Rysk kaviar” från Småland

Det gamla pappersbruket i Strömsnäsbruk har fått nya arbetare. 850 sibiriska störar simmar omkring i Arctic Roe of Scandinavias (AROS) bassänger och levererar den exklusiva rommen. I fjol sålde lagret slut och ambitionen är att bli en av de stora globala aktörerna när det gäller levandeproduktion av svart kaviar.

I 20 år reste Torbjörn Ranta runt i Sibirien för att leta upp nya olje- och guldfyndigheter. Under sina tjänsteresor kom han i kontakt med landets mattraditioner och inte minst den svarta kaviaren som ofta förknippas med Ryssland, vodka och champagne. Under ett besök på en störodling väcktes idén och drömmen om att tillsammans med vänner kunna starta en egen odling hemma i Sverige. Tanken grodde några år och efter mycket letande fann han till slut en lämplig lokal i Markaryds kommun och kunde sätta planen i verk med start 2015. – Tanken på att odla världens dyraste delikatess, med världens mest krävande regelverk var, och är en spännande utmaning och väcker tävlingsinstinkten till liv, säger Torbjörn, vd i den småländska störodlingen.

Stören (ur släktet Acipenser) är en urgammal fisk som funnits i flera hundra miljoner år och kan väga allt från några kilo upp till mer än ett ton. Arten är numera rödlistad och utrotningshotad i vilt tillstånd, vilket gör att det ser ut att vara vattenbruk som på sikt kan rädda arten. Kina och Ryssland är de största producentländerna, men det finns också många odlingar runt om i Europa. Globalt produceras 350 ton per år. AROS är ett av två svenska företag som producerar svart kaviar (det andra är ett sörmländskt företag som drivs av de ryska makarna Gazeev). Förra året, vilket var Arctic Roe of Scandinavias andra produktionsår, kunde verksamheten räkna hem totalt 136 kilo kaviar. Under 2023 förväntas volymen växa till 500 kilo och det långsiktiga målet är 1 000 kilo per år. Men de sibiriska störarna ger skörd i bästa fall vartannat år, så fisksorterna påverkar volymen och funderingar finns på att eventuellt inkludera den lilla störfisken; sterletten (AROS har tillstånd att odla 5 av de 27 störsorter som finns). – De ger skörd varje år så med dem kan vi lätt nå 1 000 kilo per år. Men det viktigaste för oss är vad kunderna vill ha i burkarna, inte hur många kilo vi producerar så vi skyndar långsamt.

Fiskarna hämtades i Riga Vi tar hissen upp till tredje våningen i fabriksbyggnaden. Pappersmassan har bytts ut till stora bassänger, som var och en rymmer 20 000 liter vatten och omgärdas av flera olika komplexa reningssystem. De gråa hajliknande fiskarna har anpassat sig till sin nya livsplats sedan de hämtades från Riga för fyra år sedan. Ett strategiskt val var att bygga upp verksamheten med den bästa expertisen som Torbjörn fann i Ryssland och Lettland. – Grigorijs Jakovlevs från Riga och hans mamma har varit på plats och lärt upp oss i kaviarhantering, det är vi väldigt glada för! Produktionen av kaviar är ojämnt fördelad över året, rommen mognar när den mognar. Under produktionsdagarna hjälper Torbjörn

Platschef Ola Brandt och vd Torbjörn Ranta vid uppstart 2016.

och flera av hans styrelsemedlemmar till med livsmedelshanteringen och man tar in 5 – 8 timanställda utöver den 1,5 heltidstjänst som arbetar med fiskskötseln och de tekniska systemen dagligen. För att fiskarna ska mogna någorlunda stabilt ligger vattentemperaturen på 18 – 20 grader i tillväxtbassängerna. Ibland släpper man ner temperaturen till 14 – 15 grader för att spara energi och ekonomi under kyliga dagar. Då skjuts mognandet fram i tiden. Sedan, när det närmar sig produktion, kyls fiskarna ner till 10 grader under en tid för att simulera vinterperioden i naturen. – Vi säger som jordbrukaren att ”vädret är kanske bra men det är i dag det…”. Vi måste jobba med både kyla och värme parallellt och det kan vara både frustrerande och kostsamt. Men smakar det, så kostar det. Fiskarna mognar året runt men det finns ingen algoritm som kan förutse exakt när så sker. Vi måste ha tillräckligt mycket fisk i våra bassänger så att alltid några är i mognadsfasen.

Med nuvarande bemanning kan de producera kaviar från 15 fiskar per produktionsdag. Det är många lyft per fisk, de är enormt starka fiskar och kan väga upp till 25 kilo så det krävs mycket armstyrka!

Det tekniska systemet är omfattande.

” Det finns ingen viltfångad kaviar längre, all svart kaviar som produceras kommer från störodlingar i vattenbruk”

– Ja, det krävs fyra personer för att hålla en hona under mjölkningen. Processen i själva livsmedelsavdelningen kräver också stort fokus och extremt noggrann dokumentering och uppföljning. Blir det för mycket fisk kan man lätt tappa bort sig och vi är måna om personalens hälsa så vi håller oss till max 15 fiskar per produktionsdag för tillfället vilket gör att vi kan hålla en god och jämn kvalitet i hanteringen.

