Barlife 28 by BarLife

jaargang 5

Het snelst groeiende vodkamerk in de horeca

nummer 28

Eristoff Vodka

Nr.

Jaargang 5

JAN

2011 Adviesprijs

100% voor de horeca

E 8,50

Eristoff is het snelst groeiende vodkamerk in de Nederlandse horeca. Het merk wordt ondersteund met diverse promoties en acties in de horeca en op diverse evenementen. Eristoff Vodka is de enige vodka die zo actief is op TV, in de bioscoop en op de radio. Wilt u meegroeien met Eristoff Vodka in uw assortiment en bent u benieuwd welke goede marge u kunt maken op Eristoff Vodka? Ga naar www.bacardi-nederland.nl of bel 0182 - 569 999 voor een duurzaam partnerschap.

100% voor de horeca

december 2010

Eristoff vodka wordt volgens de oorspronkelijke Georgische productiewijze uit 1806 van Prins Nikolai Alexandrovich driemaal gedistilleerd en is gemaakt van 100% puur granen. Door het gebruik van helder bronwater en een extra ﬁltrage over houtskool maakt Eristoff een zuivere premium vodka die zowel puur met ijs als in allerlei mixen heerlijk smaakt.

www.barlifemagazine.nl

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER

Japanse biergeheimen ontrafeld Hoe Holland biiru introduceerde

Enfant terrible Niven Kunz ‘Een restaurant runnen is topsport’

Social media Echt, je kunt niet meer zonder!

www.bacardi-nederland.nl

Geniet, maar drink met mate

En verder: Frank Roolaart - Annemarieke van der Velden - Marlous Heiser - Maartje Beukers, eigenaar APS - Marc Brummelhuis, Erik van Dillen en Sofie Ruijtenberg van Concrete - Julius Jaspers - Stefan van Sprang - Joop Braakhekke - Bilal Aznou

STERK VERFRISSENDE APPELCIDER

5% vol

5% vol 5% vol 5% vol

Strongbow Gold is een heerlijke cider gemaakt van appels met een volle en verfrissende smaak. Lekker verfrissend met 5% alcohol. Drink â&#x20AC;&#x2DC;m met veel ijs. hĂŠt2010lekkere alternatief voor bier en wijn. 2Kortom, december

COLOFON BarLife is een uitgave van Boomerang Media HOOFDREDACTEUR Pamela Wilhelmus EINDREDACTIE Marienke Tau ARTDIRECTION Mirjam Herrebrugh VORMGEVING Eralda van Zurk GESCHREVEN BIJDRAGEN Karin Aalberts, Michael Barzilay, Melanie Bosveld, Katja Brokke, Yolijn van Dinten, Marlous Heiser, Racheda Kooijman, Joris Kroezen, Michiel van Noort, Dionne Pekel, Hanne Reus, Saskia Trocolli, Vera Verzijl FOTOGRAFEN Julia de Boer, Barbara Croes, Evelien van den Boogaert, Harjan Deddens, Dario Gargiulo & Misja Alblas, Ewout Huibers, Jaimee Maguire, Alwin Slomp, Patrick Willems UITGEVER Remco Duinkerken SALESMANAGER Liza Roskam: (0)20 561 12 72 Liza@boomerang.nl DRUKWERK Drukkerij Bykorf BV, Rijswijk (ZH) www.bykorf.nl GRATIS ABONNEMENT OP BARLIFE? Om BarLife gratis te ontvangen moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca. BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl MET DANK AAN Hans van den Bergh, Maartje Beukers, Desmo Schut, Ben te Voortwis

Hiep hiep... Vijf. Als een mens zo oud wordt, heb je niet het gevoel dat ie al veel heeft meegemaakt. Als een hond zo oud wordt, denk je: och, leuk, hij gaat nog wel even mee. Als een blad zo oud wordt, denk je: tsjezus, wat is er veel gebeurd. Vijf jaar geleden schreef Remco Duinkerken, uitgever en oprichter van dit blad: BarLife is er voor horecamensen met passie. Als jij liefde hebt voor je vak, dan is dit voor jou de bron van inspiratie. Vijf jaar geleden was ik freelance journalist. Horeca had mijn grote belangstelling, dus het was niet zo verwonderlijk dat vanaf het allereerste begin BarLife tot mijn opdrachtgevers behoorde. Met veel plezier schreef ik tijdens de warme zomer van 2006 over strandtenteigenaren, over het oprichten van een nieuwe zaak en wat daar bij komt kijken, en over Burlesque. Door de jaren heen is mijn carrièrepad alle kanten op gezwengeld, tot ik toch weer terugkwam bij Remco, die vijf jaar lang de bevlogen uitgever van BarLife is gebleven die hij vanaf dag één was. Gelukkig, dat is tenminste één constante in deze afgelopen vijf jaar. Want in horecaland is er veel veranderd. Terwijl de inboedel van wijlen Sjoerd Kooistra via internet wordt geveild en het slechte economische tij ervoor heeft gezorgd dat onze adviesrubrieken vaker over overleven dan expanderen gaan, is horecaondernemen zwaar onder invloed van de ontwikkelingen op social mediagebied gekomen. Wie niet twittert, facebookt en hyvet, of bekend is bij Feest.je en Foursquare, kan z’n doelgroep niet meer bereiken. Tegenwoordig wordt het uiterste van de creativiteit van horecaondernemers gevraagd. Uitblinken in creativiteit, daar heb je inspiratie voor nodig. En gelukkig, daar hebben we nog altijd BarLife voor. Daarom deze editie speciale aandacht voor de social media ontwikkelingen (pagina 14 en 45). Maar omdat creativiteit verder strekt dan alleen online noviteiten, hebben we ook weer geprobeerd te excelleren in creatieve manieren om ons blad te vullen, en tatoeëerden we het lekkerste kerstrecept op de rug van ons covermodel. Chef-kok Stephan van Sprang van restaurant Aan de Poel in Amstelveen maakte het menu voor de tatoeage. Op pagina 51 interviewden we Stephan over zijn zaak en hoe hij die draaiende houdt. Moge deze BarLife wederom een inspiratiebron zijn. Pamela Wilhelmus Hoofdredacteur

Proef nu Jillz.

Sprankelende cider van appels: verfrissend!

Jillz is een sprankelende cider gemaakt van appels. Lekker verfrissend met 5% alcohol. Heerlijk met ijs. Kortom, hĂŠt lekkere alternatief voor bier en wijn.

inhoud

BarLife december 2010 62

inhoud

34 28

nummer 28

Eristoff Vodka

jaargang 5

Het snelst groeiende vodkamerk in de horeca

05 BarLife feliciteert winaar Disaronno The Mixing Star 06 Nieuws 11 BarLife was erbij: Level13 12 Interview Annemarieke van der Velde 14 Branch report: Social media en horeca 20 Mening van de consument: Oud en Nieuw feesten 23 Rising Stars: The Hype 25 HTC Advies 28 Look inside: MAZZO 34 Japan's Hollandse bier-roots 40 De Baron: Frank Roolaart 45 Trends by Van Spronsen & Partners 47 Tien vragen aan: Niven Kunz 48 Estafettecolumn Ben te Voortwis 49 Portret van 3: koks over pr 53 Innovaties 54 Vernieuw(en)de poptempels 60 Cocktails in Barcelona: CDLC 62 Interview Maartje Beukers, APS 65 Hebbedingen 66 Het grote horecaoverzicht 70 Geopend: tien nieuwe zaken 76 Closed: dj-café

JAN

2011 100% voor de horecA

E 8,50

december 2010

Wilt u meegroeien met Eristoff Vodka in uw assortiment en bent u benieuwd welke goede marge u kunt maken op Eristoff Vodka? Ga naar www.bacardi-nederland.nl of bel 0182 - 569 999 voor een duurzaam partnerschap.

100% voor de horeca

japanse biergeheimen ontrafeld hoe holland biiru introduceerde

www.barlifemagazine.nl

Enfant terrible niven Kunz ‘een restaurant runnen is topsport’

social media echt, je kunt niet meer zonder!

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER

Geniet, maar drink met mate

En vErdEr: Frank roolaart - annEmariEkE van dEr vEldEn - marlous HEisEr - maartjE BEukErs, EigEnaar aPs - marc BrummElHuis, Erik van dillEn En soFiE ruijtEnBErg van concrEtE - julius jasPErs - stEFan van sPrang - jooP BraakHEkkE - Bilal aznou

Fotografie Rayzorsharp.com Make-up & haar Margot Bosman-Das Model Marlous Dirks Met dank aan Bar Italia en Keune december 2010

THE SPIRIT OF

www.bacardi.nl

Geniet, maar drink met mate.

BACARDI and the Bat Device are registered trademarks of Bacardi & Company Limited.

Timo Janse Winnaar The Mixing Star Disaronno Nederland Bij binnenkomst wordt gelijk duidelijk dat The Mixing Star anders is dan de gemiddelde bartenderwedstrijd. We zijn geïntrigeerd. Deelnemers moeten eerst in de make-up, zodat ze er aantrekkelijk uitzien op beeld, want deze wedstrijd is eigenlijk meer een casting. Elke deelnemer maakt twee cocktails. De eerste: een Disaronno Sour. Een echte klassieker waar de deelnemers een twist aan mogen geven. Sommigen gebruiken het eiwit van een vers ei, maar veel meer dan dat wordt er niet getwist. De tweede cocktail: een signature cocktail. Creativiteit van de deelnemers is hierbij uiterst belangrijk, maar de doorslaggevende factor voor de jury is natuurlijk de combinatie van smaken. Uit tien deelnemers wordt Timo Janse gekozen als winnaar. De jury is onder de indruk van zijn signature cocktail Root Awakening met jasmijnthee en Amaro Averna. Timo, die bij de Amsterdamse cocktailbar Door74 werkt, gaf toe wel zenuwachtiger te zijn geweest dan tijdens een normale avond achter de bar. ‘Mijn focus lag nu meer bij de camera in plaats van op het publiek’.

nieuws

BarLife feliciteert

Van rechts naar links de nummers 1, 2 en 3.

Waar VIP-ruimte Tuschinski, Amsterdam Prijs Deelname aan de internationale Mixing Star contest in Londen, waar een gastoptreden als bartender in een echte Hollywoodproductie gewonnen kan worden. De nummers 1, 2 en 3 krijgen bloemen en natuurlijk een fles Disaronno. Jury Nico Castermans, Nico Kager en David Jon. Deelnemers Metin Celen, Martijn Holtes, Niels van Horssen, Timo Janse, Rick Joore, Kevin Kroon, Albert Lamper, Pacalle Leungen van Roon, Misja Vorstermans en Bas Verhoeven.

Zoals bij een 'echte' scène, ook hier een klapper met vermelding van deelnemer en zijn cocktail

Timo in actie: 'Achter de bar staan is ook een beetje entertainment'

De set van deze contest: Hollywood in Tuschinski

Host Valerio Zeno

december 2010

Niet zo, maar zo

Koffiebeleving op z’n best

Geheugensteun voor Douwe Egberts lichaamshouding lanceert Douwe

Personeel met lichamelijk klachten behoort voor jou misschien wel tot de verleden tijd als je de hulp van de nieuwe Body Card inroept. Body Cards hebben formaat visitekaartje en bevatten tips om een gezonde lichaamshouding te bevorderen. Op de achterkant staan afbeeldingen van verkeerde houdingen en punten waar het mis gaat. De horeca is doorgaans een zware branche

met lange diensten: als eerste branche hebben ze daarom deze primeur. Body Cards worden gratis aangeboden als je bent gevestigd in de gemeente Groningen en zijn in de rest van het land verkrijgbaar tegen kostprijs. www.body-card.nl

Anemoon art

Terug in de tijd met Perrier-Jouët

Perrier-Jouët, een icoon uit de Franse Champagnestreek, brengt een homage aan zijn Belle Epoque Cuvée. Het merk is hiervoor een samenwerking aangegaan met de Amerikaanse illustrator Kareem Iliya. Iliya is een bekende in de modewereld, door zijn werk voor Vogue Magazine in diverse landen, modewarenhuizen Tiffany & Co en Bloomingdale’s en Fendi. De beel8

december 2010

tenis op de Belle Epoque flessen staat centraal in de illustraties: de beroemde anemoon van art nouveau glaskunstenaar Emile Gallé. Net zo benieuwd naar inhoud als naar de verpakking? De blend van deze Cuvée bestaat uit 50% Chardonnay, 45% Pinot Noir en 5% Pinot Meunier. www.perrier-jouet.com

Boomerang breidde in opdracht van Douwe Egberts hun koffieen theemagazine uit met een digitale versie: Douwe online. Het interactieve magazine - waarin barista Jeroen Veldkamp een speciale gastrol vervult - werd vorige maand gelanceerd en zal, net als het printmagazine, tweemaal per jaar verschijnen. Bezoekers wanen zich er in een wereld vol koffie en thee, worden

op de hoogte gesteld van de laatste bereidingstechnieken en presentatietrends, bekijken video’s en maken zelf kunstige kopjes met behulp van de speciale latte art tool. Douwe gunt je een kijkje in de koffiekeuken van anderen en biedt je de kans om ideeën uit te wisselen en van elkaar te leren. Beleef het zelf op www.douwe-online.nl

Hotspot in Noord

Chef’s Table nu ook open voor diner

Eigenaar Jeffrey Verwey en topkok Maarten Hoogeveen, beiden afkomstig van Restaurant Lute, hebben ervoor gezorgd dat Amsterdam Noord een culinaire hotspot rijker is. Hun restaurant Chef’s Table was al de place to be voor iedereen die van verfijnd lunchen houdt. Sinds kort zijn ze ook open voor het diner en daarbij wordt het team versterkt

door Angel Ferrol. Chef’s Table opent zijn deuren op afspraak voor presentaties, evenementen en kookworkshops. Alle gerechten worden geheel zelf gemaakt met de beste en meest verse ingrediënten. www.chefs-table.nl

Topchefs, beloften en shoarma

De vaste toppers, verschuivingen en hoogste stijgers staan weer allemaal in de nieuwste editie van restaurant- en hotelgids GaultMillau. De gids met de Franse roots werd maandag 1 november gepresenteerd. Edwin Vinke en Niven Kunz kregen respectievelijk de titel Chef van het Jaar en Belofte van het Jaar toegekend. Vinke is chefkok bij De Kromme Watergang in Hoofdplaat en Kunz bij restaurant

Niven in Rijswijk. Een primeur is dit jaar de vermelding van een heuse shoarmazaak. De gids beoordeelde Finjan in Antwerpen met dertien punten uit twintig. www.gaultmillau.nl

Michelingids 2011

nieuws

GaultMillau 2011

Feestgedruis in Sluis

Ook bij Michelin werden vorige maand de sterren voor de editie van 2011 bekendgemaakt. Er waren geen tweesterrenzaken die er een ster bij kregen: De Librije in Zwolle en Oud Sluis in Sluis blijven de enige twee driesterrenzaken. Opvallend aan deze laatstgenoemde gemeente is dat er drie sterrenzaken staan, samen goed voor vijf sterren, waarmee de 24.000 mensen die er wonen een ster per 4.800 inwoners hebben! De Kromme Watergang in Sluis behoudt haar ster en La Trinité in Sluis ontving

een ster. Een knappe prestatie. De acht overige restaurants die hun eerste ster kregen, zijn verspreid over het hele land. Van De Groene Lantaarn in Zuidwolde, One in Roermond en La Provence in Driebergen-Rijsenburg tot Vermeer in Amsterdam, ML in Haarlem, Kasteel Heemstede in Houten, ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht en De Burgemeester in Linschoten. Nederland krijgt er in vergelijking met vorig jaar in totaal zeven sterren bij.

Nieuw: Gin Mare

the smell of succes

Het aroma van Noma Een olijf in je gin

Het Deense Noma heeft het Spaanse El Bulli van de troon gestoten. In de ranglijst van Restaurant Magazine welteverstaan, want daar zetten ze onlangs ’s werelds vijftig beste restaurants op een rij. Klaarblijkelijk hanteert het Britse tijdschrift andere criteria dan de Franse hotel- en restaurantgids Michelin. Noma scoort daar twee Michelinsterren en El Bulli, dat onlangs aankondigde haar deuren met ingang van 2012 te sluiten voor

een tweejarige sabbatical, drie. The Fat Duck gaat in de lijst van Restaurant Magazine een plaatsje naar beneden en komt daarmee uit op nummer drie. Twee trotse Nederlanders in de lijst: De Librije in en Oud Sluis. Het driesterrenrestaurant van Jonnie de Boer komt binnen op plaats 37. Sergio Herman pikt de 19e positie in en stijgt daarmee tien plaatsen. www.theworlds50best.com

Gin Mare is gin met een mediterrane inslag: dat geldt zowel voor de producten die ervoor gebruikt zijn als het ontwerp van de fles. Arbequina olijven, tijm, rozemarijn en basilicum komen te pas bij de productie van deze gin, en geven hem zijn unieke blend

met zachte, nootachtige smaak. Herken je koriander? Dat kan ook kloppen! Het het blauwwitte gedeelte van de fles staat voor de zee en de lucht en de olijftaksilhouetten verwijzen naar de botanische roots. www.ginmare.com december 2010

TRENDY SFEERGLAZEN

NIEUW

VOOR BINNEN EN BUITEN EENVOUDIG NA TE VULLEN

RING LIGHT ME T V UL L IN G De Ring Light is een aanvulling op het uitgebreide Bolsius sfeerglazen assortiment. Deze ronde glazen houder met drie ringen is uitermate geschikt als sfeermaker op ronde tafels. De vulling van de Ring Light is eenvoudig te wisselen. Met de Ring Light zet u eens iets anders op tafel.

CUBE LIGHT

Daarnaast is ook de Cube Light verkrijgbaar. Een trendy glazen houder met een chique uitstraling. De Cube Light en de Ring Light maken gebruik van dezelfde navullingen, waardoor gemakkelijk gevarieerd kan worden met de houders.

Meer informatie? horeca@nl.bolsius.com of 073-5433000

N AV UL L INGEN Speciaal voor de Ring Light en Cube Light zijn deze navullingen ontwikkeld. De navullingen hebben een brandduur van 24 uur en zijn verkrijgbaar in 7 verschillende kleuren: transparant, grijs, oranje, rood paars, aqua en lime.

www.bolsius.com/horeca

Helden in de horeca

Een HorecaHeld: iemand die zijn collega’s of medewerkers inspireert en verder brengt. Bijvoorbeeld de meester die zijn leerling opleidt, de manager die zijn collega’s inspireert en de gastvrouw die elke dag laat zien hoe je gasten gelukkig maakt. Er zijn veel soorten HorecaHelden. Op www. horecahelden.nl zijn ze onder elkaar gezet en kun je nog tot 20

december stemmen op jouw favoriet voor de titel HorecaHeld 2011. De winnaar wordt bekend gemaakt op 12 januari op de Horecava. Wil je zelf een horecaheld worden? Check dan ook de site voor de toolkit met tips van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca.

Freixenet sleept prijzen in de wacht

Betaalbare bubbels met cachet

Spaanse cava's kunnen heerlijke mousserende wijnen zijn. Freixenet Elyssia is door de Royal Spanish Academy of Gastronomy zelfs verkozen tot Best Cava in the World 2010. Niet voor niets is deze prestigieuze titel verleend aan de nieuwste variant van Freixenet. Het familiebedrijf wilde met Elyssia een nieuwe standaard in cava’s te creëren.

