BarLife 27 by BarLife

nummer 27

Nr.

Jaargang 5

jaargang 5

NOV

2010 Adviesprijs

100% voor de horeca

E 8,50

NOVEMBER 2010

Hidden Bars De nieuwste uitgaanstrend overgewaaid uit New York

100% voor de horeca

Slager, jager, kok Echte dierenliefde

www.barlifemagazine.nl

Paul Hermanides

‘Mijn theaterhotel wordt dé ontmoetingsplek voor creatieven’

En verder: Robert Schinkel - Gini Faber - Marlous Heiser - Ruud de Vries van Hooghoudt - Marcus Thieme van Jägermeister - Michiel van Noort Rico Dentro en Gerben Roos van 3rdFloor - Barry Agterberg van de Maassilo - Eric de Groot - Marc Webster en Pascual Murno - Marcel Deden

de gehele

meubel en verlichting collectie is te zien bij

Oudegracht 362 Utrecht // tel: 030 2332795 // wonders-project.nl

COLOFON BarLife is een uitgave van Boomerang Media HOOFDREDACTEUR Pamela Wilhelmus ARTDIRECTION Mirjam Herrebrugh VORMGEVING Marius Roos GESCHREVEN BIJDRAGEN Karin Aalberts, Michael Barzilay, Katja Brokke, Yolijn van Dinten, Claire van Hall, Marlous Heiser, Racheda Kooijman, Michiel van Noort, Hanne Reus, Robert Schinkel, Marienke Tau, Vera Verzijl, Liselore Zoeteweij FOTOGRAFEN Peter Feijen, Sabina van der Hoeven, Myriam Missana, Jaimy Maguire, Dario Gargiulo & Misja Alblas, Robin Rotman, Alwin Slomp UITGEVER Remco Duinkerken SALESMANAGER Liza Roskam: (0)20 561 12 72 Liza@boomerang.nl CORRECTIE Karen van Lente (www.taallent.nl) DRUKWERK Bijkorf GRATIS ABONNEMENT OP BARLIFE? Om BarLife gratis te ontvangen moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca. BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl MET DANK AAN Hans van den Bergh, Joris Bijdendijk, Gini Faber, Colin Field, Eric de Groot, Jan Hijdra, Paul Hermanides, Saskia Troccoli, Willem te Voortwis, Ruud de Vries

De jacht is geopend Oktober. Carnivoren juichen. Luchtbuksen, hagelgeweren, Smith&Wessons en Berettaâ&#x20AC;&#x2122;s kunnen weer tevoorschijn getoverd worden: de jacht is geopend. Dit jaar is op 10 oktober met de Sint Hubertusviering de opening van het jachtseizoen 2010 gevierd. Eenden, hazen, fazanten en herten, houtduiven, konijnen en wilde zwijnen opgelet: binnenkort liggen jullie in de pan. Natuurlijk, ook in de horeca is dit seizoen er een dat beslist niet ongemerkt voorbij gaat. Dus besloten we deze BarLife, hoe kan het ook anders, de thematiek WILD mee te geven. Het was nog zomer ten tijde van de brainstorm, dus enigszins moeite kostte het ons wel ons in te leven in de kruidige smaak van een in kokende roomboter gebraad eendenboutje of een hazerug gevuld met pruimedanten in rode wijnsaus. Maar we toverden een smakelijk geheel uit onze hoge hoed. En voorwaarts gingen we. Alle begin is moeilijk, zeggen ze wel eens. Zo ook het begin van mijn nog prille carriĂ¨re als hoofdredacteur van BarLife. Dus toen in het nieuwe regeerakkoord begin oktober bekend werd gemaakt dat Nederland een vijfhonderd man sterke Animal Cop Unit zou krijgen, werden we toch een beetje zenuwachtig. Vilmethodes, waar je de lekkerste reetjes kunt schieten, waar je in het geniep je jachtwapens kon kopen, onze artikelen bleken ineens tegen de illegaliteit aan te schurken. Daar zou de dierenpolitie vast niet blij mee zijn. Van jager werden wij ineens prooi. Hals over kop besloten we het thema wild op een nieuwe manier te interpreteren. Want is het horecaleven tenslotte niet ook gewoon heel erg wild? Dat bleek. Dus lees je in deze BarLife over de wilde voorbereidingen op de wildste decemberfeesten, het wilde leven van een piepjonge clubeigenaresse, hoe wild het er achter de verborgen deuren van hidden bars aan toegaat, over de wilde inrichting van restaurant Roots en, wat minder wild, maar wel een waanzinnig wild idee: een trendy restaurant in een voormalig uitvaartcentrum. En voor wie enigszins teleurgesteld dit verhaal heeft gelezen: kijk vooral op pagina 47. Want het echte wild, dat vergeten we heus niet. Sssht. Niet verder vertellen.

Pamela Wilhelmus Hoofdredacteur november 2010

➌

Latte Art-Pen aluminium creative tool

➏

Oval Sugar Box stainless steel 20 x 13cm #00838

Thermometer metal housing Ø 45 x 140mm

#00816

Round Sugar Box stainless steel | Ø 14cm

#00817

#00839

Blind Filter for group cleaning

➋

#00821

Tamper Mat 15 x 20cm solid 6mm rubber #00827

BARISTA

Ø 57mm Tamper stainless steel convex base #00823

Tamper Coaster for 57mm Tamper foam rubber inside #00825

Ø 57mm Tamper black handle flat base #00824

➊

Tamper (Bar) Mat 15 x 31cm #00682-BLK

Cleaning Tool with hot water guard #00818

➋ ➋

Deluxe Cleaning Tool stainless steel changeable brush #00826

Tamper Stand (without tools) rubber base with stainless steel stand #00822

➎

Chocolate Shaker stainless steel Ø 5,5 x 8cm #00828

1883 Syrups

Many delicious ﬂavors that are perfect for mixing cocktails and adding a tasty ﬂavor to your coffee! Barista Syrups

APS Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA Amsterdam

Phone 31-204635016 Fax 31-204635813 Mail office@apssupply.com

Cocktail Syrups

www.apssupply.com

HAND

MACHINE

Arbeid

€ 31,25

Investering

€ 3,90

Glas(breuk)

€ 10,-

Onderhoud

€ 2,25

Water en zeep

€ 0,19

Energie

€ 0,66

Korf

€ 0,73

Water en zeep

€ 0,48

€ 41,44 (€ 0,17 per glas) per dag

Winterhalter Gastronom Nederland levert topklasse glazenwasmachines. Ze zijn dé specialist op het gebied van professionele vaatwassystemen. Kwaliteit is bijzonder belangrijk, want alleen daardoor kan het vertrouwen worden gewaarborgd, dat klanten en partners in Winterhalter hebben.

september 2010

€ per 8,02 (€ 0,03 per glas) dag De professionele vaatwassystemen zijn de beste die er op de markt te krijgen zijn. Winterhalter is er om klanten te helpen, betrouwbaar en effectief, voor, tijdens en na de aanschaf van producten en diensten.

*Kostprijs per dag genomen over 250 glazen

Je bent zo’n € 15.156,- per jaar (365 dagen) aan kostprijs kwijt als je glazen spoelt met de hand. Zet dit tegenover € 2.927,als je investeert in een glazenwasmachine. We nemen het schone glas onder de loep. Waar bestaan al die kosten* uit?

Marcel en Desirée Deden Winnaar Cidercontest 2010 bekend In een maand tijd presteerden de medewerkers van strandpaviljoen Summertime in Scheveningen het om maar liefst 825 kroonkurken van Jillz en Strongbow Gold te verzamelen. Hiermee winnen zij de Cidercontest 2010. Voor de gasten een big party en voor eigenaars Desirée en Marcel de Big Apple! Marcel (44), mede-eigenaar van Summertime: “Ik kon het eerst niet geloven. Wij zitten hier niet op het meest trendy stukje strand van Scheveningen en toch is het ons gelukt. Geweldig! Het liefst zou ik het hele personeel meenemen. Dankzij hun inzet en enthousiasme hebben we immers gewonnen.”

Het harde werken wordt beloond met een lang weekend New York voor 2 personen

De inrichting van Summertime is toevallig appeltjesgroen

nieuws

BarLife feliciteert

Marcel en Desirée gaan samen naar New York

Waar? Strandpaviljoen Summertime in Scheveningen Prijs? Romantisch weekend naar The Big Apple en een ciderfeest t.w.v. 2500 euro Deelnemers: horeca waar Jillz wordt geschonken Prestatie: Summertime verzamelde het fenomenale aantal van 825 kroonkurken van Jillz en Strongbow Reactie: 'Ik kan het niet geloven.'

De medewerkers van Summertime zijn terecht trots op hun prestatie

De flessenlamp vindt zijn oorsprong op Curaçao

Ook Daan Berendsen van Heineken Brouwerijen feliciteert Marcel

november 2010

DESEM ENZO

Unieke zuurdesembroden

Het feit dat je van zuiver water, meel en een klein beetje zeezout een ongelofelijk smakelijk brood kunt maken, was de reden voor bakker Edwin Klaasen om dit basisrecept tot in de broodkruimels te verfijnen. Klaassen, die zweert bij zuurdesembrood – “niets is puurder dan zuurdesem” – is voortdurend aan het experimen-

november 2010

teren met recepten. Samen met een aantal vakgenoten, culinaire experts, koks en diverse smaakbewuste gasten uit de horeca heeft ‘Desem enzo’ een uniek assortiment desembrood weten te creëren. Het is brood met een Nederlandse signatuur, eigenzinnig en vol van smaak.   www.desemenzo.nl

Heineken

Nieuw Heineken merkglas Bier in nieuwe glazen: Heineken gaat er weer voor. Vanaf 15 oktober wordt in de horeca de Ellipse geïntroduceerd, de opvolger van het Galaxyglas. De Ellipse is lichter dan zijn voorganger en door de ellipsvormige lijn op het glas is het nog gemakkelijker om het per fecte bier tje te tappen: als je de lijn horizontaal houdt, staat het glas in precies de juiste taphoek. De bodem van de Ellipse is extra dik zodat het glas stevig staat. Alle Heineken-horecazaken gaan tot het eind van het jaar geleidelijk over op het nieuwe glas, in totaal worden er 1,2 miljoen Ellipsen geleverd aan de horeca. De Ellipse is verkrijgbaar in drie inhoudsmaten; 25cl, 35cl en 50cl. Ook is het merkglas beschikbaar voor Heineken Extra Cold in 25cl en 50cl. Het glas zal de komende twee jaar wereldwijd worden ingevoerd door Heineken.

nieuws

WIN EEN BISTROTEA STARTERSPAKKET T.W.V. € 233!  ! WIN

Are you the right..? chefkok restaurantmanager barmanager banqueting manager (ass.)

BistroTea is een theeconcept dat hoge kwaliteit thee verpakt in een innovatief roerstaafje met daarin verse theeblaadjes. Het theestaafje maakt een lepeltje overbodig. De waterbestendige envelop waar elk theestaafje apart in verpakt is, zorgt ervoor dat de aroma’s langer op smaak blijven.  Geknoei met natte, uitgelekte theezakjes naast

het kopje is daarmee verleden tijd. Ga nu naar www.bistroshop.nl/winactie en maak kans op een BistroTea starterspakket inclusief een T-BAR en een voorraad van alle smaken. Als extra prijzen geven we een T-BAR en diverse T-BOXEN en T-TUBES weg.   www.bistroshop.nl

Opening soon! www.hoteldom.nl info@hoteldom.nl Curious? Check: twitter.com/hotelDOM

november 2010

Op zoek naar het geheime ingrediënt

Fire in the belly BarLife wordt door Jägermeister uitgenodigd om naar Jägerband Die Antwoord te komen kijken. Nieuwsgierig naar het nieuwe imago van dit oudemannendrankje, zeggen we volmondig ja. TEKST Marienke Tau FOTOGRAFIE Sabina van der Hoeven

Daar moet op gedronken worden

Bij BarLife zijn we dol op alcohol, maar laten we ook een heleboel dranken met gemak aan ons voorbij gaan. Neem kleurige vrouwendrankjes, absint en Jägermeister. Dat laatste blijkt een fout. Althans, dat vindt de brandmanager van Jägermeister die ons uitnodigt voor een trip naar de Duitse stad Wolfenbüttel: de bakermat van deze beroemde kruidenlikeur. Dat we zonder morren instemmen, heeft alles te maken met het concert van de Zuid-Afrikaanse sensatie Die Antwoord (zie kader) dat op het programma staat. Op naar Hannover dus, het thuisland van de kruidenlikeur. Vanaf hier wordt jaarlijks een krappe 56 miljoen liter Jägermeiser verscheept naar bars, clubs, horecagroothandels en slijterijen over de hele wereld. Oprichter Curt Mast besluit in 1935 wat de core business van de van zijn vader geërfde wijnen azijnfabriek moet worden. Curt is een fervent jager en natuurliefhebber en noemt zijn alcoholische brouwsel, met wel 56 kruidige ingrediënten, daarom Jägermeister. Nu, bijna een eeuw later, is het nog steeds een familiebedrijf en Wölfenbottel de plek van waaruit het merk een ijzingwekkende groei beleeft. Daar moet op gedronken worden. Vanaf het vliegveld rijden we naar het Gästehaus. Aldaar verbazen we ons erover hoe goed het drankje eigenlijk smaakt, gemixt met tonic. Een perfect aperitief voor de lunch in gezelschap van regional director Marcus Thieme, die zich later deze reis zal ontpoppen tot wild gezelligheidsdier. Voor speciale gelegenheden als deze verwerkt 10

november 2010

Het exclusieve Jägermeister undergroundfeestgevoel is beslist aanwezig

de chef-kok ook Jägermeister in de lunch. Het toetje met Jägermeister-waldbeerencoulis glijdt soepel weg.

Geheim ingrediënt In de fabriek van Jägermeister is de alcohollucht alom, dus het duizelt ons al snel als we de productieruimte betreden met al haar stalen vaten, buizen en flessen in de bekende groene, hoekige uitvoering. Tegen de tijd dat we de hal verlaten waar het basisconcentraat op eikenhout staat, zijn we ietwat bedwelmd en vermoeid. Net als bij Coca Cola, leek het de bedenkers ooit verstandig om wat mysterie rond het merk te bewaren en een van de ingrediënten geheim te houden. In een ontvangstruimte staat een display met specerijen, kruiden en vruchten. We snuffelen aan alles en komen dan op dreef. Gemalen gewei? Hertenbloed? Het blijft een raadsel. Uitgaansbolwerk Na een treinreis laten we in Berlijn onze tassen in het hotel achter. De levensstijl in deze buurt van de Duitse wereldstad is uitbundig en kosmopolitisch, wat te merken is in het restaurant waar we neerstrijken. Bocca di Bacco doet voornamelijk Italiaanse gerechten. Maar voor we goed en wel de vitello tonnato hebben kunnen proeven, blijkt dat de lamskoteletjes en de tiramisu er al aan komen. Berlijn is het uitgaansbolwerk bij uitstek en we moeten schnell naar Die Antwoord! Het is duidelijk dat Die Antwoord een druk tourschema

Het toetje met Jägermeister waldbeeren coulis glijdt soepel weg

heeft, want de avond nadat wij ze in de Berlijnse Magnet Club zien, staan ze op Lowlands. Twee avonden later doen ze Amsterdam aan. Op z’n Zuid-Afrikaans: dat is niet voor de fokken poes! Lekker rauw deze tent. Het Jägermeistergevoel dat we van de exclusieve undergroundfeesten kennen, is hier onmiskenbaar aanwezig. Vanaf het moment dat de twee boegbeelden van de groep, Ninja en Yo-Landi Vi$$er, het podium betreden, gaat het los. Het dansje bij het nummer Enter the Ninja is hilarisch en de zaal gaat op en neer tijdens de andere hits van de Zuid-Afrikanen. Ninja waagt zich aan een sessie crowdsurfen en smurfinnetje Vi$$er piept onverstoorbaar in de microfoon. Voor we het weten is het tijd voor het slotnummer Jou Ma se Poes in 'n Fishpaste Jar.

Besilicoonde blondines De avond gaat in rap tempo verder. Marcus dirigeert ons in een taxi naar club Felix. Bij navraag blijkt dit een plek te zijn waar rijke jongeren los gaan. En inderdaad. Alle streepjesoverhemden en ruimbesilicoonde blondines verzamelen zich hier rond de twintig meter lange bar en wuiven met hun creditcard voor wat verkoeling. Wat er later gebeurt, kunnen we kort omschrijven als ‘met Jägermeister doordrenkte wilde nacht waar we niet al te diep op in willen gaan’. We hebben ons prima vermaakt, kruidenlikeur leren drinken en het effect van een knappe branding aan den lijve mogen ondervinden.

nieuws

BarLife was erbij Jägermeisters slimme belevingsbeleid

‘ Shockeren op een positieve manier’

Die Antwoord Wat Mix van rap en rave Wie Ninja, Yo-Landi Vi$$er en DJ Hi-Tek Uit Kaapstad, Zuid-Afrika In hoeverre maakt een muziekformatie die liefkozend ‘Jägerband’ wordt genoemd, deel uit van een marketingconcept? Jägermeister legt uit dat ze bands sponsoren door ze te voorzien van apparatuur en instrumenten, onder de voorwaarde dat zij die mogen branden. Ze voorzien ook in drank natuurlijk. Want het drankje is gewild onder artiesten. Rapper Ninja omschrijft de verstandhouding tussen Die Antwoord en het merk als volgt: ‘Wij plaatsen Jägermeister logo’s op onze website omdat ze ons free dop geven. Jägermeister geeft ons geen geld. Die Antwoord bestaat uit niets anders dan bloed, zweet en tranen.’ We leggen onze vermoedens voor aan Bas Bron, omnipresent in de Amsterdamse muziekwereld. Die Antwoord heeft gerapt op het album van zijn soloproject en hij heeft een deel van hun album geproduceerd. ‘Ik heb ermee te maken gehad tot en met de oplevering van het album en tot dat moment was er geen jager aan de horizon. Het is zeker niet een in elkaar gezette act’ , verzekert hij ons.

