‘Lokaal, ambachtelijk en vers’ zijn de speerpunten. Daar ligt de overeenkomst met ambachtelijke bakkers.
Gluren bij de buren
NBOV organiseert regelmatig bedrijfsbezoeken bij bedrijven in binnen- en binnenkort ook buitenland.
Slimme winkelinrichting
Modewinkels investeren veel in winkelbeleving, routing en presentatie. Bakkers kunnen daar veel van leren.
Bedrijfsblindheid voorkomen
Het kan ontzettend waardevol zijn om buiten de eigen bakkerij en zelfs de eigen branche te kijken.
Sociale media en influencers
Chenna van der Voort bewijst dat een slimme socialemedia-aanpak het verschil maakt.
‘Blijf pannenkoeken gooien’
De ambachtelijke bakkerij staat onder druk, maar oud-bakker Klaes Hoekstra ziet volop kansen.
Jong en gedreven
De jonge Esther Vrijer zit in het tweede jaar van haar BOL-opleiding. Waar komt haar passie vandaan?
Bakkerijonderwijs
Zijn bakkers goed op de hoogte van wat er gebeurt in het onderwijs, vragen BI en de vakscholen zich af.
Jonge klanten binden
Jolink heeft een manier bedacht om jongeren als klant voor de banketbakkerij te behouden. Met ijs.
Trends nieuw ijsseizoen
IJslolly’s, ijssticks en ijstaarten zitten in de lift. En ijssalons zijn steeds vaker ook in de winter open.
Veilig werken
Veilig en gezond werken begint met een doordachte inrichting en routing op de werkplek.
In gesprek met een patissière
Kiki Suijkerbuijk van Debic volgt culinaire trends op de voet. Die vertaalt zij in haar werk voor de bakkerij.
4
8 13 14
En verder
Column Joep Gommans
‘Samenwerken maar dan net even anders.’
Column Vicky Littlejohn
‘Bakkers zijn een open boek. Klein en groot, ze leren graag van elkaar.’
Recept
Kiki Suijkerbuijk maakte een uiterst smakelijk en delicaat gebakje.
Column Wim Kannegieter
Geld verdienen in de industriële bakkerij.
Colofon
Dieuwertje
Als geliefde mensen overlijden zijn ze in een klap (nog) meer aanwezig dan voorheen. Bij leven was het een soort vanzelfsprekendheid dat ze er altijd waren, vaak in de dagelijkse nabijheid van familie en vrienden, wat verder weg bij de sportclub. Niet zelden ook in het publieke domein, iemand aan wie je je kunt optrekken, een vertrouwd gezicht, die warme stem.
De laatste maanden ontving ik vele berichten van mensen die overleden, overgingen naar een andere fase, zo je wilt. In persoonlijke kring, in de bakkerijbranche, in het publieke leven. Ze gingen vanwege hun ouderdom, maar ook onverwacht en niet zelden veel te jong. Het zijn mensen die ik langer leven had gegund, die ik aan de wereld gun, die ik nog wel een tijd in m’n leefwereld had willen houden.
Dieuwertje Blok is zo iemand: een warm, gezellig mens die er altijd was, op radio, tv, in het Sinterklaasjournaal. Ze was puur en oprecht aanwezig, guitig en een tikje ondeugend ook. Niet voor niets was half (mannelijk) Nederland verliefd op haar.
Ik weet niet wat haar bijdrage aan de sinterklaasomzetten is geweest, al die jaren dat ze het Sinterklaasjournaal presenteerde, om het eens van de zakelijke kant te benaderen, maar die is in elk geval groots geweest. In geld heb ik geen idee, maar het programma en haar verschijning hebben zonder twijfel bijgedragen aan de pepernoten- en chocoladeletterverkoop. Een influencer avant la lettre, al zou ze dat in al haar bescheidenheid nooit hebben toegegeven.
Net zoals Dieuwertje Blok mensen wist te verbinden en een gevoel van gemeenschappelijkheid creëerde, spelen ook bakkers een belangrijke rol in het versterken van diezelfde band in de samenleving. Veel bakkerijcollega’s zijn daar in hun winkels en bedrijfsvoering al best goed in.
De maatschappelijke impact van Dieuwertje droeg bij aan tolerantie en bindweefsel in de samenleving. Ze wist bruggen te slaan, luchtig en vrij. En ze was bovenal waarachtig. In het kader van het thema van dit nummer van Bakkerswereld, Gluren bij de buren, wil ik je graag dat aspect meegeven: bindweefsel en verbinding. Een USP die je ook als mens rijker maakt.
Fruitteler Wessel van Olst maakt ‘echt goed spul uit de regio’
‘De wereld ligt open voor het ambacht’
Wessel van Olst is veel méér dan alleen fruitteler. De ondernemer combineert de teelt met onder meer een boerderijwinkel, een horecatak, vergaderfaciliteiten en een camperplaats. ‘Lokaal, ambachtelijk en vers’ zijn de speerpunten. En daar ligt volgens Van Olst ook de overeenkomst met de ambachtelijke bakker. ‘De supermarkt van de troon stoten, dat is ons gezamenlijk belang.’
Midden tussen Arnhem en Nijmegen ligt het dorpje Ressen, de thuisbasis van De Woerdt, het bedrijf van Wessel van Olst. Deze locatie, midden in het groen, bepaalt mede het succes van het bedrijf. ‘Wij zijn een groen paradijsje tussen twee steden’, zegt ondernemer Wessel van Olst (40). ‘Dat trekt mensen aan, daarnaast moeten we zorgen dat er voldoende te doen is. Het bieden van beleving is daarom de rode draad in onze bedrijfsvoering. Het gebeurt bij ons op het erf, daar moeten we ons geld verdienen.’
100.000 bezoekers per jaar
Het telen van fruit is de basis van het bedrijf; hiermee startten Wessels ouders eind jaren zeventig. In de negentiger jaren gingen ze ook fruit aan huis verkopen. De laatste jaren werd het aantal
activiteiten flink uitgebreid. Inmiddels zijn er camperplaatsen gerealiseerd in de 21 hectare tellende boomgaard, is er een zorg- en educatietak en wordt fruit geleverd aan bedrijven en scholen. Daarnaast openden een brasserie en vergaderaccommodatie in 2021 hun deuren. Ook werd de boerderijwinkel de laatste jaren uitgebreid en verder geprofessionaliseerd. ‘Daarbij organiseren we veel evenementen, bijvoorbeeld plukdagen voor onze appels en peren’, vertelt Wessel van Olst. Hij stapte acht jaar geleden in het bedrijf en runt dit vandaag de dag met zijn vriendin Esther Groenenberg. ‘Gemiddeld komen er op jaarbasis zo’n 100.000 mensen op ons erf. Vooral in de coronatijd maakte ons bedrijf een explosieve groei door. De verkoop in de boerderijwinkel piekte toen enorm, ook openden we in die periode onze
horecatak. En deze heeft een gigantische aanzuigende werking.’
Van Olst en zijn vriendin kiezen bewust voor de geschetste brede bedrijfsopzet. Van Olst: ‘Ik houd van afwisseling, van leven in de brouwerij en van nieuwe dingen opzetten en oppakken. Daarbij creëer je met deze bedrijfsopzet een stukje risicospreiding. Ook dat speelt mee.’
Sociaal aspect
De ondernemer geeft toe dat een dergelijke aanpak niet voor iedereen is weggelegd. ‘Een bedrijf als dit, dat moet bij je passen. Ben je een fruitteler die vooral inzet op vakmanschap, dan is dit niets voor jou. Het sociale aspect moet je liggen.’
Ook moet je volgens Van Olst onderkennen dat je als ondernemer niet alles alleen kunt. Goede mede-
Tekst Ank van Lier Beeld Studio 38c
De horecatak heeft een gigantische aanzuigende werking, zegt Wessel van Olst.Sinds de negentiger jaren verkoopt De Woerdt diver s fruit.
werkers zijn een must, net zoals het vermogen om taken en verantwoordelijkheden over te dragen. ‘Wij hebben een team van twintig vaste medewerkers plus oproepkrachten. Wat we hier voor elkaar boksen, dat doen we echt sámen. En goede mensen zijn ook belangrijk om te voorkomen dat je focus verliest; een gevaar dat op de loer ligt bij een brede bedrijfsopzet als de onze.’
Nadruk op lokaal en vers Ondanks de grote variëteit aan activiteiten, is De Woerdt met name befaamd om haar lokale, ambachtelijke, verse en kwalitatief hoogwaardige producten. Dit komt onder meer duidelijk naar voren in de winkel, waar de focus ligt op verse groenten en fruit, kaas, zuivel en andersoortige producten en delicatessen. ‘Esther en ik willen echt goed spul bieden, dat ook nog eens zoveel mogelijk
uit de regio komt. Daarmee kunnen we het verschil maken ten opzichte van de supermarkt’, zegt Van Olst. ‘En lokaal en vers is niet alleen leidend in onze boerderijwinkel, maar ook in de horeca. We bakken zelf taarten – veelal van ons eigen fruit – en serveren zuurdesembrood van een bakker uit Nijmegen. Overigens passen we ons assortiment regelmatig aan; naar onze mening is het belangrijk om klanten af en toe iets nieuws te bieden en te verrassen. Zeker omdat het merendeel van onze klanten vaste bezoekers zijn.’
Stap extra zetten
De ondernemer ziet veel overeenkomsten tussen zijn bedrijf en ambachtelijke bakkers. ‘Ook bij bakkers ligt de focus immers op het bieden van een kwaliteitsproduct, op echt goede en verse spullen. We moeten er allebei voor zorgen dat consumen-
ten de supermarkt voorbij rijden en naar ons toe komen’, zegt Van Olst.
Cadeautje
Om dit te realiseren, is het volgens hem ook belangrijk dat het hele plaatje klopt en dat medewerkers een stap extra zetten voor klanten. Een tevreden klant moet een blije klant worden, geeft hij aan. ‘En dat kun je op veel manieren bereiken. Bijvoorbeeld door een vaste klant iets extra’s mee te geven of te helpen bij het inladen van de spullen. Of geef honderd klanten een cadeautje, in plaats van te adverteren. Dan bereik je veel meer; deze klanten vertellen dit ongetwijfeld verder. Zo creëer je ambassadeurs en dat is de beste manier om klanten te werven en te binden. Naar mijn mening ligt de wereld open voor het ambacht; er zijn enorm veel kansen om het beter te doen dan de supermarkt.’
Wessel van Olst: ‘Het bieden van beleving is de rode draad in onze bedrijfsvoering.’
Klacht ombuigen
De ondernemer ziet ook een klacht als een kans om het verschil te maken. ‘Je kunt dit makkelijk ombuigen naar iets positiefs’, geeft hij aan. ‘Zo was ik onlangs vergeten om pompoenpitten te bestellen voor een klant. Die was daar vanzelfsprekend niet blij mee. Ik heb ze toen alsnog besteld en tegen mijn medewerkers gezegd dat ze de pitten gratis mochten meegeven. En ze moesten er ook nog wat extra spullen bij doen. De klant was overdonderd en verrast hierdoor, terwijl we het ook makkelijk hadden kunnen verprutsen.’
Daarnaast zet De Woerdt sterk in op persoonlijk contact met klanten. ‘We willen verbinding creëren,
door persoonlijke dingen van vaste klanten te onthouden en altijd even tijd te maken voor een praatje. Ook daarmee maak je het verschil ten opzichte van de supermarkt.’
Strategie bepalen
Van Olst en zijn vriendin Esther hebben nog geen concrete plannen voor nieuwe activiteiten. Wel wil hij de komende jaren meer gaan ondernemen op basis van strategie. ‘Nu doen we veel dingen ad hoc, er zit niet veel lijn in. Hierdoor mist het grotere plaatje soms.
Daar willen Esther en ik verandering in brengen, door voor onszelf op een rijtje te zetten waar we naartoe willen en een bijpassende koers uit te stippelen. Dan
‘Er zijn enorm veel kansen om het beter te doen dan de supermarkt’
is het natuurlijk belangrijk om medewerkers mee te nemen in deze visie, zodat alle neuzen in dezelfde richting wijzen en we allemaal hetzelfde verhaal vertellen. Dat is cruciaal om samen verder te kunnen bouwen aan het succes van De Woerdt.’
‘Er zijn veel overeenkomsten tussen mijn bedrijf en ambachtelijke bakkers.’
Op jaarbasis komen er zo’n 100.000 mensen op het erf.
De brasserie ging in 2021 open.