Ultraljudsundersökningar istället för slakt En viktig del av AROS affärsidé är att ha en djur- och miljövänlig produktion så de tillvaratar rommen genom att mjölka eller massera ut romkornen på levande fiskar, vilket skiljer sig från det mer traditionella sättet att slakta fisken när äggen samlas in (med fiskkött som biprodukt). Genom att arbeta med ultraljudsundersökningar kan man kontrollera vilket stadium honorna befinner sig i. En oerhört viktig process. Är man inte ute i rätt tid finns risk att romkornen släpps ut i vattnet eller tillbakabildas. – När det är dags flyttar vi dem till barnkammaren, eller zimnik som det heter på ryska. I det kalla vattnet gör de sig av med fett och efter lite drygt en månad är det dags att plocka ut de exklusiva kornen, berättar platschef Ola Brandt, som är en viktig kugge i kaviarhjulet och varit med sedan uppstarten.

När rommen har tagits ut tar livsmedelsavdelningen vid. Kaviaren sköljs, sen görs en kortare värmebehandling som stärker romkornens yta så att den inte kollapsar av salt och vatten. Sista steget är att knåda in salt (de använder inga konserveringsmedel, bara salt och kaviarolja). Sedan vägs och vacuumförsluts burkarna.

Tålamod är en grundförutsättning Innan de första fiskarna kunde leverera kaviar har det tagit lång tid att bygga upp verksamheten med allt regelverk och alla tillstånd som krävdes. Med andra ord ingen snabb avkastning att vänta. – Den största utmaningen har varit att attrahera nya och gamla investerare för att kontinuerligt finansiera den gradvisa utbyggnaden. Det krävs ett stort tålamod

för att vänta in den på grund av covid-restriktioner är det möjligt att fiskhandlarna går komplexa tillstånds- om inom kort. givningen och det i – För att nå en balans och riskspridning försöker vi betjäna både övrigt tidskrävande hotell- och restaurangsektorn, fiskhandlarna, dagligvaruhandel och projektet, vilket gör privatpersoner. Vi överväger även att öppna en nätbutik. Pandemin att investerare verkli- har visat att vi måste ha en mekanism för att sälja även när konsugen måste tycka om menterna låser in sig i de egna hemmen. projektet, lita på företagsledningen och Många kunder utanför ha tålamod. Således storstäderna går det åt mycket tid Deras mest trogna kunder befinner sig, lite överraskande, till stor både till att hålla liv i del utanför storstäderna. Det verkar som att värdeorden ”svensk fiskarna och i glöden ansvarsfull, inomhus- och lokalodlad svart kaviar” eftertraktas lite bland våra 60-tal mer utanför storstäderna, trots att de flesta exklusiva restaurangerna aktieägare! finns just i dessa städer, menar Torbjörn. 2017 erhöll verk- – Det är nog så att på platser där lokalodlade svenska jordbrukssamheten ett EU produkter uppskattas och marknadsförs är det svårare att komma stöd på 1,7 miljoner dragande med en kaviar producerad på okänd ort på andra sidan svenska kronor jordklotet. vilket motsvarar knappt 10 procent AROS har inga planer på att sälja fiskkött trots att störkött på av alla pengar som många håll är en mycket uppskattad och fet matfisk. verksamheten så här – Eftersom vi måste hålla våra fiskar inomhus i en dyr anläggKaviarprovning. långt har investerat. ning med bassänger, filter, pumpar etc. så blir det ”kostsamt” att Vinsten har hittills hålla fisk. Det vore annorlunda om vi hade fått vara ute med kassar uteblivit på grund av stora investeringskostnader, men Torbjörn i vår å som rinner utanför fabriken (Lagan). Fiskkött per enhet har hoppas och tror att företaget ska nå kassaflödesmässig break-even jämförelsevis ett ”lågt pris” men kaviar ”ett högt” så vi koncentrerar senast 2022. oss på att producera kaviar. Annars kan jag intyga att störkött är – Psykologiskt betydde bidraget mycket i det inledande skedet. gott, personligen tycker jag att det är bäst rökt och ett gott alternativ Bidraget blev uppmärksammat och på så vis fick vi både finansiellt till rökt ål på julborden. och moraliskt stöd.

Den största volymen säljs i dagsläget till restaurangsektorn, men

Nenne Jacobson Granath Foto: Arctic Roe of Scandinavia

Svenska sjöräddare smiter från jobbet

I Sverige har vi 2300 frivilliga sjöräddare som jobbar ideellt, utan att få betalt för sin insats. Därför har de flesta två jobb, ett med lön och ett utan. Men för att det ska fungera behövs förstående arbetsgivare som låter sjöräddarna släppa allt för att rädda liv till sjöss när larmet går.

Nu vill vi tacka alla arbetsgivare som bidrar till att vi kan ha jour dygnet runt och alltid vara redo att hjälpa nödställda. Förra året ryckte vi ut på över 1100 sjöräddningsfall runt hela den svenska kusten.

Vill du också ge ett bidrag eller bli medlem? Gå in på sjoraddning.se