paBCN
Gr emi
650 aniversari
Tenim un any 2018 ple d’Aniversaris Celebrem-ho tots per
Primer concurs dels millors Pans de Sant Jordi de Catalunya
ANIVERSARI
Sant Honorat PA de SANT JORDI 1 9 8 8 - 2 0 1 8
www.gremipabcn.com
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 553 · GENER - FEBRER 2017
SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASTISSER
Per Quaresma Bunyols i Coques de llardons Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria. Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat. Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes
JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)
2 PABCN
www.josellopart.com
Innovem en la nostra feina i participem tots amb el nostre gremi ! sumari DOBLE CELEBRACIÓ Editorial
4
INICIEM L’ANY AM CELEBRACIONS Panorama
7
30è ANIVERSARI PA DE SANT JORDI Primer concurs dels millors pans de Sant Jordi
8
paBCN
Gr emi
650 aniversari
Tenim un any 2018 ple d’Aniversaris Celebrem-ho tots per
10
calendari 2018 Calendari de festes locals, autonòmiques i estatals
14
GRAN ÈXIT DEL CURS DE MASSA MARE DE CULTIU NATURA
20
Primer concurs dels millors Pans de Sant Jordi de Catalunya
ANIVERSARI
SANT HONORAT Anem preparant el sopar de Sant Honorat
Sant Honorat PA de SANT JORDI 1 9 8 8 - 2 0 1 8
www.gremipabcn.com
Cursos Richemont a la nostra escola
tècnica Bunyols
26
II Certamen Internacional de fleca artesana
30
MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 553 · GENER - FEBRER 2017
gremipa553 GENER FEBRER 1
09/02/18 11:54
Bunyols de l’Empordà
Valencia seu del II Certamen Internacional de fleca
La baguette francesa busca ser patrimoni mundial
35
Emmanuel Macron demanarà a la UNESCO que es reconegui la baguette ...
COLOMBA DE PASQUA I PANETTONE (TONI VERA) Escola
43
El pa que s’hi dóna Actualitat
44
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
editorial
E
ANIVERSARI
Enguany, al celebrar la festa de Sant Honorat, el nostre gremi celebrarà els seus 650 anys d’història. La Generalitat de Catalunya es va crear el desembre de l’any 1359. El Gremi de flequers de Barcelona l’agost de l’any 1368.
La institució que governa el nostre país i la institució que governa la nostra professió tenen una diferència de 9 anys. I si tenim en compte els anys que ha funcionat una institució, clausurada en molts moments de
PA DE SANT JORDI
la nostra història, ens adonarem que la trajectòria del nostre Gremi, en anys, suma més que la Generalitat.
1 9 8 8 - 2 0 1 8
650 aniversari
Naturalment, no escric això en demèrit de la Generalitat, sinó per fer veure com del difícil és aconseguir que les institucions romanguin. Podríem fer un llistat de les institucions públiques i privades del nostre país creades al segle XIV i comprovaríem que arribar fins avui té un mèrit enorme. Per tant, la nostra celebració no és només la celebració ordinària d’anar complint anys, sinó la celebració extraordinària d’haver aconseguit arribar fins on som, travessant 650 anys de la nostra història mil·lenària. I sent una peça clau en la història del país, juntament amb els altres gremis. Perquè el paper de la menestralia i, per tant, dels gremis en l’estructura social barcelonina i catalana és bàsic.
Enguany, el celebrar la festa de Sant Honorat, el nostre gremi celebrarà els seus 650 anys d’història i també celebrem el 30 aniversari del Pa de Sant Jordi. No és un aniversari menor, sobretot pel que simbolitza.
El nostre paper actual i futur ha de ser el mateix que el del passat, adaptant-nos en cada moment a les circumstàncies socials i històriques, s’entén. Perquè justament allò que ha permès la supervivència i l’èxit d’aquesta casa ha estat l’adaptació constant als canvis socials, econòmics, culturals i, en definitiva, històrics que s’han anat produint, que és el mateix que ha permès la supervivència del nostre ofici ancestral. Ja ho diu l’aforisme: adaptar-se o morir, no queda un altre. Per la banda del Gremi, oferint els millors serveis als agremiats i, sobretot, defensant els nostres interessos col·lectius com ningú mai no ho podrà fer. I per altra banda dels nostres agremiats donant el millor producte possible, el producte excel·lent que sempre ha de ser la nostra fita. Enguany també celebrem el 30 aniversari del Pa de Sant Jordi. No és un aniversari menor, sobretot pel que simbolitza. Simbolitza el nostre afany d’innovar constantment. Allò que deia d’adaptar-nos al moment. I fer-ho de manera creativa. Si pensem en la quantitat de productes que encara oferim que s’han creat al llarg d’aquests 650 anys, tindríem una imatge molt exacta del que hem estat, del que som i del que volem ser. Perquè per a nosaltres és fonamental continuar en aquesta línia. Ser artesans é parla de la feina ben feta, de la feina curosa, de la feina rigorosa però també de forma substancial de la feina creativa, ja que artesà bé d’art i, en el fons, l’artesà, com a creador, és un artista, un artista quotidià però un artista al cap i a la fi. Sense creació i excel·lència, no hi ha artesans. I sense artesans no hi ha Gremi. Feliç 650 aniversari a tots, gaudiu-lo molt!!!!
4 PABCN
ROSTOLL Farina Preparada M40
FERMENTUM Farina Preparada M70
El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.
Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.
Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat
5
editorial
E
Este año, al celebrar la fiesta de Santo Honorado, nuestro gremio celebrará sus 650 años de historia. La Generalitat de Cataluña se creó el diciembre del año 1359. El Gremio de panaderos de Barcelona el agosto
ANIVERSARI
del año 1368.
La institución que gobierna nuestro país y la institución que gobierna nuestra profesión tienen una diferencia de 9 años. Y si tenemos en cuenta los años que ha funcionado una institución, clausurada en muchos momentos de nuestra historia, nos daremos cuenta que la trayectoria de nuestro Gremio, en años,
PA DE SANT JORDI
suma más años de funcionamiento que los de la Generalitat.
1 9 8 8 - 2 0 1 8
650 aniversari
Naturalmente, no escribo esto en demérito de la Generalitat, sino para hacer ver lo difícil que es conseguir que las instituciones permanezcan. Podríamos hacer un listado de las instituciones públicas y privadas de nuestro país creadas al siglo XIV y comprobaríamos que llegar hasta hoy tiene un mérito enorme. Por lo tanto, nuestra celebración no es sólo la celebración ordinaria de ir cumpliendo años, sino la celebración extraordinaria de haber conseguido llegar hasta dónde somos atravesando 650 años de nuestra historia milenaria. Y siendo una pieza clave en la historia del país, junto con los otros gremios. Porque el papel de la menestralia y, por lo tanto, de los gremios en la estructura social barcelonesa y
Este año, al celebrar la fiesta de Sant Honorat, nuestro Gremio celebrará sus 650 de historia. también celebramos el 30 aniverasio de Pan de Sant Jordi. No es un aniversario menos, sobretodo por lo que simboliza
catalana es básico. Nuestro papel actual y futuro tiene que ser el mismo que lo del pasado, adaptándonos en cada momento a las circunstancias sociales e históricas, se entiende. Porque justamente aquello que ha permitido la supervivencia y el éxito de esta casa ha sido la adaptación constante a los cambios sociales, económicos, culturales y, en definitiva, históricos que se han ido produciendo, que es el mismo que ha permitido la supervivencia de nuestro oficio ancestral. Ya lo dice el aforismo: adaptarse o morir, no queda otro. Por parte del Gremio, ofreciendo los mejores servicios a los agremiados y, sobre todo, defendiendo nuestros intereses colectivos como nadie nunca lo podrá hacer. Y por parte de nuestros agremiados, dando el mejor producto posible, el producto excelente que siempre tiene que ser nuestro hito. Este año también celebramos el 30 aniversario del Pan de Sant Jordi. No es un aniversario menor, sobre todo por lo que simboliza. Simboliza nuestro afán de innovación constante. Aquello que decía de adaptarnos en el momento. Y hacerlo de manera creativa. Si pensamos en la cantidad de productos que todavía ofrecemos que se han creado a lo largo de estos 650 años, tendríamos una imagen muy exacta de lo que hemos sido, de lo que somos y de lo que queremos ser. Porque para nosotros es fundamental continuar en esta línea. Ser artesanos nos habla del trabajo bien hecho, del trabajo cuidadoso, del trabajo riguroso pero también de forma sustancial del trabajo creativo, puesto que artesano viene de arte y, en el fondo, el artesano, como creador, es un artista, un artista cotidiano pero un artista al cab y al fin. Sin creación y excelencia, no hay artesanos. Y sin artesanos no hay Gremio. Feliz 650 aniversario a todos,
6 PABCN
disfrutadlo mucho!!!!
