Utmaningar och möjligheter med blå mat

Utmaningar och möjligheter med ny blå mat

Sjögurkor, sockertång, strandsnäckor och sjöpung, nya arter från havet kan vara framtidens blå mat men vi bör också utnyttja en större del av fisken än vi gör idag och bredda vårt intag till fler olika fiskarter. Det finns både intresse och nyfikenhet på nya sjömatsprodukter men vilka utmaningar och möjligheter står vi inför. Finns det en efterfrågan och hur går vi från tanke till handling?

Vi ringde upp sju profiler som arbetar aktivt med hållbar sjömat. Med röster från forskare, beteendevetare, restaurangkök och företagare ville vi lyssna på hur den aktuella situationen kring odling och produktion är, vilka utmaningar som finns längs vägen, framtidstankar och hur konsumenterna tar emot den nya sjömaten.

MARIA BODIN, på Centrum för Hav och samhälle på Göteborgs universitet tog förra året över rollen som projektledare för ”Scary Seafood” – den nya maten från havet. Syftet med satsningen var att väcka nyfikenhet och intresse för att ta vara på marina djur och organismer i svenska kustvatten men också vikten av att äta en större del av varje fångad fisk.

Projektet har hållit på ett tag nu, hur går det?

– Efter förstudien har fokus legat på praktiska arrangemang med workshops och aktiviteter. Det har varit väldigt kul och gett jättemycket! Det finns många som är tydligt motiverade att jobba hållbart – det bubblar lite överallt. Den första workshopen “vad kan man plocka och laga till vid strandkanten” har följts av fem andra workshops. Det har varit en pedagogisk plattform med inspirerande samtal som gett oss ny kunskap och nya matberättelser. Nu ska vi samla ihop alla resultat och göra en slutrapport som vi skickar till Jordbruksverket.

Vilka utmaningar ser du för att vi ska börja äta mer udda saker från havet?

– Vi behöver ha tålamod och har inte alla svar ännu. Att erbjuda arter från Scary seafood på fine dining-restauranger är en väg att gå. Kockarna är fantastiskt engagerade och kan genom sin innovativa och spännande matkonst locka fler att prova nya arter. Smaken övertygar, men det kan vara lite ovant att känna en annan konsistens än man är van vid. För större produktion inom industrin har vi inte lösningen ännu och inte tillräcklig kunskap om alla arter för att skala upp. Många steg som ska till för att få allt att fungera och hållbarhetsprincipen är viktig. Produkter som kan förenkla i köken tror jag har en stor framtid och bidrar samtidigt till minskat matsvinn. Som till exempel sillfärs på innerfilén (som utvinns från ryggben som tidigare gick till djurfoder) som kan tillvaratas tack vare nya sorteringsmaskiner och därmed klara en större produktion. Jämför man fisk med rött kött, som presenteras i form av olika styckningsdetaljer är det ett problem att fisk endast benämns som filé och biprodukter. Genom projektet hoppas vi kunna öka medvetenheten och bredda synfältet.

LILLEMOR LINDBERG är innovationsledare för maritima näringar på Innovatum Science Park och har även en koordinerande roll i centrumbildningen Blå mat. Hon är övertygad om att allt fler kommer att välja mer hållbara blå produkter i framtiden och tycker inte att visionen om att Sverige ska bli ledande inom hållbar sjömat är satt för högt.

Vilka kunskaper finns i Sverige när det gäller nya hållbara lösningar för sjömatsproduktion?

– Vi ligger långt framme när det gäller tekniska lösningar. Vi kommer inte att bli störst volymmässigt, men har ett tekniskt försprång genom vår samlade kunskap inom till exempel recirkulerande system och biofilter. Ett viktigt arbete är att pusha så att fler vågar prova och även förstår nyttan av ett ändrat konsumtionsmönster. Om vi ska få pusslet att gå ihop med en växande befolkning och en hållbar framtid är ekvationen tydlig. Vi måste titta på fler arter än de vi använder idag och ta vara på mer mat från varje fisk.

I sin roll som innovationsledare kopplar Lillemor ihop bolag inom maritima näringar i syfte att skapa innovativa samverkansprojekt som bidrar till ökad kunskap och tillväxt. Hon hjälper också till att hitta vägar till rätt myndigheter och finansiärer.

Maria Bodin. Fiskbönder från Gårdsfisk.

Lillemor Lindberg.

Vilka stöd kan man få om man vill satsa på ny hållbar sjömat?

