Voedingsmiddelenproducent Zwanenberg doet onderzoek naar minder bewerkte ingrediënten zoals het verwerken van groente in bewerkte vleesproducten. “Een vleesproduct met 40 procent groente wordt een heel ander product.”
ULTRABEWERKTE VOEDING
Wat vinden Nederlanders van ultrabewerkte voeding? Wageningen
Food&Biobased
Research en de HAS green academy zochten het uit. “Ik let wel op de mate van processing in relatie tot gezondheid, maar soms is het gewoon te veel.”
Thema
Bewerkte voeding
De mate van bewerking is steeds meer een onderwerp in de foodindustrie? Hoe gaan productontwikkelaars daarmee om? In dit nummer aandacht voor deze en soortgelijke zaken.
VLEESVERVANGERS
Vleesvervangers zijn onderwerp van discussie over ultrabewerkte voeding. Hoe reageren producenten van vleesvervangers daarop? Een interview met Ruben Molenaar van Schouten Europe.
4 Meest gelezen op vmt.nl
6 Coverstory: Zwanenberg over de dilemma’s van minder bewerkte ingrediënten
10 Nederlanders over ultrabewerkte voeding
12 Productontwikkeling met onbewerkte ingrediënten niet altijd makkelijk
14 Vijf producenten over bewerking van vleesvervangers
17 Minder bewerkte vleesvervangers die op vlees lijken?
20 Over eetsnelheid en overconsumptie
22 Focus op clean label en hoog eiwit
24 Hoe kan AI helpen bij wetgeving toepassen?
28 Koninklijke Vezet gaat snijafval verwaarden
31 Startup maakt suikeren plasticvrije lolly’s
32 Young R&D
33 Colofon
Volkoren boterham en een muffin
Minder bewerkt, ultrabewerkt: de mate van bewerking was het afgelopen jaar een veelbesproken thema. Sommigen benoemen de voordelen van bewerking (voedselverspilling tegengaan), anderen de nadelen voor de gezondheid. Volgens mij zijn beide waar en onwaar. Brood is bewerkt, net als de muffin die ik net heb opgepeuzeld. Gelukkig eet ik vaker (volkoren) brood dan muffins!
Dit nummer gaat over de dilemma’s van minder bewerkt, de rol van eetsnelheid in dit geheel en wat Nederlanders vinden van ultrabewerkt. In het coververhaal vertelt een productontwikkelaar van Zwanenberg hoe zijn bedrijf hiermee omgaat en voor welke dilemma’s hij staat als hij bijvoorbeeld meer groente in een bewerkt vleesproduct wil stoppen.
In het nummer komen ook andere productontwikkelaars aan het woord: één over vleesvervangers en hoe technologie kan helpen om minder bewerkte varianten te maken, en één over productontwikkeling met minder bewerkte grondstoffen. Want ook dat vergt flinke inspanningen. VMT blijft dit onderwerp volgen, want de maatschappelijke discussie erover is nog maar net begonnen.
Foto cover: Zwanenberg
Locatie: Almelo
DIONNE IRVING
Redacteur
dionneirving@vmnmedia.nl
VMT-webinar
Hoe garandeer je dat een product daadwerkelijk biologisch is? Welke methoden en technieken zijn er om authenticiteit te verifiëren, en hoe kunnen producenten en retailers dit borgen? Op 19 februari 2025 organiseert VMT tussen 10.00 en 11.00 uur een voor abonnees gratis webinar over de authenticiteit van (biologische) producten. In dit webinar delen Wageningen Food Safety Research en NEN inzichten over innovatieve analysemethoden en authenticiteitsnormering.
www.vmt.nl/congressen
Bisfenol A
De Europese Commissie staat vanaf halverwege 2026 geen gebruik van bisfenol A (BPA) in voedselcontactmaterialen meer toe. De stof wordt nog altijd op verschillende manieren gebruikt in de voedselindustrie, zoals in blikjes en plastic.
Besmetting
Het Rijksinstituut van Volksgezondheid en Milieu (RIVM) houdt rekening met honderden besmettingen door met hepatitis A besmette blauwe bessen van Albert Heijn. De diepvriesbessen kwamen uit Polen, met een minimale houdbaarheidsdatum van 14 april 2026.
Recalls Nederland in 2024: dit zijn de oorzaken
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) meldde in 2024 in totaal 105 recalls en waarschuwingen voor voedingsmiddelen in Nederland. De meeste meldingen werden afgegeven vanwege allergenen, gevolgd door de aanwezigheid van vreemde delen en productiefouten.
De meldingen werden gegeven voor allerlei typen voedingsmiddelen, van vlees en snacks tot brooden bakproducten en kant-en-klaarproducten.
In totaal gaf de NVWA in 2024 in Nederland 105 meldingen voor recalls en veiligheidswaarschuwin-
gen. De top 5 van de meest voorkomende oorzaken is: allergenen, veemde delen, productiefouten, salmonella en overig.
Ook in 2024 steken allergenen met kop en schouders boven de rest uit. De meeste meldingen deed de NVWA in de maanden maart, mei en augustus (12). De minste meldingen van recalls en waarschuwingen deed de NVWA in januari en april (beide 4). In totaal deed de NVWA 54 meldingen vanwege allergenen. De meeste meldingen werden gedaan vanwege een onvermeld allergeen en een verkeerd product in de verpakking. De meldingen vanwege allergenen werden gedaan voor vele verschillende productgroepen. Van noten, zaden en snacks tot brood- en bakproducten en chocola/ zoetwaren. De NVWA meldde verder in 2024 29 recalls en veiligheidswaarschuwingen vanwege vreemde delen. Metaal is het meest gevonden vreemde deel in voedingsmiddelen, net als in 2023.
Chloraat in blikjes en flesjes
Coca-Cola Company riep 4 miljoen blikjes en glazen flesjes frisdrank terug omdat de producten te veel chloraat bevatten. Chloraat kan ontstaan als bijproduct tijdens het gebruik van desinfectiemiddelen met chloor, zoals hypochloriet. “De oorzaak van het probleem ligt bij één container die onderdeel is van de waterbehandeling in ons productieproces. Het probleem is niet gekoppeld aan een van onze ingrediënten”, aldus een woordvoerder van The Coca-Cola Company.
Het gaat om bepaalde verpakkingen van merken die onder The Coca-Cola Company vallen zoals Coca-Cola, Fuze Tea, Fanta Cassis, Minute Maid en Hawai Tropical. “De frisdranken zijn geproduceerd in de fabriek in Gent. Onze fabriek in Dongen produceert meer dan 85 procent van wat we in Nederland verkopen, maar de specifieke verpakkingen worden in Gent gemaakt.”
Meer lezen? Scan de QRcode en bekijk online ons andere nieuws, video’s en achtergrondverhalen. Altijd op de hoogte blijven? Neem een online abonnement op vmt.nl met toegang tot alle artikelen en verdieping.
Zoeken naar link salmonella en darmkanker
Twee jaar geleden ontdekten onderzoekers van het Leids Universitair Medisch Centrum (LUMC) dat een infectie met salmonella het risico op darmkanker kan verhogen. Dezelfde onderzoekers hebben nu het euvel achter dit fenomeen ontrafeld. Hierdoor kunnen stappen worden gezet in de behandeling.
Het gaat hier om een bepaald eiwitcomplex, genaamd MTor, dat cellen helpt beslissen wat te doen met de beschikbare energie en voedingsstoffen. De onderzoekers ontdekten dat wanneer salmonella een darmcel infecteert, de bacterie voedingsstoffen uit deze cel gebruikt om zich te vermenigvuldigen. Hierdoor wordt het normale evenwicht in de cel verstoord en hierdoor wordt het Mtor-eiwit dusdanig ontregeld dat het zich kankerachtig gaat delen, ook als de bacteriën weg zijn.
“Dit verhoogt de kans op de vorming van tumoren”, zegt dr. Virginie Stévenin, die de studie samen met prof. dr. Jacques Neefjes coördineerde.
Zoethout als conserveermiddel tegen listeria?
Onderzoek toont aan dat glibridine uit zoethout pathogenen zoals listeria kunnen doden. Alberto Bombelli, onderzoeker levensmiddelenmicrobiologie bij Wageningen University & Research (WUR), onderzocht de antimicrobiële werking van glibridine in voorgesneden cantaloupe.
Voorgesneden groenten en fruit vormen vaker een risico voor pathogenen als listeria of salmonella. Op de ruwe schil van een meloen kunnen soms veel pathogenen zitten. Bombelli toonde aan dat glabridine (een stof in zoethout) toepasbaar is als
Kort nieuws
DUBAI-REEP
De populaire Dubai-chocoladerepen van Aldi Süd mogen niet meer onder die naam worden verkocht als deze niet in Dubai zijn gemaakt.
VOEDINGSPROFIELEN
De Belgische consumentenorganisatie Testaankoop roept de Europese Commissie op werk te maken van voedingsprofielen om misleiding te voorkomen.
ROYAL SWINKELS
Bierbrouwer Royal Swinkels wil de ambachtelijke brouwerij De Molen in Bodegraven sluiten.
PESTICIDENEETWIJZER
conserveermiddel op meloen. Hij heeft specifiek cantaloupe met listeria onderzocht. Glabridine leek in dit geval een goed alternatief als natuurlijk conserveringsmiddel. Het onderzoek schept mogelijkheden voor alternatieve conserveringsmethodes en bestrijdingsmiddelen. Volgens Bombelli zijn er, naast het ‘lekprikken’ van het membraan zoals glabridine dat doet, ook andere manieren waarop natuurlijke stoffen bacteriën kunnen doden. Er zijn ook stoffen bekend met een prenyl-groep die de celmembraan intact laten.
Pesticide Action Network lanceert de PesticidenEetwijzer. De online eetwijzer is gebaseerd op metingen van de NVWA en toont de hoeveelheid bestrijdingsmiddelen op groente en fruit aan.
MOSA MEAT
Mosa Meat, producent van kweekvlees, diende een eerste novel foodaanvraag in. Zo hoopt de producent goedkeuring te krijgen voor de productie en verkoop van kweekvlees in Europa.
WILLICROFT
Oprichter Brad Vanstone heeft na een moeilijk 2024 zijn bedrijf Willicroft – producent van plantaardige alternatieven voor kaas en boter – verkocht.
Op de ruwe schil van een meloen kunnen soms veel pathogenen zitten
ILLEGALE EXPORT
Foodwatch stelt dat Europese bedrijven 48 soorten verboden pesticiden exporteren naar landen buiten de EU, waar de pesticiden wél toegestaan zijn. Zo belanden deze alsnog in het voedsel, zegt Foodwatch.
Zwanenberg heeft een reeks soepen gemaakt met groenten die anders naar diervoeding of naar vergisting zouden gaan.
‘Door processing kunnen we meer grondstoffen benutten en verwaarden’
ZWANENBERG OVER DE DILEMMA’S VAN MINDER BEWERKTE INGREDIËNTEN
Voedingsmiddelenproducent Zwanenberg doet onderzoek naar minder bewerkte ingrediënten zoals het verwerken van groente in bewerkte vleesproducten. “Een vleesproduct met 40 procent groente wordt een heel ander product”, zegt Robert Koel, productontwikkelaar bij het bedrijf. In dit artikel vertelt hij over processing als verwaardingsmethode, nieuwe kansen voor hybride, de beperkingen van het productieproces en het belangrijkste: de wensen van de consument.
Tekst Dionne Irving Beeld Zwanenberg
“Omdat wij lang-houdbare producten maken zijn ze allemaal bewerkt, maar dat heeft ook een bepaald doel. Enerzijds is er vraag vanuit de markt naar minder bewerkte voedingsmiddelen, anderzijds is er ook de vraag naar verduurzaming van voedingsmiddelen. Verduurzaming in de vorm van het lang houdbaar maken van producten om bijvoorbeeld voedselverspilling te reduceren. In de meeste gevallen heb je hier processing voor nodig.”