Rondje door de zaak levert vaak meer op dan een leerboek
Gluren bij de buren
Natuurlijk leer je veel van collega-bakkers. De NBOV organiseert daarom regelmatig bedrijfsbezoeken bij bakkers in binnen- en binnenkort ook buitenland. Maar er valt ook veel te leren van andere branches en winkelbedrijven. Gluren bij de buren levert vaak verrassende ideeën op. Zeker als je er voor open staat en nieuwsgierig aangelegd bent als ondernemer. Laten we er een paar bekijken.
Ikea
Een rondje door Ikea levert vaak meer op dan menig retail- of ondernemersleerboek. De uitdaging voor elke winkel is om klanten op een plezierige wijze in koopstemming te brengen. Ikea snapt dat als geen ander. Door zelfbediening, de wijze van presenteren, herhalingen en de kunst van crossselling koopt bijna elke klant meer dan die van plan was. En die is er nog blij mee ook. Het gaat er niet om dat je een retailreus als Ikea kopieert, maar kijk welke van de door dit bedrijf gebruikte technieken en slimmigheden je op kleine schaal kunt toepassen in jouw bedrijf.
Dille & Kamille
Het populaire winkelconcept van Dille & Kamille staat voor ‘natuurlijke eenvoud’. Je merkt dat aan de geur, de lichte frisse inrichting, de natuurlijke materialen, de bijzondere assortimentsmix en de klassieke muziek. Het is een oase van rust in de drukke binnenstad. Wat ze daarnaast ook goed snappen is de P van pui. Elke winkel is gevestigd in een bijzonder pand met unieke uitstraling. Overigens is Dille & Kamille een retailer die prima brood zou kunnen verkopen. Ze hebben al een foodassortiment en er is een zogeheten gezond restaurant getest. Dus wie weet liggen er kansen.
ElkeMelk
Het imago van melk is wat gewoontjes en het is een productcategorie die gedomineerd wordt door enkele grote merken. Toch blijft het een bijzonder natuurproduct. ElkeMelk laat dat zien en ervaren. Melk van ElkeMelk wordt direct op de boerderij gepasteuriseerd en verpakt. Binnen 10 minuten zit de melk van één specifieke koe in de fles. Verser en natuurlijker kan niet, elke fles bevat een eigen smaak. Via een QR-code vind je de koe achter jouw fles, die ook nog eens als een model is gefotogra-
NBOV-leden op bezoek bij De Kuyper tijdens een sessie over opvolging binnen familiebedrijven.
feerd. Een mooi product met een verhaal voor aan de keukentafel. Dit verhaal is de rode draad binnen alle marketingactiviteiten van ElkeMelk.
Andere merken die ook sterk zijn in storytelling zijn Rituals, Nespresso en Brandt&Levie. Hun verhalen worden ondersteund door waardeverhogende verpakkingen en consistentie in de uitstraling van het merk.
Knettervers bij Crisp
Crisp is de populaire app-only-verswinkel. Ze halen hun producten zoveel mogelijk direct van de bron. Verder is er veel aandacht voor ambachtelijke en gezonde producten (ook brood) en bijvoorbeeld ook een groot aanbod glutenvrij. De klant hoeft nu niet allerlei verschillende versspecialisten langs. Alles is er onder één online dak.
Het is een gemiste kans voor veel versspecialisten zoals bakkers, slagers, kaaswinkels en groente-
mannen om niet vaker samen op te trekken in de winkelstraat en samen verbinding te maken met de lokale klant. De waardering voor het ambacht groeit als tegenreactie op alle technologische en digitale ontwikkelingen. Laten we daar als ambachtelijke bakkersbranche ook van profiteren.
Wat doet de NBOV?
De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.
Tekst Marcel Jansen Beeld NBOV
Wat bakkers kunnen leren van modewinkels
Slimme winkelinrichting zorgt voor meer verkoop
Modewinkels investeren veel in winkelbeleving, routing en presentatie om klanten te verleiden en de verkoop te stimuleren. Bakkers kunnen daar veel van leren, zegt Bjorn Rekveld, expert in retailinterieur. ‘Een bakkerij moet meer zijn dan een verkoopplek. Zorg ervoor dat je klanten een ervaring biedt.’
Retail Interieur combineert achttien jaar retailervaring met dertig jaar kennis van de interieurbouw. Onafhankelijk en met een gedeelde passie creëert het bedrijf unieke winkelbelevingen, die de juiste doelgroepen aan-
spreken. ‘We richten ons met name op retail’, vertelt Bjorn Rekveld. ‘Voor klanten in winkels realiseren we een uitstraling die écht aanspreekt en een omgeving waarin het prettig winkelen is. Daarbij besteden we veel aandacht aan de routing en de presentatie.’
Te weinig onderscheid
Bakkers kunnen zich daar volgens hem door laten inspireren. ‘De huidige bakkerszaken zijn over het algemeen heel traditioneel’, vindt Rekveld. ‘Ze lijken heel erg op elkaar. Vaak worden voor de presentatie
Tekst Wendy Noordzij Beeld Retail Interieur
zwarte stalen rekken gebruikt met houten planken en op de achtergrond een bakstenen muur. Dat concept is in mijn ogen echt achterhaald en vraagt om vernieuwing. Zowel qua materialen als kleuren.’ Hij raadt aan om wisselende materialen te gebruiken en voor kleur te kiezen.
Een sterke presentatie maakt het verschil. ‘Laat zien wat je in huis hebt. En zorg ervoor dat je winkel altijd vol toont.’ Daarnaast zijn muziek en beeld van grote invloed. ‘De systemen zijn zeer geavanceerd. Ze kunnen met koud weer bijvoorbeeld warme chocolademelk aanprijzen en bij warm weer een lekker ijsje. Zo breng je je best verkopende producten op het juiste moment onder de aandacht bij je klanten.’
Routing
Een slimme indeling zorgt voor een betere klantbeleving, weet Rekveld. ‘Klanten brengen slechts kortstondig een bezoek aan een bakkerswinkel. Dat maakt het extra belangrijk dat ze langs alle productgroepen worden geleid. Zo kun je ervoor zorgen dat er extra impulsaankopen worden gedaan.’ Ook vanaf de straat is een goede routing essentieel. ‘Modewinkels houden vaak rekening met de loop vanaf de straatkant. Er wordt goed nagedacht over waar de klanten vandaan komen en hoe ze van buitenaf naar de winkel kijken. Bij bakkers zie je dit veel minder. Daar liggen zeker nog kansen.’
Etalage
Besteed extra aandacht aan de inrichting van de etalage, benadrukt Rekveld. ‘Vers is beleving. Het is natuurlijk lastig om dat in de etalage tot uitdrukking te brengen vanwege de korte houdbaarheid. Aan de andere kant draagt dat wel bij aan je ambachtelijke uitstraling. Juist het ambacht is voor klanten de
reden om meer voor een product te willen betalen.’ Denk eveneens aan goede verlichting, ook buiten de openingstijden, vervolgt hij. ‘Het is belangrijk dat de winkel er altijd goed uitziet. Als mensen ’s avonds langslopen, dan ervaren ze nog steeds hetzelfde fijne, prettige gevoel. Mooie verlichting in de zaak – ook na sluitingstijd – draagt daaraan zeker bij.’
Plaats kassasysteem
De positionering van het kassasysteem is bepalend voor een soepele doorstroming. ‘Wat mij opvalt is dat de kassa soms op een heel onlogische plek staat, bijvoorbeeld bij de deur. Daardoor ontstaan er opstoppingen. Vaak lopen de klanten rechtsom. Daarom is het kassasysteem vaak links gepositioneerd, al is het natuurlijk afhankelijk van de situatie.’
Durf out of the box te denken, adviseert de deskundige. ‘Denk bijvoorbeeld aan een flexibel betaalsysteem, waarbij het personeel met een handheld kan afrekenen. Zo kun je op een drukke dag extra snel klanten helpen en tegelijkertijd een adviserende rol aannemen.’
Cruciale rol
De inrichting van een bakkerij speelt dus een cruciale rol in de klantbeleving en kan de verkoop aanzienlijk stimuleren. Door te leren van modewinkels en bewuster om te gaan met routing, presentatie en sfeer, kunnen bakkers zich beter onderscheiden en hun klanten een prettige winkelervaring bieden. Van een doordacht ingerichte etalage en een slimme plek voor je producten tot het gebruik van verlichting en moderne betaaloplossingen – er liggen volop kansen om de bakkerij aantrekkelijker te maken en efficiënter in te richten.
Goede verlichting in de zaak zorgt voor een prettige sfeer.
Zorg ervoor dat je winkel vol toont.
De plek van de kassa bepaalt de doorstroming.
Een sterke presentatie maakt het verschil.
Durf out of the box te denken.
Profiteer van andere sectoren
Hoe over de schutting kijken bedrijfsblindheid voorkomt
Ondernemers denken vaak dat zij het zelf beter weten. Toch kan het ontzettend waardevol zijn om eens buiten de eigen bakkerij en zelfs de eigen branche te kijken. Dan worden nieuwe inzichten en ideeën ontdekt die helpen om bedrijfsblindheid te voorkomen. In dit artikel laten we zien hoe ondernemers in de bakkerijbranche kunnen profiteren van ervaringen uit andere sectoren.
Over de schutting kijken getuigt van strategisch inzicht. Het omarmen van nieuwe ideeën – zelfs als ze niet in één keer perfect passen – kan leiden tot een ondernemerschap dat wendbaar, innovatief en duurzaam is.Het motto ‘Beter goed gejat dan zelf slecht bedacht’ is dan ook niet negatief, het nodigt uit tot leren, aanpassen en groeien.
Praktisch: buiten de eigen muren kijken Begin juni gaan de leden van Het Genootschap voor de Bakkerij op bezoek bij bakkerij Heerschap in Limburg. Deze bakkerij is een voorbeeld van een collega die de regels even anders schrijft door een combinatie van bakkerij en retail. Door te observeren waarom zij voor deze aanpak kozen en welke voordelen dat opleverde, ontdekken de bezoekers nieuwe manieren om hun eigen onderneming te verbeteren. Het is een mooie illustratie van het principe: ‘Beter goed gejat dan zelf slecht bedacht.’ Het kopiëren is nooit een-
Sleutels tot succes
Samenvattend kun je als ondernemer in de bakkerijbranche profiteren van:
• Benchmarking: door jouw resultaten te vergelijken met die van anderen, ontdek je waar je kunt verbeteren.
• Best practices: inspiratie opdoen bij bedrijven met slimme, innovatieve strategieën kan je eigen bedrijfsvoering optimaliseren.
• Luisteren: openstaan voor de ervaringen en adviezen van anderen biedt vaak meer waarde dan alleen over jezelf vertellen.
• Samenwerking: netwerken, zowel binnen als buiten de branche, opent deuren voor nieuwe ideeën en gezamenlijke kansen.
op-een; het gaat erom de ideeën te vertalen naar wat bij jouw eigen bedrijf past.
Benchmarking: vergelijken voor verbetering Het vergelijken van je resultaten met die van anderen is een essentieel instrument. Door te kijken naar cijfers van organisaties als Beko, Rabobank en het Centraal Bureau voor de Statistiek, krijg je inzicht in waar je staat ten opzichte van de markt. Daarnaast zorgen kleinere netwerkbijeenkomsten, zoals georganiseerd door MOC of Het Patisserie College, ervoor dat bakkers kennis en ervaringen kunnen delen. Let wel: publicaties geven vaak gemiddelden weer –bijvoorbeeld een brutowinstmarge van rond de 72 procent in de ambachtelijke bakkerij – en individuele resultaten kunnen daarvan afwijken. Kritische feedback van collega’s kan in eerste instantie als een aanval voelen, maar wanneer dit met respect wordt gebracht, kan het juist een krachtige stimulans zijn om slimmer te werken en doelen te behalen.
Best practices: inspiratie uit nieuwe ideeën Een voorbeeld van best practices is de introductie van de gebaksmal van Van Dam. Met dit hulpmiddel werd het mogelijk om snel en efficiënt gebak te produceren, waardoor de productiviteit enorm toenam. Het toont aan dat een innovatieve kijk op een bestaand product kan leiden tot betere resultaten. Een ander voorbeeld is een ondernemer die besloot om bonbondoosjes van 250 gram te vervangen door doosjes van 200 gram. Hoewel hij in eerste instantie dacht dat dit niet verkoopbaar zou zijn, was het een slimme manier om de impact van de prijsstijging van chocolade te compenseren. Deze voorbeelden illustreren dat je als ondernemer niet bang hoeft te zijn om ideeën van anderen over te nemen – zolang je ze aanpast aan je eigen filosofie en markt.
