Oficina de Culinária na EJAC by José Matos

É tempo de descobrires o fantástico mundo dos tachos e panelas

OFICINA CULINÁRIA NA EJAC Como sobreviver longe da casa dos pais

© 2017, Avatar4Ever Título: Oficina de Culinária da EJAC Professores responsáveis: Helena Varela Margarida Cardoso Isilda Megre Nair Santiago Fotos: diversos autores Design e paginação: José Artur Matos

É tempo de descobrires o fantástico mundo dos tachos e panelas

OFICINA CULINÁRIA NA EJAC Como sobreviver longe da casa dos pais

Índice 06

COZINHAR? NÃO HÁ STRESSE!...

ENTRADAS E PETISCOS

CARNE . PEIXE . VEGETARIANO

OVOS

SALADAS E ACOMPANHAMENTOS

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SOBREMESAS

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REGISTOS FOTOGRÁFICOS

4 . Oficina de Culinária da EJAC

Cozinhar bem, comer melhor!

associação Informal de Alunos “AVATAR 4Ever” da AEJAC, promoveu nos últimos 3 anos diversos workshops de culinária dirigidos aos alunos do 12º ano que se preparavam para seguir os seus estudos longe da casa dos Pais. Tendo como mote uma alimentação saudável e económica que combata o desperdício, procurou-se dar aos alunos uma experiência prática e descontraída na produção de alimentos e gestão dos recursos, privilegiando o paladar afetivo e uma maior visão ecológica. Para o sucesso deste projeto foram essenciais os contributos das mentoras Helena Varela e Margarida Cardoso, que com empenho e criatividade realizaram as ementas que aqui apresentamos, esperando que sejam úteis aos nossos alunos, e a todos que as quiserem experimentar. Uma última palavra de agradecimento ao Artur Matos, que desenhou e criou este livro. Aos alunos que por aqui passaram, e a todos que ainda irão passar - Arrisquem, Experimentem, Aproveitem, Divirtam-se! A Equipa Mentora: Avatar 4Ever Oficina de Culinária da EJAC . 5

Cozinhar? Não há Stresse!...

ozinhar não necessita de ser um caos e muito menos monótono. Cozinhar pode ser uma aventura! Sê curioso, usa a tua imaginação e diverte-te porque a comida existe para ser apreciada e partilhada. Procura fazer escolhas saudáveis que te afetarão a nível físico e mental. Lembra-te que uma alimentação equilibrada, na qualidade e na quantidade, ajuda a viver com mais saúde e aumenta a nossa qualidade de vida. Deve ter/ser: Diversidade e equilíbrio – uma alimentação tanto é errada se pecar por excesso de certos alimentos, como se pecar por defeito de outros; Adequação energética – o conteúdo energético da alimentação deve igualar o gasto calórico. Repartida ao longo do dia – P. almoço (25%); meio manhã (10%); almoço (30%); meio tarde (10%); jantar (20%); ceia (5%). Oficina de Culinária da EJAC . 7

Como ser mais rápido a cozinhar

Nem todos podemos cozinhar em 15 minutos, como o chef Inglês, Jamie Oliver, mas todos os dias podemos tentar, seguindo algumas regras base. Para cozinhar rapidamente há que organizar a cozinha e o trabalho na cozinha, o que permitirá funcionar de forma rápida e instintiva, sem ter que andar à procura de determinado utensílio ou alimento. Concentração e boa disposição são fundamentais e é claro, uma música a acompanhar.

ORGANIZA A COZINHA

ivra o balcão da tralha desnecessária e que não tenha a ver com a preparação dos alimentos. Todos os utensílios usados para mexer a comida ou preparar os alimentos devem estar perto da zona onde se cozinha, nos armários ou gavetas mais acessíveis. 8 . Oficina de Culinária da EJAC

NA HORA DE COZINHAR Separa os ingredientes, lava e centrifuga as verduras; descasca e corta/pica as cebolas; enfim, fatia/rala o que tiver que se fatiar/ralar. O segredo é colocar no fogão os tachos ou as frigideiras que se vão usar, assim como dispor no balcão os ingredientes que se separou e lavou previamente. O que atrasa é fazer uma coisa de cada vez, por exemplo, tirar a curgete do frigorífico, daqui a 2 minutos tirar os ovos, depois ir buscar a alface. Para preparar um bolo, coloca logo todos os ingredientes da receita em cima do balcão, assim como, os utensílios. Prepara a forma e unta-a caso seja o caso, depois é só começar a trabalhar. Para preparar vários pratos ao mesmo tempo, deve começar-se pelo que demora mais tempo a cozinhar e enquanto isso pode preparar-se os restantes. É importante arrumar os utensílios que já não estão a ser usados, assim como ir pondo no lava-loiça o que estiver sujo, havendo um tempinho entre as preparações lava-se a loiça. Oficina de Culinária da EJAC . 9

Comer o Arco-íris As cores dos alimentos indicam a presença de pigmentos que são importantes na prevenção e proteção do organismo. Além disso, a interação química entre alimentos de cores diferentes pode ajudar a obter melhores resultados nutricionais. Devemos ter hábitos de vida saudáveis, uma alimentação variada, colorida e equilibrada nas porções. De acordo com a roda dos alimentos devemos ingerir 3 a 5 porções de vegetais por dia e outras tantas de fruta. Os frutos e as hortícolas podem agrupar-se em 5 cores: branco, verde, laranja/amarelo, vermelho e roxo.

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BRANCOS: FORTALECEM Das melhores fontes de cálcio e de potássio. • Importantes para a formação e manutenção dos ossos; • Fundamentais para o funcionamento do sistema nervoso e dos músculos; • No controle do colesterol e da tensão arterial. Exemplos: aipo, alho, banana, batata branca, nabo, cebola, cogumelo, couve-flor, grão-de-bico, arroz, endívia, nabo, pera, melão, repolho branco...

AMARELOS E LARANJAS: REFORÇAM AS DEFESAS Ricos em Vitamina B-3, betacaroteno, vitamina C., potássio e ácido fólico. • Ajudam no bom funcionamento do sistema imunológico, do coração e da visão; • Mantêm o sistema nervoso saudável; • Auxiliam na cicatrização e mantêm a pele jovem. Exemplos: laranja, abacaxi, ananás, abóbora amarela, batata-doce, cenoura, damasco, gengibre, manga, maracujá, melão, meloa, milho, nectarina, pêssego, pimento amarelo, tangerina, limão, ameixa...

VERMELHOS: ANTIOXIDANTES Fontes de carotenoides, que são precursores da vitamina A. • Retardam o envelhecimento; • Previnem contra o cancro da próstata; • Bons para o coração e para a memória; • Fortalecem olhos e pele; • Melhoram o sistema cardiovascular. Exemplos: cebola vermelha, cereja, maçã vermelha, melancia, morango, pera vermelha, pimento, rabanete, romã, tomate, malagueta, uva, cereja, groselha, framboesa...

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VERDES: LIMPAM E DESINTOXICAM

ROXOS: REJUVENESCEM

Fontes de cálcio, fósforo, ferro, vitamina C e vitamina A. • Ajudam a proteger o coração; • Promovem o crescimento; • Melhoram o sistema imunológico; • Importantes para ossos e contração muscular; • Protegem o cabelo e a pele; • Ajudam na coagulação do sangue; • Evitam a fadiga mental; • Fortalecem ossos e dentes. Exemplos: alface, agrião, abacate, curgete, espinafre, azeitona, brócolos, espargos, melão, rúcula, coentros, couve, couve chinesa, uva, salsa. couvede-bruxelas, chuchu, ervilha, kiwi, limão, maça verde, pepino, pimento, repolho, feijão-verde...

Poderosa ação antioxidante. • Protegem o corpo contra infeções; • Retardam o envelhecimento; • Neutralizam as substâncias cancerígenas; • Favorecem a circulação e protegem o coração; • Combatem a obesidade; • Mantêm a saúde da pele, nervos e rins; • Bons para a memória. Exemplos: alface roxa, alho roxo, ameixa preta, amora, azeitona preta, batata roxa, berinjela, beterraba, cebola roxa, figo, framboesa, mirtilo, repolho roxo e uva roxa...

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Aventura no supermercado Já reparaste como todos os hipermercados dominam a ciência de nos persuadir a comprar mais e mais… e mais! Mas como, teremos mais sucesso numa batalha se conhecermos as armas do inimigo, dá atenção a algumas armadilhas: - Têm a entrada pelo lado direito da loja, para nos fazerem percorrer mais corredores e nos orientarem a direção. - Logo à entrada há uma zona destinada a promoções como o objetivo de nos fazer abrandar e entrarmos calmamente no “modo de compras”. - Têm outra zona à entrada muito tentadora, uma zona de descontração, com revistas, livros e DV, pensada para nos abrandar e aumentar a tentação das compras por impulso. - Como a maioria das pessoas é dextra, o seu olhar é orientado para o lado direito e para a frente/nível dos olhos. Eles atendem a este pormenor para dar mais visibilidade a um produto e muitas vezes o mais caro. Não há relógios nem janelas, assim é fácil perder a noção do tempo… e comprar! Oficina de Culinária da EJAC . 13

- Os locais dos produtos são alterados com alguma frequência, para percorrermos zonas novas e assim ficarmos a conhecer novos produtos. - Produtos como pão, leite, estão normalmente longe da entrada, obrigando-nos a passar por outros produtos tentadores.

GPS DAS COMPRAS: - Não faças compras no dia e nos dias imediatamente seguintes a receberes dinheiro, pois a tentação para extravagâncias é enorme. - Nunca, mas nunca vás com fome às compras pois a tendência para comprar alimentos menos saudáveis é grande. - Leva sempre uma lista de compras e procura não te desviares dela. Afixa na cozinha um papel onde vais registando os produtos que vão acabando e antes de ires às compras faz uma última ronda e anota o que falta. - Faz, nem que seja mentalmente, um rascunho de ementas a curto prazo, assim evitas levar produtos frescos que acabam no lixo. - Pondera bem se precisas do produto que está com uma promoção fantástica de leve 2 pague 1. Por vezes nem reparamos que na mesma prateleira existe um produto idêntico, de outra marca, ainda mais barato que essa promoção. 14 . Oficina de Culinária da EJAC

- Para comparares o preço de 2 produtos, da mesma marca ou de marcas diferentes, às vezes com quantidades/doses diferentes, o truque é olhar para o preço do kilo/litro/unidade, assim não há engano possível. - Não te iludas pelos preços terminados em 99 cêntimos. Nós processamos a informação da esquerda para a direita pelo que consideramos logo mais apelativo o n.º antes da vírgula. Por isso eles marcam os preços dos “euros”, em letras enormes e os dos “cêntimos” em tamanho minúsculo. - Compra fruta e legumes da época, pois são mais baratos. - Por regra, as embalagens maiores são mais baratas, pelo que, certos produtos podem ser comprados e congelados por porções. - Deixa para o final os produtos que necessitam de refrigeração, como carnes, peixe e congelados e procura colocá-los, assim que possível, num saco térmico. - Define o orçamento para as compras. Ao colocar no carrinho vai fazendo mentalmente a conta (por alto, arredondando) para não teres surpresas quando chegares à caixa. - Chegado às caixas registadoras, resiste aos produtos de pequeno porte que por ali estão estrategicamente colocados, pois enquanto esperas podem ser uma verdadeira tentação.

