Misset Horeca 3 2025 by VMN Media

Chef van het Jaar

Joris Bijdendijk

‘Als de voorwaarden voor je personeel niet goed zijn, leef je in de prehistorie’

Duurzaam ondernemen

Door een overvol stroomnet lukt het niet om van het gas af te gaan

Bar Nola in Maastricht

Vrouwvriendelijke luxe, sfeer en warmte in uniek concept van 100 m²

Groenten in de hoofdrol

Bij restaurant Nevel staat groente centraal en zorgt bier voor een twist

FRENZY FRIES NIEUW

THE NEW SHAPE SHAPE OF TASTE OF TASTE

Laat je menu opvallen en trek gasten aan met Lamb Weston Frenzy Fries!

Perfectly imperfect

Een variatie aan vormen en formaten met schil, voor authenticiteit in elke portie

Unique three sided shape

Met holle en bolle kanten voor een unieke zintuigelijke ervaring

Duurzaamheid gaat ook over haalbaarheid en uitvoerbaarheid

Duurzaamheid: van modewoord naar maakbare keuzes

Het woord ‘duurzaamheid’ is in de loop der jaren flink sleets geworden. Bedrijven, overheden en organisaties gebruiken het te pas en te onpas om een groen imago uit te stralen. Duurzaamheid kan over van alles gaan – klimaat, energie, voedsel, economie, sociale rechtvaardigheid, circulariteit – waardoor het soms zoveel betekent dat het niets meer zegt. En wanneer het ons wordt opgedrongen, roept het zelfs weerstand op. Daarom maken we duurzaamheid in deze editie concreter, praktischer en realistischer.

Sterrenchef Joris Bijdendijk richtte stichting Low Food op (pagina 6), die de Nederlandse restaurantwereld helpt verduurzamen. Het gaat om de hele keten: van de herkomst van ingrediënten tot de impact op leveranciers en de bredere voedselindustrie. Er is niet één vaste manier om duurzaam te werken; elke chef en ondernemer moet de juiste balans vinden tussen verschillende duurzame keuzes. Het belangrijkste is om bewuste beslissingen te nemen.

Voedselverspilling tegengaan is een no-brainer. Het is niet alleen slecht voor het milieu, maar ook een onnodige kostenpost voor horecaondernemers. Door slim om te gaan met portiegroottes, menu-aanpassingen en restverwerking is verspilling drastisch te verminderen. Experts en ondernemers delen hun beste tips en daarmee kun je meteen aan de slag (pagina 16). Ook het programma Biodiversiteit op je Bord van Dutch Cuisine maakt het voor horecaondernemers makkelijker én aantrekkelijker om producten te gebruiken die bijdragen aan een rijkere natuur en een mooier landschap (pagina 28).

Een grotere uitdaging is de overstap van gas naar elektriciteit. Zo werd de opening van Hotel De Zeevaartschool in Vlissingen uitgesteld door een tekort aan stroom (pagina 22). Dit probleem speelt landelijk: door het overvolle stroomnet moeten veel bedrijven hun duurzame plannen noodgedwongen in de ijskast zetten. Grote energieverbruikers, zoals hotels en grote restaurants, belanden op een wachtlijst voor een aansluiting. Kleinere zaken, zoals cafés en koffiebars, hebben vaak nog wel toegang tot het stroomnet – maar hoe lang dat zo blijft, is onzeker.

Duurzaam ondernemen draait niet alleen om duurzaamheid, maar ook over ondernemen: het gaat keuzes maken die haalbaar, uitvoerbaar en betaalbaar zijn.

Scan de QR-code voor nieuws, tips en inspiratie

Marjon

Prummel, hoofdredacteur Misset Horeca

6 CHEF VAN HET JAAR JORIS BIJDENDIJK

Joris Bijdendijk is chef, ondernemer, strateeg en vader. In zijn restaurants lijkt hij zijn tijd steeds vooruit te zijn. ‘Als je als restaurant nog steeds niet begrijpt dat een goed rooster en een fatsoenlijke personeelsmaaltijd basisvoorwaarden zijn, leef je in de prehistorie.’

PLANTAARDIG ETEN

Gasten verwachten steeds vaker creatieve, plantaardige gerechten, maar dan wél zonder concessies aan smaak en beleving. Van hybride concepten tot innovatieve peulvruchtgerechten: dit zijn de belangrijkste plantaardige horecatrends van 2025.

16 TIPS TEGEN VOEDSELVERSPILLING

Voedselverspilling is niet alleen een milieuprobleem, maar ook een financiële uitdaging voor horecaondernemers. Door kritisch te kijken naar portiegroottes, menu-aanpassingen en restverwerking, kun je verspilling drastisch verminderen. Experts en ondernemers delen hun tips.

ZELF TEMPÉ MAKEN

Zelf tempé maken opent de deur naar eindeloze culinaire mogelijkheden. Robin Collard, chef van restaurant Ethica in Den Haag, deelt zijn inzichten over fermentatie, ingrediënten en technieken om tempé naar een hoger niveau te tillen.

22 VAN HET GAS AF

De opening van Hotel De Zeevaartschool in Vlissingen is uitgesteld vanwege een tekort aan stroom. Niet voor het eerst loopt een horecabedrijf vertraging op door netcongestie. Hoe gaan ondernemers om met dit probleem waarvoor voorlopig geen oplossing is?

25 Column Marijke Vuik

Duurzaam genieten: smaakvol en slim ondernemen

59 Vitrine Van een vegan garnalenkroket tot plant-based salsa

BIODIVERSITEIT OP HET BORD

Dutch Cuisine, een organisatie van en voor chefs en restaurateurs, heeft met het programma Biodiversiteit op je Bord (BOJB) een initiatief opgezet dat horecabedrijven helpt om bij te dragen aan natuurherstel en tegelijkertijd commercieel voordeel te behalen.

THEE UIT NEDERLAND

Thee van Nederlandse bodem? LocalTea bewijst dat het kan. In Zundert wordt thee geteeld en verwerkt, volledig lokaal en duurzaam. Oprichter Johan Jansen selecteerde en ontwikkelde een winterharde variant van de theeplant Camellia Sinensis en die groeit goed in het Nederlandse klimaat.

VROUWVRIENDELIJKE LUXE OP 100 M2

Met een investering van €800.000 op 100 vierkante meter bezuinigt ondernemer Tom Hamaekers niet op kwaliteit en luxe. ‘Ik keek niet naar het geld bij het bouwen van Bar Nola. Ik wilde een vrouwvriendelijke zaak waar luxe, sfeer en warmte samenkomen in een uniek concept dat Maastricht nog niet kent.’

MODERN UIT ETEN BIJ NEVEL

In het hart van Den Bosch, aan de Brede Haven, is Nevel gevestigd – een restaurant waar groente altijd de hoofdrol speelt en bier voor een verrassende twist zorgt. Hier gaan gasten heen voor een culinaire beleving met duurzaamheid en creativiteit als leidraad.

TR3S TAPASBAR HEEFT VASTE FORMULE

Bij Tr3s Tapasbar eten gasten onbeperkt — zonder tijdslot — tapas voor een vaste prijs. Nu de opening van de elfde vestiging een feit is, vinden eigenaren Marjolein en Mari de Jongh het tijd voor groei. Dat gebeurt door middel van franchise.

62 Hotspot Flora Filmhuis

De broers Bartlema maken droom waar met de exploitatie van het restaurant van Flora Filmhuis

Chef van het Jaar Joris Bijdendijk

‘Laat mij maar met die vlag zwaaien’

Joris Bijdendijk is chef, ondernemer, strateeg en vader. In zijn restaurants lijkt hij zijn tijd steeds vooruit te zijn. Duurzame relaties, met iedereen in zijn cirkel, staan aan de basis van zijn succes. ‘Als je als restaurant nog steeds niet begrijpt dat een goed rooster en een fatsoenlijke personeelsmaaltijd basisvoorwaarden zijn, leef je in de prehistorie.’

Alles wat Joris Bijdendijk aanraakt, lijkt zo ongeveer in zuiver platinum te veranderen. Er is natuurlijk restaurant Rijks*, er is natuurlijk restaurant Wils*, maar er is ook nog het vrolijke Wils Bakery Café, waarmee hij een Bib Gourmand verdiende én vasthield. Goede prijs-kwaliteit bieden in deze tijden? Het getuigt van goed ondernemerschap, van weten wat de gast anno nu wil. Zeker ook, omdat er in 2024 zoveel ‘Bibs’ werden afgepakt door Michelin.

Ondertussen is Bijdendijk een van de bestgelezen columnisten van Nederland, schrijft hij kookboeken die daadwerkelijk verkopen en adviseert hij op verzoek startende restaurants, zoals het inmiddels geprezen Hemel & Aarde in Utrecht. Toeval of mazzel? Wel, een eendagsvlieg was allang tegen de keukenmuur gevlogen. In 2013 kookte Bijdendijk al een ster bij Bridges, in Amsterdam, waarop horecagroep Vermaat een grote toekomst in hem zag en hem daar wegplukte.

Gault&Millau riep hem aan de start van 2025 uit tot Chef van het Jaar. Een glas champagne met het team en weer dóór. Joris Bijdendijk is inmiddels 40 jaar oud, maar weet nog altijd niet waar de rem zit. Aan een tafel in zijn restaurant Wils zit hij anderhalf uur ‘noodgedwongen’ op een stoel om vragen te beantwoorden.

Los van de drie restaurants waarvoor je eindverantwoordelijk bent en al je andere projecten, heb je ook stichting Low Food opgericht. Waarom was dit zo belangrijk voor je?

‘Het is niet iets dat ik doe voor de marketing, het is iets dat we op basis van overtuiging doen. We brengen chefs, wetenschappers en het bedrijfsleven bij elkaar om kennis te delen. We willen de Nederlandse restaurantwereld vooruithelpen op het gebied van duurzaamheid en bewust ondernemen. Onderwijs en onderzoek zijn daarin heel belangrijk. Maar

Nederland willen we ook internationaal beter op de kaart zetten.'

'Ik sta vooraan te juichen en met de vlag te wapperen, als we meer erkenning krijgen. Want als Nederland internationaal wordt erkend voor zijn culinaire prestaties, dan helpt dat iedereen in de sector. Een driesterrenzaak in Amsterdam? Ik zou het fantastisch vinden. In landen als Spanje, Denemarken en Peru werken chefs en producenten intensief samen en gunnen ze elkaar succes. In Nederland zien we elkaar misschien soms te veel als concurrenten.’

Je hebt de Nederlandse keuken helemaal omarmd, probeert te zorgen voor herwaardering van lokale producten en leveranciers. Heb je daar een knop voor moeten omzetten of heb je die filosofie organisch ontwikkeld?

‘In Nederland wordt horeca gezien als handel. In Frankrijk valt alles wat met eten en drinken te maken heeft onder het ministerie van Cultuur. Ik heb er gewerkt en zie dat als een belangrijk verschil. We zouden in Nederland meer waardering moeten krijgen voor alles wat op ons bord terechtkomt en waar het vandaan komt. Ik heb geen switch moeten omzetten in de keuzes die ik maak, ik heb mijn werkwijze nooit duurzaam genoemd, het is voor mij de enige manier.'

'En dat geldt natuurlijk ook voor heel veel collega’s in ons land. We hebben prachtige producten in Nederland, het niveau stijgt over de hele linie. Wij hebben als koks een belangrijke rol richting de consument, bijvoorbeeld om hen bewust te maken van de keuze voor onbewerkte producten. Maar ook de media kunnen hierin een rol pakken, hè. Als een Italiaans of Frans restaurant het beste ter wereld wordt, of als er een chef in de top-100 van The Best Chefs ter wereld staat, staat het misschien wel op de voorpagina. Of neem de derde ster van Richard

TEKST: BART HOFFMAN / BEELD: CHANTAL ARNTS

‘We zouden in Nederland meer waardering moeten krijgen voor alles wat op ons bord terechtkomt en waar het vandaan komt’

Ekkebus in Hong Kong. Ongekend. Maar hier hoor je er vrijwel niks over. Ook als het gaat om een verkiezing als The World’s 50 Best Restaurants en de absentie van Nederland. Ik zou het echt terecht vinden als er drie of vier Nederlandse zaken in die lijst zouden staan, zoals De Librije en De Nieuwe Winkel. Met Rijks ambiëren we natuurlijk ook dat we internationaal op de kaart staan. Nederlandse journalisten mogen daarvoor stemmen, maar gaan blijkbaar voorbij aan onze toprestaurants.’

Het is nogal een containerbegrip geworden, duurzaamheid. Wat betekent het voor jou? Hoe ga je ermee om in je visie als ondernemer en chef?

‘Het draait voor mij om de hele keten — van de herkomst van ingrediënten tot de impact op leveranciers — en de bredere voedselindustrie. Er is niet één manier om duurzaam te werken; iedere chef en ondernemer moet zijn eigen balans vinden tussen verschillende duurzame keuzes. Sommige chefs gaan

volledig vegan, terwijl anderen kijken naar regeneratieve landbouw of seizoensgebonden producten. Cruciaal is om bewuste afwegingen te maken en de impact van keuzes zoveel mogelijk meetbaar te maken.’

Je liet je restaurants helemaal doorlichten door Deloitte, om te bepalen welke producten de grootste ecologische impact hebben. Daaruit bleek bijvoorbeeld dat rundvlees en bepaalde vissoorten hoog scoren in termen van CO2 uitstoot en milieubelasting.

‘Op basis van die inzichten hebben we best wat rigoureuze keuzes gemaakt, zoals het verwijderen van rib-eye van de kaart bij Rijks. En dat was echt een bestseller. Sowieso moet je het daarin zoeken, in de inkoop van je producten. Daar zit 90 procent van alle impact die je maakt op het milieu. Al veel eerder zijn we gestopt met bedreigde diersoorten als tonijn en paling. In ons portfolio van ingrediënten verdwijnen er elk jaar producten, zoals er ook weer nieuwe bijkomen. Actuele inzichten en kennis bepalen daarbij de route.’

‘Maar het is nooit een zwart-witverhaal. Je compenseert hier, je past daar aan. Het is nooit simpel. Ik ben wel heel strikt in het selecteren van leveranciers. Ik werk uitsluitend met producenten die ik vertrouw en die op hun eigen manier bijdragen aan een duurzamere voedselketen.'

'Dus bezoek je bedrijven: ga erheen en zíe wat er gebeurt. Zo schakel je het onderbuikgevoel ook uit. Dat kan gaan om een duurzame kippenboer of een visser die dieselkotters heeft omgebouwd naar elektrische schepen. Vertrouwen en een langetermijnrelatie zijn dan het belangrijkst, ik kan niet elk jaar opnieuw hun bedrijven laten doormeten.’

Ben je verbaasd dat je nog geen Groene Michelinster hebt gekregen voor een van je zaken? Ik bedoel: wat zou je nog meer kunnen doen?

‘De Groene Michelinster zou ik waanzinnig vinden — het zou me écht trots maken — maar we doen dit niet voor die ster. We doen dit omdat we in de spiegel kunnen kijken en ons werk goed willen doen. Makkelijk is het nooit om ermee te starten, daarom stellen wij met stichting Low Food en de restaurants ons netwerk graag beschikbaar aan andere collega’s.’

Duurzaamheid is óók goed voor je mensen zijn. Hoe zorg je voor je team, dat in totaal uit zo’n honderd mensen bestaat?

‘Bij Rijks werken we in de keuken al tien jaar met werkweken van 3,5 dag. Wat zegt het over sommige zaken dat dat nog altijd wordt gezien als een innovatie? Als je als restaurant nog steeds niet begrijpt dat een goed rooster en een fatsoenlijke personeelsmaaltijd basisvoorwaarden zijn, leef je in de prehistorie. Wat voor imago krijg je dan als branche?'

