HORECA 17 by Motto İletisim

haber

VENEDİK’TE GASTRONOMİK BİR YOLCULUK SEKTÖRE “GÜVENİLİR ELLER” UZANIYOR

Seyahat

Komşuda bir köy: İya

Makale

DÜNYANIN EN TEHLİKELİ TADI VE TARİHİ ÜZERİNE

İLK BAKIŞTA İYİ BİR YEMEK FOTOĞRAFI NASIL ANLAŞILIR? İÇ MEKÂNDA DOĞALLIĞIN ADRESİ: GRILL POLONEZ RESTAURANT

Sektör YİP'ledi 22 GÜNDE GELEN LEZZET: ETNA LOKUM

4 AYDA MUTFAK KARİYERİNİZE ‘MERHABA’ TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

SiZiN

haber

GÜVENDİKLERİNİZ

BiZE GÜVENİYOR

1.200.000

2.300

360

147

Ücretsiz Kurulum

Dünyada Aktif Profilo Ödeme Sistemleri Yazar Kasa Sayısı

Teknik Servis Uzman Sayısı

81 İl ve 258 İlçede Yetkili Servis Noktası

Dünyada Onaylı Ürün Çeșidi

Faaliyet Gösterdiğimiz Ülke Sayısı

1.200.000

2.300

360

147

1.200.000

2.300

360

147

Dünyada Aktif Profilo Ödeme Sistemleri Yazar Kasa Sayısı

Teknik Servis Uzman Sayısı

81 İl ve 258 İlçede Yetkili Servis Noktası

Dünyada Onaylı Ürün Çeșidi

Faaliyet Gösterdiğimiz Ülke Sayısı

Ücretsiz Kurulum

BİZE GÜVENENLER

KFC, Pizza Hut, Domino’s Pizza, McDonald’s, Burger King, Little Caesars Pizza, CarrefourSa, Migros, ŞOK, Starbucks, Carribou Cafe, Pizza Bulls, The House Cafe, Godiva, Hilton Worldwide, Conrad Hotels, Dedeman, Arby’s, Hard Rock Cafe, HD İskender, Kahve Dünyası, Sütiş, Kitchenette, Pizza Lazza, Subway, Num Num, Midpoint, Günaydın, Karafırın, Aslı Börek, Sbarro, Sahan, Pelit, Saray, Popeyes, Develi, Big Chef, Venge, Kaşıbeyaz, Hacıbaşar, GoMongo, Burger House, Kırçiçeği, Kırkpınar, Wagamama, Sosa, Tadım Pizza, Çöpçü, Öğütler, Üçler, Bambi Cafe, Fan Fang, Güllüoğlu, Waterlife, Libelle, Barbekü Polonez, Shakespeare, Lera Fresca, Tepe Güvenlik A.Ş., İstanbul Yiyecek İçecek Grubu, Altunbilekler, Bereket Döner, Usta, Mavi Balık, 2016 Eataly, Dry White Kuru Temizleme, Zambak Yayıncılık, Gönül Kahvesi, Cookshop, Usta Dönerci, Bağ Pastaneleri, Burda, Uludağ Lezzet 2 Dönerci AliTEMMUZ/AĞUSTOS Beldesi, Nüanstur, Carlotta Hotel, Döner Bahçesi, Uludağ Lezzet Beldesi, Dilruba, Arena, Adella, Fırıncı Orhan, Dünya Grup, Baklavacı Hacıbaba...

12 ülke için geliştirdiği 147 yazar kasa modeli ve uluslararası tecrübesiyle sektörünün lideri Profilo Ödeme Sistemleri, şimdi de Yeni Nesil Yazar Kasalar ile esnafımızın yüzünü güldürüyor.

iSTER MASAÜSTÜ iSTER MOBiL Yeni Nesil Yazar Kasa Profilo YK-8200

Yeni Nesil Yazar Kasa POS Profilo Verifone VX680-E1

4 satır kullanıcı, 2 satır müşteri ekranı Kullanımı kolay 35 tuş ergonomik klavye EFT POS, 1D/2D barkod okuyucu terazi/yazıcı ve çekmece portu (3 seri, 2 USB) Uluslararası Vesa montaj standardı 6 kademeli kullanım açısı GPRS/PSTN (Opsiyonel) EFT POS’larla uyumlu 100.000 PLU 400 Mhz Güçlü CPU

* Opsiyonel

2” Seiko Yazıcı

Kullanıcı Dostu

Yüksek Güvenlik

Uzaktan Güncelleme

3,5” dokunmatik ekran Tüm kredi kartlarıyla uyumlu 19 Banka uygulamasını destekler NFC Temassız Kart Okuma EMV Level 1,2 güvenlik sistemi Geleceğe Hazır MSR, Smart Card PCI 3.X 10.000 PLU GPRS Terminal Yönetimi

Sadakat Uygulamaları*

Ethernet

NFC*

içindekiler

FRANKIE İSTANBUL’DA YAZLAR ÇOK DAHA HAFİF

ANADOLU YAKASI’NIN EN İDDIALI STEAKHOUSE’U BEEVES KARTAL AÇILDI

MİYABİ’DE TEPPANYAKİ ZAMANI

BEYPİLİÇ YENİ HEDEFLERİYLE YÜRÜMEYE DEVAM EDECEK

AFYON’DA 120 MİLYON DOLARLIK YENİ BİR OTEL YÜKSELİYOR

32 SEKTÖRE ‘FAYDA’LI OLUŞUM

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

DÜNYA MAKARNA ŞAMPİYONASI’NIN GALİBİ SLOVENYALI ŞEF JURE TOMIC OLDU.

38 MURAT REİS AYVALIK’TAN BAYRAMA ÖZEL TATİL PROGRAMI

içindekiler

TİTANİC DELUXE BODRUM’UN LEZZET HİKÂYELERİ

SEKTÖRE ‘GÜVENİLİR ELLER’ UZANIYOR!

VENEDİK’TE GASTRONOMİK YOLCULUK

“ALİ OCAKBAŞI” VİYANA’NIN KALBİNDE

DÜNYANIN EN TEHLİKELİ TADI VE TARİHİ ÜZERİNE…

İÇ MEKANDA DOĞALLIĞIN ADRESİ GRILL POLONEZ RESTAURANT

64 İLK BAKIŞTA İYİ BİR YEMEK FOTOĞRAFI NASIL ANLAŞILIR?

72 KOMŞUDA BİR KÖY ‘İYA’

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

editör

15 TEMMUZ ÖNCESI VE SONRASI İçinde bulunduğumuz yılın başından bu yana, başta siyasi istikrarsızlıklar olmak üzere yaşadığımız sorunların etkisiyle ülke olarak sıkıntılı bir dönemden geçiyoruz. Özellikle15 Temmuz süreciyle birlikte ekonomi dibi görme aşamasına kadar geldi ancak kriz yönetimini hızlı ve etkili biçimde yöneten hükümetin attığı ve atmaya devam ettiği adımlar, orta vadede başarılı olacak gibi görünüyor. İlan edilen ‘olağanüstü hal’in yaşamlarımızı fiziksel olmasa da psikolojik olarak savurmaya devam edeceği, ekonomideki sıkıntıların ise yeni yıla dek etkisini göstereceği ise kesin. Sözünü ettiğim sıkıntıların turizmi, dolasıyla başta oteller olmak üzere tüm bileşenleri ne kadar zorladığı ortadayken, bunun bir yansıması olarak restoranlar, kafeler ve dolasıyla tedarikçiler de zor bir süreçten geçiyor. Klişe gibi gelse de; enseyi karartmamak çok önemli. Lakin bu tür dönemler her zaman oldu ve olacak. Zorluklar, çok net gerçeklikler olarak karşımızda dursa da, belki biraz daha karşılıklı anlayış, çaba, pozitif düşünce ve işbirlikleriyle bunun da altından hep birlikte kalkacağız. Böylesi bir dönemde kurulan ve 27 Temmuz’da düzenlediği lansman ile yeme içme sektöründen 500’ün üzerinde sektör profesyonelini bir araya getiren Yeme İçme Profesyonelleri Derneği (YİP), bir girişim olarak önemsenmeli ve desteklenmeli. Restoranların, kafelerin kapandığı, otellerin personel sayısını azalttığı, iflas bayrağı çv eken firmaların olduğu bir dönemde kurulan dernek, alışagelmiş sivil toplum kuruluşlarından “bambaşka bir dernek anlayışı’ sloganıyla olduğu kadar, vizyonu ve hedefleriyle de dikkat çekiyor. Elbette, bu derneğin de tüm diğer derneklerde olduğu gibi bireysel ve kurumsal üyelerin etkin katılımına ve sponsorların desteğine ihtiyacı var. Çünkü gerçekleştirmek istediği çalışmalar tüm yeme içme sektörüne toplam fayda sağlamayı amaçlıyor. Kriz dönemlerinde pazarlama çalışmalarını hız kesmeden sürdürebilen markaların nihayetinde öne çıktığı ve satışlarını artırdıkları bilimsel bir gerçek. Gerek HORECA Dergisi gerekse Motto İletişim olarak bizler de bu gerçekten yola çıkarak, hem kendi markalarımızın pazarlama faaliyetlerine devam edecek hem de hâlihazırdaki ve potansiyel çözüm ortaklarımıza elimizden gelen desteği sağlayacağız. Eylül’de daha güzel günlerde tekrar görüşmek üzere… Sevgiyle kalın,

İmtiyaz Sahibi ve Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Berk ALTINIŞIK berk@horecadergi.com Genel Koordinatör Sema İTAK sema@mottoiletisim.com

Yayın Danışmanı Yasa ÇELİKTAŞ yasa@yasaceliktas.com Görsel Yönetmen Ahmet EMEK Reklam Rezervasyon info@horecadergi.com

Bilgi Teknolojileri Yöneticisi Ales TAGHIYEV Yapım: Motto www.mottoiletisim.com Yönetim Yeri Cihangir Cad. Cevher Saray Apt. No: 31 D: 2 Cihangir 34433, Beyoğlu, İstanbul T: 0212 243 36 41 E-Posta: info@horecadergi.com

Baskı: Detay Matbaacılık ve Reklamcılık Ortaklar Cad. No:14 D:4 Mecidiyeköy / İstanbul T: 0212 216 46 36 Dağıtım: MNG Kargo / Etkin

Abonelik abone@horecadergi.com HORECA, Motto İletişim tarafından Türkiye Cumhuriyeti yasalarına uygun olarak yayınlanmaktadır.

Yayın Türü: Yerel, Süreli

Katkıda Bulunanlar: Aybars Akkor, Ceyda Taş, Deniz Sezer Türksoy, Filiz Üstün Durak, Hüsran Yaşar Köse, Melisa Demir, Onur Gündemer, Öykü Onur Tanyel, Özlem Yaman, Serkan Zihli, Tolga Adanalı, Tolga Aydın, Yunus Emre Altay

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

www.erenil.com.tr

Erenil Sofra EkipmanlarÄą

erenilsofra

haber

EVİNOKS DEMO MUTFAĞINDA PROFESYONELLERLE BULUŞMALAR DEVAM EDİYOR Evinoks Demo Mutfağında, profesyonel mutfaklardaki verimliliği artırmaya yönelik Electrolux MasterClass Mutfak Seminerleri’nin Bursa’daki adresi oldu. Buluşmanın ilk sunumu dondurulmuş gıda ürünlerinin önemli markalarından Wolf ButterBack ürünleriyle gerçekleşti. Özel Aydın’ın dondurulmuş kruvasan ürün çeşitleriyle gerçekleştirdiği sunum, görsel ve tat olarak misafirlerden tam not aldı. MasterClass Mutfak Seminerleri, Evinoks’un 16.000 metrekarelik kapalı alanda kurulu showroom’unda ilk olarak Bursa Yemek

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

Sanayicileri Derneği Üyelerinin katılımıyla 2 Haziran’da gerçekleşmişti. 28 Temmuz’daki ikinci buluşmada Bursa’nın tanınmış mimar, restoran sahipleri ve şefleriyle düzenlendi. Seminerler kapsamında, Electrolux Profesyonel’in, air-o-steam Touchline kombi fırın, tezgâhaltı ve giyotin bulaşık makineleri, ecostore buzdolapları, XP pişirme serisi, hazırlık ekipmanları ile işletmelere mutfakta verimliliklerini artırarak maksimum faydayı nasıl sağlayacaklarına yönelik pişirme teknikleri konusunda uygulama ve tanıtımlara yer veriliyor.

25 Ağustos, 29 Eylül, 27 Ekim, 24 Kasım ve 29 Aralık günlerinde düzenlenecek MasterClass Mutfak Seminerleri sırasında tabakta levrek sarma, Sous-Vide tekniği ile somon balığı pişirme, düşük ısıda (LTC) bonfile pişirme, çoklu zamanlayıcı (Multi Timer) ile tavuk şiş, et şiş, somon ızgara, sebze ızgara gibi pişirme teknikleri gösteriliyor. Deneyimli Şef Gürkan Tezer’in sunumuyla gerçekleşen MasterClass Mutfak Seminerleri, Bursa’daki değerli şefleri ağırlamayı bekliyor.

kısa kısa...

BAU’DA GASTRONOMİ EĞİTİMİ BAŞLIYOR Üniversite adaylarının eğitim tercihlerinde öne çıkan, Türk şeflerin uluslararası başarılar elde etmesiyle değeri artan Gastronomi dalı, Bahçeşehir Üniversitesi’nde açılıyor! Türkiye’nin yenilikçi ve en hızla büyüyen eğitim kurumu Bahçeşehir Üniversitesi, günümüz ve geleceğin en gözde iş alanlarından gastronomi eğitimini başlatıyor. 4 yıllık lisans programı olarak sunulan bölüm, 2016-2017 eğitim yılı Güz döneminde Beşiktaş Kuzey yerleşkesinde öğrencilere kapısını açacak. Londra Docklands Akademi, Gastronomi Turizmi Derneği, USLA ve Roma Uluslararası Akademi işbirlikleriyle uluslararası eğitim ve yurt dışı staj imkânı sağlanacak üniversitede, öğrencilerin teorik eğitimi kadar pratikteki performansları da önemseniyor. Türk ve dünya mutfaklarına hâkim, Türk mutfağının tanıtılmasına aracılık edecek aşçılar yetiştirmeyi ve otelciliğe yönetici adayları kazandırmayı amaçlayan uzman kadro, uluslararası mutfak teknikleri, Türk mutfağı teknikleri, yiyecek-içecek işletmeciliği, yemek kültürü gibi alanlarda teorik ve uygulamalı olarak eğitim verecek. Klasik yemek pişirme teknikleri, Türk-Osmanlı mutfağı, dünya mutfakları, pastacılık sanatı, çikolata hazırlama teknikleri gibi seçmeli dersler ve yönetim işletme dersleri ile program, zengin bir içeriğe sahip.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

EYLÜL’DE DELİMONTİ’DE YAZ TADI VAR! KOMŞUFIRIN’DAN GİRİŞİMCİLERE FİNANSAL YATIRIM ORTAKLIĞI FIRSATI Doruk Group Holding, yeni nesil fırıncılık markası Komşufırın, hayata geçireceği “Finansal Yatırım Ortaklığı” sistemiyle birlikte hem girişimcilerin ortalama 375 bin TL’lik yatırımla Komşufırın şubelerine yüzde 50 ortak olmasını sağlayacak hem de kısa süre içerisinde şube sayısını artırarak daha fazla kişinin Komşufırın lezzetleriyle buluşmasını sağlayacak. Bu yeni iş modeliyle birlikte ortalama 375 bin TL’lik yatırımla 80-100 m2’lik Komşufırın şubelerine yüzde 50 ortak olan girişimciler, Komşufırın’a yatırım finansmanı haricinde herhangi bir yatırım bedelinden sorumlu olmayacaklar. Ayrıca Finansal Yatırım Ortaklığı sisteminde Komşufırın ve FYO’lar oluşacak kârı da yarı yarıya paylaşırken 80-100 m2’lik aylık 80.000 90.000 TL cirosu olan model fırın için tahmini kâr marjı %15-20 seviyesinde hesaplanıyor. Yeni açılacak şubelerinde Finansal Yatırım Ortaklarıyla yarı yarıya ortak olacak Komşufırın, fırınların günlük operasyonunu da yürütecek. Bu yeni iş modelinde Finansal Yatırım Ortaklarından ise yatırımın finansmanını üstlenmeleri beklenecek. Lokasyon dâhil önemli her türlü kararda ortak söz sahibi olacak Komşufırın ve FYO’lar, yatırımın geri dönüşünde de ortak olacaklar. Yeni iş modeliyle birlikte 40 tane açılması planlanan yeni Komşufırın şubeleri için girişimciler, fyo@komsufirin. com.tr adresine mail atabilirler.

Anadolu’nun bereketli topraklarında yetişen mahsulleri özgün şekilde yorumlayarak benzersiz sunumlara imza atan Delimonti’nin, yaz menüsünde öne çıkan kabak çiçeği dolması ve kadınbudu köftesini Eylül ayı boyunca tatmak mümkün… Mevsimsel ve taze ürünlerin adresi Delimonti’de pişirilen kabak çiçeği dolması, yazın son demleri için özel bir ziyafet sunuyor. İçerisine zeytinyağı ve taze baharatlarla zenginleştirilmiş pirinç koyularak yapılan bu özel lezzet, Delimonti’nin yorumuyla yemek severlerin favorileri arasında yer almaya hazırlanıyor. Yaz menüsünün bir diğer yıldız lezzeti kadınbudu köfte de mevsimin son sıcak günlerinde konuklara ikram ediliyor. Damak çatlatan lezzetini, yarısı pişmiş yarısı çiğ dana kaburga kıymasından alan kadınbudu köfte, ağızda serinletici bir tat bırakan yoğurt eşliğinde servis ediliyor.

AROMA’DAN PREMIUM CAM ŞİŞE SU SERİSİ Meyve suyu sektörünün önde gelen markası Aroma, Aroma Ömer Duruk Doğal Kaynak Suyu cam şişe su serisi ile yeni ürün kategorisine girdi. 8,15 pH değerine sahip, kalsiyum ve magnezyum gibi yüksek mineralli olması ile Türkiye’de öne çıkan yeni premium seri, 330 cc ve 750 cc ambalajları ile tüketicilere sunuluyor. Aroma Su, düşük miktarda sodyum içermesiyle de kalp ve damar sağlığı için koruyucu özellik taşıyor. Uzmanlar sağlıklı yaşam sürmek, kalp ve damar sağlığının korunabilmesi için, pH değerinin yüksek olması gerektiğine dikkat çekiyorlar. Ancak Türkiye’deki suların büyük bir kısmının pH değerleri oldukça düşük. Uludağ’ın zirvelerinden hijyenik bir ortamda dolum yapılan Aroma Ömer Duruk Doğal Kaynak Suyu cam şişesinde tüketicilere yüksek pH değeri ile ulaşırken, 8,15 pH değerine sahip olması ve yoğun mineraller içermesi ile pazarda öne çıkıyor.

kısa kısa...

İNOKSAN’A HOTEL SHOW COLOMBO’DA BÜYÜK İLGİ Endüstriyel mutfak sektöründe yeniliklerin öncüsü İnoksan, Sri Lanka’da gerçekleştirilen dünyanın en büyük otel ekipmanları fuarlarından Hotel Show Colombo’da, bölgenin önde gelen yatırımcıları, otel ve restoran işletmecileriyle bir araya geldi. 22-24 Temmuz tarihleri arasında 11.’si gerçekleşen organizasyona tecrübeli bayisi Jayasara ile katılan İnoksan, endüstriyel mutfak ihtiyaçlarını A’dan Z’ye eksiksiz karşılayan yenilikçi ürünleriyle büyük beğeni topladı. Fuar ile ilgili değerlendirmede bulunan İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, “Fuar, bizim için bir hayli başarılı geçti. Özellikle pişirici grubumuz ve bulaşık yıkama makinelerimiz büyük ilgi gördü. Sri Lanka, Hindistan ve Maldivler’den gelen yatırımcıların, otel, restoran sahipleri ve yöneticilerinin ziyaret ettiği standımızda sergilenen ürünlerimiz büyük beğeni aldı. Dünya markası olma yolunda ilerleyen İnoksan, ürün kalitesiyle farklılığını global arenada bir kez daha ortaya koydu” dedi.

