Wat kunnen bakkers verwachten van toekomstige generaties consumenten en hoe speel je daar op in?
Technologische innovatie
Hoe zorg je ervoor dat je als bakkerij relevant blijft in een snel veranderende wereld?
Specialiseren, plezier en delen
Hoe ziet de bakkerij van de toekomst eruit? Vier bakkers delen hun inzichten.
Toekomst kleinschalige bakker
Roy Schepers zet bewust in op een kleinschalig bedrijf. Hoe houd je als bakker het hoofd boven water?
Pionieren met energietransitie
De Food Innovation Academy (FIA) organiseerde een broodnodig kenniscafé over energietransitie.
Bakker aan boord
Je bent jong, hebt een bakkersdiploma op zak, werk, en dan stap je aan boord van een ziekenhuisschip.
Leidt gluten echt tot klachten?
Gluten en tarwe kunnen veel ziekten veroorzaken, denken consumenten. Wat klopt hiervan?
Slim dashboard
Eén dashboard met alle beschikbare data waarmee de bakker scherp kan sturen op cijfers.
Wat kun je doen tegen meelstof?
Arbeidshygiënist Vanessa Zaat doet werkplekonderzoek na klachten over blootstelling aan meelstof.
De bakkerij automatiseren
Automatisering en robotisering kunnen werk vereenvoudigen en optimaliseren. Hoe doe je dat?
Vegan Award
Bakkerij van Planten heeft de Vegan Award 2024 gewonnen in de categorie Beste Bakkerij. 4 14 16 18
En verder
Column Joep Gommans
In 2050 betreed je een bakkerswinkel die je zintuigen wakker maakt.
Column Vicky Littlejohn
Laatst zei een boze klant: ‘Dan werk je maar een paar uurtjes langer.’
NBOV: nieuwe RI&E
Erkenning voor nieuwe RI&E voor het ambacht
Column Wim Kannegieter
Hoe kunnen we de weg naar het pensioen minder zwaar maken?
Colofon
Verschuivingen en de toekomst
De Nederlandse ambachtelijke bakkerijsector lijkt verder op te schuiven naar Duits model. Er zijn tal van ontwikkelingen die hierop duiden, ontwikkelingen die ook kansen bieden op het gebied van winkelvoorzieningen, arbeid, specialisatie en op het ontstaan van nieuwe bakkerijtjes. Hoe dat zit?
Het gaat om schaalvergroting van middelgrote bedrijven die hun afzetgebied verruimen. Dat doen ze door winkels van stoppende of faillietgaande vakgenoten over te nemen. Met een beetje goede wil gaan ook de medewerkers mee over, waardoor het personeelstekort (deels) wordt opgelost.
De productie regelen deze bedrijven veelal centraal. Vaak, mede op aandringen van lokale overheden, op bedrijventerreinen. Gemeenten kunnen zo onder meer de overlast van bevoorrading met grote vrachtwagens in het winkelgebied voorkomen, terwijl het voorzieningenniveau van de winkels wel overeind blijft. De overname van Bakkerij Van Looijengoed door Bakkerij Schuld is een voorbeeld van een overname waarmee Schuld er in één klap vijf winkels bij krijgt. Een ander kenmerk is dat de winkels van deze middenbedrijven een formuleachtige eenheid uitstralen. Ook hierin is Schuld sterk, maar er zijn veel meer voorbeelden te noemen. Bakkerij Van Maanen doet het al jaren, Bakkerij ’t Kraayennest is op die manier herkenbaar in Nijmegen en omgeving, Bakkerij Nollen in het oosten van het land, Koenen in Westervoort, Hilvers in Arnhem. Bakker Bart is misschien wel de voorloper. De keten kende even wat mindere tijden, maar bouwt nu winkel voor winkel om naar het modernste concept.
De vraag die rijst bij schaalvergroting: waar ligt het kantelpunt? Hoeveel winkels kun je onder beheer hebben en bevoorraden vanuit één ambachtelijk productiepunt? Wanneer gaat de afstand roet in het eten gooien, waardoor het probleem waarmee de industrie kampt (brood écht vers bij de consument krijgen) gaat opspelen? In Duitsland hebben dergelijke middenbedrijven gemiddeld 30 tot 50 winkels. Hoe houd je dat als groeiende ondernemer in de klauwen: kun je op iedere winkel of regio een manager zetten? Beheersbaarheid is daarmee een tweede kantelpunt.
De ontwikkelingen laten ook een tegenkracht zien: kleinere bakkers die sterk focussen op de kracht van hun omvang, hun ambachtelijke assortiment, de binding met klanten in hun wijk, de binding met hun medewerkers. Dat kunnen nieuwe bakkers zijn, die een ander type bakkerij beginnen, veelal met crowdfunding en alleen op die manier al een hele doelgroep aan zich binden, omdat die geloof heeft in het pure concept.
Ook jonge generaties van ‘traditionele bakkers’ durven het aan. Het zijn generaties die positiviteit uitstralen, zoals Jan Zoet, die Bakkerij Jack de Wit in Ammerzoden overneemt. En Roy Schepers, zoon van Echte Bakker Herman Schepers, die zijn liefde voor broodbakken wel van de daken wil schreeuwen. Dat laatste is overigens een heel goed idee: laat consumenten en potentiële arbeidskrachten maar horen hoe mooi het vak is, ook in de toekomst.
Wat kunnen bakkers verwachten van toekomstige generaties consumenten en hoe speel je daar als ondernemer op in? ‘Gemak staat centraal’, concludeert Debic-marketeer Zoë Damen. Niets nieuws onder de zon? Toch wel: de leefwijze van de jonge generaties is extremer dan zelfs huidige generaties gewend zijn. ‘Ze ontstressen door vaak buitenshuis te eten, belonen zichzelf graag en willen online kunnen bestellen: phygitalisering.’
Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Shutterstock/FrieslandCampina
Koffietje met een gebakje moet een beloning zijn.
‘Er zijn nog zoveel bakkers die hun lekkere assortiment niet op hun website tonen. Of bij wie je niet online kunt bestellen.’ Verwondering klinkt door bij Zoë Damen (32), channelmanager bakery bij Debic/ FrieslandCampina. In het gesprek dat Bakkerswereld met haar heeft, staan toekomstige generaties consumenten centraal. En daarmee de toekomst van de bakkerij: hoe gaat die eruit zien, hoe kunnen ambachtelijke ondernemers hierop acteren? Eén ding is duidelijk: millennials en de Generatie Z rammelen straks aan de poort. De vraag is of (gevestigde) bakkerij-ondernemers de deuren voor hen openzetten. Damen: ‘Je loopt omzet mis als je deze generaties mist.’
Spendingpower
Damen verwondert zich zowel over het ontbreken van websites als over het bestedingspatroon van jonge mensen. Jongere generaties geven veel liever geld uit aan genot en beloning dan aan spaarzaamheid en bijvoorbeeld woningbezit. ‘Zelfs ik, als millennial, kijk er soms van op hoe vaak en hoeveel zij buiten de deur eten en drinken. En dan moet de hoogste spendingpower van Generatie Z nog komen! Een groot deel van deze doelgroep is nu nog onder de 18 jaar en verdient nog geen gangbaar salaris.’
Deze ontwikkelingen zijn ontzettend interessant om op z’n minst op mee te golven. Ze bieden een blik in de toekomst. Geen glazen bol, maar concrete data waarop je kunt sturen. Alleen al het woord ‘phygitalisering’ is reden voor nader onderzoek. Het
Hoe zit het ook alweer met de generaties?
• Generatie Alpha: 2013 – heden*
• Generatie Z (Gen Z): 1997 – 2012
• Millennials (Generatie Y):1980 – 1996
• Xennials: 1977 – 1979
• Generatie X (Gen X): 1965 – 1979
• Babyboomers: 1946 – 1964
*Generatie Alpha Hoewel nog niet iedereen het eens is over de benaming, wordt de generatie geboren tussen 2013 en 2030 Generatie Alpha (Gen Alpha) genoemd. Kenmerken van Gen Alpha zijn dat deze jongelingen zijn opgegroeid in het digitale tijdperk, maar ook corona, klimaatproblemen en oorlogen kennen. Het is nog lastig om te voorspellen hoe Gen Alpha omgaat met werk. De meeste leden van deze generatie moeten nog geboren worden (wereldwijd zijn dat er wekelijks 2,5 miljoen).
Zoë Damen, channelmanager bakery bij Debic/FrieslandCampina.
is een combinatie tussen digitalisering en fysieke ervaringen, legt Zoë Damen uit.
FrieslandCampina, met Debic als merk in de bakkerijsector, houdt deze trends in de gaten. Ze zijn vergelijkbaar met resultaten uit onderzoeken van andere partijen in de markt. Bij een opsomming lijkt het aanvankelijk niet zo spannend: vergrijzing, ontgroening, meer consumptie buitenshuis, robotisering, digitalisering, kunstmatige intelligentie (AI), duurzaamheid, gezondheid. Maar de ontwikkelingen gaan snel. De prangende vraag is: acteren bakkerij-ondernemers hier voldoende op?
Wie bedien je in 2030?
‘Uiteindelijk moet je als ondernemer dicht bij jezelf blijven, eruit halen wat bij jouw zaak past’, adviseert Zoë Damen. ‘Maar behoeftes veranderen wel. Als oudere generaties straks wegvallen als klant, wie ga je dan bedienen als bakker? En hoe trek je de nieuwe consumenten naar je toe? Wie zijn je klanten nu en wie zijn je klanten over vijf jaar, in 2030?’ In dat jaar bestaat ruim de helft van de volwassen bevolking uit millennials en Gen Z: de zogenoemde gemaksgeneraties. Deze generaties zijn in 2023 al goed voor ruim 73 procent van de bestedingen aan avondeten buitenshuis: 60 procent van Gen Z en 44 procent van de millennials consumeert minstens één keer per week eten onderweg. Damen: ‘Daar geven ze veel geld aan uit, maar dat doen ze ook aan het eten dat ze thuis consumeren. Dat moet wel gemakkelijk in huis te halen zijn. Gemak is het belangrijkste aankoopmotief voor deze generaties als het gaat om eten.’
Digitaal en fysiek welzijn
Damen geeft een voorbeeld: ‘De nieuwe generaties willen niet op zaterdag in de rij staan en stress ervaren omdat ze ter plekke gebakjes moeten uitkiezen. Phygital is heel erg belangrijk: digitaal uitzoeken en bestellen en fysiek afhalen. Bezorgen is in de bakkerij lastiger, dat vinden toekomstige consumenten niet het probleem, maar onder druk keuzes moeten maken, vinden ze niet prettig. Deze generaties hebben al heel veel last van stress in hun dagelijks leven. Ze willen het assortiment rustig online kunnen bekijken, via de website of sociale media, en het liefst ook al online kunnen bestellen om het vervolgens af te halen in de winkel. Digitaal en fysiek welzijn komen hier samen.’
71 procent van de Gen Z’ers voelt stress. Bij millennials is dat 60 procent. Gevolg: ze eten om
New York Rolls zijn instagrammable en spelen perfect in op de wensen van de nieuwe generaties.
De huidige generaties belonen zichzelf al geregeld, toekomstige generaties steken daar straks nog meer geld in.
te ontstressen. Damen: ‘Gemak staat voorop, maar eten moet ook een emotionele beloning zijn. Dat koffietje met een gebakje. Gezelligheid, maar ook gezondheid. Je ziet dat de jongere generaties ’s ochtends beginnen met gezondheid: met granola’s en sporten. Naarmate de dag vordert, is gezondheid minder belangrijk, wordt het luxer en moet eten ontstressen en belonen.’
Tips in het kort
• Als je geen open bakkerij hebt, plaats dan beeldschermen in je winkel en speel video’s af van wat er achter de schermen gebeurt.
• Richt een webshop in of laat het doen.
• Word actief op sociale media.
• Laat op de socials zien hoeveel werk het ambacht is en hoe mooi het is. ‘Een product smaakt veel lekkerder als je weet hoe het gemaakt is. En ze betalen er graag voor.’
• Speel in op gemak: maak cadeaupakketten of borrelpakketten die snel zijn mee te nemen voor bijvoorbeeld rond Sinterklaas, Kerstmis en Pasen.
• Stel gemakspakketjes samen waaraan nog iets kleins moet gebeuren: een koek die nog gedecoreerd moet worden bijvoorbeeld.
• Kijk naar je klant nu en je klant over vijf jaar, zorg dat je op tijd inspeelt op die toekomstige generaties.
Eenmaal kinderen
Als deze generaties kinderen krijgen, houdt het uitgavepatroon aan, is de verwachting. Damen: ‘Ze gaan iets minder uit eten, maar gaan veel meer online bestellen. Het genieten en de behoefte aan gemak blijft. Je ziet dat het fluïde eetpatroon toeneemt: deze generaties eten de hele dag door. Daar liggen kansen voor de bakker. Bijvoorbeeld door in te spelen op het gezonde ontbijtmoment, een hartige snack voor bij de borrel, desserts, koffie to-go, belegde broodjes of hippe viennoiserie.’ Ook hybride eten is iets dat veel voorkomt bij de nieuwe generaties: biefstuk en plantaardig, beide opties moeten er zijn. Debic haakt op de plantaardige behoefte bijvoorbeeld in met Debic Vegantop, waarmee de (banket)bakker plantaardig gebak kan maken. Minder zoet is eveneens een waarneembare trend, waar Debic op inspeelt met suikerreductie in Debic Slagroom met 8 procentsuiker. ‘Deze minder zoete variant zorgt voor een betere smaakbeleving. Suiker maskeert andere smaken en we krijgen vaak de feedback van bakkers dat het product lekkerder en puurder smaakt als er minder suiker wordt gebruikt’, legt Damen uit.
Aanbodzijde
Damen geeft bakkers als tip na te denken over hoe ze hun producten op een andere manier kunnen aanbieden. Of iets anders aan te bieden, zelfgemaakte granola bijvoorbeeld. ‘Granola is een bijverkoopproduct waarmee je klein kunt beginnen. Als het aanslaat, kun je het uitbouwen. Ik ken een
Croissantbroodje: een creatie van de Spaanse patissier Daniel Álvarez met Debic Croissantroomboter.
bakker die hier een leuke extra omzet mee draait.’ Een ander idee om het gemak voor Gen Z en millennials te vergroten, is het aanbieden van kant-enklare cadeaupakketten met daarin vanzelfsprekend bakkerijproducten. ‘Door dat klaar te hebben staan in je winkel, en online, maak je het makkelijker voor ze om snel een origineel cadeau te kopen bij de bakker.’
