Misset Horeca, 2015, editie 7 by VMN Media

M I S S E T HORECA 63E JAARGANG / NR. 7 / 4 APRIL 2015

HOPMANNEN

Hippe leiders van de craftbeer-revolutie W W W. M I S S E T H O R E C A . N L

Mercatus hoogrendement koelwerkbanken Lager energieverbruik door vernieuwde techniek

Hoge efficiĂŤnte ventilatormotor

Motor met ECM-technologie

Dikkere isolatie

Verbeterde verdamper

Hoogrendement compressor

Jaarlijks verbruik in kw.

6WDQGDUG PRGHO

Standaard serie

HEG serie

+(*

FP E

art. nr 4434.2400 4434.2410 4434.2420 4434.2430

Leverbare uitvoeringen Art.nr. 4434.2402 1 deur / 1 laden Normaal 3.120,3 120 -

2.395,-

Art.nr. 4434.2432 4 deuren / 2 laden Normaal 5.275,5 275 -

4.095,-

Art.nr. 4434.2404 4 laden Normaal 3.565,3 565 -

2.745,-

Art.nr. 4434.2424 2 deuren / 4 laden Normaal 5.025,5 025 -

3.850,-

Art.nr. 4434.2412 2 deuren / 2 laden Normaal 3.715,3 715 -

2.850,-

Art.nr. 4434.2426 1 deur / 6 laden Normaal 5.470,5 470 -

4.195,-

Art.nr. 4434.2414 1 deur / 4 laden Normaal 4.160,4 160 -

3.195,-

Art.nr. 4434.2428 8 laden Normaal 5.915,5 915 -

4.550,-

Art.nr. 4434.2416 6 laden Normaal 4.600,4 600 -

3.525,-

Art.nr. 4434.2434 3 deuren / 4 laden Normaal 5.720,5 720 -

4.395,-

Art.nr. 4434.2422 3 deuren / 2 laden Normaal 4.585,4 585 -

3.550,-

Art.nr. 4434.2436 2 deuren / 6 laden Normaal 6.160,6 160 -

4.750,-

model 2 deurs 3 deurs 4 deurs 5 deurs

+(*

FP E

afm. cm 132x70x90 175,5x70x90 219x70x90 262,5x70x90

+(*

FP E

Volt 230 230 230 230

Watt 227 280 383 450

FP E

2 675 2.675,3.270,3 270 4 140 4.140,4 830 4.830,-

2.075,2.495,3.195,3.750,-

Afgebeeld 4434.2412

De High Efficiency Genes is een nieuw hoog rendement systeem dat een vermindering

Standaard voorzien van ongekoelde lade boven koelmachine

van tenminste 40% van het energieverbruik in elke koelunit toestaat. Dit systeem is beschikbaar als optie in bijna alle Mercatus producten.

EMMELOORD

AMSTERDAM

GRONINGEN

ROTTERDAM

VENLO

VLISSINGEN

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl

De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 amsterdam@hakpro.nl

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 groningen@hakpro.nl

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 rotterdam@hakpro.nl

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 venlo@hakpro.nl

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl

15-30-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

www.hakpro.nl

INHOUD

‘Ik ben een vakidioot en een terroirist’ Björn Olaf Royd Cocu Eigenaar Intelligentia Ice

ACTUEEL 4

Utrechtse horeca draait warm voor Tourstart

Horeca in lege winkelpanden

Ice Bakery: als het maar Nutella is

10 Horeca in cijfers 11 Kort nieuws; column ONDERNEMEN 16 Komkommerijs met dank aan foodpairing 20 Advies: Geef oplichters geen kans

INSPIRATIE 12 Hopmannen van de craftbeer-revolutie

34 Nieuwe Radlers voor de frisdrinker CULINAIR 28 De hardloper van Dennis Sligting 30 Kok zoekt professor 32 Kreeft in de kroeg EN VERDER... 39 Bubbels, babbels en... 40 Productnieuws 43 Peper & Zout 45 Agenda; volgend nummer 47 Uitsmijter; colofon

22 Jong Geleerd: Robby Welling en Elise van der Eerden 26 Hotspot: Drake Devonshire Inn (Lake Ontario)

Foto cover: Fotopersburo Dijkstra

‘We zetten in twee maanden meer om dan de vorige eigenaar in een jaar’ Robby Welling eigenaar vijf zaken in Doetinchem

BOERENSLIMHEID Martine Zuil, hoofdredacteur

at een heerlijk verhaal, van Robby Welling en Elise van der Eerden. De rubriek heet ‘Jong Geleerd’, maar in dit geval had er ook gerust ‘Jong geslaagd’ boven kunnen staan. Twintigers zijn het, allebei. Vier jaar geleden openden ze hun eerste zaak en nu hebben ze samen een imperium van vijf horecabedrijven in Doetinchem. De nuchterheid waarmee het stel tegen het succes aankijkt is aanstekelijk. Het past ook bij de Achterhoek. Beetje schouderophalen en vooral keihard werken. Boerenslimheid heet dat daar. Dat schot in de roos met hun pannenkoekenboot kan nog een gelukstreffer zijn geweest. Een tweede zaak laat vaak zien of er echt goed ondernemerschap aanwezig is. Vijf zaken is zeker geen toeval meer. Ik zou het tweetal willen adviseren om nu even pas op de plaats te maken. Niet omdat ik denk dat ze alsnog gaan sneuvelen, maar omdat ik ze de tijd gun om ook te genieten van hun successen.

martine.zuil@reedbusiness.nl @missetmartine www.missethoreca.nl/blogs

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

ACTUEEL

HORECA UTRECHT DRAAIT WARM Tekst: Demian van der Reijden / Foto: Herbert Wiggerman

Het is nog minder dan 100 dagen tot de start van de Tour de France in Utrecht. Een spectaculaire licht- en muziekshow op het Jaarbeursplein, waar start en finish van de proloog ligt, markeerde het 100-dagenpunt. 800.000 mensen komen begin juli naar de stad. Dat doet de eurotekens in de ogen van horecaondernemers rollen, maar de Utrechtse horeca gaat – grotendeels – verstandig te werk. Dat zegt Leo Hollman, directeur van hotel Karel V, voorzitter van Utrechts hotelverband Host en medeverantwoordelijk voor alles rondom horeca met de Tourstart. ‘Men ziet in dat de Tour een middel is om de stad te promoten, geen doel waarmee eens flink gecasht kan worden.’ De omzetten liggen die weken toch al enkele honderden procenten hoger dan normaal in juli. Ook draagt de horeca in de Domstad bij aan de financiering van het fietsspektakel. Hotels staan 10 procent van de nettokamerprijs af, cafés die extra exploitatiepunten inrichten, betalen een opslag op de vergunning en er is tourwijn en -bier waarvan een omzetdeel afgedragen wordt. Zo hoopt Hollman enkele tonnen bij te gaan dragen aan de miljoenen kostende organisatie van de Tourstart op 4 juli.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

ACTUEEL

LEEGSTAND

Verzet KHN tegen Retailagenda symbolisch

MAKKELIJKER HORECA IN LEGE WINKELS KHN ondertekent de Retailagenda niet. Een symbolische daad, waarmee KHN zich buitenspel zet. De agenda betekent dat het makkelijker wordt in lege winkelpanden horeca te beginnen en dat wetten en regels aangepast kunnen gaan worden. Al blijft de Dranken Horecawet ongewijzigd.

e Retailagenda moet de redding voor de winkelsector worden. Hij biedt ruimte meer gemengde concepten op te zetten en gemakkelijker horeca te beginnen in lege winkelpanden. Helaas blijft de Drank- en Horecawet (DHW) ongewijzigd. Om die reden ondertekende KHN de agenda niet, maar de knorrig over elkaar geslagen armen aan de onderhandelingstafel zijn niet meer dan een symbolisch signaal. De horecaondernemer is er niet mee geholpen en KHN heeft bij de uitvoering van de agenda niets meer in de melk te brokkelen.

Regeldruk De DHW moet aangepast worden aan de huidige tijdsgeest en manier van ondernemen. Helaas gebeurt dat niet, maar er komt wél een verlichting van regeldruk. Ook is de mogelijkheid vastgelegd dat weten regelgeving wordt aangepast om meer mogelijk te maken.

Het wordt makkelijker in lege winkelpanden horeca te beginnen.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

Waar de pilot die minister van Economische Zaken Ronald Plasterk recent wilde starten slechts een plaagstootje was – het betrof slechts vier gemeenten – is de Retailagenda van minister van Binnenlandse Zaken Henk Kamp een welgemikte rechtse. Nu al gaan in twaalf gemeenten pilots van start met de RetailDeal. Daarin ligt vooral nadruk op het verder helpen van winkeliers, niet op horeca.

Level playing ﬁeld Een belangrijk punt op de Retailagenda is het toestaan van gemengde concepten. Betrokken ministeries adviseren gemeenten, horeca en retail over nieuwe winkelconcepten binnen de bestaande wettelijke

Tekst: Demian van der Reijden / Foto: ANP (Advertentie)

kaders, waaronder de DHW. Men ziet in dat regelgeving veelal belemmerend werkt voor vernieuwende, gemengde concepten. ‘Door vermenging toe te staan, ontstaat meer diversiteit en innovatie, waardoor een aantrekkelijkere binnenstad ontstaat en economische ontwikkeling wordt gestimuleerd. Belangrijk is dat er een level playing ﬁeld bestaat voor horeca en retail.’

Speelveld Dit is precies waar het misgaat, zegt ook KHN in een verklaring: de DHW staat dat gelijke speelveld in de weg. Wánt, zo gaat de tekst van de agenda verder, ‘die vermenging mag niet ten koste gaan van gezondheidsbelang of de openbare

orde en veiligheid.’ Maar er zijn zeker wel mogelijkheden, vooral om nieuwe horecazaken te beginnen. Waar dat onder de strikte bestemmingsplannen vaak een langdurig proces was, wordt in de pilot Verlichte Regels Winkelgebieden geëxperimenteerd met ‘algemene regels’ in binnensteden, waarbij het strikte onderscheid tussen functies, zoals geregeld in bestemmingsplannen, worden losgelaten. Maar, daar is-ie weer: dit moet gebeuren binnen de wettelijke grenzen op het gebied van gezondheid en openbare orde en veiligheid. En die Drank- en Horecawet zegt nog altijd in artikel 14 en 15: in een bedrijfsruimte waar alcohol wordt geschonken, is het verboden detailhandel te bedrijven of dienstverlening anders dan van recreatieve of culturele aard te bieden.

Regeldruk Eén van de interessantste afspraken in de Retailagenda is om de regeldruk voor retail- en gastvrijheidssector te verlichten. Het project Maatwerkaanpak Regeldruk Bedrijven richt zich op het identiﬁceren en oplossen van landelijke regeldrukknelpunten. Expliciet wordt de mogelijkheid genoemd dat de overheid, indien nodig, wetten en regels aanpast. Hier was dus een opening voor KHN om die vermaledijde Drank- en Horecawet onder de aandacht te blijven brengen. De enige eis die zij moet neerleggen: schrap artikel 14 en 15. Dat past nog prima in de geest van de hele Retailagenda ook: het stimuleert innovatieve concepten en het is ook een manier om nu leegstaande winkelpanden te gebruiken. Maar KHN kiest de voorzichtige weg en ondertekent de agenda niet. Een mild protest, terwijl de brancheorganisatie veel meer zou kunnen bereiken als zij als volwaardig partner aan tafel was blijven zitten.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

IJS EN ZOET

Ice Bakery: heel jaar door rendabel met ijs en zoet

ALLES ADEMT NUTELLA BIJ ICE BAKERY Ice Bakery. Je kunt er maar beter wegblijven als je niet van Nutella houdt, want echt bijna alles is gemaakt van of met deze hazelnootpasta. Naast het ijs met Nutella biedt Ice Bakery ook een appelﬂap met de hazelnootpasta, mud cake, croissantjes, makarons, wafels, bonbons, petitfourtjes en pannenkoeken.

eel veel mensen blijken wél van Nutella te houden, want Ice Bakery groeit als kool. In Amsterdam opent deze maand vestiging nummer zes; acht maanden na de opening van de eerste. In december van dit jaar opent het eerste Nutella-restaurant aan het Max Euweplein naast het Holland Casino. ‘Pasta en pizza met Nutella. Gezinnen die ijsscoupes en pannenkoeken aan tafel eten.’ Initiatiefnemer van Ice Bakery Roberto Fava zocht jarenlang naar hét ijsconcept dat ook in de wintermaanden rendabel zou zijn. Vorig jaar was hij eruit. IJs en zoet combineren en (bijna) alles op basis van Nutella. Ja, ook de cappuccino. De verkoop van zoet, bijvoorbeeld makarons, crêpes, broodjes en croissantjes, vangt de dode uren in de ijsverkoop op. ‘We moeten toch het hele jaar rond de huur betalen.

Makarons met Nutella uit de bakkerij van Dutch Homemade.

Toeristen zijn goed voor 90 procent van de omzet.

Ice Bakery aan de Kalverstraat in Amsterdam.

Roberto Fava (links) en investeerder Max Aziz.

Groeispurt van Ice Bakery In augustus 2014 opende de eerste Ice Bakery aan de Leidsestraat 102 in hartje Amsterdam. De Kalverstraat volgde, evenals twee locaties op de Nieuwendijk. Nummer vijf zit aan het Rokin 134, tevens de locatie waar Roberto Fava kantoor houdt op de bovenliggende etage. De Rokin-vestiging heeft de toevoeging XL. In de voor Amsterdamse begrippen grote zaak gaat een banketbakker aan het werk en kunnen groepen worden ontvangen. Deze maand opent de zesde locatie van Ice Bakery aan de Oude Doelenstraat en in december gaat het eerste restaurant open aan het Max Euweplein. Fava: ‘Ik droom van het Damrak.’

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

Tekst en foto’s: Nathalie Bluiminck

Daarom zijn we ook kritisch op de juiste locaties. Drukke punten in de stad; Amerikanen eten het hele jaar door ijs. En natuurlijk hebben we ook assortiment voor mensen die niet van Nutella houden. Van de 48 smaken ijs die nu in de vitrine liggen, zijn er ‘maar’ twaalf op basis van Nutella.’ Organisatie op poten Fava, zoon van Italiaanse ouders, vervolgt: ‘Een Italiaan eet van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat Nutella. Mijn ouders hadden al Nutella-ijs. Dat is niet nieuw meer. Dat wij het zo ver doorvoeren wel. We smeren niet zo maar overal een likje Nutella op. Onze makarons bijvoorbeeld worden echt gemaakt met Nutella door Dutch Homemade.’ Fava is ‘geboren in het ijs.’ Zijn ouders runden een ijssalon tegenover bioscoop Tuschinski. ‘Deze hebben ze verkocht en ze

zijn teruggegaan naar Italia. Maar ik heb ijs nooit kunnen loslaten.’ Toen hij zijn eerste locatie aan de Leidsestraat opende, was Fava redelijk zeker van zichzelf, maar dat het zo’n vaart zou lopen, had hij ook niet verwacht. ‘Nu maken we eerst even

Amsterdam heeft Fava wel een verklaring. ‘In de retail vallen harde klappen en daarom komen mooie pandjes vrij. Op drukke locaties.’ Het geld hiervoor kan Fava niet allemaal zelf ophoesten. Hij werkt samen met investeerders Kiro Beheer van Besali en Max Aziz.

‘Eerste Nutellarestaurant in december open’

Nutellabar Hoe zit dat dan met Ferrero? Op deze vraag geeft Fava nuchter antwoord. ‘We opereren los van elkaar. We gebruiken Nutella professional als ingrediënt en zijn wederverkoper van Nutella-producten. Topper in het assortiment is de vijfkilopot Nutella (€ 49,95). ‘Deze importeren we zelf uit Italië. De vraag is enorm. Ook van hotels bijvoorbeeld voor op het buffet. Ferrero heeft zelf in 2001 een Nutelleria geopend in Bologna. Maar dat werd geen succes. Ze waren niet in staat om retail goed uit te voeren. Wij zijn in gesprek

pas op de plaats om de organisatie goed neer te zetten. Personeel, inkoop, goederenstromen, de aansturing van de zaken. Daarnaast zijn we druk bezig met het uitwerken van de franchiseplannen. Die gaan wereldwijd. We krijgen heel veel internationale aanvragen.’ Voor zijn snelle groei in hartje

gegaan maar de naam Nutelleria of Nutellabar op de gevel plakken is (nog) niet toegestaan. Ik hoop dat ze daar over vijf jaar anders over denken.’ Kopietjes Het succes van Ice Bakery is ook bij andere ondernemers in de stad niet onopgemerkt gebleven. ‘Je ziet nu bij meer crêperies en bakkers de potten Nutella in de etalage staan. Maar wij hebben er echt een concept van gemaakt en werken samen met banketbakkers en ijsmakers die echt Nutella professional toevoegen als ingrediënt. Zoals ik al zei: we smeren niet overal een likje Nutella op.’

Scan de QR-code voor meer foto’s van Ice Bakery

(Advertentie)

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

ACTUEEL DE CIJFERS

400.000

Het Amsterdamse Hotel Aalborg maakte voor uitbreiding van het hotel gebruik van crowdfunding. En met succes: in slechts vier dagen werd € 400.000 opgehaald.

Restaurant Le Garage in Amsterdam bestaat 25 jaar. Vanwege het jubileum van de eetgelegenheid van Joop Braakhekke verschijnt op 11 april een speciaal boek.

219.000.000

Nederland staat op de negentiende plaats in de ranglijst van ‘vriendelijk en competent hotelpersoneel’. Finland staat op nummer één in de lijst met Europese landen. (Bron: Hotel.info)

216

Capri is Muscat voorbijgestreefd als bestemming met duurste hotelovernachting. Reizigers uit de eurozone betaalden in 2014 op het Italiaanse eiland gemiddeld € 216 per overnachting. (Bron: Hotels.com)

Etenbestelsite Just-Eat heeft in 2014 een jaaromzet gehaald van €219 miljoen. Dat is 62 procent meer dan het jaar daarvoor.

