Störst i världen på surströmming

Oskars surströmming är Sveriges och därmed också världens största tillverkare av denna norrländska specialitet. Omkring 350 000 burkar lämnar den välkända industrin i Tynderö utanför Sundsvall varje år.

I företaget arbetar tre heltidsanställda och två på halvtid. Under högsäsong, på sommaren, anställs runt 20 ungdomar. Då läggs surströmmingen in i burkar som sedan packas ner i emballage och levereras till lagercentraler och butiker.

Enligt en gammal tradition är det surströmmingspremiär tredje torsdagen i augusti. Då finns årets inläggning att köpa i butik. Vid vårt besök kördes fabriken med full kapacitet. Strömmingarna matas fram i en jämn ström. Allt går snabbt och smidigt och kräver ett stort mått av rutin och skicklighet.

Huvud och inälvor avlägsnas liksom strömmingar som kanske inte riktigt håller de höga kvalitetskraven. Det kan handlar om fel storlekar eller kanske skador. Rom och mjölke uppskattas av många surströmmingsälskare och blir därför kvar i fisken. 155 ton helströmming saltas och läggs i blodlake under ett dygn. Därefter hamnar fisken i stora tunnor för jäsning under 8-10 veckor, i speciella lokaler med rätt temperatur.

Fingertoppskänsla – Vi kollar jäsningen i alla tunnorna var tredje dag, berättar företagets ägare och VD Janne Söderström. Här gäller det att ha fingertoppskänsla och smaka och lukta på strömmingen för att fastställa när det är dags att lägga strömmingen i burkar.

Första veckan i juli börjar man lägga in den färdigjästa strömmingen i de välkända burkarna med loggan i gult och rött. Det jobbet tar ungefär en månad och under tiden påbörjas distributionen med långtradare runt om i landet.

20 ton filé Nästa steg i produktionen är framställning av surströmmingsfiléer. 60 ton strömming används för att producera 20 ton färdig filé. – Efterfrågan på surströmmingsfilé ökar, konstaterar Janne Söderström som äger företaget tillsammans med makan Ingela. Numera säljs det allt mer surströmming söderut i landet. Kanske är det utflyttade norrlänningar som för med sig traditionen. – Många tycker att det är bökigt att rensa strömmingen och föredrar därför att köpa filéer. Andra menar att detta med att rensa strömmingen är en viktig del i upplevelsen av måltiden.

Den bästa på flera år – Årets inläggning kommer att gå till hävderna som en av de bästa på många år. Strömmingen är rund över ryggen och fet och fin. Det är länge sedan vi hade så förnämlig råvara, säger Janne och menar att det skiljer en del i kvalitet mellan de olika årens inläggningar. Det beror på råvaran och många surströmmingsälskare kan skilja mellan årgångarna. Janne berättar om kunder som sparar burkar från de olika åren och tar fram när de vill njuta av en speciellt fin årgång. – Jag vet en kund som har ett speciellt kylskåp för surströmmingsburkar. Temperaturen håller plus 2 grader, vilken anses vara bäst för att behålla kvaliteten på maximal nivå. Han talar om inläggningarna på samma sätt som vinkännare pratar om årgångarna på vinet, påpekar Janne.

Hur äter då ”surströmmingskungen” Janne själv denna delikatess? – Jag är nog lite gammaldags. Tycker bäst om helströmming. Jag rensar först och tar sedan potatis till. Då hinner inte potatisen kallna innan det är dags att börja äta. Helst ska det vara mandelpotatis och lök till. På mackan vill jag ha västerbottensost. Det brukar bli 6-7 strömmingar innan jag är nöjd. För nybörjare rekommenderar jag klämma som är en smörgås på mjukt tunnbröd.

Pappa Oskar startade Under en paus i fikarummet berättar Janne att det var hans far Oskar Söderström som startade företaget. Det var 1955. Oskar var jordbrukare och binäringsfiskare. I början handlade det mest om att förädla fångsten till saltströmming, men snart blev en del av produktionen till surströmming. Samma år kom den första burken med namnet Oskars. Sonen Janne började arbeta vid salteriet 1975. Pappa Oskar gick i pension 1980 och Janne tog över företaget.

Uno Gradin

Foto: Ilar Gunilla Persson