Aan de aanbodzijde ziet de marketeer dat blurring toeneemt. ‘Ondernemers die bakkerij en horeca combineren. Hippe desembakkerijtjes waar je een koffietje kunt drinken met iets lekkers erbij, gezellig kunt zitten, ontstressen.’
De bakker mag ook veel meer zijn ambacht promoten, zijn verhaal vertellen over hoeveel werk het is om zijn producten te maken, stelt Damen. ‘Consumenten weten dat vaak niet. Je merkt dat als ze het wél weten, ze veel eerder bereid zijn er goed voor te betalen. Dit zijn echt kansen voor de bakker.’
De intergalactische bakkerij
Het is 2050. Je stapt geen gewone bakkerij binnen, je betreedt een wereld die je zintuigen wakker maakt.
De geur van vers brood hangt niet zomaar in de lucht; het is een zorgvuldig geregisseerde symfonie van geuren, afgestemd op jouw stemming. Muren van levend graan wiegen zacht in een kunstmatige bries, terwijl de zon door het transparante dak schijnt. Geen verspilling, geen energieverlies. Alles wat je ziet, hoort en voelt, is onderdeel van een perfect circulair systeem.
Je bestelt je brood zonder woorden. Het systeem herkent je en weet wat je wilt. Of nee, het weet wat je nodig hebt. Een brood dat je immuunsysteem versterkt? Of een luchtige ciabatta met voedingsstoffen die je spieren herstellen na een lange dag? In 2050 is brood geen standaardproduct meer, maar een persoonlijke ervaring.
Je ziet geen ovens, geen machines. Het brood ontstaat, bijna magisch, uit grondstoffen en energie die lokaal zijn opgewekt. De techniek is onzichtbaar, het resultaat perfect. Een knapperige korst, een smaak die herinneringen oproept aan lang vervlogen tijden. Het is brood zoals je nog nooit geproefd hebt, maar dat toch vertrouwd voelt.
En de bakker? Die is niet verdwenen, maar geëvolueerd. De bakker is een verhalenverteller, een curator van smaken, een bewaker van menselijke warmte in een wereld vol technologie. Terwijl de systemen draaien, blijft de bakker degene die verbinding brengt. Niet door handenarbeid, maar door visie.
Toch is er een paradox. Want ondanks alle technologie blijven mensen samenkomen in deze ruimtes. Niet omdat ze het brood niet thuis kunnen laten bezorgen, maar omdat ze de geur, de sfeer en de menselijke aanraking willen ervaren.
Plots schrik ik wakker. De stem in mijn oortjes ratelt nog door: ‘Wie is Elon Musk?’ Een podcast over de toekomst, en mijn gedachten zijn alweer met me aan de haal gegaan. De bakkerij van 2050? Misschien een droom, misschien een nachtmerrie. Maar voor nu... wens ik je hele fijne feestdagen en een gezond, gelukkig en succesvol 2025 toe!
Joep Gommans, eigenaar Bakkerij Support | Marketing en Meer
‘De bakker is een verhalenverteller, een curator van smaken, een bewaker van menselijke warmte in een wereld vol technologie’
De bakkerijsector is volop in beweging. Klanten stellen steeds hogere eisen, het personeelstekort blijft een groot probleem en technologische innovaties bieden kansen om efficiënter en flexibeler te werken. Maar hoe zorg je ervoor dat je als bakkerij relevant blijft in een snel veranderende wereld?
Consumenten hechten steeds meer waarde aan duurzaamheid en gezondheid, zegt Martine Verkade van Marti Orbak Software. ‘Ze willen weten wat ze eten, waar de ingrediënten vandaan komen en hoe het geproduceerd is. Lokale en biologische ingrediënten zijn niet langer een niche, maar een verwachting.’ Dit sluit aan bij de trend dat klanten niet alleen een brood kopen, maar ook een verhaal willen horen. Een kijkje achter de schermen, bijvoorbeeld door het bakproces zichtbaar te maken in de winkel, kan hierbij een belangrijke rol spelen.
Showroom
Ook Diederick Splinter van OrderLemon ziet beleving als essentieel. ‘De bakkerij van de toekomst is niet alleen een winkel, maar ook een showroom waar klanten geïnspireerd worden. Denk aan visueel aantrekkelijke etalages, moderne interieurs en interactieve elementen die de zintuigen prikkelen.’ Hij wijst naar voorbeelden als Bakkerij Siesling in Franeker, die de winkel zo verbouwt dat deze instagrammable is. ‘Dit trekt niet alleen bestaande klanten aan, maar ook nieuwe doelgroepen die worden getriggerd door sociale media.’ De bakker van de toekomst maakt nog duidelijkere keuzes, aldus Bastiaan Beekhuis van Kassamaat. ‘In assortiment, maar ook in wat hij zelf maakt en wat hij uitbesteedt. Daarnaast moeten processen efficiënt zijn ingericht, zodat je met minder personeel hetzelfde werk kan verzetten. Het machinepark zal verder geautomatiseerd moeten worden en op het gebied van ICT, zoals kassasoftware, bakkerijsoftware en webshopsoftware, zal alles op elkaar aangesloten moeten worden.’
Slimme automatisering
Kitty Weerdenburg van Compad Software haakt daarop in: personeelstekorten zijn een groot probleem in de bakkerijbranche. De vergrijzing maakt
het moeilijker om nieuw personeel te vinden, en de werkdruk voor bestaande medewerkers neemt toe. Dit heeft soms zelfs tot gevolg dat bakkers noodgedwongen hun deuren op bepaalde dagen moeten sluiten. Het is essentieel om hierop in te spelen met technologische oplossingen.’
Bij Compad Software wordt volop ingezet op slim werken. ‘We hebben ons team recent uitgebreid met meerdere softwareontwikkelaars. Tijdens de BakkersVak in maart 2025 introduceren we een innovatief product dat bakkers helpt hun bedrijfsvoering nog efficiënter te maken, met focus op kostenbesparing, tijdwinst en milieuvriendelijkheid. Integratie en gebruiksvriendelijkheid staan centraal. Hierdoor kunnen bakkers zich richten op waar ze goed in zijn: hun ambacht. Daarnaast blijven we zoeken naar samenwerkingen met andere vooruitstrevende oplossingen, zoals RouteLogic, om bedrijven nog beter te helpen met deze uitdagingen’, aldus Weerdenburg.
Verkade benadrukt dat automatisering bakkers kan helpen om efficiënter te werken. ‘Door repetitieve administratieve taken te automatiseren, zoals het samenstellen van bestellijsten of het verwerken van webshopbestellingen, bespaar je tijd en verminder
Een webshop is niet alleen verkoopkanaal, maar ook een verlengstuk van de winkelbeleving.
je fouten. Het handmatig overtypen van gegevens is foutgevoelig en zonde van de kostbare tijd van je medewerkers.’
Soepele verkoopprocessen
Automatisering biedt echter meer dan alleen efficientie in de backoffice. Verkade: ‘In de bakkerij van de toekomst werken systemen samen om zowel de productie als het verkoopproces soepeler te laten verlopen. Denk aan AI-oplossingen die op basis van historische gegevens, weersvoorspellingen en trends nauwkeurig kunnen berekenen hoeveel producten je nodig hebt. Dit voorkomt zowel onderproductie als verspilling.’
‘Ga automatiseren’, raadt Beekhuis aan. ‘Wanneer je alles nog doet zoals het altijd ging, kan het spannend zijn. Maar het gaat je enorme tijdswinst opleveren. Je maakt processen inzichtelijk en krijgt ruimte om te ondernemen.’
Innovaties in kassasystemen
Een modern kassasysteem is veel meer dan een afrekenpunt, aldus Verkade. ‘Een goed systeem biedt inzicht in verkoopcijfers, registreert alle transacties en kan ook helpen om verspilling tegen te gaan. Je
Tekst Wendy Noordzij
Foto: Compad Software
weet precies welke producten goed verkopen, op welke tijden en in welke hoeveelheden.’ Dit soort inzichten stelt bakkers in staat om hun productie beter af te stemmen op de vraag, waardoor er aan het einde van de dag minder overblijft. Ook kunnen winkelmedewerker via het kassasysteem informatie over ingrediënten, allergenen en voedingswaardes opzoeken en afdrukken, en kunnen kassasystemen een belangrijke rol spelen in klantenbinding. ‘Met spaar- of loyaliteitsprogramma’s kun je klanten belonen en terugkerende aankopen stimuleren’, zegt Verkade. ‘Maar het kan slimmer. Veel consumenten willen direct voordeel. Denk aan instant loyalty, zoals Albert Heijn dat doet met directe kortingen. Dit soort modellen zijn ook interessant voor bakkers.’
Inzicht in verkoopcijfers
Doordat de kassa alle verkopen en bestellingen registreert krijgt de bakker inzicht in de verkoopcijfers. ‘Hierdoor kan de bakker inspelen op veranderingen en trends. Wat zijn de hardlopers en welke producten verkopen minder goed’, legt Verkade uit. ‘Op welk tijdstip is een product uitverkocht. Door
meer inzicht kun je ervoor zorgen dat er aan het eind van de dag minder producten worden verspild.’ Tot slot kunnen moderne kassasystemen helpen bij het detecteren en voorkomen van diefstal door middel van slimme functies en analyse. Kassasystemen worden ook steeds intelligenter, verwacht Beekhuis. ‘Ze zullen de bakker steeds verder helpen. Je ziet nu al dat veel werk uit handen wordt genomen door middel van het maken van productielijsten, verkooplijsten en door factureren. Kassamaat is meer dan een kassasysteem; het is een totaaloplossing voor de bakker. Met onze diensten zoals de webshop, marketing en de kassa zorgen we ervoor dat processen binnen het bedrijf naadloos op elkaar aansluiten. Wij blijven ons systeem doorontwikkelen om processen nog eenvoudiger en efficiënter te maken.’
Splinter voegt daaraan toe dat kassasystemen flexibeler moeten worden. ‘Veel systemen zijn nu moeilijk te koppelen aan andere technologieën, zoals webshops, apps voor bezorgdiensten en het bestellen via WhatsApp. Dat beperkt de bakker in zijn mogelijkheden om nieuwe technologie te implementeren en dus om verdere groei te omarmen.’
Verkoopkanalen
Daarnaast hoopt hij dat er meer flexibiliteit komt in verkoopkanalen. ‘De bakkerij van de toekomst is in mijn visie een combinatie van een inspirerende showroom en efficiënte pick-up points.’ Deze pick-up points kunnen bijvoorbeeld ook aan de rand van steden worden geplaatst, aldus Splinter. ‘Natuurlijk blijven er ook mogelijkheden voor spontane aankopen in de winkel maar bakkers zullen wel echt moeten verkennen welke mogelijkheden er zijn om slimmer en flexibeler te verkopen met daarbij uitgebreidere openingstijden. Dus niet om vier uur ’s middags sluiten en om twee uur al de hele winkel leeg omdat alles al in de Too Good To Go-boxen zit.’ Daarbij ziet hij kansen voor vendingmachines. ‘Stel je voor: je bestelt je favoriete brood online en haalt het 24/7 op bij een geautomatiseerde locker. Voor drukke consumenten is dit ideaal. Bakkers zoals Bakkerij ’t Kraayennest zijn hier al ver mee.’ Verkade vult aan: ‘In de bakkerij van de toekomst zullen we ook bestelzuilen zien voor het even snel afhalen. De klant hoeft niet meer te wachten en de winkelmedewerker heeft meer tijd voor de klant aan de toonbank.’
Getriggerd door sociale media. Foto: Marti Orbak Veel extra informatie in de kassa. Foto: Marti Orbak
Afhaalkast voor bestellingen. Foto: Marti Orbak
Kassasystemen worden steeds intelligenter. Foto: Kassamaat Een modern kassasysteem is veel meer dan een afrekenpunt. Foto: Marti Orbak Software
Bakkerij van der Bijl gebruikt Debic Slagroom met 8% suiker
‘Als
het lekkerder wordt, waarom probeer je het dan niet?’
Bakkerij van der Bijl in het Friese Kollum bestaat komend jaar zestig jaar. Het familiebedrijf wordt inmiddels aangestuurd door de derde generatie: Anna, Hanneke en Auke Jacob van der Bijl. Zij koesteren wat hun ouders en grootouders hebben opgestart, maar ze gaan ook bewust met hun tijd mee. Daarom kiezen ze bijvoorbeeld voor Debic Slagroom met 8% suiker. “We vinden het eerlijk gezegd lekkerder.’
De Friese Auke Jacob van der Bijl wil aanvankelijk helemaal geen bakker worden en ook zijn zussen Anna en Hanneke hebben weinig belangstelling voor de bakkerij, waarmee hun grootouders in 1965 zijn gestart. Maar wanneer Anna toch interesse toont voor de overname van het familiebedrijf, begint er ook bij Auke Jacob iets te stromen. Hij volgt de bakkersopleiding en is inmiddels verantwoordelijk voor de complete bakkerij binnen het bedrijf, waarbij nu zes bakkerswinkels en een ijssalon horen. ‘Mijn ouders hadden drie winkels. Maar toen bleek dat mijn zussen en ik toch interesse hadden in de overname van het bedrijf, zijn we flink gaan groeien.’
Afgelopen zomer heeft Bakkerij van der Bijl zijn eerste, eigen ijssalon geopend: pal naast de bakkerij in Kollum. ‘IJs past bij ons bedrijf en toen we deze ruimte konden openen, hebben we daar niet lang
over getwijfeld’, aldus Auke Jacob. Zus Hanneke, die binnen het bedrijf onder meer verantwoordelijk is voor fotografie en de aankleding van alle winkels, runt de ijssalon. ‘In de winter wordt het een chocolaterie. We hebben de ijsvitrine zo gekozen, dat we hier na het ijsseizoen platen in kunnen schuiven. Daarop presenteren we onze bonbons en chocolade. Momenteel is de winkel vooral ingericht als cadeauwinkel: bedrijven die hun medewerkers een kerstpakket willen geven, kunnen hier iets komen uitzoeken en met eigen ogen zien wat we allemaal te bieden hebben.’
Oranjekoek
In de Friese omgeving van de winkels van Bakkerij van der Bijl is vooral de klassieke Oranjekoek een hardloper in het assortiment. ‘Suikerbrood en andere koek doen het ook goed, maar bij ons gaat er niets boven een stukje Oranjekoek’, lacht Auke Jacob. ‘Wie in Friesland jarig is en trakteert, doet dat vrijwel altijd met Oranjekoek. Het is ook een ideaal product, want je eet het zo uit het vuistje en het is tóch een feestelijk gebakje.’
