paBCN Gr emi
CURS INTERNACIONAL de fleca artesana a la nostra escola Barcelona 3, 4, 5 i 6 de setembre
www.gremipabcn.com
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 538 · JULIOL-SETEMBRE 2015
“Baix consum, regularitat, manteniment de la temperatura entre coccions continuades. Poca caiguda de temperatura a l’omplir el forn. Qualitat de producte, qualitat de cocció.” Emili Feliu Mestre flequer
Rendiment certificat per DVGW
AVANTATGES DE TREBALLAR AMB EL FORN DE TUBS ANULARS El sistema de vapor és de gran producció, té un baix i fàcil manteniment amb els vaporadors completament extraïbles. Mínim consum i màxim rendiment. Poden treballar amb gas, gasoil, llenya o biomassa. Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 Barcelona - 93 333 44 46 info@novau.es - www.novaugrup.es
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
BONA TARDOR A TOT-HOM
LLUITEM PER TOT ALLÓ QUE ENS UNEIX sumari LA JUNTA ACTUAL Editorial
4
paBCN Gr emi
PANORAMA 7 Panorama Gremial per Jaume Bertran ÈXIT DEL PRIMER CURS INTERNACIONAL Reportatge
9
MESTRES FORNERS Els mestres que han impartit el curs
10
CLOENDA CURS INTERNACIONAL Visita a la Sagrada Família
18
CURS INTERNACIONAL de fleca artesana a la nostra escola Barcelona 3, 4, 5 i 6 de setembre
www.gremipabcn.com
MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 538 · JULIOL-SETEMBRE 2015
ESCOLA. FINAL DE CURS 20 Acte del lliurament dels diplomes REVISTA 538.indd 1
28/09/15 09:55
TÈCNICA 24 Panellets AVANTATGES DEL PA 28 Doneu a conèixer els avantatges del bon pa
LLIBRES 34 Els 10 llibres més interessants sobre el pa EL PA QUE S’HI DÓNA Actualitat
38
¿ALERGIA O INTOLERANCIA ALIMENTARIA? Artículo
42
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches · Correcció Servei lingüístic de la Confederació de Comerç de Catalunya · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
editorial
A
Amb la propera tornada de les vacances considerem que és un bon moment per a reflexionar sobre la marxa del Gremi, algunes novetats que s’han introduït pel que fa a la filosofia del funcionament, i també alguns esdeveniments importants que s’esdevindran el mes de setembre. El primer que cal dir, és que l’actual junta és vilamalista. Ho és per dos motius: el primer perquè es va formar sota la presidència del Xavier Vilamala i el segon perquè aplica bàsicament la seva mateixa filosofia. Però l’actual Junta, alhora, és d’una altra generació i, per tant, és lògic que es produeixin canvis i matisos tant a l’hora de veure els problemes que es plantegen, com les solucions, com la forma d’enfocar-los. No es pot parlar d’un trencament però si d’una actitud reformista que és l’única que té sentit en una societat canviant com la nostra. Ser immobilistes només ens duria a l’agonia i a la desaparició. No ens ho podem permetre. En aquest sentit potser el matís o canvi més important que s’ha produït en la filosofia del Gremi és
l’actual Junta, alhora, és d’una altra generació i, per tant, és lògic que es produeixin canvis i matisos tant a l’hora de veure els problemes que es plantegen, com les solucions, com la forma d’enfocar-los.
l’obertura als agremiats i a la societat. És la conseqüència d’una societat que cada vegada reclama més democràcia i en la que ja no serveix allò del millor pel poble però sense el poble sinó que avui és imprescindible que el poble – i els agremiats- diguin la seva i les decisions que es vagin, prenen siguin el més compartides possible. L’obertura a la societat és lògica perquè la finalitat del Gremi no s’acaba servint als seus socis sinó servint a la ciutadania a la qual els seus socis serveixen, és a dir, als clients que fan possibles les nostres fleques i, per tant, el Gremi. En el marc més estrictament Gremial hem de fer referència al Curs Internacional de Flequeria organitzat per la nostra escola. En ella impartiran classes els mestres flequers més anomenats d’Europa, venint expressament de França, Suècia, Alemanya, Itàlia i de casa nostra. És quelcom que us convidem a aprofitar per a millorar els vostres productes i és un signe d’obertura al que abans feia referència. Un altre esdeveniment serà l’organització del Concurs de Llonguets que tindrà com a finalitat recuperar aquest producte tan nostrat i popular i fer-ne difusió a les nostres fleques i entre els barcelonins. Esperem que tots hàgiu tingut unes esplèndides vacances.
4
PABCN
ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA A LA MIDA DE LES TEVES NECESSITATS ENS ADAPTEM A L’ESPAI DEL TEU OBRADOR I A LA TEVA PRODUCCIÓ. LES PORTES TAMBÉ LES FEM A MIDA I ÉS COL·LOQUEN PER TOTA LA CAMBRA. A LA TEVA PRODUCCIÓ A TOT TIPUS DE FUNCIONAMENT: TRADICIONAL, 4 ETAPES, CALOR, FRED I FRED AMB BLOQUEIG. PER OPTIMITZAR LES PROPIETATS DE LA PASTA I DESENVOLUPAR ELS AROMES I LA CONSISTÈNCIA PER OPTIMITZAR L’ORGANITZACIÓ DE TREBALL DEL DIA A DIA PER TENIR PA ACABAT DE FER, TOT EL DIA COMBINACIÓ ENTRE TRADICIÓ I TECNOLOGIA
Demana’ns pressupost sense cap compromís!
frigual
I DE SERVE ENT ENIM MA N T
ants innovan
frigual ESPECIALISTES
s 3654diheores 2
EN FERMENTACIÓ CONTROLADA
Duero, 36 · 08223 TERRASSA · +34 93 731 08 04 www.frigual. com
5
editorial
C
Con el próximo retorno de las vacaciones consideramos que es un buen momento para reflexionar sobre la marcha del Gremio, algunas novedades que se han introducido en cuanto a la filosofía del funcionamiento y también algunos acontecimientos importantes que se acontecerán el mes de septiembre.