Legumes no ponto

e crescem debaixo da terra – coloca os legumes em água fria e depois cozinha-os; Se crescem acima da terra – só os colocas depois da água ferver; Em caso de dúvida (dentro ou fora da terra) – coloca-os depois da água ferver. Legumes verdes – devem cozer em água a ferver, num recipiente destapado, para não ficarem amarelos. Legumes brancos – devem cozer em ebulição moderada e em recipiente tapado. Sal – para nunca o esqueceres adiciona o sal assim que colocas a panela com água ao lume, porque o sal também ajuda a aumentar o ponto de ebulição da água. Corte dos legumes - pedaços pequenos cozem mais rapidamente que pedaços grandes; devem ter mais ou menos o mesmo tamanho para cozerem ao mesmo tempo; importante não cortar com muita antecedência porque podem oxidar e perder qualidade nutricional, apesar de alguns se aguentarem em água fria enquanto esperam. Água da cozedura – pode-se aproveitar a água que sobrou, para adicionar em sopas ou como água para fazer arroz.

Batatas no ponto – para saber se estão cozidas espeto uma faca pontiaguda numa delas. Se a batata sair da água agarrada à faca, significa que ainda não está pronta. Se escorregar da faca, então já está cozida. Cozer a vapor – coloco os legumes num escorredor de massa grande, que introduzo numa panela com água no fundo, mas que ao ferver não toque na rede.

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Lista de básicos DESPENSA E FRIGORÍFICO • • • • • •

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Azeite Óleo Vinagre balsâmico de vinho branco Sal grosso Sal fino Especiarias (pimenta branca e preta, canela, pau canela, louro, malagueta seca, gengibre, piripiri ervas frescas e/ou secas (tomilho, orégãos, manjericão, alecrim) Molho de soja Tomate pelado inteiro em lata Atum em lata Sardinhas em lata Cogumelos em lata Salsichas em lata Grão-de-bico em lata/frasco Feijão (frade, vermelho, branco, manteiga, preto) em lata/frasco

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Massas (esparguete, fuzilli, fetuccini) Arroz (agulha, basmati) Arroz para risotto (arbóreo) Fermento em pó Farinha (trigo e maisena) Farinha de milho Açúcar (branco, amarelo, em pó) Frutos secos (miolo amêndoa, de nozes) Essência de baunilha Folhas de gelatina transparente Gelatina de frutos Coco ralado Chocolate 70% cacau Chocolate em pó Chás a gosto Mistura solúvel para o leite Leite (magro)

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Cereais pequeno-almoço Aveia Sementes (linhaça, sésamo, girassol) Tostas Bolachas água e sal Batatas Cebolas Alhos Limões Cenouras Vinho branco para cozinhados Água com gás Ketchup Mostarda Iogurte natural sem açúcar Ovos Queijo Manteiga Manteiga cozinhados (barra, liquida) Compotas

CONGELADOR • • • • • •

Cubos de bacon Miolo de camarão Queijos ralados para cozinhar (mozarella, parmesão, emental) Legumes (ervilhas, espinafres, brócolos) Salsa e coentros Pimentos (várias cores) comprar inteiros e cortar às tiras finas Oficina de Culinária da EJAC . 17

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Entradas e Petiscos Pequenas coisas dĂŁo grandes sorrisos.

Pão de alho e queijo

orto o pão em fatias grossas (2 dedos de altura). Misturo o alho e o azeite num pequeno recipiente e pincelo um dos lados da fatia de pão. Ponho por cima o queijo. Coloco o pão numa grelha no forno (assim fica crocante dos dois lados), pré-aquecido a 180º até ficar com aspeto agradável e borbulhante e começar a dourar, cerca de 3 minutos. Comer quentinho é o ideal.

Pão de alho e bacon

xatamente igual à receita de pão de alho e queijo, mas agora acrescento o bacon em palitos pequenos ou chouriço em pedaços, antes de colocar o queijo. Também fica bem com azeitonas, presunto ou…simplesmente sem nada disto, apenas barrar com azeite e alho. 20 . Oficina de Culinária da EJAC

8 PORÇÕES 1 baguete (pão francês), em fatias grossas Azeite q.b. 1 alho esmagado ou 1 c. (chá) de alho em pó 1 chávena chá de queijo ralado (uma qualidade ou o de 3 queijos)

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Palitos de presunto Uma estravagância para dias festivos.

ré-aqueço o forno a 180.ºC. e forro o tabuleiro com papel vegetal. Estendo a massa folhada e com um rolo da massa estico-a um pouco mais. Corto em metades o presunto. Polvilho generosamente com o queijo. Corto no sentido do comprimento e depois em tiras de 6cm no sentido da largura. Em cada tira coloco uma metade de presunto/fiambre. Pego com as mãos nas extremidades e rodo-as em sentidos opostos formando torcidos. Coloco-os no tabuleiro e pincelo-os com o ovo batido. Cozem cerca de 20 minutos (até a massa estar dourada e estaladiça). São mais crocantes se consumidos logo que são retirados do forno.

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CERCA DE 20: 1 placa de massa folhada retangular Queijo emmental ralado q.b. Presunto fininho (ou fiambre) Ovo batido

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Hummus

Pasta de origem árabe aqui em versão simplificada. Para comer como aperitivo acompanhado de palitos de legumes (cenoura, aipo, tomate…), tostas…ou com tortilhas (mexicanas) pinceladas com azeite, depois cortadas em 8 triângulos e tostadas no forno a 200.º, durante 7 a 10 minutos.

oloco o grão na picadora e trituro até ficar homogêneo. Junto os restantes ingredientes e mexo. Tempero e provo para fazer os devidos acertos. Fica bem no final polvilhar com paprika. Pinhões tostados para dar um bom crocante. Dura de 7 a 10 dias numa caixa fechada no frigorífico. * um dos alimentos mais rico em proteínas, e ainda em vitaminas do complexo B, fibras, cálcio e magnésio.

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1 frasco grão-de-bico * 1 ½ colheres (sopa) de iogurte grego natural sem açúcar 1 dente de alho, esmagado 1 limão pequeno, sumo e raspa 2 ½ colheres (sopa) azeite 1 colher (café) cominhos em pó Pimenta preta e sal 2 colheres (sopa) água quente (não usei)

Para aproveitamento Cebola numa frigideira com um fio de azeite até ficar mole e esbranquiçada. Junto os cogumelos, um pouco de sal (o que cabe entre 4 dedos em pinça) e deixo, em lume brando, até perderem o seu volume mas ainda com textura. Provo. Tempero o tomate só com sal grosso e antes de comer escorro a água. Igualmente tempero a rúcula com vinagre ou limão e azeite e muito pouco sal.

PARA 2

6 colheres (sopa) de sobra de hummus 1 embalagem de cogumelos frescos 1 cebola, picada Azeite, sal e pimenta a gosto 1 embalagem pequena de tomate cherry, cortei em metades 2 punhados grandes de rúcula 1 pitada de paprika (opcional) para polvilhar Oficina de Culinária da EJAC . 25

Patê de grão-bico e pimento assado Patê de cor fantástica e super rápido de fazer. Ideal para um petisco entre amigos, ou um aperitivo, como foi o caso. Para comer com legumes crus ou com tostas.

asso o grão por água limpa num passador de rede. Coloco os ingredientes na picadora, tempero e trituro até ficar uma textura pastosa. Provo e retifico os temperos. Retiro a pele dos legumes que acompanham e parto-os aos palitos.

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1 frasco de grão-de-bico escorrido 2 pimentos assados em vinagre (frasco) 1 dente alho 1 punhado de manjericão fresco (ou de alecrim) Sal, pimenta e azeite q.b. Acompanhamentos: Tostas ou 1 pepino pequeno 1 cenoura

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Bolachas de queijo e noz

esenrolo a massa folhada (retiro uns 5 minutos antes do frigorífico para que não quebre ao desenrolar). Num recipiente derreto a manteiga (micro-ondas 30 segundos) e pincelo a massa. Espalho o queijo sobre a massa e por cima os orégãos e as nozes picadas. Faço um rolo, enrolando com cuidado a partir da parte mais larga da massa, com a ajuda do papel vegetal que vem com a massa. Fecho as pontas com 2 molas e aconchego bem o rolo feito. Coloco no frigorífico pelo menos 30 minutos antes de fatiar (ou de um dia para o outro). Pré-aqueço o forno a 200.ºC. Retiro o rolo do frigorífico, retiro o papel e corto fatias com cerca de 1 cm de espessura. Coloco-as num tabuleiro forrado com papel vegetal (ou um tapete de silicone) espaçadas entre si, e levo ao forno entre 15 a 20 minutos na altura média do forno.

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1 embalagem massa folhada retangular 100 g queijo ralado (usei queijo da ilha) 5o gr manteiga Nozes picadas Orégãos

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Salteado de cogumelos e alho Como entrada/petisco ou como refeição juntando-os à quinoa.

orto os cogumelos em pedaços pequenos. Numa frigideira deito um fio de azeite e junto os cogumelos. Mexo e deixo-os amolecer um pouco, Junto os alhos esmagados e o pimento. Tempero, mexo com regularidade e deixo cozinhar em lume médio/forte, cerca de 10 minutos. Polvilho com coentros picados. Devem ser comidos quentes.

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PARA 5 PESSOAS: 2 embalagens de cogumelos frescos (Portobello e Pleurotes) 2 dentes de alho 1/2 pimento vermelho (opcional) Coentros q.b Azeite, sal e pimenta q.b

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Curgete assada com pinhões Como entrada, quente ou fria, ou como acompanhamento de carne ou de peixe.

ré-aqueço o forno a 200.º. Forro um tabuleiro grande com papel vegetal ou um tapete de silicone. Lavo as curgetes retiro as pontas, mas deixo a casca. Corto-as no sentido do comprimento em fatias de ½ centímetro de espessura, com um descascador de batata (uma faca ou ainda melhor, uma mandolina). Tempero com sal e pimenta e o azeite e envolvo bem. Espalho as fatias sobre um tabuleiro e salpico-as com as folhas de tomilho. Levo ao forno na posição superior cerca de 15 minutos. Entretanto tosto os pinhões numa frigideira sem gordura mexendo para não os queimar. Coloco a curgete no prato de servir, polvilho com os pinhões, deito um fio de azeite e por cima lascas de queijo que corto com uma faca ou um descascador de batata.

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PARA 2 PESSOAS: 2 curgetes, com a casca 2 punhados de pinhões 8 lascas de Parmesão 4 colheres (sopa) azeite Sal e pimenta q.b. Tomilho q.b.

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Ninho de cogumelos com alheira e ovo de codorniz Para servir como entrada ou como refeição ligeira acompanhada de legumes.

ré-aqueço o forno a 180.ºC. Corto o pé aos cogumelos com uma faca e com uma colher retiro cuidadosamente a parte castanha escura e rejeito-a (dá para usar se quiser). De seguida coro-os inteiros em azeite dos dois lados cerca de 5 minutos no total. Coloco na assadeira com abertura para cima. Pico o pé dos cogumelos e junto-os à alheira desfeita a quem tirei a pele. Misturo bem com o tomilho. Salteio-os na mesma frigideira da alheira, com um pouco de azeite. Tempero com pimenta. Recheio os cogumelos com a mistura obtida, faço uma depressão no centro e abro o ovo sobre a mesma. Coloco no forno até o ovo coagular (3 a 4 minutos). Sirva sobre alface desfiada formando uma espécie de ninho. 34 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 4 PESSOAS 4 cogumelos Portobello grande 2 alheiras 4 ovos de codorniz 1 haste de tomilho Azeite e pimenta moída Alface q.b.

