Personeelskrapte leidt tot automatisering. Sommige bakkers zetten flinke stappen, anderen wachten af.
Vision AI lost personeelskrapte op
In Duitsland verlaat de klant de winkel zonder te betalen: het aankoopbedrag wordt automatisch verrekend.
Hoe is verkoopautomaat een succes?
Vendingmachines kunnen een slimme aanvulling zijn op je bakkerij, maar hoe zet je ze optimaal in?
Rust en transparantie op werkvloer
Compad Bakkerij introduceert een innovatief traceerbaarheidssysteem met digitaal productiebord.
Slimme machines
Hoe zorg je ervoor dat automatisering vakmanschap ondersteunt in plaats van vervangt?
Ambacht en automatisering
Zo kun je efficiënter werken en minder afhankelijk zijn van arbeidskrachten.
Afscheid Ronald Menting
‘Bakkers helpen zoveel mogelijk te verkopen.’ Dat was de missie van de scheidend Bakels-directeur.
Kleinste bakkertje van Nederland
Wie op NS-station Maarn is, kan Het Kleine Bakkertje niet missen. Wat is de aanpak van Laura Hagmeijer?
Inzet arbeid
Het ambachtelijke bakkersbedrijf wordt groter, maar de arbeidsproductiviteit neemt niet toe. Hoe kan dat?
Broodsommelier
Bij het woord sommelier denk je aan wijn. Maar ook brood kan op sensorisch vlak worden vergeleken.
Overgangsklachten
Tachtig procent van de vrouwen heeft last van overgangsklachten. Zo houd je het werk prettig.
Gerard Blaauw 10 jaar docent
Gerard Blaauw viert zijn 10-jarig jubileum bij Bakery Institute. Een portret van deze gedreven docent.
Het recept
Als je iets te vieren hebt, trakteer je. Gerard Blaauw komt met een jubileumtaartje: Nougat de Montélimar.
4
8
12
18
29 07 36 17
Column Joep Gommans
‘Liefde zit niet in staal en software, die komt van mensenhanden.’
Column Ivo van Dijkhuizen
‘Als je door al het enthousiasme heen keek, viel een groot gemis op.’
Column Wim Kannegieter
‘Wat is het actieplan als de boel echt losgaat?’
Colofon
Mens of machine?
Van handenarbeid zijn we in de 18e en 19e eeuw de industriële revolutie ingerold. Handwerk werd vervangen door mechanisatie, en later door automatisering. We bevinden ons nu in een tijdperk van robotisering, cobotisering en kunstmatige intelligentie (AI).
Vervangen we daarmee uiteindelijk de mens, maken we onszelf overbodig? Dat lijkt me geen doel op zichzelf. Door het groeiende arbeidstekort zijn wel alle mogelijke hulpmiddelen welkom, zolang ze betaalbaar en rendabel zijn.
Tegelijkertijd zie ik nieuwe handcraft ontstaan, gedreven door pure passie. Sommeliers, die we normaal associëren met wijn, zijn er nu ook voor brood om smaken te definiëren en de consument in vervoering te brengen. Het wachten is op de eerste sommelier voor banket, want ook daar komen smaakpaletten prachtig samen.
Wat te denken van een graanbarista die zich richt op alles wat gezond, lekker en voedzaam is aan brood? Er zijn wijnbarhouders en koffiebranders die ook brood bakken en verkopen. Consumenten hebben duidelijk behoefte aan deze authenticiteit en relaxte plekken om neer te strijken. Ze vinden rust en geborgenheid bij een ambachtelijke uitstraling, waar meteen ook iets te beleven valt.
Hoe komen technologie en handcraft hier samen? In het grootbedrijf is automatisering al langer de norm, robotisering is in opkomst, terwijl ook de industrie niet zonder vakkundige bakkers kan. De zichtbaarheid van vakmanschap bij grote bedrijven zit hem vaak in de producten zelf.
Bij mkb-bakkerijen is invoering van (verdere) automatisering een afweging tussen betaalbaarheid, haalbaarheid en de noodzaak om de krapte op de arbeidsmarkt op te vangen. Technologie maakt het werk ‘achter de schermen’ gemakkelijker. Tegelijkertijd creëert ze op een andere manier ruimte: ze maakt het ondernemers mogelijk handmatige vaktechnische handelingen vaker te laten zien aan de voorkant van het bedrijf; daar waar de klanten komen.
Mens of machine? Beide zijn nodig. Technologie vergemakkelijkt het werk en neemt repetitieve handelingen over, terwijl het ook helpt om tekort aan mensen op te vangen. Tegelijkertijd biedt ze ruimte om de aandacht te verleggen naar waar die hoort: de consument en het bedrijfsresultaat.
Automatisering en robotisering? Ondernemers delen hun keuzes en afwegingen
‘Relatief kleine investeringen kunnen ook verschil maken’
De personeelskrapte in de bakkerijsector dwingt veel ondernemers om zich te oriënteren op automatisering en robotisering. Sommigen hebben al flinke stappen gezet op dit vlak, terwijl anderen nog afwachtend zijn. Bakkerswereld vroeg enkele ondernemers naar hun overwegingen en visie. Die variëren van ‘een heilig geloof in automatisering’ tot ‘totaal niet interessant voor ons’.
Voor Vincent Nollen van Bakkerij Nollen is robotisering geen ‘ver-van-mijn-bed-show’ meer. Hij heeft 22 winkels in de regio en levert veel aan het derde kanaal. De ondernemer uit Hengevelde investeerde de laatste drie jaar namelijk in zes robots, die de bakkers in de ambachtelijk broodbakkerij ondersteunen bij hun werkzaamheden.
‘We werken in de broodbakkerij met een mooi team’, vertelt Nollen. ‘Deze mensen wil ik graag behouden. Het bakkersvak is topsport. En omdat de gemiddelde leeftijd in het team rond de 40 ligt, vind ik het belangrijk om ervoor te zorgen dat het werk fysiek niet te zwaar wordt. Dat was voor ons een belangrijke
reden om de repeterende, vaak zware werkzaamheden in onze broodbakkerij te automatiseren.
Lagere belastbaarheid
Nollen investeerde daarom in meerdere robotcellen, die voortkwamen uit een samenwerking tussen Brouwer Oventechniek en Romias Robotics. Ze worden ingezet bij de handling van het groot- en kleinbrood. De diverse robots leggen onder meer het brood in blikken, lossen de broden en tillen de zware platen in en uit de karren.
‘Op deze manier kunnen we onze mensen inzetten daar waar hun kracht ligt. Dat is in het bakkersvak, bij het maken van kwalitatieve en creatieve
producten. Dit is belangrijk voor ons, aangezien we een groeiend bedrijf zijn en bakkers bijna niet te vinden zijn. Daarbij zijn de robots ideaal om onze medewerkers de ‘domme’ herhaalwerkzaamheden –waar normaal gesproken veel tijd en energie in gaat zitten – uit handen te nemen.’
Maar zoals aangegeven is ook het feit dat hij hiermee de belastbaarheid van zijn mensen reduceert, belangrijk voor de ondernemer. ‘Langdurig repeterende werkzaamheden doen kan voor uitval zorgen. En we willen juist zorgen voor méér vitaliteit. Onze mensen moeten ook op hun 60ste of 65ste nog goed en met plezier hun werk kunnen doen.’
Forse investeringen
De ondernemer erkent dat de robots forse investeringen vragen. Precieze bedragen noemt hij liever niet. ‘Ik denk echter dat we – door inzet van de robots – veel effectiever kunnen werken in onze broodbakkerij. Zo kunnen we de mooie groei van ons bedrijf opvangen met dezelfde groep mensen. Op die manier moeten we de gedane investeringen binnen zes tot zeven jaar kunnen terugverdienen.’
Nollen oriënteert zich momenteel op verdere automatisering, ook bij de productie van banket. ‘Hier kijken we echter vooral naar cobots: kleinere robots die je zelf kunt programmeren en waar geen hek omheen staat. Bij de productie van banket moeten immers veel verschillende handelingen op verschillende plekken worden uitgevoerd. Een cobot past beter in dit plaatje; die kun je inzetten op meerdere plekken in de bakkerij.’
Heilig geloof
Desondanks zullen robots en cobots nooit de vol-
Tekst Ank van Lier
Vincent Nollen: ‘Robots en cobots kunnen nooit de volledige brood- en banketproductie overnemen.’
of machine? Het
ledige brood- en banketproductie gaan overnemen, benadrukt hij. ‘Met automatisering kun je een aanzienlijk deel van je productie efficiënt en gestroomlijnd laten verlopen, maar in onze bakkerij zal veel handwerk blijven. Dat moet ook; je wilt immers blijven variëren qua assortiment en ambachtelijk gezien een verschil maken. En bij producten die je slechts in kleine aantallen maakt, is automatiseren
‘Ik durf het gewoon niet aan om bepaalde handelingen over te laten aan machines’
niet interessant. Maar in zijn algemeenheid geloof ik heilig in automatisering. Immers: kleine bakkers stoppen en bedrijven als die van ons worden groter. Automatisering is dan een must. We zijn erg zuinig en trots op onze mensen!’
De ondernemer erkent dat de inzet van robots ook nadelen heeft. Zo is er soms sprake van storingen. ‘Daar moet je op bedacht zijn; het is zaak om je processen dusdanig in te richten dat deze kunnen doordraaien wanneer de robot onverhoopt stilvalt. En om storingen snel te kunnen oplossen, hebben wij bewust gekozen voor een leverancier uit de
Mens
is de kunst de balans te vinden als dit binnen je bedrijfsvoering past.
Foto: Chantal Vervoort-Koelman
Bram Kraaijvanger vertrouwt op het handwerk van zichzelf en zijn team, bovendien is investeren in vergaande automatisering voor een bakkerij als de zijne te kostbaar. Eigen foto
buurt. Daarnaast hebben we een technische man in huis, die veel weet van robots.’
Niet aan de orde
De familie Van der Steen bij het winnen van de Gouden Schieter. V.l.n.r.: Jeroen, Linda, Barry en Stephanie. Onze volumes zijn zo beperkt dat grote investeringen in automatisering bij lange na niet rond te rekenen zijn. Daarbij moet je ook plek hebben voor zo’n robot; daaraan ontbreekt het ook in onze bakkerij.’ De ondernemer onderzoekt wel of kleine automatiseringsoplossingen misschien soelaas kunnen bieden voor hem. ‘Maar tot nu toe ben ik nog niets tegengekomen waarvan ik profijt zou kunnen hebben.’
Uit het verhaal van Nollen blijkt dat een bakkerij bepaalde volumes moet draaien om grootschalige automatisering en robotisering mogelijk te maken. Om die reden heeft Bram Kraaijvanger van Bram, De Echte Bakker in Wehl, nog helemaal geen investeringen gedaan op dit vlak. ‘Dat is gewoonweg niet interessant voor ons’, zegt Kraaijvanger. ‘Wij hebben één winkel en daarnaast wat afzet via het derde kanaal. Het werk in de bakkerij doen we met vier mensen.
Kleine aanpassingen
Kraaijvanger oriënteert zich ook op eventuele groeimogelijkheden voor zijn bedrijf. ‘Wanneer een bakker in de omgeving stopt, kijk ik of dat mogelijk
kansen biedt voor mij. Maar één of twee winkels erbij maakt ook niet het verschil qua robotisering. Om echt een robot te kunnen aanschaffen, moet je minimaal tien winkels hebben.’
Ook Jeroen van de Steen van Van der Steen, De Echte Bakker in Made heeft nog niet geïnvesteerd in robots of andere grootschalige robotisering. Wel deed hij volgens eigen zeggen kleinere aanpassingen om arbeid te besparen en zijn bedrijfsvoering efficiënter in te richten.
‘We werken bijvoorbeeld al jaren met een kleinbroodstraat, voor het verdelen en opbollen van ons kleinbrood. Vorig jaar kochten we nog een nieuw exemplaar. Deze machine is onmisbaar voor ons; hiermee besparen we twee tot drie mensen’, zegt Van der Steen. Hij heeft één winkel, maar levert daarnaast veel aan het derde kanaal. In de bakkerij werken zo’n dertien medewerkers.
Brood snijden
De ondernemer oriënteert zich ook op de mogelijkheden om meerdere broden in één keer te snijden. ‘We hebben een aantal klanten die vijftig broden per keer bestellen. Elk brood apart snijden, kost enorm veel tijd. De aanschaf van een automatische broodsnijlijn kan daarom interessant zijn. Maar echte grootschalige automatisering, in de vorm van robots, dat is voor ons geen optie. Daarvoor zijn wij te klein. En wij leggen de lat zo hoog qua kwaliteit dat ik geen enkel risico wil nemen. Ik durf het gewoon niet aan om bepaalde handelingen over te laten aan machines. Ik houd het liefst zoveel mogelijk in eigen hand; letterlijk en figuurlijk.’
Gestroomlijnder en efficiënter
Zijn vrouw Linda geeft aan dat het automatiseren van het bestelsysteem ook veel winst heeft opgeleverd. ‘Hier hebben we de laatste jaren vol op ingezet. Eerst werden bestellingen nog telefonisch aangenomen en opgeschreven. Nu plaatsen klanten deze online via de webshop of via de WhatsApp-bestelmodule. Alle bestellingen staan dan meteen overzichtelijk in ons computersysteem. Dat bespaart veel tijd en arbeid en is ook nog eens minder foutgevoelig’, benadrukt zij.