Wereldwijd is Jägermeister de best verkochte en verreweg de meest bekende kruidenbitter. Op de wereldmerkenranglijst neemt het de negende plaats in. Hoe Jägermeister wordt gemaakt, verschilt niet veel van hoe Nederlandse producenten Sonnema, Hooghoudt, Boomsma en Joustra het doen. Maar gasten zijn mensen met voorkeuren en smaken, die gevoelig zijn voor sfeer en aandacht. Het besef hiervan is de kern van Jägermeisters succesvolle brandmanagement. Marcus Thieme, Regional director van Jägermeister, vertelt over de aanpak in Nederland en hoe jij zelf in het bezit kunt komen van een hert op je muur. ‘Bij Jägermeister gaat het vooral om het verkopen van de beleving en het entertainment rond het merk. Consumenten moeten het gevoel hebben meer in hun handen te houden dan alleen het drankje. Wij sponsoren horecalocaties dus niet met geld, maar laten ze zien welke activiteiten we voor onze overeenkomstige doelgroepen organiseren en hoe ze daar hun voordeel mee kunnen doen. Sinds 1995 richten we ons vooral op het jonge publiek, zeg 19 tot 25 jaar. In 2004 hebben we onze kleurcode veranderd. Ook omdat oranje al zo’n specifieke betekenis heeft voor Nederlanders, verschoof de focus van oranje naar zwart. We zorgen voor drie kernelementen in elke uiting: logo, hert met gewei en fles. Niks meer. Ondernemers kunnen van ons ook dergelijke muurschilderingen in hun zaak krijgen. Om hiervoor in aanmerking te komen hoef je geen minimum volume te schenken, maar moet je als ondernemer laten zien dat je achter ons staat. In het geval van bar-restaurant Roots (zie pagina 22 in deze BarLife) kwamen ze naar ons om te vertellen dat ze de jachthuissfeer hanteren en graag wat met ons wilden doen. We zijn hier nog een stapje verder gegaan dan een schilderij en hebben geïnvesteerd in een oplichtend logo.’

Tsjek dit uit www.watkykjy.co.za www.dieantwoordzeflings.com www.dieantwoord.com november 2010

november 2010

vrouw

Jonge club- en bareigenaresse heeft rijen voor haar club 'Als je niet kan delen, kan je ook niet vermenigvuldigen' Pas 25 is ze: Gini Faber. Sinds twee jaar eigenaar van de Zaandamse discotheek Club Minq. Terwijl in Nederland het aantal discotheken afneemt, gaan de zaken voor Faber goed. Heel goed zelfs. Een paar maanden geleden opende ze haar tweede zaak, Café Noire. “In mijn privéleven ben ik echt een meisje meisje. Maar zakelijk ben ik keihard.” Tekst Yolijn van Dinten Beeld Alwin Slomp

Veel hout, bakstenen muren, doorzichtige designerstoelen en zwarte, plastic hertenkoppen aan de muur. Er is nog geen muziek, geen barpersoneel: Noire opent pas om elf uur. Gini Faber zit ontspannen op haar designerstoel in haar pas geopende bar. De piepjonge eigenaresse van inmiddels twee Zaandamse horecasuccesformules heeft alle reden om ontspannen te zijn. Haar eerste zaak, Club Minq loopt als een tierelier. En ook Café Noire weten de gasten al direct te vinden. Gekkigheid en personeelsuitjes Toen ze 23 jaar was, nam Faber Club Minq over. “Het eerste wat ik deed, was een nieuwe groep barmensen neerzetten. Míjn mensen. Je hebt barpersoneel nodig dat jouw zaak behandelt alsof het hun eigen zaak is. Goed barpersoneel is essentieel voor het succes van een club. Het overgrote deel van mijn barmedewerkers werkt er vanaf het begin, nu al anderhalf jaar. En al anderhalf jaar keihard ook.” Faber gaat voor haar personeel door het vuur. Maar: “Er is naast werk altijd ruimte voor een lolletje. Je kunt van je personeel verwachten dat ze hard voor je werken, als je ze beloont met gekkigheid en een personeelsuitje op z’n tijd.” Faber maakt zelf ook al twee jaar heel lange dagen. “Je dwingt respect af als je als eigenaar laat zien dat je bereid bent keihard te werken. Delegeren op afstand werkt niet. Daarom ben ik er altijd, van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat. Daarnaast sta ik op vrijdag- en zaterdagavond achter de bar in de club.” Het ondernemen zit Faber in het bloed.

“Mijn vader is een echte ondernemer, hij heeft allerlei zaken gehad. Van schoonmaakbedrijf tot horecaondernemingen. Hij heeft me vanaf het begin adviezen gegeven hoe ik het kon aanpakken. De vorige eigenaar had zijn zaakjes niet op orde, de club liep niet, het horecaleven was te hard voor hem. Ik heb Minq afgemaakt.” Faber doet alles zelf. Van de inrichting van haar bar en club tot het schilder- en sloopwerk. “Dat is het geheim van goed ondernemerschap: alles voor je kindje over hebben. Ik heb zelfs een keer bij een overstroming met mijn handen in het riool gezeten.” Voor de inrichting koos Faber het thema ‘Jachthuis’. Logische stap was om Jägermeister als sponsor te nemen: het grote logo achter de bar past precies in de beoogde uitstraling. “Minq was eerst Supperclub wit, maar dat werkt niet voor onze doelgroep. De mensen hier willen niet ’s nachts uitgaan in het licht. Ik heb het plafond en de vloer zwart geverfd. Dat was een schot in de roos: na twee maanden was het een gekkenhuis.” Met een club is het volgens Faber cruciaal om te blijven innoveren, en niet in een concept te blijven hangen. “Toen ik Minq net overnam, had ik een bepaald beeld in mijn hoofd. Er moest house gedraaid worden en het moest 21+ worden. Na drie maanden had ik door dat dat niet ging werken, je zit toch in Zaandam. Dus dat hebben we veranderd. De muziekprogrammering werd commerciëler, en ik heb de leeftijdsgrens omlaag gebracht naar 18.” Al is het voor Faber met haar 25 jaar misschien soms lastig om serieus genomen

Faber gaat voor haar personeel door 't vuur

- In 1995 waren er nog 453 discotheken in Nederland. Anno 2010 zijn dat er nog maar 271. - In 2001 was het aantal vrouwen werkzaam in de horeca nog 146.170. Anno 2010 is dat gestegen naar 166.050. - In 2007 hebben de vrouwen het andere geslacht ingehaald. Anno 2010 werken er nog maar 162.490 mannen in de horeca.

Club Minq Dam 8 1506 BD Zaandam www.clubminq.nl

te worden, er zitten ook voordelen aan haar jonge leeftijd. Ze weet als geen ander wat haar doelgroep leuk vindt, ze zit er tenslotte zelf in. Het feit dat ze vrouw is maakt het ondernemer zijn in het nachtleven er echter niet gemakkelijker op. “Ik heb wel echt een grove wereld uitgekozen. Veel drank, geld en mannen. Daar sta je dan als 25-jarig meisje bij een vechtpartij voor de deur van je club. Aan de andere kant, ik kan ook heel goed de onschuld spelen als er iets misgaat. Heel handig bij instanties, ik lach de dingen weg en dat pikken ze dan omdat je een vrouw bent.” Volgens Faber zijn vrouwen in de horeca eigenlijk niet geëmancipeerd, maar nemen ze mannelijke karaktereigenschappen over om te overleven in het wereldje. “In mijn privé leven ben ik echt een meisje meisje, dat uitkijkt naar de release van een nieuwe Louis-Vuitton tas. Maar zakelijk ben ik hard.” Aandeelhouder Café Noire heeft ze nu een paar maanden. Dat loopt goed, het trekt ander publiek dan Minq, ouder. Faber heeft grootse plannen met de bar. Met de komst van Noire is er ook een aandeelhouder gekomen. “Mijn vader zei altijd: ‘Wie niet kan delen, kan ook niet vermenigvuldigen’.” Daarom is Roy erbij. Roy begon anderhalf jaar geleden bij club Minq achter de bar. Nu is hij aandeelhouder. “We doen alles samen. Toen ik Café Noire opende, was het niet meer mogelijk om het in mijn eentje te blijven doen. De toekomst? Ik wil eerst dat Minq en Noire ook zonder mij kunnen draaien en dan wil ik uitbreiden.” november 2010

(Advertorial)

Direct van de bron in uw keuken Visbedrijf ATL Seafood levert in samenwerking met Deli XL dagelijks vers gevangen vis uit de Noordzee. En dat proef je! Deze vis is duurzaam en verantwoord gevangen, waardoor het product dat je graag op de menukaart zet ook voor morgen gewaarborgd is.

Vers van de kade

Uitstekende kwaliteit en uitgebreid aanbod Met ATL Seafood biedt Deli XL als totaalleverancier voor de horeca vis van uitstekende kwaliteit en een uitgebreid aanbod van verse vis, schaal- en schelpdieren voor de lekkerste gerechten. Zowel in het wild gevangen, als onder de beste condities gekweekt. Wanneer je vis van Deli XL bestelt bent je er zeker van dat je ook écht alleen de meest verse vis geleverd krijgt.

Korte lijnen met de IJmuiden 31 Naast gegarandeerde versheid, is onze vis duurzaam en verantwoord gevangen. Met de dagvissersboot IJmuiden 31-Vertrouwen zorgt ATL Seafood voor een dagelijkse aanvoer van de vis. De gevangen vis wordt na strenge kwaliteitscontrole en verwerking direct vervoerd naar de klant, en kan dus dezelfde dag nog op het bord in het restaurant liggen.

Duurzame vangst Bij de dagelijkse vangst houden ATL Seafood en Deli XL rekening met het welzijn van de vis. Het leefgebied van de vis en het seizoen zijn daarbij van het grootste belang. Er zijn periodes waarin bepaalde vissoorten met rust gelaten moeten worden. In dat geval doen onze versexperts jou graag een suggestie voor een vervangende soort. Ook jouw gasten waarderen een goede suggestie, want met duurzame vis zet je jouw restaurant op de kaart. Wanneer je MSC-gecertificeerde vis aanbiedt is er bovendien altijd een positief antwoord te geven op kritische vragen van jouw gasten: de vis die op hun bord ligt, zwom namelijk recent nog in de zee. Succes verzekerd!

ATL Seafood

MSC-gecertificeerd

ATL Seafood is opgericht door drie bedrijven met ieder hun eigen expertise: • Deli XL (Eén van de belangrijkste spelers in de foodservicemarkt) • Seafood Parlevliet (Specialist in haring en gebakken vis) • ATL Fish (Ervaringsdeskundige op het gebied van vislevering aan hotels en restaurants)

Het MSC-certificaat is een keurmerk voor duurzame visserij en garandeert de traceerbaarheid van vis(producten). ATL Seafood is MSC gecertificeerd en biedt duurzame vis, waarbij rekening is gehouden met de leefgebieden, seizoenen en vispopulatie.

Kijk op DeliXL.nl of bel 0318-678700 voor meer informatie over onze duurzame vis.

Meloenen Paddenstoelen worden gekweekt op een mengsel van onder andere paardenmest en stro. Het verhaal achter de ontdek-

king van deze bijzondere voedingsbodem lijkt haast een canard. In 1750 vonden koophandelaren in Parijs in een bed van meloenenkweek een weelderige groei aan paddenstoelen. Het bleef een raadsel hoe paddenstoelen bij meloenen konden groeien, totdat men doorkreeg dat de meloenen met paardenmest werden gekweekt. Daar zat ook stro in en die hield de warmte vast, waarin de schimmels konden ontstaan. Deze mest is tot op heden een onmisbaar onderdeel van de voedingsstof van paddenstoelen. De gekweekte paddenstoelen dan. Want natuurlijk kun je de goedgemutste schimmels ook gewoon in het bos plukken. Deze zogenaamde ‘wilde’ paddenstoelen zijn echter als verkoopproduct onzeker. Kwaliteit en kwantiteit zijn moeilijk in de hand te houden doordat klimaat, bacteriën en een onbekende voedingsbodem zich hier niet laten controleren. Ze zijn daarom ook een stuk duurder op de markt. Als ze er al zijn. Een goede reden voor de opkomst van de kweekpaddenstoel. En die worden gekweekt op… paardenmest.

Bijna twee eeuwen na de meloen-ontdekking werd de kweek van Parijs naar Haarlem gehaald. In Zuid-Limburg kweekte men voor het eerst paddenstoelen niet onder platglas, maar in de mergelgrotten, wat veiliger was in wintertijd. Uiteindelijk is in Horst, Noord Limburg, de paddenstoel weer bovengronds gekomen. Toonaangevende productie Volgens Wiel Clabbers, voorzitter van het champignonnenmuseum en zelf kweker, vond in Noord-Limburg de professionalisering van de branche plaats. Naast de gewone productie werd een onderzoekscentrum en een vakschool opgezet, met aan het hoofd professor Bels. Ook werd hier ontdekt dat de mix van stro, gips, kuiken- en paardenmest de beste ondergrond voor paddenstoelen is. Clabbers: “Door deze ontdekking werd Nederland toonaangevend voor de rest van de wereld.” Dit resulteerde in een jarenlange dominantie in de productie en uitvoer van vooral champignons binnen Europa. Volgens een rapport van Het Productschap Tuinbouw was ons land tot vorig jaar hier het grootste champignonprodu-

In NoordLimburg professionaliseerde de branche zich

november 2010

branch report

Het is dan misschien vaak rotweer in Nederland, maar dat heeft beslist geen nadelige invloed op de paddenstoelenkweek: Nederland is de op een na grootste paddenstoelenkweker van heel Europa. In de paddenstoelenbranche hebben we het eigenlijk voornamelijk over champignons. Het thuisverbruik overtreft het gebruik van paddenstoelen in de horeca, en thuis vindt de Nederlander een wit champignonnetje toch nog altijd het veiligst. Truffels, oesterzwammen en andere exoten worden wel ruimschoots in de horeca gebruikt. Maar bijna 80 procent van de omzet van paddenstoelen komt voort uit witte champignons. En die produceren we dan ook in groten getale. Nederland produceerde in 2009 230 miljoen kilo champignons. Daarmee is ons land het op één na grootste champignonproducerende land van Europa, na Polen met 250 miljoen kilo. En dan rekenen we de hallucinerende niet eens mee.

branch report Champignon museum In Melderslo bevindt zich het Limburgse Streekmuseum De Locht. Leuk, maar wat heeft het met paddenstoelen te maken? Alles, want naast streek-

museum is De Locht ook het Nationaal Aspergeen Champignonmuseum. Hier vind je alles over de geschiedenis van de paddenstoel. Foto’s en werktuigen nemen je mee op een reis door het verleden van de

paddenstoelenkweek. De centrale vraag van het museum is ‘hoe kwam en hoe komt de paddenstoel bij ons op tafel?’ Naast de geschiedenis van de paddenstoel zijn er ook wisselende exposities over de beroepen die

verbonden zijn met het Limburgse platteland en de paddenstoel. Als klapstuk is er een heuse landbouwschuur met allerlei attributen die de boeren gebruikten bij het telen.

Koppertweg 5 Melderslo Tel: 077 – 398 73 20

Openingstijden: Nov t/m maart Woensdag van 14.00 tot 17.00 uur Zaterdag en zondag van 11.00 tot 17.00 uur April t/m okt elke dag van 11.00 17.00 uur november 2010

RING LIGHT

NIEUW

VOOR BINNEN EN BUITEN EENVOUDIG NA TE VULLEN

Na de succesvolle introductie van de Cube Light wordt het Bolsius sfeerglazen assortiment uitgebreid met de Ring Light. Deze ronde glazen houder met drie ringen is uitermate geschikt als sfeermaker op ronde tafels. De vulling van de Ring Light is eenvoudig te wisselen. Met de Ring Light zet u eens iets anders op tafel.

N AV UL L INGEN Speciaal voor de Ring Light en Cube Light zijn deze navullingen ontwikkeld. De navullingen hebben een brandduur van 24 uur en zijn verkrijgbaar in 7 verschillende kleuren: transparant, grijs, oranje, rood paars, aqua en lemon.

Meer informatie? horeca@nl.bolsius.com of 073-5433000

www.bolsius.com/horeca

november 2010

look inside

‘ Parelmoerverf geeft de geweien een vriendelijke uitstraling’

Postmodern jachthuis

Roots food & drinks Het oude bankgebouw waar Roots in is gevestigd, is door eigenaren Erik Recter, Alco Rijksen en ontwerper Keith Lucas omgetoverd tot een restaurant waar vleesliefhebbers hun hart op kunnen halen. ‘De grote uitdaging was voorkomen dat het een steakhouse zou worden.’ tekst Racheda Kooijman Beeld Rayzorsharp.com

Bar (1) ‘Het Jägermeister-logo boven de bar sluit zo goed aan bij ons concept dat we er zelfs voor hebben gekozen om het enorm groot te maken. Het maakt van Roots meteen een jagershut en géén steakhouse. De bar is simpel, sfeervol en uitnodigend, gemaakt van hout, koper en slangenleer. Een echte aandachtstrekker. Om onderscheid te creëren tussen het eetgedeelte en de bar hangt er een gordijn van gevlochten koper tussenin. Iedereen kan rustig eten of een drankje drinken zonder dat je elkaars sfeer beinvloedt, maar je kunt toch gemakkelijk oogcontact maken.’

