PaBCN 559 CA

paBCN

Gr emi

Signatura del conveni de col路laboraci贸 www.gremipabcn.com

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona 路 N. 559 路 GENER - FEBRER 2019

COMPROMESOS AMB ELS NOSTRES CLIENTS M É S D E 2 . 0 0 0 P R O D U C T E S P ER A L F O R N ER I EL PA S S T IS S E R

SUCRES FRUITS SECS XOCOLATES GELATINES I GELS CREMES PASTISSERES FARINES I FÈCULES MARGARINES, GREIXOS ANHIDRES I ALTRES GRASSES

FRUITES CONFITADES AROMES I ESSÈNCIES LLAVORS I CEREALS TOPINGS PER A PIZZA OLIS PASTISSERIA CREATIVA ACCESORIS

Tenim la solució sigui quin sigui el tamany de la seva empresa

JOSE LLOPART, S.A.

93 652 12 34

Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona) 2 PABCN

www.josellopart.com

ÉS TEMPS DE PENSAR EN ELS BUNYOLS

Innovem en la nostra feina i participem tots amb el nostre gremi ! sumari NO TENIM INSTITUCIONS PATERNALISTES Editorial

4

paBCN

Gr emi

EVOLUCIÓ DEL NOSTRE SECTOR 7 Panorama SIGNATURA DE CONVENI DE COL·LABORACIÓ Gremi de Flequers, Escola Gremi de flequers amb UAB

8

SANT HONORAT 2019 Preparem el sopar de Sant Honorat

10

CAMPAÑA DE PUBLICIDAD

16

Signatura del conveni de col·laboració www.gremipabcn.com

MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 559 · GENER - FEBRER 2019

Camapña de publicidad a favor del pan CURS DE PIZZES

Curs de pizzes a l’escola amb el mestre Michele Interini

18

CURS RICHEMONT

22

Gran èxit del curs fleca fina, brioixeria i masses de full

tècnica 26 Panettone Colomba

DIOS SALVE A LOS PANADEROS Los panaderos que no dejaron de llevar el pan a los pueblos

40

El pa que s’hi dóna Actualitat

44

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Revista disponible en castellano en www.gremipabcn.com Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vidal. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn.com - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

A

Aquests dies, a Barcelona i a Madrid, està havent-hi un conflicte important entre els taxistes i les VTC. Els uns i els altres han sortit al carrer per tal de defensar el que creuen que són els seus drets i, més d’una vegada, els incidents han estat importants i les molèsties que han causat a la ciutadania, també.

Cadascú de nosaltres pot tenir una opinió sobre aquest conflicte i no ens correspon a nosaltres significar-nos, ni prendre partit. En primer lloc, perquè és un tema que afecta un altre sector i, en segon, perquè estem segurs que entre els nostres agremiats n’hi ha que pensen de tota manera. Ara bé, no deixa de ser curiós com de diferent que va ser l’actitud de l’Ajuntament i la Generalitat al seu dia, quan es va plantejar un problema similar amb les fleques.

Així com avui les nostres institucions han optat per protegir el taxi, llavors van optar per liberalitzar

TAXI VERSUS VTC

la fleca sense miraments. No és que nosaltres vulguem fer marxa enrere, però sí que constatem la diferència de tracte que els nostres agremiats van patir respecte dels taxistes d’avui.

Cal recordar que, amb anterioritat a aquella liberalització, la llicència d’una fleca se’n podia anar tranquil·lament a uns 120.000 € i la d’un taxi a uns 30.000 €. El que és una realitat és que avui s’els ha girat la truita. Avui la llicència d’una fleca val el mateix, si fa no fa, que la d’un VTC. I la que puja a 120.000 € és la d’un taxi. Les coses són com són i estan com estan i no és la funció d’aquesta revista

No tenim administracions paternalistes que ens ajudin, però sí un Gremi que té clars quins són els reptes dels flequers barcelonins i posa al seu abast les eines per assolir-los.

llepar-nos les ferides del passat.

Més que res perquè no és útil. El que és útil és saber com ens hem de bellugar en un mercat liberalitzat i que això ens exigeix ser els millors en el nostre sector si volem tirar endavant. Aquesta és la nostra realitat.

Nosaltres, per sortir-nos-en, hem de ser millors que els altres, hem de ser competents, hem de ser competitius, hem de reciclar-nos, hem d’innovar, hem de saber barrejar la saviesa antiga amb l’originalitat del nostre temps, hem de tenir botigues i obradors impecables, hem de saber comprar, hem de saber vendre. Hem de ser artesans amb tots els ets i uts.

No tenim administracions paternalistes que ens ajudin, però sí un Gremi que té clars quins són els reptes dels flequers barcelonins i posa al seu abast les eines per assolir-los. La tasca principal del Gremi és reforçar la posició dels seus agremiats en tots els àmbits. Fer-los més forts corporativament, defensar els seus interessos, facilitar-los la feina tant com sigui possible, posar al seu abast nous coneixements, noves maneres de fer; donar una perspectiva de com es mouen les coses en conjunt per tal que els seus agremiats surtin al mercat amb eines per obtenir bons resultats.

Més enllà d’aquesta actuació gremial de posar bones eines a l’abast dels agremiats, és cada fleca cada dia qui ha de fer la feina, qui s’ha d’enfrontar amb la competència -a vegades lleial i d’altre deslleial i qui ha d’assolir cada repte.

La primera regla per a vèncer, aquella sense la qual totes les altres fallen, és ser exigents al màxim amb nosaltres mateixos. Ser radicalment exigents amb les nostres botigues, amb els nostres productes, amb el nostre personal, amb nosaltres mateixos. L’excel·lència ha de ser sempre la nostra fita i el nostre camí.

De fet, no n’hi ha un altre.

4 PABCN

NOU DEMANA LA TEVA FARINA EN PRÀCTICS SACS DE

5 KGS WWW.MORETO.CAT 5

editorial

E

Estos días, en Barcelona y a Madrid, está habiendo un conflicto importante entre los taxistas y las VTC. Unos y otros han salido a la calle para defender lo que creen que son sus derechos y, más de una vez, los incidentes han sido importantes y las molestias que han causado a la ciudadanía, también.

Cada uno de nosotros puede tener una opinión sobre este conflicto y no nos corresponde a nosotros significarnos, ni tomar partido. En primer lugar, porque es un tema que afecta a otro sector y, en segundo, porque estamos seguros que entre nuestros agremiados hay que piensan de manera distinta.

Ahora bien, no deja de ser curioso lo diferente que fue la actitud del Ayuntamiento y la Generalitat en su día, cuando se planteó un problema similar con las panaderías.

Así como hoy nuestras instituciones han optado para proteger el taxi, entonces optaron para liberalizar la panadería sin miramientos. No es que nosotros queramos dar marcha atrás, pero sí que constatamos la diferencia de trato que nuestros agremiados sufrieron respecto de los taxistas de hoy.

TAXI VERSUS VTC

Hay que recordar que, con anterioridad a aquella liberalización, la licencia de una panadería se podía ir tranquilamente a unos 120.000 € y la de un taxi a unos 30.000 €. El que es una realidad es que hoy las tornas están cambiadas. Hoy la licencia de una panadería vale lo mismo, poco más o menos, que la de un VTC. Y la que sube a 120.000 € es la de un taxi. Las cosas están como están y no es la función de esta revista lamernos las heridas del pasado.

No tenemos administraciones paternalistas que nos ayuden, pero sí un Gremio que tiene claro cuáles son els retos de los panaderos barceloneses y pone a su alcance las herramientas para lograrlos.

Más que nada porque no es útil. Lo que es útil es saber como nos tenemos que mover en un mercado liberalizado y que esto nos exige ser los mejores en nuestro sector si queremos salir adelante. Esta es nuestra realidad.

Nosotros, para salirnos, tenemos que ser mejores que los otros, tenemos que ser competentes, tenemos que ser competitivos, tenemos que reciclarnos, tenemos que innovar, tenemos que saber mezclar la sabiduría antigua con la originalidad de nuestro tiempo, tenemos que tener tiendas y obradores impecables, tenemos que saber comprar, tenemos que saber vender. Tenemos que ser artesanos con todos los pros y contras.