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Creme de abóbora com coentros e gressinos

onho a chaleira ao lume para ferver água. Descasco e corto todos os legumes em cubos pequenos. Numa panela alta com o fundo com azeite, coloco a cebola e deixo fritar um pouco. Acrescento a abóbora, o alho e as cenouras. Deixo apurar um pouco mexendo ocasionalmente. Cubro os legumes com água fervente e tempero com sal e pimenta. Cozinho em lume brando até todos os legumes ficarem macios, cerca de 20 minutos. Reduzo a puré, com a varinha mágica e verifico o tempero. Acompanho com tostas ou com gressinos de especiarias. Pico os coentros e coloco numa sertã com um fio de azeite a fritar um pouco. Já no prato coloco-os ao centro do creme. Ou então uso bacon crocante. Corto o bacon em pedaços bem pequenos que frito na frigideira, sem gordura, em lume forte.

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5 DOSES 400g de abóbora 1 cebola grande 2 cenouras 1 alho 1 curgete (opcional) azeite, sal e pimenta q.b. 1 punhado coentros frescos

GRESSINOS 1 Massa para pizza rectangular Azeite q.b. Especiarias a gosto (colorau, pimenta, sementes de sésamo, sementes de papoila, oregãos, q.b.). Pré-aqueço o forno a 200º C e forro um tabuleiro de forno com papel vegetal e reservo. Desenrolo a massa sobre a bancada de trabalho e pincelo-a com azeite. Polvilho-a com as especiarias escolhidas. Corto a ½ na horizontal e depois em tiras de 1 cm de largura e rolo ligeiramente cada uma em forma de lápis. Vou colocando no tabuleiro, deixando espaço entre elas. Vai ao forno por cerca de 10 minutos ou até se apresentarem dourados. Retiro-as do forno e sirvo dentro de um copo bonito.

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Creme de legumes com crumble de presunto Creme que, com os ingredientes à tua escolha, pode servir para comer com os topings que quiseres (em baixo várias opções) ou então fazer uma sopa, isto é, depois do creme pronto deitas legumes para ficarem à vista, couve, feijão, feijão-verde, agrião, espinafres, grelos...

um tacho com um fundo de azeite (sem o cobrir completamente) deito os legumes cortados aos cubos pequenos, começando pela cebola. Deixo refogar uns 7 minutitos mexendo com regularidade e em lume médio. Cubro com água fervente e tempero com sal grosso (pouco por causa do presunto) e pimenta. Deixo cozinhar durante 20‘ em lume brando. Retiro do lume e passo com a varinha mágica até ficar um creme uniforme. Se estiver muito grossa acrescento mais água, se ficar muito aguada, levo novamente ao lume e a água evapora até estar no ponto que quero. Provo para verificar os temperos. 38 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 4 PESSOAS 1 cebola grande 1 curgete (com ou sem casca) 1 couve-flor pequena 2 cenouras Azeite, sal e pimenta q.b. Água quente 3 fatias de presunto

CRUMBLE DE PRESUNTO Coloco as fatias de presunto numa folha de alumínio. Levo ao forno a 200ºC, durante 15 minutos, até ficar duro e estaladiço. Desfaço com a mão e depois numa tigela bato com o cabo de uma faca de forma rápida e aplicando alguma força (atenção para não partir o recipiente) de forma a ficar em migalhas grossas. Coloco por cima do creme na hora de comer.

Dica

Em vez do crumble pode ser usado queijo ralado/1.

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Sopa de grelos

ervedor elétrico com água a ferver. Descasco e corto os legumes em pedaços pequenos e deixo refogar com um fio de azeite, numa panela alta, cerca de 5 minutos, mexendo regularmente. Cubro os legumes com água a ferver, tempero com sal e deixo cozinhar entre 15 a 20 minutos. Trituro com a varinha mágica até ficar em creme. Enquanto a sopa coze, corto em juliana (tiras finas) a verdura escolhida, neste caso os grelos. Levo novamente a sopa a ferver e acrescento as verduras, ponho o fogão no mínimo (o tempo de cozedura varia, os grelos, espinafres e o agrião apenas se deixa levantar fervura, o melhor é provar. Se estiver muito grossa junto um pouco de água a ferver. No dia seguinte se precisar de deitar um pouco mais de água convém voltar a aquecer a sopa, mas apenas a quantidade que se vai comer. Dica: deixo arrefecer com a tampa destapada e depois coloco num recipiente bem tapado no frigorífico e dura 2 a 3 dias. No verão é melhor colocar em 2 recipientes. * Feijão-verde, agrião, couve-coração, espinafres… 40 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 4 PESSOAS 1/2 couve-flor 1 curgete grande, sem casca (fica mais macia) 1 cenoura 1 cebola 1 alho Azeite e sal q.b Verdura: 1 molho grelos ou *

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Carne . Peixe . Vegetariano Pequenas coisas dรฃo grandes sorrisos.

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Frango assado com limão e alho

ré-aqueço o forno a 190 °. Retiro a gordura em excesso do frango e disponho-o numa assadeira. Coloco o tomilho por baixo, tempero com sal e pimenta. Distribuo o alho e o limão e rego com azeite e um pouco de água. Levo ao forno cerca de 30 minutos. A meio do tempo viro a parte da pele para cima. Depois de pronto deverá descansar cerca 5 minutos numa travessa coberto com um pano. Espremo o alho e o limão em cima do frango. Acompanho com: batata-doce (ou da normal) assada e salada de tomate; ervilhas com ervas aromáticas e arroz branco ou grego; legumes assados.

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PARA 2 PESSOAS 4 coxas (ou 2 coxas e 2 pernas) 8 alhos, com casca 1 limão grande, dividido em 8 gomos Azeite, sal q.b. Tomilho q.b.

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Massa com peru, legumes e molho de tomate

ozo o esparguete em água a ferver temperada com sal, cerca de 9 minutos, até ficar “al dente”. Escorro com passador de rede e reservo guardando alguma água. Entretanto corto o peru em pedaços pequenos e tempero-os com sal e pimenta. Coloco-os em lume médio/forte, numa frigideira larga, com um fio de azeite e o alho. Salteio até ganhar cor dourada, retiro e reservo. Na mesma frigideira coloco os legumes e deixo-os até estarem cozinhados. Acrescento o molho de tomate, depois a massa e a água da cozedura. Envolvo bem para que os sabores se misturem e retiro do lume. Fica bem polvilhar com queijo e manjericão. 1 lata pequena de cogumelos e ervilhas ou curgete podem substituir os brócolos. *pode substituir por atum/salsichas/salmão/frango/… **Impede que se queimem e são muito saborosos quando se retira a casca e se espreme envolvendo-o na massa. ***quando compro pimento na época, corto-o às tiras, separo por cores e congelo em sacos de plástico. 46 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 3 PESSOAS 6 bifes de peru * 300 g de esparguete 2 dentes alho, com a casca ** 5 tiras de pimento vermelho *** 1 couve brócolo, ramos separados e cortados a meio 1 cenoura, aos cubos pequenos Molho de tomate (pág. 110) ½ chávena (café) de água de cozer a massa

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Massa colorida com frango

osto um pouco os pinhões e reservo. Coloco uma panela alta ao lume com água, sal e um fio de azeite. Assim que levantar fervura introduzo a massa, sem a partir, e deixo cozer cerca de 8 minutos. Mexo-a para ficar solta. Escorro num coador e reservo uma chávena de chá dessa água. Numa frigideira grande, em lume médio, com 2 colheres de sopa de azeite adiciono o frango e deixo-o dourar um pouco. Junto o alho, a malagueta, a curgete e o tomate. Cozinho em lume médio/alto até a curgete ficar “al dente”. Quando a massa estiver pronta junto-a à curgete e adiciono alguma da água de cozer a massa. Ralo algum queijo. Polvilho com as folhas de manjericão ligeiramente rasgadas e por cima os pinhões.

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PARA 4 PESSOAS 400 g esparguete 2 peitos de frango, cortado em pedaços pequenos 4 dentes de alho, picados 1 malagueta, sem as sementes 2 curgetes, em cubos pequenos 1 embalagem de tomate cereja, em metades 1 mão bem cheia de pinhões 1 mão bem cheia de manjericão fresco (ou outra aromática) Queijo parmesão ralado na hora (de preferência) Azeite, sal e pimenta q.b.

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Arroz de Tamboril e Camarão

oloco a chaleira com água a ferver. Corto o tamboril em cubos e o pimento às tiras. Num tacho levo a refogar a cebola e os alhos picados no azeite, até esta ficar mole e esbranquiçada. Adiciono o pimento, o tomate picado e o açúcar e deixo ferver bem este molho (cerca de 10 a 15 minutos). Junto a malagueta e rego com água a ferver, o triplo da medida do arroz, e quando voltar a ferver, introduzo o arroz. Deixo cozer 5 minutos e junto o tamboril e o miolo de camarão (se for o caso, mas se for camarão cozido junta-se a 5 minutos do arroz estar praticamente pronto). Cozinha, com a tampa, cerca de 15 a 20 minutos em lume brando. Provo para retificar o tempero. No fim da cozedura polvilho com salsa ou coentros. Este arroz detesta esperar para ser comido. 50 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 4 PESSOAS

400g de arroz carolino ou agulha 2 lombos grandes de tamboril em cubos 200g de camarão cozido c/ casca (ou miolo de camarão congelado) ½ pimento vermelho (opcional) 2 tomates maduros (ou de lata inteiros) 1 cebola 2 dentes de alho azeite e sal q.b. 1 malagueta, picada sem sementes salsa fresca picada ou coentros frescos 1 colher (café) de açúcar

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Feijoada de Choquinhos Feijoada é uma comida por excelência de inverno, quente e aconchegante. Refeição rápida, simples e saborosa.

um tacho largo levo ao lume o azeite, a cebola, o alho e o louro. Mexo e deixo refogar sem alourar. Junto o chouriço (cortado às rodelas ou inteiro) e frita um pouco. De seguida adiciono o tomate, a cenoura e a malagueta e deixo apurar 5 minutos. Acrescento os chocos e o vinho branco. Mexo, tapo o tacho e deixo cozinhar, em lume médio, cerca de 20 minutos. Quando os chocos estiverem tenros, junto o feijão envolvo e deixo ferver para o molho apurar. Verifico se precisa de sal (geralmente não precisa) e desligo. Polvilho com salsa ou coentros picados. Acompanho com arroz branco (geralmente basmati com limão). Obrigatório ter pão para ensopar no molho guloso. *melhor se for linguiça picante 52 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 3 PESSOAS

1 embalagem de choquinhos congelados 1 chouriço de carne cortado em cubinhos * 1 cebola, picada 2 dentes de alho, picados 2 cenouras, rodelas 1 lata grande feijão encarnado cozido (ou branco) 1 lata pequena de tomate pelado, esmagar 1 malagueta, cortada a meio 1 folha de louro, cortada ao meio Sal e azeite, q.b. Salsa ou coentros, q.b.

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Salmão com molho de coentros e limão

oloco os ingredientes do molho na picadora até ficar em pasta (ou pico tudo à mão). Coloco o salmão, bem seco, numa assadeira com o fundo pincelado de azeite, ou com papel vegetal (para não sujar muito). Tempero com sal e pimenta. Espalho sobre o peixe a mistura de coentros e rego com o azeite por cima. Asso em forno pré-aquecido 200.ºC , cerca de 10-15 minutos ( no meu são 11 minutos). Dica: o salmão não deve ser cozinhado muito tempo para não ficar seco e enjoativo, mas sim ficar húmido e lascar.

