Jaargang 4 MAART 2009
E 8,50
17 nummer 17 jaargang 4
1 0 0 %
v o o r
d e
h o r e c a
MAART 2009 100% voor de horeca
Bigger, better, faster!
Is NYC echt zo goed?
Premiums
Wat moet je ermee?
Mediageil?
Er is leven na Mijn Tent Is Top
Zuipen, roken en strippen
3x
interior design
Met Hooft, Kuster en Wagemans
She’s got the look
Wie heb jij het liefst achter je bar?
Zo ijdel zijn boerenfeesten www.barlifemagazine.nl
Simon Difford: ‘Ik ben trots op de rol die ik heb gespeeld’ EN VERDER: Bartender Ian Bartos * 9 nieuwe zaken * Cocktails? It’s a London thing! * Cindy * Sterwaardig * Loetjes biefstuk * Rookverbod: ‘Klink go home’ * Fashion: spiegelingen in ’t Hilton
Met Hooft, Kuster en Wagemans
redacteur katja Brokke artdIrector Martijn Blokland schrIjvende MedewerKers Ian Bartos, Hans van den Bergh, djenny Brugmans, Cindy Hoetmer, Jochem Oostveen, rosanne Prakke, Nanon soeters, Ilan spinath fotografen Jossy, lianne van de laar advertentIes Tobit elling, Tobit @ boomerang.nl liza roskam, liza @ boomerang.nl uItgever remco duinkerken remco @ boomerang.nl dIrectIe serge Brabander adverteren In BarLIfe? Bel Tobit elling of liza roskam. Je kunt ze bereiken op (020) 561 12 33. gratIs aBonneMent op BarLIfe? Om Barlife gratis te ontvangen, moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca. Barlife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl. LIthografIe Nefl i BV, Haarlem druKwerK eurasia Print BV, Zoetermeer www.eurasiaprint.nl Met danK aan Hans appelboom, eduard Blacquière, arno Borsboom, dan Breur, Germaine Bronsteijn, Barend van deelen, simon difford, Hilton Hotel amsterdam, david Goncalves, ronald Hooft, Henri Goossen, alexandra Huizer, Johan kersten, Joey koeijvoets, santo koopmans, eric kuster, Tehau lejeune, aida Montakab, Manouk van Oordt, Niek Oostvogels, Julien remers, Gerben roetert, Ilja schouten, dirk van staden, Gina Veen, etienne Verheem, rob Wagemans, drs. Foppe
a at hi ld eh oe ks tr
ng
M
el li to bi t
os ka m
Liz
ar
Bl ok la nd jn ar ti
eIndredacteur evelyn Jongman
M
hoofdredacteur Mathilde Hoekstra Mathilde @ boomerang.nl
re mc oD ui nk er ke n Ka tja Br ok ke
coLofon Barlife is een uitgave van Boomerang Media
Superbia e
en van de zeven zonden is ijdelheid, het verlangen om door anderen bewonderd te worden. Geen gek verlangen voor wie met kop en schouders boven de concurrentie moet uitsteken. Toch heeft ijdelheid ook een andere betekenis: een veel te hoge dunk van jezelf hebben. Het wordt geassocieerd met arrogantie en snobisme. Lucifer, de engel die dacht net zo goed te zijn als God, is erom uit de hemel gegooid en Narcissus, een beeldschone jongen uit de mythologie, moest zijn gedaante inwisselen voor die van een narcis. Lekker dan. Heb je ambitie of goede looks, word je er keihard voor afgestraft. Maar hoe kan het dat mensen als Simon Difford daar geen last van hebben? Hij heeft wereldfaam vergaard met zijn DiffordsGuide. En nu heeft hij ook nog zijn eigen likeur op de markt gebracht. Waarschijnlijk omdat hij zich laat leiden door passie. Al is zelfs dat soms niet genoeg. Daar weet Gina Veen alles van. Zij deed mee aan het televisieprogramma Mijn Tent is Top, waar ze als eerste werd geëlimineerd. Want: Doe maar gewoon, dan doe je gek genoeg. Zo werkt het juist weer niet in de States. Na 24 uur horecahoppen in NYC, kom je tot de conclusie dat arrogantie wordt geassocieerd met exclusiviteit. En daar wordt graag voor betaald! Dus ik weet niet wat jij met die kennis gaat doen, maar wij gaan onze neuzen vast poederen. Op de ijdelheid! Mathilde Hoekstra
Barlife aanvaardt geen aansprakelijkheid als gevolg van fouten. alle rechten voorbehouden.
BarLife gratis ontvangen? ga naar www.boomerangbarlife.nl
MaarT 2009
1
maart 2009
42
30
undercover
fashIon
Zuipen, roken en strippen Zo ijdel zijn boerenfeesten
spiegelingen in het Hilton
12
51
IntervIew gIna veen
She’S GOt the LOOK Wie heb jij het liefst achter je bar?
er is leven na Mijn Tent is Top
20 49 rozenBrood
‘Make me beautiful’
2
MaarT 2009
BIgger, Better, faster!
Is NYC echt zo goed?
Inhoud 38 duBBeLIntervIew kersten versus difford
58 It’s a London thIng
alan Yau’s Yauatcha (sterkok en founder Wagamama-keten)
35 zIntuIgprIKKeLende Mode Met recepten van topkoks!
15
sencIty
Houseparty voor doven en slechthorenden
3X InterIor desIgn ronald Hooft, erik kuster en rob Wagemans
42
37 estafette-coLuMn Ian Bartos over trots ‘Niemand zat te wachten op ons advies’
en verder…
49
25
dIt oogst depreMIuMs eredIvIsIe
55 Nieuws over horeca en lifestyle 11 Hoe sterwaardig is... ’t Nonnetje 14 Best in town: biefstuk van loetje 45 Hardware-hebbedingen 46 Meest gedraaide tracks in de horeca 52 Geopend: 9 nieuwe zaken 61 Column: Cindy Hoetmer 63 Nieuws van het Boomerang-front
Fotografie/productie jossy@jossy.nl Styling angela Kuperus @ view agency Make-up and hair Bianca van zwieten @ B creatives Assistent fotografie hyung Balkema Assistent visagie daniek Model florence @ de Boekers Met dank aan hilton hotel amsterdam, duikelman Model Top L’ Altra Moda € 215,Short Ted Baker € 137,Dienblad Duikelman € 19,75
elitaire wijn Wat móét je ermee? uit Bordeaux
MaarT 2009
3
nieuws
otoucho
Myorder
BesteLLen Met je MoBIeL
o
I
n Game Café WZZRD te Enschede kunnen gasten dankzij de mobiele toepassing MyOrder met één druk op hun telefoon een consumptie bestellen en betalen. Dat gebeurt via Rabo SMS Betalen, een betaalwijze die sinds de introductie (zomer 2008) door zo’n 50.000 mensen wordt gebruikt. Ideaal voor bezoekers van het Game Cafe die zo ongestoord kunnen doorspelen. Slaat het aan, dan is MyOrder straks wellicht ook een goede toepassing voor andere cafés in Nederland. Benieuwd hoe MyOrder in z’n werk gaat? Kijk op nl.youtube.com/ watch?v=IjWOLQ6KFAg.
touchO is een systeem dat gasten de mogelijkheid biedt bestellingen te plaatsen via touchscreen, laptop of smartphone. Het combineert talloze opties: gasten kunnen de ober ermee oproepen, de menukaart inzien, bestellen en betalen, ze worden erdoor vermaakt, ze kunnen jouw acties bekijken, hele bedrijfspresentaties passen erop. Het is aan te sluiten op je kassasysteem en registreert alles, het bespaart handelingen voor de bediening en zorgt voor interactie. De deskundigen van de Horecava omschrijven de OtouchO als volgt: ‘Het is een all-in systeem dat de voordelen van meerdere producten combineert. Dat verkort wachttijden en voorkomt irritaties. Handig voor ondernemers omdat het arbeidskosten verlaagt en rendement verhoogt.’ Ook meer rendement? www.outgoing.nl. www.outgoing.nl
johnny waLKer KIng george v
KIng of the worLd
d
VAnIty IS GOOD, of toch nIet?
iageo heeft een nieuwe exclusieve whisky op de markt gebracht: Johnny Walker Blue Label King George V. King George V is gemaakt van verschillende whisky’s die gedurende het regentschap van King George V (1910-1935) zijn gedestilleerd. Een van die whisky’s is de Port Ellen Islay Single Malt Scotch Whisky die nu op zijn voorraden aan het teren is aangezien de distilleerderij niet meer bestaat. De resterende voorraad van Port Ellen wordt daarom met grote zorgvuldigheid bewaard.
dIt vInden zIj ervan…
Cocktailgoeroe Simon Difford ‘Iedereen zou moeten scheren’
kop kaal
z’n
filosoof en schrijver Henri frédéric Amiel ‘Niets lijkt zozeer op trots als ontmoediging’ Schrijver A.B. Blach ‘Trots heeft geen smaak, kleur of omvang. En toch is hij moeilijk
Ter ere van de lancering van King George V mocht een select groepje journalisten komen proeven bij Okura’s Twenty Third Bar, waarna een uitgebreid diner volgde bij Ciel Bleu dat werd afgesloten met whisky’s in de suite. Na de Blue Label werd daar King George V gepresenteerd. Eerst een slok ijskoud water en dan een nip van het vloeibare goud. Genieten met een hoofdletter G. Echt goedkoop is de Johnny Walker Blue Label King George V niet: € 495,- per fles. Wat je eraan hebt? Lees alles over premium whisky’s op pagina 25. Of bel Diageo voor meer info op (020) 890 24 00.
in te slikken’
Interieurdesigner Ronald Hooft ‘Laatst was ik ergens jurylid. Toen mijn nominatie het niet werd, was ik zo chagrijnig!
Alsof ik zelf verloren had’
Literair recensent John Churton Collins ‘Ofschoon is, is hij de vader van vele deugden’
trots geen deugd
Godfried Bomans ‘Veel mensen menen dat het verdienstelijk is om een geringe dunk te hebben van zichzelf. Het is
de armzaligste vorm van hoogmoed’
Restaurantmanager Germaine Bronsteijn ‘Ik wil, als ik een bar binnenloop, achter de bar zien’
vrouwen
mooie mannen en
friedrich Nietzsche ‘Iedereen heeft precies zoveel ijdelheid als het hem
ontbreekt’
aan verstand
Schrijver David Nolens ‘IJdelheid is
aan trots’
gebrek
MaarT 2009
5
(Advertorial)
nieuws
pLay that funKy MusIc
a
De laatste trends, handige mixtips, paradepaardjes en recepten uit cocktailland. Je leest het hier! wat maakt twenty third een hotspot? de entourage. Je kijkt uit over amsterdam. We serveren alleen kwaliteitsproducten en hebben meerdere prijzen in de wacht gesleept, zoals de cocktail- en champagnebar 2007 en we serveren de beste mojito. wat is volgens jou dé trend op het gebied van cocktails? Vers fruit en meer durven. Twenty Third blijft daarentegen, als hotelbar, klassiek. de martini blijft het goed doen. In de mix of gewoon puur. welke cocktail is een aanrader? Je moet het klassieke met het moderne mixen, zoals bij de cocktail The Italian Sun: limoncello, hazelnootlikeur, witte wijn en
lemon juice. een lekker frisse, verrassende cocktail. de ultieme mixtip? de Oriental Twist: gin, lycheelikeur en grapefruitsap. hoe ijdel ben je als je achter de bar staat? Heel erg! Ik heb zelfs mijn haar afgeschoren omdat ik te veel in de spiegel keek. als man moet je er gelikt uitzien achter de bar. en dit vindt BarLife ervan Zeer stijlvolle maar trendy bar met een waanzinnig uitzicht. de kaart biedt genoeg keuze, alles wordt klaargemaakt door ervaren barpersoneel. Het Okura Hotel amsterdam mag trots zijn op deze aanwinst.
‘Als man moet je er gelikt uitzien achter de bar’ de Bartender Kasper arendshorst (27) werkt al zeven jaar als bartender bij twenty third in het okura hotel in amsterdam. hij heeft het vak geleerd op de hotelschool in parijs. Misschien wil hij ooit een eigen zaak, maar voor nu zit hij op zijn plek.
WIN!
rmada Music en Cloud 9 Dance geven ieder 5 superchille cd’s weg. Het gaat om de Armada Compilatie A State of Trance met daarop de tachtig favoriete progressive en trance nummers van top dj Armin van Buuren. En om het door Cloud 9 Dance uitgebrachte album Strobelight Seduction van dj en producer Kaskade. Die laatste wordt wel gezien als de Tiësto van de Verenigde Staten. Hij bewerkte tracks van Seal, Nelly furtado, Justin Timberlake en Britney Spears. Zijn Dirty South Remix Sorry kreeg een Grammy-nominatie. Doesn’t ring a bell? Denk dan aan de soundtrack van blockbuster Sex and The City. Ook van hem. Winnen? Mail ons welke dode muis aan dit album heeft meegewerkt (vergeet je naam en adres niet) en misschien ligt Strobelight Seduction straks bij jou op de mat. Heb je liever Van Buuren? Vertel ons (mathilde@boomerang.nl) dan waar deze nummer één dj van de wereld momenteel woont en maak kans op zijn nieuwste compilatie A State of Trance Yearmix 2008.
straK desIgn aan tafeL
M
aak wat ruimte in de vriezer want deze koeler mag niet ontbreken op tafel. Met de futuristische uitstraling en het strakke design is het echt een eyecatcher. De WICE, van ID Trade, is gemaakt van niet-toxische, recyclebare materialen en ergonomisch verantwoord. Omdat er geen gebruik wordt gemaakt van water of ijs zal de fles er altijd pico bello uit blijven zien. De tafel en kleren van je gasten trouwens ook. De koeler is verkrijgbaar in de kleuren goud, rood, zwart en zilver. WICE wordt gekoeld in de vriezer en behoudt de temperatuur door een thermische stabilisator. Hebben? WICE kost rond de € 40,- ex btw. www.idtrade.nl.
www.abrandnewday.nl
MaarT 2009
7
nieuws
wIst je dat…
spoedcursus prosecco • Prosecco in Nederland, Groot-Brittannië en de Verenigde Staten steeds populairder wordt? • Het is vernoemd naar de druif waarvan deze wijn gemaakt wordt? • Deze druif alleen in de Italiaanse provincie Veneto wordt geplant? • In deze provincie vooral zachte, mousserende wijnen gemaakt worden? • Wijn uit Veneto meestal droog is, soms halfdroog? • Je twee soorten prosecco hebt: frizzante of spumante? • Bij spumante de wijn onderworpen is aan een tweede gisting? • Bij frizzante alleen koolzuur aan de wijn wordt toegevoegd? • Frizzante vaak goedkoper is omdat spumante in Nederland
tIP
een hoger alcoholaccijns kent? • De accijns op spumante € 1,51 per fles is? • Dat dit vergelijkbaar is met accijns op champagne en cava? • Prosecco ongeveer 10 à 11 procent alcohol bevat? • Bij prosecco het touwtje de kurk op zijn plaats houdt? • Prosecco sinds 1996 een eigen keurmerk heeft: DOC? • DOC voor Denominazione di Origine Controllata staat? • Dit de Italiaanse Appellation d'Origine Contrôlée is? • Alleen de prosecco van 100 procent prosecco-druiven zich DOC mag noemen? • De merknaam Prosecco (nog) niet beschermd is?
yes we can!
n
u de asbakken van tafel zijn verdwenen, steekt allerlei rondzwervend afval de kop op. Kauwgum, suikerzakjes, ijsblokjes, melkcups. Het nieuwe fancycan zorgt ervoor dat de tafels schoon blijven. fancycan is van Jehan Langenhuijsen en Gijs Heerkens en verkoopt design afvalbakjes die je helemaal in je huisstijl, inclusief logo, kan laten maken. De bakjes zijn gemaakt van ABS plastic en vaatwasserbestendig. Met een hoogte van 9 centimeter en een doorsnede van 10 centimeter is de fancy can ideaal voor op tafel of op de bar. En dat al vanaf € 4,95 per afvalbakje. Meer info op www.fancycan.nl.
