BarLife 26 by BarLife

coLoFon BarLife is een uitgave van Boomerang Media hooFdREdAcTEuR Katja Brokke ARTdiREcTion Mirjam Herrebrugh VoRMGEVinG Rutger Floor GESchREVEn BiJdRAGEn Alex Dolphijn, Claire van der Hall, Marlous Heiser, Rick Kempen, Racheda Kooijman, Flore de Vries, Marieke Weerts FoToGRAFEn Dario Gargiulo & Misja Alblas, Ton Hendriks uiTGEVER Remco Duinkerken AdVERTEREn in BARLiFE? Liza Roskam: (0)20 561 12 72 Liza@boomerang.nl coRREcTiE Karen van Lente www.taallent.nl LiThoGRAFiE Nefli BV, Haarlem www.nefli.nl dRuKWERK Bykorf, Landgraaf www.bykorf.nl

De laatste keer Als je goed zoekt, is er genoeg glamour in de Nederlandse horeca te vinden. Dus gaan we langs bij drie clubs met vipruimte, hebben we een branch report over bubbels en worden we platgelopen door fotografen en cameramannen op Dé Haringparty. Ikzelf hou ook wel van een beetje glamour en ga de champagne, cocktails, sterrendiners en oesters erg missen nu ik niet langer meer de hoofdredacteur ben van BarLife. Ik ga voor mezelf beginnen. Freelancen. Een duik in het diepe. Velen van jullie zullen het gevoel herkennen. Toen je voor het eerst nadacht over een eigen horecazaak. De bank binnenliep om het financiële plaatje rond te krijgen. De avond van het openingsfeest. En het geloof een succes te maken van iets wat van jou is. Blijf geloven en blijf dromen. Adios, Katja Brokke

GRATiS ABonnEMEnT oP BARLiFE? Om BarLife gratis te ontvangen moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca. BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl MET dAnK AAn Robert Braam, Jan Briek, Tony Carbonaro, Oscar Coesel, Vincent van Dijk, Ferdie Dolk, Hubrecht Duijker, Joost van Gils, Patricia Gimenez, Rick Kempen, Jonathan Koerselman, Toon Naber, Telma Negreiros, Stephan Nijst, Mariana Pavanetto, Rob Peek, Darwin Poppes, Jennemieke van der Schoot, Irma Smits, TMC, Rocco Veenboer

50 28

inhoud

BarLife september 2010

inhoud 04 Nieuws en de NBC Cocktailcompetitie 10 Design 12 Interview Telma Negreiros 17 10 vragen aan Toon Naber 18 DĂŠ Haringparty 21 Branch report Bubbels 27 Trends by Van Spronsen & Partners 28 Look inside Mizu 33 HTC Advies 35 Portret van 3: vipruimtes 41 10 jaar Awakenings 46 De baron: Rob Peek 50 Culinair Oostenrijk 55 Closed: Choix du Chef 56 Interview Jennemieke van der Schoot 59 Estafettecolumn Rick Kempen 60 Innovatie & cijfers 62 Cocktail scene Barcelona: Bambu Lounge Bar 66 Mening van de consument 69 Muziek en give aways 70 Open: 13 nieuwe zaken

Fotografie Rayzorsharp.com Make-up & haar Margot Bosman Model Marlous Dirks, Jeroen Jansen, Bas Hermus, Philip Young Kleding Nr. 9 (Amsterdam) Locatie Supperclub Amsterdam Met dank aan Keune september 2010

(Advertorial)

Bartender Review is altijd op zoek naar nieuwe merken. Ontwikkelingen houden we scherp in de gaten, maar we kunnen jouw hulp ook goed gebruiken. Ben jij van mening dat jouw favoriete merk getest moet worden door de honderd meest toonaangevende bartenders, of is er een nieuw merk op de markt dat een vliegende start wil maken met behulp van de inside information die Bartender Review verschaft? Neem dan contact met ons op via www.bartenderreview.nl.

Blind box Elke maand wordt ons panel versterkt met een aantal gastbartenders. Wil jij ook een keer deel uit maken van dit keurkorps aan professionals en jouw visie kunnen geven op één van onze komende onderwerpen? Op www.bartenderreview.nl kun je je aanmelden. Vergeet niet, naast je naam, ook je werkplek en werkervaring te vermelden en misschien ontvang jij volgende maand de inmiddels erg gewilde blind box van Bartender Review!

Blusdeken: doorn in het oog De overheid is een kei in het verstrekken van tegenstrijdige regels. Zo kan het gebeuren dat verschillende instanties verschillende dingen van je eisen. Een klein, maar belangrijk onderwerp is de blusdeken. Die lijkt nergens goed te hangen en is bovendien onhygiënisch. Veiligheid gaat voorop, zeker als het om brandpreventie gaat. Omdat het heel gevaarlijk is om een brand met water te blussen als er vetten branden, kan een blusdeken een goed alternatief zijn. De brandweer adviseert dan ook om zo’n deken binnen handbereik in de keuken te hebben. Afdekken met plastic De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) ziet daarentegen weer graag hygiënische keukens en heeft kritiek op blusdekens, omdat het stofnesten zouden zijn. De oplossing is om de blusdeken goed af te dekken met plastic, zodanig, dat je er wel snel bij kunt om adequaat te blussen. Let er daarbij weer op dat de blusdeken niet dicht bij warmtebronnen geplaatst wordt, omdat het plastic wellicht brandbaar is. 4

september 2010

Mr. Alex W. Dolphijn is werkzaam bij VANDIJK Advocaten, een middelgroot advocatenkantoor in Rotterdam. Heb je een vraag, dan kun je hem bereiken op (0)10 212 12 20. Meer informatie vind je op www.vandijkadvocaten.nl

niets mag, alles moet De blusdeken moet dus binnen handbereik zijn, maar de Arbeidsinspectie kan eisen dat die niet op een plaats hangt die hinderlijk of gevaarlijk is voor bijvoorbeeld langslopende personeelsleden. Het lijkt alsof niets mag en alles moet. Je voorkomt juridische problemen en ongelukken door een e-mail te sturen naar verschillende instanties. Zo kunnen bijvoorbeeld de VWA, de Arbeidsinspectie de brandweer en de gemeente aan de hand van foto’s de situatie beoordelen. Vergeet ook de verzekeraar niet en bewaar de e-mails na akkoord. Die kunnen altijd nog van pas komen.

nieuws

BarLife feliciteert

dave Mulder Winnaar NBC Nationaal Kampioenschap Cocktailshaken 2010 Waar? SKYYBar Fashion Hotel, Amsterdam Prijs? Door naar de wereldkampioenschappen in Singapore en twee bekers. Jury: Robert Schinkel, Katja Brokke en Andrew Nicholls (vakjury). Ilja Gort, Ricardo Sporkslede en Phillip Duff (publieksjury). Timo Janse (technische jury). Deelnemers: Mikael Ekman, Rick Joore, Cornell Tol, Dave Mulder, Richard Zijlstra en Douglas Vryberghe de Coningh.

Dave Mulder was de enige die met handschoenen werkte

Wijnkenner Ilja Gort zat in de publieksjury. Heeft hij zijn neus echt verzekerd voor vijf miljoen?

De winnaar van vorig jaar: Rick Joore

V.r.n.l.: de nummers één, twee en drie en een gedeelde vierde plek

Het was weer druk op de jaarlijkse nationale cocktailkampioenschappen van de Nederlandse Bartenders Club. In de SKYYBar van het Fashion Hotel hadden geïnteresseerden, familie en media zich verzameld om te zien wie Nederland straks mag vertegenwoordigen in Singapore. Met zijn Kiss the bride (samengesteld in samenwerking met Peter Scholte, patron/cuisinier van dessertrestaurant Sucre) won Dave Mulder niet alleen de eerste prijs, maar ook de Libbey Prestige Award voor de beste techniek. Een terechte winnaar!

Douglas van Vrijberghe de Coningh met presentator Ramon Beuk

De winnende cocktail: Kiss the bride. Ingrediënten: 20cc Captain Morgan Spiced Gold Rum, 25 cc Mozart White Cream, 17 cc Monin vlierbloesemsiroop, 3 cc Monin Maple Spice-siroop, 5 cc vers citroensap en 1 citroengras

september 2010

LIJSTJES

SOUTHERN COMFORT

Nieuw

(nep)kaviaar 1 SEVRuGA Steur met slanke vorm en spitse snuit 2 OCIËTRA De kaviaar van deze steur is 2 tot 3,5 mm groot 3 BELUgA De enige vleesetende steur 4 IMPERIAL & ALMAS Kaviaar van een steur van respectievelijk 80 en 100 jaar oud 5 IMITATIEKAVIAAR Wordt steeds populairder 6 FORELKAVIAAR Kuit van de zalmforel 7 ZALMKAVIAAR Kuit van de zalm Een before en after, want zo snel zie je het niet. Het nieuwe design van Southern Comfort is subtiel, maar als je de flessen naast elkaar zet, valt het op. De uitstraling is rustiger. Het

FENOM

Modern absinthe

Om deze absint kun je niet heen. In ieder geval niet om de fles die is ontworpen door designstudio Dror. De absint zelf is gemaakt van louter natuurlijke ingrediënten en de smaak is zo subtiel, dat je geen toevoegingen van suiker en/of water nodig hebt. En dus kun je ermee aan de slag in cocktails of hem als shot serveren. Op dit moment kan alleen Zuid-Florida (Verenigde Staten) genieten van deze strakke fles absint. Maar de wereld is klein. Stuur een mailtje naar info@ fenomabsinthe.com of check de website voor meer informatie: www.fenomabsinthe.com. 6

september 2010

OUDE DOOS

design

doel is om de roots van de whiskeylikeur, de stad New Orleans, beter tot zijn recht te laten komen. Dit was ook de opdracht aan illustrator Christian Northeast die de halswikkel ontwierp. Southern Comfort is in 1874 ontwikkeld door bartender Martin Wilkes Heron en te verkrijgen via A Brand New Day: www.abrand newday.nl.

SEPTEMBER 2009

Samenwerking Inter Scaldes en Helicon

Het gerenommeerde restaurant Inter Scaldes bood al langer de service aan van transfer per helikopter. Maar omdat de bedrijven waar het toentertijd mee samenwerkte, vaak niet flexibel waren, werd het in september 2009 tijd voor een eigen dienst. Deze vonden ze bij Helicon Service. Belt er iemand ’s ochtends dat ze in de avond opgehaald willen worden? Dan kan dat. BarLife belt met

Claudia Brevet van Inter Scaldes om te peilen of het een goede zet was, zo midden in de financiële crisis. En met gemiddeld acht à tien vluchten per maand lijkt het aan te slaan. Brevet: ‘In België is het al een bekend verschijnsel, maar in Nederland zijn we, wat ik even snel kan bedenken, de enigen samen met Huis ter Duin. Er kwam veel meer vraag naar dan we hadden gedacht!’

L1NDA

Overzichtelijk inroosteren

Kittige sake

Sake Europe introduceert HanaAwaka. Alles gaat tegenwoordig in de mix met bubbels en ook sake moet eraan geloven. BarLife proefde de sake goed terug en het deed ons een beetje denken aan kruidendrankjes. Zacht en fris. De nasmaak is iets teveel aanwezig, maar op het terras of als aperitief is Hana-Awaka heel goed te doen. Dat dachten de toprestaurants Ivy, Le Marron en Valuas ook, want daar staat het al op de kaart. Het flesje doet denken aan Hello Kitty: trendy en heel erg roze. Wil je deze kittige, bruisende sake inkopen? Dat kan via www.sake-europe.nl.

L1nda is een nieuwe, onlinepersoneelsplanner die overzichtelijk weergeeft wie wanneer en waar werkt. En de statistieken en urenregistratie over de actuele kosten en opbrengsten van het personeel helpen je met het bijhouden van de personeelskosten. Je begint met een persoonlijk gesprek waarbij je je eisen en voorkeuren laat weten. Zo kan L1nda een op

THE POWER 100

VISION VODKA

Top-10

1 Smirnoff 2 Johnnie Walker 3 Bacardi 4 Martini Vermouth 5 Hennessy 6 Jack Daniel’s 7 Absolut 8 Chivas Regal 9 Captain Morgan 10 Ballantine’s

nieuws

HANA-AWAKA

maat gemaakt programma maken. Het personeel zelf kan aangeven wanneer er wel en niet gewerkt kan worden, dus je ziet meteen wie er beschikbaar is op een bepaalde dag en een bepaald tijdstip. Meer informatie en contactgegevens staan op www.l1nda.nl. Daar kun je ook een maand gratis en vrijblijvend L1nda aanvragen.

Gedestilleerd design

De wereldmerken hebben flink moeten inleveren, maar de groten beheersen nog steeds de top-10 van The Power 100. Bijna 10.000 merken werden onder de loep genomen door professionals uit de drankenwereld. De hele top-100 en meer over The Power 100 is te vinden op www.drinkspowerbrands.com.

Soms kom je in je zoektocht naar leuke nieuwtjes bijzondere flessen tegen, bijvoorbeeld Vision Vodka. Stijlvol, retro en opvallend. De Amerikaanse drank is de eerste premiumwodka van het land, gemaakt van Amerikaans graan en Amerikaans mineraalwater. De fles is ontworpen door Gabrielle Rein van Mode Design Group. De groep is ook verantwoordelijk voor merken als Ocean Spray en Lipton en de Moon Man van MTV. Check www.visionvodka.com. september 2010

LESTER HUTT

BEVSHOTS

Champagne

Scotch Whiskey

Wodka

Tequila

Lester Hult

Leg je favoriete drank onder de microscoop en je krijgt deze beelden. Leuk voor bartenders: op www.bevshots.com kun je stropdassen bestellen met allerlei microbeelden van cocktails erop geprint. Op de site staan nog veel meer voorbeelden van Lester Hutts bijzondere project.

DELI XL

Foodservice Fair 2010

september 2010

MYCITYDEAL

50%OFF

Van 13 tot en met 15 september 2010 vindt de jaarlijkse Deli XL Foodservice Fair plaats. Onder het thema ‘Proef je eigen smaak’ brengt Deli XL op de beurs vragen en oplossingen bij elkaar. Ruim honderdzestig leveranciers presenteren zich. Iedere dag vinden er demonstraties en evenementen plaats. Voor eenvoudige en snelle toegang kun je je registreren op www.delixl.nl/foodservicefair. De beurs wordt gehouden in de Americahal in Apeldoorn en is 13 en 14 september geopend van 11.00 tot 21.00 uur en 15 september van 11.00 tot 18.00 uur.

MyCityDeal biedt een podium voor horeca en lifestyle om meer gasten aan te trekken door middel van aanbiedingen. Die moeten voor inspiratie zorgen om de consument van de bank af te krijgen en nieuwe plekken te ontdekken. Per dag werkt MyCityDeal met een nieuwe deal. Collega’s die al meedoen, zijn onder andere Restaurant Serge, House of Bols, Supperclub en Joop van de Ende Theaterproducties. Jij bent degene die bepaalt wat de voorwaarden van de deal zijn, hoelang en hoe vaak deze online staat en tegen welke prijs. MyCityDeal richt een profiel op met foto’s van je zaak en je product, een omschrijving en routebeschrijving. Meer info op www.mycitydeal.nl.

(Vers)goederen over de grachten

Mokum Mariteam en de Verenigde Bedrijven van het Food Center Amsterdam hebben een convenant ondertekend voor samenwerking in goederenvervoer via de Amsterdamse grachten. Vanaf september 2010 starten zij met schone en stille distributie van (vers)goederen over het water naar het centrum

van Amsterdam. ‘Hoewel het idee van “vracht door de gracht” afgeleid is van vroeger, mag dit het eerste elektrische vrachtschip genoemd worden in Amsterdam,’ aldus Cor Gerritsen van Mokum Mariteam. De samenwerking is een voorproefje van de herstructurering van het Food Center.

Nagerechten

Foodservicepeil

BAVARIA

Alcoholvrij witbier

Bavaria 0.0% Wit is het enige alcoholvrije witbier in Nederland. En dat zonder de vaak aanwezige ‘maltsmaak’. Het bier wordt met mineraalwater gebrouwen en is voor de horeca verkrijgbaar in een 33 cl longneck. Door de sampling- en mediacampagnes is het witbier nu al bij de consument bekend. Daarbij krijg je POS-materialen, zodat je zelf eigenlijk niks meer hoeft te doen om je gasten op dit witbier te wijzen. En dat scheelt tijd! Meer informatie is te vinden op www.bavariahoreca.nl.

HOOGHOUDT ROYALTY

White spirits Hooghoudt voegt drie white spirits toe aan zijn assortiment: wodka, rum en gin. Royalty is vanouds bekend als merk van diverse wodka’s. Door de introductie van de nieuwe reeks gedistilleerde dranken komt daaraan een eind. De nieuwe naam, Royalty Hooghoudt, is gekozen om de weg die Hooghoudt is ingeslagen, kracht bij te zetten: restyling, verjonging en verbreding. Zonder in te boeten aan de kwaliteit en vakmanschap.