Jeroen van de Steen voegt toe dat ook het vergroten van de vriezer een meerwaarde heeft. De ondernemer breidde zijn vriezer enkele jaren geleden uit van 20m2 naar 75m2. ‘Dat werkt veel fijner. Voor Kerst en Pasen kunnen we een grotere voorraad produceren en de inrichting is veel efficiënter. Hierdoor heb je producten bijvoorbeeld minder vaak in je handen. Het loopt allemaal gestroomlijnder, waardoor je tijd en arbeid bespaart. Je hoeft het als bakker niet altijd in de grote dingen te zoeken, zoals een robot. Ook relatief kleine investeringen kunnen een verschil maken.’
Van der Steen kocht vorig jaar een nieuwe kleinbroodstraat: ‘Die is onmisbaar voor ons.’
Eigen foto
Mens of machine? Een eitje!
Techniek is mooi hoor. Echt waar. AI-gedreven modellen die voorspellen hoeveel je moet bakken op een druilerige dinsdag. Slimme prullenbakken die exact registreren wat je weggooit. Automatisering die je helpt om minder te verspillen, om efficiënter te werken. En ja, ook platforms zoals Vers Voor Vandaag die zorgen dat lekkernijen niet onnodig eindigen in de kliko. Maar laten we eerlijk zijn: zonder de mens stelt dat allemaal niks voor.
Ik hoor het vaak als ik met bakkers, slagers of groenteboeren praat: ’We moeten mee met de tijd, hè?’ Tuurlijk, dat klopt. Je moet online zichtbaar zijn, processen optimaliseren, en misschien zelfs AI inzetten om de bestellingen te voorspellen. Maar laten we één ding niet vergeten: het is nog altijd de mens die het verschil maakt.
Die geur van vers brood, die gulle lach bij de toonbank, dat praatje met die oudere klant die stiekem vooral voor de gezelligheid langskomt. Dat is geen algoritme. Dat is mens. En juist dat stukje wordt vaak onderschat. De speciaalzaak is een sociale plek. Een ontmoetingsplek. Een mini-buurthuis met de geur van appeltaart. Een plek die de strijd aangaat tegen eenzaamheid in een snel vergrijzende wereld.
Als ik terugdenk aan mijn eigen jeugd in de bakkerij, dan denk ik niet aan de machine die het deeg kneedde, maar aan de verhalen van klanten, de grapjes tussen medewerkers, en dat moment dat iemand een eerste hap neemt van iets waar liefde in zit. Want liefde? Die zit niet in staal en software. Die komt van mensenhanden.
‘Liefde zit niet in staal en software, die komt van mensenhanden’
Ook bij Vers Voor Vandaag draait het uiteindelijk om mensen. Ja, we hebben een moderne app. Maar of iemand een pakket met lekkernijen koopt, wordt bepaald door het enthousiasme van de bakker, de glimlach van de slager of het praatje van de groenteman. Dat zijn de echte motoren in de strijd tegen voedselverspilling.
Techniek moet helpen, niet vervangen. Machines zijn snel, maar mensen raken je. Mensen onthoud je. Mensen zorgen voor loyaliteit, voor een glimlach, voor verbinding.
Dus als de vraag is: mens of machine? Dan is het antwoord voor mij een eitje. Altijd de mens.
‘Klanten zeggen dat het soms voelt alsof ze iets stelen’
De Duitse coöperatie BÄKO begon in 2023 een pilot om het tekort aan personeel in de bakkerijsector het hoofd te bieden. Plafondcamera’s registreren anoniem welke producten de ingecheckte klant meeneemt. Zonder te betalen verlaat de klant de winkel, het aankoopbedrag wordt automatisch via een door de klant gekozen betaalmethode verrekend.
Tekst Allard van Gent Beeld BÄKO Zentrale eG/Korte Einrichtungen GmbH
BÄKO AutoPOS is een samenwerking van startup Autonomo en winkelinrichter Kort Ladenbau. Inchecken in het systeem, door de consument, kan op diverse manieren, legt Tim Brakmann uit, destijds projectleider van het eerste uur: ‘Je kunt een app downloaden en een betaalmogelijkheid activeren. Maar je kunt ook gewoon met je pinpas of creditcard inloggen zonder te downloaden.’
Voor deze werkwijze is bewust gekozen. Brakmann: ‘Een app downloaden blijkt vaak een belemmering: registratie, betaalmethode kiezen en verificatie kosten tijd. Dat wil je allemaal niet doen als je spontaan een winkel bezoekt.’
Het oog van de camera
Bij kunstmatige intelligentie wordt vaak meteen gedacht aan ChatGPT of Copilot. Brakmann: ‘Bij ons gaat
het om Vision AI. Dus kunstmatige intelligentie die in staat is dingen te zien, te herkennen en dan beslissingen te nemen alsof het een menselijk oog was.’
Het menselijk oog is in dit geval het oog van de verkoper. Vision AI wordt getraind om producten zoals baguettes of croissants te herkennen. ‘Het systeem kan dezelfde producten onderscheiden als een verkoopmedewerker. Als je twee croissants neemt en je vult de een met chocolade en de andere met vanillepudding, dan kan ik het van buitenaf ook niet meer onderscheiden, net als de verkoper. Vision AI kan ook niet ín de croissant kijken.’
Herkenbaarheid
Er zijn dus grenzen aan het systeem en die moet je volgens Brakmann duidelijk maken. ‘Maak je twee verschillende broden, een met speltmeel en een met tarwebloem en ze zien er precies hetzelfde uit,
dan zal geen systeem op de wereld dat kunnen onderscheiden.’
Om fouten te voorkomen is in het project een weegsysteem geïntegreerd. Neemt de klant een brood uit het schap, dan wordt aan het weegsysteem in de schappen gevraagd welk product dit kan zijn. Daarnaast weet het systeem precies op welke plekken welke producten liggen.
Bij dit project gaat het er anders aan toe dan bij veel supermarkten, waar de klant zelf met check-out-kassa’s het betaalwerk doet. Hier loopt de klant gewoon de zaak uit. Brakmann: ‘De klanten zeggen dat ze het spannend vinden en dat het voelt alsof ze iets hebben gestolen. Of het voelt voor hen aan alsof ik hier de chef ben en ik gewoon mijn spullen meeneem, omdat de check-out er niet is. Dat is de achtergrond. We nemen het complete kassa- en afrekenwerk weg uit het proces van boodschappen doen.’
Een klant checkt in bij bakkerij Raffelhüschen op het eiland Sylt.Gemak dient de klant en de bakkerij-ondernemer.
Praktijktest
Er bestaan verschillende concepten. Zo wordt er in een echte bakkerij op het Duitse eiland Sylt getest. Bakker Thomas Raffelhüschen koos voor een compleet zelfbedieningsconcept, omdat hij eerder meerdere filialen compleet moest sluiten door personeelsgebrek.
De ervaringen op Sylt zijn volgens BÄKO positief. Klanten accepteren het systeem goed en pilotpartner Thomas Raffelhüschen is tevreden over de omzet. Vooral de snelheid en eenvoud van het winkelen wordt gewaardeerd. De bijbehorende app, Sylt-Bäcker-to-go, wordt intensief gebruikt. Inmiddels is duidelijk dat het systeem in zes verschillende bedrijfsmodellen inzetbaar is. Die variëren van volledig bemande verkooppunten tot hybride formules met vakbekwaam personeel of volledig autonome zelfbedieningszaken zoals op Sylt. De keuze hangt af van de behoeften van de
ondernemer, zijn klanten en de locatie. Het concept werkt overigens ook prima mét personeel, zegt Brakmann: ‘Het gaat ons er niet om compleet zonder personeel te werken, maar om de afhankelijkheid van het personeel te verkleinen. Tegelijkertijd kunnen we ervoor zorgen dat de medewerker niet de hele tijd met een tablet of display in de weer is, maar tijd heeft de klanten een lach te gunnen of te adviseren.’
Privacy
De inrichting met de camera’s en het weegsysteem verschilt per winkel. ‘Als je bijvoorbeeld zithoeken hebt, dan willen we niet bij de klant over de schouder meekijken als hij toevallig WhatsApp-berichten van zijn vriendin bekijkt. Dan wordt het zo ingericht dat daar geen cameratoezicht is’, zegt Brakmann. Een eis is dat de winkel een goede internetverbinding van minimaal 50 Mbit heeft. BÄKO verzorgt de
Binnenkort meer nieuws
De inzichten op het Duitse eiland Sylt vormen de basis voor nieuwe ontwikkelingen, waarbij onder meer een hybride, autonome vestiging met bedieningsconcept op de rol staat. Momenteel werkt BÄKO aan de voorbereiding van nieuwe pilotlocaties. Bakkerswereld zal hierover binnenkort berichten. Interessant zijn onder meer de nieuwe inzichten over de manier van inchecken in het systeem door de consument.
koppeling met het AI-systeem. ‘De bakkerijen hebben allemaal verschillende kassa- en voorraadbeheersystemen. Natuurlijk wil de bakker niet nog een keer alles in een ander systeem invoeren en dan over twee verschillende afrekensystemen beschikken. Wij zorgen voor de technische verbinding. De bakker krijgt bij ons alles, van de winkelinrichting tot de koffiemachine, tot technische verbinding met de interface, tot het kassa- en voorraadbeheersysteem. Dat is uniek binnen de branche’, aldus Brakmann.
Kosten
De kosten voor de bakker zijn van veel factoren afhankelijk. De investeringskosten variëren van 50.000 tot een half miljoen euro. BÄKO is niet uit op winst, integendeel. Als inkoopcoöperatie voor bakkers zorgen ze ervoor dat de bakkers hun producten zo voordelig mogelijk kunnen aanschaffen. Brakmann gaat ervan uit dat bij dit project de bakker de kosten binnen drie tot vijf jaar heeft terugverdiend. Hij wijst erop dat veel bakkerijen nu al niet meer de hele dag open kunnen zijn vanwege personeelstekort. ‘In dat geval is de motivatie niet: terugverdienen door te bezuinigen, maar kijken welke omzet de bakker nog maakt, omdat hij anders helemaal geen omzet meer heeft. Neem bakkerij Raffelhüschen op Sylt. Die bakkerij was in het afgelopen seizoen 4 uur per dag geopend, nu is de zaak 24 uur per dag open. Dat was uit noodzaak door personeelstekort’, legt Brakmann uit.
Veel interesse uit het buitenland
Het systeem is volgens Brakmann ook voor Nederlandse bakkerijen beschikbaar: ‘We hebben ook al geïnteresseerden uit Scandinavië, Polen, Oostenrijk, Zwitserland. Als we na evaluatie van de eerste pilot- en vervolglocaties naar de bedrijfsfase over kunnen gaan, dan zal ook een Nederlands bedrijf in staat zijn dit systeem te hanteren.’
BÄKO presenteert het AutoPOS-project ook op de internationale iba-beurs in Düsseldorf, eind mei. Daarbij worden verdere resultaten en nieuwe inzichten gedeeld.
Bakker Thomas Raffelhüschen is in plaats van 4 uur nu 24 uur per dag open.
Een klant verlaat de winkel zonder te betalen, althans: zo lijkt het. Dat voelt spannend.
Doel: omzet verhogen en klantenkring uitbreiden
Zo zet je een verkoopautomaat succesvol in
Vendingmachines kunnen een slimme aanvulling zijn op je bakkerij, maar hoe zet je ze optimaal in? Op Bakkersvak presenteerde Vendolution zijn nieuwste verkoopautomaten. Bakkerswereld sprak met Wim Verhoeven over de beste aanpak: waar zet je zo’n machine neer, welke producten verkoop je en hoe trek je klanten?
Steeds meer bakkers ontdekken de voordelen van een vendingmachine, merkt Wim Verhoeven van Vendolution. ‘Veel bakkers willen hun verkoop uitbreiden zonder extra personeelskosten. Vendingmachines bieden gemak en extra verkoopkansen. Denk aan dorpen waar winkels verdwijnen of een bakker die buiten openingstijden nog wil verkopen. Zo kun je ook zonder extra personeel langer openblijven.’
Je kunt veel verschillende producten kwijt.
Nog een optie: verkoop aan zakelijke klanten. ‘Een bakker die bekend staat om zijn appeltaarten wil een vendingmachine aanschaffen voor zijn horecaklanten’, legt Verhoeven uit. ‘Het komt tegelmatig voor dat hij na sluitingstijd nog bestellingen binnenkrijgt. Zijn zakelijke klanten kunnen hun extra bestellingen dan voortaan uit de automaat halen.’
Beste locatie
Wat is de beste locatie voor een vendingmachine? Volgens Verhoeven zijn er meerdere opties:
• In een deel van de winkel: ‘Veel bakkers plaatsen de vendingmachine in een apart deel van hun winkel, bereikbaar via een aparte ingang. Zo kunnen klanten na sluitingstijd toch brood en andere producten kopen.’
• Buiten bij de bakkerij: ‘Je kunt er ook voor kiezen om een vendingmachine buiten te plaatsen, voorzien van een rolluik. Dit beschermt tegen weersinvloeden en diefstal.’
• Op externe locaties, zoals campings, bedrijventerreinen of andere drukbezochte plekken, waardoor je nieuwe doelgroepen bereikt.
Bakkers kunnen in een verkoopautomaat veel verschillende producten kwijt: van stokbrood tot verpakte koekjes en chocolade. De machine geeft klanten informatie over de producten. ‘Als ze op de afbeelding van het product klikken, zien ze de ingrediëntendeclaratie.’
Aandachtspunten
Verhoeven stipt enkele belangrijke aandachtspunten aan: ‘Zorg voor duidelijke productinformatie. Als klanten een bepaald product kiezen, kun je daarbij
de ingrediënten en allergenen tonen.’
Ook is het mogelijk om met combideals te werken. ‘Als je een bepaald product aanklikt, dan krijg je in beeld in combinatie met welke andere producten de klant korting krijgt. Dat blijkt heel goed te werken. En het is niet moeilijk om de machine aan jouw persoonlijke wensen aan te passen.’