LERÖY’DEN TARİHİ SATIN ALMA

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

HILTON İSTANBUL BOSPHORUS’UN YENİ OTEL MÜDÜRÜ TOLGA AYTAN OLDU Türkiye’nin ilk uluslararası beş yıldızlı oteli Hilton İstanbul Bosphorus’un otel müdürlüğüne Tolga Aytan atandı. Hilton Worldwide otelleri bünyesinde 18 yıldır görev yapan Hilton ParkSA İstanbul Otel Müdürü Tolga Aytan’ın görev alanı genişledi. Tolga Aytan Hilton ParkSA İstanbul’un yanı sıra Hilton İstanbul Bosphorus’un Otel Müdürlüğü görevini de üstlenecek. Ege Üniversitesi’nden mezun olan Tolga Aytan, otelcilik kariyerine 1998’de Hilton İzmir’de adım attı. Tolga Aytan, bu süre içinde Hilton İzmir ve Adana HiltonSA otellerinde Operasyon Yiyecek & İçecek Müdürlüğü ve Operasyon Direktörlüğü gibi çeşitli görevler üstlenendi ve 2011’de Hilton Bakü’de Operasyonlardan Sorumlu Direktör oldu. Tolga Aytan Eylül 2014 tarihinden bu yana Hilton ParkSA İstanbul’un Otel Müdürü olarak görev yapıyordu.

Su ürünleri alanında dünyanın lider firmalarından, Leröy Seafood Group, Norveç’in en eski ve büyük balıkçılık şirketlerinden Havfisk ve Norway Seafoods Group firmalarını satın aldı. Norveç’in köklü firmalarından Havfisk için hisse başına 12,92 TL, Norway Seafoods Group için ise 0,355 TL ödeyen Leröy, toplamda 1 milyar 136 milyon TL değerinde bir satın alma gerçekleştirdi. Deniz ürünleri endüstrisinin en büyük satın almalarından biri olarak nitelenen bu gelişmeyle şirket, iş hacmini %40 artırdı. Norveç sularından dünya mutfaklarına uzanan bu dev satın alma ile Leröy’ün global cirosunun 4 milyar 970 milyon TL seviyelerini aşması bekleniyor. Havfisk ve Norway Seafoods Group’u bünyesine katmasıyla, şirket, 100.000 ton ilave iş hacmine ulaşırken, Norveç ve Danimarka’da modern ve teknolojik donanımlı birçok yeni tesisin de sahibi oldu. Leröy bu dev adımla ağını genişleterek Avrupa pazarındaki en önemli beyaz etli balık tedarikçisi olmayı hedefliyor.

“DÜNYANIN EN LÜKS RESORT SPA ÖDÜLÜ” YİNE NG SAPANCA’YA! NG Sapanca Aliva Spa, sektörün en prestijli ödüllerinden olan World Luxury Spa Awards’da 2016 World Luxury SPA Awards Global kategorisinde “Luxury Resort Spa” ödülüne layık görüldü. Uluslararası bilinirliği olan World Luxury Awards tarafından, otel misafirlerinin ve turizm sektörü profesyonellerinin oylarıyla belirlenen, 2016 World Luxury SPA Awards Global kategorisinde “Luxury Resort SPA” ödülünü bu yıl yine NG Sapanca aldı. Tüm dünyadan lüks seyahat tutkunları tarafından referans olarak kabul edilen ödül, lüks ve mükemmel servisi kusursuzca birleştirerek benzersiz bir SPA deneyimi sunan Aliva SPA’ya ikinci kez verildi. St. Moritz’deki tarihi The Grand Hotel Kronenhof’un büyüleyici atmosferinde gerçekleşen ödül törenine dünyanın dört bir yanından yoğun katılım gerçekleşti. NG Sapanca’nın ödülünü almak üzere törene NG Hotels Başkanı Hediye Güral Gür, NG Hotels İcra Kurulu Başkanı Kamil Berk ve NG Sapanca Wellness&Convention Otel Müdürü Tezcan Özdemir katıldı.

restaurant-cafe

FRANKIE İSTANBUL’DA YAZLAR ÇOK DAHA HAFİF Nişantaşı’nın trend ve şık mekanı Frankie İstanbul yaza damgasını vuracak yeni menüsü ile farklı tatlar denemeye davet ediyor. Yeni yaz mönüsü renkli, hafif ve lezzetli.. İyi müziği, lezzetli yemek ile birleştiren, kurulduğu ilk günden bu yana yüksek hizmet kalitesiyle İstanbul’un en seçkin mekanlarından biri haline gelen Frankie İstanbul, yaz için yenilenen menüsüyle misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. Akdeniz mutfağının en hafif lezzetlerini ustalıkla hazırlayıp misafirlerine sunan Frankie İstanbul, eşsiz manzarasıyla da yazın keyfini çıkartmak isteyenlerin tercih sebebi oluyor. Çengelköy Salatalık Gazpacho çorbası, Trança Konfit, Enginar Dolma ile başlayacağınız keyifli yemeğe günlük olarak seçilen et ve balık seçenekleriyle tamamlanabiliyor.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

OLIVETTI VERIFONE YAZARKASA POS’LAR İŞİNİN EHLİ ESNAFIN YAZDIĞINI KAZANCA ÇEVİRİYOR. Yeni nesil Olivetti Verifone Yazarkasa POS’lar; dönen standı, piyasanın en geniş ekranı, saniyede 30 satır slip yazma ve sabit telefon hattı üzerinden çalışma özellikleriyle Bosch, Siemens ve Profilo Yetkili Satıcılarında sizi bekliyor. Bu kazancı kaçırmayın!

Detaylı Bilgi İçin 0 850 622 9 728 YENİ NESİL BÜTÜNLEŞİK MASAÜSTÜ YAZARKASA TEKNİK ÖZELLİKLER PCI PTS 4.X Onaylı

Temassız Kart

100.000 PLU

Saniyede 30 Satır Yazıcı Hızı

Akıllı Kart (Çipli Kart)

Geniş Dokunmatik Ekran

Ethernet ve Dial-Up Bağlantı

Güçlü İşlemci

Güçlü Mali Hafıza

1.2 M Satır EKÜ Kapasitesi

Linux Tabanlı İşletim Sistemi

Stok Yönetimiyle Uyumlu

Opsiyonel Barkod Okuyuculu

Fatura Ödeme ve TL Yükleme İşlemi Yapar

Manyetik Kart

(Eski tip Banka kartı)

EK KABİLİYETLER Banka Yazılımlarına Uygun

www.verifoneyazarkasa.com www.olivetti.com.tr

yazarkasa@verifone.com

Yeni kanun gereği, Yeni Nesil ÖKC’ye geçiş bu yıl kademeli olarak yapılacak. Vergi mükelleflerinin 2014 yılı satış ciroları esas alınarak 1/4/2016 tarihinden itibaren yeni nesil ÖKC’ye geçişler başlayacak. *426 Sıra Numaralı Vergi Usul Kanunu Genel Tebliği ile 3100 sayılı Katma Değer Vergisi Mükelleflerinin faaliyetlerinde seyyar EFT-POS cihazı kullananlara ve yol kenarı otopark hizmeti veren mükelleflere 1/10/2013 tarihinden itibaren EFT-POS özelliği olan yeni nesil ödeme kaydedici cihazları (ÖKC) kullanma mecburiyeti getirilmiştir.

restaurant-cafe

Anadolu Yakası’nın En İddialı Steakhouse’u BEEVES KARTAL Açıldı 2010 yılında Sidar Budak tarafından kurulan ve Türkiye’deki şube sayısı 12’ye çıkan “Beeves” hızla büyüyor. En son Kartal Espadon Kule’de açtığı şubesi ile iş merkezlerinin de dikkatini çeken Beeves Steakhouse özel dekorasyonu ile bölgede oldukça ilgi görüyor. Anadolu Yakası’nın en iddialı steakhouse’u olan Beeves’te fiyatlar da oldukça uygun. Makine Mühendisi Sidar Budak, aileden gelen hayvancılığı sürdürerek Kars’ta ve Gebze’deki çiftliklerinde yetiştirdiği sığırlarından elde ettiği etlerle kendi ‘steakhouse ve burger zinciri’ Beeves’i büyütmeye devam ediyor. Espadon Kartal, Beeves Steakhouse şubeleri içinde bir rol model konumunda. Üst segmente hitap eden özel dekorasyonu ile misafirlerinin beğenisini kazan Beeves Kartal’da “Et ve et pişirme teknikleri” ile ilgili workshoplar da düzenleniyor. Şirket çalışanlarının yoğun ilgi gösterdiği bu workshoplar yaklaşık 2-2,5 saat sürüyor. Sidar Budak bu eğitimlerde etin teorisini, nasıl saklanacağını ve ne şekilde pişirileceğini öğretiyor.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

Türkiye’nin Tek Dry Age Burger’i Beeves’te! Sidar Budak, Kars ve Gebze’deki çiftliklerinde aylık 20 ton et ve ayrıca günlük 2000 adet hamburger ekmeği üretimleri olduğunu belirtiyor. Aynı zamanda hayvancılık konusunda da danışmanlık hizmeti verdiğini anlatıyor. Beeves’te etler 28 günlük dry age (kuru dinlendirme) odasında saklanıp sonra işleniyor. Bu konuda oldukça iddialı olan Budak, “Türkiye’de dry age olarak hem steak hem burger yiyebileceğiniz tek adres Beeves. Türkiye’nin tek dry age burgerini Beeves üretiyor” diyor ve sözlerine şöyle devam ediyor: “Kars’taki çiftliğimizde 600, Gebze’de ise 500 baş hayvanımız var. Nisan gibi hayvanları dağa çıkartırız, Eylül gibi Gebze’deki çiftliğimize getiririz, besisi yapılır ve sonra kesilir. Kars Göle’de 30 bin dönüm arazimiz var. Gebze’deki yerimiz ise 40 dönüm. Bu işleri 1997’den beri fiili olarak ben yürütüyorum. Hayvancılığı dünyadaki en gelişmiş örneklerine göre yapmak istedim ve Kuzey ve Güney Amerika’yı, Avustralya’yı gezdim. Tam bir

angus uzmanı oldum. 12 yıl kadar önce de Türkiye’ye ilk angusları Avustralya’dan (600 baş) getirdim. Çünkü Güney Amerika’daki anguslar Türkiye’ye uygun değildi. Angusları, bizden özel niş ürün isteyenlere kullanıyorum. Aynı zamanda birçok büyük restorana et tedarik ediyoruz. Bazı özel müşterisi olan ve o akşam çok özel bir et menüsü hazırlayacak olan mekânlar da etlerini yine bizden alıyorlar. Bu konuda da Türkiye’de ciddi bir müşteri ağına sahibiz.”

Hamburger ekmeği ve soslar da kendi üretimleri… Sidar Budak, sadece eti değil, burger ekmeğini ve sosları da kendilerinin ürettiğini belirtiyor. Aylık ortalama 70 bin civarında hamburger ekmeği üretimi de yaptıklarını belirten Budak, şöyle devam ediyor: “Ekmekte de farklılık var. Ekmek kötüyse lezzet de bozulur o yüzden de ekmek önemlidir. Biz hamburger ekmeğinde şeker kullanmayız. Onun yerine bir miktar bal kullanırız. Sıvı yağ yerine de Kars tereyağı kullanırız.”

restaurant-cafe

MİYABİ’DE TEPPANYAKİ ZAMANI Kısa zamanda İstanbul’un en önemli lezzet duraklarından biri haline gelen Miyabi Sushi & Japanese Grill Bar, Japon mutfağının klasik lezzetlerini usta şeflerinin elinden kendi uyarlaması ile misafirlerine sunuyor. Bugüne kadar sashimi ve sushileri ile beğeni toplayan Miyabi’nin bu yaz öne çıkan lezzeti Teppanyaki… Miyabi et, tavuk ve tüm deniz ürünlerini özel teppan ocağında hazırlıyor.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

Akatlar’da hizmet veren Miyabi Sushi & Japanese Grill Bar, Japon mutfağının birbirinden lezzetli tadlarını kendi yorumu ile sunarken hem gözlere hem de damak tadınıza hitap ediyor. Sushi’den sashimiye, noodledan tempura ve nigiriye birçok çeşit sunan Miyabi bu yaz misafirlerine teppanyakiyi öneriyor. Japonya’dan başlayarak önce Uzakdoğu’da

sonra tüm dünyada popüler hale gelen Teppanyaki, Türkiye’de de oldukça talep gören bir pişirme tekniği. Japon pişirme tekniği ile Türk damak tadını birlikte harmanlayarak sunan Miyabi et, tavuk, kalamar, karides, levrek, ıstakoz gibi birçok alternatif sunuyor. Damak tadınıza uygun et veya balık çeşitlerini seçtiğinizde et ve balığınız yine teppan ocağında pişirilen sote sebzelerle birlikte sunuluyor.

Gıda güvenliğinde bulut teknolojisi Veri kayıt sistemi testo Saveris 2 ile gözünüz her zaman sıcaklık ve nemin üzerinde – nerede olursanız olun! Artık alarm yönetimi özelliği ile birlikte!

www.testo.com.tr

haber

DÜNYA MAKARNA ŞAMPİYONASI’NIN GALİBİ SLOVENYALI ŞEF JURE TOMIC OLDU İtalyan gıda devi Barilla, dünyanın dört bir yanından genç yetenekleri ve tanınmış şefleri Dünya Makarna Şampiyonası’nda ağırladı. Academia Barilla tarafından bu yıl beşinci kez düzenlenen organizasyonda Türkiye’yi ‘Genç Yetenekler’ kategorisinde Yusuf Gülyiyen, ‘Star Chef’ kategorisinde ise Murat Aslan ve geçen yılın şampiyonu Daniel Evangelista temsil etti. İtalyan gastronomi kültürünün tüm dünyaya yayılmasında bir merkez olan “Yemek Vadisi”nde gerçekleştirilen organizasyonun ‘Genç Yeteneği’ İtalyan şef Caterina Amelio, bu yılki ‘Star Chef’ ise Slovenyalı usta şef Jure Tomic oldu. Academia Barilla, İtalyan gastronomi kültürünün tüm dünyaya yayılmasında bir merkez olan “Yemek Vadisi”nde devasa bir organizasyona daha ev sahipliği yaptı. Bu yıl beşincisi gerçekleştirilen Dünya Makarna Şampiyonası’nda İtalyan gıda devi dünyaca ünlü şefler ve genç yetenekleri ağırladı. Gastronomi alanındaki en önemli etkinlikler arasında gösterilen şampiyonada Türkiye’yi ‘Genç Yetenekler’ kategorisinde Yusuf Gülyiyen, ‘Star Chef’ kategorisinde ise Murat Aslan (Big Chefs) ve geçen yılın şampiyonu Daniel Evangelista (Pepperoncini) temsil etti. UNESCO’nun kısa süre önce gastronomi alanında ‘Yaratıcı Şehirler Ağı’na dâhil ettiği Parma’da gerçekleştirilen organizasyonu Barilla Türkiye Genel Müdürü Güneş Karababa, Barilla üst düzey yöneticileri, Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae, müzisyen, gezgin, radyocu, TV programcısı ve işadamı Ayhan Sicimoğlu da takip etti. Dünyanın beş bölgesinden 25 ünlü şefi ağırlayan dev organizasyonun “Star Chef” elemeleri, etkinliğin ikinci günü gerçekleşti. Dünyaca ünlü şef, sanatçı ve gıda uzmanlarının oluşturduğu jüri karşısında özel reçeteleriyle katılan şefler, görüntü, makarna iyileştirme, damak tadı, içeriğinin sağladığı uyum, yaratıcılık ve yenilik gibi katı kriterlerde değerlendirildi. İçeriğinin yanı sıra hazırladıkları görsel şovlarla da hem jüri hem de izleyicilere kendilerini hayran bırakan usta şeflerden Slovenyalı Jure Tomic, dörtlü finalde Japon Yoshitaka Miyamoto, Alman Umberto Massimo Gorizia ve İspanyol Mark Delia’yı eleyerek bu yılın galibi oldu. VIP jüri üyeliğini dünyaca ünlü şef Davide Oldani, Paolo Lopriore, Barilla Grup Başkan Yardımcısı Paolo Barilla, sanatçı Vittoria Belvedere’nin, teknik jüriliğini ise Daniele Caldarulo, Marcello Zaccharia ve İtalyan Gurme Andrea Grignaffini’nin yaptığı organizasyonda Jure Tomic keçi peyniri ve balkabaklı Fusilli Integrali makarna tarifi ile şampiyonluğa ulaştı.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

Tavuklar eskisi gibi lezzetli değil, birçok malzeme kullanarak marine etmem gerekiyor. Yeni Knorr Tavuk Çeşnisi 11 baharatlı orijinal reçetesi ile tavuklarınızın lezzetini ve görüntüsünü destekler.

www.ufs.com *Konsept ve Ürün Testi, Ipsos, Ocak 2016

haber Kuruluşundan bu yana daha sağlıklı üretim için üretiminin her aşamasını “kontrol altında” tutan ve getirdiği yeniliklerle sektörüne öncülük eden Beypiliç, yeni hedeflerle geleceğe doğru emin adımlarla ilerliyor.

YENİ HEDEFLERİYLE YÜRÜMEYE DEVAM EDECEK Kendi kullanmayacağı ve tüketmeyeceği hiçbir ürünü üretmeyen çalışanlara sahip olan Beypiliç, aldığı “TSE Helal Gıda”, IFS (Uluslararası Gıda Standardı), BRC (İngiliz Perakendecilik Konsorsiyumu) sertifikaları ve daha pek çok sağlık kalite belgesi ile de çalışanlarına destek oluyor. Beypiliç’in, dev tesisleri, sağlıklı ve hijyenik üretim koşulları, ve kalitesi ile de dünya markalarının tercihi oluyor. BURGER KING, POPEYES, ARBYS, LITTLE CEASARS ve SBARRO markalarının kendilerine özgü piliç ürünleri de Beypiliç tarafından özenle üretiliyor. Burger King tarafından bağımsız bir kuruluşa yaptırılan araştırma sonucunda Beypiliç’in Avrupa, Ortadoğu ve Afrika bölgesindeki tedarikçiler arasında en yüksek kalite standartlarında üretim yaptığı ortaya çıkmış durumda. 2016’da günlük 1,5 milyon adet sofralık yumurta üretimi kapasitesine sahip tesislerinin devreye gireceğini belirten Beypiliç Genel Müdürü Dr. Sait Koca, “Değeri 25 milyon Euro dolayında olacak bu yatırımı uzun zamandan beri geciktirmemizin sebebi, çevre konusundaki hassasiyetimiz. Üretim sırasında ortaya çıkacak gübrenin enerjiye dönüştürülmesi ve çevreye olumsuz hiçbir etkisi olmaması konusunda tüm önlemleri eksiksiz şekilde gerçekleştirdik” dedi. 2017’de hedeflerinin saatte 27.000 adet piliç kesim kapasitesine sahip yepyeni kesimhaneyi hayata geçirmek olduğunu söyleyen Dr. Sait Koca, “Üretim kapasitemizi yaklaşık %110 arttıracak bu projemizle ilgili teknik çalışmalarımızı tamamladık. Bu projenin maliyeti yaklaşık 65 milyon Euro. Şu an 2788 kişi istihdam ediyoruz. Yeni yatırımlarımızla birlikte 2020 yılında 7000 kişinin istihdam etmeyi hedefliyoruz” şeklinde konuştu.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

rรถportaj

TEMMUZ/Aฤ USTOS 2016

hotel

AFYON’DA 120 MİLYON DOLARLIK YENİ BİR OTEL YÜKSELİYOR Afyon’da yapı sektörünün öncü firmalarından Özgür Yapı’nın turizm sektöründeki 120 milyon dolarlık 5 yıldızlı ilk yatırımı Akrones Hotel, Ağustos ayında kapılarını misafirlerine açmaya hazırlanıyor. İlk etapta her yaştan yerli turistin hedeflendiği otelin Genel Müdürlüğü’ne 1991 yılından bu yana sektörde üst düzey görevler üstlenen Hamit Topaloğlu atandı. PVC, alüminyum doğrama sistemleri ve mimari cam üniteleriyle sektörünün en güvenilir isimlerinden olan Özgür Yapı, 5 yıldızlı termal otelini 120 milyon dolarlık yatırımla Afyon’da hayata geçiriyor. 97 bin metrekare alan üzerine kurulan Akrones Thermal & SPA Convention Sport Hotel, 244 standart oda ve 73 suit’ten oluşuyor. Afyon’a geceleme ve turist sayısı bakımından önemli ölçüde katkı sağlaması beklenen otel yatırımı; sahip olduğu özellikleri ile sağlık, kongre,

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

spor ve kültür turizmi gibi birçok alan için hizmet sunacak. Afyon – İzmir karayolu üzerinde 97 bin metrekare alan üzerinde inşası süren Akrones’in yapımında sona yaklaşıldı. Standart, engelli, süit, corner süit, family süit, balayı süit, sultan süit ve kral dairesi olmak üzere büyüklükleri 30 ile 471 metrekare arasında değişen 8 farklı oda tipine sahip otelde toplam 317 oda bulunuyor.