El primero que hay que decir es que la actual junta es Vilamalista. Lo es por dos motivos: el primero porque se formó bajo la presidencia de Xavier Vilamala y el segundo porque aplica básicamente su misma filosofía. Pero la actual Junta, a la vez, es de otra generación y, por lo tanto, es lógico que se produzcan cambios y matices tanto a la hora de ver los problemas que se plantean, como las soluciones, como la forma de enfocarlos. No se puede hablar de una rotura pero si de una actitud reformista que es la única que tiene sentido en una sociedad cambiante como la nuestra. Ser inmovilistas sólo nos llevaría a la agonía y a la desaparición. No nos lo podemos permitir. En este sentido quizás el matiz o cambio más importante que se ha producido en la filosofía del Gremio es laapertura a los agremiados y a la sociedad. Es la consecuencia de una sociedad que
La actual Junta, a la vez, es de otra generación y, por lo tanto, es lógico que se produzcan cambios y matices tanto a la hora de ver los problemas que se plantean, como las soluciones, como la forma de enfocarlos.
cada vez reclama más democracia y en la que ya no sirve aquello del mejor por el pueblo pero sin el pueblo sino que hoy es imprescindible que el pueblo – y los agremiados- digan la suya y las decisiones que se vayan toman sean lo más compartidas posible. La apertura a la sociedad es lógica porque la finalidad del Gremio no se acaba sirviendo a sus socios sino sirviendo a la ciudadanía a la cual sus socios sirven, es decir, a los clientes que hacen posibles nuestras panaderías y, por lo tanto, el Gremio. En el marco más estrictamente Gremial tenemos que hacer referencia al Curso Internacional de Flequeria organizado por nuestra escuela. En ella impartirán clases los maestros panaderos más denominados de Europa, viniendo expresamente de Francia, Suecia, Alemania, Italia y de casa nuestra. Es algo que os invitamos a aprovechar para mejorar vuestros productos y es un signo de apertura al que antes hacía referencia. Otro acontecimiento será la organización del Concurso de Llonguets que tendrá como finalidad recuperar este producto tan nuestro y popular y hacer difusión a nuestras panaderías y entre los barceloneses. Esperamos que todos hayáis tenido unas espléndidas vacaciones.
6
PABCN
panorama
S Sentir-nos orgullosos
L’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona ha celebrat durant els primers dies del mes de setembre d’enguany el I Curs Internacional de Flequeria. Han assistit 30 persones d’arreu del món que han vingut a Barcelona pel curs, on magnífics professionals del nostre sector, nacionals i internacionals, han impartit classes al més alt nivell.
Ens hem de felicitar per l’èxit del curs i sentir-nos orgullosos per ser l’escola del nostre Gremi un referent a nivell internacional. Mexicans, australians, italians, portuguesos, finlandesos, israelites, francesos, brasilenys, espanyols, … Tots ells amb inquietud per ampliar els seus
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
coneixements en aquest món tan competitiu com és el del pa. Forners del nostre País, malauradament, pocs. Els forners del nostre col·lectiu que han assistit al curs, tots ells de reconeguda professionalitat, han enriquit el seu coneixement de tècniques panaries,
Ens hem de felicitar per l’èxit del curs i sentir-nos orgullosos per ser l’escola del nostre Gremi un referent a nivell internacional.
coneixements que podran aplicar en els seus negocis donant un valor afegit als seus productes. El Gremi de Flequers de Barcelona, a través de la seva escola, té com a objectiu dotar al forner artesà d’eines per assolir el prestigi i reconeixement que en els darrers anys se li ha fet difícil mantenir donat el “revolutum” del mercat del pa, on conviuen diferents processos de producció amb grans campanyes de màrqueting que la gran indústria pot dur a terme. Però no ho pot fer tot sol. Ens sentim orgullosos de ser forners i de veure l’interès dels professionals en l’ofici. Ha estat aquest el primer d’un seguit de projectes que portaran a la flequeria artesana de Barcelona al lloc més alt. Hem de comptar amb tots vosaltres. Hi hem d’estar tots !!!
7
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
8
PABCN
actualitat Èxit rotund del primer curs internacional de fleca artesana a l’Escola de Flequers del Gremi de Barcelona El passat 3 de setembre es va inaugurar el curs on els grans mestres ens ofereixen totes les visions i productes d’Europa. Una oprtunitat única organitzada per a l’escola de forners de Barcelona. Durant 4 dies, Barcelona ha pogut gaudir d’uns mestres forners reconeguts arreu del món com els millors. Una oportunitat única per conèixer la flequeria a escala europea. Han sigut 4 dies intensos de treball , cada mestre ha explicat i ha dut a terme les tècniques més avançades en l’art de fer pa. El curs s’ha plantejat de manera que un professor al matí i un altre a la tarda, sense quasi temps per dinar han anat ensenyant tots els seus coneixements als alumnes. Cadascun ha portat el seu receptari i ha donat un curs pràctic sobre les elaboracions, els ingredients, la manera de fer i la cocció. A continuació s’ha fet una degustació de tots els productes elaborats. Els 35 participants d’aquest curs, forners reconeguts amb una llarga experiència tant de Barcelona com d’altres nacionalitats han treballat intensament durant els 4 dies que ha durat el curs, tots ells han coincidit en el fet que ha estat molt interessant tant en l’àmbit professional per tot el que els hi han reportat les explicacions i les demostracions d’aquests mestres com en l’àmbit personal pel contacte amb altres col·legues de professió. Amb l’organització d’aquest curs el Gremi té la intenció de seguir una línia de progrès i comunicació en l’àmbit internacional per donar a tots els seus agremiats de Barcelona i altres forners l’oportunitat de conèixer tot allò que s’està fent a altres països. És un moment dolç per la flequeria, el pa està recuperant el lloc que li toca i la cultura del bon pa
CURS internacional dies 3, 4, 5 i 6 setembre
9
Grans mestres forners d’Europa a la nostra Escola
JOSEP PASCUAL (España) Coach del equipo español de panadería artesana Josep Pascual es seleccionador del equipo español de panadería artesana. Preparador de equipos para campeonatos. Maestro internacional de panadería y bollería. Profesor en la Academia Alemana de Panadería. Asesor y consultor en compañías de España y de Europa. Jurado en campeonatos internacionales. En este curso nos enseñará los secretos de su sistema de panificación, “El Método Pascual”.
10
PABCN
MICKAËL CHESNOUARD (Francia) Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2011 Mickaël Chesnouard es maestro internacional de panadería y bollería y responsable del centro de formación Atelier M’Alice, de Minoterie Girardeau en Nantes, Francia, así como en otras instituciones académicas de Asia. En este curso nos mostrará su visión de la bollería francesa, marcada por la innovación, la calidad y la creatividad.
EZIO MARINATO (Italia) Campeón de Europa y del Mundo Ezio Marinato es campeón de Europa y del Mundo de panadería (2002 y 2007). Profesor en la prestigiosa escuela de cocina ALMA. Colabora con la empresa Molino Grassi de Parma en el desarrollo y la investigación de nuevos productos. En el curso hará panes regionales italianos e innovadores como los que elabora en su panadería familiar, en Cinto Caomaggiore (Véneto).