I
panorama
Iniciem l’any amb celebracions. Durant l’any 2018 el Gremi de Flequers de Barcelona celebra el 650 aniversari de la seva fundació i els 30 anys de la creació del Pa de Sant Jordi. Hem de sentir-nos orgullosos de formar part d’un col·lectiu que ha estat capaç de perdurar en el temps. S’han viscut, en aquests sis segles d’existència, canvis en el sector, canvis en tots els àmbits, polítics, econòmics, socials, que han incidit en les nostres empreses i que, no gens fàcil, hem estat capaços de superar. Ens hem mantingut units i vetllant per un únic objectiu, la defensa de l’ofici de forner.
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
El Gremi, amb l’ajut i participació dels seus membres, ha pogut superar els moments de dificultat i gràcies als seus associats ha obtingut l’empenta suficient per seguir endavant,
Ens hem adaptat als nous temps i als canvis. La professionalització de l’ofici, la formació i reciclatge, la innovació en productes i model de negoci han estat els nostres aliats
sent un referent del sector i un vàlid interlocutor davant les Administracions.
Ens hem adaptat als nous temps i als canvis. La professionalització de l’ofici, la formació i reciclatge, la innovació en productes i model de negoci han estat els nostres aliats. La unió fa la força i per mantenir la força hem de creure amb el que fem.
L’evolució de la societat no ens hauria de portar a escatimar esforços per seguir lluitant pel nostre col·lectiu i per la institució que, amb 650 anys de vida, amb el treballant i esforç dels avantpassats, han fet possible que arribes, viva, als nostres dies.
Felicitem-nos tots i encoratgem-nos perquè siguin molts més anys.
7
actualitat
Enguany celebrarem el 30è aniversari del Pa de Sant Jordi Us animem a participar en el concurs Els millors pans de Sant Jordi
els millors Pans de Sant Jordi
ANIVERSARI
Enguany celebrarem el 30è aniversari de la creació del Pa de Sant Jordi que el Gremi de Flequers de Barcelona va encarregar al mestre Eduard Crespo. Per aixó ho volem celebrar-ho organitzant el primer concurs per triar els 3 millors pans de Sant Jordi. Els forners podrán demostrar la seva vàlua, el seu bon fer i la seva professionalitat.
PA DE SANT JORDI 1 9 8 8 - 2 0 1 8
Podeu participar-hi tots els agremiats als Gremis de flequers de Catalunya, ( Barcelona, Tarragona, Lleida i Girona ) La participació en el concurs és totalment gratuïta.
Amb aquesta iniciativa volem engrescar a tots els forners a què elaborin aquest pa per la diada de Sant Jordi, alhora que també volem posar el llistó ben alt en la qualitat, el sabor i la imatge d’aquest pa tan nostre. Podeu participar-hi tots els agremiats als Gremis de flequers de Catalunya, ( Barcelona, Tarragona, Lleida i Girona ) La participació en el concurs és totalment gratuïta. Els pans presentats han d’estar Fets segons la fórmula presentada pel Gremi de Flequers de Barcelona Cada participant haurà de presentar el dijous 19 d’abril de 2018 fins les 16:00 h , 2 peces de Pa de Sant Jordi a l’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona, carrer Pau Claris, 141 de Barcelona. Les 2 peces de pa aniran acompanyades d’un sobre tancat, en l’interior del qual hi hauran de constar les seves dades personals. Un jurat compost per forners, experts en gastronomia, i personalitats conegudes en l’àmbit social valoraran els pans presentats. Mentre el jurat fa les seves valoracions dels pans, donarem una copa de cava i farem un tast de diferents productes de fleca. El mateix dia 19 ( a les 18:00h ) es donaran a conèixer els guanyadors. Aquest concurs anirà acompanyat d’una campanya de ràdio a fi de fer una gran promoció d’aquest pa i així poder augmentar les nostres vendes. També es difondrà la notícia a les xarxes socials. Crearem un póster del concurs, que cada forner si ho creu necessàri podrà penjar al seu forn. Per a qualsevol dubte, podeu contactar amb : GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona Informació i inscripcions, Sra. Cristina García
Tel: +34 93 215 55 00 8 PABCN
ANIVERSARI
Primer concurs dels millors Pans de Sant Jordi de Catalunya
PA DE SANT JORDI 1 9 8 8 - 2 0 1 8
PARTICIPA
9
anys fent història Amb 640 anys d’història, el Gremi de Flequers de Barcelona és una de les institucions socials més antigues de Catalunya i de l’Estat espanyol, i una de les poques corporacions europees que han mantingut en actiu, de forma ininterrompuda, la seva condició gremial. Segons referències històriques, el Gremi de Flequers de Barcelona es remunta al segle XII, però el seu reconeixement oficial no es produí fins al 15 d’agost de l’any 1368, en temps del rei Pere el Cerimoniós, com a resultat de la unió dels llavors gremis independents de flequers i de forners de la Ciutat Comtal. El 1474 el rei Joan II lloà, aprovà i confirmà l’ofici de flequer i en destacà la seva necessitat per a la població. En aquell moment les ordenances eren assignades sota l’advocació de Sant Miquel, primer patró del Gremi de Flequers. El 16 de juliol de 1493, segons l’Ordenança i el Reial Privilegi, s’ordenà que els forners i els flequers que pastaven pa per vendre, estiguessin obligats a comercialitzar-lo en els mercats públics i no només a casa seva. El Gremi continuà constituït com a Confraria de Sant Miquel Arcàngel a l’antic convent de Sant Agustí, on va trobar el seu primer establiment i lloc d’operativitat gremial fins a l’any 1714, en què, amb els bombardejos i assetjament de les tropes de Felip V, va haver de ser traslladat al barri del Raval. L’any 1869 es va formar la primera societat lliure, denominada Mont de pietat de Sant Honorat, en reconeixement al sant patró del gremi, i el 1895 es convertí en el Centre Gremial de Sant Honorat, la corporació professional flequera més nombrosa i influent. Actualment, el Gremi de Flequers de Barcelona, amb seu a l’edifici CAPSA del carrer Pau Claris, agrupa els flequers artesans agremiats a la ciutat de Barcelona. Es tracta de negocis familiars que han anat passant de generació en generació. Durant aquests 640 anys, el Gremi de Flequers de Barcelona ha estat una força indubtable de cooperació amb la cultura, el comerç i les associacions de la nostra ciutat. La presència del nostre Gremi, per tant, ha estat i segueix essent patent. Prova inequívoca de la importància que des del primer moment tingué el Gremi de Flequers a la Ciutat de Barcelona és la insígnia de la nostra institució que apareix en una rajola del Saló de Cent de l’Ajuntament de Barcelona.
