Barlife 31 by BarLife

NUMMER 31

Ontdek Martini Prosecco

JAARGANG 5

AUG

2011 ADVIESPRIJS

E 8,50

100% VOOR DE HORECA

AUGUSTUS 2011

Martini kent u van de vermout. Naast vermout maakt Martini al sinds haar oprichting in 1863 heerlijke sparkling wines, of zoals men in het Italiaans zegt: Spumante. Martini heeft onlangs deze spumante-range ook in Nederland geïntroduceerd.

Nr.

is a registered trademark.

De bekendste spumante is Martini Prosecco. Gemaakt volgens een methode die ervoor zorgt dat de frisse smaak van de vers geplukte druif behouden blijft. Omdat Martini Prosecco een spumante is, heeft het een hogere druk in de fles dan bijvoorbeeld een frisante. De bubbels blijven lang behouden in de fles of in het glas. Hierdoor kunt u uw gasten ook per glas deze kwalitatieve prosecco aanbieden.

WWW.MARTINI.NL

100% VOOR DE HORECA

Martini Prosecco wordt ondersteund met een grootschalige marketingcampagne. Een A-merk prosecco in uw assortiment is herkenbaar voor uw gasten en u laat zien dat u kiest voor kwaliteit. Naast Martini Prosecco bestaat de spumante-range van Martini uit Martini Brut, Martini Rosé en Martini Asti.

Benieuwd hoe u de vraag naar prosecco stijlvol kunt beantwoorden? Of wilt u meer informatie over de verschillende varianten? Ga naar www.bacardi-nederland.nl of bel 0182 – 569 999.

Horeca & Criminelen

Reken af met de onderwereld

www.barlifemagazine.nl

Nieuwe festivals in Nederland De drijfveer van organisatoren

Barmanager Bacardi Tim Clarke BAC069/05 Bacardi Visual Identity Simplified Brand Mark CMYK landscape SP/GH Amanda Hopkin ARTWORK VERSION No. TBC Illustrator CS3 12/10/10

SPECIAL INSTRUCTIONS

GOLD

Colour Breakdown of gold. C= 20, M= 25, Y= 70, K= 0.

RED

Colour Breakdown of red. C= 0, M= 100, Y= 100, K= 0.

PRINT COLOURS

CYAN

MAGENTA

YELLOW

FINISHES

A P P R OVA L

I mpl ementati on

PLEASE READ N.B. The colours on this artwork run out are for colour indication only. Refer to listed Pantone (PMS) specification or attached swatches where applicable for true colour representation.

All artwork is approved by jkr as of the date given. Please double check ALL details with client prior to final production. ANY changes made after this date are the responsibility of the client.

BLACK

S C A L E M M : TH IS RU L E R M E A S U R E S 1 0 0 M M W H E N A RT WO R K IS 1 0 0 %

Date

2. 3. 4.

Desi gn

100

P L E A S E N OT E IF V IE W IN G TH IS A RT WO R K A S A P D F IT M AY N OT B E TO S C A L E . T H E S C A L E O P P O S IT E W IL L G IV E A N IN D IC AT IO N O F TH E R E D U C T IO N

Date

5. 6. 7.

A/ C manag ement

8. 9. 10.

Date

11. 12. 13.

Het mooiste beroep wat er is

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER www.bacardi-nederland.nl

Over de top met Partygoeroe Ted Langenbach

‘Ik vind het interessant om te zien hoe ver ik kan gaan’

Dat Red Bull je vleugels geeft, weet je al lang. Maar dat er ook een suikervrije variant bestaat, is misschien minder bekend. Deze variant is een welkome aanvulling op je assortiment. Red Bull Sugarfree is een onderscheidende variant waarmee we een nieuwe doelgroep aanspreken. • Steeds meer mannen en vrouwen kiezen bewust • Veel energie, weinig calorieën • Zeer geschikt om te mixen • Geeft je omzet vleugels door hoge marge Uit onderzoek blijkt dat ruim 55% van de horeca bezoekers voor een suikervrije energiedrank kiest, als ze zouden weten dat deze aanwezig is. Bij vrouwen ligt dit percentage zelfs op 70%. Wacht dus niet langer, neem Red Bull Sugarfree in je assortiment op, en vraag je klanten die Red Bull bestellen vooral eens of ze Sugarfree zouden willen.

COLOFON BarLife is een uitgave van Boomerang Media PROJECTDREDACTIE Sanne Buur EINDREDACTIE Sabina van der Hoeven, Claartje Schröder ARTDIRECTION Mirjam Herrebrugh VORMGEVING Eralda van Zurk GESCHREVEN BIJDRAGEN Lisette Boskamp, Melanie Bosveld, Katja Brokke, Sanne Buur, Christel Hendriks, Michiel van Noort, Liza Roskam, Monique van de Sande, Claartje Schröder, Elle Smolders, Kaisia Vermaire, Walter de Vries, Dorine van der Wind FOTOGRAFEN Dario Gargiulo & Misja Alblas UITGEVER Remco Duinkerken SALESMANAGER Liza Roskam, (020) 561 12 72 liza@boomerang.nl DRUKWERK A&T Printing Services www.at-printingservices.nl GRATIS ABONNEMENT OP BARLIFE? Om BarLife gratis te ontvangen moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca. BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlife.nl MET DANK AAN Hans van den Bergh, FUSE Communication, MissPublicity, Andrew Nicholls, Wouter Sikkema

Van alle tijden Ik neem je mee naar 1772. Toen Marie Antoinette, echtgenote van koning Lodewijk XVI en koningin van Frankrijk, haar luxe leventje leefde in het extravagante Château de Versailles. Toen ze zich met haar hartstocht voor hoge kapsels en diamanten sieraden uitsluitend vermaakte met jonge, aantrekkelijke en amusante mensen. Toen zij, wanneer de klok vijf uur sloeg, in de weelderige paleistuin genoot van quiche, fruitsalades, friandise en home made taartjes tijdens een Koninklijke hightea. Als je je ogen sluit, kun je de sierlijke roze lippen van Marie Antoinette nog steeds uit het bebloesemde porseleinen theekopje zien nippen… Nu, 239 jaar later, blijkt het luxe, ontspannen en vermakelijke leventje iets van alle tijden. Voorwaarde is wel: je moet de juiste plekken weten te vinden. Voor deze editie van BarLife klopten wij aan bij chocolaterie en patisserie Unlimited Delicious. Tussen de versgebakken madeleines, handgemaakte truffels en bonbons gemaakt van de mooiste Franse chocolade had Marie Antoinette zich zeker thuis gevoeld. We interviewden drie barmanagers die met hun topservice in hotels met namen als Steigenberger Kurhaus Hotel, The Dylan Amsterdam en Hotel Okura Amsterdam ook prima zouden hebben gepast bij de klasse van het kasteel van Versailles. We nemen de laatste theetrends onder de loep en duiken in de wondere wereld van theesommeliers, thee-spijscombinaties en de huisgemaakte earlgreyijsthee. En in CoX, de pasgeopende culturele hotspot van Amsterdam gevuld met creatief, jong publiek, had Marie Antoinette zonder moeite de aantrekkelijke mensen gevonden met wie zij zich zo graag mee omringde. Enjoy the good life!

Augustus 2011

Tunify het nr. 1 muzieksysteem voor de horeca! • Online toegang tot meer dan 350.000 actuele songs • Meer dan honderden muziekselecties, zonder saaie herhalingen • Creëer met één muisklik de speellijst van uw keuze • Ontdek het gemak van een voorgeprogrammeerde muziekplanner • Zonder aanschaf van dure hard- of software of langdurige contracten vanaf €49,- per maand!

Probeer nu 30 dagen GRATIS! Surf naar www.tunify.com en gebruik de actiecode FREE2WGWQ7

Augustus 2011

INHOUD

BarLife Augustus 2011

INHOUD REPORTAGES 26 Bezoek uit de onderwereld Bad news voor iedere horecaondernemer 30 Beachbars: de meest hedonistische plekken op aarde

INTERVIEWS 10 Vrouw: Maartje Hogenes van Unlimited Delicious 36 De Baron: Ted Langenbach 44 Portret van 3: barmanagers over het mooiste beroep ooit 52 Mark Verhoeven van Bavaria

30 36

COLUMNS 09 Trends by Van Spronsen & Partners 19 HTC Advies 43 Estafettecolumn Kasia Vermaire

IEDER NUMMER 06 Nieuws 13 Branchreport: het Chinese goud dat thee heet 16 Mening van de consument: hightea 22 Look inside: restaurant Umami in Utrecht 39 Innovaties 41 Hebbedingen 42 Rising stars: Frank Waanders 48 Betribes: nieuwe festivals in Nederland 54 Mise en cocktail: preparing limes 55 Events: Amsterdam Bar Week 58 Geopend: tien nieuwe zaken 64 Dossier: file 1. Klantbeleving in de daghoreca

2931

nummer 31

Ontdek Martini Prosecco

Nr.

aug

MAART

jaargang 5

adviesprijs ADVIESPRIJS

Nieuwe generatie boutique hotels

is a registered trademark.

WWW.MARTINI.NL

Chique, maar dan huiselijk

Alain Caron en sterrenchef Menno Post 100% voor de horeca

E 8,50E 8,50

100% VOOR voorDE deHORECA horeca 100%

augustus 2011

Nr.

Jaargang 5 JAARGANG 5

2011 2011

Benieuwd hoe u de vraag naar prosecco stijlvol kunt beantwoorden? Of wilt u meer informatie over de verschillende varianten? Ga naar www.bacardi-nederland.nl of bel 0182 – 569 999.

Voor het goede doel naar Portugal

Ontbijt als groeimarkt

Wat doet dat met je menukaart?

horeca & criminelen

reken af met de onderwereld

www.barlifemagazine.nl

nieuwe festivals in nederland De drijfveer van organisatoren

Barmanager Bacardi Tim Clarke BAC069/05 Bacardi Visual Identity Simplified Brand Mark CMYK landscape SP/GH Amanda Hopkin ARTWORK VERSION No. TBC Illustrator CS3 12/10/10

SPECIAL INSTRUCTIONS

GOLD

Colour Breakdown of gold. C= 20, M= 25, Y= 70, K= 0.

RED

Colour Breakdown of red. C= 0, M= 100, Y= 100, K= 0.

PRINT COLOURS

CYAN

MAGENTA

YELLOW

FINISHES

A P P R OVA L

I m pl e m ent a t i on

PLEASE READ N.B. The colours on this artwork run out are for colour indication only. Refer to listed Pantone (PMS) specification or attached swatches where applicable for true colour representation. All artwork is approved by jkr as of the date given. Please double check ALL details with client prior to final production. ANY changes made after this date are the responsibility of the client.

BLACK

S C A LE MM : TH I S RU LE R M E A S U R E S 100M M WH E N A RTWOR K I S 100%

Date

2. 3. 4.

D e s i gn

100

P LE A S E N OTE I F V I E WI N G TH I S A RTWOR K A S A P D F I T M AY N OT B E TO S C A LE . TH E S C A LE OP P OS I TE WI LL GI V E A N I N D I C ATI ON OF TH E R E D U C TI ON

Date

5. 6. 7.

A / C ma nag e m e nt

8. 9. 10.

Date

11. 12. 13.

Het mooiste beroep wat er is

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER www.bacardi-nederland.nl

MAR adv. Barlife.indd 1

Over de top met Partygoeroe Ted Langenbach

‘Ik vind het interessant om te zien hoe ver ik kan gaan’

07-07-11 15:55

Fotografie Rayzorsharp.com Make-up & haar Margot Bosman-Das, Met dank aan Keune, Model Marlous Dirks Styling & Hoed Rayzor Sharp

Augustus 2011

Een gloednieuwe twist off ď&#x192;&#x;es. Handzaam formaat, groen glas, 25 cl. Lancering op tv/ online... Niet te missen deze lente!

Get ready for twist off!

Voor meer informatie: verkoop binnendienst

T: 0499 428777 I: www.bavariahoreca.nl, E: horeca@bavaria.nl

uw ie N

NIEUW: BONDI CHAI TEA LATTE

STICK IT PRESENTEERT

Trend in warme dranken

De zwevende blikvanger

Voor iedereen die avontuurlijk wil variëren is er vanaf nu Bondi Chai Tea Latte. Een glas van deze romige, traditionele Indiase drank wordt vers bereid met opgeschuimde warme melk en gemaakt van Darjeelingtheeextract, vanille, verkwikkende specerijen en honing. Dit volwassen alternatief voor koffie en thee geeft een heerlijk ontspannen gevoel en een kleine

kick achteraf. Probeer Bondi Chai zelf en vraag het gratis proefmonster aan. Lezers van BarLife bestellen daarnaast het speciale proefpakket, bestaande uit de smaken Club Cinnamon en Vanilla Honey, glazen, tafelpiramides en menustickers voor slechts € 24. Bel naar: (038) 477 40 15 of breng een bezoek aan de online shop. www.bondichai.nl/shop

Het trendy plankje Stick it VCC staat garant voor een mooie, originele en visuele presentatie van bittergarnituren, hapjes en kleine gerechtjes. Doordat de hapjes vastgezet op een prikker of lollystokje gepresenteerd worden, lijken ze in de lucht te zweven en zijn ze gemakkelijk te presenteren in een drukke horecagelegenheid.

Nieuw zijn de Stick it-plankjes van transparant kunststof, die zonder bedrukking of bedrukt met een afbeelding van aardbeien of kruiden verkrijgbaar zijn. Bij voldoende afname personaliseer je ze met een eigen foto en/of logo. Op zoek naar inspiratie? Op de site vind je een aantal leuke tips en recepten. www.stickitvcc.nl

UPDATE #2

VOOR DE FIJNPROEVER

Taste of Amsterdam A Brand New Competition

Een selectie van de meest prestigieuze restaurants uit Amsterdam en omstreken staat in de startblokken om de fijnproever te verwennen tijdens Taste of Amsterdam. Na twee eerdere succesvolle edities zullen topchefs uit toonaangevende restaurants vier dagen lang hun specialiteiten voor je bereiden tijdens dit culinaire evenement in het 6

Augustus 2011

Amsterdamse Amstelpark. Van donderdag 22 tot en met zondag 25 september 2011 is het programma nóg spraakmakender. Zo laat je je in het Bier&Co Bier Theater informeren over de meest opzienbarende biermerken en raak je in het kooktheater geboeid door de culinaire noviteiten van Nederlandse topchefs. Wil je er bij zijn? Neem dan een kijkje op www.tasteofamsterdam.nl

Met de beoordeling van de marketingplannen voor apfelkornmerk Berentzen is het eerste deel van A Brand New Competition afgerond. De haalbaarheid van de marketingplannen gaf de jury een idee van het hoge niveau van de doelgroep. Ook aan creativiteit bleek geen gebrek; guerrilla-acties, originele logo’s en plannen zo concreet dat zij direct uitgevoerd zouden kunnen worden vlogen tijdens de presentatiedag van de beamer. Via de ‘twitterwaterval’ in

de wachtruimte werd live verslag uitgebracht van de presentaties, maar de spanning bleef om te snijden. Voorzien van een budget van ¤ 3.000 mogen de beste teams uit Rotterdam, Tilburg, Eindhoven en Maastricht hun plannen uiteindelijk in praktijk brengen. Hierover meer in BarLife #32! www.abrandnewcompetition.nl Twitter: @abnc2011 Facebook: www.facebook.com/ abrandnewcompetition

GROENTJE ONDER DE TERRASWARMERS

ABW partner event

Zit er warmpjes bij

Van 19 tot en met 23 september nemen topzaken door heel Amsterdam deel aan Amsterdam Bar Week (ABW). Dé kans voor drankenmerken, lifestylebrands, bars en consumenten om elkaar te ontmoeten. Om partners van ABW ook kennis te laten maken vond op 27 juni het Amsterdam Bar Week partner event plaats. Luisterend naar livemuziek van Mundo

Sol en Tammy T brainstormden zo’n zeventig venue-eigenaren, bartenders, brandmanagers, mediapartners en pr-bureaus over potentiële samenwerkingen. Het Bono.bo QR-codesysteem was de hit van de avond. Naambadges voorzien van een QR-code konden gescand worden, waarna sociale verbindingen real-time op de muur werden geprojecteerd. www.amsterdambarweek.nl

Dat terrasverwarmers energieslurpers kunnen zijn is geen nieuws. Dit groene alternatief in de vorm van terrasverwarming in een kussen is dat wel. Heat&Seat bespaart tot 90% aan energie in vergelijking met huidige terrasverwarmers, wat de horecaeigenaar een lage energierekening en een groen imago oplevert.

Door het comfort van het kussen zal hij daarnaast meer bezoekers trekken en de tijd die zij op het terras doorbrengen verlengen. Met een betere bezetting én een hogere omzet tot gevolg. In de winter lekker warm op het terras een biertje drinken is vanaf nu dus geen probleem meer. www.sitandheat.com

RIJ(C)K AAN ZUIVEL

ANYTHING CAN HAPPEN

Cupje biokoffiemelk

Supperclub Ibiza

De verkoop van biologische producten is ook in 2011 ongekend populair. Inspringend op deze trend introduceert Zuivelrijck als eerste in Nederland cupjes biologische koffiemelk in de horeca. In eerste instantie worden de cupjes via groothandels en koffiebranderijen verkocht, maar deze zomer zullen ze ook als consumentenverpakking

In navolging van wereldsteden als Amsterdam, Los Angeles, San Francisco, Singapore, Londen en Istanbul opent nu ook op partyeiland Ibiza de Supperclub haar deuren. Supperclub Novum Ibiza is uitgerust met de welbekende naughty Le Bar Rouge, twee private dining areas en een mooie tuin waarin je zowel zittend als liggend

in de winkels liggen. Een onderscheidende verpakking, met de beroemde zwartbonte koeien in het Nederlandse landschap, die de gast zeker kan waarderen. Zuijvelrijck belooft met meer biologische producten op de markt te komen, maar wat deze precies zijn, houden ze nog even geheim. www.zuivelrijck.nl

NIEUWS

MATCH MADE IN HAVEN

kunt eten. Hoewel het gaat om een franchiseformule, blijft ook in deze vestiging de filosofie van het concept van horecaondernemer Bert van der Leden overeind. Vrijheid is hierbij het sleutelwoord: plezier maken, eten, luisteren, dansen en genieten van de invulling van je avond. Niets is er verplicht, maar alles is mogelijk. www.supperclub.com Augustus 2011

NIEUWS

NIEUW: VILLA MASSA

HORECAVA MEETS VENUEZ

Viva Italia!

