Barlife 30 by BarLife

Nr.

nummer 30 jaargang 5

Nieuw Groei mee door alle aandacht rondom Bacardi Dragonberry

Jaargang 5

mei

2011 Adviesprijs

E 8,50

100% voor de horeca

mei 2011

Flavoured rums zijn groot. Bacardi Nederland heeft het segment afgelopen jaren laten groeien met Bacardi Limón, Coco en Razz. Om het segment de komende jaren een extra impuls te geven, introduceert Bacardi Nederland een nieuwe ﬂavoured rum: Bacardi Dragonberry.

Sommelier klapt uit de school

De gunfactor bij The Fat Duck

Bacardi Dragonberry is een ﬂavoured rum met de lichte, fruitige smaak van aardbei gemengd met dragonfruit.

Bacardi Dragonberry mixes with everything Bacardi Dragonberry is made to mix en mixt daarom met bijna alles. Probeer het uit en ontdek zelf waar u of uw gasten Bacardi Dragonberry het liefst mee mixt.

Losgaan met kostuums

100% voor de horeca

Ondersteuning Om vraag bij uw gasten te creëren zal naast ondersteuning in de horeca Bacardi Dragonberry worden ondersteund met een grootschalige billboardcampagne in mei en in het najaar. Ook op lange termijn zullen we het product blijven ondersteunen.

Wilt u meer omzet halen uit uw mixen en proﬁteren van alle aandacht rondom dit nieuwe product? Bacardi Dragonberry is vanaf nu beschikbaar bij uw groothandel.

De kick van verkleedfeesten

Argentijnse hotels geven geheimen prijs

www.barlifemagazine.nl

Creatief bardesigner Sam de Bolle

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER www.bacardi-nederland.nl

Geniet, maar drink met mate.

‘Biertap niet langer het centrale punt’

k ĂŠ o o os u R N %

0 0.

Zo.o% Witbier zonder alcohol.

Voor meer informatie: verkoop binnendienst T: 0499 428777 I: www.bavariahoreca.nl, E: horeca@bavaria.nl

COLOFON BarLife is een uitgave van Boomerang Media projecten EINDREDACTIE Marienke Tau ARTDIRECTION Mirjam Herrebrugh VORMGEVING Eralda van Zurk GESCHREVEN BIJDRAGEN Mick Boskamp, Melanie Bosveld, Katja Brokke, Martine Bruynooge, Yolijn van Dinten, Mara Grimm, Evelyn van Hasselt, Marlous Heiser, Peter-Paul Kleiss, Racheda Kooijman, Ellen Mannens, Dennis Mijnheer, Michiel van Noort, Othilde Petersen, Elle van de Wetering, Pamela Wilhelmus FOTOGRAFEN Julia de Boer, Martijn van Egmond, Dario Gargiulo & Misja Alblas (o.a. cover), Alwin Slomp UITGEVER Remco Duinkerken SALESMANAGER Liza Roskom, (0)20 561 12 72 liza@boomerang.nl DRUKWERK A&T Printing Services www.at-printingservices.nl GRATIS ABONNEMENT OP BARLIFE? Om BarLife gratis te ontvangen moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca. BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl MET DANK AAN Hans van den Bergh, Sam de Bolle, Orangerie Elswout, Niven Kunz, Andrew Nicholls, Jack Ruys, Jorgos Stein, Estée Strooker

Grote ogen Roodkapje op de cover. Het moet niet gekker worden in deze editie. We hebben goed nieuws, want het wordt gekker. Het is zomer, het jaargetij waarin de geest mag waaien en dan gaan we los. Voor dit nummer zijn we naar Argentinië geweest om de bizar ingerichte hotelkamers te checken, die in de metropool Buenos Aires bomvol zitten met paartjes die zich er louter terugtrekken om bewegingen als zijnde getrouwd te maken. We interviewden de partyorganisatoren die hun niche hebben gevonden in het geven van verkleedfeesten. Wie ooit de behoefte heeft om als ridder door het nachtleven te galopperen, is dat je ding. Of zoals Eltjo van Lloyd Arcadi het succes van deze feesten verklaart: ‘Je kunt je eigen identiteit loslaten met verkleden en verschijnen als iemand heel anders. Het is een soort ontsnapping aan jezelf. Of juist een toevoeging om jezelf te kunnen zijn.’ En dan, van al die heerlijke gekkigheid, krijg je honger. Tijd voor serieuze zaken. Voor het thema van dit nummer. De lunch. Mooie vinding is dat toch. Het is het moment van de dag dat je alles loslaat en je volledig bewust bent van het moment. Alleen schiet de lunch er hier op de redactie vaak bij in. Dan zijn we met ons hoofd bij de bruisende en gezellige brainstormsessie met de redactieraad die we in dit nummer aan je voorstellen. Stuk voor stuk zijn het mensen die hun sporen hebben verdiend in de horeca en die BarLife de komende tijd gaan inspireren, begeleiden en scherp gaan houden. Dan nu terug naar Roodkapje. Ze loopt door het bos met een olie- en azijnstel en zoekt oma. ‘Oma, oma, wat heeft u grote ogen.’ ‘Dat komt omdat mijn ogen altijd groter zijn dan mijn maag, Roodkapje!’ Tijd voor de lunch.

Mei 2011

(advertorial)

iw n een Doe mee met de specerijencontest van Apollo en Barlife Ben jij een jonge kok met de ambitie om je culinaire kennis te verbreden? Dan is dit je kans! BarLife magazine en Apollo organiseren een spectaculaire masterclass op een nader overeen te komen datum in september. Behalve dat de je kans krijgt om je kookkunsten te perfectioneren, bieden we de inzender van het meest originele recept bovendien een diner voor twee personen aan bij een sterrenrestaurant. Hou de volgende editie van BarLife in de gaten. De workshop vindt plaats in de aparte demokeuken van Jadico Specerijen in Rotterdam. Zestien winnaars krijgen de kans om hier samen te werken met een sterrenkok waarvan we de komende editie de naam onthullen.

Mei 2011

Bedenk een origineel recept met je favoriete specerij en wie weet neem jij in de maand september samen met een sterrenkok plaats achter de kachel!

Stuu r je in zend voor ing 10 ju li 201 apoll 1 n oma aar st boom erclass@ eran g.nl

Met Apollo heb je altijd iets te vieren. Deze prachtige seasoningproducten zijn makkelijk in gebruik en gemaakt van de beste ingrediĂŤnten. Ze brengen variatie en creativiteit in je keuken en maken van iedere kok een topkok. Het assortiment omvat onder andere kruiden en specerijen, dippers, sauzen, dressings, glazes en smaakmayonaises.

inhoud

BarLife Mei 2011

INHOUD

REPORTAGES 31 De hoteltraditie van Buenos Aires Een uurtje om je ding te doen 58 Fotodagboek van een bijzondere sommelierstage

INTERVIEWS 15 Tien vragen aan: Bernard Lahousse 16 Vrouw: Jacqueline van Liere 38 De Baron: Tom Bos 44 Portret van 3: Kustaanbidders over ondernemen op het strand 56 Tijs van Olffen van Unilever Scan COLUMNS de Q 30 Trends by Van Spronsen R-code! & Partners 41 HTC Advies 48 Estafettecolumn EstĂŠe Strooker

31 48 38

IEDER NUMMER 06 BarLife feliciteert beste bartender ter wereld 07 Nieuws 18 Branch report: Bardesign voor cocktails wint terrein 22 Mening van de consument: Hidden treasures 26 Look inside: Restaurant Niven 43 Hebbedingen 49 Innovatie 52 Betribes: De kunst en kick van verkleedfeesten 62 Geopend: negen nieuwe zaken 67 Rising Stars: Dotan 68 Closed: Lambermonâ&#x20AC;&#x2122;s restaurant

29 Maart

2011 E 8,50

100% voor de horeca

Nieuwe generatie boutique hotels Chique, maar dan huiselijk

Alain Caron en sterrenchef Menno Post Voor het goede doel naar Portugal

Ontbijt als groeimarkt

Wat doet dat met je menukaart?

Fotografie Rayzorsharp.com Make-up & haar Margot Bosman-Das Model Marlous Dirks Met dank aan Keune, Salvatore Picciuca en Orangerie Elswout in Overveen, www.orangerie-elswout.nl Mei 2011

Een gloednieuwe twist off ď&#x192;&#x;es. Handzaam formaat, groen glas, 25 cl. Lancering op tv/ online... Niet te missen deze lente!

Get ready for twist off!

Voor meer informatie: verkoop binnendienst T: 0499 428777 I: www.bavariahoreca.nl, E: horeca@bavaria.nl

uw ie N

BarLife feliciteert

Daniel Gregory

Ozzie shaket zich naar de top TEKST Yolijn van Dinten

lk jaar daagt Bols bartenders over de hele wereld uit om een vernieuwend cocktailrecept te ontwikkelen. Dit jaar vindt de Bols Around The World-competitie alweer plaats voor de vijfde keer: een jubileum, dus extra speciaal. En dat vonden ook de bartenders. Uit 28 landen meldden zich kandidaten en uit Argentinië alleen al 420 bartenders. Vanavond vormt Amsterdam het strijdtoneel van de acht overgebleven finalisten. Aangekomen bij de Jimmy Woo krijgen we een hemelse cocktail om alvast in de sfeer te komen. Het thema van de avond: mix your way into cocktail heaven. Bols Cocktail Master Na drie uur shaken wordt de winnaar bekendgemaakt: Daniel Gregory. Zijn Highway 75, (vernoemd naar een snelweg in het zuidwesten van zijn thuisland Australië) bestaande uit jenever, Bols Crème de Cacao White, passievruchtsap, Fee Brothers grenadinesiroop en lavendelbloesemwater, is volgens de driekoppige vakjury een highway to heaven. Zijn creativiteit, gecombineerd met zijn customized shakebeker met het ingegraveerde Bols-logo en presentatie, leveren hem de titel ‘Bols Cocktail Master’ op en dat wordt gevierd. Nadat het podium bedolven is onder slingers barst het feest los met niemand minder dan dj Roog achter de draaitafels.

Met zo’n titel is het scoren in de internationale bartending scene

Waar Jimmy Woo, Amsterdam Prijs De nummer 1 krijgt een cheque van € 2.500. Geldbedragen van respectievelijk € 750 en € 500 zijn voor de nummers 2 en 3 Jury Wayne Collins, Dylan Howarth en Shinn Araki Deelnemers Hirohito Arai (Japan), Dennis Nam (Zuid-Korea), Oscar Quagliarini (Italië), Frank Hagendorn (Duitsland), Bill Bewsher en Daniel Gregory uit Australië en John Pomeroy Jr. en H. Joseph Ehrmann uit de Verenigde Staten

House-icoon dj Roog sluit de avond af

Jurylid en cocktailexpert Wayne Collins

Daniel weet ook dat macarons de nieuwe cupcakes zijn en gebruikt deze om zijn cocktails te completeren 6

Mei 2011

De Highway 75 wint. De manier van presenteren, creativiteit en smaak geven de doorslag

3-in-1 bijzettafel

Verborgen dra(n)kenkracht

In de wolken

De afgelopen jaren heeft Bacardi Nederland het segment van de flavored rums laten groeien naar een omzetaandeel van ruim 20% binnen de rumverkoop. In dat segment is het bedrijf al enkele jaren actief met de varianten Bacardi Limón, Coco en Razz. Om dit deel de komende jaren een extra impuls te geven, introduceert Bacardi Nederland in april een nieuwe flavored rum: Bacardi Dragon Berry. Een variant met de fruitige smaak van aardbei gemengd met dragon fruit. Deze fruitsoort heeft een lichtzoete smaak en wordt om zijn voedzame waarde ook wel superfruit genoemd, net als bijvoorbeeld granaatappels en açaíbessen. www.bacardi.nl

De luchtige bijzettafel Clouds is een nieuw ontwerp van de Nederlandse designer Mark Hark en een kenmerkend voorbeeld van diens stijl. Hark neemt klassieke meubelvormen niet als een gegeven en stelt de scherpe hoeken in de kamer ter discussie. De set bestaat uit drie afzonderlijke tafels in verschillende maten en vormen,

nieuws

Nieuw: Bacardi Dragon Berry

waardoor je alle kanten opkunt met het meubelstuk. Maak er één geheel van waardoor de tafel een gesloten wolkendek vormt, of voorzie verschillende gasten van aparte schapenwolken. Clouds is verkrijgbaar in walnootfineer en witgelakt hoogglans. www.fashion4home.nl

EuroCave presenteert

Jenevermerk gaat biologisch

Wijn per glas, zonder gas

100% authentieke Notaris

In de horeca worden steeds vaker wijnen per glas aangeboden. Het grootste nadeel hierbij is dat de gast maar moet aannemen dat de wijn ook echt uit de getoonde fles komt en dat het gebruikte gas in de tap geen afbreuk doet aan de kwaliteit en het karakter van de wijn. De SoWine Pro biedt hier een oplossing voor. Het is een uniek wijn-per-

glas-systeem dat geopende wijnen door middel van een automatisch vacumeersysteem tot tien dagen perfect bewaart. Het beste nieuws: er hoeft geen gas meer aan de wijnen te worden toegevoegd. Dit brengt gebruikerskosten omlaag en verhoogt de kwaliteit van de wijn. Er passen acht flessen in de SoWine Pro. www.eurocave-professional.nl

Anno 2011 kiest ook jenevermerk Notaris voor 100% biologische ingrediënten. De biologische granen en kruiden die ze vanaf nu voor hun jeneverspecialiteiten gebruiken, zijn bovendien verser en daardoor nóg smaakvoller. Serveer de verschillende varianten puur of verrassend als cocktail.

Mix de Jonge Graanjenever bijvoorbeeld met komkommer en bruisend bronwater voor een frisse cocktail. Of mix de Moutwijnjenever met versgeperst citroensap, een scheutje vanillesiroop en Sprite. www.hermanjansen.com Mei 2011

Top 100 aller tijden

Handige Olery overzichttool

Amsterdams nachtleven

Zo breng je gastbeleving in kaart

Kluun, de in Tilburg geboren schrijver Raymond van de Klundert, gaat het nachtleven van de hoofdstad in kaart brengen. In het boek Aan de Amsterdamse nachten zet hij de honderd beste cafés, discotheken en nachtclubs op een rij. ‘Van de VOC-tijd tot de roaring twenties, via de eerste louche nachtclubs naar de eerste

homocafés en dan door naar de krakerscafés, Jordanese meezingkroegen, tempels van de house en Leidsepleinkroegen.’ Via de gelijknamige Facebookpagina kunnen ervaringsdeskundigen hun favorieten opgeven. Het boek moet in november uitkomen. www.facebook.com/ Aandeamsterdamsenachten

Hotelgasten lezen zich steeds vaker in aan de hand van online reviews en social media om te bepalen waar ze gaan boeken. Voor hotels is het bijhouden van de ervaringen van gasten daarom belangrijker dan ooit, maar zeer tijdrovend door alle verschillende websites. Olery Reputation speelt hier op in door internet review sites en social media samen te brengen in een handige online tool. Het systeem zoekt real time naar gastbeoordelingen op nationale- en

internationale websites en social media en geeft automatisch een zogenaamd Guest Experience Index-cijfer aan de hand waarvan hoteliers kunnen zien hoe de service en het prijsniveau worden ervaren. Bovendien is het mogelijk om resultaten te vergelijken met een zelf samengestelde lijst van concurrenten. Afhankelijk van het pakket kun je Olery Reputation gebruiken vanaf € 50 per maand. www.olery.com

Nieuw: Bols Foam

Een craving voor Craves

Serveer eens een schuimbekkende cocktail

Koekje erbij?

Lucas Bols lanceert de ultieme likeuraccessoire: Bols Foam. Het eerste en enige likeurschuim in de wereld, perfect als extra afwerking of eyecatcher op cocktails. Hoe het werkt? Je koppelt de speciaal ontwikkelde schuimpomp op de Bols Foam-fles. Deze transformeert de likeur vrijwel direct in een smaakvol en kleurrijk schuim, 8

Mei 2011

dat ongeveer vijftien minuten zijn stevigheid behoudt. Bols Foam is verkrijgbaar in de likeursmaken Bols Blue, Bols Crème de Cassis en Bols Banana. Voor after diner drinks en desserts zijn de smaken Bols Amaretto, Bols Cacao White en Bols Peppermint Green het meest geschikt. www.lucasbols.com

Geïnspireerd door het succes van Amerikaanse baksels en het uitgangspunt dat eerlijke ingrediënten het lekkerst zijn, maakt Donny Craves drie verschillende cookies. 100% puur natuur en gemaakt met biologische scharreleieren. Zónder geur-, kleur- en smaakstoffen. Twee zachte versies met respectievelijk havermout en biologische cranberry’s: het Chewy

Homestyle Oatmeal Raisin Cookie en het Chocolate Chip & Spiced Cranberry Cookie. Het originele Chewy Chocolate Chip Cookie zit natuurlijk barstensvol biologische chocola. Interesse? Neem dan conctact op met Donny’s zakelijke achterban via headquarters@donnycraves.com of (0)20 416 60 80. www.donny-craves.nl

Pinpakketten voor ondernemers

Italiaans ambacht

Veilig betalingsverkeer

Al meer dan veertig jaar ambachtelijk geproduceerd door de Italiaanse Pirola-familie en nu voor het eerst beschikbaar voor de horeca: Apollo 11. Een frisse, 100% natuurlijke citruslikeur, gemaakt van scorze di agrumi: schillen van diverse Italiaanse citrus-

vruchten. Geschikt om puur of on the rocks te serveren, of te mixen in een cocktail. Afgelopen maand is Apollo 11 gelanceerd op de Nederlandse markt. De Amsterdamse Vesper Bar heeft de mooie, strakke designfles van Apollo 11 inmiddels al op haar backbar staan.

De Stichting Bevorderen Efficiënt Betalen heft het initiatief genomen tot slimme pinpakketten. Pakketten waarmee je je gasten als ondernemer snel, gemakkelijk en voordelig de gelegenheid geeft bij jou te pinnen. En bij het aanvragen nog kans maakt op subsidie ook. De pinpakketten kunnen worden aangesloten op breedband en het pinnen wordt goedkoper naarmate er meer gepind wordt. Daar-

nieuws

Nieuw: Apollo 11

naast wordt er gewerkt volgens het één loket-principe: je krijgt te maken met één leverancier. Ondernemers die voor het eerst een pinautomaat aanschaffen, krijgen van de Stichting € 100 subsidie op een slim pinpakket. Let op: er is een beperkte subsidiepot beschikbaar. Aanvragen via www.slimmepinpakketten.nl

APS Glass & Bar Supply B.V.

uw partner in glaswerk, barbenodigdheden, disposables en taylormade items.

e Bezoek d , showroom ma t/m vr geopend t 0 9.3 u to 17.00 u tact con of neem r een op voo k. afspraa Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA Amsterdam phone | fax p +31 - 20 - 46 35 016 f +31 - 20 - 46 35 813 eMail office@apssupply.com Web www.apssupply.com

Mei 2011 Venuez.indd 1

9 1/18/11 1:43 PM

Nieuw: Isleña

Maak de perfecte Caipirinha

Bier met Ibiza look & feel

Vakantie in een fles

Voor trendy strandhoreca is er nu het perfecte biertje met 4,8% alcohol: Isleña. Het biermerk, dat in Duitsland wordt gebrouwen met onder meer gerst van Ibiza, maakte een vliegende start in de zomer van 2009. In een paar maanden tijd werden op Ibiza 155.000 flesjes verkocht, en dat smaakte naar meer. Nu is Nederland aan de beurt. Erg lastig zal het niet worden voor dit biertje in z'n op-

vallende aluminium fles. Behalve voor degenen met een zaak aan het strand, kan onderscheidende horeca in het algemeen er vast en zeker mee scoren. Strandclub WIJ, waarover je meer leest op pagina 46, ging je onder anderen voor. Searock International, de Nederlandse importeur van Isleña, is te bereiken via info@islenabeer.nl, www.islenabeer.nl

Um Minuto de Silêncio is de eerste artesanal cachaça in Nederland: een small batch distillaat, geproduceerd in een traditionele koperen ketel. Rechtstreeks geïmporteerd uit Rio de Janeiro is het een compleet andere cachaça dan we hier gewend zijn. Volgens de Braziliaanse wet moet het alcoholpercentage van cachaça tussen de 37% en 52% liggen. Veel exportca-

chaça’s zitten vanwege accijnskosten onder de 40%. Um Minuto de Silêncio heeft een alcoholpercentage van 42%. Was cachaça in het verleden een armeluisdrankje, de laatste tijd gaat cachaça meer en meer upmarket. Schenk het puur in een borrel- of shotglas, maak er Caipirinha’s mee en frisse cocktails met tropisch fruit.