Geweien (2) ‘De geweien aan de muur zijn van herten uit Letland. Zij vormen de echte eyecatcher in Roots. Zelfs als je buiten loopt, zie je ze hangen. De geweien zijn met schedel en al bespoten met parelmoer hoogglansverf om ze een vriendelijke uitstraling te geven. Op die manier spelen we met parallellen: we laten zien dat we wild serveren, maar door de glans zien de geweien er niet te dierlijk uit. Het moet namelijk niet te macaber worden. Veel mensen gruwelen al van een botje aan hun stuk vlees. Het is alsof de jongere generatie niet wil worden geconfronteerd met het gegeven dat vlees afkomstig is van dieren.’ november 2010

De kippengrill was een gewaagde keuze 4 3

Stenen wanden (3) ‘Door de wanden van verschillende materialen te maken, ontstaat er een materiaalcadans die de sfeer op een natuurlijke manier beïnvloedt. Het gevaar dat op de loer ligt bij het gebruik van stenen voor een muur, is dat het associaties oproept met steenstrips en oubolligheid, maar dat hebben we weten te voorkomen. De stenen zijn ongelijk waardoor de lichtval op de muur enorm sfeervol is. Het aanbrengen is overigens nog een hele klus en bij nader inzien is een lichte steen in een horecazaak niet zo handig. Alles wordt namelijk intensief gebruikt, dus alles wordt ook eerder vies dan in een woonhuis.’ 24

november 2010

Open keuken (4) ‘De keuken moest open zijn zodat mensen de houtoven en de kippengril kunnen zien. Beide zijn erg bijzonder. De oven wordt gestookt op houtblokken. Er brandt dus daadwerkelijk een vuur in. Alles gaat erin: vlees, brood, groente. Het neerzetten van de kippengril was een meer gewaagde keuze. Gasten zien de karkassen van kippen en fazanten ronddraaien en niet iedereen vindt dat prettig. We serveerden de kip in zijn geheel, maar daar zijn we vanaf gestapt. Mensen vinden het fijner als ze niet zelf een stuk vlees hoeven te ontleden.’

Tafels (5) ‘De vloer en de tafels zijn van gegoten kunststof met een betonlook. De basis is cement, maar het is niet zo hard en koud als echt cement. We wilden de tafels per se van hetzelfde materiaal maken als de vloer om alles minder op te laten vallen. Roots is niet heel groot en als bij binnenkomst de vloer en de tafels enorm in het oog springen, komt meteen het hele interieur op je af. Dat is niet de bedoeling. Bovendien moet de tafel niet opvallen, maar het bestek en het serviesgoed dat erop ligt.’

look inside 7

Rookruimte (6) ‘In een restaurant hoort niet te worden gerookt. Punt uit. Dat betekent niet dat je rokers buiten op de stoep moet laten staan. Vandaar de rookruimte. De lamp hebben we zelf gemaakt van oude geweren. Ze zijn net als de geweien bespoten met parelmoer hoogglans én ze zijn onklaar gemaakt. De licenties heb ik in mijn zaak liggen want daar ben ik toe verplicht. Ze zijn afkomstig uit een oude zeecontainer die tot de nok toe is gevuld met allerlei wapens. De tv- en filmwereld doet vaak een beroep op de eigenaar van de container. Ik mag alleen absoluut niet vertellen waar de container staat.’

Open haard (7) ‘Tegenover de open keuken hangen twee gashaarden aan de muur. Dan hebben de gasten die met hun rug naar de keuken zitten ook iets om naar te kijken. Er komt meer warmte vanaf dan we hadden gedacht en we waren dan ook even bang dat het te warm zou worden: gashaarden en een open keuken. De afzuiginstallatie in de keuken is echter zo sterk dat de keuken weinig warmte afgeeft. Als gasten uitgegeten zijn en weggaan, mag er aan deze tafels ook geborreld worden.’

Toilet (8) ‘Mannen en vrouwen moeten gescheiden plassen, maar wassen samen hun handen. Hierdoor heeft het toilet ook een sociale functie. Bij de wasbak is alles automatisch, want dat is veel hygiënischer. Restaurants met draaikranen? Ik begrijp er helemaal niets van. De wasbakken zijn oorspronkelijk grote potten waar ik wasbakken in heb laten maken. De spiegels zijn bronskleurig. Hierdoor zijn ze donkerder dan gewone spiegels met als gevolg dat iedereen er vijf jaar jonger uitziet en vrolijk van het toilet komt. Iedereen kan zichzelf er van top tot teen in bekijken. Dat komt ook niet vaak voor in horecazaken.’

Roots food & drinks Stadhouderskade 123 1074 AV Amsterdam (0)20 675 07 07 www.rootsamsterdam.nl

november 2010

(Advertorial)

Sfeer in Club AIR Amsterdam dankzij Philips LED-verlichting De in het voorjaar geopende Club AIR in Amsterdam combineert technologie met duurzaamheid. Naast het gloednieuwe geluidssysteem en aromatische geuren, is deze hippe nachtclub volledig uitgerust met LED-verlichting.

Zowel het uitgaanspubliek als zakenlui kunnen in Club AIR in gepaste ambiance vertoeven. Dit is mede mogelijk dankzij het bijzondere interieur en lichtdesign. De dynamische ruimte is het werk van ontwerper Marcel Wanders en kan afhankelijk van de gelegenheid en aantal bezoekers, in grootte aangepast worden en zo steeds de juiste sfeer oproepen. De creativiteit en functionaliteit beperken zich niet tot het design. Ook de verlichting is een bijzonder staaltje vakmanschap. Michael Sebregts van Livingprojects uit Breda is gespecialiseerd in LED-verlichting, hij herinnert zich de opdracht goed: “Met Philips, onze vaste LED-leverancier, maakten we een ontwerp van hoogwaardige LEDverlichting, waarna Livingprojects de installatie en programmering verzorgde. Sensationeel is de lichtshow die boven en naast de DJ op een achtergrond van ruim 100 m² verzorgd kan worden. Deze achterwand is bezaaid met onafhankelijk aanstuurbare RGB

LED-lichtpunten die het mogelijk maken allerlei lichteffecten, maar ook tekst en grafische figuren te projecteren.” Sander Groet is erg tevreden met het resultaat: “De enorme variëteit aan Philips LED-producten in de club is een lust voor het oog en heeft als grootste voordeel dat we met een centraal paneel alle verlichting in het pand gemakkelijk kunnen reguleren. Zo switchen we bijvoorbeeld eenvoudig van sterk pulserend licht tijdens een clubavond naar een mooie sterrenhemel tijdens een presentatie.” De keuze voor LED sluit goed aan bij de andere duurzame initiatieven in de club, zoals de dansvloer die uit de gerecyclede autobanden bestaat of de toiletten die met perslucht gereinigd worden. LED-licht is energiezuinig, goedkoper, veilig en trillingsongevoelig. Ideaal dus voor een club waar de basknop soms flink wordt opengedraaid.

Philips Lighting

iColor Flex SLX, iColor Cove MX Powercore, eW Cove Powercore, eW Graze, ColorBlast Powercore, Spot LED, eW Downlight Powercore, eW Profile Powercore

Over Club AIR In de Amsterdamse Amstelstraat trok nachtclub ‘It’ ooit volle zalen. Na jarenlange stilte gingen tijdens Koninginnenacht 2010 op dezelfde locatie de deuren van Club Air open. Afgezien van de moving heads op de dansvloer, is LED alles wat de klok slaat in Club Air. Van de traptreden tot de champagnekoelers en van het strijklicht op doeken aan het plafond tot de functionele verlichting in toilet en garderobe, een unicum in de uitgaansscène.

Sander Groet, medeoprichter Club Air: ‘De enorme variëteit aan Philips LED-producten in de club is een lust voor het oog en heeft als grootste voordeel dat we met een centraal paneel alle verlichting in het pand gemakkelijk kunnen reguleren. Daarnaast past de keuze voor LED perfect bij andere duurzame initiatieven in de club.’

Philips Nederland Licht Postbus 90050 5600 PB Eindhoven T 040-2787501 E licht.infoservice@philips.com www.lighting.philips.nl

De mening van de consument ‘ Bokbier is nog steeds erg populair in Nederland, alhoewel het een beetje op zijn retour lijkt te zijn.’ Nathalie Bax (29) Muziekpromotor. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 40 ‘Ik ben eigenlijk nooit zo bewust bezig met wat voor bier ik wanneer drink. Dat zou ik eigenlijk vaker moeten doen aangezien ik ook in een bierproeflokaal werk. Omdat ik hier werk krijg ik ook elk jaar te maken met het bokbierseizoen. Eens per half jaar geniet ik ook weleens van een bokje. Het lekkerste bokbier dat ik heb gedronken is Leute Bokbier. Die heeft een lekkere romige en zoetzachte smaak. Desondanks is ie wel stevig. Bokbiertjes drink ik dus voornamelijk in een café. Je moet er ook wel de tijd voor nemen. Even tussen een concertje door een bokbiertje drinken komt niet in me op.’

Ster Voorpijl (26) student kunstgeschiedenis. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 200 ‘Ik drink wel eens bokbier, maar dan voornamelijk bij de Bokketocht in de Zaanstreek. Tijdens die tocht heb ik eigenlijk niet echt een favoriet. Ik weet nog wel dat ik tegen het Jopen Bokbiertje opkeek. Die heeft een heel aparte smaak en vond ik niet lekker. Ik ben ook weleens naar het Bokbierfestival in de Beurs van Berlage in Amsterdam geweest, maar meer omdat vrienden erheen gingen. Als het me wordt aangeraden of aangeboden in een café, vind ik een bokbiertje prima, maar ik zou er niet speciaal naar vragen.’

A. Hutchinson (39) Bioscoopoperateur. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 300 ‘Ik geniet eigenlijk veel meer van bittere biertjes. Bokbieren zijn over het algemeen veel te zoet voor mij. Daarom verheug ik mij nou niet per se op het bokbierseizoen. Al moet ik toegeven dat het me vorig jaar behoorlijk meeviel. Ik dronk toen op aanraden van een café-eigenaar een Texels Stormbock. Dat is een behoorlijk zwaar bokje met 9,5 procent alcohol en nagisting op de fles. Het is niet zo heel erg zoet en heeft een ietwat bittere smaak. Dit bokbiertje beschouw ik als mijn favoriet. Dat is dus belangrijk. Ik bestel zelf liever een bitter biertje, behalve als mij iets anders wordt aangeraden.’

Jan de Bierman (30) werknemer bij de Bierkoning. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 150 ‘Bokbier is nog steeds populair in Nederland, alhoewel het een beetje op zijn retour lijkt te zijn. Ik moet toegeven, dat ik niet halsreikend uitkijk naar het nieuwe bokbierseizoen. Voor mijn werk proef ik voor het bokbierseizoen behoorlijk wat nieuwe bokbiertjes. Elk jaar zitten daar weer pareltjes tussen die ik zeker nog eens zal drinken. Dit in tegenstelling tot het suikerwater van grote merken als Grolsch of Heineken. Echt één favoriet bokbiertje heb ik niet, omdat ik altijd open sta voor nieuwe biertjes. Maar wat me elke keer weer erg goed bevalt, is de IJsbok van SNAB. Een extra zwaar bokbiertje, dat ondanks het alcoholpercentage van 9 procent niet zo zoet overkomt. Op Bokbierfestivals ben ik elk jaar te vinden. Dat vind ik leuk om te doen, ook al is het werk gerelateerd.’

november 2010

mening

De mening van jouw gasten is het belangrijkste. BarLife trekt eropuit om die mening te peilen. Valt het bijvoorbeeld wel op dat je heel verantwoord bezig bent? Ja, alhoewel de consument behoorlijk sceptisch blijft. Tekst en Beeld Liselore Zoeteweij & Yolijn van Dinten

Hylke Krikke (24) Student Jazz Lichte Muziek. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 80 ‘Ik verheug me altijd wel op het bokbierseizoen. Ik kan echt genieten van een bokje op z’n tijd. Bokbier drink ik voornamelijk in een café. Al komt het ook wel voor dat ik thuis lekker aan het genieten ben van een bokbiertje. Want voor dit bier moet je wel even de tijd nemen. Hertog Jan-bokbier vind ik het lekkerste. Het is smeuïg en heeft een zoete afdronk. De IJbok is ook wel erg goed te drinken, maar die drink ik als ik bij de IJbrouwerij zit. Ik ben eigenlijk nog nooit naar een bokbierfestival of iets dergelijks geweest. Misschien moet ik dat eens doen.’

Jerry Kong A Sam (29) Multimediaeditor bij tv. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 200 ‘Ik kijk niet zozeer uit naar het Bokbierseizoen in de herfst. Eigenlijk vind ik het lentebokbiertje veel lekkerder dan het herfstbokbiertje. Het Lentebokje is naar mijn idee wat lichter en niet zo heel zoet. Herfstbok is zo zoet. Ik houd daar niet zo van. Toch wil het wel zo zijn, dat er af en toe toch een herfstbokbiertje voor me neer wordt gezet. Barbar heeft dan toch wel mijn voorkeur. Het is een heel apart honingbiertje heb ik mij laten vertellen. Dit bokje heb ik ooit aangeraden gekregen in een café en ik vond het zowaar lekker. Het heeft een lekkere lange, romige nasmaak.’

Mari Stoel (31) Beeldend kunstenaar. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 2 ‘Ik ga eigenlijk niet tot nauwelijks uit. Ik geniet meer van thuis, sober een biertje drinken. Daarnaast drink ik eigenlijk vaker een gewoon biertje. Bier is bier, als het maar niet van dat Heinekenschuim is. Ik vind Bokbier op zich wel lekker maar ik vind ook dat je ervan moet genieten, uitgebreid de tijd ervoor nemen en dat doe ik eigenlijk niet. Vroeger keek ik wel uit naar de herfst en het bokbierseizoen, maar hoe ouder ik word hoe minder belang ik eraan ben gaan hechten. Ik was en ben nog steeds verbaasd dat ik destijds het bokbier van Heineken en Bavaria het lekkerste vond. Want pils van deze merken vind ik eigenlijk gewoon slecht.’ Cathelijne Simonis (25) Student en grafisch vormgever. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 220,20 ‘Een aantal keer per jaar drink ik een bokbiertje, maar ik zou mezelf nou niet per se een bokbierdrinker noemen. Sinds een aantal jaar ga ik mee met de Bokbierfietstocht in Haarlem en omstreken. Ik vind het dan vooral heel erg gezellig. Met z’n allen de tocht afleggen op een tandem tussen de gekleurde blaadjes doet mij goed. Een bokbiertje past er dan extra goed bij. Ik associeer bokbier vooral met tandems, rukwinden en blaadjes. Tijdens die bokbiertocht drink ik behoorlijk wat bokbiertjes weg. Wat ik nou eigenlijk het lekkerste bokbiertje vind, weet ik niet te vertellen. Ik ben duidelijk geen kenner. Ik drink wat er op de tap zit.’

Karl de Boois (40) Technisch productspecialist. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 200 ‘Het Bokbierfestival is al jaren, na Koninginnedag, mijn favoriete event in Amsterdam. Ik bezoek ook regelmatig bokbierfestivals. Vroeger alleen het festival in de Beurs van Berlage, maar sinds ik wat nieuwe biervrienden heb gemaakt, kom ik ook op het BokkeTochie in de Zaanstreek en het Meibockfestival van de Stichting PINT. Ieder jaar blijft er wel één bokje hangen dat ik dan een tijdje drink. Het laatste jaar was dit de Amstel Bock. Bij het normale bier van Amstel kom ik normaliter niet in de buurt. Maar na het bokseizoen is het ook weer voorbij. Ik probeer er een aantal en daarna drink ik weer vrolijk het oude recept. Hoeveel bokjes ik maximaal drink? Zes. Daarna raak ik de tel kwijt…’

november 2010

Chefs & The

Reisreportage Sri Lanka Theesommelier Robert Schinkel werd door Dilmah Thee uitgenodigd om in Sri Lanka samen met een aantal chefkoks kennis te maken met het theeland. Doel van de reis is thee op culinaire manieren te gebruiken. Het project “Chefs & The Teamaker” resulteerde in een galadiner met op thee geïnspireerde gerechten. Robert Schinkel tekende zijn reisverslag op. Tekst en beeld Robert Schinkel

reportage

Teamaker

Vissersboten in Negombo

Showcooking met australische "masterchef" Peter Kuruvita en Nieuw Zeelandse "masterchef" en kookboeken auteur (nourish) Simon Gault

Thee plukken op de plantage

Dag 1

In het Hilton hotel in Colombo ontmoeten de deelnemers aan “Chefts&The Teamaker” elkaar voor het eerst. Samen met de Nederlandse chef Frank van der Zande (Umoja) maak ik kennis met de overige chefs en meteen wordt duidelijk dat we een internationaal gezelschap vormen met mannen uit Nieuw Zeeland, Australië, India, België, Tsjechië, Polen, Litouwen, Malediven, Chili en Sri Lanka. Chef Peter Kuruvita, half Sri Lankaan half Oostenrijker en inmiddels zeer succesvol restaurateur in Australië, zal ons rondleiden door “zijn” Sri Lanka. Daarna volgt een kennismaking met Dilhan en Malik Fernando, de zonen van de oprichter van Dilmah thee en initiatiefnemers van het project.