No tenemos administraciones paternalistas que nos ayuden, pero sí un Gremio que tiene claros cuáles son los retos de los panaderos barceloneses y pone a su alcance las herramientas para lograrlos. La tarea principal del Gremio es reforzar la posición de sus agremiados en todos los ámbitos. Hacerlos más fuertes corporativamente, defender sus intereses, facilitar el trabajo tanto como sea posible, poner a su alcance nuevos conocimientos, nuevas maneras de hacer; dar una perspectiva de cómo se mueven las cosas en conjunto para que sus agremiados salgan al mercado con herramientas para obtener buenos resultados.

Más allá de esta actuación gremial de poner herramientas al alcance de los agremiados, es cada panadería la que tiene que hacer el trabajo diario, quien se tiene que enfrentar con la competencia -a veces leal y de otro desleal - y quien tiene que lograr cada reto.

La primera regla para vencer, aquella sin la cual todas las otras fallan, es ser exigentes al máximo con nosotros mismos. Ser radicalmente exigentes con nuestras tiendas, con nuestros productos, con nuestro personal, con nosotros mismos . La excelencia tiene que ser siempre nuestro hito y nuestro camino. De hecho, no hay otro.

6 PABCN

panorama

Q Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

La Junta Directiva del Gremi de Flequers de Barcelona va incorporar la presencia de quatre empresàries que visibilitzen i donen veu a la presencia femenina en el sector flequer.

Quan parlem de l’evolució del nostre sector pensem en com els hàbits dels consumidors han fet modificar les estructures dels nostres negocis. La maquinaria, els horaris, els productes que oferim, els models de negoci, han conduït al canvi.

Els canvis també han arribat en altres àmbits. La fleca era un negoci on el flequer era l’empresari i la mestressa, al seu costat, una figura a l’ombra, amb una tasca silenciosa i prou important dins l’estructura empresarial.

La Junta Directiva del Gremi de Flequers de Barcelona va incorporar la presencia de quatre empresàries que visibilitzen i donen veu a la presencia femenina en el sector flequer.

Aquestes empresàries han creat el grup de DONES EMPRESÀRIES FLEQUERES. En aquest grup hi tenen cabuda les dones que estan, amb la seva feina, contribuint a tirar endavant el negoci .

Les seves experiències, visió de l’empresa, problemàtica i vivències, en un sector de tradició masculina, enriquiran la vida gremial, fent-la més participativa.

Empresàries de primera fila de la fleca formen part d’aquest grup, on es treballaran nous horitzons, perfils de futur i la visió de la fleca des d’una perspectiva que enriqueix el nostre sector.

Us encoratgem a totes a formar part d’aquest punt de trobada, sumant esforços per fer dels nostres negocis un referent de constància, innovació i saber fer.

7

actualitat El Gremi de Flequers de Barcelona i la Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona signen un conveni de col·laboració amb la Universitat Autònoma de Barcelona, per la realització de diverses accions en l’àmbit de la formació contínua.

El passat 11 de desembre de 2018, la rectora Magnífica de la Universitat Autònoma de Barcelona i el President del Gremi de Flequers de Barcelona, Sr. Jaume Bertrán,van signar un conveni de col·laboració entre les dues entitats.

8 PABCN

L’objecte del conveni és establir un marc de col·laboració entre la UAB, la Fundació Privada Gremi de Flequers i el Gremi de Flequers de Barcelona per dur a terme diferents accions en l’àmbit de la formació pròpia que gestiona l’Escola de Postgrau de la UAB. Les accions formatives objecte del conveni s’adrecen a professionals dels àmbits de l’agroalimentació, la restauració i l’hosteleria.

Les accions formatives podran incloure qualsevol modalitat pròpia de postgrau de la UAB, així com accions de formació contínua com ara seminaris, cicles de conferències, jornades tècniques o d’altres que les parts dissenyin de comú acord.

El GFB i la FPGFB es comprometen a participar amb la UAB, quan sigui d’interès per ambdues parts, en el disseny de les activitats, així com amb l’aportació económica que s’acordi en cada cas.

La UAB es compromet a conèixer l’interès temàtic per part de la FPGFB i del GFB en temàtiques que puguin ser objecte del conveni, i posarà a la seva disposició els recursos propis de la universitat pel disseny, contingut i metodologia de les activitats que s’acordin.

S’establirà un annex anual, amb les activitats acordades per les parts, en el qual s’establiran les modalitats, les dates de realització i la seva valoració econòmica.

En cas que l’acció formativa doni dret a titulació de la UAB, aquesta expedirà, a petició de l’interessat i previ abonament de les taxes vigents en el moment de la sol·licitud.

La UAB farà esment de la col·laboració de la FPGFB i del GFB en l’organitazió de les accions formatives que siguin objecte d’aquest conveni, utilitzant amb aquesta finalitat els canals que ordinàriament utilitza per a la comunicació i difusió de la seva oferta formativa.

9

JA ESTEM PREPARANT EL SOPAR DE SANT HONORAT D’ENGUANY

Sa

nt

Ho

nor

at

Dissabte 11 de maig El proper dissabte 11 de Maig celebrarem el sopar de Sant Honorat.

Ja estem preparant aquesta festa amb la il·lusió de cada any, perquè sigui una festa entranyable on ens trobarem tots els forners i els professionals del sector, que ja considerem amics.

Any rere any, aquests sopar s’ha anat consolidant i cada cop som més els que hi assistim amb les nostres famílies.

Com els últims anys el restaurant Barceloneta ens acollirà en les seves sales amb vista al port de Barcelona i ens prepararà un menú variat i de gran qualitat. Un lloc que tots coneixem bé, amb facilitat per arribar-hi i per aparcar.

MISSA DE SANT HONORAT En record de tots els traspassats.

Altar Major de Santa Maria del Mar a les 19,30 h.

SOPAR Aperitiu i sopar al restaurant Barceloneta ENTRADA Per la catifa vermella i foto al photocall.

VENDA DE TIQUETS Des d’avui fins al dia 2 de maig al nostre Gremi.

Sra. Cristina, telèfon 93 215 55 00.

Preu per persona 45 € *. *Menors de 15 anys 25 €

10 PABCN

11

FEstEs estatals, autoNÒMIQUES i locals 2019 GENER DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

FEBRER DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

MARÇ DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

ABRIL DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

MAIG DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

JUNY DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

JULIOL DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

AGOST DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

SETEMBRE DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

NOVEMBRE OCTUBRE DL DT DC DJ DV DS DG DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 1 2 3 7 8 9 10 11 12 13 4 5 6 7 8 9 10 14 15 16 17 18 19 20 11 12 13 14 15 16 17 21 22 23 24 25 26 27 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 28 29 30 31

Festa estatal

12 PABCN

Festa local Barcelona

DESEMBRE DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Festa autonòmica

GENER

dia 1 Any Nou dia 6 Reis TORTELL DE REIS

FEBRER

BUNYOLS DE QUARESMA

MARÇ

COCA DE LLARDONS

ABRIL

dia 19 Divendres Sant dia 22 Dilluns de Pasqua MONA DE PASQUA PA DE SANT JORDI

MAIG

dia 1 Festa del treball

JUNY

AGOST

dia 15 Assumpció de la Verge

SETEMBRE

dia 11 Diada PA DE SANT JORDI dia 24 La Mercè PA DE SANT JORDI

OCTUBRE

dia 12 Festa Nacional

NOVEMBRE

dia 1 Tots Sants PANELLETS

dia 24 Sant Joan COQUES DE REVETLLA

DESEMBRE dia 6 La Constitució

dia 8 La Immaculada

dia 25 Nadal

dia 26 Sant Esteve

PA DE NADAL PANETTONE

CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA

PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics.

Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.

QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.

SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada.

Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.

PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat.

Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.

Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04

I DE SERVE ENT ENIM MA N T

s 3654diheores 2

www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Segueix-nos frigual

13

anys innovant

El pa un dels aliments preferits entre els espanyols Prop d'un 82% de les llars ho consumeix de mitjana sis vegades per setmana en gairebé tots els menjars. Davant aquest fet, és important tenir present la importància d'aquest aliment en la “Dieta Mediterrània”.

