BarLife 25 by BarLife

Hét zomerdrankje van 2010

Nr.

NUMMER 25

Martini Rosato Royale

JAARGANG 5

JULI

2010 ADVIESPRIJS

100% VOOR DE HORECA

 8,50

JULI 2010

Breng de Italiaanse sfeer op jouw terras met de stijlvolle en sprankelende mix van Martini Rosato en prosecco.

is a registered trademark.

Recept Martini Royale is de sprankelende mix van Martini Rosato en prosecco. Mix 50% Martini Rosato en 50% prosecco in een groot wijnglas met veel ijs. Voeg naar smaak een schijf sinaasappel toe. Simpel en origineel. Salute! Een variant kan bereid worden met Martini Bianco.

WWW.MARTINI.NL

100% VOOR DE HORECA

50% MARTINI ROSATO

50%

Voorlopers in groen Sustainable Dance Club en Lowlands

PROSECCO

www.barlifemagazine.nl

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER

www.bacardi-nederland.nl

Zeeland

Meest culinaire provincie

Simon Difford

Javier de las Muelas De Ferran Adrià van de Spaanse cocktail scene

‘CLASS moet een gerespecteerde, internationale titel worden’ EN VERDER: YAKUP AYDIN • JAN FLEURKENS • IRENE VAN DE VOORT • GEERHARD SLENEMA • JACQUELINE ZOMERS • PATRICK EILERT • DJ FUNKERMAN • JASPER DE ROOIJ • TON LENTING • G6 • HILLEBRAND LANIA • TON GIMBRÈRE • SERGIO VYENT • ARNOUD HEKKENS

(Advertorial)

s j i p s n e r Bie rolsch G t me ftijd e o r p Proeftijd

Proeftijd is de naam van het Grolsch speciaalbierprogramma. Onder deze noemer brengt de brouwerij speciaalbieren onder de aandacht. ‘Proef de Herfst!’ of ‘Proef de Lente!’ zijn teksten die mensen aansporen om ook eens een ander biertje te bestellen; een heerlijk glas Herfstbok of Lentebok bijvoorbeeld. Want Proeftijd gaat om proeven: het beleven van de verschillende bijzondere smaken van diverse bieren. Dit jaar is het Proeftijdprogramma iets breder getrokken. Wat mensen zich vaak niet realiseren is dat speciaal-bieren heel goed te combineren zijn met de meest uiteenlopende gerechten. Beter zelfs nog dan wijn! Dit komt doordat wijn alleen van druiven is gemaakt, waar bier uit meerdere ingrediënten bestaat, zoals water, hop, mout en gist. Het heeft daardoor een veel breder smaakbereik. Om meer mensen kennis te laten maken met bier/spijscombinaties staat het Grolsch Proeftijdprogramma van 2010 dan ook geheel in het teken van

bieramusement: speciaalbier met een verrassende amuse. Zo kan iedereen zelf proeven dat beer/food pairings,, een goed en vernieuwend alternatief zijn voor de meer traditionele wijn/spijscombinaties.

TIPS

Bier/spijscombinaties

Eigenlijk kan je voor bier dezelfde regels hanteren als bij wijn. Bij vis of een lichte salade schenk je bieren als Grolsch Weizen of Grimbergen Blond. Bij de wat zwaardere gerechten als wild of stamppotten past een donker bier erg goed. Denk daarbij aan Grolsch Herfstbok of Grimbergen Dubbel. Je kan bieren serveren die qua smaak aansluiten bij het gerecht, of juist een bier kiezen dat contrasteert. Je zal merken dat de juiste combinatie zowel het bier als het gerecht ten goede komt. Het is een kwestie van experimenteren. Zelf blijven proeven en steeds weer nieuwe combinaties proberen.

Drankverstrekkende horeca

Speciaal voor de drankverstrekkende horeca heeft Grolsch extra grote vilten laten maken. Op het vilt wordt links het glas bier geplaatst, rechts een amuse; the perfect serve. Ter inspiratie levert Grolsch er zakjes bieramuses bij. Afhankelijk van het bier (het pakket bestaat uit zes verschillende speciaalbieren) zijn deze gevuld met nootjes of zoutjes.

 In de war m e zo

m ense n wee m er m aand en gaan r ve el vuldig M aak daar naar buite n. ge br uik va n! O rg anis m et ee n aa ee r nt al co lle ga ho re caon de ne m er s ee n bi er amus re wan de lto In ie de re ge cht. le ge nh ei d se rvee r je ee n amus e m et ee n bi jpas se nd sp ec iaalbi er tje .  M aak ee ns ee n bi er amus e dine B ij ie de re ga r. ng se rvee r je ee n an de r sp ec iaalbi er.  Plan ee n bi er/amus ep ro ever ij vo je pe rs on ee or l. Z o le re n zij oo k wat be ste co m de binatie s zijn en kunn en de gasten zo bete r advi se  Ver m el d re n. ee n bi er ar ra ng em ent in uw m enu. D at is ee n ve rr as se nd af w is se lin g e op de tr aditi on el e w ijnar rang em ente n.

Maaltijdverstrekkende horeca

In de maaltijdverstrekkende horeca wil Grolsch mensen graag nog meer kennis laten maken met bier/spijscombinaties. Kleine gerechtjes laten proeven zodat men ziet dat het samen echt heel lekker smaakt. Daarom heeft Grolsch in samenwerking met de chefs van de verschillende Sandton Hotels een inspiratieboekje gemaakt, boordevol amuserecepten die uiteraard weer prima passen bij de diverse speciaalbieren. Om de kunst van het combineren beter in de vingers te krijgen, zijn er amuseworkshops georganiseerd. De chefs en ondernemers van verschillende horecagelegenheden werden gevraagd de zes bieren te proeven in combinatie met zes amuses. Onder leiding van de Belgische biersommelier Ben Vinken konden zij zelf ondervinden wat de beste combinaties zijn.

Official dealer of the DIESEL furniture and lighting collection

Koninklijke

rolsch N.V Carolien Rob . aard Afdeling Cor porate Affa irs (0)53 483 31 74 www.grols ch.nl www.konin klijkegrols ch.nl

Oudegracht 362 Utrecht tel: +31 30 2332795 www.wonders-projects.nl info@wonders-projects.nl

(Advertorial)

Wedstrijd Vanaf de uitle vering van Gro lsch Her fstbok gaat ook de H er fstbok Biera muse Wedstrij van star t. Wie d ontwikkelt de mooiste en lekkerste amus e die het best bij Grolsch Her fstbok pa st? Voor mee r informatie ku n je contact op nemen met G rolsch.

TIPS

 In de war m e zo

m ense n wee m er m aand en gaan r ve el vuldig M aak daar naar buite n. ge br uik va n! O rg anis m et ee n aa ee r nt al co lle ga ho re caon de ne m er s ee n bi er amus re wan de lto In ie de re ge cht. le ge nh ei d se ee n amus e rvee r je m et ee n bi jpas se nd sp ec iaalbi er tje .  M aak ee ns ee n bi er amus e dine B ij ie de re ga r. ng se rvee r je ee n an de r sp ec iaalbi er.  Plan ee n bi er/amus ep ro ever ij vo je pe rs on ee or l. Z o le re n zij oo k wat be ste co m de binatie s zijn en kunn en de gasten zo bete r advi se  Ver m el d re n. ee n bi er ar ra ng em uw m enu. ent in D at is ee n ve rr as se nd af w is se lin g e op de tr aditi on el e w ijnar rang em ente n.

Koninklijke

rolsch N.V Carolien Rob . aard Afdeling Cor porate Affa irs (0)53 483 31 74 www.grols ch.nl www.konin klijkegrols ch.nl

COLOFON BarLife is een uitgave van Boomerang Media HOOFDREDACTEUR Katja Brokke Katja@boomerang.nl ARTDIRECTION Mirjam Herrebrugh VORMGEVING Els Meijer, Romy den Ouden GESCHREVEN BIJDRAGEN Alex Dolphijn, Jan Fleurkens, Marlous Heiser, Mathilde Hoekstra, Racheda Kooijman, Ton Lenting, Jochem Oostveen, Flore de Vries FOTOGRAFEN Wouter Brokke, Dario Gargiulo & Misja Alblas, Ton Hendriks UITGEVER Remco Duinkerken DIRECTIE Serge Brabander ADVERTEREN IN BARLIFE? Liza Roskam: (0)20 561 12 72 Liza@boomerang.nl CORRECTIE Karen van Lente (www.taallent.nl) LITHOGRAFIE Nefli BV, Haarlem www.nefli.nl DRUKWERK IPP Printers, Breda www.ipp-nl.nl GRATIS ABONNEMENT OP BARLIFE? Om BarLife gratis te ontvangen moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca. BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl MET DANK AAN Ardie van Beek, Bente Bollman, Jaap van den Braak, Simon Difford, Patrick Eilert, Ton Gimbrère, Arnoud Hekkens, Hillebrand Lania, Marjan Luit, Laurens Meijer, Javier de las Muelas, Ronald Panis, Arjen Reijnierse, Jasper de Rooij, Geerhard Slenema, Stefan van Sprang, Irene van de Voort, Sergio Vyent, Ed van Zomeren, Jacqueline Zomers

Back to basic Eigenlijk vind ik spaarlampen maar irritant. Het duurt een eeuwigheid voordat ze branden en het licht is ongezellig. Maar ik heb ze wel hoor, je kunt tegenwoordig niet anders meer. Wel ga ik het liefst elke dag naar de natuurwinkel voor mijn boodschapjes. Jammer dat ze vaak al om 18.00 uur sluiten. Wordt het toch weer de Dirk. Is ook lekker goedkoop. Want het is vaak kiezen: óf op vakantie, óf biologische boodschappen doen. Gelukkig is mijn werkgever (Boomerang Media) wel op alle manieren zo groen mogelijk bezig. Gerecycled papier, afbreekbare inkt, een fiets als kerstpakket. Aangezien het persoonlijk niet lukt om een duurzame lifestyle aan te meten, draag ik mijn steentje bij via een ander kanaal: dit magazine. Dus stuurde ik Betribes.com (voorheen Club Judge) het land in om duurzame horeca te onderzoeken (pagina 55) en had ik een interview met Irene van de Voort (pagina 14). Ze hanteert een biologische bedrijfsvoering op haar boerderij De Groote Voort. En ze gaat verder. Officieel is het niet verplicht, maar ze laat de kalfjes bij de moeder, zaagt geen hoorns af en geeft geen antibiotica. Dit resulteert in een lekkere kaas: Remeker. We gaan ook back to basic. Hoe is het bijvoorbeeld om een horecazaak te runnen in een oud pand? In het Portret van 3, drie ondernemers die een restaurant, hotel en grand café bestieren in een herberg, boerderij en kasteel (pagina 47). En ik proefde de streekproducten van Zeeland (pagina 34). Ter plekke. Wist jij dat je er oesters zo van de stenen kan bikken en opeten? Of dat Oosterscheldekreeft zijn eigenschappen heeft door een unieke DNA-structuur? O ja, iets heel anders: we starten met een nieuwe serie Cocktail Scene. Na Londen en Berlijn is Barcelona aan de beurt en ik trap af met Dry Martini Bar van dé cocktailgoeroe van Spanje: Javier de las Muelas. We werden uitgenodigd voor een diner met bijpassende cocktails. Maar of dat echt een goed idee was… Check snel pagina 60! Veel plezier met BarLife 25, Katja Brokke

V.l.n.r.: , Mirjam Herrebrugh, Els Meijer, Remco Duinkerken, Katja Brokke, Romy Den Ouden, Liza Roskam.

De beste kwaliteit, levensgroot en duurzaam!

Output is al ruim 20 jaar leverancier van Panasonic presentatie oplossingen en is thuis in alle markten. Output levert Panasonic Projectoren en Displays waaronder de nieuwe generatie NeoPDP Displays waarmee Panasonic bewijst dat kwaliteit gepaard kan gaan met duurzaamheid, mooier beeld en tot 50% minder energieverbruik!

inhoud

BarLife juli 2010 28 14 26

INHOUD 6 12 14 19 23 25 26 31 32 34 41 42 45 47 52 55 59 60

Nieuws over horeca en lifestyle Design interview irene van de Voort Branch report Bier Het G6 Lentefeest Muziek en give aways Look inside: Taste, the wine bar Lenting & Partners Mening van de consument puur Zeeland 10 vragen aan Simon Difford De baron: Ton Gimbrère Trends by Van Spronsen & Partners Portret van 3: authentieke horeca Innovatie & cijfers Duurzame horeca Estafettecolumn Jan Fleurkens Cocktail scene barcelona: Dry Martini bar 64 Interview Hillebrand Lania 66 Open: 10 nieuwe zaken

34 Martini Rosato Royale Hét zomerdrankje van 2010

Breng de Italiaanse sfeer op jouw terras met de stijlvolle en sprankelende mix van Martini Rosato en prosecco.

is a registered trademark.

WWW.MARTINI.NL

Een variant kan bereid worden met Martini Bianco.

50% MARTINI ROSATO

50% PROSECCO

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER

www.bacardi-nederland.nl

Fotograﬁe Rayzorsharp.com Make-up & haar Margot Bosman Model Marlous Dirks Met dank aan Keune, Hettinga Bier, Thole BV, Rexam juli 2010

(Advertorial)

Nieuwe zaak? Let op de juiste vergunningen Je neemt een zaak over en wil zo snel mogelijk heropenen. Maar eerst moet je door de ambtelijke molen wat betreft vergunningen. En wordt het bij de ene vergunning gedoogd dat deze nog niet is toegekend, bij de andere vergunning is de gemeente meedogenloos. een alcoholverstrekkend bedrijf zonder exploitatievergunning gedoogt, maar dat feitelijke exploitatie in wezen niet mogelijk is, omdat er nog geen geldige dranken horecawetvergunning verkregen is. De Voedsel en Waren Autoriteit kan een boete opleggen wegens het verkopen van alcoholhoudende dranken, terwijl de gemeente de exploitatie van het alcoholverkopende bedrijf wel toestaat.

Als een horecabedrijf wordt overgenomen, is de vergunninghouder verplicht hiervan direct een schriftelijke mededeling te doen aan de gemeente. De nieuwe eigenaar moet nieuwe vergunningen aanvragen om te mogen exploiteren. Bij een slechte timing kan het voorkomen dat er een periode ontstaat waarin de nieuwe vergunningen nog niet zijn toegekend. Wel, niet gedogen Voor de diverse soorten vergunningen heeft dit een verschillende uitwerking. Vooruitlopend op de verlening van de exploitatievergunning, gedogen veel gemeenten de onmiddellijke start van de exploitatie. Voor de dranken horecawetvergunning is dit in beginsel niet mogelijk. Boete Zo kan de merkwaardige situatie ontstaan dat de gemeente de exploitatie van 6

juli 2010

Mr. Alex W. Dolphijn is werkzaam bij VANDIJK Advocaten, een middelgroot advocatenkantoor in Rotterdam. Heb je een vraag, dan kun je hem bereiken op (0)10 212 12 20. Meer informatie vind je op www.vandijkadvocaten.nl.

Ombudsman Het is daarom raadzaam de overgang van de nieuwe zaak goed te timen en pas te beginnen met de exploitatie van het bedrijf na het verkrijgen van echt alle benodigde vergunningen. Ook kan het helpen v贸贸r de opening nog even te checken bij de verschillende instanties of er echt geen hindernissen zijn. Mocht er onverhoopt toch een instantie bezwaar maken, dan kan de ombudsman hierin bemiddelen.

Yakup Aydin winnaar Dutch Barista Championship

nieuws

BarLife feliciteert

Zijn ambachtelijke werkwijze en vakmanschap bezorgde Yakup Aydin de overwinning

Waar? Hotel De Goudfazant Prijs? Twee trofeeën en naar de World Barista Championships in 2011, Colombia. Jury: Michael Mc Cauley (voorzitter), Lisbeth Sleijster, Leigh McDonald, Patrick Groenewold en Annemarie Tiemes. Nicole de Zeeuw en Bart Deprez (technische jury). Deelnemers: Onno van Zanten, Frans van

den Berg, Francesco Grasotti, Yakup Aydin, Sander Schat, Coen van Sprang, Victor Constandse en Mark Hermens. Reactie: ‘Het voelt echt heerlijk! Ik denk dat ik het lekkerste gevoel heb van iedereen die wel eens eerste is geworden, want ik ben al vier jaar bezig. Eindelijk. Samen met Coen (van Sprang, red.) ben ik echt een team en ik scheer mijn kop kaal als hij volgend jaar geen eerste wordt!’

Onder vlnr: Jeroen Veldkamp praatte nonchalant alle onderdelen aan elkaar; De uiteindelijke nummer 3 en talent van het jaar Coen van Sprang in actie; Het was lekker druk en de pers was alom vertegenwoordigd; De prijzen.

BarLife was erbij

Simian Mobile Disco geht loss!

Winnaar Diageo Nederland nodigde BarLife uit voor de Smirnoff Experience in Berlijn. Dit jaar gehouden in de imposante club Ewerk. Het idee van de experience is bedacht, omdat Smirnoff opmerkelijke momenten wil creëren voor de consument. Mensen kunnen zelf een idee voor een event aandragen, waarna er gestemd kan worden. Het concept met de meeste stemmen wordt ook daadwerkelijk uitgevoerd. Dit jaar was de winnaar Jasna uit Duitsland. Ze had meer dan drieduizend stemmen vergaard. Vice is het reclamebureau (en mediapartner) dat het concept verder heeft uitgewerkt.

Foto Eric Pruisken

Smirnoff Experience Berlijn 2010

Kleurige cocktail De hoofdact van de avond was Simian Mobile Disco, een Engels productieteam. Zij zetten een live lichtshow neer, waarbij speciale led-muren werden gebruikt. Het team maakte het optreden tot een hele audiovisuele ervaring. Simian Mobile Disco was ook verantwoordelijk voor de welkomstcocktail. Een die van kleur veranderde, afhankelijk van de lichtval. Andere namen, zoals Who Made Who, Boy 8-Bit en The C90s, werden goed ontvangen door het publiek. Er waren ongeveer 1.800 bezoekers aanwezig bij deze Smirnoff Experience. Wil je meer weten? Check dan www.smirnoffexperienceberlin.com.