Tot slot is het essentieel om de machine regelmatig bij te vullen: ‘Een goed gevulde en schone machine zorgt voor tevreden klanten.’
Waardevolle toevoeging
Met een vendingmachine kun je dus je omzet verhogen en je klantenkring uitbreiden, benadrukt Verhoeven. ‘Met de juiste locatie, het juiste assortiment en een gebruiksvriendelijke machine maak je van jouw vendingmachine een waardevolle toevoeging aan je bakkerij. Op Bakkersvak kregen we veel vragen over locaties en productkeuzes. Het is duidelijk dat vendingmachines een steeds grotere rol gaan spelen in de bakkerijsector.’
Tekst Wendy Noordzij Beeld Vendolution
Voor de verkoop na sluitingstijd.
Digitaal productiebord en software voor traceerbaarheid voorkomen fouten
‘Het
werk gaat sneller en gebeurt niet meer dubbel’
In de ambachtelijke bakkerij draait alles om precisie en kwaliteit. Compad Bakkerij introduceert een innovatief traceerbaarheidssysteem dat niet alleen aan de strenge eisen van de retail voldoet, maar ook bijdraagt aan meer rust en transparantie op de werkvloer.
Tekst Wendy Noordzij Beeld Compad Bakkerij
Het digitale productiebord achter de bakker geeft aan welke producten er gemaakt moeten worden, met welke ingrediënten en in we lke stappen.
Compad Bakkerij heeft een innovatief traceerbaarheidssysteem ontwikkeld, speciaal ontworpen om bakkersbedrijven te ondersteunen bij het voldoen aan de strenge eisen van de retail, zoals FSSC 22000-certificering (Food Safety System Certification). ‘De regelgeving wordt steeds strikter’, vertelt directeur Carol Esmeijer over de aanleiding. ‘Supermarkten verwachten steeds vaker dat bakkersbedrijven die aan hen leveren, FSSC-gecertificeerd zijn. Dit betekent dat een bakker zijn bedrijfsproces goed moet inrichten op het gebied van kwaliteitscontrole, binnenkomst van goederen en voorraadbeheer.’
Ook de controle van halffabricaten en traceerbaarheid zijn essentieel. ‘Mocht er een recall zijn, dan wil de supermarkt binnen 24 uur worden geïnformeerd’, legt Esmeijer uit. ‘Als een afnemer een klacht heeft, moet de bakker kunnen herleiden of dit aan de grondstoffen ligt of aan het productieproces.’
Bakkerijspecifieke software
Hiervoor zijn tracibility-softwarepakketten op de markt, maar vaak zijn deze pakketten gericht op de industrie, weet hij. ‘Daar worden producten in grote batches geproduceerd. In een ambachtelijke bakkerij heb je deze luxe niet en loopt de productie van de verschillende lekkernijen door elkaar. Dat vraagt om een specifieke benadering.’
Aanvankelijk ging Esmeijer ervan uit dat er ergens ter wereld wel zo’n systeem zou zijn. ‘Dat bleek echter niet het geval. Daarom hebben we een ontwikkelteam opgezet en zijn we hiermee ruim een jaar bezig geweest.’
Als oplossing heeft Compad Bakkerij een digitaal productiebord ontwikkeld. ‘Hierop staat welke verschillende producten een bakker moet maken. Op het moment dat het productieproces start, zal de software aangeven welke grondstoffen nodig zijn en of de batchnummers kloppen. Vervolgens registreert de software de productie van start tot uitlevering aan de klant’, aldus Esmeijer.
Verschillende momenten
Het systeem houdt precies bij waar de producten zich bevinden in de bakkerij en informeert medewerkers op verschillende momenten. ‘Bijvoorbeeld: als ik begin met het deeg te draaien, geef ik aan welke grondstoffen ik gebruik, of de software stelt voor welke grondstoffen gebruikt moeten worden. Vervolgens wordt de opmaker gewaarschuwd dat het deeg bijna klaar is en welke deegstukken hij moet maken. Daarna krijgt de man bij de oven een seintje dat de deegstukken eraan komen. Vervolgens wordt aan de snijafdeling gemeld dat de broden gesneden moeten worden en daarna kunnen ze aan de klanten worden geleverd.’
Overzicht en efficiëntie
Het nieuwe systeem blijkt naast een goede traceerbaarheid ook aanzienlijke voordelen te bieden op het gebied van productkwaliteit en werksituatie. Esmeijer legt uit: ‘Als iemand bijvoorbeeld vergeten is om bepaalde grondstoffen toe te voegen of het deeg is niet goed gekneed, dan kan dit nu precies worden herleid. Dit zorgt voor transparantie, voorkomt communicatieproblemen en helpt om werksituaties te verbeteren. Door de herleidbaarheid van fouten kunnen medewerkers ook gemakkelijker met elkaar in gesprek gaan over de oorzaak en samen naar een oplossing zoeken. Het resultaat is meer vertrouwen en een efficiënter werkproces.’
Afstemming van werkprocessen
Daarnaast maakt het systeem het makkelijker om werkprocessen beter op elkaar af te stemmen. Het productiebord is ontwikkeld om structuur en rust te creëren en kan op meerdere schermen binnen de bakkerij worden getoond. De verschillende afdelingen zijn met elkaar verbonden, waardoor samenwerking soepeler verloopt. Zo kan er een apart productiebord komen op de afdelingen deegbereiding en opmaak, een ander bij de oven en een derde bij de snij- en verpakkingsafdeling en/of distributie.
Het productiebord kan
op meer schermen
worden getoond
Esmeijer licht toe: ‘Bakkers en banketbakkers geven aan dat de digitale productieborden hun werk aanzienlijk versnellen. Ze kunnen sneller de benodigde informatie vinden en precies zien wie welke taak doet. Dit voorkomt dubbel werk, wat de efficiëntie op de werkvloer verhoogt.’ Ook ontstaat er een betere planning. ‘Het systeem biedt inzicht in de productiestatus, zodat medewerkers kunnen zien wanneer het minder druk is en er pauzes kunnen worden ingepland.’
Duurzaamheid en personeelstekort
Het systeem biedt ook voordelen op het gebied van duurzaamheid. ‘Er is geen behoefte meer om 200 bonnen voor klanten af te drukken of papieren productielijsten te gebruiken. Alles is nu digitaal. Dit vermindert niet alleen het papierverbruik, maar maakt het hele proces ook veel duurzamer en kostenbesparend.’
Zo werkt het Compadproductiebord
Generen productielijsten
Na het genereren van de productieplanning in Compad Bakkerij komen de productielijsten, zoals baklijst brood, baklijst kleinbrood, werkstaat en banket, op het productiebord te staan, ingedeeld per batch en voorzien van batchnummer.
Start
De productie kan beginnen. Per batch of product kan de status worden aangepast. Dit kan automatisch (op tijd) of handmatig. De voortgang van de planning wordt bijgehouden aan de hand van statistieken.
Wijziging status
Wanneer de batch alle statussen zoals mixen, rijzen, bakken, koelen heeft doorlopen en gereed is, krijgt hij de status ‘klaar’. De te doorlopen stadia zijn receptafhankelijk.
Real-time overzicht
Je collega wordt vervolgens op de hoogte gebracht via het productiebord, zodat hij of zij kan starten met zijn of haar deel van de productie, bijvoorbeeld snijden of verpakken.
Daarnaast wordt een mogelijke oplossing geboden voor het personeelstekort in de bakkerijsector. ‘Als iemand de juiste opleiding niet heeft, maar wel geïnteresseerd is in bakken, kan hij of zij met het systeem gemakkelijk de benodigde grondstoffen pakken en het volledige product volgens het recept in de juiste volgorde maken’, zegt Esmeijer. ‘Dit zorgt ervoor dat ook minder ervaren medewerkers snel en efficiënt kunnen meedraaien in het productieproces.’
Pilot
Compad Bakkerij start binnenkort een pilot bij Bakkerij Voncken in Kerkrade en is van plan meerdere bakkerijen, zowel kleinere als grotere bakkerijen, bij de ontwikkeling te betrekken. ‘We willen zoveel mogelijk feedback krijgen om het systeem verder te verbeteren’, aldus directeur Carol Esmeijer van Compad Bakkerij.
Hij verwacht dat de software in het najaar breed beschikbaar zal zijn voor de bakkerijsector. Esmeijer: ‘Dit systeem biedt niet alleen een oplossing voor de uitdagingen van vandaag, maar helpt de bakkerijsector ook efficiënter en duurzamer te werken in de toekomst.’
Robotisering in de bakkerij: efficiëntie zonder verlies van vakmanschap
‘Productiecapaciteit werkdruk lager
Automatisering wordt steeds belangrijker in de bakkerijsector nu personeelstekorten en de vraag naar flexibiliteit toenemen.
Robots en slimme machines nemen repetitieve taken over, terwijl AI helpt bij de kwaliteitscontrole en het voorspellen van de vraag.
Maar hoe zorg je ervoor dat automatisering het vakmanschap ondersteunt in plaats van vervangt?
angrijker in de ag naar flexibiliteit toenemen. men en van vraag . omatisering gt?
Door aanhoudend personeelstekort in de bakkerijsector zal automatisering steeds sneller gaan, verwacht Peter Eversdijk, directeur bij EverBake Group. ‘Robots nemen werk (deels) over of werken samen met medewerkers om de productie te verhogen en de werkdruk te verlagen.’ Daarnaast vraagt de consument om meer flexibiliteit in productieprocessen, waardoor bakkerijen wendbaarder moeten worden, vervolgt hij.
‘Energiereductie en minimalisering van verspilling blijven daarbij cruciaal. Artificial Intelligence (AI) gaat een steeds grotere rol spelen, bijvoorbeeld bij het voorspellen van de vraag, het optimaliseren van recepten, de kwaliteitscontrole en het voorspellen van onderhoudsbehoeften van machines.’
Automatisering is vooral waardevol bij arbeidsintensieve of repetitieve taken zoals deegverwerking, decoratie, verpakking en logistieke handling, aldus Eversdijk. ‘Ook precisiewerk, zoals consistent afwegen en snijden, kan efficiënter en nauwkeuriger met robots. Daarnaast helpt digitalisering bij voorraadbeheer en kwaliteitscontrole, waardoor bakkers meer grip krijgen op hun productieprocessen.’
Werk overnemen
EverBake ontwikkelt machines die repetitieve en fysiek belastende werkzaamheden van medewerkers overnemen. Nick Eversdijk, technisch directeur bij EverBake Group, licht toe: ‘Dit verhoogt niet alleen de productiecapaciteit, maar verlaagt ook de werkdruk. Onze machines zijn zo energiezuinig mogelijk
Tekst Wendy Noordzij Beeld EverBake Group, VEMAG
en helpen verspilling te minimaliseren. We spelen in op de veranderende consumentenbehoefte door flexibele productiemogelijkheden te bieden.’
in op de veranderende consument productiemogelijkhe den t De machines van EverBake kunne productielij kunnen ef ficiënter werk ‘Daarnaast adviseren we bakkers hun om energ ie processen duurzamer in te richten
De machines van EverBake kunnen worden geïntegreerd in bestaande productielijnen. ‘Hierdoor kunnen bakkerijen efficiënter werken’, aldus Nick. ‘Daarnaast adviseren we bakkers over de optimale routing in hun bakkerij om energie te besparen en processen duurzamer in te richten.’
Efficiëntie en nauwkeur
Efficiëntie en nauwkeurigheid
het va belangrijke stee ds goe d namen delmann. ‘Daarom g roeit de te machineoplossingen, bijvoorbe o
Met het toenemende tekort aan vakmensen wordt automatisering steeds belangrijker. ‘Het wordt steeds lastiger om goed opgeleide vakmensen te vinden’, zegt Hans Besems namens Vemag-Seydelmann. ‘Daarom groeit de vraag naar efficiënte machineoplossingen, bijvoorbeeld voor het automatisch spuiten van koekjes of het nauwkeurig doseren van vullingen.’
doseren van Een van de innovaties van het be d boven een pr bakkers ex vaak du van een product, dus nauwkeurigh leg t Besems uit. ‘Onze machines z bakker s zo ef ficiënt w en met beho
Een van de innovaties van het bedrijf is een portioneeroplossing voor boven een productielijn, die bakkers helpt om consistent en exact de vulling te doseren. ‘De vulling is vaak het duurste ingrediënt van een product, dus nauwkeurigheid is essentieel’, legt Besems uit. ‘Onze machines zorgen ervoor dat bakkers zo efficiënt mogelijk werken, zonder verspilling en met behoud van kwaliteit.’
Tips voor bakkers
Voor bakkers die robotisering overwegen, hebben Peter en Nick Eversdijk de volgende tips:
Ambachtelijke
Ambachtelij
identiteit
• Werk samen met betrouwbare partners, die expertise en ondersteuning bieden bij automatisering.
Ondanks de inzet van technologie blijft de ambachtelijke identiteit van bakkerijproducten behouden. ‘Onze machines zijn ontworpen om bakkerijen de mogelijkheid te geven hun eigen recepturen en werkwijze te behouden’, benadrukt Besems. ‘Zo kunnen ze zich onderscheiden van de retail en hun unieke producten blijven aanbieden.’ De geavanceerde machines van Vemag-Seydelmann zijn geschikt voor alle bakkerijen. ‘Met deze oplossingen kunnen bakkers optimaal inspelen op de uitdagingen in de sector, zonder concessies te doen aan hun vakman-
Ondanks de inz et de ambachte van bakker ijprodu ‘Onze machines z ij de mog hun recept u te bena ‘ Zo kunnen ze zich van de retail en hun aanbie d c eerde machines va geschi ‘Met dez kunnen bakkers opt de uit dagingen de a s chap.’