Nieuw: AriZona Ice Tea

TERRAS TOP 10 Met de zomer in het vooruitzicht is het terrasseizoen weer aangebroken. Bij een zonovergoten terras hoort uiteraard gepaste muziek. Daarom heeft Tunify voor jou de meest populaire terrashits verwerkt voor een zonnig, zorgeloos en zomers terras! 1. Ian Pooley – Balmes 2. Sven van Hees – It’s s Real 3. Arsenal – Loungee 4. Buscemi – Ramiro’s Theme 5. Coco Steel & The Love bomb - Yachts 6. Zuco 103 – Outro Lado 7. Lily Allen – LDN 8. Caro Emerald – A Night Like This 9. Aventura – Obsesion 10. Sergio Mendes & Brasil 66 – Mas Que Nada Tunify geeft je online toegang tot meer dan 350.000 actuele songs vanaf €49,- per maand. Probeer het muzieksysteem nu 1 maand GRATIS met de actiecode FREE2WGWQ7 via www.tunify.com 10

Mei 2011

Groene en witte thee in prachtige flesjes

Razend populair in de Verenigde Staten en sinds enkele weken in Nederland beschikbaar. Maak kennis met AriZona Ice Tea, uitsluitend gemaakt met 100% natuurlijke ingrediënten. Martin Huijbregts werkt mee aan de introductie van AriZona in Nederland en vertelt erover: ‘We geloven bij AriZona in mooie producten. We verkopen alleen dat, wat we zelf ook zouden willen drinken. AriZona

bevat geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen of conserveringsmiddelen.’ Naast de klassieke ice tea flavours Lemon en Peach zijn ook de meer aparte smaken Blueberry White Tea, Pomegranate Green Tea en Green Tea with Ginseng and Honey varianten die je op de kaart zou kunnen zetten. Distributie voor de horeca loopt via www.abrandnewday.nl, www.drinkarizona.com

nieuws

Showcase van topbars

Laat mensen je venue beleven Van 19 tot en met 23 september nemen topzaken door heel Amsterdam deel aan Amsterdam Bar Week. Dé kans voor drankenmerken, lifestyle brands, bars en consumenten om elkaar te ontmoeten.

e Bar Week vindt dit jaar voor de eerste keer plaats om de tophoreca van Amsterdam op de kaart te zetten. Dat lukt aardig: het gevarieerde aanbod kwaliteitshorecazaken groeit nog steeds en - erg belangrijk - bezoekers weten de weg er naartoe te vinden. Sinds 2007 bestaat een dergelijk initiatief in London en ook in New York is het concept erg succesvol. Een week lang worden in het kader van Amsterdam Bar Week activaties opge-

tuigd en feesten en bijeenkomsten georganiseerd. Tientallen exclusieve zaken brengen vijf etmalen lang een programma voor zowel hospitality professionals als consumenten. Van netwerkevents en VIP-bijeenkomsten waar bartenders in de gelegenheid zijn om met nieuwe producten te werken, tot meer gastgeoriënteerde bijeenkomsten, zoals de anti-hangover brunch in George W.P.A. Goodwill kweken Consumenten die optimaal willen profiteren van de voordelen die de Bar Week biedt, schaffen bij aanvang een membership aan, waarmee ze in elke deelnemende zaak 20% korting op de drankrekening ontvangen. Initiatiefnemer Yaela Betsalel licht toe: ‘Zie het als een vorm van reclame, waarbij je de kosten

See y’all in September in een van deze topzaken

rechtstreeks aan je (toekomstige) gast betaalt, om goodwill bij ze te kweken.’ Waar het personeel zelf doorgaans achter de bar blijft, valt er voor het professionele publiek en de insiders uit de horecatak ook genoeg te beleven. De publieke onderdelen van de Amsterdam Bar Week zorgen dat partners een week vol kansen tegemoet gaan. Niet alleen op een hogere omzet maar ook voor de ontwikkeling van relaties. Amsterdam Bar Week biedt je de kans om met potentiële gasten te communiceren en een totaalbeleving te bieden aan je huidige clientèle. Interesse? Contact info@amsterdambarweek.nl

www.amsterdambarweek.nl Twitter: @ABW2011

Wil je niks missen van het laatste Bar Week nieuws? Wij volgen alles op de voet en brengen verslag uit in de komende edities van BarLife.

A Brand New Competition Dit jaar biedt apfelkornmerk Berentzen de doelgroep een kans om betrokken te worden bij haar marketingplannen. In afwachting van de ongetwijfeld spannende uitkomsten heeft BarLife uitgever Remco Duinkerken toegestemd in de jury plaats te nemen.

n hun streven een goede, onderscheidende campagne te ontwikkelen, hebben ze bij Berentzen Apfelkorn het plan gevat om hier de doelgroep bij te betrekken. Studenten gaan onder de noemer A Brand New Competition in teamverband met het merk aan de slag. Het doel: de verkoop van Berentzen in hun eigen studentenstad promoten. De marketing van Berentzen richt zich al langer op studenten en stelt gezelligheid in de communicatie voorop. Deze sfeer zetten ze onder andere neer door tijdens introductieweken met een partybus de

grote studentensteden door te trekken. Gedurende de rit luidt de boodschap dat apfelkorn met vrienden wordt gedronken en bij de studententijd hoort. Sympathiek initiatief Het bedenken van een marketingplan vormt het eerste deel van A Brand New Competition. Volgende maand worden deze beoordeeld, waarna de beste teams uit Amsterdam, Groningen, Maastricht, Rotterdam en Tilburg de plannen in de praktijk - en binnen een budget van € 3.000 - mogen uitvoeren. De jury bestaat naast topmensen van Heineken en MTV Networks ook uit BarLife’s eigen Remco Duinkerken. Zij houden scherp in de gaten dat de teams origineel en creatief uit de hoek komen en zorgen daarnaast dat er ook wordt gekeken naar het bereik van de acties. Onze uitgever zit in de jury omdat hij het een sympathiek

Apfelkornmerk Berentzen: populair in studentenkringen

initiatief vindt: ‘Ik ben erg nieuwsgierig naar het niveau van de inzendingen en de haalbaarheid van de plannen van de studenten.’ In BarLife 31 vertellen we meer over de marketingplannen die uitgevoerd gaan worden. Het winnende team dat het plan eind dit jaar gaat voortzetten, krijgt € 1.000 en een eigen Berentzen Apfelkornfeest ter waarde van € 2.000. www.abrandnewcompetition.nl Twitter: @abnc2011 Mei 2011

Sparren met pro’s

Komt tijd, komt raad Tijd om de trom te roeren! Onze fonkelnieuwe redactieraad inspireert ons om samen een magazine te maken waar de horeca echt op zit te wachten. Aan tafel nemen vijf professionals plaats: absolute voorlopers in verschillende disciplines waar BarLife magazine over schrijft.

Sam de Bolle Sam’s Group Bar Projects

Lee mee s de b r over skill arbouw s op p Van Sa m agin a 18

Houdt zich professioneel bezig met creatief ontwerpen, efficiënte- en innovatieve oplossingen vinden voor het inrichten van bars En hobbymatig met wijnbouw en wijn maken, distilleren en experimenteren met het maken van bitters Persoonlijke ambities ‘Mijn keywords zijn: balans, geven en lachen. Ambities en doelstellingen brengen stress en uiteindelijk teleurstellingen met zich mee.’ Wil dit jaar… meer vaktechnische tips in BarLife magazine lezen en achter de schermen kijken. Hoe zijn de keuken en de bar ingericht? Wijn die het gaat worden deze zomer Wijnen met bubbels worden steeds beter Cocktails die het gaan worden Punches, vooral voor feesten Non-alcoholische drankjes die het gaan worden Homemade lemonades en iced teas. Een stapje verder zelfs ook homemade siropen en werken met sifons, om deze met prik te kunnen serveren Grootste horeca-ergernis ‘Ik kom veel vaktechneuten tegen die goed zijn in praten en de schijnwerpers op zichzelf willen richten, maar tekortschieten in aandacht voor de gast.’ 12

Mei 2011

Jack Ruys Brand Manager Diageo Northern Europe

Jorgos Stein Barsupport Houdt zich bezig met… het runnen van Barsupport. Naast werk vindt Jorgos ontspanning in boksen Persoonlijke ambities ‘Zorgen dat mensen thuis aan de slag gaan met cocktails.’ Een site om in de gaten te houden www.sipped.tv, een bar lifestyle site die vanuit een andere hoek op de branche kijkt Wil dit jaar meer beverage lifestyle in BarLife magazine lezen Nog wat bijzonders meegemaakt de laatste tijd? ‘De bottle service in de clubs van Bangkok, met de daarbij behorende administratieve- en opslag handeling.’ Drankje dat het helemaal gaat worden deze zomer De Bacardi Mojito blijft domineren Grootste horeca-ergernis Onvriendelijkheid en arrogantie

Houdt zich professioneel bezig met het vermarkten van het luxury portfolio van Diageo, ofwel de Reserve Brands met de lokale Diageo-teams in Noord Europa Persoonlijke ambities ‘Blijven doen waar ik goed in ben en waar ik erg veel plezier in heb. Passie voor wat ik doe is een heel belangrijke driver voor me.’ Merken om in de gaten te houden Diageo Reserve Brands groeien wereldwijd en zijn ook in Nederland steeds meer zichtbaar, op de juiste plaats Wil dit jaar in het decembernummer van BarLife lezen… dat het een prachtig jaar is geworden! Nog wat bijzonders meegemaakt de laatste tijd? ‘In de bar van restaurant Kronenhalle in Zürich hangen werken van Matisse, Chagall en Van Gogh. Naast een fantastische cocktail met Zacapa een geweldige ervaring: luxury eerste klas!’ Drankje dat het helemaal gaat worden deze zomer Ketel One on the rocks met een dash of soda Grootste horeca-ergernis Ongeïnteresseerdheid

La mee ch naar aanleidi Andr ng v e erva ws erg an ring ste de b achter ar o pagin p a 21

Andrew Nicholls Cocktails & bartending

Look insid e bij rest Nivens aura pagin nt op a 26

Niven Kunz Restaurant Niven*

Houdt zich bezig met koken, het verzinnen van nieuwe gerechten en andere dingen waar een kok/ ondernemer mee bezig is: verzinnen, verzinnen en uitvoeren Persoonlijke ambities ‘Zorgen dat Niven een merk wordt! En mijn zaak gezond is en blijft.’ Iemand om in de gaten te houden Marko Karelse van restaurant Villa La Ruch Wil dit jaar in BarLife lezen… dat meer jonge mensen hun nek uitsteken en daarvoor worden beloond Nog wat bijzonders meegemaakt de laatste tijd? ‘Laatst naar Rome gevlogen voor een cadeau voor mijn vriendin.’ Drankje dat het helemaal gaat worden deze zomer Gin-tonic Grootste horeca-ergernis Ongeïnteresseerd personeel

‘ Ik wil dat meer jonge mensen hun nek uitsteken’

Houdt zich professioneel bezig met het trainen van bartenders en consultancy voor bars en merken. Schrijft voor een Chinees tijdschrift, levert bijdragen aan www.sipped.tv, host workshops in The Kitchen en staat achter de bar in Vesper (beiden in Amsterdam, red.) Persoonlijke ambities ‘Een eigen bar runnen. Ik heb een concept in gedachten dat vast en zeker werkt in Amsterdam. Tot wil ik bartending in Nederland naar een hoger niveau helpen tillen. In een paar jaar tijd hebben we als voorloper een achterstand opgelopen door niet te investeren in het trainen van barpersoneel. Doodzonde!’ Iets om in de gaten te houden ‘Service! Klanten vragen mij altijd waarom bars hier niet kunnen tippen aan die in Londen of New York - met name de geleverde service is ze een doorn in het oog. Bars beginnen hier nu pas in te zien dat de geboden ervaring cruciaal is om klanten terug te laten komen.’ Iemand om in de gaten te houden Airto Cramer, een jonge barman die diensten draait in o.a. Vesper en Little Buddha Wil dit jaar... meer inspiratie uit BarLife magazine kunnen halen waarmee bartenders en horecaeigenaren de kwaliteit van hun beroep kunnen verhogen Drankje dat het helemaal gaat worden deze zomer De Dark and Stormy, een cocktail met donkere rum (oorspronkelijk Gosling’s Black Seal uit Bermuda), limoensap en ginger beer

Heb je een vraag voor iemand uit de redactieraad, of voor ons? Mail redactieraadbarlife@ boomerang.nl of twitter @barlifeglossy

Mei 2011

redactieraad

Onze redactieraadsleden volgen met ons de trends en ontwikkelingen in de wereld van de horeca. Zij brengen relevante onderwerpen onder onze aandacht, zodat we een goed vakblad kunnen bieden met een informatiemix die boeit. De komende edities vertalen we deze input naar prikkelende pagina’s. Daarbij nodigen we ook vooral alle lezers uit om mee te denken. Zodat we ons kunnen richten op jullie wensen en behoeften. We vragen veel van je. Maar we beloven je dat je er veel voor terugkrijgt.

Tunify het nr. 1 muzieksysteem voor de horeca! • Online toegang tot meer dan 350.000 actuele songs • Meer dan honderden muziekselecties, zonder saaie herhalingen • Creëer met één muisklik de speellijst van uw keuze • Ontdek het gemak van een voorgeprogrammeerde muziekplanner • Zonder aanschaf van dure hard- of software of langdurige contracten en voor slechts €59,- per maand!

Probeer nu 30 dagen GRATIS! Surf naar www.tunify.com en gebruik de actiecode FREE2WGWQ7

De 10

10 vragen aan…

Bernard Lahousse De Vlaamse wetenschapper Lahousse laat foodprofessionals nieuwe smaakcombinaties ontdekken. Meer dan een half miljoen koks gebruiken zijn methode om ingrediënten samen te brengen.

Hoe het

TEKST Mara Grimm

1 W at is typisch Bernard Lahousse? ‘Mijn constante zoektocht naar nieuwe verbanden: ik hou niet van bewandelde paden. Ik ben een wetenschapper, maar wil niet sec met wetenschap bezig zijn. Daarom begeef ik me op de grenzen van verschillende disciplines en werk ik samen met architecten, psychologen en koks.’

M et wie zou je wel eens een biertje willen drinken? ‘Met de Engelse topkok Heston Blumenthal. Ik heb hem al verschillende keren ontmoet en heb veel bewondering voor hem. Sterker: zonder hem was Foodpairing er niet geweest. Wat hem extra leuk maakt, is dat hij zeer bescheiden is gebleven en openstaat voor alles. Dat is alleen zo bij de écht groten der aarde.’ 2

3 W at is je grootste fiasco? ‘Ik ben doctorandus, maar heb nooit kunnen promoveren tot professor. Jammer, want ik heb wel die ambitie. Waarom dat nooit gebeurd is? Omdat ik voor een wetenschapper nogal een atypisch profiel heb.’

‘ De combinatie van hartig en zoet gaat vaak mis’

4 N aar wie kijk je op? ‘Naar Harold McGee. Zijn persoonlijkheid, zijn eenvoud, zijn gedrevenheid. McGee had in de jaren tachtig het lef om Over Eten & Koken te schrijven: een spraakmakend boek waarin hij koken op wetenschappelijke wijze benadert.’ 5 O p wie ben je jaloers? ‘Ik vind jaloezie geen goede eigenschap, maar ik kijk wel tegen veel mensen op. Tegen de driesterrenchef Sergio Herman bijvoorbeeld. En tegen de Vlaamse chocolatier Dominique Persoone. Zij hebben zoveel lef!’

W elk product zou je willen zijn, mocht dat mogelijk zijn? ‘Brood. Het mooie van brood is dat het vaak geen hoofdrol speelt, maar toch onmisbaar is in het geheel omdat het ondersteunend is. Bovendien lijkt het een eenvoudig product, maar is het toch zeer complex.’ 6

werkt

? Dat www.fo zie je op odpairin g.com

at is je favoriete W horecagelegenheid? ‘De wereld van de cocktailbars is de laatste tijd een openbaring voor me geweest. Het was voor mij nog een onbekend terrein waarvan ik dacht dat het draaide om plezier en dronkenschap. Maar niets is minder waar: een goede cocktail is even complex als een gerecht en daarom is er veel expertise voor nodig. Mijn favoriete cocktailbar? Le Lion in Hamburg.’ 7

8 W at zijn je toekomstplannen? ‘Uiteraard wil ik de Foodpairing website verder uitbouwen. Daarnaast wil ik nog meer methodes ontwikkelen om foodprofessionals te ondersteunen in hun creativiteit. Zo ben ik ben bezig met smaak-kleurencombinaties en met carbon footprints (ecologische voetafdrukken, red.): een mogelijkheid voor chefs om locale ingrediënten op zo’n manier te combineren dat exotische producten overbodig worden.’

W at is je favoriete foodpairingcombinatie? ‘Ik ben verrast door de manier waarop oesters zich lenen voor smaakcombinaties. Bijvoorbeeld de combinatie van oester en kiwi zoals je hem eet bij l’Air du Temps in het Belgische Noville-sur-Mehaigne: zo onverwacht, maar zo mooi.’ 9

M et welke combinatie zie je chefs vaak de mist in gaan? ‘De chefs met wie Foodpairing samenwerkt, hebben allemaal de expertise in huis om de juiste smaakbalansen te vinden. Maar jonge koks zijn vaak net iets te enthousiast in het samenbrengen van smaken. Vooral de combinatie van hartig en zoet gaat vaak mis, waardoor het zoet gaat overheersen. En een te zoet gerecht, dat is niet best.’ 10

Mei 2011

â&#x20AC;&#x2DC; Wij zorgen dat iedereen eet wat ie lekker vindtâ&#x20AC;&#x2122;

vrouw

Gastvrouw Jacqueline van Liere

‘Voor een ster hoef je geen briljante inrichting te hebben’ Michelin, GaultMillau, Lekker. Ze lopen allemaal weg met Restaurant ’t Schulten Hues in Zutphen. Eigenaresse van Jacqueline van Liere is pas 32 jaar jong en hard op weg om toprestaurateur van Nederland te worden. TEKST Pamela Wilhelmus BEELD Julia de Boer

ie had dat gedacht toen Van Liere in 2002 - op 23-jarige leeftijd - samen met haar geliefde, Peter Gast, een pizzeria in Zutphen overnam. Zij als gastvrouw, hij als chef-kok. ‘Zeker in de beginperiode hebben we heftige momenten gehad. We werden opgezadeld met personeel dat er niets van bakte. We veranderden het concept totaal: dat stuit natuurlijk op onbegrip, zeker als er een jonge meid van 23 voor je staat. De chef meldde zich ziek: wat een arbeidsconflict opleverde dat ons bijna de kop kostte. Er was altijd wel wat. Met de stroomvoorziening bijvoorbeeld. Zat de tent eindelijk vol op zaterdag, sloegen de stoppen door. Stond onze leerling-kok de hele avond op een kratje bij de meterkast om de stop keer op keer terug te zetten. Daarbij hadden we totaal geen geld. We hebben de bladen van de tafels geschroefd en vervangen door ronde MDF-platen. Linnen erover en niemand die het ziet.’ Michelinster Hoe chaotisch het ook allemaal klinkt, Van Liere en partner doen het behoorlijk goed. Slechts twee jaar na de opening krijgt het restaurant een Michelinster. En dat nadat ze al zestien punten van GaultMillau hebben gekregen. Van Liere blijft er bescheiden onder. ‘Ik heb geen idee hoe we het voor elkaar hebben gekregen. Maar het laat wel zien dat je geen briljant mooie zaak hoeft te hebben die is ingericht met een grote zak geld.’ De reacties zijn divers. ‘We kregen veel lof, maar ook een hoop shit over ons heen. “Jullie draaien loungemuziek, dat hoort niet bij een sterrenzaak”, zeiden mensen dan. Of: “Dat Ikeakastje kan echt niet.” Ik denk dan: hoe weet je dat het een Ikeakastje is? Heb je ’m zelf

thuis ook? Je moet sterk in je schoenen staan en je niks aantrekken van wat de rest van de wereld van je vindt.’ Verhuizen op zondag Al snel gaat het sterrenduo op zoek naar een nieuwe, grotere locatie. ‘Elk beetje geld dat we overhielden, staken we in het restaurant. We groeiden uit de zaak. Toen lieten we ons oog vallen op een monumentaal pand dat vrij kwam: een Gymnasium waar de gemeente eigenaar van was.’ Het wordt een proces van drie jaar, maar dan mag ’t Schulten Hues het oude schoolgebouw in het historische centrum van Zutphen overnemen. De verbouwing beslaat slechts zeven weken. ‘En we bleven gewoon open op de oude locatie, want we hadden geen geld om dicht te gaan.’ Zaterdag wordt de laatste service gedraaid, op zondag wordt er verhuisd. Het gezin - dat inmiddels is uitgebreid met drie kinderen - verhuist naar boven het restaurant. Van Liere: ‘Met de kinderen is het noodzakelijk om bij de zaak te wonen.’ Niet aan de formule tornen Inmiddels heeft ook ’t Schulten Hues de crisis gevoeld. Maar toch houden Van Liere en Gast het hoofd goed boven water. ‘We zeiden: het is crisis, wat gaan we doen? Niet de formule aanpassen in elk geval. Dat is onze droom, daar morrelen we niet aan. Ook wilden we het vaste personeel niet wegsturen. Dat zou slechts damage control zijn geweest. We hebben voor een positieve insteek gekozen en zijn extra activiteiten gaan ontplooien waar we onze mensen ook voor konden inzetten: kookworkshops, een winkel, een webwinkel, catering. Met nieuwsbrieven en social media kom je daarmee heel gemakkelijk aan gasten.

