Horeca mag 8

HORECA mag OCAK - ŞUBAT 2015 - SAYI 8

Yİyecek İçecek ve Konaklama Profesyonellerİnİn Dergİsİ

KAHVE Mİ DEDİNİZ √ İstanbul Kahve Festivali √ Arzum √ Cafe Breno √ Coffeemamma √ Coffeemania √ Egro √ Espresso Perfetto √ İstanbul Doors Akademi √ Kronotrop √ Lavazza √ Mahmood Coffee √ Metro Toptancı Market √ Paşabahçe √ Starbucks

Restoranlarda

YEŞİL NESİL

Dönemi Başladı

Tom Aikens

İstanbul’un En İyilerinin Peşinde!

1-7.indd 1

14.01.2015 03:17:04

1-7.indd 2

14.01.2015 03:17:05

1-7.indd 3

14.01.2015 03:17:06

Rudolf İkisatır Izaka

Hotel Finder

horeca HORECA g a m mag İçindekiler 39

12 BTA Şehir Merkezine

horeca mag

UNIQ İstanbul ile Maslak’tan Girdi

16 Mutfakların Yeni Yardımcısı: ÖZTİRYAKİLER GURMEAID

26 ECZACIBAŞI PROFESYONEL

İYSAD’ın Hijyen Sponsoru Oldu

30 Avrupa’nın Trendleri

ERENİL ile HORECA Sofralarında

34 Yeşil Nesil

Restoran Dönemi Başladı

39 DOSYA: KAHVE

84 2015’in Gözde Seyahat Noktaları Egzotik Bölgeler Olacak

1-7.indd 4

84 14.01.2015 03:17:16

1-7.indd 5

14.01.2015 03:17:17

1-7.indd 6

14.01.2015 03:17:19

1-7.indd 7

14.01.2015 03:17:20

Editör

HO RE CA

mag

ÇEK ORDAN Bİ’ KAHVE! 3.DALGA AKIMDAN OLSUN! Geride bıraktığımız yılın son günlerinde gerçekleştirilen İstanbul Kahve Festivali, bizler gibi kahve severleri ve kahve profesyonellerini bir araya getirdi. İlk kez düzenlenmesine rağmen gerek organizasyon gerekse mekân tercihinin oldukça başarılı olduğunu düşünüyorum. Belki dört gün süren festivalin özellikle hafta sonuna denk gelen son iki günü fazlasıyla yoğundu ama yine de böyle bir etkinliğin şehir merkezinde yapılmış olması her bakımdan olumluydu. Endüstriyel kahve markalarının yanı sıra ülkemizdeki 3.dalga kahve akımının önemli temsilcileri, kahve kültüründe yeni bir eşikte bulunan tüketicilere önemli katkılar sağladı. Ülke olarak kahve kültürü konusunda yolun henüz başında olmamıza rağmen, endüstriyel kahve markalarının açtığı yol, 3.dalga akımın da filizlenmesine yol açtı. HORECA Mag olarak bizler de bu akıma kapılalım istedik ve keyifle okuyacağınızı umduğumuz 35 sayfalık özel bir bölüme yer verdik.

Besleniyor muyuz, Doyuyor muyuz?

“Sağlık sorunlarının önüne geçebilmek ve beslenmeyle bağlantılı olarak iş verimliliğini artırabilmek için işverenlerin beslenmenin iş hayatındaki önemini kavrayabilmesi gerekiyor.” Bu sözler ISS Catering Genel Müdürü Engin Üstel’e ait ve okuduğumda ilk olarakTürkiyeYemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu (YESİDEF) Genel Başkanı Hüseyin Bozdağ’ın da sıklıkla dikkat çektiği bir konu aklıma düştü. Daha önemlisi Hüseyin Bozdağ’ın, bu duruma çocuklarımızdan; ilköğretimden başlanması gerektiğinin altını her fırsatta çizmesi... ‘Yeni Neslin Beslenmesi’ adlı bu proje, temelde milyonlarca çocuğun okullarında kaliteli ve sağlıklı yemeklerle buluşmasını içeriyor. Obezite başta olmak üzere pek çok sağlık sorununa yol açan sağlıksız beslenmenin, milyarlarca dolar sağlık harcamasının büyük ölçüde önüne geçmek ve en önemlisi sağlıklı nesiller yetiştirmek için ‘ağaç yaşken eğilir’ sözünü bir kez daha hatırlamakta yarar var sanırım. Özellikle de bu ülkeyi yönetenler açısından…

Yeni yılın bu ilk sayısını İstanbul’dan sonra, 21-24 Ocak’ta Antalya Fuar Merkezi’nde düzenlenen ANFAŞ Otel Ekipmanları Fuarı’nda, ardından 5-8 Mart tarihlerinde Ankara’da gerçekleştirilecek olan IBATECH Fuarında sektör profesyonellerinin beğenisine sunuyoruz. Gelecek sayımızla, Ev Dışı Tüketim sektörünün en önemli buluşmalarından olan 25-28 Mart tarihlerindeki EDT Expo’da görüşmek dileğiyle…

Sevgiyle kalın…

Berk Altınışık

HORECA mag İmtiyaz Sahibi ve Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Berk ALTINIŞIK berk@horecadergi.com Yayın Danışmanı Yasa ÇELİKTAŞ yasa@yasaceliktas.com Reklam Müdürü Banu TAŞAN banu@horecadergi.com Grafik Tasarım Murat ÜNAL murat@mottoiletisim.com Bilgi Teknolojileri Ales TAGHIYEV itmanager@mottoiletisim.com Webmaster Cavid HUSEYNOV webmaster@mottoiletisim.com Yapım

o mo mottoiletisim.com Yayın Türü Yerel, Süreli Abonelik T: 0212 243 36 41 abone@horecadergi.com Baskı Veritas Tepe Ören Köyü İstanbul Tuzla Kimya Sanayicileri Organize Sanayi Bölgesi Melek Aras Bulvarı, Analitik Caddesi PK 34959 No: 46 Tuzla – İstanbul T: 444 1 303 F: 0216 290 27 20 Dağıtım Sürat Kargo Yönetim Yeri Cihangir Cad. Cevher Saray Apt. No: 31 D: 2 Cihangir 34433, Beyoğlu, İstanbul T: 0212 243 36 41 E-Posta: info@horecadergi.com

8

8-11.indd 8

HORECA Mag, Motto İletişim tarafından Türkiye Cumhuriyeti yasalarına uygun olarak yayınlanmaktadır. Derginin isim ve yayın hakları Motto İletişim’e aittir. Yayınlanan yazı, fotoğraf, harita, illüstrasyon ve konuların her hakkı saklıdır. İzinsiz, kaynak gösterilerek dahi alıntı yapılamaz.

14.01.2015 12:32:20

8-11.indd 9

14.01.2015 03:18:08

8-11.indd 10

14.01.2015 03:18:10

8-11.indd 11

14.01.2015 03:18:11

Haber

BTA, havalimanları ve denizyollarının ardından, Türkiye’nin yeni nesil kültürsanat ve yaşam merkezi UNIQ İstanbul’daki Foods in the Woods ile şehir merkezine adım attı. Yaklaşık 2 milyon Avro yatırımla hayata geçirilen 3 bin 300 metrekarelik alanda, Anadolu lezzetlerinden dünya mutfağına, herkesin damak tadına uygun seçenekler yer alıyor.

BTA şehir merkezine

UNIQ İSTANBUL İLE MASLAK’TAN GİRDİ

T

AV Havalimanları’nın iştiraki BTA, önümüzdeki dönemde şehir merkezlerinde yer almayı hedefliyor ve bu yöndeki ilk adımını, Turkmall yatırımı ile Maslak’ta hayata geçen UNIQ İstanbul’da attı. İçerisinde 20’ye yakın yiyecek-içecek noktası bulunan Foods in the Woods’ta, BTA’nın markalarından Tadında Anadolu, Cakes&Bakes, Kantin ve TickerDaze’in yanı sıra Plus Kitchen, Rossopomodoro, Kivahane, Caffe Vergnano 1882, Kapta, SushiCo, New York Fries, Wine&More, Chill Box, Juice Box, Ortaköy Waffle Park ve Burger Lab gibi her biri özenle seçilmiş farklı markalar da yer alıyor.

Müdavim yaratan konseptiyle ayrıcalıklı bir mola noktası oluşturan Foods in the

Woods’un deneyimli ekibi misafirlerin rahat ve konforlu bir ortamda zaman geçirip şehrin stresini üzerlerinden atmalarına yardımcı olmak için çalışıyor.

BTA İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur, “Turkmall ile UNIQ İstanbul’da gerçekleştirdiğimiz işbirliği 1999 yılında İstanbul Atatürk Havalimanı’ndan yola çıkan BTA’nın büyüme hikâyesinde önemli bir dönüm noktası oluşturuyor. Bugün yedi ülkedeki 13 havalimanında ve İDO’da 75 noktadayız. Günde 90 bin kişi BTA’nın işlettiği noktalarda yemek yiyor. 2014’te ünlü kahve ve fast food zincirlerine ürün tedarik ettiğimiz Cakes&Bakes Üretim Tesisi’mizi 5 milyon avro yatırımla büyüttük. Bu yolla da

Sadettin Cesur

ürünlerimizi Türkiye genelindeki yaklaşık 2 bin noktada misafirlerimizle buluşturuyoruz. Şehir içine havalimanları ve İDO dışında da BTA olarak girme stratejimizi oluşturmuştuk. Bu stratejimizin sonunda Turkmall ile önemli bir işbirliğine imza attık. Bu ortaklık bizim için çok önemli. UNIQ İstanbul’da hayata geçirdiğimiz Foods in the Woods’ta sahip olduğumuz bilgi birikimiyle kendi markalarımızı oluştururken, dünyaca ünlü markalarla da ortaklıklar kurduk” dedi.

12

12-13.indd 12

14.01.2015 12:33:49

12-13.indd 13

14.01.2015 03:19:19

Haber

Murat Alıcılar

Eksper Gıda

1 MİLYAR LİRA CİRO HEDEFLİYOR

Yıldız Holding şirketlerinden Eksper Gıda, Türkiye ekonomisinin en hızlı gelişen sektörlerinin başında gelen Ev Dışı Tüketim pazarında (EDT) hedef büyütüyor. Cirosunu 2015 yılında 500 milyon liraya taşımayı hedefleyen Eksper Gıda’nın her yıl %30’un üzerindeki büyüme oranı ile 2018 yılı ciro hedefi 1 milyar lira.

T

üm dünyada son yıllarda en hızlı büyüyen pazarların başında gelen Ev Dışı Tüketim Sektörü, Türkiye’de de pazarın lider oyuncusu Eksper Gıda ile gelişiyor. Ev Dışı Tüketim Sektörü Türkiye’de yılda ortalama %10’un üzerinde büyürken, Eksper Gıda önümüzdeki 5 yıl içerisinde sektör ortalamasının yaklaşık 3 katı üzerinde büyüme öngörüyor.

ETÜDER’in liderliğinde IPSOS tarafından gerçekleştirilen 2013 Gıda Araştırma Raporu sonuçları Ev Dışı Tüketim Sektörünü ölçümleyen ilk kapsamlı araştırma olarak ön plana çıkıyor. Aralarında İstanbul, Ankara, Bursa, İzmir, Muğla, Antalya, Adana olduğu 7 ili kapsayan bu araştırmaya göre

Türkiye genelinde 50 milyar lira olduğu hesaplanan pazarın %49’u gıdadan, %18’i alkolsüz içecekten , %25’i alkollü içecekten, %8’i ise temizlik ürünlerinden oluşuyor.

Yine aynı rapora göre 7 ilde 92.000 ev dışı tüketim noktası bulunuyor ve ev dışı tüketim harcamalarının neredeyse yarısı restoranlar ve fast food mekânlarında yapılıyor. Türkiye’de bir vatandaş ayda ortalama 12 saatini bu noktalardan birinde geçiriyor. Şu an pazarın % 67’sine hizmet verebilecek ürün yapısına sahip olan Eksper Gıda, önümüzdeki 3 yıl içerisinde bu oranı %75’e çekerek, pazarın en büyük tedarikçisi olmaya hazırlanıyor.

Gelişmiş ülkelerdeki verilerle Türkiye arasına bir kıyaslama yapıldığında yerel EDT pazarının büyüme potansiyeli gözler önüne seriliyor. Japonya’da 1505 $, ABD’de 1622 $, İngiltere’de 1765 $, Fransa’da ise 1476 $ olan kişi başına düşen EDT harcaması Türkiye’de henüz 300 $ civarında bulunuyor. Gelişmiş ülkelerle mukayese edildiğinde genç nüfusun gelişimi, eğitimli kadınların istihdama katılımının yükselişi, şehirleşmede gözle görülen ilerleme ve tüm bunlara bağlı olarak perakende merkezlerindeki muhtemel artış, EDT pazarının Türkiye’de hızla büyüme göstereceğine işaret ediyor.

14

14-15.indd 14

14.01.2015 03:19:43

14-15.indd 15

14.01.2015 03:19:45

Ürün

Mutfakların Yeni Yardımcıları

Öztiryakiler “Gurmeaid” Endüstriyel mutfaklar için profesyonel çözümler üreten Öztiryakiler, kaliteli ve şık tasarımlara sahip “Gurmeaid” markalı mutfak gereçlerini Fabrika Satış Mağazaları ve yetkili bayileri aracılığıyla piyasaya sundu.

Yarım yüzyılı aşkın süredir HoReCa mutfakları için tasarlayan, üreten, kuran ve satış sonrası hizmeti veren firma, “Öztiryakiler Gurmeaid” markalı paslanmaz çelikten mamul şef bıçağı, sebze bıçağı, doğrama bıçağı, ekmek bıçağı, ıspatula, hamur kesme ruleti, soyacak gibi onlarca çeşit ürünü ile şeflerin mutfakta en büyük yardımcısı olmayı sürdürüyor. Öztiryakiler Gurmeaid ürünleri ile sadece profesyoneller değil mutfak meraklıları da kısa sürede başarılı sonuçlar elde ediyor.

Endüstriyel mutfakların projelendirilmesinden imalatına, kurulumundan satış sonrası hizmetine kadar çok geniş bir yelpazede hizmet veren, 4 bin 500’ü aşkın ürün çeşidiyle A’dan Z’ye anahtar teslim mutfaklar sunan firma, ürünlerini yurt içinde Öztiryakiler yurt dışında Ozti adıyla satışa sunuyor. www.oztiryakiler.com.tr

16

16-17.indd 16

14.01.2015 03:20:08

16-17.indd 17

14.01.2015 03:20:09

Mekan

İstinye’de Uzakdoğu lezzetleri

Yada M

enüsünde Çin, Japon ve Thai mutfağının en özel yemeklerine yer veren Yada Sushi’de eski Mori ekibi hizmet veriyor. Tasarımı genç mimar Bruno Medina tarafından yapılan restoranda bir yandan şömine keyfi yaparken bir yandan da sakenizi yudumlayabilirsiniz. Samimi ve profesyonel ekibi, kaliteli lezzetleri ve sıcak atmosferi Yada Sushi’yi farklı kılıyor. Yada ismi ise, Japoncada güç veren, değerli taş anlamına geliyor.

Yada Sushi’de en çok beğenilen lezzetlerden ikisi ise Philedelphia Roll ve Volcano Roll.

Philedelphia Roll, somon, krem peynir, avokado, salatalık, kızarmış patates ve unagi sos ile hazırlanan, dinamik bir lezzet. Balık tadının suşide çok baskın olmamasını tercih eden ve değişik bir seçenek arayanlar için birebir. Fiyatı 27 TL. Volcano Roll ise adından da anlaşılabileceği gibi adeta patlamaya hazır bir lezzet bombası.

Bu suşinin içine neler sığmıyor ki: Karides, yengeç eti, ahtapot, deniztarağı, uçanbalık yumurtası, avokado ve Japon mayonezi. Bu özel suşinin fiyatı ise 32 TL. Yada Sushi’de Omakase, yani şeften kişiye özel sunum tarzı servis de bulunuyor. Bu sistemde

Doğayla ile iç içe mekânı ve zengin menüsüyle Yada Sushi, Uzakdoğu mutfağına merak duyan İstanbullular için yeni ve farklı bir adres olarak göze çarpıyor. Yada Sushi’nin menüsünde vejetaryen suşi seçeneği de var, pişmiş balıklı olan da. En çok beğenilen lezzetlerin ikisi ise, Philedelphia Roll ve Volcano Roll. Geçtiğimiz kasımda birinci yaşını kutlayan Yada Sushi, İstinye’de hizmet veriyor. kendinizi şefe bırakıyorsunuz ve o bütün menüden derlediği bir konsept yaratarak siz dur diyene kadar pek çok çeşit hazırlıyor.

Dilerseniz de malzemelerine karar verip şefe istediğiniz suşiyi hazırlatabiliyorsunuz. Yada Sushi’de, saat 12.00 ile 23.00 saatleri arasında paket servisi hizmeti de sunuluyor.

Yada Sushi İstinye Mahallesi, Koru Caddesi 5-6, İstinye, Sarıyer 0 212 323 57 03

18

18-19.indd 18

14.01.2015 03:20:42

18-19.indd 19

14.01.2015 03:20:45

Teknoloji

Veli Tan Kirtiş

Profilo Ödeme Sistemleri

Pc Pos Pazarına İddialı Giriyor Türkiye’nin lider yazar kasa üreticisi Profilo Ödeme Sistemleri, PC POS alanında dünya devi Posiflex ile yaptığı işbirliğiyle, yeni teknoloji PC POS cihazlarını işletmelerin hizmetine sundu.

Türkiye’nin ödeme sistemleri pazarının en büyük oyuncusu Profilo Ödeme Sistemleri, PC POS alanında 100 bin olan kullanıcı sayısının yüzde 150 artarak 250 bine ulaşmasını öngörüyor.

P

rofilo Ödeme Sistemleri, Posiflex işbirliğiyle Türkiye pazarında fark yaratacak ve işletmelerin hayatını kolaylaştıracak yeni teknoloji PC POS ürünlerini kullanıcıları ile buluşturdu. Bugün itibariyle 100 bin olan PC POS kullanıcı sayısının 2 yılda %150 artarak 250 bine ulaşması beklenen bu segmentte, Profilo Ödeme Sistemleri, geniş ürün yelpazesi sayesinde sunduğu çözümlerle çeşitli sektörlerden farklı profillere sahip işletmelere ulaşmayı hedefliyor.

Profilo Ödeme Sistemleri İcra Kurulu Başkanı Veli Tan Kirtiş, “Organize perakende sektörünün dikkat çeken büyüme hızı bizi bu alanda yeni ortaklıklar kurmaya yöneltti. Bu nedenle 30 yıllık iki firma,

Profilo Ödeme Sistemleri ve Posiflex olarak güçlerimizi birleştirdik; hem pazarı büyütmeyi hem de yarattığımız sinerji ve sunduğumuz çözümlerle büyüyen pazardan önemli bir pay almayı hedefleyerek işbirliğine gittik. Süpermarket ve restoran zincirleri, stok yönetiminden maliyet yönetimine kadar her türlü işlem için PC POS sistemlerini tercih ediyor. Bundan sonraki süreçte sadece onlar değil, daha küçük ölçekteki işletmeler de pazara süreceğimiz geniş ürün gamı ile bu sistemlere geçebilecek. Bunun yanında birkaç kasası olan işletmelere ve kurumsal çalışmak isteyen iş yerlerine de uygun çözümler getiriyoruz” dedi.

Yıllık cirolarının yüzde 7’sini AR-GE çalışmalarına ayırdıklarını, bu nedenle de Posiflex ile işbirliğine gitmeden önce 2 yıl süren bir araştırma süreci yaşadıklarını sözlerine ekleyen Kirtiş, “Türkiye pazarında PC POS alanında hizmet veren büyük dünya firmaları yanında bu alana girerek, sunduğumuz yüksek kaliteli ve çok çeşitli çözümlerle rekabet edeceğiz. Yaptığımız araştırmalar sonucunda, bu rekabet gücüne sahip ve pazardan ciddi pay alabilecek dünyanın PC POS alanında en büyük firmalarından Posiflex ile anlaştık” diyerek bu işbirliğinin önemini belirtiyor. www.edata.com.tr

20

20-21.indd 20

14.01.2015 03:21:57

20-21.indd 21

14.01.2015 03:21:58

Lezzet

Dünyaca Ünlü Aşçılık Yarışması Bocuse d’Or’dan

Erol Varlık

The Marmara Taksim’e Ödül D

ünyaca ünlü aşçılık yarışması Bocuse d’Or bünyesinde ilk kez bu yıl düzenlenen Bocuse d’Or Battle’ın dünya prömiyeri, İstanbul’da yapıldı. Bocuse d’Or ile benzer bir yarışma ruhundan yola çıkılarak düzenlenen ve keyifli, modern bir ortamda dinamik turnuva maçlarından oluşan yarışmanın birincisi, The Marmara Taksim Otel Kısım Şefi Erol Varlık oldu. Erol Varlık’ın kuru domatesli

bulgur, ızgara bonfile sebze türlüsü ve bal kabağı püresi yemeği ve Izgara kuzu karski, mantar “duxell” yer elması püresi, rezene, pırasa ve konfit beluga mercimeği yemekleri Altın Tava ile ödüllendirildi.

Erol Varlık, Ocak 2015 tarihinde Fransa’nın Lyon şehrinde gerçekleşecek Bocuse d’Or yarışmasına davetli olarak katılacak.

