Bortglömda fi skar

Bortglömda fiskar

Braxen, id, sarv, asp, mört, siklöja, sutare, simpor, skarpsill och skrubbskädda. Detta är några av de fiskar vi hittar i svenska vatten men som lite glömts bort. Men tänk om vi kunde äta lite mer av den fisk som finns här i Sverige, då skulle vi inte behöva importera lika mycket fisk som vi gör idag. Bortglömda fiskar är årets tema för Kålrotsakademien och de har under året som gått uppmärksammat projekt, fiskarter och yrkespersoner som lever på att fånga, förädla och tillgängliggöra dem för oss.

På provningen med Vild vänerfisk smakades det bland annat på mört, nors, braxen, sutare och siklöja.

Abborre, gädda och gös

Är de arter från våra sjöar som står för det huvudsakliga fisket, av vilka en stor del exporteras. Men i fisket av dessa kommer även andra fiskar med som bifångst. Fiskar som vi tidigare åt men som vi i dag glömt bort. Kanske har vi blivit för bekväma och bortskämda. Vi köper och lagar inte längre hel fisk och är det ben i fisken tappar vi helt aptiten. Vi väljer importerad laxfilé, torskrygg, annan filead vitfisk och skaldjur.

Våra kulturarvsfiskar

Viktor Vesterberg är ledamot inom Kålrotsakademien och doktorand på Göteborgs universitet. Utifrån Kålrotsakademiens tema för år 2021, Bortglömda fiskar, driver akademien ett projekt finansierat av Jordbruksverket. Projektets syfte är att uppmärksamma fiskar som i någon mening glömts bort och de yrkesfiskare som kan leverera dem från våra lokala vatten.

I temats beskrivning kan man läsa: ”Sverige är ett land med tusentals kilometer av kust, mängder av sjöar och små och stora vattendrag, samt ett rikt kulturarv kopplat till fisk och fiske. Trots detta importerar vi idag 74% av den sjömat som konsumeras i Sverige. Vi äter i huvudsak ett fåtal fiskarter och listan toppas av lax, torsk och sill som till övervägande del importeras. Samtidigt rymmer våra sjöar och hav en mångfald av arter. Tyvärr har småskaligt och lokalt fiske fått ge vika för bland annat ett allt mer omfattande foderfiske. Den sill och skarpsill som trålas upp i Östersjön och säljs till fodermjölsfabriker kan vi sedan köpa tillbaka från Norge i form av odlad lax”. – Ett riktigt bottennapp om du frågar oss, säger Viktor. Under året har vi därför uppmärksammat både fiskarter och de yrkesmänniskor som lever på att fånga, förädla och tillgängliggöra dem för oss. Inom projektet som vi driver gör vi fem nedslag runt om i landet där vi nyfiket och lustfyllt går in för att undersöka vilka de bortglömda fiskarna är och hur de smakar. Vi har också ett filmteam med oss till varje träff för att dokumentera vad vi lär oss och sedan sprida den kunskapen. Vi gör detta tillsammans med lokala yrkesfiskare och kockar. Hittills har vi genomfört två träffar: Den första gick av stapeln på Grand Hôtel i Stockholm, under ledning av Mathias Dahlgren, för de här fiskarna förtjänar verkligen att lyftas in i finrummen. Där anordnade vi träffen i nära samarbete med Länsstyrelsen Stockholm och projektet Resursfisk 2.0. Den andra träffen ägde rum i Spikens fiskehamn vid Vänern, mitt i löjromsfisket! Under ledning av Stefan Eriksson från föreningen Exceptionell Råvara provade vi ett antal av lokalt förekommande arter. Den träffen ägde rum i nära samarbete med projektet Vild Vänerfisk, som arbetar med att lyfta olika underutnyttjade arter från Vänern.

Resursfisk – underutnyttjade fiskarter

Det hela startade med att Länsstyrelsen i Stockholm ville uppmärksamma att det fanns gott om fisk runt Stockholm som inte utnyttjades. Fisk som kom med som bifångst men inte såldes. Jonatan Fogel

på Länsstyrelsen i Stockholm berättar att man med nationella livsmedelsstrategin i åtanke tog tag i projektet och sökte pengar för genomförande. Det visade sig då att även Axfoundation gick i samma tankar om att ta hand om bifångsten och tillsammans skapade de projektet Resursfi sk. Fokus låg på att hitta en god och välsmakande fi sk som man kunde nyttja. Att det blev just braxen beror på att den är den huvudsakliga bifångsten i gösfi sket samt att den hade störst potential att förädla då den både är lämplig i storlek och har en god smak. – Logistikkedjan fanns redan på plats så projektet har handlat om allt från att hitta eff ektiva sätt att skilja köttet från benen för den beniga braxen, till att göra beståndsmätningar, mätningar av miljögifter till att hitta tillagningsmetoder och användningsområden för braxen för t.ex. off entliga kök. Vi har också verkat för att WWF ska grönlista braxen från Vänern och Mälaren i fi skguiden,