‘ Linnen over het MDF en niemand die het ziet’

Met het restaurant werkt dat niet, daar is het gewoon afwachten tot de crisis voorbij is.’ Noordzeekrab Intussen blijft Van Liere doen waar ze al een kleine tien jaar in uitblinkt: een goede gastvrouw zijn. ‘We zijn een sterrenrestaurant, dus goed genoeg voor iedereen. Een stel kwam bij ons eten, de dame bestelde noordzeekrab. Toen ze het kreeg liet ze me weten dat het geen krab was. Ik probeerde haar te overtuigen dat het wel zo was, maar ze zei: “ik eet elke dag krab, en dit is geen krab.” Wat bleek, ze at elke dag surimisticks, dat is gekleurde koolvis. Maar voor haar was dat krab. Het hoort bij mijn taak om gasten nader toe te lichten en als ze niet tevreden zijn iets anders aan te bieden. Of het nu krab was of niet, het was niet wat ze wilde. Hier zorgen we ervoor dat iedereen eet wat ie lekker vindt.’

Wapenfeiten van Jacqueline van Liere Notering in de Top-10 meest veelbelovende gastpersonen van Nederland Lid van bestuur van Jeunes Restaurateurs d’Europe Michelinster Zestien punten van GaultMillau Notering in de Lekker Top-100 Benoemd tot Wijnrestaurant van 2011

Mei 2011

Alles binnen handbereik

Ideale bars

Pay your bills or I’ll shoot you with my soda gun

Sam de Bolle: ‘Richt je bar in op terreinwinnende mixdranken’

De drankenstrijd in de horeca wordt stilletjes gevoerd, maar heeft grote gevolgen voor de bar. Nu het mixdrankje en de cocktail steeds meer terrein winnen op het traditionele biertje, moet ook de bar worden aangepast. Barontwerper Sam de Bolle van Sam’s Group, legt uit hoe je versleten schoenen, uitgeput barpersoneel en ontevreden bezoekers kunt voorkomen. ‘Zo hoef je druipende biertjes niet meer over de schone glazen te tillen’

TEKST Ellen Mannens

n bierland Nederland voelt het nog als vloeken in de kerk, maar als het aan barontwerper Sam de Bolle ligt is de biertap niet langer het centrale punt in een moderne bar. De traditionele spoelbak is trouwens ook wel aan vernieuwing toe. Dat geplons is niet meer van deze tijd. Stevige uitspraken, maar de barbouwer en oprichter van Sam’s Group heeft recht van spreken. Ruim twintig jaar werkte hij achter de bar. Van het fifties café in zijn geboorteland België, via de cocktailhemel Londen naar de jetset aan de Spaanse costa’s. Hij werkte samen met Bacardi, leerde Frans barpersoneel 18

Mei 2011

om zich minder arrogant te gedragen, maar zag vooral hoe het beter kon met de logistiek achter de bar. ‘Achter sommige barren moet je een ware marathonloper zijn, heb je minimaal twee keer per jaar nieuwe schoenen nodig en bots je constant tegen elkaar op’, vat Sam subtiel de problemen van een conventionele bar in de nieuwe tijd samen. De biermarkt drukt in veel cafés en clubs nog een dikke stempel op de barindeling. De biertap is het centrale punt, daaromheen staan de glazen gestapeld en daarnaast is de spoelbak. ‘Prima als je een bruine kroeg hebt waar

‘ Achter de meeste barren kan de logistiek beter’

je conventioneel werkt, maar zeker in uitgaanshoreca voldoet deze indeling niet meer. De bierconsumptie loopt terug. In clubs is het veelal nog maar dertig procent van de consumpties. Mixjes en cocktails winnen terrein en daar moet je je bar op inrichten, wil je efficiënt werken.’ Bewegingen elimineren In de moderne bar is het workstation de centrale plek geworden voor de bartender. De plek waar hij soda gun, voldoende ijs, mixdranken en de meest populaire sterke dranken binnen handbereik heeft en waar de

branch report

10 x onmisbare hulpstukken Barwerk blijft handenwerk, maar gelukkig zijn er genoeg handige uitvindingen om het werk te vereenvoudigen. APS Bar Support tipt welke basisgadgets iedere bar moet hebben.

Jigger Onmisbaar hulpstuk bij het afmeten van de juiste inhoudsmaat. Verkrijgbaar in verschillende inhoudsmaten.

1883 siropen Kwaliteitssiropen voor zowel bartender als barista. In ruim zeventig smaken te verkrijgen.

IJstangen & -schepjes IJsblokjes pakken met de blote hand is natuurlijk not done. IJstangen of -schepjes bieden uitkomst.

Metal pourers Makkelijk schenken zonder verspilling van drank.

Barblade De snelle flessenopener die onmisbaar is voor elke bartender. Leuk voor de girls: ook in pink verkrijgbaar. Boston shaker De basis voor het shaken van iedere cocktail. Praktisch, hygiënisch en snel. De Boston shaker gebruik je samen met de strainer.

Lime squeezers Voor de verse toevoeging aan je cocktails.

biertap slechts een stap naar links of rechts staat. ‘Het mooiste is om zoveel mogelijk handelingen en bewegingen te elimineren. Alles ligt zo voor het grijpen zodat je efficiënt kunt werken.’ Zes jaar werkte Sam aan het ideale workstation met daarbij het unieke cocktail cleaning station. De theorie erachter putte hij uit zijn eigen ervaring als bartender. ‘Dat is het verschil met mij en mijn collega’s. Veel barindelingen worden ontworpen door een ingenieur die nog nooit een pintje heeft getapt.’ Het resultaat van zijn onderzoek is een workstation met naast de ruimte ijsbak een ‘jockeybox’ voor de

Wo hanw, zo dig !

flessen. ‘De indeling hiervan bepaal je zelf met verplaatsbare tussenpanelen. De meest gebruikte mixdranken die normaal in het koelsteekvak stonden, heb je hier voor het grijpen. Aan de buitenkant van de jockeybox hangt de flessenrail met de meest gebruikte dranken.’ Tap op schouderhoogte Voor cocktailshakers ontwikkelde Sam het ultieme cocktail cleaning station. Achter de bar van het onlangs geopende Blender in Rotterdam, een van zijn meest recente projecten, demonstreert hij zijn uitvinding. ‘Het mixglas spoel je

Champagne towel Niet onmisbaar, wel mooi: de champagne towel om op een chique manier een mooie bubbel uit te serveren.

Lime Cutter Onmisbaar deze zomer: de lime cutter. Ideaal voor het snijden van limoenen, altijd in gelijke partjes en nooit meer in je vingers snijden.

in één beweging om’, zegt hij, terwijl hij het systeem demonstreert waarbij een duwtje met het mixglas tegen een hendel genoeg is om water in het glas te laten sproeien. De restinhoud van de shaker kan gewoon in de bak die lijkt op een gootsteen. ‘Binnenin wordt het vaste restmateriaal gescheiden van het vocht’, legt Sam uit. ‘Als je cocktail klaar is, kun je meteen verder met de volgende. Vroeger was je dan nog twee minuten bezig met schoonmaken. In die tijd heb je nu alweer twee nieuwe cocktails gemaakt.’ De techniek lijkt zo simpel, maar is goed doordacht. Het is dan ook > Mei 2011

(advertorial)

Mai Tai 1944 Trader Vic’s edition

De Mai Tai is een van de bekendste Tikidrankjes die er bestaat, uitgevonden door Victor ‘Trader Vic’ Bergon in 1944, Oakland, Californië. In zijn eerste Mai Tai gebruikte hij een exclusieve, zeventien jaar oude Jamaicaanse Wray & Nephew overproof rum als basis. Door de hoge prijs en de beperkte beschikbaarheid van deze rum stapte Trader Vic over op een vervangende rum blend om een soortgelijk karakter in de drank te creëren: gelagerde Jamaicaanse rum gemixt met een gelagerde Franse rhum agricole.

Rob: ‘De Mai Tai wordt vandaag de dag op veel verschillende manieren gemaakt, maar Trader Vic’s versie uit 1944 vind ik toch het mooist.’

Dit gaat erin 1 oz / 30 ml gejaarde Jamaicaanse rum 1 oz / 30 ml gejaarde Martinique rum ½ oz / 15 ml Orange Curaçao ¼ oz / 7,5 ml orgeadesiroop 1 oz / 30 ml versgeperst limoensap ½ oz / 15 ml 2:1 suikersiroop

De favoriete cocktail van

DA FOTO RV

Rob Rademaker 1985 geboren in Landsmeer 2001 begint als kok in de Amsterdamse Bistro ‘t Stuivertje 2003 werkt bij het Marriott Hotel in Amsterdam 2005 ontwikkelt zich als professionele bartender bij de Fabulous Shaker Boys & Bar Feijoa 2006 Runt een Griekse cocktailbar op Kreta 2006 wordt door Philip Duff geselecteerd om als trainer aan de slag te gaan bij de Bols Bartending Academy 2010 Global Brand Ambassador Lucas Bols & Trainer Bols Bartending Academy Specialiteit Rob is expert op het gebied van Tikicocktails en bezocht alle historische Tikiplaatsen op Hawaï.

Wist je dat Trader Vic deze cocktail met crushed ijs shaket en hem zonder te zeven uitschenkt in het glas? Op deze manier (shake & pour) krijgt hij in korte tijd een hoge verwatering en lage temperatuur. Ik kies er zelf liever voor met klontjes ijs te shaken en de Mai Tai over vers crushed ijs te schenken. “Never use ice twice”, aldus David Augustus Embury, schrijver van mijn favoriete boek The Fine Art of Mixing Drinks. Je serveert deze cocktail uit in een double old fashioned glas. Uiteraard kun je ook een glas naar keuze gebruiken met dezelfde inhoud, bijvoorbeeld een uitgeholde ananas of een Tiki mug. Bereiding Shake alle ingrediënten (ook de uitgeperste limoenschillen) met klontjes ijs en strain uit over crushed ijs. Garnering Gebruikte halve limoenschil, munttopje en kort rietje. (zie foto) Orange Curaçao is een sinaasappellikeur die zijn smaak krijgt van de aromatische oliën uit de schil van de Curaçaosinaasappel. Dit bitterzure sinaasappelras is ontstaan doordat in de zestiende eeuw vanuit Spanje sinaasappels werden geïntroduceerd op Curaçao.

Robs variatietips ‘Ik adviseer om de Bols Dry Orange te gebruiken. Deze mooie, op rum gebaseerde likeur, komt dicht in de buurt van de originele Orange Curaçao. En vervang de rum in het recept ook eens door de bijzondere jenever Bokma 5. Je weet niet wat je meemaakt!’

Bols Bartending Academy Paulus Potterstraat 14 1071 CZ Amsterdam (0)20 570 85 75 www.bolsbartendingacademy.nl

branch report

‘Ik heb niet één worst experience, maar een hele serie. Bijvoorbeeld de keer dat ik voor driehonderd man cocktails moest maken en maar vier kilo ijs had. Daar doe je niet lang mee. Of eigenaren die zeggen dat ze citroensap in huis hebben en komen aanzetten met zo’n geel bolletje van Albert Heijn. Of maar twintig longdrinks beschikbaar hebben, terwijl je tweehonderd mojito’s moet maken. Zo’n slechte cocktailbar ontstaat als een bareigenaar zomaar besluit om cocktails te gaan schenken. Hij koopt een paar ingrediënten en denkt klaar te zijn, maar ondertussen heeft hij niet de goede tools en de juiste bar-setup.’

Best vs worst bar experience Volgens award winning barman Andrew Nicholls

‘In een ideale wereld is alles wat de bartender nodig heeft één stap van hem verwijderd. Dat zijn dan ook meestal de indelingen die zijn uitgedacht door een bartender. Je hebt iemand nodig die het barwerk begrijpt om een bar te kunnen ontwerpen. In Nederland ken ik eigenlijk maar twee mensen die dat kunnen. Sam de Bolle bouwt degelijke barren en voor de toekomst verwacht ik veel sensatie van Fjalar Goud (hoofd Vesper Bar, Amsterdam, red.). De beste barren zijn vaak basic. Daar is geen dure interior designer op losgelaten. Toch zitten ze iedere avond vol, omdat de bar is gebouwd met het oog op efficiëntie en snelheid.’

‘ Citroensap in zo’n geel bolletje’

niet voor niets dat cocktailgoeroe Simon Difford Sam’s Group benaderde om met hem een workstation te ontwikkelen voor de Engelse markt. Ondertussen blijft Sam zijn ontwerpen ook aanscherpen. De biertap zet hij het liefst óp de bar. ‘Zo werk je op schouderhoogte en schuif je het biertje meteen door naar de klant. Je hoeft met het druipende biertje niet meer over de schone glazen.’ De spillers kregen nieuwe gaatjes waardoor vocht sneller wegloopt en werden aangesloten op een afvoer, wat uitsoppen na sluitingstijd overbodig maakt. In samenwerking met

‘ Ik verwacht veel van Fjalar Goud’

zijn opdrachtgevers ontstaat er steeds weer een nieuwe indeling, want een standaard barontwerp dicteren is volgens Sam niet de oplossing voor de ideale bar. ‘Ik luister naar wat de klant wil en mijn tip aan bareigenaren is altijd: betrek je bartenders in het gesprek. Zij weten wat ze nodig hebben.’

Een must voor moderne workstations Voornamelijk ingericht op mixjes en cocktails De soda gun binnen handbereik Een jockeybox vervangt het koelsteekvak Speciaal schoonmaaksysteem voor shakers en glazen

Mei 2011

De mening van de consument

HIDDEN TREASURES

Het lijkt alsof een locatie met veel aanloop niet nodig is om als horecazaak gevonden te worden. De vindbaarheidsfactor geeft deze verstopte horecazaken juist hun charme, vindt ons straatpanel. TEKST EN BEELD Othilde Petersen

Annelore

Danny

Horn (24)

Ten Hag (38)

student Conservatorium. Gemiddelde horecebesteding per maand: € 50.

acteur. Gemiddelde horecebesteding per maand: € 50.

‘In Deventer zit aan de Brink een onopvallend bierencafé verstopt: de Heks. Je kunt er verschillende speciaalbieren bestellen, ik geloof dat ze wel veertig soorten hebben. Het is een echte bruine kroeg en er heerst een warme, rustige sfeer. Het publiek is heel gemêleerd waardoor je verschillende leuke mensen tegenkomt. Echt een aanrader, vooral nu de cafés waar ik vroeger altijd heen ging er niet meer zijn!’

Anke

Derks (19) student Pedagogische Wetenschappen. Gemiddelde horecebesteding per maand: € 60.

‘In Veldhoven zit een heel schattige lunchspot verstopt op een binnenplaats. Browns is een ijssalon en lunchroom in één. Als je langs de counter van de ijssalon loopt, kom je in de achterin de zaak bij het lunchgedeelte met binnentuin. Je kunt er bijvoorbeeld lekkere salades en high tea bestellen. Een aanrader is de apple crumble taart.’

Bart

Broenink (23) student Kunst en Techniek. Gemiddelde horecebesteding per maand: € 125.

‘In het Twentse dorpje Vasse zit Café Amsem, dat maar een paar dagen per week open is. Het zit verstopt aan de achterkant van een woonhuis. Het ademt de sfeer van een oud bruin café, met bijpassende aankleding. De eigenaar is een groot fan van oude brommers, wat ook zijn uitwerking heeft op het gezellige interieur. De grote tuin die aan het café grenst is gezellig ingericht met verschillende antieke meubels. Samen met de afgelegen locatie zorgt dit voor een speciale, gezellige en bijzondere plek.’

‘Utrecht kent veel leuke tentjes, maar eetcafé Het Licht is heel speciaal. Het eten is er niet heel gebruikelijk, ze varieren erg met gerechten, zo serveren ze bijvoorbeeld veel risotto. Het pand is aangekleed met kunst die je kunt kopen. Er zijn zithoeken ingericht waarvan je kunt genieten van live optredens. Als er een nieuwe kaart is ingegaan, organiseren ze er een walk-in dinner waarbij je de verschillende gerechten kan proeven voor € 30. En dat inclusief wijnarrangement!’

Dick

Nijsink (51) metselaar. Gemiddelde horecebesteding per maand: € 50.

‘Op een klein pleintje achter de kerk in het centrum van Rijssen zit De Beyaardier verstopt. Het is een eetcafé waar je heerlijk kunt eten. De prijskwaliteitverhouding is ontzettend goed. Ik ga er traditiegetrouw elke december heen met mijn zoon. Rond de kerst eten we dan samen wat, je kunt er lekker bij de open haard zitten. Je kunt er ook verschillende bierproeverijen doen. Het is gewoon een supermooie tent!’

mening

Joyce van

Liesbet van

directeur-grootaandeelhouder. Gemiddelde horecebesteding per maand: € 100.

docent en Zorgcoördinator. Gemiddelde horecebesteding per maand: € 75.

‘In Twello zit restaurant Swinckels. Voor mijn man en mij zijn de locatie - buiten de stad - en prijs-kwaliteitverhouding heel belangrijk. Het is een plekje waar je je heerlijk kunt terugtrekken. De eigenaren zijn aardig en laten je heel welkom voelen. De plek van het restaurant is heel beschut waardoor je even een heerlijk momentje met zijn tweeën hebt. Wij genieten ook ontzetend van het eten, het is echt bijzonder goed. Een aanrader. ‘

‘Het Volkshuis is een verscholen locatie in Deventer. Het zit verstopt tussen de oude panden en heeft een groot hek aan de voorzijde, bij het terras. Het is een soort lunchroom waar je sinds kort ook kunt ontbijten vanaf 9.30 uur. Het bijzondere is dat er een leertraject wordt uitgevoerd voor verstandelijk gehandicapten. Ze helpen vrolijk mee in de bediening, het maakt de sfeer heel bijzonder.’

der Spil (52)

Walraven (58)

Annemieke

Kerkmeijer (32) Verkoop- en serviceadviseur. Gemiddelde horecebesteding per maand: € 150.

Jannes

Wesselink (29)

‘In Deventer zit Taste of Honey, een verscholen lunchroom met schattige bloemetjeskopjes en sierlijke dienbladen. Het interieur is een beetje seventies met een moderne, romantische tint. Het grenst aan een prachtige binnentuin met sierlijke meubels. Het leukst is om er in de zomer heen te gaan als je lekker buiten kunt zitten. Ze serveren er verschillende soorten bagels en sapjes, heerlijk!’

Wilmar

Vlaskamp (26)

ambassadeur Rechtop! Gemiddelde horecebesteding per maand: € 0.

beleidsadviseur. Gemiddelde horecebesteding per maand: € 200.

‘Deventer kent heel veel verborgen schatten. Omdat het al voor 800 v. Chr. is opgericht kent de stad veel kleine steegjes en oude, verborgen plekken. In de Walstraat - de oudste straat van Deventer - zit Tearose, naast de oude vrouwengevangenis. Het was vroeger een Irish Pub. Nu is het een lunchroom waar je kleine hapjes kunt eten en speciale thee kunt bestellen. Het zit op een verstopte plek en heeft door zijn locatie en geschiedenis iets mystieks.’

