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LA RICETTA Salmerino in rosso
Foto Matteo Zanardi
PREPARAZIONE 10 min COTTURA 2 min
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DOSI 2 PERSONE DIFFICOLTÀ
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BOLLE RESTAURANT
SALMERINO IN ROSSO
Il raffinato Bolle Restaurant di Lallio, simbolo di qualità delle materie prime e di maestria nell’abbinamento degli ingredienti, ci apre le porte per una rubrica dedicata alla cucina.
Lo chef Marco Stagi è originario di Bergamo e ha 30 anni ma, nonostante la giovane età, vanta di grande esperienza ai fornelli, sia in Italia che all’estero, e di un curriculum di prim’ordine nel settore gastronomico. Si è diplomato alla scuola alberghiera di San Pellegrino, iniziò a lavorare all’Osteria della Brughiera dove rimase per 3 anni imparando le basi della cucina, si trasferì poi al ristornate Piazza Duomo di Alba per 5 anni dove crebbe tantissimo diventando il cuoco che è ora. Gli anni decisivi per la sua carriera furono quelli trascorsi in Belgio, all’Hof Van Cleve, uno dei ristoranti a tre stelle Michelin più prestigiosi al mondo. Tornò successivamente in Italia e lavorò per qualche tempo come sous-chef a Casa Perbellini a Verona, l’ultima tappa del suo attuale percorso l’ha riportato a Bergamo per esibire il suo talento nel ristorante firmato Agnelli. Il capo della brigata di cucina Bolle ha deciso di condividere con noi le sue esclusive ed equilibrate ricette, portando sulle nostre tavole la sua arte culinaria, ricca di colori, profumi e sapori.
Marco Stagi CHEF
PREPARAZIONE
01. Per la crosta: frullare i pomodorini confit, 50 g di pangrattato, 50 g di nocciola e 50 g di burro, stendere in due fogli di carta da forno e lasciare mezza giornata in frigorifero 02. Condire il salmerino con sale e pepe bianco. Scottare il filetto in padella molto calda con olio per 30 secondi solo da un lato 03. Preparare la salsa al pomodoro con 100 g di San Marzano, olio extravergine di oliva, sale e pepe; tenerne 50 g 04. Terminare la cottura del filetto con sopra la crosta in forno a 180°, nella parte alta del grill per 6/7 minuti 05. Friggere la quinoa in abbondante olio e salarla su carta assorbente. Impiattare come in foto
