PaBCN 577 ca

paBCN

Gr emi

Hem repartit més de panets amb xocolata

www.gremipabcn.com

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 557 · OCTUBRE - NOVEMBRE 2018

COMPROMESOS AMB ELS NOSTRES CLIENTS M ÉS DE 2.000 PRODU CTES PER AL FORNER I EL PASSTISSER

ÉS TEMPS DE PENSAR EN EL TORTELL DE REIS SUCRES FRUITS SECS XOCOLATES GELATINES I GELS CREMES PASTISSERES FARINES I FÈCULES MARGARINES, GREIXOS ANHIDRES I ALTRES GRASSES

FRUITES CONFITADES AROMES I ESSÈNCIES LLAVORS I CEREALS TOPINGS PER A PIZZA OLIS PASTISSERIA CREATIVA ACCESORIS

Tenim la solució sigui quin sigui el tamany de la seva empresa

JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34

2 PABCN

Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona) www.josellopart.com

Innovem en la nostra feina i participem tots amb el nostre gremi ! sumari LA QUALITAT ENS DIFERENCÍA Editorial

4

paBCN

Gr emi

Hem repartit més de

2.000

panets amb xocolata

CONGRÉS DE FLEQUERIA 7 Panorama MERCÈ 2018 Berenar popular:Pa amb Xocolata

8

BCN KAPITAL PA Congreso internacional de panadería

10

MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2018 Forn Codina de Vilaller

18

ESTABLIMENTS CENTENÀRIS 3 forns del nostre gremi, reben el diploma de la Generalitat

22

www.gremipabcn.com

MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 557 · OCTUBRE - NOVEMBRE 2018

ESCOLA 24 Curs Richemont

tècnica 26 Panettone

La teva empresa és artesana?

Demana el distintiu

36

El pa que s’hi dóna Actualitat

44

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Revista disponible en castellano en www.gremipabcn.com Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vidal. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn.com - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

E

En una economia de mercat com la nostra la competitivitat és un element essencial.

El producte pot competir en el mercat en diversos aspectes, però bàsicament dos: per la seva qualitat i pel seu preu. En general, la tendència és que, a major qualitat, preu més alt i que, a menor preu, qualitat més baixa, encara que això tampoc no ha de ser necessàriament així perquè té a veure amb el coneixement de l’ofici i el talent del productor a l’hora de jugar amb les dues coordenades.

Durant molts anys en aquest país s’han menystingut les feines artesanes i semblava que, qui no era universitari, noera ningú. El resultat d’aquesta percepció equivocada és que hi ha moltes persones amb títols universitaris a l’atur o fent feines que no tenen res a veure amb el que han estudiat.

Una de les realitats que vivim ara i aquí és a casa nostra hi ha una manca important d’artesans, de persones que s’hagin format en l’aprenentatge d’un ofici. Per acabarho d’arreglar, sembla com si el prejudici dels pares hagués passat als fills i els nostres joves preferissin estar tancats a qualsevol arxiu o oficina de mala mort, que no pas fer qualsevol feina manual: fer de flequers, carnissers, fusters, ferrers, etc. Com a resultat d’això, cada vegada més, les feines artesanes estan sent ocupades per immigrants poc

Durant molts anys a aquest país s’han menystingut les feines artesanes i semblava que, qui no era universitari, era un no ningú.

formats però amb ganes d’aprendre, mentre que els joves d’aquí es queixen de la seva precarietat laboral, anant d’oficina en oficina.

L’any 1914, Enric Prat de la Riba president de la Diputació de Barcelona i de la Mancomunitat de Catalunya i un dels homes més importants que ha donat aquest país en els darrers 300 anys, va fundar l’Escola Superior dels Bells Oficis, coordinats per la Universitat Industrial de Barcelona. Aquesta Escola fou efímera perquè la dictadura de Primo de Rivera la va clausurar l’any 1917, però fou quelcom tan important i innovador en el seu moment que vingueren pedagogs de tota Europa, especialment de França, a copiar-ne el model.

Cuidar i fer prosperar els oficis era bàsic pel futur de Catalunya. Crec que el més important de l’Escola de Prat de la Riba, inspirada pel Noucentisme del primer Eugeni d’Ors, no era tant el que s’hi ensenyava sinó l’orgull de què s’hi ensenyava. Reconèixer el paper dels artesans en la nostra història i situar l’artesania gairebé al costat de l’art. I, no cal dir-ho, de l’economia, perquè Prat de ls Riba era una persona molt pràctica. És curiós veure que, desgraciadament, si Prat de la Riba ressuscités, en moltes coses tornaria a ser un innovador. I que faríem bé de seguir les petjades que ell va deixar.

4 PABCN

NOU DEMANA LA TEVA FARINA EN PRÀCTICS SACS DE

5 KGS WWW.MORETO.CAT 5

editorial

E

En una economía de mercado como la nuestra la competitividad es un elemento esencial.

El producto puede competir en el mercado en varios aspectos, pero básicamente en dos: por su calidad y por su precio. En general, la tendencia es que, a mayor calidad, precio más alto y que, a menor precio, calidad más baja, aunque esto tampoco tiene que ser necesariamente así porque tiene que ver con el conocimiento del oficio y el talento del productor a la hora de jugar con las dos coordenadas.

Durante muchos años en este país se han menospreciado los trabajos artesanos y parecía que, quien no era universitario, no era nadie nadie. El resultado de esta percepción equivocada es que hay muchas personas con títulos universitarios en el paro o haciendo trabajos que no tienen nada que ver con lo que han estudiado.

Una de las realidades que vivimos ahora y aquí es que hay una carencia importante de artesanos, de personas que se hayan formado en el aprendizaje de un oficio. Para acabarlo de arreglar, parece como si el prejuicio de los padres hubiera pasado a los hijos y nuestros jóvenes prefirieran estar cerrados en cualquier archivo u oficina de mala muerte, que no hacer cualquier trabajo manual, hacer de panaderos, carniceros, carpinteros, herreros, etc. Como resultado de esto, cada vez más, los trabajos artesanos están siendo ocupadas por inmigrantes poco formados pero con ganas de aprender,

Durante muchos años en este país se han menospreciado los trabajos artesanos y parecía que, quien no era universitario, no era nadie nadie.

mientras que los jóvenes de aquí se quejan de su precariedad laboral, yendo de oficina en oficina.

El año 1914, Enric Prat de la Riba, presidente de la Diputación de Barcelona y de la Mancomunidad de Cataluña, y uno de los hombres más importantes que ha dado este país en los últimos 300 años, fundó la Escuela Superior de los Bellos Oficios, coordinados por la Universidad Industrial de Barcelona. Esta Escuela fue efímera porque la dictadura de Primo de Rivera la clausuró en 1917, pero fue algo tan importante e innovador en su momento que vinieron pedagogos de toda Europa, especialmente de Francia, a copiar el modelo.

Cuidar y hacer prosperar los oficios era básico por el futuro de Cataluña. Creo que el más importante de la Escuela de Prat de la Riba, inspirada por el Novecentismo del primero Eugeni de Ors, no era tanto lo que se enseñaba, sino el orgullo de que se enseñaba.

Reconocer el papel de los artesanos a nuestra historia y situar la artesanía casi junto al arte. Y, no hay que decirlo, de la economía, porque Prat era una persona muy práctica.

Es curioso ver que, desgraciadamente, si Prat resucitara, en muchas cosas volvería a ser

6 PABCN

un innovador. Y que haríamos bien de seguir las huellas que él dejó.

E

panorama

El cap de setmana del 16 al 19 d’octubre va tenir lloc a Barcelona un congrés de flequeria destinada a professionals, que va reunir forners i cases proveïdores del sector.

Aquesta trobada va ser molt profitosa pels assistents. Els forners participants van mostrar i compartir amb els companys coneixements i les cases proveïdores van poder debatre amb els professionals dubtes i experiències.

Tant uns com els altres van valorar l’experiència com a molt positiva.

Aquestes trobades contribueixen a l’enriquiment i evolució del nostre sector.

Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

Aquesta primera experiència ens ha d’encoratjar a seguir participant en trobades com aquestes.