Ödüllü Tariflerin Bazıları Bal Kabağı Püresi Malzemeler Balkabağı Sarımsak Soğan

Pazıya Sarılı Sebze Türlüsü Malzemeler : 250 gr : 2 diş : 50 gr

Yapılışı: Bütün malzemeleri 160 derecede 45 dakika pişirilir. Püre yapılarak süzgeçten geçirilir.

Beluga mercimeği Malzemeler Belüga mercimeği: 150 gr Sarımsak : 2 diş Zencefil : 20 gr Yapılışı: Belüga mercimeği haşlanır. Ilık yağda sarımsak ve zencefil ile tatlandırılmış zeytinyağında konfi yapılır.

Pazı Kereviz Soğan Sarımsak Enginar Pancar Havuç Kabak

: 1 bağ : 1 adet : 1 adet : 2 diş : 1 adet : 1 adet : 1 adet : 1 adet

Yapılışı: Bütün malzemeler sırasıyla soğan, sarımsak, kereviz, havuç, pancar, enginar, kabak sote eldir pazıya sarılarak et suyu ile 10-15 dakika pişirilir. Bonfileler kazeini alınmış tereyağında kısık ateşte pişirilerek Demiglace sos ve yenilebilir çiçek ile servis edilir.

Mantar Duxell Malzemeler Porçini mantar Soğan Sarımsak Kuzu küşleme Beyaz şarap

:250 gr : 50 gr : 2 diş : 1 adet : 2 cl

Yapılışı: Soğan ve sarımsak mantar ile sote edilir. Küşleme ızgarada pişirilir.

Mantarlı karışıma beyaz şarap ile karıştırılır. Kuzu kaski 75 derecelik suda streç filme sarılarak iç ısısı 50 dereceye gelene kadar suyun içerisinde pişirilir.

Son olarak yanmış tereyağında ters düz edilerek servis edilir Dömiglace sos ile servis edilir.

22

22-23.indd 22

14.01.2015 03:22:20

22-23.indd 23

14.01.2015 03:22:22

Mekan

Meksikalıdan baştan çıkaran TAVUK LEZZETLERİ

M

eksika mutfağının İstanbul’daki temsilcisi Ranchero Restaurant, yenilediği menüsüne, tavuk etiyle hazırlanan orjinal lezzetler ekledi.

Tavuk parçalarının cajun baharatında panelenip kızartıldığı hafif acılı “Cajun Chicken Canasta” isimli yemek mekânın özel spesiyali olarak sunuluyor. Ranchero’nun bir başka favori tavuk lezzetli Feliz Paladar ise salsa blanca ile hazırlanıp avakado, mantar ve sebze eşliğinde servis ediliyor. Yeni bir lezzet keşfine çıkmak isteyenler, Ranchero’nun Nişantaşı, Suadiye ve Trump Cadde şubelerine uğrayarak, Meksika usulü tavuk yemeklerini deneyebilir.

Türkçe’de “Meksika yerlisi” anlamına gelen ismini, menülerine de taşıyarak İstanbullulara gerçek Meksika yemekleri servis eden Ranchero, müdavimlerini yeni tatlarla

tanıştırmaya devam ediyor. Hazırladığı yemeklerin orjinal tariflerine sadık kalmak için, Türk damak tadına da uyan lezzetler sunmaya çalışan mekân, yenilediği menüsünde tavuk etini de yeniden yorumluyor.

Patentli soslar, özel baharatlar ve gizli tariflerle hazırlanıp ilk defa Ranchero mutfağından çıkan tavuk lezzetlerini denemek isteyenler, mekânın İstanbul’un her iki yakasındaki adreslerine uğrayabilirler. www.ranchero.com.tr Ranchero Suadiye: Bağdat Caddesi 468/A Suadiye Tel: (0216) 380 65 01 Ranchero Nişantaşı: Reasürans Çarşısı Dükkân No:53 Nişantaşı Tel: (0212) 219 85 50 Ranchero Trump Cadde: Trump Towers K: 1 C-3 Mecidiyeköy Tel: (0212) 212 56 51

24

24-25.indd 24

14.01.2015 03:23:06

24-25.indd 25

14.01.2015 03:23:08

Haber

Eczacıbaşı Profesyonel Yemek Sanayicilerinin Hijyen Sponsoru Oldu

E

v dışı tüketim sektöründe hizmet ve ürün kalitesini en üst düzeye taşıyarak verimliliğin artırılmasına katkıda bulunmayı amaçlayan Eczacıbaşı Profesyonel, eylül ayı itibarıyla İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği’nin (IYSAD) hijyen sponsorluğunu üstlendi. Eczacıbaşı Profesyonel, IYSAD üyeleri ile 29 Kasım’da The Marmara Taksim’de gerçekleşen gala yemeğinde ile bir araya geldi.

Davetlilerin yoğun ilgi gösterdiği organizasyona Eczacıbaşı Profesyonel Genel Müdürü Yeşim Roth, Eczacıbaşı Profesyonel Satış ve Pazarlama Direktörü Melike Koçoğlu, İstanbul Yemek Sanayiciler Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Zincirkıran, YESİDEF Genel Başkanı Hüseyin Bozdağ’ın yanı sıra çok sayıda sektör profesyoneli katıldı.

Eczacıbaşı Profesyonel Genel Müdürü Yeşim Roth yaptığı konuşmada Türkiye’nin büyüyen iş alanı olan catering sektöründeki kritik başarı alanlarından ve Eczacıbaşı Profesyonel olarak EP Akademi ile sundukları eğitim desteklerinden bahsetti. İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Zincirkıran, yaptığı konuşmada yemek sanayicilerinin sorunlarına değinirken konuşmasını Eczacıbaşı Profesyonel ile yaptıkları işbirliğinin sektöre sunduğu ayrıcalıklarına değinerek sürdürdü. YESİDEF Genel Başkanı Hüseyin Bozdağ’ın yaptığı konuşma sonrası plaket törenine geçildi.

Eczacıbaşı Profesyonel, geniş ürün yelpazesiyle turizm, yiyecekiçecek, AVM, eğitim ve sağlık sektörlerine hizmet veriyor ve A’dan Z’ye yüksek kalite ve hizmet standartlarıyla 10.000’den fazla işletmeye profesyonel çözümler sunuyor. Ev dışı tüketimde, yüksek hizmet ve ürün kalitesinin müşteri memnuniyeti ve verimlilik artışı getireceğine inanan Eczacıbaşı Profesyonel, bu inancı paylaşmak ve yaymak amacıyla turizm ve yeme içme alanındaki sektör temsilcisi kuruluşlarla sponsorluklar kurarak işbirliğine gidiyor.

Ev dışı tüketim sektörünün en önemli şirketlerinden Eczacıbaşı Profesyonel, sektör profesyonellerine olan desteğini sürdürüyor.

2011 yılından bu yana turizme ve yeme-içme sektörüne Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği (POYD) ve İstanbul Kitchen’s Academy (İKA) kanalıyla destek veren Eczacıbaşı Profesyonel yeni dönemde hijyen sponsorluğunu üstelendiği İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği’nin (IYSAD) üyeleri ile The Marmara Taksim’de gerçekleşen yemekte bir araya geldi.

26

26-27.indd 26

14.01.2015 03:23:34

26-27.indd 27

14.01.2015 03:23:35

Mekan

Karaköy’ün En Yeni Lezzet Durağı:

Rudolf D ünyaca ünlü şef Rudolf Van Nunen, 20 yıldır aşina olduğu Türkiye’de ilk restoranını açtı.

Morgans Grup’un en yeni oteli 10 Karaköy, A Morgans Original’in içerisinde konumlanan Rudolf, Akdeniz ve dünya mutfağından örneklere yer veriyor. “Rudolf”, duyguların hayat bulduğu, ruhunuzun yenilendiği, günün tamamında her öğüne tat ve duygu katmaya kendini adamış bir mekandır” diyen başarılı şef Rudolf Van Nunen, mutfak serüvenine kendi restoran konseptinde devam edecek…

Ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik eden bir hareket olan Slow Food konsepti ile hizmet veren mekân, doğanın gizemli ve lezzetli ürünlerini misafirlerine en iyi şekilde yansıtıyor. Restoran menüsünü her 3 ayda bir mevsimsel olarak değiştirecek olan deneyimli şef Rudolf Van Nunen, mutfağa verdiği önemi kendi restoranında her fırsatta gözler önüne seriyor. Ev yapımı ekmek ve pastalar, yöresel peynirler gibi daha birçok lezzet, doğallığı simgeleyen Rudolf’ta misafirleri tazeliyor. Uzun çalışmalar sonucu oluşturulan geniş şarap kavıyla da adından söz ettiren mekanda “Riedel” odasında uluslararası ödüllü şaraplar bulunuyor. Restoran her gün saat 07.00-23.00 saatleri arasında hizmet veriyor.

Kemeraltı Cad. No:10 34425 Karaköy / İstanbul 0212 703 33 25 www.rudolfkarakoy.com.tr

Fransız, Hollanda, Alman, İngiliz, Türk, Endonezya, Thai ve Cajun mutfakları konusunda büyük deneyimlere sahip olan ve birçok ödül ve madalya ile taçlandırılan dünyaca ünlü şef Rudolf Van Nunen, İstanbul’da adını verdiği ilk restoranını Kasım ayında açtı. 20 yıldır Türkiye’de yaşayan ve Türk damak tadına ilişkin tüm detaylara hakim olan Rudolf Van Nunen toplamda 150 kişi kapasiteli restoran ve 90 kişilik terasında Slow Food konsepti ile hizmet veriyor. Doğallık ve lezzetin ön planda olduğu menüsüyle beğeni toplayan Rudolf, modern iç dekorasyonuyla da dikkat çekiyor.

28

28.indd 28

14.01.2015 12:35:24

Haber

Tom Aikens İstanbul’un En İyilerinin Peşinde!

Tom Aikens

P

rogramında Türkiye’nin seçkin restoranlardan seyyar sokak lezzetlerine uzanan keşfinde izleyicileriyle birlikte eğlenceli maceralar yaşayan Tom Aikens, öğrendiği yöresel yemekleri kendi yorumuyla yeniden yapacak. Tom Aikens’a farklı bir konsepti olan programının her bölümünde Türkiye’den de ünlüler eşlik edecek.

Tom’s Kitchen Restoranları’nın kurucusu, dünyaca ünlü Michelin yıldızlı İngiliz Şef Tom Aikens, Türkiye’nin 24 saat yayın yapan ilk yemek kanalı 24Kitchen ve lüks mutfak aletlerinin en önemli markası Gaggenau işbirliği ile İstanbul’da hazırlayıp sunacağı “Tom Aikens ile İstanbul’un En İyileri” isimli program yayına başlayacak. Tom Aikens, Fox International Channels Turkey Kurumsal İletişim Direktörü Melisa Eyiakkan ve Gaggenau Pazarlama ve Ürün Müdürü Sadettin Çağlar’ın ev sahipliğinde Gaggenau Showroom’da düzenlenen özel davette programını tanıttı. yapılan kebaplardan meyhanelerdeki rakımeze muhabbetine uzanacak. İstanbul Boğazı’ndaki zarif restoranlardaki balık ziyafetlerinden Rumeli Hisarı’ndaki kahvaltı kültürüne, Türk kahvesi ve Türk lokumunun leziz beraberliğinden sultanlara layık Osmanlı yemeklerine ve Türk mutfağının fütüristik yönlerine kadar geniş bir kapsam bu farklı programda ekrana gelecek. Aikens, eğlenceli maceralar eşliğinde öğrenip ilham

aldığı yemekleri kendi yorumuyla yeniden yapacak. Küresel bir lezzet uzmanı olan Tom Aikens’ın, derin bir tarih ve kültürden süzülüp gelen İstanbul’a özgü lezzetleri keşfedeceği ilginç programının farklı bölümlerinde kendisine, ünlü yönetmen Ezel Akay, ünlü oyuncu Yasemin Allen, gazeteciyazar Defne Koryürek, lezzet danışmanı ve programcı Maksut Aşkar ve ünlü şef Mehmet Gürs gibi isimler de eşlik edecek.

“Tom Aikens ile İstanbul’un En İyileri” isimli sıra dışı yemek programının her bölümünün farklı bir isim ve konsepti olacak. Tom Aikens, programının “Toprak”, “Kimya”, “Ateş”, “Su”, “Miras”, “Gelecek” gibi başlıkları olan bölümlerinde doğadaki temel elementlere gönderme yaparken, sokaklarında yüzlerce yıllık yöresel mutfak geleneğini keşfedeceği İstanbul’da gastronomik maceralar yaşayacak.

İstanbul’da gastronomik maceralar Tom Aikens’in İstanbul’daki yemek kültürünü keşfetmek için tarihi semtlerde çıktığı keyifli yolculukta, baharatlarıyla ünlü Mısır Çarşısı’nın büyülü dünyasından Balat mantılarına, Beyoğlu Balık Pazarı’nın benzersiz turşuları ve ocakbaşında

29

29.indd 29

14.01.2015 03:24:19

Röportaj

Sofra üstü ve otel ekipmanları tedariğinde Avrupa’nın trendlerini Türkiye’ye taşıyan Erenil, sunduğu çözüm ve yaklaşımlarla yatırımcının doğru yönlendirilmesini sağlıyor. Erenil Yönetim Kurulu Üyesi Yelda Ertuğrul, ürün yelpazelerini Churchill, Alchemy, Villeroy&Boch, Degrenne Paris, WMF, Safran Paris, Matfer&Bourgeat, Laguiole, Araven, Beem, ASA gibi Avrupalı markaların süslediğini söylüyor.

O

Avrupa’nın Trendleri Erenil ile

HORECA Sofralarında

Ömer Kanat Tavaşoğlu

Yelda Ertuğrul

Ö

ncelikle sizi ve ortağınız Ömer Kanat Tavaşoğlu’nu daha yakından tanımak isteriz. Bu ortaklık nasıl doğdu?

Ortağım Ömer ve Ben 1998 yılından beri yani Erenil’i kurmadan önce uzun yıllar bu sektörde beraber çalıştık. Yaptığımız işe duyduğumuz sevgi, bakış açımız, müşterilerimize olan saygımız, aynı dili konuşuyor olmamız ve dostluğumuz sayesinde ortak olmaya karar verip 2010 senesinde Erenil’i kurduk. Yaklaşık 5 yıldır da istikrarlı bir şekilde şirketimizi büyütüyoruz.

17 yıllık ithal otel malzemeleri satış tecrübenizi, yine ithal sofra üstü ve otel ekipmanları gamında hizmet veren butik bir firmaya dönüştürmüşsünüz.

Belirli bir ürün grubuna ve markalara yoğunlaşmış hizmet vermeyi tercih etmenizi ve Erenil’i bugüne taşıyan özellikleri sizden dinleyebilir miyiz?

Erenil’i bugüne getirmemizdeki en büyük neden hala ilk günkü gibi amatör ruhla çalışıyor olmamızdır. Biz satış kökenli olduğumuz için, müşterinin ne istediğini ya da ne istemediğini, neyden nasıl memnun olacağını çok iyi biliyoruz.

Butik kalmak bizim tercihimiz oldu. Çünkü herşeyi satmaya kalkarsanız işin içinden çıkamazsınız, ne

markalara ne de müşterilere konsantre olabilirsiniz.

Biz, bildiğimiz işi yapıyoruz, bildiğimiz markaları satıyoruz. Sadece Avrupalı markalar ile çalışıyoruz.

Tüm bunların neticesinde, güvenilir, arkasında durulabilir, hızlı ve samimi hizmet veriyoruz.

Malzeme satan bir firmanın ötesinde, müşteri ya da potansiyel müşterilerinize proje aşamasında doğru malzeme seçimi, ihtiyaç listesi hazırlama gibi çeşitli konularda da destek ve hizmeti sunuyorsunuz. Bu yaklaşım Erenil’e ne tür avantajlar sağlıyor? Ayrıca anahtar teslim projeleriniz bulunuyor. Son dönem projelerden örnekler verebilir misiniz?

Erenil öncelikle hizmet veren bir firmadır. Malzeme satmak ve ticaret ikinci planda yer alır. Bilgi birikimimiz ve doğru ihtiyaç listesini hazırlayabiliyor olmamız zaten bizi bir adım öne çıkarıyor. Ancak bunun ötesinde önemli olan kendi fikirlerimizi, tecrübelerimizi ve tesise uygun ürünleri söylüyor olabilmemiz. Körü körüne malzeme satmıyoruz.

30

30-31.indd 30

14.01.2015 12:36:18

Röportaj

Mekânın ruhuna göre yorum yapıyor, her tesisi kendi tesisimiz gibi görüp, müşteri gözüyle hareket ediyoruz. İçimize sinmeyen hiçbir markayı ya da olması gerektiğinden fazla malzemeyi tesise önermiyoruz. Son dönemde yaptığımız birkaç proje ismi vermem gerekirse; Marriott Şişli, Lazzoni Hotel, St Regis İstanbul, The House Hotel.

Bunların yanı sıra onlarca restoran ve kafe bulunuyor.

HORECA (Ev Dışı Tüketim) kanalına yönelik ürünlerinizle yarattığınız fark nedir? Bu alandaki ürün çeşitliliğiniz hakkında bilgi verir misiniz? Distrübitörlüğünü ve ana bayiliğini yaptığınız markaları öğrenebilir miyiz?

Markalarımızın tamamı Avrupalıdır.

Uzakdoğu ya da yerli markalar ile çalışmıyuoruz. Bu bizim tercihimiz. Avrupalı markaları da seçerken, mutlaka fabrikalara gider, üretimi ve kalitesine bakar, fiyat-kalite oranını inceler, satılabilir olup olmadığına karar verir ona göre hareket ederiz. Yani her Avrupalı markayı da satmayız. Sanırım sektörde ciddi bir fark yaratıyoruz ki, diğer firmalar bizi takip ediyor...

2014 bizim için çok verimli geçti.

Hedeflerimize ulaştık. Sektör de büyüme devam ediyor, yeni zincir oteller geliyor.

Restoranlardaki gelişme ise hepsinin ötesinde. Dekorasyon, menü, konsept, yeni nesil şefler harikalar yaratıyor.

Geride bıraktığımız yılın bir değerlendirmesini ve yeni yıla ilişkin öngörülerinizi alabilir miyiz? HORECA sektöründeki büyüme trendi devam ediyor. Bu doğrultuda Erenil kendisini nasıl konumlandırıyor?

Biz Erenil olarak zaten Avrupa’nın son trendlerini Türkiye’ye taşıyoruz.

Kendimizi konumlandırdığımız yeni nesil kaliteli tesislerin artıyor olması bizim uzun vadedeki öngörümüzdü. ww.erenil.com.tr

O 31

30-31.indd 31

14.01.2015 03:24:48

Otel

Pera Palace Hotel Jumeirah’a Bir Ödül Daha:

Dünyanın “En Lüks Tarihi Oteli” H

izmet kalitesindeki mükemmellikleri kapsamında dünyanın en iyi lüks otellerinin değerlendirildiği, kusursuz hizmet standartlarını yakalayan otellere ekstra kredibilite sağlayan ve dünya çapında farkındalıklarını artıran, alanındaki en önemli uluslararası organizasyon “World Luxury Hotel Awards”, En Lüks Tarihi Otel kategorisinde Pera Palace Hotel Jumeirah’yı ödüllendirdi. Müşteri beklentisinin ötesine geçen hizmet kalitesinin yanında, 122 yıllık görkemli tarihinde bugüne kadar önemli krallar ve kraliçelerle birlikte Mata Hari, Ian Flaming, Ernest Hemingway, Greta Garbo, Agatha Christie gibi isimleri ağırlamış olan Pera Palace, bugün ise sadece konaklamak isteyenlerin değil, lezzet ve eğlenceyi bir arada bulmak isteyenlerin de tercihi oluyor.

Açılışından bu yana ulusal ve uluslararası platformlarda birçok ödül alan Pera Palace Hotel Jumeirah; 2012 yılı başında “Uluslararası

Otel Ödülleri” kapsamında “En İyi Otel” ve “En İyi Otel Mimarisi” dallarında “Highly Commended”–“Övgüye Değer” ödülüne layık görüldü, 2014 yılı başında New York merkezli dünyaca popüler araştırma sitesi “Thrillist”in yaptığı araştırmaya göre dünyanın en “İkonik” 10 oteli arasında yer aldı. Bunun yanında, dünyanın en prestijli dergilerinden Elite Traveler Magazine tarafından belirlenen “Best on the Planet” listesinde, yeryüzündeki en iyi 101 Süit odanın bir tanesini bünyesinde barındırıyor, aynı zamanda Türkiye Turizm Otelciler, İşlemeciler ve Yatırımcılar Birliği - TUROB’un değerlendirmesine göre Türkiye’deki 3500 otel arasında “Gold Greening Hotel” belgesini alan 16 otelden biri oldu.

Sahip olduğu ödüllere bir yenisini ekleyen Pera Palace Hotel Jumeirah, şimdi ise, sonuçları otel misafirlerinin oyları dikkate alınarak ölçümlenen “En Lüks Tarihi Otel” ünvanına sahip oldu.

32

32.indd 32

14.01.2015 03:25:09

Mekan

İtalyan İşi Lezzet

MINESTRONE Z

alatta, soğuk kış aylarında içini ısıtmak isteyenler için çorba menüsüne yeni bir lezzet daha ekledi. İtalyanca ‘Büyük Çorba’ anlamına gelen ‘Minestrone’ adını, içinde bulunan zengin malzeme çeşitliliğinden alıyor.

