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Os habeis portado bien este año?

Os deseamos unos buenos

Panes de Reyes: Pan de chocolate, Pan de trigo y Pan de chía www.gremipabcn.com

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 546 · NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2016

La formación mejora NUESTRO TRABAJO Participemos todos con nuestro gremio sumario FIESTAS DE NAVIDAD Editorial

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Os habeis portado bien este año?

BALANCE 7 Os deseamos unos buenos Panorama Gremial por Jaume Bertran ARTE-SA 8 II ENCUENTRO PAN ARTESANO HABLEMOS DE PAN 12 Los beneficios del pan en nuestra alimentación

Panes de Reyes: Pan de chocolate, Pan de trigo y Pan de chía

www.gremipabcn.com

100 AÑOS DE HARINERA COROMINA Una harinera con much atradición

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Magazine del gremi de Flequers de Barcelona · n. 546 · nOVieMBRe - DiCieMBRe 2016

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13/12/16 18:00

Los panes de la portada ha sido elaborados por Enric Badía de Forn Elias

ESCUELA 17 Curso Richemont masa madre de cultivo natural

PANES DE NAVIDAD Técnica

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EL GLUTEN 26 Lo que no sabemos de esta proteína

WEB Y FACEBOOK Las últimas novedades

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EL PA QUE S’HI DÓNA Actualidad

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ENTREVISTA A FERRAN ADRIÀ Lo que distingue el pan de otros productos es su peso cultural

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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches · · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

E

En aquesta editorial pertoca desitjar que tots els agremiats passin unes felices festes nadalenques i alhora uns bons auguris per l’any vinent.

Són desitjos que no per repetits i reiterats deixen de tenir sentit. Ans al contrari, la reiteració del missatge any rere any ha de fer veure la plenitud i la profunditat del que es diu. I del que es vol dir.

El Nadal, el cap d’any i el solstici d’hivern ens parlen en diferents claus del mateix: de renovació, de renaixement, d’esperança.

Els dies comencen a fer-se més llargs, neix un nadó que revolucionarà la nostra història (i que, pels creients, farà transcendir la nostra història) i, finalment, tenim un altre any pel davant per tal de corregir el que hàgim de corregir i millorar el que hàgim de millorar.

Són desitjos que no per repetits i reiterats deixen de tenir sentit.

Amb els anys aquestes festes – com moltes altres – s’han frivolitzat fins a límits impensables i sembla que el més important és què compres o què deixes de comprar. I no serem nosaltres, comerciants barcelonins, qui anirem en contra del consum durant aquestes dates ni durant la resta de l’any. Però sí que cal retornar a donar sentit al què celebrem i més a aquestes festes ancestrals que estructuren la vida de la humanitat perquè, d’una manera o altra, se celebren a tot arreu.

Arribats aquí ens pertoca desitjar-vos un Nadal esplèndid al costat de les persones que estimeu i també que l’any 2017 sigui pròsper i venturós.

Desig que volem compartir amb totes les bones persones de tot arreu per tal de crear un món cada vegada més humà, més amable i, en definitiva, millor.

Podem fer-ho i si ens ho proposem ho aconseguirem.

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editorial

E

En esta editorial corresponde desear que todos los agremiados pasen unas felices fiestas navideñas y a la vez unos buenos augurios para el año próximo.

Son deseos que no por repetidos y reiterados dejan de tener sentido. Más bien al contrario, la reiteración del mensaje año tras año tiene que hacer ver la plenitud y la profundidad de lo que se quiere decir y de lo que se dice.

La Navidad, el fin de año y el solsticio de invierno nos hablan en diferentes claves de lo mismo: de renovación, de renacimiento, de esperanza.

Los días empiezan a hacerse más largos, nace un bebé que revolucionará

Son deseos que no por repetidos y reiterados dejan de tener sentido.

nuestra historia (y que, para los creyentes, hará trascender nuestra historia) y, finalmente, tenemos otro año por delante para corregir lo que tengamos que corregir y mejorar lo que tengamos que mejorar.

Con los años estas fiestas – como otras muchas – se han frivolizado hasta límites impensables y parece que lo más importante es lo que compras o que dejas de comprar. Y no seremos nosotros, comerciantes barceloneses, quienes iremos en contra del consumo ni durante estas fechas ni durante el resto del año. Pero sí que hay que volver a dar sentido a lo que celebramos y más en estas fiestas ancestrales que estructuran la vida de la humanidad porque, de una manera u otra, se celebran en todas partes.

Llegados aquí nos corresponde desearos una Navidad espléndida junto a las personas que estimáis y también que el 2017 sea próspero y venturoso.

Deseo, que queremos compartir con todas las buenas personas para crear un mundo cada vez más humano, más amable y en definitiva, mejor.

Podemos hacerlo y si nos lo proponemos lo conseguiremos.

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panorama

P PEQUEÑO BALANCE

Este año, hemos dedicado nuestros esfuerzos a la formación del sector en nuestra escuela, tanto en el área de venta, como en la del personal de obrador.

Los resultados han sido muy satisfactorios, consiguiendo contratos de prácticas de dependientas y la inserción laboral de trabajadores.

En la formación en el obrador se están impartiendo cursos intensivos con alumnos de toda España y de otros países.

En cuanto a la formación en ventas, se ha simulado, en el aula, una tienda para desarrollar este tipo de formación, siendo los resultados excelentes.

Jaume Bertran Garriga Presidente del Gremi de Flequers de Barcelona

El próximo año continuaremos con esta trayectoria añadiendo nuevos cursos de cara al profesional y al agremiado gracias a la firma del acuerdo de colaboración con la Escuela Richemont de Suiza.

Este año, hemos dedicado nuestros esfuerzos a la formación del sector en nuestra escuela.

Organizaremos el III Curso Internacional de Panadería que tanto éxito ha tenido en las últimas ediciones y seguiremos en contacto con la Universitat Autònoma de Barcelona ampliando nuestra colaboración.

Desde el Gremio de Panaderos de Barcelona se continuará luchando por la defensa de los intereses del sector, ofreciendo el asesoramiento y el acompañamiento de los profesionales que forman parte.

El Presidente, la Junta Directiva y el Personal del Gremio de Panaderos de Barcelona y de la Fundación Privada Gremio de Panaderos de Barcelona os desean unas Felices Navidades y un venturoso año 2017.

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actualidad

Nuestros panaderos protagonistas en el ll Encuentro del Pan Artesano en la Restauración 14 de noviembre de 2106

Materias y Maestros Master Class Sala 1 Anna Bellsolà. “El pan y los sentidos” Jesús Machí. “Pan quemado” Josep Pascual. “Nuevo horizonte en la panadería moderna”.

Guillermo Moscoso. ”La tradición del pan” Ibán Yarza . “Panes del mundo y los mundos del pan” Jesús Monedero. “Panes de restaurante” Master Class Sala 2

ARTE-SA ha celebrado la segunda edición del Encuentro del Pan Artesano en la Restauración. Desde la creación de este evento han ocurrido muchas cosas en nuestro país, el pan ha adquirido una notable importancia en el sector de la restauración y esto nos anima a seguir luchando por esta noble causa que es el consumo de un pan sano y de calidad y su puesta en escena en los restaurantes españoles y de todo el mundo.

ARTE-SA se propuso un año más un encuentro gastronómico con un objetivo claro: el pan artesano en el restaurante gastronómico.

Igual que hay una corriente negativa sobre el pan, hay otra positiva que mueve a muchas personas que se niegan a dejar este noble alimento a la deriva.