Bakkerij van der Bijl werkt de Oranjekoek af met slagroom. En sinds ruim een jaar is dat Debic Slagroom met 8% suiker. ‘De vertegenwoordiger van Debic kwam hier destijds langs met een nieuw product: slagroom met minder suiker, 8% in plaats van 12,5%. Ik was nog niet zo bezig met suikerreductie, maar volg natuurlijk ook de trends en weet dat we wel die kant opgaan. Mensen kiezen bij voorkeur voor producten met minder toegevoegde suikers. Net als onze banketbakkers was ik nieuwsgierig naar het product. Daarom zijn we er meteen mee aan de slag gegaan.’
Zelfs lekkerder
De banketbakkers van Bakkerij van der Bijl bakken op een ochtend diverse taarten en gebakjes uit hun assortiment met gewone slagroom én met de Debic Slagroom met 8% suiker om de producten goed te kunnen vergelijken. Ook maken ze bavarois met de minder
zoete slagroom. ‘Daarna zijn we met elkaar koffie gaan drinken en hebben alles naast elkaar gezet. Dan is het een kwestie van kijken, ruiken en natuurlijk proeven. Als banketbakkers proefden wij wel het verschil, zeker wanneer je ze zo naast elkaar zet’, aldus Auke Jacob. ‘Maar we vonden de slagroom met minder suiker unaniem lekkerder. De smaken van bijvoorbeeld aardbeiencompound of hazel-
‘Als banketbakkers proefden wij wel het verschil, zeker wanneer je ze zo naast elkaar zet’
nootschuim komen veel beter tot hun recht wanneer de slagroom niet zo zoet is. En de smaak van de slagroom is romiger. Er gaat meer aandacht naar de natuurlijke smaak van zuivel. We zijn vanaf dat moment volledig overgestapt naar deze slagroom met minder suiker.’
Beter tot hun recht
Bakkerij van der Bijl heeft niet richting de klant gecommuniceerd dat er inmiddels gewerkt wordt met een slagroom met 4,5% minder suiker dan gebruikelijk is. ‘Het is er eerlijk gezegd gewoonweg niet van gekomen. We zijn vol overtuiging met Debic Slagroom met 8% suiker gaan werken en hebben onze recepturen daarop verder helemaal niet hoeven aanpassen. De introductie van deze slagroom heeft dus eigenlijk geruisloos plaatsgevonden. En onze klanten hebben er nooit iets over gezegd.’
Ook de toeven slagroom op het ijs van Bakkerij van der Bijl bevatten inmiddels minder suiker. ‘IJs is van zichzelf al vrij zoet en je kiest bewust voor een bepaalde smaak. De zoetheid van slagroom moet dan niet overheersend zijn. Het mooie van Debic Slagroom met 8% suiker is dat andere smaken en ingrediënten beter tot hun recht komen. Ik raad alle banketbakkers aan om er gewoon eens mee aan de slag te gaan. Want als het lekkerder wordt, waarom probeer je het dan niet?’
Dit artikel is gesponsord door Debic.
Vier bakkers aan het woord
Specialiseren, werkplezier en delen zijn essentieel
Hoe ziet de bakkerij van de toekomst eruit? Vier bakkers delen hun inzichten over hun bedrijf en de branche. De visies variëren van schaalvergroting op kleine schaal, ruime openingstijden, moderne technieken en zorgen dat je op zaterdagmiddag je hele assortiment in huis hebt zodat de klant kan uitslapen.
Tekst Marry Schoemaker
‘De onderneming wordt steeds complexer vanwege de regeldruk, de hoge gas- en graanprijzen en het personeelstekort’, zegt Jeroen Hilvers, lid van de vierde generatie die aan het hoofd staat van Bakkerij Hilvers in Arnhem en omgeving (18 winkels). ‘De bakkerij van de toekomst heeft een
flexibele duizendpoot aan het roer nodig, die creatief omgaat met de uitdagingen van deze tijd.’
In dit artikel haken hij, Ronny van der Horst (Bakker Piet), Luc van den Burgt en Peter Dunselman junior in op verschillende aspecten van de bedrijfsvoering, met het oog op de toekomst. Per uitgelicht onderwerp geven ze hun mening.
Klantgerichtheid
‘Denken vanuit de klant is essentieel’, zegt Luc van den Burgt van Banketbakkerij Burgt in Hilversum en bestuurder bij Beko Coöperatie over klantbenadering. ‘Klanten komen vooral naar onze banketbakkerij als ze een feestje hebben. We spelen daarop in met 30 soorten gebakjes en de mogelijkheid om logo’s en foto’s te laten afdrukken op taarten. En daarin streven we naar het beste van het beste. Ook zorgen we ervoor dat we op zaterdagmiddag het hele assortiment hebben, zodat klanten weten dat ze rustig kunnen uitslapen.’
Ronny van der Horst van Bakker Piet in Elspeet, met bakkerij en lunchroom en levering aan het derde kanaal, zegt: ‘We zijn open van 7 tot 7 om alle eetmomenten mee te pakken.’
Duurzaamheid
De jonge generaties bakkers zijn zich bewust van hetgeen jonge generaties klanten belangrijk vinden. Het zijn onderwerpen die ook hen raken. Peter Dunselman: ‘Duurzaamheid is een sleutel in onze bedrijfsvoering. We onderzoeken bijvoorbeeld de optie van ovens op waterstof.’
Jeroen Hilvers: ‘Het is vanzelfsprekend dat je je best doet om de aarde niet ten koste te laten gaan van je bedrijfsvoering.’
Schaalvergroting en automatisering
Van den Burgt haakt in op schaalvergroting, ook in een klein bedrijf belangrijk voor het bedrijfsresultaat. ‘Ook als je één winkel hebt, kun je zoeken naar het hoogste rendement, bijvoorbeeld door één basis te gebruiken voor bodems en degen. Ik laat mijn mensen meedenken over wat slimmer kan.’
Jeroen Hilvers: ‘Ik hoop dat we als concullega’s elkaar het brood op de plank gunnen.’
Eigen foto
Peter Dunselman jr. van Bakkerij Dunselman in Noord-Holland (7 winkels) zegt over dit onderwerp: ‘Op het gebied van automatisering en gebruik van AI is er een inhaalslag te maken in de bakkerijwereld.’
Specialisatie en beleving
‘Specialiseer je en zorg dat je niet in de concurrentiestrijd met de supermarkt komt’, zegt Van den Burgt. Ronny van der Horst vult aan: ‘Het gaat om efficiëntie, expertise en experience. Wees onderscheidend en maak als ambachtelijke bakker het verschil met de kwaliteit die je biedt. In onze bakkerij kunnen klanten de bakkers zien werken. En onze producten en verpakkingen zijn top. “Het ziet er hier zo gaaf uit”, zeggen klanten. Sommigen rijden
wekelijks 40 tot 50 kilometer om hier iets lekkers te kopen. Niet voor de tompouce die in de supermarkt 50 cent goedkoper is, die pakken ze daar wel mee. Maar voor de smaak, gezonde producten en de beleving. Dat is een andere klantenkring. Dit jaar hebben we 200 tot 300 klanten meer per week en we verwachten dat die ontwikkeling doorzet.’
Peter Dunselman: ‘Bij de lokale Jumbo en Albert Heijn staan onze producten in onze eigen verpakking op een apart schap, met daarbij onze familiegeschiedenis en uitleg. Zo voegen we waarde toe. We kiezen momenten om van te genieten. Kwaliteit met een persoonlijke noot.’
Werkplezier
Het arbeidsvraagstuk vraagt beslist ook aandacht. Jeroen Hilvers: ‘Bij sollicitatiegesprekken gaat het steeds meer over de vraag hoe de werkgever een fijne werkplek faciliteert. We proberen flexibel te zijn, waar mogelijk maken we in het rooster ruimte zodat de medewerker zijn kinderen van school kan halen of tijd heeft voor andere belangrijke persoonlijke dingen, al is dit soms lastig. Werk dient het leven van de medewerker, niet andersom. Ook willen we mensen die een extra uitdaging in het leven hebben, echt een kans geven.’
Peter Dunselman: ‘De afgelopen jaren hebben we behoorlijk wat tegenslagen in de wereld meegemaakt, veel mensen zijn in hun portemonnee geraakt. Beloning, waardering en werkplezier zijn cruciaal. Dat je luistert, je medewerkers echt ziet en samen tot oplossingen komt als collega’s. Een winkelbegeleider en bakkerijmanager hebben bij ons elke dag contact met de medewerkers. En zelf lopen we ook vaak rond. We kijken hoe we het vak
in taken en verantwoordelijkheden kunnen uitsplitsen en verdelen, kijkend naar waar ieder zijn plezier uit haalt.’
Delen en gunnen
Jeroen Hilvers benoemt zijn levensovertuiging in relatie met bedrijfsvoering. ‘Brood is niet alleen voeding en vulling. Het zijn die bijzondere momenten aan de ontbijttafel. Of met een kopje koffie met wat lekkers van de bakker erbij. Dat is winst in sociale impact. Delen maakt de wereld mooier. We geloven dat we het leven en ons bedrijf van God hebben gekregen. Dat geeft rust in de basis en motiveert me. Ik hoop dat we als concullega’s de samenwer-
‘Dit jaar hebben we 200 tot 300 klanten meer per week’
king blijven zoeken en elkaar het brood op de plank gunnen, ook in uitdagende tijden als deze.’
Peter Dunselman besluit: ‘Onze ouders hebben het bedrijf opgebouwd en vertienvoudigd. Inmiddels is de hele wereld veranderd en moet je verder kijken dan alleen onder aan de streep. We willen het geld weer terug laten stromen in de organisatie en de samenleving, via onder andere de voedselbank en sportverenigingen. Onze medewerkers moeten trots zijn op de onderneming en dat doe je door te delen. We zoeken ook de samenwerking met andere bakkers, we leren van elkaar.’
Luc van den Burgt: ‘Denken vanuit de klant.’ Foto: Beko
Peter Dunselman jr. en zijn broer Barry: ‘Leren van elkaar.’ Foto: Fitchd Jelle Draper Ronny en Esther van der Horst van Bakker Piet. Archieffoto Bakkerswereld
Roy Schepers deelt zijn visie
Hoe ben je toekomstbestendig als kleinschalige bakker?
Veel bakkers kiezen voor schaalvergroting. Roy Schepers van Echte Bakker Herman Schepers in Sleen zet daarentegen bewust in op een kleinschalig bedrijf. Hoe houd je dan als bakker het hoofd boven water, ook in de toekomst? Zijn visie: de ogen niet sluiten voor automatisering en tegelijkertijd de focus op kwaliteit en het ‘ambachtelijke bakkersgevoel’ houden.
Echte Bakker Herman Schepers gooide in november hoge ogen tijdens het NK Broodbakken. De bakker uit het Drentse Sleen werd voor de derde keer gelauwerd als beste broodbakker van Nederland. ‘Dat is iets om trots op te zijn’, zegt Roy Schepers. Hij runt het bedrijf samen met zijn vriendin Kristel, vader Herman en moeder Wemmie. ‘Daarbij brengt zo’n prijs je echt wel iets. Mensen horen en zien je naam en dat blijft hangen. Telkens als we zo’n prijs wonnen, nam de vraag naar de winnende producten toe. Hierdoor is onze totale omzet in de afgelopen jaren met zo’n dertig procent gestegen, prijsstij-
gingen niet meegerekend. Het loont dus zeker om je nek uit te steken; je haalt de tijd en energie er absoluut uit. We blijven in de toekomst dan ook zeker meedoen aan vakwedstrijden.’
Goed stukje brood
Schepers sleepte niet toevallig de titel van beste broodbakker in de wacht. De focus van het bedrijf ligt namelijk op brood. ‘Ik schat dat 75 procent van ons assortiment bestaat uit brood en stukswerk; banket is goed voor 25 procent’, zegt Roy Schepers. ‘We hebben zo’n vijftien verschillende busbroden en andere soorten grootbrood, zeven
De winkel heeft een kassasysteem dat ook bestellingen automatisch verwerkt.
tot acht verschillende desembroden en eenzelfde aantal gevulde broden. Klanten komen bij ons echt voor een goed stukje brood. Het aantal klanten zit de laatste jaren in de lift. En zij komen niet meer alleen uit Sleen, maar ook uit de omliggende dorpen en zelfs uit Emmen.’
Op dit moment werken er vijf medewerkers in de bakkerij, het aantal winkelmedewerkers komt – inclusief zaterdaghulpen – uit op tien tot vijftien. Roy, die het bedrijf waarschijnlijk in januari 2028 overneemt, heeft niet de ambitie om in de toekomst fors te groeien. ‘Als het binnen onze productie past, is dat prima. Maar Kristel en ik willen het aantal winkels niet uitbreiden. Wij zijn ervan overtuigd dat er ook toekomst is voor de kleine, ambachtelijke bakker.’
Kwaliteit als drijfveer
Hoe ziet die toekomst er dan concreet uit? Waarop focust Schepers de komende jaren? ‘Kwaliteit staat bovenaan voor de ambachtelijke bakker; dat is onze belangrijkste drijfveer. En dat zal ook in de toekomst zo blijven. Dat moet ook, want op prijs verlies je het van de grote jongens en van de supermarkten. Hoe wij die kwaliteit optimaal houden?
Vooral door te kiezen voor de beste grondstoffen. Natuurlijk moet je rekenen en vergelijken, maar uiteindelijk geven smaak en kwaliteit de doorslag.’ De ondernemer hecht er ook veel waarde aan om in de nacht te bakken. ‘Steeds meer bakkerijen bakken hun brood al de dag van tevoren, bij ons komt het laatste brood om half acht ’s ochtends uit de oven. Dit scheelt behoorlijk in versheid, dat proeven mensen. Zolang we het qua personele bezetting geregeld krijgen, houden we dan ook vast aan bakken in de nacht.’
Tekst Ank van Lier Beeld Van Vliet Fotografie
Tweeledige koers
Desondanks is Schepers van mening dat ook een kleine bakker zijn bakkerij bij de tijd moet houden en moet investeren in automatisering. ‘We sluiten onze ogen zeker niet voor deze ontwikkeling. Zo schaften we vorig jaar een nieuw kassasysteem aan, waarin ook bestellingen automatisch worden verwerkt. Voorheen werden die nog allemaal handmatig genoteerd.
Ook oriënteren we ons op de aanschaf van een
kleinbroodstraat. Belangrijk is wel dat de kwaliteit minimaal hetzelfde is als nu. Verder willen we op termijn wellicht een hef-kiepinstallatie aanschaffen, zodat onze medewerkers geen grote hoeveelheden deeg meer hoeven te tillen. Automatisering kan helpen efficiënter te werken, maar ook om personeel aan je te binden.’
Toch zijn volgens de ondernemer niet alle vormen van automatisering interessant voor de kleine, ambachtelijke bakker. Hij verwacht bijvoorbeeld
Tips van Roy Schepers
1 Doe geen concessie aan de kwaliteit van je producten. Die moet top zijn. Op prijs kun je het niet winnen van de grote jongens.