Aan het woord is Robert Koel, productontwikkelaar bij Zwanenberg. Zwanenberg is van huis uit een conservenfabrikant. De houdbaarheid van de producten varieert van drie weken tot vijf jaar. Het bedrijf produceert onder andere knakworst, smac (luncheonmeat), ham, paté, sauzen en soepen in blik en glazen potten. Andere producten in het assortiment zijn verse snacks, veganistische en vegetarische producten, bijvoorbeeld het populaire Kips vega(n)-assortiment.
Bewerking heeft doel
“Wij produceren in Almelo onder andere producten op basis van kippenvlees. Naast de gangbare vleesdelen van de kip (borstfilet, poten en dijvlees) verwerkt Zwanenberg ook vlees dat van het karkas van de kip komt. Hierdoor verwaarden we goed vlees dat anders geen goede bestemming heeft. Door de processing – van onze leverancier en van ons – krijgen die eiwitrijke producten uiteindelijk een nuttige bestemming”, verklaart Koel.
Over bewerkt krijgt Zwanenberg vooralsnog geen vragen van klanten. “De verschillen tussen onbewerkt, bewerkt of ultrabewerkt zijn moeilijk uit te leggen aan de consument. Mogelijk komt dit ook omdat ze weten dat onze producten bewerkt zijn. Ze vallen daardoor niet in de doelgroep die hier bewust mee bezig is. Gemak en verwennen, dat is het doel van de meeste van onze producten. Hier heeft vrijwel iedere consument af en toe behoefte aan.”
Volgens Koel is de discussie over E-nummers minder groot vergeleken met een paar jaar geleden. “Een clean label is nog belangrijk maar ik heb wel het gevoel dat de consument nu weet dat E-nummers een doel dienen en goedgekeurd zijn door de Europese Commissie. Het product moet gewoon goed zijn.”
Een robot pakt rookworsten in.
Dilemma
De productontwikkelaar legt het dilemma uit: “Wil ik in een product bijvoorbeeld 40 procent vlees vervangen door groente dan wordt het een heel ander product. We hebben in het verleden een product ontwikkeld waar we biet en mais zichtbaar toevoegden. Dat vond ons consumentenpanel niets. Vervolgens ontwikkelden we een variant met gemalen groente. Dan komt er veel vocht vrij en moesten we bindingsmiddelen toevoegen. Dit zorgt voor een langere ingrediëntenlijst waar niet iedereen op zit te wachten. Daarom is dit product niet op de markt gekomen.” Desondanks maakt Zwanenberg wel werk van het vegetarisch/vegan assortiment: “Een van onze doelstellingen is dat wij van elke vleesvariant een vegetarische of veganistische optie hebben. Sommige liggen nu nog op de plank, maar als er vraag naar is, kunnen we snel de markt op.”
Een vegan product dat heel goed loopt is de vega paté van het merk Kips. “Ondanks dat de vegetarische markt in zijn totaliteit licht dalende is, blijven onze Kips-vega-producten jaar op jaar groeien. We hebben een succesvolle introductie gehad in 2018. Daarnaast brengen we om de paar maanden een nieuwe variant op de markt. De een wat succesvoller dan de andere, maar zo blijft Kips vernieuwen en in de picture van de consument.”
Andere bieten, ander effect
Koel is als productontwikkelaar zowel bezig met NPD als receptoptimalisatie. “Waar wij met enige regelmaat tegenaan lopen, is dat een bepaalde grondstof – al dan niet tijdelijk – niet leverbaar is. We moeten dan switchen naar een andere leverancier.” Koel geeft als voorbeeld bieten. “Je zou denken dat als je hetzelfde groenteras gebruikt, dan een andere leverancier niet uitmaakt. Dat is helaas niet zo. Onze bietenleverancier kon niet meer leveren in verband met mislukte oogsten. We moesten overstap-
Duurzaamheid: van plantaardig tot verwaarding Duurzaamheid is voor Zwanenberg een speerpunt. Het is opgenomen in de strategie. Een plantaardige variant van alle producten is één manier waarop Zwanenberg duurzaamheid tot uiting brengt. Daarnaast is het volledig verwaarden van het dier een belangrijk aandachtspunt. Hetzelfde geldt voor groente. “We hebben een reeks soepen gemaakt met groenten die anders naar diervoeding of naar vergisting zouden gaan. Door in gesprek te gaan met de verwerker van deze groente kunnen wij deze producten nog ‘redden’ en verwerken in onze soepen.”
pen naar een andere leverancier. Vervolgens kreeg onze vega paté een andere consistentie en kleur ondanks dat we maar een paar procent aan bieten toevoegen. Dan moeten wij als productontwikkelaars direct inspringen omdat wij anders uiteindelijk bepaalde producten niet kunnen produceren en dus niet kunnen leveren aan onze klanten.”
Trend in vleesgrondstoffen
‘Door verandering van leverancier kreeg onze vega paté een andere kleur’
Ook bij leveranciers van vleesgrondstoffen ziet Koel veranderingen die zijn werk raken. Dan gaat het niet om een slechte oogst, maar bijvoorbeeld om gebrek aan personeel. “Vleesbedrijven leveren steeds meer gestandaardiseerde producten omdat de werkervaring van hun medewerkers varieert. Ze hebben moeite om geschikt personeel te vinden. Waar we vroeger nog een specifieke snit van bijvoorbeeld de schouder konden vragen, is dat nu lastiger. Als we vlees voor ham in blik verwerken, moet daar een maximale dikte aan vet op zitten. Die hammen worden grof gemalen en dan wil je niet dat als je het hammetje uit het blik haalt, daar een heel grote prop vet in zit.”
Koel moet er dan als productontwikkelaar voor zorgen dat ondanks de veranderende grondstof een goed eindproduct op de markt komt. “Het eindproduct mag niet of slechts minimaal veranderen.” Dat
Productie van onder meer knakworst, smac, ham, paté, sauzen en soepen in blik en glas.Aan de knakworsten in blik wordt bouillon toegevoegd.
maakt meteen het dilemma duidelijk waar productontwikkelaars mee worstelen. “Als een product niet goed loopt in de markt, dan kunnen wij daaraan sleutelen. Is het een succesvol product, dan is het lastiger. We willen niet onze huidige consument kwijtraken.”
De potentie van hybride
Zwanenberg heeft in het verleden al een hybride product – een patéproduct met 25 procent paprika en wortel – geïntroduceerd. Dat was toen nog niet succesvol. Achteraf bleek de propositie niet goed te zijn. De doelgroep was niet duidelijk geformuleerd: is het de vleeseter die meer groente wil? Of de bewuste consument die minder vlees wil eten?
“Ondertussen is de markt veranderd. Een product moet gewoon goed zijn, of het nu voor 80 of 50 procent uit vlees bestaat.” Hybride is wel nog een niche en Zwanenberg produceert hoge volumes. “Op nicheproducten zijn wij niet ingericht.”
Een ander aandachtspunt bij hybride is de trend van een hoog eiwitgehalte. “Daar zijn wij zeker mee bezig. En dat maakt het voor hybride producten dus soms ook wat lastig, onder andere doordat plantaardige eiwitten andere eigenschappen hebben dan vleeseiwitten.”
Dilemma’s van onbewerkte ingrediënten
Dit toont ook het dilemma van minder bewerkte en plantaardige ingrediënten. Koel: “Neem bijvoorbeeld
De soepblikken worden gevuld.
vega paté. Binding op basis van alleen onbewerkte plantaardige ingrediënten, zorgt voor variatie in het halffabricaat. Onze lijnen zijn ingesteld op een bepaalde viscositeit en productsamenhang. Kleine schommelingen kunnen grote impact hebben op onze lijn en daarmee op de efficiëntie.”
‘Kleine schommelingen kunnen grote impact hebben’
Consistentie is van groot belang voor Zwanenberg. “Kleine verschillen in de grondstoffen kunnen impact hebben op ons uiteindelijke afvulproces en eindproduct. Door de volumes die we draaien, zijn we op dat vlak minder flexibel.” •
Kooklijn met gegaarde rookworsten.
Kooklijn met gegaarde rookworsten.
‘Je moet accepteren dat voedselbewerking bestaat’
ONDERZOEKERS VRAGEN NEDERLANDERS WAT ZE VINDEN VAN ULTRABEWERKTE VOEDING
Wat vinden Nederlanders van ultrabewerkte voeding? Wageningen Food&Biobased Research en de HAS green academy zochten het uit. “Ik let wel op de mate van processing in relatie tot gezondheid, maar soms is het gewoon te veel.”
Veel onderzoek naar de visie van consumenten over ultrabewerkte voeding is uitgevoerd in Zuid-Amerikaanse landen. Ook de NOVA-classificatie is ontwikkeld door een Braziliaanse wetenschapper. In Zuid-Amerikaanse landen is de mate van bewerking veel meer onderwerp van gesprek dan in Westerse landen. De mate van processing is zelfs in sommige dieetrichtlijnen opgenomen. Ook is er discussie over de vraag of informatie over foodprocessing voor op de verpakking moet worden geplaatst. De laatste paar jaar staat processing ook in West-Europese landen in de spotlight. Hoe de consument daarover denkt – en dan met name de Nederlandse – is niet onderzocht. Wageningen UR en HAS Hogeschool pakten de handschoen op. Ze publiceerden de resultaten in het wetenschappelijk tijdschrift Appetite.
Het onderzoek samengevat in 9 punten
1 De onderzoekers vroegen 463 consumenten ouder dan 18 jaar om een vragenlijst in te vullen. Ze interviewden daarnaast elf mensen uit deze groep om meer te weten te komen over hun visie over ultrabewerkte voeding. De vragenlijst werd in 2022 ingevuld. Van de deelnemers werd het volgende genoteerd: leeftijd, geslacht, hoogst genoten opleiding, achtergrond in voeding door onderwijs of werk, BMI.
De helft van de ondervraagden staat neutraal tegenover foodprocessing
2
De centrale vraag in de vragenlijst was de houding van de consument tegenover industriële voedselverwerking. Op basis van de antwoorden werden de deelnemers ingedeeld in drie groepen: negatief, neutraal of positief. Uit de resultaten blijkt dat de helft van de ondervraagden neutraal staat tegenover foodprocessing. Een kwart heeft een negatieve attitude, een kwart is positief. Geslacht, leeftijd, BMI en onderwijsniveau hadden geen invloed op deze indeling, alleen de deelnemers die door werk of opleiding meer voedingskennis hadden, waren positiever gestemd over foodprocessing
3 Degene die positief zijn over foodprocessing noemen voedselveiligheid, smaak/textuur, voedselzekerheid en langere houdbaarheid als argumenten. De ondervraagden die negatief waren ten opzichte van processing hadden een laag vertrouwen in de voedselindustrie.
4 Geen van de drie groepen had ooit van ultrabewerkt gehoord. In het onderzoek konden ze woorden kiezen die ze met ultrabewerkt associëren. Meest gekozen waren: additieven, kunstmatig, bewerkt, niet vers. Andere genoemde associaties met ultrabewerkt: massaproductie, alle producten lijken op elkaar, toevoegen van suiker, vet en zout.
Tekst Dionne Irving Beeld Shutterstock
5
Onafhankelijk van hun houding ten opzichte van foodprocessing: ze vinden allemaal dat er negatieve effecten zijn. Ze vinden dat de gezondheid wordt bepaald door de aanwezige nutriënten en de hoeveelheid calorieën in plaats van de mate van industriële processing. Sommigen associëren bewerkte voeding ook met overconsumptie, omdat de producten lekkerder zijn door de toegevoegde suiker, zout, vet en additieven.
