PaBCN 559 ES by Eduardo Gavilán

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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 559 · ENERO -FEBRERO 2019

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EVOLUCIÓN DE NUESTRO SECTOR 7 Panorama FIRMA DEL CONVENIO DE COLABORACIÓN Gremi de Flequers, Escola Gremi de flequers con la UAB

SANT HONORAT 2019 Preparando la cena de Sant Honorat

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MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 559 · GENER - FEBRER 2019

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Gran éxito del curso panadería fina, brioxería y pasta de hojaldre

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DIOS SALVE A LOS PANADEROS Los panaderos que no dejaron de llevar el pan a los pueblos

El paN que SE DA 44 Actualitat

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

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Revista disponible en castellano en www.gremipabcn.com Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vidal. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn.com - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

Aquests dies, a Barcelona i a Madrid, està havent-hi un conflicte important entre els taxistes i les VTC. Els uns i els altres han sortit al carrer per tal de defensar el que creuen que són els seus drets i, més d’una vegada, els incidents han estat importants i les molèsties que han causat a la ciutadania, també. Cadascú de nosaltres pot tenir una opinió sobre aquest conflicte i no ens correspon a nosaltres significar-nos, ni prendre partit. En primer lloc, perquè és un tema que afecta un altre sector i, en segon, perquè estem segurs que entre els nostres agremiats n’hi ha que pensen de tota manera. Ara bé, no deixa de ser curiós com de diferent que va ser l’actitud de l’Ajuntament i la Generalitat al seu dia, quan es va plantejar un problema similar amb les fleques. Així com avui les nostres institucions han optat per protegir el taxi, llavors van optar per liberalitzar

TAXI VERSUS VTC

la fleca sense miraments. No és que nosaltres vulguem fer marxa enrere, però sí que constatem la diferència de tracte que els nostres agremiats van patir respecte dels taxistes d’avui. Cal recordar que, amb anterioritat a aquella liberalització, la llicència d’una fleca se’n podia anar tranquil·lament a uns 120.000 € i la d’un taxi a uns 30.000 €. El que és una realitat és que avui s’els ha girat la truita. Avui la llicència d’una fleca val el mateix, si fa no fa, que la d’un VTC. I la que puja a 120.000 € és la d’un taxi. Les coses són com són i estan com estan i no és la funció d’aquesta revista

No tenim administracions paternalistes que ens ajudin, però sí un Gremi que té clars quins són els reptes dels flequers barcelonins i posa al seu abast les eines per assolir-los.

llepar-nos les ferides del passat. Més que res perquè no és útil. El que és útil és saber com ens hem de bellugar en un mercat liberalitzat i que això ens exigeix ser els millors en el nostre sector si volem tirar endavant. Aquesta és la nostra realitat. Nosaltres, per sortir-nos-en, hem de ser millors que els altres, hem de ser competents, hem de ser competitius, hem de reciclar-nos, hem d’innovar, hem de saber barrejar la saviesa antiga amb l’originalitat del nostre temps, hem de tenir botigues i obradors impecables, hem de saber comprar, hem de saber vendre. Hem de ser artesans amb tots els ets i uts. No tenim administracions paternalistes que ens ajudin, però sí un Gremi que té clars quins són els reptes dels flequers barcelonins i posa al seu abast les eines per assolir-los. La tasca principal del Gremi és reforçar la posició dels seus agremiats en tots els àmbits. Fer-los més forts corporativament, defensar els seus interessos, facilitar-los la feina tant com sigui possible, posar al seu abast nous coneixements, noves maneres de fer; donar una perspectiva de com es mouen les coses en conjunt per tal que els seus agremiats surtin al mercat amb eines per obtenir bons resultats. Més enllà d’aquesta actuació gremial de posar bones eines a l’abast dels agremiats, és cada fleca cada dia qui ha de fer la feina, qui s’ha d’enfrontar amb la competència -a vegades lleial i d’altre deslleial i qui ha d’assolir cada repte. La primera regla per a vèncer, aquella sense la qual totes les altres fallen, és ser exigents al màxim amb nosaltres mateixos. Ser radicalment exigents amb les nostres botigues, amb els nostres productes, amb el nostre personal, amb nosaltres mateixos. L’excel·lència ha de ser sempre la nostra fita i el nostre camí. De fet, no n’hi ha un altre.

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editorial

Estos días, en Barcelona y a Madrid, está habiendo un conflicto importante entre los taxistas y las VTC. Unos y otros han salido a la calle para defender lo que creen que son sus derechos y, más de una vez, los incidentes han sido importantes y las molestias que han causado a la ciudadanía, también. Cada uno de nosotros puede tener una opinión sobre este conflicto y no nos corresponde a nosotros significarnos, ni tomar partido. En primer lugar, porque es un tema que afecta a otro sector y, en segundo, porque estamos seguros que entre nuestros agremiados hay que piensan de manera distinta. Ahora bien, no deja de ser curioso lo diferente que fue la actitud del Ayuntamiento y la Generalitat en su día, cuando se planteó un problema similar con las panaderías.

Así como hoy nuestras instituciones han optado para proteger el taxi, entonces optaron para liberalizar la panadería sin miramientos. No es que nosotros queramos dar marcha atrás, pero sí que constatamos la diferencia de trato que nuestros agremiados sufrieron respecto de los taxistas de hoy.

TAXI VERSUS VTC

Hay que recordar que, con anterioridad a aquella liberalización, la licencia de una panadería se podía ir tranquilamente a unos 120.000 € y la de un taxi a unos 30.000 €. El que es una realidad es que hoy las tornas están cambiadas. Hoy la licencia de una panadería vale lo mismo, poco más o menos, que la de un VTC. Y la que sube a 120.000 € es la de un taxi. Las cosas están como están y no es la función de esta revista lamernos las heridas del pasado.

No tenemos administraciones paternalistas que nos ayuden, pero sí un Gremio que tiene claro cuáles son els retos de los panaderos barceloneses y pone a su alcance las herramientas para lograrlos.

Más que nada porque no es útil. Lo que es útil es saber como nos tenemos que mover en un mercado liberalizado y que esto nos exige ser los mejores en nuestro sector si queremos salir adelante. Esta es nuestra realidad. Nosotros, para salirnos, tenemos que ser mejores que los otros, tenemos que ser competentes, tenemos que ser competitivos, tenemos que reciclarnos, tenemos que innovar, tenemos que saber mezclar la sabiduría antigua con la originalidad de nuestro tiempo, tenemos que tener tiendas y obradores impecables, tenemos que saber comprar, tenemos que saber vender. Tenemos que ser artesanos con todos los pros y contras. No tenemos administraciones paternalistas que nos ayuden, pero sí un Gremio que tiene claros cuáles son los retos de los panaderos barceloneses y pone a su alcance las herramientas para lograrlos. La tarea principal del Gremio es reforzar la posición de sus agremiados en todos los ámbitos. Hacerlos más fuertes corporativamente, defender sus intereses, facilitar el trabajo tanto como sea posible, poner a su alcance nuevos conocimientos, nuevas maneras de hacer; dar una perspectiva de cómo se mueven las cosas en conjunto para que sus agremiados salgan al mercado con herramientas para obtener buenos resultados. Más allá de esta actuación gremial de poner herramientas al alcance de los agremiados, es cada panadería la que tiene que hacer el trabajo diario, quien se tiene que enfrentar con la competencia -a veces leal y de otro desleal - y quien tiene que lograr cada reto. La primera regla para vencer, aquella sin la cual todas las otras fallan, es ser exigentes al máximo con nosotros mismos. Ser radicalmente exigentes con nuestras tiendas, con nuestros productos, con nuestro personal, con nosotros mismos . La excelencia tiene que ser siempre nuestro hito y nuestro camino. De hecho, no hay otro.

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panorama

Cuando hablamos de la evolución de nuestro sector pensamos en como los hábitos de los consumidores han hecho modificar las estructuras de nuestros negocios. La maquinaría, los horarios, los productos que ofrecemos, los modelos de negocio, han conducido al cambio. Los cambios también han llegado en otros ámbitos. La panadería era un negocio donde el panadero era el empresario y la señora, a su lado, una figura a la sombra, con una tarea silenciosa y bastante importante dentro de la estructura empresarial. La Junta Directiva del Gremio de Panaderos de Barcelona incorporó la presencia de cuatro empresarias que visibilizan y dan voz a la presencia femenina en el sector panadero.

Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

La Junta Directiva del Gremio de Panaderos de Barcelona incorporó la presencia de cuatro empresarias que visibilizan y dan voz a la presencia femenina en el sector panadero.

Estas empresarias han creado el grupo de MUJERES EMPRESARIAS PANADERAS. En este grupo tienen cabida las mujeres que están, con su trabajo, contribuyendo a salir adelante el negocio . Sus experiencias, visión de la empresa, problemática y vivencias, en un sector de tradición masculina, enriquecerán la vida gremial, haciéndola más participativa. Empresarias de primera fila de la panadería forman parte de este grupo, donde se trabajarán nuevos horizontes, perfiles de futuro y la visión de la panadería desde una perspectiva que enriquece nuestro sector. Os alentamos a todas a formar parte de este punto de encuentro, sumando esfuerzos para hacer de nuestros negocios un referente de constancia, innovación y saber hacer.

actualidad El Gremio de Panaderos de Barcelona y la Fundación Privada Gremio de Panaderos de Barcelona firman un convenio de colaboración con la Universitat Autònoma de Barcelona, para la realización de varias acciones en el ámbito de la formación continua. El pasado 11 de diciembre de 2018, la rectora Magnífica de la Universitat Autònoma de Barcelona y el Presidente del Gremio de Panaderos de Barcelona, Sr. Jaume Bertrán,firmaron un convenio de colaboración entre las dos entidades.

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El objeto del convenio es establecer un marco de colaboración entre la UAB, la Fundación Privada Gremio de Panaderos y el Gremio de Panaderos de Barcelona para llevar a cabo diferentes acciones en el ámbito de la formación propia que gestiona la Escuela de Posgrado de la UAB. Las acciones formativas objeto del convenio se dirigen a profesionales de los ámbitos de la agroalimentación, la restauración y la hosteleria. Las acciones formativas podrán incluir cualquier modalidad propia de posgrado de la UAB, así como acciones de formación continua como por ejemplo seminarios, ciclos de conferencias, jornadas técnicas u otros que las partes diseñen de mutuo acuerdo. El GFB y la FPGFB se comprometen a participar con la UAB, cuando sea de interés por ambas partes, en el diseño de las actividades, así como con la aportación económica que se acuerde en cada caso. La UAB se compromete a conocer el interés temático por parte de la FPGFB y del GFB en temáticas que puedan ser objeto del convenio, y posará a su disposición los recursos propios de la universidad por el diseño, contenido y metodología de las actividades que se acuerden. Se establecerá un anexo anual, con las actividades acordadas por las partes, en el cual se establecerán las modalidades, las fechas de realización y su valoración económica. En caso de que la acción formativa dé derecho a titulación de la UAB, esta expedirá, a petición del interesado y previo abono de las tasas vigentes en el momento de la solicitud. La UAB hará mención de la colaboración de la FPGFB y del GFB en el organitazió de las acciones formativas que sean objeto de este convenio, utilizando con cuyo objeto los canales que ordinariamente utiliza para la comunicación y difusión de su oferta formativa.

JA ESTAMOS PREPARNDO LA CENA DE SANT HONORATO !

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Sábado11 de mayo El próximo sábado 11 de Mayo celebraremos la cena de Santo Honorato. Ya estamos preparando esta fiesta con la ilusión de cada año, para que sea una fiesta entrañable donde nos encontraremos todos los panaderos y los profesionales del sector, que ya consideramos amigos. Año tras año, esta cena se ha ido consolidando y cada vez somos más los que asistimos con nuestras familias. Como en los últimos años, el restaurante Barceloneta nos acogerá en sus salas frente al puerto de Barcelona y nos preparará un menú variado y de gran calidad. Un lugar que todos conocemos bien, con facilidad para llegar y para aparcar.

MISA DE SANT HONORATO Recuerdo a todos los traspasados este año. Altar Major de Santa Maria del Mar a les 19,30 h. CENA Aperitivo y cena en el restaurante Barceloneta ENTRADA Por la alfombra roja y foto en el photocall. VENTA DE TIQUETS Desde hoy hasta el dia 2 de mayo en nuestro Gremio. Sra. Cristina, telèfon 93 215 55 00. Precio por persona 45 € *. *Menors de 15 anys 25 €

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Fiestas estatalEs, autoNÓMICAS Y localEs 2019 ENERO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 ABRIL DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

JULIO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

FEBRERO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 MAYO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

AGOSTO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

NOVIEMBRE OCTUBRE DL DT DC DJ DV DS DG DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 1 2 3 7 8 9 10 11 12 13 4 5 6 7 8 9 10 14 15 16 17 18 19 20 11 12 13 14 15 16 17 21 22 23 24 25 26 27 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 28 29 30 31

Fiesta estatal

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Fiesta local Barcelona

MARZO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 JUNIO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

SEPTIEMBRE DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 DICIEMBRE DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Fiesta autonòmica

ENERO

dia 1 Año nuevo dia 6 Reyes

FEBRER0

TORTEL de reyes BUNYOLS DE QUARESMA

MARZO

COCA DE LLARDONS

ABRIL

dia 19 Viernes Santo dia 22 Lunes de Pascua MONA DE PASQUA PAN DE SANT JORDI

MAYO

dia 1 Fiesta del trabajo

JUNIO

AGOSTO

dia 15 Virgen Maria

SEPTIEMBRE

dia 11 Diada Cataluña PAN DE SANT JORDI dia 24 La Mercè PAN DE SANT JORDI

OCTUBRE

dia 12 Fiesta Nacional

NOVIEMBRE

dia 1 Todos los santos PANELLETS

dia 24 Sant Juan COCAS DE VERBENA

DICIEMBRE dia 6 La Constitución dia 8 La Immaculada dia 25 Navidad dia 26 Sant Esteban PAN DE NAVIDAD PANETTONE

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El pa un dels aliments preferits entre els espanyols Prop d'un 82% de les llars ho consumeix de mitjana sis vegades per setmana en gairebé tots els menjars. Davant aquest fet, és important tenir present la importància d'aquest aliment en la “Dieta Mediterrània”.

Triticum guanyador en el Desafiament Pa Ibèric Carrasco de Madrid Fusió

En xifres de consum, cal destacar que els espanyols van consumir un total de 32kg de pa per persona durant el 2017. Això ha generat que part de la població continuï triant-ho com un dels aliments clau dels nostres menjars. Les seves propietats nutricionals, la seva versatilitat o la seva facilitat a l'hora de consumir-ho, són algunes de les característiques que ho converteixen en una joia gastronòmica i aporten valor afegit al consumidor. Malgrat experimentar un lleuger descens del seu consum en menjars i sopars, el pa continua sent el protagonista dels desdejunis, en aquesta franja horari el seu consum continua creixent. Cansats però molt contents, així se sentia l’equip de “Carrasco Ibéricos” després de tres dies en Reale Segurs Madrid Fusió, un dels congressos gastronòmics més importants del nostre país.

MORETÓ LLANÇA UNA GAMMA DE FARINES PRÈMIUM PEL CONSUMIDOR FINAL La centenària empresa farinera Fills de Moretó, fins ara orientada al canal professional, ha decidit portar les seves farines a les llars a través del llançament d’una gamma que inclou preparats i farines ideals pels amants del pa i pastissos casolans. Després de més de cent anys subministrant farines a la indústria i a forners, pastissers i restauradors, Moretó ofereix ara les seves farines d’alta qualitat al consumidor final. L’empresa debuta al sector del gran consum a través d’una gamma molt completa que inclou les següents varietats: Farina de Blat, Farina de Força, Preparat d’Espelta, Preparat Multicereals, Preparat de Pa Integral, Preparat per Pa de Pessic, Arrebossats i Tempura. Totes aquestes varietats es troben al mercat en paquets d’1kg. Segons Joan Moretó, Director General de Fills de Moretó, aquesta nova oferta “permetrà als aficionats a la rebosteria poder gaudir d’una farina d’una qualitat excepcional que fins ara només estava a l’abast dels professionals del sector, fet que, de ben segur, repercutirà en el resultat final de les seves creacions”. De moment, les farines es poden trobar en els més de 30 punts de venda de la cadena de productes de proximitat Cal Fruitós, així com en la seva botiga on-line (https://www.calfruitos.com/es). Els plans de desenvolupament de negoci de Moretó inclouen la seva comercialització en altres punts de venda ques’anunciaran pròximament