Samenwerking en netwerken: de kracht van contacten
Vaak zitten we zo in ons eigen netwerk dat we vergeten wat er daarbuiten speelt. Naast branchegenoten kunnen contacten in andere netwerken – denk aan sportverenigingen of de Rotary – leiden tot nieuwe inzichten en samenwerkingsmogelijkheden. Het delen van ervaringen, zowel positief als negatief, kan nieuwe perspectieven bieden die je zelf nog niet had overwogen. Het principe ‘spreken is zilver, zwijgen is goud’ benadrukt het belang van luisteren. Door aandachtig te luisteren naar de verhalen van collega’s, leer je niet alleen van hun successen, maar ook van hun fouten. Zo ontstaat een win-winsituatie, waarbij beide partijen er samen sterker van worden.
Jan Buitelaar, Resultsplus
Jan Buitelaar is de man achter Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.
Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl
Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.
Tekst Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond
Samen sta je sterker
Vroeger zaten we gezellig bij elkaar in de straat: de bakker naast de slager, de groenteman om de hoek en de kaasboer een paar deuren verder. Klanten deden hun vaste rondje en kwamen overal even binnen. Je kende elkaar, stuurde klanten door (‘Loop ook even bij de buurman binnen, hij heeft vandaag iets lekkers!’) en samen zorgde je voor levendigheid in de buurt. Maar de tijden zijn veranderd.
De afstand tussen de verswinkels is groter geworden, en daarmee is de drempel voor klanten hoger geworden om ze allemaal te bezoeken. Maar dat betekent niet dat we elkaar niet meer kunnen versterken. Sterker nog, het is juist nu belangrijker dan ooit om samen te werken. Alleen moeten we het net even anders aanpakken.
Waarom zouden we bijvoorbeeld niet zorgen dat klanten ons makkelijker kunnen vinden? Een gezamenlijke website, Facebook- en Instagrampagina voor alle lokale verswinkels. Eentje waarop we samen onze passie voor vakmanschap delen, recepten plaatsen en klanten inspireren. Of denk aan een gezamenlijke nieuwsbrief. Zo bereik je meer mensen en laat je zien dat je een team vormt.
Een ander idee: waarom zouden we niet samen acties organiseren? Denk aan een versroute waarbij klanten op één dag langs de bakker, slager, groenteman en kaasboer gaan om te proeven en nieuwe lekkernijen te scoren. Met een stempelkaart die bij elke winkel afgestempeld wordt en een kleine beloning voor wie een volle kaart heeft. Zo trek je meer publiek en profiteert iedereen ervan.
En waarom verkopen we niet elkaars producten? De bakker verkoopt een selectie vleeswaren van de slager voor op de broodjes, de groenteman biedt verse kaasjes van de kaasboer aan, en de slager heeft lekkere stokbroden van de bakker. Zo maak je het je klanten makkelijker en versterk je elkaars assortiment.
Daarnaast willen klanten gemak. Ze bestellen steeds vaker online en willen het liefst alles in één keer thuisbezorgd krijgen. Waarom dan niet een gezamenlijke bezorgservice? Eén busje dat langs alle winkels rijdt en alles in één keer bij de klant thuis bezorgt. Dat scheelt kosten en is voor de klant een stuk handiger.
‘Samenwerken, maar dan net even anders’
Wat ook goed werkt: samen themaweken organiseren. Denk aan een BBQweek waarbij de bakker speciale broodjes maakt, de slager het barbecuevlees levert, de groenteman verse salades aanbiedt en de kaasboer heerlijke dips verkoopt. Door samen te werken aan één thema creëer je een compleet aanbod waar klanten enthousiast van worden.
De tijd dat we allemaal naast elkaar in het dorp zaten, is in veel regio’s voorbij. Maar dat betekent niet dat we elkaar niet kunnen versterken. We moeten alleen wat creatiever zijn en vooral: samenwerken. Want samen sta je sterker.
Joep Gommans, eigenaar Bakkerij Support | Marketing en Meer
Ruitenberg Ingredients is al ruim 85 jaar dé specialist in hartige vullingen en deegoplossingen voor de bakkerij- en snackindustrie. Ons team van ervaren proefbakkers en productontwikkelaars zijn - in nauwe samenwerking met de professionele bakker - continu bezig met de ontwikkeling van nieuwe, smaakvolle, innovatieve concepten.
Graag kennismaken met onze bakkers? Dat kan op de IBA: hal 15, stand F30 Of mail: bakkerij@ruitenberg.com of bel 0571-270000 en vraag naar onze bakkers.
• In elke door U gewenste maat.
• Wanden en dak van geïsoleerde panelen.
• Keuze uit draaien schuifdeuren
• Voorzien van RVS bumpers.
• Touchscreen bediening
Sociale
media als geheim ingrediënt om product te promoten
‘Ineens ontplofte m’n telefoon’
Een innovatief product bedenken is één ding, maar hoe verkoop je het? Chenna van der Voort uit Zoutelande (23) bewijst dat een slimme socialemedia-aanpak, de juiste influencer en consistente merkbevordering het verschil maken. Haar Bolusbar is dé foodhype van dit moment. Wat kan de ambachtelijke bakker van haar aanpak leren?
Afgelopen zomer genoot Chenna van der Voort samen met haar moeder van een Zeeuwse bolus. ‘Mijn moeder houdt enorm van chocolade’, vertelt Chenna. ‘Met de bolus liepen we langs een chocoladetentje. Toen zeiden we tegen elkaar: hoe lekker zou het zijn om de bolus met chocolade te combineren? Net zoiets als de Dubai-reep, maar dan met het Zeeuwse streekproduct, gemaakt van Callebaut-chocolade.’ Haar vader, die vroeger als banketbakker veel Zeeuwse bolussen maakte, was meteen enthousiast. ‘Geïnspireerd door het succes van de Dubaireep zag ik kansen. Het leek me leuk om een eigen bedrijf te starten. Samen met mijn vader ben ik op zoek gegaan naar een producent. We kwamen uit in Yerseke, bij Maison Ticho van Timo Cornelisse.’
Bijzondere gebeurtenis
Na een aantal proefrondes was Chenna heel tevreden over het resultaat. ‘De reep is gevuld met een crunchy crème van Zeeuwse bolus.’ Ze besloot de reep ‘Jacky’s Bolusbar’ te noemen. ‘Mijn moeder heet Jacqueline, maar we noemen haar Jacky en dat is ook mijn tweede naam.’
De 23-jarige maakte zelf haar website, deed zelf de
De reep werd vernoemd naar de moeder van Chenna, groot liefhebster van chocolade.
Chenna van der Voort:
‘Het is echt bizar hoeveel impact het filmpje op TikTok heeft gehad.’
branding en ontwierp het design voor de verpakking. In de eerste week van januari startte de verkoop. Twee weken daarna deed zich een bijzondere gebeurtenis voor. ‘Ik volg in Eindhoven de opleiding Vastgoed en Makelaardij. Vanuit mijn studie werd een carrière-event georganiseerd. Een van de sprekers was influencer Monica Geuze. Ik heb haar mijn reep gegeven en ze reageerde heel enthousiast.’
Bolusbar gaat viral
Monica plaatste een filmpje op TikTok waarin ze vertelt hoe lekker ze de reep vond. ‘Het is echt bizar hoeveel impact dat filmpje heeft gehad. Jacky’s Bolusreep is daarna helemaal viral gegaan. Ik was onderweg naar een beurs om mijn reep te promoten toen mijn telefoon ontplofte. Een paar mensen op het event kwamen al meteen naar me toe nadat ze het filmpje hadden gezien.’ De eerste week leek
het alsof ze in een droom was beland. ‘In een paar dagen tijd kwamen er meer dan duizend bestellingen binnen. Het werd echt nachtwerk om alles klaar te krijgen.’ Inmiddels zijn er zo’n vijfduizend repen verkocht. ‘Het fijne is dat er veel herhaalaankopen zijn.’
Van nul naar vijfhonderd
Om een nieuw product onder de aandacht te brengen, zijn sociale media heel belangrijk, weet Chenna. ‘Deze houd ik enorm goed bij. Ik post iedere dag op vaste tijdstippen, op tijdstippen waarvan ik merk dat de posts het beste aanslaan. Ook maak ik mijn feeds altijd in Canva om ze een herkenbare stijl en uitstraling te geven. Verder let ik er op dat de foto’s scherp zijn. In korte tijd ben ik van nul naar vijfhonderd volgers gegaan, die mij ook echt heel actief volgen. De komende tijd blijf ik hier lekker mee doorgaan. Zo probeer ik de vraag vast te houden.’
Tekst Wendy Noordzij Beeld Jacky’s Bolusbar
Wat je kunt leren van oud-bakker Klaes Hoekstra
‘Blijf pannenkoeken gooien, zo verras je de klant’
De ambachtelijke bakkerij staat onder druk, maar volgens oud-bakker Klaes Hoekstra liggen er volop kansen. Van sociale media tot klantgericht ondernemen: ‘Wie vernieuwt, blijft relevant. Je moet vakman en ondernemer zijn.’
Tekst Wendy Noordzij Beeld Van Vliet Fotografie/Linda van ’t Land
Klaes Hoekstra nam in 2018 afscheid van de bakkerijbranche. Sindsdien werkt hij aan lokale projecten binnen zijn woonplaats, zoals de Bedumer Winterloop. Daarnaast zet hij zich in voor bakkerijen in ontwikkelingslanden, meestal in Midden-Amerika en Zuid-Afrika. Binnenkort vertrekt hij naar Oekraïne voor de realisatie van een mobiele bakkerij in een zeecontainer. De ontwikkelingen in de bakkerijbranche volgt hij nog altijd op de voet. Daarom werkt Hoekstra graag mee aan een interview over zijn visie op de ambachtelijke bakkerijsector. Voor welke grote uitdagingen staat de branche? En hoe kunnen ondernemers daar het beste op inspelen?
Personeelstekort
Eerst somt de oud-bakker de grootste bedreigingen op, om er vervolgens dieper op in te gaan: hoge grondstofprijzen, energiekosten en het personeelstekort. ‘Op de eerste twee uitdagingen hebben bakkers weinig invloed. Op het personeelstekort wel’, aldus Hoekstra. Een mogelijke oplossing is volgens hem om niet meer in de nacht te bakken. Al plaatst hij daar wel een kanttekening bij. ’Als je niet meer in de nacht bakt dan loop je tegen hetzelfde probleem aan als de industrie: het verlies van het versheidaspect. Je verkoopt immers brood dat de vorige avond al is gemaakt.’
Belonen medewerkers
Veel kansen ziet Hoekstra in het belonen van medewerkers. ‘Koester de mensen die je hebt. Het ziekteverzuim in de bakkerij is nu ongeveer 5 procent. De verwachting is dat dit de komende jaren stijgt naar 7,1 procent. Dat is geen goede ontwikkeling. Zorg daarom extra goed voor je medewerkers. Daarbij gaat het niet om extra salaris. Als jij een medewerker iedere maand 50 euro meer geeft, dan vindt hij dat de eerste twee maanden prachtig. Daarna wordt het normaal. Je kunt niet altijd alles met geld betalen. Wat je wel kunt doen, is een compliment geven. Zo zorg je ervoor dat iemand de volgende dag weer met een goed gevoel aan het werk gaat. Het belang daarvan moet je niet onderschatten.’
Wat wil de klant van jou?
Daarnaast is het volgens Hoekstra nog steeds enorm belangrijk om jezelf als ambachtelijke bakker te onderscheiden.
‘Zorg dat jij andere producten aanbiedt dan een ander, leef mee met de gemeenschap en luister goed naar de klant. Wat wil de klant van jou? Dat gebeurt eigenlijk veel te weinig. Bakkers werken te vaak op de automatische piloot.’
Hoekstra wist zijn producten op een ongekende manier onder de aandacht te brengen. Is zijn aanpak nog steeds actueel? ‘Linda van ’t Land heeft natuurlijk mijn boek Wereldberoemd in Bedum en omstreken geschreven. In het voorwoord zegt ze: “Klaes doet het al 35 jaar zo en het werkt nog steeds”.’
Hij vervolgt: ‘Als ik nu nog bakker zou zijn, dan zou ik nog steeds allerlei ludieke acties bedenken. Natuurlijk waren niet al mijn uitingen een succes. En
Oud-bakker Klaes Hoekstra weet de gemeenschap nog altijd aan zich te binden.
‘Mensen hebben geen idee wat er allemaal in de bakkerij gebeurt’
dat hoeft ook niet. Als je tien pannenkoeken tegen de wand gooit dan blijven er misschien één of twee plakken. Dat is prima. Zolang je maar pannenkoeken blijft gooien. Op die manier blijf je de klant verrassen.’
Goed gebruik sociale media
De sociale media kunnen daarbij helpen. ‘Alle bakkers zouden hiervan gebruik moeten maken. Ze kosten niets, alleen wat tijd en energie, terwijl ze je veel winst kunnen opleveren.’