6
Eén geïnterviewde zei dat er te veel verschillende zaken zijn om de gezondheid van een voedingsmiddel te bepalen. Hij zei: ‘Ik let wel op de mate van processing in relatie tot gezondheid, maar soms is het gewoon te veel. Als je aan alles denkt wat gerelateerd is aan gezondheid, is het gewoon te veel. Je moet accepteren dat voedselbewerking bestaat.”
7
Tijdens het boodschappen doen, kopen de geïnterviewden ultrabewerkte voeding. Vaak om hedonistische redenen: ik hou van de smaak, ik heb zin om het te eten, gemak. Allemaal benadrukten ze hoe belangrijk balans in hun dieet is. Ze kochten dan wel bewerkte voeding die als ongezond wordt gezien, maar zolang het maar niet te vaak is en wordt afgewisseld met gezonde producten.
8
Negen van de elf geïnterviewden gaf aan dat het complex is om informatie over gezond eten te vin-
De gemiddelde Nederlandse consument is er minder mee bezig
DONUTS
Consumenten kopen ultrabewerkte voeding vaak vanwege de smaak, zin om het te eten en gemak.
den. Ze krijgen informatie via tv, sociale media, websites en ook het Voedingscentrum. Soms is het complex omdat experts het niet eens zijn over de informatie. “De Schijf van Vijf is al ingewikkeld, ik denk dat veel mensen daar al niet naar kijken. Als ook de mate van processing wordt meegenomen, is voedseladvies wel heel complex”, aldus een van de deelnemers aan het onderzoek. Educatie in het algemeen is wel heel belangrijk, waar ook informatie over foodprocessing onderdeel van kan zijn. Ze zien het liefst de informatie op de voedselverpakking zelf.
9
De onbekendheid met de term ultrabewerkt bij de deelnemers aan het onderzoek wekt volgens de onderzoekers de suggestie dat de discussie hierover vooral in de wetenschappelijke wereld en in sommige media wordt gevoerd. De gemiddelde Nederlandse consument is hier minder mee bezig. Voor de geïnterviewden is voedingswaarde belangrijker bij de aankoop dan de mate van processing. •
‘Ons deeg is droger omdat we geen boter of suiker gebruiken’
PRODUCTONTWIKKELING MET ONBEWERKTE INGREDIËNTEN NIET ALTIJD MAKKELIJK
Ultrabewerkt is ongewenst, onbewerkt is in. Maar hoe lastig is het om met onbewerkte ingredienten te werken? Maarten Duursma weet niet anders als productontwikkelaar bij Tasty Basics, producent van ontbijtgranen en graanrepen. “Doordat we veel noten en zaden gebruiken, zijn onze producten vetrijk, maar dat is de keuze die we maken als we voor onbewerkt gaan.”
Tekst Dionne Irving Beeld Shutterstock/Tasty Basics
“Omdat wij geen bewerkte ingrediënten gebruiken, zoals boter, hebben we minder smering. En een heel ingrediënt is vaak wat grover van structuur. Dat heeft invloed op de verwerkbaarheid.” Aan het woord is productontwikkelaar Maarten Duursma. Hij is na het afronden van zijn opleiding meteen bij Tasty Basics aan de slag gegaan. Hij heeft dus altijd met zo min mogelijk bewerkte ingrediënten gewerkt. “Ik ben meteen in deze bubbel van het onbewerkte beland. Ik heb hiervoor wel stages gelopen bij bedrijven die wel met bewerkingen bezig waren.”
Onbewerkte ingrediënten
Als Tasty Basics een nieuw product ontwikkelt, gebruiken ze vooral onbewerkte ingrediënten zoals noten en zaden, hele grondstoffen in plaats van bewerkte ingrediënten. “Daarmee ligt de inherente voedingswaarde per calorie van het type grondstof automatisch hoger.” Maar werken met onbewerkte ingrediënten heeft wel invloed op het productieproces.
Voor granola is de invloed beperkt, zegt Duursma. “Dat is een kwestie van mengen, uitrollen en bakken. Of er suiker inzit of niet, het proces is hetzelfde. Voor repen is dat anders. Ons deeg is droger omdat we geen boter of suiker gebruiken.” Duursma en zijn collega’s kijken vooral naar veranderingen in de receptuur om toch een goede reep te maken. Het proces aanpassen is lastiger. “We kijken naar verwerkingstechnieken van de onbewerkte ingrediënten, bijvoorbeeld het wel of niet koken van bepaalde ingrediënten, of een bepaald ingrediënt in
‘Dat is niet het ingrediënt waar we het meest trots op zijn’
een andere bewerkingsvorm toevoegen. Dat kan dan gaan om een notenpasta in plaats van hele noten.”
Goodies
Tasty Basics heeft wel enkele bewerkte ingrediënten in sommige producten. Ze voegen een aantal aroma’s toe aan de granola en repen. Duursma: “Die zaten er al in voordat ik hier kwam. Mijn doel is om deze uit te faseren door de smaak goed te krijgen met kruiden en specerijen.”
In sommige producten van Tasty Basics zit ook inuline/witlofvezel. “Dat is niet het ingrediënt waar we het meest trots op zijn.” Duursma formuleert hoe het bedrijf naar ingrediënten kijkt: “Wij maken onderscheid tussen sterk bewerkte, bewerkte, onbewerkte ingredienten en goodies zoals inuline. Zo’n ingrediënt biedt alleen maar voordelen. Het is van natuurlijke oorsprong, vezelrijk, het bevat ook nog eiwitten, maar geen verzadigd vet en ook geen toegevoegde suikers.”
Hoge grondstofprijzen
Is het duur om bijvoorbeeld een reep te maken met onbewerkte of minimaal bewerkte ingrediënten?
Duursma: “Voorheen waren we vooral bezig met de vraag: hoe maak je een product lekker? Dat betekende dat we in een reep amandelen, hazelnoten en allerlei andere lekkere noten toevoegden. De laatste paar jaar zijn de grondstofprijzen echt significant omhoog gegaan.” Dat betekende dat Duursma creatief moest denken om hetzelfde product te krijgen met een lagere kostprijs.
Switchen naar zaden in plaats van noten bleek de
‘De Nutri-Score let niet op mineralen en vitamines’ oplossing. “Hazelnoten en amandelen zijn erg duur. Zonnebloempitten daarentegen zijn vijf keer zo goedkoop. Het blijft wel een notenreep, het blijft voedzaam, maar de kostprijs is ook heel belangrijk. In de schappen staan ook goedkopere repen maar die zitten vol met bloem, suiker en boter.”
Nutri-Score
Is Nutri-Score een goede leidraad om producten te verbeteren? “Ja en nee”, zegt Duursma. “Het is natuurlijk goed om verzadigd vet, toegevoegde suikers en zout te reduceren, maar aan de andere kant kunnen een eiwitconcentraat of bewerkte vezels de Nutri-Score opkrikken. Daar kun je de ontwikkeling een beetje manipuleren om beter uit de verf te komen. Gebruik je onbewerkte ingrediënten dan voeg je in ieder geval vezels toe, maar ook mineralen en vitamines. Maar de Nutri-Score let niet op mineralen en vitamines. Het gebruik van veel noten en zaden wordt bij dit voedselkeuzelogo wel weer afgestraft op het energiegehalte omdat ze vetrijk zijn.” Tasty Basics focust daarom meer op de vetrijke diëten dan op koolhydraatrijke. “We moeten keuzes maken. Dat zeg ik soms hier ook wel eens: we kunnen alles willen, maar dan heb je niks. Wij hebben daarom de keus gemaakt om naar het onbewerkte te gaan. Dan pak je automatisch de Nutri-Score mee, al zit je dan wel gelimiteerd op het vet.”
Case
Duursma ontwikkelde een chocomousse met onbewerkte ingrediënten. Dat is geen onderdeel van het
assortiment maar het was bestemd voor een event. Voor de ontwikkeling keek hij naar de ingrediënten van een doorsnee chocomousse. “Wat maakt het luchtig? Dat is al heel gauw de room en de suiker. Voor onbewerkte alternatieven kijk ik al gauw ook naar vetrijke ingrediënten – bijvoorbeeld een notenpasta – die meer vet bevatten dan room of slagroom.” Voor een suikeralternatief gebruikte Duursma een fruitpuree. “Zo kon ik toch een luchtige, romige chocolademousse maken die zowel zoet is als romig en toch laag is in verzadigd vet.” Ook de cacao kan veel uitmaken. “Gebruik je pure chocola, cacaonibs, cacaomassa of melkchocolade. Dat maakt veel verschil.” De Nutri-Score van de chocomousse was gedurende het ontwikkelproces op C. “Dat heeft ook te maken met het drogestofgehalte. Voeg je minder amandelpasta toe en meer water dan daalt het gehalte. Alle voedingsgehaltes gaan omlaag, van suiker tot vezels. Dat was een hele zoektocht. Maar hoe krijg je nou een lekker product? Dat staat gewoon voorop.”
Grondstoffenleveranciers
Duursma merkt dat veel ingrediëntenleveranciers gericht zijn op ingrediënten die ze in hoge volumes en tegen lage kostprijzen kunnen verkopen zoals suiker. “Wij vragen toch om meer complexe ingredienten. Een enkeling denkt mee. Over het algemeen wordt de link tussen onbewerkt en gezond niet altijd gelegd. Als we op zoek zijn naar iets onbewerkts dat eiwit- en vezelrijk is, komen leveranciers vaak met ingrediënten die alsnog sterk bewerkt zijn.” •
Interview p v D e G D g e s e w g e i
Als Tasty Basics een nieuw product ontwikkelt, gebruiken ze vooral onbewerkte ingrediënten zoals noten en zaden, hele grondstoffen in plaats van bewerkte ingrediënten.
‘Bijna alle voedingsmiddelen zijn bewerkt’
VIJF PRODUCENTEN OVER BEWERKING VAN VLEESVERVANGERS
Veel producenten stappen in de productie van vleesvervangers in het kader van duurzaamheid. Wel is er steeds meer kritiek op vleesvervangers vanwege de mate van bewerking van de producten. Hoe gaan producenten om met deze kritiek en hoe kijken zij hier tegenaan? VMT sprak hierover met vijf producenten op de SIAL in Parijs.
Tekst Carmen Groeneveld Beeld Shutterstock/VMT
Lange, onbegrijpelijke etiketten. Dat is een veelgehoord kritiekpunt over plantaardige vleesvervangers. De producten ondergaan volgens consumenten teveel bewerkingsstappen en bevatten onbekende ingrediënten. De vraag naar minder bewerkte vleesvervangers met begrijpelijke etiketten lijkt groter te worden. Hoe zien producenten van vleesvervangers dit en hoe gaan zij hiermee om? VMT vroeg het aan vijf producenten.
Ingewikkelde etiketten
Startup Rival Foods maakt vleesvervangers met shear cell-technologie. Eerder legde oprichter Birgit Dekkers aan VMT uit wat dit inhoudt: “Wij beschrijven het altijd als ‘een grote snelkookpan’ met een roterend deel. In een afgesloten grote pan brengen wij onder invloed van temperatuur en druk structuur aan in plantaardige eiwitten.”
Op de SIAL sprak VMT met Willem Spigt, Chief Commercial Officer bij het bedrijf, over de perceptie van ultrabewerkte vleesvervangers. “De meeste plantaardige producten hebben een te ingewikkeld etiket. Momenteel gebruiken veel producenten extrusie. Daarbij wordt een ingrediënt uit elkaar getrokken, opgesneden en weer aan elkaar geplakt met bijvoorbeeld methylcellulose. Dan krijg je een ingewikkelde voedseldeclaratie, en daar slaat de consument op aan.”