12 ay açık kalacak Termal&SPA denince akla ilk gelen şehirlerden olan Afyon’da 12 ay açık kalacak bir otel inşa eden Özgür Yapı, FIFA standartlarında oluşturduğu antrenman sahaları ile ulusal ve uluslararası profesyonel futbol takımlarını şehirde ağırlamayı amaçlıyor. Odalarında 900 misafire kadar ağırlama yapabilecek olan Akrones; 1750 kişi kapasiteli balo salonu, 2 Ala Carte restoran, farklı konseptlere sahip barlar, ana restoran, ücretli ve ücretsiz aktivite alanları, özel çocuk kulübü, kullanım şekline göre kapasitesi değişen 7 toplantı salonu ve 16.000 metrekarelik uluslararası standartlara

sahip Thermal SPA ile 2016’da turizm sektörüne kazandırılan yeni oteller arasında yerini alacak.

Afyon büyük yatırımları hakediyor Akrones Hotel Genel Müdürü Hamit Topaloğlu, 120 milyon dolar yatırımla ülke turizmine kazandırılacak tesis için gün saydıklarını söyledi. Topaloğlu sözlerini şöyle sürdürdü; “Akrones bizim için çok farklı bir anlam taşıyor. Afyon’da birbirinden kaliteli tesisler bulunuyor, bizimle birlikte başka tesislerin de yapımı devam etmekte. Tesislere bakıldığında artık sadece termal özelliklerin dışında farklılıklarla, her yaşa hitap edebilmek için birçok özellikli alan içeriyorlar. Biz de sağlık turizminden kongre turizmine, kültür turizminden spor turizmine kadar birçok alanda misafirlerimize hizmet verebilmek için Akrones’i Termal&SPA Convention Sport Otel konseptiyle inşa ediyoruz. Bizlerle birlikte önemli güçlerin yer aldığı rekabet ortamında tesisler sahip oldukları farklılıklar ile ön plana çıkacak, en nihayetinde kazanan Afyon ve Türk ekonomisi olacak” dedi.

Her şey tertemiz Konu yiyecek servisi olduğunda, hiçbir detay küçük değildir ve her şey önemlidir. Bu yüzden yiyecek - içecek tesisleri, yüzyılı aşkın bir süredir temizlik ve hijyen çözümleri ihtiyaçları için Sealed Air’in iş birimi Diversey Care’e güveniyorlar. Misafirlerinize eşsiz bir yiyecek - içecek deneyimi sunmanıza yardımcı olmak için, tertemiz bir ortam ve ışıldayan bir mekân yaratıyoruz. Biz Diversey Care’iz; daha temiz ve daha sağlıklı bir gelecek için liderlik ediyoruz.

www.sealedair.com

restaurant-cafe

EFSANE ANADOLU YEMEKLERİ SERAF’TA Mevsimine uygun olarak en taze sebzeler, usulüne uygun olarak kesilen etler ve Seraf’ın Anadolu’yu adım adım gezerek büyük bir titizlikle seçtiği yöresel ürünler Seraf Restaurant’ta lezzetli ziyafetlere dönüşüyor. Yöresel yemekleri özgün haliyle misafirlerine sunan Seraf’ın mönüsünün en özel yemeklerinden biri olan sac tava ise lezzet tutkunları için özel bir seçenek oluyor. Sac tavada işin sırrını çok iyi bilen Seraf, doğru malzemeleri işin ehliyle buluşturuyor. Sac tavanın yanında tercih edilen muazzam tadıyla bostana salatası ve Seraf mutfakta hazırlanan ayran ile bu lezzet taçlanıyor. Soğuk servis edilen ayran aşı çorbası da alternatif olarak bu lezzetin yanına seçilebiliyor. Sıcak havalara lezzetiyle soğuk esintiler katan, şeker kullanılmadan yapılan incir uyutması, hurma tatlısı ve Seraf’ın özel olarak hazırladığı tadıyla fark yaratan yoğurtlu dondurması da yaz aylarının etkileyici tatları oluyor. Şehrin karmaşasından uzaklaşacağınız huzur veren bir atmosfer… Mevsime uygun olarak hazırlanan bir mönü… Her biri yöresinden getirilen ürünlerle hazırlanan yemekler Seraf’ta yerini alıyor. www.seraf.com.tr Tel: 0212 445 55 05

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

haber

Onaylı Yeni Nesil Yazar Kasa Sayısını 8’e Çıkardı Profilo Ödeme Sistemleri, Maliye Bakanlığı’ndan yeni onay aldığı yazar kasaları Profilo Micro YK-7200M,Telestar Micro TLS-7100M ve dünyanın en küçük 3 inch yazıcılı yazar kasası Profilo YK-PS 300 ile ödeme sistemleri sektörüne yön vermeye ve mükelleflere yeni seçenekler sunmaya devam ediyor. Yeni Nesil Yazar Kasa satışlarında 100 bin rakamını aşan Profilo Ödeme Sistemleri, geniş ürün yelpazesi ve her türlü ihtiyaca cevap veren uygulamaları yanı sıra 990 TL’den başlayan fiyatlarla yeni nesil yazar kasaya geçme olanağı sunuyor. Sunduğu ürün çeşitliliği sayesinde mükelleflerin ihtiyacına ve bütçesine göre farklı boyutta, farklı arabirim seçenekleri ile kredi kartı kullanımı olan veya olmayan, kredi kartı kullanımı var ise kablo bağlantılı veya bütünleşik EFT POS alternatifi gibi çok çeşitli özelliklerden seçme fırsatı veriyor.

Profilo Ödeme Sistemleri’nin Yönetim Kurulu Başkanı Veli Tan Kirtiş, sektörde firmalarına başarıyı getiren unsurlara değinerek, en büyük farklılıklarının mükelleflerin ihtiyaçlarına odaklanmış olan AR-GE gücü ve hizmetle yarattıkları katma değer olduğunu söyledi. Kirtiş, “Dünya çapında en çok yazar kasa onayı alan ve satan Türk firması olarak, kendi geliştirdiğimiz ileri teknolojiyle yüksek performansı, kolay kullanımı ve şık tasarımı bir arada sunan bu 8 modeli mükelleflere ulaştırırken; cihazların bağlandığı P-TSM (Profilo-Trusted Service Manager) Güvenli Servis Sağlayıcımızla da Sadakat Uygulama Hizmetleri, Uzaktan Yönetim ve Üçüncü Parti Uygulama Platformu gibi pek çok farklı katma değerli hizmetler sunarak fark yaratıyoruz” açıklamasında bulundu. 3 Yeni Ürün Kullanıcılara Önemli Avantajlar Sunuyor Kirtiş, yeni 3 ürünlerinin de kullanıcılarına farklı açılardan önemli avantajlar sağladığını belirterek, “Ürünlerimizin ileri teknolojiye sahip özelliklerinin yanı sıra sağlam ve dayanıklı yapısı ile tavsiye edildiği şekilde kullanıldığında 10 yıla kadar kullanım ömrü mevcut. Ergonomik ve kompakt tasarımları kullanım kolaylığı getiriyor. Ayrıca mükelleflere sunduğumuz geleceğe açılan bu teknolojiyi, müşteriye özel farklı uygulamalarla ve entegrasyonlarla destekliyoruz” dedi.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

haber

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

haber

Sektöre ‘Fayda’lı Oluşum Yeme İçme Profesyonelleri Derneği (YİP) Yönetim Kurulu Üyeleri ile derneğin amaç ve hedeflerinin tanıtıldığı etkinlik, aynı zamanda 500 sektör profesyonelini, iş ağı (network) temelinde bir araya getirdi. CVK Park Bosphorus Otel’de dün düzenlenen etkinliğe, otel genel müdürleri, restoran, kafe ve catering işletmecileri, yiyecek-içecek müdürleri, aşçılar, akademisyenler, gastronomi yazarları, bloggerlar, gazeteciler, satış ve pazarlama uzmanları, franchise yöneticileri, sommelier, kahve, alkollü içecek uzmanlarının yanı sıra çok sayıda tedarikçi firma temsilcisi ile birçok sektör duayeni katıldı. Yeme-içme sektöründe iş gören tüm paydaşları, etkinlik ve iş ağı temelinde buluşturmak amacıyla yola çıktıklarını kaydeden YİP Yönetim Kurulu Başkanı Necdet Koç, aynı zamanda tedarikçileri, yeme-içme işletmeleriyle farklı etkinliklerde buluşturarak, ölçek ekonomisi oluşturmak gibi bir misyon üstlendiklerini söyledi. Yeme-içme/gastronomi sektörünü, uluslararası arenada temsil etmek ve bir marka haline getirmek istediklerini sözlerine ekleyen Koç, “Hayallerimizi gerçekleştirmek adına sektörde gerek marka olmuş gerekse farklı mecralarda ve iş kollarında faaliyet gösteren değerli yönetim kurulumuzla kolları sıvadık. Elbette sadece yönetim kurulumuz değil, bu yolda bize destek veren kişi ve kuruluşlarla işbirliklerimizi geliştirerek, yeni işbirlikleri oluşturarak, bu keyifli oluşumun büyümesi için elimizden geleni yapacağız. Çalışmalarımızı, sektörün bir bütün olarak, orantılı büyümesi ve sektörde toplam fayda sağlamak için planlıyoruz. Hedeflerimize ulaşabilmenin en önemli yolu ise sektör profesyonellerinin bireysel, işletmelerin de kurumsal üyeliklerinden ve her türlü katkılarından geçiyor. Nicelik ve nitelik olarak ne kadar büyürsek, sektör olarak da marka haline geleceğiz” diye konuştu. Toplantının öncesinde ve sonrasında birer saat olarak gerçekleştirilen ‘iş ağı’ temelindeki tanışma etkinliklerinde ise, sektör profesyonelleri tanışıp kartvizit alışverişinde bulundular. Fuayede stant kuran, KasapDöner, İnoksan, Ekol Gıda, Ecolab, MOC (Ministry of Coffee), Erenil, Arkhe Yazılım, Techno Tem, Baron Şarapçılık, Tomurcukbağ Şarapları, Almat Matbaa gibi tedarikçi firmalar da sektör profesyonellerine ürün ve hizmetlerini tanıtma fırsatı bulup, yeni iş bağlantıları kurdular. 34

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

haber

Yeme-İçme Profesyonellerini eğitim, etkinlik ve iş ağı temelinde bir araya getirmeyi ve sektöre toplam fayda sağlamayı amaçlayan Yeme İçme Profesyonelleri Derneği, düzenlediği lansman ve tanışma etkinliğinde, sektörün tüm paydaşlarından temsilcileri buluşturdu.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

haber

Derneğin Yönetim Kurulu şu isimlerden oluşuyor: Necdet Koç – Operasyon Yöneticisi, Eğitmen, Yazar Aydın Demir - Feriye Palace Executive Chef Elif Korkmazel – Aşçı, Yazar, Televizyon Programcısı, Eğitmen, Danışman, Sunucu Prof. Dr. Haluk Levent - İstanbul Kemerburgaz Üniversitesi İktisadi, İdari ve Sosyal Bilimler Fakültesi Dekan Yardımcısı Timur Er – Hard Rock Cafe Operasyon Müdürü Doç. Dr. Dilistan Shipman - Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doğuş Çelik – Keyveni Kurumsal Yemek Genel Müdür Yardımcısı Merve İşeri – Kitchen Creates Kurucusu Erkan Demirer – Morini Restoran Satın Alma Müdürü İzem Armağan – Teşvikiye Merkez Köftecisi Kurucusu, Instagrammer (#blondiecheff) Bertan Demir - Radisson Blu Hotel Şişli Bar Süpervizörü Murat Güreş – İşletmeci, Kahve Uzmanı Web: http://yemeicmeprofesyonelleri.org

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

Golf Maraşım, gerçekten Maraşım!

lezzet

22 GÜNDE GELEN LEZZET “ETNA LOKUM” Ödüllü Şef Kemal Kabadayı, Etna Lokum tarifini yerinde deneyimleme fırsatı bulamayanlar için anlattı… Boğazın en güzel manzarasına sahip, mekânlardan Sortie’nin içinde yer alan Etna Steak Restoran’a özel bir lezzet olan Etna Lokum, dana bonfilenin en yumuşak bölgesi olan göbek kısmından alınan parça ile hazırlanıyor. Bu lezzetin sırrı ise, pişirilmeden önce özel bir sosta az 22 gün boyunca dinlendirilmesinde… 1 Tutam Dağ Kekiği 1 Tutam Biberiye 2 Diş Sarımsak 1 Çay Kaşığı Öğütülmüş Tane Karabiber 1 Yemek Kaşığı Tereyağı 2 Yemek Kaşığı Zeytin Yağı 1 Çay Kaşığı Okyanus Tuzu 1 Yemek Kaşığı Yağsız Süt 5 Adet Orta Büyüklükte Küp Şeklinde Doğranmış Soyulmamış Patates Cafe De Paris ( SOS) 800 Gram Kare Şeklinde Doğranmış Bonfile (Lokum için alındığı belirtilmeli) Yapılışı: Kare kare doğranmış lokum etini ve 1 kaşık tereyağını tencereye koyun, üzerine dağ kekiğini, biberiyeyi, tane karabiberi ve 2 diş sarımsağı ilave edin, karıştırın ve karışımı 15 dakika beklemeye alın. 15 dakika sonunda 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı sütü de karışıma ekleyin ve üzerini örterek 3 saat daha dinlenmeye bırakın. Ayrı bir kapta küt küt doğranmış patatesleri 1 kaşık tereyağı ve tereyağıyla karıştırdıktan sonra 170 derece de yarım saat fırınlayın. Karışım gerekli süre dinlendikten sonra ızgaraya veya döküm ızgara tavaya alınır. Yaklaşık 7-8 dakika aralığında etler düzenli olarak çevrilerek pişirme işlemi sona erdirilir. Etna Lokum’un püf noktası suyunu kaybetmemesidir. Çok pişirilmesi önerilmez. Servisi: 1 Yemek kaşığı Cafe De Paris Sosunu 1 bardak su ile cezvede kaynatıp, sos kabına alın. Fırınlanmış patateslerin eşliğinde lezzetli yemek “ Etna Lokumu” servise hazır. Tel: 0 532 391 5666 - 0212 327 8585 www.etnasteak.com

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

hotel

Murat Reis Ayvalık, 8 – 18 Eylül tarihleri arasında Ege’yi ruhunuzun derinliklerinde hissetmenizi sağlayacak, beyaz, mavi ve pastel tonların hâkim olduğu konforlu odalarında 5 gece konaklamadan oluşan tatil paketi sunuyor.

MURAT REİS AYVALIK’TAN BAYRAMA ÖZEL TATİL PROGRAMI Ayvalık’ın en gözde oteli olan Murat Reis Ayvalık, nefes kesen manzarası, yemyeşil doğası ile bayram tatilinizi huzur içinde geçirmenizi sağlayacak bir tatil programı sunuyor. Kurban Bayramı özel programında taş kaldırımları ve tarihi dokusuyla dillere destan Cunda Adası’na otelin özel gezi tekneleriyle ziyaret, The Breeze’de iki kişilik bir akşam yemeği ve D-SPA’da iki kişilik aromaterapi masajı da yer alıyor. Murat Reis Ayvalık, konforlu odaları, nefes kesen manzarası, yemyeşil doğası, birbirinden lezzetli sçeneklerle dolu menüsü ve hem ruhunuzu hem de bedeninizi dinlendiren konsepti ile tatilde ‘huzur’ vadeden tatil programını iki kişilik odada kişi başı 1.920TL’den başlayan fiyatlarla sunuluyor.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

A19

soğuk içecek ekipmanları

Sıcak Çikolata Makinası

COMPACT5-1

DELUXE 12-2

MT 1P GL

MT2 GL

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr

hotel

CUNDA’DA TATLI BİR MOLA

Cunda Adası’nın, mimarisi, konforu, lezzetli mutfağıyla ünlü olan ve Latince ‘yel değirmeni’ anlamına gelen ‘Mŏla’dan adını alan MŎLA CUNDA HOTEL, şehir hayatının hızı ve yorgunluğuna keyifli bir mola için doğru adres Mŏla Cunda Hotel; bölge dokusuna uygun bembeyaz mimarisi, tamamen çevre dostu malzemelerle yapılan binası, konforu ve bölgeye has otantik lezzetleriyle fark yaratırken; adanın doğal güzellikleri, tarihi binalar ve mis gibi kokan zeytin ağaçlarıyla bezenmiş olan sokakları, insana huzur veriyor. Deniz ve orman manzaralı Mŏla Cunda Hotel, zengin kahvaltı menüsüyle lezzet ve sağlığı bir arada sunuyor. Mandıradan temin edilen yöresel peynirler, Ayvalık’ın çeşit çeşit zeytinleri, otel mutfağında yapılan tadına doyulmaz reçeller ve yine herkesin bayıldığı börekler… Akşam menüsü de hafife alınmamalı. Bölgeye has otlarla hazırlanan özel soslar ve sebze çeşitleriyle sunulan et ve deniz mahsulleri seçkileri ve lezzetli kokteylleriyle zengin bir mutfağa sahip olan otelde lezzet, sağlık, şıklık bir arada sunuluyor. Otel, 21 deluxe ve 9 suite odaya sahip. 60 kişilik toplantı odasıyla kurumsallara yönelik profesyonel imkânlar sunan design otel, yaz kış hizmet veriyor. Mŏla Cunda’da, tüm bunların yanında otel içinde ve dışında, farklı aktivite seçenekleri de yer alıyor. www.molacunda.com

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

hotel

TITANIC DELUXE BODRUM’UN LEZZET HİKÂYELERİ Türkiye’nin en seçkin otel zincirlerinden Titanic Hotels’in Ege’nin en güzel koylarından Güvercinlik’te, Pina Yarım Ada’sından Cennet Koyu’nu seyreden çok özel bir konumda misafirlerini ağırlamak üzere hizmete açtığı Titanic Deluxe Bodrum’un hepsi birbirinden özel ve farklı tatlar sunan restoranları tatilinizde size ve sevdiklerinize lezzet şöleni yaşatacak.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

hotel

Kapısından girdiğiniz andan itibaren şampanya ile karşılandığınız Titanic Deluxe Bodrum, yemek yemeyi keyfe dönüştüren, uzman şefler eşliğinde her damak tadına hitap eden, zengin açık büfe ana restoranının yanı sıra Türk, İtalyan, Uzakdoğu mutfaklarından özel lezzetler sunan à la carte restoranlarında da dünyanın ayrıcalıklı damak tatlarını en usta şeflerin ellerinden misafirlerine sunuyor. Uzakdoğu mutfağını seven, farklı tatları denemek isteyen misafirlerine özel lezzetler sunan Nori, Titanic Deluxe Bodrum’un en iddialı a la carte restoranları arasında yer alıyor. Deniz mahsulleri ve balıktan vazgeçmeyenler için enfes tatlar sunan Begonvil Restoran, özellikle bol çeşitli mezeleri ile dikkat çekiyor. Deniz kenarında, muhteşem Ege manzarası ile iç içe olacağınız Begonvil Restoranın lezzetleri damağınızda unutulmaz izler bırakacak. Titanic Hotels’in İtalyan Mutfağı konusunda fark yaratan başarısı La Paglia ve Pascarella Restoranları ile devam ediyor. Müdavimlerinin vazgeçemediği, klasik İtalyan lezzetlerinin şefimizin özel yorumuyla birleşmesi ile damaklarınızda unutulmaz tatlar bırakan a la carte restoranımız Pascarella Titanic Deluxe Bodrum’da favori adresiniz olacak. Bir Titanic Hotels klasiği olan tescilli markamız Beef Grill Club Titanic Deluxe Bodrum’da da misafirlerini ağırlıyor. Et severler için pek çok özgün seçenek sunan Beef Grill Club’un Himalaya tuzuyla olgunlaştırılan Dry-Aged Beef lezzeti favorileriniz arasındaki yerini alacak. Sunduğu lezzetlerin yanı sıra keyifli ve şık atmosferi ile de fark yaratan Beef Grill Club’ta yerinizi hemen ayırmalısınız. Döner ve pide tutkunlarının damaklarında unutulmaz bir lezzet bırakan Pide Pan tüm Titanic otellerinde olduğu gibi Titanic Deluxe Bodrum’da da vazgeçilmez olacak. Bir Türk mutfağı klasiği olan döneri Pide Pan farkıyla denemelisiniz. www.titanic.com.tr

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

haber

SEKTÖRE ‘GÜVENİLİR ELLER’ UZANIYOR! Ev dışı gıda sektöründe her iki işletmeden birine ulaşan Unilever Food Solutions, Gıda Güvenliği Derneği işbirliğiyle ‘Güvenilir Eller’ Gıda Güvenliği Eğitim Programı başlattı. Unilever Food Solutions, geçen yıl bağımsız bir araştırma şirketiyle gerçekleştirdiği Türkiye Şef Araştırmasına katılan şeflerin %80’inin ‘Gıda Güvenliği’ alanında eğitim almayı en önemli ihtiyacı olarak tanımlamasının ardından harekete geçti. Şeflerden alınan bu değerlendirmeyle yola çıkan Unilever Food Solutions, Gıda Güvenliği Eğitim Programı başlattı.

en üst sırayı koruyacak projede, ilk yıl 5.000 şefin eğitimleri tamamlaması hedefleniyor. Üç yılda da 30.000 şefin eğitimlere katılarak, gıda güvenliği sertifikası sahibi olması planlanıyor. Güvenilir Eller Gıda Güvenliği Eğitimi, çapraz bulaşma, fiziksel ve kimyasal tehlikeler, temizlik, üretim güvenliği ve HACCP uygulamaları olmak üzere toplam beş ayrı bölümden oluşuyor.