Es fa difícil trobar espais de debat i intercanvi de coneixements i l’Estació del Nord de Barcelona, on es va desenvolupar la trobada, va fer possible que durant tot el cap de setmana es parles i tractes de PA. La trobada va ser oberta a tots els professionals del sector. Van estar presents bons professionals que van gaudir mostrant als companys, fora del seu obrador, el seu saber fer.

Aquesta primera experiència ens ha d’encoratjar a seguir participant en trobades com aquestes, que no fan més que mantenir, desenvolupar i millorar les especialitats artesanes del Pa, enfortint un sector amb forta competència.

Esperem poder anar sumant i ser cada vegada més els que hi siguem presents, mostrant la riquesa i fortalesa de l’àmbit professional que ens uneix, el de la fleca artesana.

7

actualitat

El berenar de sempre Amb motiu de les festes de La Mercè, el passat 21 de setembre el Gremi de Flequers de Barcelona ciutat amb el patrocini de Nestlé van organitzar un berenar popular de “Pa amb xocolata” al Palau de la Virreina en ple cor de la Rambla de la nostra ciutat.

8 PABCN

L’acte va començar a les 18.30 hores, just abans que sortís per les portes del Palau de la Virreina el Seguici Inaugural de les festes de la nostra Patrona.

El Seguici és per a molts barcelonins la gran oportunitat per veure reunides les principals figures de l’imaginari festiu tradicional. Comença quan els Capgrossos Macers, els Gegants de la Ciutat, els Cavallers Cotoners, l’Àliga de la Ciutat, el Lleó, la Mulassa i moltes figures més, acompanyades dels Diables, els Tabalers, i els Ministres del Camí Ral i tot seguit fan un cerca vila fins a la plaça de Sant Jaume.

A continuació i en mig d’una gran assistència de públic més de 15 voluntaris del Gremi van començar a repartir xapatetes amb xocolata Nestlé.

Com en els darrers anys l’acte l’ha patrocinat xocolates Nestlé que ha donat 2.000 xocolatines. De fons va sonar una música popular catalana que va animar la festa d’allò més bé.

Per acabar d’arrodonir tot el berenar al qui s’hi afegien gran quantitat de turistes bocabadats quan alguns voluntaris carregats amb safates de pans amb xocolata van sortir al centre de la rambla a oferir-les tan popular berenar.

Un fet molt curiós va ser que molts nens varen estar esperant a les taules preparades per l’acte que se’ls hi donés el popular berenar.

Es van repartir 1.600 panets/xapates i 2.000 xocolatines. L’objectiu d’aquest acte és la voluntat de tornar a recuperar un dels berenars més tradicionals i sans, el pa amb xocolata.

9

actualitat

10 PABCN

Un sueño, una ilusión y por fin una realidad.

Os lo voy a contar desde el principio, os voy a adentrar en una maravillosa historia de superación que os ‘enganchará’ a todos los que ahora tenéis este ejemplar en vuestras manos porque sé que eso es sinónimo de que sois apasionados de la panadería y de eso va este escrito, os voy a intentar transmitir en palabras el sentimiento que esto ha logrado despertar en todos los que, de una manera u otra, hemos formado parte de ello. Os voy a explicar cómo empezó todo, cómo se fue madurando el proyecto, cómo se fueron fraguando las ideas y cómo se ha podido llegar a lo que hoy, ya puedo decir, ha sido un gran éxito.

Todo empezó hace 3 años, cuando un grupo de aventureros y emprendedores se reunieron en torno a una mesa y empezaron a elucubrar sobre ideas que brotaban es su cabeza, cada cual decía y exponía sus ilusiones, sus propuestas, sus aportaciones, … y como consecuencia de todo ello surgió y se puso en marcha ‘Barcelona Kapital Pa’. A partir de ese momento arrancó EL PROYECTO en mayúsculas, ambicioso pero sin ser pretencioso, a lo grande pero sin llamar la atención en demasía, colosal pero sin dejar de tener los pies en el suelo… Cada cual se adjudicó un roll, una misión, un objetivo…, y manos a la obra se empezó a dar la forma lo que esas mentes maravillosas habían ido expresando en torno a esa mesa.

Y después de muchos periplos, muchos obstáculos, muchos contratiempos, muchas adversidades, mucho trabajo, mucho esfuerzo, mucha dedicación, mucha entrega, mucha lucha, … y gracias al tesón, empeño, ganas, ilusión ... de todos los participantes, este pasado fin de semana el sueño se ha hecho realidad ... y de qué manera. De una manera que no podíamos haber imaginado al iniciar esta trepidante andadura.

11

Han sido tres días de intensa ‘concentración’ de maestros panarras, de lecciones magistrales en vivo y directo, de obradores abiertos al público presente, de un ambiente de cordialidad y ‘colegueo’ entre todas las empresas participantes, de acción y reacción ante pequeños contratiempos frutos de estar ubicados en un ‘decorado improvisado’ montado para la ocasión.

En estos tres días se ha respirado un ambiente sumamente impecable entre todos los profesionales que han participado y que nos han deleitado con sus increíbles demostraciones del buen hacer y del buen saber en esto de la elaboración del pan de calidad. Es de agradecer que todos ellos hayan aceptado la invitación y se hayan querido ‘exponer’, con la mejor de sus sonrisas, la máxima entrega y total profesionalidad, a tantas miradas acechantes. No es habitual eso de tener tanto espectador delante cuando están ‘mimando’ a sus ‘criaturas’ las masas y es por ello que tiene mayor mérito lo realizado por estos genios. Si sus antepasados levantaran la cabeza, seguro que se quedarían atónitos al ver que lo que para ellos era un lugar de ‘soledad, de recogimiento…, la cara no visible del negocio’ ahora se ha convertido en algo con un protagonismo máximo, una visibilidad absoluta y una expectación fascinante.

Ha sido increíble la gran afluencia de público asistente al mismo. En mi periplo de estos días, danzando de un lado para otro intentando que nada se escapara de mi objetivo, procurando dar cobertura de todo lo que estaba aconteciendo, empapándome de los sabios consejos de tanta eminencia junta, saboreando las elaboraciones que me tentaban en demasía, emitiendo en directo para compartir esta gran vivencia con el mundo …, en todo este caminar he podido percibir que habéis sido muchos los que os habéis acercado hasta allí (1592 personas), los que habéis podido disfrutar de todo esto en vivo y en directo, los que habéis podido degustar todas las deliciosas elaboraciones que han ido presentando los diferentes maestros panaderos, los que habéis podido aprender, de los más grandes, los misterios que se esconden en este fascinante mundo del pan. Deciros que si habéis podido sentir toda la entrega que hemos puesto en pro de vuestro disfrute, la satisfacción para nosotros es máxima.

12 PABCN

CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA

PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics.

Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.

QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.

SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada.

Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.

PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat.

Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.

Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04

I DE SERVE ENT ENIM MA N T

s 3654diheores 2

www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Segueix-nos frigual

13

anys innovant

Todo esto no hubiera sido posible sin el maravilloso grupo que ha estado al pie del cañón, para que todo saliera a la perfección, cuidando cada detalle, y dando lo mejor de ellos mismos. Por ello merecen una mención especial: la gran chef y mejor persona Núria Ortínez, que, con sus montaditos, su alegría permanente y su don de gente ha llenado el centro del recinto de una luz especial. Luz que se ha mantenido en ‘on’ gracias al gran trabajo y esfuerzo del ‘súper man’ Eric, que con su juventud le ha dado al ‘stand central’ ese toque particular. Y un bravo para las mujeres de la entrada que han estado impertérritas en sus sillas de principio a fin, lloviera, hiciera sol, con calor o frío, ahí estaban dando la bienvenida con la mejor de sus sonrisas, grandes mujeres: Eugènia, Rosa, Anna y Eva.

14 PABCN

NOVES FARINES

1 PROD 00% F ENE UÏDA 1 ARINA RGIA 00% REN OVABAMB LE

ECOLÒGIQUES força i panificable de KM-0

En col·laboració estreta amb els agricultors de les comarques Gironines, realitzem una selecció de les millors llavors ecològiques, utilitzant els recursos naturals de la forma més optima, sense productes químics sintètics, ni organismes modi�icats genèticament.