651.800.000

De omzet van McDonald’s Nederland is afgelopen jaar toegenomen met 1,1 procent naar € 651,8 miljoen. Ook nam het aantal gastbezoeken aan de restaurants toe.

(Advertentie)

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

ACTUEEL HOTEL

COLUMN

NEDERLAND 19E IN ‘VRIENDELIJK PERSONEEL’ Nederland staat op nummer 19 in de ranglijst van ‘vriendelijk en competent hotelpersoneel’. In de lijst van Europese landen staat Finland op nummer één. De beste presterende stad in Nederland is Den Haag, gevolgd door Eindhoven en Utrecht.

SYBESMA NIEUWE MANAGER HILTON THE HAGUE Sjoerd Sybesma is vanaf 13 april de nieuwe manager van Hilton Hotel The Hague. Wie hem opvolgt in hotel Hilton Garden Inn in Leiden, is nog niet bekend.

VAN DER VALK: ONTWERP GLAZEN HOTELKAMER Van der Valk roept mensen op een ontwerp te maken van een glazen hotelkamer. Het betreft het Van der Valk-hotel in Tiel. Aankomende zomer wordt de bouw van het hotel afgerond. De opdracht is om de veelzijdigheid van glas als materiaal te tonen.

RESTAURANT

BAHADOER GESLAAGD VOOR MEESTERPROEF Soenil Bahadoer, patron cuisinier van restaurant De Lindehof ** in Nuenen, is geslaagd voor zijn Meesterproef voor SVH Meesterkok. Bahadoer is de 141e drager van de hoogst haalbare graad als kok.

KURHAUS OPENT RESTAURANT WAVES Grand Hotel Amrâth Kurhaus The Hague-Scheveningen opent op 2 april ofﬁcieel het nieuwe restaurant: Waves – at the Kurhaus. Het team bestaat uit Marcel Bosman, chef-kok Marc Smeets en maître d’hôtel Madelon Engbers.

RIDDERSHOEVE ‘BESTE ASPERGERESTAURANT’ Restaurant Riddershoeve in Berkel-Elschot is gekozen tot ‘Het Beste Aspergerestaurant 2015’ van het Brabants Asperge Genootschap. Naast Riddershoeve zijn ook restaurant ff Swanjéé in Den Bosch en restaurant In Den Verdwaalde Koogel in Heusden genomineerd.

CAFÉ

DE PIER ZOEKT HORECA ONDERNEMERS De Pier in Scheveningen wordt verbouwd en zoekt horeca-ondernemers. De vernieuwde Pier, eigendom van onder meer Danzep, zal dit jaar opengaan en biedt ruimte aan verschillende restaurants, bars en winkels. De Pier heeft nog enkele stands en ruimtes ter beschikking.

GECROWDFUNDE TOURSTART Demian van der Reijden DemianvanderReijden@vakmedianet.nl , @DemianvdReijden

s het nobel of noodzakelijk? De Utrechtse horeca zal niet alleen profiteren van de omzetexplosie die de Tourstart begin juli met zich meebrengt, maar draagt ook bij aan het financieren van dat sportspektakel. Het motto luidt: wie profiteert, draagt bij. De samenwerkende horeca in Utrecht heeft een fors bedrag toegezegd aan de organisatie van de tourstart. Karel V-directeur Leo Hollman, die zich er op organisatorisch vlak nadrukkelijk mee bemoeit, zegt te hopen dat alleen de horeca al enkele tonnen gaat bijdragen aan het miljoenenverslindende evenement. Een soort crowdfunding zeg maar, met de horeca als crowd. Want 50 procent van de kosten moet privaat worden gedragen, door bedrijven dus. Ik vind het wel een mooi idee, de horeca als medefinancier. Zo is die tourstart niet alleen een cashcow voor horecaondernemers, maar zijn zij echt medeverantwoordelijk voor het succes ervan. Is dat nobel of noodzakelijk? Allebei een beetje. Geen ondernemer is succesvol geworden door filantropie, maar inzien dat een evenement als dit een mooi marketingmoment voor de stad is – en de investering zich dus op de lange termijn dubbel en dwars terugbetaalt – getuigt van verstandig ondernemerschap. En noodzakelijk, ach, niet voor die ondernemers. Maar dit was wel noodzakelijk om de tourstart naar Utrecht te halen: dat de helft van de kosten niet uit gemeenschapsgeld betaald zou worden. En zo wordt die Tour echt van ons allemaal – ik mag als Utrechter ‘ons’ zeggen. En wie profiteert, draagt bij.

NOBEL BOUWT STOKERIJ EN KOOPT WADLEIDING Het Nobel-imperium op Ameland wordt uitgebreid met een stokerij. Eigenaar Barend Nobel zegt dat het binnen twee jaar gebouwd moet zijn. De Nobel-likeur zal dan op het eiland worden gestookt en via de wadleiding van Vitens naar het vasteland worden gedistribueerd.

Ga voor NIEUWS en ACHTERGRONDEN naar

www.missethoreca.nl

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

COVERSTORY

Robbert Uyleman (boven) en Tjebbe Kuiper: ‘We vonden dat er in Haarlem wel een nieuwe wind mocht waaien.’

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

Tekst: Michael Simon, Radboud Bergevoet en Sander van Werkhoven / Foto’s: Fotopersburo Dijkstra, Diederik van der Laan, Bert Jansen en Roel Dijkstra

DE AANVOERDERS VAN DE CRAFTBEER-REVOLUTIE

‘WEG MET DAT DOODSAAIE BIER’ Eén ding hebben de ‘beergeeks’ van de craftbeer-scene gemeen: ze zijn smoorverliefd op hun speciaalbieren. De aanvoerders van de craftbeer-revolutie over extreme smaken en passie in plaats van centen. ROBBERT UYLEMAN EN TJEBBE KUIJPER UILTJE BAR, HAARLEM Afgelopen maand openden compagnons Robbert Uyleman en Tjebbe Kuijper Uiltje Bar in het centrum Haarlem. Uyleman is het creatieve brein en de brouwer van Uiltje-bier, Kuijper is verantwoordelijk voor de bar. Die telt dertig tapkranen. Op zo’n tien daarvan zitten eigen brouwsels, uit de andere stromen ‘leuke dingen uit Europa en Amerika’. De 31-jarige Kuijper raakte besmet met het craftbeer-virus in de Jopenkerk-brouwerij, waar hij assistent-bedrijfsleider was. Bij Jopen ontmoette hij brouwer Robbert Uyleman. Zo ontstond het idee voor Uiltje Bar. Hun bier kenmerkt zich volgens Kuijper door ‘gekke smaken’. ‘We houden van veel smaak. Het maakt niet uit of dat heel bitter of heel zuur of heel zoet is. We gebruiken heel veel hop en we doen er zelfs chilipeper en kofﬁebonen in. We doen wat we leuk vinden en brouwen wat we lekker vinden. Natuurlijk vindt een enkeling het allemaal te extreem. Maar vooral onze hoppige bieren worden zeer gewaardeerd.’ Zijn eigen favoriet: de India Pale Ale ofwel IPA. ‘Als het vers is en er zit veel hop in, dan is het lekker fruitig en bitter.’ Kuijper ziet het Uiltje niet als een concurrent van het klassieke speciaalbiercafé. ‘We zijn een aanvulling. We vonden dat er in Haarlem wel een nieuwe wind mocht waaien. Er zijn veel mooiere biertjes dan Palm en De Koninck.’ De grote brouwerijen ziet hij niet als concurrent. ‘We doen ons eigen ding.’ Kuijper ziet dat de

grote brouwerijen ook ‘aparte dingen’ gaan brouwen, ‘maar daar hebben we helemaal geen last van. Een IPA van Brand is voor ons geen echte IPA. Het is een instapmodel, meer bestemd voor het grote publiek.’ Kuijper is nu ‘heel blij met de bar’. ‘Maar de volgende stap is een eigen brouwerij.’ Kuijper en Uyleman willen hun bieren exporteren naar landen als Engeland, Spanje en Italië. Kuijper: ‘Daar zijn we nu al druk mee. Het komt voort uit de manier waarop onze wereld georganiseerd is. We betrekken mooie biertjes van een groothandel, maar leveren ons eigen bier ook aan dezelfde groothandel.’ Het is typerend voor de wereld van het craft-beer. Die kenmerkt zich door een bijna vriendschappelijke manier van samenwerking. Kuijper: ‘Het is een heel gezellige, bevriende wereld. Iedereen gunt elkaar alles.’ De financiering van het Uiltje is tot stand gekomen op een wijze die bij die ‘gezellige’ wereld past: met crowdfunding. Kuijper: ‘We hebben een ondernemingsplan met een financieel plaatje gemaakt en binnen onze eigen kring van vrienden, familie en kennissen het investeringsbedrag bij elkaar gehaald.’ Binnen drie maanden hadden ze de financiering rond.

PETER VAN DER AREND PROEFLOKAAL ARENDSNEST, BEERTEMPLE, CRAFT & DRAFT, ALLE IN AMSTERDAM ‘What’s the similarity between lager and having sex in a canoe?’, citeert Peter van der Arend (46) Monty Python glimlachend. De

overeenkomst tussen seks in een kano en pils? ‘It’s both fucking close to water.’ De vraag wat hij van pils vindt, is daarmee wel beantwoord. Van der Arend is een speciaalbierman. Sinds het moment dat hij bier drinkt, drinkt hij speciaalbier. Een favoriet bier heeft hij niet, wel een voorkeur voor smaak. ‘hoppig, maar niet te hoog in de alcohol – 3 procent, 6 maximaal. De zogenaamde Session IPA’s, waarvan je er makkelijk zes of zeven kunt drinken zonder dat je er last van hebt.’ Zijn liefde voor het bier ontwikkelde hij al in de jaren negentig, toen hij na werktijd met zijn toenmalige collega’s van Ikea Amsterdam regelmatig ging borrelen bij Brouwerij ’t IJ. Van der Arend is pionier op het gebied van speciaalbier. In 2000 opende hij aan de Amsterdamse Herengracht het inmiddels fameuze Proeﬂokaal Arendsnest. Een biercafé met louter Nederlandse bieren. In die periode krijgt hij veel Amerikaanse gasten over de vloer die hem laten kennismaken met Amerikaanse bieren. Wanneer Van der Arend zelf in de Verenigde Staten bieren ontdekt, is hij verkocht. In 2009 opent aan de Nieuwezijds Voorburgwal de BeerTemple. Een biercafé met Amerikaanse bieren en bieren uit de ‘nieuwe’ bierlanden geïnspireerd door VS. Op 20 februari 2015 opent hij zijn derde zaak: Craft & Draft. Het speciaalbiercafé aan het Vondelpark is een café dat helemaal past in de huidige trend: veertig bieren op tap, zo’n 140 op ﬂes. ‘En het draait hier dan ook echt om het bier’, zegt Van der Arend. ‘Je ziet nergens reclame van een bepaald merk en alle veertig taphendels zijn identiek.’ Van der Arend: ‘De buurt heeft het inmiddels omarmd en dat is leuk. Want wij zijn één van de weinige cafés die alleen speciaalbier verkopen en dus geen pils.’ Biertoeristen – zoals die veel in Van der Arends BeerTemple komen – moeten het

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

Peter van der Arend: ‘In 2007 zeiden bierkenners tegen ons: ‘Ja, wel lekker, maar dat is toch onverkoopbaar, zo’n IPA?’

(Amerikaanse IPA) introduceerde, was ik daarbij. Zelfs bierkenners zeiden: ‘Ja, wel lekker, maar dat is toch onverkoopbaar?’ En nu heeft zelfs Brand een IPA.’ Van der Arend, die zich rekent tot de ‘beer geeks’, is nog best te spreken over de IPA van Brand. ‘Ja hoor, voor een speciaalbier van een grote brouwer, best goed.’ Brand heeft een IPA en Albert Heijn zet de speciaalbieren nadrukkelijk in het schap. Peter van der Arend heeft daar een rol in gespeeld. ‘Ik heb mensen van Albert Heijn een training gegeven in het Arendsnest. Of die ontwikkeling een goede is? Aan de ene kant juich ik het toe dat speciaalbieren onder de aandacht gebracht worden van een groter publiek. Maar de bieren van Bier & Co die nu ook aan de overkant bij de Albert Heijn verkocht worden, die hoef ik nu niet hier op de ﬂes te hebben.’ café nog ontdekken. Daarvoor zit het ook nét iets uit de richting van het centrum. Van der Arend heeft bewust voor deze buurt gekozen: ‘Dit was het enige stadsdeel dat een vergunning aandurfde voor niet alleen het schenken van bier, maar ook het verkopen om mee te nemen.’ Want daarin onderscheidt Craft & Draft zich: met de inpandige winkel waar bier verkocht wordt

‘Brouwen is niet leuk. Het is vooral poetsen en hard werken’ en het growler-systeem: aan iedere tap kan aan de achterzijde een petﬂes worden bevestigd die afgevuld wordt met het betreffende bier. Van der Arend laat sinds 2009 ook zijn eigen bier brouwen, Tempelbier. ‘Dat is ontwikkeld als instapbier, om mensen te laten wennen aan IPA. Maar voor de geeks hebben wij in samenwerking met Brouwerij ’t Uiltje de Big Fat Double 5 IPA. Daarmee hebben we goud gewonnen bij de Dutch Beer Challenge 2015.’ Maar dat instapbier is nodig, vindt Van der Arend. ‘Nederland als bierland gaat langzaam wat betreft ontwikkeling. Kijk naar de landen als Denemarken, Zweden, Italië... daar gaat het hard met craftbeer. ‘Wij’ gaan langzaam, maar Van der Arend loopt daarin voorop. ‘Ik vind het lastig om dat over mezelf te zeggen.’ Maar toch: ‘Toen ik in 2000 het Arendsnest begon, werd dat ook maar vreemd gevonden. Alleen maar Nederlandse bieren? Een biercafé moet toch Belgische bieren hebben, zeiden ze dan. En toen in 2007 Bier & Co op een beurs Flying Dog

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

DENNIS KORT OLDSKOOL, EINDHOVEN In de wereld van de craft-brewers is de 27-jarige Dennis Kort een vreemde eend in de bijt. ‘Oldskool staat eigenlijk voor de liefde voor het Rheinheitsgebot’, zegt Kort, niet toevallig ook voorzitter van de Nederlandse Schneider Weisse Fanclub. ‘Hoppig, fris en vers’. Kort is liefhebber van de klassieke Duitse en Engelse bierstijlen zoals Weisse, Keller en Old Ale en betreurt het dat veel van zijn craft-collega’s zijn beïnvloed door de Belgische en met name Amerikaanse biercultuur. ‘Mijn bieren worden gebrouwen zonder suikers, kruiden of kunstmatige eiwittroebeling.’ Een bier met 150 EBU is toch onmogelijk te drinken?’ Houtrijping? Hij gruwt er van. Kort leerde de bierwereld kennen bij Christoffel in Roermond en bezocht alleen al in Duitsland meer dan tweehonderd brouwerijen. Twee jaar geleden rondde hij bovendien niveau 3 af van de StiBON bieropleiding. Vrijwel aansluitend besloot hij zijn eerste eigen bier op de markt te brengen. Een stevig gehopt klassieke Engelse IPA. Inmiddels omvat zijn gamma vijf vaste bieren. Ze zijn te proeven bij verschillende biercafés in het land. En de zaken gaan goed, zegt hij. ‘Ik heb op dit moment al meer gebrouwen dan het hele vorige jaar.’ Met een klassiek biertype en Oldskool-receptuur stapt hij naar een collega die over een grote installatie beschikt én de beste brouwexpertise voor het type bier dat hij wil maken. Zo is hij kind aan huis bij Rodenburg in Rha, De Hemel in Nijmegen en Maximus in De Meern. Kort werkt sowieso graag samen met collega-brouwers. ‘Ik geloof daar heilig in. Als craft-brewers moeten we de markt naar een hoger niveau tillen. Alleen zo

Dennis Kort: ‘Mijn bieren worden gebrouwen zonder suikers, kruiden of extreme hop-hoeveelheden.’

kunnen we een vuist maken tegen erkende bierlanden als Duitsland en België.’ Plannen voor een eigen brouwerij heeft hij niet. ‘Ik blijf een huurbrouwerij die zijn bieren brouwt bij de top van Nederland. En bovendien, brouwen is niet leuk. Het is vooral poetsen en hard werken. Ik ben er wel de hele dag bij, maar ben toch meer de sommelier.’