‘Wij
Voor een goed gebruik van sociale media heeft hij de volgende tip: ‘Let op de dosering. Ik verspreidde vroeger te pas en te onpas berichten. De ene week misschien vier of vijf, de andere week helemaal niets. Dat is niet goed. Zorg voor een vast gemiddelde van bijvoorbeeld twee tot drie berichten per week. Laat zien wat je doet. Maak filmpjes waarin je bijvoorbeeld je team voorstelt en nieuwe producten de revue laat passeren. Mensen hebben geen idee wat er allemaal in de bakkerij gebeurt en hoeveel tijd ons werk kost. Door dat in beeld te brengen, kweek je goodwill.’
TikTok en LinkedIn
Een tweede advies: ‘Denk goed na over welke sociale media je kiest. De oudere generatie zit op Facebook, de jongere generatie op Instagram en als je echt jeugdigen wilt bereiken, dan moet je ook
TikTok gebruiken. Ik weet niet of de jeugd blij wordt van een bakker van zestig jaar, maar misschien heb je wel leuke winkeldames of jonge bakkers die het leuk vinden om jouw bedrijf te promoten.’ Ook in LinkedIn ziet hij veel kansen. ‘Mijn zoon Thomas woont in Canada en daar doen ze ontzettend veel met LinkedIn. Denk bijvoorbeeld aan het werven van medewerkers en nieuwe productintroducties. Voor bakkers kan dit ook een handig platform zijn.’
Niet alleen vakman
Er zijn nog ontzettend veel mogelijkheden voor de ambachtelijke bakker, aldus Hoekstra. ‘Wij hebben het mooiste vak van de hele wereld. Draag dat uit. En blijf de klanten verrassen. Vroeger was het misschien voldoende om een vakman te zijn. Nu moet je als bakker naast vakman ook ondernemer zijn.’
hebben het mooiste vak van de hele wereld, draag dat uit’, zegt Klaes Hoekstra.
Leerling-bakker Esther Vrijer:
‘Een gebakje kan een glimlach op iemands gezicht toveren’
De jonge Esther Vrijer zit in het tweede jaar van haar BOL-opleiding tot zelfstandig werkend bakker. Hierna is ze nog lang niet uitgebakken. Ze wil na haar driejarige bakkersopleiding op het ROC van Amsterdam nog twee specialisaties volgen: boulangerie en patisserie. Waar komt haar passie voor bakken vandaan?
De moeder van Esther Vrijer zette haar vroeger altijd op het aanrecht. ‘Ik had toen zo’n speelgoedkeukentje en ik “kookte” met haar mee.’ Met een schuin oog keek ze naar de gerechten en baksels die haar moeder maakte. Dat de plastic speelgoedkeuken het begin was van Esthers passie, valt niet te ontkennen. Vanaf een jaar of 11, 12 begon ze zelf met bakken. ‘Eerst waren het kant-en-klare bakmixen en daar gaf ik dan mijn eigen draai aan’, vertelt ze met een brede glimlach. Inmiddels is Esther 18 jaar en leert ze professioneel bakken.
Appelflap in het leslokaal
Ze zit op het ROC van Amsterdam en geeft Bakkerswereld een kleine rondleiding op locatie. Het leslokaal heeft grote ovens, waarmee de praktijksituatie in een bedrijf wordt benaderd. Vlak voor de ingang ligt de kantine, waar elke dag de verse broodjes worden verkocht die de studenten hebben gebakken. Verschillende leerlingen lopen in en uit het klaslokaal. Het valt op dat Esther zich hier thuis voelt, er thuishoort zelfs!
Ze bloeit op zodra ze begint te vertellen over wat haar drijft. ‘Het allerleukste is dat ik met de produc-
ten die ik maak andere mensen blij kan maken. Als ik een glimlach op hun gezicht kan toveren dan is mijn dag helemaal goed.’ Ze biedt de verslaggever van Bakkerswereld een verse appelflap aan, die ze net uit de oven heeft gehaald. De appelflap is nog warm. ‘Als je bij de bakker langskomt, hoort daar natuurlijk wel iets lekkers bij’, zegt ze vooruitlopend op haar gastvrijheid, straks in het bedrijfsleven.
Concurrentie met de supermarkt?
Het verschil tussen een ambachtelijke appelflap en een afgebakken supermarktflap is groot. Over
Tekst Didi de Koning Beeld Eigen foto/archief Bakkerswereld
Esther wil zich in Frankrijk verder specialiseren als boulanger.Ook patisserie vraagt verdere bekwaming: ‘Ik ben nog lang niet uitgeleerd.’
verschillen tussen ambacht en industrie leert Esther ook veel op school. Het bakkerijassortiment in de supermarkt wordt steeds uitgebreider, maar dat hoeft het succes van een goede ambachtelijke bakker niet in de weg te staan, vindt zij. ‘Neem bijvoorbeeld een stokbrood. In de supermarkt is die vaak heel compact, maar hier laten we het deeg langer rijzen en gebruiken we zuurdesem. Dan krijg je een veel malser stokbrood.’
Het ROC van Amsterdam stimuleert studenten zich te onderscheiden door te blijven innoveren. ‘Op
Rubriek Jong & Gedreven
In de rubriek Jong & Gedreven interviewt Bakkerswereld jongeren, uit nieuwsgierigheid naar hun motivatie en drijfveer om bakker, banketbakker, chocolatier of leidinggevende te worden, al dan niet als ondernemer. In dit artikel bakker in spe Esther Vrijer.
school krijgen we veel informatie over welke verschillende soorten voeding je kunt produceren. We leren over plantaardig en koolhydraatarm bakken. Ook leren we: de supermarkt doet het waarschijnlijk zo en de bakker doet het zo. Daartussen zit verschil’, ervaart Esther.
Boulangerie én patisserie
De inmiddels 18-jarige bakker zit in het tweede jaar van haar opleiding. ‘Hierna wil ik nog één jaar boulangerie doen en één jaar patisserie. Ik vind beide
‘Ik ben blij dat ik wél voor dit beroep heb gekozen’
leuk en wil me daarom in allebei specialiseren. Ik werk nu ruim twee jaar bij Boulangerie Oscar, op dit moment werk ik in de broodbakkerij.’
Bij Boulangerie Oscar wordt er veel met de handen gekneed en gedraaid. Dat alles ambachtelijk wordt bereid, wekt haar interesse. Als Esther zich verder specialiseert, wil ze het liefst in Frankrijk stagelopen. ‘Op school leren we veel over verschillende soorten bloem. Ik vind de verdieping op school heel leuk, zoals: waarom maak je gebruik van deze bloem in plaats van een andere?’
Die kennis hoopt ze in Frankrijk verder te verdiepen. ‘Ik werk nu in een bakkerij en loop daar tegelijkertijd stage’, zegt Esther, verwijzend naar Boulangerie Oscar. ‘Ik ben van plan daar nog een tijdje te werken, want ik ben nog lang niet uitgeleerd.’
De leergierige bakkerin is al met al heel tevreden met haar studiekeuze. ‘Ik ben heel blij dat ik dit beroep mag uitoefenen, alhoewel er niet veel belangstelling voor is onder jongeren. Ik ben blij dat ik wél voor dit beroep heb gekozen. Je bent bezig met je handen en doet iets waar je anderen blij mee kunt maken. Het kost fysiek veel energie, maar je krijgt er zoveel voor terug.’
Een lekker bakje koffie
Ze is optimistisch en gedreven. Volgens Esther zijn er geen minder leuke kanten van het vak: ‘Sommige mensen vinden schoonmaken minder leuk, maar dat hoort er gewoon bij. Je kunt alles leuk maken met je collega’s.’
Na haar opleiding wil ze eerst nog meer ervaring opdoen en leren van haar collega’s. Stiekem droomt ze ervan om later haar eigen zaak te openen. ‘Waaraan ik denk? Brood, banket en een lekker bakje koffie.’ Dat zijn de grote lijnen die staan. Waar ze een bakkerij zou willen openen, weet ze nog niet. ‘Dat ligt eraan waar ik land.’
Esther Vrijer: ‘Je kunt alles leuk maken met je collega’s.’
Vakscholen en Bakery Institute werken samen aan betere praktijklessen
‘Het begint met versterken van de basis van het onderwijs’
‘Werkgevers willen Vakschool Wageningen terug, opsteker voor BI’, kopte Bakkerswereld na het nieuwjaarsevent van Nexus en het Genootschap in januari. Het onderstreept dat de sector hoge verwachtingen heeft van het kennisniveau in het bakkerijonderwijs. Maar is men ook goed op de hoogte van wat er gebeurt, vragen Bakery Institute en vakscholen zich af?
Vakscholen en het Bakery Institute zitten allerminst stil als het gaat om beter en toekomstbestendig onderwijs, zegt Tamara Hoogerwaard, directeur van Bakery Institute. Het is een onderwerp dat geregeld op de bijscholingsdagen voor bakkerijdocenten aan de orde komt, ook weer tijdens de jongste bijeenkomst op 6 februari 2025 in Nijmegen. In dit artikel uitleg over hoe vakscholen en Bakery Institute samenwerken om de structuur voor het bakkerijonderwijs te verstevigen. Ook is er een rol weggelegd voor de bakkerij-ondernemers zelf.
Frisse blik
Jaarlijks organiseert de MBO Raad zo’n bijscholingsdag voor bakkerijdocenten. Dit jaar werd het programma verzorgd door Bakery Institute. ‘De afgelopen jaren hebben we hard gewerkt aan het
online leermiddel Bakkerstalent, dat inmiddels op bijna alle bakkerijscholen wordt gebruikt. De theorie staat als een huis, maar in de praktijk valt nog winst te behalen’, aldus Hoogerwaard. ‘We merkten dat docenten vaak gericht zijn op nieuwe technieken en innovaties, terwijl juist een hernieuwde focus op de basis veel oplevert.’
De bijscholingsdag vond plaats op 6 februari op het ROC van Nijmegen en werd afgetrapt met een aantal prikkelende stellingen, waaronder: Om succesvol te zijn, moet je blijven vernieuwen. Maar wat betekent vernieuwing eigenlijk? Tijdens de discussies werd duidelijk dat docenten vernieuwing zoeken in eigentijdse afwerking, smaakverbetering of – en dat klinkt simpeler dan het is – het vasthouden van kwaliteit.
Bij het inrichten van de lessen en het bepalen van de leerdoelen hebben de docenten met veel dingen
rekening te houden, waaronder:
• het landelijk kwalificatiedossier en daaraan gekoppelde examens;
• de belevingswereld en motivatie van studenten;
• de aansluiting bij de dagelijkse praktijk.
Tommas van Rossum (Summa College) stelde: ‘We richten ons als opleiders soms te veel op examens, terwijl de focus op de lessen zelf moet liggen. Die zouden een feestje moeten zijn, met het examen als vanzelfsprekende afsluiting.’
Bart van de Ven (ROC van Amsterdam) beaamde dit: ‘Onze studenten maken al vroeg in de opleiding croissants. Dat lijkt misschien onlogisch, maar je wilt ze een breed beeld van het vak geven en kennis laten maken met producten die hen aanspreken. Als ze wekenlang alleen witte bolletjes bakken, haken ze af.’
Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Bakery Institute
Gerard Blaauw: ‘Te weinig tijd? Leg de focus steeds op een ander los onderdeel.’Hans Heiloo begeleidt docenten met diverse bakproeven voor één soort brood.
Naked cakes
Docenten inspireerden elkaar in Nijmegen met praktijkvoorbeelden. Ze deelden ook hun worstelingen. Zo werd op de stelling Als opleider moet je meegaan in trends zoals vegan bakken enthousiast gereageerd.
‘Mee eens, maar soms heb ik moeite met bepaalde trends’, bekende Evert Jochijms (ROC Nijmegen).
‘Als studenten een naked cake maken, wil ik direct zeggen: “Dat moet gemaskeerd worden!” Maar trends horen bij de nieuwe generatie en daar moet je in meegaan om hun aandacht vast te houden.’
Dieuwertje van den Broek (ROC van Amsterdam) voegde toe: ‘Ook voor ons als docenten is het leuk om nieuwe technieken te ontdekken. Laatst liet ik studenten maskeren met een draaiplateau en krabber in plaats van een glaceermes. Ik snap dat men aarzelt, maar je ziet het in steeds meer bedrijven en het resultaat is prachtig strak. Wat is er dan op tegen?’