Amb una molturació precisa i de baixa velocitat, aconseguim aquestes espectaculars farines ecològiques. Elles seran les millors companyes en les teves elaboracions ecològiques més saludables, naturals i de major qualitat nutricional.

Al pa, pa i a la farina Coromina!

c/ Girona, 155 · 17820 Banyoles (Girona) · Tel. 972 58 33 63 · Fax. 972 58 17 97 · farinera@agrienergia.com

www.farineracoromina.com

15

Agradecer nuevamente a los asistentes por hacer posible que este evento haya sido todo un éxito, a las empresas colaboradoras por haber confiado en el proyecto y haber apostado por ello, a los profesionales participantes que habéis dado lo mejor de vosotros y habéis hecho que el recinto se llene de un ‘calorcito’, un ‘olor’ y un sabor a cositas bien hechas, a los colaboradores por vuestra entrega máxima, y no puedo olvidarme, ni quiero dejar de mencionar a dos grandes personas que sin ellos todo esto nunca hubiera sido posible y ellos son: Albert Craus y Eduard Verdaguer y a todos los integrantes del comité organizador de Barcelona Kapital Pa, Eduard Crespo, Emili Feliu, Jesús P. Tortajada y Jaume Bertran como presidente del Gremio y de la Escuela de Panaderos de Barcelona, sin su gran trabajo, sin su esfuerzo, sin su tesón, sin su lucha, sin su perseverancia, sin su entrega máxima,…, sin ellos, esto nunca hubiera visto la luz, el desenlace de esta historia no sería el mismo, y me atrevo a decir algo más, sin ellos seguramente no existiría esta historia y añado también, que sin ellos yo nunca hubiera podido vivir todo esto en primera persona, ni hubiera tenido la oportunidad de redactar esta historia y plasmar en un papel mis sensaciones,

16 PABCN

ni hubiera podido conocer a gente tan maravillosa como la que me he cruzado en estos días y que me han regalado tanto afecto y cosas buenas.

Por último, aunque no por ello menos importante, decir que todos los beneficios obtenidos se entregarán a la Obra social Ernest Verdaguer para ayuda de niños con cáncer.

Una historia que arranca así, con muy buena aceptación, muy buenas perspectivas de futuro, y de la que todavía no puedo escribir ‘su final’ puesto que éste desearía que no sucediera nunca y dejarlo en … CONTINUARÁ.

Diana Conde

17

actualitat

Josep Miquel Canut del Forn Codina de Vilaller (Lleida) s’ha proclamat guanyador del Millor Pa de Pagès Català 2018.

El Concurs Millor Pa de Pagès Català de l’Any està convocat pel Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català entre els flequers/flequeres que pertanyen a aquesta Indicació Geogràfica Protegida, i és l’únic d’aquestes característiques que es celebra a Espanya. Josep Miquel Canut va competir pel títol amb quatre finalistes més: Andreu Bertran (Forn Mistral, Barcelona), Francesc Massana (Forn Massana, Cornellà de Llobregat), Marc Padró (Forn de Pa Padró, Barcelona) i David Porta (L’Obrador dels 15, Barcelona).

Josep Miquel Canut, de 46 anys, regenta el Forn Codina de Vilaller. La seva fleca és allò que podem definir com un forn d’àmbit rural, molt coneguda a la seva comarca, l’Alta Ribagorça.

El guanyador va declarar que “avui ha guanyat el nostre pa, però realment, ha guanyat el bon pa que forners com nosaltres fem nit rere nit als nostres obradors”.

El jurat de la final va estar presidit per Albert Batalla (alcalde de La Seu d’Urgell), i per Miquel Guich (Millor Pa de Pagès Català 2017); Enrique Medina (director de l’àrea de Fleca de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona); Manel Serra (ex director de l’àrea de Fleca de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida) i Antoni Figuera (president del Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català).

Els cinc finalistes que van competir a la Sala Sant Domènec de La Seu d’Urgell es van classificar a l’eliminatòria de semifinals que es va fer a l’Escola de Flequers Andreu Llargués de Sabadell (Barcelona) el maig passat, on hi van participar un total de 23 flequers i flequeres.

18 PABCN

Aquesta ha estat la cinquena final del Concurs Millor Pa de Pagès Català.

Els anteriors guanyadors del Concurs han estat Ernest Riguetti (Riguetti Forners, Gavà), Sílvia Marqués (Pastisseria Marqués, Alfarràs), Xavier Pàmies (Forn Sistaré 1910, Reus) i Miquel Guich (Forn del Passeig, Barcelona).

Una sala plena a vessar La Sala Sant Domènec de La Seu d’Urgell va quedar plena a vessar per veure en directe la final del Concurs Millor Pa de Pagès Català 2018.

Entre els assistents hi eren el director general d’Alimentació, Qualitat i Indústries Alimentàries, Carmel Mòdol; Joan Gòdia, sub-director general d’Indústries i Qualitat Agroalimentàries; la tinent d’alcalde de Promoció Econòmica de l’Ajuntament de la Seu d’Urgell, Mireia Font; el president de la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers, Andreu Llargués i la presidenta del Gremi de Forners de les Terres de Lleida, Pilar Marquès, entre d’altres.

Més de 300 persones van poder assistir en directe a la deliberació del Jurat i al show que van protagonitzar els actors de Cheap Films, que van rodar en directe una escena de la seva peculiar versió fornera de Robin Hood.

En concloure la Final els assistents van poder veure la pel·lícula de Cheap Films, rodada en bona part durant el matí amb visitants del mercat de dissabte que celebra la capital de l’Alt Urgell.

Satisfacció a la Indicació Geogràfica Protegida Pa de Pagès Català per la seva participació a Barcelona Kapital Pa TASTA EL PA DE PAGÈS CATALÀ DE LES NOSTRES FLEQUERES I FLEQUERS

JOSEP MIQUEL CANUT

FORN I PASTISSERIA MARQUÉS (Alfarràs, Lleida)

FORN DEL PASSEIG (Barcelona)

FORN CODINA (Vilaller, Lleida)

MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2015

MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2017

MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2018

Viernes de 12:00 a 14:00 h.

Viernes de 14:00 a 16:00 h.

Viernes de 16:00 a 18:00 h.

El Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català va disposar d’un espai on els visitants van poder tastar els pans dels cincs guanyadors fins ara del Concurs Millor Pa de Pagès Català de l’Any i els quatre finalistes de l’edició de 2018.

Ernest i Vanessa Righetti de Righetti Forners (Gavà, Barcelona), Sílvia Marqués del Forn i Pastisseria Marqués (Alfarràs, Lleida), Tomàs i Xavier Pàmies del Forn Sistaré 1910 (Reus, Tarragona), Miquel Guich del Forn del Passeig (Barcelona) i Josep Miquel Canut del Forn Codina (Vilaller, Lleida), com a campions del nostre Concurs, van tenir l’oportunitat de mostrar els seus pans i d’explicar els visitants de Barcelona KapitalPa les seves característiques. També els quatre finalistes de l’edició del Concurs d’enguany, Marc Padró del Forn Padró, (Barcelona), Andreu Bertran del Forn Mistral (Barcelona), Francesc Massana del Forn Massana (Cornellà de Llobregat) i Mònica Gregori i David Porta de L’Obrador dels 15 (Barcelona), van ser-hi a l’espai de la IGP Pa de Pagès Català amb els seus pans.

PROGRAMACIÓ DE LES DEGUSTACIONS

SÍLVIA ÁLVAREZ / E. ARAGUAS MIQUEL GUICH

El primer Congrés de Forners de Barcelona KapitalPa es va celebrar els 19, 20 i 21 d’octubre passats al hall de l’antiga Estació del Nord de Barcelona. Un esdeveniment que va aplegar a més de 40 empreses expositores i que va tenir més de 1500 visitants.

La participació de la IGP Pa de Pagès Català va servir per a contactar amb forners interessats, mitjans de comunicació i bloggers gastronòmics.

MARC PADRÓ

ERNEST /VANESSA RIGHETTI

XAVIER I TOMÀS PÀMIES SISTARÉ

FORN PADRÓ (Barcelona)

RIGHETTI FORNERS (Gavà, Barcelona)

FORN SISTARÉ (Reus, Tarragona)

FINALISTA MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2018

MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2014

MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2016

Viernes de 18:00 a 20:00 h.