2 Volg de ontwikkelingen op het gebied van automatisering en kijk wat interessant en rendabel kan zijn voor jouw zaak. Als je bij de tijd blijft, helpt dat om medewerkers te binden.
3 Behoud het dorpsbakkersgevoel; zorg dat je de winkel bent waar consumenten komen voor kwaliteit en advies. Zelfscanners passen vaak niet in dit plaatje.
4 Creëer binding met je omgeving. Bijvoorbeeld door verenigingen en activiteiten te sponsoren. Dat zorgt voor de gunfactor die je als kleine bakker nodig hebt.
5 Volg de ontwikkelingen bij de grootschalige bakkers. Deze zetten stappen voorwaarts in kwaliteit. Wees daar alert op en kijk steeds hoe je hun een stap voor kunt blijven.
6 Doe mee aan vakwedstrijden. Daarmee speel je jezelf in de kijker, wat zorgt voor extra omzet en klanten.
niet dat zelfscanners hun intrede zullen gaan doen in zijn winkel. ‘Onze winkel is niet groot. Wanneer iedereen zelf producten gaat scannen, wordt het erg rommelig. Daarbij willen we het dorpsbakkersgevoel behouden; we willen de winkel zijn waar mensen persoonlijk geholpen worden en komen voor kwaliteit en advies. In die zin is onze toekomstige koers tweeledig: bepaalde nieuwe ontwikkelingen pikken we wel op, maar tegelijkertijd zetten we in op behoud van het ambachtelijke bakkersgevoel.’
Andere accenten
Ook het assortiment van Echte Bakker Herman Schepers zal over tien jaar anders zijn dan nu, verwacht de jonge ondernemer. ‘Zelfs hier op het platteland staat men steeds meer open voor vernieuwing. Zo hechten klanten steeds meer waarde aan gezonde producten, is vegan in opkomst en neemt de vraag naar bijvoorbeeld gluten- of lactosevrije producten toe. Die trend zal de komende jaren doorzetten en daar gaan we in mee. Sowieso proberen we regelmatig iets nieuws in de winkel te leggen. Als het snel verkoopt, weten we dat het aanslaat. Door klanten te blijven verrassen, kun je ze aan je binden.’
Samenvattend gaat het roer de komende jaren dus niet rigoureus om bij de bakker in Sleen. ‘Maar we doen zeker wel kleine aanpassingen en hier en daar zullen de accenten verschuiven. Het belangrijkste is echter om te blíjven focussen op kwaliteit en het ambacht. Daar ligt onze kracht en daar moeten en willen we niet vanaf stappen.’
De trotse winnaar van ook de Echte Bakkers-stollenwedstrijd, Roy Schepers. ‘Het loont je nek uit te steken.’
Roy Schepers runt het bedrijf samen met zijn vriendin Kristel, vader Herman en moeder Wemmie.
Energietransitie: hoe ver is de bakkersbranche?
Bakkers moeten vooral zelf pionieren
Bakkers en andere ondernemers in de voedingsbranche staan voor grote uitdagingen als het gaat om de energietransitie. De een is er heel ver mee, de ander weet niet waar te beginnen. De Food Innovation Academy (FIA) in Vlaardingen organiseerde daarom op 18 november een kenniscafé met experts en praktijkvoorbeelden. Duidelijk werd dat iedere ondernemer zélf moet pionieren.
Welke uitdagingen liggen er en hoe kunnen we die het beste managen?
Wat staat er in het NPE (Nationaal Plan Energiesysteem), hoe doen andere foodondernemers het en kunnen we met elkaar bouwen aan een duurzaam energiesysteem? Gespreksleider Hilco Wagenaar stelde de vragen in het Vlaardingse kenniscafé van het FIA, een samenwerkingsverband van ondernemers, onderwijs en overheid dat mede op initiatief van Royal Steensma tot stand is gekomen.
Duidelijk werd op 18 november dat de energietransitie maatwerk is en per bedrijf en bedrijfstak anders aangevlogen moet worden. Ook is helder dat ieder bedrijf er op dit moment vooral zelf voor staat en afhankelijk is van eigen techneuten die zich hierin willen verdiepen en ermee aan de slag gaan. Zo kwam de warmtepomp even ter sprake. Waar die
op sommige plekken een prima oplossing kan zijn, ligt dat voor een gemiddelde bakker wat anders.
Voorloper
Klaas Fuite, van Bakkerij Fuite Apeldoorn en Bakkerij De Paauw Hardinxveld-Giessendam, was een van de sprekers. Hij deelde onder meer zijn ervaringen met koudwaterverneveling, het gebruik van zonnepanelen en de daarbij horende brandverzekering. Ook liet hij zijn licht kort schijnen over netcongestie bij seizoenspieken.
Fuite, ook bestuurslid van de FIA-bedrijvenvereniging, is al vanaf 2004 een fervent duurzaamheidsaanhanger. Hij stelde toen al als doel de carbon footprint met 30 procent te verlagen. In dat jaar besloot hij al zijn ovens te isoleren, óók omdat de gemeente Apeldoorn hem in die jaren op de huid zat. ‘Jullie zijn grote energieverbruikers en zullen
maatregelen moeten nemen’, kreeg de bakker in die jaren te horen. Stap voor stap zette de bakker zijn duurzaamheidsinitiatieven door.
Minder gasverbruik
Na het isoleren van de ovens kwamen in 2008 de rijskasten aan bod. Per productiestap is Fuite gaan kijken wat aan energie verbruikt werd en hoe kon worden bespaard. ‘In plaats van stoom zijn we koudwaterneveling gaan gebruiken om vocht te creeren in de omgebouwde rijskasten. Hierdoor is het gasverbruik omlaag gegaan’, liet Fuite zijn toehoorders in Vlaardingen weten. Hij schafte compressors aan die met de restwarmte cv-water verwarmen en ook is sprake van vloerverwarming in de rijskast. Weer wat later is een ketelhuis met hr-ketels gebouwd. De elektrische stoomketels staan nu in verbinding met maar liefst 1000 zonnepanelen die
Tekst Edwin Rensen Beeld Dennis Wisse
Klaas Fuite begon al in 2013 met het ontwikkelen van een oven op waterstof.Een flink aantal ondernemers nam de moeite af te reizen naar Vlaardingen.
de bakker in 2018 op zijn dak heeft laten installeren. Zo wordt 250.000 kWh per jaar aan stroom opgewekt, 20 procent van het totale verbruik. ‘Maar daar kleeft een flink risico aan’, zegt Fuite. ‘Verzekeraars en overheid werken niet samen als het gaat om duurzaamheid en we betalen een enorm hoge polis omdat er een groter risico is op brand. Ik heb daarom een oproep gedaan aan het FNLI (Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie) om een fonds in het leven te roepen waarmee we als gezamenlijke ondernemers de risico’s van verzekerden kunnen afdekken omdat ze fors meer betalen voor brandverzekeringen.’
Seizoenspiek
Dat alle partijen die betrokken zijn bij de energietransitie, niet op één lijn zitten, schetst Fuite aan de hand van een praktijkvoorbeeld. ‘Op dit moment hebben wij, net als alle andere bakkers, te maken met een seizoenspiek. Die begint in november. In januari is het relatief rustig en verbruiken we dus ook minder energie. Onze netbeheerder reageert daar op door te melden dat wij niet aan ons gecontracteerd vermogen komen’, zegt de bakker, waarmee we weer het risico lopen dat het contract
aangepast dient te worden. Het gecontracteerd vermogen is immers een afspraak tussen hem als grootverbruiker en de netbeheerder waarin staat beschreven hoeveel stroomcapaciteit de bakker maximaal mag gebruiken op het net. Reserveren van capaciteit voorkomt netcongestie, maar kan leiden tot hogere kosten bij overschrijding of verspilling bij onderbenutting.
Klaas Fuite is verder in 2013 gestart met de ontwikkeling van een industriële oven die 100 procent functioneert op waterstof in plaats van aardgas en sinds 2015 is hij begonnen met het uit de producten halen van palmolie, wat doorgaans niet duurzaam is. Voor zover mogelijk is deze olie vervangen door raapolie van Europese origine. Bakkerij Fuite wil in 2028 volledig CO2-neutraal zijn. Om dit te bereiken gaat hij ook voedselverspilling tegen, verkort hij waar mogelijk de broodketen en werkt aan duurzame klantrelaties.
Netcongestie
Behalve Klaas Fuite gaf ook dr. ir. Robert de Boer, senior scientist-specialist Energie & Materials bij TNO, een toelichting op de energietransitie. TNO ondersteunt ook de voedingsindustrie om CO2-
neutrale procesindustrie te bewerkstelligen, trapte De Boer af. ‘Vaak gaat het over elektriciteit, maar proceswarmte is in feite veel belangrijker en zorgt voor twee derde van het energieverbruik. Het is extra belangrijk omdat we te maken hebben met netcongestie.’
Volgens De Boer wordt momenteel een flinke spurt gemaakt met zonne- en windenergie. ‘Maar het is niet altijd beschikbaar en er is opslag nodig.’ Voor een bedrijf in de vleesindustrie heeft hij onlangs geadviseerd om de restwarmte van koelinstallaties als energiebron te gebruiken, gecombineerd met een warmtepomp. Maar het is ook helder dat bijvoorbeeld een warmtepomp niet in alle situaties en voor iedere bedrijfstak geschikt is. ‘Wij hebben 250 graden Celsius nodig voor het bakken van brood, terwijl de warmtepomp maar tot 150 graden gaat. Hoe realiseren we de overige 100 graden’, vroeg een aanwezige bakker zich af. De combinatie met een elektrische heater of de toevoeging van een elektrische boiler zou een optie kunnen zijn, reageerde De Boer.
Elektrische ovens
Jens Andriessen, projectmanager Cérélia (producent van onder meer taartdeeg, pizzadeeg, pannenkoeken, poffertjes en wafels), betrad ook het podium en legde uit dat door uitbreiding van het bedrijf er een grotere energievraag is ontstaan. De extra energie kan echter niet zomaar worden geleverd. Cérélia wil dit gaan oplossen met een energiemanagementsysteem. Bijvoorbeeld door energiereductie (30 procent op de koelinstallatie), de aanschaf van batterijen, thermische opslag en zonnepanelen. ‘Bij het vervangen van ovens geloven wij in waterstof. Elektrische ovens zouden ook kunnen, maar de techniek is er voor onze branche nog niet altijd en bovendien hebben we te kampen met netcongestie.’
Het opmerkelijke aan de Nederlandse energietransitie vindt Andriessen trouwens dat, in tegenstelling tot bij ons, in Duitsland gasverbruik juist gestimuleerd wordt. ‘Waterstof, zelfs gesubsidieerd, is bovendien veel duurder dan gas. Uiteindelijk hebben we gekozen voor een mix van zonnepanelen, een elektrische batterij voor opslag en een ammoniakinstallatie als energiedrager voor waterstof.’
Ook wordt onderzoek gedaan naar ondergrondse opslag van ijs, waardoor het pand straks mogelijk kan worden gekoeld en verwarmd met ijsverwarming, dus zonder gebruik van fossiele brandstoffen. De energie komt vrij tijdens de verandering van water in ijs.
Ook de komende jaren zal er nog veel gediscussieerd worden over de omvangrijke energietransitie waarbij het belangrijk is dat ondernemers bij elkaar in de keuken gaan kijken, was de overall conclusie in Vlaardingen.
Fuite, hier in gesprek met Hilco Wagenaar (r): ‘Oproep aan FNLI om verzekeringsfonds in het leven te roepen.’
Jong en gedreven
Benjamin van Vliet bakt aan boord van een ziekenhuisschip
Je bent jong, hebt een bakkersdiploma op zak, werkt bij het Vlaamsch Broodhuys en dan besluit je aan boord van een ziekenhuisschip te stappen. Wat drijft je dan – bijna letterlijk – en wat moet je in huis hebben om zes tot zeven maanden aan boord te zijn? Benjamin van Vliet doet het: ‘Je leert het vak steeds beter in de vingers te krijgen.’
Benjamin van Vliet is net 23 jaar geworden. Hij heeft zijn werk bij het Vlaamsch Broodhuys in Vlaardingen weer opgepakt, waar hij tussen januari 2022 en augustus 2023 ook werkte. Toen voornamelijk in de broodbakkerij, maar sinds zijn tijd aan boord van een ziekenhuisschip van Mercy Ships is zijn liefde voor banket ook weer opgelaaid. Hij combineert beide disciplines nu in Vlaardingen. Voor even.
Het duurt namelijk niet lang meer of Benjamin stapt opnieuw aan boord, in januari 2025. De eerste keer is hem zo goed bevallen dat hij terug naar zee wil. ‘Nadat ik m’n bakkersopleiding aan het Albeda Brood & Banket had afgerond, had ik al interesse in dit liefdadigheidswerk. Ik was toen 19. Met een vakantievriendin bezocht ik een informatieavond en zo is het begonnen. Dat was eind 2019, maar toen kwam covid.’
Klein dorp aan boord
De coronapandemie zorgde ervoor dat het vier jaar zou duren voordat Benjamin zijn plannen kon waarmaken. Hij werkte een tijdje in een supermarkt en daarna bij het Vlaamsch Broodhuys. Zodra het kon, vertrok hij met een van de twee schepen van Mercy Ships: Africa Mercy. Zeven maanden lang van huis, varend naar de Afrikaanse regio. Eenmaal op de plaats van bestemming, ligt het schip vast aan de wal, gedurende de periodes dat er geopereerd wordt. De bemanning woont aan boord, je ontvangt op die afstand niet zomaar even bezoek van ouders, familie of vrienden. ‘Gelukkig zijn de voorzieningen en verbindingen aan boord heel goed, dus we appen en chatten wel geregeld’, aldus de jonge bakker. Hij vertelt dat je aan boord zo’n band opbouwt met andere zeevarenden dat zij een soort vervangende familie worden. ‘De vriendschappen die je opbouwt
aan boord zijn heel bijzonder, dat geeft een heel bijzonder gevoel, alsof je in een heel klein dorp woont. Die mensen kom je iedere dag tegen, tegelijkertijd doet iedereen z’n eigen ding.’
Liefde voor de medemens
Het is de liefde voor zijn medemens en zijn wens om iets te betekenen voor mensen die (medische) hulp nodig hebben, dat maakt dat Benjamin bakker aan boord is geworden. Daarvoor krijgt hij niet betaald, zelfs het vliegticket naar Afrika om aan boord van het schip te kunnen stappen, is voor eigen rekening. ‘Er zijn daarna verder geen kosten om aan boord te wonen, dat was vroeger wel zo, maar dat is afgeschaft’, aldus Benjamin.