Onderzoeksbureau Foodinc. onderzocht nagerechten in de Nederlandse horeca. • 30 % van de diners bestaat onder andere uit een dessert. • 74 % koopt minimaal één nagerecht kant-en-klaar in. • Vrijwel elke horecazaak serveert ijs. • Meer dan de helft koopt dit kant-en-klaar in. • 12 % bereidt ijs volledig zelf. • 87 % koopt dessertfruit vers in. • 99 % gebruikt seizoensfruit. • Een nagerecht kost gemiddeld € 7,-. Meer informatie op www.foodinc.nl.

nieuws

SCHONE DISTRIBUTIE

Het familiebedrijf uit Groningen ondersteunt de introductie met een uitgebreide reclamecampagne. Voor meer informatie: www.hooghoudt.com

EXCUSES In BarLife 25 stond een advertorial van Jillz en Strongbow Gold waarin werd opgeroepen om mee te doen met een wedstrijd. Als hoofdprijs wordt er een reis naar New York weggegeven. Nu hebben we problemen ondervonden met het emailadres waarmee je je kunt aanmelden. Excuses daarvoor. Inmiddels is alles opgelost en roepen we op om je nogmaals aan te melden via cidercontest@boomerang.nl! Dit geldt voor iedereen die vóór 23 juli al een poging heeft gewaagd. september 2010

interieur

Nieuw design The Kitchen • Plaats Amsterdam• Soort kookstudio/restaurant • Opdrachtgever Marta Mikolajczyk en Richard Currie • Design E.S.T.I.D.A

september 2010

Museumcafé Mokum • Plaats Amsterdam • Soort café • Opdrachtgever Amsterdam Village Company • Design IDing

september 2010

interieur

Nieuw design

vrouw

Pr in de horeca 'Goede service is binnen de Nederlandse horeca nog steeds een USP’

Tinc begint steeds meer een horecaspecialist te worden. Niet alleen door de grote drankmerken waar Telma Negreiros’ portfolio onder andere uit bestaat, ook steeds meer horecaondernemingen weten het pr-bureau te vinden. Nu je niet meer weg kunt komen met een openingsfeest voor alleen vrienden en familie, moet je hulp inroepen. Want tegenwoordig tel je pas mee, als de pers over je schrijft. Tekst Katja Brokke Beeld Ton Hendriks

USP-service Negreiros raadt ondernemers wel aan om eerst langs een paar bureaus te gaan, om die ‘klik’ te vinden, want samenwerken is cruciaal. ‘De horeca heeft heel veel USP’s (unique selling points, red.) nodig om het hoofd boven water te houden. Een daarvan is service. En die moet je constant onder de aandacht brengen. Daarbij is het belangrijk dat je je beloftes ook waarmaakt. Veel hippe tenten sneuvelen, omdat er bij de bediening geen service komt kijken. Let op je personeel, leg uit, onderwijs. Je zaak moet boven de hype uitgroeien. En hoe triest het ook is, goede service is binnen de Nederlandse horeca nog steeds een USP.’ Ludieke actie Tevreden klanten doen de rest. Mondtot-mondreclame is nog steeds de beste die er is. De pr kan na de eerste boost op een lager pitje. ‘Nu moet je strategisch gaan denken. Op welke momenten wil je in het jaar erna naar buiten treden?’ Waar veel bedrijven en merken de media elke maand doodgooien met persberichten, moet je juist specifieke momenten uitzoeken volgens Negreiros: ‘Het gaat om de krenten in de pap.’ Kijk dus goed naar je eigen planning. Staan er evenementen op de agenda, of komt er een ludieke actie aan?

Gezellige journalisten Elke branche vereist een ander plan van aanpak. Als het horeca betreft, mag je best uitpakken. Negreiros is dan ook blij dat het organiseren van feestjes Tinc heel goed afgaat. ‘Met horeca heb je te maken met een ander type journalist, die houdt wel van een leuke borrel. Je zou, bij wijze van spreken, gezellig met hem in de kroeg kunnen zitten.’ Een persevenement of opening moet dus uitdagend en verrassend zijn. Cocktails, goed eten, muziek. Negreiros is blij dat ze lekker kan uitpakken. ‘Het deel “pr” heeft in het communicatieplan echt een plaats gekregen. Zo zie je steeds meer horeca op een positieve manier in de media terugkomen. En dat is uiteindelijk waar het bij pr om gaat.’ Achter de bar Negreiros sprong zes jaar geleden in het diepe. Via omwegen bij verschillende bureaus, kwam ze erachter dat haar visie niet altijd bij die van haar werkgevers paste. Ze kocht een laptop en telefoon en ging vanuit huis aan de slag. ‘Desnoods zou ik achter de bar gaan staan om rond te komen. Maar door mijn inmiddels opgebouwde netwerk liep het eigenlijk meteen goed. Ik verhuisde naar een klein kantoor in Noord en vier jaar geleden kreeg ik de kans om het kantoor hier op

‘Je zaak moet boven de hype uitgroeien’

Tinc PR & Events Rozengracht 110 1016 NH Amsterdam (0)20 777 21 20 www.tincpr.com

de Rozengracht te huren. Midden in het centrum van Amsterdam.’ Vanuit hier bedenkt het Tinc-team, dat helemaal uit vrouwen bestaat, allerlei manieren om zijn klanten in de media te krijgen. Tips Maar wat, als je geen geld hebt om een pr-bureau in te schakelen? Negreiros geeft wat simpele en doeltreffende tips om toch aandacht te krijgen. 1. Zorg dat je bereikbaar bent. Bel terug en reageer op mailtjes. 2. Zorg dat je goed, high res beeldmateriaal hebt van je zaak. 3. Nodig media uit die geïnteresseerd zijn in horeca en vang ze goed op. En 4. Je website moet foutloos zijn. Geen missende links, duidelijke contactgegevens en let op de spelling van de teksten. Toegegeven: vanuit het standpunt van BarLife kunnen veel ondernemers deze tips ter harte nemen. En die gelden niet alleen voor het benaderen van de pers, maar ook voor het bereiken van toekomstige klanten. Want eenmaal een contact gemist, betekent een klant meer voor de concurrent.

september 2010

Om Alsacewijnen (in het Nederlands de Elzas) extra aandacht te geven, is de Alsace Smaakexperience ontwikkeld. Een campagne waar smaken, stijlen en gerechten centraal staan. Koren op de molen van restaurateur en sommelier.

(Advertorial)

Edwin: 'Alsacewijnen mogen niet ontbreken op de wijnkaart' Schaal- en schelp dieren met R iesl ing, dé ultieme Alsac ewijn -spijscombi natie.

Nederlanders ontkurken per jaar ruim vijf miljoen ﬂessen wijn uit de Alsace. Wij zijn, na onze zuiderburen, hun grootste klant. Daar moet een goede reden voor zijn! Alsacewijnen zijn bij uitstek gastronomische wijnen. De regio heeft op een relatief klein gebied een scala aan terroirs en verschillende bodems. Hierdoor kunnen er veel druivenrassen worden verbouwd en ontstaat er een palet aan smaken en stijlen. Iedere restaurateur en sommelier wordt daar blij van!

wijn en smaakexperience in de praktijk: Edwin Raben, online sommelier @ Edwines.com ‘Alsacewijnen zijn moderne wijnen met uiteenlopende stijlen en smaken. Ik ben gek op Riesling en ken diverse huizen die waanzinnig goed zijn. Je kunt er ook terecht voor prachtige mousserende wijn: de Crémant d’Alsace. Iets heel anders dan prosecco en goedkoper dan champagne. Alsacewijnen mogen niet ontbreken op de wijnkaart, omdat de Alsace een klassiek wijngebied is, maar ook trendy en modern. Veel gasten zijn er op vakantie geweest, waardoor het schenken van de wijn herinneringen oproept. Mijn ultieme Alsacewijn-spijscombinatie is een gepocheerde tarbot met lauwwarme oesters, prei en viscrème met de Riesling Kaysersberg van Domaine Weinbach, Faller. Waanzinnig, hoe de frisheid, puurheid en mondvullende smaak versmelt met het gerecht. Het zilte, strakke en beetje ﬁ lmend karakter van het gerecht brengt een mooi spel teweeg op de tong.’ Lex Gasseling, eigenaar restaurant Fris in Haarlem ‘Ik heb besloten om mee te doen aan de Alsace Smaakexperience, omdat Alsacewijnen ondergewaardeerd worden in Nederland. De wijnen zijn herkenbaar aan de vele mineralen en de verﬁjning. De ultieme Alsacewijnspijscombinatie is voor mij schaal- en schelpdieren met Riesling. Ik raad restaurateurs aan om mee te doen aan de Alsace Smaakexperience, omdat de smaak van Alsacewijnen in ieder seizoen inzetbaar is.’ Maarten Camps, chef-kok van Landgoed Wolfslaar ‘Op jonge leeftijd heb ik de Alsace bezocht en sindsdien heeft de regio een plekje in mijn hart veroverd. Toen ik hoorde van de Alsace Smaakexperience heb ik meteen mijn medewerking aan dit mooie project toegezegd. Door de nieuwe wereldlanden is de Alsace voor de consument een beetje op de achtergrond geraakt, onder het motto “wat van ver komt, is interessanter.” Gelukkig weten steeds meer gasten wijn-spijscombinaties met Alsacewijnen te waarderen. En bij recente blindproeverijen kwamen de wijnen vaak als beste uit de bus. De Alsace is weer hot en speelt in op de behoefte van de consument. De Smaakexperience is bovendien een mooie gelegenheid om je restaurant te promoten.’

L ex Maar ten

Deelnemen aan de Alsace Smaakexperience? Heb je minstens één Alsacewijn op de kaart staan en ben je enthousiast over deze wijnen? Kijk dan voor meer informatie op www.smaakexperience.com of mail naar info@totpr.nl Enkele Alsacewijnen • Riesling is een complexe witte wijn die door zijn hoge zuurgraad heel lang kan rijpen. Past goed bij vis en sushi, maar ook bij gevogelte. • Pinot Gris is populair, vanwege de volheid en past perfect bij de Aziatische keuken, paddenstoelen, risotto en lever. • Pinot Blanc is zacht en rond. Deze wijn kan op elk moment van de dag en bij veel gerechten gedronken worden. • Gewurztraminer barst van de aroma’s en heeft verleidelijke geuren. De smaak is soms zoet, soms droog, maar altijd vol en kruidig. Hierdoor past deze wijn goed bij curry en andere exotische gerechten met veel gember. • Alsacebubbels. Ook dat kan. De Crémant d’Alsace is verfrissend en wordt verkocht voor een vriendelijke prijs.

HAND

MACHINE

Arbeid

€ 31,25

Investering

€ 3,90

Glas(breuk)

€ 10,-

Onderhoud

€ 2,25

Water en zeep

€ 0,19

Energie

€ 0,66

Korf

€ 0,73

Water en zeep

€ 0,48

€ 41,44 (€ 0,17 per glas) Winterhalter Gastronom Nederland levert topklasse glazenwasmachines. Ze zijn dé specialist op het gebied van professionele vaatwassystemen. Kwaliteit is bijzonder belangrijk, want alleen daardoor kan het vertrouwen worden gewaarborgd, dat klanten en partners in Winterhalter hebben.

september 2010

€ 8,02 (€ 0,03 per glas) De professionele vaatwassystemen zijn de beste die er op de markt te krijgen zijn. Winterhalter is er om klanten te helpen, betrouwbaar en effectief, voor, tijdens en na de aanschaf van producten en diensten.

*Kostprijs per dag genomen over 250 glazen

Je bent zo’n € 15.156,- per jaar (365 dagen) aan kostprijs kwijt als je glazen spoelt met de hand. Zet dit tegenover € 2.927,als je investeert in een glazenwasmachine. We nemen het schone glas onder de loep. Waar bestaan al die kosten* uit?

de 10

10 vragen aan

Toon nABER

Algemeen directeur Grand Hotel Karel V en voorzitter Koninklijke Horeca Nederland dooR Katja Brokke

Wat is typisch Toon naber? ‘Mijn Brabantse, bonte zakdoek. Nooit van huis zonder zakmes. Directeur van een vijfsterrenhotel die het liefst kampeert en op vakantie vooral druk is met boodschappen doen en koken. Laagdrempelig, communicatief en humoristisch.’ Met wie zou je wel eens een biertje willen drinken? 'Met Michelle Obama. Lijkt me een tof wijf.’ Je grootste fiasco? ‘Het investeren in een volledig fitnessparcours achter Novotel Venlo waar ik na de feestelijke opening nooit meer een gast heb kunnen betrappen.’ naar wie kijk je op? ‘Naar een heleboel goede collega’s in het vak. Iedereen heeft zijn specialiteit en van iedereen kun je leren.’ op wie ben je jaloers? ‘Het klinkt ontzettend braaf, maar ik kan er niets anders van maken: ik heb zoveel om dankbaar voor te zijn, dat ze me een flinke schop moeten geven als ik jaloers op een ander zou zijn. En eerlijk gezegd, is me dat ook volkomen vreemd.’ Welk product zou je zijn, als je een product was? ‘Nou, ik ben in ieder geval blij dat je me

niet vraagt welk dier ik zou zijn. Maar als product zou ik een Lexus RX Luxe Full Hybrid Crossover willen zijn. Zowel een luxe als zakelijke en avontuurlijke outdoor uitstraling. Wel een grote bak (bek), maar toch maatschappelijk verantwoord.’ Beste brancheorganisatie, naast Khn? ‘Ik heb nog te weinig inzicht en kennis om die vraag zonder onacceptabele pretenties te kunnen beantwoorden.’

‘Ik ben blij dat je me niet vraagt welk dier ik zou zijn’

Favoriete horecazaak? ‘Ieder mooi terrasje in de zon, waar we na een mooie fietstocht of wandeling, vermoeid maar voldaan kunnen neerstrijken voor een witbiertje en een bittergarnituur.’ Wat is je doel met Khn? ‘Mijn bijdrage leveren aan het herstel van het economisch rendement in de branche. De overheid blijvend coachen op effectieve en efficiënte regelgeving waar we als horecaondernemers geen last van ondervinden, maar die we als ondersteunend ervaren. En zorgen dat iedere horecaondernemer die staat voor zijn vak het lidmaatschap van KHN ervaart als onderscheidend en nuttig.’ Toekomstdroom? ‘De tijd en de gelegenheid hebben om een maandenlange wandeltocht te maken.’ september 2010

Hoe glamorous kan Vis in de spotlights Haring. De associatie gaat snel naar marktkooplui en visstallen. Maar haring is ook hip. Zo hip zelfs dat de haringfeestjes je om de oren vliegen. Een van de meest toonaangevende wordt georganiseerd door Hilton Amsterdam en Wegener: Dé Haringparty. Polderglamour ten top. TeksT en Beeld Katja Brokke

Het ofﬁc iële de eerste moment: Paye r en Mu haring w nste eg. Zie ji j ze nog? rman happen

l vrouwen met Onder de genodigden: vee Marijke van getoupeerd haar, BN’ers als en Sheila de Vries. bbé Kra tijn Mar , egen Helw

september 2010

Hollandse meisj es liepen rond om hongerige gasten van ha ring te voorzie n.

agd. en geza n stuk k nenin op te a a s u b ijsku ek bin g uit rdt een et publi boot wo rman staan h te vaatje harin Op een s r te e s e n t u e M h n ig Payer e m eigenhand no wachte ak ken. lok te h b s ij een

sfeerverslag

een haring zijn? Hendrika’s Haring Haring op het menu

(voor 10 couverts)

Haring sterHilton A m cteur van re er di tt n zi ee or A lgem de vo to Payer, en Wegener, n va dam, Rober r uu van best t. van de raad en het fees erman, open st un M op Jo

Ingrediënten: -10 gehalveerde Hollandse Nieuwe -10 dl yoghurt -2 dl room -1 in ringen gesneden ui Door: Koos van Kampe -2 jullienne gesneden appels n, chef-kok re staurant N -1 dl witte wijn ew Dorrius -1,5 eetlepel kappertjes Bereiding: Meng de wijn, de room en de yoghurt. Meng daardoorheen de appel, de gesneden ui, de kappertjes en de in blokjes gesneden haring. Breng het op smaak met peper en zet het vier uur weg.

Hendrika's Ha

ring

Tomatendressing Ingrediënten: -1 dl walnootolie -0,5 dl olie -0,25 dl azijn -0,25 dl witte wijnazijn -2 sjalotjes -½ teen knoﬂook -13 gr honing -0,5 dl ketchup -8 blaadjes basilicum, gehakt Bereiding: Blend de sjalotjes, azijnen, knoﬂook, ketchup, honing en wat zout en peper. Voeg langzaam de oliën toe en meng de basilicum erdoor.

Ruby B

Door: Lydia Soedadi, tra

iner/bartender

Ruby B

Bijpassende cocktail

(voor 1 cocktail)

Bietensiroop en -sap Aardappels Ingrediënten: -10 stevige aardappels, in de schil gekookt (bijvoorbeeld de Opperdoes of de Nicola) -2 laurierblaadjes -6 gr tijm -10 gekneusde peperkorrels -5 teentjes knoﬂook Bereiding: Doe alles in een grote pan met water en kook de aardappels bijna gaar (15 minuten). Laat ze afkoelen en snijd ze in plakken.

Ingrediënten: -4 rode bieten (mét schil) -2 koffiekopjes suiker -500 ml water Bereiding: Was de bieten en snijd ze in grove stukken. Doe ze in een pan met 500 ml water en laat ze zachtjes op het vuur staan (niet laten koken). Zeef vervolgens de bieten en vang het sap op. Het sap is klaar, zodra het is afgekoeld. Voor de siroop doe je de helft van het (warme) sap in een ander pannetje. Heb je één kopje sap over? Gooi dan twee kopjes suiker bij het warme bietensap. Laat de suiker oplossen. Let op: niet koken.