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Un any més el nostre estand ha estat un formiguer d’amics, clients, periodistes i curiosos que no volien deixar passar l’oportunitat de gaudir dels nostres ibèrics de sabor únic. Però, sens dubte, l’èxit del nostre pas pel congrés ha vingut de la mà dels 6 forners finalistes al nostre Desafiament Pa Ibèric Carrasco. Un concurs que plantejava el repte de trobar un pa que no només estigués a l’altura del nostre pernil, si no que ressaltés totes les seves característiques i matisos per a convertir-lo en un autèntic plaer. Un pa que fora el maridatge perfecte, i no un mer acompanyant. Marc Martí de la fleca Triticum de Barcelona, Antonio Ramos de l’Obrador de San Francisco de Madrid, Guillermo Moscoso de Pan de Moa de Santiago de Compostel·la, Paco Roig líder de la fleca amb el seu mateix nom de València, Manuel Losada forner de The Loaf, Sant Sebastià i Daniel Ramos que capitaneja el forn La Cremita a Chicana de la Frontera, Cadis, van presentar les seves creacions davant un jurat format per especialistes gastronòmics, que catava i valorava cadascun dels pans al costat del nostre pernil. Finalment Marc Martí, al costat del seu soci Xevi Ramón, de la fleca Triticum, es van alçar amb el premi gràcies a un pa al qual ha cridat “Coc(k) Ibèrica”. Una espècie de focaccia amb un lleuger àcid làctic que no disfressava el sabor del nostre pernil, i amb una textura cruixent i un aspecte alveolado. Característiques que van encaixar a la perfecció amb el baix punt de sal i el lleuger toc “melós” del nostre pernil. Des de “Carrasco Ibéricos” volem agrair la participació a tots els finalistes, els membres del jurat i presentador així com a l’organització de Madrid Fusió per haver-hi amb ado en aquest nou repte que ha tingut un gran acolliment en el congrés i entre els mitjans. Fins a l’any que ve!

Bunyols, Mones, Pa de Sant Jordi

actualidad

PROYECTO DE PROMOCIÓN DEL PAN Consumo ACTUAL de pan en españa

La compra total de pan para consumo doméstico se reduce un 2,5% en2017. El valor del mercado disminuye un 3,3%, parcialmente debido a la leve reducción del precio medio (-0,8%) que se sitúa en 2,40 €/kg. Los hogares dedican a la compra de pan el 5,28% de su gasto en alimentación y bebidas para el hogar, lo que implica un gasto medio por persona y año de 78,12€. El consumo per cápita de pan es de 32,54 kilogramos/persona/año, con un descenso del 6,1% respecto al año pasado. El mercado español de pan se situó en el último ejercicio computado en unos 1.570 millones de kilos, lo que supuso un descenso interanual del 2,5%. Esta tendencia a la caída de las demandas, ha provocado que en los últimos cuatro años, el mercado de pan se haya reducido en un significativo 9%. Durante los últimos cinco años, el consumo de pan ha caído 1,2 kilos por persona y el gasto ha descendido 50 céntimos de euro per cápita.

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RETO:

Mejorar la imagen del pan entre el segmento menos sensibilizado: familias con niños entre 6 y 12 años a través de: • Estimular el hábito de una dieta equilibrada y saludable, con el pan como alimento imprescindible. • Dar a conocer las propiedades del pan y luchar contra los falsos mitos que asocian el consumo de pan con la obesidad. • Transmitir el mensaje de incluir en la dieta cuatro raciones de pan en cada jornada. • Asociar la ingesta de pan en dos momentos concretos en los que el consumo debe estar presente, el desayuno y la merienda. OBJETIVOS Objetivos de comunicación • Posicionar el pan como un alimento beneficioso para la nutrición de la población infantil. • Aumentar el grado de conocimiento sobre el consumo recomendado de pan. (Se estima un grado de sensibilización sobre el 12% de los participantes en las actividades del programa) Objetivos de negocio

• Frenar la caída de ventas que ha marcado al sector en los últimos años y por ello vamos a actuar sobre el consumo. (Invertir la tendencia descendente del consumo de pan en España, estabilizando el consumo y tratando de generar un aumento de consumo de pan de un mínimo de un 5% a finales de los 3 años de programa 2021.) Se ha tratado de definir un mensaje claro para la campaña de comunicación

BUENOS DÍAS CON PAN – TU DÍA MEJOR CON PAN DE EUROPA y reforzarlo conel mensaje fundamente previsto de la Unión de “EnjoyIt’sfromEurope”. Así mismo nuestro programa estará firmado con la frase: “La Unión Europea respalda campañas que promueven la vida sana”. • El mensaje principal de la campaña es una invitación a unirse al estilo de vida saludable europeo a través del consumo del pan en el desayuno. • Este estilo de vida se desarrollará en las acciones transmitiendo las bondades del producto y sus métodos de producción, apoyado por informaciones contrastadas y veraces, con el objetivo de aumentar el consumo, mejorando la visibilidad del pan. • Nuestros mensajes aluden a los productos de la UE.

El pasado miercoles 16 de febrero tuvo lugar

CURSO DE PIZZAS EN NUESTRA ESCUELA CON EL MAESTRO MICHELE Intrieri Michele Intrieri, profesional apasionado y especializado en el mundo de la pizza, ha estado investigando en los ultims años sobre la levadura y las masas madre aixi como el suyo os aquets tipos de productos. Con vocación también por la enseñanza, se el fundador de SCUOLA ITALIANA PIZZA, su propia escuela, desde la que imparte cursos a personas no nomes de toda Europa sino tambe del resto del mundo. Combina estas actividades con la organización de acontecimientos, la conducción de diferentes programas en televisiones locales y la edición de publicaciones. DESCRIPCIÓN La pizza en pala a la romana, también conocida como Spianata, Stirata o Pinsa, se un producto típico de las panaderías a Roma. Es una demasiada muy hidratada de a el menos el 70%, sencilla en términos de preparación, pero con una serie de posibles variaciones en la fase de implementación que afectan a la calidad, la estética y la personalidad del producto final. El curso propone una alternativa al método clasico de preparación de Pizza en Pala y bandeja, que permitirá al profesional producir un producto excepcionalmente meloso con una fuerte personalidad en términos de gusto. CONTENIDOS MateriAs primeras por la masa de la pizza: harina, levadura, agua, sal, ingredientes. Clasificación, tipo, calidad, usos y mezclas (directas e indirectas). Diferentes tipos de cocción, hornos, temperaturas. Técnicas de trabajo y reposo de las masas. Procesos de elaboración, organización y preparación. Amasado, reposo, división, boleado, formato y cocción. Utensilios en la elaboración de la pizza. Elaboración durante el curso. Pizza romana. Historia, arraigo en Italia. Massa hidratació 70%. Per què s’utlitza en aquest tipus de pizza?. Ingredients, característiques (alveolat ...), varietats.

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DANIEL JORDÀ PRESENTA PATONETS de RITA, LOS BOLLOS SOLIDARIOS PARA LA LUCHA CONTRA EL CÁNCER El maestro panadero Daniel Jordà presenta su creación más emotiva para conmemorar el Día Internacional del Cáncer infantil (15 de febrero): los bollos PAtonets de Rita. Los PAtonets están inspirados EN su hija menor Rita, recientemente diagnosticada de cáncer y todos los beneficios que se obtengan irán destinados a la Fundación San Juan de Dios de Barcelona.

Daniel Jordà, reconocido por sus panes innovadores y creativos al frente de Panas Creativos, ha creado un bollo para conmemorar el Día Internacional del Cáncer infantil (15 de febrero) y para celebrar un Sant Valentín solidario: PAtonets de Rita. Los PAtonets están inspirados en su hija de 13 años Rita, diagnosticada recientemente de cáncer. En este proyecto, creado con el fin de recaudar fondo por el tratamiento del cáncer infantil, todos los beneficios generados a través de la venta de los PAtonets irán destinados a la Fundación del Hospital San Juan de Dios de Barcelona. Los PAtonets de Rita, tienen una textura similar al panettone. Están rellenados de fresas confitadas y una cobertura de chocolate rosa coronado con dos coros de chocolate blanco. A partir del lunes 11 de febrero estarán a la venta a su tienda/obrador Panas Creativos (Pl. Garrigó, 5 08016 Barcelona) al precio de 4€.

actualidad Joan Seguí, de panadero a rey de Instagram. Un fenómeno de las redes sociales en un modesto horno de Inca. Fuente: El Pais

Tienes que conocer a Joan Seguí, panadero y pastelero de Inca (Mallorca). Suma más seguidores (187.000) a Instagram (horno santfrancesc) que el famoso Pierre Hermé (120.000) de Paris. Se ha convertido en un fenómeno de las redes sociales a pesar de que no se los dedica atención. “Algunos de los videos que cuelga superan los tres millones y medio de reproducciones”, es sorprendente. “Sus fotografías triplican en muchos miles de “me gusta” a los de la famosa pastelería parisiense La Durée y otras conocidas marcas europeas. Hace cuatro empezó a subir algunos videos y el éxito lo desbordó. Ahora se ha convertido en una obligación cotidiana. Cuando se olvida y pasa algún tiempo sin que haya subido algo “me preguntan en privado qué me pasa”. Aparte de sus panes y ensaimadas, que son muy buenas, elabora unos hojaldres de manteca antológicos que nadie a la isla ha estado capaz de igualarlos”.