Krachtenbundeling

Rechtstreeks uit Italië en nu voor het eerst beschikbaar voor de horeca: Limoncello di Sorrento. Een frisse, zachte en 100% biologische citroenlikeur, gemaakt naar authentiek familierecept van de familie Massa in Piano di Sorrento. Geschikt om te mixen

in een aperitief of puur en ijskoud geserveerd als digestief. De verfijnde smaak van deze traditionele likeur brengt je overal en in elk seizoen in Italiaanse sferen. Of zoals zij zelf zeggen: ‘Italian spirit around the world.’ www.villamassa.nl

Horecava en Venuez bundelen in januari 2012 hun krachten. Met deze combinatie staat alles voor de horecasector onder één dak. Waar Horecava het complete overzicht van leveranciers, trends en innovaties voor de hele horecasector biedt, houdt Venuez het topsegment van drankverstrekkende en conceptuele horeca op de hoogte van laatste ontwikkelingen op

het gebied van spirits, cocktails en andere premium dranken. Op dit moment wordt er nog gewerkt aan een vernieuwde invulling van beide beurzen, maar het vergroten van de zakelijke ambiance van Venuez blijft zich qua aanbod en programmering richten op het topsegment. Aan het eind van deze zomer volgen de nieuwe plannen.

NIEUW: 28BLACK

Een kwestie van smaak 28BLACK staat voor een nieuwe generatie energy drinks. Weg met de taurine, kunstmatige aroma's, kunstmatige kleurstoffen en conserveringsmiddelen. Weg met de synthetische smaak. Vanaf nu is energy een kwestie van smaak; pure energie en puur natuur. Het key ingredient is de Braziliaanse açai-bes. Het donkerblauwe superfruit van de twintig meter hoge açaí palmboom verstrekt het lichaam, vertraagd het natuurlijke verouderingsproces en zit bomvol vitamines, mineralen en antioxidanten. Met 28BLACK bevat de dag nu 28 uur. www.28black.com

Rectificatie

Op pagina 19 van BarLife 30 staat een fout. De tien basisgadgets die iedere bar in huis moet hebben worden getipt door APS Glass & Bar supply. www.apssupply.com 8

Augustus 2011

HIGH TEA TOP 10 Lekker genieten van zoetigheid en sandwiches met ’n kopje koffie of thee? Daar hoort natuurlijk sfeervolle live muziek bij! Daarom heeft Tunify voor jou de meeste relaxte hits verwerkt in een High tea top 10! 1. Alessandro Safina - La Luna 2. Emma Shapplin - Spente Le Stelle 3. Sarah Brightman - Eden 4. Charlotte Church - The Last Rose Of Summer 5. Secret Garden - Nocturne 6. Andrea Bocelli & Giorgia - Viva Per Lei 7. André Rieu & Diederen - Il Silenzio 8. Berdien Stenberg - Rondo Russo 9. Il Divo ft Céline Dion - I Believe In You 10. Michael Nyman - The Heart Aks Pleasure First Tunify geeft je online toegang tot meer dan 350.000 actuele songs vanaf €49,- per maand. Probeer het muzieksysteem nu 1 maand GRATIS met de actiecode FREE2WGWQ7 via www.tunify.com

TRENDS

Christel Hendriks

Bye Bye crisis: hello luxe! W

e komen in de trendwereld meerdere producten tegen die met kleine aanpassingen zijn verheven tot luxeproducten. Denk aan cupcakes. Deze ooit eenvoudige cakejes zien we tegenwoordig in de etalage van bijna iedere bakker of patissier. Met een ruime keuze uit luxe varianten met alle denkbare vullingen en toppings. Inmiddels loop je wel alweer een beetje achter als je deze serveert tijdens een high tea.

Door de crisis hebben we meer aandacht gekregen voor duurzaamheid. Vanuit de wereld waarin de sky de limit was, zijn we allemaal weer down to earth, althans zo lijkt het. Aan het eind van de crisis hebben we ook behoefte aan luxe en we willen dit bereikbaar maken voor een grote groep consumenten. BEELD www.woutersikkema.nl

Luxe donuts Met donuts maak je daarentegen wél indruk: deze zijn in luxe varianten helemaal hip in Amerika. Of de Franse macaron, die maakt ook zijn comeback. Als een echte delicatesse worden de macarons gepresenteerd en verkocht als ware diamantjes, verpakt in mooie doosjes. Als je de winkel uitloopt, heb je het gevoel dat je iets duurs en exclusiefs bij de juwelier hebt gekocht. Chocola op het menu Of wat dacht je van de nieuwe chocolaterie Un Dimanche à Paris. Dit ware Parijse chocoladeparadijs bestaat uit een winkel, kookstudio, restaurant en een lounge waar je geniet van diverse chocoladegerechten. Een concept van de Franse chocolatier Pierre Cluizel. Helaas ben ik er zelf nog niet geweest, maar ik kan me voorstellen dat de gemiddelde vrouw daar watertandend voor de etalage staat.

Wijn in als handtas Ook vooral leuk voor de dames, maar zeker het vermelden waard is het 3-literwijnpak vermomd als fashionable Chanellook-schoudertas. Daarmee kunnen wij stijlvol in het park verschijnen, zonder te hoeven zeulen met een wijndoos, want daar willen echte dames natuurlijk niet mee gezien worden. En heb je nog meer zin in bubbels... dan is het leuk om de nieuwe champagne On The Rocks van Moët en Chandon eens te proberen. Deze is lekker verfrissend met een paar ijsklontjes te drinken. Vloeibaar goud Aan de mannen is natuurlijk ook gedacht… De Franse bierbrouwer I-Bière lanceerde deze lente 24-Carats bier. Een biertje met flintertjes 24-karaats echt goud erin. Hiervoor moet je wel even iets dieper in de buidel tasten: een flesje van 75 cl kost namelijk al snel € 50. Wil je het echt spectaculair maken, dan koop je een goudspray om je gerechten een beetje te pimpen! Met deze spray geef je de gerechten een goud of zilver laagje, en het blijft zelfs eetbaar. Geweldig toch, hoe een simpel product in een handomdraai wordt verheven tot luxeproduct, met wowfactor! Voor luxe hoef je niet per se in Parijs, Milaan of Saint-Tropez te zijn en een dikke bankrekening te hebben. Nee hoor, nergens voor nodig: luxe is ook gewoon voor jou en mij. Is die crisis toch ergens goed voor geweest.

Christel Hendriks verzorgt voor horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners de content van de website www.horecatrends.com en vult tweemaandelijks onze trendcolumn. De Van Spronsen Groep is te bereiken via (07)71 541 88 67 of www.spronsen.com

Augustus 2011

‘ -’

Augustus 2011

‘ Taartjes van topniveau, maar niet voor de hoofdprijs’

VROUW

Bedrijfsleidster en patissier Maartje Hogenes

‘Ik ben Leeuw: ik vind het leuk om leiding te geven’ Chocolaterie en patisserie Unlimited Delicious is een begrip in Amsterdam. De pas 24-jarige Maartje Hogenes heeft er sinds januari de touwtjes in handen. Liefhebbers fietsen graag een blokje om voor een taartje van Maartje. TEKST Claartje Schröder BEELD Rayzor Sharp Unlimited

o’n vijf meter voordat je het kleine winkeltje van Unlimited Delicious aan de Haarlemmerstraat binnenloopt, komt een weeïg zoete lucht je tegemoet. Een breed uitgestalde verzameling bonbons in de etalage trekt de nog twijfelende zoetekauw over de drempel, het smalle winkelportiek in. Tussen de uitstallingen van aardbeientaartjes, macarons en grote brokken chocola met macadamia staat een vrolijke jonge blondine: Maartje Hogenes. Onder het genot van een kopje thee met versgebakken madeleines (heerlijk zacht en zoet van binnen, met een licht knapperig korstje) en bonbons met spannende smaken als tomaat-balsamicoazijn en tamarindesambal vertelt Maartje over haar werk als bedrijfsleidster, lievelingstaartjes en toekomstplannen.

werkdag begint om 9 uur, dan check ik mijn mail en de bestellingen vanuit de horeca. Unlimited Delicious is meer dan alleen een winkel met bonbons en patisserie: we organiseren ook cursussen en proeverijen. Het grootste deel van onze omzet halen we uit samenwerkingsverbanden met de horeca. Van hotels als het Hilton en The Dylan tot hotelketen HJ-hotels en eetcafés als de Zagerij in Amsterdam.’ Maartje heeft een achtergrond als banketbakker en springt regelmatig bij in de bakkerij. ‘We hebben 1 fulltime en 1 parttime patissier, plus een stagiair met wie ik graag nieuwe taartjes bedenk en bonbons maak. Door in de bakkerij te blijven werken zorg ik dat ik het ambacht niet verleer. Maar het regelen van zaken trekt me ook wel: ik ben een Leeuw, ik vind het leuk om leiding te geven.

Hoe het begon Na een banketopleiding aan het ROC deed Maartje drie jaar werkervaring op in de patisserie van The College Hotel. Ze startte in april 2010 als winkeldame bij Unlimited Delicious en stond fulltime achter de toonbank om het merk ‘een gezicht’ te geven en zodoende de omzet te verhogen. Het bedrijf, in 2003 opgezet door chocoladetovenaar Kees Raat, was al bekend om zijn beroemde 1-hapsbonbons en tegenwoordig ook om de verleidelijk uitziende taartjes. Na Kees Raat volgden verschillende bedrijfsleiders, van wie de laatste in december afzwaaide. De aandeelhouders vroegen of Maartje iets zag in zijn functie. Maartje: ‘Ik zei ja, natuurlijk!’

Klantgericht ‘Wat Unlimited Delicious uniek maakt, is onze klantgerichtheid: alles kan, altijd. Zelfs als je een appeltaart in bolvorm wil – wat praktisch gezien onmogelijk is – bedenken wij een oplossing: een taart van appelmousse, -compote en spijs bijvoorbeeld, daarmee krijgen we het toch voor elkaar. Ook als klanten vragen om vreemde smaakcombinaties, zoals banaan met limoen (wat eigenlijk helemaal niet lekker is), maken wij het lekker. Niets is onmogelijk. De kracht van Unlimited Delicious zit in de prijs-kwaliteitverhouding: taartjes van topniveau, zonder dat je daar de hoofdprijs voor betaalt. Mijn favoriet is het citroen-merenguetaartje met een bodem van knapperige Bretonse koek, daarop een citroen-cremeux (gegaard, geen botercrème) en afgebrande merengue bovenop.’

Horeca Een functie als bedrijfsleidster is veelzijdig en afwisselend. Maartje: ‘Mijn

‘ Alles kan, zelfs als het praktisch onmogelijk is’

Toekomstplannen Hoewel Maartje pas zes maanden als bedrijfsleidster werkt, heeft ze genoeg plannen voor de nabije en verre toekomst. ‘Ooit wil ik mijn eigen zaakje openen, met een bakkerij achter de winkel. ‘Taartje van Maartje’, zo gaat het heten. Maar voorlopig nog niet: ik ben best trots op wat ik tot nu toe bereikt heb, en heb nog genoeg te doen. De winst vanuit de winkelverkoop moet bijvoorbeeld omhoog. Daarom komt er een nieuwe markies (soort luifel, red.) aan de voorkant van de winkel – in het chocoladebruin, uiteraard – om meer mensen de winkel in te trekken. De winkel is namelijk het visitekaartje.’ En dat visitekaartje is niet alleen een lust voor het oog, maar ook voor de tong. Gaat dat zien én proeven.

Carrièrehoogtepunten van Maartje Hogenes Bedrijfsleidster van Unlimited Delicious Chef in het College Hotel (2008) Europees Kampioen op het Concours de Patisserie AEHT (2007) Geslaagd met een 10 voor laatste niveau van opleiding ROC Banket (Proeve van bekwaamheid, niveau 4)

Augustus 2011

BRANCHREPORT

Thee is de trend Horeca zonder thee is ondenkbaar. Van verse muntthee tot icetea. Maar wil je echt voorop lopen, dan raadpleeg je een theesommelier, schenk je theecocktails en gebruik je thee in gerechten. In deze high tea BarLife een spoedcursus over het Chinese goud. TEKST Katja Brokke

Augustus 2011

Chef-kok Frank van der Zande tijdens zijn theereis in Sri Lanka. Credit Izabela Urbaniak

Groene theepoeder en ijs zijn een onweerstaanbare combinatie

en glas of kop onder de quooker, ondertussen schotel, lepeltje, koekje klaarleggen. Eventueel een theezakje of je loopt met de theedoos naar tafel. Het ‘zetten’ van thee is voor veel horecapersoneel een routineklus. Je verbaast je over mannen die kamillethee bestellen en baalt van mensen die hun zakje om hun lepeltje draaien. Thee is nog weinig glamorous. Nóg, want het is allesbehalve standaard! Er was eens… Volgens een Chinese legende is thee ontdekt door keizer Shen Nong. Op een dag, 5000 jaar geleden, zat hij onder een boom zijn drinkwater te koken, toen er theeblaadjes in zijn pot waaiden. Deze verspreidden meteen een aangename geur. Nieuwsgierig dronk hij van het water. Nong was zo enthousiast dat hij de plant ging cultiveren. Zo ontstond volgens de Chinese overlevering thee. Maar het blijft een legende. Dat het woord 'thee' zijn oorsprong vindt in de Chinese taal, is wel een feit. En nog steeds benoemen mensen thee als cha. Of chai. Tijdens een van hun vele ontdekkingsreizen in de 17e eeuw, ontdekten Nederlanders de thee. En waar nu iedere laag van de bevolking geniet van een kopje thee, was dat tot de 18e eeuw wel anders. Het kostte een godvermogen, waardoor het drinken ervan alleen was weggelegd voor de rijken. Tot de V.O.C. thee direct ging importeren uit China. Later legden Nederlanders op Java en Sumatra plantages aan. De Engelsen deden dat op Sri Lanka (vroeger Ceylon) en India. Nog steeds komt de meeste thee uit China, Sri Lanka, India en Indonesië. Maar ook Afrika, Taiwan en Zuid-Amerika produceren steeds meer thee. 14

Augustus 2011

VermaKasia voor d ire schri BarLif eze editie vjft colum e de estafe an tten. K paginaijk snel op 43 !

De ouderwetse zakjes ‘stof’ verdwijnen steeds meer uit beeld

Ploeterende kinderen? Nederland is er gek op. Maar denk je aan thee, dan komen ook beelden van zwoegende kinderen naar boven. Van grote multinationals als Sara Lee en Unilever. Krijgen de theeplukkers wel goed betaald en hoe zijn hun arbeidsomstandigheden? Zowel Sara Lee (Pickwick) als Unilever (Lipton) zitten er bovenop. Ze zijn lid van verschillende organisaties die op duurzaamheid en arbeidsomstandigheden controleren. Ze prijken met certificaten en samenwerkingen. Bomen voor theezakjes en huizen voor plukkers. Eigenlijk alle merken doen hun best. De vraag naar duurzame en eerlijke producten neemt toe. Zo ook de vraag naar goede thee, en grote merken moeten daarop in spelen. Halve sommelier Door de toenemende populariteit ontstaan ook nieuwe trends. Zo verkoopt inmiddels iedereen verse muntthee en verdwijnen de zakjes ‘stof’ steeds meer uit beeld. Maar heb je, bij het maken van je nieuwe kaart, of het overstappen naar een andere leverancier, wel eens een theesommelier om advies gevraagd? Robert Schinkel was de eerste theesommelier van Nederland. Daar zijn nu conculega’s

Soorten thee Iedere theesoort komt van de plant camellia sinensis. Daarbinnen heb je weer subvariëteiten. WE ONDERSCHEIDEN ER ZES Zwarte thee wordt het meest gedronken in Nederland en is volledig geoxideerd. Bekende gearomatiseerde melanges zijn earl gray, darjeeling en de Engelse melange. Oolong heeft een mildere smaak omdat het oxidatieproces niet volledig is, zoals bij zwarte thee. Afhankelijk van de gewenste smaak en aroma in je glas, kan de oolong van 20% tot 90% geoxideerd worden. Groene thee en witte thee zijn beide het minst geoxideerd en bevatten veel antioxidanten. Gele thee is in China een delicatesse door het bijzondere productieproces. Net als bij groene en witte thee, worden er alleen maar jonge blaadjes gebruikt. Deze worden in de zon gedroogd, waarna ze snel worden verhit boven een vuur en gedroogd in een papier gemaakt van koeienhuid. Pu-Erh staat bekend om zijn gezonde eigenschappen en de afslankende werking. Deze thee is niet geoxideerd, maar gefermenteerd waardoor het lang houdbaar is en na jaren rijpen pas geschikt is voor consumptie. Pu-Erh is een echte vintage thee.