‘In het begin zijn er zo’n 80 mensen aan boord’, vertelt hij. ‘Zij maken kwartier, zorgen voor de schema’s voor de medische behandelingen, ze
Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Mercy Ships en Dennis Wisse
Hier koerst de Africa Mercy af op de haven van Toamasina op Madagascar, dit was in februari 2024.
Aan boord woont op het hoogtepunt van de behandelingen, inclusief de patiënten, een ‘heel dorp’.
Foto Mercy Ships
Foto Mercy Ships
voor de bemanning.
houden het schip varende. De koks en de bakkers zorgen voor de voedselvoorziening. Tegen de tijd dat iedereen aan boord is en er geopereerd wordt, zijn er wel 380 mensen op het schip, inclusief de patiënten die geholpen worden. Dan moet je wel flink aan de bak.’
Twee bakkers aan boord Benjamin en zijn collega-bakker David Steen Redeker (21) met wie hij de eerste keer aan boord was, moesten bij volle bezetting flink doorpakken. ‘Als iedereen aan boord is, maken we charges van zo’n 40 broden per keer. Het gaat om een vast assortiment wit en volkoren en kleinbrood, maar ook met dieetvoorschriften voor de patiënten wordt rekening gehouden’, vertelt Benjamin. ‘Daarnaast hebben we de vrijheid om te doen wat we willen, in brood en banket. Aan boord ben ik me weer meer gaan ontwikkelen in banket. David nam meestal de broodafdeling voor z’n rekening, maar we werkten en overlegden natuurlijk wel veel samen. Aan boord maak je van alles, van oer-Hollandse tompoucen en Jan Hagel tot Afrikaanse recepten.’
Het leuke is dat er 40 tot 50 nationaliteiten aan boord zijn, de vrijwilligers komen uit alle delen van de wereld. De patiënten komen uit de regio. Iedereen mag ‘verzoeknummers’ indienen voor wat
ze willen eten, beaamt Benjamin. ‘Dat is heel leuk. Zo maakte ik onder andere Malvapudding, een cake-achtig brood in botersaus. We maken ook gluten- en lactosevrije producten, zoals blueberry-muffins. Als het kan, dan maken we het.’
Onbekende apparatuur
De coronaperiode is aangegrepen om de voorzieningen op Africa Mercy te vervangen, inclusief de outillage van de bakkerij. Er kwam tweedehands apparatuur uit de regio aan boord en ovens uit Duitsland. ‘Met geen enkele machine had ik ooit eerder gewerkt’, lacht Benjamin. ‘Er bestond ook geen receptenboek voor deze bakkerij. De eerste dagen werkten we met de basisrecepten van school. Je moet zelf uitvinden welke kneedtijden je moet aanhouden en dergelijke. Je blijft de receptuur net zolang aanpassen tot het goed is. Het is heel bevredigend als het dan lukt, dat geeft een goed gevoel.’
Mercy Ships
Mercy Ships brengt – vanuit een christelijke achtergrond – hoop en genezing naar de allerarmsten van Afrika. Dat gebeurt onder meer met twee ziekenhuisschepen die bemenst worden door een vaste crew, die minimaal twee jaar aan boord blijft, en een ploeg vrijwilligers die korter aan boord blijven. In meer dan 150 functies zijn zij actief om gratis medisch-specialistische zorg te verlenen (zie www.mercyships.nl).
De Africa Mercy herbergt maximaal 450 vrijwilligers, Global Mercy biedt plek aan 600 vrijwilligers. Behalve koks die het avondeten bereiden, zorgen twee bakkers aan boord voor brood, koekjes en andere lekkernijen. De organisatie is constant op zoek naar nieuwe vrijwilligers. De minimale verblijfsduur van vrijwilligers verschilt per functie, gemiddeld blijven de meesten drie tot zes maanden aan boord.
De jonge bakker zou het iedereen aanraden zichzelf op deze manier uit te dagen. ‘Het is een enorme leerervaring. Je bent op jezelf aangewezen. Dat is heel inspirerend, je leert meer uit jezelf te halen. De bakkerij is vrij klein, je zit midden in de tropen, we werken daar met heel andere ingrediënten en onder heel andere omstandigheden dan in Nederland. De lokale bloem en meel nemen bijvoorbeeld minder goed vocht op, dan moet je improviseren. Procentje water erbij, welk ingrediënt doet wat en hoe werken de ingrediënten samen? Het vergt oefening en aanpassing, je leert het bakkersvak steeds beter in de vingers te krijgen.’
Benjamin van Vliet stapt in januari 2025 opnieuw aan boord om brood te bakken
Tarwe-allergie en glutengevoeligheid, deel 7 (slot)
Leidt gluten echt tot ziekte en maag-darmklachten?
Tarwe en andere glutenbevattende granen zijn al duizenden jaren een belangrijke voedselbron zonder beduidende problemen. In het laatste decennium heeft echter het nieuws dat gluten en tarwe veel ziekten veroorzaken, waaronder ook obesitas, consumenten wereldwijd opgeschrikt. Wat klopt daarvan?
Door mondiale media-aandacht, talkshows en populaire boeken werd een sterk ander licht geworpen op de stelling ‘gluten kun je maar beter vermijden’. Ook celebrities gaven aan dat ze zich veel beter en energieker voelden na het volgen van een glutenvrij dieet. Klachten die met gluten in verband worden gebracht, zijn onder andere ophoping van fermentatiegassen in de darmen, een opgeblazen gevoel, een vol gevoel, darmkrampen, constipatie of diarree, slecht slapen, hoofdpijn, angst, vermoeidheid en zelfs epilepsie en alzheimer.
Glutensensitief
Hiervoor is een veelvoud van oorzaken mogelijk, maar nu worden deze klachten allemaal in verband gebracht met het gevoel glutensensitief te zijn. Deze ontwikkelingen veroorzaakten een sterke vraag naar glutenvrije alternatieven. De voedingsindustrie reageerde onmiddellijk met veel glutenvrije productlanceringen en met de promotie van glutenvrij als de nieuwe gezonde levensstijl. Het nieuws dat gluten ‘het nieuwe gif’ zou zijn in combinatie met claims over ‘glutenvrije gezondheidsvoordelen’, zorgden ervoor dat veel mensen deze trend gingen navolgen met de verwachting een betere spijsvertering, slaap en welzijn te krijgen. Deze ontwikkelingen werden door artsen en voedingswetenschappers met scepsis ontvangen. Door welke biologische mechanismen kan tarwegluten plotseling bij zoveel mensen ineens gezondheidsproblemen veroorzaken?
Consumenten in verwarring Het resultaat van de geschetste ontwikkelingen is dat veel mensen zichzelf glutensensitief gingen
noemen. Het ervaren van een opgeblazen gevoel in de buik, gevoelens van volheid, een beetje dunne ontlasting, een slechte slaap met als gevolg gebrek aan energie of een gevoel van algehele malaise zijn zaken die bijna elke dag voorkomen. Dit zijn tevens symptomen die sterk lijken op de symptomen die worden gerapporteerd bij andere complexe ziektebeelden, waarvan bekend is dat deze ook een flinke mentale component omvatten.
Voorbeelden hiervan zijn het prikkelbaredarmsyndroom, stemmingswisselingen, chronische vermoeidheid en burn-out, endometriose en fibromyalgie. Huisartsen die werden geraadpleegd door patiënten met glutensensitiviteit konden deze
slecht begrepen aandoening niet bevestigen. Er is daarvoor ook geen klinisch diagnostische en gevalideerde test beschikbaar.
Niet serieus genomen
Het niet kunnen bevestigen dat gluten de onderliggende oorzaak van de klachten is, leidde er vaak toe dat patiënten zich onbehandeld en niet serieus genomen voelden. Als gevolg hiervan werd hierdoor vaak de toevlucht gezocht in zelfmanagementtherapieën die op internet circuleren. Veel van wat daar geschreven en geconcludeerd wordt, blijkt echter geen wetenschappelijke basis te hebben. Is er klinisch wetenschappelijk bewijs dat inderdaad
Een scala aan buik- en andere klachten wordt vaak onterecht in verband gebracht met gluten.
Tekst Fred Brouns en Daisy Jonkers Beeld Fred Brouns/Shutterstock
Internationaal onderzoek
Het afgelopen decennium is er veel media-aandacht geweest voor mogelijke negatieve effecten als gevolg van het eten van brood, tarwe en gluten. De consumptie ervan werd in verband gebracht met maag-darmklachten, overgewicht, diabetes, hart-, vaat- en immuunziekten. Als gevolg hiervan nam in relatief korte tijd het aantal personen dat gezondheidsklachten meldde, sterk toe. Aannemelijke verklaringen (en mechanismen) ontbraken echter, wat in 2016 leidde tot de oprichting van het internationale onderzoeksconsortium ‘Well on Wheat?’
gluten en niet andere zaken een rol speelt? Zou het kunnen dat frequent negatief nieuws dat gluten ziek maakt en positief nieuws dat glutenvrij eten dit voorkomt, de daaruit voortkomende verwachtingseffecten beïnvloed hebben?
Een antwoord op deze vraag is relevant omdat een levenslang glutenvrij dieet duur is, sociaal isolerend en als het niet professioneel wordt begeleid, mogelijk tot ongewenste gezondheidsrisico’s kan leiden.
Twijfels over oorzaak
We interviewden in verschillende landen personen met de zelfdiagnose ‘glutensensitief’. Wij vroegen hen wat gluten is en gaven hen een lijst met voedingsmiddelen en dranken met de vraag om de voedingsmiddelen en dranken aan te duiden waarvan zij denken dat ze gluten bevatten. Het resultaat hiervan was de observatie dat deze personen over het algemeen geen idee hebben van wat gluten is en in welke voedingsmiddelen deze aanwezig is. Rode wijn, olijfolie, melk, rijst en andere voedingsmiddelen die strikt glutenvrij zijn, werden vaak gemarkeerd als glutenbevattend. Op de vraag welk soort brood of voeding buikklachten veroorzaakt, kregen we vaak te horen dat ‘modern tarwebrood’ dat wel deed en ‘het oude speltbrood’ niet. Deze personen wisten niet dat spelt een tarwesoort is die genetisch sterk lijkt op moderne tarwe en minstens evenveel gluten bevat. Regelmatig geven mensen ook aan last te hebben van maag-darmklachten na het eten van brood, maar niet na pasta. Ook in dit geval was men onbekend met het feit dat Europese pasta gemaakt wordt van durumtarwe dat zelfs meer gluten bevat dan het wijdverbreide broodtarwe.
Onderzoeksconsortium
Deze discrepanties hebben ertoe geleid dat het internationale ‘Well On Wheat?’-onderzoeksconsortium besloot om de effecten van brood, gemaakt van moderne broodtarwe en van het als ‘oude granen’ aangemerkte spelt en emmer, op het op-
treden van maagdarmsymptomen te onderzoeken. Uit deze onderzoeken bleek dat er geen verschil in symptomen was na de consumptie van het brood van deze drie tarwesoorten (zie onder andere ook ‘Well on Wheat?-project: minder buikklachten door oergranen?’ in Bakkerswereld van juni 2024). Daarnaast wilde het consortium de effecten onderzoeken van het informeren over de aan- of afwezigheid van gluten in brood en de mogelijk daarmee samenhangende psychologische verwachtingen over symptomen. Hierna wordt op dit noceboonderzoek ingegaan.
Placebo en nocebo
Enkele verklaringen. Een nocebo-effect is het tegenovergestelde van het placebo-effect. In het geval van een placebo-effect kan de verwachting
dat een interventie (placebopil) de schade (bijvoorbeeld hoofdpijn) zal verminderen, leiden tot het ervaren van pijnverlichting na inname van de placebo. Bij een nocebo-effect kan de verwachting dat een interventie (bijvoorbeeld inname van gluten) klachten zoals opgeblazen gevoel of buikpijn zal veroorzaken, leiden tot het daadwerkelijk waarnemen daarvan.
Dergelijke nocebo-effecten kunnen sterk worden beïnvloed door ‘mediastormen’ en beroemdheden die het publiek vertellen dat de consumptie van gluten een breed scala aan fysieke en mentale stoornissen veroorzaakt. Daardoor zal het starten van een glutenvrij dieet gepaard gaan met de verwachting dat dergelijke symptomen niet zullen voorkomen, en het doen van de inspanningen om een dieet te volgen, zal het gevoel geven dat mensen
Experimenteel schema van het onderzoek. Tijdens de testdag consumeerde elke persoon bij ontbijt en bij lunch 2 sneetjes brood. Symptomen werden tijdens de testdag gedurende 8 uur gerapporteerd en werden gedurende de daaropvolgende 2 dagen verder opgevolgd (bron: M de Graaf et al, 2024, Lancet Gastroenterol Hepatol 2024).
Figuur 1: Haverbrood met en zonder toegevoegd gluten was op basis van kleur, structuur en smaak niet te onderscheiden.
Figuur 2:
Figuur 3: Voorbeeld van een visueel analoge schaal. Op een lijn van 100 mm moet met een kruisje gemarkeerd worden wat de ernst van het waargenomen symptoom is. Vervolgens is het aantal mm vanaf punt 0 gemeten, de verkregen waarde.
iets goeds voor hun lichaam doen en een positieve stemming creëren. Beide kunnen de symptoomperceptie verminderen.
Studieopzet
Vierentachtig personen die zelf aangaven glutensensitief te zijn, namen deel aan een onderzoek dat werd uitgevoerd door de universiteiten van Maastricht, Wageningen en Leeds (Engeland). Op basis van medische tests en geschiedenis werden alle deelnemers voor aanvang van de studie gecontroleerd op het feit of zij niet leden aan coeliakie of tarweallergie. Als dit uitgesloten werd en men toch klachten ervaarde na het eten van glutenbevattend voedsel, kon men aan de studie deelnemen. Men spreekt dan van de zelfdiagnose ‘niet-coeliakie tarwe/glutensensitiviteit (NCWS/NCGS)’.
Personen met glutengevoeligheid reageerden niet op gluten
Het basisbrood voor het gehele onderzoek was haverbrood (glutenvrij). Voor het glutenbevattende testbrood werden gluten aan het haverbrood toegevoegd. Beide testbroden (het glutenbevattende en het glutenvrije haverbrood) waren met betrekking tot structuur, kleur en smaak identiek (figuur 1). Uit vergelijkende tests bleek dat de proefpersonen niet
Artikelenreeks
Dit artikel is het zevende en laatste deel in een reeks door Fred Brouns (emeritus professor, afdeling humane biologie, Nutrim, Maastricht University) en Daisy Jonkers (professor, afdeling maag-darm-leverziekten, Nutrim Institute of Nutrition and Translational Research in Metabolism, Maastricht UMC+). In de artikelen gaan zij nader in op klachten, oorzaken, mechanismen en de rol van graancomponenten daarbij.