YOHAN FERRANT (Francia)
CYRIL VENIAT (Francia)
YANTTU RAUTIO (Finlandia)
Yohan Ferrant ha trabajado como headbaker en St. John Bakery, The Lord Mayor y Hélène Darroze en Londres, además de en otras panaderías de Francia, España, etc. Es asesor y consultor en España y Europa. Ha preparado al equipo español de panadería para competiciones internacionales. Su filosofía de trabajo se centra en las largas fermentaciones, empleando únicamente masas madres de origen natural y harinas ecológicas.
Cyril Veniat (Béziers, Francia) es maestro de panadería y bollería en la Escuela Internacional de Adge (Languedoc-Rosellón). En los últimos años ha centrado su actividad profesional en la formación y la asesoría a empresas e instituciones de China y Japón. Ha sido director técnico de Le Cordon Bleu en Kobe, Japón.
Anttu Rautio (Mikkeli, Finlandia) es director general y headbaker en Kotileipomo Siiskonen, principal fabricante de pan y bollería artesanal del sureste de Finlandia. Empezó a trabajar en la empresa familiar a los quince años de edad y completó su formación en la Academia Alemana de Panadería Artesana (Weinheim). En este curso preparará panes típicos de Filandia con la ayuda de su hermano Henri.
11
ELS MESTRES TREBALLANT
JOSEP PASCUAL (España) Va treballar les següents elaboracions Pa integral amb café, cereals i llavors Pans de disseny amb farina de blat T80 Pans trenats Pa buttermilk i salvat Pa nutricional Pa biològic
TONI VALLS GRAU (España) Director y Profesor de la Escuela de Panaderos de Barcelona. Maestro panadero y pastelero con 35 años de experiencia en el sector. Formado en escuelas Españolas y Francesas (Escuela de Burdeos). Ha trabajado en dirección de producción, de logística, comercial, Investigación y desarrollo y formación en diferentes organizaciones (Barenzy Argelia) y colaboracióncon la Universidad Central de Barcelona.
12
PABCN
CURS internacional dia 3/9/2015
MICKAËL CHESNOUARD (Francia) Va treballar les següents elaboracions Massa fermentada fullada amb levain Napolitans de xocolata Crissant bicolor Cruxent de mel i admetlles Eclair de forner Nus Vienès Estrelles exótiques Massa de brioche amb levain liquit
CURS internacional dia 3/9/2015
EZIO MARINATO (Italia) Va treballar les següents elaboracions Biga 10-22 hores Xapata ( biga 18-22 h, mètode directe) Xapara rústica Pa rústic amb massa mare biga Pa tipus Pugliese Mantovana Pa de poble amb llavors Filone con amb grans trencats
CURS internacional dia 4/9/2015
13
CURS
CYRIL VENIAT (Francia) Va treballar les següents elaboracions
internacional dia 5/9/2015
Kouing Aman de poma, sidra i caramel Craquelin Torta Sarraceno y sègol Panier de fruits i formatge Pa brié Massa per decoracions
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
YOHAN FERRANT (Francia) Va treballar les següents elaboracions Baguettes naturals amb levain liquid Pavé rùstic ecològic 8 cereals Brioche de levain liquid Brioche a têtê, 48 hores sense llevat Tarta de brioche tropeziene nuance citron
CURS internacional dia 6/9/2015
ANTTU RAUTIO (Finlandia) Va treballar les següents elaboracions Pa 100% sègol Pa de patata Pastís de Karelia Pa Saaristolais Finnish bread
TONI VALLS (Espanya) Va treballar les següents elaboracions Pa de pagès català Llonguet catalá Pa del Priorat Pa de Sant Jordi
16
16
PABCN
Melange - Màquines - Fred - Forns - Rentat
Orion
Nou forn elèctric de pisos Pis especial superior « Roc » amb sola refrectaria de 20 mm d’espessor als 4 costats (especial per a peces grans) - Optimitzador d’energia Siemens - Pantalla tàctil intel·ligent Intuitiv’ - Banc reforçat de sèrie - Il·luminació led i totes les ventatges de la nostra gamma Omega2
PATROCINADOR OFICIAL c/Garbí, 18 NaU 3 (Pol.Ind. Can Volart) Parets del Vallès (Barcelona) Tlf. 93 573 78 78 - Fax. 93 573 78 70
info@bongard.es - www.bongard.es google.com/+BongardIberia
17
Final de curs amb un sopar i visita guiada a la Sagrada Familia 18
PABCN
DIUMENGE un cop acabat el Curs, es va fer un sopar de cloenda al restaurant el Glop amb tots els participants que encara es trobaben a Barcelona. Va ser un sopar amb productes típics catalans on tots els assistents varen gaudir de valent.
DILLUNS es va fer una visita privada i guiada pel Sr. Joan Rigol a la Basílica de la Sagrada Família, la nostra joia del modernisme i de Gaudí. L’espectacularitat de la Catedral va impressionar a tots.
19
escola
ESCOLA DE FORNERS
31 de juliol. Acte d’entrega de diplomes i certificats dels cursos impartits a la nostra escola
El passat 6 de juny es van lliurar els diplomes als alumnes que van finalitzar amb èxit el Curs D’iniciació a la Fleca, de 240 hores Tots ells van rebre el diploma que els capacita per elaborar productes de fleca. Va lliurar els certificats el president del Gremi, sr. Jaume Bertran
ALUMNES DEL CURS D’INICIACIÓ A LA BRIOIXERIA
20
PABCN
Des de l’escola agraïm la col·laboració amb productes i maquinaria de les següents empreses
COMERCIAL FLEQUERA S.L.
elkoma frigual T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
21
escola
ESCOLA DE FORNERS
OBJECTIUS L’objectiu d’aquest curs consisteix a elaborar i presentar productes de fornreria i brioixeria, seguint les operacions de producció, composició i decoració en obradors i establiments de restauració, aplicant la legislació d’higiene vigent i seguretat alimentària. DURACIÓ 240 hores Dilluns, dimarTs, dimecres, dijous i divendres de 8:30 h a 13:00 h. INICI Consultar www.gremipabcn.com LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Flequers. c/ Pau Claris 141, baixos. METODOLOGIA Curs totalment pràctic on vostè elaborarà, guiat pel nostre expert, els seus propis productes a l’obrador.