ARTE-SA no pretende ser un curso de panadería, su objetivo es crear un espacio de conversación e intercambio de experiencias para fomentar el conocimiento sobre este producto entre los profesionales del sector de la restauración. Un evento atractivo, contado, demostrado y expuesto por grandes panaderos y cocineros que ven el mundo del pan con otros ojos.

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Manuel Flecha. “Masas con tratamiento térmico” José Roldán. “Piezas artísticas en el pan” Enric Badía. “Panes con harina de espelta” Carlos Mariel. “El centeno en sus diferentes formas y consejos para su elaboración” Begoña San Pedro. “Pan Levain 100% con Masa Madre”

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actualidad PROGRAMA

Anna Elias, Secretária de la actual junta directiva, asistió al encuentro como representante del Gremi de Flequers de Barcelona

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Presentación a cargo del periodista Alberto Granados y el gastrónomo y comunicador Esteban Capdevila.

“El pan en el punto de mira”.

José Carlos Capel, Alberto Granados y Esteban Capdevila.

“Chefs y panes con estrellas”.

Pepe Rodríguez (Rte. El Bohio), Iván Cerdeño (Rte. El Carmen de Montesión), Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios), José Carlos Fuentes (Rte. Tierra H. Valdepalacios), Mª José San Román (Rte. Monastrell).

“Nuevos procesos de elaboración, amasado y fermentación” Xavier Barriga.

“Chefs y panaderos” Adolfo Muñoz (Grupo Adolfo), Jesús Monedero (Rte. Palio), Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios), Juan Antonio Medina (Rte. A´Barra), Xavier Sala (Café 1907), Joan Marc Garcias Amer (Rte. Joan Marc).

“Los Gurús del Mundo del Pan” Ibán Yarza (Te quedas a cenar.com) Guillermo Moscoso (Obradoiro Moscoso Moure,), Giuseppe Iannotti (Rte. Kresios), Anna Bellsolà (Baluard), Jesús Monedero (Rte. Palio), Dr. Muerte (doctormuerte.com).

“Tahonas, espacios de ayer para el pan de hoy”.

Begoña San Pedro (La Miguiña), Mª José San Román (Rte. Monastrell), José Roldán (Campeón de España de Panadería).

“Decorando el Pan”.

Mª José San Román (Rte. Monastrell), Josep Pascual (Maestro Panadero), José Roldán (Campeón de España de Panadería).

“Comunidades del Pan”.

ValenciaPadeQualitat (Juan Francisco Rausell), La PEPA, pequeños panaderos afines (Beatriz Echeverria), Panátics (Eduard Verdaguer) y Club Richemont (Carlos Mariel).

“Las Harinas del Futuro”.

Juan Carbajo (Harina Tradicional Zamorana), Lot Roca (Harinera Roca), Jordi Ylla (Harinera Ylla), Jesús Esteban (Harinera Emilio Esteban), Arturo Blanco (Dossche Mills).

“El Pan en la Sala, el camino”.

Alex Rodríguez-Sánchez Pardo (Rte. La Terraza del Casino), Fran Ramírez (Rte. Alabaster), Óscar Molina (Chef ejecutivo del Ibiza Gran Hotel).

“El Pan Artesano en el Restaurante”.

Jorge Pérez Pedroche (Madre Hizo Pan), Xavi Ramón (Triticum), John Torres (La Panotheca), Francisco Fernández (Viena La Baguette).

Entrega de premios del concurso de panadería.

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actualidad

Hablemos de pan?

Hablemos del pan y los beneficios para la salud.

Healthcor Clínica y Espacio de Salud organizó el pasado jueves 10 de noviembre la Mesa Redonda Salud & Pan donde participaron Anna Bellsolà del Horno Baluarte y Emili Feliu del Horno Sant Josep.

Una Mesa Redonda donde se habló de los beneficios del pan para nuestra alimentación y nuestra salud. Los encargados de conducir el acto fueron Anna Bellsolà (Horno Baluarte) y Emili Feliu (Horno Sant Josep), considerados dos de los mejores panaderos de la ciudad de Barcelona según la Plataforma Panàtics. De hecho Anna Bellsolà ha sido galardonada con varios premios como el galardón al Profesional del Año de la Academia Catalana de Gastronomía, en 2010 y fue también premiada en el ámbito de la innovación en 2012, con el galardón de FIDEM (Fundación Internacional de la Mujer Emprendedora). A la Mesa Redonda los acompañó Marta Vallejo, nutricionista de Healthcor.

Healthcor es un centro de salud que ha abierto sus puertas hace escasos dos meses y que apuesta por la APPT (Evaluación, Promoción, Prevención y Tratamiento) de la salud en general y cardiovascular en particular,

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aportando conocimientos y herramientas porque las personas se autogestionen la salud. Desde Healtcor consideramos clave la adherencia a unos estilos de vida saludables como la mejor inversión para lograr unos niveles de bienestar físico, emocional y de salud óptimos y así disfrutar de una buena calidad de vida presente y futura.

El centro cuenta con una sala polivalente llamada “Salutòdrom” donde realizamos varias actividades, todas ellas relacionadas con diferentes ámbitos de la salud. Es por este motivo que Healthcor tuvo la iniciativa de organizar esta Mesa Redonda donde se tuvo el pan como centro de debate y se habló de sus calidades nutricionales, se expusieron los tipos de harina que se utilizan para su elaboración y también se hizo un repaso del pasado, el presente y el futuro del pan.

También se hizo referencia de la diferencia nutricional y calórica entre el pan elaborado artesanalmente y sus variedades. Se clausuró el acto con una Cata Organolèptiac comparando productos derivados de pan envasado y comercial con pan artesano.

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actualidad

120 años de Harinera Coromina Durante el año 2017, Harinera Coromina celebra sus 120 años. Recientemente ha sido galardonada con los pulses PITA 2016 (Premio a la Innovación Tecnológica Agroalimentaria) por la Generalitat de Cataluña gracias a la nueva harina Garrotxa, premio que reconoce la innovación que desde hace años está aportando la harinera en el mundo del pan.

Y es que, no podemos negarlo, si alguna harinera ha acompañado al panadero en la revolución del pan que hemos experimentado los últimos años, esta es sin duda la Harinera Coromina.

Hola Lluís! Pon nos en contexto. Como és que os dedicais a fabricar harina? Vómo fueron los comienzos Todo empezó con mi tatarabuelo, en Manuel Coromina, un emprendedor de la época, cuando, el 1897, pensó: por qué no aprovechamos los buenos trigos del Pla de l’Estany para hacer una harina de calidad? Así pues, al antiguo Cortijo de Can Trullo, en Banyoles, construyó el primer molino harinero. Curiosamente, para mover las piedras del molino, se aprovechó la fuerza motriz del agua del estanque de Banyoles, que fue el embrión de la empresa de electricidad que hoy se conoce como Agrienergia, la otra actividad principal del grupo. Inicialmente, los labradores traían el trigo y se les hacía la harina al momento, de aquí la expresión “llegar y besar el santo”. Pasados los años, y gracias a la dedicación y esfuerzo de mis antepasados, la harinera creció hasta convertirse en una referencia en Cataluña.

Como has acabado al frente de la empresa?