‘Güvenilir Eller’ gıda güvenliği eğitimleri, Türkiye genelinde tüm mutfak ekiplerine ulaşabilmek için online platformda hazırlandı. Uzun yıllar Unilever Food Solutions ajandasında

Şeflerin gıda güvenliği alanındaki bilgi eksiği ve gelişim ihtiyacını karşılamak amacıyla Gıda Güvenliği Derneği işbirliğiyle ‘Güvenilir Eller’ Gıda Güvenliği Eğitim Programı

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

için sektör temsilcilerinin de katılımıyla bir tanıtım toplantısı düzenledi. Tanıtım toplantısına, Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan, Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, Yemek Sanayicileri Derneği Başkanı Sedat Zincirkıran, Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği Başkan Yardımcısı Aslı Pasinli ve Aşçılar Derneği Başkanı Fikret Özdemir katıldı. Gıda Güvenliği Derneği tarafından içeriği oluşturulan ve her konu için farklı modüllerden oluşan online eğitim programıyla, gıda güvenliği konusunda temel bilgiler şeflere verilecek.

haber

Önder Arsan: “İlk yıl 5.000 şefimizin, 3 yılın sonunda da 30.000 şefimizin gıda güvenliği sertifikası almasını sağlayacağız.” Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan yaptığı açılış konuşmasında, Türkiye’nin ilk ve tek en kapsamlı gıda güvenliği eğitim programına başlattıklarını vurguladı. Arsan, “Unilever Food Solutions olarak, sektörümüzde yine bir ilke imza attık. Güvenilir Eller projesinde, Türkiye’nin ilk ve tek kapsamlı online eğitim programını oluşturduk. Bu projemizle uluslararası bir açılım da yapmak istiyoruz. Türkiye’ye özgü online eğitim modülünü Unilever Food Solutions olarak diğer faaliyette olduğumuz ülkelere de taşımayı hedefliyoruz. İlk yıl 5.000 şefimizin ve 3 yılın sonunda da 30.000 şefimizin gıda güvenliği eğitimini tamamlayarak sertifikalarını almalarını sağlayacağız” dedi.

Samim Saner: “Güvenilir Eller Gıda Güvenliği Eğitimini tamamlayan şeflerimize isimlerine özel Türkiye Gıda Güvenliği Derneği onaylı sertifikalarını göndereceğiz” Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, dünyada her yıl gıda zehirlenmelerinden 325.000 kişinin hastanelik olduğunu ve 5.000 kişinin de öldüğünü belirtti. Saner, “Ev dışı tüketim sektöründe çalışan herkesin, müşterilerinin tüketimine sunulan gıdaların güvenliğini sağlamakla yükümlülüğü bulunuyor. Gıdalardaki risk faktörlerinin göz önünde bulundurularak müşteriye ulaştırılmadan önce gerekli tedbirlerin alınması gerekiyor. ‘Güvenilir Eller’ Eğitimleri, şeflerde gıda güvenliği konusunda farkındalık yaratmayı ve bilgi açığını kapatmayı hedefleyen bir proje. Eğitimi tamamlayan şeflerimize isimlerine özel Türkiye Gıda Güvenliği Derneği onaylı sertifikalarını göndereceğiz” dedi.

Sedat Zincirkıran: “Güvenilir Eller eğitimleri sayesinde Anadolu’daki şeflerimizin gıda güvenliği konusunda temel bilgileri edineceğine inanıyorum” Yemek Sanayicileri Derneği Başkanı Sedat Zincirkıran yaptığı değerlendirmede, “Toplu Yemek Sanayicileri Derneği olarak çok geniş bir alanda sorumluluğumuz bulunuyor. Toplu yemek şirketleri olarak, fabrikalardan hastanelere, kamu ve özel kuruluşlardan üniversitelere kadar pek çok kuruma yerinde ve taşımalı yemek hizmeti sunuyoruz. Toplu yemek sektöründe yaklaşık 350.000 kişi çalışıyor. Personelin hepsinin gıda güvenliği eğitimlerini kendi imkanlarıyla alabilmeleri çok zor. Bizler için bile bu işin lojistiğini sağlamak çok çetrefilli. Şirketlerimizde gıda mühendisleri tarafından üretim süreçlerimizin her aşamasını değerlendirilmesini sağlıyoruz. Bu proje sayesinde inanıyorum ki Anadolu’dan birçok şefimiz gıda güvenliği konusunda temel bilgilerle donanacak. Mutfaklarında öğrendiklerini uygulayacak” görüşünü belirtti.

Aslı Pasinli: “Sektörü hep ileriye taşımayı amaçlayan yeme-içme markaları olarak gıda güvenliği alanında atılacak her adımın parçasıyız” Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği Başkan Yardımcısı Aslı Pasinli, “Türkiye’de 77.000 restoranda, her gün milyonlarca öğün yemek yeniliyor. Restoranların yaklaşık 30.000’den fazlası da İstanbul’da bulunuyor. TURYİD olarak da 165 marka olarak 480 noktada hizmet veriyoruz. Yıllık 2 Milyar ciroluk bir sektör yaratıyoruz. Genel yeme-içme sektörünün de %10’una karşılık geliyor. TURYİD üyeleri olarak yılda 25 milyonun üzerinde ağırlama gerçekleştiriyoruz. TURYİD’de her zaman amaçlar

doğrultusunda güç birliğini artırmaya inanıyoruz. Sektörel bilgi, iletişim ve eğitim konularını odağımıza alıyoruz. Sektörü temsil eden ve ileriye taşımaya çalışan yeme-içme markaları olarak gıda güvenliği alanında da atılacak her adımın bir parçası olmak istiyoruz. Bu anlamda TURYİD olarak yolumuz ‘Güvenilir Eller’ projesiyle de kesişti. Online eğitimlerden üyelerimizin faydalanması için teşvik edeceğiz.”

Fikret Özdemir: “Online gıda güvenliği eğitimleri sayesinde şeflerimizin kendileri için en uygun zamanda eğitimleri tamamlayacağına inanıyorum” Aşçılar Derneği Başkanı Fikret Özdemir ise “Biz şefler olarak her mutfaktayız. 5 yıldızlı bir otelin mutfağında varız. Köşedeki ev yemekleri yapan lokantada da. Öğlen yemek yediğiniz restoranda varız. İş yerinizin yemekhanesinde de. Gelen misafirlerimizin sağlıkları bizlere emanet. Hata kaldırmaz bir sektörde en iyi hizmeti vermek zorundayız. Ama işin gerçeğinde de çok uzun saat dilimlerinde mutfaktayız. Güvenilir Eller Gıda Güvenliği Eğitimlerinin online olması sayesinde Türkiye genelinde tüm şeflerimizin kendileri için uygun olacak zamanda eğitimleri alabileceğini inanıyorum” değerlendirmesinde bulundu. Gıdaların hazırlanmasından, depolanmasına, hammaddelerin tüketim aşamasına kadar olan süreçte karşılaşılabilecek tehlikelerden eğitimlerde bahsedilecek. Eğitim programında, hijyenik uygulamalar ve sıcaklık kontrolü de dahil olmak üzere, tehlikeleri azaltmak ya da yok etmek için gerekli önlemler de incelenecek. Beş modülden oluşan ilk ve tek online kapsamlı gıda güvenliği eğitimlerini tamamlayan şeflere, Gıda Güvenliği Derneği onaylı isme özel sertifika ulaştırılacak. ‘Güvenilir Eller’ Gıda Güvenliği Eğitim Programı hakkından detaylı bilgiye www.ufs.com adresinden ulaşabilirsiniz.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

haber

OTEL MİSAFİRLERİNE YEPYENİ BİR UYKU DENEYİMİ SUNUYOR Dünyaca ünlü lüks otomobil markası Lamborghini’nin adını verdiği yataklar, Türkiye’de Yatcop güvencesiyle yaklaşık 120 farklı satış noktasında müşterileriyle buluşuyor. “Temsilciliğini yaptığımız Tonino Lamborghini yatakları ve yarım asırlık İtalyan yatak devi Magniflex ürünleriyle yeni otel yatırımlarının ve yenilenecek konaklama tesislerinin ihtiyaçlarına kurumsal çözümler sunuyoruz” diyen Yatcop Yönetim Kurulu Başkanı Davut Altunbaş, İtalya’daki tesislerde yılda 3.2 milyon adet yatak üretildiğini vurgulayarak, bu güç sayesinde turizm sektörüne, istenilen adetlerde ve avantajlı fiyatlarla hizmet verebildiklerini söyledi. Türkiye’de Yatcop distribütörlüğünde satışa sunulan Tonino Lamborghini yatakları, sahip olduğu anatomik yapısı sayesinde vücudu tam olarak sararken, kullanılan kumaş ve dolgu malzemeleri stresten uzak, ağrısız bir uyku vaat ediyor. 3D bant sistemi ile dizayn edilen ve bi-elastic kumaş kullanılarak üretilen, anti stres özellikli, antibakteriyel, bedene tam uyumlu, çevre dostu ve sağlıklı yataklar, uyku esnasında vücutta basınç alanı oluşturmadığı için, kullanıcılarında boşlukta yatıyormuş hissi uyandırıyor. Yatcop, hali hazırda

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

satışa sunduğu tek ve çift kişilik Monza, Le Mans, Silverstone ve Daytona modellerinin yanı sıra, isteğe bağlı özel siparişler de ürettirebiliyor. Magniflex iki modeliyle yerini aldı! 50 yılı aşkın süredir 80’den fazla ülkede, kaliteli otellerin tedarikçiliğini yapan İtalya’nın lider yatak üreticisi Magniflex, Türkiye’de Yatcop ile pazara girdi. Markanın “Frenze” ve “Siena” isimli iki yeni modeliyle, turizm sektörüne özel çözümler sunan Yatcop, distribütörlüğünü yaptığı Tonino

Lamborghini ürünleri ile birlikte, özellikle yeni otel yatırımlarının kaliteli, sağlıklı, uzun ömürlü ve uygun maliyetli yatak tedariği konusunda çözüm adresi olmayı hedefliyor. Yatcop’un temsilciliğini yaptığı 12 yıl garantili Tonino Lamborghini ve Magniflex marka yataklarıyla, turizm sektörüne sunduğu kurumsal çözümleri hakkında detaylı bilgi almak isteyenler, www.yatcop.com adresini ziyaret edebilirler.

02-05 Kas覺m/November

22. Uluslararas覺 Otel, Restoran Ekipmanlar覺 ve Teknolojileri Fuar覺 22nd International Hotel & Restaurant Equipment and Technologies Fair

THIS FAIR IS ORGANIZED WITH THE PERMISSION OF THE UNION OF CHAMBERS AND COMMODITY EXCHANGES OF TURKEY IN ACCORDANCE WITH THE LAW NUMBER 5174.

haber

4 AYDA

MUTFAK KARİYERİNİZE ‘MERHABA’ Şef Serkan Bozkurt’un kurduğu Chef’s Table Mutfak Akademisi, mezunlarına iş imkanı sağlamaya devam ediyor. Amerika’dan Avustralya’ya ülkemizi 20’nin üzerinde ülkede temsil eden Serkan Bozkurt’un kurduğu WACS (Dünya Şefler Birliği) onaylı Chef’s Table Mutfak Akademisi dünyadaki en iyi kalite ve standartlardaki aşçılık okullarından biri. Uygulama ve teoriyi bir arada veren eğitim sistemi sayesinde az sayıda öğrenciye bire bir eğitim vermeyi sağlayarak farklılaşan akademi, eğitim sonrasında tüm mezunlarını staj programlarına yerleştirerek hızlı bir kariyer başlangıcı sağlıyor. Chef’s Table Mutfak Akademisi sektördeki açığı gidermek için teori ve tekniği aynı anda uygulamaya taşıyarak, gelişen dünya yapısına katkıda bulunacak profiller yetiştirme amacıyla hareket ediyor Bugüne kadar 300’ün üzerinde mezun veren okul, düzenlediği workshoplar ve kurumsal aktiviteler aracılığı ile binlerce kişiye eğitim vermiş durumda. İş hayatına atılan mezunları ile otel kadrolarında yüksek yüzdelere sahip olan okulun yetiştirdiği şefler, Hilton, Grand Wyndham, Sheraton, Conrad, Hyatt Regency, Swissotel, Movenpick, W Hotel, Rixos, Ramada, Dedeman, Mama Shelter, Sosa, Num Num, The House Cafe, Big Chefs gibi önemli adreslerde çalışıyorlar. Mezunların %45’i otellerde, %45’i butik pastanelerde ve pastacılık üretim merkezlerinde çalışırken %10’u da kendi işletmesini açmış.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

BUZ Makinalarında Kampanya

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr

gastronomi Venedik San Marco Meydanı karşısında yer alan ünlü San Clemente Adası’ndaki San Clemente Palace Kempinski, İtalyan mutfağını deneyimlemek ve gastronomik bir yolculuk yaşamak isteyen misafirlerine çok özel anlar yaşatıyor.

VENEDİK’TE İtalya’nın en özel şehirlerinden Venedik’te yer alan San Clemente Palace Kempinski, restoranları, barları ve farklı mekanlarıyla, misafirlerine lezzet deneyimi yaşatıyor. Kişiye özel servis anlayışında farklılık yaratan San Clemente Palace Kempinski’nin bahçesindeki limon ağaçları altında gün batımının keyfini çıkarabilir, ayrıcalıklı atmosferinde Akdeniz mutfağının spesiyallerini deneyimleyebilirsiniz. San Clemente Palace Kempinski’de özel günlerinizi unutulmaz kılabileceğiniz gibi, San Clemente Adası’nın bahçesinde sevdiklerinizle piknik yapabilir, Venedik şehir manzarasında bu özel anları taçlandırabilirsiniz. İtalyan’ın en önemli restoranlarını bünyesinde barındıran San Clemente Palace Kempinski’de, Gurme Restoran Acquerello, Insieme Restoran ve La Dolce Restoran isimli mekânlar yer alıyor. Gurme Restoran Acquerello, büyüleyici manzarası ve adanın özel iskelesinin yanında konumlanan terasıyla en lezzetli İtalyan tatlarını ve Akdeniz mutfağı spesiyallerini sunuyor. Insieme Restoran, Venedik’te mükemmel kahvaltı için en doğru adres… İtalyanca’da “birlikte” anlamına gelen Insieme, tarihi avlu içerisindeki konumu ile güne sevdiklerinizle birlikte güzel bir başlangıç yapmanızı sağlıyor. La Dolce Restoran ise, Venedik’te odun fırınında pizza pişiren birkaç restorandan biri... Aynı zamanda barbekü, Venetiancicchetti ve birbirinden leziz başlangıçlar La Dolce’nin menüsünde yer alıyor. San Clemente Palace Kempinski’nin restoranlarının yanı sıra 3 adet barı bulunuyor. Bu barlarda klasik ve geleneksel içkiler servis ediliyor. Garden Bar’da, güneşlenirken ve gökyüzünü seyrederken, Clemente Bar’da aperatiflerin keyfine varabilir, Dolce Bar’da ise günün tadını çıkarabilirsiniz. Venedik’e sadece 10 dakikalık uzaklıkta olan San Clemente Palace Kempinski, kendisine özel teknesiyle misafirlerini muhteşem bir bahçe ve gün batımında mükemmel bir mutfak macerasına çıkarıyor.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

gastronomi

GASTRONOMİK YOLCULUK

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

restaurant-cafe

Ocakbaşı’nın en yenisi masal şehir Viyana’da…

“ALİ OCAKBAŞI” VİYANA’NIN KALBİNDE Modern ocakbaşı kültürünü tanıtmak ve sürdürmek amacıyla Karaköy, Amsterdam ve Gümüşsuyu’nda hizmet veren “Ali Ocakbaşı”, Anadolu mutfağına ait tatları Viyana ile buluşturuyor. Geleneksel lezzetlerden oluşan geniş bir Anadolu Mutfağı yelpazesine sahip olan Ali Ocakbaşı, Viyana’ya uzanan yolculuğunda, Avrupa’daki ikinci şubesini açıyor. Yurt dışında ilk şubesini Amsterdam’da açan Ali Ocakbaşı’nın Viyana’daki yeni lokasyonu, 1.Bölge olan en merkezi kesimde yer alıyor. Ürünlerinin günlük ve taze olmasından ödün vermeyen ve geleneksel Anadolu lezzetlerine sadık kalan Ali Ocakbaşı, yurt dışında da konuklarını ağırlamaya devam ediyor. Opera binasına yürüme mesafesinde yer alacak olan Ali Ocakbaşı, aynı zamanda bu bölgedeki tek ocakbaşı restoranı olma özelliğine sahip. Yurt dışında ve içinde ocakbaşı kültürünü modern ambiyansıyla birleştiren Ali Ocakbaşı, çizgisini bozmadan, kaliteli hizmeti ile Anadolu Mutfağı’na öncülük ediyor. Ağırlıklı olarak özel tariflerle hazırlanan et ürünlerinden oluşturulan özel uygulamaları ile dikkat çeken Ali Ocakbaşı, meze & et & kebab konsepti ile beğeni topluyor. Ali Ocakbaşı’nın Viyana şubesi de zengin menüsü ile vejetaryen misafirler için de farklı alternatifler sunuyor. www.aliocakbasi.at

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

Türkiye'nin Üstün Kalite ve Lezzet Ödüllü İlk ve Tek Doğal Yumurtası

%100 Doğal

yaşam

Lezzet ve sağlığı bir arada sunan sağlıklı beslenme markası Juico’nun taptaze hazırlanmış içecekleri ve atıştırmalıkları, yaz boyunca hem sağlıklı hem de hafif ve formda olmak isteyenlerin tercihi!