‘In Haarlem zit Juffrouw Zonder Zorgen. Een speciale plek waar je niet zomaar tegenaan loopt. Eigenlijk is het een winkel met design en lifestyle spullen, maar achterin zit een lunchroom verstopt. Ik ben erachter gekomen toen ik de hofjesroute liep, daarmee loop je langs negen hofjes in heel Haarlem. Het lunchgedeelte zit in een binnenhofje waar je niet direct kunt komen via de winkel. Je moet buitenom lopen en het eten wordt geserveerd via een doorgeefluik.’

(advertorial)

Voor ondernemers, bartenders en barista’s

De hoogste kwaliteit bar supplies Sinds de oprichting importeert APS Glass & Bar Supply glas en barproducten. De producten worden wereldwijd gescourced. Onder de klanten tref je toonaangevende restaurants en clubs als Jimmy Woo, Door74, Lion Noir en Brix in Amsterdam, Rex in Hilversum en de Utrechtse loungezaak Zussen. In België levert APS al jaren aan onder andere Brasserie Appelmans en cocktailbar SIPS.

PS voert verschillende merken met producten als pourers, shakers en andere bar tools. Het assortiment bar supplies - een van de grootste in Europa - is samengesteld op basis van eigen ervaring en die van klanten. Buiten bekende merken als Hamilton Beach, Santos, Piazza en Alessi voert APS een eigen merk: Probar® – Tools for crafting fine drinks & Cocktails™. Hiermee wordt de hoogste kwaliteit materiaal en hoogwaardig design voor het gebruiksgemak van de professionele bartender geboden. Het assortiment is verder uitgebreid met onder andere rietjes, tonicstampers, stirs, cocktail picks, napkins, wijnkoelers, ijsemmers en dienbladen. Begin vorig jaar is APS gestart met de verkoop van 1883 Routin koffiesiropen. Een prachtig product dat als ingrediënt kan dienen voor zowel cocktails als koffie. Alle smaken zijn opgenomen in het assortiment en te bestellen vanaf één fles. Glaswerk Het assortiment glazen bestaat voor een groot deel uit het Amerikaanse merk Libbey, specialist op het gebied van tafelglas voor de professionele horecamarkt. Libbey biedt een breed assortiment producten: een combinatie van design, functionaliteit en duurzaamheid. Denk aan cocktailglazen,

APS bestaat inmiddels twintig jaar en heeft vestigingen in Hamburg, Amsterdam, Praag, Warschau en Stuttgart. In 2004 is de vestiging in Amsterdam opgericht. Dit filiaal is verantwoordelijk voor de markt in Nederland, België en Luxemburg. De showroom is geopend op maandag tot en met vrijdag van 09.30 tot 17.00 uur en in het weekend op afspraak.

wijnglazen, waterglazen, koffieglazen, spiritglazen, bierglazen en shotglazen. Libbey bestaat al sinds 1818 en is marktleider in de Verenigde Staten. Naast Libbey voert APS nog enkele exclusieve merken, vaak zowel uit voorraad als op aanvraag leverbaar. Tip APS raadt aan om bij het inrichten van een horecazaak het glaswerk fysiek in handen te hebben gehad en gezien te hebben. De showroom biedt uitkomst en het voorzien van samples is een service die onderdeel is van de bedrijfsvoering. Branding Glaswerk met eigen logo? APS kan glazen - maar ook rietjes, napkins en bijna elke bar tool - voorzien van bedrijfsnaam of logo. APS adviseert in het samenstellen van Point of Sale materiaal voor diverse drankenmerken. Tip Een handigheid om het schenken van de wijn in gelijke porties te houden, is het bedrukken van het logo op het glas op een bepaalde hoogte, zodat bediening en barpersoneel dezelfde capaciteit schenkt. Kwaliteit Kwaliteit is voor APS een belangrijk aspect. Aan de inkoopzijde wordt zorgvuldig

de kwaliteit en het productieproces van de verschillende items gemonitord. Door direct contact te hebben met de fabrikant kan hier invloed op uitgeoefend worden. APS is master-distributeur van Libbey Glass. Libbey glaswerk is specifiek van horecakwaliteit en kan prima tegen een stootje. De exclusieve Libbey Dura-Tuff behandeling is een speciale nabehandeling die ervoor zorgt dat het bovenste gedeelte van het glas - het meest kwetsbare gedeelte - minder snel breekt. Mocht het toch stukvallen, dan breekt het glas in grote brokken in plaats van in kleine, explosieve stukjes. Libbey biedt al meer dan tachtig jaar garanties tegen het chippen van glaswerk. Libbey’s bewezen kwaliteit wordt hierdoor nogmaals bevestigd. Persoonlijk advies Naast dat de kwaliteit van de producten erg belangrijk is, is service key. Door middel van persoonlijk advies adviseert APS graag in het gebruik van het glaswerk en bartools. Glaswerk is medebepalend voor het karakter van een horecazaak. Het is een belangrijk onderdeel van het werkproces en kan efficiëntie bieden wanneer bijvoorbeeld één soort glas voor meerdere soorten drank wordt gebruikt. Voor persoonlijk advies kun je via onderstaande gegevens contact opnemen met APS.

APS Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA Amsterdam T +31 (0)20 463 50 16 F +31 (0)20 463 58 13 www.apssupply.com office@apssupply.com

Uit het assortiment

opva l prod lende ucte n

Ontdek onze glazenkratten Voor het behoud van de glazen zijn kratten heel handig. Wij geven graag advies over de juiste hoeveelheid en afmetingen. Golden barware In een beperkte oplage geproduceerde 24 karaats gold plated barware. Zeer mooi en exclusief. Te bezichtigen en verkrijgbaar in de showroom.

Tip Wist je dat je bij APS Glass & Bar Supply ook prima terecht kunt voor klein keukenmateriaal, bestek, porcelein en barista tools?

On the rocks glas Stoer en stevig rocks glass met vintage looks. Voor cocktails, â&#x20AC;&#x2DC;on the rocksâ&#x20AC;&#x2122; dranken, of om te gebruiken als waterglas. Dit unieke glas uit de Radiant-collectie is exclusief verkrijgbaar bij APS Glass & Bar Supply.

Luxardo cherries on top Deze van oorsprong Italiaanse kersen smaken heerlijk en zijn perfect als toevoeging in alle soorten sour cocktails.

Handige antisliptray Rvs dienblad van uitstekende kwaliteit met handige antisliplaag van vinyl.

In de brasserie/kookstudio kunnen gasten kiezen uit twee menu's 26

Mei 2011

look inside

Restaurant Niven vat de koe bij de hoorns

De stal waar Niven Kunz zijn restaurant heeft gevestigd, lijkt in niets meer op een plek waar ooit dieren hun onderkomen vonden. Met twee hotelkamers, een enorm terras dat uitkijkt over een mooie golfbaan en een klassiek restaurant is Restaurant Niven de voornaamste reden om naar Rijswijk te gaan. TEKST Racheda Kooijman BEELD Rayzor Sharp Unlimited

1 Brasserie/kookstudio en winkel ‘De brasserie/kookstudio was eerst een private dining room voor groepen van 25 personen. Toen de vraag terugliep, hebben we besloten er een brasserie van te maken. Ik laat gasten hier kiezen uit twee menu’s voor een lagere prijs dan in het restaurant. We noemen het Niven Basics en het is eigenlijk de versimpelde versie van het restaurant. In de kookstudio geven we kookles aan groepen. Er wordt gebruik gemaakt van mijn recepten, die ik gewoon deel. Het is meer de oude garde die hun recepten angstvallig geheim houdt. Naast het restaurant en de brasserie/kookstudie heb ik ook nog een delicatessenzaak in Voorburg: Niven Delicious.’

2 De locatie ‘Twee jaar geleden belde mijn huidige compagnon met de vraag of ik in zijn pand een restaurant wilde beginnen. Hij had het gekocht om er een kantorenverzamelgebouw van te maken, maar dat pakte niet goed uit. Het gebouw is een oude stal en alles wat er authentiek uitziet – zoals het balkenplafond – is ook authentiek. Het stond al twee jaar leeg, dus er is wel het nodige aan gedaan. De inrichting is klassiek en rustig. Ik zit graag in een trendy restaurant, maar geef de voorkeur aan mijn eigen zaak.’ >

Mei 2011

3. Wijnrek ‘Voor de opslag van wijn heb ik drie koelkasten, een kelder en een houten wijnrek. Het rek heb ik cadeau gekregen van de aannemer. Er is ruimte voor 1.000 flessen. Dat lijkt veel, maar als ik twee grote partijen wijn op de kop weet te tikken, is het zo gevuld. Laatst heb ik zelfs via Twitter een deal gesloten. De verkoper had alleen interesse als ik in één keer alle 400 flessen afnam. Dat kon dus, dankzij dat grote wijnrek.’

Mei 2011

4. Kunst ‘De schilderijen in de eetzaal zijn van de Haagse kunstenaar Jurjen de Haan. Mijn compagnon had deze werken al gekocht voordat ik bij het project werd betrokken. Zelf heb ik de werken die in de hotelkamers en de brasserie hangen in huis gehaald. Ze zijn gemaakt door een vriend van me: Oscar Faassen. Zijn werk is weer minder geschikt voor het restaurant, omdat het niet klassiek is. Alles hangt er nu twee jaar en dat blijft nog wel even zo. Ik heb niet de behoefte om ieder jaar nieuw werk op te hangen.’

‘ Een lichtplan is onzin’

5. Meubels ‘De tafels heb ik onlangs vernieuwd, omdat ik af wilde van het linnen en dus mooiere tafels moest hebben. Linnen zorgt toch voor een drempel en het wassen en strijken kost veel geld en tijd. Deze robuuste houten tafels heb ik via internet op de kop getikt. De banken tegen de achterwand zaten er al in. Het nadeel is dat degene die niet op de bank zit, niet de zaal in kan kijken.’

look inside

6. Vloer ‘De oude marmoleumvloer en de vloerbedekking hebben we vervangen door natuursteen en nieuwe vloerbedekking. Ik wilde Hongaarse Punt. Dat is een houtsoort die nog duurder is dan visgraatparket, dus het werd vloerbedekking. Vloerbedekking is misschien niet heel praktisch, maar het is beter voor de akoestiek en zorgt voor een warme uitstraling.’

7. Lampen ‘We hebben gesproken met de bedenker van een lichtplan, maar zo’n plan is onzin. Uiteindelijk komt het neer op logisch nadenken en uitproberen wat het beste werkt en dat hebben we de architect dan ook laten doen. De kleine spotjes aan het plafond zijn van Patrick van Dalen. Alle andere lampen zijn uitgekozen door de architect.’

8. Rookruimte ‘Voorheen zat er een restaurant in deze stal en was dit ook al de rookruimte. Er stonden toen tafels, dus mensen konden daadwerkelijk eten in de rookruimte. Dat wilde ik niet, dus ik heb er een rooklounge van gemaakt met comfortabele stoelen. Maar om nu te zeggen dat het goed werkt… Als er sigaren worden gerookt, ruiken we dat toch in het restaurant en ik kan moeilijk de afzuiging nog veel hoger zetten. Dan gaan de haren van de rokers overeind staan.’

Restaurant Niven Delftweg 58a 2289 AL Rijswijk (0)70 307 79 70 www. restaurantniven.nl

Mei 2011

trends

Dit is Marlousâ&#x20AC;&#x2122; laatste column voor BarLife magazine. Na drieĂŤnhalf jaar bij Van Spronsen & Partners in dienst geweest te zijn, begint ze aan een nieuwe uitdaging. Christel Hendriks zal onze trendscolumn gaan vullen en voor horecaadviesbureau Van Spronsen & Partners voor de content zorgen van de website www.horecatrends.com. De Van Spronsen Groep is te bereiken via (0)71 541 88 67 of www.spronsen.com

Mei 2011

TEKST Evelyn van Hasselt

reportage

e hoeft in Buenos Aires geen Sherlock Holmes te zijn om een telo (Argentijnse slang voor one hour hotel) te vinden. Er zijn er zo’n 150 verspreid over de stad en wie let op neonborden met naamaanduidingen als ‘Venus’ en ‘discret’ is op de goede weg. Telos zijn onlosmakelijk verbonden met de Argentijnse cultuur waar uit huis getrouwd wordt. Aangezien het ouderlijk huis niet de meest relaxte plek is om elkaar ‘beter te leren kennen’, wijken jonge stellen vaak uit naar een telo. Maar telos worden niet alleen bezocht door jonge koppeltjes. Ook zakenmannen weten de hotels feilloos te vinden voor een stiekeme rendez-vous. Elke telo heeft dan ook een systeem om de anonimiteit van gasten te garanderen: van spiegelglas en semiongeïnteresseerde portiers tot geheime parkeergarages. Welcome to the secret world of telos. Succesvolle zakenmannen Ons telos-avontuur begint bij The General Paz Hotel: een chique hotel aan de rand van de stad. Verwacht hier geen rode lampjes en toiletrollen naast het bed. ‘The Paz’ staat voor ruime suites, kingsize bedden en in de vloer verzonken jacuzzi’s. Omdat gasten hier niet komen om de krant te lezen, heeft elke kamer bovendien een tweepersoons douchecabine van glas, enorme spiegels en een beamer met projectiescherm. Volgens hotelmanager Gabriel Linares is The Paz vooral populair onder jonge stellen met geld en succesvolle zakenmannen en hun maîtresses. En inderdaad: na een half uurtje posten op de hoek van de straat hebben we welgeteld drie BMW’s, twee Audi’s en een Porsche de parkeergarage van het hotel zien binnenschieten.

Mei 2011

1 2

Verwacht geen toiletrollen naast het bed ‘Zodra gasten parkeren bij The Paz, daalt er een elektrisch scherm achter hun auto’

‘ Spiegelglas en geheime parkeergarages garanderen anonimiteit’

Anonieme parkeergarage Dat The Paz een vijfsterrenhotel is, zie je er van de buitenkant niet aan af. Het hotel lijkt meer op een grote parkeergarage. In feite is de gehele begane grond van het hotel dat ook. Volgens Linares is de garage part of the fun: ‘We hebben hier geen slagboom, maar een discrete portier die je doorverwijst naar een apart parkeervak in onze garage. Zodra je staat geparkeerd, daalt er een elektrisch scherm achter je auto neer zodat je ongezien uit kunt stappen. Vóór de auto vind je de deur en stap je direct je hotelkamer binnen. Zonder dat je - afgezien natuurlijk van de portier - ook maar iemand bent tegengekomen.’

Prijs per drie uur € 50 voor de Junior Suite, € 70 voor de Suite Supreme Aantal kamers 23 Spitsuur Tussen 13.00 uur en 15.00 uur en na 22.00 uur Roomservice Complete maaltijden en flessen champagne Voordeel Zó anoniem dat je bijna je eigen achternaam zou vergeten Nadeel Zonder eigen auto mis je de ‘parkeergarage-voorpret’ Oordeel Zelfs de meest verwende reiziger voelt zich hier thuis www.generalpazhotel.com

Prijs per drie uur € 40 voor een standaardkamer, € 80 voor de Suite Supreme Aantal kamers 26 Spitsuur Rond lunchtijd en na 22.00 uur Roomservice De menukaart telt drie pagina’s dus dat zit wel goed

‘ Voor gasten die kicken op satijn’

reportage

Kicken op plastic Net buiten Buenos Aires ligt Los Jardines de Babilonia, naar verluidt het meest populaire one hour hotel van de stad. Voor gasten die kicken op plastic orchideeën en satijnen beddenspreien is Jardines the place to be. Goedlachse portier Marciano leidt ons rond. We hebben werkelijk nog nooit zoveel kitsch op één plek gezien. De drie verdiepingen tellende Suite Supreme spant de kroon. Hoogtepunt van deze kamer is een levensgrote paardenkar die een met rood fluweel bedekt bed voorttrekt. Ook de rest van de suite is het bewonderen waard: overal vind je bedden, spiegels en prullaria. Een zwembad op het dak is de kers op de spreekwoordelijke taart. >

oogtepunt in Los Jardines H de Babilonia is het fluwelen paardenkarren-bed

Voordeel Het paardenkarren-bed moet je gezien hebben. Don’t leave Buenos Aires without it Nadeel Het duurt minstens een uur voordat je al het klatergoud op je in hebt laten werken Oordeel Er zijn van die plekken die mooi zijn van lelijkheid. En dit is er één van www.hoteljardines.com.ar

Mei 2011

DĂŠ Bitterballen

De Van Dobben Bitterballen. De beste ballen, ambachtelijk bereid. Robuust van buiten, royaal van binnen. 34

Mei 2011

reportage

Hotels worden bordeel

Dagkamers beschikbaar bij respectievelijk Des Indes

, het Martiniplaza

en The Grand

Kamers per uur in Nederland Het moge duidelijk zijn: In Argentinië zijn one hour hotels niet meer weg te denken. Maar hoe zit het in Nederland? Is de Nederlandse hotelbranche klaar voor het verhuren van rooms by the hour? Door één en dezelfde kamer een paar keer per dag te verhuren, kan immers een maximale omzet worden behaald met een beperkte capaciteit. Bovendien is er vraag naar, zo blijkt uit de vele reacties op een oproep die we vonden op het online forum van vrouwenblad Viva: ‘Dames en heren, ik zoek een hotel in het midden van het land waar ik overdag een kamer kan reserveren, dus niet per se een nacht. Waar kan ik dat het beste doen denken jullie? En zijn er speciale tarieven?’

1. Okura Hotel, Amsterdam ‘Als u overdag slechts een paar uur op een kamer wilt verblijven, betaalt u het volle tarief.’

6. NH Hotel - Utrecht ‘We verhuren geen kamers voor twee uur. U kunt wel een dagkamer huren voor het volle tarief.’

2. The Grand, Amsterdam ‘We verhuren geen kamers per uur, wel per dagdeel. U huurt de kamer dan van 14.00 uur tot 18.00 uur en krijgt 50% korting op de kamerprijs.’

7. Hotel New York – Rotterdam ‘Het is mogelijk, maar dan betaalt u wel het volle tarief.’

Wij van BarLife namen de proef op de som en stelden tien hotels de vraag: ‘Verhuren jullie ook kamers per uur?’

4. Van der Valk A4, Schiphol ‘Uhm, ja een kamer huren voor twee uur kan. Dat kost € 69. We nemen van tevoren alleen geen reserveringen aan.’

3. The Toren, Amsterdam ‘Nee, omdat we te weinig kamers hebben, kan er alleen geboekt worden per nacht. Maar je zou een e-mail kunnen sturen om te kijken of we een uitzondering kunnen maken.’

5. Des Indes, Den Haag ‘We verhuren sinds kort dagkamers. De Classic kamer kost € 207 en is bedoeld voor één persoon. Met z’n tweeën kan wel zolang er maar niet geslapen wordt. Daarvoor is het bed te klein.’

8. Best Western Hotel Haarhuis, Arnhem ‘Ja hoor, ik kan een kamer aanbieden voor twee uur. U betaalt dan € 100 in plaats van € 160.’ 9. Mercure Hotel Martiniplaza, Groningen ‘Nee, we verhuren alleen kamers per dag of per nacht. Met per dag bedoel ik kamers voor mensen die ’s nachts werken en overdag slapen.’ 10. Van der Valk Hotel, Breukelen ‘Dan komt u uit bij een dagkamer van 10.00 uur tot 18.00 uur. Die hebben we altijd beschikbaar voor een tarief van € 97,30.’

Volgens de Vereniging Exploitanten Relaxbedrijven (VER) zijn er aardig wat hotels die kamers per uur verhuren. Uit een onderzoek van de VER onder 273 hotelbedrijven blijkt bovendien dat circa 69 Nederlandse hotels het predicaat ‘bordeel’ verdienen omdat er - al dan niet met medeweten van het management - betaalde seks plaatsvindt. ‘Er zijn nogal wat hotels die contracten afsluiten waarbij het niet gaat om de normale verhuur van een kamer, maar om de arbeidsplaats van een prostituee’, aldus VERwoordvoerder André van Dorst. Volgens Van Dorst huren verschillende relaxbedrijven meerdere hotelkamers af en maken vervolgens reclame op internet. ‘Soms wordt er zelf openlijk geadverteerd wie in welk hotel zit.’

