141002 bak 019

ONMISBAAR EN BETROUWBAAR VAKBLAD

bakkerswereld 3 oktober 2014 | jaargang 75 | nummer 19 | www.bakkerswereld.nl

Ambachtsbakker Blom gaat uit van eigen kracht

Beko lanceert turn-keybakkerij

Peter en Aria Gorthuis vinden medestander in concurrent Jumbo

Leveranciers back to basic tijdens event van Bakeplus

3 tot 5 november

EMMELOORD

2014

www.horecafair.nl

De beste aanbiedingen voor bakker en broodjeszaken. Bij Hakvoort * Registreer uw bezoek op www.horecafair.nl Professional een vanzelfsprekendheid! met registratiecode VAK14 Convectieoven Type: MR31 rooster 3x 60x40 cm afm. 77x74x60 cm 230 Volt | 3 kW

Planeetmenger Professionele keukenmachine die standaard wordt geleverd met bolgarde, deeghaak, beslaghaak (k-haak) en rvs mengkom. traploos instelbaar professioneel liftsysteem rvs mengkom inhoud 5 of 7 ltr.

4943.432 1 432 1.432,-

1.195,Kijk op www.hakpro.nl voor alle leverbare modellen en onderstellen!

319,-

Afbakoven Type: ME72 7x 1/1 GN of 7x 60x40 cm 2 standen ventilator rvs ovenkamer vochtinjectie 400 Volt | 9,6 kW afm. 87x73x78 cm

Nu vanaf

CKB5

21x36x40 cm

0,3 kW

425 425,-

4188.310

CKB7

23,2x40x42 cm

0,325 kW

475 475,-

319,359,-

Planeetmenger

4943.460 3 420 3.420,-

2.595,Visbak- en oliebollenfriteuse

4188.300

inclusief mengkom, garde, platte mengarm en deeghaak 3 snelheden mengkom inhoud 10, 20 of 30 ltr.

4188.320

PM10

48,5x41x63,5 cm

0,5 kW

815 815,-

4188.322

PM20

56x54x76,5 cm

0,11 kW

1 065 1.065,-

4188.324

PM30

70x62x120 cm

0,15 kW

2 075 2.075,-

675,899.1.650,-

Type PFE 2713 elektrisch tafelmodel afm. 105x58x25 400 Volt | 10 kW

4943.312 1 955 1.955,-

Nu va anaf

PM100 PM20

675,-

1.475,-

PM30

EMMELOORD

AMSTERDAM

GRONINGEN

ROTTERDAM

VENLO

VLISSINGEN

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl

De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 amsterdam@hakpro.nl

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 groningen@hakpro.nl

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 rotterdam@hakpro.nl

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 venlo@hakpro.nl

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl

14-16-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

www.hakpro.nl

Opinie

Inhoud

Niet alleen kommer en kwel

D

e wereld staat in brand. Krantenkoppen en niets verhullende foto’s en video’s spreken boekdelen. De beelden van bombardementen en uitzinnig oorlogsgeweld komen steeds vaker en nauwelijks gecensureerd de huiskamer in. Ik moet u eerlijk bekennen dat ik regelmatig even verder zap als de journaallezer meldt dat de volgende reportage schokkende beelden bevat.

Net toen ik mij vanochtend afvroeg of er dan alleen nog maar kommer en kwel te melden is, viel mijn oog op twee vrolijk ogende ondernemers op de website van De Telegraaf. ‘Lach is terug bij winkeliers’ en ‘Detailhandel krabbelt op’, meldt de krant van wakker Nederland opgewekt.

Dat beeld wil ik vasthouden. Gelukkig blijkt dat niet zo moeilijk. Terwijl ik dit artikel schrijf, liggen de pagina’s van deze editie van Bakkerswereld al her en der op mijn bureau. Peter en Aria Gorthuis in Hoofddorp lachen mij toe. Ze stralen.

Deze ondernemers hebben kans gezien van een concurrent een medestander te maken.

Een deel van hun assortiment, zonder E-nummers, lactose en suikers ligt in de schappen van Jumbo. Gewoon een kwestie van brutaal zijn, vertelt Aria Gorthuis.

Ook moeder Saskia en dochter Daphne Blom van

Ambachtsbakker Wim Blom hebben reden om te lachen. Nadat Daphne het bedrijf kwam versterken, is er een frisse wind gaan waaien en dat heeft de onderneming bepaalt geen windeieren gelegd. Een heel mooi voorbeeld van hoe verschillende generaties elkaar prima kunnen aanvullen.

Ik word er weer helemaal vrolijk van. Net als van de geconcentreerde gezichten van Tim Boers en Kris Huysman van het Jeugdteam EK Boulangerie. Deze talenten, die beiden werken zijn bij bakkerij Vreugdenhil in Maasdijk, trainden voor de laatste keer met volle overgave voor het kampioenschap. Beide heren gaan niet voor minder dan een podiumplek naar Brussel. Ik duim voor jullie, mannen!

04 05 06

Marijke Buijs marijke.buijs@reedbusiness.nl linkedin.com/pub/marijkebuijs/12/578/207 @bakkerswereldnl facebook.com/bakkerswereld. redactie

08 12 16 20 23 24 26

Nieuwsoverzicht en gastcolumn van Yvonne van Gils Nieuwsoverzicht en column van Arend Kisteman NBC en TNO onderzoeken gezondheidsclaim volkoren Bakkerij Gorthuis is weer terug bij de basis Deegverwerkingslijn met het eindproduct als uitgangspunt Ambachtsbakker Blom vernieuwt en breidt zijn zaak uit Fotoreportage van de najaarsbeurs van Bakeplus Laatste training Jeugdteam voor EK Boulangerie in Brussel Beko lanceert turn-keybakkerij tijdens drukbezochte Najaarsdagen Toonbank en column van BDO Belastingadviseurs

Spotlight Stevers wint Gouden Galet bij jaarlijkse beoordeling door Heerlijk & Heerlijk Banketbakkerij Stevers heeft in 2014 de hoogste score behaald bij de jaarlijkse kwaliteitsbeoordeling van Heerlijk & Heerlijk. Met een 8,34 gemiddeld liet de banketbakker uit Alphen aan den Rijn meer dan negentig gildebroeders achter zich.

Alle Heerlijk & Heerlijk-leden, samen goed voor circa 165 verkooppunten, zijn beoordeeld.

Het onderzoek is grotendeels uitgevoerd door het NBC, het kennis- en adviescentrum voor de bakkerijbranche in Wageningen.

Het MCB, waarvan Heerlijk & Heerlijk de consumentennaam is, voert de kwaliteitsbeoordeling uit sinds 2011. ‘Het doel is dat alle aangesloten banketbakkers blijven voldoen

aan de verwachtingen van de consument en aan de kwaliteitseisen van onze vereniging’, licht Hans Tros, vaktechnisch adviseur van het MCB, toe. ‘De normering bestaat uit vier essentiële onderdelen: productkwaliteit, staat van de winkel & kennisniveau verkooppersoneel, financiële gezondheid en inzet voor de vereniging.’

Banketbakkerij Stevers bleek dit jaar de winnaar van de Gouden Galet. ‘Er is heel hoog gescoord door onze leden, maar met een gemiddelde van maar liefst 8,34 was Stevers de allerbeste. Ard en Suzan van den Berg en hun productie- en winkelmedewerkers verdienen een groot compliment.’

Ard (links) en Suzan van den Berg en hun team scoorden een gemiddelde van 8,34 bij de jaarlijkse kwaliteitsbeoordeling van Heerlijk & Heerlijk.

Foto: MCB

3 oktober 2014 | bakkerswereld | 3

Kort

Bakkerijmuseum staat stil bij nieuwe oogst Het bestuur van het Bakkerijmuseum in Luyksgestel houdt op zondag 5 oktober een samenkomst ter gelegenheid van de nieuwe oogst en het te bakken Oogstbrood. De dag dient ter promotie van ambachtelijk brood van eerlijk verbouwde granen. Op het programma, dat van 9.30 tot 14.00 uur duurt, staan een Oogstdankmis in de Sint-Martinuskerk en een lunchbuffet, een inleiding van Wil van Gils en een presentatie van Ton van Waas in het Bakkerijmuseum. De kosten van de lunch, inclusief drie consumpties, bedragen €12,50. Aanmelden kan via info@bakkerij-museum.nl.

Koenen grote winnaar bij NBOV Utrecht-Gelderland Echte Bakker Koenen uit Westervoort heeft de winst gepakt tijdens de productkeuring op de najaarsbijeenkomst van NBOV-regio’s Utrecht en Gelderland in Otterlo. Koenen scoorde een 7,5 met zijn gevulde grootbrood en zijn amandelstaaf werd beoordeeld met een 7,6. Paul Koenen ging tevreden naar huis met twee gouden certificaten. Aan de winnaars van de productkeuring werden bronzen, zilveren en gouden certificaten uitgereikt.

De winnaars van de najaarsbijeenkomst van de regio’s Utrecht en Gelderland van de NBOV tonen hun oorkondes.

Foto: NBOV

Procedure Bakkerij Holland stuit op weerstand De VVD-fractie in de gemeente Twenterand heeft het college van burgemeester en wethouders vragen gesteld over de gang van zaken rond een bestemmingsplanwijziging voor het terrein van Bakkerij Holland in Vriezenveen.

Door die wijziging mag de industriële bakker op een deel van het perceel bouwen tot een hoogte van maximaal 20 meter. In het oude bestemmingsplan was dat 15 meter. Om de proceduretijd te verkorten, wil de industriële bakker geen inspraakprocedure. Het college stemt daarin toe. De VVD vindt dat de omwonenden daarmee een recht wordt ontnomen.

4 | bakkerswereld | 3 oktober 2014

Commercieel manager Monique de Deugd vertrokken bij AB Mauri

Beko zoekt alvast naar opvolger directeur Chiel van den Hout

Monique de Deugd heeft AB Mauri per 1 september verlaten. Zij was commercieel manager Benelux bij het vroegere Gb Plange. Na de overname van Gb Plange door AB Mauri wordt een nieuw organisatiemodel uitgerold, waarbij haar functie is vervallen en de commerciële verantwoordelijkheid per land is georganiseerd. In Nederland is de commerciële verantwoordelijkheid voor gist en grondstoffen gecombineerd.

Leo Nobel is verantwoordelijk voor de industriele bakkerijen en Jan Schoester voor het ambacht. In België is Jacques Jacquemin verantwoordelijk voor zowel gist als bakkerijgrondstoffen.

Beko Advies BV, één van de dochterbedrijven van Coöperatieve Vereniging Beko, gaat in een vroeg stadium op zoek naar een opvolger voor directeur Chiel van den Hout, die pas over enkele jaren de pensioengerechtigde leeftijd bereikt. Om zijn kennis en ervaring tijdig en zorgvuldig te kunnen overdragen, zoekt de coöperatieve vereniging nu al een nieuwe directeur voor Beko Advies. Beko Advies verzorgt alle oplossingen die bakkers en andere versondernemers nodig hebben voor het ondernemerschap, primair in Nederland. Dat loopt van bedrijfskundige, commerciële en vaktechnische adviezen tot promotiemateriaal op maat.

Gastcolumn

Dicht of open?

E

r is een aantal dagen in het jaar die ‘raar’ vallen. Daarmee bedoel ik dat het wel een maandag lijkt, als wij en onze klanten wakker worden op de dinsdag na bijvoorbeeld Tweede Paasdag. Heel wat mensen zijn dan even uit het weekritme geslagen. Ik probeer dan altijd zelf alle taken van de maandag ook in die dinsdag te proppen, zodat ik op woensdag weer goed op schema zit. Natuurlijk lukt dat nooit helemaal goed en dan ga je toch dingen vergeten die je normaal nooit vergeet. Ook in de winkel zijn er kleine misverstanden en komen bijvoorbeeld klanten op dinsdag hun maandagbestelling ophalen.