TSJOMME ZIJLSTRA DE KAAPSE BROUWERS, ROTTERDAM Sinds een klein jaar zetelt De Kaapse Brouwers in de Fenix Food Factory op Katendrecht in Rotterdfam. Een oude fabriekshal aan het water die meerdere kleinschalige bedrijfjes huisvest. Eigenaar Tsjomme Zijlstra (35) blikt tevreden rond in ‘zijn’ ruimte die duidelijk een industrieel verleden verraadt. Met in het voorste deel de bar waar twintig bieren

Tsjomme Dijkstra: ‘Als je craftbeer proeft, moet het iets met je doen.’

uit de wandtaps stromen. Hieronder natuurlijk de eigen bieren Karel, Harrie, Carrie, Gozer, Bea en Jaapie. Maar het merendeel van de bieren is afkomstig van collega-craftbrewers. En hoewel het horecagedeelte belangrijk is voor de omzet, komt een ‘gewoon’ bier als La Chouffe er bij hem niet in. ‘Ik weet zeker dat ik het goed kan verkopen. Maar nu moeten de mensen nadenken als ze een bier bestellen. En dan zit er altijd iets tussen wat ze lekker vinden.’ Achterin de ruimte staat de kleine brouwinstallatie waar zo’n 400 liter bier per week mee wordt gebrouwen. Zijlstra, afgestudeerd ﬁlosoof en ‘master of Arts’, verdiende in zijn studietijd een centje bij met barwerk. Vooral bij Belgisch biercafé Boudewijn werkt hij langere tijd. Om zijn scriptie af te ronden, vertrok hij drie jaar geleden naar Londen en sprong er achter de bar van The Rake, één van de eerste craftbeerbars in de Engelse hoofdstad. ‘Ik dacht dat ik veel van bier wist, tot ik daar stond.’ Hij stapt in de wereld van het craftbeer, maar ook in de omringende scene van pop-uprestaurants, kleine kofﬁebranderijen en andere kleinschalige ambachten. ‘Niet het geld verdienen staat voorop, maar de passie om iets moois te maken. Het was echt een superperiode.’ Terug in Rotterdam en weer bij Boudewijn achter de bar denkt hij het zelf beter te kunnen en gaat thuis brouwen. Advies vraagt hij aan Menno Olivier, erkend topbrouwer bij De Molen in Bodegraven. ‘Toen kwam deze loods op mijn pad. En dat vond ook Menno meteen te gek. Hij had nog een kleine brouwinstallatie staan. Zo is het begonnen.’ Inmiddels brouwt Zijlstra met hulp van collega Etienne Vermeulen van de Bebaarde Brouwer zeven ‘vaste’ bieren. Af en toe komt daar een gelegenheidsbier bij. Zoals

Grote brouwers kijken met argusogen naar craftbeer-scene De craftbeer-scene mag dan relatief klein zijn, grote brouwers kijken wel met argusogen naar de groei ervan. Bierconcerns als AB InBev en Heineken willen graag een graantje meepikken van het groeisegment. AB InBev Goose Bay in Chicago, Elysian Brewing in Seattle en het New Yorkse Blue Point Brewing werden onlangs overgenomen door de grootste brouwer ter wereld, AB InBev. Bijna stilletjes – en met de uitdrukkelijke belofte niets aan de bieren te veranderen. De bierkolos heeft meer Amerikaanse craftbrouwerijen in eigendom. Deels volledig, deels via de Craft Brew Alliance, waar het concern voor 32 procent eigenaar van is. De Goose Bay IPA wordt inmiddels mondjesmaat op

de Nederlandse markt gebracht. Heineken Voor de grootste brouwer van Nederland, Heineken, is ‘craft’ inmiddels ook een term geworden waarop beleid wordt losgelaten. Via de Limburgse dochter Brand hoopt Heineken Nederlandse liefhebbers van craft- en speciaalbier te verleiden. Niet voor niets daagt de brouwer jaarlijks de beste amateurbrouwers van het land uit met een bier te komen. Het leidde al tot de Zwaar Blond en een IPA. Binnenkort wordt daar een Saison aan toegevoegd. Ook komt er binnenkort bier naar Nederland dat wordt gebrouwen bij de Nieuw-Zeelandse dochter Monteith’s craft brewery. SAB Miller SAB Miller, waar Grolsch onder valt, lijkt nog het

het ‘Parkheuvelbier van de overkant’ voor tweesterrenchef Erik van Loo of een collaboration-brew. Zo werd samen met Oedipus uit Amsterdam een Brett IPA gemaakt. Oftewel een IPA-bier met wilde gist. Volgens Zijlstra streeft hij er naar dat alle Kaapse bieren spannend moeten zijn. ‘Als je ze proeft moet het iets met je doen.’ En daarbij schuwt hij het experiment niet. Eén bier laat hij fermenteren op houten vaten, andere zijn stevig gehopt. ‘Als craftbrewers hebben we één gezamenlijke vijand, grote brouwers. Zij maken bier waar nauwelijks smaak aan zit. Al die doodsaaie bieren, daar moeten we echt van af.’

ERWIN VAN MOLL BREWPUB VAN MOLL, EINDHOVEN

Erwin van Moll: ‘Doe het alleen als het uit je hart komt. Daar draait het om in deze wereld.’

Muzikant Erwin van Moll gooide twee jaar geleden het roer om en opende in oktober 2013 samen met compagnon Jaap Hermans in Eindhoven Brewpub Van Moll. ‘Ik vergelijk bierbrouwen wel eens met muziek maken. Je kunt er veel van je creativiteit in kwijt.’ Van Moll brouwt de bieren bij de brewpub die zijn achternaam draagt, Hermans is verantwoordelijk voor het horecadeel. Bij de Engelse brouwerij Thornbridge maakte hij recent nog een bier

minst voorbereid op de craft-trend. Op dit moment mag de consument kiezen welk van de twee Grolschproefbieren, een milde amber en een pale ale, het beste in de smaak valt. Via groothandel De Klok zijn wel meerdere craftbieren te bestellen, waaronder die van ’t IJ, Jopen en De Leckere. Duvel-Moortgat Een brouwer met een vooruitziende blik was het Belgische Duvel-Moortgat. Al een paar jaar geleden begon de brouwer Brewery Ommegang – bij New York – en nam hij in Kansas City Boulevard Brewing over. De Tank 7 van deze brouwerij – een Saison – maakt momenteel, zij het op kleine schaal, furore in Nederland. Verschillende biercafés mogen het exclusief in hun regio tappen.

met trekdrop en ook veel van de bieren die hij in eigen huis maakt hebben een uitgesproken smaak. ‘Ik maak geen extreem zure of bittere bieren. Maar een bier is al snel extreem voor mensen die niet in de bierscene zitten.’ De Eindhovense brewpub is sinds dag één een succes, zegt hij. Belangrijke factor volgens hem is de selectie van bieren die worden getapt en geschonken. ‘Dat maakt ons uniek. We hebben bewust geen al te bekende speciaalbieren, zoals Duvel. Daardoor staan mensen meer open om iets te proberen wat ze nog niet kennen.’ Bij Van Moll zijn twaalf wandtaps, waar in zes gevallen een craftbeer van een collega uitstroomt. De hardloper is het eigen blond bier, Toewijding. Twee, drie keer per week brouwt Van Moll in het keldergedeelte van de zaak. 150 liter per batch. Door een glazen wand is het ook voor de gasten in de zaak zichtbaar. Al het in huis gebrouwen bier wordt aan de bar verkocht. De Van Mollbieren die uit de ﬂes worden geschonken, zijn bij een collega gebrouwen. Een tip voor collega’s die ook een craftbar willen beginnen heeft hij wel: ‘Doe het alleen als het uit je hart komt. Daar draait het om in deze wereld.’

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

BEDRIJFSREPORTAGE

De ijsvitrine is gevuld met niet alledaagse smaken, zoals komkommerdille-ijs.

Aan de theetafel bereiden de medewerkers van Intelligentia Ice speciale theeën. Ze staan op een speciale kaart vermeld, voorzien van een smaakbeschrijving.

Het industriële pand, de Ikea-meubels en het gebruik van natuurlijke elementen zorgen voor een werkomgeving die is geïnspireerd op eigenaar Björn Cocu.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

Tekst: Bianca Roemaat/ Foto’s: Bert Jansen

INTELLIGENTIA ICE IN EINDHOVEN PROFILEERT ZICH ALS SMAAKBAR

Vakidioot gebruikt ijs als drager van smaak Intelligentia Ice in Eindhoven is geen gewone ijssalon maar een smaakbar. Tien maanden geleden opende Björn Olaf Royd Cocu deze hippe horecazaak. Daarmee wil hij gasten verbazen met gastronomisch ijs, patisserie en bijzondere thee- en koffiespecialiteiten.

et eerste, zonnige weekend van maart 2015 was voor Intelligentia Ice, een goede seizoensstart. ‘Ik was aan het einde van de middag helemaal uitverkocht. Alle vriezers waren leeg.’ Björn Olaf Royd Cocu (27) schat dat hij in dat weekend zo’n 1500 ijsjes heeft geschept voor 1000 bezoekers. Sinds hij tien maanden geleden zijn ijszaak opende, zit de omzet in een stijgende lijn. ‘De planning was optimistisch, maar ik ben tevreden: we wilden in acht maanden € 107.000 omzet halen en dat is € 110.000 geworden.’ Wie voor het eerst bij de Eindhovense zaak over de drempel stapt, ziet meteen dat dit geen alledaagse ijszaak is. Dit oogt als ijssalon 3.0. In de prominent aanwezige ijsvitrine liggen bakken met opvallende soorten, zoals framboos met rozemarijn en komkommer-dille. Het pand is industrieel en aangekleed met Ikea-meubels. Over die keuze zegt Cocu: ‘Zo hebben we een hippe en trendy inrichting zonder dure producten te kopen.’ Verder zijn er een patisserie-vitrine en theetafels. Op de grond liggen dierenhuiden en op de achterwand zijn planken met opgezette vogels aangebracht.

Transparant De inrichting heeft alles te maken met de eigenaar. ‘Ik heb een voorliefde voor de natuur en jaag sinds mijn zestiende. Deze opgezette vogels komen uit mijn privécollectie.’ Verantwoordelijk voor de aankleding en bedenker van het concept is foodtrendwatcher en imagineer Sabine Gubbels. Zij is

de partner van Cocu. ‘Zij heeft het zo ingericht, dat ik me erin thuisvoel en goed kan functioneren. Alles is open en transparant. Dat is belangrijk om gastvrijheid uit te stralen. Iedereen die binnenstapt, wordt meteen gezien.’ Hier spreekt een gastheer pur sang. Cocu werkte negen jaar in de bediening bij zaken als LN2, Jiu.nu, De Hofstee en Het Armhuis. Omdat hij bij een baas zijn creativiteit niet helemaal kwijt kon, ontstond de behoefte aan een eigen zaak. Daarbij ging de Eindhovenaar niet over één nacht ijs. Twee jaar lang onderzocht hij de mogelijkheden. Hij volgde cursussen, smeedde een ondernemersplan en deed een ondernemerstest. ‘Tien maanden geleden kon ik nog geen koksmes vasthouden. Ik had twee linkerhanden.’ Maar de allrounder en autodidact draait er nu letterlijk zijn hand niet meer voor om een ijscoupe te maken. Via familie, vrienden en leveranciers vergaarde Cocu de benodigde ﬁnanciën. Hij investeerde € 120.000. ‘Van ijsmachineleverancier Carpigiani heb ik voor € 50.000 apparaten geleased.’ Na een pitch bij de woningbouwvereniging lukte het om het huidige pand op Strijp-S, op het voormalige fabrieksterrein van Philips, te bemachtigen. Een B-locatie, aan de rand van het centrum, met potentie: vlakbij komen de Foodhallen van Eindhoven.

Strijp IJs Op Strijp-S zit het publiek dat Cocu wil bereiken: jongeren tussen de 20 en 40 jaar,

Intellegentia Ice Naam: Intellegentia Ice Adres: Leidingstraat 43, Strijp S, 5617 AJ Eindhoven Eigenaar: Björn Olaf Royd Cocu (27) Rechtsvorm: eenmanszaak Site: www.intelligentia.nl Mail: intelligentiaice@gmail. com Openingstijden: in de zomer maandag dicht, in de winter op maandag en dinsdag. ‘We verlengen onze openingstijden in de zomer. Als het langer licht is, zijn we langer open.’ Aantal zitplaatsen: 30 Aantal fte’s: naast Björn Cocu is souschef Pien Geerts de enige fulltimer. Verder zijn er drie ambulante parttimers. Omzet: € 110.000 in 10 maanden Gemiddelde besteding: € 3,50 p.p. Assortiment: bol ijs à € 1,50, pot verse muntthee € 2,85, theeplateau met een liter kruidenthee € 6,95, gebakje van rood fruit, baverois, bessengelei en harder wenerdeeg € 3,95.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

BEDRIJFSREPORTAGE

De doelgroep van Intelligentia Ice bestaat vooral mensen tussen 20 en 40 die openstaan voor nieuwe dingen. die openstaan voor nieuwe producten, de zogenaamde innovators. Het bruist hier van de creativiteit in de vele ateliers. Hier draait het om ambacht. Net als bij Intelligentia Ice. De naam is voor velen wat lastig uit te spreken, erkent Cocu. ‘Hier in Eindhoven staan we inmiddels bekend als Strijp IJs.’ Cocu heeft de naam Intelligentia Ice afgeleid van het Amerikaanse concept Intelligentsia Coffee. ‘Dat sprak me geweldig aan toen ik in Amerika was voor mijn kofﬁe-opleiding.’ Intelligentia verwijst naar kennis als

In de Eindhovense volksmond staat Intelligentia Ice inmiddels bekend als ‘Strijp IJs’, vanwege de ligging op stadsdeel Strijp-S.

basis. ‘Ik ben een vakidioot en een terroirist; ik wil de oorsprong achter producten weten.’ Cocu heeft een enorme honger naar kennis. Hij volgde wijntrainingen en bekwaamde zich in het zetten van kofﬁe en thee. Vorig jaar toog hij naar Italië om het ijsdraaien te leren. Alle opgedane kennis komt samen in Intelligentia Ice. ‘Vanuit kennis wil ik smaken ontwikkelen en inspelen op emoties om de zintuigen te prikkelen.’ Uiteindelijk moet dat tot beleving leiden. Intelligentia Ice draait om het verrassen en verbazen van gasten. ‘Ik

Huisgemaakte soepen en quiches in de winter De ijssalon is in Nederland bezig aan een opmars. In de afgelopen acht jaar verdubbelde het aantal ijszaken in ons land tot rond de 600, aldus het IJscentrum in Wageningen. Jacques Vos van dit centrum laat ons weten dat ook de cijfers van de Kamer van Koophandel dit uitwijzen. Maar het hangt wel af van hoe een bedrijf daar isgedeﬁnieerd. ‘Je hebt speciﬁeke ijssalons, maar ook lunchrooms/ijssalons, bakkerijen/ijssalons, IJsverkopers met een wagen, enzovoort.’ De markt is diffuus. Het CVAE (Centrum Voor Ambachts Economie), voorheen Hoofd Bedrijfschap Ambachten, is momenteel bezig met het opstellen van een nieuw structuurrapport. Het vorige is bijna vijf jaar oud. Vos:

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

Naast speciale ijssoorten spelen thee, koffie en patisserie een grote rol bij Intelligentia Ice. In de winter komt er quiche op de kaart. ‘Het is heel lastig om de juiste cijfers boven water te halen, niet iedere ondernemer is daar zo open in.‘ Omdat ijs nog steeds een seizoensproduct is, gaan ambachtelijk ijsverkopers er andere producten bij verkopen, zoals bonbons of patisserie. Ze vergaren zo

extra omzet. Dat geldt ook voor Intelligentia Ice. ‘In de winter hebben we huisgemaakte soepen, quiches en crèpes.’ Naast de ijsvitrine is er een chocoladevitrine en zijn er theetafels. Patisserie is een onderdeel van het concept van Intelligentia Ice.

heb voor ijs in de naam gekozen, omdat ijs een drager van smaken is.’ Zo is er geen gewoon kersenijs, maar monchoukersenijs, gemaakt van roomkaas (MonChou), amarenenkersen en witte chocolade. Cocu lepelt op wat hij kan maken: tomatenijs, wasabi-ijs, gemberserehijs en bloemkool-nesquickijs. ‘We serveren hier gastronomische smaken. Het monchou-ijs is tot stand gekomen op basis van de verschillende structuren en texturen. Als we dat als een coupe serveren, sprayen we er kersengeur uit Tiel overheen. Zo verrassen we de gast. Hij krijgt de geur van kersen in zijn neus en gaat daardoor anders het ijs beleven en proeven.’ Bij de samenstelling ervan gaat de ijsbereider uit van het ontleden van smaken, zoals in de gastronomie en foodpairing. Ook de uitvoering is anders. Geen coupe aardbeien, maar ijs geserveerd op speciale borden van ontwerpers. Elke maand is er een ander thema in de zaak, in maart bijvoorbeeld American fastfood. Samen met patisseriechef Pien Geerts kwam Cocu tot nieuwe smaken, zoals cola, oreo en popcorn. Hetzelfde principe van smaken ontleden en pairen past de Eindhovenaar ook toe op kofﬁe en thee. Zo is er kamille-tijmthee met lokale honing en citroengras. Er staan tien theesmaken op de kaart, met een beschrijving van soort, herkomst en of ze biologisch zijn. Ook de kofﬁes zijn bijzonder. Ze zijn gekoppeld aan een emotie die ze oproepen, zoals vreugde. Als het aan Cocu ligt, zijn deze eerste maanden van Intelligentia Ice het begin van een grote toekomst. ‘Ik wil dit merk gaan branden en er pop-upstores mee openen. Zelf wil ik vooral smaken ontwikkelen. Dit is de basis en een opstap om geld te verdienen voor een ander plan, waar ik nog niets over kan zeggen, maar dat ik over drie tot vijf jaar hoop te bereiken.’

NEWS FROM DOUWE EGBERTS

ADVERTORIAL

Zomaar een paar cijfers. Vijf zalen onder één dak. Dertigduizend vierkante meter oppervlakte. Meer dan 900 poducties per jaar. En in totaal 32 espressomachines. Sinds vorig jaar is Utrecht een imposant muziekpodium rijker. Het vanaf de start succesvolle TivoliVredenburg ontvangt op jaarbasis ongeveer 800.000 gasten. Om deze vele bezoekers op het gebied van kofﬁe- en thee probleemloos te voorzien, is TivoliVredenburg een partnership aangegaan met Douwe Egberts Professional. “Zij bieden voor ons dé oplossing om in korte tijd veel gasten te kunnen bedienen,” stelt Sanne van Zijst, Director Corporate & Hospitality van TivoliVredenburg vast. Tijdens een feestelijk moment hebben de bedrijven de intentie om langdurig samen te werken beklonken.