En dat is gelukt. Naast een gedurfde nieuwe blend van druiven is de hoeveelheid sap na persing beperkt, met als doel: een nog intensere smaak. Met de modern vormgegeven fles ontving Elyssia ook een Design Award in de categorie Sparkling Wines. Verkrijgbaar in wit en rosé. www.freixenet.com

Nieuw van Luxardo

Kwaliteitsthee nu nog toegankelijker

Sambuca met een smaakje

Revolution Tea start samenwerking met FoodKitchen

Dé trend in overzeese gebieden zoals het Verenigd Koninkrijk en de Verenigde Staten: flavoured sambucas. En tegelijkertijd ziet de Italiaanse distilleerderij Girolamo Luxardo ook in Nederland een groeiende vraag naar meer variatie in shots. Om die reden brengen ze als eerste sambuca flavours naar ons land. Sambuca

Raspberry, -Cranberry en Opal Nera Black Sambuca zijn enkele voorbeelden van de kwalitatieve premium shots uit hun range. www.luxardosambuca.com

nieuws

Stem op je favoriet

Als een van de eersten in Nederland bracht het Amerikaanse merk Revolution Tea grove, losse bladthee van hoge kwaliteit in een buideltje op de markt. Met name in de horeca wisten ze zich daarmee te onderscheiden. Om hun marktaandeel in Nederland te vergroten is Revolution Tea per

oktober 2010 een samenwerking aangegaan met importeur en distibuteur FoodKitchen. Zij gaan er onder andere voor zorgen dat het aantal verkooppunten wordt vergroot, waarbij de focus voor de levering aan de horeca ook op service ligt. www.revolutiontea.eu en www.foodkitchen.nl november 2010

Nieuw internetplatform op Samsung tv’s

Entertainment galore met Internet@TV

Films, muziek en games en niet te vergeten social media: al deze diensten en actuele content kunnen nu worden aangeboden door hotels, vakantieparken en fitnesscentra, zonder dat zij een duur contentsysteem hoeven aan te schaffen. Samsung maakt namelijk voor het eerst energiezuinige LED-tv’s beschikbaar voor de hospitalitybranche. Naast de on-

overtroffen beeldkwaliteit zijn deze toestellen voorzien van Internet@ TV: het nieuwe Teletekst waarmee je de wereld van entertainment in je zaak haalt en direct toegang hebt tot het laatste nieuws. Voor het weer en verkeer selecteer je de applicaties van Buienradar en Fileindex. Handig! www.samsung.com/hospitality

Opgelucht ademhalen?

Rookverbod deels opgeheven voor kleine café’s

Bij de presentatie van het nieuwe kabinet werd al snel duidelijk dat het rookverbod voor de kleine horeca zou worden aangepast. De asbakken kunnen weer op tafel voor horecazaken die kleiner zijn dan 70 m² en geen personeel 12

december 2010

hebben. Hoe gecontroleerd gaat worden of deze zaken daadwerkelijk geen personeel in dienst hebben, is nog onduidelijk. Helder is wel dat zij consumenten nu weer de keuze kunnen bieden om rookvrij uit te gaan of niet.

Gedurfde keuze van Eristoff

Perfecte after dinner wodka

Eristoff vodka is hard aan het groeien binnen de horeca. Binnenkort komt het merk met een vernieuwende variant: een wodka op basis van natuurlijke karamel, genaamd Eristoff Gold. Een gedurfde keuze, die je eerder verwacht van een koffielikeur dan bij een wodka, maar die wel past bij een merk dat al zo stoer bezig was als Eristoff. Wat opvalt is

de pittige en tegelijkertijd zachte smaak, terwijl de looks van de fles Eristoff Gold ook buitengewoon geschikt maken voor een prominente plaats achter de bar. Vanaf 1 januari 2011 verkrijgbaar in 70 cl en 100 cl. www.eristoff.com

Peugeot-actie voor ondernemers

Bedrijfsauto met korting

De gebroeders Peugeot startten hun onderneming in 1810 en dat betekent dat het bedrijf dit jaar 200 jaar bestaat. Diep gewortelde traditie is hun gedachte dat ondernemers de motor van de economie zijn. Niet gek dus dat het jubileum gevierd wordt met een actie voor ondernemers:

meer dan 10% korting voor hen op Peugeot Bedrijfsauto’s. Daarnaast wordt er een Financial Lease actietarief geboden van 2%. De ondernemer kan kiezen uit vier modellen: Bipper, Partner, Expert en Boxer. www.peugeot.nl

Ons kent ons Level13 in het kort: één keer in de twee maanden loungen en dansen voor hotelpersoneel op maandagavond in Amsterdam. Tekst Yolijn van Dinten

Om 21.00 uur is de Grand Opening van wat uit moet groeien tot een mythisch feest voor insiders. Handig voor wie de volgende ochtend vroeg moet beginnen en toch een feestje wil meepakken. Fashionably late arriveren is ons ding en om 22.30 uur betreden we Club Rain aan het Amsterdamse Rembrandtplein. Bij de ingang staan twee hostesses die ons ‘inchecken’. Binnen is het nog niet afgestampt vol. Pas rond 1.30 uur komt de drukte een beetje op gang en raakt de dansvloer langzaam bevolkt. We mingelen met groepjes horecamensen en spotten een enkele verdwaalde toerist. Club Rain is niet enorm groot, dus de sfeer die blijft hangen is die van een knus en gezellig feestje.

Locatie Club Rain, Amsterdam Datum 25 oktober 2010 Frequentie elke twee maanden, de laatste maandag van de maand Toegang € 9,50 Tijden 21:00 - 04:00 uur Muziek Dj’s SVA, Miss Brown en Wiebthroat draaien een mix van allerlei muziekstijlen Informatie www.level13.nl

Uit liefde voor het hotelvak...

Club Rain's filosofie achter Level13 De naam verwijst naar iets dat normaal niet bestaat: de 13e etage ontbreekt vaak in hotels vanwege bijgelovige overtuigingen. Wie anders dan insiders uit deze horecatak, kunnen deze plek tot leven roepen? Omdat personeel zelf vaak niet uit kan gaan in het weekend, verdienen ze een party op maandag. De organisatoren zijn geen onbekenden in evenementenland. Tom Spillner organiseerde eerder de hotelstaffparty’s in Duitsland en zit al jaren in de hotelbusiness. Sebas van der Sangen kennen we onder andere van de M.U.L.T.I.S.E.X.Y. feesten in Studio80, Amsterdam.

...uit liefde voor elkaar...

...uit liefde voor dieren

december 2010

nieuws

BarLife was erbij

Vrouwen in de hotelsector Ruim 28.000 vrouwen waren vorig jaar werkzaam in het Nederlandse hotelwezen. Samen zijn zij goed voor meer dan de helft van de werknemers in de hotelsector. In 2005 maakten vrouwen 53% uit van iedereen binnen de hotellerie, in 2009 liep dat op tot 54,5%. Bron LISA het Werkgelegenheidsregister Nederland

december 2010

vrouw

Annemarieke van der Velden

Directeur Historic Hotels of the Benelux Op de werkvloer en ook aan de top van de Nederlandse hotelsector zijn genoeg leading ladies te vinden. Een van hen is Annemarieke van der Velden (43). ‘Onze hotels hoeven niet duur te zijn. Ik kijk hoe we die boodschap over kunnen brengen aan de consument.’ TEKST Hanne Reus BEELD Julia de Boer

Flonkerende kroonluchters, klassieke tapijten en meubilair in Louis XIV-stijl vullen de lounge van hotel The Toren op de Keizersgracht in Amsterdam. De geur van verse koffie hangt er om elf uur nog, als enkele uitslapers rustig van hun croissants genieten met een opengeslagen krant en een laptop op een antieke sofa. The Toren is een van de vijfenveertig hotels die zijn aangesloten bij Historic Hotels of the Benelux, een marketingorganisatie voor hotels gevestigd in monumentale panden. Het jongste hotel bestaat maar liefst honderd jaar. Sinds 2008 staat de organisatie onder leiding van Annemarieke van der Velden, die ieder hotel minstens één keer per jaar bezoekt. Vandaag vlijt ze neer in een van de koninklijke fauteuils bij The Toren. Gastvrijheid als rode draad Van der Velden is duidelijk op haar gemak tussen gast en personeel. Ze maakt een babbeltje met hoteleigenaar Eric Toren, die even gedag zegt en haar tussen neus en lippen door prijst om haar fingerspitzengefühl: ‘Ze begrijpt de hotellerie en weet wat werkt en wat niet. Met haar kun je levelen.’ Het is geen verassing dat Van der Velden de hotelsector zo goed aanvoelt. Ze begint op haar zesentwintigste als stewardess, woont vijf jaar in Brazilië waar ze semiprofessioneel banketfeesten organiseert en runt dan drie jaar haar eigen cateringbedrijf. ‘Gastvrijheid en een goed gevoel voor mensen lopen als een rode draad door mijn leven. Het zijn belangrijke vaardigheden in de hotelsector, die ik in mijn voorgaande

werkzaamheden heb opgedaan.’ Vaardigheden die vrouwen vaak goed liggen, beaamt Van der Velden. En vaardigheden die haar huidige werkgever opvielen. ‘Toch denk ik dat niet veel mensen een bedrijf binnenrollen zoals mij dat is vergaan. Ik was gastvrouw tijdens een support-office bijeenkomst van de Eden Hotel Group (het moederbedrijf van Historic Hotels of the Benelux, red.) en een half jaar later vroegen ze of ik wilde solliciteren voor deze functie.’ Een dag uit het leven Op een doorsnee werkdag gaat de wekker bij Van der Velden nu om kwart voor zes. ‘Om half zeven rijd ik weg van huis en om acht uur zit ik met een kop koffie op kantoor. Dan staat er een rij mails te wachten op antwoord, werk ik aan een booking engine met mijn collega Elvira Wilthagen en schrijf ik een plan van aanpak voor communicatiestrategieën. Een van de moeilijkheden bij deze hotels is dat mensen soms denken dat het duur is. Dat hoeft helemaal niet. Ik kijk hoe we die boodschap over kunnen brengen aan de consument. Mijn dag vervolgt zich dan ’s middags meestal met nog een aantal afspraken buiten de deur. Tegen half acht ’s avonds ben ik weer thuis.’ Allemaal professionals Die afspraken buiten de deur zijn vaak met eigenaren van de aangesloten hotels. ‘En dat zijn toch vaak mannen. Er mogen dan veel vrouwen in de hotellerie werken, in de top zitten voornamelijk veel heren. Hotels worden vaak wel door een echtpaar gerund, maar dan is het de man die het hotel representeert.

‘Ik heb niet het gevoel dat ik me in een mannenbolwerk bevind’

Historic Hotels of the Benelux Leidsegracht 101-105 1017 ND Amsterdam (0)20 520 55 50 www.historichotels.nl

Hoe het achter de schermen zit, weet ik natuurlijk niet.’ Het wil niet zeggen dat Van der Velden het gevoel heeft zich in een mannenbolwerk te bevinden. ‘Ik ben mij er niet per se bewust van dat ik een vrouw ben. Op dit niveau zijn het allemaal professionals, die ook als zodanig met elkaar omgaan. Dat werkt heel prettig.’ Ook Van der Veldens partner is hotellier. ‘Soms dromen we wel eens over ons eigen hotel. Maar voorlopig vind ik dit leven nog veel te leuk. Laatst zei mijn dochter van dertien, die nu al heel ondernemend is: ‘Mam, ik wil later naar de hogere hotelschool. Misschien zit het gewoon in ons bloed.’

Eden Hotel Group in cijfers De Eden Hotel Group begon in 1977 in Amsterdam met het Eden Hotel. Inmiddels is het uitgebreid naar 17 hotels. Daar zitten de Historic Hotels of the Benelux nog niet bij in. Deze groep historische hotels werd in 2008 overgenomen door de Eden Hotel Group en bestaat uit 45 hotels. Het grootste daarvan – dat toevallig wel ook een Eden hotel is – is het Eden Amsterdam American Hotel, met 175 kamers aan het Leidseplein in Amsterdam. Het kleinste bevindt zich in Den Haag: De Haagsche Suites, met 3 suites. Duurste kamer van de Historic Hotels of the Benelux is € 550, de goedkoopste € 95.

december 2010

Social en horeca

branch report

media Klanten binden was nog nooit zo makkelijk Public relations in de horeca is zienderogen aan het veranderen. Wat nou persberichten of openingsavonden? Social media, daar bereik je tegenwoordig je gasten mee. En de horeca al helemaal. Niet voor niets staat de Horecava 2011 in het teken van social media: de horeca kan gewoon niet meer zonder. Nu alleen het besef nog. TEKST Katja Brokke

Als je er als gast incheckt met de vorig jaar gelanceerde app Feest.je, krijg je in Café Popeye in Vlissingen een gratis drankje naar keuze. Goed voor de klantenbinding, maar zeker ook voor het aantrekken van nieuwe gasten. Want de persoon waar je als horeca-eigenaar dat gratis drankje aan verstrekt, kan zomaar een early adoptor zijn: iemand die trends zet. Vrienden houden zijn keuzes nauwlettend in de gaten en volgen hem in zijn beslissing om jouw zaak te bezoeken. Feest.je is een van de vele voorbeelden van social media die gebruikt kunnen worden als nieuwe vorm van pr. Niet opdringerig, maar pr die de gast zelf in werking stelt. Marije Miltenburg, eigenaresse van grand café en restaurant Hemels in Amersfoort, zet social media vooral in voor Hemels Zakelijk. ‘Wij gebruiken Hyves, LinkedIn en Twitter om onze netwerkavonden te promoten. Voor het grand café en restaurant zetten we momenteel de iPhone-applicatie Foursquare in.’ Alle horeca lijkt deze moderne middelen vooral in te zetten voor promotionele doeleinden. Maar dat is niet genoeg volgens Thomas Dieben, mede-eigenaar van BeCurious. Dit bedrijf helpt horecaondernemers onder andere bij het inzetten van social media. ‘Het simpelweg opzetten van een Twitteraccount en het plaatsen van aanbiedingen is niet genoeg. Je moet een dialoog aangaan. Reageer op commentaar van gasten en beantwoord >

‘De bereidheid om gratis reclame te maken is er’

10 x Twittertips van Thomas Dieben (BeCurious) 1. Zorg voor medewerkers die met je Twitteraccount aan de slag gaan. Bedenk dat het succesvol inzetten van Twitter tijd (en dus geld) kost voordat het iets oplevert. 2. Maak, of laat het een ander doen, een mooie achtergrond, plaats je logo en zorg voor een korte beschrijving van je zaak. Dit kan bij de instellingen. 3. Stel bij saved search de naam van je zaak, het woord restaurant, café of bar in combinatie met de locatie en eventueel namen van concurrenten in. Zo kan er heel eenvoudig gezocht worden naar relevante berichten. 4. Start met het volgen van interessante medewerkers, collega’s, journalisten, attracties in de buurt en gasten. Ga de dialoog aan en bouw een groep van geïnteresseerde volgers op.

5. Communiceer met (potentiële) gasten die je bedrijf vermelden in hun Tweet. 6. Twitter over je zaak en wat je zaak uniek maakt. 7. Beloon gasten die over je bedrijf Twitteren. Bied ze bijvoorbeeld een gratis drankje aan bij een volgend bezoek. 8. Plaats foto’s, video’s en verwijzingen naar berichten over locale evenementen en activiteiten. 9. Koppel de nieuwsmodule van je website aan je Twitteraccount. Wanneer je een nieuw bericht plaatst, verschijnt deze automatisch op je site. 10. Zorg voor een goede website en de integratie van een reserveringsysteem. Wanneer je speciale (Twitter)acties aanbiedt, moeten deze wel makkelijk boekbaar zijn via je website.

december 2010

vragen. Veel ondernemers hebben geen tijd om hun accounts actief te beheren en dat leidt tot amateurisme.’ Meedenken over de wijnkaart Zus.je is een organisatie die de ondernemer helpt met al zijn vragen over social media. En ook medeeigenaar Raymond Janssen vindt dat er best wat meer mag gebeuren. ‘Het kan allemaal wel iets gewaagder. Natuurlijk is het leuk om een drankje te geven wanneer iemand incheckt, maar het mag wel iets eigenzinniger. Dat kunnen horecaondernemers best. Het zijn immers creatieve, sociale mensen.’ Als tip geeft Janssen mee dat je je moet bedenken dat gebruikers van social media bereid zijn om gratis reclame te maken voor hun favoriete horecagelegenheid. Gebruik dat. En zet alleen het medium in waar je je prettig bij voelt. Je hoeft niet overal actief te zijn. Een mooi voorbeeld van interactief gebruik van social media in de horeca komt uit Londen. Daar laat een restaurant gasten meedenken over de wijnkaart. En een Chinees restaurant in New York trok een twijfelende potentiële gast op een unieke manier binnen. Na lezing van een paar negatieve berichten twitterde de man dat hij bij het restaurant wilde gaan eten, maar het misschien geen goed idee was in verband met die berichten. Binnen twee minuten kreeg hij een tweet terug van het bedrijf met een tegoedbon van 15 dollar en de mededeling: ‘kom het zelf testen’. Kleine attenties Volgens communicatieadviseur Erik de Vries is het voorbeeld van het Chinese

‘Je kunt ontevreden gasten tot vaste gasten maken door hun klacht goed te behandelen’

restaurant de optimale vorm van web care. ‘Met web care (monitoren en reageren) doe je twee dingen. Een: je hebt je antennes uitstaan voor alles wat er over je wordt gezegd waardoor je de kwaliteit kunt verbeteren. En twee: je kunt ontevreden gasten tot vaste gasten maken door hun klacht goed te behandelen.’ Ook Vincent van Dijk van het reclame- en communicatiebureau HBMEO heeft een mooi voorbeeld. In het kader van een project slaapt hij een jaar lang in verschillende hotels. In het NH Carlton werd hij verrast door een bericht: ‘Ik kreeg een Twitterbericht van de hoteldirecteur dat er een paraplu voor me klaarstond bij de receptie. Het regende pijpenstelen. Dat is toch heel attent Dan besteed je aandacht aan een gast, zonder dat je hem actief stoort. Met dat soort kleine attenties kun je het verblijf veel aangenamer maken.’ Zelfs als je ervoor kiest om geen social media in te zetten, kom je er niet onderuit. Zo kunnen gasten, vrienden of familie je zaak gewoon op Hyves zetten als ‘spot’. In zekere zin gevaarlijk aangezien je dan zelf geen controle hebt over wat er geschreven wordt. Dus of je het nu wil of niet: je onderneming zal altijd ergens op social media genoemd worden. En dan kan het beter vanuit jezelf komen. Aandacht geven Wouter Glaser is communicatie- en pr-manager van Hyves en legt uit wat er gebeurt met een onbeheerste spot: ‘Als zo’n spot veel leden heeft en onbeheerd is (of wel beheerd, maar de beheerder lijkt niet bij de zaak betrokken te zijn), dan nemen wij contact op met de

eigenaar van de horecaonderneming. We wijzen hem erop dat er een spot bestaat met x-aantal leden en geven tips over hoe hij het beste kan communiceren met zijn gasten.’ Zo zijn er veel ondernemers die op leeftijd zijn en de snelle ontwikkelingen niet (kunnen) bijhouden. ‘Zij zetten jonge stagiaires, personeel of hun kind in om hun spot te beheren.’ Mocht je je account(s) niet willen laten beheren door personeel of familie, kun je altijd een gespecialiseerd bureau inzetten. Zoals SocialMediaBuro.com. Eigenaar Rob van den Borne start samen met jou accounts op, zorgt samen voor de inhoud en gaat actief op zoek naar interessante volgers. Op zijn blog (robvandenborne.com) staan veel gratis tips en je kunt er een gids downloaden met zeventien tips voor Twitter. Van Dijk heeft er, naast zijn reclame- en communicatiebureau HBMEO, zelfs een apart bedrijf voor opgericht: On The Line PR. Van Dijk: ‘Zeker voor hotels en restaurants is reputatiemanagement heel erg belangrijk. Je hebt zelf in de hand hoe er over je wordt geschreven op internet. Je moet weten hoe je de media gebruikt, hoe je de doelgroep aanspreekt en hoe je een goede balans vindt tussen commerciële boodschappen en andere informatie. Het is vreemd dat er in de horeca wel bureaus worden ingehuurd voor advertenties, maar niet voor social media. Het mooie van deze media is de interactie. Je stelt vragen, je luistert, je reageert. Het is net als in de liefde: als je in staat bent om aandacht te geven, zal iemand je sneller volgen.’