Onderscheid je en maak je eigen ijsthee

Theetrends Foodtrendwatcher Marjan Ippel (eigenaar van Talkin' Food en zelfpublicerend auteur van de jaarlijkse boeken What (not) to eat) zette speciaal voor BarLife de volgende trends op een rijtje: Thee zetten via koffiemethodes Steeds meer koffiepotten worden omgespoeld voor een theesessie. Van de Cona (vacuümpot) tot koude infusie (ideaal voor ijsthee) en de cafétière (duwpot). Het resultaat: een intense, vaak aardse, smaak. Samovar In de Russische theetraditie vormt de samovar het middelpunt. Een duurzame theezetter en warmhouder in één. Seizoensthee Kenners spreken van streekgebondenheid en seizoenen, van plukmethodes en vuurtechnieken. Zo koopt een kenner nooit groene, en dus ongeoxideerde, thee in de winter. Deze wordt immers pas weer in het voorjaar vers geoogst. Infusies Eigenlijk geen echte thee, maar een aftreksel van bijvoorbeeld kruiden. Óf bacon. Leonard Elenbaas van restaurant Pure Passie tipt thee van verse rozenbladeren en vlierbloesem. Zelfgemaakte ijsthee Je kunt je nu nog onderscheiden door je zie eigen ijsthee te maken Vers, ambachtelijk en een stuk lekkerder dan ! t p e c re fabrieksmatig geproduceerde ijsthee.

bijgekomen als Kiona Malinka en Kasia Vermaire. Vermaire leeft thee. Ze is een wandelende thee-encyclopedie en deelt haar kennis graag. ‘Ik help bedrijven met hun productontwikkeling en schrijf voor verschillende tijdschriften. Ik weet alles over het product en foodpairing is een belangrijk onderdeel. Welke smaken passen bij welke gerechten en ingrediënten?’ De aanduiding 'theesommelier' valt niet bij iedereen goed. Sommelier Edwin Raben: ‘Een sommelier moet kunnen serveren en kennis hebben van álle drank. Wijn, thee, melk, water. En bijvoorbeeld rookwaren. Daar blijf ik voor pleiten. Een 'theesommelier' is een halve sommelier

‘ Vraag eens een theesommelier om advies’

Simpel verbeteren De aandacht van horecaondernemers voor thee is nog steeds minder dan die voor koffie en voedsel. Dat mag van Vermaire snel veranderen. ‘Het is allemaal weinig innovatief. Gelukkig zijn er ook zaken die thee wel de aandacht geven die het verdient. Zoals Dell’Arte, Casa Barista, The Village Coffee en Elzenduin. Chef/hotelier Marco Westmaas voert, naast een wijnkaart, ook een theekaart.’ Het begint allemaal met het uit het raam gooien van de zakjes ‘stof’. Maar er is meer nodig voor een goede kop thee. Vermaire: ‘Het water in Nederland is op zich prima, maar je kunt het beste ook nog filteren.’ Heb je een quooker? Dan hoef je alleen een waterfilter te kopen en die op de leiding aan te sluiten. De temperatuur van het water is ook belangrijk. ‘Tachtig graden Celsius is het beste voor groene thee. Voor zwarte thee en oolong is dat 95 graden. Aangezien het water uit de quooker rond de 95 à 100 graden is, kun je met groene thee het beste twee minuten wachten voordat je de thee in het water doet. Of je doet er een beetje koud water bij.’ Koken met thee Heb je het theezetten (al) onder de knie? Kijk dan eens naar je menukaart. Want thee is ook heel geschikt om mee te koken en combineren. Vermaire: ‘Je kunt thee/spijscombinaties vergelijken met wijn/spijscombinaties. Lichtere thee bij lichte gerechten zoals vis en zware thee bij zwaardere gerechten als stoofvlees.’ Frank van der Zande is chef-kok en eigenaar van het duurzame cateringbedrijf Umoja Food en kookt veel met thee. ‘Ik ben vorig jaar op theereis geweest naar Sri Lanka en heb daar kennis gemaakt met het koken met thee. Sindsdien heb ik mij doorontwikkeld. Thee is niet heel krachtig, dus veel smaak vervliegt als je het kookt. Je moet goede, verse thee gebruiken, het liefst vacuüm verpakt op de plantage. Ik gebruik het om te blancheren, infuseren, paneren, als marinade en als kruid. Voor een opdrachtgever maak ik bijvoorbeeld in lampsang souchong (gerookte zwarte thee, red.) gemarineerde wilde zalm met een crème van bloemkool. In plaats van gewoon melk, gebruik ik met lapsang getrokken melk voor de crème. Of ik serveer in groene thee en mint

gemarineerd lamsvlees.’ Zowel Vermaire als Van der Zande tippen crème brûlée met in plaats van vanille earl gray en de combinatie van kaas en thee. Van der Zande: ‘Vaak wordt er bij kaas port of dessertwijn geschonken, maar thee gaat ook ontzettend goed samen. Bijvoorbeeld de heftige lapsang. Die past bij alle kazen, óók bij een jonge geitenkaas.’ Vermaire: ‘Lapsang past ook heel goed bij gerookte zalm. Eigenlijk bij alles wat is gerookt. Groene thee-poeder (matcha, red.) gaat weer goed in bijvoorbeeld muffins of ijs. Verder kun je thee gebruiken voor dressings, gelatine of in sauzen.’ Bartenders en vooral koks moeten nog weinig hebben van thee, terwijl het een heel gevarieerd ingrediënt is. Met vele kleuren, geuren en smaken. En nog gezond ook. Dus geen excuus meer om de plant links te laten liggen. Kom je er zelf niet uit? Roep dan de hulp in van een van de theesommeliers.

Aan de slag met thee Robert Schinkel is bartender, ondernemer en theesommelier. Hij legt uit hoe je zelf ijsthee maakt. Gelukt? Maak er een lekkere cocktail mee!

Huisgemaakte earlgreyijsthee (1 glas) INGREDIËNTEN Earl grey van goede kwaliteit Liefst gezuiverd water of bronwater BEREIDING Kook water en zet de thee bij 95 graden. Wil je de thee koelen in de koelkast, laat het dan 3,5 minuten trekken en minimaal drie uur in de koelkast staan. Wil je de thee vers gebruiken, laat het dan vijf minuten trekken en schenk een hoog glas voor de helft vol. Voeg eventueel suiker, honing of siroop toe en vul de rest van het glas met ijsblokjes. Na twee minuten wachten heb je verse ijsthee. Je kunt ook jam of vruchtensap toevoegen.

Earl Grey Mar-Tea-Ni BENODIGDHEDEN Cocktailshaker Strainer Gekoeld martiniglas INGREDIËNTEN 40 ml gin 40 ml earlgreyijsthee 15 ml biologisch appelsap 10 ml Monin Lavende 1 dash orange bitters (optioneel) 1 uitgeknepen limoenpartje BEREIDING Doe alle ingrediënten in de cocktailshaker en shake 10 seconden krachtig. Strain de cocktail in het glas en garneer met een stukje appel.

Augustus 2011

BRANCHREPORT

die alleen kennis heeft van één product. Waarom noemen ze het geen 'theeexpert' of iets dergelijks?’ Vermaire weet het ook niet. ‘Ik heb geen idee waar het woord vandaan komt, maar het heet ‘theesommelier’ en het is dus duidelijk dat diegene zich richt op het product thee.’

De mening van de consument

TEA, ANYONE?

Scones, brownies, sandwiches, koekjes, cupcakes, taartjes en bonbons; pure verwennerij, zo'n high tea. Maar ook een vieruurtje zónder zoet is favoriet bij ons straatpanel in Den Bosch. TEKST EN BEELD Elle Smolders

Jorn

Silvie

WOLFS (23)

VAN DE LOO (24)

Internationaal belastingadviseur. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 350,-

Pedagogisch medewerkster Gemiddelde horecabesteding per maand: € 200,-

‘Den Bosch is een echte hightea-stad. Mijn favoriete stek is Zoetelief in de Korte Putstraat. Patissierie de Rouw is daar leverancier, en zij leveren de meest verrukkelijke koekjes en taartjes. Dat is toch waar het om gaat tijdens een high tea: veel en lekkere dingen op tafel. De thee zelf is voor mij geen must, ik houd eigenlijk meer van koffie!’

Mies

DE KONING (32) Opleidingscoördinator en docent hbo Gemiddelde horecabesteding per maand: € 200,-

‘Ik ga het liefst naar De Bakkerswinkel in de Voorstraat in Utrecht. Wát een mooie en sfeervolle zaak, en dan ook nog in de leukste straat van Utrecht. Ik ben zelf niet zo’n hightea-fan, maar als ik er koffie kom drinken, zie ik regelmatig groepjes vrouwen aan een goedgevulde tafel zitten. Een taartje neem ik er ook wel eens, trouwens. Die zijn geweldig in De Bakkerswinkel. Laatst at ik er een frambozen-rabarbertaartje, geniaal!’

Augustus 2011

Bets

VERSANTVOORT (60) Inkomensconsulent. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 75,-

‘Één keer per jaar ga ik met vriendinnen highteaen. We kiezen elke keer een andere locatie, dus een favoriete plek heb ik niet. De laatste keer waren we bij de Beurs in Sint-Oedenrode. Dat is ons goed bevallen! Lekkere hapjes en zoveel thee als je wilt. Dat is niet overal zo, maar vind ik wel degelijk een groot pluspunt. Bovendien kun je er ook nog heerlijk buiten zitten, óók met een high tea.’

‘Bij Coffeelovers in de Dominikanerkerk in Maastricht schenken ze de allerlekkerste koffie. Deze koffieshop bevindt zich in een boekwinkel in een oude kerk. Een leuk concept vind ik dat; boekenwinkel en koffiezaak ineen, en de kerk geeft er een prachtige uitstraling aan. In die boekenwinkel lopen bovendien altijd wel mensen rond, dus je kunt ‘r heerlijk mensen kijken. Ja, op zaterdag rond een uurtje of vier is dat mijn favoriete stek.’

Sam

ZONJEE (29) Freelance communicatieadviseur. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 150,-

‘Ik vind Usine in Eindhoven een leuke plek voor koffie, thee en lunch. De locatie is uniek, in de oude lichtfabriek van Philips, en het trekt een leuk publiek. Je kunt er ook een high tea bestellen, maar dat heb ik nog nooit gedaan. Staat op mijn verlanglijstje! Gratis wifi maakt het helemaal af, zodat je ook tijdens je werk kunt highteaen, of andersom natuurlijk.’

MENING

Lieke

Ingeborg

SMOLDERS (24)

VERHAGEN (42)

Shoedesigner. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 160,-

‘Pink Lemon in Den Bosch is voor mij dé hightea-locatie. Ik ben er inmiddels al vier keer geweest met vriendinnen. High tea is echt een vrouwending, vind ik, en de aankleding van Pink Lemon is op en top vrouwelijk. Veel roze met bloemetjes, lekker girly, daar hou ik wel van. Ze hebben er allerlei verschillende soorten high teas, ook met champagne, en serveren zelfgebakken taartjes. Ja, echt een aanrader voor iedereen die van lekker eten en een beetje kitsch houdt.’

Bart

PASSIER (33)

Verkoopster kledingwinkel. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 150,-

Roos van

DEN HEUVEL (25) Ergotherapeut. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 125,-

‘Mijn favoriete high tea-locatie? Makkelijke vraag. Dat is Bakkerscafé Brood op de Plank in Nijmegen, een horecazaak voor mensen met een beperking. Door het ontspannen sfeertje dat er hangt vind ik het heerlijk om daar mijn vieruurtje te nuttigen. Een high tea is er ook mogelijk. Alle ingrediënten zijn vers, alle broodjes komen uit de stenen oven uit eigen bakkerij en de hartige en zoete hapjes zijn ambachtelijk gebakken. Heerlijk!’

‘Een lievelingsplek voor de namiddag heb ik eigenlijk niet echt. Maar als ik dan iets moet noemen is dat Café de Bolle in Tilburg, mijn stamcafé. Het is er gezellig, knus, altijd lekker én goedkoop, da’s ook belangrijk. Bovendien is de bediening erg vriendelijk. Ik ontdekte de Bolle tijdens het uitgaan. 's Avonds is het een kroeg, overdag een eetcafé. Je kunt er ook highteaen, maar dat is er bij mij nog nooit van gekomen. Misschien toch maar eens doen!’

Bram van

DEN BERK (30)

Eigenaar kledingwinkel. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 300,-

Accountmanager. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 250,-

‘High tea, dat is toch echt iets voor vrouwen? Mijn vriendin gaat ook regelmatig een middagje thee drinken en taartjes eten met haar vriendinnen. Is er ondertussen ook al een locatie waar mannen dit kunnen doen, zonder raar aangekeken te worden? Tot die tijd houdt ik het bij mijn biertje en bitterbal om vier uur, in het Veulen in Den Bosch. Relaxte sfeer en goede bediening, de twee belangrijkste voorwaarden voor een gezellige namiddag.’

‘Ik ben denk ik één van de weinige mannen die wel eens een high tea meegemaakt heeft. Niet met een grote groep, maar samen met mijn vriendin. Het idee ontstond eigenlijk spontaan op een zaterdagochtend, en ’s middags kon ‘de pret’ beginnen. Mijn vriendin vond het heerlijk! Ik vond het ook wel lekker, maar het blijft toch meer iets voor vrouwen. Misschien kan daar iets op bedacht worden?’

Augustus 2011

ADVIES

Michiel van Noort ‘Wilt u nog koffie of thee?’

Een vraag die je in een restaurant als afsluiting van een diner mag verwachten. Nog steeds kiest het merendeel van de gasten voor koffie. Maar thee wint meer en meer terrein, mede door de komst van theesommeliers. Omdat thee en koffie in Nederland samengaan als Ying en Yang, kan koffie dit nummer niet onderbelicht blijven.

Consumptiegedrag Uit onderzoek van de branchevereniging van koffiebranders en theepakkers (VNKT) drinkt 78% van de Nederlanders regelmatig koffie. Gemiddeld is dit 147 liter (= 7 kilo) koffie per jaar, wat sinds de jaren 80 vrijwel gelijk gebleven is. De meeste koffie wordt thuis gedronken, circa 30% van de kopjes wordt op het werk, in de zorgcentra of in de horeca gedronken. Met 43% van de koffiebestellingen is espresso de populairste variant in de horeca. Trends Koffie is in veel opzichten te vergelijken met wijn. De kwaliteit van de bes, en daarmee de koffie, is sterk afhankelijk van de ondergrond, het aantal zonuren, de kwaliteit van de struik en de verwerking van de bessen. Vervolgens bepaalt de blend van de verschillende soorten bonen (arabica, robusta, liberic) de uiteindelijke smaak. Naast de ‘klassieke’ koffieproductielanden winnen koffie’s uit opkomende landen de laatste tijd aan populariteit. De vraag naar koffie verandert sterk en de zogenaamde koffiecafés spelen hier handig op in. Deze mix van koffiespeciaalzaak en café brengt koffieliefhebbers samen. Bovendien is dit dé plek voor een koffiebreak tussen twee zakelijke afspraken. Een goed voorbeeld hiervan zijn de Douwe Egberts koffiecafés die als paddenstoelen uit de grond schieten. Het groeiend aantal koffie- en theespeciaalzaken wijst ook op deze veranderende vraag. Deze winkels verkopen naast diverse soorten speciale koffie en thee ook zetapparatuur, servies en bijpassende lekkernijen.

Koffieconcepten Naast succesvolle buitenlandse koffieformules als Starbucks, McCafé en Caffe Ritazza telt Nederland een groeiend aantal koffieketens van eigen bodem, waarvan Bagels & Beans en Coffee Company de bekendste zijn. Duurzaamheid staat bij deze ketens hoog in het vaandel: het is voor veel ketens zelfs een handelsmerk. Een franchisenemer van Bagels & Beans licht toe: ‘Wij zijn bezig met groen, omdat het goed voelt en omdat wij gewoon zo zijn. Er staan bij ons geen frisdranken op de kaart, maar alleen verse en eerlijke producten.’ Niet alleen ketens, maar ook zelfstandige koffiebars leggen de focus steeds meer op duurzaamheid.

Succesvol met duurzame koffie op de kaart: 4 tips TIP 1. Zie koffie als wijn: koop alleen kwaliteitskoffie in

TIP 2. Zorg voor productkennis bij medewerkers TIP 3. Maak een originele koffiekaart TIP 4. Breng de koffiekaart op een ludieke wijze onder de aandacht van je gasten

Sinds 1978 onderscheidt HTC Advies zich met professionele, objectieve en praktijkgerichte adviezen op het gebied van horeca, recreatie en catering. Voor BarLife magazine belichten ze iedere keer een ander onderwerp. www.htcadvies.nl

Augustus 2011

Bij het inrichten is geen stylist te pas gekomen 22

Augustus 2011

LOOK INSIDE

Restaurant Umami Deelt de Aziatische keuken

Je hoeft niet ver van huis, om je in Japanse sferen te wanen. In één van de werfkelders aan de Oudegracht in Utrecht is Umami gevestigd. Deze vijfde basissmaak vind je niet alleen in het eten terug: ook de inrichting is tasteful. BEELD Rayzor Sharp Unlimited

1 Het concept Samen met tafelgenoten genieten van smakelijke Aziatische gerechten, in een hippe omgeving. Dat is in het kort de beschrijving van Umami, het Aziatische fusionrestaurant dat begin mei zijn deuren opende aan de Oudegracht in Utrecht. De twee eigenaren Han Ji en Leon Zheng hebben het concept tot in de puntjes uitgewerkt. Het is vernieuwend doordat het een combinatie is tussen shared dining, all you can eat en 3-gangen.

2 Werfkelder De Oudegracht staat bekend om de panden voorzien van werfkelders. De onderste verdieping van Umami is ook gevestigd in zo’n nostalgische ruimte. Oorspronkelijk waren de kelders bedoeld als opslag- en doorgangsruimte voor goederen die gelijkvloers aan- en afgevoerd konden worden over water. Nu kan er heerlijk getafeld worden. De oude gewelven zijn behouden, maar door de strakke inrichting en mooie ledverlichting ontstaat er een heel eigentijdse sfeer. >

Augustus 2011

3. Sakura De Sakura, oftewel kersenbloesem, staat symbool voor de vergankelijke schoonheid in Japan. Het leven wordt beschouwd als mooi en kort, net als de bloeiperiode van de kersenboom.

Augustus 2011

4. De bar Bij Umami kan je niet alleen terecht voor een uitgebreid diner, maar ook om heerlijk te loungen. Tussen 22 en 24 uur worden er in de kelder de lekkerste drankjes geserveerd in combinatie met fingerfood. Op drukke avonden gaan de voetjes hier af en toe van de vloer.

‘ De Maneki Neko’s trekken klanten naar binnen’

5. Viplounge De zogenaamde viplounge van Umami kan worden afgehuurd voor besloten diners, vergaderingen of vrijgezellenfeesten. De ramen, die in verbinding staan met het restaurantgedeelte, geven deze lounge een ruimtelijk effect.

LOOK INSIDE

6. Maneki Neko’s Een van de speelse details in de inrichting van Umami is de muur met verlichte gelukskatjes. In Japan is dit één van de meest voorkomende talismannen. De oorspronkelijke naam luidt ‘Maneki Neko’ en betekent letterlijk ‘wenkende kat’. Houdt de kat z’n rechterpoot omhoog, dan is de opvatting dat hij geluk en rijkdom brengt. Wenkt hij met z’n linkerpoot, dan trekt hij daarmee klanten naar binnen.

7. Umami What’s in a name? Het van oorsprong Japanse woord ‘umami’ wordt gebruikt om de vijfde basissmaak aan te duiden, naast zout, zoet, zuur en bitter. De letterlijke vertaling is ‘smakelijk’ ofwel ‘heerlijk’. Het is vrij lastig om deze smaak te omschrijven, maar wordt vaak aangeduid met termen als ‘hartig’ of ‘bouillonachtig’.