Bron: proseccoinformatiebureau.nl
(Advertorial)
VAn L c A K.n JOBtr
BettIe page
on your pLate
een ervaringscertificaat Op je werk leer je elke dag weer bij, maar het is moeilijk om die ervaring aan te tonen. Van je baas krijg je geen diploma's. toch is er een manier om je kennis vast te leggen: met een ervaringscertificaat.
w
at je eraan hebt? Een Ervaringscertificaat laat je zien wat je waard bent. Dat is niet alleen handig als je bijvoorbeeld hogerop wilt komen bij je huidige werkgever, maar ook als je gaat solliciteren voor een nieuwe baan. Het certificaat laat precies zien wat je in je mars hebt. Je leidinggevende kan je op weg helpen. Hij of zij werkt vast mee aangezien tevreden personeel langer blijft hangen. En een vast team is goud waard. Wil je eerst meer weten over het Ervaringscertificaat of heb je andere vragen? Check www.Jobtrack.nl (CarrièrePlaza).
8
MaarT 2009
c
aroline Silfverling heeft een nieuwe collectie gelanceerd: The Ladies Collection, die bestaat uit kussens, behang en mooie borden van fine Bone China. Silfverling is geïnspireerd door oude films, architectuur, voorwerpen en stoffen. Op de borden prijken wulpse pin-ups met romantische rozen. De collectie bestaat uit vier verschillende borden, die overigens vaatwasserbestendig zijn. Silfverling is oprichtster van Wonder Walls (www.wonder-walls.net) en I Love Design (www.ilovedesign.net). Vier borden kosten rond de € 133,- en zijn verkrijgbaar via www.rockettstgeorge.co.uk.
nieuws nieuws
haaL BuIten BInnen
h
omint, groothandel in horeca- en projectinterieur, heeft een nieuwe stoelenlijn in zijn assortiment opgenomen. De forest-lijn is geïnspireerd op de natuur. De stoelen zijn geschikt voor binnen en buiten en vervaardigd uit aluminium. Hierdoor zijn ze handelbaar en bestand tegen erosie. Verkrijgbaar in verschillende kleuren. Mede door de unieke uitstraling vallen deze stoelen zeker op! Meer informatie op www. homint.nl.
uItwaaIen de restaurantgast 2008
Met de MaastrIcht treaty
h
otel Beaumont in Maastricht heeft iets nieuws gevonden om de gasten te vermaken: de Maastricht Treaty: een waaier van kaarten waar alle verborgen plekjes van Maastricht op staan. De gasten wandelen bijvoorbeeld via ‘brood zonder haast’ naar ‘het oudste wijnhuis van Nederland’ en de ‘fine food market’. De Maastricht Treaty is ontwikkeld uit een samenwerking van evenementenbureau Treat en de creatieve staf van het hotel. Manager Rozien Beaujean werkt al zestien jaar bij Beaumont en heeft het merendeel van de adresjes zelf ontdekt. Samen met pr-manager Daniëlle Bronckers gaat ze er regelmatig op uit. ‘Het zijn typisch van die adresjes die gasten niet vinden als ze een weekeindje Maastricht doen.’
h
oreca-adviesbureau Van Spronsen & Partners heeft van begin april tot en met juli 2008 onderzoek gedaan naar de beleving van gasten in restaurants: 53 procent van de 400 ondervraagden vindt het belangrijk dat bediening aanwezig is (in plaats van self service), 59 procent wil in een oogopslag kunnen zien van welk niveau een restaurant is, volgens 84 procent brengt een hoge bedrijvigheid een positieve sfeer met zich mee, 96 procent wil een eigen tafel (in plaats van stamtafels en Wagamama-achtige concepten waarbij iedereen aan een lange tafel zit), 45 procent laat z’n avond bepalen door de kwaliteit van het eten, 40 procent vindt dat het gezelschap de avond maakt of breekt en nog eens 53 procent vindt de gezelligheid belangrijker dan de gerechten. Een oplettende bediening wordt gewaardeerd (44 procent) en bij het afscheid zou dat nog steeds moeten gelden (32 procent). Tafels die dicht op elkaar staan is voor 42 procent een bron van ergernis. Gemiddeld betalen gasten voor een avond uit eten € 39,20. Wie voor een snelle hap gaat, is ongeveer € 12,70 kwijt. Meer over de responsgroep en uitslagen op www.spronsen.com.
MaarT 2009
9
‘
Hoe sterwaardig is...
Restaurant
’t Nonnetje In de oude binnenstad van harderwijk zit ’t nonnetje, een sterrenzaak. Klassiek, degelijk, monumentaal, maar met een moderne Zuid-europese uitstraling. houdt dit restaurant zijn Michelinster? TeksT juLes wInnfIeLd
n
en volgen we gedwee het advies. En weet je wat? Zoeken jullie dan ook de wijn maar uit. Het heeft wel wat, niks kiezen en maar afwachten wat er komt. Dat valt niet tegen. Alle gerechten verraden een vakkundige hand die met maat en zonder poespas werkt. Van de amuse (crouton met eendenlever en licht gestoomde oester (Gillardeau en dus hip) met andijvie tot en met de friandises (goede madeleines en macarons).
adat, twee jaar geleden, de toenmalige chef-kok was vertrokken, verloor het restaurant zijn Michelinster. Dat zijn de regels. Maar eigenaar RobertJan Nijland vond een waardige opvolger in de persoon van Michel van der Kroft. En in november 2008 had ’t Nonnetje zijn ster alweer te pakken. Maar ijdel worden ze er niet van. In het regionale ochtendblad de Stentor antwoordt Nijland op de vraag of een tweede ster de ambitie is geworden: ‘Nee, dat is geen doel op zichzelf. Het belangrijkste is dat we dit niveau vasthouden.’ En dat moeten ze zeker doen! recessIe Soms, heel soms, valt er niks te mopperen. Soms klopt op een avond gewoon alles. En zo’n avond is het als ik ga eten bij ’t Nonnetje. Van recessie lijken ze nog niet gehoord te hebben in Harderwijk, want de kleine, kleurige zaak zit vol. Wat misschien verklaart waarom ons met enige klem wordt aanbevolen de Proeverij van de dag te nemen (in de vijfgangen-variant € 70,-). Dat blijkt namelijk ook te gelden voor de omringende tafels en maakt het leven van de chef en bediening natuurlijk wel wat overzichtelijker en aangenamer. hIppe oester Net als het gros van de overige gasten zijn we de beroerdsten niet
tarte tatin en prachtig roomijs van suikerbrood. door het Ijs Alles ging in prettig tempo, vriendelijk en losjes bediend, met daarbij tot het hoofdgerecht een stevige witte Rhône (Saint Joseph, € 49,50) en bij het hert een dik glas uit de Languedoc. Op de wijnkaart overigens veel relatief onbekende wijnen, ook wel eens leuk. Voor de zwier is er trouwens nog een aparte rode wijnkaart met krachtpatsers als Palmer en Giscours. Nergens voor nodig. Laat de sommelier zijn gang maar gaan, dan komt het wel goed. En waar menig restaurant alsnog door het ijs zakt met de koffie, is ook die hier dik in orde: een zoetige espresso met een crema waar zelfs een Italiaan zich niet over zou kunnen beklagen.
‘Alle gerechten verraden een vakkundige hand die met maat
juLes wInnfIeLd is ’n voormalige gangster die de Heer heeft gevonden. Om op het rechte pad te blijven zit hij vrijwel elke avond in de beste restaurants van Nederland. In Barlife vertelt hij waarom een restaurant volgens hem al dan niet een ster verdient.
Omdat het zo lekker was, hier de opsomming van alles wat daartussen zat: boerenterrine van wilde gans (inderdaad boers, maar niets mis mee, op een prachtig vloertje van koolraap en koolrabi), daarna een gegrild sliptongetje met hemelse brandade van spruit en gerookte paling, tempura van gerookte paling en beurre blanc met zuurkool, waarna ze een ravioli met Vacherin en slakjes serveerden. Het vierde gerecht was hert met rodebietensaus (waar, vooruit, één puntje dan, de wildsmaak het een beetje liet afweten. Misschien nog niet helemaal bestorven?). Voor de dessertamuse kregen we ijs en marshmallow van kokos en chocolade en we sloten af met een mini-
’t Nonnetje is getooid met een Michelinster en daar zijn ze trots op. Vanuit de keuken lacht het olijke dikkerdje ons geruststellend toe. In zijn vocabulaire: une très bonne table dans sa catégorie. En zo is het. Sterker nog, het is bijna een omweg waard…
restaurant ’t nonnetje Vischmarkt 38 3841 BG Harderwijk Tel.: (0341) 41 58 48 www.hetnonnetje.nl
MaarT 2009
11
Mangú anno 2009 volgens‌
interview
Gina Veen Meedoen aan het programma Mijn Tent is Top en er als eerste uit liggen. Is er dan nog toekomst voor je zaak? Voor Mangú wel. Mede-eigenaresse Gina Veen (32): ‘We willen nu gewaardeerd worden om wie we zijn.’
profileert als gastvrouw en het gezicht van de zaak. En deels omdat ze nu door middel van een helicopter view het overzicht houdt. ‘Max zal op een gegeven moment achter de schermen verdwijnen. Hij is toch meer van het organiseren (marketingtechnisch).’
Tekst Katja Brokke Beeld Lianne van de Laar
I
n Mijn Tent is Top strijden vier koppels uit verschillende steden om schuldenvrij een eigen zaak te starten. Wie verliest blijft zitten met de kosten die tijdens het programma zijn gemaakt. Zo ook Gina Veen en Maxrodrigues Nunes (33) van Mangú. Ze werden als eersten geëlimineerd. Maar hun zaak in Enschede is nog steeds open. Machinegeweer Veen: ‘Horeca heeft altijd in mijn bloed gezeten. Ik heb vijf en een half jaar met Max door de Carib-
een hoop stress, hard werken en weinig slaap, opende 10 februari 2008 restaurant-lounge-bar Mangú. Maar na vijf maanden camera’s over de vloer was het tv-avontuur alweer afgelopen. ‘Het concept hadden we vóór het programma al bedacht, we hadden zelfs al een heel bedrijfsplan geschreven. Je gaat ervan uit dat je de beste bent en ik had niet verwacht dat we er als eerste uit zouden liggen. Helemaal gezien onze winst- en omzetresultaten. En het werken met camera’s vond ik moeilijk. Ik had me meer moeten verdiepen in het
‘Kwamen wij aan met onze champagne en kroonluchters’ bean gereisd en daar veel in de horeca gewerkt. Vooral in de keuken. In de Dominicaanse Republiek hebben we onze eerste zaak opgezet: Gina’s Place. Maar door corruptie en andere omstandigheden zijn we teruggegaan naar Nederland. Op het eiland moesten we elke maand geld afgeven aan corrupte soldaten en andere maffia. We werden afgeperst en zo’n machinegeweer tegen je hoofd is niet fijn!’ Let me entertain you Vier maanden later begon de aanloop naar het televisieprogramma: mailtjes, screenings, gesprekken, presentaties. ‘En dan staat Herman den Blijker ineens voor je neus.’ Na
mediawereldje voordat we ons inschreven. Er ontstond een vertekend beeld door de selectief uitgezonden beelden.’ Balans en rust Na de uitschakeling hadden Veen en Nunes het moeilijk. Veen: ‘Door het programma hebben mensen toch een bepaald beeld van je. We moesten de balans binnen het team vinden en de zaak coördineren. Nu gaat dat ontzettend goed. Er is rust en de gasten reageren daar positief op. Inmiddels hebben we er ook een bistro bij.’ Alle delen van Mangú (restaurant, bistro, lounge en bar) vloeien goed in elkaar over. Dat komt deels omdat Veen uit de keuken is gekropen en zich meer
Hoogmoed ‘Ik ben heel trots dat het gelukt is om een zaak als Mangú op te zetten in deze regio. De bewoners hebben het niet zo op decadentie. Kwamen wij aan met onze champagne en kroonluchters’, (lacht), ‘maar als horecaondernemer moet je wel een beetje hoogmoedig zijn. Veranderingen doorvoeren, innoveren en geloven in je eigen plannen.’ Soms springt Veen te veel in het diepe, zoals bij het meedoen aan Mijn Tent is Top. ‘Daarin zijn we iets té spontaan geweest. Al waren we zonder dat programma misschien ook niet zover gekomen.’ Mangú is Mangú Veen had het in de keuken soms moeilijk met kritiek. ‘Ik kan kritiek moeilijk verdragen als ik ervan overtuigd ben dat er niks mis is met het gerecht. Dat is wel een bepaalde ijdelheid. Nu ik voor sta, ben ik op een andere manier ijdel. Als gastvrouw moet je er natuurlijk wel goed uitzien! Verder ben ik vooral trots. Trots op het feit dat ik als 32-jarige veel dromen heb ver wezenlijkt. Trots op mijn familie, op Max, het team en op Mangú.’ Dat Veen en Nunes als eersten uit het programma lagen, doet nu niet meer ter zake. Mangú is nu Mangú en niet meer Mijn Tent is Top.