• Sta open voor technologische innovaties en blijf trends in de sector volgen.
• Begin klein en schaal op op basis van meetbare resultaten.
• Houd de klant en productkwaliteit centraal; automatisering moet bijdragen aan een betere smaak en versheid.
• Kies voor duurzame oplossingen die energie besparen en grondstoffen efficiënter benutten.
• Maak gebruik van subsidies en stimuleringsregelingen.
Vemag-Seydelmann levert machines en apparatuur voor de levensmiddelenindustrie en de ambachtelijke sector.
Knelpunten analyseren
Om af te wegen of robotisering kansen biedt binnen de bakkerij, is het volgens Nick Eversdijk belangrijk om als eerste stap een analyse te maken van de knelpunten in het produc-
Knelpunten Om af te wegen k ans en de b g b e a va in
tieproces. ‘Elke bakkerij en regio heeft andere uitdagingen: een vol stroomnet, personeelstekorten of een veranderende consumentenbehoefte. Energiebesparing en het verminderen van verspilling zijn voor iedere bakkerij relevant, maar de kosten-batenanalyse bepaalt of automatisering rendabel is. Een gesprek met een specialist, zoals EverBake, kan helpen om de beste oplossing te vinden.’ Een stapsgewijze aanpak werkt vaak het beste, is de ervaring van Peter. ‘Begin met een klein geautomatiseerd proces, meet de impact en breid vervolgens uit. Kansen liggen in flexibel inzetbare machines die met de bakkerij kunnen meegroeien. Daarnaast biedt data-analyse mogelijkheden om processen verder te optimaliseren en verspilling te verminderen.’
Installatie van een ZELA-machine van EverBake Group.
Als oplossing voor personeelstekort
Ambacht en automatisering gaan wel degelijk samen
Ambachtelijke bakkers hebben steeds vaker te maken met een tekort aan personeel. Daarom is het belangrijk om te kijken naar manieren om het werk efficiënter te doen en minder afhankelijk te zijn van arbeid.
Robotarmen kunnen repetitief werk overnemen, maar denk ook aan de inzet van vacuümmachines en speciale ovens. Deze kunnen de baktijd verkorten en energie besparen. Dit zorgt ook voor kostenbesparingen.
Ambachtelijk wil niet zeggen dat er geen gebruik kan worden gemaakt van machines. Ambacht en automatisering kunnen prima samengaan. Automatisering kan routinematige taken overnemen, waardoor bakkers meer tijd hebben voor het creatieve en vakmanschappelijke deel van hun werk. Zo kunnen ze zich richten op het ontwikkelen van nieuwe recepten en het verbeteren van de kwaliteit van hun producten. Automatisering zorgt voor efficiëntie en consistentie, terwijl het ambachtelijke karakter van de bakkerij behouden blijft.
Uitdagingen kleine bakkerijen
Voor middelgrote en grote bakkersbedrijven zijn investeringen in machines in veel gevallen wel mogelijk, maar voor kleine bakkerijen zijn de kosten vaak te hoog. Zij kunnen wel investeren in extra koelingen en vriezers. Zo kunnen ze efficiënter en
Op 13 mei 2025 organiseert de NBOV voor haar leden een inspiratiemiddag bij Geert Broekmans in Blerick/Venlo. Een middag waarop de innovaties op het gebied van verkoop en duurzaamheid van ondernemer Geert Broekmans centraal staan. Hij deelt zijn ervaringen met snelle leveringen via thuisbezorgd.nl, toont zijn gekoelde vendingmachines en duikt met de groep in de kosten en omzetcijfers van deze extra verkooppunten. Meer informatie vind je op de site van de NBOV.
toch voldoende produceren. Kleine bakkersbedrijven zullen daarom meer focus moeten hebben op hun inkoopbeleid en op hun assortiment. Dat wil zeggen: kritisch kijken naar welke producten echt goed lopen en wellicht meer specialiseren.
Slim omgaan met arbeid
Naast machines zijn er ook andere manieren om slim om te gaan met arbeid:
• Samenwerking met andere bakkers. Ga met collega-bakkers in gesprek en kijk waar de synergie zit. Er is veel winst te behalen met het delen van kennis en middelen.
• Zoek aansluiting met andere versspecialisten. De slager, groenteman en kaaswinkel, allemaal hebben ze vergelijkbare uitdagingen. Maak gebruik van elkaars afzetkanalen en bundel de krachten en leer van elkaar.
• Kijk naar alternatieve manieren van verkoop. Denk hierbij aan vendingmachines en online platformen. Hiermee kun je je verkoop en daarmee
omzet verhogen, zonder dat je je openingstijden hoeft te verruimen of extra winkelpersoneel hoeft in te zetten.
Arbeidsinnovatie is belangrijk voor ambachtelijke bakkers om het personeelstekort aan te pakken. Door te investeren in technologie en andere oplossingen, kunnen bakkersbedrijven hun werk verbeteren en hun concurrentiepositie versterken.
Wat doet de NBOV?
De NBOV werkt samen met de overheid en organisaties binnen en buiten de bakkerijbranche om de belangen optimaal te behartigen in Den Haag, Brussel, lokaal en tijdens cao-onderhandelingen. Hoe meer ondernemers lid zijn, hoe meer de NBOV voor ambachtelijke bakkers kan betekenen.
Tekst Arlette van der Vliet Beeld Shutterstock
Mens en machine: je hebt ze allebei nodig.
Hallo! Waar was de rest?
Het was weer een gezellige bedoening in Gorinchem op de Bakkersvak & IJs-Vak. Een behoorlijk groot deel van onze sector heb ik met een glimlach voorbij de podcaststand van Kletskoek zien schuifelen. En toch moeten we echt even een kritische noot kraken. De bezoekers kwamen op de beurs niets te kort op het gebied van enthousiaste leveranciers, een natje en goed verzorgd droogje. Om de paar meter een koffiekarretje, de hele dag door vers belegde broodjes en daarbij ook nog standhouders die de bezoekers lieten proeven tot ze niet meer konden. Zelfs de entree was gratis, maar toch die kritische noot.
Een blik achter de buitenste rand met stands liet zien dat er nog voldoende ruimte was om meer standhouders te kunnen huisvesten. De vraag is natuurlijk: wie hadden daar dan gebruik van moeten maken? Als je door al het enthousiasme heen keek, viel een groot gemis op: molens en grondstofleveranciers hebben het mooi laten afweten. Ze liepen er wel maar hadden geen stand, want netwerken en verkopen kun je net zo goed doen op of voor de stand van een bedrijf dat wel de moeite en investering heeft gedaan. In het Engels noemen ze dat heel mooi ‘a free ride’.
Ik heb me laten vertellen dat de grote jongens hebben afgesproken niet deel te nemen aan Bakkersvak, te duur of iets dergelijks. Voor drie dagen beurs moet een vertegenwoordiger normaal weken rondrijden om net zoveel relaties te zien, dus de kosten vallen wel mee. Gelukkig waren er wel een paar bekende gezichten zoals Dawn, AB Mauri, Bruggeman en Bakels. Klasse! Het ontbreken van andere aansprekende namen is teleurstellend, aangezien juist de grondstofleveranciers en molens een belangrijke rol in de keten vervullen en dus belang hebben bij het mogelijk maken van ontmoetingen en het vitaal houden van de sector. Ik zou deze partijen willen vragen: is het niet ook onze morele plicht een tweejaarlijkse collectieve ontmoeting in de sector te steunen, zodat de rekening niet alleen betaald hoeft te worden door kleine(re) spelers? Ik heb nog wel ideeën voor een molen- en grondstoffenplein op de beurs.
‘Als je door al het enthousiasme heen keek, viel een groot gemis op’
In de sector moeten we het juist van elkaar hebben om ervoor te zorgen dat consumenten de meerwaarde van brood, banket en al het andere lekkers blijven inzien, en ‘ons’ blijven verkie zen boven alternatieven. Om die reden zijn we niet alleen elkaars concurrenten, maar veel vaker beroepsbroeders die knokken voor het behoud van de gezamenlijk te verdelen koek. En als het even kan deze koek samen groter en sterker maken.
Voor nu: dank nog voor het luisteren naar de podcasts Kletskoek en tot over twee jaar allemaal in Gorinchem!
‘In revoluties zijn er twee soorten mensen: degenen die ze maken en degenen die ervan profiteren.’
(Napoleon Bonaparte, Frans staatsman en keizer, 1769-1821)
‘Bakkers helpen zoveel mogelijk te verkopen en een rendabel bedrijf te runnen.’ Dat is de afgelopen 25 jaar de missie van Ronald Menting geweest. De directeur van Bakels Senior NV is per 1 maart teruggetreden en heeft een ambitieuze opvolger in de persoon van Roderik de Harder.
Als directeur van Bakels Senior NV is Ronald Menting de drijvende kracht geweest achter de groei van het bedrijf, dat al sinds 1904 ingrediënten produceert en distribueert voor de wereldwijde bakkersmarkt. Bakels heeft zich op meerdere continenten met bedrijven gevestigd. In Nederland zorgt het concern altijd wel voor reuring met bijzondere winkelacties of innovatieve nieuwe broodsoorten. Een belangrijk moment was de verhuizing vanuit
Weesp naar Zeewolde, nu vijf jaar geleden. ‘Hier werken we volledig uitstootvrij’, zegt een trotse Ronald Menting over de state-of-the-art-vestiging in de polder. Omdat Bakels na 55 jaar Weesp uit haar jasje groeide, werd gezocht naar een nieuwe vestigingsplek die geschikt is om de groeiambitie te kunnen realiseren. Het perceel is dan ook op de groei gekocht. Veel medewerkers zijn afkomstig uit de regio waardoor Bakels begin vorig jaar nog is benoemd tot ‘Toponderneming B2B van Zeewolde’.
Goed op de kaart
De internationale bakkerijgrondstoffenproducent staat goed op de kaart en Ronald Menting heeft daar een belangrijke rol in gespeeld. De scheidend voorman heeft zich de afgelopen 25 jaar gericht op vooral samenwerking, innovatie en duurzaamheid. ‘Als branche hebben we met brood nog steeds goud in handen’, zegt hij in de vergaderzaal van het moderne pand. ‘Volkoren heeft bijvoorbeeld een hoge voedingswaarde en de gezondheidseffecten
Tekst Edwin Rensen Beeld Ton Kastermans
Ronald Menting (links) met zijn ambitieuze opvolger Roderik de Harder, in de proefbakkerij van Bakels Senior in Zeewolde.
De verhuizing naar Zeewolde, vijf jaar geleden, is een verdienste van Menting.Op de nieuwe locatie in Zeewolde werkt Bakels volledig uitstootvrij.
zijn wel bewezen. Brood is een primaire levensbehoefte, maar daar moet je als branche dan ook goed mee omgaan. De vraag naar artisanaal bereid brood, voor het klein-ambachtelijke kanaal via de gespecialiseerde broodsommelier en door de groot-ambachtelijke bakkerijen via de retail, groeit.’
Hij vervolgt: ‘Belangrijk is dat de klant het de moeite waard moet blijven vinden om te komen. Dat is voor mij altijd een belangrijke drijfveer in mijn werk geweest’, zegt de geboren Achterhoeker. ‘Maar we moeten wel oppassen dat deze mooie kansen ons niet door de vingers glippen, bijvoorbeeld door de personeelskrapte,’ waarschuwt hij. ‘Maar ook door verdringing van het ambacht door de retail. Tachtig cent van de euro komt in het supermarktkanaal terecht, terwijl de consument daar een nummer is.’
Personeel
Belangrijk is voor Ronald Menting altijd de samenwerking met het personeel geweest. Hij heeft gepoogd de nu ongeveer 70 medewerkers zoveel mogelijk voldoening uit hun werk te laten halen, omdat daar loyaliteit aan het bedrijf voor terugkomt. Ook aan de samenwerking met opleidingsinstituten en het bedrijfsleven heeft hij hard getrokken. ‘Die noodzaak is de afgelopen decennia echt toegenomen.’
Wanneer hij terugblikt op de afgelopen 25 jaar zijn er belangrijke ijkmomenten voor Ronald Menting. ‘De komst van de remrijskast, waardoor er minder in de nachtelijke uren hoeft te worden gewerkt door bakkers is voor onze branche heel belangrijk geweest’, schetst de voormalig docent consumptief die voordat hij bij Bakels ging werken ook een tijdlang bij Gist-Brocades in dienst was. ‘Jongeren willen minder nachtelijke uren maken, dus het is goed dat wij als branche hier op inspelen.’
Fossiele brandstoffen
Verder vindt hij dat trends die pakweg twintig jaar geleden speelden, nu ook nog belangrijk zijn. ‘Discussies over personeel, toenemende regel- en wetgeving en de gezondheidsaspecten van brood vonden toen ook al weerklank. Duurzaamheid is daar de laatste jaren wel bijgekomen. Ik vind het heel belangrijk dat we zuinig zijn met fossiele brandstoffen en ik heb me daarom ook erg ingezet voor de totstandkoming van een volledig uitstootvrij pand hier.’
‘Het was natuurlijk een enorme investering en in het begin zijn er vooral kosten, maar uiteindelijk zijn daar de baten’, stelt Ronald Menting die 750 zonnepanelen op het dak heeft laten leggen en met zijn team volledig elektrisch werkt.
