PaBCN 588 ca

paBCN

Gr emi

Nadal 2018 Nadal 2018 El President, la Junta Directiva i el Personal del Gremi de Flequers de Barcelona, us desitgen a tots els agremiats, amics i proveïdors unes Bones Festes i un venturós any 2019

www.gremipabcn.com

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 558 · NOVEMBRE - DESEMBRE 2018

COMPROMESOS AMB ELS NOSTRES CLIENTS M ÉS DE 2.000 PRODU CTES PER AL FORNER I EL PASSTISSER

ÉS TEMPS DE PENSAR EN EL TORTELL DE REIS SUCRES FRUITS SECS XOCOLATES GELATINES I GELS CREMES PASTISSERES FARINES I FÈCULES MARGARINES, GREIXOS ANHIDRES I ALTRES GRASSES

FRUITES CONFITADES AROMES I ESSÈNCIES LLAVORS I CEREALS TOPINGS PER A PIZZA OLIS PASTISSERIA CREATIVA ACCESORIS

Tenim la solució sigui quin sigui el tamany de la seva empresa

JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34

2 PABCN

Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona) www.josellopart.com

Innovem en la nostra feina i participem tots amb el nostre gremi ! sumari RECTA FINAL D’ANY Editorial

4

paBCN

Gr emi

Nadal 2018

FINALITZEM L’ANY 7 Nadal 2018 Panorama El President, la Junta Directiva PRIMER CONCURS EL MILLOR LLONGUET Primer concurs el millor llonguet de Catalunya EL PAN ES MALO PARA LA SALUD? Artículo de la BBC

12

la ruta española del buen pan Lista de ganadores

16

PER NADAL EL PA ÉS ES UN BON REGAL Cartells per penjar als forns

i el Personal del Gremi de Flequers de Barcelona, us desitgen a tots els agremiats, amics i proveïdors unes Bones Festes i un venturós any 2018

8

DIPLOMES MESTRE ARTESÀ

www.gremipabcn.com

MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 558 · NOVEMBRE - DESEMBRE 2018

18

22

Acte de lliurament dels diplomes de Mestre Artesà Alimentari 2017 i 2018

tècnica 26 Multicereals i 5 llavors

LES NOUS, UN INGREDIENT COMPLEMETARI Les nous, un dels ingredients complementaris més utilitzats en fleca.

36

El pa que s’hi dóna Actualitat

44

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Revista disponible en castellano en www.gremipabcn.com Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vidal. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn.com - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

E

Encarem, una vegada més, la recta final d’un any. És l’hora de fer balanç, de definir projectes nous i d’adaptar-los. Òbviament tot això es pot fer i s’ha de fer cada cop que calgui sobre la marxa, però sembla que, el final d’un any i l’inici d’un altre és un bon moment per fer el repàs d’on som i cap a on volem anar.

Catalunya està vivint un moment polític difícil que encara no s’han resolt. Entre els nostres agremiats hi ha gent d’ideologia diversa i, per tant, no ens correspon significarnos recolzant cap postura concreta. Sí que ho hem de fer, en canvi, a favor de la convivència, el progrés, el seny i l’empatia. A la societat catalana li cal recosir les ferides que s’han produït i mirar endavant amb dues conviccions: que som un sol poble i que només amb aquest sentiment col·lectiu d’unitat, el progrés social és possible.

L’any vinent hi haurà eleccions municipals. La majoria de partits ja han triat els seus

Encarem, una vegada més, la recta final d’un any. És l’hora de fer balanç, de definir projectes nous, i d’adaptar-los

candidats i, els que no ho han fet, ho faran aviat. Quan arribi el moment, reflexionarem sobre l’actual estat de Barcelona i sobre els diferents projectes que se’ns plantegen.

Tampoc aquí no podem donar suport explícit a cap partit, però seria bo posar l’accent en el projecte comercial de cadascun d’ells. No només perquè és allò que ens afecta com a professionals de la flequeria, sinó perquè d’aquest projecte, se’n deriva un model de ciutat i un model de país. Haurem de reflexionar sobre qui defensa, i qui no, els interessos dels flequers artesans. Qui defensa, i qui no, els menestrals. Qui defensa, i qui no, la classe mitjana, etc.

Enguany s’ha produït un canvi de Junta a la nostra entitat. Per diferents motius, no han renovat els seus càrrecs la senyora Vall i els senyors Cubero, Iglesias, Rocamora i Suñé.

Des d’aquí els volem agrair tot el temps i esforç que han dedicat al nostre Gremi. I desitgem els màxims encerts a la nova Junta en la seva gestió, tot agraint a tots el seu compromís.

Finalment, volem desitjar unes bones festes a tots els agremiats i llurs famílies.

Omplim aquestes festes amb el contingut profund de caliu familiar i fraternal. I esperem que l’any 2019 sigui un any propici per a tots nosaltres i tots els que estimem.

Que quan arribem a aquestes mateixes dates, d’aquí a un any, al fer balanç n’estem orgullosos del que hem fet i contents de com ens ha anat.

Bon Nadal i Pròsper 2019 per a tots!

4 PABCN

NOU DEMANA LA TEVA FARINA EN PRÀCTICS SACS DE

5 KGS WWW.MORETO.CAT 5

editorial

E

Encaramos, una vez más, la recta final de un año. Es la hora de hacer balance, de definir proyectos nuevos, de adaptarlos. Obviamente todo esto se puede hacer, y se tiene que hacer cada vez que haga falta sobre la marcha, pero parece que, el final de un año y el inicio de otro, es un buen momento para hacer el repaso de dónde somos y hacia donde queremos ir.

Cataluña está viviendo un momento político difícil que todavía no se han resuelto. Entre nuestros agremiados hay gente de ideología diversa y, por lo tanto, no nos corresponde significarnos apoyando ninguna postura concreta. Sí que lo tenemos que hacer, en cambio, a favor de la convivencia, el progreso, la cordura y la empatía. A la sociedad catalana le hace falta recosir las heridas que se han producido y mirar adelante con dos convicciones: que somos un solo pueblo y que sólo con este sentimiento colectivo de unidad, el progreso social es posible.

El próximo año habrá elecciones municipales. La mayoría de partidos ya han elegido

Encaramos, una vez más, la recta final de un año.

Es hora de hacer balance, de definir proyectos nuevos y de adaptarlos.

sus candidatos y, los que no lo han hecho, lo harán pronto. Cuando llegue el momento, reflexionaremos sobre el actual estado de Barcelona y sobre los diferentes proyectos que se nos plantean.

Tampoco aquí no podemos apoyar explícito a ningún partido, pero sería bueno hacer hincapié en el proyecto comercial de cada uno de ellos. No sólo porque es aquello que nos afecta como profesionales de la flequeria, sino porque de este proyecto, se deriva un modelo de ciudad y un modelo de país. Tendremos que reflexionar sobre quién defiende, y quien no, los intereses de los panaderos artesanos. Quién defiende, y quien no, los menestrales. Quién defiende, y quien no, la clase mediana. Etc. Este año se ha producido un cambio de Junta a nuestra entidad. Por diferentes motivos, no han renovado sus cargos la señora Vall y los señores Cubero, Iglesias, Rocamora y Suñé.

Desde aquí los queremos agradecer todo el tiempo y esfuerzo que han dedicado a nuestro Gremio. Y deseamos los máximos aciertos a la nueva Junta en su gestión, agradeciendo a todos su compromiso.