Wat nu precies ultrabewerkt is en waar die grens ligt, is volgens Spigt moeilijk te zeggen. “Sommige vleesproducten zoals worsten en burgers zijn ook ultrabewerkt. Bijna alle voedingsmiddelen zijn be-
werkt. Ik denk dat iets bewerkt is op het moment dat er natuurlijke/herkenbare processen worden gebruikt. En iets is ultrabewerkt wanneer producenten chemische processen gebruiken. Als het etiket voor een leek begrijpelijk is, dan is er niet zoveel aan de hand.”
Minimaal bewerkt en clean label
Rival Foods gebruikt volgens Spigt een ‘relatief simpele’ methode, shear cell-technologie. “We gebruiken zes ingrediënten die iedereen herkent. Water, getextureerd tarwe-eiwit, getextureerd soja-eiwit, natuurlijke aroma’s, kruiden en specerijen en zout. Zo maken wij een minimaal bewerkt, clean label plantaardig alternatief”, vertelt de CCO. Producenten die gebruik maken van extrusie moeten volgens Spigt met de tijd meegaan en andere technieken gaan gebruiken. “De enige weg naar voren in plantaardig is minimaal bewerkt en clean label.”
Mate van bewerking in Nutri-Score
Volgens Spigt is duurzaamheid niet de hoofdreden voor consumenten om plantaardige producten te kiezen, maar gezondheid. “Dus met gezonde plantaardige producten overtuig je de consument.” Maar hoe communiceer je naar de consument? Volgens
‘We moeten niet kijken naar de bewerkingsgraad, maar naar de voedingswaarden’
VLEES ETEN
“Als je geen ultrabewerkte plantaardige producten wilt eten, eet dan ook geen vlees. Dat is ook bewerkt”, zegt producent Planted.
Spigt kan een keurmerk helpen. “Misschien is het een goed idee om de bewerking onderdeel te maken van de Nutri-Score. Momenteel is het niet het best werkende logo. Dus misschien kunnen we het uitbreiden met duurzaamheid, impact op mens, milieu en gezondheid en de mate van bewerking.”
Extrusie en fermentatie
Ook Planted vindt dat de mate van bewerking samenhangt met de lengte van het etiket, vertelt Marta Bové Goded, marketingmanager bij het merk, op de SIAL aan VMT. Lange etiketten met onbegrijpelijke ingrediënten wijzen ook volgens haar op een hoge mate van bewerking.
Planted ligt sinds kort ook in Nederland bij enkele retailers. De producent maakt gebruik van een combinatie van extrusie en fermentatie; volgens Bové Goded een lage mate van bewerking. “Ons proces is vergelijkbaar met dat van het maken van pasta of brood. We gebruiken weinig ingrediënten voor onze producten, die allemaal natuurlijk, additievenvrij en bekend zijn bij consumenten.” De marketingmanager snapt dat veel consumenten vleesvervangers zien als ultrabewerkte voeding. “Maar als je geen ultrabewerkte plantaardige producten wilt eten, eet dan ook geen vlees. Dat is ook bewerkt.”
Inactiveren anti-nutritionele stoffen
Bové Goded wil nog iets kwijt over de bewerking van de producten. “Ons lichaam heeft voedingsstoffen zoals eiwitten, koolhydraten, vezels, vetten en ook vitamines en mineralen nodig. Onze producten zijn rijk aan eiwitten, voedingsvezels en micronutriënten, en laag in verzadigde vetten en suiker. Ons productieproces resulteert daarom niet in typisch ongezonde, calorierijke producten die vaak met de term ‘bewerkt’ worden geassocieerd. In plaats daarvan is ons productieproces zo ontworpen dat het de voedingswaarde van onze producten juist verbetert, doordat het de biologische beschikbaarheid van sommige individuele voedingsstoffen verhoogt. Dit heeft te maken met de zogenaamde anti-nutritionele stoffen. Anti-nutritionele stoffen, zoals trypsineremmers of fytaten, komen van nature voor in planten en verminderen de verteerbaarheid van voedingsstoffen. Sommige verwerkingsstappen in ons vleesproductieproces kunnen deze anti-nutritieve stoffen inactiveren, wat resulteert in een verhoogde biologische beschikbaarheid van gunstige voedingsstoffen.”
‘Herkenbare ingrediënten’
VMT sprak op de beurs ook met Veganic, producent van vegan vleeswaren. Een vertegenwoordiger van het merk vertelt dat de producent geen extrusie gebruikt. “Wij gebruiken geen ingewikkelde bewerkingsprocessen. We mengen de ingrediënten waar we vervolgens een lang blok van vormen. Deze snijden we in verschillende vormen en maten, wat onze vleeswaren creëert.” Reportage
Veganic begrijpt de kritiek op ultrabewerkte producten, stelt de vertegenwoordiger. Het merk maakt volgens haar dan ook bewust geen gebruik van ingewikkelde bewerkingsmethoden, als tegenbeweging. De producten van Veganic bevatten volgens de vertegenwoordiger ‘tien herkenbare ingrediënten’: water, tarwe, linzen, zonnebloempitten, erwt, bieten, raapzaadolie, azijn, zout en natuurlijke smaakstoffen.
‘Extrusie geeft structuur’
Daarnaast sprak VMT met Grzegorz Mućko, oprichter van VisGrana. De producent maakt getextureerde tarwe- en erwteneiwitten door middel van extrusie. Dit is volgens Mućko dé manier om vlees te vervangen door plantaardige producten. “Door extrusie krijg je bij plantaardige producten de structuur van vlees. Consumenten zoeken plantaardige producten om vlees te vervangen, waardoor het ook op vlees moet lijken. Dit is zonder bewerkingsmethoden niet mogelijk.” De producent vindt het jammer dat consumenten producten willen die exact op vlees lijken, maar daar zoekt de consument momenteel volgens hem wel naar. Dit gaat op termijn wel veranderen, maar daar zijn we volgens Mućko nog niet.
‘Bewerking blijft noodzakelijk’
Consumenten willen volgens Mućko kauwen op producten. “En als we willen kauwen, hebben we bewerking nodig”, stelt de ondernemer. VisGrana krijgt volgens Mućko niet veel vragen over de mate van bewerking. “Consumenten snappen dat er bewerking nodig is voor de productie van voeding. Natuurlijk heeft het bewerken van plantaardige producten invloed op het milieu, maar minder dan vleesproductie.”
BEURS SIAL
VMT maakte tijdens de SIAL in Parijs een rondje langs vijf voedselproducenten.
‘Als we willen kauwen op voeding, hebben we bewerking nodig’
De ondernemer kijkt uit naar het moment dat plantaardige producten niet meer op vlees hoeven te lijken. “Maar als we niet vloeibaar willen eten, zal bewerking van voeding altijd nodig blijven. Begrijpen alle consumenten wel dat ze niet het product krijgen waarnaar ze op zoek zijn zonder bewerking?”
Bewerkingsgraad versus voedingswaarde Tot slot sprak VMT met Beyond Meat, producent van vleesvervangers van getextureerd erwteneiwit door middel van extrusie. “Uiteindelijk zijn ultrabewerkte voedingsmiddelen niet allemaal gelijk. Koekjes en chocolade worden als ultrabewerkt beschouwd, maar dat geldt ook voor plantaardige producten zoals vleesvervangers en plantaardige melk. Veel alledaagse producten zoals brood en yoghurt zijn bewerkt. Maar we moeten voor het vaststellen van de gezondheid niet kijken naar de bewerkingsgraad, maar naar de voedingswaarden”, vertelt een vertegenwoordiger van het bedrijf. “Zo bevatten de Beyond Meat-steakstukjes 24 gram eiwit per 100 gram, zijn ze een bron van vezels en hebben ze Nutri-Score A.”
Bewerking nodig voor voedingswaarden Beyond Meat haalt eiwitten uit plantaardige bronnen zoals erwten, tuinbonen en rijst. “We passen verwarming, koeling en druk toe om voedzame vleesproducten van planten te maken. De bewerkingsstappen zijn nodig om de functionaliteit van deze ingrediënten optimaal te benutten”, legt de vertegenwoordiger uit. Voedingswaarde staat bij Beyond Meat centraal, stelt het bedrijf. “We gebruiken de nodige bewerkingsstappen om het volledige voedingspotentieel van de ingrediënten te benutten. We zijn transparant over de bewerkingsmethoden en gebruikte ingrediënten.” De vertegenwoordiger denkt dat bewerking nodig is voor plantaardige producten. “Het maken van vlees van planten vereist een combinatie van ingrediënten en specifieke bewerkingsstappen. Dit zijn standaardpraktijken in de voedingsindustrie voor producten als pasta. Bewerking kan een positieve invloed hebben op de voedingswaarden van een product, bijvoorbeeld door de verteerbaarheid te verbeteren.” •
Minder bewerkte vleesvervangers die op vlees lijken?
PRODUCTONTWIKKELAAR SCHOUTEN GEEFT ANTWOORD
Vleesvervangers zijn onderwerp van discussie over ultrabewerkte voeding. Hoe reageren producenten van vleesvervangers daarop? En hoe gaan productontwikkelaars daarmee om? Ruben Molenaar van Schouten Europe vertelt over de rol van nieuwe technologie, Nutri-Score en vleesvervangers met een eigen identiteit.
Dionne Irving Beeld Schouten Europe
De productontwikkelaars bij Schouten ontwikkelen vleesvervangers voor de retail, de foodservice en de voedingsmiddelenindustrie.
Schouten Europe is ooit begonnen met het optimaliseren van feed om dieren zo efficiënt mogelijk te voeden. Daarna kwam de vraag: waarom gebruiken we die ingrediënten niet voor menselijke voeding door die eiwitten te extruderen en dan een vleesvervanger te ontwikkelen? Deze stap heeft het bedrijf geen windeieren gelegd. Ze ontwikkelen vleesvervangers voor de retail, foodservice en de voedingsmiddelenindustrie. Ruben Molenaar, productontwikkelaar bij het bedrijf, vertelt over wat er komt kijken bij de productie van vleesvervangers.
Is de mate van bewerking voor Schouten Europe en voor jou specifiek als productontwikkelaar een belangrijk thema?
“Ja en nee. Het ontwikkelen van vleesvervangers met minder bewerkte ingrediënten is vanaf het begin onderdeel van de visie van Schouten. Daarin is ook opgenomen dat de consument steeds minder behoefte heeft om iets te eten wat op vlees lijkt. Burgers of nuggets met een eigen identiteit bijvoorbeeld op basis van peulvruchten en granen, krijgen meer ruimte. Falafel is daar een goed voorbeeld van. We zien dat daar wel steeds meer vraag naar is en dat die categorie groeiende is.”
“Maar vleesvervangers die echt op vlees moeten lijken, vallen natuurlijk in de categorie ultraprocessed
‘Zonder chemische processen kun je toch aan een hoog eiwitgehalte komen’
foods als je de Nova-classificatie volgt. In één adem wordt toegevoegd dat deze producten veel zout, suiker en vet bevatten. Dat was bij vleesvervangers in het verleden wel zo, maar die tijd ligt toch echt lang achter ons. Onze producten bevatten relatief weinig zout, geen toegevoegde suikers. Ik vraag me af of de definitie waarbij alles over één kam wordt geschoren, altijd terecht is. Een zakje M&M’s valt ook onder ultraprocessed foods.”
Vleesvervangers die op vlees moeten lijken, daar is het dus moeilijk om een minder bewerkte variant van te maken?