Zoals bijna overal loopt ook Bakels daarbij tegen het probleem van netcongestie aan. ‘Wij kunnen momenteel niet terugleveren aan het net. In de weekenden zetten we de panelen uit. We willen dit in de toekomst oplossen met grote batterijen die energie opslaan’, zegt Menting die 1 maart een grote stap heeft teruggedaan, maar zeker niet geheel uit beeld verdwijnt. Als commissaris of non-executive director blijft hij betrokken bij het wel en wee van het bakkerijgrondstoffenconcern. ‘Maar wel op de achtergrond, ik wil Roderik absoluut niet voor de voeten lopen’, zegt Menting.
Geen onbekenden
Roderik is Roderik de Harder. Een geboren Spakenburger en oud-semiprof bij voetbalvereniging SV Spakenburg. De Harder en Bakels zijn geen onbekenden van elkaar want als jongste bediende heeft De Harder ooit al eens bij Bakels in de proefbakkerij stage gelopen.
‘Toen ik jaren geleden voor het eerst in Ronalds
kantoor binnenliep dacht ik: ‘dat wil ik ook’, zegt de zeer ambitieuze nieuwe directeur eerlijk. ‘Ik ben begonnen als banketbakker en wilde me verder ontwikkelen.’
Door zijn grote interesse in de (internationale) bakkerijbranche, en dan met name de combinatie van R&D en businessdevelopment, groeide Roderik de Harder de afgelopen 25 jaar door naar diverse leidinggevende sales- en R&D-posities bij toonaangevende internationale bakkerijgrondstoffenbedrijven.
Warm en betrokken
‘Mijn doel hier is om voort te zetten wat Ronald heeft opgebouwd en tegelijkertijd nieuwe kansen te creëren die de organisatie naar een volgende fase brengen’, zegt De Harder.
‘Ronalds strategische inzicht en menselijke benadering hebben niet alleen bijgedragen aan zakelijk succes, maar ook aan een warme en betrokken bedrijfscultuur’, vindt De Harder die erkent dat personeelskrapte anno 2025 voor de branche een probleem is. ‘Werken in de IT klinkt in de volksmond nu eenmaal lekkerder dan een baan als brood- of banketbakker. Het wordt een uitdaging om mensen voor onze branche te behouden.’
Mens centraal
Voor De Harder, die transparantie hoog in het vaandel heeft staan, wordt CSR (Corporate Social Responsibility) de komende jaren belangrijk. Het betreft in feite de internationale versie van MVO: maatschappelijk verantwoord ondernemen. Het idee achter CSR is dat een organisatie de verantwoordelijkheid heeft om niet alleen economische doelen na te streven. Er moet ook aandacht zijn voor duurzaamheidskwesties en sociale rechten. ‘De mens is voor mij het belangrijkste binnen het hele CSR’, besluit De Harder.
‘Een indrukwekkend staaltje efficiency’
Zo draait kleinste bakkertje van Nederland op 5,3 m2
Wie bij het NS-station Maarn uit of in de trein stapt, kan Het Kleine Bakkertje niet missen. Om acht uur ’s morgens opent Laura Hagmeijer de deuren van haar 5,3 m2 kleine bakkerij aan de Tuindorpweg, van dinsdag tot en met zaterdag. Dit is haar aanpak.
Elke ochtend komen jonge ouders, wandelgroepen of senioren uit het dorp naar Het Kleine Bakkertje in Maarn, om elkaar er te treffen, om de dag door te nemen. Ze vinden het een heerlijk ontmoetingspunt, niet alleen vanwege de lekkernijen, maar ook vanwege de inrichting. Het Kleine Bakkertje is een ware lust voor het oog. Alles maar dan ook alles is minutieus opgesteld in deze kleine bakkerij. Een bakkerij waar Hagmeijer dagelijks vers gebakken (klein)gebak en prachtig gedecoreerde royal icing cookies maakt, alsmede taarten op maat. Denk bij taarten op maat aan kindertaarten met een bijzonder thema, verjaardagstaarten en bruidstaarten. Alles wordt hier met de hand en met
liefde gemaakt. Een schouwspel dat consumenten niet kunnen missen als ze voorbij lopen.
Wisselend seizoensassortiment
De hardlopers in het vaste assortiment zijn de versgebakken pecannotentaarten, diverse soorten cake en de choco-chip-cookies. Hagmeijer: ‘Daarnaast wissel ik zoveel mogelijk af en probeer ik altijd met al mijn creaties mee te gaan met de seizoenen. Dus in de winter of herfst maak ik graag cake, koek of een tartelette van peer, vijgen, appels of chocolade. En in het voorjaar en de zomer verwerk ik bosbessen, frambozen en aardbeien. Lekkere frisse smaken.’ Ze vervolgt: ‘Ik maak gewoon elke dag waar ik zelf zin in heb en waar ik en mijn klanten
blij van worden. Op gevoel dus. Ik laat me daarbij inspireren door de prachtige omgeving en geef er dan vervolgens mijn eigen draai aan.’ Circa 50 procent van het assortiment is vast en 50 procent wisselt per seizoen.
Creatief
Hagmeijers creatieve geest ontwikkelde zich al op zeer jonge leeftijd, mede doordat haar grootouders ooit een banketbakkerszaak hadden in Amsterdam. Bij Laura thuis hebben ze dan ook een voorliefde voor dit vak. Als ze van marsepein een roos probeerde te maken dan deed haar opa het graag voor. Daarna mocht ze zelf aan de slag.
Toen ze in Zeist woonde, fietste ze met regelmaat naar restaurant Oud London, waar ze honderden kletskoppen en tuiles mocht bakken. Op haar vijftiende begon ze aan de koksopleiding in Arnhem, de bakkersopleiding zat ernaast. Ze herinnert zich nog dat ze wel eens door het raam gluurde naar de bakkersopleiding en zichzelf afvroeg of ze niet de verkeerde keuze had gemaakt; ze werd immers opgeleid voor chef. Uiteindelijk is het, na een lange tijd in de horeca te hebben gewerkt, toch het bakkersvak geworden.
Feestdagencreaties
Ronduit bijzonder zijn de prachtige creaties die Laura keer op keer weer maakt voor de feestdagen. Voor Pasen, Moederdag, Vaderdag, Sinterklaas, Kerstmis en natuurlijk voor verjaardagen. Momenteel is ze alweer druk bezig met de voorbereidingen voor een paastulband met abrikozen, sinaasappel en amandel. Van taarten en koekjes tot een 3D-paaskoek in eivorm en een 3D-gevlochten paasmand, rijkelijk gedecoreerd met diverse royal icing cookies in de vorm van een konijn of een
Tekst Henriëtte van Norel Beeld Herbert Wiggerman
kuikentje. ‘Het maken van een cookie kost zo’n 20 minuten en om een 3D-paaskoek in eivorm te maken, moet circa twee uur worden uitgetrokken. Het is allemaal handwerk’, vertelt zij.
Extra gebak
Hagmeijer begint altijd op dinsdag met voorbereiden en bakt dan zo richting het weekend. Blijkt op
woensdag dat ze al bijna is uitverkocht, dan staat ze donderdagmorgen om zes uur al in de keuken om extra gebak te maken. Blijven er choco-chipcookies over op een dag dan worden deze verwerkt tot koekbodem. Het deeg voor deze koekjes wordt geportioneerd en na bereiding in de koeling bewaard. Daarna worden ze steeds per vijf gebakken. Van de overgebleven citrusvruchten, bijvoorbeeld
Tips van Laura om verspilling te voorkomen
• Maak van overgebleven wafeldeeg, heerlijk kaneel- of suikerbrood.
• Droog overgebleven fruit in een droogoven op 70 graden Celsius en vermaal het daarna tot een smaakmaker en/of decoratiepoeder.
na het raspen, maakt Hagmeijer een curd of een zomerse limonade.
Toverwoord
Het Kleine Bakkertje is nu ruim een half jaar open en draait succesvol. Om het allemaal ook financieel in de greep te houden, is efficiëntie het toverwoord. Hagmeijer licht toe: ‘Terwijl ik gasten heb, bak ik heerlijke creaties en worden mijn inkopen afgeleverd in mijn kleine bakkerij.’
Voor een kop koffie rekent ze 2,95 euro. Een punt pecannotentaart kost 3,30 euro en een plak wortelcake 3 euro. In de lente en zomer verwacht Hagmeijer een financiële buffer te kunnen opbouwen, om vervolgens de koudere maanden door te komen. ‘Een indrukwekkend staaltje efficiency’, zegt zij zelf.
Laura Hagmeijer past haar assortiment aan de seizoenen aan.
Op 15 vierkante meter weet ze Hagmeijer haar klanten efficiënt te bedienen.
LET’S ROLL
Vier seizoenen rond met Swiss Rolls
Wat een Swiss Roll is? Wij noemen het ook wel een eigentijdse slagroomrol. Een product dat met zijn transparante uitstraling direct laat zien wat-ie allemaal in huis heeft. Rationeel te maken, op basis van één recept met ingrediënten die je als bakker altijd wel in huis hebt. En geschikt voor ieder jaargetijde.
Met verschillende ingrediënten en uitvoeringen maak je Swiss Rolls die passen bij ieder seizoen en elke feestdag. Een Swiss Roll heeft een goed basisrecept nodig. Heb je dat recept eenmaal in je vingers, dan zijn de mogelijkheden eindeloos.
Swiss Rolls passen bij iedere doelgroep en bij elke gelegenheid. Je verkoopt ze als rol, als plaatgebak of per stuk. Zo kun je met één recept drie verschillende producten toevoegen aan je assortiment. Rationeel en snel te maken, maar toch spectaculair af te werken. Swiss Rolls zijn een heerlijke aanvulling op het assortiment, zeker in een tijd waarin arbeidskrachten beperkt beschikbaar zijn. Benieuwd? Ontdek het zelf en download onze gratis brochure vol inspiratie voor alle seizoenen en feestdagen.
Download nu
KIKI SUIJKERBUIJK CULINAIR ADVISEUR DEBIC
AURORA ROLL Mango
RECEPT VOOR 3 ROLLEN OF 15 GEBAKSSTUKKEN
Matchabiscuit
1 plak basisbiscuit
(scan hiervoor de QR-code) gemengd met 30-50 g matchapoeder
Mangoconfituur
100 g mangopuree
370 g mangostukjes
6 g pectine NH
50 g suiker
2 g Cointreau
Mangobavaroise
250 g mangopuree
50 g gelatinemassa
5 g citroensap
matcha
Recept voor basisbiscuit
300 g Debic Slagroom met 8% suiker
Matcharoom
10 g matcha
100 g Debic Cream Plus Mascarpone
Mangoconfituur
Pureer de mangostukjes en verwarm met de puree. Meng de pectine met een deel van de suiker en voeg dit toe. Kook door totdat het begint te binden. Voeg de rest van de suiker toe en kook verder tot een stevige confituur. Roer de Cointreau erdoor en laat afkoelen.
Mangobavaroise
Verwarm de mangopuree, voeg de gelatinemassa en het citroensap toe. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en meng met de opgeklopte Slagroom met 8% suiker. Zet koud.
Matcharoom
Mix met de staafmixer de matcha door de Cream Plus Mascarpone. En klop vervolgens licht stevig op.
OPBOUW EN AFWERKING
Leg de matchabiscuit op een werkblad en bestrijk met 500 g mangoconfituur. Zorg voor een gelijkmatige laag. Spuit 600 g mangobavaroise over de confituur en verdeel gelijkmatig. Rol de biscuit strak op tot een Swiss Roll. Zorg dat de naad aan de onderkant ligt en wikkel strak in plasticfolie. Let op! Laat de rol een halfuur opstijven in de koelkast voor je deze in de vriezer plaatst. Snijd de rol in stukken van 20 cm. Voor gebaksstukken in 4 cm. Werk af met matcharoom en mango met decoratie naar keuze.
TIP: Meng een beetje matchapoeder met decorpoeder om af te poederen zonder dat de matcha oplost.
Inzet arbeid
Signaleren van knelpunten is begin van de oplossing
Het gemiddelde ambachtelijke bakkersbedrijf werd de afgelopen tijd groter, maar de arbeidsproductiviteit nam niet toe. Hoe kan dat nu? Schaalvergroting zou toch moeten leiden tot een hogere productiviteit.
Kennisexperts Jan Buitelaar en Gert-Jan van Egmond zoeken het uit en dragen oplossingen aan.
Onlangs publiceerde ABN-Amro een rapport over de arbeidsproductiviteit in de voedingsmiddelenindustrie. De voornaamste conclusie in dit rapport is dat de arbeidsproductiviteit de afgelopen jaren maar zeer beperkt is gegroeid. Groei kan ontstaan door arbeid en kapitaal (machines) in te zetten. Er zijn de laatste jaren vooral meer mensen bijgekomen, terwijl er minder in machines is geïnvesteerd. Nu de factor arbeid schaars is, komt de groei dus feitelijk tot stilstand. Het is in de bakkerij niet anders. De kosten van arbeid zijn de laatste twee jaar met 20 procent toegenomen en er is bijna geen bakker meer te krijgen. Meer mensen aannemen en zo de groei verhogen is dus voor de toekomst geen optie meer. Groei zal vooral met meer inzet van kapitaal moeten worden gerealiseerd.
Even terug in de tijd
Dankzij onze ruime ervaring in de ambachtelijke bakkerij beschikken we over een schat aan cijfermateriaal. Hieruit komt naar voren dat ten opzichte van twintig jaar geleden de gemiddelde omzet van een bakkersbedrijf ongeveer tweeënhalf keer in omvang is toegenomen. Nog steeds is deze schaalvergroting gaande. Bakkerijen met een omzet van meer dan 3,5 miljoen euro waren er destijds niet zoveel. Nu wordt dat eigenlijk de norm. Er zijn de laatste tien jaar de nodige bakkerijen gebouwd op industrieterreinen met een grote capaciteit. Om deze bakkerijen te kunnen bouwen is een bepaalde kritische omzet noodzakelijk. Die omzet werd meestal gerealiseerd door overname van een collega-bedrijf dan wel de opening van een winkel op een geheel nieuwe locatie.