– De får råd utifrån den fas de befinner sig i. Det kan handla om hjälp med att testa en produkt, söka investeringar eller att skala upp en produktion. Jordbruksverket och Tillväxtverket har utvecklat en digi-

tal e-tjänst på företagarsajten verksamt.se, där man nu kan ladda ner checklistor för hur man ska bära sig åt när man vill starta vattenbruk. Nyföretagarcentrum, Almi och Connect är exempel på andra aktörer som också kan hjälpa till.

Vad fi nns det för utmaningar och hinder på vägen?

– De långa och komplexa tillståndsprocesserna kan hindra utveckling. Det fi nns primärproducenter och många entreprenörer som vill starta verksamheter men eftersom det tar så lång tid fi nns risk att investerare tröttnar längs vägen. Vi bör också reglera hur vi på bästa sätt kan ta hand om sidoströmmar – ett blått bioraffi naderi som tar hand olika värdeströmmar och skapar framtidens råvaror för såväl mat och material, som hälsoprodukter hade behövts. Har börjat dra ihop detta, men det krävs att fl era parter och näringsdepartementet förstår den riktade strategin bakom blåa bioraffi naderier.

SOFIA B. OLSSON är kock och operativ chef på Restaurang Vrå på Posthotellet i Göteborg som har bohuslänsk och japansk inriktning på sin meny. Hon har varit drivande kockprofi l i projektet kring Scary seafood.

Varför ville du vara med i projektet?

– Jag vill arbeta med lokala hållbara råvaror från hav och land. Det är en ständig utmaning att få tag på den typen av råvaror för att kunna servera med hög kvalitet och gott samvete. Jag ser en möjlighet att få lära mig mer om lokala arter och miljöer samtidigt som jag får vara med och påverka utvecklingen lokalt.

I oktober bjöd hon in kockkollegor till workshopen ”outnyttjade kräftdjur och tagghudingar”, som ingick i Scary seafoods serie och som också sändes i radioprogrammet Meny. På plats fanns också forskaren Kristina ”Snuttan” Sundell från Swemarc som kunde dela med sig av sina kunskaper. Fångsten som stod till kockarnas förfogande var simkrabba, maskeringskrabba, glasräka, eremitkräfta, sjöborre och sjögurka.

Hur togs råvarorna emot?

– Kockar är ju generellt nyfi kna och sugna på att laga nya råvaror och rätter och var väldigt taggade på att ta sig an de kräftdjur och tagghudingar vi hade. Sjöborren är väldigt populär i Japan och superpopulär bland oss kockar, den ser vi en stor efterfrågan på från restauranger just. Alla typer av krabbor, musslor, kräftdjur och räkor är jätteintressanta. Eremitkräftor och sjöstjärnor var svårare att få någon kock att tillaga. Sjögurkan är också svår, men visade sig ha oanade användningsområden inom matlagning.

När tror du att den svenska restaurangmarknaden är mogen för ”nya arter” från havet?

– Den svenska och nordiska marknaden vad gäller fi ne dining gastronomi är så redo den kan bli för att servera dessa arter redan nu. Vi saknar bara tillgång. I perioder har jag serverat buljonger på kubbong (strandsnäcka) och strandkrabba. Men för övrigt inväntar jag en hållbar produktion eller fi ske innan jag systematiskt kan använda dessa råvaror i min restaurang. där man arbetar med att mäta perception/upplevelse med våra olika sinnen; hur luktar, känns eller smakar något. Man tittar också på konsumtionsmönster och konsumentförståelse, som vad det är som påverkar vad vi gillar och konsumenternas intresse för något nytt.

Finns det forskning kring hur vi känner för dessa för oss lite ovanliga djur och organismer från havet?

– Det har inte gjorts speciellt mycket på udda arter. Men vi har nu en doktorand, Elena Costa, som håller på och undersöker om rädslan att prova ny mat (s.k. matneofobi) skiljer sig vad gäller sjömat jämfört med annan mat. Vi vet av tidigare undersökningar att sjömat och kanske framför allt skaldjur, kan framkalla lite mer reaktioner från dem med matneofobi jämfört med andra produkter. Den första studien sker i dagligvarubutik där kunder får ta på sig ”eye trackers” för att kunna studera vad de tittar på när de gör sina val i frysdisken, genom att ögonrörelserna registreras kan man se var på förpackningen kunden läser. Detta följs sedan upp med personliga intervjuer. Målet är att förstå vilka faktorer som påverkar perceptionen och på så sätt identifi era sätt att skifta konsumtion mot mer smakfulla, hållbara och hälsosamma produkter.