De aanleiding voor dit verhaal is de vraag van onze adviseuse of we de zaterdag na Kerstmis open zijn. Dat is nu typisch zo’n rare dag na twee feestdagen. Op de kalender is dat een zaterdag, maar ik weet nu al dat het in de winkel geen zaterdag mag heten. Hamvraag is dan: ga je open of niet? En zo ja: hoeveel ga je verkopen?

Het blijkt dat de meningen onder bakkers verdeeld zijn. Er zijn echte rekenaars onder ons die op pure kostenberekening de winkel sluiten. In ons geval is het zo, dat wij klantenservice zwaarder laten wegen dan de extra kosten, en ik wil goede argu-

menten kunnen geven aan mijn klanten om vier dagen op rij te sluiten. Die heb ik niet, dus is er geen twijfel: wij zijn open!

De kosten kun je drukken als je het assortiment en het aantal personeelsleden aanpast. Ook starten de bakkers op Tweede Kerstdag pas na middernacht met hun werk. Voor de normale zondagen is er ook een keuze om te openen of gesloten te blijven.

Tegenwoordig zijn er weinig wettelijke belemmeringen om ook op zondag open te gaan en spelen vooral financiële en persoonlijke redenen een rol.

Het argument klantenservice kun je aanvoeren om op zondag te openen, maar bij zes dagen per week werken ligt voor mij toch echt de grens! Hier spelen dus ook persoonlijke redenen mee.

Gelukkig merk ik zelf dat klanten een goede realiteitszin hebben wat betreft onze openingsdagen: ze gunnen ons de zondag vrij en zijn blij als we op de overige dagen de winkel vol lekkers hebben liggen. Dat is dus een goed evenwicht tussen service en kostenbeheersing!

Yvonne van Gils is, met echtgenoot Léon, eigenaar van Bakkerij Van Gils in Chaam

Kort

Column

Tarweprijs bereikt laagste niveau in ruim vier jaar

Storytelling

H

et verhaal bij jouw product of het verhaal van jouw bedrijf wordt steeds meer onderdeel van de marketing, en het wordt steeds belangrijker. Consumenten onthouden tenslotte makkelijker verhalen die ze hebben gehoord dan een standaardtekst met feiten. Storytelling is niet iets van de laatste jaren, de Rabobank had ooit Jochem de Bruin en werkte daarmee op een leuke manier aan hun imago. Totdat bleek dat de bank sjoemelde.

De laatste jaren zijn steeds meer ondernemers hun eigen graan gaan verbouwen of zij hebben samenwerking gezocht met lokale boeren en molenaars.

Het gehakt komt van de slager uit de buurt en die haalt zijn dieren weer bij een boer uit een ander dorp. Het fruit komt van de groenteboer iets verderop en die haalt de aardbeien weer bij de teler uit de regio. Een aantal manieren om op eenvoudige wijze jouw verhaal te communiceren. Ontzettend makkelijk om te onthouden en het past helemaal in deze tijd van ondernemen.

Zo zijn er nog heel veel voorbeelden te verzinnen van het vertellen van jouw verhaal over wat jouw bedrijf is. Maar het verhaal moet wel kloppen! Je kunt niet aan de voorkant laten zien dat je bedrijf maatschappelijk betrokken is en niet alleen maar op winst uit is, wanneer er aan de achterkant

wordt gesjoemeld met rentes. Ben je een ambachtelijke bakker, terwijl je brood vol zit met E-nummers?

Is je brood echt desembrood, als je er ook gist aan toevoegt? Hoe puur is je speltbrood nog met de toegevoegde tarwe?

Bij het vertellen van het verhaal gaat het erom dat het ook van begin tot eind klopt. Dat het personeel weet waar het over gaat, en net als jij, dit verhaal kan delen. Je verhaal moet ook kloppen in de winkel; de indrukken die de klanten daar opdoen moeten matchen. Een stapel met broban-kratten gevuld met bolletjes geeft niet het ambachtelijke idee weer dat je wilt uitstralen. Je bent een bakker gericht op kwaliteit, dat vertel je aan alle klanten, maar je legt alvast een stapel voorgesneden brood neer, zodat de klant minder lang hoeft te wachten. Past dit wel bij jouw verhaal?

Ga nog eens goed over jouw verhaal nadenken en doe concessies. Je kunt je niet op iedereen richten, maar maak het verhaal zó sterk, dat daar het type klant op afkomt dat bij jouw bedrijf past. Want met een goed verhaal smaakt jouw product veel beter.

De tarweprijs heeft het laagste niveau in ruim vier jaar bereikt. Het eerst aflopende termijncontract (november) voor tarwe sloot op de termijnmarkt in Parijs op € 153,50. In twee weken zakte de notering met bijna 11 procent. Het termijncontract voor levering in november 2014 werd vorig jaar in Parijs nog verhandeld voor € 225. De graanprijzen zakken niet alleen door de overproductie. Ook andere factoren spelen een rol. Zo is het rustig geworden in Oost-Oekraïne en willen Amerikaanse exporteurs middels lage prijzen marktaandeel terugwinnen.

Sportieve bakkers schenken Leontienhuis € 10.000 Een peloton van 35 ambachtelijke bakkers is woensdag 17 september samen met Leontien van Moorsel op de fiets gestapt voor een wielertocht met een lengte van 75 kilometer. De tocht stond in het teken van het nieuwe Leontienhuis dat begin 2015 zijn deuren opent. Voorafgaand bood Jos den Otter, namens de bakkers, de voormalig wielerkampioene een cheque ter waarde van € 10.000 aan. Dat bedrag komt ten goede aan het huis dat als doel heeft de kwaliteit van leven van mensen met een eetstoornis te verbeteren.

Arend Kisteman, Twitter: @destadsbakker

Geknipt Oatmealcookies ‘Ga ik zeker uitproberen! Het lijkt mij een lekkere opening van de dag. Bedankt, bakker Stegeman!’

Reactie van A. Willemsen op het recept van Wereldbakker Wijnand Stegeman op Bakkerswereld.nl

Grootouders ‘In geboortedorp Loppersum.

Mensen kenden de bakkerij van mijn grootouders nog.

Mooi. En dan met elkaar praten over economische versterking.’

Gastspreker Stef van der Ziel (@stefvanderziel), ‘entrepreneur’, voorafgaand aan een bijeen-

komst van de Rabobank Groningen-Noord op Twitter.

Natuurlijk ‘Oh een appel-citroentaart.

Die is pas lekker. Ja, uit onze bakkerij natuurlijk. #hhb’ Tweet van Gitte van den Eertwegh (@Rob_hero), moeder van 6 kinderen, altijd bezig, eigen zaak (bakkerij), tijdens de uitzending van Heel Holland Bakt.

Bakker Bart ‘Niet te geloven dat een organisatie die zo slecht omgaat met zijn ondernemers, scoort.

Wanneer komt er een verkie-

zing waarbij organisatie naar franchisenemers en klanttevredenheid in één pakket samen worden beoordeeld?’

Reactie van W. Löbker op het bericht ‘Bakker Bart Beste Winkelketen in categorie Food to Go’ op Bakkerswereld.nl.

Bakker met Ster ‘Onze sponsor Bakkerij Broekmans is genomineerd voor Bakker met Ster. Stem Bakkerij Broekmans!’

Handbalvereniging Bevo Hc (@bevohandbal) uit Panningen, landskampioen 2013-2014, op Twitter.

Leontien van Moorsel ontvangt de cheque voor het Leontienhuis uit handen van Jos den Otter.

Foto: Stichting Ambachtelijke Bakkerij

Schotse bakkerij voorspelt uitkomst stembusgang Cuckoo’s Bakery in Edinburgh is op ludieke wijze ingesprongen op de stembusgang van de inwoners van Schotland, die zich voor of tegen onafhankelijkheid van Groot-Brittannië mochten uitspreken. De bakkerij polste de stemintenties aan de hand van de verkoop van cupcakes met de vlag van Groot-Brittannië, de Schotse vlag of een vraagteken. Toen de bakkerij de uitslag van de peiling bekendmaakte, bleek net als bij de landelijke stembusgang een meerderheid voor behoud van de unie te zijn.

3 oktober 2014 | bakkerswereld | 5

Actueel

Gezondheid volkoren onde Hoe toon je de Efsa-officials aan dat volkorenbrood écht goed is voor de gezondheid? In een Topsectorproject werken het NBC en TNO aan het antwoord. Daarbij is veerkracht een belangrijk thema.

DOOR DAVID DE BRUIJN

D

e laatste jaren heeft een lange rij producten met gezondheidsclaims het onderspit gedolven bij de Efsa, de European Food Safety Authority. Producenten wisten niet onomstotelijk aan te tonen dat hun product een positief effect had op de gezondheid. ‘De regels en de beoordeling zijn erg strikt.

En soms is het ook ontzettend moeilijk om onomstotelijk te bewijzen dat consumptie van een bepaald voedingsmiddel effect heeft op de gezondheid, want de processen in het menselijk lichaam zijn ontzettend complex’, zegt Marjan van Erk van TNO. Toch is TNO in een project gestapt waarin wordt onderzocht of volkorenproducten een positief effect op de gezondheid hebben. De onderzoekers hebben er vertrouwen in tot een overtuigend Efsadossier te komen. ‘Dat komt vooral omdat we het begrip gezondheid op een andere manier gaan benaderen’, zegt Suzan Wopereis, collega van Van Erk: ‘In de medische wereld wordt tot nu toe de definitie gebruikt die de WHO al in 1948 opstelde.

Daarin staat dat gezondheid ‘een toestand van volledig fysiek, geestelijk en sociaal welbevinden en niet louter het ontbreken van ziekte of gebrek’

is. De definitie maakt gezondheid tot een absoluut begrip: je bent gezond of je bent het niet. Daarom is eigenlijk niemand gezond; een lichte verkoudheid bijvoorbeeld is al genoeg om als ‘ongezond’ aangemerkt te worden.’

Nuance De laatste tijd gaan er steeds meer stemmen op om meer nuance in het begrip gezondheid te

Advertentie

REVOLUTIE!

Het betere alternatief voor boter.

Meer informatie bij uw vertegenwoordiger!

6 | bakkerswereld | 3 oktober 2014

brengen. ‘Veel onderzoekers en medici vinden de veerkracht van een persoon een betere maat voor gezondheid. Hoe veerkrachtiger je lichaam reageert op prikkels, hoe gezonder je bent,’ zegt Wopereis: ‘Voordeel van die definitie is dat gezondheid geen absoluut begrip meer is, maar dat je er een maat aan kunt geven. We stuiten dan vervolgens wel meteen op een nieuwe vraag: hoe meet je die veerkracht?’

erzocht

het spijsverteringssysteem, we noemen het dan ook een ‘challengetest’. We namen bij de proefpersonen vóór en een aantal keren ná het nuttigen van het drankje bloedmonsters af. Je ziet dan dat meteen na het drinken van het drankje, een aantal bloedwaarden de lucht inschiet. Bij fitte proefpersonen dalen de waarden veel sneller dan bij proefpersonen met medische problemen. De snelheid waarmee het lichaam na de challengetest weer terugkeert naar de ‘basisstand’, is een maat voor de veerkracht van de proefpersoon’, zegt Wopereis. ‘Aan de hand van dit en andere onderzoeksprojecten hebben we een uitgebreid overzicht gekregen van biomarkers voor veerkracht. Niet alleen voor vet en glucose, maar voor heel veel verschillende stressfactoren.’

Kennis

Een studie van TNO, mede op initiatief van het NBC, moet grondig gaan onderbouwen dat volkoren en volkorenproducten een positief effect hebben op de gezondheid.

Alleen dan maakt de gezondheidsclaim kans te worden goedgekeurd door de Efsa.