Mangú Oude Markt 31 7511 GB Enschede Tel.: (053) 434 35 35 www.mangurestaurant.nl
maart 2009
13
best in tOwn
Biefstuk
van Loetje
In elke stad zitten een paar evergreens die groot zijn geworden met hun bestseller. In Amsterdam is Loetje er een van. het geheim? een goed stuk vlees gebraden in Blue Band! TeksT MathILde hoeKstra Beeld Katja BroKKe
h
et is vrijdagavond, half acht. Alleen de gedachte aan Loetje doet me al watertanden. Biefstuk, mals als boter en een gigantische plens jus. Ernaast goudgele frites, bier en salade. Bestaat er een betere manier om je weekend in te luiden? Volgens mij niet. Zelfs niet als elke tafel bezet blijkt en aan de bar nog eens vijftig mensen staan te wachten. Ook vanavond gaan er weer minstens driehonderd biefstukken over de toonbank. Ossenhaas van Hollandse runderen, de succesformule van het etablissement.
just the product ‘Zouden ze net als bij cola en sigaretten een bepaalde smaakstof hebben toegevoegd, wat die biefstuk zo lekker maakt?’ vraagt mijn vriendin.
grondlegger van het café komt uit het slagersvak. taaI Het geheim? Biefstukken van dezelfde dikte (ongeveer 3 cm / 2 ons) van tevoren uit de koeling halen en zouten. Hierdoor schroeit het vlees sneller dicht en worden kostbare sappen bewaard. Voortdurend draaien (als de margarine niet meer bruist en je het bovenste laagje vet van de pan kan scheppen). En niet met een vork maar met een tang, anders loopt het sap weg en wordt het vlees taai.
werd een Liber Amicorum uitgebracht, een boekje vol anekdotes waarvan de leukste op de website zijn te lezen. Daar staat ook een tekst van Piet Hein Gons waarin Loetje over zijn vaste klanten, veelal reclamemensen die hij ‘in principe een beetje uitschold’, zegt: “(…) belangrijker was dat die reclamemensen geld in hun zak hadden. Dat moet je eruit halen.”
En wat is dat voor pan? In elk geval niet eentje van dertig jaar oud die in een kluis wordt bewaard, zoals vaste klanten beweren. Volgens bedrijfsleider foppe is dat onmogelijk: ‘Met zoveel biefstukken op een
‘Reclamemensen hebben geld in hun zak. Dat moet je eruit halen.’ ‘Ze braden de ossenhaas in Blue Band’, zegt een buurman. ‘Die smaak wekt de illusie dat je weer aan tafel zit bij je ouders. Het gaat allemaal om authenticiteit. Niet om moleculaire versiersels, torentjes en sauzen uit een kidde, just the product.’ Zal best. Maar behalve de vertrouwde smaak van de margarine (die minder water zou bevatten waardoor een mooie bruine jus ontstaat), is er ook nog zoiets als la mano del maestro en de kwaliteit van het vlees. Daarover hoefde niemand Ludwig Klinkhamer dertig jaar geleden iets te vertellen: de
14
MaarT 2009
avond, red je het daar niet mee. Wat je in elk geval wél nodig hebt, is een pan met een dikke bodem die goed heet wordt.’ teLevIsIe Slaag je erin je biefstuk net zo goed te bakken als Loetje, dan ben je van succes verzekerd. Eigenaar Jaap is zelfs bij televisieprogramma DWDD geweest om Nederland te laten zien hoe je een biefstuk moet bakken. En in 2007 is het dertigjarig jubileum in de Heinekenbrouwerij gevierd. Op de uitnodiging: “In één feest al je investeringen in Loetje er weer uit!” Ter gelegenheid van dit jubileum
Loetje unLIMIted • loetje is er nu ook in Ouderkerk aan de amstel: loetje aan de amstel. • In de Boerenhofstede in ’t Gooi komt begin 2009 een derde vestiging van Café loetje. • de amsterdamse loetje ligt aan het drs. Foppe Plantsoen. de naam is een hommage aan bedrijfsleider Foppe die al vijftien jaar achter de bar staat. • de oude klinkhamer (75) snijdt nog altijd het vlees.
café Loetje Johannes Vermeerstraat 52 1071 dT amsterdam (020) 662 81 73 www.cafeloetje.nl
POrtret vAn 3
Interieurarchitecten ronald hooft (Prasthooft), eric Kuster (b.inc.) en rob Wagemans (concrete) over hun paradepaardjes, trots en prijzen. TeksT Katja BroKKe Beeld LIanne van de Laar
Trots MaarT 2009
15
z
Ronald Hooft (46), PrastHooft Bekend van o.a. Brasserie Harkema, Hotel V en Escape
‘we willen uitsluitend in Amsterdam werken’
Mooiste zaak?
Wij zijn veel bezig met het functioneren van zaken die je niet ziet maar wel ervaart, zoals luchtbehandeling, verwarming en akoestiek. Op Brasserie Harkema, Gustavino en Escape ben ik trots. Het gaat om de combinatie tussen de ambitie en mogelijkheden van een opdrachtgever en de capaciteiten van een ontwerper. Dan blijft het proces nog steeds een ontembaar monster, maar als iedereen zijn best doet om het beest kort aangelijnd te houden, is de kans op slagen het grootst.
Lelijkste zaak?
Ik ken wel zaken maar dat meld ik liever niet. Meestal volgen er dan arbitragezaken en gedoe met rechters en advocaten. Wat betreft ons eigen werk zijn dat projecten waarbij we alleen voor een schets gevraagd worden en die
16
maart 2009
vervolgens door de ondernemer zelf wordt uitgevoerd.
Van welke baal je dat jij ’m niet hebt gedaan?
Open (op de spoorbrug over het Westerdok in Amsterdam, red.). Waarom? Omdat het nu dicht lijkt. Er zit meer staal in dan glas. Het was een wedstrijd, uitgeschreven door de gemeente. Wij hadden een constructie bedacht die werkelijk alleen maar glas liet zien. Ons ontwerp had ook meer punten gekregen van de beoordelingscommissie, maar het andere, huidige horecaconcept vond de gemeente aantrekkelijker. Iets met deejays en dichters, terwijl onze opdracht geverer een kwaliteitsrestaurant in wilde vestigen.
Welke prijs had jij moeten winnen?
De Lensvelt De Architect prijs voor Brasserie Harkema.
Toekomstplannen?
We willen uitsluitend in Amsterdam werken. De nadruk ligt wel steeds meer op architectuur. Daar ligt onze ambitie.
Tips voor ondernemers?
Je moet vanaf stap één bij het proces betrokken zijn en een goede verlanglijst maken. Blijf dicht bij je eigen kwaliteiten. Selecteer een architect of ontwerper die goed bij je past en neem beslissingen op basis van andere projecten. Maak keiharde, onontkoombare afspraken, wees authentiek en zorg voor een behoorlijk budget. PrastHooft Kraijenhoffstraat 32 1018 RL Amsterdam 06 54 76 56 06 www.prasthooft.nl
PORTRET VAN 3
Eric Kuster (42), b.inc. interiorstuff Bekend van o.a. Musk, Sucre en Zussen
‘Misschien wil ik, als ik oud ben, wel zo’n Life Achievement Award’
Mooiste zaak?
Met ‘een van de’ ben ik nu bezig in Monte Carlo. Een kunstgalerie met een kleine, exclusieve champagnebar. De locatie en de galerie maken het een bijzonder project. En Jimmy Woo was een van de leukste opdrachten om te doen.
Lelijkste zaak?
Alles wat is gekopieerd. Ik probeer altijd duidelijk te maken dat ondernemers wel naar andere zaken kunnen kijken, maar dat ze niet moeten gaan kopiëren. Kom je ergens binnen, is het een exacte kopie van een tent in Parijs... Je moet inspiratie opdoen, maar nooit nadoen. Je kunt verschillende elementen wel mixen.
Van welke baal je dat jij ’m niet hebt gedaan?
Dat weet ik niet, maar wat ik heel graag
wil doen is een tropische beachclub, liefst in het buitenland. En een cityhotel lijkt me wel wat.
Welke prijs had jij moeten winnen?
Daar denk ik nooit over na, ik ben al blij als ik genomineerd ben. Als een club een prijs krijgt, is dat vooral voor de ondernemer. En die was dus zo slim om mij in te huren… (lacht) Misschien wil ik, als ik oud ben, wel zo’n Life Achievement Award. Maar niet nu al. Meestal betekent dat namelijk dat het afgelopen is met je.
Tips voor ondernemers?
Probeer je eigen ding te blijven doen. In Nederland moeten ondernemers een zo hoog mogelijke kwaliteit blijven handhaven. De service is hier soms echt belabberd. In een zaak is het belangrijk dat je goede service biedt en goede producten op tafel zet. Ik heb liever een lelijke tent met toppersoneel dan een mooie zaak die slechte service biedt.
Toekomstplannen?
In het buitenland doe ik qua horeca nog niet zo veel. Er zijn wel gesprekken over een hotel in Oekraïne en wat gesprekken in Rusland. Ik vind in het buitenland werken wel heel leuk. Het is altijd weer een nieuwe uitdaging. Ander klimaat, andere mensen, andere cultuur.
b.inc. interiorstuff Sparrenlaan11 1272 RN Huizen (035) 531 87 73 www.binc.nl
maart 2009
17
POrtret vAn 3
Rob Wagemans (36), Concrete Bekend van o.a. Supperclub, Citizen M en The Grand
‘EEN HELE GROTE BOEDDHA IN DE ZAAK, ALLEEN MAAR VOOR DE SIER. DAAR WALG IK ECHT VAN!’
MooIste zaaK?
Als eerste ben ik heel trots op het bureau Concrete. En de laatste opdrachten zijn altijd de leukste. De weg naar de Supperclub in Singapore was moeilijk, maar ik ben des te trotser op het resultaat. Zonder strijd geen overwinning. Nu zijn we bezig met drie vijfsterrenhotels van de Amerikaanse hotelketen W Hotels in Jordanië, Zwitserland en Engeland (Londen).
LeLIjKste zaaK?
Ik heb moeite met grote boeddha’s, zoals bij Buddha Bar. Ik heb niks tegen Boeddha, maar je moet hem wel gebruiken om bijvoorbeeld een boodschap mee te geven. Er zit nu geen concept achter. En dat zie je ook steeds meer in Nederland. Een hele grote boeddha in de zaak, alleen maar voor de sier. Daar walg ik echt van! Je hangt toch
ook geen grote Jezus Christus aan de muur in Thailand?
van weLKe BaaL je dat jIj ’M nIet heBt gedaan?
Ik had Brasserie Harkema graag willen doen. Dat heeft Hooft (Ronald, red.) goed gedaan. En ik vind het jammer dat we nog geen projecten in New York hebben.
weLKe prIjs had jIj Moeten wInnen?
Concrete bouwt niet voor zichzelf, maar voor de klanten. Tevredenheid is belangrijker. Maar we winnen wel met regelmaat prijzen en dat is een grote eer. Bij The Sleep Event 2008 hebben we vier prijzen gewonnen, waaronder The European Hotel Design Award voor Citizen M.
toeKoMstpLannen?
We hebben twee jaar geleden een
architectenbureau opgericht dat ook los van de interieurafdeling ingezet kan worden. En we gaan steeds meer grafisch vormgeven. Dus ook de huisstijl van een nieuwe zaak verzorgen. Concrete levert steeds meer een totaalconcept.
tIps voor onderneMers?
Heb geen angst. Je moet niet bang zijn voor het nieuwe, in de onzekerheid zit de uitdaging. Je moet blijven vernieuwen en niet kopiëren. Geen grote boeddha in je zaak zetten zonder dat daar een gedachte achter zit!
concrete rozengracht 133 III 1016 lV amsterdam (020) 520 02 00 www.concreteamsterdam.nl
MaarT 2009
19
20
MaarT 2009
buitenlAnd
HOURS new York
In the Big apple is alles groter, beter, best. Maar in hoeverre geldt dat voor hun gastvrijheid? ‘once you’re in, you’re everything.’
TeksT eN Beeld rosanne praKKe
MaarT 2009
21
2.
4. 1.
I
n een stad waar het allemaal draait om exclusiviteit, is een arrogante houding soms noodzakelijk. Immers: hoe lastiger het is om binnen te komen, hoe cooler de zaak. Maar hoe verklaar je die arrogante attitude in het licht van Amerikaanse gastvrijheid? In een tijdsbestek van 24 uur bezoeken we vijf verschillende zaken en stellen onszelf daarbij steeds de volgende vraag: is NYC really all that? 9.30 AM Start me up! Le Pain Quotidien Sinds juli 2008 is de horecaondernemer in de staat New York verplicht bij wet het aantal calorieën per gerecht op de menukaart te vermelden. Zo worden consumenten verplicht een innerlijk gevecht te voeren tegen de verleidingen van junkfood en verborgen caloriebommen in sandwiches met driedubbel beleg. Twee dames in de bakkerswinkel op Lexington Avenue (Upper East Side 160, E 64th & E 65th Street) doen wat van ze verwacht wordt. Kirrend verheerlijken ze de anti-oxidant lycopine in hun sandwich. Met een blik op de displays en menukaarten laat ik de cheesecake en chocolate brownie dus ook maar voor wat het is en bestel schoorvoetend een low fat sandwich: kipfilet en tomaat op een zuurdesembroodje. 1.45 PM Seen & being seen Bistro Pastis Dit Franse restaurant bevindt zich in
22
maart 2009
3.
het vroegere red light district, bekend van de televisieserie Sex & The City (Meatpacking District-9, 9th Avenue). De zaak is populair bij beautiful people in de leeftijdscategorie twentysomething & thirtysomething. Liefst internationaal, hoogopgeleid en succesvol. Wie niet heeft gereserveerd, maakt weinig kans. Wie van tevoren heeft gebeld, wordt in sneltreinvaart naar de tafel gebracht en door de kaart heen geloodst. Het tempo waarin de lunch verloopt, ligt aanzienlijk hoger dan in Nederland. Desalniettemin is er een ruime keuze. Van oesters en garnalencocktail als hors d’oeuvres tot de vis van de dag als entree: rode poon uit de oven in een bijzondere kruidenmelange voor € 20,-. Buiten lunch en diner is Pastis ook een echte hotspot om cocktails te drinken voordat je het clubleven van Meatpacking District induikt. 5.00 PM Shaken or stirred King Cole Bar @ St. Regis Hotel Secret weapon van de King Cole Bar in het St. Regis (5th Avenue) is de antieke muurschildering achter de bar van Maxfield Parrish. Oorspronkelijk gemaakt voor het Knickerbocker Hotel in 1906 en in 1932 verhuisd naar het St. Regis (waar het in 2007 voor een miljoen is gerestaureerd), wekt het de interesse van veel passanten. Naast deze cultuurliefhebbers komt hier een mix van een vast buitenlands publiek, welvarende
Meatpacking District • I n 1900 stonden hier 250 slachthuizen en pakhuizen. •V olgens New York Magazine in 2004: Most fashionable neighbourhood. •D é clubbing-buurt met o.a. Kiss and Fly, One en APT. •O fficieel staat deze buurt bekend als de Gansevoort Market.