Wie helpt je verder? Alle begin is moeilijk. Maar waarom geen hulp erbij zoeken? Er zijn legio workshops, cursussen, consultancybedrijven en congressen waar je alle informatie die nodig is om je eigen social media op te starten of te onderhouden kunt vergaren. Een greep uit het aanbod: www.horecadigitaal.com Ondersteuning van horecaondernemers op het gebied van social media, grafische vormgeving en websites www.admiumhoreca.nl Digitale horeca promotie, van webdesign tot hosting van directmarketing tot trends op mobile marketing http://sanderfeekes.com Sander Feekes, verbonden aan www.mediabridges.nl Consultant op het gebied van social media voor horeca. http://socialhoreca.nl Consultancy voor horecaondernemers voor ontwikkeling van een social media strategie en uitvoering www.curious.nl Begeleidt organisaties bij het opzetten van strategieën en profielen op relevante sociale media 18

december 2010

branch report

De ladder van Forrester Onderzoeksbureau Forrester heeft zeven groepen* social media-gebruikers getypeerd zodat bedrijven makkelijker een social media-strategie kunnen opzetten. Waar bevindt jouw doelgroep zich op de ladder?

CREATORS

CRITICS

COLLECTORS

JOINERS

SPECTATORS

INACTIVES

• Publiceren een blog • Publiceren eigen webpagina’s • Uploaden zelfgemaakte video’s • Uploaden zelfgemaakte geluidsbestanden en muziek • Posten zelfgeschreven teksten

• Posten beoordelingen voor producten en diensten • Reageren op blogs • Dragen bij aan online fora • Dragen bij aan/editen Wiki-artikelen

• Gebruiken RSS-feeds • Stemmen op websites • Taggen webpagina’s of foto’s

• Hebben een social network-profiel • Bezoeken online social networks

• • • • •

Lezen blogs Luisteren naar podcasts Bekijken video’s Lezen online fora Lezen consumentenbeoordelingen

• Doen niks dat hierboven is beschreven

*) De groepen bestaan uit consumenten die zich minstens één keer per maand bezig houden met een van de genoemde activiteiten.

december 2010

De mening van de consument Wat trekt jou naar een Oud en Nieuwfeest?

Oud en Nieuw: een avond waarop een ongekend aantal feesten wordt georganiseerd. De organisatoren buitelen over elkaar heen om gasten binnen te trekken. Maar wat vindt de consument nu precies belangrijk op een Oud en Nieuwfeest? BarLife selecteerde een street panel. Tekst en beeld Karin Aalberts en Dionne Pekel

Sebastian Sawicki (21), student Communicatiewetenschap. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 200 tot € 300. ‘De line-up is echt the key ingredient. Ik studeer communicatie en marketing dus ik hecht veel waarde aan catchy posters of flyers. Als het daar snor mee zit, dan ben ik ready-to-go. Dit jaar ga ik met mijn dispuut naar Berlijn. Daar verwacht ik wel op een strak georganiseerd en gelikt feest te belanden. De prijs is niet echt een issue, als ik maar iets extra’s erbij krijg. Gratis drank of iets dergelijks. Het vuurwerk mogen ze wat mij betreft achterwege laten, dat vind ik echt onzin.’

december 2010

Tanya van Esveld (34), zelfstandig Interieurstylist en kunstenares. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 100. ‘Een gezellige en intieme sfeer vind ik het belangrijkst. Feestjes die wat extra’s bieden zoals special acts of live perfomers trekken mij het meest. Een kaartje mag best wat kosten, vooral als de avond inclusief drank en eten is. Oliebollen zijn een must, die mogen niet absoluut niet ontbreken. Ook ben ik gevoelig voor flyers. Als die aantrekkelijk ogen, dan ben ik vaak al verkocht.’

Michiel Bontenbal (34), werkzoekende. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 300. ‘Ik ga altijd naar een feest waar mijn vrienden ook naartoe gaan. Plekken waar een persoonlijke sfeer hangt, trekken mij het meest. Ik heb echt een hekel aan die massale evenementen waarbij iedereen in een grote zaal gepropt is. Dan ga ik nog liever thuiszitten. Gelikte flyers maken geen indruk op mij en geld speelt tijdens Oud en Nieuw geen rol. Het mag best wat kosten.’

Fahma Abd (22), student Sociaal Juridische Dienstverlening. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 250. ‘Belangrijk vind ik gezelligheid, vrienden en flyers. Zolang er leuke mensen zijn, vermaak ik me wel. Maar ik vind het wel prettig als een club iets meer uitpakt dan op normale avonden. Qua muziek hoor ik het liefst r&b, hiphop en dancehall. Dit jaar ga ik naar Barcelona met Oud en Nieuw, ook daar ga ik een groot feest opzoeken. Het mag allemaal wel wat kosten, maar meer dan € 50 betalen om alleen maar binnen te komen, vind ik echt overdreven.’

mening Meredith Greer (22), student Media en Cultuur. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 80. ‘Het liefst vier ik mijn Oud en Nieuw bij van die handgemaakte artistieke partijtjes die echt hun best doen om origineel te zijn. Ik ontvlucht feesten met een commercieel karakter. Ik hou niet van die massale sfeer. Ik kies meestal voor een feest dat vóór twaalf uur begint en de hele nacht doorgaat. Ik wil zoveel mogelijk uit mijn avond halen. Het is tenslotte maar een keer per jaar.’

Linda van Baar (20), medewerker evenementenbureau. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 100. ‘Ik ga gewoon naar het feest waar mijn vrienden heengaan. Het kan me niet zoveel schelen. Ik zou het wel leuk vinden als ik oliebollen kan eten en er vuurwerk afgestoken wordt. En champagne is trouwens een absolute must! O, en een feest met een thema of verkleedpartij is ook een pre. Buiten dat, maakt het me echt niet uit, wat mij betreft is het een grote aftandse bende. Ik vermaak me wel.’

Jesper van den Berg (22), student Bewegingswetenschappen. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 300. ‘Het liefst ga ik naar een themafeest of naar een speciale editie van een bestaand evenement. Ik vind het belangrijk dat de opzet groot is en dat de locatie er gelikt uitziet. Het boeit me niet welke artiesten of dj’s er draaien. Het gaat mij meer om de aankleding en de sfeer. Daarbij vind ik het belangrijk dat ik makkelijk aan kaarten kan komen, want in veel gevallen is dat niet goed geregeld.’

Jelle Oostra (26), productiemedewerker Dance for Life. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 500. ‘Wat me opvalt is dat er op veel plekken tijdens de jaarwisseling een beladen sfeer hangt. Alsof iedereen verplicht uit moet gaan. Ik vind dat heel irritant. Wat mij trekt is een feest dat op een rare of zelfs geheime locatie plaatsvindt. Ik wil graag verrast worden en niet van tevoren al weten hoe mijn avond gaat lopen. Ik beslis vaak op het laatste moment waar ik heenga en dus kies ik voor de kleinere party’s die na twaalf uur beginnen.’

december 2010

muziek

win Give aways! Wil jij een van de onderstaande cd’s winnen? Mail dan je naam, functie en adres naar liza@boomerang.nl

The Hype Britpop kan toch alleen van dat eiland komen aan de andere kant van de Noordzee? Fout! The Hype komt gewoon uit Haarlem en ademt Britpop. En zelfs op zo’n manier dat menig Engelsman hier nog wat van kan leren.

Tekst Saskia Troccoli

Sensation Celebrate Life: Amsterdam 2010

Artiest Divers Soort muziek House Label Cloud 9 Music

Ready to Dare Artiest Anna Grace Soort muziek Frisse pop Label News NL

Seduction Ze komen nog maar net uit het ei maar bestormen het podium alsof ze nooit anders hebben gedaan. Deze Haarlemse jongens willen het maken en schieten nu hun eerste pijl af met de single Do You Know. The Hype is zeker niet onopgemerkt gebleven. Door sterke, vrolijke en vooral dansbare liveshows neer te zetten, zijn ze al een paar keer in de prijzen gevallen. De Rob Acda Award en de Inholland Popprijs kunnen ze al wegstrepen op hun verlanglijstje. En het zijn niet de eerste de beste bands die The Hype graag in hun voorprogramma willen hebben, zoals Moke, The Zombies en The Wombats.

Het wachten is nu op het debuutalbum Have You Heard the Hype? Een album waar veel invloeden in zullen zitten uit de jaren 60, maar die wel helemaal van nu is. En wat doe je als je rock-’n-roll combineert met Britpop? Dan verzin je toch gewoon een nieuwe naam! Britrock-’n-roll wordt hét nieuwe ding volgens The Hype. Zal de Hype dan toch een Trend worden? Wil jij dat The Hype bij jou in de zaak komt optreden? Neem dan contact op met B2 Music via www.b2music.nl. Kijk voor meer informatie op www.thehypemusic.nl

Artiest Supperclub Soort muziek Lounge Label Cloud 9 Music

Loose Fit Artiest Ruben Hein Soort muziek Soul & Jazz Label EMI Music december 2010

advies

Je hoofd boven water

Mét of zonder deelname aan een tv-programma Wie op het randje van een faillissement balanceert, kan bij de pakken neerzitten. Of op zoek gaan naar een oplossing. Deelname aan een make-overprogramma bijvoorbeeld. Hoewel die hulp eigenlijk niet nodig is bij het hervinden van je drijfveren. TEKST Michiel van Noort

Ik wil je vragen om even om je heen te kijken: Heeft de brouwerij de tapinstallatie nog niet weggehaald? Heb je nog geen dreigmails van onbetaald personeel ontvangen? Nee? Gefeliciteerd! Je hebt crisisjaar 2010 succesvol overleefd! En met de drukke feestdagen voor de deur met de bijbehorende hoge(re) omzetten hoef je ook nog even niet stil te staan bij komend jaar. Voor zeker 208 ondernemers in de horeca zijn de feestdagen dit jaar een stuk rustiger. Dit is namelijk het aantal zaken dat tot in de eerste helft van 2010 failliet is gegaan. Even ter vergelijking: over dezelfde periode in 2009 waren dit er 201 en in 2008 nog maar 140. Tussen de succesvolle ondernemers en degenen die het niet hebben gered, zit nog een grote groep die op het randje van faillissement balanceert en genoodzaakt is om elke dag te bepalen welke rekeningen wel en niet betaald zullen worden. Betere tijden Om uit deze situatie te komen, hebben ondernemers een aantal opties. Eén daarvan is een kredietfaciliteit bij een bank aanvragen en hopen op betere tijden. Een andere optie is om op zoek te gaan naar een programma volgens de televisieformule van Gordon Ramsay’s Oorlog In De Keuken, om het bedrijf daarvoor op te kunnen geven. In zo’n programma krijgt het bedrijf in een aantal dagen een make-over. Zo worden de recepturen bijvoorbeeld voorzien van uitsluitend verse en lokale producten, wordt het interieur vernieuwd en de inrichting gepimpt met een nieuwe lik verf. Daarbij wordt de heropening gevierd

met een openingsdiner voor bewoners uit de directe omgeving van het bedrijf. Een belangrijk vast onderdeel vormt ook het onder de loep nemen van het personeelsbestand op ieders individuele kwaliteiten en motivatie. Het personeel is vaak gedemotiveerd door de nietoptimale onderlinge sociale verhoudingen die dikwijls samengaan met een bedrijf in de problemen. Motiveren gaat vaak vrij eenvoudig door ze elkaar tijdens een teambuilding activiteit een keer recht in de ogen te laten kijken en vervolgens gezamenlijk aan te slag te gaan met de nieuwe kaart in de vernieuwde zaak. Plezier in ondernemen De hervonden motivatie die zo’n make-over met zich meebrengt, ebt vrij snel weer weg als de media-aandacht verdwenen is. Dan komt het weer op de ondernemer aan. Om ook op de lange termijn succesvol te blijven, is het voor de ondernemer van belang om de intrinsieke motivatie te hervinden die aan de grondslag ligt van de keuze om ooit een horecazaak te beginnen. Voorbeelden hiervan zijn onder andere de vrijheid van het ondernemerschap, het omgaan met kwalitatief hoogwaardige producten of het geven van een hoogstaande service aan de gasten. Door zich bewust te worden van deze motivatoren en hiernaar te handelen, kan het plezier in ondernemen hervonden worden. Bijkomend voordeel is dat dit plezier zowel de gasten als het personeel positief beïnvloed. Met de hervonden drijfveren kun je ook zonder een televisieprogramma de meeste van bovengenoemde veranderingen bewerkstelligen. Ik wens iedereen dan ook een gemotiveerd 2011 toe!

Sinds 1978 onderscheidt HTC Advies zich met professionele, objectieve en praktijkgerichte adviezen op het gebied van horeca, recreatie en catering. Voor BarLife belichten ze iedere keer een ander onderwerp. www.htcadvies.nl december 2010

Sofie Ruijtenberg: 'Het lichtobject is een knipoog naar het verleden'

december 2010

look inside

Mazzo

Van nachttempel tot buurtbastion In het pand van de legendarische club Mazzo zit weer een gelijknamige zaak. Het is de beurt aan IQ Creative in samenwerking met Concrete Architectural Associates om het met horeca te proberen. Marc Brummelhuis, Erik van Dillen en Sofie Ruijtenberg vertellen wat de eyecatchers in het interieur zijn geworden. TEKST Racheda Kooijman BEELD Ewout Huibers i.o.v. Concrete Architectural Associates

Voorgevel (1) Erik: ‘Het pand is een monument, dus aan de gevel mogen we niets veranderen. Omdat het pand van zichzelf niet opvalt, hebben we een inpandige gevel gemaakt door een entresol te plaatsen. Door de verlichting van de entresol valt de “binnengevel” enorm op. Hieruit blijkt overigens ook duidelijk onze voorliefde voor kermislichtjes.’ Sofie: ‘Het lichtobject is een knipoog naar het verleden. Daarbij zijn we ontzettend blij dat we de naam Mazzo mogen gebruiken. Het past ook bij de Italiaanse insteek die we hebben gekozen: mazzo is een Italiaans woord en betekent “bosje”, “boeketje”. Dat slaat weer op de straatnaam Rozengracht.’

Lange kast (2) Erik: ‘De wandkast loopt door van begin tot eind. Het idee voor dit meubel ontstond meteen bij binnenkomst. Door de lengte is de kast een verbindend element in de zaak geworden. Voorin wordt de kast een bar, bij het restaurant wordt hij de uitgifte van de open keuken, en bij de boardroom wordt hij de scheiding tussen de boardroom en het restaurant. Daarnaast is de kast extreem functioneel. Bij gebrek aan opslag als een kelder of een achterruimte gebruiken we hem ook echt voor de voorraden. De kast zit heel simpel in elkaar; alle segmenten zijn 40 cm bij 40 cm of een veelvoud daarvan. Er is geen schroef aan te pas gekomen, de kast schuift als een puzzel in elkaar.’ > december 2010

Muur en vloer (3) Erik: ‘Ook waren we het er bij binnenkomst meteen over eens dat we niets aan de muren en de vloeren gingen veranderen. We wilden het zo simpel mogelijk houden.’ Sofie: De onbewerkte stenen muur en de betonnen vloer waren dan ook wel echte cadeautjes.’

december 2010

‘De keuken is het hart van de zaak geworden’

Open keuken (4) Erik: ‘De keuken is geplaatst in het meest donkere gedeelte van de zaak. Desalniettemin is de keuken het hart van de zaak geworden. Mazzo is dan wel een grootstedelijk café waar iedereen de hele dag kan doorbrengen, maar uiteindelijk gaat het om de kwaliteit van het eten.’ Sofie: ‘Een open keuken dwingt het keukenpersoneel om netjes te werken. Die transparantie is typerend voor Mazzo en willen we in alles terug laten komen.’

Bar en entresol (5) Marc: ‘De trap naar de entresol is duidelijk aanwezig en ziet er toegankelijk uit, maar het is niet mogelijk om boven te eten of drinken. De entresol is puur voor opslag. De aanwezigheid van de entresol zorgt voor een natuurlijke overgang van het hoogteverschil van bar naar het restaurantgedeelte.’ Sofie: ‘Van dat hoogteverschil hebben we gebruik gemaakt door de bar onder de entresol te plaatsen. Die is daardoor sfeervol geworden. Het voorste gedeelte met het hoge plafond voelt ruimtelijk en licht aan en is door de lange tafels eigenlijk een inpandig stadsterras geworden.’

look inside

‘De kinderschare kan de tent niet overnemen’

Lange bank (6) Erik: ‘De twee lange zitbanken moeten mensen zich er extra bewust van maken dat ze samen met andere bezoekers op één bank zitten. Dat versterkt het gevoel dat iedereen samen is op deze plek. Het leuke aan zo’n bank is dat mensen beleefder worden. De banken onderstrepen dat Mazzo een plek is voor iedereen. We willen namelijk allesbehalve hoogdrempelig zijn.’ Marc: ‘Voor iedereen én voor elke gelegenheid. Bij Mazzo kun je eten, drinken, werken, een feestje vieren en gewoon rondhangen met je vrienden. Het is de ultieme gebruikersplek in de buurt van 9.00 tot 3.00 uur. Alles kan: of je nu ’s ochtends vroeg een maaltijd wil bestellen of na je diner nog eindeloos lang wil natafelen.’

Kinderhoek (7) Sofie: ‘Bij de opening van Witteveen (een ander project van Concrete Architectural Associates in de Amsterdamse buurt de Pijp, red.) hoorden we van veel mensen met kinderen dat er in de stad maar weinig plekken zijn waar je met je kinderen én je vrienden tegelijk kunt zitten. Daarom moest er een kinderhoek in, om Mazzo voor iedereen toegankelijk te maken.’ Marc: ‘Het voordeel van deze hoek is dat de kinderschare de tent niet overneemt. De hoek zit namelijk achterin de zaak. Als alle kinderen weg zijn, kan er een gordijn worden dichtgeschoven zodat niemand tegen speelgoed aan zit te kijken.’

Foto’s (8) Sofie: ‘De foto’s aan de muur benadrukken de grootte van de ruimte en spelen ook een rol in onze publiciteit. De afbeeldingen komen namelijk terug op de visitekaartjes en de website. We zien het als dé manier om Mazzo een gezicht te geven. De mensen op de foto’s zijn namelijk ook medewerkers en relaties van IQ Creative. Persoonlijker kunnen we het niet maken.’

Mazzo Rozengracht 114 1016 NH Amsterdam (0)20 344 64 02 www.mazzoamsterdam.nl

december 2010

BarLife bedankt alle ondernemers, bartenders, fotografen, opinieleiders, chef-koks, journalisten, adverteerders, vormgevers en iedereen die heeft meegeholpen het magazine te maken tot de prachtige glossy voor en over de horeca die BarLife nu al vijf jaar is. Team BarLife

december 2010

reportage

BarLife volgt het spoor van Japan’s Hollandse bier-roots

Kampai! Japan het land van sushi en saké? Dat had je gedacht. Bier, dat is wat de Japanners het liefst consumeren. En niemand minder dan de Nederlanders hebben het nu o zo populaire gerstenat er vierhonderd jaar geleden geïntroduceerd. TEKST en BEELD Joris Kroezen, Eralda van Zurk

Bier met stevige kost staan op het menu in de Ginza Lion

De oudste bierhal van Japan is de Ginza Lion. In de rij voor de entree komen de klanken van Duitse hoempapamuziek ons tegemoet. Niet direct wat je verwacht in een stad als Tokio. Tenzij je Japan beter kent. Bierliefhebberij is volkshobby nummer één, de bijbehorende bierhallen talrijk. Bij binnenkomst is het een potpourri van cultuur, geluid en kleur. De obers, in felgele shirts, schreeuwen in het Japans naar elkaar waar nog ergens een tafeltje vrij is. Met moeite komen ze boven de boxen uit. Op het zware eikenhouten meubilair staan speklappen, draadjesvlees en gebakken aardappelen. Ze worden gretig naar binnen gewerkt. Met stokjes. De stevige kost wordt weggespoeld met... bier. Links, rechts: iedereen zit achter grote glazen van ruim een halve liter. Zelfs de fijngebouwde Japanse dames heffen vrolijk een pul. We veroveren een tafel en de ober noteert onze bestelling: een gebraden kippenbout met spek, een aardappelschotel gegratineerd met

kaas en natuurlijk een grote ‘goudgele rakker’. Na het bezoek aan de bierhal als we even een pakje kauwgom halen in de supermarkt - stuiten we daar op enorme koelvitrines met een uitgebreid assortiment bier. Kirin, Asahi, Sapporo, Suntory: de Japanse biermerken staan er in alle maten en variëteiten. Zelfs miniblikjes van 135 ml, voor degenen die blijkbaar genoeg hebben aan slechts een paar slokken voor de smaak. Een kleine Japanner staat op zijn tenen voor het reusachtige schap en strekt zich tot het uiterste om het gewenste biertje te bemachtigen. Japan: bier is er alomtegenwoordig. >

Tip Zeg ‘kampai’ bij het proosten, en onder geen beding ‘chin-chin’, zoals de Italianen doen. In Japan refereren deze woorden aan de mannelijke geslachtsdelen.

december 2010

Maid cafés: drankjes doen in een tekenfilmomgeving

In het capsulehotel komen de plastic wanden op je af

Kawát? Japanners hebben een - in onze ogen ietwat kinderlijke afwijking voor snoezig, schattig of liefelijk: kawaii. Iedereen kent natuurlijk de tekenfilmfiguurtjes met grote vochtige ogen en achtergronden in mierzoete kleuren. Kawaii heeft een zeer brede betekenis in Japan. Het kan wijzen op een snoezig konijn, maar ook op een bepaalde vorm van erotiek: ero-kawaii. In een maid bar komt de wereld van anime en kawaii tot leven.