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actualidad UNA VEZ MÁS GRAN ÉXITO DEL CURSO RICHEMONT

PANADERÍA EscolaFINA, BRIOXERIA Y HOJALDRES

Los pasados días 5/6 y 7/8 de febrero a la escuela de nuestro Gremio es dieron los cursos de la escuela Richemont. La afluencia fue máxima, y se llenaron todas las plazas disponibles de los dos cursos. Carlos Mariel y Ramona Bollinger fueron los profesores de la Escuela Richemont que enseñaron todas las elaboraciones que se hicieron en el obrador de la escuela durante los 2 días que duró el curso.

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ELABORACIONES Croissant sistema Richemont Croissant sistema francès (2 colors) Croissant d’espelta Y de brioix Croissant con quinoa Croissant con hierbas Twister de limón Cruffin Monkey bread Masa dulce fermentada

Rollo de crema. Nudo de pistachos Tartaleta de cerezas Deícies de manzana Delícias de pizza Varis rellenos Brioixos 2 colores Gibassier Bostok

Carlos Mariel i Ramona Bollinger

TECNOLOGÍA Escola DEL FRÍO A LA PANADERÍA ARTESANA 14 de Mayo de 2019 16 HORAS MARTES 14/05/2019 DE 09:00 A 17:00 MIÉRCOLES 15/05/2019 DE 08:00 A 16:00

Curso Parcialmente Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

INSCRIPCIONS OBERTES

DESCRIPCIÓN DEL CURSO El curso ofrece los conocimientos teóricos y las elaboraciones prácticas para poder implementar las diferentes técnicas del frío a la produció diaria de la panadería artesana.

ESTE CURSO LE APORTARÁ: Conocer las exigencias de la materia prima. Ver el funcionamiento de la técnica del frío (teoría y práctica). Comparar las diferentes técnicas de trabajo. Calcular la rentabilidad (uso eficiente de la energía). Comparativas de los diferentes métodos utilizados y sus ventajas. Análisis de posibles errores. Conocimientos de la teoría y de trabajos prácticos para poder implementar las diferentes técnicas de frío en la producción diaria. Aprender la conducción de las masas (tipos de amasado, tiempos de fermentación, cocción...). Métodos de frío con la aplicación de masas madres y diferentes ferments, reposo en bloque. Mejorar el sabor de sus elaboraciones, por las largas fermentaciones. Conocer la rentabilidad y las ventajas de las diferentes técnicas de frío para evaluar los productos del mercado. Posibilidad de llegar a todos los clientes con productos de alta calidad, que están acabados de hacer y además con un amplio surtido. Reducción de las menguas en los establecimientos por la capacidad de organización de los stocks. Reducir el estrés de los obradores, mejorando la organización de la producción y la calidad de vida de los operarios. Eliminar el alta rotación y la fuga de personal calificado de sus empresas.

ElaboracionEs Parisettes (pan de barra) hecho con las doferentes técnicas del frío Pan trenzado. Pan integral. Pan de crostons. Pan de centeno.

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Pan deespelta. Pan Ciabatta. Pan con amapola. Pan dulce (gugelhupf). Pan Gallego

Curso en español. Profesores de la prestigiosa Escuela Richemont: DANIEL KÜHNE Y CARLES MARIEL

FECHAS: 14 de Mayo de 2019 OBSERVACIONES: 16 horas. 1er dia de 9:00 a 17:00h i 2n dia de 8:00 a16:00 EL CURSO INCLUYE: Formación presencial, teórica y/o práctica. Atención personalizada por parte de nuestros expertos. Seguro de accidentes. Dossier formativo de la Escuela Richemont. Comida. Certificado de asisténcia emitido por la Escuela Richemont. INSCRIPCIONES: Departamento de formación del Gremio de Flequers de Barcelona Pau Claris, 134 - principal - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com

Tel: +34 93 215 55 00

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¿Hasta dónde crees que puede llegar un horno de carros?

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ELABORACIÓN Para la elaboración del Panettone y Colomba típicamente italianos utilizaremos una base a partir de masa madre y levadura natural: VIVO LIEVITO NATURALE, producida en Italia y obtenida a partir de tres “refrescos” que aporta al producto terminado todas las características organolépticas típicas de la artesanía italiana Esta base recibe el nombre de BIMIX PANETTONE E COLOMBA, y va a garantizar el éxito en el resultado de sus elaborados distinguiéndose por un sabor y aroma típicos de la Alta Pastelería Italiana y por una ternura muy duradera. Para la elaboración de la Colomba, como el Panettone, necesitamos elaborar dos impastos y tenemos dos opciones en cuanto a la cantidad de levadura utilizada: el proceso natural, para el cual utilizamos 1 gramo de levadura por kilo de harina y emplearemos 24 horas; o el proceso giornalero, para el que utilizamos 40 gramos de levadura por kilo de harina y se elabora en 8 horas. En este caso vamos a elaborar el proceso natural con el que además al utilizar tan poca levadura conseguimos que la durabilidad y la ternura del producto sean extraordinarias. PREIMPASTO Bimix Colomba Agua Yema de huevo

1000 g 450 g 100 g

Mantequilla Levadura Cinta Roja Sucra Total Preimpasto

200 g 1g 1751g

Proceso de elaboración Preimpasto: Mezclar los ingredientes, excepto la mantequilla, hasta obtener una masa suave y seca. A continuación, incorporar la mantequilla poco a poco, el punto de la mantequilla debería ser que se deshiciera en la mano al incorporarla en la masa. Tiempo de amasado espiral unos 12 minutos, artoflex 20 minutos. Temperatura de masa 25 a 28 grados. Es muy importante la temperatura final de la masa ya que la necesitamos para que arranque la fermentación ya que tenemos sólo 1 gramo de levadura en una masa muy enriquecida. Dejar fermentar en cámara a 27/30 °C durante 10/12 horas o hasta que el tamaño de la masa se haya cuadruplicado. Para saber con exactitud si la masa ha cuadruplicado, podemos poner en una jarra de 1 litro una porción de masa de 250 gr y cuando esta masa llegue hasta arriba de la jarra este es el punto en el que el Preimpasto ha cuadriplicado. A continuación amasamos el Impasto. IMPASTO Mantequilla 200 g Preimpasto Harina de fuerza W240/260 Azúcar Yema de huevo

1751 g 300 g 300 g 150 g

Dados de naranja Miel Agua Total Impasto

700 g 30 g 50 g 3481g

Proceso de elaboración Impasto: Mezclar el preimpasto, la harina y el agua hasta obtener una masa seca y suave. Añadir el azúcar y, por este orden, las yemas, la mantequilla, el aroma y, por último, la fruta. Temperatura de la masa: 25/28 ° C. Dejar reposar la masa 45/60 minutos en cámara de fermentación a 27/30 ° C. Cortar piezas y bolear. Dejar reposar unos 10 minutos y formar piezas alargadas a fin de cubrir bien todo el molde, poniendo la parte más corta (ala) debajo de la parte más larga (cuerpo). Para un molde estándar de 300 gr, tendríamos que poner dos porciones de masa, repartidas de la siguiente manera: 180 gr de masa en la parte más corta ( 16 cm) y 120 gr en la parte mas larga (21 cm). GLASA Dejar fermentar durante aproximadamente 5 horas en cámara de fermentación a 27/30 ° C con 70/80% de H. R. Clara de huevo 400 g Elaboraremos una glasa para el acabado final: Maicena 100 g Harina de Almendra 400 g Azucar Glass 750 g Mezclaremos todo en batidora y lo pondremos en la nevera al menos 2 horas antes de su utilización y aplicaremos con manga en la superficie de la colomba. Añadiremos almendras enteras y el azúcar perlado. Hornearemos durante 30 min a 180 º, con el tiro abierto. Tras salir del horno se recomienda girar las piezas con ganchos y mantenerlas así hasta el dia siguiente, que se embolsarán en celofán. De este modo se evita el colapso de la parte superior y su posible hundimiento. Hacemos una cocción al límite para mantener el máximo de días su frescura, por lo que si los giramos aseguramos que mantengan su volumen. Esta es la receta estándar. Si se quiere hacer una Colomba más original,se pueden sustituir los dados de naranja por fresa o piña o incluso mezclarlos con perlas de chocolate .

