Vinzenz Tipp FOTO ISTOCK/MARIANVEJCIK
wünscht Gutes GelingerenKoch Vinzenz! eu ZUTATEN ENTE 1 Ente 200 ml Wasser 400 ml Rindsuppe (Gemüsefond) 2 EL Salz 1 Prise Pfeffer 2 EL Paprikapulver 2 EL Speisestärke zum Binden 70 ml Wasser ROTKRAUT Marinade: 350 g Rotkraut 3 EL Rotweinessig 150 ml Rotwein 150 ml Portwein 50 g Gänsefett, Entenfett (wenn kein Gänsefett vorhanden, auch möglich mit Butter) 40 g Honig 2 Orangen (Saft und Schale) 1 Zitrone (Saft und Schale) 50 g Preiselbeermarmelade (eingekochte Grant’n) 1 Lorbeerblatt Wacholderkörner Pfefferkörner Ansatz: 30 g Zucker 2 Zwiebeln (mittelgroß) 1 Apfel (geraspelt) 1 mehlige Kartoffel (geraspelt) SERVIETTENKNÖDEL 150 g Toastbrot 25 g Butter 3 Eidotter 3 Eiweiß 70 ml Milch Variante Topfenserviettenknödel 20 g Butter 30 g Topfen 40 ml Milch
Vinzenz Klimmer, der in Hauben- und Sternelokalen gearbeitet hat, schwingt seit 2017 den Kochlöffel im Ausbildungszentrum Jamtal. Dieses Mal stellt Vinzenz sein Rezept passend für Weihnachten vor: Ente mit Rotkraut und Serviettenknödel (für vier Personen).
ZUBEREITUNG ENTE Für die gebratene Ente heizt man den Backofen auf 170 °C Umluft vor und wäscht die Ente unter kaltem Wasser von innen und außen gründlich ab. Danach trocknet man sie mit einem Küchenpapier ab und löst mögliches Fett aus der Bauchhöhle. Anschließend würzt man die Ente kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Mit einem Küchengarn bindet man die Flügel und Keulen längs der Seite entlang zusammen. Danach legt man die Ente mit dem Rücken nach oben in den Bräter bzw. die Auflaufform und gießt das Wasser und die Rindsuppe (den Gemüsefond) zu. Den Bräter (die Auflaufform) gibt man samt Ente ohne Deckel auf den mittleren Rost in den vorgeheizten Backofen und brät die Ente für etwa zwei Stunden. Die Ente muss während der Bratzeit mehrmals unter den Flügeln und Keulen eingestochen werden, damit das Fett austreten kann. Das so gesammelte Fett schöpft man nach etwa 30 Minuten ab und wiederholt den Vorhang später. Die Ente übergießt man zwischendurch mit Bratenfond und fügt bei Bedarf etwas Wasser hinzu. Nach etwa einer Stunde wendet man die Ente. Die fertige Ente lässt man für sieben Minuten ruhen, entfernt das Küchengarn und tranchiert sie in gleich große Stücke (Tipp: Tranchieren der Ente, Anleitung im Internet und YouTube). Für die Sauce rührt man die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser an und gibt dies zu dem Bratensatz, den man unter Rühren aufkocht und mit Salz und Pfeffer abschmeckt. ROTKRAUT Rotkraut in die gewünschte Form schneiden und ca. einen Tag in die Marinade einlegen. Für den Ansatz Zucker und Zwiebeln anschwitzen, mariniertes Rotkraut und den geraspelten Apfel hinzufügen. Ca. ein bis zwei Stunden gut durchkochen, ab und zu umrühren, evtl. etwas Wasser hinzufügen. Für die Bindung am Beginn die geraspelte Kartoffel dazugeben. Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. SERVIETTENKNÖDEL Toastbrot in Würfel schneiden und in lauwarmer Milch einweichen. Die Butter weißschaumig schlagen und nach und nach die Eidotter einlaufen lassen. Die Buttermasse und das Toastbrot vermengen und nach und nach das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Frischhaltefolie auflegen und die Knödelmasse darauf geben. In eine lange Rolle formen und dann in die Folie einwickeln. Nochmals in Alufolie einschlagen und an den Enden gut andrücken. Bei 85 °C Dampf 45 Min. vollenden oder in köchelndes Wasser geben, selbe Zeit. Die Knödel von der Alu- und Frischhaltefolie sanft lösen, in Scheiben schneiden und servieren. Für die Topfenknödel gilt dasselbe Prinzip. Nur der Topfen muss sehr trocken sein. Tipp: rasche Verarbeitung REZEPTTIPP
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