Barlife 29 by BarLife

nummer 29

Nieuw: Eristoff Gold

Nr.

Jaargang 5

jaargang 5

Maart

2011 Adviesprijs

E 8,50

100% voor de horeca

Chique, maar dan huiselijk

Eristoff Gold is een unieke, vernieuwende smaak binnen het vodka segment. Eristoff Gold is gemaakt van premium vodka en natuurlijke karamel, wat zorgt voor een heerlijke toegankelijke smaak. De karamel neemt de ‘scherpe’ smaak van vodka weg.

Alain Caron en sterrenchef Menno Post

Serveersuggestie: Eristoff Gold is heerlijk on the rocks of in de mix met cola. Vanaf april zal Eristoff Gold ondersteund worden met een grootschalige televisiecampagne. Eristoff Gold is vanaf nu te bestellen bij uw (dranken)groothandel. Wilt u meer weten? Neem contact op met uw vertegenwoordiger van Bacardi Nederland, of bel 0182-569999.

100% voor de horeca

maart 2011

Nieuwe generatie boutique hotels

Eristoff is het hardst groeiende premium Vodkamerk in de horeca. Naast Eristoff Vodka en Red komen we nu met een nieuwe variant: Eristoff Gold.

www.barlifemagazine.nl

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER

www.bacardi-nederland.nl

Geniet, maar drink met mate

Voor het goede doel naar Portugal

Ontbijt als groeimarkt Wat doet dat met je menukaart?

Maart 2011

COLOFON BarLife is een uitgave van Boomerang Media HOOFDREDACTEUR Pamela Wilhelmus EINDREDACTIE Marienke Tau ARTDIRECTION Mirjam Herrebrugh VORMGEVING Eralda van Zurk GESCHREVEN BIJDRAGEN Frank Böhm, Melanie Bosveld, Katja Brokke, Martine Bruynooge, Sanne Buur, Yolijn van Dinten, Marlous Heiser, Racheda Kooijman, Dennis Mijnheer, Michiel van Noort, Elle van de Wetering FOTOGRAFEN Julia de Boer, Daniël Cohen, Dario Gargiulo & Misja Alblas (oa cover), Doreth van Dinten, Jelmer de Haas, C. Barton van Flymen, Alwin Slomp UITGEVER Remco Duinkerken SALESMANAGER Liza Roskam: (0)20 561 12 72 liza@boomerang.nl DRUKWERK Drukkerij Bykorf BV, Rijswijk (ZH) www.bykorf.nl GRATIS ABONNEMENT OP BARLIFE? Om BarLife gratis te ontvangen moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca. BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl MET DANK AAN Hans van den Bergh, Alain Caron, Kenneth Jaworski/Como Park Studio, Imca Marina, Martina Kwakman/Akademie Vogue, Stefan van Sprang, Henriëtte Voortman/Kaja Horeca Interieurs

Frisse start Als het regent in het voorjaar, is dat minder erg dan wanneer het regent in andere jaargetijden. Als het regent in het voorjaar ruikt het namelijk zo lekker. Zoals er wel meer dingen in het voorjaar speciaal lekker zijn. De eerste zonnestralen die er echt toe doen, bijvoorbeeld. De eerste keer zonder jas naar buiten. De eerste keer dat de terrassen vol zitten. De eerste lentebok. Rokjesdag. De eerste flaneersessies over wat in de Lage Landen voor boulevards door moet gaan. De eerste aspergeoogst. Verse aardbeien. Heropende ijssalons. Het eerste kievitsei. En natuurlijk, verse lamsboutjes. Het zal het voorjaar zijn dat ons naar de kop is gestegen. 2011 is nog maar net begonnen, en dat betekent ook voor BarLife weer een frisse start. Dus bedachten we dat niets anders dan het ontbijt deze editie de thematiek moest worden. En dat de komende nummers, om maar gelijk de jaarplanning voor 2011 te verklappen, achtereenvolgens in het teken zullen staan van de lunch, high-tea, borrel, diner en nachtelijke escapades. Maar in deze voorjaarseditie van 2011 worden we wakker na een goed feest, en zijn we toch fris en fruitig. We ondervragen een zestal jonge ondernemers van onder de 25 en toch al goed op weg om horecagrootheden te worden. Pas gestarte partyorganisatoren lichten een tipje van de sluier over hoe zij hun organisaties hebben opgezet, en we gaan uitgebreid in op de singlemarkt, de mensen die nog aan het begin staan van een nieuw liefdesleven. Ook de redactie van BarLife maakt een nieuwe start. Vanaf 2011 roepen we namelijk een redactieraad in het leven waar horecaondernemers aan deelnemen die voor ons de trends en ontwikkelingen op de voet gaan volgen. De raad wordt momenteel samengesteld, en in het volgende nummer voorgesteld. Verse ontwikkelingen dus, die BarLife tegemoet gaat. Ontwikkelingen die we samen met jullie willen doormaken. We vragen veel van je. Maar we beloven je alvast dat je er veel voor terugkrijgt. Veel leesplezier in 2011, en op een goed jaar!

Maart 2011

50% korting op speciaalbier

Bij Hofman Cafe, Utrecht Geldig van 26 november 2010 tot 26 november 2011

Meekoken met onze chef de cuisinier Sander Lenselink!

Als je met z'n 5en incheckt mag je een keer meekoken met onze chef de cuisinier Sander Lenselink! Bij eetlokaal Van de boer, Rotterdam Geldig van 1 december 2010 tot 31 december 2011

Gratis glaasje Prosecco bij Hotel V

Bij Hotel V, Amsterdam Geldig van 25 september 2010 tot 25 september 2011

56 52

inhoud

BarLife Maart 2011

INHOUD REPORTAGES 48 Nieuwe partyorganisatoren Zij doen het helemaal anders 56 S ummer proof terrasdesigns Van klassiek linnen tot robuust vlechtwerk

INTERVIEWS 14 Vrouw: Inez Giele de Jong 16 Portret van 3: Jonge ondernemers over hun eigen bedrijf 39 Tien vragen aan: Ian Bartos 40 De Baron: Fred Bus 52 Daphna Bosman van Groupon

COLUMNS 29 HTC Advies 44 Estafettecolumn Alain Caron 55 Trends by Van Spronsen & Partners

IEDER NUMMER 07 BarLife feliciteert Meest Markante Horecaondernemer 2011 08 Nieuws 12 BarLife was erbij in Barcelona 20 Branch report: Herken kansen op de singlemarkt 26 Mening van de consument: Ontbijtcultuur 30 Look inside: De Bakkerswinkel Den Haag 43 Rising Stars: Steve Mulder 45 Innovaties 47 Hebbedingen 62 Geopend: tien nieuwe zaken 68 Closed: De Vicarie

29 Maart

2011 E 8,50

100% voor de horeca

Nieuwe generatie boutique hotels Chique, maar dan huiselijk

Alain Caron en sterrenchef Menno Post Voor het goede doel naar Portugal

Ontbijt als groeimarkt

Wat doet dat met je menukaart?

Fotografie Rayzorsharp.com Make-up & haar Margot Bosman-Das Styling alalous.com Model Marlous Dirks Met dank aan Keune, devoetenpraktijk.nl en Breaks & Butlers in Amsterdam Maart 2011

Maart 2011

nieuws

BarLife feliciteert Ad Janssen Meest Markante Horecaondernemer 2011 TEKST Yolijn van Dinten BEELD C.Barton van Flymen en Doreth van Dinten

e verkiezing tot Meest Markante Ondernemer 2011 wordt tegelijk de verkiezing tot meest markante avond van 2011 tot nu toe. Bij binnenkomst blijkt BarLife niet op de lijst te staan. Geen punt, binnen drie minuten krijgen we alsnog een perskaart. Daarna gaat alles goed: we worden voorzien van heerlijke amuses en de champagne smaakt als vanouds. Tot we rond 8 uur aan tafel kunnen. Wat blijkt: weer niet op de lijst. We zijn niet de enigen, want ook de directie van de RAI wordt niet teruggevonden in de tafelschikking. Resultaat: grote paniek bij de organisatie. Uiteindelijk wordt ons een tafel toegewezen en krijgt het Fa Fa showballet het signaal om het galadiner feestelijk te openen. Volop entertainment Na het hoofdgerecht is het tijd voor de verkiezing. De vakjury presenteert de drie kanshebbers: Ad Janssen, Franklin van Reem en Dick Soek. Het publiek kiest de winnaar via sms. Markante details: de sms-actie gaat een uur te vroeg van start en de promofilmpjes van de genomineerden worden pas getoond op het moment dat de lijnen al dicht zijn. Saai is het dus niet. Het eten, dat is samengesteld door Ron Blaauw, is heerlijk, de sfeer fantastisch en er is volop entertainment: tussen de gangen wordt er gedanst op muziek van Sonny’s Inc. Na het diner wordt er doorgefeest onder begeleiding van Charming, Proud & Gorgeous en dj Isis. Wij proberen ondertussen Ad Janssen te pakken te krijgen om hem namens BarLife te feliciteren. Hij blijkt zijn prijs te hebben beklonken met meerdere alcoholische versnaperingen. Waardoor hij eigenlijk alleen nog maar kan zeggen: ‘Ik ben heel blij, ja heel blij.’ Met recht kunnen we dus zeggen dat Ad zijn titel zeer waardig is.

De gelukkige winnaar Ad Janssen. Volgens de jury ‘een gepassioneerde duizendpoot (…) die afgelopen jaar drie zaken opende, ondanks de recessie’

Er wordt massaal op Ad gestemd

Joop Braakhekke (rechts) : kookgek, maar vanavond vooral in de rol van jurylid

Nachtburgemeester van Amsterdam, dj Isis (midden), opent en sluit de avond met fijne beats

En gestemd wordt er. Zelfs de iPad wordt erbij gehaald

Wat is een verkiezing zonder showballet?

Loek Hermans overhandigt de prijs aan winnaar Ad Janssen Maart 2011

Verbeterde looks en smaak

Xxs parasol

Hooghoudt restylet

Vrolijke blikvanger

Om meer bekendheid te geven aan de streeklikeuren Hooghoudt Fladderak, Hagel & Donder, Wadwater en de Drentse Heidelikeur Wadwater en de Drentse Heidelikeur, werden deze vier onderworpen aan een

restyling. De flessen zijn moderner vormgeven en de inhoud is teruggebracht van 1 liter naar een 0,5 liter formaat. De makeover zit ’m niet alleen in het uiterlijk: ook de receptuur is verbeterd. www.hooghoudt.nl

Hip, hype, hupsake 4x winnen

Hét nieuwe food pairing ingrediënt van 2011 is sake. De subtiele aroma’s van deze Japanse rijstwijn vormen voor steeds meer topchefs een bron van inspiratie. Daarom vroegen Cila van der Endt en David Lindsey hen de westerse keuken met sake te combineren en hun gerechten te delen. Het boek Topchefs & Sake brengt je een 25-tal fijne culinaire creaties. 8

Maart 2011

Van onder andere Jonnie Boer (De Librije), Sergio Herman (Oud Sluis), Gert-Jan Sieremans (Seinpost) en Lucas Rive (De Bokkedoorns). Hebben? Mail je naam, adres en je functie naar barlife@boomerang.nl want we geven vier exemplaren weg. Topchefs & Sake, Prijs € 29,95

Dé trend voor 2011 als de eerste zonnestralen zich weer op de terrassen laten zien: de miniparasol. Nee, niet voor in de drankjes. Op je terrastafel. De TableSol is een kleine, strak vormgegeven tafelparasol van ongeveer 30 cm hoog. Het speciale ontwerp zorgt voor een groot schaduwoppervlak op de tafel waardoor drankjes en andere

versnaperingen niet in de zon staan. Je kunt alle kanten op met de TableSol. Gebruik bijvoorbeeld je eigen ontwerp, of zet een tekst of logo op het kapje. Te verkrijgen met een klem of een natuurstenen voetje. www.tablesol.eu

Intelligent Xi-rek

Wijnexpertise begint bij de hellingshoek

De Xi is niet zomaar een wijnrek voor wijnliefhebbers. Het idee achter het ontwerp is een internationaal gepatenteerd rek dat het mogelijk maakt om wijnen goed op te slaan onder de juiste hoek. Dit zorgt ervoor dat het depot zich in één hoek op de bodem van de fles verzamelt, terwijl de kurk steeds met de wijn in aanraking blijft. Hierdoor

kun je de wijn direct inschenken zonder dat de gast hoeft te wachten. Daarnaast kun je in dit wijnrek meer dan honderd flessen opslaan: een stuk meer dan in bestaande wijnrekken. De Xi is geschikt voor verschillende vormen flessen, van riesling- tot magnumfles. www.xi-wijnrek.n

Bye bye lompe lounge

VeilingActies.nl

Nieuwe generatie terrasmeubelen

De website VeilingActies.nl heeft de veilingsite EtentjeVeilen.nl overgenomen. Heel vreemd is deze overname niet. Zelf hadden ze al een uitgebreid aanbod van hotelkamers, parfums en elektronica tot modeaccessoires. Nu komen daar dus culinaire arrangementen bij: handig om op rustige avonden van je lege tafels af te komen. VeilingActies.nl werkt

zonder commissie en is altijd op zoek naar nieuwe partners. Zie het als een vorm van reclame, waarbij je de kosten rechtstreeks aan je (toekomstige) gast betaalt, om goodwill bij ze te kweken. www.veilingacties.nl

Loungen blijft onmiskenbaar populair: met een paar loungebanken ziet je setting er goed uit, en gasten blijven letterlijk lang bij je hangen. Peanuts introduceert dit terrasseizoen een nieuw Nederlands merk loungemeubilair, specifiek gericht op horecaterrassen en evenementen: TRAS meubellijn. Vergeleken met bestaande

Voorkom smaakverlies

Nieuw: Tiki tequila

Schenk bubbels als bier

Verdring je demonen

Champagne inschenken op de biermanier. Het lijkt tegenstrijdig. Lijkt, want onderzoekers vergeleken twee manieren waarop champagne in een glas wordt geschonken: de champagnemethode en de biermethode. Bij de champagnemethode wordt het glas verticaal gehouden en klokt de champagne middenin het glas. Terwijl bij de biermethode het glas wordt gekanteld, zodat de champagne langs de wand van het glas vloeit en het glas tijdens het inschenken geleidelijk in een verticale stand terugkeert.

De onderzoekers maten met speciale warmtebeeldcamera’s het CO²-gehalte voor en na het inschenken bij beide schenktechnieken. Wat blijkt: gebruik van de bierschenktechniek levert veel minder CO²-verlies op dan de champagnemethode. Uit eerder onderzoek bleek al dat bubbels tot dertig keer meer smaakversterkende chemicaliën bevatten dan de rest van de drank. Conclusie: de smaak van champagne is beter als deze wordt ingeschonken als bier.

Voodoo levert niet meteen bij iedereen een positieve connotatie op. Voodoo Tiki brengt daar verandering in met twee nieuwe tequila’s: Voodoo Tiki Reposado en Voodoo Tiki Añejo. Beide mogen zich een 100% agavetequila noemen. Topkwaliteit dus. Elke handgeblazen fles draagt een bepaalde kracht met zich mee die op de achterkant van de fles wordt uitgelegd.

nieuws

Veel voor weinig

logge systemen beloven ze tot 30% meer loungezitplaatsen te realiseren. Daarnaast kunnen de framedelen en zittinghoezen worden voorzien van logo’s of bedrijfsnamen. Door het gebruik van duurzame materialen - denk: rvs en bamboe - heeft het niet veel onderhoud nodig. www.gopeanuts.nl

Ondernemers die Voodoo Tiki op de kaart willen zetten, kunnen erop rekenen dat een percentage van hun bestedingsbedrag wordt omgezet in merchandise. De verlichte onderzetters bijvoorbeeld, waarmee je het gekleurd glazen tikibeeldje op de bodem van de fles in de spotlight zet. www.tequilaunlimited.com

Maart 2011

Voor gasten met goede smaak www.frisverdienteenflesje.nl

Maart 2011

In slow motion

Albert Watson & The Macallan

Comeback van filterkoffie

Voor hun exclusieve single malt, de twintig jaar oude Sherry Oak, is whiskeyhuis The Macallan een nieuwe samenwerking aangegaan. Na het succes van de eerste editie van Masters of Photography, een uitgave met meer dan 1.000 Polaroidfoto’s, presenteren ze The Albert Watson edition - The Complete Journey.

Filterkoffie doet zijn herintrede in de horeca. Uit onderzoek blijkt dat de smaak van ‘gewone’ koffie het best tot zijn recht komt door middel van een trage zetmethode. Hierbij krijgt de versgemalen koffieboon alle tijd om zijn smaken aan het doordruppelende water mee te geven. Het water kookt niet, waardoor het niet onder

Watson is bekend van filmposters als Kill Bill en meer dan 200 covers voor Vogue en Rolling Stone. Voor The Macallan maakte hij een fotodocument waarin de reis van de single malt van de eikenhouten vaten uit Spanje naar het glas wordt getoond. www.themacallan.com, www. themastersofphotography.com

nieuws

Foto tribute

grote druk staat en de koffie een milde smaak krijgt. Voor individueel gezette slow coffee, door de gast zelf aan tafel, gebruik je bijvoorbeeld de Chemex Coffeemaker. www.chemexcoffeemaker.com, verkoopinfo via www.brewbar.nl

Food Film Festival

Hot, hotter, hotel V

Nadenken over dagelijks eten

Samen genieten

In navolging van steden als New York, Londen en Bologna krijgt ook Amsterdam in 2011 voor het eerst een Food Film Festival. Het initiatief van de Youth Food Movement vindt plaats op van 18 tot en met 20 maart in Studio K in Amsterdam. Gedurende deze drie dagen

worden meer dan twintig food films – zowel speelfilms als documentaires – vertoond. Doel van het festival: de liefde voor goed eten overbrengen en op die manier de problemen van ons huidige voedselsysteem aan de kaak stellen. www.foodfilmfestival.nl

Hotel V is de eerste locatie waar gasten op hun kamer worden verrast met een van de vier speciale 210th cadeauboxen. In deze stylish boxen vinden ze luxe erotische accessoires zoals de 210th Experience: een sensuele massageolie. Als internationaal merk dat staat voor liefde,

aandacht en intimiteit wil 210th Hotel V en haar gasten helpen de juiste dosis quality time met elkaar door te brengen. www.210th.com

Maart 2011

Hidden (en not-so-hidden) bars

Mad men style BarLife wordt door Bacardi uitgenodigd om in Barcelona klassieke cocktails te drinken. In de hidden bars die we bezoeken, voelen we de fifties en sixties vibe. TEKST Marienke Tau

De band slingert jazzy tunes de ruimte in

arcelona biedt een weergaloos nachtleven. Bacardi neemt ons mee naar het überhippe Mutis en Dry Martini, wat internationaal als een van de beste bars ter wereld wordt beschouwd. We doen ons er tegoed doen aan perfect klaargemaakte daiquiri’s, mojito’s en martini-cocktails. Als we de concepten van de bars bestuderen, concluderen dat twee thema’s eruit springen. Er hangt een intieme, mysterieuze atmosfeer en alles draait om de finesse en stijl van de klassieke cocktail. Deze nostalgie zie je ook terug in de tv-serie Mad men, waarin medewerkers van een reclamebureau in New York de hele dag drinken, roken en vreemdgaan in een tot in de puntjes gestileerd decor. De werkdag begint om 10.00 uur met een borrel. Een gewoonte waar we ons bij BarLife graag bij aansluiten.