Dag 2

We beginnen het avontuur met een rit naar Negombo, een vissersdorpje aan de Oostkust. Een touringbus wacht ons op om ons door het hectische verkeer van Sri Lanka te loodsen. Met vijf auto’s naast elkaar rijden op een tweebaansweg is heel normaal, maar hoewel er overal getoeterd wordt, zijn de mensen opvallend sociaal in het verkeer. Overal is het overweldigend groen en alsof het groen nog niet diep genoeg is, zijn ook de Sri Lankanen zonder uitzondering kleurig gekleed. Als je naar buiten kijkt, lijkt het of je een levend schilderij aanschouwt. Na een paar uur komen we aan bij een strandje waar de vissersboten net binnenkomen om hun vangst naar het verderop gelegen vismarktje te brengen. We maken kennis met de vissers en worden enthousiast naar de markt geleid waar we vis kopen voor onze eerste “showcooking”-sessie. Er reist een mobiele keuken mee en overal waar we komen, maken de chefs 32

november 2010

De vissers brengen hun vangst naar het verderop gelegen vismarktje

gerechten met lokale producten en thee. Na Negombo bezoeken we een MJFproject. De MJF foundation is een liefdadigheidsinstelling die projecten opzet om de bevolking de kans te geven de armoede te ontstijgen. Het land heeft door burgeroorlog jarenlang stilgestaan en hulp is overal nodig. Wij bezoeken een school waar kinderen leren met computers te werken. De overgang is groot als we aankomen bij onze accommodatie voor die nacht: een luxe vijfsterren resort aan het strand.

Dag 3

‘s Ochtends staat er een bezoek aan een kaneelplantage op het programma en een bezoek aan de eerste theeplantage. Kaneel is na thee één van de belangrijkste exportproducten van Sri Lanka. Toen de Hollanders er de baas waren nam de productie van kaneel een enorme vlucht. Plantages met kaneelbomen vind je sindsdien over het hele eiland. Tegenwoordig staat Sri Lankaans kaneel nog steeds bekend als de beste van de wereld. In een showcooking sessie maak ik verse ijsthee met de kaneel van de plantage, vers citroengras en Sri Lankaanse zure mandarijntjes, fijne suiker en hooggroeiende thee uit het Kandi-district. We reizen door naar Mankada, een MJFproject waar mensen leren handgemaakte sculpturen te maken om een bron van inkomsten te creëren. Tegen Mankada aan ligt Udawalawe National Park waar we overnachten. Het park staat bekend om de wilde olifanten die er leven. Het aantal wordt op zeshonderd geschat. In jeeps gaat de groep op safari. We eindigen bij een tentenkamp naast de rivier.

Dag 4

Wakker worden en een duik nemen in een rivier op nog geen honderd meter van een oversteekplaats voor olifanten, met een kop thee nog even verder drijven op het water voordat je aan de ontbijttafel bij de rivier gaat zitten met je voeten in het water, ik zal niet vaak zo geweldig mijn dag begonnen zijn. De jeeps staan al te wachten om ons naar het olifantenweeshuis te brengen. Net buiten het park ligt dit opvanghuis voor olifanten, een samenwerkingsproject van de MJF foundation en de Nederlandse overheid. Hier worden jonge olifanten verzorgd om later weer in het wild uitgezet te kunnen worden. De verzorgers proberen menselijk contact zoveel mogelijk te vermijden om de olifanten zo wild mogelijk te houden. Het beeld van de etende en spelende olifanten is vertederend en hartverscheurend tegelijkertijd. De reis gaat vervolgens naar het eco resort Galapita waar we pas laat aan zullen komen.

Dag 5

Galapita is een eenvoudige accommodatie midden in de natuur, echt een plek om tot rust te komen. Je kunt er massages krijgen, yogalessen volgen, er is een natuurlijke whirlpool en een goede keuken met lokale gerechten. We bezoeken een school voor dove en slechtziende kinderen. Gehandicapten worden in Sri Lanka vaak verstoten door hun familie. De MJF foundation zorgt voor een thuis en een opleiding voor deze kinderen. Nadat we ontbijt voor ze hebben gemaakt, spelen we een cricket wedstrijd. We worden ingemaakt. Het team blijkt Aziatisch kampioen in de gehandicapten league te zijn.

Alle deelnemers

The Hills club Nuwara Eliya

Dag 6

Het Sri Lankaanse Nuwara Eliya heet ook wel little England. Veel huizen zijn gebouwd in Engelse stijl als overblijfsel van het Britse koloniale tijdperk. Nuwara Eliya ligt op een hoogte van 3000 meter en staat bekend om de hoge kwaliteit thee die de plantages op de bergwanden voortbrengen. De overtrekkende moesson, de samenstelling van de bodem en de hoogte zorgen ervoor dat deze theeblaadjes zo goed zijn. Door de grote temperatuursverschillen tussen dag en nacht, de luchtvochtigheid en de mineraalrijke bodem moet de plant heel hard werken en produceert zo de beste theeblaadjes. De omstandigheden zijn het meest optimaal vlak voordat het regenseizoen begint. In die periode wordt de beroemde "first flush" thee geplukt. Tijdens het oogsten worden alleen de bovenste twee blaadjes en de knop geplukt. Dat zijn de jongste blaadjes en die bevatten de meeste smaak. We logeren de komende twee nachten in de Hills Club, een chique herenclub die al meer dan tweehonderd jaar oud is. ‘s Middags bezoeken we een school die speciaal is opgezet voor de kinderen van theeplukkers. Theeplukkers zijn vooral Tamils, een bevolkingsgroep die behoort tot de armste van het land. Tweehonderd jaar geleden werden de Tamils door de Engelsen van India naar Sri Lanka gebracht om op de plantages te werken. Ze leven nog steeds in kleine, zeer arme dorpsgemeenschappen rondom de plantages en hebben meestal geen toegang tot onderwijs en gezondheidszorg. Via de MJF foundation zorgt Dilmah ervoor dat alle plukkers die op de plantages van Dilmah werken, of op de omliggende plantages, gebruik kunnen maken van gratis scholing en medische zorg. Doordat hun kinderen

een opleiding volgen, krijgen hele families de kans om in de toekomst te kunnen ontsnappen aan hun huidige armoede. Tegen het einde van de middag bereiken we de Hills Club. Het lijkt inderdaad alsof je op het Engelse platteland bent. Vanavond staat er een theecocktailwedstrijd op het programma voor de chefs, en aan mij de taak om de creaties te beoordelen. Als bartender en theesommelier ben ik erg benieuwd hoe chefs omgaan met het combineren van vruchten, kruiden en dranken. Zelf heb ik voor mijn eigen cocktailwedstrijden mijn cocktails altijd getest op chef-koks vanwege hun goede smaak dus mijn verwachtingen zijn hoog. Nadat ik de chefs een versnelde cursus shaken, stirren, muddlen en builden heb gegeven gaan de mannen ongekend competitief aan de slag. De chefs moeten één warme cocktail en één koude cocktail maken. Glansrijke winnaars worden de chef Simon Gault uit Nieuw Zeeland met een cocktail van Arrack (kokosdestilaat), warme Uda Watte thee, rozensiroop en kruidnagel, en chef Mattias Palomo uit Chili met een cocktail van koude sinaasappelthee, witte rum, bushlimes, kaneel, demerara suiker en mint.

Dag 7

We bezoeken een theefabriek. Sommerset Estate is een theeplantage waar een heel erg goede “high-grown tea” vandaan komt. De smaak van thee wordt ook bepaald door de hoogte waarop de theeplant groeit. "Low-grown" thee groeit op een hoogte tot 500 meter boven zeeniveau en heeft een zware, moutige smaak, een donkere kleur en is vooral populair in het midden-oosten. "Mid-grown" thee groeit tussen de 500 en 1500 meter boven zeeniveau en heeft een volle, rijke smaak

Het werk van theeplukker is zwaar, eentonig en niet zonder gevaar

met veel body en een donker oranje kleur. "High-grown" thee, mijn persoonlijke favoriet, groeit vanaf vijftienhonderd meter hoogte en kenmerkt zich door een frisse, delicate smaak met een helder oranje kleur. Hoe hoger de thee groeit, hoe lichter van kleur de infusie wordt. Een paar kilometer voor de theefabriek stoppen we om zelf te ervaren wat het werk van een theeplukker inhoudt. Ik ga met een groep giechelende vrouwen mee het veld en kom er al snel achter dat het werk zwaar, eentonig en niet zonder gevaar is. Er zitten veel slangen en bloedzuigers in deze gebieden, maar de vrouwen zijn er aan gewend. Als we bij de fabriek aankomen, is de lucht zwanger van vers geplukte thee. Het hoofd van de fabriek neemt ons mee langs alle verschillende stadia van het theeproces. Het wordt duidelijk dat dit proces in de afgelopen tweehonderd jaar niet heel veel veranderd is. Thee wordt hier nog op de traditionele manier gemaakt. We bekijken het hele proces van de theestruik tot aan de perfecte kop thee. De vers geplukte blaadjes worden op enorme roosters gelegd waar warme lucht doorheen geblazen wordt (verflenzen) zodat het vochtgehalte in de blaadjes vermindert en de blaadjes gerold kunnen worden zonder dat ze breken. Vervolgens gaan de blaadjes door een roller en een kneuzer. Als de onderkant van het theeblad in aanraking komt met de bovenkant, start er een natuurlijk fermentatieproces. Hierdoor krijgt zwarte thee zijn smaak en kleur. Na het rollen en kneuzen laat men de blaadjes op stenen banken ongeveer twee uur en dertig minuten drogen en daarna gaan ze door een heteluchtoven om via de hitte het fermentatieproces te stoppen. De blaadjes worden op grootte gesorteerd en de thee is klaar. november 2010

reportage

Thee is het belangrijkste exportproduct van Sri lanka. Aanvankelijk werd er in Sri Lanka vooral koffie verbouwd. Nadat in de negentiende eeuw door een bacterie de gehele koffieoogst was vernietigd, besloot de schot James Taylor thee te planten in Sri Lanka, wat toen nog Ceylon heette. Dit werd het begin van zeer omvangrijke theehandel. Ceylon thee werd over de hele wereld bekend als één van de mooiste zwarte theeën ter wereld. In de hoofdstad Colombo vind je één van de allergrootste theeveilingen ter wereld. Er werken meer dan een miljoen mensen in de thee-industrie die jaarlijks meer dan 320.000 ton thee produceren, en Sri Lanka is na Kenia, het grootste theeexporterende land. In Sri Lanka wordt grotendeels zwarte thee geproduceerd, maar ook de beroemde, zeer exclusieve witte thee, de Ceylon silvertips, komt hiervandaan. Thee is in Sri Lanka, net als in de rest van Azië, na water de meest gedronken drank. De meeste Sri Lankanen drinken zwarte thee met suiker en gecondenseerde melk, omdat het op die manier meer voedingswaarde en energie geeft voor tijdens het werken.

Theecocktail: Ceylon Old-fashioned

Ingrediënten 40 ml Johnnie Walker Gold Label 40 ml Ceylon Souchon thee (gekoeld) 15 ml sinaasappelsiroop dash orange bitters Orange zest Methode Doe in een old-fashioned glas twee ijsklontjes, de bitters en de siroop en roer 20 seconden. Doe nu om en om 10ml Gold Label en 10ml thee met 2 ijsblokjes in het glas en roer steeds 20 seconden. Garneren met een orange zest.

op de foto met initiatiefnemer Dilhan Fernando

Blazers maken met thee

Na een proeverij gaan we weer terug naar de Hills Club om het diner voor te bereiden. Mijn aandeel bestaat uit een aperitief van thee, het serveren van de “seasonal flush” van Sommerset Estate bij het dessert en theecocktails voor na het diner. Het wordt een mooie avond die pas eindigt als de ochtendzon langzaam over de bergkam begint te kruipen.

Dag 8

Met kleine oogjes en een lichte hoofdpijn verlaat ik de Hills Club en stap ik de bus weer in voor de rit naar Tea Trails. Langs kronkelige bergpaadjes schommelt de bus zich een weg omhoog naar Norwood Estate, één van de hoogst gelegen theevelden in Sri Lanka. Tea Trails zijn zeventiende eeuwse plantagevilla’s die omgebouwd zijn tot luxe resorts: veertien man personeel op maximaal tien gasten en een masseur, een personal trainer en een privéchef. Buiten een uitgebreide high tea staat er weinig op het programma dus alle tijd om rustig te herstellen van de zware nacht ervoor. Tegen het eind van de middag is het tijd om te vertrekken richting Kandi, de culturele hoofdstad van Sri Lanka, waar we overnachten in het Amaya Hills resort.

Dag 9

Zeventig procent van de bevolking in Sri Lanka is boeddhistisch, en in Kandi staat de grootste tempel van het land, de tempel van de tand. In deze tempel wordt de tand van Boeddha bewaard, die geldt als een van de belangrijkste boeddhistische relikwieën. Met een bloemenoffer in mijn hand stap ik in de stroom van mensen die hier vandaag een glimp hopen op te vangen van de gouden kast waar de tand 34

november 2010

Cricketmatch met de doven en slechtzienden

in bewaard wordt. Traditionele tempelwachters dansen naast de ingang op het ritme van in de trance verkerende trommelaars en binnen is het een draaikolk van mensen die hun offer van de dag komen brengen. Om me heen worden baby’s gezegend en proberen monniken de mensenmassa enigszins dezelfde kant op te dirigeren. Na het tempelbezoek is er nog even tijd om het historische centrum te bekijken voordat de reis terug naar Colombo begint voor de laatste vier dagen van reis.

Dag 10, 11 en 12

Teruggekomen in het Hilton Hotel in Colombo staat alles in het teken van het liefdadigheidsgala voor de MJF Foundation. Alle chefs hebben voor de reis in hun eigen restaurant een op thee geïnspireerd diner verzonnen, die ze op deze avond zullen serveren aan de meer dan tweehonderd gasten. Elke chef heeft een aantal assistenten toegewezen gekregen en deze jongens moet in een paar dagen het menu van de chef bijgebracht worden. Alles staat nu in het teken van de mise en place en het vinden van de juiste ingrediënten. Mijn uitdaging voor de avond is om alle gasten van theecocktails te voorzien. In mijn eentje 240 welkomstcocktails maken: ik moet flink aan de bak. De voorbereidingen gaan gelukkig soepel dus ik heb alle tijd om bij de chefs te gaan kijken hoe de verschillende menu’s eruit zien. Het is mooi om te zien hoe elke chef zijn eigen kookstijl gecombineerd heeft met thee, het culinaire aspect van thee wordt zeker benadrukt.

Dag 13

Vanuit de hele wereld zijn theeliefheb-

Showcocktails met chef Mattias Palomo

Alle chefs hebben een op thee geïnspireerd diner bedacht

bende gasten naar Sri Lanka gekomen om op deze speciale avond aanwezig te zijn. Filmbeelden van de reis worden op grote schermen getoond en de chefs en ik worden voorgesteld aan de gasten. De theecocktails vallen goed in de smaak en het daaropvolgende diner zorgt voor veel interactie tussen de gasten omdat er twaalf verschillende menu’s zijn.

Dag 14

Iedereen in de groep is redelijk gesloopt na zoveel verschillende, nieuwe ervaringen, maar voor ons allemaal geldt dat het een onvergetelijke reis is geweest. Het contrast tussen de luxe en de armoede, de overweldigende natuur en de wilde dieren, de hoop en de vreugde die ik heb gezien bij de MJF projecten en het intense reizen, maken dat het nog wel even zal duren voordat ik helemaal besef wat ik allemaal meegemaakt heb. Ik ben zeker niet voor het laatst in Sri Lanka geweest. Na dertig jaar burgeroorlog is het land bezig aan een wederopbouw en wil aan de wereld laten zien dat Sri Lanka het bezoeken waard is. Ik kan dat alleen maar beamen. De mensen zijn vrolijk en gastvrij en het land is ontzettend veelzijdig. Meer weten over dit project? Kijk dan op www.chefsandtheteamaker. dilmahtea.com Robert Schinkel is bartender, theesommelier en ondernemer. Samen met Johan Kersten en Marten Braam heeft hij het bedrijf Beverage Business opgericht dat zich specialiseert in consultancy en marketingadviezen voor de drankindustrie en horeca. www.beveragebusiness.nl

november 2010

De 10

10 vragen aan…

Colin Field Colin Field bestiert sinds 1994 de Hemingway Bar in het prestigieuze Ritz hotel in Parijs. Door Forbes Magazine werd hij verkozen tot de beste bartender ter wereld. Binnenkort komt zijn boek uit: The cocktails of the Ritz Paris Door Michael Barzilay

Wat is typisch Colin Field? Mijn cocktails bestaan meestal uit drie delen: alcohol, kruiden- en geurextracten en een body (vruchtensap, cream of eieren). Met deze drie elementen kan ik een cocktail maken die precies aansluit bij het gevoel van de gast. Veel bartenders willen vaak teveel mixen, terwijl de smaak van bijvoorbeeld een vrucht al zo complex is, daar moet je niet al teveel doorheen mixen. Met wie zou je wel eens een biertje willen drinken? Met mijn vader wil ik wel een biertje drinken. Maar vraag je met wie ik wel eens een droge martini wil, dan zeg ik Margaret Thatcher. Alhoewel ik weet dat zij meer van een whisky houdt. De manier waarop zij zich staande hield tussen alle driedelige pakken, en de manier waarop zij afscheid nam van het parlement had een waardigheid die zelden geëvenaard is. Je grootste fiasco Er kwam eens een zeer hoffelijke man aan de bar die vroeg hoe mijn dag was. Daarop antwoordde ik, vandaag een beetje minder. Hij bestelde een rondje voor de hele zaak van een glas van de beste champagne. De man probeerde gewoon aardig tegen mij te zijn. Naast hem zat een beeldschone vrouw, die gooide een glas met drank in zijn gezicht. Ze was beledigd en zei dat ze niet zo’n soort vrouw was en begon enorm stennis te schoppen. Naar wie kijk je op? Er zijn diverse chefs waar ik veel waardering voor heb. Maar voor chef de cuisine van de restaurant Place Vendôme hier in de Ritz, Michel Roth, een goede vriend van me, heb ik heel veel respect. Zijn creaties zijn niet alleen extreem smaakvol, maar zien er ook schitterend uit. Hij heeft een paar jaar geleden de hoogste onderscheiding ontvangen: Chevalier de l’Ordre de la Légion d’Honneur. Op wie ben je jaloers? Eigenlijk ben ik op helemaal niemand jaloers. En hoe kan ik als hoofd bartender van de Ritz nu nog iemand op deze wereld benijden? Alhoewel: een vriend van me is piloot van een V22 Osprey, een zeer geavanceerde helikopter met dubbele en wendbare rotorbladen. Of ik die baan ook

zou willen is vers twee. Maar vliegen in zo’n toestel, dat lijkt me wel wat. Welk product zou je graag willen zijn? Een vijf jaar gerijpte Calvados. Een prachtig appeldestillaat, een product dat het eeuwige leven heeft. Het laat zich mooi combineren in cocktails, maar ook met gerechten. Door het te flamberen bijvoorbeeld. Favoriete horecazaak Mijn favoriete bar is de Dry Martini Bar in Barcelona van Javier de las Muelas. Waanzinnige service, geweldige bartenders, fantastische cocktails. De bar bestaat alweer een tijdje, maar telkens wanneer ik in Barcelona ben, moet ik er even langs.