Foto: Koos Groenewold

Naar die vraag wordt momenteel wereldwijd veel onderzoek gedaan. Ook de onderzoekers van TNO werken eraan. Wopereis: ‘We hebben, uit eigen onderzoek en uit de literatuur, een uitgebreide set aan indicatoren voor lichamelijke veerkracht gevonden. Zo hebben we bijvoorbeeld een onderzoek uitgevoerd waarbij proefpersonen een drankje met veel vet en glucose kregen. Zo’n drankje is een flinke uitdaging voor

De kennis over veerkracht die de onderzoekers hebben opgebouwd, maakt het mogelijk om de gezondheidseffecten van voedingsproducten nauwkeuriger in beeld te krijgen. Toen Flip van Straaten, directeur van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) dit vernam, meldde hij zich bij TNO met de vraag om de gezondheidseffecten van volkorenproducten in beeld te brengen.

‘Wij hebben heel sterke aanwijzingen dat volkorenproducten bijdragen aan een goede gezondheid. Toch konden we dat voor Efsa nog niet hardmaken. Met de aanpak van TNO verwachten we dat wél te kunnen’, zegt hij. Het NBC diende daarom een projectvoorstel in bij de Topsector Agri & Food en kreeg de gevraagde financiële steun. Wopereis: ‘In het project kijken we vooral naar het effect van volkorenproducten op het hart, de lever en de glucoseverbranding. Inmiddels weten we welke stoffen in het bloed hiervoor goede indicatoren zijn.’

Binnenkort start TNO samen met Wageningen Universiteit een onderzoek met proefpersonen. Een deel van de proefpersonen krijgt gedurende twaalf weken uitsluitend vol-

Dé bakkerijmargarine met boter.

korenproducten, zoals volkorenbrood en ontbijtgranen aangeboden. Tijdens het onderzoek wordt met behulp van de door TNO ontwikkelde challengetest gekeken of de veerkracht van de proefpersonen die volkoren eten beter is dan die van de proefpersonen die geen volkoren eten. Van Erk: ‘Als we na de onderzoeksperiode bij de groep die volkorenproducten kreeg aangeboden, een grotere veerkracht zien, hebben we een stevig bewijs in handen dat een belangrijke bijdrage zal zijn voor een Efsa-claim.’

Flip van Straaten heeft vertrouwen in een positieve uitkomst: ‘Verschillende studies wijzen al uit dat volkoren een positief effect heeft op de gezondheid. Deze studie moet die conclusies grondig gaan onderbouwen, waardoor het voor onze consumenten duidelijk wordt waarom ze voor volkoren moeten kiezen.’

David de Bruijn werkt bij en schrijft namens het NBC.

Meer verzadigend?

Naast het onderzoek naar het effect van volkoren op de gezondheid, voert het Nederlands Bakkerij Centrum nog een ander onderzoek uit met steun van de Topsector Agri & Food. In de tweede studie wordt onderzocht of volkorenproducten een sterker verzadigend effect hebben. Ook deze studie wordt samen met TNO uitgevoerd. Flip van Straaten: ‘We bootsen in dit project de volledige spijsvertering na, inclusief een speciale kunstdarm die ons goed inzicht moet geven in hoe verzadiging precies werkt. Op basis van de uitkomsten hopen we aan te tonen dat volkoren inderdaad een sterker verzadigend effect heeft. Op basis van de studie kunnen we dan bijvoorbeeld werken aan de ontwikkeling van nieuwe graanproducten die helpen bij de bestrijding van obesitas.’

www.vandemoortele.nl

3 oktober 2014 | bakkerswereld | 7

Ondernemer

Gorthuis bakt brood zonder toevoegingen voor eigen winkel én Jumbo

‘Terug naar de basis van onze bakkerij’ De recepten van overgrootvader Adriaan staan aan de basis van het huidige assortiment van bakkerij Gorthuis in Hoofddorp, waar alle broden zonder E-nummers, lactose, suikers en dierlijke producten worden bereid. Inmiddels wordt niet alleen voor de eigen winkel gebakken, maar is een deel van het assortiment ook in de plaatselijke Jumbo verkrijgbaar. Zo hebben Peter en Aria Gorthuis van een concurrent een medestander gemaakt.

DOOR WENDY NOORDZIJ

P

Sinds de overgang naar een assortiment zonder E-nummers, lactose, suiker en dierlijke producten krijgen Peter en Aria Gorthuis positieve reacties van hun klanten. Ze kunnen weer ‘echt brood’ proeven.

Foto’s: Fotopersburo Dijkstra

8 | bakkerswereld | 3 oktober 2014

eter en Aria Gorthuis hebben als vierde generatie in 1999 het bakkersbedrijf overgenomen. Een paar jaar geleden merkten ze dat er steeds meer vraag kwam naar lactosevrije producten. ‘Verschillende klanten of hun kinderen hadden een allergie en vroegen om speciaal brood, maar we merkten dat ook mensen zonder allergie steeds minder toevoegingen in hun voedsel willen hebben’, zegt Aria.

‘Waarom moeten er eigenlijk zoveel toevoegingen in het brood zitten, vroegen we ons af.

Gelukkig zijn veel van de oude recepten bewaard gebleven. Die hebben we erbij gepakt en het bleek dat Peters overgrootvader helemaal niet veel toevoegingen gebruikte. Daarom hebben we besloten om terug te gaan naar de basis van onze bakkerij en bakken we weer op basis van de traditionele recepten.’

Het bleek volgens de ondernemers ‘geen enkel probleem’ de toevoegingen weg te laten.

‘De ingrediënten worden nu door onze bakkers zelf gemengd. Om de echte authentieke smaak aan het brood te geven, passen wij onder meer de voordeegmethode toe. Dit alles betekent ongeveer een half uur extra werk per dag en ook het kneden kost wat meer tijd. Maar als je ziet hoeveel extra klanten dit ons heeft opgeleverd, dan valt het extra werk te verwaarlozen. We plussen gigantisch in de omzet.’

Het was even puzzelen tot de bakkers de juiste verhoudingen en bereidingen gevonden hadden. ‘Hier en daar moest wat meer of wat minder water worden toegevoegd en ook het kneedproces is iets aangepast. Voor we de producten in de winkel hebben gelegd, hebben we eerst een proefbakkerij gehouden om de rijstijd

en het hele bakproces uit te proberen. De hele overgang heeft in totaal hooguit een maand of twee geduurd.’

Allochtone klanten Naast E-nummers, lactose en suikers in brood en kleinbrood, probeert de familie Gorthuis ook dierlijke producten te weren. ‘We krijgen redelijk wat allochtone klanten die geen dierlijke producten mogen eten, maar wel van lekker brood willen genieten. Zij zijn erg blij met ons aanbod. De meeste van grootvaders recepten bevatten ook geen dierlijke producten en de andere recepten hebben we zelf aangepast.’

Naast het reguliere gebaksassortiment hebben de ondernemers ook een lactose- en glutenvrij gebakje ontwikkeld. ‘Zo kunnen mensen met een allergie toch een smakelijk gebakje kopen. Op termijn willen we kijken of we het assortiment kunnen vergroten. Verder hebben we onlangs, in het kader van het thema ‘Sport in de Haarlemmermeer’, Sportkoeken ontwikkeld.

Hierbij gebruiken we honing in plaats van suiker.’

Het bakkersechtpaar heeft ontzettend veel reacties op de aanpassing van het assortiment gekregen. ‘We krijgen regelmatig te horen dat men hier weer echt brood kan proeven. Dat is natuurlijk een groot compliment. We hebben er veel nieuwe klanten bijgekregen uit de hele regio, tot aan Nieuw-Vennep, Weesp en Den Helder toe.’

Brutaal zijn Inmiddels is het lactose-, suiker- en E-nummervrije assortiment ook in de plaatselijke Jumbo te vinden. Dat was een kwestie van brutaal zijn, blikt Aria terug. ‘Toen de C1000 plaatsmaakte voor de Jumbo, hadden we kunnen denken ‘Oh help, we krijgen er een concurrent bij’, maar we hebben besloten de stoute schoenen aan te trekken en besloten gelijk contact op te nemen. ‘Jullie zijn een aanwinst voor Hoofddorp en wij zijn een goede bakkerij met een mooi broodassortiment. Kunnen we niet samenwerken?’, heb ik gevraagd.’

‘De Jumbo stond daar heel positief tegenover en de volgende dag kregen we supermarkteigenaar Jack Hoffman op bezoek. We hebben hem verschillende broden laten proeven en hij heeft ook diverse soorten meegenomen. Achteraf vertelde hij ons acuut verslaafd te zijn geraakt aan onze kwaliteit. Hij wilde ons assortiment graag in zijn winkel. De goede kwaliteit van onze producten was voor hem de belangrijkste reden om met ons in zee te gaan. Dat het brood zonder toevoegingen was, was een hele mooie bijkomstigheid.’

Daarna is het echtpaar samen met Hoffman

De ingrediënten worden tegenwoordig weer door de bakkers zelf gemengd.

gaan brainstormen over hoe ze één en ander het best konden vormgeven en inmiddels heeft de familie Gorthuis een heel schap tot haar beschikking gekregen. ‘We leveren aan de Jumbo twaalf soorten grootbrood, een assortiment kleinbrood, krentenbollen en Sportkoeken. En doordat we wederom met onze cake in de prijzen zijn gevallen, neemt de supermarkt sinds kort ook cake af’, vertelt Aria.

Zij heeft ook de wedstrijd ‘Beste thuis-cakebakker van de gemeente Haarlemmermeer’ bedacht. Klanten kunnen een zelfgebakken cake inleveren bij de bakkerij. Naast een beker krijgt de winnaar van de wedstrijd een jaar lang iedere dag een gratis brood naar keuze.

De nummers twee en drie krijgen een beker en een taart.

De samenwerking met de Jumbo is een heel

goede stap geweest, geeft Gorthuis aan. ‘We hebben onze afzet aanzienlijk kunnen vergroten, terwijl we de extra productie in de bakkerij goed aankunnen. We hebben alleen een extra bakker aangenomen.’

Nieuwsgierig Aria besluit: ‘Het is belangrijk om mogelijkheden te zien en in kansen te denken. Door de samenwerking met de Jumbo hebben we niet alleen een nieuw afzetkanaal erbij gekregen, we trekken ook nieuwe klanten aan. Mensen die ons brood in de supermarkt kopen, worden nieuwsgierig naar de rest van ons assortiment, waardoor ze ook een bezoek aan onze bakkerij brengen.’ En het einde is nog niet in zicht: ‘Inmiddels zijn we ook al met een andere Jumbo-vestiging in gesprek.’

In de Jumbo in Hoofddorp is een deel van het assortiment van bakkerij Gorthuis terug te vinden.

3 oktober 2014 | bakkerswereld | 9

STEENSMA INTRODUCEERT CLEAN LABEL AMANDELSPIJSPILLEN!

Hoofdkantoor Galvanistraat 1, 8912 AX Leeuwarden, Tel.: +31 (0)88 16 32 000, www.steensm

Steensma is de enige producent met een uniek productieproces voor de amandelspijs. De amandelen worden in huis gepeld en geblancheerd. In één bewerking van amandel naar amandelspijs, dat garandeert de volle, eerlijke amandelsmaak van ons product.

SPIJSPILLEN Na de succesvolle introductie van de clean label Damco amandelspijs in 2013 gaat Steensma een stap verder en brengen wij een nieuwe specialiteit: clean label amandelspijspillen geproduceerd van Damco Amandelspijs Superieur.

Damco amandelspijs superieur Het paradepaardje uit de amandelspijzen range is de Damco amandelspijs Superieur; een exclusief voor de ambachtelijk (banket) bakkerij ontwikkelde kant-en-klare amandelspijs met scharrelei. Deze amandelspijs bevat méér amandelen dan de reguliere varianten uit het assortiment en is door een uitgelezen amandelmelange een geoptimaliseerd productieproces smaakvoller dan ooit. Het product bevat uitsluitend natuurlijke ingrediënten, geen zout en/of kunstmatige conserveermiddelen.

De kant-en-klare spijspillen zijn vanaf heden beschikbaar. Laat u informeren door uw Steensma contactpersoon of via info@steensma.com.