“In algemene zin is dat wel lastiger. We willen een bepaalde mate van vezeligheid krijgen. Geëxtrudeerde eiwitten worden daarvoor het meeste gebruikt. Die zijn al eerst uit de boon gehaald. Dat zorgt al voor een aantal bewerkingsstappen. Dat proberen we te veranderen: hoe kunnen we een textuur krijgen zonder dat we hoeven te extruderen? Dat is ons gelukt. We hebben een nieuwe vezel gemaakt van plantaardig eiwit via zelf ontwikkelde technologie.”
Kun je daar wat meer over vertellen?
“De ins en outs van de technologie blijven het geheim van de smid natuurlijk! Maar we hebben nu de
mogelijkheid om de extrusiestap uit het proces te halen. En we krijgen ook hele goede feedback vanuit de markt op de textuur van de vezel. Het geeft een vlezige beleving. Met de technologie kunnen we ook eiwitbronnen gebruiken die bijvoorbeeld geen isolaat zijn, bijvoorbeeld een bloem. In de toekomst kunnen we ook hele peulvruchten verwerken. Simpel gezegd: er gaat een peulvrucht in en er komt een vezelige textuur uit. Zo kunnen we veel productiestappen elimineren. De nieuwe technologie is bovendien energiezuiniger dan extrusie. De CO2-footprint van de vleesvervanger gaat omlaag.”
In vleesvervangers lijkt het lastig om smaak, textuur, voedingswaarde en minder bewerkt te combineren. Hoe vliegen jullie dat aan bij Schouten?
“Wil je echt een vlees look a like minder processed maken, dan loop je wel tegen textuur en smaak aan. Uiteindelijk bevatten vleesvervangers vaak natuurlijke aroma’s geëxtrudeerde eiwitten en bindmiddelen, allemaal ultrabewerkte ingrediënten. Dat is echt nodig om tot een product te komen dat op vlees lijkt. Meer groente of minder bewerkte ingrediënten zijn makkelijker toe te passen in de producten met een eigen identiteit. Met onze nieuwe vezeltechnologie kunnen we dit veranderen. Het is mogelijk om minder bewerkte vleesvervangers te ontwikkelen die op vlees lijken.”
Krijgen jullie vragen van jullie klanten over de mate van bewerking? En verschilt het per soort klant (retail versus foodservice)?
“Vooral de retail heeft meer aandacht voor een clean label. Bepaalde E-nummers mogen niet in producten zitten, producten moeten zoveel mogelijk clean label zijn en daarnaast zijn er ook nutritionele eisen. Over de lengte van de ingrediëntenlijst krijgen we niet veel vragen van de retailers. We proberen het wel zo kort mogelijk te houden. Wat Nutri-Score betreft is de eis A of B. Het lukt ons wel om – afhankelijk van het product – aan deze eis te voldoen. Een plantaardig spekje met A of B moet je niet willen, maar voor een burger of een balletje is het zeker haalbaar. In foodservice ligt de focus minder op gezondheid en meer op verwennen. In de basis ontwikkelen we vanuit onszelf volgens de richtlijnen: 1,1 zout, verzadigd vet onder 2,5 gram per honderd gram. En daarin lukt het vaak nog wel om ook onze foodservice en out of home-kanalen te bedienen. Als die andere wensen hebben, spelen we daar natuurlijk op in. Uiteindelijk is de klant koning.”
Naast minder bewerkt is ook een hoog eiwitgehalte een consumententrend. Is dat een haalbare optie bij vleesvervangers?
“We zien die trend vooral in de retail. Ze stellen minimale eisen aan het eiwitgehalte. Meestal lukt het
om daaraan te voldoen. De uitdaging is vaak de sappigheid van het product. Eiwitten zorgen voor een droger mondgevoel. Lastiger is het als alle eisen bij elkaar komen, bijvoorbeeld sappigheid zonder dat het vetgehalte omhooggaat. Of een hoog eiwitgehalte bij gepaneerde producten. Het gepaneerde laagje bevat vaak geen of weinig eiwit, maar is toch onderdeel van je product. Het lukt nog steeds wel om aan die claim van rijk aan eiwit te voldoen, maar het vergt wel iets meer tijd en aandacht van ons als productontwikkelaars. Voor vleesvervangers die op vlees moeten lijken, is de eiwitclaim makkelijker. Met een eiwitisolaat met 90 procent eiwit kan het gehalte snel omhoog. Dat is lastiger met bonen die 10 procent eiwit bevatten.”
‘Plantaardige spekjes met label A of B moet je niet willen’
“We kunnen ook plantaardige eiwitten gebruiken die niet chemisch maar fysisch gewonnen zijn. Dit gaat bijvoorbeeld om zogenaamde dry fractionated erwteneiwitten die gewonnen worden met wind sifting. Zo kun je zonder dat daar allerlei chemische processen voor nodig zijn, toch aan een hoog eiwitgehalte komen. Daar zijn we ook mee bezig. Je ziet dit niet terug op het etiket.”
En jullie werken ook met mycoproteïnes: zijn die het antwoord op alles?
“Het is een heel mooi, heel clean ingrediënt. Ze ontstaan door natuurlijke fermentatie. Het helpt zeker bij de ontwikkeling van minder bewerkte vleesvervangers. We lanceerden onlangs een product op basis van mycoproteïne. Ze kunnen geëxtrudeerde eiwitten, maar ook eiwitisolaten vervangen. Het is een fijn ingrediënt om mee te werken, ook qua aminozuurprofiel. Je hebt nog steeds wel bindmiddel nodig om de vezels aan elkaar te plakken om een vleesstructuur te krijgen. In die zin is het dan nog steeds een bewerkt voedingsmiddel maar zeker meer natuurlijk en ook nog eens heel gezond.” •
“Je hebt nog steeds wel bindmiddel nodig om de vezels aan elkaar te plakken om een vleesstructuur te krijgen.”
Is te x tuur de sleutel tot langzamere calorie-inname?
ANTWOORD IN RECENT ONDERZOEK OVER EETSNELHEID EN OVERCONSUMPTIE
Er is veel discussie over de consumptie van ultrabewerkt voedsel in relatie tot gezondheid. Uit onderzoek blijkt dat ultrabewerkt voedsel gemiddeld een hogere snelheid van calorie-inname kent dan minder bewerkte producten1 . In dit artikel zet onderzoeker Dieuwerke Bolhuis het meest recente onderzoek over de relatie tussen overconsumptie en eetsnelheid op een rij.
Tekst Dieuwerke Bolhuis Beeld Wageningen Food & Biobased Research
Dat snel eten ongezond is, is algemeen bekend. Herhaaldelijk is aangetoond dat een hoge eetsnelheid verband houdt met overconsumptie en dat het gewichtstoename kan veroorzaken. Niet alleen hoe iemand eet maar vooral wat iemand eet, bepaalt de eetsnelheid. Daarbij is de textuur van voedsel verreweg de belangrijkste factor. Voedingsmiddelen met een zachte en vettige textuur kunnen je sneller laten eten, want die zijn makkelijk te kauwen en snel door te slikken. Als er daarnaast ook veel calorieën in zitten, dan leidt dit al snel tot overconsumptie.
afgeeft aan het brein. Een langere of intensere blootstelling zorgt voor een sneller verzadigd gevoel. Iemand heeft dan aan kleinere porties voldoende. Ook langere pauzes tussen happen verlaagt de eetsnelheid, maar dit blijkt minder effectief te zijn om het verzadigingsgevoel te beïnvloeden. Kleinere happen en meer kauwen hebben het meeste effect.
Naast textuur spelen ook de vorm en afmeting van voedsel een cruciale rol
Verzadigingsgevoel en eetsnelheid
Er is voldoende bewijs dat veranderingen in de textuur van voedsel kunnen leiden tot een hogere of lagere voedselinname2 . Eet iemand 20 procent minder snel door textuuraanpassingen, dan eet hij ongeveer 10 procent minder 3 . Hij raakt dus sneller verzadigd. Dit komt doordat blootstelling van voedsel in de mond signalen
De invloed van textuur en afmeting Welke texturen dragen dan bij aan een lagere eetsnelheid? Dat is te zien in figuur 1. Bij vast voedsel zorgen hardheid en taaiheid voor meer kauwen en kleinere happen. Bij vloeibaar voedsel zorgt een hogere viscositeit (stroperigheid) en het toevoegen van stukjes voor een lagere eetsnelheid. Naast textuur spelen ook de vorm en afmeting van voedsel een cruciale rol. Vaak wordt gedacht dat kleinere stukjes gemakkelijker en sneller te eten zijn, maar dit leidt juist tot minder efficiënt kauwen per gram voedsel. De hapgrootte is kleiner en het kost ook meer moeite om van kleinere stukken een geheel te maken dat makkelijk door te slikken is. Hierdoor eet iemand langzamer en uiteindelijk ook minder. Dit effect is aangetoond bij verschillende soorten snacks, maar ook bij groenten en fruit die in kleinere stukken zijn gesneden.
Eetsnelheid van een maaltijd
De meeste eetmomenten bestaan uit een combinatie van verschillende producten en texturen. Denk bijvoorbeeld aan brood met beleg, koekjes met stukjes of een maaltijd zoals pasta met meerdere componenten. Dit maakt het voorspellen van hapgrootte, kauwbewegingen en eetsnelheid complexer. In een recent onderzoek is gekeken naar een maaltijd met twee componenten: penne pasta en wortel-
Figuur
Figuur 2 laat de eetsnelheden zien van individuele en gecombineerde penne, wortel en tomatensaus. De zachtere componenten verhogen de eetsnelheid, één zacht component zorgt voor een relatieve toename van de eetsnelheid.
stukjes 4 . Beide componenten werden zowel in harde als zachte variant onderzocht, door ze kort of lang te koken. De resultaten laten zien dat zachtere componenten over het algemeen leiden tot een hogere eetsnelheid. Toevoeging van tomatensaus leidt tot een ongeveer 30 procent hogere eetsnelheid, onafhankelijk van de componenten en de hardheid van de component. Dit komt overeen met andere recente studies die laten zien dat sauzen en dips de eetsnelheid over het algemeen met 20 tot 30 procent verhogen. De conclusie van de pastastudie is dat de eetsnelheid wordt bepaald door een gewogen gemiddelde van de eetsnelheden van de afzonderlijke producten in een maaltijd. Elk onderdeel draagt dus bij aan het totale tempo waarin je een maaltijd eet, zie figuur 2.
Textuur en afmeting van brood
Ook verschillende broodsoorten, met en zonder beleg, zijn in recente studies onderzocht op hun invloed op eetsnelheid. Uit de resultaten blijkt dat zowel de textuur (zoals stevigheid en kauwbaarheid) als de afmetingen van het brood een significante rol spelen5 . Dikkere sneden brood, of bolletjes, leiden tot grotere happen en een hogere eetsnelheid in vergelijking met normale sneden brood. Het toevoegen van boter heeft eveneens een significante invloed: doordat er minder speeksel nodig is om het brood zacht te maken, zijn minder kauwbewegingen nodig en kan een persoon het sneller eten6 . Een ander belangrijk aspect is de relatie tussen het oppervlak van het brood en de hoeveelheid beleg. Een plak brood biedt meer oppervlak dan een bolletje, wat doorgaans resulteert in een grotere hoeveelheid beleg 7. Samenvattend beïnvloeden de textuureigenschappen en afmetingen van brood zowel de eetsnelheid als de hoeveelheid beleg, wat dan samen weer de energie-inname beïnvloedt. Deze resultaten zouden ook vertaald kunnen worden naar andere producten die bestaan uit een drager (bijvoorbeeld pasta, aardappelproducten, crackers, etc.) en een saus of belegsoort.