Sábado de 10:00 a 13:00 h.

Sábado de 13:00 a 17:00 h.

FRANCESC MASSANA

ANDREU BERTRAN

DAVID PORTA

FORN MASSANA (Cornellà de Llob., Barcelona)

FORN MISTRAL (Barcelona)

FORN L’OBRADOR DEL 15 (Barcelona)

FINALISTA MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2016 i 18

FINAL. MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2016,17 i 18

FINALISTA MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2018

Sábado de 17:00 a 20:00 h.

Domingo de 10:00 a 12:00 h. Domingo de 12:00 a 14:00

IGP Programa BKP.indd 1

Cartell promocional dels flequers de la IGP a Barcelona Kapital Pa

Barcelona KapitalPa va comptar amb més de 600 metres quadrats, amb tres obradors complets i més de 40 empreses col·laboradores, dedicats exclusivament, a l’elaboració i demostració de diferents tipus de pans a càrrec de prestigiosos i reconeguts forners nacionals i internacionals, entre d’altres Patrick Castagna, Conrad Serra, Eduard Crespo, Josep Baltà, Xevi Ramon, Jerôme Foulquier, Agustí Costa, Anna Bellsolà, Josep M. Monreal, Xavier Barriga, Tonatiuh Cortés, Daniel Jordà, Carlos Mariel, Tomàs i Xavier Pàmies, Emili Feliu, els Jovers Forners de Barcelona i l’equip “Espigas”.

15/10/18 10:41

Barcelona KapitalPa ha estat un gran esdeveniment que ha complert amb els seus objectius: promoure, difondre i donar a conèixer l’elaboració i presentació del pa de qualitat. Aquest esdeveniment està organitzat per l’empresa Panàtics i compta amb el suport del Gremi de Flequers de Barcelona.

19

actualitat Puratos: llança al mercat Puravita BROA Grans Germinats que es basa en la tradició portuguesa del pa de Broa La multinacional capdavantera en el desenvolupament de productes, tecnologies i solucions per al sector de la fleca, pastisseria i xocolata llança amb motiu de la celebració del Dia Mundial del Pa, una nova referència dins de la seva marca de productes basats en grans i llavors Puravita: es tracta de Puravita BROA Grans Germinats, un pa amb un sabor únic i amb una frescor i conservació òptimes.

El llançament respon a la tendència de consumir pa més saludable, amb major sabor i amb una millor conservació. Com a novetat, Puratos utilitza en la seva fabricació grans germinats de cigrons i sègol, així com farina de blat, sègol i blat de moro. Els grans germinats aporten més vitamines, minerals i fibra, i faciliten la digestió. Estan considerats més saludables i naturals per un 40% dels consumidors, segons dades que llança l’estudi Taste Tomorrow, elaborat per la companyia.

El dilluns 29 d’octubre en el Malena Experience de Madrid es farà el lliurament per segona vegada de les estrelles, patrocinades per Dir-Informàtica, al món de la fleca espanyola als forners TOP del país.

En aquest esdeveniment es vol reconèixer als forners top d’Espanya que formen la “Ruta Española del Buen Pan 2018”, seleccionats per diferents jurats coordinats per Panàtics i “Pan de Calidad”, després de passar una selecció prèvia d’entre els 250 forners més valorats en les sis semifinals realitzades al llarg de l’any en diferents ciutats de la geografia nacional: Motril, Bilbao, Santiago de Compostela, València, Barcelona i Madrid i també les fleques que van formar l’edició del 2017 i que no van poder assistir aquestes semifinals.

Quan rebeu aquesta revista ja s’hauran fet entrega d’aquests reconeixents. Tindreu una àmplia informació en la propera revista.

20 PABCN

21

actualitat

La Generalitat lliura els Premis Nacionals a la Iniciativa Comercial i distingeix els establiments comercials centenaris El passat 7 d’octubre al Palau de la Generalitat, el president Quim Torra, acompanyat de la consellera d’Empresa i Coneixement, Àngels Chacón, va lliurar els guardons que reconeixen les iniciatives més innovadores del comerç urbà de proximitat. I també es reconeix la trajectòria de 23 establiments centenaris i 12 comerços amb més de 150 anys d’història.

22 PABCN

El president de la Generalitat, Quim Torra, acompanyat de la consellera d’Empresa i Coneixement, Àngels Chacón, ha presidit el lliurament dels Premis Nacionals a la Iniciativa Comercial i als Establiments Centenaris de Catalunya. Els Premis, enguany en la seva 18a edició, són el reconeixement del Govern a les iniciatives més innovadores en comerç urbà. La Generalitat també reconeix la trajectòria de 23 establiments comercials centenaris i de 12 comerços amb més de 150 anys d’història.

La consellera ha recordat que “quan parlem de comerç parlem de cohesió, veïnatge, dinamisme i, en definitiva, de fer ciutat. Parlar del comerç vol dir parlar de les persones, dels comerços amb personalitat. Vol dir innovar des de la tradició. Empreses que utilitzeu les mateixes receptes que fa 200 anys sense oblidar l’R+D”. Chacón ha fet una anàlisi ràpida del sector i dels seus reptes: “Genereu activitat econòmica, sumeu el 16% del PIB. Sou sense cap mena de dubte empresaris i empresàries.

Som conscients també del procés de transformació en què es veu immers el sector a causa dels canvis d’hàbits dels consumidors, accentuats per la integració de noves tecnologies, que afrontarem conjuntament”.

L’acte ha comptat també amb la participació de la directora general de Comerç, Muntsa Vilalta, i la presència de la secretària general del Departament, Marta Felip, i del secretari d’Empresa i Competitivitat, Joaquim Ferrer.

Premis de la Generalitat de Catalunya als Establiments Comercials Centenaris La Generalitat de Catalunya ha distingit un total de 23 establiments centenaris per la seva trajectòria al servei del comerç. Així mateix, s’han reconegut 12 establiments comercials de cent-cinquanta anys o més d’història.

Establiments comercials amb cent anys Cal Gras, equipament de la llar i de la persona de Cardona (Bages) Casa Fonso, carnisseria xarcuteria de Torre de Cabdella (Pallars Jussà) Carlota Segala Flors, floristeria de Sabadell (Vallès Occidental) Forn Elias, fleca de Barcelona (Barcelonès) Forn Girvent, fleca de Balenyà (Osona) Baró Joiers, joieria, de Barcelona (Barcelonès) Fruites Barberà, fruiteria, de Tortosa (Baix Ebre) Cal Riera-Cansaladeria, xarcuteria, de Castellbell i el Vilar - El Borràs (Bages) Gelats i Torrons Xixona Antonio Plá Ferrándiz, de Reus (Baix Camp) Ca La Rossa, carnisseria, de Sant Feliu de Codines (Vallès Oriental) Ca Ralet, fleca, de Vallmoll (Alt Camp) Fonda Rita, de Sant Hilari Sacalm (La Selva) Generació Forn Jordi Andreu, fleca, de Tarragona (Tarragonès) Forn La Llana, fleca, de Barcelona (Barcelonès) Forn de Pa degustació Checa, fleca, de Barcelona (Barcelonès) Calçats Miralles, sabateria, de Granollers (Vallès Oriental) Can Turret, polleria cansaladeria, de Sant Feliu de Codines (Vallès Oriental) Ca la Riteta, merceria, de Sant Boi de Llobregat (Baix Llobregat) Casa Indalesi, equipament persona, de Vilafranca del Penedès (Alt Penedès) Forn Pere Mas, fleca, de Calldetenes (Osona) Farmàcia Barnolas, farmàcia de Centelles (Osona) Petit, marroquineria i viatge, de Sabadell (Vallès Occidental) Farmàcia Aribau 18, de Barcelona (Barcelonès)

23

DOBLE COCCIÓ I CATA SENSORIAL DEL PA Escola Barcelona, 20/11/2018 i 21/11/2018 22/11/2018 i 23/11/2018

ÚLTIMES PLACES DISPONIBLES FES AQUEST CURS TAN INTERESSANT I A MÉS GAUDEIX D’UNA CIUTAT COM BARCELONA Curs Parcialment Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

DESCRIPCIÓ DEL CURS Les exigències de la matèria primera per al procès de doble cocció. El funcionament de la tècnica de la doble cocció. Com i quan interrompre el procés de cocció. Les diferents tècniques de conducció de masses: directe, indirecte (llarg i curt). Especificacions de les farines. Temperatura ideal de la massa (freda, calenta). Comparatives dels diferents mètodes utilitzats i els seus avantatges. Els diferents mètodes de conservació dels pans (congelació, refrigeració, temperatura ambient). Tècniques per a una correcta cocció en el punt de venda o obrador. Anàlisi de possibles errors i correcció dels mateixos. Tast sensorial per aprendre a distingir els diferents sabors i aromes, a través de la roda de les aromes. El llenguatge del pa amb la roda dels aromes de Wädenswil. Protocol de degustació del pa.