‘Verklede meisjes lokken gasten de maidbar in’

december 2010

Bierautomaten en wolkenbehang Nederland, Japan en bier zijn sterk met elkaar verbonden. Omdat Nederland in de zestiende en zeventiende eeuw een van de grootste zeenaties van de wereld was, hadden de Hollanders overal zeeroutes en handelscontracten. Zo ook met Japan. Het schip ‘De Liefde’ gooide op 19 april 1600 voor de Japanse kust de ankers uit. Vanaf dat moment hebben de Nederlanders altijd handel gedreven met Japan. Vanaf 1641 tot 1859 bezat de VOC een post op het kunstmatige eilandje Deshima, bij Nagasaki. Hier heeft het bier waarschijnlijk ook zijn intrede gedaan in de Japanse cultuur. Dat bier diep in de cultuur zit geworteld, is zelfs buiten op straat overduidelijk. Op praktisch iedere hoek staat een bierautomaat. Wederom zijn alle grote merken in de machine aanwezig, en omdat we niet alleen dorstig zijn, maar ook nieuwsgierig, gooien we wat munten in de automaat. De keuze valt op een paar blikken Asahi. En jawel, na wat simpele handelingen komen er keurig een paar koude halve liters uitgerold. Een toekijkende Japanner knikt vriendelijk en probeert een praatje aan te knopen in dat grappige Japans-Engelse

accent: ‘Wea ah joe fwom?’ Na een misverstand, we komen niet uit ‘Poland’ maar uit ‘Holland’, begint hij druk te knikken en te praten. Ook hij neemt een gekoeld biertje uit de automaat. De vriendelijke man attendeert ons op het bestaan van zogenaamde maid bars. Zelf is hij namelijk een enorme fan van anime en kawaii (zie kader). Wellicht ook iets voor ons, aldus de Japanner. Op naar de wijk Akihabara dus. Daar zit het Homecafé: een maid café annex animatiestudio. Meisjes, verkleed als een animatiekarakter, staan op straat om potentiële gasten te lokken. Ook wij worden naar binnen geloodst. En eenmaal binnen breekt onze spreekwoordelijke Hollandse klomp. Het interieur ziet eruit als dat van een poppenhuis. Kanten gordijntjes, behang met wolkjes en alles is überzoet aangekleed. Gezien ons Westerse postuur valt het nog niet mee om aan een van de minitafeltjes plaats te nemen, maar na een beetje passen en meten is het redelijk te doen.

Duizend-en-een middeltjes tegen algehele brakheid

Muffin met hartjes De serveersters - of maids - luisteren naar namen als ‘Vanilla’, ‘Pumpkin’ en ‘Apple Pie’. Ze gedragen zich expres kinderlijk. Een paar tafeltjes verderop vouwt een Japanse zakenman zijn handen tot een hart. Samen met een maid spreekt hij een ‘toverspreuk’ uit. Op deze manier, zo verzekert de maid, smaakt zijn met roze hartjes versierde muffin nog lekkerder. Wij bestellen voor de zekerheid gewoon nog maar een paar biertjes. Omdat we toch iets te lang in de maidbar blijven hangen, lijkt het ons verstandig op zoek te gaan naar een goede, maar niet al te dure slaapplek. En die zijn er gelukkig genoeg. We besluiten nog even in een ‘gewoon’ bruin café een slaapmutsje te pakken. Het café blijkt een whiskybar. Maar dat ontdekken we later pas. Een schitterende oude houten bar met honderden flessen tot wel drie meter in de hoogte uitgestald. De barlampen hangen aan lange kabels en schijnen door dikke slierten sigarenrook. Aan de bar drinkt een man voorovergebogen uit een enorm glas. Hij neemt een slok van zijn doodgeslagen biertje. Tenminste: dat denken we. Het drankje blijkt in Japan normaal te zijn: een bodempje whisky en

een hele sloot water. Soms aangevuld met ijs. Zelfs de mooiste whisky’s helpen ze hier op een dergelijke manier om zeep. Ook wij nemen een whisky om de dag af te sluiten. Bij het afrekenen grijnst de bartender en zegt: ‘You futsukayoi’. Een uitdrukking waarvan we de betekenis de volgende dag tot in de puntjes zullen begrijpen. Voor de overnachting belanden we in een van de vreemdste hotels van Japan: een capsulehotel. Dit laat zich voor een doorsnee Westerling het beste omschrijven als een mortuarium voor de levenden. Buiten Japan is het ruimtebesparende ontwerp dan ook nergens in de wereld aangeslagen. Het is een ramp. De ruimte is klein, de plastic wanden komen op je af, de mensen snurken en de gang waarop de capsules uitkomen is broeierig en doordrongen van slaap- en dranklucht. Misosoep en gezouten pruimen Na een slapeloze nacht bonken onze hoofden in gelijke tred met onze hartslag. Het koude zweet kriebelt op iedere plek. Verschrikkelijk. Wat bleke hoofdjes komen de andere capsules uit en wensen ons en elkaar een goedemorgen. Zo te zien hebben meer mensen een stevige

reportage

Dronken Japanners Onder invloed van alcohol kunnen en mogen Japanners hun gedachten en gevoelens vrijelijk laten gaan. Iets dat in het dagelijks leven niet wordt geaccepteerd. Vandaar dat Japanners zich soms ook ietsje meer dronken voordoen dan ze dat eigenlijk zijn. Daarbij heeft een deel van de Japanners een lichte genetische afwijking waardoor ze sterker reageren op alcohol. De afbraak verloopt anders waardoor het bij-product acetaldehyde zich ophoopt. Dit zorgt voor de ‘zieke’ verschijnselen waardoor het lijkt dat mensen laveloos zijn.

nacht achter de rug. Een jonge Aziaat hoest en spreekt ons toe:‘Futsukayoi’. We halen onze schouders op. ‘It means terrible hangover.’ Hij legt uit dat de term letterlijk dronkenschap voor twee dagen betekent. ‘Me have mikkayoi: drunk for three days’. Hij trekt een klein flesje open, maakt een proostende beweging en zegt: ‘Kampai: to our health’. Als we het flesje bestuderen zegt hij: ‘You can buy at grocery store, just around corner. Good for futsukayoi’. Echt smakelijk ziet het er niet uit, maar de jongen benadrukt het weldadige effect dat het heeft op de toestand van algehele brakheid. In de kruidenierswinkel staan we wederom tegenover een reusachtig schap. Deze keer niet om biermerken te bestuderen, maar om de vervelende bij- en vooral nawerkingen van bier te bestrijden. Allemaal kleine flesjes, zakjes poeder en buisjes met bruistabletten. De ingrediënten variëren van knoflook, ginseng tot B-vitaminenbommen, cafeïne, en complexe aminozuren. Zelf gaan we voor de ginseng met een extra dosis B-vitaminen. De wat oudere Japanse dame achter de kassa ziet blijkbaar dat we het nogal moeilijk hebben en raadt ons ook het traditionele antikater-middel aan: ‘You eat miso soup and umeboshi. Good for you.’ Bij navraag blijkt het te gaan om een soepje van gefermenteerde soja en gezouten pruimen. Dan toch liever op z’n Hollands: een kopje slappe thee en een paar beschuitjes. Vandaag geen biiru voor de Hollanders. Maar dat ons bier een plekje in de harten van de Japanners heeft veroverd, is wel duidelijk. Misschien dat een Japanner na een dag hard werken zijn biertje drinkt en denkt: as a finishing touch, God created the Dutch.

Japanse biermarkt Asahi en Kirin zijn momenteel de grootste spelers op de Japanse biermarkt. Asahi heeft een marktaandeel van 37,1% en Kirin is goed voor 36,4%. Ver daarachter staat Suntory met een aandeel van 13,4%. Sapporo is goed voor een vierde plaats met 12,3% van de biermarkt en hekkensluiter is Orion Breweries een aandeel van 0,9%. (Bron: Kyodo News Service 2010)

december 2010

Frank Roolaart Geboortedatum 28 juli 1964 Geboorteplaats Rotterdam Opleiding MEAO Eerste zaak Cabaret Restaurant Schellings Overige zaken Prinses Theater, Restaurant MOOII en Allure Meest recent HAL4.1

december 2010

de baron

Innovatieve kracht De opmars van horecaondernemer Frank Roolaart Rotterdammer Frank Roolaart heeft een neus voor succesvolle horecaconcepten. Waar anderen tijdens een economische malaise inkrimpen, breidt hij uit met HAL4.1. ‘Als ik in de ogen van mensen zie dat ze zich kunnen vinden in mijn entourage, raak ik best euforisch.’ TEKST Michael Barzilay BEELD Marc Nolte

De afgelopen twee jaar zijn voor Rotterdamse horecabaron Frank Roolaart een periode waarin ‘de jongens van de mannen worden gescheiden’. Waar hele horecaketens omvallen als dominostenen, weet hij zijn organisatie intact te houden en zelfs uit te breiden. Naast het opzetten van de stijlvolle en drukbezochte restaurants MOOII en Allure, themarestaurant Schellings, de zondagse Metz-feesten en de dinnershows in het historische Prinses Theater heeft hij het gedurfd HAL4.1 in Kralingen onder handen te nemen. ‘Ik denk dat het kan. Ik zie de economie weer aantrekken. Bovendien waren we met onze dinnershows te groot geworden voor het Prinses Theater, dus HAL4.1 is een logische stap.’ Nieuwe uitdagingen ‘We zijn zonder al te veel kleerscheuren uit de economische dip gekomen. De recessie was voor ons het lastigst toen die net begon. Wij hadden de boel heel breed opgezet en voelden ons daardoor een beetje “gevangen”. Gelukkig zijn die zaken solide gebleken en hebben we fier standgehouden. Natuurlijk zijn er ook dreigende momenten geweest, maar wij hadden een mooie wisselwerking tussen de verschillende zaken. De koks, de bediening en inkopen hebben we goed kunnen uitwisselen.’ Op de vraag of hij de tijd rijp acht voor grootse projecten antwoordt Roolaart: ‘Laat ik het zo zeggen, het is een tijd die weer uitdagingen biedt. Het pand was vrij kil toen we er inkwamen, maar we hebben er aardig wat sfeer ingebracht. Als de avond valt en je ziet het hier met verlichting en

‘De zakelijke wereld heeft ons door de crisis getrokken’

alles helemaal aangekleed, weet je niet wat je ziet.’ Gebieden leven op Wat maakt deze ex-sportverslaggever, dj en voorzitter van de Rotterdamse afdeling van Koninklijk Horeca Nederland tot zo’n succesvol horecaondernemer? Voordat hij zijn hippe restaurant MOOII neerzette in de Oude Haven, was dat gebied een toch min of meer aan het verpauperen. En zie: met de komst van MOOII zijn ook andere zaken aan het restylen geslagen. Het pittoreske havengebied naast de Willemsbrug en het Witte Huis lijkt helemaal op te leven. Hetzelfde verhaal in het Entrepotgebied. Alhoewel het terrein rond de jachthaven - omringd door het mondaine Manhattan aan de Maas - genoeg potentie had, kwam het maar niet lekker van de grond. Nadat Roolaart en zijn compagnon er restaurant Allure starten, vestigen ook andere goede etablissementen zich er en leeft het hele gebied op. Kwaliteit op het bord Wat is Roolaarts succesformule? ‘Succes heeft niet per definitie te maken met het aantal zaken dat je hebt’, relativeert hij. ‘Allereerst hebben wij - ondanks een moeilijke tijd en een markt die onder druk stond - altijd veel te maken met bedrijfsfeesten binnen de zakelijke wereld. Het enige verschil is dat waar bedrijven voorheen € 200 per persoon uitgaven, het nu € 100 is geworden. Gelukkig herstelt die markt zich langzaam en dat merken wij nu als eerste. De zakelijke wereld heeft ons door de crisis getrokken. Ten tweede

koppel ik mijn naam graag aan iets stijlvols en tijdloos, iets dat bij mij past en staat als een huis. Mijn referentie is altijd hoe ik het zelf graag zou willen hebben. Het allerbelangrijkste is dat het eten goed smaakt, het moet er netjes uitzien - strak, verzorgd - en de presentatie moet onberispelijk zijn. Ik ben niet iemand die gek is op sterren. Dat is ook een voortdurende discussie die ik voer met de keuken. Die jongens willen altijd maar exclusiever, terwijl het wat mij betreft niet altijd alleen maar om het meest bijzondere stuk vlees of vis gaat: het moet ook betaalbaar blijven. Geld verdienen is op dit moment al moeilijk genoeg voor wie kwaliteit hoog in het vaandel heeft. Ik doe niets liever dan mooie zaken opbouwen en inrichten volgens een uniek concept. Alleen de tijd is nu anders. De tijd waarin je een zaak voor drie à vier ton kon verbouwen is voorbij. Zaken die nu geopend worden, besteden minder aandacht aan het interieur. Het moet wel fris en strak zijn, maar de focus ligt meer op de kwaliteit op het bord. Niet al te veel poespas er omheen, een mooie vis, stuk vlees of pasta: daar gaat het om.’ Succesvol cabaret Hoewel de tijd zich weer leent voor gedurfde projecten, wordt de horecabranche - tot grote ergernis van Roolaart - nog wel geremd. ‘Met name de banken en financiële instellingen zijn de grootste barrières. Het lijkt wel alsof ze de horeca hebben gedelete. Je ziet dat overal in de markt. Vooral zaken die kort voor de crisis groeiden of overnames hadden, zitten in de problemen en krijgen december 2010

(Advertorial)

de baron Een pioniers op het gebied van restylen: Restaurant MOOII

Cabaret Restaurant Schellings was Roolaarts eerste zaak

maar weinig steun vanuit de financiële instellingen. Terwijl die daar toch voor zijn! Ze moeten ondernemers op weg helpen en ondersteunen. Daarnaast vind ik het vergunningenproces bij Bureau Vergunningen vaak erg frustreren. Neem nu HAL4.1. Het gaat om twee gerenommeerde ondernemers, Hans van der Linden en ikzelf, die samen al jaren aan een goede naam bouwen en een nieuwe onderneming starten. Dat is goed voor de economie, voor het omringende gebied, voor de werkgelegenheid. Met onze reputatie zouden we naar mijn mening direct groen licht moeten krijgen, maar ook wij worden telkens weer behandeld alsof we voor het eerst een patatzaak beginnen. Dat irriteert mateloos. En dat remt ook enorm. Dan hebben ze het over het gelijkheidsbeginsel. Tja, daar moeten we maar eens van afstappen.’ Cultuur & culinair Frank begint zijn horecaloopbaan bij Schellings, een themarestaurant waar tussen de gangen door optredens worden verzorgd. ‘In eerste instantie was ik er in dienst, maar niet veel later werd ik compagnon. Daarna kwam al snel het Prinses Theater op ons pad. Dat stond leeg en wij werden benaderd door de deelgemeente of wij interesse hadden om daar iets mee te doen. Het is een schitterend pand. De gemeente wilde voorkomen dat het een winkelruimte zou worden, het moest een theaterfunctie behouden. Daarom maakten we er ook direct een themarestaurant van en organiseerden we er chique feesten. Destijds een uniek concept: cultuur en culinair, professionele mensen die optreden terwijl hoogstaande gerechten en dranken geserveerd worden. De cabaretdinners bleken een succesformule. Voor bedrijven en

Allure had een typisch magneeteffect op andere zaken

organisaties die met het personeel iets te vieren hebben, voor bruiloften, vrijgezellenavonden en verjaardagen, maar dan wel met een chique élan. We wilden iets neerzetten dat teruggreep op nostalgische tijden.’ Beeldvorming van Rotterdam ‘Eten met vertier. In Parijs is dat natuurlijk niks nieuws, maar voor Rotterdam wel. Zo’n 20.000 man komen er jaarlijks op af. In die tijd werd ik ook compagnon bij Brasserie Staal onder het WTC, maar daar vertrok na drie jaar, omdat de richting van de zaak me niet aanstond. Niet lang daarna is restaurant Allure, in het Entrepotgebied, erbij gekomen. We kwamen in contact met de eigenaar van het pand, die tevens eigenaar is van de jachthaven. Dat hele gebied liep niet lekker en het pand stond al een tijd leeg. Wij hebben daar echt alles uit de kast getrokken en het restaurant is inmiddels een begrip in Rotterdam en omstreken. Toch heeft het aardig wat voeten in aarde gehad voordat we er succes kregen. Hetzelfde geldt voor restaurant MOOII in de Oude Haven. Maar goed, een horecabedrijf opbouwen in crisistijden heeft een vertragingsfactor van de helft.’ Drie kinderen grootbrengen, talloze etablissementen bestieren, een economische crisis zien te overleven: toch vindt Roolaart tijd en motivatie om zich te bemoeien met de gehele Rotterdamse horecabranche. Hij werd gevraagd zitting te nemen in het bestuur van Koninklijk Horeca Nederland, afdeling Rotterdam. ‘Dat heb ik meteen gedaan. Ik ergerde me in die tijd aan de beeldvorming van Rotterdam. Als het dan eens over de Rotterdamse horeca ging, kreeg je altijd zo’n typische dikke kroegbaas achter de toog te zien. Terwijl de horeca tegenwoordig bestaat uit goed georganiseerde bedrijven die meerdere

‘Alsof de banken de horeca hebben gedelete’

vestigingen- en alles keurig op orde hebben. Ik vond het wel interessant om het imago van de Rotterdamse horeca een beetje op te krikken. Daarbij is het natuurlijk altijd handig veel contacten te onderhouden in de branche en van alle ins en outs op de hoogte te blijven.’ Aan de bak Met zo’n tachtig man personeel en een jaaromzet van zo’n drie miljoen (‘een crisistijdomzet, hè, we zien dat nu alweer omhoog gaan’) van meerdere zaken verspreid over de stad, resteert de vraag: wat voor baas is Frank Roolaart eigenlijk? ‘Te sociaal misschien. Ik hecht veel waarde aan een goeie sfeer onder elkaar, dat er als een team geopereerd wordt. Dat is ook een nadeel van deze tijd. Je basis krimpt in, maar juist dan is het belangrijk om te zorgen dat je het team gemotiveerd houdt, want in principe moet iedereen een tandje bijzetten om die markt binnen te trekken. Dat zie je overal, je moet echt aan de bak op dit moment. En dat krijg je niet voor elkaar als je als mannetjesputter je zaken bestiert. Ik droom ervan dat elke zaak die ik begin zo solide is dat ik er op voort kan bouwen, dingen uit kan proberen. Daar ligt mijn grote kracht. Verder ben ik niet zo’n megalomaan figuur. Als de zaken goed bezocht worden en ik weer ruimte heb innovatieve concepten te verzinnen, ben ik een tevreden man. Niets is mooier dan een klein concept te zien groeien tot iets succesvols. Wanneer de zaal helemaal klaarstaat, alles netjes opgedekt, het licht aan, de muziek en dan de gezichten zien van de mensen die binnenkomen. Op zo’n moment heb ik de avond eigenlijk al een beetje gewonnen. Als ik in de ogen van mensen zie dat ze zich kunnen vinden in mijn entourage, dan raak ik best euforisch. Ik heb nog stapels ideeën liggen voor nieuwe concepten.’

december 2010

Kom toekomst proeven bij SVH...