1800 man gaat los

De suprise act: Who Made Who

juli 2010

LiJsTJes

KosTpriJsCALCuLATor

10 x

Eindelijk duidelijkheid

vitamine C

1 2 3 4 5

6 GRAPEFRUIT 7 AARDBEI 8 SPRUITEN 9 KANTALOEP MELOEN 10 CITROEN

GUAVE RODE PAPRIKA KIWI SINAASAPPEL GROENE PAPRIKA

ouDe Doos

Niet iedere ondernemer of chefkok is even goed met cijfers. Marges worden ‘naar schatting’ berekend of het is totaal onduidelijk wat er wordt verdiend met bijvoorbeeld een gerecht of cocktail. Het Bedrijfschap Horeca en Catering biedt op zijn website

een tool aan om makkelijk je kostprijs te berekenen. Helemaal gratis! Check snel www.kenniscentrumhoreca.nl/Tools/Kostprijscalculatie.aspx en bereken stap voor stap of je wel op de goede weg zit.

oLD AMsTerDAM

Neerlands trots

De campagne ‘Fris verdient een flesje’ van de Nederlandse Vereniging van Frisdranken, Waters, Sappen (FWS) en de Nederlandse Groothandel in Dranken en Horecabenodigdheden (GDH) werpt zijn vruchten af. In juli 2009 publiceert de vereniging de cijfers: 45 procent van de Nederlandse horecaondernemers serveert drank uit een flesje, tegenover veertig procent het jaar ervoor en dertig procent in 1990. In verband met het tempo van serveren vielen evenementen en discotheken uit de meting. Het doel was om de helft van de horeca aan een flesje te krijgen. Dit werd net niet gehaald. En dus verschoof de doelstelling naar dit jaar. Heeft de consument deze 8

juli 2010

zomer vijftig procent kans om de bestelling in een flesje op tafel te krijgen? Jacques Boonekamp (voorzitter van de werkgroep die de campagne vormgeeft) is ervan overtuigd dat het gaat lukken: ‘We streven ernaar om eind 2010 in vijftig procent van de horeca fris geserveerd te zien worden in de kleine horecafles. Dit percentage wordt naar verwachting ook gehaald.’ Maar wat zijn de reacties van de consument? Is het de moeite waard om over te stappen naar flesjes? ‘Op dit moment zijn we bezig met filmpjes van reacties van consumenten en ondernemers. Die kun je vanaf juni op onze website vinden: www.frisverdienteenﬂesje.nl.’

De Wisconsin World Championship Cheese Contest is de grootste internationale kaascompetitie ter wereld. Old Amsterdam sleepte de prijs in de wacht voor ‘Best of Class’ in de categorie Aged Gouda. ‘Onze’ kaas werd beoordeeld met een score van 99,6. In de categorie werden 39 oude kazen beoordeeld uit vijf verschillende landen. Vooral in de internationale kaaswereld wordt deze wedstrijd beschouwd als een belangrijke graadmeter.

In totaal werden 2.310 kazen beoordeeld, afkomstig uit twintig verschillende landen. De jury bestond uit dertig internationale kaasexperts die drie dagen lang producten testten en in totaal tachtig medailles uitdeelden. Meer (Nederlandse) winnaars op www.worldchampioncheese. org. Meer weten over Neerlands trots? Kijk dan op oldamsterdam.nl of www.westland-kaas.nl

Bubbels in aluminium

pusCHKiN

nieuws

oK proseCCo

Make over

Niet te zoet en fris. Zo ervoer de redactie van BarLife OK Posecco. Waar we wel aan moesten wennen, was het drinken van bubbels uit een flesje. Maar na de derde slok dachten we niet eens meer aan een flûte. OK Prosecco is goed zoals het is en heel geschikt als aperitief of borrel op het terras. De Frizzante Prosecco del Veneto DOC wordt geleverd in een flesje van 25 cl. Honderd procent recyclebaar, licht en onbreekbaar. Je kunt bij Wijnimport Jos Rijnaarts terecht voor inkoop en informatie. Kijk snel op www.josrijnaarts.nl of bel naar (0)72 511 85 37.

Twee wodka’s van Puschkin hebben een make over gehad: Puschkin Red Sky en Puschkin Black Sun. Ze heten nu respectievelijk Puschkin Red Orange en Puschkin Black Berries. Niet alleen de namen, ook de flessen zijn onder handen genomen, zodat je

Xo CoCKTAiL eXperieNCe

DoLpHiN

directer wordt geconfronteerd met de ingrediënten rode bloedsinaasappel en zwarte bessen. Puschkin wordt gedistribueerd door A Brand New Day: www.abrandnewday.nl of (0)76 888 30 05. Meer info op www.puschkin.nl.

Terug in de tijd

Verantwoorde SmartPack

XO Cocktail Experience the timetravelling evolution of the cocktail is een concept van XO Hospitality. Het is een workshop, waarin je teruggaat in de tijd van de authentieke saloonbar van 1900. Je leert alles over de oorsprong van de cocktail, door originele ingrediënten en antieke tools, shakers en glaswerk te gebruiken. Samen

Op het strand werk je met zo veel mogelijk onbreekbare producten. Ook organisatoren van evenementen en festivals verkopen bij de uitgifte alleen maar drank uit plastic flessen en glazen. Belastend voor het milieu en onhandig. Het mineraalwater Dolphin introduceert een nieuwe verpakking: SmartPack. SmartPack bestaat uit een dun, speciaal voor drinkwater ontwikkeld, folie en heeft een inhoud van 250 ml. Doordat je de verpakking plat kan maken,

met bartender Lydia Soedadi maak je een reis door de geschiedenis met tussenstops in elke belangrijke periode. Alle workshops zijn tailor made naar de wensen en interesses van de gast. Niet alleen interessant voor bartenders maar ook voor ondernemers. Voor meer info en prijzen info@xohospitality.com.

veroorzaakt het 89 procent minder afval in vergelijking met een petfles. Geen dopjes, geen etiketten. Door een speciale sluiting lekt de verpakking niet, ook al wordt het op de kop gehouden. Onder andere verkrijgbaar bij groothandel De Kweker (www.kweker.nl) en Bavaria Drankenhandel (www.bavariahoreca.nl). Eerst meer informatie? Check dan www.dolphin-water.com.

[c] 2009 touristbrand.com

juli 2010

De KeuKeNMANAGer

El Bulli verstoten

El bulli is niet langer het beste restaurant ter wereld volgens de vermaarde lijst van San Pellegrino. De world’s 50 best restaurants zijn weer bekendgemaakt. De winnaar? Noma uit Kopenhagen. Ook The Fat Duck moest daardoor een plaatsje opschuiven naar nummer drie. Met stip binnengekomen op nummer 37 is De Librije. Oud

De Keukenmanager van Marco Horsten adviseert bestaande en nieuwe horecabedrijven bij het verbeteren van hun bedrijfsvoering om zo tot een beter rendement te komen. Horsten: ‘In de praktijk blijkt dat er voor horecabedrijven op veel punten verbetering of besparing mogelijk is. In sommige ondernemingen is er zelfs een grote behoefte aan specifieke kennis, zoals inkoop, personeelsbeleid of de financi-

ele administratie. Niet iedere goede chef-kok of ondernemer is per definitie een goede inkoper, personeelschef of administrateur. We vinden het een uitdaging om vakgenoten te helpen om de kosten te verlagen, het rendement te verbeteren en zo een efficiënt en gezond bedrijf te blijven of te worden.’ Klinkt goed? Neem dan contact op met Horsten via info@dekeukenmanager.nl of (0)6 207 393 93.

WeLL WATer

MoeD

Verantwoord water

Tegen geweld in de horeca

Door de economische recessie zetten horecaondernemers hun duurzame plannen een tijdje in de ijskast. Om te voorkomen dat ze uiteindelijk in de vriezer belanden, bedachten Michel Rijkaart en Bas Westdijk een initiatief om het wat makkelijker te maken om je steentje bij te dragen. Met het introduceren van het 10

Sluis steeg tien plaatsen naar nummer 19. En daar stopt de Nederlandse vertegenwoordiging. Maar de ontwikkelingen zijn positief. Nederland zal over een paar jaar een veel prominentere rol krijgen in de San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Toch? Check de hele top-50 op www.theworlds50best.com.

Ex-chef adviseert

juli 2010

mineraalwater Well Water helpen ze mensen in ontwikkelingslanden aan schoon drinkwater. Een kwart van de opbrengst wordt namelijk geschonken aan Stichting Simavi die waterputten bouwt. Dus hoe meer jij verkoopt, hoe meer putten er gebouwd worden. Meer informatie en koopmogelijkheden op www.wellwater.nl.

Laat zien dat je tegen geweld in de horeca bent en bestel het horecapakket op www. moed.nl. Zo ondersteun je De Landelijke StichtingTegenZinloosGeweld (LSTZG) om haar doel te bereiken: ‘een samenleving waarin iedereen zich bewust is van de oorzaken en gevolgen van pesten en geweld.’

AFri-CoLA

Alle goeroes op 1 website

Meer cafeïne in plaats van minder

Ben je op zoek naar een goede barista of cocktailshaker voor een workshop? Of wil je een theesommelier op je evenement? Waar het vroeger nog behoorlijk zoeken was om de juiste personen te kunnen boeken, als ze al te boeken waren, kun je nu terecht op www.horecagurus.nl. De goeroes onderscheiden zich door hun talent, expertise

en professionaliteit. Het criterium om een ‘horecaguru’ te worden is door buitengewoon goed te presteren in een vakgebied of door het behalen van een Nederlands Kampioenschap in het vakgebied. Denk aan namen als barista Onno van Zanten, bartender Rick Joore en theesommelier Robert Schinkel.

Afri-Cola gaat lekker tegen de gezondheidstrend in. De cola bevat namelijk drie keer zoveel cafeïne als de reguliere colamerken. Het Duitse merk bestaat al sinds 1931 en was al in Nederland verkrijgbaar. Na jaren van afwezigheid kun je het nu weer inkopen bij Heisterkamp Dranken uit Ootmarsum. Het excentrieke merk is al verkrijgbaar in onder andere Duitsland, Frankrijk, Oostenrijk, Saoedi-Arabië, Tsjechië, de Verenigde Staten en Zwitserland. Hoewel de cafeïne bij Afri-Cola er niet bij inboet, bestaat er voor de caloriebewuste coladrinker AfriWhite, met minder dan 0,5 kcal per 100 ml. Wil jij deze kruidige cola inkopen? Ga dan naar www.heisterkamp.com.

HoT Drop spoTs

FAirTrADe

Amsterdamse toiletten

Handboek voor de hotellerie

Ellen Grift selecteerde vijfentwintig Amsterdamse toiletten die de moeite waard zijn voor haar fotoboek Hot Drop Spots. Grift over haar boek: ‘Het verwondert me dat het graag vermeden, maar immer druk bezochte “kleinste kamertje” op zo weinig aandacht kan rekenen van bezoekers, eigenaars en media. Dit boek is een ode aan staaltjes toiletdesign die een bezoek meer dan waard zijn.’ Toiletten die terugkomen vind je onder andere in Bazar, Hotel V, Merkelbach en The College Hotel. Hot Drop Spots ligt vanaf nu in de winkel en is te bestellen via www.hotdropspots.com.

nieuws

HoreCAGurus.NL

Actrice Isa Hoes heeft het eerste internationale exemplaar van het boek Please change the room into Fairtrade ontvangen. Daarbij opende ze in designhotel Sandton IJsselhotel de eerste honderd procent Fairtrade ingerichte suite in het bijzijn van Stichting Max Havelaar. De afgelopen maanden is er een internationaal handboek

gemaakt met praktische informatie voor hoteliers wereldwijd om Fairtrade-producten te integreren in de bedrijfsvoering. ‘Met deze campagne attenderen wij drie partijen op de mogelijkheden: de hotelwereld, de leveranciers en distributeurs en de gast zelf,’ aldus Peter d’Angremond, algemeen directeur van Max Havelaar. juli 2010

interieur

Nieuw design De Buren • Plaats Alkmaar • Soort restaurant • Opdrachtgever Lilian en Alex Op de Weegh • Design E.S.T.I.D.A

juli 2010

Club Elements • Plaats Utrecht • Soort club • Opdrachtgever Asian City BV • Design Moodmakers

juli 2010

interieur

Nieuw design

vrouw

Boerin Irene over haar Remeker ‘Je moet de natuur haar gang laten gaan’

De koeien van Irene van de Voort hebben mazzel. Ze leven buiten op boerderij De Groote Voort, worden niet onthoornd, mogen bij moeder de koe als ze jong zijn en krijgen geen antibiotica. Ze doen er graag wat voor terug. Hun melk eindigt als een van de betere kazen: Remeker. Tekst Katja Brokke Beeld Ton Hendriks

Irene van de Voort heeft een aparte reden om te kiezen voor een bestaan als boerin en voor een biologische bedrijfsvoering. Ze is zo geschrokken van wat ze vroeger bij haar ouders zag, dat ze radicaal omsloeg. ‘Ik ben opgegroeid in Westland waar mijn ouders als tuinders tomaten en paprika teelden. Dit ging allemaal via substraatteelt. Dat betekent dat er geen grond aan te pas komt, maar dat je je gewassen laat groeien op bijvoorbeeld steenwol. Echt heel high tech allemaal. Ik wilde al vrij snel boerin worden, koeien melken.’ Lot Noem het het lot: Irene ontmoette boer Jan Dirk van de Voort en in 1999 trouwden ze. Na een studie richting ‘bodemvruchtbaarheid binnen de biologische landbouw’ aan de Universiteit van Wageningen en een baan als adviseur, zette ze zich volledig in op de boerderij. Melken en kaas maken. Remeker-kaas. Onder andere te koop bij L’Amuse en terug te vinden op veel menukaarten van de betere restaurants. Waarom? Als ik Van de Voort moet geloven, ligt dat aan het ras van de koeien en de manier waarop ze worden behandeld. Kunstmatig ‘Jan Dirk is in 1994 overgestapt op een biologische bedrijfsvoering. De koeien die we hebben, Jersey’s, zijn duurzaam, je hebt er bijna geen omkijken naar en ze hebben weinig nodig. Het is een doe-het-

zelfkoe. Maar ze geven ook minder liters, zo’n zestien à twintig per dag. Ze hebben weinig voer nodig, leven voornamelijk van gras. Het is echt een scharrelkoe. Alle boeren willen zo snel mogelijk zo veel mogelijk melk, maar uiteindelijk hou je aan deze koe meer geld over.’ Heel veel is dat niet. Door te kiezen voor ‘biologisch’ ligt de kostprijs hoger, hebben ze lagere opbrengsten, lopen ze meer risico en werken ze kleinschaliger. Van de Voort ontkent dat prijzen van biologische producten kunstmatig hoog worden gehouden. ‘Het is echt wat de boeren nodig hebben. Ons inkomen is laag, we leven van zo’n € 25.000,- per jaar, met het hele gezin.’ Weerstand Maar Van de Voort klaagt niet. Haar kazen (Olde Remeker: achttien maanden gerijpt en Remeker: zes maanden gerijpt) verkopen goed. Dat ligt deels aan de Jersey-melk (‘de kaas is kruidig, zacht en smeuïg. Het heeft iets kwetsbaars’) en aan het leven van de koeien. Van de Voort en haar man werken steeds diervriendelijker. Maar loop je dan niet meer risico? Van de Voort geeft toe: ‘Ja, maar je moet de natuur haar gang laten gaan, dat verhoogt uiteindelijk de weerstand. We geven nooit preventief antibiotica. Toen we daarmee stopten, merkten we dat wel. De koeien waren zwak. Maar nu zijn ze nooit meer ziek. Soms hebben ze uierontsteking, dat behandel ik met mintzalf.’ Maar daar stopt het niet.

‘De Jersey is een doehet-zelfkoe’

‘We doen meer dan verplicht is om het ecocertificaat te voeren: behalve dat we geen antibiotica geven, onthoornen we niet (het weghalen van de hoorns, nodig als koeien opeengepakt zitten, red.) en laten de kalveren bij de moeder.’ Kalfmesterij Het zal allemaal niet veel uitmaken. De gelukkige kalveren krijgen een leven in de buitenlucht, stro en gras. Maar niet alle jonkies blijven op De Groote Voort. Dan zou de kudde te groot worden. Van de Voort heeft tachtig koeien aan de melk, wat zoveel betekent dat er tachtig kalveren worden geboren. Er bestaat nog maar één biologische kalvermesterij (Eco Fields) en die wil geen Jersey’s, omdat er minder vlees aan zit. Van de Voort moet dus met pijn in haar hart de stieren afvoeren naar een reguliere mesterij. Ze zit te denken aan manieren om de kalfjes toch te houden en een leven in de mesterij te besparen. ‘Ik heb zelfs gevraagd of de veearts de beestjes na de geboorte af wil maken, maar hij weigert de spuit te geven. Dus ga ik proberen de enzymen van hun maag te gebruiken om stremsel mee te maken. Nu koop ik dat in.’

De Groote Voort Postweg 110 6741 ML Lunteren (0)318 65 46 14 www.remeker.nl

Van de Voort en haar man gaan door met het bedenken van innovatieve oplossingen om zo duurzaam, biologisch en ecologisch mogelijk te werk te gaan. Het resultaat is een echte rauwmelkse, boerenkaas die nog goed is voor je geweten ook. juli 2010

B I ST

T R O TEE

BISTROTEA make • tea • simple

vers • puur • veilig • design • duurzaam • slim • hygiënisch • elegant • gezond • hoogwaardig • schoon • innovatief • uniek

De zorgvuldig geselecteerde theeblaadjes worden in Sri Lanka vers geplukt en ter plaatse verwerkt. Na toevoeging van de natuurlijke aroma’s wordt de thee verpakt in een speciaal ontwikkelde, geperforeerde folie. Deze folie is neutraal, neemt geen smaken op en is recycleerbaar. Pas wanneer het staafje (hittebestendig) in heet water wordt gezet, geven de blaadjes hun heerlijke aroma’s en smaken af tot een geurige thee. De inhoud is precies gedoseerd en biedt u telkens in een handomdraai het perfecte kopje thee. Handig is eveneens dat het theestaafje als lepeltje dienst doet en nauwelijks nalekt. Ieder staafje is individueel verpakt in een waterbestendige enveloppe. ng en oud. Al deze kenmerken samen maken BistroTea een verwennerij voor jong BistroTea maakt theedrinken simpel en hip. BistroTea is verkrijgbaar via Bistroshop.nl Voor meer informatie: info@bistroshop.nl of www.bistroshop.nl BistroShop is een onderdeel van Trading4Catering ook voor aanvraag distributeurschap Nederland Served as official tea in all VIP lounges

Genuine Ceylon tea with high quality approved by Sri Lanka Tea Board

branch report

Bier Alles over teruglopende consumptie, export en innovaties

Nu de bierconsumptie in Nederland daalt, wringen brouwerijen zich in allerlei bochten om ons aan het bier te krijgen. En dat we zelf minder drinken, doet niets af aan de export. Daarmee staat Nederland glansrijk bovenaan. door Flore de Vries

Biertje? Een simpele vraag zou je denken, maar de associaties lopen uiteen: van een heerlijke, goudgele dorstlesser, tot een caloriebom, gelijk aan een boterham met kaas. Van de skileraar uit de Heinekenreclame tot de wedervraag ‘bedoel je soms pils?’ Hoe dan ook, het brouwsel van water, graan, hop en gist is nog steeds met stip de populairste alcoholische drank in ons land. Gemiddeld drinkt de Nederlander 310 glazen bier per jaar, ofwel 78,5 liter per persoon (CBK, 2008). Ter vergelijking: de gemiddelde wijnconsumptie is ruim 21,5 liter per persoon per jaar. Nederland versus de wereld De vier grote brouwerijen (Heineken, InBev, Bavaria en Grolsch (samen 95 procent)) en vier kleinere brouwerijen (Alfa

Brouwerij, Budels Brouwerij, Gulpener Bierbrouwerij en Lindeboom Bierbrouwerij) zijn goed voor 99,9 procent van de Nederlandse bierproductie. De belangen van deze acht brouwerijen worden behartigd door het Centraal Brouwerij Kantoor (CBK). De overige 0,1 procent van de markt wordt gebrouwen door zo’n zestig kleine bierbrouwerijen. En al die brouwerijen dragen voor ruim 2,7 miljard euro bij aan de Nederlandse economie, volgens onderzoekers van Ernst & Young. Een kwart door de brouwerijen zelf en driekwart door partners, zoals leveranciers en horecaondernemers. Als het gaat om het grootste bierexporterende land, is Nederland wereldkampioen. Met onze binnenlandse bierconsumptie gaat het de laatste jaren minder goed. We verliezen dik van Tsjechen en Duit-

sers. Misschien dat we tijdens het WK Voetbal onze nationale, licht dalende bierconsumptie op kunnen schroeven. Volgens het CBK is dit echter meer afhankelijk van het aantal zonnige dagen, dan van evenementen als het WK. Boetes helpen niet In 2007 kwamen de vier grote Nederlandse brouwerijen in opspraak. De Europese Commissie legde boetes van in totaal 274 miljoen euro op voor illegale prijsafspraken tussen 1996 en 1999, waarmee zowel de horecaondernemers als de consument benadeeld werd. Volgens horecatycoon Laurens Meijer, grote afnemer van InBev, heeft zo’n boete niet echt effect: ‘Brouwerijen zullen elkaars prijzen altijd in de gaten houden, kartel of geen kartel. Dat doet de horeca juli 2010

5000 vr Chr. Bier van 6.000 voor Christus tot 1950

Bier in Europa De kunst van het bier brouwen drong door in Europa.