Maart 2011

Mutis

Avenida Diagonal 438 • Barcelona Mutis zit op de eerste verdieping van een statig appartement midden op Avenida Diagonal: een van de belangrijkste lanen van Barcelona die de stad in tweeën snijdt. Diagonaal van west naar oost, vandaar de naam. Bij binnenkomst in de hal zit een menneke naast een straalkachel. We zijn via een geheim 06-nummer van tevoren aangemeld. Daarom laat hij ons door. Verder worden we niet gescreend - we zijn ten slotte VIPs van Bacardi - maar hij maant ons wel tot stilte. Mutis betekent vrij vertaald ‘stilte in de hal’, zo blijkt.

lamp. En o, die stóel!’ De nieuwe huiselijkheid waar we het ook in het artikel over boutique hotels over hebben (en waarvoor je door moet bladeren naar pagina 35), weten ze hier prima te verwoorden: Mi casa es su casa. Concept Bij Mutis zijn ze niet op zoek naar een speciaal publiek, maar willen ze hun gasten een plezierige avond geven in een exclusieve ambiance. Ze werken met topproducten voor de cocktails, maar ook voor het eten. Elke avond is er live muziek om de gasten te vermaken. Ze hebben een capaciteit van 55 personen.

Van buitenaf zie je Een appartementencomlex

Paars fluweel Eenmaal boven, komen we in een knusse ruimte met cocktailbarretje dat qua uitstraling internationaal, en errug Mad men aandoet. Kleine groepjes zitten hier en daar gezellig in een rond een paars fluwelen zitje genesteld en wij nemen plaats aan de bar. Het personeel is gekleed in klassieke ober-outfit en verstaat de kunst van het cocktails shaken. De band steelt de show en we stoten elkaar de hele tijd aan als de zangeres weer een meezinger inzet. Ook het schijnbaar bij elkaar geraapte interieur maakt indruk. ‘Geweldige

Je denkt Spannende entree! (did we mention de kooilift in de traphal?) Eenmaal binnen beleef je Een unieke avond Geheim? Ja We kunnen het ons voorstellen dat mensen die hier afspreken fashionably late zijn, want je ziet de bar niet makkelijk van buiten. Onder het motto: hoe mysterieuzer, hoe beter, kom je er niet in zonder te zijn aangemeld.

Mad men factor Hoog

Konden jullie het vinden? Javier himself doet de deur voor ons open

Dry Martini C/ Aribau 162 • Barcelona

Deze prachtige bar in het centrum van Barcelona, doet denken aan een klassieke hotelbar vol lederen fauteuils, koper en messing. En beelden we het ons in, of worden we bij binnenkomst meteen al geeyeballed door de aanwezige reclamemannen? De specialiteit van het huis zijn de spoon martini (om met een lepel te eten) en de frappé: frozen maar niet slushy. De barmannen in witte jasjes en met witte handschoenen maken alle cocktails zoals ze vroeger zijn bedacht. Bacardi regelt dat we in hun domein worden toegelaten en we poseren achter de bar voor een foto. Dan worden we doorgelaten naar het Speakeasy restaurantgedeelte achter de bar. Een grappige naam, als je bedenkt dat wat hier gebeurt natuurlijk helemaal legaal is. Speakeasy refereert vooral aan de allure, en roept een zweem van geheimzinnigheid op, al ging het om een illegaal casino of een opiumkamer. Schuimende golven Wat deze avond de meeste indruk op ons maakt, is de cocktail waarvan de

Specialiteiten van het huis

smaaksensatie begint met een grassige uitbarsting die iets weg heeft van peterselie. Na een kort zuurtje hebben we maar net de tijd om iets van alcohol te proeven en dan kom ie al: kabeng! Schuimende golven rollen onze mond in en prikken op onze tong, voordat de hele mondholte zo verdooft voelt alsof we net een bezoek aan de tandarts hebben gebracht. De tijd die het duurt voordat we het normale gevoel weer terughebben, staren we betoverd naar de kelk van de vleesetende orchidee waar de cocktail in wordt geserveerd en dan naar elkaar. What the **** was that?

‘ We staren betoverd naar de orchidee’

Eenmaal binnen beleef je Een eerbetoon aan de hidden bars en restaurants uit de tijd van de Amerikaanse drooglegging. Geheim? Niet echt. Wie via de openbare ruimte het Speakeasy restaurantgedeelte bereikt, komt toch wel in een heel andere sfeer terecht. In het oude magazijn van de Dry Martini tellen we rijen en rijen drankflessen, die tot plafondhoogte opgestapeld staan langs de wanden.

Mad men factor Hoog

Concept Veel van wat Javier de las Muelas opzet, wordt een begrip in de cocktailscene. Wat hem een trendsetter maakt is zijn manier om alles uit een cocktail te halen wat erin zit, door te spelen met de textuur, consistentie en verschijning. Toch is Dry Martini vooral een echte aanrader voor iedereen die van traditie en nostalgie houdt.

Van buitenaf zie je Een heleboel. Dankzij een etalageruit van de pas geopende workshopruimte, die zicht biedt op en een deel van de Speakeasy restaurantkeuken. Je denkt Javier de las Muelas is een cocktailgenie met expansiedrift!

Weetje Het plantje dat verantwoordelijk is voor de sensatie van de ‘vleesetende cocktail’, de Spilanthes Acmella, wordt door het Nederlandse bedrijf Koppert Cress vermarkt als Sechuan cress. In 2004 gebruikt Ferran Adrià het in een populaire amuse waarna het de aandacht trekt van het gastronomische westen. Maart 2011

nieuws

BarLife was erbij

‘Ik loop altijd op hoge hakken’

vrouw

Kunstminnaar Inez Giele de Jong ‘Goed gastvrouwschap is een vorm van theater’ Met haar creatieve ondernemingszin bedacht Inez Giele de Jong Wandering Banquets. Een lopend buffet waarbij zij en haar performance parter hun kleding behangen met eten. ‘We spelen met de gretigheid van mensen om iets te krijgen.’ TEKST Elle van de Wetering BEELD Julia de Boer

ussen de schaars geklede dames op de Amsterdamse Wallen vind je het huis van Inez Giele de Jong. Het gedachtegoed van haar overleden man Peter Giele, oprichter van de RoXY, leeft hier voort. Een landelijk ingerichte keuken, donkerrode chesterfieldbanken, dierenhuiden op de vloer en kleurrijke muren. Inez ziet er stijlvol uit met haar donker opgemaakte smokey eyes en zwarte kleding. Inez begint haar horecacarrière als barvrouw in de discotheek RoXY, waar ze al snel wordt gevraagd voor de functie van bedrijfsleidster en later die van creative manager. Ondertussen krijgt ze een relatie met Peter Giele. Peter en Inez kunnen zich op een gegeven moment niet meer vinden in de richtlijnen die de directie met de club voor ogen heeft en stappen op. Met de behoefte een sociëteit voor kunstenaars op te zetten, starten ze Restaurant Inez IPSC (International Private Society Club). Na maanden van verbouwen overlijdt Peter zeven weken na de opening. Inez komt er alleen voor te staan en heeft op een gegeven moment de kosten niet meer onder controle. ‘Ik heb niet snel genoeg kunnen reageren. Het duurt lang voordat je harde cijfers onder ogen krijgt. Je ziet alleen maar dat het heel erg druk is, dus je denkt dat het hartstikke goed gaat.’ Inez wil niet opgeven wat ze samen met Peter heeft opgebouwd, maar uiteindelijk is een faillissement onontkoombaar. ‘Ik

kan niemand aanraden zoiets in je eentje te doen. Je hebt echt een deskundige zakenpartner nodig.’ Jurken om uit te eten Inez moet opnieuw beginnen. ‘Ik besloot te gaan doen wat ik altijd al deed: een goede gastvrouw zijn. Maar dan op zzp basis. Ik leg mensen graag in de watten.’ Nu werkt ze voor verschillende opdrachtgevers op locatie en organiseert ontvangsten aan huis. Daarnaast is ze met food designer Marlein Overakker Wandering Banquets gestart. Het lopend buffet krijgt bij hen een wel heel letterlijke betekenis. Inez en Marlein maken indrukwekkende jurken, die ze zelf dragen en waaruit gegeten kan worden. ‘Het is een spel met de gretigheid van mensen om iets te krijgen. Mensen hangen letterlijk in de jurken.’ Last van de economische crisis heeft Wandering Banquets niet. Afgelopen jaar was hun beste jaar. ‘Mensen hebben geld over voor iets bijzonders, juist nu.’ In hun werkwijze zijn ze kritisch in welke klussen ze aannemen. Exclusiviteit staat voorop. Flirten ‘Een typische werkdag heb ik niet. Elke dag is anders. ’s Ochtends is het rustig en doe ik soms wat administratie. Als we voor Wandering Banquets een klus hebben, spreken Marlein en ik af in het atelier. We maken de kostuums in orde. Enkele van de jurken zijn zo gemaakt

‘ Ik zie geen verschil tussen mannen en vrouwen. Ik denk meer in mensen’

dat ze in twee tassen voorop mijn fiets passen. Dan gaan we naar de locatie en brengen onze act.’ ’Ik zie geen verschil tussen mannen en vrouwen in de horeca. Ik denk meer in mensen.’ Op de vraag of Inez flirt als gastvrouw, citeert ze een stukje van Martin Bril: Een goede serveerster weet op een gepaste manier met haar gasten te flirten. ‘Eigenlijk is goed gastvrouwschap een vorm van theater, je speelt het spel. Maar om gastvrij te kunnen zijn moet je je ook thuis voelen en volledig achter wat je presenteert en serveert kunnen staan. Ik kom ook niet in bedrijfskleding bijvoorbeeld, daar houd ik niet van. Wel ben ik zo’n beetje de enige gastvrouw die nog op hoge hakken loopt.’

Inez Giele de Jong Haarlem, 7 januari 1962 Opleidingen Lerarenopleiding Handvaardigheid en Textiel, Theatervormgeving aan de Gerrit Rietveld Academie Carrièrehoogtepunten RoXY-tijd Restaurant Inez IPSC Wandering Banquets

Maart 2011

Jonge ondernemers over hun eigen bedrijf

De directeur is een broekie De doorsnee 25-jarige is volop aan het solliciteren, denkt na over het verlaten van zijn studentenkamer en feest zich nog een slag in de rondte. Niet deze ondernemers! TEKST Racheda Kooijman BEELD Alwin Slomp

Maart 2011

portret van 3

Loes (24) en Lotte (27) de Vos Mede-eigenaar café-restaurant Blue 2 weten meer dan 1? ‘Als zusjes vullen we elkaar goed aan, want we lijken niet op elkaar. Lotte regelt de administratie en de bediening en Loes houdt de keuken draaiende. Die verdeling ontstaat automatisch doordat we allebei naar ons toetrekken waar we goed in zijn. Daarom hebben we er ook geen moment over getwijfeld om samen een bedrijf te starten: tussen ons klikt het gewoon goed.’ Waarom deze richting? ‘Tijdens onze studies hadden we allebei een bijbaantje in een van de zaken van

Willem Honnebier. Willem was op de hoogte van onze wens om een eigen zaak te beginnen. Toen de mogelijkheid zich aandiende om de horecagelegenheid bovenin winkelcentrum Kalvertoren over te nemen, dacht hij meteen aan ons. Het aanbod was te mooi om af te slaan, dus zijn we er met z’n drieën ingestapt.’ Wie jong begint, moet zich meer bewijzen? ‘We zien onze leeftijd juist als een voordeel. We zitten namelijk vol nieuwe ideeën en energie, dus we werken bijna op alle dagen van de week mee. Dat

ervoor dat we door het personeel ‘ Leveran zorgt als volwaardig worden gezien. Een enkele leverancier kijkt wel eens raar op, of ciers vraagt naar de baas, maar dat wordt steeds minder.’ vragen soms naar de baas’

www.blue-amsterdam.nl

Maart 2011

Sjoerd Frederick Bokma (22) en Thijs Elferink (26) Oprichter en eigenaar Clickup Company 2 weten meer dan 1? ‘Wij volgden naast onze studies een Minor Ondernemerschap en richten in het kader daarvan een bedrijf op: Clickup Company. Vervolgens wonnen we met ons idee twee prijzen en zijn we verder gegaan met het doorontwikkelen van ons product. De samenwerking verliep goed, dus dan ligt het ook voor de hand om samen de volgende stap te zetten.’ Waarom deze richting? ‘Clickup is geboren uit onze eigen behoefte om meerdere plastic bekers 18

Maart 2011

tegelijk te kunnen dragen zonder dienblad en zonder onze vingers in de bekers te hoeven stoppen. De eerste prototypes hebben we zelf gemaakt door polyurethaan te gieten. Niet zo slim, want Thijs bleek allergisch te zijn voor dit chemische goedje en heeft een paar weken onder de uitslag gezeten.’ Wie jong begint, moet zich meer bewijzen? ‘Aan de ene kant wel. We moeten meer ons best doen om serieus over te komen, want we kunnen nu eenmaal niet

‘ Jong zijn vergroot de gun factor’

verhullen dat we net student-af zijn, ook al trekken we een goed pak aan en gaan we naar de kapper. Aan de andere kant draait het bij zakendoen altijd om gunnen en als je vol energie zit en jong en enthousiast bent, is de gunfactor meteen aanwezig. Dat werkt in ons voordeel.’

www.clickup.nl

portret van 3

Sander de Jonge (25) en Lucas Tieleman (25) Oprichter en eigenaar 94Wines 2 weten meer dan 1? Sander de Jonge: ‘Na CreatAd, een online reclameplatform, is 94Wines het tweede bedrijf dat we samen oprichten, dus we weten dat we een goede combinatie vormen. We gaan terug tot de zandbak. Lucas is sterk op het creatieve vlak en Ik doe vooral de zakelijke kant van het bedrijf.’

zijn niet standaard groen met een etiket waar een château op staat, maar zijn gekleurd en hebben een nummer in plaats van een naam. Helemaal niet wijneigen, maar als je je gaat begeven op de wijnmarkt en meteen een marktaandeel wilt pakken, moet je wel een beetje tegen de gevestigde orde aanschoppen en met iets totaal anders komen.’

Waarom deze richting? ‘We zagen mogelijkheden in een vastgeroeste markt die bestaat uit oude wijnbedrijven vol idealisten. Onze flessen

Wie jong begint, moet zich meer bewijzen? ‘We hebben een vernieuwend wijnbedrijf in de markt gezet in een markt waarin

‘ Wij tonen durf in een vast geroeste markt’

weinig durf wordt getoond. Ik merk dat mensen dat ook van ons verwachten, juist omdat we jong zijn. Bovendien hebben we het concept goed gebracht en genereren we non-stop media-aandacht, waardoor mensen eigenlijk niet om ons heen kunnen.’

www.94wines.com

Maart 2011

Zo bedien je de vrijgezelle singlemarkt

Horeca

vrijgezellen

In Nederland lopen er zo’n 2,7 miljoen vrijgezellen rond. BarLife laat drie deskundigen aan het woord over het belang van deze singles voor horecaondernemers. ‘De singlemarkt staat in Nederland nog echt in de kinderschoenen.’ TEKST Martine Bruynooge

inglereizen, datingsites, speciale feesten met Cupido als thema - ze zijn er genoeg en mensen vertonen zich er steeds vaker zonder gêne. Als vrijgezel en plein public op zoek naar de liefde: er is niets geks meer aan. Hoewel er in de horeca talloze singleactiviteiten plaatsvinden, is het niet altijd de horecaondernemer zelf die initiatieven ontplooit. Vaak zijn het datingbedrijven die een bar of club afhuren om er een feest te geven. Profiteren horecaondernemers zelf ook wel genoeg van de Hollandse vrijgezel? En wat valt er eigenlijk in die markt te verdienen? ‘Er zit zeker geld in’, begint Jan Latten, singleexpert en werkzaam bij zowel het CBS als de Universiteit van Amsterdam. ‘Het aantal singles is groeiende en hoe meer er zijn, hoe belangrijker ze als doelgroep worden.’ Latten deed talloze onderzoeken naar vrijgezellen en schreef verschillende boeken over de singlemarkt. Het valt hem op dat de Nederlandse horeca de kansen van de singlemarkt nog maar matig benut. ‘In Duitsland is die markt al veel verder. Daar heb je meer speciale gelegenheden en dansavonden voor mensen die op zoek zijn. In Nederland wordt de datingmarkt wel op internet volop gebruikt, maar in het echte leven nog nauwelijks.’ 20

Maart 2011

‘ Online wordt de datingmarkt al volop benut’

Senioren op zoek Investeren in singles kan de moeite waard zijn. Er zijn er namelijk nogal wat: in totaal zo’n 2,7 miljoen Nederlanders leven alleen. De grootste groepen zijn de singles tussen de 25 en 44 jaar (822 duizend) en boven de 65 jaar (816 duizend). Middelbaren en ouderen vormen volgens Latten ook de groep waar je je als horecaondernemer op zou kunnen richten. ‘Bij singles denk je snel aan jongeren. Ik ook. Zij zijn wel in voor een (dating)feestje. Maar de senioren - ik noem ze de “ex’en”: de mensen die na een huwelijk of relatie weer op zoek zijn daar richt men zich relatief weinig op. Zij hebben nog wel de meeste behoefte aan bemiddeling in de vorm van een gezellige middag of een dagje uit’, aldus Latten. Uit cijfers van het CBS blijkt dat er in Nederland steeds meer singles bijkomen. Vrouwen kunnen het zich steeds beter veroorloven om single te zijn. Zij kunnen – in tegenstelling tot een paar decennia terug – vaak prima voor zichzelf zorgen. En bovendien ligt de tijd dat vader en moeder tot in den treure en ten koste van alles bij elkaar bleven (gelukkig) ver achter ons. Ter illustratie: vergeleken met tien jaar geleden zijn er in ons land vierhonderdduizend ‘alleenstaanden’ bijgekomen. Hoeveel zij precies meer te besteden hebben dan gezinnen, is

lastig te zeggen, en ook is er nog geen onderzoek gedaan naar of zij nu meer of minder geld spenderen in de horeca. ‘Dat meten we niet. Wat we wel weten is dat singles natuurlijk meer kosten hebben die ze in hun eentje moeten dragen. Maar een yup in Amsterdam zal meer te besteden hebben dan een vrijgezelle boer in de polder’, aldus een woordvoerder van het CBS. Keurige gasten Remco Glas, sectorvoorzitter Drankverstrekkende Bedrijven bij KHN, is nuchter over horecaondernemers en de singlemarkt. ‘Er gebeurt niet veel en dus is deze markt niet lucratief. Als er behoefte zou zijn, zouden ondernemers heus wel meer opzetten. Dé hotspot om contacten te leggen is de horeca: nergens heb je zoveel kans de liefde van je leven tegen het lijf te lopen’, aldus Glas. ‘De singlemarkt is te klein of hij is er niet. Om daar nu je hele bedrijf op te richten?’ De singlemarkt is er zeker wel, maar groot is ie inderdaad niet, weet ondernemersduo Vokko en Linda van dancing Paradise te De Rijp in NoordHolland. ‘Wij zijn gespecialiseerd in singles. Al dertien jaar lang zijn onze twee dansvloeren op zaterdagavond voor hen. Het merendeel van de gasten is >

branch report

3 deskundigen Tjeerd Korenstra, Relatieplanet ‘De singlemarkt is bijna verzadigd’ Jan Latten, CBS ‘Er zit geld in de singlemarkt’ Remco Glas, KHN ‘De singlemarkt is niet lucratief’

Horeca & singles online www.singlessite.nl Waar kun je de singles mee in je etablissement krijgen? Wat drijft ze? Dit online lifestyle magazine is een bron van informatie. www.singleactiviteiten.ning.com Community waar 35+ singles zelf activiteiten organiseren om elkaar vervolgens te ontmoeten in het café of restaurant, tijdens een speeddate met hapjes, of groepsdiner bijvoorbeeld. www.singlesunited.nl Ook hier kunnen singles zelf een event organiseren en gebruikmaken van het netwerk van de site. Maart 2011

Salsa en silent disco In het Claus Event Center in Hoofddorp worden de singlefeesten (zo’n tien per jaar) een stuk groter aangepakt. Per keer zijn er 2.200 kaarten beschikbaar en de feesten zijn vaak uitverkocht. ‘Je moet bij singlefeesten bereik hebben, willen ze succesvol zijn. Daarom is het voor horecaondernemers ook niet te doen om ze zelf te organiseren’, vertelt Tjeerd Korenstra, directeur van Relatieplanet. Hij wordt zeker wekelijks benaderd door horecaondernemers die ook in hun bar of club graag een singlefeest willen. ‘Daar gaan we niet op in. De markt is

branch report

tussen de 35 en 55 jaar en ze komen uit het hele land’, vertelt Vokko. ‘Via de computer daten is misschien leuk, maar het is natuurlijk veel leuker om elkaar tijdens een singles party te ontmoeten. Je ziet dan meteen of er een klik is.’ Al die singles vinden Paradise simpelweg via Google en mond-totmondreclame. De singleavonden worden georganiseerd zonder tussenkomst van een datingbureau. ‘Wij hebben bewust voor deze doelgroep gekozen omdat het altijd keurige gasten zijn die niet uit zijn op rottigheid. Als partycentrum leven we niet alleen van de singlemarkt. We bieden ook ruimte aan bruiloften en partijen.’ Volgens Vokko geven vrijgezellen beperkt geld uit. Ze drinken meestal maar enkele glazen per avond. Vaak fris, want bijna iedereen komt met de auto. Komen en gaan gebeurt alleen, maar soms is het raak. Als gasten besluiten in de omgeving te overnachten, geeft Vokko op de website alvast een voorzet voor een geschikt hotel in de buurt.