Unieke samenwerking TivoliVredenburg en Douwe Egberts

Goede smaak verbindt Tekst: Henk Meerstadt Foto: Barbara van Baarsel (Buro Barcode)

oen Koning Willem Alexander TivoliVredenburg in juni 2014 ofﬁcieel opende, waren de verwachtingen aan de voorzichtige kant. Inmiddels richt TivoliVredenburg zich na de fusie tussen Tivoli, Muziekcentrum Vredenburg en Jazzcentrum SJU op de landelijke en zelfs internationale bezoeker. Deze schaalvergroting heeft geleid tot meer dan een verdubbeling van het aantal bezoekers. “Dat heeft enerzijds te maken met de aantrekkingskracht van het gebouw maar ook met onze veelzijdige programmering die vele doelgroepen aanspreekt”, stelt Frans Vreeke, directeur van TivoliVredenburg. De schaalvergroting betekent ook voor Douwe Egberts Professional een uitdaging op kofﬁe- en thee gebied. “Deze samenwerking is voor ons een unieke kans om onszelf uit te dagen en te leren van de ervaringen’’ geeft Frans Saelman, algemeen directeur van Douwe Egberts Professional aan.

Partner die ontzorgt en oplossingen biedt Het succes van dit in het oog springende muziekgebouw in hartje Utrecht staat of valt met de kwaliteit van alle partijen die hierbij betrokken zijn. Dit geldt zeker ook voor de koffie- en theevoorziening. De keuze van TivoliVredenburg voor een koffie- en thee partner is ook niet over één nacht ijs gegaan. Martijn Dekker, commercieel manager TivoliVredenburg legt uit waarom gekozen is voor Douwe Egberts Professional. “We wilden in zee gaan met een partner die in staat is ons volledig te ontzorgen en die adequate oplossingen kan bieden voor onze piekmomenten, bijvoorbeeld tijdens de pauzes van events. Dit maakt het ingewikkeld, omdat je hiervoor een groot machinepark nodig hebt in verhouding tot het aantal kilo koffie. Bovendien willen we 100% met verse bonen werken in plaats van filter koffie. Onze keuze viel om deze redenen op Douwe Egberts Professional. Samen met hun specialisme hebben we voor dit complexe gebouw een passend pakket ontwikkeld’’.

Toekomst Zowel TivoliVredenburg als Douwe Egberts zijn vooraanstaande merken en hebben gemeenschappelijk dat zij kwaliteit en gastgerichtheid hoog hebben staan. Deze meerjarige samenwerking leidt ertoe dat de vele honderdduizenden bezoekers de komende jaren verzekerd zijn van een vlotte en kwalitatieve kofﬁe- en theevoorziening. Sanne van Zijst geeft aan dat TivoliVredenburg haar horeca-activiteiten nog verder gaat uitbreiden. “In 2016 zal een restaurant, naast het goed lopende Café het Gegeven Paard van TivoliVredenburg, worden geopend. Hierin zal Douwe Egberts Professional wederom een belangrijke rol spelen”. Kortom: ‘goede smaak verbindt’.

ONDERNEMEN

ZWARTE LIJST HELPT TEGEN FRAUDEURS

GEEF PIRATEN GEEN KANS Gasten die zonder te betalen het horecabedrijf verlaten of gasten die kostbaarheden meenemen veroorzaken flinke schadeposten in de horeca. Misset Horeca zet enkele doortrapte trucs op een rij. Plus: hoe herken je die eet- en slaappiraten? ‘Een overdreven vriendelijke gast is verdacht.’

TRUC 1: SPULLEN ACHTERLATEN

Gasten bedenken van alles en nog wat om onder betalen uit te komen. Enkele hotels in het oosten des lands hadden vorig jaar te kampen met een walk-out. De gast verbleef een paar nachten, liet wat spullen op zijn kamer achter en verdween zonder te betalen. Doordat hij spullen op de kamer achterliet, roken medewerkers niet direct onraad. Daar kwam bij dat de gast in zijn e-mail bij de reservering had gemeld dat er nog een tweede persoon zou arriveren. De gast liet weten dat hij de rekening voor die persoon zou voldoen. Alles bij elkaar leidde dit tot verwarring, met als gevolg dat de man er vandoor kon gaan zonder te betalen.

TRUC 2: TAS LATEN STAAN

Het laten staan van spullen om mogelijke argwaan weg te nemen komt niet alleen voor in de hotellerie. Ook in cafés en restaurants wordt deze truc toegepast. In een restaurant in Gouda lieten twee gasten na het hoofdgerecht hun tas staan om buiten een sigaretje op te steken. Vanwege die tas hadden de medewerkers pas laat in de gaten dat er iets niet klopte. Toen ze de

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

inhoud van de tas inspecteerden, wisten ze beter. Deze bevatte waardeloos plastic. De beide heren hebben gratis gegeten en de truc waarschijnlijk ook op andere plaatsen toegepast.

horeca beroepshalve biedt. Zij verdwijnen zonder te betalen. Het is belangrijk om rekening te houden met deze mogelijkheid en alert te zijn op signalen: 1. Een gast die overdreven vriendelijk is. 2. Een gast die schijnbaar doelloos rondloopt en veel aandacht heeft voor de omgeving. 3. Een gast die verschillende malen het toilet bezoekt. Deze kan geïnteresseerd zijn in de snelste vluchtroute. 4. Een gast die nerveus gedrag vertoont.

3: PROBLEEM TRUC ENSCENEREN

Z WARTE LIJST

Het komt ook voor dat horecapiraten een probleem in scène zetten. Vorig jaar werden drie Rotterdamse hotels daarvan de dupe. Een echtpaar met een klein kind liet ’s morgens na het ontbijt een waterkoker zien met daarin een gebruikt condoom. ‘Bah, hier gaan we niet voor betalen!’ De medewerkers die ermee werden geconfronteerd, konden zich daarbij wel wat indenken. Ze reageerden beschaamd. Het gezinnetje dat een keurige indruk maakte, kon daarna makkelijk misbruik maken van de verwarring. Het drietal vertrok zonder te betalen, en nam ook nog eens de waterkoker mee.

VERTROUW NIET IEDERE GAST

Een kleine groep oplichters probeert een slaatje te slaan uit de gastvrijheid die de

Ad van Bussel, voormalig horecaondernemer en nu eigenaar van recherchebureau Digitale Opsporing, heeft ter bestrijding van fraude het programma Hospol gelanceerd. Hospol is een digitale zwarte lijst met namen van frauderende gasten en medewerkers. ‘De horeca kan zelf veel doen aan het voorkomen van fraude’, zegt Van Bussel. ‘Maar dan moeten ondernemers wel bereid zijn om erin te investeren.’ Hij bedoelt dat ze zich zouden moeten aansluiten bij Hospol. Hoe meer ondernemers daaraan meedoen, hoe groter de lijst met fraudeurs, hoe groter de kans dat deze mensen worden ontmaskerd voordat ze kunnen toeslaan. Ten tijde van het gesprek is Hospol nog een pilot waaraan vier hotels meedoen. Van Bussel verwacht dat dat aantal zal groeien nu Hospol ofﬁcieel is goedgekeurd door het College Bescherming Persoonsgegevens en

Tekst: Jaap de Graaf / Illustratie: Lex van de Oudeweetering

er een manager is aangesteld die het systeem actief onder de aandacht gaat brengen. Ondanks het kleine aantal leden is het ook nu al nuttig om lid te worden, zegt Van Bussel. ‘Door het internationaal screenen van identiteitsbewijzen zijn we erachter gekomen dat sommige gasten valse namen gebruiken. Een persoon checkte drie keer onder een andere naam in. Dankzij Hospol word je gewaarschuwd als zo’n persoon zich in jouw restaurant of hotel meldt en kun je hem weigeren.’

STAPPENPLAN

Wie iets wil ondernemen tegen stelende gasten of gasten die niet willen betalen zal zorgvuldig te werk moeten gaan. Van Bussel zet het volgende stappenplan uiteen: 1. De diefstal of fraude wordt geconstateerd. 2. Digitale Opsporing ontvangt via het hotel de gegevens van de persoon in kwestie: naam, geboorteplaats, geboortedatum, delict, foto van ID en kenteken (eventueel). 3. De persoon in kwestie wordt gescreend, op de zwarte lijst geplaatst en daarover schriftelijk geïnformeerd. 4. Iemand staat drie jaar op die lijst. Wordt hij in die periode opnieuw betrapt, dan komt er voor elk delict een jaar bij. 5. Hotels die beschikken over het systeem, kunnen hun gasten screenen. 6. Is er iemand in huis die op de zwarte lijst staat, dan kan de kamer voor het uitchec-

ken worden gecontroleerd om vast te stellen of de persoon iets heeft meegenomen. 7. Is er sprake van diefstal, dan mag worden gevraagd of de persoon in kwestie zijn bagage wil openen. Van Bussel: ‘Werkt hij of zij niet mee, dan kun je de politie inschakelen. In dat geval heb je het recht om iemand aan te houden.’

AUTOMATISCHE FOTOGRAAF

Recherchebureau Digitale Opsporing heeft ook voor de selfservicebalie, waar gasten zelf kunnen inchecken, een oplossing ontwikkeld die mogelijke fraude tegengaat. Omdat er geen medewerker is die het identiteitsbewijs kan controleren, wordt via een camera gekeken of de persoon voor de balie dezelfde is als de persoon op het ID. Als het rijbewijs of het paspoort een andere foto bevat, vindt het automatisch inchecken geen doorgang en moet de gast toch naar een bemande balie om in te checken.’

Aanhouden? Je mag als burger een verdachte alleen aanhouden als je hem op heterdaad betrapt. Het mag niet als hij na een paar dagen terugkomt. Wel kun je dan de politie (alarmnummer 112) bellen en vragen of deze de man wil aanhouden. Wie een wanbetaler wil aanhouden, moet goed weten wat hij doet. Als je in de fout gaat, kan deze persoon jou of een medewerker aanklagen. Het kan ook gebeuren dat de persoon met een wapen dreigt of handtastelijk wordt. Om goed te weten wat volgens de wet mag en hoe in te grijpen, is een training raadzaam. Het is is mogelijk om in een paar uur uitgelegd te krijgen en te trainen wat je wel en niet moet doen en wat je bevoegdheden zijn, zie bijvoorbeeld 112academy.nl. Tijdens zo’n training wordt ook aandacht besteed aan het voorkomen van lichamelijk letsel. Cursisten leren een primaire zelfverdediging, zoals het ontwijken van klappen.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

JONG GELEERD

JONG GELEERD In de rubriek Jong Geleerd komen jonge ondernemers aan het woord die hun sporen in de horeca verdiend hebben. Wat zijn hun tips, waar liepen zij tegenaan, wat zijn waardevolle lessen en waar waarschuwen ze voor?

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

Curriculum Vitae Naam: Robby Welling Geboren: 18 december 1986, Doetinchem Opleiding: Small Business en Retail Management Eerste horecabaan: GrandcafĂŠ Intermezzo Favoriete horecazaak: Bocaâ&#x20AC;&#x2122;s Amsterdam Inspirerende ondernemer: Hennie van der Most Beste beslissing: Ondernemer worden

Tekst: Michael Simon / Foto’s: Koos Groenewold

ROBBY WELLING EN ELISE VAN DER EERDEN: VIER JAAR, VIJF ZAKEN

Jonge Achterhoekers bouwen aan imperium Robby Welling en Elise van der Eerden openden in 2011 hun eerste zaak. Daarna zijn daar drie horecazaken en een evenementenbureau bijgekomen. Ooit begonnen ze met pannenkoeken omdat daar ‘goede handel in zat’, inmiddels verdubbelen ze omzetten van hun voorgangers.

et interview in Stadscafé Simons vindt plaats met Robby Welling (28). Zijn vriendin en zakelijk partner Elise van der Eerden (26), is twee weken daarvoor bevallen van hun tweede kind. Het verhaal is er niet minder om: op je 28e, in vier jaar tijd vijf zaken openen, is iets wat niet veel leeftijdsgenoten hem na kunnen zeggen. ‘Dat weet ik niet’, aldus de nuchtere Welling. ‘Maar het klopt wel dat het snel gaat, ja.’ Het Doetinchemse stel bezit in zijn thuisstad ’t Pannenkoekenschip, Pand 9 (bites & drinks), Stadscafé Simons (grandcafé), Evenementen- en Activiteitenbureau Olde Iessel (waaronder ook het vorig jaar opgerichte Paintball Doetinchem valt) en het in februari 2015 geopende partycentrum en buffetrestaurant Hart van Doetinchem.

Afgebroken wereldreis Robby Welling en Elise van der Eerden leren elkaar op de middelbare school kennen, nu zo’n twaalf jaar geleden. Als ze hun studie afronden, hebben ze nog geen duidelijk idee over wat ze willen doen en ze besluiten op wereldreis te gaan. Die begint in ZuidAmerika, maar eindigt daar ook, niet heel lang na hun aankomst. Welling: ‘Mijn moeder had vernomen dat ‘de boot’ te koop stond. Een begrip in Doetinchem, maar wel eentje waar al jarenlang de sleet op zat.’ De twee overleggen onderling en zijn er al snel uit dat dit de kans is waarop ze hebben gewacht. De eerste onderhandelingen met de makelaar worden vanuit Zuid-Amerika gevoerd en het

stel besluit het retourticket te verzilveren en terug te vliegen.

Lucratieve pannenkoeken Doordat de boot er niet al te best bij ligt, kunnen Welling en Van der Eerden het relatief goedkoop in handen krijgen. Welling: ‘We hadden nog aardig wat spaargeld over dat we eigenlijk voor de wereldreis opzij hadden gelegd. In combinatie met een microkrediet hadden we aan een kleine € 30.000 voldoende om van start te gaan.’ Maar voordat het zover is, dient de boot wel te worden verbouwd. De staat waarin het verkeert, nodigt niet uit tot een frisse doorstart. Voordeel daarbij is dat ze veel zelf doen. De boot wordt opgeknapt en ’t Pannenkoekenschip wordt zodoende weer in ere hersteld. De reden om te kiezen voor een pannenkoekenformule is vooral een zakelijke. Welling: ‘We hebben het doorgerekend en kwamen tot de conclusie dat pannenkoeken ‘goede handel’ was.’ Een belangrijke reden voor het stel. ‘Je moet er immers ook je geld mee verdienen. Bovendien was er nog geen pannenkoekenhuis of iets dergelijks in de omgeving.’

Horecazaken sinds 2011 ‘t Pannenkoekenschip Stokhorstweg 2, 7006 GA Doetinchem Maandag gesloten, dinsdag t/m vrijdag 16:00-21:00 uur, za/zo 12.00 t/m 21.00 Olde Iessel Simonsplein 7, 7001 BM Doetinchem Pand 9 Omdraai 9, 7001 BL Doetinchem Maandag gesloten, di t/m zo 16.0002.00 uur Stadscafé Simons Simonsplein 8, 7001 BM Doetinchem Dagelijks geopend vanaf 10.00 uur Paintball Doetinchem www.paintballdoetinchem.nl Hart van Doetinchem Rozengaardseweg 3, 7001 DN Doetinchem. Maandag t/m vrijdag: gesloten, zaterdag vanaf 17.00 uur, zondag: vanaf 16.30 uur. Verder op afspraak.

Topdrukte vanaf dag één Met de overname van de boot nemen Welling en Van der Eerden ook een aantal oproepkrachten over. ‘Maar wij hadden allebei al aardig wat horecaervaring in leidinggevende functies, dus dat verliep eigenlijk prima, vanaf dag één’, aldus Welling. Hijzelf gaat in de keuken aan de slag en zijn vriendin in de bediening.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

3 jaar garantie op ál uw keukenapparatuur U moet altijd kunnen rekenen op uw apparatuur. Bij Electrolux Professional begrijpen wij dat. Daarom is onze apparatuur niet alleen intuïtief, gebruiksvriendelijk en robuust ontworpen, maar geven we er ook nog eens maar liefst 3 jaar garantie op! Van combisteamer tot (vaat)wasmachine, van kooklijn tot koeling. Dat is nog eens bedrijfszekerheid!

www.electrolux-professional.nl mail: professional@electrolux.nl Telefoon (0172) 468 468 Fax (0172) 468 533 ElectroluxProfessionalNL ElectroluxProNL

Electrolux maakt koken nu wel héél gemakkelijk!