HAFİF VE SAĞLIKLI Taze sebze-meyvelerin coldpress (soğuk sıkım) teknolojisi ile hazırlanmasıyla vitamin, mineral ve canlı enzimler açısından zengin, 3 gün boyunca tazeliğini koruyan Juico’nun lezzetli juice’ları, verdiği enerji ve hafiflik hissiyle yeniden doğmuş duygusu yaratıyor. Toksin ve işlenmiş gıdalardan arınmış alkali seviyesi yüksek juice’lar, sıcak hava ve nemin etkisiyle vücutta oluşan ödemi yok ediyor, kanı temizliyor ve daha sağlıklı, zinde bir vücut ile pırıl pırıl bir cilde sahip olmaya yardımcı oluyor. Yaşam rutinini değiştirmeden ister 1, 2 ya da 3 gün, ister öğünlük olarak temin edilebilen, vücuduna iyilik yapmak isteyen herkesin rahatlıkla kullanabileceği Juico’nun lezzet ve sağlık deposu juice’ları ve her zaman çantamızda bulundurabileceğimiz atıştırmalıklarıyla yaz aylarında formda kalmak ve zinde hissetmek Juico sayesinde artık çok daha kolay. Farklı paket seçenekleri sunan Juico, tüm İstanbul’a erişen geniş dağıtım ağıyla www.juico.com.tr üzerinden verilen siparişleri ertesi gün adrese teslim ediyor. 56

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

makale

Aykut Temizkan

Bartender, Alkollü İçecek Uzmanı

DÜNYANIN EN TEHLİKELİ TADI VE TARİHİ ÜZERİNE… Bitterler, su, alkol ya da gliserinin çeşitli bitki kökleri, yaprakları, çekirdekleri ya da meyveleri kullanılarak aromalandırılmasıyla elde edilen tatlandırma ve çeşnilendirme araçlarıdır. Günümüzde hemen hemen her barın kokteyl menüsünde içerikler arasında bitterlere rastlamak mümkün. Geçmişi 1800lü yıllara dayanan Manhattan, Old Fashioned ya da Sazerac gibi klasik kokteyllerden birini sipariş ettiğinizde içinde mutlaka bir miktar bitter bulunur. Peki, son 10 yıldır altın çağını yaşayan bitterleri ne kadar tanıyoruz?

itterleri tanımaya başlamadan önce, “bitter tat” hakkında birkaç bilgi vermek faydalı olacaktır. Bu yazının ana konusu olan aromatik bitterler, aslında bizim aşina olduğumuz biber acılığından ziyade bitki köklerinin barındırdığı acılığa sahiptir. Kendisine verilen bitter ismi, kullanılan bitki köklerinin, gövdelerinin veya yapraklarının, diğer baharat ve meyvelerle birlikte ortaya çıkardığı aromanın bütününü nitelendirme amaçlıdır. Kök bitkilerle yemek yapmayı sevenlerin bildiği gibi bazı kökler o kadar acıdır ki; çeşnilendirmeden, tatlandırmadan tüketmek çok zordur.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

Ancak yanına doğru aromalar eklendiğinde, damaklarda ziyafet yaratmak da mümkündür. Acı tat beynimizin en çabuk tepki verdiği tat çeşididir. Sebebi ise, insanoğlunun süregelen evrimi boyunca acı tadın bir tehlike sinyali olduğunu öğrenmiş olmasıdır. Ekşi tat da beynimizin aynı tehlike sinyallerini çalmasına sebep olur. Kısacası bir yiyecek ya da içecek beynimiz tarafından tatlı ise taze, ekşi ise bozulmuş, acı ise zehirli ya da toksin barındıran besin sınıfına koyulur. Bu durum, beynimizin bizden bağımsız olarak çalıştırdığı bir sınıflandırma

ve tepki mekanizmasıdır. Buna rağmen insanoğlu kat ettiği mesafe boyunca acı ve ekşi tatları kendi yararına kullanmayı başarmış; bu tatları barındıran bitkilerle birçok rahatsızlığı geçici de olsa giderecek ilaçlar, tonikler yapmayı öğrenmiştir. Bu noktada şu soru sorulabilir: “İnsan beyninin bu kadar kuşkulu yaklaştığı bir tadı neden içeceklerde ya da yemeklerde kullanıyoruz?” İlerleyen satırlarda bu sorunun cevabını vereceğim ama önce bitterlerin geçmişten günümüze kadar olan yolculuğundan ve bitter çeşitlerinden biraz bahsetmek istiyorum.

makale İki çeşit bitter mevcuttur:

• Aromatik Bitterler • Amariler Her ikisi de tanım ve üretim itibari ile aynı özelliklere sahiptir. Aralarındaki tek fark aromatik bitterlerin tek başlarına tüketilememesi, amarilerin ise herhangi bir seyreltici ya da eşlikçiye ihtiyaç duyulmadan tek başlarına içilebilir olmalarıdır. Ülkemizde bulunabilen markalarla örneklemek gerekirse; Campari, Fernet Branca, Jagermeister, Aperol ve benim de favorim olan Chartreuse, amarilere birer örnektir. Amarinin bir diğer adı ise amarodur. Ancak nasıl ki bir köpüklü şarabın şampanya adını taşıyabilmesi için Fransa’nın Champagne bölgesinde üretilmesi gerekiyorsa, bir bitterin etiketine amaro ibaresini koyabilmesi için de İtalya’da üretilmesi gerekmektedir. Aromatik bitterlerin ülkemizdeki temsilcisi ise Angostura Bitters markasıdır. Aromatik ve portakal olmak üzere iki çeşidi satışa sunulmuştur. Birçok kokteylin olmazsa olmazı Angostura’nın geçmişini anlatmadan önce, bitterlerin tarihsel yolculuğuna bir göz atalım.

10.000 Yıllık Tarih! Bitter ve amariler yeni bulunmuş içecekler değildir. Aksine neolitik toplumların M.Ö 7000’li yıllardan beri yabani meyveleri ve bitkileri kullanarak bu tarz içecekler yaptıklarına dair arkeolojik bulgulara rastlanmıştır. Antik Mısır’lıların şaraba kattıkları bitkilerle elde ettikleri içecekleri ilaç olarak kullandıkları, MÖ 800’lü yıllarda Çinlilerin pirinçten bir çeşit bira yapıp bitkilerle zenginleştirdikleri, Mezpotamya’da fermente şaraba bitkiler karıştırılarak içecekler hazırlandığı bilinmektedir. Ancak bu içecekler içilmek için çok acı olduğundan, bir sonraki adım bunları tatlandırmak olacaktı ve bal bu iş için çok uygundu. Genelde tedavi amaçlı ya da dini törenlerde kullanılan bu içeceklerin balla tatlandırılması sonucu bitterlerin ilk örnekleri tarih sahnesine adım atmış oldu. Bitkilerden elde edilen tentür, tonik ve çözeltilerin iyileştirici etkisi olduğuna inanıldığı için, bu uygulama milattan önceki dönemlerde ve ilk yüzyıllardan sonra da süregelmiş; günümüzde de uygulanmaya devam edilmektedir.

Erken dönem bitter ve amaro reçetelerinin yayılmasında kitlesel hastalık felaketlerinin de önemli bir payı vardır. 14. yy. Avrupa’sında, 25 milyon insanın ölmesine sebep olan hıyarcıklı veba salgını sırasında tedavi amaçlı birçok reçete denenmiş; akla gelebilecek bütün bitki yaprakları, meyveleri, çekirdekleri, kökleri veya kabuğu ilaç yapımı amacıyla kullanılmıştır. Bu tedavi çok başarılı olmasa da, bugün kullanılan birçok bitter reçetesi bu kadim zamanlardan kalan uygulamaların devamı niteliğindedir. Yakın tarihte bilinen en eski bitter patenti Stoughton Bitters adı ile 1712 yılında İngiltere’de tescillenmiştir. Orijinal içeriğe ait kayıtlar ulaşılamaz olsa da, bazı kaynaklarda içinde kantaron kökü, kırmız böceği kabuğu, melisa kökü ve brandy bulunduğu yazılmaktadır. Birçok doktor ve eczacı bu karışımı mide ve sindirim bozukluklarının giderilmesinde, böbrek rahatsızlıklarında ve alkol tüketiminden kaynaklanan baş ağrısı ve halsizliğin giderilmesinde kullanılmak üzere hastalarına tavsiye etmekteydiler. 1737 yılında Charthusian rahipleri tarafından üretilmeye başlanan Chartreuse ise, amari türünün yakın tarihteki öncülerindendir. 130 farklı bitkiden oluşan reçetesi 1600’lü yıllarda Fransız General François Annibal d’Estrees tarafından rahiplere verilmiş; fakat içeriğin tümünün toplanıp anlaşılabilmesi ve kusursuzlaştırılması 1 asırdan fazla sürmüştür. Charthusian tarikatına bağlı rahiplerin sessizlik yemini etmiş olmaları da bu süreci uzatmış olabilir tabii. Fransız Alpleri’ndeki Grenoble şehrinde üretilen bu amarinin içeriğinde, 1900’lü yıllarda basılan bir kitaba gore tarçın, muskat kabuğu, melisa kökü, çördük çiçeği, karabiber ve kekik gibi bitkiler bulunmaktadır. İçeriğin tamamını oluşturan 130 bitki, rahiplerden başkası tarafından bilinmemektedir. 1700lerin başlarından itibaren İngilizler, Kanarya Adaları’ndan getirdikleri şaraplara bitterleri ekleyerek ilaç olarak kullandılar. Ancak bu karışımlar hala içmek için fazla acıydı. Bir sonraki adım, antik toplumların yaptığı gibi içeriğe şeker eklemek olacaktı. Böylece kokteyle en yakın içecek doğmuş oldu. O zamanlar kokteyl kelimesi henüz kullanımda değildi.

İlaçtan Kokteyle… Bitterlerin kokteyl içeriği olarak ilk defa anılması, 1806 yılında Hudson-New York’da yayınlanan “The Balance And The Colombian Repository” isimli gazetedeki bir makale ile gerçekleşti. Harry

Croswel makalesinde kokteyli tanımlarken, içerikleri alkol, şeker, su ve bitter olarak sıraladı. Böylece o zamana kadar sadece ilaç olarak kullanılan bitterler yükselen kokteyl kültürünün bir parçası oldular. Kokteyllerde kullanılmaya başlamaları ile bitterler, daha büyük kitlelerin dikkatini çektiler. Bir anda inanılmaz ünlü oldular ve yüzlercesi piyasaya sürüldü. Kötü niyetli üreticiler, körlükten felce kadar birçok hastalığı tedavi ettiğini öne sürdükleri bitterler üretmeye başladılar. Bu dönemde üreticilerin hangi içeriği kullandıkları bilinmemekte, şişelerin üzerinde herhangi bir uyarı, tavsiye ya da içerikle ilgili bir yazı yazmamakta; devletin bu ürünleri denetleyecek bir kanunu veya sistemi bulunmamaktaydı. Amerika bir yandan bu kaos ortamıyla mücadele ederken, diğer yandan bu durumu kontrol altına almaya yönelik kanun tasarıları üzerinde çalışıyordu. Bu sırada ise bitterler Avrupa’da halen ilaç olarak tüketiliyordu. Güney Amerika’da ise farklı bir mücadele vardı. İspanyol sömürgesine karşı ayaklanmalar başlamış; halk, kurtuluş orduları oluşturan liderler etrafında toplanmaya başlamıştı. Bu liderlerden biride Simon Bolivardı. 1783 yılında aristokrat bir ailenin çocuğu olarak Venezuella’da doğan Bolivar’ın verdiği mücadele, Venezuella, Ekvador, Kolombiya, Peru ve Panama’nın bağımsızlıklarını kazanmasını sağladı. Bu mücadelenin bitter tarihiyle ne alakası var diye düşünenler olabilir. Hemen açıklayalım. Bu devrim ve savaş ortamında bitter, kendi tarihine adını altın harflerle yazdıracak ve ilaç olarak kullanılmaktan çıkıp birçok kokteylin ve yemeğin olmazsa olmazı haline gelecekti. Bunu gerçekleştirense, dünyanın bütün kıtalarında kullanılacak ve emsalleri tarihten silinirken kendisi daha da büyüyüp güçlenecek bir markaydı: “Angostura Aromatik Bitters” Simon Bolivar’ın ordusunda general olarak görev yapan Alman cerrah Johann Gottlieb Benjamin Siegert, 1824 yılında askerlerin karşılaştıkları mide rahatsızlıkları ve sıtmanın tedavisinde kullanmak için

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

makale Venezuella’nın zengin bitki örtüsünü ve Avrupa’da öğrendiği bitter yapım tekniklerini kullanarak, Amargo Aromatico ismini verdiği ilacı geliştirdi. Dört yıl süren başarısız denemeler sonucunda kusursuzlaştırdığı ilacını, 1830 yılında İngiltere ve Trinidad’a ihraç etmeye başladı. 1850 yılında ordudan istifa ettiğinde ürüne olan talep, üretim miktarını aşalı çok olmuştu. Angostura Aromatico 1862 yılında Londra’da halka tanıtılıp büyük beğeni topladı ve markanın engellenemez yükselişi tam ivmesine kavuşmuş oldu. Benjamin Siegert’in 1870 yılındaki ölümünün ardından kardeşi ve oğlu üretim tesislerini Trinidad’ın başkenti Port Of Spain’e taşıdılar.

Bu karışım o kadar beğenildi ve popülerleşti ki, The Roosevelt New Orleans Hotel’de bulunan ünlü Sazerac Bar, konyak, absent, şeker ve Peychaud’s Bitterden oluşan Sazerac isimli, daha sonraları ‘klasik’ olarak nitelendirilecek kokteyli üretti. Günümüzde bilinen en eski American kokteyllerinden biri olarak tanımlanan Sazerac’da konyak ve absentin yerini çavdar viskisi ve diğer herbsintler almasına ragmen, içeriğinde yer alan Peychaud’s Bitter hiçbir zaman değişmemiştir. 1900’lü yılların başında kokteyl kültürü yükselişe geçmiş ve bitterlerin kullanımı da yaygınlaşmışken, Amerikan hükümeti bu sektördeki kaos ortamına bir son vermek için ‘Saf Yiyecek ve İlaçlar Yasası’nı yürürlüğe soktu. Bu yasa tasarısı tüketicilerin haklarını ve sağlıklarını korumak adına hazırlanmış bir dizi tasarının ilkiydi. Ayrıca bu konuyla ilgilenmesi için bir bakanlık kuruldu. Yasanın öncelikli amacının ise yiyecek, içecek ve ilaç sınıfındaki ürünlerin içeriklerinin, etkilerinin ve yan etkilerinin tüketiciye tam ve doğru olarak aktarılması olduğu açıklandı. 1906 yılında uygulamaya konulan bu yasa ve denetimler sonucunda üretim yapan markaların büyük çoğunluğu piyasadan çekilmek zorunda kaldılar. Bu süreç, güvenilir markaların yoluna devam etmesine ve daha da büyümesine yol açtı.

İlaçtan Kokteyle…

Angostura Aromatik Bitters’in adı hakkında uzun yıllardır süregelen ve hala kesin olarak cevap bulamamış bir tartışma mevcuttur. Dr.Siegert’in formülü geliştirdiği kent Simon Bolivar’ın bağımsızlık savaşından sonra Ciudad Bolivar adını aldı. Bu döneme kadar olan kentin adı Angostura; bölgenin en önemli bitki örtüsü de dünyanın başka hiçbir yerinde yetişmeyen Angostura ağacıdır. Ancak Dr.Siegert hayatta olduğu süre boyunca ilacında Angostura ağacından faydalanmadığını belirtmiştir. Adı nereden gelirse gelsin şüphesiz Angostura Aromatico dünyanın en çok bilinen ve kullanılan bitteridir ve uzunca bir sure öyle kalmaya da devam edecek gibi görünüyor. 1830’ların sonlarına gelindiğinde New Orleans’ta eczacılık yapan bir Haitili olan Antoine Peychaud, kendi adını taşıyan bir bitter üretti: Peychaud’s Bitters. Bu ürün mide rahatsızlıkları için tavsiye ediliyordu ve sıklıkla konyakla birlikte tüketiliyordu.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

1920’li yıllarda gelindiğinde ise, Amerika ve dünyadaki alkollü içki kültürünü kökünden değişime uğratan bir başka yasa kongrenin onayından geçti. Protestanların, Cumhuriyetçi Parti destekçilerinin ve diğer birkaç dini oluşumun baskıları ile 1923 yılında Amerika’da alkollü içki üretmek, ithal etmek, satmak ve tüketmek yasaklandı. Sadece belli koşullar altında (dini amaçla şarap tüketimi vb.) ve federal yasalar denetimi ile alkol tüketimine izin veriliyordu. 1910 1923 arası kokteyl kültürünün altın dönemlerinden biridir. Amerika’da kokteyl tüketimi hiç bu dönem olduğu kadar yaygın olmamıştır. Dolayısıyla söz konusu dönem, Saf Yiyecek ve Ilaç Yasası döneminde hayatta kalmayı başarmış bitter markaları (Angostura, Peychaud’s ve şuan mevcut olmayan birkaç marka daha) için de oldukça verimli bir dönemdi. Alkol yasağı ile bu markalar da büyük darbe aldılar. Angostura ve Peychaud’s hariç diğerleri üretimi durdurmak zorunda kaldı. Peychaud’s Bitters, New Orleans’ın yasak tanımayan kokteyl partileri ve içki kültürü sayesinde kısa bir süre üretimi durdursa da hayatta kalmayı başardı. Yasakla beraber yasadışı alkol üretimi ve kaçakçılığı

yaygınlaştı. Mafya organizasyonlarının tekeline girdi. Hepimizin filmlerden hatırladığı ünlü mafya lideri Al Capone, servetinin ve gücünün büyük kısmını yasak sırasında başarılı bir şekilde sakladığı alkol üretimhanelerine ve barlara borçludur. Yazılı kaynaklara dayandırılamayan bir rivayete göre; Al Capone bir toplantı sırasında Peychaud’s Bitterle yapılmış bir içkiyi çok beğenir ve markanın hayatta kalması için içki kaçakçılığı sırasında bu bitterin de ülke çapında dağıtılmasını ister. Angostura Bitters ise daha şanslıdır; çünkü Amerika’da üretim yapmamaktadır. Ayrıca dünya çapındaki dağıtım ağı çoktan kurulmuş Angostura, en çok kabul gören ve kullanılan bitter olmuştur. 13 yıl süren alkol yasağı (1920-1933) boyunca alkollü içki firmalarının büyük çoğunluğu üretimi durdurmuş; hemen hemen yarısından fazlası tekrar piyasaya dönememiştir. Bu dönem atlatıldıktan sonra, daha önceden şarap, bira vb. alkollü içkilerin üretimi ile uğraşmış olan bir aile olan Fee ailesi, bir anda bütün tesislerini bitter üretimi üzerinde yoğunlaştırmaya karar verir. 1951 yılında Fee Brother’s Orange Bitter’i piyasaya sürerler. Bu, alkol yasağından sonra çıkan ilk bitterdir ve günümüzde de varlığını sürdürmektedir. Firma, portakal, ravent, aztek çikolatası, şeftali, kakule gibi çeşitleriyle geniş bir

makale ürün yelpazesine sahiptir ve sektörde yeniliklerin öncüsü olmasıyla bilinir. 1900’lerin sonlarına doğru Manhattan’da bulunan Rainbow Room barının şefi Dale DeGroff, yeni kokteyl menüsü oluştururken eski reçetelerin bulunduğu kitaplardan ilham aldı ve menünün büyük kısmını Manhattan, Old Fashioned, Sazerac gibi klasik kokteyllerin kendine ait yorumlarından oluşturdu. Bu menü büyük ilgi gördü ve bu kokteylleri, dolayısıyla da bitterleri tekrar popüler yaptı. Bitterleri tekrar hayata döndüren kişi olarak ün yapan Dale Degroff da gelecek nesiller için bir rol-model haline geldi. Daha sonraları miksoloji, bar kültürü ve kokteyl yapım teknikleri hakkında birkaç kitap yazan usta barmen (aka: King Cocktail Dale DeGroff ) kendi bitterini de üretmeye başladı. Hala seminerler ve kitaplar aracılığı ile deneyimlerini gelecek nesillere büyük bir heves ve tutkuyla aktaran ustanın eserlerinden birini bulursanız dikkatlice okuyup, faydalanmanızı tavsiye ederim. Günümüzde artık yüzlerce bitter markası raflardaki yerini aldı. Akla gelebilecek her türlü bitki, meyve ve hatta sebzelerden yapılan bitterler bu kadar popüler olmadan önce, 2000’li yıların başında Mardy ve Gary Regan çifti, alkol yasağı döneminde iflas eden bir bitter markasının reçetelerini arama çalışmaları başarısız olunca, kendi reçetelerini oluşturmayı başardılar.

Regan’s Orange Bitter No:6, 1950’li yıllardan sonra kolaylıkla bulanabilen seri üretim bitterlerin ilkiydi.

Yemekte Tuz, Kokteylde Bitter! Bitter ve amarilerin bin yıllara yayılan yolculuğundan bahsettiğimize göre şimdi de neden bitterleri yiyecek ve içeceklerimizde kullandığımızı anlatalım. Yazının başlarında bahsettiğim gibi bitterlerin acılığı biber acılığından ziyade kök bitki acılığıdır. Bir bittere acı tadı veren kantaron, hazanbel, kına, pelin otu, melek otu vb. bitkilerin kökleri, küçük bir böceği öldürmeye, orta boy bir memeliyi hasta etmeye, insan gibi büyük ve daha komplike bir memeliye ise bir miktar karın ağrısı vermeye yetecek kadar acı madde barındırır. Ancak bu köklerin yanına aroma verecek meyve, sebze ya da baharatlar eklenip alkol ya da gliserin içinde bekletilirse, kullanılan malzemelerin özelliklerine göre, ortaya çıkan tentür aynı zamanda hem acı hem ekşi hem tatlı hem de buruk bir tada sahip olabilir. Bu karışık tat, normal şartlarda birlikte çalışması çok zor olan bileşenler arasında bir köprü, bir bağlayıcı görevi görür ve içine katıldığı yemeğe ya da içkiye normalde sahip olduğundan daha kompleks bir aroma kazandırır. İçine bitter eklenmiş bir kokteylde, bitterin sahip olduğu karakteristik özelliklerden çok, diğer bileşenlerin özelliklerinin ön plana çıktığı görülür. Bir kokteylin içine Angostura Aromatik bitters eklediğinizde, karanfil notalarını hissetmek için biraz çaba sarfetmeniz gerekir. Oysa Angostura tek başına tadıldığında karanfil en baskın aroma olarak hissedilir. Kısacası; bitterler kokteyllerde, yemeklerde tuzun üstlendiği görevi üstlenir. Tabi ki bu noktada bitterlerin kokteyl ve yemeklere çok az miktarlarda eklendiğini hatırlatmakta fayda var. İçinde bitter barındıran bir kokteyle en fazla birkaç bar kaşığı bitter eklenir. Bundan fazlası bitterin bağlayıcı görevini kaybetmesine ve karışıma kendi karakterini yansıtmasına, kompleks yapıyı bozup kendi bünyesindeki aromaları ön plana çıkartmasına sebep olacaktır.