10 PABCN
11
DOBLE CELEBRACIÓ
MÉS El dissabte 26 de maig celebrarem la festivitat de Sant Honorat Com els darrers anys, serà una festa entranyable per a tots nosaltres, on ens trobarem tots els forners, les nostres famílies i els professionals del nostre sector amb un ambient festiu i molt distès. El sopar d’aquest any mereix un lloc especialment bonic al costat del mar, el restaurant Barceloneta i com sempre a un preu molt assequible, 44 €. Un lloc que ja coneixem, amb facilitat per arribar-hi per aparcar i on és menja molt bé.
PROGRAMA MISSA DE SANT HONORAT En record de tots els traspassats. Altar Major de Santa Maria del Mar a les 19,30 h. SOPAR Aperitiu i sopar al restaurant Barceloneta ENTRADA Per la catifa vermella i foto al photocall. VENDA DE TIQUETS Des d’avui fins al dia 10 de maig al nostre Gremi. Sra. Cristina, telèfon 93 215 55 00.
Venda de tiquets al Gremi
44 €
12 PABCN
per cobert
Preu per persona 44 € *. *Menors de 15 anys 25 €
CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA
PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics. Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.
QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.
SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada. Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.
PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat. Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.
Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04
I DE SERVE ENT ENIM MA N T
s 3654diheores 2
www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual
frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA
Segueix-nos frigual
13
anys innovant
actualitat
FEstEs estatals, autoNÒMIQUES i locals 2018 GENER DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
FEBRER DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
MARÇ DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
ABRIL DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
MAIG DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
JUNY DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
JULIOL DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
AGOST DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
SETEMBRE DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
OCTUBRE DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
NOVEMBRE DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
DESEMBRE DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Festa estatal
14 PABCN
Festa local
Festa autonòmica
GENER
dia 1 Any Nou dia 6 Reis TORTELL DE REIS
FEBRER
BUNYOLS DE QUARESMA COCA DE LLARDONS
MARÇ
dia 30 Divendres Sant
ABRIL
dia 2 Dilluns de Pasqua MONA DE PASQUA día 23 Diada Sant Jordi PA DE SANT JORDI
MAIG
dia 1 Festa del treball
JUNY
dia 21 Pasqua Granada
AGOST
dia 15 Assumpció de la Verge
SETEMBRE
dia 11 Diada PA DE SANT JORDI dia 24 La Mercè PA DE SANT JORDI
OCTUBRE
dia 12 Festa Nacional
NOVEMBRE
dia 1 Tots Sants PANELLETS
dia 24 Sant Joan COQUES DE REVETLLA
DESEMBRE dia 6 La Constitució dia 8 La Immaculada dia 25 Nadal dia 26 Sant Esteve PA DE NADAL PANETTONE
NOVES FARINES
1 PROD 00% F ENE UÏDA 1 ARINA RGIA 00% REN OVABAMB LE
ECOLÒGIQUES força i panificable de KM-0
En col·laboració estreta amb els agricultors de les comarques Gironines, realitzem una selecció de les millors llavors ecològiques, utilitzant els recursos naturals de la forma més optima, sense productes químics sintètics, ni organismes modi�icats genèticament. Amb una molturació precisa i de baixa velocitat, aconseguim aquestes espectaculars farines ecològiques. Elles seran les millors companyes en les teves elaboracions ecològiques més saludables, naturals i de major qualitat nutricional.
Al pa, pa i a la farina Coromina!
c/ Girona, 155 · 17820 Banyoles (Girona) · Tel. 972 58 33 63 · Fax. 972 58 17 97 · farinera@agrienergia.com
www.farineracoromina.com
15
empreses SERMONT será el distribuidor exclusivo de los equipos Irinox en Cataluña a partir del 2018 Irinox, firma líder en el sector del frio para la alimentación, ha nombrado distribuidor exclusivo en el sector de Pasteleria y Panadería para Cataluña, a Sermont S.A. Irinox es una firma dedicada en exclusiva al desarrollo y fabricación de equipos para la adecuada conservación en frio de cualquier tipo de elaborado del sector. En su extensa gama de referencias encontramos equipos para el abatimiento. Estos equipos consiguen mediante un innovador sistema de emisión de frio, abatir, enfriar y ultracongelar en un corto espacio de tiempo cualquier referencia de las propias de nuestro sector. Si hablamos de pastelería, podemos llevar a menos 20 grados su corazón en un corto espacio de tiempo, una pieza de pastelería compuesta de bizcocho y rellenos derivados de una base de nata u otros. Con cubierta de chocolate, yema, crema, chocolate, etc. este proceso se basa en la emisión de frio sin presión de aire en la celda del equipo. Esto evita el efecto iglú y la posibilidad de quemar la cubierta exterior de las piezas. A su vez con ello se consigue erradicar la posibilidad que los cristales de hielo sean grandes. La velocidad y el proceso de congelado garantizan que los cristales sean minúsculos, por lo que, las piezas mantienen su textura, características organolépticas y aspecto igual al de un producto fresco. Esta velocidad elimina la posibilidad de aparición de bacterias. Añadir que la tecnología aplicada en la emisión del frio, asegura regenerar la humedad a través de un sistema que devuelve ésta al producto. En bollería, el uso de un abatidor puede aplicarse al producto crudo, fermentado o cocido. En este último caso, los resultados son espectaculares. Cualquier referencia, croissant, brioix, etc, se debe colocar en el abatidor directamente después del horneado. Así se consigue que no pierda su volumen, aspecto, humedad y textura. La rapidez con que primero elimina el calor del producto, a continuación enfría y finalmente congela, asegura el mantenimiento de las características indicadas, cuando de nuevo y tras un rápido golpe de horno regeneramos la pieza para llevarla a la venta y consumo. En pan o derivados, podemos aplicar las mismas tres posibilidades que en la bollería. Hoy, la mayoría de los profesionales de la panadería elaboran un amplio abanico de tipos de panes. Ello conlleva casi siempre un trabajo diario de elaboración largo y variado. Con la tecnología del abatimiento Irinox, podemos minimizar al máximo el trabajo extraordinario que comporta una oferta variada de panes. En el caso de la bollería y el pan cocido, contamos con clientes que están utilizando esta aplicación. No solo han mejorado el rendimiento de su obrador sino, y es aun más importante, han garantizado la calidad y la regularidad de su producto. El producto cocido y congelado se guarda en un conservador de frio negativo, hasta que la demanda de la venda lo solicita. En cuanto así es, se regeneran en unos
16 PABCN
pocos minutos en el horno y de inmediato tenemos de nuevo estas referencias a la venta. Conseguimos reducir prácticamente a cero el producto sobrante o sin frescura, cuando ha pasado un excesivo espacio de tiempo entre su elaboración y venta. Otras referencias de Irinox son los conservadores de frio negativo o positivo. Todas ellas mantienen la humedad del producto con un sistema de control programable y la regularidad del frio que emiten. Frio que se genera sin aire forzado. Una vez más este valor propio de las referencias Irinox, asegura un correcto mantenimiento del producto. Una característica más de su gran calidad, es la capacidad de regeneración de frio tras una frecuente apertura de puertas. Son aplicables para la pastelería en general, elaboraciones de chocolate, como bombones, turrones, etc y productos salados (canapés, cocinados, etc.) Estos conservadores se presentan en diferentes tamaños y diseños. Pueden tener sus puertas de cristal para visualizar su contenido. Sermont S.A., más de 55 años ofreciendo los mejores equipos del mundo a los profesionales.