Hur ska man lyckas få fl er att våga prova ny sjömat?

– Vad vi äter idag från havet kommer att behöva förändras och breddas, vare sig vi vill det eller inte. Både för att maten ska räcka till en växande befolkning och för att det inte är hållbart att vi äter enbart några få arter. Vi behöver få en bättre balans, men det gäller såklart att vi har koll på artens livsstatus. Om det fi nns ett motstånd mot en ny produkt, genom till exempel en okonventionell konsistens eller textur, därför att man inte är van vid dem, kan man börja med en smaksättare. Som exempelvis en buljong av sjöpung i stället för skaldjursfond.

JONATAN GERRBO, är tångodlare på Nordic Seafarm. Alger är en produktgrupp där efterfrågan ökar alltmer i de nordiska länderna, men vi har en bit kvar om man jämför med Japan där man äter hela 4 kilo per person och år, att jämföra med svenskens årliga mått av 50 gram per person och år. En förklaring är förstås att det är relativt nytt för oss nordbor att äta tång och alger, medan man i Japan har ätit tång i 4 000 år.

Sofi a B Olsson.

Vilken volym odlar ni idag och var kommer ni att befi nna er om 5 år?

– Vi odlar omkring 100 ton på våra havsodlingar 2022, om fem år skall vi vara bland de största odlarna i Europa och om 10 år ska vi odla mer än alla andra odlare i Europa. Utvecklingen går fort och vi kommer ligga i framkant

Vad kan alger ersätta av dagens livsmedel?

– Alger har ingen självklar motsats eller produkt som den rakt av kan ersätta i det svenska köket, utan snarare kan den användas tillsammans med andra livsmedel för att få ett minskat klimatavtryck och högre näringsvärden per portion. Och såklart en bättre smak och naturlig sälta.

Vilka styrkor har algerna ur näringssynpunkt?

– Om man börjar när vi odlar dem i havet, drar vi nytta av näringsämnen som redan fi nns i våra hav. När tången växer tar den upp näring ur haven och motverkar försurning och övergödning. Näringsämnena i algerna varierar otroligt mycket mellan arterna. Sockertången till exempel har höga värden av olika mineraler, vitaminer och antioxidanter och är en naturlig källa till jod, magnesium och järn.

Är det enkelt eller svårt att odla alger?

– Det är inte enkelt. Tillståndsförfarandet gör att ansökningspro– Det är inte enkelt. Tillståndsförfarandet gör att ansökningsprocessen för nya odlingar är svår och tidskrävande. Sen kräver en hållbar cessen för nya odlingar är svår och tidskrävande. Sen kräver en hållbar

odling en hel del infrastruktur och utrustning. Vi har kommit långt och kan nu hjälpa andra odlare med stegen ovan. När allt ligger i är det enkelt och väldigt skalbart men för att komma dit krävs tålamod.

Kan makroalger (tång) vara en del av framtidens mat? Vad ska till för att man ska kunna gå över till storskalig produktion?

– Självklart, vi skalar upp i år med fyra gånger mer än vi någonsin odlat tidigare och redan året efter kommer vi odla ca 300 ton. Vi kör!

ANDERS GRANLUND, är musselodlare på Scanfj ord som är den dominerande blåmusselodlaren i Sverige (har närmare 95 % av marknaden) och har odlat musslor i mer än 40 år vid det här laget. De egna odlingarna av blåmusslor fi nns i fj ordarna kring Orust och Tjörn där Scanfj ord har hemmahamn för båtar och packeri. Marknaden för snäckor, musslor och bläckfi sk är omfattande i alla världsdelar, men i vårt land relativt blygsam. Men efterfrågan på blåmusslor har ökat markant de senaste 30 åren.

Hur har musselförsäljningen förändrats sedan ni startade i slutet av 1970-talet?

– I slutet av 70-talet var det få som åt musslor. Det var först i slutet av 80-talet som musselförsäljningen kom i gång i Sverige och övriga Norden i liten skala. Jag är stolt över vår utveckling där vårt ekologiska odlingssystem (KRAV och MSC-certifi erat) bidrar till att minska övergödningen i de bohuslänska fj ordarna och förse marknaden med en synnerligen hållbar producerad produkt. Men konkurrensen från de utländska musslorna är stor. Vi rör oss inte riktigt på samma spelplan. Våra musslor växer på rep i friskt och strömmande vatten, till skillnad från många utländska aktörer som trålar från havsbotten. De kan erbjuda lägre inköpspriser som ger större vinster i mellanleden men gynnar inte havsmiljön.