Finalmente, queremos desear unas felices fiestas a todos los agremiats y sus familias.

Llenamos estas fiestas con el contenido profundo de rescoldo familiar y fraternal. Y esperamos que en 2019 sea un año propicio para todos nosotros y todos los que estimamos.

Que cuando llegamos a estas mismas fechas, de aquí a un año, al hacer balance estamos orgullosos del que hemos hecho y contentos de cómo nos ha ido.

Felices Navidades y Próspero 2019 para todos!

6 PABCN

F

panorama

Finalitzem l’any.

És moment de valoracions, de propòsits, d’il·lusions i esperança. Deixem enrere un any en què s’ha obert una nova etapa en el Gremi de Flequers de Barcelona.

La Junta Directiva inicia la nova etapa amb força i energia de cara als reptes fixats per l’any 2019, sempre en defensa del nostre ofici i de les nostres empreses. La formació impartida per l’Escola de la Fundació Gremi de Flequers de Barcelona Escola Xavier Vilamala ha gaudit d’un bon estat de salut, aportant al sector personal amb bona tècnica de treball.

Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

La professionalitat i la qualitat dels productes han de fer, dels nostres establiments, els trets diferencials.

Us encoratgem a seguir endavant amb el vostre esforç, gens fàcil. No poseu en dubte el suport que teniu del Gremi de Flequers de Barcelona, sempre al vostre costat.

Aquests, units al servei al consumidor i l’atenció al client diferencien els nostres comerços d’altres sistemes de venda.

Ambdós aspectes, complementaris, són imprescindibles per donar valor afegit als forners artesans.

Us encoratgem a seguir endavant amb el vostre esforç, gens fàcil. No poseu en dubte el suport que teniu del Gremi de Flequers de Barcelona, sempre al vostre costat.

En nom propi i en els dels membres de la nova Junta Directiva del Gremi de Flequers de Barcelona, us desitgem unes bones festes, en companyia dels sers estimats, i un any 2019, en el que es puguin encarar els moments complicats i superar les desestabilitzacions econòmiques del mercat.

Bon Nadal

7

actualitat

Gran participació en el Primer Concurs del Millor Llonguet de Catalunya El passat 19 de Novembre va tenir lloc el primer concurs del millor llonguet de Catalunya a l’escola de forners de Barcelona.

Primer

ll

Concurs del millor

nguet

Registra’t ara i aquí!

Ja feia temps que pensàvem en organitzar un Concurs del millor Llonguet, un tipus de pa molt arrelat a la nostra cultura i que actualment molta gent demanda.

La intenció és recuperar el Llonguet. Es tracta d’un panet ovalat, amb una gran esquerda en la part superior, d’escorça emnblanquida de certa grossor i consistent, que no dura, i una molla blanca particularment suau, amb un estripi similar al del brioix.

Admet qualsevol acompanyament, dolç o salat; tot tindrà gust de glòria.

El secret d’un llonguet autèntic no és la massa en si mateixa sinó el seu peculiar pastat i posterior format. La forma allargada i disposició dels alvèols certifiquen la seva bona elaboració.

Finalment ho vàrem organitzar, i el passat 19 de novembre va tenir lloc el Primer Concurs del millor llonguet de Catalunya a l’escola del Gremi de Flequers de Barcelona.

Tots els forns inscrits al concurs, van portar 4 llonguets tancats en un sobre de forma anònima. L’organització va donar un número a cada forner de manera que sobre unes taules exposades a l’escola es van posar els llonguets amb el seu número corresponent. També hi vàrem posar uns recipients tancats al costat de cada llonguet presentat.

La idea és que els mateixos participants fossin el jurat i votessin el que creien que era el millor llonguet.

Per això una vegada col·locats tots els llonguets, es van donar 3 fitxes a cada forner, aquests havien de posar una fitxa als 3 millors llonguets, a continuació i després d’olorar, tastar i visualitzar tots els pans,.... es va procedir a obrir els recipients i contar les fitxes.

Després del recompte els guanyadors varen ser: Guanyador

Salva del Cerro de Forn Sant Tirs

2on Premi ex-equo

Anna Elias de forn Elias Germans Sistaré de forn Sistaré

3er Premi

Maria Crespo Forn Bertran-Mar

FORN SANT TIRS

FORN ELIAS

FLECA DE GISBERT BADALONA MERI LA FLECA ARBUSE LLAGOSTERA JAUME ARBUSE FORN CAN CANDIT BORJES DEL CAMP RAMON GINJOAN FORN DELS GARROFERS BARCELONA JOSEP BADIA LA ESPIGA D’OR CALDES MONTBUI ESTER VENTURA FORN MISTRAL BARCELONA ANDREU BERTRAN FORN DE SANT TIRS BARCELONA SALVADOR DEL CERRO FORN MONTSERRAT BARCELONA ANTONI MONTSERRAT GIBERT FORN DE PA TUR BARCELONA JORDI TUR FORN DEL PASSEIG BARCELONA MIQUEL GUICH ESCOLANO FORN DE PA TRINITAT BARCELONA JORDI JORDA MAJUVI, S.L. BARCELONA JULIO CARRETER FORN DE PA GINEBRA BARCELONA JOSEP GINEBRA VALLE FORN DE PA BALUARD BARCELONA ANNA BELLSOLA FARINA AND SONS BARCELONA JOSE BOLDU PARLON GILPAN, S.L. BARCELONA GERARD GIL FORN I PASTISSERIA PRAT MOLLET DEL VALLES IVETTE PRAT FORN ROBIRO RIBES DE FRESSER ARNAU ROBIRO L’OBRADOR DELS 15 BARCELONA MONICA FORN DE PA MONTSERRAT BARCELONA FRANCESC CASAMITJANA FORN ELIAS, S.L. BARCELONA ANNA ELIAS FORN DE PA BALBOA BARCELONA MA ANTONIA

10 PABCN

FORN SISTARÉ

FORN DE PA MASSANA PA PAN BREAD LL FORN DE LA JUANITA S FORN BALTA FORN PROVIDENCIA FLECA BOLPA, S.L. PANS BOU FORN SANT JOSEP ELIAS BOULANGER GALETTE I PASTIM PA SERRA FORN DE LA LOLA FORN SISTARÉ R RIGUETTI FORNERS FORN CAL MOSSO, S.L. FORNS DE PA PUIGGROS FORN GIRALT FLECA BALMES CARMEN GOURMET JOSEP GONZALEZ OLIVEROS PADECAVA FORN BERTRAN

Aquest forn participa en el Primer

ll

Concurs del millor

nguet

Forn Bertran

Dilluns, 12 de novembre de 17 a 18 hores.

Escola del Gremi de Flequers.

Campanya I Cartell pels forns del Gremi.indd 1

llonguet 24/10/18 20:24

FORN BERTRAN-MAR

A CORNELLA LLOBREGAT FRANCESC MASSANA AD LLEIDA ROGER CANELA A S.COLOMA GRAMENET NURIA SOLER MASANA A BARCELONA JOSEP BALTA IA BARCELONA XAVIER CORCELLAS

BARCELONA JOSEP BOLDU OU BARCELONA JOEP BOU

BARCELONA EMILI FELIU R BARCELONA DAVID HERNANDEZ IM BARCELONA MERCE SAMPIETRO RRA BARCELONA CONRAD SERRA LOLA BARCELONA PERE COSTA REUS XAVIER SISTARÉ RS GAVA ERNEST RIGUETTI VILASSAR DE DALT ANDREU GALCERAN ROS BARCELONA XAVIER PUIGGROS

BARCELONA JAUME FERNANDEZ S BARCELONA EDUARD CRESPO

BARCELONA CRISTOBAL CASTILLO ROS BARCELONA JOSEP GONZALEZ A BARCELONA JOSEP GONZALES

BADALONA FORN BERTRAN-MAR

11

¿El pan es malo para la salud?