Figuur 4: Testdagscore van algemene gastro-intestinale symptomen op de testdag, beoordeeld aan de hand van de visueel analoge schaal (0–100 mm). Verwachting glutenbevattend brood te eten = gluten+. Verwachting om glutenvrij brood te eten = gluten-. Daadwerkelijk: +gluten = bevat gluten; –gluten = glutenvrij (bron M de Graaf et al, 2024, Lancet Gastroenterol Hepatol 2024).
konden aangeven welk brood ze aten. Als gevolg van deze opzet verschilden de broden die in dit onderzoek werden gebruikt alleen in het glutengehalte. Alle andere componenten waren op basis van receptuur en identieke bereidingsprocessen gelijk. Door toeval (randomisatie) bepaald, werden de proefpersonen ondergebracht in twee groepen van 42 personen. De ene groep zou glutenbevattend brood krijgen (gluten + verwachting) en de andere groep glutenvrij brood (gluten - verwachting). Zij kregen echter niet te horen dat binnen elk van de twee groepen de helft van de deelnemers (21) daadwerkelijk gluten binnenkreeg en de andere helft (21) niet. Deelnemers, onderzoekers en degenen die de uitkomsten beoordeelden, waren niet op de hoogte van welk brood en het al dan niet aanwezig zijn van gluten. De deelnemers wisten alleen dat er brood met gluten en geen gluten was. Zo consumeerde de helft van de groep met glutenbevattend brood zonder het te weten glutenvrij brood, en de helft van de groep met glutenvrij brood zonder het te weten gluten. Deze opzet resulteerde in vier verschillende onderzoeksgroepen van 21 personen (zie figuur 2).
Kruisje zetten
De primaire uitkomst waarnaar werd gestreefd was een totaalscore van maag-darmsymptomen. Dit werd verkregen door een kruisje op een lijn van 0-100 mm te zetten, waarbij een score op 0 mm staat voor helemaal geen klachten en een score op 100 mm voor zeer ernstige klachten (dit heet een visueel analoge schaal, zie figuur 3). De intensiteit van elk symptoom werd gedurende een periode van 8 uur, ieder uur genoteerd. De daadwerkelijke toename in symptoomperceptie werd telkens berekend door de score te verminderen met de uitgangswaarde verkregen met de meting op tijdstip 0. Uit de onderzoeksresultaten bleek dat de verstrekking van glutenbevattend brood direct na het eten
daarvan tot symptomen leidde. Dit snelle effect werd zowel na het ontbijt als na de lunch waargenomen, zelfs als er geen gluten in het brood zat. Mensen die glutenvrij brood kregen, noteerden de laagste symptoomscores (onderste curve figuur 4), ongeacht of dit brood wel gluten bevatte (figuur 4).
Conclusies
Concluderend vonden we dat de combinatie van verwachting en daadwerkelijke gluteninname het grootste effect had op de algehele en verschillende individuele gastro-intestinale symptomen, wat een aanzienlijk nocebo-effect weerspiegelt en de invloed van psychologische factoren die de symptoomperceptie aansturen.
Deze baanbrekende studie levert het directe bewijs voor de interpretaties van andere studiegroepen (Molina-Infante en Carroccio; Zimmerman et al 2022) die concludeerden dat nocebo-effecten mogelijk een belangrijke rol spelen bij de symptoomperceptie na consumptie van brood.
De huidige studie ondersteunt ook de bevindingen van andere onderzoeken waaruit blijkt dat de meeste personen met zelf-gerapporteerde glutengevoeligheid helemaal niet op gluten reageren wanneer ze worden getest in gecontroleerde omstandigheden (zie bijvoorbeeld Biesiekierski et al. 2013, Capannolo et al. 2015, Skodje et al. 2018, Crawly et al. 2022).
Men kan echter niet uitsluiten dat een kleine subgroep van personen met tarwesensitiviteit in afwezigheid van coeliakie tekenen van ontsteking en immuunreactie vertonen, die kunnen worden veroorzaakt door andere, niet-glutenfactoren, zoals amylase-trypsineremmers. Het beschikbare onderzoek wijst daarbij op een vermoedelijk niet-specifieke allergische reactie in de darmen. Volledige details van het beschreven nocebo-onderoek zijn te vinden in: M de Graaf et al, 2024, Lancet Gastroenterol Hepatol 2024. https://doi.org/10.1016/ S2468-1253(23)00317-5.
Paar uurtjes langer?
Laatst kwam mijn winkeldame verontwaardigd naar achteren lopen. Er was net een klant in de winkel geweest en die wilde een specifieke koek hebben, maar die hadden we niet. Dus mijn collega zei: ‘Sorry, door personeelstekort hebben we het even niet, ik heb wel iets anders lekkers voor u.’ Maar dat wilde ze niet, want het is toch belachelijk dat ‘jullie dat niet hebben’. ‘Dan werken jullie maar een paar uurtjes langer’, zei ze zonder blikken of blozen.
Op dat soort momenten denk ik écht: deze klant heeft géén idee wat er bij het werken in een bakkerij komt kijken. Ondanks de personeelstekorten waar we mee kampen maken we, naast een onderscheidend standaardassortiment, toch ook steeds iets bijzonders.
Ik denk dan: waarschijnlijk is het iemand die tegen een riant salaris 24 tot 32 uur werkt, precies om 8.58 uur binnenkomt op haar werk en om 16.55 uur de laptop na een dag kantoorwerk weer dichtklapt. En op de vrije dagen komt ze haar frustratie over deze doodsaaie baan op ons botvieren. Maar goed, zo probeer je toch voor jezelf te begrijpen waarom iemand het in zijn hoofd haalt om zoiets hardop te zeggen.
Als deze persoon iets meer menselijkheid en interesse zou tentoonspreiden voor ons mooie ambacht, dan ziet ze hoeveel vakmanschap erbij komt kijken, hoeveel tijd het kost om iets vanuit de basis te bereiden, de juiste grondstoffen te vinden en misschien wel het allerbelangrijkst: een goed team samen te stellen in de bakkerij en de winkel. Een groep die met hart en ziel de heerlijkste dingen maakt voor onze consumenten.
‘Gelukkig heb ik een team dat heel goed begrijpt dat dit blijkbaar onze klant niet is’
Gelukkig heb ik een team dat er eerst even lekker op los gaat, maar vervolgens heel goed begrijpt dat dit blijkbaar onze klant niet is. Inmiddels is het natuurlijk een running joke dat als er iets extra’s gedaan moet worden, we standaard tegen elkaar zeggen: ‘Dan werken we toch een paar uurtjes langer’.
Gelukkig maar dat we er nu om kunnen lachen. En wat een sterk contrast met de reactie van een andere klant: ‘Oh, wat jammer dat jullie het niet hebben, nou, ik neem een keer iets anders en wil je me een berichtje sturen als jullie het wel weer hebben? Ik snap dat het nu heel druk is met te weinig bakkers’.
Met dit laatste type klant, én met mijn team vol humor en relativeringsvermogen, ga ik graag de toekomst in.
Vicky Littlejohn is aanjager van proof bakery en bakkerij-ondernemer in Amersfoort
Bakkerij Bekkers bakt winnende cakes met hulp van ST-ALLERY
De smaak van roomboter zonder de bijbehorende prijs
De prijzen voor grondstoffen blijven maar stijgen en ook roomboter is een kostbaar ingrediënt geworden voor brood- en banketbakkers. Met ST-ALLERY boter-margarinemelanges biedt Vandemoortele een oplossing die kostenefficiënt is, maar geen concessies doet aan smaak of kwaliteit. Bakkerij Bekkers uit Veghel is al jarenlang fan.
Alexander Bekkers stond heel even met zijn mond vol tanden toen hij vorig jaar mei een bericht kreeg van de Volkskrant. Redactieleden bleken een aantal boerencakes bij hem te hebben aangeschaft voor de Grote Uitvaartcaketest. ‘Ik wist van niets en voelde me op dat moment heel even een boertje uit Brabant! En het was ook spannend. We hebben zestien winkels, dus je vraagt je toch af wat ze precies hebben meegenomen.’ De zorgen blijken ongegrond: van alle geteste cakes komt die van Bakkerij Bekkers als winnaar uit de bus. De jury van de Grote Uitvaartcaketest, waarin onder andere banketbakker in ruste Cees Holtkamp zitting nam, oordeelde: ‘Echt ouderwetse cake, geurige citroenschil en boter, heel erg lekker.’ Ze lichtten nog toe: ‘Een goede uitvaartcake is eenvoudig maar doeltreffend, gemaakt met goede ingrediënten. De cake mag niet al te uitgesproken zijn: rouwenden hebben op dat moment wel iets anders aan hun hoofd. Maar de cake moet wel goed op smaak zijn, lekker zoet-zout-boterig en bescheiden aromatisch.’
Gebruiksgemak
Alexander Bekkers bakt zijn cakes al jaren met ST-ALLERY van Vandemoortele: een boter-margarinemelange die tussen de 12% en 25% roomboter bevat, wat zorgt voor de rijke en volle smaak van echte boter. ‘Wij gebruiken deze melange al bijna tien jaar voor onze cakes
en tulbanden’, vertelt Alexander. ‘We kopen de melange vloeibaar in en krijgen deze in emmertjes geleverd, die we in ons magazijn op kamertemperatuur bewaren. Dat levert in het verwerkingsproces een behoorlijke tijdwinst op, zeker wanneer je zoals wij driemaal per week cakes bakt. Roomboter moet je immers op tijd buiten de koeling zetten om precies de juiste temperatuur voor verwerking te krijgen. Ook moet je deze eerst nog gladdraaien voor gebruik. De liquid butter blend van ST-ALLERY kun je via het doseerapparaat gebruiken, direct vermengen en afdraaien met je cakemix.’
Familiebedrijf
Alexander Bekkers is de vierde generatie in een bakkersfamilie. Zijn overgrootvader Friedje Bekkers startte het bedrijf in het Brabantse Nijnsel in 1928. Hij begon naast zijn kruidenierszaak en café ook met broodbakken. Grootvader Pieter Bekkers breidde het bakkersbedrijf uit met onder meer speculaas, beschuit en peperkoek. Rondom Sinterklaas zorgde hij bovendien voor chocoladeletters en figuren van suikerwerk. Alexanders vader Frie koos uiteindelijk definitief voor de bakkerij en stootte de kruidenierswinkel en het café van zijn voorouders af. Hij richtte zich op het maken van speciale broodsoorten, taarten en banket. Maar wanneer Frie Bekkers in 2002 op 59-jarige leeftijd overlijdt, staat zijn zoon Alexander er op zijn 28e ineens alleen voor. ‘En dat terwijl ik als kind niet eens per se de bakkerij wilde overnemen’, zegt hij. ‘Ik wilde het liefst iets met auto’s doen en was altijd aan het crossen en sleutelen.’
Toch doet hij het uitstekend in de bakkerij. Hij weet het familiebedrijf uit te bouwen tot zestien winkels rondom Veghel en heeft inmiddels 165 mensen op de loonlijst staan, waarvan dertig (banket) bakkers. ‘Zelf rijd ik ’s ochtends eerst onze bezorgroutes. Daarna ga ik aan de slag in de bakkerij en uiteindelijk zit ik nog een poos op kantoor, bijvoorbeeld om offertes te maken of orders in te voeren. Ik zit niet graag de hele dag op kantoor. Daarvoor vind ik het bakkersvak veel te mooi.’
Kostenefficiënt
Als ondernemer houdt Alexander goed de kosten in het oog. ‘Als ambachtelijke bakker zijn we duurder dan de supermarkt, maar dat
is ook niet zo vreemd. We kopen kwalitatief goede grondstoffen in en gebruiken duurdere tarwesoorten voor ons brood. De smaak en kwaliteit van onze producten moeten daarom uitstekend zijn. We letten erop dat we de juiste prijzen vragen voor ons brood en banket. Maar het moet natuurlijk wel betaalbaar blijven voor de klant. Daarom is het fijn dat ST-ALLERY aanzienlijk goedkoper is dan roomboter: het scheelt momenteel bijna tweeënhalve euro per kilo. Zo kunnen wij de prijs van onze boerencake aantrekkelijk houden.’
Bakkerij Bekkers bakt met de boter-margarinemelange boerenfamiliecake en appeltjescake: met kaneelgranules en appels. Ook de tulbanden binnen het bedrijf worden met ST-ALLERY gebakken. ‘Voor croissants en koekjes kun je plakken en blokken van ST-ALLERY gebruiken. Dat doen wij niet: wij hebben alleen de vloeibare variant in huis. Het is gewoon een heel gebruiksvriendelijk product. De cake bakt mooi, we hebben onze recepturen niet hoeven aanpassen ten opzichte van roombotercake en de margarine laat zich heel plezierig verwerken. Bovendien is de melange lang houdbaar.’ Bijkomend voordeel van de boter-margarinemelange van ST-ALLERY is dat de bakker vanwege het percentage roomboter in de melange richting de consument mag communiceren dat zijn producten ‘met boter zijn bereid’.
Boterig en fluweelachtig
De boerencake van Bakkerij Bekkers werd zeer gewaardeerd door de jury van de Grote Uitvaartcaketest. De jury haalt zijn neus op voor de cakes uit de supermarkt en geeft aan de ambachtelijke cakes er met groot gemak uit te halen. De boerencake van Bakkerij Bekkers kreeg van de jury een 8+ als eindcijfer. ‘Fijn kruim, boterig
‘Daarom is het fijn dat ST-ALLERY aanzienlijk goedkoper is dan roomboter’
en fluweelachtig, met een heerlijk ouderwetse geur en prettig gekaramelliseerde buitenkant. Ik ga hem nu wegzetten, anders eet ik hem helemaal op!’ ‘Zó lekker kan cake met ST-ALLERY dus zijn’, besluit Alexander. ‘Tel daar de aantrekkelijke prijs en het grote gebruiksgemak bij op. Dan heb je je keuze gauw gemaakt, toch?’
Dit artikel is gesponsord door Vandemoortele.
Branchespecialisten over meer grip op de bedrijfsvoering
Hoe een slim dashboard bakkers controle geeft
Eén dashboard waarin alle beschikbare data worden gebundeld, waarmee de bakker zijn bedrijf scherp kan sturen op cijfers. Dat is per bakkerij verschillend, al zijn er ook parallellen te ontdekken.
Branchespecialisten Friso Berghuis en Jan Buitelaar gieten deze data in één vat, zodat de ondernemer (weer zelf) controle krijgt over zijn bakkerij.