Uitgelicht concept www.singlesbar.nl Waarom koppelt horeca aan het datingsiteprincipe Sinds deze maand

bijna verzadigd. We focussen enkel op de kwaliteit van onze eigen feesten. De kracht daarvan is dat we verschillende zalen en sferen hebben en steeds verrassende elementen. Bezoekers gaan van een salsazaal naar een live band of de silent disco. Ook qua drank verzinnen we steeds iets anders. Dan weer een cocktailhoek, dan weer een champagnebar. Het moet wel spannend blijven.’ Spannend is het zeker, die singlemarkt. Maar of je er als ondernemer nu beter van wordt? BarLife heeft de indruk van niet. Blijf jezelf en organiseer voor je eigen klanten zo nu en dan een datingfeest, of organiseer een avondje darten voor vrijgezellen. Simpel, maar singles zijn nu eenmaal ook gewone mensen, met doodnormale behoeften.

Stephan Lahaye, oprichter, vertelt: ‘In de horeca speelt momenteel de gedachte dat je online communities moet triggeren om gasten naar je zaak te krijgen. Aan de andere kant voelen mensen zich minder geneigd de horeca op te zoeken, omdat ze elkaar online kunnen ontmoeten.’ ‘Op www.singlesbar.nl hebben we deze gegevens geïntegreerd door horeca aan het principe van een datingsite te koppelen. Mensen leren elkaar online kennen en kunnen daarnaast naar een feest in de buurt waar ze elkaar echt ontmoeten. Inmiddels zijn er twaalf ondernemers aangesloten, dus we beginnen in twaalf steden. De omzet van de avond gaat naar de ondernemer, en ik hoop de gasten daarna online weer terug te zien. Het is een wederzijds winstprincipe: waarom zou ik de ondernemers niet belonen voor de connecties die ze maken, waar ik ook weer iets aan heb?’

4 x cocktailrecepten

Zo wakker je het vuur aan Cocktail d’Amour liefde volgens Coebergh

La Femme Fatale romantiek volgens The Fabulous Shaker Boys

Glamourous Girl seks volgens Sex and the City

Vul een cocktailshaker met crushed ice. Voeg daar 30 ml Coebergh, 15 ml Bols Crème de Cassis en 7,5 ml Martini Rosso aan toe. Mix alles ongeveer 10 seconden. Schenk het mengsel door een zeef in een martiniglas. Serveer de cocktail met pure chocolade ernaast.

Vul een cocktailshaker met crushed ice. Voeg daar 25 ml Amaretto, 25 ml Grand Marnier, 25 ml Southern Comfort en 25 ml wodka aan toe. Mix alles ongeveer 10 seconden. Schenk het mengsel door een zeef in een longdrinkglas. Vul aan met sinaasappelsap en serveer met ’n scheutje grenadine voor een spannend kleureffect.

Dip een omgekeerd martini-glas achtereenvolgens in een schoteltje met Crème de Cassis en een met witte suiker. Vul een cocktailshaker met 60 ml wodka, 15 ml vers citroensap, 15 ml vers limoensap en crushed ice. Mix alles ongeveer 10 seconden. Schenk het mengsel door een zeef in het glas.

Mojito dé cocktail voor singles volgens Tjeerd Korenstra, directeur Relatieplanet Zorg voor 50 ml cl witte rum (Bacardi Superior), 4 partjes verse limoen, 10-12 blaadjes verse munt, 2 schepjes witte suiker, sodawater en crushed ice. Pak een longdrinkglas en draai een partje limoen over de rand. Knijp de limoenpartjes er in uit en gooi ze vervolgens in het glas. Voeg de suiker toe en kneus de ingrediënten met behulp van een muddler. Kneus de muntblaadjes met een klap in je handen en voeg ze toe, samen met de rum. Vul het glas tot de rand met ijs en roer alles goed door. Vul aan met sodawater en garneer met een takje munt en een rietje.

Maart 2011

DE TERRAS ACADEMY, HÉT KENNISINSTITUUT VOOR UW TERRAS Kenniscentrum: Best practices, tips & tricks en nieuws voor u en uw personeel op www.liptonverkoop.nl Objectieve Terras Screening: Een onafhankelijke ‘mystery visit’ signaleert kansen voor omzetgroei op uw terras. Personeelstraining: Energieke training op locatie waar uw personeel wordt klaargestoomd voor het terrasseizoen.

Haal het maximale uit uw terras met de Terras Academy van de nr. 1 terrasdrank van Nederland.

Kijk voor meer informatie op www.liptonverkoop.nl

LIPTON ICE TEA. DRINK POSITIVE Maart 2011

De mening van de consument

ONTBIJTCULTUUR

In steden als New York, Londen en Parijs is het eerder gewoonte dan uitzondering. De no-nonsense Hollanders beginnen er nu ook schoorvoetend aan: ontbijten buiten de deur. En dan hebben we het niet over het één euro IKEA-ontbijt. TEKST EN BEELD Elle van de Wetering

Mevrouw

Michiel

Dusseldorp (69)

Meester (35)

gepensioneerd. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 300 tot € 400.

videoproducent. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 350.

‘In Brazilië, waar ik net vandaan kom, vormt eten een belangrijk onderdeel van de dag. Zo ook het ontbijt. Daar ging ik veel buiten de deur ontbijten, de prijs-kwaliteitverhouding klopt. Hier in Nederland betaal je een hoge prijs voor een simpele croissant met een verse jus. In Nederland is niet veel differentiatie wat betreft prijsklasse en aanbod. Want als een ontbijt goedkoop is, is de kwaliteit meestal bagger.’

Thijs van

Schijndel (28) industrieel vormgever. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 250.

‘Ik ben net drie weken in Parijs geweest en daar heb ik vrijwel elke dag uitgebreid alleen ontbeten. Ik had mezelf voorgenomen het in Nederland ook te gaan doen, maar ik ben nog niet één keer geweest. Vanochtend kwam er bijvoorbeeld weer van alles tussen. Ik neem gewoon te weinig tijd voor mijn ontbijt. Hier in Den Bosch zijn ook niet echt leuke ontbijttentjes. Als die er meer waren, zou ik denk ik vaker gaan.’

Jantien

Mellaard (26)

‘Eigenlijk ontbijt ik niet. Ik ga wat later op de ochtend wel graag de markt op om gezellig koffie te drinken. Ik ben meer van de brunch en dol op croissants en gebakken eieren. Bij een kroeg op het marktplein schenken ze heerlijke likeurtjes bij de koffie, daar houd ik wel van. Ontbijten buiten de deur is denk ik meer iets voor jonge mensen.’

vertaler. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 150.

‘In Den Bosch heerst niet echt een buiten-de-deur-ontbijtcultuur. De Bourgondiër laat zich pas wat later in de middag zien. Buiten de deur ontbijten is denk ik meer iets voor de Randstad. Misschien dat dit ook een beetje samen gaat met zien en gezien worden. Ik ben regelmatig in Rotterdam en ga dan graag voor mijn ontbijt naar Bazar of Dudok. Bij Bazar krijg je een dienblad met allemaal lekkere dingen waarmee je dan zelf je brood kunt smeren.’

Suzanne

Jansen (39) leerkracht basisonderwijs. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 75.

‘Ik vind buiten de deur ontbijten meer iets voor op vakantie. In gedachte waan ik me in Frankrijk, Spanje of Italië, in een smal winkelstraatje bij opkomende zon. Ik drink een latte macchiato en een verse jus, samen met een croissant. In mijn route van huis (Den Bosch) naar werk (Udenhout of Vught) kom ik weinig gelegenheid tegen voor een snel, kwalitatief en betaalbaar ontbijt. Als dat er meer zou zijn, zou ik vaker een tussenstop maken.’

mening

Ingmar

Marco

ontwerper. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 200.

ondernemer HR. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 500.

‘In de betere hotels kan het ontbijt zeer verrassend zijn. Als ik in een hotel verblijf voor mijn werk, of met mijn vriendin een verrassingsweekend plan, pak ik stevig uit qua ontbijt. Ik vind dat Amsterdam daarin net zo verrassend is als Parijs of New York. Wat ik een leuke lunchroom vind in Amsterdam is Klavertje Vier in de Utrechtsestraat. In Heeswijk (NoordBrabant) zit een lunchroom in een prachtig kasteel.’

‘Er is in Nederland maar een beperkte buiten-de-deur-ontbijtcultuur. Zelfs in mijn buurt in Amsterdam is het moeilijk ergens fatsoenlijk te ontbijten. Veel zaken zijn niet open in de ochtend. Of er is niet meer te verkrijgen dan koffie en een croissant. Ik houd van gezond ontbijten: goed brood, bij voorkeur spelt en zuurdesem. Lekkere geitenkaas, gekookt eitje. Bij Café Voltaire in Den Bosch kun je terecht voor een echt goed biologisch ontbijt, al vanaf 7.00 uur.’

Boekhout (48)

van Aarle (43)

Elena

Gonzalez (25) freelance journalist. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 25.

Baukje

Stamm (29) illustrator. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 200.

‘Nederland is het land van brood en kaas. Voor mij niet handig, aangezien ik een melkallergie heb en in het meeste brood ook melk zit. Bij de CoffeeCompany haal ik koffie met sojamelk: ideaal. Als er tentjes zouden zijn die met hun ontbijt rekening houden met mijn allergie, zou ik zeker vaker buiten de deur ontbijten. In het buitenland bezoek ik regelmatig de bakker voor vers brood. Hier in Amsterdam is een overkill aan de AH, waardoor ik vers brood minder snel bij de bakker koop. Jammer eigenlijk.’

‘Als klein meisje weet ik nog dat ik verbaasd was wanneer ik bij vriendinnetjes ging logeren. Iedereen stond vroeg op en ging gezamenlijk aan tafel ontbijten. Dat kende ik niet. Ik ben met de Spaanse cultuur opgevoed, misschien heeft dat er iets mee te maken. Ik ben niet zo’n ochtendmens, dus als ik buiten de deur ontbijt doe ik dat alleen in het weekend. Dan ga ik hier in Utrecht naar De Bakkerswinkel of Bagels & Beans.’

Marjolijn

ter Borg (34) moeder en aankomend office manager. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 100.

‘Ik denk dat er in Nederland niet al te uitgebreid wordt ontbeten. Drinkontbijt is daar een mooi voorbeeld van: makkelijk en snel. Zelf ben ik ook een “drinkontbijter”, maar nu met een kind wordt dat een ander verhaal. Hier in the middle of nowhere (Schijndel) hebben ze weinig aanbod voor een goed ontbijt buiten de deur. Als ik straks weer in Amsterdam woon, zul je mij vaker buiten de deur aantreffen voor een ontbijtje. Ik vind Bazar op de Albert Cuyp een leuke optie.’

HAND

MACHINE

Arbeid

€ 31,25

Investering

€ 3,90

Glas(breuk)

€ 10,-

Onderhoud

€ 2,25

Water en zeep

€ 0,19

Energie

€ 0,66

Korf

€ 0,73

Water en zeep

€ 0,48

€ 41,44 (€ 0,17 per glas) per dag

Winterhalter Gastronom Nederland levert topklasse glazenwasmachines. Ze zijn dé specialist op het gebied van professionele vaatwassystemen. Kwaliteit is bijzonder belangrijk, want alleen daardoor kan het vertrouwen worden gewaarborgd, dat klanten en partners in Winterhalter hebben.

september 2010

€ per 8,02 (€ 0,03 per glas) dag De professionele vaatwassystemen zijn de beste die er op de markt te krijgen zijn. Winterhalter is er om klanten te helpen, betrouwbaar en effectief, voor, tijdens en na de aanschaf van producten en diensten.

*Kostprijs per dag genomen over 250 glazen

Je bent zo’n € 15.156,- per jaar (365 dagen) aan kostprijs kwijt als je glazen spoelt met de hand. Zet dit tegenover € 2.927,als je investeert in een glazenwasmachine. We nemen het schone glas onder de loep. Waar bestaan al die kosten* uit?

ADVIES

Michiel van Noort

Het dilemma van social media E

Sprookjes bevatten een kern van waarheid en een moraal die voor ieder individu anders is. Dit sprookje van Michiel van Noort gaat over het dilemma dat social media met zich meebrengt.

r was eens een horecaondernemer van gemiddelde leeftijd met een gemiddeld restaurant in een gemiddelde Nederlandse provinciestad. Lang geleden had hij een goedlopend restaurant overgenomen van de eigenaar, die van zijn welverdiende pensioen wilde gaan genieten. De overnameprijs lag door de opgebouwde goodwill aan de hoge kant, maar het restaurant was volgens de makelaar elke cent waard. De nieuwe eigenaar had eigenlijk weinig veranderd aan het hele concept, voor zover je al van een concept kon spreken. Het personeel had hij van de vorige eigenaar overgenomen en de kaart bestond gewoon uit gerechten die de gasten lekker vonden. Dit waren bijvoorbeeld tomatensoep, garnalencocktail, biefstuk en wienerschnitzel. De service was niet foutloos, maar wel persoonlijk en warm: een van de redenen waarom de gasten soms zelfs wekelijks terugkwamen. Spannend en eigentijds Helaas was drie jaar geleden de chefkok weggegaan omdat hij het zware horecawerk niet meer volhield. Daarna was het nog een hele klus geweest om een goede vervanger voor hem te vinden. Uiteindelijk viel de keuze op een jonge, ambitieuze kok uit een provinciestad verderop. Hij had enige ervaring in de Randstad en vroeg een redelijk salaris. De chef wilde verandering in de keuken en kwam gelijk met nieuwe ideeĂŤn. De kaart moest spannender en eigentijdser. Zodoende kwamen er gerechten op het menu waar de ondernemer nog nooit van had gehoord. Ondanks dat zijn gasten de nieuwe gerechten best lekker vonden, merkte hij dat ze minder vaak kwamen

eten en dat ook de omzet best hard terugliep. De chef-kok had hier een goede verklaring voor: de marketing zoals die tot dan toe gedaan was, voldeed niet meer aan de huidige tijd. Een advertentie in de plaatselijke krant had bijvoorbeeld geen effect meer. Hij had op een beurs in de hoofdstad gehoord dat social media de toekomst hebben. Meedoen aan Twitter, Facebook, Foursquare, online communities en smartphone apps waren de minimale vereisten om nog succesvol te zijn als restaurant. Begrijpelijke gerechten Op aanraden van de chef-kok liet de ondernemer een bedrijf komen om een presentatie over social media te geven, om een kostenplaatje te maken voor de IT en de tijd die de ondernemer dagelijks in deze nieuwe marketing moest gaan investeren. De nacht erop kon hij de slaap niet vatten. Hij begreep niets van deze nieuwe wereld en had het gevoel dat hij de ziel van het eens zo succesvolle restaurant totaal kwijt was. Diezelfde nacht nam hij een besluit. Kort daarop ontsloeg hij de chef-kok en zocht en vond een nieuwe die weer ging koken wat de gasten herkenden, en gewend waren van vroeger. Samen met hem maakte hij een nieuwe menukaart met lekkere, begrijpelijke gerechten met nog lang niet vergeten groenten en toegankelijke wijnen. De ondernemer merkte dat hij weer met een glimlach in de zaak stond en dat hij steeds meer van zijn oude clientĂ¨le terug zag komen. Na een aantal maanden waren de vaste klantenkring en de omzet weer op het oude niveau en hij werkte nog lang en gelukkig.

Sinds 1987 onderscheidt HTC Advies zich met professionele, objectieve en praktijkgerichte adviezen op het gebied van horeca, recreatie en catering. Voor BarLife belichten ze iedere keer een ander onderwerp. www.htcadvies.nl

Maart 2011

Wessel van der Donk: â&#x20AC;&#x2DC;Het draait om eten en verleidenâ&#x20AC;&#x2122; 30

Maart 2011

look inside

De Bakkerswinkel Den Haag Broodjes eten op de pornoverdieping

Probeer van een ruimte die dienst heeft gedaan als videotheek - en is gevestigd in een parkeergarage - maar eens een huiselijke ontbijten lunchzaak te maken. Het is de eigenaar van De Bakkerswinkels, Piet Hekker, ontwerper Piet Hein Eek en manager Wessel van der Donk gelukt. Met een klein budget en op een bijzonder duurzame manier. TEKST Racheda Kooijman BEELD Rayzor Sharp Unlimited

1 De hand van Piet Hein Eek Wessel: ‘Eigenaar Piet en ontwerper Piet Hein Eek zijn bevriend en werken al vijftien jaar samen bij het inrichten van de Bakkerswinkels. Voor de Haagse winkel heeft Piet Hein Eek de vitrine, bar, werkbanken, zitbanken langs de wand, de grote tafel op de begane grond en de lampen en stoelen ontworpen. Zijn manier van ontwerpen past bij – en is inmiddels onlosmakelijk verbonden met – De Bakkerswinkels. De ruwe materialen benadrukken de down to earth-uitstraling van de winkels.’