'Ik neem regelmatig mensen aan zonder horeca-achtergrond — van kapsters tot tandartsen. Ik vraag ze wat ze willen, hoe ze zich willen ontwikkelen. Dat zou toch gewoon normaal moeten zijn? Met interne opleidingen en coaching bieden we ze een carrière in de gastronomie. We leiden topsommeliers en patissiers op die soms uit een heel andere wereld komen.'

'Het mooiste in het leven vind ik dat je je kunt ontwikkelen en nieuwe dingen kunt leren. Iets wat je de ene dag nog niet kunt, zou je met flinke inzet na een paar maanden goed in de vingers

kunnen hebben. Ik probeer elk jaar een groot nieuw project te hebben. Voorbeelden zijn het worden van SVH-meesterkok, WSET-diploma’s halen, fit worden voor een fotoshoot. En zo leer ik nu Spaans, omdat het een belangrijke keukentaal is. Dat ontwikkelen houdt me altijd gedreven.'

'Dat wil ik mensen op de werkvloer hier ook bieden: een persoonlijk ontwikkelingsplan. Ik heb ook geen koksschool gevolgd, maar stippelde wel een plan uit. Alles wat ik lees, wat ik interessant vind, wil ik met mijn team delen. Zo’n werkcultuur zorgt voor duurzame relaties.’

Toch zullen er in Nederland nog genoeg plekken in de horeca zijn waar mensen heel lange werkweken draaien en vasthouden aan bepaalde werkstructuren. ‘Je moet altijd fluïde zijn, altijd. Kijk naar wat je team nodig heeft. Het aanpassingsvermogen bepaalt wat voor survivor jij bent. Of jij het redt als zaak. Wij veranderen regelmatig onze openingstijden en -dagen. Als je merkt dat een bepaalde dag niet werkt, waarom zou je dan open blijven? Waarom zouden we per se 20 à-la-cartegerechten moeten hebben als we even met een krappe bezetting zitten? Dan zetten we er 15 op de kaart. Dat houdt het team fris en voorkomt onnodige stress.'

'Laatst was er een situatie waarin ik een week lang geen bakker beschikbaar had, in Wils Bakery Café. In plaats van

koste wat kost vast te houden aan het idee dat het brood in mijn restaurants altijd intern gebakken moet worden, koos ik ervoor om tijdelijk brood in te kopen bij een collega-bakker. We communiceren dat aan de gasten en de kwaliteit was ook gewoon top. Waarom in zo’n geval moeilijk doen, als het makkelijk kan?'

'Ik wil en ga mijn team niet overbelasten, zeker niet als daardoor de gastvrijheid en kwaliteit onder druk komen te staan.’

Je hebt een gezin, een vrouw en twee zonen van 8 en 10 jaar oud. Hoe zorg je er zelf voor dat alles in balans blijft, dat ook die relatie met je naasten goed en duurzaam blijft?

‘Ik plan die tijd in, net zoals ik werkafspraken plan. Zondag en maandag zijn in principe voor de familie, en als het een keer niet lukt, dan halen we het ook weer in. Ik vind het ook cheaten als ik op die dagen ga sporten, dat zie ik namelijk als tijd voor mezelf.'

'Op werkdagen sta ik om 7 uur op, maak ik iedereen wakker en breng ik de kinderen naar school. Dat is wel een heilig moment, want ja, werk en privé zijn natuurlijk niet helemaal in balans. De kinderen komen gelukkig graag naar het restaurant. Zeker voor hun appelsapje en de koffiekoekjes, maar ze moeten dan wel eerst iedereen een handje of boks hebben gegeven.

Het interieur van restaurant Rijks*.

Geef jouw broodjes, borrelplanken en gerechten een kick met de pure smaken van Lisimo. Van basilicumpesto tot truﬀeltapenade en van aïoli tot esfenaj, met Lisimo maak jij het verschil.

Benieuwd naar de verse smaakmakers van Lisimo?

Vraag hier jouw samplebox aan en laat je verrassen door onze onweerstaanbare mediterraanse creaties.

De gewone fatsoensnormen gelden voor iedereen. Ik zeg iedereen gedag als ik binnenkom en als ik weer vertrek. En ik wil dat de kinderen óók een goede relatie hebben met het team. Soms staan de kids buiten en hebben ze geen zin om iedereen even gedag te zeggen. Dat mag en kan, maar dan volgt er ook geen appelsapje in het restaurant.’

Je bevindt je met je drie zaken in Amsterdam en de concurrentie is moordend, met vrijwel dagelijks nieuwe openingen. Hoe zorg je dat je relevant blijft, dat je de toekomst kunt waarborgen?

‘We hebben natuurlijk net de grote renovatie van Rijks gehad. Een restaurant heeft een bestaanscyclus van zo’n zeven jaar, dus kun je niet op je lauweren gaan rusten. Na vijf jaar maak ik iedereen bewust van de toekomst en ik zie dat ook echt als mijn taak. Het is essentieel om vooruit te blijven denken voordat het ‘te laat’ is. Je moet nadenken over nieuwe concepten of inrichting voordat de sleet erop komt.'

'Daarvoor móet je op de zaak zijn. Ik kan niet zomaar drie maanden ergens níet zijn. Ik moet de cijfertjes checken, zien wat er gebeurt en overal bovenop zitten. Dag in, dag uit. Het grote verschil tussen iemand die werknemer is en iemand die manager is, zit in analytisch denken en anticiperen.’

‘Het is essentieel om vooruit te blijven denken voordat het ‘te laat’ is’

Tot slot: hoe kijk je naar de toekomst van fine dining in Nederland?

‘Mensen geven niet alleen hun geld aan een restaurant, maar ook hun tijd. En tijd wordt steeds waardevoller. Dit betekent dat fine-diningrestaurants zich moeten aanpassen. Ik verwacht dat lange, uitgebreide menu’s minder populair zullen worden en dat restaurants die kortere, dynamische ervaringen aanbieden succesvoller zullen zijn. Als je wilt dat mensen vaker komen, moet je ze die mogelijkheid bieden.'

'Ik ben daarom een groot voorstander van à la carte in plaats van vaste menu’s, omdat gasten dan meer vrijheid hebben in wat en hoeveel ze willen eten. Ik denk dat restaurants die een bredere doelgroep aanspreken en flexibel omgaan met hun concept, beter bestand zullen zijn tegen de veranderingen in de markt.’

Meer inspirerende best practices en ondernemersverhalen zijn te lezen via de QR-code ←

Kookunit 2-pits gas

Type Z7GCGD2C0H gietijzeren pandragers afm. 40x70x25 cm

2x5,5 kW branders

FORSE

ONTVANGEN?

lever uw oude kookapparatuur in!

Fornuis 6-pits + gasoven

Type Z7GCGL6C1H gietijzeren pandragers afm. 120x70x85 cm

6x5,5 kW branders

oven 6 kW | 2/1 GN + opbergruimte

4500.1020 normaal 4.575,actie 3.445,inruilkorting 500,NU

2.945,-

Lease vanaf 68,91*

Kookunit 4-pits gas

Type Z7GCGH4C0H

gietijzeren pandragers

afm. 80x70x85 cm

4x5,5 kW branders

4500.1000

normaal 1.355,actie 1.025,inruilkorting 150,NU 875,-

4500.1002 + 4510.1004 normaal 2.345,actie 1.705,inruilkorting 150,NU 1.555,-

Lease vanaf 39,34*

Lavagrill gas dubbel

Type Z7GRGHLC0H gietijzeren grillrooster afm. 80x70x25 cm 14 kW

4505.1006 normaal 3.055,actie 2.270,inruilkorting 300,NU

1.970,-

Lease vanaf 49,84*

MAAK KENNIS MET DE VOORDELEN VAN DE FLOWER FLAME GASBRANDERS VAN ZANUSSI

ZANUSSI APPARATUUR

ontworpen met capaciteit, betrouwbaarheid en duurzaamheid

Dankzij de uitzonderlijke flexibiliteit

hoeft u zelf slechts nog te bedenken welke opstelling het beste bij uw kookwijze past. De Zanussi modulaire kooklijnen Evo700 en Evo900 (700 mm en 900 mm diepe kooklijn) combineren een uitstekende prestatie met een laag energie gebruik. Welke kookwijze u ook kiest, het resultaat zal altijd perfect zijn.

INRUIL ACTIE

INRUILACTIE

Heeft u nog oude energieverslindende apparatuur?

Stap dan snel over op een nieuw energiezuinig model en bespaar honderden euro’s op uw energierekening. Dit is nu extra voordelig tijdens onze inruilactie!

Ook in deze Product Special staan weer vele inruilacties.

Ruil nu uw oude apparaat in en ontvang tot wel € 1.000,- inruilkorting.

Kookunit 4-plaats inductie

Type Z7INEH2000 energieregelaar afm. 80x70x25 cm

400 Volt | 4x 3,5 kW (ook leverbaar 4x 5 kW)

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord

Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

(020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl

4500.1052

Lease vanaf 173,20*

Friteuse elektrisch

Type Z7FREH2E00

2x 12 liter, incl. manden afm. 80x70x25 cm

400 Volt |17,4 kW

2.375,-

Friteuse gas

Type Z7FRGH2GFH koude zone

2x 15 liter, incl. manden afm. 80x70x85 cm

28 kW

4502.1012

4.075,-

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl

Pastakoker elektrisch

Type Z7PCED1KF0

24,5 liter afm. 40x70x85 cm

400 Volt | 6 kW excl. manden

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl

4509.1010 normaal 3.360,actie 2.580,inruilkorting 350,NU

2.230,-

Lease vanaf 56,42*

Friteuse elektrisch

Type Z7FREH2FF0

2x 14 liter, incl. manden afm. 80x70x85 cm

400 Volt | 17,4 kW

opklapbare elementen

4502.1072

4.870,-

3.075,-

Lease vanaf 60,09*

Convectieoven elektrisch

Type ZFCE61CSDS

5 standen instelbare stoomfunctie

6 plaats (1/1 GN) vochtinjectie

kerntemperatuurmeter (optioneel)

temp.bereik: 30º tot 300ºC

afm. 86x75x64 cm

400 Volt | 7,7 kW

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl hakpro.nl

Plantaardige trends

8 plantaardige trends voor de menukaart

Gasten verwachten steeds vaker creatieve, plantaardige gerechten, maar dan wel zonder concessies aan smaak en beleving. Van hybride concepten tot innovatieve peulvruchtgerechten: dit zijn de belangrijkste plantaardige horecatrends van 2025.

TEKST: WENDY NOORDZIJ / BEELD: VAN ASSENDELFT FOTOGRAFIE, GIJS VERSTEEG

1. Pure grondstoffen in plaats van vleesvervangers

Om de gast optimaal te verleiden zijn volgens Friek van Helden, voedseltransitiemanager bij FoodHelden, het gebruik van natuurlijke, plantaardige grondstoffen essentieel. ‘Ik zie vooral kansen voor voedzame bronnen, als peulvruchten, paddenstoelen, groenten, noten, zaden en volkoren granen. Hiermee kun je heel interessante proposities maken, die lekker, toegankelijk en betaalbaar zijn. Probeer vooral te innoveren met toepassingen en bereidingstechnieken.’

2. Gerookte groenten

Pure grondstoffen lenen zich uitstekend voor fermentatie en roken. Rokerij Smoking heeft zich verdiept in dry-aged groenten en fruit. Door het gecontroleerde rijpingsproces krijgen de producten een intense smaak. Eigenaar Jordy Middelbosch: ‘De groenten worden geschild, gepoft, gedroogd, koudgerookt onder de 7 graden Celsius, gepasteuriseerd en vervolgens ingevroren. Zo ontstaan heel mooie smaken.’ De mogelijkheden zijn volgens hem oneindig. ‘Denk aan toepassingen in salades, amuses, voor- en bijgerechten en op de borrelplank.’

3. Spannende peulvruchten

Fooddesigners en trendwatchers Mariëlle Borderwijk en Anneke Ammerlaan zien in het bijzonder veel kansen voor peulvruchten. ‘Peulvruchten blijven een efficiënte, redelijk goedkope manier om eiwitten te creëren. Bovendien zijn ze gezond, vezelrijk en breed beschikbaar’, zegt Bordewijk. Ammerlaan benadrukt het belang van een hedendaags jasje. ‘Het serveren van peulvruchten mag best wat spannender worden. Ik zie vooral kansen in curry’s en Zuid-Amerikaanse gerechten.’

Verder noemt ze het gebruik van de wat minder bekende peulvruchten, zoals haricots cocos. ‘Dat zijn Franse witte boontjes, die onder meer worden gegeten in salades en soep.’ De bonen hoeven niet altijd heel te blijven. ‘Van peulvruchtenmeel kun je ontzettend veel lekkere dingen maken, zoals socca. Dat is een pannenkoek gemaakt van kikkererwtenmeel.’

4. Paddenstoelen

Paddenstoelen blijven in 2025 een smaakfavoriet, benadrukt Bordewijk. ‘Net als vlees en kaas hebben paddenstoelen een umamismaak. Ook geven ze als ingrediënt een goede structuur aan producten. Op dat gebied is er nog een wereld te ontdekken. Bij ons in Nederland liggen er maar een paar soorten in de schappen. In China zijn er meer dan 800 eetbare varianten op de markt, in allerlei verschillende smaken en texturen.’

Paddenstoelen kunnen verwerkt worden tot allerlei smakelijke gerechten en snacks, Oesterzwammen zijn heel interessant, omdat ze zorgen voor een ‘vleesgevoel’.

5. Hybride

Ook hybride producten zijn in opkomst. Bijvoorbeeld de hybride burger van Jack’s Secret op basis van 50 procent jackfruit en 50

procent rundvlees. Fooddesigner Katja Gruijters hielp mee met de ontwikkeling. ‘Jackfruit combineert uitstekend met vlees. De vruchten hebben een lange vezelige structuur, waardoor er een pulled-pork-achtige bite ontstaat. Voor de burger zijn geen ingewikkelde ingrediënten nodig. Met hybride kun je impact maken door voor vleeseters iets te bieden met zowel vlees en plantaardig.’

6. Tofu

In Europa wordt steeds meer tofu gegeten. Bordewijk. ‘Dat biedt natuurlijk ook kansen voor de horeca.’ Als je tofu maakt, dan blijven de velletjes van de sojabonen over: okara. Okara is heel vezel- en eiwitrijk en die sojapulp is weer te verwerken in salades en zachte koekjes.

Tofu is volgens haar een puur en veelzijdig product. ‘Chefs kunnen het in principe zelf maken van sojabonen, nigari (een zeezout) en water. Het is niet heel moeilijk om tofu te maken. Alleen het scheiden van de okara van de melk kan een uitdaging zijn.’

Vervolgens kan tofu in allerlei gerechten worden toegepast, als vervanger van kip, ei of zuivel. Maar eigenlijk is de sojakaas natuurlijk geen vervanger. Het is een volwaardige proteïnebron die al meer dan duizend jaar bestaat. ‘Tofu is ook te verwerken in pitabroodachtige envelopjes die je vult met groente. Ideaal voor gasten die op hun koolhydraten letten.’ Ook in desserts laat tofu zich goed toepassen. ‘Je kunt er bijvoorbeeld een heerlijk luchtige, eiwitrijke chocolademousse van maken met minder vet.’

7. Plantaardig op de borrelplank

Plantaardig zien we ook steeds meer in het borrelsegment. Ammerlaan: ‘Gasten willen niet meer, zoals een aantal jaren geleden, alleen worst en kaas op de plank. Maar een volledig vegetarische plank willen ze ook niet. Helemaal plantaardig is op zijn retour. Datzelfde geldt voor vleesvervangers. Er is nu veel meer behoefte aan een meer natuurlijke vorm van plantaardig. Dat kun je op je borrelplank tot uitdrukking brengen met bijvoorbeeld knapperige rauwkost en gebakken kikkererwten. Zorg voor een mooie mix tussen plantaardige en dierlijke opties. Bied bijvoorbeeld verschillende puntjes quiche aan en balletjes in allerlei soorten. Van vlees tot falafel. Serveer ook een aantal plantaardige spreads. Peulvruchten lenen zich uitstekend voor smakelijke smeerseltjes, dips en sauzen.’