Datagedreven expert Friso Berghuis (BakkerijMonitor) en bedrijfseconomisch adviseur Jan Buitelaar (ResultPlus) maken meer controle voor de ambachtelijke bakker mogelijk. Beiden willen ervoor zorgen dat de bakker het stuur weer stevig in handen neemt in zijn vakgebied en vooral de bedrijfsvoering. De branchespecialisten leggen in dit artikel uit hoe het dashboard werkt en hoe hun aanpak is.
Eén dashboard met alle data
Berghuis: ‘Door één dashboard te maken waarin alle financiële gegevens over de inkoop, verkoop, urenadministratie, lonen, bruto- en nettowinst, enzovoorts worden ingevoerd, krijgt de bakker grip op zijn bedrijfsvoering.’ Het dashboard is compatibel met bestaande systemen die de bakkerij-onderne-
mer al in huis heeft, waaronder Bake-It en Prompt. Daarnaast is er een koppeling met financiële pakketten zoals Exact Online, AFAS, Snelstart en Twinfield. Berghuis pakt de techniek van het bouwen en inrichten van het dashboard op, Buitelaar kijkt inhoudelijk naar de inrichting van het systeem en geeft advies om dit te optimaliseren.
Meer interesse voor cijfers
Berghuis legt uit: ‘We merken dat er steeds meer interesse komt voor cijfers. Zeker bij de nieuwe generatie bakkers. Door alle bedrijfsgegevens in één dashboard te gieten, wat voor iedere ondernemer anders is, kan de bakker sturen op cijfers. Het mooie is: we kunnen die informatie koppelen met de systemen waarmee bakkers al werken. Door ook het (gewenste) brutowinstoverzicht toe te voegen,
waar Jan zich op richt, krijgen ondernemers één overzicht van alle data. Per week kunnen ze zo de knelpunten en de oplossingen in kaart brengen.’
Moderne technieken
Berghuis weet de verschillende data uit zowel de bakkerij als de winkel(s) uit te lezen. Hij gebruikt moderne technieken om vervolgens tot een overzichtelijke presentatie te komen. Het is vervolgens aan de ondernemer om de cijfers te interpreteren en op basis daarvan zijn of haar bakkerij te besturen en bij te sturen. Berghuis: ‘Omdat de data rechtstreeks worden opgehaald uit de systemen, is er geen handmatige actie meer nodig en dus kijk je altijd naar de waarheid. En of daar nog wat aan te verbeteren valt.’
Zijn cijfers moeilijk?
Veel bakkers vinden cijfers moeilijk, weten Buitelaar en Berghuis. Of dat voortkomt uit angst voor het onbekende of onvermogen om er (goed) mee om te gaan, weten ze niet. Wel dat die vrees kan worden weggenomen en dat dit dashboard erbij kan helpen. ‘We zien een hele nieuwe generatie bakkers opstaan, die graag willen sturen op data. Voor hen is dat niets nieuws, ze hebben vaak ook een andere opleiding gevolgd, ze zijn vaak bedrijfsmatig opgeleid en weten hoe ze met data kunnen omgaan. Maar er is ook nog een grote groep bakkers die nog met cijfers moet leren omgaan.’
Het gaat dan vooral om bakkers uit het middensegment, met tien tot vijftien winkels, zien Berghuis en Buitelaar. ‘Wat we graag willen, is dat zij effectief leren sturen op cijfers. Als ze daar eenmaal handig in zijn, kunnen ze bijvoorbeeld kostenanalyses maken en daarmee kunnen ze vooruit.’
Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Shutterstock
Praktische training
Berghuis en Buitelaar ontwikkelen op dit moment een pragmatische en doelgerichte training om de bakkerij-ondernemers te leren hoe ze met data
kunnen werken. ‘We laten ze aan de hand van praktijkvoorbeelden zien hoe strategische keuzes gaan leiden tot andere financiële resultaten.’
Berghuis: ‘Er wordt al jaren gepraat over het belang
Dit is de 80/20 regel: 20% van je artikelen maakt 80% van je omzet. Deze data zijn nu elke week beschikbaar.
van sturen op cijfers, maar veel ondernemers weten niet goed waar ze moeten beginnen, waardoor ze gefrustreerd raken. Meer en meer bedrijven willen wel, maar weten niet hoe ze het moeten aanpakken. Deels door het ontbreken van een sterk middenkader in hun bedrijf of vanwege de keuzes die ze maken in de productie. Juist dat willen we met de ondernemers bespreken en oplossen. Voor Jan en mij is dat de drijfveer om de handen ineen te slaan.’
Hoe werkt het?
Alle gegevens die de bakker-ondernemer in huis heeft, worden geïntegreerd in dit ene dashboard. Met een druk op de knop kan de bakker-ondernemer per dag, week, maand en jaar zien wat de omzet is en hoe die is opgebouwd. Aan de hand daarvan kan hij keuzes maken om zijn bedrijfsvoering te verbeteren en marges te verhogen.
Buitelaar: ‘De bakker zou meer inzicht kunnen hebben in die gegevens; die helpen hem vooruit. En dan gaat het niet om losse informatie, die nu vaak in verschillende boekhoudpakketten zit, bij de accountant ligt of in kassasystemen wordt opgeslagen. Die complexiteit is er, maar dat alles kunnen we nu samenbrengen in één overzicht. Het gaat erom de data te bundelen, om de samenhang tussen die gegevens door alle data in één dashboard te stoppen. Dan kun je zelf aan de knoppen gaan draaien: hoe wil je het hebben?’
Hij besluit, met het oog op de toekomst: ‘Waar sta je straks in 2025, als de inkoop- en loonkosten weer stijgen? Aan welke knoppen kun je dan draaien? Hoe kun je het stuur weer in handen nemen. We helpen je graag.’
Jan Buitelaar, Resultsplus
Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven.
Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.
Friso Berghuis
Friso Berghuis helpt bedrijven om hun data om te zetten in waardevolle inzichten en strategische voordelen. Hij is de bedenker van BakkerijMonitor, waarmee hij wekelijks cijfers verzamelt en interpreteert voor zijn klanten, zodat zij hun cijfers kunnen spiegelen aan de benchmark en daarop kunnen sturen.
Vanaf deze ‘homepage’ scrolt de bakker naar de onderliggende pagina’s: per artikelgroep, vestiging en week.
Ontwikkeling van verkoop derde kanaal per artikel, week en afnemer.
Ervaringen en tips uit de praktijk
Wat kun je doen tegen meelstof?
Arbeidshygiënist Vanessa Zaat bezoekt regelmatig bakkerijen voor een werkplekonderzoek. De aanleiding is vrijwel altijd dat iemand klachten heeft die samenhangen met blootstelling aan meelstof of andere allergenen. Wat ziet zij zoal in de praktijk en welke oplossingen zijn er?
Shutterstock/NKAL
Als iemand allergisch is geworden voor meelstof of enzymen biedt het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf een zogeheten loopbaanvoorziening. Om daarvoor in aanmerking te komen, worden een medisch onderzoek en een werkplekonderzoek gedaan. Vanessa Zaat legt uit: ‘Tijdens een werkplekonderzoek kijk ik hoe de bakkerij eruitziet en beoordeel ik de blootstellingsrisico’s. Dit is niet alleen belangrijk om te zien of er nog maatregelen kunnen worden genomen voor de betreffende medewerker, maar ook om te voorkomen dat collega’s ziek worden.’
Steeds minder poeder
Vanessa is arbeidshygiënist – een specialist op het gebied van blootstelling aan schadelijke stoffen –bij het Nederlands Kenniscentrum Arbeid en Longaandoeningen (NKAL). De afgelopen jaren hebben zij en haar collega’s in opdracht van het
Sociaal Fonds Bakkersbedrijf meer dan honderd bakkerijen bezocht.
Ze ziet grote vooruitgang in het verminderen van de blootstelling aan meelstof. ‘Er is duidelijk meer bewustwording en dat heeft zich ook vertaald in concrete maatregelen. Zo zie ik dat stuifarme strooibloem inmiddels in bijna alle bakkerijen wordt gebruikt. En waar het gebruik in eerste instantie nog beperkt bleef tot de werkbank, wordt het nu op allerlei plaatsen gebruikt, zoals bij de kleinbroodmachine of de uitrolbank. Ook wordt steeds vaker olie als alternatief gebruikt.’
Broodverbetermiddelen zijn een ander positief voorbeeld. ‘Steeds vaker zie ik dat dit in pastavorm wordt gebruikt, waardoor stuiven wordt voorkomen. Een hele belangrijke en goede ontwikkeling is dat voor de bakkers!’
Ook het gebruik van de stofzuiger in plaats van perslucht is volgens Vanessa inmiddels gemeengoed geworden. ‘Ook dit is een belangrijke verbetering, want met perslucht blaas je stof de lucht in. Daarom is het ook een van de verplichte maatregelen tegen blootstelling aan schadelijke stoffen (zie kader). Op www.stofvrijwerken.tno.nl vind je informatie over stofzuigers die dit werk goed aankunnen.’
Grondstoffen storten
Vanessa ziet ook nog mogelijkheden voor verbeteringen. Zo ziet ze in bakkerijen nog vaak een hoge blootstelling aan schadelijke stoffen bij het afwegen van grondstoffen. ‘Vaak worden grondstoffen vanuit een zak afgewogen en in een verzamelbak verzameld. Daarna wordt dat in de kuip gestort’, legt Vanessa uit. ‘Dit komt meerdere keren op een dag voor en daarbij komen enzymen en andere allergenen vrij. En vaak in grote hoeveelheden. Voor alle soorten allergenen is het belangrijk om de blootstelling zo laag mogelijk te houden, omdat kleine hoeveelheden al een allergische reactie kunnen uitlokken.’
Heb jij de diagnose bakkersastma? Dan kom je mogelijk in aanmerking voor de Tegemoetkoming Stoffengerelateerde Beroepsziekten. Sinds 1 januari 2023 is er de regeling Tegemoetkoming Stoffengerelateerde Beroepsziekten (TSB). Werkenden die ziek zijn geworden door het werken met schadelijke stoffen, kunnen een eenmalige tegemoetkoming van de overheid aanvragen. Daarvoor moet de officiële diagnose ‘beroepsastma’ zijn gesteld. Neem contact op met het Informatiecentrum Grondstofallergie voor meer informatie: info@blijmetstofvrij.nl, telefoon (0317) 47 12 25 of kijk op www.isbg.nl.
‘Zoals gezegd zie ik steeds vaker bakkerijen die werken met grondstoffen in pastavorm. Dat is ideaal. Afzuiging op de kuip is een andere effectieve maatregel, die echter wel wat investering vraagt. Maar ook een goede, positioneerbare afzuiging bij het scheppen en afwegen kan veel blootstelling tegengaan. Daarbij is het wel belangrijk dat medewerkers goed weten hoe ze de afzuiging moeten instellen. Zorg dat medewerkers weten wat de risico’s zijn en dat ze de juiste werkmethodes kennen om stofarm te werken. Instructiefilmpjes hierover zijn terug te vinden op Bakbekwaam (bakbekwaam.nl/medewerkers/stofvrij-werken). Een belangrijk aandachtspunt hierbij is trouwens ook: ga niet wapperen met de zak om hem leeg te maken; uit metingen blijkt dat daarbij een enorme piekblootstelling kan ontstaan. Dat zie je zelf ook, aangezien er een stofwolk ontstaat als je een zak uitslaat. Dus: werk rustig. Daarmee kan een groot deel van de blootstelling tijdens deze werkzaamheden worden voorkomen.’
Werkkleding
Een ander punt van aandacht is de werkkleding. Vanessa: ‘Dit is misschien wat minder bekend,
Tekst Eveline Janse Beeld
Vanessa Zaat
maar ook gezinsleden van bakkers kunnen astma door meelstof ontwikkelen. Als medewerkers in hun werkkleding naar huis gaan en de partner klopt dat uit en wast de kleding, kun je flink worden blootgesteld aan stof. Als dat dag in dag uit en jaar in jaar uit gebeurt, stapelt de blootstelling aan meelstof flink op en kunnen er klachten bij gezinsleden ontstaan. Een oplossing hiervoor zou kunnen zijn dat werkkleding bij het bedrijf wordt achtergelaten en dat het daar gewassen wordt.’
In de bakkerij is meelstof onvermijdelijk en bij specifieke werkzaamheden is een piekblootstelling niet tegen te gaan. In geval van erg stoffige activiteiten,
Drie basismaatregelen
Omdat blootstelling aan meelstof tot serieuze gezondheidsklachten kan leiden, zijn de volgende drie zaken verplicht:
• Gebruik een stofzuiger voor de schoonmaak (géén perslucht).
• Gebruik stuifarme strooibloem of een ander stuifarm alternatief.
• Zorg voor een deksel op de mengkuipen.
Kijk voor meer informatie op: bakbekwaam.nl/ leidinggevenden/stofvrij-werken.
zoals de grote schoonmaak of het legen van de filterzakken bij de silo’s, is het gebruik van gezichtsmaskers noodzakelijk.
Gezichtsmasker
Vanessa: ‘Bij deze activiteiten komt heel fijn stof vrij die diep in de longen dringt. Een goed gezichtsmasker zorgt ervoor dat medewerkers zijn beschermd.’ Gebruik hiervoor FFP2-wegwerpmaskers, dus niet de eenvoudige chirurgische mondmaskers die we tijdens de coronaperiode gebruikten. En zoals de naam al zegt: na gebruik moet je ze weggooien. Vanessa benadrukt dat mondmaskers alleen helpen als ze goed worden gebruikt. ‘Te vaak zie ik dat mondmaskers slordig worden bewaard zonder enige afdekking: hangend aan een haakje boven de afstortkuip, op de werkbank of in een broekzak. Dan zit het masker al vol met meelstof wanneer je hem opzet en dat stof adem je dan in. Goede instructies over het juiste gebruik van gezichtsmaskers is echt belangrijk. Let op: mondmaskers zijn alleen bedoeld voor incidentele piekblootstelling en niet om de hele dag mee te werken. Maak duidelijke afspraken over juist gebruik.’
Werkinstructies
Vanessa wil ook nog de aandacht vestigen op de werkinstructies. ‘Investeren in mooie technische voorzieningen is heel goed, maar als mensen zich
niet bewust zijn van de risico’s – dus het waarom van bijvoorbeeld afzuiging – en niet weten hoe ze ermee moeten werken, worden alle goede bedoelingen tenietgedaan. Bewustwording van de risico’s van meelstofallergie is erg belangrijk. Werknemers die aan relatief lage hoeveelheden meelstof en andere allergenen worden blootgesteld, hebben al een risico op (het ontwikkelen van) luchtwegklachten. Besteed met enige regelmaat aandacht aan de instructies. Goed gebruik van de afzuiging kun je laten zien door realtime metingen uit te voeren of door middel van rookbuisjes. Met rookbuisjes zie je hoe de rook wordt afgezogen.’