Redacción BBC El pan ha sido un elemento básico de la dieta humana desde la antigüedad.

La gente primitiva ya hacía pan ácimo -sin levadura- hace 12.000 años, a partir de una mezcla de harina y agua, y cociéndolo al sol. Se cree que fueron los egipcios los que descubrieron cómo hacer el pan que conocemos hoy, utilizando levadura silvestre para fermentarlo.

En la actualidad con frecuencia es demonizado como la fuente de carbohidratos que engorda, y suele ser el primer alimento que se retira de las dietas. Algunos argumentan que el pan hecho en fábricas tiene demasiados conservantes, aditivos y sal, y que es por eso poco saludable. Pero el pan puede ser una buena fuente de carbohidratos que son necesarios para una dieta equilibrada.

Cada tipo de pan tiene sus propiedades. Por lo que, en lugar de evitar consumirlo, la opción más saludable es conocer qué contiene cada rebanada y qué cantidad conviene consumir. ¿Un regreso a las raíces?

Con la revolución industrial nació un tipo de pan: aquél producido por máquinas. En 1874 un británico llamado John Caudwell construyó un molino de harina impulsado por agua. No mucho tiempo después, se inventó el pan de molde, y en 1961 la manera de mezclar la masa rápidamente a gran escala.

De ese proceso es herencia el pan más común de la actualidad: la rebanada blanca. Barato y suave, es el favorito de muchos hogares. La industria del pan asegura que su producto contiene importantes nutrientes. Pero también tiene aditivos y conservantes, componentes que mucha gente prefiere evitar.

Los expertos, por su parte, recomiendan el pan integral -también industrial, pero hecho con el grano entero de cereal, no sólo con la parte blanca-, ya que contiene el doble de fibra.

Pero además de la producción a gran escala, existe otra forma de producción.

En muchos países las panaderías artesanas siguen dominando. En Francia, conocida por sus baguettes, dos tercios de todo el pan que se produce se hornea en pequeñas panaderías o en casa.

Es cada vez más la gente que está prestando atención a estas alternativas. ¿Qué tiene su pan?

Son varios los tipos de harina que se usan para hacer pan. La integral se hace a partir de granos enteros, mientras que para la blanca se utiliza la parte central del cereal. ¿Es una mejor que la otra desde el punto de vista de la nutrición?

Todo pan es una gran fuente de carbohidratos, el combustible del cuerpo. Pero los hidratos de carbono del pan integral se digieren de forma más lenta que los del pan refinado -blanco-, por lo que el cuerpo puede utilizarlos durante más tiempo.

El pan hecho con harina integral también contiene más fibra y más vitamina B, calcio y hierro, nutrientes que se pierden en el proceso de refinación de la harina blanca. Aunque muchos de esos 'micronutrientes' deben por ley añadirse a la harina después de ser molida. La sal, otro de los ingredientes básicos, es necesaria para controlar la fermentación, hacer la masa más flexible y mejorar el sabor. Además de ésta, el pan producido en fábrica puede contener otros ingredientes, como azúcar, vinagre y conservantes, los cuales se pueden dejar fuera cuando se hornea el pan en casa.

Pero para concluir qué tipo de pan es más saludable, no hay mejor manera que traducirlos a cifras y comparar:

CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA

PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics.

Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.

QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.

SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada.

Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.

PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat.

Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.

Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04

I DE SERVE ENT ENIM MA N T

s 3654diheores 2

www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Segueix-nos frigual

anys innovant

.... EL PAN ES MALO PARA LA SALUD

NOVES FARINES

1 PROD 00% F ENE UÏDA 1 ARINA RGIA 00% REN OVABAMB LE

ECOLÒGIQUES força i panificable de KM-0

En col·laboració estreta amb els agricultors de les comarques Gironines, realitzem una selecció de les millors llavors ecològiques, utilitzant els recursos naturals de la forma més optima, sense productes químics sintètics, ni organismes modi�icats genèticament.

Amb una molturació precisa i de baixa velocitat, aconseguim aquestes espectaculars farines ecològiques. Elles seran les millors companyes en les teves elaboracions ecològiques més saludables, naturals i de major qualitat nutricional.

Al pa, pa i a la farina Coromina!

c/ Girona, 155 · 17820 Banyoles (Girona) · Tel. 972 58 33 63 · Fax. 972 58 17 97 · farinera@agrienergia.com

www.farineracoromina.com

Segunda Edición de la

Ruta Española del Buen Pan 2018 Lista de ganadores en panatics.com

Cada vez hay más panaderas y panaderos j En la sala Malena Experience de Madrid ha sido el escenario para celebrar, por segunda vez la entrega de las Estrellas al mundo de la panadería española a l@s panader@s TOP del país.

El evento ha querido reconocer a lo@s panader@s top de España que forman la lista de La Ruta Española del Buen Pan 2018, elegidos por Panàtics y Pan de Calidad, después de pasar una selección previa de entre los 250 panader@s más valorad@s en las catas y las visitas realizadas a los ganador@s del año 2017 que no pudieron presentarse a las catas.

A todos los ganadores se les ha hecho entrega de un diploma acreditativo de la Estrella y un distintivo para la señalización de su

16 PABCN

óvenes en los obradores. Una buena señal para el futuro de nuestra profesión tienda para que sus clientes puedan valorar la calidad del pan que elaboran. Durante un año completo se han realizado seis semifinales a nivel nacional repartidas entre seis ciudades: Motril, Bilbao, Valencia, Santiago de Compostela, Barcelona y Madrid en donde distintos jurados formados por profesionales de las distintas autonomías se han encargado de evaluar, siempre de una manera anónima, los panes que se han presentado en cada una de las semifinales.

La evaluación de un jurado en cada cata, en cada visita, escuchar todas las opiniones, buscar información y la gran dificultad de valorar los innumerables tipos de panes que se pueden encontrar en nuestro país.

El sistema de catas anónimas con el que se ha trabajado garantiza neutralidad y total independencia a la hora de evaluar y decidir.

El inconveniente ha sido tener que excluir a muy buenos profesionales que no han podido llegar a formar parte de esta lista exclusiva de panaderos que nos marcamos para hacer el reconocimiento anual.

Después del acto se ha hecho un homenaje a todos los panader@s españoles y en especial a los que han sido seleccionad@s por sus méritos para formar la lista de La Ruta Española del Buen Pan y también a sus equipos de trabajo, por la calidad de su pan, su mise en place y el buen trato con el público, factores básicos para la valoración. Y a todos los asistentes y patrocinadores por compartir este acontecimiento.

17

Un any més us animem a preparar la botiga i els vostres productes per Nadal Des del Gremi volem animar-vos a que prepareu la botiga i els vostres productes amb ambient Nadalenc.

Volem que els vostres clients regalin pa per Nadal.

Doneu un aire festiu i d’obsequi als vostres pans i altres especialitats que feu l’obrador.