Ya de muy pequeño me emocionaba al sentir el olor que desprendían los obradores, y sabía que tarde o temprano acabaría en la empresa familiar. Por eso, ya encaré los estudios hacia el ámbito empresarial, porque sabía el que me venía encima. (rie) Pero no fue hasta el 2013 cuando mi tío me pidió que me hiciera cargo de la Harinera, que en aquellos momentos necesitaba un cambio. El reto era gigantesco, puesto que el sector, como otros muchos, estaba muy tocado, pero a base de formar un buen equipo y de escuchar los clientes, podemos decir que hemos reafirmado los fundamentos de la Harinera y que tenemos un gran futuro delante. El que más me gusta, sin duda, es cuando un cliente me invita a visitar su obrador, es todo un honor para mí!

Cuéntanos la evolución de estas harinas, desde la primera que se hizo hace 120 años a Can Trull hasta la harina Prineus, que haceis hoy?

Inicialmente, la gama de harinas era reducida: había la panificable, la de fuerza, y la integral. A finales del siglo XX se añadieron las flojas y las de media fuerza.

Y ya durante los últimos años hemos desarrollado las harinas a la piedra y las de la Gama Can Trullo, una familia de harinas únicas que responden a las nuevas demandas de los consumidores de pan. Dentro de esta familia se incluyen la Pirineo, Garrotxa, Pan Gallego, Espelta... Gracias al trabajo que realizamos durante todo el proceso, seleccionando los trigos en origen, clasificándolos y molturant-los, junto con la investigación de nuestro laboratorio de calidad y de panificació, conseguimos productos que dotan a los panes de un sabor, aromas y conservación que marcan la diferencia.!

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Com han mejorado los procesos en vuestra empresa en los últimos 10 años?

Nuestra “obsesión” ha sido la satisfacción total del cliente. Esto significa que tenemos que estar a la altura de las expectativas en toda la cadena, cuidando desde la atención telefónica, las visitas de asesoramiento técnico... sin olvidar la importancia de la descarga en el transporte. Además, hemos hecho de la digitalización una de nuestras prioridades, favoreciendo la información vía newsletters periódicas, creando una nueva web con contenido de valor, enviando recetas de productos vía email, etc. También hemos invertido en tecnología puntera de molineria para asegurar la calidad de las harinas y adaptarnos a las exigencias sanitarias que se esperan de una empresa alimentaría del siglo XXI. Todo esto no habría sido posible sin un equipo muy formado, con un alto grado de compromiso, y que comparte los valores de la empresa y se identifica con ella. Cómo se llama en el ámbito futbolístico, nuestros trabajadores sienten los colores de la casa, y esto me hace muy orgulloso porque cuidamos hasta el último detalle, hecho que se transmite al producto y al servicio que damos.

Cuáles son los objetivos de la empresa a corto y largo plazo o cual es el siguiente pas?

Queremos ofrecer las mejores harinas para el panadero, con el objetivo que pueda hacer el mejor producto del mercado y diferenciarse en calidad. Por eso tenemos un equipo de innovación y de marketing dedicado a observar las tendencias en panadería de todo el mundo y traer a nuestros clientes aquellas que realmente se lo merecen. Somos una harinera cercana y de confianza por los panaderos, y queremos ayudarlos a evolucionar para no quedarse atrás en esta revolución del pan que vivimos hoy en día. Te tengo que comentar, Eduard, que nosotros estamos totalmente en contra de la barra a 20 céntimos. La apuesta hoy en día es por la calidad, servicio y diferenciación. Por otro lado, y te hago un paréntesis, aparte de nuestra actividad empresarial, en el ámbito de grupo también queremos seguir potenciando la Fundación Lluís Coromina (en honor a mi tío), a través de la cual llevamos a cabo acciones que tienen un gran impacto social en el territorio.

A ver, todo el mundo habla de harinas de proximidad y km 0. Qué diferencia hay entre un trigo cultivado en Ucrania y otro cultivado aquí?

Es muy sencillo. Hay dos maneras de hacer harina: Comprando los trigos más baratos del puerto, aunque sean de orígenes inhóspitos, y corregirlos en la fábrica con tantos aditivos como haga falta; O seleccionando los mejores trigos de nuestro territorio, en colaboración

estrechada con los agricultores, y que se adaptan a las harinas que nuestros clientes nos piden. Es el trigo el que se tiene que adaptar a la harina, y no el revés, puesto que de este modo garantizas una regularidad que es clave para nosotros y nuestros clientes. No vale decir “He encontrado este trigo tan bien de precio” si no se adapta a tus productos.

Nuestra dimensión mediana nos permite combinar la artesanía en molineria y el trato personalizado con los panaderos con la seguridad y tecnología de una industria alimentaría del siglo XXI. Nosotros tenemos los recursos y la estructura para asegurar la mejor calidad, pero seleccionando los trigos en primera persona, aunque esto en algunos casos repercuta en un coste más elevado. Pero nuestros clientes saben lo que buscan, cuentan con nosotros para el futuro, y saben que no los traicionaremos nunca utilizando trigos de mala calidad

para conseguir un beneficio a corto plazo Para acabar, 120 ños no no se celebran cada día... como lo celebrareís?

Queremos compartir este hito histórico con todos los panaderos, que son quienes han hecho posible que hacemos 120 años. Primeramente, hemos hecho una edición especial de nuestro calendario en colaboración con la Fundación Estanque, y lo acompañaremos de unos obsequios especiales. Durante el año, además, seguiremos invitando a nuestros clientes a formaciones especializadas a nuestro laboratorio de panificación, y, sobre todo, seguiremos estando, más que nunca, junto al panadero.

Los 120 años son un honor y una gran responsabilidad a la vez, y estoy seguro que estaremos a la altura del que se espera de nosotros.

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escuela

INTENSIVO DE PANADERÍA INICIO: 09-01-2017 DURACIÓN: 200 HORAS DEL 09/01 AL 7/02/2017 22 SESIONS DE 08:30H A 18:00H INSCRIPCIONES ABIERTAS DESTINATARIOS El curso se dirige a las personas que quieran iniciarse profesionalmente en el sector de la panadería o bien estén trabajando en el sector panadero para mejorar sus conocimientos sobre el pan.

OBJECTIVOS El objetivo de este curso consiste a aprender a elaborar y presentar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria.

INICIACIÓN A LA PASTELERÍA

INICIO: 13-01-2017 DURACIÓN: 40 HORAS 8 SESIONS DE 15:00H A 20:00H (VIERNES 10/2 NO LECTIVO) INSCRIPCIONES ABIERTAS

DESTINATARIOS El curso se dirige a las personas que deseen iniciarse en el sector de la pastelería y la repostería mediante el aprendizaje de la elaboración de productos de consumo común.

OBJECT​IVOS Adquirir los conocimientos básicos de tipo teórico, de selección de ingredientes así como su aplicación práctica para elaborar productos de pastelería y repostería.

más información en www.gremipabcn.com 16 PABCN

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NUEVO CURSO MASA MADRE DE CULTIVO NATURAL Impartido por Escuela Richemont de Suiza Fechas: 7 i 8 de febrero de 2017 (Grupo1) - 9 i 10 de febrero de 2017 (Grupo 2)

INSCRIPCIONES ABIERTASEL CURSO Se IMPARTIRÁ POR

PROFESORES DE La ESCUELA RICHEMONT DE LUCERNA, SUIZA. LOS ASISTENTES RECIBIRÁN UNA AMPLIA Y EXTENSA DOCUMENTACIÓN, ORIGINAL DE La ESCUELA RICHEMONT, QUE LOS PERMITIRÁ TRABAJAR Y RECORDAR EL CURSO Y LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS.