berättar Christin Hanssen projektansvarig på Axfoundation. Projektet startade 2019 och efter två års intensivt arbete är projektet nu i hamn. Braxenfärs från Vänern och Mälaren fi nns nu som färdig produkt. Färsen säljs fryst på Stockholms fi skauktion av Resursfi sk AB som ägs gemensamt av Svenska Insjöfi skarenas Centralförbund och Stockholms fi skauktion.

Resursfi sk 2.0

I april i år startade Länsstyrelsen i Stockholm upp systerprojektet Resursfi sk 2.0, ett Leaderfi nansierat projekt. Här är syftet istället att lyfta fi sken och fi sket i Stockholms skärgård. – Det behöver såklart utredas vilka fi skarter som tål att fi skas på men logistikkedjan och möjligheten till att utvinna en stor del av fi sken fi nns redan idag i och med den utveckling som gjordes i resursfi skprojektet, berättar Jonatan Fogel, projektansvarig på Länsstyrelsen. I oktober hade de den första träff en tillsammans med Kålrotsakademien, yrkesfi skare och fl era namnkunniga kockar för att utvärdera vilka olika arter som kan vara aktuella och som smakade gott. Man provade simpor, mört, braxen, siklöja, strömming, skarpsill, nors och svartmunnad smörbult. Strömmingen är den ekonomiska motorn i kustfi sket och man tittar på vilka ytterligare arter som skulle kunna fi skas med ekonomisk vinning. – Vi jobbar tillsammans med Svenska brasserier som projektpartner, säger Jonatan. De har också en egen fi skebåt som fi skar utanför Norrtälje.

Kulturfi sk i framtiden

På frågan om vad Jonatan tror om utmaningarna kring framtidens blå mat svarar han, – Generellt tror jag på att börja med barnen. De är mer öppna för nya livsmedel. Vi har haft mycket lyckade resultat då vi serverat braxenfärs i skolan. Annars tror jag att det kommer vara restauranger som kommer att vara förebilder för vad vi kommer att äta i framtiden, säger Jonatan.

Nästa steg i projektet är att bjuda in kockar och prata om fi sk tillsammans med fi skare. Vi kommer också att göra en fi lm som kommer att kunna användas för att medvetandegöra fi sken och fi sket.

Vild vänerfi sk

När vi når Viktor Vesterberg har han precis varit vid Spikens fi skeläge i Vänern för att träff a yrkesfi skarna bakom projektet Vild Vänerfi sk. Projektet är ett samarbete mellan yrkesfi skarena runt Vänern och drivs av Svenska Insjöfi skarenas Centralförbund. Det är fi nansierat av Europeiska fi skerifonden och Leader Vänern. Projektet har som mål att hitta lokala lösningar för distribution och konsumtion av Vild Vänerfi sk. De vill också sprida kunskapen till restauranger och konsumenter om hur fi na matfi skar det fi nns i Vänern. Allt yrkesfi ske här sker med omtanke och hänsyn till framtida generationer, närfi skat och hållbart. I Vänern fi nns 35 olika fi skarter men de vanligaste matfi skarna är gös, lake, abborre, öring, lax, siklöja, gädda och signalkräfta. – Det var fantastiskt roligt att få se och uppleva Spiken, ett levande insjöfi skeläge! Så var vi också där precis när löjromsfi sket är som intensivast. Siklöjan är ju också en fantastiskt fi n matfi sk. Enligt yrkesfi skarna är den som allra bäst i Vänern från midsommar och några månader framåt. Tänk att få sommarlöja serverad som ett säsongsbetonat inslag på restaurang, vore inte det fantastiskt? Och norsen som helst fi skas på våren när isarna lossar skulle kunna vara en fantastisk vårprimör att längta efter!

Kommande aktiviteter

Nästa träff inom projektet Bortglömda fi skar blir på Gotland och arrangeras i samarbete med Gutefi sk. Det är en ekonomisk förening där gotländska fi skare samarbetar för att ta tillvara på sina fångster och gemensamt marknadsföra dem mot restauranger och butiker. Skrubbskädda/fl undra, skarpsill och id är exempel på vad som fi skas. Föreningen har en livsmedelsgodkänd beredningsanläggning i Herrvik där fi sken förpackas, fryses och fryslagras. Detta sker bara någon timme efter att den fångats vilket ger en fantastisk kvalité. Efter Gotland och Gutefi sk fi nns två träffar till inplanerade: Simrishamn där Kålrotsakademien samarbetar men Marint centrum Simrishamn och med den Skåneländska Gastronomiska Akademien; och sedan längs norrlandskusten i samarbete med med PO Kustfi skarna i Bottenhavet.