De rol van leerbedrijven
Regelmatig klinkt in de sector de klacht dat studenten de basisvaardigheden onvoldoende beheersen. ‘Ze weten niet eens hoe ze banketbakkersroom moeten koken’, is een veelgehoorde verzuchting. Maar wat in de ene bakkerij als essentieel wordt gezien, speelt in de andere nauwelijks een rol. Ieder leerbedrijf hanteert andere maatstaven en heeft zodoende ook andere verwachtingen. Een docent vertelde: ‘Een leerbedrijf klaagde juist dat zijn stagiair geen instant room kon maken. Ik zei: “Wees blij!” Het ene leerbedrijf hecht waarde aan ambachtelijke technieken, terwijl het andere juist snelheid en efficiëntie vooropstelt.’
Scholen en bedrijven dragen samen de verantwoor-
delijkheid voor de opleiding. Zelfs in de BBL-route blijft een student in opleiding. Stephan Groen (Talland College) ervaart dit vanuit zijn recente overstap van de bakkerij naar het onderwijs: ‘Als een product niet goed uit de oven komt, moet ik mezelf eraan herinneren dat dit een leerproces is. Fouten maken mag, als studenten ervan leren.’
Slap beslag
Docenten signaleren dat leerbedrijven steeds vaker in twee categorieën vallen: grotere, geautomatiseerde ambachtelijke bedrijven en kleinere bakkerijen waar nog veel met de hand gebeurt. In beide gevallen gaat er weleens wat fout: was de boter te warm, het beslag te slap.
Voor een goede foutenanalyse is basiskennis nodig, of je nu met een doseermachine werkt of een spuitzak hanteert. Vakmanschap gaat verder dan het product alleen. Studenten kunnen tijdens hun opleiding op verschillende werkplekken ervaring opdoen, zodat ze ontdekken wat het beste bij hen past.
Dit inzicht is cruciaal, zeker in situaties waarin de focus dreigt te verschuiven. Een treffend voorbeeld is een niveau 4-student die uitblinkt in een moderne desembakkerij, maar zijn boulangerie-examen bijna niet haalt vanwege te weinig ervaring met witte bolletjes. Dit leidde tot discussies: ‘Is het leerbedrijf dan wel geschikt?’
Hoogerwaard: ‘Het antwoord ligt in een breder perspectief: niet het specifieke product, maar de onderliggende vaardigheden en kennis bepalen de kwaliteit van een bakker. Wie dicht bij de essentie van het vak blijft, zou moeten voldoen aan de eisen van examens, de belevingswereld van studenten én de wensen van leerbedrijven.’
Heruitvinding slagroomtaart
Tijdens de bijscholingsdag werd er niet alleen gediscussieerd: de docenten gingen zelf aan de slag aan de hand van praktijkgerichte thema’s. Onder leiding van docent Hans Heiloo ging een groep aan het werk met diverse bakprocessen voor één soort brood. Ook leerden ze rationeel werken met diverse producten vanuit één deeg. Gerard Blaauw nam de banketdocenten onder andere mee in de veelzijdigheid van een klassiek product. ‘De slagroomtaart, je ziet ’m niet op Instagram, maar wel op iedere verjaardag. De uitdaging in je les? Het eindproduct loslaten en de focus leggen op alle losse onderdelen: een theorieles over de grondstoffen, een praktijkles over verschillende vullingen en soorten binding, een praktijkles over biscuitsoorten en de manier van bakken, over eigentijds decoreren, en ga zo maar door.’
Eigen baksels analyseren
Uit de sessies bleek dat het op de scholen niet draait om verkoopbare eindproducten voor de opleidingswinkel; studenten leren ook veel door hun eigen baksels te analyseren. Toch kost deze aanpak voorbereidingstijd van docenten, wat niet altijd haalbaar is. Tijdens het afsluitende deel van de dag werd ruimte geboden om dergelijke knelpunten en praktische oplossingen te bespreken. De aanwezige docenten waren unaniem over het nut van de bijscholingsdag: ‘De scholen die door examens of excursies afwezig waren, hebben echt iets gemist.’ De afsluitende boodschap aan elkaar was al even helder, vertelt Hoogerwaard: ‘Als je na vandaag alleen een nieuw recept hebt voor je les, of denkt “dit kan mijn student niet”, dan hebben we ons doel niet bereikt. Toekomstbestendig onderwijs begint met het versterken van de basis.’
‘Scholen die door examens of excursies afwezig waren, hebben echt iets gemist’, zeggen de wel aanwezige docenten.
Vakmanschap en innovatie
De weg naar een krokante, gebruiksvriendelijke en smaakvolle tompouceplak
Een tompouce draait om perfectie: de krokante tompouceplak, romige vulling en zoete fondant zorgen samen voor die onweerstaanbare smaakbeleving. De kwaliteit van de plak bepaalt het verschil. Daarom heeft Pruvé de tompouceplak geoptimaliseerd - voor een nog krokanter en gebruiksvriendelijker product, zonder in te leveren op smaak.
Bij Pruvé hebben ze een duidelijke ambitie: ze willen dé tompouceplakkenleverancier zijn. Dit betekent dat het bedrijf continu werkt aan productverbetering en blijft inspelen op de wensen van hun klanten. Pascal de Clippelaar, productontwikkelaar bij Pruvé, speelt hierin een belangrijke rol.
Pascal heeft meer dan 40 jaar ervaring in de bakkerijwereld en begon al als 10-jarig kind bij de bakker uit zijn dorp te helpen. Sindsdien wist hij wat hij later wilde worden en is zijn passie voor brood en gebak ontstaan. Nu zet hij zijn kennis en ervaring in om de perfecte tompouceplak te ontwikkelen.
‘Een tompouceplak is gemaakt van korstdeeg, dat na het bakken die heerlijk krokante laagjes vormt’, legt Pascal uit. ‘De plak moet aan onderzijde vlak zijn, zodat de gele room en fondant mooi en gelijkmatig op kan worden aangebracht.’
Om tot de ideale tompouceplak te komen, bezocht Pascal diverse middel- en grote bakkerijen om hun wensen en eisen te inventariseren. Hij ontdekte dat de plak stevig genoeg moet zijn om gemakkelijk op te pakken en zowel de vulling als de fondant goed te kunnen dragen. Daarnaast mogen de krokante laagjes niet te snel zacht worden en moet de plak precies de juiste dikte hebben voor de beste versheidsbeleving. Tot slot is efficiëntie in de bakkerij essentieel, want bakkers willen graag het aantal handelingen in hun productieproces verminderen.
Kleine aanpassingen, groot effect
Op basis van deze inzichten heeft Pascal samen met het team de tompouceplak geoptimaliseerd. ‘We voeren veranderingen in kleine stapjes door, zodat we precies weten wat werkt’, zegt hij. ‘Dat doen we het liefst direct in de productie, waar de omstandigheden en temperatuur optimaal zijn. We kunnen daarna veel sturen in het re-
‘Een goede tompouceplak moet niet alleen lekker zijn, maar ook praktisch in gebruik’
cept: zowel receptuur, proces als ook het bakproces spelen een belangrijke rol.’
Het geheim zit dan ook in de combinatie van het juiste aantal lagen, de speciale roomboter, de verhouding boter/deeg en het bakproces. ‘Een goede tompouceplak moet niet alleen lekker zijn, maar ook praktisch in gebruik.’
De voordelen
De vernieuwde tompouceplak is krokant gebakken, waardoor hij direct klaar is voor afwerking en een heerlijke knapperige bite biedt. Dankzij het droog bakproces ontwikkelt de plak een mooi donkerbruine kleur, wat resulteert in een intensere smaak en een langere behoud van de krokantheid, zelfs na afwerking. Dit draagt bij aan een nog langere versheidsbeleving, zodat iedere tompouce optimaal smaakt.
Naast de smaak- en textuurverbeteringen biedt de vernieuwde plak ook aanzienlijke praktische voordelen voor de bakker. Met minder handelingen – doordat vulling en fondant in één keer kunnen worden aangebracht – wordt de productie efficiënter, terwijl elke plak consistent vlak, stevig en perfect van formaat is. Het strakke eindproduct, met strak gesneden zijkanten, zorgt voor een
mooi en uniform resultaat. Bovendien levert de vernieuwde tompouceplak een prijsvoordeel op ten opzichte van traditionele stroken, en haal je uit twee plakken van 52x34 cm maar liefst 33 tompoucen.
Een slimme oplossing
Met de vernieuwde tompouceplak kunnen bakkers sneller en efficienter werken, zonder concessies te doen aan smaak en kwaliteit. ‘We willen het de bakker makkelijker maken’, zegt Pascal. ‘Onze tompouceplakken zorgen ervoor dat je je kunt focussen op wat écht belangrijk is: de afwerking en presentatie van een heerlijke tompouce.’
‘Bij Pruvé denken we met je mee. We begrijpen dat bakkers behoefte hebben aan slimme oplossingen die tijd en capaciteit besparen. Daarom blijven we innoveren en luisteren naar de wensen uit de markt. Met onze vernieuwde tompouceplak zet je in een handomdraai een professionele, hoogwaardige tompouce op tafel. Wil je zelf ervaren hoe deze vernieuwde tompouceplak jouw bakkerijproces kan verbeteren? Neem dan contact met ons op en ontdek de voordelen’, besluit Pascal.
Dit artikel is gesponsord door Royal Smilde Bakery.
Banketbakkerij Jolink weet ook jongere klanten aan zich te binden
‘We werken vanuit de basis’
De broers Jordi en Levi Jolink zijn klaar voor verdere groei. In 2023 betrokken ze een gloednieuwe duurzame banketbakkerij in Brummen. De familie heeft bovendien een manier bedacht om ook jongeren als klant voor de banketbakkerij te behouden. Met ijs. ‘Normaal ben je ze tussen hun 12de en 25ste jaar kwijt.’
De derde generatie Jolink, die banketbakkerswinkels runt in Brummen, Zutphen, Doetinchem en Apeldoorn, is klaar voor de toekomst. Jordi (32) en Levi (29) hebben januari vorig jaar een gloednieuwe up-to-date bakkerij van 1.000 vierkante meter geopend aan de rand van bedrijventerrein Hazenberg in het Gelderse Brummen. Jordi Jolink kwam in 2017 in het bedrijf en broer Levi in 2021.
De onderneming groeide in het centrum van Brummen met de winkel en de aanpalende bakkerij uit het jasje. ‘Hier zijn verschillende redenen voor’, legt Jordi Jolink in de vergaderruimte van de nieuwe bakkerij uit. ‘In de coronajaren bleven wij open en als gevolg van de consumentenbehoefte produceerden we geen 3000 tompouces maar 15.000 tompouces in een jaar, om maar een voorbeeld te noemen.’ Die toename in productie,
van ook andere banketbakkersproducten, bleef de jaren daarna.
In de weg zitten
In 2015 was al een extra winkel in Doetinchem en in 2023 een nieuwe vestiging in Apeldoorn geopend, waarmee de teller op vier is gekomen. En op de locaties in Zutphen en Doetinchem is ook een koffiecorner gevestigd. ‘Door al deze ont-
Tekst Edwin Rensen Beeld Koos Groenewold
Jordi (links) en Levi Jolink, de derde generatie binnen het familiebedrijf.
wikkelingen de laatste jaren nam de productie flink toe. Daardoor zaten we logistiek gezien, met al het laden en lossen, het dorp eigenlijk in de weg. Dat zorgde voor overlast’, blikt Jordi Jolink terug. ‘De faciliteiten voor de elf banketbakkers schoten te kort en de kans deed zich voor om op het industrieterrein een nieuw pand te bouwen.’
De ijstak binnen het bedrijf komt hierdoor nog beter tot zijn recht. Zo’n acht jaar geleden zijn de broers banketbakkersijs gaan produceren en verkopen. Het blijkt een gouden zet. ‘In de zomer is altijd sprake van een omzetdip en die wilden we opvangen met ijs. Ook daar is natuurlijk ruimte voor nodig als je dit goed wilt aanpakken’, legt de jongste van de twee broers uit.
Net als bij hun patisserieproducten wordt gewerkt ‘vanuit de basis’, legt Jordi Jolink uit. Ook wordt veel lokaal ingekocht; het fruit bij de lokale groenteboer en het vlees voor het saucijzenbroodjes bij de lokale slager. De melk komt van een boer uit de regio. ‘We maken alles zelf en werken met pure ingrediënten als bloem, suiker, boter, eieren, room en noten. Geen hulpgrondstoffen en vers fruit. Dat doen we voor zowel patisserieproducten als ons ijs.’
Geen dure smaakpasta’s
Het mes snijdt volgens de banketbakker aan twee kanten; doordat de smaken die gebruikt worden, zelf gemaakt worden in de bakkerij hoeven geen relatief dure smaakpasta’s te worden ingekocht. Dat scheelt in de kosten en is volgens de oudste van de twee broers lekkerder. Dat geldt ook voor andere grondstoffen die zowel voor het banket als het ijs gebruikt worden.