De la mateixa manera que la gent acostuma a portar un obsequi a les cases quan se’ls convida a sopar, sigui vi, cava o qualsevol detall, aquest any ens agradaria que també poguéssim considerar el pa com un bon regal.

“Feu petits lots amb pa, galetes, bastonets, motlles diferents, etc. Poseu-los en bosses o petites paneres de vímet i llaços... en definitiva vestiu-los de Nadal. És important que combineu productes del dia amb altres de més llarga durada, incorporeu peces dolces, salades, de brioixeria per poder gaudir de tot el lot durant els diferents àpats.”

I sobretot no us oblideu de posar-hi un preu!

Creiem que el pa té una presència essencial a la taula, tant com el vi o el cava, simplement hem de donar-li la importància que li correspon.

Per un altra banda la qualitat dels productes que oferim ha de ser excel·lent, el color, el sabor, la crosta, la molla, etc..Tot el producte ha d’estar en perfectes condicions.

La varietat de productes als nostres forns és molt important també, un forn ple de pans i d’especialitats afavoreix la venda i convida a enamorar-se de més producte a l’hora de comprar.

El logotip de la Generalitat s’ha de compondre en Helvetica Bold, en caixa alta i baixa, en disposició a caixa a l’esquerra o centrada. En cap cas, però, es pot compondre el logotip de la Generalitat amb la tipografia Arial o qualsevol altra família tipogràfica que no sigui l’Helvetica.

Entre les dues formes normalitzades, es recomana l’ús de la caixa a l’esquerra.

Es pot recórrer a la caixa centrada sempre que determinades circumstàncies (format, textos, alineacions, imatges, etc.) facin difícil d’utilitzar la caixa a l’esquerra.

Són dies de festa i la gent està més animada a lluir una taula de Nadal ben maca i ben plena.

Amb el suport de

Pòster definitiu Nadal 2018.indd 1

30/11/18 10:30

Calendario de Ferias Profesionales, año 2019.

SIGEP, Rimini, ITALIA

Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panadería.

Del 19 al 23 de enero del 2019.

SIRHA, Lyon, FRANCIA

Coupe du Monde de Pâtisserie y el Bocuse d'Or Del 26 al 30 de enero del 2019.

ISM, Colonia, ALEMANIA

Feria histórica que reúne la oferta más Innovadora en confiteria industrial y snacking o aperitivos.

Del 27 al 30 de enero del 2019.

H&T, Málaga, ESPAÑA

Salón de innovación en hostelería. Equipamiento, alimentación y servicios para hostelería y turismo Del 04 al 06 de febrero del 2019.

INTERSICOP 2019, Madrid, ESPAÑA

Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería y Café.

Del 23 al 26 de febrero del 2019.

Fòrum Gastronòmic 2019, A Coruña, ESPAÑA

Congreso y feria dirigidos al profesional de la cocina que alterna su celebración en Barcelona, Girona y A Coruña.

Del 17 al 19 de marzo del 2019.

Fòrum Gastronòmic 2019, Barcelona, ESPAÑA

Congreso y feria dirigidos al profesional de la cocina que alterna su celebración en Barcelona, Girona y A Coruña.

Del 10 al 12 de noviembre del 2019.

actualitat Cervesa feta amb pa, la fórmula britànica perquè el menjar no acabi en les escombraries Una cerveseria d’Anglaterra utilitza grans quantitats de trossos de pa com a substituts de la malta per fabricar la beguda. T Tones de pa acaben en les escombraries cada any, i una associació britànica ha trobat una solució a aquest malbaratament: convertir-ho en cervesa.

Enormes quantitats de pa cauen en una Cuba d’acer inoxidable de la cerveseria Wold Top, situada prop de Driffield, al comtat de Yorkshire, en el nord d’Anglaterra. Es tracta de pa fresc que ve d’una fàbrica que descarta els extrems del pa de motlle, generalment del desagrat dels consumidors.

Abans és llençaven, avui es transformen. “Substituïm una part de la malta per pa”, va explicar Alex Balchin, que dirigeix aquesta cerveseria que, des de 2016, fabrica aquesta beguda daurada amb aquest mètode per encàrrec de Feedback, una associació que lluita contra el malbaratament d’aliments.

Aquesta cervesa batejada “Toast ale” va veure la llum gràcies a Tristram Stuart, el fundador de Feedback. Es va inspirar en els cervesers belgues de “Brussels beer project”, que van llançar la cervesa Babylone

20 PABCN

21

actualitat

Acte de lliurament dels diplomes de Mestre Artesà Alimentari 2017 i 2018 El passat 21 de novembre, la consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, Teresa Jordà, acompanyada del director d’Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries, Carmel Mòdol, van participar, a partir de les 17.30 h, a l’auditori de l’ONCE, de Barcelona, a la Nit de l’artesania alimentària. La consellera Jordà va ser l’encarregada de lliurar el Premi al Millor Jove Artesà Alimentari Innovador als pastissers Jaume Viñallonga, de Montornès del Vallès, i Maurici Cot, de Llinars del Vallès, corresponents a les edicions 2017 i 2018.

En el decurs de l’acte, també es van lliurar 53 diplomes de Mestre Artesà Alimentari.

L’esdeveniment va ser conduït per la xef Ada Parellada, del restaurant Semproniana, i va comptar amb la ponència del periodista Enric Calpena,

22 PABCN

sobre el valor històric de l’artesania alimentària a Catalunya.

El Departament d’Agricultura va crear i convocar aquests guardons l’any 2003 amb la voluntat de distingir les persones que han destacat pels seus mèrits de creativitat i coneixement en el camp de l’artesania alimentària al llarg de la seva trajectòria professional i a més premiar els joves innovadors artesans.

L’atorgament del diploma significa el reconeixement del mestratge excepcional amb el qual l’artesà exerceix el seu ofici, per la qual cosa només podrà ser atorgat a persones a les quals se’ls pugui acreditar una llarga trajectòria professional reconeguda, domini tècnic del seu ofici, experiència i mèreits de caràcter extraordinari en la seva pràctica.

Enguany es van entregar els diplomes de l’any 2017 i 2018 i 4 agremiats nostres van rebre aquest diploma de Mestre Artesà Alimentari.

Any 2017 Albert Rivera de Forn Rivera Esteban Miralles de Forn Miralles Any 2018 Xavier Puiggrós de FORN PUIGGRÓS Jordi Tur de FORN TUR

23

PANADERIA EscolaFINA: BRIOIXERIA I MASSES DE FULL 5 i 6 de febrer de 2019

(Dimarts de 9:00 a 17:00h - Dimecres de 8:00 a 16:00h.)

7 i 8 de febrer de 2019

(Dijous de 9:00 a 17:00h - Divendres de 8:00 a 16:00 h.)

Curs Parcialment Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

INSCRIPCIONS OBERTES

DESCRIPCIÓ DEL CURS En aquest curs es tracten els següents aspectes: Coneixement de les exigències de la materia prima.

El funcionament de la tècnica de les masses fullades i de la brioixeria (teoria i pràctica) Les diferents tècniques de treball i diferents tipus de laminat.

Especificacions de les farines i els greixos.

Elaboració de productes comercials i atractius visualment.

Comparatives dels diferents mètodes utilitzats i les seves aventatges.

Anàlisi de possibles errades.

AQUEST CURS LI APORTARÀ: 1- A NIVELL DE CONEIXEMENTS TÈCNICS. La teoria i els treballs pràctics per a poder implementar les diferents tècniques de fred en la producció diària de brioixeria.