Taze ve organik mevsim sebzelerinden yapılan Minestrone Çorbası; içerdiği besin değerleriyle tam bir sağlık deposu.

Sebzelerin muhteşem uyumundan doğan çorba; kereviz, havuç, pazı yaprağı, kabak ve Zalatta özel sebzeli çeşniden oluşan nefis bir lezzet ziyafeti sunuyor. Ahşap servis üzerinde, crouton ve normal ekmek seçenekleriyle minyatür tencere içinde sunulan Minestrone Çorba, lezzet avcıları için vazgeçilmeyecek bir alışkanlık haline gelecek.

Zalatta Cafe&Restaurant – Beşiktaş Adres: Cihannüma Mah. Akmazçeşme Sok. No:3 (BKM Karşısı) 0 212 259 12 58 www.facebook.com/zalattatr www.twitter.com/zalattatr www.instagram.com/zalattatr

İtalyan işi Minestrone Çorba Tarifi (4 Kişilik) Malzemeler: 250 gr havuç 250 gr pırasa 150 gr kereviz 250 gr kabak 150 gr pazı 30-40 gr ayçiçek yağı

Yapılışı: Küp doğranmış pırasaları ve havuçları orta ateşte ayçiçek yağı ile sotelerken kabak ve kerevizi ilave edip soteleme işlemine devam ederiz. Sonra sotelediğimiz sebzelere tuz, karabiber ve sebzeli çeşni ilave ettikten sonra sebzeleri kapatacak miktarda su ilave ederek orta ateşte kaynamasını bekler, kaynadığında pazıyı ilave eder altını kısarız. Sonrasında servise hazır hale gelir.

33

33.indd 33

14.01.2015 03:26:04

Haber

Restoranlarda Yeni Dönem:

Yeşil Nesil Restoran A

tık üretiminin yoğun olduğu yemeiçme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmak, atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji verimliliği sağlamak hedefiyle ilk olarak İstanbul’da pilot restoranların katılımıyla ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ başlatıldı. Projeye ilk katılan ve ‘Yeşil Nesil Restoran’ sertifikası almaya hak kazanan ise La Mancha Kuruçeşme olurken, bu restoranı Frankie, Sunset, Fenix, Tom’s Kitchen ve Kanyon Kitchenette izledi.

WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından, TURYİD (Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) ve Beşiktaş Belediyesi işbirliği, Unilever Food Solutions desteğiyle hayata geçirilen proje kapsamında, sürdürülebilir olmayı hedefleyen restoranlar denetlenecek ve kriterleri karşılamaları halinde ‘Yeşil Nesil Restoran’ olmaya hak kazanacak.

Yeme-içme sektöründe bilinçli bir tüketim anlayışıyla gıda ve ambalaj atığını azaltmak, sertifikalı ve yerel gıda kullanmak, enerji verimliliğini sağlamak için yola çıkan ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’, gelecek nesillere sürdürülebilir bir dünya bırakmayı hedefliyor.

Yılsonuna kadar 100 Yeşil Nesil Restoran hedefleniyor Yeni ve sürdürülebilir restorancılık anlayışını benimseyen restoranlar, WWFTürkiye tarafından 95 ayrı kriter üzerinden denetlenecek ve sınıflandırılacak.

Restoranlar, enerji-su kullanımı, atık yönetimi, kirlilik ve kimyasal azaltımı gibi başlıklar altındaki kriterlere göre yapılacak değerlendirme sonucunda 1, 2 veya 3 yıldızlı ‘Yeşil Nesil Restoran’ sertifikası almaya hak kazanacak. Menüde mevsim ürünlerinin kullanılmasından garnitür seçimine, gıda

Uğur Bayar atığından kompost (doğal gübre) ve enerji üretilmesine kadar uzanan çok kapsamlı uygulamaları olan projeyle restoran müşterilerinde de davranış değişikliği yaratılması hedefleniyor. 2015 sonuna kadar 100 restoranın ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’ne katılımı öngörülüyor.

WWF-Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Bayar, “BM Gıda ve Tarım Örgütü

34

34-35.indd 34

14.01.2015 03:26:29

Haber

Prof. Fikret Adaman FAO’nun iyimser tahminlerine göre üretilen gıdanın üçte biri yenmeden önce ya kaybediliyor ya da israf ediliyor. Yılda 10 milyon kişinin açlıktan öldüğü dünyamızda, 1,3 milyar ton gıda çöpe gidiyor. Dünyada ve tabii Türkiye’de israf oranı en yüksek endüstrilerden biri olan restoran ve yemek endüstrisinde büyük bir değişime öncülük etmek, daha sürdürülebilir ve doğa dostu bir dönüşümü başlatmak için Boğaziçi Üniversitesi’yle ‘Yeşil Nesil Restorancılık’ sertifika programını başlattık.

Program dahilinde restoranlar 95 farklı kriter üzerinden değerlendirilip 1, 2 veya 3 yıldız almaya hak kazanacaklar. Menülerde mevsim ürünlerinin kullanılmasından, garnitür seçimine, gıda atığının azaltılmasından, azaltılamayan kısmıyla kompost (doğal gübre) yapımına kadar uzanan çok kapsamlı uygulamaları olan bu çalışmada, restoran müşterilerinde de davranış değişikliğini tetiklemeyi hedefliyoruz” dedi.

Boğaziçi Üniversitesi Rektör Danışmanı Prof.

Fikret Adaman, Yeşil Nesil Restoran Hareketi ile yeme-içme sektöründen önemli bir adım atıldığı belirtti. Adaman, “Restoranlarda tabakları gereksiz değiştirmemek, şişe sular yerine sürahide su tercih etmek, masa örtüsü kullanmamak, paketli şeker kullanmamak gibi kendi başına oldukça küçük gözüken ama doğaya katkısı büyük

olan eylemlerle restorancılık daha bilinçli ve çevreye dost bir hale gelebilir.

Restoranlardan toplanan veriler ışığında yaptığımız çalışmalar gerçekleştirdiğimiz her hareketin doğada ne kadar büyük ayak izleri bıraktığını açıkça ortaya seriyor. Örneğin; bir restoran su servisinde sürahi kullansa yılda 10 bin ton plastik ve cam şişe atığını önleyebiliyor ya da gereksiz tabak değişimi yapmazsa 15 ton su tasarrufu sağlayabiliyor. Bu proje ile yeme-içme sektöründe sürdürülebilir yaşam için ufak bir adım atılmış oluyor.

Umuyorum ki restoran sahipleri ve müşterilerin farkındalığı arttıkça ufak adımlar büyük kazanımlara dönüşecektir.

Yeşil kampüs konseptini benimseyen ve sürdürülebilir kampus yaşamı için çalışmalar yapan Boğaziçi Üniversitesi Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin de bir parçası olmaktan mutluluk duyuyor” dedi.

Yemek atıklarından yılda 6 ton gübre üretilecek Beşiktaş Belediye Başkanı Av. Murat Hazinedar, Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin Beşiktaş’ta yaratmaya çalıştıkları kamu-yerel-özel birlikteliğinin güzel örneklerinden biri olduğunu açıkladı. Hazinedar, “Yeşil Nesil Restorancılık projesinin, çevre dostu bir teknolojiyi Beşiktaş’a taşımak adına yapılıyor olması, bizler için ayrı bir anlam taşıyor. İki restoranda (La Mancha ve Sunset) pilot olarak başlatılacak çalışmada, buradan çıkan yemek atıklarından yılda 6 ton gübre üreteceğiz.

Bu gübreyi Beşiktaş’ın parklarında kullanacağız. Daha da önemlisi bu atıkları çöpe atmayarak yılda 36 ton karbondioksitin salınımını engelleyeceğiz. İki restoranla başladığımız çalışma,

Av. Murat Hazinedar Beşiktaş’taki diğer restoranların, otellerin ve hastanelerin katılımıyla genişleyecek” diye konuştu.

Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan, sürdürülebilir bir gelecek için ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi‘nin destekçisi olmaktan çok mutlu olduklarını söyledi. Arsan, “Unilever Sürdürülebilir Yaşam Planı’nın bir parçası olarak önemli bir ajanda yürütüyoruz. Son iki yıldır da ‘Gıda Atığını Önleyelim’ projesiyle hem ev dışı tüketim sektöründeki gıda atığını azaltmayı hem de profesyonel mutfakları daha verimli hale getirmeyi amaçlıyoruz. Birçok müşterimizle etkin işbirliği yaparak atık miktarlarını azaltmayı başardık. Edindiğimiz önemli tecrübe ve veriler var. Bugün de Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin bir parçası olarak, bu deneyimlerimizi tüm sektöre aktarmak için sabırsızlanıyoruz” şeklinde konuştu.

Yeşil Nesil Restoran Hareketi hakkında detaylı bilgi için: WWWF-Türkiye: 0 212 528 20 30

35

34-35.indd 35

14.01.2015 03:26:30

Haber

Rakı İthal İçkiler Savaşında

Yalnız Kaldı!

Egemen Demirtaş

D

iğer distile alkollü içkiler ve viskide 1 litre saf alkol içeriği başına ÖTV tutarı 124,23 TL’de kaldı. Rakıda ise ÖTV 107,72 TL’ye yükseldi. Ancak, ÖTV hesabında en önemli faktör ürünün alkol yüzdesi. Rakının ÖTV tutarı düşük görünmesine rağmen pratikte durum bunun tam tersi. Rakı genellikle %45 alkol içeriğiyle satılıyor. Diğer içkiler ise %37,5 alkol içeriği ile satılabiliyor. Bu nedenle; 70’lik ithal içkiler için ÖTV 32,61 TL olarak hesaplanırken, rakı için ÖTV tutarı 33,93 TL. 2012 yılında da benzer bir durum yaşanmış ve diğer distile alkollü içkiler ve rakı arasındaki ÖTV farkı %39’dan %11’e düşmüştü. Şimdi ise fark ithal içkilerin lehine döndü ve rakının ÖTV’si %4 daha yüksek kaldı.

Türk Rakısı yeni yılın ilk gününde yürürlüğe giren ÖTV düzenlemesi sonrasında ithal içkilerin tehdidi altına girdi.

Rakı, Türkiye coğrafyası ve kültürünün önemli bir parçası.

Ancak, özel sektör rakı markaları henüz 10 yıllık geçmişe sahipken dünyanın dev markaları karşısında daha yüksek ÖTV oranıyla mücadele etmek zorunda kaldı.

ÖTV Değişimi İthal İçkilere Yaradı İthal içkilerden viskinin ithalatı 2010 yılında 2,5 milyon litre’yken, 2013 yılında 4,90 milyon litre olarak gerçekleşti. Böylece, 3 yıl içerisinde %99 büyüdü. Türkiye rakı satışları ise 2011 yılında 48,8 milyon litre olarak gerçekleşti. 2014 yılının, beklenti hacmi olan 37 milyon litreyle kapanması halinde rakı pazarı 3 yılda %24 küçülmüş olacak.

Rakı pazarında son 3 yılda yaşanan daralmanın tarım sektörüne de olumsuz yansımaları olması bekleniyor. Aynı dönemde, üretimde kullanılan üzüm tutarının 30 milyon TL, anason’un ise 3,7 milyon TL azalması bekleniyor. Yerli üretim girdilerinin toplamda 60 milyon TL civarında azalış göstermesi bekleniyor.

36

36.indd 36

14.01.2015 03:26:50

Mekan

4 Mekân Tek Adres IZAKA Restaurants&Bar-Lounge The Midd, Mezze Mare, Hitode Sushibar ve IZAKA Bar-Lounge olmak üzere dört farklı markayı tek çatı altında toplayan IZAKA Restaurants & Bar-Lounge, Ocak ayı itibariyle kapılarını açtı. Taksim Gümüşsuyu’nda, tarihi dokuyu lüksle buluşturan Park Bosphorus Hotel’in muhteşem Boğaz manzarası sunan terasında hizmet vermeye başlayan IZAKA Restaurants & Bar-Lounge İstanbulluların lezzet ve eğlence anlayışını kökten değiştiriyor.

I

ZAKA Restaurants & Bar-Lounge sahip olduğu dört farklı mekân konseptiyle yeni lezzetler ve müzik deneyimi arayan tüm seçkin konuklara hitap ediyor. Bu dört mekândan birisi olan The Midd, Doğu ve Batı’nın otantik tatlarını harmanlıyor ve Mağrip bölgesinin zengin yemek seçeneklerinden Ortadoğu’nun otantik lezzetlerine, Anadolu’nun geleneksel kebap çeşitlerinden Osmanlı Saray mutfağından örneklere kadar dünya mutfağından geniş seçenekleri misafirleriyle buluşturuyor. Akdeniz lezzetlerini modern dokunuşlarla sunan

Mezze Mare ise yüzyıllar boyunca Akdeniz çevresinde yaşayan medeniyetlerin katkısıyla oluşmuş özgün balık kültürünü, Osmanlı, Rum ve Ermeni mutfağının en seçkin mezeleriyle bir araya getiriyor. Balık ve meze kültüründen vazgeçemeyen misafirlerin müdavimi olacağı Mezze Mare, Akdeniz lezzetlerini modern bir dokunuşla sunuyor.

Sushi lezzetini her zaman tek geçenlerin yeni uğrak noktası Hitode Sushibar, zengin tatlardan oluşan özgün sushi çeşitlerini, mükemmelliğe saygı duyan yalın Japon zarafetiyle misafirleriyle

buluşturuyor. Farklı lezzetlerle birlikte yaratıcı içkiler tatmak ve yeni deneyimler yaşamak isteyenlerin buluştuğu yer olan IZAKA Restaurants & Bar-Lounge, moleküler barıyla misafirlerine benzersiz bir deneyim sunuyor. Etkinlikleri lezzet ve müzik şölenlerine dönüştürmek üzere tasarlanan IZAKA Restaurant & Bar-lounge; 23-24 Ocak’ta Edgar Tones, 30 Ocak’ta Claude Challe, 14 Şubat’ta Stéphane Pompougnac, 7 Şubat’ta Dj Haze-m & DJ Queto başta olmak üzere dünya çapında tanınan DJ’ler ile misafirlerine sürpriz eğlenceler de sunuyor.

37

37.indd 37

14.01.2015 03:27:09

Haber

Küçük Oteller Almanya’daydı!

Alman sanayi tipi bulaşık makinası firması Winterhalter; küçük otel yetkililerini Almanya’da ağırladı.

W

interhalter firmasının, Küçük Oteller Derneği ile gerçekleştirdiği proje ortaklığı doğrultusunda; 18- 21 Aralık tarihinde İstanbul otellerinden 25 üye, Almanya’nın Meckenbeuren bölgesine giderek, Winterhalter’in üretim tesislerine ziyarette bulundu. Endüstriyel mutfak sektörünün saygın firması Winterhalter’in üretim fabrikalarını gezen küçük otel sahipleri; Alman kültürüyle yoğrulmuş bu hizmet teknolojilerinin sürdürülebilirlik, inovasyon, pazarlama ve insan gücü kullanımı bağlamlarında farklı uygulamalarını gözlemleme fırsatı buldu. Yine yakın bir bölgede bulunan sanayi tipi fırın markası Rational’i de, ziyaret eden otel sahipleri; sektörde üstün teknolojinin en uç noktalarındaki örneklerini, Rational fabrikasında keyifle beraberce yemek pişirip tadım yaparak deneyimledi.

Öcalır, “Otelcilik sektörünün en önemli ve kontrolü zor maliyetleri hususunda, teknolojinin geldiği noktayı görmek, beni gerçekten büyüledi. İmkânsızı, yapmış durumdalar. Fabrikaları gezmenin yanı sıra; farklı ülkelerin mutfaklarını tadarak ve aynı sektörden aynı dili konuşabildiğimiz insanlarla beraber dolu dolu, keyifle geçen, oldukça verimli bir programdı. Bu tarz öğretici ve birleştirici etkinlerin, sektör olarak bakış açımıza kattığı zenginlik tartışılamaz” dedi. platformda buluşarak bilgi ve fikir paylaşımı yapabilmesi açısından da oldukça faydalı geçti. Fabrika ziyaretlerinin yanı sıra, İsviçre ve Avusturya’nın civar bölgelerine de gezilerde bulunan Küçük Oteller Derneği üyeleri; bu bölgelerin turizm yapısını da deneyimleme ve birbiriyle karşılaştırma fırsatı buldu. Derneğin üyelerinden Village Park Resort & Spa’yı temsilen geziye katılan Münevver Öçalır; Winterhalter firmasının üyelere gösterdiği misafirperverlik ve şeffaf pazarlama tekniklerinin, müşteri ile arasında duygusal bir bağ oluşturmada ve marka bağlılığı yaratmada oldukça etkili bir yöntem olduğunu belirtti. Münevver

Küçük Oteller Derneği Başkanı Ömer Faruk Boyacı ise; gerek sürdürülebilirlik gerekse inovasyon anlamında, sektörün çok ileri bir noktasını temsil eden bu gibi firmaları yakinen gözlemlemenin oldukça önemli olduğunu belirtti. Faruk Boyacı; “Geleceğin teknolojisini yerinde tanıyarak, üretilen değeri deneyimleme fırsatı bulduk.

Türkiye’deki eski, köhnemiş iş modellerinin, bu gibi sektörün öncü aktörlerinden öğreneceği çok şey var. Oldukça verimli bir programdı; dernek olarak sektöre yön veren, doğru firmalarla iş birliği yapmaya devam edeceğiz” diye konuştu.

Geleceğin teknolojisini keşfetme İlk olarak derneğin İstanbul üyeleri ile yapılan çalışma; üyelere sektörün alanında en ileri teknolojilerini tanıma fırsatı sunması ve üyelerin ortak bir

38

38.indd 38

14.01.2015 03:27:33

KAHVEDE 3. DALGA! Merak etmeyin, bu dalga, son dönemde sıkça duyduğumuz operasyon dalgası değil!

39-43.indd 39

14.01.2015 03:28:03

39-43.indd 40

14.01.2015 03:28:04

Kahve

3

. dalga kahveden söz etmeden önce 1. ve 2. dalga kahveciliğe de değinsek yeridir. İkinci Dünya Savaşı sonrası dönemde Kuzey Amerika başta olmak üzere çeşitli ülkelerde yaygınlaşmaya başlayan hazır kahve akımı, birinci dalga akımının temellerini oluşturuyor. Bu dönemde tüketici ambalajlanmış hazır kahveyi, sıcak suyla birleştirerek hızla hazırlıyor ve doğal olarak hızla da kabul görüyor.

1960’lı yıllardan itibaren kahvenin kavurma, çekirdeğin kaynağı ve yetiştirilişi, harmanlanması gibi konular önem kazanmaya başlıyor ve espresso ile tanışıyoruz. Ardından da kahve kalitesinde bir artış ve haliyle tüketicisinde de lezzetle ilgili beklentiler artıyor olsa da birinci dalgadan gelen bazı alışkanlıklar devam ediyor.

1990’lara geldiğimizde ise 3. dalga dediğimiz akım etkisini göstermeye başlıyor ve kahvenin keyif vermesi ile kafein beklentisi arayışının çok üstünde nitelikli bir kahve anlayışı ortaya çıkıyor. Çekirdeklerin yetiştirildiği bitki örtüsünün verdiği aromalar başrole geçiyor. Geleneksel

kahve demleme yöntemlerinde kahve bir makine içerisinde hazırlanırken, yeni demleme şekilleri hayatımıza girmeye başlıyor. Kahve çekirdeğinin yetiştirilmesi, doğru kavrulması ve harmanların önem kazanmasıyla birlikte de, kahvenin içerdiği farklı aromaları en iyi şekilde açığa çıkaran yöntemlere ihtiyaç duyuluyor.

Demleme biçimlerinde “drip coffee” adı verilen damıtma yöntemi ortaya çıkıyor. Damıtma tekniklerinde kahve bir makine içerisinde değil, geliştirilmiş farklı araçlarda direkt olarak kahvenin bir kâğıt filtre içerisinden yerçekiminin de etkisini kullanarak damıtılmasıyla elde ediliyor. Makinelere oranla oldukça ağır bir sürede suyun kahve ile birleşmesiyle, taze öğütülmüş kahveden çıkan aromalar da daha belirgin ve daha yoğun olarak açığa çıkıyor. Sıcak suyla hazırlanan kahvelerin yanı sıra “cold brew” denilen soğuk demleme yöntemi de yeni bir lezzet olarak karşımıza çıkıyor. Kahve, öğütülerek bir hazneye alınıyor. Üzerinde bulunan başka bir hazneye de soğuk su eklenerek, damla damla akıtılarak, yaklaşık 12-14 saatlik bir demleme süreci

sonrası farklı aromaların ortaya çıktığı özel bir kahve elde ediliyor. Sadece buzla ya da biraz süt veya meyve suyu aromalarıyla farklı lezzette özel bir kahve ortaya çıkıyor.

Kahve nasıl saklanır?

Taze olmayan bir kahveden lezzetli de olmaz. İster çekirdek halinde, ister öğütülmüş olsun, kahve kavrulduktan bir süre sonra bozulur. Ama doğru saklama koşullarında kahvenizin tadı uzun zaman korunabilir. Özel kaplardaki kahve çekirdeklerinin hava, ışık ve nemden korunması gerekir. Kahvenizi paketini açtıktan sonra iki hafta içinde tüketmeniz ve bu süre içinde serin, karanlık ortamda, hava almayan bir kapta saklamanız önerilir. İki haftayı geçiriyorsanız kahvenizi küçük ve hava almayan bir kap içinde dondurucuda saklayın. Ancak dondurucudan çıkardıktan sonra kahveyi geri koymayın; çünkü biriken nem, lezzet kaybını hızlandırır.