AQUEST CURS LI APORTARÀ: 1- A NIVELL DE CONEIXEMENTS TÈCNICS. La teoria i pràctica per poder implementar les diferents tècniques de doble cocció en la producció diària amb una altiíssima qualitat.

La conducció de les masses (tipus de pastat, temps de fermentació, cocció, etc.).

L’anàlisi sensorial de productes alimentaris.

La degustació sensorial dels pans, per així ser traslladada als clients, augmentant el seu valor i valorant els seus beneficis nutricionals i saludables.

El llenguatge del pa amb la roda de les aromes segons Wädenswil.

Millorar el gust de les seves elaboracions, per les llargues fermentacions, sense utilitzar additius.

La rendibilitat i els avantatges de la utilització del sistema de Doble Cocció.

2- A NIVELL COMERCIAL La possibilitat d’arribar a tots els clients amb productes frescos d’alta qualitat, que estan acabats de fornejar i a més amb un ampli assortiment.

Reducció de les minves, amb la possibilitat de coure productes que se sol·licitin fins a l’hora de tancament del negoci.

Adaptar-se a la creixent demanda de productes elaborats sense additius, amb MMC (massa mare de cultiu).

Realització de tirades més grans de producte, augmentant així la rendibilitat i baixant costos fixos. (fornades senceres, millor aprofitament del forn i de l’energia).

Flexibilitat en els horaris per a una millor qualitat de vida i menys estrès.

Possibilitat darribar al canal HORECA (hotels, restaurants i càterings) Aprendre les característiques dels pans per traslladar i informar el personal de vendes i així assegurar una venda exitosa.

Elaboracions Pa parisette o baguette.

Pa dels inques.

Pa cruixent.

Pa de blat de moro.

Pa de sègol i blat (60/80%) Pa de cervesa.

Pa tort rústic.

Pa de mostassa i pipes de gira-sol.

Fogassa de tritordeum.

Pa gallec.

Pa cruixent Pa de blat de moro Pa de mill Pa de llenties i panxeta Pa d’espelta Pa d’espelta de gran complet Pa de cereals Pa de carolina (arròs) Pa de Zurich Pa burli

ASSORTIMENT DE PANETS DE DIVERSOS CEREALS AMB O SENSE LLAVORS. Panet Suís.

Panet de blat de moro amb xocolata.

Panet dels inques.

Panet de cervesa.

Panet de tritordeum.

Curs en espanyol.

Professors de la prestigiosa escola Richemont: DANIEL KÜHNE Y CARLOS MARIEL

DATES: 1er curs : Del 20/11/2018 i 21/11/2018 2er curs : Del 22/11/2018 i 23/11/2018 OBSERVACIONS: 16 hores.

De dilluns a divendres de 09:00 a 17:00 h EL CURS INCLOU: Formació presencial, teòrica i/o pràctica.

Atenció personalitzada per part dels nostres experts.

Assegurança d’accidents.

Dossier formatiu de l’Escola Richemont.

Dinar.

Certificat d’assistència emes per l’Escola Richemont.

PREU: 800 € INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 134 - principal - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com

Tel: +34 93 215 55 00

www.gremipabcn.com

¿Hasta dónde crees que puede llegar un horno de carros?

¿Hasta dónde crees que puede llegar un horno de carros?

Detrás de un Revent hay más Detrás de un Revent hay más de lodeque parece lo que parece

sermont, s.a.

sermont, s.a.

MAQUINARIA Y HORNOS

MAQUINARIA Y HORNOS www.sermont.es

934 231 510

PROCÉS

tècnica Elaboració Panettone:

Pastar tot el conjunt a excepció del llevat que l’afegirem a la meitat del pastat.

Les panses les afegirem al final del pastat.

Elasticitat mitjana.

Temperatura de la massa de 23º a 26º Repòs en bloc 12 h a 8 º min. repòs en bloc a 30º fins a doblar el seu volum.

Pesar peces 500g. Voltejar suaument i introduir en el motlle de paper de panettone.

Fermentar fins a triplicar el seu volum en una càmera a 30 º i amb una humitat de 75%.

Abans d’enfornar posar sucre en gra per sobre del panettone.

Temperatura del forn 190 º aprox.

Temps mínim de cocció 25 min” segons peces.

Esponja de taronja: 500 g de farina de força 250 g de llet.

500 g de taronja rentada y tallada a daus.

10 g de llevat Elaboració: Pasta durant 10 minuts. Deixa fermentar a temperatura de l‘obrador tapada amb plàstic i amb un bol adient fins a triplicar el seu volum.

Ingredients

Farina w 350 p/l 0,9 Sucre gra Mantega Sal Llevat Ou Rovell d’ou Millorant NATURAL Mel Vainilla ensucrada Panses Sultanes o o perles de xocolata Esponja de taronja Total Fórmula

26 PABCN

1000 g 200 g 200 g 25 g 40 g 500 g 300 g 20 g 100 g 20 g

100% 20% 20% 2,5% 4,0% 50,0% 30,0% 2,0% 10,0% 2,0%

700 g 70,0% 1260 g 126,0% 4365 g

Panettone

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, professor de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: KC

27

La meva relació amb el pa.

Un restaurant imaginari que cal descobrir.

Sens dubte en la meva infància el pa ja jugava inconscientment un paper molt important en la meva vida.

Anàvem recent aixecats a una fleca amb troncs de llenya, a la porta, a per unes barres de pa de quart amb què ens feien els entrepans per portar-nos a l'escola. Aquesta olor i sabor es va impregnar en el meu ADN i segueix present cada dia quan ara sóc jo el que pasta farines i somnis. Els anys i la tecnologia, unes dècades devastadores i ara, en un renaixement pel normal, lògic, natural que intenta apropar els records a les taules d'avui.

Plademunt, el Restaurant Imaginari deu el seu nom al fet que durant gairebé dues dècades d'ofici en l'hostaleria vaig anar imaginant com voldria que fos el meu restaurant, quines activitats, filosofia, ingredients, receptes i sobretot tenir molt present les coses que en cap cas entrarien al projecte. Sempre des del punt de vista i la intenció d'aportar a la meva comunitat, a la meva ciutat i sobretot als meus clients. Restaurant o espai gastronòmic i cultural, evidentment un negoci, però no a qualsevol preu.

Buscant pilars per aixecar aquesta quantitat d'idees, projectes i iniciatives vaig tenir clar des del principi que el pa seria el protagonista de la nostra filosofia. Un producte natural, artesà, mil·lenari, íntimament lligat a la gastronomia, a la societat i a l'evolució de la humanitat, com podrien ser-ho també l'oli, la cervesa o el vi.

Un parell d'anys abans de començar amb el projecte vaig participar en diversos cursos de pa, cada vegada més orientat a la producció d'un restaurant i orientant els meus coneixements a la meva professió de cuiner. No seria un forn a l'ús, però faríem pa en un restaurant on la primera norma seria elaborar tot el que servim, i que els nostres ingredients tinguessin sentit, proximitat i responsabilitat.

Dos anys fent pa diàriament, provant farines, fermentacions, processos i afegint ingredients per convertir-los en un pa de restaurant. Pa de cervesa, de llavors, de bolets, de lavanda ... Fins al dia D i hora H, un 28 de octubre de 2014, data en la qual les portes del Plademunt s'obren i des de llavors hem tingut sempre una excel·lent acollida i durant quatre anys hem evolucionat molt més del que jo imaginava, millorat i sobretot, ens hem sortit amb la nostra: elaboració artesanal de tot el que servim, una xarxa àmplia de productors propers, ecològics, sostenibles, artesans ... Una escola que fomenta la nostra filosofia a nens des de cinc anys, a adults, a professionals del sector, a la Universitat i Sanitat.