CLEAN LABEL Ook de andere Damco amandelspijzen bevatten uitsluitend natuurlijke ingrediënten en worden geproduceerd zonder toevoeging van zout of kunstmatige conserveermiddelen. Hierdoor passen deze producten uitstekend binnen het clean label beleid, waardoor de ambachtelijke bakker, de steeds beter geïnformeerde consument, een puur en eerlijk product kan aanbieden.

Waar bij veel transformaties tot clean label een deel van de smaak, consistentie en/of voedselveiligheid verloren gaat, is dit bij de spijzen van Damco niet het geval. Er veranderd niets aan de combinatie van ingrediënten, Damco produceert in feite al jaren ‘clean label’. De amandelspijzen zijn te herkennen aan de speciale ‘clean label’ sticker op de verpakking.

ma.com, info@steensma

Apparatuur

Deegverwerkingslijnen met een ‘met de hand bereide’ kwaliteit

‘Eindproduct als uitgangspunt’ Een op maat gemaakte deegverwerking is, volgens Jan van den Berg, directeur Marketing van WP Haton, heden ten dage geen probleem meer. ‘Verschillende producten op een automatische productielijn kunnen probleemloos ambachtelijk geproduceerd worden in kleine en grotere hoeveelheden.’

DOOR WENDY NOORZIJ

W

ereldwijd proberen bakkers zich dagelijks te onderscheiden door smaak, vorm, kwaliteit en repeteerbaarheid.

‘Middels nieuwe productietechnieken in de deegverwerking kunnen broden van iedere soort, iedere vorm, ieder proces, iedere structuur en iedere smaak tegenwoordig gemaakt worden op automatische lijnen’, licht Van den Berg toe. ‘Puur ambachtelijk brood onderscheidt zich voornamelijk door een lang proces, een deegvriendelijke behandeling van het deeg en bijzondere vormen van het eindproduct. Veelal wordt verondersteld dat een gemechaniseerde productie niet het gewenste ambachtelijke handgemaakte eindproduct kan evenaren. Dit is verleden tijd en vele bakkers wereldwijd hebben allang begrepen dat machines een efficiënt hulpmiddel zijn om vooral die producten geautomatiseerd te produ-

ceren zolang het proces, de grondstoffen en de tijd dit toelaten.’

Het gevolg daarvan is schaalvergroting, verlaging van de kosten en een grotere repeteerbaarheid, weet Van den Berg. ‘Daarnaast spelen ook de grotere hygiëne, een meer gecontroleerde productie en flexibiliteit een rol en kunnen meerdere producten die nu nog met de hand gemaakt worden in de toekomst geautomatiseerd geproduceerd worden.’

Mediterrane soorten Door de smaak, krokantheid, vorm en eetgewoontes winnen mediterrane producten aan populariteit, signaleert Van den Berg. ‘Onze Crustica-lijn is ideaal voor de verwerking van slappe tot zeer slappe deegsoorten met een vochtpercentage van 80 procent ten opzichte van het bloemgewicht. Hiermee kunnen ciabatta en vergelijkbare mediterrane broodsoorten uitstekend toebereid worden met een ‘met

‘Schat aan kennis over bakproces’ WP-Haton, leverancier van deegverwerkingssystemen op maat, is een onderdeel van de internationale WP Bakery Group, een internationaal aanbieder van machines, ovens en systemen voor gistdegen en niet gistdegen. Het bedrijf is gevestigd in Panningen, Noord-Limburg en bestaat 65 jaar. Er werken 115 enthousiaste medewerkers in verkoop, engineering, productie, service en ondersteunende diensten.

Samen met de zusterbedrijven Kemper, Werner & Pfleiderer, Winkler en Riehle biedt WP Haton complete productielijnen voor een veelvoud aan producten. Van klassieke broodsoorten, zoals busbrood, toastbrood, vloerbrood, klein brood, tot en met mediterrane producten en beschuit, maar ook zeer specifieke soorten als glutenvrij brood, pizza, en veel convenience producten zoals tortilla’s, donuts en koekjes.

12 | bakkerswereld | 3 oktober 2014

Door een lange ervaring in de levering van productielijnen wereldwijd is er een schat aan informatie en kennis over het te maken eindproduct, de machines en het proces. WP Haton deelt deze kennis graag met zijn relaties. Veel bakkerijen in Nederland, België, Europa en daarbuiten produceren dagelijks vele miljoenen, dagverse, smakelijke en voedzame broden op WP Haton deegverwerkingssystemen.

de hand bereide’ kwaliteit. Doordat de lijn deegstukgestuurd is, wordt afval voorkomen.

De verwerking is nagenoeg meelstofvrij, omdat alle machineonderdelen die met het deeg in contact komen, deegafstotend en daardoor eenvoudig schoon te maken zijn.’

Met de Crustica-lijn kunnen vrijwel alle vormen, zoals rond, lang of ovaal, gemaakt worden en kunnen degen met vullingen als kaas, tomaten, uien en noten probleemloos verwerkt worden, benadrukt hij. ‘Onze afweger met Voluminator maakt het mogelijk om slappe degen ‘stressvrij’-af te wegen met een hoge gewichtsnauwkeurigheid. De lijn, waarop ook standaardproducten zoals busbrood en vloerbrood verwerkt kunnen worden, is tevens geschikt voor bake-offproducten.’

Voor ambachtelijke baguettes, petit-pains en pain de campagne heeft het bedrijf de Baguettaen Baguetta+-lijn ontwikkeld, waarmee klassieke smaakvolle ambachtelijke baguettes op een deegvriendelijke en efficiënte manier met een capaciteit van 6000 stuks per uur verwerkt kunnen worden. ‘De afmeetmachine B 300 Grand Vitesse verdeelt het deeg zorgvuldig en zorgt ervoor dat alle delen het gewenste gewicht hebben. Bovendien wordt het deeg gelijkmatig en goed uitgerold zonder hoge spanning. Het resultaat is steeds perfect: langer houdbare baguettes of baguettebroodjes met een ambachtelijke uitstraling en een constante kwaliteit in vorm en smaak’.

Voedzame broden De Ryena-lijn is speciaal ontwikkeld voor deeg met een roggegehalte van meer dan 30 procent.

‘In Duitsland, Oostenrijk, enkele Oost-Europese landen, Scandinavië en de Russische republieken worden deze broodsoorten veel gegeten.

Maar ook daarbuiten zijn de zware broden, zoals pompernikkel, populair. Tegenwoordig

Bovenste foto: WP Haton opboller en afweger in het BreadLab. Foto’s: WP Haton Onderste foto: Middels nieuwe productietechnieken in de deegverwerking kunnen broden van iedere soort, vorm, structuur en smaak gemaakt worden op automatische lijnen.

worden aan diverse broden ook granen en zaden toegevoegd. Deze broden passen volledig in de lijn van gezonde en voedzame broodsoorten, die nog steeds aan populariteit winnen.’

Breadlab WP Haton stelt in haar werkwijze het eindproduct op de voorgrond. Van den Berg: ‘Het eindproduct is het beste medium om met de afnemer te communiceren. Zo is via onze website Wp-haton.com/breadlab te zien welke broodsoorten gemaakt kunnen worden en met welke machines. Samen met de klant wordt aan de hand van het eindproduct het proces, de grondstoffen en de methodiek van de productie vastgelegd. Dit vindt plaats in het Breadlab, de belevingsruimte en proefbakkerij van WP Haton.’

‘Iedere bakkerij, nationaal of internationaal, die zich bezighoudt met de mechanisering van de broodproductie, zowel klein- als grootschalig, behoort tot onze doelgroep. Onze machines worden niet meer op voorraad gemaakt, maar voor iedere individuele inzet, bakkerijgrootte en broodsoort gemoduleerd en gemonteerd door vakkundig en ervaren personeel’, aldus Van den Berg.

Toekomstgericht Volgens Van den Berg is het belangrijk om bij het aanschaffen van een productielijn niet over één nacht ijs te gaan en om goed naar de toekomst te kijken. ‘De wereld om ons heen verandert, of we het nu willen of niet, sneller dan we gedacht hadden. Dat geldt ook voor de bakkerij. Er zal nog meer op de wensen van de grillige klant gelet moeten worden. Door middel van het productieproces, personeel, grondstoffen en machines kan hierop worden ingespeeld.

Mechanisering kan helpen om iedere dag een goed product op de toonbank te hebben met een goede smaak en een ambachtelijke uitstraling tegen een acceptabele prijs.’

3 oktober 2014 | bakkerswereld | 13

News From

Bakkerij Van der Bijl in Kollum hecht veel waarde aan betrouwbare machines. ‘We draaien bijna continue productie. In de bakkerij gaan de lichten bijna niet uit.

Vooral ’s nachts kunnen wij ons geen stilstand permitteren. Daarom zijn we zo blij met de jarenlange samenwerking met Beko Bakkerij Techniek’, legt Sieb van der Bijl uit.

Bakkerij Van der Bijl zeer tevreden over samenwerking Beko Bakkerij Techniek

‘Alle schakels in productie De samenwerking met Beko Bakkerij Techniek is geweldig, zegt Van der Bijl lovend. Het grootste voordeel vindt hij dat er één aanspreekpunt is. ‘We werken al zo’n vijftien jaar samen en mocht zich een probleem voordoen, dan wordt dat à la minute opgelost.’ Ook het servicecontract bevalt de ondernemer uitstekend. ‘Eén keer per maand komt onze vaste Beko Bakkerij Techniek-monteur Jan Rinsma langs, die het bedrijf door en door kent. Als er een stekkertje of een stopcontact los zit, lost hij dat voor ons op en daarnaast hanteert hij een vast schema voor het periodiek onderhoud van de machines. Iedere keer is een andere machine aan de beurt en zo proberen we stilstand te voorkomen. Tot op heden is dat altijd gelukt.’

‘Beko-bakkerij’

Een goede planning is voor de Friese bakker noodzaak. ‘Ons assortiment is ontzettend breed. Voor ieder onderdeel is een andere bakker verantwoordelijk. Iedereen houdt zelf bij wat op is en dat wordt als eerste aangevuld’, vertelt Van der Bijl, die naast zijn vijf filialen ook diverse supermarkten van brood, banket en koeken voorziet.

Van der Bijl noemt zich een echte ‘Beko-bakkerij’. ‘Meer dan 80 procent van onze machines is afkomstig van Beko Bakkerij Techniek, waaronder onze complete deegbereidings- en verwerkingslijn.’

Daarnaast heeft de bakker diverse andersoortige Beko-machines staan, waaronder spiraalkneders en een slagroomblazer. De aanschaf van machines verloopt vaak in wisselwerking met contactpersoon Erik Tijhof van Beko Bakkerij Techniek. ‘De ene keer komen wij met een duidelijke vraag bij Erik, de andere keer geeft hij ons de tip om een bepaalde machine of gereedschap te gaan gebruiken, zoals bijvoorbeeld bij ‘Gebakkelijk 2.0’, waarmee we op een zeer efficiente manier schnitten kunnen snijden. Met Gebakkelijk 2.0 zorgen we ervoor dat de maat van de schnitten altijd gelijk is, waardoor

Advertorial

op elkaar afstemmen’ we altijd goed calculeren. In het begin stond ik er wat sceptisch tegenover. Ik maakte mijn schnitten al veertig jaar op dezelfde manier, maar na de Gebakkelijk uitgeprobeerd te hebben, was ik direct om.’

Datzelfde geldt voor de beschuitsnijmachine. ‘We maken veel verschillende soorten beschuit, zoals wit, volkoren, meergranen en spelt. Vrijwel iedere dag zijn we beschuit aan het bakken. Daarom adviseerde Erik ons een machine met een lopende band waar de beschuiten als het ware onderdoor vliegen. Dat bespaart ons echt gigantisch veel werk.’

Hefkieper Ook met de hefkieper is de ondernemer uiterst content. ‘Hiermee wordt het deeg uit de kuip gehaald zonder dat hier menselijk handelen aan te pas komt. Voorheen moesten de bakkers het deeg handmatig uit de kuip trekken. Aangezien wij heel wat kilo’s maken, betekent dit veel en zwaar werk. Wij willen onze broodbakkers graag behouden en daarom vinden we het belangrijk dat we ons machinepark goed voor elkaar hebben.’