Mei 2011

De thee van Dilmah is bijzonder vanwege haar achtergrond, haar ethiek ĂŠn natuurlijk de unieke smaak. Dilmah is exclusief afkomstig uit het thuisland van de Ceylonthee: Sri Lanka. Dilmah is thee zoals thee bedoeld is: met zorg geplukt, vers verpakt op de plantage en onvermengd met andere soorten. De visie van Dilmah is, dat het leveren van thee aan de consumenten direct uit de bron, bijdraagt aan de kwaliteit, de versheid en uiteindelijk de prijs van de thee. Het is ook de mooiste manier om thee te beleven door het ware verhaal erachter te ontdekken en al je zintuigen te laten prikkelen. Je luistert naar het kokend water, je raakt de thee

Mei 2011

Dilmahsofie Filo

s, built busines y il m fa m u st ea “We ar tegrity In . s e lu of ily va ndation on fam the fou e b s e n r a t me therefo ity; tha v ti c a y y t r uali , our eve on to Q ti la e r y in nticity, integrit , Authe n io it d Tra stomer. Ethics, our Cu d n a y abilit r s of Sustain Six Pilla e th o, e r ernand These a rrill J. F e M ." Dilmah ilmah e r of D d n Fou

Me ‘opricrhrill J. Fern ter va ando n Dilm ah’

aan en je ruikt het, je kijkt naar de veranderende kleur, je proeft het en je voelt het in je lichaam. Door de Dilmah experience te ervaren of te delen, voel je je een beter mens, fysiek en mentaal. Van een gewoon theedrinker word je een echte theeliefhebber en ga je nooit meer terug naar gewone thee.

Vind de Dilmah community terug op www.dilmah.nl/community

Mei 2011

Tom in het kort Tom Bos (36) werkt nauw samen met Louis Rรถst, eigenaar van de GoodFoodGroup, met veertien horecazaken in Amsterdam. Tom exploiteert zes zaken van de GoodFoodGroup: Katoen, Luxembourg, De Pijp, Proust, Zouk en Festina Lente. Van de laatste is hij mede-eigenaar. Hij woont in Amsterdam, samen met zijn vrouw Tunella (38), die op een advocatenkantoor werkt. Samen hebben ze twee zoontjes, Morris (5) en Bram (5 maanden). www.goodfoodgroup.nl 38

Mei 2011

de baron

Tom Bos, ondernemer XXL

Over sterallures in de Amsterdamse horeca

Hij exploiteert bekende en minder bekende zaken in Amsterdam. Van café Luxembourg tot Zouk en Festina Lente. Maar echt bekend is-ie zelf niet. Horecadier Tom Bos (36) is het liefst in de luwte bezig met zijn werk. ‘Ik ben bescheiden en dat schijnt uniek te zijn.’ TEKST Martine Bruynooge BEELD Julia de Boer

e maakt het niet vaak mee in onze branche. Een horecaondernemer van formaat, met zaken als Luxembourg, Festina Lente en De Pijp, die vrijwel onbekend is. Google ‘Tom Bos’ en je vindt nauwelijks informatie over deze bevlogen Amsterdammer. ‘Ik ben inderdaad niet iemand die de publiciteit opzoekt’, lacht Tom Bos middenin het volledig opgeknapte café Luxembourg aan het Spui in Amsterdam. Hij oogt ontspannen, wat een hele prestatie is als je bedenkt dat hij thuis twee zieke kinderen heeft én hij net tropenweken achter de rug heeft met Luxembourg waarin hij het dubbele van zijn gemiddelde aantal werkuren maakte: 120 per week. ‘Iedereen verklaarde ons voor gek dat we de zaak binnen een paar weken volledig besloten te strippen en in oude glorie wilden herstellen’, vertelt Bos over de koop van een van de nieuwste zaken: de failliet verklaarde zaak van horecagigant Kooistra. ‘Toch wist ik zeker dat we het snel moesten doen. De huur is flink, en bovendien wilden we zo snel mogelijk met een schone lei beginnen.’ Die schone lei is letterlijk en figuurlijk. Werkelijk de hele tent werd gestript en door Jan-Marc van Eendenburg, de architect die Luxembourg ooit bouwde, weer zoveel mogelijk in de oude staat teruggebracht. En dat was veel werk. Luxembourg verkeerde in zwaar weer. De vloeren en muren waren bijna niet meer schoon te krijgen, de verwarming was kapot, de lift deed het niet meer, de ventilatie was defect. Ook werd er afscheid genomen van al het vroegere personeel. ‘Dat werd door de curator gedaan. Ik heb besloten ze niet meteen

‘ We beginnen weer met een schone lei in Luxembourg’

weer aan te nemen, want ik wilde helemaal opnieuw beginnen en het op mijn eigen manier doen. Wat overigens niet wil zeggen dat het oude personeel nooit meer welkom is.’

Consumpties per week Geen koffie

Pachten vs. exploiteren Nu, eind maart, zou je niet zeggen dat het zo’n puinhoop was in Luxembourg. Het personeel is vrolijk en attent, de zaak ruikt fris en ziet er prachtig uit. De menukaart is helemaal vernieuwd. En de eerste van de wekelijkse live optredens, de band Alderliefste van wijlen Ramses Shaffie, heeft het spits al afgebeten. Het is Tom Bos dus gelukt. Het was dan ook niet de eerste keer dat hij een zaak vanaf het begin af aan opbouwde. Zes van de veertien zaken van de Good Food Group worden gerund door Tom Bos. In 2003 besloot hij de eerste te pachten van Louis Röst, eigenaar van het horeca-imperium. Al heeft Bos een gruwelijke hekel aan het woord ‘pachten’, dat dankzij Kooistra en consorten een negatieve bijsmaak heeft gekregen, en dus praat hij uitsluitend over exploiteren. Het begon ooit met Het Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht. ‘Die zaak had ik met een compagnon, maar dat vond ik niet leuk. Ik wilde het in mijn eentje doen. Dus ging ik op zoek naar iets in Amsterdam. Het werden Café De Pijp en Café Zouk. Een jaar later al volgde Katoen op de Oude Turfmarkt.’ Inderdaad, Bos had er vanaf het begin een flink tempo in. Daarom is het niet zo verwonderlijk dat hij anno 2011 zes zaken onder zijn hoede heeft. Toch is het hem niet alleen maar te doen om méér >

Geen thee

42 glazen water

28 glazen melk

7 glazen jus d'orange

70 glazen cola

8 glazen bier

1 glas wijn

Geen sterke drank

Mei 2011

de baron Het Molenpad

Festina Lente

Geruchten gaan dat Madonna net zo'n revolverlamp heeft als die hier in Proust hangt

Droomt… ‘Dat het bedrijf gezond blijft’ Hoopt ooit… ‘Een zaak met een groot terras te hebben’ Wapenfeit ‘Dat het bedrijf al een jaar of acht stabiel is en dat ik trouw ben aan leveranciers’

en groter. Juist niet. ‘Het gaat mij om stabiliteit. Ik wil geen trendy horecazaken die je om de zoveel jaar moet aanpassen aan de tijdgeest. Wij gaan met de GoodFood Groupvoor huiskamerachtige concepten met een sterke basis’, legt Bos uit. In die lijn past ook de recente overname van schrijverscafé en fenomeen Festina Lente. ‘Ik ben er trots op dat ik in acht jaar tijd geslaagd ben om stabiele zaken neer te zetten die de crisis hebben overleefd zonder al teveel aanpassingen. Ook hecht ik veel waarde aan goed contact met leveranciers – aan mijn zaak geen polonaise.’ Wispelturig personeel Zijn ambitie zit ’m in stabiliteit, maar natuurlijk heeft Bos grotere dromen. Zo wil hij gestaag groeien en meer zaken onder zijn hoede krijgen. En streeft hij ernaar dat de omzet van zijn zaken voor eenderde uit eten komt en tweederde uit drank, omdat dat het meeste oplevert. En wat als hij echt even hardop mag dromen? ‘Dan wil ik graag een grote zaak met een flink terras in het centrum van Amsterdam. Veel van onze cafés doen het goed in de winter, maar laten bij mooi weer een dip zien. Dat mag wel anders.’ Een van de moeilijkste facetten aan zijn baan als horecaondernemer vindt de Amsterdammer het personeelsbeleid. Niet omdat zijn medewerkers lastig zijn, maar omdat werken met jonge mensen een uitdaging is. In totaal geeft 40

Mei 2011

‘ Op de fiets naar mijn cafés, dat maakt me blij’

hij (indirect) leiding aan zo’n 120 man, met een gemiddelde leeftijd van 27 jaar. Tachtig procent werkt bovendien parttime. ‘En ja, daar kunnen wispelturige dagen en -mensen tussen zitten. Het is belangrijk dat ik mijn bedrijfsleiders kan vertrouwen. Ik werk graag met mensen die ik zelf heb opgeleid. Ze krijgen veel vrijheid, want ze moeten het op hun eigen manier kunnen doen. En nee, het is niet altijd rozengeur en maneschijn. Soms moet ik weleens mensen ontslaan of contracten niet verlengen. Ik hou van mensen met een positieve levenshouding, ze moeten lol hebben in het werk. Het interesseert me niet hoe snel ze een biertje kunnen tappen, wel of ze met een goede energie achter de bar staan. Sommige mensen blijken dat niet te hebben.’ Observeren tijdens spitsuur Over het algemeen heeft Bos een goede band met zijn medewerkers. Hij heeft zelf jarenlang achter de bar gestaan, dus hij weet waar hij het over heeft. Ooit begon Bos namelijk als kok, later als barman en bedrijfsleider bij Wildschut. Om in 2003 dus aan de andere kant te gaan staan. Maar hij is echt niet de hele dag bezig mensen te controleren. Wat hij dan wel doet? Kijken, observeren, een praatje maken, en ja, ingrijpen waar nodig. Iedere dag gaat Bos op zijn fiets langs alle zaken, die allemaal op maximaal tien minuten afstand van elkaar liggen. ‘Ik heb een geweldige baan, vind ik. Ik kan mijn kinderen naar school brengen en weer ophalen, en ondertussen ga ik naar de zaken. Als ik op mijn fiets zit en door het centrum van Amsterdam rijd, prijs ik mezelf regelmatig gelukkig’, lacht Bos, die net aan zijn eerste van zeven dagelijkse cola’s begint. Als

de gemiddelde Nederlander aan het avondeten schuift, fiets Bos nog een rondje door de stad. Hij kijkt hoe de zaken er tijdens spitsuur uitzien. Een lampje dat scheef hangt, kaarsen die niet aan zijn gedaan, de sfeer – alles wordt opgemerkt en zo mogelijk meteen aangepakt. En wat hem structureel niet aanstaat, bespreekt hij later met de bedrijfsleider. Ja, veel werk is het en hij is er iedere dag van vroeg tot laat mee bezig. Maar het is nu eenmaal wat hij het liefste doet. ‘Als je dit niet in je bloed hebt, is het een hel van een baan. Maar voor mij is het alles.’

De Amsterdamse zaken van de GoodFoodGroup Café Katoen Café Koosje Café Luxembourg Café Galerie Het Molenpad Café De Pijp Café Proust Restaurant Cafe Van Puffelen Café De Roeter Restaurant de Struisvogel Café De Toog Café De Vergulde Gaper Café Wildschut Café Zouk Café Festina Lente

ADVIES

Michiel van Noort Work that magic

Doe meer met je hotelbar

Weg met die obligate vleugel, Chesterfieldstoelen en stoffige zijden bloemen! Die leveren je bij de exploitatie van je hotelbar geen positief rendement op. En zo maak je wél het verschil.

otelbars hebben voor mij een magische aantrekkingskracht. De basis hiervoor is gelegd tijdens een rondleiding in het Bel Air Hotel in Den Haag in het eerste jaar van mijn opleiding aan de hotelschool. Toen we tijdens deze rondleiding bij de bar kwamen, werd uitgebreid verteld over de roemruchte after party’s in de jaren zeventig tijdens het North Sea Jazz Festival en over de trucs die werden uitgehaald om hier als toeschouwer bij te kunnen zijn. Dit ging van zich vermommen als kelner tot het omkopen van hotelpersoneel. Later werd deze aantrekkingskracht nog eens versterkt tijdens mijn stage bij het Hilton Hotel in Amsterdam, waar ik alles hoorde over het beruchte ‘barretje Hilton’ en de succesvolle aanpak van general manager Roberto Payer om het imago ervan te verbeteren. Champagneavond Het merendeel van de Nederlandse hotelbars ontbeert enige vorm van magie. De bar lijkt slechts een last in plaats van een omzetgenerator. Dit komt onder andere doordat een bemande bar een noodzakelijke faciliteit is om aan de vieren vijfsterrennorm van de hotelclassificatie te kunnen voldoen. Doordat de bar vaak als een verplichte service gezien wordt, is er weinig bereidheid om te investeren in een vernieuwde entourage en blijven Chesterfield-stoelen, een vleugel en stoffige bossen zijden bloemen de standaard. Een goede barman kan in dit geval soms nog het verschil maken, maar helaas zijn deze steeds moeilijker te vinden. Hotelbars dragen op deze manier - met hun dure vierkante meters - maar weinig bij aan een succesvolle exploitatie. Kijkend naar het buitenland zien we grote verschillen. Hier zijn de bars vaak hippe hotspots in het

nachtleven. Een voorbeeld is de Jade on 36 bar in het Shangri-La Pudong in Shanghai. Deze bar is een populaire hang out van de expatgemeenschap, mede door de reguliere - en voor dames gratis champagneavonden. Locals & touristen In New York is een goed voorbeeld de bar van het door Philippe Starck ingerichte Hudson Hotel in hartje Manhattan. ’s Avonds is hier de jaren zeventigdansvloer afgeladen met een jong, hip, ‘zien en gezien worden’-publiek dat zowel uit locals als uit toeristen bestaat. Gelukkig zijn dit soort bars ook in Nederland te vinden, al moet je hiervoor wel goed zoeken. Met de renovatie van het Park Hotel in Amsterdam opende bar, restaurant en lounge MOMO haar deuren. Overdag is het een ‘gewone’ Franse brasserie met Aziatische invloeden en ’s avonds transformeert de bar zicht tot een trendy uitgaansgelegenheid met cocktailshakende bartenders. Eveneens in Amsterdam is de prijswinnende cocktailbar van Hotel Okura een prachtige uitzondering. De combinatie van de bijzondere dranken, de exclusieve hapjes, het interieur en het uitzicht maakt Twenty Third een unieke bar. Andere doeleinden Voor de hoteleigenaar die niets ziet in bovenstaande concepten, of geen mogelijkheden heeft voor investeringen, zijn er nog legio andere mogelijkheden. Een daarvan is de keuze om de bar overdag te gaan gebruiken voor andere doeleinden. Creëer bijvoorbeeld een ontmoetings- en werkplek voor ZZP’ers door gratis internet beschikbaar te stellen, pas de parkeertarieven aan of werk samen met een ondernemer die overdag een lunchroom- of koffieconcept voor eigen rekening kan exploiteren.

Sinds 1978 onderscheidt HTC Advies zich met professionele, objectieve en praktijkgerichte adviezen op het gebied van horeca, recreatie en catering. Voor BarLife magazine belichten ze iedere keer een ander onderwerp. www.htcadvies.nl

Mei 2011

De beste kwaliteit, levensgroot en duurzaam!

Output is al ruim 20 jaar leverancier van Panasonic presentatie oplossingen en is thuis in alle markten. Output levert Panasonic Projectoren en Displays waaronder de nieuwe generatie NeoPDP Displays waarmee Panasonic bewijst dat kwaliteit gepaard kan gaan met duurzaamheid, mooier beeld en tot 50% minder energieverbruik!

Draagbare geluidsset van JBL

Lichtgewicht pa systeem De JBL EON 210P is een mobiel PA systeem dat de ideale oplossing biedt wanneer je enkele geluidsbronnen zoals microfoons, MP3-speler, laptop, instrumenten en geluidsversterking op locatie nodig hebt. De mixer heeft acht ingangen en een door de gebruiker te definiëren signaalrouting. De speakers wegen nog geen 8 kilo en hebben een vermogen van 150 Watt per kant. Het systeem kan eenvoudig modulair worden uitgebreid en geïntegreerd worden in ieder geluidssysteem. Voor presentaties, beurzen en vergaderingen op locatie is het supergeschikt, en bijvoorbeeld ook

op boten waar weinig ruimte, maar wel geluid nodig is. Compacter dan dit zal het niet snel worden!

Hebbedingen Stylish pendelluidsprekers Deze pendelluidsprekers uit JBL Professional’s Control Contractor 60 Series verenigen de bekende JBL sound met een sublieme spreiding. Ze bieden een uitstekende verstaanbaarheid van zowel muziek als spraak en zijn daarom geschikt voor verschillende ruimtes: van winkels tot restaurants die te kampen hebben met een lastige akoestiek. De styling past met name goed bij een open architectuur of hoge plafonds. De set wordt geleverd met eenvoudige montagehardware, veiligheidskabels en in hoogte verstelbare hangers.

Nieuwe dj wannahave van Pioneer

4-kanaals mixer Met zijn logische en gebruiksvriendelijke lay-out heeft de Pioneer DJM 900 Nexus potentie om de standaard onder de clubmixers worden. In combinatie met twee CDJ 2000 spelers is dit een mengpaneel waar menig dj een aantal jaren mee vooruit kan. De mixer heeft een Pro DJ Link, waarmee muziekbestanden en data tegelijkertijd gedeeld kunnen worden met vier CDJ 2000 spelers die via een LAN-kabel verbonden zijn. De USB-aansluiting van de DJM 900 Nexus is compatibel met Traktor Pro 2 dj software, het paneel bezit faderstart voor vier kanalen en zes Sound Color effecten: noise, crush, filter, space, dub echo en gate/comp.

Te bewonderen en verkrijgbaar bij Output Professional Audio, Video & Lighting in ’s-Hertogenbosch www.outputnl.com Wist je dat we voor Pioneer apparatuur een selectie accessoires verkopen, waaronder Decksaver beschermkappen, UDG tassen en - flightcases?

Met dank aan Output Professional Audio, Video & Lighting, www.outputnl.com

Opmerkelijk design van JBL

Het strandgevoel van 2011

De verleidingen van de kuststrook Horeca op het strand: misschien wel de moeilijkste horeca om goed in te ondernemen. Weersafhankelijk, slechts een half seizoen geopend, druktepieken zoals ze nergens anders voorkomen en zand, overal zand. Toch gaat er niets boven het strand volgens deze strandondernemers. TEKST Pamela Wilhelmus BEELD Alwin Slomp

Mei 2011

portret van 3

Strandclub Rapa Nui, Bloemendaal, open sinds 2006

Martijn Bos, 33 jaar, mede-eigenaar en Gideon van Voornveld, 38 jaar, bedrijfsleider Waarom een strandtent? Martijn (links op de foto): ‘Het is een uit de hand gelopen hobby. Ik ben vanaf mijn jeugd al horecagek én fanatiek windsurfer, net als mijn vrouw. Een strandtent is de moeilijkste vorm van horeca, maar je kunt er genieten als nergens anders. Er hangt een relaxte sfeer, het is heel down to earth. Het is allemaal niet zo gestyled.’ Gideon: ‘Op het strand gelden andere regels dan in de vaste horeca. Je moet heel flexibel zijn. Dat vraagt veel van je creativiteit. Maar het is een fantastische plek om te zitten. Voor mijn werk

zit ik voornamelijk op kantoor, maar daarna trek ik een wetsuit aan en ga ik golfsurfen. Ondernemen op het strand kun je met niets vergelijken.’ Hoe zouden jullie Rapa Nui omschrijven? Martijn: ‘We doen eigenlijk drie opvallende dingen: live muziek op de zondagavond, jamsessies in de avond die we Rapadiso noemen en Rongo Rongo: een theaterachtig evenement waar creativiteit centraal staat. Vergelijk het met de Parade of Lowlands.’ Gideon: ‘Het is niet heel strak ingericht,

Martijn: ‘ Een strandtent is de moeilijkste vorm van horeca’

we gebruiken veel hout en doeken. Het is de look en feel van het strand die we uitstralen.’ Wat is dé strandtrend komende zomer? Martijn: ‘Mensen willen terug naar echtheid, en dat willen ze ook op het strand. Wij hebben eerlijke koffie, gezond eten. Verse ingrediënten en goede producten. De consument is kritisch, je kunt hem niet voor de gek houden. Maar dat is ook maar goed ook, het houdt je scherp.’ www.rapanui.nl Mei 2011

Strandclub WIJ, Scheveningen, open sinds 2003 Robin Tesink, 30 jaar, bedrijfsleider Wat is er zo aanlokkelijk aan het strand? ‘Het mooie weer! Met een vol strand is het een georganiseerde chaos. Het vrije gevoel, daar kan niets tegenop. Het werken in een strandclub is tijdelijk, dus je kunt er naartoe leven. Als het klaar is ben je op, dus dan heb je een voldaan gevoel en is het ook goed. Het strand heeft een charme die je nergens anders terug vindt.’ Hoe zou jij WIJ 2011 omschrijven? ‘Het is een plek voor iedereen. Op zondagochtend is er het 46

Mei 2011

familieontbijtbuffet, woensdagmiddag kidsclub voor de jongere gasten en ’s avonds, voor het meer trendy publiek de WIJ-feesten: dit jaar in drie edities. We blijven vernieuwen. Dit jaar hebben we gekozen voor een pop-art stijl, met Andy Warhol uitstraling.’ Wat is dé strandtrend komende zomer? ‘Op de menukaart komt meer biologisch en duurzaam voedsel, daar is veel vraag naar. Er komen steeds meer zakenlui overdag naar het strand. Vroeger had je een dongel nodig, tegenwoordig heeft elk

‘ Na het seizoen ben je op en heb je een voldaan gevoel’

terras WIFI. Ook voor het strand wordt social media steeds belangrijker. WIJ is te volgen op Facebook en Twitter.’

www.younghoreca.nl/locaties/wij

portret van 3

Strandpaviljoen Aloha Beach, Noordpier Wijk aan Zee, open sinds 2003 Peter Lugtenberg, 42 jaar, mede-eigenaar Wat heeft het strand dat jou aantrekt? ‘We komen zelf uit de surfscene, lopen al meer dan twintig jaar bij de Noordpier rond. We hebben drie jaar gedaan over het krijgen van een vergunning voor Aloha. We hebben een aanbod gekregen om elders een paviljoen te beginnen, maar dat wilden we niet. Hier is het de surfscene die de sfeer bepaalt. Hier komen de mensen die echt van het strand en de zee houden, met mooi én met slecht weer.’