Niet in verhouding
De toegevoegde waarde in het gemengd bedrijf (omzet minus inkopen minus de arbeidskosten in de productie) lag in 2006 op circa 36,5 procent. In 2024 was dit percentage gedaald naar 34 procent. Meer omzet betekent misschien wel een hoger rendement in euro’s, maar dit staat niet in verhouding tot de gestegen omzet. Waarom neemt dan de arbeidsproductiviteit niet toe? Ons inziens ligt dat aan de volgende zaken:
1 Het aantal eigen winkels en bezorgadressen is door de schaalvergroting sterk toegenomen. Hierdoor zijn de kosten van het verdelen en van transport veel hoger dan voorheen. Dus hoewel er per uur meer kilo’s in de broodbakkerij worden verwerkt, neemt de tijd ‘achter de oven’ onevenredig toe waardoor de productiviteit eerder stijgt dan daalt.
2 De winkels zijn in omvang toegenomen, maar in de huidige opzet van een winkel met bediening kun je maar een beperkt aantal klanten helpen zonder dat deze ongeduldig worden omdat zij te lang moeten wachten. De hedendaagse klant heeft haast en weinig geduld. Er staat dus een rem op stijging van de productiviteit in de winkel, terwijl de kosten van de ingezette uren wel stijgen.
3 De bakkerij is nog altijd vrij traditioneel ingesteld. Pas de laatste jaren zien we robots hun intrede doen, zij het mondjesmaat. De gemiddelde banketbakkerij is vaak veel kleiner in omvang. Daar is nog nauwelijks sprake van mechanisatie. Het is nog steeds allemaal handwerk. Voor verdere mechanisering is veel kapitaal nodig. Dit moet worden gedekt door een hogere omzet. Complicerende factor hierbij is dat mechanisering betrekking Wel schaalvergroting, geen hogere arbeidsproductiviteit.
Tekst Jan Buitelaar en Gert Jan van Egmond Beeld Shutterstock
heeft op maar een beperkt aantal handelingen, terwijl er in de ambachtelijke bakkerij juist sprake is van heel veel verschillende handelingen.
4 Het assortiment van de bakker is eerder breder dan smaller geworden. Hierdoor ligt de focus minder op rationalisering van de productie. Dat staat dus haaks op dat wat is vermeld onder het vorige punt.
Logistiek kruispunt
Het gemiddelde bakkersbedrijf is inmiddels een logistiek kruispunt. Elke dag weer moeten verse producten naar de afnemers of winkels worden gebracht. Het opzetten van een rationeel logistiek systeem vergt kennis die de bakker vaak niet heeft. Voor ons is alles wat er achter de oven gebeurt nog steeds een black box. De ene bakker heeft een verdeelsysteem, de andere werkt nog met een verdeellijst die in Excel is gemaakt. Hoe kun je het inpakwerk slimmer doen? Hier is meer te automatiseren, al moet je daar wel een bepaalde omvang voor hebben. Zijn de gereden routes altijd wel zo efficiënt? En zo is er nog veel meer te benoemen.
Niet voldoende geld
De bakker heeft naar zijn klanten toe nog steeds een grote will to please. Het komt maar al te vaak voor dat de bakker voor één factuuradres naar diverse verdeellocaties moet. Dat is veel werk
en daar is nooit of nooit voldoende geld voor in rekening gebracht. Nu de factor arbeid fors duurder is geworden, gaat zich dat bij een aantal bakkerijen wreken. Men kan eenvoudigweg niet die dienstverlening overeind houden tegen in het verleden afgesproken prijzen. Een lastige boodschap om over te brengen aan de klant die gewend is dat al die werkzaamheden altijd zonder meer voor hem gedaan zijn.
Ander kaliber
Bedrijven zijn in omvang toegenomen. De bakker heeft echter niet altijd of niet voldoende geïnvesteerd in de laag daaronder. Een goede productieleider heeft naast vakbekwaamheid ook andere eigenschappen nodig om een bakkerij goed te kunnen aansturen. Het maken van een goede planning en het organiseren van een efficiënte productie is niet iedereen gegeven. Omdat er schaarste is, zal moeten worden nagedacht over een andere opzet van de productie. Meer mechanisering, minder handwerk en het routinematige werk niet door de vakman laten doen.
Groot of klein
Verdergaande mechanisatie vraagt tegelijkertijd om een nog grotere schaal. Dat vraagt om anders denken en anders doen. Een verhoging van de productiviteit gaat niet vanzelf, maar raakt alle delen van de organisatie. Dat zal niet iedereen willen,
maar het is wel noodzakelijk. Wil men dat niet dan is een opzet op kleine schaal (microbakkerij) wel rendabel te maken. Al zal het ook daar de vraag zijn in hoeverre het handwerk economisch gezien voldoende wordt beloond. In het licht van de huidige ontwikkelingen is het maken van keuzes noodzakelijk, anders is de toekomst ongewis.
Jan Buitelaar, Resultsplus
Jan Buitelaar is de man achter
Resultsplus in Bodegraven. Vanuit de dagelijkse praktijk is hij in staat problemen binnen de bedrijfsvoering te onderkennen en verbeteringen aan te dragen. De exploitatie van de bakkerij kent voor hem geen geheimen.
Gert Jan van Egmond, Juristvoordebakker.nl
Gert Jan van Egmond is bedrijfsjurist en gespecialiseerd in juridisch advies voor ondernemers in het midden- en kleinbedrijf. Met Juristvoordebakker.nl richt hij zich in het bijzonder op de ambachtelijke bakkerij.
Door het assortiment te versmallen is eerder rationalisatie en mechanisatie mogelijk.
Reindert Hameeteman leert bakkers brood sensorisch te ontdekken
Brood omschrijven zoals een sommelier dat doet
Bij het woord sommelier denk je al gauw aan wijn. Maar er zijn anno 2025 ook vele soorten brood die op sensorisch vlak met elkaar vergeleken kunnen worden en waarover gedelibereerd kan worden. ‘Met de Weinheim Broodtaal kunnen we brood beter omschrijven, zoals een sommelier dat met wijn doet’, zegt sommelier-in-de-leer Reindert Hameeteman.
De sensorische eigenschappen van verschillende broden worden beoordeeld.
Reindert Hameeteman heeft een missie. Hij is de eerste Nederlander die de opleiding tot Broodsommelier aan de Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in het Duitse Weinheim volgt en wil net als bij wijn dat er door bakkers en andere brooddeskundigen een broodtaal gehanteerd wordt. Zoals een sommelier de aangewezen persoon is die in een restaurant advies geeft over wijn en wijn-spijscombinaties, kan dat met brood ook, zo redeneert Meester Boulanger Hameeteman.
Op 15-jarige leeftijd begon hij te werken bij een
ambachtelijke bakker. Na jaren ervaring in de bakkerij en daarna bij verschillende grondstoffenleveranciers was hij toe aan nieuwe uitdagingen. Na twee jaar trainen behaalde hij in 2022 zijn titel Meester Boulanger en momenteel studeert hij dus voor broodsommelier. De kennis die hij opdoet in zijn werk als technisch applicatiemanager bij CSM Ingredients komt hem daarbij goed van pas.
Bijeenkomst
Reindert Hameeteman presenteerde de vorderingen die hij tijdens de studie maakt onlangs bij CSM in
Goes. Loaf & Learn: A Bread Tasting Event heette de bijeenkomst. Bakkers en vertegenwoordigers van grondstoffenleveranciers kwamen erop af. Als onderdeel van zijn opleiding doet Hameeteman onderzoek naar de geschiedenis van Nederlands brood, naar de populairste soorten en regionale variëteiten. Allemaal op sensorisch vlak. Een belangrijk onderdeel tijdens de studie is het ontwikkelen van zintuiglijke vaardigheden, zodat brood omschreven kan worden zoals een sommelier dat bij wijn doet.
‘Hiervoor gebruiken we de zogenoemde Weinheim Broodtaal, een systematische methode die zorgt voor een gedetailleerde en gestructureerde omschrijving van brood’, zegt Hameeteman. Hij onderwierp zijn gehoor aan smaak- en geurtesten van volkoren-busbrood van Echte Bakker Akershoek uit Ouddorp, desembrood van Bakkerij Loverendale Terlinde uit het Belgische Oostkapelle, rozijnenbrood van Echte Bakker Akershoek en roggebrood van Bakkerij By Boonstra uit Heerenveen.
‘Over brood valt heel veel te melden’, aldus Hameeteman. ‘Het product heeft naast een veelzijdige smaak en aroma, ook textuur, kleur, vorm en krokantheid.’
Woorden van waarde
Volgens hem is het hanteren van een en dezelfde broodtaal belangrijk, omdat woorden waarde creëren, het bewustzijn verhogen en de interesse prikkelen. ‘Wijn wordt vaak in uitgebreide taal beschreven, terwijl het bij brood vaak blijft bij ‘lekker’’, zegt Hameeteman.
‘Weinheim Broodtaal traint de zintuigen, verhoogt het bewustzijn en wekt de interesse op voor brood.
Tekst Edwin Rensen Beeld Peter Roek
Reindert Hameeteman hoopt dat een begin te hebben gemaakt met het ontstaan van een broodtaal in Nederland.
Workshopdeelnemers beoordelen het brood.
Uitleg over de opleiding
De broodkenner geeft kort tekst en uitleg over de opleiding die hij volgt. De leerlingen aan de Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim komen overal vandaan, onder andere uit Rusland, Nieuw-Zeeland en Hongkong. Het zijn professoren die de lessen voor de opleiding tot broodsommelier grotendeels online verzorgen. En af en toe zijn er studiesessies op locatie in Duitsland. Hameeteman is dus ook regelmatig in Duitsland en wil afstuderen op zijn onderzoek naar de sensorische variatie van brood per regio.
‘Op dit moment zijn er in de wereld zo’n 250 broodsommeliers, waarvan veruit de meesten nog in Duitsland te vinden zijn. Maar dat gaat zich in de toekomst wel uitbreiden’, verwacht Reindert Hameeteman.
Bakkers die de broodtaal spreken, verbeteren het kwaliteitsbewustzijn van anderen hiermee ook.’ Het gebruik van de taal in het verkoopproces kan de verkoop en omzet verbeteren, stelt hij. ‘In Duitsland is vastgesteld dat omzetten stijgen wanneer de bakker goed kan vertellen hoe het brood ruikt en proeft.’ Een van de aanwezigen in Goes was Linda Mulder, senior-sensory-specialist bij Zeelandia. Ze knikt instemmend. ‘Het is goed om met elkaar dezelfde woorden te gebruiken als het gaat om sensorische eigenschappen van brood’, verklaart ze haar aanwezigheid. ‘Als je nu aan mensen een vraag stelt over brood, kun je tien verschillende antwoorden krijgen.’
Drie beginselen
Om de beginselen goed onder de knie te krijgen is het volgens de broodsommelier in spe van belang een rustige ruimte te kiezen voor de beoordeling van het brood, zo liet hij aan het begin van de sessie weten. Verder zijn een snijplank en goed broodmes nodig en een groepje van drie of vier personen die zich allen uitlaten over onder meer de korst van het brood.
Dan gaat het om drie beoordelingsfactoren: kleur, uiterlijk en details. De kleur van de korst kan bijvoorbeeld zijn: mosterdgeel, zandbruin, hazelnootbruin of ivoorkleurig. Het uiterlijk kan rustiek zijn, gescheurd of ruw, brokkelig of gesjabloneerd. En als het om de details gaat hoort er aandacht te zijn voor onder meer blaasjes of decoratie met gemengde zaden.
Granig
Hoe moeilijk het is om met z’n allen tot een en dezelfde taal te komen, werd in het begin van de middag meteen duidelijk. Zo kon bij het aroma van het gepresenteerde volkorenbrood een rangorde aangebracht worden in: licht mouterig, gekaramelliseerd, geroosterd, granig en lichte koffietonen. Geroosterd stak er bovenuit, maar ook granig scoorde onder de aanwezigen hoog, evenals licht mouterig. Niet iedereen kwam met dezelfde rangorde. Voor de beschrijving van de kruim bij dit brood spelen de volgende elementen een rol: open structuur, gesloten structuur, regelmatige structuur, honingbruin, goudbruin, moutbruin, hazelnootbruin, kastanjebruin, lichtbruin en zichtbare vezels. Ook
hier lieten de resultaten geen eenduidigheid zien. En voor het weergeven van het mondgevoel kan bijvoorbeeld gebruikgemaakt worden van de volgende termen: crispy, krokant, wollig, spekkig of zacht.
Hameeteman lanceerde een stappenplan en kwam met allerhande tips om brood zo goed mogelijk te duiden. Zo gaf hij aan dat intensief kauwen niet alleen helpt om het mondgevoel te beoordelen, maar er ook voor zorgt dat zich een smaakprofiel ontwikkelt. Het is volgens hem zaak de ogen te sluiten tijdens het langzame kauwen, doelgericht en voor een aanzienlijke tijd. Subtiel, mild en aromatisch zijn termen die hierbij gebruikt kunnen worden.
‘Het is zaak de ogen te sluiten bij het langzame kauwen’
Broodbeschrijving
De sommelier in spe las broodbeschrijvingen voor met behulp van de Weinheim Broodtaal. Zoals deze van het zogeheten Schüttelbrot:
‘Schüttelbrot belichaamt het harde leven van de bergboeren in het Eisacktal en combineert het verlangen naar lekkernijen met het historisch karige dieet in de hoge bergen van Zuid-Tirol. Lang houdbaar, licht en toch zeer smaakvol het gevoel van thuis in Zuid-Tirol. Smaakpieken rijzen als bergtoppen in je mond met dominante gekruiden tonen van komijn, venkel en fenegriek. Fris en schoon als koele berglucht. Knapperig en hapklaar, wat oorspronkelijk werd beschouwd als armenvoedsel is nu een uitdrukking van regionale banden. In Zuid-Tirol wordt Schüttelbrot traditioneel geserveerd met spek, kaas en gerookt vlees en vis.’