Triticum guanyador en el Desafiament Pa Ibèric Carrasco de Madrid Fusió

En xifres de consum, cal destacar que els espanyols van consumir un total de 32kg de pa per persona durant el 2017. Això ha generat que part de la població continuï triant-ho com un dels aliments clau dels nostres menjars.

Les seves propietats nutricionals, la seva versatilitat o la seva facilitat a l'hora de consumir-ho, són algunes de les característiques que ho converteixen en una joia gastronòmica i aporten valor afegit al consumidor.

Malgrat experimentar un lleuger descens del seu consum en menjars i sopars, el pa continua sent el protagonista dels desdejunis, en aquesta franja horari el seu consum continua creixent.

Cansats però molt contents, així se sentia l’equip de “Carrasco Ibéricos” després de tres dies en Reale Segurs Madrid Fusió, un dels congressos gastronòmics més importants del nostre país.

MORETÓ LLANÇA UNA GAMMA DE FARINES PRÈMIUM PEL CONSUMIDOR FINAL La centenària empresa farinera Fills de Moretó, fins ara orientada al canal professional, ha decidit portar les seves farines a les llars a través del llançament d’una gamma que inclou preparats i farines ideals pels amants del pa i pastissos casolans.

Després de més de cent anys subministrant farines a la indústria i a forners, pastissers i restauradors, Moretó ofereix ara les seves farines d’alta qualitat al consumidor final. L’empresa debuta al sector del gran consum a través d’una gamma molt completa que inclou les següents varietats: Farina de Blat, Farina de Força, Preparat d’Espelta, Preparat Multicereals, Preparat de Pa Integral, Preparat per Pa de Pessic, Arrebossats i Tempura. Totes aquestes varietats es troben al mercat en paquets d’1kg.

Segons Joan Moretó, Director General de Fills de Moretó, aquesta nova oferta “permetrà als aficionats a la rebosteria poder gaudir d’una farina d’una qualitat excepcional que fins ara només estava a l’abast dels professionals del sector, fet que, de ben segur, repercutirà en el resultat final de les seves creacions”.

De moment, les farines es poden trobar en els més de 30 punts de venda de la cadena de productes de proximitat Cal Fruitós, així com en la seva botiga on-line (https://www.calfruitos.com/es).

Els plans de desenvolupament de negoci de Moretó inclouen la seva comercialització en altres punts de venda ques’anunciaran pròximament

14 PABCN

Un any més el nostre estand ha estat un formiguer d’amics, clients, periodistes i curiosos que no volien deixar passar l’oportunitat de gaudir dels nostres ibèrics de sabor únic. Però, sens dubte, l’èxit del nostre pas pel congrés ha vingut de la mà dels 6 forners finalistes al nostre Desafiament Pa Ibèric Carrasco. Un concurs que plantejava el repte de trobar un pa que no només estigués a l’altura del nostre pernil, si no que ressaltés totes les seves característiques i matisos per a convertir-lo en un autèntic plaer.

Un pa que fora el maridatge perfecte, i no un mer acompanyant.

Marc Martí de la fleca Triticum de Barcelona, Antonio Ramos de l’Obrador de San Francisco de Madrid, Guillermo Moscoso de Pan de Moa de Santiago de Compostel·la, Paco Roig líder de la fleca amb el seu mateix nom de València, Manuel Losada forner de The Loaf, Sant Sebastià i Daniel Ramos que capitaneja el forn La Cremita a Chicana de la Frontera, Cadis, van presentar les seves creacions davant un jurat format per especialistes gastronòmics, que catava i valorava cadascun dels pans al costat del nostre pernil.

Finalment Marc Martí, al costat del seu soci Xevi Ramón, de la fleca Triticum, es van alçar amb el premi gràcies a un pa al qual ha cridat “Coc(k) Ibèrica”.

Una espècie de focaccia amb un lleuger àcid làctic que no disfressava el sabor del nostre pernil, i amb una textura cruixent i un aspecte alveolado.

Característiques que van encaixar a la perfecció amb el baix punt de sal i el lleuger toc “melós” del nostre pernil.

Des de “Carrasco Ibéricos” volem agrair la participació a tots els finalistes, els membres del jurat i presentador així com a l’organització de Madrid Fusió per haver-hi amb ado en aquest nou repte que ha tingut un gran acolliment en el congrés i entre els mitjans.

Fins a l’any que ve!

Bunyols, Mones, Pa de Sant Jordi

15

actualitat

PROYECTO DE PROMOCIÓN DEL PAN Consumo ACTUAL de pan en españa

La compra total de pan para consumo doméstico se reduce un 2,5% en2017.

El valor del mercado disminuye un 3,3%, parcialmente debido a la leve reducción del precio medio (-0,8%) que se sitúa en 2,40 €/kg.

Los hogares dedican a la compra de pan el 5,28% de su gasto en alimentación y bebidas para el hogar, lo que implica un gasto medio por persona y año de 78,12€.

El consumo per cápita de pan es de 32,54 kilogramos/persona/año, con un descenso del 6,1% respecto al año pasado.

El mercado español de pan se situó en el último ejercicio computado en unos 1.570 millones de kilos, lo que supuso un descenso interanual del 2,5%.

Esta tendencia a la caída de las demandas, ha provocado que en los últimos cuatro años, el mercado de pan se haya reducido en un significativo 9%.

Durante los últimos cinco años, el consumo de pan ha caído 1,2 kilos por persona y el gasto ha descendido 50 céntimos de euro per cápita.

16 PABCN

RETO:

Mejorar la imagen del pan entre el segmento menos sensibilizado: familias con niños entre 6 y 12 años a través de: • Estimular el hábito de una dieta equilibrada y saludable, con el pan como alimento imprescindible.

• Dar a conocer las propiedades del pan y luchar contra los falsos mitos que asocian el consumo de pan con la obesidad.

• Transmitir el mensaje de incluir en la dieta cuatro raciones de pan en cada jornada.

• Asociar la ingesta de pan en dos momentos concretos en los que el consumo debe estar presente, el desayuno y la merienda.

OBJETIVOS Objetivos de comunicación • Posicionar el pan como un alimento beneficioso para la nutrición de la población infantil.

• Aumentar el grado de conocimiento sobre el consumo recomendado de pan.

(Se estima un grado de sensibilización sobre el 12% de los participantes en las actividades del programa) Objetivos de negocio

• Frenar la caída de ventas que ha marcado al sector en los últimos años y por ello vamos a actuar sobre el consumo.

(Invertir la tendencia descendente del consumo de pan en España, estabilizando el consumo y tratando de generar un aumento de consumo de pan de un mínimo de un 5% a finales de los 3 años de programa 2021.)

Se ha tratado de definir un mensaje claro para la campaña de comunicación

BUENOS DÍAS CON PAN – TU DÍA MEJOR CON PAN DE EUROPA y reforzarlo conel mensaje fundamente previsto de la Unión de “EnjoyIt’sfromEurope”.

Así mismo nuestro programa estará firmado con la frase: “La Unión Europea respalda campañas que promueven la vida sana”.

• El mensaje principal de la campaña es una invitación a unirse al estilo de vida saludable europeo a través del consumo del pan en el desayuno.

• Este estilo de vida se desarrollará en las acciones transmitiendo las bondades del producto y sus métodos de producción, apoyado por informaciones contrastadas y veraces, con el objetivo de aumentar el consumo, mejorando la visibilidad del pan.

• Nuestros mensajes aluden a los productos de la UE.

17

El passat dimecres 16 de febrer va tenir lloc

CURS DE PIZZES A LA NOSTRA ESCOLA AMB EL MESTRE MICHELE Intrieri Michele Intrieri, professional apassionat i especialitzat en el món de la pizza, ha estat investigant en els ultims anys sobre el llevat i les masses mare aixi com el seu us en aquets tipus de productes.

Amb vocació també per l’ensenyament, es el fundador de SCUOLA ITALIANA PIZZA, la seva pròpia escola, des de la que imparteix cursos a persones no nomes de tota Europa sino tambe de la resta del món.