Hoe zou je Aloha Beach omschrijven? ‘Het ultieme strandpaviljoen. Het is geen club. Aloha is laagdrempelig, met het strand als uitgangspunt. We vinden kwaliteit belangrijk. We houden van heel goede koffie, we hebben geen automaat maar La Marzocco apparaten, dat is handwerk. We hebben een supergrote keuken. In het hoogseizoen hebben we acht koks in dienst.’

‘ Hier bij de Noordpier bepaalt de surfscene de sfeer’

Wat gaat dé strandtrend worden komende zomer? ‘De trends die de afgelopen jaren zijn ingezet, ontwikkelen zich verder. Dan moet je denken aan verantwoorde producten, biologisch, minder e-nummers. Mensen willen tegenwoordig ook kwaliteit. Hoewel ik kwaliteit geen trend zou willen noemen, maar meer een voorwaarde. De crisis, daar heb ik niets van gemerkt tot nog toe. Al vanaf het begin groeien we. We hebben plannen genoeg om Aloha nog verder uit te bouwen.’ www.alohabeach.nl Mei 2011

estafettecolumn

Estée Strooker MasterChef

Mijn korte culinaire leven ondervindt in december vorig jaar een flinke sprong. Ik, als twintigjarige, mag mijzelf de eerste MasterChef van Nederland noemen. Een prestatie waar ik zeker trots op ben.

ls de kans zich voordoet om mee te doen aan het kookprogramma MasterChef op Net5, twijfel ik geen moment en schrijf me direct in. Dit is mijn kans om mijn prille talent aan een professionele jury - inclusief de rest van Nederland - te laten zien. Ik weet dat mijn leeftijd tegelijkertijd een groot voordeel maar ook een nadeel kan zijn. Maar mijn voornaamste doel is om serieus genomen te worden op mijn leeftijd. Ik ben op dat moment niet geheel een groentje. Het jaar voor MasterChef studeer ik in Parijs acht maanden lang aan een Franse koksschool en loop stage bij onder andere Pierre Gagnaire*** en Michel Rostang**. Helaas duurt de stage bij Pierre Gagnaire maar één dag. Een jonge, blonde vrouw in een keuken die gedomineerd wordt door mannen die op topniveau moeten presteren, wordt niet op prijs gesteld. Ze durven het niet aan. Truffels en sla Bij Michel Rostang houd ik het een stuk langer uit: maarliefst één maand en twee dagen. Het begint als een fantastische stage. Ik krijg veel variërende taken en mag bovendien meedraaien tijdens de service. Maar al snel worden mijn leerzame taken - die ik overigens prima uitvoer - overgenomen door een apprenti. Zij blijft twee jaar en ik maar drie maanden. Elke dag mag ik minder doen. Ik draai geen services meer en eindig helemaal achter in de keuken. Hier mag ik onder andere kilo’s truffels

en sla, maar ook fornuizen, plafonds, deuren, koelkasten, potten en pannen schoonmaken. De maat is vol. In mijn beste Frans leg ik de chef uit dat ik mijn tijd in Parijs niet wil verdoen als gratis schoonmaakster. Ik ben nu eenmaal een eigenwijs persoon en bovendien beschik ik over weinig geduld. De weg naar de top moet ook op een andere manier te bewandelen zijn dan de ‘reguliere’: die van helse stages waarin je wordt weggemoffeld in de Garde Manger, of erger nog - wordt ingezet om schoon te maken. Lange ladder De laatste twee maanden in Parijs breng ik door bij een klein, fantastisch restaurant, genaamd l’Agrume. Hier fungeer ik als rechterhand van de chef. Van mijn tijd in Parijs leer ik veel. Vooral ook hoe mijn leven niet wil leiden. Maar dan komt de kans waar ik al langer op hoop: MasterChef. Ik denk dat een combinatie van opvoeding met de nodige dosis klassieke Franse keuken, karaktereigenschappen als eigenwijs en ambitieus, de nodige creativiteit en mijn drang om uit te blinken, er uiteindelijk voor zorgen dat ik MasterChef 2010 word. Ik ben me ervan bewust dat ik er nog lang niet ben en dat ik nog steeds met vele anderen onderaan een heel lange ladder bungel. Maar (culinair) Nederland heeft wel alvast kennis met me kunnen maken. En jullie gaan zeker nog veel meer van mij horen!

‘Ik ben niet geheel een groentje’

Leeftijd 20 Bedrijf zelfstandig, (binnenkort webshop voor zelfgemaakte macarons www.macaronsbestellen.nl) Functie winnares MasterChef, kok op locatie Typisch Estée impulsief en creatief

In iedere BarLife draagt een horeca addict een andere, gerespecteerde vakidioot voor om een column te schrijven. Deze keer: Estée Strooker, aangedragen door MasterChef jurylid Alain Caron.

innovatie

Gespot door BarLife

3 x horeca-apps en dievenchips in je hotelhanddoek

TEKST Yolijn van Dinten

Brothers app Brothers in Bunnik gebruikt als eerste club in Nederland een app om klantloyaliteit op te bouwen. Door evenementen bij Brothers te bezoeken en via de app in te checken, kunnen gebruikers hun status upgraden. Hier staan beloningen tegenover die variëren van gratis drankjes tot aan hele VIP treatments. Verkrijgbaar via de App Store.

Creatief met koffiecompost Het innovatieve Australische bedrijf Espressogrow maakt mest van gebruikte koffie: de waste uit de afklopbak van je espressoautomaat dus. Dit pH-neutrale afval mixen met een bedrijfseigen mengsel van organische voedingsstoffen levert Espressogrow een supermest op die ze vervolgens verkopen om te gebruiken voor planten, bloemen, groenten en grasmatten. www.espressogrow.com

Dineren in de buitenlucht Buitengewoon In Het Land komt met pop-up diners in de buitenlucht, op het platteland. Per keer kunnen ruim honderd gasten genieten van een vijfgangenmenu, samengesteld door diverse chefs. Op het menu staan alleen seizoens- en lokale producten. Gasten kunnen zich opgeven via de site en horen dan waar en wanneer het volgende diner plaatsvindt en wie de chef is. Restaurateurs en locatietips zijn ook welkom! www.buitengewooninhetland.nl

300 instructievideo’s op je mobiel Op zoek naar instructies hoe je crème brûlée of bechamelsaus maakt? Met de Passie voor Horeca app van Stichting Vakbekwaamheid Horeca heb je op je iPhone beschikking tot ruim 300 video’s waarmee je je bereidings-, kook-, en serveertechnieken kunt verbeteren. De volledige versie kost € 2,39, maar er is ook een gratis lite versie. Hiermee krijg je toegang tot de 25 meest recente en de 25 populairste video’s. Verkrijgbaar via de App Store.

E-table restaurant In maart opende Japans restaurant Izkaya haar deuren in Rotterdam. Daarmee werd ook voor het eerst in Nederland een innovatief en interactief eetconcept getoond, waarbij gasten aan zogeheten touch tables dineren. Via deze lichtgevende e-tables kunnen gasten eigenhandig door het menu scrollen, bestellen, het digitale tafelkleed veranderen, gamen of een kijkje nemen in de keuken. www.izkaya.nl

Drinking Apart Together Van Duitse bodem komt een concept waarmee je rondjes kunt geven terwijl je zelf niet fysiek in de kroeg aanwezig bent. Gebruikers loggen in op de frinXX site, bepalen welk bedrag ze waar willen spenderen en betalen online. De code die ze vervolgens ontvangen, sturen ze door naar hun drinkbuddy’s. Als die hun mobieltjes aan de barman laten zien, ontvangen ze hun drankje. www.frinxx.de

Dievenchip in hotelhanddoek Elk jaar raken hotels ongeveer eenderde van hun handdoeken en lakens kwijt. Een rfid-chip - zo’n plakker met banen metaaldraad - moet tegengaan dat je gasten er vandoor gaan met je dure goed, of dat dit achterblijft bij de wasserette. Dankzij hun zendantennes kunnen rfidchips op afstand worden uitgelezen. Deze manier van beveiliging is bedacht door Womitex, een leverancier van horecalinnen. www.womitex.nl

Liefdadigheid in de kroeg De Australische bar Shebeen heeft dé oplossing gevonden om makkelijk goede doelen te steunen. In plaats van hun gasten te vragen om geld te geven, vragen ze hen een exotisch biertje of -glas wijn te drinken. Voor elk drankje gaat er geld naar het land van herkomst. Door Ethiopisch bier te drinken, garanderen gasten bijvoorbeeld een microfinanciering voor iemand in Ethiopië. Shebeen hoopt ondernemers over de hele wereld te inspireren eenzelfde soort actie op te zetten. www.shebeen.com.au

10. Sterrenwijnen online De nieuwe online wijnwinkel sterwijnenthuis.nl biedt exclusieve wijnen aan die normaal worden geschonken in toprestaurants in Nederland. Topsommeliers waaronder Lennaert Lonterman van sterrenrestaurant Wolfslaar zijn verantwoordelijk voor het uiteenlopende assortiment van vierhonderd wijnen in diverse prijsklassen. Wie een van de sterrenwijnen bestelt, heeft deze binnen maximaal zeven werkdagen in huis. www.sterwijnenthuis.nl

Roqbot controls the music Roqbot is de nieuwe gratis app waarmee je gasten zelf bepalen welke muziek er bij jou te horen is. Er is keuze uit ruim 5 miljoen tracks die zijn onderverdeeld in shortlists. Als horecazaak heb je geen hardware nodig: Roqbot draait op elke pc, laptop en iPod Touch die je koppelt aan de speakers. Verkrijgbaar via de App Store en Android Market. www.roqbot.com, Twitter: @Roqbot

Mei 2011

Verdien meer met de SVH Toolkit!

Toolkit tip van Joop Weenk: “Dankzij het Inwerkprogramma uit de SVH Toolkit weten mijn nieuwe medewerkers meteen de weg in het bedrijf. Dat is natuurlijk heel handig!”

Mei 2011

Gebruik net als HorecaHeld Joop Weenk de SVH Toolkit, en verdien tot € 15.000,...en meer.

Als café extra verdienen is natuurlijk altijd prettig, maar de SVH Toolkit levert je méér op dan alleen geld. Tevreden, gemotiveerde en vakbekwame medewerkers vinden, binden en boeien? De SVH Toolkit helpt jou het maximale uit jouw personeel te halen met concrete oplossingen, praktische instrumenten en nuttige tips. Je verhoogt zowel de productiviteit van jouw medewerkers als de efficiëntie van jouw eigen personeelsbeleid. Met de SVH Toolkit kun je dus niet alleen kosten besparen, maar ook je omzet laten groeien!

Benieuwd wat de SVH Toolkit jou op kan leveren? Vul het Verdienmodel in op www.horecahelden.nl/#20 en ontdek het gelijk!

Mei 2011

Losgaan in een andere wereld

De kunst en kick van verkleedfeesten Betribes hijst zich in een fluorescerend broekje en duikt voor BarLife in de wereld van feestende gymkids, zuipende Dracula’s en dansende gangsters. Op zoek naar de succesfactoren van verkleedfeesten ondervragen we drie kenners: de organisatoren van Apenkooi, Mardi Gras en Bootleg. TEKST Melanie Bosveld

Mei 2011

e laatste jaren duiken er steeds meer kleine en grote verkleedfeesten op in Nederland. Vaak stijf uitverkocht en met dikke rijen kleurrijk gepeupel voor de deur op de nacht zelf. Maar waarom zijn deze feesten zo populair? Maarten Boer van marketingbureau Buutvrij for life denkt dat het vooral aan de losheid ligt die verkleden met zich meebrengt: ‘Verkleden geeft mensen een excuus om gek te doen. Kijk bijvoorbeeld naar Carnaval. Zelfs de meest stijve, saaie idioten kunnen zich dan verschuilen achter een raar kostuum.’ Maar een verkleedfeest is geen garantie voor een gezellig feestje, aldus Maarten.‘Verkleden is een soort geestige uitlaatklep voor originaliteit. Verkleedfeesten met leuke, creatieve mensen werken daarom ook veel beter dan verkleedfeesten met bier-met-pinda’s-mensen. Dan krijg je al snel een plat, stomdronken festijn. Een publiek met humor is wel een voorwaarde voor een goed verkleedfeest. Dan wordt het een uniek gebeuren waar mensen graag terugkomen’. Eventjes iemand anders zijn, daarin zit volgens Eltjo van Lloyd Arcadi het succes van verkleedfeesten: ‘Je kunt je eigen identiteit loslaten met verkleden en verschijnen als heel iemand anders. Het is

betribes.com een soort ontsnapping aan jezelf. Of juist een toevoeging om jezelf te kunnen zijn’. Tom van Apenkooi noemt de gezamenlijke effort die het publiek van verkleedfeesten aan de dag legt een succesfactor. ‘Verkleden zorgt voor saamhorigheid. Iedereen is er vooraf mee bezig en je zit eigenlijk allemaal in hetzelfde schuitje. Het geeft ook een extra dimensie aan de avond en contacten worden veel makkelijker gelegd. Door alle voorbereidingen zijn mensen ook eerder geneigd om er zelf een mooie avond van te maken.’ Deurbeleid en dresscodes Iedereen is wel eens op een verkleedfeest geweest waar ook mensen in hun doordeweekse kloffie kwamen opdagen. Of misschien was je zelf niet verkleed. In hoeverre worden dresscodes nageleefd? Eltjo: ‘Een strikt deurbeleid is op onze events geen noodzaak. Mensen weten door gerichte communicatie in het voortraject wat het verwachtingspatroon is. Als we kijken naar voorgaande edities zien we dat er door bezoekers veel energie wordt gestoken in een mooie outfit, passend bij het thema van het feest.’ Ook bij het door Buutvrij georganiseerde Mardi Gras is er geen ‘verplichte’

Maarten Boer: ‘ Steeds meer mensen gaan verkleed over straat’

dress code. Maarten: ‘Dresscodes moeten authentiek zijn en organisch voortvloeien uit de sfeer en het concept van zo’n feest. Opleggen heeft geen zin, dat doen we dan ook niet. Maar bijna iedereen past zijn kleding aan op de stijl. Natuurlijk, er zijn altijd wel wat mensen die over de drempel heen moeten worden geholpen. Voor hen staan op onze feesten de meiden van Visjuweel paraat met rekken vol prachtige outfits en is Club Zonder Filter aanwezig met schmink. Met als resultaat dat iedereen binnen een kwartier onherkenbaar is’. Op Apenkooi ziet het gekleurd van de glimmende gymoutfits. ‘Je ziet mannen in strakke broekjes met zijstreep, vrouwen met roze beenwarmers. Het is een ouderwetse gymles, maar dan over the top’, aldus Tom. Sfeermakers op locatie Naast gek verklede mensen is de aankleding van de locatie ook erg belangrijk. Hoe doen de organisaties dat? Maarten: ‘Mardi Gras vraagt erom met allerlei thematische details te strooien. Een New Orleans-style brassband bijvoorbeeld, die volledig onverwacht door de tent komt lopen’. De aankleding van Apenkooi is simpel en doeltreffend: alle gymtoestellen worden >

Sleutelpersonen achter bekende feesten Wie Maarten Boer van strategisch ‘omkijkmarketingbureau’ Buutvrij for life Vooral bekend van Mardi Gras in de Sugar Factory in Amsterdam Werkzaamheden ‘Wij verzinnen dingen op internet en op straat, waarvan je van je fiets valt. Reclame met grijns, zeggen wij altijd. We stonden ooit - samen met dj Jasper Goossen - aan de wieg van Apenkooi. Dat ging zo goed dat we doorgingen met feestjes organiseren, bijvoorbeeld Watde-GekervoorGeeft, Oud en Opnieuw en House of Voodoo.’ Mardi Gras is een feest waar ‘…alles kan! Mardi Gras is Carnaval zonder bier smijten, “alaaf” roepen en een retourtje Brabant. Het is overgewaaid vanuit New Orleans, waar ze elk jaar enthousiast Mardi Gras, oftewel Vette Dinsdag, vieren. Een verkleedfeest waar iedereen met prachtig gekleurde maskers rondloopt en elkaar kralenkettingen toewerpt.’ Saillant detail Volgens de traditie verzamelen meisjes die kettingen door te flashen, hetgeen de sfeer van het feestje ten goede komt Mei 2011

Wie Tom en Jasper van Apenkooi, een bureau dat voor verschillende merken toffe dingen bedenkt, met de nadruk op horeca en festivals Vooral bekend van Apenkooi Werkzaamheden Tom: ‘Samen met Jasper, Sanne, Annerieke, Kiki, Joris en Ramon organiseren we de feesten STRAF_WERK en Oktoberfest Amsterdam. Dit jaar zijn we medeorganisator van het nieuwe Amsterdam Open Air festival op 4 juni in het Gaasperpark te Amsterdam.’ Apenkooi is een feest waar ‘…het publiek het gevoel heeft dat het de laatste dag voor de vakantie is in de gymles. De zaal staat vol gymtoestellen en iedereen is in gymoutfit. Apenkooi staat bol van de acts, entertainment en gekke hoekjes die vaak met nostalgie te maken hebben. Apenkooi was vroeger voor velen het hoogtepunt van de gymlessen en nu hopelijk voor velen het hoogtepunt van hun uitgaansjaar.’