22
PABCN
CONTINGUTS Seguretat Alimentària Valors nutricionals dels productes de fleca Pans de flama Pans hipohidratats Pans hiperhidratats Pans enriquits Brioixeria, Croissanteria i Pasta de full L’empresa flequera: situació actual i perspectives d’ocupació
Inscripcions : Departament de formació del Gremi de Flequers de Barcelona
93 215 55 00
23
Panellets Cafè bombó Massapà basic d’ou i sucre llustre Agafar un tros de massapà, afegir una mica de cafè soluble amb unes gotes d’aigua a fi que es reparteixi ben el cafè soluble. Fer una bola ovalada i arrebossar amb sucre llustre i posar damunt d’un sedàs a fi de treure l’excés de sucre i col·locar en llaunes amb paper siliconat. Amb un pal d’1 centímetre de superfície fer dos forats en el centre de la bola ovalada sense arribar al fons. Emplenar per l’orifici amb una base de llet condensada i cafè. Fornejar a 250º per un espai de temps de 7 a 10 minuts sempre tindrem en compte que no agafin sola ja que si això passa, el panellet costa més de menjar i no és agradable per al client.
24
PABCN
Massapà basic amb sucre llustre (pols) i clares pasteurizades. Recepta 1000 g farina d’ametlla. 1000 g sucre llustre. 250 g aproximat de clares pasteuritzades Nota: la quantitat de clares poden diverses segons el grau d’humitat d’aquesta. Procés. El mateix que l’anterior però amb l’avantatge que podem fer els panellets el mateix dia, ja que tenim integrat el sucre llustre dins de la massa i ja no existeix el perill que el panellet en el forn ens quedi pla. És convenient que el massapà reposi 2 hores en la nevera abans de la seva manipulació, ja que aquest petit període de temps en la nevera ens facilités la manipulació del panellet.
tècnica
1000 g farina d’ametlla. 1000 g sucre lustri. 250 g aproximades d’ou pasterizat. Nota: la quantitat d’ou poden diverses segons el grau d’humitat d’aquesta i el panellet grenya una mica més de l’habitual en aquest tipus de massa. Procés. El mateix que l’anterior però amb l’avantatge que podem fer els panellets el mateix dia, ja que tenim integrat el sucre llustre dins de la massa i ja no existeix el perill que el panellet en el forn ens quedi pla parcialment aplatat. És aconsellable que el massapà no estigui més d’1 dia en la nevera ja que entre els seus components porta ou És convenient que el massapà reposi 2 hores en la nevera abans de la seva manipulació, ja que aquest petit període de temps en la nevera ens facilitarà la manipulació del panellet.
Panellet de Pinyons. Massapà basic d’ou i sucre llustre
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches
Massapà basiC amb sucre llustre (pols) i ou pasterizat. Recepta
Agafar un tros d’uns dos centenars grams de massapà i fer una tira d’uns 30 centímetres i tallar-la en trossos no massa grans d’uns 15 g i fer unes boles. Posar als pinyons una mica d’ou i arrebossar aquesta bola amb els pinyons, quan ja estiguin arrebossats de pinyons posar una mica de rovell d’ou a les mans i acabar la bola ja arrebossada per donar-li una mica de color de rovell d’ou i col·locar en les llaunes amb paper siliconat. No cal posar molt ou als pinyons, si no en cas contrari rellisqués el pinyó i no se’ns quedés en el massapà incrustat i haurem d’estrènyer més de l’habitual i el pinyó se’ns enfonsarà dins de la massa de massapà i est quedés un aspecte poc vistós.
25
actualitat
Gran mobilització sobiranista Fantàstic document escrit d’Enric Juliana a La Vanguardia del dia 12 de setembre, l’any demà de la diada. La manifestació de la Meridiana ha estat impressionant i ningú pot posar en dubte el civisme de la persistent mobilització sobiranista catalana. Quatre manifestacions de gran magnitud des del 2012 en la Barcelona mediterrània, sense un vidre trencat, sense cap incident a remarcar, sense cap pertorbació de la pau ciutadana. Un esdeveniment únic en l’Europa democràtica.
PROgressar:
Financem fins�al�100% dels�teus�projectes professionals.
Vols progressar? Nosaltres t’ajudem a fer-ho. Financem fins al 100% dels teus projectes professionals amb unes condicions exclusives, un tipus d’interès preferent i unes comissions reduïdes. Si ets membre del Gremi de Flequers de Barcelona i vols promoure la teva feina, protegir els teus interessos o els teus valors professionals, amb Banc�Sabadell ho pots fer. Et beneficiaràs de les solucions financeres d’un banc que treballa en PRO dels professionals. Al cap i a la fi, som el banc de les millors empreses. O el que és el mateix, el banc dels millors professionals: el teu.
Data d'emissió: Març 2015
Truca’ns al 902�383�666, identifiqui's com a membre del seu col·lectiu, organitzem una reunió i comencem a treballar. bancsabadell.com
26 PABCN El banc de les millors empreses. I el teu.
Captura el codi QR i coneix la nostra news ‘Professional Informa’
AHEEEHAPEIALCEKNHOMGFPLAIPAHEEEHA BNFFFNBPFPIDELIGJOICNDMPBPBNFFFNB CFGCLNFIEMAFBKGPBFOCDFMIOHIOFHBIB NOFPGGFAPCHIDBBDKDCBOOGHHAOAFDILP BAMAKHFOBECOHHAIEMJOIHEKICCJBADFC EFLPDNFJKNMOOMFDIFPCKBLBMOIONKFIJ MFFNFFEHLJMDMHHDLDDJOIOIAHFHAEMOG APBBBPAPIBJFIFAIMOLGBHCEEHEEGJHJG HHHHHHHPHHPHPHPHPPHPPHPHPPPHHHHPP
27
actualitat
Doneu a conèixer als vostres clients els avantatges del bon pa per a la salut Sabies que el pa és saludable, al contrari del que se sol dir? I que ajuda al nostre cervell a ser més àgils mentalment? Consumir tres o quatre trossos de pa cada dia ajuda a les teves defenses cardiovasculars. Incloure pa en la teva dieta sempre que sigui de forma moderada, no et fa guanyar pes. Sempre s’ha dit que la part del pa que més engreixa és la molla. Aquesta afirmació és totalment incorrecta, perquè conté les mateixes vitamines, proteïnes, minerals i fibres que l’escorça. Consumir pa afavoreix a una menor densitat d’insulina en la nostra sang. Menjar diàriament qualsevol varietat de pa beneficia a no patir problemes coronaris, sempre que s’acompanyi d’una dieta saludable. El pa integral i el pa blanc contenen les mateixes calories. La fibra que posseeix el pa integral, i el seu baix contingut en sucre, beneficia a tenir la sensació d’estar sadollats i menjar menys. Un entrepà és un aliment que admet infinitat d’ingredients i combinacions. Cal recordar que el que et fa engreixar no és el pa, sinó el que li poses per acompanyar-lo. El pa conté carbohidrats i els nutricionistes aconsellen consumir 200 o 250 grams diàriament. El pa i el nostre cervell formen un bon equip i el seu consum ajuda a un millor rendiment mental, gràcies a la vitamina B1 que conté
28
PABCN
ORIGINAL, IRREPETIBLE, ÚNICA. TAL I COM LES NOSTRES MUNTANYES. AIXÍ ÉS LA NOVA FARINA PIRINEUS. A FARINERA COROMINA HEM CREAT AQUESTA JOIA PERQUÈ PUGUEU ACONSEGUIR UN PA QUE SATISFAGUI EL PALADAR MÉS EXIGENT.