Combina aquestes activitats amb l’organització d’esdeveniments, la conducció de diferents programes en televisions locals i l’edició de publicacions.

DESCRIPCIÓ La pizza en pala a la romana, també coneguda com Spianata, Stirata o Pinsa, es un producte típic de les fleques a Roma. És una massa molt hidratada de al menys el 70%, senzilla en termes de preparació, però amb una sèrie de possibles variacions en la fase d’implementació que afecten a la qualitat, l’estètica i la personalitat del producte final.

El curs proposa una alternativa al metode clàsic de preparació de Pizza en Pala i safata, que permetrà al professional produir un producte excepcionalment melós amb una forta personalitat en termes de gust.

CONTINGUTS Materies primeres per la massa de la pizza: farina, llevat, aigua, sal, ingredients. Classificació, tipus, qualitat, usos i barreges (directes i indirectes).

Diferents tipus de cocció, forns, temperatures.

Tècniques de treball i repòs de les masses.

Processos d’elaboració, organització i preparació. Amassat, repòs, divisió, bolejat, format i cocció.

Utensilis en l’elaboració de la pizza.

Elaboració durant el curs.

Pizza romana. Història, arrelament a Itàlia.

Massa hidratació 70%. Per què s’utlitza en aquest tipus de pizza?.

Ingredients, característiques (alveolat ...), varietats.

CURSPLERT COM

18 PABCN

DANIEL JORDÀ PRESENTA PATONETS de la RITA, ELS BRIOIXOS SOLIDARIS AMB LA LLUITA CONTRA EL CÀNCER El mestre forner Daniel Jordà presenta la seva creació més emotiva per commemorar el Dia Internacional del Càncer infantil (15 de febrer): els brioixos PAtonets de la Rita. Els PAtonets estan inspirats amb la seva filla menor Rita, recentment diagnosticada amb càncer i tots els beneficis que s’obtinguin aniran destinats a la Fundació Sant Joan de Déu de Barcelona.

Daniel Jordà, reconegut pels seus pans innovadors i creatius al capdavant de Panes Creativos, ha creat un brioix per commemorar el Dia Internacional del Càncer infantil (15 de febrer) i per celebrar un Sant Valentí solidari: PAtonets de la Rita. Els PAtonets estan inspirats amb la seva filla de 13 anys Rita, diagnosticada recentment de càncer.

En aquest projecte, creat amb la finalitat de recaptar fons pel tractament del càncer infantil, tots els beneficis generats a través de la venda dels PAtonets aniran destinats a la Fundació de l’Hospital Sant Joan de Déu de Barcelona.

Els PAtonets de la Rita, tenen una textura similar al panettone.

Estan farcits de maduixes confitades i una cobertura de xocolata rosa coronada amb dos cors de xocolata blanca. A partir del dilluns 11 de febrer estaran a la venda a la seva botiga/obrador Panes Creativos (Pl. Garrigó, 5 08016 Barcelona) al preu de 4€.

19

actualitat Joan Seguí, de forner a rei d’Instagram.

Un fenomen de les xarxes socials en un modest forn d’Inca.

Font: El Pais

Has de conèixer a Joan Seguí, forner i pastisser d’Inca (Mallorca). Suma més seguidors (187.000) a Instagram (forn santfrancesc) que el famós Pierre Hermé (120.000) de Paris.

S’ha convertit en un fenomen de les xarxes socials tot i que no els hi dedica atenció.

“Alguns dels vídeos que penja superen els tres milions i mig de reproduccions”, és sorprenent. “Les seves fotografies tripliquen en molts milers de “m’agrada” als de la famosa pastisseria parisenca La Durée i altres conegudes marques europees.

Fa quatre va començar a pujar alguns vídeos i l’èxit el va desbordar. Ara s’ha convertit en una obligació quotidiana. Quan s’oblida i passa algun temps sense que hagi pujat alguna cosa “em pregunten en privat què em passa”.

A part dels seus pans i ensaïmades, que són molt bones, elabora unes pastes fullades de llard antològics que ningú a l’illa ha estat capaç d’igualar-los”.

20 PABCN

21

actualitat UN COP MÉS GRAN ÈXIT DEL CURS RICHEMONT

FLECAEscola FINA: BRIOIXERIA I MASSES DE FULL

ELABORACIONS Els passats dies 5/6 i 7/8 de febrer a l’escola del nostre Gremi és van donar els cursos de l’escola Richemont.

L’afluència va ser màxima, i es van omplir totes les places disponibles dels dos cursos.

Carlos Mariel i Ramona Bollinger van ser els professors de l’Escola Richemont que van ensenyar totes les elaboracions que es van fer

22 PABCN

Croissant sistema Richemont Croissant sistema francès (2 colors) Croissant d’espelta i de brioix Croissant amb quinoa Croissant amb herbes Twister amb llimona Cruffin Monkey bread Massa dolça fermentada

Rotllo de crema.

Nus de festucs Tartaleta de cireres Deícies de pomes Delícies de pizza Varis farcits Brioixos 2 colors alfàbrega i ametlla Gibassier Bostok

Carlos Mariel i Ramona Bollinger

23

TECNOLOGIA Escola DEL FRED A LA FLECA ARTESANA 14 de Maig de 2019 16 HORES DIMARTS 14/05/2019 DE 09:00 A 17:00 DIMECRES 15/05/2019 DE 08:00 A 16:00

Curs Parcialment Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

INSCRIPCIONS OBERTES

DESCRIPCIÓ DEL CURS El curs ofereix els coneixements teòrics i les elaboracions pràctiques per poder implementar les diferents tècniques del fred a la produció diària de la fleca artesana.

AQUEST CURS LI APORTARÀ: Conèixer les exigències de la matèria primera.

Veure el funcionament de la tècnica del fred (teoria i pràctica).

Comparar les diferents tècniques de treball.

Calcular la rendibilitat (ús eficient de l’energia).

Comparatives dels diferents mètodes utilitzats i els seus avantatges.

Anàlisi de possibles errors.

Coneixements de la teoria i de treballs pràctics per a poder implementar les diferents tècniques de fred en la producció diària.

Aprendre la conducció de les masses (tipus de pastat, temps de fermentació, cocció...).

Mètodes de fred amb l’aplicació de masses mares i diferents ferments, repòs en bloc.

Millorar el sabor de les seves elaboracions, per les llargues fermentacions.

Conèixer la rendibilitat i els avantatges de les diferents tècniques de fred per avaluar els productes del mercat.

Possibilitat d’arribar a tots els clients amb productes d’alta qualitat, que estan acabats de fer i a més amb un ampli assortiment.

Reducció de les minves en els establiments per la capacitat d’organització dels estocs.

Reduir l’estrès dels obradors, millorant l’organització de la producció i la qualitat de vida dels operaris.

Eliminar l’alta rotació i la fugida de personal qualificat de les seves empreses.

Elaboracions Parisettes (pa de barra) fet amb les diferents tècniques del fred.

Pa trenat.

Pa integral.

Pa de crostons.

Pa de sègol.

24 PABCN

Pa d’espelta.

Pa Ciabatta.

Pa amb rosella.

Pa dolç (gugelhupf).

Pa Gallec

Curs en espanyol.

Professors de la prestigiosa Escola Richemont: DANIEL KÜHNE Y CARLES MARIEL

DATES: 14 de Maig de 2019 OBSERVACIONS: 16 hores.

1er dia de 9:00 a 17:00h i 2n dia de 8:00 a16:00 EL CURS INCLOU: Formació presencial, teòrica i/o pràctica.

Atenció personalitzada per part dels nostres experts.

Assegurança d’accidents.

Dossier formatiu de l’Escola Richemont.

Dinar.

Certificat d’assistència emes per l’Escola Richemont.

PREU: 800 €

INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 134 - principal - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com

Tel: +34 93 215 55 00

www.gremipabcn.com

¿Hasta dónde crees que puede llegar un horno de carros?

¿Hasta dónde crees que puede llegar un horno de carros?