1. Een echte Maxfield Parrisch zien? Dan ga je naar het St.Regis 2. Single vrouwen scoren een rijke vent in de King Cole Bar 3. Health freaks gaan naar Le Pain Quotidien voor low fat brownies en gezonde wafels
toeristen en ontroostbare bankiers. Barman Gavin weet daar na dertien jaar trouwe dienst wel raad mee. Hij zweert bij zijn luisterend oor: ‘Het geheim van elke succesvolle zaak.’ Dat, en de cocktails (de Red Snapper, ofwel de Bloody Mary werd hier voor het eerst geschonken nadat deze ontdekt was in de Parijse Harry’s New York Bar). ‘We serveren vooral klassiekers als White Martini en Sidecar. Geen tiki-cocktails: umbrellas is not our vibe.’ Buiten de kunst, sfeer en cocktails geeft Gavin nog één geheim weg: ‘Single vrouwen scoren hier gemakkelijk een rijke vent.’ 8 PM Plastic surgery & stylish food Restaurant Bobo Een nieuwkomer sinds de zomer van 2008 en razend populair onder de locals, is Bobo (West Village 181, W 10th Street). Het zit in een hoekpand, een oud townhouse, en staat vol kandelaars. Met een vriendelijke ontvangst, een onzichtbare bediening (op een positieve manier) en interessant wisselend hip en happening publiek, waaronder minstens één tafel met strakgetrokken dames, is dit restaurant helemaal wat je van horeca in NYC verwacht. Ondanks de stijlvolle opmaak van het bord (strak en minimalistisch, waar nodig wat druppels olijfolie en peperkorrels), heeft het voorgerecht, een tonijncarpaccio, weinig smaak. Maar dat
Studio 54 • Beroemde nachtclub aan West 54th Street in Manhattan, New York. • Geopend van 1977 tot 1979. • Bekend om de grote feesten met veel drank, drugs en celebs. • Bezoekers zonder geld werden op hun uiterlijk geselecteerd.
•B erucht toegangsbeleid, superlange rijen. •D e club sloot na een inval van de belastingdienst. • E igenaren Rubell en Schrager gingen naar de gevangenis. • Aanklacht: belastingontduiking.
buitenland
5.
heeft waarschijnlijk alles te maken met het feit dat ze sinds de opening al drie chef-koks hebben versleten. Uitgebreid natafelen wordt niet geapprecieerd. Na je hoofdgerecht nog een fles wijn bestellen, nog minder. Bij het uitserveren liet onze serveerster haar afkeur subtiel blijken: ‘Anóther bottle of wine?’ Daar staat tegenover dat gasten zelf bepalen of ze kraanwater of gebotteld water drinken. Gemiddelde kosten liggen op € 40,- per persoon. Midnight - 4 AM Once you’re in, you’re everything! Club Pink Elephant Na een Studio54-achtige rij, word ik door pr-dame Francis en hosts Justin en João meegenomen naar de vip-corner van Club Pink Elephant (Chelsea - 527, W 27th Street). Dit is de place to be voor wie van house houdt (dat wordt niet veel gedraaid) en boven op het meubilair wil dansen. Zowel de bloedmooie Justin als João is achter de bar begonnen, maar sinds ze gepromoveerd zijn tot host bepalen ze who’s hot enough to enter the club. ‘Daarbij is klantvriendelijkheid van essentieel belang.’ Wat klantvriendelijk is aan een kwartier wachten in de kou, is mij niet duidelijk. En dat met afspraak! Maar volgens de Braziliaanse João komen sommigen helemaal niet
$ 50,- refund Na een klacht in het Marriott Hotel in New York over geluidsoverlast kregen we $ 50,- (ongeveer € 40,-) aftrek op de rekening. Klantvriendelijkheid? Of willen ze niet aangeklaagd worden?
binnen, dus ik mag mezelf gelukkig prijzen. ‘Wie niet hot & well dressed is, komt er niet in. Tenzij die persoon een tafel van € 2000,- heeft gereserveerd. ‘Dan wil ik graag een uitzondering maken.’ Volgens Justin maakt het allemaal niet uit. Mensen staan zo lang in de rij omdat het de moeite waard is: ‘Once you’re in, you’re everything.’ Dat betekent niet dat je ongelimiteerd mag roken,
4. Pastis, alleen voor de succesvolle New Yorker 5. Enorme rijen voor Pink Elephant, playground of houselovers
Fancy a smoke? In 2003 is het in New York bij wet verboden in horecagelegenheden te roken. Toch wordt roken in clubs in NY vaak getolereerd. Er worden wel eens boetes uitgedeeld, maar net als in Amsterdamse clubs is het voor de eigenaren lastig te controleren. Verschillende NYC clubs geven aan hun best te doen het roken tegen te gaan, maar er zijn altijd mensen die na wat alcohol een sigaret opsteken. Overigens zijn het voornamelijk de upscale, rich & famous clubs en bars waar roken eerder toegestaan wordt. Een minimumboete van $ 200,(€ 155,-) is dan ook niet zo pijnlijk als ze die avond hun vip-tafels à $ 4000,- (€ 3114,-) vol hebben gekregen. Toch zullen ze dat nooit op deze manier openlijk toegeven. De economische teruggang heeft ook zijn weerslag op het gedrag van mensen. Er wordt meer gerookt en meer alcohol genuttigd in (economisch) minder gunstige tijden. Een studie uit 2002 aan de Universiteit van Michigan toonde aan dat sigarettenconsumptie met 10 procent stijgt in stressvolle perioden.
tact erop gewezen dat zij geen pr nodig hebben en dat ze geen adres van hun club willen publiceren. ‘The contact details are passed on by personal recommendation – you would only give them to people who you trust alone in your own house.’ Dat MLKNHNYLonden ons al kende, bleek geen aanbeveling. Ik probeerde mezelf nog aan te bieden als perfecte huisoppas,
‘Bij Pink Elephant schenken ze home made wodka. Feromonen doen de rest’ seksen en snuiven, maar wél dat je voor vol wordt aangezien. En dat staat gelijk aan een topavond met mooie mensen, veel champagne (‘the girls love bubbles!’) en bestsellers als Pink Elephant wodka met cranberry juice. En nog iets wat het het wachten waard maakt: als je de Pink Elephant weer uitloopt, ga je nooit alleen. Schijnt te komen doordat er afrodisiaca in de lucht worden gesprayd. Private Member Club No go area Met hun bescheiden arrogantie ten opzichte van private member clubs zoals Milk & Honey, maakt Pink Elephant zich minder exclusief. In de poging Milk & Honey te benaderen werd ik via ijskoud e-mailcon-
Money to burn? •H et duurste hotel in NYC is Het Plaza Hotel. •D e Presidential Suite kost $15.000,- (€ 11.677,-) per nacht. •D an heb je 5 slaapkamers, 5 badkamers, 3 open haarden en uitzicht op het Central Park.
maar tevergeefs: ook een humoristische benadering werd niet gewaardeerd. Big Apple City of arrogance Hoe verschillend een King Cole Bar en een Club Pink Elephant ook zijn, ze houden er beide dezelfde gedachte op na: klant is koning. Wat betreft de private member clubs, daarvoor geldt de gouden regel: know people who know people. Wil je in New York City een somebody zijn, heb je een netwerk nodig. Is dat niet het geval, ben je een nobody en kan alleen een grote zak geld je nog redden.
maart 2009
23
Branche report
Alles over…
Premium whisky
Iedere BarLife spijkeren we je bij over één bepaald onderwerp of product. Deze keer: premium whisky. Exclusiviteit, kennis, mooie merken en de grote namen. Proost, of zoals de Schotten zouden zeggen: sláinte mhath! Door Katja Brokke
maart 2009
25
‘Je moet niet voor de glimmende etiketten, mooie dozen en nog mooiere, ronkende aanprijzingen gaan’
E
en premium, wat is het en wat heb jij eraan? Is het een onmisbare fles voor wie op de hoogte is van de meest exclusieve dranken en zijn naam als kenner wil vestigen? Of eerder een belachelijk dure fles die merken ‘premium’ noemen om zo het geld uit je zak te kloppen? We vragen het de experts: liefhebbers, kenners, ondernemers, verenigingen en distributeurs. Premium? Wanneer kun je spreken van een premium whisky? Als we Henri Goossen, kenner en zelfbenoemd whisky-entertainer mogen geloven, bestaan ze namelijk niet. Hij onderscheidt slechts drie soorten whisky. Goossen: ‘Je hebt blended whisky’s (gecreëerd uit meerdere grains), malt whisky’s en single malt whisky’s die alleen uit gemout gerst zijn gedistilleerd en dus per distillery uniek, authentiek en karakteris-
26
maart 2009
De whiskyconsumptie in Nederland bestaat uit ongeveer 90 procent Schotse whisky. Daarvan is 85 procent blended scotch en 5 procent malt whisky. De overige 10 procent bestaat uit Ierse, Amerikaanse en Canadese whisk(e)y.
tiek zijn.’ Arno Borsboom, oprichter en voorzitter van de Dutch Whisky Society, is het met Goossen eens. En dat probeert hij zijn leden bij te brengen. ‘Een van onze doelstellingen is de leden in te laten zien (en te laten ervaren) dat ze niet voor de glimmende etiketten, mooie dozen en nog mooiere, ronkende aanprijzingen moeten gaan, maar alleen naar hun neus en tong moeten luisteren. En dan blijven er niet veel van die zelfverklaarde premiums overeind. Zeker niet omdat die term vooral voor blends gebruikt wordt. Een beetje malt heeft veel meer smaak dan een blend.’ lekker pochen Wie wel spreekt van premiums is Dirk van Staden, whiskyliefhebber, mede-eigenaar van Liquid Gold Speciaalslijterij en Brand Ambassador Whisky van Maxxium Nederland. ‘Of whisky een premium is, ligt aan de kwaliteit van het product.
Als er elk jaar een beperkte hoeveelheid op de markt wordt gebracht om zo die uitzonderlijke kwaliteit te garanderen, is er naar mijn mening sprake van een premium.’ De maître van sterrenrestaurant Beluga in Maastricht, Gerben Roetert, bestempelt een bekend merk als premium, maar vindt niet dat zo’n merk een meerwaarde creëert voor een horecazaak. Roetert: ‘We hebben bijvoorbeeld Chivas Regal en exclusieve malt whisky’s, maar ik ben niet per se op zoek naar een speciale premium.’ Als het niet gaat om mooie verpakkingen, flashy lanceringen en bijzondere verhalen over afkomst en methode, waarom pochen merken dan met premiums? Borsboom: ‘Voor de omzet en winst. Als je je product een premium noemt, en de klant gelooft dat, kun je net even iets meer vragen. Een mooi voorbeeld is de malt van Longmorn. De 15-jarige
brAnche rePOrt
the Famous Grouse: voordat een fles the Famous Grouse wordt verkocht, vinden er bijna 6000 kwaliteitscontroles plaats. Dalwhinnie: ‘heerlijk in combinatie met chocolade!’
was goed en werd steeds populairder en beter gewaardeerd. Iemand op kantoor besloot vervolgens dat dit feit, samen met de toegenomen populariteit van malt whisky, een mooie gelegenheid was om een 16-jarige Longmorn te lanceren, met een fancy fles en label. De fles whisky kost anderhalf keer meer, maar smaakt naar mijn mening een stuk minder.’ preMIuMs to Be dIstrIButed De ‘kenners’ spreken dus liever niet over premiums. In ieder geval niet over premiums zoals de merken en distributeurs dat doen: vol overgave. Brand manager whisky & cognac van Maxxium, Ilja Schouten: ‘Zaken kiezen over het algemeen zelf de merken uit, maar soms kiest The famous Grouse een horecabedrijf als flagship store.’ En dan begint de cadeautjesregen. Je zaak wordt, natuurlijk in overleg, volledig ‘ge-famous Groused’. Schouten:
‘Naast dat je een custom made 4,5 liter fles krijgt, kleden we de zaak ook aan met gepersonaliseerde spiegels en Björn Borg-shirts en een The famous Grouse frozen Serve (koelsysteem, red.). We hebben zelfs The famous Grouse-behang!’ Niek Oostvogels, junior brand manager whisky’s bij Pernod Ricard, spreekt bij blends over een premium als de whisky minimaal twaalf jaar oud is. Pernod Ricard distribueert blends als Chivas Regal, Royal Salute en Ballantines en qua malts The Glenlivet, Aberlour, Scapa en Longmorn. Oostvogels: ‘Het inkopen van de juiste premiums straalt af op je onderneming. We werken dan ook hard aan de beleving van onze merken. Een voorbeeld is de samenwerking met bekende ontwerpers zoals Alexander McQueen en Evan Douglis voor Chivas Regal (12,18 en 25 jaar). Ontwerpers en ondernemingen met gelijksoortige
De minimale rijpingstijd voor een Schotse whisky is, volgens de engelse wet, 3 jaar en 1 dag. Als de drank jonger is, heet het new made spirit.
merkuitstraling versterken elkaar. In overleg decoreren we de zaak met een speciale 4,5 liter fles Chivas Regal 12 en een cradle. Premiums doen iets extra’s met de uitstraling van een onderneming. Maar de consument moet wel weten dat het premium whisky’s zijn’, aldus Oostvogels. Je hebt er dus niks aan om de meest exclusieve whisky in huis te halen als je gasten die niet zouden herkennen. Denk daarom goed na voordat je dure flessen drank aanschaft. Volgens Oostvogels kun je beter een bekendere,
speLLIng Is het whisky of whiskey? In dit artikel schrijven we whisky zonder e, aangezien niet altijd duidelijk is of we het hebben over Ierse, amerikaanse, Canadese of schotse whisky. daar ligt namelijk het verschil. Whiskey uit Ierland of de Verenigde staten schrijf je met een e, whisky uit Canada of schotland schrijf je zonder e.
MaarT 2009
27
Branche report
Malt Master David Stewart International Marques’ Malt Master David Stewart zit al 45 jaar in het bedrijf. Hij zorgt voor een perfecte kwaliteit van de producten. Zijn opvolger Brian Kinsman wordt al acht jaar lang klaargestoomd door Stewart die in 2010 met pensioen zal gaan.
oudere whisky neerzetten dan een onbekende, exclusieve malt van twaalf jaar. Kwaliteit en marge Ook Alexandra Huizer (brand manager malt whisky’s bij Diageo) vindt
Steeds meer vrouwen ontdekken whisky dat je er als ondernemer zeker iets aan hebt om een premium in huis te halen. Volgens haar is de kwaliteit een voorwaarde voor een premium. Huizer: ‘Van de nog negentig werkende distilleerderijen in Schotland zijn er 27 eigendom van Diageo. We hebben een of meerdere distilleerderijen in elke regio van Schotland. De populairste whisky is Johnnie Walker. En van de malts zijn dat Talisker, Lagavulin en Dalwhinnie. Een premium staat mooi, geeft een kwalitatieve uitstraling aan je zaak en heeft een aantrekkelijke marge.’ Julien Remers, brand manager whisky van International Marques, onderstreept dat. ’Het serveren van mooie premium whisky’s zal de kwaliteits-
uitstraling van de onderneming benadrukken. En als je een breed assortiment op de plank hebt staan, onderscheidt dat je ten opzichte van concurrenten.’ Dan Breur, bedrijfsleider van grand café ZIN in Rotterdam, ziet dat de échte liefhebbers om premiums vragen. ‘Premium whiskydrinkers zijn over het algemeen mensen die weten welke whisky ze willen. Sommigen bezoeken op basis van het aanbod een horecazaak. Het is belangrijk dat een bartender weet welk alternatief er voorhanden is als de gewenste whisky niet op de plank staat.’ Natuurlijk heeft niet ieder café alle whisky’s. Er blijft dus altijd wel wat te wensen over. Breur goes global: ‘Ons huidige aanbod is vrij divers: Scotch, Irish, Canadian, bourbon en single malts. De volgende aanwinst wordt waarschijnlijk een mooie Japanner van Suntory.’ Volgens Breur wordt pure whisky, in tegenstelling tot bijvoorbeeld Irish coffee of een cocktail, gedronken door de liefhebbers. En die bestaan vooral uit mannen, 35+. Maar steeds meer vrouwen ontdekken de drank. Huizers favoriet is de Dalwhinnie. De whisky wordt ook
wel de ‘vrouwenmalt’ genoemd wegens de wat zoetige tonen. Huizer: ‘En het is heerlijk in combinatie met chocolade!’ Whiskyarrangement Wil je graag goede whisky serveren, maar weet je eigenlijk niet welke flessen elke euro dubbel en dwars waard zijn? Dan is het slim om zelf te proeven. Dat kan onder andere bij Van Staden. ‘Onze slijterij organiseert diners waarbij de wijnen vervangen worden door whisky’s. Een van de restaurants waar we mee samenwerken is sterrenrestaurant Cheval Blanc in Heemstede.’ Ook Goossen organiseert proeverijen en diners, bijvoorbeeld bij de Schotse bistro Old Coopers Hall in Zenderen.