Consultar en www.sermont.es
17
/2 pàg..indd 1
Andalusia conquista Catalunya
SANT VICENÇ DEL HORTS (BARCELONA) Francisco Vilchez i Ramón Morante, membres del grup “Granada Origen” han participat en la 1a edició de la Mostra Internacional de Pastisseria, dins del marc de la Mostra Comercial, Agrícola i Gastronòmica i la Festa Major d’Hivern celebrada a Sant Vincenç dels Horts. “Hem intentat portar el sabor de Granada a aquest esdeveniment amb dues elaboracions, una dolça que hem cridat Sabor a Granada i una altra salada amb el Pa amb tomàquet i formatge mató”, ens explica Vilchez. La demostració s’ha dividit en dues parts una elaboració dolça que s’ha dut a terme amb productes originaris d’Andalusia (oli d’oliva, mel o la polpa) per donar una major rellevància al producte. Quant a l’elaboració salada el pa utilitzat ha estat un Pa Pagès Català amb IGP i en el qual s’ha utilitzat un formatge típic de la zona, un mató molt sol·licitat pel públic. Posteriorment, s’ha degustat ambdues elaboracions amb una molt bona acceptació de les persones que han assistit a l’esdeveniment.
18 PABCN 6/2/18 10:04
19
GRAN ÈXIT DEL CURS DE MASSA MARE DE CULTIU NATURAL Els passats dies 6/7 i 8/9 de febrer a l’escola del nostre Gremi és van donar els cursos de l’escola Richemont. La afluencia va ser màxima, i es van omplir totes les places disponibles dels dos cursos. El contingut del curs va ser: La Farina Especificacions de les farines per al curs
20 PABCN
Les xifres fonamentals de les farines El Pastat La temperatura de la massa El procés del pastat en la preparació de la massa Fase de barrejat i fase de pastat Enriquiment Consistència de la mantega L’efecte de la sal en les masses fermentades
La Massa Mare de Cultiu Fases en el desenvolupament d’una Massa Mare de Cultiu Fases de desarollo d’una massa El Cultiu i la preparació de la Massa Mare de Cultiu (MMC) Elaboració d’una Massa Mare de Cultiu activa Massa mare de cultiu per a masses amb llevat
Conducció i elaboració de pans de massa mare sense llevat premsat Conducció i elaboració d’especialitats enriquides, de massa mare sense llevat premsat Exemples d’incorporació de la massa mare de cultiu en la producció Producció setmanal Elaboracions de brioixeria fina grans - Panettone Fornejat i magatzematge d’especialitats de brioixeria fines
21
Curso de cereales antiguos y panes BIO Barcelona, 8 y 9 de Mayo de 2018 ó 10 y 11 de Mayo de 2018
Curso Parcialmente Bonificable pida información mminguell@gremipabcn.com
DESCRIPCIÓN DEL CURSO Descripción: Elaboraciones de panes integrales con diversas harinas y granulometrías Panes con harinas de cereales antiguos, espelta y harina de espelta integral, Chía, Quinoa, Espelta pequeña (einkorn, emmer) Escaldado de harinas y granos Remojos de semillas y granos Escaldado al horno Elaboración y conservación de los mismos
Curso en español. Profesores de la prestigiosa escuela Richemont: DANIEL KÜHNE Y CARLOS MARIEL
PROGRAMA: Aprender a dominar las diversas técnicas de elaboración de los panes BIO con harinas integrales y granos enteros (teoría y práctica), así como los cereales antiguos Conducción de las masas (tipos de amasado,tiempos de fermentación, cocción, etc..) Adaptar y ampliar sus ofertas a la nueva demanda de panes saludables y funcionales, nutricionales BIO (Wellness) Gran variedad de surtido en sus negocios, conforme a la demanda actual del mercado Posibilidad de llegar a un público extranjero que demanda productos de sus países de origen, así como nuestros clientes habituales, y nuevos clientes sensibilizados con el tema BIO y panes nutricionales de cereales antiguos Productos: Panes Integrales de trigo, espelta, centeno, BIO Panes con Tritordeum (trigo duro con avena) Pan de Escaña Integral (EINKORN) Pan de Farro Integral (EMMER) Panes con masa madre de cultivo Remojos, Escaldados, Escaldados al horno Panes con semillas BIO Pan de Kamut Pan de Chía, Quinoa (roja y blanca) Pan con harina T-80
INSCRIPCIONES: Departamento de formación del Gremio de Panaderos de Barcelona Pau Claris, 134 - principal - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com
Tel: +34 93 215 55 00
www.gremipabcn.com
Escola PRÒXIMS Cursos RICHEMONT a la nostra escola El Gremi de Flequers de Barcelona, ha arribat a un acord amb l’escola Richemont per impartir uns cursos a la nostra escola. Els cursos s’imparteixen en espanyol per professors de la prestigiosa escola suïssa Richemont: Daniel Kühne y Carlos Mariel.
JULIOL FORMACIÓ TÈCNICA AVANÇADA EN PANIFICACIÓ (40 hores)
23/24/25/26 i 27 de Juliol de 2018
NOVEMBRE DOBLE COCCIÓ i CONDUCCIÓ DE MASSES (16 hores) DOBLE COCCIÓ i CONDUCCIÓ DE MASSES (16 hores)
20 i 21 de Novembre de 2018 22 i 23 de Novembre de 2018
Els assistents reben una àmplia documentació i diploma emès per l’escola Richemont Màxim 16 alumnes, mínim 8 alumnes per curs. L’horari és de 09:00 a 17:00 hores. Preus: Cursos de 16 hores: 800 € ( Dinars inclosos ) - Curs de 40 hores: 1.650 € ( Dinars inclosos )
24 PABCN
INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00
més informació a www.gremipabcn.com
Pan de calabaza MASA (20 880 G)
ELABORACIÓN
7200 g 2800 g 4800 g 240 g 1900 g 2000 g
Bolear ligeramente 40 piezas de 480 g y después redondear firmemente. Pesar el tallo (40 g) y darle forma de gota. Realizar una hendidura en el medio de la pieza, colocar el tallo y dejar fermentar.
750 g
190 g
750 g 250 g
harina de trigo 720 centeno troceado fino agua levadura fresca masa fermentada calabaza rallada mezclar todo mantequilla añadir después de 3–4 minutos sal fina añadir hacia el final de la mezcla y amasar hasta obtener una masa plástica pepitas de calabaza tostadas semillas de sésamo tostadas mezclar con la masa cuidadosamente
PREPARACIÓN DEL HORNEADO
Tras una breve fermentación, espolvorear con harina de trigo 720 y realizar unos cortes rectos desde el tallo hacia abajo. HORNEAR
Horno medio fuerte con vapor. Después de 20 min. de cocción abrir el tiro y terminar de hornear (crujiente).