DESCRIPCIÓN: El objetivo final del curso es familiarizar los asistentes con la MMC, como prepararla, como cuidarla, como aplicarla y conservarla, tanto en los panes del prograna, como en los panes que los panaderos elaboran habitualmente.

El curso es totalmente participativo (cada participante elaborará individualmente los productos). El número máximo de alumnos es de 18.

Dominar la técnica de la demasiada madre de cultivo (MMC) (trabajarla y conservarla) Elaborar panes y bollería con demasiada madre sin quitado Fabricación de panes especiales (espelta, trigo, centeno) Especialidades internacionales FORMADORES: Carlos Mariel i Daniel Kühne profesorEs en Richemont Kompetenzzentrum ACREDITACIÓN: Certificaacreditativo emitido por l’Escola Richemont DURADCIÓN: 18 horas. En dos días de 09:00 a 18:00 horas PRECIO: 800 euros € Agremiados, Miembros Club Richemont y Ex-alumnes 10% descuento.

ESCOLA DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA Pau Claris, 141 08009 Barcelona Información e inscripciones, Sra. Cristina García

PROGRAMA: Especificaciones de las harinas para el curso Las cifras fundamentales de las harinas El proceso del amasado en la preparación de la demasiada Fase de mezclado y fase de amasado enriquecimiento El efecto de la sal a las masas fermentadas Preparación de un cultivo de Masa Madre Fases en el desarrollo de una Masa Madre de Cultivo Masa madre de cultivo para masas con levadura Elaboración de panes de masa madre sin levadura prensada Elaboración de especialidades enriquecidas, de masa madre sin levadura prensad ReceTAS: Panettone Paloma de Pascua (Colomba di pascua) Panettone de albaricoque Corona de chocolate (Schoggiring) Pan Crujiente (Knusperbrot) Pan de crostons con dos masas madres (levain y líquido) Pan de Camp (Landbrot) Barra rústico de masa madre de cultivo Pan de “Gallego” de masa madre de cultivo Pan de Centeno Troceado Pan de Centeno 100% Pan de Centeno y Trigo 60/40% Pan de Pipas de girasol Pan de Centeno y Trigo con Pipas de calabaza Pan de Centeno y Trigo con Pipas de calabaza y Arándanos rojos Crackers

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actualidad

Última concentración del año para “Los Espigas” en el instituto María Zayas de Madrid Desde el día 9 hasta viernes 18 de noviembre, los integrantes de la Selección Nacional de Panadería Artesana ponen punto y seguido a un primer año con 5 concentraciones, en las cuales Los Espigas han podido preparse en las mejores condiciones para crecer como conjunto y poder representar en España con las mayores garantías en los próximos campeonatos internacionales que se celebrarán en 2017.

La última concentración del año se ha celebrado al Instituto de Formación Profesional María Zayas, centro en el cual se imparte el grado mediano de Formación Profesional en Panadería, Pastelería y Confitería y después de 3 días de intenso entrenamiento los Espigas han podido pulir y perfilar las últimas pruebas con la intención de ganar la apasionante competición que los espera en 2017.

La primera prueba de fuego tendrá lugar en Rímini (Italia), durante el Campeonato de Panadería que se celebrará del 21 al 25 de enero. El murciano Javi Moreno y el cordobés Francisco Recio pudieron trabajar de forma específica las piezas que presentarán durante la competición y hacer pruebas en tiempo real siguiendo las reglas por las cuales se regirá el campeonato. El objetivo principal que persigue el Equipo en este, y en el resto de torneos en los cuales estará presente a lo largo de 2017, es poder competir con las mejores selecciones e intentar optar a los lugares de privilegio en todos los casos.

Además de los entrenamientos y de los ejercicios practicados durante la

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concentración, los Espigas aprovecharon esta última cita de 2016 para compartir conocimientos y técnicas con los jóvenes aspirantes a sacarse el título de grado mediano del Instituto María Zayas. Los entusiasmados alumnos, que en un futuro muy cercano se convertirán en panaderos profesionales, asistieron encantados a la sesión que el Equipo Técnico de Espigas, formado por el Seleccionador Nacional, Eduardo Crespo, y por el Director Técnico, Arturo Blanco, que prepararon especialmente para la ocasión.

Cada vez queda menos tiempo para encarar las competiciones y los pequeños detalles y el trabajo en equipo son más relevantes, motivos por los cuales la última concentración del año ha sido tan importante. En este sentido, CEOPAN y todos los integrantes del Equipo Espigas están haciendo todo lo posible para convertir el anhelo de ser campeones, en una realidad que ayude a impulsar el sector de la panadería en España, defendiendo las bondades y particularidades tanto de nuestros productos como de nuestros profesionales.

La próxima cita que volverá a reunir en los 7 Espigas junto con el Equipo Técnico, será el próximo mes de febrero de 2017, fecha en la cual se organizará el segundo campeonato nacional de panadería en el marco de la feria profesional del sector Intersicop. Los Espigas aprovecharán el entorno único que ofrece la feria para realizar una demostración con elaboraciones propias y técnicas específicas a los profesionales que se den cita.

Lo programa Espigas, impulsado por CEOPAN desde mediados de de 2015, cuenta con el apoyo de sus Patrocinadores Oficiales, Lesaffre Ibérica y Popular, a los cuales recientemente se ha unido Ford España, y que con su compromiso y con el de los integrantes del proyecto están haciendo posible que la Selección Nacional de Panadería Artesana siga siendo una realidad hoy en día.

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Deseamos unas Buenas Fiestas y un Feliz Año 2017 a todas las empresas que colaboran con nuestro Gremio

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ORGANIZA

FEBRERO

2017

La gran cita con la formación y la renovación

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técnica Ingredientes Gramos

Harina w 400 con vitaminaC 1.000 Agua 150 Calabaza hervida 500 Pipas de calabaza 300 Levain al 60% 200 Aceite de oliva 100 Miel 50 Sal fina 20 Levadura 3 PESO TOTAL 2.323

PAN DE REMOLACHA La masa tiene que tener una consistencia de una de 60 % de hidratación Elasticidad media.

Dar reposo en bloque de 15 h en una nevera a 10º.

Al día siguiente mirar la temperatura de la masa y ponerla en la cámara a 30º y un 70 % de humedad, podremos empezar a trabajar cuando la masa haya alcanzado los 23º de temperatura.

Dividir las piezas según peso deseado y heñir suavemente.

Hacer un chusco, moldes de banetones o bien poner en moldes.

Hacer los cortes como se quiera.

Fermentar hasta doblar el volumen.

Horno a 220º con vapor.

Pan de 500 g tiempo aproximado 45 minutos.

Ingredientes Gramos

Harina w 400 con vitaminaC 1.000 Agua de remolachacocida 200 Remolacha cocida 500 Levain al 60% 200 Aceite deoliva 100 Miel 100 Sal fina 20 Levadura 3 Canela 5 PESO TOTAL 2.128

PA DE TORTILLA La masa tiene que tener una consistencia de una de 60 % de hidratación Elasticidad media.

Dar reposo en bloque de 15 h en una nevera a 10º.

Al día siguiente mirar la temperatura de la masa y ponerla en la cámara a 30º y un 70 % de humedad, podremos empezar a trabajar cuando la masa haya alcanzado los 23º de temperatura.

Dividir las piezas según peso deseado y heñir suavemente.

Hacer un chusco o con moldes de banetones o bien poner en moldes.

Hacer cortes.

Fermentar hasta doblar el volumen. Horno a 220º con vapor.

Pan de 500 g tiempo aproximado 45 minutos.