Kahvenin en büyük düşmanı hava ile temas. Öğütülmemiş kahve çekirdeklerinin tadı, öğütülmüş kahveden çok daha uzun ömürlü olur, çünkü havayla temas eden kısmı çok daha azdır. Taze kahvenin tadını alabilmek için kahvenizi hazırlamadan

41

39-43.indd 41

14.01.2015 03:28:06

Kahve

Asidite: Kahveye tadını veren önemli komponentlerden biri. Kahvenin fırınlanması sırasında tad verici asitler ortaya çıkmaya başlar. Kahve ne kadar çok fırınlanırsa (koyulaşırsa) asiditesi o kadar azalır. hemen önce öğütmeniz mümkün olabiliyorsa bu en güzel sonucu verir.

Püf noktaları Kahvenizi kendiniz hazırlıyorsanız, en doğru şekilde öğütülmesine dikkat edin.

Kahvenizi asla kaynatmayın. Kaynatmak kahveyi acılaştırır. Kahvenin 90 - 96 derece arası bir ısıda hazırlanması gerekir.

Soğumuş kahveyi yeniden ısıtmayın. Her seferinde yalnızca içebileceğiniz kadar taze kahve hazırlayın. Kahve, lezzetini en iyi 86 derecede korur.

Her fincan kahvenin yüzde 98’i su olduğundan, iyi kahve için iyi su gerekir.

Kahvenin suyunu hazırlarken musluk suyu kullanmamak gerekir. Suyun fazla sert ya da yumuşak olması, kahvenin tadını olumsuz etkiler. Aynı şekilde işlenmiş su da lezzetsiz bir kahveye yol açar. En doğrusu piyasada satılan kaynak sularını kullanmak.

Kullanılacak suyun soğuk olmasi da kahvenin lezzetine olumlu katkıda bulunur.

Kullanılmış kahveyi tekrar kullanmayın.

Kahve makinenize uygun öğütücü kullanın. Çok ince öğütülmüş kahve, makinede sızıntıya ve kahve tadında da acılığa neden olabilir. Ayrıca makinenizi de tıkayabilir. Çok kalın öğütülmüş çekirdekler ise kahvenizin kıvamının fazla sulu olmasına yol açar. Filtre kahve makineleri için uygun kahve miktarı, kahvenin birkaç dakikada hazırlanmasını sağlayacak kadar olmalıdır.

Bitterness (acılık): Kahveye kötü lezzet veren özellik. Normal kahve bitter’dir ama bu ölçülü olmalıdır ve kahvenin tadı için gereklidir. Yeterince fırınlanmayan kahve veya fazla ısıtılan kahvedeki acılık rahatsız edicidir.

Body (kıvam): Kahvenin damakta bıraktığı izlenim. Kağıt filtreden geçen kahvelerin kıvamı az, metal filtreden geçenler ise yoğun kıvamlıdır. Espresso ise şurubumsu kıvamlıdır.

İdeal oran; 1 su bardağı suya 10 gram kahve. Ne miktarda kahve yaparsanız yapın, bu oranı kullanın. Kahvenizi biraz yumuşatmak isterseniz, kahveyi hazırladıktan sonra sıcak su ekleyebilirsiniz.

Caffe Latte: İtalya’da içilen espresso ve üzerine konmuş sıcak buharlanmış süt.

Kahvenizi, tadı bozulmadan en fazla 20 dakika sıcak tutabilirsiniz. Hava almayan bir çaydanlık ya da termos, kahvenizin çok daha uzun süre sıcak ve lezzetli kalmasını sağlar.

Caffé americano: Espresso’nun üzerine sıcak su ekleyerek espresso tadının homojen dağılmasını sağlamak.

Kahve Sözlüğü Arabica: Coffea arabica ağacının kahvesi.

Robusta’ya göre yarı yarıya az kafein içerir (1.1 vs 2.2). Robusta’dan daha değerlidir.

Café au lait (Kafeole): Caffe Latte’nin Fransız versiyonu.

Cinnamon Roast (tarçın fırınlama): En kısa süreli fırınlama, açık kahverengi çekirdekler oluşur ve üzerlerinde yağ yoktur. Asidi fazladır ancak ucuza mal olur ve fırınlama sırasında ağırlık kaybı azdır.

Genellikle karışımlarda kullanılır.

42

39-43.indd 42

14.01.2015 03:28:07

Kahve

Espresso Macchiato: Espresso’nun üzerinde bir kat süt köpüğü olması.

daha koyu çekirdekler rağbet görmektedir. Çekirdeklerin üzerinde yağ yoktur.

Espresso Risretto: Espresso’nun bir modifikasyonu. Basınçlı suyu daha kısa süre açık tutup, az miktarda ama koyu bir espresso elde etmek.

Irish Coffee: Isıtılmış bir şarap bardağına 2 ölçü viski ve 1 çay kaşığı koyulur. Üzerine taze yapılmış sıcak kahve eklenir ve karıştırılır. Karışınca üzerine 1 ölçü kalın krema yavaşça akıtılır ve karıştırmadan sunulur.

Espresso con panna: Espressonun üzerine krema konması.

Kavurma (Roasting): Kahve çekirdeklerinin özel makinelerde kavrulması. Kavurma derecesine bağlı olarak kahve çekirdeğinin rengi koyu kahverengiye döner. Kavrulan kahvede eriyebilen yağ ve proteinler yüzeye çıkar, asitler başka asitlere dönüşür ve şekerler karamelize olur.

French roast (Fransız Kavurma): Bitter çikolata rengindedir ve çekirdeğin üzeri yağ ile kaplıdır. Espresso kavurma da denir. En fazla kavrulmuş kahvedir.

Full - city roast: Orta derecede kavrulmuş kahve çekirdeği. Yaygın olarak kullanılan bir kavurma ise de, giderek

Italian roast: Çekirdeklerin üzeri yarıdan fazla yağla kaplıdır. İyice koyulaşmıştır. Sütlü çikolata rengi vardır.

Karamelizasyon: Kahve çekirdeğinde bulunan, kıvamı ve tadı etkileyen karbonhidratların fırınlanma işlemi sırasındaki değişimi. Kahve çekirdeği koyulaştıkça, karamelizasyon artar ancak aşırı fırınlanırsa, yanık kokar.

Kava Turécka: Çek Cumhuriyetinde kahveye “kava” adı verilir. Kava Turecka ise Türk kahvesi anlamına gelir. Bizim içtiğimiz kahveden farkı daha büyük fincanlarda içilmesi ve daha kalın çekilmiş kahveden yapılmasıdır. Bu kahve dibe tam çökmez ve köpüğü içerken ağzınıza gelir.

Kolloid’ler: Kahvede eriyemeyen ancak metal filtrelerden geçebilen partiküller.

Kahvenin ağızdaki izleniminde önemli etkisi vardır. Kahve köpüğünü oluştururlar.

Latte Macchiato: Buharlanmış sütün içerisine biraz espresso koymak.

Moka: Yemen kahvesi, Adını Yemen’deki Muka şehrinden alır. 17. yy’a kadar dünya kahve gereksiniminin hemen hepsini karşılardı.

Rio-Y: Rio de Janeiro kaynaklı kahvelerde bulunan iyotlu, ilacımsı bir tat. Avrupa ve Amerika’da tercih edilmese de, Türkiye’de en çok tercih edilen kahvedir.

Tahmis: Kuru kahve.

Vienna Roast: Orta derecenin üzerinde kavrulmuş çekirdeklerdir. Üzerlerinde yağ belirmeye başlar. Tercih edilen bir kavurma şeklidir.

Yaşlı kahve: Sıcak ve nemli havada depolanan yeşil kahve çekirdekleri. Pahalı ve aranan kahvelerdir.

43

39-43.indd 43

14.01.2015 13:15:19

Kahve

İlk kahve festivali böyle geçti…

İSTANBUL COFFEE FESTIVAL

D

SM Group tarafından bu yıl ilk kez organize edilen ve Paşabahçe’nin katkılarıyla hayata geçen İstanbul Coffee Festival gördüğü beklenenin üstünde ilgiyle herkesi şaşırttı. Festivali 4 günde 14.270 kişi ziyaret etti. Galata Rum Okulu’nda düzenlenen, kapısında uzun kuyruklar oluşan, yoğunluk nedeniyle bilet

satışlarının durdurulduğu festival; 3. dalga kahve kültürünü öğrenmek, yaşamak, deneyimlemek isteyen herkesin buluşma noktası oldu. Festivalde; tonlarca kahve, su, süt tüketilirken çuvallarla kahve çekirdeği öğütüldü. Kahvenin en özel eşlikçisi çikolata başta olmak üzere 4 gün boyunca kilolarla yiyecek tüketildi.

Gördüğü olağanüstü ilgiyle 4 günde Avrupa’nın en büyük ikinci kahve festivali olmayı başaran “1. İstanbul Coffee Festival”i yaklaşık 15 bin kişi ziyaret etti. Önümüzdeki yıl ekim ayında daha büyük bir mekânda, daha fazla katılımcı firma ve ziyaretçiyle festivalin ikincisini gerçekleştirmeyi hedefleyen DSM Group Başkanı- Festival Direktörü Alper Sesli, festivalin ardından; “Uzun süredir İstanbul’un ismiyle anılacak bir kahve festivali hayalimiz vardı.

Bu yıl beklenenin üzerinde bir ilgiyle ilkini hayata geçirdik. Tüm İstanbullu kahve severlere bir kez daha teşekkür ederiz. 2015 yılındaki festival için şimdiden çalışmaya başladık. Önümüzdeki yıl festivali uluslararasına açıyoruz.

Güney Amerika’dan Orta Asya’ya oradan Ortadoğu’ya ve Avrupa’ya kadar birçok ülkeden gelen yetkililer ve davetlilerden katılım talebi var. Ayrıca bu topraklarda ve kültürümüzde olan “kahvenin 40 yıl hatırı var” mottosu ile artık İstanbul ile bütünleşecek olan nitelikli kahvenin görkemli dönüşüne de hep birlikte tanıklık ediyoruz” dedi.

44

44-46.indd 44

14.01.2015 03:28:34

Kahve

Alper Sesli konuyla ilgili olarak ayrıca; “2015 İstanbul Coffee Festival’de ise Avrupa, Ortadoğu ve Asya’nın en büyük kahve festivali olmayı hedefliyoruz. Bu yıl katılımcı rakamlarıyla Avrupa’nın en büyük ikinci festivali konumuna geldik” dedi ve festivale gösterilen yoğun ilginin önümüzdeki yıl da artacağından yola çıkarak organizasyona sosyal sorumluluk projelerinin de ekleneceğini belirtti. Sesli, “Yaşamımızın her diliminde yer alan bu özel içecek ile başlayan görkemli yolculuğumuz 2015 yılında gerçekleştireceğimiz ikinci festivalde de tüm kahve severleri gerçek bir festival atmosferinde buluşturuyor olacak. Müzik, sanat, resim, sinema ve kahvenin harika yol arkadaşları olan çikolata, lokum ve özel lezzetlerin ise bu yolculuğumuzda hep yeri olacak” diye konuştu.

Metro’nun lezzet standı da festivaldeydi

M

etro Toptancı Market, Galata Rum Okulu’nda hafta sonu boyunca devam edecek İstanbul Kahve Festivali’nde, Premium markası ‘Rioba’ ile kahve severlerle buluştu. Türk kahvesinden modern makinelerde yapılmış kahvelere kadar farklı lezzetlerin buluştuğu festivalde Metro, kendi markalarından olan Rioba standıyla yerini aldı. Metro standında kahvenin yanı sıra ikram edilen kek, cheesecake, ekler gibi lezzetler de ikram edildi. Metro Toptancı Market’in; bir kafe, restoran ya da otelin hem serviste

hem de hazırlıkta kullanabileceği tüm gıda ürünlerini uygun fiyatlarla karşılayan Premium markası Rioba, profesyonellerin tek noktadan tüm ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri çözüm ortağı olarak hizmet veriyor.

SAYILARLA İSTANBUL COFFEE FESTIVAL 14.270 kişi biletli ve davetli katılımcı, 1180 katılımcı firma çalışanı, 1135 yabancı ziyaretçi, 6000 fincan Türk kahvesi ve mırra tüketildi, Bir tona yakın nitelikli kahve çekirdeği kullanıldı, 55.000 bardak nitelikli kahve farklı demleme çeşitleri ile ikram edildi, 200’ün üzerinde barista çalıştı ve yarıştı aynı zamanda, 2 ton nitelikli kapalı su kullanıldı, 3 ton özel filtrasyonlu su kullanıldı, 4 ton hark tam yağlı sütler latte olarak tüketicilerle buluştu, 1200 kişi ileri ve ev demlemeleri eğitimlere katıldılar, Kahve ekseninde çok farklı seminerlere 1800 kişi katıldı, 14 yabancı, 20 yerli olmak üzere 34 sanatçı katıldı.

100 sanat eseri sergilendi ve/veya festival süresince yapıldı.

20 litre salep tüketildi. Çikolata ve lokum adet olarak 26.000 adet ikram edildi.

45

44-46.indd 45

14.01.2015 03:28:37

Kahve

Türkiye Kahve Milli Takımı Açıklandı “OKKALI MUHABBETLER”

İ

stanbul Coffee Festival kapsamında düzenlenen “Arzum Okka’lı Muhabbetler” etkinliğinde gazeteci Balçicek İlter, marka danışmanı Özlem Güsar ve Arzum Elektrikli Ev Aletleri Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı bir araya geldi. “Okka’lı Muhabbetler” söyleşisinde Balçiçek İlter, “Ben her sabah güne kahve ile başlayan bir insanım. Kahve benim hayatımda büyük önem taşıyor. Ancak yoğun iş yaşantısında bir yerden bir yere yetişmeye çalışırken kahveyi hazırlamak çok zor olabiliyor. Bu sebeple filtre kahve veya espresso gibi kahveler tercih ediliyor.

Arzum’un lansmanını yeni gerçekleştirdiği, tam da çalışan insanların hayatına uygun olarak dizayn edilen Okka’nın, kahveyi hızlı ve pratik bir şekilde hazırlamasıyla, Türk kahvesi benim hayatımda daha fazla yer almaya başladı. Artık espresso ya da filtre kahve yerine Türk kahvesini tercih ediyorum” dedi.

Arzum Okka’nın hem Türkiye pazarında hem de dünya pazarındaki öneminden bahseden Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı ise, “Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin Kültür Bakanlığı’yla beraber UNESCO’ya yapmış olduğu başvuruyla 2013 yılı Aralık ayında Azerbaycan Bakü’de Türk Kahvesi “somut olmayan kültürel miras” olarak kabul gördü. Böylece Türk kahvesinin kime ve nereye

ait olduğu tescillenmiş oldu. Dünyada günde 1.1 milyar fincan kahve içiliyor. Ama 500 yıl önce kahvenin dünyaya yayılmasını sağlayan Türk kahvesi, bu günlük 1.1 milyar fincanlık pazardan yüzde 10 dahi pay alamıyor. Türk kahvesi ise 2003 yılına kadar aslında makineleşemedi.

2003’te Arzum ilk elektrikli cezveyi üretti. Son 10 yıllık periyotta Türk kahvesinde önemli bir makineleşme başladı. Elektrikli cezve ile başlayan süreç, Türkiye’de kişi başı günlük kahve kullanımını 250 gramdan 500 grama çıkardı.

Makineleşememenin etkisini kendi ülkemizde de görüyoruz. Peki, Türk kahvesi dünyada niye istediği yere ulaşamıyor? Çünkü bizim kahvemizin problemi, makineleşse bile elle servis ediliyor olması. O yüzden biz, dünyada kendine yer bulabilmesi için Türk kahvesini doğrudan servis yapabilen bir ürüne odaklandık.

Okka buna hizmet ediyor. Dünyaya mümkün olduğu kadar çok kahve makinesi sunmamız lazım. Ve mümkünse de çekirdekten fincana servis yapabilen makineleri geliştiriyor olmamız gerekiyor. Çekirdeği çekildiği zaman en ince kahve Türk kahvesi. O kadar ince ki havayla temas ettiği anda bayatlıyor. Türk kahve makinelerinin çekirdekten fincana servis yapabiliyor olması bu yüzden çok önemli. Eğer bu teknolojiyi yaratabilirsek, Türk kahvesinin dünyada hak ettiği yere gelebileceğine inanıyorum” dedi.

F

estival kapsamında, kahve konusunda dünya genelinde düzenlenen, tek resmi organizasyon olarak bilinen World Coffee Events’in Türkiye seçmeleri, SCAE Türkiye Kahve Şampiyonası adı altında bu yıl 5.kez gerçekleşirken, yarışmacılar 5 farklı kategoride ulusal ve uluslararası jüri önünde hünerlerini sergilediler. Yarışma sonucunda belirlenen ve farklı alanlarda uzman olan Kahve Milli Takımı, 2015 yılında ülkemizi dünyanın dört bir tarafında temsil edecekler.

Barista Yarışması birincisi Özkan Yetik; ABD’nin Seattle kentinde düzenlenecek World Barista Championship’e katılmaya hak kazandı. Yetik, geçtiğimiz yıllarda da üç kez şampiyon olmuştu. Latte Art Yarışması birincisi Özgür Genç; İsveç’in Göteborg şehrindeki World Latte Art Championship’e katılacak. Kahve Demleme Yarışması (Brewing Cup) birincisi Umut Gökdeniz; İsveç’in Göteborg kentinde gerçekleşecek olan World Brewers Cup Championship’e, Kahve Kavurma Yarışması (Roasting) birincisi Çağatay Gülabioğlu İsveç’in Göteborg gerçekleşecek olan World Coffee Roasting Championship’e katılacak. Festivalin kapanış günü gerçekleşen Cezve&İbrik Türk Kahvesi Yarışması’nda birinci olan yarışmacı Hazal Ateşoğlu ise Atina’da düzenlenecek World Cezve-Ibrik Championship’e 2015 Şubat ayında katılacak.

46

44-46.indd 46

14.01.2015 03:28:38

Kahve

Akyürek 2015’te 250 milyon fincan

kahve içirecek!

1 milyar TL’lik Türkiye kahve pazarına Cafe Breno, markasıyla iddialı bir giriş yapan Akyürek, 2015’te ihracat hariç 60 milyon TL ciro hedefliyor.

Uğur Özden

A

kyürek Pazarlama, kendi yarattığı ilk markasıyla kahve pazarına giriş yaptı. Cafe Breno isimli yeni ürünün ülke çapındaki dağıtımı hızla tamamlanıyor.

Akyürek’in 2015 yılı hedefi, Cafe Breno ile kategorinin en önemli iki oyuncusundan biri olmak.

Akyürek Pazarlama Genel Müdürü Uğur Özden, “Satış ve dağıtım alanındaki 50 yıllık tecrübemize güvenerek kendi markamızla kahve pazarına giriş yaptık.

Yaklaşık 1 milyar TL’yi bulan Türkiye kahve pazarında, ürünümüzün tadıyla ve doğal kokusuyla fark yaratacağı, pazarın güçlü oyuncularından biri olacağı konusunda

iddialıyız. 2015’te ihracat hariç 60 milyon TL ciro hedefliyor, ihracat ile birlikte bu rakamın çok daha yüksek olacağını öngörüyoruz. Yıl sonuna kadar Türkiye’ye 250 milyon fincan kahve içirmeyi planlıyoruz” diyor.

Pazarda iki global oyuncu olduğunun altını çizen Özden, “Aynı arenada rekabet edebilecek kaliteli bir ürünle piyasaya giriyoruz. Formül için 1000’in üzerinde deneme yaptık. Cafe Breno’da kaliteli ve pahalı bir tür olan Arabica türü kahve çekirdekleri kullanıyoruz. Yumuşak içimi elde etmek için üretiminde kesinlikle şeker kullanmıyoruz. Yumuşaklığı sadece kaliteli kahve çekirdekleriyle sağlıyoruz.

80 bin noktaya hizmet veren pazarlama ve satış ağımızın avantajını da kullanarak; tüketiciye en iyi şekilde ulaşabileceğimiz tüm noktalara dağıtımlarımızı hızla

tamamlıyoruz. Bu hafta itibariyle gerek yazılı gerek görsel gerekse sosyal medya kanalları aracılığıyla tüketicilerimiz ile tanışmaya başlayacağız” şeklinde konuşuyor.

Cafe Breno, kokusunu ve tazeliğini korumak üzere özel olarak tasarlanan çift aroma kilitli kavanozlarında, kahve severlere alışılmışın dışında yeni bir tat sunuyor.

Gold ve klasik türleri bulunan marka, farklı ambalaj alternatiflerine ve bir arada karışım seçeneğine sahip. www.cafebreno.com.tr

Rakamlarla Akyürek Pazarlama Ticari hayatına 1964 yılında başlayan Akyürek Pazarlama yıllar içinde, sürekli bir gelişim ve büyüme göstererek Türkiye’de distribütörlük sistemine ilk geçen firmalardan biri oldu ve bugünkü modern Akyürek Pazarlama sistematiğinin temelleri atıldı.

14 Lojistik Merkezi 16 Şube 28.200 m² depolama alanı 2200 m² soğuk hava deposu 4200 m² ofis alanı 348 araç 583 çalışanıyla 80.000 noktaya ulaşan Akyürek Pazarlama’nın satış ve dağıtımını üstlendiği Türkiye’nin önde gelen markaları arasında; Unilever, Algida, Philips, Trakya Birlik, Marmara Birlik, Dr.Oetker, Evden, FritoLay, Fisko Birlik, Dardanel ve Cafe Breno yer alıyor.