Bietensalade

De hel breekt los . Tientallen fot ografen/ paparazzi staa n de heren op te wachten. Dit feest gaat om haring… Toch?

Ingrediënten: 250 gram gekookte bieten, in blokjes gesneden -1 gesneden ui -1 gesneden appel -1,5 dl frambozenazijn -1 dl olie -40 gr honing -zout -peper Bereiding: Meng de azijn met de olie, de honing, het zout en de peper. Meng hier de bieten, de ui en de gesneden appel door en zet het een nacht weg.

Cocktail Ingrediënten: -40 ml Bols Genever -20 ml vers citroensap -15 ml rodebietensiroop -20 ml rodebietensap -20 ml biologische appelsap Bereiding: Doe alle ingrediënten met ijs in een mixing glass en shake. Double strain in een gekoeld Martiniglas. Garneer met een citroenschil. De cocktail gaat perfect samen met een waterpijp met appeltabak. Haring goes over seas! september 2010

zarbchampagne.com alcohol onder de 16, natuurlijk niet.

branch report

Bubbels Alles over mousserende wijn

Het is nog steeds vooral prosecco dat in de Nederlandse horeca wordt geschonken. Weinig dranken overleven een trend, maar champagne blijft aan het kortste eind trekken. En dit ligt niet alleen aan de prijs. Ook kwaliteit speelt een rol en het uitblijven van alternatieven. dooR Flore de Vries

september 2010

Beeld: Marko Okhuizen Beeld: CIVC

Champagne en oesters: onafscheidelijk

Ook champagne wordt machinaal gemaakt

Prosecco blijft ongekend populair

Beeld: CIVC

Robert Braam (links) van Bubbles & Wines: ‘De serieuze drinkers kiezen eerder voor mousserende wijn uit Tasmanië, van Jansz, of een lekkere Schramsberg uit Californië

branch report Scarlet t Johan sson is het gez icht van Moët Chandon. Ook & het marketin gbeleid drijf t champagnepri de js omhoog.

Nu prosecco een plek heeft veroverd, wordt er ook meer aandacht geschonken aan de vormgeving van de ﬂes

Volgens wijnkenner Hubrecht Duijker (auteur van diverse wijnboeken) proeft 99 procent van de mensen het verschil niet tussen Franse champagne en andere bubbelwijn ‘die met kennis van zaken wordt gemaakt’. Duijker: ‘Dat is ook op allerlei blinde proeverijen bewezen, maar goed, die Franse champagnehuizen voeren een slim marketingen imagobeleid, dus de vraag ernaar blijft.’ Marketingbeleid Dit marketingbeleid bepaalt de prijs van de champagne, naast de dure grond van de Franse champagnestreek en het productieproces. Irma Smits, marketingen communicatiemanager van Moët & Chandon Nederland: ‘Wij focussen ons op de filmwereld en cinema. Zo zijn wij de champagne van de Oscaruitreikingen en is Scarlett Johansson het gezicht van Moët & Chandon. Ook bij het filmfestival in Cannes hebben we een Moët & Chandonlounge waar we de internationale sterren ontvangen.’ Franse champagne zal met zijn exclusieve imago ongetwijfeld in trek blijven, maar andere mousserende kwaliteitswijnen groeiden de afgelopen jaren hard. 4.000.000 ﬂessen Exacte cijfers over de verkoop van verschillende mousserende wijnen in de horeca zijn niet voorhanden. De volumeen omzetcijfers van de Nederlandse supermarkten wel. Daaruit blijkt dat champagne een licht dalende trend liet zien in 2009. Van prosecco daarentegen

werden een kleine vier miljoen flessen verkocht, bijna een verdubbeling ten opzichte van 2008. Volgens Vincent van Dijk van het Prosecco Informatie Bureau zet deze trend zich voort in 2010 en doen andere bubbels uit Frankrijk het wel heel goed. ‘Bedragen wil DGS Wijnkopers, de grootste importeur van Crémant de Bourgogne, niet geven, maar wel dat er in 2009 sprake was van een groei van 79 procent.’ Tasmaanse bubbels Klopt deze ontwikkeling met die in de horeca? Bij Joost van Gils, bedrijfsleider van Hotel New York in Rotterdam, loopt het inderdaad storm met de prosecco en daalt de champagneverkoop licht. ‘We hebben besloten onze cava maar van de kaart te halen, want iedereen vraagt toch om prosecco. Niet als vervanger van champagne, maar als een alternatief voor witte wijn of rosé. In de zomer is onze rosé prosecco een absolute hit. We verkopen dan ongeveer 75 flessen per week tegenover twintig flessen champagne.’ Ook Ferdie Dolk, eigenaar van het Badpaviljoen in Domburg, verkoopt heel veel prosecco. ‘Het is vooral geliefd bij de Duitse bezoekers. We verkopen aan het begin van het seizoen zo’n tweehonderd flessen prosecco en zo’n honderd flessen champagne per week.’ Dolk ziet juist een stijgende lijn bij zijn champagneverkoop: ‘Ik weet niet of het een landelijke trend is. Volgens mij moet de setting kloppen en moeten mensen het naar hun zin

‘We hebben besloten onze cava maar van de kaart te halen’

hebben, dan bestellen ze vanzelf champagne.’ Robert Braam, eigenaar van Bubbles & Wines in Amsterdam: ‘Sinds twee jaar heeft de prosecco bij ons een enorme vlucht genomen. Als zomerdrankje heeft het de rosé verslagen. Maar voor de wat serieuzere drinkers is prosecco alweer verleden tijd. Die kiezen eerder voor mousserende wijn uit Tasmanië, van Jansz, of een lekkere Schramsberg uit Californië. Qua margepercentage is prosecco interessanter dan champagne, maar de absolute marge is bij champagne hoger, omdat die nu eenmaal duurder is.’ Geen concurrentie Nu we niet meer om prosecco heen kunnen, wordt het tijd om ook de ‘serieuzere drinkers’ aan de Italiaanse bubbels te krijgen. Dit is ook het doel van Van Dijk (Prosecco Informatie Bureau): ‘Langzaam komen proseccodrinkers erachter dat er verschillende kwaliteiten zijn. Op bijzondere momenten kiezen ze voor de iets duurdere spumante. Ook in de horeca wordt er steeds vaker bijgezet of het een frizzante of spumante betreft. Daarvoor gaan wij dit jaar ook een campagne starten. De consument is best bereid te betalen voor kwaliteit.’ Smits van Moët & Chandon ziet de opmars van prosecco niet als een gevaar: ‘Dat ligt qua smaak dichter bij champagne dan bier, en is dus een stap in de goede richting!’

september 2010

branch report

Hubrecht Duijker: ‘99 procent van de mensen proeft het verschil niet tussen Franse champagne en andere bubbelwijn’

Per honderd liter wijn met koolzuurgas moet (naast btw) € 240,- accijns worden betaald. Voor wijnen zonder bubbels is de accijns maar € 70,-. Wijnkenner Duijker heeft een petitie opgesteld tegen de bubbelbelasting. ‘Het gaat om onjuistheid en onrechtvaardigheid. Mensen worden gestraft voor het drinken van mousserende wijn. Daar is tegenwoordig geen enkele reden meer voor. Vroeger wel, toen champagne de enige mousserende wijn was, voorbehouden aan de elite. Vandaag de dag is het alom verkrijgbaar.’ Duijker moedigt dan ook alle horecaondernemers en liefhebbers van mousserende wijn aan zijn petitie tegen de bubbelbelasting te ondertekenen, zodat de inkoopprijzen zullen dalen. Teken op petities.nl/petitie/ondersteun-de-bubbelpetitie

PRodUCTIePRoCes CHAMPAGne

Beeld: CIVC

De naam champagne mag alleen worden gevoerd voor de mousserende wijn uit de Franse Champagnestreek, gemaakt volgens de méthode champenoise. Na het oogsten worden de druiven geperst. Het sap uit de eerste persing, de cuvée, wordt na gisting omgezet in stille, witte wijn. Dan volgt de belangrijkste stap: het assembleren van de verschillende witte wijnen tot een perfecte mix. Bij champagne is dat een combinatie van een of meer van de volgende druivenrassen: pinot noir, pinot meunier en chardonnay. De bubbels ontstaan door een tweede gisting van de wijn in de ﬂes, in gang gezet door

toevoeging van een mengsel van gist en suiker. De flessen rijpen tenminste vijftien maanden in koele kelders waar het gistingsproces zich voortzet. De flessen worden in schuin opgestelde houten rekken gelegd. Door de flessen af en toe een slag te draaien, glijdt de gist naar de hals van de fles. Als alle restanten zich hebben verzameld, bevriezen ze de halzen en verwijderen de stop. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de restanten gist eruit geschoten. Voor de definitieve afsluiting worden de flessen gevuld met liqueur de dosage, een met suiker gemengde wijn.

Beeld: CIVC

BUBBelPeTITIe

Bubbels ABC • Cava Witte, Spaanse mousserende wijn. • Champaña Witte, Zuid-Amerikaanse mousserende wijn, vaak méthode traditionelle. • Champagne Witte, mousserende wijn uit de Franse Champagne. Gemaakt volgens de méthode champenoise. Er zijn grofweg vier soorten: 1. Millésimé Champagne Gemaakt van druiven van één goed wijnjaar. 2. Blanc-des-Blancs (BdB) Een champagne die alleen van chardonnay wordt gemaakt. 3. Blanc-des-noirs (Bdn) Witte champagne die alleen worden gemaakt van blauwe druiven: pinot meunier en/of pinot noir. 4. Rosé Champagnes De roze kleur ontstaat, doordat extra pinot noir aan de champagne wordt toegevoegd, net voordat de ﬂessen voor rijping worden weggelegd. • Champanski Witte, Russische mousserende wijn, vaak zeer zoet. • Crémant Franse, mousserende wijn, niet afkomstig uit de Champagne. • espumante Portugese, mousserende wijn. • espumoso Spaanse, mousserende wijn. • Méthode Cap Classique Zuid-Afrikaanse, mousserende wijn. • Méthode Traditionelle Mousserende wijn, gemaakt volgens de méthode champenoise, maar niet afkomstig uit de Champagnestreek. • Prosecco Italiaanse, mousserende wijn. Er zijn twee soorten: 1. spumante Prosecco gemaakt volgens de méthode traditionelle: met de tweede gisting in de ﬂes. 2. Frizzante Licht mousserende wijn, waarbij ook de tweede gisting in een tank plaatsvindt. Het koolzuurgas wordt vaak kunstmatig ingespoten. • sekt Witte, Duitse mousserende wijn. Bron: champagneinfo.net september 2010

Proef je eigen

smaak

Uw persoonlijke passie, uw unieke smaak, uw deskundig gastheerschap. Als professional weet u

Proef je eigen smaak op…

met welke ingrediënten u uw gasten het beste bedient. Tijdens de Foodservice Fair 2010 biedt

Maandag 13 september van 11 - 21 uur

Deli XL u al deze ingrediënten. Een optimaal

Dinsdag 14 september van 11 - 18 uur

assortiment, inspiratie, innovatie en alles in het

Woensdag 15 september van 11- 18 uur

teken van een beter resultaat.. Met een persoonlijk programma maken we er samen uw dag van. Geheel naar uw smaak!

Deli XL Foodservice Fair 2010

Wilt u de beurs bezoeken? Ga naar www.delixl.nl/foodservicefair en meld u aan. Meer informatie? 0318 678 700. 26

september 2010

…in de Americahal in Apeldoorn

trends

High fashion hospitality

Marlous Heiser neemt een kijkje in de wereld van mode en horeca. Waar het buitenland al overspoeld wordt door fashion hotels, modewinkels en eigen productlijnen, blijft Nederland een beetje achter. TeksT Marlous Heiser

Location, location, location. Dat was volgens Conrad Hilton de sleutel naar het succes van het Hilton-imperium. Maar de gast wil meer anno 2010. Niet alleen de locatie is belangrijk. Het eten moet goed zijn, de sfeer aangenaam en inmiddels zegt de plek waar je eet, drinkt, uitgaat en slaapt veel over je lifestyle. Het zegt iets over je persoonlijkheid, over wie je bent en tot welke doelgroep van de samenleving je behoort. Lifestyle is gedrag, lifestyle is mode. Het is dan ook een kleine stap voor modeontwerpers om zich in de horeca te begeven. Horeca is high fashion. hotels Het hotelwezen is één van de eerste sectoren waarin bekende modenamen terug te vinden zijn. Armani opende een eigen hotel in Milaan en in 2010 is het tweede Armanihotel geopend, in ’s werelds hoogste toren in Dubai. Maar het hoeft niet per se een heel hotel te zijn, een klein stukje kan ook. In Laguna Beach, Californië, hebben verschillende surfmerken zich verbonden aan het Casa Surf Project & Suites. Elke kamer is door één bekend surfmerk ingericht. Restaurant annex winkel Ook in de restaurantwereld zijn ontwerpers goed vertegenwoordigd. Een beetje designer heeft tegenwoordig wel een eigen toko. Het restaurant is ook meteen een uithangbord van de collectie. Maar dat is niet

genoeg. Gasten willen een volledige experience. En dat krijgen ze in de restaurants van Ralph Lauren. In Parijs en Chicago bouw je een band op met Ralph himself. Het vlees dat in het restaurant geserveerd wordt, is namelijk afkomstig van de runderen die op zijn ranch rondlopen. Er zijn meer ontwerpers die zich echt in de food industry begeven. Armani heeft een eigen chocoladelijn: Armani Dulci. En wat drank betreft, Dolce & Gabbana kondigden tijdens de Milaan fashion week, afgelopen juni, hun samenwerking aan met Martini. hollands glorie? Nederlandse ontwerpers hebben nog weinig ambitie om zich in horecaland te begeven. En dat is jammer, want de mogelijkheden zijn eindeloos. Juist de creatieve geesten zouden buiten hun kaders moeten denken. Wanneer wordt de Darryl van Wouw-kamer ingericht? Niks geen standaardkamers, maar urban streetkamers! Wanneer kunnen we nippen aan een Marlies Dekkers-cocktail à la Sex and the City? En wanneer opent Mart Visser zijn eerste, elegante en tijdloze restaurant? Het duo Viktor & Rolf lijkt voorlopig de enige. Eerder werkten ze al samen met champagnemerk Pieper Heidsieck en vorig jaar was bij De Bijenkorf de Viktor & Rolf-taart te koop. Maar het moet gezegd worden…het kan allemaal nog veel spannender!

Van Spronsen & Partners is een horeca-adviesbureau dat op haar website www.horecatrends.com

de laatste trends bijhoudt. Onderdeel van de Van Spronsen Groep en te bereiken via (0)71 541 88 67 of www.spronsen.com.

september 2010

look inside

‘Je moet als ondernemer investeren in je terras’

Mizu Investeren in het beste van het beste

Het is aan Mizu te zien dat eigenaar Jan Briek niet heeft bespaard op liefde, inspanning en geld. Alles is van topkwaliteit. Bij Mizu begint de avond. Aan de bar, op het terras of in het restaurant. Briek leidt BarLife rond. tekst Racheda Kooijman Beeld Rayzorsharp.com

Kroonluchters (1) ‘Ik heb op de bovenverdieping kroonluchters hangen, maar de echte eyecatchers zijn de vijf kroonluchters beneden in de bar. Omdat het plafond daar relatief laag is, hebben we er een deel vanaf gehaald en zijn ze verwerkt in het plafond. De ledverlichting kan elke gewenste kleur aannemen. Het kleurprogramma kan worden afgestemd op de muziek.’

Terras (2) ‘Het pand is onderdeel van het Maagjesbolwerk (architect: Hans Ruijssenaars,

red.) en ik had het al langer op het oog. De terrassen die erbij horen, liggen namelijk aan het water, zijn enorm groot (220 plaatsen, red.), verschillen in hoogte en vangen de hele dag zon. Door het rookverbod is de buitenbeleving belangrijker geworden, dus je moet als ondernemer investeren in je terras. Ik heb er bijna net zoveel in geïnvesteerd als in het binneninterieur. Dit komt neer op ongeveer € 160.000,-. Kitsch & Kunst Projecten heeft geholpen met de inrichting.’

september 2010

‘De nissen met banken hangen letterlijk boven de bar’

Buitenbar (3) ‘De buitenbar geeft mijn terras buitenlandse allure. Hij is volledig tailor made en zorgt voor een echte feestsfeer. Je valt al snel op in Zwolle. Ik verkoop bijvoorbeeld als enige sushi en sashimi en de buitenbar is de enige plek in de stad waar mensen een originele mojito kunnen drinken. Daarbij heeft het terras een exclusieve uitstraling, omdat het omsloten ligt, waardoor niet zomaar iedereen er gaat zitten.’ Nissen (4) ‘De nissen met banken hangen letterlijk boven de bar, wat zorgt voor een verbinding tussen de benedenbar en het restaurant boven. De architect kwam 30

september 2010

ermee om vierkante meters aan het vloeroppervlak toe te voegen. Veel mensen vragen speciaal om de nis, vanwege de banken. Je zit er knus en je overziet het hele restaurant.’ Stoelen (5) ‘Mizu was een project van een miljoen, ik heb nergens op bezuinigd. De stoelen van Kitsch & Kunst vallen op. Ze verschillen van elkaar, maar doordat ze dezelfde kleur en stijl hebben, vormen ze toch een geheel. Ze waren € 500,- per stuk en dat is te voelen. Je kunt er met gemak een hele avond comfortabel op zitten.’