2 Kasten ‘De kasten zijn afkomstig van brocanteur Van Dijk en Ko. Ze doen sterk denken aan oude Franse kasten uit het begin van de vorige eeuw, maar het zijn Hongaarse en Bulgaarse kasten uit de jaren zestig. De kwaliteit is slecht, dus ze kunnen niet te intensief worden gebruikt en zeker niet in- en uit elkaar worden gehaald. Het plaatsen was dan ook een hele klus. Van Dijk en Ko haalt dit soort spullen niet meer uit Frankrijk omdat er in Frankrijk steeds minder te vinden is. Ze rijden nu naar voormalige Oostbloklanden: heen met spullen die wij hier niet meer willen hebben en terug met kasten en buffetten.’ >

Maart 2011

3 Neonletters Wessel: ‘Voordat wij onze deuren openden, heeft op deze plek vijftien jaar een videotheek gezeten: MEGAvideo. Ik huurde hier altijd mijn films. De neonletters op de voorgevel en de eerste verdieping hebben we laten zitten bij wijze van grap. Daarom staat er op de voorgevel MEGA BW. De “mega”-letters zaten er al. Op de eerste verdieping staat in rode neonletters “mega erotica” geschreven: hier zat de pornoafdeling. Het draait nu om eten en verleiden in plaats van video, maar het pand heeft nog steeds een buurtfunctie.’

Maart 2011

4 Stoelen ‘Met uitzondering van de ontwerpen van Piet Hein Eek zijn alle tafels en stoelen tweedehands. Meerdere mensen hebben ons geholpen met het bezoeken van kringloopwinkels om goedkope stoelen op de kop te tikken die ook nog lekker zitten. De gebruikte spullen passen om twee redenen bij onze filosofie: we maken gebruik van wat er al is, dus er wordt zo min mogelijk verspild. Daarnaast ademen de tweedehands spullen huiselijkheid uit en De Bakkerswinkel wil gasten een plek bieden om samen te komen en te ontspannen in een drukke stadse omgeving.’

‘Ontspannen in een drukke stadse omgeving’

5 Katten ‘De katten dienen net als de tweedehands spullen een doel: het vergroten van de huiselijke uitstraling. Elk filiaal heeft tenminste één kat en dat is niet alleen maar om de muizen buiten de deur te houden. Wij hebben er twee rondlopen: Matou en Tijger. Matou is vernoemd naar de kat die wij vroeger thuis hadden. Het betekent kater. De meeste bezoekers vinden het erg gezellig dat we twee katten hebben rondlopen.’

look inside

6 Gebouw ‘De garage waar we onderdeel van uitmaken heet de Torengarage en is in de jaren dertig ontworpen door architect Jan Greve. De stijl waarin de garage is gebouwd is typerend voor die tijd: de Haagsche School. Het was nogal wat toentertijd, want de Torengarage was de eerste gestapelde parkeergarage in Nederland. Het is inmiddels een Rijksmonument, dus we mogen er weinig aan veranderen. We hoefden er ook weinig aan te veranderen. De pvc-vloer lag er al. We hebben alleen geschilderd en twee kleine muurtjes weggehaald om een meer open sfeer te creëren.’

7 Accessoires en servies ‘De accessoires en het servies komen ook overal en nergens vandaan. Veel komt uit Den Haag of uit de omgeving, dus het kan zomaar zijn dat je van je oma’s oude servies aan het eten bent, zonder dat je dat weet. Geen enkel setje is hetzelfde. Alleen het koffieservies is een serie, maar dat is dan ook afkomstig van onze koffieleverancier The Golden Coffee Box. Door te kiezen voor deze manier van inrichten, sparen we veel geld uit. We hoeven dus ook niets door te berekenen aan onze gasten en dat doen we ook niet, want daar draait het bij De Bakkerswinkel niet om. We willen goede, ambachtelijke producten maken. Zoveel mogelijk met de producten van lokale leveranciers. De mensen vers eten voorschotelen dat vers is bereid en niet uit een fabriek komt. Dat is de essentie van De Bakkerswinkel.’

8 Verschillende verdiepingen ‘Iedere verdieping heeft een andere functie en een andere sfeer. De begane grond moet aanvoelen als een buurtkantine met een open keuken. De eerste verdieping is voor grotere groepen en high teas In het weekend zitten beide etages vol. De tweede verdieping bestaat uit twee ruimtes: een feestzaal en een vergaderzaal. Beiden zijn te huur voor vergaderingen, feesten, partijen en andere speciale gelegenheden.’

De Bakkerswinkel Torenstraat 142 2513 BW Den Haag (0)70 302 07 56 www. debakkerswinkel. nl/den-haag Maart 2011

! w u Nie

100% Natural Yoghurt Liqueur

Cheesecake

1 shot Bols Natural Yoghurt 1 scheutje Bols Strawberry 1 scheutje verse citroensap Glas: shortdrink Doe alle ingrediĂŤnten met een klontje ijs in een shortdrink glas, goed roeren, en geniet van de heerlijke frisheid!

Geniet, maar drink met mate.

Maart 2011

DRINKWIJZER.INFO

reportage

Wat Hotel Pincoffs al lang wist

Charmeoffensief in boutique hotels

Boutique hotels herbergden ooit een surplus aan luxe en strak design. Charles Eames-stoeltje hier, strakke wastafel daar, dat werk. Maar de nieuwe generatie eigenaren zet liever een charme-offensief in. Insiders schetsen de toekomst. TEKST Dennis Mijnheer

Maart 2011

1 2

3 4

et Ace Hotel in New York hergebruikt H tweedehands materialen Ace Hotel: In elke kamer staat een SMEG-koelkast met een vaatje Heineken Ace Hotel: vintage pick-up in de kamer Hotel Pincoffs

n de Pincoffs suite staat een antieke dossierkast met ebbenhouten handgrepen, die eind negentiende eeuw nog veelvuldig vastgegrepen werden door werknemers van de Rotterdamsche Handelsvereeniging in het douanekantoor nabij de Rotterdamse Entrepothaven. Ruim honderd jaar later is de kast een opvallende accessoire in boutique hotel Suitehotel Pincoffs. ‘We wilden zoveel mogelijk de ziel van dit monumentale pand bewaren’, vertelt hoteleigenaar Edwin van der Meijde, die bij het verlaten van de hotelkamer nog even het stoompijpje van het espressoapparaat recht hangt. Zijn oog voor detail wordt in alle zeventien hotelkamers bevestigd. Iedere kamer heeft een ander design, en alles wat er te zien is, heeft een verhaal. Van der Meijde is de storyteller. De rijke geschiedenis van het pand heeft hij – tot iedere houtsnipper aan toe – bewaard. De 28 originele houten deuren die door de brandweer werden afgekeurd, zijn verzaagd en dienen als omlijsting van alle minibars. Meer hedendaagse recycling komt naar voren in bedkastjes gemaakt van gebruikte fietsbanden, oude postzakken die dienst doen als bekleding 4

Grondleggers in design Designer Philippe Starck en hotelier Ian Schrager worden beschouwd als de grondleggers van de eerste boutique hotels. In 1988 werken ze samen aan de herinrichting van het Royalton Hotel in New York. Ze introduceren voor die tijd baanbrekende concepten zoals lobby socializing, wat inhoudt dat zowel lokale New Yorkers als hotelgasten welkom zijn in de hotellobby. Gasten kunnen op die manier makkelijk in contact komen met locals. 36

Maart 2011

van Gispen-schommelstoeltjes, en lampen gevouwen van oude zeekaarten. Recycling ten top. De stad Rotterdam komt ook prominent naar voren in het design. In het trapportaal hangt over twee etages een fotoprint van een iconische Rotterdamse havenarbeider die in de weer is met een touw en katrol. Aanbellen of binnenwandelen Van der Meijdes hotel valt sec gezien onder de meest gangbare definitie van een boutique hotel: een luxe, kleinschalig hotel in een monumentaal pand met maximaal vijftig kamers die per kamer afzonderlijke accenten hebben, en waar persoonlijke aandacht centraal staat. De term is echter aan inflatie onderhevig, ook grotere ketens proberen mee te liften op de warme uitstraling van een boutique hotel. Koninklijke Horeca Nederland (KHN) becijferde dat in 2010 de totale hotelbranche 50 miljoen meer binnenhaalde dan het jaar ervoor, maar de vereniging heeft geen specifieke cijfers hoe de boutique-branche ervoor staat. ‘Het begrip boutique hotel is nogal vaag’, verontschuldigt een woordvoerder zich. Dit blijkt ook uit een rondgang langs Nederlandse boutique hotels. Het oudste onder hen, Seven One Seven, is een boutique hotel uit 1997, met een overdaad aan kroonluchters, eikenhout, antiek en goudomlijste schilderijen. Op de Prinsengracht nummer 717 moet zelfs nog aangebeld worden om het hoogpolige tapijt te mogen betreden. Dergelijke

reportage

old school boutique hotels krijgen de afgelopen jaren steeds meer concurrentie van moderne boutique hotels zoals Hotel V en het Roemer Hotel, waar gewoon binnengewandeld kan worden.

Anti-glamour trend Trendwatcher Hans Steenbergen voorspelt de opkomst van een nieuwe generatie boutique hotels. ‘De huidige boutique hotels zijn vaak overgestileerd – ze lijken rechtstreeks uit een glossy magazine te komen.’ Steenbergen verwacht een tegenbeweging. ‘Bij de nieuwe generatie boutique hotels is niet perfectie de norm, maar de schoonheid van imperfectie.’ Ter illustratie haalt hij het Ace Hotel in New York aan. ‘Het design is daar volstrekt anders: ze hergebruiken tweedehands materialen, op iedere kamer staat een vintage pickup speler met Lou Reed platen, en in een Smeg-koelkast staat een vaatje Heineken zodat een gast zelf zijn biertjes kan tappen. Alle hospitality-clichés laten ze daar varen, want iedere kamer is anders, er hangen kunstwerken van New Yorkse kunstenaars, mensen uit de buurt komen er rustig hun krantje lezen in de lobby, en het personeel loopt gewoon rond in hun eigen jeans en shirt.’ Dergelijke ongedwongen hotelconcepten hebben volgens Steenbergen de toekomst. ‘De crisis heeft wel laten zien dat hyperkapitalisme, hebzucht en uiterlijk vertoon niet werken voor de maatschappij.’ Van een zogeheten

5 6 7 8

Hotel Pincoffs - art & bussiness suite Hotel Pincoffs - zonderkamer Edwin van der Meijde Hotel Pincoffs - hotelbar

lippenstiftcurve – het verschijnsel dat ten tijde van recessie vrouwen meer knalrode lippenstift gaan kopen om de malaise te vergeten – is geen sprake in de boutique hotelbranche. Steenbergen: ‘Er is juist een anti-glamour trend gaande. In de hotelwereld wordt de inhoud weer belangrijker dan stijl. Het draait om authenticiteit, lokale invloeden, en alle vrijheidbeperkende hotelclichés worden taboe.’ Vrijheid, blijheid Hotelclichés zijn er bij Pincoffs-eigenaar Van der Meijde niet ingebakken. Integendeel. Hij werkte negentien jaar als verslaggever en redactiechef bij het Algemeen Dagblad en zijn vrouw Karen Hamerlynck dertien jaar. In maart 2008 openden ze hun boutique hotel. ‘We wilden een kleinschalig hotel beginnen waar luxe comfort wordt geboden en waar de sfeer heel persoonlijk is. Eigenlijk het hotel dat we tijdens onze reizen altijd zochten.’ Deze bedrijfs filosofie sluit bijna naadloos aan op de laissez faire -trend die Steenbergen in New York bij het Ace Hotel spotte. Bij Pincoffs loopt bijvoorbeeld het personeel niet rond in bedrijfskleding. De local feeling wordt ingevuld door kunstenaars en >

Tijdschrifthotels Een andere pionier op boutique hotelgebied is Chip Conley. Hij lanceerde in 1987 Joie de Vivre Hospitality hotels in Californië – voorlopers van boutique hotels die we nu kennen. Ieder hotel is geïnspireerd op een tijdschrift. Het Phoenix Hotel in San Francisco ligt qua inrichting in lijn met het toonaangevend muziektijdschrift Rolling Stone. Het gevolg? De Red Hot Chili Peppers, Bloc Party en Pearl Jam komen er regelmatig over de vloer. Het high-tech hotel Avante in Silicon Valley vindt zijn papieren oorsprong bij het tech-magazine Wired, met als resultaat een afgeladen Hi-Fi Lounge met computertechneuten. www.royaltonhotel.com www.jdvhotels.com Maart 2011

reportage

biologische toeleveranciers uit de buurt, gerecyclede materialen zijn gebruikt in de inrichting en het design straalt warmte uit. Bovendien kan er tot half 3 ontbeten worden en eten mag van buiten gehaald worden. Van der Meijde: ‘Gasten mogen gewoon een pizza of een gerecht van een restaurant uit de buurt bestellen. Wij geven ze er een bord bij en bestek, maar enkele restaurants geven zelf hun borden mee. En die brengen wij dan weer keurig terug.’ De toekomst ligt in vrijheid, blijheid. ‘We bieden wel luxe, maar we willen het vooral niet te gelikt hebben’, zegt Van der Meijde terwijl hij ter illustratie naar de tegeltjes op de wand wijst. ‘Die komen uit de negentiende eeuw, ze zijn licht beschadigd, maar maken deel uit van de geschiedenis van dit pand.’ Het is – om in trendwatchtermen te spreken – de schoonheid van imperfectie. ‘Maar in een ruimte met zulke oude tegeltjes gaan we wel mee met nieuwe ontwikkelingen. Op iedere kamer staat een docking station voor een iPod, een flatscreen met dvd-speler, een espressoapparaat van designer brand Francis Francis, Aupingbedden en er is gratis wifi aanwezig.’ De combinatie van oud en nieuw was een vooruitziende keuze: het levert Pincoffs al twee jaargangen de onderscheiding Aanbevolen op in de Michelin Gids. Zelf eieren bakken Remco de Graaf, mede-eigenaar van het dertien kamers tellende Amsterdamse NL Hotel, houdt bovenstaande trend nauwgezet in de gaten. Begin volgend jaar start hij een tweede boutique hotel in Amsterdam. ‘Ik moet het concept nog invullen, maar ik wil “gastvrijheid” los van elkaar trekken: “gast” en “vrijheid” moeten centraal staan. Meer vrijheid, minder regeltjes. Gasten mogen zelf een eitje bakken als ze daar zin in hebben.’ Ook de inrichting wil hij minder strak hebben. ‘De inrichting wordt warm en vrouwelijk. Ik denk dat daar in tijden van verharding van de maatschappij en recessie behoefte aan is.’ Het praktisch voordeel is dat een dergelijk design goed aansluit bij vrouwen. De Graaf: ‘Als er een stelletje langskomt, is het bijna altijd 38

Maart 2011

Hotel Pincoffs - kamers met persoonlijk accent

de vrouw die het hotel heeft uitgekozen en gereserveerd.’ Als we trendwatchers en insiders mogen geloven, blijven comfort, een huiskamergevoel en persoonlijke aandacht belangrijke unique selling points van toekomstige boutique hotels. Protserige luxe-accessoires en kil design dat neigt naar ‘hyperkapitalisme’ worden vervangen door charme-producten in de vorm van gerecyclede materialen, vintage design, werk van lokale kunstenaars en lokale biologische producten. Deze kneuterigheid gaat echter wel gepaard met high-tech voorzieningen zodat de netwerkgeneratie – voor wie iPhone, iPad, wifi en social networks basisbehoeften zijn – zich ook thuis voelt. Clichés worden overboord gezet. Steenbergen geeft alvast stof tot nadenken: ‘Ik heb om 3 uur ’s middags zin in een ontbijt, maar waarom kan ik na 10 uur geen ontbijt meer bestellen? Waarom moet ik bellen met een hoteltelefoon, en kan ik niet gewoon Skypen? Waarom word ik geacht om geen eten mee te nemen naar mijn hotelkamer? Waarom al die regeltjes? Het geeft toch veel meer een gevoel van vrijheid dat, wanneer ik zin heb in pizza, ik gewoon een bezorgservice kan bellen die mijn pizza in mijn hotelkamer aflevert.’

4 x moderne boutique hotels Hotel V Amsterdam 3 sterren, 48 kamers Weteringschans 136, Amsterdam www.hotelv.nl

Suitehotel Pincoffs 4 sterren, 17 kamers Stieltjesstraat 34, Rotterdam www.hotelpincoffs.nl

NL Hotel 3 sterren, 13 kamers Nassaukade 368, Amsterdam www.nl-hotel.com

Hotel Roemer 4 sterren, 23 kamers Roemer Visscherstraat 8-10, Amsterdam www.vondelhotels.com

De 10

10 vragen aan…

Ian Bartos

Cocktailvirtuoos Ian Bartos (33) behoort tot de top van cocktailshakers in de wereld. In 2002 begon hij samen met Jorgos Stein Bar Support, het allereerste beverage cateringbedrijf van Nederland. TEKST Martine Bruynooge

1 Wat is typisch Ian Bartos? ‘Als ondernemer ben ik eigenzinnig, streberig en een pietje-precies. Ieder detail telt. Ik denk dat Jorgos en ik wat innovatiever willen zijn dan andere ondernemers. We werken in een branche die we zelf hebben gecreëerd. Dan wil je er alles aan doen om het niveau hoog te houden.’

et wie zou je wel eens een M biertje willen drinken? ‘Met Brad Pitt in New Orleans. Hij heeft daar na de Katrina-ramp een project opgezet waar ik veel respect voor heb. Dankzij hem worden er huizen gebouwd die stormen en overstromingen aankunnen doordat ze kunnen drijven. Helaas is mijn succes nog niet zo daverend dat ik zomaar belangeloos mijn mouwen kan opstropen, maar ik werk er wel naartoe.’

elk product zou willen willen W zijn, mocht dat mogelijk zijn? ‘Thee. Ten eerste word je als thee liefdevol geplant. Daarna groei je op onder de beste weersomstandigheden en vervolgens word je met liefde geoogst. En als je dan eenmaal thee bent, ben je geliefd onder negentig procent van de vrouwen. Dat lijkt me wel wat.’ 6

3 Wat is je grootste fiasco? ‘Mijn eerste cocktailwedstrijd ooit, een jaar of tien geleden. Het event werd gesponsord door Havana Club. Ik maakte een zelfbedachte cocktail, die goed werd ontvangen. Maar toen ik ’m na afloop zelf proefde, bleek dat ik de Havana Club was vergeten. Een enorme blunder. Dat overkomt me nooit meer.’