29
escola Masa madre levain ¿Qué es el Fermento Levain? La elaboración de pan con este sistema o como los franceses denominan “levain”, supone utilizar únicamente HARINA Y AGUA, sin ninguna aportación voluntaria de levadura prensada en cualquier etapa de su fabricación y mediante la realización de varias mezclas sucesivas (refrescos) de agua y harina que permitirá el nacimiento de levaduras salvajes. Este sistema es muy minucioso al principio cuando se inicia esta masa madre y durante los primeros 5 días para la obtención de fermentos para la masa de pan. Consiste en la preparación de un cultivo biológico de los microorganismos que existen en la harina denominados “levaduras salvajes”, en un medio apropiado para su crecimiento y multiplicación. En este medio la masa se elabora simplemente con agua y harina que después de varios “refrescos” favoreciendo la multiplicación de las células y la producción de una acidez adecuada para la fermentación de una masa. Estos microorganismos son capaces de producir gas carbónico y alcohol a partir del azúcar del almidón que los enzimas han degradado, siendo la base de la fermentación. Las ventajas de este método son sobre todo la obtención de un aroma y sabor muy apreciado por los gourmets del pan. Además se conserva el pan durante 2 días o más si se elabora en formato de medio kilo así como de más corteza y con una coloración rojiza muy intensa.
tècnica
Aportación de la masa madre natural levain a la masa y el pan final Amasado: El amasado se verá beneficiado gracias al levain que durante el proceso de maduración se ha creado un autólisis y la acción de las proteasas que rompen una parte pequeña de la malla glutinosa permitiendo una mayor extensibilidad pero también pierde un poco de fuerza la harina. Resumiendo es que el tiempo de amasado se verá reducido, con lo cual nos beneficia en el sabor, ya que es sabido por todos que una oxigenación excesiva no da como resultado pérdida de sabor. Volumen y densidad: El desarrollo del pan es un poco menor que el elaborado con levadura prensada, siendo algo más pesados y de miga más ajustada debido a que en el horno no hay un over spring (subida que hace el pan dentro del horno) tan pronunciado como si llevara levadura prensada. La corteza: Es más oscura con un color rojizo intenso y más gruesa. La miga: Es más cremosa con el alveolado irregular debido al tiempo de reposo en bloque que le daremos y con las paredes de los alvéolos más fuertes y compactos. Componentes más comunes de los ingredientes para el levain La mayoría de artesanos franceses utilizan harina a la piedra porque es más propicia para general levaduras salvajes. Pero también se puede utilizar harina de centeno para las primeras preparaciones del levain ya que también esta harina es propicia para la creación de levaduras salvajes. Sistemas de mezclado: Hay máquinas para elaborar este tipo de masa madre levain que realmente son muy sencillas de utilizar, pero en este artículo lo haremos manualmente ya que las máquinas son muy sencillas de utilizar y no todo el mundo se puede permitir una inversión en estos momento.
30
PABCN
Pan
“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.” Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup
TRADIFORM
TRADILEVAIN FORMADORA TRADI
P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M
levain
- Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente. - Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables. - Cuba de acero inoxidable. - Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina. - Sistema de recuperación de harina. - Regulación de presión. - Motor súper silencioso. - Ascenso automático de las cuchillas.
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 31 44 46 info@novau.es - www.novaugrup.es
info@novaugrup.es . www.novaugrup.es
Sin título-1 1
09/01/14 12:30
espai web i el nostre facebook www.gremipabcn.com
El nostre web, al dia!
Us animem a entrar al Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats. Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.
ja tenim més de 5.000 seguidors!
Entra al nostre
32
PABCN
entra a la nostra nova web !! Nova imatge Més dinàmica Més informació
www.gremipabcn.com
33
actualitat
Los 10 libros más interesantes sobre el pan El pan casero está atravesando uno de sus momentos más dulces. Está en expansión, hemos recuperado el gusto por los sabores cereales, por las harinas de calidad, por las semillas y los granos. En este libro conocerás las doce fases clásicas de la elaboración del pan, con más de 100 fotografías que explican cada paso, y podrás poner en práctica los conocimientos recién adquiridos con 50 nuevas fórmulas maestras para panes tan clásicos como la ciabatta, el pain de campagne, los bagels neoyorquinos o el Santo Grial de la colección: la versión que Peter hace del célebre pain à l’ancienne.
Uno de los mejores libros de pan que podrás encontrar en las librerías. Es, para muchos, la biblia del pan, gracias a la forma amena y natural con la que el autor describe los procesos de panadería, e ilustra con magníficas fotos todos los pasos y recetas. Dan Lepard nos lleva por numerosos países del mundo recorriendo recetas tradicionales de panadería que harán las delicias de todos los aficionados
En este libro hace un breve pero suficiente recorrido por los conocimientos básicos para empezar a hacer pan, y nos explica recetas para panes básicos, panes sin gluten o sin levadura y panes de soda, para acabar con una sección de masas de bollería que no puedes perderte. Es un libro sencillo, asequible para personas que se quieran iniciar en el mundo del pan de una forma didáctica y amena.
Nominado para el André Simon Award y el Glenfiddich Food and Drink Awards. Bertinet nos enseña 5 masas básicas, y las combina con más de 50 recetas para preparar pan a partir de ellas. Estas 50 recetas se reparten de forma clara y estructurada en cinco capítulos y podemos disfrutar de una variedad de panes muy diferentes, y todos absolutamnte tentadores.s
Anna Bellsolá es la propietaria de la prestigiosa panadería Baluard, del barrio de la Barceloneta. En este libro, nos enseña a elaborar desde el pan básico hasta una selección de recetas más sofisticadas, pero todas lo suficientemente accesibles como para elaborarlas en casa sin demasiadas complicaciones. Nos guía por los ingredientes, los utensilios, y hasta nos da algunas recetas para panificadora
PABCN
En este libro, X.Barriga desvela los secretos de la harina y nos pone manos a la obra, enseñándonos a elaborar exquisitos panes de todos los tipos, lo cual explica con un lenguaje muy claro, y con numerosas imágenes paso a paso, explicando trucos y consejos para afrontar cualquier tipo de incidencia que podamos tener en la elaboración del pan.