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PARA 2 ou 3 PESSOAS 2 lombos de salmão 1 limão pequeno, sumo e raspa 2 colheres (sopa) de coentros picados 1 malagueta picada (sem sementes) 1 dente de alho esmagado 2 colheres (sopa) de azeite Sal e pimenta a gosto

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Salmão em papelote com legumes

ré-aqueço o forno a 180.º. Coloco papel de alumínio no fundo de um tabuleiro, mas a sair pelas laterais. Corto os vegetais e refogo-os numa frigideira com um fio de azeite. Quando estiverem moles e cozinhados (provar) mas ainda “al dente” retiro e reservo. Quase na hora de ir comer, coloco-os no tabuleiro, por cima disponho os lombos de salmão. Tempero com sal, pimenta, tomilho. Tapo com outra folha de alumínio e junto-as a toda a volta, ficando uma espécie de bolsa grande *. Levo ao forno 10 minutos e sirvo de imediato, caso contrário o salmão irá continuar a cozer e ficará seco. Acompanha com arroz de cenoura ou outro à escolha. *Podem ser bolsas individuais 56 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 2 PESSOAS 2 lombos de salmão 2 cenoura, raladas/lascas grandes 1 haste alho francês, rodelas 1 curgetes, cubos (opcional) Tomilho Azeite, sal e pimenta a gosto

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Crepes vegetarianos

oloco num recipiente a farinha, o açúcar e o sal. Adiciono aos poucos algum leite e desfaço muito bem para não formar grumos. Acrescento os ovos e o resto do leite e envolvo bem. Derreto a margarina, adiciono ao preparado e mexo. Coloco uma frigideira antiaderente ao lume e borrifo com azeite (absorvo o excesso com papel de cozinha). Quando estiver quente deito uma colherada de massa e rodo pelo fundo da frigideira até ficar uma camada muito fina (levantando a frigideira de lado). Quando fizer bolhinhas viro do outro lado. Retiro para um prato e repito o processo até acabar a massa. Para o recheio utilizo os legumes que tiver: repolho, cenoura, alho francês, pimento, espinafres, cogumelos... e até queijo. Estes têm alho francês, repolho, cenoura e cogumelos que se saltearam numa frigideira larga com um pouco de azeite.

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PARA 12 CREPES* 3 ovos 150 gr farinha 50 gr de açúcar 3 dl leite 30 gr de margarina 1 pitada de sal Legumes salteados a gosto

Coloco o recheio numa das extremidades do crepe viro para cima esse lado da massa, depois cada uma das laterais e depois é só dar continuidade ao movimento de o enrolar para a frente sobre si msmo. Nota: para a versão doce é só rechear com compota, açúcar e canela, gelado, leitecreme… *dependendo do tamanho da frigideira, se não os gastares todos, coloca-os num prato bem isolado com pelicula no frigorífico que aguentam 3/4 dias. Quando os quiseres utilizar coloca-os 30 segundos no micro-ondas. Oficina de Culinária da EJAC . 59

Wrap com legumes

osto a base das tortilhas numa frigideira sem gordura até ficar dourada. Coloco um recheio à escolha (aqui com ingredientes da massa colorida - Pág. 48) no meio. Viro a parte mais junto ao corpo para dentro e sobreponho ambas as laterais. Posso completar com mais recheio. Um refogado de cebola, curgete e tomate é sempre garantido. Pode colocar-se qualquer legume cru ou cozinhado, carne varias, chouriço, presunto…

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Quinoa* com cogumelos

eço a quantidade de quinoa que vou utilizar e lavoa bem em água corrente utilizando um coador da massa. Numa panela larga e com tampa faço um refogado ligeiro com 1 colher sopa de azeite e a cebola, deixo amolecer. Acrescento a quinoa e deixo estalar (fritar) um pouco mexendo com garfo de madeira. Junto a água, e um pouco de sal. Deixo ferver. Depois tapo a panela e reduzo a temperatura para médio-baixa. Cozinha cerca de 15 a 20 minutos. Está pronta quando os grãos estiverem translúcidos e todo o líquido absorvido e aos furinhos como o arroz. Solto os grãos com a ajuda de um garfo e retiro do lume. Entretanto, numa frigideira com o restante azeite cozinho os cogumelos frescos cortados às fatias a que junto ao fim de uns minutos o alho. Mexo ocasionalmente e deixo até que fiquem moles (10 a 15 minutos). Acrescento e salsa picada, tempero com sal e pimenta envolvo bem. Envolvo a quinoa nos cogumelos retiro do lume e sirvo quente.

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PARA 2 PESSOAS

1 chávena (café)/por pessoa de quinoa 2 medidas de água ou de caldo de legumes (tenho sempre no congelador em saquinhos de gelo) 6 punhados de cogumelos frescos castanhos (ou outros) em pedaços pequenos 1 cebola pequena, picada 2 dentes de alho, esmagados 3 colheres (sopa) azeite Sal e pimenta q.b. 1 punhado salsa ou coentros, picados

*Quinoa, proveniente da Bolívia e considerada um cereal sagrado pelos Incas. Foi qualificado como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano pela Academia de Ciências dos Estados Unidos pelo seu extraordinário valor nutritivo. Sendo comparada apenas ao leite materno, com o valor de suas proteínas superior ao de todos os demais cereais. Além das proteínas são encontradas vitaminas e minerais (ferro,potássio, magnésio e cálcio). O grão é considerado ainda, boa fonte de fibras e ainda rico em fitoestrógenos, substâncias naturais que imitam a ação de certas hormonas, ajudando a amenizar os sintomas da TPM e da menopausa. Além disso, este grão não possui glúten (proteína encontrada no trigo), sendo, portanto, uma ótima alternativa na alimentação dos celíacos (pessoas com intolerância ou alergia ao glúten). Para os atletas ajuda na recuperação das fibras musculares, é de fácil digestão e contém pouco colesterol e gordura - perfeito para quem faz exercício físico. Recomenda-se no consumo diário a quantidade mínima de 3 a 4 colheres de sopa, podendo ser associada a ingestão de alimentos ricos em vitamina C, para aumentar a absorção dos seus nutrientes. Ainda que este cereal seja bastante nutritivo nada substitui uma alimentação equilibrada e variada, para que o organismo tenha sempre quantidades satisfatórias de vitaminas e minerais. Oficina de Culinária da EJAC . 63

Quinoa com tomate e amendoa Salada vegetariana, colorida e muito saciante. Pode comer-se quente ou fria. Ideal para levar para a faculdade/trabalho, num taparwere ou num frasco.

e não usar a quinoa pré-lavada, deixo-a de molho antes de a usar para soltar a camada amarga. Coloco numa panela uma parte da quinoa para duas partes de água fria. Cozinho 20 minutos, em lume brando, até que a água seja absorvida (e a superfície fique aos furinhos). Depois deito-a numa saladeira para arrefecer. Entretanto, tosto a amêndoa numa frigideira. Descasco o pepino, retiro as sementes com uma colher e picoo em meias-luas pequenas. Corto o tomate em metades. Numa taça junto estes ingredientes com a quinoa. Misturo tudo muito bem e tempero com sal e pimenta a gosto. Espremo o sumo de limão, rego com um fio de azeite e finalizo com folhas frescas de hortelã e a amêndoa tostada. Acompanhar com curgete grelhada, temperada com sal e pimenta. Fica bem misturar à salada rúcula.

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PARA 4 PESSOAS

1 chávena (café)/por pessoa de quinoa 2 medidas de água ou de caldo de legumes 1 cebola pequena, picada 1 embalagem tomate cereja 1 pepino (opcional) Passas (opcional) Sumo de 1/2 limão Azeite sal e pimenta a gosto Folhas de hortelã fresca picada Amêndoa laminada

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Ovos

Pequenas coisas dรฃo grandes sorrisos.

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Ovo cozido Para acabares com a expressão “não sei fritar um ovo” aqui seguem algumas dicas para fazeres ovos cozidos, estrelados, escalfados, omeletes e ovos mexidos. É importante retirar os ovos do frigorífico uns 10 minutos antes de os utilizar para evitar o choque térmico.

oloco os ovos no fundo de uma panela, cuidadosamente. Junto água fria até 2 dedos acima dos ovos, uma pitada de sal (a casca é porosa e vai dar bom sabor à clara) e ligo o lume. Após levantar fervura, para conseguir gemas moles, o tempo é de 3 a 7 minutos. Para as duras, de 8 a 15 minutos. Vê como preferes e cronometra o tempo para acertares o ponto perfeito para ti. Dica: se quiseres a gema bem centrada faz girar um pouco os ovos no início do cozimento, com uma colher/garfo. Tira-o da água com uma escumadeira passa-os por água fria e deixa arrefecer um pouco para melhor o descascar. Bate o ovo delicadamente na bacada rodando-o até rachar, sobretudo a parte mais arredondada do bico e gentilmente retira a casca (quanto mais quente o ovo estiver, mais fácil será).

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Ovo estrelado

ovo estrelado perfeito tem clara branca e sem imperfeições e a gema bem redonda e mole centrada a meio do ovo. Para o conseguir: Uso uma frigideira antiaderente e um fio de azeite que se deve deixar aquecer. Bato gentilmente o centro do ovo na borda da frigideira para rachar ligeiramente e com os dois polegares nessa abertura afasto as laterais em direções contrárias (ou quebrar o ovo para um recipiente pequeno e depois fazêlo deslizar para a frigideira). Tempero com sal e pimenta e deixo cozinhar em lume baixo até que a clara esteja firme, opaca e a gema tenha a textura pretendida, para mim líquida, hum… Uso uma escumadeira para retirar o ovo, com a máxima delicadeza. Oficina de Culinária da EJAC . 69

Ovos escalfados

arto o ovo e coloco-o dentro de um recipiente pequeno. Coloco uma panela ao lume com água e vinagre (para ajudar a manter a clara unida). Quando estiver quase a ferver, faço um remoinho na água, com uma colher e faço deslizar o ovo para dentro. Baixo o lume e deixo-o cozinhar entre 3 a 4 minutos. Quem gostar mais cozinhado, deixa mais tempo. Outra técnica que também uso: Coloco um pedaço de película aderente, com umas gotas de azeite dentro de um recipiente, empurrando de forma a colar às paredes. Em seguida, quebro um ovo para o dentro, tempero com sal e pimenta e uno as pontas firmemente deixando um pouco de ar. Introduzo o saco na água já quente e com o vinagre. Deixo cozinhar cerca de 4 minutos, pego na ponta e faço círculos com o saco. Escorro em papel de cozinha. Fica bem juntar por cima do ovo, por exemplo, ervas frescas e fiambre.

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PARA 1 PESSOA 2 ovos Água 2 colheres (sopa) vinagre Sal e pimenta

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Ovos mexidos

oloco um fio de azeite numa frigideira em lume baixo. Abro os ovos no centro da frigideira e imediatamente começo a mexê-los sem parar raspando o fundo com colher de pau e envolvendo para garantir que as gemas e as claras cozinham por igual. Tempero com sal e pimenta. Desligo quando se começam a soltar da frigideira e têm aspeto cremoso e homogéneo! Por vezes adiciono um pouco de leite e retiro do lume.

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PARA 1 PESSOA 2 ovos Azeite, sal e pimenta a gosto

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Omolete de espinafres, cogumelos e queijo

uebro os ovos para uma tigela. Com um garfo, mexo até que gemas e claras se misturem. Deito um fio de azeite na frigideira antiaderente. Faço deslizar os ovos dispondo-os uniformemente sobre o fundo (levanto um pouco a frigideira). Coloco o recheio pretendido e tempero a gosto (esta é de espinafres, cogumelos e queijo). Tapo a frigideira e cozinho em lume brando até o ovo secar ligeiramente (cuidado para não queimar por baixo). Desligo o lume e com cuidado enrolo a partir de uma das pontas com a ajuda de 2 garfos/colheres ou não se os ingredientes não forem fáceis de o fazer. Ou então coloco o recheio e deixo-a aberta. Sirvo de imediato. *espinafres/queijo/cebola/cogumelos/cenoura ralada/fiambre/brócolos e salmão fumado/ presunto….