”Generellt tror jag på att börja med barnen. De är mer öppna för nya livsmedel”

Linda Frithiof

FAKTA KÅLROTSAKADEMIEN

Kålrotsakademien har som ändamål att främja de kulturhistoriska och geografi ska kopplingarna mellan valet av råvara, dess egenskaper och deras uttryck i förädlade livsmedelsprodukter, maträtter och måltider. Att just Kålroten fått bli symbol beror på att den är den internationellt mest kända kulturväxten som har sitt biologiska ursprung i Sverige.

Hanterad med kärlek från hav till bord

Mycket behöver bli rätt för att fisken ska hållas färsk hela vägen från hav till bord. Speciellt viktig är en förpackning som håller kyla. EcoFishBox™ är en klimatvänlig fiskförpackning för alla typer av fisk och skaldjur. Den är till största del tillverkad av förnybart råmaterial. Den tar lite plats, är enkel att hantera och att återvinna vilket bidrar till minskad klimatpåverkan, i hela leveranskedjan.

Läs mer om EcoFishBox besök: Storaenso.com/sv/ecofishbox

Frigolitlådan utbytt

för kunderna och klimatet

Havet är fiskgrossisten Bröderna Hanssons levebröd, de startade sin verksamhet 1880 och i åratal har människor kunnat njuta av deras fisk och skaldjur. För att framtida generationer också ska få ta del av läckerheterna under ytan, jobbar de inte bara med fisken utan ser till att även ha hållbarhet på agendan. Ett steg för att bättre ta hand om havet var att byta ut frigolitlådan mot en fiberbaserad fisklåda av wellpapp.

Bröderna Hanssons är en ledande aktör i fiskeribranschen och med stor passion producerar, förädlar och säljer de färsk fisk och skaldjursprodukter till sina kunder. Den största delen av försäljningen går till dagligvaruhandeln såsom Ica, Coop och Axfood. Kundbasen består också av restauranger, storkök och skolor.

Hos bröderna Hanssons värnar man om klimatet och söker ständigt efter mer miljövänliga produktions- och distributionssätt. – Vi vill ta ansvar för fisk- och skaldjursproduktionen så att ekosystem bevaras och även framtida generationer får njuta av havets under. Och vi välkomnar alla våra kunder och partners att göra det tillsammans med oss! säger Daniel Thunberg, marknadschef på Bröderna Hanssons.

Så vad gör de då? Produkterna samlastas noga för att så få lastbilar som möjligt ska vara ute och åka, de försöker korta transportleden och har förbättrat sin utrustning så att den packar fisken på ett mer hållbart sätt. De jobbar också med att skära ner på användningen av frigolit och plast.

Genom att ersätta de traditionella frigolitlådorna som vanligtvis används inom fiskindustrin med den fiberbaserade EcoFishBox, tillverkad främst av förnyelsebara material, har de hittat ett mer klimatvänligt alternativ. Och bytet gav ännu fler fördelar.

Kunders krav gör EcoFishBox till ett enkelt val

Dagligvaruhandeln arbetar ständigt med att minska plasten i värdekedjans alla led. Många av Bröderna Hanssons kunder har svårt att hantera avfallet och tar inte emot frigolit längre. – Vi var tvungna att hitta en annan lösning med samma egenskaper som frigoliten har. Vi behövde en låda som håller vätan och temperaturen bra men också består av ett material som underlättar hantering och återvinning för våra kunder. EcoFishBox har allt det och var därför ett enkelt val, säger Daniel Thunberg.

– Tidigare fick vi stora leveranser av frigolitlådor som sysselsatte halva och ibland hela vår personal med att ta emot, bära in och göra plats. Nu kommer lådorna rätt in till våra packningsstationer, precis där vi behöver dem, så att personalen kan fokusera på andra saker, säger Daniel och fortsätter: – Kunderna är glada eftersom de får en enklare hantering och förvaring av fisk, lådan är lätt att återvinna och håller bättre än frigoliten. Blir det för mycket tyngd på en frigolitlåda kan den gå sönder medan wellpapp kan hantera tyngd. – Vi är förstås också glada och jag är övertygad om att det här skulle vara en bra lösning för alla i branschen, avslutar Daniel.