Detrás de un Revent hay más Detrás de un Revent hay más de lodeque parece lo que parece

sermont, s.a.

sermont, s.a.

MAQUINARIA Y HORNOS

MAQUINARIA Y HORNOS www.sermont.es

934 231 510

25

ELABORACIÓN Para la elaboración del Panettone y Colomba típicamente italianos utilizaremos una base a partir de masa madre y levadura natural: VIVO LIEVITO NATURALE, producida en Italia y obtenida a partir de tres “refrescos” que aporta al producto terminado todas las características organolépticas típicas de la artesanía italiana Esta base recibe el nombre de BIMIX PANETTONE E COLOMBA, y va a garantizar el éxito en el resultado de sus elaborados distinguiéndose por un sabor y aroma típicos de la Alta Pastelería Italiana y por una ternura muy duradera.

Para la elaboración de la Colomba, como el Panettone, necesitamos elaborar dos impastos y tenemos dos opciones en cuanto a la cantidad de levadura utilizada: el proceso natural, para el cual utilizamos 1 gramo de levadura por kilo de harina y emplearemos 24 horas; o el proceso giornalero, para el que utilizamos 40 gramos de levadura por kilo de harina y se elabora en 8 horas.

En este caso vamos a elaborar el proceso natural con el que además al utilizar tan poca levadura conseguimos que la durabilidad y la ternura del producto sean extraordinarias.

PREIMPASTO Bimix Colomba Agua Yema de huevo

1000 g 450 g 100 g

Mantequilla Levadura Cinta Roja Sucra Total Preimpasto

200 g 1g 1751g

Proceso de elaboración Preimpasto: Mezclar los ingredientes, excepto la mantequilla, hasta obtener una masa suave y seca. A continuación, incorporar la mantequilla poco a poco, el punto de la mantequilla debería ser que se deshiciera en la mano al incorporarla en la masa. Tiempo de amasado espiral unos 12 minutos, artoflex 20 minutos. Temperatura de masa 25 a 28 grados.

Es muy importante la temperatura final de la masa ya que la necesitamos para que arranque la fermentación ya que tenemos sólo 1 gramo de levadura en una masa muy enriquecida.

Dejar fermentar en cámara a 27/30 °C durante 10/12 horas o hasta que el tamaño de la masa se haya cuadruplicado. Para saber con exactitud si la masa ha cuadruplicado, podemos poner en una jarra de 1 litro una porción de masa de 250 gr y cuando esta masa llegue hasta arriba de la jarra este es el punto en el que el Preimpasto ha cuadriplicado.

A continuación amasamos el Impasto.

IMPASTO Mantequilla 200 g Preimpasto Harina de fuerza W240/260

Azúcar Yema de huevo

1751 g 300 g 300 g 150 g

Dados de naranja Miel Agua Total Impasto

700 g 30 g 50 g 3481g

Proceso de elaboración Impasto: Mezclar el preimpasto, la harina y el agua hasta obtener una masa seca y suave. Añadir el azúcar y, por este orden, las yemas, la mantequilla, el aroma y, por último, la fruta.

Temperatura de la masa: 25/28 ° C. Dejar reposar la masa 45/60 minutos en cámara de fermentación a 27/30 ° C. Cortar piezas y bolear. Dejar reposar unos 10 minutos y formar piezas alargadas a fin de cubrir bien todo el molde, poniendo la parte más corta (ala) debajo de la parte más larga (cuerpo).

Para un molde estándar de 300 gr, tendríamos que poner dos porciones de masa, repartidas de la siguiente manera: 180 gr de masa en la parte más corta ( 16 cm) y 120 gr en la parte mas larga (21 cm).

GLASA Dejar fermentar durante aproximadamente 5 horas en cámara de fermentación a 27/30 ° C con 70/80% de H. R. Clara de huevo 400 g Elaboraremos una glasa para el acabado final: Maicena

100 g Harina de Almendra 400 g Azucar Glass 750 g Mezclaremos todo en batidora y lo pondremos en la nevera al menos 2 horas antes de su utilización y aplicaremos con manga en la superficie de la colomba.

Añadiremos almendras enteras y el azúcar perlado. Hornearemos durante 30 min a 180 º, con el tiro abierto.

Tras salir del horno se recomienda girar las piezas con ganchos y mantenerlas así hasta el dia siguiente, que se embolsarán en celofán. De este modo se evita el colapso de la parte superior y su posible hundimiento. Hacemos una cocción al límite para mantener el máximo de días su frescura, por lo que si los giramos aseguramos que mantengan su volumen.

Esta es la receta estándar. Si se quiere hacer una Colomba más original,se pueden sustituir los dados de naranja por fresa o piña o incluso mezclarlos con perlas de chocolate .

26 PABCN

Panettone la Colomba

27

Trucs de màrqueting per a vendre més en el seu obrador

Pablo Benavente. Firmat per “Panorama Panadero”

Instagram.indd 1 crear ‘moments positius’, és a dir, oferir en el local una experiència diferent, ja sigui Per a animar la compra i assegurar-se que un client torni a visitar el 4/2/19 negoci, cal 10:44 cuidant la decoració o amb iniciatives sorprenents.

Facebook.indd 1

Fa deu anys l'aparador era la principal eina de comunicació directa amb el client. Avui, amb la introducció de les noves tecnologies les coses han canviat, des de les tendències de consum fins als nous llocs de treball. També ho ha fet la forma d'induir al consumidor a gastar en un producte.

El forner ha d'analitzar, a més, quin producte embeni, a qui i com, per a saber quin és el seu aspecte diferencial en el mercat. És fonamental comprendre si el consumidor acudeix a una determinada fleca ja informat del que comprarà o arriba al local per a obtenir una explicació sobre un determinat article.

Per a aconseguir que els clients es mostrin plenament satisfets amb els productes adquirits i l'atenció rebuda cal implantar estratègies que siguin capaces d'oferir-los experiències positives en tots els seus punts de venda. Per a això, l'empresari ha de combinar correctament els següents elements: Ubicació. És el factor més important en una botiga física, ja que determina el trànsit de clients que necessita atreure.

Consumidor. Qualsevol organització ha de tenir en compte que qui mana és el client, perquè sense ells el negoci no funciona. A més, per a entendre bé les seves necessitats, cal saber escoltar-los, posar-se en la seva pell i comprendre què demanden i de quina forma. Si no tenim dedicació per atendre'ls, satisfer-los i desitjar que tornin és millor que ens dediquem a una altra cosa d'aquí la importància del paper de les dependentes a l'hora de vendre pa.

Fidelització. Tenir certs detalls amb els compradors suposa un retorn positiu per al negoci. A més, una bona experiència es construeix a partir de petits detalls, que són els que ajuden a mantenir la clientela. Aquests gestos de cortesia no tenen per què ser costosos, sinó originals i que agreguin un valor a la imatge del comerç.

Les 4R: rellevància, relació, recompensa i reducció d'esforços. El consumidor ha de sentir que se'l considera un element fonamental i que la seva opinió compta.

Per això, tot negoci ha d'establir relacions a llarg termini. Entre altres coses, perquè les persones solen anar a comprar sempre a la mateixa fleca, També és important premiar al client per la seva fidelitat a l'hora d'acudir a l'establiment. A més, ell ha de percebre que la relació preu-qualitat que està pagant és l'adequada i que l'energia gastada en el procés de compra ha estat l'apropiada al nivell d'exigència del producte adquirit. És a dir, que no hagi hagut d'esperar molt en una cua i que ha obtingut facilitats per a pagar.

28 PABCN

4/2/19

19 10:59

Experiència. Cal superar les expectatives del client, sorprenent-lo i oferint-li el millor servei possible. La seva satisfacció ha de ser tan positiva que li convidi a tornar i a recomanar als seus amics. Cada comerç potenciarà aquells que més s'adaptin als seus béns i serveis. Així, una fleca farà olor sempre a pa encara que no estigui enfornant tot el dia.

Multicanal. Les xarxes socials i pàgines web no només ajuden a captar més clients, sinó a arribar a ells d'una manera més efectiva. Els diferents canals ofereixen immediatesa i permeten obtenir un major coneixement dels consumidors, la qual cosa facilita que el negoci s'adapti a les seves necessitats.