Este pan una vez frio, tendrá el mismo olor y sabor que una tortilla de patatas

Ingredientes Gramos

Harina w 400 con vitaminaC 1.000 Copos de patata 500 Agua 400 Huevos enteros 400 Cebolla frita 400 Levain al 60% 200 Aceite de oliva 100 Sal fina 20 Levadura 3 Mejorante natural 15 PESO TOTAL 3.038

PROCES0

PAN DE CALBAZA Elasticidad media.

La masa tiene que tener una consistencia de un 60 % de hidratación Dar reposo en bloque de 15 h en una nevera a 10º.

El día siguiente mirar la temperatura de la masa y ponerla en la cámara a 30º y un 70 % de humedad, podremos empezar a trabajar cuando la masa haya conseguido los 23º de temperatura.

Dividir las piezas según pes deseado y heñirr suavemente.

Hacer un chusco, o bien poner en moldes.

Hacer los cortes como se quiera.

Fermentar hasta doblar su volumen.

Horno a 220º con vapor.

Pan de 500 g. Tiempo aproximado 45 minutos.

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% 100 15 50 30 20 10 5 2 0,3

% 100 20 50 20 10 10 2 0,3 0,5

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COLOMBA & PANETTONE S A T E X C U E L R M S U E I R M O E J R E P M Y LAS T ALLER S N O C

1. PREPARACIÓN

• Amasar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

2. PRIMERA FERMENTACIÓN

• Colocar la masa en un molde, cubrirla con un paño y mantenerla a una temperatura de 25\28°C. • El volumen de la masa debe triplicarse como mínimo respecto al volumen inicial, en 12-18 horas aprox.

3. ELABORACIÓN

• Amasar la masa madre con la harina, la levadura, el agua, la levadura natural seca y la sal hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

• Añadir las yemas de huevo, el azúcar y la miel y continuar amasando hasta la absorción.

• Añadir la Revolution y continuar amasando hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

• Añadir la fruta y amasar pocos minutos.

RESTO DE LA MASA: 30\45 minutos a 28\30°

4. FORMACIÓN Colomba: Cortar según el peso deseado, bolear la masa. Cortar en 2 piezas iguales y bolear ligeramente. A continuación, colocar en los moldes.

Panettone: Cortar según el peso deseado, bolear la masa. A continuación, colocar en los moldes.

5. FERMENTACIÓN, ACABADO Y HORNEADO Colomba: • Poner a fermentar a 28\30°c 6-8 horas cubierto con un plástico. La masa debe duplicar el volumen.

• Colocar en la superficie el glaseado* • Espacir las almendras y el azúcar bolado. Espolvorear con azúcar glass.

• Hornear a 180-185 °c durante 40 minutos

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Panettone: • Poner a fermentar a 28\30°c 6-8 horas cubierto con un plástico. La masa debe duplicar el volumen.

• Cortar la superficie en forma de cruz.

• Introducir en el centro una nuez de St. Allery Revolution.

• Hornear a 180-185 °c durante 40 minutos

6. DESPUÉS DE LA COCCIÓN

Enfriar boca abajo para mantener su volumen. (Hasta 500 g no necesitan esta operación).

INGREDIENTES

PANETTONE TRADICIONAL

MASA MADRE 3000 g Harina de fuerza 1200 g Agua fría 500 g St Allery Revolution 700 g St Allery Premium Lux 100 g Yema de huevo 8 g Levadura 150 g Azúcar 150 g Levadura natural seca

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SEGUNDA MASA 5808 g Masa madre fermentada 2000 g Harina de fuerza 1000 g Yema de huevo 800 g St. Allery Revolution 700 g Azúcar 50 g Miel 600 g Agua fría 50 g Sal 40 g Levadura 100 g Levadura natural seca 2300-2500 g Naranja confitada y pasas Q.B. Vainilla RECETA GLASEADO* 150 g Harina de almendra 500 g Azúcar Glass 200 g Clara de huevo 150 g Almidón de arroz

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Panettone

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actualidad ALEJANDRA SÁNCHEZ MATEOS Nutrición La Vanguardia

No es lo mismo ser intolerante al gluten que sensible y otras cosas que no sabías sobre esta proteína.

Es posible que te hayas dado cuenta e incluso que te lo preguntes: por qué cada vez hay más productos en el supermercado “gluten free”. Ya sea por moda o porque más gente ha descubierto su intolerancia al gluten, la oferta de alimentos sin esta sustancia ha incrementado.

Está claro que la amplia gama de productos en las tiendas supone una buena noticia por los celiacos. Sin embargo, parece que muchos se hayan subido al carro de “no al gluten” sin saber si realmente son intolerantes. La cuestión es: es bueno dejar de comer alimentos con gluten sin tener intolerancia?

Los expertos del Departamento Técnico de la Asociación Celiacos de Cataluña nos ayudan a responder a esta y otras preguntas sobre el gluten.

1. Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en el endosperma de algunas gramíneas y su función es formar una red elástica en las masas y crear la estructura porosa que genera una textura esponjosa tan apreciada en alimentación.

2. En que alimentos se encuentra el gluten?

Además de los alimentos que lo contienen por naturaleza como los cereales, podemos encontrarlo también en los productos que derivan de estos (pasta, bollería…) y

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en cualquier alimento procesado, bien sea porque se haya añadido como ingrediente o al adquirirlo por contaminación cruzada (cuando un alimento que no contiene gluten lo adquiere al estar en contacto con otro alimento, superficie o manso que si lo contiene).

3. Tots els granos contienen gluten?, quins es poden prendre?

Los cereales que contienen gluten son el trigo, la cebada, el centeno, y sus derivados (espelta, triticale y kamut), así como la avena contaminada. El resto de cereales son libres de gluten por naturaleza. Aunque esto no significa que los subproductos de cereales que no contienen gluten estén libres de esta proteína.

Por eso es fundamental que los fabricantes indiquen en la etiqueta que el producto no tiene gluten. Así, podremos saber si este alimento no se ha contaminado al entrar en contacto con otro que si tenga la proteína.

4. Es cierto que nuestro cuerpo no puede procesar el gluten?

No. Nuestro cuerpo puede procesar el gluten, siempre que no se sufra una enfermedad relacionada con él (celiaquía, sensibilidad o alergia al trigo).

Hay que tener cuidado que algunos productos no tengan contaminación cruzada 5. Es lo mismo ser celiaco que intolerante al gluten?

La enfermedad celiaca o intolerancia es una enfermedad crónica que tiene una predisposición genética. El que le pasa a las personas que la sufren es que al consumir gluten el sistema inmune reacciona y ataca al propio organismo.

Entonces, se genera una alteración de las vellositats intestinales que disminuye

la absorción de los nutrientes y además provoca alteraciones en otros sistemas (nervioso, reproductor, etc.).

Y, aunque se use coloquialmente, no es el mismo que la intolerancia al gluten para hablar de celiaquia. Aunque los síntomas pueden parecerse, la celiaquia y la sensibilidad al gluten no son el mismo” 6. Hemos de eliminar el gluten de nuestra dieta, aunque no seamos celiacos?

De hecho, hacerlo puede comportar problemas como “falsos negativos en caso de estudio de la patología y por otro lado, es una dieta con exceso de proteínas, sal, hidratos de carbono simples etc.”, explican desde la Asociación Celiacos de Cataluña.

No es el mismo ser celiaco que intolerante al gluten, aunque puede presentar síntomas parecidos.