Bier in Mesopotamië Onze liefde voor het goudgele vocht vindt zijn oorsprong in Mesopotamië, het huidige Irak, waar zo’n 8.000 jaar geleden al bier werd gebrouwen.

6000 v Chr.

Bier brouwen in 8 stappen:

 Mouten Graankorrels worden tot

kiemen gebracht. Zodra de eerste worteltjes zichtbaar zijn, begint het eesten.

 Eesten De mout wordt op hoge

temperatuur gedroogd, waardoor het kiemen stopt. Hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder de mout.

 Schroten Mout wordt vermalen tot schroot, ofwel moutmeel.

 Maischen Moutmeel wordt met

warm water tot een zoet beslag gemaakt, waarna er hop aan wordt toegevoegd. Het moutmeel gaat gisten (zetmeel wordt omgezet in suiker).

juli 2010

 Filteren beslag Als alle zetmeel

is omgezet, wordt het beslag gefilterd tot een heldere vloeistof: de wort.

 Koken van wort Tijdens het

koken wordt hop toegevoegd.

 Vergisten Na het koken koelt het bier zo snel mogelijk af en wordt gist toegevoegd, een eencellig organisme dat suiker en zetmeel omzet in alcohol en koolzuurgas.

 Afvullen Het bier wordt gebotteld

ook. Als er twaalf zaken bij elkaar zitten en drie durven de prijs van een pilsje omhoog te gooien, dan doet de rest dat ook.’ Stijgende prijzen Iedereen merkt het meteen, als de prijs van een biertje is gestegen. En die stijgt ook: gemiddeld met zo’n € 0,07 per jaar. Dit heeft veel te maken met steeds hoger oplopende inkoopprijzen. Daarbij verwacht Meijer dat brouwerijen zich in de toekomst steeds meer terug zullen trekken als investeerder. ‘Met deze crisis krijgen de brouwerijen heel wat afschrijvingen voor hun kiezen. Je merkt ook dat ze minder snel koel- en tapinstallaties in bruikleen geven. InBev heeft ook al heel wat horecapanden verkocht.’

in flessen of fusten.

Oppermachtig Maar de vier grote brouwerijen blijven oppermachtig, het overgrote deel van de Nederlandse horecaondernemers is aan één van hen verbonden. Door deze

‘Brouwerijen zullen elkaar altijd in de gaten houden, kartel of geen kartel’

14e eeuw: hopbier Het hop werd razend populair als vervanger van gruit. Middeleeuwen: gruitbier Er werd vooral in kloosters gebrouwen om inkomsten te genereren. Het bier werd in die tijd nog niet met hop gebrouwen, maar met gruit, een verzameling van kruiden. Man, vrouw en kind dronken ieder zo’n driehonderd liter per jaar.

1880

1880: pilsrevolutie In Nederland kon eindelijk pils, het lichte bier zoals wij dat kennen, op grote schaal worden gebrouwen. Hiervoor was de uitvinding van de koelmachine essentieel. Door lage temperaturen kan het gist naar de bodem van de ketel zakken, vandaar de naam laaggistend of ondergistend bier.

branch report

1949: biercrisis Dieptepunt in de nationale bierconsumptie: gemiddeld tien liter per persoon per jaar. Het Centraal Brouwerij Kantoor (CBK) start de actie ‘Het bier is weer best’. En met succes. Vanaf 1950 gaat de bierconsumptie weer omhoog.

1400

1949

1950

1516

De oudste warenwet ter wereld, het Rheinheitsgebot, ontstond in 1516 in het Duitse Beieren. Bier voldoet aan het Rheinheitsgebot, als het uitsluitend bestaat uit de vier basisingrediënten: water, graan, hop en gist

afhankelijkheid wordt de onderhandelingspositie beperkt. Ed van Zomeren, een Amsterdamse horecaondernemer, ervaart dat niet als een probleem: ‘Het is prettig dat zo’n brouwerij garant kan staan voor je lening bij een bank, al wordt je onderhandelingspositie daar in eerste instantie natuurlijk niet beter van. Maar je profiteert wel van de staffelprijzen, als je goed draait. Ik schat dat ik met mijn vier kroegen zo’n achthonderd hectoliter per jaar omzet. De precieze prijs van een fust weet ik niet, ik denk zo rond de € 100,-. In mijn nieuwe zaak, Het Pompstation, heeft de brouwerij zes biertanks geplaatst, waardoor ik groot, en dus goedkoper, kan inkopen.’ Andere doelgroepen Maar bij lang niet alle horeca gaan de zaken zo voorspoedig als bij Van Zomeren. Over het algemeen neemt de bierconsumptie in Nederland af. Om deze trend te keren gaan brouwerijen op zoek naar nieuwe smaken en nieuwe doelgroepen.

Steeds meer biermerken proberen mensen aan het bier te krijgen tijdens het diner

Hoewel er al diverse vrouwenbiertjes sneuvelden, blijven de grote brouwerijen nieuwe versies introduceren. Zo ontwikkelde InBev speciaal voor vrouwen Hoegaarden Rosé en Hoegaarden Citron. Fruitige bieren met twee procent minder alcohol dan een gewoon pilsje. ‘Het volume Hoegaarden Rosé is in 2009 in de horeca maar liefst vijftig procent gegroeid ten opzichte van 2008’, aldus Ronald Panis, manager externe communicatie van InBev. ‘Ook kan ik zeggen dat onze Hertog Jan Weizener de meest succesvolle innovatie van de laatste jaren is geweest.’ Beer/food pairing De meest recente truc van de brouwerijen om de bierconsumptie op te krikken is het zogenaamde beer/food pairing. Ze proberen de consument in het restaurant te verleiden een (speciaal)bier bij het eten te bestellen, in plaats van wijn. Zo adviseert Panis een Weizener bij een visgerecht. Of een Hertog Jan Grand

Prestige bij een mooie stoofschotel. De Grand Prestige wordt sowieso als een wijn behandeld. Grolsch organiseert workshops waarin bier/spijscombinaties worden gepresenteerd aan cafés en restaurants, in samenwerking met onder andere bierkenner en chef-kok Ben Vinken. Volgens Marjan Luit, brand development manager van Grolsch, zijn de speciaalbieren en buitenlandse bieren, zoals Warsteiner en Vedette, in opkomst. Ook ziet Luit dat jongeren minder merkentrouw zijn en steeds meer willen variëren. ‘Als Grolsch kiezen wij er echter voor om geen verdere extensies onder het merk te lanceren. Sinds we zijn overgenomen door SABMiller, onderzoeken we welke van de tweehonderd buitenlandse merken uit hun portfolio interessant zijn voor de Nederlandse markt. Peroni, een toegankelijk, Italiaans biertje, gaan we als eerste introduceren. Heel bewust eerst alleen in de horeca om de begeerlijkheid van het merk hoog te houden.’

‘Je profiteert van staffelprijzen, als je goed draait’

juli 2010

branch report

bierCoNsuMpTie (iN LiTers) per persooN iN 2008 BRON CBK

liters Tsjechië 158, 9

160 BIERWEETJES  Alle pils is bier, maar niet al het bier is pils. Bier is een verzamelnaam voor alle soorten. Pils het meest gedronken soort bier in Nederland, licht van kleur en laag gistend.

140 120 Duitsland 110,5

 Het woord ‘pils’, is afgeleid van de Tsjechische stad Plzeñ, waar het brouwen van pils rond 1840 in Europa werd uitgevonden.

100 Verenigd Koninkrijk 84,2 nederland 78,5

Noorwegen 57,5

 Met een kleine zeventien miljoen hectoliter per jaar is Nederland wereldkampioen bier exporteren.

 Een glas pils van 250 ml bevat 105 kcal. Dat is ongeveer evenveel als een glas wijn of een glas appelsap. Een bruine boterham met kaas bevat 175 kcal.

40 FRANKRIJK 29,3

20 Turkije 11,8

De vier grotere brouwerijen zijn samen goed voor 95 procent van de bierproductie

Eigen schuld, dikke bult Niet iedereen gelooft in de nieuwe wegen die brouwerijen inslaan. Volgens ondernemer Van Zomeren valt het wel mee met de trends. ‘Ontwikkelingen in trends zijn de laatste vijf jaar nihil, al zie je wel een algemene daling in de bieromzet. In tijden van de hoogconjunctuur gingen mensen over op rosé en mixjes. Maar met het intreden van de crisis is bijvoorbeeld mijn wodkaconsumptie teruggelopen. Mensen realiseren zich dat ze voor hetzelfde geld van een wodka-cola ook drie bier kunnen bestellen. Ik heb wel het idee dat de speciaalbiertjes dit jaar iets beter lopen. Maar Jillz, het vrouwenbiertje van Heineken, gaat het niet redden denk ik. Eigen schuld, daar hebben ze ook zo’n

homoreclame voor gemaakt!’ Natuurlijk is Heineken wel positief over Jillz. Maar cijfers krijgen we niet te horen: ‘commercieel gevoelige informatie’. Wat Arjen Reijnierse, national trade manager horeca van Heineken, wel kwijt wil, is dat het aantal afnemers die Jillz actief in hun assortiment opneemt, dit jaar verdubbeld is ten opzichte van vorig jaar. Het spreekt voor zich dat de brouwerijen zullen doorgaan met het zoeken naar nieuwe smaken en doelgroepen om de omzet en bierconsumptie te bevorderen. De laatste jaren hebben er echter nog geen aardverschuivingen plaatsgevonden: 95 procent van de bierconsumptie bestaat nog steeds uit doodgewoon pils.

is uitgevonden hoe je uit graanresten die overblijven tijdens het brouwen van bier, energie kan opwekken 2010 22 Inmiddelsjuli

‘Voor Jillz hebben ze zo’n homoreclame gemaakt!’

 Trappistenbier is een verzamelnaam van bier dat door monniken gebrouwen wordt. De naam trappistenbier mag alleen gevoerd worden na toestemming van de paus. Abdijbier is gebrouwen in de traditie van de trappisten, maar dan in een fabriek in plaats van in een klooster.

‘Je moet wel heel goed zijn, wil je erbij mogen’, aldus patron cuisinier Stefan van Sprang. Het nieuwe verbond tussen zes toprestaurants is ‘voor de gezelligheid’ en gaat tegen de gevestigde orde in. Geen contributie, niet merkgebonden. BarLife bezocht hun Lentefeest bij Lute Restaurant. TeksT en Beeld Katja Brokke

G6: Robbert Veuger en Stefan van Sprang, Gijs Numan, Michiel Deenik, Ferry van Houten en Robert Weers, Peter Lute en Julius Jaspers

in de keuken werd hard gewerkt om het lentefeest tot een succes te maken

Verbond van zes restaurants G6 geeft Lentefeest we begonnen met deze amuse van gamba met een crème van wasabi en wortel, waarna ieder restaurant een eigen gerechtje serveerde

‘Voor de gezelligheid’ betekent natuurlijk heel veel drank

robert kranenborg in zijn nopjes

Voor de liefhebber een optreden van opa dulfer een deel van het verbond en keukenbrigade. V.l.n.r.: Tim (chef-kok het Bosch), julius jaspers (o.a. julius), arjan (chef-kok Vis aan de schelde), stefan van sprang (aan de poel), jasper (chef-kok aan de poel) en peter lute (o.a. lute restaurant)

juli 2010

muZiek

WIN Give aways! Wil jij een van de onderstaande cd’s winnen? Mail dan je naam, functie en adres naar katja@boomerang.nl

Funkerman

slash

artiest Slash soort muziek Rock label Roadrunner Records

do You dream?

artiest Markus Schulz soort muziek Trance label Armada Music

This is who we are artiest DI-RECT soort muziek Pop/Rock label EMI Music

Ardie van Beek (34) begon zijn carrière als dj bij een club in de buurt, maar al snel werd hij resident bij Club Spock in Breda. Helemaal een nieuwkomer is hij niet, maar zijn eerste artiestenalbum is net uit: House For All. Verder kun je 25 singles van hem vinden, twintig remixes en twee compilaties. Van Beek, alias Funkerman, is niet alleen dj. Hij produceert ook en is eigenaar van Flamingo Recordings. Voor optredens kun je de komende maanden terecht in onder

andere Canada, de Verenigde Staten, België, Polen, Engeland, Servië en Duitsland. De titel van zijn nieuwe album geeft goed weer wat hij draait. House. Funkerman: ‘Met house kun je zo ontzettend veel experimenteren, dat ik me niet beperk tot één genre.’

Voor optredens en boekingen kun je terecht op www.funkerman.com en www.1management.nl.

pink noice

artiest Korsakoff soort muziek Hardcore label Cloud 9 Music juli 2010

juli 2010

look inside

‘Otazu kreeg een zak kristal en ging aan de slag’

10 X glitter & glamour @

Taste, the wine bar Veel bling bling bij wijnbar Taste. En veel grote namen, als het om het interieur gaat. Erik Kuster, Rodrigo Otazu, Bang & Olufsen. Eigenaar Jasper de Rooij heeft van zijn bar een echte eyecatcher in Den Haag gemaakt. tekst Racheda Kooijman Beeld Rayzorsharp.com

Lamp (1) ‘Voor de verlichting hebben we Erik Kuster en Rodrigo Otazu de opdracht gegeven om met veel Swarovksi-steentjes aan de slag te gaan. De uitkomst moesten echte eyecatchers worden. Het was heel spannend om de lampen voor het eerst te zien, het is toch afwachten of de echte lamp net zo imposant is als het ontwerp. Designstudio Brand van Egmond heeft alles in elkaar gezet. Het ophangen was een hele klus waar we een hele dag mee bezig zijn geweest. Na afloop had iedereen pijn aan zijn schouders.’

Eenhoorn (2) ‘De hangende beelden van eenhoornhoofden zijn bedacht en uitgevoerd door Otazu. Hij heeft een zak kristal tot zijn beschikking gekregen en is daarmee aan de slag gegaan. Door er spots op te richten schitteren de eenhoorns enorm. Zijn inspiratie komt waarschijnlijk uit zijn geboorteland Argentinië waar paarden een onderdeel van het leven vormen. Zijn link met wijn is dat hij groot liefhebber is van het bekende Argentijnse wijnhuis Norton.’

juli 2010

‘Onze leden zijn altijd verzekerd van een plek’

Wijnwand (3) ‘De wand bestaat uit wijnkasten met elk 24 flessen, de zogenaamde wine estates. Deze estates verhuren we aan bedrijven en particulieren, zodat ze hun persoonlijke wijnvoorraad kunnen bewaren op ideale drinktemperatuur. Onze ‘estate holders’ betalen hiervoor € 2.750,- contributie per jaar. De rest van de wand dient als voorraadkast, aangezien we ook een reguliere wijnbar zijn met meer dan vijftig wijnen per glas. De prijzen voor een glas lopen uiteen van € 4,- tot € 20,- en flessen van € 24,- tot € 1.800,-. Je kunt dus alle kanten op.’ Open keuken (4) ‘We zijn een wijnbar met gelegenheid tot 28

juli 2010

eten, maar het eten is niet het belangrijkste. Dat we toch een open keuken hebben die prominent aanwezig is, was dan ook geen bewuste keuze. Het ontwerp van Nijboer Interieur & Architecten geeft gasten de gelegenheid om een glas wijn aan de keukenbar te drinken en te zien hoe hun sushi of ander fingerfood wordt bereid.’ Wijnkoeler (5) ‘Toen we eenmaal open waren, ontdekten we dat de tafels toch wel erg klein zijn als ze vol glazen, flessen en hapjes staan. Zeker als er meer groepen aan een tafel zitten. Daarom hebben we Nijboer gevraagd om bijzettafels te maken in dezelfde stijl, zodat we er koelers op

kunnen zetten. Nu heeft iedere tafel genoeg ruimte voor alle glazen en hapjes.’ Estate Corner (6) ‘De estate corner is gereserveerd voor onze leden. Zij zijn dan ook altijd verzekerd van een plek. Je kunt er ook proeverijen organiseren en we houden er kennismakingsgesprekken met potentiële nieuwe leden. Niet-leden krijgen dan ook bij binnenkomst te horen dat ze overal mogen zitten, behalve daar. Naast de wijnreizen die we organiseren en de kortingen die we de leden geven op flessen wijn, is dit nog een extraatje.’

look inside 7

‘Ik wil niet de hele nacht over mijn terras hoeven waken’

Buitenkoeler (7) ‘De buitenkoeler van Boschendal hebben we aangeschaft om in de zomer niet de hele tijd naar binnen te hoeven lopen. Om de enorme koeler vol te krijgen met ijs moeten de twee ijsmachines volop draaien. Op heel warme dagen is zelfs dat niet genoeg, dus dan haal ik ijs extern.’

naar binnen te kijken. Toen we het pand in 2008 overnamen, was het een betonnen casco. De verbouwing heeft echt een jaar geduurd. Maar het was het meer dan waard, want we kunnen nu zeggen dat we op een van de mooiste locaties van Den Haag zitten. Tegenover de Hofvijver en het torentje van de minister-president.’

Pand (8) ‘Na de Tweede Wereldoorlog was hier een luxe patissier gevestigd waar Haagse dames een gebakje konden eten. Dat was voor mijn tijd. Ik weet niet beter of BMW Nederland heeft twintig jaar in het pand gezeten. Als kleine jongen stond ik hier dan ook veelvuldig

Terras (9) ‘Het terras is 230 vierkante meter en biedt ruimte voor 125 zitplaatsen. Met mooi weer staan er buiten een oesteren sushibar. De grote parasols zorgen ervoor dat de warmte van de heaters goed blijft hangen. Voor mensen die het dan nog steeds koud hebben, hebben

we dekentjes liggen. De tafels en stoelen zijn niet ontworpen door Otazu en Kuster. Ik wil namelijk niet de gehele zomer ‘s nachts over mijn terras hoeven waken.’ Private wining rooms (10) ‘In de kelder hebben we twee multifunctionele ruimtes die zowel los van elkaar als tezamen worden verhuurd. De leistenen muur is steen voor steen gemetseld en de ruimtes hebben een eigen muzieksysteem van Bang & Olufsen, waardoor er andere muziek kan worden gedraaid dan boven in de bar. De sfeer maakt ze geschikt als vergaderruimte, maar ook als feestzaal. Ze zijn dus echt multifunctioneel.’