In 2021 leidde het hoge niveau van de ijsproductie, met bijvoorbeeld slagroomtruffelijs en stroopkoekijs, tot een prijs. Banketbakkerij Jolink maakte dat jaar het beste banketbakkersijs van Gelderland, concludeerde het Patisserie College. Aan de provinciale wedstrijd deden twintig banketbakkers mee. De opdracht was om vers gedraaide vanilleroomijs en mangosorbetijs in te leveren.
Klanten tussen 12 en 25 jaar
Deze ijstak binnen het familiebedrijf zorgt er voor dat de banketbakkerij klanten tussen de 12 jaar en 25 jaar behoudt. ‘Normaal is dat een leeftijdscategorie die je kwijtraakt. Nu kunnen we ze behouden, merken we’, aldus Jordi Jolink. Jordi produceerde aanvankelijk het ijs bij de winkel in Zutphen, maar begon in 2020 in het pand achter de winkel in Brummen een ‘ijsschuur’. ‘Nu is alles ondergebracht in de nieuwe bakkerij. Erg efficiënt.’ Inmiddels hebben de broers Jolink zo’n zestig personeelsleden en in het ijsseizoen zijn dat er honderd. Een groot deel werkt in het nieuwe duurzame pand dat volledig gasloos draait. ‘We
hadden geluk dat we op tijd een aansluiting voor stroom hebben aangevraagd, sommige bedrijven hier op het terrein moeten tot 2029 wachten’, legt Jordi Jolink uit. ‘Er liggen op ons dak 240 zonnepanelen die circa 35 procent van onze energiebehoefte opwekken.’
Ozonlaag
De broers Jolink hebben het gebouw in eigen beheer van de grond gekregen maar wel na advisering door TenBa en LTI-BV. ‘Uiteindelijk hebben we zelf partijen gezocht voor de vloeren, ovens en de koelinstallaties, die volledig werken op natuurlijke koudemiddelen.’
Jolink werkt met pure ingrediënten en vers fruit, geen hulpgrondstoffen.
Jolink heeft geen problemen met het vinden van medewerkers.
Fruit komt van de lokale groenteboer.
Ook dit vinden de broers belangrijk omdat natuurlijke koudemiddelen de ozonlaag niet aantasten en een zeer laag of geen aarde-opwarmend vermogen (GWP) hebben. Deze koudemiddelen worden in de koudetechniek en klimaatbeheersing toegepast als alternatief voor ozonlaagafbrekende chloorhoudende koudemiddelen.
Hiermee liep Jolink vooruit op de aangescherpte Europese F-gassenverordening die 1 januari van dit jaar is ingegaan. De consequenties hiervan zijn voor bakkers groot. De wetgeving is bedoeld om het gebruik van gefluoriseerde broeikasgassen te beperken en het betekent dat veel koelsystemen bij bakkers toe zijn aan aanpassing of vervanging om te blijven voldoen aan de nieuwe regels.
In de gaten houden
Nu de moderne bakkerij bijna een jaar naar behoren draait, denken de broers na over groei. ‘Met de faciliteiten die wij nu in onze productie hebben, kunnen wij eenvoudig anticiperen op kansen die zich voordoen in de markt’, denkt Jordi Jolink. ‘En dan kijken we in een straal van 30 kilometer rond Brummen. Het heeft absoluut geen haast, maar we houden de markt wel goed in de gaten.’
Wat bij de broers Jolink vooral prioriteit heeft, is de kwaliteit van de producten die over de toonbank
gaan. In 2024 heeft de banketbakkerij de Beste Speculaasbrok van Gelderland gewonnen. De bij het Patisserie College aangesloten banketbakkers leverden hun beste brokken in voor een keuring. In totaal hebben zo’n zestig banketbakkers om de prijs gestreden.
De jury, onder leiding van Dimitri Bakker van FrieslandCampina en vier specialisten, spraken van een hoog niveau bij Jolink. ‘De winnende brokken van Jolink hebben de perfecte verhouding tussen een lekkere zoete en volle roombotersmaak en tijdens het eten komt ook een heerlijke speculaasmelange naar boven. Daarnaast zijn de brokken heerlijk bros, maar ook weer niet te kruimelig. Kortom, een brok die je achter elkaar opeet als je eenmaal begonnen bent’, aldus de jury.
Goede mensen
Het zegt wat over de werkwijze van de banketbakker die, ondanks de krapte op de arbeidsmarkt, goed aan personeel kan komen. ‘We hebben onze website werkenbijjolink.nl en we investeren in het zoeken naar goede mensen’, aldus Jordi Jolink, die zich vooral bezighoudt met productie, aansturing personeel, het financiële beleid en de ijstak. Zijn broer Levi is verantwoordelijk voor verkoop, planning en logistiek.
Medewerker Danny Olijslager aan het werk in de moderne banketbakkerij.
De winkel in Brummen. In totaal zijn er vier winkels.
De banketbakker bindt jong en oud aan zich.
Open boek
Een van de leukste dingen die in mijn werk voorbijkomt, is toch wel het leren van anderen en van elkaar. Ik mag drie keer per jaar studiedagen organiseren voor de Bakery Society. Daarbij gluren we bij onze bakkerijcollega’s, maar we horen juist vaak ook de ondernemersverhalen van mensen en bedrijven die niet in onze sector zitten.
De bezoeken van de dag worden in de avond onder het genot van een biertje en een diner met smaak en humor nog eens besproken. Vaak zie je daar de radertjes aan het werk gaan wanneer er nagedacht wordt over wat je er in je eigen bedrijf mee kunt. Of wellicht wel samen met een ander lid van de club. Het is heerlijk om naar te kijken. Sinds ik mijn eigen bedrijf heb, zie ik ook steeds vaker aanknopingspunten om zelf mee aan de slag te gaan.
Onlangs was ik bij een kick-off van Bakery Institute voor ondernemende vrouwen in de (desem)bakkerij. Ook daar merk je een grote behoefte aan het zoeken en delen van kennis, een soort communitygevoel en de behoefte om te sparren met elkaar. Het is zeker nu, in tijden van personeelstekorten, lastig om hiervoor tijd vrij te maken, maar al blijft er maar één ding hangen, dan is het de tijdsinvestering al waard geweest.
Ook in mijn bedrijf en met collega’s daarbuiten is sparren iets waar ik heel veel voldoening uit haal. Recentelijk nog ging de discussie over de viraal gegane Hot Apple Crumble en over hoe we die nu het beste konden produceren. En afgelopen week zaten mijn oud-collega Tarik en ik drie middagen te sparren over zijn halal worstenbroodjes en de dingen waar hij tegenaan liep. Iedere dag proefden we natuurlijk de verbeterde versie, waarbij de hulp van een van de Brabantse collega’s superwaardevol was.
‘Het is tijd om een nieuw boek te beginnen met meerdere auteurs: een bestseller’
Het valt mij ontzettend op, óók als je met mensen van buiten de sector praat, dat bakkers een open boek zijn. Ze willen leren van elkaar. Ik hoor geregeld van andere sectoren en ambachten dat daar veel minder onderling vertrouwen is en collega’s elkaar niet opzoeken. Ik ken dat helemaal niet, want één appje in de groep of een telefoontje en de hulp schiet je tegemoet, zonder enige terughoudendheid. Buiten concrete tips zorgt dat voor verbinding onderling en gedeelde vaktrots.
Laten we vooral leren van elkaar en wat vaker bij elkaar in de kleine of juist de grote bakkerij neuzen. De bakkersvakmensen die elkaar treffen, zijn een open boek en willen echt graag leren van elkaar. Tijd om een nieuw boek te beginnen met meerdere auteurs. Ik denk dat het een bestseller wordt.
Vicky Littlejohn, aanjager van proof bakery en bakkerij-ondernemer in Amersfoort
Bakeplus houdt mini-Sigep in Kesteren, workshops bomvol
‘IJsseizoen begint steeds vroeger’
IJslolly’s, ijssticks en ijstaarten zitten in de lift. En ijssalons zijn steeds vaker ook in de winter open. Het zijn enkele trends die zichtbaar waren tijdens de Bakeplus IJsdagen in Kesteren. ‘We hebben de Sigep in het klein nagebootst’, zegt directeur Bob Sars van de groothandel en importeur voor ijsbereiders en brood- en banketbakkerijen. ‘Het is de aftrap van het nieuwe ijsseizoen.’
Niet iedere ijsprofessional is in de gelegenheid geweest om naar het Italiaanse Rimini Expo Centre af te reizen om op de Sigep ideeën op te doen voor het komende seizoen. SigepWorld vond plaats van 18 tot 22 januari 2025; ijs, koffie, banket en pizza stonder er centraal. Bakeplus gaf op 11 en 12 februari de belangrijkste trends weer die in de ijshallen van de wereldbeurs te zien waren.
Het mekka van de ijswereld vormde voor Bakeplus een belangrijke inspiratie voor de IJsdagen, die dit jaar voor de tweede keer werden gehouden. In Molen De Zwaluw kwamen gedurende twee dagen ongeveer 330 bezoekers, voornamelijk eigenaren
van ijssalons, bij elkaar. Ze slenterden langs de elf vitrines met de nieuwste ijssmaken, variërend van gedurfde en verrassende combinaties tot klassieke favorieten met een bijzondere twist.
Bijproducten
Naast het ijs was er ook veel aandacht voor chocoladedecoratie, fruit, verpakkingen, hygiëneen schoonmaakartikelen en bijproducten van ijs. Bakeplus liet zien een totaalleverancier voor klanten te zijn. Bij de vitrine van Dawn/Royal Steensma worden dertien soorten souplesse gepresenteerd. Souplesse is een flexibele compound-coating ter decoratie en/of afdekking van banketproducten,
inclusief koel- en diepvriesproducten. ‘Van deze coating op vetbasis kan ook breekchocolade gemaakt worden’, legt verkoopadviseur en demonstrateur Theo van Kippersluis uit. Inmiddels bestaat de range uit de smaken puur, melk, neutraal, banaan, aardbei, sinaasappel, limoncello, advocaat, pistache, caramel, hazelnoot, kers en blueberry.
IJssticks
Even verderop staat chocolatier Ton Jongejan, Chocolate Academy-chef bij Callebaut, tekst en uitleg te geven bij de vitrine met ijssticks. Want ook op Sigep bleek dat, naast de traditionele bakken met schepijs, veel aanbieders oplossingen zoeken voor de opko-
Tekst Edwin Rensen Beeld Herbert Wiggerman
mende to go-markt. Ambachtelijk ijs op een stokje voor onderweg bijvoorbeeld. ‘De laatste jaren is het erg populair’, zegt Jongejan. ‘De klant kan het ijs zelf decoreren, met onze mini-Crispy Pearls, mini-biscuittjes in verschillende smaken zoals melk, puur en caramel.’ De consument wil graag zelf invloed hebben op het eindproduct en dat kan op deze manier, ziet Jongejan. Een crunch, oftewel een krokant element, in ijs blijft een must, blijkt in Kesteren. Daarbij moet niet alleen gedacht worden aan noten en crumbles als afdeklaag voor het ijs maar ook allerlei koekjes door de koude lekkernij. Die tendens was er al, maar er duiken steeds meer nieuwe combinaties op.
Cannoli als bijproduct van ijs
Een bijzonder bijproduct van ijs trok ook de aandacht op de gezellige beursvloer in Kesteren: de cannoli. Deze Italiaanse delicatesse wordt steeds bekender in ons land.
‘We willen het in Nederland nog beter op de kaart zetten’, leggen grondleggers van Christiaan Moerkerken en Sylvester Kentin van Cannolibox uit. ‘In Italië bestaat de vulling uit ricotta, maar vanwege de houdbaarheid kiezen wij voor crème-vulling’, legt Moerkerken uit. ‘Het product bestaat al zo’n duizend jaar en sinds anderhalf jaar verkopen wij
het via onze website aan particulieren en nu ook voor de zakelijke markt via Bakeplus.’ De basis van de cannoli bestaat uit een knapperig gerold koekje, gevuld met een vulling die met de hand wordt bereid en in het koekje gespoten.
Slagroom met 8 procent suiker
Een tiental meters verderop staat Willem van Straten namens Debic de cheesecake en slagroom met 8 procent suiker te promoten, in plaats van de gebruikelijke 12 procent. ‘Minder zoet, maar zoet genoeg’, zegt Van Straten. De consument verlangt volgens hem steeds vaker naar producten met minder toegevoegde suikers. Debic stelt in de begeleidende folder bij de kraam dat ook de banketbakker zal moet veranderen om relevant te blijven voor de hedendaagse consument en diens veranderende smaak. Het valt Bob Sars en zijn vijfkoppige ijsteam (bestaande uit Henke Heldens, John Brouwers, Johnny Jansen, Dominique Sars en Carine Wortelboer) op dat er dit jaar opvallend veel jonge ondernemers zijn afgereisd naar Kesteren.