Sen de Yapabilirsin! Bitterlerin nasıl çalıştığını anlamanın en iyi yöntemlerinden biri de, bir kokteyl barına gidip bitter ile hazırlanmış ve bitter eklenmeden hazırlanmış iki adet Old Fashioned kokteyli sipariş etmektir. Aradaki fark çok açık şekilde farkedilebilir. Bitter eklenmeden hazırlanan old fashioned, viskinin şekerle tatlandırılması ve az miktarda (12 bar kaşığı) su ya da sodayla seyreltilmesiyle oluşan, gereğinden fazla şekerli bir kokteyl olarak

önünüze gelecektir. Kokteyl bu şekilde de içilebilir ancak içine bitter eklenmiş bir Old Fashioned kokteylinden çok daha fazla keyif alırsınız. Çünkü bitter, şekerin yarattığı tatlılığı, sahip olduğu çeşitli aromalar ve acılık ile dengeleyerek, su katılmış alkol tadı almanıza engel olur. Sonuç olarak doğru reçete tatbik edildiyse, tam kararında bir tatlılık ve uygun miktarda acılık ile dengelenmiş ve garnitür olarak kullanılan portakal (ya da limon) kabuğu sayesinde narenciye aromaları ile taçlandırılmış klasik bir viski kokteyli içmiş olursunuz. Aynı deney farklı kokteyllerle de yapılabilir. Şimdi gelelim bitterlerin nasıl yapıldığına. Ben bitter yapımında çok önemli iki unsur olduğu kanısındayım. Doğru malzeme seçimi ve sabır. İlk birkaç denemenizin başarısızlıkla sonuçlanması gayet doğal. Düzenli not alarak hatalarınızı tekrarlamamayı alışkanlık haline getirmelisiniz. Başarısız bir reçetenin hatalarını tespit etmenin en kolay yolu tat, renk ve koku hakkında düzenli notlar alıp bir sonraki denemede bu hatalardan kaçınmaktır. Özellikle birden fazla bitteri aynı zamanda yapıyorsanız aldığınız notlar karışıklık çıkmasını engelleyecektir. Doğru malzeme seçimi yapmak her zaman önemlidir. Büyük çapta bitter üretimi yapan ve bunları uluslararası piyasaya süren her firma, bileşenleri dünyanın farklı bölgelerinden temin eder. En kaliteli ve en aromatik ürünleri bulabilmek için hatırı sayılır nakliye ücretleri öderler. Butik üretim yapıp bu imkânlara sahip olmayanlar ise ulaşabildikleri en taze ve etkili ürünleri almaya özen gösterirler. Aldığınız ürünün zamanında hasat edilmiş olmasına, doğru saklama koşullarında depolandığına ve rafta çok fazla zaman geçirmemiş olmasına dikkat ederseniz elde edeceğiniz bitterin lezzeti önemli ölçüde artacaktır.

Benim gibi alışverişinizin büyük kısmını Mısır Çarşısı’ndan yapıyorsanız, açık çuvallarda uzun süre beklemiş ürünler yerine paketlenmiş olanları tercih etmenizde fayda var. Zor bulunan kök ve bitkiler dışındaki basit baharatlar (karanfil, tarçın, karabiber vb.) ve yapraklar gibi ürünleri mümkün olduğu kadar daha yerel aktar ve baharatçılardan almaya özen gösterin. Büyük miktarlarda alım yapan yerlerdeki ürünler rafta daha uzun süre geçirmiş; açık çuvallarda bekletilen ürünler koku ve aromasında azalma yaşamış olabilirler. Öte yandan artık birçok ürünü internet yoluyla

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

makale edinmek de mümkün. Güvenilir bir satıcı bulunduğunda bu şekilde alınan ürünler de gayet tatmin edici olabiliyor. Kurutulmuş meyve, kabuk, çiçek ya da sebze gibi bileşenleri kendi imkanlarınızla hazırladığınızda, hazır satın alınanlara göre daha lezzetli ve aromatik olduklarını farkedebilirsiniz. Bu ürünleri evinizdeki fırını kullanarak birkaç saat içinde hazırlayabilirsiniz. Bir diğer önemli nokta ise alkol seçimi. Aslında bitter yapımında alkolün dışında gliserin de kullanılmaktadır. Piyasada bu uygulamayı tercih eden birkaç firma mevcut. Ancak gliserinle yapılan bitterlerin raf ömrü alkolle yapılanlara göre daha kısa. Bu nedenle raf ömrünü uzatmak için birtakım ekstra yöntemlere (pastörizasyon, koruyucu kimyasal kullanımı vb.) ihtiyaç duyulmaktadır. Bu işlemler hem maliyet artışına hem de bitterin tadında değişikliklere yol açmaktadır. Ben bugüne kadar denediğim bütün reçetelerde alkol kullandım ve gliserini denemeyi hiç düşünmüyorum. Kullanmayı düşündüğünüz her aromaya uyum sağlayacak bir alkol çeşidi bulabilirsiniz. En yaygın olarak kullanılanı votka olsa da, viski, konyak, brendi, rom ve tekila ile de harika aroma eşleştirmeleri yaratmak mümkün. Bu noktada damak zevkiniz ve hayal gücünüz devreye girer. Ben şeftali/bourbon, kahve ve

ceviz/bourbon, armut/brendi, greyfurt/tekila eşleştirmeleri ile gayet güzel sonuçlar elde ettim. Bu konuda herhangi bir kural ya da sınırlama yok. Uygun olduğunu düşündüğünüz alkolü kullanabilirsiniz. Ancak kesinlikle kalitesiz ve ucuz alkol kullanılmamalısınız. Karşılayabildiğiniz en kaliteli alkolü kullanmanız, sonucu doğrudan etkileyecektir. Bileşenlerden maksimum miktarda aromayı alabilmesi için en az %40-45 alkol oranına sahip içkiler tercih edilmelidir. Bitter yapımında iki yöntem kullanılır: • Tentür yöntemi • Maserasyon yöntemi. Tentür yönteminde bitteri oluşturan her bir bileşen için ayrı ayrı çözeltiler hazırlanır ve daha sonra bir araya getirilerek bitter oluşturulur. Diğer yönteme göre biraz daha tecrübe ve malzeme bilgisi gerektirse de, zaiyat verme ihtimalini azaltma ve az miktarlarda üretim yapma şansını sunar. Çözeltileri teker teker karıştırdığınız için daha özgün reçeteler yaratmanıza olanak tanır. En büyük dezavantajı çok fazla malzeme (kavanoz, şişe vb.) ve bu malzemeyi saklamak için yer ihtiyacı ortaya çıkmasıdır. Maserasyon yönteminde ise bitteri oluşturan bütün bileşenler tek bir kavanozda biraraya getirilip uygun süre bekletilir. Bitter yapımına yeni başlayanlar için uygun bir

yöntemdir. İlk birkaç denemenizde maserasyon yöntemini kullanıp daha sonra tentür yöntemine geçmenizde fayda var. Alınacak sonucu önceden kestirmek zordur. Ürünün beklendiği gibi çıkmaması durumunda zayi olma ihtimali yüksektir. Ancak çok az saklama alanı ile bu yöntemi uygulamak mümkündür. Ayrıca az miktarda malzeme (kavanoz, şişe vb.) ile bitter hazırlamaya olanak tanır. Bitter yapımında hangi teknik kullanılırsa kullanılsın dikkat edilmesi gereken birkaç önemli nokta vardır. Tentür hazırlanırken ya da ürün maserasyon sürecindeyken mutlaka saydam cam kavanozda saklanmalı; ısı ve ışık kaynaklarından uzak tutulmalıdır. Renkli ve saydam olmayan kavanozlar çözeltideki renk değişimlerini gözlemlemenizi engeller. Kavanozun hergün çalkalanması ve bütün katı bileşenlerin tamamen alkolün içinde olduğundan emin olunması, maksimum aroma alınması açısından önemlidir. Mutlaka etiket kullanılmalı, her kavanozun içeriği ve yapıldığı tarih etikete yazılmalıdır. Bitter kullanıma hazır olduğunda koyu renkli cam şişelerde tutulması raf ömrünü uzatmak için önemli bir tedbirdir. Alkolle hazırlanmış bitter çok uzun yıllar bozulmadan kalabilse de, bir yıl içinde tüketilmesi tavsiye edilir.

Bitter ve amarilerin tarihi, kullanım amacı, yapımı ve tüketimi hakkında bilgiler vermeye çalıştığım bu yazımı, yaz aylarında her türlü kokteyl, frozen ya da alkolsüz içeceğin içerisine karıştırarak tüketebileceğiniz kakuleli bitter reçetesi ile sonlandırmak istiyorum. Şimdiden afiyet olsun. Herkese güzel bir yaz diliyorum…

Kantaron Kökü Kavasya Parçaları Şerbetçiotu Fesleğen Vişne Votka Cin (Hendricks/Botanist) Şeker Şurubu

5 gr 10 gr 10 gr 30 gr 50 gr 25 cl 12.5 cl 5 cl

1. Şeker şurubu hariç bütün içerik saydam cam kavanoza konulur. 2. Votka ve cin eklenerek bütün katıların tamamen alkolün içinde olduğundan emin olunur. 3. Isı ve ışıktan uzak tutularak 15/30 gün süre maserasyona bırakılır. 4. Kavanoz hergün çalkalanır ve renk değişimleri kontrol edilir. 5. 15 gün sonra tadım yapılarak aroma/acılık dengesi kontrol edilir. Gerek görülürse 15 gün daha maserasyona devam edilir. 6. Maserasyondan çıkan ürün süzülür, şeker şurubu eklenir ve kullanmadan önce 1 hafta daha dinlendirilir. 7. Gerek görülürse tekrar süzme işlemi uygulanır ve koyu renkli cam şişede muhafaza edilir.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

Kuru, Dilimlenmiş Kuru, Parçalanmış Kuru, Bütün Halinde Taze, Dilimlenmiş Kuru, Bütün Halinde min %40 Alc. min %40 Alc. -

makale

M39

Matic

M21

M24

Lux

63 Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

mekân

İÇ MEKÂNDA DOĞALLIĞIN ADRESİ Mimar Görkem Volkan öncülüğünde MDArch tarafından Ataşehir’de tasarlanan Grill Polonez Restaurant, iç mekândaki renk seçimleri, hareketli dokusu ve yabancılık hissinden uzak, sıcak atmosferiyle samimi ve natürel bir tasarım anlayışı sergiliyor. İstanbul Ataşehir’de Palladium Tower Ofis binasının giriş katında, dış mekanla ilişkili olarak konumlandırılan ve iç mimari tasarımı MDArch imzasını taşıyan Grill Polonez Restaurant, yeni ve pürüzsüz görünümlü bir mekan olmak yerine, eski, tanıdık ve samimi hisler verecek bir atmosfer olarak biçimlendirilmiş. Misafirlerini konforlu ve ferah atmosferde ağırlayan restoran doğal malzemelerle ve natürel bir tasarım anlayışıyla kurgulanmış. 1200 metrekarelik bir alana konumlandırılan Grill Polonez Restaurant; et reyonu ve restoran ile açık ve yarı açık terasları bünyesinde barındırıyor. Kullanıcı memnuniyetinin ön planda tutulduğu projede, iç mekan kurgusu ve yerleşim, mekan içi ferahlığı devam ettirecek şekilde tasarlanırken, oturma bölümleri farklı yaşlardaki kullanıcı gruplarına hitap edecek şekilde aynı tasarıma sahip farklı birimlerle düzenlenmiş. Bu sayede bu geniş mekan, kişi ve gruplarca daha kolay benimsenebilecek ufak parçalara ve kimliklere bölünmüş. Doğala gönderme yapan ahşap, doğal taş, tuğla ve halat gibi ham malzeme kullanımının, mekanın bütününe yayılarak iç mekanda olduğu gibi açık ve yarı açık mekanlarda da tüm sıcaklığıyla misafirleri karşılaması sağlanmış. Teraslarda kullanılan ve iç mekandaki malzeme dokusuna gönderme yapan ahşap kiriş gölgelik çatının tasarımında uçak kanadı kesitinden esinlenilmiş. Grill Polonez Restaurant’ta, iç mekanda tasarlanan hafif tavan örtüsüyle hem oluşabilecek akustik problemlere çözüm getirilmiş, hem de alçalarak insan ölçeğine uygun hale getirilen tavanın, mekandaki atmosferi yumuşatarak ortaya çıkabilecek teknik problemleri avantaja dönüştürmesi sağlanmış.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

mekân

GRILL POLONEZ RESTAURANT

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

fotoğraf

İLK BAKIŞTA İYİ BİR YEMEK FOTOĞRAFI NASIL ANLAŞILIR? Yeme- içmeyi, mekânları gezmeyi sevenler ve yemek fotoğraflarına ilgi duyanlar için Yemek ve Gezi Fotoğrafçısı Serina Tara, güzel ve iyi fotoğraflanmış yemek karelerini fark etmenin yollarını paylaşıyor. Yemeklerin şekline ve dokusuna uygun çekim açısı önemlidir Yemeklerin şekline ve dokusuna en uygun açıdan fotoğraflarının çekilmesi yemeğin daha iyi yansıtılmasını sağlıyor. Örneğin, bazı yemekler makro çekim ister. Yemeğin bütününü görmek değil yemeğin belirli kesimlerini görmek yeterli oluyor. Kimi yemekler ise tepeden çekildiğinde güzel ve daha etkili görünüyor.

Her yemeğin bir hikâyesi olmalı! Yemeğin yanına konulan malzemelerin yemek ile uyumu iyi fotoğraf hakkında ipucu sunuyor. Yemeğin rengine uygun kullanılan peçeteler, arkasındaki fon renkleri veya yemeği daha net gösteren tabaklar, dikkat çeken yemek fotoğrafının olmazsa olmazıdır. Ayrıntılar, kadrajın belirleyicisidir. Yemeğin lezzetini göstermek için kullandığımız tüm yardımcı malzemeler karenin hikayesini oluşturuyor. Fotoğrafta yemeğin arkasında duran birkaç bardak, büyük hasır servis tabağı, renkli vazolar ve benzeri küçük detaylar, hikâyenin tamamlayıcı aksesuarlarına dönüşüyor. İyi bir fotoğraf kesinlikle güzel kurgulanmış bir hikâyeyi yansıtıyor. Örneğin; bir kek ile dağınık tecrübesiz bir genç ev kadını imajı yaratabilirken yine aynı kekle çok şık gümüşler, porselenlerle mükemmel bir 5 çayı hikâyesi oluşturabilirsiniz.

Doğru kadraj, oran ve ışık ile sonuç harika! Kadraj, kompozisyon ve ışık iyi bir fotoğrafın üç silahşorudur. Yatay ve dikey olarak yemek fotoğraflarında dikkat edilmesi gereken başlıca kadraj kuralları vardır. Çoğu zaman amaç her zaman dikkati yemek üzerine hatta tadılacak o ilk lokma üzerine çekmek oluyor. Destekleyen malzemelerle kompozisyon doğru seçilmiş kadrajla her detayı gerektiği kadar gösteriyor. Fotoğraf kurgusuna uygun seçilen ışık ve ışığın doğru kullanımı etkili fotoğrafların ilk bakışta anlamanızın en büyük yardımcısıdır.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

fotoğraf

Reklamlarda, sosyal medyada, hayatımızın her noktasında sürekli yemek fotoğrafları görüyoruz. Yeme-içme sektörünün dünyanın dört bir yanında vazgeçilmez bir yükselişte olması yemeklerin görselliğini öne çıkarıyor. Etrafımızı çevreleyen yemek fotoğraflarının bazıları gerçekten o yemeği tatma isteği doğururken bazıları sadece gözümüze hoş görünüyor.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

haber

GUESTINHOUSE MİSAFİR ODASI ÜRÜNLERİYLE OTEL ODALARINDA FARK YARATIYOR Sunduğu proje bazlı çözümler ile otel misafir odalarında fark yaratan Guestinhouse, hem tasarım anlamında hem de teknik anlamda üstün ve benzersiz özelliklere sahip otel ürünlerini müşterileri ile buluşturuyor. Her biri kendi alanında dünya lideri olan otelcilik sektörünün önde gelen markalarının Türkiye distribütörü olan Guestinhouse, müşterilerine misafir odası, kat hizmetleri, banyo aksesuarları, genel alan ekipmanları, toplantı odası ekipmanları ve masaüstü servis ekipmanları ana gruplarında hizmet veriyor. Misafir odalarında ve banyolarında minibar, kasa, ütüleme ünitesi, karşılama tepsisi, su ısıtıcısı, deri aksesuarlar, bebek yatağı, ekstra yatak, saç kurutma makinesi, makyaj aynası, tartı ve çok çeşitli banyo aksesuarları gibi çeşitli ürünleriyle yer alan firma; kaliteyi, konforu ve şıklığı bir arada sunuyor. Bentley, Indel B, Starmix, Crown International, Craster, Jacob Jensen, Foundations, Sico, Waterbury gibi seçkin misafir odası / banyo ekipmanları markalarının iş ortağı olan Guestinhouse’un ürünlerini Kadıköy - İstanbul showroomunda incelemek mümkün. www.guestinhouse.com

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

haber

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

sinema Tolga Aydın

WARCRAFT

Öncelikle yazıda mevzu bahis edeceğim oyun uyarlaması filmin köşenin adında geçen ‘Kült’ mefhumuyla ilgisi tartışmalı. Genel olarak yapımda ne öyle bir kaç on yıla milat olacak bir hikâye denemesi, ne de türünün yapı taşlarını değiştiren devrimci bir görsel taraf var. Fakat son yıllarda önemli devinime sahip eğlence/anlatım mecrası olan video oyunlarının sinemaya katkısı açısından çok önemli bir gelişme. Benim de bahsedeceklerim Warcraft’ın görece, sessiz sedasız iyi başardığı bu oyun, film melezliği hali olacak. Sinema ile yaşıt olmasına rağmen, ancak düne kadar basit eğlence olarak görülen çizgi romanların, son yirmi yılda hayli iyi örneklerini izledik. Güçlü uyarlamalar dışında, başarılı hicivler, mitlerinin derinlerini kazan işler ve mecranın olmazsa olmaz kahramanlarının yapı sökümleri yapıldı. Stüdyolar, çizgi roman uyarlamaları yıllarca, sayfalarca birikmiş bir öykünün doğru dinamiklerini, doğru şekilde perdeye aktarıldığı takdirde seyirci tarafından ödüllendirildiğini keşfetmiş oldu. Oyun uyarlamaları ise sinema da büyük oranda vasat işler olarak kaldı. Bunda büyük sorunlardan biri, materyalin perdeye aktarılırken, oyun ve oyuncu arasındaki dinamiğin perdeye iyi aktarılamaması olduğunu düşünüyorum. Sin City, Ghost World ya da Batman Begins gibi

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

çizgi roman uyarlamaları ana materyali ciddi bir çabayla, mecranın anlatım dilini sinema diliyle iyi sentezlediler. Bu nedenle de yukarıdaki örnekler dışında hareketli resim (motion picture) diline kendi katkılarını sundular. Warcraft kendi kulvarında böyle bir devrime yol açtığını söylemek zor ancak kesinlikle bir şeyler deniyor ve iki mecra arasında başarılı olduğu pek çok unsur var. Video oyunlar, grafik kısımlarının hayli ilkel olduğu yazı tabanlı ya da basit ikonların idare edildiği günlerden beri inanılmaz bir teknolojik gelişme gösterdi. Bu gelişim sırasında oyuncu ile en basit ve güçlü yoldan etkileşimi de görsellik ile sağladı. Bu görselin gücü yıllar boyunca doğal olarak en çok sinemadan etkilendi. İnteraktif hikâye

aralarına giren videolarla etkileşimi başlayan oyun dünyası kendisini giderek daha sinemasal ve karakter odaklı bir deneyime dönüştürdü. Bu, sinema oyun alışverişinin, ilginç noktalarından biri, video oyunlardaki aktör kullanımı. Önceden sesleriyle karakterle katkıda bulunan aktörler artık hareket yakalama teknolojisi (MCT) sayesinde oyundaki temsillerini birebir performanslarla hayata geçirebiliyorlar. Andy Serkis’in Yüzüklerin Efendisi’ndeki enteresan performansından beri hareket yakalama tekniği hayli gelişti. Münferit örnekleri dışarıda tutarak film tabanlı bir teknik olarak başlayan bu teknoloji oyunlar için daha önemli bir hale geldi.*

sinema Sinema ve oyun arasındaki bu ilginç görsel alışveriş Warcraft’ın hamlesiyle tekrar sinemaya dönmüş görünüyor. Filmdeki Ork’lar ve diğer CGI ile yaratılmış ırkların iyi cilalanmış oyun karakterlerinden farkı yok. Burada bir parantez ile Warcraft’ın son on yıldır üretilen bilgisayar efektlerine boğulmuş diğer filmlerden farkını açıklamak gerek:

gerçek. Burada hikâye ve karakterizasyondan azade, yalnızca ayakları yere basan, kameranın yönetmenin gözü olduğu bir görsel anlatım aracından çıkıp, görsel efektçi/yapımcının oyuncak kutusuna dönüşmesinden bahsediyorum. Son dönem filmlerin çoğunluğu artık şaşırtmanın, uzağında göz yorup filmin vaat edilmiş süresini doldurma derdinde.