El que no es veu, no s'embeni Cal treballar el posicionament dels productes, l'emplaçament de les prestatgeries, la ubicació dels productes i potenciar les vendes a través dels cinc sentits. En els obradors s'han de col·locar els articles que més es venen en el centre del local per a obligar els clients a fer un llarg recorregut i visualitzar altres coses. Cal recordar que tot ha d'estar a la vista perquè el client pugui accedir i visualitzar tots els productes. Dins d'aquest aspecte un dels punts a tenir en compte és una adequada il·luminació Claus a tenir en compte Cal interpretar la irrupció d'Internet en el comerç detallista com un nou actor en el negoci i no com una amenaça. Així, les noves tecnologies suposen una oportunitat.

El directiu d'una pime ha d'entendre el procés de compra dels seus clients. Ha d'analitzar els seus hàbits de consum per a saber com es comporten a la botiga física i en l'online.

Tota organització ha d'apostar per la integració multicanal. Informar els consumidors a través de la pàgina web, xarxes socials i mitjans de comunicació ajuda a fidelizar-los.

29

escola

Curs Bonificable,

192 h.

informació: mminguell@gremipabcn.com

CURS INTENSIU

CURS DE FLECA PROFESSIONAL (INTENSIU) TONY VALLS 24 sessions de 7:00 a 15:00 h DESTINATARIS El curs s’adreça a les persones interessades a formar-se professionalment en el sector de la fleca artesana. O bé que ja estiguin treballant en el sector flequer o en el sector de la restauració i vulguin millorar els seus coneixements sobre el pa.

OBJECTIU L’objectiu d’aquest curs consisteixa aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentària.

DURADA I HORARI 24 sessions de 07.00h a 15.00h CONTINGUTS 1- Estudi sobre les matèries primeres: les farines, masses mare, Ilevat, millorants, la sal, I’aigua, làctics, ovoproductes, matèries grasses, fruits secs.

2- Estudi de les analítiques de les matèries primeres: alveograma de chopin, medidor de PH, com calibrar-lo, observar PH de les masses.

3- Tècniques del fred: repòs en bloc en positiu amb 15h o més de fermentació, fermentació controlada, congelació de les masses, congelació de les peces, doble fornejat.

4- Processos panaris i sistemes d’elaboració: fitxes tècniques d’elaboració, organització i preparació, l’amassat, el repòs, la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció.

5- Les fermentacions del pa i la conservació del pa.

6- Estudi de les diferents màquines de fleca com utillatge de panificació, amassadora, divisòria, formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.

30 PABCN

DATA INICI 18 de març de 2109 7- Masses amb alta hidratació: xapata, gallegues, pa d’aigua al 80%,90%, 100% d’hidratació, barra llarga tradicional catalana (baguette), pa amb llevat de cultiu.

8- Masses amb mitja hidratació: Xusco català, pa de pagès, pa d’ermità, pa de poble, pa xinès, mollette, torta d’aranda.

9- Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de Còrdova, bollo Sevilla, reganyes, lIonguets.

10- Pans enriquits i d’altres farines: kamut, blat de moro, espelta integral, sègol al 25%,50%,75% i 100%, pa de Sant Jordi, pa de Viena, pa de motlle, pa d’hamburguesa, pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multi cereals, pa d’algues, pa de remolatxa, pa de pastanaga, pa de cultiu de lIevats, pa de farina a la pedra.

11- Croissant de mantega, panettone, coques de Sant Joan, Pasta de full, ensaïmades mallorquines.

METODOLOGIA Pràctica activa en què cada participant elabora a l’obrador els seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.

FORMADOR Tony Valls. Mestre flequer LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona

INSCRIPCIONS: Departament de Formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

Pregunta por las ventajas y el ahorro en la instalaciĂłn y montaje de quemadores a gas NUEVA IMAGEN

flaxmer@flaxmer.com www.flaxmer.com 93 334 41 00

Siempre a tu lado, 24 horas, 365 dĂ­as

Quemadores Industriales Ortiz, S. L.

NOU ANUNCI.indd 1

18/2/19 10:30

31

escola

DATA INICI 06 de Març de 2019

Curs Parcialment Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

C

M

PANETTONE Y COLOMBA DE PASQUA CURS IMPARTIT PER TONI VERA DESCRIPCÓ La Colomba o Coloma de Pasqua (Colomba Pascuale) és una recepta tradicional italiana amb forma de colom, que es prepara per a les dates de Setmana Santa. Es tracta d’una massa fermentada feta amb farina, mantega, ou i sucre, molt similar a la del panettone.

El mestre pastisser Toni Vera, ens ensenyarà el procés d’elaboració, des de el principi fins al final, la seva aplicació tècnica a l’obrador i les tècniques de presentació i venda d’aquest producte típic italià. Ens ensenyarà també diferents sistemes d’optimització dels mètodes de treball, tant en la producció com en la venda.

PROGRAMA Preparació de la massa mare, com treballar-la i refrescar-la per treure el màxim rendiment.

Primer amassat, on la massa triplica el volum i agafa tot l’àtom a la mantega, rovells i llevat natural.

Segon amassat, on enriquim la massa i afegim la fruita confitada.

Format de peces.

Elaboració de la glaça i cocció.

Cada participant serà obsequiat amb una porció de la massa mare que ha estat portada directament d’Italia per en Toni Vera.

32 PABCN

Y

CM

MY

4 h.

CURS INTENSIU

DURADA I HORARI 1 Sessió de 4 hores Dimecres 6/3/2019 de 16:00 a 20:00 h.

FORMADOR: TONI VERA. Mestre pastisser IDIOMA Tots els nostres cursos es realitzen tant en CATALÀ com en CASTELLÀ ACREDITACIÓ : Certificat d’aprofitament del curs.

LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona INSCRIPCIONS: Departament de Formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

CY

CMY

K

Civada

8 Llavors i 8 Cereals

Blat de moro

Ètnic

Chia

Alemany

Novetat 2017

Blat dur

Sègol

Novetat 2017

Integral complet

Escalivada

Whole grain

Rústic

Novetat 2017

Pa de motlle

Olives

Espelta Ω 3 Novetat 2017

Novetat 2017

reant

abors

Farinera La Meta, S.A.U. - Polígon Industrial El Segre Parcel·la 204R- Lleida 25191 - Tel. 973 200 319 - lameta@lameta.es - www.lameta.es

33

espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia!

Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats.

Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.

www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors !

entra al nostre

www.gremipabcn.com 34 PABCN

35

Vols formar part de la Ruta Autonòmica del Bon Pa de Catalunya i ser un dels nostres forners TOP? I perquè no, guanyar La Llesca d’Or d’enguany o entrar a formar part de “La Ruta Española del Buen Pan” 2019?

Ruta Autonòmica del Bon Pa de

a y n u l a t a C Puntuable per “La Ruta Española del Buen Pan” 2019

Vine a una les diferents “cates” anònimes que Panàtics-Pan de Calidad farem arreu de Catalunya i participa. És molt fàcil.

Què és la Ruta Autonòmica del Bon Pa de Catalunya? És la selecció dels/de les millors forners/es de Catalunya que participin en aquest esdeveniment.

LA LLESCA D’OR 2019

Qui pot participar?

Tots aquells/es forners/es que estiguin al capdavant d’un obrador, estimin el bon pa i es presentin a la convocatòria.

Cal registrar-se al web larutadelbuenpan.com.

Quin pa cal presentar?

Per a presentar-se és necessari portar tres pans de pagès que tinguin cadascun d’ells un pes d’entre 700 i 900 grams després de la cocció i estar elaborades amb farina de blat o farina de blat i sègol i la fitxa tècnica* del pan.

Qui valora el pa?

Un jurat format sempre per 4 professionals experts del sector sota la direcció d’un president.

*Podeu descargar la fitxa tècnica i la fitxa de valoració en el web larutadelbuenpan.com

36 PABCN

Com se seleccionen els forners TOP de Catalunya?