La DSG o “la dieta sin gluten” es adecuada nomès para las personas celiacas por el beneficio que los genera: recuperación, absorción de nutrientes, mejora de los síntomas (cansancio, anemia, osteoporosis, diarrea, vómitos, etc) y por las SGNC porque disminuye la sintomatología asociada al consumo de gluten (dolor de extremidades, flatulencia o dolor abdominal, diarrea, etc.).

7. Si eliminas el gluten, pierdes peso?

Desde la Asociación Celiacos de Cataluña, apuntan que “se ha banalizado y mitificat esta dieta al otorgarle beneficios tales como aumento de la ressistència física o pérdida de peso, cosa que no se ha demostrado científicamente. No existe una relación directa entre eliminar el gluten y la pérdida de peso”.

Aseguran que los posibles beneficios se asociarían a la modificación de los hábitos alimentarios y no a retirar el “gluten” de la dieta.

Tienen que hacerse pruebas médicas para diagnosticar la enfermedad.

8. Se puede autodiagnosticar?

No, antes de eliminar el gluten de nuestra dieta, si sospechamos que podemos sufrir la enfermedad o tener algún tipo de intolerancia, es necesario realizarse una serie de pruebas médicas.

De hecho, son específicas para el diagnòstico de celiaquia y el médico ha de hacer las pruebas para certificarla.

9. Es cierto que los celiacos pueden tomar un apequeña cantidad de gluten sin que les pase nada?

“Las transgresiones, tanto puntuales cómo continuadas en el tiempo, de la DSG ocasionan daños en el intestino e impiden su total recuperación y ausencia de sintomatología” explican los expertos.

Por eso, es muy importante tener en cuenta tanto los ingredientes de la comida y que su elaboración haya sido segura para garantizar la ausencia de contaminación cruzada y no correr riesgos.

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actualidad

Campaña solidaria, Arrels Fundació de Barcelona Desde el Gremio os queremos animar a participar en una campaña solidaria que nos ha presentado la ONG, Raíces Fundación de Barcelona, entidad que ofrece alojamiento, alimentación y atención social y sanitaria además de 1.800 personas al año.

Se trata de incluir en el embalaje de los torteles de Reyes, que despacháis en vuestros establecimientos, un reclamo ( llavero de madera) para hacer difusión de esta Fundación y animar a los compradores y sus familias a colaborar, con sus donativos, en la lucha que persiguen y que no es otra que conseguir que naie duerma en las calles de Barcelona.

La campaña irá apoyada con presencia en los medios, pocos días antes de la festividad de Reyes, en prensa escrita se publicará el listado de los hornos que participan en la acción.

Los llaveros, con la clave de madera, elaborados por las personas atendidas por Raíces Fundación, serán a vuestra disposición al precio de 1 € y podréis comprar los que necesiteis.

La misma entidad os los enviará.

Fiscalmente se tratará como un donatvo con derecho a desgravación de un 35% en vuestras declaraciones de la renta

Esperamos vuestro apoyo 28 PABCN

Para solicitar los llaveros podeís poneros en contacto con la Sra. Vicky Arroyo Tel. 93.215.55.00 o varroyo@gremipabcn.com

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actualidad Vuelve el Calendario para el Obrador, este año ilustrado por Brosmind Acaba el año y, como ya es tradición, la Harinera Ylla 1878 obsequia a todos sus clientes con el Calendario de Obrador. El del 2017 se titula “Universo Ylla” y llega con un diseño más alocado que nunca porque tiene como autores los hermanos Mingarro, fundadores de Brosmind. Este estudio de ilustración barcelonés tiene un gran prestigio internacional por haber trabajado para grandes marcas.

Todas sus creaciones se caracterizan para ser divertidas, frescas, optimistas y originales. Y así es cómo son las ilustraciones que se pueden ver en el Calendario de Obrador 2017.

Magdalenas con toppings de colores, cortes de pizza, panes de todas formas y gustos, cruasanes banyuts, churros o pasteles que deleiten... Todos ellos, con cara y ojos, gravitan por el universo Ylla.

Eso sí, con un destino fijado: llegar a los paladares de la gente y dejar un sabor exquisito.

Cómo es habitual, el Calendario tiene las fechas, que son importantes por el sector, muy señaladas. salen todas las fiestas del Estado español en las cuales la harina es la protagonista.

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Love is in the bread recetas, historias y trucos para hacer los mejores panes creativos

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Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup

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El libro de Daniel Jordà y Òscar Gómez El maestro panadero Daniel Jordà comparte con nosotros en este libro las recetas de los panes más originales y bonos que hayas probado nunca: pan de cacahuete y lima, pan de mandarina o pan de “matcha” y cacao, son algunos de ellos.

Los autores de este libro creen que el pan es el ejemplo más grande de generosidad que se puede encontrar en una mesa. Por este motivo, entre las recetas de este libro encontrarás historias, trucos, retos, canciones y versos para llenar tus panes creativos con el mayor de los amores.

«El pan a menudo pasa desapercibido. Por suerte, y gracias al trabajo de profesionales como Daniel, se están cambiando las cosas. El libro que tienes en tus manos es un reflejo de esto. Daniel Jordà es un profesional con tanto talento como ganas de compartir su pasión con todos los que, como él, estimamos el pan».

Albert Adrià, cocinero. Codirige el restaurando Tickets junto con su hermano Ferran Adrià.

«Daniel Jordà es un artista con mucha gracia que transmite al pan su personalidad y altera todos nuestros sentidos, tanto el gusto, como el olfato, la vista, el tacto y hasta el oído...

Dejaos sorprender por este nuevo libro».

Josep Pascual, Mestre de panaderos.

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LOS HIDRATOS NO ENGORDAN MÁS POR LA NOCHE MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA Y SU EQUIPO (EL COMIDISTA)

Es uno de los mitos más recalcitrants de la alimentación. El dietista Aitor Sánchez García explica en su nuevo libro por qué el importante no es la hora, sino el tipo de hidratos que comes. Desde que hay que comer cinco veces al día hasta que el desayuno es la comida más importante, pasando porque el alcohol bebido con moderación es sano o que hay que comer menos grasas, los mitos sobre la comida que circulan de boca en boca, de muro en muro y de web en web son incontables. Aitor Sánchez García acaba de publicar un libro -prologado desinteresadamente por servidor- en el cual rebate los citados arriba, pero hoy le hemos convocado porque nos ilustre sobre otro que destaca por su incombustibilitat: los hidratos de carbono engordan más por la noche. Verdadero o falso? Más falso que Judas, según Sánchez García. Antes que nada, de qué alimentos hablamos cuando decimos “hidratos de carbono”? Esto me gustaría saber a mí! Porque en realidad los hidratos de carbono no son un grupo de alimentos, sino un nutriente que nos aporta energía. Siendo estrictos dietéticamente hablando, los alimentos que son fuente ressenyable de hidratos de carbono son los tubérculos, cereales, las frutas y las legumbres (estas últimas además son fuente proteica). Las verduras y hortalizas tienen, pero en cantidades muy menores. Después hay cosas que se comen que no son alimentos, y que también tienen hidratos de carbono: concretamente los dulces y la bollería. Además, de por supuesto, los derivados y procesamientos de los cereales, como podrían ser las pastas o los zumos. Qué pasa cuando tomas hidratos de carbono por la noche? Excepto pequeñas excepciones, casi el mismo que si lo tomas durante el día.

El verdaderamente importante –y que explicará el que sucede en tu organismo– viene determinado por el tipo de alimento que tomas, y cómo están de llenas tus reservas en este momento. Hay pequeñas diferencias entoleràncies hormonales, y parece que por

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la mañana tenemos mejores respuestas a las subidas de azúcar y no nos afectan tanto.