JONG GELEERD

Oprecht verbaasd zijn ze als ze de deuren van hun vernieuwde pannenkoekenschip openen. â&#x20AC;&#x2DC;We wisten niet wat ons overkwam. De drukte was overweldigend en in de eerste twee maanden hebben we meer omzet gedraaid dan de vorige eigenaar in een heel jaar.â&#x20AC;&#x2122; â&#x20AC;&#x2122;t Pannenkoekenschip wordt daarnaast ook verhuurd voor onder meer vergaderingen, workshops, partijen en zakelijke lunches. Omdat er steeds meer vraag hiernaar komt, evenals naar evenementen en activiteiten, richten Welling en Van der Eerden, een half jaar na de opening van â&#x20AC;&#x2122;t Pannenkoekenschip een evenementen- en activiteitenbureau op: Olde Iessel. â&#x20AC;&#x2DC;De vraag nam toe en we merkten dat we overdag tijd vrij konden maken om onze aandacht hier aan te besteden.â&#x20AC;&#x2122;

Tweede zaak Een jaar na hun eerste zaak komt Pand 9 op hun pad. â&#x20AC;&#x2DC;In juni 2012 zijn we gaan kijken bij een pand in de Doetinchemse binnenstad waar we al langer ons oog op hadden. Midden in het centrum en ideaal voor de tapasformule die we voor ogen hadden.â&#x20AC;&#x2122; In een half jaar wordt het volledige cascopand volledig verbouwd, wederom iets dat ze voor hun eigen rekening nemen. En als de deuren opengaan, slaat ook dit concept aan in de Achterhoek. â&#x20AC;&#x2DC;Ja, op wat kinderziektes na ging dat eigenlijk prima. Vrijdags en zaterdags draaiden we 130 Ă 140 man, in een zaak met 90 zitplaatsen. Een aardige groep mensen.â&#x20AC;&#x2122; De tweede zaak zorgt er overigens niet voor dat de aandacht voor de eerste zaak verslapt. â&#x20AC;&#x2DC;Elise stond meer bij Pand 9 en ik meer op â&#x20AC;&#x2DC;t Schip. Maar â&#x20AC;&#x2122;t mooie daarvan was dat bij â&#x20AC;&#x2122;t Schip de piek tussen 17.00 en 18.30

Tips en adviezen: â&#x20AC;&#x2DC;Kies bewust voor een duidelijk conceptâ&#x20AC;&#x2122; t A8JK IFCCFO PO[F OJFVXF [BLFO HSPUFOEFFMT HFmOBODJFSE NFU EF XJOTU WBO EF CFTUBBOEF CFESJKWFO 8F IBMFO [FMG EBO PPL OJFU [P WFFM VJU EF [BBL #FUBMFO POT[FMG XBU XF OPEJH IFCCFO EF SFTU JT WPPS JOWFTUFSJOHFO t A,JKL HPFE PN KF IFFO 0N EF UBQBTLBBSU WBO 1BOE TBNFO UF TUFMMFO QVUUF JL VJU NJKO FJHFO FSWBSJOHFO BMT HBTU JO UBQBTSFTUBVSBOUT .BBS EBBSOBBTU [JKO XF TBNFO OBBS [BLFO JO "OUXFSQFO #SVTTFM "NTUFSEBN 3PUUFSEBN FO %FO )BBH HFXFFTU PN POT UF MBUFO JOTQJSFSFO t -FFS EFMFHFSFO FO [FU EF KVJTUF NFOTFO PQ EF KVJTUF QMFL A5PFO XJK PO[F UXFFEF [BBL FSCJK LSFHFO CFTFGUFO XF EBU XF NFFS OBBS EF BDIUFSHSPOE NPFTUFO BMT XF EPPS

XJMEFO HSPFJFO *O IFU CFHJO XBT EBU IFFM NPFJMJKL NBBS VJUFJOEFMJKL MFFS KF EBU IFU CFMBOHSJKL JT PN UF EPFO t A8JK HBBO IFFM CFXVTU WPPS Ă?Ă?O DPODFQU Ă?Ă?O GPSNVMF FFO QBOOFOLPFLFOIVJT NFU QBOOFOLPF-

uur ligt en bij Pand 9 om 19.00 uur begint. Dus tussen 18.30 en 19.00 uur was ik klaar bij â&#x20AC;&#x2122;t Schip en spurtte vervolgens door naar Pand 9 om daar de bar te runnen.â&#x20AC;&#x2122;

Dubbele cijfers Later dat jaar, eind 2013, komt StadscafĂŠ Simons, hartje Doetinchem, in het vizier.

LFO FFO CJUFT SFTUBVSBOU NFU LMFJOF HFSFDIUKFT FFO HSBOEDBGĂ? OJFU IBMG IBMG FFO CFFUKF WBO EJU FO FFO CFFUKF WBO EBU ,FV[FT NBLFO %BBSNFF WFSTDIBG KF EVJEFMJKLIFJE FO LJFT KF PPL EVJEFMJKL WPPS FFO EPFMHSPFQ

Een oud stadscafĂŠ waar de loop niet lekker meer in zit. Evenals â&#x20AC;&#x2122;t Schip is ook het stadscafĂŠ een gerenommeerd bedrijf waar een beetje de sleet op zit. Doordat Welling en Van der Eerden het delegeren net onder de knie krijgen (zie kader), is er ruimte om een vierde loot aan de stam van het kleine imperium toe te voegen. Simons is nu een jaar open, en in dat jaar schrijft het bedrijf dubbele cijfers ten opzichte van voorgaande jaren. In 2014 ziet ook Paintball Doetinchem het licht. Welling: â&#x20AC;&#x2DC;We wilden Olde Iessel heel graag laten groeien. En we deden al enorm veel aan bedrijfsfeesten, evenementen en andere activiteiten. Maar we wilden steeds grotere groepen ook kunnen bedienen en paintball was iets - wederom dat er hier nog niet was en de investering is laag. We maken namelijk alleen gebruik van panden die leegstaan en op de nominatie staan om gesloopt te worden. Daar gooien we vervolgens â&#x20AC;&#x2DC;ouwe zooiâ&#x20AC;&#x2122; in en zo is je enige investering in paintballuitrusting.â&#x20AC;&#x2122; En als al die groepen â&#x20AC;&#x2DC;uitgepaintballdâ&#x20AC;&#x2122; zijn, kunnen ze meteen door naar de vijfde zaak van het duo, die in januari 2015 de deuren opende: Hart van Doetinchem, buffetrestaurant en partycentrum. Lachend: â&#x20AC;&#x2DC;Dat hadden we nog niet. Waar het gaat eindigen? Geen idee. Maar voorlopig vermaken we ons wel.â&#x20AC;&#x2122;

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

DRAKE

Tekst: Willy Joosten / Foto: Nikolas Koenig Het gloednieuwe Drake Devonshire Inn in het Canadese Prince Edward County ligt aan de uitnodigende witte zandstranden van Lake Ontario. De kleurrijke inrichting van de dertien hotelkamers, waarvan twee suites, het restaurant en de bar staat vol met hedendaagse kunst en bizarre meubels. De designer maakt gewaagde combinaties van diverse stoelen, bankjes, tafels, fauteuils, kleuren en patronen. Op een smaakvolle manier heeft de plek een ongebruikelijke mix van hoog en laag, oud en nieuw, rustiek en gepolijst, ernstig en ironisch. De zoldersuite is de ultieme plek om te onthaasten. De royale ruimte heeft een puntdak, een open haard, ramen van vloer tot plafond en een ruim, eigen balkon met een fabuleus uitzicht op het meer. Het herbergachtige hotel is onderdeel van Torontoâ&#x20AC;&#x2122;s beroemde Drake Hotel, bekend als een broeinest voor kunst, muziek en cultuur. Prince Edward County is een toeristisch gebied in opkomst, vanwege de streekproducten, nieuwe wijnen en mooie zoetwaterstranden. Het plattelandsgebied had nog geen stijlvolle verblijfplek voor vakantiegangers. Drake Hotel grijpt de kans en opent deze maand Devonshire, liggend in een wijngebied met dertig wijnhuizen. www.drakedevonshire.ca Locatie: Wellington, Prince Adward County, Ontario Type: voormalig gieterij omgebouwd tot hotel, onderdeel van The Drake Hotel in Toronto. Drie verdiepingen, elf hotelkamers en twee suites, restaurant, bar, lobby, vergaderruimte, speelruimte, indoor- en outdoorpaviljoen, buitenbar met een gemetselde schoorsteen en open haard, terras Open: april 2015 Kleur: vrolijke kleuren zijn rijkelijk gecombineerd in diverse patronen op muren, vloeren en meubilair Materialen: kunst en heldere en contrasterende tegels worden gemengd met bedrukte stoffen. Oude en nieuwe meubels, decoraties en bouwmaterialen. Gerenoveerde vintage meubels en sfeermakers gecombineerd met op maat gemaakte meubilair. Op de bedden liggen wollen dekens en lappenpoppen gemaakt door Canadese ambachtslieden. Design: +tongtong, John Tong, www.tongtong.co

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

HOTSPOT

DEVONSHIRE INN, ONTARIO Bizarre mix van meubels, patronen en kleuren

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

DE HARDLOPER VAN

DENNIS SLIGTING Een culinaire specialiteit uit de eigen rokerij speelt de hoofdrol in de hardloper van chef-kok Dennis Sligting van Paviljoen Smit Bokkum in Volendam. Hij serveert de gerookte paling op toast samen met een bietensalade met een vleugje appel en een toets van rookolie. Het gerecht is in trek bij Nederlandse en buitenlandse gasten. 40 procent bestelt de snel te serveren schotel als voor- of lunchgerecht. Arbeidsintensief en duur zijn de vis schoonmaken en roken.

HET BEDRIJF Naam kok: Dennis Sligting Naam eigenaar: Evert Smit Naam bedrijf: Paviljoen Smit Bokkum Adres: Slobbeland 19, 1131AA Volendam Internetadres: www.smitbokkum.nl Openingstijden: dinsdag t/m zondag 10 tot 23.30 uur Type zaak: restaurant Aantal couverts restaurant: binnen 80, buiten 110 Prijs voorgerecht: vanaf € 5,75 Prijs hoofdgerecht: vanaf € 17,50 Prijs nagerecht: vanaf € 6,50 Gemiddelde besteding per couvert: diner € 40, lunch € 18 Aantal items op de menukaart: diner 14, lunch 30

‘Volendam en paling zijn een winnende combinatie’ Is dit een seizoensgerecht? ‘Nee. Gasten komen er speciaal voor en het staat continu op het menu. We gebruiken jaarrond verkrijgbare kweekpaling uit Nederland voor. De wilde is door de vangstbeperking slechts van mei tot september te koop. Bovendien ﬂuctueren de aanvoer en de prijzen. Niet handig voor een vast item op de kaart.’ Waarom kiezen jullie voor kweek? ‘Kweekpaling heeft altijd voldoende vet om te roken.’ Wat is het effect van roken? ‘Het hoge vetgehalte is een prima smaakdrager voor de natuurlijke smaken die de

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

vis in zich heeft. Door het roken neemt het vet de smaken gemakkelijk op.’ Voegt roken smaak toe? ‘Door de ambachtelijke manier van roken met vurenhout op circa 80°C, halen we de natuurlijke smaak van de paling naar voren. Die palingsmaak wordt gecombineerd met een zacht, ﬁlmend mondgevoel en een subtiele rooksmaak.’ Waarom is dit een hardloper? ‘Volendam en paling zijn een winnende combinatie. Daarbij roken wij al bijna 160 jaar paling en onze geschiedenis, naam, werkwijze en kwaliteit zijn alom bekend. Gasten komen erop af.’

Tekst: Yuquinda van den Broek / Fotoâ&#x20AC;&#x2122;s: Jan Willem Schouten

Gerookte palingfilet op toast met bietensalade ingrediĂŤnten

bedragen in euroâ&#x20AC;&#x2122;s

Bietensalade 0,5 dl appelazijn 25 g suiker 10 ml rookolie 270 g bieten 2 g zout 1 g peper

0,35 0,02 0,40 1,20 0,02 0,02

6 sneetjes casinobrood 400 g palingfilet 1/20 bos dille kostprijs voor 4 personen verkoopprijs voor 4 couverts brutowinstmarge

0,43 19,00 0,06 21,50 62,00 65,3 procent

Met dank aan Kweker Hoorn voor de fotolocatie

BEREIDING

Hoe verkoop je het? â&#x20AC;&#x2DC;Via de menukaart, met de vermelding â&#x20AC;&#x2DC;specialiteit uit eigen rokerijâ&#x20AC;&#x2122;. Dat trekt aandacht. En we verkopen het actief aan tafel.â&#x20AC;&#x2122; Waaruit bestaat het gerecht? â&#x20AC;&#x2DC;Een ruime portie gerookte palingďŹ lets op geroosterd wit casinobrood en een kleine bietensalade, aangemaakt met een dressing met appelazijn en wat rookolie. Het voordeel van casinobrood is dat het nauwelijks smaak heeft. Je proeft de paling optimaal. Bietjes en paling vormen op zich een goede combinatie. Het vleugje appel verfrist de vettige palingsmaak. De rookolie versterkt het rokerige van de paling. We serveren de salade in een bakje, dat voorkomt soppen op het bord.â&#x20AC;&#x2122; Hoe is de marge? â&#x20AC;&#x2DC;Koks hebben weinig werk aan dit relatief eenvoudige gerecht. Wat eraan voorafgaat voordat de paling gerookt en wel in de

keuken ligt, zie je niet terug op het bord. Die kosten doorberekenen zou het gerecht euroâ&#x20AC;&#x2122;s duurder maken. Niet wenselijk, paling moet betaalbaar blijven. Om dit cultureel erfgoed van Volendam en Nederland te promoten en in stand te houden, nemen wij liever genoegen met een wat lagere winstmarge dan de verkoopprijs te verhogen, wat weer ten koste zou gaan van de huidige grote omloop. Overigens valt de winst ook lager uit omdat wij van elke euro op paling een percentage afdragen aan Duurzaam Palingfonds Nederland (DuPaN).â&#x20AC;&#x2122;

t 4OJKE EF HFLPPLUF CJFUFO JO mKOF SFFQKFT .BBL FFO ESFTTJOH WBO BQQFMB[JKO TVJLFS SPPLPMJF [PVU FO QFQFS 7FSNFOH EF[F NFU EF CJFUKFT %PF EF TBMBEF JO FFO [FFG ESVL IFU WPDIU FSVJU ;FU FFO LMFJOF SPOEF TUFLFS JO FFO TDIBBMUKF 4DIFQ TBMBEF FS JO ESVL BBO FO WFSXJKEFS EF TUFLFS .BBL BG NFU FFO UBLKF EJMMF t 3PPTUFS IFU DBTJOPCSPPE 4OJKE ESJF TOFFUKFT EJBHPOBBMTHFXJKT EPPS #FMFH QFS QPSUJF FFO IFMF FO FFO IBMWF TOFF UPBTU NFU HFSPPLUF QBMJOHmMFU 4OJKE EF IFMF TOFF EJBHPOBBMTHFXJKT EPPS t -FH EF ESJF IBMWF TOFFUKFT UPBTU NFU QBMJOH EBLQBOTHFXJKT OBBTU EF CJFUFO TBMBEF

TIP 4UPPG KPOHF NJOEFS WFUUF QBMJOH JO CPUFS #BL PVEFSF FYFNQMBSFO LOBQQFSJH PQ EF IVJE

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

FOOD PROFESSIONAL DAY

CULINAIRE KENNISDAG OVER VOEDING

Kok ontmoet wetenschapper Vis, schaal- en schelpdieren was het thema van de vijfde Food Professional Day op 23 maart in Wageningen. Het delen van kennis tussen koks en wetenschappers stond daarbij centraal. Dat leidde tot het beantwoorden van prangende kookvragen en het herontdekken van zeegroenten en schelpdieren.

RED DE VISSER Een klemmende oproep kwam van Barbara Rodenburg (proeﬂokaal ’t Ailand, Lauwersoog). Zij is aangesloten bij Goede Vissers en pleitbezorger voor de waddenzeevisserij. Ze vroeg koks om bij Nederlandse binnenvissers vis te kopen en zo deze vissers en daarmee visstand te steunen. ‘Het is vers en de herkomst is bekend. Jullie kunnen een goed verhaal aan tafel vertellen.’

VISFABELS GENUANCEERD BREDE SMAAK DOOR ZEEWATER Is koken met zeewater gezonder? Tweesterrenchef Edwin Vinke (De Kromme Watergang, Hoofdplaat) vroeg het professor Markus Stieger van Wageningen Universiteit. Vinke kookt al vier jaar met zeewater en voegt algen en zeewier toe. Gebruik van zeewater levert een breder smaakproﬁel op, dan het toevoegen van zout (natriumchloride). De in zeewater aanwezige mineralen (magnesiumsultaat, kaliumchloride en calciumchloride) zorgen voor zoute, bittere en metaalachtige tonen. Dat was te proeven in een winterwortelgerecht van Vinke: een ware smaakbom. Koken in zeewater leidt niet automatisch tot een lager zoutgehalte van een gerecht leidt. Zeewater is met 35 gram per liter tamelijk zout. Maar hoeveel hiervan in het water achter blijft na het koken, onderzoekt de professor nog.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

Dr. Nathalie Steins (Imares Wageningen UR) bracht nuances aan in ‘hardnekkige visfabels’ die bij koks leven. Zo is kleinschalige visvangst niet per deﬁnitie beter dan grootschalige. Het sluiten van voortplantingsgebieden is voor sommige vissoorten zeker een effectieve beheermaatregel. Dat je beter geen gekweekte Aziatische Pangasius kunt eten omdat deze vol gevaarlijke stoffen zou zitten, weerlegde Steins aan de hand van metingen van dioxines en pcb’s in de vis.

Tekst: Bianca Roemaat / Foto’s: Michel Zoeter, Bert Jansen, Mieke Snoek en Nederlands Visbureau

GROENTE UIT DE ZEE

TOASTEN VAN BELANG Hoe maak je de perfecte visbouillon? Chef-kok Syrco Bakker (Pure C, Cadzand) nam de proef op de som. Samen met twee docenten van Rijn IJssel Vakschool Wageningen, een onderzoeker van Nizo food research en een professor van Wageningen UR deed Bakker een test. Ze vergeleken vijf bouillons met verschillende samenstellingen. Conclusie: toasten van de graten is essentieel voor de bouillonsmaak. Als je later groenteen kruidenbouquet toevoegt, zorgt voor een meer uitgebalanceerde bouillon. Het verhogen van de zuurtegraad tijdens bereiding levert een erg vissige, aromatische en meer viskeuze bouillon. ‘Het is een optie die ik ga uitproberen’, liet Bakker weten.

Zeekraal en lamsoren zijn bekende zeegroente. Hans Elenbaas (Elenbaas Zeegroenten) liet koks kennismaken met onbekendere soorten. Zoals schorrekruid uit Frankrijk en Australië. Deze roosmarijnachtige takjes hebben een zilte mineraalachtige smaak. Of de struikvormende plant zoutemelde die rauw in salades lekker is. Verder liet hij strandbiet (voorouder suikerbiet), lepelblad, zeekool, monniksbaard en zeebanaan (foto) de revue passen. Zeegroenten prikkelen de creativiteit, vindt Elenbaas. Met gedroogde zeekraal, monniksbaard en zoutemelde maakte Wouter Kik (De Vierbannen, Ouwerkerk) een bonbon en verse strandbiet verwerkt hij tot een groene jus in amuses.