El jurat realitzarà un tast anònim de tots els pans presentats seguint els criteris de valoració de la fitxa del jurat* i tots els/les forners/es que

obtinguin en la “cata” una puntuació d’entre 70 i 100 punts seran seleccionats per a formar part de la ruta dels forners/es de la nostra comunitat i passen amb aquesta valoració a la gran final per a determinar quins/es forners/es TOP formaran la Ruta Espanyola del Buen Pan 2019.

37

El reconet del fotògraf

El pa esta de moda

Darrerament estem vivint, afortunadament, una moda del pa. De massa mare natural, amb llargues fermentacions, integral, sense llevats, etc. De fet, el més important és que cada vegada el bon pa i el pa més saludable està en boca d’una gran majoria de persones. És tan així que la publicitat se’n fa ressò i el posa de moda en els seus anuncis. Però, si us plau, quan utilitzem algun tipus de pa per fer anuncis, fem-ho en uns pans com cal, amb uns pans que reflecteixin qualitat i bona imatge.

38 PABCN

39

¡Dios salve a los panaderos!

El Gremi de Forners de Barcelona agradece a estos panaderos su vocación de servicio para atendar las necesidades básicas en los momentos más complicados.

En medio del ciclón Helena los panaderos leoneses siguieron llegando hasta el último pueblo de la provincia, en muchos casos para una venta exigua pues están casi vacíos, pero a ninguno se le pasa por la cabeza dejarlos sin pan.

La nevada fue importante. El viento azota a las ventanas y las mujeres mueven los visillos para ver la calle, los remolinos de nieve que levantan las torvas.

«Está malísimo», repiten, pero en ese momento suena un claxon: «¡El panadero!», dicen alborazadas, conscientes de que se ha vuelto a cumplir el viejo dicho de que «un pueblo está aislado cuando no llega el panadero».

Salen las mujeres a por el pan, embozadas en sus echarpes, y riñen al panadero: «Pero bueno, ¿tú cómo vienes con este temporal? Tampoco nos va a pasar nada porque un día nos quedemos sin pan». El panadero sonríe mientras le va dando a cada una su barra o su hogaza, que lo sabe de memoria.

Ahí llega Talí en medio de una terrible nevada... no se puede dejar sin pan.- Vete con mucho cuidado, que dice que está muy mal la carretera. Y no vengas mañana.

Todos saben que mañana vuelve. Parece ir en el código genético de los panaderos. «Hay que ir a donde haga falta, no se puede dejar a la gente sin pan...».

Y sin noticias y muchas veces sin los medicamentos, que los panaderos son mucho más que los que reparten el pan.

El autor de la frase de «no se puede dejar a nadie sin pan» es Talí Riaño, el panadero de Posada de Valdeón, uno de los que tiene un recorrido más complicado en tiempos de nevadas pues no solo recorre el valle de Valdeón, también acude al de Sajambre y baja hasta Cangas de Onís, en Asturias. Pero exactamente la misma frase la decía en una entrevista publicada este sábado Sofi Barrio, ex panadera, una pionera de conducir un Land Rover que repetía la misma frase, palabra por palabra.

Y recordaba alguna vez que tuvo que llevar hasta un ataúd, pues el coche del panadero es al que siempre se acude en situaciones difíciles.

Hablaba Talí Riaño de las carreteras que le toca recorrer. En algunos casos las fotos nos evitan mayores comentarios . Talí es de los que sufre el problema del argayo que incomunica Sajambre con Cangas de Onís, una situación que ilustra cómo es el comportamiento de esta gente con otra anécdota, que no lo es tanto. Ocurrió que a Benito, otro panadero de Oseja, le pilló el argayo por el lado asturiano y no podía regresar, ni amasar el pan para sus clientes de la vertiente astur...

40 PABCN

Talí Riaño, el panadero de Valdeón que también reparte en Oseja y Cangas de Onís, es de los que cree que hay que llegar con el pan, como sea.

¿Qué ocurrió? Nos lo contaba el periódico asturiano El Comercio, su redactora Gloria Pomarada: «Son competidores directos en los negocios, pero ante todo la suya es una rivalidad sana. Y lo es tanto que el panadero leonés Benito Díaz ha encontrado en sus colegas de Santillán, en Amieva, a sus mejores aliados para vencer las vicisitudes del temporal. (...) Díaz acude desde Oseja para repartir sus hogazas por todo el Oriente, desde Infiesto hasta Ribadesella, pasando por Arriondas y Cangas».

El leonés acudió a la panadería de Amieva a pedir que le hornearan el pan que vende en aquella comarca y la respuesta fue... «por Benito, lo que sea». Y así fue.

Son así. Así es Talí Riaño o Manolo, el panadero de Senra, que este sábado andaba calentando el tractor para abrir camino porque se le había helado el gas-oil.

Manolo, el panadero de Senra, llega andando y con el pan a cuestas pues los accesos al pueblo están cortados, en este caso por una riada.

-¿Cuántos pueblos repartes?

- Todos los de Omaña y Murias, creo que son 61.

- ¿Y cuánta gente son?

- Uff. Cada día menos.

- ¿Habrá pueblos en los que pierdes dinero al ir a repartir?

- No se trata de dinero.

Parece otro código, como el de «no se deja a nadie sin pan».

No hablan de dinero. Talí anda por caminos más peligrosos: «Hay que ir».

- Pero perderás dinero.

- Déjate de dinero. Es otra cosa. Es que te estén esperando, que te llaman si tardas, por si te pasó algo, es ver cómo te reciben... No todo es dinero. Y menos en este oficio.

Tendrán razón, pero el mundo no se maneja con esos códigos y así tienes que ver como un milagro que hoy llegue el panadero hasta el último pueblo, con ciclogénesis o sin ella, con Helena o sin ciclón. Y si no llega el panadero es que el pueblo está aislado, oficialmente aislado.

Fulgencio Fernández | 03/02/2019. La Nueva Crónica.com - León

Manolo, el panadero de Senra, llega andando y con el pan a cuestas.

Los accesos al pueblo estan cortados por una riada. Julio A. Rubio.

41

tècnica

Ingredients grams

%

farina de força 400W P/L 0,9 400 Suc de taronja natural 150 Llet 60 Llevat 30 Licor d’anís 30 Licor de taronja (Grand Marnier) 30 Anís en gra 30 Canyella ensucrada 15 Llimona ratllada 10 Pes total 755

40 15 6 3 3 3 3 1,5 1

42 PABCN

Resta d’ingredients grams

Farina de força 600 Sucre 100 Mel 100 Sal fina 100 Llet 140 Oli d’oliva 100 Ous 300 Pes total 2.205

% 60 10 10 10 14 10 30

PROCÉS

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches

Bunyols de l’Empordà amb sistema esponja

Esponja

Pastar els ingredients de l’esponja fins a adquirir una elasticitat mitjana.

Deixar en repòs en bloc durant 12 hores a temperatura ambient tapat en un bol o similar.

Resta d’ingredients

Passat aquest període de temps incorporar la resta d’ingredients a l’esponja i pastar durant 5 minuts a velocitat lenta i després a velocitat ràpida.

Elasticitat mitjana. Tallar les peces de 200 g. i treballar a la taula amb una d’oli. Formar una barra d’uns 20 cm. aprox i tallar en porcions, la part que hem tallat la posarem cap amunt.

Posar en llaunes untades amb oli amb una separació prudencial entre els bunyols.

Posar a la cambra a 5º i deixar-ho fins l’endemà.

L’endemà posar la cambra a 26º amb una humitat del 70%. Fermentar fins a doblar el seu volum. Fer un forat en el centre i fregir a 180º amb oli d’oliva suau.

Quan els bunyols tinguin una mica de color, donar la volta perquè es facin per l’altre costat. Procurar que no agafin massa color.

Una vegada trets de la fregidora, hi afegim una mica de licor d’anís i els arrebossem amb sucre.

43

Per Tomàs Porta

Un dels senyals més clar de la manca de valors del nostre temps, d’aquesta sensació de decadència moral que molts tenim, és el poc respecte amb què es tracten de la desgràcia de les persones en els mitjans de comunicació.