‘Oyun’ FİLMLER VE ZARARLARI

Filmle ilgili kafa karışıklığına sebep olan eleştirilerin en büyüğü kurgusal kopukluk ve seyirciyi hikâyeye dâhil etme sorunlarıyla ilgiliydi. Bunun bilinçli bir tercih olduğu şu şekilde savunulabilir: Öncelikle büyük bütçeli ve üzerine hayli zaman harcanmış bir bu çapta bir proje için özdeşleşmesi kolay birkaç karakter ve olay iskeleti kurmak daha kolay ve kesinlikle az risklidir. Film ise tıpkı oyunda birbirinden kopuk karakter arklarının sonunda büyük resmi hazırladığı gibi parçalı, keyfince bir anlatım yolu izleme derdinde. Bunu ne kadar başardığı biraz da –maalesef- gelecek diğer filmlere bağlı. Fantastik edebiyatın uzun senelerdir içinde bulundurduğu, arkadaşlık, yolculuk, ihanet, zoraki kahramanlık, kehanet gibi kavramlar tam tadında işlevsiz bir alegoriye bulaşmadan akıp gidiyor. Tolkien’den beri alakalı alakasız bütün fantastik dünyalarda, günümüz dünyasından sürekli izler aranıyor. Ork’lar için Ortadoğu halkı, Horde için Işid, Guardian için içten pazarlıklı birleşmiş milletler tarzı zorlama mecazlara mahal vermeyecek, hafif bir yaklaşımı var yönetmenin. (Tabii zorlarsanız her tür okuma yapılabilir: Orkların elinde büyük bir güç tutan, köklü gelenekleri ve inançlarını kullanan ama kişisel çıkarları söz konusu olduğunda bütün törelerini satan otoriter lideri gibi… Ama zorlarsanız.) Tekrara düşme pahasına Warcraft’ın film halinin sinema tarihi için bir devrim olmadığı hakikat. Yine de kaynak materyalini sinemaya devşirmeye çabalarken özgün hamleler yapmayı denemesi ve akılcı noktalarda başarması takdire değer. Mevcut dünya halinin ve teknolojinin video oyun ve filmleri nasıl etkileyeceğini öngörmek çok zor fakat bu çabaların ilerisi için önemi atlanamaz.

Her görsel efekt devrimi ardılı filmleri değiştirilemez şekilde etkiliyor. Bununla ilgili bir sorun yok. Buna çözüm olarak ne kadar eski görünürse o kadar iyi gibi bir tavır da çok sağlıklı olmadığını örnekleriyle gördük. Nihayetinde pratik efektler, minyatür setler ve plastik duran makyajların yeri ve zamanı 35 milimetre hâkimiyetindeki analog salonlar gibi görünüyor. Her şeyde olduğu gibi nostalji hissi yaratmak için yapılmış ajite nostalji de anlatım sanatında pek karşılık bulmuyor. İşin çirkin noktalara varan diğer ucu ise bir oyun konsolu sayesinde kendini hem karakter, hem oyuncu, hem yönetmen yerine konumlamaya alışmış genç izleyiciye sinema salonunda aynı görsel deneyimi verme çabası. Çok basit bir örnekle bu mecra hala ‘iki karakter oturur ve konuşurlar’ şablonundan müthiş anlatılar çıkarabiliyorsa stüdyoların daha şaşalı bir görsel dünya arayışları, temeli çürük yapımlar doğuruyor. Akla gelen son dönemki en büyük bütçeli hezimet üzerinden ilerlersek Hobbit filmi bu anlamda çok iyi bir örnek. Aynı evrende -daha iyi bir senaryo ile tabii- hemen hemen yakın görsel dokularla çalışan Peter Jackson ilk üçlemede sinemada efektlerin icadına anlam katarken, çok daha rahat bir çalışma ortamı ve gelişmiş teknoloji ile iki yılda eskiyecek uçucu bir görsel dünya ortaya çıkarmıştı. Kameranın mekânlar ve karakterler arasında uçuştuğu, manasız bir dinamizm uğruna filmin bütün dünyasını yaralıyordu. Eldeki tekniği göstermek namına uçuk pastel renklerden, cıvık dijital dokudan, ezilip giden sanat yönetimine kadar tam anlamıyla on yıl sonra aynı evrende çekilmiş Hobbit, doksanlarda çıktığı gibi eskimiş, kötü bir konsol oyun klonuydu. Görsel kargaşa, etkileyici bir anlatım biçimi potansiyeline sahip olsa bile, yaratıcı ve kendinden emin bir dil ile birleşmediğinde, gözlere ve kalbe acı veren bir deneyime dönüşüyor. Hobbit ana akım filmlerden fazla beklentisi olmayan seyirci için hayli eğlenceli bir film olabilir; ancak ortak paydada vadettiği hazları doyurmaktan uzak olduğu da acı bir

popüler damarların hepsinin tadını bulmaya çalışan gereksiz bir pastişe asla dönüşmüyor. Burada belirtmeye çalıştığım kaynak materyalin takipçilerine bir iki referansla bal çalan geri kalan her şeyi 13 yaş bir ebeveyn dostu filme dönüştürmek değil. Yapımcıların uyarlama eylemini gerçekleştirirken, kaynaklarının bir oyun olduğunu ve bu oyunun kendi özünü tüm çabasıyla aktarmaya çalıştığı. Açılıştaki, Warcraft sinematiği referanslı sahne aslında filmin ne olduğuna dair çok iyi bir ön izleme veriyor. Sinema gerçekliğine olabildiğince yakın görsel efektler yerine detaylara düşkün, oyun sahiciliğine yakın bir abartılı grafik hal mevcut. Tıpkı video oyunun, çocukların bayıldığı plastik minyatür figür kabalığını bilgisayara taşıması gibi, film de aynı masalsı kabalığı kendince uyarlıyor. Hayatında tetris dışında oyun oynamış herkesin aşina olduğu oyu sinematiklerine hayli benzer bir kurgusu var filmin. Sahneler kısa ve izleyici bakışıyla, neredeyse kopuk denecek kadar bir başınalar. Ana öykü ve karakterler bu parçalarla sonunda bir bütüne ulaşıyor. Bu noktada belirtmek gerek; filmin devam filmlerine fazlaca ucu açık bıraktığı finali, kanaatimce en büyük falsosu. Bu finale gidişat nedeniyle kolayca sildiği ya da geliştirme gereği duymadığı karakterlerin altını iyice boşaltıyor. Dipnotlar: *1. Bkz: Last of Us, Beyond, gibi yapımlarda aktörlerin yüzleri sadece karakteristik olarak kullanılmıyor aynı zamanda performanslarından da maksimum seviyede faydalanılıyor.

Warcraft’ın yukarıda bahsettiğim aşırılıklara karşı olan sevaplarına gelirsek: Öncelikle bir video oyun uyarlaması olduğunu öykü, kurgu, film evreni (small world) ve tema kalemlerini asla göz ardı etmiyor; hatta aksine bütün materyal bunun üzerine kurulmuş. Filmin genç ve oyunun tutkunu yönetmeni Duncan Jones proje üzerine çalışırken bu husustan hiç kopmadığını özellikle söylüyor. Pek çok son dönem gişe işinin tuzağa düştüğü

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

haber

BURSA KEBAP EVİ “ÜSTÜN LEZZET ÖDÜLÜ” ALAN TEK ULUSAL İSKENDER MARKASI OLDU Bursa Kebap Evi, merkezi Brüksel’de bulunan Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (iTQi) tarafından, mükemmel tat ve kalitedeki yiyecek ve içeceklere verilen “Üstün Lezzet Ödülü”ne (Superior Taste Award) layık görüldü. Bursa Kebap Evi, lezzette kalitenin tek damgası olarak kabul edilen bu ödülü alan tek ulusal iskender markası oldu. Brüksel’de düzenlenen törende ödülü alan Bursa Kebap Evi Yönetim Kurulu Başkanı Cem Helvacı, amaçlarının Bursa Kebap Evi’ni bir dünya markası yapmak olmak olduğunu dile getirdi. Michelin ödüllü şef ve sömeliyelerden oluşan kanaat liderleri ve uzmanlar tarafından kör tadım testiyle, Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (iTQi) tarafından düzenlenen yarışmada, Bursa Kebabı nam-ı diğer İskender ürünüyle “Üstün Lezzet Ödülü” almaya layık görülen, Türkiye’den tek ulusal iskender markası oldu. “Yiyeceklerin Michelin Rehberi” olarak anılan, bağımsız bir kuruluş olarak dünyanın dört bir yanından gelen tüketici yiyecek ve içeceklerini test etme ve üstün lezzetli olanları tanıtma üzerine faaliyet gösteren iTQi’nin “Üstün Lezzet Ödülleri” lezzette kalitenin tek damgası olarak kabul ediliyor. 150’den fazla gurme, aşçı, içecek uzmanı ve akademisyenin değerlendirmeleri sonucunda bu ödülü almaya hak kazanan Bursa Kebap Evi Yönetim Kurulu Başkanı Cem Helvacı, Brüksel’de düzenlenen törende “Bursa’nın tadına doyulmaz lezzetlerini, Bursa’ya gitmenize gerek kalmadan şubelerimize taşıyoruz. İstanbul’dan Kars’a, Almanya’dan Bodrum’a kadar aynı ürünleri, aynı lezzet, aynı tat ve aynı kalite ile misafirlerine sunuyoruz. Amacımız Bursa Kebap Evi’ni bir dünya markası yapmak olmak” dedi.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

gezi TechnoTem, sektörün önde gelen r estoranlarına (Nusret Steak House-Cantinery-Eminönü Saray-Dedeman Buthca-Efendi-Morini v.b) hizmet vermeye başladı.

Hizmet sektörü içinde yer alan firmaların, Otel ve Restoranların endüstriyel temizlik ürünlerini, sarf malzemelerini karşılayabilmek için 16 yıllık iş deneyimimizi siz değerli sektör profesyonelleri ile paylaşmak istiyoruz.

Adres: Kocatepe Mah. Gümrük iskelesi Cad. No: 89/1874 Bayrampaşa / İstanbul Tel: 0553 676 79 00 / 0539 311 99 95 E-mail: info@technotem.com / erkan@technotem.com

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

gezi

Komşuda bir Köy

İsmail Erbaş

İya

ÇİFTETELLİ TURKİKO, ŞİNANAY YAVRİM ŞİNANAY

Size komşumuzdaki bir köyden bahsetmek istiyorum. Hemen yanı başımızda mavi Ege’nin ortasındaki Santorini Adası’nın İya ( Oia) köyü. Yıllar önce bu adada yaşlı bir balıkçıyla tanışmıştım; köyün kıyısında küçük limandaki 3-5 mütevazı evden birinde yaşıyordu. Taştan örülmüş duvarları, derme çatma bir çatısı ve mavi boyanmış pencereleriyle küçük, tipik bir Yunan eviydi bu. Küçük ama çok şirin, bir duvarını saran pembe begonviller, evin önüne uzanan ahşap bir sundurma, yerlerde kimi kovaya, kimi peynir tenekesine dikilmiş sardunyalar... Taş evin hemen yanında küçük tahta bir kulübe, önünde yığılmış balık ağları, şamandıralar, kepçeler, fileler, çapalar, tahta duvara asılı Nuh nebiden kalma pompalı

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

birkaç gaz lambası. Deponun hemen yanındaki açıklıkta da karaya çekilmiş ve dökülen boyasına, kuruyup çatlamış tahtalarına ve açılmış kalafatlarına bakılırsa en az benim yaşlı balıkçıyla yaşıt, gazeli çıkmış bir sandal yatıyordu. İlk fark ettiğim şey; bu dökülen perişan haldeki

sandal kalıntısının burnundaki resim ve yazan isim oldu. Sandalın bu haline inat burnunda, Yunan tanrısı Apollon’un genç bir delikanlı olarak sureti ve altında da ismi yer alıyordu. Önce evin önünü süpüren tepeden tırnağa siyahlar içindeki yaşlı kadını gördüm. Elinde bir çalı süpürgesi; iki büklüm olmuş beline rağmen bir yandan homurdanıp kendi kendine konuşuyor, bir yandan da hırsla yerleri süpürüyordu. Hani bizim Karadeniz’deki neneler vardır ya, sırtında küfe, düz tepeye tırmanırlar, işte öyle bir ihtiyar. Uzaktan biraz seyrettim, tam çaktırmadan fotoğrafını çekecektim ki evin içine girdi. Çok geçmeden elinde bir kova su ve bir maşrapayla çıkıp kapı önündeki çiçekleri sulamaya başlamıştı ki; çok tanıdık bir masa ilişti gözüme. Üzerinde mavi beyaz çizgili bir örtü olan tahta bir masa, iki yanında birer tahta sandalye ve bir ayağı kırık küçük tahta bir tabure. Hepsi de çok eski. Daha tanıdık olansa, masanın üzerindekilerdi. Çay bardağı boyundaki bir kadehe doldurulmuş bir duble uzo, üzerinde mini etekli bir kız resmi olan mini marka küçük bir uzo şişesi, melamin bir

gezi

tabakta beyaz peynir, başka bir tabakta biraz pilaki, sahanla kâse arası metal bir kapta biraz caciki, diğerlerine hiç benzemeyen bir başka tabakta ise birkaç dilim lakerdayla 3-5 tane sardalya. O an bu güzel ve mütevazı çilingir sofrasında eksik olanın ne olduğunu fark etmiştim, masanın ekâbiri. Ben bunu aklımdan geçirirken arkamdan davudi bir ses: -Kalispera, tikalis, diye seslendi, döndüm. Birkaç metre ilerimde yerdeki ağların yanına çökmüş, elindeki mekikle ağları onaran ihtiyar balıkçıyı gördüm. Bende selam verip yanına yaklaştım, tanıştık. Yüzünde hem yılların hem güneşin hem de tuzlu suyun açtığı derin kırışıklıklara rağmen gözleri, genç bir delikanlı gibi pırıl pırıl, masmaviydi. Ağ atmaktan, ağ çekmekten iğnelere yem takıp kürek çekmekten paramparça olmuş elleri ise kerpeten gibi güçlüydü. Elimi sıkıp gülümsediğinde parmaklarım kırılacak zannettim. Biraz sohbetten sonra, -Nerelisin? diye sorunca, - Karşıdanım, dedim.

Ayağa kalktı, o sert ifadeli yüzüne önce sıcak bir gülümseme yayıldı sonra iki kolunu yanlara açıp parmaklarını şıklatarak, “Çiftetelli turkiko, şinanay yavrim şinanay” diye şarkı söyleyip oynamaya başladı. İtiraf edeyim, “işte”, dedim, “köyün delisini buldum” Oysa iki saat sonra belki de yaşayan son Yunan filozofu olduğunu anlamıştım. Akşamüstüydü mavi saat ağlarını bıraktı. -Ela vree Turko, dedi. Beraber masaya oturduk evin kapısına doğru dönüp içerdeki yaşlı kadına seslendi, -Elenii, Eleniii! Cevap yok -Panayamu diye biraz kızarak daha kuvvetle bağırdı, -Eleniiii!!! Bana dönüp güldü: -Hiç duymaz benim karı ama hep konuşur. Sonunda o yaşlı kadın, -Neee, diye seslenip dışarı çıktı. Bir şeyler söyledi Yani. Ve tekrar içeri girdi yaşlı kadın, ama yine

söylenerek, homurdanarak. Önce sundurmanın direğine sarılmış kablonun ucundaki küçük ampulden zayıf cılız bir ışık yayıldı etrafa, sonra siyahlar içindeki ihtiyar kadın bir elinde cızırdayan pilli radyo, öbür elinde boş bir rakı kadehi ile çıkageldi. Radyoda dilini anlamadığım ama tanıdığımdan kesinlikle emin olduğum Rumca şarkılar çalıyordu. Gramofon tadında bir ses çıkıyordu eski radyodan ve dalgaların sesine karışıyordu bu tanıdık nameler. Her yer Ege kokuyordu... İhtiyar kadın elindekileri masaya bırakıp yüzüme baktı. İlk kez gülümsediğini görmüştüm sonra arkasını dönüp yine homurdana homurdana eve geri girdi. -Hep konuşur benim kari ama hiç duymaz, deyip, kendi kendine güldü Yani. -Eskiden böyle değildi bu kari, -Haline şükret, dedim, Her şeyi duyup hiç konuşmayan kadın çok daha tehlikelidir. Yani kahkayı bastı - Bravo bire Turko. Sen çok akıllı adamsın, rakı

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

gezi içenin hali başka oluyor tabi, diyerek kadehini kaldırdı -Yasu, deyip yudumladık ve koyu bir sohbet başladı. İşte, benim bu güzel Yunan adasındaki İya köyünü tanımam da böyle başladı.