Taste, the wine bar Tournooiveld 1 2511 CX Den Haag (0)70 360 53 95 www.tastethewinebar.eu

juli 2010

advies

Noodzakelijk kwaad: Hou je personeel in de gaten

Iedere ondernemer wil zijn personeel vertrouwen. Dat dit vertrouwen af en toe wordt geschaad, nemen werkgevers vaak op de koop toe. De onderstaande vier tips druisen misschien tegen je principes in, maar zijn broodnodig.

1. Registratie Jatten van de baas. Een greep uit de kassa of het meenemen van flessen drank. Maar ook een barman die gratis drank verstrekt aan gasten. Heeft hij wel in de gaten dat hij op kosten van jou de populaire jongen aan het uithangen is? Een goed kassasysteem en een goede registratie van je voorraden zijn een must om zicht te krijgen op dit soort praktijken. Weet wat je brutowinstpercentage is, zodat je adequaat kunt bijsturen. Betrek je medewerkers hier ook bij. Als ze zich bewust zijn van de rol die zij hierin spelen, buig je deze bedreiging om in een kans om het percentage te verhogen.

Tekst Ton Lenting Beeld Lenting & Partners

2. Sociale controle Je kunt niet altijd zelf aanwezig zijn om bijvoorbeeld de kassa op te maken. Laat taken die fraudegevoelig zijn door meer personen uitvoeren. Geef ze die verantwoordelijk en laat ze elkaar controleren. Het zorgt voor sociale controle en kan voorkómen dat een medewerker in de verleiding komt de boel te besodemieteren. 3. Big Brother Controleren op afstand? Een camera-

systeem kan uitkomst bieden. Naast de veiligheid van je gasten is het ook van belang om je medewerkers in de gaten te houden. Met de hedendaagse technieken kun je zelfs met je mobiele telefoon inloggen op het camerasysteem. Ingewikkelde bekabeling is niet meer nodig. De aanschaf is een hele investering, dus over weeg een systeem te huren voor een vast bedrag per maand. De overheid heeft hier voor sinds 2009 een subsidie in het leven geroepen: ‘Veiligheid kleine bedrijven’. Hierdoor kun je tot € 1.000,- retour ontvangen, als je investeert in bijvoorbeeld een camera in je bedrijf. 4. Sociale media Check referenties, voordat je nieuwe mensen in dienst neemt. Voorkom dat je personeel aanneemt dat wellicht om frauduleuze redenen ontslagen is bij een vorige werkgever. Weten wat voor vlees je in de kuip hebt, is sowieso een must. Tegenwoordig zijn Hyves, Facebook, Twitter en Linked-in daar voor prima hulpmiddelen. Vanaf je computer zie je wat ze in hun vrije tijd doen, welke opleidingen ze hebben gevolgd en welke ‘vrienden’ ze hebben.

Lenting & partners Lenting & Partners is een horecatraining- en adviesbureau, dat sinds 1989 onder leiding van Ton Lenting (startende) horecaondernemers adviseert en traint. Het bureau biedt ondernemers een aantal trainingen, waaronder een vierdaagse training Actief Ondernemerschap, waarbij alle aspecten uit het vak aan bod komen. Kijk voor meer informatie op www.lentingenpartners.nl

of bel (0)24 360 30 60.

juli 2010

De mening van de consument Wat vind je van de trend van biologische producten?

Leonie van Oosten Slingeland (32), itemregisseur bij tv. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 325,‘Op zich goed natuurlijk, maar zelf heb ik geen neiging om dat soort producten te kopen of te bestellen. Ik ben daar gewoon niet zo mee bezig. Hoewel ik wel denk dat het gezonder is, kies ik nooit bewust biologisch. Eigenlijk wel slecht van mezelf. Aan de andere kant: zoveel vlees eet ik niet. Ik maak in de eerste plaats een keuze uit de gerechten. Laatst had ik zin in zalm en die was toevallig biologisch.’

Pedro Dubislav (37), ondernemer in jongerenprojecten. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 300,‘Het is een mooie trend, want ik ben zelf ook puur en eerlijk! Ik wil er ook wel tot 25 procent meer voor betalen, maar dat is mijn grens. In de supermarkt is een biologisch kipfiletje twee-en-een-half keer zo duur. Dat is buiten proportie, dus koop ik het niet. In een restaurant ben ik wel eerder geneigd een biologisch gerecht van de kaart te bestellen. Jammer dat het vaak alleen bij vlees of de vis vermeld staat. Ik zou willen dat alle ingrediënten biologisch zijn.’

Menno Berger (30), architect. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 550,‘Naar mijn mening wordt er alleen maar misbruik van gemaakt. Iedereen kan wel zeggen dat dat kippetje of varkentje biologisch is en er dan lekker twee keer zoveel voor vragen. Tja sorry, maar zo denk ik erover, zeker als ik op mijn gevoel afga en kijk hoe de mensen in de horeca zijn. Ik begrijp ook best dat ze dat uitbuiten. Ik zie het puur als een marketingtool, die niks te maken heeft met het voorkomen van dierenleed.’

‘Ik ben zelf ook puur en eerlijk’

juli 2010

Marieke Wiegerinck (30), account manager reclamebureau. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 500,‘Je ziet inderdaad steeds meer lunchtentjes met biologische broodjes. Ik ben ook wel gevoelig voor die lekkere biologische sapjes. Wat ik wel irritant vind, is dat je nooit weet wanneer je geflest wordt. Sommige ondernemers of merken doen zich beter voor dan ze zijn, denk ik. Ik baseer mijn keuze niet op het feit of het gerecht biologisch is, maar het maakt het wel extra aantrekkelijk. Ik wil er dan ook best wat meer voor betalen.’

mening

De mening van jouw gasten is het belangrijkste. BarLife trekt eropuit om die mening te peilen. Valt het bijvoorbeeld wel op dat je heel verantwoordelijk bezig bent? Ja, alhoewel de consument behoorlijk sceptisch blijft. TeksT en Beeld Flore de Vries

Arno Twigt (48), romanticus. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 2.000,‘Voor mij zou het nog wat heftiger mogen. Nog meer slow food en local food. Ik eet vijf van de zeven avonden buiten de deur en eigenlijk zie je overal min of meer hetzelfde op de kaart. Ik zou graag wat meer seizoensgerechten zien. Er zijn nu wel meer restaurants die simpel en eerlijk koken en ook het aanbod in vegetarische gerechten wordt steeds beter. In sterrestaurants is het sowieso allemaal biologisch, anders haal je die ster ook niet.’

Romy Garnaat (24), studente Fashion en Branding. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 50,‘Ik houd heel erg van puur en eerlijk eten. Als ik het geld zou hebben, zou ik meer biologische producten kopen. Ik ga bijvoorbeeld graag naar een Italiaan, van wie ik weet dat hij alles echt vers maakt. Laatst stond er in het NRC een stuk over de hamburger van de MacDonalds. Die zag er door alle conserveringsmiddelen na een jaar nog precies hetzelfde uit! Niet dat ik nu niet meer naar de Mac ga, maar vers en biologisch is gewoon lekkerder.’

Gaya de Vries (24), studente Culturele Antropologie. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 200,‘Heel goed dat ook de horeca bewuster met eten omgaat. Of het nou echt zo puur en eerlijk is wat ze beweren, vraag ik me nog wel eens af. Toch ben ik wel sneller geneigd te kiezen voor een biologisch gerecht op de kaart, ook als dat wat duurder is. Maar voor een arme student is het moeilijk om alles biologisch te kopen, al zou ik het wel graag willen.’

‘I don't really care!’ Ruben Daniels (29), IT-ondernemer. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 800,‘Mijn meegaande kant zegt: leuk, dingen moeten gezonder worden. Zo’n trend heeft vast ook een controlerende werking op andere producten. Maar ik heb ook een sceptische kant die zegt: het is meer marketing dan vakinhoudelijk, als je het echt zou checken. Ik zou niet specifiek voor het ‘eerlijke’ aanbod kiezen, maar het ook niet daarom laten liggen. Tja, het is een “in-het-middenmening”. Maar zo is het ook: I don’t really care!’

juli 2010

Puur Zeeland Streekproducten uit de meest culinaire provincie van Nederland

BarLife deed een rondje Zeeland om de streekproducten te leren kennen. En dat beviel! Jammer dat de overheid niet ingrijpt om Nederlandse streekproducten te beschermen, want er wordt veelvuldig misbruik gemaakt van de toevoeging ‘Oosterschelde’ en ‘Zeeuwse’. tekst Katja Brokke Beeld Wouter Brokke

juli 2010

Streekproducten

Zeeland De streekproducten liggen er letterlijk voor het oprapen. En die worden veel gebruikt door de enorme hoeveelheid horeca in de provincie. Zeeland doet het goed als het om de bekendere lijsten gaat (Michelin, Gault Millau, Lekker). Zeeuwse producten die iedereen kent, zijn de Oosterscheldekreeft, de mossels, Zeeuwse bolus en boterbabbelaars. Maar ook de natte horeca kan zijn hart ophalen in Zeeland met Zeeuws bier, likeuren, grappaâ&#x20AC;&#x2122;s en bessenwijn. Om de horeca nog meer te stimuleren met streekproducten te werken is Puur Zeeuws opgericht, een kwaliteitskeurmerk en promotor. Check www.puurzeeuws.nl voor meer informatie.

juli 2010

Mossels Tijdens ons verblijf in Zeeland lunchen we ook bij brasserie De Vluchthaven (chef-kok: Dick Pieter Arkenbout, oftewel DP) nabij Bruinisse. Achter het restaurant ligt een kleine mosselhaven, waarbij het opvalt hoe helder het water is. Dat komt door de mossels, het zijn waterzuiveraars. Belgen zijn er helemaal gek op. ‘Onze’ mossels gaan de hele wereld over. Maar dat betekent niet dat ze ook daadwerkelijk uit Zeeland komen. ‘Verwateren’ heet dat. Mossels uit alle windstreken worden in een bak met water uit de Oosterschelde gelegd en verpakt als Zeeuwse mossels. DP gebruikt een paar bakken om zijn schaal- en schelpdieren in te bewaren. In hun natuurlijke leefomgeving.

Zeeuws duinlam Schapen zijn onlosmakelijk verbonden met Texel. Maar Zeeuws lam is ook van hoge kwaliteit. Paul Bruinix importeerde haarschapen, oftewel Afrikaanse Kameroenschapen. ‘Dit soort kom je bijna niet tegen in Europa. De kudde bestaat nu uit dertig schapen, maar als het aanslaat, laat ik ‘m groter worden. De schapen grazen vlak bij zee (Westerschouwen), waardoor het vlees, na een maand of drie, vier, een ziltige smaak krijgt.’ Bruinix houdt de schapen niet op grote schaal, maar verantwoord en lokaal. De structuur van het vlees wijkt af van ander schapenvlees: witter en met een langere, fijnere draad. In eerste instantie richt Van Bennekomvlees zich op de horeca. Zelf aan de slag? Maak dan eens een amuse van de schouder van Zeeuws duinlam als een fricandeau, met groentebrunoise (klein gesneden groenten) en zilte, Zeeuwse mayonaise. Zilte lam inkopen? Dat kan via www.bennekomvlees.nl.

Snot Net als de mossels hebben de echte Zeeuwse oesters te lijden onder het gebrek aan trots van de overheid. Er bestaan geen reglementen die de Zeeuwse oester beschermen. Laten we hopen dat de Nederlandse overheid een voorbeeld neemt aan de Fransen en Italianen, die koste wat kost hun producten beschermen tegen ver valsing. Ook DP heeft het ermee gehad. Hij gooit een oester in het water en zegt: ‘Zodra ze Schotse of Ierse oesters voor een tel in de zee gooien, zijn het Zeeuwse oesters. Maar ze smaken nergens naar, het is net snot.’

Oesters Als je in Bruinisse bent, is het de moeite waard om langs de Oosterschelde te wandelen of erin te duiken. De delicatessen liggen voor het oprapen. Neem een oestermes mee, flesje bubbels en besteed je vrije dag dichter bij oesters dan je ooit was. Pluk ze van de stenen en eet ze verser dan vers. Of neem een bak mee, vul deze met water en gooi ze erin. Scheelt weer inkoop. En we kunnen je garanderen dat ze goed zijn. Vol, vet en lekker. Zo vanuit de zee. Wat zouter dan die uit de groothandel, maar zeker de moeite waard. En wat is er nou mooier dan om producten direct uit de natuur op te eten! 36

juli 2010

Kampen Destillateurs Bruinisse

Zeeuws duinlam Renesse

WAAr KuN Je ALLes ViNDeN? Visafslag Colijnsplaat Colijnsplaat Oesters plukken Oosterschelde

Boonmans Wijnmakerij Nieuwdorp

Opening kreeftenseizoen Zierikzee

Kampen Destillateurs Kampen Destillateurs is een van de drie bedrijven in Nederland die zelf alcohol mag produceren en het niet hoeft in te kopen. Kampen bouwt, samen met zijn vader, alle ketels zelf. Een ambachtelijk bedrijf dus. Op dit moment zijn ze bezig met het maken van Zeeuwse whisky die helemaal in de destilleerderij wordt geproduceerd. Alleen de turf is niet Zeeuws. In 2012 is de Eylandt Legend leverbaar. Bij de smaak moet je denken aan een combinatie van Talisker, Bowmore en Laphroaigh. Maar dan helemaal Zeeuws.

EEN GREEP UIT CULINAIR ZEELAND  De Zeeuwse chef-kok van De Librije***, Maik Kuipers, is de winnaar van de Wynand Vogel Bokaal 2010.  Een van de beste chefs van België is ook een Zeeuw: Roger van Damme van Het Gebaar in Antwerpen.

Zeeuws gedestilleerd We hebben een proeverij van Incognito en grappa, gedestilleerd door Mainderd Kampen van Kampen Destillateurs Bruinisse. De Incognito is cognacachtig. Zacht en zuiver met veertig procent alcohol. De drank heeft drie jaar gelagerd op Frans eiken. De grappa maakt hij met zo’n vijftienhonderd flessen per jaar, puur en zonder toevoeging van water. Veel merken doen dit wel om het alcoholpercentage naar beneden te halen en de productie op te schroeven. Als je snel bent, kun je in augustus de dranken in huis halen via de grootste wijnhoeve van Nederland: De Kleine Schorre in Dreischor. Of via de website van Kampen: www.kampendestillateurs.nl.

 Sander de Jonge (Scherp in Middelburg) heeft de Young Rubbens Chef Award 2010 gewonnen.  Jan Fassaert (Solo), afkomstig uit Heikant, is benoemd tot beste gastheer van Nederland 2010.  In de GaultMillau scoren twee Zeeuwse restaurants de hoogste punten ooit in Nederland: Oud Sluis (20 punten) en Inter Scaldis (19,5 punten).  Zeeland heeft, met bijna 900 restaurants, de meeste restaurants van Nederland per hoofd van de bevolking.  Zeeland telt de meeste – op schrift gestelde – streekgerechten. Dit is ook het geval met het aantal streekgebonden producten.

juli 2010

streekproducten

De Vluchthaven Bruinisse

DE BUREN, ALKMAAR

ontwerp, fabricage en realisatie van totaalinterieurs voor horeca, wellness, instellingen, retail en kantoren Scannerstraat 21 - 1033 RV Amsterdam - +31 (0) 20 337 15 76 - www.estida.nl

streekproducten

AANTAL HoreCA per 10.000 iNWoNers iN 2009

Gemiddeld- 26,3

flevoland - 14,6

utrecht - 20,1

overijssel - 22,6

zuid-holland - 22,7

Gelderland - 23,1

drenthe - 23,7

Groningen - 26,1

friesland - 28,6

noord-holland - 30,6

limburg - 36,1

zeeland - 41,2

noord-Brabant - 25,1

BRON Bedrijfschap Horeca en Catering

Visafslag Colijnsplaat Oosterschelde kreeft De Oosterscheldekreeft heeft een unieke DNA-structuur, verkregen door een grote ster fte midden negentiende eeuw. Het was koud en de Oosterschelde liep vol met zoet water. Door natuurlijke selectie bleven alleen de sterkste kreeften over. Elk jaar wordt het seizoen feestelijk geopend in Zierikzee. Op 25 maart lag het in handen van de Stichting Promotie Oosterscheldekreeft (Balth Roessingh en voorzitter Luit Ezinga), de burgermeester van Schouwen Duivenland (Gerard Rabelink) en de commissaris van de koningin in Zeeland (Carla Peijs). Allen riepen op tot een traceersysteem met certificering, want ook de kreeft heeft last van de terughoudendheid van de overheid als het gaat om het beschermen van Nederlandse (streek)producten. Na het openingsfeest gaan we de zee op, waar de eerste Oosterscheldekreeft wordt opgehaald. Peijs houdt er een trots omhoog.

We zijn bij de kleinste visafslag van Nederland. Johan van Nieuwenhuizen vertelt dat ze er sorteren, beoordelen op kwaliteit en verkopen. De vis blijft te allen tijde eigendom van de visser. De ontwikkelingen in de vissector richten zich vooral op duurzamere visvangst, door dezelfde quota per visser te hanteren, maar met gebruik van minder boten. Nu de eerste kreeft binnen is, start ook de verkoop. De prijs ligt aan het begin van het seizoen op zo’n € 40,- per kilo, aan het einde betaal je € 20,-. Voor de ontwikkelingen in de visserijsector kijk je op www.visserijinnovatieplatform.nl.

Bessenwijn Je moet er van houden, bessenwijn. Het is niet aan mij besteed, maar de jams, sap en chutney wel. Lekker om je gerechten mee te verrijken, maar ook bruikbaar in bijvoorbeeld cocktails. Zeeland heeft een grote bessenteelt. We zijn bij Boonmans Wijnmakerij. Ze maken wijn van de bessen, chutneys, jams, geheel geprepareerde dessertbessen en saus. En een groot deel gaat naar de industrie. Denk aan Hero en Dubbel Frisss. Zelf Zeeuwse bessen in huis halen? Ga dan naar www.boonmanwijnmakerij.nl. juli 2010

Alles onder 1 dak!