De nieuwe bollenkast met optimale vocht- en temperatuuromstandigheden bevalt ook prima. ‘De klimatologische omstandigheden van deze kast zijn ontzettend goed door het toepassen van een circulatiesysteem’, legt Erik Tijhof uit. ‘Voorheen droogde het deeg soms wat uit waardoor het moeilijk op te maken was. Dat probleem is met deze kast volledig opgelost.’ Een ander voordeel vindt de bakker het bedieningsgemak. ‘Iedereen in de bakkerij kan er mee werken. De machine is heel gebruiksvriendelijk.’

De bakker ziet de toekomst met vertrouwen tegemoet. Dertig jaar geleden nam hij samen met zijn vrouw het bedrijf van zijn ouders over en inmiddels staat de volgende generatie klaar. ‘Onze twee dochters, jongste zoon en onze schoonzoon willen graag op termijn het bedrijf overnemen.

Daar zijn we erg blij mee. Door dit toekomstperspectief blijven we in het bedrijf investeren.’ Op termijn wil het echtpaar het kantoor naar de bovenverdieping verplaatsen zodat er meer ruimte vrijkomt voor broodbakkerij en de banketbakkerij. Bovendien willen ze de banketbakkerij naar voren verplaatsen, zodat er in het zicht van de klant gewerkt kan worden. ‘Aangezien de banketbakkers tot 18.00 uur doorwerken is er altijd wat te zien.’ Hij besluit: ‘Alle schakels van ons productieproces moeten op elkaar zijn afgestemd. Beko Bakkerij Techniek denkt daarin graag mee. Samen gaan we voor een betere routing in het bedrijf zorgen. Dat wordt onze nieuwe uitdaging.’

Het bedrijf

Ambachtsbakker Wim Blom kiest voor vernieuwing en uitbreiding

‘Met een open keuken doe je aan klantenbinding’ Ambachtsbakker Wim Blom koos vier jaar geleden voor een koerswijziging. Dochter Daphne kwam het bedrijf versterken en ging zich nadrukkelijk met de winkels bezighouden. Het zorgde voor een frisse wind. De vernieuwende ideeën leggen de onderneming geen windeieren.

DOOR RICHARD STEGERS

V

ooruitstrevend, zo mag je Ambachtsbakker Wim Blom gerust noemen. Het bedrijf timmert graag aan de weg en verlaat daarvoor de geijkte paden. In ruim een jaar werd het aantal winkels van twee naar vier verdubbeld. Vooral de open keukens in de nieuwe zaken maken het verschil. ‘We doen het graag anders dan anderen’, stelt Daphne Blom. ‘Alles draait om de klant. Dat is altijd het uitgangspunt.’ De webwinkel kreeg vorm en er is de mogelijkheid om zakelijk te bestellen. Toch wordt de vernieuwingsdrift niet

overdreven. De veranderingen worden pas doorgevoerd als ze een doel dienen. En de klant krijgt de tijd eraan te wennen. De kernwaarden blijven dan ook fier overeind staan.

Vis in het water De productielocatie in Hasselt vormt al jaren het hart van de onderneming. Wim Blom (52) voelt zich er als een vis in het water en maakt er de dagverse producten voor de twee winkels in Hasselt en Zwolle-Zuid en het derde kanaal.

Tot vier jaar geleden werd de groei vooral gerealiseerd door het leveren aan supermarkten, verzorgingshuizen, ziekenhuizen en bedrijfskantines. In 2010 ging het roer enigszins om.

Modern ondernemen kreeg een impuls, zonder de rijke historie en de traditionele recepten te verloochenen overigens.

Dochter Daphne Blom (29) had haar studie op de Hogere Hotelschool afgerond en deed haar intrede in het bedrijf. ‘De passie van mijn vader ligt bij het bakkersvak en niet bij de winkels. Vandaar dat hij in het verleden ook wel winkels heeft afgestoten. Dit deed hij om zich te kunnen concentreren op de productie.’

Wim is ervan overtuigd dat eigenaren van een winkel er meer uithalen omdat ze er meer energie in kunnen steken. Je kunt niet twee dingen tegelijk heel goed doen, zo is zijn gedachte.

Organisatie Ambachtsbakker is een no-nonsense-organisatie die 42 warme bakkers met 82 winkels ondersteunt op het gebied van reclame en marketing. Alle bakkers zijn volledig vrij in het uitoefenen van hun bedrijfsvoering. Ambachtsbakker adviseert, ontwerpt en regelt de productie van folders, advertenties, verpakkingen, website, online-verkoop, tv-presentatie-

16 | bakkerswereld | 3 oktober 2014

systemen, winkelaankleding en zelfs winkelinrichting. ‘De inrichting van de winkel vertelt het verhaal wie je bent en laat zien wat je te bieden hebt aan de klant. Het is dan ook onlosmakelijk verbonden aan een succesvolle reclame en marketingstrategie. Doordat wij alles onder één dak aanbieden, kunnen we deze zaken optimaal op elkaar afstemmen’, vertelt

Johan Hartog van Ambachtsbakker. ‘De tarieven die door Ambachtsbakker worden gehanteerd, zijn erg betaalbaar.

Mede omdat er door de collectieve kracht veel wordt bespaard op het gebied van inkoop. Vaak zijn de besparingen zelfs hoger dan de kosten, waardoor aansluiting bij Ambachtsbakker enkel voordelen oplevert.’

Moeder Saskia (links) en dochter Daphne Blom voor de winkel in het overdekte winkelcentrum AA-Landen in Zwolle.

De komst van Daphne wierp een ander licht op de bedrijfsontwikkeling en bood in zekere zin uitkomst. Vader en dochter vullen elkaar prima aan en zo kon de combinatie productielocatie-winkel meer gestalte krijgen. Het samenspel zorgt voor meer spreiding en meer omzet.

Stroomversnelling Daphne werd verantwoordelijk voor de winkels. ‘Ik heb de vrije hand en kan zo met mijn ideeën aan de slag. Dat is prettig werken. Mijn eerste grote klus was de verbouwing van de zaak in Zwolle-Zuid. Daarna kwam het allemaal in een stroomversnelling.’ Ze doelt op de uitbreiding met twee nieuwe winkels in de Zwolse wijken Stadshagen en AA-Landen. Over de aangeboden locatie, een topplek in het winkelcentrum Stadshagen hoefde de familie Blom niet lang na te denken. Een buitenkansje.

Een wijk met veel jonge gezinnen biedt immers tal van mogelijkheden, zo dachten vader en dochter. In het winkelcentrum waren Multivlaai, Bakker Bart, Délifrance, Albert Heijn en Jumbo minder blij met de komst van de Ambachtsbakker.

De weerstand van deze zaken en de hevige concurrentie zorgden niet voor enige twijfel.

‘Je moet van je eigen kracht uitgaan. Met eerlijke en heerlijke producten win je de strijd, dat is onze overtuiging. Zeker als je het anders en beter doet. Dat blijkt ook wel, want zowel in Stadshagen als AA-Landen, die in augustus werd geopend, draaien we boven verwachting.’

De twee nieuwe zaken hebben veel gemeen, zoals sfeer en uitstraling. Er is een voor het bedrijf nieuw, onderscheidend concept ontwikkeld. De winkelinrichting is verzorgd door de overkoepelende organisatie Ambachtsbakker, in nauwe samenspraak met Daphne.

Het open karakter van de winkels is een belangrijk uitgangspunt. ‘Een open keuken biedt toegevoegde waarde, noem het een stuk beleving. Het is transparant en geeft aan dat we niets te verbergen hebben. Mensen kunnen zien hoe de producten door de banketbakker worden gemaakt. De mensen vinden het prachtig. Het verkort de wachttijd en versterkt ook het versgehalte. Kortom, het zorgt voor klantenbinding.’

Goed zichtbaar De moderne, laagdrempelige winkels nodigen uit tot een bezoek en ademen een warme sfeer.

Je hoeft de deur niet te openen, ze staan altijd open. De ovens staan bewust in de zaak en zijn

Foto’s: Ruud Ploeg

Ambachtelijk Ambachtsbakker Blom loopt graag voorop.

Zo is het bedrijf al jaren HACCP-gecertificeerd. Momenteel wordt er gewerkt aan GFSI-certificering. Aan de traditionele wijze van produceren wordt niet getornd. Daardoor is het ambachtelijke karakter gewaarborgd. In de centrale bakkerij in Hasselt zijn twintig medewerkers actief. De productie begint door de grote vraag steeds vroeger.

Momenteel gaat men ‘s avonds om 18.00 uur van start. Het bedrijf gebruikt de beste grondstoffen en door de langere rijstijd krijgt het brood meer smaak en blijft het langer mals. De consument wordt zeer serieus genomen, getuige de acht beloftes. Met de open keuken bevordert men de communicatie met de klant. ‘Consumenten zijn zich steeds meer bewust van wat ze eten’, vertelt Daphne Blom. ‘De herkomst vinden ze erg belangrijk. Het werkt goed om de bereiding in de praktijk te laten zien. De open keuken stimuleert ook interactie. We kunnen uitleg geven en klanten worden in de gelegenheid gesteld vragen te stellen.’

3 oktober 2014 | bakkerswereld | 17

Banketbakker Kevin Blom in actie in de open keuken. Klanten kijken regelmatig mee en stellen vragen aan hem.

goed zichtbaar. De lekkere geuren verspreiden zich en doen daardoor hun werk. Impulsverkoop wordt verder bevorderd door een impulsvitrine vóór in de winkel, waar actieproducten te vinden zijn. ‘Hardlopers die meestal voor een euro over de toonbank gaan, zoals roombroodjes, saucijzenbroodjes en tompoucen.’

De wanden zijn fraai gedecoreerd met aantrekkelijke productfoto’s en historische beelden. Want bij Blom zijn ze terecht trots op hun geschiedenis. ‘Dat dragen we graag uit.’

Opvallend is de wand met een grote foto van eigenaar Wim Blom. Een idee van dochter Daphne. Wim houdt eigenlijk helemaal niet van al die opsmuk of persoonsverheerlijking.

‘Hij blijft liever op de achtergrond. Het was niet gemakkelijk, maar ik heb hem uiteindelijk kunnen overtuigen dat een vertrouwd gezicht ook bij je uitstraling hoort.’

Een bord met acht beloftes bij de ingang van de zaak, trekt eveneens de aandacht. De Ambachtsbakker wekt er vertrouwen mee.

‘Daarom wordt dit duidelijk gecommuniceerd.

De beloftes maken we iedere dag waar, daar kunnen klanten ons op afrekenen.’ De beloftes zijn: eerlijke prijzen, brood en banket tot het eind van de dag vers gemaakt, traditioneel vakmanschap, dagelijkse aanbiedingen, spaaracties met zegeltjes, 24 uur per dag online bestellen, persoonlijke wensen worden serieus genomen en elke dag werken met een lach.

Verwend ‘Naast onze ambachtelijke kwaliteit en een stuk beleving hechten we veel waarde aan service. Dat zie je terug in veel van onze beloftes.

18 | bakkerswereld | 3 oktober 2014

De klant moet worden verwend, anders ben je hem kwijt. Klanten moeten het gevoel hebben dat ze belangrijk zijn. Natuurlijk moeten onze medewerkers vriendelijk en attent zijn. Een glimlach doet heel veel. Maar je wint een klant ook voor je door speciale wensen te honore-

ren.’ Acties worden gewaardeerd, zo leert de afgelopen periode. Consumenten zijn gevoelig voor prijsaanbiedingen. Daar wordt op ingespeeld. De bakkerij heeft dagelijkse aanbiedingen en die lopen erg goed. De broodacties zijn een goed voorbeeld. Normaal worden er op een dag zeventig Waldkornbroden verkocht.

Als ze in de actie zijn, gaan er ongeveer 190 van over de toonbank.