Pero realmente son anecdóticas si las comparamos con el diseño de la dieta. En el caso de los hidratos de carbono, no tenemos la misma actividad de insulina durante el día que por la noche. Los sacamos del torrente sanguíneo más rápido durante el día, cuando tenemos mejor tolerancia. Esto era una de las cosas que nos hacía pensar hace años que es mejor tomarlos a primera hora y evitarlos por la noche. Pero no! Esto lo explico en mi libro. Gracias a los ensayos que se han hecho dándolos a dos personas la misma dieta, pero alternando comer y cenar (es decir, dándolos más cantidad de hidratos por la noche), han descubierto que el día siguiente estas personas aumentaban su gasto energético y estaban más saciados. En cambio, si tienes un “atracón” es mejor que te suceda durante el día. Esto no quiere decir: “Falso! Entonces es mejor por la noche!”, simplemente nos indica que hay controversia y por lo tanto hay otras muchas cosas importantes a considerar antes, como qué has comido antes o cómo es tu dieta. No te preocupes de la hora a la cual tomas los hidratos, preocúpate de cuáles tomas.

Cuál es el origen de la creencia popular que los hidratos engordan si los comes antes de dormir? Sin duda, viene de identificar culturalmente “los hidratos de carbono” con sus versiones menos saludables: dulces, harinas refinadas, bebidas azucaradas y en general productos “ultra procesados”. Claro que estos productos se asocian con un mayor pes, pero es igual durante el día y la noche. En general, los hidratos engordan? No. El primero porque no podemos “culpar” a un macronutrient de engordar. Tampoco a las proteínas o a las grasas. Y segundo, dependerá del alimento. Refrescos, dulces y bollería engordan y se asocian con otras enfermedades derivadas.

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Tradicionalmente al pequeño de la familia o al neonato le llamaban familiarmente el caganer, porque esto es básicamente lo que hacen los bebés “ñam, pis y nonon”.

Es de suponer que, po rNavidadl, en las casas se montaba el pesebre y los visitantes de la casa afirmaban con sorna al llegar: “Ya habéis puesto el caganer?”, refiriéndose al pesebre con el neonato, el Niño Jesús, y que a partir de aquí a algún fabricante de figuritas de pesebre con ingenio se le acudiría fabricar el primero caganer real para hacer mofa de algún personaje del pueblo y así se popularizaría.

Curiosamente, el caganer no es el único personaje navideño típico de los Países Catalanes que defeca. Existe otra antigua tradición en el Principado: el Tió, un tronco de árbol que los niños escogen y que se pone en el comedor de la casa. Es cubierto con una manta para que no pase frío y es alimentado hasta el día de Navidad, donde los niños y niñas de la casa, cantándole canciones típicas, le dan golpes con un bastón para que “cague” barquillos, turrones, dulces y golosinas.

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actualidad

Las siete virtudes del pan Ayuda a mantener el cabello y las uñas sanas; aporta energía... Se recomienda comer seis raciones de hidratos de carbono al día.

El pan en cada comida ayuda a cumplirlo.

Con motivo de la celebración del Día Mundial de la Salud, la campaña «Pan Cada Día» ha recordado la importancia de incluir pan en la dieta para mantener un estilo de vida saludable, aprovechando sus múltiples propiedades nutricionales.

Para lo cual se ha elaborado un documento gráfico donde se explica a los consumidores las siete principales bondades que aporta el pan a una dieta. De una manera muy didáctica y llamativa se da a conocer los nutrientes de este alimento, sus beneficios para la salud, sus propiedades como la aportación de energía, su aspecto cardiosaludable o su ayuda a la prevención de enfermedades como la diabetes. Además, el consumo regular de pan supone una fuente de numerosos minerales y vitaminas fundamentales para nuestro organismo.

Se recomienda incluir de dos a tres raciones de cereales en cada comida, siendo la dosis recomendada de hidratos de carbono de seis raciones diarias. Preferiblemente integrales.

1.El pan forma parte de la base de la pirámide alimentaria. Pertenece al grupo de los cereales y es un alimento nutricionalmente muy completo.

2. Proporciona la energía que necesita el cerebro y el sistema nervioso.

3. Los especialistas recomiendan 5-6 raciones diarias de hidratos de carbono. Una buena forma de cubrir esta necesidad es incluir el pan a diario en cada una de las comidas.

4. Contribuye a la regulación de las funciones intestinales por su alto contenido en fibra, sobre todo el pan integral. La fibra reduce el riesgo de padecer diabetes tipo II y colesterol.

5.Aporta vitaminashidrosolubles del grupo B que ayudan a transformar los alimentos en energía; mantener sano el cabello, piel y uñas; formar glóbulos rojos y anticuerpos, y mantener en buen estado el sistema circulatorio.

6. Contiene minerales como calcio, fósforo, magnesio y potasio, fundamentales para el organimos.

7. Es ideal para niños y adolescentes por la gran actividad física que desarrollan. También para personas mayores pues es un alimento de fácil masticación y digestión.

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10a Feria del Pan y del chocolate en Sant Gregori 20 /11/2016

Este año se ha celebrado la feria más dulce de Sant Gregori, la Feria del pan y el chocolate, que ha tenido lugar en la Plaza Rafael Masó, una cita donde encontrarnos y pasar una fiesta llena de actividades, chocolate y pan.

Además, como cada año, la chiquillería ha participado en el tradicional taller de piruletes de chocolate y el taller de pan.

Se han hecho muchos talleres infantiles, productos de la tierra, artesanía, venta y muestra de productos derivados del chocolate y la harina, demostraciones de la manera de trabajar el pan y el chocolate,

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El pa que s’hi dóna Cuando escribo este artículo el Barça acaba de empatar con el Málaga en el Camp Nou y el Espanyol acaba de ganar en casa del Alavès.

El Espanyol está haciendo una liga extraña: tiene tendencia a ganar afuera de casa y a perder en casa, justo a la inversa del que se supone que tiene que pasar. Es cómo si es poseso nervioso cuando tiene que jugar ante su público y, en cambio, saliera tranquilo a los otros campos. En cuanto al Barça, está claro que en estos momentos no está tan fin como el año pasado. Ya ha perdido siete puntos en casa y está a cuatro puntos del Real Madrid.

Esto, cuando encara falta tanta liga, no es ningún drama pero quizás sí que lo es el hecho que el Barça sea incapaz de ganar sin Messi, juegue en casa o juegue afuera y juegue contra un buen equipo o contra un equipo mediocre. Las fichas que cobran los jugadores del Barça hacen que esto no sea razonable, por muy excepcional que sea Messi. También tendrían que ser capaces de jugar bien sin él y ganar.

Parece un problema psicológico y que tanto el Espanyol como el Barça se lo tendrían que hacer mirar.

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Celebramos el año Llull.

El año 2016 han hecho 700 años de su muerte. Es algo que se puede decir de muy pocos intelectuales europeos, entre otras razones porque Llull es el primero pensador europeo que utiliza la lengua vulgar – es decir, no el latín – para escribir libros de pensamiento. Así como el gallego y el occitano serían las primeras lenguas vulgares al ser utilizadas para hacer literatura, el catalán es la primera lengua vulgar para escribir libros de filosofía y teología. Además, Llull escribió literatura, novelas y poemas. Y además de escribir en catalán escribió en árabe y en latín. El conjunto de su obra son 270 libros que, para hacernos una idea, son tres veces más que los que escribió Josep Pla. Pero Josep Pla sólo se dedicó a escribir mientras que Llull básicamente dedicó su vida a intentar convertir los musulmanes al cristianismo. Esto significó que fuera un viajero constante, un diplomático constante y un predicador constante. A pesar de que vivió más de 80 años – cosa extraordinaria al siglo XIII – la calidad y cantidad de su obra es desconcertando. No parece posible que su vida y su obra lo hayan podido escribir una sola persona porque la vida y la obra de Llull es tan colosal, tan salida de madre, que no es comparable con la de nadie.