8. Lampen De eigenaren van Umami hebben het restaurant zelf ingericht. Zonder hulp van stylisten hebben zij duidelijk gekozen voor een moderne uitstraling die vooral licht en puur oogt. Twee uitgangspunten die ook aansluiten bij de lichte en pure Aziatische stijl van koken.

Umami Oudegracht 74 3511 AT Utrecht 030-231 6484 www.umamirestaurant.com

Augustus 2011

Criminelen in de horeca

Deal with it! 26

Augustus 2011

REPORTAGE

Criminelen en horeca. Ze zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Wie een bar bezit, een restaurant, discotheek of hotel heeft er maar gewoon mee te dealen; criminelen in je zaak zijn part of the job. Maar hoe om te gaan met bezoek uit de onderwereld? TEKST Lisette Boskamp

Augustus 2011

afé Lexington in AmsterdamZuid, inmiddels ter ziele, werd in criminele kringen ook wel ‘de huiskamer van Willem Holleeder’ genoemd. Een zaak die fungeert als huiskamer voor criminelen... Het is de nachtmerrie van iedere horecaondernemer. Criminelen betekenen bad news. Op de korte termijn zijn misschien nog wel wat voordelen te bedenken: ze zorgen met hun excessieve bestellingen van flessen Dom Perignon en liters baco’s voor ongekende omzetten. Het is lachen met ze en de fooien zijn ronduit gigantisch. En laten we eerlijk zijn: het is misschien ook wel spannend en interessant om vanachter de bar een inkijkje te krijgen in een wereld die de jouwe niet is.

‘ Als ze jouw zaak uitkiezen als hangplek, dan heb je dikke pech’

Schadelijk voor reputatie Maar dan de andere kant van de medaille. Criminelen zijn veeleisend, luidruchtig en jagen vroeg of laat andere klanten weg. Voor je het weet is het gedaan met je zo zorgvuldig opgebouwde goede naam. Kortom: iedere ondernemer met een beetje gezond verstand weert criminelen uit zijn tent. Maar hoe doe je dat? Moet je het eten vooral niet te smakelijk opdienen? De champagne lauw serveren? Of is het een kwestie van gewoon zeggen dat ze niet welkom zijn? Recht voor z’n raap Het Amsterdamse hotel Okura deed dat laatste bij de in 2003 overleden

6 Tips van de experts

Zo houd je jouw zaak crimineelvrij 1. Maak het ze niet al te plezierig, zodat ze snel opschuiven naar een andere zaak. 2. Hang veel camera’s in het zicht op, daar houden criminelen niet van. 3. Probeer ze te ergeren. Als je merkt dat ze aan het smoezen zijn, ga dan dicht bij hen in de buurt tafeltjes poetsen. Criminelen houden niet van luistervinken. 4. Met een verbod op petjes en capuchons zorg je ervoor dat de gezichten van je gasten altijd zichtbaar zijn. Bovendien ontvang je hiermee ‘nette’ mensen in je zaak. 5. Weiger mensen die je niet vertrouwt. Tegenwoordig mag je dit als bareigenaar zonder opgaaf van reden doen. 6. Bel de politie als iemand lastig wordt of echt niet weg wil. 28

Augustus 2011

crimineel Cor van Hout. Nadat de exHeinekenontvoerder naar de mening van het hotelmanagement iets te expliciet feest in het hotel had gevierd, werd Van Hout te verstaan gegeven dat zijn bezoek niet meer op prijs werd gesteld. De Amsterdammer had er de pest over in, maar bleef voortaan weg. Probleem opgelost dus. Maar durf je zoiets ook als kleine ondernemer? Hoe verstandig is dat, de reputatie van sommige ‘gasten’ in ogenschouw nemend? Volgens uitbater Jeroen Bos, hij heeft een café in de Amsterdamse Pijp, valt tegen de echte grote criminelen niets uit te richten. ‘Als ze jouw zaak uitzoeken als hangaround dan heb je dikke pech. Zeg nou eerlijk: wat kan je doen? Ze vriendelijk verzoeken te vertrekken? En als ze dat weigeren, wat dan? De politie bellen? Zelfs als je dat doet en zelfs als ze dan vertrekken, dan zitten ze er de volgende dag gewoon weer. Het enige wat je kan doen is proberen het ze niet al te plezierig te maken en bidden dat ze snel opschuiven naar een andere zaak.’ Camera’s en petjesverbod Maarten Bruinkamp is eigenaar van een café midden in het Amsterdamse centrum. Mede omdat er een prostitutiegebied in de nabijheid is, krijgt hij in zijn zaak regelmatig te maken met gespuis, variërend van drugsgebruikers tot tasjesdieven en pooiers. Toch is Bruinkamp er tot op heden in geslaagd

zijn zaak ‘schoon’ te houden en komt er overwegend ‘normaal’ publiek over de vloer in een gezellige ambiance. Hoe hij daarin is geslaagd? ‘Veel en lekker opzichtig camera’s ophangen, daar houden criminelen niet van’, weet Bruinkamp. En een verbod op petjes en capuchons over je hoofd wil ook nog wel helpen.’ Wat te doen als je merkt dat de onderwereld zich in jouw tent aan het ‘nestelen’ is? Bruinkamp: ‘Ga dingen doen die ze niet leuk vinden. Probeer ze te ergeren, maar zonder dat ze je er op kunnen aanspreken. Als je merkt dat ze aan het smoezen zijn, ga dan dicht bij hen in de buurt tafeltjes poetsen. Criminelen houden niet van luistervinken.’ Slechte service helpt Aardig zijn en een goede service bieden werken volgens Bruinkamp averechts. ‘Zorg vooral dat je ze niet al te tevreden

REPORTAGE maakt. Negeer ze zo veel mogelijk, dat vinden ze vervelend. Criminelen willen op hun wenken bediend worden, dus neem vooral de tijd bij het serveren van de drankjes. En gooi ‘per ongeluk’ een glas water om als ze aan het kaarten zijn. Zorg ervoor dat ze het een waardeloze tent vinden, dan komen ze niet snel terug.’ Niet goedschiks, dan kwaadschiks Ondernemer Jeroen Bos is het daarmee eens. Ook hij meent dat je slecht volk geen moment het idee moet geven welkom te zijn. ‘Vroeger kon dat niet, maar tegenwoordig mag je als bareigenaar zonder opgaaf van reden weigeren wie je wilt. Dat doe ik dan ook. Het komt regelmatig voor dat ik zeg: ‘Sorry, liever niet’. En als iemand lastig wordt of niet weg wil, dan bel ik direct de politie. Ik doe echt alles om te voorkomen dat ik tuig in mijn zaak krijg.’

‘ Negeer ze zoveel mogelijk, dat vinden ze vervelend’

Augustus 2011

1 Een bezoek aan Basilâ&#x20AC;&#x2122;s Bar breng je geheel in Caribische stijl: met eigen boot

Augustus 2011

BUITENLAND

De crème de la crème

Beachbars

Weer of geen weer, deze zomer wordt het weer feest in een groot aantal internationale beachbars. Hier enkele plekken op onze aardbol waar je, als het even kan, moet zijn geweest. TEKST Walter de Vries

Augustus 2011

Hier komt alles samen: strand, loungen, eten, drinken en partyen

Aguas de Ibiza ligt boven op een rots: het uizicht is dan ook oogverbluffend 1 Basil’s Bar - Mustique Basil’s Bar is de enige plek op het oh zo moeilijke te betreden Caribische jetseteiland Mustique, die ook voor mindere goden is te bezoeken. Mick Jagger en Tommy Hilfiger hebben er een optrekje en Beyoncé en Jennifer Lopez brengen er regelmatig hun vakantie door. De bar is vernoemd naar eigenaar Basil Charles, die er sinds 1975 regelmatig feesten en partijen organiseert. Liters rumpunch gaan er dan doorheen, waarvoor elke bar in het Caribische gebied zijn eigen geheime recept heeft, zo ook Basil. De manier om er te komen is met een eigen boot! www.basilsmustique.com 2 Nikki Beach - Miami South Beach Nikki Beach in Miami zou je de grondlegger van de hedendaagse beach clubs kunnen noemen. De plek waar strand, loungen, eten, drinken en partyen samenkomen. South Beach is tegenwoordig een aaneenschakeling van dergelijke etablissementen, maar Nikki Beach blijft hip. Voeg daar een karakteristieke bodycultuur aan toe, dan kom je er snel achter dat je op één van de meest hedonistische plekken op aarde bent beland. Inmiddels is Nikki Beach te vinden van St. Barts via Marlbella tot aan Koh Samui. Overal geldt dat je wereldberoemde naam of je uiterlijk het toegangsbewijs is. www.nikkibeach.com

Augustus 2011

Uniek aan deze club is de bijbehorende spa Bij Nikki Beach is naast de mojito ook Piscine de favoriete zomerdrank 3 Aguas de Ibiza - Ibiza Dramatisch hoog boven op een rots aan de haven van Santa Eulalia Ibiza ligt Aguas de Ibiza, onderdeel van het übertrendy Design Hotels TM. Nog dramatischer gelegen op de bovenste verdieping van het gebouw bevindt zich Air Ibiza Chill Out, met fraaie uitzichten over de baai en de Middellandse Zee. En dit keer geen spierwitte inrichting, maar fraai hout en rode leren loungebanken rondom een bruin en goudkleurig zwembad. Maar de reden dat je hier geweest moet zijn, zijn de talloze cocktails die er worden geserveerd en de big parties. Vorig jaar draaide DJ Tiësto er nog. www.aguasdeibiza.com en www.designhotels.com

4 Nikki Beach - St. Tropez Brigitte Bardot werd in 1955 wereldberoemd toen Roger Vadim haar vereeuwigde in de film Et Dieu Créa La Femme. Tegelijkertijd werd aan Plage de Pampelonne Club 55 gecreëerd, waar de meeste opnames plaatsvonden en dat sindsdien dé plek werd om - vooral tijdens de lunch - gezien te worden. Om er na te partyen was La Voile Rouge het adres, maar helaas is vorig jaar na ruim 50 jaar feesten het doek gevallen. Gelukkig is er nog steeds het altijd drukke Nikki Beach. Opnieuw is hier de favoriete zomerdrank Piscine (champagne). Bij voorkeur die van Brut de Piper Heidsieck, geserveerd in een enorm glas met ijsblokjes, die tevens van champagne zijn gemaakt. www.club55.fr

BUITENLAND

Potato Head is slecht een paar stappen verwijderd van Ku de Ta (de concurrent)

Diverse beroemdheden gaan regelmatig los in deze hippe beachbar

5 Puro Beach - Mallorca Puro Beach zou je het Europese antwoord van Nikki Beach kunnen noemen. Na de ‘moederclub’ op Mallorca zijn er inmiddels dependances geopend in Marlbella en Vilamoura, die alle inmiddels tot ‘s werelds hipste beachbars behoren. Die in Mallorca is uiterst fraai gelegen op een schiereiland vlak bij de hoofdstad Palma de Mallorca. Het design is superstrak, net als de opmaak van de geserveerde gerechten in het restaurant. Uniek is dat er ook een spa is, waar je kan genieten van de meest uiteenlopende massages. Tip: Als je met een eigen boot komt, moet je hier aanleggen: 39°32‘00“ 46N/2°42‘31“73E. www.purobeach.com en www.designhotels.com

FIAT Playa - Sardinië Automerk Fiat koos Sardinië uit voor de opening van hun beachclub FIAT Playa. Niet verwonderlijk als je bedenkt dat de familie Agnelli hier een zomeroptrekje aan Cala di Volpe heeft, net als Berlusconi. Overdag gaat het er gemoedelijk aan toe op het strand, maar tijdens het happy hour verandert de sfeer. Snelle Italianen en in strakke jurkjes gehulde Italiaanse dames laten het resultaat van een dagje zonnen in combinatie met heel veel drank zien. Later op de avond beginnen de danceparty's die tot de volgende ochtend door gaan, waarna je op de ligbanken op het strand in slaapt valt. www.fiatplaya.com 6 + 7 Ku de Ta - Bali Lange tijd was Ku de Ta dé beachclub op Bali. Hun signatuur, de rode parasols direct aan het strand, raakte over de hele wereld bekend en zijn inmiddels veelvuldig gekopieerd. Bono, Donna Karen en Madonna zijn slechts een paar sterren die er tijdens hun bezoek aan het eiland zijn gesignaleerd in het restaurant of in de bar. Maar afgelopen december diende een concurrent zich aan: Potato Head. Ook zij proberen zich door middel van een opvallend design te profileren. De muren en plafonds bestaan uit een aaneenschakeling van oude louvredeurtjes. Beide clubs liggen overigens vlak bij elkaar zodat je over het strand zo van de ene naar de andere club kunt dansen. www.facebook.com/ Potatoheadbeachclub en www.kudeta.net

Bondi Icebergs Club - Sydney Er is geen ander land ter wereld waar surfen zo tot een lifestyle is verheven dan Australië. Walhalla is Bondi Beach, vlak bij Sydney. In de perfecte surfbaai bedwingen overdag de mooiste lichamen de golven. ’s Avonds laten stoere surf mates en -babes zich zien in Icebergs. Eerst om te eten in het superstrakke Italiaanse restaurant om vervolgens verder de nacht in te gaan in de net zo fraai gestylde bar. Dankzij de enorme raampartijen heb je overal schitterend uitzicht op de oceaan, de baai en het strand. www.idrb.com St. Yves - Kaapstad Tijdens onze wintermaanden, wanneer het in Zuid-Afrika zomer is, verzamelt de internationale modellenwereld zich in en rondom Kaapstad. Het is dé periode voor fashionshoots. Na het harde werken komen de modellen bij op het strand van Camps Bay, even ten zuiden van Kaapstad. Lange tijd was Blues de bar om gezien te worden, maar de hotspot van dit moment is het superhippe St. Yves. Hier moet je zijn om te genieten van de prachtige zonsondergang en natuurlijk het feest, dat pas echt begint als de zon is ondergegaan. De kurken van de talloze flessen vonkelwijn vliegen je tot in de vroege uurtjes om de oren. www.styves.co.za

TOP 5 van eigen bodem 1

Bries Noordwijk

2 Vroeger Bloemendaal 3 Strandclub DOEN! Scheveningen 4 Republiek Bloemendaal 5 Mango’s Zandvoort

Augustus 2011

Verdien meer met de SVH Toolkit!

Gebruik net als HorecaHeld Joop Weenk de SVH Toolkit, en verdien tot ruim € 15.300,- ...en meer .

Als café extra verdienen is natuurlijk altijd prettig, maar de SVH Toolkit levert u meer op dan alleen geld. De SVH Toolkit helpt u het maximale uit uw personeel te halen met concrete oplossingen, praktische instrumenten en nuttige tips op het gebied van personeelsbeleid.

Wordt u de nieuwe HorecaHeld?

De SVH Toolkit bestaat uit verschillende instrumenten zoals het SVH InwerkProgramma, deze tool wordt op de volgende pagina verder toegelicht.

Een HorecaHeld is iemand die zijn collega’s inspireert en verder brengt. Wil u ook uw collega’s vinden, binden en boeien? Gebruik dan de tips en instrumenten uit de Toolkit en word de nieuwe HorecaHeld van 2012!

Augustus 2011

Andere instrumenten zijn bijvoorbeeld Sollicitatiegesprekformulieren, tips om uw medewerkers te motiveren en instrumenten op het gebied van Omzetgerichte ontwikkeling.

Inwerkprogramma

INWERKPROGRAMMA Een goedlopend team levert meer omzet op. Iedere organisatie heeft zijn eigen spelregels. Een nieuwe medewerker moet hiervan goed op de hoogte zijn, voordat deze mee kan werken in het team.

Snel en efficiënt inwerken van uw nieuwe personeel? SVH heeft een gratis online programma ontwikkeld dat u hierbij helpt!

Kan ik de informatie in het gratis programma aanpassen? De informatie in het SVH InwerkProgramma kunt u volledig wijzigen naar uw wensen. Ook heeft u de mogelijkheid de vormgeving van het programma aan te passen aan uw eigen onderneming.

Wat levert het SVH InwerkProgramma mij op? Toolkit tip van Joop Weenk:

Met dit inwerkprogramma bereidt u uw medewerkers voor op hun eerste werkdag. Daarna kunnen ze dus direct aan de slag.

“Dankzij het Inwerkprogramma uit de SVH Toolkit weten mijn nieuwe medewerkers meteen de weg in het bedrijf. Dat is natuurlijk heel handig!”

Besparing op uw personeelskosten.

Nog meer voordelen van dit

Hoe werkt het SVH InwerkProgramma?

SVH inwerkprogramma:

• Op internet gaat u naar www.horecahelden.nl/#5. U klikt op “download” en vervolgens aan de rechterkant van de nieuwe pagina op “start met het inwerkprogramma”. • U logt in met behulp van uw inschrijfnummer van het bedrijfschap Horeca en Catering. • U vult eenmalig uw bedrijfs- en personeelsgegevens in. • Maak daarna vrijblijvend kennis met het SVH InwerkProgramma.