Komt er voor Ambachtsbakker Blom met de productielocatie en vier winkels voorlopig een einde aan de dadendrang of zit er nog meer in het verschiet? Daphne Blom zegt dat er op korte termijn geen grote plannen zijn.

‘Op termijn willen we de winkel in Hasselt verbouwen. Er is verder geen vaste koers uitgestippeld. Het komt zoals het komt en daar kunnen we dan flexibel op inspringen. Dat lukt wel, zo is de afgelopen tijd gebleken.

Groei is geen must, maar ik sluit het ook niet uit.’

Uitbreiden met een lunchroom is in ieder geval uit den boze, zegt ze. ‘Dat zien we niet zitten. Het is een tak van sport die niet in ons concept past en in de winkels ontbreekt de ruimte voor die ontwikkeling. We richten ons liever op de dingen waar we goed in zijn.’

Historie Ambachtsbakker Blom is een begrip in Zwolle en omstreken.

Het bedrijf beschikt over een centrale bakkerij aan de Industrieweg in Hasselt. Van daaruit wordt dagelijks met eigen busjes aan ruim honderd afnemers brood en banket geleverd. Het gaat om bakkerswinkels, verzorgingshuizen, horecagelegenheden, bedrijfskantines, ziekenhuizen en supermark-

ten. Door de grootte van het bedrijf kan aan een grote vraag worden voldaan, zowel qua productie als logistiek.

Blom heeft vier eigen winkels, één in Hasselt en drie in Zwolle. Het familiebedrijf bestaat al meer dan een eeuw. Grondlegger was Piet Blom die in Genemuiden van start ging met een bakkerij. Via Zalk kwam de onderneming in Hattem en later

in Hasselt terecht. De huidige eigenaar, Wim Blom, is de vierde generatie. Hij is vooral op de productielocatie actief. Zijn vrouw Saskia werkt mee in de winkel, zoon Kevin fungeert als banketbakker in de winkel in AA-Landen en dochter Daphne is verantwoordelijk voor de winkels. In totaal werken er ruim zestig mensen bij Ambachtsbakker Blom.

VERZAMEL PUNTEN en spaar voor leuke artikelen!

GROTE SPAARACTIE VAN 15/09/2014 TOT 30/04/2015

Hoe meer Koningsgist®, hoe groter de beloning.

D

e Koningsgist® van AB Mauri heeft een uniforme en regelmatige rijskracht. Dit bezorgt u stabiliteit en een zeker en voorspelbaar resultaat, boordevol smaak en aroma. Bovendien zijn degen gemaakt met Koningsgist® tot 2 maanden houdbaar in de diepvries.

Elke professionele bakker die overtuigd is van de voordelen van onze Koningsgist®, geven we nog een extra reden om met dit onmisbaar ingrediënt te werken: onze tijdelijke spaaractie.

PLAK DEZE PUNTEN Geeft meer smaak aan uw bereidingen en biedt extra stabiliteit tijdens het rijsproces.

Voo een r r oyaa bak- l result aat!

Mijlweg 77 - 3316 BE DORDRECHT - Nederland T. +31 (0)78 6525600 - F. +31 (0)78 6185088 info.nl@abmauri.com - www.abmauri.nl

ONLINE VEILING

Geeft u haar een kans op ruim twee weken zorgeloos spelen?

7 T/M 9 OKTOBER 2014 - online veiling van:

BAKKERIJMACHINES EN INVENTARIS UIT HET FAILLISSEMENT VAN STEEVENS BAKKERIJ B.V. Nijverheidsweg 7, 6171 AZ Stein; kijkdag: 7 oktober 2014 09.00 – 16.00 uur Kemper President 125 spiraaldeegkneedmachines; Werner & Pfleiderer Haton afmeetmachines, kegelopbolmachines, rijskasten, langmakers; Gebr. van Capelleveen broodpannentransportlijn; Tromp Engineering vlaaienopmaaklijn; bakovens; koelcellen; emballagemateriaal etc.

Van Beusekom B.V., Tel.: +31(0)35 699 63 73, E-mail: info@beusekom.nl

www.beusekom.nl Registermakelaars | Taxateurs | Veilinghouders

Meld u aan als gastgezin om ruim twee weken in de zomervakantie een kind op te vangen. Een kind dat zonder uw hulp genoodzaakt is thuis te blijven in een vaak troosteloze omgeving. www.europakinderhulp.nl info@europakinderhulp.nl Bel 0118 627974

Word meester in het beïnvloeden van je leidinggevende en collega’s Donderdag 27 november 2014 • Zuiver, Utrecht  Gebaseerd op de nieuwste psychologische inzichten  Masterclass van top psychologie trainer Manon Bongers  Voor elke deelnemer het gloednieuwe boek ‘Dealen met je baas’ van Manon Bongers

Trends

Bakeplus biedt leveranciers podium op najaarsbeurs

Back to basic met gemak De trends in de bakkerij op dit moment? De bakker wil zich in zijn eigen winkel duidelijker dan ooit onderscheiden van de supermarkt.

En de klant wil een écht en karaktervol product dat hij het liefst voor zijn ogen gemaakt ziet worden. Back to basic dus. Maar hoe zit het dan met gemak en arbeidskosten, derving en de rentabiliteit van de winkels?

Bakeplus speelde hierop in met de najaarsbeurs.

De beurs op de locatie van Bakeplus in Haaften trok ruim driehonderd belangstellenden. Het was er gezellig druk.

Foto’s Herbert Wiggerman

DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

B Brood met karakter, dat is waar het momenteel om draait in de ambachtelijke sector.

20 | bakkerswereld | 3 oktober 2014

akeplus liet gemak, ambacht en rendement samensmelten op zijn najaarsbeurs die half september plaatsvond in Haaften. De partners met wie Bakeplus samenwerkt, vulden de tentoonstellingsvloer.

De beurs straalde één en al ambachtelijkheid uit. In een door Emondt neergezette ‘winkel’ toonden leden van het BoulangerieTeam, Patisserie Team en Callebaut de producten die ze even verderop in de tentoonstellingsruimte bakten en bereiden. Want dat is ook wat de consument wil; dankzij de vele voedselschandalen die zich de afgelopen jaren – ook in de bakkerij – voordeden, wil de klant weten waar zijn voedsel vandaan komt en hoe het wordt samengesteld. Het is een onomkeerbare trend die vele mogelijkheden biedt voor de ambachtelijke bedrijven. Tegelijkertijd moet de bakkerijondernemer de rentabiliteit in het oog houden.

Ton Jongejan liet de bezoekers letterlijk en figuurlijk proeven van gemakschocolade dat voor het oog van de klant gemaakt kan worden.

Derving terugbrengen

Bakeplus levert de ingrediënten voor zowel het Panetonedeeg als de vulling. De range vullingen kent ook andere toepassingen; er zitten bijvoorbeeld minivijgen in die de chocolatier/patissier door de chocolade kan halen en verkopen.

Bakeplus toonde in de Emondt-winkel hoe dit haalbaar is. Een voorbeeld is het ‘à la minuteconcept’: ambachtelijk gemaakt brood dat door de bakker zelf voor 80 procent is voorgebakken en wordt ingevroren. Zodra het nodig is, kan het door de bakker of winkelmedewerker afgebakken worden. Binnen een halfuur ligt het dan in de winkel.

‘Op die manier kan de bakker zijn derving met 8 tot 10 procent terugbrengen’, aldus Paul van Pelt van Bakeplus. ‘Minder traditionele bakkers redden het beter dan de traditionele’, is zijn bevinding. ‘Bakkers moeten het beter doen dan Albert Heijn en La Place.’

Bruggeman Gist liet iets vergelijkbaars zien.

Met Pain minute, een vloeibare desem, bakt de ondernemer zijn eigen voorgebakken krokante broden (groot- en kleinbrood), die binnen een half uur in de winkel kunnen liggen. Doordat het brood na het voorbakken al op kleur is, kan het vanuit de vriezer tussen de 180 en 240 graden Celsius worden afgebakken. ‘Ook voor winkelpersoneel is dit een goed concept, ze kunnen flexibel afbakken’, aldus de gistleverancier.

Linnen zakjes om brood te verpakken, een idee van Boulangerie Paulissen in Maastricht.

Op zoek naar een relatiegeschenk voor uw netwerk? Voor minder dan €1 maakt u dit tegeltje met een leuke attentiewaarde.

Panetone

Voor 80 procent voorgebakken brood kan via de vriezer binnen een half uur in de winkel liggen, klaar om gesneden te worden als de klant dat wil.

Wat verder opviel? Desembroden, robuust gebakken broden, eenvoud in het interieur met houten schappen, broodplanken en manden en zelfs een nieuwe broodverpakking: linnen zakjes. Een fenomeen dat in de kledingbranche al langer zichtbaar is.

Luxe was er ook, want het najaar staat daar om bekend, zeker als de decembermaand aanbreekt. Bakeplus liet een hele range aan luxe (vruchten)vullingen zien, geschikt om toe te voegen op bijvoorbeeld een stollendeeg. Op basis van stollenpoeder kan bijvoorbeeld een Panetone worden gebakken, het van oorsprong Italiaanse verwenbrood, dat het ook goed doet als cadeautje. Met kerst kunnen er cranberries, krenten en notenmix op worden toegevoegd.

Met Pasen dadels, rozijnen en suikernibs. En voor een Oranje-evenement abrikozen, pistaches en rozijnen.

Vanuit de basisproducten kan de banketbakker/patissier een mooi ogend chocolade-assortiment presenteren.

Chocoladewerk

Eenlaags-gebakspresentatie in de voor de beurs opgebouwde ‘winkel’ door Emondt. De Belgische manier, met een kleurstelling die de producten beter tot hun recht laten komen.

Leden van het Patisserie Team zorgden voor het gebak, dat eveneens op de FransBelgische manier werd gepresenteerd.

Ook voor de ogen van de klant snel te maken chocoladewerk en patisserie was te zien in Haaften. Minder ervaren bakkers, leerlingen en winkelmedewerkers kunnen daarmee eenvoudig voor reuring zorgen in de winkel. Het oog wil tenslotte ook wat. Ton Jongejan van Callebaut liet een range aan producten zien, waaronder de minivijgen die hij door de chocolade haalde. Heerlijk van smaak, eenvoudig te maken.

Bart-Jeroen van Overveld van het Patisserie Team toont namens FrieslandCampina hoe de bakker eenvoudig een cheesecakemonchoutaart kan maken, met een ambachtelijk karakater.

3 oktober 2014 | bakkerswereld | 21

News From

Advertorial

In de afgelopen decennia is de productie van brood sterk geautomatiseerd. De ambachtelijke manier van bakken die vroeger zo gewoon was en de hoogstaande industriële bakkerijtechnologie van tegenwoordig groeien steeds dichter naar elkaar toe. De Kaak Groep uit Terborg (Gld) vormt een solide schakel tussen deze twee werelden. Hooggekwalificeerde deskundigen in zes dochterondernemingen en acht divisies zijn continu bezig voor de klant met het ontwikkelen en leveren van optimale technische en technologische oplossingen voor elk gebakken product.

Kaak Group is schakel tussen ambacht en technologie Optimale nazorg “De aandacht voor onze klanten houdt niet op als de levering en inbedrijfname van onze installatie eenmaal is afgerond. Wij vinden het belangrijk om onze klanten optimale nazorg te bieden,” zegt Wim Veldhorst namens Service & Spareparts, één van de onderdelen van de Kaak Groep. “Betrouwbaarheid en beschikbaarheid van de machines zijn essentieel voor het productieproces in de bakkerij. Vakkundig advies en preventief onderhoud verkleinen de kans op storingen, zorgen voor beter beheersbare onderhoudskosten en verlengen de levensduur van de installatie.” Veldhorst vertelt dat Kaak de klant de mogelijkheid biedt de lijn te laten inspecteren door een ervaren Inspection Engineer, die onderhoudsinstructies geeft en adviseert welke onderdelen het beste op voorraad gehouden kunnen worden. Meer informatie hierover is te vinden op de Kaak Groep website (www.kaakgroep.nl). “Ondanks alle voorzorgsmaatregelen kan er toch een storing optreden, die zo snel mogelijk dient te worden opgelost. Daarom beperkt onze helpdesk zich niet tot reguliere kantoortijden en zijn wij 24 uur per dag, 7 dagen per week bereikbaar.”