DÜNYADA EN ÇOK FOTOĞRAFI ÇEKİLEN YER Önce Yani’yi tanıdım sonra İya köyünü. Anlatacaklarımın çoğunu da ondan öğrendim. İya köyü, Ege’nin ortasında Santorini adasında yer alıyor, Kiklad adalar topluluğunun bir parçası Delos ve Mikanos adalarına komşu rüya gibi bir yer. Sanki bir masal diyarında dolaşır gibi oluyorsunuz köyü gezerken Ege’nin sert rüzgârlarına, suyun kıtlığına, doğanın bütün hırçınlığına rağmen var olmuş ve var olmayı inatla sürdürmüş bir masal diyarı. “Güzel” dedim ya, yetmez, öyle böyle bir güzellik değil. Bütün zor şartlara rağmen bu adanın halkı öyle güzel bir yurt kurmuşlar ki burada, anlatılmaz. Görmek, yaşamak gerek. Bu köy, “dünyada en çok fotoğrafı çekilen yer” unvanına sahip. Köye gelen ziyaretçiler, turistler, gördükleri güzellik ve doğallık karşısında öyle etkileniyorlar ki, hepsi yaşadıkları bu rüyanın gerçek olduğunu belgelemek istiyor, fotoğrafını çekiyor, dostlarıyla paylaşıyorlar. Yüksek, sarp volkanik kayaların üzerinde kurulu bir köy ve hilal şeklinde bir ada burası. Binlerce yıl önce soğuyan volkanik tüf kayalarının içine oyularak, yamaçlara yapılmış mağara evlerden oluşuyor köyümüz. Evlerin çoğunun bir cephesi denize bakıyor. Hepsi bembeyaz kireç boyalı. Tüm kapılar, pencereler maviye boyanmış. Daracık taş sokaklarda eşeklerle, katırlarla dolaşıyor insanlar. Çoğu ara sokak araç girmeyecek kadar dar. Mavi kubbeli küçük beyaz kiliseleri, begonvillerin sardığı beyaz duvarları, pencere önlerinde fesleğen saksılarıyla, denize amros durup kuşbakışı tepeden bakan bir köy, İya. Burası çok sıra dışı bir yer. Öncelikle içinde bulunduğu Santorini adası bir efsane. İlginç bir tarihi var. Milattan önce 3500’lerde antik Girit – Minos uygarlığının bir parçasıymış. Girit adasında milattan önce 2600’lerde en parlak çağlarını yaşayan bu uygarlığın Anadolu kökenli olduğunu Mısırla ve Akdeniz’in doğu limanlarıyla ticari ve kültürel ilişkileri olduğunu biliyoruz. Yüzyıllar içinde bu uygarlık Ege adalarına da hâkim olmuş.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

Bizim adamız ve köyümüz de bundan nasibini almış. Almış ama bununla kalmamış. Doğusunda Anadolu, batısında Yunan, güneyinde Mısır. Bütün uygarlıklardan beslenmiş, ışık almış. Bilimi, akıl ve bilgelikle yoğurup güzelliği bulmuş. Muhteşem bir uygarlık geliştirmiş. Yunanlı düşünür Plato’nun, Mısırlı Osiris rahibi kardeşlerinden öğrenip naklettiğine göre; Atlantis uygarlığı burasıymış. Platon, ünlü eseri “Devlet” kitabında, ideal devleti anlatırken uzun uzun bahseder buradan. Atlantis, uygarlığın en üst düzeye ulaştığı, insanların mal ve mülkte ortak olduğu, herkesin her şeyi kardeşçe paylaştığı, bilginin, aydınlanmanın öğrenmenin ve öğretmenin ortak hedef olduğu bir yermiş... Öyle bir yer düşünün ki; tüm insanlar, dogmalarından, ön yargılarından, egolarından kurtulmuş. Herkes refah ve mutluluk içinde. Üstelik, “en doğrusunu biz biliriz, en iyisini biz yaptık” diye gözlerini dünyaya kapatmamışlar. Düzenli olarak komşu ülkelere elçiler, heyetler göndererek onların uygarlıklarını bilgi ve birikimlerini tanımaya çalışıyor daha iyi yönleri varsa bunları alıp kendi uygarlıklarına adapte ediyorlarmış. En güzeli de, bu uygarlık alışverişini bencilce tek taraflı olarak yapmamışlar. Komşularında gördükleri eksiklikleri, onları kırmadan gösterip gelişmelerine yardımcı olmaya çalışmışlar. Sahip oldukları uygarlıkları barış yoluyla yayıp tüm insanlığın gönenci için çalışmışlar. Yunanlı düşünür Platon’un Devlet’inden, İtalyan filozof Tomasso Campenella’nın Güneş Uygarlığı’na, İngiliz Thomas More’un Ütopya’sına kadar pek çok düşünüre esin kaynağı olmuş. Bu muhteşem uygarlık, bizim köyümüz İya’nın olduğu yerdeymiş bir zamanlar. Taaki, volkanik bir patlama tarihten silinceye kadar. İşte, bizim köyümüzün halkı da bu insanların torunları. Bu uygarlık hakkında anlatılan yazılan çizilen o kadar çok şey var ki. Ne kadarı bilimsel, ne kadarı doğru, ne kadarı efsane, işin içinden çıkmak mümkün değil. Aslında böyle olması da doğal. Çünkü konu, hepimizin hayalini kurduğu, ideal toplum, mükemmel devlet. Böyle olunca da herkes kendi hayalini eklemiş efsaneye. Bu uygarlığın mayası olan antik Girit uygarlığı hakkında da çok fazla bilgimiz yok. Her ne kadar arkeolojik kazılar bize çok ileri olduklarını gösterse de yazıları henüz çözülememiş. Bu dil pek çok yaşayan ya da ölü dilden farklı olarak linear A formundadır. Yani soldan sağa (ya da sağdan sola) doğru harflerin doğrusal bir biçimde yazıldığı linear B gibi değil. Çöreklenmiş bir yılan ya da salyangoz kabuğu gibi sarmal şeklinde yazılmıştır. Yine arkeolojik kazılarda insanın kafasını karıştıran

gezi bir başka gariplik daha var. İya köyü ve Akrotiri civarında bulunan antik çağdan kalma yataklar, yanlış okumadınız insanların yattığı yataklar bunların boyu ortalama 1.20 cm (bulunan en uzunu 1.50 cm) yani insanların boylarının bir metre civarında olduğunu düşünmek gerekiyor ki, bu da çok garip. Köyümüz İya, bir zamanlar yuvarlak tepsi gibi olan bu yüksek adanın ortasındaymış. MÖ. 1649’da bütün Ege ve Akdeniz uygarlıklarıyla beraber köyümüzün kaderi de değişmiş. Günümüzden 3 bin 665 yıl önce, adada korkunç bir volkanik patlama yaşanmış. Hani ara sıra televizyonlarda patlayan, püsküren volkan haberleri görüyoruz ya, işte onlar, bunun yanında havai fişek patlaması bile sayılmaz. Bu patlama dünya tarihinde bilinen 2. büyük volkanik patlama (ilki günümüzden 50 bin yıl önce yaşanan ve büyük buzul çağını başlatan volkanik patlamadır). Öyle büyük bir patlama düşünün ki; adanın neredeyse yarısı havaya uçmuş, çevredeki irili ufaklı pek çok ada yok olmuş, meydana gelen dev tsunami dalgaları bütün Ege ve Akdeniz kıyılarını vurup yerle bir etmiş, haftalarca püsküren lavlar ve küller, sonunda atmosferi kapatıp aylar süren karanlığa neden olmuş, mevsimler kaybolmuş, bu afetten sonra iki yıla yakın bir zaman Ege ve Akdeniz kıyılarında hasat yapılamamış. Kıyılarda yaşayan ve kurtulmayı başaran pek çok kavmin bu dönemde iç kısımlara göç etmek zorunda kaldığı, yeni yurtlar aramaya başladığı biliniyor. Kim bilir, belki de Akdeniz havzasında yaşayan tüm halkların ortak tufan efsanesinin altında belki de bu afet yatıyordur. Kimileri önceden başlayan depremleri önemseyip bölgeden kaçıp kurtulmayı başarmış ama bu acı olaydan sonra pek çok uygarlık da silinip yok olmuş. Yok olmuş ama onların efsaneleri kurdukları medeniyet hep anlatılmış. Homeros’un İliada’sından çağdaş meddahlara kadar hep bir ütopya, hep bir ülkü olarak insanlığın kolektif bilincinde izler bırakmış. Zamanla acılar unutulmuş yüzyıllar içinde Anadolu’dan ve Yunan ana karasından göçlerle yeniden medeniyet yeşermeye başlamış bu topraklarda. Torunlar dedelerinin köyüne geri dönmeye başlamış. İşte bizim köyümüz İya da, bu dönemde yeniden doğmuş. Ama artık adanın ortasında deği,l kıyısında. Çünkü tepsi gibi yuvarlak olan adadan geriye, hilal gibi bir yarım halka kalmış. Sarp bir uçurumun kenarında volkanik kayaları oyarak

yaptıkları mağara evlerde yaşamış ilk yerleşenler. Tabi en tepede adanın rüzgârı bol yerlerinde yel değirmenleri, uçurumun dibinde, kıyıda “limani”, balıkçı kayıklarının bağlandığı” skala”. İster adada, ister karada olsun antik Yunan kentlerinin limanları şehre yakın, ama dibinde değildir. Daha doğrusu şehirler biraz kıyıdan içerlek kurulmuştur. Hem denizden gelecek işgalcilerden, korsanlardan, hem de kışın sert rüzgârlarından korunmak için. Kıyının dik ve sarp olduğu yerlerde limana inen ve oradan da sahildeki sandallara teknelere geçilen taş merdivenler vardır. Bunlara “skala” denir. Bizim, “yalı” dediğimiz yerler, Bodrum yalısı, Bitez yalısı gibi. İşte bizim köyümüzün skalası da böyle sarp bir uçurumun kıyısında. Yüzlerce basamaktan oluşan yılankavi bir patikayla inilip çıkılıyor. Öyle dik ki, sırtınızda yükünüzde varsa inmek de çıkmak da ölüm! Tek çare köy halkının can dostu eşekler ve katırlar. Bir zamanlar adanın en varlıklı sayılanları, en çok katırı olanlarmış. Zaman içinde köyümüz de, ada halkı da, denizcilikle, ticaretle zenginleşip çoğalmış. İki kıyı arasında hem ticaret hem uygarlık taşımışlar. Kiklat adalar topluluğunun tam merkezinde Delos adası yer alır. Bizim köyümüz İya’nın bulunduğu Santorini’nin hemen yanı başında, MÖ. 5. yüzyıldan itibaren bu adalar topluluğu, büyük bir uygarlığın yeniden merkezi olmuş. O aydınlık günler geri gelmiş. Batı Anadolu ve Helen ana karasındaki krallıklarla tüm Ege adaları büyük Delos birliğini kurmuşlar. Delos adasında ortak yararlar için bir federasyon kasası kurulmuş. Bu adada bulunan Apollon tapınağındaki bilge rahipler, tapınağın giriş kapısına yazdıkları “Kendini Bil” yazısı ile ezoterik felsefelerini kısaca özetlemiş ve bu düsturla öğretilerini sürdürerek ışık yaymışlar. Samoslu düşünür Pisagor gibi pek çok filozof da bu mabette çalışmış. Mısır Osiris rahiplerinden aldığı ışığı, Apollon rahibi kardeşlerine, oradan da tüm insanlığa taşımıştır. Benim ihtiyar balıkçı Yani, -Bu adada acıyla sevinç kardeştir, demişti. Gerçekten de doğru. Adanın tarihine bakınca bunu anlamak çok kolay. İşgaller, savaşlar, depremler... ama güzel, mutlu günler de var.

“KENDİNİ BİL” Hani bir dereyi geçerken taştan taşa basıp ıslanmadan karşıya varmaya çalışırız ya, işte; Ege de öyle bir yer. Romalısı, Perslisi, Haçlısı, Osmanlısı... İster doğudan batıya, ister batıdan

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

gezi doğuya gitsin, birileri bu adaları hep işgal etmiş, hep hırpalamış, örselemiş. Biz de öyle... Tabii ki Osmanlı, bu adaları uzun zaman elinde tutmuş. Neredeyse 3 yüzyıldan fazla. -Buraları zamanında ele geçiren Romalılardan ya da her yeri talan eden Perslerden ya da ortaçağda haçlı ordularından ne farkımız vardı? deyince, şapkayı çıkarıp önümüze koymamız ve düşünmemiz gerekiyor. Hepimize okullarda öğretilen Osmanlının oralarda adil olduğu, medeniyet götürdüğü, oraları geliştirdiği hatta yerel halkı derebeylerin, feodal kralların zulmünden kurtardığıydı, bileğinin gücüyle, hakkıyla fethettiğiydi... Bunların hepsi doğru olabilir. Peki, ama bu bizi haklı yapar mı? Bizi, o insanlar (mı) davet etti, gelin bizi kurtarın (mı), dediler. Öyleyse; Neden direndiler? Neden yıllarca savaştılar? Bunun doğru olmadığını Macaristan’da öğrenmiştim. Vişegrat Kalesi’nde, tüm Macar askerleri ölünce, kadınların ve çocukların Osmanlıya karşı günlerce savaştığını, efsanelerde, halk türkülerinde, masallarda anlatıyorlar hala. Tarihe bakarken hep çuvaldızı kendimize batırmamız gerekiyor. Çünkü tarih, çoğu zaman güçlü olanın haklı olduğu hikâyelerle doludur. Aksi halde bugün Irak’a barış ve demokrasi getirdiğini söyleyenlere diyecek sözümüz kalmaz. Ee unutmamak lazım, devran döner demişler. Bugün Irak’a demokrasi ve barış (bombalarla) getirenlerin yarın kime ne getireceği belli olmaz. Hele bir barış bozuluversin sonra seyret gümbürtüyü. İşte bizim köyümüz de en son Osmanlıyı misafir etmiş. Sonrası malum... 1832’de yeni kurulan Yunan devleti, göçler, muhacirler derken Hanya’daki Konya’ya, Konya’daki Hanya’ya (Khandia) gitmiş, yeni kurulan devletin sancılı yılları Balkanlar’dan ve Anadolu’dan gelmeye başlayan muhacirlerle hızla artan ülke nüfusuna, ekonomi yetmez olmuş. Bir yanda bağımsızlığın sevinci, bir yanda fakirlik, işsizlik, siyasi istikrarsızlık yetmezmiş gibi dünya savaşları patlar peş peşe. Önce İtalyan sonra Alman işgali. Savaşlardan sonra yine göçler başlamış. Ama bu kez dışarı. Özellikle İya köyünden, adalardan pek çok insan iş bulabilmek, insan gibi yaşayabilmek umuduyla göç etmiş. Kimi Almanya’ya kimi Amerika’ya... 1950’lere gelindiğinde bir büyük afet daha yaşanır. Yanardağ yeniden patlar ve büyük hasara neden olur. İya köyünün bir kısmı da bu sarsıntılarda kayarak denize gömülür. Evlerin çoğu harabeye

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

döner. Sağ kalanların çoğu da bu afetten sonra adayı terk eder. Çok geçmeden İya köyünde terk edilen metruk evlere zaman içinde fakir kaptanlar, balıkçılar tek tük de olsa, sanatçılar yerleşmeye başlarlar. Evleri tamir edip yaşanır hale getirirler. Ama volkan durmaz. 1956 depremiyle varlığını hatırlatır. Bu son depremden sonra hükümet adalara el atar; yardımlar gelir, yollar yapılır. İya köyü, yeniden yaşanır hale gelir. ‘Zaman acıların ilacıdır’ derler ya, İya’da da öyle olur. Yavaş yavaş başlayan turizmle birlikte köyler canlanır, tüm dünyadan adaya sanatçılar akın eder. Eski mağara evler yeniden canlanır, boyanır. Bembeyaz begonviller dikilir, değirmenler dönmeye başlar, devlet ve halk el ele adanın güzelliğini orijinalliğini bozmamak için karar alır. Sadece eski tip mimariye, geleneksel evlere yapılara izin verilir yeniden yapılsa da bu kural bozulmaz. İşte bizim köyümüz İya da, bu yıllarda yeniden doğar. Turist gemilerinin adaya gelmeye başlamasıyla hızla gelişen turizm “zorba” gibi Amerikan filmleriyle desteklenince ada, Ege’nin en popüler tatil ve balayı yeri olur. Sofiya Loren’den Angelina Jolie’ye tüm Holywood yıldızlarının vazgeçilmez sayfiye mekânıdır artık. Köyümüzde, turizme paralel, hayvancılık ve organik tarım gelişir, üzüm bağları çoğalır, şarapçılık önemli bir endüstri haline gelir. Köyümüz bir anda o eski güzel günlerine geri döner. Tabii burada işin sırrını da unutmamak gerekir. Özgün olan kültürü mimariyi korumak, tarihe ve tarih bilincine sahip çıkmak... O zaman özel o zaman güzel görülmeye değer bir yer oluyorsunuz ve karşılığını alıyorsunuz. Hani yurt dışına çıktığımızda hep hayıflanırız ya; -Abi adamlar korumuşlar tarihlerini, biz hep yıkıp apartman yapmışız, deriz ya. İyi de o” biz “dediklerimiz bizzat” kendimiz” değil miyiz? Bu topraklarda bırakın bizden önceki uygarlıkların tarihine, mirasına sahip çıkmayı, kendi yaptıklarımızı bile otopark için yakan, kat karşılığı apartman için yıkan, bizler değil miyiz? Bu yüzden yine şapkayı çıkartıp düşünelim ve hiç hayıflanmayalım... Dışarda görüp beğendiğimiz güzellikler karşısında, başımızı eğip susalım ve utanalım... Demiştim ya, çuvaldızı kendimize batırmalıyız önce, eğer başımızı dik tutmak istiyorsak ona göre davranmalı ona göre yaşamalıyız. İşte bizim güzel köyümüz İya, bütün bu hesaplaşmaları yapmış, bütün bu

soruları kendi kendine sormuş ve cevaplarını bulmuş. Köylümüz köyüne sahip olmuş. Bu köyden alınacak çok ders var. Hani demiştim ya yıllar önce, yaşlı bir balıkçıyla tanışmıştım bu adada diye, işte o balıkçı Yani anlatmıştı bana bunları. Yıpranmış eski siyah denizci kasketini çıkarıp masada duran uzo kadehinin yanına koymuş ve -Bak Turko, ben bu kasketi her akşam çıkarır, masaya koyar, onunla konuşurum, demişti. Benim şaşkınlığımı fark edince de, ileri yaşına rağmen cam gibi parlayan Ege mavisi gözleriyle gülerek, -Yani kendimle konuşurum ben, demişti. Yeleğinin cebinden çıkarttığı filtresiz, Ena (birinci) cigarasını, gazlı mutar çakmağıyla yakıp derin bir nefes çekti Yani. Sonra gözlerini masadaki kasketine dikip keyifle üfledi, -Ben neden kendimle konuşurum bilir misin? Kendiyle konuşmayan adam, kendiyle yüzleşemez. Kendiyle yüzleşmeyen adam da, kendini bilemez. O an aklıma ilk gelen şey, Apollon tapınağının kapısında yazan cümleydi: “KENDİNİ BİL”. Yaşlı balıkçı Yani, binlerce yıllık felsefeyi birkaç dakikada anlatmıştı. Artık İya köyü, bambaşka bir yerdi benim için. Anlamıştım bu insanların her an patlamaya hazır bir volkanın tepesinde oturup bunca mahrumiyete çetin şartlara rağmen nasıl burada yaşadıklarını... Nasıl böylesi bir güzelliği yarattıklarını... Küçük şeylerle büyük mutlulukları bulduklarını anlamıştım. Bu insanları ölmek hiç korkutmuyor. Onlar için hissetmeden, var olduğunun farkında olmadan yaşamak çok daha kötü.

haber

MOSDER

AKILLI MOBİLYALAR Mobilyalarımız da akıllandı Türkiye mobilya sektörünün nabzını tutan Türkiye Mobilya Sanayicileri Derneği (MOSDER) Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Doğan, hayatımızın her alanında yer alan teknolojinin son dönemde mobilyalarımıza da dokunduğunu söyledi. Doğan, “Teknoloji merakının giderek artmasıyla evde kullanım için telefon şarj eden, bluetooth bağlantılı koltuklar üretilmeye başlandı” dedi. Teknolojinin her yerde olduğu gibi ev dekorasyonunda da varlığını kanıtladığının altını çizen Doğan, evin içinde kablo kargaşasını azaltan ürünlerin çoğaldığını söyledi. MOSDER Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Doğan, “Mobilya sektörü modadan ve teknolojiden hızla ilham alıyor. Çoğumuzun evinde kâbusumuz olan kablolar, mobilyalarda bulunan özel bölmelere saklanıyor ve bu şekilde evimizin dekorasyon bütünlüğü bozulmuyor. Ayrıca havalimanı, otel lobisi gibi alanlarında talep gören şarj üniteli ve internete bağlı mobilyalar evlerdeki yerini de yavaş yavaş almaya başlıyor” dedi.

Teknolojik mobilyalar evlerdeki yerini almaya başladı Evde kullanım için telefon şarj eden, bluetooth bağlantılı koltuklar üretildiğini aktaran Doğan, “Günümüzde markalar, tüketici talepleri doğrultusuna ürünler geliştiriyor. Bu nedenle cep telefonları ve bilgisayarlarımızı oturduğumuz yerden şarj edebilecek ürünleri piyasada görmeye başladık. Çünkü telefonu şarj edebilen, bluetooth bağlantılı, tablet gözü olan koltuklarda oturmak insanlara konforlu geliyor. Ayrıca sektörün bu yeni pazarın büyüklüğünü görmemesi mümkün değil. Biz MOSDER olarak, mobilyadaki bu teknolojik gelişmenin 5 yıl için de yüzde 20 paya sahip olacağını öngörüyoruz” diye açıkladı.

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

ttheistanbul he e tanbu nb bul bul b DesignExcellence Design D n nce

uluslarara uuluslararas slarraras oot t l ttasarmlar m  ml otel vve kontratlar iişş kontr ratlar ar fua r / kkonfe fee fuar konferans 21 - 23 ar aaralkk 2016 01 01 istanbul sta fuar ar m merkezi

B FUARDAN BİR A AN N DAHA FAZLASI DA FAZ A I Otel sa satın almacıları, almac ı, yatırımcıları yatır cıları ve v mimarlardan imarlardan ’den fazlaa ziyaretçinin zy cağ ğ oluşan 20.000’den katılacağı THE istanbul’da 55 TH 555’ten fazla ulu uluslararası u konuşmacı ş

da fikirlerini paylaşmak için yer yerlerini fif kir payl erlerini alıyor. yor st stanbul: lasmanın a gglobal bir THE istanbul: Dünya klasmanında … etkinlik…

@TheHotelEvent telE

/TheHotelEvent Ev t

+90 990 212 371 86 8676 o@t tanb .th tta info@the-istanbul.net / www.the-istanbul.net Bu fuar 5174 1 sayılı 17 ayılı kanun kanu anun gereg geregince TO TTOBB (Türkiye Türkiye iyee Odala O Odalar ve BBorsalar Birligi) iz izn izni ilee düzenl düzenlenmektedir. enlenmek r.

0212 243 36 41

haber

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016

haber

TEMMUZ/AĞUSTOS 2016