B.N. Chakravarty, oud-ambassadeur India: ‘The Americans are a funny lot; they drink whisky to keep them warm, then they put some ice in it to make it cool, they put some sugar in it to make it sweet, and then they put a slice of lemon in it to make it sour. Then they say: “here’s to you” and drink it themselves.’
maart 2009
29
sPiegelingen
in het Hilton
sPiegelingen
Als er iemand ijdel is, is het narcissus. Dit mythologische ďŹ guur was verliefd op zijn eigen spiegelbeeld. net als onze schoonmaakster, serveerster en belboy.
Zij Lingerie Lovable slip € 14,95 bh € 36,95 Sieraden Swarovski ring € 240,Ketting € 360,Vest Gestuz € 49,95 Stiletto’s Barbara Bui via Bijenkorf € 515,Bond Riviera Maison € 200,Hij Boxershort Calvin Klein € 28,-
Zij Jurk Armani Jeans € 158,Armbanden Dyrberg/Kern € 89,Hij Koksbuis Hilton Hotel’s own
Overhemd Murphy & NYE € 74,90 Spencer Murphy & NYE €79,90 Witte denim MAC for Men € 74,95 Blazer Hackett € 600,Strikje The English Hatter € 12,90 Stolp Duikelman € 36,95 Champagne Piper Heidsieck € 17,95
maart 2009
33
Jumpsuit Gestuz € 99,95 Kapje H&M € 12,95 Pumps XX by Mexx € 59,95 Schortje Feestwinkel
Productie en fotografie Jossy @ Jossy.nl Styling Angela Kuperus @ View Agency Make-up and hair Bianca van Zwieten @ B Creatives Assistent fotografie Hyung Balkema Assistent visagie Daniek Modellen Florence @ De Boekers, Dennis @ Max Models Met dank aan Hilton Hotel Amsterdam en Duikelman VERKOOPINFORMATIE Armani Jeans via Twill Bijenkorf Duikelman Dyrberg/Kern Gestuz Hackett L’Altra Moda via Raber Mode Lovable MAC for Men Murphy & NYE Rivièra Maison Swarovski Ted Baker XX by Mexx
020-3119010 020-3129633 duikelman.nl 020-4080303 020-4080308 020-6268000 rabermode.nl 035-6980315 020-6173685 020-6090248 rivieramaison.com swarovski.com 020-6750404 mexx.com
estAFette-cOluMn Naam Ian Bartos leeftijd 31 Bedrijf Barsupport Functie creative director Typisch Ian? fuxngnice! Iedere BarLife schrijft een andere horeca-addict een column op een gegeven stelling die voortkomt uit het thema van die editie. We vragen iedereen naar diegene die ze bewonderen en geven het stokje door.
De wereld volgens…
Ian Bartos trots en horeca gaan niet samen. Die stelling legden we voor aan Ian Bartos, een van de beste bartenders van nederland en eigenaar van Barsupport. TeksT Ian Bartos
w
ie vanuit ervaring in het vak zijn eigen zaak wil opzetten, stoot onvermijdelijk een keer zijn hoofd als het gaat om trots. Dat heb ik aan den lijve ondervonden. Zes jaar geleden maakte ik samen met mijn beste vriend de stap naar een eigen zaak: Barsupport (for bar, brand & event hospitality). We hadden al ruim drie jaar ervaring met het hosten van cocktailbars op locatie, dus het was een logische beslissing om dit bedrijf op te zetten. We hadden de contacten, de expertise en de passie voor dit prachtige vak. Wij zouden de horecawereld wel even vertellen hoe het moest. Maar wat bleek? Niemand zat te wachten op ons advies. En wij konden de wereld helemaal niet veranderen. Ik kan me nog goed herinneren dat wij waren aangesteld als mystery guest in een grote disco om problemen bij het personeel te analyseren en datzelfde personeel vervolgens te trainen. Maar de training werd een grote discussie over hoe het anders kon. Ze waren helemaal niet goed ingewerkt en hadden niet de juiste middelen om te kunnen werken in zo’n grote en drukke zaak. En de werkgevers hadden geen zin om hierin te investeren. Mijn compagnon en ik realiseerden ons dat wij probeerden ondernemers te vertellen wat ze allemaal niet goed deden met hun goedlopende discotheek. Dat had geen zin, want hun héle routing en bar waren ongeschikt om op niveau te kunnen werken. Maar voor hen functioneerde de zaak wel. We moesten onze trots opzijzetten aangezien de eigenaren onze ideeën totaal niet zagen zitten. Wat wij snel leerden was dat we moesten focussen op één ding, daar ging het om. Dit was bij ons bedrijf de
drankcatering in plaats van trainingen. We gingen ons meer richten op de uitvoering van bars op locatie en alles wat daar bij komt kijken. Wij wilden deze passie daarin kwijt en dat lukte op deze manier, maar dat bleek al snel te veel te zijn. Onze missie was om topdrankjes te bereiden op locatie. We dachten dat dit het meest belangrijke was van onze bar. Maar het moest natuurlijk ook rendabel zijn. De kostprijs van een cocktail is erg hoog, dus we werden erg creatief in het inkopen en opslaan. Helemaal met het dure fruit en de verse sappen. Pas op dat moment begreep ik mijn vroegere werkgevers. Zij hebben ook keuzes moeten maken en hun trots opzij moeten zetten. Want wat voor een werknemer belangrijk is, is dat voor de werkgever vaak een stuk minder. Ik zeurde vroeger altijd over dat de kwaliteit van de cocktail veel beter kon en dat we versere producten moesten gebruiken. Maar mijn werkgevers zochten natuurlijk naar een combinatie van fruit en premixes zodat de kostprijs lager werd. Dus hoe trots je ook kan zijn op je skills om mooie dure drankjes te mixen, de winstmarge moet voldoende zijn om de rekeningen te kunnen betalen! Ik kijk vaak naar oude krantenknipsels over mijn vader. Daarin vertelt hij dat 90 procent van zijn omzet in zijn zaak uit cocktails bestond en dat hij leidinggaf aan een van de beste barteams van Rotterdam. Zijn zaak? Cocktailbar Napoleon in de Witte De Withstraat. Dat was in 1973. Hij liet zien dat iedereen op een punt komt waar je je trots opzij moet zetten. Maar wie doorzet zal uiteindelijk weer met trots terugkijken op de behaalde resultaten! Voor mij betekent dat dat trots en horeca zeker samengaan.
MaarT 2009
37
Breakfast with Wie heeft ’m niet op z’n nachtkastje liggen? De diffordsguide. Bartender Johan Kersten sprak met de maker van deze cocktailbijbel en vroeg hem naar z’n next moves: ‘Online is de toekomst.’ TeksT eN Beeld MathILde hoeKstra
w
e ontmoeten Simon Difford om 08.00 uur ’s ochtends in Americain Hotel in Amsterdam. Bartender Johan Kersten zit al aan de stamtafel. Met kleine oogjes bladert hij door een krant en roert z’n koffie. Kersten is fan van de cocktailbijbel DiffordsGuide en CLASS Magazine (1997) dat in 2001 is overgenomen door uitgever William Reed Business Media Ltd. Bovendien wil Kersten, net als Difford, het verschil maken in de Nederlandse cocktail scene, dus wie kan deze kale cocktailgoeroe beter interviewen dan Kersten zelf? hoe Is cLASS ontstaan? Nadat ik van school was getrapt, ben ik begonnen met de verkoop van mijn eigen miniflesjes aan winkels en horecazaken. Twee jaar later had ik een wholesale drankenhandel en een enorm netwerk van mensen die geïnteresseerd waren in bijzondere dranken. Class Magazine was daar een logisch gevolg van. waaroM heB je het verKocht? In 2000 stortte mijn business door de dot.com-crisis in elkaar. We hadden geen handel meer, geen site en geen geld. Alleen Class Magazine. Dat hebben we moeten verkopen. Na de verkoop bleven we zitten met een bureau vol vormgevers en redacteuren zonder werk. Toen zijn we met de DiffordsGuide begonnen. eerder sauceguIde? Een vriend van me kwam met de naam source. Ik dacht dat hij het Engelse woord sauce bedoelde, wat slang is voor sterkedrank. Die naam hebben we geregistreerd. Maar een paar dagen voordat we naar de drukker zouden gaan,
38
MaarT 2009
kreeg ik een brief van een advocaat. In Amerika bleek al een blaadje te bestaan met die naam. En patent of niet, hoger beroep had geen zin. Ze hadden net een vergelijkbare zaak gewonnen. Terug bij de tekentafel leek DiffordsGuide ons het veiligst. Zo heet toch niemand (lacht). Maar aan de binnenkant staat nog altijd Sauceguide. en nu aLLeen Maar op zaKenreIs? Ja, het is me wat. Sta ik weer in een wildvreemde stad. IJskoud, geen taxi te vinden, geen kaart op zak, op zoek naar de next bar. Daar is het veel gezellig en vervolgens begint de speurtocht weer van voren af aan. Ik leef in een soort constante roes. Maar mij hoor je niet klagen. sta je nog weL eens achter de Bar? Hooguit achter mijn eigen. Die is 75 m2 lang en heb ik helemaal afgekeken van ‘The Maestro’ Salvatore Calabrese van fifty in St. James. Als je een keer in Londen bent, móét je langskomen. Daar zitten types als Gary Regan (auteur van Joy of Mixology), Anistatia Miller & Jared Brown (Martiniplace.com), Douglas Ankrah (Lab & Townhouse) en Ben Reed (o.a. auteur van het boek Cool Cocktails). Of ik word geboekt voor de lancering van een nieuw drankmerk. Sta ik op zo’n vage locatie zonder bar en stromend water driehonderd cocktails in elkaar te knallen. Dat is echt de hel. Maar dan gebruik ik wel premixjes. Die verstop ik in een jerrycan onder de bar. je eIgen LIKeur? Ik had 28 procent van de door mij ontwikkelde St-Germain Elder flower Liqueur (stgermain.
interview
Simon Difford
sIMon dIfford (43) Founder Class Magazine en Diffordsguide dIfford & vanIty IJdel? Ik? Jazeker! Ik vind dat iedereen z’n kop kaal moet scheren. Nee, grapje. elke bartender heeft wel een bepaalde ijdelheid. Je staat op een podium, gasten zien precies wat je doet, daardoor ben je ongemerkt altijd aan het performen. en ja, daar zit absoluut een vorm van ijdelheid in.
interview
fr) en Robert Cooper van Cooper Spirits International had de rest. Inmiddels is de zaak 100 procent van mij. Op de dag dat de aandelenmarkt instortte, heb ik het gekocht. Ik heb voor de zekerheid ook maar geen fles champagne opengetrokken, dacht alleen: mijn God, wat heb ik gedaan! Al mijn geld zit erin. hoe reageren de MerKen erop? Als het misgaat, hebben ze toegezegd me te dekken, dus dat is fijn. We helpen elkaar. Maar dat betekent niet dat ik een merk om die reden zou aanraden. Met Ketel One is dat niet anders. Ik noem Ketel One in mijn recepten omdat ik het product mooi vind, 5-out-of-5. Daarnaast vind ik het een sympathiek bedrijf. Zo’n merk wordt gerund door drie mensen. Een vader en zijn twee zoons. Dat geeft het een gezicht. Plus: ze kopen mijn boeken om weg te geven. Hoe top is dat? hoe ver Ben je Met je voLgende guIde? Cocktails Made Easy is net uit. Het bestaat uit vijfhonderd cocktails op basis van veertien ingredienten. We zijn aan het kijken of we de rechten kunnen verkopen
ik het leuker om naar bars toe te gaan en daarvan te genieten dan erover te schrijven. Een boek is leuk om te hebben, een tijdschrift is interessant voor een bepaald moment. Maar alles verandert zo snel. En als je actueel wilt zijn, is het internet het beste medium. nIet voLgens het austraLIsche MagazIne BArtenDer. David Spanton, managing director van Spanton Media Group, heeft het
‘Ik ben trots op de rol die ik in de Londense cocktailscene heb gespeeld’ zodat uitgevers wereldwijd het kunnen vertalen. Zelf begin ik daar niet aan. De drukkosten voor een kleinere afzetmarkt zijn veel hoger, dus uiteindelijk zou het me meer geld kosten dan opleveren. Bovendien brengen we om de elf maanden een nieuwe uit en bartenders willen alleen de nieuwste van de nieuwste. Dan blijf je bezig. dIgItaaL? Dat ligt zeker in de planning. Internet is actueel en snel. Je kunt linken naar merken waardoor een oud recept weer interessant wordt. Maar er zitten ook haken en ogen aan. Een paar jaar geleden heb ik vijfhonderd recepten online gezet. Die werden gestolen en de beelden werden in lage resolutie afgedrukt. En dat terwijl de webbouwer me had gezworen dat de inhoud niet gekopieerd kon worden. Nu zijn we bezig met een flashbewerking die dat moet voorkomen. cLASS MAGAZIne, the seQuaL? Nee, bedankt. Nooit meer een maandblad voor mij! Hooguit een kwartaalblad. Maar eigenlijk vind
WIN!