Totale consumptie Gedistilleerd Nederland 2009

12% 2%

Totaal buitenlands gedistilleerd: 50% Totaal binnenlands gedistilleerd: 50% Jenevers (incl. Fruitjenevers en Korenwijn) Beerenburg en Bitters Vieux Overig

Bron: Data Intellica/Nielsen

30%

Bij Koninklijke beschikking Hoﬂeverancier

www.hooghoudt.nl Geniet, maar drink met mate

DRINKWIJZER.INFO

Wist u dat … ... binnenlands gedistilleerd nog steeds ruim 50% van de totale gedistilleerd markt vertegenwoordigt? Binnen dit marktsegment is Hooghoudt al jarenlang de onbetwiste nummer één. Sinds 1888 biedt Hooghoudt als enige speler in de markt een uniek totaal pakket van zeer kwalitatieve producten, allemaal onder hetzelfde sterke merk en in een uniforme, zeer herkenbare, productpresentatie. Hiermee bieden wij onze klanten een volwaardige “one stop shopping” oplossing, optimaal gemak dus. Ook dat is wat Holland hoog houdt! Voor meer informatie en een overzicht van ons volledige productassortiment bezoekt u onze website, www.hooghoudt.nl

de 10

10 vragen aan…

Simon Difford Uitgever en hoofdredacteur CLASS Magazine en diffordsguide Cocktails DOOR Katja Brokke

Wat is typisch Simon Difford? ‘Veel reizen om bars te bezoeken.’ Met wie zou je wel eens een biertje willen drinken? ‘Sophie Decobecq. Ze is de destillateur van Calle 23 Tequila. Zij kan zo goed het technische verhaal achter het destilleren uitleggen. Had nooit gedacht dat ik tot in de kleine uurtjes zou praten over zo’n onderwerp. Een leuk en sociaal mens. Ik heb nog veel van haar te leren.’ Je grootste ﬁasco? ‘We hebben achttien maanden met vijf man gewerkt aan een website over drank en cocktails. Totdat in 2001 de bel barstte. De “dotcomcrisis”. Iedereen trok zich terug of ging failliet en al het werk was voor niets. Ik moest mijn magazine verkopen. Gelukkig heb ik ‘m weer.’ Naar wie kijk je op? ‘John Coe van Coe Vintners, een drankgroothandel. Ik heb de afgelopen vijftien jaar vaak zaken met hem gedaan en hij heeft mij erg gesteund. Ik bel hem altijd als ik advies nodig heb. Ik kijk ook op naar mijn vader; eerlijk en met een sterke moraal.’ Op wie ben je jaloers? ‘Ik ben niet zo’n jaloers type. Ja, misschien zou ik lichamelijk fitter willen zijn, er beter uitzien en slimmer zijn.’ Welk product zou je zijn, als je een product was? ‘Jack Daniel’s. Het is waarschijnlijk het meest iconische merk ter wereld. Je

mag ervan houden of het haten, feit blijft dat het een van het breedst gedistribueerde en herkenbare merken is.’ Beste cocktailmagazine naast CLASS? ‘Eerlijk gezegd kijk ik nooit naar andere tijdschriften. Ik ben bang dat ik dan beïnvloed wordt door de inhoud en het ga kopiëren. Zo wil ik ook niet dat ze ideeën uit CLASS jatten.’

‘Ik kan niet genoeg krijgen van de gebakken kalfshersens’

Favoriete horecazaak? ‘Mijn tweede huiskamer is Quo Vadis in Soho, Londen. Ze hebben goede cocktails, fantastische gastvrijheid en service en er hangt een feestsfeer. Ik kan ook niet genoeg krijgen van de gebakken kalfshersens.’ Wat is je doel met CLASS? ‘Ik wil dat het magazine een gerespecteerde, internationale titel wordt voor de dranken- en barindustrie. Mijn doelgroep is erg niche, maar ik geloof dat er genoeg geïnteresseerde lezers zijn. Verder wil ik onafhankelijk blijven, en het design is belangrijk. Het minimale aantal pagina’s blijft tweehonderd. En ik wil nieuwe technologieën aanpakken, zoals de iPad.’ Toekomstdroom? ‘Zoals iedereen hoop ik verliefd te worden en te trouwen. Maar ik wil ook een keten van boutique hotels openen in alle grote steden van de wereld. In de bars moeten ze alle drieduizend cocktails schenken uit de diffordsguide. Waarom zou ik in hotels van anderen slapen, als ik in mijn eigen hotel kan verblijven?’ juli 2010

Antonius Quirinus Maria GimbrĂ¨re Geboortedatum 27 maart 1958 Geboorteplaats Tilburg Opleiding HEAO-CE

juli 2010

de baron

Imperium van snackbar tot Lekker - restaurant Ton Gimbrère spreidt de risico’s

Bonheur Horeca Groep spreidt zijn inzet om zo de meeste kans op winst te hebben. Hij zorgt ervoor dat de verschillende horecabedrijven elkaar niet in de weg zitten. Dit resulteert in een bont portfolio met onder andere horeca in een theater en voetbalstadion, een snackbar en klasserestaurants. Allemaal in Tilburg. Tekst en Beeld portret Katja Brokke

Hij is drukker geweest, uitgever, medewerker in de dagbladenbranche. Na het afronden van de HEAO Commerciële Economie belandde hij in de commerciële wereld. Ton Gimbrère is een geboren en getogen Tilburger die uiteindelijk per toeval mede-eigenaar werd van de Bonheur Horeca Groep (BHG). Terug naar zijn eerste liefde: de horeca.

‘Ik heb geen verstand van eten en drinken’

Afgewezen Die commerciële opleiding was niet zijn eerste keuze. Gimbrère heeft altijd de horeca in gewild. Na vele bijbaantjes meldde hij zich aan bij de hotelschool, maar die nam hem niet aan. Op naar de hotelschool in Antwerpen. Daar kwam hij er achter dat het Nederlandse onderwijs heel slecht aansloot en stapte over naar de commerciële wereld. Tot acht jaar geleden. De oprichter van BHG, Gimbrères zwager Patrick Verbunt, zocht iemand voor in het management. Gimbrère zei ja en na verloop van tijd verzamelde hij steeds meer aandelen. Inmiddels heeft Verbunt zich teruggetrokken door ziekte en is een nieuw directielid aangetrokken in de persoon van Harrie Vermeer. Marketing is broodnodig ‘Harrie (Vermeer, red.) is echt een horecamens, ik ben meer het creatieve brein’, vult Gimbrère hun samenwerking aan. ‘Ik heb totaal geen verstand van eten en drinken, maar kan wel heel goed een formule in de markt zetten, onder andere door heel goed naar de marketingmogelijkheden te kijken. Dit heeft ertoe geleid

Bonheur Horeca Groep Bredaseweg 441 5036 NA Tilburg (0)13 549 96 00 www bonheurhorecagroep.nl

dat we twee keer de Communicatieprijs Brabant hebben gewonnen. En daar zijn we heel trots op!’ Als ik vraag naar tips voor collega-ondernemers, verbaast het me ook niks dat hij begint over marketing: ‘Zorg dat je gasten weten wie je bent. Investeer in sales en marketing.’ Makkelijker gezegd dan gedaan, helemaal als je net bent begonnen of geen horecagroep achter je hebt staan. Wat dan? ‘Dan moet je bijvoorbeeld denken aan het aannemen van een stagiaire die een commerciële opleiding volgt. En nodig journalisten van het regionale dagblad uit, haal het nieuws uit je bedrijf. Voeg beleving toe door bijvoorbeeld te werken met opvallend servies.’ Lekker 2010 BHG zet niet in op één segment van de horeca, zoals Lucas Petit van Hoscom BV dat doet met hotels (zie BarLife 23). Gimbrère zorgt ervoor dat Broodje Jantje (snackbar) goed loopt, maar ook Auberge du Bonheur (genoteerd in de Lekker 2010). Hoe zorg je ervoor dat mensen dan wel weten wie je bent? ‘Alle horeca is verbonden met BHG door kwaliteit, creativiteit en gastvrijheid. Ondanks dat we de keuze maken om op verschillende markten te ondernemen. We letten bij elke zaak op de kwaliteit van de producten. Ook bij Broodje Jantje. Zo is de patat van verse aardappel (geen aardappelmeel, red.) gemaakt en handgesneden. De gast betaalt meer, maar er is markt voor. Bij alle zaken willen we de beste in ons soort zijn.’

Artistiek bier Hoe zit het dan met de leveranciers? Als alle horeca zo veel van elkaar verschilt, zul je met veel verschillende producten moeten werken. Bulkinkoop zit er dan niet in. Gimbrère nuanceert: ‘Natuurlijk kan elke zaak gewoon inkopen wat nodig is, maar we proberen wel zoveel mogelijk bij dezelfde leverancier te halen. Een van de vaste leveranciers is InBev. De samenwerking is niet tot stand gekomen door lopende contracten, we hebben bewust voor hen gekozen. Het assortiment sluit goed aan op onze locaties. Zo schenken we Dommelsch in het MIDI Theater door de artistieke uitstraling en het wat chiquere Hertog Jan in Auberge du Bonheur.’ Lol in Tilburg Het is geen toeval dat BHG zoveel verschillende horeca exploiteert. Ze zitten op een golfbaan, in de bossen, in het Willem II voetbalstadion. Eventuele nieuwe zaken moeten aan bepaalde voor waarden voldoen. ‘De locaties moeten iets extra’s bieden. Het moet een co-makership zijn en een aanvulling op onze bestaande horeca. En we moeten er natuurlijk lol in hebben.’ Die lol komt nu alleen uit Tilburg. Wil Gimbrère niet de stadsgrenzen over? Nederland veroveren? ‘Ik zou wel willen, maar voor nu is het even goed zo. We zitten onszelf niet in de weg.’ Het lijkt erop dat deze beslissing ook deels wordt veroorzaakt door die eeuwig durende juli 2010

de baron Het MIDI Theater richtte zich oorspronkelijk op Mien en Koos

Bonheur Horeca Groep 01 Auberge

du Bonheur Willem II Stadion 03 Jupilercafé D’n Beitel 04 MIDI Theater 05 Postelse Hoeve 06 Broodje Jantje 07 Prise d’eau Golf 08 Bonheur op locatie (catering) 09 Bonheur speciale locaties (wisselend) 02 Koning

‘Haal het nieuws uit je bedrijf’ Leveranciers hebben voor een goede deal toegang tot de skybox

financiële crisis. Ook de omzet van 9,3 miljoen euro in 2009 kan niet voorkomen dat er maatregelen nodig zijn. Snijden in de marketing ‘De winst investeren we vooral in nieuwe projecten. De crisis heeft geen invloed op onze wensen en plannen, wel op onze uitgaven. De bezetting is met tien procent verlaagd en de kosten voor communicatie en sales, mijn afdeling, moeten omlaag. We besteden minder aan de Gouden Gids en het telefoonboek en zoeken veel free publicity op. Maar we gaan wel gewoon verder. Toen de crisis begon, zijn we toch begonnen met drie grote projecten.’ Met die drie projecten doelt Gimbrère op Broodje Jantje, Prise d’eau Golf (golfcomplex) en het MIDI Theater. Adje-theater Het MIDI Theater. Zegt het ‘Adje-theater’ je iets? Acteur Arijan van Bavel (Adje, bekend van het programma Mooi weer De Leeuw) wilde in Tilburg starten met een nieuw theater. Een toegankelijk theater voor Mien en Koos. BHG werd benaderd om het café en foyer voor zijn rekening te nemen. Uiteindelijk resulteerde het hele avontuur in het opstappen van de burgemeester en enkele wethouders. Er zou zijn voorgetrokken, te veel geld zijn uitgegeven, gelogen. Mien en Koos Toen Gimbrère van het plan hoorde, was dit nog allemaal niet aan de orde. ‘De plannen van Arijan waren ambitieus en ik werd enthousiast. Het ondernemingsplan zag er aannemelijk uit. We hebben toegezegd en alle horeca naar de doelgroep (Mien en Koos, red.) ingericht. Nu blijkt dat we helemaal mis zitten.’ Geprinte bloemetjes op de tafelbladen. Fluwelen banken. Goed voor Mien en Koos, maar niet voor allochtonen en 44

juli 2010

jongeren; de nieuwe doelgroep van het MIDI Theater. Van Bavel stapte uit het avontuur, waarna Theaters Tilburg de boel overnam. Op verzoek van de gemeente richtten zij zich op een andere doelgroep. Door veel cabaret te programmeren, proberen ze jongeren aan te trekken. De horeca van het MIDI Theater haalt niet voldoende omzet binnen met de huidige formule van Theaters Tilburg. ‘We betalen een huur van € 60.000,per jaar en dat is exclusief alle investeringen die we hebben moeten doen. Voor niks, want de inrichting sluit slecht aan op de nieuwe doelgroep. Gelukkig kunnen we met onze andere activiteiten niet goed lopende locaties opvangen.’ ‘Onvoorstelbaar!’ Het is niet de eerste keer dat Gimbrère te maken krijgt met beslissingen en maatregelen van de lokale overheid. Sterker nog: een van zijn grootste ergernissen is de regelgeving voor de horeca. ‘Dat is echt niet te geloven, onvoorstelbaar! We hebben een paar tijdelijke projecten opgezet en daar moet je dan acht vergunningen voor aanvragen. En bij nieuwe zaken wordt er bij aanvraag van al die vergunningen op je neergekeken, alsof je een of andere louche ondernemer bent! Je zou er bijna een project door laten varen.’ Hazenpad Vooralsnog kiezen Gimbrère en zijn compagnon Vermeer niet voor het hazenpad. Er staat een nieuw project op de planning: de Faculty Club van de Universiteit van Tilburg (een ontmoetingsplaats voor professoren, hoogleraren en directie) en BHG blijft zich volledig inzetten voor niet alleen het eten en drinken, maar ook voor zaken als oprechte aandacht voor de gast en beleving. Want ‘het gaat om zoveel meer dan alleen de menukaart.’

Ton Gimbrère zit overal, ook op de golfbaan

Postelse Hoeve is een restaurant, hotel, congrescentrum en feestlocatie

Auberge du Bonheur staat in de Lekker top-100

Bonheur Horeca Groep doet het ook op locatie

trends

Maatschappelijk verantwoord ondernemen

Marlous Heiser spot trends in het maatschappelijk verantwoord ondernemerschap in de horeca over de hele wereld. Laat je inspireren en ga aan de slag! Tekst Marlous Heiser

De term vliegt je dagelijks om de oren. Maatschappelijk verantwoord ondernemen, oftewel MVO. Maar wat is het eigenlijk? Volgens MVO Nederland is maatschappelijk ondernemen de balans tussen people, planet en profit. Met andere woorden: je houdt rekening met je omgeving (de mensen om je heen) en het milieu, maar verliest niet je eigen winstgevendheid uit het oog. Duurzaamheid is hier een onderdeel van, maar MVO gaat verder. Voor de meeste horecaondernemers is MVO een ver-van-hun-bedshow, maar soms zie je initiatieven opduiken. En het zijn de kleine dingen die het doen! Nacht van de fooi De Nederlandse horeca organiseerde op 5 juni weer de Nacht van de fooi. Alle fooien die in de deelnemende horecabedrijven werden opgehaald, werden geschonken aan goede doelen. Vorig jaar deden 567 horecaondernemingen mee die een totale opbrengst van € 120.000,- opleverden. Was jij aangesloten bij de actie? Dan ben je al maatschappelijk verantwoord aan het ondernemen. Over de lijn Maar MVO doe je niet alleen door liefdadigheid. Het gaat ook gepaard met bewustwording. Een tijdje geleden spotten wij al een actie van Guiness in Engelse pubs. Op de grond lagen ‘voetstappen’. Als mensen nog over de voetstappen konden lopen, zonder ernaast te gaan staan, mochten ze nog met eigen vervoer naar huis. Zo niet, dan werd er een taxi geregeld. Voor hun eigen veiligheid, maar ook voor die van anderen. Hoge rekening Bar Aurora in Brazilië ging nog een stap verder. Wanneer gasten alcoholische

drankjes bestelden, kregen ze een wel erg hoge rekening. Op de rekening stond namelijk ook wat het ze zou kosten als ze een verkeersongeluk zouden veroorzaken, onder invloed van alcohol. Dat liep in de duizenden euro’s. Gehoorschade Tv-zender TMF is op 26 april 2010 gestart met de campagne ‘Doof worden doe je zo’. Hiermee waarschuwen ze stappende jongeren voor gehoorbeschadigingen die zij kunnen oplopen als gevolg van te harde muziek. Op festivals worden wel al regelmatig oordoppen verkocht, maar in de reguliere horeca zijn die nog moeilijk te vinden. Kraanwater De campagne ‘Drink Kraanwater’ promoot het drinken van kraanwater, ook in de horeca. Hiermee worden veel productiekosten, en belasting voor het milieu, bespaard. Voor veel ondernemers is water in een fles echter een product waar een hoge marge op zit. Dus als je geen kraanwater wilt serveren, zet dan in ieder geval een maatschappelijk verantwoord merk op tafel, zoals Earth Water. Daarvan gaat het grootste deel van de opbrengst naar de UNHCR. Recyclebare kleerhangers Ook in hotels is MVO makkelijk toepasbaar. Wist je dat er jaarlijks voor achttien miljoen euro aan plastic kleerhangers wordt weggegooid? Studenten van de Utrechtse Universiteit ontwikkelden kleerhangers van gerecycled karton, die ook met logo’s te bedrukken zijn. En hotelketen Van der Valk is als eerste horecabedrijf bezig om op grote schaal opladers te installeren voor elektrische auto’s.

Van Spronsen & Partners is een horeca-adviesbureau dat op haar website www.horecatrends.com

de laatste trends bijhoudt. Onderdeel van de Van Spronsen Groep en te bereiken via (0)71 541 88 67 of www.spronsen.com.

juli 2010

Zo.o%

portret van 3

Herberg, boerderij en kasteel

Horecaondernemers in oude panden

Drie ondernemers die de uitdaging zijn aangegaan om historische gebouwen om te toveren in een restaurant, hotel en grand cafĂŠ. En dat betekent weinig vrijheid met verbouwingen, een zaak met beleving en spannende momenten in het donker. TeksT Racheda Kooijman Beeld Ton Hendriks

juli 2010

Boerin Jacqueline Zomers

Eigenaar Hotel & Restaurant Lubbelinkhof

Bouwval gezocht ‘Mijn vader was bouwondernemer en liep bij toeval tegen deze oude herenboerderij uit 1928 aan. Het was van de respectabele boerenfamilie Lubbelinkhof. Hij wilde er appartementen van maken, ik zag er een hotel in. Hij liet me mijn gang gaan, als ik het financieel voor elkaar zou krijgen. Dat lukte en in 1997 kon ik beginnen met verbouwen.’

aan de stijlkenmerken, zoals de gevel, het dak, de indeling en de glas-in-loodramen. Het oude gedeelte is volledig in tact gebleven en gerenoveerd en de keuken en de hotelvleugel hebben we aangebouwd. Een zorg wil ik het niet noemen; ik ben te trots op de boerderij. Bovendien vind ik het behoud van dit soort panden belangrijk, ze zijn een onderdeel van onze geschiedenis.’

Monumentenzorg ‘De boerderij is geen officieel monument, maar wel karakteristiek en daarom mogen we niets veranderen

Spannende legendes ‘Ik zit als enige van alle medewerkers regelmatig vast tussen de schuifdeuren. Voor de grap zeg ik dan: “Mevrouw

juli 2010

‘Ik zit regelmatig vast tussen de schuifdeuren’

Lubbelinkhof is het weer eens niet met me eens”. Het was namelijk een dame die haar mannetje stond.’

Boerderij/ hotel Lubbelinkhof Hoofdstraat 19 7873TA Odoorn (0)591 53 51 11 www.hotel-lubbelinkhof.nl

portret van 3

Herbergier Geerhard Slenema

Patron cuisinier restaurant Onder de Linden* Bouwval gezocht ‘Bij ons restaurant le Merinos d`Or in Groningen hadden we alleen een stoep en een entresol. Bovendien was het een huurpand. Eigenlijk wilden we een herberg in de oude zin van het woord, maar het hoefde niet per se een oud pand te zijn. Toen we in 1991 tegen deze oude, verwaarloosde herberg uit 1735 aanliepen, hebben we binnen twee uur de keuze gemaakt. We zagen meteen mogelijkheden.’ Monumentenzorg ‘Een monument hoeft geen zorg te zijn, als je het goed onderhoudt. We hebben

alles in oude stijl hersteld. Monumentenwacht voert een jaarlijkse controle uit en alles wat er gedaan moet worden volgens hun rapport doen we ook meteen, zoals reparaties aan het dak en de op het oog niet-zichtbare gebreken. We komen nooit voor grote onkosten te staan, alhoewel het natuurlijk meer kosten met zich meebrengt dan een nieuw pand.’ Spannende legendes ‘Er waart hier geen geest van een weduwe rond waar een spannend verhaal omheen hangt, maar de herberg speelt wel een rol in het boek Zonder genade van

‘Een monument hoeft geen zorg te zijn’

Renate Dorrestein. Zij is hier drie keer op bezoek geweest. Het boek gaat over een echtpaar dat hier komt logeren, waarna het verhaal een rare wending neemt.’