Tiempo de reposo: 75–90 minutos
25
PROCÈS
tècnica Esponja
És convenient posar la llet i els licors amb els grans d’anís perquè tot el conjunt tingui més gust d’anís durant un període de 24 h. a la nevera. Pastar els ingredients de l’esponja fins a adquirir una elasticitat mitjana. Deixar en repòs en bloc durant 12h a temperatura ambient.
Resta d’ingredients
Passat aquest període de temps incorporar la resta d’ingredients a l’esponja i pastar durant 5 minuts a velocitat lenta i després a velocitat ràpida. Elasticitat mitjana. Tallar les peces de 200 g. i treballar a la taula amb una d’oli. Formar una barra d’uns 20 cm. aprox i tallar en porcions, la part que hem tallat la posarem cap amunt. Posar en llaunes untades amb oli amb una separació prudencial entre els bunyols. Posar a la cambra a 5º i deixar-ho fins l’endemà. L’endemà posar la cambra a 26º amb una humitat del 70%. Fermentar fins a doblar el seu volum. Fer un forat en el centre i fregir a 180º amb oli d’oliva suau. Quan els bunyols tinguin una mica de color, donar la volta perquè es facin per l’altre costat. Procurar que no agafin massa color. Una vegada trets de la fregidora, hi afegim una mica de licor d’anís i els arrebossem amb sucre.
26 PABCN
Ingredients grams
%
farina de força 400W P/L 0,9 400 Suc de taronja natural 150 Llet 60 Llevat 30 Licor d’anís 30 Licor de taronja (Grand Marnier) 30 Anís en gra 30 Canyella ensucrada 15 Llimona ratllada 10 Pes total 755
40 15 6 3 3 3 3 1,5 1
Resta d’ingredients grams
Farina de força 600 Sucre 100 Mel 100 Sal fina 100 Llet 140 Oli d’oliva 100 Ous 300 Pes total 2.205
% 60 10 10 10 14 10 30
Bunyols de l’Empordà amb sistema esponja 27
actualitat
Carnestoltes i Sant Valentí omplen els nostres forns de productes plens de color
A les ja conegudes especialitats que tenim el llarg de l’any –Tortell de Reis, Bunyols, Coques, Pa de Sant Jordi, Panellets i Nadal- darrerament estan sorgint amb molta força altres diades. Les passades festes de Nadal el panettone va estar molt potenciat i sol·licitat tant als forns com a les xarxes socials d’arreu del món. I ara, després de Carnestoltes i Sant Valentí podem constatar la gran importància que han tingut aquestes dos últimes diades. Hem recorregut forns de Barcelona, també hem navegat per les xarxes socials i hem trobat que aquestes festes estan molt arrelades entre la nostra clientela, cada vegada més. Molts establiments, per Carnestoltes, van disfressar a tot el seu personal
28 PABCN
i varen aportar un aire alegre i festiu als seus forns, elaborant una gran varietat de productes,especialment màscares de diferents formes i sobretot amb molt color. I per no ser menys, per Sant Valentí els nostres forners van elaborar, també, una gran quantitat de pans, brioixeria, pastissos i pastissets al·legòrics a Sant Valentí. Els cors van inundar els aparadors i les prestatgeries de les nostres botigues i per Facebook va circular una quantitat immensa de mostres de tot el món potenciant de gran manera aquest dia. Hem d’estar atents a tots aquests fets que ens marquen noves tendències i línies a seguir, a més de continuar elaborant el nostre producte bàsic i fonamental, el pa de qualitat.
29
València acollirà el II Certamen Internacional de fleca artesana i el 47 Concurs Internacional de joves de forners de la UIBC del 12 al 15 d’abril
El gremi de forners i pastissers de València va convocar l’any 2016 el primer certamen de fleca sota la iniciativa ValènciaPaDeQualitat. El certamen va ser un èxit segons declaracions de Juanjo Rausell ( president del gremi). Enguany el certamen serà el de la continuïtat haurà una competició internacional, la dels joves forners de la Unió Internacional de Forners i Pastissers (UIBC) . L'any 2017 aquest campionat es va celebrar a Lió, durant l’edició de la Sirha i el representant espanyol, Enric Badía, avui membre dels ‘Espigues’, va aconseguir el primer lloc en la categoria ‘Caixa misteriosa’. Enguany seran 12 països que presentaran a 2 candidats cadascun amb una edat inferior a 23 anys i que defensaran al seu país per les 6 categories a concurs, que en aquesta ocasió, tindrà l'esport com a tema.
4.- Pastes daneses: hauran de fer-se 45 pastes daneses amb un pes final de 50 a 100 grams. Han de ser formats estàndard de mercat i poden ser decorades d'acord al tema del concurs. Es faran 15 peces de pastes daneses sense farcit; 15 amb farciment dolç; i 15 amb farciment salat. 5.- Peça artística: la peça artística ha d'estar relacionada amb l'esport i no ha d'excedir els 80 x 80 centímetres de base i els 100 centímetres d'altura. Ha de ser completament comestible i feta solament amb massa de llevat. Cada candidat ha de presentar la seva peça. 6.- Sándwich: cada membre dels equips realitzarà un sándwich salat basat en un producte. La forma i els ingredients són d'elecció lliure. Es fan 15 entrepans d'un sol tipus de pa amb un pes final de 100 a 200 grams.
Categories 1.- Pa: cada candidat ha de produir 8 pans tradicionals del seu país amb massa mare. S'han de fer en 2 formes diferents i han de realitzar-se 4 peces de cada forma. 2.- Panets: tots dos aspirants de cada país han de generar 30 panets tradicionals al seu territori amb 2 formes diferents. Es fan 15 peces de cada format. 3.-Pastissos dolços de llevat: no poden fer-se amb massa plegada, no està permès incorporar greix o mantega, ha de ser trenat. El farcit ha d'aplicar-se abans de hornear i resistir tot el temps de horneado. En total, cada aspirant fa 60 pastissos amb un pes mínim de 40 grams o un màxim de 80 grams, 2 formats realitzats sense farcit i 2 formats amb farcit. Cada format ha de comptar amb 15 peces.
30 PABCN
Els nervis tenen una importància vital. És penalitza l'excés de temps, les variacions de pes o nombre de peces, el comportament deslleial, l'ús de materials no autoritzats o de temps de forn sense permís i el desaprofitament de matèries primeres. La puntuació màxima que poden aconseguir els aspirants és de 600. “Anem a intentar que portin un treball ben preparat perquè el que són les peces ja estan bastant bé però després arriba el moment del campionat i són dos xavals que mai han anat a cap campionat i es poden posar nerviosos, que poden oblidar-se de coses… jo crec que han d’anar preparats per poder fer podi, com sempre, però cal comptar amb tot” apunta Arturo Blanco qui probablement expliqui per a aquesta cita, com ‘coach’ amb un fix de la selecció: Javi Moreno.
Especialistes en la fabricaciรณ i manteniment preventiu de cremadors a aire forรงat per a forns i pastissers
31
actualitat Celebració de l’assemblea del Gremi de Flequers de Barcelona El Gremi de Flequers de Barcelona va celebrar el passat 25 de gener l’Assemblea General Ordinària a la sala d’actes de la seva seu social, al carrer Pau Claris 134 de Barcelona. Presidi l’acte el President del Gremi, Sr. Jaume Bertran i va actuar com a Secretària la Sra. Anna Elias, Secretària de la Junta Directiva i de l’Assemblea. En aquesta reunió es varen tractar diversos temes d’interès del sector i per l’agremiat i es varen presentar els pressupostos d’ingressos i despeses del Gremi, de la Fundació privada del Gremi de flequers i Sotavent Assessors, s.l. per l’exercici econòmic 2018. Va ser una assemblea activa, on els presents van exposar les seves inquietuds, reben respostes als temes plantejats per part de la Junta Directiva. Els debats i temes tractats van ser interessants i enriquidors per la marxa activa de l’associació.