DIFF NIEUW OrD GEEFT Z STE BI JIJ ’M JBEL W IJN WINN EN? M EG. WIL AIL DA BOOM
N NA A ErANG r MAT .NL EN UITGE HILDE VErTE rEKEN @ L O D JIJ I N S W A OrIGI N A r A O ANME M NEELS rKING TE INZ KOMT ENDIN . MET D DE G WOr EZ E DT BE LOON ASPIr D
‘MUST ING M -rEAD FOr IXOLO GISTS (GUAr DIAN) ’ .
een op een gekopieerd van Class Magazine. Class is the original. wanneer Kan nederLand LeVeLen Met Londen? Mensen bestellen in Nederland minder snel een cocktail dan in Londen. Maar daar kunnen bartenders verandering in brengen door op een rustige avond een cocktail te maken en te verdelen over hun stamgasten. Zo leren mensen cocktails waarderen. In Londen is de bartender veel meer een host. Hij vraagt z’n gasten wat hij voor ze kan betekenen, wacht niet af totdat zij naar hem toekomen en bier bestellen. En zelfs al doen ze dat, dan valt daar net zo goed in te adviseren. Ook anders dan in Nederland: in Engeland lees je in alle bladen over cocktails. Daardoor is er echt een scene ontstaan. Ik ben ontzettend trots op de rol die ik daarbij heb gespeeld.
you have to Learn how to crawL Before you Know how to waLK? Absoluut. Als bartenders niet kunnen shaken, moeten ze het vooral niet doen. Dan bestellen gasten in het vervolg liever een biertje.
cocKtaILs Made easy • 500 verschillende cocktails op basis van veertien sleutelingrediënten • Ook thuis te bereiden • alle glazen staan erin • Garnering • afbeeldingen in kleur • klassieke en moderne recepten IsBN: 978-0-9556276-4-4 Prijs: € 17,75 Pagina’s: 200 Formaat: 198 x 265 mm Uitgave: 6 oktober 2008
LInKs Thedrinkshop.com Inspiritbrands.com diffordsguide.com
MaarT 2009
41
Boeren
rock ’n roll
op het platteland We gaan op stap in de Achterhoek. Weg van alle dresscodes, doorbitches en ijdele clubgangers. Voor de verandering staan we met onze shiny shoes in een modderig weiland waar een ouderwets en ‘oerend hard’ boerenfeest wordt georganiseerd: het Knalbal. Tekst Jochem Oostveen Beeld Roy Laros
42
maart 2009
‘
V
oor we gaan knallen, gieten we backstage nog eerst even zes flessen bier achterover.’ De zanger van de Gelderse rockband De Richards maakt de bezoekers duidelijk dat een goede voorbereiding het halve werk is. Na een extreem korte soundcheck van een half nummer trekken de bandleden zich even terug achter de schermen. Het uitzinnige publiek hoeft niet lang te wachten. Na een paar minuten scheuren de eerste gitaarriffs door de speakers. De start van het optreden wordt enthousiast ontvangen door rondvliegende plastic glazen bier. Tien jaar knallen Welkom in de Achterhoek. In het dorpje Halle om precies te zijn. Traditiegetrouw trekken jongeren uit de streek rond oud en nieuw erop uit om te gaan carbidschieten (zie kader). Een stel vrienden besloot tien jaar geleden om dit gebruik op te fleuren met een feest dat de toepasselijke naam het Knalbal draagt. Niek Schutte, een van de organisatoren, vertelt enthousiast dat het evenement in tien jaar tijd enorm is gegroeid. ‘We zijn begonnen met één melkbus, één kratje bier en één kleine muziekinstallatie. Maar elk jaar worden we groter. Inmiddels komen er een paar honderd mensen op af en werken er veel vrijwilligers.
Bedrijven uit de regio sponsoren ons fanatiek en een boer stelt elk jaar een deel van zijn weiland beschikbaar. Omdat we tien jaar bestaan hebben we een extra verjaardagsfeest georganiseerd, met een nog grotere tent en meer bands uit de streek. Hier op het Knalbal hoor je de onvervalste boeren-rock ’n roll uit de Achterhoek.’ wij willen bier! De bomvolle feesttent is het bewijs dat het tienjarig bestaan leeft. En niet alleen jongeren bezoeken het Knalbal. Veel veertigers, vijftigers en zestigers feesten vrolijk mee. Volgens Schutte is het diverse publiek juist zo kenmerkend voor deze boerenfeesten. ‘Het Knalbal wordt door jong en oud uit de regio bezocht. Iedereen is welkom. We doen niet aan verplichte thema’s of andere gekke dingen. We drinken gewoon zonder problemen een drankje met elkaar.’ Ondertussen stroomt de biertap onophoudelijk. Achterhoekers zijn duidelijk niet van de kleine bestellingen. Kartonnen traytjes voor zes glazen worden niet gebruikt, plastic trays voor tien glazen zijn hier de standaard. Het tempo ligt hoog en er wordt veel besteld, maar het Knalbal ontaardt niet in een ordinair zuipfestijn. Daarvoor zijn de drankprijzen net iets te hoog: € 1,80 voor een biertje. Kenmerkend voor dit boerenfeest is
buitenland reportage
Reacties van bezoekers Waarom zijn het Knalbal en andere boerenfeesten zo uniek?
de ongedwongen sfeer in de tent. Honderden nuchtere Achterhoekers onder elkaar staan garant voor gezelligheid. Er zijn geen grimmige momenten en geen scheve blikken. Dit is een plek waar iedereen elkaar kent, waar je uiterlijk er niet toe
het rookverbod over nare luchtjes hier niet op. En dat terwijl een groot deel van het publiek zich flink in het zweet werkt op de dansvloer. Maar de zweetlucht wordt overklast door de geur van gehaktballen en hamburgers. De geïmproviseerde
‘In een mum van tijd vliegen de jurk en Lederhosen van de strippers door de lucht’ doet, kortom, waar ijdelheid geen rol speelt. Het gaat om een gezellig feest met z’n allen, niet om zien en gezien te worden. Volgens Schutte wordt er nooit gevochten. ‘Als per ongeluk je biertje uit je handen wordt gestoten, krijg je direct een nieuwe aangeboden.’ Rookverbod Het Knalbal heeft ook aan de rokers gedacht. Pal voor de ingang is een overdekte ruimte gecreëerd waar ze onder twee hittelampen naar hartelust kunnen roken. Binnen in de tent hangen de verbodsborden pontificaal in het zicht. Het lijkt te werken. De meeste bezoekers houden zich aan de maatregelen. Toch zijn er her en der bezoekers die het niet kunnen laten nonchalant een peuk op te steken. Opvallend genoeg gaat de veelgehoorde klacht na de invoering van
snackhoek maakt overuren, waardoor in een mum van tijd de hele tent naar verse frituur ruikt. Heerlijk. Sterker nog, deze alternatieve luchtverfrisser maakt hongerig! Heidi goes wild Aan het eind van de avond wordt het wel heel heet op het podium. Het is tijd voor een over the top striptease in Alpensferen. Een sehr schöne Heidi und Anton aus Tirol nodigen twee bezoekers uit op het podium. In een mum van tijd vliegen de jurk en Lederhosen van de strippers door de lucht. Ze gaan over tot een weinig verhullende lapdance. De bezoekers dringen zacht doch dwingend naar voren. Wie wil dit nou niet zien? Het feest is bijna afgelopen, maar voor het eerst deze avond zijn alle ogen op het podium gericht.
Niek ten Brinke (16) ‘Ik kom naar het Knalbal omdat ik hier alleen maar bekenden ontmoet. Ik ga ook wel eens naar grote discotheken in de buurt, maar dan moet ik een stuk fietsen. Nu kan ik dicht bij huis feesten.’ Ruud Heussinkveld (19) ‘De sfeer is gewoon erg goed. Er is geen ruzie of wat dan ook. Iedereen staat gewoon lekker bier te drinken. Hoeveel bier ik deze avond achterover sla? Dat weet ik niet precies. In ieder geval genoeg.’ Sebastiaan van Beek (19) ‘Het Knalbal is gewoon verplicht voor de inwoners van Halle. Veel mensen uit het dorp helpen mee en de rest komt hier om te feesten. Op boerenfeesten mag alles, je kan helemaal jezelf zijn. Er is niemand die op je let. In een vreemde kroeg word je sneller raar aangekeken.’ Robert Kaak (23) ‘Ik studeer in Zwolle maar kom oorspronkelijk uit deze streek. Het is altijd weer een feest om hier terug te zijn. Dit feest is een begrip in de regio. Iedereen wil dit meemaken. Ik ook, ook al woon ik niet meer in de buurt.’
Carbidschieten? Carbidschieten is een oud Nederlands gebruik om boze geesten te verjagen, maar tegenwoordig zien plattelandsjongeren het als een heftiger en goedkoper alternatief voor vuurwerk. Brokken carbid worden in stevige melkbussen tot knallen gebracht. En dat is tot in de wijde omtrek te horen. De traditie wordt omlijst met tentfeesten en streekbands.
Club Judge Club Judge is een onafhankelijk keurmerk voor clubs. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over opvallende en spraakmakende gebeurtenissen in de uitgaanswereld.
maart 2009
43
hArdwAre
Hebbedingen
De mooiste, meest opvallende, hightech hebbedingen. Deze keer drie booming speakers, een topprojector en een multifunctionele draaitafel van Denon.
jBL eon-speaKers
New generation
TeksT hans van den Bergh
j
pt-LB80nte projector
Beam me up Scotty!
s
tijl, kracht en gemak. Dat zijn de drie kernwoorden die de PT-LB80NTE het best omschrijven.De projector is uitgerust met maar liefst 3200 ANSI Lumen (meet de hoeveelheid licht. ANSI staat voor American National Standard Institute) en de nieuwste Daylight View 4-technologie. Dankzij deze technologie kan in helder verlichte ruimten duidelijk en kleurrijk geprojecteerd worden. De PT-LB80NTE heeft een ingebouwde LAN-aansluiting waardoor je (met de meegeleverde Wireless Manager ME 5) software draadloos kunt presenteren. En wil je meerdere pc’s aansluiten? Dan kan door de Multi Live Mode.
BL introduceert onder de naam EON500 een drietal nieuwe speakers uit de bekende EON-serie: de EON515, EON510 (twee actieve tweeweg-speakers) en de EON18S woofer. De drie boxen zijn lichtgewicht, portable eenheden en beschikken over een on-board minimixer met loop thru of mix-out mogelijkheid. De EON515 en EON510 beschikken over mic & line level inputs en een selecteerbaar EQ-systeem, waarmee je bijvoorbeeld een laag weg kan halen. De EON515 beschikt over een 15” speaker, levert 450 tot 900 watt aan vermogen en weegt 15 kilo. Al het vermogen komt van de laatste Crown Class-D technologie. De EON 510 beschikt over een 10” speaker, levert 280 tot 560 watt en weegt 7,7 kilo. Ten slotte de EON518: 18” differential drive woofer, 500 tot 1000 watt vermogen, pole mount cup, level control, dubbele inputs, een stereo cross-over netwerk, piek limiter en een polariteitsswitch.
dIgItaL MedIa turntaBLe
Ouderwetse betovering
d
www.outputnL.coM
eze zwartmetallic Tabletop Player van Denon is de natte droom van elke dj. Hij speelt tracks van cd, usb en bedient dj software als midi controller. Naast deze eigenschappen en een reeks ingebouwde geluidseffecten, is de DN-S3700 voorzien van een 9” draaiende vinylschijf met retro aandrijftechniek. Hiermee combineert Denon het beste van vroeger met de digitale techniek van nu. Om je publiek ouderwets mee te betoveren. Meer weten? www.denondj.com
MaarT 2009
45
De meest gedraaide tracks in de horeca
…en dit vinden de experts ervan
dOOr LIza rosKaM
Kate perry
I KIssed a gIrL
Vroeger wilde Manouk voetballer worden. Dat is niet gelukt, maar hij scoort wel lekker als directeur van Doop, Goedkopekutspullen.nl en Matt holland. Muziek is voor hem like a box of chocolate, dus luistert hij heel veel.
Voor eduard is muziek energie, ontspanning, genieten, gevoel en inspiratie. reden genoeg om met veel plezier te luisteren, draaien en produceren.
Mooi poppetje met dito stem. Was als klein meisje vast fan van Madonna. dat zie je ook terug in de clip. een dame met potentie om een hele grote te worden. Categorie: volume tikkie harder in de auto.
energieke, eigentijdse popsong met de succesvolle combinatie van een catchy melodie, een goed dansbaar ritme en een, voor horecapubliek, aansprekende tekst die op de fantasie inspeelt. de synthetische, rauwe bas zorgt met name bij het refrein voor veel energie.
Ik begrijp dat dit een klapper is. ken het origineel nog van paar jaar geleden. Het huidige nummer is iets fancy’er geworden, maar ik prefereer toch het origineel. aanstekelijk refreintje dat het in de horeca goed zal doen. Handjes in de lucht! een dikke 8.
Oude melodieën in een nieuw jasje doen het meestal wel goed, zeker als er zang bij zit. de G-spott-achtige sound scoort ook altijd goed. Guru Josh Project slaagt erin de dansvloeren vol te krijgen met Infinity 2008.
elk woord is er een te veel. This is no music, this is noise!
Met dit nummer kan ik niks. Ik ga hiervan niet uit m’n dak, in welke horecagelegenheid dan ook. Het refrein is niet catchy en het nummer bevat te veel herhaling waardoor het eentonig is.
Is het al carnaval? dit is Holland op zijn smalst. als ik ook een 5- kan geven heeft dit blije ei het met vlag en wimpel binnengehaald. leuke voor tante sjaan in café de rode roos.
de bas, accordeon en de (achtergrond)zang vormen de basis voor dit Hollandse lied. Het makkelijk mee te zingen refrein, de thematiek (liefde) en de modulatie zorgen gegarandeerd voor polonaises en meer bieromzet in de kroeg.
danceplaat met clubuitstraling. Zit goed in elkaar qua bassloopjes, maar qua lyrics is ie niet zo spannend en verveelt snel. Tip: deze plaat gezongen door dorothy sherman. das echt geweldig!
een oude hit die het nog steeds goed doet, zowel in kroegen als in clubs. de herkenbare, lekker dansbare bas, de eenvoudige maar catchy zang en de (voor in die tijd) futuristische geluiden zijn het recept voor dansende mensen.
dertien in een dozijn, maar zit wel goed in elkaar. dit is een plaat waarbij je op voorhand weet dat het een hit gaat worden. Zeker in de iets minder (muziek)kritische horecabranche. Categorie david Guetta en Guru. Ik kan dit wel handelen.
de zomerse piano, de bekende en meezingbare tekst en de Benny Benassi-achtige bas zorgen voor vrolijk dansende mensen. de tekst is wat je wilt horen als je gaat feesten: everything’s gonna be alright.
Pop, Top 40
guru josh project
InfInIty 2008
electro, techno
KaIser chIefs never MIss a Beat
alternative rock
jannes
aLs jIj Maar BIj Me Bent
Nederlandstalig
waMdue project
KIng of My castLe
dance
jaMes doMan
everythIng’s gonna Be aLrIght
House
46
MaarT 2009
MuZiek
David wist al heel vroeg dat hij wilde dansen en zingen. nu heeft hij van zijn passie zijn werk gemaakt en zingt hij de sterren van de hemel.
Als sales-coördinator bij radio Decibel weet Joey precies wat de bestsellers zijn. Muziek is een groot deel van zijn leven.
In plaats van boer werd Barend dj. Zonder muziek is er voor hem geen leven dus het is maar goed dat hij op radio Decibel zijn passie kwijt kan.