Herberg/restaurant Onder de Linden Burgemeester van Barneveldweg 3 9831 RD Aduard (0)50 403 14 06 www.slenema.nl

juli 2010

portret van 3

Kasteelheer Patrick Eilert

Bedrijfsleider grand café Groeneveld Bouwval gezocht ‘Het grand café was al door verschillende pachters uitgebaat, voordat P4 (horecagroep, red.) vijf jaar geleden startte met het pachten. Het was dan ook geen bouwval, maar onderdeel van Kasteel Groeneveld. Het kasteel is in 1710 gebouwd en altijd goed onderhouden. Eerst door privé-eigenaren en vanaf 1940 door Staatsbosbeheer en het Ministerie van Landbouw. We hebben er dan ook weinig aan hoeven doen. Tot anderhalf jaar geleden, toen zijn de muren geschilderd. Sinds 1999 is het een monument, dus we mogen er weinig aan veranderen.’

Monumentenzorg ‘We hebben een pachtcontract, dus met het onderhoud hoeven we ons niet bezig te houden. Dat doet het Ministerie van Landbouw, de eigenaar. Dat we geen muren mogen wegbreken, is wel eens lastig, aangezien onze routing te wensen overlaat, maar het pand maakt veel goed. Onze koffie smaakt door de beleving van een kasteel namelijk automatisch beter.’ Spannende legendes ‘Ik ken geen spookverhalen, maar als ik hier ’s avonds alleen aan het werk ben, hoor ik allerlei gekraak en gepiep.

‘ ’s Avonds hoor ik allerlei gekraak en gepiep’

Sommige mensen durven daarom hier ’s avonds niet alleen te zijn. Of die geluiden van spoken komen, hangt af van wat je graag wilt geloven.’

Kasteel/grand café Groeneveld Groeneveld 2 3744 ML Baarn (0)35 542 11 92 www.grandcafegroeneveld.nl

juli 2010

Innovatie BarLife top-10

juli 2010

BACONSIROOP Hartige cocktails kom je niet heel veel tegen op de cocktailkaart. Zonde? Misschien dat jij als avontuurlijke bartender iets kan met de baconsiroop van Torani. Zo wordt je cocktail zowel zoet als zoutig. www.torani.com KAMELENBONBONS Kamelka is het eerste bedrijf in Europa dat bonbons verkoopt, gemaakt van kamelenmelk. Niet van Afrikaanse kamelen, maar Bossche kamelen die op kamelenboerderij Smits rondlopen. Een doosje van tien stuks kost € 10,75. www.kamelka.nl SOUND In Phuket (Thailand) is een nieuwe nachtclub geopend: SOUND. De inrichting doet vooral denken aan de leefomgeving van onze buitenaardse vrienden. Bijzonder, innovatief interieur. www.soundphuket.com 100 % KLIMAATNEUTRAAL Found is het eerste klimaatneutrale drankenmerk ter wereld. De sappen zijn daarnaast biologisch en bij elke smaak wordt aangegeven hoeveel stuks fruit erin zijn gegaan. Nog niet in Nederland verkrijgbaar, geïnteresseerden kunnen via de website contact opnemen. www.foundorganic.com.au TRIO PLATE De Franse designer Jean-Marc Gady ontwierp een driegangenbord. Origineel om het voorgerecht, hoofdgerecht en dessert tegelijk te serveren. Of je gebruikt het voor diverse hapjes. www.jeanmarcgady.com

3 VODKA Wodka. Een van de meest verkochte dranken. 3 Vodka is een van de vele merken. Maar wel innovatief. Het merk heeft een destilleerproces uitgevonden om gluten-, koolhydraat- en suikervrije wodka te maken met sojabonen. www.3vodka.com

SCHOON WATER Onderzoekers van Massachusetts Institute of Technology (MIT) hebben een chip ontwikkeld, niet groter dan een postzegel, die 99 procent van de schadelijke stoffen uit het water filtert. Nu hopen dat het bij de juiste personen terechtkomt in landen waar ze het nodig hebben. web.mit.edu

VULKAANDINER Dineren aan de voet van de vulkaan die heel de wereld bezighoudt. Chef-kok Fridgeir Eiriksson nodigt gasten uit voor een diner dat is bereid op de IJslandse Fimmvördhuhals-vulkaan, gelegen nabij de Eyjafjallajökull.

ALCOHOLSLAGROOM De eerste slagroom met alcohol. Whipped Lightning introduceert Whipahol. Niet te veel over de naam nadenken, maar over wat je ermee kunt doen. Desserts, cocktails, koffie. Verkrijgbaar in acht smaken. Op dit moment alleen in de Verenigde Staten te koop. www.whippedlightning.com

ANANASSNIJDER Innovatie van eigen bodem. Natuurlijk wil jij je gasten verse producten serveren. Ananas klaarmaken kan een heel gedoe zijn. De ananassnijder van Vacu Vin verwijdert de kern, schilt en snijdt in één beweging in minder dan dertig seconden. www.vacuvin.nl

aantal werkzame personen

onderZoek

& cijfers Vrouwen halen mannen in

Veranderingen in horecapersoneel van 2003 tot en met 2008

330.000

Algemeen

325.000 320.000 315.000 310.000 305.000 300.000

170.000 167.500 165.000 162.500 160.000 BRON LISA, bewerking ABF. Via Bedrijfschap Horeca en Catering

157.500 155.000 152.500 150.000 147.500 145.000

2003

2004

2005

2006

2007

2008 juli 2010

betribes.com

Sustainable Dance Club en Lowlands Pioniers in duurzame horeca

Het wil nog niet echt vlotten met de duurzame horeca in Nederland. Het kost bakken met geld om in te investeren en je krijgt er weinig voor terug. In de vorm van klinkende munten dan. Maar niet bij iedereen gaat het om het grote geld. Betribes.com sprak met een paar dappere voorlopers. Tekst Jochem Oostveen

juli 2010

Vieze clubganger Tijdens de realisatie van poppodium WATT heeft Sustainable Dance Club onderzoek laten doen naar het reguliere energie- en waterverbruik, de CO2-uitstoot en afvalproductie, gemeten per bezoeker.  Een clubbezoeker verbruikt gemiddeld 2,15 KWh elektriciteit en vijftig liter water per uitgaansnacht.  Daarnaast produceert een clubbezoeker 0,68 kilo afval per nacht.  Ze zorgen voor een uitstoot van gemiddeld 1,9 kilo CO2.  De Sustainable Dance Floor vermindert de milieulast met dertig procent.

Dansende mensen zorgen ervoor dat de Sustainable Dance Floor trillingen omzet in energie. De dansvloer is uitgerust met meters die aangeven hoeveel energie er wordt opgewekt.

‘Een beter milieu begint bij jezelf.’ Deze slogan moest begin jaren negentig draagvlak creëren om beter met het milieu om te gaan. Anno 2010 is de doelstelling nog steeds springlevend. De politiek, lobbyisten en milieuorganisaties zetten duurzame oplossingen, maatregelen en innovaties hoog op de agenda. Trendsetten Maar hoe zit het eigenlijk met duurzame maatregelen in het uitgaansleven? Ook in een club of op een festival wordt energie en water gebruikt, CO2 uitgestoten en afval geproduceerd. Juist daarom is het goed om na te denken over welke duurzame en klimaatneutrale oplossingen tot de mogelijkheden behoren. Er zijn al vooruitstrevende initiatieven in het leven geroepen die laten zien dat duurzaamheid niet alleen noodzakelijk is, maar ook trendsettend. Sustainable Dance Club Het Rotterdamse bedrijf Sustainable Dance Club promoot en ontwikkelt duurzame oplossingen voor het uitgaansleven. De roots liggen in de club Off Corso, ook in de Maasstad gevestigd. Een van de eigenaren, Mi56

juli 2010

Sustainable Dance Club in Milaan, Italië. De organisatie maakt naam met het promoten van een duurzame lifestyle over de hele wereld.

chel Smit, organiseerde er in 2006 een duurzaam feest. Hij wilde hiermee het stoffige imago oppoetsen en jongeren op een leuke manier bewust laten worden van de mogelijkheid van een groene lifestyle. Aangezien er veel innovatieve oplossingen werden getoond, was het evenement een doorslaand succes. Het initiatief kreeg een professioneel ver volg. Er werd in 2008 een apart bedrijf opgericht om duurzaamheid in het uitgaansleven te introduceren. Zodoende zag Sustainable Dance Club het levenslicht.

‘Op dit moment zijn de investeringen voor veel clubs nauwelijks haalbaar’ Samenwerken Jaap van den Braak, marketing- en salesmanager bij Sustainable Dance Club, vertelt dat er na de oprichting al snel werd samengewerkt met andere organisaties. ‘Met het innovatiebureau Enviu en architectenbureau Düll, die allebei duurzaamheid hoog in het vaandel hebben staan, zijn we

gaan voortborduren op duurzame en groene initiatieven. Daar voor wordt ook samengewerkt met de TU Delft en TU Eindhoven.’ Keurmerk Het eerste project waar Sustainable Dance Club nauw bij betrokken was, was poppodium WATT, de eerste duurzame club ter wereld in het pand waar vroeger Nighttown was gevestigd. Innovatieve elementen als een uniek afwateringssysteem, minimal waste bars en vooral de energieopwekkende dansvloer, het duurzame paradepaardje, waren groot nieuws voor de wereldpers. Sustainable Dance Club had een groot aandeel in de ontwikkeling van deze initiatieven en was een belangrijke adviseur. Het bedrijf gaf het poppodium ook het keurmerk voor duurzame club. Daarmee was WATT de eerste ter wereld. Van den Braak: ‘Er komt veel bij kijken. Wanneer een club aangeeft daadwerkelijk te willen gaan voor het keurmerk, is het belangrijk dat de club niet alleen innovatief bezig is, maar dat ook naar buiten toe uitdraagt. Er moet aan een aantal strenge besparingscriteria worden voldaan en de marketingstrategie moet er volledig op worden afgestemd.’

betribes.com

Investeringen Lowlands Lowlands investeert veel in een schoon en maatschappelijk verantwoord festival.

O m het energieverbruik terug te dringen heeft Lowlands in 2009 voor het eerst gebruikgemaakt van een klein waterstofaggregaat en zijn de dieselgeneratoren zoveel mogelijk aangepast op de grootte van de podia. A lle tenten zijn voorzien van energiebesparende led-verlichting.

Op de duurzame campings van Lowlands, de zogenaamde Green Getto’s, worden bezoekers bewust gemaakt van een duurzaam en verantwoord festivalbezoek.

Foto: Bas Uterwijk

Enkele voorbeelden:

O p de camping worden per editie honderdduizend vuilniszakken uitgedeeld. O p het festivalterrein staan vijfduizend grote vuilnisbakken.  Per festival gaat er ongeveer vijfduizend kubieke meter leidingwater en vijfduizend kubieke meter oppervlaktewater doorheen. De toiletten worden doorgespoeld met oppervlaktewater. De spoelbakken bevatten zes liter water in plaats van de gebruikelijke tien liter. Alle drinkwaterpunten zijn voorzien van drukkranen.

Foto: Marc Nolte

N u al is zestig tot zeventig procent van alle wegwerpartikelen biologisch afbreekbaar. Vanaf 2010 zijn alle partijen verplicht uitsluitend biologisch afbreekbare wegwerpartikelen te leveren en gebruiken. Een drukke dansvloer in poppodium WATT. Door de economisch moeilijke tijden is er nog geen andere duurzame club geopend.

Zware tijden WATT heeft nog geen ver volg gekregen. Volgens Van den Braak zijn de huidige, zware economische tijden daar debet aan. ‘Clubeigenaren en organisatoren hebben momenteel niet de financiële middelen om ingrijpende en duurzame initiatieven op te zetten. Misschien zijn we iets te vroeg geweest met het concept, zeker nu het uitgaansleven in zwaar weer zit. Desondanks houden we ons nog steeds bezig met het stimuleren, promoten en ontwikkelen van nieuwe, duurzame producten over de hele wereld. Met name de Sustainable Dance Floor is een grote hit.’ SDF Die Sustainable Dance Floor is een energieopwekkende dansvloer die over de hele wereld te bewonderen is. Toch is de aanschaf volgens Van den Braak niet voor iedereen weggelegd. ‘Omdat deze dansvloer een exclusief product is, zijn er hoge kosten aan verbonden. Op dit moment is die investering voor veel geïnteresseerde clubs nauwelijks haalbaar. Vanwege het innovatieve en educatieve karakter zijn er dansvloeren aan wetenschapsmusea in de Verenigde Staten, Australië en Azië verkocht. We hebben ook een aantal vloeren voor

de verhuur en die gaan de hele wereld over. We krijgen daar voor ontzettend veel aanvragen binnen voor allerlei evenementen en (muziek)festivals. Op die manier kunnen we mensen toch laten zien dat duurzaam ook leuk kan zijn. Tijdens de afgelopen Olympische Winterspelen in Vancouver en tijdens het carnaval in Brazilië bijvoorbeeld, hadden we een Sustainable Dance Floor geïnstalleerd. Op de wereldtentoonstelling in Sjanghai is er ook een te bewonderen.’ Buitenlanders Het valt Van den Braak op dat vooral buitenlandse geïnteresseerden contact opnemen. ‘Op dit moment krijgen we bijvoorbeeld veel aanvragen uit ZuidAmerika en Azië binnen. Als ik naar het Nederlandse uitgaansleven kijk, merk ik toch dat de ambitie om duurzaam te innoveren iets achterblijft. Al werken we wel samen met verschillende grote festivals in Nederland. Nu is het op zich niet vreemd dat festivalorganisatoren zich meer inzetten voor het milieu. Zij zijn vaak gebonden aan gemeentelijke bepalingen en veel festivals vinden plaats in groene gebieden. Dan ben je toch extra waakzaam voor de natuurlijke omgeving.’

Lowlands Een festival dat veel tijd, energie en geld in duurzaamheid steekt, is Lowlands, dat jaarlijks plaatsvindt in Biddinghuizen. Niet voor niets is het onderscheiden met de Europese Green ’n Clean Award. Communicatie- en marketingmanager Bente Bollman merkt dat die duurzaamheid in de loop der jaren een steeds grotere rol heeft gekregen. ‘Elk jaar kijken we kritisch naar besparingen op het gebied van energie, water, ver voer en afvalproductie en hoe we duurzamer en neutraler kunnen werken.’ Lowlands ziet daarin ook een taak weggelegd voor de bezoekers. Bollmann waakt er echter voor om voor schoolmeester te spelen. ‘Wanneer we bezoekers bijvoorbeeld streng aanspreken op de rotzooi die ze hebben achtergelaten, zal dat waarschijnlijk alleen maar een averechts effect hebben. We proberen ze juist duidelijk te maken dat iedereen baat heeft bij een zo schoon en milieuvriendelijk mogelijk festival. Vorig jaar hebben we twee milieuvriendelijke campings in het leven geroepen, de Green Getto’s. De bezoekers werden gestimuleerd om hun eigen troep op te ruimen. Er zijn geen sancties als mensen zich niet aan deze belofte houden, wel

‘Duurzaam kan ook leuk zijn’

juli 2010

Foto: Eric Los

betribes.com De generatoren van de Alphatent, de grootste tent van Lowlands, heeft een energieverbruik van maar liefst vierhonderd liter diesel per uur. Daarom wordt er intensief gewerkt aan duurzame oplossingen om dit verbruik terug te dringen.

Sustainable Dance Club scoort wereldwijd met de energieopwekkende dansvloer. Ook in verschillende wetenschapsmusea is deze Sustainable Dance Floor te bewonderen.

lopen medewerkers van Oxfam Novib rond die mensen op een bijzondere manier eraan herinneren en eventueel helpen. Mensen waren vorig jaar zo positief over de Green Getto’s, dat we het project dit jaar gaan uitbreiden.’ Geen schijnoplossingen Inmiddels is Lowlands al lange tijd bezig met duurzaamheid. De organisatie kijkt vooral naar innovatieve ontwikkelingen voor energie, ver voer en afval. ‘We zetten geen schijnoplossingen in’, aldus Bollman. ‘Ludieke acties zijn leuk, maar hebben niet altijd direct resultaat. We streven vooral naar oplossingen die daadwerkelijk een aanzienlijk gunstig effect hebben. Dit jaar gaan we ons nog meer inzetten voor besparing van elektriciteit. De grootste tent, de Alpha, verbruikt maar liefst tweehonderd liter diesel per uur, als er een show plaatsvindt. Daar zien we mogelijkheden tot besparing. Omdat we momenteel nog bezig zijn met de ontwikkelingen, kan ik er nu nog niet al te veel over zeggen, maar er wordt hard aan gewerkt. Dit jaar willen we ook het afvalwater beter gaan reguleren, zodat ook op dit vlak wordt bespaard. En daarnaast zijn we met horecapar tijen bezig om het verpakkingsmateriaal duurzamer te maken. 58

juli 2010

De bekers zijn bijvoorbeeld al van polymelkzuur, een biologisch afbreekbare kunststof. Verder is het aanbod aan biologisch eten toegenomen in de afgelopen jaren.’ Volledig duurzaam? Kan Lowlands binnen afzienbare tijd volledig duurzaam zijn? Bollman denkt dat deze gedachte niet te realiseren

‘Een volledig klimaatneutraal festival is een utopie’ is. ‘Het is een utopie dat we een volledig klimaatneutraal festival kunnen neerzetten, want laten we eerlijk zijn, een festival is bij voorbaat al milieuver vuilend. Toch houden we de laatste ontwikkelingen rond duurzame innovaties goed in de gaten en kijken welke mogelijkheden haalbaar zijn. Er zijn immers altijd commerciële belangen aan verbonden. Niet alleen voor ons, maar ook voor onze leveranciers en andere samenwerkende par tijen. Daarbij waken we er voor dat het niet lastig wordt voor bezoekers. We streven naar een mentaliteitsverandering, zonder al te belerend over te komen.’

Betribes.com is de grootste online-dance community van Nederland. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over spraakmakende gebeurtenissen of opvallende concepten in de uitgaanswereld. www.betribes.com

People, Planet, Party! Ondanks de vooruitstrevende en trendsettende initiatieven, moet er een breder draagvlak komen voor duurzame projecten in het uitgaansleven. Volgens Van den Braak is het in de eerste plaats belangrijk dat organisatoren het besef krijgen dat ze jongeren kunnen laten zien wat duurzaamheid eigenlijk inhoudt. ‘Investeren in duurzaamheid zal niet zo snel geld opleveren. Sterker nog: op dit moment kost het vaak geld. De goedkoopste oplossingen zijn meestal alles behalve duurzaam. Maar een clubeigenaar is wel in staat om duurzaamheid onder de aandacht te brengen onder bezoekers. Die mind set is erg belangrijk. Onze boodschap is: People, Planet, Party! Het levert misschien niet direct extra centen op, maar je hebt wel de kans om een waardevolle bijdrage te leveren aan een duurzame lifestyle van jongeren.’