Una doça tentació
LA TRADICIÓ DELS BUNYOLS DE QUARESMA Des de fa anys, es tradició consumir bunyols durant aquesta època de l’any, especialment els dimecres i els divendres. El saber popular contextualitza aquesta tradició en la necessitat d’endolcir els dies per tal que la penitència sigui més fàcil de dur a terme. També recalca el seu consum els dimecres i els divendres com a representació del Dimecres de Cendra (inici) i els divendres, dia actual d’abstinència. L’origen dels bunyols sembla que es troba a la gastronomia morisca de AlÀndalus. Als voltants del segle XVI, la població elaborava receptes d’origen àrab, com ara els bunyols d’aiguamel: unes farinetes en forma de bunyol fregides amb oli i posteriorment endolcides amb mel. Sigui com sigui, aquest tipus de recepta ha anat evolucionant fins als bunyols tradicionals, com ara els de Quaresma o els de l’Empordà. Més enllà dels orígens, tradicionalment, els ingredients bàsics per a fer bunyols eren farina de blat, llet, sucre, ou i llevat; amb els que se’n feia una massa que posteriorment es fregia en oli. Actualment, hi ha infinitat de varietats per a preparar els bunyols i cadascú pot afegir-hi els ingredients que més li agradin per trobar la recepta perfecta. http://turris.es/es/noticia/bunuelos-de-cuaresma-dulce-tradicion/
32 PABCN
Civada
8 Llavors i 8 Cereals
Blat de moro
Ètnic
Chia
Alemany
Novetat 2017
Blat dur
Sègol
Novetat 2017
Integral complet
Escalivada
Whole grain
Rústic
Novetat 2017
Pa de motlle
Olives
Espelta Ω 3 Novetat 2017
Novetat 2017
reant
abors
Farinera La Meta, S.A.U. - Polígon Industrial El Segre Parcel·la 204R- Lleida 25191 - Tel. 973 200 319 - lameta@lameta.es - www.lameta.es
33
espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia! Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats. Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.
www.gremipabcn.com www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors !
entra al nostre
entra al nostre
34 PABCN
actualitat
La baguette francesa busca ser patrimoni mundial Que la gastronomia és un dels punts neuràlgics de qualsevol cultura és indubtable. És per això que, no és d'estranyar que el president francès Emmanuel Macron hagi anunciat aquest divendres que demanarà a la UNESCO que es reconegui la baguette com a Patrimoni Immaterial de la Humanitat. “La baguette forma part de la vida quotidiana dels francesos i el pa és una història especial, és el dia a dia; el matí, el migdia i la nit per als francesos”. D'aquesta manera Macron contestava al President de la Confederació Nacional de Fleca Francesa (CNPBF), Dominique Anract, que va defensar que aquest tipus de pa és únic i que s'ha de reivindicar “el seu lloc legítim en el patrimoni mundial”. Però, on està la màgia d'aquest aliment? Sembla que en la seva senzillesa. Segons va explicar Anract, aquest “meravellós producte” hauria de convertir-se -juntament amb la Torre Eiffel-, en un dels principals símbols francesos. Macron va confessar la seva conformitat i va afirmar sense embuts durant una trobada amb els forners del país, que “la baguette és una enveja per al món sencer”. “Hem de preservar la seva excel·lència i la nostra experiència, i per aquesta raó ha d'estar inclosa en la llista de patrimonis”, va explicar, i va fer al·lusió als Napolitans, que el desembre passat van aconseguir que la Pizza entrés en la llista de la UNESCO i es convertís així, en la menjada nombre de 13 que és Patrimoni Immaterial de la Humanitat. Recepta de 1930 actualitzada el 1993 La baguette francesa solament pot elaborar-se amb 4 ingredients: farina sense additius, llevat, sal i aigua. La seva elaboració es caracteritza per un pastat moderat i una llarga fermentació. El respecte a la massa i al producte final és primordial en tot el procés fins que surt del forn. És cruixent i la seva molla és alveolada, és de color crema amb aromes d’avellana. Sens dubte, és una icona de la fleca francesa però la data de reconeixement de la seva recepta, basada en els usos de 1930, es va actualitzar en 1993.
35
PA DE SANT JORDI Procés d’elaboració Eduard Crespo, forner agremiat (Fleca Balmes) i creador, del Pa de Sant Jordi, ens mostra com s'elabora aquest pa tradicional i tan nostre, fet amb ingredients totalment naturals, que surt al carrer per Sant Jordi i la Diada. Podeu veure el procés complert al web del Gremi http://www.gremipabcn.com/cat/continguts.
Elaboració pas a pas :
36 PABCN
Ingredients • FARINA DE BLAT • FORMATGE EMMENTAL • SOBRASSADA DE MALLORCA • NOUS • LLEVAT (per 2 Kg, 100 g) • Mantega • Sucre • Pasta Mare • Sal
37
i Tió
El reconet del fotògraf Coneguem l’origen del Dia de Sant Valentí, dels enamorats o de l’amistat.
L’origen d’aquesta celebració es remunta cap al segle III, a Roma, la qual està basada en una llegenda que explica l’emotiva història d’un sacerdot que va desafiar les ordres de l’emperador romà Claudius Aurelius Marcus Gothicus, Claudio II, qui havia prohibit la celebració de matrimonis per als joves, perquè al seu entendre els solters sense família i amb menys lligams eren millors soldats. El sacerdot Sant Valentí va considerar que el decret era injust i en secret celebrava matrimonis per a joves enamorats i per això va ser martiritzat i posteriorment executat el 14 de febrer. L’emperador Claudio va ordenar que s’empresonés a Valentí. Llavors, l’oficial Asterius, encarregat d’empresonar-li, va voler ridiculitzar i posar a prova a Valentí. Li va reptar al fet que retornés la vista a una filla seva, cridada Julia, que va néixer cega. Valentí va acceptar i, en nom del Senyor, li va retornar la vista. Aquest fet va estremir a Asterius i la seva família, el qui es va convertir al cristianisme. De totes maneres, Valentí va seguir pres i el feble emperador Claudio finalment va ordenar que ho martiritzessin i executessin el 14 de febrer de l’any 270. La jove Júlia, agraïda, va plantar un ametller de flors rosades al costat de la seva tomba. Per aquest motiu l’ametller sigui símbol d’amor i amistat duradors.
38 PABCN
39
actualitat Continuem amb les reunions de junta, obertes a tots els nostres agremiats
Us esperem al Gremi de 17:30 a 19:00 h Des del Gremi us recordem que tots els dimarts alterns, és a dir dos dimarts al mes fem reunions de junta, obertes a tots els agremiats. Són reunions on es comparteixen experiències i es fan intercanvis d’opinions i parers. És molt interessant que hi participem tots, perquè els diversos punts de vista dels forners amb negocis tan diferents, ens aporta als membres de la junta els coneixements necessaris per dur a terme i cobrir les inquietuds que tots vosaltres ens demaneu. Pregunteu a la srta. Cristina García, els dimarts del mes que hi ha de reunió oberta. Truqueu al Gremi
Tel. 93 215 55 00
Fes-te fan del NOSTRE Facebook !! Obre el teu compte i entra al Facebook del web del Gremi. Al moment tens informació dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats, etc.. Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteix-ho amb altres forners.