47

47.indd 47

14.01.2015 03:28:56

Kahve

Kahve Deneyiminin Uç Noktası…

KRONOTROP

K

Mehmet Gürs

Bünyesinde Mikla Restaurant, numnum, Trattoria Enzo, Terra Kitchen, Kronotrop ve bir Kavurma Tesisi, Ar-Ge ve Eğitim Merkezi ile “laboratuvar” Workshop’u bulunduran İstanbul Yiyecek İçecek Grubu, “Hızlı ve rahat” yemek konseptinden “Rafine Mutfak” konseptine kadar gastronomi sektörünün her dalında faaliyet göstererek, yeni akımlara yön veriyor. Bunlardan biri olan Kronotrop, ‘Specialty (Özellikli) Coffee’ akımını İstanbul’da en üst seviyeye taşımayı hedefleyen mekânların öncüsü. Kronotrop’un bir özelliği de; üzerine yapmış olduğu çalışmalar sonucu alışılagelmiş Türk Kahvesi’ni yakın zamanda çekirdeğiyle, kavurma tekniğiyle ve hazırlanışıyla bambaşka bir lezzette sunacak olması...

ronotrop’u ‘Kahve deneyiminin uç noktası’ olarak tanımlayan Mehmet Gürs, “Kronotrop’un başarı hikâyesinde en iyi çekirdeklerin seçilmesinin yanında en az bir o kadar daha önem taşıyan diğer kısım, o soylu çekirdeklerin işinin ehli bir kavurma ustası tarafından en iyi özelliklerinin ön plana çıkacağı ve kompleks aroma ve tatlarının zenginleşeceği bir şekilde çok koyuya kaçmadan küçük miktarlarda açık olarak kavrulması, doğru ekipmanlarla ve doğru tekniklerle demlenmesidir. Tüm bu aşamaların herhangi birinde yapılacak bir hata, o kahveyi bir anda sıradan bir ürüne dönüştürebilir. Bu başarı hikâyesinin son bölümüne imza atanlar ise kuşkusuz sahneyi tutan baristalardır.

Specialty kahve kültürü ile birlikte barista da artık tezgâh arkasında yer alan sıradan figür olmaktan çıkmış, müşterilerle nitelikli ilişki kurabilen, onları kahve konusunda yönlendiren, kendi zevkleri, gustosu ve hayata bakış açısı ile yaşayan bir karaktere bürünmüştür” diyor.

48

48-49.indd 48

14.01.2015 03:29:24

Kahve

“Geçtiğimiz günlerde Avrupa Kahve Sempozyumu’nun İstanbul’da düzenlenmiş olması bir tesadüf değil” diyen Gürs, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Dünyada en hızlı büyüyen markalı kahve dükkânı sayısı Türkiye’de. Bu sayısal artışla Avrupa’da dükkân sayısı olarak Almanya’dan sonra ikinci sıradayız ancak hacmin aynı oranda artmadığı da bir gerçek. Endüstriyel kahveciler, birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de ‘Specialty Coffee’ pazarının önünü açıyor.

Zincir mekânların kahvesine içmeye alışmış olan tüketicinin daha kaliteli kahve içmeye hızlı bir şekilde geçeceği öngörülüyor. Tıpkı bira ve şarapta olduğu gibi…

Endüstriyel kahvecilikte tüm meyveler makinelerle bir kerede toplanıyor.

Ancak bir meyveden söz ediyoruz, aynı ağaçta da olsa tüm meyveler aynı zamanda olgunlaşmayabiliyor. Özellikle kahvede ise olgunlaşmış kahveler elle toplanıyor, ertesi gün, daha ertesi gün diğer olgunlaşan meyveler toplanıyor.

Dolayısıyla aynı kalitede, aynı olgunlukta, aynı aromadaki meyveler pakette bir araya geliyor. Endüstriyel kahvecilikte toplanması gereken çekirdek koyu kavrulması gerekiyor ki hepsi eşitlensin.

Ancak bize öğretildiği gibi, acı kahve lezzetli bir kahve değildir. Ülkemizde kahveler acıdır çünkü ya yanlış üretiliyor ya kötü çekirdek kullanılıyor ya makine bakımsızdır ya da su ısısı ve öğütme

derecesi doğru değildir; o kadar hata üst üste olunca da lezzetli bir kahvenin ortaya çıkması mümkün olmuyor.”

Türk Kahvesine Ayar Verecek!

Kronotrop’un Master Roaster’ı olan Çağatay Gülabioğlu, iyi kahveye olan yaklaşımıyla Kronotrop’u kısa sürede kahve düşkünlerinin vazgeçilmez uğrak noktası haline getirdi. 2014’ün başında Kronotrop’u bünyesine katan İstanbul Yiyecek İçecek Grubu, Kronotrop’u uluslararası lider microbrewerlar’la aynı kulvarda konumlamak üzere yeniden tasarladı ve yapılandırdı. ABD’de yaşayan

2013 Dünya Cezve/İbrik Şampiyonu Turgay Yıldızlı ile de çalışmaya başlayarak günümüzde yemeğe gösterilen bilimsel yaklaşım gibi, kahveyi de bilimsel bir eğilim ile ele almayı sürdürüyor. 2015 yılı içinde yeni Kronotrop’ların açılacağını anlatan Mehmet Gürs, uzun zamandır Türk Kahvesini analiz ettiklerini ve doğru yapılmadığını düşündüklerini söylüyor.

Kronotrop Türk adıyla önümüzdeki günlerde yeni mekânlar açacaklarını, dünya markası olmuş bir ürüne hak ettiği değeri vereceklerini müjdeliyor. www.kronotrop.com.tr

49

48-49.indd 49

14.01.2015 03:29:27

Kahve

Paşabahçe’den Kahve Tutkunları İçin

SIRADIŞI TASARIMLAR

P

aşabahçe, kahve tutkunlarının sunumlarını, tasarım zevklerine ve tercih ettikleri kahve türlerine göre seçebilecekleri farklı ürünlerle zenginleştiriyor. Paşabahçe ürünlerini geliştirirken kullanıcıların kahve içim keyfini artıracak hacim, kulp, form, tasarım gibi noktalara özellikle dikkat ediyor.

Işıltılı görüntüsüyle göz alıcı sunumlar için Diamond, güvenli formuyla fonksiyonellik arayanlar için Aqua, keskin ve düz hatları ile modernliğin peşinde olanlar için Carre, yalın formu ve kahve yanında kurabiye servisine imkan veren büyük tabağı

Paşabahçe, her gün keyifle içilen kahve için özel tasarımlar sunmaya ve ürün çeşidini artırmaya devam ediyor. Farklı bardak, fincan ve kulplu bardak alternatifleriyle kahve sunumlarına şıklık katan Paşabahçe, kahve tutkunları için içim zevkini artırıyor. ile Tribeca, farklı kulp formu sayesinde estetiği ve pratikliği bir arada isteyenler için Casablanca, modern ve farklı tasarımlı Penguen, klasikleşmiş ve vazgeçilmez olan Vela, ergonomik, kullanımı rahat ve çeşitli boylarda alternatifi olan Columbian, Irish Coffee’lere özel olan farklı çizgilerde tasarlanmış ayaklı kupalar, günlük kullanıma yönelik Basic, Pub, Chroma kupalar, farklı kulp ve gövde tasarımlarına sahip Mocha&Chai kupalar ve fincan takımları; Paşabahçe’nin geniş kahve kupa ve fincan takımlarının en beğenilenleri arasında bulunuyor.

50

50-51.indd 50

14.01.2015 03:29:57

50-51.indd 51

14.01.2015 03:29:58

52-53.indd 52

14.01.2015 03:30:22

52-53.indd 53

14.01.2015 03:30:23

Kahve

ESPRESSO PERFETTO

Mükemmel İtalyan Kahveleri İçin Tüm Donanımları BİR ARADA SUNUYOR

Yaklaşık 20 yıldır kahve sektöründe faaliyette bulunan Espresso Perfetto, İtalyan espresso kahve makineleri, kahve öğütücüleri ve İtalya’da kavrulmuş espresso kahveleriyle, şirket merkezinin bulunduğu Almanya’da kahve kültürünün önemli bir temsilcisi. Ürün grubundaki kahve makinelerini, İtalyan espresso kahvelerini ve kahve konusundaki birikimini Türk kahve severlerle buluşturmak üzere şimdi de Türkiye’de.

E

spresso kahve makineleri konusunda dünyaca tanınmış İtalyan markalarının ürünlerini Kavacık Beykoz’daki showroom ofisleri ve www.espressoperfetto.com alışveriş sitesi üzerinden pazarlayan şirket, stoklarında bulundurdukları ürünlerini, sipariş ile aynı gün içerisinde kargoya verebildiklerini veya süratle istenilen noktalarda montaj gerçekleştirebildiklerini önemle vurguluyor.

Kafeler, restoranlar ve kahve yapımı olan her türlü ticari işletmeler için küçük boyutlu ancak üstün nitelikli

kahve ekipmanları ya da daha büyük işletmelerin ihtiyaçlarına cevap verebilecek özelliklerde büyük boyutlarda çözümler ile donanımlı olduklarını belirten şirket yetkilileri, özellikle ticari işletmelerin kalabalık müşteri gruplarına, espresso bazlı kahve çeşitlerini süratli ve en üstün lezzetleri ile sunabilmeleri için makine ve ekipman, çekirdek kahve, kahve yapımında gereken çeşitli aksesuarlar ve arzu edilmesi durumunda barista eğitimlerine kadar geniş bir yelpazede destek sunduklarını da belirtiyorlar.

54

54-55.indd 54

14.01.2015 03:30:45

Kahve

Espresso Perfetto bünyesindeki farklı aromaları içeren çekirdek kahve çeşitleri, Kuzey İtalya’da tecrübeli kahve üreticilerince özenle seçilip üstün teknolojilerle kavrularak, aroma koruyucu özel ambalajlarında satışa sunuluyor. Espresso Perfetto Türkiye ekibi, mükemmel espresso’ya ulaşmak için doğru ekipmanların ve iyi bir kahvenin yanı sıra deneyim ve bilginin de çok önemli olduğunu önemle belirtiyor. Sitelerinde bunun için kahve yapım tekniklerinin anlatıldığı zengin görseller içeren bilgi bölümleri, makine bakım ve temizliği ile ilgili eğitici videolar paylaşılıyor.

Kullanıcılar ile üreticiler arasında, özellikle ticari işletmeler için doğru ekipmanların sürekli bulunabilirliğini sağlayan bir köprü oluşturarak, kalite-

fiyat performansı doğrultusunda en uygun ekipman seçiminin yapılabilmesi amacıyla destek görevi üstlenen Espresso Perfetto Türkiye, ilk etapta Rocket Espresso Milano, BFC Italia, Isomac, La Pavoni gibi kalitesi ve güvenilirliği ile lider konumda olan İtalyan espresso kahve makineleri ve dünyanın en iyileri arasında adı geçen Mazzer ve Macap kahve öğütücülerine ürün gamında yer vermiş.

Espresso çekirdek kahve ürün grubunda ise, İtalyan Lucaffe espresso kahve çeşitleri ile yine İtalya’da özel olarak paketlenen firmanın kendi markası Espresso Perfetto çekirdek kahvelerini Türk kahve severlerine ve işletmelere sunuyorlar. Espresso

Perfetto ile kahve keyfini, kendilerinden temin edebileceğiniz iyi bir kahve makinesi, öğütücü ve orijinal İtalyan espresso kahveleri ile evinizde, ofisinizde ve ticari işletmenizde dilediğiniz gibi yaşayabilir, yaşatabilirsiniz. www.espressoperfetto.com

55

54-55.indd 55

14.01.2015 03:30:49

Kahve

Hayata Lezzet Katan Mekânlar Yaratır

SO MİMARLIK

Sevim Oktay Doğanoğlu

2009’da kurduğu SO Mimarlık ile gastronomi alanında faaliyet gösteren firmalara hizmet vermeyi seçen Mimar Sevim Oktay Doğanoğlu, aynı dönemde ortağı Yakup Dabak ile birlikte Coffeemania’yı kurmuş. Hem Türkiye hem yurt dışında projeler gerçekleştiren Doğanoğlu, “Bu işten ve bu işin her aşamasından keyif aldığımız için So Mimarlık da Coffeemania da aynı zamanda hobimiz” diyor.

2

014 yılını geride bırakırken, 44’ü Türkiye’de, 3’ü Malezya Kuala Lumpur bayisi bulunan Coffeemania için; “Hiçbir zaman hedef bir sayımız olmadı, hiçbir zaman da olmayacak. Niyetimiz, yatırımcılarımızın da bizim kadar keyif alacağı, keyifli ve kârlı mekânlar yaratmak. Bunun için de hiç acelemiz yok. Her gün daha iyiyi bulmak için 32 kişilik bir ekiple büyük bir zevkle çalışıyoruz” diyen Sevim Oktay Doğanoğlu ile keyifli sohbete buyurun…

Kahve tedariğini hangi bölgelerden sağlıyorsunuz? İyi kahveyi nasıl tanımlarsınız?

Orta ve Güney Amerika, Afrika ve Okyanusya bölgelerinin seçkin çekirdeklerini kullanıyoruz. İyi kahve; doğru çekirdeklerin, doğru profilde kavrulup, doğru derecede öğütüldükten sonra doğru ısıdaki kaliteli suyla demlenmesiyle elde edilir. Yani iyi kahve için dikkat edilmesi gereken birçok değişken var. Sadece çekirdek kalitesi yeterli değil, o kaliteli çekirdeğin usta ellerde işlenmesi ve sunulması gerekiyor.

Kafelerin en az hizmetleri kadar dış ve iç görünüşleri de önem arz eder. Bu açıdan bakıldığında So Mimarlık olarak bu konudaki değerlendirmelerinizi alabilir miyiz?

Elbette estetik her sektörde olduğu gibi kafelerde de çok önemlidir. Misafirlerimizi mekânımıza davet eden, öncelikle mekânımızın estetiği ve dışarıya verdiği enerjidir. Bunun için çok şık olması şart değildir. Yeter ki insanlar burada kendilerini rahat ve huzurlu hissetsinler. Elbette hizmet doğru olmadığında, kahve keyifle yapılmadığında tasarladığımız mekân sadece bir seferlik davetkâr olabilir.

Özellikle son yıllarda kahve konseptli mekânların sayısında önemli bir artış gözleniyor. Ortaya çıkan mekân tasarımlarını nasıl buluyorsunuz? Özelde kafe, genelde HORECA sektöründeki gelişmenin ne yöne evrileceğini düşünüyorsunuz?

Artış bence son tüketici için çok önemli bir gelişme. Mekânların sayısı arttıkça rekabet ve dolayısıyla hizmet kalitesi artıyor. Mekân tasarımları her geçen gün daha doğal, daha sıcak ve keyifli hale geliyor. Eskiden mekânlarımız samimi de olsa, o kadar yeni

56

56-57.indd 56

14.01.2015 03:31:07

Kahve

ve şık olurdu ki ister istemez misafirlerimiz rahat edemezdi. Şimdi ise açıldığı gün 10 yıldır oradaymış gibi hissettiren mekânlar tasarlanıyor. Doğallık, rahatlık ön planda.

Bence bu çok daha samimi ve keyifli.

Gelişimin devam edeceğini düşünüyorum.

Hala kahve tüketimimiz Avrupa’nın çok gerisinde. Yani hala kahve ve kafede alacağınız çok yol var.

So Mimarlık olarak mimari anlayışınızda neler ön plana çıkıyor? Proje seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? İş modelinizden bahseder misiniz?

Bizim bakış açımızda bir kafede her şey bir bütündür. Mimariyi hizmetten ayıramayız.

So mimarlık olarak da projelerimizi sadece tasarım olmaktan ayıran budur. Biz hem estetik hem de fonksiyonelliği bir araya getirmeyi hedefliyoruz. Tüm mimarlarımız espresso makinesi kullanmayı bilir, ofiste kendi kahvelerini kendileri yaparlar. İstediğiniz kafede servis elemanı, işletmeci olarak çalışabilirler. Coffeemania ve So Mimarlık sinerjisi sayesinde biz hem bir mekânı tasarlar hem de yaşarız. Müşterimiz bu sektöre yeni bir adım atıyorsa da, onu sadece mimari değil, işletme modeli konusunda da destekleriz. Özetle biz profesyonel bir kahve tüketicisiyiz.

Kahveden, mekândan, müzikten iyi anlayan zor müşterileriz. Kendimize içinde rahat ve mutlu olacağımız mekânlar tasarlar ve gerçekleştiririz. Sonrasında da keyifle kahvemizi yudumlarız.

Bir mimari projede olmazsa olmazlarınız nelerdir? Hangi tarz, hangi malzeme sizin için vazgeçilmeziniz? Bu konuda somut örnekler üzerinden gitmenizi rica edebilir miyiz?

Ticari mekân tasarlamanın en eğlenceli ve en zor yanları nelerdir? Mekân tasarlarken nelerden etkilenir ve nelerden ilham alırsınız?

Çok kesin kurallarımız yok. Zaten bunu tasarımın mantığına aykırı buluyoruz.

Sadece önceliğimiz her zaman önce güvenlik, sonra fonksiyonellik ve estetiktir.

Vazgeçemediğimiz ve geçemeyeceğimiz malzemeler her zaman doğal olanlardır.

Ahşap, taş ve aksesuarlar. Dokunabildiğimiz, hissedebildiğimiz materyaller hem mekâna sıcaklık verir hem de ruh katar. Kim istemez mekânında 20 yıllık ahşap bir masa, 40 yıllık bir obje… Hatırası olan her şey kıymetlidir.

Bize de suni olmayan, sonraki döneme taşınabilecek doğal malzemeler gerekli.

Ticari mekânların hep bir acelesi vardır. Bu hem bir sorundur hem de eğlencelidir. Tasarım, ucu olmayan bir çalışmadır. Bu yüzden zamanla, bazen maddi olarak sınırlandırılması zor da olsa keyifli bir çalışmaya, daha da üretken olmaya sebep olur. Mekân tasarlarken olduğu bölgenin insanından, kültürel yapısından ve alışkanlıklarından ilham alırız. Onları anlayabilirsek, nerede kahve içmek, nerede yemek yemek istediklerini de anlayabiliriz. www.somimarlik.com

57

56-57.indd 57

14.01.2015 03:31:10

Kahve

KAHVEDE ALMAN DİSİPLİNİ!

Coffeemamma markası hayatını kahveye adamış, bu konuda uzmanlaşmış, uzmanlığını da sayısız ödül ile taçlandırmış Usta Beşir Yıldırım, bir başka kahve sevdalısı Fatih Arslan ve onların dışında iki sektör profesyonelinin daha bir araya gelmesiyle oluşmuş bir marka.

U

sta Beşir Yıldırım, yıllarını Almanya’da espresso ve filtre kahve üzerine çalışarak geçirdiği için markanın iddialı ürünleri bunlar.

Markanın profesyonel tüketiciler için hazırladığı 3 farklı espresso ve 2 farklı filtre kahve harmanı dışında onlarca farklı harman ve profil hazırlama imkânı mevcut.

Coffeemamma etiketli ürünler dışında, firmaya özel etiketli üretim de yaptıklarını belirten Fatih Arslan, “Piyasada oldukça popüler olan yapay aromalarla hazırlanmış kahvelerimiz yok, bu yöndeki talepleri de geri çeviriyoruz. Kahvenin tabii aroması dışında esanslar kullanılarak yapılan üretimin kahveye saygısızlık olduğu konusunda tüm ortaklar hemfikiriz ve böyle devam edeceğiz” diyor.

Coffeemamma ürün gamı; Espresso çeşitleri, Filtre Kahve çeşitleri, Single origin (Tek kökenli yöresel kahveler) ve Türk kahvesi çeşitlerinden oluşuyor.

“Firma olarak şimdilik 9 farklı çeşit yeşil kahve ithal ediyoruz. Bu 9 çeşit kahve ile onlarca harman ve farklı kavurma profilleri ile yine onlarca farklı kahve üretebiliyoruz. Servis noktasında da bu onlarca ürün tecrübeli baristaların elinde yüzlerce lezzetli ürüne dönüşebiliyor. Kahve, sıcak su ile demlendikten sonra içinizi ısıtan bir ürünken, buz ve diğer yardımcı ürünlerle reçetelendirilerek eşsiz bir yaz ürününe de dönüşebilmekte. Damak zevki

Beşir Yıldırım ve hayal gücü ile yaratılan karışımlarda sınır yok” diyen Arslan, “Firma olarak kendimizi gurme kahve üreticisi olarak tanımlayabiliriz. Dolayısıyla çok yüksek miktarlarda üretimimiz yok. Müşteri profilimiz, kaliteli kahveden anlayan ve misafirlerine gurme kahve keyfini sunarak rakipleri arasından sıyrılmak isteyen inovatif profesyonellerden oluşmakta. Kahvemizi tatmadan, keyfine varmadan, yaşamadan fiyat soran işletmecilere ne fiyat veriyoruz ne de kahve…” şeklinde konuşuyor. Arslan sözlerini şöyle sürdürüyor: “Tarihi Osmanlı’ya uzanan, Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından saraya getirilmiş Türk kahvesinin, günümüzde Brezilya kahvesinden yapılıyor olması ve halk tarafından kabul görmüş ürünün aslında o dönem içilen kahveden çok farklı olmasıyla ilgili araştırma ve çalışmalarımız devam ediyor. Sirha 2014 İstanbul fuarında lansmanını yaptığımız 8 çeşit (yöresel) Türk kahvemiz oldukça yoğun ilgi gördü. Türk kahvesini de tıpkı Espresso ve Filtre kahve gibi dünya oyuncusu yapmak için zaman ve çaba harcıyoruz.”