La conducció de les masses fullades i fermentades (tipus d’amassat, temps de fermentació, cocció, etc.)

La millora del sabor de les seves elaboracions per les llargues fermentacions.. La rendibilitat i les aventatges de l’utilització dels sistemes d’elaboració de Richemont.

2- A NIVELL COMERCIAL La possibilitat d’arribar a tots els clients amb productes d’alta qualitat, que estan acabats de fornejar i a més amb un assortiment molt ampli.

Adaptar-se a la creixent demanda de productes de brioixeria elaborats amb mètodes artesans.

Organització de l’obrador i estocatge de les peces aixi com dels pastons i masses.

Productes molt demandats pel mercat.

Avantatges nutricionals de la brioixeria i les masses fulla.

Elaboracions Croissant sistema Richemont..

Croissant sistema francés (2 colors) Croissant d’espelta. i de brioix Croissant amb quinoa.

Croissant amb herbes.

Twister amb llimona Cruffin.

Monkey bread.

Massa dolça fermentada.

Rotllo de crema.

Nus de pistatxo.

Tartaleta de cireres.

Delicies de pomes.

Delicies de pizza.

Varis farcits Brioixos 2 colors. albahaca i ametlla Gibassier Bostok.

Curs en espanyol.

Professors de la prestigiosa escola Richemont: DANIEL KÜHNE Y CARLOS MARIEL

DATES: 5 i 6 de Febrer de 2018 OBSERVACIONS: 16 hores.

1er dia de 9:00 a 17:00h i 2n dia de 8:00 a16:00 EL CURS INCLOU: Formació presencial, teòrica i/o pràctica.

Atenció personalitzada per part dels nostres experts.

Assegurança d’accidents.

Dossier formatiu de l’Escola Richemont.

Dinar.

Certificat d’assistència emes per l’Escola Richemont.

PREU: 800 €

INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 134 - principal - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com

Tel: +34 93 215 55 00

www.gremipabcn.com

¿Hasta dónde crees que puede llegar un horno de carros?

¿Hasta dónde crees que puede llegar un horno de carros?

Detrás de un Revent hay más Detrás de un Revent hay más de lodeque parece lo que parece

sermont, s.a.

sermont, s.a.

MAQUINARIA Y HORNOS

MAQUINARIA Y HORNOS www.sermont.es

934 231 510

PROCÉS

tècnica Elaboració :

Posar en remull les llavors (flocs, sègol triturat, llinaza, pipes gira-sol) amb l’aigua de la fórmula a 70º i deixar en repòs 3 hores a temperatura ambient (si ho desitgem, podem posar els flocs de sègol triturat, llinaza i les pipes a torrar lleugerament en el forn , però el pa tindrà un sabor massa uniforme.

La fórmula potser caldrà més aigua segons l’absorció de les llavors en el procés d’escaldat.

L’extensibilitat de la massa és una mica complicada de veure, amb la qual cosa el millor és fer una bola petita a la taula i veure si té una capa fina, però normalment sol tarsar d’uns 10 a 15 minuts a pastar-se.

Posar la massa en una cubeta amb oli i donar un repòs en bloc de 12 a 15 h a una temperatura de 12º amb una humitat de 75%.

Passat aquest temps treure la massa de la cubeta i fer porcions/ peces de 850g i posar en un motlle de 20 x 10 sense tapa.

Fermentar de 120 a 150 min aprox. a una temperatura de 30º amb una humitat del 70 %.

Forn de pisos 220 º amb vapor per un espai de temps de 30 a 35 minuts.

Aquest pa és aconsellable vendre-ho al cap de 7 hores, ja que és quan s’aprecia millor les aromes

Ingredients

Farina de forçaa 400 w 600 Aigua 950 Levain integral al 60 % d’aigua 400 Farina de sègol 100 Farina integral 100 Farina d’ordi 100 Farina d’arròs 100 Pipes de girasol 100 Sèsam blanc, sèsam torrat 200 Sègol triturat 200 flocs civada 100 Sal fina 20 Llevat fres 3 Total pes 2.973

26 PABCN

60,0 95,0 40,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 20,0 20,0 10,0 2,0 0,3

Multicereals i 5 llavors

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, professor de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: KC

27

K

O M A

elkoma

K

O M A

elkoma distribuidor exclusivo

MONDIAL FORNI - STAFF

Sin título-1 1

09/01/14 12:30

Casa Perris Koma, empresa dedicada a la fabricació de sistemes intel·ligents de refredament ràpid, conservació, congelació i fermentació artesanal desde 1938, compleix 80 anys.

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Un ampli espai de temps dedicat a l’excel·lència en la fabricació dels seus productes, una confirmació feta I dita pels seus clients.

La modernització de les seves instal·lacions adaptant-se a les necessitats dels nous temps, l’aplicació de gasos ecològics I d’altres modificaciones i canvis en el seu procés de fabricació Per posar-nos, com sempre, al més alt nivell de tecnologia.

Un canvi important ha estat la remodalació de la nostra nova imatge corporativa

JOSE LLOPART PRODUCTOS PARA PANADERÍA Y PASTELERÍA

28 PABCN

JUNTOS POR LA INCLUSIÓN SOCIAL Inspirando una vocación es un proyecto que nace de Valrhona, el compañero chocolatero de los profesionales, en colaboración con la Fundación Raíces.

Uno de los pilares fundamentales del compromiso RSE Live Long de Valrhona, es la Gastronomía.

Su objetivo es promover entre las nuevas generaciones los oficios asociados a ella. Gracias a los valores compartidos entre Valrhona y la Fundación Raíces, Valrhona desea comprometerse en el proyecto Cocina Conciencia de la Fundación Raíces.

Un proyecto que promueve la incorporación laboral y social de los jóvenes en situación de exclusión social, siendo instruidos por profesionales reconocidos de la gastronomía española.

Involúcrese con nosotros: www.goteo.cc/inspirandounavocacion

29

escola

Curs Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

CURSOS INTENSIUS D’OBRADOR

192 h.

CURS INTENSIU

INTENSIU DE FLECA ARTESANA 24 sessions DESTINATARIS El curs s’adreça a les persones interessades en formar-se professionalment en el sector de la fleca artesana. O bé que ja estiguin treballant en el sector flequer o en el sector de la restauració i vulguin millorar els seus coneixements sobre el pa.

OBJECTIU L’objectiu d’aquest curs consisteix en aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentària.

DURADA I HORARI 24 sessions de 07.00h a 15.00h CONTINGUTS 1- Estudi sobre les matèries primeres: les farines, masses mare, Ilevat, millorants, la sal, I’aigua, làctics, ovoproductes, matèries grasses, fruits secs.

2- Estudi de les analítiques de les matèries primeres: alveograma de chopin, medidor de PH, com calibrar-lo, observar PH de les masses.

3- Tècniques del fred: repòs en bloc en positiu amb 15h o més de fermentació, fermentació controlada, congelació de les masses, congelació de les peces, doble fornejat.

4- Processos panaris i sistemes d’elaboració: fitxes tècniques d’elaboració, organització i preparació, l’amassat, el repòs, la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció.

5- Les fermentacions del pa i la conservació del pa.

6- Estudi de les diferents màquines de fleca com utillatge de panificació, amassadora, divisòria, formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.