• De informatie kunt u snel en gemakkelijk aanpassen, toevoegen of verwijderen; • U kunt eenvoudig filmpjes, foto’s en de menu/ drankenkaart van uw onderneming toevoegen; • Op een snelle manier vinden uw nieuwe

Door uw inwerkprogramma te standaardiseren, kosten nieuwe medewerkers minder tijd, en dus bespaart u geld!

medewerkers informatie over uw onderneming.

www.horecahelden.nl/#5 Augustus 2011

Ted in het kort Partygoeroe Ted Langenbach, oprichter van MTC feesten, Now & Wow en club Watt. Is nu consultant van grote steden als Rotterdam en Eindhoven, organiseert grote feesten voor cool brands. Ook werkt hij nauw samen met zijn vriendin Pietra Ligura aan nieuwe events als Now&Wow Fest en MTC feesten in vernieuwde vorm. En hij ondersteunt Pietraâ&#x20AC;&#x2122;s F.A.R.T. festival. www.langenbach-ligura.nl www.nowandwowfest.com 36

Augustus 2011

DE BARON

Ted Langenbach, partygoeroe en visionair

Het Rotterdamse uitgaansleven: Toen en nu Partygoeroe, dj, creative consultant, visionair, multi-artiest. Al die benamingen slaan op een kleurrijk figuur als Ted Langenbach. De man die Rotterdam de afgelopen 20 jaar op de kaart zette met zijn MTC, Now & Wow en het eerste duurzame poppodium WATT. En hij heeft nog veel nieuwe projecten in zijn koker. TEKST Dorine van der Wind BEELD Rayzor Sharp Unlimited

artygoeroe Ted Langenbach groeide zo ongeveer op onder de barkruk, zijn ouders deden de catering van voetbalclub Sparta. Ted gebruikte biervaten als drumstel en droomde er van jongs af aan al van mensen samen te brengen via muziek. Misschien heeft hij als klein jongetje iets te veel mensen van de barkruk af zien vallen, want Langenbach drinkt en rookt niet en gebruikt geen drugs. ‘Dat heb ik allemaal niet nodig, ik trip op de ‘muziek’,’ vertelt de energieke Ted Langenbach. ‘Ik spring de hele avond, zoals laatst toen ik weer een avond in Paradiso draaide.’ Sport is zijn geheime wapen, dat doet hij vier keer per week. Tennis, hardlopen en voetballen met het artiestenteam van Hugo Borst. ‘Even mijn hoofd leegmaken voor creativiteit, na het sporten ben ik ontvankelijk voor nieuwe ideeën.’ Als hij sport, vergelijkt hij zich met anderen. ‘Ik loop zo een 28-jarige eruit. Ik vind het interessant om te zien hoever ik kan gaan.’ Over zijn generatiegenoten heeft hij geen goed woord over. ‘De meeste liggen al aan het infuus achter de begonia’s, het leven is toch nog niet voorbij!’ Net als in sport, wil de alleskunner ook in creativiteit winnen. En dat heeft hem ver gebracht. Langenbach werd in de jaren 90 bekend met zijn MTC-feesten. Hier kwam alles samen: muziek, dans, theater, videokunst, mode, multimedia en performance arts. Deze feesten hadden een voortrekkersrol. In 2000 ontving Langenbach de Laurenspenning van de gemeente Rotterdam, vanwege zijn inbreng in de cultuurscene in de Maasstad. Hoogtepunt in zijn carrière was Club Now & Wow. Deze disco was van 2000 tot 2007 dé internationale hotspot voor de dance- en housecultuur. Concept denken Ted Langenbach is een begrip in Rotterdam, er is zelfs een documentaire

‘ Ik vind het interessant om te zien hoe ver ik kan gaan’

over hem gemaakt. Daarin werd hij gevolgd met de oprichting van de nieuwe Rotterdamse club WATT in het oude Nighttown-pand. Door foute politieke beslissingen werd de WATT overgedaan aan Stichting Waterfront. De oprichter wijt dit voor een groot deel aan de klagende buren ‘Kun je nagaan dat in een democratische stad twee mensen het plezier van 100.000 mensen kunnen verpesten? Elke avond gingen ze bellen om te klagen over het geluid, ook als we niet open waren. Ga dan niet in het centrum van de stad wonen!’ Door al dat geklaag is het volgens Langenbach in het centrum van Rotterdam doodstil op straat. Als Ted Langenbach en zijn vriendin Pietra Ligura over straat lopen in Rotterdam, worden ze telkens aangeklampt door mensen die weer terugverlangen naar de MTC-dancefeesten en Now & Wow. Waarom is er niet meer iets soortgelijks als Now & Wow? Volgens Langenbach komt dat omdat de politiek in Rotterdam zich steeds meer is gaan bemoeien met de jongerencultuur, ze subsidieerden de verkeerde projecten en toen was het geld op. Jonge ondernemers wilden niet meer in het uitgaansleven investeren, in verband met oneerlijke concurrentie. ‘In het verleden was er tenminste sprake van gezonde concurrentie, daardoor was het aanbod breed. Alles is nu een beetje hetzelfde geworden, clubs en cafés kopiëren elkaar.’ Tien jaar geleden waarschuwde de visionair al dat Nederland ten onder zou gaan aan het conceptdenken. ‘Alles is mainstream geworden. Iedereen past dezelfde maniertjes toe omdat het werkt. Het is niet meer vernieuwend.’ Zodra er lange rijen voor de deuren van de club stonden, dacht Ted juist: ‘Hoogste tijd om weer te veranderen. Telkens als iets een succes was, ging het bij mij kriebelen om iets anders te gaan doen. Ik had multimiljonair kunnen zijn als ik al mijn

En wat consumeert Ted Langenbach per week?

30 glazen cappuccino

90 glazen thee 90 glazen water 14 glazen melk 20 glazen jus d'orange 35 glazen sportdrank

20 glazen cola

Geen bier Geen wijn Geen sterke drank

Augustus 2011

DE BARON

Droomt van… ‘Een club te hebben die 24 uur per dag open is en die verplaatsbaar is.’ Hoopt ooit… ‘Dat de burgemeester van Rotterdam zegt: ik ontsla al mijn ambtenaren en iedereen mag zijn gang gaan! Wapenfeit… ‘Dat ik louter met een artistiek gevoel een paar grote, commerciële successen heb behaald. ’

ideeën had uitgemolken, maar was ik dan gelukkig?’ Doodsteek voor creativiteit Tegenwoordig werkt hij als consultant voor grote steden als Eindhoven en Rotterdam. Daarnaast adviseert hij vele cool brands. Langenbach beweegt zich op het veld tussen cultuur en commercie. Hij heeft vooral een adviserende rol, voorspelt wat de ontwikkelingen zullen zijn. Het kan frustrerend zijn om altijd een paar jaar voor te lopen: ‘In Nederland luisteren overheden, grote merken, projectontwikkelaars, horecaondernemers en gesubsidieerde instituten onvoldoende naar de juiste forecasters. Nu lopen we constant vijf jaar achter de feiten aan en vluchten veel economische creatievelingen naar het buitenland.’ Dat geldt ook voor deze Rotterdammer die regelmatig in Berlijn en Barcelona te vinden is. ‘Daar zie je nog dat met weinig middelen hele spannende dingen worden gecreëerd. Ze zoeken naar creatieve oplossingen.’ In het buitenland liggen de prijzen voor onroerend goed lager, daardoor is er meer mogelijk. ‘In Berlijn was jarenlang de hipste club gevestigd in een oude bedrijfskantine met een pingpongtafel en tl-licht. Het gaat om de sfeer, welke mensen komen er.’ In deze steden zitten nu de trendsetters, niet meer in Rotterdam en Amsterdam. Wij kunnen niet meer concurreren met het 38

Augustus 2011

‘ Het blijft een uitdaging om het anders neer te zetten’

buitenland. Volgens Langenbach heeft in Nederland de bureaucratie de creativiteit de das omgedaan. ‘Er zijn zoveel regels dat niemand meer iets nieuws start. De angstcultuur heerst. Jongeren gaan zelf feesten underground organiseren om de regels te ontlopen.’ Langenbach maakt zich er boos over: ‘De ambtenaren die de dingen verbieden aan de horecaondernemers, verdienen meer dan de mensen die uiteindelijk met de ideeën komen en zorgen dat een stad bruist. Terwijl de ondernemers moeten zorgen voor werkgelegenheid en een groeiende economie. Nergens ter wereld is het zo doorgeslagen als in Nederland.’ Toekomstplannen Ondanks alle frustraties laat Nederland, en vooral Rotterdam hem niet los. Teds ambitie is nog altijd om nieuwe projecten te starten. ‘Het blijft een uitdaging om het anders neer te zetten. Maar als ik denk aan alle regelgeving die me dan te wachten staat, zakt de moed me in de schoenen.’ Zijn toekomstplannen liggen in het verlengde van de MTC-feesten en Now & Wow. ‘Het merk is nog steeds goed. Je merkt dat jonge mensen behoefte hebben aan authentieke merken. En aan kleinschaligheid, grote groepen bestaan niet meer. Oude muzieksoorten komen terug, maar dan gecombineerd met de technologie van nu.’ De komende maanden organiseert Langenbach events als Now & Wow festival en MTC-feesten in nieuwe vorm. Ook ondersteunt hij zijn vriendin Pietra Ligura bij haar F.A.R.T. festival, zij nodigt artiesten uit om in hotelkamers kunst te maken. Terugkijkend op zijn carrière concludeert

Langenbach dat hij altijd heeft gedaan wat hij wilde. Zijn jeugddroom, mensen samen brengen, is uitgekomen. Bijna dagelijks hoort hij wel van mensen die elkaar op zijn feesten hebben ontmoet en nog steeds samen zijn. ‘Bij die feesten was iedereen gelijk, je kon gewoon jezelf zijn. Het was een soort emancipatieproces voor veel mensen, omdat alles mogelijk was.’ Met zijn events die eraan komen, hoopt hij dit weer te bereiken. Dat is ook nodig. ‘In Nederland denken we veel te veel in groepjes, bij mij is iedereen welkom. Alle generaties, alle huidskleuren. We moeten weer een land van vrijheid, blijheid worden. Waar mannen weer hand in hand over straat kunnen lopen en je er anders uit kunt zien dan de rest.’ Ook gaat Ted weer nieuwe platen maken. Waar de biervaten van vroeger niet goed voor waren!

Ted’s tips voor jonge ondernemers Blijf niet te veel achter je laptop zitten, gebruik je zintuigen. Voel, proef, ruik! Loop door een stad en vraag je af: waarom lopen mensen daar, waarom zitten ze daar? Ontwikkel een anticiperend vermogen bij jezelf. Blijf uitdagen, als je jezelf niet kunt prikkelen, kun je potentiële klanten ook niet prikkelen. Het is makkelijk om succesformules te kopiëren, maar blijf dicht bij jezelf. Je moet altijd één zijn met je product.

INNOVATIE

Gespot door BarLife

Mobiele kassa met webcam en automatische theepot

TEKST Sanne Buur

Haak in op de QR-trend Mobiel betalen in de horeca is hot. Doe mee met de trend en zet Quick Response in als snelle manier van betalen. Het principe is simpel: print op de rekening een zelfgemaakte QR-code en koppel deze aan de betaalpagina van je bedrijf. Gasten hoeven de code alleen nog maar te scannen met hun smartphone om zo te betalen met iDeal of creditcard. www.qrcode.nu

Foodpresentatie op de heupen Het is de nieuwe mobiele standaard voor het presenteren van food. De Bellytray, een heupplateau voor het uitserveren van hapjes en drankjes, is uitermate geschikt voor terras, catering en evenementen. Zo heeft iedere cateraar de handen vrij om gasten op hun wenken te bedienen. Multifunctioneel, hygiënisch en op en top ergonomisch. www.bellytray.com

Slimme eco-heater Langer en aangenamer genieten op het terras, zonder dat er onzorgvuldig om wordt gegaan met energie. Dat kan met deze terrastafel van Deens design. In de tafelpoot hebben de jonge entrepreneurs van Mensa Heating een 400 watt infrarood verwarmingselement gemonteerd, dat warmte geeft waar deze het meeste effect heeft: de benen. Uitgerust met ingebouwde bewegingssensor, schakelt de heater zichzelf na drie minuten vanzelf uit. www.mensaheating.com

Automatische theepot Maak kennis met ’s werelds eerste automatische theepot. Hiermee zet je gegarandeerd de perfecte kop thee. Zorg voor water op de juiste temperatuur, stel hem in op zwarte, groene of kruidenthee, zet de timer aan en de theepot regelt de rest. Handig: hij werkt zowel met losse theeblaadjes als theezakjes, is vaatwasserbestendig en de roestvrije zetgroep houdt geen smaak of geur vast. www.theteaspot.com

Okura app De Okura app is speciaal ontwikkeld Stamperstrijd verleden tijd voor bezoekers aan Amsterdam in Iedere terrasbezoeker kent het wel: de het algemeen, en Okura’s hotel- en strijd met de stamper. Om consumenten restaurantgasten in het bijzonder. Met servicegerichter te kunnen bedienen deze maatgevende hospitality-app zet bracht frisdrankproducent Vrumona het hotel in op het verhogen van haar deze innovatieve stamper op de markt. serviceniveau. Met een simpele touch op Voorzien van een haakje kan deze bij de smartphone nemen gasten contact op het uitserveren aan de buitenzijde van met roomservice of conciërge, plannen het glas worden gehangen. Op het extra zij tripjes via de ingebouwde cityguide en stampvlak kan de citroen daarnaast op hebben ze direct toegang tot de weblog de stamper worden geklemd. Functioneel, van sterrenchef Onno Kokmeijer. stijlvol én hygiënisch. www.okura.nl www.vrumona.nl Beveiliging volgen op je smartphone Mobiele kassa met webcam Wie beveiligingscamera’s van het merk Eijsink Afrekensystemen is geen Eminent in zijn horecagelegenheid onbekende op het terras. Eén van de ophangt, kan met de app MEye live laatste innovaties van deze veelzijdige de beelden bekijken. Vreemde zaken mobiele kassa is de webcamdisplayvastgelegd tijdens het bekijken van de functie. Met de Mobile Pro kan het livestream kunnen worden opgeslagen in komen en gaan van gasten gemonitord de fotogallery. Snapshots van ongenode worden, heeft het personeel in de keuken gasten krijg je via de motion detection en achter de bar een idee hoe druk het automatisch binnen in een mms. De app op het terras is en kunnen zij zo een is gratis te downloaden in de iTunes App extra oogje in het zeil houden. Store. www.eijsink.nl www.eminent-online.com

BarLife goes social Ja, ook BarLife innoveert. Sociale media zijn een must in deze tijd en niet alleen voor tijdschriften: ook voor horeca. Die combinatie maakt dat wij niet achter kunnen blijven. Blijf daarom ook tussen de edities door op de hoogte van de laatste nieuwtjes en volg ons dagelijks op Twitter @barlifeglossy. Via onze BarLife Facebookpagina maak je daarnaast kans op de leukste giveaways. twitter: @barlifeglossy

Stretchy overkapping Te plaatsen op een klein terrasje in de binnenstad of aan een groot paviljoen op het strand; deze modieuze blikvanger is in elke vorm en tot elk formaat om te buigen. Het bijzondere stretchmateriaal is daarnaast verkrijgbaar in een prachtig kleurenpalet en leent zich uitstekend voor elke gewenste vormgeving. Windvast en na gebruik keert hij altijd weer in zijn oorspronkelijke vorm terug. www.freeformtents.com

Augustus 2011

De beste kwaliteit, levensgroot en duurzaam!

Output is al ruim 20 jaar leverancier van Panasonic presentatie oplossingen en is thuis in alle markten. Output levert Panasonic Projectoren en Displays waaronder de nieuwe generatie NeoPDP Displays waarmee Panasonic bewijst dat kwaliteit gepaard kan gaan met duurzaamheid, mooier beeld en tot 50% minder energieverbruik!

Toekomstmuziek

ALL IN ONE DJ-CONTROLLER De Traktor S4 controller van Native Instruments is één van de meest populaire all-in-one dj-controllers van dit moment. Met een lay-out die een-opeen overeenkomt met de bijgeleverde Traktor 2 Pro software en voorzien van krachtige 24-bit / 96kHz ingebouwde geluidskaart is hij gemaakt voor professioneel gebruik. De vier kanalen kunnen elk apart worden toegewezen als track-deck, sample-deck of voor liveinput gebruik en met de rechtstreekse koppeling met iTunes houd jij je favoriete tracks bij. Loopen, samplen, effecten en het bewerken van samples tijdens het

draaien; de mogelijkheden zijn eindeloos. Ben jij klaar voor de toekomst? Standaard uit voorraad leverbaar bij Output Professional Audio, Video & Lightning. www.outputnl.com

HEBBEDINGEN Audiokwaliteit op hoog niveau

Met de huidige drukte aan dataverkeer is het voor een draadloos microfoonsysteem noodzakelijk om flexibel te zijn als het gaat om programmering, bedrijfszekerheid en audiokwaliteit. Met het nieuwe AKG WMS 470 systeem is de oplossing daar. Een hoog zendvermogen gecombineerd met zeer eenvoudig en flexibel te programmeren techniek maakt dat elke locatie ingericht kan worden met dit systeem. Tel daar de superieure geluidskwaliteit en gebruiksvriendelijkheid bij op en het is duidelijk dat AKG wederom een systeem heeft ontwikkeld waar de markt op zit te wachten.

Met dank aan Output Professional Audio, Video & Lighting, www.outputnl.com

FLEXIBEL MICROFOONSYSTEEM Wist je dat het AKG WMS 470 systeem verkrijgbaar is in verschillende uitvoeringen waaronder met handmicrofoon met condensator/ dynamische kop?

De zuinige krachtpatser

INNOVATIEVE PROJECTOREN Grootse prestaties gecombineerd met een zeer zuinig energieverbruik. Dat leveren de projectoren van de Panasonic PT-FW430 serie. Om kosten te reduceren is het onderhoudsinterval groter en het onderhoud nóg eenvoudiger en sneller uit te voeren. De lamp hoeft pas na 6.000 gebruiksuren vervangen te worden en het filter gaat zelfs 12.000 gebruiksuren mee. Daarnaast kunnen de projectoren twee verschillende bronnen tegelijkertijd weergeven, zorgt het Daylight View Premium ervoor dat kleuren zelfs in een kamer zonder verduistering scherp,

helder en duidelijk blijven en kun je met de optionele module zestien schermen van bijvoorbeeld laptops of iPads beheren en weergeven.