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2 OVOS/PESSOA Recheio a gosto * Ervas aromáticas Azeite, sal e pimenta a gosto

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Ovo em tosta

Para aqueles dias que não te apetece cozinhar…

om uma faca retiro um círculo no meio de cada fatia de pão. Coloco uma frigideira antiaderente ao lume. Pincelo os dois lados do pão com azeite, coloco-o na frigideira e tosto um dos lados. Quando viro para tostar do outro lado, deito um ovo no orifício, polvilho com sal e pimenta. Tapo a frigideira e deixo cozinhar em lume médio durante 2 a 3 minutos. Perfeito ;) a gema fica líquida e depois é só partir com os talheres, molhar … iam...

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PARA 1 PESSOA 2 fatias de pão para torradas (é mais alto) 2 ovos Azeite q.b. (ou manteiga) Sal e pimenta q.b. Salada verde q.b.

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Omelete - piza

orto o tomate às rodelas e disponho-o numa frigideira antiaderente aquecida com um fio de azeite. Tempero com pimenta e deixo cozinhar 1 minuto. Entretanto quebro os ovos para uma tigela e com um garfo, mexo até que gemas e claras se misturem. Deito sobre o tomate. Tempero com uma pitada de sal (o queijo tem sal pelo que deve ter-se cuidado) a pimenta e os orégãos. Tapar e deixar cozinhar em lume baixo até que os ovos sequem. Quase no final deito o queijo por cima do tomate e retiro do lume.

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PARA 1 PESSOA 2 ovos 1 tomate maduro grande ou tomate cherry em metades Queijo ralado Oorégãos Azeite e pimenta a gosto

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Omelete - panqueca

muito fácil de fazer, mas é essencial uma frigideira antiaderente. Quebro os ovos para uma tigela. Com um garfo, mexo até que gemas e claras se misturem. Tempero. Deito um fio de azeite na frigideira antiaderente e espalho-a com um pincel (ou um guardanapo de papel). Aqueço a frigideira e faço deslizar os ovos dispondo-os uniformemente sobre o fundo (levanto um pouco a frigideira). Deixo em lume baixo e com a tampa na frigideira deixo o ovo quase secar. Não preciso virar. Depois é só acrescentar os ingredientes a gosto *. Dobro uma ponta sobre a outra, mas se o recheio for pesado deixo-a aberta e disponho o recheio por cima. Faço-a deslizar para o prato. Acompanhamento com salada verde à escolha e/ou arroz. *queijo e fiambre; cogumelos e tomate cherry; curgete, tomate e orégãos; espinafres, cogumelos e queijo; brócolos e salmão fumado; cenoura ralada, salsa e cebola; …

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PARA 1 PESSOA 2 ovos 3 fatias de fiambre 2 mãos cheias de queijo ralado (ou 3 fatias em barra) Sal e pimenta a gosto 1 mão cheia de salsa ou cebolinho frescos 1 cebola pequena (opcional)

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Omelete com cogumelos

ico a cebola e corto os cogumelos muito fininhos. Deite um fio de azeite numa frigideira antiaderente e ponhoa ao lume. Junto a cebola e os cogumelos e deixe estufar, em lume médio forte, até perderem o líquido. Adiciono os ovos batidos temperados com sal e pimenta e deixo cozinhar com a tampa até secarem. Não se vira. Com um raspador (vulgar salazar) solta-se as bordas e faz-se deslizar para o prato. Acompanhar com uma salada verde temperada com azeite e vinagre balsâmico ou uma salada de tomate. Poderá também ser acompanhado com as batatas (doces ou não) fritas no forno.

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PARA 1 PESSOA 3 ovos grandes ¼ cebola cogumelos frescos q.b. (ou de lata) Azeite, sal e pimenta q.b. Vinagre balsâmico q.b. (opcional)

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Omelete tubo invertido

arto os ovos para uma tigela, adiciono o leite e o sal e misturo até juntar claras e gemas. Em seguida, passo pelo escorredor de massa para remover o excesso de claras e assim evitar grumos. Adiciono os restantes ingredientes e misturo bem. Aqueço uma frigideira grande antiaderente em lume médio, ligeiramente pincelada com azeite e uma vez quente adiciono cerca de ¼ da mistura de ovo, apenas o suficiente para cobrir a base. Cozinho cerca de 1 minuto ou até estar secar no topo. Rolo a omelete aos poucos, de trás para a frente (afastando do corpo), fazendo um rolo, mas não completo. Puxo esse rolo para o meio da frigideira e adiciono mais ¼ da mistura de ovo para cobrir a metade da frigideira mais afastada do corpo, mas sem sobrepor o rolo já realizado, desta forma o rolo vai engrossando. Deixo cozinhar até secar. Volto a mover o rolo de trás para a frente da frigideira. Adiciono a mistura de ovo restante, cozinho até secar e enrolo novamente. Se não houver azeite suficiente volto a pincelar a meio do processo. Transfiro para uma tábua de corte e deixo esfriar antes de cortar em pedaços do tamanho de uma mordida. Apresento em pé decorado a gosto.

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PARA 1 PESSOA 3 ovos 1 colher (sopa) de leite 1 colher (sopa) de cenoura, finamente picada 1 colher (sopa) de cebola, finamente picada 1 colher (sopa) de cebolinho, finamente picado 1 colher (café) Sal e pimenta moída na hora

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Saladas e acompanhamentos Pequenas coisas dĂŁo grandes sorrisos.

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Salada de tomate

everá fazer-se 15 minutos antes de comer para os sabores se ligarem. Lavo bem o tomate-cereja em água corrente e corto-os ao meio. Tempero com sal (o que cabe na ponta de 4 dedos) e o vinagre e envolvo. Reservo. Na hora de comer escorro a água que entretanto se formou no fundo.

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PARA 2 PESSOAS 1 embalagem de tomate-cereja 1 colher de (sopa) de vinagre balsâmico branco Sal a gosto

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Salada mista com molho vinagrete

olho Vinagrete: A proporção do molho é de 3 partes de gordura para 1 parte de ácido. Numa tigela, misturo os ingredientes e bato fortemente com um batedor de ovos ou com um garfo. Ou todos ingredientes num frasco de “compal” e agito bem. Corto a alface em juliana, começando pela parte do caule, para dentro da água com vinagre, onde fica + 15 minutos. Centrifugo a alface (à sua falta, um pano da cozinha lavado com as pontas fechadas e depois sacode-se) e acrescento os outros ingredientes, exceto a cenoura senão fica muito mole. Tempero com o vinagrete. No momento de ir para a mesa junto a cenoura e envolvo delicadamente. Sirvo numa saladeira ou em pratos individuais. Para uma ocasião especial fica linda em chávenas de chá antigas.

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Alface branca e da vermelha (ambas da frisada) 1 cenoura descascada e ralada ½ cebola picada 2 rabanetes às fatias finas 1 tomate cortado aos gomos (ou tomate cherry) MOLHO VINAGRETE 6 (sopa) de azeite 2 c. (sopa) de vinagre ou sumo de limão 1 c. (chá) de mostarda (opcional) 1 pitada de sal

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Salada de curgete

Alguns legumes reinventam-se! É Incrível a textura crocante desta salada! É uma forma muito interessante de comer a curgete ATREVE-TE a experimentar.

hora antes de comer corto a curgete em rodelas finas com um robô ou um descascador de batata. Temperar com o sal e o vinagre. Na hora de comer espremo com cuidado o líquido com as mãos sem as esmagar. Tempero com um fio de azeite, pimenta, alho e orégãos. Envolvo tudo com um garfo.

Dica

Se não gostares de usar vinagre utiliza limão.

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PARA 3 PESSOAS 2 curgetes médias 1 alho picado 4 colheres (sopa) de vinagre branco Azeite, sal e pimenta preta q.b. 1 mão cheia de orégãos secos (opcional)

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Salada de bolinhas

Para servir como acompanhamento de carne ou de peixe grelhado ou simplesmente juntar uma lata de atum ou umas lascas de bacalhau e está pronta uma refeição ligeira e rápida.

xceto o queijo fresco que coloco na hora de comer, misturo tudo e deixo no frigorífico, pelo menos 20 minutos antes de comer para tomar sabor. Juntei alface em juliana à salada quase no final. *Sal, 6 colheres (sopa) de azeite e 3 colheres (sopa) vinagre branco (ou limão). Misturo bem e envolvo a salada com ele.

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PARA 3 PESSOAS 1 frasco de grão de bico 6 ovos de codorniz cozidos 1 embalagem de tomates cereja 1 mão cheia de azeitonas verdes ou pretas (preferência sem caroço) 1 cebola roxa ou das brancas 1 queijo fresco em pedaços pequenos Salsa e orégãos q.b. Molho vinagrete *

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Esmagada de batata com espinafres e pimento assado

Sabor levado a outra dimensão para umas simples batatas cozidas experimenta. Também para aproveitar sobras de batata.

uma panela com água fria e um pouco de sal cozo as batatas sem casca. Depois, escorro-as e esmago ligeiramente com um garfo, ou esmagador próprio. Entretanto numa frigideira com um fio de azeite coloco o alho e os espinafres e deixo cozinhar até amolecerem bem. Acrescento os pimentos picados e as batatas esmagadas. Envolvo tudo e, se necessário, adiciono mais um pouco de azeite.

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PARA 2 PESSOAS 4 batatas grandes 3 dentes de alho picados 4 punhados de espinafres 1 punhado de pimentos assados de frasco Azeite, sal e pimenta q.b.

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Rösti de batata e cenoura Rösti é um prato suíço feito com batata grosseiramente ralada, cozida ou crua.

escasco as batatas e as cenouras e ralo-as com o ralador (parte mais larga) para um recipiente. Depois coloco-as num pano da loiça lavado e espremo o mais possível torcendo com uma das mãos, enquanto a outra segura apertando as pontas do pano. Esmago os alhos (ou pico-os muito finamente) e junto-os às batatas e cenoura, assim como o cebolinho (uma aromática neste momento dá um “rock and rol”). Tempero com um pouco de sal grosso e polvilho com pimenta moída na hora. Envolvo bem. Numa sertã com uma @ de azeite desenhada deito uma porção de mistura de batata, não muito alta, e moldo-a para ficar redonda (ou com um molde que se retira depois de prensado). Calco bem e deixo ganhar cor, sempre em lume médio/alto, mas a vigiar. Com uma espátula larga viro do outro lado e deixo ganhar cor. Repetir com outras porções. Pode ser preciso deitar um pouco mais de azeite. Fica bem com carne ou com salmão com coentros e limão, ou ainda com bife de atum grelhado e feijão-verde cozido e temperado com sal, azeite e vinagre.