VERGETEN SCHELPDIEREN

HERKENBARE OESTERSMAAK Oesters hebben verschillende geur- en smaakproﬁelen en zijn herkenbaar aan hun smaak. Wat oesters eten, is van invloed op hun geurproﬁel, vertelde Jasper van Houcke (Wageningen UR). Uit een smaaktest onder 78 consumenten bleek het lastig om individuele geur- en smaakverschillen tussen creuse en platte oester.

Naast groente en vis zijn er in de Nederlandse wateren schelpdieren die in de vergetelheid zijn geraakt. Professor Aad Smaal (Imares Wageningen UR) wees zijn toehoorders op een aantal waarvan een toename in onze wateren is. Zoals het mesheft, de venusschelp en de otterschelp. Een ander, culinair onderbelicht schelpdier dat volgens Smaal vaak ten onrechte als afval wordt beschouwd, is de slipper. ‘Het doet denken aan alikruiken en de structuur lijkt op een mossel.’ De zaal kreeg de slipper te proeven in een salade met appel en crème fraîche.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

CULINAIR

KREEFT IN HET EETCAFÉ

Van luxe delicatesse naar actieproduct

KREEFT ALS KASKRAKER IN DE KROEG Kreeft op de menukaart, het is steeds populairder. De delicatesse krijgt er steeds meer fans bij. Niet alleen luxe restaurants, maar ook eetcafés zetten de specialiteit vaker op kaart. Kreeft is voor een steeds groter publiek toegankelijk.

et bekende schaaldier heeft nog altijd een luxe aanzien. De associatie van kreeft met sterrenrestaurants is snel gelegd. Dit is echter verleden tijd. Steeds vaker bieden eetcafés kreeft aan voor een lagere prijs. De toegankelijkheid van het gerecht wordt hierdoor vergroot. Bovendien is het eten van kreeft gemakkelijker gemaakt. Veel eetcafés kiezen er tegenwoordig voor om de

kreeft zelf uit de scharen te halen. Geen geklungel meer aan tafel. Actie

Jan van Es eigenaar van eetcafé Groothuis in Emmen verrast zijn gasten graag met dit luxe gerecht. ‘Zodra de prijs daalt, koop ik vijftig à zestig kreeften in van visspecialist Smit Vis bij Sligro. Deze verkoop ik voor een goede prijs. €25 voor een halve kreeft. Meestal bied ik kreeft

één weekend in het jaar aan. De meesten reageren zeer positief op deze actie. Zo krijgt mijn eetcafé een weelderige uitstraling, maar wordt het opdienen van kreeft wel laagdrempelig.’ Restaurant Bij Visje & Vleesje uit Arnhem biedt zijn gasten ook regelmatig kreeft aan. Volgens mede-eigenaar Jin Hu serveert het restaurant kreeft met als achterliggende gedachte dat in een eetcafé ook kwalitatief goede producten op hun plaats zijn. Het restaurant wil toegankelijk zijn voor gasten die van goed eten houden, maar niet de hoofdprijs willen betalen. ‘Onze chef-koks maken alleen gebruik van kwalitatieve producten. En kreeft is daar een typisch voorbeeld van. Wij willen laten zien dat een doorsnee restaurant ook goede gerechten kan serveren. Kreeft is het ideale gerecht om daarmee dat contrast aan te geven’, aldus Hu. Canadese kreeft

Eetcafés kiezen niet voor Oosterscheldekreeft, maar voor goedkopere Canadese.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

Beide eetcafés maken gebruik van de Canadese kreeft. Deze is het hele jaar door verkrijgbaar. Het Oosterscheldekreeftseizoen is op 26 maart van start gegaan. Deze kreeft is een beschermde

soort en vier maanden per jaar verkrijgbaar, van eind maart tot juli. Dit drijft de prijs op, daarom is het serveren van Oosterscheldekreeft niet haalbaar, zo zegt Van Es. ‘De kreeft is in verhouding te duur voor wat het oplevert.’ Bij Groothuis wordt het vlees van de kreeft los gehaald, gegratineerd en uitgeserveerd in de schaal van het dier. Bij Visje & Vleesje wordt het als voorgerecht opgediend. Ook hier is het vlees al uit de schalen gehaald. De kreeft wordt begeleid met pasta en lichte groenten. Volgens Hu moet vooral de smaak van de kreeft naar voren komen. ‘Bij kreeft is het belangrijk om niet te veel garnituur erbij te serveren. Bij

Tekst: Chantal Bolleman / Foto’s: Jan-Willem Schouten, Michel Zoeter en Josée van Dijk

Het bekende schaaldier is voor een steeds groter publiek toegankelijk.

voorkeur vooral lichte ingredienten of sauzen, want gasten moeten puur de smaak van de kreeft proeven.’ Niet de kreeft zelf, maar de

sfeer in het restaurant maakt het gerecht laagdrempelig, zo zegt de mede-eigenaar van Bij Visje & Vleesje. ‘Het gerecht wordt aantrekkelijk door de

‘Mijn eetcafé krijgt een weelderige uitstraling dankzij kreeft’, aldus Jan van Es van eetcafé Groothuis in Emmen.

informele sfeer in het restaurant. Maar ook omdat we de prijs laag houden. Gasten betalen €10 voor het voorgerecht. Wij kopen het product in bij vishandel Jan van As. Het dier wordt ingekocht voor €22 per kilo. Ongeveer zestig gram van de kreeft gaat mee in het voorgerecht. De marge op het gerecht is ongeveer factor 3.’ Die marge is volgens Hu betrekkelijk laag. Dit beaamt ook Van Es. ‘De marge op de kreeft is niet erg hoog. Dit komt omdat de inkoop betrekkelijk duur is. Maar dat het niet zo veel oplevert, vind ik niet belangrijk. Ik wil als eetcafé gewoon ieder jaar een leuke actie organiseren waarbij kreeft de hoofdrol speelt.’

Mineralige wijn als begeleider Een goede begeleider van kreeft is volgens Hu een rondzachte wijn. ‘Doordat kreeft zelf een lichtzoete smaak heeft, past daar een zachte, lichte, houtgelagerde wijn bij. Je kunt hierbij denken aan chardonnay.’ De mineralen in de wijn spelen een belangrijke rol. Vooral bij kreeft is een mineralige wijn gewenst. Naast chardonnay is ook riesling een goed alternatief bij het schaaldier.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

NON-ALCOHOLISCH

‘Fietsbieren’ blijven populair door nieuwe smaken

RADLER SPREEKT BIERÉN FRISDRINKER AAN Radler is van origine (weizen)bier met een scheut sprankelend citroenwater. Twee jaar na de introductie van dit frisse en lichte biertype in Nederland is Radler nog steeds een hype. Maar wat is Radler eigenlijk? En hoe maak je een keuze uit het inmiddels enorme aanbod?

oe Radler is ontstaan, zal altijd wel een beetje in het ongewisse blijven. Een naam die vaak als bedenker van de biermix naar voren komt, is die van Frans Kugler. Een Beierse cafébaas die in de jaren twintig ontdekt dat zijn mix van half bier en half citroenwater erg in de smaak valt bij zijn vele op de fiets arriverende gasten. Radler is dan ook afgeleid van het Duitse woord voor fiets (Fahrrad) of fietser (Radler). De verfrissende drank slaat aan en wordt bij veel

Zuid-Duitse brouwerijen een vast onderdeel van het assortiment. Tot op de dag van vandaag is het zeker op warme dagen een veelgevraagde dorstlesser. En sinds twee jaar dus ook in Nederland. Altijd op zoek naar nieuwe nichemarkten is het in 2013 Amstel dat voor het eerst met een eigen versie van Radler komt. Door een klein blikje cadeau te doen aan de kopers van een krat Amstel pils wordt snel een groot publiek bereikt. Ook in de horeca wordt het bier

actiematig gepromoot. Het werkt. Want het nieuwe biertype blijkt een instant succes. Bij zowel mannen als vrouwen. Als aan het einde van 2013 op het hoofdkantoor in Zoeterwoude de hectoliters worden geteld, is er drie keer zoveel Amstel Radler verkocht dan waar bij de introductie vanuit is gegaan. Vanuit Lieshout, bij Bavaria, wordt er slagvaardig ingehaakt op de nieuwe bierhype. Nog in hetzelfde jaar dat Amstel met Radler komt, is er ook een Bavaria-variant. Andere

Heineken Amstel introduceerde twee jaar geleden Radler op de Nederlandse markt en dat was een onverwachte hit. De brouwer is stevig marktleider in het segment en doet er alles aan die positie te behouden. Hoe? Door nieuwe smaakvarianten aan het gamma toe te voegen. Meest recente noviteiten: Radler Orange en Appel-Limoen. Ook kwam er een 0.0% Grapefruit Radler bij. Ook de Wieckse Radler (2% alcohol) is nieuw, nadat er vorig seizoen al een alcoholvrije Radler-versie op basis van witbier kwam. In totaal omvat het gamma nu acht smaakvarianten. De ‘originele’ Amstel Radler (2% alcohol) is fris en dorstlessend met in de hoofdsmaak duidelijk waarneembaar de verfrissende smaak van citroen. Nieuwkomer AppelLimoen is absoluut de moeite waard. Een mooie schuimkraag bij het uitschenken. Fris en tintelend met een lekkere geur van granny smith-appels. Info: Amstel.nl

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

Twee jaar na de introductie van Radler blijft de biermix onverminderd succesvol. brouwers reageren wat trager. Grolsch komt pas een jaar later met een eigen versie, maar doet dat wel gelijk met de slogan ‘Radler, zoals het bedoeld is.’ Ook een kleinere brouwer als Budels introduceert een Radler en claimt daarbij dat het de eerste volledig biologische versie van de biermix is. Grote afwezige in het segment tot nu toe was AB InBev. ’s Werelds grootste brouwer nam zijn tijd om in de nieuwe markt te springen, maar heeft inmiddels het portfolio met ‘ﬁetsbieren’ op oorlogssterkte gebracht. Met twee nieuwe Radlers op basis van Hoegaarden witbier en een paar interessante varianten van het Duitse Beck’s en een ‘origineel’ uit Duitsland, Hasseröder Radler. Radler van de tap?

Zeker twintig verschillende Radlers zijn er inmiddels op de markt. En dat maakt het kiezen lastig voor de horecaonderne-

Tekst: Sander van Werkhoven / Foto: Koos Groenewold

Grolsch Grolsch kwam pas vorig jaar met een eigen Radler, maar deed dat wel met de slogan ‘Radler, zoals het bedoeld is’. Dat schept verwachtingen natuurlijk. Het bier is inderdaad een prima dorstlesser. Niet te zoet, en toch fris. Het belangrijkste onderscheid van Grolsch ten opzichte van de collega’s is de ﬂes waarin de Radlers zijn gebotteld. Het nieuwe groene en stoere pijpje van de brouwer uit Enschede. Dat oogt toch een stuk beter dan de bruine ﬂesjes waarin Amstel en Bavaria hun Radlers afvullen. Met deze Grolsch Radlers - er is ook nog een variant met mandarijnsmaak en een alcoholvrije Radler - kun je als gast dus gezien worden. Ook op de hippere locaties. Info: Grolsch.nl

mer die zijn gasten variatie wil bieden op dit gebied. Voortbordurend op de originele mix van bier en citroen kwamen er in hoog tempo nieuwe smaken bij. Alleen al de accountmanager van Heineken heeft er acht die hij aan de man wil brengen. Zes Radlers onder de vlag van

Amstel – drie met alcohol, drie zonder – en twee Radlers op basis van Wieckse Witte. Ook hier, één met en één zonder alcohol. Bovendien blijkt dat brouwers de naam Radler hier en daar wel heel gretig op het etiket plakken. Smaakvarianten met

Bavaria Bavaria was er als de kippen bij om een graantje mee te pikken van het door Amstel geïnitieerde Radlersucces. De familiebrouwer uit Lieshout heeft inmiddels drie smaakvarianten met 2 procent alcohol en twee 0.0-versies (Appel en Lemon). De originele Bavaria Radler is opvallend helder, terwijl de Amstel-versie troebel is. Ook bevat het biertje iets minder suiker en smaakt dus ook minder zoet. De grapefruitversie heeft ook de kleur van dit zoetbittere fruit, waar Amstel ook hier weer troebel en eerder geel van kleur is. De appelversie ruikt aangenaam fris. Koud gedronken is het een aangename dorstlesser. Info: Bavaria.nl

mandarijn, orange of grapefruit hebben natuurlijk niets met het origineel te maken. Dat de brouwers het desondanks niet kunnen laten, heeft alles te maken met de moordende concurrentie. Al jarenlang daalt de pilsmarkt en met het nieuwe biertype zijn er ineens mogelijkheden om weer te groeien in het biersegment. En dankzij de toevoeging van alcoholvrije varianten is daar een tweede voordeel, ook op de tot nu toe nauwelijks toegankelijke frismarkt, geeft Radler de brouwers ineens de zo gewenste voet tussen de deur. Zo doet de smaak van alcoholvrije Amstel Radler wel heel erg denken aan sinas. Pas als het biertje een beetje opwarmt, verraadt de moutgeur dat het hier een drank op basis van bier betreft. Dat er bij de gast bovendien grote behoefte bestaat aan alcoholvrije Radlers, is een logische doorontwikkeling van dit toch al populaire segment. Achter de schermen wordt door de brouwers inmiddels

ook hard gewerkt aan een andere vraag uit de horeca: Wanneer komt Radler beschikbaar als tapbier? Namens Heineken laat woordvoerder Nienke Kooistra weten dat er tijdens events al Radler wordt getapt – ‘de vraag is echt enorm’ – maar dat het niet bekend is of en wanneer de fusten met Radler ook voor de horeca beschikbaar komen. Bij Bavaria wordt ook driftig gesleuteld aan een Radler-tap. En ook hier is niet bekend wanneer deze voor de horeca beschikbaar komt. Belangrijkste obstakel is het feit dat bij een laag alcoholisch bier – wat Radler is met 2 procent alcohol – leidingen en andere taponderdelen sneller geïnfecteerd raken door bacteriën dan bij zwaardere bieren het geval is. Alcohol heeft immers een reinigende werking. En geen enkele brouwer wil het risico lopen dat een op zich prima bier hierdoor besmet raakt en zo onbedoeld met een muffe bijsmaak aan de

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

EEN ECHTE KLASSIEKER ONDER DE FRISDRANKEN

DE ORIGINELE CASSIS SINDS 1938

1QM XGTMTĎ IDCCT XCP *GTQ

Onze Cassis wordt gemaakt van Zeeuwse zwarte bessen. Na de oogst worden ze ontsteeld, gekneusd, geperst en gefermenteerd. Hier heeft Hero Cassis haar unieke volle, ronde smaak aan te danken. Dit doen we al sinds 1938, dus inmiddels kunnen we Hero Cassis een échte klassieker noemen. Het is de meest verkochte cassis van ons land en hoort thuis in ieder assortiment. /GV *GTQ %CUUKU UGTXGGTV W CNVĎ F JGV DGUVG

NON-ALCOHOLISCH (Advertentie)

Hoegaarden Het duurde even voordat ook AB InBev een antwoord op de Radler-rage had, maar inmiddels kunnen ondernemers kiezen uit een ruim assortiment. Daarbij maakt de brouwer dankbaar gebruik van het internationale aanbod uit de eigen stal. Hoegaarden Radler is er in de smaken Agrum en Lemon & Lime. Beide met 2 procent alcohol. Agrum is een mix van Hoegaarden Wit met het sap van sinaasappel en grapefruit. Hoegaarden Radler Lemon & Lime is een mix van witbier met citroen- en limoensap. Uit Duitsland komt de Beck’s Ice. Het bier wordt geen Radler genoemd, maar is wel een mix van 50 procent Beck’s en 50 procent limonade. Met 2,5 procent alcohol en verfrissend dankzij de munt. Beck’s Green Lemon heeft evenmin de toevoeging Radler, maar komt er wat smaak betreft wel in de buurt. Zowel met 2,5 procent alcohol als alcoholvrij verkrijgbaar. Het meest in de buurt van een originele Radler komt de Hasseröder Radler. Voor de helft Duits premium pils, de andere helft citroenlimonade. Pittig, tikje zoet en met 2,7 procent alcohol iets steviger dan de Radlers van Nederlandse komaf. Info: Horecasupport.nl

gast wordt voorgeschoteld. Hoewel marktcijfers over 2014 nog niet bekend zijn bij de Nederlandse Brouwers, kan het niet anders dan dat het segment van de alcoholarme en alcoholvrije bieren ook dit jaar weer ﬂink zal groeien. Ondernemers die hiervan willen proﬁteren, doen er dan ook goed aan meerdere Radlers op de kaart te zetten. Met en zonder alcohol, maar ook meerdere smaken. Tip: Vul de Radler van de huisleverancier aan met een origineel uit Duitsland. De Nederlandse Radlers zijn over het algemeen zoeter en bevatten met 2 procent net iets minder

alcohol dan de originelen. Wat ook mogelijk is: zet een huisgemaakte versie op de kaart. In Zuid-Duitsland eerder regel dan uitzondering. Deze Radler of ‘Russ’ is een mix van half weizenbier en half citroenwater. Want zo eenvoudig is het inderdaad, een Radler is makkelijk zelf te maken. Neem een half deel pils, wit- of weizenbier en voeg daar koolzuurhoudend water en vers citroen- en/of limoensap aan toe. Even oefenen om tot de juiste verhouding te komen kan geen kwaad. Op het internet zijn verschillende recepten te vinden.