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Panettone la Colomba

Trucs de de marquéting màrquetingpara pervender a vendre Trucos más més en el seu obrador

Pablo Benavente. Firmat per “Panorama Panadero”

Para animar la compra que unun cliente elelnegocio, hay que crear ‘momentos positivos’, es oferir decir, en ofrecer en eluna local una experiencia diferente, Instagram.indd 1 crear Per a animar compra yi asegurarse assegurar-se que clientvuelva torni aa visitar visitar negoci, cal ‘moments positius’, és a dir, el local experiència diferent, ja siguiya sea 4/2/19 4/2/19 10:44 cuidando la decoración o con iniciativassorprenents. sorprendentes. cuidant la decoració o amb iniciatives Hace diez años el escaparate era la principal herramienta de comunicación directa con el cliente. Hoy, con la introducción de las nuevas tecnologías las cosas han cambiado, las l'aparador era la principal eina de comunicació directa amb el client. Avui, amb la introducció de les noves tecnologies les coses han canviat, des de les Fadesde deu anys tendenciasde deconsum consumofins hasta nuevos puestos de També trabajo.ho También lo ha hecho la forma de inducir alaconsumidor a gastar en un producto. tendències als los nous llocs de treball. ha fet la forma d'induir al consumidor gastar en un producte. panadero tiene que analizar, además, qué producto quiénper y como, para saber su aspecto diferencial el mercado. Es fundamental comprender ElElforner ha d'analitzar, a més, quin producte embeni,vende, a qui iacom, a saber quin és elcuál seuesaspecte diferencial en elenmercat. És fonamental comprendre si el si el consumidor acudeaauna unadeterminada determinada fleca panadería ya informado que comprará o llega al local obtener explicación sobre un determinado artículo. consumidor acudeix ja informat del quedel comprarà o arriba al local per apara obtenir unauna explicació sobre un determinat article. Para conseguir que plenamentesatisfets satisfechos productos adquiridos y la atención hay queestratègies implantar estrategias sean capaces de Per a aconseguir queloselsclientes clientsse esmuestren mostrin plenament ambcon elslos productes adquirits i l'atenció rebudarecibida cal implantar que siguinque capaces d'oferir-los ofrecerlos positives en tots els seus punts de venda. Per a això, l'empresari ha de combinar correctament els següents elements: experiències experiencias positivas en todos sus puntos de venta. Para lo cual, el empresario tiene que combinar correctamente los siguientes elementos: Ubicación. EsÉselelfactor determina tráficodedeclients clientes necesitaatreure. atraer. Ubicació. factormás mésimportante importanten enuna unatienda botigafísica, física,puesto ja queque determina el el trànsit queque necessita Consumidor. Cualquier organización tieneha quedetener que quién cliente,perquè porquesense sin ellos para entender bé bienlessus Consumidor. Qualsevol organització tenirenencuenta compte que qui manda mana éseselelclient, ellselelnegocio negoci no funciona. Además, A més, per a entendre seves necesidades,calhay que escoltar-los, saber escucharlos, posarse su pell piel iy comprendre comprender qué forma. Si no tenemos paraatendre'ls, atenderlos,satisfer-los satisfacerlos y desearque que necessitats, saber posar-se en la en seva què demandan demandenyi de de qué quina forma. Si no tenim dedicación dedicació per i desitjar vuelvan mejor que nos dediquemos a otra aquí lalaimportancia dede lasles dependientas a laa l'hora hora dedevender tornin és es millor que ens dediquem a una altracosa cosaded'aquí importànciadel delpapel paper dependentes vendrepan. pa. Fidelización. Tener ciertos paraalelnegoci. negocio. Además, buena experiencia se construye a partir pequeños Fidelització. Tenir certsdetalles detalls con ambloselscompradores compradorssupone suposaun unretorno retorn positivo positiu per A més, unauna bona experiència es construeix a partir dede petits detalls,detalles, que queels que ajuden a mantenir la clientela. Aquests gestos de cortesia no tenen per què ser costosos, sinó originals i que agreguin un valor a la imatge del comerç. són son 4R: los que ayudan a relació, mantener la clientela.i reducció Estos gestos de cortesía no tienen por ser costosos, originales que agreguen un valor a lalaimagen del comercio. Les rellevància, recompensa d'esforços. El consumidor haqué de sentir que se'lsino considera unyelement fonamental i que seva opinió compta. Lasaixò, 4R: relevancia, recompensa de esfuerzos. El consumidor tieneles quepersones sentir que se loanar considera un elemento que su opinión Per tot negoci relación, ha d'establir relacionsy reducción a llarg termini. Entre altres coses, perquè solen a comprar sempre fundamental a la mateixa yfleca, També és cuenta. Por eso, todo negocio tiene per quelaestablecer relaciones a largo plazo. Entre otras cosas, porque lasde personas suelen ir arelació comprar siempre a laque misma es important premiar al client seva fidelitat a l'hora d'acudir a l'establiment. A més, ell ha percebre que la preu-qualitat estàpanadería, pagant ésTambién l'adequada premiar al cliente por su de fidelidad a lahahora acudir al establecimiento. Además, tiene queadquirit. percibir que que está molt pagando es lacua i importante que l'energia gastada en el procés compra estatdel'apropiada al nivell d'exigència delélproducte És aladir,relación que noprecio-calidad hagi hagut d'esperar en una i adecuada que ha obtingut facilitats per a pagar.

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Experiència. superar les expectatives del client, sorprenent-lo i oferint-li ellomillor possible. satisfacció haque de ser positiva que queleli invite convidi Experiencia. Hay que Cal superar las expectativas del cliente, sorprendiéndolo y ofreciéndole mejorservei servicio posible.LaSuseva satisfacción tiene ser tan tan positiva aa i a recomanar seus amics. Cada comerç potenciarà aquells que se més s'adaptin seus béns i serveis. una fleca farà sempre a pa encaranoque no volvertornar y a recomendar a susals amigos. Cada comercio potenciará aquellos que más adapten a susalsbienes y servicios. Así,Així, una panadería oleráolor siempre a pan aunque estigui enfornant tot el dia. esté horneando todo el día. Multicanal. Les xarxes socials i pàgines web no només ajuden a captar més clients, sinó a arribar a ells d'una manera més efectiva. Els diferents canals ofereixen immediatesa i permeten unweb major consumidors, la sino qualacosa facilita s'adapti a les seves necessitats. Multicanal. Las redes sociales obtenir y páginas no coneixement solo ayudan adels captar más clientes, llegar a ellosque de el unanegoci manera más efectiva. Los diferentes canales ofrecen

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inmediatez y permiten obtener un mayor conocimiento de los consumidores, lo cual facilita que el negocio se adapte a sus necesidades. El que no es veu, no s'embeni Lo que no se ve, no se vende Caltrabajar treballarelelposicionamiento posicionamentde dels de de les las prestatgeries, productes i potenciar leslas vendes cinccinco sentits. En els Hay que losproductes, productos,l'emplaçament el emplazamiento estanterías, la la ubicació ubicacióndels de los productos y potenciar ventasa através travésdels de los sentidos. obradors s'han de col·locar els articles que més es venen en el centre del local per a obligar els clients a fer un llarg recorregut i visualitzar altres coses. Cal recordar En los obradores se tienen que colocar los artículos que más se venden en el centro del local para obligar los clientes a hacer un largo recorrido y visualizar otras cosas. Hay que que tottodo ha d'estar a laestar vistaaperquè clientelpugui accedir visualitzar tots els productes. Dins d'aquest aspecte un dels punts a tenir en compte és una adequada recordarque tiene que la vista el porque cliente puedai acceder y visualizar todos los productos. Dentroil·luminació de este aspecto uno de los puntos a tener en cuenta es una adecuada iluminación Hay que interpretar la irrupción de Internet en el comercio detallista como un nuevo actor en el negocio y no como una amenaza. Así, las nuevas tecnologías suponen una Claus a tenir en compte oportunidad. El directivo de una pyme tiene que entender el proceso de compra de sus clientes. Tiene que analizar sus hábitos de consumo para saber como se comportan en la tienda física Cal interpretar la irrupció d'Internet en el comerç detallista com un nou actor en el negoci i no com una amenaça. Així, les noves tecnologies suposen una oportunitat. y online. directiu d'una d'entendre el procés demulticanal. compra dels seus clients. Ha d'analitzar els seus consum a saber com esdecomporten a laayuda botigaa física i Toda El organización tienepime que ha apostar por la integración Informar los consumidores a través de la hàbits páginade web, redes per sociales y medios comunicación en l'online. fidelizarlos. Tota organització ha d'apostar per la integració multicanal. Informar els consumidors a través de la pàgina web, xarxes socials i mitjans de comunicació ajuda a fidelizar-los.