Standaard transportsystemen voor de bakkerij industrie Een ander onderdeel van de Kaak Groep is Multiparts. Multiparts is hét antwoord van de Kaak Groep op aanvragen uit de markt voor snel te leveren hoogwaardige rvs transportsystemen. Daarbij kan Multiparts putten uit haar zeer brede leveringsprogramma aan standaard oplossingen. Levertijden van slechts enkele weken zijn hierdoor voor Multiparts de norm geworden. Eind vorig jaar heeft Multiparts haar nieuwste ontwikkeling geïntroduceerd: de strooibaan. Business Unit Manager Roel Jansen legt uit wat die strooibaan inhoudt. “Deze machine is uitgevoerd met 2x2 snaren van 12 mm doorsnee en is geschikt voor het vervoeren

van bakplaten en koppels. De strooibaan is volledig uitgevoerd in RVS en is door zijn open constructie eenvoudig schoon te houden. De strooibaan kan men completeren met diverse opties, zoals meel- of zaadstrooiers.

Het is ook mogelijk de strooibaan als stand-alone unit te leveren met een geïntegreerde schakelkast.” In 2012 zijn Multiparts & Kaak FPS (Food Production System) begonnen met het aanpassen van het ontwerp van haar transportsystemen en machines. Daarbij is vooral veel aandacht besteed aan de reinigbaarheid en veiligheid. De verbeteringen zijn inmiddels in alle ontwerpen doorgevoerd. Daarmee voldoen alle standaarden aan de allerhoogste hygiëne- en veiligheidseisen in de wereld.

Catalogus Afgelopen zomer is de derde editie verschenen van de Multiparts productcatalogus. In deze nieuwste versie zijn producten te vinden die recentelijk aan het standaard leveringsprogramma van Multiparts zijn toegevoegd. Verder bevat de catalogus veel informatie over het totale leveringsprogramma. De catalogus is online te bekijken op www. kaak-multiparts.nl. Ook een gedrukte versie kan op aanvraag worden toegezonden.

EK Broodbakken

Kris (links) en Tim, het Nederlands team tijdens het EK voor Jonge Bakkers.

Kris tijdens de laatste training met broodcreaties.

Foto’s: Roel Dijkstra

Het Nederlands duo geconcentreerd aan het afwerken.

Jeugd wil podiumplek Het Nederlands jeugdteam doet van 11 tot en met 14 oktober 2014 doet mee aan het EK Broodbakken. Het EK vindt plaats in het Brussels Expo tijdens de Voedingssalon, de Belgische beurs voor voeding, comfort en welzijn.

DOOR ERIC SCHUURMAN

V

oor Nederland doen de bakkers Kris Huysman (18) en Tim Boers (21) aan het kampioenschap mee. Beide talenten werken bij bakkerij Vreugdenhil in Maasdijk. De heren staan te popelen om deel te nemen. Woensdag 24 september trainde het duo voor het laatst. De generale repetitie vond plaats in hun eigen bakkerij.

‘We gaan voor een podiumplek. Als je meedoet, wil je winnen ook.’ Tim en Kris hebben erg

veel zin in het event. ‘Vorig jaar werd Nederland 7e. Dat moet beter kunnen!’

Nederland bakt tijdens het EK vier keer brioches, vier keer getoerd gerezen, vier keer hard brood, drie keer grootbrood en een showopdracht. ‘Die opdracht staat in het teken van het thema ‘Oorlog & Vrede”, weet Tim. ‘Dat verwijst naar de herdenking van de Eerste Wereldoorlog, die een eeuw geleden begon.’

Naast Nederland nemen nog elf andere Europese landen deel: gastland België, Denemarken, Duitsland, Finland, Frankrijk, Luxemburg, Oostenrijk, Portugal, Spanje,

Zweden (Europees Kampioen 2013) en Zwitserland.

Om zo goed mogelijk aan de start van deze Europese wedstrijd te verschijnen, werkt de Stichting Jeugdvakwedstrijden nauw samen met het Nederlands BoulangerieTeam. Coach Hans Som en Meester Boulanger Wietse Schiere hebben de afgelopen maanden intensief getraind met beide kandidaten.

Kris: ‘De laatste training verliep prima. Het was even wennen voor het oog van alle camera’s. Maar dat zal in Brussel niet anders zijn.’

Ging er dan niets mis tijdens de generale repetitie? ‘Nee. Of, nou... getoerd gerezen. Da’s toch wel een vak apart. Daar moeten we nog wel even naar kijken. Dat kan beter’, aldus Tim. Waar zit de concurrentie? Tim: ‘We kunnen elk land aan. Maar Zweden en Zwitserland...

Die zijn echt erg goed.’

3 oktober 2014 | bakkerswereld | 23

Beko Najaarsdagen

Najaarsdagen in Nieuwegein trekken ruim duizend bezoekers

Beko lanceert turn-keybakkerij De twee Beko Najaarsdagen in Nieuwegein trokken ruim duizend bezoekers. Dat is boven verwachting, laat Helma Elemans van Beko weten. De beurs bood een range aan methodes en grondstoffen om ambachtelijk en zo ‘schoon’ mogelijk te produceren.

Coöperatieve Vereniging Beko lanceerde er officieel haar concept voor een turn-keybakkerij.

Beko gaf de officiële aftrap voor het turn-keyconcept. Deze winkelbakkerij is geschikt voor ‘nieuwe’ bakkers en filialen waar ondernemers de productie willen terugbrengen.

Foto’s: Herbert Wiggerman DOOR ANNE MIEKE RAVENSHORST

I Glutenvrijspecialist Le Poole presenteert een hele lijn glutenvrij brood- en banket. De groep consumenten met een intolerantie neemt toe.

24 | bakkerswereld | 3 oktober 2014

n het Congrescentrum Nieuwegein vonden de Najaarsdagen van de Beko dit jaar voor het eerst op één centrale plek in Nederland plaats. De beurs was ruim opgezet, bezoekers liepen elkaar niet in de weg. Speculaas en marsepein voerden de boventoon vanwege de vette maanden die eraan zitten te komen. Ook de verkoop van, in dit geval, Natura-oliebollenolie is in volle gang.

Kenmerkend was ook hier het aanbod van eerlijke en clean-labelproducten. Spelt en desem blijven onverminderd populair, maar ook met banket wordt aan de weg getimmerd.

Bakker Patisserie uit Den Bosch bijvoorbeeld, produceert al zijn soorten petitfours voortaan volgens puur natuurlijke receptuur, zonder additieven. ‘Hoewel we meer arbeidskosten maken, zijn ook wij terug naar de basis gegaan: echt natuurlijke kleurstoffen, zelf banketbakkersroom en frambozenbessenjam koken, E-nummervrije crèmemargarine inkopen en

weer zelf je cakekapsel samenstellen’, vertelt Huib van Leeuwen van Bakker Patisserie. ‘We doen dat omdat we door Foodwatch en andere groeperingen overtuigd zijn geraakt het te doen.

Daarnaast krijgen wij steeds meer vraag naar schone petitfours. Vooral in Scandinavië en Duitsland, waarheen we exporteren, wil men producten met een puur natuurlijke oorsprong.

Additieven worden ondanks Europese goedkeuring door de consument niet altijd meer op hun veiligheid vertrouwd.’

De consument vraagt om ‘schone’ producten.

De bakker moet daarin meegaan. Dat wil niet zeggen dat zijn gangbare assortiment direct op de schop gaat, de reguliere wit-, bruin- en meergranenbroden met broodverbetermiddelen vinden nog altijd gretig aftrek. Maar de verschuiving is duidelijk.

Turn-key Beko zette op de beurs in samenwerking met het Bakery Institute de Bakery Market neer. Met deze turn-keywinkelbakkerij kunnen instro-

Ramon Huigsloot van het Patisserie Team verwerkt chocolade in de stand van Zeelandia Arabesque.

mende, nieuwe bakkers na een kortdurende opleiding aan het Bakery Institute met minimale middelen een bakkerij beginnen. Het concept is ook geschikt voor bestaande bakkerijen die hun winkels hebben losgekoppeld van de centrale productie, maar toch weer bij de winkel willen bakken. Productie bij de winkel zorgt tenslotte voor klantenbinding. Bovendien vraagt de consument vandaag de dag om bewijsvoering als het gaat om de herkomst van een product. Door het voor de ogen van de klant te maken, kweekt de bakker goodwill.

Ander type ondernemer ‘Door de recessie meldt zich een ander type ondernemer’, vertelt Richard Guldemundt van Beko Bakkerij Techniek. ‘De dalende markt is ambachtversterkend, de consument wil weten wat hij eet. Het type ondernemers dat opstaat begint een bakkerij vanuit een ander perspectief, ze zijn bijvoorbeeld timmerman geweest en willen iets anders. Zij willen werken vanuit de

De Bakker Patisserie produceert zijn petitfours sinds een paar maanden geheel E-nummervrij.

basis en een eerlijk product neerzetten.’

De opstelling van de sleutelklare bakkerij van 40 vierkante meter is eenvoudig: deegkneder, oven, koelruimte (omdat er enkel met desem wordt gewerkt), kleinbroodopboller, werkbank en enkele marktkramen voor de verkoop.

Omdat er geen gebak wordt gemaakt, is een koelvitrine voor de verkoop niet nodig; de kramen zijn afdoende. Ze ogen bovendien zoals het nieuwe type ondernemer dat wil: ambachtelijk, basaal, warm en huiselijk. De zakken bloem die eromheen staan komen van Franse bodem; de grondstof bevat geen verbetermiddelen. ‘Broodverbetermiddelen horen in het concept niet thuis’, zegt Guldemundt.

‘Deze winkelbakkerij staat of valt met ondernemerschap en de bakker die erop staat’, weet hij inmiddels uit ervaring met het opstarten van vijf van dit type winkelbakkerijen. Zij dienden als basis voor het concept zoals het nu door Beko wordt ondersteund. De ondernemer volgt een 9-weekse opleiding bij het Bakery

Institute, waarna hij kan starten met de bakkerij. De ondersteuning komt vanuit alle takken van Beko, omdat ondernemerschap moet groeien.

Voor bestaande ondernemers heeft Beko hiervoor een leaseconcept gemaakt. De kosten bedragen €77.000 per winkelbakkerij. Voor nieuwe ondernemers wordt over dit onderdeel nog overlegd met ING-lease. Met de winkel moet €6000 bruto per week omzet te halen zijn. Dat betekent drie ton per jaar. De investering is in 2,5 jaar terugverdiend. Er is gerekend met een fulltime bakker, een fulltime winkelmedewerker die ook in de bakkerij helpt en de ondernemer zelf.

In 2015 op de BakkersVak in Rosmalen moet het plaatje compleet zijn. De opstelling zoals die op de Najaarsdagen was te zien, verhuist naar Beko-partner in Business: Bakery Institute in Zaandam.

Op de beurs dienden zich ten minste zes serieuze kandidaten aan.

Loeffen bakt lekkerste speculaas van Nederland De gevulde speculaas van Bakkerij Harrie-Jan Loeffen uit Cuijk is bij de eerste landelijke speculaaskeuring van Beko beloond met een 9,1. Daarmee behaalde Loeffen het hoogste cijfer in de drie categorieën speculaas en mag hij zich komend jaar de Lekkerste speculaasbakker van Nederland noemen. De jury was unaniem lovend over de gevulde speculaas van Loeffen. Naast smaak werd er door de vakjury gekeken naar vorm, kleur, bakaard, vulling en structuur, afwerking en geur. De consumentenjury beoordeelde uiterlijk, verpakking, uitstraling en de verkoopprijs.