Bar (6) ‘Het pand heeft drie glazen wanden en een blinde muur. Ik heb de bar tegen een van de glazen wanden geplaatst. Dat heb ik ooit in Parijs gezien. Ik heb gekozen voor de wand aan de straatkant om traffic te generen. Langslopende mensen worden dan toch nieuwsgierig. Alle koelkastdeuren zijn niet van glas. Anders kijken eventuele gasten tegen pakken melk en een aangesneden appeltaart aan.’

look inside 7 9

De olijfboom geeft een “Marrakech-beleving’’ 10

Open keuken (7) ‘Er wordt volledig op inductie gekookt. De investering was daardoor dubbel zo hoog (€ 140.000,-), maar dat was het waard. De keuken blijft altijd koel, het fornuis is makkelijk schoon te houden en er wordt veel efficiënter gekookt. De keuken staat middenin de zaak en is eigenlijk een ommuurd kookeiland. De opslag zit in een ander pand, waardoor je veel ruimte overhoudt.’ Toiletten (8) ‘Het raam van figuurglas tussen de dames- en herentoiletten liet even op zich wachten, waardoor de ruimtes met elkaar in verbinding stonden. Dat leverde veel interactie en boeiende gesprekken op. De

muren zijn volledig belegd met natuursteen. Het zijn matten van veertig bij veertig centimeter die in elkaar zijn geschoven. Als we dat met de hand hadden moeten doen, waren we waarschijnlijk een jaar bezig geweest.’ Olijfboom (9) ‘Ik ben ontzettend trots op de olijfboom op het bovenste terras. Hij staat er mooi bij, is groot en zorgt voor de juiste sfeer. Ik noem het de “Marrakech-beleving”. De boom kostte € 600,-. Veel geld, maar hij voegt iets toe aan het terras dat met accessoires alleen niet was gelukt.’ Dj booth (10) ‘De dj start rond 22.00 uur met draaien

in het restaurant en bouwt de muziek langzaam op. Ik heb een goede geluidsinstallatie van dertig weggewerkte speakers en een dj booth, maar er wordt hier nooit tot diep in de nacht doorgefeest. Mizu moet het voorportaal van de nacht zijn. De ruimtes kunnen worden afgehuurd voor feesten, dus vandaar dat een goede installatie noodzakelijk is.’

MIZU Jufferenwal 32 8011 LE Zwolle (0)38 423 95 50 www.mizuzwolle.nl

september 2010

Voor gasten met goede smaak www.frisverdienteenflesje.nl

advies

Met weinig geld toch de ideale horecazaak Je denkt aan alles te hebben gedacht. Je ondernemingsplan klopt en de bank is welwillend. Alles loopt op rolletjes. Totdat je ontdekt dat je geen investeringen hebt opgenomen in de exploitatieprognose. HTC Advies geeft voorbeelden hoe je alsnog jouw ideeën kunt uitwerken. Tekst Marieke Weerts

Regelmatig staan we oog in oog met enthousiaste horecaondernemers. Eindelijk hebben ze het ideale pand gevonden waarmee hun concept optimaal tot zijn recht komt. Ze weten precies hoe het eruit moet komen te zien. De sfeer, de kleuren, de positie van de bar, de keuken, de tafels en stoelen. Maar welk kostenplaatje hoort bij dit ideaalbeeld? Incomplete exploitatieprognose Onlangs kwamen wij in contact met een ondernemer die een uitstekend ondernemingsplan had geschreven en een zeer gedetailleerde exploitatieprognose had uitgewerkt, tot aan het merk en aantal flessen schoonmaakmiddel toe. Op zoek naar de gereserveerde ruimte voor investeringen kwamen we echter tot de conclusie dat deze niet in het plan was opgenomen. En de financiering met de bank was al rond! Wat kun je dan als ondernemer doen om je zaak alsnog aan te laten sluiten bij het ideaalplaatje? Hergebruiken Stel alsnog een gedetailleerde investeringsbegroting op. Aangezien de financiële beschikbare ruimte doorslaggevend is, is

het handig om in deze fase al per investering na te gaan of deze noodzakelijk is, of niet. Inspecteer de aanwezige inventaris en ga na of je deze kunt (her)gebruiken. En het belangrijkste: blijf realistisch in het opstellen van de begroting. Voorwaarden Nu kun je keuzes gaan maken. En die zijn afhankelijk van je eigen spaarpotjes en leningen die je hebt kunnen krijgen bij diverse relaties. Let bij deze laatste wijze van geldverstrekking wel op de voorwaarden die van toepassing zijn. En dat de investeringsbeslissingen in apparatuur en inrichting voldoen aan weten regelgeving. Om dat na te gaan, kun je via de website van het Bedrijfschap Horeca en Catering bijvoorbeeld een hygiënecode op maat samenstellen. Tweedehands Met beperkte financiële middelen is het ook belangrijk om creatief te zijn in oplossingen: • Kijk naar mogelijkheden voor occasion apparatuur. Zoek via internet op ‘occasion horeca-apparatuur’;

• Ga op zoek naar tweedehands (online) verkooppunten. Denk aan Marktplaats, tweedehands.net en horecaloodsen waar gebruikte apparatuur wordt ingezameld; • Ga naar veilinghuizen waar inventaris wordt geveild uit faillissementen en vrijwillige bedrijfsbeëindigingen. Voorbeelden zijn bva-auctions.com, veilingwinnaar.nl en veilingbedrijfcorstens.nl; • Ga na hoeveel tijd het kost om zelf aan de slag te gaan, mogelijk bespaar je op werklui; • Bedenk betaalbare alternatieven om toch eenzelfde uitstraling te creëren. Met een pot verf kom je vaak al een heel eind. Als de minimaal noodzakelijke investeringen zijn gedaan en alle vergunningen rond zijn, kan eindelijk begonnen worden met het echte werk. Het is dan een kwestie van tijd om wat vet op de botten te kweken en vanuit de exploitatie financiële middelen vrij te maken. Middelen die het mogelijk maken om weer verder te kunnen investeren.

Sinds 1978 onderscheidt HTC Advies zich met professionele, objectieve en praktijkgerichte adviezen op het gebied van horeca, recreatie en catering. Voor BarLife belichten ze iedere keer een ander onderwerp. www.htcadvies.nl

september 2010

+31 (0) 683 22 05 17 | LIFE-ELEMENT.COM

CANNABI╚

THE NEW DRINK OF

Deze nieuwe Motivation Drink is speciaal ontwikkeld voor de momenten dat het je ontbreekt aan innerlijke motivatie.

╔╩ CANNABI╚® Motivation Drink is op het lijf geschreven voor het bewuste uitgaanspubliek dat uitgaat in de exclusievere horecagelegenheden zoals clubs, cocktailbars, loungegelegenheden de mooie discotheken en hippe (stads-)strandtenten. 34

september 2010

LIFESTYLE

╔╩ CANNABI╚® Motivation Drink heeft een gesuikerde (met fructose) en een ongesuikerde variant. Beide dranken zijn daardoor ook geschikt voor diabetici. Daarnaast kan de drank optimaal worden gemixt met andere (alcoholische) dranken zoals prosecco, wodka, rum en gin. Wilt u meer informatie, schrijf ons een mail naar office@nl.life-element.com

portret van 3

3x vipruimtes Gewoon is niet gek genoeg meer Het lijkt erop dat je in Nederland niet meer vies aangekeken wordt, als je laat zien dat je geld hebt. Vipruimtes worden daardoor steeds vaker gereserveerd. Maar het loopt nog niet storm. We gingen langs bij Club Vie, Club Lux en Escape Club en vroegen of het aanbieden van een vipruimte rendabel is. TeksT Racheda Kooijman Beeld Ton Hendriks

september 2010

Darwin Poppes

Bedrijfsleider Escape Club, Amsterdam Veredeld hoekje of afgesloten ruimte? ‘We hebben twee ruimtes: een verhoging van glas op de dansvloer met gouden tralies, genaamd “de kooi”, en een langwerpig podium achter de dj booth met tafels. Als de ruimtes niet zijn gereserveerd, mag iedere bezoeker daar gebruik van maken. Als er een besloten feest is, hangen we een koord op en krijgen de gasten een polsbandje.’ Goede zet? ‘Omzettechnisch is het een ontzettend goede keuze geweest. Daarnaast hebben 36

september juli 2010 2010

de ruimtes een toegevoegde waarde voor alle bezoekers. Mensen kunnen er rustig zitten en kijken naar andere gasten. We proberen altijd een mix van mannen en vrouwen in de vipruimtes te krijgen. Dat komt de sfeer het meest ten goede.’ Dure grap? ‘Een gewoon avondje uit kost ook geld. Voor een tafel op het podium rekenen we € 300,-. De prijs van “de kooi” hangt af van het gezelschap, de drankafname en het soort avond. Ik kan daar geen eenduidige uitspraken over doen.’

‘Omzettechnisch is het een ontzettend goede keuze geweest’

Nederlanders en vipruimte? ‘Bij ons zijn het vaak niet de Nederlanders die een tafel reserveren, maar de toeristen. Onder hen lopen de ruimtes heel goed. Het is duidelijk te merken dat het in het buitenland veel gebruikelijker is om een tafel te boeken met flessen drank.’

Escape Club Rembrandtplein 11 1017 CT Amsterdam (0)20 622 11 11 www.escape.nl

portret van 3

Jonathan Koerselman

Bedrijfsleider Club Lux, Utrecht Veredeld hoekje of afgesloten ruimte? ‘De ruimte bevindt zich op een verhoging aan het einde van de dansvloer. Het is een loungeplek. Als mensen er behoefte aan hebben, hangen we een koord op, maar er staat niemand bij om te controleren. We willen ook niet te veel toeters en bellen, omdat de vipruimte alleen maar in gebruik is, als we een reservering hebben. Eigenlijk is het een gelegenheidsvipruimte.’ Goede zet? ‘Bij een reservering genereren we meer omzet. Het wordt dan toch aantrekkelijker

om champagne te drinken dan wanneer je gewoon rondloopt en danst. Gasten voelen zich bijzonder en het zorgt voor binding met Club Lux. In overleg kunnen we alles bieden, behalve eten. We kijken wel goed naar de groepen die reserveren, die moeten affiniteit hebben met het thema van de avond.’ Dure grap? ‘We hanteren geen vaste prijzen. Het hangt er vanaf of mensen de ruimte een hele avond exclusief voor zichzelf willen of dat ze er alleen wat willen drinken. Telefonisch komen we overeen wat we aan minimale afname verwachten.’

‘We willen niet te veel toeters en bellen’

Nederlanders en vipruimte? ‘Mensen reserveren vaak voor een verjaardag of jubileum, zodat ze een eigen ruimte hebben. Onze vip is naast de dansvloer, op een lage verhoging, waardoor er geen enorme wig ontstaat tussen de feestende mensen en de vipbezoekers.’

Club Lux Oudegracht a/d Werf 97 3511 AD Utrecht (0)30 223 26 56 www.clublux.nl

september juli 2010

september 2010

Tony Carbonaro

Bedrijfsleider Club Vie, Rotterdam Veredeld hoekje of afgesloten ruimte? ‘In Club Vie is de vip een oud danspodium dat is afgesloten met koorden. Lijnrecht tegenover de dj en naast de dansvloer. We hebben acht statafels, maar op verzoek kunnen we ook banken plaatsen. Dames hebben vaak liever een zitplek. De vipbezoekers krijgen een bandje en bij de ingang staat een medewerker die de bezoekers checkt.’ Goede zet? ‘Voor ons is het omzettechnisch goed en de bezoeker profiteert van de extra ser-

vice. Mensen willen toch gezien worden en een vipruimte bevredigt in die behoefte. Daardoor bestellen ze vaak per fles en een stuk meer dan reguliere bezoekers.’ Dure grap? ‘Gasten betalen een basisbedrag van € 350,- voor een zespersoonstafel en een eventuele toeslag van € 50,voor elke extra persoon. Dit bedrag is inclusief entree, garderobe en drank. Bij populaire avonden kan de prijs oplopen tot maximaal € 750,-‘.

‘Nederlanders bestellen geen kaviaar en dure champagne’

Nederlanders en vipruimte? ‘Nederlanders bestellen geen kaviaar en dure champagne. Buitenlandse gasten wel. Maar Nederlanders kunnen wel helemaal losgaan. Vooral mensen uit de zakenwereld, zodra de stropdas afgaat.’

Club Vie Maasboulevard 300 3011 TX Rotterdam (0)10 280 02 38 www.clubvie.com

september juli 2010

Proef nu

Jillz.

Sprankelende cider van appels: verfrissend! Jillz is een sprankelende cider gemaakt van appels. Lekker verfrissend met 5% alcohol, heerlijk met ijs. Kortom, hét lekkere alternatief voor bier en wijn.

STERK VERFRISSENDE APPELCIDER 5% vol

5% vol 5% vol 5% vol

Strongbow Gold is een heerlijke cider gemaak van appels met een volle en verfrissende smaak. Lekker verfrissend met 5% alcohol. Drink ‘m met veel ijs. Kortom, hét lekkere alternatief voor bier en wijn.

betribes.com

100% puur techno Honderd edities van Awakenings verder is er weinig veranderd aan de ﬁlosoﬁe van het feest. Het draait nog steeds, net als bij de eerste editie in 1997, om techno. Inmiddels heeft de organisator, Rocco Veenboer, zo’n schare fans opgebouwd dat promotie overbodig is. Waar het allemaal mee begon? Een concert van Grateful Dead.

Beeld: Pulse Demon Digital Photography

TeksT Claire van der Hall

september 2010

Beeld: Photo-Company.nl

Een deel van de 30.000 bezoekers staat voor de immense main stage

Vanaf Station Sloterdijk, Amsterdam, rijden bussen af en aan. Duizenden festivalgangers worden zeven kilometer verderop naar het zonovergoten festivalterrein gebracht. Er staan zes podia, ieder met een eigen technostroming. Vier podia zijn tenten, twee zijn openluchtpodia. De bezoekers komen van heinde en verre en hebben er zin in; al vroeg gaan de vuisten de lucht in op de beats van de eerste dj’s van de dag.

de puntjes verzorgd. Ongeacht of ze drie dagen aaneengesloten in de Gashouder staan, een uitstapje maken naar Eindhoven of Rotterdam of een festival voor 30.000 man uit de grond stampen. De grootste namen uit de scene, lasershows, vuurwerk en video visuals. Rocco Veenboer, met zijn bedrijf Monumental Productions, is de man achter Awakenings. Veenboer kwam op het idee van de combinatie van feest met visuele elementen na een bezoek aan een Grateful Dead-concert in New York. Samen met 90.000 hippies zag hij een show met vuurwerk, video visuals en lasers. ‘Zodoende dacht ik aan zo’n show op een houseparty, zo heette dat toen nog. In die tijd was het nog alleen geluid. Discotheek Roxy deed wat aan decor, maar niemand was bezig met video en andere visuele aspecten. Ik gaf al feesten in de Gashouder en was zoekende naar de juiste muziek. Techno, toen in opkomst, vond ik erg goed bij de locatie passen.’

Grateful Dead Awakenings is tot ver over de grenzen bekend als één van de beste technoconcepten ter wereld. Het feest is altijd tot in

Bier uitplassen ‘Muziek staat voorop’, antwoordt Veenboer, als we vragen naar de filosofie achter Awakenings. ‘Daarnaast staan we voor een

Deze zomer vierde Awakefest, het openluchtfestival van Awakenings, zijn tiende verjaardag. Samen met de indoor feesten was het de honderdste editie. Een decennium lang reizen duizenden liefhebbers naar recreatiegebied Halfweg voor een dag van de beste techno. De markt is inmiddels verzadigd en de financiële crisis is lang niet over. Toch is het festival ieder jaar uitverkocht. Ook voor de feesten in de Amsterdamse Gashouder moet je er snel bij zijn. Het geheim? Constante kwaliteit en een vaste ploeg medewerkers.

september 2010

‘Ik begrijp niet waarom er feesten zijn waar je moet betalen om je biertje uit te plassen’

ZEROTOLARANCEBELEID In 2006 stond Awakenings breeduit in het nieuws: er waren 131 feestgangers opgepakt, op een paar na allemaal wegens drugs. Dit was een stuk meer dan 'normaal': het zerotolerancebeleid was ingevoerd. Na dit debacle, waar tot de Tweede Kamer vragen over zijn gesteld, is de inzet van de politie weer genormaliseerd. Rocco Veenboer: ‘In Amsterdam overleggen we met politie, justitie, GGD, gemeente en organisatoren om te kijken hoe feesten veilig en goed georganiseerd kunnen worden. Wij gaan hier zeer serieus mee om, we doen alles om de bezoekers keer op keer duidelijk te maken dat harddrugs verboden zijn, fouilleren iedereen bij de ingang en dragen mensen die de regels overtreden, over aan de politie. De politie en gemeente controleren alleen nog of we alles goed blijven doen, in plaats van dat ze zelf de dansvloer opgaan om actief mensen op te sporen.’

betribes.com

een vast team freelancers en oud-stagiairs die ambulant bijspringen. We werken al heel lang met dezelfde mensen, want een deel van onze filosofie is dat we goed betalen en dat het gezellig werken is. Dan heb je ook weinig verloop. Als ik af en toe hoor dat andere horecaondernemers mensen ’s nachts laten werken voor € 6,- à € 7,- per uur, denk ik: waar zijn ze mee bezig?’