Com, d’un fet dolorós i íntim, se’n munta un show. El darrer episodi d’aquesta pornografia emocional que gira moltíssims diners i que tant de mal ens fa com a societat, ha sigut la tragèdia de Julen.

L’animadversió de la família contra els mitjans de comunicació -públics i privats- ha estat molt explícita. Ara bé, seríem uns hipòcrites si aturéssim la nostra crítica aquí.

Si els mitjans de comunicació fan el que fan és perquè algú els hi compra.

Si deixéssim de comprar-los-hi ho deixaríem de vendre.

El que crec que és una contradicció és que ens queixem de l’actitud dels mitjans de comunicació quan fan aquestes coses, els omplim les butxaques de diners i després ens queixem què s’han perdut els valors.

Cada dos per tres, sigui l’hora que sigui, rebo trucades d’empreses de telefonia que em prometen no sé quantes coses si els contracto.

A vegades, la cosa és tan sorprenent que fins i tot em truca l’empresa que ja tinc contractada.

La sensació és que em truquen des de l’altra punta de món, que han de deixar anar un missatge com si fos un disc ratllat i que, finalment, d’una manera més o menys educada, la gran majoria de la gent se’ls treu de sobre. Però, és així? Sembla que tantes trucades tenen un cost de personal i telefònic important i que no els hi hauria de sortir a compte. Però, si ho fan, segur que els hi surten els números.

Jo, ja hem perdonaran, però he après a no escoltar-les.

Els hi dic que no els hi contractaré res, però que estic disposat a escoltar-les tota l’estona que vulguin. Com que ara mateix ni sé el que tinc contractat, és difícil que em puguin oferir una cosa millor i jo en sigui conscient. Després de mitja dotzena de “no”, em deixen per impossible i s’acomiaden amablement. Però dies després, o a vegades hores després, em tornen a trucar per oferir-me, suposo, si fa no fa el mateix.

44 PABCN

En un partit entre el Barça i el Girona a mi se’m fa difícil saber – o, millor dit, sentir- qui vull que guanyi.

Per una banda, soc del Barça i, per tant, vull que ho guanyi tot. Tot el que pugui guanyar i més.

Però, per una altra banda, els equips catalans modestos que han aconseguit pujar a Primera Divisió, em tenen el cor robat i vull que s’hi mantinguin i que les coses els hi vagin el millor possible. És allò que els andalusos en diuen “tener el corazon partío”.

Per això la victòria del Barça al Camp del Girona, per a mi, ha tingut un gust agredolç. I més tenint en compte que, si el Barça se n’ha sortit, ha estat gràcies al porter i a Messi.

El Girona va fer un gran partit i potser mereixia tenir una miqueta més de sort.

El meu pare va néixer l’any 1910 i ma mare l’any 1923. Els dos, per tant, van viure i patir la guerra civil. Tot i que ells eren una barreja de catalanistes – franquistes estranya d’entendre en aquests moments, utilitzaven, una expressió contínuament: “abans de la guerra”.

Tot i haver fet la guerra amb Franco, la manera de treballar “d’abans de la guerra” era molt millor que la que va venir després. No sé si això va tenir a veure amb què es van anar fent grans o va tenir a veure en què les coses tenien realment menys qualitat o amb què, però, per a mi, les coses tal com es feien “abans de la guerra” va arribar a ser una mena de model de com s’havien de fer les coses.

El menjar, l’educació, les escoles, els professionals, els capellans, tot era millor “abans de la guerra”.

Avui, jo que vaig néixer l’any 1962, començo a tenir la mateixa sensació que tenien els meus pares a la seva edat: que moltes coses, molts professionals, abans funcionaven millor. Els paletes, els electricistes, els lampistes, els carters i fins i tot els funcionaris.

Probablement és l’edat.

Progressivament enyorem el temps en què vivíem en plenitud i comencem a patir el temps en què serem desplaçats per generacions més joves.

Com versificava Villon: “On són les neus d’abans?”.

45

"Participo de l'opinió del Kennedy, que sempre deia, què puc fer jo pel barri? I no què pot fer el barri per mi".

Aquesta frase serveix de filosofia a Pere Guarro, un forner vinculat molts anys al nostre gremi, que va rebre el 28 de novembre la medalla d'Honor de la Ciutat d'aquest any.

Ens alegrem per ell i la seva família però també perquè és bo que la ciutat sàpiga valorar a persones poc conegudes fora del barri però que hi han contribuït i contribueixen a fer millor el Clot-Camp de l'Arpa i la ciutat. Per qui no el conegui, publiquem una breu biografia d'en Pere.

El fet de tenir un forn ha facilitat que sigui un veí molt estimat al barri Pere Guarro va néixer al Clot al 1932. En aquest barri on ha viscut sempre, amb una intensa vinculació des de la Fleca Sant Martí, el negoci familiar sobre el qual ha pivotat la seva vida i que li ha permès mantenir un contacte continuat amb la gent dels voltants. El fet de tenir una botiga d’ús tan generalitzat, ha facilitat que sigui un veí molt conegut i estimat amb una intensa activitat social.

46 PABCN

Fidel a les seves creences religioses i catalanistes, va ser un dels primers comerciants a retolar la seva botiga en català, cosa que va fer en ple franquisme. També ha estat soci d’Òmnium Cultural des dels inicis, a més d’haver participat en altres iniciatives en defensa de la llengua i la cultura catalanes.

Unes circumstàncies familiars difícils van provocar el tancament de la fleca i, coincidint amb la seva viduïtat, va emprendre una activa vida associativa. La seva feina des del voluntariat es podria definir com a anònima, com la de tants altres veïns. Sense liderar un projecte concret, la seva tasca es fa del tot imprescindible per a la col·lectivitat.

Ha estat vinculat a la lluita veïnal a través de l’Associació de Veïns i Veïnes del Clot-Camp de l’Arpa, coneguda com La Soci, durant més de 25 anys. Hi va començar ocupant la vocalia de medi ambient i actualment hi continua col·laborant com a membre de la junta d’administració.

“Peter” és una persona molt activa en la defensa dels interessos del veïnat i les millores del barri

Tres generacions de forners i amics En Pere Guarro amb Jaume Elias i el nét d’aquest, l’Enric. Tres generacions de forners que malgrat la gran diferència d’edat els unia la passió pel bon pa.

Des d’àmbits socials com aquest o com la residència de gent gran Jaume Batlle del Poblenou, Pere Guarro ha recollit inquietuds de les persones del barri i ha impulsat el reconeixement d’entitats de persones amb diversitat funcional del barri i de botigues centenàries, per exemple, a través dels Premis Sant Martí.

Com a membre del Casal Català Martinenc ha estat representant a la Federació d’Entitats del Clot-Camps de l’Arpa, una entitat des de la qual ha impulsat activitats de la Festa Major o el Carnestoltes, entre d’altres propostes. Actualment participa en el Banc d’Aliments de la Parròquia de Sant Ignasi.

“Peter”, com se’l coneix al barri, és un home d’acció lligat a les reivindicacions socials i nacionals des de la seva militància d’esquerres. És una persona activa en la defensa dels interessos del veïnat i les millores del barri, sempre des d’una discreció reconeguda i valorada pel seu entorn.

47

Nadal 2018

NOVES FARINES

1 PROD 00% F ENE UÏDA 1 ARINA RGIA 00% REN OVABAMB LE

ECOLÒGIQUES força i panificable de KM-0

En col·laboració estreta amb els agricultors de les comarques Gironines, realitzem una selecció de les millors llavors ecològiques, utilitzant els recursos naturals de la forma més optima, sense productes químics sintètics, ni organismes modi�icats genèticament.

Amb una molturació precisa i de baixa velocitat, aconseguim aquestes espectaculars farines ecològiques. Elles seran les millors companyes en les teves elaboracions ecològiques més saludables, naturals i de major qualitat nutricional.

Al pa, pa i a la farina Coromina!

c/ Girona, 155 · 17820 Banyoles (Girona) · Tel. 972 58 33 63 · Fax. 972 58 17 97 · farinera@agrienergia.com

www.farineracoromina.com