El pa que s’hi dóna

La victoria de Ronald Trump en los EEUU inquieta a muchos Se llama que ni siquiera tenía el apoyo de los políticos de más renombre del Partido Republicano.

Se llama que es un hombre sin ninguna experiencia política, un populista, un capitalista sin escrúpulos, un resentido, un machista, un estafador, un racista y todo un tirabuzón de calificativos no muy esperanzadores. Pero el caso es que ganó las primarias al Partido Republicano y que ha acabado ganando Hillary Clinton. Así como hay políticos a quienes se los ha hecho falta la ayuda de la familia o de las élites o de quién sea, se té la sensación que Trump ha llegado a solas a la presidencia de los USA, casi contra todo el mundo. Pienso que el primero que tendríamos que hacer es esperar a ver cuáles son las decisiones que va tomando Trump desde la Casa Blanca. Porque una cosa es la retórica de un opositor y una cosa gobernar. Y el que hemos visto en el poco tiempo que ha pasado es que Trump ha moderado el discurso sin ni siquiera haber tomado posesión del cargo.

Por otra banda, todos los que hacen aspavientos de la victoria de Trump y se quejan del ascenso del populismo, tendrían que reflexionar sobre el que están haciendo mal. Es decir, Trump lo puede hacer bien o mal pero el que está claro es que ha triunfado enfrente el establishment, frente al que siempre manden los mismos. Hartos que, con buenas palabras - correctísimas políticamente -, los gobernantes hagan el que se los dé la gana, y las clases medianas y las clases populares se sientan dejadas de la mano de Dios. A los partidos sistèmics se los hace falta un examen de conciencia muy profundo, un propósito de enmienda importante y finalmente un cambio radical. Si no es así, de aquí nada habrán desaparecido del mapa. Como botón de muestra hay los resultados de Hillary Clinton, pero también todo el que se los pasa a los socialistas aquí.

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“Lo que distingue el pan de otros productos y elaboraciones es su peso cultural” Artículo publicado en Pan&Pizza

Entrevista con Ferran Adrià. Cocinero, gastrònom, investigador… se le puede definir de muchas maneras pero, ante todo, es un referente de la gastronomía mundial y alguien que ha apostado por la innovación como una filosofía de vida.

El pan con tomate ha sido elegido el segundo plato favorito de los catalanes en la última edición del Foro Gastronómico, es su sencillez el que convierte en un plato ‘top’?

Seguramente es la facilidad con que se puede elaborar, junto a las calidades indudables de un buen pan con tomate, elaborado con el mejor pan, el mejor tomate y el mejor aceite que se pueda disponer. Hay que recordar un elemento muy importante, que de hecho es el punto de partida de la exposición en el Cosmocaixa: el pan con tomate aparentemente es sencillo, pero esto es porque la mayor parte de los ingredientes ya nos vienen hechos.

Imaginamos por un momento el que representaría tener que hacer un pan con tomate elaborando el pan a partir del trigo y el aceite a partir de las olivas.

El pan en el alta cocina es un complemento indispensable? por qué?

En el alta cocina, como todos los productos, un pan de excelente calidad siempre sumará, nunca puede restar. Ahora bien, también es posible abordar propuestas gastronómicas en las cuales el pan no esté presente como mero acompañamiento, en un platillo junto a la cena, sino que se utilice como un ingrediente de manera a explotar al máximo sus calidades. A elBulli, en los últimos años, no dábamos pan para acompañar, pero hicimos numerosas elaboraciones con el pan como un ingrediente más.

Tiene un pan favorito? qué seria? qué características tiene? qué lo convierte en su favorito?

No tengo ninguna duda: la coca de vidrio. Por su ligereza, por su consistencia crujiente. Un pan con tomate elaborado con coca de vidrio es increíble, una obra de arte.Hicimos numerosas elaboraciones con el pan como un ingrediente más.

Foto: Pepo Segura

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Ha realizado pruebas con los productos de la panadería sus buscas e innovaciones gastronómicas? Qué panes han sido protagonistas de esta experimeno?

En elBulli empezamos a investigar el tema del brioche al vapor, es decir, aplicar el principio del pan chino pero en un brioche. De hecho, hoy en día se han extendido los “baos”, que parten del mismo principio.

Cómo es la metodología de Ferran Adrià y cómo se aplica al pan con tomate? Es una técnica deconstructiva?

Cuando quiero elaborar en casa un pan con tomate, lo hago como la mayoría de la gente que aprecie esta elaboración: intentando contar con los mejores ingredientes, y tratándolos de la mejor manera posible. Ahora bien, es verdad que en elBulli sometimos en una ocasión al pan con tomate a la técnica de la deconstrucción.

Esta técnica requiere que se trate cada uno de los ingredientes de una elaboración conocida de manera diferente al original, de forma que aparentemente no tenga nada que ver con esta, pero que, al sentido del gusto, todo nos recuerde al plato de origen.

Así, el 1998 servimos un ‘pan con tomate’ que, en realidad, era una bola de corteza de pan tostado, llena de aceite de oliva virgen, dispuesta sobre un granizado de agua de tomate y con una escama de sal encima. Se comía de un bocado y, a pesar de su apariencia completamente diferente, en boca traducía el sabor inconfundible del pan con tomate.

La alta cocina profundiza cada vez más sobre el pan e incorpora a panaderos de referencia como Daniel Jordà a sus cartas, se valora cada vez más el pan por parte de los comensales o son los cocineros quienes lo están poniendo en valor?

Esta pregunta se puede aplicar no solo al pan, sino al alta gastronomía en general. El boom que estamos viviendo, responde a una demanda de un público cada vez más exigente, más educado en gastronomía, más culto? O bien los cocineros han tirado del carro y han ido formando a un nuevo público? Creo que son dos fenómenos que avanzan paralelamente y que se alimentan el uno al otro.

Qué calidad del pan puede ser única e intransferible?

El pan no solo son sus ingredientes, su cocción, su textura, su aroma, su sabor, sus posibilitados culinarias. El que distingue al pan entre otros muchos productos y elaboraciones es su peso cultural, el hecho que es uno de los alimentos más importantes de la cultura gastronómica mediterránea.

Cuál es su desayuno favorito? Le acompaña el pan en sus comidas?

Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

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Acostumbro desayunar unas tostadas con jamón de york, a veces con fruta y un yogur.

De hecho, como ya he señalado, me gusta que el pan esté integrado en la cocina, que forme parte de las elaboraciones, más que consumirlo para acompañar, sin más.

Cómo es para usted la pizza perfecta?

Tendría que ser una pizza que se comiera en cuatro o cinco mordiscos para que no se enfriara. Lo más fina posible, muy crujiente.

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El Presidente, la Junta Directiva y el personal del Gremio de Panaderos de Barcelona y de la FundaciĂłn Privada Gremio de Panaderos de Barcelona, desean a todos los agremiaDOS, amigos y empresas colaboradoras unas Felices fiestas y un venturOSO aĂąo 2017