Augustus 2011

MUZIEK

WIN Giveaways! Frank Waanders Dancegerelateerde muziek (EDM) evolueert. De grenzen tussen stijlen vervagen waardoor er moeilijk over één stijl gesproken kan worden. Frank ziet dit als een kans bij het produceren van zijn eigen stijl muziek in het genre trance en progressive. TEKST Liza Roskam

Wil jij een van de onderstaande cd’s winnen? Mail dan je naam, functie en adres naar liza@boomerang.nl

Armada Lounge volume 3 Artiest Divers Genre Lounge Label Armada Music

Armada Lounge volume 4 Artiest Divers Genre Lounge Label Armada Music

2X Sound Shifting: Versatility

rank (27) is een producer en remixer uit Hengelo en had al op jonge leeftijd een sterke voorkeur voor dancemuziek. Hij liet zich inspireren door klassieke muziek, The Rolling Stones, The Beatles en ontdekte muziek van één van de eerste elektronische pioniers, Jean Michelle Jarre. De weg naar roem is zwaar: een fulltime baan in de IT betekent voor Frank produceren tot in de late uurtjes. Hij vertelt ons dat de noodzaak van echte synthesizers de afgelopen jaren minder is geworden: ‘Dit biedt vele mogelijkheden voor het produceren van trance. Hierdoor kun je een hoop creativiteit kwijt en kom je met een goed gevoel voor muziek al een heel 42

Augustus 2011

eind. Het valt reuze mee als je kijkt naar de jaren 90, toen trancepioniers met veel moeite en dure hardware hun platen produceerden’, aldus Frank. Zijn doel is om een plaat uit te brengen bij een groot label. Hij is hard op weg deze droom te verwezenlijken: eind 2010 heeft hij een platencontract weten te bemachtigen bij Dirt, Lies & Audio Recordings (Engeland) waarop hij zijn eerste track Elevate heeft getekend. Dit is zeker niet het laatste wat we van deze talentvolle muzikant te horen krijgen. Volg Frank via www.soundcloud.com/ frankwaanders of op www.twitter. com/frankwaanders

Artiest Paul Hazendonk Genre Funky club grooves & elektronisch Label Publicity Lab

Primavera Artiest Mundo Sol Genre Latin & jazz Label Basart Records

ESTAFETTECOLUMN

Kasia Vermaire Kwestie van Smaak

Een Aziaat kijkt smerig bij het proeven van zoute drop en een Engelsman vindt zwarte thee zonder melk niet te drinken. Het fascineert mij hoe onze smaak zich vormt en hoe we een voorkeur voor bepaalde smaken ontwikkelen.

ls foodinspirator en theesommelier reis ik de hele wereld over. Elke keer vallen mij weer nieuwe dingen op als het gaat om smaak en ingrediënten. Met pretoogjes en buikkriebels doorloop ik de schappen in lokale supermarkten. Ik vergeet nooit meer mijn eerste keer in Thailand: de Tesco in Koh Samui. Een walhalla. De fruit- en groenteafdeling deed mij glunderen, vooral de verse kokosnoten in alle soorten en maten. Dan de kruiden, de currypasta’s, de visafdeling en gedroogde producten: geweldig! Geen brood, maar meer dan 30 soorten rijst. Papaja’s en kokosnoten Ik proef graag nieuwe dingen, zo ben ik verslaafd geraakt aan het verse water en zachte vlees van de kokosnoot. Als het kon dan plantte ik zo’n boom in mijn tuin! De papaja is mijn favoriete vrucht, beetje limoen eroverheen en het is alsof een engel op je tong plast. Een vriendin van mij is ook in Thailand geweest, maar zij dacht er duidelijk anders over: ‘Weet je Kas, die kokosnoten en papaja’s kan ik niet meer zien. Die geur alleen al, walgeeelijkkk!’ Ik keek haar verbaasd aan… ‘Walgelijk zei je?’ In India waren de rollen omgedraaid. Ik stapte het vliegtuig uit en werd bedwelmd door een muffe, kruidige, zweterige currylucht. En elke dag weer: ‘Please no spicy sir’, zat ik daar weer massa’s witte kleffe rijst met water weg te happen doordat mijn keel bijna explodeerde van de hete ‘non spicy’ drapperige prutjes. Mijn vriendin smulde: ‘Lekker hè Kas, krijg niet genoeg van de papadums met curry’ terwijl ik de hemel vroeg wat ik gedaan had waarvoor ik vergiffenis moest vragen. De smaak van thuis Nog een mooi voorbeeld van hoe smaken

kunnen verschillen, is tijdens een familiebezoek in Polen. Wanneer ik de flat van mij oma binnenloop, ruik ik de geur van uien, rode bietensoep, gestoofd vlees, en glimlach: dit is thuis. Op straat geniet ik van de geur van warme wafels, frambozensiroop met kersen en vanille, gerookte worstjes en zuurdesembrood. Ik ontmoet daar James, een vriend uit Londen en vraag hem hoe hij het hier vindt, aangezien hij naar Polen is verhuisd voor zijn werk en - inmiddels ex - geliefde. Dan komt het, met volledige overgave opent hij zijn hart: de keiharde zure broden, de machtige vleeswaren, de smerig zoete wafels en de om te kotsen rode bietensoep. Hij is er klaar mee. Ik luister, heb begrip en denk na over hoe verschillend mensen, herinneringen en geuren aan elkaar gelinkt zijn. Als ik niet in Polen was opgegroeid, had ik ze niet met familie geassocieerd en had ik misschien ook wel zoals James gereageerd. Was ik een koffieliefhebster geworden als ik in Italië was geboren en had ik de kokosnoten en papaja’s als iets saais ervaren als ik in Azië was geboren... Blijven ontdekken Het intrigeert mij, dit onderwerp van smaak en beleving. En dan kijk ik James aan: en vraag hem naar zijn favoriete keuken. Zijn treurige blik verandert in een grote glimlach en aanstekelijke pretoogjes, zodat ik hem herken als de jongen die ik Londen ontmoette: ‘Ik hou van de Thaise keuken,’ zegt hij. Die kokosnoten en papaja’s, echt zo lekker! Blijkbaar delen we toch dezelfde smaak. Koken en creëren is een kwestie van smaak én uitproberen: wat past bij je en wat niet. Er is geen goed of fout, het is simpelweg een eeuwige ontdekkingstocht. Heerlijk!

‘ Ik proef graag nieuwe dingen’

Leeftijd 25 Bedrijf Kasia Vermaire Health Coach – Foodinspirator – Tea Sommelier Functie Kijk op www.kasiavermaire.com Typisch Kasia enthousiast, eerlijk, vrolijk, doorzetter en creatieveling, verzorgend Motto ‘Shoot for the moon, even if you miss, you will land among the stars’ en ‘dromen, durven, doen!’

In iedere BarLife draagt een horeca addict een andere, gerespecteerde vakidioot voor om een column te schrijven. Deze keer: Kasia Vermaire, aangedragen voor MasterChef Estée Strooker

Augustus 2011

3 barmanagers over hun beroep

Professioneel barhangen De consument zit graag aan de bar, maar een echte barmanager doet niets liever dan erachter staan. Drie barmanagers vertellen over het mooiste beroep wat er is. TEKST Claartje Schrรถder BEELD Rayzor Sharp Unlimited

Augustus 2011

PORTRET VAN 3

Pascal Ris (42)

Barmanager Bar Barbou, The Dylan Amsterdam Barmanager, het mooiste beroep wat er is? ‘Het is een prachtig beroep. Bij The Dylan Amsterdam hebben we bovendien niet alleen een bar, maar ook een lounge en een tuin. Daardoor trekken we een diversiteit aan mensen aan, en van die diversiteit maak ik graag deel uit. Ook werk je als barmanager met professionals, jonge mensen én mooie producten.’ Waarom The Dylan Amsterdam? ‘Niet alleen is het een mooi bedrijf, het is ook een klein maar fijn hotel. Met

40 kamers is The Dylan Amsterdam relatief klein, waardoor er een knus en persoonlijk sfeertje ontstaat. De bar is het centrale punt in het hotel, vlak bij de receptie en het restaurant. Het is als het ware de spil van het bedrijf.’ Wat is jouw specialiteit? ‘Wat ik heel belangrijk vind, is gastenherkenning. In Bar Barbou herkennen we iedereen: van vaste gasten tot mensen uit de buurt. Er zijn gasten die de receptie overslaan en voor ze inchecken eerst naar de bar komen om gedag te zeggen. Ik onthoud alles

‘ Ik onthoud de verjaardag van vaste gasten’

van onze gasten: van hun verjaardag, wanneer ze in- en uitchecken tot hun favoriete drankjes.

http://www.dylanamsterdam.com/ Augustus 2011

Marc Wüst (54)

Manager Lobby Bar & Twenty Third, Hotel Okura Amsterdam Barmanager, het mooiste beroep wat er is? ‘Absoluut! Het is een veelzijdige baan: zo bemannen we in het Okura met één team twee bars die qua ambiance heel verschillend zijn. Ook het contact met het management en nagenoeg alle andere afdelingen is erg leuk. Tijdens sollicitatiegesprekken met nieuwe teamleden zeg ik ook dat er weinig kans is om door te groeien omdat ik mijn beroep zo mooi vind dat ik het tot mijn pensioen wil blijven doen.’

Augustus 2011

Waarom Hotel Okura? ‘Het is het beste en meest complete hotel van Nederland. Ik ben 24 jaar geleden gevraagd hier te komen werken en heb het tot de dag van vandaag enorm naar mijn zin. Mijn werk is mijn hobby.’ Wat is jouw specialiteit? ‘Een goede gastheer te zijn. De service in de bar proberen we continu naar een hoger niveau te brengen. Ook teambuilding is erg belangrijk: alle neuzen moeten dezelfde kant op blijven

‘ Dit vak is zo mooi, ik blijf managen tot mijn pensioen’

staan. Een unieke ambiance hebben we al, dus door topservice te leveren onderscheiden we ons nog meer.’ www.okura.nl

PORTRET VAN 3

Ed Bouwman (60)

Headbartender Kurzaal Bar, Steigenberger Kurhaus Hotel Barmanager, het mooiste beroep wat er is? ‘Werken in de Kurzaal Bar is zeker het mooiste wat er is! Het is een sociaal vak, omdat je constant hebt met gasten. Iedere gast heeft zijn eigen verhaal, dus naast het verzorgen van drankjes ben je als bartender ook een luisterend oor. Daarnaast breng je gasten met elkaar in contact: we mixen niet alleen de cocktails, maar ook de mensen.’

Waarom het Steigenberger Kurhaus Hotel? ‘Het Steigenberger Kurhaus Hotel kent een rijke en roemruchte geschiedenis, wat een bezoek aan de monumentale Kurzaal bijzonder maakt. Vroeger was de Kurzaal een concertzaal: aan de muren van de Kurzaal Bar hangt onder andere een foto van Mick Jagger, die hier in 1964 met The Rolling Stones optrad.’ Wat is jouw specialiteit? ‘In een vijfsterrenhotel zijn medewerkers de belangrijkste schakel. Als je dit werk

‘ We mixen niet alleen cocktails, maar ook mensen’

doet, moet gastvrijheid een deel van jezelf zijn en dat probeer ik uit te dragen. Bovendien mogen we hier werken met topproducten, wat maakt dat we één van de beste cocktailkaarten in de regio hebben. Mijn collega’s en ik maken de cosmopolitan of Shirley Temple zoals die behoort te zijn.’

www.kurzaal.nl

Augustus 2011

BETRIBES.COM

De festivaldichtheid in Nederland wordt almaar groter en groter. Wat bezielt organisatoren om een nieuw festival op te zetten in deze tijden van verzadiging en bezuinigingen? Of is er juist nog genoeg speelruimte voor nieuwe initiatieven? Betribes dook in de festivalwereld en sprak met enkele kersverse festivalorganisatoren. TEKST Melanie Bosveld

e doen een festival! Een jongensdroom, een commercieel idee, een uit de hand gelopen liefde voor muziek. Er zijn vele redenen om een festival te beginnen. Wat bezielde de organisatoren van nieuwe festivals om dit jaar de sprong te wagen? Carina van Kraay organiseert dit jaar voor het eerst Metro54, een urban festival in de Bijlmer. De initiatiefnemer is stadsdeel Zuidoost. Carina heeft de pitch gewonnen met haar uitwerking van het plan. Carina vertelt: ‘Ik heb al diverse festivals geproduceerd, zoals het Amsterdam Roots festival en CJP’s The Remix op de Uitmarkt. Een nieuw festival is altijd weer een uitdaging, maar superleuk om te doen! Bovendien geloof ik erg in het idee, er zijn nog niet veel goede urban crossoverfestivals.’ Voor Maarten Pordon van het Utrechtse festival Symphonica Elektronica is de festivalwereld wel nieuw. ‘Voor mij persoonlijk is het altijd een droom geweest om een festival te organiseren. Ik was al een aantal jaren bezig met feestjes organiseren en plaatjes draaien en dan wil je steeds meer en groter. Je verzamelt de juiste mensen om je heen, bewandelt met z’n allen een pad en

‘ Vorig jaar stonden er bijna 1.500 festivals in onze agenda’ – Rob van der Zwaan, festivalinfo.nl

gaat dan een creatief proces in. Zo is Symphonica Elektronica uiteindelijk uit heel veel liefde geboren!’ Bij Doeko Pinxt van Oddstream ontstond het festival uit een samenloop van toevalligheden. ‘Ik werk voor Pink Sweater Productions, een stichting die veel projecten opzet rondom film en multimedia. We kregen een kantoorruimte op het Vasimterrein in Nijmegen en de immensheid en industriële schoonheid hiervan inspireerden ons om hier een festival te creëren. Oddstream was eigenlijk bedoeld als een kleinschalig evenement, maar nadat het ondernemersfonds Nijmegen instapte, is besloten het concept uit te breiden.’ Jezelf onderscheiden Dacht je vroeger bij een festival vooral aan grote muziekevenementen als Lowlands en Pinkpop, tegenwoordig zie je steeds meer kleinere of regionale festivals. Rob van der Zwaan van festivalinfo.nl vertelt: ‘We merken dat er elk jaar meer festivals bijkomen in Nederland. Precieze aantallen zijn moeilijk te geven, maar vorig jaar stonden er al bijna 1.500 festivals in onze agenda. Qua nieuwe festivals is er van Augustus 2011

Nieuwe festivals in 2011

Een greep uit de nieuwe festivals in 2011, al gehouden of aankomend Oddstream, inspirerend festival met muziek, cross-over, kunst, film en communicatie in en om de Vasimfabriek in Nijmegen. www.oddstream.org Symphonica Elektronica, een samensmelting van diverse elektronische muziekvormen, muziek en theater, gehouden bij de Haarrijnse Plassen bij Utrecht. www.setfest.nl Metro54, ontdekkingsreis langs de verschillende subculturen, sounds, uitingen en kunst die een stad herbergt. www.metro54.nl Containerfest, progressief muziekfestival voor elektronische muziek in het Vierhavengebied in Rotterdam waar organisaties hun eigen container kunnen inrichten. www.containerfest.com Pitch festival, Amsterdams stadsfestival waar live elektronische muziek een hoofdrol speelt. www.pitchfestival.nl Now & Wow festival, multidisciplinair Rotterdams festival met focus op muziek, mode en beeldende kunst. Aangekondigd, maar site volgt. 50

Augustus 2011

‘ De festivals bloeien door onze zapcultuur: we willen in korte tijd zoveel mogelijk beleven’ – Carina van Kraaij, Metro54 festival

alles in de aanbieding: van een regionaal popfestival in een klein dorp tot aan grotere, creatieve initiatieven als Into the Great Wide Open.’ Je onderscheiden in deze massa, lijkt een moeilijke opgave. Waarin denken festivalorganisatoren nu dat ze uniek zijn? Maarten Pordon: ‘We wilden ons echt op elektronische dansmuziek richten, maar niet in hokjes als techno, electro, drum’n bass, disco, dubstep, et cetera. We wilden alles samensmelten tot een groot concert, eigenlijk. Vandaar de naam Symphonica Elektronica, oftewel Setfest. Ook bieden we maar twee podia, waar de meeste festivals tegenwoordig ontelbaar veel podia neerzetten. Bij ons blijft het intiem en overzichtelijk en mis je niets. Het eindresultaat was 2.500 liefhebbers en daar zijn we zeer tevreden mee voor deze eerste editie!’ Oddstream zoekt het in het multidisciplinaire hoek. ‘Oddstream is een multimediafestival: het prikkelt, daagt mensen uit om te spelen met kunst, past nieuwe technologie toe, draait om participatie van de bezoeker, biedt meer dan alleen muziek en presenteert een cultuur die net even anders is dan veel mensen kennen. Er zijn nog niet heel veel festivals die dit uitgangspunt toepassen’, aldus Doeko. Metro54 is een van de weinige urban cross-overfestivals in Nederland. Het festival combineert muziek, mode, kunst

en dans en organiseert het hele jaar door kleine evenementen dwars door Amsterdam om het programma te testen en naamsbekendheid te creëren. ‘We laten zien wat er in grote steden gebeurt en bieden de stedelijke jongerencultuur een platform. Met 'urban' bedoelen we stedelijk in de brede zin van het woord; je hoort bij ons bijvoorbeeld ook electro en niet alleen hiphop en R&B. Daarnaast nodigen we ook collectieven uit de grote steden van Europa uit, zo zijn bijvoorbeeld dit jaar een dancecrew uit Parijs en een designcollectief uit Berlijn te zien. Wat ook uniek is, is dat de entree slechts € 5 is’, aldus Carina. Verzadiging in de festivalmarkt Met meer dan 1.500 festivals in het jaar, heeft ons kleine kikkerlandje een zeer grote festivaldichtheid. Denken organisatoren niet dat er een verzading plaats gaat vinden? Maarten: ‘Nederland staat in het buitenland bekend als het land waar de meeste festivals georganiseerd worden en we hebben een gezonde undergroundscene. Omdat er zoveel te doen is, is het moeilijk om je te onderscheiden, maar daar ligt voor mij juist de uitdaging om hier creatief mee om te gaan. Vooralsnog zie ik alleen maar mogelijkheden in Nederland festivalland!’ Doeko vindt dat er al wel een verzadiging plaatsvindt, qua pure muziekfestivals. Wel ziet hij nog kansen voor

BETRIBES.COM

Tips van de ervaringsdeskundigen

Een nieuw festival opzetten? Drie ervaringsdeskundigen geven tips & tricks. Maarten Pordon, Symphonica Elektronica: Volg je hart en je gevoel, maar wees daarnaast ook zakelijk en zoek de juiste balans voor jezelf. Zorg voor goede faciliteiten. Gratis wc’s, geen lange wachtrijen en vriendelijk personeel maken de beleving voor bezoekers een stuk aangenamer. De eerste keer is altijd het duurst. De tweede editie heb je minder opstartkosten en kun je betere deals sluiten na bewezen succes. Pak ook de promotie creatief aan. Zo hebben wij bijvoorbeeld een flashrave georganiseerd, met invites alleen via Facebook. Het '5 Minutes OFF love paRAVE: The Movie'-filmpje hiervan is inmiddels meer dan 12.000 keer bekeken op YouTube!