Het is essentieel om producten te kiezen die de calorie-inname vertragen
Noten
Meer genieten van elke calorie Voor een gezondere energiebalans met minder kans op overconsumptie is het essentieel om producten te kiezen die de calorie-inname vertragen. Een hierop aangepast voedselaanbod zou deze keuze voor de consument makkelijker maken. Het ontwikkelen van voedsel dat zowel een lagere eetsnelheid bevordert als aantrekkelijk blijft, is een uitdaging. Voor de toekomst richten de onderzoekers van Wageningen Food and Biobased Research zich op productontwikkeling waarbij texturen centraal staan die bijdragen aan een langzamere eetsnelheid, zonder concessies te doen aan smaak. Een belangrijk speerpunt binnen dit onderzoek is het beter begrijpen van de relatie tussen voedselstructuur en smaakbeleving. •
Foodbedrijven die geïnteresseerd zijn in samenwerkingsmogelijkheden voor dit soort onderzoek, kunnen contact opnemen met Dieuwerke Bolhuis (dieuwerke.bolhuis@wur.nl). Zij is onderzoeker sensoriek en consumentengedrag bij Wageningen Food and Biobased Research
1. Orde, C.G., M. Mars, and K. de Graaf, Ultra-Processing or Oral Processing? A Role for Energy Density and Eating Rate in Moderating Energy Intake from Processed Foods. Current Developments in Nutrition, 2020. 4(3).
2. Bolhuis, D.P. and C.G. Forde, Application of food texture to moderate oral processing behaviors and energy intake. Trends in Food Science & Technology, 2020. 106: p. 445-456.
3. Heuven, L.A.J., et al., Consistent effect of eating rate on food and energy intake across twenty-four ad libitum meals. British Journal of Nutrition, 2024. 132(4): p. 535-546.
4. Heuven, L.A.J., et al., Al dente or well done? How the eating rate of a pasta dish can be predicted by the eating rate of its components. Food Quality and Preference, 2023. 108: p. 104883.
5. Heuven, L.A.J., et al., The eating rate of bread predicted from its sensory texture and physical properties. Food & Function, 2024. 15(24): p. 12244-12255.
6. Bolhuis, D.P., M. Dekker, and S. Renzetti, Spread it on thick? Relative effects of condiment addition and slice thickness on eating rate of bread. Food & Function, 2024. 15(7): p. 3838-3847.
7. Bolhuis, D.P., A. Wouters, and L.A.J. Heuven, Bread buns or slices? Variations of bread shape modifies ad libitum intake of bread and toppings. Food Quality and Preference, 2024. 115: p. 1-5.
Wetenschap
Focus op clean label en hoog eiwit
WAT VIEL OP IN PLANTAARDIG?
Plantaardige eiwitten waren er nog steeds volop op de Europese ingrediëntenbeurs Food Ingredients Europe (FiE). De focus op smaak en textuur was er ook nog steeds, maar er waren ook een paar opvallende veranderingen te noteren.
Planteneers: Soja weer populair, maar mycoproteïne krijgt spotlight Planteneers, onderdeel van Stern-Wywiol Group, zette op de Food Ingredients Europe mycoproteïne in de spotlight. De vezelige structuur werkt goed voor vleesvervangers, ook hele stukken, zoals te proeven is op de stand. Het bedrijf ziet wel dat door de vraag naar vleesvervangers met dezelfde prijs als vlees producenten terugvallen op (Europese) soja. Waar favabooneiwit vorig jaar nog flink in de spotlight stond, is dat nu minder. “Het werkt technisch goed, maar is prijzig”, vertelt een vertegenwoordiger van het bedrijf. Hij ziet dat de retail (en de consument) graag meer eiwit willen. Dan is volgens hen mycoproteïne ideaal. Van nature heeft het een goede voedingswaarde: een goed eiwitgehalte en mineralen. Ook zorgt het voor een goede textuur.
Tekst Dionne Irving Beeld VMT
‘Favabooneiwit werkt goed, maar is prijzig’
Norkem: Plantaardig zonder de smaak van plantaardig?
Norkem haakt aan bij de trend van hoog eiwit maar wel plantaardig door een gepatenteerde technologie. Het kostte vijf jaar research. Op de beurs introduceerden ze een eiwit gemaakt uit de aminozuren van plantaardige eiwitten. Ze reconstrueren met de aminozuren een eiwit met de eigenschappen van wei-eiwit. Ze breken erwteneiwit en rijsteiwit af in de aminozuren maar ze kunnen elk plantaardig eiwit als grondstof gebruiken. Door deze processing halen ze de negatieve eigenschappen van plantaardige eiwitten weg, zegt een vertegenwoordiger. Het zanderig mondgevoel is weg bij dranken met een hoog gehalte plantaardig eiwit. De oplosbaarheid is beter, net als de smaak en geur.
Ze gebruiken de slogan: protein voor everyBODY, want het eiwit is door de plantaardige oorsprong geschikt voor veganisten, maar door de eigenschappen en het hoge eiwitgehalte ook voor andere mensen die dat belangrijk vinden. Het bedrijf ziet het als alternatief voor wei of in een mix met wei-eiwit. Klanten mogen het expliciet niet mixen met plantaardige eiwitten, want dan gaat de smaak achteruit. Het is voor consumenten die diervriendelijkheid hoog in het vaandel hebben staan, want er komen geen dieren aan te pas. Het is lactosevrij. De applicaties liggen bij sportvoeding, eiwitverrijkte dranken, cake, pudding.
Novonesis: Betere smaak en textuur door enzymen en cultures
Novonesis (fusie tussen Novozymes en Chr. Hansen) demonstreerde op de beurs hoe zij met behulp van culturen en enzymen plantaardige producten zoals kaas, zuivel en vleesalternatieven kunnen verbeteren. Zo helpen culturen de houdbaarheid te verbeteren en zorgen enzymen voor een stevigere, plantaardige versie van mortadella. Door het toevoegen van de cultuur-enzymcombinatie wordt de ingrediëntenlijst ook aantrekkelijker voor consumenten met minder kunstmatige ingrediënten. Dit is waar producenten van vleesvervangers naar op zoek zijn, omdat een lange ingrediëntenlijst de perceptie van ultraprocessing geeft, wat onwenselijk is. In plantaardige varianten van yoghurt zorgen culturen voor een betere smaak en zorgen enzymen voor een zachte textuur. Bij varianten op basis van peulvruchteiwitten zijn de culturen echt nodig om de smaak te verbeteren, zeker bij hoge eiwitgehaltes (circa 9 tot 10 procent). Ondanks het hoge eiwitgehalte blijft de textuur soepel en niet korrelig, zoals vaak het geval is bij producten met een hoog plantaardig eiwitgehalte. Op de beurs waren bij het bedrijf ook plantaardige varianten van kaas met een hoog eiwitgehalte (8%) te proeven. Het eiwitgehalte is hoger vergeleken met het meeste huidige marktaanbod. Door het fermenteren is deze kaas romiger dan de plantaardige variant zonder fermentatie. Vooral bij kaas zijn goede plantaardige varianten met een hoog eiwitgehalte en een goede smaak en textuur nog lastig te realiseren.
Kefir
Er is minder baanbrekende ontwikkeling in dierlijke zuivel dan in plantaardige zuivel. Wat het bedrijf wel ziet, is dat moderne kefir in heel Europa steeds populairder wordt. Bij de oorspronkelijke productie van deze zuiveldrank worden normaal gesproken wilde culturen gebruikt. Om dit te imiteren heeft Novonesis een mix van twaalf verschillende culturen gecreëerd.
Mintel: focus op clean label, gemak, transparantie en een goede smaak
De plantaardige categorie – vleesvervangers en alternatieven voor zuivel – zit in zwaar weer, maar er blijft
vraag naar plantaardige alternatieven. Met de focus op clean label, duurzaamheid en smaak kan het tij worden gekeerd. Mintel ziet in de eigen database dat producenten van vleesvervangers zich vooral focussen op uitbreiding van bestaande lijnen en nieuwe verpakkingen, niet op nieuwe producten. De negatieve aandacht voor ultraprocessed foods heeft serieuze impact voor vlees- en zuivelalternatieven. Consumenten bekijken deze categorie vanwege de inflatie en vanwege de mate van processing met andere ogen.
Producenten vallen terug op soja
Hoe consumenten terug te winnen?
Om dit tegen te gaan, kunnen bedrijven deze consumenten terugwinnen door producten te ontwikkelen zonder conserveermiddelen, kleurstoffen of methylcellulose. Ook moeten bedrijven transparant zijn over het productieproces. Educatie bijvoorbeeld over fermentatie is een andere manier om consumenten terug te winnen.
Mintel ziet ook toekomst in gemak, nieuwe formats en andere ingrediënten (dan soja). Maaltijdkits kunnen consumenten die zelf thuis willen koken, helpen. De plantaardige poeder van Verstegen Spices en Sauces is een voorbeeld hiervan. Droge mixen, ook in plantaardige zuivel, werken in dit geval goed. Om de smaak te verbeteren, zijn hybride producten een optie. En ze kunnen ook duurzaam zijn als reststromen van de vleesindustrie worden gebruikt. Een voorbeeld is Choppy uit de Verenigde Staten. Dit bedrijf voegt dierlijk vet toe aan vleesvervangers. Hiermee wil het de smaak verbeteren. Het haalt vet, collageen en bouillon uit reststromen uit de vleesindustrie en voegt die toe aan vleesvervangers. De oprichters zeggen in de Washington Post: “Veel vleesvervangers zijn ontwikkeld en de mensen dachten: de consumenten komen wel. Maar dat bleek niet het geval. Het heeft geen zin om volledig plantaardig te blijven als daar maar een kleine groep in is geïnteresseerd. We willen meer consumenten bereiken.” De doelgroep die Choppy wil bereiken, zijn vleeseters die smaak, prijs en gezondheid belangrijk vinden.” •
Norkem introduceerde een eiwit gemaakt uit de aminozuren van plantaardige eiwitten.
‘AI kan wetgeving gemakkelijker en inzichtelijker maken’
INTERVIEW MET MARTINA SWARTS, QA-COÖRDINATOR BIJ FOPPEN SEAFOOD
Een kwaliteitsmanager kan zijn of haar werk niet doen als hij of zij niet van de hoed en de rand weet op het gebied van wetgeving. Maar de steeds groter wordende stapel wetten is lang niet altijd duidelijk. Artificial Intelligence zou de bomen door het bos kunnen tonen, stelt Martina Swarts, QA-coördinator bij Foppen Seafood. VMT sprak haar over bottlenecks en tips op het gebied van wetgeving.
Tekst Carmen Groeneveld Beeld Foppen Seafood
De stapel wetten en regels die kwaliteitsmanagers in de voedingsindustrie moeten kennen, wordt steeds groter, stelt Martina Swarts. De basis van de wetgeving is volgens Swarts belangrijk. “Wetgeving geeft kaders en die heb je nodig. Binnen een bedrijf is altijd gezonde spanning tussen verkoop, inkoop en kwaliteit. Wetgeving geeft voor alle afdelingen de kaders waarbinnen zij mogen en kunnen opereren”, legt de QA-coördinator uit. “En het absolute hoofddoel van wetgeving is uiteraard het garanderen van voedselveiligheid voor consumenten. Wetgeving geeft kaders voor die voedselveiligheid, en binnen die kaders moet je je als producent bewegen.”
‘Garantie voor voedselveiligheid’
‘In Amerika zijn veel dingen toegestaan die in Europa niet mogen’
De basis van de wetgeving is volgens Swarts dus goed. “Alleen vraag ik me af of alle wetgeving nu altijd echt het belang van voedselveiligheid goed afdicht. Zo worden in Amerika veel dingen toegestaan die in Europa niet toegestaan zijn. In hoeverre heb je dan het belang van voedselveiligheid voor ogen? Er zitten soms zoveel verschillen in, wat is dan echt het afdichten van voedselveiligheid?”