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Curso Bonificable, información: mminguell@gremipabcn.com

192 h. CURSO INTENSIVO

CURSO DE PANADERÍA PROFESSIONAL (INTENSIVO) TONY VALLS 24 seSIONEs de 7:00 a 15:00 h DESTINATARIOS El curso se dirige a las personas que quieran formarse profesionalmente en el sector de la panaderia artesana, o bien que esten trabajando en el sector panadero o en el sector de la restauración para mejorar sus conocimientos sobre el pan. OBJETIVOS El objetivo de este curso consiste en aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores artesanos y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria. CONTENIDO Estudio sobre las materias primas: Las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lacteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos. Estudio de las analiticas de las materias primas. El alveograma de chopin, el falling number, el mediador de PH y como calibrarlo y comno mirar el PH de las masas, todos estos conocimientos seran aplicados al obrador de trabajo. Tecnicas del frío. El reposoi en bloque en positivo con 15h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de las piezas, el doble horneado. Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas tecnicas de elaboración, organización y preparación, l amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formado, la coccion. Las fermentaciones del pan. La conservación del pan. Estudio de las diferentes maquinas de panadería como: Utensilios en panificación, amasadora, divisora, formadoras, camara de fermentación, congeladores y hornos. Masas con alta hidratación: Chapata, gallegis, pan de agua al 80% al 90% 100% de

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FECHA INICIO 18 de marzo de 2109 hidrataciÓn, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo. Masas con hidratación media: Chusco catalan, pan de payes, pan del ermitaño, pan de pueblo, pan chino, mollete, torta de aranda. Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, llonguet. Panes enriquecidos y de otras harinas: Kamut, maiz, espelta integral, centeno al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebadfa, multicereales, pan de algas, pan de remolacha, pan de Zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra. Croissant de mantequilla, panettone, cocas de Sant Juan, hojaldre, ensaimadas mallorquinas. METODOLOGÍA Práctica y activa en la que cada participantes elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador. LUGAR DE IMPARTICIÓN Escuela de Panaderos de Barcelona “Xavier Vilamala, c/ Pau Claris, 141 (bajos). Barcelona (El curso se iniciará con un mínimo de 6 alumnos inscritos) INSCRIPCIONES: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

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FECHA INICIO 06 de Marzo de 2019

Curso Parcialmente Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

4 h.

CURS INTENSIVO C

PANETTONE Y COLOMBA DE PASQUA

CURS IMPARTIDO P0R TONI VERA

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DESCRIPCIÓN La Colomba o Coloma de Pascua (Colomba Pascuale) es una receta tradicional italiana con forma de paloma, que se prepara para las fechas de Semana Santa. Se trata de una masa fermentada hecha con harina, mantequilla, huevo y azúcar, muy similar a la del panettone. El maestro pastelero Toni Vera, nos enseñará el proceso de elaboración, desde el principio hasta el final, su aplicación técnica al obrador y las técnicas de presentación y venta de este producto típico italiano. Nos enseñará también diferentes sistemas de optimización de los métodos de trabajo, tanto en la producción como en la venta. PROGRAMA Preparación de la demasiada madre, como trabajarla y refrescarla para sacar el máximo rendimiento. Primero amassat, donde la masa triplica el volumen y coge todo el átomo a la mantequilla, yemas y levadura natural. Segundo amassat, donde enriquecemos la demasiada y añadimos la fruta confitada. Formato de piezas. Elaboración de la hiela y cocción. Cada participante será obsequiado con una porción de la demasiada madre que ha sido llevada directamente de Italia por en Toni Vera.

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DURACIÓN Y HORARUIO 1 Sesión de 4 hores Miércoles 6/3/2019 de 16:00 a 20:00 h. FORMADOR: TONI VERA. Marestro pastelero IDIOMA Todos nuestros cursos son bilingues ( catalán y castellano) ACREDITACIÓN : Certificado de aprovevhamiento del curso LUGAR Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona

INSCRIPCIONES: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

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8 Llavors i 8 Cereals

Blat de moro

Ètnic

Chia

Alemany

Novetat 2017

Blat dur

Sègol

Novetat 2017

Integral complet

Escalivada

Whole grain

Rústic

Novetat 2017

Pa de motlle

Olives

Espelta Ω 3 Novetat 2017

Novetat 2017

reant

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Vols formar part de la Ruta Autonòmica del Bon Pa de Catalunya i ser un dels nostres forners TOP? I perquè no, guanyar La Llesca d’Or d’enguany o entrar a formar part de “La Ruta Española del Buen Pan” 2019?

Ruta Autonòmica del Bon Pa de

a y n u l a t a C Puntuable per “La Ruta Española del Buen Pan” 2019

Vine a una les diferents “cates” anònimes que Panàtics-Pan de Calidad farem arreu de Catalunya i participa. És molt fàcil.

Què és la Ruta Autonòmica del Bon Pa de Catalunya? És la selecció dels/de les millors forners/es de Catalunya que participin en aquest esdeveniment.

LA LLESCA D’OR 2019

Qui pot participar? Tots aquells/es forners/es que estiguin al capdavant d’un obrador, estimin el bon pa i es presentin a la convocatòria. Cal registrar-se al web larutadelbuenpan.com. Quin pa cal presentar? Per a presentar-se és necessari portar tres pans de pagès que tinguin cadascun d’ells un pes d’entre 700 i 900 grams després de la cocció i estar elaborades amb farina de blat o farina de blat i sègol i la fitxa tècnica* del pan. Qui valora el pa? Un jurat format sempre per 4 professionals experts del sector sota la direcció d’un president.

*Podeu descargar la fitxa tècnica i la fitxa de valoració en el web larutadelbuenpan.com

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Com se seleccionen els forners TOP de Catalunya? El jurat realitzarà un tast anònim de tots els pans presentats seguint els criteris de valoració de la fitxa del jurat* i tots els/les forners/es que

obtinguin en la “cata” una puntuació d’entre 70 i 100 punts seran seleccionats per a formar part de la ruta dels forners/es de la nostra comunitat i passen amb aquesta valoració a la gran final per a determinar quins/es forners/es TOP formaran la Ruta Espanyola del Buen Pan 2019.

El rincón del fotógrafo

El pan está de moda

Últimamente estamos viviendo, afortunadamente, una moda del pan. De demasiada madre natural, con largas fermentaciones, integral, sin levaduras, etc. De hecho, el más importante es que cada vez el buen pan y el pan más saludable está en boca de una gran mayoría de personas. Es tan así que la publicidad se hace eco y el pose de moda en sus anuncios. Pero, por favor, cuando utilizamos algún tipo de pan para hacer anuncios, hagámoslo en unos panes como es debido, con unos panes que reflejen calidad y buena imagen.

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¡Dios salve a los panaderos! El Gremi de Forners de Barcelona agradece a estos panaderos su vocación de servicio para atendar las necesidades básicas en los momentos más complicados.