Firma olarak sipariş üzerine haftalık üretim yaptıklarını ve en kaliteli, en taze kahveyi tüketiciyle buluşturduklarını kaydeden Arslan, amaçlarının Avrupalının içtiği kalitedeki kahveyi Türk tüketicisile buluşturmak olduğunu belirtiyor. “Dolasıyısıyla büyük çapta endüstriyel üretim yapma ve ihracat hedefimiz bulunmuyor” diyen Arslan, “Coffeemamma, Almanya gurme kahve kavurmacılar loncası olan Röstergilde’nin Almanya dışındaki ilk ve tek resmi üyesidir. Loncanın denetimi ve kriterleri doğrultusunda kalite, sağlık bilinci, adalet ve sürdürülebilirlik, şeffaflık konularındaki hassasiyeti esas alarak, Türkiye’de Alman disiplini ile üretim yapmaktadır. Tesisimizin kalbi olan kavurma makinemiz Alman Probat marka. Cihazımız tam otomatik otomasyon sistemine sahip olmasına rağmen kendimizi sürekli geliştirebilmek adına geleneksel ve kendi geliştirdiğimiz yöntemleri kullanıyoruz. Kavurup soğuttuğumuz kahveleri krom silolarda dinlendirdikten sonra tek yön valfli özel ambalajlarla paketleyerek Türkiye’nin her bölgesine sevk ediyoruz” diyor. www.coffeemamma.com.tr

58

58-59.indd 58

14.01.2015 03:31:35

58-59.indd 59

14.01.2015 03:31:37

Kahve

Doors Akademi ‘Barista’ olmanın

İNCELİKLERİNİ ÖĞRETİYOR öğütücüleri ve öğütme dereceleri, kahve demleme metotları gibi mesleki bilgiler de veriliyor.

D

oors Akademi, kahveye gönül veren ve kahve ikramını profesyonel meslek olarak edinmeyi arzu eden mutfak meraklılarına yönelik Barista eğitimi düzenliyor. Doors Akademi’nin Illy sponsorluğunda gerçekleştirdiği ve 4 gün süren eğitimde, barista olabilmek için gerekli tüm temel bilgiler pratik ve teorik olarak aktarılıyor. Eğitimde katılımcılara kahvenin tarihi, yetiştirildiği ülkeler, üretim aşamaları hakkında genel bilgilerin yanı sıra kahve

Espresso hakkında temel bilgilerin paylaşıldığı eğitimde ayrıca Espresso ve Ristretto, Americano’nun yanı sıra Café Latte, Cappuccino ve Café Mocha gibi süt bazlı kahvelerin yapımı da teorik ve uygulamalı olarak öğretiliyor. Teorik bilgilerin uygulamalı olarak da hayata geçirildiği eğitimde katılımcılarla birlikte ‘Tat Analizi’ de gerçekleştiriliyor. Sektör profesyonelleri tarafından verilen program sonunda katılımcılara Doors Akademi Katılım Belgesi veriliyor. 22-23-29-30 Ocak tarihlerinde, 10.00-15.00 saatleri arasında olmak üzere toplam 20 saat sürecek eğitimin ücreti KDV dahil 1250 TL.

Halide Edip Adıvar Mah. Melikşah Sok. No: 9 Şişli-İstanbul 0212 222 20 00 www.doorsakademi.com.tr

Colombia Nariño’ ile farklı bir latte deneyimi

SİZİ BEKLİYOR

A

nd Dağları’nın yükseklerinde yetişen tek kökenli özel kahve Colombia Nariño, yumuşak içimi ve belirgin fındık tadıyla farklı bir kahve deneyimi yaşamak isteyenler için yeniden Starbucks menüsünde… Starbucks, sürekli yenilediği ürün yelpazesine 2014 yılında eklediği tek kökenli kahve deneyimini, ocak ayından itibaren yumuşak içimli özel kahvesi Colombia Nariño ile devam ettiriyor. And Dağları’nın yükseklerinde yetişen, belirgin fındık lezzetine sahip tek kökenli kahve Colombia Nariño, Starbucks’ta alıştıkları espresso bazlı içecekleri farklı şekilde deneyimlemek isteyen misafirler için birebir.

60

60-61.indd 60

14.01.2015 03:32:06

60-61.indd 61

14.01.2015 03:32:07

Kahve

Mahmood Coffee EV DIŞI TÜKETİM PAZARINDA

Türkiye’nin en büyük ihracatçılarından biri olan Altunkaya Şirketler Grubu markalarından Mahmood Coffee, son olarak Mahmood Coffee Professional markasıyla profesyonel müşteriler için özel tasarlanmış ve geliştirilmiş yeni ürünleriyle pazara hızlı bir giriş yaptı.

O

tel, kafe ve restoranlar için gold kahve, klasik kahve, cappucino ve kahve kreması ürün gamına sahip olan Mahmood Coffee Professional, perakende ürünlerinde olduğu gibi ev dışı tüketim ürünlerinde de sektör liderliğini hedefliyor.

Mahmood Coffee 30 yılı aşkın tecrübesiyle dünya markalarıyla rekabet edebilen global bir marka olma yolunda ilerliyor. 54 ülkede ürünleri memnuniyetle tüketiliyor ve her geçen gün satışlarını ve faaliyet gösterdiği pazarlarda pazar payını kaliteden ödün vermeden artırıyor.

Mahmood Coffee bugüne kadar özellikle Ortadoğu pazarında büyüyerek bir dünya markası haline geldi. Mahmood Coffee bu yükselişini Türkiye hazır kahve pazarında da yakalayarak sektörde liderliğe oynuyor.

Türkiye’nin en büyük kahve tesislerinden

birine sahip olan Mahmood Coffee, dünyanın en elit kahve çekirdeklerinden ürettiği ürünleri tüketicilere sunuyor.

Gold, klasik, 2in1, 3in1 ve Türk kahvesi gibi Türkiye’de de bolca tüketilen kahve çeşitlerini tüketicinin beğenisine sunan Mahmood Coffee sektördeki yeni trendleri takip ederek ürün gamına Cappuccino, Latte, ve Espresso gibi yeni nesil kahve ürünlerini ekleyen ve müşterilerine ulaştıran marka, kahve dışı sıcak içeceklerden sıcak çikolata ve salep gibi alışkın olduğumuz lezzetleri de ürün gamında bulunduruyor. Gencinden yaşlısına her yaş grubunun keyifle tükettiği Mahmood Coffee ürünleri yüzde yüz yerli sermaye, üretim ve mühendis kadrosuyla sizlere dünya kalitesinde ürünler sunuyor. www.mahmoodcoffee.com

62

62-63.indd 62

14.01.2015 03:32:27

62-63.indd 63

14.01.2015 03:32:28

Kahve

LAVAZZA TÜRKİYE’DEN

!

M Ü Z Ö Ç M A KAHVEDE T

L Müşteri portföyünün ağırlıklı olarak HORECA kanalında olması nedeniyle satışlarının büyük bölümü çekirdek kahvede olan Lavazza Türkiye, “Kahvede Tam Çözüm” sloganıyla sektörde makine + ürün + servis sunan “tek” kuruluş olarak dikkat çekiyor. Kahve ürünleri yanında, ev tipi makinelerden büyük oteller için profesyonel makinelere kadar her gruba uygun makine çözümleri sunduklarını söyleyen Lavazza Türkiye Pazarlama Direktörü Orhan Can ile kahve hakkında pek çok şeyi konuştuk…

avazza’nın Türkiye macerası nasıl başladı?

Türkiye’ye geliş hikâyesini anlatır mısınız?

Bugünkü noktaya gelişimizin ilk adımları 2003 yılı başlarında “otomat makineleri” işine girmemiz ile başladı. 2003 yılında Türkiye’de YTL’ye geçilmesi ve bunun kapsamında bozuk metal paraların hayatımızda kullanılır olması, Avrupa’da yaygın olan otomat makinelerinin Türkiye’deki kullanımını da artıracağını düşündürdü. İlk olarak bu konuda Avrupa’nın lider üreticilerinden SAECO’nun Türkiye temsilciliği aldık. Bu alanda yoğun talep sonucu hızlı bir büyüme gerçekleştirdik. Sıcak içecek otomatlarımız için uygun çay, kahve, aromalı kahve ve süt tozu gibi malzemeler için ciddi sıkıntılar yaşayınca bu ürünleri ithal etmeye başladık. İthalatımızın ciddi boyutlara ulaşmasından sonra ürünleri, CAFE VALENTE olarak kendi markamız ile sunmaya başladık. Zaman içinde kendi ihtiyacımız dışında kahve ve diğer ürünlerin satışı da ciromuzda çok önemli bir pay almaya başladı.

Lavazza ile çalışmaya başladığımız 2007’den itibaren her yıl %100’ün üzerinde büyüme sağladık.

2007’den öncesine kadar Lavazza’nın Türkiye pazarında yıllık 10 ton olan kahve satışını 2014 sonu itibariyle 200 tonun üzerinde gerçekleştirmiş durumdayız ki; Lavazza’nın sadece çekirdek ve öğütülmüş/filtre kahve ürettiğini de dikkate almak

gerekir. Lavazza markasının ve kalitesinin gücünü performansımızla birleştirerek, çekirdek kahvede pazar lideri konumuna geldik. Son yılda yaptığımız yatırımlar ve artan satış grafiğimiz kapsül ve çekirdek kahve alanındaki liderliğimizi de pekiştirdi.

Lavazza Best Coffee Shop hangi yolla yaygınlaşıyor? İlk şubesini 2008’de İstanbul’da açtığımız Best Coffee Shop zincirimiz franchising sistemiyle büyüyor.

Lavazza Türkiye olarak kahve ağırlıklı “cafe” konseptinde franchising veren tek markayız. Aynı zamanda kafe zincirinde “en” ekonomik koşullarda franchising veren tek kuruluşuz ve her ilde bir bayilik vererek tüm Türkiye’ye yayılmayı amaçlıyoruz. Hem cirosal hem de nitelikli büyüme anlamında franchising sisteminin çok ciddi bir katkısı oldu. Franchising sistemi sürekli yaşayan ve büyüyen bir yapı olması sebebiyle; karşılıklı deneyimlerin paylaşılması, ihtiyaca göre ürün geliştirilmesi ve her şeyden önemlisi iyi bir markanın nasıl sunulması gerektiğinin belirlenmesi, markanın sürekli ön planda tutulmasının sağlanması açısından önem taşıyor. Franchise sistemi, Lavazza’nın mağazacılık konseptinin Türkiye’de sağlam adımlarla ilerlemesine yardımcı oldu.

Müşteri profiliniz hakkında bilgi verir misiniz?

Kahve alışkanlığı Avrupa ve Amerika kıtalarında çok yaygın olmakla birlikte Türkiye için oldukça bakir bir pazar… Bu kıtalarda 5.5 ile 13.5 kg arasında olan kişi

64

64-67.indd 64

14.01.2015 12:42:00

Kahve

başı/yıllık kahve tüketimi ülkemizde, 250-350 gr arasında değişiyor. Ancak; bir zamanlar %90 çay, %9 Türk kahvesi ve %1 diğer kahveler olarak özetlenebilecek Türkiye sıcak içecek pazarı, son dönemde “diğer kahveler” lehine hızlı bir değişim gösteriyor. Ülkemizdeki tüketim alışkanlıklarına bakıldığında; Latte, Cappuccino, Filtre kahve ve Espresso çeşitlerinde tüketimin yüksek olduğu görülüyor. Özellikle genç kesim bu tatlara yoğun ilgi gösteriyor.

Lavazza olarak; Espresso, Cappuccino, Cafe Latte, Latte Macchiato, Cafe Americano, Filtre Kahve, Sıcak Çikolata, Espresso, Macchiato, Cafe Mokaccino, Frappe, Frappuccino, Ice Coffee ve Tandem gibi birbirinden lezzetli, farklı ve zengin bir menü oluşturduk. Lavazza tutkunlarının tercihinin Espresso, Cappuccino ve Latte’de toplandığını söyleyebiliriz. Bu üç ürün arasında da, halkımızın tatlı ürünlere olan düşkünlüğü nedeniyle ve biraz da görselliğinin etkisiyle Latte ve Cappuccino daha çok tercih edilmekte.

Kahve, kahve makineleri, otomatlarının satışıyla birlikte, Cafe Valente markasının da Türkiye temsilciliğini yapıyorsunuz. Bu alandaki yatırımlarınız devam edecek mi?

Cafe Valente grubu, Türk kahvesi, hazır kahve ve sıcak çikolata gibi ürünlerle diğer önemli bir ürün grubumuzu oluşturuyor. Cafe Valente markası bize ait tescilli bir marka olduğu için ayrı bir önemi var. Gelecek dönemde, Türkiye kahve pazarının %80’ini oluşturan hazır kahve ve kalan %20’lik pazarın da en az yarısını oluşturan Türk Kahvesi grubunda payımızı hızla artırmayı hedefliyoruz.

Özellikle son yıllarda kahve konseptli mekânların sayısında önemli bir artış gözleniyor. Özelde kafe, genelde HORECA sektöründeki bu gelişmeyi nasıl değerlendiriyorsunuz? HORECA sektörüne yönelik ürün ve faaliyetleriniz hakkında detaylı bilgi verebilir misiniz?

Dünyaca ünlü kahve markalarının Türkiye’ye gelmesi ve her geçen gün yeni bir markanın ekleniyor olması, pazara bir canlılık ve hareket getiriyor. Her yeni marka aynı zamanda yeni ürünleri de getirdiğinden kendisi için yaptığı tanıtım, sektörle ilgili herkese katkıda bulunuyor.

Konforlu bir ortamda onlarca kahve seçeneğini bir arada sunan coffee shop’lar, Türk tü¬keticisinin yeni tatları keşfetmesini ve böylece alışkanlıklarının değişmesini sağlıyor. Lavazza Türkiye olarak amacımız Lavazza Best Coffee Shop’larda olduğu gibi rahat bir mekanda tutkunu olduğu bir lezzeti ya da daha önce hiç tatmadığı bir dünya lezzetin

deneme şansı bulmak tüketicilerin ilgisini her geçen gün artırıyor. İtalyan espressosunun tadını ve kalitesini dünyaya yayan Lavazza’nın bu geleneğini Türkiye’de Best Coffee Shop’lar ile sürdürüyoruz. Böylece Lavazza kalitesine ulaşılabilirliği artırıyoruz. “Farkın Tadına Varın” sloganıyla, farklı damak zevklerine uygun seçenekler içeren, çok zengin bir lezzet yelpazesi sunuyoruz.

Görselliği ve menüsü ile İtalyan stilini yansıtan Best Coffee Shop’larda Lavazza’nın eğitim merkezinde özel eğitim almış baristalar sıcak ve soğuk İtalyan kahve keyfini misafirlerine yaşatıyor. Bu keyif Türk tüketicisinden her geçen gün daha fazla ilgi görüyor… Şehirleşmenin artmasına bağlı olarak genç nüfusun dışarıda daha fazla vakit geçirmeye başlaması nedeniyle gençlerin buluşma ve toplanma noktası olarak en cazip seçeneği kafeler oluşturmaktadır.

Amerika’da başlayan zincir kafe akımı, zincir olmanın getirdiği ekonomik fiyatlar, mekânlarda koşulsuz istenildiği kadar zaman geçirilebilmesi, bu mekânların menüsü, müziği, interneti ile gençler için cazip imkânlar sunması dünya genelinde bu akımın hızla yayılmasını sağlamıştır. Amerika’da bile 90’lı yıllarda başlayan bu akım ülkemizde 2000’li yıllarda başlamış ve son 10 yılda çok hızlı bir gelişim göstermiştir.

HORECA’nın CA grubunu oluşturan bu parçası, düşük yatırım maliyeti nedeniyle çok hızlı gelişmektedir. Zincir kafelerin marka olarak pazarlama gücüyle gelişimleri daha hızlı olmaktadır. Bu nedenle lokal kafelere

65

64-67.indd 65

14.01.2015 03:32:59

Kahve

Lavazza Farkı!

Lavazza Türkiye Pazarlama Direktörü Orhan Can:

Orhan Can olan talep azalırken zincir kafelere olan talep artmaktadır. HORECA’nın daha büyük yatırımlara ve projeksiyonlara sahip HO ve RE kanalları ekonomik gelişmelere, krizlere çok açıkken, kafe grubunu bundan daha az etkilenebilmekte, hatta en son 2008 kriz döneminde görüldüğü gibi etkilenmeyebilmektedir. Bu açıdan CAFE kanadı HORECA sektörü için, özellikle bu alanda ürün ve servis sunan firmalar için, ekonomik krizlerde bir can simidi olmaktadır.

Ülkemizdeki kahve pazarının ulaştığı büyüklük nedir? Kahve tüketimi açılan kahve konseptli mekânlar gibi artıyor mu? Best Coffee Shop için franchising faaliyetleri için neler söylersiniz? www.ico.org verilerinde de göreceğiniz gibi, aynı zamanda tüketime de eşdeğer olan toplam kahve ithalatında düzenli bir artış görülüyor. Bağımsız bir araştırma raporu olmamakla birlikte Türkiye kahve sektörünün günümüzde 1 milyar dolarlık hacme ulaştığı tahmin ediliyor. Bu ticarette son 10 yılda en önemli pazarı zincir kafe grubu oluşturuyor.

“İstanbul’da kurduğumuz ve Türkiye’de bir ilk ve tek olma özelliğini taşıyan “Kahve Eğitim Merkezi” iyi baristalar yetiştirmek amacını taşıyor. Eğitim merkezimizde yetişen baristalar da Best Coffee Shop’larda Lavazza kalite ve lezzetini en iyi şekilde müşterilerimize sunuyor. Ürün kalitemiz, çeşitlerimiz ve müşteriye sunduğumuz “Kahvede Tam Çözüm” açısından sektörde önemli bir fark yarattık. Bu farklılık da rekabette her geçen gün daha fazla avantaj sağlıyor.

Lavazza Türkiye’yi ayrıştıran noktaları şöyle sıralayabiliriz: • Sektörde franchising veren tek marka Günümüzde şube sayısı 20’nin üzerinde olan 10’dan fazla zincir kafe markası olup, bizim markamız Best Coffee Shop bu ilk 10 arasında bulunuyor.

Toplam zincir kafe sayısının 2000’leri geçtiği, ilk üç firmanın kafe sayısının 1000’in üzerinde olduğu tahmin ediliyor. 2007 yılında Best İthalat ile exclusive distribütörlük anlaşması yaparak girdiği Türkiye pazarında, gördüğü ilgi sayesinde hızla büyüyor.

Franchising sistemiyle kafe ağını genişleten Lavazza Best Coffee Shop, başarılı işletme yapısı, kurumsal yönetimi ve yüksek kâr marjıyla yatırımcıları kendine çekiyor. Lavazza Türkiye tarafından geliştirilen “Best Coffee Shop” konsepti, kendi işinin sahibi olmak isteyen yatırımcılar için prestijli ve zevkli bir yatırım modeli olarak öne çıkıyor. Lavazza Best Coffe Shop’un franchise bedeli için 45 bin Euro isteniyor.

Stratejisini şubelerini alışveriş merkezleri, yoğun ve

• Sektörde kahve markası olan tek konsept mağaza zinciri • Kahvelerdeki yüksek sunum ve ürün kalitesi • Yüksek ürün ve sunum bilgisine sahip barista kadrosu • Yatırımcıya en uygun ve fiyatta yatırım imkânı sunabilen marka.

Rakamlarla Lavazza Best Coffee Shop • Ortalama büyüklükte bir kafe için aylık şube cirosu 85 bin TL civarında • Franchise bedeli dâhil, anahtar teslimi ortalama yatırım maliyeti 148 bin Euro • Aylık yatırımcı net geliri 25 bin TL Tel: 444 0 591 E-mail: franchise@bestcoffeeshop.com.tr hareketli caddelerde konumlandırmak üzerine belirleyen Lavazza Best Coffee Shop’lar, ortalama 150 metrekarelik alana kuruluyor. Aylık yaklaşık 85 bin TL’lik ciroya sahip olan Lavazza Best Coffee Shop’lar yatırımcısına yine aylık 25 bin TL net gelir sağlıyor.

Know-how dışında kiralama, pazarlama, lokasyon seçimi, ekipman tedariki, projelendirme, teknik destek, denetim, operasyon ve reklam desteğiyle hukuki danışmanlığın yanı sıra eğitimli personel desteği de Lavazza’nın franchiser’larına sunduğu ayrıcalıklar… Birbirinden lezzetli İtalyan kahvelerine özdeş bir yiyecek menüsüne sahip kafe konseptinde ise pasta, kek, patisserie ve sandviç ürünleri dışında İtalya destekli geliştirilen makarna ve tostlar yer alıyor. Ürün gamını sürekli geliştiren ve özel tatları ile kendi lezzet müdavimlerini yaratan Lavazza Best Coffe Shop olarak, 2017 yılı sonuna kadar 150 şubeye ulaşmayı hedefliyoruz.