‘ Bij cocktails draait alles om de juiste balans van ingrediënten’

4 Naar wie kijk je op? ‘Mijn vader heeft restaurant De Castellane in Rotterdam tot een succes gemaakt. De hele tent draaide om hem. Vanuit zijn passie voor cocktails, dranken en eten heeft hij een volwaardige onderneming neergezet. Hij was ook bartender en wereldwijd hogergeplaatst dan ik. Hij houdt er wel van om daar een beetje over op te scheppen. Hij houdt me scherp, maar hij is vast ook wel trots op me.’ 5 Op wie ben je jaloers? ‘Ik ken eigenlijk geen jaloezie. Wel heb ik veel respect voor een zeker persoon: Simon Difford. Als het werk en de passie die hij in zijn Class Magazine stopt – petje af. Het is vanuit de passie van bartender geboren en dat vind ik heel mooi.’

at is je favoriete W horecagelegenheid? ‘Dry Martini in Barcelona: een klassieke bar met mooie wijnen, ports en spirits, gecombineerd met moderne mixtechnieken. Ze maken gebruik van innoverende zelfgemaakte sappen, bijzondere merken – heel up to date. Bovendien hebben ze een mooie kaart. Ik heb daar eens een diner van tien gangen gehad met bij iedere gang een voortreffelijk passende cocktail. Zo mooi. Ik kan me alleen het nagerecht niet meer herinneren.’ Lees meer over 7

Dry Martini op pagina 13! 8 Wat zijn je toekomstplannen? ‘We zijn in 2002 begonnen en bijna op het punt beland dat we Bar Support naar een hoger niveau kunnen tillen dan waar we nu zijn. We willen de hele wereld veroveren.’ 9 Wat is je favoriete cocktail? ‘De Americano (Campari, Martini Rosso, sodawater, ijs en citroenzest - voor mij met sinaasappelzest). Een all time classic uit Italië en mijn favoriet omdat ie bitterzoet en te simpel voor woorden is. Het is echt een vergeten cocktail, bijna nergens fatsoenlijk te krijgen. Een gemiste kans.’

at is voor jou de essentie van W een cocktail? ‘Alles draait om de juiste balans van de ingrediënten én het optimaal uitserveren aan je gast. Je moet goed begrijpen waar een cocktail uit bestaat en nooit vergeten dat je een bartender bent. De gast bepaalt en betaalt.’ 10

Maart 2011

Fred Bus (47) is directeur van Debuut bv. Tijdens zijn studententijd begon hij achter de bar bij Fellini, een discotheek onder de paraplu van Debuut. Hij is er nooit meer weggegaan. Bus heeft samen met zijn vrouw twee dochters (16 en 20 jaar). Debuut heeft veertien formules onder haar hoede. Amsterdam staat op de planning. 70 procent van de activiteiten van Debuut is foodgerelateerd. Debuut onderscheidt zich niet met hippe, trendy zaken, maar met authentieke, herkenbare horecazaken waarin beleving centraal staat. www.debuut-bv.nl 40

Maart 2011

de baron

Fred Bus, directeur Debuut

Over fouten, successen en voetjes op de grond Fred Bus begon 23 jaar geleden achter de bar, en staat nu als directeur aan het hoofd van horeca-imperium Debuut. Een man in pak zal hij nooit worden: liever rijdt hij in een casual outfit tussen de 28 zaken en het hoofdkantoor heen en weer. ‘Ze zijn me allemaal even lief.’ Tekst Martine Bruynooge BEELD Jelmer de Haas

ntwapende glimlach, grof gebreid vest, iPad op tafel. Als je Fred Bus zo ziet zitten in restaurant De Colonie in Utrecht zou je niet zeggen dat hij directeur is van Debuut bv: een bedrijf met meer dan duizend medewerkers op de loonlijst, verdeeld over veertien formules. Een manager op kantoor wil Bus liever niet zijn. Tussen de mensen, op de werkvloer, daar voelt hij zich het meest thuis. Zeker de helft van de werkweek is Bus dan ook in een van de 28 Debuut-zaken te vinden. ‘Ik rij het hele land door, geen dag is hetzelfde. Daar houd ik van’, vertelt Bus. ‘Drie keer per week eet ik in onze eigen restaurants. Dat moet wel als je op de hoogte wilt blijven van het reilen en zeilen in de zaken. Mijn vrouw en twee dochters gaan soms mee, maar meestal niet. Dat ik veel van huis ben, vinden ze niet erg. Ze weten dat ik al 23 jaar in de horeca werk, dat dit mijn leven is.’ Bus’ carrière bij Debuut begon in zijn studententijd, op een steenworp afstand van De Colonie in discotheek Fellini, onder het oude stadhuis van Utrecht. Wat hij toen nog niet wist, is dat hij zijn studie Geschiedenis nooit zou afmaken, maar voor altijd bij het bedrijf zou blijve n. ‘Fellini was destijds the place to be en ik had het naar mijn zin als barkeeper. Later werd ik barhoofd, daarna bedrijfsleider, projectleider, adjunct-directeur en nu ben ik dus directeur. Het mag duidelijk zijn dat ik me vanaf het begin goed voelde in de horeca. Of beter: bij Debuut.’ Wekelijks ‘kleurenoverleg’ Wat Bus tijdens het gesprek met BarLife steeds zal herhalen is de opmerking dat niet hij het bedrijf runt, maar een heel team. Bij Debuut staan medewerkers centraal, naar iedereen wordt geluisterd – ze doen het met z’n allen. Er wordt

‘ Ik houd van kritische mensen, niet van zeurende’

regelmatig vergaderd met de staf van het hoofdkantoor, maar ook met het management van de horecazaken zelf. ‘De zaken van Debuut zijn ingedeeld op kleur, een manier om de formules naar segment te groeperen. Wekelijks wordt er “kleurenoverleg” gehouden, met een groepje bedrijfsleiders en koks uit een bepaalde kleur. Het is mijn taak om een helikopterview te houden. Ik heb overal een beetje verstand van.’ Of Bus nu overleg heeft op kantoor of op locatiebezoek gaat – hij kijkt altijd naar de energie van mensen. Iedere werknemer moet een ‘Debuuter’ worden. Dat worden ze door de letters waar Debuut voor staat (Dienstbaar, Energiek, Betrokken, Uitstraling, Uniek en Theater) altijd in het achterhoofd te houden. De verzamelterm voor al die woorden is passie. ‘Want zonder passie kun je je werk niet goed doen’, aldus Bus. Het klinkt streng, maar iedereen kan het. ‘Het maakt niet uit wat je doet, zolang je maar stáát voor wat je doet. Als je bij ons iets wilt en je kunt je verantwoordelijkheden nemen, dan is er veel mogelijk.’ Wat Bus maar wil zeggen: hij houdt van kritische mensen, maar niet van zeurende. Voor hem zelf geldt dat ook: als directeur geeft hij natuurlijk aan wat hem niet zint, maar hij doet dat wel op een opbouwende manier. Dat verwacht hij ook van het personeel. Als de ober even later aan de journalist duidelijk maakt dat een meegebracht flesje water ‘hier niet gezien mag worden’ – grijpt Bus dat aan als voorbeeld. ‘Dat had wel wat vriendelijker gemogen. Maar waarschijnlijk verdedigde de ober de regels zo helder omdat ik erbij zat. Hij is al verschillende keren uitgeroepen tot een van onze beste gastheren.’ Tegenwoordig beoordeelt Debuut teams > Maart 2011

de baron

Popocatepetl

MagnEETcafé Kralingen

in plaats van individuen. Het hele bedrijf kan een prijs winnen. Het gaat erom wie de beste beoordeling krijgt naar aanleiding van de driemaandelijkse mystery guest bezoeken, uitgevoerd door een extern bureau en onder andere goed scoort op hygiëne en beleving. Vorig jaar won De Breakaway in Rotterdam. Bus: ‘Maar alle zaken zijn me even lief.’ Van niets iets maken Zorgen dat zaken goed lopen, is voor Bus als directeur een vereiste. Maar het liefst houdt hij zich bezig met het bedenken van nieuwe concepten, of het openen van nieuwe zaken. Door ‘van niets iets te maken’ gaat zijn hart sneller kloppen. En hij is er als betrokken horecaman ook de aangewezen persoon voor. Hij weet vooral in thuisstad Utrecht wat er speelt bij de gemeente, op straat, bij andere ondernemers. Op die manier ontstond Belgisch Biercafé Olivier - een van de Debuut- areltjes - in een oude kerk in het centrum van de Domstad. ‘We ontdekten in een vroeg stadium dat de kerk te huur werd aangeboden. We zijn meteen gaan kijken en binnen uur waren we zo verliefd dat onze handtekening al op papier stond.’ Olivier is een horecaconcept dat opent op bijzondere locaties. In Leiden huist de zaak in een oud ziekenhuisgebouw. Net als in Utrecht is het daar een café dat altijd vol zit. Bus lijkt een neus voor te hebben voor lucratieve concepten en locaties, maar dat wil niet zeggen dat alles wat hij aanraakt in goud verandert. Ook Bus, die geen enkele opleiding voor zijn huidige functie heeft gevolgd, heeft fouten gemaakt. ‘Ik heb beslissingen genomen die slecht uitpakten. Zo heb ik ooit discotheek Fellini omgebouwd naar 42

Maart 2011

‘ De transformatie tot goedlopende Popocatepetl is echt kicken’

AXL. In de glorietijd kwamen bij Fellini vijfduizend bezoekers, op het moment van de metamorfose nog drieduizend. We vonden dat de houdbaarheid van het concept op was. Even een nieuw sausje eroverheen en we gáán weer, dacht ik. Dat was niet slim. AXL liep niet. Ik heb voorafgaand aan dit besluit niet goed geluisterd naar de vaste gasten’, blikt Bus terug. ‘Dat was een fout op basis van arrogantie.’ Geen franchiseformule Natuurlijk is het Debuut niet alleen maar voor de wind gegaan. Recent heeft de crisis het bedrijf geraakt. Ter illustratie: de 28 bedrijven genereren nu in totaal zo’n 36 miljoen euro omzet, maar in 2008 was dat nog 45 miljoen. De jaren voorafgaand aan 2008 zat Debuut in de lift. De zaken floreerden en er was ruimte voor investeringen zoals de aankoop van een aantal groepen bedrijven als De Magneten (drie eetcafés in Rotterdam) en de Zuydwal Groep (in Het Gooi). Maar 2009 werd het jaar van de grote reorganisaties en faillissementen in de horeca, en ook Debuut werd geraakt. ‘We hebben toen veel moeten snijden. In de bedrijven ging het niet goed en de overheadkosten waren te hoog.’ Uiteindelijk zijn er drie bedrijven verkocht. Niet het leukste werk voor Bus en zijn team. ‘We zijn geen franchisenemers, maar horecaondernemers pur sang. We geven niet graag op. De meeste bedrijven die bij ons onder de paraplu zitten, zijn er al lang, sommigen al sinds het begin. Daarvan afscheid nemen gaat je niet in de koude kleren zitten.’ Maar de horeca is op de weg terug. Zoals Bus het verwoordt: 2009 was een klotejaar, 2010 stond in het teken

van bezinning en voetjes op de grond. ‘Langzaam maar zeker zijn we weer opgekrabbeld’, aldus Bus, die in de afgelopen twee jaren geen enkel bedrijf ontwikkelde of kocht. Alle energie ging naar de bestaande zaken, soms met verbluffend resultaat. Neem nu De Colonie in Amersfoort die op sterven na dood was. De hele zaak is op de schop genomen en sinds november zit er een Popocatepetl. ‘Het was niks, maar nu helemaal top. We eindigden bij De Colonie met vijf gasten, nu komen er weer honderden. Dat is echt kicken.’

De 14 formules van Debuut Olivier - Utrecht en Leiden Popocatepetl - Utrecht, Nijmegen, Rotterdam, Den Haag, Breda, Eindhoven, Haarlem en Amersfoort De Colonie - Utrecht, Houten, ’s-Graveland, Breda en Waardenburg Boat House - Almere Eetcafé De Magneet - Rotterdam, Rhoon/ Poortugaal, Heenvliet en Prinsenbeek De Haven van Huizen - Huizen Mauve - Laren De Vooruitgang - Eindhoven Breakaway - Rotterdam Den Draeck - Utrecht Lokanta - Den Haag De Klok - Breda Sailor’s - Batavia Stad Eethuys-Café Graaf Floris V - Muiden

muziek

win Give aways! Wil jij een van de onderstaande cd’s winnen? Mail dan je naam, functie en adres naar liza@boomerang.nl

Steve Mulder Zoals vaker het geval is bij Nederlandse dj's draait Steve Mulder meer in het buitenland dan in ons eigen kikkerlandje. Hij maakt een vliegende start als hij in 2005 de Carl Cox masterclass op Radio 538 wint. Vanaf dat moment gaat het snel met deze artiest. Tekst Frank Böhm, Flexcited.com

5x Armada House 2011 Artiest Divers Soort muziek House Label Armada Music

4x Alles Blijft Anders Artiest BLØF Soort muziek Nederlandstalig Label EMI Music

Mad Hatter Artiest Steve Mulder Soort muziek Techno Label Toolroom & Vandit

Sinds 2002 staat Steve Mulder achter de draaitafels. Drie jaar later duikt hij de studio in, waarna grote artiesten als Carl Cox en Paul van Dyk zijn tracks oppikken en grijsdraaien in hun sets. Dit levert hem veel exposure en nieuwe remix-opdrachten op. Recent brengt hij op het vermaarde Engelse label Toolroom Records van Mark Knight een track uit met Nick Fiorucci. Op dit moment werkt hij hard aan een re-work van The Prodigy's No Good en remixes voor onder andere Marco Bailey en Cristian Varela. Het lijkt slechts een kwestie van tijd voordat deze Rising Star definitief doorbreekt. Technoheld Carl Cox noemt hem one of the most exciting new Dutch

dj/producers. Naast het werken in de studio, draaien en hosten van radioshow Technation op DI.fm is Steve bezig met een clubavond voor het nieuwste poppodium van Nederland: Duycker in Hoofddorp. Voor de kick-off heeft hij alvast niemand minder dan DJ Remy weten te strikken. Techno fans die Steve op eigen bodem bezig willen zien, houden de avonden die hij hier samen met dj M.R.T.N wil gaan hosten, dus in de gaten! Meer Steve? Check dj-stevemulder.com en zijn soundcloud soundcloud.com/ steve-mulder, of boek hem op www.pfagency.net

Mirage Artiest Armin van Buuren Soort muziek House Label Cloud 9 Music Maart 2011 Maart 2011

4343

estafettecolumn

Alain Caron Makelaar in koks

Een afzegging voor het internationale culinaire evenement Tribute to Claudia zorgt voor een paar spannende dagen. Wie vervangt de Zwitserse tweesterren-tweeling uit Hongkong? Alain Caron en sterrenchef Menno Post komen op het idee om hun honneurs waar te nemen.

oken is mijn vak, maar tegenwoordig ben ik ook een soort ‘makelaar in koks’. Zo word ik onlangs gebeld met de vraag of ik een chef kan regelen voor een van de meest prestigieuze kookevenementen van Portugal. Tribute to Claudia is een benefietfestival bedacht door de Duitse eigenaresse Joy Jung van Vila Joya, ter ere van haar in 1997 overleden moeder. Gedurende tien dagen kookt elke avond een andere kok. Dit jaar komen ze uit Duitsland, Oostenrijk, Frankrijk en Nederland, maar ook uit Zuid-Afrika, China, Japan en New York. En dat zijn niet zomaar koks. De meesten hebben twee of drie sterren en een wereldwijde reputatie. Plotseling belt een Zwitserse tweesterrentweeling uit Hongkong af en moet er op korte termijn een avond gevuld worden. Geniaal idee Nu hebben chefs op dit niveau een volle agenda en na een week tevergeefs zoeken begint de tijd te dringen. Ineens heb ik een geniaal idee: ik zeg gewoon dat ík die avond wil koken. Het is eigenlijk een soort grap, maar ook een beetje bluf en zeker wishful thinking. Ze zijn bij Vila Joya dan ook niet meteen laaiend enthousiast, maar veel andere opties zijn er niet: ‘Stuur je cv maar en stel ons alsjeblieft niet teleur’, is het antwoord op mijn voorstel. Een bevriende kok verklaart me voor gek. ‘Als je het daar verknald,’ zegt hij, ‘dan kun je het verder wel vergeten.’ Ik krijg de zenuwen en tegelijk een nog genialer idee. Ik bel Menno Post, chef-kok bij tweesterrenrestaurant Ron Blaauw, en

vraag hem met me mee te gaan naar Portugal. Hij zegt ja en weldra slaan mijn zenuwen om in gezonde stress. Want Menno ken ik langer dan vandaag: daar kan ik van op aan en samen zijn we een topteam, zo is eerder gebleken. Met een mooi menu in ons hoofd en slechts een paar producten in onze koffer vliegen we vol goede moed naar Portugal. Zakjes wit poeder Voor vertrek laait op Schiphol de stress nog wel wat op. De koffer van Menno blijkt te zwaar, en tijdens het overpakken van de spullen wordt er een douanebeambte bijgeroepen. Naast messen en ander keukengerei komen er uit de koffer wel heel vreemde dingen te voorschijn. Zakjes wit poeder, flesjes gelei, ampullen met essences. Dan heb je wel even wat uit te leggen. We missen er bijna het vliegtuig door. Eenmaal ter plaatse hebben we een dag de tijd en tweeëntwintig Portugese koks tot onze beschikking. Het menu van acht gangen is volledig Yin-Yang, klassiek Frans opgepept met nieuwe technieken en bereid met voornamelijk Portugese producten. We willen ze niet teleurstellen en trekken dan ook alles uit de kast. Voor het diner houd ik een speech, tijdens het eten laten we bijpassende muziek horen: zeegeluiden bij de oesters en wind bij de duif. Het dessert, soep van ananas met chocola en amandelcroute, dienen we op met de hele keukenbrigade, begeleid door de muziek van Black Eyed Peas. De bediening begint te dansen en de gasten volgen, de avond eindigt in een ware party. Tonight’s gonna be a good night. Ze zullen ons in Portugal niet snel vergeten.

‘ Menno Post en ik zijn een topteam’ Leeftijd 57 Bedrijf Zelfstandig Functie Kok op locatie, organisator culinaire evenementen, presentator en fotograaf. Typisch Alain Culinaire duizendpoot.

In iedere BarLife draagt een horeca addict een andere, gerespecteerde vakidioot voor om een column te schrijven. Deze keer: Alain Caron (aangedragen door Ben te Voortwis van het succesvolle boerenbedrijf Lindenhoff).

innovatie

Gespot door BarLife

Bierglazen van onderaf gevuld en Bob op de scooter

TEKST Yolijn van Dinten

Nieuw tapsysteem De Bottoms Up Draft is een nieuw systeem waarbij bierglazen niet van boven-, maar van onderaf gevuld worden. In de bodem van de plastic bierglazen zit een opening met daarop een magneet, die door de kracht van het bier omhoog wordt gestuwd. Is het glas vol, dan zakt de magneet en is het glas dicht. De Bottoms Up Draft tapt 56 biertjes in een minuut. www.grinonindustries.com PlacePad Gastro Elke kok, slager of traiteur kent het probleem: planken die wegglijden bij het snijden van voedsel. Gertjan Willemsen, zelf horecaondernemer, bedacht de oplossing: Place Pad Gastro. De speciaal ontwikkelde pad is in feite een antislipmat die zorgt voor een dubbele fixatie van snijplanken op een werkvlak. De mat zuigt zich vast aan het werkvlak, waarna de snijplank op de mat wordt geplaatst. Door de zwaartekracht kan de snijplank niet meer verschuiven. www.placepad.nl Mobiele betaaldienst voor de horeca Google wil dit jaar een advertentieen betaaldienst lanceren voor smartphones met behulp van nfc (near field communication) technologie. Deze dienst houdt in dat je met je mobiel kunt betalen bij de kassa. In Nederland wordt deze dienst in eerste instantie gericht op retail en horeca. De ING, Rabobank en ABN Amro hebben samen met KPN, Vodafone en T-Mobile een joint venture opgericht die de benodigde infrastructuur moet opzetten. BarLife op social media Ook BarLife innoveert. Social media zijn een must in deze tijd. Niet alleen voor tijdschriften: ook voor horeca. Die combinatie maakt dat wij onze duimen blauwen twitteren en allerlei interessants posten op onze BarLife Facebookpagina. Zo blijf je ook tussen de edities door op de hoogte van de laatste nieuwtjes. Twitter: @barlifeglossy

Twisttable FOTO Reinoud van Leeuwen De Twisttable is allesbehalve een gewone statafel. Hij is gemaakt van 3 mm dik golfkarton, waarvan 80% gerecycled en voorzien van een beschermlaag. In tegenstelling tot wat je misschien verwacht is ie door zijn structuur heel stevig. Om de tafel te verzwaren, vul je hem bovendien met water. Het in elkaar zetten is een eitje en opgevouwen neemt de tafel bijna geen ruimte in, wat ideaal is voor opslag en vervoer. www.twisttable.nl

Rebranding Heineken Maar liefst 3,5 miljard Heineken bierflesjes krijgen komend jaar een longneck uiterlijk. Het etiket is bovendien transparanter en er zitten twee curves in het glas die ook terugkomen in het overige assortiment. De merkverbouwing zet zich door in de marketing. Het belangrijkste: de tapkranen worden hoger en slanker dan die van de concurrentie.