Pel que fa al pa comencem elaborant peces més o menys petites, tot seguit vam canviar el rumb cap als formats de mitg i de quilo, i fins i tot una xapata de quatre quilos que vam elaborar pels esmorzars. Allarguem fermentacions en bloc, disminuïm l'ús del llevat acostumant-nos a la massa mare. Tenim un Lab per a noves receptes i proves, rescatant elaboracions gairebé o ja en desús, com el “hornazo d'Alcalá” o el “garrote de San Isidro”, pans primitius, i fomentant el consum i l'elaboració de pa.

En quatre anys hem pastat més de set tones de farina, però la dada rellevant per a mi és que en el que portem d'any hem augmentat un 30% l'elaboració de pa. La meva intenció és obrir un obrador a 2019 o com a molt el 2020 per seguir fomentant i especialitzant la nostra tasca amb el pa.

Ivan Plademunt, un català a Madrid Francisco Díaz, 1, 28801 Alcalá de Henares - Telèfon +34 918 77 63 37

28 PABCN

JUNTOS POR LA INCLUSIÓN SOCIAL Inspirando una vocación es un proyecto que nace de Valrhona, el compañero chocolatero de los profesionales, en colaboración con la Fundación Raíces.

Uno de los pilares fundamentales del compromiso RSE Live Long de Valrhona, es la Gastronomía.

Su objetivo es promover entre las nuevas generaciones los oficios asociados a ella. Gracias a los valores compartidos entre Valrhona y la Fundación Raíces, Valrhona desea comprometerse en el proyecto Cocina Conciencia de la Fundación Raíces.

Un proyecto que promueve la incorporación laboral y social de los jóvenes en situación de exclusión social, siendo instruidos por profesionales reconocidos de la gastronomía española.

Involúcrese con nosotros: www.goteo.cc/inspirandounavocacion

29

escola

Curs Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

CURSOS INTENSIUS D’OBRADOR

192 h.

CURS INTENSIU

INTENSIU DE FLECA ARTESANA 24 sessions DESTINATARIS El curs s’adreça a les persones interessades en formar-se professionalment en el sector de la fleca artesana. O bé que ja estiguin treballant en el sector flequer o en el sector de la restauració i vulguin millorar els seus coneixements sobre el pa.

OBJECTIU L’objectiu d’aquest curs consisteix en aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentària.

DURADA I HORARI 24 sessions de 07.00h a 15.00h CONTINGUTS 1- Estudi sobre les matèries primeres: les farines, masses mare, Ilevat, millorants, la sal, I’aigua, làctics, ovoproductes, matèries grasses, fruits secs.

2- Estudi de les analítiques de les matèries primeres: alveograma de chopin, medidor de PH, com calibrar-lo, observar PH de les masses.

3- Tècniques del fred: repòs en bloc en positiu amb 15h o més de fermentació, fermentació controlada, congelació de les masses, congelació de les peces, doble fornejat.

4- Processos panaris i sistemes d’elaboració: fitxes tècniques d’elaboració, organització i preparació, l’amassat, el repòs, la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció.

5- Les fermentacions del pa i la conservació del pa.

6- Estudi de les diferents màquines de fleca com utillatge de panificació, amassadora, divisòria, formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.

30 PABCN

PROPERS CURSOS 7 de gener de 2109 11 de febrer de 2019

7- Masses amb alta hidratació: xapata, gallegues, pa d’aigua al 80%,90%, 100% d’hidratació, barra llarga tradicional catalana (baguette), pa amb llevat de cultiu.

8- Masses amb mitja hidratació: Xusco català, pa de pagès, pa d’ermità, pa de poble, pa xinès, mollette, torta d’aranda.

9- Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de Còrdova, bollo Sevilla, reganyes, lIonguets.

10- Pans enriquits i d’altres farines: kamut, blat de moro, espelta integral, sègol al 25%,50%,75% i 100%, pa de Sant Jordi, pa de Viena, pa de motlle, pa d’hamburguesa, pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multi cereals, pa d’algues, pa de remolatxa, pa de pastanaga, pa de cultiu de lIevats, pa de farina a la pedra.

11- Croissant de mantega, panettone, coques de Sant Joan, Pasta de full, ensaïmades mallorquines.

METODOLOGIA Pràctica activa en què cada participant elabora a l’obrador els seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.

FORMADOR Tony Valls. Mestre flequer LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona

INSCRIPCIONS: Departament de Formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

LA MATEIXA QUALITAT DE SEMPRE AMB NOVA IMATGE

QUEMADORES INDUSTRIALES ORTIZ, S.L.

Tlf. 933344100

flaxmer@flaxmer.com

www.flaxmer.com

31

escola

Curs Parcialment Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

80 h.

CURSOS INTENSIUS D’OBRADOR

CURS INTENSIU

7 de gener 2019 18 de febrer de 2019

CURS INTENSIU DE PASTISSERIA ARTESANA (nivell 1) DESTINATARIS Persones interessades a adquirir les bases tècniques per elaborar els diferents productes propis d’aquest ofici i art que coneixem com a pastisseria.

Es proporcionen pautes de treball per a ser aplicades tant en obradors artesanals, i establiments de restauració i en àmbit particular.

OBJECTIUS Conèixer les matèries primeres i les seves característiques.

Conèixer i aplicar les tècniques d’elaboració de productes amb una presentació, forma i textura adequades.

Conèixer i aplicar les tècniques de decoració i acabats.

DURADA I HORARI 80 hores distribuides en 4 setmanes de 20 hores cadascuna Sessions de 16:00h a 20:00h CONTINGUTS 1. Matèries primeres utilitzades en pastisseria i rebosteria.

2. Tècniques d’elaboració.

3. Formulacions.

4. Elaboració de masses.

5. Elaboració de cremes.

6. Elaboració de farcits dolços i salats.

7. Utensilis i equips bàsics: coneixement i maneig.

8. Aplicació de tècniques de fred.

9. Tècniques artesanals de decoració i acabats.

32 PABCN

PROPERS CURSOS

ELABORACIONS Setmana 1 . Bases, cremes, farcits i pa de pessic. Planxes, genovès, planxes Gioconda, crema pastissera, crema de mantega, trufa , melmelades naturals.

Setmana 2 . Pastissos clàssics, pastissets i mousses bàsics.

Pastís massini, pastís d’òpera, pastís selva negra, pastisset d’arròs amb llet i préssec, pastisset de peres al vi, pastisset de brownie, pastisset de crema amb fruita natural, braços de sabors, mousses.

Setmana 3. Rebosteria i full. Eclairs, tàndem, mini tartaletes, petit four, lioneses, xips dolços i salats, tortell, bandes de fruita.

Setmana 4 .- Iniciació a la xocolata.Roques, bombons modelats , músics. Construcció de figures planes.

METODOLOGIA El plantejament formatiu del curs es basa en què diàriament cada assistent porta a terme les seves elaboracions sota l’atenció personalitzada del formador. Els coneixements teòrics i pràctics que garanteixen una completa comprensió de les tasques realitzades es van presentant progressivament al llarg de les quatre setmanes.

Aquest curs té establert, com a criteri didàctic específic que facilita el seguiment individualitzat de cadascuna de les elaboracions, que el nombre màxim d’assistents sigui 9.

El mínim per a iniciar el curs és de 6 assistents.

FORMADOR: Rafa Batalla. Mestre pastisser ACREDITACIO : Certificat d’aprofitament del curs.

LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona

INSCRIPCIONS: Departament de Formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

Civada

8 Llavors i 8 Cereals

Blat de moro

Ètnic

Chia

Alemany

Novetat 2017

Blat dur

Sègol

Novetat 2017

Integral complet

Escalivada

Whole grain

Rústic

Novetat 2017

Pa de motlle

Olives

Espelta Ω 3 Novetat 2017

Novetat 2017

reant

abors

Farinera La Meta, S.A.U. - Polígon Industrial El Segre Parcel·la 204R- Lleida 25191 - Tel. 973 200 319 - lameta@lameta.es - www.lameta.es

33

espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia!

Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats.

Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.

www.gremipabcn.com www.gremipabcn.com

ja tenim més de 5.000 seguidors !

entra al nostre

34 PABCN

EL RTO ABIE D O E PLAZ CIÓN RIP INSC

Tu punto de encuentro profesional + de 18.000 visitantes te esperan

S A LÓ N I N T E R N AC I O N A L D E PA N A D E R Í A , PA S T E L E R Í A , H E L A D E R Í A Y C A F É

ORGANIZA

23-26 FEBRERO

2019

www.intersicop.ifema.es

IFEMA - Feria de Madrid · 902 22 15 15 · (34) 91 722 30 00 · intersicop@ifema.es

Un nou llibre de tres joves forners L’alquímia de la fleca és un camp multidisciplinari on s’han de combinar la física, la bioquímica, l’art manual a partir de la intuïció i sensibilitat personal de cada professional, dotat d’una paciència infinita.

El resultat és que no hi ha dos pans iguals. En cada pa es recull l’essència i la personalitat de qui ho elabora. Aquí resideix la màgia del pa que desperta en nosaltres tanta passió, ens amoïna i ens fa somiar alhora.

Aquest llibre neix de la inquietud de tres persones que dediquen la seva vida professional a l’elaboració artesana de pa.

El gran llibre del Pa Integral Anunci llibre.indd 1

eduard@panatics.com 25/10/18 16:07

35

actualitat

Empresa artesanal alimentària És aquella que té unes característiques determinades i que duu a terme una activitat inclosa al repertori d’oficis d’artesania alimentària.

Aquestes característiques són: Responsabilitat i direcció del procés d’elaboració recau en un/a artesà/ana o mestre/a artesà/ana alimentari, que pren part directament i personalment en l’execució del treball.

Procés d’elaboració que sigui predominantment manual.

S’accepta un cert grau de mecanització.

Obligació ineludible de complir la reglamentació vigent en la matèria.

Hi ha dos tipus d’empresa: Vinculades al lloc de producció: són les que transformen i envasen els seus productes en la mateixa explotació agrària i lloc de producció de les matèries primeres. Aquestes empreses poden vendre els seus productes a tercers.

Vinculades al lloc de venda: són les que adquireixen a tercers les matèries primeres que necessiten i efectuen la venda directament al consumidor en el mateix establiment d’elaboració o en punts de venda propis. Aquestes empreses no poden vendre els seus productes a tercers.

La designació d’empresa artesanal alimentària té validesa indefinida sempre que es compleixin els requisits i les obligacions establertes en la legislació vigent.

Si voleu obtenir aquesta acreditació, poseu-vos en contacte amb les oficines del Gremi i us faran les gestions oportunes per tramitar-ho. Telèfon

36 PABCN

93 215 55 00

37

i Tió

El reconet del fotògraf Un pa elaborat amb un cereal ancestral mostra beneficis digestius

Investigadors d’Espanya i Itàlia han estudiat els beneficis per a la salut de productes de fleca elaborats amb un cereal ancestral conegut com espelta petita (escaña), que té un alt contingut en carotenoides.

A més, l’equip ha demostrat en cultius cel·lulars l’efecte antiinflamatori en l’aparell digestiu del pa elaborat amb farina d’aquest cereal.

Hi ha un interès creixent per la recuperació de varietats antigues de cereals.

En l’actualitat, hi ha un interès creixent per la recuperació de varietats antigues de cereals a causa del seu alt valor nutricional, especialment per produir aliments integrals amb característiques nutricionals millorades. Un equip d’investigadors de AINIA centre tecnològic i la Universitat de Bolonya han estudiat els beneficis per a la salut de productes de fleca elaborats amb un cereal ancestral conegut com espelta petita (escaña) (einkorn).

L’espelta petita (escaña) (Triticum monococcum) va ser un dels primers cereals conreats per l’home. En comparació d’altres varietats de blat, té un major contingut en proteïnes, àcids grassos polinsaturats, fructans i fitoquímics (com tocoles, carotenoides, alquilresorcinoles, fitoesteroles).

Per aquestes propietats, és un ingredient molt interessant per a l’elaboració d’aliments funcionals de fleca amb propietats nutricionals millorades.

Fuente: AINIA Centro Tecnológico

38 PABCN

39

empreses

EL CAFÈ, UNA OPORTUNITAT DE NEGOCI. Prendre una bona tassa de cafè és sens dubte un plaer, tan per començar el dia amb ànim, com per gaudir al final d’un àpat. Es per això que s’ha convertit en una de les begudes preferides per a poder disfrutar en qualsevol moment del dia.

Aquesta beguda tant particular ens fa gaudir d’experiències molt diverses, i encara més, quan es tracta d’un producte de qualitat.

“VARIETAT, QUALITAT I PROXIMITAT.”

Fent història, l’any 1943 el Sr. Francisco Ros va fundar Cafès Congo, donant així nom al producte que torrava i distribuïa des de feia algun temps. Aquesta empresa familiar, dirigida actualment per la tercera generació, i amb un canvi de nom comercial a Cafès Ros, manté la qualitat que sempre l'ha caracteritzat adaptant-se a les constants exigències del mercat.

Actualment, des de Cafès Ros, oferim un producte de varietat, qualitat i proximitat: - Varietat perquè disposem d’un ampli ventall d’orígens i mescles pròpies, per a tots els gustos.

- Qualitat perquè importem el cafè des dels països origen*: Colòmbia, Etiòpia, Perú, Guatemala… a un preu just.

- Proximitat perquè el torrem al costat de casa, a Catalunya.

40 PABCN

Oficines i Botiga C/Taxdirt, 35-37 - 08025 Barcelona Tlf. 93 435 21 92 - Fax - 93 435 49 60

Creiem en la filosofia que un cafè de qualitat sempre és millor quan s’acompanya amb algun aliment que complementa i realça l’aroma d’aquest particular producte.

Tot això podem trobar-ho a les fleques amb degustació, un bon espai pels amants del cafè. Un espai on poder compartir la teva passió amb un afegit. Combinar un bon cafè amb productes de varietat i qualitat gastronòmica: flauti ibèric, brioxería...

Diuen que el cafè i el pa són la combinació perfecte ja que construeixen un àpat molt saludable gràcies als nutrients que ens aporten per afrontar el dia amb energia.

*MÉS DE

“CAFÈ I PA, LA COMBINACIÓ PERFECTE.” I és que cada vegada més els apassionats d’aquesta beguda busquen un toc distintiu, com el que ofereix Cafès Ros amb el tipus de torrefacció anomenat “sistema lent” que fa que les mescles tinguin una personalitat pròpia i permetin gaudir d'un cafè amb un cos, aroma i gust que delectarà els paladars més exigents.

20 PAÏSOS PRODUCTORS SudAmèrica Brasil Colòmbia Equador Perú Veneçuela

CentreAmèrica Antilles Costa Rica El Salvador Guatemala Haití Hondures Mèxic Nicaragua Panamà Rep. Dominic.

Torrefacció C/del Riu 10 - Pol. Ind. Cadesbanc - 08291 - Ripollet

Àfrica Etiòpia Kenya Rwanda Tanzània Angòla Camerún Costa d’Ivori Guinea Libèria Rep. Malgaixa Nigèria Rep. Centrafr.

Togo Zaire Gabon

Àsia i Oceania Índia Indonesia Malasia Filipines Sri-Lanka Tahití Nova Caledonia Vanuatu Vietnam

www.cafesros.com

41

PROCÉS

tècnica Elasticitat Mitjana.

Temperatura de la massa 21º.

Repòs en bloc 15 min.

500 g de greix per la pasta fullada o croissant per donar els plecs. 2 Plecs senzills.

Pesar 500 g de massa.

Estirar uns 60 centímetres de llarg aproximats x 15 cm. d’ample.

Posar al centre 300 g de massapà amb les figures.

Pintar amb ou per tancar el tortell. (el tancament ha de ser suau sense estrènyer la massa ) Unir les puntes i deixar el tancament cap avall.Aplanar amb les mans a fi que el massapà quedi ben repartit.