Bij het ter perse gaan van deze BarLife werd bekend dat WATT in de financiële problemen zit. We hopen dat de plaatselijke bestuurders inzien wat het poppodium betekent voor de ontwikkeling van duurzaamheid in de horeca en het voortbestaan garanderen.

estafettecolumn

De wereld volgens Jan Fleurkens Ontmoetingen in het café kunnen tot bijzondere relaties leiden. Ook Jan Fleurkens’ leven nam een heel andere wending na een ontmoeting met een mysterieuze, Afrikaanse man. Met als resultaat dat hij nu onder andere bier uit een kokosnoot verkoopt. Tekst Jan Fleurkens

In het voorjaar van 1998 zat ik aan de bar van mijn toenmalig café De Evenaar in Venray. Zoals de naam al doet vermoeden, was het een plaats met exotische uitstraling. De vele, verre reizen hadden me geïnspireerd om de sferen van verre oorden naar het zuiden van Nederland te halen. Het eten, drinken en de muziek kwamen van ver. Die ochtend stopte een oude Ford Mondeo voor de deur. De paarse kleur van de auto verhulde de vele roestplekken. Uit de oude auto stapte een forse man met platgetrapte schoenen en een big smile. ‘Here I am’, zei de man met een hese, harde stem. Henrique Kabia stelde zich voor. In 1993 als asielzoeker vanuit Angola naar Nederland gekomen. Hij had van zijn moeder de receptuur van een speciaal bier gekregen en dat was het enige bezit dat hij bij zich had toen hij in het koude Nederland arriveerde. Het was een recept van bier gemaakt van palmnoten. Hij brouwde het in zijn kleine appartement, vulde er grote colaflessen mee en deelde dit met vrienden. Af en toe verkocht hij wat aan Afrikaanse restaurants in Nederland. Maar de hobby werd serieus. Zo serieus dat hij een kleine brouwerij in Friesland kocht waar hij het bier maakte. Grote flessen van 75 cl. en gedronken uit kalebassen, zoals thuis in Angola. Deze ochtend leek het of hij zich thuis voelde in De Evenaar. Een beetje terug naar de sfeer die hij van vroeger kende. Veel lachen en vertellen over zijn omzwervingen. We spraken af dat ik zijn bier zou

schenken tijdens een Afrikaanse avond. Hij was blij. Dat hij voor vier kratten bier van Leeuwarden naar Venray moest rijden, deerde hem niet. Een klein jaar later stonden wij samen op de stand van Brouwketel op een beurs, de tak van speciaalbieren van Heineken. Hij had zijn Afrikaanse kledij aan en een Afrikaanse band zorgde voor het vuurwerk. Het was druk en al snel verkochten we de eerste pallets bier. Zaken doen met een Afrikaanse man maakt je leven rijker. Ik herinner me zijn manier van autorijden: 140 in de tweede versnelling en 40 in z’n vier. Op de borden lette hij niet. En op een dag waren we hem kwijt. Na twee dagen belde hij vanaf het politiebureau. Hij had nog zeventien boetes openstaan. Of we hem niet konden halen. Het was een van de weinige keren dat ik hem niet zag lachen. Een keer kwam hij met een geit op zijn nek het café binnenlopen. Had hij geruild tegen bier.

‘Een keer kwam hij met een geit op zijn nek het café binnenlopen’ Leeftijd 50 Bedrijf Mongozo B.V. Functie (Marketing) directeur Typisch Jan? Avontuur, humor, ondernemend In iedere BarLife draagt een horeca-addict een andere, gerespecteerde vakidioot voor om een column te schrijven. Deze keer: Jan Fleurkens (aangedragen door Toon van Goch).

De rest is geschiedenis. In 2002 verkocht ik mijn café om me volledig op Mongozo te storten. Helaas overleed Henrique in 2003 door een tragisch ongeval. Mongozo wordt inmiddels in dertig landen verkocht. Het is een exotische bierlijn geworden met bier met quinua, kokosnoot, mango, banaan en palmnoot. Al het bier heeft een Max Havelaarkeurmerk. Soms zit ik weer aan dezelfde bar en bedenk ik dat een ontmoeting in het café je leven op zijn kop kan zetten… juli 2010

Aflevering 1 Cocktail scene in Barcelona

Dry Martini Bar van Javier de las Muelas Cocktailgoeroe van Spanje

De cocktailwereld in Barcelona. Op elke hoek van de straat vind je wel een bar. Maar wat zijn nou de beste? In dat rijtje hoort in ieder geval Dry Martini Bar thuis, waar klasse, stijl en Dry Martini’s het beeld bepalen. door Katja Brokke en Remco Duinkerken

Dry Martini Bar bestaat al 32 jaar, maar is niet de eerste zaak van Javier de las Muelas. Dat was Gimlet, een nog steeds bestaande en gerespecteerde bar. Inmiddels vallen er vijf zaken onder het ‘merk’ Dry by Javier de las Muelas: Dry Martini Bar, Gimlet, Casa Fernández, Montesquieu en Speakeasy. Speakeasy is een restaurant gesitueerd in Dry Martini Bar, maar met een eigen geheime toegang. Alleen genodigden komen binnen en wanen zich in de tijd van de drooglegging: een plaats om te eten en drinken, in de berging, achteraf. Ook BarLife wordt uitgenodigd voor een diner met bijpassende cocktails. Een hele eer en belevenis. Alleen de combinaties zaten er negen van de tien keer naast. Daarover meer in BarLife’s thought (zie onder). Sigarenrook Terug naar De las Muelas. Een bartender die liever dag heeft dan nacht. ‘Ik hou van de zon, om te wandelen en te rennen. Ik ben geen typische bartender. Voor mij zijn de drankjes ook niet het belangrijkste, maar de sfeer.’ Die is in Dry Martini Bar ietwat saai, maar wel indrukwekkend. Waar zie je in Nederland nog bartenders in pak, chesterfield banken, een artdeco-inrichting, de geur van sigaren, lelijke kunst (nee, daar valt niet over te twisten) en mannen die aan hun Dry Martini nippen? De Ferran van de cocktails De beste man wordt de Ferran (Adrià) van de cocktails genoemd. Je zou het

De las Muelas opent in september een tweede Dry Martini Bar in Madrid

Dry Martini Bar Calle d’Aribau 162-166 08036 Barcelona +34 932 175 072 www.drymartinibcn.com

niet zeggen als je naar zijn klassieke menu kijkt, waar overwegend verschillende variaties van de Dry Martini op staan. Maar hij is wel degelijk bezig met vernieuwing. Hij heeft zo’n vijftig mensen in dienst, van wie er enkelen onderzoek doen naar nieuwe recepten en bereidingswijzen. We mogen een van zijn noviteiten ervaren: de Foxtrot. Een ordinaire gin-tonic, maar wat een goede! Het is onderdeel van het De las Muelas’ Dry & Tonicsproject. De gin zit in het schaafijs. De tonic eronder. Je drinkt dus de tonic door het met gin doordrenkte ijs, waardoor de twee dranken mixen. De las Muelas: ‘Veel mensen denken dat de gin en tonic het belangrijkste zijn, maar het is het glas. Dit zijn handgeblazen, speciale ijsglazen. En het ijs is belangrijk. Dit is gemaakt van het mineraalwater Font Vella en op een speciale manier geschaafd, heel fijn. Met slecht water kristalliseert de calcium, waardoor je lelijk en vies ijs krijgt.’ Aha! Dat zal ‘m zijn geweest. Het glas en het ijs. Het moet wel, want de merken die De las Muelas gebruikte, waren doorsnee, in elke bar te vinden. Lang leve de commercie Het begint ons op te vallen dat alles wat ze hier gebruiken van Bacardi komt. Het verbaast ons ook niets als hij vertelt brand ambassador van het merk te zijn. Maar hoe kun je de beste recepten ontwikkelen, als je vast zit aan bepaalde merken? Hoe werkt het, als je Hendriks Gin wilt gebruiken in plaats

Barlife's thought Javier de las Muelas is een vriendelijke man die gebrekkig Engels spreekt. Hij wordt daarom bijgestaan door zijn vriend José Juan Balaguer. De las Muelas is trots, heel trots. De passie druipt van hem af. Hij vertelt enthousiast over het Speakeasy restaurant en nodigt ons uit voor een diner met bijpassende cocktails. Dit is wat minder geslaagd dan de uitstraling van zijn zaak, de vakbekwame bartenders, de muren vol met flessen Martini, de antieke kassa. Nee. De gerechten waren van hoog niveau, maar wat die Dry Martini’s daar nou bij doen? Op een of twee na, geen geslaagde combinaties. 60

juli 2010

van Bombay? ‘Ik blijf onafhankelijk, maar een andere gin gebruiken hoef ik niet. Ik heb een goed gevoel bij Bacardi en ben loyaal. Ik heb al twintig jaar een relatie met het merk.’ Pets! We zijn weer wakker geworden uit onze ontmoeting met de grootste ondernemer op cocktailgebied, de Ferran, de goeroe. Als je wordt gezien als de beste bartender/ ondernemer van Spanje, waarom laat je je creativiteit dan beperken? Lang leve de commercie. Wereldwijd een helpende hand en af en toe een kwelling. Scoop! De las Muelas opent in september een tweede Dry Martini Bar in Madrid na een voorbereiding in het diepste geheim van vijf jaar. En zijn toekomstwensen? Een zaak in Tokyo. En Engels leren.

WIN! Het boek Cocktails & Drinks van Javier de las Muelas! Alleen voor de gepassioneerde bartender. Mail je naam, functie, werkgever/bedrijf, adres en telefoonnummer naar katja@boomerang.nl. Wees er snel bij, want we hebben er maar één!

Cocktail scene in Barcelona Favoriete cocktail? Dry Martini. Maar het ligt aan de omgeving en sfeer. Favoriete ingrediënt? IJs. Innovatieve ingrediënten? Bier, koffie, eiwit, eigeel, pepers (belangrijk ingrediënt), noten, bloemen (onder andere een vleesetende bloem), seshuan. Cocktails en gerechten? We hebben zelfs een menu in Speakeasy met bijpassende cocktails. Signature cocktail van Dry Martini Bar? De Carnyvor, een cocktail in een vleesetende plant geserveerd, bestaande uit seshuan bloemetjes, 2 cl aardbeipuree, 2 cl limoensap, 2 cl passievrucht-

sap, 2 cl papajasap, 1 cl met pepers getrokken wodka, 4 cl pisco uit Peru en bruine suiker. Je held? Ik heb er vele. Van Charlie Chaplin tot Schumann en Salin. Beste bar van Barcelona, buiten Dry Martini Bar? Boadas, daar heb ik in 1973 mijn eerste cocktail gedronken. (Adres: Caller de Tallers 1). Favoriete niet-alcoholische cocktail? Die is heel simpel: lime, Angostura bitter, tonic en een plakje limoen. Waar haal je je inspiratie vandaan? Mijn vrouw en het leven. Het leven is een moeilijke weg en de bars zijn de kerken.

De combinatie kokos en curry werkt goed

De Foxtrot. Een simpele, ongeëvenaarde gin-tonic

juli 2010

Makkie

PIONEER DJM-350 EN CDJ-350 Pioneer brengt twee nieuwe producten op de markt: de DJM-350 en CDJ-350. DJM-350 biedt compleet nieuwe en unieke mogelijkheden en geeft de dj de kans om zelfs de kleinste nuance van zijn prestaties via USB in hoge kwaliteit op te nemen. De content kan digitaal op de CDJ-350 worden afgespeeld. En de leukste feature is de mogelijkheid om de

opname met behulp van de Track Markknop te splitten, waarna je geïndexeerde mixen krijgt die meteen op een cd kunnen worden gebrand zonder dat je ze hoeft te bewerken. De CDJ-350 is onder andere uitgerust met filters in combinatie met bitcrushers en een handbediend Jet-effect, waar de dj voor de eerste keer rechtstreekse controle over krijgt.

Hebbedingen Multifunctioneel

JBL CONTROL CRV JBL Control CRV-luidsprekers zijn misschien wel de meest flexibele en veelzijdige luidsprekers ooit ontwikkeld, er zijn talrijke montageopties. De speakers kunnen zowel horizontaal als vertikaal vlak op de muur of op een hoek worden gemonteerd. Twee, drie of vier luidsprekers kunnen worden gekoppeld voor een breed scala aan geluid. Met 75 Watt aan continu vermogen uit twee 4 inch woofers, de Multi-tap en een 30 Watttransformator is deze speaker geschikt voor ‘laagohmige’ en 70V/100V-installaties. De JBL CRV is leverbaar in wit of zwart.

Heel klein

JBL CBT JBL CBT-luidsprekers met ConstantBeamwidthtechnologie is de oplossing voor ruimtes met een lastige akoestiek. Het probleem met traditionele kolomluidsprekers is de slechte dekking bij hogere frequenties, waardoor een groot deel van de luisteraars maar een klein deel van het geluidsspectrum hoort. Bovendien veroorzaakt projectie buiten het luistergebied onnodige nagalmen, waardoor de verstaanbaarheid vermindert en de kwaliteit van de muziek

wordt verstoord. Door de selecteerbare verticale dekking, muziek/spraakinstellingen, de optie voor het toevoegen van een extensie laagluidspreker, asymmetrische verticale dekking en het grote frequentiebereik biedt de JBL CBT-serie veel mogelijkheden. De CBT-reeks geeft een gecontroleerde consistente frequentiedekking op elke afstand, waardoor elke luisteraar, ongeacht zijn positie, dezelfde kwaliteit en beleving ervaart. www.outputnl.com

Win

viparra ng 2 per ement Boomer sonen ang Bea ch t.

Rose’s en vers fruit

interview

w.v.

€ 175,-

Heel goed te combineren

Limoensap, aarbeienpulp, kruiden. Alles moet vers. Dus wat doe je als Rose’s Cordial Mixer om de slag om de bartender te winnen? Dan zet je vol in op commercie, werk je samen met bijvoorbeeld de Ché Group en overtuig je je doelgroep van jouw krachten. Voor Rose’s is Hillebrand Lania daar verantwoordelijk voor.

Bedenk dé nieuwe Rose's Summer Cocktail. Maak kans op een dag luxe bij beachclub Boomerang Beach • Ontvangst met koffie, cappuccino of thee • Zeer luxe ontbijt • Jouw cocktail! • Fles Piper Heidsieck champagne • Viploungebed • Sushi en sashimi als lunch • Jouw cocktail een maand lang op de menukaart Je kunt je verwendag een dag van te voren doorbellen aan Boomerang Beach, zodat je het meeste kans hebt op een mooie, zonnige dag. Wat moet je ervoor doen: bedenk een lekkere, zomerse cocktail, waarin je in ieder geval Rose’s Strawberry, Mojito of Cranberry hebt gebruikt. Mail je recept, een foto van je cocktail, naam en telefoonnummer naar hillebrand.lania@bickery.nl. Succes!

Tekst en Beeld Bureau77

In samenwerking met Rose’s

Sinds de televisieserie Rozengeur & Wodka Lime, is Rose’s Lime niet meer uit de Nederlandse horeca weg te denken. Bijna iedere ondernemer heeft wel een fles op z’n backbar staan. Maar de laatste tijd krijgt de siroop, of eigenlijk is het een cordial (de drank wordt koud geproduceerd, waardoor het sneller mengt met sterke drank dan siroop), steeds meer concurrentie van verse ingrediënten. Vers-trend Brand manager Hillebrand Lania kan zich er niet druk om maken. Hij heeft de verstrend ook gesignaleerd, maar volgens hem vaart Rose’s daar goed bij. Niet omdat de cordial zo vers is, maar omdat cocktails door de vers-trend steeds populairder worden. En die zijn hand made. Volgens Lania zouden ondernemers zich om die reden niet alleen moeten focussen op de versheid van een product, maar ook op de bewerkelijkheid ervan. Snelheid, omzet en gemak Cocktails zijn inderdaad bewerkelijk. En ze zijn duur. Niet iedereen heeft er vijf tot tien euro voor over. De oplossing ligt volgens Lania voor de hand: ondernemers zouden hun cocktails goedkoper moeten wegzetten. Om dat te kunnen doen zonder zichzelf in de vingers te snijden, zouden ze naast verse producten maar

cordials moeten gebruiken. Zoals Rose’s Lime. ‘Het kost veel meer tijd om een verse limoen te persen en het smaakverschil is minimaal.’ Minimaal of niet, de horeca is een transparante wereld waarin de gasten met eigen ogen aanschouwen wat er in hun drankje gaat. Toch is dat volgens Lania nog geen reden om alleen maar verse producten te gebruiken. ‘Wanneer je als ondernemer niet beschikt over professionele cocktailshakers, ga je voor snelheid, omzet en gemak. En om de cocktail toch een verse uitstraling te geven kun je gebruikmaken van fruit als garnering.’ Seizoenen Er valt over te discussiëren of Rose’s Lime van verse limoen te onderscheiden is. Maar het is in ieder geval heel duidelijk dat Rose’s’ nieuwe smaken als aardbei, mojito en cranberry wel opvallen. Zo heeft een cocktail op basis van verse aardbeien een andere structuur (lees: pulp) dan een cocktail op basis van Rose’s Strawberry (lees: vloeibaar). Lania: ‘Rose’s Strawberry is een goed alternatief voor als er geen aardbeien voorhanden zijn.’ Slapende jury Ondertussen doet de brand manager er alles aan om de verschillende smaken

‘Bij cocktailcompetities kan de jury vaak elk moment omvallen’

Bickery Food Group Stichtse Kade 46 1243 HW ‘s-Graveland (0)35 656 02 44 www.bickery.nl

meer bekendheid te geven, want momenteel gebruiken de meeste bartenders de siropen van Monin. ‘Met een assortiment van tientallen smaken is Monin voor alle smaken, behálve limoen, inderdaad onze belangrijkste concurrent. Maar ons uitgangspunt is niet om de mééste smaken te verkopen. Wij hebben er een paar. En die zijn goed.’ Van advertenties tot joint promotions, van promotours tot wedstrijden: geen middel blijft onbenut om bartenders daarvan te overtuigen. Zo is Lania in gesprek met de Ché Group in Rotterdam en met de NBC. Samen brainstormen ze over ludieke acties en wedstrijden die zich onderscheiden van de rest. ‘Bij veel cocktailcompetities kan de jury elk moment omvallen, wordt er onverstaanbaar gepraat en ziet niemand wat er op het podium gebeurt.’ Vitamineboost Als de cocktailwedstrijd er inderdaad van komt, wordt het een knalfeest met een dj en een marinethema. Hier kunnen bartenders hun signature cocktail presenteren. Het liefst verkleed als matroos op de replica van het VOC-schip in Amsterdam. Een mooie locatie voor de cordial, die eeuwen geleden is ontstaan als een vitamineboost voor de bemanning van de Engelse koopvaardij. juli 2010

little buddha Kleine Gartman Plantsoen 17 • Amsterdam • (0)20 5307121 www.littlebuddhaamsterdam.com BAR, restaurant Eigenaar LB Amsterdam NV Interieur Luxueus met een Aziatische touch Geopend 24 maart 2010

juli 2010

10 x geopend

Little Buddha Internationale allure in Amsterdam

Tien nieuwe zaken, waarvan we er één uitlichten. Na grote steden als Moskou, Shanghai, Las Vegas, Londen en Parijs moet ook Amsterdam eraan geloven. De Little Buddha Lounge en Sushi Bar, oftewel Little Buddha, is een feit. Tekst uitgelicht Racheda Kooijman Tekst geopend Katja Brokke