Beeld: Photo-Company.nl

Awakenings draait op familie en een hecht team. Veenboer zorgt er ook voor dat het team weinig verloop kent. ‘Mijn moeder was hoofd van de garderobe. Dat zijn nu lockers geworden. Een paar neven en nichten werken bij de bars als barmanager of bij de muntverkoop. Mijn zus doet de financiën en vergunningen. En de ingang wordt beheerd door twee neven. Daarnaast hebben we

De afsluiting van het festival 2010. Klanken van Collabs Session, bestaande uit technozwaargewichten Speedy J & Chris Liebing

Iedereen moet te allen tijde binnen kunnen staan. Awakenings telt vier tenten waar de gehele dag door wordt gedanst.

goede sfeer en vanaf dag één is de show heel belangrijk.’ En de organisatie is, vanzelfsprekend, belangrijk. Het moet logistiek goed in elkaar zitten, dus geen irritaties door wachtrijen. ‘Ik begrijp niet waarom er nog steeds feesten en festivals zijn waar je moet betalen om dat biertje dat je net hebt gekocht uit te mogen plassen. Daar kan ik echt niet bij. Dat mensen dat pikken!’ Nog een belangrijk punt is de prijs-kwaliteitverhouding. ‘Weet wat je kunt vragen en wat je aanbiedt. Probeer niet het onderste uit de kan te halen.’ Vroege bezoekers van Awakefest ontvangen een kleurige zonneklep en sommige bezoekers hebben een Awakenings-zonnebril of -zweetbandje om; cadeaus van de voorgaande edities. Voor de verschillende podia klinkt niet alleen Nederlands. Groepen Spanjaarden, Italianen en Britten zijn naar Nederland gekomen voor het techno only festival. Muntjes voor drank en eten zijn gehaald. Met de tenen in het zand wordt er aan het strandje een plan gemaakt met behulp van de time table en plattegrond. De sfeer is goed, iedereen is blij een kaartje te hebben bemachtigd voor het al maanden uitverkochte festival.

Online Een unicum van Awakenings is het netwerk van trouwe bezoekers. Een grote groep van 30.000 fans krijgt door één druk op de knop een nieuwsbrief in hun mailbox. In deze nieuwsbrieven worden feesten en line ups aangekondigd. Het effect is dat Awakenings iedere keer is uitverkocht, soms ver voordat het feest plaatsvindt. Er komen geen postercampagnes, promoteams of pr-acties aan te pas. Veenboer: ‘We plaatsen een advertentie in DJ Broadcast, omdat we het blad steunen en drukken af en toe flyers, als we een leuk design-idee hebben. Meer niet.’ Buiten de nieuwsbrieven is de website Awakenings.nl ook erg belangrijk. Het is een online community waar bezoekers, net als op Facebook en Betribes, een profiel kunnen aanmaken en reageren, sets kunnen terugluisteren en foto’s kunnen bekijken. Old school Het eerste feest van Awakenings was in het Paasweekeind van 1997. Het eerste festival in 2000. Veenboer gaat met zijn tijd mee, maar vergeet niet hoe het ooit is begonnen. Awake, zoals het festival lief-

‘Het festival groeit niet verder, bewust’

Exclusief BarLife was, samen met DJ Broadcast en De Volkskrant, het enige medium waar Rocco Veenboer zijn medewerking aan wilde verlenen: Barlife is altijd een leuk blad om te lezen als horecaondernemer, dus blijf zo doorgaan!’ september 2010

THE SPIRIT OF

www.bacardi.nl

Geniet, maar drink met mate.

BACARDI and the Bat Device are registered trademarks of Bacardi & Company Limited.

betribes.com

Beeld: Photo-Company.nl Beeld: Pulse Demon Digital Photography

Ongeacht of Awakenings binnen of buiten plaatsvindt, kosten noch moeite worden bespaard om het onvergetelijk te maken

Next Awakenings!

Het festival eindigt altijd met vuurwerk en een lasershow

Amsterdam 8 en 9 oktober in de Gashouder te Christian Smith, ing, Lieb s Vrijdag: Brian Sanhaji, Chri k Ume ler, Law e Stev Koen Groeneveld, Beyer, Zaterdag: 360 Soundsystem, Adam Villa lobos rdo Rica Alan Fitzpatrick, Raresh,

kozend wordt genoemd, vult regelmatig een avond van het weekeind met techno uit 1997 tot 2002. Met de dj’s van weleer voor de bezoekers die er toentertijd bij waren. De nieuwe generatie kan haar hart ophalen bij andere dagen/avonden. En nieuwe stromingen krijgen genoeg ruimte. ‘Zo’n zeven à acht jaar geleden werd techno veel harder. Daarna is er een ruk naar house gemaakt met de opkomst van de minimal sound.’ Vorig jaar bleek er nog ruimte op het terrein te zijn en werd de jongste tent, Area A, geboren. Dit is de plek voor experimentele stromingen. Goede dj’s die Monumental Productions anders niet kwijt kan, zoals Trentemoller vorig jaar en James Holden dit jaar, kunnen hier terecht. Vette hap blijft Het festival groeit niet verder, bewust. De organisatie wel. Veenboer is geschrokken van wat er, op hetzelfde recreatiegebied, in 2001 is gebeurd. ‘Toen bezoekers van Dance Valley na heftige regenval met onderkoelingsverschijnselen in het

ziekenhuis werden opgenomen, besloten we dat iedere bezoeker altijd binnen moet kunnen staan in een van de tenten. En vorig jaar reed een trein over één van onze pendelbussen. Gelukkig was die leeg, maar we hebben wel de route veranderd.’ Ook de food & beverages veranderen, al blijft de vette hap aanwezig. ‘Voor het indoor feest doen we de catering zelf, op het festival besteden we het uit. Mensen willen variatie. Denk aan vegetarisch of biologisch eten.’ Betribes.com is de grootste online-dance community van Nederland. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over spraakmakende gebeurtenissen of opvallende concepten in de uitgaanswereld. www.betribes.com

‘Mensen willen variatie. Denk aan vegetarisch of biologisch eten’

Als de nacht valt, maakt iedereen zich op voor de afsluiting. Vanuit podium W, het tweede buitenpodium, schieten gekleurde lasers over het publiek. Als Awakeningsveteraan Richie Hawtin zijn laatste track start, schieten vuurpijlen de lucht in en flitsen lampen de naam van de dj. De climax wordt opgebouwd, de handen gaan in de lucht. Om klokslag 23.00 uur is Awakefest 2010 voorbij. Moe maar voldaan vindt iedereen zijn pendelbus, auto of fiets om huiswaarts te keren. september 2010

Rob Peek (rechts) Geboortedatum 29 oktober 1970 Geboorteplaats Bunnik Opleiding Culinaire vakschool

september 2010

de baron

Brothers Horeca Groep Rob Peek vertrouwt op managers

Dat het nemen van rust het begin zou betekenen van een horecagroep, had Rob Peek niet kunnen bedenken. Inmiddels bestaat Brothers Horeca Groep uit zes horecaondernemingen en zag BHG Events het levenslicht. Tekst en Beeld portret Katja Brokke

De gemeente Bunnik ligt vlak bij Utrecht, telt 14.454 inwoners en bestaat uit drie dorpen: Bunnik, Odijk en Werkhoven. Rob Peek is er geboren en getogen. Ook zijn eerste horecazaak is er te vinden: de bekende discotheek Brothers, de eerste discotheek in de buurt. Zelfs in Utrecht zat nog geen grote club. Het was dus vanaf het begin af aan hard werken. Samen met zijn broer, Marco (links op de foto), stond Peek avond aan avond op de werkvloer. Bedrijventerrein Gelukkig wisten de broers niet beter. De horeca zit in hun bloed. Vanaf jonge leeftijd hielpen ze mee in het partycentrum van hun ouders. Toen de zaak door omstandigheden moest sluiten, waren de broers niet meer te stoppen. Ze waren 25 en 26 jaar toen ze gingen rondkijken, gesprekken voerden en gingen onderhandelen. Peek: ‘Het leidde allemaal tot niets, tot we gingen praten met de gemeente Bunnik. Er stonden nog wat loodsen vrij op een bedrijventerrein. Hier openden we, in eerste instantie tijdelijk, discotheek Brothers.’ Die tijd, dertien-en-een-half jaar geleden, bleek het begin te zijn van een goedlopend bedrijf met meerdere horecazaken. Werkdruk ‘Vrij snel na Brothers begonnen we met Sound Museum, een discotheek in Vianen. Maar de werkdruk werd te hoog en het kostte teveel energie.’ Dat werd, na vier jaar, het einde voor Sound Museum. Ze verhuurden het pand om het later te

‘Het runnen van een grand café is iets heel anders dan het runnen van een discotheek’

Brothers Horeca Groep Regulierenring 20 3981 LB Bunnik (0)30 636 05 70 www.b-h-g.nl

verkopen. Peek: ‘We werden ook wat ouder, kregen een gezin. Na het starten van BHG Events in 2008 besloten we per 1 januari 2009 zelfs om niet meer zelf achter de bar te gaan staan en twee goede jongens aan te nemen om Brothers te runnen.’ Makkelijker Ondanks de werkdruk, laat Peek geen kans lopen om een nieuwe zaak te openen. ‘In 2001 konden we een grand café openen in de Universiteit van Utrecht, The Basket. We merkten dat het runnen van een grand café iets heel anders is dan het runnen van een discotheek, waardoor we het eerste jaar wat leergeld moesten betalen.’ The Basket werd al snel een begrip in Utrecht. Vanaf toen ging het snel en openden de gebroeders Peek de ene na de andere zaak. Ook Brothers kreeg een andere invulling. Naast de uitgaansnachten organiseert BHG er ook optredens en evenementen in een ruimte aangrenzend aan de discotheek: Studio A12. Übermanager Waren eerst alle zaken een apart bedrijf, inmiddels zijn ze allemaal ondergebracht in BHG. En niet alleen Brothers heeft managers. Alle restaurants, grand cafés en BHG Events worden van boven bestuurd door een manager. Zij staan tussen de bedrijfsleiders en de broers in. ‘De managers zijn heel belangrijk. We vragen ook veel van ze. Ervaring is dus heel belangrijk. En ze moeten hoog opgeleid zijn, de alge-

mene ontwikkeling moet er zijn. Ze moeten goed kunnen communiceren en goed liggen bij het personeel, niet te beroerd zijn om een handje te helpen op de werkvloer en met cijfers om kunnen gaan. Daar zijn zij verantwoordelijk voor. We hebben twee keer per maand overleg, waarvan we een keer de cijfers doornemen.’ Onafhankelijk De managers zijn ook verantwoordelijk voor de inkoop. Om de zoveel tijd wordt er met de bedrijfsleiders en chef-koks besproken of de inkoophoeveelheden veranderd moeten worden. En die inkoop gebeurt voor alle horeca bij dezelfde leveranciers. Voor Peek is, naast de prijs, ook een langdurige relatie belangrijk. ‘Ik kijk niet altijd naar de laagste prijzen, stap niet snel over. Ik ben voor alle zaken, behalve voor The Basket Utrecht, onafhankelijk en kies bewust voor leveranciers als Heineken, Driessen Food, Bacardi en Bean & Co.’ Mensenmens Op 1 januari 2009 besloten Marco en Rob Peek dus om de teugels te laten vieren, verantwoordelijkheden uit handen te geven en meer rust te nemen. Geen nachten meer achter de tap. Een kantoor, overdag werken. Overleef je dat, als je achter de bar bent opgegroeid? ‘Natuurlijk mis ik het werken in de horeca, maar we hebben toen besloten dat we een organisatie zouden worden. Dat was een cruciaal moment voor BHG. We draaiden ineens zelf geen avonden meer. september 2010

Alles onder 1 dak!

Totale consumptie Gedistilleerd Nederland 2009

12% 2%

Totaal buitenlands gedistilleerd: 50% Totaal binnenlands gedistilleerd: 50% Jenevers (incl. Fruitjenevers en Korenwijn) Beerenburg en Bitters Vieux Overig

Bron: Data Intellica/Nielsen

30%

Bij Koninklijke beschikking Hoﬂeverancier

www.hooghoudt.nl 48

september Geniet, maar2010 drink met mate

DRINKWIJZER.INFO

Wist u dat … ... binnenlands gedistilleerd nog steeds ruim 50% van de totale gedistilleerd markt vertegenwoordigt? Binnen dit marktsegment is Hooghoudt al jarenlang de onbetwiste nummer één. Sinds 1888 biedt Hooghoudt als enige speler in de markt een uniek totaal pakket van zeer kwalitatieve producten, allemaal onder hetzelfde sterke merk en in een uniforme, zeer herkenbare, productpresentatie. Hiermee bieden wij onze klanten een volwaardige “one stop shopping” oplossing, optimaal gemak dus. Ook dat is wat Holland hoog houdt! Voor meer informatie en een overzicht van ons volledige productassortiment bezoekt u onze website, www.hooghoudt.nl

de baron Brothers was de eerste discotheek in de regio

Brothers Horeca Groep 01 Brothers/Studio

A12, Bunnik Basket, Utrecht 03 The Basket, Amsterdam 04 Zuiver, Utrecht 05 ’t Hoogt, Utrecht 06 De Veldpoort, Wijk bij Duurstede 07 BHG Events 02 The

In ’t Hoogt staat verantwoord en duurzaam ondernemen centraal

Marco en ik vullen elkaar aan. We zijn allebei toegankelijke persoonlijkheden, maar ik ben echt een mensenmens. Ik probeer mijn personeel altijd te stimuleren en te helpen als het even tegenzit. Misschien probeer ik dat te lang en ben ik te lief. Problemen met het personeel los ik meestal op. Marco is daarentegen weer beter met cijfers en vergunningen.' Chic dineren in een oude boerderij bij Zuiver

‘Roken is vies’ Een van de vergunningen waar Peek mee te maken kreeg, was die van rookruimtes. En dat hele rookbeleid is gelijk een doorn in het oog van de ondernemer. ‘Ik sta al vanaf het begin achter het rookverbod. Roken is gewoon vies. Maar de overheid treedt veel te slap op. We hebben heel veel geïnvesteerd om rookplekken te creëren, terwijl anderen de asbak weer op tafel zetten, zeker na een bepaald tijdstip.’ Gelukkig kan BHG wel tegen een stootje. De zaken draaien goed. Ook in de afgelopen magere jaren was het niet nodig om de bezuinigen. De 65 fulltimers en 250 parttimers hebben dus niks te vrezen van de financiële crisis. En de twee broers blijven ambitieus: ‘We willen natuurlijk verder in de horeca, maar ook daarbuiten gaan kijken. Onze horizon verbreden.’

‘Ik mis het werken in de horeca’

The Basket in Utrecht zit in het universiteitsgebouw

The Basket Amsterdam beschikt over een groot dakterras

Restaurant De Veldpoort is gevestigd in een historisch pand

september 2010

Culinair Oostenrijk Standaard puur en eerlijk

Salzburgerland. Een deelstaat waar ook jongeren in klederdracht lopen. Waar je de koebellen hoort vanuit de bergen. Waar wolken en mist een sprookje maken van het landschap. En waar je niet om de biologische streekproducten heen kunt. tekst EN Beeld Katja Brokke

buitenland Bij Stiegl kun je ook dineren. De Saibling heeft een perfecte cuisson

M32 is ontworpen door de bekende Italiaanse designer Matteo Thun

We blijven in Nederland ploeteren om biologische ingrediënten aan de man te krijgen. De horeca moet ermee naar buiten treden, anders weet niemand het. Je bent immers een van de weinigen die alleen maar met eerlijke ingrediënten werkt. Op de wijnkaart staat het groot aangegeven als de druiven van een biologische teelt komen. Het lijkt alleen weggelegd voor sterrenrestaurants. In Salzburgerland is zeventig procent van alle producten van biologische oorsprong. Als je daar dineert, kun je er haast vanuit gaan dat je een verantwoorde maaltijd en bijpassende drank geserveerd krijgt. De inkoop is er niet veel duurder dan reguliere producten en de streekproducten en -gerechten bieden genoeg variatie om een menukaart mee te vullen. Goed gevoel Om jou te inspireren en culinair Salzburgerland zelf te ervaren, is BarLife naar deze deelstaat getogen. We bezochten een paar restaurants en producenten die opgenomen zijn in de Via Culinaria: een route die leidt langs bijvoorbeeld brouwerijen, kaasboerderijen en restaurants. Natuurlijk is er niet alles biologisch, maar bio-industrie bestaat er niet en groenten en fruit komen er nog gewoon uit de grond. Van kassen hebben

ze nog nooit gehoord. Wat overblijft, zijn smaakvolle, rijpe en mooi gekleurde producten en een goed gevoel. Biologisch bier Niet alleen het eten is goed voor je gemoedstoestand. Ook de natte horeca kan zijn hart ophalen in Salzburgerland. We beginnen onze reis bij één van de drie private brouwerijen van Oostenrijk. Hier, in de stad Salzburg, wordt Stiegl gebrouwen. Het complex bestaat verder uit een museum, restaurant, bar met terras en kelder. Ook Stiegl is biologisch en wordt niet gepasteuriseerd. Het gefilterde bier blijft zes maanden goed, het ongefilterde bier (met gist) twee tot drie maanden. Stiegl is vol en fris. En dat mag natuurlijk niet ontbreken in de gerechten die ze serveren. Zo aten we als hoofdgerecht de lokale Saibling (zoetwatervis) met asperges, jonge prei, mascarponecrème en bierschuim. Perfect klaargemaakt en smaakvol.