De smaak van een vrucht is al zo complex, daar moet je niet teveel doorheen mixen

Toekomstplannen? Ik hoop door verschillende projecten die ik komend jaar ga doen bartending aan te prijzen als een echt vak. Bartending wordt heel vaak nog niet serieus genomen. De vaardigheden die er bij komen kijken, de psychologie van de mixologie en communicatieve vaardigheden van een goed bartender zijn ondergewaardeerd. Alhoewel het de laatste jaren wel iets beter is geworden. Ik ben druk in de weer met een Franse universiteit voor bartending en wil dat bartenders van over de hele wereld naar Frankrijk komen om bij ons het vak goed te leren. Er moet een goede kwalificatie komen voor bartenders, net zoals goede slagers of wijnmakers die hebben. De toelatingsexamens beginnen op 10 november. En over een paar weken komt mijn boek uit: The cocktails of the Ritz Paris Favoriete cocktail en waarom? Serendipity. Dat is een cocktail met een vol en rijk karakter: verse munt, een half glas Ritz champagne, een tiende Calvados en een beetje verse appelsap. Nothing like it. De essentie van een cocktail? Een goede cocktail heeft persoonlijkheid. Je moet weten voor wie je een cocktail maakt, waarom je ‘m maakt, wat je ermee wil bereiken en overdragen. Bij elke cocktail moet je je afvragen: wordt dit een kunstwerk? Veel bartenders zullen al snel zeggen dat ze kunst maken. De liefde voor de mix van ingrediënten moet staan als een huis. november 2010

november 2010

de baron

Paul Hermanides’ jongste project: Scala ‘Er zal een soort artistieke kruisbestuiving gaan plaatsvinden’ Horecaondernemer Paul Hermanides heeft wat te vieren. Cijfers wijzen uit dat de branche weer uit de recessie komt, hij heeft een nieuwe directeur benoemd die Amvilco de komende jaren op koers gaat houden en binnenkort breidt hij zijn imperium uit met een nieuw theaterhotel. Tekst Michael Barzilay

Paul Hermanides (54) zit uitgelaten achter de vergadertafel van het statige grachtenpand van waaruit hij met zijn Amsterdam Village Company (Amvilco) talloze horecaondernemingen bestiert: van het prestigieuze Hotel Arena en uitgaansgelegenheid Odeon tot Café-restaurants Stanislavski en Neva, respectievelijk gevestigd in de Stadsschouwburg en de Hermitage. Allemaal esthetisch hoogstaande zaken in historische panden. Het nieuws dat hij ondanks de Amsterdamse hotelstop een nieuw theaterhotel aan de Nes mag beginnen is hem pas vrij recent ter oren gekomen en laat hem niet onberoerd. Hoe krijgt de geestdriftige horecabaron het toch telkens weer voor elkaar? 2009 is zíjn jaar. Paul Hermanides wint de Hospitality & Style Award 2009, waar van de organisatie stelt dat Hermanides ‘ondanks het negatieve economische klimaat, een unieke per formance heeft neergezet met de realisatie van spraakmakende Amsterdamse zaken als Stanislavski en Neva en met de restyling van de kamers van Hotel Arena in Amsterdam.’ Daarnaast krijgt Hotel Arena uit handen van de Amsterdamse wethouder van Economische Zaken Lodewijk Asscher een vierde Michelinster. Ook van hem niets dan lof voor de entrepreneur: ‘Dit is wat Amsterdam

'Dit hotel voegt echt iets toe aan het gebied vol theaters en podia'

nodig heeft. Het imago van de stad verandert van seks, drugs en rock & roll naar cultuur en gastvrijheid, maar het blijft wel sexy.’ Huiselijk sfeertje Het succes lijkt in 2010 nog rustig voort te duren. Onlangs nog kreeg Hermanides het nieuws dat een nieuw project voor een theaterhotel is goedgekeurd. En is er al een naam? ‘Vooralsnog: Scala. Die naam had ik ooit gereser veerd voor Hotel Arena. Mooie naam, niet?' 'Amsterdam wil zich meer profileren als creative city. Nou, daar sluit mijn project per fect bij aan. Het theaterhotel wordt dé plek waar creatieven elkaar ontmoeten. Het komt te zitten in een pand vlakbij Brasserie is bedoeld voor mensen die met de theaters te maken hebben: acteurs, regisseurs, balletdansers, maar ook andere kunstenaars en artiesten zijn welkom. Het hotel moet er voor zorgen dat deze creatieven niet verdeeld over de stad worden ondergebracht voor een overnachting, maar in één hotel. Daardoor zal er een soort artistieke kruisbestuiving plaatsvinden waardoor er compleet nieuwe projecten zullen ontstaan.’ Sinds Hermanides de vergunningen binnen heeft, reisde hij met zijn compagnon en een aantal ontwerpers naar steden als Londen en Ber-

lijn om inspiratie op te doen voor Scala. ‘Wat je daar zoal aantreft is onvoorstelbaar. Daarbij vergeleken is Amsterdam echt een dorp. We hebben er talloze horecazaken bezocht en zeeën aan ideeën opgedaan. Kijk,’ zegt hij samenvattend, ‘ik heb onlangs Hotel Arena omgebouwd tot een gestileerd viersterrenhotel; dit nieuwe theaterhotel wordt compleet anders: rauwer, makkelijker, losser, een huiselijk sfeertje, juist een beetje weg van design. Met geluidsdichte oefenruimtes in hotelkamers, expositieruimtes, studio’s, er komt een bibliotheek met kunstboeken, literatuur en arthouse-dvd’s: dit wordt the place to be voor artists-in-residence.’ Talloze bestuursfuncties Hoe heeft Hermanides de Amsterdamse gemeente, ondanks de hotelstop, toch over de streep weten te trekken? Vriendjespolitiek? Een typisch geval van links lullen, rechts vullen? Of is cultureel ondernemerschap - zoals hij het zelf noemt - gewoon een slimme strategische manier om anschluss te vinden bij zijn politieke vrienden? ‘Ik denk dat ik oprecht in het leven sta’, zegt hij ferm. ‘Het is mij nooit om het geld te doen. En dat draag ik ook uit. Ik zeg altijd: als je een goed verhaal of idee hebt, komt dat geld vanzelf. Je moet niet al teveel nadenken over november 2010

(Advertorial)

Prosecco

VERFRISSEND

ITALIAANS

Prosecco is uitgegroeid tot dé mousserende wijn van nu. De lichte en frisse wijn heeft een unieke Italiaanse historie; één om trots op te zijn. Een recente Europese wetswijziging gaat er voor zorgen dat de kwaliteit van Prosecco beter gewaarborgd wordt. Prosecco heeft sinds augustus vorig jaar een ‘Protected Designation of Origin’ status of ‘Denominazione di Origine Controllata’ (D.O.C.) in het Italiaans. • De sleutel tot Prosecco is de • Prosecco is de grootste druif met een hoge natuurlijke rlijke Italiaanse mousserende wijn zuurgraad. De wijn wordt en wordt al meer dan 100 hierdoor fris en levendig. jaar geproduceerd op de Tevens zorgt de druif ervoor oor heuvels van Veneto. Deze prachtige groene streek ligt ten dat de aroma’s van appels, peren en citrusvruchten noorden van Venetië. Veneto wordt versterkt, waardoor is bij uitstek geschikt voor de het één van ’s werelds meest productie van mousserende verfrissende wijnen is. wijn vanwege haar warme zomers en koude winters. • Door deze nieuwe wet moet • Naast een wijn met een Het is dan ook niet meer dan mousserende wijn worden rijke historie is het een vanzelfsprekend dat Prosecco gemaakt van de Glerá druif hedendaagse, extra droge zijn verdiende bescherming en volgens wat de Italianen de mousserende wijn die heerlijk kreeg. ‘Metodo Martinotti noemen. is aan tafel met antipastiWaarbij tijdens de ‘Fizz’ een achtige gerechten of als tweede gisting plaats vindt in • Sinds haar oprichting meer aperitief. Daarom noemen gesloten onder druk gehouden dan 140 jaar geleden in de de Venetianen Prosecco ook vaten. Hierdoor wordt de buurt van Turijn maakt Martini wel de perfecte ‘Ombreta’ of frisheid en vitaliteit behouden. mousserende wijnen. In eerste ‘Pick-me-up’, en het is niet zo instantie voornamelijk Asti, dé moeilijk om te zien waarom. specialiteit uit de Piemonte. Het is licht, fris, helder, heeft Later gebruikte Martini haar relatief laag alcoholpercentage kennis en ervaring om één van en een fijne tinteling van de meest verfijnde Prosecco’s ‘Spumante’. te creëren. Vorig jaar heeft de Europese Unie een wet aangenomen dat alleen wijnen die afkomstig zijn uit dit gebied de naam ‘Prosecco’ mogen dragen. Alle wijnen die niet uit deze Italiaanse wijngaarden komen mogen niet meer worden verkocht als Prosecco.

• De Prosecco wijngaard in de Provincia di Treviso waar Martini’s Prosecco druiven groeien werd in 1969 uitgeroepen als een DOC. In 2009 werden in totaal 9 wijngaarden tussen de regio’s Veneto en Friuli uitgeroepen als DOC. μ ROYALE Veel ijs. 50% μ Rosato en 50% μ Prosecco. Schijfje sinaasappel.

november 2010μ and the ball and bar logo is a trademark.

• Naast Martini Prosecco bestaat de spumante-range van Martini uit Martini Brut, Martini Rosé en Martini Asti. Martini Prosecco is vanaf nu verkrijgbaar bij uw groothandel. Voor meer informatie en verkoop, neem contact op met Bacardi Nederland. Tel. 0182-569999. www.martini.nl

de baron geld verdienen, je moet nadenken over of je iets doet dat iets toevoegt. Ik hoop dat mijn bedrijf zich nog steeds onderscheidt in de horeca en dat mijn organisatie nog steeds te boek staat als maatschappelijk en cultureel betrokken. Daarbij is integriteit binnen deze branche het hoogste goed. Als ik eenmaal bekend zou staan als iemand die op malafide wijze projecten binnensleept, kan ik wel inpakken. Dat beklijft je hele leven.’ Dat Hermanides meer wil dan alleen een goed horecaondernemer zijn, blijkt uit de talloze bestuursfuncties die hij ver vult naast zijn drukke directeursbestaan. Hij is vijf jaar voorzitter van de Amsterdamse afdeling van Koninklijke Horeca Nederland en drijvende kracht achter de Amsterdamse Alliantie, waarbij hij het bedrijfsleven samenbrengt met de hoofdstedelijke culturele instanties. Doel van de Alliantie is gastvrijheid te bevorderen als ‘basis voor positieverbetering van Amsterdam’. Hij komt met het inmiddels fameuze Welcome-project waarbij zesduizend dienstverleners in het centrum van Amsterdam bewuster en vaardiger worden gemaakt door middel van workshops in gastvrijheid. ‘Je moet de mensen van een stad als Amsterdam constant blijven trainen en er gewag van maken dat ze ontzettend blij moeten zijn met toeristen en trots moeten zijn op hun stad. Amsterdammers moeten veel gastvrijer worden.’ Horeca in de cultuursector De sociaal-democraat wordt lyrisch wanneer hij zijn bedrijfsfilosofie uiteenzet: ‘Ik wil plekken creëren waar ideeën ontstaan, waar bruggen worden geslagen, waar mensen met elkaar in conclaaf

gaan, waar politici van verschillen pluimage fel debatteren, waar beleidsmensen knopen doorhakken en creatieven elkaar inspireren tot nieuwe creaties. En dat alles in etablissementen waar het goed toeven is.’ Nadat hij in 1982 met de PvdA-politicus Felix Rottenberg het politiek-cultureel centrum De Balie heeft opgericht, wordt hij adviseur van culturele instellingen. In 1992 vraagt de gemeente hem het noodlijdende budgethotel Sleep-in te reorganiseren. Hij maakt er Hotel Arena van en binnen een mum van tijd draait hij miljoenen omzet. Tegelijkertijd organiseert de cultuurfilantroop veel culturele activiteiten die in het hotel plaatsvinden. Voor zowel hem als de gemeente is het een win-win-situatie. Het blijkt een gouden horecagreep waardoor veel deuren voor hem opengaan. ‘Vroeger, toen ik nog debatten in theaterzalen organiseerde, constateerde ik telkens weer dat het meeste gebeurde achterin de zaal, waar drankjes werden geschonken en hapjes werden geser veerd en men een beetje informeel met elkaar van gedachten wisselde. Dat bracht mij op ideeën. De horeca was tot die periode in de cultuursector altijd een beetje het ondergeschoven kindje. Dat werd volkomen veronachtzaamd doordat alle kosten altijd al werden gedekt door subsidies. Ik heb dat omgegooid. Ik wilde horeca op hoogstaand niveau commercieel exploiteren en ver volgens cultuur toegankelijker maken voor verschillende groeperingen. Zonder aan de subsidiekraan te hangen.’

'Integriteit is in deze branche het hoogste goed'

2010 mag dan geen winstgevend jaar zijn, toch haalt Hermanides met zijn Amvilco nog een slordige jaaromzet van zo’n 22 miljoen euro binnen. Hoe houdt hij zijn horecaconglomeraat gezond? ‘Dat is stinkend moeilijk. We zijn de laatste anderhalf jaar van dik tweehonderd mensen naar vierhonderd gegroeid. Dat is een omvang waarbij het erg moeilijk wordt om nog met alle mensen binnen het bedrijf goed contact te onderhouden. Dan groeit je management in meerdere lagen en is het oppassen geblazen dat je niet als megalomaan bedrijf gaat opereren. De menselijke maat moet overheersen. Ik wil graag overzicht behouden en met nagenoeg iedereen binnen Amvilco contact houden.’ En dus heeft hij sinds kort afstand gedaan van het CEO-schap en geeft hij het stokje door aan nieuw aanstormend talent. ‘Je bent de eerste die het hoort,’ zegt hij schoor voetend, ‘ik heb zojuist een nieuwe algemeen directeur benoemd, Esgo Kuiper, een tweeëndertigjarige bruisende en intelligente horecaondernemer. Ik word voorzitter van de directieraad en houd me meer bezig met het beleid, hij moet het als de nieuwe CEO nu allemaal gaan doen. Kijk, ik wil op alles wat ik doe terugkijken en denken: wat een leuke periode. Niet: dat heb ik te lang gedaan en daar had ik eerder mee moeten kappen. Er zijn nog zoveel dingen die ik wil doen in m’n leven.’

Menselijke maat Ondanks de economische dip van de afgelopen twee jaar en het verlies dat hij dit jaar leed, weet hij toch te groeien. november 2010

november 2010

trends

Zo creëer je een warm thuisgevoel

Marlous Heiser denkt na over de invulling van het begrip 'gastvrijheid'. Vaak gaat het om een klein gebaar, waardoor gasten zich realiseren dat ze speciaal zijn. Tekst Marlous Heiser

Een Japanse gezegde luidt: één vriendelijk woord kan drie wintermaanden verwarmen. Persoonlijke aandacht is voor een gast het allerbelangrijkst, hem het gevoel geven dat hij belangrijk is. Daarbij zijn juist de kleinste vormen van aandacht essentieel. Een restaurant, bar of hotel kan er nog zo mooi uitzien, zonder persoonlijke aandacht is het in feite een lege huls. Zo mailde een enthousiaste gast van het Best Western Hotel in Moab, Utah in de Verenigde Staten dat daar altijd een extra handdoek in de badkamer wordt neergelegd. ‘Te simpel voor woorden, maar met een ultiem gastgevoel als resultaat’, was de opmerking van de gast. Dat gevoel – dat er extra zorg en aandacht aan je wordt besteed – dát is gastvrijheid. Halal en hypoallergeen Wanneer je een kopje koffie komt drinken bij de ijssalon van chef-kok Toine Smulders, serveert hij er een klein ijsje bij, waar je toch een warm gevoel van krijgt! De truc is om na te denken over wie je gast is en wat zijn of haar behoeften zijn. In Brussel stellen twee hotels zogenaamde halal-kamers beschikbaar: kamers speciaal voor moslims zonder alcohol in de minibar en betaalde zenders op de tv. Bij GreenMeets in Erica, een duurzaam gebouwd hotel, wordt bij de reservering gevraagd op hoeveel graden de temperatuur van de kamer moet worden ingesteld. Zo simpel, maar zo effectief! Want dat is wat bij je gasten blijft hangen. En het wordt doorverteld. Maar je kunt ook zelf benadrukken wat je doet. Het Four Seasons hotel in Chicago vertelt de wereld vol trots dat zij de eerste hypoallergene hotelsuite heb-

ben voor gasten met allergieën. Er ligt laminaat en er is een speciaal luchtfiltersysteem aangebracht. Misschien zijn er wel meer hotels die rekening houden met gasten met allergieën, alleen weet ‘de wereld’ dat niet. Je kunt dus ook zelf kleine, bijzondere vormen van persoonlijke aandacht naar buiten brengen. Speciaalbier en bedwarmers Meld bijvoorbeeld op je website dat gasten bij het maken van reserveringen speciale dieetwensen kunnen doorgeven. Of beter nog: vraag het ze aan de telefoon. Wees de gast een stap voor, dat is de kern van de boodschap. Zorg dat de gast niet ergens om hoeft te vragen, maar bied het aan. Zoals in de Biero Bar in Melbourne. Wanneer een gast een speciaal biertje bestelt, moet hij normaal gesproken meteen een flesje bestellen. De futuristische bierinstallatie die hier is geïnstalleerd, wordt gevuld met flesjes speciaalbier, en vervolgens zo goed gekoeld dat het net zo vers en houdbaar blijft als in een fles of een vat. Op deze manier kunnen klanten een beetje proeven zonder dat ze moeten betalen. Als de klant vervolgens een flesje bestelt, kan de barman dit gewoon aftappen. Holiday Inn in Engeland neemt het warme gevoel het meest letterlijk van allemaal. Zij hebben menselijke bedwarmers in dienst. Gekleed in een speciaal fleecepak warmen stafleden, ongeveer vijf minuten voordat de gast wil gaan slapen, het bed op. Alhoewel wetenschappelijk is aangetoond dat het beter voor mensen is om in een bed te slapen met een temperatuur tussen 20 en 24 °C, loop ik hier persoonlijk wel warm voor!