8. Plantaardige vis

Tot slot is ook plantaardige vis in opkomst. Dit jaar won Simon Visscher van de Vegan Visboer de Horecava Innovation Award 2025 met zijn plantaardige scholfilet met een huid gemaakt van zeewier. De witvis is gemaakt van rijstebloem waarmee de structuur wordt nagebootst. De ‘huid’ van zeewier maakt het product uniek. ‘Deze heeft exact dezelfde eigenschappen als een dierlijke huid. Je kunt de filet in de pan op de huid bakken. De huid wordt dan heel krokant en knapperig en bevat veel smaak.’ Hij ziet veel kansen voor de plantaardige viscategorie: ‘Chefs vinden het leuk vinden om met een visalternatief te werken. Deze zijn ook verrassend voor de gasten. Bovendien blijven de visprijzen stijgen. Dus ook op het gebied van prijs vormen de visvervangers een interessant alternatief.’

Mariëlle Bordewijk

Tips om voedselverspilling tegen te gaan

Minder verspilling, meer winst: zo doe je dat

Voedselverspilling is niet alleen een milieuprobleem, maar ook een financiële uitdaging voor horecaondernemers. Door kritisch te kijken naar portiegroottes, menuaanpassingen en restverwerking, is verspilling drastisch te verminderen. In dit artikel delen experts en ondernemers zeven praktische tips om direct mee aan de slag te gaan.

TEKST:

WENDY NOORDZIJ / BEELD: RESTAURANT KALE & DE BRIL, BOHIEM

1. Maak verspilling inzichtelijk

Rabobank ontwikkelde in samenwerking met Wastewatchers, Hotelschool Den Haag en de Stichting Samen Tegen Voedselverspilling de Food waste challenge. Een belangrijke tip voor het tegengaan van voedselverspilling is, volgens Jos Klerx van Rabobank, het inzichtelijk maken van wat wordt weggegooid. ‘Dit kan op meerdere manieren. Grotere partijen kunnen gebruikmaken van de diensten van Wastewatchers en Orbisk. Ook kassadata geeft al veel informatie over op welke dagen bepaalde producten het meest worden verkocht.’

Klerx adviseert ondernemers om te beginnen met voedsel op te vangen in doorzichtige plastic zakken en deze te wegen. ‘Denk bijvoorbeeld aan producten die over houdbaarheidsdatum zijn heen gegaan. Ook voor de mise-en-place is dit interessant. Welke producten geven het meeste snijverlies? Wat is er te veel voorbereid en waarom?’ Daarnaast raadt hij aan om te kijken wat er is overgebleven op het bord van gasten. ‘Als uit je metingen blijkt dat relatief veel eten op bord blijft liggen, dan zijn je porties te groot. Vaak zien we dat side-dishes, zoals frites, niet worden genuttigd.’

2. Wees creatief met restproducten

Restproducten zijn op een creatieve manier te verwerken. Een restaurant dat goed nadenkt over het gebruik van ingrediënten is Restaurant Kale & De Bril in Goes. ‘Als we bloemkoolroosjes koken, dan blijven er kleine stukjes bloemkool over. Die gebruiken we vervolgens voor crème. Zo proberen we al onze grondstoffen volledig te gebruiken’, zeggen Marc Everse en Niek Traas. ‘De afsnijdsels van vlees, vis en groente gebruiken we voor bouillon of jus. Schillen van groente verwerken we tot chips. Rauwe groente wordt dagvers gesneden, omdat gesneden groente sneller bederft of verkleurt. En tot slot leggen we ingrediënten in zoetzuur om de houdbaarheidsdatum te verlengen.’

3. Maak de kaart niet te groot

Hoe meer gerechten er op je kaart staan, hoe meer voorraad er nodig is. Dat vergroot de kans op derving en dus op verspilling aan het eind van de week, is de ervaring van Everse en Traas. ‘We merkten dat gasten in het weekend geen zevengangenmenu, maar drie of vier gangen bestelden’, legt Everse uit. ‘Doordat we de gangen hadden voorbereid, bleven we met veel eten zitten. Doordeweeks is dat geen probleem. Wat we niet serveren, kunnen we de volgende dag gebruiken. Maar na het weekend is dat anders. Daardoor moesten we best veel weggooien of aan het personeel meegeven. Dat is zonde. Niet alleen vanwege het voedsel, maar ook om het geld. Daarom kunnen gasten sinds vijf jaar voor een vast vijf-, zes- of zevengangenmenu kiezen, waarbij er geen gangen geschrapt mogen worden.’

‘We hebben er weinig commentaar op gekregen’, zegt Traas. ‘De gasten hebben er begrip voor.’ Hij merkt dat de verspilling is gehalveerd. ‘Doordat we precies weten hoeveel gasten er komen, kunnen we heel gericht inkopen.’

4. Inventariseer de koelkast

Bij Bohiem in Dronten wordt iedere zondag de koelkast geïnventariseerd. ‘Daarbij kijken we heel kritisch naar wat er

‘We zijn behoorlijk geschrokken van de hoeveelheden die werden weggegooid’

is overgebleven’, legt eigenaar en chef Freek van Noortwijk uit. ‘Wat is er over vier dagen niet meer bruikbaar? Waar kunnen we saus van maken? Wat wordt er gedroogd of gefermenteerd? Wat geven we aan het personeel mee naar huis? En wat wordt gebruikt als vruchtbare compost en als voer voor de bosvarkens?’

5. Maak gebruik van fermentatie

‘Fermenteren is een uitstekende manier om voedselverspilling tegen te gaan, omdat gefermenteerde producten veel langer houdbaar blijven. Bovendien zorgt fermentatie voor een bepaalde diepgang in de smaak van gerechten’, zegt Sam van Berkel, chef-kok bij Bohiem. Van Noortwijk: ‘Doordat wij zo dicht bij de bron zitten, spelen we met onze groenten niet alleen in op de vier seizoenen, maar ook op alle microseizoenen. En als we bijvoorbeeld heel veel wortelen of bieten geleverd krijgen, dan verwekt Sam een deel in allerlei creatieve gerechten. De rest wordt gefermenteerd.’

Fermentatie is volgens Van Berkel niet moeilijk. ‘Je moet alleen zorgen voor een zo constant mogelijke temperatuur. De temperatuur is tevens bepalend voor de snelheid van de fermentatie. Ik vind het heel leuk om met de fermentatietijd te spelen. Een jus van gefermenteerde paddenstoelen krijgt na 4 à 5 dagen fermenteren een umamismaak. Na 8 dagen begint de jus zurig te worden. Laat je hem nog langer staan, dan wordt de smaak dieper en komt de umami weer terug.’

Gerechtje van restaurant Kale & De Bril in Goes. Gefermenteerde

THEE GEWOON UIT NEDERLAND

Bij LocalTea telen we T in Nederland. Duurzaam, eerlijk en next level kwaliteit.

Onze T is van absolute topkwaliteit: alleen de bovenste blaadjes en pure biologische ingrediënten maken de melange. Hiermee verrijk je jouw menukaart met een lokaal geteelde thee die gasten echt laat genieten.

Met de kortste keten pakken we nu de snelste weg naar een duurzamere theewereld.

Ook maakt Van Berkel miso, gefermenteerde sojapasta uit Japan, van bijzondere oergranen, zoals emmertarwe en rogge uit Nederland. Vorig jaar bereidde hij zes verschillende miso’s van overgebleven paddenstoelen en gefermenteerde venkelzaden.

De Japanse techniek is bijzonder vanwege de eenvoud, benadrukt Van Noortwijk. In dat kader noemt hij ook dashibouillon. ‘Dashi is een ongelooflijk simpele bouillon. Deze wordt in ongeveer 10 minuten gemaakt met slechts drie ingrediënten: water, kombu en bonitovisvlokken. Bonitovisvlokken kun je heel makkelijk vervangen door palingvellen of de huid van spekbokking. Wij werken niet veel met deze vissoorten, maar we krijgen ze desgewenst aangeleverd van andere partijen. Zo passen wij Japanse technieken toe op een Nederlandse manier en kunnen wij het afval van anderen opwaarderen.’

6. Pas de buffetten aan Sinds 2021 zet Het Nieuwe Nassen, een initiatief van BlueCity Rotterdam, zich in om voedselverspilling tegen te gaan en de voedseltransitie op de menukaart te zetten bij de Rotterdamse horeca. ‘Vooral vers brood, groenten, soepen en sauzen blijken veel verspild te worden. De meeste verspilling vindt plaats op de buffetten’, aldus Jeanette Verdonk, programmamaker en projectleider van Het Nieuwe Nassen. Daarom zijn op dit gebied de meeste aanpassingen verricht. Enkele voorbeelden: Koninklijke Spido heeft de porties van dierlijke eiwitten, zoals zalm en biefstuk, aangepast. ‘We serveren nu halve porties op het buffet, waardoor gasten minder opscheppen. Ze nemen nu twee keer een halve portie in plaats van twee keer een hele. Daardoor wordt er minder weggegooid.’ Het Marriot Hotel zet minder klaar op het ontbijtbuffet en doet veel meer op bestelling. Stadion Feijenoord beïnvloedt het consumentengedrag door bijvoorbeeld het gewicht en niet het volume naar beneden te brengen. Zo worden op het buffet meer salades geserveerd. Euromast zet minder brood neer op het buffet en zorgt ervoor dat het vaker wordt aangevuld. Maashotel Rotterdam serveert de gerechten niet meer in grote schalen. In plaats daarvan worden de gerechten van tevoren in porties verdeeld. Ook kleiner of ander servies blijkt te helpen in de strijd

tegen voedselverspilling, ervaart Maashotel Rotterdam. ‘We hebben zowel kleine witte als zwarte borden uitgeprobeerd. We merkten dat gasten minder aten op zwarte borden.’

7. Betrek je medewerkers

De laatste tip: neem het team erin mee in de nieuwe manier van werken. Trattoria Sophia in Rotterdam bracht in zes maanden tijd de voedselverspilling met 20 procent terug. De betrokkenheid van de medewerkers was daarbij heel belangrijk, ervaart bedrijfsleider Tess Smeman. ‘Met de Orbi werd zes maanden lang alles wat we weggooiden eerst op de foto gezet. Deze extra handeling zorgde direct al voor bewustwording. Wijzelf en onze medewerkers kregen niet alleen inzicht in hoeveel we verspilden, maar ook wat er werd verspild. Dat bleek vooral wat gasten hadden overgelaten op tafel en borden te zijn. We zijn behoorlijk geschrokken van de hoeveelheden die werden weggegooid.’

Samen met het personeel zijn oplossingen bedacht. ‘We hebben besloten om — vooral bij grotere groepen — de porties te verkleinen. Daarbij leggen onze medewerkers duidelijk uit dat het altijd mogelijk is om gerechten bij te bestellen. Ook hebben we naar het brood gekeken. Vroeger zetten we standaard een mandje met brood op tafel. In eerste instantie hebben we minder brood neergezet, tot een medewerker voorstelde om gasten eerst te vragen of ze überhaupt wel brood willen. Met dit soort kleine aanpassingen kun je al een groot verschil maken.’

Ook het keukenteam is met voedselverspilling aan de slag gegaan. ‘Sommige gerechten zijn aangepast en we kopen nu biologische groenten in. Als wij op maandag bestellen, worden de groenten op dinsdag geoogst en hebben wij ze op woensdag in huis. Doordat ze zo enorm vers zijn, blijven ze langer houdbaar.’ Ze heeft het team tijdens een personeelsuitje meegenomen naar de boerderij van Landzicht Biologisch. ‘Zo hebben we laten zien waar onze groente vandaan komt. Dit zorgt ook voor meer bewustwording. Als je weet waar iets vandaan komt, ga je er ook zorgvuldiger mee om. Het team vond het erg tof om dit een keer te zien.’

GELD BESPAREN

Het tegengaan van voedselverspilling is ook goed voor de portemonnee. Jeanette Verdonk, projectleider van Het Nieuwe Nassen: ‘Hilton Hotel heeft bijvoorbeeld in zes maanden 1500 kilogram minder voedsel verspild. Daarmee besparen ze ook zo’n €10.000. De deelnemende horecaondernemers hebben gezien dat verminderen echt heel eenvoudig kan zijn. We hopen dat voedselverspilling echt een onderdeel wordt van hun bedrijfsvoering. En wij blijven de ondernemers triggeren. Bijvoorbeeld door middel van podcasts of meetups. We willen horecaondernemers echt de tools geven om aanpassingen door te voeren en om ermee aan de slag te gaan. Nieuw gedrag kost even tijd, maar is heel waardevol. Hiermee zorg je niet alleen voor een aanzienlijke milieuimpact, maar bespaar je ook flink wat geld.’

Zelf tempé maken

‘Experimenteer met smaak en structuur’

TEKST: WENDY NOORDZIJ / BEELD: SHUTTERSTOCK

Restaurant Ethica in Den Haag heeft als doel de omgeving te verduurzamen en daarmee een betere toekomst te creëren voor iedereen. Het restaurant heeft eigen fruitbomen, kruidenplanten en gekweekte groenten. Zoveel mogelijk lekkernijen maakt chef Robin Collard zelf, waaronder bier, frisdrank en tempé.

‘We werken al heel lang met tempé’, zegt Collard. ‘De eerste jaren kochten we tempé in. Daarna ben ik me erin gaan verdiepen hoe we het zelf kunnen maken.’

Eigen fermentatiekast

Het is volgens Collard niet moeilijk om een fermentatiekast in te richten. ‘Je kunt er al één maken door een oude koelkast om te bouwen en er een vochtig element in te zetten, zoals een bak water met aquariumverwarming.’ De startcultuur koopt hij in. ‘Op internet kun je prachtige starters bestellen. En als je daarvan tempé hebt gemaakt, dan kun je van jouw tempé weer een stukje gebruiken als basis voor je volgende productie.’

Het allerbelangrijkste tijdens de fermentatie zijn een goede temperatuur en luchtvochtigheid, zegt chef Collard. Gemiddeld kost het voeden van de tempé ongeveer 28 uur. ‘Als je tempé te lang laat fermenteren, wordt hij hard.’

Ingrediënten

Ethica-chef Collard gebruikt in plaats van sojabonen een andere basis, zoals erwten en kikkererwten. ‘Er is heel veel mogelijk. Houd wel rekening met de antibacteriële en opwekkende werking van sommige kruiden. Voeg bijvoorbeeld niet te veel knoflook toe. Ook van groenten en fruit met veel zuren is het lastig om tempé te maken.’

Het is leuk om met verschillende ingrediënten te experimenteren, zegt Collard. Het mycelium, het netwerk van alle draden van een schimmel, heeft invloed op de smaak zonder

overheersend te zijn. De schimmels voeden zich met de toegevoegde groenten en geven daar een unieke smaak aan terug. ‘Kijk eens wat dat doet met de smaak van verschillende ingrediënten.’

Spelen met structuren en vormen

Zorg voor een mooie structuur en een goede kleur, adviseert hij. ‘Het bruine van de kikkererwten en het groene van de doperwten zorgt bijvoorbeeld voor een mooie presentatie. Vervolgens kun je de tempé licht aanvriezen. Dan ontstaan er mooie lange, dunne takken en die kun je prachtig serveren.’

Met de vorm kun je eveneens spelen. ‘Doperwten zorgen voor mooie rondingen. Maar experimenteer ook eens met langwerpige vormen, zoals reepjes wortel. Daarmee creëer je weer een heel andere structuur.’