Pintar amb ou i posar fruita per damunt. (la fruita l’estrenyerem una mica a fi que no surt-te quan es forneja el tortell) Posar a la cambra de fred per un espai de temps de 12 h a 8º , passat aquest temps posar a fermentar a 28º amb una humitat del 70%. El temps depèn de molts factors, aproximat 120 minuts a 180 minuts.

Per a la fermentació tenim dues opcions.

1. Deixar que el tortell fermenti el doble o una mica més.( el tortell cuit serà una mica més pla, quan es refredi. Això ens permetrà que sigui més fàcil de menjar) 2. Deixar que el tortell fermenti una mica menys del doble. ( Tindrà més volum però més complicat per menjar) Resultat del tortell: una vegada cuit aquest tindrà molt més volum. De les dues maneres el tortell queda bé però el primer a tenir menys aire sempre tindrà més sabor.

Forn de pisos a 180º 25 minuts aproximadament.

Forn rotor 190º 25 minuts aproximadament.

Farina mitjana força 250 w Aigua Llet Mantega Sucre Ous Llevat Sal fina Millorant natural Aigua de flor del taronger Canyella ensucrada Pes total

1.000 100 100 10 250 25 150 15 150 15 150 15 30 3 20 2 10 1 10 1 20 2 1.890

Nota: En la recepta pot faltar una mica d’hidratació, ja que totes les fórmules es dissenyen amb farines recentment molturades perquè l’usuari final no tingui problemes amb l’excés d’hidratació.

Afegir 500g. de greix per a pasta fullada o croissant per donar els plecs.

42 PABCN

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches

Ingredients Grams %

Tortell de reis amb brioix danès 43

Per Tomàs Porta

Als països civilitzats funciona una cosa que se’n diu seguretat jurídica. Ve a voler dir que, si tu fas quelcom que té una conseqüència en el món del Dret, tindrà aquesta conseqüència en el món del Dret. Això és important perquè ordena la societat. Els ciutadans saben el que està permès o no. I saber quines conseqüències té el que fan o el que deixen de fer. Abans d’això, hi havia la barbàrie, és a dir, una situació en la qual els poderosos feien el que els hi donava la gana. I la cosa ha anat evolucionant des del Codi de Hammurabi de Mesopotàmia, que és el primer codi legislatiu escrit del que es té notícia, fins ara. Que la llei estigués escrita feia que la discrecionalitat dels governants en aplicar-la fos menor i això comporta un enorme progrés per a la humanitat.

Però la seguretat jurídica mai no és segura del tot, ni tan sols als països més democràtics, garantistes, ni amb una divisió de poders més radical. Per una banda, els parlaments no paren de legislar, de canviar lleis i de fer-ne de noves. I un fet que abans tenia una conseqüència jurídica, ara el té una altra o no en te cap o al revés. Només cal pensar en l’adulteri que, durant molts anys, va estar castigat penalment. O, en sentit invers, la contaminació que, fins fa dos dies, no es multava, ni penava enlloc. I per si això no fos prou complicat, hi ha els reglaments que desenvolupen les lleis i que sovint fan, al contrari del que podria semblar, que tot plegat sigui més complicat i confús.

Per no parlar de les lleis que es contradiuen, que també n’hi ha.

L’embolic legislatiu, com es pot veure, és considerable. Per això calen unes persones especialitzades en aclarir-s’hi i dir, davant d’un fet, quina llei és aplicable i quina no. Aquestes persones són els jutges, que, quan fa uns anys que exerceixen, esdevenen magistrats. Un magistrat vindria a ser com un mestre de la llei. Ara bé, com que en comptes de tenir un sol magistrat per a tots els casos que es produeixen en un país, n’hi ha mils (perquè la feina és molta), ens trobem amb que cadascun d’aquests magistrats interpreta els fets i la llei d’una manera diferent i així ens trobem amb casos calcats amb sentències no només dispars, sinó contradictòries. Això no només passa entre jutges inexperts que acaben de guanyar unes oposicions, sinó que també passa al Tribunal Suprem: sense que canviïn els fets i les lleis, va modificant les sentències. Les sentències del Tribunal Suprem creen jurisprudència, cosa que vol dir que serveixen com a criteri per a valorar els fets i interpretar les lleis pels jutges de rang inferior. Com es veu, malgrat tenir lleis escrites i tribunals teòricament independents, la seguretat jurídica sovint brilla per la seva absència, encara que és evident que estem millor que abans del Codi de Hammurabi, ...

44 PABCN

Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

Els anteriors paràgrafs fan referència a dos casos judicials que estan a les portades dels diaris aquests dies: per una banda l’apertura del judici oral a 18 líders del procés independentista i, per una altra, la sentència i posterior rectificació de les hipoteques pel Tribunal Suprem.

En el primer cas, estarem a l’expectativa del que passi perquè aquesta revista té l’obligació de ser el testimoni de les coses que importen a la societat barcelonina del nostre temps. Creiem que no hem de prendre partit, però sí que n’hem de parlar. Deixar constància, per exemple, que molts d’aquests líders porten més d’un any en presó preventiva és un fet que està bé que consti aquí perquè és un tema de conversa habitual a casa nostra ara. Pel que fa a la sentència i posterior rectificació del tema de les hipoteques, sí que opinarem: és un nyap. No es pot dictar una sentència que clarament diu una cosa i després, en una nota, dir que no s’aplicarà el que s’ha resolt “per no perjudicar l’economia” (dels bancs, s’entén). Això és tan maldestre, que em sembla que fins i tot a Hammurabi se li haguessin posat els pèls de punta.

A vegades se’m recrimina, amb raó, que quan parlo de futbol, parlo poc de l’Espanyol.

Gairebé sempre parlo del Barça. No sempre bé, això també cal dir-ho. Enguany, però, els periquitos estan fent una temporada excepcional i es possible que quan aquestes línies surtin publicades l’Espanyol sigui el líder de primera divisió. També és possible que no, perquè ha de competir contra clubs financerament potentíssims.

Sigui com sigui el mèrit serà el mateix.

Pertoca felicitar els periquitos per la temporada que estan fent i per demostrar que els diners no sempre ho són tot, ni tant sols al món del futbol.

Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies

Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940

Casa Perris Truca’ns 93 319 55 48 45

Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com

20 de setembre de 2018.

frigual Actualment tenim la distribució de les millors marques en maquinària per pastisseria i forns

Viu. Estima. Forneja.

Aquest és el lema que hem escollit per presenta edició de la fira de referència del sector. Tres f espelta i dolços elaborats de pastisseria són els de l'esdeveniment i il·lustren tot el que IREK professió: molta passió i amor per fornejar.

IREKS a l’iba 2018

RENTADORA INDUSTRIAL DE CARROS

FORNS DE PETIT I MITJA FORMAT

ABATIDORS DE TEMPERATURA

NUOVAIR INNOVATION FOR REFRIGERATION

ARMARIS DE FERMENTACIÓ,AMASSADORAS, FORMADORAS, FRED PER LA XOCOLATA

BATIDORAS, LAMINADORAS,MÀQUINA DE CROISSANTS, TAULES DE TREBALL

RENTADORES D’UTILLATGE, RENTAVAIXELLES, MONTADORAS DE NATA

TALLADORAS DE PA I TRITURADORAS

CONTACTEU AMB NOSALTRES I US INFORMAREM TEL. . 93 731 08 04 frigual@frigual.com

46 PABCN

Passió i amor per fornejar: això és el que els visitants de l’estand d’IREKS han pogut experimentar en directe a l’iba de Munic del 15 al20 de setembre de 2018.

Viu. Estima. Forneja.

Aquest és el lema que hem escollit per presentar-nos en aquesta darreraedició de la fira de referència del sector. Tres focus: caràcter artesanal,espelta i dolços elaborats de pastisseria són els que hem situat al centrede l’esdeveniment i il·lustren tot el que IREKS té en comú amb la professió: molta passió i amor per fornejar.

es ven Màquina talladora regulable FERNETO. Tan sols 8 hores de funcionament.

7.500.-€ Tel.: 615 802 018

Màquina talladora.indd 1

25/10/18 15:44

El pa en el segle XVIII

“Bodegón con cantarilla, pan y cesta con objetos de mesa”

Autor: Meléndez, Luis Egidio

47

Prepareu-vos, s’acosten les festes nadalenques