Recorda, és temps de Mones i Bunyols
Tots els productes per a la fleca amb la millor relació qualitat preu BOSSES DE PLÀSTIC Impreses, amb nanses, amb nanses de ronyó...
BOSSES DE PAPER Impreses, per a 1, 2 ó 5 barres, per a 1 ó 2 croissants...
PAPERS Per a la botiga impresos de totes mides, siliconats per al forn...
CARTONATGE I DECORACIÓ Caixes personalitzades (mínim 100 u.), caixes per a pastissos per a tortells de Reis, per a coques, blondes, ninot de decoració, cintes vegetals...
LÀCTICS Llet, mantega, formatges, nata líquida i en spray...
GREIXOS I OLIS Margarina, llard, olis de tot tipus i utilitats...
OVOPRODUCTES Ou líquid, clares, rovells, ous sencers i filats...
GELATINES I MELMELADES Gelatines en fred i en calent, melmelades de tot tipus...
XOCOLATES Xocolate negre, blanca, amb llet, amb perles, crema de cacau...
FRUITES Tot tipus de fruits secs, ametlla, granet, sencera, nous, avellanes, pinyons ...
FRUITES I VERDURES Plàtans, taronges, tomàquets, tot tipus de verdures i fruites confitades...
FARINES De blat, de Kamut, de sègol, de força, de chia, d’espelta...
PER A MÉS INFORMACIÓ I PREUS TRUQUEU A: TELÈFON 93 215 55 08
escola
CURS INTENSIU FLECA ARTESANA 24 sessions
192 h. CURS INTENSIU
OBJECTIUS L’objectiu d’aquest curs consisteix a aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentària. DURADA I HORARI 10/10/2017 al 14/11/2017 24 sessions de 07:00h a 15:00h (12/10 i 1/11 no lectius) CONTINGUTS 1- Estudi sobre les matèries primes: les farines, masses mare, Ilevat, millorants, la sal, I’aigua, làctics, ovoproductes, matèries grasses, fruits secs 2- Estudi de les analítiques de les matèries primes: alveograma de chopin, fa!ling number, medidor de PH, com calibrar-lo, observar PH de les masses 3- Tècniques del fred: repòs en bloc en positiu amb 15h o més de fermentació, fermentació controlada, congelació de les masses, congelació de les peces, doble fornejat. 4- Processos panaris i sistemes d’elaboració: fitxes tècniques d’elaboració, organització i preparació,l’amassat, el repòs, la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció. 5- Les fermentacions del pa, la conservació del pa. 6- Estudi de les diferents màquines de Panaderia com utillatge de panificació, amassadora, divisòria, formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.
42 PABCN
PROPERS CURSOS 19 de Març 2018 14 de Maig de 2018 18 de Juny de 2018 7- Masses amb alta hidratació: xapata, gallegues, pa d’aigua al 80%,90%, 100% d’hidratació, barra llarga tradicional catalana (baguette), pa amb llevat de cultiu. 8- Masses amb mitja hidratació: Xusco català, pa de pagès, pa d’ermità, pa de poble, pa xinès, mollette, torta d’aranda. 9- Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de Còrdova, bollo Sevilla, reganyes, lIonguets. 10- Pans enriquits i d’altres farines: Kamut, blat de moro, espelta integral, sègol al 25%,50%,75% i 100%, pa de Sant Jordi, pa de Viena, pa de motlle, pa d’hamburguesa, pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multi cereals, pa d’algues, pa de remolatxa, pa de pastanaga, pa de cultiu de lIevats, pa de farina a la pedra. 11- Croissant de mantega, panettone, coques de Sant Joan, Pasta de full, ensaïmades mallorquines. METODOLOGIA Pràctica activa en què cada participant elabora a l’obrador seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.
LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00
DIA 7/3/2018 SESSIÓ ÙNICA
COLOMBA DE PASQUA I PANETTONE TONI VERA. Guanyador del millor croissant mantega d’espanya DURADA: 4 HORES. DE 16:00 A 20:00 HORES INSCRIPCIÓNS OBERTES. PREU 80 € DESCRIPCIÓ: La Colomba o coloma de Pasqua ( colomba pascuale) es una recepta tradicional italiana amb forma de colom, que es prepara per les dades de Setmana Santa amb forma de colom, es tracta d’una massa fermentada feta amb farina, mantega, ou i sucre, molt similar a la del panettone. El mestre pastisser Toni Vera, ens ensenyarà el procés d’elaboració, des de el principi fins al final, la seva aplicació tècnica en l’obrador i les tècniques de presentació i venda d’aquest producte típic italià. Ens ensenyarà també diferents sistemes d’optimització dels mètodes de treball, tant en la producció com en la venda. PROGRAMA: Preparació de la massa mare, com treballar-la i refrescar-la per treure’n el màxim rendiment. Primer amassat, on la massa triplica el volum i agafa tot l’àtom a la mantega, rovells i llevat natural. Segon amassat, on enriquim la massa i afegim la fruita confitada. Format de peces. Elaboració de la glaça i cocció. Cada participant serà obsequiat amb una porció de la massa mare que ha estat
portada fa un temps directament d’Itàlia per en Toni vera. FORMADORS: Toni Vera ACREDITACIÓ: Certificat acreditatiu d’aprofitament del curs. DURADA:1 sessió de 4 hores. LLOC DE REALITZACIÓ: Escola de Forners de Barcelona C/ Pau Claris, 141 - 08009 BARCELONA T/ 93 215 55 00 IDIOMA Tots els nostres cursos es realitzen tant en CATALÀ com en CASTELLÀ INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00
43
Per Tomàs Porta
La veritat és que no em ve gaire de gust parlar de política. Durant els darrers mesos l’hem viscut tan intensament que penso que molts n’estem empatxats. Alguns empatxats i irritats, segurament. En tot cas també penso que quan algú llegeixi aquestes revistes d’aquí a uns anys haurà de trobar referències al conflicte que estem vivim per tal que no sembli que els flequers barcelonins no el vivim a la nostra pell. Però òbviament no hi poden trobar partidisme. Perquè aquesta és una revista transversal ideològicament que representa a tots els agremiats. Crec – i potser m’equivoco – que demanar a totes les parts en conflicte generositat per tal de tornar a una certa normalitat institucional i convivencial ens pot acordar tots. Que tots siguin capaços de parlar, escoltar-se, ser empàtics i entendre que l’important és la pau i el benestar social. Com deia Jesús: “Qui estigui lliure de pecat, que tiri la primera pedra.” No em sembla que sigui el moment de buscar culpables i crear ressentiment aquí o allà, en aquests o en aquells, sinó de ser generosos i treballar plegats per recosir el país i, en definitiva, per la gent
I ara donem la paraula als versos de Salvador Espriu: “A vegades és necessari i forçós que un home mori per un poble, però mai no ha de morir tot un poble per un home sol: recorda sempre això, Sepharad. Fes que siguin segurs els ponts del diàleg i mira de comprendre i estimar les raons i les parles diverses dels teus fills. Que la pluja caigui a poc a poc en els sembrats i l’aire passi com una estesa mà suau i molt benigna damunt els amples camps. Que Sepharad visqui eternament en l’ordre i en la pau, en el treball, en la difícil i merescuda llibertat.”
