A tavola con i produttori di Cinzia Bonfà

A tavola con i produttori

Cinzia Bonfà

Siamo entrati nelle cucine di alcuni produttori di vino chiedendo loro di

raccontarci una propria ricetta alla quale sono particolarmente legati.

IL PRODUTTORE

La bellissima avventura enologica di Simona e di suo marito Gianfranco Fino ha un esordio non molto lontano nel tempo quando nel 2004 Gianfranco si imbatte in un vigneto molto antico a Manduria (contrada Meskinella) in provincia di Taranto. Negli anni a seguire ci sono state altre acquisizioni a Manduria e poi piccole parcelle nelle zone limitrofe. Fin da subito, l’obiettivo principale aziendale è stato quello di produrre vini da vigne vecchie da 50 a 90 anni di età, allevate ad alberello pugliese per cui i vini di Gianfranco Fino sono dettati da una forte identità territoriale.

Oggi Simona ci accoglie nella nuova cantina in contrada Reni a Manduria appena acquistata e in fase di ristrutturazione. Ben presto Simona e Gianfranco lasceranno la vecchia cantina di Sava per trasferirsi in questa di Manduria che è abbracciata da 11 ettari di vigneti. L’energia e la vitalità di Simona brillano in ogni suo sorriso, in ogni suo gesto e nello sguardo ammaliante che hanno alcune belle donne pugliesi. Tutto in lei parla di colore e calore come la sua terra. Ci racconta che ama cucinare agli amici che si fermano in azienda da loro, uno stracotto al vino rosso: guancia di manzo all’ES

GUANCIA DI MANZO ALL’ES

Ingredienti per 4 persone:

• 1kg. di guancia di manzo •1 bottiglia di ES • 2 carote • 2 cipolle di Tropea • 2 coste di sedano • 2 spicchi di aglio • 2 chiodi di garofano • 2 di bacche di ginepro • 4/5 grani di pepe nero • 2 foglie di alloro e un rametto di rosmarino • sale grosso e olio EVO q.b. • 1 litro di brodo di carne o vegetale

Preparazione

1. In serata mettere la guancia a marinare nel vino insieme a sedano, carote e cipolle tagliati a pezzetti. A prima mattina togliere la carne dalla marinatura, asciugarla e massaggiarla con sale grosso. Filtrare le verdure con un colino. 2. In una pentola di ghisa soffriggere con olio le verdure della marinatura aggiungendo l’aglio a fettine, le spezie e le erbe aromatiche. 3. In una padella far rosolare in un po’ di olio la guancia da tutti i lati e unirla al soffritto. Aggiungere tutto il vino della marinatura e far cuocere per 45 minuti a fuoco medio rigirando la carne. 4. Dopo questo tempo aggiungere del brodo di carne o vegetale caldo, abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio facendo brasare e stracuocere per 3 ore rigirando la carne ogni tanto per non farla attaccare. 5. A cottura ultimata togliere la carne e coprirla con carta alluminio. Togliere con un cucchiaio dal fondo di cottura le spezie e le erbe. Riaccendere il tegame di ghisa e far ridurre ancora per 30 minuti senza coperchio. 6. Servire la guancia calda irrorata della sua salsa con un contorno di ratatouille di verdure o purè di patate.

L’ABBINAMENTO

L’abbinamento è d’obbligo con il primogenito aziendale ES, un vero cavallo di razza, che ha in sé un grande patrimonio genetico delle viti (fino a novant’anni di età) e una cura quasi maniacale di esse. L’ES 2018 è un vino generoso, squisito, dal tannino diabolico e dalla beva peccaminosa che mette d’accordo un po’ tutti i palati, sia quelli tradizionali che gli spiriti liberi. Il nome si riferisce a una delle tre istanze che Freud aveva individuato in ognuno di noi per spiegare la personalità: Es, Io, Super-Io. L’Es è endogeno in ogni essere umano per natura ereditaria ed è ciò che spinge l’uomo nei suoi impulsi passionali, è dunque la volontà di ottenere piacere e soddisfazione nell’immediato. La stessa energia pulsionale di piacere è ancorata sin dentro le radici di questo Primitivo in purezza, frutto di una filosofia non solo freudiana ma anche di quella ispirata alla biodinamica. Rubino sanguigno impenetrabile. Naso sontuoso, caleidoscopico, capace di aprirsi ad un ampio panorama sensoriale che vira da sfumature iniziali minerali di ferro, quasi ematiche a tonalità di humus, cuoio, farina di castagne, panpepato, visciole in confettura, amarena sotto spirito e prugnette selvatiche. Poi, a successive “olfazioni”, regala soffi speziati di tabacco, sandalo, china e liquirizia dolce. Il gusto, permeato di bellezza e vigore, è dominato da un tannino diabolico e da una vena acido-sapida che ne allunga la persistenza e ne contrasta il residuo zuccherino tipico del vitigno. Vinificazione in acciaio e maturazione in barrique di rovere francese per 9 mesi.