Van Spronsen & Partners is een horeca-adviesbureau dat op haar website www.horecatrends.com

de laatste trends bijhoudt. Onderdeel van de Van Spronsen Groep en te bereiken via (0)71 541 88 67 of www.spronsen.com.

november 2010

BESTEL NU DE NIEUWE TAPMACHINE!

IJS- EN IJSKOUD VAN DE TAP! De nieuwe tapmachine: • vriest nog beter! • heeft een echte taphendel • heeft verlichte logo’s • maakt minder geluid • is kleiner dan het vorige model: 29x38x66 cm (BxLxH incl. flessen)

Neem voor meer informatie of bestellen contact op met uw Maxxium vertegenwoordiger, mail naar info@maxxium.nl of bel Maxxium Nederland op 020 5806 806. 44

Geniet, maar drink met mate.

november 2010

DRINKWIJZER.INFO

portret van 3

Vleesliefhebbers van beroep Dierenliefde gaat door de maag

Om dierenliefhebbers hangt een aura van veganisme en protesten tegen bontjassen. Maar sommigen willen niets liever dan van een dier een lekker stuk vlees maken. We gingen langs bij een slager, een jager en een chef-kok. tekst Racheda Kooijman Beeld Myriam Missana

november 2010

betribes.com

december feesten Flink uitpakken voor een volle zaal

Niet alleen kerst en Sinterklaas eisen de aandacht op in de decembermaand, het aantal feesten in clubs en andere feestlocaties groeit met de dag. De strijd om de bezoeker barst ieder jaar al lang voor de feestmaand is begonnen los. Als feest足organisator kan je niks anders doen dan flink uitpakken om zo de concurrentie van de kaart te vegen. Maar hoe doe je dat? Tekst Claire van der Hall

December komt er aan en het aantal feesten neemt met de dag toe. De consument ziet door de bomen het bos niet meer. Is het onmogelijk om op te vallen als party organisator, of toch niet? Rico Dentro en Gerben Roos van de Rotterdamse feestorganisatie 3rdfloor weten goed hoe ze de aandacht van de consument moeten trekken. 3rdfloor is verantwoordelijk voor een aantal grotere winter feesten in Rotterdam. Paradepaardje Beatloverz is net de Maassilo uitgegroeid en strijkt in november voor het eerst neer in de Ahoy. Op tweede kerstdag is Love Generation in de Maassilo. En, als we Dentro en Roos mogen geloven, de tent raakt altijd vol. Maar hoe trek je dan vandaag de dag nog volle zalen? Roos en Dentro beginnen te glimlachen. ‘Dat is een geheim’, zeggen ze mysterieus. Toch zijn ze niet te beroerd om een tipje van de sluier op te lichten. 'We hebben veel mensen die ons volgen op verschillende profielsites en we hebben een nieuwsbrief met veel abonnees. Door te blijven

investeren in de kwaliteit van onze feesten komen mensen graag naar Beatloverz of Love Generation,' onthult Dentro. 'We zijn maanden van te voren al een sfeertje aan het creëren van een feest waar iedereen bij wil zijn. En dat werkt goed voor ons.' Details maken een goed feest, vinden de eigenaars van 3rdfloor. 'Belangrijk is dat je open staat voor kritiek. Als er iets niet goed is aan een feest, verbeteren we dat tijdens de volgende editie.' Om te bepalen wat een goed feest is, gaan de heren zelf ook veel uit. 'We hebben gekeken naar wat andere feestorganisatoren doen. Het principe lijkt altijd hetzelfde. Een paar dj’s, één headliner en twee danseressen. Wij proberen dat anders te doen,' vertelt Dentro. 'Wij halen meerdere headliners en ver vangen de danseressen door bijvoorbeeld een openingsact. Of we laten acrobaten uit het dak komen. Of we verrassen het publiek met vuur werk. We willen dat iedereen zijn ogen uitkijkt.' Roos vult aan: 'Onze

'Details maken een goed feest'

filosofie is ‘entertainment begint in de rij’. Er moet altijd wat te beleven zijn.' Op tweede kerstdag staat 3rdfloor met hun concept Love Generation in Maassilo. 'We hebben al een paar jaar deze datum met Beatloverz gedaan en het is altijd onze drukbezochtste editie geweest. Eerste kerstdag heeft iedereen familieverplichtingen, tweede kerstdag gaat onze doelgroep graag uit.' Locatie Dat 3rdfloor het evenement op de enorm populaire tweede kerstdag in de Maassilo mag organiseren, is niet vanzelfsprekend. Locaties boeken gaat niet vanzelf. Het voorrecht dat 3rdfloor heeft om in de Maassilo te mogen programmeren komt voort uit een jarenlange samenwerking. Barr y Agterberg, eventmanager van Maassilo, verdeelt de mooiste data onder de trouwste feestorganisatoren. 'Elke organisatie die op onze locaties drie tot vier feesten per jaar organiseert, krijgt ook nog één of twee mooie data. Dat kan kerst of oud-en-nieuw, zijn

'Wij laten bijvoorbeeld acrobaten uit het dak komen' 52

november 2010

betribes.com maar ook op Pasen of op Pinksteren. Iedereen heeft zo zijn voorkeuren qua data.' Wie de belangrijkste datum van allemaal krijgt, oud-en-nieuw, wordt nog niet bekend gemaakt. 'Afgelopen oud-en-nieuw hadden we ons eigen feest en dit jaar zal dat een feest van een externe organisatie worden. Voor oud-en-nieuw zijn trance- of technogerelateerde evenementen het meeste geschikt,' weet Agterberg. Maassilo biedt feestorganisaties verschillende diensten aan. Denk aan beveiliging, parkeer wachters, horecapersoneel, toiletdames, garderobe, EHBO, technici, podia, extra techniek of decorstukken en opbouw. Naar eigen inzicht kan de bezoekende organisatie kiezen wat men zelf wil doen en wat door de Maassilo wordt verzorgd. Een opkomst van 4.500 bezoekers op een avond blijft niet onopgemerkt in de omgeving. Om mogelijke overlast binnen de perken te houden gaat Agterberg, verantwoordelijk voor de evenementen in Maassilo, maandelijks

met de deelgemeente en politie in ‘beheersoverleg’. 'Hierin bespreken we de afgelopen evenementen, maar ook de aankomende. Wat ging er goed of fout en vooral, wat kan er beter? Tijdens het evenement hebben we ook regelmatig contact met de dienstdoende chef.' Grote feesten 3rdfloor hakte eerder dit jaar een knoop door. 'We besloten ons voortaan alleen nog maar te richten op grote feesten. Voor minder dan duizend man doen we het niet,' vertelt Roos. 'Een kleiner feest loont niet tegen de hoeveelheid tijd die je er in steekt. En de concurrentie is moordend.' Een locatie moet van 3rdfloor aan een paar voorwaarden voldoen: er moet meer dan tweeduizend man in kunnen en het moet geen club zijn waar ieder weekend feest is. 'Dan concurreer je tegen feesten in dezelfde club. House is ondertussen mainstream geworden.' De Rotterdamse organisatie vindt al haar eisen ingewilligd bij de Maassilo. Roos: 'Wij werken al heel lang

we kennen ze als de soepelste 'Voor oud- samen, club die altijd met ons meewerkt en en-nieuw denkt. Als we problemen tegenkwamen, zij dat altijd goed met ons op.' zijn trance losten Maar wat als het misgaat? Het is de van iedere horecaonderof techno- nachtmerrie nemer: de dj’s zijn al gearriveerd, het staat achter de bars, verevenementen personeel keersregelaars staan klaar en slechts het meest een handvol bezoekers weten het feest Wat dan? 'Dan loopt niemand geschikt' tevanvinden. de organisatie met een glimlach op zijn gezicht, dat staat vast,' zegt Dentro. 'We hebben een gedeeld risico. Wij betalen voor de artiesten en het amusement, Maassilo zorgt ervoor dat er mensen achter de bar staan. Als er niemand komt, dan verdient niemand wat. Zo’n grote locatie openen kost qua stroom en personeel ontzettend veel. Als je dan geen baromzet hebt, is dat een ramp.' Agterberg ziet dit rampscenario echter niet snel uitkomen voor 3rdfloor. Zijn verwachtingen van de aankomende feestmaand zijn positief: 'Het wordt een uitverkocht huis!' november 2010

betribes.com De capaciteit van 4.500 bezoekers van Maassilo is inmiddels al te klein voor het succesvolle concept Beatloverz. Na twee jaar is het feest uit zijn jasje gegroeid en daarom verhuist het in november naar de Ahoy. 'Samen met UDC (organisator Dance Valley, Concept, red) gaan we de overstap maken. Als Rotterdammers hadden we twee dromen: of een feest in de Kuip neerzetten, of in Ahoy. De Kuip werd het niet vanwege de geluidsnormen, maar we zijn heel trots dat het nu in Ahoy wel kan.' Voor de vuurdoop in Ahoy werkt 3rdfloor met UDC, omdat die veel er varing heeft in het organiseren van grote feesten. Maar voor het grootste deel doet 3rdfloor alles zelf. Ze hebben ook geen vaste sponsors. 'We staan er wel open voor, we bieden bedrijven de kans om te communiceren met een moeilijk bereikbare doelgroep. Maar voor de continuïteit van onze feesten willen we dat, als die communicatie plaatsvindt, het in de juiste vorm is en en in lijn met het feest,' zegt Roos. Maar je hebt natuurlijk niet alleen bezoekers nodig, ook de dj is een onmisbare partij. Gelukkig weet 3rdfloor hoe 54

november 2010

'Bij ons kunnen ze lekker knallen'

Betribes.com is de grootste online-dance community van Nederland. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over spraakmakende gebeurtenissen of opvallende concepten in de uitgaanswereld. www.betribes.com

ze een dj zo ver moeten krijgen om op hun feest te komen staan en het dak van de tent te draaien. Want, alleen de portemonnee trekken is niet genoeg om een droom line-up te realiseren. Dj’s moeten het vooral ook willen. 'Ze draaien graag op onze feesten omdat het publiek altijd losgaat. We zorgen er ook zoveel mogelijk voor dat er geen ergernissen zijn en leven de rider (wensen van een dj red.) zorgvuldig na,' zegt Dentro. Met een glimlach ver volgt hij: 'Daarnaast weten ze dat het bij ons altijd volle bak is. Bij ons kunnen ze lekker knallen!' De top lijkt voor de Rotterdammers in de Ahoy misschien gehaald, als het Beatloverz ‘Larger than Life’ en succes is, hopen 3rdfloor en UDC een jaarlijks evenement van het feest te maken. Dat wordt dan het grootste housefeest in Zuid-Holland. Love Generation blijft vier keer per jaar in de Maassilo. Mocht je zin hebben in een ‘klein’ feestje.

Beatloverz voor het eerst in de Ahoy! 14 oktober vullen de volgende namen de twee zalen: R aw Beatz: Baggi Begovic, Benny Rodrigues, Boemklatsch, Darkraver, Funkerman, Greg van Bueren, Gregor Salto, Hardsoul, Hardwell, Leroy Styles, Luciën Foort, Paul Elstak, Quintino, Roog, Steve Aoki, Alain Clark, Glenn Helder, Shermanology, Jollygood, Mitch Crown, Zawdi

Y ours Truly, The Flexican: The Flexican, FS-Green, Jaziah, Reverse & Adje, The Flexican, The Partysquad, Vato Gonzalez, Dio!, Flinke Namen, Jayh, Sef, Tjen

L ove Generation staat op 26 december in de Maassilo. De line-up is nog niet bekend.

 Ook in de Maassilo in december: 11 december Lashed 24 december Back to School: Loudness

Meer info: www.maassilo.com

estafettecolumn

Eric de Groot Dat de hele wereld aan je toog voorbij kan komen, is Eric de Groot niet onbekend. Als algemeen manager van Dwaze Zaken weet hij dat elke klant een uniek verhaal met zich meebrengt. Tekst Eric de Groot

Elke gast brengt iets unieks met zich mee In ons dwaze zaakje aan de Prins Hendrikkade tegenover het centraal station van Amsterdam komt een allegaartje van klanten: toeristen, dagjesmensen en stadsgenoten. Met elk zijn eigenaardigheden. De Duitsers die altijd apart van elkaar willen afrekenen. Stadsgenoten die een aanstekelijke gezelligheid met zich meebrengen. De ScandinaviĂŤrs die met een ingehouden lach hun rondje bier afrekenen. De Amerikanen die alleen leidingwater bij hun eten willen drinken. Dagjesmensen in hun nieuwste H&M outfits. ZZP'ers die de hele middag met de laptop aan het werk zijn. Zo lijken alle mensen in groepjes in te delen. Maar als barman weet je wel beter. Het op het eerste gezicht korte contact met de klant is een organische belevenis die alle kanten op kan gaan. Ooit kwam er een Fransman aan de bar zitten. Niets geks aan. Hij zag hoe ik voor een klant muntthee aan het maken was. Dat leek hem wel wat en hij bestelde er een voor zichzelf. Het was een paar weken voor Sinterklaas dus de klanten kregen strooigoed bij hun drankje. De Fransman keek eens naar het snoepgoed en begon met volle overtuiging de schuimpjes en pepernoten door de muntthee te roeren samen met de bijgeleverde honing. Bij het zien van de bruine vlokken van de opgeloste pepernoten in zijn drankje drong het tot hem door dat hij iets gedaan had wat niet klopte. Met een glimlach besloot

ik de thee snel te vervangen voor een nieuwe. Alles leek in orde. Een kwartier later was ik in de keuken bezig toen een van de barmeisjes kwam melden dat onze Fransman aan de bar zich vreemd gedroeg en dat er een merkwaardig zoemgeluid uit zijn richting kwam. Dus liep ik (zonder gelijk te staren) naar voren. Achter de bar zat bij nog op zijn vaste plek. Nu en dan keek hij schichtig om zich heen. Alsof hij iets deed wat niet mocht. Ik hoorde inderdaad een zacht gezoem uit zijn richting komen. De Fransman gedroeg zich zeker vreemd. Maar wat zat hij nou te doen? Je wilt mensen niet ongemakkelijk laten voelen door direct op ze af lopen, dus liep ik een onopvallend rondje door de zaak. Op de terugweg zag ik dat hij iets vasthield op zijn schoot. Ik wierp een blik. Hij had een schuimpje van Sinterklaas in zijn ene hand en een elektronisch scheerapparaat in de andere. In volle concentratie zat onze gast voor zijn beleving de baard van het schuimen Sinterklaasje te trimmen. Toen hij in de gaten kreeg dat ik het zag, verstopte hij het schuimpje in zijn hand en deed of er niets aan de hand was. Om snel weer verder te gaan toen ik niet meer keek. Typisch Frans? Volgens mij niet. Een unieke gast met een eigen verhaal. Elke klant brengt iets unieks met zich mee en als horecaman is het altijd weer een avontuur wat er op je pad komt.

EetcafĂŠ Dwaze zaken Functie Algemeen manager Typisch: Altijd druk, gedreven en vaak veel te enthousiast over lekker eten en drinken In iedere BarLife draagt een horeca-addict een andere, gerespecteerde vakidioot voor om een column te schrijven. Deze keer: Eric de Groot (aangedragen door Rick Kempen).

november 2010

Aflevering 3 Cocktail scene in Barcelona

7 Sins Lounge In het teken van de zonden

De cocktailscene in Barcelona. Op elke straathoek vind je wel een bar. Maar wat zijn nou de beste? In de 7 Sins Lounge vind je ‘de zeven hoofdzonden’ overal in terug. Van het eten tot de cocktails. Ze schemeren zelfs door in de toekomstplannen van eigenaren Pascual Murno en Mark Webster. door Katja Brokke en Remco Duinkerken

In 2001 verhuisde de Ier Mark Webster naar Barcelona. 'Ik heb altijd gewerkt in de telecommunicatie, nooit in de horeca. Ook mijn compagnon Pascual Murno niet. Vanuit Ierland verhuisde ik naar Schotland. Daar vroegen ze iemand die in Zuid-Europa kon werken. Ik kon kiezen uit verschillende steden en ben uiteindelijk voor Barcelona gegaan omdat het aan zee ligt.'