Smaakmaker in gerechten

Collard gebruikt tempé niet als vleesvervanger, maar verwerkt hem als smaakmaker in verschillende gerechten. ‘Er zijn allerlei mogelijkheden, zoals blokjes tempé frituren. Vervolgens kun je hiervan een crumble maken en toevoegen aan een saus. Ik vind dat tempé het best tot zijn recht komt als hij licht gefrituurd is. Dan komt de nootachtige smaak heel goed naar boven. Ook kun je tempé heel goed gebruiken om sauzen te verdikken. Zo creëer je een heel mooie, romige, dichte saus die zichzelf bindt.’

Andere vormen van fermentatie

Naast tempé maakt de chef nog allerlei andere gefermenteerde lekkernijen. Zoals koji voor miso. Dat werkt hetzelfde als het fermenteren van tempé. Met een startercultuur voor koji zijn meer fermentatieproducten te maken.

ONTDEK ONZE PLANTAARDIGE MAYO LEKKER VOOR IEDEREEN!

Joost van Damme over zijn energie-uitdaging

Overvol stroomnet zorgt voor spanning in de horeca

TEKST: CHRIS VERVERS / BEELD: SUZAN FOTOGRAFIE, MISSET HORECA

‘Dat een compleet project stilvalt omdat er geen stroom beschikbaar is, is ongekend’

De ‘energie-uitdaging’ veroorzaakt bij Hotel De Zeevaartschool een domino-effect, ziet eigenaar Joost van Damme. Hij had eigenlijk al eind 2024 zijn nieuwe hotel aan de Zeeuwse kust willen openen.

‘Er wordt heel hard gewerkt’, zegt de hotelier. Maar zoals dat wel vaker gaat bij verbouwingen, loopt Van Damme tegen onverwachte tegenslagen aan. Zo was er gedoe met het verwijderen van asbest op het dak, ontstonden er lekkages door de vele regen en was er tijdelijk een bouwstop omdat werklui door harde wind niet het dak op mochten. ‘Afijn, er zijn wat pechdingetjes’, zegt de immer optimistische Van Damme met gevoel voor understatement.

Stroomtekort

Toch is er nog één obstakel dat de opening van de Zeevaartschool in de weg staat. En laat dat er nou net eentje zijn die niet een-twee-drie is op te lossen: ‘Stroomtekort’, aldus Van Damme die het woord even in de lucht laat hangen.

Dan volgt een toelichting: ‘Daar zijn we druk mee. We hebben meerdere kleine dingen moeten doen om te zorgen dat we er doorheen komen. Zo hebben we onder andere zonnepanelen op het rijksmonument geplaatst. Die geven in de zomer wat revenuen. Maar we hebben ook een deel van het hotel noodgedwongen op gas laten zitten.’

Waar De Zeevaartschool in april eindelijk opengaat, zag dat er voor andere horecabedrijven minder gunstig uit. De ontwikkeling van One Villa Hotel Domburg lag bijvoorbeeld compleet op zijn gat.

Bouw ligt stil

De tekst op de website van het hotel sprak boekdelen: ‘De landelijke netcongestie heeft ook de realisatie van One Villa Hotel Domburg keihard geraakt. Noodgedwongen ligt de bouw op deze unieke locatie stil.’

Sinds juli 2023 wachtten de exploitanten van het Domburgse hotel tevergeefs op een toezegging van de netbeheerder voor de grootverbruik-elektra-aansluiting die nodig is. ‘Samen met de gemeente Veere en netbeheerder Stedin zoeken we naar een oplossing’, schreef One Villa Hotel Domburg. ‘Houd de website daarom in de gaten voor het laatste nieuws. En vergeet de wapenspreuk van de provincie Zeeland niet: Luctor et Emergo (ik worstel en kom boven, red.)!’

Hoewel de Latijnse spreuk strijdvaardig klonk, lag de bouw van One Villa Hotel Domburg in Domburg ondertussen wel

‘Iedereen zit er constructief in, maar het is een complexe en kostbare operatie’

volledig stil. Een bouwput in de duinen waarop betrokkenen, los van de bouwprijsstijgingen, financieel behoorlijk leeglopen. Een situatie zonder stip aan de horizon, want zonder een elektriciteitsaansluiting wordt er geen steen op de andere gelegd.

Ongekende situatie

‘Dit had niemand zien aankomen’, zegt Ko van Garderen, projectontwikkelaar bij VG-D, over het project waaraan ooit samen met de gemeente Veere en partners met zoveel enthousiasme werd begonnen. ‘We weten dat vergunningstrajecten in Nederland lang kunnen duren en dat er altijd bezwaren kunnen zijn, maar dat een compleet project stilvalt omdat er geen stroom beschikbaar is, is ongekend.’

Samen met gemeente Veere, netbeheerder Stedin en adviseurs onderzocht hij alternatieven. Terugvallen op een dieselaggregaat, maar ook op gas bleek geen optie: het hotel ligt in de duinen en grenst aan een Natura 2000-gebied, waardoor emissie-uitstoot niet is toegestaan. Ook meerdere kleinverbruik-elektra-aansluitingen bleken niet mogelijk.

Overvol net

Een ander voorbeeld van een horecabedrijf dat kampt met de energie-uitdaging is Paloma. De nieuwe Spaanse eetbar is gevestigd aan de Utrechtse Mariaplaats en biedt dagelijks livemuziek en entertainment. Paloma zit in het pand waar ooit het illustere Stairway to Heaven huisde. Na sluiting van Stairway volgde Nola. Beide horecazaken werden geëxploiteerd door de familie Westbroek, van wie Henk, radio-dj en zanger van Het Goede Doel, het meest bekend is. Daarvoor, sinds begin jaren zeventig, zat er discotheek Cartouch. Paloma is dus gevestigd in een pand waar al decennia horeca zit. Toch kregen de nieuwe eigenaren te maken met netcon-

gestie. Hoe kan dat? Ondernemer Wichert van Rijn: ‘De vorige eigenaar had het energiecontract verlaagd omdat hij minder stroom nodig had. De kabels in de grond waren dik genoeg, maar ons contract was te klein. En omdat het stroomnet in de stad overvol zit, konden we dat energiecontract niet zomaar ophogen.’

Van Rijn is de man achter de Utrechtse The Feast Family en (mede)eigenaar van 15 horecazaken, waaronder Ruby Rose, Rum Club en The Streetfood Club. Gezien de voorgeschiedenis zou je inderdaad verwachten dat de stroomvoorziening inderdaad op orde is, erkent hij. Ook bij Paloma moest een creatieve oplossing komen om de zaak draaiende te krijgen. ‘We hebben uiteindelijk een accu geplaatst van 200 kilowatt’, legt Van Rijn uit. ‘Die vangt de piekmomenten op, zodat we niet over onze contractcapaciteit heen gaan. Daarnaast zijn we — net als veel andere horecaondernemers — deels teruggegaan naar koken op gas. Niet omdat we dat per se willen, maar omdat het simpelweg niet anders kan.’

File op het stroomnet

De situatie bij de Utrechtse horecazaak staat niet op zichzelf. Steeds meer bedrijven in de Domstad lopen tegen beperkingen aan als het gaat om stroom. ‘Het is eigenlijk heel simpel’, legt Van Rijn uit. ‘Vergelijk het met een snelweg. Er zijn te veel auto’s op een te smalle weg, en daardoor ontstaat er file. Op het stroomnet gebeurt precies hetzelfde. Er is jarenlang te weinig geïnvesteerd in uitbreiding, en nu lopen we tegen de grenzen aan.’

Daarbij komt dat de energietransitie extra druk legt op het systeem. ‘Iedereen wil vergroenen, elektrisch koken, zonnepanelen plaatsen en elektrische auto’s opladen. Dat is allemaal mooi, maar het stroomnet kan het niet aan. En als ondernemer moet je dan zelf op zoek naar oplossingen.’

Waterstof als energiebron

Waar in Utrecht een accu uitkomst biedt, zet Domburg in op waterstof als energiebron. Met een waterstofgenerator, 160 zonnepanelen en elektra-aansluiting voor kleinverbruik, gecombineerd met een batterij, kan One Villa Hotel Domburg straks in zijn eigen energiebehoefte voorzien. Daarmee is het project een primeur voor bouwend Nederland, dat op heel veel locaties door netcongestie niet verder kan. ‘Je zit wel met een zeer forse investering in de generator en de batterij. En de verbruikskosten zijn hoger, al is de verwachting dat waterstof op den duur goedkoper kan worden dan elektra. Maar dan ben je vrijwel autonoom, want je bent bijna niet meer afhankelijk van een energiemaatschappij’, zegt ontwikkelaar Ko van Garderen.

‘We kregen constructief de vergunning, in goede samenwerking met gemeente Veere, provincie Zeeland en waterschap Scheldestromen. En toen kwam de netcongestie. TenneT en vervolgens Stedin konden geen grootverbruikovereenkomst voor elektra meer afgeven. Op zijn vroegst in 2028, maar wellicht pas in 2030 tot 2035 zou er weer aansluitcapaciteit beschikbaar zijn, waarna de bouw gestart kon worden. Al die tijd zou deze mooie locatie als bouwput blijven liggen.’

Omslachtige noodgrepen

Terug naar Vlissingen aan de kust. Om Hotel De Zeevaartschool straks operabel te krijgen, moest Van Damme enkele omslachtige noodgrepen uitvoeren. ‘De hele warmwater-

voorziening is bijvoorbeeld nog aangesloten op gas’, zegt de hotelier. ‘We hebben in de keuken zelfs apparatuur op aardgas teruggezet, maar koken dan weer wel elektrisch. Een deel van de radiatoren in de trappenhuizen hebben we laten zitten, zodat we minder stroom verbruiken.’

Om er zeker van te zijn dat gasten straks niet letterlijk in de kou staan, keek Van Damme hoe het hotel minder afhankelijk kan worden van energieleveranciers. ‘We zijn bezig met een batterij. Om op de tijden dat we niet aan de (stroom) piek zitten, de batterij te vullen. Op het moment dat we meer stroom nodig hebben dan we van Stedin krijgen, kunnen we die batterij leegtrekken.’ Van Damme kan het woord inmiddels niet meer horen: netcongestie, een verstopt stroomnet dus. ‘Niet letterlijk’, weet Van Damme. ‘Alleen is de regelgeving in Nederland zo dat, als je niet te maken wilt krijgen met uitval, je aan de heel veilige kant moet gaan zitten om te zorgen dat je het net niet overbelast. Daarmee hebben ‘ze’ (gemeente en netbeheerder, red.) gewoon gezegd: nieuwe bedrijven krijgen voor uitbreiding en nieuwbouw geen stroom.’

Terug naar aardgas

‘Weet je wat nou zo raar is’, geeft de hotelier een voorzet om hem vervolgens zelf in te koppen. ‘Er zijn twee soorten wetgeving. De een zegt: we moeten full electric. Zo ben ik ook ooit dit project begonnen: door het full electric te ontwerpen. Vervolgens is er geen stroom en moet je terug op het ouderwetse aardgas…’

Paloma in Utrecht.

Van foodwaste tot workflow:

Zo maak je jouw keuken toekomstbestendig

Slimmer werken in de keuken betekent minder verspilling, lagere kosten en een hoger rendement.

Toch laten veel ondernemers kansen liggen op het gebied van apparatuur, personeelsbeheer en inkoop. Hoe zorg je ervoor dat jouw keuken efficiënter draait én klaar is voor de toekomst? Misset Horeca vroeg het aan culinaire adviseurs Danny en Bart van Metos, die praktische verbeterpunten delen die direct resultaat opleveren.

Moderne keukenapparatuur biedt enorme kansen, maar wordt vaak niet optimaal benut. ‘Veel ondernemers laten besparingen liggen doordat ze niet alle functies van hun apparatuur kennen’, zegt Bart. ‘Daarnaast kan slimme apparatuur zo worden ingesteld dat nagenoeg iedereen ermee kan werken, ongeacht ervaring. Dit helpt niet alleen bij personeelstekorten, maar verhoogt ook de efficiëntie in de keuken.’

Toch draait in veel keukens de workflow nog niet optimaal. Kleine aanpassingen in routing en taakverdeling maken al een groot verschil. ‘Bijvoorbeeld door overdag de chef voorbereidend werk te laten doen en ondersteunend personeel slimmer in te zetten.’ Ook de keukenindeling speelt volgens Bart een grote rol. ‘Soms is een kleine herinrichting al genoeg om de workflow soepeler te laten verlopen. Wie ruimte en apparatuur slimmer benut, bespaart tijd, verhoogt de productiviteit en maakt het werk aangenamer. Zo haal je écht het maximale uit je keuken.’

Refurbished of lease?

Nieuwe keukenapparatuur kopen is niet altijd nodig. ‘Refurbished apparatuur, zoals combisteamers en vaatwassers zijn een slimme keuze’, zegt Danny. ‘Deze apparaten worden volledig gereviseerd en gaan nog jarenlang mee, terwijl ze een duurzamer alternatief bieden voor nieuwkoop.’

Ook lease wint aan populariteit. ‘Hiermee beschik je altijd over de nieuwste technologie zonder grote investeringen of onverwachte onderhoudskosten. Bovendien blijft je liquiditeit op peil—een groot voordeel in de horeca, waar flexibiliteit essentieel is.’

Data en technologie

Voedselverspilling blijft een uitdaging in de horeca, maar slimme systemen en strategische inkoop helpen dit aanzienlijk te verminderen. ‘Zo produceert Rendisk apparatuur die voedselafval tot wel 80% reduceert’, aldus Danny.

Ook data speelt een steeds grotere rol. ‘Historische verkoopgegevens en weersvoorspellingen helpen ondernemers om slimmer in te kopen en hun personeelsplanning te opti-

maliseren’, legt Bart uit. Innovatie is daarbij cruciaal. Een goed voorbeeld is de inzet van A.I. op de werkvloer. ‘Met A.I.-ondersteunde instructievideo’s in meerdere talen worden medewerkers sneller ingewerkt, verlopen processen efficiënter en stijgt de productiviteit.’

Benieuwd waar jouw keuken efficiënter kan werken? Met de gratis Metos Culinaire Quickscan kijken Bart of Danny met een frisse blik mee. Door deze scan worden verbeterpunten inzichtelijk op het gebied van apparatuur, ergonomie, routing, menuontwikkeling, voedselverspilling en personeelstekorten. Zelfs kleine veranderingen kunnen een aanzienlijke impact hebben.

Culinaire Quickscan

Vraag de Culinaire Quickscan aan door de QR-code te scannen

Dit artikel is gesponsord door Metos.

Culinaire adviseurs Bart en Danny van Metos komen langs bij restaurants voor een gratis Culinaire Quickscan.

Volgens de vergelijker van zakelijke energie Minder.nl speelt de kwestie in meerdere of mindere mate in alle provincies. Op de site blijkt dat bedrijven in de Randstad, Friesland, Groningen en Limburg het meeste hinder van netcongestie ervaren. Zeeland heeft ook te maken met beperkingen in de netcapaciteit, maar de situatie is minder extreem.

Van Rijn ziet het energievraagstuk als een breed probleem dat de komende jaren alleen maar groter wordt. ‘In Utrecht willen we vooruit op het gebied van duurzaamheid, wat logisch is. Maar gemeenten gaan niet over het stroomnet, dat ligt bij de netbeheerders. En zij lopen op dit moment achter de feiten aan.’

Landelijk probleem

‘Volle stroomnetten zijn echt een landelijk probleem’, bevestigt Thom Hofstede van netbeheerder Stedin. ‘In bijna heel Nederland is het stroomnet vol. Voor grootverbruikers, zoals hotels of grotere restaurants, betekent dit dat ze op een wachtrij komen. Voor kleinverbruikers, zoals koffiezaakjes of cafés, is een aansluiting op het stroomnet nog wel mogelijk.’

Koninklijke Horeca Nederland krijgt met regelmaat signalen van zelfstandigen die vastlopen door netcongestie. ‘Vooral ondernemers die een nieuwe locatie willen openen of hun bedrijf willen verduurzamen door van het gas af te gaan, lopen tegen dit probleem aan’, ziet een KHN-woordvoerder.