Sektörde kahve üreticisi olan yabancı bir markanın kahve ürünlerini kapsayarak geliştirilen konsepti ile franchising veren tek marka oluşu, kahvelerdeki yüksek sunum ve ürün kalitesi, deneyimli barista kadrosu, yatırımcısına en uygun fiyatta yatırım imkânı sunması, Lavazza Best Coffee Shop’u sektördeki rakiplerinden ayıran ayrıcalıkları… www.lavazzaturkiye.com

66

64-67.indd 66

14.01.2015 03:33:01

64-67.indd 67

14.01.2015 03:33:02

Kahve

Kahvenin çekirdekten fincana serüveni:

EGRO

Egro markasıyla kahve sektöründeki faaliyetlerinin yanı sıra hem restoran hem de coffee-shop organizasyonları kurmaya başlayan Enka Cıvata Grubu, 2015 yılında hem kendi açacağı noktalarla hem de gelen franchise talepleriyle büyümeyi hedefliyor.

“Tek tuşla yüksek kalitede ürün alınabilen makinelerimiz, bir noktanın kahve ve yan ürünler anlamındaki tüm ihtiyaçlarına cevap verebilen ürün gamımız ve teknik servis-destek performansımız birçok otel grubunun da referanslarımız arasına katılmasını sağladı” diyen Egro Kahve Genel Koordinatörü Evren Başıbüyük ile konuştuk.

E

gro’nun Türkiye pazarına girişini ve Enka Cıvata Grubu’nu sizden dinleyebilir miyiz?

1987 yılından bu yana sac parça şekillendirmeden cıvata bağlantı elemanı tedariğine, gıda sektöründen savunma sanayine, kafe-restoran işletmeciliğinden güneş enerjisi yatırımlarına dek birçok sektörde faaliyet gösteren Enka Civata Grubu, Türkiye’nin en modern üretim üssü olan Gebze Organize Sanayi bölgesinde üç adet fabrikası ve bir kafe-restoranı bulunan bir yapı. Enka Cıvata Grubu olarak 2001 yılında İsviçreli Egro kahve makinelerinin Türkiye distribütörlüğüyle bu sektördeki faaliyetlerimize başladık.

Cıvata ve bağlantı elemanı tedarikini sağladığımız Egro’nun Türkiye pazarına girmek istemesi o ana kadar olan sağlam işbirliğimiz ve dostluğumuz yeni bir iş ortaklığına dönüştü. 2007 yılına kadar kahve makinesi satışı ve Jacobs’un Marmara bölge bayiliğiyle sürdürdüğümüz kahve sektöründeki faaliyetlerimiz, 2007’de yaptığımız ciddi yatırımlarla bizi piyasadaki önemli oyunculardan birisi haline getirdi. Bu tarihte tamamı İtalyan markaları ve konusunda uzman kişilerin yönlendirmeleriyle kahve kavurma tesisimiz

Evren Başıbüyük kuruldu. İsviçreli Egro ile yapılan özel bir anlaşmayla Türkiye ve Ukrayna isim hakları tarafımızca alınarak Egro markasıyla kahve kavurmaya başladık. O tarihten beride pazar payımızı ve ürün gamımızı artırmaya devam ediyoruz.

Türkiye’nin kahve anlamında en fazla tüketim noktalarından olan IKEA’nın Türkiye’deki organizasyonlarının başladığı tarihten beri kahve makinesi ve kahve tedarikçisi konumundayız. IKEA ile özellikle satış sonrası hizmet olarak adlandırdığımız teknik servis hizmetimiz, dağıtım ağımız

68

68-69.indd 68

14.01.2015 03:33:22

Kahve

ve ürün kalitemiz doğrultusunda uzun yıllardır süregelen bir işbirliğimiz ve çözüm ortaklığımız söz konusu. Makinalarımızın tek tuşla yüksek kalitede ürün alınabilen ve tüm noktalarda aynı standardı sağlıyor olması, bir noktanın kahve ve yan ürünler anlamındaki tüm ihtiyaçlarına cevap verebilen ürün gamımız ve teknik servis-destek performansımız birçok otel grubunun da referanslarımız arasına katılmasını sağladı.

Kahve makinelerinin yanı sıra Egro markalı kahveleri de gerek tüketiciye gerekse HORECA noktalarına sunuyorsunuz. Kahve tedariğini hangi bölgelerden sağlıyorsunuz ve Egro’yu rakiplerinden ayıran temel özellikler nelerdir?

Kahve tedariğimizi başladığımız yıldan bu yana kadar aynı tedarikçiden ve aynı kalitedeki kahve çekirdeklerinden sağlıyoruz. Özellikle Brezilya çekirdekleri ana ürün gamımızı oluşturmakta. Fakat müşterilerimizden gelen talepler ve ürün gamı çeşitliliği adına yöresel kahveleri de (Kenya, Etiyopya, Kosta Rika, Kolombiya, Hindistan) ürün gamımızda bulmanız mümkün. Bazı müşterilerimiz için şu anda Türkiye’nin en modern üretim üssü olan Gebze Organize Bölgesinde bulunan tesislerimizde farklı markalarla özel kavurma prosesleri ve farklı blendlerde sağlıyoruz. Türkiye’de kahve kavuran firmalar arasında UTZ Sertifikası (Sorumlu zirai üretim ve kahve, kakao ve çay tedariki için standartları belirleyen, dünya çapında geçerli bir belgelendirme programı) olan tek firma konumundayız.

Özellikle son yıllarda kahve konseptli mekânların sayısında önemli bir artış gözleniyor. Sizin de aynı isimde Gebze OSB içinde bir mekânınız bulunuyor. Özelde kafe, genelde HORECA sektöründeki gelişmeyi nasıl değerlendiriyorsunuz?

Egro markasıyla kahve sektöründeki faaliyetlerimizin yanı sıra hem restoran hem de coffee-shop organizasyonları

kurmaya başladık. Gebze Organize Sanayi bölgesinde yaklaşık bir buçuk yıl önce ilk kafe-restoran noktamızı açtık. Organize Sanayi bölgesinde beklenmeyecek bir kalitede ve şıklıkta olan bu mekân ciddi anlamda talep ve ilgi çekmekte. Noktaların artması adına gelen birçok talep var fakat marka adımızı verecek olmamız ve ilk noktamızdaki yüksek kaliteden ötürü bu konuda seçici davranıyoruz. Sanırım 2015 yılı içerisinde sürdürdüğümüz görüşmelerimiz neticelenecek ve işletmesi bizim tarafımızdan yapılacak bir ya da iki nokta daha açılacak.

2015 yılında hem kendi açacağımız noktalarla hem de gelen franchise talepleriyle bu noktalarımızın sayısını hızlı bir şekilde artırmayı planlıyoruz. Özellikle yabancı coffee-shop ve restoran gruplarının Türkiye’ye gelmesi ve oluşan talep doğrultusunda yerli birçok grubunda bu sektöre adım atması son 5 yıllık süreç içerisinde sektöre ciddi bir ivme kazandırdı. Bu durum istihdam artışı ve zincirlere hizmet verecek firmaların kendilerini, ürün gamlarını ve hizmet kalitesini geliştirmesi anlamında ülkemize ciddi katkı sağladığı görüşündeyim. Kahve sektörüne baktığımızda ise özellikle sektörün popüler ve büyüme trendinde olması üretici-ithalatçı irili ufaklı birçok kahve firmasının doğurdu. Bu durumun sektör için rekabetten ötürü olumlu yanları olduğu gibi olumsuz yansımaları da oldu. Bu firmalar içerisinde sektörün hızına uyum sağlayan, kendisini ürün gamını ve hizmet kalitesini geliştiren firmaların ayakta kalacağını düşünüyorum.

İyi bir kahveyi nasıl tanımlarsınız? Kahvenin, baristanın ve suyun etkilerini nasıl oranlarsınız?

Kahve çekirdeğinin kalitesi, kavurma proseslerinin doğruluğu, kahvenin tazeliği ve kahvenin hazırlanması sırasında doğru bilgiyle doğru ekipmanın kullanılması, su iyi bir kahvenin çıkmasındaki en önemli etkenlerdir. Saydığım etkenlerden bir tanesinin yanlış seçimi harika bir çekirdeğin kötü bir ürüne dönmesini sağlayabilir.

Egro’nun bundan sonraki hedefleri nelerdir? Şu anda görüşmelerini sürdürdüğümüz ve sonlanmak üzere olan birkaç yeni projemiz var. Bu projelerle beraber özellikle 2014 yılındaki müşteri portföyümüzün tonaj artışları sonucunda 2015 yılı içinde kahve üretim tesisimize yeni yatırımlar yaparak kapasite artışına gitmeye karar verdik ve yeni yıl bütçemize bu yatırım kalemlerini ekledik. Özellikle çalıştığımız otellerden gelen talepler, müşterilerimiz arasına katmayı planladığımız noktaların ihtiyaçları ve halen görüşmelerini sürdürdüğümüz yeni projelerimizde ihtiyaç duyduğumuz instant kahve grubunu da ürün gamımıza bu yıl içerisinde katmış olacağız. Çekirdek ve filtre kahvenin yanı sıra HORECA sektörüne yaklaşık bir yıldır sunduğumuz Egro Türk kahvesini de bu yıl içinde marketler ve coffee shoplarımız aracılığıyla perakende pazarına sunmuş olacağız. Full otomatik ve manuel kahve makinalarında ise pazar payımızı artırarak kendi organizasyonumuzun yanı sıra sektördeki diğer firmaların makine ve teknik destek ihtiyaçlarında da hizmet vermeye devam edeceğiz. www.egro.com.tr

69

68-69.indd 69

14.01.2015 03:33:25

Kahve

LAV ile sıcak içeceklere

SICAK BİR YORUM

Özgün cam tasarımlarıyla sofraları renklendiren LAV, soğuk kış günlerinde içinizi ısıtacak içecekleri en şık şekilde içmenize yardımcı oluyor. Farklı formlardaki kahve bardakları, fincanlar, çay bardakları ve kupalar; kalabalık arkadaş sohbetlerine de, cam kenarında kitap okuma keyfine de eşlik ediyor.

L

AV Roma kahve fincanları, kahvenin tam lezzetini camda yansıtıyor. Klasik çay bardaklarının kulpla yeniden yorumlandığı Yudum, çay keyfine ergonomi katıyor. Ada, Nisa, Truva, Mina, Liza ve Venüs çay bardakları ise soğuk kış günlerinde içinizi ısıtacak bitki çaylarına ideal seçenekler sunuyor. Zarif tasarımıyla dikkat çeken yeni Ada kupa, keskin çizgileriyle öne çıkan Truva+, Zen+ ve Hera+ kupalar bol tarçınlı salep keyfini ikiye katlıyor.

70

70-71.indd 70

14.01.2015 03:33:44

70-71.indd 71

14.01.2015 03:33:46

Kahve

Starbucks’ın yeni mağazası

KAHVE DENEYİMİNİ YENİDEN TANIMLIYOR

İ

çeceklerini rahat ve keyifli mağazalarında kahve severlerin beğenisine sunan Starbucks, perakende dünyasına yepyeni soluk getiren bir atılımla Seattle’da ‘dev’ bir mağaza açtı. Yaklaşık 1500 metrekare büyüklükte olan yeni mağazanın en önemli farkı, gelen misafirlerin kahvenin kavrulmasından kendilerine

servis edilmesine kadar geçtiği tüm süreci izleyebilmesi… Starbucks’ın Seattle’da açtığı yeni Reserve® Roastery and Tasting Room mağazasında, kavurma işleminin her adımı görülebildiği gibi misafirlere kahve eğitimi ve özel sınırlı üretim Reserve® kahveler sunuluyor.

10 yıllık rüya gerçekleşti Starbucks CEO’su Howard Schultz’un ‘10 yıllık bir rüyanın gerçekleşmesi’ olarak değerlendirdiği bu dev mağaza, aynı zamanda bu konseptin yaygınlaşacağının da işareti. Schultz, “Misafirlerimize dünyanın en güzel kahvesini sunma hedefi ile çıktığımız bu yolculuğun doruk noktası olan mağazamızda, misafirlerimize kahvelerimizi nasıl tedarik ettiğimiz, kavurduğumuz ve işlediğimiz üzerine kapsamlı ve duyulara hitap eden benzersiz bir deneyim yaşatıyoruz” dedi.

Artık yeni nesil Starbucks’ların zamanı diyen Schultz, sözlerine şöyle devam etti: “Starbucks Reserve Roastery and Tasting Room, dünyanın en iyi kahvesini barındıran

72

72-73.indd 72

14.01.2015 03:34:19

Kahve

ve servis eden bir yer olmasının ötesinde stratejik olarak da bir öneme sahip.

Roastery, şirket olarak bizim nereye gittiğimizi gösteriyor. Nadir bulunan ve egzotik kahveleri daha önce görülmemiş interaktif bir şekilde deneyimleme fırsatı sunuyor. Starbucks’ın kahve konusundaki otoritesini pekiştirirken, inovasyon alanındaki liderliğimizin de altını çiziyor.”

Yapım süreci iki yıldan fazla süren bu mağazada misafirler, Starbucks’ın kahve tutkusunu, yenilikçi ve mükemmel içeceğin keşfine adanmış yolculuğunu etkileşimli eşsiz bir deneyim ile yaşıyor. Kahve sanatının bütün sürecini gözler önüne seren Starbucks mağazası, kendine has dekorasyonuyla da dikkat çekiyor. Mağaza, 1920’lerden günümüze miras kalan ve orijinal haline uygun olarak restore edilen

tarihi bir binada hizmet veriyor.

360 derece görüş alanına sahip tadım odasıyla benzersiz bir deneyim yaşatan mağazada, tüm dünyadaki mağazalardan seçilen 40 barista, Clover®, Pour-Over, Coffee Press, Chemex®, Siphon, Espresso ve Cold Brew olmak üzere 7 farklı yöntemle hazırladıkları içecekleri kahve severlerin beğenisine sunuyor.

Mağazada ayrıca, başarılı Şef Tom Douglas’ın hünerli ellerinden çıkan hamur işleri, salatalar, sandviçler ve tatlılar da servis ediliyor. Yiyecek menüsü, sunulan farklı kahvelerin tadını tamamlayacak ve birlikte lezzet uyumunu yakalayacak şekilde özel olarak hazırlanmış.

73

72-73.indd 73

14.01.2015 03:34:21

Mekan

BELKIS PERA YENİ NESİL MEYHANE

M

ezeleri ve meyhane kültürünün klasiklerini yöresel ve lokal pazarlardan temin ettiği malzemeler, farklı teknikler ve sunumlarla birleştiren Belkıs; özlenen tatları yeni nesil modern bir meyhane konseptiyle buluşturuyor. Misafirlerin kendilerini arkadaşlarıyla evde hissedeceği kadar sıcak ve samimi bir ortam sunan Belkıs, Pera’da

tarihi Şimal Merdivenleri üzerinde yer alıyor.

Klasik yemeklerin yeni pişirme teknikleri ve yeni tatlarla yorumlanmasıyla farklı lezzetler sunan Belkıs Pera; kültürümüzün zenginliğini ve çeşitliliğini ön plana çıkarıyor. Belkıs Pera; öğlen ve akşam olmak üzere sunduğu iki farklı menüsüyle

Belkıs Pera Meşrutiyet Cad. Şimal Sok. Apartman Belkıs No:3A Beyoğlu, İstanbul rezervasyon@belkispera.com T: 0212 243 8388

misafirlerini, gündüzleri modern bir esnaf lokantası, akşamları ise yeni nesil modern bir meyhaneyle karşılıyor.

Tarih öncesi dönemdeki Saba Krallığı’nın kadın hükümdarı Belkıs’ın adını taşıyan meyhane; Pera’nın hem dingin hem de dinamik dünyasını kucaklayan özel bir lokasyonda bulunuyor. Galata, Tünel ve Tepebaşı üçgenin tam ortasında Meşrutiyet Caddesi’nin tarihi Şimal Merdivenleri üzerinde yer alan Belkıs’ın dekorasyonunda ise semtinin modern ve tarihi dokusuna uyumlu, dişi ve kentli bir kadının varlığı üzerinden ilerlendi.

Transparan cephesiyle sokağı ile iç içe, tarihi semt dokusuna atıfta bulunan aksesuarlarla ve resimlerle süslenen, sıcak dingin atmosferi ile insanı kucaklıyor.

74

74-75.indd 74

14.01.2015 03:34:40

74-75.indd 75

14.01.2015 03:34:42

Haber

Alzheimer ve Kalp Hastalıkları Riskine Karşı:

CEVİZ California Walnut Commission tarafından 18 Aralık 2014 tarihinde Radisson Blu Hotel’de düzenlenen etkinlikte, cevizin sağlık ve beslenme avantajları ile mutfaklardaki çok yönlü kullanımı ele alındı. lgili olarak bilgiler veren California Walnut Commission temsilcileri, cevizin Türk tüketicileri tarafından sağlıklı, besleyici ve keyifli bir atıştırmalık olarak değerlendirildiğini bildirdi. Etkinlikte konuşan Prof. Hikmet Boyacıoğlu cevizin sağlık avantajları hakkında yapılan son araştırmalardan bahsetti. Radisson Blu Hotel Şişli Executive Chef’i Fikret Özdemir ise yapmış olduğu pişirme gösterisinde katılanlara cevizin farklı kullanımlarından örnekler sundu. Amerikan Kalp Vakfı tarafından ‘kalp sağlığı üzerine olumlu etkileri’ konusunda sertifikalandırılan ve Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi FDA tarafından kalp krizi riskini azaltabileceği konusunda onay alan ceviz, fonksiyonel bir gıda olarak biliniyor.

Yapılan araştırmalar sonucunda, bir kişinin beslenmesine ceviz dâhil

edildiğinde, hâlihazırda kalp hastalığı olanlara fayda sağlanmasının yanı sıra, kalp hastalığı geliştirme riskinin de kayda değer oranda azaldığı gözlemlendi.

Advances in Nutrition dergisinin 14 Kasım 2014 tarihli sayısında çıkan bir makalede, Pennsylvania State Üniversitesi, Beslenme Bilimleri Bölümünden Ordinaryüs Profesör Penny Kris-Etherton, ve Jennifer A. Fleming, ceviz ve ceviz yağında bolca bulunan a-Linolenik Asit (ALA) alan kişilerin kalp ve damar hastalıklarına (CVD) yakalanma riskinin azaldığı sonucuna ulaştılar. Journal of Alzheimer’s Disease’de

yayınlanan hayvanlar üzerinde yapılan yeni bir araştırmaya göre ise, ceviz tüketiminin Alzheimer hastalığına yakalanma riskini azaltmada, başlangıcını geciktirmede, ilerlemesini yavaşlatmada veya Alzheimer hastalığını önlemede olumlu bir etkisi olabilir.

New York Eyaleti Gelişimsel Engeller Hakkında Temel Araştırmalar Enstitüsü (IBR), Gelişimsel Nöroloji Laboratuvarı başkanı Prof. Dr. Abha Chauhan önderliğinde yürütülen araştırmada, ceviz açısından zengin bir diyet uygulanan farelerde öğrenme becerilerinde, hafızada, kaygı azaltımında ve motor gelişiminde kayda değer iyileşme görüldü.

76

76-77.indd 76

14.01.2015 12:41:08

76-77.indd 77

14.01.2015 03:35:02

Mekan

Agency’de yeni bir

LEZZET DENEYİMİ Agency, sunduğu özgün, şık ve keyifli atmosferini yenilenen menüsünde yer alan birbirinden lezzetli tatlarla ve kaliteli müzikle birleştirerek size unutulmaz bir deneyim vadediyor.

A

gency, Levent İş Kulelerinin girişinde, yenilenen menüsü ve birbirinden özel tatları misafirleriyle buluşturuyor. İstanbul’un tüm renklerini, enerjisini, keyfini bir arada bulabileceğiniz bu özel mekân, bulunduğu konum itibariyle, öğle saatlerinde iş ve alışveriş temponuza eşlik edebilecek hafif ama seçkin alternatifleri de bir arada bulmanıza imkân tanıyor.

Yenilenen menüsü ve başarılı Şef Yavuz Toktaş ve ekibinin marifetli ellerinden çıkan menüler Agency farkını gözler önüne seriyor.

Dünya mutfağından oluşan ve her damak zevkine hitap eden Agency menüsünde, Dana Kaburga, Cafe de Paris, Yufkada Karides, Steak Tartare, Füme Et ve Kestaneli Tagliatelle, Kabak ve Karides Risotto, Pişmaniyeli Cheesecake gibi lezzetler sunuluyor. Keyifli bir yemekle başlayan akşamlar, saatler ilerledikçe yerini DJ performanslarına ardından ise canlı müziğe bırakıyor.

İş Kuleleri, Kule 3, Levent Mah. Meltem Sok. No:8, Giriş Kat No: 45-46 Levent 0212 283 83 99

78

78-79.indd 78

14.01.2015 03:35:30

78-79.indd 79

14.01.2015 03:35:32

Otel

NG Hotels 2014’te ödüle doymadı!

Hediye Güral Gür

Türk turizmine yepyeni bir hizmet anlayışı kazandıran NG Hotels, 2014 yılında aldığı ödüllerle başarısını tescilledi. NG Hotels, hem NG Sapanca Wellness & Convention hem de NG Afyon Wellnes & Convention ile dünyanın en büyük seyahat sitesi TripAdvisor tarafından Mükemmellik Sertifikası’na layık görüldü.