...op de Horecava! Ook in 2011 is SVH, dé partner voor leren, werken en ondernemen in de horeca, weer van de partij op de Horecava. Ontdek de SVH Toolkit, die u ondersteunt bij het vinden, binden en boeien van vakbekwaam personeel. Laat u bijvoorbeeld inspireren door Passie voor Horeca, dé kennisbank van de horeca, of ervaar het gemak van de SVH HorecaPlanner, waarmee u uw personeel zo efﬁciënt mogelijk inroostert. Uiteraard ontbreken ook de SVH-examens niet, waaronder SVH Leermeester Professional/Assessor.

Ook het podiumprogramma op het XpertPlaza is veelzijdig, met o.a. de huldiging van de HorecaHeld 2011 op woensdag 12 januari om 11.45 uur. Kom dus langs bij SVH op het XpertPlaza (hal 9) en proef van de oneindige toekomstmogelijkheden in de horeca! Ga voor meer informatie naar www.svh.nl of bel naar 0900-1402 (€ 0,15 p/min). Mailen kan ook: info@svh.nl.

trends

Twitter in de horeca

Of je social media nu gebruikt als referentiekader, of om met je zaak in the picture te komen. Marlous Heiser over hoe social media kansen bieden en de natuurlijke tegenhanger die zich tegelijkertijd ontwikkelt. TEKST Marlous Heiser

2010 is het jaar geworden waarin de horeca social media ontdekte. Restaurants, hotels en chef-koks twitterden er op los. Grote namen, minder grote namen, het maakt niet uit. Niet alleen om persoonlijke berichtjes te versturen, ook als marketingtool is Twitter voor restaurants een makkelijk, goedkoop middel om met je doelgroep te communiceren en de laatste nieuwtjes over je restaurant te delen. En daarvoor hoef je niet groot te zijn. Zo heeft een hotelier in Den Haag slechts drie kamers en bijna 7.500 Twitter-followers. Dit terwijl een groot bedrijf als Douwe Egberts pas in september aankondigde zich meer op social media te richten.

om ook mét je volgers iets te creëren. Hakye (voor de Twitteraars onder ons: @haykekookt) heeft de hulp van haar volgers ingeroepen om een naam voor haar kookstudio te bedenken.

Alleen van mij Social media zijn niet alleen middelen om berichten te verzenden. Volg ook wat er geschreven wordt. Iedereen kan te allen tijde op elke locatie een bericht of recensie versturen. Bovendien kan letterlijk de hele wereld dat lezen. Steeds vaker gebruiken - met name hotels social media als referentiekader. Wat wordt er over mij geschreven, en waar liggen de verbeterpunten? Bovenstaande maakt ook duidelijk dat iedereen alles met elkaar deelt. Iedereen weet alles Hulp van je volgers van elkaar. Het is dan ook begrijpelijk Het is duidelijk. Niets doen is geen dat zich hier een natuurlijke tegenhanger optie meer. En met alleen een account aanmaken, ben je er nog niet. Wilt je echt van ontwikkelt. Het gevoel: dat is alleen van mij. Een restaurant, een club of een in the picture komen, dan zul je creatief bijzondere locatie die we graag even moeten zijn. Xander’s Bazaar in Zwolle voor onszelf houden. Met name in de organiseert bijvoorbeeld elke woensdag Verenigde Staten, maar langzamerhand een ‘Twiner’. Hier komen dertien ook in Europa zien we een aantal willekeurige Twitter-followers bij elkaar concepten opkomen die niet voor om kennis te maken en gesprekken iedereen toegankelijk zijn. Hidden bars, te voeren aan de keukentafel. Het kan ook een klein gebaar zijn. Restaurant underground clubs en VIP only’s geven De Negen Mannen stuurt haar nieuwe de gasten een gevoel van exclusiviteit. volgers een bon voor een gratis Door74 in Amsterdam bijvoorbeeld, aperitief. Maar ook op wat grotere heeft bij de contactgegevens op de schaal kan Twitter heel effectief worden website alleen een telefoonnummer ingezet. Landal Greenparks zoekt staan. In een wereld waarin alles een gezinnen via Hyves om hun nieuwe gemeenschappelijk goed lijkt te worden, wintersportpark te testen. Het biedt willen mensen ook een stukje voor nieuwe communicatiemogelijkheden zichzelf.

Marlous Heiser zorgt voor horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners voor de content van de website www.horecatrends.com en vult twee-maandelijks onze trendscolumn. De Van Spronsen Groep is te bereiken via (0)71 541 88 67 of www.spronsen.com

december 2010

Het nieuwe glazen wassen: VarioPower! VarioPower is het glazenwassysteem met flexibele drukregeling. Dit systeem maakt de UC-serie uniek in haar segment. Het is de eerste glazenwasmachine in de wereld met een specifiek programma voor elk type glas. Zo worden fijne champagneglazen bij een lage druk net zo schoon als robuuste bierglazen of waterkaraffen bij een hoge druk en krijgen ze allemaal de perfecte glans en optimale behandeling. Meer kristalheldere informatie is beschikbaar op www.winterhalter.nl

10 vragen aan…

De 10

Niven Kunz

Voordat Niven Kunz (29) zijn eigen restaurant begint, werkt hij bij de Librije***, waarna hij samen met zijn vader vijf jaar lang restaurant ’t Raethuys in Wateringen runt. In 2005 kookt de dan 24-jarige Niven ‘t Raethuys naar een Michelinster. Na een conflict met zijn vader opent hij Niven, dat inmiddels ook een Michelinster heeft. TEKST Michael Barzilay

‘Het merk Niven moet staan als een huis’

Wat is typisch Niven Kunz? ‘Ik ben stronteigenwijs en erg rechtdoor-zee. Qua koken: ik blijf uitproberen, probeer altijd experimenterend te creëren met voornamelijk Hollandse ingrediënten. Ik werk veel met seizoensgroentes, schaal- en schelpdieren. De nadruk ligt op biologische en verantwoorde gerechten, met eerlijke producten waar een goed verhaal achter zit.’ Met wie zou je wel eens een biertje willen drinken? ‘Johan Cruyff. Van iemand die zo hoog in de topsport heeft gezeten wil ik weten hoe hij denkt over zijn eigen vak. Als ik naar de kokswereld kijk, dan zou ik wel met Ferran Adrià van el Bulli*** een drankje willen doen. Ik heb de allerhoogste waardering voor mensen die goed in hun vak zijn en daar gekomen zijn door heel hard te werken.’ Wat is je grootste fiasco? Ik zeg altijd, fouten maken is niet erg, het gaat er om hoe je ze oplost. De samenwerking met mijn vader was niet echt een fiasco, maar eerder een meningsverschil, dat is uitgelopen op een conflict. Qua koken kan ik me ook niet snel een fiasco voor de geest halen. Nou goed, ik ben in het restaurant begonnen met linnen op de tafels maar dat heb ik er na een jaar alweer afgehaald. Naar wie kijk je op? ‘Jonnie en Thérèse van restaurant de Librije*** in Zwolle. Zij geloven heel erg in hun eigen kracht. Het is niet altijd makkelijk voor ze geweest. Ja, nu hebben ze naam gemaakt en zijn ze over de hele wereld bekend. Maar vijftien jaar geleden stonden ze waar ik nu sta. Zij doen al twintig jaar gewoon hun eigen ding en blijven innoveren.’ Op wie ben je jaloers? ‘Ik ben jaloers op mensen die een groot sociaal netwerk hebben. Als ik een dag vrij heb, staat niet iedereen ineens paraat. Bovendien zitten mijn vrienden ook in de horeca. Ik kan jaloers zijn op iemand als Jamie Oliver. Er wordt weleens denigrerend over hem gedaan door chef-koks, maar hij heeft het zakelijk toch allemaal goed voor elkaar. Een restaurant runnen is topsport. Veertig mensen die aan het einde van de

avond 44.000 in kas brengen. Haal je daar alles vanaf, houd je zelf een paar honderd over. Maar goed, ik ben een delicatessenwinkel begonnen naast het restaurant, heb binnenkort een afspraak met een uitgever, en loop met plannen rond om vliegtuigmaaltijden samen te stellen, dus dat gaat de goede kant op.’ Welk product zou je willen zijn, mocht dat mogelijk zijn? ‘Een rode biet. Daar kun je in de keuken ontzettend veel mee doen. Opbakken, stoven, pureren, je kunt er ijs van maken, granité, soufflés: het is een heel breed product met een brede smaak.’ Wat is je favoriete horecagelegenheid? ‘De Waterproef in Scheveningen. Ze hebben er de beste gastheer van heel Den Haag - Yves van Westreenen - en een heel goede prijs-kwaliteitverhouding. De ambiance is weliswaar niet heel trendy, maar dat hoeft van mij ook niet. Het is er mooi, verzorgd en strak.’ Heb je nog toekomstdromen? En zo ja, welke? ‘De basis is het restaurant. Dat moet helemaal kloppen. En steeds breder worden. De winkel is er nu bijgekomen, ik wil de catering uitbreiden en een boek uitgeven. Daarnaast zijn we bezig met filmpjes op het internet: Koken bij u Thuis, dat gaat over kerstgerechten. We leveren complete diners, en de mensen hoeven het thuis alleen maar op te warmen. Al met al wil ik van “Niven” een goed merk maken dat voor kwaliteit staat.’ Wat is je lievelingsgerecht? ‘Ik ben erg gecharmeerd van zwezerik. Toen ik destijds bij de Librije*** werkte hadden we een gerecht met zwezerik, geglaceerd met kaneel. Eerst werd het gepocheerd, daarna lichtjes in de bloem aangebakken en daarna “hang” je de kalkjus met getrokken kaneel er als het ware omheen. Heerlijk!’ Wat zou je nooit serveren in Niven*? ‘Tilapiafilet. Zuid-Europese gerechten mogen wat mij betreft in Zuid-Europa blijven. Ik houd meer van langoustines zeekreeften - en Zeeuwse kreeft.’ december 2010

estafettecolumn

Gezond en lekker volgens…

Ben te Voortwis Duurzaamheid avant la lettre behoorde tot het domein der kritische pioniers. Onder hen Ben te Voortwis, oprichter van een biologische boerderij annex allround horecaleverancier, die nu signaleert dat bedrijven zich voor hun imago aansluiten bij de trend.

Gezond en lekker waren 23 jaar geleden de drijfveren om boerderij de Lindenhoff te professionaliseren en hem te maken tot wat hij nu is. Natuurlijk speelt ook mee dat ik naar de 40 liep en erover nadacht wat ik gedaan had en nog zou willen doen. Gezond en lekker is wat me toen bezighield - en nu nog steeds bezighoudt - maar waar twintig jaar terug nog niet zoveel mensen mee bezig waren. Waar heb je het over? Als je ziek bent, neem je gewoon een pilletje. Als je iets anders wilt eten, neem je een sausje van een of andere multinational. Het oude begrip rentmeesterschap - zorgdragen waarvoor je verantwoordelijk bent om dat vervolgens over te dragen aan de volgende generatie - wordt vervangen door een nieuw woord: duurzaamheid. En dan denken dat er iets nieuws bedacht is. Ecologisch hoekje Iedereen heeft zijn bek er vol van: duurzame energie, kleding, auto’s, relaties, levensmiddelen, enzovoorts. Zelfs bij de multinational is het begrip doorgedrongen: duurzaamheid, daar kun je mee scoren. Dat willen de mensen graag horen. Daar komen ze op af! Een hoekje met ecologische producten erbij, dan doe je toch mee, dan horen we er toch ook bij. Ja: duurzaam! Laten we dat oppervlakkige woord duurzaam maar

snel vergeten en de oude vertrouwde gedachte van rentmeesterschap hanteren. Verantwoordelijk omgaan met planten en dieren. Ze laten groeien zoals de natuur het aanreikt. Een krop sla in de aarde en niet op substraat, een varken buiten in plaats van op beton in een donker, metalen hok. Want zodra er in een appel geen wormpje meer wil kruipen vanwege de chemicaliën, moeten wij die appel dan nog wel eten? Laat de aarde haar mineralen afgeven, de verse groenten de vitamines.

Leeftijd ‘Nog 40 jaar tot mijn 100e’ Bedrijf Lindenhoff Functie Oprichter Typisch Ben ‘Laat je niet vangen in de regels en maak je niet druk om dingen die je toch niet kunt beïnvloeden.’

‘Laat de aarde haar mineralen afgeven’

Je eigen lichaam O ja, we zijn ook nog rentmeester over ons eigen lichaam. Maar kunnen we nog luisteren naar ons eigen lichaam - dat geven wat het nodig heeft - of laten we ons leiden door reclames die vertellen wat goed is voor de portemonnee van de aanbieder? Gezond en lekker, daar houdt de multinational zich ook zeker mee bezig. Gezond: ze zorgen ervoor dat hun financiële balans gezond is. En lekker: een beetje suiker toevoegen doet wonderen! In iedere BarLife draagt een horeca addict een andere, gerespecteerde vakidioot voor om een column te schrijven. Deze keer: Ben te Voortwis (aangedragen door Eric de Groot van het Amsterdamse eetcafé Dwaze Zaken).

portret van 3

Hoort een kok in de keuken of op de kabel?

Koks over pr

Het lijkt wel alsof iedereen chef-kok wil worden. Voor elk nieuw programma zijn de kandidaten niet aan te slepen. Maar hoe ver staan deze wedstrijden af van de realiteit? Een kok hoort toch gewoon thuis in de keuken? En als je voldoende kwaliteit biedt, komen de mensen vanzelf wel. Of is pr voor een kok belangrijker dan wij denken? TEKST Racheda Kooijman BEELD Alwin Slomp

december 2010

Julius Jaspers Kok en culinair expert Pr. Noodzaak of niet? ‘Voor een kok die voor zichzelf werkt is pr zeker belangrijk. Het helpt toch mee als je wat meer in the picture staat. Koks die voor een baas werken, hoeven zich er minder mee bezig te houden. Hoewel het dan ook geen kwaad kan om jezelf te profileren. Alles helpt, maar tv spant toch wel de kroon. Ik ben nu zelf weer sinds een aantal weken op tv en het verschil is enorm. Zelfs bij de supermarkt leveren mensen commentaar op mijn boodschappen.’

december 2010

Een kok hoort toch thuis in de keuken? ‘Ik heb geen restaurant waar mensen dagelijks mijn recepten kunnen proeven, dus mijn restaurant lijdt niet onder mijn afwezigheid. Op dit moment is schrijven over eten en het maken van televisie mijn werk. Heb je wel een eigen restaurant, dan vind ik het een ander verhaal. Een kok hoort dan gewoon achter zijn eigen kachel te staan. Overigens willen heel veel koks het niet eens. Die vinden het maar een hoop gedoe.’

‘In je eigen restaurant hoor je zelf achter de kachel te staan’

Ik zal nooit… ‘Meewerken aan een sponsored programma waarin ik met verschrikkelijke producten moet werken. Robert (Kranenborg, red) en ik hebben voor het programma Topchef allebei in ons contract laten opnemen dat we een veto mogen uitspreken over bepaalde producten. Ik heb te lang en te hard gewerkt om mijn geloofwaardigheid te verliezen.’ www.smartday.nl

portret van 3

Stefan van Sprang Chef-kok en eigenaar van Restaurant Aan de Poel Pr. Noodzaak of niet? ‘Ik zit in een luxe positie: mijn zaak is inmiddels drie jaar open en ik heb nog niets hoeven doen om meer bezoekers te trekken. Mijn netwerk is goed én ik zit op een fantastische locatie. Alle pr die ik kreeg, was gratis. Als je als kok geen goed netwerk hebt, dan is het wel van belang. Je trekt er nu eenmaal nieuwe bezoekers mee en het zorgt ervoor dat eerdere bezoekers weer even aan je denken.’

Een kok hoort toch thuis in de keuken? ‘Een kok hoort thuis in de keuken en in de buurt van zijn gasten, maar een combinatie is ook mogelijk. Ik zou zelf nooit voor tv-werk kiezen als ik daardoor niet op de juiste momenten mijn gasten kan laten zien dat ik er ben. Ook is het belangrijk om je altijd goed te blijven herinneren dat je kwaliteit moet blijken uit je borden, niet uit hoe je overkomt op tv.’

‘Liever mijn eigen kookboek, dan op tv’

Ik zal nooit… ‘Lastig om te zeggen, omdat ik nog nooit echt iets groots heb gedaan op publicitair gebied. Ik kan wel zeggen dat tv niet op nummer één op mijn lijstje staat. Ik maak liever een kookboek waarin ik kan laten zien wat ik kan.’

Restaurant Aan de poel Handweg 1 1185 TS Amstelveen 020 345 17 63 www.restaurantaandepoel.nl

december 2010

Joop Braakhekke Chef-kok en eigenaar van restaurant Le Garage Pr, noodzaak of niet? ‘Het is het enige dat echt noodzakelijk is in ons vak. Het zorgt ervoor dat mensen nieuwsgierig worden en willen komen. Natuurlijk verkoopt een product zichzelf, maar pr maakt het allemaal net even iets makkelijker. Ik vind wel dat de nadruk nu erg op koks ligt terwijl de bartender en de maître d’ net zo essentieel zijn. Het gaat niet alleen om het eten, maar om het totaalplaatje.’

december 2010

Een kok hoort toch thuis in de keuken? ‘Een kok mag van mij best tijd in een opnamestudio doorbrengen zolang de keuken er niet onder lijdt. En als hij dan in het restaurant is, hoort hij ook in de keuken te zijn en geen gasten te ontvangen. Koks zijn pop stars geworden en daardoor is het restaurateurschap zo goed als verdwenen. Het draait alleen nog maar om de kok. Alleen maar omdat we de muren anders neer zijn gaan zetten en de kok in het zicht is komen te staan.’

‘Koks zijn pop stars geworden’

Ik zal nooit… ‘Ik werk niet aan alles mee, want als ik niet trouw blijf aan mezelf, geloven mijn gasten me niet meer. Daarom zal ik nooit mijn medewerking verlenen aan smaakversterkers van industriële merken. Ook ben ik selectief als het gaat om merken waar ik mijn naam aan verbind.’

Restaurant Le Garage Ruysdaelstraat 54-56 1071 XE Amsterdam 020 679 71 76 www.restaurantlegarage.nl

innovatie

Gespot door BarLife Soulvolle glazen, kubuskamers en een muur van rendiermos

Verse soep Een opvallende showcase die Heinz vorige maand presenteerde in hun smaakatelier op de Food Inspiration Days in Eindhoven, is de Souper. Deze soepmachine bevat twee ketels verse Honig soep en garandeert als eerste automaat soep met een versgarantie van wel zeven uur!

Muzikaal glaswerk Bierbrouwer Grolsch introduceert wereldwijd nieuwe horecaglazen: de MusicGlass Line, met namen als Soul (20 cl), Funk (25 cl), Blues (50 cl) en Rock (25 cl stapelbaar). De brouwer wil met deze lijn de jarenlange relatie tussen Grolsch en livemuziek beklinken. www.grolschhoreca.nl

Bestellen per touchscreen Otoucho is een digitale menukaart die gasten in staat stelt aan tafel door het menu te bladeren en direct zelf bestellingen te plaatsen. Zo heeft het personeel meer tijd voor persoonlijke aandacht en service. De lancering vond plaats in Utrecht, maar nog dit jaar zullen ook Rotterdam, Den Haag en Amsterdam volgen. www.otoucho.com

What’s hot in 2011 Een ding is duidelijk volgens het food inspiration jaarboek 2011: voeding gaat terug naar de basis. Trends die dit jaar aan bod komen zijn onder andere Slow Food Served Fast; Anti Glamour en New Dutch: oer-Hollandse producten die weer hip worden. www.foodinspiration. shootmyfood.net

Nhow Berlijn Na de succesvolle lancering van hotel nhow in Milaan, heeft de Spaanse hotelketen NH Hoteles Berlijn als tweede stad gekozen om een nhow te openen. Het innovatieve hotelconcept focust op centrale thema’s als design en vooral ook muziek. Als enig hotel in Europa is nhow Berlijn daarom uitgerust met twee professionele muziekstudio’s en een exclusieve gitaar-roomservice. www.nh-hotels.com

Innovatieve akoestiek Het Buro voor Akoestische Zaken biedt designoplossingen om de akoestiek in horecaruimtes te verbeteren. Het commentaar van de jury van de Horecava Innovation Award*: ‘Een complete range met verrassende designelementen om de akoestiek in een ruimte te optimaliseren en geluidsproblemen op te lossen. Vooral de green wall van Noors rendiermos valt op.’