‘ De jaloeziecocktail is groen’

Meteen betalen Webster en Murno (half Venezolaans, half Italiaans) werden collega’s. Na een tijdje begonnen ze hun eigen telecommunicatiebedrijf. Maar daar hadden ze al vrij snel genoeg van, zo vertelt Webster: 'We moesten altijd zo lang wachten op betalingen. Dus we dachten: we moeten iets beginnen waarbij iets besteld wordt en ook meteen betaald.' klassiek publiek Na twee jaar wonen en werken in Barcelona openden ze 7 Sins Lounge, een cocktailbar en (eet)café. De zaak wordt door de twee zelf gerund en daarnaast is er één anonieme investeerder. 'We zijn cocktails gaan schenken omdat het bij de inrichting past die we ambieerden en omdat we een klassiek publiek binnen willen hebben dat geld uitgeeft,' legt Webster uit. En dat geld is hard nodig, nu de crisis om zich heen slaat. Ook bij Webster en Murno moestde hand op de knip. Webster: 'We zijn gaan bezuinigen op elektriciteit en hebben betere deals afgedwongen bij leveranciers.'

Zondige cocktails De inrichting van 7 Sins Lounge is geïnspireerd op de roaring twenties. Leer, grote kroonluchters, veel hout. Er staan een paar klassieke cocktails op de kaart, maar ook zeven huiscocktails die voor de zeven hoofdzonden staan. Webster: 'Die zijn bedacht door onze bartender Francisco. Die van gulzigheid is bijvoorbeeld zwaar. En die van jaloezie groen. Toeristen die hier een week zijn, komen soms elke dag een andere proberen.' Niet alleen de cocktails staan in het teken van de hoofdzonden, maar ook de hamburgers. Maar de toekomstplannen van Webster reiken verder dan een cocktail en een hamburger: 'Ik wil zeven zaken openen die elk voor één zonde staan.' Waar het hele thema vandaan komt? Heel simpel: 7 Sins Lounge zit op nummer 7. ‘We vonden het een mooi cijfer en wilden er iets mee doen.’

7 Sins Lounge Carrer de Muntaner 7 08011 Barcelona +34 934 536 445 www.7sinsbar.com

7 Sins Lounge zit op nummer 7, de zeven hoofzonden kwamen als vanzelf naar boven als thema

Barlife's thought Als je binnenkomt bij 7 Sins Lounge valt meteen de grote kroonluchter boven de halfronde bar op. Het is een klein zaakje, maar schijn bedriegt: als we de trap aflopen, is daar nog een grote ruimte, met verschillende hoogtes en een mooie, grote cocktailbar. Het is er donker en gezellig met grote chesterfieldbanken. Ook Mark Webster is een gezellige jongen. Qua stof kort en krachtig. Vol ambitie en vrolijk.

november 2010

De inrichting is geïnspireerd op de roaring twenties

Mark Webster (rechts) en Pascual Murno

Mede-eigenaar Mark Webster Favoriete cocktail? ‘Mojito. Verfrissend.’

Favoriete ingrediënt? ‘Baileys. Een mooi product waarmee je cocktails en shooters kunt maken waarbij dranken gescheiden blijven.’ Innovatieve ingrediënten? ‘We werken met komkommer, lager en stout.’

Cocktails en gerechten? ‘Onze chef-kok maakt soms een cocktail of the day, wat een zware, zoete cocktail is voor dessert. Verder matchen we niet.’

Signature cocktail van 7 Sins Lounge? ‘De zeven zonden.’

Je held? ‘Ik kijk vooral naar de jaren vijftig en naar image. Zoals Sinatra die aan een cocktail nipt.’

Beste bar van Barcelona, buiten 7 Sins Lounge? ‘Gimlet; een mooie, klassieke bar (Carrer Santaló 46, red.).’

Favoriete non-alcoholische cocktail? ‘We serveren ze wel, maar ikzelf heb niet echt een favoriet.’

Waar haal je je inspiratie vandaan? ‘Cinema speelt een grote rol. Oude films, Laurel & Hardy, Charlie Chaplin, oude, Italiaanse gangsterfilms. Maar ook het internet en reizen.’ In de benedenruimte staat een indrukwekkende cocktailbar

november 2010

‘ Wij zeggen: je hoeft niet bang te zijn voor cocktails. Er is meer dan een mojito’

Cocktailbar Demain in Nijmegen is een 'semi-hidden' bar

aan de voorpui, maar te klein om echt op te vallen. De sfeer van het bordeel dat het vroeger was, wasemt je tegemoet wanneer je door de gouden gordijnen binnenkomt en je wordt ondergedompeld in dit boudoir-barretje dat slechts plaats biedt aan zo’n dertig klanten. In New York zijn de hidden bars talrijk. Althans, voor de incrowd natuurlijk. De Larry Lawrence bar is weliswaar niet de allerhipste van Manhattan, maar heeft wel het meest weg van een echte speak-easy-bar. Buiten alleen een bordje met “Bar”, maar binnen in de grotachtige sfeer waan je je in lang vervlogen tijden. Hetzelfde geldt voor The R Bar in Los Angeles, gesitueerd in het hart van Koreatown. Het is een smoezelige, quasi piraatachtige hippe bar, waar je alleen binnenkomt met een wachtwoord. Om kort te gaan, de lijst met hidden bars is wereldwijd niet gering. Maar is het fenomeen al overgewaaid naar de Lage Landen? En waar moeten de bars aan voldoen willen ze het predicaat hanteren? Die laatste vraag is simpel. Een hidden bar moet verscholen zijn, niet aan klantenwerving doen, sterker nog, er moet een zweem van exclusiviteit hangen, een streng selectief deurbeleid, hippe en retro-inrichting, sterk gericht op privacy, je moet er kunnen drinken tot in de late uurtjes en, bovenal, er moeten topcocktails geserveerd worden door topbartenders. Dan nu de vraag: waar zitten ze? Zonder logo of naam Naast het Maastrichtse tweesterrenrestaurant Beluga, bevindt zich het hippe zusje Beluga NXT Door. Er is slechts 62

november 2010

Vesper

plek voor maximaal 34 mensen, prachtig vormgegeven en heeft een van de beste cocktailshakers van het land. Toch hadden Hans van Wolde en compagnon Marcel Mullenders iets anders voor ogen dan een geheime dranklocatie. Marcel: ‘We wilden een mooie wachtruimte creëren voor onze gasten die op een plekje in het restaurant wachten. In 2007 zijn we begonnen en in 2008 werden we al uitgeroepen door “Venuez” als beste cocktailbar van Nederland en onze bartender Frank Kalf is een van de beste van Nederland.’ Geen hidden bar dus, want Beluga NXT Door is allerminst verscholen en het magentalicht van de bar komt je ’s avonds al van verre tegemoet. Bij de sfeervolle Nijmeegse cocktailbar Demain is geen logo of naam aan de buitenkant van het pand te vinden. Zou dit er een zijn? ‘Wij zijn een semi-hidden bar, ‘ zegt eigenaar Ivar de Lange een beetje lacherig. ‘We hebben er bewust voor gekozen niet in het uitgaanscentrum te zitten, we hebben de beste cocktails van de regio en mensen moeten naar ons op zoek.‘ Dat er van buitenaf niet goed te zien is wat zich binnen afspeelt, heeft een andere oorzaak. ‘Aan de monumentale pui, waar we tot voor kort geen vergunning voor hadden, mochten we niets bevestigen,’ zegt Ivar een beetje gegeneerd. ‘Daarnaast hadden we een afgekeurde reclamevergunning waardoor we geen logo konden ophangen. Maar zonder alle tierelantijnen zijn we al twee jaar zeer succesvol. Misschien dat we de ramen wel blinderen,’ grapt Ivar. ‘Dat stiekeme, verborgene, aankloppen en een luikje dat opengaat,

‘ Telefoneren doe je maar op het toilet’

dat is natuurlijk spannend. Bovendien, als jij tegen je vrienden kunt zeggen dat je naar een bar bent geweest die zij niet kunnen vinden dan gaat de spanning omhoog. Dat gebeurt overigens bij ons ook. Je gaat het liefst op zoek naar iets wat je niet kunt vinden.’ Maar ook bij Demain kun je door de ramen naar binnen kijken. Meer dan een Mojito De Amsterdamse cocktailbar Vesper heeft ook geen schreeuwerige buitenkant. De naam van de zaak is ontleent aan een cocktail uit Ian Flemming’s James Bondboek Casino Royale. Dus het membersonly-gevoel zit hier wel snor. Maar toch zit ook deze cocktailoase niet verscholen achter een luikje. Daan Bonsen, een van de twee uitbaters: ‘Wij wilden juist het tegenovergestelde van een hidden bar, een goeie toegankelijke buurtbar. Je moet wél naar ons zoeken, want we zitten niet in de uitgaansdrukte. Wij proberen juist laagdrempelig te zijn. Wij zeggen: je hoeft niet bang te zijn voor cocktails. Er is meer dan een mojito. Vertrouw ons en dan komt het helemaal goed. We hebben altijd het doel gehad de allerbeste bar te zijn, maar zeker niet de meest exclusieve.’ In hun korte bestaan is dat aardig gelukt. Met bartenders als Andrew Nickels, (beste shaker van Nederland in 2008) en Fjalar Goud behoort Vesper tot de cocktailtop van Nederland. Niet minder dan logisch vindt Daan, dat zijn kleine bar zo populair is geworden. ‘Mensen reizen veel en weten wat er in de wereld te krijgen is. Men neemt steeds minder genoegen met een gin-tonic, twee klontjes ijs en een vies glas.’

reportage

Feather Boa, Hong Kong 38 St Staunton, Hong Kong; 00 852 2857 2586

Yongfoo Elite, Shanghai 200 Yongfu; 00 86 21 5466 2727; yongfooelite. com

New Gold Mountain, Melbourne 21 Liverpool Street; 00 61 3 9650 8859; newgoldmountain.org

Tonic Lounge, Sydney 62-64 Kellett St; 00 61 2 8354 1544; toniclounge. com.au

Larry Lawrence, New York 295 Grand Street, Williamsburg, 00 1 718 218 7866; larrylawrencebar.com

Bourbon and Branch, San Francisco 501 Jones Street; bourbonandbranch.com

De R Bar, Los Angeles

Door74

3331 W 8th Street; 00 1 213 387 7227

The Violet hour, Chicago 1520 Noord-Damen Avenue; theviolethour.com

PX Lounge, Washington Hush, hush Door74 in Amsterdam is misschien wel de meest hidden bar van Nederland. Je loopt er zo voorbij. Sergej Fokke, exmarinier, voormalige AZ-prof, bartender en compagnon van Philip Duff (College Hotel) heeft naar eigen zeggen de Nederlandse primeur. ‘Ik wilde de allereerste hidden bar van Nederland hebben. Toen deze ruimte leeg kwam, wist ik meteen dat ik die hier zou openen. Mensen zijn het massale zat, willen intimiteit, een goede cocktail en zijn bereid daar voor te betalen. Alles draait hier om de drank. Het is verboden om aan de bar te telefoneren. Dat doe je maar op het toilet. De muziek staat hier zacht en de bartender staat volledig tot je beschikking.’ Door74 is een kleine bar met karige verlichting, donker behang en retrodesign, de bar en het kleurrijke drankassortiment staan er centraal en verlichten het donkere interieur als een schrijn in een orthodox kerkje. ‘De speak-easy-bar is ontstaan tijdens de Amerikaanse drooglegging in de jaren twintig en dertig van de vorige eeuw,’ legt Serge uit. ‘De overheid had alcohol verboden maar de onderwereld verdiende er goed aan door het stiekem te serveren in geheime salons, keldertjes en schuilruimtes. De gasten mochten geen lawaai maken, het niet doorvertellen, moesten een speciaal wachtwoord weten of lid zijn; alles om te voorkomen dat de politie een inval zou doen. In tegenstelling tot de dagen van weleer zitten de zaakjes nu niet meer in het illegale circuit en is het drankassortiment enorm breed in vergelijking met het bocht, de brouwsels en de meuk van toen. Dat maakt het

‘ Eergister was de dochter van Mick Jagger hier’

allemaal zo spannend voor de bezoeker. Een topcocktail drinken in een zaak die anderen niet kunnen vinden. Intimiteit, het members-only-gevoel, aandacht voor de drank, daar gaat het hier om.’ Niet voor niets heeft hij de beste cocktailshaker van het land achter zijn bar staan. ’Bartenders zijn tegenwoordig te vergelijken met dj’s. Zoals een dj zich onderscheidt door zijn platenkeuze, zo onderscheidt een bartender zich door zijn drankassortiment. Beiden mixen bestaande producten tot een nieuw product en brengen een eigen fanschare op de been. Het enige verschil is dat een bartender niet in het centrum van de aandacht staat. Mijn headbartender Timo Jansen (Winnaar Bols around the world 2009) is enorm gegroeid de afgelopen jaren en krijgt van mij volledige vrijheid om los te gaan. Dat resulteert in elk seizoen een nieuwe cocktailkaart, klassiek gericht met een eigen twist. Onder het genot van een Tequila Por mi amante (op basis van aardbeien), pocht Sergej een beetje over het succes van zijn bar. ‘Ik heb hier gasten die stad en land afreizen voor de drankjes van Timo én de geheime, intieme sfeer. We zijn in Amerika genomineerd tot de vier beste bars van de wereld.’ Ook fameuze gasten weten zijn zaak te vinden. ‘Over Nederlandse beroemdheden kan ik niks zeggen, maar oud-voetballer Eric Cantona was hier vorige week en eergisteren de dochter van Mick Jagger.’ Bij het afscheid - het is inmiddels laat in de avond - heeft Sergej een verzoek: ‘Ik zou het zeer op prijs stellen als je ons adres niet vermeldt. Laat ze maar lekker zoeken. Hush, hush. ’

728 King St, Virginia; 00 1 703 299 8.384; restauranteve.com / eamonns / PX / px_home.html

The Double Club, Londen 7 Torrens Street EC1; 020 7837 2222; thedoubleclub.co.uk

French Love, Parijs 37 rue de Ponthieu, 8e

Jenseits, Wenen Nelkengasse 3; 00 43 1 587 1233; Tanzcafejenseits.com

Greenwich Bar, Berlijn Gipsstrasse 5, Mitte

Blind Eye, Praag Vlkova 26; blindeye.cz

Buza I en II Buza, Dubrovnik Ten zuiden van de Main St, Historische binnenstad

Cafe Barrita, Havana 261 Monserrate,

Ocho7ocho, Buenos Aires 878 Thames, Palermo Soho; 00 54 11 4773 1098

El Armario, Barcelona Carrer d ' En Carabassa. Carrer de la Riereta

Pipa Social Club, Barcelona Plaça Reial 3; 00 34 93 301 11 65; bpipaclub. com

La Trastienda, Granada Plaza de Cuchilleros 11; 00 34 958 226 965

Door 74, Amsterdam In de buurt van het Rembrandtplein; 00 31 6 3404 5122; door74.nl

november 2010

(Advertorial)

BE THERE Smirnoff’s big success

HET is wiT, viERkanT En cool; smiRnoff BE THERE cuBE! THE cuBE is EEn sTagE waaR TalEnTvollE aRTiEsTEn EEn kans kRijgEn zicH op EEn fEsTival TE BEwijzEn En waaR iEdEREEn dE kans kRijgT om pRogRammEuR TE woRdEn.

The Cube heeft inmiddels op Rockit, Dance Valley, Zomerkriebels, Loveland en Sneakerz gestaan.

‘BEn jij dE niEuwE pRogRammEuR van dancE vallEy?’

Drink Smirnoff responsibly

Als je in The Cube komt valt meteen de relaxte sfeer op. Kasper is de winnaar van de facebook actie op Rockit. Hij legt uit hoe hij denkt dat het komt: Ik zag op facebook de actie die heel simpel lijkt. Stel je eigen line up samen en zorg voor zoveel mogelijk stemmen. Maar dan begint het pas. Wij hebben nachten lang doorgehaald om op de 500 stemmen uit te komen. Alle sociale netwerken aangeboord en connecties gelegd met DJ’s die bij ons in de line up stonden. De beloning is echter groot. Sowieso ben ik hier met 25 vrienden en mocht ik me uiteraard ook bemoeien met de uiteindelijke timetable. Daarnaast merk je dat alle DJ’s het geweldig vinden om op de topfestivals in de line up te staan. Dus voor iedereen geldt, ga er mee door, dan spendeer ik er zeker nog meer nachten aan.”

Dit verhaal wordt bevestigd door Daniel van Chili con Fusion een van de optredende live acts. Hij heeft al een paar boekingen overgehouden aan zijn optredens in The Cube. “Het is geweldig om vanuit onze Rockacademie ervaring nu op zo’n podium te staan. Een geweldige tent, een goede licht en geluidsshow en wat het belangrijkste is: Hier komen mensen om lekker te feesten. Een prima combinatie van factoren en heel erg goed voor ons om nog meer ervaring en inspiratie op te doen. De kans is groot dat er een vervolg komt. Voor meer informatie kijk op: http://www.facebook.com/smirnoffnederland

november 2010

INTERVIEW

Hooghoudt achter de vrouwen aan Kant- en-klare cocktails en white spirits

Hooghoudt gooit het over een andere boeg. Met de nieuwe productlijn Royalty Hooghoudt wil het bedrijf een nieuwe doelgroep aanboren: jonge, hoogopgeleide vrouwen. Royalty biedt kant-en-klare cocktails aan en een serie basisdranken specifiek voor mixen. In de supermarkt en bij de slijters zijn de flesjes al te vinden, nu is de horeca aan de beurt. Tekst Vera Verzijl Beeld Peter Feijen

'We zagen de mixtrend ontstaan, maar we hadden niet het geschikte merk om echt mee te kunnen doen. Gelukkig zijn we een klein bedrijf en kunnen we snel inspringen op trends. Vandaar dat er nu Royalty Hooghoudt is,' ver telt Ruud de Vries, marketing manager. De productlijn bestaat onder andere uit drie kant-en-klare cocktails. 'We bieden de dranken aan die bewezen populair zijn: Cosmopolitan, Margarita en Mojito.' Naast de 'ready-to-drink' cocktails is er een reeks basisdranken voor in de mix; rum, vodka, tequila en gin, de zogenaamde White Spirits. Nummer 1 in jenever 'De jenevermarkt krimpt al jaren gestaag, maar Hooghoudt is nog steeds de nummer 1 in jenever. We hebben er dan ook voor gekozen de nieuwe lijn onder een nieuwe merknaam uit te brengen die verbonden wordt aan Hooghoudt.' Royalty Hooghoudt richt zich vooral op een jonge doelgroep. 'Die kunnen we veel moeilijker bereiken met de traditionele producten zoals jenever en het merk Hooghoudt. Met name jonge, hoogopgeleide vrouwen zijn voor ons een hele interessante groep.'