Verkleedfeesten door het hele land Apenkooi www.apenkooi.nl Mardi Gras, House of Voodoo www.southerncomfort.com, www.buutvrij.com Bootleg www.thebootleg.nl

Tom Veldhuis: ‘ Alle gymtoestellen uit de kast’

Ex-Pornstar www.expornstar.com Burlesque Circus www.boudoir-noir.net Het Foute Feest www.hetfoutefeest.com Olympique (Nachtspelen) www.denachtspelen.nl Valtifest www.valtifest.nl

December = verkleedfeestmaand Het Ballonfeest, Amadeus, La Famiglia, Manifesto, Oud en Opnieuw en Dracul zijn enkele van de verkleedfeesten die de afgelopen jaren zijn georganiseerd rond de feestdagen. 54

Mei 2011

Betribes.com is de grootste online-dance community van Nederland. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over trends, gebeurtenissen, actualiteiten en opvallende fenomenen in uitgaanswereld. www.betribes.com

uit de kast gehaald, net alsof het de laatste dag voor de vakantie is bij gymles vroeger. Tom: ‘Ouderwetse gymfluitjes doen het ook goed’. Lloyd & Acardi pakt het stijlvol aan: ‘Wij doen erg veel aan aankleding. Bigbands, een tig-tal acteurs en dwergen - excuus: kleine mensen - en spectaculaire decors. Alles wat noodzaak is, zetten wij in om onze events kracht bij te zetten’, aldus Eltjo. Waar Lloyd & Arcadi ook de muziek specifiek afstemt op het thema van het event, is dit bij Apenkooi en Mardi Gras minder van belang. Tom: ‘Op de muziek ligt niet zo de nadruk, bij ons zijn het feest en de sfeer belangrijker.’ Maarten beaamt dit: ‘Dj’s mogen bij Mardi Gras alles draaien. Het ene moment staat het publiek in een dagger-polonaise en een seconde later gaat het dak eraf op een remix van Rage Against The Machine. Dat gaat eigenlijk bijna vanzelf als iedereen de sfeer goed aanvoelt.’ Ook de promotie blijkt bij de meeste verkleedfeesten zeer creatief. Maarten vertelt: ‘Bij de laatste Mardi Gras hadden we een app gemaakt om een enorm masker van je eigen hoofd te maken, zodat mensen die eigenlijk liever niet verkleed gaan, als “zichzelf” konden, maar er toch heel geestig uitzagen. Ook versturen we vaak bijzondere

toegangskaarten, met gadgets, veren en kralenkettingen enzo. Dat zorgt ervoor dat je van tevoren ongeveer weet wat je te wachten staat. Dat helpt.’ Bij Lloyd & Acardi pakken ze het groots aan. Bij Bootleg protesteerden bijvoorbeeld veertig mensen tegen de drooglegging voor het Amsterdamse American Hotel, voor La Famiglia werden er guerrilla crime scenes opgezet voor de deur van andermans evenementen en werden bezoekers gebeld door een voice cast met heuse Godfather-stem die de locatie van het Oud en Nieuw event prijsgaf. De nieuwe standaard Het lijkt alsof verkleedfeestjes de laatste jaren opeens hot zijn, maar is verkleden niet van alle tijden? Tom: ‘De laatste jaren staan verkleedfeesten - ook zo aangeduid - meer in the picture, maar stiekem bestaan ze al heel lang. In de oude iT- en RoXY-tijd was het ook vaak verkleden en gek doen. Of op de legendarische Now&Wow feesten van Ted Langenbach in Rotterdam. Mensen willen een uitlaatklep: even helemaal niets anders dan feesten, losgaan en buiten dat gestelde kader denken en doen.’ Maarten ziet wel een verandering in houding ten opzichte van

betribes.com verkleedfeesten: ‘Jaren geleden was het best riskant om verkleedfeestjes te geven, want het aantal mensen dat je zo gek kreeg om verkleed over straat te gaan, was niet zo groot. Er waren een paar die het toch deden (Club 60, Gonzo, Ex Porn Star, Manifesto en iets later als topper de Magneetbar). Dat was in een tijd dat de standaard was: in een hoekje staan met je petje op 27 graden, stoer kijken en vooral niet te uitbundig lachen. Nu wordt verkleden de nieuwe standaard.’ De marketeer is echter wel bang voor verzadiging van de markt: ‘De laatste tijd zie je veel “fabriekswerk”: massale verkleedfeesten waarbij het thema vrij makkelijk is en er vooral wordt gekeken naar de kwantiteit van de gasten. Het gevolg is dat de kostuums vaak helemaal niet meer origineel zijn, maar gewoon een nieuw soort uniform. Dan verlies je de kracht van het verkleden en heb je weer een kudde binnen. Goed voor de omzet, slecht voor de sfeer.’ Dat verkleedfeesten voorlopig populair blijven, is een zekerheid. Originele verkleedfeestjes die creatieve mensen trekken of massale hosfeesten: er blijft een potentieel publiek met de behoefte zich te verliezen in een compleet andere wereld.

Do’s

Don’ts

Op een creatief, humorvol publiek mikken Authentieke dress codes die voortvloeien uit het concept van het feest Outfits en schmink aanbieden voor wie binnen over de streep moet worden getrokken Op een ludieke manier - last-minute - de locatie van het feest onthullen Promotie, opgetuigd met apps en bijzondere toegangskaarten met gadgets

Interessant zijn voor een bier-met-pinda’spubliek Te strikt zijn met het deurbeleid: het verplichten van de dress code werkt toch niet In het voortraject niet duidelijk communiceren wat er van het publiek wordt verwacht Een dwerg inhuren en hem ook zo noemen Kuddes (goed voor de omzet, slecht voor de sfeer)

Wie Eltjo Stopel van antidogmabureau Lloyd & Acardi, gespecialiseerd in concepting voor het bedrijfsleven en de evenementenbranche Vooral bekend van Bootleg Werkzaamheden ‘Ik ben de praktische vertaalslag van creatief brein Jochem Janssen en verantwoordelijk voor de productie van onze projecten. We hebben al een aantal concepten in de markt gezet, waaronder Amadeus in het Amsterdamse Felix Meritis. Geheel in Mozartstijl, maar dan gemengd met hedendaagse muziek. Alle feesten hebben een bepaald thema dat sterk naar voren komt in aankleding, muziek en ook in outfits. Recente events als La Famiglia en Bootleg zijn dan ook een succesnummer.’ Bootleg is een feest waar ‘…je de decadente mentaliteit uit de jaren twintig terugziet. Met ingrediënten als jazz en house, performers in de vorm van zangers en dansers, ‘ladies & chaps’, ‘charleston & moustaches’ en teveel alcohol! Elke keer verhuizen we van locatie, alleen ingewijden weten waar en wanneer de volgende editie is.’

Mei 2011

Iedere werkdag Lipton Ice Tea

De populairste terrasdrank Als Channel Manager Horeca & Recreatie van Lipton Ice Tea pakt Tijs van Olffen uit professioneel oogpunt graag een terrasje. ‘Het is alsof ik een eigen onderneminkje run in de geweldige wereld van cafés en terrassen.’ TEKST Dennis Mijnheer BEELD Martijn van Egmond

‘ Ik help ondernemers om meer omzet uit hun terras te halen’

Naam -

Mei 2011

‘ Geen budget voor hoge bonussen’

De vertegenwoordiger

ngenieur Tijs van Olffen heeft een bijzondere omweg gemaakt voordat hij drie jaar geleden in het Unilevergebouw in Rotterdam aan de slag ging bij Lipton Ice Tea. Na zijn studie chemische technologie belandt hij als projectleider Innovatie in de margarinefabriek van Unilever. ‘Het was heel gaaf om me bezig te houden met het optimaliseren van productielijnen, maar ik merkte dat ik commerciëler was ingesteld’, blikt hij terug. Drie jaar geleden maakt hij de overstap naar Lipton Ice Tea. ‘Ik kijk continu naar welke mogelijkheden er zijn om met Lipton Ice Tea harder te groeien in de Benelux. Ik richt me vooral op eigenaren van strandtenten, sportcentra en restaurants en cafés met een terras. Lipton Ice Tea is de populairste terrasdrank van Nederland en dat wil ik natuurlijk zo houden’, zegt hij lachend.

Academy uit. ‘We geven ondernemers tips&trics, bieden een onafhankelijke terras-screening aan, en we geven personeelstrainingen om bijvoorbeeld te laten zien hoe upselling in de praktijk kan worden gebracht.’ Van Olffen houdt zich niet bezig met de daadwerkelijke uitvoering, maar zet achter de schermen de lijnen uit. Vorig jaar organiseerde hij de Summer Chase waar duizend horecaondernemers wekelijks aan een omzetcompetitie meededen. ‘Het bleek een geslaagde manier te zijn om ondernemers aan te sporen om hun omzetten te verhogen. De uiteindelijke winnaar mocht met zijn hele team naar de closing party’s op Ibiza.’ Hands-on mentaliteit Van Olffen werkt inmiddels vijf jaar voor de multinational Unilever. ‘Mijn baan voelt alsof ik een soort eigen onderneminkje run in de geweldige wereld van cafés en terrassen. En ik heb de resources om gave activiteiten te ondernemen. Beter kan niet, toch?’ De ambitieuze Van Olffen houdt wel graag het tempo erin. ‘Sommige plannen - ik heb het dan over no-brainers naar mijn idee - moeten eerst via verschillende managementlagen voordat er een beslissing genomen wordt. Dat vind ik soms frustrerend, maar in de afgelopen jaren heb ik geleerd dat gesprekken met collega’s bij de Cup-aSoup automaat, bij de koffiemachine én op het terras heel belangrijk zijn om iedereen op dezelfde lijn te krijgen.’

Terras Academy Unilever is in de frisdrankmarkt een kleine speler in vergelijking tot bijvoorbeeld Vrumona. Van Olffen kan daardoor niet strooien met hoge bonussen en kortingen om horecaondernemers aan zich te binden. Hij moet creatievere manieren bedenken. ‘De afgelopen jaren ben ik vooral bezig geweest om ondernemers te helpen om meer omzet uit hun terras te halen. Ze hebben vaak niet de tijd om hun terras goed te organiseren, terwijl er nog volop omzetmogelijkheden liggen met al die extra vierkante meters.’ Dit jaar rolde hij de Terras Top 100 en de Terras

SWOT-analyse Lipton Ice Tea volgens Tijs van Olffen Kansen • Marktpotentieel van Lipton Ice Tea in nachthoreca uitbaten. • Verder inspelen op de groeimarkt van verantwoorde (fris)dranken. • Met verbeterde Lipton Ice Tea Zero Sugar het light-segment veroveren.

Bedreigingen • De wildgroei aan frisdranken in meerdere smaakvarianten. • Introducties belanden in een rat race.

Sterkten • Onafhankelijk merk waardoor er primaire aandacht is voor afnemers. • Populairste terrasdrank.

Zwakte • Unilever heeft maar één frisdrankmerk in de markt. Daardoor is er minder budget om afnemers hoge kortingen en bonussen te geven.

Naam Tijs van Olffen (29) Geboorteplaats Hengelo Opleidingen Vwo in Hengelo (1993 - 1999). Chemische Technologie aan de Universiteit Twente (1999 - 2005). Marketing courses binnen Unilever

Consumpties per week Lipton Ice thuis 10 glazen Lipton Ice op kantoor 10 glazen

Favoriete gebruiksmoment Net na de lunch

Favoriete cocktail Bali, met Bacardi, limoen en ice tea Mei 2011

Een week sommelierstage bij The Fat Duck

Wonderbaarlijke wijn-spijswereld Rennen, vliegen, sjouwen, karaferen, pouleren, proeven en champagne uitschenken. Dit gebeurt er als Peter-Paul Kleiss een sommelierstage loopt bij driesterrenrestaurant The Fat Duck in Londen.

’s Ochtends vroeg ontmoet ik chef sommelier Isa Bal bij The Fat Duck, compleet met schrift en uniform. Ik ben er klaar voor! Om 11.00 uur staat de staff lunch klaar en om 11:22 uur exact worden we gebrieft. Vanaf dat moment is het rennen, vliegen en sjouwen om alles af te krijgen.

Wanneer ik een sommelier sta te helpen met glazen pouleren, komt Isa aanlopen: ‘Peter why are you polishing glasses, did you come to the UK to polish glasses?’ Waar een stagiair normaal gesproken extra handen betekent, is dat voor Isa duidelijk anders. Het valt me op dat ik werkelijk overal bij betrokken word.

DI WO

MA Ik vlieg om 10.00 uur van Eindhoven naar Standsted Airport. Vanwege het tijdsverschil ben ik dus ook om 10.00 uur in Londen. Mooi, want ik heb een tafel gereserveerd bij restaurant Locanda Locatelli, van Giorgio Locatelli, waar ik een geweldige Valentini Rosso 2001 drink. 58

Mei 2011

De eerste paar dagen is het vooral kijken en goed opletten, de wijnen proeven en elke dag meelopen met degene die mijn buddy is. Maar al snel mag ik meer doen, zoals wijn karaferen voor de gasten.

Een diner vol ideeën

Een experiment met geluid. Sea food wordt geserveerd in een gerecht met ‘eetbaar zand’ en een iPod waarop gasten naar rollende golven kunnen luisteren

Aan tafel raspt de bediening nog wat extra drop over de Salmon Poached in a Liqourice Gel: de gepocheerde zalm met dropgelei

De Mock Turtle Soup is gebaseerd op het karakter uit Alice in Wonderland dat half kalf, half schildpad is. Het is dan ook schildpadsoep gemaakt van kalfsvlees

fotodagboek

The Fat Duck facts & figures Er werken zes sommeliers, waarvan Isa Bal de chef is. Er zijn 25 man bedienend personeel, vijftig koks en vijf afwassers. Een behoorlijk bedrijf dus en dat alles voor 45 gasten. The Fat Duck zit elke dag vol. Personeel draait diensten van tien uur per dag: van 9.00 tot 19.00 uur of van 12.00 tot 22.00 uur.

ZO Ik ben zwaar onder de indruk geraakt van wat zich bij The Fat Duck afspeelt. Het restaurant staat bekend om zijn theatrale gerechten. Gasten krijgen dit kaartje met een horloge dat volledig in heet water oplosbaar is. De consommé die zo ontstaat wordt door de bediening over de Mock Turtle Soup geschonken.

VR ZA

Tijdens de proef- en sparringsessies met Isa vraagt hij me hoe ik wijnspijscombinaties in Nederland zoek en hoe ik over wine-food pairing denk. Erg bijzonder, want dit geeft aan dat hij openstaat voor nieuwe ideeën. Ongelofelijk hoe deze man proeft! Gepocheerde zalm met dropgelei wordt geserveerd met een Quinta da Falorca uit de Portugese Dão.

‘ Isa Bal en zijn sommeliers genieten ervan om op dit niveau bezig te zijn’

‘Bij restaurant Cordial in Oss raak ik besmet met het wijnvirus. Al enige jaren kijk ik er naar uit om stage te lopen in de topgastronomie. Isa Bal is een van ’s werelds grootste sommeliers en ik ben in het bezit van de filosofie dat een leermeester belangrijk is. Tijdens het schenken van de arrangementen valt me op hoe groot de gunfactor hier bij The Fat Duck is. De sommeliers denken niet: kjjk hem nou. Nee, ze vinden het leuk, steunen me en staan me waar nodig bij. Want geloof me: met Isa Bal en zijn sommeliers in de buurt, sta je te shaken aan tafel! Gelukkig zijn het geen haantjes maar professionele vakmensen. Aan alles proef je dat ze er van genieten om op dit niveau bezig te zijn.’ Mei 2011

Peter-Paul Kleiss bedankt Isa Bal, Roy Pelgrim & Jelle van Gangelen en Cees Vos

Ik word manager of the champagne trolley, zoals Isa dat zo mooi zegt. Behalve hartstikke leerzaam is het ook goed voor mijn contact met de gasten om alle tafels langs te gaan. De Fat Duck schenkt vier champagnes per glas: Taittinger Brut Reserve, Delamotte Rosé Brut NV, Duetz Cuvée William Rosé 1999 en Krug Grande Cuvée.

Peter-Paul Kleiss (25 jaar)

Iers koppel gooit het roer om

Buurtbar Marmalade trekt vooral locals De cocktailwereld in Barcelona. Op elke hoek van de straat vind je wel een bar. Het eerste dat opvalt bij Marmalade is de enorme, geel verlichte back bar. De zaak ligt in een opkomende buurt achter La Rambla. TEKST EN BEELD Katja Brokke en Remco Duinkerken

igenlijk wilde de vrouw van Paul Coleman helemaal niet naar Barcelona, maar terug naar huis: Ierland. Rebecca ontmoette Paul in San Fransisco, waar ze gingen samenwonen. Het stel had verschillende vrienden die horecazaken hadden in Barcelona, zelf waren ze er nog nooit geweest. Toch waagden ze de sprong en openden er Milk. Paul: ‘De eerste anderhalf jaar waren brutal, maar al snel openden we de tweede zaak: Duby. Door problemen met de locals heb ik dat twee jaar geleden weer moeten verkopen. Ik wilde toch nog een zaak erbij en opende Marmalade.’ Oude wetten Paul heeft verder geen problemen met de lokale bewoners gehad. Sterker nog: tachtig procent van de bezoekers zijn locals. Het valt Paul mee om in Barcelona te ondernemen. ‘Als je de taalbarrière niet meerekent, is het niet moeilijk. In Barcelona neem je ook gelijk alle vergunningen over als je een bar overneemt. En de oude wetten blijven gelden voor de oude vergunningen. Een nieuwe bar moet bijvoorbeeld voor vluchtroutes zorgen, een al bestaande bar, zoals Marmalade, niet.’ Crisis Cocktail Uiteindelijk wil Paul nog meer zaken openen, ondanks de crisis die zeker niet ongemerkt aan hem voorbij gaat. ‘De omzet is met tien tot vijftien procent gedaald. Toen heb ik een speciale

Mei 2011

‘ In Barcelona neem je alle vergunningen over als je een bar overneemt’

Crisis Cocktail op de kaart gezet. Waarom ik cocktails serveer? Omdat ik van cocktails houd. We hebben sinds kort ook twee sponsors: Tanqueray en Cacique (respectievelijk gin en rum, red.). Maar ik wil niet afhankelijk zijn en heb geen contracten. In Barcelona is dat sowieso niet gebruikelijk. Er zijn geen brouwers die eigenaar zijn van een horecazaak of pand. Dat is verboden. De kaart verandert elk half jaar, behalve de hardlopers die zijn gemarkeerd met een hartje. Een van mijn favorieten is de Naked Lunch Martini: met gin of wodka, dry Martini, een groene olijf en blauwe kaas.’

BarLife’s thought

Marmalade Riera Alta 4-6 08001 Barcelona +34 934 423 966 www. marmaladebarcelona.com

Paul Coleman is relaxed en toegankelijk. Als we binnenkomen, valt de bar als eerste op. Een enorme, geel verlichte back bar. Om de hoek lopen twee ruimtes terug naar de straat. Een waar je kunt eten en een waar je kunt roken. Aan de linkerkant van de bar staat een pooltafel. De zaak is mooi, donker en intiem en ligt in een opkomende buurt van Barcelona, vlakbij de Ramblas. De cocktail die we uitproberen - de Naked Lunch Martini - is een van de favorieten van Paul, maar aan ons niet besteed. De kaas gaat schiften en voegt wat ons betreft niets toe.

barcelona Twee delen van de zaak lopen richting de straatkant

PAUL COLEMAN, EIGENAAR

Favoriete cocktail ‘Bloody María (wodka, Tio Pepe Jerez Sherry, tomatensap, bier, Tabasco, angosturabitter, Worcestershire saus, limoen, zout en peper).’

Favoriete ingrediënt ‘Balsamico-azijn en tomatensap.’

Innovatieve ingrediënten ‘Balsamico-azijn, blauwe kaas, marmelade, basilicum en bier.’

De enorme, verlichte back bar

Cocktails en gerechten ‘We combineren niet.’ Marmalade signature cocktail ‘De Naked Lunch Martini.’

Held ‘Douglas Ankrah uit Engeland.’ Beste bar van Barcelona ‘Een van de besten is Ginger (Carrer dels Lledó 2, red).’

Favoriete niet-alcoholische cocktail ‘Coca-Cola.’

Inspiratiebron ‘Reizen en creatieve uitingen als schilderijen.’