Foodpairing
Voor zijn onderzoek wilde Hameeteman de Weinheim Broodtaal ditmaal graag delen met een selecte groep vakgenoten uit de bakkerijwereld. Om die reden organiseerde hij de middag bij CSM. Hij dook niet alleen in de rijke wereld van de genoemde Nederlandse broden, maar hield zich in het tweede deel van de middag ook bezig met foodpairing voor traditionele broden.
Foodpairing is de verfijnde combinatie die gezocht wordt tussen eten en drinken. Daarnaast gaat het ook om het combineren van verschillende ingredienten en producten op basis van hun smaakprofiel, waardoor de mooiste smaakcombinaties ontstaan.
Terminologie
Reindert Hameeteman nam daarvoor de eerder genoemde broden. Hij combineerde de volkoren busbroden met fetaspread, venkel, olijfolie, taggiasche olijven en chilivlokken. De aanwezigen konden bij de volkorenbrood- pairing opnieuw voor een bepaalde terminologie kiezen: bitter, sour, salty, sweet en umami, net zoals bij de foodpairing van het desembrood, dat gecombineerd werd met olijventapenade, gegrilde paprika, groentechips en lente-uitjes.
De broodsommelier in spe hoopt met de middag een begin te hebben gemaakt voor het ontstaan van een broodtaal in Nederland.
Proefbakkers van CSM maken broden klaar voor de workshop.
Broodsommelier Reindert Hameeteman kreeg een select gezelschap op de been bij CSM in Goes.
Lintjesregen en voedselzekerheid
De titel boven deze column is misschien wat vreemd. Op het eerste gezicht lijken beide zaken niets met elkaar van doen te hebben. Maar in deze tijd is niets minder waar. Laat mij het uitleggen.
Begin van deze maand heb ik mij verschrikkelijk verbaasd over de houding van de minister van Asiel en Migrat ie in het debat over het niet accorderen van de aanvragen voor lintjes voor vrijwilligers die voor het COA werkten. Marjolein Faber plaatste zich geheel buiten de realiteit door een eeuwenlange traditie van blijk van waardering voor vrijwilligers bij het grof vuil te plaatsen. Daarmee gaf ze aan dat ze slechts in haar eigen realiteit (‘Ik ben het beleid’) leeft. Een minister onwaardig.
Het onderwerp voedselzekerheid heeft, hoe gek het ook klinkt, veel overeenkomsten met die onwerkelijke situatie van Faber en het weigeren van de lintjesaanvragen. Dus het leven in je eigen wereld.
Op dit moment leven de Europese landen in een schemerzone tussen oorlog en vrede. De autocraten in Rusland en de VS zijn hiervan de aanstichter door enerzijds Oekraïne aan te vallen en anderzijds de traditionele bondgenootschappelijke verhoudingen door te snijden. De EU en Groot-Brittannië zijn op elkaar aangewezen en moeten in rap tempo aanpassingen doorvoeren om onafhankelijk van grote broer de VS te komen.
Een van die elementen daarin is, zoals het zo mooi heet, het adaptief en weerbaar zijn. Dat laatste gaat vooral over het verder verhogen van de investeringen in defensie. Het eerste is lastiger. Dat heeft ook op ons bakkers betrekking. Als bedrijfsleven zijn we daar volgens mij gemiddeld nog niet goed op voorbereid. We leven in onze eigen productiecyclus en onze eigen day-to-day relaties met afnemers en/of retailers. We zijn gemiddeld een soort Faber. We weten onvoldoende wat er buiten gebeurt of kan gebeuren en zijn met ons eigen ding (‘Ik ben bakker’) bezig.
Wat is het actieplan als de boel echt los gaat? Hoe zijn we als bakkerijen voorbereid op een situatie die neigt naar een echte crisis of een oorlogssituatie? Kan de bakkerij doordraaien als de gastoevoer stokt of de elektriciteit is uitgevallen? Wat gaan we dan nog bakken? Het gehele assortiment of slechts een beperkt aantal producten? Hoe gaan we het logistiek regelen? Rijden we allemaal onze eigen rondjes rond de kerk? Of wordt een bakker tijdelijk de bakker voor alle supermarkten in een bepaalde regio?
Het zou een goede zaak zijn als grote bakkerijen daarvoor een plan zouden hebben. Samen met hun retailer/afnemers. Zodat de broodzekerheid in Nederland gewaarborgd is en blijft.
Wim Kannegieter directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij
Vrouwen krijgen op een zeker moment te maken met de overgang. Hoe zich dat uit, verschilt per persoon. Sommige vrouwen hebben nergens last van, maar 80 procent heeft in meerdere of mindere mate last van overgangsklachten, zoals opvliegers en concentratieproblemen. Aandacht hiervoor helpt om op een prettige manier aan het werk te blijven.
Kennis is heel belangrijk, vertelt Marjolein Samplonius van de organisatie Overgang en Werk. Jarenlang werkte zij als verpleegkundig overgangsconsulent, tegenwoordig geeft zij workshops en trainingen om zowel vrouwen als mannen bewust te maken van wat er gebeurt in de overgang. ‘Ook bij vrouwen zelf mist er nog veel kennis, terwijl dit belangrijk is om goed om te kunnen gaan met je eigen klachten als je die hebt, maar ook begrip te hebben voor je collega’s.’
Hormoonhuishouding
In de overgang verandert de hormoonhuishouding. Eerst daalt het niveau progesteron en vervolgens neemt ook het oestrogeenniveau af. Marjolein: ‘Hormonen hebben ontzettend veel effect op hoe we ons voelen en ook op ons lijf. Door die veranderende hormoonspiegels kun je verschillende klachten ontwikkelen. Dat is voor iedere vrouw anders, net zoals de maandelijkse hormoonschommelingen
Informatie over de overgang
Kijk voor betrouwbare informatie op www.vrouwenindeovergang.nl. Dit is een onafhankelijke website met goed onderbouwde informatie. Wil je in contact komen met een professional om over de overgang te praten? Zorg dan dat je je laat adviseren door een professionele overgangsverpleegkundige van de VVOC (Vereniging Verpleegkundig Overgangsconsulenten). Dan weet je zeker dat je spreekt met iemand die een goede opleiding heeft gehad en kennis heeft die up-to-date is. Zie: www.overgangsconsulente.com. Informeer voor een poster bij info@overgangenwerk.nl.
verschillende effecten hebben op vrouwen. De ruimte en de manier om hiermee om te gaan is ook afhankelijk van externe factoren, zoals de overgang in combinatie met jongere kinderen en mantelzorg, maar ook de werksituatie.’
Overgang en werk
Zowel mentale als fysieke klachten kunnen je werk beïnvloeden. Een van de fysieke klachten zijn de welbekende opvliegers. Die zijn extra vervelend omdat ze erg zichtbaar zijn. Wisselende menstruatie, met heftig bloedverlies, zorgen er nogal eens
voor dat vrouwen zich ziekmelden. Maar vrouwen in de overgang hebben ook vaak spier- en gewrichtsklachten en slapen soms slecht. Marjolein: ‘Slecht slapen, wat deels ook weer te maken heeft met die opvliegers, heeft impact op van alles. Zeker in combinatie met de veranderende hormoonhuishouding kan het zorgen voor stemmingswisselingen en snel emotioneel zijn.’
Slecht geconcentreerd
De meest genoemde mentale problemen in de overgang die effect hebben op je werk zijn een
Marjolein Samplonius: “Door aandacht voor de problematiek kun je uitval voorkomen.”
Tekst Eveline Janse Beeld Shutterstock, Overgang en Werk
slechte concentratie en een slecht geheugen. Daardoor ontstaat ook een gevoel het werk minder goed aan te kunnen. Bovendien halen vrouwen minder voldoening uit hun werk. Marjolein vertelt dat het regelmatig voorkomt dat vrouwen daardoor op zoek gaan naar ander, eenvoudiger werk of helemaal stoppen met werken.
Marjolein: ‘Door mentale en lichamelijke klachten hebben vrouwen in de overgang vaak minder zelfvertrouwen. Daarbij zijn ze gevoeliger voor stresssituaties en voor fluctuaties in de bloedsuikerspiegel. Dat kunnen ook weer triggers zijn voor klachten zoals opvliegers.’
Slecht slapen
Volgens Marjolein zit er een stigma op vrouwen in de overgang. ‘Jonge moeders die een keer te laat komen omdat ze slecht hebben geslapen, wordt het gemakkelijk vergeven, maar sommige vrouwen in de overgang slapen net zo slecht. En ook migraineklachten kunnen hormoongerelateerd zijn. Maar door het stigma dat vrouwen in de overgang niet goed zouden functioneren en oud en uitgerangeerd zijn, houden vrouwen hun mond maar. En dat is heel erg jammer, want de helft van de bevolking krijgt ermee te maken. En heb je last van klachten, dan is daar zeker iets aan te doen!’
Fijne omgeving
Hoewel de klachten die met de overgang te maken hebben dus verschillen per individu, is het als bedrijf mogelijk om een steuntje in de rug te geven. En Marjolein geeft aan dat dit minder ingewikkeld is dan je misschien denkt, en dat begint vooral bij kennis opdoen: ‘57 procent van de vrouwen verwacht dat leidinggevenden, zowel mannen als vrouwen, kennis hebben van de overgang en begrip tonen voor de impact die het op iemand kan hebben. Door aandacht te hebben voor deze problematiek geef je iemand vertrouwen, waardoor uitval voorkomen wordt en het werkplezier zoveel mogelijk wordt behouden. Zorg daarbij voor een bedrijfscultuur waarin medewerkers zich veilig voelen om dit soort zaken te bespreken.’
Overgangsklachten kunnen leiden tot ziekteverzuim.
Tips
Vijf praktische tips, zonder er direct uitgebreid over te praten, waarmee je laat zien dat er aandacht is voor vrouwen in de overgang:
• Geef de tijd en de mogelijkheid om even een paar minuten afstand te nemen van het werk in een rustige ruimte. Bijvoorbeeld op het moment dat er even te veel prikkels zijn of bij opvliegers.
• Sturen op temperatuur is in de bakkerij vaak lastig, maar wellicht zijn er mogelijkheden om een ventilator neer te zetten. Een verkoelend sjaaltje kan ook een wereld van verschil maken.
• Zorg voor een ruimte om je te verschonen. Het liefste een kleedruimte met wastafel. Leg daar een handdoek of washand neer.
• Leg materiaal (maandverband) neer bij het toilet.
het gesprek. Zeker als leidinggevende is het belangrijk die ruimte te bieden. Het heeft echt veel meer effect dan je zou denken. Zo kan een medewerker in de overgang zelf aangeven wat ze nodig heeft, want ook dat is voor iedere vrouw anders.’
Geef ruimte
Tot slot roept Marjolein ook vrouwen zelf op om het onderwerp ter sprake te brengen. ‘Vrouwen onderling hebben soms weinig begrip voor elkaar, omdat er ook 20 procent is die helemaal geen klachten ervaart. Hoe de overgang impact heeft op jou en je werk, kan per individu anders zijn en verschillen van je collega, dus geef elkaar de ruimte.’
Eveline Janse schrijft in opdracht van Veilig en Gezond in het bakkersbedrijf (onderdeel van Bakbekwaam) Cijfers
• 80 procent van de vrouwen heeft last van overgangsklachten. Een derde van hen heeft ernstige klachten.
• De duur van de overgang kan enorm verschillen, van vier tot wel veertien jaar.
• In die periode kunnen de klachten en de ernst van de klachten veranderen.
• Hang eventueel een poster over overgangsklachten in de wc, om te laten weten dat de kennis over de overgang er is.
Marjolein: ‘Vrouwen kunnen natuurlijk ook zelf het initiatief nemen. Bijvoorbeeld door een folder neer te leggen om het gesprek te openen. En als je merkt dat een vrouwelijke collega niet lekker in haar vel zit, vraag dan gewoon eens hoe het gaat en of je iets kunt betekenen. Kortom, zet de deur open voor
Wil je meer lezen over veilig en gezond? Kijk dan op bakkerswereld.nl en bakbekwaam.nl
Patissier
Blaauw
10 jaar docent bij Bakery Institute
‘Gerard gaat er vol voor’
‘Verbindend, betrokken, sociaal en een echte vakman.’ Janet Huysen, assistent bij Bakery Institute, heeft geen enkele moeite om haar collega Gerard Blaauw te typeren. De docent viert dit jaar zijn 10-jarig jubileum bij het opleidingsinstituut in Zaandam. Reden voor Bakkerswereld om eens wat dieper in de motivatie van de docent te duiken. Wie is Gerard Blaauw en waar staat hij voor in de banketsector?
Gerard Blaauw: ‘Ik help bakkerijen, die al tientallen jaren bestaan, in te spelen op de huidige tijdgeest.’
Een bezoek aan een lokale bakker, vroeger met zijn juf en klasgenoten, zorgde ervoor dat het eerste zaadje werd geplant voor wat later zijn grote passie en beroep zou worden. Op zijn achttiende had Gerard Blaauw alle bakkerijdiploma’s behaald die er op niveau 4 maar te halen vielen, in Wageningen. Van daaruit stroomde hij door naar de havo en later naar de lerarenopleiding. ‘Al snel werd me duidelijk dat ik niet voor de klas wilde staan omdat ik nog te jong was en ook de praktijkkant miste’, vertelt Gerard. ‘Daarom besloot ik me verder te bekwamen tot horecapatissier. Vier jaar later keerde ik terug naar de bakkerijsector om chef te worden bij een patisserie. Toen deze bakkerij stopte, heb ik overwogen om de zaak over te nemen maar dat was voor mij – toentertijd – geen logische stap.’