44 PABCN
Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc. Estic desconcertat amb Donald Trump, la veritat. La meva idea és que feia una campanya antisistema per guanyar l’establishment que representava la Hillary Clinton. Però que un cop guanyades les eleccions esdevindria un home moderat i pragmàtic. Això no ha passat: el mateix to que utilitzava en la campanya electoral és el que utilitza ara i, pel que veig als mitjans de comunicació, compleix les promeses electorals. Tot i que no m’agrada ni una cosa ni l’altra – prefereixo el to moderat i la gestió política reformista – li he de reconèixer la coherència. Però ja veurem on durà aquesta coherència radical. Pel que sembla els USA estan més dividits que mai i no sembla que Trump tingui cap intenció de recompondre el país. Sembla mentida que després d’un president com Obama, que era la retòrica, el pragmatisme i el progressisme personificats hagi vingut Trump com a contrapès potentíssim, passant d’un extrem a l’altre. Donades les dimensions del gegant americà el tema és que no prenguin mal. Ni nosaltres amb ells, és clar...
Em desconcerta la lliga que està fent el Barça, la millor des de fa anys, tot venint de la que és l’etapa més gloriosa del club, que comença amb Laporta – Guardiola – Messi i va seguint amb Bartomeu – Valverde – Messi. Jo pensava que amb les darreres baixes de l’equip – bàsicament la de Neymar però no només – el Barça quedaria tocat i que tindria poca cosa a fer amb un Real Madrid que fa anys que va fent-se com equip i pensava que ja el tindria més que consolidat. El que està passant demostra que no hi entenc ni un borrall de futbol. El Barça te un avantatge sobre el Madrid escandalosa i el triplet Florentino – Zidane – Ronaldo fa aigües – i el ridícul – per tot arreu. Per a mi és incomprensible la lliga que està fent el Barça, però encara més incomprensible la lliga que està fent el Madrid. Ni un borrall hi entenc, ja ho he dit.
Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies
Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940
Casa Perris Truca’ns 93 319 55 48 45
Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com
actualitat El pa, conjuntament amb l’oli constitueix un dels pilars de la nostra alimentació Es parla molt de la dieta mediterrània, podria dir-me quins són les virtuts de la mateixa? La fama mundial de la dieta mediterrània va sorgir en els anys 60, quan l’investigador americà Ancel Keys va passar un any sabàtic a Itàlia, concretament a Nàpols, i es va sorprendre de com menjaven els napolitans, comparat amb els seus compatriotes de Minnesota. Va comprovar que menjaven, per exemple, molt poca carn i molta verdura, en comparació dels americans. Després de plantejar-se quina dieta era millor, va dissenyar l’estudi dels set països, amb l’objectiu de comparar la prevalença de malalties cardiovasculars en set cultures diferents. En analitzar els resultats va comprovar que Finlàndia i els Estats Units tenien la prevalença més alta de cardiovasculars, mentre que Itàlia i Grècia, i concretament l’illa de Creta, la més baixa. Després d’analitzar diferents possibilitats, aquestes diferències es van atribuir finalment a la dieta i estil de vida dels països situats junts al mar Mediterrani, i per això la dieta mediterrània va passar a ser considerada com una de les dietes més saludables del món. Nosaltres, amb l’estudi Prevenció amb Dieta Mediterrània (Predimed) hem confirmat amb el màxim nivell d’evidència científica que la bondats de la dieta mediterrània són veritat. El pa conjuntament amb l’oli constitueix un dels pilars d’aquesta dieta. Quins creu que són els beneficis nutricionals per incloure el pa en els cinc menjars del dia? Encara que la dieta mediterrània és un patró d’alimentació en el qual s’inclouen molts aliments i la bondat dels quals es deriva del possible efecte sinèrgic entre tots els nutrients que la componen, si que existeixen alguns aliments clau com els cereals (amb el pa al capdavant), l’oli d’oliva, la fruita, la verdura, els llegums, el peix, la fruita seca i el vi. El pa, al costat dels altres aliments rics en hidrats de carboni com l’arròs, la pasta i fins i tot el cuscús, està a la base de la piràmide de la dieta mediterrània i ha de consumir-se en tots els menjars principals. No obstant això, cada dia disposem de més dades que indiquen que hauríem de consumir preferentment cereals integrals, és a dir, pa integral.
En quin ha consistit l’estudi Predimed que vostè ha dirigit i del que han format part un grup d’investigadors espanyols? L’estudi ha avaluat els efectes de la dieta mediterrània tradicional en la prevenció primària de la malaltia cardiovascular. En aquest estudi han col·laborat quinze grups de recerca de tota Espanya i s’han inclòs 7.447 participants als quals s’han seguit una mitjana de sis anys. El principal assoliment ha estat demostrar amb el major grau d’evidència científica que la tornada al patró d’alimentació que seguien els nostres avis, la dieta mediterrània tradicional, redueix en un 30% el risc de sofrir un infart de miocardi, un accident vascular cerebral o una mort sobtada en les persones amb alt risc vascular. Una protecció similar a la qual produeixen els millors fàrmacs, les estatinas, però sense els efectes secundaris que sovint produeixen. Dins d’aquest projecte s’estudia el paper que realitzen tots els aliments que formen part de la dieta mediterrània? Aquesta dieta es caracteritza per un consum habitual de productes frescos i de proximitat. Això implica el consum dels aliments propis de l’àrea mediterrània, que inclou un alt consum de greixos (fins i tot superior al 40% de l’energia total), principalment en forma d’oli d’oliva (millor si és oli d’oliva verge extra), un consum elevat de cereals, inclòs el pa, fruita, verdura, llegums i fruita seca; un consum moderat-alt de peix; un consum moderatbaix de carn blanca (aus i conill) i productes làctics, principalment en forma de yogurt o formatge fresc; un baix
Quina seria la clau per evitar possibles malalties?
consum de carn vermella i productes derivats de la carn; i un consum moderat de vi amb
La clau per mantenir-nos sans i evitar el major nombre de
els menjars. Encara que l’estudi ha analitzat l’efecte de la dieta mediterrània com a patró
malalties degeneratives, com les malalties cardiovasculars i el càncer, és mantenir
dietètic, també ens ha permès analitzar els efectes dels diferents aliments i nutrients
la dieta mediterrània tradicional, la
sobre la salut.
d’Espanya dels anys 60 i 70, és a dir, la dieta dels nostres pares i avis. Lamentablement, estem perdent aquesta dieta sense adonar-nos-en.
Segons la seva experiència com a mèdic i nutricionista creu que el pa
Tots pensem que mengem bé, però la realitat és que cada vegada ens allunyem
contribueix a l’obesitat o al sobrepès?
més de la dieta mediterrània
En l’estudi Predimed analitzem en 2.213 participants els canvis de pes i altres paràme-
tradicional. Resulta curiós que els països escandinaus i els Estats Units van
tres d’adiposidad, com el perímetre de la cintura al cap de quatre anys i observem que
millorant els seus hàbits alimentaris i s’aproximen a la nostra dieta mediterrània,
aquells que consumien més pa blanc van augmentar més de pes i es va incrementar més
i nosaltres anem en sentit contrari i el pitjor, ho fem sense adonar-nos-en.
el perímetre de la cintura que aquells que no consumien pa. No obstant això, no es va observar en els participants que consumien cereals integrals, principalment pa integral. És un argument més per introduir cada vegada més els cereals integrals en la nostra dieta.
Ramón Estruch. Consultor Sènior en el Dept. de Medicina Interna de l’Hospital Clínic de Barcelona. font: pandecalidad.es/noticias/nutriciom