Het is leuk bedacht aangezien biseksualiteit tegenwoordig een trend lijkt te zijn. Ik vind het alleen een beetje goedkoop uitgevoerd. Neemt niet weg dat het een aanstekelijk deuntje heeft en goed in de horeca past.
kate Perry zingt over een onderwerp waar veel mannen bijzonder opgewonden van kunnen raken! alleen daarom is het al een heerlijke plaat. Naast Human van The killers een van de beste platen van 2008. een te gekke debuutsingle met een lekkere feel good uitstraling.
een van de betere platen van vorig jaar. dansbaar maar ook geschikt voor schaamteloze meezingpartijen! I Kissed A girl is en blijft een toppertje.
lekker nummer. In eerste instantie is de beat heel commercieel, bijna over tijd. Maar de blaasinstrumentachtige melodie geeft het nummer wat diepte. de zang is fijn voor het gehoor maar niet indrukwekkend.
Ik zei vanochtend nog: ‘deze plaat verveelt nog steeds niet!’ een heerlijk catchy deuntje om hard van uit je dak te gaan op zaterdagavond. Jammer dat Guru Josh geen tweede plaat heeft om te remixen.
de plaat draait al een tijdje mee maar blijft een knaller. de herkenbare melodie uit 1990 in combinatie met die euforische 2008-beat zorgt ervoor dat zelfs een standbeeld uit zijn of haar plaat gaat.
spreekt mij niet aan. Maar ik hoor wel dat het voor dat genre best oké is. Het lijkt me leuk voor als je wat glaasjes op hebt en even gek wilt doen met vrienden.
Tja… de kaiser Chiefs. Ze hebben mij al veroverd met hun eerste single in 2005, I Predict A Riot. de grote doorbraak, Ruby, werd voor mij vaak gezongen als ‘Joey’. Ik denk dat deze plaat dat succes niet gaat evenaren. Ik word er niet wild van.
de kaiser Chiefs zijn wat mij betreft altijd goed! Pakkend, creatief en origineel.
Gezellig en dus geschikt voor de après-ski. Maar ook zo fout!
er zijn mensen die dit leuk vinden, maar ach… iedereen maakt wel eens een foutje!
Prima dat er mensen zijn die dit leuk vinden, maar ik krijg spontaan overal uitslag en jeuk. als ik dit nummer hoor, in welke uitgaansgelegenheid dan ook, sta ik nog voor het refrein buiten. Wel leuk van Jannes dat ‘ie zo lekker gewoon is gebleven’.
Blijft een lekker nummer. Tijdloos. en het nummer creëert gelijk een lekkere sfeer, dus prima voor de horeca.
2008, het jaar van de remixen. Het origineel van deze plaat wordt nog altijd veel op de radio gedraaid. een remix had voor mij dus niet gehoeven. een slap aftreksel van een klassieke ’90-hit!
Troep van de bovenste plank. leuk, maar na twee keer luisteren heb ik dit soort dertien in een dozijn meuk wel gehoord.
dit nummer zit goed in elkaar! Mooie zang en de muziek klinkt lekker. alleen wel dertien in een dozijn. Prima voor de horeca.
In het jaar van de remixen is ook nog iets origineels gebracht. een lekker radioliedje dat technisch goed in elkaar steekt en waar je vrolijk van wordt. en nee, ik ben geen tv-kijker, maar deze clip ken ik wel! The sun is gonna keep on shining!
alle eigenschappen van een goede danceplaat zitten in deze track verwerkt! Gevoel, vette beat, goede zang en een lekkere climax!
powered By
MaarT 2009
47
trends
of mooier te worden. Of om langer jong te blijven. De boodschap ‘eet jezelf mooi, strak en gezond’, die we dagelijks over ons uitgestort krijgen via de media, werpt haar vruchten af. We willen er alles aan doen om er zo lang mogelijk goed uit te zien. Maar daar willen we natuurlijk niet al te veel voor laten. Hier kun jij de consument bij helpen. Coconut shower smoothies Is het je wel eens opgevallen hoeveel van de smeersels voor haar en huid voedsel bevatten? Avocadohandcrème, mango shower gel, biershampoo, olijfpit bodyscrub, citroengras-talkpoeder, honingmaskers en coconut shower smoothies. Om trek van te krijgen! Wat goed is voor de binnenkant van ons lichaam moet ook goed zijn voor de buitenkant. En dat willen we dus ook duidelijk terugzien op ons bord en in ons glas. Bij eten en drinken denken we niet meer alleen maar aan producten als melk, bier, spruitjes en brood. We zien eten steeds meer als een verzameling van voedingsstoffen. Elk van ons creëert daarom zijn eigen voedingspatroon om persoonlijke doelen te bereiken.
Make W me beautiful
aarom eten we? Niet om in leven te blijven. We hoeven in elk geval niet elke dag te eten. In onze maatschappij bestaat geen honger. We zouden zelfs best een paar dagen zonder voedsel kunnen. Waarom eten we dan? Omdat het leuk, lekker en gezellig is of omdat we de verleiding niet kunnen weerstaan. Maar er zijn nog meer redenen.
Tekst Djenny Brugmans en Nanon Soeters @ ROZENBROOD Trends, Prognose & Strategie (www.rozenbrood.nl) Beeld Mark Zeilstra
Eetdoelen De consument heeft eetdoelen. Ze eten en drinken om iets te bereiken. Om gezond te blijven bijvoorbeeld,
Beautycafé Die mensen – met specifieke eetdoelen – zitten in je zaak en willen wat bestellen. Hoe kun je aan hun ijdelheid tegemoetkomen? Hoe kun je ze het gevoel geven dat ze goed bezig zijn en hoe kunnen ze aan jouw kaart zien wat gezond is? Het wachten is op de eerste beautyfood horecagelegenheid met een menu dat is ingedeeld op eetdoelen. Wil je een mooiere huid? De chef adviseert de komkommershake, het garnalenijs of de wortelsoep. Ook de varkenspootjes met hun hoge collageengehalte zijn een echte aanrader. Glanzend haar? De makreelsalade met huisgemaakt mueslibrood. Behoefte aan extra energie? De cocktail van de dag is guarana-kiwi. De hersencellen jong houden? Drink onze amandelshake. Meer creativiteit? Het dessert is boerenyoghurt. En bij de rekening geef je je gast kauwgum waar je bruin van wordt of een snoepje met blauwe-bessenextract voor stralende ogen. De genoemde producten zijn niet uit de lucht gegrepen, ze bestaan allemaal al. De klant vraagt alleen om een nieuwe manier van presenteren. En daar komt jouw creativiteit om de hoek kijken. Think and step in!
maart 2009
49
test
Bar babes
Who’s got the
LOOK
?
Wat zijn de goede looks om achter de bar van een restaurant, lunchroom of club te werken? Bruin haar en dikke tieten? Slank en blond? Degelijk? Of lief? We zochten het voor je uit. dOOr Katja BroKKe
HOrECA ondernemers over
Esmeralda
Klaasje
Daisy
Mieke
Germaine Bronsteijn Manager Restaurant Wolfersveen,, Zelhem www.restaurantwolfersveen.nl
Ze valt zeker onder de categorie sexy, maar misschien te sexy voor de dames. Voor de mannen weer niet. Ik ga voor haar.
Ik zat te twijfelen tussen esmeralda en klaasje. klaasje is mooi en wat rustiger voor de dames. Ik denk dat vrouwen wat gevoeliger zijn voor concurrentie.
Ik wil, als ik een bar binnenloop, mooie mannen en vrouwen achter de bar zien, dat straalt iets uit. Ze heeft het niet.
Mieke ziet er te saai uit om achter een bar te werken. Ik denk dat als je een goedlopende bar wilt neerzetten je ook mooi personeel moet aannemen, hoe kortzichtig dat ook is.
Etienne Verheem Eigenaar Club 8, Amsterdam www.club-8.nl
Ik vind haar een beetje snollerig. Nymfomanen zijn vaak arrogant en het op de schoot zitten bij de mannelijke klanten gaat vaak ten koste van het werk. Goed voor een feestcafé.
Ze ziet er degelijk uit en degelijke meisjes lopen huilend weg als ze ’s nachts moeten werken in amsterdam-West. In onze cultuur moet je een beetje bijdehand zijn. dan is algemeen Beschaafd Nederlands minder belangrijk.
daisy ziet er sportief uit met dat scheidsrechtershirt en goed genoeg om te worden nagestaard door bronstige vrijgezellen. Mijn topfavoriet, maar we zijn natuurlijk ook een sportcafé.
Introvert en net. Goed voor een sterrenhotel met knipmessen of een luchthavenlounge. Niet voor Club 8 waar extravert en vlot de normen zijn.
Santo Koopmans Bedrijfsleider MIZu, Zwolle www.mizuzwolle.nl
Ik vind haar sexy. Ze heeft een capabel voorkomen, weet van aanpakken en verkoopt net dat biertje extra met haar glimlach en andere talenten… en goed voor de fooi natuurlijk. Welke man wil dat kleingeld nou terug?
Ze heeft een lieve, klassieke uitstraling. Ik denk dat ze meer geschikt is voor een restaurant.
Misschien leuk (blond is altijd leuk) Mieke kan in een verzorgingstevoor achter een bar aan het dam- huis of op de kraamafdeling van rak in amsterdam, maar ik zie haar een ziekenhuis gaan werken… eerder in een kledingzaak staan.
Aida Montakab Mede-eigenaar Pluk, Haarlem www.plukmij.nl
een knap meisje, met een frisse uitstraling. Op zich past ze bij Pluk, maar haar decolleté is wel erg diep. dat maakt haar een tikkeltje ordinair.
Ze ziet er trendy uit, net als de uitstraling van Pluk. Bij het ontwikkelen van het concept hebben we veel tijd en aandacht besteed aan het ontwerp van de zaak en dan moet ook echt álles kloppen… Ook je personeel.
die kan zo in een engelse pub.
Bar babes
21 jaar / 1,68 meter
26 jaar / 1,73 meter
18 jaar / 1,62 meter
19 jaar / 1,78 meter
Mieke kan ergens in een kantine gaan werken, mede door haar kleding en de manier waarop ze op de foto staat.
MaarT MaarT2009 2009
5151
Grrrrrrr 9 nieuwe bijtertjes
In tijden van crisis komen de ware ondernemers boven足drijven. Wij hebben er vast een paar voor je geselecteerd. Meer nieuwkomers? Ga naar www.barlifemagazine.nl. Tekst Katja Brokke
IBIS AMSTERDAM CENTRE
Stationsplein 49 / Amsterdam / 020 6389999 / www.ibishotel.com
9 x geopend
VIS & KO Spaarne 96 / Haarlem / 023 5127990 / www.visenko.nl RESTAURANT Eigenaar Interieur Geopend
Imko Binnerts Warm, maritiem 2 december 2008
Op de vraag waarom mensen ten minste één keer moeten komen, antwoordt eigenaar Imko Binnerts verbaasd: ‘Hoezo één keer? We gaan € 39,50 rekenen voor drie gangen. Flesje huiswijn: € 24,50. En we werken op een heel hoog niveau. Je moet ten minste een keer in de máánd langskomen!’ Binnerts stort zich volledig op zijn grote liefde vis, waardoor hij gericht kan ondernemen. ’s Ochtends naar de visafslag, ’s avonds klaarmaken. En wat je dan uit die visafslag mag verwachten? Onder andere salade Niçoise, een op de graat gegrilde tarbot met bearnaisesaus en langoustines met salade van gegrilde groenten en mayonaise van honingtomaat. Voor vegetariërs en vishaters is een smakelijk alternatief aanwezig.
TEBRUGGE
Aweg 8 / Groningen / 050 8538232 / www.tebrugge.nl LUNCHCAFÉ Eigenaar Interieur Geopend
Pascal Wassenberg Fris, modern, door DeleaDesign 1 november 2008
Pascal Wassenberg is eigenaar en chef-kok van het nieuwe lunchcafé Tebrugge. Je kunt er lekkere broodjes, gebak, taart en muffins eten die allemaal in huis worden gemaakt en bereid. Op de kaart komen vooral Franse, Italiaanse en Spaanse invloeden naar voren. De zaak is eerst helemaal binnenstebuiten gekeerd. Veertien uur per dag, zeven dagen in de week, drie maanden lang zwoegen. Tebrugge catert ook. Wil je zelf al dat lekkers leren maken? Doe dan eens een kookworkshop. Deze lunchstek is geopend van maandag tot en met zaterdag van 08.00 tot 17.00 uur. Na 17.00 uur en op zondag geopend op afspraak.
REX Groest 23 / Hilversum / 035 6319529 / www.rexhilversum.nl CLUB, RESTAURANT Eigenaar Marco van Velthooven Interieur Internationaal, chic, glamour Geopend 10 december 2008
Een restaurant met een rustiek uiterlijk en natuurlijke elementen in een witzilveren omgeving en een glamourous club in de kleuren zwart, goud en paars met een lichtsetting die geïnspireerd is op Lenny Kravitz’ Are You Gonna Go My Way. Dat is de nieuwe uitgaansgelegenheid in het Gooi. Rex zit in een monumentaal pand met uitgaanshistorie. Vanaf 1900 is het een theater geweest en later een bioscoop. De status van het pand weerhield Marco van Velthooven er niet van om grondig te verbouwen. Alleen de voorpui en wenteltrap werden gespaard. Rex is zeven dagen per week geopend vanaf 11.00 uur. Zondag tot en met donderdag geopend tot 01.00 uur. Vrijdag en zaterdag tot 03.00 uur.
maart 2009
53
9 x geopend
BADHU
Willem van Noortplein 19 / Utrecht / 030 2720444 / www.badhu.nl ARABISCH RESTAURANT, HOTEL Eigenaar Dan Knijff en Leonie Oostveen Interieur Arabisch, strak, hamam Geopend 31oktober 2008
In een voormalig badhuis hebben eigenaren Dan Knijff en Leonie Oostveen hun droom gerealiseerd: zij hebben de Arabische culinaire wereld en sfeer naar ons bollenland gehaald. In Badhu worden onder andere verschillende mezzes en tajines geserveerd. En daar hoort natuurlijk een lekkere cocktail of mooie wijn bij. Bij het restaurant (Egyptische tafels, Oosterse tapijten, strak interieur) zit sinds eind januari 2009 ook een hotel en halverwege het jaar komt daar nog een hamam bij om het de gasten zo comfortabel mogelijk te maken. Dat is nog eens lekker wegdromen...
IBIS AMSTERDAM CENTRE Stationsplein 49 / Amsterdam / 020 6389999 / www.ibishotel.com HOTEL Eigenaar Accor Hotels Nederland Interieur Modern, hip, trendy Geopend 3 november 2008
Het bekende Amsterdamse hotel naast het Centraal Station heeft er 176 kamers bij. In totaal duurde de renovatie en de bouw bijna anderhalf jaar, maar dan heb je ook wat. Het restaurant, de bar, lobby en ontbijtzaal zijn allemaal grondig verbouwd. Wat deze heropening zo bijzonder maakt? De nieuwe kamers hangen boven het spoor. En door de goede isolatie zul je niet gestoord worden in de nachtrust. Het hotel beschikt sinds 3 november over 363 kamers. Ibis bestaat sinds 1974 en heeft nu in 39 landen 790 hotels met bijna 90.000 kamers. In Nederland staan elf hotels.