Effectief ventileren Halton introduceert M.A.R.V.E.L.: het eerste intelligente vraaggestuurde ventilatiesysteem voor automatische regeling van je keukenventilatie. Het systeem is specifiek ontworpen voor afzuigkappen en plafondventilatie voor toepassing in professionele keukens. www.halton.nl

Ellen blogt pink Ga op culinaire ontdekkingsreis door New York aan de hand van tips van de Hollandse Ellen van Roy. Bijna dagelijks blogt zij vanuit Amerika over haar ervaringen met eten in de city that never sleeps. Voor recepten, trends, belevenissen en restauranttips kijk je op www.hetrozehuis.nl

Cheap chic hotel Veel van de Nederlandse kantoorpanden staan leeg. Dat inspireerde creatieve omgevings-bouwer Paul Rinkens om één miljoen vierkante meter kantoorruimte te transformeren en onder andere te voorzien van een hotelfunctie. Volgens dit concept ontwikkelde hij het Qbic Hotel in het WTC Amsterdam: een zogenaamd low cost design hotel. www.qbichotels.com

Mousserende wijn per glas Flute is een wijnklimaatkast die het mogelijk maakt mousserende wijn per glas aan te bieden. Het commentaar van de jury van de Horecava Innovation Award*: ‘Knappe innovatie, omdat de druk per soort mousserende wijn kan verschillen en omdat het behoud van bubbels altijd zeer lastig is.’

*) De Horecava Innovation Awards zijn bestemd voor de beste innovatie in onze branche. Op nummer 9. en 10. twee interessante kanshebbers. Maandag 10 januari 2011 maakt de jury de winnaar bekend.

december 2010

Vernieuw(en)de poptempels

Factoren voor langdurige voorspoed Onze vaderlandse poppodia worden bevolkt door de grootste nationale en internationale artiesten, zowel voor als na hun doorbraak. Veel van de hedendaagse poptempels bestaan dan ook al tientallen jaren. Vijf sleutelfiguren in de hedendaagse poppodia scene vertellen waar de podia hun succes aan te danken hebben. TEKST Melanie Bosveld, FOTO’S Barbara Croes, Patrick Willems

december 2010

Veel van de hedendaagse poptempels worden gekenmerkt door een rijke historie. Ze zijn gevestigd in oude kerken, -fabrieken of voormalige kraakpanden. Vaak zijn de poppodia al jarenlang prominente bakens in de stad. Melkweg Jon Heemsbergen, hoofd marketing van de Amsterdamse Melkweg vertelt: ‘De Melkweg viert dit jaar haar veertigjarige jubileum. Het gebouw was vroeger een heuse melkfabriek, maar kwam in de jaren zestig leeg te staan. In 1970 werd er met toestemming van de gemeente een zomerproject gestart, wat zo’n succes was dat de locatie in 1972 een permanent cultureel centrum werd met een brede maatschappelijke functie. Langzaamaan is de focus meer verschoven naar muziek, theater, fotografie en film. In 1985 kwam er

een fotogalerie bij en in 1996 werd de zaal The Max gebouwd. En in 2009 is de Rabozaal geopend, een nieuwe theater- en concertzaal die half boven het Melkwegpand zweeft.’ Burgerweeshuis De Melkweg is dus geen voormalig kraakpand, zoals vele andere poppodia dat zijn, waaronder het kleinere poppodium Het Burgerweeshuis in Deventer. In 1982 werd het voormalige weeshuis gekraakt en werd er een multicultureel centrum gevestigd. In de jaren negentig is het centrum verder geprofessionaliseerd tot het poppodium dat het vandaag de dag is. Het Burgerweeshuis droomt inmiddels wel van uitbreiding. ‘Maar wel in het huidige oude pand, wij willen niet voor nieuwbouw gaan’, aldus Jasper Onderstal, bedrijfsleider van Het Burgerweeshuis.

betribes.com

Work meets roots Naam Jan Willem Sligting Geboortedatum 22 juni 1948 Aantal jaren werkzaam bij Paradiso 28 Eerste voet over de drempel In 1970 stond ik met mijn band op het podium van Paradiso. In 1974 voor het eerst met Barrelhouse, waarin ik nu nog steeds bas speel. Loopbaan Mijn allereerste boeking als programmeur van Paradiso, in 1982, was Jr. Walker & The All Stars. Een van de eerste klassieke soulconcerten in Amsterdam. Huidige functie Programmeur Bijzonder aan Paradiso ‘Paradiso is een zaal die ademt, en waarin je kunt ademen.’

013 Een heel ander verhaal gaat op voor de Tilburgse poptempel 013. In 1998 was dit het eerste nieuw gebouwde poppodium in Nederland. ‘Tot die tijd waren poptempels vaak gevestigd in oude kerken of - fabrieken. 013 is ontstaan door een fusie van drie verschillende partijen: Noorderligt, Bat Cave en de MuziekKantenWinkel. Al deze initiatieven zochten een nieuwe, grotere locatie en hieruit is 013 geboren’, aldus Guus van Hove, directeur van 013. Effenaar Ook de Effenaar in Eindhoven is tegenwoordig gevestigd in nieuwbouw. Dit poppodium met krakersverleden bestaat al sinds 1971 en was voorheen gevestigd in een oude linnenfabriek. Deze fabriek werd in 2005 grotendeels afgebroken en vervangen door een ‘verse’ Effenaar. Dichtbij de artiest Het vaak culturele verleden van poptempels staat aan de basis van hun vernieuwende en vooruitstrevende programmering. Naast experimentele muziek en nieuwe bands, hebben veel poppodia ook de capaciteit en middelen om grotere acts te strikken. Jon van de Melkweg vertelt: ‘De programmering van de Melkweg is deels vernieuwend, deels op gevestigde artiesten gericht: zo staan in onze grotere zalen vaak wereldberoemde acts. Maar bekend of nog onbekend, kwaliteit is het kernwoord.’

Tivoli Ook in Tivoli gaan ze voor zowel gevestigde- als nieuwe namen. ‘In Tivoli Oudegracht staan vaak de grotere acts, waarbij in ons nieuwere gebouw Tivoli De Helling meestal de meer experimentele bands staan geboekt’, vertelt Cas Boland van de Utrechtse poptempel. De brede en vaak progressievere programmering van poppodia geeft een zeker voordeel tegenover de grotere commerciële zalen als Ahoy en de Heineken Music Hall. Maar dat is niet het enige pluspunt, volgens de poppodia. ‘Gastvrijheid staat erg hoog in het vaandel bij de Melkweg, we willen zowel bezoekers als artiesten een warm gevoel geven. Dit is bij poppodia vaak sterker aanwezig dan bij de grotere evenementenzalen. Daar gaat het toch meer om verkoop, wat ook logisch is voor een commerciële organisatie. De Melkweg is - met vele andere poppodia als Paradiso en Tivoli - een stichting, opgericht en geleid door mensen met een speciale liefde voor muziek’, aldus Jon van de Melkweg. Jasper van Het Burgerweeshuis vult aan: ‘Bij poppodia sta je letterlijk dichtbij de artiest, de sfeer is gewoon veel intiemer dan in een grote evenementenhal of een stadion. Daarnaast kan je er vaak nog blijven hangen voor een biertje of een clubavond, soms zelfs met de artiest naast je aan de bar. Ik denk dat de sfeer, de kleinschaligheid en de ongedwongenheid van poppodia veel mensen aantrekt.’

‘Vaak zijn poppodia gevestigd in oude kerken of -fabrieken’

Naast concerten organiseren de meeste poppodia ook events als clubavonden, lezingen en festivals. ‘De Melkweg is veel meer dan een poppodium, we presenteren cultuur in bredere zin. Zo hebben we de komende maanden bijvoorbeeld ook moderne dansvoorstellingen op het programma staan. We zetten onszelf op de kaart met vernieuwende initiatieven als Off Centre: een liefhebbersfestival op het gebied van elektronische muziek en kunst dat volgend jaar oktober voor de tweede maal wordt georganiseerd’, vertelt Jon. In poptempel Tivoli worden naast concerten ook veel clubavonden georganiseerd. ‘Pop-O-Matic, de studentenavond op donderdag, loopt hier al een steady twaalf jaar. Ook onze Rauw-avond in samenwerking met Joost van Bellen loopt erg goed. Het vaste publiek dat we hiermee creëren bezoekt ook sneller onze concerten. Die kruisbestuiving stimuleren we door bijvoorbeeld affiches van genregerelateerde avonden op te hangen.’, aldus Cas. Kleine en grote concerten, clubavonden, lezingen, workshops, exposities en festivals. Genoeg middelen om een breed publiek te bereiken. Maar wat zijn volgens de poptempels nu hun belangrijkste succesfactoren? Jon kan heel precies aangeven waarom de Melkweg zo’n solide begrip is. ‘Ons succes zit hem onder andere in de progressieve programmering. Wij hebben hier U2 gehad voordat ze > bekend werden, aangekondigd als Irish

Kruisbestuiving

De Waerdse Tempel Heerhugowaard Melkweg Amsterdam Paradiso Amsterdam Tivoli Utrecht Het Kasteel Alphen a/d Rijn Paard van Troje Den Haag 013 Tilburg

Vera Groningen Het Bolwerk Sneek Hedon Zwolle Atak Enschede Het Burgerweeshuis Deventer Gigant Apeldoorn Doornroosje Nijmegen Effenaar Eindhoven

december 2010

De Melkweg: Rapper Snoop Dogg met gastoptreden van countryheld Willie Nelson (die de volgende dag optreed met Snoop in zijn show) FOTO Barbara Croes

Burgerweeshuis: Nederhop op zijn best met Jiggy Djé FOTO Patrick Willems

In BarLife 27 zijn abusievelijk geen credits geplaatst bij de foto’s van het artikel over feesten in de decembermaand. Het betreft foto’s van Maarten in ’t Groen die hij nam tijdens Beatloverz.

Succes gegarandeerd • Een centrale ligging en/of karakteristiek pand op een plek met veel aanloop • Een intieme sfeer - het publiek niet de kans laten lopen ‘op te gaan in de massa’ • Uitstekende faciliteiten, technische apparatuur en extraatjes zoals oefenruimtes • Ondersteuning van grote (naamgevende) sponsors • Gelinkt aan de samenleving - een goede verstandhouding met publiek, personeel en artiesten • Een brede programmering zonder het avontuurlijke te schuwen 58

december 2010

new wave band U2. Ook Lady Gaga, Nirvana en The Cure stonden hier al voor hun grote doorbraak. We hebben maar liefst negen programmeurs die allemaal expert zijn in hun vakgebied en de cream of the crop selecteren. Daarnaast dragen de eerder genoemde gastvrijheid, de sfeer en de herkenbaarheid van het gebouw er ook aan mee dat mensen hier vaker komen. En we zitten natuurlijk op een toplocatie, in het centrum van Amsterdam.’ Jasper denkt dat het succes van Het Burgerweeshuis vooral te danken is aan de sterke link die het poppodium heeft met de lokale samenleving. ‘We werken veel met vrijwilligers, waarvan de vrienden en familie ook graag bij ons langs komen. Naast concerten en clubavonden organiseren we ook gratis café concerten, lezingen en is ons café elke donderdag open als eetcafé. We staan daarom erg dicht bij ons publiek en doen ook daadwerkelijk iets met hun feedback. De artiesten die hier optreden, voelen zich ook gelijk thuis, we nodigen ze vaak uit voor een biertje aan de bar. De persoonlijke benadering van zowel publiek als artiesten werkt heel goed voor ons.’ Voordelige locaties ‘Voor Tivoli zit het succes in de kleine maar professionele organisatie die werkt vanuit een liefde voor muziek. Maar ook externe factoren zijn van belang’, volgens Cas. ‘Utrecht heeft een gezonde muzikale scène, daarnaast is het een studentenstad en centraal gelegen. Deze factoren creëren een natuurlijke aanloop.’ Marijke Appelboom ziet de vestigingsplaats ook als een van de succesfactoren van De Effenaar. ‘Eindhoven heeft een bijna perfecte ligging. We hebben een groot achterland,

‘We willen niet gedwongen worden de prijzen te verhogen’

er komen hier mensen uit België, maar ook vanuit Duitsland. In Limburg hebben ze niet veel poppodia, dus van daaruit wijken ze ook naar ons uit. En we mogen vaak Engelsen verwelkomen door ons vliegveld, waarop Ryanair vliegt.’ Ook voor 013 werkt de locatie in hun voordeel. ‘Tilburg is met de Rockacademie een standplaats voor muziekliefhebbers’, vertelt Guus. ‘Daarnaast is het ook belangrijk dat 013 geen beperkingen kent: het is een nieuw gebouw waarin alle factoren als licht en geluid tiptop geregeld zijn. We hebben zelfs een opnamestudio en oefenruimtes. We waren in 1998 de eerste nieuwe popzaal: met dit unieke gegeven hebben we al menig grote artiest weten te trekken. En met een capaciteit van 2.000 man beschikken we over een van de grootste zalen in het circuit.’ Het moge duidelijk zijn dat we enigszins trots kunnen zijn op de verscheidenheid aan poptempels in ons land en hun brede culturele programma’s. De aangekondigde bezuinigingen in de cultuursector werpen alleen wel een schaduw over de vooruitzichten op een succesvol vervolg. ‘We zijn toch deels afhankelijk van subsidies’, aldus Marijke. ‘We willen zo klantvriendelijk mogelijk blijven en onze prijzen niet verhogen. We hopen dat we hiertoe niet gedwongen worden op termijn’. Prijsverhogingen of niet, poptempels verdienen het om met hun rijke historie en expertise nog lang te blijven voortbestaan. Zodat we over twintig jaar - met een melancholische glimlach - kunnen vertellen dat we nog handen hebben geschud met de toekomstige U2’s en Lady Gaga’s van deze wereld.

betribes.com Tivoli: Kyteman bezorgt kippenvel

013: De Dommelsch Zaal gaat los bij Fall Out Boy

Facts & figures Melkweg, Amsterdam 013, Tilburg

Tivoli, Utrecht

De Effenaar, Eindhoven Paradiso, Amsterdam

Oprichtingsjaar

1970

1998, ontstaan uit fusie 1980 van drie eerdere partijen Noorderligt, Bat Cave en MuziekKantenWinkel

1971

1968

Voorheen

Melkfabriek en suikerpakhuis

Geen, nieuwbouw

Oude linnenfabriek

Kerk

Voormalig klooster en weeshuis

Zalen en capaciteit The Max 1.500,

Grote zaal 2.000, kleine Tivoli Oudegracht 1.000, Grote zaal 1.300, kleine Grote zaal 1.500, zaal 375, kelder 150 Tivoli De Helling 425 zaal met foyer 400 en kleine zaal 250 en restaurant met 100 kelder 150 zitplaatsen

Lidmaatschap

€ 3,50 per maand of € 25 per jaar (Melkweg Card)

Geen

€ 3,50 per maand of € 25 per jaar

Aantal concerten per jaar

Circa 875

Circa 225

Circa 250

260

Inclusief events / clubavonden 1.100 in totaal

Aantal events/club- Circa 700 avonden per jaar

Circa 425

Circa 250

104

Inclusief concerten 1.100 in totaal

Dagen open per week

7 dagen

Afhankelijk van seizoen, Meestal 7 dagen, 4 tot 7 dagen afhankelijk van programmering

Meestal 7 dagen, afhankelijk van programmering

Wapenfeiten

U2, Lady Gaga, Them Crooked Vultures, M.I.A., N.E.R.D., The Cure, Snoop Dogg, Willie Nelson

Kraftwerk, Moby, Slayer, Underworld, Faithless, Simple Minds, Robbie Williams, Manu Chao

Sex Pistols, Red Hot Chili De artiest die Peppers, Pete Doherty, binnenkort in de kleine White Lies, The Cult, zaal staat! My Bloody Valentine, Solomon Burke

Rabozaal 1.0001.400, Oude zaal 700, theater 110, cinema 90, fotogalerie en mediaroom

Kaiser Chiefs, Trentemøller, Justice, Arctic Monkeys, De Dijk, Public Enemy, KRS-One, Franz Ferdinand

Betribes.com is de grootste online-dance community van Nederland. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over trends, gebeurtenissen, actualiteiten en opvallende fenomenen in uitgaanswereld. www.betribes.com december 2010

Aflevering 4

Lounge club aan het strand

CDLC volgt oriëntaals recept CDLC (Carpe Diem Lounge Club) - ooit de zaak van Patrick Kluivert - heeft nu Robin Bravenboer en Ixchel Urban aan het hoofd. Marketingmanager Alex Lozano staat ons te woord in wat bekendstaat als een van de betere cocktail spots van Barcelona. TEKST EN BEELD Katja Brokke en Remco Duinkerken

CDLC is een van de bekendste loungeclubs van Barcelona en ligt aan het strand. Het is de enige zaak die we in Barcelona bezoeken waar we ook echt het loungegevoel ervaren. Grote bedden, masseuses, mooie banken en topservice. Wat dat betreft is er weinig veranderd sinds Patrick Kluivert eruit is gestapt. Alex Lozano legt uit: ‘Onze loungeruimte is precies hetzelfde gebleven, net als het concept: oriëntaals.’ Snelle cocktails Je kunt er niet omheen: designbureau La maison de l’elephant heeft alles uit de kast gehaald om de Oosterse sfeer naar Barcelona te halen. Of het nu Aziatisch is of Arabisch. Lozano: ‘Het is overal in doorgevoerd, van de inrichting tot het eten en de muziek. Behalve in de cocktailkaart.’ Daar vinden we vooral snelle cocktails, zonder poespas en onbekende namen. We zien op een andere kaart wel een hele waslijst met champagnes staan, waaronder de Dom Perignon White Gold. Zien en gezien worden Met een prijskaartje van € 10.000 per fles vliegen ze niet over de toonbank. Sterker nog: de Dom Perignon White Gold is maar één keer verkocht. En het was niet eens aan een van de vips die hier regelmatig over de vloer komen. Lozano: ‘Het waren twee Amerikanen. We hebben er een heel feest van gemaakt. Ze vonden het niet erg om op te vallen, anders moet je ook niet zo’n fles

‘De Dom Perignon White Gold is hier één keer verkocht’

bestellen.’ Het lijkt erop dat hier bij CDLC ‘zien en gezien worden’ het devies is. Loop je het terras op? Dan weet je zeker dat iedereen je heeft bekeken. Veel expats Maar het is niet hinderlijk. Het hoort een beetje bij CDLC. Net als de CDLC-cd’s. En er wordt langzamerhand begonnen met het ontwikkelen van merchandise. Het hoort er allemaal bij. Zo ontwikkel je een band met je gasten en die bestaan volgend Lozano vooral uit expats. ‘Maar het is een mix van alles. Ook veel vips. We kunnen een deel van CDLC afsluiten. Dat is echt nodig in Barcelona. Toen Beyoncé een keer langskwam, was het echt een gekkenhuis.’’