De signature Naked Lunch Martini: hier hebben we geen kaas van gegeten Mei 2011

Chicago Social Club Leidseplein 12 • Amsterdam • (0)20 530 02 32

www.chicagosocialclub.nl

Bar, club, theater Eigenaar Pep Rosenfeld, Andrew Moskos, Saskia Maas, Casper Reinders, Pieter de Kroon en Joris Bakker Interieur Warm, herensociëteit, klassiek Geopend 10 maart 2011

Mei 2011

9 x geopend

Chicago Social Club Meer dan alleen maar lachen Negen nieuwe zaken, waarvan we er één uitlichten. Het Amsterdamse Leidseplein is een venue rijker: Chicago Social Club. Je kunt er prima drinken en clubben én er wordt gegeten en gelachen, want comedygezelschap Boom Chicago tekent voor de invulling van de vooravond. TEKST UITGELICHT Racheda Kooijman TEKST GEOPEND Elle van de Wetering

et theater van comedygezelschap Boom Chicago heeft het bestemmingsplan uitgebreid. Naast de theaterfunctie doet de locatie nu ook dienst als late night bar en nachtclub onder de naam Chicago Social Club. De mensen achter Boom Chicago, Andrew Moskos, Pep Rosenfeld en Saskia Maas, hebben voor deze transformatie de hulp ingeschakeld van Amsterdamse horecaspecialisten Casper Reinders (Jimmy Woo, Lion Noir), Pieter de Kroon en Joris Bakker (Bitterzoet, Timboektoe). Een comedyclub die alleen dienst doet als comedyclub is ook maar saai? Joris: ‘Boom Chicago zit al dertien jaar op deze plek op het Leidseplein. Een fantastische spot met meerdere exploitatiemogelijkheden. Casper, Pieter en ik zijn gevraagd om de ruimte die er al was optimaal te benutten en dat hebben we gedaan. Alles natuurlijk in overleg met de eigenaren van Boom Chicago, maar gelukkig hadden we hetzelfde voor ogen. In de nieuwe opzet heeft de oude bar een belangrijkere functie gekregen. Die is nu overdag al open. In de theaterzaal wordt gegeten met aansluitend een voorstelling Boom Chicago. Daarna wordt de zaal razendsnel omgebouwd tot een club.’ Dat klinkt als een zware operatie. ‘Het ombouwen vraagt inderdaad wat energie, maar door de theaterzaal te voorzien van een permanente bar hebben

we het proces een stuk efficiënter gemaakt. Voorheen werd er namelijk gewerkt met een mobiele bar en losse koelkasten. Wat nu nog rest is het wegwerken van de stoelen en tafels. We ontdekten pas tijdens de opening dat het goed werkt, aangezien we het ombouwen nooit hebben proefgedraaid.’ Zijn jullie niet de zoveelste bar op een plek waar al heel veel bars zitten? ‘Een groot deel van het terras op het plein hebben we afgestoten, zodat we ons kunnen concentreren op de bar. Door er een goede installatie in te hangen, maken we de bar aantrekkelijk om doordeweeks dienst te doen als dj-café. Verder kiezen we bewust voor een alternatieve programmering. Zo werken we samen met Hans-Jochem van Electronation om ervoor te zorgen dat we onze gasten het beste uit alle genres kunnen bieden.’

vooral Caspers werk, die hiervoor samen heeft gewerkt met kunstenaar en stylist Thijs Murré.’ Konden jullie verder met het bestaande personeelbestand? ‘Voor de bar en de club wilden we echte bartenders, dus we hebben het personeelsbestand behoorlijk uit moeten breiden. Overigens zijn het geen “officiële” bartenders, dus niemand loopt in jasje-dasje. Ondanks ons uitgebreide netwerk was het wel een zoektocht om mensen te vinden met de juiste ervaring, die ook nog in het team passen. We werken met twee teams: een groep mensen voor in de club en de bar en bedienend personeel voor tijdens de diners voorafgaand aan de comedyvoorstellingen. In totaal staan er 45 mensen op de telefoonlijst, maar die werken niet allemaal fulltime.’

Hoe ziet het eruit? ‘Een van de grote veranderingen is dat de toegang tot het theater niet meer in de bar is, maar is verplaatst naar de zijkant van het pand. Het uitgangspunt voor het interieur was dat het vooral een warme uitstraling moest krijgen. We hebben daarom gekozen voor een combinatie van verschillende houtsoorten en veel leren banken. De bar is van koper en op de muren is lambrisering aangebracht. Het heeft hierdoor de sfeer van een oude herensociëteit gekregen. Het interieur is Mei 2011

BUMP Kerkstraat 23 • Amsterdam • info@barbump.nl www.barbump.nl

Gay & lesbian venue Eigenaar Gerson van Eck, Philip Yeldon en Jelger Bakker Interieur Eigenzinnig, warm, internationaal Geopend 31 maart 2011 BUMP is de tweede zaak van de ondernemers achter PRIK, onlangs gekozen tot beste gay bar van Nederland. De zaak is gevestigd in het grootste historische koetshuis van Amsterdam en biedt capaciteit aan ruim vierhonderd bezoekers. De mannen zijn grotendeels zelf verantwoordelijk voor het interieurontwerp, maar zijn bijgestaan door Studio Linse. De benedenruimte heeft een grote vierkante bar, bekleed met zwart leer. Op de dansvloer staat de dj booth waar elke dag dj’s draaien. De knalroze trap leidt naar de sfeervolle bovenverdieping die voorzien is van meubels in zwart leer en mat goud. De hele ruimte is voorzien van grafische beelden van ontwerper Carsten Klein. BUMP heeft een indrukkende lijst met signature cocktails, waaronder een Pink Mojito en een frisse cocktail met koriander en komkommer. Uit de keuken komen bites als tempuragarnalen, en Oma Bobs bitterballen.

Hotel JL No76 Jan Luijkenstraat 76 • Amsterdam • rooms@vondelhotels.com www.vondelhotels.com

Boutique Hotel Eigenaar Arjen van den Hof Interieur Contempory art, oude schil – moderne binnenkant, intiem Geopend medio mei 2011 Vondel Hotels opent haar derde boutique hotel in Amsterdam. Nabij de befaamde PC Hooftstraat en tussen het culturele erfgoed van Nederland - zoals het Van Goghmuseum - vindt de gast Hotel JL No76. Met een doordachte inrichting van design en kunst, verwacht het boutique hotel goed aan te sluiten bij deze inspirerende omgeving. Twee achttiende-eeuwse herenhuizen worden omgetoverd tot een gastenverblijf van 39 kamers. De kamers worden verschillend ingericht, volgens vijf ambiances, bepaald door kleur- en materiaalgebruik. Bepalend worden contemporary art en design, gemixt met traditionele elementen die kenmerkend zijn voor een herenhuis.

New Fork Coolsingel 141 • Rotterdam • (0)10 413 79 46 www.newfork.nl

Sandwich shop Eigenaar Roland Mathyi Interieur Trendy, open, fris Geopend 3 januari 2011 Eigenaar Roland Mathyi heeft tijdens het reizen door Europa en daarbuiten, kennisgemaakt met nieuwe eetconcepten die biologisch ontbijten en lunchen op een snelle manier mogelijk maken. Londen en New York waren daarin leading. Met de komst van New Fork heeft hij deze buitenlandse indrukken meegenomen en in een eigentijds Nederlands jasje gestoken. Nederland is namelijk het land van brood en het assortiment biedt daaruit volop keus. New Fork staat voor eerlijk, lekker, snel en 100% natuurlijk eten, als tegenhanger van fast food. De klant is baas over zijn eigen tijd. Het is mogelijk binnen twee minuten weer op straat te staan met een broodje dat is ingepakt met biologisch afbreekbaar materiaal. Klanten met meer tijd zijn welkom om uitgebreid te komen ontbijten of lunchen. 64

Mei 2011

HEERLIJK Eten & Drinken Hof 11-12 • Amersfoort • (0)33 463 02 91 9 x geopend

www.heerlijk.org

Loungerestaurant Eigenaar Eric van Maarschalkerweerd Interieur Hip, modern, lounge Geopend 8 februari 2011 HEERLIJK Eten & Drinken heeft het horecastokje overgenomen van Leff en diens Franse keuken vervangen door een Aziatische keuken. De zaak is open van 10.00 tot 23.00 uur en in de ochtend is er Boot Koffie van The Golden Coffee Box, die op aanvraag wordt gebrand en geleverd. De lunch bestaat uit eerlijk, biologisch brood van bakkerijk Carl Siegert uit Harmelen. De avondkaart biedt Aziatische gerechten op tapasformaat. Voor het ultieme relaxgevoel is de ruimte groots ingericht. Bij HEERLIJK Eten & Drinken geen kleine tafeltjes, maar ruim opgezette loungebanken die het gevoel van rust versterken. De loungebanken sieren ook het 65 zitplaatsen tellende terras, dat fris en kleurrijk is ingericht. Amersfoort kan met de komst van HEERLIJK Eten & Drinken lekker gaan loungen.

Doppio Espresso ’s Gravelandseweg 14 • Hilversum www.doppio-espresso.nl

Koffiespeciaalzaak Eigenaar Raymond Post Interieur Italiaans, strak, trendy Geopend 25 februari 2011 Met een nieuwe zaak in Hilversum, is Doppio Espresso haar achtste vestiging rijker. Met een voorliefde voor de Italiaanse cultuur, heeft oprichter Peter van Eijl Italiaanse koffie naar Nederland gehaald. Ondernemer Raymond Post, die de zaak in Hilversum is gestart, gooit nog een schepje bovenop het Italiëgevoel, door het assortiment uit te breiden met wijn. De klant kan in de zaak terecht voor een heerlijk aperitief. Passanten, winkelend publiek, de naburige ondernemers en bewoners wanen zich een ogenblik in Italië als ze kennis maken met Doppio Espresso. Het assortiment bestaat naast koffie, thee en wijn uit zoet- en deegwaren en diverse lunchgerechten. Doppio Espresso is zeven dagen per week geopend vanaf 8.00 uur.

NUL73 Torenstraat 9 •’s-Hertogenbosch • (0)6 29 403 712 Lunch en dinner café Eigenaar Edo van der Kruijs Interieur Huiselijk, hip, ouderwets Geopend mei 2011 Edo van der Kruijs opent mei 2011 de deuren van NUL73 in ’s-Hertogenbosch. Hiermee vervult de jonge ondernemer een langgekoesterde droom. Van der Kruijs is zijn loopbaan begonnen met een koksopleiding. Een periode is hij chefkok geweest. Onlangs heeft hij een studie tot stand- en decorbouwer afgerond. Beide disciplines komen tezamen met NUL73. De keuken wordt divers en deels biologisch. Het interieur onderscheidend door het zelfontworpen- en vervaardigde meubilair. Met NUL73, schuin tegenover de SintJanskathedraal gelegen, krijgt ’s-Hertogenbosch er een nieuwe ontmoetingsplek bij. NUL73 beschikt over een romantische binnentuin.

Mei 2011

10 x geopend

De Amsterdamsche Tram Carrascoplein 10 • Amsterdam • (0)6 42 601 402 www.deamsterdamschetram.nl Lunchroom Eigenaar Interieur Geopend

Edwin Weigert Jaren twintig, bordeauxrode banken op eikenhouten frames 11 maart 2011

Gelegen nabij station Amsterdam Sloterdijk, vormt De Amsterdamsche Tram een welkome afwisseling met de (fast) foodketens in en rondom het station. Op het terras voor de tram is het genieten van bijvoorbeeld een vers afgebakken broodje met heerlijke koffie. Ook is er de mogelijkheid om ambachtelijk bereide pindasoep te bestellen, die wordt geleverd door Anneke van Soep soep & Soepkip. Andere unieke zomerse items zijn de smoothies van Braziliaans fruit. Om bij de gemeente interesse te wekken voor een historisch object, ging Weigert voor zijn lunchroom op zoek naar een tram. Die vond hij geheel verwaarloosd op een zijspoor van de Museumtramlijn in Amsterdam-Zuid. In samenwerking met de Sociale werkvoorziening Pantar en de afdeling Staal & Techniek van het ROCvA pimpte hij de tram volledig. Het interieur werd voorzien van een jaren twintig-uitstraling door het Hout- en Meubileringscollege. De tram biedt op dit moment ook praktijkplaatsen voor leerlingen die met een horecaopleiding bezig zijn.

Wijnbar aan Zee Boulevard de Fauvage 14 • Zandvoort • (0)6 26 906 496 www.wijnbaraanzee.nl

Wijnbar en wijnproeven aan zee Eigenaar Barbara Verbeek en Jeroen Steenwinkel Interieur Hippie, jaren twintig, kleurrijk Geopend 27 maart 2011

Vinologe Barbara Verbeek is het brein achter deze wijnbar aan het strand van Zandvoort. Gasten zitten er op de veranda op loungebanken, in schommelstoelen achter de geraniums, of liggen met hun glas wijn in de zitzakken. De bar heeft geen winstoogmerk, maar is bedoeld om mensen op een ontspannen manier meer over wijn te leren. De kaart bevat vijftig wijnen uit vijftien verschillende landen. Verbeek heeft ze allemaal zelf uitgekozen op kwaliteit en prijs-kwaliteitverhouding. De goedkoopste wijn is € 3,50 per glas, de duurste is een Puligny Montrachet 1er Cru voor € 10 per glas. 80% van de wijnkaart is eigen import waardoor de prijs laag kan worden gehouden. Bijna tweederde van de kaart kan per glas worden besteld. De bijpassende hapjes zijn eenvoudig, maar puur en vers. Denk aan oesters en huisgemaakte aioli met vers afgebakken brood.

Geen deals met bont Op pagina 53 van de BarLife maarteditie staat een verkeerde tekst geplaatst. De oplettende lezer had het foutje wellicht al ontdekt. Daphna Bosman, salesmanager van Groupon, vertelt hier dat de aanbiedings-site op alle branches mikt, maar geen samenwerking wil aangaan met pornogerelateerde bedrijven. Daarna is er iets misgegaan, want er had ook moeten staan dat ze geen bont doen. De redactie biedt haar excuses aan voor de fout.

Mei 2011

muziek

win Give aways! Wil jij een van de onderstaande cd’s winnen? Mail dan je naam, functie en adres naar liza@boomerang.nl

Dotan Uit zijn dromen put Dotan inspiratie voor zijn lyrics. Op zijn debuutalbum Dream Parade voert hij de luisteraars mee langs de grenzen van het spanningsveld tussen fictie en werkelijkheid.

TEKST Liza Roskam

Dreamparade Artiest Dotan Soort muziek Indie pop Label EMI Music

Grote liefde Artiest Jeroen van de Boom Soort muziek Nederlands Label EMI Music

5x Armada presents the Ibiza Soundtrack 2011

otan (24) is een singer-songwriter uit Amsterdam die met kleine dingen een groot publiek wil boeien. Hij heeft charisma, leeft voor muziek en is hard op weg om zijn dromen waar te maken. Het begint met een demo die hij zonder verwachtingen opstuurt naar de producers Martin Terefe en Sacha Skarbek. Op goed geluk boekt hij een retourtje Londen waar hij het team ontmoet dat artiesten als Jason Mraz en Adèle bekend maakte. Een goede zet voor zijn muziekcarrière, want begin 2010 tekent Dotan een contract met EMI, en neemt Dream Parade op in Los Angeles. De herkenbare en tegelijkertijd originele sound die Dotan heeft ontwikkeld,

is filmisch met een bandgeluid van nu. Daarbij grijpt hij soms terug naar songwriters als Paul McCartney en Sting. Hoe dat uiteindelijk klinkt, moet je zelf maar horen, als hij aansluitend op de release met zijn band de Nederlandse concertzalen intrekt. Zal hij in een uitverkocht Paradiso staan of een gouden plaat in de wacht slepen? Hou dit talent goed in de gaten!

Artiest Various Soort muziek Trance Label Armada Music

Luna Wil jij dat Dotan bij jou in de zaak komt optreden? Neem dan contact op met Agents After All via www.agentsafterall.nl. Kijk voor meer informatie op www.dotanmusic.com

Artiest Stephan Bodzin vs. Marc Romboy Soort muziek Elektronisch Label Publicity Lab

Mei 2011

Lambermon sluit restaurant tot grote spijt van chef-kok Ze zijn op weg naar de top en de eerste ster is in zicht. Maar SVH Meesterkok Michel Lambermon moet concluderen dat zijn Haarlemse restaurant, waar chef-kok Jeroen Granneman de scepter zwaait, niet meer levensvatbaar is. Alle pijlen zijn nu gericht op de brasserie. TEKST Martine Bruynooge

ichel Lambermon begint in 2008 met zijn gelijknamige restaurant en brasserie in een historisch pand in het centrum van Haarlem. Hij werkt er jaren als chefkok en leert de zaak kennen als geen ander. De toekomst ziet er rooskleurig uit. Dan dient de crisis zich aan en blijkt het toch niet de beste tijd om een nieuwe zaak te openen. ‘Niemand wist wat ons te wachten stond’, blikt Michel terug op de beginperiode. Hij begint met vijftien fulltimers die hij van de vorige eigenaar overneemt, maar verandert de formule. Voorganger De Componist draait met één concept voor de boven- en benedenverdieping en dat blijkt in de praktijk niet altijd succesvol. ‘Gasten wilden graag beneden zitten, of juist boven’, herinnert Michel zich. ‘Het was een gedoe. Daarom bedacht ik voor beneden een laagdrempelige brasserie en voor boven een restaurant. Twee concepten in één zaak.’ Gouden tijden De formule van de gedreven Michel werkt. De Haarlemmers en gasten uit de regio spreken van een zaak van onHaarlemse allure en de nieuwkomer wordt veelvuldig uitgeprobeerd. Al snel draait de zaak een omzet van 1,8 miljoen euro per jaar. Het restaurant is verantwoordelijk voor ongeveer 30 procent van die omzet. ‘Gasten vonden 68

Mei 2011

‘De brigade heb ik kunnen onderbrengen bij andere topzaken’

het restaurant fantastisch. Er zijn boven grote ramen, veel licht, mooie stoelen en tafels, een open keuken. Het eerste jaar stormden we op plek 43 de Lekker binnen en ieder jaar kregen we er punten bij van GaultMillau, met als beste resultaat vijftien punten.’ Omdat Michels aandacht steeds meer beneden in de drukke brasserie wordt opgeëist, besluit hij zijn goede vriend Jeroen Granneman te vragen om de keuken te runnen. Jeroen heeft bij Restaurant Chapeau! in Bloemendaal een ster binnengesleept. Met Lambermon’s wil hij de absolute top behalen. ‘Hij heeft het een jaar gedaan en was hier in Haarlem bezig op sterrenniveau. Hij heeft echt onwijs goed staan koken’, vertelt Michel. Maar op een gegeven moment gaat het niet meer. Toevallig worden beide parkeergarages in de buurt een tijd gesloten wegens brand, wat Lambermon’s een duidelijk gemis aan parkeerplaatsen oplevert. De gasten van de brasserie komen veelal uit Haarlem zelf, maar de gasten van het restaurant komen vaak met de auto. ‘Die vinden de weg niet meer omdat de TomTom ze volledig in de war brengt.’ Dan gaat het in een stroomversnelling bergafwaarts. De brasserie begint een interne bedreiging te vormen voor het restaurant. ‘Door de recessie gaan zakenlui simpeler uit eten. Gasten wilde steeds meer lekker ongedwongen beneden eten, in de brasserie.’

Knoop doorhakken En zo komt er een moment dat Michel een beslissing moet nemen. Met de zomer in het vooruitzicht - voor het restaurant zonder terras geen geweldig seizoen - wil hij realistisch zijn. Hoe goed er ook gekookt wordt en hoezeer hij ook in Jeroen gelooft: het restaurant is niet levensvatbaar. ‘Ik had wel met mijn eigen droom verder kunnen gaan, maar als de consument er niet op zit te wachten, loopt dat per definitie uit op een fiasco. Natuurlijk was het verschrikkelijk om de knoop door te hakken, maar gelukkig zijn Jeroen en ik als goede vrienden uit elkaar gegaan. En ik ben zeer gelukkig dat ik veel mensen uit de brigade heb kunnen onderbrengen bij andere topzaken.’ Lambermon’s gaat vanaf 1 mei verder als brasserie. Michel is al gestart met extra diensten, zoals kookworkshops die overdag draaien en nu al een succes zijn. Ook komen er voor de zakelijke markt mogelijkheden om te vergaderen met lunch. Daar was veel vraag naar. ‘Natuurlijk vind ik het niet leuk om te moeten concluderen dat het met het restaurant niet is gelukt, maar ik ben niet bang voor gezichtsverlies. Ik heb een eerlijk verhaal en ik weet zeker dat al mijn collega’s op dit niveau zullen beamen dat het nu eenmaal een moeilijke tijd is.’

k ĂŠ o o os u R N %

0 0.

Zo.o% Witbier zonder alcohol.

Voor meer informatie: verkoop binnendienst T: 0499 428777 I: www.bavariahoreca.nl, E: horeca@bavaria.nl

Nr.

nummer 30 jaargang 5

Nieuw Groei mee door alle aandacht rondom Bacardi Dragonberry

Jaargang 5

mei

2011 Adviesprijs

E 8,50

100% voor de horeca

mei 2011

Sommelier klapt uit de school

De gunfactor bij The Fat Duck

Bacardi Dragonberry is een ﬂavoured rum met de lichte, fruitige smaak van aardbei gemengd met dragonfruit.

Losgaan met kostuums

100% voor de horeca

Wilt u meer omzet halen uit uw mixen en proﬁteren van alle aandacht rondom dit nieuwe product? Bacardi Dragonberry is vanaf nu beschikbaar bij uw groothandel.

De kick van verkleedfeesten

Argentijnse hotels geven geheimen prijs

www.barlifemagazine.nl

Creatief bardesigner Sam de Bolle

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER www.bacardi-nederland.nl

Geniet, maar drink met mate.

‘Biertap niet langer het centrale punt’