En medio del ciclón Helena los panaderos leoneses siguieron llegando hasta el último pueblo de la provincia, en muchos casos para una venta exigua pues están casi vacíos, pero a ninguno se le pasa por la cabeza dejarlos sin pan. La nevada fue importante. El viento azota a las ventanas y las mujeres mueven los visillos para ver la calle, los remolinos de nieve que levantan las torvas. «Está malísimo», repiten, pero en ese momento suena un claxon: «¡El panadero!», dicen alborazadas, conscientes de que se ha vuelto a cumplir el viejo dicho de que «un pueblo está aislado cuando no llega el panadero». Salen las mujeres a por el pan, embozadas en sus echarpes, y riñen al panadero: «Pero bueno, ¿tú cómo vienes con este temporal? Tampoco nos va a pasar nada porque un día nos quedemos sin pan». El panadero sonríe mientras le va dando a cada una su barra o su hogaza, que lo sabe de memoria. Ahí llega Talí en medio de una terrible nevada... no se puede dejar sin pan.- Vete con mucho cuidado, que dice que está muy mal la carretera. Y no vengas mañana. Todos saben que mañana vuelve. Parece ir en el código genético de los panaderos. «Hay que ir a donde haga falta, no se puede dejar a la gente sin pan...». Y sin noticias y muchas veces sin los medicamentos, que los panaderos son mucho más que los que reparten el pan. El autor de la frase de «no se puede dejar a nadie sin pan» es Talí Riaño, el panadero de Posada de Valdeón, uno de los que tiene un recorrido más complicado en tiempos de nevadas pues no solo recorre el valle de Valdeón, también acude al de Sajambre y baja hasta Cangas de Onís, en Asturias. Pero exactamente la misma frase la decía en una entrevista publicada este sábado Sofi Barrio, ex panadera, una pionera de conducir un Land Rover que repetía la misma frase, palabra por palabra. Y recordaba alguna vez que tuvo que llevar hasta un ataúd, pues el coche del panadero es al que siempre se acude en situaciones difíciles. Hablaba Talí Riaño de las carreteras que le toca recorrer. En algunos casos las fotos nos evitan mayores comentarios . Talí es de los que sufre el problema del argayo que incomunica Sajambre con Cangas de Onís, una situación que ilustra cómo es el comportamiento de esta gente con otra anécdota, que no lo es tanto. Ocurrió que a Benito, otro panadero de Oseja, le pilló el argayo por el lado asturiano y no podía regresar, ni amasar el pan para sus clientes de la vertiente astur...

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Talí Riaño, el panadero de Valdeón que también reparte en Oseja y Cangas de Onís, es de los que cree que hay que llegar con el pan, como sea.

¿Qué ocurrió? Nos lo contaba el periódico asturiano El Comercio, su redactora Gloria Pomarada: «Son competidores directos en los negocios, pero ante todo la suya es una rivalidad sana. Y lo es tanto que el panadero leonés Benito Díaz ha encontrado en sus colegas de Santillán, en Amieva, a sus mejores aliados para vencer las vicisitudes del temporal. (...) Díaz acude desde Oseja para repartir sus hogazas por todo el Oriente, desde Infiesto hasta Ribadesella, pasando por Arriondas y Cangas». El leonés acudió a la panadería de Amieva a pedir que le hornearan el pan que vende en aquella comarca y la respuesta fue... «por Benito, lo que sea». Y así fue. Son así. Así es Talí Riaño o Manolo, el panadero de Senra, que este sábado andaba calentando el tractor para abrir camino porque se le había helado el gas-oil. Manolo, el panadero de Senra, llega andando y con el pan a cuestas pues los accesos al pueblo están cortados, en este caso por una riada. -¿Cuántos pueblos repartes? - Todos los de Omaña y Murias, creo que son 61. - ¿Y cuánta gente son? - Uff. Cada día menos. - ¿Habrá pueblos en los que pierdes dinero al ir a repartir? - No se trata de dinero. Parece otro código, como el de «no se deja a nadie sin pan». No hablan de dinero. Talí anda por caminos más peligrosos: «Hay que ir». - Pero perderás dinero. - Déjate de dinero. Es otra cosa. Es que te estén esperando, que te llaman si tardas, por si te pasó algo, es ver cómo te reciben... No todo es dinero. Y menos en este oficio. Tendrán razón, pero el mundo no se maneja con esos códigos y así tienes que ver como un milagro que hoy llegue el panadero hasta el último pueblo, con ciclogénesis o sin ella, con Helena o sin ciclón. Y si no llega el panadero es que el pueblo está aislado, oficialmente aislado. Fulgencio Fernández | 03/02/2019. La Nueva Crónica.com - León

Manolo, el panadero de Senra, llega andando y con el pan a cuestas. Los accesos al pueblo estan cortados por una riada. Julio A. Rubio.

técnica

Ingredientes gramos % Harina de fuerza 400W P/L 0,9 400 Zumo de naranja natural 150 Leche 60 Levadura 30 Licor de anís 30 Licor de naranja (Grand Marnier) 30 Anís en grano 30 Canela dulce 15 Limón rallado 10 Peso total 755

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40 15 6 3 3 3 3 1,5 1

Resto de ingredientes gramos

Harina de fuerza 600 Azúcar 100 Miel 100 Sal fina 100 Leche 140 Aceite de oliva 100 Huevos 300 Peso total 2.205

60 10 10 10 14 10 30

PROCESO

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches

Buñuelos del Empordà con sistema esponja

Esponja: Amasar los ingredientes de la esponja hasta adquirir una elasticidad media. Dejar en reposo en bloque durante 12 horas a temperatura ambiente tapado en un bol o similar. Resto de ingrediente: Pasado este tiempo incorporar el resto de ingrediente a la esponja y amasar 5 minutos a velocidad lenta y el resto del tiempo a velocidad rápida . Elasticidad media. Bolear piezas de 20 g Poner en latas untadas con aceite con una separación prudencial entre los buñuelos. Poner en una cámara a 5 grados y con una humedad del 70% y dejar hasta el día siguiente. Al día siguiente poner la cámara a 28º con humedad del 70 %. Fermentar hasta casi doblar el volumen. Hacer un agujero en el centro con los dedos y poner a freír a 180 grados con aceite de oliva suave. Cuando los buñuelos tengan un poco de color voltear para que se frían por el otro lado. Procurar que no coja mucho color los buñuelos. Una vez los sacamos de la freidora añadir un poco de licor de anís y rebozar con azúcar en grano.

Per Tomàs Porta

Una de las señales más claras de la carencia de valores de nuestro tiempo, de esta sensación de decadencia moral que muchos tenemos, es el poco respeto con que se tratan de la desgracia de las personas en los medios de comunicación. Como, de un hecho doloroso y íntimo, se monta un show. El último episodio de esta pornografía emocional que gira muchísimo dinero y que tanto de mal nos hace como sociedad, ha sido la tragedia de Julen. La animadversión de la familia contra los medios de comunicación -públicos y privados- ha estado muy explícita. Ahora bien, seríamos unos hipócritas si paráramos nuestra crítica aquí. Si los medios de comunicación hacen el que hacen es porque alguien se los compra. Si dejáramos de comprarlos lo dejaríamos de vender. Lo que creo que es una contradicción es que nos quejamos de la actitud de los medios de comunicación cuando hacen estas cosas, los llenamos los bolsillos de dinero y después nos quejamos qué se han perdido los valores.

Cada dos por tres, sea la hora que sea, recibo llamadas de empresas de telefonía que me prometen no sé cuántas cosas si los contrato. A veces, la cosa es tan sorprendiendo que incluso me truca la empresa que ya tengo contratada. La sensación es que me trucan desde la otra punta de mundo, que tienen que soltar un mensaje como si fuera un disco rayado y que, finalmente, de una manera más o menos educada, la gran mayoría de la gente se los saca de sobre. Pero, es así? Parece que tantas llamadas tienen un coste de personal y telefónico importante y que no se los tendría que salir por anticipado. Pero, si lo hacen, seguro que se los salen los números. Yo, ya hemos perdonarán, pero he aprendido a no escucharlas. Se los digo que no se los contrataré nada, pero que estoy dispuesto a escucharlas todo el rato que quieran. Como que ahora mismo ni sé el que tengo contratado, es difícil que me puedan ofrecer una cosa mejor y yo sea consciente. Después de media docena de “no”, me dejan por imposible y se despiden amablemente. Pero días después, o a veces horas después, me vuelven a trucar para ofrecerme, supongo, poco más o menos el mismo.

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En un partido entre el Barça y lo Girona a mí se me hace difícil saber – o, mejor dicho, sentir- quién quiero que gane. Por un lado, zoco del Barça y, por lo tanto, quiero que lo gane todo. Todo el que pueda ganar y más. Pero, por otro lado, los equipos catalanes modestos que han conseguido subir a Primera División, me tienen el coro robado y quiero que se mantengan y que las cosas se los vayan el mejor posible. Es aquello que los andaluces dicen “tener lo corazon partío”.