CDLC Passeig Maritim 32 08003 Barcelona +34 932 240 470 www.cdlcbarcelona.com

Barlife's thought We krijgen niet de (bar)manager te spreken, zoals per mail besproken. Dat is jammer, want op veel vragen kan marketingmanager Alex Lozano ons geen antwoord geven. Hij doet zijn best, maar kan niet overtuigen. Lozano is een beetje té relaxed, geeft korte antwoorden en toont weinig enthousiasme. We worden zelf wél heel enthousiast van CDLC. Aan alle details is gedacht. De tafels, lampen, banken en stoffen komen allemaal uit verre, warme landen. De zaak is groot, maar niet onpersoonlijk. Er loopt veel personeel rond dat met oprechte aandacht de gasten helpt. We moeten weer verder naar het volgende interview, anders hadden we er nog heel lang kunnen blijven loungen. 62

december 2010

cockTAILS Barcelona De inrichting komt overal vandaan. Van Azië tot Marokko

Loungen zoals het bedoeld is

Alex Lozano is ooit in de horeca begonnen met flyeren

ALEX LOZANO, Marketingmanager Favoriete cocktail ‘De J&G met wodka, amaretto, kokosmelk en passievruchtpuree, ontworpen door onze bartender.’

Favoriete ingrediënt ‘Vruchten als limoen en aardbei.’

Innovatieve ingrediënten ‘Daar doen we niet aan. Het is teveel werk voor het aantal gasten dat CDLC bezoekt.’

Cocktails en gerechten ‘Onze chef-kok en de bartender overleggen af en toe. En gasten wordt soms geadviseerd om een bepaalde cocktail bij een bepaald gerecht te nemen.’

CDLC signature cocktail ‘De CDLC, met wodka, aardbeipuree, suiker en balsamico-azijn.’

Beste bar van Barcelona ‘Eclipse van het W hotel.’

Favoriete niet-alcoholische cocktail ‘Milkshakes.’

Inspiratiebron

Het werk van designbureau La maison de l’éléphant

‘Nieuwe mensen ontmoeten, ervaringen uitwisselen en de feedback van gasten serieus nemen.’ december 2010

Maartje Beukers: â&#x20AC;&#x2DC;Moeilijk doen over een aanbetaling? Dan weet ik vaak al hoe laat het isâ&#x20AC;&#x2122;

december 2010

INTERVIEW

Maartje Beukers, eigenaar APS

‘Als er een zaak wordt geopend, ga ik er vol in’ Door 74 in Amsterdam, Sips Bar in Antwerpen en Musk in Hilversum. Het is een greep uit het horeca-aanbod dat met de producten van Art of Private Shaking Glass & Bar Supply (APS) werkt. Maartje Beukers jumped on the bandwagon op het moment dat de barindustrie in Nederland begon te floreren. Zeven jaar later heeft ze zeven mensen in dienst en ambieert ze het predicaat van totaalleverancier. TEKST en BEELD Katja Brokke

APS is een van oorsprong Duits bedrijf, twintig jaar geleden opgericht in Hamburg door twee horecaondernemers. Toen zij merkten dat er vrijwel geen aanbod was in glazen en barbenodigdheden, zijn ze dit gaan importeren uit Amerika. Maartje Beukers kwam zeven jaar geleden een van de oprichters, Shung Yiu, tegen. Niet lang daarna werd zij eigenaar en aandeelhouder van APS Benelux. ‘Ik wist toentertijd helemaal niets af van de producten van APS. Maar ik zag wel dat de barindustrie van Nederland begon te floreren.’ Inmiddels werken er zes fulltimers en twee oproepkrachten. APS verkoopt voornamelijk glaswerk van Libbey en produceert haar eigen bar tools. Zo kan Beukers goed in de gaten houden of de kwaliteit wel aan de eisen van de markt voldoet. ‘We hebben recent een lime juicer teruggeroepen die niet tegen veelvuldig afwassen kon.’ De beslissing om de juicer uit het assortiment te halen, kwam voort uit de feedback van ondernemers en bartenders. ‘We proberen zoveel mogelijk persoonlijk contact te houden met onze klanten. Dit is een van de sterke kanten van APS. Er zijn genoeg leveranciers waar ze terecht kunnen voor glaswerk, maar APS heeft een gezicht, in tegenstelling tot bijvoorbeeld Hanos.’ Vraag naar gemak Buiten het persoonlijke contact, zet Beukers ook in op service. ‘We adviseren ondernemers over hun glaswerk. Wat past er bij de uitstraling van de zaak?

‘Vanuit de markt is er vraag naar gemak’

En alles is zoveel mogelijk op voorraad. We streven naar een levertijd van maximaal anderhalve week. Zijn de producten op voorraad, dan kunnen ze nog dezelfde dag worden verstuurd.’ Als je het assortiment van APS bekijkt, valt meteen op dat ze, naast het glaswerk en barbenodigdheden, ook bestek, porselein en rookpalen verkopen. Waardoor bij ons de vraag rijst: moet je niet bij je leest blijven? Beukers vindt van niet. Sterker nog: ze streeft ernaar om steeds meer een totaalleverancier te worden. Naast haar core business, verkoopt ze nu ook producten voor de baristawereld, verschillende garnituren, steeds meer porselein, siropen, bestek en bijvoorbeeld glazenrekken voor in de afwasmachine. Daarnaast kunnen zowel de horeca als drankmerken bij APS terecht voor bedrukt POS-materiaal. Beukers: ‘We merken vanuit de markt dat er vraag is naar gemak, dat ze niet voor elk product ergens anders hoeven te zijn.’ Scherper Het lijkt een sprookje, met goede afloop. Beukers is een mooie, jonge vrouw die leiding geeft aan een toonaangevend bedrijf in de horecawereld. Maar in elk sprookje zit een vijand. Beukers heeft te maken met een - zo lijkt het - honkvaste financiële crisis. En die dwingt haar maatregelen te nemen die niet bij haar karakter passen. ‘We zijn scherper in ons debiteurenbeleid geworden. Als ik tegenover een potentieel nieuwe klant sta, kan hij wel heel vriendelijk

overkomen, maar ik weet niet hoe zijn financiële plaatje eruit ziet. We vragen voor de bestellingen altijd een aanbetaling. Als ze daar moeilijk over doen, weet je vaak al hoe laat het is. Maar in de supermarkt betaal je toch ook meteen? Ik vind het niet leuk werken, maar het is noodzakelijk. Ik houd er ook niet van om klanten af te pikken van concurrenten. Horecaondernemers weten heel goed met wie ze zaken willen doen. Maar als iemand mij benadert of er wordt een nieuwe zaak geopend, ga ik er vol in!’

Meest verkocht bij APS Glaswerk Libbey Stolzle RCR Melodia Luigi Bormioli ‘Accademia’ Barbenodigdheden APS PROBAR Hamilton Beach Routin 1883 Sunkist Santos Hoshizaki Wessamat Piazza Alessi Bitter Truth

december 2010

De beste kwaliteit, levensgroot en duurzaam!

Output is al ruim 20 jaar leverancier van Panasonic presentatie oplossingen en is thuis in alle markten. Output levert Panasonic Projectoren en Displays waaronder de nieuwe generatie NeoPDP Displays waarmee Panasonic bewijst dat kwaliteit gepaard kan gaan met duurzaamheid, mooier beeld en tot 50% minder energieverbruik!

Op tijd voor de show

Vity display met aanwezigheidssensor Vity levert all-in-one displays die met behulp van een sensor filmpjes kunnen starten. Zo kan een Vity-scherm de mensen bijvoorbeeld welkom heten. Op een vergaderlocatie kan eenvoudig aan de gasten worden uitgelegd waar de juiste zaal is. Dit kan door middel van spraak, foto’s, video’s, of een combinatie hiervan. Mocht het druk zijn bij de ontvangst, stel de ingebouwde multi-card readerdan zo in dat de content wordt getoond gedurende de wachttijd. Je gasten zullen het waarderen dat ze worden vermaakt tijdens de wachttijd! Toepassingen waarbij het scherm goed tot zijn recht komt zijn legio. Horeca

menu-informatie, welkomstinformatie bij de entree of tijdens de ontvangst, ‘wachttijdverkleining’, specifieke verkoopinformatie bij bepaalde producten en algemene informatie.

Hebbedingen Ultieme luidsprekers ontworpen door specialisten

De JBL PRX600 serie

De drie topmerken van Harman International Industries hebben in een samenwerkingsverband een luidsprekerlijn ontworpen die voor veel toepassingen ingezet kan worden: de PRX600 serie. JBL heeft tientallen jaren ervaring in het maken van speakers voor concerthallen en andere voor publiek toegankelijke ruimtes. Deze kennis komt nu samen. De bijdrage van de legendarische versterkerdesigner Crown bestaat uit een optimale versterker. Dbx heeft gezorgd voor een goed doordachte Digital Signal Processing ten behoeve van EQ, cross-over, versterkerbeheer en beveiliging van de componenten. De luidsprekers vullen elkaar aan qua functionaliteit, waardoor je er een uitermate schaalbaar systeem mee kunt samenstellen. Direct teksten vertonen

Xenox komt met tickertape tool Xenox Music & Media Managers zijn een begrip in de horeca en worden intensief gebruikt om audio en video af te spelen. Naast audiovisueel gebruik zijn deze systemen ook te gebruiken voor narrowcasting. Sinds kort is de Narrowcasting Module op de Music & Media Manager uitgebreid met de tickertape-functionaliteit. Deze geeft je de mogelijkheid om live RSS-feeds en je eigen teksten op je tv scherm(en) voorbij te laten komen. Je bepaalt helemaal zelf wat je wilt laten zien! De

ideale manier dus om je klanten snel en eenvoudig op de hoogte te brengen van bijvoorbeeld het laatste nieuws, of om ze te informeren over je eigen acties en agenda.

www.outputnl.com

BarLife looks back & to the future

Het grote horecaoverzicht Horecajaar 2010 zit er bijna op. We blikken kort terug op een wereldberoemd partyconcept, een trend en voorspelling die vorig jaar in onze spotlights stonden.

Dit

las

Life exclusief Bar in

Terugblik Het jaar van de app In januari voorspelt Marloes Heiser van adviesbureau Spronsen&Partners in BarLife dat apps - kleine programmaatjes voor smartphones zoals de iPhone van grote betekenis gaan worden voor de horeca. Ze roept iedereen dan ook op om actief gebruik te maken van de nieuwe technische mogelijkheden. Heiser: ‘Hoeveel van jullie twitteren dat er een feestjes is? Krijgen je gasten bij binnenkomst automatisch een welkomstberichtje?’ Heiser blijkt gelijk te krijgen: eind 2010 worden apps steeds vaker gebruikt binnen horecaomgevingen. Daarnaast maakt de definitieve doorbraak van social media als Facebook en Twitter het nu voor iedere ondernemer mogelijk om goedkope en effectieve marketing te bedrijven. Dat is zeker voor kleine zaken met een beperkt budget een kans om de band met de klant te versterken. Verborgen bars Overgewaaid uit New York: hidden bars. Laat ze maar lekker zoeken, is het motto van deze verborgen dranklokalen. Zaken als Door74 en Vesper in Amsterdam en Demain in Nijmegen zijn de eerste

december 2010

Hollandse hidden bars. En er komen steeds meer zaken bij. Ze zijn vaak klein, met een beperkte capaciteit en gasten drinken er cocktails in een intieme, luxe atmosfeer. De focus ligt er sterk op de bartender, zegt Sergej Fokke die Door74 uitbaatte: ‘De bartender is de nieuwe dj. Zoals de dj zich onderscheidt met zijn platenkeus, doet de bartender dat met zijn drankassortiment.’ En die sfeer van kwaliteit en exclusiviteit komt het best tot z’n recht in een - hush, hush - hidden bar. Jubileum Hed Kandi Partyconcept Hed Kandi viert in 2010 haar tienjarig jubileum. Al een decennium lang zijn de sexy, soulvolle feesten van Hed Kandi een succes op de nationale partyagenda. Dankzij het artwork van ontwerper Jason Brooks is Hed Kandi bovendien uitgegroeid tot een stijlicoon. Zijn stijl - die doet denken aan Miami, Ibiza en Saint-Tropez - siert vele posters, hoesjes van verzamel cd’s en natuurlijk talloze flyers. Evert Jan Heijmans, verantwoordelijk voor het concept in Nederland, vertrouwt in de toekomst: ‘We blijven nieuwe dimensies aan Hed Kandi toevoegen.’

reportage

Quotes uit 2010 Tony Carbanero, uitbater Club Vie Rotterdam, vindt dat Nederlandse VIP’s wel degelijk bestaan:

‘Ze bestellen geen champagne en kaviaar maar zodra de stropdas afgaat, gaan zij ook los’ Lucas Petit, hotelbaas te Rotterdam:

‘Je moet je lot in eigen hand nemen. Anders kom je er niet.’

Michiel van Eerde, corporate chef IQ Creative over slechte recensies:

‘Je gaat gewoon met opgeheven hoofd weer verder’

Carla Kruidenier, vrouw achter Ron Blaauw:

‘Ik was altijd de vrouw van. Daar heb ik het een tijdje moeilijk mee gehad’

december 2010

gt en r b s Dit nieuwe on het jaar

Vooruitblik Wat we in het nieuwe jaar kunnen verwachten, vragen we onder andere aan een chef-kok, dj en designer. Als we hun mogen geloven, wordt 2011 een topjaar!

Duurzaamheidsinitiatieven

4 X nieuwe clubmuziek

Damesdrankjes happening

Gedistilleerd in de mix

FLOSS is een manier van werken die in 2011 nog meer kansen oplevert om onderscheidend en tegelijk duurzaam te ondernemen. Deze afkorting staat voor Fresh, Local, Organic, Seasonal en Sustainable. Steeds meer ondernemers vullen hun menukaart in met gerechten en ingrediënten die ze selecteren volgens het principe ‘wat je van dichtbij haalt, is lekker’. En niet alleen lekker, maar ook nog eens beter voor milieu en samenleving. Bij strandpaviljoen SB Noord (van kledingmerk Sissy Boy) in Bergen aan Zee werkt chef-kok Ton de Beer volgens dit principe. Hij betrekt zijn Noordzeevis bij de nabijgelegen haven IJmuiden, kaas komt bij een boer uit Egmond aan de Hoef vandaan en het brood is van het Vlaams Broodhuis. ‘Het staat aantrekkelijk op de kaart, is vaak smakelijker dan de algemene middelmatigheid van de groothandel en korte lijnen zijn prettig’, zo stelt de Beer. Bovendien zijn regioproducten echt beter voor het milieu omdat er minder food miles voor afgelegd hoeven te worden.

Al een tijd is een verschuiving waarneembaar van clubbezoek naar festivals. Maar er zit een comeback van de clubs aan te komen. De motor achter deze ontwikkeling is nieuwe muziek, waarin dj Joost van Bellen vier nieuwe stromingen onderscheidt. • Dubstep ‘Dubstep is enorm in opkomst. Dat splitst zich nu al uit in een commerciële- en een wat hardere variant.’ • Wereldmuziek met dance De tweede sound die het komende jaar de dansvloeren gaat beheersen, is een mengeling van Braziliaanse, Indiase en Afrikaanse wereldmuziek, vermengd met dance. ‘Een gevolg van globalisering en internet’, legt Van Bellen uit. Volgens hem is de Balkan-hype van een aantal jaren geleden, die ook bij deze beweging paste, eigenlijk alweer voorbij. • Indie disco De derde stroming is de langzame, psychedelische disco die Van Bellen indie disco heeft gedoopt. ‘De beats per minute gaan naar beneden van 150 tot soms wel 120 of 105 bpm.’ Het heeft volgens de Valtifestorganisator een bedwelmend, meeslepend effect. • Old school elektro Tot slot ziet Joost van Bellen dat elektro met een terugkeer bezig is. ‘Dat hele rauwe is uit. Maar een act als Sleigh Bells uit Brooklyn voegt daar iets nieuws aan toe door juist wel hard te knallen. We gaan een spannende tijd tegemoet.’

Het was het thema van het afgelopen Bockbier Festival in de Amsterdamse Beurs van Berlage: vrouwen en bier. Tijdens het symposium werd flink gesteggeld of vrouwen nu wel of geen bierdrinkers zijn en hoe dit te veranderen. Feit is dat de vrouw als consument in de horeca helemaal ontdekt is als aparte categorie. Zo bracht Heineken al in 2009 Jillz - bubbelende cider voor vrouwen, gemaakt van appels - op de markt. Maar de drankjes die dames in het nieuwe horecajaar nog vaker zullen bestellen, zijn cava, gekoelde sake en prosecco. Van het laatste is het volume in 2010 zelfs verdubbeld.

Het aandeel bier in de totale alcoholconsumptie daalt nog steeds en lijkt niet te stuiten. Dronk in 1995 de gemiddelde consument nog zo’n 90 liter bier per jaar, tegenwoordig is dat nog maar 77 liter. Dat wordt jaarlijks een procentje minder. Tot de daling tegen een harde kern bierdrinkers aanbotst, die echt weigert over te stappen op wijn of mixdrankjes. Want juist die laatste twee categorieën doen het heel goed. Wijn zet tegenwoordig jaarlijks zo’n 21,7 liter per persoon weg. De rest wordt opgevuld met mixdranken. En er zijn dan ook flink wat merken die een positie als mixdrank op de markt proberen te veroveren. Meest opvallende nieuwkomer in Nederland in Captain Morgan. Bij drankendistributeur Diageo beschouwen ze Captain Morgan als de ‘grootste introductie sinds de Breezer’. De bedoeling is om een Captain en cola als bestelling net zo ingeburgerd te laten raken als die reeds ingeburgerde mixdrank met cola: de Baco. Ook Jack Daniel’s springt in op de mixdrankenhype. Bij hen heet de mix met cola: Jack&Coke.

december 2010

reportage

Trendoverzicht

2011 Art branding: design met een logo

In plaats van een ratjetoe aan merken, lichtreclames, borden en tafelkaarten zie je steeds vaker zaken die voor een heldere uitstraling kiezen, inclusief een exclusief bijpassend merk. De Amsterdamse Club AIR heeft een stevig Heineken stempel, terwijl Club Minq in Zaandam door Bacardi wordt beheerst. Ontwerpbureau ESTIDA van designer Michel Ruijgrok heeft al een tijdje ervaring met deze nieuwe designtrend en rondde onlangs het ontwerp van de JopenKerk in Haarlem af. Hier is het merk Jopenbier het leidende motief. ‘De hele kerk is rood geschilderd en refereert aan de huiskleur van het biermerk. Daarnaast hebben we poefjes van vrachtwagenvinyl aangebracht, bedrukt met logo’s van de verschillende Jopenbieren.’ Om het geheel te completeren is er de bibliotheekwand, opgebouwd uit biertonnen en kratten met informatie over het brouwproces. Het Jopenlogo staat ook prominent op de spiegel in de bar-achterwand geprint. Ruigrok: ‘Zolang je het op een creatieve, niet voor de hand liggende manier toepast, ervaren gasten het niet als hinderlijk, maar juist als een aanvulling.’

Kooistra’s nalatenschap

Goede voorbeelden

Met het overlijden van Sjoerd Kooistra is de grootste horecaondernemer van Nederland heengegaan. Curator Seerp Gratama werkt momenteel aan het verkopen van Plassania Beheer, het vehikel waaronder Kooistra zijn horeca-activiteiten had ondergebracht. In het portfolio van Plassania zitten topzaken die nu bij hoge uitzondering op de markt komen. Maar wie zijn de nieuwe topondernemers? Een van de meest opvallende is Khalid Oubaha, een succesvolle ondernemer met dezelfde expansiedrift als Kooistra. Misschien is dit voor hem wel de kans om de sprong van Gelderland naar Amsterdam of Groningen te maken. En wat zou Chiel Jongejan doen, die in Rotterdam binnen no-time zo’n beetje het hele Stadhuisplein in handen kreeg? Passen de feestcafés van Plassania bij zijn huidige keten Baja Beach Clubs? Paul Hermanides - die zich altijd als cultureel ondernemer positioneert kan zich wellicht ontfermen over de Amsterdamse zaken Luxembourg en Dante. Ze zouden een prima aanvulling zijn op Odeon, Hotel Arena en de Hermitage. Maar om eerlijk te zijn: het is een groot mysterie wie hier als winnaar uit de strijd gaat komen. Gratama, die nu met tientallen partijen aan tafel zit, is in ieder geval even beslist als gesloten: de zaken worden momenteel volop onderzocht.