Seizoen verlengen
‘Steeds vaker kiezen zij ervoor de ijssalon ook in de winter al op vrijdag, zaterdag en zondag ’s avonds
van zes tot negen uur te openen. Ook zien we dat de eerste salons soms eind februari in plaats van op 1 maart de eerste gasten al begroeten. Er is een grote behoefte om het seizoen te verlengen’, weet Sars die de interesse ook af kan meten aan de workshops die Bakeplus organiseert. ‘Vijf keer bomvol.’ Bob Sars, die sinds maart 2019 de scepter zwaait over het familiebedrijf Bakeplus, legt uit dat de consument bij aankoop van ijs vooral wil genieten en dan niet per se denkt aan de gezondheid. ‘IJs consumeren is een verwenmoment. Dan tellen suiker en calorieën even niet. Wel tonen we hier voor ieder wat wils, dus ook vegan, lactosevrij en glutenvrij want ook dat speelt in op de huidige ontwikkelingen in de voedingsbranche.’
IJsspecialisten
Tijdens het bezoek was er gelegenheid om te netwerken met ijsspecialisten, partners en collega’s uit heel het land. Daar werd volop gebruik van gemaakt.
Deze bedrijven toonden hun producten tijdens de mini-Sigep: Aromitalia, Comprital/La Peferita, Fabbri, Cresco, Pregel, Dawn/Royal Steensma, Callebaut, Fruitlife, FrieslandCampina/Debic, Cannolibox, Polak Specerijen/VAVCO, Cemex, Valmar en Perfect Ice Solutions/Veenhuizen.
Ton Jongejan van Callebaut demonstreert decoreren met Crispy Pearls.
Ambachtelijk ijs op een stokje to-go wordt populair.
Het ijsteam: Carine Wortelboer, Johnny Jansen, Henke Heldens, John Brouwers, Bob Sars en Dominique Sars.
Cannoli’s raken ook in Nederland in trek.
Veilig werken begint met een logische inrichting van de werkplek
‘Een goede procesflow heeft vele voordelen’
Een werkplek waar medewerkers veilig en gezond kunnen werken, begint met een doordachte inrichting en routing. Dit voorkomt onder andere blootstelling aan te veel lawaai, te zware fysieke belasting en explosiegevaar. Bovendien werken de medewerkers dan efficiënter en prettiger.
Peter Verweij is directeur van TenBa, een bedrijf dat zich heeft gespecialiseerd in het optimaliseren van de procesflow in de bakkerijsector. ‘Een goede procesflow door het hele bedrijf heen heeft allerlei voordelen: het zorgt voor een prettige werkplek, draagt bij aan de productkwaliteit én helpt bij het creëren van een veilige en gezonde werkomgeving.’
Bij het geven van adviezen houden ze bij TenBa rekening met de eisen zoals omschreven in de Omgevingswet en de Warenwet maar ook met de eisen vanuit de Arbowet. Peter legt uit: ‘Een goed ingedeelde bakkerij voorkomt bijvoorbeeld dat medewerkers onnodig met karren heen en weer rijden. Dit verhoogt niet alleen de efficiëntie, maar vermindert ook de lichamelijke belasting als gevolg van het duwen en trekken aan karren.’
Zware deegkuipen
Bij het optimaliseren van de procesflow wordt ook gekeken naar de afzonderlijke ruimtes. Een voorbeeld hiervan is het kneedproces. Peter: ‘Bij de indeling van de bakkerij kun je rekening houden met het verrijden van de zware deegkuipen. Hoewel de kuip wielen heeft, is het toch inspannend om deze naar een hefkieper te duwen. Wanneer er bij het ontwerp gekeken wordt naar de ideale opstelling van de weegbunker, kneder en hefkieper, kan de fysieke inspanning aanzienlijk worden verminderd, bijvoorbeeld door een flauwe bocht van 90 graden in te bouwen.’
Een logisch bedrijfsproces en het op de juiste plaats zetten van de benodigde middelen kan heel veel loopbewegingen op een dag schelen. Hoe lopen de medewerkers, lopen ze elkaar misschien zelfs in de weg? Door dat goed in kaart te brengen,
krijg je een beter inzicht en dat leidt tot slimmere oplossingen.
Het rijden met karren verdient speciale aandacht. Dit kan niet alleen veel lawaai veroorzaken, maar vraagt ook fysieke inspanning. Peter: ‘Door processen op elkaar af te stemmen, kunnen we onnodig verkeer met karren minimaliseren. In grotere bakkerijen kan het zelfs interessant zijn om karren automatisch terug te laten keren naar het beginpunt, via een geleider. Maar ook op kleinere schaal is het nuttig om eens goed naar de loopbewegingen te kijken, ook zonder karren.’
Platen en blikken
Een ander belangrijk aandachtspunt in bakkerijen is het gebruik van platen en blikken. Dit kan zowel geluidsproblemen veroorzaken als fysieke belasting met zich meebrengen. Het gekletter van blikken kan hinderlijk zijn, en handmatige handelingen zoals tillen, bukken en draaien, vergroten het risico op lichamelijke klachten. Peter geeft een voorbeeld: ‘Bij een bakkerij waar veel kleinbrood werd ingepakt, hebben wij geadviseerd om de producten op een andere manier aan te laten komen bij de inpakmachine. Hierdoor hoefden de medewerkers niet continu te draaien om producten van platen te halen en deze in de inpakmachine te leggen.’
Automatiseren
Automatisering kan een belangrijke bijdrage leveren aan het verminderen van de fysieke belasting. Het voorkomt repetitieve handelingen en vergroot het werkplezier in het algemeen. Vanwege de huidige krapte op de arbeidsmarkt is het voor bakkerijen essentieel om personeel te behouden en zo efficiënt mogelijk in te zetten. Peter ziet dan ook steeds vaker dat bedrijven investeringen doen die een positief effect hebben op de werkdruk en het werkplezier.
Tekst Eveline Janse Beeld Bakbekwaam
Een goed ingedeelde bakkerij voorkomt dat medewerkers onnodig met karren heen en weer rijden.
Een goed en inmiddels bekend voorbeeld is de inzet van doseermachines. Hierdoor hoeven medewerkers niet langer met een spuitzak te werken, wat veel herhalende handelingen voorkomt. Voordeel is tevens dat er makkelijk grotere charges verwerkt kunnen worden.
Maar er zijn ook andere voorbeelden. Peter: ‘Op een locatie waar TenBa aan het werk was, werkten voorheen twee ovenisten aan de ovens, die het brood ook uit de blikken haalden. Dit proces van lossen van broden is nu volledig geautomatiseerd, waardoor er nu nog maar één persoon nodig is. Het werk bij de oven wordt nu afgewisseld met werk in de bakkerij, waar de extra handen hard nodig zijn.’
Machines
Machines spelen een grote rol in de bakkerij, maar kunnen een aanzienlijk geluidsniveau halen. Hoewel hiervoor normen zijn, wordt hieraan bij de aanschaf niet altijd prioriteit gegeven. Peter merkt op: ‘Veel bakkerijen schrikken pas van het geluid nadat de machine is geïnstalleerd. Let bijvoorbeeld op bij transportinstallaties voor blikken en platen, die kunnen nogal wat lawaai veroorzaken.’ Het is daar-
om goed om meteen bij de inkoop te vragen naar het geluidsniveau van machines en na te denken over hoe je de geluidsoverlast kunt minimaliseren. Behalve productiemachines zijn er secundaire installaties zoals koelmotoren, condensors en compressoren. Peter adviseert: ‘Deze machines hoeven niet per se in de werkomgeving zelf te staan. Als ze buiten worden geplaatst, is het goed om er een geluidswerende kast omheen te zetten voor de omgeving. Binnen kan dat uiteraard ook, maar je kunt ze ook in een aparte, geïsoleerde ruimte plaatsen. Daarmee wordt het lawaai drastisch verminderd. Dit heeft bovendien als voordeel dat de machines stofvrij blijven dankzij een betere ventilatie, wat een langere levensduur ten goede komt.’
Explosiegevaar
Uiteraard is het voorkomen van explosies ook een belangrijk aandachtspunt voor de procesflow én veiligheid in de bakkerij. Waar wordt de silo geplaatst en hoe is de ATEX-zonering geregeld? Peter wijst erop dat het goed is om hier bij de aanschaf expliciet naar te vragen.
‘Leveranciers moeten voldoen aan de ATEX
114-richtlijn, maar de ATEX 153-richtlijn is minstens zo belangrijk. Deze richtlijn richt zich op de gezondheids- en veiligheidseisen binnen een explosiegevaarlijke omgeving. De meeste leveranciers besteden hier aandacht aan, maar het is belangrijk om ook mee te nemen in de procesflow in de bakkerij. Het plaatsen van stopcontacten en schakelaars vereist bijvoorbeeld specifieke voorzorgsmaatregelen. Dit is vooral belangrijk bij het verplaatsen of overnemen van een tweedehands silo-installatie. Voldoet die bij de nieuwe plaatsing nog aan de ATEX 114- en de ATEX 153-richtlijn? Verkeerd plaatsen kan gevolgen hebben voor de veiligheid.’
Eveline Janse schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam)
Wil je meer lezen over veilig en gezond? Kijk op bakkerswereld.nl en bakbekwaam.nl
Met een goed doordachte procesflow kan de fysieke belasting worden verminderd.
Smakelijk gesprek met patissière Kiki Suijkerbuijk
‘In het glas geen ruzie? Dan ook niet in een gebakje’
Smaak is diep verankerd in het DNA van Kiki Suijkerbuijk. De patissière volgt culinaire trends op de voet, net als ontwikkelingen in de mode, bij conceptstores en start-ups. Die vertaalt zij in haar werk voor de bakkerij. Koffie en wijn spelen daarbij een bijzondere rol.
Anne Mieke
Kiki Suijkerbuijk is 30 jaar en woont in Breda. In het zuiden van Nederland voelt ze zich het meest thuis. ‘Je kunt overal werken, als je thuisbasis maar goed en stevig is’, heeft ze ontdekt. ‘Zeker als je klanten bezoekt’, wat ze voor haar huidige baan bij Debic/FrieslandCampina veelvuldig doet in de Benelux. Suijkerbuijk steekt graag nationaal en internationaal haar licht op en vertaalt deze ervaringen naar de praktijk, zowel vaktechnisch als zakelijk. Tussentijds sjeest ze naar Lyon om de finale van de Coupe du Monde bij te wonen. In 2027 doet het Dutch Pastry Team mee, Suijkerbuijk is achtervang. Op maandag staat ze alweer in Wageningen, in de proefbakkerij. Ze werkt vier dagen per week en houdt één dag voor zichzelf, zodat ze ruimte heeft om inspiratie op te doen en te trainen. Momenteel doet ze dat onder leiding van Jeroen Goossens, die coach is van het Nederlandse team voor de Coupe du Monde.
In dit artikel vertelt ze over haar ervaringen in de bakkerijsector en daarbuiten, van welke sectoren ze ook leert. Over hoe prettig het is om keuzes te maken en dat ze merkt dat bakkerij-ondernemers daar soms moeite mee hebben. Ze vertelt over de opkomst van wijnsommeliers, koffiebranders die ook brood aanbieden, en de aantrekkingskracht van barista’s. Al deze ontwikkelingen spelen in op de grote vraag van de consument naar beleving. Suijkerbuijk praat over filterkoffie en Gilmore Girls, en hoe ondernemers hiermee kunnen inspelen op de wens van nieuwe generaties. ‘Ik denk dat je, na je wilde jeugdjaren, altijd terugkeert naar waar je vandaan komt. Naar de nostalgie van de filterkoffie van onze oma’s’, legt ze uit. ‘Dat geldt voor iedereen. Soms wordt er zo ingewikkeld gedacht over koffie serveren, maar het is eigenlijk niet zo moeilijk. Een moccamaster brengt je als bakker al een heel eind.’ Volgens de culinair adviseur van Debic is blurring, de vervlechting van ambachten, culturen en smaken, nog altijd in volle gang. Dat merkt ze tijdens haar inspiratietochten. ‘Ik houd van het bezoeken van start-ups, conceptstores met wat ik noem ‘prullaria’, interieurwinkels en voedselgerelateerde bedrijven. Daar haal ik mijn ideeën vandaan.’