Vanaf het terras van M32 kijk je uit over Salzburg

Niet alleen het eten is goed voor je gemoedstoestand. Ook de natte horeca kan zijn hart ophalen in Salzburgerland

Plank misslaan Waar we ook Saibling krijgen, is bij het GaultMillau-restaurant Winterstellgut, gelegen in het dorpje Annaberg, op de heuvels en met een prachtig uitzicht. Hier wordt de vis gerookt en geserveerd met asperges en wildeknoflookpesto. Daarna september 2010

Almkäse is een bekend exportproduct van de regio Salzburgerland

Chef-kok Franz Fuiko begon drie jaar geleden bij Carpe Diem

het lokale Tafelspitz (gekookt rundvlees) met roomspinazie, aardappelomelet en Semmelkren (romig gerecht met witbrood en mierikswortel). Hier slaan ze de plank mis. Hoewel al het eten heerlijk is bereid, lijkt het op het bord gekwakt en wordt alles samen in je mond een grote brij. Het mondgevoel is belabberd, ik mis iets om op te kauwen. Gelukkig krijgen we er een wijn bij die alles doet vergeten. De Neumeister pinot noir, 2007 is perfect op temperatuur en peperig. De lichte kleur doet anders vermoeden, maar deze Oostenrijkse wijn is vol en krachtig. Zelden zo’n wijn geproefd. En als je zulke wijnen voortbrengt als land, waarom zou je dan anders schenken? Salzburger Nockerl Dit moet de eigenaar van Winterstellgut, Didi Mateschitz (eigenaar van Red Bull en verscheidene restaurants en een café in en rondom Salzburg), ook hebben gedacht. Alle wijnen komen uit Oostenrijk. Verder heeft hij een dessert op de kaart staan waar je als kok drie maanden langer op moet studeren na de patisserieopleiding. De Salzburger Nockerl bestaat uit eiwit, suiker, eigeel, bloem en maïzena. Luchtig, subtiel zoet en machtig. We sluiten de avond af met bier als digestief; een zoete Lava Bräu Rossa 52

september 2010

Biomalz. Natuurlijk ook Oostenrijks. En biologisch. Koksmuts Waar we de grove opmaak van borden ook terugzien, is bij restaurant M32, hoog boven Salzburg gelegen, naast het museum voor moderne kunst. Na een koude komkommersoep krijgen we een berg pasta en vlees. Maar o zo goed bereid en smaakvol. De papardelle is precies al dente, de kalfsrug boterzacht en de jus vol van smaak. Ook hier is alles biologisch. Ook het kalfsvlees. Chef-kok Tony Fritzenwallner vertelt dat kalveren in Oostenrijk in de wei blijven staan, in tegenstelling tot Nederland waar we maar één biologische kalvermesterij hebben. Het restaurant is ontworpen door de bekende Italiaanse designer Matteo Thun die het stadsleven, de natuur en geloofscultuur heeft gecombineerd in de ruime, lichte zaak. Vol kleur en opvallende details. Wij hebben geluk dat het prachtig weer is. We zitten buiten op het terras, met uitzicht op Salzburg. Door het eten, de wijnen, de uitstraling van M32 en het uitzicht is er goed in te komen waarom GaultMillau dit restaurant een koksmuts heeft toegekend. Nog net één, want met veertien punten is het één punt verwijderd van de tweede muts.

De kunst van het bereiden van Salzburger Nockerl kost een kok drie maanden extra studeren na de patisserieopleiding

We sluiten de avond af met bier als digestief; een zoete Lava Braü Rossa Biomalz

buitenland We worden verwelkomd bij restaurant Winterstellgut met Oostenrijkse bubbels: Gelber Muskateller Sekt van Melcher

De brouwerij van Stiegl is de grootste private brouwerij van Oostenrijk

In Oostenrijk is het GaultMillau die telt. Michelin heeft hier weinig te zeggen. Zelfs zo weinig, dat ze voor de tweede keer stoppen met het uitgeven van de gids. Van de Oostenrijkers hoeft ie ook niet meer terug te komen. Geheime, organische spray In een ander restaurant in Salzburg komen Winterstellgut en M32 samen. Carpe Diem heeft ook een koksmuts en de eigenaar is, wederom, de Red Bull-gigant. We worden verwelkomd door restaurantmanager Walter Karl met een Carpe Diem Kambucha (van Red Bull) met prosecco. Franz Fuiko zwaait met de scepter in de keuken. Een bijzondere keuken, want ze serveren hier 1.800 cones per dag. Finger food, geïnspireerd op ijsjes. In 2005 opende Carpe Diem en na een moeizame start heeft het restaurant zijn sporen verdiend. De hoorntjes worden met hartige ingrediënten gevuld. Om te zorgen dat ze niet zompig worden, wordt de binnenkant besproeid met een geheime, organische spray. Cones We krijgen drie cones. Een met gorgonzolapraline, spek, relish en zilveruitjes (lekker, goed op smaak), een met reerug,

polenta en cantharel (mals, polenta goed op smaak) en een met tonijn, ratatouille en paksoi (flauw, paksoi slap, ratatouille penetrant). Op zich allemaal mooie gerechtjes, maar omdat je de ingrediënten moeilijk samen kunt eten, moet alles op zichzelf van hoge kwaliteit zijn. Ik mis dat hier en daar. En de cones? Die hielden het nog geen tien minuten uit. Bij Carpe Diem kun je niet alleen terecht voor deze signature dishes. Ze hebben ook een à-la-cartemenu. De gerechten hiervoor worden ergens anders klaargemaakt. De cones krijgen vorm in een kleine, bloedhete keuken. Fuiko leidt me rond. Overal zie ik kleine pannetjes en bakjes met fijngesneden ingrediënten. Erg veel marge valt er dus niet op te halen. Chef-kok Fuiko: ‘De gerechten zijn erg arbeidsintensief. Ook al maken we er maar één. De groenten moeten heel fijn gesneden worden en de opmaak kost veel tijd.’ Voor chef-kok of ondernemer loont het de moeite om een bezoek te brengen aan Salzburgerland. Om de producten en de keuken te ontdekken en inspiratie op te doen voor een eerlijke en biologische bedrijfsvoering.

‘De gerechten zijn erg arbeidsintensief. Ook al maken we maar één cone’

WWW Salzburgerland: salzburgerland.com Via Culinaria: via-culinaria.com Stiegl-Brouwelt: stiegl.at Winterstellgut: winterstellgut.at Neumeister: neumeister.cc Lava Bräu: lavabraeu.at M32: m32.at Carpe Diem: finestfingerfood.com GaultMillau: gaultmillau.at september 2010

Mijn tent is op Choix du Chef

Of het nou je pensioen is, ‘er klaar mee zijn’ of een faillissement. Elke BarLife spreken we met een ondernemer die zijn zaak heeft gesloten. Jacqueline en Stephan Nijst begonnen vol vertrouwen aan het programma Mijn Tent is Top. Alle media-aandacht mocht niet baten. TeksT Racheda Kooijman

De deur is 7 mei dichtgegaan, dus er ligt nog een enorme kluif op het stel te wachten. Aan administratieve rompslomp en regelwerk. Maar ook aan verwerking. Er is aan de sluiting namelijk een hoop drama en gedoe vooraf gegaan. Stephan Nijst: ‘Het is een opgeblazen spookverhaal geworden waar mensen en de media gretig zijn opgedoken. Waar het uiteindelijk op neerkomt, is dat we onze verantwoordelijkheid hebben genomen. Niet meer, niet minder. ’ hoofd boven water De opening van Choix du Chef werd gevolgd door het tv-programma Mijn Tent is Top. Hun investering zouden ze terug kunnen winnen en de winstprognose was gunstig. De finale haalden ze net niet. Voor Jacqueline en Stephan Nijst brak een periode van keihard werken aan om van de zaak een succes te maken. Nijst: ‘Door de opzet van het programma moesten we behoorlijk investeren. Een geschikte locatie, een cascopand dat helemaal opgeknapt moest worden, mooi interieur. Na de opening konden we financieel niet veel extra lasten dragen. Het kostte ons moeite om het hoofd boven water te houden.’

‘We trokken aan een dood paard’

hard gelag Toen Choix du Chef moest sluiten, werden ze geconfronteerd met veel negatieve reacties. Hun uitlatingen over de sluiting en de rol van Mijn Tent is Top daarin werden bestempeld als kwaadsprekerij. Het stel zou met de vinger naar anderen te wijzen. ‘We hebben uitgesproken dat het een bijna onhaalbare situatie is om veel te investeren omwille van het programma. Dat is enorm opgeblazen en uit z’n verband getrokken, waardoor het leek alsof we Heineken, de sponsor van het programma, aanvielen. Dat kwam hard aan, want wij hadden naar eer en geweten gehandeld. Dan is het een hard gelag, als iedereen je beschuldigt. ’ Bijstandsniveau Terugkijkend moet het stel concluderen dat de tekenen al vroeg zichtbaar waren. Toch hebben ze er alles aan gedaan om sluiting te voorkomen. ‘We hebben zelfs het concept veranderd, maar het mocht niet meer baten. De omzet bleef achter, dus de financiële problemen werden alleen maar groter. Dat we niet meer in staat waren het personeel te betalen, was voor ons de druppel. Toen zagen we in dat we aan een dood paard trokken.’

Het was een moeilijk besluit. ‘Er wacht ons een schuldsaneringstraject, wat inhoudt dat we de komende drie jaar op bijstandsniveau leven. Dat is even slikken, want we hadden iets heel anders in gedachten toen we ons veilige leven met baan in loondienst opgaven voor het avontuur in Den Haag. Ik werk inmiddels wel weer, in de keuken, maar het hele gebeuren doet me nog erg veel. Het is werkelijk een droom die in duigen is gevallen.’ Privézaken veilig stellen Of de familie Nijst ooit nog een eigen zaak begint, is onzeker. Wat Nijst wel heel zeker weet: ‘Ik zou met veel meer geld starten en me nergens meer toe laten verleiden. De hand op de knip houden en verstandige investeringen doen. Nu deden we alles om maar te kunnen beginnen. Ook zou ik nooit meer starten als vof en ik ga het ook nooit meer samen doen met mijn vrouw. Niet omdat we elkaar in de haren vliegen, integendeel, maar omdat je als ondernemer je privézaken veilig moet stellen. In Amerika ben je pas een goede ondernemer, als je een faillissement hebt meegemaakt en daar zit wel wat in.’ september 2010

september 2010

interview

Diesel verovert horeca Bij Diesel denk je niet meteen aan horeca. Eerder aan spijkerbroeken. Maar de interieurlijn van het Italiaanse merk rukt op. Vooral het thuisinterieur en daar wil vertegenwoordiger Jennemieke van der Schoot verandering in brengen. ‘Het mooiste is als een grote horecazaak als uithangbord kan fungeren.’ Tekst en Beeld Flore de Vries

De hyperbolen vliegen je om de oren als je met Jennemieke van der Schoot, de kersverse vertegenwoordiger van de interieurcollectie van Diesel, spreekt. ‘Waanzinnig vind ik de collectie, echt super. Ik geloof heel erg in dit product!’ Het welgemeende enthousiasme spat ervan af. Misschien omdat Van der Schoot zelf veel wegheeft van de omschrijving die ze aan de interieurlijn van Diesel geeft: ‘Stoer, avontuurlijk en een beetje rock chic.’ Wow! In juni 2009 zag Van der Schoot, toen nog parttime stewardess, de lancering van de meubels en verlichting van Successful Living from Diesel, in de Moroso-showroom in Amsterdam. Voor deze collectie werkt Diesel samen met gerenommeerde, Italiaanse producenten: Moroso voor de meubels, Foscarini voor de verlichting en Zucchi voor textiel. Van der Schoot: ‘Toen ik die collectie zag, dacht ik meteen: wow, hier moet ik iets mee doen! Omdat mijn man met zijn interieur- en architectuurstudio Workshop of Wonders al langer zaken deed met Moroso, lukte het de felbegeerde licentie binnen te slepen.’ Drie maanden daarna was Van der Schoot

al up and running. De studio van Workshop of Wonders, een licht hoekpand op een rustig gedeelte van de Utrechtse Oudegracht, werd ingericht als showroom. Diesel in horeca De prijsklasse van de collectie varieert. Verlichting van € 200,- tot € 650,-. Een stoere leren barkruk met studs: € 500,-. Een eettafelstoel vanaf € 300,-. Vrijwel direct werden er lampen en stoelen verkocht aan nabijgelegen cafés en restaurants. Voor Van der Schoot het bewijs dat de collectie ook interessant is voor de horeca. Ze richt zich dan ook op beide doelgroepen. ‘Natuurlijk ben ik me ervan bewust dat ik zal moeten concurreren met grote bedrijven als Satelliet, die al jaren actief is in de horeca. Voor mij is de markt nog relatief nieuw. Om mezelf zichtbaar te maken, ben ik op een kleine beurs gaan staan. Een beurs als de Horecava is voor een startende ondernemer nog te kostbaar. Het mooiste is natuurlijk als een grote horecazaak als uithangbord kan fungeren. Met de eigenaar van het nieuwe designhotel Hotel Dom, dat dit najaar opent in het centrum van Utrecht, heb ik afgesproken dat ik tijdens de bouwperiode zijn etalages

‘Diesel is stoer, avontuurlijk en een beetje rock chic’

Wonders Oudegracht 362 3511 PG Utrecht (0)30 233 27 95 www.wondersprojects.nl

mag gebruiken. Wie weet, kan ik daarna ook nog een bijdrage leveren aan de inrichting, dat zou te gek zijn.’ Spannend Van der Schoot werkt ook nog aan de website, de introductie van een digitale nieuwsbrief en ze verspreidt regelmatig gratis kaarten in horecagelegenheden. En ze zoekt een nieuw pand. ‘Dit is eigenlijk veel te klein aan het worden. Met de introductie van de nieuwe producten die eind van de zomer geleverd worden, past de hele collectie hier niet meer in. Ik zoek een groter pand in het winkelgebied waar ik alles kan presenteren. Huren op een AA-locatie is duur, dus het blijft een spannende stap. Helemaal in deze tijden.’ Hoewel er nog een stuk of zes winkels de Diesel Home collectie in Nederland verkopen, is Van der Schoot niet bang voor concurrentie: ‘Ik ben de enige in de omgeving van Utrecht en de enige die de hele collectie heeft ingekocht. Anderen richten zich voornamelijk op particulieren, terwijl ik juist in het horecasegment geloof. En mijn verdere werk als projectinrichter en de samenwerking met Workshop of Wonders zijn natuurlijk een pre!’ september 2010

estafettecolumn

Horeca-ervaringen van Rick Kempen Zijn leraar Nederlands, en indirect dichter Jan Slauerhoff, zorgden ervoor dat Rick Kempen zijn passie vond voor bier. Zo stond hij achter de toog van ‘misschien wel het mooiste café ter wereld’: De Engelse Reet en is hij nu verantwoordelijk voor speciaalbiergroothandel Bier & Co. Tekst Rick Kempen

Dat het leven van Jan Slauerhoff uiteindelijk het mijne zou beïnvloeden, wist hij natuurlijk niet, en het is de vraag of het hem iets had kunnen schelen, maar ik ben hem er niet minder dankbaar voor. In zijn roerige en getroebleerde leven had hij weinig ankerpunten. Een ankerpunt dat hij wel had, was een kroeg, misschien wel het mooiste café ter wereld: de Pilsener Club, bijgenaamd De Engelse Reet, in Amsterdam. Slauerhoff kwam er graag, en vaak! Het was een regenachtige woensdagmiddag in 1986 toen mijn leraar Nederlands langs zijn snor enkele gedichten van Slauerhoff bromde. Eerlijk gezegd, boeide poëzie mij maar matig en ook de rest van de klas bleef met moeite wakker. Plots veerde de leraar op en memoreerde dat wij, aanstaande ontwrichte uitgaanspubers, toch zeker eens de voormalige stamkroeg van deze romantische dichter moesten bezoeken. ‘Niet dat je er kan dansen, ze draaien er niet eens muziek, maar het is zeker een van de mooiste kroegen van de stad. Als je ergens je leven wilt vergooien, doe het dan maar daar. Ga er maar eens kijken voor jullie gaan lopen sloeriebakken op het Leidseplein!’ Of hij met dit pedagogisch advies hoge ogen bij rector of ouders zou gooien, vroegen wij ons niet eens af. Die vrijdagavond gingen ik en een vriendje een pils halen bij De Reet. Ik ben er altijd teruggekomen. Studeren is een kostbare zaak en om een en ander te bekostigen ging ik er een paar jaar later werken. Teun (sinds begin

twintigste eeuw zwaait in De Engelse Reet een Teun van Veen de scepter) liet mij echter niet beginnen zonder een dag lang – en ik maak hier geen grapje – een hele dag lang, tapinstructies te geven. Het ging hier per slot van rekening om de ziel van het café. Een goedgetapte pils was geen zaak van leven of dood, maar vele malen meer dan dat. Zo had ik nog nooit naar een biertje gekeken en de passie en overgave van Teun sloegen op mij over.