Economische neergang is vervelend voor ondernemers die het niet weten te redden. Maar tegelijk treedt er een reinigend effect op. Door de horeca boom eind jaren negentig was de spoeling hier en daar te dun geworden. Nu de zwakke broeders het veld hebben geruimd, is het tijd om verder te bouwen. Het goede voorbeeld geeft IQ Creative, het horecacluster van Bert van der Leden, dat onder meer de Supperclub en restaurant Nomads uitbaat. Eind 2010 opende het bedrijf Mazzo, een nieuw restaurant in Amsterdam, waar je meer over leest op pagina 28. Nieuwe vestigingen van de Supperclub gingen elders op de wereld open. Van der Leden’s motto is kennelijk: eerst zaaien, dan oogsten. Een andere ondernemer die anticyclisch opereert, is Richard van Leeuwen. Aan het rijtje zaken in onder meer Oestgeest, Hillegom en Leiden voegde hij - naast The Harbour Club in Scheveningen - onlangs een vestiging in Rotterdam toe. Van Leeuwen gelooft in scherp en innovatief ondernemen: kwaliteiten die goed van pas komen in een uitdagende economische situatie.

december 2010

CAFÉ ZURICH Mercatorplein 2B • Amsterdam • (0)20 716 59 33 www.cafezurich.nl

CAFÉ, RESTAURANT Eigenaar Bilal Aznou, Balthazar van Kempen, Jelle Nijhuis en Rogier van ’t Slot Omschrijving Rauw, authentiek, stoffelijk Geopend 17 september 2010 72

december 2010

10 x geopend

Café Zurich De huiskamer van de buurt

Tien nieuwe zaken, waarvan we er één uitlichten. Café Zurich geeft het Mercatorplein in Amsterdam hart en ziel. En dat was hard nodig na diverse verbouwingen die er allemaal niet voor wisten te zorgen dat het plein ging leven. TEKST UITGELICHT Racheda Kooijman TEKST GEOPEND Yolijn van Dinten Beeld Jaymee Maguire

Al ruim voordat de deuren van Café Zurich opengingen, werd er in de Amsterdamse volksbuurt de Baarsjes veel over gepraat en gespeculeerd. Het gebouw werd door het oranje, ronde dak bestempeld tot paddenstoel en haalde zelfs het nieuws omdat grappenmakers er ’s nachts witte stippen op hadden geplakt en een kabouterpop op hadden gezet. Er werd gespeculeerd omdat er volgens de één een Turks koffiehuis zou komen en volgens de ander een hippe bar. Volgens mede-oprichter Bilal Aznou leeft de buurt nu de deuren zijn geopend zelfs nog meer mee. Zurich heeft vast een vliegende start gehad. ‘Vanaf het moment dat we open zijn gegaan, hebben we niet te klagen. Zowel overdag als in de avonduren zijn we lekker gevuld. De buurt stroomt massaal toe. We krijgen dan ook echt van alles binnen: jong en oud, oorspronkelijke bewoners en nieuwelingen. Iedereen is enthousiast, omdat er weinig variatie zit in de horeca die er al zat. Nu is er eindelijk iets anders.’

Hoe anders is Zurich? ‘Het merendeel van de kroegen in de Baarsjes (Amsterdams stadsdeel dat is opgegaan in stadsdeel West) is oud, bruin en rokerig. Wij zijn vernieuwend en café én restaurant ineen. En het interieur is allesbehalve oud en rokerig? ‘Samen met IDing interior design hebben we voor het interieur een ontwerp gemaakt. De constructie is het ontwerp, dus zijn de balken aan het plafond niet behandeld en is al het gebruikte staal onbewerkt. Alles ziet eruit alsof het heeft geleefd zonder dat het er oud uitziet. De kleden op de grond en de ruwe materialen maken Zurich knus. De open haard in het midden moet buurtbewoners het gevoel geven alsof ze in hun woonkamer zitten.’

Snel je pool van personeel op orde? ‘Samen met mijn drie partners hebben we een enorm netwerk van mensen. Dat komt mede door Bar Italia, Café Oslo, Milo en het WestergasTerras. Eigenlijk heb ik in die twintig jaar dat ik in de horeca werk nooit een advertentie hoeven plaatsen en is het me altijd gelukt om via mijn connecties aan de juiste mensen te komen.’

De wijk de Baarsjes kan de Pijp achterna gaan, maar kan ook altijd een volksbuurt blijven. Waarom zijn jullie hier toch gaan zitten? ‘Ik heb tot mijn 22e in deze buurt gewoond, dus ik heb een sterke binding met de wijk. Daarnaast zag ik een kans die te mooi was om te laten liggen. We zitten op een groot plein, hebben 200 m² terras met de hele dag zon in een buurt die in opkomst is. En dat gaat gebeuren, Weinig last van concurrentie dus? want de tijd dat je hier ’s avonds liever ‘Binnenkort opent een straten verderop niet alleen over straat ging, ligt ver in het een nieuwe bar, maar de markt is groot verleden. Misschien dat ik binnenkort genoeg voor meerdere spelers. We toch maar eens ga kijken naar een huis moeten elkaar niet vrezen. We versterken hier in de buurt, want het is erg leuk om elkaar juist omdat we allemaal anders zijn.’ terug te zijn.’

december 2010

AAP Terover 3 • Alphen • (0)13 508 26 13 www.restaurantaap.nl Restaurant Eigenaar Interieur Geopend

en terras Michel, Marian en Mo Tellier (boom, maskers, wilde beesten), centrale open keuken, kinderkamer in junglestijl met kinderjuf eind januari 2011. Exacte datum nog niet bekend

In vijf maanden tijd is deze zaak drastisch verbouwd. Slechts de voorgevel is blijven bestaan. Met name op de keuken is niet bezuinigd. De droomkeuken van chef Michel is gebouwd door Leventi Gilze en bevat de nieuwste technieken en hightech apparatuur. In het buitengebied van Alphen is Aap niet makkelijk te vinden, maar na een bezoek vergeten gasten dit restaurant niet meer. Onder andere door de naam, de complete aankleding van het interieur en de fantasierijke Afrikaanse specialiteiten op de kaart, zoals ‘volstruis met lange tenen’.

BAR BAARSCH Jan Evertsenstraat 91 • Amsterdam • (0)20 618 19 70

Terover 3, 5131 RA Alphen NB

Tel: 013-5082613

www.restaurantaap.nl•info@restaurantaap.nl

www.barbaarsch.nl

Café-Restarant Eigenaar Reinout Ezinga Interieur Warm, eigentijds, speels Geopend 3 december 2010

BEELD Gino van Meenen

BOLENIUS George Gershwinlaan 30 • Amsterdam • (0)20 404 44 11 www.bolenius-restaurant.nl

Restaurant Eigenaar Luc Kusters en Xavier Giesen Interieur Modern ambacht Opening 10 januari 2010

De Zuidas: hét stadscentrum voor internationaal zakendoen en kennisontwikkeling. Vanaf januari ook de plek waar een nieuwe culinaire hotspot Bolenius zich vestigt. Eigenaren Luc Kusters en Xavier Giesen zijn bij lange na geen onbekenden in de horeca. Giesen werkte als sommelier en restaurantmanager in diverse restaurants en hotels, waaronder het Amstel Hotel. Kusters behoorde tot het selecte groepje talenten dat jarenlang door meester-chef Robert Kranenborg werd klaargestoomd voor de top. De kwaliteit en de finesse van het koken die Kusters leerde van Kranenborg typeert ook de menukaart. De keuken is ‘Nieuw-Amsterdams’: dagverse en lokale producten worden er gecombineerd met ingrediënten uit de wereldkeukens. 74

december 2010

Waar vroeger een schoenenzaak zat, heeft zich nu het laagdrempelige en moderne Bar Baarsch gevestigd. Het karakteristieke pand is geheel in oude staat hersteld en voor het interieur is gekozen voor kleur en speelsheid. De naam is een knipoog naar de opkomende buurt de Baarsjes in Amsterdam, maar geeft ook duidelijk aan dat de borrelfunctie in dit café erg belangrijk is. Doel is een echt sociaal centrum worden. Dit doen ze door activiteiten te organiseren zoals pubquizzes, brunches, voetbal op zondag , een bitterballenproeverij en andere (thema)avonden.

10 x geopend

SAMEN Houttil 34 • Alkmaar • (0)72 511 32 83 www.grandcafesamen.nl Grand Café Eigenaar Interieur Geopend

Brenda en Hans Bezembinder kwaliteitsmaterialen met eigentijdse accenten 19 juli 2010

Het samenvoegen van de panden van voormalig Grand Café Henry’s en Route 66, bracht twee brouwerijen bij elkaar. Het pand van Henry’s is namelijk eigendom van Heineken en het pand van Route 66 van Grolsch. Hiermee ontstond de bijzondere situatie dat in één zaak twee biermerken worden gevoerd. Deze samenwerking was inspiratie voor de naam van de nieuwe onderneming: Samen. Alles in dit grand café staat in het teken van de dertigplusser. Het doel: een aangename, moderne verblijfsplek buitenshuis bieden aan dertigplussers. Voor de inrichting van de twee etages is artdirector Michel Ruijgrok, van E.S.T.I.D.A uit Amsterdam, ingeschakeld. Resultaat: een ruim opgezet café, waar kwaliteitsmaterialen met eigentijdse accenten de boventoon voeren.

BEELD Evelien van den Bogaert

LAGO CAFFÈ IJburglaan 431-433 • Amsterdam • (0)20 846 38 94 www.lagocaffe.nl

Caffè, Restaurant, Winkel Eigenaar G. Paludanus Interieur Italiaans, warm, industrieel Geopend 19 september 2010 (Magazzino 23 oktober)

Het Italiaanse Lago is bijzonder: de koks zijn Italiaans, hun pizzabakker is vorig jaar tweede geworden tijdens de wereld kampioenschappen pizzabakken, alle wijnen zijn per glas verkrijgbaar en de producten waarmee wordt gewerkt zijn vers en veelal biologisch. Maar bovenal is het concept uniek in Amsterdam. Lago bestaat namelijk uit drie delen: Lago Caffè, Lago Restaurant en Lago Dal Magazzino. Het laatste is een soort magazijn. Alle producten die normaal lastig of niet in Nederland verkrijgbaar zijn voor de consument, liggen hier in de schappen. De koks werken met de producten vanuit het magazijn, en lopen de winkel in en uit, wat een heel dynamisch gevoel creëert. Maar Lago biedt nog meer: alle gerechten op de kaart zijn mogelijk voor take away ze verzorgen cateringen en wijnproeverijen.

VILLA DE DUINEN Oude Zeeweg 74 • Noordwijk aan Zee • (0)71 364 89 32 www.villadeduinen.nl

Restaurant, Hotel Eigenaar Jean Jacques en Katja Menanteau Interieur grande allure, inspirerend, sfeervol Geopend 10 november 2010

Na zestien jaar lang de scepter te hebben gezwaaid in restaurant L’Excelsior in Hotel de L’Europe in Amsterdam was meester-kok Jean Jacques Menanteau toe aan iets nieuws. Samen met zijn vrouw vond hij die uitdaging in Villa de Duinen. Na vier maanden verbouwen is het authentiek landgoed uit 1902 een ideale plek voor culinaire fijnproevers en logees die opzoek zijn naar ruimte en rust. De keuken is Frans met een knipoog naar de rest van de wereld. In alle gerechten staan drie dingen centraal: het seizoen, de natuur en de omgeving. Niet alleen het restaurant biedt gasten een sfeervolle avond uit eten, ook in één van de elf luxe ingerichte hotelkamers in de villa is het goed vertoeven. Geen enkele kamer is hetzelfde en de meesten beschikken over een eigen balkon of terras. december 2010

APS Glass & Bar Supply B.V.

uw partner in glaswerk, barbenodigdheden, disposables en taylormade items.

Bezoek de showroom geopend ma t/m vr 9.30 u tot 17.00 u of neem contact op voor een afspraak.

maxima

. 60 pers

Spoen

laat uw horecabedrijf zien! .nl

APS Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA Amsterdam Phone +31 - 20 - 46 35 016 Fax +31 - 20 - 46 35 813 office@apssupply.com

www.apssupply.nl | www.apssupply.com

Decors Interieurs • Concertgebouw Café, Amsterdam Ontwerp: Merkx+Girod Architecten Tentoonstellingen

Utrecht T: 030 241 6800

Mar10.indd 1

3/10/10 1:11 PM

10 x geopend

WELLOORD Overhuizerstraat 2 • Bocholtz • (0)45 763 07 00 www.welloord.nl

Hotel met zorg, in combinatie met een losse brasserie Eigenaar Bart Lommen en Sita Tadema Interieur Verfrissend, stijlvol, ontspannen Geopend 10 oktober 2010

Een jaar geleden stonden de koeien letterlijk nog binnen. Na twaalf maanden heftig verbouwen is de oude koeienstal van deze 14e eeuwse carréboerderij ingericht als ontvangst, brasserie en restaurant. Daarnaast is er een hotel gebouwd met 72 ruim opgezette hotelkamers en -suites. Het hotel is uniek in zijn soort omdat gasten met en zonder een zorgvraag zich op en top op hun gemak kunnen voelen. Het is de combinatie tussen welzijn en zorg, die verwoord is in Welloord.

MAGAZZINO Jollemanhof 19 • Amsterdam • (0)20 681 27 34 www.magazzinoamsterdam.nl

Restaurant, enoteca, deli Eigenaar Pepijn Rijks, Daniëlle Farla en Martijn van den Elzen Interieur Industrieel, klassiek design, kleur Geopend 18 augustus 2010 Nog een Italiaanse Magazzino in deze editie van Geopend. Hoewel hier niet alleen Italiaanse gerechten op het menu staan, is de manier van koken en serveren er wel puur Italiaans. In plaats van opgemaakte borden voor iedereen apart werken ze met schalen: de tafel vol en je deelt het eten, het brood en de wijn met je gezelschap. Naast de kookstudio hebben ze ook een Deli. Hier kunnen gasten terecht voor een espresso, maaltijden to go, olijfolie en ambachtelijk Italiaans ijs. Het restaurant is gevestigd in het monumentale Pakhuis Afrika aan de Oostelijke Handelskade in Amsterdam. Een jaar lang verbouwen heeft z’n vruchten afgeworpen: Magazinno mag er wezen en het fijne uitzicht over het IJ overigens ook.

MIJ Kanaalkade 17 • Alkmaar • (0)72 520 59 69 www.restaurantloungemij.nl

Restaurant, lounge Eigenaars Mirjam Greeuw en Stijn van Vliet Interieur Modern, authentiek, warm Geopend 1 november 2010

‘Eten we bij MIJ?’ heeft in Alkmaar een heel andere betekenis gekregen. MIJ is namelijk het nieuwe restaurant van Mirjam Greeuw en Stijn van Vliet. Het fijne van dit restaurant: de keuken is elke dag net zo lang geopend als dat er gasten zijn. Nog fijner: alle gerechten op de kaart kun je zowel als voorgerecht en als hoofdgerecht bestellen en dat is uniek in Alkmaar. Niet alleen kun je er dineren, je kunt er ook terecht voor een high tea en voor iedereen die dat laatste een beetje beu is hebben ze high wining met biologische wijnen. december 2010

Ontkoppelde draaitafels en een gesloten deur Dj-café TWSTd Of het nu je pensioen is, de hang naar iets nieuws, of een faillissement. Elke BarLife spreken we met een ondernemer die zijn zaak heeft gesloten. Eigenaar Dennis Luts stopte met TWSTd aan Amsterdamse Weteringschans ‘Ik begin niet zo snel meer een horecazaak. Zeker niet in Nederland.’ Tekst Racheda Kooijman

Een platform voor talent moest TWSTd worden. Een broedplaats voor dj’s en organisatoren in de dop, dat was wat oprichter en eigenaar Dennis Luts voor ogen had toen hij in 2002 TWSTd begon. Zijn sporen had hij in de jaren daarvoor verdiend als mede-organisator van Dance Valley. Toen in 2001 Dance Valley een rampjaar beleefde (de organisatie was niet berekend op een massale uittocht van bezoekers door noodweer, waardoor mensen met onderkoeling werden opgenomen in het ziekenhuis, red.) was de groei eruit. Daarmee verdwenen ook de mogelijkheden voor extra activiteiten, vooral op het gebied van (multi-)media. Dennis besloot de stap te wagen: hij startte een eigen zaak. Het werd een ongekend succes, maar Dennis werd geconfronteerd met de keerzijde van het runnen van een zaak in regeltjesland Nederland. Voor niets draaien Voordat TWSTd openging, mistte Dennis in Amsterdam een plek waar zowel het publiek als de muziek naar meer smaakte. ‘Ik houd ervan als alles en iedereen bij elkaar komt en ik vond veel tenten teveel van hetzelfde. Toen ontstond het idee om TWSTd te

december 2010

‘Dj´s belden zelf met de vraag of ze een avondje mochten komen draaien’

beginnen. Simpelweg omdat ik dacht: ik creëer zelf wel een plek waar alles samen kan komen.’ Dennis was als grondlegger van Dance Valley geen onbekende in de wereld van de dance. Door al zijn ingangen en contacten was een pand snel gevonden, kreeg TWSTd veel aandacht in de pers en hoefde er nooit veel moeite te worden gedaan om goede dj’s te vinden. De dames en heren wisten TWSTd te vinden. ‘Ze belden zelf met de vraag of ze een avondje mochten komen draaien en deden dat dan altijd voor niets.’

Hoofdpijnzaken TWSTd werd een instituut. Dennis bood jong talent een kweekvijver en stimuleerde mensen om samen avonden te organiseren. ‘We werden hét platform en we werden ook echt serieus genomen. Als mensen die nog niets hadden georganiseerd, aanklopten bij Sugar Factory kregen ze te horen: ga eerst maar eens bij TWSTd aan de slag.’ Er werd ondertussen niet stilgezeten. De activiteiten van TWSTd werden uitgebreid met een podium op Koninginnedag op het Eerste Weteringplantsoen, podia op festivals en een TWSTd dj-

competitie. Naast deze inspirerende activiteiten kreeg Dennis ook te maken met ‘hoofdpijnzaken’. ‘Ik begon steeds meer antipathie te voelen voor mijn horecawerkzaamheden en alles wat daarbij kwam kijken. Vanuit de gemeente en de overheid kwamen er ieder jaar onzinnige regels en besluiten bij. Ook de belastingdienst deed op een bepaald moment moeilijk. Waarom gaven we zoveel drank weg aan dj's, dat deden ze in kroegen toch ook niet? De druppel was toch wel dat na een procedure van vijf jaar werd besloten dat onze openingstijden niet werden verruimd en de invoering van het rookverbod. Ik moest politieagent gaan spelen in mijn eigen zaak en kreeg er daardoor steeds minder plezier in.’ In mei 2010 gingen de deuren dicht. Tot groot ongenoegen van TWSTdliefhebbers. ‘Met de verschillende TWSTd-activiteiten gaan we door. Daarnaast ga ik me bezig houden met andere projecten. Ik heb op dit moment meerdere mogelijkheden, dus ik ga eens rustig bekijken wat het gaat worden. Een zaak ga ik waarschijnlijk nooit meer beginnen. In ieder geval nooit meer in Nederland.’

de gehele

meubel en verlichting collectie is te zien bij

Oudegracht 362 Utrecht // tel: 030 2332795 // wonders-project.nl

december 2010

jaargang 5

Het snelst groeiende vodkamerk in de horeca

nummer 28

Eristoff Vodka

Nr.

Jaargang 5

JAN

2011 Adviesprijs

100% voor de horeca

E 8,50

100% voor de horeca

december 2010

www.barlifemagazine.nl

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER

Japanse biergeheimen ontrafeld Hoe Holland biiru introduceerde

Enfant terrible Niven Kunz ‘Een restaurant runnen is topsport’

Social media Echt, je kunt niet meer zonder!

www.bacardi-nederland.nl

Geniet, maar drink met mate