Doeko Pinxt, Oddstream:

multidisciplinaire festivals. Carina is het hiermee eens: ‘Ik denk dat er nog steeds nieuwe initiatieven ontstaan, omdat de maatschappij verandert. We leven in een zapcultuur, we willen zoveel mogelijk in korte tijd beleven. Met een festival hoef je niet naar diverse concerten en expo’s, je krijg in een dag van alles om je oren. Daarnaast is het voor merken ook nog steeds interessant om zich te exposeren op festivals, dus het is een platform voor zowel creativiteit als commercie.’ Continuïteit van de nieuwe festivals Een eerste jaar kan zwaar zijn, dus we vragen ons af wat de plannen zijn voor volgend jaar. Of zijn de kersverse festivalorganisatoren er al zo klaar mee dat ze het bijltje erbij neergooien? Maarten gaat lekker door in de festivalwereld: ‘Volgend jaar is het de bedoeling dat we bandjes en live-acts gaan programmeren, dus maak je borst maar nat! Eventueel komt er een seizoensgebonden festival, een nieuw festival met een nieuw concept en natuurlijk weer een 5 Minutes OFF love paRAVE! Wij hebben er in ieder geval weer ontzettend veel zin in!’ Metro54 zal ook een jaarlijks terugkerend festival worden. ‘Eventueel iets aangepast naar aanleiding van de ervaringen van dit jaar, natuurlijk. Maar ik heb er alle vertrouwen in dat het een succes wordt’, aldus Carina. Voor Oddstream ligt het wat moeilijker.

‘ Festivalmarkt verzadigd? Voor mij juist een uitdaging om hier creatief mee om te gaan’ – Maarten Pordon, Symphonica Elektronica

‘Allereerst willen we deze editie goed afronden. Daarna willen we een tweede editie neerzetten, die wel kleiner zal worden als die van dit jaar. Je nek uitsteken is mooi wanneer je een nieuw festival opzet, maar pas op dat het geen giraffennek is. Achteraf gezien hadden we ons enthousiasme iets moeten afremmen en bij het eerste plan van een kleiner festival moeten blijven. Maar, met nog een paar aanpassingen als meer publiekstrekkers en spraakmakende multimediale producties, hopen we volgend jaar weer een mooi festival met toegevoegde waarde in Nederland neer te kunnen zetten!’

Betribes.com is de grootste online-dance community van Nederland. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over trends, gebeurtenissen, actualiteiten en opvallende fenomenen in uitgaanswereld. www.betribes.com

Zorg er voor dat je veel samenwerkingspartners hebt die verstand hebben van het opzetten van festivals en schuw niet om support te vragen van andere organisaties. Spreek helder af wanneer de periode van ideevorming afgelopen is en begin dan echt aan de productie. Begin bij een eerste festival minimaal één jaar van tevoren met de organisatie. Wij zijn zelf negen maanden van tevoren begonnen en hadden best nog die extra maanden kunnen gebruiken. Maak op een goede positieve manier gebruik van je vrijwilligers en zorg goed voor ze. Zij dragen je festival echt. Je kunt een divers programma hebben, maar zorg ervoor dat je dat simpel communiceert. Locatie is niet zo bepalend. In de Randstad heb je meer potentieel publiek, maar ook meer concurrentie. Zowel het festival als de locatie moet je zo bijzonder maken, dat mensen vanuit alle windhoeken naar jouw evenement willen komen.

Carina van Kraay, Metro 54: Zet afspraken op papier en werk vanuit een begroting. Houd die ook aan! Ook al heb je een sterk team, zo’n festival is een hele opgave. Het kost altijd meer tijd dan je denkt en door omstandigheden kan soms je hele planning op zijn kop staan. Calculeer dat soort dingen in. Lees je in voor subsidies. Er zijn veel fondsen die je wellicht kunnen helpen, ga met ze persoonlijk in gesprek. Maar houd er rekening mee dat het vier maanden kan duren voordat je feedback op je plannen krijgt. Voor de laatste weken voor het festival: niet mailen maar bellen! Je verliest vaak uren of dagen omdat je nog geen antwoord hebt. Of erger nog, je vergeet het. Een beller is inderdaad sneller! Neem de tijd voor promotie. Wij organiseren het hele jaar door kleine events in Amsterdam (onder andere een expo op station Bijlmer, clubavonden en workshops) om het programma te testen en naamsbekendheid op te bouwen. Augustus 2011

‘ Niemand dacht dat we Hugh Hefner konden strikken voor een commercial’

Naam Mark Verhoeven (47) Geboorteplaats Maasdriel Opleidingen vwo, heao Commerciële Economie

Consumpties per week 10 glazen Bavaria per week

Favoriete gebruiksmoment Hier bij Bavaria aan de bar, met collega’s

Favoriete cocktail Margarita

Augustus 2011

DE VERTEGENWOORDIGER

Werken bij Bavaria

Bier als belevenis Een fles champagne smaakt anders in een bouwkeet dan in een restaurant. Daarom houdt Mark Verhoeven, sinds 1 april werkzaam als trade-marketingmanager Horeca bij Bavaria, zich bezig met de beleving van het biermerk. Zowel op festivals en evenementen, als in de buurtkroeg. TEKST Claartje Schröder BEELD Rayzor Sharp Unlimited

et allerlekkerste biertje drinkt Mark Verhoeven, trademarketingmanager Horeca bij Bavaria, aan de bar bij Bavaria, met zijn collega’s. ‘Er wordt hier veel zorg aan het bier besteed: we schenken altijd het meest verse bier en het tapsysteem wordt regelmatig grondig schoongemaakt. Dat proef je. Echt waar.’ Hier spreekt iemand met hart vóór zijn werk. Vóór Mark op 1 april 2011 startte bij Bavaria werkte hij onder andere als marketingmanager, trademarketingmanager en customerdevelopmentmanager bij bedrijven als Diageo en Allied Domecq. De merken die hij vertegenwoordigde vallen op één na (WC-eend, aan het begin van zijn carrière) in de categorie alcoholische dranken, zoals Smirnoff, Malibu, Tia Maria en Grand Marnier. Dat is niet per ongeluk: ‘Dit soort merken hebben een sterke belevingsfactor. Het is heel belangrijk om een omgeving te creëren die voor een speciale beleving zorgt. Sterker nog, het is cruciaal: een fles wijn die je in Griekenland opentrekt, op vakantie en met uitzicht op zee, smaakt fantastisch. Exact dezelfde fles wijn blijkt thuis niet te drinken.’ ‘Net even anders’-mentaliteit In zijn huidige functie als trademarketingmanager horeca speelt beleving ook een grote rol. Marks voornaamste werkzaamheden zijn activatie en promotie in de horeca. Marc: ‘We bedenken hoe we producten als ons alcoholvrije bier Bavaria 0.0%, bekendmaken aan de consument. Welke zaken gaan het verkopen en op welke wijze? We hebben een Beer Academy, waar ondernemers en personeel leren hoe zij het beste een biertje serveren. Dat zien we als een stukje gastheerschap. Ook bieden wij een ‘Bavariabeleving’ op festivals: zo houden we op Extrema en Solar een Private Pool Party met een knipoog naar

‘ Bij Bavaria houden we niet van gelikt, het mag met een scherp randje’

de Hugh Hefner-commercial.’ Bavaria wil meer bieden dan alleen een biertje. Ook op kleinschaliger niveau: ‘We hebben een aantal horecaondernemers een fake open haard aangeboden, waarbij vlammen zichtbaar zijn op een televisiescherm. Dit soort animaties is nét even anders dan je verwacht in een kroeg en heeft een duidelijk Bavaria-signatuur. Dat is Bavaria: verrassend en eigenzinnig. Kunnen verrassen is belangrijk binnen mijn functie, evenals een dosis creativiteit en pragmatiek. Dat laatste houdt in dat je dingen ‘op zodanige wijze doet, dat het gewoon werkt’ en soms eigenwijs moet zijn: niemand hield voor mogelijk dat wij Hugh Hefner konden strikken voor een commercial, toch is het gelukt.’ Geen bureaufunctie ‘In mijn functie is het belangrijk om streetwise te zijn, het is geen bureaufunctie. Je moet niet vanuit een ivoren torentje werken, maar kort op de markt zitten om te kijken hoe jouw merk wordt geprofileerd. Daarom bezoek ik zelf evenementen als de TT Assen, om te

kijken welk type bezoekers daar komen en hoe zij Bavaria en het evenement beleven. Praktisch gezien betekent dit dat we ons bij elk evenement of festival afvragen: schenken we een Bavariabiertje in plastic bekers of in een longneckflesje? In de horeca kijken we bijvoorbeeld waar La Trappe, een trappistenbier van Bavaria, geschonken kan worden: dat vraagt om een terras waar het publiek de tijd neemt om te genieten van een speciaalbiertje.’ Hoewel prijs tegenwoordig het belangrijkste wapen voor de concurrentie lijkt te zijn, wil Bavaria meer betekenen voor ondernemers: ‘Bavaria gaat ver in service. We zorgen dat alles aangesloten is en klaarstaat voor gebruik. Dat doet niet iedereen. Als je een tv bestelt kun je ervoor kiezen die tot aan de voordeur te laten bezorgen, of je laat hem ophangen en instellen door een professional. Dat laatste, een extra stukje service, wil Bavaria bieden. We helpen de ondernemer een zo goed mogelijk glas Bavaria te schenken.’

SWOT-analyse Bavaria volgens Mark Verhoeven Kansen • Meer betekenen voor de ondernemer dan alleen leverancier van een product. • De ondernemer zien als partner.

Bedreigingen • Het kortetermijndenken van de horeca: prijsgericht, in plaats van kwaliteit- en servicegericht.

Sterkten • Onafhankelijk familiebedrijf: beslissingen worden snel genomen en risico’s niet vermeden.

Zwakte • Onze merkkracht is op dit moment een zwakte: het bedrijf is krachtiger dan gedacht wordt.

Augustus 2011

MISE EN COCKTAIL

Bartending Basics

Limoenen om te zoenen Met een schijfje limoen geef je je cocktail in een handomdraai een professionele uitstraling. Maar hoe bereid je de limoen op een vakkundige, cocktailwaardige manier? In deze editie van de bartending basics: Preparing Limes. MET DANK AAN Andrew Nicholls

Snijden in 4 stappen

Stampen doe je zo! Muddling is de term die wordt gebruikt voor het stampen van limoenen, zodat alle smaken en geuren goed vrij kunnen komen. Veel fruitsoorten, en zo ook limoenen, houden hun smaken in de schil vast. Juist die smaken en geuren zijn essentieel voor de perfecte cocktail. 1.Snijd de limoenen in de breedte doormidden.

Stap 1 Verwijder het kontje van de limoen, zonder daarbij in het vruchtvlees te snijden.

Stap 3

Stap 2 Snijd de limoen in de lengte doormidden.

Snijd de limoen nogmaals in de lengte doormidden. Om precies het midden aan te houden, snijd je vanuit het topje van de limoen naar beneden.

Stap 4

Andrew Nicholls? Verwijder de topjes van de limoen zodat je verzorgde partjes overhoudt. Snijd de partjes vervolgens nogmaals in de lengte doormidden voor perfecte wedges.

Augustus 2011

Bartender in hart en nieren. De laatste tien jaar verdiepte hij zich in de technieken van de perfecte barman, en sindsdien leert hij anderen wat hij noemt the most magical profession on earth. Sinds vijf jaar is Andrew naast volleerd barman ook verdienstelijk cocktailshaker. Als barman en cocktailshaker won hij meerdere awards: zo werd hij verkozen tot Barman van het Jaar, was hij kampioen in de Havana Club Cocktail Grand Prix en behaalde hij de tweede plek in de Bols Around the World Competition en de Bacardi Legacy Challenge. Zijn filosofie? De gast moet zijn bar met een grotere lach verlaten, dan waarmee hij aankwam.

2. Snijd de helften in kwarten, zodat je diamantvormige stukjes overhoudt. Klaar om te stampen!

EVENTS

Amsterdam Bar Week Voor het eerst in de geschiedenis vindt de Amsterdam Bar Week plaats. Een vernieuwende cross-over tussen exclusieve bars, toonaangevende dranken, lifestylebrands én de consument. Van 19 tot 23 september is het feest in Amsterdam. TEKST Elle Smolders

ijdens een avondje stappen in Amsterdam loop je vaak je vaste riedeltje aan favoriete bars en clubs af. Je weet wat je er kunt verwachten, je weet dat het er leuk is: logisch. Maar op die manier blijven veel Amsterdamse nachtparels onbekend terrein, en dat is jammer. In navolging van wereldsteden als Londen en New York heeft daarom ook onze hoofdstad sinds dit jaar een eigen Bar Week. Feesten, netwerken en workshops Tijdens de Amsterdam Bar Week zetten

de meest bijzondere bars en clubs hun deuren vijf dagen lang wagenwijd open, om je te laten ontdekken welke bijzondere locaties Amsterdam te bieden heeft. Bekende drankenmerken en lifestyle brands organiseren samen verrassende events in ruim dertig exclusieve bars in Amsterdam. En niet alleen voor de nieuwsgierige nachtbraker, ook voor hospitality professionals staan er innovatieve en uitdagende workshops en netwerkactiviteiten gepland. Naast veel te zien en te beleven valt er dus ook nog wat te leren.

MEMBERSHIP CARD Ben je van plan jezelf vijf dagen lang onder te dompelen in het exclusieve Amsterdamse nachtleven tijdens de Amsterdam Bar Week? Schaf dan bij aanvang een Amsterdam Bar Week Membership Card aan. Met een membershipcard ontvang je tijdens het event 20% korting op drankjes in alle venues die meedoen aan de Amsterdam Bar Week. Bovendien krijg je voorrang bij events waarvoor beperkt plaats is, een goodiebag t.w.v. €85 en gratis toegang tot de Gaastra bar-on, bar-off boot.

WIN

Een membershipcard is vanaf juli verkrijgbaar via www.amsterdambarweek.nl en kost € 25. TE DUUR? GEEN NOOD. BarLife geeft vijf Memberships Cards weg! Mail naar liza@boomerang.nl

Mis het niet! Exclusieve events tijdens de Amsterdam Bar Week Barista meets Bartender - Bartenders en barista’s bundelen hun krachten achter de Coffee & Cocktail Bar, om je zo de lekkerste samensmelting van cocktails en koffie voor te schotelen. Be Cointreau-versial featuring Rob Peetom - Geniet van een makeoversessie in de privésalon van Rob Peetoom, en ga vervolgens per limo naar Okura’s 23rd Bar om te klinken op je nieuwe look. Anti-hangover All-day Breakfast - We kennen ze allemaal; dramatische hangovers waaraan geen einde lijkt te komen. Restaurant George biedt speciaal voor die hangovers een all-day-anti-hangover-ontbijt. Underground Bartender Breakfast - Ook voor barpersoneel is er een special ontbijt, om vijf uur ‘s ochtends! In Door 74 drink je bloody mary’s met je Amsterdamse nachtcollega’s, tijdens een bartender get-together.

www.amsterdambarweek.nl Twitter @ABW2011 Facebook Amsterdam Bar Week 06-15 01 00 87 BarLife volgt de Amsterdam Bar Week op de voet, en brengt in de volgende editie verslag uit! Augustus 2011

De thee van Dilmah is bijzonder vanwege haar achtergrond, haar ethiek ĂŠn natuurlijk de unieke smaak. Dilmah is exclusief afkomstig uit het thuisland van de Ceylonthee: Sri Lanka. Dilmah is thee zoals thee bedoeld is: met zorg geplukt, vers verpakt op de plantage en onvermengd met andere soorten. De visie van Dilmah is, dat het leveren van thee aan de consumenten direct uit de bron, bijdraagt aan de kwaliteit, de versheid en uiteindelijk de prijs van de thee. Het is ook de mooiste manier om thee te beleven door het ware verhaal erachter te ontdekken en al je zintuigen te laten prikkelen. Je luistert naar het kokend water, je raakt de thee

Augustus 2011

Dilmahsofie Filo

ilt ess, bu ily busin m fa st u a e rity m “We ar s. Integ e lu a v o ily tion f on fam founda e th e re b a ns therefo that me ctivity; a , y r e a v Qu lity our e lation to e r , in it y c enti y integrit n, Auth io it er. d a m r T Custo Ethics, nd o ur a y it il b a illars of Sustain e Six P th e r a a nd o , e Thes J. Fern l il r r e ." - M Dilmah ilmah e r of D d n u o F

Me ‘opricrhrill J. Fern ter va ando n Dilm ah’

aan en je ruikt het, je kijkt naar de veranderende kleur, je proeft het en je voelt het in je lichaam. Door de Dilmah experience te ervaren of te delen, voel je je een beter mens, fysiek en mentaal. Van een gewoon theedrinker word je een echte theeliefhebber en ga je nooit meer terug naar gewone thee.