Overig Als eerste ‘kleine’ Nederlandse brouwer kwam Budels vorig jaar ook met een Radler. Deze variant bevat 2,2 procent alcohol en is volledig biologisch. Via Bier & Co komt de Einbecker Radler het land binnen. Net als de meeste Duitse Radlers minder zoet dan de Hollandse evenknieën. Een aangename dorstlesser. Een andere populaire Radler is de versie van Warsteiner. Het bier bevat met 2,5 procent net iets meer alcohol dan de meeste Nederlandse versies en smaakt daardoor net een tikje bieriger. Ja, zelfs een beetje hoppig in de neus. Verder aangenaam fris en mooi helder. Ook andere bekende Duitse brouwers als Bitburger, Weihenstephan en Paulaner hebben een Radler in het assortiment. Ook voor deze bieren geldt, ze bevatten net 0,5 procent meer alcohol dan de Nederlandse versies. Dus hebben ze ook net even iets meer smaak.

Neem deel aan horecavakbeurs BBB 2015!

DE BOURGONDISCHE HORECAVAKBEURS VAN 5 T/M 7 OKTOBER 2015

www.bbbmaastricht.nl

De 60e editie van BBB heeft maar liefst 10% meer vakbezoekers mogen ontvangen. Met een vergroting in oppervlakte van 15% was het jubileum een groot succes. Dat blijkt ook uit de gestegen waardering van zowel bezoekers als exposanten. Met een rapportcijfer van 7,4 krijgen we van de deelnemers een hoge waardering. Van onze exposanten geeft 90% bovendien aan dat de belangrijkste commerciële doelstellingen behaald zijn. Daarnaast geeft 74% aan de intentie te hebben om volgend jaar weer deel te nemen. Voor meer informatie neem contact op met het BBB-team +31 (0)43 38 38 317 organisator

partners

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

PROJECT STRANDHUIS WIJK AAN ZEE

10,-

5,-

INRUIL KORTING

Sant Sa nta nt a Fé 88388.004 0 6 donker donker ke bam bamboe boe oee 8838 38.004 .00448 natureel Stap tapelba elbaar ar Norm maal a 55,2 555 20 55,20 2 A epri Akti ep jss 42,50 2 Inru nru ru uilko i rting 10 il 10,00 , * ,0

32,50 * Inr In uil ui akt aktie ktie g gel e dt zolang zol ollang a de an de voorr vo oorr orraad aaad strekt

Trrin inid id dad a 8823.050 88 882 05000 zwart 050 zwart rtt Stapelb Stap el ar elba elb Norm orm maal al 553 53,00 53,0 0000 A epri Akti prijs ijss 3 37,50 7,50 I Inru ilko kortin tin ing g 5,00 5,00 * 5

Op het terras van nú wordt niet alleen gegeten en gedronken, maar ook bijgepraat, contacten gelegd of mail gecheckt. Met een slimme combinatie van lage loungehoeken, eettafels, bar- en statafels komt u uw klant in elke wens tegemoet.

32,500

Met de Homint terrascollectie stelt u uw eigen ideale combinaties samen. Het overgrote deel van de terrascollectie levert Homint uit voorraad. Vraag nu ons Homint Inspiratie Magazine aan.

* In Inr nruil uilakt ak iee gel geldt dtt zol d z ang de d vo voorr orraad orr aaad d st strek rektt rek

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u te bieden heeft. Emmeloord Platinaweg 21, 8304 BL T (0527) 631 220 info@homint.nl

Amsterdam De Flinesstraat 20, 1099 CC T (020) 665 64 28 amsterdam@homint.nl

Groningen Verlengde Bremenweg 10c, 9723 JV T (050) 318 16 00 groningen@homint.nl

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 vlissingen@homint.nl

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 venlo@homint.nl

Rotterdam Schuttevaerweg 13, 3044 BA T (010) 750 27 50 rotterdam@homint.nl

15-01-00

Tekst: Willy Joosten

BUBBELS, BABBELS EN...

3 1 Esmeralda Tack is de beste jonge koffiemaker van België. Zij won de finale van de Belgian Junior Coffee Ambassador (BJCA). Van Rombouts Koffie, partner van het evenement, krijgt de jonge barista een reis naar Brazilië aangeboden. 2 HMSHost wint de Growth Award en de Guestfriendliness Award. Deze prijzen maken deel uit van de Schiphol Consumers Awards, die Amsterdam Airport Schiphol jaarlijks uitreikt aan businesspartners die een uitzonderlijke prestatie leveren. 3 Restaurant Riddershoeve in Berkel-Enschot is ‘Het Beste Aspergerestaurant 2015’ van het Brabants Asperge Genootschap. Na verschillende bezoeken door mystery guests tijdens het vorige aspergeseizoen, wordt de oorkonde nu aan de winnaar uitgereikt.

4 Het leerlingrestaurant L’Estaurant van het ROC Horizon College in Heerhugowaard treedt toe tot Euro-Toques Nederland. Met dit lidmaatschap toont het restaurant aan duurzaam te werken, pure producten te leveren met zo min mogelijk restafval. 5 In Hotel Okura Amsterdam wordt voor de derde maal de Okura-Emma at Work Award uitgereikt. Havenbedrijf Amsterdam wint de award, omdat het bedrijf een nauwe betrokkenheid laat zien bij de maatschappelijke integratie van jongeren met een arbeidsbeperking. 6 Topchefs openen voor Zon fruit & vegetables het aspergeseizoen met een aspergeproeverij bij sterrestaurant One in Roermond. De chefs zijn René Brienen (Brienen aan de Maas), Eric Swaghoven (Valuas), Paul Pollux (Aubergine) en Edwin Soumang (One in Roermond).

7 Elf Zeeuwse koks strijden om de VZKUnileverfoodsolutionsbokaal tijdens de jaarlijkse wedstrijd in Vlissingen van de Vereniging van Zeeuwse Koks. Corjan Hoogerheide (links) van restaurant In den Struyskelder in Veere en Marco Adriaanse van restaurant Peper & Zout in Middelburg eindigden gelijk en delen de eerste prijs.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

PRODUCTNIEUWS

Misset Horeca informeert in deze rubriek over nieuwe en vernieuwde producten en concepten. Toeleveranciers kunnen hun innovaties mailen naar redacteur willyjoosten@vakmedianet.nl.

SPECIAALBIER

TEXELS DONKERD I.P.A. De Texelse Bierbrouwerij introduceert een speciaalbier: Texels Donkerd I.P.A. In Texels Donkerd I.P.A. wordt hop vers verwerkt tijdens het brouwproces. Dit geeft een fruitige geur en een smaak die doet denken aan grapefruit, ananas en mango. Gebrande mout zorgt voor de donkere kleur en smaaktonen van kofﬁe en karamel. De moutbitterheid is een mooie aanvulling op de voor een I.P.A. kenmerkende hopbitterheid. De diepbruine kleur van het bier refereert aan de naam Donkerd. Donkerd is Texels dialect voor duisternis. Het speciaalbier met een alcoholpercentage van 6 procent is verkrijgbaar op ﬂes en in beperktere mate op fust. ☎ (0222) 32 03 25 www.texels.nl

ONDERZOEK VAN TORK

STOFFEN KOKSDOEK BESMETTINGSHAARD IN NEDERLANDSE KEUKEN Koksdoeken behoren tot de meest voorkomende tools in de horecakeuken. Er kunnen zich in een koksdoek van textiel binnen 24 uur al snel 17 miljoen bacteriën verzamelen (bron: Kleemans, Breda). Om die reden mag de koksdoek volgens de Hygiënecode voor de Horeca uitsluitend worden gebruikt voor het vastpakken van hete pannen en andere keukenitems. Ondanks dit voorschrift grijpen professionals voor veel meer keukenhandelingen naar de doek. Hoewel de code wegwerppapier voorschrijft, droogt bijvoorbeeld bijna driekwart van het keukenpersoneel de handen met de koksdoek af. Naast het afdrogen van de handen wordt de traditionele, stoffen koksdoek ook voor andere keukenhandelingen benut, zoals afnemen van borden (63%), schoonmaken van de werkbank (62%), verwijderen van voedselresten (59%) en vuil en vet van oppervlakten verwijderen (26%). Dit en meer blijkt uit onafhankelijk onderzoek van hygiënemerk Tork, onderdeel van SCA. ‘Door het gebruik van disposables kun je de gevaren van bacterieverspreiding beheersbaar houden’, aldus Ariejen Wallinga, consultant voedselveiligheid bij adviesbureau Kleemans. Tork heeft speciaal voor toepassingen in de keuken verschillende koksdoeken ontwikkeld uit een mix van papier en kunststof. ☎ (030) 698 46 66 www.tork.nl

TARTE TATIN

MAÎTRE PAUL–CHÂTERAISÉ WINT WABEL FROZEN AWARD 2015

De Tarte Tatin, ontwikkeld door Maître Paul-Châteraisé, is door een internationale jury van tien professionals namens Wabel Private Sourcing verkozen tot Frozen Product 2015. De delicatesse is onderdeel van de nieuwste range van patisserieproducten van Maître Paul-Châteraisé. De uitreiking van deze internationale award vond op 11 maart plaats tijdens de Wabel Frozen Summit 2015 in Parijs. Het product is in Nederland ontwikkeld op basis van de Japanse kwaliteitsvisie, met gebruik van alleen de beste natuurlijke grondstoffen, zoals verse granny smith-appelparten uit de Franse Loirestreek. Deze appels worden handmatig geplaatst op een dubbele basis van zowel de knapperige ‘Galette Breton’-koekbodem, bereid met Franse roomboter en een vleugje Franse rum en Fleur de Sel uit het Franse Normandië, als op een luchtige malse vanillemufﬁnbodem. De taart wordt verder voorzien van een geleilaagje en gedecoreerd met een dun randje knapperig geroosterde amandelstukjes. ☎ (013) 595 10 00 www.maitrepaulprofessional.nl

ICECREAM MACARON

DESSERT VAN IJS EN MACARON

The IceCream Bakery combineert Franse amandelmacarons, ambachtelijk ijs en kleuren in een nieuw product: de IceCream Macaron. Ambachtelijk room- en sorbetijs is omhuld door twee authentieke Franse amandelmacarons. De leverbare smaken zijn chocolade, karamel, framboos en mango-passievrucht. Vanaf april 2015 is het product verkrijgbaar bij de Makro. www.theicecreambakery.com

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

M I S S E T HORECA DUVEL TRIPEL HOP

ZUURSTOFLOZE DISPENSER

NIEUWE HOPSOORT EQUINOX

LEVENSMIDDELEN LANGER VERS

Duvel lanceert een Duvel Tripel Hop met de hopsoort Equinox. Deze Amerikaanse hop is nog nagenoeg niet gebruikt. Door het toevoegen van Equinox krijgt de nieuwe Duvel Tripel Hop, naast de aroma’s van grapefruit en citroen, ook een vleugje groene peper. De Equinox wordt toegevoegd tijdens de ‘dry-hopping’ verder in het brouwproces, waardoor deze hoparoma’s extra waarneembaar worden. Een grotere bitterkracht bij een alcoholpercentage van 9,5 procent. Jaarlijks brengt Duvel een Tripel Hop op de markt, gebrouwen met telkens een andere hopsoort. De eerste Duvel Tripel Hop werd in 2007 gebrouwen met hopsoort Amarillo. ☎ (0570) 66 09 60 www.duvel.com

TOP heeft een hoogwaardig dispensersysteem ontwikkeld waarin levensmiddelen lange tijd vers kunnen worden gehouden. In de dispenser worden producten, zoals noten, cereals of kofﬁebonen, langer vers gehouden door controlled atmosphere (CA). Een unit achter de dispenser zorgt dat uit de omgevingslucht alleen de stikstof in de container komt en niet de zuurstof. Op deze manier wordt oxidatie afgeremd en blijven de levensmiddelen in de dispenser veel langer vers. Een schroef bij de uitgifte houdt de stikstof in de dispenser van de buitenlucht gescheiden. Zo biedt de CA-dispenser een kwalitatief hoogwaardig en hygiënisch alternatief voor zelfscheptoepassingen. ☎ (0317) 46 62 70 www.top-bv.nl

LEMON CHEESECAKE CREAMDRANK

DESSERT CREAMDRANK Warninks introduceert Lemon Cheesecake Creamdrank. Deze creamdrank met de smaak van lemon cheesecake is lekker om na een maaltijd of over een ijs- of vruchtendessert te gieten. Warninks: ‘Het is al bewezen dat de combinatie van de frisse citroen en het hartige van kaas met zoet geweldig is. Zelfs in de likeur proef je de smaak van biscuit terug.’ www.facebook.com/warninks

AMBACHTELIJKE CHOCOLADELIJN

AUSTRALIAN CHOCOLADE: SNAPPER Australian, bekend van de luxe bonbons, biologische kofﬁe- en ijsvarianten, breidt uit met een nieuwe lijn chocoladerepen: Snappers. De chocolade is van hoge kwaliteit door een ambachtelijke receptuur en het gebruik van natuurzuivere ingrediënten. De Snappers zijn er in vijf verschillende varianten en bevatten alle een hoog cacaopercentage. De smaken van de UTZ-gecertiﬁceerde Snappers zijn: Dark 55% Caramel Seasalt & Almond Nougat, Dark 78%, Extra Dark 85%, Milk Hazelnuts en de Dark Hazelnuts. De repen zijn verkrijgbaar bij groothandels Makro en De Kweker. ☎ (0318) 58 31 40 www.australianhomemade.com

RANGE FRIET

CONNOISSEUR FRIES VAN LAMB WESTON: AUTHENTIEKE FRIET Lamb Weston introduceert Connoisseur Fries: ‘Friet die aandacht krijgt’. Een range van vier soorten authentieke friet. Lamb Weston: ‘Deze nieuwe Connoisseurrange is grof en onregelmatig gesneden, ﬂuweelzacht van binnen en knapperig van buiten, zoals zelfgemaakte friet hoort te smaken maar dan met alle gemak van een diepvriesproduct. Met onze totaaloplossing in product, presentatie en recepten, promoties en back- of houseservice verbetert de ondernemer de gehele dinerbeleving en wordt de gastvrijheid verhoogd.’ De Connoisseur-range is verkrijgbaar bij de groothandel in dozen van 4 x 2,5 kilogram. Voor meer informatie of een gratis sample kijk op de site. www.connoisseurfries.com

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

April-aanbiedingen .LSKPN ]HU [ T

262,5 26,3;,*/50,2 9=: (-A<0.05. <0;.0-;, 70AA( 23,054(;,90((3 23,05(77(9(;<<9 =((;>(:;,*/50,2 4,<)03(09 .,)9<02;

7YVTVSPUL

Saladiere 2-deurs 2 x 1/1GN 900x700x860mm 1/2

Van Voor

7YVTVSPUL

Saladiere 3-deurs

695,-

599,-

Van 895,- Koelwerkbank Voor 695,- Koelwerkbank 795,- 2-deurs 599,- 3-deurs Van Voor

4 x 1/1GN 1360x700x860mm

7YVTVSPUL

900x700x860mm

1360x700x860mm

7YVTVSPUL

Van Voor

895,-

795,-

Koelopzet Pizza voorbereidingsincl. glasopbouw 1/3 GN + ophoogpoot 15 cm tafel 3-deurs 4x1/3GN 1200x395x220mm 449,- 399,2025x800x1415mm 5x1/3GN 1400x395x220mm 479,- 425,Van Van Pizzawerkbank Voor 999,- 2-deurs + Voor 1999,6x1/3GN 1600x395x220mm 499,- 449,3-deurs 7 laden unit 899,1699,- 7x1/3GN 1800x395x220mm 529,- 475,-

Van Pizzawerkbank Voor 749,2-deurs 649,-

1360x700x860mm

900x700x860mm

8x1/3 GN 2000x395x220mm 549,- 499,-

2025x800x1415mm

Promoline kooklijn! Complete set nu van 2646,- Voor 2495,-

7YVTVSPUL

Kooktafel 4-pits 899,- Neutrale unit 400x700x900mm

400x700x900mm

op=op

20%

Stoel Tobago Roko Pu Bruin

299,-

400x700x900mm 400V / 4kW

20%

649,-

Friteuse 10 ltr

400x700x900mm 400V / 9000W

240x100cm

525,- Pokerbar 419,- Maastricht Van Voor

Kersen

Van Voor

275,-

195,-

25%

15%

799,-

op=op

20%

30%

39,- Stamtafel 31,50 Kasteel

25%

Bakplaat Electra / Gas

Van Voor

7YVTVSPUL

Van Voor

59,-

45,-

Stoel Trento Zwart & bruin

voordeelpas vestigingen t veel voordelen bij alle nl Deze voordeelpas geef e op www.gooshoreca. van Goos Horeca en onlin

Terrasstoel Katwijk Grijs / Metaal

19,95 Terrastafel 95 Inox

Van Voor

14,

60 cm

3((.:;, 7901:.(9(5;0,

;6; 1((9 .(9(5;0,

24,95 Terrasstoel 50 Excellent

Van Voor

21,

Zwart & Grijs

:5,33, 3,=,905.

Van Voor

69,-

49,-

aratuur Horeca app

Koelingen

al Roestvrijsta

Meubilair

Kleingoed

Niet ontvangen? Vraag de pas aan via voordeelpas@gooshoreca.nl of in ĂŠĂŠn van onze vestigingen!

+09,*; <0; =6699((+

),3 088-0301515

(4:;,9+(4 ŕ Ž (7,3+6695 ŕ Ž )9,+( ŕ Ž +<0=,5 ŕ Ž /,5.,36 ŕ Ž <;9,*/; ŕ Ž =,536 ŕ Ž A,,3(5+ 020-692 62 64

055-578 73 60

076-572 91 81 026-495 03 07

074-250 83 88

030-280 61 61

077-354 90 90 0117-44 06 80

Tekst: Michael Simon / Illustratie: Tony Tati

PEPER & ZOUT

KNALLENDE KURKEN Het is eigenlijk best eenvoudig, een champagne fles ontkurken. Zeker met de juiste aanwijzingen kan er niets misgaan. Toch?