Het City Theater, de bioscoop op het Leidseplein waar geen filmliefhebber meer naartoe ging, vanwege de schreeuwende, bellende en popcorngooiende bezoekers, gaat na een grootscheepse metamorfose weer open. Little Buddha Amsterdam zit in hetzelfde gebouw. Hoewel het Leidseplein door velen wordt bestempeld als tourist trap, gelooft general manager Sergio Vyent dat de onlangs geopende Little Buddha daar niet onder gaat lijden. Amsterdam was nog niet zen genoeg? ‘De stad was wel aan een Little Buddha toe. De naam is na dertien jaar zó’n gerenommeerd begrip, dat iedereen Little Buddha wel kent. Is het niet omdat men er in een andere stad zijn geweest, dan wel door de cd’s of de merchandise. Mensen willen dat ook in hun eigen land kunnen meemaken. Het is ook een manier om Amsterdam weer internationaal in de kijker te spelen.’ Zitten er veel beperkingen aan de licentie? ‘Ik zie het niet als een beperking. Het concept heeft zich in andere steden bewezen, dus ik pluk er juist de vruchten van. Natuurlijk heb ik wel de mogelijkheid om aanpassingen te doen. Little Buddha moet aansluiten bij de verwachtingen en wensen van de Neder-

landse markt. Think global, act local. Het is ook prettig om niet na te hoeven denken over zaken als de inrichting.’ Wel vrij in het kiezen van je leveranciers? ‘De leveranciers zijn niet vanuit het buitenland geregeld. Dat is ook niet nodig. Alle producten die ik wil, kan ik via lokale leveranciers verkrijgen. We werken met de bekende namen: Jan van As voor de vis en Nice to Meat voor het vlees. Daarnaast werk ik samen met Hanos, Moët & Chandon, Heineken, Diageo, Pernod Ricard en Bacardi.’ En de sfeer van de oude bioscoop? ‘Onze sfeer en ons decor sluiten goed aan bij de monumentale uitstraling en de historie van het City Theater. Daarbij komt dat ik acht jaar lang de Supperclub heb gemanaged en dus weet hoe ik moet omgaan met de combinatie loungen en dineren. En we hebben de locatie mee.’ Mee? ‘Wat tegen je werkt, kan ook voor je werken. Het Leidseplein zal sommige mensen afschrikken, maar het is wel heel toegankelijk. Tel daarbij op dat Stanislavski, Bar American en binnenkort het restaurant van het Nieuwe de la Mar Theater er ook zitten. Er bevinden zich in de omgeving dus genoeg

restaurants van niveau om het juiste publiek hier naartoe te trekken.’ Het juiste publiek? ‘Door het internationale karakter van Little Buddha verwacht ik veel toeristen aan te trekken. De helft lokale gasten en de helft toeristen lijkt me dan ook realistisch én wenselijk. Die mix zorgt voor een goede sfeer en onderstreept het internationale karakter. Los van waar ze vandaan komen, richten we ons op mensen van minimaal begin twintig die wat te spenderen hebben en er de tijd voor nemen om te dineren met vrienden. Verder hoop ik ook zakenlui aan te trekken. Ik kan het allemaal faciliteren en geloof dat het probleemloos bij elkaar past, die mix van mensen.’ Is er een valkuil? ‘De valkuil die mogelijk is, valt makkelijk te omzeilen door duidelijk te communiceren. Mensen moeten weten dat we geen club zijn, maar een tussenstation. Op het moment dat mensen denken dat Little Buddha ook een club is, werkt dat door in het restaurant. Er kan wel gedanst worden en er is een dj, maar er gaan geen tafels en stoelen opzij. Dat moet zo overdreven mogelijk duidelijk zijn. Anders komen gasten later binnen en wordt de tijd waarin ik mijn omzet binnen moet halen minder.’ juli 2010

U al

maxima

. 60 pers

Spoen

laat uw horecabedrijf zien! .nl

Decors Interieurs â&#x20AC;˘ Wings Food&Drinks Ontwerp: Brandwacht en Meijer Tentoonstellingen

Utrecht T: 030 241 6800

APS Glass & Bar Supply B.V.

BARLIFE_May10.indd 1

uw partner in glaswerk, barbenodigdheden, disposables en taylormade items. Bezoek de showroom geopend ma t/m vr 9.30 u tot 17.00 u of neem contact op voor een afspraak.

APS Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA Amsterdam Phone +31 - 20 - 46 35 016 Fax +31 - 20 - 46 35 813 office@apssupply.com

www.apssupply.nl | www.apssupply.com

5/7/10 4:51 PM

10 x geopend

SYMPHONY’S George Gershwinlaan 22-28 • Amsterdam • (0)20 6464703 www.symphonys.nl brasserie Eigenaar Interieur Geopend

Avenance Nederland Patroon van Paisley, ruim, strak 17 juni 2010

‘Een nieuwe hang out voor Zuidas-pakken’, dat moet Symphony’s worden. Daarmee doelt de marketing- en communicatiemanager van Avenance op de bankiers, advocaten en zakenmannen- en vrouwen van het opkomende buisinness district van Amsterdam: de Zuidas. Je kunt er dan ook terecht voor een vroeg ontbijt, maar ook voor een afzakkertje. De brasserie is onderdeel van de Symphonytoren, vandaar de naam. De zaak bestaat uit een bar, brasserie, self service-restaurant en een open keuken, waaruit internationale gerechten worden geserveerd. Elke woensdag is er ‘vismarkt’. Dan heb je een ruime keuze uit dagverse vis.

PLUX Johan Enschedeweg 180 • Uithoorn • (0)297 521511 www.grandcafeplux.nl GRAND CAFÉ Eigenaar Interieur Geopend

Danny Braams en Nicky Hornby Strak, warm 1 april 2010

Grand café Plux zit onder de gelijknamige sportschool, dus er staan veel gezonde gerechten op de, overwegend Franse, kaart. Verse vis en een goed stuk vlees, broodjes en sushi. En ze verkopen natuurlijk vruchtensappen, shakes en energiedranken. De zaak ligt aan het Libellebos, heeft een groot terras en een ruime parkeerplaats en er is ruimte voor groepen, feesten en partijen. Ze hebben speciale avonden en er staat vanaf 14 juni een groot scherm zodat iedereen het WK Voetbal kan komen kijken. In een paar weken was de verbouwing klaar. Nieuwe lampen, schilderijen, een groot televisiescherm. Iedereen kan vanaf nu na het sporten terecht in dit ruime grand café. Natuurlijk ook als je de sportschool overslaat.

MERWEZICHT Eind 19 • Gorinchem • (0)183 689747 www.restaurantmerwezicht.nl RESTAURANT Eigenaar L.W. Kortland Interieur Klassiek, linnen Geopend 14 mei 2010

Een echt klassiek, Frans restaurant. Die openen niet zo vaak meer. Merwezicht richt zich volledig op eenvoudige, goed bereide gerechten met verse producten. Je vindt er nog ‘ouderwets’ linnen op tafel en je kunt er in de kelderbar een lekker glas wijn drinken. Het pand heeft een geschiedenis van vierhonderd jaar, maar de mensen van Merwezicht hadden gelukkig niet zo lang nodig voor de verbouwing. Die was in drie maanden afgerond. Het restaurant ligt aan het water en bestaat, naast het restaurant en de kelderbar, uit een serre, terras en lounge. De keuken is van 17.00 tot 21.30 uur geopend. Niet echt Franse tijden dus. juli 2010

HEINDE & VER Wijdstraat 13 • Gouda • (0)182 551221 www.heinde-ver.nl Restaurant Eigenaar Jeroen Hakker Interieur Modern, strak, sfeervol Geopend 2 april 2010

Heinde & Ver gaat pas om 17.00 uur open, maar je kunt er wel blijven zitten tot je weg wilt. Over het concept is nagedacht en terug te vinden in de naam van dit restaurant. De kaart is namelijk in tweeën verdeeld. Aan de ene kant gerechten uit ‘heinde’, aan de andere kant gerechten van ‘ver’. Denk bij heinde aan producten uit het Groene Hart: Waards biefstuk, paling uit Groot-Ammers en Goudse stroopwafelparfait. De verre gerechten komen op dit moment uit Spanje, maar dat verandert elk kwartaal. Nu is het genieten van onder andere gazpacho, paella en crema catalana. De keuken is open tot de laatste gasten uitgegeten zijn.

BRASSERIE NL Neherpark 5 • Leidschendam • (0)70 3208550 www.brasserienl.nl

BRASSERIE Eigenaar Ruben van Dieten Interieur Vintage Geopend 27 mei 2010

Chef-kok Ruben van Dieten is geen onbekende in de horeca. De afgelopen jaren werkte hij bij verschillende restaurants uit het hogere segment, maar nu is het tijd voor zijn eigen zaak. Laagdrempelige gastronomie, waar je goed kunt eten voor € 50,- per persoon. De brasserie zit in het monument Dr. Neherlaboratorium, waar vroeger de PTT in zat. De naam is van het gebouw afgeleid: Brasserie NL. De keuken serveert moderne en klassieke gerechten, maar de echte topper is tortelloni met bospaddenstoelen, truffel en amandelboter. Het interieur is ontworpen door Heyligers design + projects en flirt met de jaren vijftig.

MILLERS Plein 10 • Den Haag • (0)70 3629043 www.millersdenhaag.nl wijnbar, restaurant, club Eigenaar Ropeni en Mocee Interieur Retro chique Geopend 22 april 2010

Bij Millers kun je terecht voor een betaalbaar diner met veel wijnen per glas. In het weekeind wordt het restaurant omgetoverd tot club en kun je van 23.00 tot 04.00 uur met de voetjes van de vloer. Millers zit aan hét horecaplein van Den Haag, aan het Binnenhof en is van de vloer tot het dak totaal verbouwd. Na zeven maanden zwoegen opende de zaak 22 april zijn deuren. De keuken is tot 22.00 uur geopend. Millers zelf van zondag tot en met woensdag tot 01.00 uur, op donderdag tot 03.00 uur en op vrijdag en zaterdag tot 04.00 uur (met uitloop tot 05.00 uur). 70

juli 2010

10 x geopend

JUULS Markt 10 • Gouda • (0)182 338337 www.lunchcafejuuls.nl lunchcafÉ Eigenaar Interieur Geopend

Willemien ten Brink en Annemarie Speksnijder Sfeervol, warm, romantisch 19 maart 2010

Juuls is een non-profit bedrijf waar je je lunch geserveerd krijgt door mensen met een verstandelijke beperking. In Gouda is zo’n project uniek. Juuls heet Juuls, omdat de eigenaren een naam wilden zonder specifieke betekenis. ‘Een bakkie doen bij Juuls’, klinkt gezellig, aldus Willemien ten Brink en Annemarie Speksnijder. De keuken maakt alles zelf. Van de salades en dressings tot de kruidenboter en roomkaas. Bij Juuls is het allemaal lekker laagdrempelig. Hier kun je nog een praatje maken met de bediening en is persoonlijke aandacht belangrijk. Na twee maanden proefdraaien om het personeel in te laten werken, zijn ze er helemaal klaar voor. Je kunt er dinsdag tot en met zaterdag tot 17.00 uur terecht.

HET RAEDTHUYS Markt 2 • Sint Maartensdijk • (0)166 662626 www.raedthuys-tholen.nl HOTEL, restaurant Eigenaar Richard Grevinga Interieur Klassiek, romantisch, modern Geopend 3 juni 2010

In het oude gemeentehuis van Tholen zit nu een van de mooiste hotels van het Zeeuwse eiland. Zelfs van Nederland volgens de eigenaar. En om dat gemeentehuis om te toveren in een hotel met restaurant zijn ze bijna een half jaar bezig geweest, alles is onder handen genomen. Het resultaat is een combinatie tussen oud (het pand stamt uit 1632) en nieuw. Het aanbod bestaat uit ruime standaardkamers en suites met hemelbed en jacuzzi. Als je er te gast bent, kun je zelfs een mooie auto huren. Wat dacht je van een BMX M5 (alleen onder begeleiding) of een Triumph TR6 (cabriolet)? En na een dag uitwaaien op de wegen dineer je in het restaurant met bijpassende wijnen uit de wijnkelder.

SATÉ CLUB Oostzeedijk 342 • Rotterdam • (0)10 2132104 website under construction RESTAURANT Eigenaar F. Westerman Interieur Strak, exclusief Geopend 12 mei 2010

Bij Saté Club kun je meer dan een ‘gewone’ saté bestellen, want er kan veel op een stokje. Denk aan kreeft met wasabimayonaise, tempura van kabeljauw en groenten, huisgemaakte kebab met zure room, of gestoomde oesters met zwarte bonen. Door de extreme temperaturen en benodigde timing was het een hele uitdaging om de menukaart samen te stellen. Het interieur is persoonlijk uitgezocht en geïmporteerd uit China door de eigenaar. De naam is ontstaan uit de gedachte meerdere Saté Clubs tegelijk in Rotterdam te openen, maar de financiële crisis zorgde ervoor dat het er maar één werd. Maar waarschijnlijk kun je in de toekomst ook bij Saté Club 2 en 3 de gerechten van de barbecue bestellen. juli 2010

Vooruitkijken Arnoud Hekkens stopte met Cook vóór de crisis toesloeg

Of het nou je pensioen is, ‘er klaar mee zijn’ of een faillissement. Elke BarLife spreken we met een ondernemer die zijn zaak heeft gesloten. Cook is inmiddels in andere handen en dat is vanaf dag één de bedoeling geweest van oud-eigenaar Arnoud Hekkens. TeksT Racheda Kooijman

In 2006 stuitte oud-communicatieman Arnoud Hekkens op een Turkse kapsalon met een horecabestemming. De zaak zat aan een pleintje achter de Jan Evertsenstraat, de winkelstraat in het Amsterdamse stadsdeel De Baarsjes. Vroeger kwamen er mensen van ver op af, maar de laatste vijftien jaar domineren belwinkels en Turkse bakkers het straatbeeld. Hekkens zag mogelijkheden. ‘De kapperszaak zat aan het mooiste plein van Amsterdam-West, het Jan Maijenplein. Veel mensen zeiden dat ik het niet moest doen, omdat er niet veel traffic langskwam, maar ik zag het als een schot in de roos. Iets beginnen in een achterstandswijk waar verder niets aan moderne horeca bestond en de bevolkingssamenstelling snel aan het veranderen was en is.’ Opzetten en verkopen Het gebrek aan horeca-ervaring weerhield Hekkens er niet van de sprong te wagen. Wel maakte hij vooraf een plan: hij zou de zaak op poten zetten om het vervolgens na een paar jaar van de hand te doen. ‘Ik ben iemand die liever nieuwe zaken opstart. Toch heb ik, gedurende de drie jaar dat ik Cook had, zelf achter de toog gestaan. De zaak was te 72

juli 2010

‘Cook was het eerste niet-rookcafé van Amsterdam’

klein om een bedrijfsleider aan te nemen en er moest een gezicht bij horen.’ Geen zin om te ﬁetsen Het begon al snel te lopen. Omdat er weinig concurrentie was en omdat Hekkens op slimme wijze het Jan Maijenplein in de kijker wist te spelen. ‘Roepen dat je het beste eten hebt, zegt mensen niet zo veel. Ik besloot om publiciteit te genereren door kerstmarkten, midzomernachtconcerten en andere activiteiten te organiseren, waardoor mensen het plein én ons ontdekten. Het eten liep als een gek. We kregen namelijk alle mensen binnen die geen zin hadden om de binnenstad in te fietsen. Zeker met slecht weer profiteerden we daar van en zaten we stampvol.’ Ierse pub Na drie jaar vond Hekkens het tijd worden voor iets anders. Bovendien wilde hij de gevolgen van de crisis niet afwachten, maar zelf de regie houden. Omdat het zijn eigen pand is, stelde hij wel wat eisen aan de nieuwe eigenaar. Dat bemoeilijkte de zoektocht enigszins. ‘Ik heb twee kopers geweigerd. De makelaar verklaarde me voor gek, maar ik wilde dat Cook een duurzame, buurtgerichte zaak zou blijven.

De eerste koper wist nog niet wat hij er van wilde maken en de tweede zag er een Ierse pub in. Uiteindelijk heb ik twee jongens gevonden die hetzelfde voor ogen hebben met Cook als ik ooit had.’ Rookvrij Omdat het een bewuste keuze was, deed het Hekkens geen pijn aan zijn hart. Hij is vooral trots op wat hij heeft neergezet. ‘Een zaak beginnen in dit soort wijken is heel spannend. Het is afwachten wat voor dynamiek er ontstaat tussen je zaak en de buurt. Ik heb dan ook duidelijke keuzes gemaakt om een schifting in het publiek aan te brengen, bijvoorbeeld door alleen bier en wijn te schenken. Verder ging ik steevast om 24.00 uur dicht en mocht er binnen niet worden gerookt. Cook was het eerste niet-rookcafé van Amsterdam.’ Hekkens ziet zichzelf niet snel terugkeren achter de bar. Hij houdt zich vooral bezig met het ontwikkelen van nieuwe bestemmingen voor oude panden. ‘Een restaurant of een café leent zich daar goed voor, dus ik sluit niet uit dat ik nog een keer wat ga opzetten. Maar ik ga niet meer als horecaondernemer aan de slag.’

(Advertorial)

s j i p s n e r Bie rolsch G t me ftijd e o r p Proeftijd

bieramusement: speciaalbier met een verrassende amuse. Zo kan iedereen zelf proeven dat beer/food pairings,, een goed en vernieuwend alternatief zijn voor de meer traditionele wijn/spijscombinaties.

TIPS

Bier/spijscombinaties

Drankverstrekkende horeca

 In de war m e zo

Maaltijdverstrekkende horeca

Official dealer of the DIESEL furniture and lighting collection

Koninklijke

rolsch N.V Carolien Rob . aard Afdeling Cor porate Affa irs (0)53 483 31 74 www.grols ch.nl www.konin klijkegrols ch.nl

Oudegracht 362 Utrecht tel: +31 30 2332795 www.wonders-projects.nl info@wonders-projects.nl

Hét zomerdrankje van 2010

Nr.

NUMMER 25

Martini Rosato Royale

JAARGANG 5

JULI

2010 ADVIESPRIJS

100% VOOR DE HORECA

 8,50

JULI 2010

Breng de Italiaanse sfeer op jouw terras met de stijlvolle en sprankelende mix van Martini Rosato en prosecco.

is a registered trademark.

WWW.MARTINI.NL

100% VOOR DE HORECA

50% MARTINI ROSATO

50%

Voorlopers in groen Sustainable Dance Club en Lowlands

PROSECCO

www.barlifemagazine.nl

PREMIUM SPIRITS PREMIUM PARTNER

www.bacardi-nederland.nl

Zeeland

Meest culinaire provincie

Simon Difford

Javier de las Muelas De Ferran Adrià van de Spaanse cocktail scene