Het gaat hier volgens de QA’er om interpretatieverschillen tussen landen. “Dit heeft enorm veel impact
op voedselproducenten”, stelt Swarts. De QA-coördinator ziet veel verschillen in wetgeving tussen landen. “Ik heb het idee dat er alleen maar wetgeving bij komt, die door de verschillende landen dan weer op de eigen manier geïnterpreteerd wordt.” Als kwaliteitsmanager heb je hier volgens Swart mee ‘te dealen’. “Je kunt er niks aan veranderen.”
Goed gevuld bord
Hoewel je als kwaliteitsmanager volgens Swarts dus niks aan de wetgeving kunt veranderen, wordt er volgens haar wel steeds meer van kwaliteitsmanagers gevraagd. “Nu komt bijvoorbeeld duurzaamheidswetgeving als de CSRD ook vaak op het bordje van de kwaliteitsmanager. Dat moet je er dan ook weer even bij doen. Het wordt steeds meer en meer en meer. Dat is in mijn ogen zeker een bottleneck”, vervolgt Swarts.
Het is volgens de QA’er belangrijk dat kwaliteitsmanagers aangeven dat er steeds meer op hun bord komt en dat ze meer mensen nodig hebben, willen bedrijven risico’s blijven uitsluiten. “Het is de makkelijke weg om alle extra en nieuwe dingen bij de kwaliteitsmanager neer te leggen. Zodra iets enigszins vergelijkbaar is met een kwaliteitsmanage-
mentsysteem – zoals CSRD schijnt te zijn – komt het bij de kwaliteitsmanager terecht. Maar hoort het daar ook? Ik vind dat het niet altijd zo zou moeten.”
Wetgeving en innovatie
Los van de steeds uitgebreidere duurzaamheidswetgeving heeft ook een steeds grotere drang naar innovatie zijn uitwerking op kwaliteitsmanagers, vertelt Swarts. “Voedselproducenten willen steeds meer en sneller innoveren om bij te blijven en aan de wensen van klanten te voldoen. Dat heeft ook zeker impact op QA. Een novel food-aanvraag bijvoorbeeld vereist veel onderbouwing en kost heel veel tijd en geld”, legt de kwaliteitscoördinator uit. Het duurt dus lang voor nieuwe producten wettelijk goedgekeurd zijn, waar de markt volgens Swarts juist steeds meer op de korte termijn gericht is.
“Daar is wetgeving dus wel een belemmering voor innovatie. Door wetgeving ben je minder flexibel. QA moet ideeën van R&D wettelijk goedkeuren, en als je het afkeurt wordt dit je zeker niet altijd in dank afgenomen. Maar QA is enkel de boodschapper. Wij hebben de wetgeving ook niet bedacht.” Het is volgens Swarts dan ook belangrijk dat een kwaliteitsmanager bij het begin van een ontwikkeltraject al betrokken wordt, om latere teleurstellingen te voorkomen.
Overvloed aan wetgeving?
Een kwaliteitsmanager zorgt er volgens Swarts dus voor dat alle producten die de markt op komen aan de geldende wet- en regelgeving voldoen. Dit wordt volgens de kwaliteitscoördinator steeds moeilijker, omdat er steeds meer wetgeving bij komt.
“Soms denk ik: is dit de kant die we op willen gaan? Ook tussen landen worden de verschillen steeds groter. Het wordt steeds moeilijker om alles bij te houden als je als producent aan verschillende landen levert.”
Swarts denkt dat hier een belangrijke rol ligt voor Artificial Intelligence (AI). “AI kan die kaders inperken en inzichtelijk maken. Je voert in dat je product X wilt afzetten in land Y, en Artificial Intelligence laat dan zien aan welke wetten het product moet voldoen.” Een gesloten Artificial Intelligence-systeem voor voedingsmiddelenwetgeving dus, om onder andere de verschillen in wetgeving tussen landen inzichtelijker te maken.
Verschillen in wetgeving tussen landen
Nu dit AI-systeem voor wetgeving er nog niet is, adviseert Swarts om deskundigheid in te schakelen. “Je moet eigenlijk contact zoeken met de partijen die de gewenste deskundigheid hebben in de landen waaraan je levert. Dat is momenteel een must, je kunt niet zonder. Per land zijn er andere haken en ogen. En wil
Martina Swarts stelt dat er steeds meer wetgeving bij komt: “Soms denk ik: is dit de kant die we op willen gaan?”
Martina Swarts: “Binnen een bedrijf is altijd gezonde spanning tussen verkoop, inkoop en kwaliteit.”
Een gesloten Artificial Intelligence-systeem voor voedingsmiddelenwetgeving kan de verschillen in wetgeving tussen landen inzichtelijker maken, stelt Swarts.
je niet dat je eerste levering in het betreffende land bij de douane wordt afgekeurd, dan heb je advies nodig vanuit dat land”, legt de QA-coördinator uit. Die verschillen in wetgeving tussen landen zorgen volgens Swarts voor uitdagingen. “Je hebt per land te maken met verschillende voedselveiligheidsvoorschriften, wat complexiteit en nalevingsuitdagingen met zich meebrengt. Elk land heeft eigen specifieke eisen en certificeringsprocedures, wat leidt tot een complex wetgevingslandschap. Ook vereist dit soms aanzienlijke aanpassingen in de productie- en kwaliteitssystemen.”
Duidelijkheid door wetgeving?
In sommige situaties kan wetgeving volgens de QA-coördinator ook helpen en duidelijkheid geven. Swarts geeft een voorbeeld. “In mijn consultancyjaar heb ik meegemaakt dat de onderbouwing van houdbaarheidstermijnen voor verse producten niet overal goed geregeld was. Dit brengt mogelijk risico’s voor de volksgezondheid met zich mee. Deze houdbaarheidstermijnen moeten middels challengetesten verplicht onderbouwd worden, waardoor er meer zekerheid is voor producenten en consumenten”, stelt de QA’er. De wettelijke grenzen helpen ook bij het importeren van producten, stelt Swarts. “De duidelijke eisen voor bijvoorbeeld toxines en zware metalen helpen bij het importeren. Het is zaak om als bedrijf deze producten streng te testen.”
‘Ga niet alles zelf doen, dan begeef je je op glad ijs’
Invloed van lobby’s
Er zijn dus volgens Swarts voordelen, maar ook zeker nadelen aan levensmiddelenwetgeving. Wat zou de QA-coördinator willen veranderen in wetgeving? “Soms schiet de wetgeving het doel voorbij in mijn ogen. Er zijn namelijk ook veel belangengroepen die invloed hebben op wetgeving. Het zou fijn zijn als die lobby’s geen invloed meer kunnen hebben op de vorming van wetgeving. Zodat wetgeving enkel en alleen op onafhankelijke onderzoeksresultaten gebaseerd wordt. Alleen dan krijgen we logische, goed onderbouwde wetgeving.”
Hoewel de wetgeving hier en daar voor uitdagingen kan zorgen, moeten kwaliteitsmanagers dit volgens Swarts accepteren en een manier vinden om hiermee te werken.
Tips
De QA-coördinator heeft dan ook een paar tips voor andere QA’ers om hier het beste mee om te gaan. “Zorg dat je goed op de hoogte blijft van de geldende wetgeving en van wetswijzigingen via onder andere vakbladen en brancheverenigingen. Ga niet alles zelf doen, dan begeef je je op glad ijs. Haal deskundigheid van externen in huis in je eigen land en het land waar je de producten verkoopt”, stelt Swarts. “Zorg dat je de juiste wegen bewandelt en val niet in de valkuil van het raadplegen van verouderde wetgeving.” •
Miljoenen kilo’s groente besparen door snijafval te verwaarden
DANKZIJ NIEUWE LOCATIE VAN VEZET DIE IN
2026 IN BEDRIJF GAAT
De nieuwbouw van Koninklijke Vezet in Warmenhuizen krijgt een oppervlakte van maar liefst 35.000 m2. In 2026 moet het in bedrijf gaan. In het ontwerp van de nieuwbouw ligt de focus op duurzaamheid, hygiënisch ontwerp en verwaarding van reststromen voor menselijke en dierlijke consumptie.
Tekst Henriëtte van Norel Beeld Koninklijke Vezet
Naast het reeds bestaande gebouw in Warmenhuizen is convenience-groente- en fruitbedrijf Koninklijke Vezet onlangs gestart met de bouw van een extra productielocatie. Dit om de komende jaren te kunnen voldoen aan de alsmaar groeiende vraag naar gesneden groente- en fruitproducten en de steeds populairder wordende convenience-maaltijden. Dit doen ze in goed overleg met hun enige klant, namelijk Ahold Delhaize. Als alles volgens planning verloopt, kan de nieuwe, toekomstbestendige productiehal van Vezet in Warmenhuizen in het derde kwartaal van 2026 in gebruik worden genomen.
Rek is eruit
Frank Loos, commercieel directeur bij Koninklijke Vezet: “De afgelopen jaren hebben we onze productie steeds een klein beetje uitgebreid met telkens weer een nieuwe lijn erbij, om aan onze jaarlijkse volumegroei van zo’n 3 tot 4 procent het hoofd te kunnen bieden. Zo’n anderhalf jaar geleden bleek dat de rek eruit was. Als team hebben we toen de volumegroei voor de komende dertien jaar in kaart gebracht en op basis daarvan de beslissing genomen om een nieuwe toekomstbestendige productielocatie erbij te bouwen. De eerste hei-
palen zijn onlangs de grond ingegaan.”
Production Lead Operations Ubo Smid van Koninklijke Vezet vertelt: “Verwaarding van het snijverlies van de vele groenten die we jaarlijks verwerken, is een van de onderwerpen die voor de nieuwbouw hoog op de agenda prijkt. Alleen al van bloemkool hebben we jaarlijks 1 miljoen kilo snijafval en daarnaast duizenden kilo’s brocollistronken.”
Snijresten verwaarden
“Voor het nieuwe proces onderzoeken we nu de mogelijkheden om de snijresten voortaan te verwaarden. Zo is er op de nieuwe productielocatie een keukensectie voorzien waarin straks door middel van koken, grillen en cutteren groentes en ingrediënten kunnen worden bereid, die daarna worden gebruikt voor de bereiding van verse maaltijden en salades.
Om dit proces in goede banen te leiden is een projectteam in het leven geroepen dat ervoor zorgt dat het restafval in het nieuwe proces tijdig wordt afgevangen zodat het verder kan worden verwerkt voor menselijke consumptie. Met deze circulaire wijze van kijken naar volumestromen kunnen jaarlijks miljoenen kilo’s groenten worden bespaard. En ook
voor wat betreft de restmaterialen die nu nog in de vergister belanden, worden de mogelijkheden onderzocht voor verwaarding in dierlijke consumptie.”
Hygiënisch ontwerp
Bij de nieuwbouw wordt verder rekening gehouden met de regels van hygiënisch ontwerp. Zo worden bij de voorbereidingslijnen straks transportbanden geplaatst met automatisch aangestuurde sproeikoppen (lees: CIP) en zullen de warme en koude keukens worden ingedeeld in kookcellen. Door de kookcellen door middel van een fysieke wand van elkaar te scheiden, zijn ze straks individueel van elkaar met warm water te reinigen zonder dat er allergenen, chemie of andersoortige besmettingen in de naburige cellen terecht komen. Zo kan worden bespaard op reinigingstijd.
Automatisering en robotisering
Een actueel thema bij de nieuwbouw is verder ‘automatisering en robotisering’. Momenteel worden binnenkomende leveranciersverpakkingen op de ompakafdeling handmatig geopend en daarna worden de ingrediënten omgepakt naar fusten voor opslag in het halffabricaatmagazijn. Voor de routing in het nieuwe pand wordt nu onderzocht of dit proces grotendeels is te automatiseren.