Culinair trendwatcher
De patissière deelt haar inspiratie ook graag met anderen. Suijkerbuijk is bijna culinair trendwatcher te noemen. Zo spot ze bijvoorbeeld trends bij Hema: ‘Harde kleuren zijn terug, dat zie je daar duidelijk. Het moederdagtaartje dat ik dit jaar ontwierp, is dan ook behoorlijk roze’, verklapt ze haar vertaling naar de moederdagcreatie die bakkers dit jaar mogen verwachten. ‘Er is veel gaande in de bakkerij, van freakshakes tot vegan. Het is goed om
overal van op de hoogte te zijn, maar dat betekent niet dat je alle trends moet volgen’, adviseert ze. ‘Je moet je afvragen: past dit bij mij?’
Daaruit blijkt direct ook haar gevoel voor ondernemerschap, want je kunt wel achter de hypes en trends aanhollen, maar dat betekent niet dat het de beste manier is om je geld te verdienen. ‘Ik ga het liefst bij bakkers op bezoek’, vertelt Suijkerbuijk. Op die manier ziet ze wat er speelt op de werkvloer en gaat ze het gesprek aan met ondernemers over hun wensen en visie. ‘Uitleg aan de werkbank is wat ondernemers het meest aanspreekt’, weet Suijkerbuijk.
Wat kunnen we saneren?
In die gesprekken krijgt ze geregeld de vraag: ik wil iets nieuws met mijn assortiment, wat kan ik doen? ‘Dan zeg ik: goed, wat gaan we dan saneren? Bakkers hebben angst voor saneren, maar ik ga dat gesprek wel aan.’ Suijkerbuijk noemt kiezen een van de belangrijkste, maar voor veel bakkers ook moeilijkste aspecten van ondernemerschap. ‘Maak een keuze, dat is echt belangrijk’, benadrukt ze. ‘Als je kiest, ga je al heel erg trechteren in je assortiment en in je strategie. Dat geeft rust.’
Ze haalt het voorbeeld aan van Bakker van Maanen: ooit begonnen met één winkeltje, nu een succesvolle keten. ‘Het is niet zomaar een bakkerij die het goed doet; er zit een plan achter. De ondernemers hebben keuzes gemaakt die hen succesvol maken.’ Haar boodschap is duidelijk: het gaat niet om het blijven doen van wat je altijd al hebt gedaan, maar om het blijven ontwikkelen en verbeteren van je aanbod.
Barbershop met biertje
Er zijn bakkerijen in de ambachtelijke sector die het heel goed doen, maar er zijn er ook die worstelen:
Kiki Suijkerbuijk: ‘De gedachte dat mensen niet willen betalen voor kwaliteitsproducten is simpelweg onzin.’
ze hebben meer marge nodig, maar durven bijna niet te bewegen. Suijkerbuijk: ‘Als je de prijzen wilt verhogen, moet je beleving bieden. De horeca is daar sterk in. Kwaliteit op zichzelf is geen onderscheidend vermogen, dat is de basis. Beleving is waar het om gaat. Een barbershop waar je een biertje krijgt bijvoorbeeld; daar zijn ze niet bezig met knippen maar met een leuk uitje. Zorg als bakker dat mensen kunnen verdwalen in je assortiment.’ Start-ups snappen dit goed. Ze bieden brood- en banketmenu’s aan, ziet de patissière. ‘Gastvrijheid is van belang: de klant de ruimte geven voor zelfontdekking. Als je dat biedt, willen mensen in de rij staan. Niet vanwege de kwaliteit, die is sowieso
goed, maar om de beleving. De jongere generatie begrijpt dit goed.’
Niet willen betalen? Onzin!
Wie is Kiki Suijkerbuijk?
Kiki Suijkerbuijk (30) is sinds 1 juli 2024 culinair adviseur bij Debic, onderdeel van FrieslandCampina. Hiervoor werkte zij onder meer als chocolatier bij Bakker van Maanen, als vaktechnisch adviseur bij Vipam International en Dawn Foods. Suijkerbuijk is lid van het Dutch Pastry Team (DPT) sinds 2019. In maart, tijdens Bakkersvak 2025, geeft ze demo’s voor Debic en is ze aanwezig als lid van de jury voor de Beste Bonbon van Nederland, de DPA en als ondersteunend lid van het NL-team Coupe du Monde 2027.
Suijkerbuijk is van mening dat het opwaarderen van het ambachtelijke bakkersvak essentieel is voor de toekomst van de sector. ‘De gedachte dat mensen niet willen betalen voor kwaliteitsproducten is simpelweg onzin’, zegt ze vastberaden. ‘Als je een goede prijs vraagt, geef je producten waarde. Neem bijvoorbeeld een geurkaars van Rituals. In de kern is het gewoon een kaars, maar de luxe verpakking en beleving maken dat mensen ervoor willen betalen. Hetzelfde geldt voor gebak en brood: als jij in je
eigen waarde gelooft, zal de klant dat ook doen.’ Ze duikt wat dieper in de psychologie van het zakendoen. ‘Als je een goede prijs vraagt, creëer je een bepaalde standaard. Als ik een croissant voor 3,50 euro koop, geef ik mezelf iets cadeau, dan heb ik dat echt verdiend. Met een croissant van 80 eurocent uit de supermarkt, voel ik me een vetklep. Een goede prijs vragen verhoogt de perceptie. En stél: je verkoopt tien gebakjes minder, maar de rest wel voor een hoger bedrag. Dan kun je goede marges pakken en spreek je een ander publiek aan.’ Ze geeft nog een ander voorbeeld van onderscheidend vermogen. ‘Als opschalen van een bedrijf niet lukt door ruimtegebrek, maar de populariteit van de zaak is enorm, doe de prijzen dan omhoog. Hoeveel microbakkers die uit de grond worden gestampt, vragen goede prijzen? Daar hoor je klanten niet over klagen en die ondernemers zeggen ook niet: dat doen we altijd al zo. Deze ondernemers hebben er zin in, ze zorgen voor reuring in de tent.’
Supergoed in smaken
Terug naar de smaak. Koffie en wijn zijn ideale inspiratiebronnen voor de culinair adviseur en productontwikkelaar. Het is een van de voornaamste taken van Suijkerbuijk bij Debic. Koffiebranders, wijnsommeliers, maar ook graanbarista’s zijn voor haar een bron van inspiratie. Zij profileren zich als specialist, iets waarvan de bakkerij kan leren, vindt Suijkerbuijk. ‘Zij zijn heel goed in smaken. Ik zie koffiebranders die bakkerijen openen en bezig zijn met gebak en chocolade gemaakt van koffie. De cacao wordt vervangen door koffie, het is de basis voor een koffiemousse geworden.’ Koffie is ondergewaardeerd in de bakkerij, vindt Suijkerbuijk. ‘Het wordt erbij gedaan, maar dan wordt het al snel een bakje teer.’ Suijkerbuijk is ook dol op goede wijn; het mondgevoel, de smaakprofielen. ‘Bij mooie wijn maar ook bij goede koffie denk ik al gauw: hier moet ik iets mee. Als ik bijzondere tonen proef, vraag ik me af: wat kan ik met deze smaakcombinatie in een taartje of een dessert? Want wat in een glas geen ruzie maakt, doet dat waarschijnlijk ook niet in een gebakje.’
Het kan ook in een glaasje
Cappuccino-vanillegebakje
Kiki Suijkerbuijk laat zich graag inspireren door smaakpaletten uit de wijn- en koffiebranche. Ze maakte voor Bakkerswereld dit uiterst smakelijke en delicate gebakje dat ook als dessert niet misstaat.
Anne Mieke Ravenshorst Beeld Debic/FrieslandCampina
Dit cappucino-vanillegebakje is delicaat dankzij een krokante bodem, luchtige koffiemousse en de vanille-espuma-topping.
Kiki Suijkerbuijk, werkzaam bij Debic/ FrieslandCampina, stelt het met smaak samen.
Ingrediënten
Voor 8 stuks zijn de volgende ingrediënten nodig:
Bodem (krokante koffie-sablé)
• 100 g Debic Brioche-boter
• 50 g poedersuiker
• 20 g eidooier
• 150 g bloem
• 16 g koffiebonen Kenia
• Snufje zout
Koffiemousse
• 200 g Debic-slagroom 8%
• 36 g gelatinemassa
• 50 g espresso Kenia (afgekoeld)
• 25 g suiker
• 50 g eidooiers
• 50 g melk
Vanille-espuma (voor de sifon)
• 250 g Debic-slagroom 8%
• 50 g melk
• 1 vanillestokje (merg en peul)
• 20 g suiker
• 12 g gelatinemassa
Bereidingswijze
1. Krokante koffie-sablé
• Meng de boter met poedersuiker en eidooier tot een romig mengsel.
• Voeg bloem, gemalen koffie en zout toe en kneed kort tot een samenhangend deeg.
• Rol uit tot 3 mm dik en steek cirkels uit (circa 6 cm doorsnee).
• Bak op 170°C voor 12 tot 15 minuten en laat afkoelen.
2. Koffiemousse
• Verwarm melk met suiker en los de gelatine erin op.
• Voeg de espresso toe en meng door de losgeklopte eidooiers.
• Klop de slagroom lobbig en spatel voorzichtig door het mengsel.
• Giet in halve bolvormige siliconenvormpjes en vries in.
3. Vanille-espuma
• Verwarm melk, slagroom, suiker en het vanille-
merg en peul tot net tegen de kook.
• Laat de gelatine smelten in het warme mengsel.
• Zeef en giet in een sifon. Laad met een slagroompatroon en koel minimaal 2 uur.
Montage/opbouw
• Plaats een koffiemoussebol op een sablé-bodem.
• Spuit de vanille-espuma uit de sifon als een luchtige topping.
• Werk af met een snufje cacaopoeder of gemalen koffie voor extra smaak.
Tekst
Goed verdienen in de industriële bakkerij
Midden januari is voor het eerst een afzonderlijke cao voor de industriële bakkerij afgesloten. Samen met de vakbonden FNV en CNV hebben we intensief gesproken over de kernpunten van die nieuwe cao. Die kernpunten zijn: gelijk werk en gelijk loon, een goede beloning, goede regelingen voor oudere medewerkers.
Werkgevers in de industriële bakkerijsector zijn van mening dat mensen die hetzelfde werk doen, ook gelijk betaald moeten worden. Daarom worden de jeugdlonen voor fulltime medewerkers afgeschaft. Jongeren die bijvoorbeeld starten in de functie van operator, krijgen direct een inschaling in de tabellen. Tevens worden mensen die een nieuwe functie in een lagere schaal accepteren, in die schaal ingedeeld. Dit alles voorkomt dat collega’s die hetzelfde werk doen, verschillend betaald worden.
Nederland vergrijst. Dus stromen er de komende jaren veel collega’s uit vanwege het bereiken van de pensioengerechtigde leeftijd. Tegelijkertijd neemt het aantal jongeren in Nederland steeds verder af. Dat betekent dat de druk op het vervullen van vacatures de komende jaren verder zal stijgen. Om daarbij te helpen hebben we in de cao voor de komende twee jaar bovengemiddelde loonaanpassingen afgesproken. In twee stappen gaat het loon van de werknemers in twee jaar tijd met 9,25 procent omhoog.
Verder hebben we de afspraak gemaakt dat de nachttoeslag zal stijgen van 34 naar 37 procent. Bovendien is een centrale en uitgewerkte reiskostenregeling afgesproken.
Om ervoor te zorgen dat de meer ervaren collega’s in de industriële bakkerijbranche goed en gezond hun pensioen halen, hebben sociale partners afgesproken een tweede vitaliteitsregeling te introduceren. Twee jaar voor de AOW-datum kunnen medewerkers die werkzaam zijn in een functie die onder de term ‘zwaar beroep’ valt, 60 procent gaan werken voor 80 procent loon en 100 procent pensioenopbouw. Door deze regeling blijven collega’s drie dagen aaneengesloten werken en blijven zij dus beschikbaar voor de bakkerijsector. Dat is een veel betere regeling dan de Regeling Vervroegde Uittreding (RVU), waardoor medewerkers uit het arbeidsproces verdwijnen. De ervaringen hiermee in de industriële bakkerijbranche zijn niet positief. De tweede vitaliteitsregeling zorgt ervoor dat collega’s hun eigenwaarde behouden en actief blijven.
Met de totstandkoming van de eerste cao voor de industriële bakkerij is een begin gemaakt met de verdere verhoging van de aantrekkelijkheid van dit gedeelte van de bakkerijsector voor medewerkers.
Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij
nvbinfo@nedverbak.nl
wimkannegieter
@NVBBakkerijen
‘Om goed en gezond het pensioen te halen, introduceren we een tweede vitaliteitsregeling’
Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. www.vmnmedia.nl
HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl
REDACTIE/COÖRDINATIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl
MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo) REDACTIEMAIL bakkerswereld@vmnmedia.nl
KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen,
tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.
ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 144,00 per jaar; online abonnement + vakblad: € 468,00 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.
LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handels-
register Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.
DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.
PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.