De ondernemersorganisatie wil snelle en structurele oplossingen voor het probleem en is hier samen met andere brancheorganisaties voortdurend over in overleg met ‘Den Haag’. KHN biedt ook hulp, tips en oplossingen. ‘Voor advies op maat verwijzen we ook naar Comcam in Middelburg. ‘Zij gaan met onze leden in gesprek en proberen alternatieven aan te dragen zodat de continuïteit van het bedrijf niet onder druk komt te staan door de netcongestie.’

Ritme van de natuur

Horecaondernemers kunnen zelf maatregelen nemen om hun stroombehoefte te verminderen of efficiënter in te zetten, stelt Stedin. Hofstede: ‘De vuistregel is: gebruik energie op het ritme van de natuur. Wanneer de zon schijnt, of als het hard waait, is de energie op zijn goedkoopst en op zijn groenst. Als je die energie dán kunt gebruiken om je waren te koelen of je pand te verwarmen, verlicht dat de druk op het stroomnet. Win-win.’

De Utrechtse horecabaas Van Rijn blijft pragmatisch. ‘Het is vervelend, maar niet onlogisch dat we nu in deze situatie zitten. We moeten vooral kijken hoe we ermee omgaan. Voor Paloma hebben we het opgelost, dat is het belangrijkste.’ Van Damme sluit zich daarbij aan: ‘Hotel De Zeevaartschool gaat open. Linksom of rechtsom.’

advertentie

Programma Biodiversiteit op je Bord

‘Wij willen de wereld mooier koken’

Duurzaamheid is al jaren een thema in de horeca, maar biodiversiteit krijgt binnen die trend steeds meer aandacht.

TEKST: CHRIS VERVERS / BEELD: MISSET HORECA

‘Gasten kiezen steeds vaker bewust voor restaurants die duurzaamheid en biodiversiteit omarmen’

Het programma Biodiversiteit op je Bord maakt het voor horecaondernemers aantrekkelijk en praktisch haalbaar om producten te gebruiken die bijdragen aan een rijkere natuur en een aantrekkelijk landschap. ‘Wij willen de wereld mooier koken’, zegt Bas Cloo, co-founder en bestuurslid van Dutch Cuisine. ‘Dat doen we door chefs en ondernemers concrete handvatten te bieden om met biodiversiteitsvriendelijke producten te werken. Want als we willen dat biodiversiteit behouden blijft, moeten we zorgen dat die een plek krijgt in de keuken en op het bord.’

In de praktijk

Het programma werkt samen met diverse partners, waaronder de Amsterdamse afdeling van Koninklijke Horeca Nederland, BookDinners, Food Inspiration, Wereldnatuurfonds en het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. Ook verschillende gemeenten en provincies ondersteunen het initiatief.

Horecaondernemers kunnen op verschillende niveaus deelnemen: als supporter, partner of ambassadeur. ‘We hebben het programma zo opgebouwd dat elke ondernemer, groot of klein, mee kan doen’, legt Victor de Lange van Dutch Cuisine uit. ‘Supporters zetten de eerste stap door een aantal biodiversiteitsvriendelijke producten te gebruiken. Partners gaan een stap verder, en ambassadeurs nemen echt een voortrekkersrol. Zij krijgen daarbij begeleiding en extra publiciteit.’

Van der Valk Hotel Amsterdam-Amstel, met het in het hotel gelegen restaurant Amstelle, is een van de geïnteresseerde deelnemers. ‘Dat een horecabedrijf als Van der Valk dat zich hiervoor inzet, laat zien dat biodiversiteit niet alleen iets is voor niche-restaurants’, zegt Cloo. Een proces waarin hij veel tijd stak. ‘Het is een kans voor de hele sector.’

Commercieel interessant

Hoewel duurzaamheid vaak wordt geassocieerd met hogere kosten, biedt deelname aan BOJB juist commerciële voordelen. Zo helpt het programma bij marketing en zichtbaarheid. ‘Deelnemers worden in de schijnwerpers gezet via ons netwerk en partners’, zegt Cloo. ‘Gasten kiezen steeds vaker bewust voor restaurants die duurzaamheid en biodiversiteit omarmen.’

Bovendien biedt deelname juist handvatten om inkoop te beheersen en inkoopmarges te verbeteren.

Ook personeelswerving is een belangrijk argument. ‘Jonge medewerkers, met name uit generatie Z, willen werken bij

bedrijven die maatschappelijk betrokken zijn’, zegt De Lange. ‘Door te laten zien dat je als restaurant bijdraagt aan biodiversiteit, vergroot je je aantrekkingskracht als werkgever. Dit kan helpen om personeel langer te behouden en wervingskosten te verlagen.’

Daarnaast stimuleert het programma innovatie in de keuken. Chefs worden uitgedaagd om met nieuwe, duurzame ingredienten te werken. ‘Dat is niet alleen goed voor de natuur, maar ook voor de creativiteit en vakmanschap van de keukenbrigade’, aldus Cloo.

Moeilijk meetbaar

Een uitdaging van BOJB is dat de uiteindelijke impact op biodiversiteit moeilijk in harde cijfers is uit te drukken. ‘Hoe meet je of een keuze voor biodiversiteitsvriendelijke gerechten op een menukaart bijvoorbeeld tot meer weidevogels leidt?’, vraagt De Lange zich af. ‘Je kunt wel kijken naar maatregelen die boeren nemen ten behoeve van die weidevogels, naar de groei van het aantal deelnemende restaurants en naar de verhalen van chefs en gasten. We horen steeds vaker dat gasten bewust vragen naar duurzame keuzes en dat restaurants hierop inspelen.’

Cloo vult aan: ‘Het is geen quick fix, maar een beweging. We bouwen aan een netwerk van horecaondernemers die samen een verschil willen maken. Dat effect begint steeds zichtbaarder worden.’

‘Het is geen quick fix, maar een beweging’

Biodiversiteitsafari

Om horecaondernemers zelf te laten ervaren wat biodiversiteit betekent, organiseert Dutch Cuisine op 20 mei een biodiversiteitsafari in Noord-Holland. Tijdens dit evenement leren chefs en ondernemers hoe ze biodiversiteit in hun bedrijf kunnen toepassen en welke voordelen het biedt. ‘Door letterlijk de natuur in te gaan en het met eigen ogen te zien, maken we het begrip tastbaar’, zegt Cloo.

Tijdens de safari krijgen deelnemers een rondleiding door het gebied van Boeren van Amstel, proeven ze biodiversiteitsvriendelijke producten en horen ze van andere horecaondernemers hoe zij BOJB in de praktijk brengen. ‘We willen ondernemers inspireren en laten zien dat biodiversiteit geen abstract concept is, maar iets dat direct impact heeft op je keuken, je gasten en je bedrijf’, besluit De Lange.

Geïnteresseerden kunnen zich aanmelden bij victor@dutch-cuisine.nl

Voor meer informatie: scan de QR-code ←

A DREAM OF EXCELLENCE, A UNIQUE AND REFINED EXPERIENCE

VINTAGE 2023

LOCALTEA: THEE VAN NEDERLANDSE BODEM

Thee van Nederlandse bodem? LocalTea bewijst dat het kan. In Zundert wordt thee geteeld en verwerkt, volledig lokaal en duurzaam.

Oprichter Johan Jansen selecteerde en ontwikkelde een winterharde variant van de theeplant Camellia Sinensis, die goed groeit in het Nederlandse klimaat. Met steun van investeerders en crowdfunding begon hij de eerste theegaard in Nederland. Wouter Eckelmans en Marleen Merx runnen nu LocalTea. Zij gaven het merk de LocalTea-identiteit en ontwikkelden een range met een Nederlands tintje.

De thee wordt op authentieke wijze verwerkt, waarbij de topbladeren worden geoogst en vervolgens worden gerold in plaats van gesnipperd. Daarnaast worden er uitsluitend pure (biologische) ingrediënten toegevoegd en geen kunstmatige aromabolletjes of suiker.

Momenteel groeien de theeplanten in onverwarmde kassen, dit jaar wordt de theegaard fors uitgebreid naar de volle grond buiten. De productie is erg duurzaam. ‘Onze thee hoeft geen

tienduizenden kilometers af te leggen, we telen met de natuur mee, gebruiken geen pesticiden en 97 procent van het water wordt hergebruikt’, verklaart Merx. ‘Daarnaast zijn de arbeidsomstandigheden en salarissen eerlijk, wat verre van gebruikelijk is op theeplantages ver weg.’ LocalTea voegt daar nog sociaal werkgeverschap aan toe door mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt een fijne werkplek te bieden.

LocalTea doet alles zelf: van de teelt en oogst tot de verwerking tot verse kwaliteitsthee. Het assortiment bestaat uit negen unieke melanges met een eigen identiteit en lokaal tintje. Voorbeelden zijn Neder-Thee, een ode aan de Nederlandse eigenzinnigheid: een zwarte thee met hennep, sinaasappelschil en cacaodop; Dutchess Grey, een thee met een boodschap voor een eerlijkere thee wereld, is een lichte en verfrissende Earl Grey met bergamot, hennepblad, jeneverbes en lavendel. Ook chai wint aan populariteit, met kruidige varianten als Speculaas Chai en Drop Chai. Merx: ‘Duurzaam, lokaal, eerlijk en vooral lekker: dat is waar Local Tea voor staat.’ → localtea.nl

Let’s mingle

Satelliet brengt je terras tot leven

Een goed ingericht terras is het hart van elke horecagelegenheid. Maak van je terras een statement en verwelkom je gast op elk gewenst moment van de dag, in elk seizoen van het jaar. Creëer terraszones die naast functioneel, ook memorabel zijn. Let’s mingle om te bouwen aan plekken die bijblijven. ‘Het motto van Satelliet is niet voor niets – Creating places to remember’, vertelt Commercieel Directeur Bart Oelen.

Flexibel, speels en transparant: deze trends zetten volgens

Oelen de toon voor een gastvrije en inspirerende horecabeleving. ‘FLUIDITY brengt beweging en flexibiliteit in het interieur. Organische vormen en heldere lijnen creëren een uitnodigende sfeer, terwijl frisse pastelkleuren gecombineerd met materialen als glas, staal en fluweel, zorgen voor een eigentijdse, speelse uitstraling.’

‘BOHO CHIC – een mix van warmte en elegantie - zorgt voor een nonchalante, stijlvolle look’, vervolgt Oelen. ‘Natuurlijke materialen zoals rotan, hout en linnen versterken het gevoel van vrijheid en ontspanning, aangevuld met lichte, aardse tinten en subtiele accenten in goud of pastel.’

Voor ondernemers die streven naar een moderne, ruimtelijke uitstraling, is er TRANSPARANCY. Door lichte materialen, fijne metalen en strakke lijnen slim te combineren, ontstaat

een open en luchtige setting zonder in te boeten aan sfeer en comfort. Doorzichten en subtiele patronen versterken het gevoel van ruimte, waardoor het terras toegankelijk en uitnodigend oogt.

Let’s Mingle: sociale dynamiek

Oelen: ‘Moedig gasten aan om samen te komen en de verbinding aan te gaan door een uitnodigend en dynamisch terras te creëren vol warme kleuren, hippe materialen en zachte vormgeving. Lange tafels, comfortabele banken en gemeenschappelijke zitgedeeltes creëren een sociale dynamiek en een gezellige, gastvrije sfeer die uitnodigt tot interactie.’ Deze filosofie komt perfect tot uiting in Social Seating, waar speelse, modulaire zitoplossingen zoals de Satelliet Terra terrasbank, eindeloze mogelijkheden bieden. De luchtige vormgeving en comfortabele kussens maken deze eyecatcher

De Watering in Katwijk aan Zee omarmt het ‘huiskamergevoel’ met een terras dat gezelligheid en comfort uitstraalt.

een lust voor het oog, én een praktische oplossing voor flexibel inrichten. Bij Strandpaviljoen De Watering in Katwijk aan Zee is deze trend realiteit. Eigenaar Marcel Dees omarmt

Satelliet Terrasweek 31 maart – 4 april: Kick-start van het terrasseizoen

De lente komt eraan en het terrasseizoen is in zicht. Van 31 maart tot 4 april kun je in de showrooms van Satelliet in Breda, Amsterdam en Dalfsen alles ontdekken voor jouw terras, rooftop of buitenruimte. Laat je inspireren door de nieuwste trends, profiteer van aanbiedingen en ontvang advies op maat van accountmanagers.

‘Slim investeren in je terras betekent niet alleen stijl en comfort, maar ook duurzame keuzes en efficiënte inrichting. Ontdek hoe je het terrasseizoen verlengt en je concept naadloos van binnen naar buiten vertaalt. Profiteer bijvoorbeeld van hoge kortingen, cashback op oude meubels en gratis inhuizen. Kom langs en maak van jouw terras een succes’, vertelt Commercieel Directeur van Satelliet Bart Oelen.

Scan de QR-code en maak je showroomafspraak.

het ‘huiskamergevoel’ met een inrichting die gezelligheid en comfort uitstraalt. De stijlvolle Terra past perfect bij de ontspannen, bruisende sfeer van het jaarrond geopende paviljoen. Met uitzicht op zee en een Let’s Mingle setting, laat De Watering zien hoe social seating en doordacht design de terrasbeleving next level tillen.

Slimme routing & lay-out ‘Een goed doordachte terrasindeling gaat verder dan alleen het plaatsen van tafels en stoelen’, vertelt Oelen. ‘De juiste routing & lay-out zorgen ervoor dat gasten zich moeiteloos door de ruimte bewegen, medewerkers efficiënt kunnen werken en de sfeer optimaal blijft – zonder in te leveren op zitplaatsen en comfort.’ Dat een uitgekiende terrasindeling een wereld van verschil maakt, bewijst Safaripark Beekse Bergen. Midden in het Afrikadorp, met zicht op de savanne, ontwierp Rick Merkx – designer bij Libéma – een terras dat naast praktisch, ook volledig in lijn is met de Afrikaanse beleving van het park. De knipoog naar de authentieke Keniaanse Kikuyu-cultuur is overal voelbaar: van de warme, levendige kleuren tot de materiaalkeuze die de uitstraling van natuurlijke elementen combineert met de stevigheid van kunststof en metaal.

Balans tussen beleving en functionaliteit staat centraal in het design. Het horecaplein bestaat uit verschillende zones, elk met een eigen karakter en identiteit. De uitdaging? Een terras creëren dat niet alleen sfeervol is, maar ook toegankelijk voor een breed publiek. Er is rekening gehouden met brede looppaden, zodat zowel bezoekers met kinderwagens als bezoekers met een rolstoel zich soepel kunnen verplaatsen. Door hoogteverschillen aan te brengen in het zitlandschap – met een mix van stoelen, krukken en tafels – heeft iedere gast een goed zicht op de dieren en de omgeving.

Dit artikel is gesponsord door Satelliet hospitality furniture.

Safaripark Beekse Bergen heeft een terras dat naast praktisch, ook volledig in lijn is met de Afrikaanse beleving van het park.

Bar Nola in Maastricht

‘Vrouwvriendelijke luxe op 100 m²’

TEKST: WILLY JOOSTEN / BEELD: PETER BAAS

MAASTRICHTSE PARTIJEN

Bar Nola zit in een pand waar eerder de Twee Heren zat. Tom Hamaekers heeft Ricky Quaaden, de bedrijfsleider van Café van Bommel, medeeigenaar van Nola gemaakt. ‘Ik kan met vier zaken niet op alle plekken tegelijk zijn en Ricky is daarom met 25 procent van de aandelen medeeigenaar van Bar Nola’, legt Hamaekers uit. De ondernemer werkt graag samen met lokale partijen, waaronder Slangen Interieurbouw Maastricht (interieurbouw), Verjans AV (licht) en Pune (geurbeleving en cosmetica). ‘Ik ben misschien wat duurder uit, maar weet zeker dat het goed is.’ Hans Kuijten is de interieurarchitect en de tinten, zoals mokkabruin, zijn van de verflijn van Eric Kuster.