Slim bouwpakket Na de Verenigde Staten kan ook Nederland kennismaken met de Smart Bar. Het frame is van gepoedercoat metaal en de panelen van polycarbonaat. Deze handige bar is binnen een minuut op te vouwen, makkelijk te verplaatsen en heeft op afstand te bedienen ledverlichting. Hierdoor is ie zeer geschikt voor evenementen en beurzen. www.smartspaceproducts.com, verkoopinfo via www.luytenhoreca.nl

Fashionable Wedgwood In navolging van het servies ontworpen door Vera Wang, gaat Wedgwood opnieuw een samenwerking aan met een modeontwerper. Ditmaal heeft de Engelsman Jasper Conran zijn creatieve geest losgelaten op het merk dat staat sinds jaar en dag garant voor porselein op topniveau. De eenvoudige, hypermoderne collectie bestaat uit tien designvariaties. Afgebeeld is de Navy Fringe, ingekleurd met zilver en indigoblauw. www.wedgwood.nl

Scootbob Het gebeurt meer dan eens: de nazit is weer veel te gezellig en je kunt niet meer naar huis rijden. De nieuwe oplossing is de Scootbob. Het is heel simpel: je belt een chauffeur die binnen drie kwartier ter plaatse is met een opvouwbare scooter. Deze gaat vervolgens de kofferbak in en je wordt netjes naar huis gereden. In principe is deze service vooral op het Gooi gericht, maar ook in de rest van Nederland is ie te bestellen, als je maar voortijdig reserveert. www.scootbob.nu

Online HorecaSysteem Binnen een onderneming is het belangrijk om de cotmmunicatie zo soepel mogelijk te laten verlopen. HorecaSysteem speelt in op deze behoefte en biedt een online webapplicatie waar alle medewerkers op kunnen inloggen om hun werkrooster en nieuwsberichten te bekijken, of gewerkte uren in te vullen. Als werkgever stel je de roosters heel makkelijk op. Je kunt het systeem 30 dagen gratis uitproberen. www.horecasysteem.nl

Maart 2011

De beste kwaliteit, levensgroot en duurzaam!

Output is al ruim 20 jaar leverancier van Panasonic presentatie oplossingen en is thuis in alle markten. Output levert Panasonic Projectoren en Displays waaronder de nieuwe generatie NeoPDP Displays waarmee Panasonic bewijst dat kwaliteit gepaard kan gaan met duurzaamheid, mooier beeld en tot 50% minder energieverbruik!

Thuis-dj’s kunnen los

Pioneer hoekt op met Traktor De DDJ-T1 controller is een complete oplossing voor gebruikers van Traktor dj software. Hij is net zo makkelijk te bedienen en heeft dezelfde indeling als de Pioneer PRO dj-producten, maar biedt dj’s tegelijkertijd de mogelijkheid om audiobestanden van een computer te draaien. De controller wordt geleverd met Traktor Pioneer DDJ-T1 Edition software, die is uitgerust met de meest populaire Traktor features, zonder dat je hoeft te upgraden. Controle voor vierkanaals decks, zes effecten en een opnamefunctionaliteit behoren onder andere tot de standaard uitrusting. Een geluidskaart met XLR uitgangen zit

ingebouwd in de controller. Daarnaast is hij voorzien van een microfooninput, koptelefoonuitgang, AUX- en USBaansluiting. Belangrijkste kenmerken •Inclusief Traktor Pioneer DDJ-T1 Edition software •Uniek laptop-integreerbaar design •Plug and play verbinding Prijs € 1.099

Hebbedingen Alles-in-1 apparaat

Flexibele Roland VR-5 De VR-5 van Roland is een all-in-one audio- en videomixer voor productie, opnames en streaming. Ideaal voor live webbroadcasting en live events en dus perfect voor zaaleigenaren. Completer dan dit zal het niet snel worden, want op het paneel is plaats voor een videoswitch, audiomixer, videospeler en -recorder, preview monitors en een output voor webstreaming. Het makkelijk te bedienen apparaat koppel je via USB aan een streaming service op je computer. Hierdoor heb je bijna geen setup-tijd en met bijzonder weinig apparatuur een veelzijdig systeem beschikbaar.

Crown XTi 2

Innovatieve versterkers Voor wie met zijn bedrijf met geluid bezig is, is het wel zo handig als je je versterker kunt instellen met de computer. Met de geintegreerde Speaker Processing Tools is de nieuwe serie Crown versterkers eenvoudig te configureren. De Peakx Plus limiters zorgen voor een volledig controle over de threshold, attack en release en de subharmonische synthesizer is nu nog eenvoudiger in te stellen. Voor specifieke toepassingen is het zelfs mogelijk om de fan speed in te stellen en de temperatuur

van de stroomvoorziening en de spanning te monitoren. Dit alles is voorzien van aluminium rackmounts en -grepen, wat de Crown Xti 2 geschikt maakt voor on the road gebruik voor bijvoorbeeld bands of verhuurbedrijven, maar ook om te installeren in een club of discotheek.

www.outputnl.com

‘Ik kan helemaal mezelf zijn tijdens een optreden’

TEKST Melanie Bosveld

Aïscha over haar Supper Jam

‘A

ïscha’s Supper Jam is geen doorsnee clubavond. Ik organiseer dinnershows: avonden waar het publiek kan genieten van live muziek onder het genot van een drankje en een speciaal 3-gangen menu voor maar € 15. Ik verzorg de live muziek zelf als zangeres, samen met mijn band. Ik had al een tijdje het gevoel dat jonge live muziek miste in het uitgaansleven. Een aantal maanden geleden werd mij gevraagd om een dinnershow in de Amsterdamse Supperclub op te voeren naar aanleiding van een paar performances daar tijdens de zondagavond happening Slave. Ik twijfelde geen moment! Wat fijn is dat mijn band en ik helemaal onszelf kunnen zijn als we optreden. Wij doen ons

eigen repertoire, kiezen eigen songs. Daarnaast werken we wel elke editie met gastartiesten, dj’s en vj’s.’ Live muziek op de kaart ‘Elke maand hebben we een ander thema met dresscode, bijvoorbeeld eighties of zwart/wit. Er is dus voor ieder wat wils, of je nu zin hebt om te dansen, eten, drinken, luisteren, je te verkleden, te chillen, of te genieten van de live show. Budget voor promotie is er bijna niet, we werken vooral met digiflyers en mond-tot-mondreclame. We merken dat dit erg goed werkt! De avonden lopen als een trein met stijgende lijn. Na de show komen mensen me met een grote smile bedanken voor de avond en toeristen mailen me dat ze balen dat ze er niet

‘ Uitbreiden naar Supperclub London en L.A. is mijn droom’

nog een keer bij kunnen zijn. Ik ben echt blij dat ik mijn steentje nu al bijdraag om live muziek in Amsterdam meer op de kaart te zetten. Inspiratiebron is de B.B. King dinner show. Als ik ooit zo groot mag worden! Maar voor nu is het mijn doel om met Aïscha’s Supper Jam uit te breiden naar Supperclub London en Supperclub Los Angeles. Met een dikke rij voor de deur en grote artiesten die met mij op het podium willen klimmen!’ Wie Aïscha Traida Waar Supperclub, Amsterdam Meer weten Facebookpagina Aischa’s Supper Jam, www.supperclub.com, www.myspace.com/ missaischa

betribes.com

Ondanks strengere regelgeving en btw-verhogingen in de cultuursector, lijkt het alsof de stroom van nieuwe feesten steeds groter wordt. Betribes sprak voor BarLife met drie nieuwkomers in de party branche en ontfutselde een expert die al jaren in het vak zit belangrijke tips en trucs!

‘ Door vriendjes politiek heb je het soms moeilijk als nieuwkomer’ Een groep Barneveldse jongens die het probeeert te maken in de grote stad

Djordy over Déjà Woo

‘T

joller betekent ‘schooier’. Eigenlijk is het een geuzennaam voor onze groep vrienden. Alle drie de originele leden van Tjoller zaten vroeger in de r&ben hiphop scene: in de jaren negentig was deze nog veel meer afgebakend dan nu. We luisterden naar Snoop en Dr. Dre, Ini Kamoze en Color Me Badd. De vibe van toen wilden we graag weer oproepen in onze feesten. Zo is Déjà Woo ontstaan. Een momentje terug in de tijd met alle vrolijke en onbezorgde gevoelens die daarbij komen kijken. We organiseren geen feesten om grof geld te verdienen, maar echt om mensen te vermaken. Ik vind het geweldig als mensen na afloop naar me toekomen en zeggen dat ze het super vonden. Wij willen een totaalconcept neerzetten en doen ook veel aan 50

Maart 2011

aankleding. We zetten echt een nineties sfeer neer met behulp van oude tv’s met nineties videoclips erop, nineties girls die bellenblaas uitdelen en dansoptredens bijvoorbeeld. Promotie doen we alleen via digiflyers, facebook en vooral mond-totmondreclame. Dat is genoeg, want Déjà Woo is nu twee keer gehouden en al twee keer strak uitverkocht!’ Harde wereld ‘Ik denk dat mensen ons het succes ook echt gunnen, we zijn natuurlijk gewoon een groep Barneveldse jongens die het probeert te maken in de grote stad. Sowieso is gunnen een belangrijke factor voor succes in deze business. Het is een harde wereld, mensen stelen je ideeën en door vriendjespolitiek heb

Betribes.com is de grootste online-dance community van Nederland. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over trends, gebeurtenissen, actualiteiten en opvallende fenomenen in uitgaanswereld. www.betribes.com

je het soms moeilijk als nieuwkomer. Maar je moet risico’s durven nemen en je hart blijven volgen. Ik zou het te gek vinden om dit jaar met Déjà Woo op een aantal festivals geboekt te worden. Mijn uiteindelijke doel is advies te geven op het gebied van concepting, hierin wil ik muziek, kunst, cultuur en fashion combineren. Ted Langenbach is een voorbeeld voor me: de manier waarop hij concepten bedenkt en neerzet is nog steeds weergaloos. Maar ik sta pas aan het begin, ik heb nog een lange weg te gaan.’ Wie

Djordy Latumahina van Tjoller Inc. Waar Jimmy Woo, Amsterdam Meer weten www.tjollerinc.com

Gevierde oude rot in de party business Ted Langenbach

betribes.com

‘ Goede concepten groeien vanzelf’ ‘ Wij willen het algehele gelukspeil in en buiten Rotterdam verhogen’

Kristian en Jetti over hun MAVV feesten

‘B

uiten feesten in en om een hot tub in november? Waarom niet? Wij bieden met MAVV feesten die prikkelen, die net iets meer bieden dan andere feesten. Daarbij zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe concepten waarbij grenzen opgezocht worden op het gebied van muziek, kunst, mode en vormgeving. Het idee is dat geen enkel feest van ons hetzelfde mag voelen als het vorige. Zo hebben we tot gisteravond laat zitten werken aan een promofilmpje voor een aankomend evenement waar we Italo muziek koppelen aan Italiaans eten: Disco Spaghetti. Een ander belangrijk element is dat we altijd weer op een nieuwe spannende locatie opduiken, want veel mensen zijn de standaardclubs wel een beetje zat. Ze willen verrast worden.’ Onvrede over aanbod ‘We zouden er graag een positieve draai aan willen geven, maar we zijn echt begonnen met feesten organiseren uit pure onvrede met het bestaande aanbod. Jetti en ik zeiden tegen elkaar: “Het kan toch niet dat zo’n stoere, rauwe stad als Rotterdam zo’n ongelooflijk truttig nachtleven heeft?” We vonden dat alleen maar klagen ook niet de oplossing was. Dus besloten we het zelf eens te proberen, met als inspiratie onder andere de rauwe, industriële freeparties van vroeger, de vroegere Now&Wow en de Berlijn- en Detroit-stijl op locatiegebied. Soms is het lastiger dan gedacht, bijvoorbeeld met het vergunningenbeleid in Rotterdam. Het is bijzonder moeilijk om een evenement te organiseren op een locatie die niet is ingericht als een club. En dat is enorm jammer, aangezien Rotterdam zo veel bijzondere gebouwen kent die op dit moment niet in gebruik zijn. Daar zou juist de kracht van deze stad moeten liggen, in het vinden van nieuwe (tijdelijke) bestemmingen voor leegstaande gebouwen. Maar we blijven volharden in onze missie en jullie kunnen dus nog veel bijzondere feesten van ons verwachten. Niet voor niets heten we Maatschappij Voor Volksgeluk: we gaan ervoor om met onze feesten het algehele gelukspeil in en buiten Rotterdam te verhogen!’

Wie

Kristian de Leeuw en Jetti Steffers van Maatschappij voor Volksgeluk (MAVV) Waar Oasebar, Station Bergweg, galeries, leegstaande (kantoor)gebouwen in Rotterdam Meer weten www.mavv.nl

Teds vroegere Now&Wow feesten inspireren nieuwkomers als MAVV en Tjoller Inc.

‘E

en dj en een bar neerzetten en afwachten hoe je feest loopt, dat werkt natuurlijk niet. Ik ben sterk van mening dat een goed feest veel meer behelst en dat je jezelf moet onderscheiden als je feesten gaat organiseren. Dit doe je door vanuit je hart te denken en een eigen concept neer te zetten. Het is niet erg om klein te beginnen, als je een goed concept hebt, groeit het toch vanzelf! Je zou moeten streven om een totaalconcept neer te zetten, een gevoel dat je mensen kunt meegeven. Het hoeft niet ingewikkeld te zijn, een idee is soms briljant in zijn simpelheid. Tegenwoordig zie je dat er veel kleinschalige feesten worden georganiseerd op kleine, niet vanzelfsprekende locaties. Bijvoorbeeld een electrofeest in een bruine kroeg of een rave of de bowlingbaan.’

Offline tegenbeweging ‘Dan moet je je feest natuurlijk nog promoten. Ik zie dat dit steeds meer op persoonlijke wijze gebeurt. In Berlijn, Tokio en Parijs word je tegenwoordig vaak persoonlijk uitgenodigd voor een feest, old school via bijvoorbeeld een brief. Ook worden daar vaak gekke posters en guerrilladingen gebruikt om aandacht voor het event te trekken. Een tegenbeweging dus van alle online contacten en -promotie. Je ziet dat veel feesten elkaar kopiëren, in dezelfde vijver vissen. Durf origineel te zijn en grenzen te doorbreken!’ Hoge kosten ‘Helaas loop je waarschijnlijk tegen zaken aan als regelgeving, vergunningen en monopolistische exploitanten die je misschien willen uitknijpen. Je moet hier wel rekening mee houden. Het wettelijke deel is soms ingewikkeld en kan je veel kosten. Buma eist zijn deel, belastingen worden hoger. Met al die regels wordt het bijna onmogelijk om geld te verdienen zodat je kunt herinvesteren in je concept. Ook zie je dat poppodia zelf steeds meer feesten organiseren. Zij zijn gesubsidieerd en jij waarschijnlijk niet, dus dat vind ik oneerlijke concurrentie. Feesten organiseren voor een poppodium kan natuurlijk ook onder het motto “If you can’t beat them, join them”. Maar een heel eigen feest opzetten, met je eigen concept en dit succesvol maken, dat geeft natuurlijk de beste boost!’

Take it from Ted

6 x tips & trucs Zorg dat je als organisator van feesten onderscheidend bezig bent Streef naar een totaalconcept: een gevoel dat je bezoekers meegeeft Denk ook eens aan niet voor de hand liggende locaties Verplaats je promotie en uitnodigingsbeleid van online naar offline Schat de kosten van de wettelijke regelgeving reëel in Realiseer je dat het gevecht met gevestigde poppodia bij voorbaat verloren is

Maart 2011

â&#x20AC;&#x2DC; Zolang ze niet te plat zijn, mikt Groupon op alle branchesâ&#x20AC;&#x2122;

Naam Daphna Bosman (31) Geboorteplaats De Bilt Opleidingen en cursussen Havo, Facilitaire Dienstverlening, Hotelschool, Academie voor Gastronomie, cursus Leermeester, NCOI Personeelszaken en diverse managementcursussen Favoriete drankje Latte Macchiato en Grey Goose Favoriete gerecht Langoustines bereid door mijn vriend 52

Maart 2011

De vertegenwoordiger

Het verhaal achter Groupon

De online marketingtool voor de horeca Komend uit een horecafamilie is Daphna Bosman als hoofd van de Groupon salesforce gepokt en gemazeld in de horeca en durft ze haar mond wel te roeren in deze aparte, gevoelige tak van sport. ‘Voor consumenten zijn we een aanbiedingssite. Voor de ondernemer, onze partners, een marketingkanaal.’ TEKST EN BEELD Katja Brokke

e functie die Daphna Bosman nu bekleedt, namelijk head of national accounts & e-commerce van Groupon Nederland, doet niet vermoeden dat ze vroeger in verschillende sterrenzaken heeft gewerkt. Bosman is opgegroeid bij haar oma en vader: een horecafamilie. Na een paar jaar rebellie (‘ik wilde laten zien dat ik de eerste was die niks in de horeca zou doen’), moet ze toch toegeven. Het wordt de hotelschool. Door haar achtergrond gaat het haar zo goed af dat ze de betere stageplaatsen bemachtigt. Zoals bij restaurant La Maison du Boeuf in Brussel. Na haar studie werkt ze onder andere bij Restaurant Vermeer en Restaurant Excelsior van Hotel de l’Europe. Daar pakt ze gelijk de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse mee. Via The Mansion en Herrie komt Daphna uiteindelijk terecht bij IQ Creative. Maar na drie jaar is de koek op. Bosman: ‘Ik begon me af te vragen of dit het nou was. Ik wilde meer uit mezelf halen. Op dat moment (maart 2010, red.) werd ik gerecruite door Groupon. Een nieuw bedrijf dat online mooie deals aanbiedt aan de consument. Voor hen zijn we een aanbiedingssite. Voor de ondernemer, onze partners, een marketingkanaal.’ Geen slechte wijn Wie zich als consument inschrijft bij Groupon, krijgt elke dag een nieuwe aanbieding in zijn mailbox. Deze loopt 24 uur en de kortingen zijn minstens vijftig procent. Wie als ondernemer een samenwerking wil aangaan, betaalt niets en bepaalt de hoogte van de korting en het aantal toegestane aanvragen allemaal in overleg. Bosman is degene die landelijk en online het overzicht houdt. En voor het merendeel de horeca op zich neemt. ‘Door mijn ervaring en basiskennis communiceert dat een stuk makkelijker dan dat er iemand op zit

‘Wij zijn geen dumpkanaal!’

die niets met de horeca heeft. Het is een aparte, gevoelige tak en de marges liggen moeilijker.’ Je moet bij Bosman bijvoorbeeld niet proberen om als wijnhandelaar je bulk weg te zetten. Daar prikt de brunette, met haar kennis van wijnen, meteen doorheen. ‘We willen te allen tijde goede producten aanbieden. Geen bulk. We zijn geen dumpkanaal!’ Amerikaanse filosofie Groupon is een van oorsprong Amerikaans bedrijf, in 2008 opgezet door Andrew Mason. Al snel krijgen de Duitse gebroeders Sawler (onder andere bekend van Jamba, Otto en eDarling) lucht van het succes dat Groupon in Amerika boekt en starten met eenzelfde concept in Europa onder de naam MyCityDeal. Mason, die met Groupon de grootste wil worden, aarzelt niet en neemt MyCityDeal over. Inmiddels kan de consument in 536 steden, in 35 landen, bij Groupon terecht. Steeds meer nemen de Europese zusterbedrijven de Amerikaanse filosofie over. En daar is Bosman helemaal niet rauwig om: ‘Ik hou er wel van. In Amerika

bieden ze echt een beleving. Ik wil daar ook naar toe. Een welkomstcocktail, een meergangendiner en speciale behandeling. Voor heel weinig geld.’ Op het randje Horecabedrijven die al voor Groupon kozen zijn onder andere IQ Creative, Restaurant Baseliek in Harderwijk, Dobson & Uzcudun (onder andere bekend van tapasrestaurant Paso Doble en Rose’s Cantina) en alle vestigingen Tokyo Café en Vapiano. Maar niet alleen de horeca kan mooie deals op de website zetten. De aanbiedingen komen ook van bedrijven als het Scheveningen Theater, Body World en American Apparel. Stuk voor stuk grote namen, maar voor Bosman is ‘the sky the limit. Ik ben nu bezig met pretparken, hotels en grote wellnesscentra. We mikken eigenlijk op alle branches, behalve op porno. Hoewel een erotische fotoshoot wel weer kan, of een erotische massage. Zolang het maar niet te plat is. En we doen geen bont. Geen zaken die op het randje zijn.’