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PARA 2 PESSOAS 4 batatas médias descascadas, lavadas e raladas 2 dentes de alho 1 cenoura média/grande (ou 1 curgete) Azeite, sal grosso e pimenta q.b. Salsa ou cebolinho picados finamente

DICA É perfeito como entrada ou refeição ligeira. Coloca queijo mozarela fatiado por cima do rösti (para 2 pessoas é uma bola de queijo), um pouco de pimenta e um rolinho de salmão fumado no topo (para 2 pessoas, 150 g de salmão), polvilha com salsa ou cebolinho. Variante: Acrescento parmesão ralado à base do röstï e não coloco o queijo mozarella, apenas o salmão e o cebolinho. Oficina de Culinária da EJAC . 99

Puré de batata

escasco e corto as batatas em cubos. Coloco-as numa panela com o alho descascado cobrindo-as com água e sal. Deixo cozer até que as batatas estejam bem macias. Escorro bem a água e espremo-as na mesma panela (retiro o alho). Junto o leite e a manteiga às batatas amassadas e levo ao lume novamente, no mínimo, e mexo até começar a borbulhar, mexendo para não pegar. Tempero com pimenta e noz-moscada e sirva em seguida. Se quiser o puré mais cremoso junto mais leite aos poucos até atingir a consistência desejada. Às vezes coloco mais uma noz de manteiga quando desligo o lume.

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PARA 4 PESSOAS 500g de batatas ¾ chávena (chá) de leite 1 colher (sopa) de manteiga 1 dente de alho Sal e pimenta q.b. 1 pitada de noz moscada

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Batata doce frita no forno

Se nunca experimentaste batata-doce não sabes o que estás a perder. Rica em fibra e em vitamina A. Sirvo com acompanhamento ou como aperitivo. ATREVE-TE vais amar.

queço o forno a 200ºC e um tabuleiro forrado com uma folha de papel vegetal. Descasco e corto a batata em fatias com cerca de 1 cm de grossura. Lavo-as e corto-as em palitos que seco com um pano da loiça (que vai para lavar claro). Coloco-as no tabuleiro sem as sobrepor e misturo o alho que esmaguei com o esmagador. Tempero com sal, pimenta e a paprika e rego com o azeite. Polvilho com a erva escolhida picada. Misturo bem. Levo ao forno cerca de 25 a 30 minutos, até ficarem douradas e macias mexendo pelo menos 2 a 3 vez durante o cozimento.

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PARA 2 PESSOAS 1 batata-doce grande 1 dente de alho picado, sem a parte do meio 1 colher (chá) de paprika (opcional) 2 colher (sopa) de azeite Sal grosso e pimenta e q.b. 1 erva aromática fresca à escolha (tomilho ou alecrim)

Oficina de Culinรกria da EJAC . 103

Batata doce com alecrim e paprika

ré-aqueço o forno a 170º. Numa assadeira de ir ao forno coloco todos os ingredientes envolvo com um garfo/colher/mãos e espalho as batatas sem se sobreporem. Coloco no forno por 20-25 minutos ou até que estejam levemente douradas, ocasionalmente mexo-as para que assem uniformemente e não peguem ao fundo. Se for necessário deito um pouco de água.

104 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 2 PESSOAS 4 batatas, descascadas e cortadas em rodelas de cerca de 1,5 cm (ou aos cubos se for da batata normal); 1 punhado de alecrim fresco (ou de tomilho); 1 colher (sopa) de paprika Azeite, sal e pimenta a gosto; ½ copo água

Oficina de Culinรกria da EJAC . 105

Brócolos com molho bechamel Acompanhamento ou refeição ligeira.

ozo os brócolos em água a ferver com um pouco de sal. Escorro-os e coloco-os numa assadeira. Deito o molho bechamel por cima. Posso polvilhar ou não com queijo ralado. Vai ao forno a gratinar. *Numa panela pequena em lume brando derreto a margarina completamente. Junto a farinha e mexo energicamente para misturar bem e quase despegar do fundo. Acrescento o leite aos poucos. Mexo sempre e devagar para engrossar e só adiciono a quantidade que será fácil de incorporar ao molho, de contrário, o molho pode ficar com grumos. Tempero.

Dica

Pode-se utilizar couve-flor cozida e ovos cozidos às rodelas e por cima o molho. Pode-se congelar o molho, apenas tem que se deixar esfriar completamente antes de o usar. 106 . Oficina de Culinária da EJAC

1 couve brócolo cortada em raminhos Queijo ralado q.b. (opcional) Molho bechamel: * 2 colheres (sopa) margarina 2 colheres (sobremesa) farinha ½ litro leite Sal, pimenta e noz-moscada q.b.

Oficina de Culinรกria da EJAC . 107

Arroz de limão

oloco a chaleira com água a ferver. Num tacho deito um fio de azeite e o alho, sem casca, ligeiramente esmagado com a faca. Deixo tomar sabor e acrescento o arroz. Mexo com colher de pau e deixo fritar um pouco. Adiciono o dobro de água a ferver da medida do arroz (cuidado com os salpicos) o sal e mexo. Disponho o limão no centro, tapo e deixo cozinhar, em lume brando, até começar a ver furinhos à superfície e desligo (cerca de 15 a 20 minutos). Quando terminar, e com a ajuda de uma pinça da salada, espremo o limão no arroz, mexo e está pronto.

108 . Oficina de Culinária da EJAC

1 chávena café/pessoa de arroz basmati (agulha tb dá) 1 dente de alho ½ limão com casca Azeite e sal q.b.

Oficina de Culinรกria da EJAC . 109

Molho de tomate

Faz-se de uma vez, depois é só colocar 2 a 3 colheres de servir a sopa em caixas separadas e congelar. Ou então, deita-se em frascos, tal como uma compota (apenas quando acabado de fazer) tapa-se, cria vácuo e dura meses na despensa. Chegar a casa e ter pronta a base para massa, bolonhesa, piza, arroz de marisco, arroz de tamboril... é fantástico!

ico o tomate (ou esmago aparelho do puré ou com um garfo). Num tacho coloco todos os ingredientes e deixo cozinhar em lume brando com a tampa, entre 30 a 45 minutos, mexendo de vez em quando. No final trituro com a varinha mágica, mas pode ficar assim.

110 . Oficina de Culinária da EJAC

2 latas de tomate pelado inteiro grande 1 cebola bem grande, picada 2 dentes de alho, picados ½ pimento vermelho, em cubos 1 haste de aipo (opcional), em cubos 1 fio de azeite 1 punhado de orégãos 1 colher (sopa) de açúcar Sal e pimenta moída a gosto.

Oficina de Culinรกria da EJAC . 111

Molho bechamel

uma panela pequena em lume brando derreto a margarina completamente. Junto a farinha e mexo energicamente para misturar bem e quase despegar do fundo. Acrescento o leite aos poucos. Mexo sempre e devagar para engrossar e só adiciono a quantidade que será fácil de incorporar ao molho, de contrário, o molho pode ficar com grumos. Tempero.

Dica

Pode congelar o molho, apenas tem que o deixar esfriar completamente antes de o usar.

112 . Oficina de Culinária da EJAC

2 colheres (sopa) margarina 2 colheres (sobremesa) farinha ½ litro leite Sal, pimenta e noz-moscada q.b.

Oficina de Culinรกria da EJAC . 113

114 . Oficina de Culinรกria da EJAC

Sobremesas

Pequenas coisas dรฃo grandes sorrisos.

Oficina de Culinรกria da EJAC . 115

Mousse de chocolate com “toping” de nozes

eito o chocolate e a manteiga num recipiente pequeno de vidro e levo ao micro-ondas, sensivelmente 40 segundos ou até estar derretido. Retiro do calor para arrefecer. Bato as claras em castelo bem firme * com a batedeira que se usa de seguida sem necessitar de lavar. Bato as gemas com o açúcar até ficar um creme fofo e misturo-lhe o preparado de chocolate, que já deve estar frio ou morno. Envolvo, com muito cuidado, um pouco das claras ao preparado anterior e mexo com uma colher de pau, sempre num movimento circular, fora, fundo, centro e assim sucessivamente. Deito o resto das claras e envolvo com muita suavidade, e o mesmo movimento circular. Levo ao frigorífico numa taça grande ou em taças individuais pelo menos 1 hora. Decora-se a gosto, fica bem nozes picadas, fruta, como morangos ou framboesas e folhinhas de hortelã. *Quando começarem a ficar fofas junto 1 das colheres de açúcar... 116 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 6 A 8 PESSOAS 1 tablete de chocolate (200 g) 6 ovos 5 colheres (sopa) de açúcar (125 g) 2 colheres (sopa) de manteiga

Oficina de Culinรกria da EJAC . 117

Mil folhas de maça e morango

orto para uma taça os morangos em pedaços pequenos. Deito por cima o açúcar e as folhas de hortelã picadas e envolvo. Deixo repousar (+/- 1:30) para que ganhe um molho delicioso. Na hora de servir, retirar o caroço da maça, eu prefiro tirar a casca e corto-a às rodelas finas (+/- 2 mm), não precisam de ficar rodelas perfeitas. Para que não oxidem espremo por cima um pouco de limão. Coloco uma frigideira antiaderente ao lume pincelada com azeite. Coloco as rodelas de maça sem as sobrepor e vou virando para as caramelizar, sem queimar. Vou retirando para um prato largo.

EMPRATAR (individualmente)

Coloco uma rodela de maça, em cima coloco um pouco da marinada dos morangos, sem o molho. Repito estas duas camadas mais 3 vezes. Termino com morangos e rego com o molho da sua marinada. Coloco uma folha de hortelã no topo.* Levo ao frigorífico (+- 1h) para ficar bem fresca. *para vários pratos faz-se uma linha de montagem, dispor uma camada de cada vez em cada um dos pratos… 118 . Oficina de Culinária da EJAC

8 DOSES 1 caixa de morangos 5 maças golden, com ou sem a casca 2 colheres (sopa) de açúcar (uso açúcar amarelo) Azeite e folhas de hortelã q.b. 1/2 limão, sumo

Oficina de Culinรกria da EJAC . 119

Taça de manga e frutos silvestres

Uma receita fácil e fantástica, mesmo para quem não adora manga, para comer bem fresca.

uma taça coloco os ingredientes do topic envolvo e tapo com película aderente. Reservo cerca de 1 hora no frigorífico. Reduzo a manga a puré num liquidificador ou na picadora. Distribuo-a pelos copos e por cima coloco uma camada de iogurte. Levo ao frigorífico. Na hora de servir disponho as frutas por cima.

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4 COPOS PEQUENOS

1 manga grande madura, descascada e sem caroço 2 iogurtes gregos naturais sem açúcar TOPIC 200g de frutos silvestres naturais, cortados em quartos ou metades 1 laranja pequena, sumo e raspa 1 c. (sobremesa) de açúcar amarelo (ou em pó) 1 mão cheia de folhas de manjericão ou hortelã, cortada em juliana (tiras fininhas)

Oficina de Culinรกria da EJAC . 121

Pavlova

Pavlova é uma sobremesa em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova num de seus passeios pela Austrália e Nova Zelândia na década de 1920. É uma sobremesa com uma crosta crocante mas esponjosa por dentro, tipo marshmallow, normalmente coberta com fruta esmagada ou laminada. ATREVE-TE e entrega-te a esta delicia utilizando o toping que mais gostares. Mas atenção, dizem os entendidos que deve usar-se ovos com pelo menos 7 dias e que não fica perfeita em dias húmidos.

ara que as claras subam melhor, a taça deve estar bem limpa e as claras sem vestígio de gemas. Pré-aqueço o forno a 150.° C. Forro uma assadeira com papel vegetal. Com a batedeira no máximo bato as claras com o sal, até formarem picos moles, não precisam estar “em castelo”. 122 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 1 COM 24 CM OU 9 MINIS COM 10 CM 4 claras , temperatura ambiente 1 pitada de sal (pegar com polegar e indicador) 3 colheres (sopa) rasas açúcar por cada clara menos uma (11 colheres, cerca de 170 g) 1 colher (chá) de maisena (amido de milho) 1 colher (chá) de vinagre branco 1 colher (chá) de extrato baunilha (opcional) Toping à escolha *

Acrescento o açúcar, aos poucos, envolvendo bem antes de adicionar mais. Continuo a bater à velocidade máxima até que a mistura esteja dura e brilhante, cerca de 7 minutos (esfrego mistura entre os dedos não devo sentir o granulado do açúcar, caso contrário continuo a bater). Atenção que se começar a perder o brilho e ficar um pouco coalhado é sinal que bateu demais e estragou. Acrescento a maisena e o vinagre e envolvo gentilmente com colher de pau. Usando uma colher, coloco uma pilha de creme em círculo (mais ou menos do tamanho de um prato de jantar) e da altura do dedo indicador. Aliso os lados e uso as costas da colher para uniformizar o topo e fazer um “ninho” deixando a parte lateral um pouco mais alta. Reduzo a temperatura do forno para 120.°C e cozinho durante 1 hora, sem nunca, mas nunca, abrir a porta do forno. Se for miniaturas bastam 35 minutos (depende do forno). Depois desse tempo desligo o forno e deixoa lá até que a massa esfrie completamente, cerca de 2 horas é suficiente ou durante a noite. Perto da hora de

servir coloco o recheio.