Bar Nola is de nieuwste aanwinst van de Maastrichtse horecaondernemer Tom Hamaekers, die met deze zaak een andere beleving toevoegt aan zijn bestaande horecaimperium, waaronder het naastgelegen iconische Café van Bommel en restaurant Basilica.

Voor het ontwerp schakelde Hamaekers interieurdesigner Hans Kuijten in. ‘We wilden een warme zaak, een beetje burlesque, een vleugje Frans’, zegt hij. Het interieur combineert luxe materialen, zoals marmer en donker hout, met rijke tinten in bruin en bordeauxrood en behang van Arte. ‘We hebben niet bespaard op kwaliteit, maar het hoeft niet altijd duur te zijn.

Sommige wandlampjes komen gewoon van Ikea, maar met het juiste licht geven ze precies de sfeer die we willen.’

Een opvallend element in de zaak is de centrale eilandbar. ‘Het is een bewuste keuze. Het maakt de ruimte intiem en zorgt ervoor dat mensen gemakkelijk contact maken’, legt Hamaekers uit. De bar, met zijn uitgesneden houten afwerking, marmeren blad en verlichte bovenrek vol exclusieve dranken, is een ware eyecatcher. ‘Hij neemt veel ruimte in beslag, maar het werkt. Mensen voelen zich er direct thuis en eten graag op de comfortabele krukken aan de bar.’

De vrouw als middelpunt

Bar Nola richt zich in eerste instantie op vrouwen. ‘De vrouw bepaalt waar de man gaat eten en borrelen’, stelt Hamaekers. ‘Daarom hebben we een fotogenieke en vrouwvriendelijke zaak gecreëerd. Zelfs de ‘gouden’ trap en de toiletten zijn in stijl, met ledverlichting, luxe spiegels, geurbeleving en cosmetische producten van Pune, een lokaal merk dat iedere Maastrichtse vrouw kent.’ Het resultaat? ’70 procent van onze gasten is vrouw. En als de vrouwen komen, volgen de mannen vanzelf.’

Bar Nola is meer dan alleen een plek om te eten en drinken; het is een beleving. ‘Je opent de gordijnen bij de entree en je denkt: wauw, wat een vette zaak’, verklaart Hamaekers. Nola is intiem, met verschillende custom made zitjes van hoog tot laag. Drie behangsoorten met verschillende texturen vormen samen een harmonieus geheel op de wanden. ‘Het totaalplaatje klopt.’

800.000

euro is geïnvesteerd in Nola. ‘De inkoop van het behang is alleen al 17.000 euro en het ophangen ervan nog eens 30.000 euro.’

is geïnvesteerd in licht en geluid

100

110.000 5

vierkante meter oppervlakte biedt plaats aan 52 gasten

centimeter dik is het behang aan het plafond

Van diner tot late-night entertainment

Op de kaart staan gerechten als chateaubriand, tagliata di manzo, truffelpasta met kreeft en verse oesters. ‘We zoeken naar de perfecte balans, sommige gerechten slaan minder goed aan, zoals sushi, en verdwijnen van de kaart. Daar moet je eerlijk in zijn en naar handelen.’

Naast eten is er ook ruimte voor entertainment. ‘Tijdens de tweede shift op vrijdag- en zaterdagavond gebeurt er altijd iets’, zegt Hamaekers. ‘Een dj, een saxofonist, een zanger – het moet een feestje aan tafel kunnen worden.’ De transitie van diner naar nachtleven wordt versterkt door een geavanceerd lichtplan, dat het licht gedurende de avond verandert van warm geel naar diep oranje en rood. ‘Dat draagt bij aan het clubgevoel zonder dat het een echte club wordt.’

Luxe, maar toegankelijk

Ondanks de exclusieve uitstraling van Bar Nola wil Hamaekers de zaak toegankelijk houden. ‘Dit is geen sterrenzaak en dat wil ik ook niet. Maar mensen willen wel betalen voor een mooi interieur en goede beleving.’ Gasten zijn bereid om diep in de buidel te tasten voor luxe dranken. ‘Clase Azul Reposado Tequila, €600 per fles, een shotje van €40 of Dom Pérignon – het wordt gewoon besteld. Maar we zorgen er ook voor dat de juiste mensen binnenkomen. Onze gastvrouw let scherp op wie binnenkomt, zodat de sfeer exclusief en gezellig blijft.’

Bij de entree staat dus geen beveiliger, maar een gastvrouw die elke bezoeker verwelkomt. ‘Vanaf 22.30 uur is er vrije inloop en dan is Nola al snel vol, omdat alle tafels en stoelen blijven staan.’ De gastvrouw geeft netjes aan dat het vol is en mensen even moeten wachten.

Comfortabel en high-end

Volgens Hamaekers loopt Maastricht enkele jaren achter op steden als Amsterdam. ‘Wat daar drie jaar geleden hot was, begint hier nu op te komen. Maar je moet ook niet te snel willen

gaan.’ Bar Nola brengt iets nieuws naar de stad: een high-end, warme, comfortabele zaak waar de beleving centraal staat. ‘Het is geen kille tent, maar een comfortabele plek waar je lekker eet, geniet en blijft hangen. Dat was er nog niet in Maastricht.’ Vanaf de opening zit Bar Nola elke avond vol. ‘We werken met twee shifts, maar het is lastig om gasten na hun tijdslot van de eerste shift weg te sturen. Ze vinden het hier te gezellig’, lacht Hamaekers. ‘Dat is natuurlijk een luxe probleem, maar wel eentje waarmee we moeten leren omgaan.’

Met zijn nieuwste zaak zet Hamaekers een stempel op het horecalandschap van Maastricht. Bar Nola is meer dan een bar of restaurant – het is een bestemming op zich, een plek waar sfeer, luxe en gastvrijheid samenkomen in een unieke totaalbeleving.

GRATIS

tijdens de Horecava

PROJECTINRICHTING IS ONZE PASSIE, CREATIVITEIT ZIT IN ONS DNA

Sinds 1985 is Homint bezig met het creëren van sfeervolle en originele interieurs en terrassen. We zijn begonnen met een passie voor de horeca, maar inmiddels zijn we veel verder gegaan. We ontwerpen en realiseren niet alleen interieurs voor restaurants, maar ook voor bedrijfsrestaurants, tuincentra, tankstations, scholen en sportclubs.

Platinaweg 21, Emmeloord 0527-631220 info@homint.nl

‘Duurzaamheid is allang geen niche meer. Maar hoe maken we het écht vanzelfsprekend?'

Duurzaam genieten: smaakvol en slim ondernemen

Laatst zat ik in een restaurant waar de chef vol trots vertelde over de seizoensgebonden kaart. Pastinaak uit de polder, paddenstoelen van een lokale kweker en een verrassend lekkere hybride burger op het menu. Niet omdat het ‘moet’, maar omdat het past bij de tijdgeest én gewoon goed smaakt. Het zette me aan het denken: duurzaamheid in de horeca is allang geen niche meer. Maar hoe maken we het écht een vanzelfsprekend onderdeel van de menukaart?

De eiwittransitie is inmiddels een realiteit en geen trend meer. Steeds vaker kiezen gasten bewust voor een vega(n) optie. En dit zijn heus niet allemaal hardcore vegetariërs. Veel gasten vinden goed en creatief bereide plantaardige gerechten gewoon een aantrekkelijke keuze. Het goede nieuws is dat je als ondernemer de boel niet radicaal hoeft om te gooien, maar wel slim kunt inspelen op deze ontwikkeling. Bijvoorbeeld door klassieke gerechten een twist te geven of door hybride producten op de kaart te zetten die de smaak van vlees combineren met een duurzamer alternatief.

Ook de kracht van seizoensproducten wordt steeds meer herontdekt. Initiatieven, zoals Dutch Cuisine, laten zien hoe je met lokale en seizoensgebonden ingrediënten een onderscheidend menu kunt neerzetten. Dit is zowel duurzamer als rendabel – en vaak ook lekkerder. Want zeg nou zelf, rabarber in maart smaakt toch gewoon beter dan een waterige aardbei in december?

Het mooie is dat er geen ‘goed of fout’ is. Iedere ondernemer kan zijn eigen weg kiezen. We zien dat duurzaamheid steeds vaker hand in hand gaat met creativiteit en kwaliteit. En dat biedt kansen! Het is een manier om je gasten te verrassen en je als ondernemer te onderscheiden – op een manier die bij jou en je zaak past.

Marijke Vuik is eigenaar van Biercafé Doerak, Café Het Klooster en Slijterij Hoptic in Delft. Ook is ze organisator van twee bierevenementen in Delft. Ze is sinds 7 maart 2023 voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland.

Papendal kiest bewust voor Brassica koolzaadolie

Duurzaamheid is al jaren verweven in de bedrijfsvoering van Papendal getuige het Gouden Green Key keurmerk. Met de Papendal moestuin is er een ecosysteem ontstaan dat bijdraagt aan het toekomstige voedingsbeleid, korte ketens met lokale en regionale inkoop, en een grotere zelfvoorzienendheid. Brassica koolzaadolie past helemaal in deze visie en daarom kiezen de chefs bewust voor dit gezonde product uit eigen regio.

De chefs, manager voeding Erik te Velthuis en chef-kok Robbert Hulsteijn van Hotel- en Sportcentrum Papendal werken nauw samen aan deze concepten. De moestuin van Papendal speelt een steeds grotere rol in het menu, zowel in het Topsportrestaurant als in restaurant de Olympic Club van het hotel en congrescentrum. De inspiratie die uit de moestuin komt, beïnvloedt steeds meer de gerechten. De chefs gebruiken zoveel mogelijk producten uit een straal van ongeveer 25 kilometer. ‘Waar komt ons voedsel vandaan? Hoe wordt het geteeld? Gezonde voeding en leefstijl zijn erg belangrijk’, vertelt Erik.

Lekkere olie, slimme keuze

De koolzaadolie van Brassica werd uitgebreid getest in de keukens van Papendal, en viel op door zijn veelzijdigheid en goede smaak. Zowel voor bakken als voor koude bereidingen bleek de olie uitstekend te verwerken. Tegelijk is het een gezonde grondstof om mee te werken, want de verhouding van Omega 3-6 vetten heeft precies de optimale verhouding 1:2.

‘Het verhaal vertellen van dit mooie lokale regionale product is geweldig en word je blij van’, aldus Erik. ‘De prachtige gele koolzaadvelden die in het vroege voorjaar in bloei staan, hebben een enorm positieve bijdrage in de biodiversiteit, de

Chef-kok Robbert Hulsteijn van Hotel- en Sportcentrum Papendal: ‘Brassica koolzaadolie voldoet aan alles van wat je zoekt in een olie.’

Erik te Velthuis, Manager voeding bij Papendal: ‘Het verhaal vertellen van dit mooie lokale regionale product is geweldig.’

Brassica koolzaadolie een bijzondere olie, omdat deze koudgeperst is uit de kern van de koolzaad.

nectar is een belangrijke voedingsbron voor bijen. Koolzaad is een stikstof-minnend gewas, zorgt met de diepe penwortels voor bodemverbetering.’

Koudgeperst

Brassica koolzaadolie een bijzondere olie, omdat deze koudgeperst is uit de kern van de koolzaad. De olie blijft daardoor puur van smaak en de voedingsstoffen blijven optimaal behouden. Van nature is de olie rijk aan omega- 3 en meervoudig onverzadigde vetzuren en bevat zelf het laagste percentage verzadigde vetzuren van alle plantaardige oliën. ‘Voor Papendal een perfect passend product, Brassica koolzaadolie voldoet aan alles van wat je zoekt in een goede olie, daarnaast is de uitstekende prijs-kwaliteitverhouding een heel prettig feit’, vertelt Robbert. Prachtige, duurzame, gezonde korte keten producten van onze boeren, de chefs van Papendal vinden het belangrijk om dit uit te dragen.

Dit artikel is gesponsord door Colzaco.

PLANT-BASED PESTO

Pesto’s zijn lastig vegan te maken omdat er kaas in hoort. Bresc komt met een oplossing: Vegan Pesto. Een 100 procent plant-based alternatief voor traditionele pesto. Deze pesto is bereid zonder (vegan) kaasproduct. Daarvoor in de plaats is gekozen voor cashew: rauwe cashewnoten geven het zelfde mondgevoel als kaas. De pesto is geschikt als pastasaus, op gegrilde groenten of met brood. → bresc.com

LUXE À LA CARTE VEGAN VIS

De Vegan Visboer helpt de horeca bij het serveren van vegan ‘visaardige’ gerechten. Na drie jaar ontwikkelen koos het bedrijf voor een hypoallergene rijstkorrel (non-gmo) als basisingrediënt voor plantaardige visfilet met zeewierhuid. Deze neemt de eigenschappen van witvis aan, met de geur, kleur en smaak van vis. Het zeewierlaagje voegt een ziltige toets en ‘vissige’ textuur toe. Ideaal met groente, rijst of in een pesto-pasta. → veganvisboer.nl

PLANTAARDIGE SAUCIJZENBROODJES

Gro lanceert 100 procent plantaardige saucijzenbroodjes met krokant bladerdeeg en een vulling van gekruid oesterzwamgehakt. Ze zijn beschikbaar in 110 gram (30 stuks) of 54 gram (50 stuks). → gro-together.com

UHHMAMI BOUILLONS

Uhhmami biedt plantaardige bouillons en smaakmakers die diepte, complexiteit en smaak aan gerechten toevoegen. Ze zijn geïnspireerd op klassieke basisbouillons: rundvlees, kip, vis en groenten. De Uhhmami-producten zijn gebakken, gedroogd en gefermenteerd. De smaken — truffel, blauwe kaas, Parmezaan en bacon — voegen dimensie toe aan gerechten. De bouillons zijn allergenenvrij, vegan, biologisch en zonder additieven. → uhhmami.com/nl

Modern uit eten bij Nevel in Den Bosch

Waar groenten schitteren en bier verrast

TEKST: WILLY JOOSTEN / BEELD: EVITA COPIER

Achter Nevel staan Marjolein van Boxtel, Bobby Baudoin en Douwe Verschuur. Anderhalf jaar geleden openden zij de deuren van hun restaurant, vastberaden om een vernieuwende culinaire ervaring naar Den Bosch te brengen.

Van droom naar realiteit

Van Boxtel en Baudoin zijn al 15 jaar partners en komen uit een omgeving vol ondernemerschap en gastvrijheid. Toen het pand waarin Nevel nu is gevestigd vrijkwam – voorheen Jack’s Foodbar, waar Baudoin werkte – ging het snel. ‘We wisten dat we iets wilden beginnen. Douwe, een vriend en ervaren chef, werd al snel betrokken bij het plan. Zijn visie op koken en onze gezamenlijke passie voor duurzaamheid verbindt ons’, zegt mede-eigenaar en gastvrouw Marjolein van Boxtel. ‘We zagen een groot gat in de markt voor een restaurant met een visie die verder gaat dan de gebruikelijke keuzes in Den Bosch. Het voelde als de juiste tijd.’

Chef-kok Douwe Verschuur bracht een schat aan ervaring mee uit diverse restaurants en brasseries, maar vond zijn ware passie in groenten. ‘Groente is het meest veelzijdige ingrediënt’, zegt hij. ‘Vlees of vis bereid je op een paar manieren, zoals grillen, bakken of stoven, maar groenten geven eindeloze mogelijkheden: van amuse tot dessert.’ Die veelzijdigheid daagt hem uit om telkens de groenten op de juiste manier te bereiden en op smaak te brengen.