Vind de Dilmah community terug op www.dilmah.nl/community

Augustus 2011

CAFÉ COX Marnixstraat 429 • 1017 PK Amsterdam

www.stanislavski.nl • www.facebook.com/cafecox Eigenaar Interieur Geopend

Paul Hermanides Rauw, basaal, maar toch comfortabel 10 juni 2011

Augustus 2011

10 X GEOPEND

CoX Huiskamerkroeg voor cultuurliefhebbers CaféCox, onderdeel van de Stadsschouwburg, kreeg een restyling en opende 10 juni opnieuw zijn deuren als CoX: dé culturele hotspot van Amsterdam. Eigenaar Paul Hermanides: ‘Het is leuk om dingen anders te doen.’ TEKST UITGELICHT Claartje Schröder TEKST GEOPEND Sanne Buur

aul Hermanides is met zijn Amsterdam Village Company eigenaar van onder andere café, restaurant en club Hotel Arena en evenementencentrum Odeon, evenals alle horeca binnen de Stadsschouwburg van Amsterdam. De grote gemene deler van al zijn zaken: een brug slaan tussen horeca en cultuur. CaféCox kon wel een restyling gebruiken? ‘Nou, wij van de Amsterdam Village Company doen alle horeca binnen de Stadsschouwburg, en CaféCox was eerst een eetcafé. Wij willen alle eters graag naar Stanislavski (het caférestaurant van de Stadsschouwburg) krijgen, dus werd CoX niet opnieuw een eetcafé maar juist een kroeg. Je moet immers nooit kannibaliseren op je eigen product. CoX is nu een plek waar acteurs en mensen uit de creatieve sector kunnen ontspannen in een bar met huiskamergevoel. Het publiek bestaat uit echte Amsterdammers, veelal dertigers, en is een mix van zakenmensen en creatieven. Iedereen is open en jong van geest: ze vinden het leuk om zich te laten verrassen.’ Wat biedt het vernieuwde CoX dat CaféCox niet had? ‘Door onze samenwerking met de Toneelgroep Amsterdam en de

Stadsschouwburg is CoX een creatieve hotspot, waar de incrowd uit de culturele sector vertoeft. Acteurs ontspannen na een voorstelling in hun ‘huiskamer’ CoX. Ik zou het het leukst vinden als je als gast bij Stanislavski, na een etentje of na een voorstelling, naar ‘dat andere cafeetje’ kunt – liefst binnendoor. Daardoor krijg je dat ‘incrowd-gevoel’. Het café is ’s avonds vanaf 9 uur open, overdag kun je alleen op afspraak terecht voor presentaties, vergaderingen et cetera. Hieruit blijkt weer dat we het bedrijfsleven in contact proberen te brengen met cultuur. Na een dag vergaderen drinken zakenlui om half 9 een borrel in het café en mixen met het aanwezige creatieve publiek. We laten overigens ook dj’s draaien of muzikanten spelen, en organiseren literaire avonden (in samenwerking met SLAA: Stichting Literaire Activiteiten Amsterdam). Het gaat erom dat iedereen zich thuis voelt in de Stadsschouwburg.’

eigen avond organiseren in CoX. Ook ACT, een soort moderne vakbond voor acteurs, organiseert haar samenkomsten in CoX.’ Om het vernieuwde CoX bekend te maken is overigens geen groots marketingplan uitgezet. Paul: ‘Ik verwacht dat het langzaam op zijn plaats gaat vallen. In september, na de Uitmarkt, denk ik dat het echt losgaat. Iedereen moet het gewoon zelf gaan ontdekken.’

Een creatieve hotspot dus. Dan is de Stadsschouwburg zeker een gedroomde locatie? ‘Natuurlijk, een café als dit in combinatie met de Stadsschouwburg spreekt mensen absoluut aan. Bovendien is de ligging uniek, zo aan het Leidseplein. Daarnaast is het de thuisbasis van de Toneelgroep Amsterdam waar we mee samenwerken: zo gaat Halina Reijn haar Augustus 2011

DE LIMONADEFABRIEK Nieuwe Haven 1 • Voorkerk • (0184) 689 335 DRIJVEND RESTAURANT Eigenaar Erik Hermans en Karin van Eeuwijk Interieur Licht, ruimtelijk en sfeervol modern Geopend Komend najaar Midden in de Alblasserwaard ligt het drijvende restaurant van chef-kok Erik Hermans en gastvrouw/vinoloog Karin van Eeuwijk. Negen jaar geleden begonnen deze jonge ondernemers aan hun horeca-avontuur en toverden De Limonadefabriek om tot een van de betere restaurants van Nederland. Dineren op topniveau kun je er straks nog steeds, alleen verdwijnt het restaurant in zijn huidige vorm. Half oktober wordt het bejubelde restaurant weggesleept om plaats te maken voor de ‘nieuwe’ Limonadefabriek. Naar ontwerp van architect Simon Hanemaaijer zal deze locatie worden voorzien van restaurant, bistro, kookstudio en luxueuze hotelkamers. Licht, ruimte en een uniek uitzicht zijn steekwoorden voor het ontwerp. Kun je niet wachten? Gasten die op de op de hoogte willen blijven van de nieuwbouw kunnen actuele beelden bekijken in het huidige restaurant.

BAR HAVANA Reguliersdwarsstraat 17 • Amsterdam www.barhavana.nl

HOMOHORECA Eigenaar Arno Eveleens en Tijn Elferink Interieur Stoer, industrieel en stijlvol. Geopend Half juli 2011 De bekende Amsterdamse homostraat de ‘Reguliers’ komt in rap tempo weer tot leven. Met uitzondering van Exit zijn er op dit moment nieuwe plannen voor alle gesloten homohoreca in deze Amsterdamse straat. Zo ook voor Bar Havana. Met de Gay Pride als startpunt voor nieuw roze Amsterdam zal de bar haar deuren half juli weer openen. Zowel de spraakmakende feesten als de muurschilderingen waar de bar zo bekend om stond, zullen terugkeren. Ook de spectaculaire optredens en spraakmakende feesten zullen met de heropening gegarandeerd terugkeren. Havana is straks zeven dagen per week geopend en gooit – net als vroeger – om 14 uur de deuren open voor koffie of thee.

RESTAURANT DE HARMONIE Westersingel 95 • Rotterdam • (010) 436 36 10 www.restaurantdeharmonie.nl

MOESTUINARRANGEMENT Eigenaar Siebren Meerema Interieur Licht, intiem, functioneel Geopend April 2011 In de overdadig groene binnentuin van Restaurant De Harmonie vindt de gast zomers en ’s winters totale ontspanning. Hier wordt je verwend en kun je onder het genot van een maaltijd op hoog niveau genieten van de avond. In de zelf aangelegde en geheel ommuurde moestuin, waar patron-cuisinier Siebren Meerema en sous-chef Marco Somer tegenwoordig hun eigen groenten en cressen verbouwen, bevindt zich een wel heel speciaal plekje. Eén tafeltje dat op mooie dagen tijdens de lunch en het diner te reserveren is door twee of vier personen. Bijzonder aan het moestuinarrangement is dat de gast zijn eigen bediening heeft en alleen verse groenten uit eigen tuin op het bord kan verwachten. Vijf minuutjes schoffelen levert een aperitief van het huis op. 60

Augustus 2011

10 X GEOPEND

ETEN BIJ MIJ Albert Cuypstraat 91bg • Amsterdam info@eten-bijmij.nl

PRIVÉRESTAURANT Eigenaar Michiel Stoffels Geopend 1 juli 2011 Op 1 juli opende Eten Bij Mij haar deuren midden in de Amsterdamse Pijp. Gelegen in de prachtige, bruisende Albert Cuypstraat is dit dé perfecte plek voor een diner of lunch met vrienden, familie, collega’s of een ieder die je maar kunt bedenken. Of je nu je verjaardag, sweet sixteen-diner of afstuderen viert, een bedrijfsuitje of vrijgezellenfeest hebt: bij Eten bij mij kan alles. Bijzonder is dat er altijd maar één groep aanwezig is, dus je hebt het hele restaurant voor jezelf. Arrangementen beginnen bij 35 euro voor een overheerlijk driegangen diner inclusief bier, wijn en fris.

STROMING ETEN & DRINKEN Coolplein 6 • Heerhugowaard www.restaurantstroming.nl

GRAND CAFÉ/RESTAURANT Eigenaar Wout Schroder en Kirsten Zoetelief Interieur Rustgevend, sfeervol, modern Geopend 19 juni 2011 Gelegen in het stadshart van Heerhugowaard, is Stroming Eten & Drinken met haar inspirerende en rustgevende inrichting een welkome verrassing. Op het nieuwe horecaplein met zijn fraaie zonnige terrassen aan het water is dit dé centrale plek voor totale ontspanning. De chefs halen hier het beste uit wat het seizoen te bieden heeft en gebruiken alleen biologische streekproducten. Gerechten zijn ambachtelijk, puur en eerlijk. Duurzame vis staat hier boven aan de kaart. Dit alles resulteert in een unieke beleving, waarbij gasten een stukje bewustwording meekrijgen: Stroming gelooft namelijk dat je alleen echt kunt genieten van iets dat met liefde is gemaakt. Wij zijn het daar roerend mee eens.

THE HARBOUR CLUB Cruquiusweg 67 • Amsterdam www.theharbourclub.nl

HORECAGELEGENHEID Eigenaar The Harbour Group, John de Jong en Richard van Leeuwen Interieur Industrieel, eigentijds en stoer Geopend Eerste kwartaal 2012 Het nieuws werd bekendgemaakt tijdens de jaarlijkse Harbour Haringparty in Scheveningen: The Harbour Club krijgt er een nieuwe locatie bij. Met deze op handen zijnde locatie in onze hoofdstad, is The Harbour Club begin 2012 een derde vestiging rijker. De zaak wordt gevestigd in een oude wijnterminal waar vroeger wijn werd gebotteld. De 2200m2 oppervlakte wordt verdeeld in verschillende ruimtes: een sushiruimte, whiskykamer, wijnkelder, bar, club en restaurant. Niet alleen de locatie maakt The Harbour Club zo onderscheidend, op de kaart staat een ruim assortiment aan dagverse vis vanuit alle wereldzeeën en heerlijke vleesgerechten.

Augustus 2011

10 X GEOPEND

UIT-SPANNING Van Pallandtweg 1, Neerijnen, 06-23 10 19 37 www.hetstroomhuis.nl

HORECALOCATIE Eigenaar Wendy Werinussa en Lydia Langius Interieur Eigentijds, warm en uitnodigend Geopend Officiële opening in september 2011

Midden op het landgoed Neerijnen staat het Stroomhuis, een oud schakelstation van Nuon met een monumentale en industriële uitstraling. Gelegen in het bijzondere landschap van rivier, uiterwaarden, Hollandse luchten en vergezichten is de benedenverdieping in 2011 getransformeerd tot een eigentijdse horecavoorziening met professionele keuken. UIT-Spanning is de toepasselijke naam. Hier kunnen bezoekers genieten van een buitenlunch op het nieuwe terras of picknicken op het landgoed. Een verzorgde wandeling, georganiseerde barbecue of besloten diner of receptie: het kan allemaal.

EFFE 14 Oktoberplein 6b, Overloon, (0478) 640 306 www.effe-overloon.nl BRASSERIE Eigenaar Interieur Geopend

Friso en Kim Pingen Gezellig, modern, voor jong en oud 15 juli 2011

Jarenlang was het pand in hartje Overloon de thuishaven van een bakkerij. Bij Effe kunnen bezoekers van jong tot oud terecht voor meer dan alleen een broodje. Hier is namelijk heel wat mogelijk. Zo haal je in deze gezellige en moderne brasserie ‘effe’ een kop thee met een lekker gebakje, ‘effe’ een vlotte lunch tussen het werk door of plan je ‘effe’ een tot in de puntjes verzorgde vergadering of walking diner tijdens feestjes en partijen. Geen tijd om langs te wippen? Wanneer je je voorkeur voor elf uur doorgeeft, wordt de lunch via de broodjesservice gewoon aan huis bezorgd.

HANSSEN Gemullehoekenweg 5, Oisterwijk, (013) 521 02 58 www.restauranthanssen.nl

BAR EN RESTAURANT Eigenaar Arie Hanssen Interieur Trendy, sfeervol en warm Geopend 3 juni 2011 Hij zwaaide als headchef negentien jaar de scepter bij restaurant Quatre Bras en heeft inmiddels ruim dertig jaar horeca-ervaring. Tijd voor Arie Hanssen om zijn kennis en kunde in een eigen restaurant te steken. Het serveren van topgastronomie tegen betaalbare prijzen was zijn wens en in Oisterwijk, ‘de parel van Brabant,’ werd de perfecte locatie gevonden om dit te realiseren. De menukaart bestaat uit dagverse, seizoensgebonden biologische producten die bereid worden volgens de nieuwste kooktechnieken op klassieke basis. Naast de bar heeft is een speciaal gedeelte gecreëerd, waar je kan ontspannen en genieten van een borrel, een goed glas champagne of een portie heerlijke Pata Negra.

Augustus 2011

APS Glass & Bar Supply B.V.

uw partner in glaswerk, barbenodigdheden, disposables en taylormade items.

e Bezoek d , m o ro w o h s ma t/m vr geopend t 9.30 u to 17.00 u tact con of neem r een op voo k. afspraa

Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA Amsterdam phone | fax p +31- 20 - 46 35 016 f +31- 20 - 46 35 813 eMail office@apssupply.com Web www.apssupply.com

Venuez.indd 1

1/18/11 1:43 PM

DOSSIER

File 1: Gastbeleving in de daghoreca

Per direct gezocht: loyale gasten! Een grote groep loyale gasten; dat wil toch iedere ondernemer? Helaas kun je geen blikje gasten opentrekken die met zijn allen permanent je omzet komen verhogen. Onmogelijk dus, die loyale gasten? Zeker niet! TEKST Monique van de Sande, Belevingsexpert

Ik wil je graag aan een speciaal iemand voorstellen: jouw ideale, loyale gast. Hij komt iedere week minstens één keer bij je op bezoek. Ook neemt hij regelmatig zijn vrienden mee. Voordat hij voldaan naar huis vertrekt, twittert hij aan zijn 400 volgers dat hij weer een geweldige tijd bij jou heeft beleefd. Gisteren was hij nog bij je met zijn vriendin en voor aanstaande vrijdag sta je wederom in zijn agenda. Hij blijft je eeuwig trouw, zolang jij maar naar hem luistert. TIP: luister dus goed naar je gasten: een loyale klant is je trouw en genereert gratis mond-tot-mondreclame voor je. Tijdens het uitvoeren van de Belevingsscan kom ik ze regelmatig tegen: ondernemers die niet weten hoe hun loyale gasten eruit zien. Laat staan dat ze weten wat hun behoeftes zijn. Vaak vragen deze ondernemers me waarom ze zouden moeten kiezen voor een kleinere groep mensen, als ze ook iedereen aan kunnen spreken. In theorie begrijp ik deze vraag wel, maar het antwoord is simpel: niet iedereen heeft dezelfde behoeftes en wensen. Dáárom is het dus van groot belang om te kiezen voor één specifieke doelgroep. TIP: durf te kiezen voor een specifieke doelgroep. Stem daar de totale gastbeleving in je onderneming op af: van website tot interieur, van medewerkers tot menukaart. Een recent praktijkvoorbeeld: een aantal weken geleden reisde ik naar Rotterdam voor een bezoek aan een reeds geopende, nieuwe daghoreca om deze te scannen op gastbeleving. Een schitterend nieuw interieur, leuk

Augustus 2011

concept, geweldige locatie en een onderscheidende dagkaart. Echter, al tijdens een bezoek aan de website zag ik dat zij twee conflicterende groepen mensen aan willen spreken. De eerste: gezinnen met jonge kinderen. Speciaal hiervoor is een grote kinderspeelhoek ingericht, wordt al op de website vermeld. De tweede doelgroep, die zij in het bijzonder willen aanspreken, is de ondernemer. Met onder andere gratis wifi willen ze dé ideale ontmoetingsplek zijn voor de zakenmensen in Rotterdam. Maar welke ondernemer wil er nu werken en overleggen met een groep herriemakende kinderen om zich heen? Twee doelgroepen betekent niet simpelweg twee keer meer omzet; integendeel. TIP: onderzoek de levensstijl en behoeftes van de doelgroep. Let wel: onderzoek het, ga niet zelf gokken! Het gros van de ondernemers vindt het moeilijk om zelf objectief en kritisch door de ogen van een gast te kijken. Hoe dat komt? Oorzaak nummer één is bedrijfsblindheid. Driekwart van de ondernemers geeft zelf aan in zekere mate bedrijfsblind te zijn. Het is daardoor bijna onmogelijk om je eigen ‘kindje’ als een kritische gast, geheel objectief, te beleven. Bedrijfsblindheid is dus niets om je voor te schamen, maar wel iets om rekening mee te houden. TIP: een ‘friskijker’ benadert jouw onderneming objectief. Tot slot: ondernemers, durf te verbeteren! Want wie stopt met verbeteren, stopt met goed zijn.

‘ Driekwart van de ondernemers geeft zelf aan in zekere mate bedrijfsblind te zijn’

Belevingsexpert Monique van de Sande helpt (horeca) ondernemers bij het verbeteren van de gastbeleving in hun onderneming, met als doel het aantal loyale klanten te vergroten. Speciaal daarvoor ontwikkelde ze De Belevingsscan die leidt tot de ultieme gastbeleving in jouw onderneming. Belevingswerken laat alles kloppen! Belevingswerken 06-12 92 92 20 www.belevingswerken.nl www.twitter.com/belevingswerken

NUMMER 31

Ontdek Martini Prosecco

JAARGANG 5

AUG

2011 ADVIESPRIJS

E 8,50

100% VOOR DE HORECA

AUGUSTUS 2011

Nr.

is a registered trademark.

WWW.MARTINI.NL

100% VOOR DE HORECA

Benieuwd hoe u de vraag naar prosecco stijlvol kunt beantwoorden? Of wilt u meer informatie over de verschillende varianten? Ga naar www.bacardi-nederland.nl of bel 0182 – 569 999.

Horeca & Criminelen

Reken af met de onderwereld

www.barlifemagazine.nl

Nieuwe festivals in Nederland De drijfveer van organisatoren

Barmanager Bacardi Tim Clarke BAC069/05 Bacardi Visual Identity Simplified Brand Mark CMYK landscape SP/GH Amanda Hopkin ARTWORK VERSION No. TBC Illustrator CS3 12/10/10

SPECIAL INSTRUCTIONS

GOLD

Colour Breakdown of gold. C= 20, M= 25, Y= 70, K= 0.

RED

Colour Breakdown of red. C= 0, M= 100, Y= 100, K= 0.

PRINT COLOURS

CYAN

MAGENTA

YELLOW

FINISHES

A P P R OVA L

I mpl ementati on

PLEASE READ N.B. The colours on this artwork run out are for colour indication only. Refer to listed Pantone (PMS) specification or attached swatches where applicable for true colour representation.

All artwork is approved by jkr as of the date given. Please double check ALL details with client prior to final production. ANY changes made after this date are the responsibility of the client.

BLACK

S C A L E M M : TH IS RU L E R M E A S U R E S 1 0 0 M M W H E N A RT WO R K IS 1 0 0 %

Date

2. 3. 4.

Desi gn

100

P L E A S E N OT E IF V IE W IN G TH IS A RT WO R K A S A P D F IT M AY N OT B E TO S C A L E . T H E S C A L E O P P O S IT E W IL L G IV E A N IN D IC AT IO N O F TH E R E D U C T IO N

Date

5. 6. 7.

A/ C manag ement

8. 9. 10.

Date

11. 12. 13.

Het mooiste beroep wat er is

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER www.bacardi-nederland.nl

Over de top met Partygoeroe Ted Langenbach

‘Ik vind het interessant om te zien hoe ver ik kan gaan’