Dica

coloco num saco plástico sem ar, etiqueto e congelo até 1 mês. Descongelo em temperatura ambiente, duas horas antes de servir, fora da embalagem e depois é só por o toping.

Oficina de Culinária da EJAC . 123

Pavlova - sugestões de toping* Ovos moles/compota de frutos silvestres/ iogurte grego /natas/colis de frutos silvestres… Cada uma destas opções coberta com fruta fresca triturada ou fatiada, melhor se forem frutas ácidas (maracujá, kiwi, framboesas, morangos, manga, amoras, mirtilos, pêssegos e abacaxi. …). Frutos secos picados ou laminados… coco ralado… Folhas de hortelã para decorar, opcional.

Ovos moles

gema – 1 colher açúcar - 1 colher água. Levo ao lume o açúcar e a água até formar bolhinhas em toda a superfície (2 minutos). Retiro do lume mexo as gemas e junto-lhes 2 colheres da calda e mexo. Deito as gemas à restante calda, e sem parar de mexer com vara de arames, volta ao lume para engrossar até desenhar uma es124 . Oficina de Culinária da EJAC

trada no fundo do tacho com a colher de pau, mas não deixo ferver para que as gemas não talhem. Pavlova - ovos moles fruta - amêndoa laminada

Compota de frutos vermelhos ou de framboesa Deito uma porção para uma taça, salpico com umas gotas de água quente para diluir um pouco, mexo bem. Pavlova - compota - frutas.

Molho de frutos vermelhos

Numa caçarola coloco 2 chávenas (chá) de framboesas congeladas ou frutos vermelhos e 1 chávena (chá) mal cheia de açúcar. Levo ao lume e deixo reduzir durante aproximadamente dez minutos esmagando-as contra as paredes do tacho. Pavlova - iogurte grego natural sem açúcar - molho frutos - pistáchios.

PARA 14 MINI-PAVLOVAS DE 10 CM OU UMA DE 24 CM 6 claras (temperatura ambiente) 1 pitada de sal (pegar com polegar e indicador) 3 colheres (sopa) rasas açúcar por cada clara menos uma (17 colheres- 200 g) 2 colher (chá) de maisena (amido de milho) 1 colher (chá) de vinagre branco

Oficina de Culinária da EJAC . 125

Mimos de banana com chocolate e coco

oloco coco num prato. Derreto o chocolate em banho-maria *: parto o chocolate em pedaços pequenos (derrete mais rápido) para um recipiente bem seco. Coloco ao lume água numa panela maior, sem deixar ferver (não pode respingar para o chocolate) e introduzo o recipiente com o chocolate no seu interior. Deixo cinco minutos. Mexo devagar com uma colher de pau ou de silicone. Misturo até derreter bem e ficar liso e homogêneo. Corto cada banana em 4 a 5 pedaços cada. Passo cada pedaço pelo chocolate derretido e depois pelo coco e coloco-os num prato. Salpico com mais coco ralado por cima e espeto cada pedaço num garfo de sobremesa. Levo ao frigorífico para o chocolate endurecer, pelo menos 15 minutos. *Ou pode-se derreter no micro-ondas: parte-se em pedaços para uma tigela e coloca-se em períodos de 30 segundos, mexendo de cada vez, até derreter completamente. 126 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 5 BANANAS 1 banana/2 pessoas 1 tablete de chocolate Coco ralado

Oficina de Culinรกria da EJAC . 127

Nata gigante

ré-aqueço o forno a 200º. Num tacho misturo as gemas com o açúcar e misturo bem. Numa panela pequena misturo com uma vara de arames ou uma colher de pau a maisena com um pouco de leite frio (atenção que se não fizer isto fica tudo aos grumos). Junto as gemas e o restante leite. Levo ao lume médio e vou mexendo para misturar tudo e não deixar pegar. Quando começa a ferver retiro do lume. Deixo arrefecer um pouco, como tal, faço o creme com antecedência. Forro uma tarteira larga e baixa, de fundo amovível com massa folhada deixando o papel vegetal e pico o fundo com um garfo. Deito o creme na tarteira depois de quase frio e levo ao forno cerca de 15 minutos. Vigio para não deixar queimar e não abro o forno durante este tempo. Sirvo acompanhado pela “melhor amiga” do pastel de nata, a canela. 128 . Oficina de Culinária da EJAC

½ litro leite 4 gemas 4 a 5 colheres (sopa) de açúcar 1,5 colheres (sopa) de farinha maizena

Oficina de Culinรกria da EJAC . 129

Bolinhos de coco

oloco os ingredientes num tacho, em lume brando e mexo até engrossar cerca de 10-12 minutos (a massa começa a separar-se do fundo). Aromatizo com um pouco de raspa de laranja. Deixo arrefecer ligeiramente e faço bolinhas pequenas com as mãos, colocando-as num tabuleiro (vou molhando as mãos com água quente para a massa não pegar). Depois passo-as por coco ralado e coloco-as nas forminhas douradas ou brancas.

130 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 47 5 ovos 2 pacotes coco (250gr cada) 400 gr açúcar raspa de laranja q.b. (opcional)

Oficina de Culinรกria da EJAC . 131

Trufas de chocolate

bro as formas lateralmente. Amoleço a manteiga no micro-ondas 30 segundos, mexo e reservo. Coloco uma frigideira pequena ao lume e quando quente deito as amêndoas laminadas para a decoração e deixo-as dourar, mexendo para não queimar. Na picadora trituro as bolachas e deito-as numa taça larga. Junto o chocolate e o coco. Depois a manteiga e envolvo com uma colher. Junto os ovos, um a um, o açúcar em pó e o miolo de amêndoa. Amasso muito bem com as mãos. Num prato fundo coloco o coco ralado e noutro as amêndoas laminadas torradas. Moldo pequenas bolinhas com a mão e passo algumas por coco ralado e coloco-as dentro das forminhas e logo no prato de servir. Decoro as restantes com a amêndoa laminada e alterno as duas decorações a gosto. Guardo no frigorífico até à hora de servir. 132 . Oficina de Culinária da EJAC

Para 80 a 90 bolinhas pequenas: 125 g de chocolate em pó (pantagruel) 300g de bolacha maria 100 g de coco ralado 250 g de manteiga amolecida 2 ovos 150 g de açúcar em pó 50 g de miolo de amêndoa picada Coco ralado e amêndoas laminadas torradas q.b.

Oficina de Culinรกria da EJAC . 133

Strudel de maçã, chocolate e canela Este trio de maçã, canela e chocolate, aliado à massa folhada é uma explosão de agradáveis sabores, principalmente para os amantes de chocolate.

ré-aqueço o forno a 180º. Retiro a massa um pouco antes de a ir utilizar. Com o papel desenrolo-a num tabuleiro retangular de ir ao forno. Descasco e corto em pedaços super pequenos as maçãs para uma taça. Junto a canela. Raspo fininho o chocolate por cima das maçãs e junto o sal (o que cabe na ponta do polegar e indicador). Envolvo com uma colher. Ponho no meio da massa sem chegar às pontas. Com a ajuda do papel enrolo o strudel, primeiro de um lado e depois do outro, fechando com cuidado em cima e dos lados como um embrulho. Pincelo com ovo ou manteiga por cima. Levo ao forno cerca de 25 a 30 minutos. Serve-se quente. Sabe lindamente acompanhado de iogurte grego ou de uma bola de gelado. Outras combinações: maça, nozes e passas; doce de ovos; chocolate e amêndoa; nozes e amêndoas. * pode trocar por massa filo. 134 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 5 PESSOAS 1 embalagem de massa folhada fresca retangular* 3 maçãs médias 1 fila de uma tablete de chocolate de culinária Nestlé 2 colher (sopa) de canela em pó 1 gema para pincelar (ou manteiga) 1 pitada de sal grosso

Oficina de Culinรกria da EJAC . 135

Rebuçado de maça e amêndoa aromatizados com Vinho do Porto

ré-aqueço o forno a 170-180.º. Descasco e corto as maças em quadrados pequenos. Coloco-as num tacho com o açúcar, a manteiga e o vinho do porto e em lume brando deixo ferver 4 a 5 minutos mexendo regularmente. Retiro do lume adiciono a canela a gosto e deixo arrefecer um pouco. Estendo uma das folhas de filo e pincelo-a com manteiga. Por cima coloco outra e pincelo novamente com manteiga. Corto a meio na lateral mais pequena e a outra em 3 ficando no total com 6 retângulos. No meio de cada um coloco uma colher de sopa de maça e polvilho com amêndoa que se tostou numa frigideira pequena. Fecho um lado sobre o outro com cuidado e aperto as pontas como um rebuçado. Pincelo-os com a gema. Polvilhei-as com sementes de sésamo. Levo ao forno até estarem dourados (10 a 12 minutos) forro o tabuleiro com papel vegetal. Acompanho com gelado numa “cama” de coco ralado e… Delicio-me!!! 136 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 6 PESSOAS

½ embalagem de massa filo 2 maças 1 colher (sopa)/por porção de amêndoa laminada torrada 1 ½ colher (sopa) de vinho do porto 50 gr de manteiga 2 ou 3 colheres (sopa) de açúcar Canela a gosto Gema de ovo batida para pincelar

Oficina de Culinรกria da EJAC . 137

Bolo de mousse de chocolate

Uma delícia mesmo para quem, não adora bolos de chocolate. ATREVE-TE é super fácil.

ré-aqueco o forno a 180º. Unto uma forma de aro amovível com manteiga e polvilhada com farinha (ou forrada com papel vegetal). Derreto o chocolate e a manteiga no micro-ondas de 30 em 30 segundos até derreter, ou*. Separo as gemas das claras. Bato as claras em castelo** até que fiquem bem firmes. Junto às gemas o açúcar e bato com a batedeira até ficar uma mistura esbranquiçada. Sem parar de bater, junto o chocolate em fio já morno. Envolvo devagar, as claras com o chocolate, com uma colher. Depois de tudo bem misturado, divido a mousse em 2 porções. 138 . Oficina de Culinária da EJAC

12 A 14 FATIAS 8 ovos 300g de chocolate para culinária 200g de manteiga 200g de açúcar 40g de farinha de trigo sem fermento Pré-aqueco o forno a 180º.