30 PABCN

PROPERS CURSOS 7 de gener de 2109 11 de febrer de 2019

7- Masses amb alta hidratació: xapata, gallegues, pa d’aigua al 80%,90%, 100% d’hidratació, barra llarga tradicional catalana (baguette), pa amb llevat de cultiu.

8- Masses amb mitja hidratació: Xusco català, pa de pagès, pa d’ermità, pa de poble, pa xinès, mollette, torta d’aranda.

9- Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de Còrdova, bollo Sevilla, reganyes, lIonguets.

10- Pans enriquits i d’altres farines: kamut, blat de moro, espelta integral, sègol al 25%,50%,75% i 100%, pa de Sant Jordi, pa de Viena, pa de motlle, pa d’hamburguesa, pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multi cereals, pa d’algues, pa de remolatxa, pa de pastanaga, pa de cultiu de lIevats, pa de farina a la pedra.

11- Croissant de mantega, panettone, coques de Sant Joan, Pasta de full, ensaïmades mallorquines.

METODOLOGIA Pràctica activa en què cada participant elabora a l’obrador els seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.

FORMADOR Tony Valls. Mestre flequer LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona

INSCRIPCIONS: Departament de Formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

LA MATEIXA QUALITAT DE SEMPRE AMB NOVA IMATGE

QUEMADORES INDUSTRIALES ORTIZ, S.L.

Tlf. 933344100

flaxmer@flaxmer.com

www.flaxmer.com

31

escola

Curs Parcialment Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

CURSOS INTENSIUS D’OBRADOR

80 h.

CURS INTENSIU

CURS INTENSIU DE PASTISSERIA ARTESANA (nivell 1) DESTINATARIS Persones interessades a adquirir les bases tècniques per elaborar els diferents productes propis d’aquest ofici i art que coneixem com a pastisseria.

Es proporcionen pautes de treball per a ser aplicades tant en obradors artesanals, i establiments de restauració i en àmbit particular.

OBJECTIUS Conèixer les matèries primeres i les seves característiques.

Conèixer i aplicar les tècniques d’elaboració de productes amb una presentació, forma i textura adequades.

Conèixer i aplicar les tècniques de decoració i acabats.

DURADA I HORARI 80 hores distribuides en 4 setmanes de 20 hores cadascuna Sessions de 16:00h a 20:00h CONTINGUTS 1. Matèries primeres utilitzades en pastisseria i rebosteria.

2. Tècniques d’elaboració.

3. Formulacions.

4. Elaboració de masses.

5. Elaboració de cremes.

6. Elaboració de farcits dolços i salats.

7. Utensilis i equips bàsics: coneixement i maneig.

8. Aplicació de tècniques de fred.

9. Tècniques artesanals de decoració i acabats.

32 PABCN

PROPERS CURSOS 7 de gener 2019 18 de febrer de 2019

ELABORACIONS Setmana 1 . Bases, cremes, farcits i pa de pessic. Planxes, genovès, planxes Gioconda, crema pastissera, crema de mantega, trufa , melmelades naturals.

Setmana 2 . Pastissos clàssics, pastissets i mousses bàsics.

Pastís massini, pastís d’òpera, pastís selva negra, pastisset d’arròs amb llet i préssec, pastisset de peres al vi, pastisset de brownie, pastisset de crema amb fruita natural, braços de sabors, mousses.

Setmana 3. Rebosteria i full. Eclairs, tàndem, mini tartaletes, petit four, lioneses, xips dolços i salats, tortell, bandes de fruita.

Setmana 4 .- Iniciació a la xocolata.Roques, bombons modelats , músics. Construcció de figures planes.

METODOLOGIA El plantejament formatiu del curs es basa en què diàriament cada assistent porta a terme les seves elaboracions sota l’atenció personalitzada del formador. Els coneixements teòrics i pràctics que garanteixen una completa comprensió de les tasques realitzades es van presentant progressivament al llarg de les quatre setmanes.

Aquest curs té establert, com a criteri didàctic específic que facilita el seguiment individualitzat de cadascuna de les elaboracions, que el nombre màxim d’assistents sigui 9.

El mínim per a iniciar el curs és de 6 assistents.

FORMADOR: Rafa Batalla. Mestre pastisser ACREDITACIO : Certificat d’aprofitament del curs.

LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona

INSCRIPCIONS: Departament de Formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

Civada

8 Llavors i 8 Cereals

Blat de moro

Ètnic

Chia

Alemany

Novetat 2017

Blat dur

Sègol

Novetat 2017

Integral complet

Escalivada

Whole grain

Rústic

Novetat 2017

Pa de motlle

Olives

Espelta Ω 3 Novetat 2017

Novetat 2017

reant

abors

Farinera La Meta, S.A.U. - Polígon Industrial El Segre Parcel·la 204R- Lleida 25191 - Tel. 973 200 319 - lameta@lameta.es - www.lameta.es

33

espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia!

Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats.

Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.

www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors !

entra al nostre

www.gremipabcn.com 34 PABCN

EL RTO ABIE E D O PLAZ CIÓN P I R INSC

Tu punto de encuentro profesional + de 18.000 visitantes te esperan

S A LÓ N I N T E R N AC I O N A L D E PA N A D E R Í A , PA S T E L E R Í A , H E L A D E R Í A Y C A F É

ORGANIZA

23-26 FEBRERO

2019

www.intersicop.ifema.es

IFEMA - Feria de Madrid · 902 22 15 15 · (34) 91 722 30 00 · intersicop@ifema.es

Salva Industrial: Celebra el seu 75 aniversari Entre els diferents actes commemoratius previstos per celebrar el seu 75 aniversari l’empresa acompanyada per la selecció nacional de fleca artesana, clients i amics molt propers s’han reunit per festejar en una jornada de celebració i de reflexió sobre la fleca artesana al nostre país.

Hi havia molt que celebrar. Salva Industrial és un dels pocs fabricants espanyols de forns i equips per a la fleca, la pastisseria i l’hostaleria que porta 75 anys col·laborant amb clients per aportar solucions a les necessitats dels forners. Per aquest motiu ha congregat en les seves instal·lacions a un gran grup de professionals del sector, prop de setanta clients. A més, ha comptat amb la col·laboració de la Selecció Nacional de Fleca (Espigues) que no han volgut faltar a un esdeveniment tan especial entorn de la fleca artesana. La jornada s’ha convertit en un interessant intercanvi d’experiències i de coneixement entre tots els que allí es van donar cita. Cadascun dels presents ha aportat la seva visió, propostes de futur i visió del mercat del forner artesà a Espanya.

Salva Industrial porta 75 anys col·laborant amb els seus clients, aportant solucions de pastat, fermentació, i cocció. Ofereix una qualitat que s’adapta a les exigències del mercat i que ha propiciat que la seva llarga trajectòria sigui un èxit entre els professionals del sector.

Un treball diari, conjunt, proper per oferir al client final maquinària de qualitat.

35

actualitat Les nous, un dels ingredients complementaris més utilitzats en fleca.

Són múltiples i variades les receptes de pans, bescuits, pastissos, com a toc final en “montaditos”… la nou, confirma el seu valor com a fruita seca saludable en veure confirmades les seves propietats cardiosaludables.

Un estudi recentment publicat en ‘The American Journal of Clinical Nutrition’ ha revisat la literatura sobre consum de nous i el seu paper en la reducció de les concentracions sanguínies de colesterol i triglicèrids a través de la literatura científica publicada des de 2009. Les conclusions confirmen que aquesta fruita seca millora el perfil lipídic i no afecten al pes ni a la pressió arterial.