Mi padre nació en 1910 y mi madre en 1923. Los dos, por lo tanto, vivieron y sufrir la guerra civil. A pesar de que ellos eran una mezcla de catalanistas – franquistas extraña de entender en estos momentos, utilizaban, una expresión continuamente: “antes de la guerra”. A pesar de haber hecho la guerra con Franco, la manera de trabajar “de antes de la guerra” era mucho mejor que la que vino después. No sé si esto tuvo que ver con que se fueron tirando grandes o tuvo que ver en que las cosas tenían realmente menos calidad o con que, pero, para mí, las cosas tal como se hacían “antes de la guerra” llegó a ser un tipo de modelo de cómo se tenían que hacer las cosas. La comida, la educación, las escuelas, los profesionales, los curas, todo era mejor “antes de la guerra”. Hoy, yo que nací en 1962, empiezo a tener la misma sensación que tenían mis padres a su edad: que muchas cosas, muchos profesionales, antes funcionaban mejor. Las paletas, los electricistas, los fontaneros, los carteros e incluso los funcionarios. Probablemente es la edad. Progresivamente añoramos el tiempo en que vivíamos en plenitud y empezamos a sufrir el tiempo en qué seremos desplazados por generaciones más jóvenes.

"Participo delKennedy, Kennedy, sempre “Participo dede la l'opinió opinión del queque siempre decía,deia, què puc fer jo pel barri? I no què el barri mi".por mí”. qué puedo hacer yo por el barrio? Y nopot qué fer puede hacer per el barrio Aquesta frase serveix de filosofia a Pere Guarro, un forner vinculado vinculat molts anys algremio,que nostre gremi, que va Esta frase sirve de filosofía a Pere Guarro, un panadero a nuestro recibió el rebre 28 el de novembre la medalla d'HonordedelalaCiudad Ciutat de d'aquest any. de28noviembre la medalla de Honor este año.

EnsNos alegrem per ell famíliapero peròtambién també perquè que la alegramos pori la él seva y su familia porqueésesbo bueno que la ciutat sàpiga valorar a persones poc conegudes fora del barri però queque ciudad sepa valorar a personas poco conocidas fuera del barrio pero hi han han contribuido contribuït i ycontribueixen a fer millor el Clot-Camp de l'Arpa contribuyen a hacer mejor el Hoyo-Camp del arpai la y la ciutat. Per qui no el conegui, publiquem una breu biografia d'en Pere. ciudad. Para quien no lo conozca, publicamos una breve biografía de Pere.

El fet de tenir un forn ha facilitat que sigui nació en el Hoyo al 1932. En este barrio donde ha vivido unPere veíGuarro molt estimat al barri siempre, con una intensa vinculación desde la Panadería San Martín, el

negocio familiar sobre el cual ha pivotado su vida y que le ha permitido Pere Guarro un va contacto néixer al continuado Clot al 1932. Enlaaquest ha viscut mantener con gente barri de losonalrededores. sempre, amb una intensa vinculació des de la Fleca Sant Martí, el negoci familiar sobreuna el qual hadepivotat la generalizado, seva vida i que ha permès El hecho de tener tienda uso tan halifacilitado que sea mantenir un contacte continuat amb la gent dels voltants. El fetsocial. de un vecino muy conocido y estimado con una intensa actividad tenir una botiga d’ús tan generalitzat, ha facilitat que sigui un veí molt conegut i estimat amb una intensa activitat social.

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Fiel a sus creencias religiosas y catalanistas, fue uno de los primeros comerciantes a rotular su tienda en catalán, cosa que hizo en pleno franquismo. También ha estado sociode Òmnium Cultural desde los inicios, Fidel a les seves creences religioses i catalanistes, va ser un dels primers además de haber participado en otras iniciativas en defensa de la lengua comerciants a retolar la seva botiga en català, cosa que va fer en ple y la cultura catalanas. franquisme. També ha estat soci d’Òmnium Cultural des dels inicis, a més d’haver participat en altres iniciatives en defensa de la llengua i la cultura Unas circunstancias familiares difíciles provocaron el cierre de la panadería y, catalanes. coincidiendo con su viudedad, emprendió una activa vida asociativa. Suvan trabajo desdeeleltancament voluntariado Unes circumstàncies familiars difícils provocar dese podría definir como anónima, como la de tantos otros vecinos. Sin liderar la fleca i, coincidint amb la seva viduïtat, va emprendre una activa un proyecto concreto, suLatarea hacedes deldel todo imprescindible paradefinir com vida associativa. seva se feina voluntariat es podria la colectividad. a anònima, com la de tants altres veïns. Sense liderar un projecte concret, la seva tasca es fa del tot imprescindible per a la col·lectivitat. Ha sido vinculado a la lucha vecinal a través de la Asociación de Ha Vecinos Vecinas adel arpa, de conocida como de Veïns estat yvinculat la Hoyo-Camp lluita veïnal del a través l’Associació La iSocio, durante más de 25 años. empezó ocupando Veïnes del Clot-Camp de l’Arpa, coneguda com La Soci, durant la vocalía ambiente y actualmente més de de 25medio anys. Hi va començar ocupant continúa la vocalia de medi ambient colaborando como miembro de la junta administración. i actualment hi continua col·laborantde com a membre de la junta d’administració. Desde ámbitos sociales como este o como la residencia de gente mayor Jaume Batlle del Poblenou, Pere Guarro ha “Peter” és una recogido inquietudes de laspersona personas delmolt barrio activa y ha impulsado el reconocimiento de entidades de personas con diversidad en la defensa dels interessos del veïnat funcional del barrio y de tiendas centenarias, por ejemplo, i lesdemillores barri a través los Premiosdel San Martín.

Tresgeneraciones generacionsde depanaderos forners i amics Tres y amigos En Pere Pere Guarro Jaume EliasElias y el nieto de este, Enric. l’Enric. Tres En Guarrocon amb Jaume i el nét d’aquest, Tres generaciones de panaderos que a pesar de ladiferència gran diferencia generacions de forners que malgrat la gran d’edat de unia edad los unía la pel pasión els la passió bonporpa.el buen pan.

Como Casalcom Català Martinenc haresidència estado de gent gran Des miembro d’àmbits del socials aquest o com la representando a la Federación de Entidades del Hoyo-Camps del arpa, Jaume Batlle del Poblenou, Pere Guarro ha recollit inquietuds de una entidad desde ladel cual ha iimpulsado actividades de la les persones barri ha impulsat el reconeixement d’entitats Fiesta Mayor o el Carnaval, entre otros propuestas. de persones amb diversitat funcional del barri i de botigues centenàries, Actualmente participa endels el Banco deSant Alimentos per exemple, a través Premis Martí.de la Parroquia de San Ignacio. Com a membre del Casal Català Martinenc ha estat representant a “Peter”, como se lo conoce el barrio, esde unl’Arpa, hombre deentitat acción des ligado la Federació d’Entitats delenClot-Camps una de a qual ha impulsat activitats de la Festa Major o el Carnestoltes, laslareivindicaciones sociales y nacionales desde su militancia de izquierdas. d’altresactiva propostes. participa endel el Banc d’Aliments Es entre una persona en la Actualment defensa de los intereses vecindario y las de la Parròquia Sant Ignasi. mejoras del barrio,de siempre desde una discreción reconocida y valorada por su entorno. “Peter”, com se’l coneix al barri, és un home d’acció lligat a les reivindicacions socials i nacionals des de la seva militància d’esquerres. És una persona activa en la defensa dels interessos del veïnat i les millores del barri, sempre des d’una discreció reconeguda i valorada pel seu entorn.

Nadal 2018

NOVES FARINES

1 PROD 00% F ENE UÏDA 1 ARINA RGIA 00% REN OVABAMB LE

ECOLÒGIQUES força i panificable de KM-0

En col·laboració estreta amb els agricultors de les comarques Gironines, realitzem una selecció de les millors llavors ecològiques, utilitzant els recursos naturals de la forma més optima, sense productes químics sintètics, ni organismes modi�icats genèticament. Amb una molturació precisa i de baixa velocitat, aconseguim aquestes espectaculars farines ecològiques. Elles seran les millors companyes en les teves elaboracions ecològiques més saludables, naturals i de major qualitat nutricional.

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