Ibán nos regala sus conocimientos de una forma muy sencilla y fácil de seguir. Desde los ingredientes y técnicas, hasta tres grupos de panes en los que van evolucionando las técnicas para que se puedan perfeccionar de forma progresiva, un espacio final dedicado a resolver dudas que nos puedan surgir en el proceso
Es un libro de referencia respaldado por dos grandes de entre los grandes: su autor, Jeffrey Hamelman,e Ibán Yarza. Encontrarás explicaciones y datos técnicos sobre los panes, y te ayudará a entender todos los procesos de la masa desde su primer mezclado hasta el horneado.
34
Es un libro completo, pensado para que quien se inicia en el mundo del pan casero pueda empezar a hacer una hogaza con sus manos, harina, agua, levadura y sal, pero también para quien ya sabe lo básico sobre el pan casero y quiere perfeccionar su técnica
Un libro completamente diferente a todo lo que hemos visto hasta ahora. Arnau y Albert son dos locos del pan que reflexionan sobre el sabor, la textura, el aroma… todo lo que tiene que ver con un buen pan, y por el camino nos cuentan divertidas anécdotas y hacen una revisión del pan a través de los ojos de 26 personajes conocidos.
COMERCIAL FLEQUERA
Des de l'any 1972 al vostre servei Llevats, matèries primeres i masses congelades
c/Energia nº 79 Polígon Industrial les Guixeres comercial@flequera.com
93 462 01 00
facebook.com/comercialflequera
www.flequera.com
El raconet del fotògraf
Experts en solucions integrals d’instal·lacions i amb servei tècnic garantit amb professionals en refrigeració, congelació i fermentació
Pa com el d’abans ? NO, GRÀCIES!!!
Passejant per Barcelona em sobta molt veure bastants llocs que venen pa, dic bé venen pa, ja que no tenen obrador per elaborar-lo. El factor comú d’aquestes botigues és que són maques, ben decorades i amb una imatge molt cuidada amb uns eslògans comuns en els seus rètols: Forn de pa artesà o Pa com el d’abans. Senzilles reflexions i preguntes. Hi ha alguna normativa que reguli la paraula artesà i així no enganyar a la gent ? Quan obligaran a diferenciar entre un forn de pa i un punt o despatx de venda de pa? Quan faran entendre a la gent que el pa d’abans era dolentíssim en comparació amb el pa que elaboren els mestres forners artesans d’avui? Avui en dia les farines són de més qualitat, les masses mare són naturals, les fermentacions són molt més llargues i no porten millorants ni additius…etc. Petits detalls que ens porten a fer un pa d’una gran qualitat, incomparable amb el d’abans. Desterrem doncs aquestes paraules que són tòpics i ens enganyen. Forners, avui, demà i sempre feu un bon pa. Guanyarem tots en salut i qualitat.
Cambres i armaris de fermentació controlada, vitrines frig
Carrer d’Astúries, 5 - Polígon Industrial Les Salines - 08830
gorífiques, cambres de congelació ràpida, cambres de conservació, dipòsits d’aigua freda i una gran gama de productes
0 Sant Boi de Llobregat - (34) 934 401 876
info@exclusivasfrigorificas.com - www.exclusivasfrigorificas.com
El pa que s’hi dóna Per Tomàs Porta
REFLEXIONS SOBRE LA SITUACIÓ GREGA D’UN IGNORANT. Hi ha una
falta de respecte als seus espectadors, oients, lectors o el que sigui.
cosa que es va repetint que em sorprèn molt. Els professionals dels mitjans de
Abusen de la nostra confiança i, per tant, ens fan dubtar sobre en qui hem
comunicació, especialment els de les tertúlies polítiques, entenen de tot. Un
de confiar per estar ben informats, cosa que és bàsica per a formar-se un
dia et parlen de les causes tècniques d’un accident d’avió, l’endemà del canvi
criteri. A continuació vaig a dir les coses que jo crec que he entès i que no
climàtic, l’altre de la religió islàmica, l’altre de la pintura de Tàpies i l’altre de
sé si van així o no. Més que res per veure si vosaltres heu entès el mateix o
la situació econòmica grega i les seves solucions. Davant de tanta saviesa jo
no. I tant si és que sí com si és que no, no vol dir que tinguem raó o que no
quedo garratibat i me’n faig creus de la meva ignorància. Sóc conscient de ser
tinguem raó sinó simplement que pensem sobre un tema que sembla que és
un oceà d’ignorància i de tenir només petits illots de coneixements amarats
molt important i que ara mateix està condicionant les nostres vides perquè
de dubtes.
afecta els nostres interessos econòmics i perquè no es parla d’una altra cosa.
Davant de tants savis, davant de tants sofistes, jo diria, com Sòcrates, que
Per què l’economia d’un país petit com Grècia és tan important i per què
“només sé que no sé res”, perquè els germans de La Salle em van ensenyar
seria una tragèdia –grega, clar – que Grècia sortís de la Unió Europea o/i de
que, posats a fer, val més anar per la vida d’humil que no pas de superb,
l’euro? D’entrada sembla que “treure’s” de sobre un país petit i mal pagador
tot i que a l’època en què vivim sembli que això va al revés i ser superb
hauria de suposar un alliberament pels altres membres de la Unió Europea,
surt més a compte. Ara bé, els que tenim inquietuds polítiques, culturals,
no? Pel que es veu la posició geo-estratègica de Grècia –la seva posició al
econòmiques i, en definitiva, de saber coses, ens trobem amb què aquests
mapa a la vora dels Balcans, dels països islàmics i de l’Europa més oriental –
savis que prediquen la veritat sembla que no són tan savis. Perquè la veritat
és bàsica. Per això el president rus se la vol fer seva i per això Obama treballa
per definició només és una i ells diuen cada u una cosa diferent. I a vegades
perquè es quedi a la Unió Europea i, per tant, continuï sent la seva aliada.
resulta que el mateix diu coses diferents de la mateixa tertúlia. O sigui que sembla que no està gens clar quina és la veritat i qui la diu i també sembla
Que jo sàpiga els ianquis no han ofert diners, però els russos sí i, per tant,
clar que n’hi ha que parlen per parlar sense tenir-ne ni idea, cosa que és una
Grècia negocia dient que si la cosa es complica molt es farà aliada de Rússia.