WYRDA Kasteel 3 / Woerden / 0348 431000 / www.grandkasteelwoerden.nl RESTAURANT Eigenaar Arnold Kamphuijs en Gert-Jan Stok Interieur Modern, vorstelijk Geopend 28 november 2008
Restaurant Wyrda zit in Grand Kasteel Woerden, onderdeel van P4 (People, Profit, Planet en Pleasure). Waar de naam vandaan komt? Omstreeks 260 na Chr., na de Romeinse tijd, werd Woerden Wyrda genoemd. Woerden ligt op een verhoogde plek in het landschap, een wierde. Na een grondige verbouwing is de allure van het kasteel weer terug te vinden. Dus geen latex aan de muur, maar kalkverf. De keuken is Frans en werkt met hoofdzakelijk biologische ingrediÍnten. Naast het restaurant vind je in het kasteel ook ruime zalen, een binnenplaats en een groot terras. Voor de lunch kun je vanaf 12.00 uur terecht. ’s Avonds wordt vanaf 17.30 uur het diner geserveerd.
maart 2009
55
9 x geopend
VAPIANO Oosterdokskade 145 / Amsterdam / 020 4201825 / www.vapiano.eu RESTAURANT Eigenaar Al Dente Food & Beverage B.V. Interieur Matteo Thun, casual, natuurlijk Geopend 13 november 2008
Vapiano is een franchiseconcept met wereldwijd 47 vestigingen en nog eens 33 geplande openingen in 2009. In Amsterdam zitten Rob Schut, Sandra van der Valk en Jeroen van Welsenes in de directie. Va piano is Italiaans voor ‘doe rustig aan’, en dat komt terug in het concept. Zelfservice, verse ingrediënten en openheid. Je bepaalt zelf het tempo en door de open keuken kun je de kok die je gerecht maakt, volgen. De keukenbrigade is speciaal opgeleid voor front cooking (koken en praten tegelijk) zodat je precies weet hoe je bestelling wordt klaargemaakt. Op het menu elf soorten pasta, steenovenpizza’s, salades, belegde broodjes en dolce. Che bontà!
SOESTDIJK Vredehofstraat 6 / Soest / 035 6012525 / www.koninklijkthuis.nl RESTAURANT Eigenaar Patrick Visser Interieur Klassiek met moderne tinten Geopend 11 januari 2009
Eindelijk een restaurant met een aparte ruimte speciaal voor de kinderen. En dan niet een kleurhoek, maar een compleet restaurant met kinderbar, -toiletten en -servies. Er staat een goed buffet (denk aan biefstuk, gamba, fruit, allemaal mini) voor de kleintjes en de volwassenen kunnen gewoon bestellen van de Grand Lounge-kaart uit het reguliere restaurant. Ben je toe aan rust? Dan zorgt Soestdijk ‘Koninklijk Thuis’ voor je kroost. In het naastgelegen pand hebben ze twee speelkamers ingericht, zodat ze zich niet gaan vervelen. Soestdijk ‘Koninklijk Thuis’ is dagelijks van 11.00 tot 23.00 uur geopend. Nu kun je eindelijk met je kinderen in stijl uit eten en hoef je niet meer naar dat pannenkoekenhuis.
DJAM Grote Berg 12 / Eindhoven / 040 2950395 / www.clubdjam.nl CLUB, RESTAURANT Eigenaar Bram Sanders, Robin Van Riel en Thomas Pouw Interieur Oosters, warm, modern Geopend 4 oktober 2008
Eerst dineren en daarna met de voeten van de vloer? Dat kan bij DJAM. Deze nieuwe zaak in Eindhoven wil dj-talenten de kans geven om zich te presenteren via spontane jamsessies. Vandaar de naam DJAM. Volgens mede-eigenaar Thomas Pouw heeft de club het beste geluid van de stad, dus dat belooft wat. De keuken is jong en fris met leuke gerechten uit de hele wereld. DJAM wil exclusief blijven en anders dan anderen. Daarom is gekozen voor een minder mainstream locatie: in plaats van Kleine Berg of de Markt, waar de meeste horeca van Eindhoven is gevestigd, zit DJAM aan Grote Berg. Heb jij ook een nieuwe zaak of ken je iemand die de sprong gaat wagen? Stuur dan een e-mail naar Katja@boomerang.nl. Meer nieuwe zaken? Check www.barlifemagazine.nl
maart 2009
57
tehau Lejeune (29) favoriete cocktail? Old fashion, een klassieker op basis van rum tiki-cocktails? Ik kom zelf uit Tahiti, dus ik zie het vooral als mooie promotie voor de Pacific held? Ik lees de Diffords guide. Telt dat ook? Moleculaire mixologie? Onze koks en bartenders experimenteren wel met smaken, maar in mindere mate dan bij L’Atelier (joelrobuchon.com) waar de bar en keuken direct aan elkaar vastzitten en voedsel en drank echt op elkaar worden afgestemd. Inspiratiebron? de chef-kok van Yauatcha omdat hij mij ontzettend veel bijbrengt over smaak en me daarmee helpt bij mijn smaakontwikkeling premix? die maakt een evolutie door. leverancier Boiron deed eerst bijvoorbeeld alleen banket, maar nu maken ze ook mixjes voor achter de bar. Zo lang de kwaliteit goed is, heb ik er geen problemen mee. snelste cocktail? de Citrus Martini, die maak ik binnen veertig seconden
tips? Onze best seller: Lalu. stamp een stukje citroengras fijn, voeg daar 4 stukjes lime aan toe (muddle eerst), 2 dessertlepels bruine suiker, 15 ml wodka, 20 ml groene Ice Tea en 75 ml lycheesap. shake en uitschenken in een longdrinkglas, on the rocks. Garnering: een takje citroengras Bijzonder concept? Mae Chalong: 10 rode druiven, 40 ml tequila gold, 5 ml calvados, 10 ml kaneelsiroop, 25 ml granberrysap en een beetje limoensap (uitknijpen). shake, double strain en in een martiniglas serveren. cocktails en eten? Wij zijn er al een tijdje mee bezig. samen met Hakkasan testen we Chinees eten met cocktails. en boven in de banketzaak van Yauatcha verkopen we cake. Ik weet precies welke cocktails bij welke cakes passen. favoriete zaak? Montgomery is klein, heeft geweldige cocktails en ‘n kleine kaart;.3,5 laB is een old time favorite. en ik kom veel bij Milk & Honey.
Co
ck ta i
l
sc
en
It’s a
e
London Aflevering 4
thing!
Steeds meer Nederlandse bars serveren cocktails, maar echt beroemd zijn ze er nog niet mee geworden. Dat is wel anders in Londen, waar bartenders in private member clubs de show stelen. Wij gingen op onderzoek uit. Tekst Mathilde Hoekstra Beeld Remco Duinkerken Met dank aan Nico Kager (NBC)
A
lle Londense dim sum-wegen leiden naar Alan Yau’s Yauatcha. Deze restaurateur uit Hongkong heeft behalve Yauatcha ook de succesvolle keten Wagamama opgezet (sinds 1992 in London, waarna elf landen volgden). Bovendien is Yau de geestelijk vader van het eerste met Michelinster bekroonde Chinese restaurant in Engeland, Hakkasan. Slikken of stikken Yauatcha laat zich het beste omschrijven als een 24/7 dim sum- en thee-imperium. Open sinds 2004 en net als Hakkasan bekroond met een Michelinster. Uitgebreid tafelen zit er niet in. Bezoekers moeten hun maaltijd binnen negentig minuten opeten. Daarna wordt hun tafel doorgegeven aan the next person waiting in line. Gastvrij is anders. Maar wie z’n tong om zo’n beroemde dim sum wil slaan, moet er wat voor overhebben. Taartenwinkel Gelukkig komen wij alleen voor de cocktails en die zijn minstens zo smakelijk. Dat wil zeggen, áls we binnenkomen. Want dat blijkt nog niet zo eenvoudig. Vanbuiten herken je de zaak aan een knalblauwe glazen muur en als je daar doorheen kijkt, zie je een soort veredelde taartenwinkel. Maar dan herinneren wij ons dat cocktailbars in Londen verstopt zijn en begrijpen
we dat we waarschijnlijk de kelder in moeten duiken. chinees Wanneer we de trap afdalen, valt ons iets op. Deze zaak lijkt niet op een cocktailbar en ook niet op een Chinees restaurant. In elk geval niet het soort Chinees waar je bami kunt bestellen met een gebakken ei en
‘De Chalalai is onze best seller. Die heb ik verzonnen’ een dikke plak ham erop. Er staan groene, lage loungebanken en de enige verlichting bestaat uit spotjes op de sobere tafels. Alleen de bar doet ons nog enigszins denken aan de Chinees om de hoek: daarin zit een aquarium met exotische vissen. Niet lullen maar poetsen Achter de bar treffen we barmanager Tehau Lejeune (29). Een man van weinig woorden. Maar voor iemand die zulke fantastische cocktails maakt, is het niet-lullenmaar-poetsen-credo een welkome verrassing. Zelfs om 10.00 uur ’s ochtends. Lejeune werkt sinds z’n twaalfde in de horeca. Eerst in geboorteland
Tahiti, later in Frankrijk. Passie was het niet. ‘Als buitenlander is het makkelijk om als bartender aan de slag te gaan en het verdient goed.’ Pas toen Lejeune in aanraking kwam met het flairtenden, werd hij verliefd. ‘Dat vond ik zo cool dat ik meteen verder wilde in de mixologie. En dan moet je wel naar Londen.’ Via een vriend kon hij beginnen bij Yauatcha. Dat is inmiddels vier jaar geleden. evenwicht Terwijl hij vertelt, muddlet hij tien witte druiven, doet ze in de shaker, voegt 40 ml wodka toe, 10 ml koude groene thee, 25 ml appelsap, 15 ml appellikeur en 10 ml suikersiroop. ‘Voor het evenwicht.’ Hij shaket met crushed ijs en schenkt de cocktail uit in een gekoeld longdrinkglas. Er gaat een bar spoon doorheen: ‘Je moet de druivenschillen goed over het glas verdelen, anders ziet het er niet uit.’ Vervolgens prikt hij drie druiven op een stokje en gebruikt dat als garnering. ‘Dit is de Chalalai, onze best seller.’ En dan, trots: ‘Die heb ik verzonnen.’
Yauatcha 15 Broadwick Street Londen W1F0DL Tel.: 00 44 (0)20 74948882 Mobile 07894868535 Tehau@yauatcha.com
maart 2009
59
APS Glass & Bar Supply B.V. uw partner in glaswerk, disposables, barbenodigdheden, en taylormade items. Bezoek de showroom, geopend maandag t/m vrijdag van 9.00 tot 17.00 uur of neem contact op voor een afspraak.
• Libbey Glass USA • Royal Leerdam • PROBAR® Tools for crafting fine Drinks & Cocktails • Hamilton Beach Products
APS Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA AMSTERDAM T +31 (0)20 46 35 016 F +31 (0)20 46 35 813 www.apssupply.com office@apssupply.com
cindY’s nightliFe
Boevenkroeg
I
k heb nog nooit een kroeg gehad, maar als ik er een had, zou ik willen dat alle gasten precies zo waren als ik. Helaas is dat niet mogelijk. Ten eerste ben ik vrij uniek, ten tweede heb je niet altijd evenveel invloed op wat voor mensen je binnenkrijgt. Een verkeerde beweging en je tent zit vol met montere zestigers gekleed in fleecetruien en afritsbroeken. Op zich keurige mensen die niet luid telefoneren tijdens het eten en ook niet op de bril plassen, maar hip is anders. En ze drinken ook nauwelijks. sMoezeLIg Een oud-collega nam een goedbezocht café over. ‘Best leuk’, zei ik, ‘maar hoe kom je van al die smoezelige oude kroegtijgers af? Daar wil je toch ook niet de hele dag tegenaan kijken?’ Ik gaf hem wat tips. Maar hij dacht er niet aan om de vaste gasten te ontmoedigen door bijvoorbeeld een klinische inrichting in wit en zilver met ongemakkelijke wiebelkrukken te nemen, of door het net te hard draaien van avant-gardistische popmuziek. Hij was juist reuze blij met de innemers die zijn bar frequenteerden en het kon hem niet schelen dat ze er niet knap uitzagen in minirok en niet roken naar dure aftershave. Ze kwamen, en ze dronken. Meer had hij niet nodig. Ingewikkelder lijkt het me als je erachter komt dat je clientèle goeddeels bestaat uit zware criminelen. Dat zet natuurlijk niemand in zijn bedrijfsplan, maar als je in een be-
als er eentje begint te schieten, de andere is uit de krant. Er bestaat namelijk een code die zegt dat we vermeende daders van misdrijven niet met naam en toenaam in de krant zetten, maar voor horeca bestaat zo’n code niet.
‘Criminelen zijn net eksters. Ze houden van glimmende dingen’ paald segment zit, zeg maar duur en protserig, kan het gebeuren. ruBBerKLonten Criminelen zijn net eksters, ze houden van glimmende dingen. En hoe herken je ze? Over het algemeen zien topcriminelen er gewoon uit als alle andere patjepeeërs. Een man met een duur horloge, een grote auto en een vrouw met gebleekt haar en grote rubberklonten op haar ribbenkast is niet per se crimineel, maar het zou wel heel goed kunnen. Er zijn twee manieren om erachter te komen of je mooie restaurant vol zit met boeven. De eerste manier is
Zo weet ik als recreatieve krantenlezer precies waar criminelen komen. Want boef A was voor zijn arrestatie nog in restaurant B en boef C kocht voordat zijn vriendin doodging nog wat drugs bij café D. Boef X kwam altijd in zakenmannencafé Y, waar het sinds zijn arrestatie trouwens een stuk gezelliger schijnt te zijn. En celebrity restaurateur Z beweert bij hoog en bij laag dat het bekende vuurwapenincident nooit heeft plaatsgevonden. vIssen Niemand wil een boevenkroeg hebben (behalve misschien boeven). Maar als ze er eenmaal zijn, stuur je ze niet zo snel weg. Ik zie het al voor me: ‘eh, jongens, het is heel gezellig en jullie geven veel geld uit, maar ik wil liever geen criminelen hier want jullie bezorgen me slechte publiciteit. Zouden jullie alsjeblieft ergens anders heen willen gaan?’ Goed idee, als je graag wil slapen met de vissen. Het enige wat je kan doen is restylen. Champagne en Beluga eruit, aangebrande bitterballen en lauw bier erin. Loungebanken eruit, afgetrapte houten stoelen erin. En de prijzen drastisch omlaag. Misschien blijven ze dan weg, maar je andere klanten waarschijnlijk ook.
MaarT 2009
61
62
maart 2009