Diverse doelgroepen
Ondertussen was het Bakery Institute in 2011 van start gegaan, een initiatief dat Gerard meteen aansprak. ‘Ik kon daar mijn ervaring met lesgeven combineren met mijn passie voor patisserie en chocolaterie, en dat overbrengen op carrièreswitchers, ROC-docenten, professionals en thuisbakkers.’
Hij vervolgt: ‘Nu, anno 2025, begeleid ik onder andere startups met het opzetten van hun eigen onderneming. En ik help bakkerijen die al tientallen jaren bestaan, in te spelen op de huidige tijdgeest. Daarnaast word ik geregeld ingehuurd door bedrijven om bestaande producten of processen verder te optimaliseren. Niet alleen kan ik helpen bij het doorbreken van bepaalde werkwijzen, maar ik kijk ook op technisch vlak welke modernisering mogelijk is.’
Beter bakken
‘Energie krijg ik van het helpen van ambachtelijke bakkers op locatie, om het assortiment en de
werkprocessen kritisch onder de loep te nemen’, vertelt hij over zijn drijfveren. ‘Juist door specialist te worden en te doen waar ze goed in zijn, spreken ze de klant aan en kan hun bestaansrecht worden gegarandeerd.’
‘Hij is altijd scherp op verbeterkansen’
De lessons learned van deze bezoeken heeft
Blaauw inmiddels gebundeld in de cursus Chefsdagen. In 2023 gaf hij deze cursus voor het eerst en sindsdien ondersteunt hij bakkers uit diverse bakkerijen, onder meer bij het samenstellen van een assortiment met een moderne uitstraling. Het gaat dan om een assortiment dat rationeel geproduceerd kan worden qua tijd en kosten, en waarvoor een goede prijs kan worden gevraagd zodat er onderaan de streep ook voldoende overblijft om van te kunnen bestaan.
Denken in productgroepen
Gerard kijkt verder dan losse producten; hij denkt in productgroepen die elkaar versterken. Voor hem gaat het niet om simpelweg een extra variant te bedenken die qua smaak of structuur al sterk lijkt op bestaande producten. In plaats daarvan stimuleert hij bewuste keuzes, ‘ook als dat betekent dat je bepaalde richtingen juist níet volgt’, zegt hij. Sommige bedrijven kiezen ervoor zich te specialiseren in bijvoorbeeld koek of cake en daarin smaakvariaties te ontwikkelen.
Tekst Henriëtte van Norel Beeld Bakery Institute, Summa
Wat hem vooral fascineert, zijn formules: ‘Neem één productgroep en werk vanuit een solide basisstructuur. Vanuit die basis kunnen verschillende varianten worden ontwikkeld, waarbij het proces en de kern hetzelfde blijven, maar de smaak en textuur telkens anders zijn. Dit biedt niet alleen commerciële kansen, maar stelt een banketbakker ook in staat om snel in te spelen op trends en mee te bewegen met de vraag van de consument.’
Totaalproduct
‘Banket heeft doorgaans een hoog suikergehalte en dat mag mijns inziens ook. Zeker als je jezelf hiermee af en toe verwent’, zegt Blaauw. Hij haakt daarmee in op de gezondheids- en suikerdiscussie rondom banket.
‘Dat neemt niet weg dat het goed is om het suikergehalte in banket te blijven meten. Een taartje bestaat al snel uit vier tot vijf recepten (een recept voor koek, biscuit, vulling), waardoor je een stapeling krijgt van suiker op suiker. Bij een koekachtige is suiker de hoofdgrondstof om een bepaald karakter aan de koek mee te geven, de krokantheid of kleur. Als bij dit proces plots een kwart van de suiker wordt weggelaten, dan gaat het product heel anders reageren. Wel kan bij de vulling soms met de suikergehalten worden gevarieerd, zonder afbreuk te doen aan de structuur. Daarin ligt dan ook een uitdaging.’
Jeugd enthousiasmeren
Sinds twee jaar is Gerard ook actief als bestuurslid van Jeugdvakwedstrijden. Het is een wedstrijd die al sinds 1961 wordt georganiseerd, maar dringend toe was aan vernieuwing.
Gerard: ‘Het is precies het soort uitdaging dat ik vanuit Bakery Institute gewend ben aan te pakken bij de ambachtelijke bakker. Daarom begon ik met het formuleren van een heldere visie en missie voor de Jeugdvakwedstrijden. Vervolgens heb ik het toenmalige bestuur geadviseerd de voorgestelde veranderingen door te voeren.’
Zijn brede glimlach zegt alles over het vervolg: ‘Dat bleek de ommekeer: we konden aan de slag met een vernieuwde opdracht, digitalisering, verbeterde juryrapporten en een duidelijke taakverdeling binnen een organogram. Mijn doel? Elk jaar opnieuw een aantal verbeteringen doorvoeren, zodat de organisatie zich op een professionele manier blijft ontwikkelen.’
‘Typisch Gerard’
Tamara Hoogerwaard, directeur van Bakery Institute, bevestigt: ‘Dit is typisch Gerard, altijd scherp op verbeterkansen en vastberaden om ze door te voeren. Of het nu voor de Jeugdvakwedstrijden is, voor de ondernemers die hij begeleidt of een cursus die hij al tientallen keren heeft gegeven, hij gaat er vol voor.’
Voor deelnemers aan de NK Jeugdvakwedstrijden organiseerde Blaauw dit jaar een VIP-middag bij Summa.
De docent brengt zijn vakkennis met liefde over op studenten en carrièreswitchers.
De traktatie van jubilaris Gerard Blaauw
Nougat de Montélimar
Als je iets te vieren hebt, is het goed gebruik om op taart te trakteren. Buiten de bakkerij maar ook daar binnen is zo’n lekkernij welkom. Gerard Blaauw deelt daarom graag zijn eigen jubileumtaartje: Nougat de Montélimar.
Gerard Blaauw is sinds 2025 kartrekker van de NK Jeugdvakwedstrijden. Al langer, tien jaar nu, doceert hij het vak van banketbakker en patissier aan het Bakery Institute. Om dit jubileum ook met vakgenoten te vieren, presenteert Gerard een smakelijke traktatie die zich vele malen als publiekslieveling bewees: een hazelnootschuimtaartje met nougat. Hij liet zich
inspireren door smaken uit de confiserie: Nougat de Montélimar.
Inspiratie
Gerard houdt van de combinatie van hazelnoot, pistache, amandel, sinaasappel, honing en vanille. Dit taartje is eenvoudig door iedere bakker te maken, zonder vormen te gebruiken, vertelt hij. ‘Je hebt er
niet per se nieuwe recepten voor nodig, maar je kunt vanuit basisreceptuur werken. Op die basis kun je voortborduren, je doorontwikkelen. Door te kiezen voor een mooie balans in vulling en schuim, krijg je een minder zwaar product, waar de consument zich prettig bij zal voelen. En een groot voordeel voor de (banket) bakker is dat deze taart zeven dagen houdbaar is. ‘No waste voor de bakker’, aldus Gerard.
Tekst Anne Mieke Ravenshorst Beeld Bakery Institute
Receptuur voor 2 taarten
Deel 1
- Eiwit 200 gram
- Suiker 110
Deel 2
- Hazelnootstukjes 50 gram
- Amandelstukjes 50 gram
- Pistachestukjes 50 gram
- Suiker 190 gram
Werkwijze
• Cutter de noten fijn met de suiker
• Klop het eiwit met de suiker op tot een standig schuim
• Spatel de hazelnoten/suikermassa door
• Spuit 6 ronde plakken van 15 cm op met spuitmondje 12 mm en bestrooi met grove stukken noten
• Spuit de overige massa op in banen met spuitmondje 16 mm
• Bak af
• Zodra de plak loskomt van het bakpapier is de plak gaar
Aanzetsel
Hazelnootstukjes fijngemalen 100 gram
Amandelstukjes fijngemalen 100 gram
Pistachestukjes fijngemalen 50 gram
Eiwit 50 gram
Suiker 375 gram
Werkwijze
Meng alle ingrediënten goed door elkaar, leg losjes op een bakpapier. Bak ongeveer 20 tot 25 minuten af op 180°C. Spatel halverwege de baktijd een keer om, om gelijkmatig te kleuren. Laat afkoelen en rol daarna tot fijn gruis
Baktemperatuur 170°C
Baktijd 30 minuten
Vullingen
Bloedsinaasappel-vanille-karamel
Deel 1
Suiker 125 gram
Water 50 gram
Deel 2
Bloedsinaasappelsap 215 gram
Vanillemerg 1 stuks
Boter 115 gram
Deel 3
Witte chocolade 220 gram
Werkwijze
• Verhit de bloedsinaasappelsap met vanille en boter tot het kookpunt
• Kook de suiker met water in tot een donkere karamel. Let op: niet roeren!
• Blus de karamel af met het hete sap/boter
• Laat even koken tot de suiker geheel is opgelost
• Emulgeer goed met witte chocolade
Honing-pralinecrème
(botercrème met Italiaanse meringue)
Deel 1
Suiker 135 gram
Honing 200 gram
Water 100 gram
Deel 2
Eiwit 185 gram
Deel 3
Boter 370 gram
Abrikozenlikeur 30 gram
Pistachepraline 33 gram
Werkwijze botercrème
• Kook het water, de honing en de suiker tot 121°C of 96°R
• Klop de eiwitten licht schuimend op
• Voeg de warme siroop toe aan de opgeslagen eiwitten
• Klop koud tot ongeveer 27°C
• Voeg de boter in delen toe en voeg daarna de pistachepraline toe en de likeur
• Klop koud tot een luchtige crème
Decoratie
• Aanzetsel
• Amandel, hazelnoot, pistache
• Chocoladecoratie
• Bladgoud
• Karamel
• Sinaasappelsnippers
Opbouw hazelnoottaart
schuim
Bakkerswereld is een uitgave van: VMN media Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist, www.vmnmedia.nl
HOOFDREDACTIE Willem Paul de Mooij, tel. 06-45 07 45 28, willempauldemooij@vmnmedia.nl
REDACTIE/COÖRDINATIE Anne Mieke Ravenshorst, tel. 06-22 24 07 47, annemiekeravenshorst@vmnmedia.nl
MEDEWERKERS Ank van Lier (Tekstbureau Ank van Lier), Wendy Noordzij (RedactieVisie), Edwin Rensen (Bureau Eddo)
KLANTENSERVICE Neem contact op met onze klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres wanneer u informatie over een
levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen, tel. 088-584 08 88, e-mail: klantenservice@vmnmedia.nl, postadres: Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist. Een adreswijziging kunt u mailen naar: adreswijziging@vmnmedia.nl.
ABONNEMENTEN klantenservice@vmnmedia.nl, tel. 088-584 08 88. Bakkerswereld verschijnt 8 keer per jaar. Online jaarabonnement: € 144,00 per jaar; online abonnement + vakblad: € 468,00 per jaar. Vanaf 2 medewerkers is een gunstig teamabonnement beschikbaar. Meer informatie op: www.bakkerswereld.nl/abonneren. Verzending buitenland op aanvraag. Prijzen zijn exclusief btw. Op alle uitgaven van VMN media zijn de Algemene Voorwaarden van toepassing. Deze zijn te vinden op www.vmnmedia.nl.
LEVERINGSVOORWAARDEN Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van VMN media Food & Horeca zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedepo-
neerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, Handelsregister Den Haag nr. 62002546. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl/algemenevoorwaarden.
DISCLAIMER Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.
PUBLICATIEVOORWAARDEN Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van VMN media van toepassing. Zie: www.vmnmedia.nl.
Advertentie
IREKS op de iba 2025 in Düsseldorf
Inspirerende producten & toekomstige trends
Plant-Based
De eetcultuur verrijken in plaats van beperken: consumenten verlangen naar veelzijdigheid, individualiteit, en nieuwe texturen en smaken die veel verder gaan dan enkel vleesvervangers in een plantaardig dieet. Nieuwe concepten uit het VEGRAIN-assortiment zijn dan ook essentieel voor IREKS. Granen bieden de perfecte basis voor het creëren van innovatieve, plantaardige snacks en gevarieerde gerechten
Food Moments
Gebak wordt een unieke en buitengewone ervaring die niet alleen het moment speciaal maakt en gezien wordt als een kleine beloning maar ook punten scoort op social media. Dit is waar IREKS en haar dochteronderneming DREIDOPPEL samenkomen.
Tastes of the World
In de ware zin van het woord, verbreed je horizon om verschillende producten en smaken te leren kennen en de veelzijdigheid van de wereld te ervaren – om deze vervolgens zelf lokaal te produceren. De IREKS Groep profiteert vooral van de wereldwi j de uitwisseling van ideeën tussen landenteams en partners in 90 landen. Globalisering op zijn best.
Van vulling tot
Van idee tot succes!
Ruitenberg Ingredients is al ruim 85 jaar dé specialist in vullingen en deegoplossingen voor de bakkerij- en snackindustrie. Ons team van ervaren proefbakkers en productontwikkelaars zijn - in nauwe samenwerking met de professionele bakker - continu bezig met de ontwikkeling van nieuwe, smaakvolle en innovatieve concepten.
Kennismaken?
Dat kan op de IBA: hal 15, stand F30 Of bel 0571-270000 en vraag naar onze bakkers.