SWOT-analyse Groupon Nederland volgens Daphna Bosman Kansen • Nederlanders worden relaxter en staan open voor nieuwe dingen. • Het aanbieden van een beleving.

Bedreigingen • Nieuwe aanbieders als LivingSocial en Marktplaats.

Sterkten • De relatie die we opbouwen met onze partners; • het persoonlijke contact; • onze after sales; • het enorme bereik en een transparant concept.

Zwakten • Mensen zijn nog steeds een beetje sceptisch als het gaat om online aankopen. • Groupon groeit zo snel dat we minder tijd hebben om kinderziektes op te vangen. Maart 2011

(advertorial)

De nieuwe generatie loungemeubels is stapelbaar en hufterproof

Slim loungen Het ultieme zomeravondgevoel: op je gemak achterover leunend genieten van een drankje en fijn gezelschap. Loungen blijft ook dit seizoen onmiskenbaar populair. Toch loopt het meubilair nog wat achter bij deze ontwikkeling. Tijd voor een frisse blik op het loungeterras. Het klinkt ideaal: een loungehoek op het terras ziet er uitnodigend uit, is vaak als eerste bezet en gasten blijven er - letterlijk - lang hangen. Toch is een lounge-inrichting voor horecabedrijven niet alleen maar rozengeur en maneschijn. Productontwerper Eva Dijkhuis, zelf jarenlang werkzaam in de horeca, weet van de hoed en de rand: ‘Het grote nadeel van loungemeubels is de ruimte die ze innemen, zowel op het terras als tijdens opslag en transport. Dit kan oplopen tot het dubbele, in vergelijking met een gewone terrasstoel.’ Bijkomend nadeel van de relatief logge banken is het feit dat je als ondernemer flexibiliteit verliest in de

‘Zeker 30% meer loungeziplaatsen, maar ook 70% minder volume bij opslag’

terrasinrichting. Daarnaast zijn de meubels vaak niet bestand tegen het intensieve gebruik dat kenmerkend is voor horeca. Dijkhuis: ‘De meubels worden vies, ze staan in weer en wind buiten en uit ervaring weet ik dat er niet altijd zachtzinnig mee wordt omgesprongen.’ Dijkhuis wil met haar TRAS meubellijn een passende oplossing bieden voor concrete problemen waar horecaondernemers mee kampen. De losse delen zijn compact stapelbaar en kunnen tegen een stootje, wat een flinke besparing oplevert bij transport en opslag. ‘Dit doordachte modulaire systeem levert je tot 30% meer loungezitplaatsen op, maar ook 70% minder volume bij opslag. Dit maakt de meubellijn interessant voor horeca en voor partyverhuurbedrijven.’

Loungetips voor een Topterras 1. Elke terrasmeter telt, dus ga de hoogte in! Met een pergola kun je beplanting, verlichting en verwarming combineren. 2. Bij piekdrukte zijn stapelbare krukjes inzetbaar als tijdelijke zitplaats en als bijzettafel. 3. Beplanting is behalve decoratief ook functioneel: om zithoekjes te creëren en om het geluidsniveau te dempen. 4. Zet prikbare hapjes op het menu die niet morsen of kruimelen. Broodjes kun je op hapklaar formaat voorsnijden. 5. Met dekens en een buitenhaard ziet uw terras er uitnodigend uit, ook als het weer wat slechter is.

Loungeterras

www.gopeanuts.nl • info@gopeanuts.nl

trends

Marlous Heiser

Death by chocolate A

Restaurants die helemaal in het teken staat van één product - single product restaurants - zijn de laatste tijd erg in opkomst. Marlous Heiser begeeft zich in meat lovers paradise en somt een menu op met chocola als voor-, hoofd- én nagerecht.

ls we teruggaan in de tijd, zien we dat concepten waarbij één product centraal staat er eigenlijk al even zijn. Een Oudhollands voorbeeld is natuurlijk het pannenkoekenrestaurant. Met zoete en hartige exemplaren, bedekt met bijna alle ingrediënten die je je maar kunt voorstellen. In feite zijn ook ijssalons en visrestaurants voorbeelden van single product restaurants, alleen werden ze eerder niet zo genoemd. Het verschil tussen de ‘oudere’ concepten en die van nu, zit ’m in het gebruik van de ingrediënten. Er ontstaan gespecialiseerde productvarianten waarbij alleen de beste ingrediënten worden gebruikt. Op die manier wordt een ‘ordinaire’ hamburger bijna een culinair hoogstandje. Zo is in Amsterdam al enige tijd De Burgermeester gevestigd en onlangs is in Den Haag Burgerz geopend. Beiden serveren hamburgers van verschillende soorten vlees. Cacao sprinkles Soms heeft een restaurant meerdere gerechten op de kaart staan, maar staat het tóch bekend om één product. Wie kent niet de biefstuk van Loetje in Amsterdam - en inmiddels ook in Ouderkerk aan de Amstel, Overveen en Laren. In die zin is het restaurant ook een single product restaurant geworden. Liefhebbers van gehakt kunnen in New York terecht bij The Meatball Shop, een restaurant dat gehaktballen serveert met verschillende sauzen, in alle vormen en maten (hoewel ze rond blijven, natuurlijk). En dan… chocola! In de Max Brenner restaurantketen wordt met name aandacht besteed aan chocoladedesserts, -dranken en -cocktails. De aparte hot & cold chocolademenukaart stelt gasten bijvoorbeeld in staat te ontbijten met cruesli met chocoladecrème en chocolade-chai. Te lunchen met Belgische

(chocolade)wafels en een chocoladeespressovariant. Eetlust voor het diner wek je op met starters als onion rings met chocoladedressing en een portie cacao sprinkled friet, vergezeld van een pinda-karamel cocktail. Wie zich letterlijk in chocola wil hullen, kan zijn lol op in Hotel Chocolat op het Caraïbische eiland Saint Lucia. In alle gerechten op het menu van het restaurant is op een of andere manier chocola verwerkt en in de spa van het hotel worden Cacao Juvenate verwenbehandelingen gegeven. Mobiele varianten Naast restaurants, zijn er ook de kleinere bars en pop-up locaties die één product centraal hebben staan. Een mooi voorbeeld is mozzarellabar Obikà, met wereldwijd zeven vestigingen, waar buffelmozzarella speciale aandacht geniet. Maar er zijn er meer, en sommigen zijn niet meer weg te denken uit het straatbeeld. Koffiekarretjes, hotdograampjes, crêpestalletjes. Voorbeelden die we allemaal kennen, maar die nu een naam hebben gekregen: single product restaurants (of in dit geval de mobiele varianten daarvan). In het straatbeeld van de Verenigde Staten zie je met name trucks die één product aanbieden. Door de kleine werkruimte hebben deze voertuigen zich bekwaamd in het perfectioneren van dat ene product. Hierdoor ontwikkelen ze zich in gespecialiseerde aanbieders van bijvoorbeeld desserts of taco’s. Het truckconcept leent zich dan ook goed voor single product (afhaal)restaurant. Natuurlijk zijn er nog meer producten te bedenken die op deze manier als uitgangspunt kunnen dienen voor een heel concept. Ik ben benieuwd wat de toekomst brengt, en of gemeenten truckconcepten dan toe zullen laten binnen de gemeentegrenzen.

Marlous Heiser zorgt voor horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners voor de content van de website www.horecatrends.com en vult twee-maandelijks onze trendscolumn. De Van Spronsen Groep is te bereiken via (0)71 541 88 67 of www.spronsen.com

Maart 2011

reportage

3 x terrasontwerp

Redesign me De meest toegankelijke zitplaats in de horeca is die op het terras. De passant beslist in een fractie van een seconde: hier gaan we een terrasje pakken. Speciaal voor de ondernemer die zich wil onderscheiden onthult BarLife drie uiteenlopende visies op een bestaand terras. TEKST Sanne Buur

oofdingrediënt van dit artikel vol terrassentrends is restaurant Aan de Poel. De zaak is inmiddels drie jaar open en loopt als een trein. Eigenaar en chef-kok Stefan van Sprang bevindt zich dan ook in een luxe positie: de plek waar het restaurant is gevestigd, wordt ook wel eens ‘het mooiste plekje van Amstelveen’ genoemd. Stefan: ‘Het uitzicht en de ongedwongen sfeer zorgen ervoor dat gasten hier graag zitten voor een onvergetelijk avondje eten op hoog niveau. Dit alles onder het genot van een panoramisch uitzicht over De Poel. Wij bieden een totaalbeleving.’

Summer proof Zodra de Nederlandse temperaturen aangenaam worden en het terrasseizoen van start gaat, gaat het terras van Aan de Poel open. Diner wordt hier geserveerd wanneer de temperatuur ook ’s avonds boven het kwik van twintig graden uitkomt. Niet minder dan tachtig gasten nemen op deze avonden plaats op zijn terras. Een terras dat volgens Stefan nog niet helemaal summer proof is. Stefan: ‘Het belangrijkste voor een goedlopend restaurant is dat de gasten tevreden de deur uit gaan. Naast lekker eten en een goede service, moet de gast zich ook thuis voelen. Dat element wil ik graag terugzien in het ontwerp van ons terras.’ Eigen visie Stefan weet wat hij wil en stelt zijn gasten voorop. Naast een romantische,

S tefan van Sprang, Restaurant Aan de Poel:‘Gasten moeten zich thuis voelen op ons terras’ ongedwongen sfeer, moet het nieuwe terrasontwerp ook functioneel zijn. Gasten moeten met een aperitiefje ontvangen kunnen worden in een loungegedeelte en tijdens lunch en diner plaats kunnen nemen aan tafels. De rest laat hij aan over aan de drie door BarLife ingeschakelde designers. Zij introduceren elk hun eigen, unieke visie op het terras van Aan de Poel. Benieuwd naar het eindresultaat? Bekijk op de ontwerpen op de volgende pagina’s.

Restaurant Aan de Poel Handweg 1 1185 TS Amsterdam (0)20 345 17 62 www.restaurantaandepoel.nl Maart 2011

Ontwerp 1

Kenneth Jaworski VAN Como Park Studio, Concepts & Design TEKENWERK Marjolein Bangma

Geboortedatum 25 maart 1966 (Buffalo, NY USA) Como Park Studio opgericht in 2000 Huidige functie Eigenaar/Creative Director/Concept Initiator Frequentie terrasbezoek Wanneer ik in de mood ben Favoriet mooi weer-drankje San Francisco’s originele Anchor Steam Beer 58

Maart 2011

Startpunt voor het ontwerp - ‘De basis van dit ontwerp is de huidige situatie, verder uitgewerkt tot een true experience. Een klein kleurenpallet, een beperkte selectie van hoogstaand materiaal, herhaling van ideeën en één bijzonder accent in de vorm van wit geaderd Carrara-marmer geven de vormgeving rust en zorgen voor een complete look.’ Het design nader bekeken - ‘Het bekende, klassieke ontwerp van de Amerikaanse East Coast is mijn inspiratiebron. Waar gasten restaurants ’s zomers niet binnen, maar op het terras ervaren. Hierbij zie ik een aangepaste kaart met verse gegrilde producten, vanuit de buitenkeuken. Kleine parasols, bomen en een bijzondere buitenvitrage van klassiek linnen breken het

‘ Ameri kaanse East Coast als inpsiratie bron’

zonlicht en zorgen voor verschillende dimensies van schaduw. Resultaat: een prikkelende sfeer. Een spannende mix van bar-, lounge- en zitgedeelte maakt de totaalbeleving tot slot af.’ In het oog springend - ‘De private dining is geïnspireerd op een idee dat ik in een hotel in Florida op heb gedaan. Een vuurpunt te midden van de grote, ronde tafel aan het water maakt dit deel van het terras intiem en bijzonder. ’s Avonds dient het als open haard en tijdens het diner als grill.’ www.comoparkstudio.nl

reportage

Ontwerp 2

Henriëtte Voortman VAN Kaja Horeca Interieurs

Startpunt voor het ontwerp - ‘Wat is de doelgroep en waar wordt het ontwerp voor gebruikt? Dat zijn de vragen die we ons bij Kaja Horeca Interieurs als eerste stellen. In dit terrasontwerp is functionaliteit het uitgangspunt. Voor het huidige terras betekent dit een ruimere opzet, grotere diversiteit aan tafels, een aangepaste routing en kwalitatief hoogstaand terrasmeubilair.’

Geboortedatum 11 september 1985 Aantal jaren werkzaam bij Kaja Horeca Interieurs 5½ Huidige functie Interieurdesigner Frequentie terrasbezoek 4 x per maand Favoriet mooi weer-drankje Rosébier

Het design nader bekeken - ‘Routing en efficiëntie maken een wezenlijk deel uit van ieder ontwerp. Zowel personeel als gasten moeten zich gemakkelijk over het terras kunnen bewegen en elkaar niet in de weg lopen. Om dit te bereiken hebben we de ronde tafels vervangen door een vierkante variant. Handig gebruik van vloermateriaal, plaatsing

‘ Pergola’s, buffet kastjes en zuilen met wijn houders’

van pergola’s en lampjes in de grond accentueren de routing nog eens extra. Functionaliteit zie je daarnaast terug in handige buffetkastjes voor het serverend personeel en zuilen met champagne-/ wijnhouders bij ieder zitje.’ In het oog springend - ‘Het design geven wij een gezicht met terrasinterieur uit ons assortiment van 2011. De terrasstoelen, terrastafels en loungesets uit deze collectie zijn sfeervol, inspirerend en duurzaam. Gemaakt van kwaliteitsaluminium en degelijk vlechtwerk is het meubilair daarnaast 100% horeca proof.’ www.kaja.nl

Maart 2011

reportage

Verlichting

Parasol

Selva Gegalvaniseerd Buitenlampentotaal.nl 48x115 cm € 147,50

Parasol Solar, Enzel Hartman Parasols 300 cm ø € 99,95

Tafel

Pilaren

Klaptafel wit hout Euroseat 75x75 cm € 69,02

Geschilderd

Stoel

Lord Yo Satelliet 94x64x66 cm Prijs op aanvraag

Vloer Windscherm

Wind/Terrasscherm Hebe Xterior (for all seasons) 70x135x200 cm Prijs op aanvraag

Autumn Grey Nibostone 60x60x2,5 cm € 27,50 per m2

Ontwerp 3

Martina Kwakman VAN Akademie Vogue, Instituut voor Styling & Vormgeving

Geboortedatum 16 maart 1989 Aantal jaren op Akademie Vogue 2 Huidige functie Student Frequentie terrasbezoek 8 x per maand Favoriet mooi weer-drankje Rosé

Maart 2011

Startpunt voor het ontwerp - ‘Te gast bij restaurant Aan de Poel word je verwend met een spectaculair uitzicht over het water. De ligging is bijzonder: in alle vrijheid kun je hier genieten van lunch of diner. Op dit gevoel wil ik in het nieuwe ontwerp de nadruk leggen.’ Het design nader bekeken - ‘Op dit terras krijgen gasten het gevoel in een tuin te lunchen of dineren. Frisse kleuren als wit, groen en blauw leggen de nadruk op dit natuurlijke element. Onvermijdelijk komt hierbij het onvoorspelbare, Nederlandse klimaat ook om de hoek kijken. Zon, wind of plotselinge regen: als terrasbezoeker of -eigenaar weet je nooit wat je te wachten staat. Glazen panelen dienen in dit ontwerp daarom als windscherm en zijn in hoogte verstelbaar.