38
PABCN
Però per què països com Alemanya, Àustria i Holanda que han deixat diners que els grecs no retornen tenen un interès en què hi hagi un tercer rescat, ni que sigui amb unes condicions cada vegada més dures pels hel·lens? A mi això em costa molt d’entendre. Jo no continuaria deixant diners a qui, arribat el seu venciment, no me’ls torna. A qui beneficia que es deixin aquests diners? Sembla que beneficia als exportadors a Grècia, que podrà continuar comprant i que pot beneficiar als bancs creditors perquè cobraran cada vegada més interessos, sempre que acabin cobrant, és clar. Per tant a les empreses alemanyes sembla que els hi interessa que els grecs els hi continuïn cobrant i que als bancs els interessa que es continuïn endeutant si van pagant. Però sembla que els grecs deuen tants diners que ja és impossible que els tornin amb la qual cosa els bancs creditors s’hauran pegat una nata considerable per haver deixat diners a un país insolvent i que el gran negoci l’hauran fet les empreses exportadores. Vista la responsabilitat per la mala gestió dels bancs, crec que també és de justícia ressaltar la irresponsabilitat dels grecs considerats en bloc. És molt evident que els grecs han estirat més el braç que la màniga i que han viscut molt per sobre de les seves possibilitats endeutant-se alegrement. I això no és acceptable. No es pot considerar, per molt que siguin la part feble d’aquest problema, que són els bons simplement perquè no han fet les coses ben fetes. Perquè és un país on pràcticament ningú no pagava impostos. Perquè tot s’ha finançat a base de crèdits i més crèdits i més crèdits partint de la base, potser, que ja s’ho muntarien per no haver-los de tornar (de fet el que negocia el govern grec és que se li perdoni una part important del deute ). Perquè la corrupció político-económica dels Karamalis i els Papandreu que feia anys (que ...) i panys fent d’oligarques amb el vistiplau del poble no és acceptable. I perquè tampoc no és acceptable que la gent amb diners, és a dir, l’oligarquia del país, quan ha vist que venien mal dades ha tret tots els diners fora com si la cosa no anés amb ells (aquests mateixos seran els que més se n’aprofitaran quan les coses es comencin a arreglar i es puguin comprar béns a preus de saldo, fent que els rics es facin més rics i els pobres més pobres, com sempre passa en aquestes ocasions ). Quina és la solució a tot això? No en tinc ni idea pobre de mi. Sí que crec, però, que es trobarà una solució perquè, pel que s’ha anat veient fins ara, tant a grecs com a la resta de la Unió Europea, això ens convé que s’arregli. Sembla, doncs, que els uns i els altres estan jugant una partida de pòquer (per mi el referèndum ha estat un gran farol dels grecs) per sortir-ne el més ben parats possible i poca cosa més, que la sang no arribarà al riu i Grècia romandrà a la Unió. Però això m’ho diu l’instint. De saber-ho jo no ho sé, només els savis.
39
actualitat
“Doncs que els donin croissants” Els forners parisencs han estat autoritzats per primera vegada en 226 anys a fer vacances quan han volgut Artcicle publicat a La Vanguardia el passat 26 d’agost. Diu una llegenda que quan Maria Antonieta va preguntar perquè protestava el populatxo i li van dir que la gent es rebel·lava perquè no tenia pa, ella va respondre: “ Doncs que els donin croissants!” La reglamentació de les vacances dels forners va ser promulgada inicialment el 1790 per evitar l’escassetat d’aliments i garantir que els ciutadans tinguessin un subministrament continu de pa, i des d’aleshores s’havia mantingut gairebé invariable des dels temps de la Revolució Francesa. L’any 1995 es va introduir una modificació que va establir que la meitat dels forners poguessin tancar al juliol, i l’altra meitat a l’agost. Els que tanquessin abans, s’exposaven a ser multats. A més, estaven obligats a posar una nota a l’aparador que indiqués als clients on podien anar a comprar les baguetes. Aquest any per primera vegada, els forners de Paris han estat autoritzats a marxar de vacances i tancar els establiments quan han volgut. els canvis en el reglament són part d’un esforç general del Govern Francès per liberalitzar els mercats. Els parisencs han fet llargues cues davant les “boulangeries” de París que no han tancat l’agost.
Google rinde homenaje con un doodle a la Baguette, pan tradicional de Francia. El buscador celebra un año más del reconocimiento oficial del pan Baguette (22° Aniversario). Baguette, que en francés significa ‘barra’, es una variedad de pan que se caracteriza por ser preparado con harina de trigo. Además, por ser mucho más largo que ancho y por su crujiente corteza. Este tradicional pan francés es ideal para la elaboración de sandwiches. En la página principal de Google se aprecia que su logo fue modificado. Las dos ‘O’ se convirtieron en un panadero y en un horno de pared. También, se lee la frase en francés ‘décret pain’ (orden del pan).
40
PABCN
sucres i productes Per AL forner I eL PASStISSer És temps de panellets!!!
Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria. Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat. Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes
JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)
www.josellopart.com
41
actualitat
¿Alergia o intolerancia alimentaria? Las alergias y las intolerancias alimentarias son cada vez más frecuentes. En ocasiones los términos son empleados indistintamente lo cual supone un gran error que puede ocasionar un importante problema de salud. Es, por lo tanto, imprescindible diferenciar la alergia de la intolerancia alimentaria.
La alergia alimentaria se produce por reacciones inmunológicas frente a una o varias proteínas contenidas en el alimento. El cuerpo responde de una manera anormal frente a estos alergenos produciendo una respuesta inmune mediada, la gran mayoría de las veces, por inmunoglobulina E (IgE), aunque también pueden estar implicadas otras reacciones inmunológicas. Por el contrario, las intolerancias alimentarias, por definición, no son reacciones inmunológicas; es decir, se trata de respuestas negativas a la ingesta de ciertos alimentos que no están mediadas por inmunoglobulinas. El término intolerancia alimentaria se utiliza hoy en día de forma muy amplia e incluye cualquier síntoma desagradable relacionado con algún alimento: gases, distensión abdominal, diarrea, cefalea… Las alergias alimentarias producen reacciones graves, cutáneas, gastrointestinales y/o respiratorias, habitualmente de forma inmediata, que pueden llevar a la muerte por anafilaxia. Por el contrario, las intolerancias alimentarias suelen ocasionar síntomas inespecíficos, sobre todo gastrointestinales, horas o incluso días después de ingerido el alimento. El mercado se ha llenado de opciones para los intolerantes a la lactosa. EPA/Qilai Shen y como no a la enfermedad celiaca no es alergia al gluten, como se dice demasiado frecuentemente, aunque esta situación es más compleja que otro tipo de intolerancias, y sí vemos implicado al sistema inmune, por lo que tampoco podría considerarse una intolerancia común. La mayoría de las intolerancias alimentarias dependen de la cantidad de alimento ingerido, mientras que una reacción alérgica puede ser incluso mortal con la presencia de cantidades mínimas del alergeno.