La revisió va estudiar els resultats de 26 estudis d’intervenció nutricional amb 1059 participants i els investigadors van concloure que, en comparació a dietes control, les suplementadas amb nous disminueixen el colesterol total en 6.99mg/dl, el colesterol LDL en 5.51mg/dl i els triglicèrids en 4.69mg/dl.

“La majoria dels estudis clínics incloïen nous senceres i ho comparaven amb dietes sense nous. Excepte alguna recerca que va incloure les nous en el pa i ho va comparar amb pa sense nous i els resultats també van ser positius per a la salut. En general, s’ha vist que tots els tipus de nous crues, torrades i cuinades aporten beneficis per a la salut (no s’inclouen les banyades en xocolata o amb sucres afegits), però fan falta més estudis per poder avaluar l’efecte de les diferents formes de fruita seca sobre la salut ja que la majoria d’estudis han avaluat solament la combinació de diferent fruita seca o fruita seca específica crua o com màxim torrada però no altres tipus de fruita seca com els inclosos en pastisseria” ha explicat a Marta Guasch, investigadora associada del departament de nutrició de ‘Harvard TH Chan School of Public Health’.

Les nous són especialment riques en àcid grassos -linolénico i linoleico i polifenoles; combinació que podria ser responsable de la disminució en les concentracions de colesterol total i triglicèrids detectada en els diferents estudis nutricional.

Font: Pan&Pizza

36 PABCN

37

i Tiów

El reconet del fotògraf Anunci de desembre de l’any 1922

Anunci publicat a la revista Flequera Catalana el mes de desembre de 1922

38 PABCN

39

empreses

140 anys amb molt de gust Us animem a comenรงar el 2019 unint-vos a la nostra celebraciรณ!

40 PABCN

140 anys no es fan cada dia. Tots sabem el que costa avui que les coses perdurin, vivim una època on els canvis són la constant i poder celebrar aquesta llarga trajectòria ens omple d’orgull i satisfacció.

Per tant aquest any hem decidit celebrar-’ho amb una gran festa, la del nostre calendari. En aquesta celebració hi esteu tots convidats: clients, consumidors, amics, professionals del sector, en definitiva, tothom qui estima i aprecia els productes fets per artesans i professionals.

La il·lustració d’aquesta gran festa l’hem encarregada al reconegut il·lustrador xilè Mathias Seinfield, alter ego de OyeMathías, que actualment resideix a Madrid i que la seva obra es caracteritza per utilitzar el format de la vinyeta.

Aquest artista ha representat el nostre 140 aniversari a través de 3 grans pastissos, un per cada una de les nostres especialitats: fleca, pastisseria i pizzeria. Pans, croissants, ensaïmades, tortells, magdalenes, xurros, pizzes i calzones entre d’altres, es barregen amb artesans, treballadors i consumidors, creant una obra plena de detalls. És d’aquells dibuixos que cada cop que els mires hi veus noves perspectives.

Com cada any i seguint la tradició hem destacat les principals dates assenyalades del sector.

Per més informació: Cristina Ylla - Comunicació - cristina.ylla@ylla1878.com

41

tècnica

PROCÉS

Temperatura de la massa 22 º.

Repòs en bloc a nevera de 12 a 15h a 12o amb una humitat del 70%

Passades les hores de repòs, dividir amb peces de 350 g.

Bolejar suaument.

Fermentar a 30o amb una humitat del 70% fins a doblegar el seu volum.

Abans de fornejar, pintar amb llet de civada, sucre i posar a escalfar una mica, això servirà per pintar i posar sucre per sobre del pa cremat, una altra manera és posar una mica de clares muntades sobre el pa cremat (muntar 200 g de clares i 100 de sucre i fer un bon batut).

Posar una mica de sucre en gra per damunt.

Fornejar a 180 º per un espai de temps de 22 minuts a 24.

Farina de forza 400 w Levain al 60 % Oli d’oliva Aigua Sucre Llet de civada Vainilla i pasta de taronja Llevat fresc Sal fina Farina de cigrons Pes Total

1.000 100 600 60 150 15 200 20 200 20 200 20 30 3 30 3 20 2 50 5 2.480

Nota: En la recepta pot faltar una mica d’hidratació, ja que totes les fórmules es dissenyen amb farines recentment molturades perquè l’usuari final no tingui problemes amb l’excés d’hidratació.

Afegir 500g. de greix per a pasta fullada o croissant per donar els plecs.

42 PABCN

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches

Ingredients Grams %

Pa cremat Pa cremat sense lactosa sense ou ni lactosa

43

Per Tomàs Porta

L’exemple de conducta entre idees o sentiments dispars l’hauríem d’obtenir dels nostres polítics debatent a les cambres on ens representen. Les seves maneres, la seva cortesia, la seva educació envers els representants dels altres partits hauria de ser exquisida. I això per quatre motius, com a mínim.

Primer, perquè sempre, en qualsevol context, tenim l’obligació de ser ben educats. Segon, perquè la bona educació és un instrument que serveix per a facilitar el diàleg, apropar posicions i facilita l’entesa. Tercer, perquè, si totes les persones mereixen un respecte, més l’han de merèixer aquells que, democràticament, representen moltes persones. I, quart i últim, perquè el que passa al Congrés, al Senat, al Parlament o a l’Ajuntament és un model de conducta de la ciutadania.

Aquests dies, els polítics que debaten a les nostres institucions ho estan fent de pena.

A l’Ajuntament de Barcelona, això passa més desapercebut, però al Parlament de Catalunya i al Congrés la mala educació, la falta de respecte, l’insult ha pujat moltíssim de to. Si això passés a una escola els diputats grolleres serien expulsats fora de classe pel mestre. Com que això no passa, els diputats presumeixen de la seva brossa dialèctica com si, al deixar anar algun improperi contra l’adversari polític, en comptes de cobrir-se de porqueria, s’estiguessin cobrint de glòria. Sembla com si juguessin a veure qui la diu més grossa. Com si aquell que aconsegueixi ser més matusser i més indecent, s’emportés el premi. I si algú els hi recrimina la seva conducta només saben fer dues coses: empararse en la llibertat d’expressió i afirmar que els grollers són els altres. O que els altres encara ho son més. I els seus, siguin els que siguin, els aplaudeixen com si una paraula o un gest malsonant fos una heroïcitat.

Que la política s’hagi convertit de forma gairebé exclusiva en un espectacle, que parlem més del que va dir aquell o del que va fer l’altre, en comptes de debatre socialment sobre les lleis i els pressupostos que s’aproven, ja és un problema. Perquè ens fixem més en els gestos que no en les decisions que realment es prenen. I, avui, la societat, en general, té unes enormes dificultats per a saber què s’hi cou a les nostres institucions, més enllà d’aquesta gesticulació pomposa. Però que aquest espectacle sigui tan denigrant, de tan poca categoria, tant poc edificant és enormement decebedor. Perquè, si més no, els llocs de debat polític, podrien servir perquè les persones aprenguessin retòrica i respecte.

Aprendre a parlar bé i aprendre a escoltar bé. Aprendre que, darrera de les idees dels que no pensen com nosaltres, també hi ha quelcom raonable. Però avui som a les antípodes d’això. Sembla que l’únic important sigui ridiculitzar, insultar i menystenir l’adversari.