‘H

et is vrij simpel’, aldus José Antonio. ‘Je zet de ﬂes schuin op tafel met het etiket naar de gast toe, draait het ijzerdraadje rond totdat je het van de kurk kunt verwijderen. Daarna verwijder je de kurk langzaam.’ Dan zet de Spaanse maître zijn belangrijkste gezicht op: ‘Voorkom te allen tijde dat deze plopt. Rustig verwijderen die kurk!’ Ik word ingewerkt, samen met een paar andere Nederlandse obers, in het restaurant van het statige Hotel Del Golf, in de buurt van Alicante. Omdat het restaurant die avond voor het eerst opengaat, krijgen alle (!) tafels een ﬂes champagne on the house. En die moet natuurlijk via de hoogste standaard en met de juiste etiquette worden aangeboden. De eerste gasten arriveren op het terras en mijn collega mag hen bedienen. Hij is jong en spreekt nauwelijks Spaans. Zijn nervositeit is duidelijk zichtbaar. Dikke parels zweet. Keurig in het pak gestoken, met zo’n mooi wit doekje over de arm

biedt hij de champagne aan. Vanachter de bar zien we de handelingen met enig leedvermaak aan. Net als we ons omdraaien om aan het werk te gaan, horen we vanaf het terras een enorme

knal. Als we ons terugdraaien, zien we drie mensen schuin de lucht in kijken: de twee gasten en onze collega, terwijl de champagne uit de ﬂes druipt. De kurk is nooit meer gevonden.

Als de lat maar laag genoeg ligt

Goede reden om te eten Soms zijn er statements waar eigenlijk niets aan toe te voegen valt.

Gespot in de Delftse horeca. En zeg nou zelf, een bezoek zal na deze waarschuwing nooit níet aan de verwachtingen voldoen.

CITATEN ‘In eerste instantie heb ik inderdaad gezegd dat ik het bier niet nog eens zou maken. We zouden vlammen en niet meer terugkijken. Maar dat ging niet; mensen bleven er maar over praten.’ Sterrenchef Onno Kokmeijer over het speciaal voor zijn restaurant gebrouwen bier Ciel Bleu IPA, in De Telegraaf ‘We laten ze niet binnen omdat we nooit zeker weten dat ze niet bij de terreurgroep al-Shabaab horen. (...) Je kunt niet aan iemand zien of-ie een slechterik is en een wapen bij zich draagt.’ De eigenaar van een Chinees restaurant in Kenia probeert uit te leggen waarom hij op een bord voor zijn restaurant de boodschap heeft geschreven: Geen Afrikanen na 5 uur ’s middags, via Spits. ‘Het is een schaamteloos, verrukkelijk monster waaraan een mens zich kan doodeten.’ Recensent Hiske Versprille is nogal te spreken over het dessert bij Graceland Bar-B-Q, Elvis Pie met banaan, pindakaas en bacon, in Het Parool. ‘Vrouwen hebben een complexer palet van smaken. Het is ingewikkelder, subtieler. Ze willen niet zo bitter, niet zulke grote bubbels en drinken minder snel. Het is meer nippen dan drinken. En die glazen, die kunnen wel wat kleiner.’ Topvrouw Sue Barker van SAB Miller Europe weet precies hoe ze meer vrouwen aan het bier kan krijgen, in het Financieele Dagblad.

Ook iets voor Peper & Zout? Mail naar: redactie.horeca@vakmedianet.nl

Misset Horeca 7 /4 april 2015

Wij krijgen het er warm van! De nieuwe sfeervolle terrascollectie 2015.

Air-A

GZENWUKGH DĎ -CLC

GET TWISTED

Cenon

OOK ZONDER ARMLEUNING LEVERBAAR

Julio

Stockholm

Samensmelting van design en ambacht 1 i Û iV ÌÜiÀ iÌ L â ìÀi ÌiÝÌÕÀi ] > `}i >> Ì ` À Û> iì iÌ w iÃÃi° i Û Ìi Ì iÌ L â ìÀi Û À i ] ÛiÀw ` >v}iÜiÀ Ì] 16 ÜiÀi `] `ÕÕÀâ>> vervaardigd en een geweldig zitcomfort is het resultaat.

Mosch

Amigo

York

Monroe

Bezoek onze inspiratiecentra in Rijssen of Zwolle of vraag ons inspirerende Buiten Magazine aan via www.kaja.nl

Nijverheidsstraat 39a 7461 AD Rijssen Demi

Hollywood

Schokkerweg 5 8042 PC Zwolle

0548 - 514 705 / info@kaja.nl / www.kaja.nl

AGENDA

De jaarlijkse Duitse VDP Wijnbeurs in Mainz wordt gehouden op 26 en 27 april. Deze voorjaarsbeurs met diverse proeverijen richt zich uitsluitend op goede Duitse wijnen. Ongeveer 180 VDP Estates presenteren meer dan 1000 wijnen uit alle Duitse wijngebieden. De redelijk kleine beurs is overzichtelijk voor de bezoekers. Ze kunnen goed zien wat de herkomst DUIZEND DUITSE WIJNEN. van de wijnen is. VDP Wijnbeurs, Mainz, 26-27 april, www.vdp.de

inschrijven door het indienen van een video op: BelvedereVodka.com/TheChallenge. In deze video kunnen zij hun vaardigheid en creativiteit demonstreren en een cocktail ontwikkelen. De 45 beste inzendingen worden geselecteerd om te strijden in de regionale halve finale voor Europa, Azië en Amerika. Negen deelnemers worden vervolgens geselecteerd om te concurreren in de grote finale in Londen op 17,18 en 19 juni. Het winnende recept wordt getoond in de geselecteerde Spectre filmpremières over de hele wereld. De winnaar ontvangt tevens een vakantie naar Jamaica in het GoldenEye Resort. Belvedere Challenge, inschrijving tot en met 12 april, www.belvederevodka.com/ thechallenge

MARTINI COCKTAILWEDSTRIJD Belvedere Vodka nodigt ’s werelds beste bartenders uit om mee te doen aan de Belvedere Challenge: het creëren van een legendarische Martini Cocktail. Tot en met 12 april kunnen bartenders zich online

Wijzigingen en/of annuleringen worden ons niet altijd gemeld. Verifieer voor u op reis gaat of de informatie uit deze agenda klopt.

OVER TWEE WEKEN

FOTO: MICHEL ZOETER

DUITSE WIJNBEURS

OVER TWEE WEKEN Bij Stadshotel Woerden hebben ze een megamooie en grote keuken van wel 100 vierkante meter (met de spoelruimte erbij). Opvallend aan de open keuken is de moodverlichting aan de buitenkant van de pass. De nieuwe keuken heeft een open karakter en elke kok heeft zijn eigen werkplek.

(Advertentie)

‘Voor ik een hotel opende, was ik journalist. Ik leefde van het nieuws. In de horeca is er geen ander medium zo goed op de hoogte van wat er speelt; zowel over het nieuws van nu als de plannen van de toekomst. Ik laat me graag informeren en inspireren door Misset Horeca.’ Edwin van der Meijde Mede-eigenaar van Suite Hotel Pincoffs en hotel STROOM Rotterdam

Nog geen abonnee? Ga nu naar www.missethoreca.nl/abonnementen en proﬁteer van ons aanbod.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

Eigentijds en vernieuwend! Koﬃe drinken is genieten! Bij een heerlijke kop koﬃe hoort een mooie presentatie. Als aanvulling op de huidige range breidt Depa het I’M a HOT concept uit met Ripple cups in 2 gangbare formaten. Een luxe, stevige beker voor optimaal gebruiksgemak en een betere warmte-isolatie. Kijk voor het complete artikeloverzicht en andere Depa concepten op www.depa.eu. WWW.DEPA.EU

De Leiderschap Academy bereidt leidinggevenden voor op de vele uitdagingen van nu en de toekomst. Ga voor alle actuele evenementen naar

www.academyleiderschap.nl

Meer informatie: Contact uw account manager of ons sales team Zij kunnen u informeren over de verschillende mogelijkheden Tel: 0314 – 34 95 95 E-mail: salesb2b@reedbusiness.nl

UITSMIJTER

GEZELLIG GELD Radboud Bergevoet, chef-redactie Misset Horeca

aar is dan de doorbraak van crowdfunding. Drie van de vier hoofdrolspelers in onze coverstory over craftbeer realiseerden hun überhippe brewpub door middel van deze gezellige manier van financieren. Lenen bij vrienden, familie en kennissen: lange tijd dacht ik dat het iets was voor kansloze plannetjes waar niemand brood in zag, behalve een handvol naïeve familieleden en een paar dronken stamgasten. Op zijn best was het iets voor kleine investeringen zoals een opfrisbeurt voor je interieur of een nieuwe bar. Fout. Crowdfunding is een gangbare manier van horecafinanciering geworden. Bij een club als Horecacrowdfunding.nl stromen de financieringsaanvragen sinds de start begin vorig jaar massaal binnen. En dan hebben we het niet over kansloze projectjes, maar over serieuze horeca. Zo snuffelt Coffee Company aan crowdfunding en financierde tapasketen La Cubanita op deze manier al vier nieuwe filialen. In een half jaar tijd.

Probeer dat maar eens bij een bank. Daar krijg je na een intake met een pratend pak acht weken later uitsluitsel. Dat klinkt als nee. Want het mag dan beter gaan met de horeca – een plus van 6 procent als we het CBS mogen geloven – banken zien nog steeds he-le-maal niks in horeca. Een te hoog risicoproﬁel, heet dat. Wat een verademing is het dan om je plannen te realiseren via een platform van kleine investeerders die het in je zien zitten. Investeerders die overigens een keurige 8 procent vangen op hun spaarcentjes. Want crowdfunding mag dan gezellig klinken, het is zo zakelijk als de pest. Als je plannen niet deugen, maak je geen schijn van kans op ook maar één euro. Van de tweehonderd aanvragen die Horecacrowdfunding.nl het afgelopen jaar in behandeling nam, kwamen er vijftien door de selectie. Het grote verschil met banken is de totale absentie van onverschilligheid. Het is oude economie versus nieuwe. Cynisme versus betrokkenheid.

radboud.bergevoet@reedbusiness.nl // @radboudberg @radboudberg radboudbergevoet@vakmedianet.nl

COLOFON Hoofdredacteur Martine Zuil, (088) 584 07 11. Chef redactie drs. Radboud Bergevoet (088) 584 06 54. Redactie Nathalie Bluiminck, (088) 584 06 86, Vivie Brandligt, (088) 584 06 82, Willy Joosten, (088) 584 06 65, Demian van der Reijden, (088) 584 07 03, drs. Bianca Roemaat, (088) 584 06 70, Michael Simon, (088) 584 07 15 Eindredactie Marian van Hoof, (088) 584 06 60 Tiny Tati, (088) 584 06 66. Bureauredactie E-mail: redactie.horeca@vakmedianet.nl. Medewerkers Chantal Bolleman, Yuquinda van den Broek, Jaap de Graaf, Tony Tati, Lex van de Oude Weetering, Sander van Werkhoven. Vormgeving Lex Aalders, Paulus Maessen Secretariaat: Anja Onstenk, (088) 584 06 73 Abonnementen Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Opgave via www.missethoreca.nl/abonneren of telefonisch bij onze klantenservice. Abonnementen lopen automatisch door, tenzij uiterlijk 30 dagen voor de vervaldatum bij klantenservice wordt opgezegd via tel. (088) 584 08 88.

Prijzen Nederland per maand € 29,10 (excl. 6% btw) bij automatische incasso of elektronische facturatie. Kijk voor voordelige introductietarieven op www. missethoreca.nl/abonnementen. Bij betaling via acceptgirokaart wordt € 2,50 acceptgirokosten in rekening gebracht. Jaarabonnement buitenland op aanvraag. Copyright Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Misset Horeca, door Misset Horeca gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen. Leveringsvoorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Vakmedianet zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Amsterdam, Handelsregister Amsterdam nr. 33.293.475.

Managing director Ruud Bakker Marketing manager Bart Vording Advertenties Ilse Haitsma, (088) 584 07 18. E-mail: ilse.haitsma@vakmedainet.nl, www.adverterenvakmedianet.nl Trafﬁc (088) 584 06 56, trafﬁc.foodhoreca@vakmedianet.nl Rubrieksadvertenties Rubrieksadvertenties worden alleen tegen vooruitbetaling geplaatst. Afsluittijdstip Donderdag 8 dagen voor verschijnen vóór 10.00 uur, o.v.b. Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Vakmedianet zijn van toepassing de voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel te Amsterdam.

MISSET HORECA Misset Horeca is een uitgave van Vakmedianet Food & Horeca bv, KvK 62002546. Uitgever Joop Uitendaal. Correspondentieadres Postbus 448, 2400 AK Alphen aan den Rijn, tel. (088) 584 08 00, www.vakmedianet.nl Adres Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem.

Klantenservice Telefoon (088) 584 08 88 E-mail: klantenservice@vakmedianet.nl Druk Senefelder Misset Doetinchem

DISCLAIMER Alle (redactionele) informatie, waaronder begrepen adviezen, ideeën en meningen, is op zorgvuldige wijze en naar beste weten samengesteld. De inhoud en inkleding van advertenties is bepaald door of namens adverteerders en wordt door Reed Business Media, de uitgever van Misset Horeca of door de redactie niet beoordeeld op de juistheid, volledigheid en rechtmatigheid daarvan. Reed Business Media en auteurs zijn niet aansprakelijk voor schade in verband met gebruik van (redactionele) informatie en de inhoud en vormgeving van advertenties. PRIVACY Reed Business Media, waarvan Misset Horeca onderdeel is, legt uw klantgegevens vast voor de uitvoering van de (abonnements) overeenkomst, of wanneer u in het kader van dienstverlening contact heeft met RBM. De gegevens worden tevens gebruikt om u te informeren over producten en diensten van RBM en zorgvuldig geselecteerde derden. De adresgegevens kunnen daarnaast aan zorgvuldig geselecteerde derden ter beschikking worden gesteld voor het verstrekken van informatie of aanbiedingen. Ook als u dat niet expliciet heeft aangegeven, kunt u per e-mail over gelijksoortige producten en diensten van Reed Business Media worden geïnformeerd, tenzij u daartegen bezwaar maakt. Als u geen prijs stelt op informatie of aanbiedingen per mail of per post, kunt u dit doorgeven aan Reed Business Media, t.a.v. Adresregistratie, Postbus 808, 7000 AV Doetinchem, via adresregistratie@reedbusiness.nl. Voor meer informatie verwijzen wij u naar www.reedbusiness.nl/privacy.

Misset Horeca 7 / 4 april 2015

FÉ

BE H

OOR T TOT DE

TE BES

SV AN

T DI

NE D

ERLA ND

201

é f a C op T 100

FÉ

Heeft u het beste café van Nederland? Schrijf u dan nu in voor de Misset Café Top 100 Winnaar Misset Café Top 100 2015

WAT KRIJGT U voor uw inschrijving? t Een uitgebreide mystery visit met complete rapportage t Kans op een bezoek van de vakjury met rapportage t Een vergelijking van uw prestaties met die van andere deelnemers t Promotiemateriaal om uw Top 100-status kenbaar te maken aan uw gasten t Kans op de prijs ‘Beste online strategie’ en de mogelijkheid een medewerker te nomineren voor ‘Parel van het Jaar’

Optimaliseer uw bedrijfsvoering Is uw café de opvolger van Café Groothuis in Emmen?

Schrijf u dan nú in!

Uw investering verdient zich direct ct terug door met de rapportages uw w bedrijfsvoering te optimaliseren. Kijk voor meer informatie op www.cafetop100.nl

www.cafetop100.nl MISSET CAFÉ TOP 100 IS MEDE MOGELIJK GEMAAKT DOOR:

N E P O G : W NIEU HRIJVIN INSC

Met trots voor u gebrouwen Geen 18, geen alcohol

Wieckse Radler met de zachte smaak van witbier

Volledig gebrouwen op zonne-energie

DIVERSEN

WIJNEN

Meer rendement en omzet uit de verkoop van wijn?

Supertips worden in zwart/wit of kleur en in één lettertype opgemaakt. U kunt variëren met vet, cursief of onderstreept. En natuurlijk is er ruimte voor uw logo. Uw Supertip kunt u plaatsen in de volgende formaten: A. 46 mm breed x 135 mm hoog B. 46 mm breed x 103 mm hoog C. 46 mm breed x 65 mm hoog Bel voor meer informatie Sales B2B

0314 - 34 95 95

of e-mail : salesB2B@reedbusiness.nl APPARATUUR

Bezoek de website om te zien wat ook u kunt besparen!

Wine & Dine LaPaz

Wilt u meer informatie? Bel dan naar 085-7500257 en vraag naar Maria Luiting. Mailen kan ook: mluiting@kueppersbusch.nl

Wine & Dine LaPaz

www.wijnwinst.nl TAFELS

www.kueppersbusch.nl

Sanomat Een Sanomat houdt z’n kop echt koel. De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor de verwerking van slagroom met een hoge standvastige opslag. Het unieke ﬂexibele slagsysteem, de effectieve koeling van kop en reservoir, de hoogwaardige afwerking en de eenvoudige reiniging met de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiënische slagroomverwerking.

T 030 608 41 41 - www.woertman.nl - info@woertman.nl

Meer informatie:

KUNSTSTOF GLAZEN

Contact uw account manager of ons sales team Zij kunnen u informeren over de verschillende mogelijkheden Tel: 0314 – 34 95 95 E-mail: salesb2b@reedbusiness.nl

www.NJOJ.nl

vanaf

FACTOR 1.522

Payrolling in de horeca De goedkoopste van Nederland

www.janssenpayrollservices.nl

5,5 JA AR FLEXIBEL VERLONEN!

SUPERTIPS

UW SUPERTIP, A, B, C