Vanessa sluit af: ‘Ik hoop dat de goede ontwikkelingen die ik de afgelopen jaren heb gezien, een goed vervolg krijgen. Met de juiste maatregelen is veel leed te voorkomen!’
Eveline Janse schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam)
Wil je meer lezen over veilig en gezond?
Kijk dan op de website: bakkerswereld.nl en bakbekwaam.nl
Werk rustig. Daarmee kan een groot deel van de blootstelling aan meelstof worden voorkomen.
De bakkerij automatiseren
Hoe ver kun je gaan zonder eigenheid te verliezen?
Technologie speelt een cruciale rol in de ontwikkeling van de moderne bakkerij. Automatisering en robotisering bieden kansen om routinetaken te vereenvoudigen en processen te optimaliseren. Hoe pak je dat aan? Welke keuzes zijn daarbij belangrijk? En hoe behoud je het ambacht?
Robotisering biedt indrukwekkende mogelijkheden.
Volgens Thijs Dekker van RobotART, samenwerkingspartner van Beko Techniek, biedt robotisering bakkers de mogelijkheid om zich te richten op innovatie en productontwikkeling. ‘Routineklussen zoals het handmatig verpakken, palletiseren en hanteren van bakplaten kunnen door robots worden overgenomen. Dit geeft bakkers de ruimte om te focussen op hun vakmanschap’, stelt Dekker.
Drie soorten robots
Dekker ziet drie categorieën robots die het verschil maken:
• Flexibele robots: deze veelzijdige machines kunnen snel worden aangepast voor het doen van verschillend werk, zoals het verpakken van producten of het stapelen van dozen.
• Collaboratieve robots (cobots): robots die naast mensen kunnen werken; deze verhogen zowel de productiviteit als de veiligheid.
• Compacte oplossingen: ideaal voor kleinere bakkerijen die beperkt ruimte hebben maar toch willen profiteren van automatisering.
Daarnaast verwacht Dekker dat robots in de toekomst ook ingezet worden voor kwaliteitscontrole met behulp van visiontechnologie. ‘Voor bakkers die overwegen te investeren in robotisering, adviseert hij eerst de tijdrovende of foutgevoelige processen in kaart te brengen en een pilotproject te starten om te kijken wat de impact is.’
Eerste stap
Hoewel robotisering indrukwekkende mogelijkhe-
Tekst Wendy Noordzij Beeld RobotART
Robots bieden bakkers ook de ruimte om zich te focussen op hun vakmanschap.
den biedt, benadrukt Richard Ruinard van Burnex dat automatisering voor de meeste bakkers een logischer startpunt is. ‘Onze oplossingen helpen bakkers bij het stroomlijnen van processen en het verlichten van repeterende taken, zonder direct te investeren in complexe robotsystemen’, legt hij uit. Hij wijst op enkele technologieën die grote impact kunnen hebben:
• Vacuümkoelers: voor sneller en efficiënter afkoelen, met behoud of verbetering van de productkwaliteit.
• Ultrasone snijmachines: constante snijkwaliteit zonder extra personeelsinzet.
• Flexibele afbaktechnieken: hierdoor kunnen bakkers de hele dag door vers brood aanbieden.
• Procesbeheersing met koeltechniek: voor een consistente kwaliteit en versheid.
Uit de praktijk blijkt al dat automatisering niet alleen kosten kan besparen, maar ook kan bijdragen aan
duurzame productie. ‘Bakkers kunnen veel winnen met productie op de dag waarop ze van het nachtwerk af zijn. Ook kan met moderne technieken verspilling bij de bron aangepakt worden, wat zowel goed is voor de winstgevendheid als voor het milieu.’
Zero waste
Een andere belangrijke pijler voor de bakkerij van de toekomst is duurzaamheid. ‘Waarom oud brood verwerken als technologieën zoals flexibele afbaktechnieken kunnen voorkomen dat er überhaupt overschotten ontstaan’, vraagt Ruinard retorisch. ‘Door flexibele bevoorrading, energiezuinige ovens en verbeterde procesinrichting kunnen bakkers voedselverspilling minimaliseren en efficiënter produceren.’
Ondanks de snelle technologische vooruitgang, blijft het menselijke aspect onmisbaar in de bakkerij. ‘Ambacht en creativiteit zijn de ziel van de bakkerij. Technologie moet daarom worden gezien als een hulpmiddel dat het werk
Praktische tips
Om succesvol gebruik te maken van technologie, geven Thijs Dekker en Richard Ruinard enkele adviezen:
• Inventariseer processen: analyseer welke taken tijdrovend of foutgevoelig zijn.
• Start met automatisering: begin met eenvoudige, schaalbare oplossingen die direct resultaat opleveren.
• Blijf innoveren: houd technologische ontwikkelingen in de gaten en bezoek beurzen om geïnspireerd te blijven.
• Train personeel: zorg dat medewerkers de technologie begrijpen en ermee kunnen werken.
• Werk samen met betrouwbare partners: kies leveranciers die jouw visie ondersteunen en die op maat gemaakte oplossingen bieden.
van de bakker ondersteunt, niet vervangt.’
Dekker deelt deze visie. ‘Een goede balans tussen technologie en traditie stelt bakkers in staat om efficiënter te werken, terwijl ze het contact met de klant en de passie voor hun vak behouden.’
Wel wijst hij erop dat robotisering niet altijd een (logische) eerste stap is bij automatisering. ‘Dit is afhankelijk van de vraag welke werkzaamheden en processen je wilt optimaliseren.’
Vakmanschap blijft
Robotisering en automatisering bieden kansen om processen te optimaliseren, de kwaliteit te waarborgen en verspilling te verminderen. Maar uiteindelijk blijft het vakmanschap van de bakker centraal staan. Door slimme technologieën in te zetten, kunnen bakkers efficiënter werken zonder het menselijke aspect van hun ambacht te verliezen. Zo blijft de bakkerij van de toekomst niet alleen relevant, maar ook een plek waar ambacht en technologie elkaar versterken.
Resultaat: kosten- en tijdsbesparing
Nieuwe RI&E ambachtelijke bakkers is officieel erkend
De NBOV heeft voor leden een nieuwe risico-inventarisatie en -evaluatie (RI&E) ontwikkeld.
Deze RI&E voor ambachtelijke bakkers is inmiddels erkend door het Steunpunt RI&E, wat een belangrijke tijd- en kostenbesparende maatregel is voor de sector.
Met deze branche-RI&E wordt het voor ondernemers aanzienlijk eenvoudiger om te voldoen aan de arbowetgeving.
Voor bedrijven met maximaal 25 medewerkers is het niet langer nodig om de brancheerkende RI&E te laten toetsen, mits deze volledig is ingevuld.
Voor bedrijven met meer dan 25 medewerkers blijft de toetsingseis van kracht, maar biedt de tool een solide basis voor alle stappen die nodig zijn om te voldoen aan de RI&E. ‘Het waarborgen van de veiligheid van personeel heeft de grootste prioriteit. Deze RI&E toont de toewijding aan van de ambachtelijke bakkers om een veilige werkplek te bieden aan iedereen in de sector’, zegt Marie-Hélène Zengerink, algemeen directeur NBOV. ‘Daarnaast is het ook een stap in de strijd tegen de toenemende regeldruk en oplopende bedrijfskosten. Wij hebben berekend dat deze RI&E de branche een besparing oplevert van minimaal 250.000 euro per jaar.’
Waarom is een RI&E nodig?
Het opstellen van een RI&E is wettelijk verplicht voor alle bedrijven met personeel. Dit geldt dus ook voor bakkerijen. Een goede RI&E helpt om ongelukken en gezondheidsproblemen te voorkomen. Door de risico’s in kaart te brengen en maatregelen te nemen, zorg je voor een veilige werkomgeving. Dit is niet alleen goed voor de werknemers, maar ook voor de werkgever. Minder ongelukken betekent
Gratis voor leden
De branche-RI&E is voor NBOV-leden gratis. Meer informatie vind je op: www.nbov.nl/personeelszaken/rie.
De veiligheid op de werkvloer moet zeer regelmatig worden gecheckt.
minder ziekteverzuim en minder kosten. Bovendien toont het aan dat je als werkgever verantwoordelijkheid neemt voor je personeel met een veilige en gezonde werkplek.
De RI&E is het resultaat van een nauwe samenwerking met de vakbonden FNV en CNV. De vakbonden hebben de RI&E niet alleen ondertekend, maar hebben ook waardevolle input geleverd tijdens het hele proces. ‘Dankzij de inzet van werknemers, werkgevers en onze partner, de RIE Specialist, hebben we nu een branche-RI&E waar we de komende tijd mee vooruit kunnen’, aldus Zengerink.
Consequenties geen RI&E
Als je als ondernemer geen RI&E hebt, loop je het risico op een boete van de Inspectie SZW (Sociale Zaken en Werkgelegenheid). Daarnaast kan het ontbreken van een RI&E leiden tot onveilige situaties op de werkvloer. Dit kan resulteren in ongelukken, wat weer kan leiden tot hoge kosten en zelfs juridische problemen.
Bovendien kan het ontbreken van een RI&E het vertrouwen van je werknemers schaden. ‘Zij willen
immers zeker weten dat ze in een veilige omgeving werken’, aldus de NBOV-directeur. Een ander belangrijk aspect is de verzekering. Veel verzekeraars eisen dat er een geldende RI&E aanwezig is. Zonder deze kan het moeilijk zijn om een schadeclaim in te dienen als er iets misgaat. Dit kan financiële gevolgen hebben voor de bakkerij. ‘Kortom: een RI&E is essentieel voor elke bakkerij. Het zorgt voor veiligheid en voorkomt ongelukken. Zorg dus dat je als bakkerij altijd een geldende RI&E hebt!’
Wat doet de NBOV?
De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.
Tekst Arlette van der Vliet Beeld Shutterstock
Gezond over de finish
De kerstdagen en de jaarwisseling zitten er weer aan te komen. Ook voor de bakkers de mooiste tijd van het jaar. Natuurlijk ook superdruk en hectisch. In december is het teamgevoel, samen bezig om er een goede maand van te maken, supersterk aanwezig.
De feestmaand wordt uiteindelijk met een grote knal, bubbels en oliebollen afgesloten. Hopelijk stapt iedereen gezond en zonder kleerscheuren 2025 in.
Zo, dat is een korte column zul je denken.
Maar de column is nog niet af. Want er is ook nog een andere finish die hopelijk iedereen in de bakkerij gaat halen. De finish van het einde van het werkzame leven. Het moment van met pensioen gaan.
In de industriële bakkerij zijn we druk bezig met de cao-onderhandelingen. Werkgevers erkennen dat het werken in ploegendiensten niet licht is. Dat is ook te zien aan het grote aantal mensen van 60 jaar en ouder dat deelneemt aan de 80-90-100-regeling. Ondanks deze regeling is de weg naar het pensioen toch nog lang. Maximaal is dat acht jaar.
Daarom hebben werkgevers voorgesteld om drie jaar voor de ingangsdatum van de AOW een tweede vitaliteitsregeling op te zetten. De basisinsteek van de regeling is dat werknemers drie dagen achter elkaar werken en vervolgens vier dagen vrij zijn. En dat tijdens de werkdagen in principe geen ploegenverandering optreedt. Natuurlijk zijn in overleg andere arrangementen qua werktijden af te spreken. Wij hopen dat de vakbonden met onze voorstellen voor de nieuwe cao voor de industriële bakkerij instemmen.
Dit soort regelingen maakt dat de weg naar het pensioen in de industriële bakkerij minder zwaar zal zijn. Dus dat bakkers gezond over de finish stappen naar een meer dan welverdiend pensioen.
Ik wens iedereen goede en gezellige kerstdagen toe en een bruisende jaarwisseling.
Veel gezondheid in het nieuwe jaar.
Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij
De Tilburgse Bakkerij van Planten heeft de Vegan Award 2024 van de Nederlandse Vereniging voor Veganisme gewonnen in de categorie Beste Bakkerij.
De Vegan Award is voor Bakkerij van Planten een belangrijke erkenning. Eigenaar Jan van Beers: ‘De prijs is een publieksprijs. Mensen moesten op ons stemmen. We werden ook door het publiek voorgedragen. In 2017 waren we al eens genomineerd voor beste nieuwkomer. Dit jaar waren we genomineerd voor Beste Bakkerij. De concurrentie was groot. Er waren enkele gave bakkerijen genomineerd, die ook heel sterk zijn op sociale media. Daardoor was onze winst echt een verrassing. We zijn heel blij met de prijs. Het is voor ons de bevestiging dat we op de goede weg zijn.’ De bakkerij levert vooral aan horeca die zich richt op een jong publiek met affiniteit met veganistisch eten. De lekkernijen worden gelabeld als ‘vegan carrot cake’ of ‘vegan chocoladetaart’.
Vraag naar plantaardig
De belangstelling voor plantaardige producten neemt toe, zegt de bakker. ‘Dat blijkt uit de grotere vraag van onze horecaklanten. Daarnaast zien we ook steeds meer interesse vanuit cateraars en ziekenhuizen. Dat komt vooral vanwege de duurzaamheid van de ingrediënten en de gezondheidsvoordelen. Veel plantaardige ingrediënten zijn gezonder dan de dierlijke varianten. Zo is de voedingswaarde van ei-vervangers beter dan die van dierlijk ei.’
Meer weten? Scan de QR-code en lees het hele artikel op bakkerswereld.nl.
Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. www.vmnmedia.nl
UITGEVER Suzanne Wanders
HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl
REDACTIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl
MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo)
KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een levering
of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.
ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 138,00 per jaar; online maandabonnement: € 12,80 per maand; online abonnement + vakblad: € 450 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.
COPYRIGHT Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.
LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedepo-
neerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.
DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.
PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.
Tekst Wendy Noordzij Beeld Bakkerij van Planten
ALLES
ONDER CONTROLE
MET DEBIC CROISSANT ROOMBOTER
Een ingrediënt waar je op kunt vertrouwen. Keer op keer.
Als het om viennoiserie gaat, laat je liever niets aan het toeval over. Om een perfect gelamineerde croissant te krijgen moet je op je best presteren. Nu kun je erop vertrouwen dat je ingrediënten hetzelfde doen. Op Debic Croissant roomboter bijvoorbeeld. Perfecte kwaliteit, consistent eindresultaat. Altijd.
• Perfect gelamineerde croissants
• Stevige plakken die gemakkelijk te vouwen en te lamineren zijn