S

KALİTE Turizmde Kalite Ödülleri’nde “Yılın Spa Oteli Ödülü”ne layık görülen NG Afyon Wellness & Convention, sahip olduğu kalite belgesi sayısını bu yıl 6’ya yükseltti. Türkiye’nin 8 kalite belgesine sahip tek oteli olarak büyük bir başarıya imza atan NG Sapanca ise, Quality Management Awards’da (QM Ödülleri) “Türkiye’nin En İyi Yönetilen Spa Oteli” ödülünü aldı.

Afyon Wellness & Convention, son olarak Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın verdiği Çevreye Duyarlı Konaklama Tesisi Belgesi Yeşil Yıldız’ı alarak sahip olduğu kalite belgesi sayısını 6’ya yükseltti. NG Afyon ayrıca, turizm profesyonellerini buluşturan SKAL İstanbul Kulübü’nün her yıl düzenlediği SKALİTE Turizmde Kalite Ödülleri’nde “Yılın Spa Oteli Ödülü”ne layık görüldü.

Türk turizmine yepyeni bir hizmet anlayışı kazandıran NG Hotels, 2014 yılında farklı mecralarda aldığı ödüllerle kusursuz hizmet kalitesini bir kez daha tescilledi. NG Hotels, hem NG Sapanca Wellness & Convention hem de NG Afyon Wellnes & Convention ile dünyanın en büyük seyahat sitesi TripAdvisor tarafından Mükemmellik Sertifikası’na layık görüldü.

Yemyeşil bir doğanın ortasında konumlanan NG Sapanca Wellness & Convention da, sürdürülebilir turizme yaptığı katkılardan dolayı Yeşil Yıldız kalite belgesini alarak kalite belgesi sayısını 8’e yükseltti. Türkiye’nin 8 kalite belgesine sahip tek oteli olarak büyük bir başarıya imza atan NG Sapanca, Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği’nin resmi yayını olan GM Turizm ve Yönetim Dergisi tarafından düzenlenen Quality Management Awards’da (QM Ödülleri) “Türkiye’nin En İyi Yönetilen Spa Oteli” ödülünü aldı.

Termalle lüksü birleştirerek Türkiye’de termal turizmin gelişmesine öncülük eden NG

NG Hotels’in hizmet kalitesinin farklı ödüllerle tescillenmesinden dolayı büyük mutluluk duyduklarını belirten NG Hotels İcra Kurulu Başkanı Hediye Güral Gür, “Aldığımız ödüllerin verdiği motivasyonla müşteri memnuniyetini temel alarak hizmet kalitesini arttırmaya ve yeni projelerimizle NG Hotels’in farkını ortaya koymaya devam edeceğiz” dedi.

80

80-81.indd 80

14.01.2015 03:36:15

80-81.indd 81

14.01.2015 03:36:17

Otel

Morgans Grup Türkiye’deki ilk otelini Karaköy’de açtı

10 KARAKÖY

Dünyanın en önemli butik otel zincirlerinden Morgans Grup’un en yeni oteli 10 Karaköy, A Morgans Original’ın açılışı, 19 Aralık 2014 Cuma günü, Kültür ve Turizm Bakanı Ömer Çelik’in de katılımıyla gerçekleşti.

L

os Angeles, New York, San Francisco, South Beach ve Londra’dan sonra Türkiye pazarına giren Morgans Grup, Büyük Balıklı Han’ın bulunduğu tarihi binada ilk otelini açtı. Şehrin kültür ve tarih merkezi olarak kabul edilen Karaköy’de yer alan 10 Karaköy, A Morgans Original’ın 19 Aralık Cuma günü gerçekleşen açılış törenine Kültür ve Turizm Bakanı Ömer Çelik de katılarak açılış kurdelesini kesti.

Türkiye’de butik otel anlayışına yeni bir boyut kazandıracak 10 Karaköy, A Morgans Original’ın açılışına Beyoğlu Kaymakamı Osman Ekşi, Beyoğlu Belediye Başkanı Ahmet Misbah Demircan gibi isimler katıldı.

“Kuşkusuz İstanbul’da yapılan her tesis turizme kazandırılmış bir değerdir. Biz Türkiye Cumhuriyeti olarak dünyada yabancı ziyaretçi kabul etmede 6. sıradayız.

Yılda 34 milyon turisti ağırlayan Türkiye, turizm sektöründen 32 milyar dolar gelir elde ediyor. Karaköy, turizm sektöründe İstanbul’un yükselen değeri, bu sebeple bizim bakanlığımız açısından önemli kazanım” diyen Kültür ve Turizm Bakanı

Çelik, sözlerini şöyle sürdürdü: “Geçmişin ticaret ve finans merkezi olan bu bölge şimdi kültür, sanat ve turizm merkezi olmaya doğru kararlı adımlarla ilerliyor.

Neo klasik mimariyi modern mimariyi çok iyi bir tasarımla buluşturan 10 Karaköy A Morgans Original’ın yapımında emeği geçenlere teşekkür ediyorum. Bu mekânı,

Ömer Çelik

sahip olduğu tarihe ve hafızaya uygun bir şekilde restore ederek turizm sektörüne kazandıranları Kültür ve Turizm Bakanlığı olarak ayrıca kutluyoruz. Bu otelle birlikte Morgans Grubu ülkemize geliyor. Ülkemize gelmeleri kendileri içinde bir dönüm noktası olacaktır.”

19’uncu yüzyılda hastane olarak kullanılan Büyük Balıklı Han’ın tarihi yapısı bozulmadan yenilenen otelin sanat danışmanlığında ise Tuğba Doğan ve Evren Basık’ın imzası yer alıyor. 10 Karaköy A Morgans Original’da 25 Standart, 17 Superior, 24 Deluxe, 3 Loft Suite, 1 Loft Terrace Suite ve 1 Penthouse olmak üzere toplam 71 oda bulunuyor. Konforun şık detaylarla harmanlandığı odalarda LED TV, kasa, iPod docking station ve espresso makinesi bulunuyor. Karaköy Limanı’na 3 dakikalık yürüme mesafesinde bulunan otel, Sultanahmet’e 4 km, Taksim’e 3 km, Atatürk Havalimanı’na ise 20 km uzaklıkta yer alıyor.

Konumlandırma olarak iş merkezlerine yakınlığıyla da öne çıkan 10 Karaköy A Morgans Original’da, 73 metrekarelik 70 kişi kapasiteli toplantı salonu da yer alıyor.

82

82.indd 82

14.01.2015 03:36:38

Otel

Yeni İstanbullu:

‘The Public Hotel’ The Public Hotel, İstanbul’un iş ve eğlence yaşamının merkezi olan Beyoğlu’nda hizmete açıldı. Şehrin tarihi ve kültürel birçok mekânına yakın bir konumda bulunan The Public Hotel, birbirinden konforlu oda seçenekleriyle misafirlerini bekliyor.

İ

stanbul’un, temposu hiç yavaşlamayan en dinamik semti Beyoğlu, yepyeni bir otele ev sahipliği yapıyor. The Public Hotel, İstiklal Caddesi’nde merkezi konumu ile iş, sanat, spor ve siyaset dünyasından misafirlerini ağırlamak üzere kapılarını açtı. 19’uncu yüzyıl sonu İtalyan mimarisinin en güzel örneklerinden biri olarak anılan binada yer alan The Public Hotel’in restorasyon çalışmalarında, binanın orijinaline ve tarihi dokusuna hiçbir ekleme yapılmadı. Ateş tuğlalı duvarlarıyla otantik bir atmosfer yaşatan The Public Hotel’in

odalarında yer alan modern ve konsept mobilyalar da misafirlerine her türlü konfor ve lüksü beraberinde yaşatıyor. The Public Hotel’de 21’i suit olmak üzere 52 yüksek tavanlı oda yer alıyor. The Public Hotel’in ayrıca misafirlerine hizmet veren geniş bir avlusu (iç bahçesi) bulunuyor. İstanbul’un en işlek noktasında hizmet veren The Public Hotel, deniz manzarası ve şehir manzarası tercih eden misafirlerinin yanı sıra sessizlik isteyenleri de memnun edecek. www.hotelthepublic.com

83

83.indd 83

14.01.2015 03:36:59

Seyahat

Mikonos Adası, Yunanistan

EGZOTİK YÖRELER

2015’in Gözde Seyahat Noktalarının Uluslararası seyahat arama motoru Skyscanner, 2015’in en gözde seyahat destinasyonlarını belirledi. Son 3 yılın uçuş arama verileri ve Gelecek Bilimi Laboratuvarı’nın öngörüleriyle hazırlanan araştırmaya göre, 2015’te seyahat severler egzotik yerlere yönelecek.

ORTAK NOKTASI Fort Lauderdale, Florida, ABD

İ

nternet sitesi ile olduğu kadar mobil uygulamalarıyla da dünyada seyahat etmek isteyenlerin hayatını kolaylaştıran ve en hesaplı alternatifleri sunan Skyscanner, son üç yılın uçuş arama verilerini ve Gelecek Bilimi Laboratuvarı’nın öngörülerini kullanarak, 2015’in en gözde destinasyonlarını araştırdı. Araştırma sonuçlarına göre, 2015’te Yunanistan’ın Mikonos Adası, Amerika’nın Florida eyaletinde yer alan Fort Lauderdale ve Güney Kore’nin başkenti Seul gibi destinasyonlar, seyahat severler tarafından ilgi görerek yılın gözdeleri arasına girecek.

gördüğü ortaya çıkıyor. Türkiye’den yapılan uçuş aramalarında Amerika’nın Florida eyaletinde yer alan Fort Lauderdale’ye %20’lik bir artış yaşanması, Yunanistan’ın Mikonos Adası aramalarının %17 oranında artması ve Güney Kore’nin başkenti Seul’un %9’luk bir artış göstermesi, Türklerin global seyahat trendlerini yakından takip ettiğini gösteriyor.

Kolombo, Sri Lanka

Araştırma sonuçlarına göre bu destinasyonların Türkler tarafından da ilgi

84

84-85.indd 84

14.01.2015 03:37:25

Seyahat Panama

Mikonos Adası, Yunanistan Konu herkes için bir anlam ifade eden yerlere geldiğinde, Mikonos bir adım öne geçiyor. LeBron James, Jean-Paul Gaultier, Cristiano Ronaldo ve Jennifer Lopez gibi yıldızlar, bu küçük Yunan adasının, lüks tutkunu havalı gezginler arasında popüler olmasına katkıda bulundular. Çılgın partileri de Mikonos’un Avrupa gece hayatının merkezi olma konusunda İbiza’ya sıkı bir rakip olmasını sağladı.

Fort Lauderdale, Florida, ABD Parlayan güneş ve göz kamaştırıcı plajlar, Fort Lauderdale’de heyecan duygusunu yaşamak için sadece bir başlangıç. Pek çok coğrafyadan seyahat sever Güney Florida’nın sunduğu destansı müzik festivallerinden yeni yeni filizlenen kültürel mekanlara kadar her şeyi keşfetmeye buraya gelirler.

Seul, Güney Kore Kore’nin popüler kültürüne olan büyük ilgi, önemli sayıda turisti Seul’e çekiyor.

Gangnam Style’ın dünya çapındaki popülaritesi, ziyaretçilerin seveceği yepyeni turlar düzenlenmesine yol açıyor.

Seul, Güney Kore Seul’da otel bulamama gibi bir endişeniz de olmasın. Çünkü Seul, ziyaretçilerin banka hesapları tükenmesin diye her bütçeye göre yeni oteller inşa etme konusunda oldukça hızlı çalışan bir şehir.

Kolombo, Sri Lanka Geçmişte kalan Sri Lanka İç Savaşı’ndan sonra başkent Kolombo, artık dünyanın dört bir yanından gelecek ziyaretçilere hazır. Geliştirilen tren ve otoyol bağlantıları, yurtdışından gelen ziyaretçilerin daha önce hiç görmediği, ülkenin doğal güzelliklerinin bulunduğu bölümlerini keşfetmeyi kolaylaştırdı.

Panama Eğer Panama’yı sadece ünlü kanalından ibaret sanıyorsanız, büyük resmi gözden kaçırıyorsunuz demektir. Panama Körfezi sahilinde yeni yapılanmış birçok lüks otel, ziyaretçilerin denizin ve şehrin tadını aynı anda çıkarmasını sağlıyor. Oldukça canlı olan eko turizm, ağaç tepelerinde gezinmenize ve Bocas del Toro’yu oluşturan adaların arasında sörf yapmanıza olanak sağlayan turlarla Panama turizmine damgasını vuruyor.

85

84-85.indd 85

14.01.2015 03:37:31

Kısa Blanco, Gürçelik ile catering pazarında

M

utfak ekipmanları sektöründe Alman devi Blanco, evye ürünlerinden sonra catering, medikal ve endüstriyel çözümleriyle endüstriyel mutfak sektörünün önemli oyuncularından Gürçelik ile Türkiye pazarına girdi. Blanco Professional’ın ürettiği catering ürünlerinin Türkiye temsilcisi olan Gürçelik, söz konusu işbirliğini 10 Aralık 2014 tarihinde Divan otel İstanbul’da düzenlenen lansmanla duyurdu. Blanco’nun iddialı olduğu ürün kategorilerinin başında taşınabilir pişirme sistemleri geliyor. Bu sistemler arasında çığır açan ve Red Dot Tasarım Ödülünün sahibi Blanco Cook ikili üçlü ve dörtlü modül seçenekleriyle birlikte kullanıcılarla buluşacak. Iyon teknolojisiyle çalışan üstün havalandırma ve filtreleme sistemi sayesinde dumansız ve kokusuz show cooking artık mümkün. Elektronik kontrol paneli, modüler setüstü on çeşit pişirme ünitesi ve kolayca değişebilen filtrelerinin yanında, bulaşık makinesinde yıkanabilir parçalara sahip olması Blanco Cook’un diğer özellikleri arasında. Elektrikli pişirme üniteleri, ultracontact ısıtma sistemi ile 20° C’den 250° C’ye sadece 4,5 dakika ulaşabiliyor. Aynı zamanda Blanco Cook şeflere yaratıcılıkta ilham verecek geniş bir çalışma alanına sahip.

Doygun’dan 3 Dakikada Hazırlanan

3 YENİ ÜRÜN

P

erakende ve endüstriyel ürünlerde farklı ve lezzetli seçenekler sunan Doygun, hem son tüketici hem de ev dışı mutfaklar için ideal üç yeni ürüne imza attı. Ortalama 3-4 dakikada hazırlanabilen yarı pişmiş donuk İstanbul Simidi, Açma ve Poğaça, özellikle kafeterya, kantin, restoran, otel, hastane, süpermarket ve catering firmalarına pratik ve her zaman aynı kalitede sunulabilecek lezzetlerin kapısını aralıyor. İstanbul Simidi ve Açma 5’li, Poğaça ise 8’li paketlerde satıldığı için evde tüketime de uygun. Yarı pişmiş şekilde şoklanarak dondurulan İstanbul Simidi, Açma ve Poğaça’yı önceden 200-220 C’ye getirilerek ısıtılmış fırında 3-4 dakikada tüketime hazır hale getirmek mümkün. Renkli ve yarı şeffaf ambalajlarıyla dikkat çeken bu pratik ürünler ısıtıldığında, fırından yeni çıkmış sıcacık, taptaze bir lezzete dönüşüyor.

Ev dışı mutfakların profesyonelleri Türkiye’deki tüm Metro Marketler’in raflarında yerini alan bu yeni lezzetlere çeşitli perakende satış noktalarından da ulaşabilir.

UNO’ dan Eski Usul, Yeni Lezzet ARTİSAN EKMEK

U

NO’nun yepyeni Artisan serisi, “Yulaflı” ve “Çavdarlı” olmak üzere iki çeşidiyle taş fırın lezzetini sofralara getiriyor. Doğal içerikleriyle, geleneksel metotlarla pişirilen UNO Artisan ekmek çeşitleri, Anadolu’nun buğdaylarından elde edilen un ve yıllardır özenle muhafaza edilen maya çeşitleriyle yoğurulan hamura; üzüm çekirdeği unu, yulaf unu, ayçekirdek içi, pekmez, bal gibi çok özel tatların eklenmesi ve geleneksel taş fırınlarda pişirilmesiyle ortaya çıkıyor.

450 gramlık ambalajlarda, yuvarlak formda ve dilimli olarak satılan UNO Artisan ekmekler Migros mağazalarında tüketiciyle buluşuyor. UNO Artisan ekmeklerin tavsiye edilen satış fiyatı: Yulaflı ve Çavdarlı 5,25 Lira

86

86.indd 86

14.01.2015 03:37:55

Mekan

KasapDöner ve Köylü Güzeli’nin yaratıcısından yeni restoran yatırımı:

İkiSatır

Geleneksel Türk lezzeti döneri, KasapDöner ile organize perakende sektörüne taşıyan Global Restoran Yatırımları, ızgara et alanındaki boşluğu da “İkiSatır” adını verdikleri yeni zincir restoranlarıyla dolduruyor. Izgara et ve köfte çeşitlerinden oluşan menüsüyle İkiSatır’ın ilk şubesi Acıbadem’de açıldı.

R

estoranlarında günde 10 bin kişiyi ağırlayan Global Restoran Yatırımları A.Ş, restoran başına 1 milyon TL’lik yatırımla “İkiSatır” konseptini hayata geçirdi.

Global, “İkiSatır” ile Türk damak tadına uygun ızgara seçenekleri, fiyat politikası ve farklılaşmış konseptte restoranlarıyla geniş bir tüketici kitlesini kucaklıyor.

Izgara et ve köfte çeşitleriyle şekillenen İkiSatır’ın menüsünde birbirinden lezzetli ve farklı yemekler bulunuyor. İkiSatır’da Balkan Köfte, Osmanlı Köfte gibi özel tatların yanı sıra doğal besi Afyon süt dana etlerinden elde edilen dana filetolar da oldukça iddialı. İkiSatır’ın köfteleri dana ve kuzu kaburga etlerinin kıymasının 24 saat tuzda dinlendirilmesiyle elde edilirken, bonfileleri ise dana filetonun özel olgunlaştırma odalarında 21 gün bekletilmesi ile hazırlanıyor.

Ayrıca manda sütüyle yapılan tatlılar ise İkiSatır’ın vazgeçilmezi olacak.

İkiSatır, menüsünün yanı sıra tasarımıyla da farklılaşıyor. Restoran içerisinde araç şeklinde dizayn edilen mutfak, sokak lezzetlerini restorana taşıyor. Enerjik ve samimi konseptiyle İkiSatır keyifli yemekler için ilk tercih olacak.

Global Restoran Yatırımları, ev dışı tüketim pazarının gıda alanında her lezzeti ayrı ayrı taçlandıran, tüketiciyi yediğinden memnun edecek markalarla buluşturmak vizyonuyla hareket ediyor. Şirket 58 yıllık Sarıtaş Et güvencesiyle 2010 yılında pazara girdi ve KasapDöner, Köylü Güzeli, İkiSatır markalarını yarattı. 2014 yılını toplam 30 restoran ve 50 milyon TL ciro ile kapatan Global Restoran Yatırımları, İkiSatır’ı yılsonu itibarıyla Bursa Kent Meydanı, Viaport ve Bağdat Caddesi’ne ardından da Türkiye’nin tüm marka caddelerine ve AVM’lerine taşımayı hedefliyor.

87

87.indd 87

14.01.2015 03:38:14

Haber

Gambero Rosso & Usla İşbirliğiyle

İtalyan Mutfağı Uzmanı Olabilirsiniz! İtalyan yiyecekleri, İtalyan şarapları ve İtalyan yaşam tarzının 28 yıldır 1 numaralı multimedya ve eğitim kurumu Gambero Rosso, Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi (USLA) ile birlikte İtalyan mutfağı uzmanlık eğitim programını Şubat 2015 itibariyle Türkiye’ye getiriyor.

İ

talyan yemekleri konusunda uzmanlaşmak isteyen temel seviye aşçılık eğitimine sahip herkesin katılabileceği ‘İtalyan Mutfağı Uzmanlık Eğitim Programı’nın ilki 16 Şubat 2015’te 3 Michelin yıldızlı “Osteria Francescana” ve “La Pergola” restoranlarında deneyim kazanmış şef Gabriele Cordaro tarafından USLA’da verilmeye başlanacak.

Gambero Rosso’nun konusunda deneyimli İtalyan eğitmen şefleri tarafından verilecek eğitimlerde teori ve uygulamalı dersler

yer alacak. İtalyan mutfak tarihi, İtalyan gıda ürünlerinin karakteristik özellikleri, satın alma kriterleri, risotto ve makarna yapımı, etler, balıklar, deniz mahsulleri, Kuzey, Orta ve Güney İtalya’nın klasik İtalyan yemekleri, modern İtalyan mutfağı, temel İtalyan tatlıları ve İtalyan restoran ekmekleri ve fırın ürünlerinin yer alacağı eğitim programı 2 ay sürecek ve program sonunda Gambero Rosso ve USLA sertifikası verilecek. Tercih eden öğrenciler İtalya’da Gambero Rosso’ya ait Roma, Napoli, Katanya, Palermo, Turin ve

Lecce’de bulunan Citta del Gusto’larda İtalyan yemeklerini ve geleneksel ürünlerini yerel üreticilerle tanışarak, hem teorik olarak hem de uygulamalı eğitimlerle öğrenmeye devam etme olanağına sahip olacaklar.

Bilgi ve kayıt için: (0212) 211 8752 USLA / Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi Avni Dilligil Sok. No: 12 Mecidiyeköy / İstanbul www.usla.com.tr

88

88.indd 88

14.01.2015 03:38:39