‘Weinig speciaalbieren halen het bij een verse pils van De Engelse Reet’ Na het behalen van de titel ‘beste biertapper van Nederland’ vond ik het genoeg. Ik zei de horeca vaarwel en ging bij Bier & Co werken waar ik een nieuwe passie ontdekte: het speciaalbier. De verscheidenheid aan bieren wereldwijd – en hoe het toch mogelijk is met vier basisingrediënten steeds weer iets anders te creëren – blijft mij verbazen en inspireren. Dat speciaalbier inmiddels tot in alle lagen van de horeca is doorgedrongen, is volkomen terecht. De consument geniet steeds meer. Ik ook, al vindt mijn vrouw het soms wel welletjes. Maar uiteindelijk halen weinig speciaalbieren het bij een verse pils van De Engelse Reet.

Leeftijd 41 Bedrijf Bier & Co Amsterdam Functie export- en national account manager Typisch Jan? 'Een India Pale Ale: twee ideeën, drie uur tijdtekort' In iedere BarLife draagt een horeca-addict een andere, gerespecteerde vakidioot voor om een column te schrijven. Deze keer: Rick Kempen (aangedragen door Jan Fleurkens)

september 2010

Innovatie BarLife top-10

september 2010

Sands Sky Park Het Marina Bay Sands hotel in Singapore is een architectonisch hoogstandje. Letterlijk, want bovenop de drie torens zit het Sands Sky Park. Inclusief tuinen, restaurants en zwembad. Geen hoogtevrees? Boek dan via www.marinabaysands.com.

Bierzeep Brouwerij Dogfish Head brouwt bier. En produceert allerlei prullaria, zoals handdoeken, tassen en zeep. Gemaakt van gerst en hop en bevat oliën van palm, kokos, rijst, olijven, lavendel, rozemarijn en de spar. Check www.dogfish.com.

Roestvrijstalen (ijs)blokjes IJsklontjes kunnen je drank té koud maken en zijn saai. Serveer daarom deze roestvrijstalen blokjes. Ze worden koud door ze in de vriezer te leggen. Met deze koelhouders word je zeker niet vergeten. www.caprondesign.com.au.

Design Lab Koken zonder één pan aan te raken. Dat kan volgens de Australische Daniel Dobrogorsky. Hij stond in de halve finale van Electrolux Design Lab. Via hersengolven bestuur je robots in een echte keuken, die dan met echte ingrediënten de maaltijd bereiden. Meer op www.electroluxdesignlab.com.

MadeByAmmo Roestvrijstalen schotglaasjes. MadeByAmmo verkoopt ze, inclusief riem. Ze kunnen niet breken en zijn vaatwasserbestendig. Bestellen kan op madebyammo.com.

Zalmwodka Alaska Distillery maakt als eerste ter wereld een wodka met gerooktezalmsmaak. Helemaal natuurlijk. De website (alaskadistillery.com) raadt aan om de wodka in een bloody mary te gebruiken. Dit advies opvolgen is voor eigen risico! De redactie heeft het niet uitgeprobeerd.

Good Milk Serveer jij nog gewoon een glas melk? Zo ouderwets… StudioIn uit Rusland bedacht een nieuw design voor melkpakken en koos gelijk voor een ontwerp voor blikjes melk. Simpel, modern en mooi. www.studioin.ru.

MiWorld De horeca ontdekt langzaam sociale netwerken. Maar je kunt het ook omdraaien. In Zuid-Afrika kun je je aanmelden bij MiWorld (in samenwerking met Martini), waarbij je inlogt en laat weten of je naar MiLounge Martini gaat of MiBar Martini. Daar aangekomen kun je door unieke tafels onder andere chatten met andere gasten. Geïnspireerd? Check dan mi-world.co.za.

P-Tree De P-Tree is een tijdelijk, boomvriendelijk urinoir die met behulp van een spanband om iedere boom geplaatst kan worden. De slangen van de urinoirs kunnen aan elkaar worden gekoppeld, zodat je ze aan kunt sluiten op een afvoersysteem met opvangtank. Ideaal voor festivals en buitenfeesten. www.aandeboom.nl.

Fresh Subway In de Aloha Subway in Japan serveren ze heel erg verse sla op de broodjes. Die wordt namelijk ín de winkel verbouwd. Tenzij je Japans kunt lezen, is het beste alternatief voor de Japanse Subway website inventorspot.com.

Werknemers werkzaam bij huidige werkgever in jaren (peildatum 1 april 2009)

onderzoek

& cijfers Verwachte duur nog werkzaam in horeca (peildatum 1 april 2009) Bron: SOHRC

Aantal werknemers %

50,3%

16,8%

14,2%

9,1%

36 03 .3 24

20 .9 22

Tot 1 jaar 1-2 jaar 3-5 jaar 6-10 jaar Langer dan 10 jaar

Aantal werknemers (totaal: 251.656)

01 .7 35

Aantal werknemers (totaal: 251.565)

Bron: SOHRC

Tot 1 jaar 1-2 jaar 3-5 jaar

Langer dan Weet niet 5 jaar

Aantal werknemers %

9,7%

14,6%

14,8%

18,8%

38,8%

13,8%

september 2010

Aflevering 2 Cocktail scene in Barcelona

Bambu Lounge Bar Cocktails & more De cocktailwereld in Barcelona. Op elke hoek van de straat vind je wel een bar. Maar wat zijn nou de beste? Eén die in ieder geval opvalt, is de Bambu Lounge Bar. Mariana Pavanetto en Patricia Gimenez runnen deze kleine cocktailbar met alleen maar vrouwen. door Katja Brokke en Remco Duinkerken

Bambu Lounge is een kleine zaak in een bruisend gedeelte van Barcelona. Zo bruisend, dat de gemeente er geen nieuwe horecavergunningen meer afgeeft. Gelukkig waren deze eigenaressen op tijd. Beiden komen ze niet uit Spanje. Patricia Gimenez is geboren in Uruguay en kwam al backpackend in Barcelona terecht. Mariana Pavanetto is economisch vluchteling uit Argentinië. Ze ontmoetten elkaar zeven jaar geleden en 3,5 jaar geleden openden ze de Bambu Lounge Bar.

‘We hebben alleen maar vrouwen in dienst’

Prater achter de bar Ze hebben nog nooit ruzie gehad. Waarschijnlijk ligt dat aan de rolverdeling. Pavanetto: ‘Patricia is de prater. Ze doet de bar en de cocktails. Ik sta in de keuken, heb de huisstijl ontworpen en de zaak ingericht.’ Pavanetto was grafisch vormgever, Gimenez had al eerder een bar. ‘Zo vullen we elkaar goed aan.’ Homocafé De twee vrouwelijke ondernemers zijn een stel. Is dat in het christelijke Spanje geen probleem? Gimenez: ‘Nee, gelukkig niet. We hebben ook alleen maar

Bambu Lounge Bar Calle de Vallfogona 23 08012 Barcelona +34 933 686 883 www.bambulounge. es

vrouwen in dienst. Ook mijn zusje (die tijdens het interview onze tolk was, red.) staat achter de bar. Maar we zijn geen homocafé. Iedereen is welkom, al moet ik toegeven dat we meer vrouwen dan mannen over de vloer krijgen.’ Meer vrouwen over de vloer? Ik dacht, maar misschien is dat omdat ik geen man ben, dat een bar vol met vrouwen wel op wat mannelijke aandacht kon rekenen… Bambu Events Hoe is het trouwens over het algemeen met de bezoekersaantallen? Pavanetto: ‘Het was aan het begin heel moeilijk om gasten binnen te krijgen, vooral in het weekeind. Inmiddels gaat het goed, alhoewel we de crisis wel voelen. De prijzen moesten omlaag en nu halen we net genoeg binnen om te overleven.’ En net zoals veel ondernemers, bedachten ze een oplossing om meer inkomsten te genereren. Met de start van Bambu Events kunnen ze de verliezen van de bar ophalen. Bambu Events is een uitbreiding die onder andere bootfeesten (de eerste van Barcelona) en speciale avonden organiseert en catering verzorgt.

Barlife's thought De zaak is klein, donker en intiem. Als we binnenkomen, zien we vier stoere barvrouwen die bezig zijn om de net geleverde drank op te ruimen. Vier barvrouwen! En twee vrouwelijke eigenaren! Dat zijn we in Barcelona nog niet tegengekomen. Sterker nog: als je dit leest en je hebt een bar in Nederland (geen homocafé) waar alleen maar vrouwen werken, mail dan even naar Pamela@boomerang.nl. We nemen een biertje en Pavanetto en Gimenez nemen plaats tegenover ons. Als we vragen naar een lekkere cocktail, maakt Gimenez een tiki-cocktail (de Bambu) voor ons. Daar moet je in Nederland niet mee aan komen zetten als gerespecteerde cocktailbar. Maar de cocktail roept associaties op van zon, zee, strand, fruit, vakantie. Genieten dus!

september 2010

Patricia Gimenez (links) en Mariana Pavanetto

Favoriete cocktail? Pavanetto: ‘Strawberry Daiquiri.’ Gimenez: ‘Bambu.’ Favoriete ingrediënt? P: ‘Aardbei.’ G: ‘Maracuja.’ Innovatieve ingrediënten? G: ‘Op dit moment staat er niks innovatiefs op de kaart, maar we zijn altijd bezig met onderzoeken. Bijvoorbeeld met gelei.’ Cocktails en gerechten? P: ‘We doen er niet zoveel mee, al bespreken we wel met elkaar wat we op de kaart zetten.’ Signature cocktail van Bambu Lounge Bar? G: ‘De Bambu. Veel mensen komen ervoor terug. Het bestaat uit 6 cl ananassap, 2 cl passievruchtsap, 4 cl rum en 2 cl triple sec.’

Je held? P: ‘Cocktails zijn persoonlijk. We maken onze eigen beslissingen. Geen helden dus.’ Beste bar van Barcelona, buiten Bambu Lounge Bar? P en G: ‘CDLC. Een mooie, grote zaak aan het strand (zie Cocktail Scene in een van de volgende edities van BarLife, red.)’ Favoriete niet-alcoholische cocktail? G: ‘De Wally: kiwi, aardbei, bruisend mineraalwater en wat suiker.’ Waar haal je je inspiratie vandaan? P: ‘Ik heb veel inspiratie opgedaan in India en de Buddha Bar in Londen is ook te gek. Ik ben gek op beelden en muziek uit die sfeer.’

september 2010

De beste kwaliteit, levensgroot en duurzaam!

Output is al ruim 20 jaar leverancier van Panasonic presentatie oplossingen en is thuis in alle markten. Output levert Panasonic Projectoren en Displays waaronder de nieuwe generatie NeoPDP Displays waarmee Panasonic bewijst dat kwaliteit gepaard kan gaan met duurzaamheid, mooier beeld en tot 50% minder energieverbruik!

Lichtpunt

AccLAiM x-doME De Acclaim X-Dome is een RGB ledlichtpunt voorzien van zes tri color leds en wordt geleverd inclusief een 30 cm lange tussenkaabel, is meerkleurig en waterdicht. De X-Dome is toepasbaar

om bijvoorbeeld sterrenhemels mee te creĂŤren. Ieder lichtpunt is apart aanstuurbaar en geschikt voor wand-, plafond- en bodemmontage. De maten zijn 48,5 mm breed en 62 mm hoog.

Hebbedingen Tube

AccLAiM x-TuBE De Acclaim X-Tube 500 en 1000 zijn melkwitachtige buizen. De 500 is 50 cm lang, aanstuurbaar met achttien DMX-kanalen en heeft zes RGB pixels. De 1000 is 100 cm lang en aanstuurbaar met 36 DMX-kanalen en heeft twaalf RGB pixels. De tube is toepasbaar in zowel inals exterieur en standaard voorzien van twee montageclips en twee kabels met een waterdichte plug. Ze zijn geschikt voor wanden plafondmontage en om 10 meter lang achter elkaar te koppelen. Er zijn ook tussenkabels verkrijgbaar van diverse lengtes om de tubes verder uit elkaar te kunnen plaatsen.

Bar dj

cdJ 850 Pioneer heft het gebrek aan apparatuur voor bars op met de nieuwe CDJ-850, waarmee het rekordboxTM-compatibele CDJ-gamma compleet is. Pioneer heeft er uitdrukkelijk voor gekozen om het design en de functionaliteit perfect te laten aansluiten op die van producten hoger in het gamma. Dit zorgt ervoor dat djâ&#x20AC;&#x2122;s met een gerust hart naar een optreden kunnen gaan en zonder problemen aan de slag kunnen met andere CDJ-modellen.

www.outputnl.com

september 2010

De mening van de consument

Kan de Nederlandse horeca meer glamour gebruiken? casper de heer (32), producer. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 400,‘Pffff, glamour.. dat associeer ik met alles wat inhoudsloos en poenerig is. Waar in Nederland volgens mij meer behoefte aan is, zijn horecazaken die echt een gevoel hebben bij hun product. Een goed voorbeeld is Fleischerei in Berlijn. In dit voormalige slachthuis serveren ze de allerbeste vleesgerechten, zonder pretenties. Ja, er zouden meer van dit soort concepten in Nederland moeten zijn, het moet spannender, glamour is achterhaald.’

Monique van der Wal (47), ondernemer. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 250,‘Glamour? Dan denk ik aan van die wellness centra en een beetje dat Amerikaanse. Hier in Zeeland is het vooral gemoedelijk en heb je niet veel van die opgedirkte tenten. Zelf vind ik sfeer en uitstraling belangrijker, en dat de kinderen er een beetje kunnen bewegen. Alhoewel, de bediening zou zich best wat beter kunnen kleden in sommige restaurants. Met wat meer uniformiteit. Sommigen dragen een sloof op een spijkerbroek, dat ziet er aan de achterkant niet mooi uit.’

Martine Berendsen (33), fotograaf. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 200,‘Ik vind juist dat er te veel van die wannabe-tenten zijn. In Moskou, waar ik een tijdje heb gewoond, heb je wel echte glamourtenten. Vooral The Most, een club met een enorme catwalk in het midden en daaromheen tafeltjes die je voor € 1.000,- kon huren. Het stikte van de modellen. In Nederland werkt dat niet. Je kunt wel een mooie tent maken, maar de mensen moeten ook glamour uitstralen. Zelf zit ik liever in een gezellig cafeetje dan in zo’n glimtent.’

‘In Amsterdam heb je toch de iT?’

september 2010

Quirine Ledeboer (35), KNO-arts. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 250,‘Nee, ik vind dat er wel genoeg glamourtenten zijn in Rotterdam waar ik woon. Het is leuk als het er hip uitziet, maar uiteindelijk moet het eten gewoon goed zijn, dat is het belangrijkste. Aan de andere kant zou ik niet zo snel in een restaurant met tl-licht gaan eten, het moet dus ook gezellig zijn. Bij Ivy bijvoorbeeld, daar is het én gezellig én je eet er onwijs lekker, maar je betaalt je ook de pleuris.’

mening

De mening van jouw gasten is het belangrijkste. BarLife trekt eropuit om die mening te peilen. De Nederlandse horeca blijft een beetje achter wat betreft glitter and glamour. En dat heeft een reden: Nederlanders hebben er niks mee. TeksT en Beeld Flore de Vries

Jan-Willem Roelsen (17), scholier 6 VWO. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 25,‘Ik vind een leuk terrasje ergens in Middelburg of Goes wel best. Gewoon een bruin café waar je met een groep vrienden naartoe kunt gaan. Ik houd niet van die tenten waar het heel netjes is, daar doen mensen zo moeilijk, waar je je moet gedragen en stijf rechtop zitten. Ik voel me lekkerder als ik daar niet op hoef te letten en ergens lekker onderuit kan zakken.’

Peter Parent (53), taxichauffeur. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 50,‘Glamour? Die tijd ben ik voorbij. Ik ben zeer tevreden met gewoon een bruin café, waar de muziek niet te hard staat, zodat ik normaal kan converseren. Laatst was ik ergens waar de muziek knoeperd hard stond, dat vind ik niks. Voor glamour moet je volgens mij naar Rotterdam of Amsterdam, dat heb je hier in Vlissingen echt niet. In Amsterdam heb je toch de iT?’

Renée Appelo (32), architect. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 350,‘Glamourtenten trekken vaak een bepaald soort publiek: een beetje plat, daar houd ik niet van. Het is juist leuk als het publiek gemixt is. Nederlanders zijn er volgens mij ook te calvinistisch voor, we zitten toch een beetje op onze centen. Heel gek, maar in het buitenland zoek ik die tenten wel weer op: dan dof ik me op en ga ik een cocktail drinken. En in de lobby van een hotel kan ik een beetje glamour ook wel waarderen.’

Piet Buijs (64), gepensioneerd. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 100,‘Ik vind het aanbod hier in Middelburg prima. Ik heb niks met hippe tenten, het zal met mijn leeftijd te maken hebben. Waar ik vooral op let, is een warme uitstraling en een spannende kaart. Dus niet een entrecote op vijf manieren bereid, maar wel gerechten waarvan je denkt: goh, dat zou ik nou wel eens willen proberen. Dan mag het best wat duurder zijn.’