‘ Zonder bloem bakken, toch het gevoel van een tuin’

Het terrasmeubilair is opstapelbaar en de plastic designstoeltjes zijn vochtafwerend en gemakkelijk in onderhoud.’ In het oog springend – ‘Kleurige bloemenschilderingen op de zuilen zijn het key element in dit design. Deze brengen niet alleen sfeer en gezelligheid in het terras, maar hebben ook een ruimtebesparende functie. Het weglaten van bloembakken in het terrasontwerp, zorgt voor meer beschikbare plaatsen.’ www.akademievogue.nl

HOREC

R A INTE

IEURS

NOS t partner HA Samen me t trots en wij u me presenter 2011. tie rascollec onze Ter

terras COLLE

011 CTIE 2

in vele zichtigen Ook te be tigingen. HANOS ves

terrasstoel julio • leverbaar in de kleur mocca en castana stapelbaar • met bijpassend zwart kussen

69,

en prijzenrbaar! e p r e h e Sc raad lev r uit voo

folder vraag de aan op .nl! www.kaja Reportage Terrassenontwerp Bekijk ook onze terrasontwerpen in deze editie!

loungeset titan • met Dark Sand vlechtwerk • bestaande uit: - 1 driezits bank - 2 fauteuils - 1 salontafel met glasplaat - 1 bijzettafel met glasplaat • inclusief zwarte zitkussen en beige/taupe sierkussens

terras COLLECTIE 2011

n en e z j i r p e p r e Sch ar! a b r e v e l d a uit voorra prijzen zijn exlusief btw en afleverkosten

kom maandag 14 maart naar de

de grootste collectie van nederland

kaja inspiratiedag

nieuwe terrascollectie

en uit voorraad leverbaar!

workshop terrasinrichting

proeverijen

Neem voor een advies op maat een plattegrond mee van uw terras en creëer samen met één van onze terrasadviseurs het ultieme terras passend binnen uw visie, concept en budget.

demonstraties

leuke acties ideeën opdoen veel gezelligheid

met voor iedereen een leuke goodiebag! HORECA INTERIEURS Nijverheidsstraat 39a Rijssen | T 0548-514705 | partner van

www.hanos.nl Maart 2011 61

Rosa & Rita, biefstuk en pizza Conradstraat 471 • Oostenburgereiland, Amsterdam www.rosaenrita.nl • reserveren@rosaenrita.nl

CAFÉ, RESTAURANT Eigenaar Bjorn ter Kuile en Lenneke Overeem Interieur Sfeervol, huiselijk, industrieel Geopend 4 januari 2011 62

Maart 2011

10 x geopend

Rosa & Rita, biefstuk en pizza Mobiel festivalconcept nu op vaste locatie Tien nieuwe zaken, waarvan we er één uitlichten. Bjorn en Lenneke zijn dé pizzabakkers van Amsterdam. Met hun pizzabus stonden ze op festivals als Pluk de Nacht en Het Weekend van de Rollende Keukens. Na al het zwerven is de formule klaar voor een vaste locatie: restaurant Rosa & Rita. TEKST UITGELICHT Racheda Kooijman TEKST GEOPEND Elle van de Wetering

en ‘pizzahal’ was wat Bjorn ter Kuile en Lenneke Overeem voor ogen hadden toen ze op zoek gingen naar een geschikte locatie. Uiteindelijk werd het een oude loods op het voormalig Storkterrein in het centrum van Amsterdam, waar het nu draait om pizza, biefstuk en goede hapjes. Een hal was zeker lastig te vinden? Lenneke: ‘Dit soort plekken zijn zeldzaam aan het worden. Via woningbouwvereniging Stadgenoot zijn we aan deze hal gekomen. We hebben een contract voor zeven jaar, want de bestemming van het terrein is nog onbekend.’ Bjorn: ‘De ruimte moest geschikt zijn om de formule van onze pizzabus te kunnen vertalen naar een vaste locatie. Uiteindelijk hebben we de formule iets aangepast. Om Rosa & Rita nog aantrekkelijker te maken, serveren we naast pizza ook steak frites en borrelhappen. We hebben namelijk geen langsloop, maar achter ons ligt wel een havengebied vol nieuwbouwwoningen, waar 83.000 mensen wonen.’ Kon het wel een opknapbeurt gebruiken? Bjorn: ‘De offerte van de aannemer kwam uit op € 50.000, maar door veel zelf te doen, hebben we onze investering behoorlijk laag kunnen houden. We hebben dan ook daadwerkelijk alles zelf gedaan: van de riolering tot het ketelsysteem en van al het aftimmerwerk

tot het maken van de meubels.’ Lenneke: ‘We hebben 2,4 kilometer vloerverwarming aangelegd. Op onze knieën!’ Wie zijn Rosa en Rita? Lenneke: ‘Rosa en Rita zijn schepen, die zijn gebouwd op de NDSM-werf. De motoren zijn op dit terrein gebouwd. Tijdens onze zoektocht naar een naam met geschiedenis liepen we hier tegenaan. Toen we vervolgens bij sloopwerkzaamheden achter een gipswand een poster tegenkwamen van twee dames, hebben we definitief gekozen voor de naam Rosa & Rita. Afbeeldingen van de schepen en de poster met de twee dames hangen nu naast elkaar bij de ingang.’ Oude bekenden of nieuwe leveranciers? Bjorn: ‘Ik werk graag met goede producten en mensen, dus bij het opzetten van Rosa & Rita moest ik meteen aan Menno denken. Menno zit in Rotterdam en bakt brood zoals dat in Frankrijk wordt gedaan. Hij heeft het daar zelf geleerd en maakt nu echt goede baguettes en fantastische broden van biologisch meel. Ons vlees neem ik af van Lindenhoff en taarten en bonbons komen uit België. Ik zeg niet bij wie ze vandaan komen: die leverancier wil ik nog even geheim houden voordat zijn producten overal in Amsterdam te krijgen zijn. Wat wel altijd een geheim zal blijven, is mijn pizzarecept. Bijna niemand kent

het en dat houd ik zo!’ Lenneke: ‘We rijden een keer in de twee weken naar Frankrijk voor allerlei zaken: van worsten tot karaffen en alles daar tussenin.’ Jullie zaak is groot. Zeker gekozen voor personeel dat het klappen van de zweep kent? Bjorn: ‘De zaal vergt wel wat van mensen. We hebben namelijk twee lanen: Rosa en Rita. In iedere laan loopt een personeelslid dat alleen maar bestellingen opneemt, gasten te woord staat en afrekent. De keuken is een geoliede machine, die bestaat uit drie onderdelen: pizza, steak en happen. Een coördinator leidt alles in goede banen. Een uitdaging dus. Toch hebben we gekozen voor een mix van mensen met ervaring en minder ervaren mensen.’ Lenneke: ‘Iedereen is op zijn of haar karakter uitgezocht. De afspraak is dat we na twee weken bekijken of iemand daadwerkelijk over horecakwaliteiten beschikt of niet. In onze ogen draait goed personeel niet per se om ervaring, maar om mensen die praktisch zijn en zin hebben om te werken - want het is natuurlijk wel hard werken.’ Bjorn: ‘Onze twee-weken-aanpak klinkt misschien streng, maar je hebt aanleg voor werken in de horeca of je hebt het niet. Na jaren ervaring ontwikkel je wel een neus voor mensen die geschikt zijn of niet.’

Maart 2011

KookaandeZaan Zuideinde 74 • Koog aan de Zaan • (0)6 41 486 999

www.kookaandezaan.nl

Kookstudio Eigenaar Hayke Rijneveld van Dommelen Interieur Modern, warm, functioneel, open Geopend 13 december 2010 Hayke Rijneveld is het brein achter kookstudio KookaandeZaan. Ze heeft een grote passie voor eerlijk en bewust voedsel en maakt gerechten die in lijn zijn met de seizoensveranderingen. Ingrediënten die een ongezond lange afstand hebben moeten afleggen, hoeft ze niet. De kookstudio is de basis voor haar cateringwerkzaamheden, die ze zowel op locatie als in de studio verzorgt. Ook worden er kookworkshops met een educatieve boodschap gegeven. Voor iedereen interessant, maar in het bijzonder voor kinderen. ‘Sommige kinderen denken dat kipnuggets in de wei lopen en vissticks in de zee zwemmen’, aldus Hayke. De studio is hypermodern en heeft door de ligging aan de Zaan een prachtig uitzicht op het water.

Jopenkerk Vestestraat 1 • Haarlem • (0)23 533 41 14 www.jopen.nl

Grand Café, Restaurant, Brouwerij Eigenaar Michel Ordeman en Lydian Zoetman Interieur Modern met een knipoog naar het verleden, glas in lood, warm Geopend 8 december 2010 De naam Jopenkerk komt van Jopen: grote vaten waarin het bier vroeger werd vervoerd. Vroeger was Haarlem een van de grootste bierbrouwerssteden, maar in 1916 werd de laatste bierbrouwerij gesloten. Met de komst van de Jopenkerk herleeft de bierbrouwerstraditie en wordt Haarlem weer op de kaart gezet als bierstad. De Jopenkerk, gevestigd in de oude Jacobskerk (1910), herbergt een grand café, een restaurant en een brouwerij. Het grand café schenkt zelfgebrouwen speciaalbieren en het restaurant serveert gerechten in combinatie met bier. Door een zwevende eerste verdieping en de positionering van de ketel midden in de kerk, kunnen gasten met eigen ogen zien waar de genuttigde biertjes vandaan komen.

Mint Hotel Oosterdokskade 6 • Amsterdam • (0)20 262 10 03

www.minthotel.com Hotel General manager Interieur Geopend

Caroline Receveur Stijlvol, eigentijds, praktisch, kwalitatief hoogstaand maart 2011

In maart 2011 opent het Mint Hotel haar deuren in Amsterdam. Hiermee is de horecaketen Mint Hotels haar eerste hotel buiten het Verenigd Koninkrijk rijker. De uit Schotland afkomstige eigenaren hebben altijd veel met de stad Amsterdam gehad. Toen zij de locatie op het Oosterdokseiland zagen, waren ze direct verkocht. Kunst, cultuur en muziek komen samen op deze locatie, naast het Centraal Station en gevestigd tussen de nieuwbouw van de bibliotheek en het conservatorium. De horecagelegenheden in het hotel dragen spannende namen als de Sky Lounge, de East Dock Lounge en het Al Fresco Terrace. Het hotel telt 553 kamers.

Maart 2011

10 x geopend

Lion Noir Reguliersdwarsstraat 28 •Amsterdam • (0)20 627 66 03 www.lionnoir.nl

Bar, Restaurant Eigenaar Casper Reinders, Mr Yen en Serge Rijn Interieur Frans, industrieel, koloniaal tintje Geopend 12 december 2010 Lion Noir, gevestigd in de Reguliersdwarsstraat, heeft met de opening de steeg een nieuw elan gegeven. Met het in huis halen van chef-kok Edo Kamping, staat Lion Noir garant voor een verfijnde Franse keuken. Naast een avondkaart, is er een lunchkaart en worden er cocktails geserveerd. Bijzonder aan de locatie is een grote stadstuin die plaats biedt aan zeventig gasten. De Franse inrichting is op zichzelf al een bezoekje waard. Lion Noir is doordeweeks vanaf 11.30 uur geopend en in het weekend vanaf 17.00 uur.

Miss Jazzlyn Prins Hendrikstraat 11 • Arnhem • (0)26 848 29 13

www.missjazzlyn.nl Eetcafé Eigenaar Interieur Geopend

Martijn Prinsen en Judith Slot Huiselijk, modern, tropische kleuren, warm -

Met een voorliefde voor Suriname zijn Martijn en Judith Miss Jazzlyn gestart. ‘Surinaams eten is vaak alleen af te halen, zonde!’, aldus Martijn. Met de komst van deze nieuwe eetgelegenheid aan de rand van het centrum van Arnhem, heeft de stad er een nieuwe internationale huiskamer bij gekregen. De wereldgerechten, onder andere uit Suriname en het Caribische gebied zijn in kleine porties verkrijgbaar. Hierdoor kan de gast die nog niet zo bekend is met deze internationale keuken, naar hartelust proeven. Naast gerechten biedt Miss Jazzlyn een kleinschalig podium voor kunst- en cultuurexposities.

Kaldi Koffie & Thee Kamp 10 • Amersfoort • (0)33 202 09 02

www.kaldi.nl

Koffie- en theespeciaalzaak, vergaderen expositieruimte Eigenaar Chris Troost Interieur Oude schil – moderne binnenkant, eigentijds, luxe Geopend 9 december 2010 In de binnenstad van Amersfoort heeft Kaldi Koffie & Thee de deuren van haar nieuwe koffie- en theespeciaalzaak geopend. Welgeteld de vijfendertigste vestiging in de Benelux. Een breed scala aan koffie- en theesoorten wordt aangeboden, en daarnaast verkoopt Kaldi ook de bijbehorende accessoires. In de winkel is een proeflokaal ingericht. Voor degenen die onder het genot van een goede kop koffie willen overleggen, wordt de kelder van het monumentale pand medio 2011 omgebouwd tot vergaderruimte. Ook wil Christ Troost, eigenaar van de speciaalzaak, zijn ruimte beschikbaar stellen voor kunstenaars om te exposeren.

Maart 2011

10 x geopend

Liff Brink 14 • Assen • (0)592 302 777 www.liffinassen.nl

Grand Café, Restaurant Eigenaar Dinand Timmer en Sandra de Vrede Interieur Modern, warm Geopend medio januari 2011 Schuin tegenover het Drents museum ligt Liff. Het etablissement biedt de mogelijkheid voor een kop koffie met een appelgebak, een snelle hap, maar ook een viergangendiner. Liff vindt het belangrijk voor ieder wat wils te hebben. Gastvrijheid staat in een hoog vaandel bij het 170 zitplaatsen tellende grandcafé/restaurant. Eigenaar Dinand: ‘Soms merk je dat bij een groot restaurant de gast een nummer wordt. Wij willen iedereen persoonlijk benaderen. Iedereen moet zich thuis kunnen voelen.’ De naam Liff is een zelfbedachte verbastering van het woord ‘leven’. Lilff voor de levensgenieter zeg maar. Liff is vanaf 10.00 uur geopend.

De Stadskantine Van Woustraat 120 • Amsterdam <geen telefoonnummer> www.destadskantine.nl

Kantine in de stad Eigenaar Jelle en Douwe Maijer Interieur Clean, functioneel, doet de naam eer aan Geopend 3 januari 2011 De Stadskantine is een nieuwe hotspot in de van Woustraat. Een plek waar gasten heerlijk anoniem, of in gezelschap, een lekkere snelle hap kunnen doen. Het concept speelt goed in op de huidige gezinssamenstelling van Amsterdam, namelijk meer dan 55 procent aan eenpersoonshuishoudens. Jelle en Douwe, twee broers, kwamen tijdens hun fietstocht in Zuid-Frankrijk op het idee iets te willen ondernemen voor al die hardwerkende singles. In de ochtend en middag kun je bij de Stadskantine terecht voor dikke boterhammen, met een topping uit de topping bar. Op het avondmenu staan gerechten vanaf € 8,85. De keus wisselt per dag en bestaat uit drie varianten. Gasten bestellen, rekenen direct af en halen hun maaltje af aan het eind van de bar.

BEELD Hélène Wiesenhaan

Volle maan Sarphatipark 4 • Amsterdam • (0)20 675 99 45 www.eetcafevollemaan.nl Eetcafé Eigenaar Interieur Geopend

Anne Loef Huiselijk, licht, warm, ongedwongen 22 november 2010

Volle maan is een gezellig eetcafé met uitzicht op het Sarphatipark. Anne Loef, een horecaonderneemster van 25 lentes jong, is de trotse eigenaresse. Hiervoor had ze met haar moeder een café, genaamd Halve Maan. Het is duidelijk waar de inspiratie voor de nieuwe naam vandaan komt. Met een stel vriendinnen runt ze de zaak. De gevel aan de voorzijde zorgt voor een overdaad aan licht. Gecombineerd met een loungehoek en de rustige kleuren van de inrichting, zorgt dit dat Volle Maan op een tweede huiskamer lijkt. ‘Precies de bedoeling’, beaamt Anne. De prijzen zijn voor Amsterdamse begrippen laag. De hoofdgerechten variëren tussen de € 12 en € 16,50. De keuken is Frans-Mediterraans, gecombineerd met oosterse invloeden. Volle Maan is vanaf 9.00 uur geopend. 66

Maart 2011

APS Glass & Bar Supply B.V.

uw partner in glaswerk, barbenodigdheden, disposables en taylormade items.

e Bezoek d , showroom ma t/m vr geopend t 9.30 u to u 0 .0 7 1 contact of neem r een o vo op afspraak.

Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA Amsterdam phone | fax p +31 - 20 - 46 35 016 f +31 - 20 - 46 35 813 eMail office@apssupply.com Web www.apssupply.com

Venuez.indd 1

1/18/11 1:43 PM

De tweede carrière van Imca Marina De Vicarie Of het nu je pensioen is, de hang naar iets nieuws, of een faillissement. Elke BarLife spreken we met een ondernemer die zijn of haar zaak heeft gesloten. Zangeres Imca Marina moest voor de horecatak van haar bedrijf De Vicarie faillissement aanvragen. ‘In de aanloop naar de crisis leefden we in een luchtballon.’ TEKST Racheda Kooijman

n 2001 startte Imca Marina De Vicarie in Midwolda, een dorp in de provincie Groningen. Een vervallen boerderij werd door de zangeres en haar toenmalige partner omgetoverd tot een woonhuis, restaurant-grandcafé en trouwkapel met een riante tuin. De huwelijken werden door Imca zelf voltrokken, aangezien ze officieel is beëdigd als buitengewoon ambtenaar van de burgerlijke stand. ‘Met mijn team heb ik van een oude schuur een bedrijf weten te maken waar we in goede maanden omzetten van € 4.500.000 wisten te draaien. Midwolda kwam op de kaart te staan en het feit dat ik een bekende Nederlander ben, hielp ons. Kortom, het ging heel goed. Natuurlijk hadden we veel moeten investeren, dus er moesten ook wel wat gaten worden opgevuld, maar we hadden niet te klagen.’ In de val De crisis sloeg toe en er ontstond een paniektoestand, maar er werd in eerste instantie gewoon doorgeleefd en -geconsumeerd in Nederland. Ook De Vicarie leek weinig te merken. ‘De horeca in Nederland is in de val gelopen. De gevolgen van de crisis hebben lang op zich laten wachten en tot die tijd leefde iedereen in een luchtballon.

Maart 2011

Toen de crisis uiteindelijk toe begon te slaan, waren de gevolgen voor veel ondernemers niet meer te overzien. En de Nederlandse regelgeving op het gebied van personeel maakt het ondernemers ook niet makkelijk.’ Toch wist De Vicarie het uit te zingen. Ook in tijden van crisis stappen mensen in het huwelijksbootje en willen ze dat hun ceremonie wordt verzorgd door Imca Marina. ‘Natuurlijk merkten we wel dat mensen steeds meer voor minder wilden hebben, maar de echte klappen liep De Vicarie op doordat er belangrijke toegangswegen dichtgingen. De heftige sneeuwval van begin dit jaar heeft mensen echt weggehouden. Drie maanden lang geen inkomsten woog zwaar. Alle kosten lopen namelijk wel gewoon door en die waren daarna gewoon niet meer op te brengen.’ Daarnaast ging het Imca privé niet voor de wind. Haar relatie liep stuk en haar partner – zowel in de liefde als in zaken – vertrok naar Engeland. ‘Mijn baken viel weg. Alles werd daardoor op zijn kop gezet. Zowel privé als zakelijk werd ik geconfronteerd met een enorme hoeveelheid werk die ik voor mijn rekening moest nemen. Het werd me gewoon allemaal teveel.’

‘ In de trouwkapel blijf ik huwelijken voltrekken’

Dicht bij de liefde Het faillissement werd aangevraagd en het restaurant ging dicht. Voor Imca brak een nare tijd aan. De afhandeling van een faillissement vergt veel energie en het verwerken van een stukgelopen relatie gaat niemand in de koude kleren zitten. Sinds november 2010 is het restaurant weer open onder leiding van twee nieuwe eigenaren: Arjan Noot en Renate Freuling. ‘De nieuwe eigenaren doen het hartstikke goed en waar we elkaar kunnen versterken, doen we dat. Als ik bij een trouwceremonie een feest weet te verkopen, profiteren Arjan en Renate daarvan.’ Imca kijkt nu terug op een moeilijke, maar zeer leerzame tijd. Spijt heeft ze in ieder geval niet. ‘Ik heb het met veel liefde gedaan en ik heb geleerd dat medemenselijkheid en oprechte interesse in je zitten of niet. Het was erg mooi om het naast de schijn van de showbizzwereld te mogen meemaken. Met het restaurant bemoei ik me niet meer, maar in de trouwkapel blijf ik huwelijken voltrekken. Er is niets mooier dan werk verrichten dat zo dicht bij de liefde staat!’

Maart 2011

nummer 29

Nieuw: Eristoff Gold

Nr.

Jaargang 5

jaargang 5

Maart

2011 Adviesprijs

E 8,50

100% voor de horeca

Chique, maar dan huiselijk

Alain Caron en sterrenchef Menno Post

100% voor de horeca

maart 2011

Nieuwe generatie boutique hotels

Eristoff is het hardst groeiende premium Vodkamerk in de horeca. Naast Eristoff Vodka en Red komen we nu met een nieuwe variant: Eristoff Gold.

www.barlifemagazine.nl

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER

www.bacardi-nederland.nl

Geniet, maar drink met mate

Voor het goede doel naar Portugal

Ontbijt als groeimarkt Wat doet dat met je menukaart?