Livsmedelshygien del 1

Livsmedelshygien Del 1 Bra grundkunskap

ger säker mat

Genom god hygien i kök och butik minskar du risken för matförgiftning. Dessutom ökar matens hållbarhet och du får mindre matsvinn och en bättre ekonomi. Detta är första delen i en serie om fem där vi dyker ner i olika områden inom livsmedelshygien. Fokus ligger givetvis på sjömat men kommer också att ta upp livsmedelshygien rent allmänt.

Börja med att tvätta händerna, ta bort klocka och ringar. Använd rena arbetskläder och/eller förkläde. De skall framför allt skydda livsmedlen inte dig. Bakterier finns naturligt på allt levande, på oss människor och också på den mat vi äter. Men det är inte det som gör att vi blir sjuka. Det är när bakterier hamnar på mat och ges rätt förutsättningar för tillväxt genom näring, vätska och rätt temperatur som bakterier snabbt förökar sig till enorma mängder och blir skadliga för oss.

När det gäller virus är läget ett annat. Det behövs enbart ett fåtal viruspartiklar för att vi skall bli sjuka. Virus förökar sig i våra kroppar med hjälp av funktioner i våra celler.

Fisk ett risklivsmedel

Fisk tillhör en grupp av livsmedel som ofta är inblandade i matförgiftningar tillsammans med bland annat kyckling, ris och ägg. En

”Fisken behöver förvaras kallare än den temperatur den lever i för att bakterierna inte skall få fart och växa till sig” Liten kom ihåg

av anledningarna är de kallvattensbakterier som finns naturligt på fisk i våra vatten. De flesta arter är bottenlevande, där vattnet är runt 4 grader året runt. När fisken hanteras och fileas förs en del av de kallvattensbakterier som finns naturligt på fisken över till filén. Som vi tidigare skrev är bakterierna i sig ingen fara utan det är mängden bakterier som är avgörande för om man blir sjuk eller ej. Fisken behöver förvaras kallare än den temperatur den lever i för att bakterierna inte skall få fart och växa till sig. Det betyder att fisk behöver förvaras i max 4 grader. Köper vi medelhavsarter så som havsabborre/seabass eller dorade/guldsparid (seabream på engelska) så klarar de oftast att förvaras i något högre temperaturer.

Håll fisken kall

I våra hemmakylar är temperaturen ofta runt 8 grader så be gärna att få med lite is i en påse då du handlar fisk. Du kan också ta med dig en kylväska och kylklamp till fiskaffären, speciellt när det är varmare väder. Extra känsligt för hög temperatur är färdigkokta skaldjur. De skall ju inte upphettas igen vilket gör att du kan få i dig de bakterier som finns på när du skalar och äter.

Separera rått från tillagat

Tillagade livsmedel som har upphettats är så gott som sterila tills bakterier hamnar på livsmedlet. Främst korskontamineras livsmedel genom att vi inte har rena händer, använder smutsiga skärbrädor eller redskap. Detta är en vanlig orsak till magsjuka. Håll råa livsmedel separerade från tillagade och använd olika redskap till dessa.

Så sprider sig bakterier och virus

Bakterier och virus kan inte förflytta sig själva utan hamnar på livsmedel genom att vi tar på eller sprider bakterier dit med hjälp av de redskap vi använder när vi tar i fisken. Är vi rena om händerna, använder handskar eller rena redskap så minskar risken att föra över bakterier till fisken. Det går också bra att använda olika redskap så länge man inte lägger ner redskapen på fisken eller skaldjuren. Använder vi samma redskap till flera olika produkter flyttar vi eventuella bakterier från en produkt till en annan. Håll rent runt omkring dig.

Äldst går först och blanda inte gammalt och nytt

Givetvis använder man de råvaror som är äldst först, det minskar matsvinn och ger en bättre ekonomi. Det är viktigt att inte blanda ihop produkter eller fiskfiléer med olika produktionsdatum. Ta för vana att alltid diska av alla fat, byttor och redskap vid dagens slut och alltid ta rena uppläggningsfat till nya produkter. Då minskar du risken att sprida bakterier.

Linda Frithiof

Tvätta händerna ofta ✚ Bakterier kan inte förflytta sig själva ✚ Håll rent runt omkring dig ✚ Använd hushållspapper istället för disktrasa ✚ Förvara fisken kallt ✚ Använd rena redskap ✚ Äldst går först

Visste du att Alla fiskar producerar ett slem som täcker deras kropp.

Slemmet kan ha olika konsistens beroende på art men funktionen är densamma.

I slemmet fastnar bakterier som finns naturligt i vattnet. Slemmet gör att fisken lätt glider genom vattnet men det är också antibakteriellt. Det samt att fisken hela tiden producerar nytt slem samtidigt som det yttersta lagret lossnar då fisken simmar, gör att fisken kan hålla sig frisk. Rör fisken så litet som möjligt och låt slemmet sitta kvar på fisken tills den skall fileas så kommer slemmet delvis att skydda fisken.