‘In het buitenland zoek ik die tenten wel op’

september 2010

muziek

Win Give aways! Wil jij een van de onderstaande cd’s winnen? Mail dan je naam, functie en adres naar liza@boomerang.nl

Susana

latin House sessions 2010 Artiest Divers soort muziek Latin house label N.E.W.S. Records

Giants

Artiest Chicane soort muziek Trance label Armada Music

Plastic Beach

Artiest Gorillaz soort muziek Pop/Rock label EMI Music

Susana begon als zangeres in een pop/rockband. In 2003 ontdekte een buurman haar tijdens een optreden. Susana: ‘Hij bleek via via twee producers te kennen: Raz Nitzan en Adrian Broekhuyse. Twee bekenden in de dance- en trancewereld. Ik ben met een demo van mijn band naar hun studio gegaan en had geen idee wat me te wachten stond!’ Niet lang na deze introductie werkte Susana al samen met Armin van Buuren. En daar stopte het niet. Denk aan namen als

Markus Schulz en Dash Berlin. In mei was het tijd om haar eigen album, Closer, te lanceren. Wil jij een optreden van deze trance vocalist in de zaak? Neem dan contact op via susana.bookings@gmail.com Kijk voor meer informatie op www.susana.armadamusic.com

A summernight like This Artiest Divers soort muziek Divers label Cloud 9 Music september september2010 2010

69 69

Twiscker Eetage De Zuiderlaaik 1 • Oostzaan • (0)299 39 00 09 www.twiskepoort.com CAFÉ, RESTAURANT Eigenaar Jurre Holman Interieur Strak, modern, levendig Geopend 1 mei 2010

september 2010

13 x geopend

Twiscker Eetage Recreatieve horeca

Dertien nieuwe zaken, waarvan we er één uitlichten. Jurre Holman (eigenaar) en Oscar Coesel (bedrijfsleider) hebben net een heel recreatiepark overgenomen. Een terrein met strand met bijbehorend terras en een café/restaurant. Tekst uitgelicht Racheda Kooijman Tekst geopend Katja Brokke

Het vergt nogal wat van een ondernemer om een recreatie- en natuurpark over te nemen. Je moet een groot terrein invulling geven. Zodanig, dat mensen ervoor in de auto stappen. Oscar Coesel gelooft in de samenwerking met Jurre Holman, tevens zijn zwager. Een zaak met je zwager. Vragen om problemen? ‘Jurre en ik hebben nooit samen gezellig een biertje gedronken, onze band is altijd zakelijk geweest. We voelen allebei dat we alles tegen elkaar kunnen zeggen en schreeuwen, dus er hangt nooit iets in de lucht.’ Waarom meteen een heel recreatiepark? ‘Het terrein is een voormalige waterspeelplaats. Ik deed wel eens een kookklusje voor de vorige eigenaar. Jurre runt het evenementenbedrijf Leuke Dag Weg. Hij organiseert allerlei evenementen, kinderen bedrijfsfeesten. Ook hem hielp ik wel eens met een klus. Toen het terrein beschikbaar kwam, zagen we meteen mogelijkheden. Jurre verzorgt de sport- en spelactiviteiten en ik neem het horecadeel op me, aangezien ik al jaren werk als chef-kok.’

Je runt dus meer dan alleen een restaurant? ‘Het restaurant zit op de eerste etage en heeft nu alleen nog maar een avondfunctie voor evenementen. De keuken zit op de benedenverdieping. Vanuit de begane grond wordt ook het terras gefaciliteerd. Daarnaast hebben we een strandje met een terras.’ Veel werk aan gehad? ‘Het interieur van het restaurant hebben we volledig onder handen genomen. Het was een allegaartje van meubels. Net een Mexicaanse kantine. Nu is het wit en grijs met hier en daar een rood accent. De bar hebben we witgeschilderd en het blad is een tegelmozaïek. Een hoek is ingericht in countrystijl met banken en fauteuils. Alles hebben we zelf bedacht en samengesteld.’ Wat zijn jullie plannen? ‘De keuken wordt nu gebruikt voor feestjes, workshops en meergangendiners. Alles gaat op afspraak, dus het restaurant is niet standaard open in de avonduren. Daar willen we wel naartoe werken. Overdag zijn het terras bij het café en het terras bij het strand wel gewoon open voor bezoekers.’

Met welke leveranciers werk je? ‘Ik heb al veel contacten en daar ben ik mee verder gegaan. Dan weet je wat je aan elkaar hebt. Het vlees kopen we in bij Horeca Slagerij Fontijn uit Weesp. Ze hebben een eigen keuken, denken mee en doen aan productontwikkeling. De vis komt bij Jan Veerman Vis uit Huizen vandaan. Jan gaat zelf drie keer in de week naar de afslag en doet niet moeilijk als ik hem ‘s ochtends bel om te vragen wat de vis van de dag is. De koffie komt van Carmen. We zitten niet in de P.C. Hooftstraat in Amsterdam, we vragen € 1,50 voor een kop. Maar het moet wel net zo goed zijn als een kop koffie van € 2,50.’ En het personeel? ‘Ik ben al twintig jaar werkzaam in de horeca, waarvan ik me elf jaar bezighoud met personeelszaken. En al elf jaar heb ik moeite met het vinden van de juiste mensen. Nu het om mijn eigen zaak ging, liep het ineens als vanzelf. Er werken negen mensen in wisseldiensten. Omdat we in een natuurgebied zitten, werk ik het liefst met mensen uit de buurt. Als we ‘s avonds evenementen hebben, geef ik de voorkeur aan mannen of aan dames met een auto, want ik heb liever niet dat ze ‘s avonds laat op de fiets naar huis gaan.’ september 2010

LASTAGE Geldersekade 29 • Amsterdam • (0)20 737 08 11 www.restaurantlastage.nl Restaurant Eigenaar Rogier van Dam en Elise Moeskops Interieur Huiselijk, klassiek Geopend 1 juli 2010

Toen De Waag de toegangspoort was van Amsterdam, losten schepen er nog hun waar; het zogenaamde lastage. Het restaurant ligt op de grens van de buurten Nieuwmarkt en Lastage en zit in een monumentaal grachtenpand. Om de sfeer te behouden, is alleen gemoderniseerd. Geen drastische verbouwingen, maar nieuwe leidingen en een moderne keuken. Patron cuisinier Rogier van Dam maakt zelf hammen en worsten, volgens mede-eigenaar Elise Moeskops de beste die je ooit hebt geproefd. De wijnkaart is vriendelijk geprijsd, mede mogelijk gemaakt, doordat Moeskops ook in de wijnimport werkt. De keuken is tot 22.00 uur geopend. Lastage zelf tot de laatste gasten vertrekken.

VAPIANO Binnenrotte 140-148 • Rotterdam • (0)10 412 98 72 www.vapiano.com

RESTAURANT Eigenaar Al Dente food and Beverage B.V. Interieur Natuursteen, fris Geopend 1 juli 2010

Het franchiseconcept Vapiano lijkt aan te slaan in Nederland. De verse gerechten en het feit dat je kunt zien wat er met je eten gebeurt, trekt veel bezoekers. Het werd dus tijd voor een Vapiano in Rotterdam. Er is geen bedienend personeel dus je kunt je eigen tempo bepalen en het scheelt in de prijs. De koks worden speciaal opgeleid in front cooking. Niet alleen om een hoog kwaliteitsniveau te garanderen, maar ook om de gasten te woord te staan. Het restaurant is geheel verbouwd en ontworpen door de Italiaanse designer Matteo Thun. En dat kost wat. In totaal heeft de hele operatie twee miljoen euro gekost. De kaart bestaat uit huisgemaakte pasta, steenovenpizza’s, salades en broodjes. De prijzen liggen tussen de € 3,75 en € 8,75.

KOZEE Koemarkt 28 • Purmerend • (0)299 415140 www.kozee-etenendrinken.nl BRASSERIE Eigenaar Interieur Geopend

Elmer van der Zee en Wim Koning Gezellig, warm 1 juli 2010

Purmerend is een brasserie rijker: Kozee, een samenvoeging van de achternamen van de eigenaren en een knipoog naar cosy. En dat moet het vooral zijn: knus en gezellig. Geen poespas en veel te dure menukaarten. Je kunt er terecht voor lunch, finger food en een diner. De kok heeft zijn kunsten geleerd in, voornamelijk, de Italiaanse keuken. Maar de specialiteit is de huisgemaakte Kozeeburger, begeleid door handgemaakte frieten. De brasserie zit in een voormalig woonhuis, dus het was een hele verbouwing die ongeveer een half jaar heeft geduurd. Let op: Kozee is alleen op donderdag, vrijdag en zaterdag ‘s avonds geopend. Op maandag, dinsdag en woensdag sluiten ze om 18.00 uur.

september 2010

13 x geopend

PIN-UP CLUB Grote Markt 21a • Groningen • geen telefoonnummer www.pin-up-club.nl CLUB Eigenaar Interieur Geopend

Jan Zwaving Burlesk, warm, stijlvol 4 juni 2010

In het centrum van studentenstad Groningen, direct gelegen aan de Grote Markt, opende 4 juni Pin-Up Club. Nu heeft de stad nog meer kleur en gezelligheid. Met een knipoog naar de onschuldige erotiek uit de jaren vijftig en zestig en goede disco, house, funk en soul zijn de nachten ondeugend en zwoel. De Pin-Up Club is van woensdag tot en met zondag geopend van 23.00 tot 05.00 uur. Je moet 21 jaar zijn om binnen te komen. Het unieke concept en de locatie lenen zich ook voor vrijgezellenfeesten. They cheer you up in the Pin-Up Club.

UPSTAIRS Eerste Ringdijkstraat 4 • Amsterdam • (0)20 665 11 71 www.hotelcasa400.nl HOTELBAR Eigenaar Interieur Geopend

Hotel Casa 400 Modern, fris 1 mei 2010

Restaurant Circles en Bar Upstairs zijn onderdeel van het nieuwe Hotel Casa 400. Beide ruimtes hebben een eigen sfeer. De keuken bereidt internationale gerechten, maar ook in de bar kun je genieten van een kleine snack. En dan hebben we het niet alleen over bitterballen. Naast Hollandse snacks, kun je er ook terecht voor mediterrane en healthy snacks, zoals mozzarellasticks met guacamole en groentesticks met komkommeryoghurtdip. Verschillende zithoogtes in Bar Upstairs bezorgen de gast altijd het gewenste comfort. De gezellige bar heeft een moderne en frisse uitstraling.

DIJK9 Stratumsedijk 9 • Eindhoven• (0)40 21 22 355 www.dijk9.nl GRAND CAFÉ Eigenaar Dorus de Bruijn Interieur Tijdloos, warm, open Geopend 10 juni 2010

Dijk9 is een grand café in het hogere segment. Verse producten en mooi interieur. De zaak had een behoorlijke verbouwing nodig. Een grote bar in het midden van de zaak is verdwenen en staat nu tegen de zijwand. Door een grote bank en de bar ontstaan er verschillende ruimtes. Het echte breek- en bouwwerk heeft zo’n drie weken geduurd. De aanpak van Dijk9 is geïnspireerd op hoe de eigenaar en zijn vrienden, vaste gasten uit het verleden en familie dit zouden willen zien. De internationale keuken is tot 22.00 uur geopend.

september 2010

U al

maxima

. 60 pers

Spoen

laat uw horecabedrijf zien! .nl

Decors Interieurs â&#x20AC;˘ Brasserie Bresson Utrecht Ontwerp: Didier Prince Tentoonstellingen

Utrecht T: 030 241 6800

BARLIFE_May10.indd 1

APS Glass & Bar Supply B.V.

uw partner in glaswerk, barbenodigdheden, disposables en taylormade items. Bezoek de showroom geopend ma t/m vr 9.30 u tot 17.00 u of neem contact op voor een afspraak.

APS Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA Amsterdam Phone +31 - 20 - 46 35 016 Fax +31 - 20 - 46 35 813 office@apssupply.com

www.apssupply.nl | www.apssupply.com

5/7/10 11:39 AM

13 x geopend

GATEWAY DINER Beatrixpromenade 7 • Almere • (0)36 53 00 291 www.gatewaydiner.nl

AMERICAN DINER Eigenaar Martin en Nicki Bucciarelli-van der Voort Interieur Amerikaans, fifties, retro Geopend 4 juli 2010

Een Amerikaanse diner in Almere. In het Beatrixpark. In zijn geheel vanuit Phillipsburg, Pennsylvania naar Nederland vervoerd. Mede-eigenaar Martin van der Voort-Bucciarelli heeft er zestien jaar over gedaan om een goede locatie te vinden. Uiteindelijk viel de keuze op het park, door het groen, het water en de 150 meter lange steiger. Alles in de diner is nog van originele staat, zelfs de ingebouwde koelkast komt nog uit 1939. De keukenapparatuur uit de jaren zestig. De specialiteit is, hoe kan het ook anders, de hamburger: 220 gram Angusbiefstuk, naar speciaal receptuur gemalen, een plakje cheddar, sla en tomaat.

OAK Zandvoortselaan 363 • Haarlem • (0)23 524 00 29 www.restaurantoak.nl

RESTAURANT Eigenaar Caspar Burgi en Ernie Kley Interieur Modern, hip Geopend 22 juni 2010

De twee eigenaren, die beiden in diverse sterrenrestaurants hebben gewerkt, willen de sterrenkwaliteit toegankelijk maken. Dus begonnen ze met een bistro: Oak. Ze werken er met hoofdzakelijk biologische en duurzame producten, ook de wijn is biologisch. En niet alleen de dieren en natuur hebben wat aan deze nieuwe ondernemers. Ook de minima van Zandvoort: zij mogen namelijk elke dag van 17.00 tot 18.00 uur gratis een hapje meeprikken. Dat is nou betrokkenheid. Gerechten die je op de kaart terugvindt, zijn onder andere gebakken kabeljauw met truffelaardappelsalade, bospeen en een sinaasappel beurre blanc, garnalencocktail, een vleeswarenplateau en tournedos met frites.

SEC ETEN & DRINKEN Lindeplein 13 • Oisterwijk • (0)13 5213217 www.secetendrinken.nl RESTAURANT, Eigenaar Interieur Geopend

BAR Hanneke van der Westerlaken en Niels Janse Modern, sfeervol, natuurlijk 17 juni 2010

SEC is een restaurant dat aandoet als een (eet)café. Qua sfeer dan. Je kunt ook gewoon aan de bar eten als je wilt. Uit de keuken komen pure en eenvoudige gerechten, waardoor de prijs laag is. In het interieur komt veel natuur terug. Denk aan een robuuste tafel met open haard in het midden, een wand van berkenschors, een natuurstenen muur en een eikenhouten bar. Bij SEC kun je goede borrelhapjes krijgen, zoals à la minute gesneden hammen en worsten van de rode Berkelsnijmachine of lekkere kaas. Ook de wijnkaart is eenvoudig: vijf witte wijnen, vijf rode wijnen, twee rosé’s en twee mousserende wijnen, allemaal per glas te bestellen.

september 2010

VANDAAG Proostwetering 80 L • Utrecht • (0)30 24 11 112 www.restaurantvandaag.nl Restaurant Eigenaar Jim en Michelle Xu Interieur Licht, ruim, sfeervol Geopend Begin september 2010

Slim om twee maanden proef te draaien en iedere bezoeker te vragen om een evaluatie. Aandachtspunten worden meteen opgepakt, zodat Vandaag er helemaal klaar voor is, begin september. Bij Vandaag kun je terecht voor kwalitatief goede, internationale buffetkeukens. Van oesters tot biefstuk. Gasten betalen een vaste, lage prijs, inclusief non-alcoholische dranken. De ruimte is 400 m2 waar acht kookeilanden in staan. Voor ontbijt, lunch en diner. En ook aan de kinderen is gedacht. Die kunnen hun energie kwijt in de kids corner.

KARAKTER Van Vollenhovenstraat 15, unit 24 • Rotterdam • (0)10 7370039 www.restaurantkarakter.com restaurant Eigenaar Nathan Vermunt en Pety Breugem Interieur Authentiek, warm Geopend 19 juli 2010

Je kunt als restauranthouder bijna niet meer aankomen met ingrediënten uit de bio-industrie. Zo kozen Nathan Verbunt (chefkok) en Pety Breugem (sous-chef) er ook voor om alleen maar te werken met biologische seizoensproducten. Daarom hoef je ook geen menukaart te verwachten bij Karakter. De natuur laat zich immers niet sturen. Elke week wordt er, samen met de leveranciers, bekeken welke gerechten er geserveerd kunnen worden. In het pand zat eerst een wijnbar, dus het meeste werk zat in het installeren van de open keuken die Verbunt, samen met zijn vader, zelf heeft geplaatst. Zo voelt het nu echt als zijn droomkeuken.

PROEF Gosschalklaan 12 • Amsterdam • (0)20 68 22 656 www.proefamsterdam.nl restaurant Eigenaar Marije Vogelzang Interieur Natuur, origineel, design, eigen werk Geopend 17 juni 2010

Het kon moeilijk uitblijven: een eigen restaurant voor ‘eetontwerper’ Marije Vogelzang. Je wordt bij Proef dan ook getrakteerd op bijzondere gerechten en dranken. Denk aan kalfsoester met zachtzure rabarber, gerookte zalm met appelsambal en makreel met salie en zest van citroen. Of cocktails die naar de namen luisteren als Bloody Gary of Full Frontal Flower Shower. De zaak ligt midden in het groen op het Westergasterrein, heeft een vrolijke uistraling en er lopen kippen rond. Je kunt er dan ook een dag kippen knuffelen. Proef is geopend vanaf 17.30 uur. De keuken van 18.00 tot 22.00 uur. Op vrijdag en zaterdag ook lunch, op maandag gesloten.

september 2010