A la darrera sessió del Congrés, la seva presidenta ja va renyar els diputats per tot això que estic dient. Però, després de la sessió, fins i tot els membres del seu propi partit, ja van dir que no li farien ni cas, cosa que em va semblar inaudita, perquè després de la família reial i el president del Govern, el president del congrés és la primera autoritat de l’estat espanyol. Caldria que prengués mesures dràstiques i coherents contra la pèssima educació dels diputats.

Perquè la situació no només és penosa, sinó que a punta a una progressiva i perillosa degradació de la convivència, ja prou degradada. Potser aquesta crispació, aquestes sortides de rosca convenen als partits, però a la ciutadania, és a dir, als interessos generals, segur que no.

44 PABCN

Una vegada, un amic, queixant-se de la fredor dels culers al Camp Nou, em deia que no podia ser que els afeccionats del Barça confonguessin un camp de futbol amb el Liceu. Vaig deduir que aquest soci del Barça, havia anat poc al Liceu perquè allà, quan hi actua un divo o una diva que fa un do de pit extraordinari, l’eufòria és tan gran que sembla que el teatre s’hagi d’ensorrar. Potser és que els afeccionats a l’òpera s’haurien de comportar com es comporten els afeccionats al futbol i els afeccionats al futbol s’haurien de comportar com es comporten els afeccionats a l’òpera.

En realitat el que acabo d’escriure no és exacte. Per molt entusiastes que siguin les aclamacions que rep un artista al Liceu, mai no es va més enllà. Però al futbol, per molt fred que sigui el públic d’un estadi en general, a vegades hi ha un grup d’afeccionats violents capaços d’arribar a l’insult i les agressions.

A vegades, amb morts.

Aquesta agressivitat crec que ha anat de baixa i penso que això és bo, no només perquè el futbol no es mereix cap batalla campal (què s’ho mereix?), sinó perquè ha de ser un exemple de concòrdia entre dues afeccions que senten diferent.

L’esportivitat, l’esperit olímpic, el sentit darrer de l’esport és aquest. No oblidem que als Jocs Olímpics grecs es fixava una treva entre els estats que estaven en guerra per tal que hi poguessin participar.

A la darrera editorial, elogiava les virtuts de l’Espanyol a la Lliga d’enguany. I m’hi ratifico, és clar. Poc després de presentar aquest escrit, però, resultava que el Barça guanyava 5 a 1 al Madrid i jo no n’havia fet esment. Va ser un partit esplèndid del Barça, tot i que quan el Madrid va empatar, s’ha de reconèixer que, durant vint minuts, ens va fer patir. Però això fa pujar l’emoció i fa assaborir més el triomf.

Després, els resultats del Barça han estat més aviat decebedors. Va guanyar per la mínima a la Cultural Leonesa, al Rayo Vallecano; va empatar amb l’Inter a Milà i perdre amb el Betis a casa. Valverde diu que la defensa de l’equip no acaba de funcionar, però els mitjans i els culers estan empipats amb Dembelé, un xicot que ha costat 150 milions d’euros i que no sembla que hi hagi manera que es prengui la feina seriosament.

No m’atreveixo a dir si tenim mala peça al teler o no. Hi ha jugadors del Barça que van començar malament i han acabat triomfant. Però també n’hi ha que no.

Diuen els entesos que això dependrà de si Dembelé és capaç o no de canviar d’actitud. Mentre el càstig sigui deixar-lo sense jugar, crec que és poc probable, però vés a saber.

45

Tendencias Gastronomía Mediterráneo Durante los días 11 al 13 de noviembre en las instalaciones de la Feria de Valencia se ha celebrado Gastrónoma 2018.

Una feria donde han destacado las tendencias más actuales en gastronomía del Mediterráneo. Un gran abanico de actividades enfocadas a los diferentes sectores de la gastronomía en un completo programa de 3 días con grandes demostraciones en directo y con gran asistencia de público y de profesionales de los distintos sectores.

Entre algunas de las muchas propuestas queremos destacar las referentes al mundo de la panadería con sus actores y actividades.

Gastrónoma — 2018

del 11 al 13 de Noviembre Domingo, Lunes y Martes

Tendencias Gastronomía Mediterráneo #PANDEVERDAD Un espacio para aprender con grandes panaderos de España que darán vida a sus mejores creaciones.

RUTA DE LA SEDA Turisme Comunitat Valenciana da un paso más en la promoción de Valencia como Ciudad de la Seda.

CÓRNER DEL ARROZ-ESPAI GASTRONÒMIC El arroz clave en la dieta mediterránea: Los más destacados maestros arroceros de la Comunidad Valenciana.

WINE EXPERIENCE Vino y Cava en colaboración con la Asociación Valenciana y la Federación de Sumilleres de la Comunitat.

Roscones de Reyes con diferentes amasados, fermentos, mantequillas y aceites…

La PEPA con BEATRIZ ECHEVERRÍA del Horno de Babette, FERNANDO de la Ecotahona del Ambroz, SUSANA Y NIKO de La Subirana, MIGUEL ÁNGEL SAHUQUILLO de Vamos de Pan PEDRO de La tahona de Nijar, MANU de Porriño, JESÚS MACHÍ del Horno San Bartolomé i NURIA GUTIERREZ .

COOKING Valencia Club Cocina aportará una atractiva programación de cursos, demostraciones y concursos.

Maravillosas pizzas al corte con LUCA SCARCELLA del Forno dell Angolo Torino.

CÓCTEL CLUB Los mejores marcas de bebidas espirituosas, en un espacio para disfrutar y divertirse,

El Tritordeum Panes de alta hidratación y sus deliciosos croissants con GUILLERMO MOSCOSO de Pan da Moa de Santiago de Compostela.

46 PABCN

BARRA GOURMET Una barra donde se han degustado tapas de alta cocina de la mano de restaurantes referentes.

ENTREOLIVOS Un espacio dedicado al aceite de oliva virgen extra, en colaboración con la Escuela Superior del Aceite de Oliva. #Dquesos La Majada de Quesos organiza un nuevo espacio dedicado a los quesos artesanos.

FÓRUM DEL CAFÉ Ha tenido su propio espacio, donde se han organizado presentaciones y actividades, además del IX Campeonato de Baristas de la Comunidad Valenciana.

CERVEZAS ARTESANAS Espacio dedicado a los productores/elaboradores de cervezas artesanas.

CAMPEONATO PIZZA PROFESIONAL COMUNIDAD VALENCIANA Una competición en las que las auténticas protagonistas son las pizzas de autor.

frigual

93 731 08 04 frigual@frigual.com

Actualment tenim la distribució de les millors marques en maquinària per pastisseria i forns RENTADORA INDUSTRIAL DE CARROS

Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies

FORNS DE PETIT I MITJÀ FORMAT ABATIDORS DE TEMPERATURA

NUOVAIR INNOVATION FOR REFRIGERATION

ARMARIS DE FERMENTACIÓ,PASTADORES, FORMADORES, FRED PER LA XOCOLATA BATIDORES, LAMINADORES,MÀQUINA DE CROISSANTS, TAULES DE TREBALL

RENTADORES D’UTILLATGE, RENTAVAIXELLES, MONTADORES DE NATA TALLADORES DE PA I TRITURADORES

Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940

Casa Perris US DESITGEM BONES FESTES I UN MILLOR ANY NOU 2019

Truca’ns 93 319 55 48 47

Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com

Nadal 2018

Bones Festes