Bij Nevel draait het menu om groenten als ster van het bord. Geen bijgerechten, maar de hoofdrolspelers. Van Boxtel: ‘Het menu is een veelzijdige benadering van groenten die de creativiteit van Douwe’s kookkunsten weerspiegelt.’ Verschuur focust zich volledig op de keuken, terwijl biersommelier Bobby Baudoin zich richt op de dranken en het gastheerschap, en Van Boxtel op het zakelijke en de gastvrijheid. ‘Die verdeling werkt perfect, en iedereen staat in zijn kracht’, aldus Verschuur.

Verfrissend concept voor Den Bosch

Nevel brengt iets nieuws naar Den Bosch, een stad die bekendstaat om zijn klassieke Franse eetstijl en informele bistroconcepten. ‘We wilden de gastvrijheid combineren met de talenten van Douwe in de keuken, maar dan met een vernieuwende aanpak en in een huiselijke sfeer.’

Wat Nevel uniek maakt, zijn de bijzondere pairings die gasten ervaren tijdens een avondvullende beleving met een menu van drie tot zes gangen. 'We wilden geen snelle hap of borrelkaart aanbieden, maar echt laten zien dat dineren een beleving kan zijn, iets waar je de tijd voor neemt’, zegt Van Boxtel.

Voedselverspilling nihil

Bij Nevel is voedselverspilling vrijwel nihil. Niet als statement, maar als vanzelfsprekendheid. ‘We kiezen bewust voor lokale producten en seizoensgebonden groenten, wat ook bijdraagt aan het verminderen van onze ecologische voetafdruk.’

Chef Verschuur benadert elk ingrediënt met creativiteit en respect. Neem prei: het witte deel wordt geroosterd tot het zwartgeblakerd is, terwijl het groene blad in tweeën wordt gedeeld. De ene helft wordt gewassen en gedroogd, de andere helft gefermenteerd. Van het gefermenteerde blad maakt hij een olie. Beide delen verwerkt hij tot poeder voor extra diepte in smaak. Zo haalt hij uit één prei meerdere lagen aan smaak en textuur.

Hetzelfde geldt voor de rode kool. De fijngeraspte kool wordt gemarineerd, het deel dat niet kan worden geraspt gaat door de sapcentrifuge. Dit sap wordt ingekookt tot een geconcentreerde jus. Zelfs het restproduct uit de sapcentrifuge krijgt een rol: dat fermenteert Verschuur tot een felroze crumble, door het eerst nog in de oven te drogen. De crumble is krokant en vol umami, perfect als topping. ‘Alles wat eetbaar is, draai ik drie keer om’, zegt Verschuur. ‘Het gaat niet om verspilling voorkomen, het gaat om ingrediënten tot hun volle potentie benutten.’

Restafval als inspiratie

Voor chef Verschuur is restafval geen eindstation, maar een beginpunt voor creativiteit. Ingrediënten die hij niet direct kan gebruiken, droogt hij zodat ze maanden houdbaar blijven. Als de voorraad te vol ligt, bedenkt hij er een gerecht mee. ‘Restafval is een bron van inspiratie’, zegt hij. ‘Als je even stilstaat bij wat

NAAM EN LOGO

De naam 'Nevel' is een knipoog naar de natuur: een eerbetoon aan groenten, centraal op het groentealtaar. Omgekeerd lees je ‘Leven’, een subtiele verwijzing naar hun filosofie: koken met respect voor alles dat groeit en bloeit. Het logo, organisch van vorm, toont twee blaadjes met een ontluikend bloempje: een subtiele knipoog naar groei, leven en de drie eigenaren. ‘Een mooie metafoor voor Nevel zelf: altijd in beweging, nooit af.’

je nog in handen hebt, ontdek je vaak onverwachte mogelijkheden.’ Dit principe geldt voor alles: van broodkontjes die veranderen in paneermeel of cake voor bij de koffie tot koffiedik dat een tweede leven krijgt als koffieolie met een nootachtige smaak, perfect voor marinades en crèmes. Zelfs bierbostel, een restproduct van de brouwerij, wordt verwerkt in brood dat een plaatselijke bakker voor ze bakt.

Fermentatie is een techniek die in de keuken van Nevel wordt toegepast, maar niet als trend. ‘We fermenteren omdat het een manier is om voedsel langer houdbaar te maken en de smaak te verdiepen’, legt de chef uit. Ook andere conserveringstechnieken, zoals drogen, spelen hierin een rol. ‘Onze droogoven draait 24/7. Er komt altijd wel een toepassing voor wat we bewaren.’

Nevelaltaar: podium voor groente

Het groentealtaar, midden in het restaurant, is meer dan een stijlvolle presentatie, het is een statement. Hier liggen de seizoensgroenten van die week uitgestald: van kleurrijke kolen tot knolgewassen met hun loof er nog aan. Het altaar houdt de groenten langer vers door de juiste vochtigheidsgraad, zonder het energieverbruik van een koelkast. ‘We hebben weinig opslagruimte, dus het helpt ons slim omgaan met voorraden’, verklaart chef Verschuur. Ook vermindert het altaar het aantal leveringen, wat bijdraagt aan duurzaamheid. ‘Het altaar is op

maat gemaakt en dient tegelijk als servicemeubel.’

Voor gasten voegt het altaar een extra dimensie toe aan hun eetervaring. ‘Het trekt direct de aandacht’, zegt Van Boxtel. ‘Gasten lopen erlangs, stellen vragen over onbekende groenten en zien producten in hun puurste vorm, voordat ze op hun bord belanden.’ Een spruitjesstronk kan al voor verwondering zorgen. ‘Veel mensen weten niet hoe spruiten groeien. Dat leidt tot mooie gesprekken en connecties.’

Bierpairing

Biersommelier Bobby Baudoin, verantwoordelijk voor de dranken en het gastheerschap, heeft een passie voor bier en combineert dit op een bijzondere manier met de groentegerechten. ‘Bieren bij eten kunnen een verrassende en rijke smaakbeleving geven’, zegt Verschuur. ‘We experimenteren

WAT MAAKT NEVEL MODERN?

Totale eetervaring.

Modern uit eten bij Nevel betekent meer dan een groentegericht menu. Het draait om een complete ervaring: los van tradities, vol aandacht voor smaak, sfeer en interactie.

Het is een tegenhanger van de klassieke Franse keuken met strak wit linnen en hoge wijnglazen.

Bij Nevel is de sfeer losser: het team draagt geen uniform, maar eigen kleding. Ook zijn de verhalen aan tafel persoonlijk. Ze zijn niet ingestudeerd, maar ontstaan vanuit hun eigen ervaring met het gerecht. ‘Medewerkers proeven het gerecht eerst zelf, zodat ze hun persoonlijke ervaring kunnen delen met de gasten.’

De keuken.

Ook in de keuken is het anders. De gerechten van chefkok Douwe Verschuur beginnen altijd bij groenten. ‘Vlees en vis zijn subtiele smaakmakers: een garnalenolie, een crumble van vleesrestanten; altijd in dienst van het gerecht.’

De stap naar een volledig veganmenu is daardoor klein, omdat de basis vaak al plantaardig is. ‘Je ziet het niet aan het bord als er een veganoptie wordt geserveerd, omdat we geen elementen weglaten die het gerecht bepalen.’

Het menu.

Bij Nevel draait modern koken om balans. Het kalfsvlees komt uit Brabant, de vis uit de Noordzee, maar groente speelt de hoofdrol. ‘Het gaat niet om vis of vlees schrappen’, zegt Verschuur. ‘Het gaat om minder en bewuster eten. In een zesgangenmenu is vlees of vis hooguit 5 procent van het bord.’

Dankzij het vaste menu heerst er rust in de keuken. Geen hectiek van àlacartebestellingen, maar focus en finesse. ‘Overdag bereiden we alles voor, zodat de avond draait om koken met aandacht’, legt Verschuur uit. ‘Die rust proef je.’

Persoonlijke benadering.

Modern uit eten gaat bij Nevel dus verder dan wat op het bord ligt. Het is de persoonlijke benadering die telt. Het kleinschalige karakter zorgt ervoor dat de drie eigenaren altijd zelf aanwezig zijn, wat niet alleen een band met het team creëert, maar ook met de gasten – velen van hen komen regelmatig terug. Die connectie maakt Nevel uniek. Hier draait uit eten om aandacht: voor het product, voor de gast en voor het Nevelteam.

lokale bewoner’, zegt hij. ‘Dat is zoveel persoonlijker dan ’s avonds online een bestelling plaatsen bij een grote leverancier. Dit is wie we zijn.’

De toekomst

Nevel is een succes: vaak weken van tevoren volgeboekt, puur door mond-tot-mondreclame. ‘We openen de reserveringen tien weken vooruit en zitten direct vol. Vooral op vrijdag en zaterdag. Dat mensen uit heel Nederland – van Apeldoorn tot Amsterdam – speciaal naar ons komen, hadden we nooit durven dromen.’

Ambitieuze uitbreidingsplannen hebben de eigenaren niet. Voor Verschuur lonkt ooit een volgende stap: een boerderij met een moestuin, waar ingrediënten rechtstreeks van het land op het bord belanden. ‘We willen ons focussen op wat we nu doen en dat nóg beter maken.’ Van Boxtel vult aan: ‘We blijven dicht bij onszelf, in alles wat we doen. Wat we serveren, hoe we het presenteren en hoe we werken op de vloer. Gasten merken dat, en dat maakt Nevel zo’n bijzondere plek.’ Verschuur sluit af: ‘We zijn trots op wat we hier doen. We hebben een manier van uit eten gecreëerd waar wij zelf van houden, zonder concessies. Het is duurzaam, modern en vooral ontzettend lekker.’

Lees meer inspirerende ondernemersverhalen via de QR-code ←

Tr3s Tapasbar wil groeien met onbeperkt tapas voor vaste prijs

‘Gasten komen echt voor die combinatie’

Bij Tr3s Tapasbar eet je als gast onbeperkt — zonder tijdslot — tapas voor een vaste prijs. Nu de opening van de elfde vestiging een feit is, vinden eigenaren Marjolein en Mari de Jongh het tijd voor groei. Dat gebeurt door middel van franchise. ‘Ons concept is schaalbaar en gasten komen echt voor die combinatie.’

TEKST: RIK LEONARDS / BEELD: KOOS GROENEWOLD

THE YOUNG HORECA GROUP

De eerste vestiging van Tr3s Tapasbar opende in 2015 in Tiel. Het zaadje daarvoor is enkele jaren eerder geplant in Turkije, waar Mari de Jongh lange tijd actief is als horecaondernemer en Marjolein leert kennen, die er als toerist is en regelmatig in zijn zaak komt eten. Ze bedenken Tr3s Tapasbar. ‘We hadden het idee dat we daarmee in Nederland in een behoefte konden voorzien.’

Groeiplannen

De twee concentreren zich op The Young Horeca Group, waarvan ze eigenaar zijn (zie kader). Van de vier formules die ze daarin hebben ondergebracht, is Tr3s Tapasbar de grootste én die waarmee ze groeiplannen hebben.

Ze beginnen in het centrum van Tiel met Spaanse tapas, die dan allemaal nog hun eigen prijs hebben. ‘Dat werkte niet zo heel goed’, blikt Marjolein terug. ‘Toen we er onbeperkt voor een vaste prijs van maakten, ging het lopen. Zodanig dat de locatie al snel te klein werd en we een groter pand nodig hadden.’

Inmiddels zijn ze terug in de binnenstad en is de exploitatie in handen van Mari’s dochter Mandy en schoonzoon Jordy Picauly.

Boetiekhotel

De formule telt elf vestigingen. De nieuwste aanwinst is Doetinchem, waar het echtpaar intrek heeft genomen in de vier panden waarin tot voor kort Vanouds was gehuisvest.

Die exploitatie doen ze zelf, net als die in Amersfoort, Eindhoven, Meteren, Tiel en Veenendaal.

De resterende vijf restaurants zijn in handen van franchisenemers. Den Bosch en Aalst worden geëxploiteerd door

Tr3s Tapasbar is één van de vier concepten van The Young Horeca Group. Met 11 vestigingen, waarvan er vijf in handen zijn van franchisers, is het de grootste loot aan de stam. Bovendien is dit de formule, waarmee eigenaren Marjolein en Mari de Jongh willen groeien. Bij Tr3s Tapasbar eten gasten onbeperkt tapas voor een vaste prijs.

De andere concepten zijn: 3 Zussen, à la carte, twee restaurants; Tiga Good Food, onbeperkt streetfood voor een vast bedrag, één locatie; en Stroop & Suiker, pannenkoeken, één vestiging.

In Gorinchem hebben ze bovendien een boetiekhotel met tien kamers dat onder één dak zit met een Tr3s Tapasbar. De exploitatie van beide zaken is in handen van een franchisenemer.

een neef van Mari en zijn vrouw; in Lelystad, Barneveld en Gorinchem zijn oud-managers actief met hun eigen onderneming.

Groepen

Voor het diner betalen gasten een vast bedrag: €39,70 per persoon. Voor kinderen geldt een differentiatie: €16,80 de leeftijdscategorie 8 tot en met 12 jaar en €11,50 de groep 4 tot en met 7 jaar. Nog jongere kinderen eten gratis.

Die prijs is niet tijdsgebonden, maar onbeperkt. ‘We gaan voor een avondvullend programma’, aldus Mari. ‘We hebben zelf een hekel aan tijdsdruk, maar tegelijkertijd kunnen we ook meer drank verkopen en die is exclusief.’

De grootste groep gasten valt volgens de ondernemers in de leeftijdscategorie 25 tot 65 jaar. ‘Maandelijks ontvangen we in onze vestigingen in totaal zo’n 30.000 gasten.’

WHAT’S YOUR CUP OF GIN?

Daaronder veel groepen, die veelal een speciale reden hebben voor een bezoek. ‘Dergelijke gezelschappen komen echt voor die vaste prijs, omdat ze vaak een budget hebben. We bieden zelfs de mogelijkheid om de drank af te kopen. Vroeger gingen 20- en 30-plussers naar de discotheek, tegenwoordig is dat uit eten. Door de vaste prijs voor dat eten, weten ze waar ze aan toe zijn en tegelijkertijd zitten ze lekker te drinken.’

Volgens de ondernemers is de prijs voor drank veel minder een issue. Mari: ‘Cocktails zijn helemaal hip en we zetten actief in de op verkoop van sangria. Een gevulde kan op tafel om te delen, dat is echt een succes.’

Wereldtapas

Op de menukaart, die drie keer per jaar wisselt, staan op dit moment 58 gerechten. Die komen tot stand onder verantwoordelijkheid van een keukenmanager en met input van collega’s en franchisenemers. Omdat Mari tot chef is opgeleid, kijkt hij ook mee.

‘Alle vestigingen hebben een eigen chef en die hebben de mogelijkheid om nieuwe tapas aan te dragen. We hebben geen centrale productiekeuken, maar wel de ambitie om alles overal hetzelfde te laten zijn. Dat doen we onder andere met een mise-en-place-kok op de grotere locaties en onze sauzen laten we extern maken voor een constante kwaliteit.’

Hoewel er regionale verschillen zijn, zijn de toegankelijke gerechten de hardlopers. ‘De carpaccio kan bijvoorbeeld niet van de kaart en de top-5 is overal zo goed als hetzelfde’, vervolgt Marjolein. ‘Wel zien we dat ovengerechten populairder zijn in de grote steden. Deze wijken vaak wat af van de standaard en dan zie je dat stedelingen daar makkelijker voor kiezen. In de kleinere plaatsen zegeviert het traditionele assortiment.’

Gasten bestellen gemiddeld 11,3 gerechtjes per bezoek. Mari: ‘De gemiddelde kostprijs van een tapa is 80 cent en de gemiddelde brutomarge 70 procent. Daar zitten we strak bovenop.’

De Spaanse tapas zijn inmiddels wereldtapas. ‘Ieder land met een culinaire identiteit komt wel voor op de kaart’, vervolgt Mari. ‘En maandelijks zetten we een specifiek land centraal en mogen de chefs op de vestigingen in die bewuste maand drie specials toevoegen aan het assortiment.’