Een soortgelijk project is ook opgestart voor de inpakafdeling. Daar komen volgens planning 27 inpaklijnen te staan. Sommige van deze lijnen hebben tot wel zes multihead-wegers. Laatstgenoemde installaties worden gebruikt om de inhoud van bijvoorbeeld kratten sla evenredig te verdelen over tien-
tallen kunststofbakjes als basis voor maaltijdsalades. De bakjes worden door taktbanen verplaatst, waar op elke positie steeds een handeling (toevoegen van saus, tomaten etc.) wordt uitgevoerd totdat de maaltijdsalades compleet zijn en kunnen worden geseald. In het huidige productieproces zijn deze taktbanen al grotendeels geautomatiseerd. Desalniettemin wordt ook voor deze lijnen gekeken of verdergaande robotisering tot de mogelijkheden behoort.
Loos vult aan: “Onze taktbanen worden namelijk ingezet voor grotere maaltijdsaladeruns. Omdat met name het reinigingsproces van de multihead-wegers altijd tijdsintensief is, wordt momenteel gezocht naar alternatieven om dit te vereenvoudigen. Dus verkorten van de reinigingstijd, minder waterverbruik en minder schoonmaakmiddelen.”
Klimaatdoelstellingen
In het kader van de afspraken over de te realiseren klimaatdoelstellingen in 2030 kiest Koninklijke Vezet in haar nieuwe pand ervoor om volledig CO2-neutraal te gaan werken met emissieloze energie van Nederlandse wind. Zo zijn ze samen met AH een alliantie aangegaan om de infrastructuur van groene energie verder uit te breiden en hebben ze zich gecommitteerd aan de afname van de bouw van een nieuw windpark op zee. Geïnvesteerd wordt verder in zonnepanelen, een gasloos gebouw, een warmtepomp en CO2-gestuurde ventilatie. Kosten noch moeite worden dus gespaard om ervoor te zorgen dat Koninklijke Vezet ook de komende 25 jaar koploper in het markt blijft. •
Naast het bestaande gebouw in Warmenhuizen is Koninklijke Vezet gestart met de bouw van een extra productielocatie.
Een actueel thema bij de nieuwbouw is ‘automatisering en robotisering’.
SUIKER- EN PLASTICVRIJ
Op dit moment heeft de startup twee smaken: een mangopassievruchtlolly met citroenstokje en een watermeloen-muntlolly met een limoenstokje.
‘ We willen een revolutie van plezier’
STARTUP BOUWT FABRIEK VOOR SUIKERVRIJE, PLASTICVRIJE LOLLY
Waarom moeten lolly’s op festivals zo vervuilend zijn? Dat vroeg Laura Melenhorst, oprichter van Suckers, zich af. De startup werkt hard aan een eigen fabriek, waar de startup suikervrije lolly’s met een eetbaar stokje maakt, verpakt in een 100 procent plasticvrije verpakking.
Tekst Carmen Groeneveld Beeld Suckers
Laura Melenhorst is zelf een fervent festivalbezoeker. In februari 2023 zag Melenhorst een ellenlange rij op een festival voor het kopen van lolly’s. Maar erger nog, aan het einde van het festival lag het hele terrein vol met lollystokjes en verpakkingen. “Ik dacht alleen maar: dit moet aangepakt worden”, vertelt Melenhorst aan VMT. En zo begon de ondernemer met de ontwikkeling van zero waste lolly’s. “Er zijn wel lolly’s met stokjes met bloemzaadjes erin. Maar dan staat je festivalterrein vol veldbloemen. Ook niet helemaal de bedoeling.”
Geen producenten te vinden
Het idee was geboren: een suikervrije zero waste lolly met eetbaar stokje. Melenhorst belde verschillende snoepproducenten met haar idee. “Dat was dramatisch. Niemand wilde een zero waste suikervrije lolly maken”, vertelt de ondernemer. Eind 2023 concludeerde Melenhorst dat ze niet alleen een lollymerk aan het opzetten was, maar ook een productiebedrijf.
De startup werkt momenteel hard aan het finetunen van het recept voor de lolly’s. “We kijken welke lollysmaken we kunnen verzinnen en waar we een complementair eetbaar stokje bij kunnen bedenken.” Op dit moment heeft de startup twee smaken: een mango-passievruchtlolly met citroenstokje en een watermeloen-muntlolly met een limoenstokje. De startup werkt aan een derde smaak, welke dat is kan Melenhorst nog niet zeggen.
‘We gaan eerst maar eens twee jaar herrie maken’
De startup is nu hard bezig met het opzetten van de eigen fabriek in Nieuwegein. De apparatuur hiervoor gaat Melenhorst bestellen in Engeland. De komende maanden wordt de fabriek gereed gemaakt.
“Ik hoop dat we in april of mei 2025 de apparatuur in de fabriek hebben en de lolly’s kunnen maken. Dan kunnen we mooi van start voor het festivalseizoen”, vertelt de ondernemer. “Parallel aan die festivalverkopen nemen we de tijd voor certificering om ook de retail in te kunnen. Dan hebben we die ook maar vast. Het is niet per se onze droom om direct door te stoten de retail in. Ik denk dat we eerst maar eens twee jaar herrie gaan maken in andere kanalen.”
Grootse plannen
Melenhorst heeft grootse plannen en een duidelijke missie voor Suckers. “We willen een revolutie van plezier starten. Mensen mogen weer meer plezier maken. En Suckers is een goed middel om het leven iets minder serieus te nemen.” Melenhorst hoopt dan ook dat Suckers ‘de Tony’s Chocolonely van de snoepwereld wordt’. “Ik hoop dat mensen over een paar jaar zeggen ‘neem even Suckers mee’, in plaats van ‘neem even lolly’s mee’.” •
Wil je het hele artikel lezen?
Scan de QR-code
Laura Melenhorst
Eline Bruijn, productontwikkelaar bij Royal Steensma
‘Hoe ontwikkel je producten in het spanningsveld van efficiëntie en productkwaliteit?’
In de rubriek Young R&D stellen jonge productontwikkelaars vragen aan ervaren vakgenoten. Dit keer vraagt Eline Bruijn van Royal Steensma a Dawn Foods Company: “Hoe ontwikkel je producten in het spanningsveld van efficiëntie en productkwaliteit?”
Josien Noppers, productontwikkelaar bij WildWestLand, geeft antwoord.
“Het spanningsveld tussen efficiëntie en productkwaliteit, daarmee krijgt elke productontwikkelaar te maken. Ben je het niet zelf, dan is er wel een collega of klant die liever gisteren dan vandaag een kwalitatief goede innovatie wil zien. Om snelheid in je project te brengen en zo efficiënt mogelijk te werken, is het belangrijk om bij de start samen met alle stakeholders duidelijke kaders te stellen. Elke betrokken afdeling heeft immers eigen belangrijke eisen en focus. Aan de productontwikkelaar de taak om de puzzel te maken en met een product te komen waar alle betrokkenen blij mee zijn.
Bekend zijn met het uiteindelijke productieproces helpt enorm om op een snelle manier te ontwikkelen. Het productieproces kan namelijk een belangrijke limiterende factor zijn. Als je dit proces kent, kun je de juiste instellingen en ingrediënten zoeken voor de innovatie. Misschien is er een receptuur die je als basis kunt gebruiken, zodat je het wiel niet opnieuw hoeft uit te vinden. Zodra het kader van de nieuwe receptuur vorm krijgt, is het belangrijk om naar de voor jouw product relevante kwaliteitsaspecten te kijken. Bijvoorbeeld: is het een voedingsbodem voor listeria? Welke houdbaarheid kun je het product meegeven? Zo zijn er tal van zaken die afgevinkt moeten worden.
Zeker niet onbelangrijk is de kostprijs van het product. Prijs komt uiteindelijk altijd terug. Als het product te
duur is, zal je innovatie afketsen en moet je terug naar de tekentafel. Vooral bij de introductie van nieuwe grondstoffen in de fabriek is het zaak om de kostprijs van je innovatie bij te houden en regelmatig te toetsen of je nog op de juiste weg zit. Grijp kansen aan om buiten de deur te kijken en bijvoorbeeld beurzen te bezoeken. Gesprekken met andere ontwikkelaars of bedrijven kunnen je nieuwe inzichten geven over hoe je met nieuwe of andere ingrediënten voor een lagere prijs wellicht betere resultaten kunt halen.
Uiteindelijk is het natuurlijk het belangrijkste dat je product aan de verwachtingen van de consument voldoet. Houd dit bij elke beslissing in gedachten. Door de ontwikkeling niet alleen te richten op smaak of textuur, maar breder te kijken naar bijvoorbeeld prijs, is de kans kleiner dat je terug moet naar de tekentafel. Zeker als je dit met regelmaat toetst bij alle stakeholders in het project. Daarmee kom je zo efficiënt mogelijk tot een kwalitatief goede innovatie waar iedereen achter staat.” •
Josien Noppers
Productontwikkelaar bij WildWestLand
VMT (Voedingsmiddelen, Management en Technologie) is hét mediaplatform voor de voedingsmiddelenindustrie in Nederland en België. VMT verschijnt 8x per jaar en is een uitgave van VMN media.
VMN media
Bezoek- en postadres
Utrechtseweg 44
3704 HD Zeist
T 088-584 08 00
E redactie.vmt@vmnmedia.nl www.vmt.nl
Hoofdredactie
Willem Paul de Mooij
T 06-45 07 45 28
E willempauldemooij@vmnmedia.nl
Eindredactie
Henk Hogewoning
T 06-51 55 03 48
E henkhogewoning@vmnmedia.nl
Redactie
Dionne Irving
T 06-48 27 29 28
E dionneirving@vmnmedia.nl
Carmen Groeneveld
T 06-31 67 77 93
E carmengroeneveld@vmnmedia.nl
Didi de Koning
T 06-15 28 61 21
E dididekoning@vmnmedia.nl
Yves De Groote
T +32 485-62 35 90
E yvesgm.degroote@outlook.com
Redactie-adviesraad
Drs. J. Stark (voorzitter)
Prof. dr. E.J. Smid (WUR)
Drs. M. van Zandvoort (TNO)
Dr. ir. C.D. de Gooijer (Topsectoren voor Kennis en Innovatie)
M. Vencken (Vencken QIS)
K. Cuperus (Nestlé)
D. Linssen (Danone)
E. Cornelissen (Vezet)
H. Vriend (ViaVriend)
J. Schilstra (Mérieux Nutrisciences)
P. Meewisse (Hilton Foods Holland)
M. Molenaar (DO-IT)
Dr. ir. M. van Wells-Bennik (NIZO)
S. van der Pijll (Schuttelaar & Partners)
S. Kanters (Bakkerij van der Westen)
Advertenties
Voor online, print en events:
Berry Pitlo
T 06-20 04 35 77
E berrypitlo@vmnmedia.nl
Rachid Aidani
T 06-22 00 40 25
E rachidaidani@vmnmedia.nl
Vormgeving Colorscan bv, www.colorscan.nl
Druk Wilco BV, Amersfoort
Abonnementen
Scan de QR-code en abonneer je op VMT
Voor vragen over abonnementen, bezorging en/of adreswijzigingen bel of mail je met 088-584 08 88, klantenservice@vmnmedia.nl
Abonnementsprijzen
Online abonnement: € 30,- per maand Online en vakblad: € 41,- per maand Teamlicentie: € 90,- per maand
De tarieven zijn exclusief 9% btw. Meer info op www.vmt.nl/abonneren.
Studenten lezen gratis online wanneer de opleiding een contract heeft met VMT. Informeer naar de mogelijkheden.