De dranken van Royalty zullen ook in de horeca te verkrijgen zijn.Hooghoudt ging onlangs een nieuwe samenwerking aan met distributeur A Brand New Day uit Breda, waardoor het distributienetwerk enorm werd uitgebreid. De Vries: 'De consument is niet meer te vangen. Als je vroeger jenever wilde verkopen moest je bij het bruin café op de hoek van de straat zijn. Maar nu vind je je doelgroep vaak net zo makkelijk in Zandvoorts hipste strandtent. Wij hadden voorheen niet de capaciteit om overal te komen. Met A Brand New Day als distributeur bereiken we veel beter het horeca-establishment en is de numerieke distributie in korte tijd sterk toegenomen.' Sexy imago Ook de binnenlandse gedistilleerde dranken van het Groningse bedrijf krijgen zo een boost. 'Binnenlands gedistilleerd bepaalt anno 2010 nog steeds ruim vijftig procent van de totale jaarlijkse consumptie. En dat is ook in de horeca een belangrijk, maar vaak onderschat, segment. Veel horecaondernemers zijn meer geïnteresseerd in tequila of gin, die dranken hebben een sexyer imago dan een Beerenburgertje, jenever of vieux. Maar als er naar de uiteindelijke

sexyer dan een vieux of jenever

omzet gekeken wordt, dan zit die vaak voor een groot gedeelte juist in binnenlands gedistilleerd. exotische cocktails Met de nieuwe productlijn zet Hooghoudt in op de internationale cocktailtrend en gaat zo de strijd aan met de grote buitenlandse merken. 'Bij trendgevoelige producten blijft altijd het gevaar bestaan van overkill, zoals met de eens zo populaire zoete mixdrankjes met rum en vodka gebeurde. De consument is wispelturig. We koppelen het merk Royalty Hooghoudt daarom bewust niet aan één specifiek soort drank of cocktail, zoals sommige grote A-merken doen vanuit hun merkbeleving en historie. Dat wij dat niet doen, maakt ons flexibel. Zo kunnen we makkelijker nieuwe varianten introduceren onder hetzelfde merk. Wij volgen de trends relatief snel en kunnen als klein bedrijf ook snel schakelen. Als morgen blijkt dat de exotische cocktail op basis van gin met appelsap het he-le-maal wordt volgende zomer, dan hebben wij dat product binnen no-time in ons assortiment.'

november 2010

De beste kwaliteit, levensgroot en duurzaam!

Output is al ruim 20 jaar leverancier van Panasonic presentatie oplossingen en is thuis in alle markten. Output levert Panasonic Projectoren en Displays waaronder de nieuwe generatie NeoPDP Displays waarmee Panasonic bewijst dat kwaliteit gepaard kan gaan met duurzaamheid, mooier beeld en tot 50% minder energieverbruik!

Club VLLA Willem Roelofsstraat 5-9 / Amsterdam / (0)64 61 08 72 www.vlla.nl RESTAURANT / CLUB Eigenaar Dwaze Dagen (Maarten de Wolff, Bart de Groot, Onno van der Grinten) Interieur Modern, creatief Geopend 11 september 2010 'Verbazingwekkend hoe trendy een uitvaartcentrum kan zijn'

november 2010

10 x geopend

Club VLLA Leven na de dood

Tien nieuwe zaken, waarvan we er één uitlichten. Een oud uitvaartcentrum in een Vogelaarwijk omtoveren tot een uitgaansgelegenheid vergt inspanning, creativiteit en enthousiasme. Maarten de Wolff, Bart de Groot en Onno van der Grinten geloven heilig in het succes. TEKST UITGELICHT Racheda Kooijman TEKST GEOPEND Katje Brokke

Toen Maarten de Wolff en Bart de Groot, de mannen achter Buro Beehive, op een leegstaand uitvaartcentrum in Amsterdam West stuitten, zagen ze meteen mogelijkheden. Een deel van het gebouw moest omgetoverd worden tot kantoren en de overige ruimtes konden samensmelten tot een heuse club. Ook horecaman Onno van der Grinten zag er wat in. Hij was na café-restaurant De Brakke Grond toe aan een nieuwe uitdaging. De samenwerking tussen de drie was geboren. Gezellig, een oud uitvaartcentrum… Maarten: 'Als je het niet weet, zou je nooit vermoeden dat hier ooit afscheid werd genomen van dode mensen. We betrekken het gegeven ook niet bij elk feest, maar mooi is het wel. Daar waar eerst de dood heerste, wordt nu het leven gevierd. En ja, we zitten buiten de stadsring in een achterstandswijk, maar we hebben een enorme tuin en we spreken mensen aan op hun behoefte om verrast te worden.' Onno: 'In Berlijn zie je niets anders dan horeca in bijzondere oude gebouwen, dus waarom zou het hier niet werken? Als je er maar voor zorgt dat de plek gaaf genoeg is, zijn mensen echt wel bereid om een stuk te fietsen.'

Hebben jullie flink moeten verbouwen? Onno: 'Een deel van het plafond moest worden weggebroken om hoogte te creëren en de keuken en de bar moesten worden geplaatst. De keuken is spiksplinternieuw, maar de bar is een allegaartje van dingen uit de kringloopwinkel en restmateriaal van het uitvaartcentrum. Overigens zie je dat er volstrekt niet aan af als het je niet verteld is.'

toe, omdat het de buurt stimuleert en omhoog trekt. We willen ook graag samenwerken met ondernemers uit de buurt om de mensen bij VLLA te betrekken.' Onno: 'De wijk is zowel onze doelgroep als onze zakelijke partner. De kwaliteit van onze club staat voorop, dus we gaan wel alleen een samenwerking aan als we er ook echt beter van worden. We zijn geen welzijnsproject.'

De eerste avond is achter de rug. Hoe nu verder? Onno: 'Op vrijdag en zaterdag kan op reservering bij ons worden gegeten. Het is de bedoeling dat op die avonden de stoelen op een gegeven moment aan de kant gaan en er gedanst wordt. VLLA is per slot van rekening ook een club.' Maarten: 'Daarnaast willen we dat VLLA een platform wordt, een plek waar alles mogelijk is. Van modeshow tot tv-uitzending, van bruiloft tot kleinschalig muziekfestival.'

Werk je met bekende leveranciers? Onno: 'Ik werk met Inbev voor mijn bier, de wijn is van Karakter en mijn koffie is van Segafredo. Voor de rest is alles nog in ontwikkeling en moet ik keuzes gaan maken voor het restaurant.'

Is de omgeving een lust of een last? Maarten: 'In dit soort buurten is ongelooflijk veel mogelijk omdat er nog niets is. De gemeente en de woningbouwverenigingen juichen alle initiatieven

Is het lastig om personeel te vinden? Onno: 'In De Brakke Grond werkte ik met een goed team. Vier van die mensen heb ik inmiddels weten te strikken voor VLLA. Samen met mij vormen ze de basis. Maar ik wil niet alleen met een oude garde werken, ik wil ook met nieuwe mensen aan de slag gaan. Ook dat is een proces dat nu volop in ontwikkeling is.'

november 2010

U al

maxima

. 60 pers

Spoen

laat uw horecabedrijf zien! .nl

Decors Interieurs • Concertgebouw Café, Amsterdam Ontwerp: Merkx+Girod Architecten Tentoonstellingen

Utrecht T: 030 241 6800

APS Glass & Bar Supply B.V.

Mar10.indd 1

uw partner in glaswerk, barbenodigdheden, disposables en taylormade items. Bezoek de showroom geopend ma t/m vr 9.30 u tot 17.00 u of neem contact op voor een afspraak.

APS Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA Amsterdam Phone +31 -20 -46 35 016 Fax +31 -20 -46 35 813 office@apssupply.com

www.apssupply.nl | www.apssupply.com

3/10/10 1:11 PM

10 x geopend

RADIJS Jan Evertsenstraat 41 hs • Amsterdam • (0)20 751 32 32 www.radijs-amsterdam.nl EETCAFÉ Eigenaar Interieur Geopend

Stijn Gelijsteen en Thomas Nieuwenhuijzen Industrieel, licht 6 augustus 2010

In drie maanden tijd is de locatie geheel onder handen genomen. Het pand is compleet gestript waarna alles opnieuw is opgebouwd. Het leidingwerk, de wandisolatie, dubbel glas, stukwerk en een nieuwe bar, keuken en nieuw meubilair. Het resultaat is eetcafé Radijs in het Amsterdamse stadsdeel De Baarsjes. Hier vestigen zich steeds meer starters, tweeverdieners en jonge gezinnen, en daar spelen Stijn Gelijsteen en Thomas Nieuwenhuijzen handig op in. Nu is het niet meer nodig om naar het centrum te fietsen voor een drankje in de zon of een goede maaltijd. Radijs is elke dag geopend vanaf 12.00 uur. Ze sluiten op vrijdag en zaterdag om 02.00 uur, de rest van de week om 01.00 uur.

VROEG Achterdijk 1 • Bunnik • (0)30 820 10 10 www.vroeg.nl

RESTAURANT, Eigenaar Interieur Geopend

WINKEL, BAKKERIJ Hans Kempers Modern, monumentaal 6 mei 2010

Vroeg doet zijn naam eer aan. Ze zijn namelijk maandag tot en met vrijdag vanaf 07.00 uur geopend. In het weekeind doen ze het wat rustiger aan, dan kun je er vanaf 09.00 uur terecht. Verder staat vroeg voor vers gebakken brood, no-nonsense en de smaken van vroeger. Alles wordt huisgemaakt van verse, lokale producten. De zaak zit in een monumentale boerderij en is verbouwd tot een mix van oud en nieuw. Je komt binnen in een serre die de boerderij met de stal verbindt. Vanuit daar is meteen de grote, open keuken te zien waar ook het verse brood wordt gebakken. Dé rode draad binnen het bedrijf Vroeg.

CHUPITOS Zieseniskade 25 • Amsterdam • (0)6 553 202 59 www.chupitos.nl

SHOOTER BAR Eigenaar Nir Kroonenberg en Rogier Ossendorp Interieur Licht, strak Geopend 1 september 2010

Uniek in Amsterdam en misschien wel in heel Nederland: een shooter bar. Twee minuten lopen vanaf het Leidseplein vind je Chupitos (chupito is shooter in het Spaans) waar meer dan honderdvijftig shooters op de kaar t staan die allemaal even bijzonder worden geser veerd. Want bij Chupitos draait het om enter tainment. De twee eigenaren proberen je ook bij de activiteiten te betrekken. Zo mag je een shooter bedenken en als die wordt goedgekeurd, komt ie onder jouw verzonnen naam op de kaar t te staan. De meeste shooters kosten € 2,50. november 2010

Mazzo Rozengracht 114 • Amsterdam • (0)20 344 64 06 TRATTORIA Eigenaar Interieur Geopend

IQ Creative Toegankelijk, modern 25 Oktober

Waar vroeger de roemruchte club Mazzo zat, en later een kledingzaak, verrees een moderne brasserie/trattoria. Iedereen is er welkom, ook kinderen. Zij vermaken zich in de speciale kinderhoek. De ouders, en natuurlijk ook mensen zonder kinderen, kunnen er terecht voor ontbijt, lunch, brunch, diner en borrel. Rozengracht 114 zit in de Jordaan. Genoeg horeca te vinden, maar een grote brasserie zat er nog niet. IQ Creative hoopt met deze nieuwe zaak, met een goede, laaggeprijsde kaart, de verschillende bewoners van deze Amsterdamse volksbuurt binnen te halen.

Concrete Architectural Associates

KASTEEL PIETERSHEIM Waterstraat 54 • Lanaken, België • +32 (0)89 73 93 93 www.kasteelpietersheim.be HOTEL, RESTAURANT Eigenaar Marc Sagis Interieur Klassiek, modern Geopend 19 juli 2010

Kasteel Pietersheim is een totaalconcept. Je kunt er voor heel veel terecht: feesten, trouwerijen, overnachtingen, diners en vergaderingen. Het hotel/restaurant is sinds kort opgenomen in de marketingorganisatie Historic Hotels of the Benelux. Kasteel Pietersheim ligt net buiten Maastricht, in België en werd begin twintigste eeuw als jachtslot gebruikt. De vijftien hotelkamers zijn in 2008 geheel gerenoveerd en in het restaurant heb je uitzicht op de gerenoveerde ruïne van de waterburcht van Pietersheim.

MAZIE Maziestraat 10 • Den Haag • (0)70 302 02 86 www.restaurantmazie.nl RESTAURANT Eigenaar Koen Cramer Interieur Strak, warm, modern Geopend 6 juli 2010

Eigenaar Koen Cramer (rechts) en chef-kok Takis Panagakis (links) willen met Mazie mooie gerechten aanbieden die met zorg zijn bereid. De naam is afgeleid van de straat waar ze zitten. Die is weer ontstaan doordat Gerard Meas er vroeger veel panden had. De oorspronkelijke naam was dan ook ‘Meas zijn straatje’. De menukaart is klassiek Frans met moderne invloeden, waarbij zoveel mogelijk biologische en eerlijke producten worden gebruikt. Mazie zit midden in het centrum van Den Haag, in een zijstraat van Noordeinde, en wordt omringd door galeries, exclusieve winkels en veel horeca. De keuken is geopend vanaf 18.00 uur. Let op: zondag en maandag is Mazie gesloten. Lunchen kan op aanvraag. 74

november 2010

10 x geopend

VAARTSCHE RIJN Westerkade 27 • Utrecht • (0)30 265 79 10 www.restaurantvaartscherijn.nl

RESTAURANT Danny Simon en Eugene Springer Eigenaar Interieur Tijdloos, trendy Geopend 7 juli 2010

32 couverts met zestien open wijnen. Dat zie je niet vaak. Daar komt bij dat je ook halve glazen kunt bestellen, dus ook de BOB kan meegenieten. De keuken is mediterraan met voornamelijk Italiaanse gerechten. Alles is huisgemaakt, van het brood tot de friandises. Er is geen halffabricaat te vinden. En alle vis die op de borden belandt, is duurzaam gevangen. Restaurant Vaartsche Rijn ligt aan de rivier Vaartsche Rijn, in de gelijknamige buurt en er komt een treinstation Vaartsche Rijn om de hoek. De zaak is in vijf maanden van onder tot boven verbouwd. Zoals eigenaar Eugene Springer het verwoordt: ‘Geen plank zit nog op dezelfde plek.’

WIESEN Kleine berg 10 • Eindhoven • (0)40 244 66 66 www.wiesen-restaurant.nl

RESTAURANT Yuri Wiesen en Jessie Veth Eigenaar Interieur Licht, fris, strak Geopend 1 juli 2010

Fris, fris, fris. Dat is wat je krijgt te horen als je vraagt om een uitleg over het concept van Wiesen. Mede-eigenaar Jessie Veth laat weten dat de prijs, kwaliteit en een gezellige, frisse uitstraling uniek zijn aan dit nieuwe restaurant. Patron cuisinier Yuri Wiesen is in de leer geweest bij verschillende goede chefs en kan nu zijn eigen naam neerzetten. De keuken is internationaal, waarbij klassieke gerechten gemoderniseerd worden. Op zondag is Wiesen gesloten. Van maandag tot en met donderdag is de keuken geopend van 17.00 uur tot 21.30 uur, en op vrijdag en zaterdag van 17.00 uur tot 22.00 uur.

VILLA ZOMERDIJK Genieweg 1 • Velsen Zuid • (0)23 537 11 85 www.villazomerdijk.nl

RESTAURANT Huub Sleper en Ellen Kemper Eigenaar Interieur Warm, barok, eigentijds Geopend 15 augustus 2010

Villa Zomerdijk was tot voor de zomer van 2009 de kruidenierswinkel en het woonhuis van de vader van Ellen Kemper. Er is dus hard gewerkt om alles te verbouwen tot chic restaurant. De naam is deels een eerbetoon aan de heer Zomerdijk, de eerste eigenaar van het pand. En degene van wie vader Kemper de zaak ooit overnam. ‘Villa’ refereert aan de landelijke ligging van het restaurant, het open karakter en de vrijheid. De keuken werkt met veel streekproducten, zoals biologisch vlees van melkveebedrijf De Ettingen en verse vis uit IJmuiden. november 2010

de gehele

meubel en verlichting collectie is te zien bij

Oudegracht 362 Utrecht // tel: 030 2332795 // wonders-project.nl

nummer 27

Nr.

Jaargang 5

jaargang 5

NOV

2010 Adviesprijs

100% voor de horeca

E 8,50

NOVEMBER 2010

Hidden Bars De nieuwste uitgaanstrend overgewaaid uit New York

100% voor de horeca

Slager, jager, kok Echte dierenliefde

www.barlifemagazine.nl

Paul Hermanides

‘Mijn theaterhotel wordt dé ontmoetingsplek voor creatieven’