Schaalbaar concept

In 2023 besluit het duo te gaan voor groei door middel van franchise. ‘Omdat het schaalbaar is en het concept tot nu toe aanslaat’, legt Marjolein uit. Nu het aantal vestigingen toeneemt, kunnen we niet alles meer zelf doen.’

Ze worden eveneens getriggerd door vragen van binnenuit. Marjolein daarover: ‘Medewerkers vroegen ons of het mogelijk was om een eigen Tr3s Tapasbar te openen. Zij zijn ook de eerste franchisenemers geworden.’

Om de groei te realiseren, nemen ze in 2022 de FranchiseAdviseur in de hand voor ondersteuning achter de schermen. Marjolein stelt dat de keuze voor franchise verlicht, maar dat het tevens een andere tak van sport is. ‘In onze eigen vestigingen hebben we te maken met medewerkers. Nu we gaan franchisen, worden de nieuwe ondernemers onze klanten. Het familiegevoel is heel erg aanwezig binnen het bedrijf. We werken zelf nog mee en we kennen veel personeelsleden. Dat gaat anders worden.’

'Met franchisers wordt de structuur anders, dan worden zij de ‘vent van de tent’. Al zijn we er natuurlijk nog steeds om te helpen en te sturen.’

Hard franchise

Tr3s Tapasbar wil groeien als hard franchise. Wat maakt de formule onderscheidend ten opzichte van andere tapasconcepten? ‘Meer doen dan we beloven’, klinkt het eensgezind. Marjolein. ‘Gastvrijheid begint al voordat gasten binnenkomen. Ze kijken op de website, sturen een e-mail en bellen met vragen. Ik beheer de mailboxen van alle vestigingen en reageer ook op inkomende mails. En als mensen bellen, dan krijgen ze iemand aan de telefoon.’

Tweede element vinden ze het persoonlijke karakter. Marjolein: ‘Bij ons geen QR-codes of pen en papier om een bestelling door te geven, maar een medewerker die aan tafel komt om alles op te nemen. Daardoor is er contact en zijn er gesprekken. Dat betekent dat we extra mensen nodig hebben, maar we krijgen van gasten terug dat ze dit waarderen.’

Mari noemt ook de inrichting als zogeheten unique selling point. ‘Het interieur is luxueus. Mensen kiezen steeds vaker voor een restaurant, omdat ze in een aantrekkelijke omgeving willen verblijven. In combinatie met het onbeperkt tapas eten en verse en kwalitatief goede producten werkt dat versterkend.’

DOCHTERS ALS INSPIRATIEBRON

Het cijfer drie speelt een belangrijke rol bij The Young Horeca Group. De naam van de formules Tr3s Tapasbar is onder andere afgeleid van het Spaanse getal drie, maar is ook een verwijzing naar de drie dochters van eigenaar Mari de Jongh.

Die drie dames zijn ook de aanleiding voor de naam 3 Zussen, één van de drie andere formules van de onderneming. Tot slot is er de formule Tiga Good Food: tiga is drie in het Ambonees.

Dessert DRINKS

EEN SMAKELIJKE SAMENSMELTING

SNEL MEER INFORMATIE SCAN DE QR CODE

PROFESSIONNEL

Snel, simpel, smakelijk…

Maak kennis met Alsa Dessert Drinks; een mix van traditie en innovatie. Licht, verfrissend en verfijnd, met de klassieke smaken die gasten gewend zijn. Drink het subtiel zoals een cocktail, of lepel het als een dessert; een nieuwe ervaring, een verrassende afsluiting van het diner.

Loyalty-programma

In Eindhoven is bovendien een link gelegd met het verleden van het pand. ‘Dit is de Witte Dame, het gerestaureerde fabrieksgebouw van Philips.'

Ander onderscheidend element noemen ze het loyaltyprogramma. ‘Daarmee sparen gasten 3 procent van iedere rekening, met een maximum van €25, en dat kunnen ze op een later moment laten verrekenen.’

Het pand valt ook op, omdat het groot is. Binnen is plek voor ruim 300 gasten. Een waanzinnige locatie, aldus het duo. ‘We hebben ook het liefst veel vierkante meters, omdat we daarmee volumes kunnen draaien.’

En het betekent dat er plek is voor een grote keuken. Mari vervolgt: ‘In Eindhoven loopt de keuken over de volle breedte van het pand en dat is ook wat we het liefst willen, omdat elke partie zijn eigen uitgifte heeft. Het pand in Doetinchem heeft een keuken die is gebouwd voor à la carte en dat geeft ons logistieke uitdagingen.’

Wat verder opvalt aan het interieur, zijn de ronde banken, de muurschilderingen en de quotes die op de muren zijn aangebracht. De inrichting doen de twee zelf.

‘Omdat we dat leuk vinden en er gevoel voor hebben’, verklaart Mari. ‘We werken zonder binnenhuisarchitect, maar kopen wel expertise in voor de routing. Die is heel belangrijk, omdat alles snel moet gaan. Vanuit de keuken en vanaf de bar.’

Personeelsgroei

Grote locaties en groei, ook van restaurants in eigen beheer, vragen om meer (gekwalificeerd) personeel. ‘Voor ons wordt 2025 een belangrijk jaar’, stelt Marjolein. ‘Training van onze bijna 500 medewerkers gebeurt nu grotendeels op de

vestigingen, waarvan 6 in eigen beheer 80 70 58 11,3 11

cent is de gemiddelde kostprijs van een tapasgerecht

procent is de brutomarge van een tapasgerecht

items op de menukaart

gerechtjes gemiddeld per gast per bezoek

werkvloer, al hebben we ook een bureau dat de gastvrijheidstrainingen verzorgt.’

En dan hebben ze ook nog eens een formule waarbij snelheid cruciaal is. Marjolein: ‘Daar moeten we nu onze aandacht aan gaan schenken. We hebben immers kwantiteit en kwaliteit nodig.’

Omdat ze zes vestigingen in eigen beheer hebben, schuiven ze nu nog wel eens met de bezetting. ‘In Amersfoort is de belangstelling groot, we noemen die locatie gekscherend ons uitzendbureau’, zegt Marjolein. ‘Daar vertrekt nog wel eens een volle auto richting één van de andere restaurants.’

Minimaal 150 stoelen

Over het gewenste aantal locaties zijn ze het nog niet eens. Marjolein: ‘Ik denk aan vijftien, maar Mari zet in op twintig. Daar zitten waarschijnlijk ook restaurants bij die we zelf gaan exploiteren. We willen het stap voor stap doen.’ Steden met minimaal 100.000 inwoners hebben daarbij de voorkeur. Mari: ‘In de heel grote steden is het lastig om grote panden te vinden, we willen het liefst toch wel minimaal 150 stoelen.’

‘Er zijn nog veel plekken waar we niet vertegenwoordigd zijn, maar wel potentie zien.’ Eén van die gebieden is Noord-Holland, de geboortegrond van Marjolein. ‘Dat zou ik persoonlijk iets heel moois vinden.’

Zijn er internationale ambities? ‘België zien we wel als een mogelijkheid’, antwoordt Mari. ‘Belgen zijn bourgondische mensen, spreken dezelfde taal en het is niet ver van Nederland.’

Duitsland is in de toekomst mogelijk ook een optie. ‘In Doetinchem gaan we ons met onze marketing ook specifiek richten op Duitsers.’

Onze vegan specialiteiten verdienen een high ﬁve van je smaakpapillen! Ontdek de verrassende smaken en vertrouwde ambachtelijke kwaliteit, perfect voor een bewuste menukaart. Geef je gasten een vegan sensatie om van te watertanden. Dit is hét moment om onze trots te proeven – plantaardig genieten zonder compromis!

Ook onze plantaardige specialiteiten ontdekken?

Neem contact op met sales@omabobs.nl

PRODUCTEN VAN AFGEDANKTE BANANEN

Banana CPH redt dagelijks 2500 overrijpe bananen van verspilling. Alle producten van Banana zijn plantaardig en gemaakt van overtollige bananen. Ze combineren duurzaamheid met smaak. → bananacph.com

SMOKED NO SALMON

Vegan Zeastar presenteert Smoked No Salmon, een plantaardige vervanger voor gerookte zalm. Met een authentieke rooksmaak, premiumuitstraling en realistische textuur is het een duurzame keuze voor horeca en catering. Ideaal voor bagels, salades of fine-dininggerechten. Smoked No Salmon is 100 procent visvrij en vol van smaak. → veganfinestfoods.com

VEGAN GARNALENKROKET

De Vegan Visboer introduceert een vegan garnalenkroket: een krokant jasje met romige ragout van vegan garnalen. Een plantaardige aanvulling voor op brood of bij de borrel. → veganvisboer.nl

HEINZ VEGAN MAYO

Heinz Vegan is 100 procent plantaardig, bevat geen conserveermiddelen en gluten en is kosher en halal. De saus is romig en vol van smaak, ideaal voor friet, sandwiches of als basis voor sauzen en dressings. Verkrijgbaar in 5 liter emmer. → kraftheinzawayfromhome.com/nl-nl

VEGAN GYOZA’S

Duca Streetfood introduceert Vegan Gyoza’s: plantaardig, in een opvallend groen jasje en gevuld met kleurrijke ingrediënten. Een trendy snack of voorgerecht. → ducafrozenfood.nl

KROKANTE PADDO SNACK

Cispy Paddo Snacks zijn krokante kipachtige snacks: knapperig van buiten, mals van binnen. Deze 100 procent plantaardige allemansvriend speelt in op de trend van Korean food en Asian snacks. De Paddo Snacks zijn er in drie varianten: Nuggets voor in de frituur (68 × 22 gram), Tenders (68 × 22 gram) en Burgers (24 × 100 gram) voor in frituur, oven, airfryer of pan. Tenders zijn geschikt voor in salades, wraps, noodles of gewoon als snack voor op de borrelplank. → gro-together.com

VEGAN EN GLUTENVRIJE PATISSERIE

Dero Foods breidt uit met vegan en glutenvrije patisserie: Blondie, Millionaire Shortbread en Raspberry Almond Cake. Deze patisserie is lactosevrij, voorgesneden en daardoor eenvoudig per stuk te serveren of naar wens te portioneren. → derofoods.nl

SNEL BEREID EN VEELZIJDIG

Green Heroes Plant Smash Burger van Salomon FoodWorld is 100 procent plantaardig en gemaakt op basis van tarweeiwitten. De burger heeft geroosterde smaken en een sappige, stevige textuur in een krokante korst. Het voorgeplette patty (broodje) is in slechts twee minuten te bereiden en ideaal voor burgers, bowls of wraps. Te combineren met een Potato Bun. Smash Burgers zijn snel te bereiden en veelzijdig in te zetten. → salomon-foodworld.com

PLANT-BASED SALSA

Chipotle & Bell Pepper salsa en Kiwi & Jalapeño salsa van Bresc zijn 100 procent plantaardig en ideaal voor vegan gerechten. De rokerige chipotle voegt diepte toe aan gegrilde groenten, vegan burgers of hartige spreads, terwijl de frispittige kiwi & jalapeño salsa past bij vegan taco’s, bowls of salades. → bresc.com

De nieuwe Fritessaus Plantaardig 35%

Flora Filmhuis

Oude telefooncentrale wordt filmzaal met restaurant

Broers Sijbren en Sjoerd Bartlema maken, voorlopig voor twee jaar, hun droom waar met de exploitatie van het restaurant van Flora Filmhuis, op de zesde verdieping van de oude, iconische telefooncentrale in Den Haag.

TEKST: HANS VAN DE MEEBERG / BEELD: FRED LIBOCHANT FOTOGRAFIE

A‘We willen informeel en toegankelijk voor iedereen zijn’

l in een vroeg stadium was er contact tussen de broers Bartlema en Bo Marten en Marijn Veltman, de initiatiefnemers van het filmhuis. ‘We hebben samen een aantal pop-ups in Den Haag van ‘bioscoop-meets-restaurant' gedaan en dat sloeg erg goed aan’, zegt chef Sijbren Bartlema. Samen met zijn broer, die het management voor zijn rekening neemt, heeft hij een behoorlijk trackrecord bij gerenommeerde zaken in de Amsterdamse horeca. ‘Ergens eind 2024 kreeg we groen licht en zijn we gaan knallen’, verklaart hij. ‘Natuurlijk zitten er altijd wel wat zaken tegen. Maar uiteindelijk viel de vertraging wel mee. Moene Studio heeft geweldig werk gedaan met het ontwerp, dat hielp. Alleen de exploitatievergunning liet wat op zich wachten. Maar uiteindelijk konden we – weliswaar een paar weken verlaat, maar nog steeds redelijk binnen de planning – in januari open.’ De keuken van Flora heeft een modern Europees karakter met veel aandacht

Sijbren en Sjoerd Bartlema.

150.000 170 37,50 12

euro kosten inrichting keuken en restaurant. Bijna alles is tweedehands aangeschaft

couverts waarvan 120 binnen in de zaal, inclusief een privatediningruimte en nog eens 50 op het terras

voor het driegangenmenu, wijn vanaf €5,50 per glas

fte,waarvan vier in de keuken en acht in de bediening afhankelijk van de drukte

voor de seizoenen, Nederlandse producenten en pasta’s. ‘We willen geen high-end restaurant zijn, maar juist informeel en toegankelijk voor iedereen. Met een compacte menukaart van wat snacks en drie tot vier hoofd- en voorgerechten. Waarbij onze eigen gemaakte pasta’s een vast onderdeel zijn. Juist als je even snel wilt eten voor een voorstelling is pasta een heel geschikt gerecht.’ Voorlopig hebben de mannen de zekerheid er twee jaar met het restaurant te zitten. ‘Daar is ons businessmodel ook op gebaseerd, maar het zou ook maar zo langer kunnen zijn’, zo besluit Sjoerd Bartlema.

Misset Horeca is een uitgave van VMN media, Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist vmn.media.nl/missethoreca.nl

Managing director

Erik Hoekstra

Uitgeefdirecteur

Li'ao Wang

Hoofdredacteur

Marjon Prummel marjonprummel@vmnmedia.nl

Redactie

Vivie Brandigt, Bart Hoffman, Willy Joosten, Chris Ververs, Wendy Noordzij, Hans van de Meeberg en Rik Leonards

Eindredactie

Tiny Tati

Bureauredactie redactie.horeca@vmnmedia.nl

Drukwerk

Senefelder Misset Doetinchem

Grafisch Ontwerp

Loes Sikkes

Visuele Communicatie

Salesmanager

Merel van Koldenhoven merelvankoldenhoven@vmnmedia.nl

Accountmanagers

Anne-Floor Helmhout annefloorhelmhout@vmnmedia.nl

Antoin Knipping antoinknipping@vmnmedia.nl

Tim van der Mijl timvandermijl@vmnmedia.nl

Abonnementen

Jaarabonnement digitaal: €15 per maand, eerste maand gratis.

Klantenservice

Neem contact op met klantenservice voor vragen over uw abonnement, deelname aan een evenement of wanneer u informatie over een levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen.

E-mail: klantenservice@vmnmedia.nl

Telefoon: (088) 584 08 88

Postadres: De Lasso Zuid 5C, 2371 EV Roelofarendsveen

Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl

Leveringsvoorwaarden

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, depotnummer 18/2015. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl.

Publicatievoorwaarden

Scan de QRcode voor de overige abonnementsvormen

Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van toepassing.

Copyright © 2025 VMN media. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt worden in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Disclaimer

Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

MINDER GEDOE, MEER AANDACHT

VOOR JE GASTEN

Bespaar tijd, geld en kopzorgen met de praktische handvatten van Misset Horeca. Voor maar 15,95 per maand lees je onbeperkt online: van interieurideeën tot vergunningen, van advies over je menukaart tot nieuws over de horeca CAO.

Scan de QR code of ga naar missethoreca.nl/registreer

SCAN

SCAN MIJ