Loeffen reageerde verrast toen hij werd gebeld met de mededeling dat hij de prestigieuze titel een jaar lang mag voeren. Hij doet al jarenlang mee aan de speculaaswedstrijd die Beko jaarlijks uitschrijft en is al meermalen regionaal winnaar geworden. ‘Meedoen aan wedstrijden is altijd spannend. Het niveau was dit jaar erg hoog, heb ik begrepen. Wij zijn dan ook enorm trots op deze titel’, aldus Harrie-Jan. Het is voor het eerst dat Beko provinciale winnaars en een landelijke winnaar uitroept.

Voorheen waren er slechts regionale winnaars per categorie (zuid en noord). De winnaars kunnen nu met hun verworven plek zeggen dat ze de Lekkerste speculaasbakker van de provincie zijn. Voor de provincies Groningen en Flevoland gaat dat dit jaar overigens niet op, De vakjury buigt zich over één van de 286 omdat niet aan de minimale keuringseisen is voldaan. ingezonden speculaasjes.

3 oktober 2014 | bakkerswereld | 25

Colofon

is een onafhankelijk vakblad voor de brood- en banketbakker.

Bakkerswereld is een uitgave van Reed Business Media, postbus 4, 7000 BA Doetinchem; Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem.

Handelsregister: Arnhem 48562 www.reedbusiness.nl PUBLISHING DIRECTOR Casper Niesink REDACTIE Marijke Buijs (hoofdredactie), tel. (0314) 34 99 88, Anne Mieke Ravenshorst, tel. (0314) 34 99 77, Bakkerswereld@reedbusiness.nl, Anja Onstenk (secretaresse), tel. (0314) 34 93 37, vaste medewerkers: Maurits van Aalst, tel. (0314) 35 82 05, maurits. van.aalst@reedbusiness.nl, Eric Schuurman, tel. (0314) 34 95 65, eric.schuurman@reedbusiness.nl CHEF EINDREDACTIE Michel Buyvoets, tel. (0314) 34 94 80 EINDREDACTIE Imago Mediabuilders ADVERTENTIEVERKOOP Sales B2B, tel. (0314) 34 95 95, salesB2B@reedbusiness.nl, www.adverterenbijreedbusiness.nl TRAFFIC (0314) 34 96 35, traffic.foodhoreca@reedbusiness.nl PORTFOLIO SALES DM Tel. (0314) 34 93 37, portfoliosales@reedbusiness.nl MARKETING MANAGER Bart Vording MANAGING DIRECTOR Casper Niesink VORMGEVING Paulus Maessen, Lex Aalders DRUK Senefelder Misset KLANTENSERVICE Telefoon: (0314) 35 83 58 (werkdagen van 8.30 – 17.00 uur) fax: (0414) 34 90 48, Adres: Postbus 808, 7000 AV Doetinchem Website: www.rb-klantenservice.nl ABONNEMENTEN kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www.bakkerswereld.nl/abonnementen of telefonisch bij klantenservice.

Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 30 dagen voor de vervaldatum bij klantenservice wordt opgezegd via tel. (0314) 35 83 58.

PRIJZEN Nederland per maand € 24,75 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www.bakkerswereld.nl/abonnementen. Bij betaling via acceptgirokaart wordt € 2,50 acceptgirokosten in rekening gebracht. Jaarabonnement buitenland op aanvraag.

COPYRIGHT Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Bakkerswereld, door Bakkerswereld gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen.

LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeen- komsten van Reed Business Media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Amsterdam, Handelsregister Amsterdam nr. 33.293.475. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.reedbusiness.nl/contact/voorwaarden, waar u deze kunt printen en opslaan.

DISCLAIMER Alle (redactionele) informatie, waaronder begrepen adviezen, ideeën en meningen, is op zorgvuldige wijze en naar beste weten samengesteld. De inhoud en inkleding van advertenties is bepaald door of namens adverteerders en wordt door Reed Business Media, de uitgever van Bakkerswereld, of door de redactie niet beoordeeld op de juistheid, volledigheid en rechtmatigheid daarvan. Reed Business Media en auteurs zijn niet aansprakelijk voor schade in verband met gebruik van (redactionele) informatie en de inhoud en vormgeving van advertenties.

PRIVACY Reed Business Media, waarvan Bakkerswereld onderdeel is, legt uw klantgegevens vast voor de uitvoering van de (abonnements) overeenkomst, of wanneer u in het kader van dienstverlening contact heeft met Reed Business Media. De gegevens worden tevens gebruikt om u te informeren over producten en diensten van Reed Business Media en zorgvuldig geselecteerde derden. De adresgegevens kunnen daarnaast aan zorgvuldig geselecteerde derden ter beschikking worden gesteld voor het verstrekken van informatie of aanbiedingen. Ook als u dat niet expliciet heeft aangegeven kunt u per e-mail over gelijksoortige producten en diensten van Reed Business Media worden geïnformeerd, tenzij u daartegen bezwaar maakt. Als u geen prijs stelt op informatie of aanbiedingen per mail of per post, dan kunt u dit doorgeven aan Reed Business Media, t.a.v. Adresregistratie, Postbus 808, 7000 AV Doetinchem, of aangeven bij adresregistratie@reedbusiness.nl. Voor meer informatie verwijzen wij u naar het Privacy statement op www.reedbusiness.nl/privacy.

26 | bakkerswereld | 3 oktober 2014

Toonbank

Steensma komt met notencake met vleugje sinaasappel

Steensma’s seizoenscake voor het najaar: notencake met een vleugje sinaasappel.

Foto: Steensma Bakery Ingredients

Steensma Bakery Ingredients presenteert een nieuwe seizoenscake voor het najaar: notencake met een vleugje sinaasappel.

‘De notencake is een heerlijke cake, met een volle en warme najaarssmaak’, aldus Steensma. De cake bevat stukjes hazelnoot, walnoot, pecannoot en een vleugje frisheid door de toevoeging van sinaasappel. Bij aankoop van 1 zak (à 15 kg) notencake ontvangt de (banket)bakker, ter ondersteuning van de verkoop, 75 gratis kleurige productstrookjes.

Ook is er een digitale toonbankkaart beschikbaar. De cake is via de grossier leverbaar vanaf week 39.

Dawn Scoop & Bake: kant-en-klaar muffinbeslag Dawn Foods introduceert onder de naam Scoop & Bake een kant-en-klaar muffinbeslag om iedere dag versgebakken producten te maken en af te bakken voor in de winkel. Het product wordt vanuit de vriezer geleverd in emmertjes van 2 kg. Na 24 uur ontdooien, kan Scoop & Bake in muffinvormen worden geschept (scoop) en afgebakken (bake). Scoop & Bake is verkrijgbaar in de smaken Blueberry, Banana Toffee en Apple Cinnamon en kan worden bewaard in de koeling.

Promotiemateriaal is aan te vragen bij de verkoopadviseur van Dawn Foods.

Scoop & Bake is verkrijgbaar in de smaken Blueberry, Banana Toffee en Apple Cinnamon.

Foto: Dawn Foods

BDO over: schenkingen De tijdelijke verhoogde schenkingsvrijstelling van maximaal € 100.000 voor eigen woningen vervalt eind 2014. Wilt u nog gebruik maken van de regeling, dan moet u dat nog dit jaar regelen.

De vrijstelling geldt alléén als het geld wordt gebruikt voor een ‘eigen woning’. Dat wil zeggen aanschaf van de woning, onderhoud en/of verbetering, aflossing van de eigen woningschuld, of aflossing van een ‘restschuld eigen woning’.

Het geld moet ook echt in

2014 worden benut voor de woning. Schenken in afwachting van een later aan te schaffen woning is dus niet mogelijk. Wél is het mogelijk nu al te schenken voor een verbouwing die wat later plaatsvindt. Dat moet dan wel op de juiste wijze worden vormgegeven.

Maakt u gebruik van de vrijstelling, dan moet u – tijdig – een separate aangifte van schenkbelasting doen. Oók al hoeft u geen schenkbelasting te betalen.

Krijgt u een schenking van uw ouders en hebben zij al

eerder geschonken onder de ‘eenmalig verhoogde vrijstelling’, dan moet u dit bedrag aftrekken van de maximale vrijstelling. Schenkt een ander (bijvoorbeeld grootouders), dan hoeft dat niet.

Bij schenkingen door meerdere personen kan het zijn dat de vrijstelling vaker kan worden toegepast. Dit luistert echter nauw. Neem hierover contact op met uw adviseur.

Drs. P.H. Eenhoorn BDO Belastingadviseurs

Garantie

ECO+450

3 jaar Onderdelen

Broodsnijmachine

Optie

Stil.

Snel.

Ergonomisch. Met lichtsensor.

THEO VAN VLIET WEESP B.V. BEKO BAKKERIJ TECHNIEK B.V. Rijnkade 10 1382 GS Weesp t 029 4416040 f 029 4413143 info@theovanvliet.nl www.theovanvliet.nl

Simon Stevinstraat 4 6603 BD Wijchen t 024 6486288 f 024 6422682 info@beko-techniek.nl www.beko-techniek.nl

www.jac-machines.com

4680€

* € 3790

*Geldig op 50 eerste bestelde machines.

Masterclassreeks Modern Leiderschap Richting geven & loslaten Start: 17 februari 2015 | De Lindenhof, Delft

De eerste Masterclassreeks is volgeboekt, vanwege de grote interesse start een tweede reeks op 17 februari 2015 Hoe zet u ‘oud’ leiderschap om naar nieuw leiderschap? Hoe zorgt u voor afstemming zonder overbodige sturing? Hoe zet u medewerkers in hun eigen kracht? Hoe geeft u leiding en sturing op afstand? Kortom: hoe geeft u moderne stijlen van leiderschap vorm?

4-daagse leiderschapsreeks

Volg de 4-daagse leiderschapsreeks en leer wat u in huis moet hebben om grip te krijgen door los te laten. Het doel van de reeks is het doorgronden, doorleven en eigen maken van modern leiderschap en dit vervolgens uitdragen in de eigen organisatie.

www.academyleiderschap.nl/leiderschap

Beter in je vak met de Nationale Bakkerij Academie

Rick (28) is mede-eigenaar van Bakkerij Verkerk. Samen met alle verkoopmedewerkers volgde hij de NBA training verkopen met succes.

“De gemiddelde besteding per klant is gestegenâ€? “Ik merkte dat onze verkoopmedewerkers productkennis misten, terwijl dat erg belangrijk is. Daarmee kunnen we ons onderscheiden. We moeten vragen van klanten over allergieĂŤn en ingrediĂŤnten goed kunnen beantwoorden. Tijdens de training werd hier veel aandacht aan besteed. Ook leerden we veel over bij-verkoop en hoe we klanten het beste kunnen benaderen. Het leuke van de training was dat we het echt met elkĂĄĂĄr deden. Iedereen is meer gemotiveerd en beter geworden in het verkopen. Het resultaat is dat de gemiddelde besteding per klant is gestegen. We horen regelmatig positieve verhalen van klanten over hoe ze behandeld worden. Daar doen we het voor!â€?

Volg de verkooptrainingen bij de Nationale Bakkerij Academie

Praktijkopleider voor de bakkerijbranche

t Actief Verkopen - in 1 dag naar meer omzet! t Verkopen met Succes – bij jou in de winkel! t 1SPEVDULFOOJT WPPS WFSLPPQNFEFXFSLFST

t 7PPS QSBLUJKLNFOTFO EPPS QSBLUJKLNFOTFO t -FSFO JO KF FJHFO UFNQP OBBTU KF XFSL WJB F MFBSOJOH FO UIFNB CJKFFOLPNTUFO t 7FSCFUFS KF[FMG FO KF UPFLPNTU

Of ga voor een MBO-diploma voor verkoopmedewerkers brood & banket: t 7FSLPPQNFEFXFSLFS - MBO niveau 2 t Verkoopspecialist - MBO niveau 3

Schrijf je in op www.nationalebakkerijacademie.nl