A uma porção, junto a farinha e envolvo. Coloco-a na forma e vai ao forno entre 12 a 15 minutos. A outra metade coloco-a no frigorífico. Depois do bolo frio, coloco a porção que estava no frigorífico por cima, mas sem retirar da forma. Próxima vez vou colocar amêndoa laminada entre as misturas. Levo ao frigorífico entre 6 a 8 horas (deixei de noite) até que mousse fique bem consistente. Decorei com framboesas e açúcar em pó. *em banho-maria: chocolate numa taça dentro de um tacho com água em lume brando vai-se mexendo até estar derretido e retiro. **virando a taça ao contrário elas não caem. Oficina de Culinária da EJAC . 139

Bolo de maça, canela e noz

ré-aqueço o forno a 160°C. Unto com manteiga e polvilho com farinha de trigo (ou passo por água um tapete de silicone) uma forma retangular (35/20 cm) (ou uma redonda de 25cm). Misturo os ovos com o açúcar na batedeira a velocidade alta até ficar esbranquiçada e dobrar de tamanho. Acrescento a farinha e a canela e envolvo gentilmente com uma colher de pau. Junto o óleo, o bicarbonato e o sal. Misturo bem e por último as maçãs e as nozes (amasso-as dentro de 1 saco com um objeto pesado ou na picadora). Deito na forma e levo ao forno, até que um palito quando espetado no centro do bolo saia seco, cerca de 30 minutos. Tiro do forno e deixo amornar. Polvilho com açúcar em pó e por cima as nozes. * Funciona como agente de crescimento da massa. 140 . Oficina de Culinária da EJAC

4 ovos 4 maçãs gala ou golden, lavadas, descascadas, sem sementes em fatias fininhas 2 chávenas (chá) de farinha 1 chávena (chá) açúcar 1 chávena (chá) de óleo 1 colher (chá) de canela em pó 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio * 1 colher (café) de sal 200 gr nozes (guardar algumas para decoração)

Oficina de Culinรกria da EJAC . 141

Lamingtons

Criados em Queensland, Austrália, como uma forma de reutilizar bolos mais velhos e torná-los deliciosos novamente, os lamingtons formam a base da culinária daquele país. Outra versão atribui a invenção da sobremesa a uma cozinheira azarada da residência do governador de Queensland (Lord Lamington), que teria derrubado um bolo esponjoso (como um pão de ló) novo dentro de uma calda de chocolate e acabou ‘inventando’ os lamingtons para salvar sua pele (e o bolo). O Lord Lamington aparentemente gostou tanto da nova receita que ela seguiu sendo feita! Forma retangular pequena 24/30 cm fazer 1 receita e ½.

142 . Oficina de Culinária da EJAC

3 ovos grandes ou 4 médios, à temperatura ambiente 1 chávena (chá) mal cheia açúcar (150g) 2 chávenas (chá) cheias de farinha (250g) 1 colher (chá) cheia de fermento 150g manteiga derretida e fria 2/3 chávena (chá) de leite, à temperatura ambiente (10 cl)

Oficina de Culinรกria da EJAC . 143

Lamingtons

ré-aqueço o forno a 190º. Unto com manteiga e farinha a forma e forro-a com papel vegetal. Com a batedeira bato a manteiga com o açúcar uns 5 minutos. Em seguida adiciono as gemas uma a uma (mexendo sempre de cada vez que se deita uma gema). Depois vou deitando a farinha (peneirada) com o fermento, alternando com pequenas porções de leite até que a massa fique consistente mas muito fofa. Por fim, junto as claras em castelo e envolvo delicadamente com 1 colher pau. Vai ao forno 25 a 30 minutos, faço o teste do palito para ver se está pronto (sai seco). Se começar a dourar demasiado, diminuo a temperatura e cubro o bolo com papel alumínio. Retiro do forno e deixo arrefecer na lata cerca de 10 minutos. Depois de frio, parto em quadrados de cerca de 5cm. Junto os 2 primeiros ingredientes da cobertura e coloco a taça sobre uma panela com água fervente (assim a calda não esfriará e ficará mais fácil molhar os pedaços de bolo). Vou molhando bem mas rapidamente, de um lado e de outro, no preparado de chocolate. Escorro bem e coloco os pedaços 144 . Oficina de Culinária da EJAC

COBERTURA 1 pacote de chocolate em pó previamente dissolvido em água morna (+/- 1 copo) 2 colheres (sopa) de açúcar 1 pacote de coco sobre uma grade ou sobre papel vegetal para escorrer o excesso (com pressa salta-se este passo e passa-se logo ao seguinte). Por fim passa-se cada quadrado pelo coco ralado que deverá estar num prato grande que facilite esse processo. Variadas formas de apresentação.

Oficina de Culinรกria da EJAC . 145

Torta de cenoura e laranja

escasco, corto as cenouras e cozo-as em água com uma pitada de sal. Escorro-as e reduzo-as a puré (ponho no frigorífico). Forro um tabuleiro do forno com papel vegetal ou prata e barro-o com manteiga. Pré-aqueço o forno a 180º. Separo as gemas das claras e coloco em 2 recipientes diferentes. Bato as claras, com a batedeira, em castelo firme (viro taça ao contrário e não cai) com umas areias de sal grosso (as que cabem entre o indicador e o polegar). Bato o açúcar com as gemas até ficar uma mistura esbranquiçada. Junto a cenoura morna ou fria e continuo a bater. Aromatizo com a raspa de laranja e junto a farinha (polvilhada com um passador de rede). Por fim, junto as claras ao preparado envolvendo delicadamente (de dentro para fora) até ficar um creme de cor uniforme. 146 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 8 A 10 PESSOAS 4 ovos 750 gr cenouras cruas (necessárias 500 g cozidas) 4 colheres (sopa) de farinha (125 g) 10 colheres (sopa) de açúcar (250g) 1 colher (café) fermento em pó Raspa de 1 laranja Manteiga para barrar Açúcar para polvilhar Pitada de sal Açúcar em pó ou côco para polvilhar

Deito no tabuleiro e levo ao forno cerca de 15 minutos. Retiro e desenformo, virando o tabuleiro para cima do tapete de silicone, que anteriormente molhei com água. À falta deste utilizar um pano húmido, depois é só enrolar com a ajuda do papel/pano e deixar tapado até estar frio. Polvilho com côco ou decoro com rodelas da laranja sem casca polvilhado com açúcar em pó.

Oficina de Culinária da EJAC . 147

Torta polar

ode fazer-se com antecedência, manter no congelador e retirar cerca de 20 minutos antes de comer. Pré-aqueço o forno a 180º e preparo a forma de 23 x 30cm: barro-a com manteiga e polvilho com um pouco de farinha. Coloco o açúcar e os ovos numa tigela grande e com uma batedeira elétrica, misturo por alguns minutos até clarear, espessar e duplicar de tamanho. Peneiro (com um passador de massa) a farinha sobre a mistura e envolvo gentilmente com uma colher de pau. Deito na forma e levo ao forno cerca de 10 minutos. Retiro do forno e com muito cuidado viro o bolo para um tapete de silicone ou uma folha de papel vegetal ligeiramente maior do que a forma. Espalho o doce de framboesa na parte interior do bolo. Enrolo com cuidado de uma extremidade à outra, com a ajuda do tapete/papel. Deixo arrefecer um pouco. Retiro o gelado do congelador e deixo-o amolecer cerca de 10 minutos. Desenrolo com cuidado a torta e espalho o gelado sobre 148 . Oficina de Culinária da EJAC

PARA 8 PESSOAS 750 gr de sorvete nata ou baunilha 6 ovos 6 colheres (sopa) açúcar 5 colheres (sopa) mal cheias de farinha Doce de framboesa para barrar a torta Manteiga para untar 3 folhas de papel vegetal (maior uns cm que a forma) COULIS: 3 chávena (chá) de framboesas congeladas 1/3 chávena (chá) de açúcar 2 c. (sopa) de água

a parte do doce, em linha junto ao bordo mais perto do corpo, em porções generosas (cerca de 1 dedo de altura). Enrolo novamente com cuidado e fecho-o em papel aderente para levar ao congelador. Polvilho com açúcar em pó depois de frio. Com as costas da faca que passei em água quente faço desenhos por cima. Decoro com framboesas frescas e corto em fatias para servir. Pode ser ou não acompanhado por um coulis que é uma espécie de molho de origem francesa que é feito à base de frutas. É ideal para a decoração de sobremesas, para acompanhar crepes... Coloco ao lume uma panela com as frutas, o açúcar e a água até ferver 5 minutos. Retiro e esmago as bagas contra a parede da panela. Oficina de Culinária da EJAC . 149

Torta com recheio de chocolate e laranja

Receita base para te deliciares com um recheio a teu gosto. Aqui 2 propostas de recheio.

RECEITA DE MASSA BASE

Ovos; colheres de açúcar igual ao n.º dos ovos; colheres de farinha menos uma que o n.º dos ovos; 1 colher (chá) fermento em pó. Juntar um aroma a gosto: raspa e/ou sumo de laranja ou de limão, baunilha, chocolate, outro... Rechear a gosto: compota, geleia, creme de pasteleiro, doce de ovos, chocolate, creme de laranja, Nutela etc...

Preparação

Pré-aqueço o forno a 180º e forro uma forma retangular com papel vegetal barrado com manteiga. Com a batedeira, bato os ovos e o açúcar até a mistura ficar fofa e esbranquiçada (desenho letras, cerca de 10 minutos). Junto o 150 . Oficina de Culinária da EJAC

TORTA COM 6 OVOS 6 ovos 6 colheres (sopa) de açúcar 5 colheres (sopa) de farinha 1 colher (chá) de fermento em pó

aroma pretendido ou não e mexo bem. Por último, delicadamente acrescento a farinha e o fermento e misturo com uma colher de pau, envolvendo devagar e em movimento circulares de fora para dentro (a massa deve estar fofa e leve). Deito a massa na forma e espalho-a. Levo ao forno entre 10 e 15 minutos (espeto um palito na massa, se ele sair completamente limpo, estará pronta). Se começa a tostar tapo com folha de alumínio. Polvilho um pano de cozinha molhado com açúcar (eu uso um tapete de silicone, que é mais prático) e viro o tabuleiro com cuidado (rodando os pulsos de trás para a frente) descolando o papel vegetal com cuidado. Distribuo o recheio de forma uniforme no bolo ainda quente e viro para mim a parte mais larga do bolo. Enrolo-o com a ajuda do pano/tapete silicone afastando-o do meu corpo, com os polegares na parte de trás do bolo e os dedos das 2 mãos por cima ajustando. Deixo arrefecer com o pano por cima. Polvilho com açúcar em pó depois de frio. Aparo as pontas para uma apresentação perfeita! Oficina de Culinária da EJAC . 151

Torta com recheio de chocolate e laranja

RECHEIO 1 Num tacho deito o chocolate dissolvo-o num pouco de leite (1/2 chávena chá) acrescento a manteiga e ponho em lume brando. Numa taça pequena dissolvo a maisena num pouco de leite frio, depois acrescento-a ao preparado do chocolate e vou mexendo até atingir uma consistência macia e encorpada, para isso vou acrescentando aos poucos leite e observando.

RECHEIO 2 Junto os ingredientes numa tigela, esmago as framboesas e misturo bem. Espalho uma camada de recheio sobre o bolo e enrolo. Levo imediatamente para o frigorífico. 152 . Oficina de Culinária da EJAC

RECHEIO 1 1 pacote de chocolate em pó 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de farinha maizena Leite q.b. Raspa de 1 laranja no recheio depois de pronto RECHEIO 2 1 iogurte grego natural sem açúcar Framboesas frescas q.b. (recheio e decoração) Açúcar em pó

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Registos Fotogrรกficos Pequenas coisas dรฃo grandes sorrisos.

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OFICINA CULINÁRIA NA EJAC