Odling av ostron, venusmusslor och kammusslor toppar det globala vattenbruket och intresset för valthornssnäckan ökar. Har ni efterfrågan på andra produkter än blåmusslor?

– Inte så mycket, vi säljer lite ostron och hjärtmusslor som vi köper in men det motsvarar högst 5 % av vår totala omsättning. Tillgången är begränsad och tittar man på kammusslan har det inte varit helt enkelt att lyckas med odling. De satsade stora pengar i Norge för 20 år sen men lyckades inte få till någon ekonomi på det. Nu dyker de och handplockar i stället. Även om det fi nns ett ökat intresse för hållbara produkter i samhället tror jag vi har en bit att vandra innan konsumenterna i fi skdiskarna vet var fångsten är skördad och på vilket sätt. Jag upplever en brist i upplysningsarbetet vilket försvårar hållbara val vid inköpen.

JOHAN LJUNG-

QUIST, på Gårdsfi sk driver fi skuppfödning i en traditionell lantbruksmiljö, där man genom ett cirkulärt slutet system kan återanvända 95 % av vattnet, bland annat på åkermark. Johan, som är utbildad marinbiolog köpte ett nedlagt lantbruk ”Gretagården” på den skånska slätten tillsammans med Mikael Olenmark Dessalles, civilingenjör som är specialiserad på tekniska lösningar inom vatten och energi. Efter några slitsamma år med stora renoveringar kunde de båda kompanjonerna sätta igång produktionen 2013. Det blev en blygsam start med tillstånd för 38 ton hållbart producerad fi sk, men framgången lät inte vänta på sig. Idag fi nns tillstånd för över 1 000 ton och de har fått stor uppmärksamhet för sin verksamhet med priser som Änglamarkspriset och Årets klimatbonde. Gårdsfi sk har sedan starten haft målet att skala produktionen genom kontraktsuppfödning, på samma sätt som övrigt lantbruk är strukturerat i Sverige.

Sist vi pratades vid hade ni 12 stallar kontrakterade, några nya på gång Johan?

– Vi har godkända tillstånd för på 3 ½ stallar till och börjar bygga i januari. Detta motsvarar ytterligare 1200 – 1500 tons produktion. Under nästa år satsar vi mer tid på att strukturera upp kontraktsuppfödningen och prioriterar tid för att jobba ihop med lantbrukare som vill komma igång med fi skuppfödning.

Vi hittar allt oftare era produkter i mataff ärerna, vilka är era återförsäljare och hur har konsumenterna tagit emot era produkter?

– Från vecka 11, 2022 är vi full-listade inom dagligvarubranschen. Vi levererar till City Gross, som erbjuder vår fi sk i alla sina butiker, samt till ICA, Coop, Axfood och Mathem och under våren kan vi förhoppningsvis lägga till Lidl. Vi har fått positiva omdömen från olika kundenkäter. ICA´s matkassekunder (klimat/familj) gav oss full pott på Rödstrimman och även Clarias fi skfärs, vilket är väldigt roligt! I dagarna har vi ingått ett historiskt partnerskap med HK Scan (som blir delägare i bolaget) vilket innebär att vi tillsammans når ut med alla våra sex produkter, med start av fi skköttbullarna. Detta är ett sätt för Scan att möta konsumenternas ökade efterfrågan på en mer varierad kost och valet att introducera en av världens mest hållbara fi skar i produktutbudet. Efter att ha lyssnat på Maria, Lillemor, Sofi a, Penny, Jonatan, Anders och Johan kan man konstatera att de har en samstämmig och klart positiv inställning till hållbar sjömatsproduktion. När det gäller de mer udda arterna som man kan läsa om i rapporten ”Scary Seafood – den nya maten från havet” fi nns en klassifi cering av ett trettiotal utvalda arter, med slutsatsen att de fl esta arter går att nyttja hållbart för eget bruk eller för ekoturism. För de fl esta arter saknas dock tillräcklig biologisk kunskap för att säkra rekommendationer gällande kommersiellt uttag ska kunna ges i dagsläget.

Rödstrimma från Gårdsfi sk. Foto: Olle Enqvist ”– I slutet av 70-talet var det få som åt musslor. Det var först i slutet av 80-talet som musselförsäljningen kom i gång i Sverige och övriga Norden i liten skala” Scanfj ord musselodling.