42
PABCN
Mientras que para las alergias alimentarias existen pruebas diagnósticas específicas (test cutáneos, determinación de IgE…), el único método fiable para el diagnóstico de las intolerancias alimentarias es la recogida exhaustiva de información en un diario, en el que el paciente debe ir apuntando la ingesta de los alimentos y la clínica que aparece tras ella. Una vez detectado el alimento sospechoso, se puede intentar confirmar la intolerancia con alguna prueba específica si la hay (por ejemplo el test de hidrógeno espirado tras tomar lactosa) aunque la mejor forma de confirmación es excluir el alimento de la dieta y comprobar la consecuente desaparición de los síntomas. Hace unos años aparecieron unos test que pretendían detectar las intolerancias alimentarias, prometiendo incluso ser útiles para encontrar la causa de trastornos crónicos como la migraña, el colon irritable o la obesidad. Todas las sociedades científicas de Alergología, y también las de Nutrición, rechazan la utilización de estos llamados test de intolerancias alimentarias. Publicitados a gran escala, incluso en informativos de medios públicos, son absolutamente innecesarios y poco fiables. Mueven importantes cantidades de dinero e involucran a personal, la mayoría de las veces, poco especializado.Los informes que proponen, absolutamente carentes de rigor, condicionan que las personas se sometan a dietas estrictas y excluyentes que ponen en riesgo su salud. La base pseudocientífica consiste en analizar los niveles en sangre de inmunoglobulina G (IgG) frente a múltiples alimentos. Sin embargo, la IgG no tiene nada que ver con la aparición de la intolerancia alimentaria, que como hemos dicho al principio, no se produce por ningún proceso inmunológico.
De hecho, la existencia de IgG debe interpretarse como una respuesta normal del organismo frente a los alimentos. Tal es así, que la aparición de anticuerpos IgG es, para los alergólogos, signo de buena respuesta a la inmunoterapia alimentaria que se realiza en algunos casos de alergias. Algunas enfermedades crónicas de nuestro tiempo, como la artritis, el síndrome de colon irritable, el eccema crónico, la migraña, o la colitis ulcerosa se han relacionado con la existencia de intolerancias alimentarias. Quizá, en algunos pacientes, ciertos alimentos puedan ser factores precipitantes o predisponentes de la aparición de la clínica, pero hasta el momento no se han podido establecer una relación causal firme. Tampoco en la obesidad estos test sirven para el diagnóstico, ni para el tratamiento. Son muchos los centros en los que se propone su utilización para establecer un plan de tratamiento, dicen que “personal e intransferible”, excluyendo los alimentos a los que se es intolerante, y por lo tanto los que se supone son responsables de la obesidad. En la patogenia de la obesidad hay implicados muchos factores, genéticos, psicosociales, metabólicos, pero ninguno de ellos tiene que ver con la intolerancia alimentaria. Si fuera tan sencillo…. Doctora Dolores del Olmo del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Severo Ochoa de Madrid y es miembro del área de nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).
43
empreses Sistema 80/20 exclusivo de KOMA en todos los modelos de la serie H
Anuncis compra venda Secció gratuïta per anunciar-vos. Truqueu al 93 215 55 00 Es traspassa Botiga/ forn amb degustació situat al barri de les Corts Telèfon de contacte
Sofá Isabel·li segle XIX totalment restaurat Telèfon de contacte
659 42 0 925
606 99 07 03
Sr. Emili El sistema 80/20 se basa en una separación totalmente automática y controlada por el ordenador Monocell-AT de última generación entre la ultracongelación/enfriamiento rápido y el almacenamiento a -20ºC. Para cada carga se envía al compartimento del ultracongelación/ enfriamiento rápido el 80% de la energía disponible mientras el 20% restante se utiliza para mantener a la temperatura adecuada el producto congelado para su correcta conservación. El frío generado en el proceso de ultracongelación/enfriamiento rápido no se pierde, se distribuye a los compartimentos de conservación ahorrando en consumo energético.
Es ven
Sra. Montse
Es ven Objectiu NIKON 70 -210 Telèfon de contacte
609 34 50 35 Sr. Eduard
Ja arriben les vacances i sense donar-nos’en compte ja serem al mes de setembre, cal que anem pensant en els PANELLETS. De pinyons, d’ametlles, de coco etc. Recorda que a la Plataforma del Gremi de Flequers de Barcelona hi trobaràs tot el que has de menester per fer panellets i tot el que necessitis per la teva fleca i el teu obrador.
Truqueu al
93 215 55 00
Més de 2000 productes de qualitat a preus realment excepcionals i amb entrega a domicili.
Us atendrem amb molt gust
Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.
Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies
Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries desde 1940
Barcelona
Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona
93 319 55 48
info@casaperris.com
CARLOS MARIEL ALBERT a la nostra Escola
Mercè 2015.
Com cada any el nostre Gremi participa en les Festes de la Mercè
Els propers dies 5 i 6 de Novembre dia 5 (tarda), dia 6 (matí) L’escola del Gremi està preparant un curs de panettone italià seguint els processos magistrals del mestre Piergiorgio Giorilli. Carlos Mariel, prestigiós mestre professional molt reconegut a tot el món, es farà càrrec d’impartir les classes a la nostra escola. Será un curs obert a tothom, dirigit bàsicament a professionals .
places limitades. Apunteu-vos JA ! 46
PABCN
Amb motiu de les festes de La Mercè d’enguany el Gremi de Flequers de Barcelona ciutat organitza un berenar popular de “Pa amb oli” i “Pa amb xocolata” al Palau de la Virreina en ple cor de la Rambla de la nostra ciutat
L’acte va començar a les 19,30 hores, tot seguit que sortís per les portes del Palau de la Virreina el Seguici Inaugural de les festes de la nostra Patrona. El Seguici és per a molts barcelonins la gran oportunitat per veure reunides les principals figures de l’imaginari festiu tradicional. Comença quan els Capgrossos Macers, els Gegants de la Ciutat, els Cavallers Cotoners, l’Àliga de la Ciutat, el Lleó, la Mulassa i moltes figures més, acompanyades dels Diables, els Tabalers, i els Ministres del Camí Ral i tot seguit fan un cerca vila fins a la plaça de Sant Jaume. A continuació i al mig d’una gran assistència de públic més de 25 voluntaris del Gremi reparteixen unes 14.000 llesques de pa amb oli i xocolata. De fons no pot faltar la veu de’n Peret cantant “volem pa amb oli, pa amb oli volem” per acabar d’arrodonir tot el berenar al qui si afegeixen gran quantitat de turistes bocabadats quan alguns voluntaris carregats amb safates de pa ambo li i xocolata surten al centre de la rambla a oferir-les tan popular berenar.
LA PASIÓN ES NUESTRO INGREDIENTE MÁS IMPORTANTE
www.dosschemills.com
Especialistas en harinas Meule T-80, Espeltas, Tradición Francesa, Integrales, Centenos, Sarraceno ....
Distribuido en exclusiva por
93 311 79 08
47
Síguenos en
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA
DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118
www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221