Scary Seafood vill inspirera

till framtidens blå mat

Inställningen till olika livsmedel förändras över tid. Kanske från att inte betraktas som livsmedel alls, till att bli viktiga proteintillskott eller lyxiga smakupplevelser. Historien kan visa på många exempel. Ett sådant är marulk som förr ansågs vara oätlig. Självklart finns det fler sådana exempel att upptäcka i hav och sjö. Projektet Scary Seafood hjälper oss att öppna våra sinnen och skapa efterfrågan på ”nya” produkter.

Tänk nytt och tänk till!

När efterfrågan på mat ökar i världen krävs nya livsmedelslösningar. Hållbara sådana. Projektet Scary Seafood, som leds av forskare på centrum för Hav och Samhälle på Göteborgs universitet, vill att vi tar vara på outnyttjade marina resurser i våra kustvatten och skapa nya spännande matupplevelser. Det kan handla om djur och alger som är vanliga men som saknar ekonomiskt värde idag. Det kan vara bifångst som inte landas eftersom det inte finns någon efterfrågan. Det kan också handla om sidoströmmar från fiskberedningsindustrin eller om uppskattade arter, i Sverige eller utomlands, som har potential att odlas.

Projektet har en viktig roll för att öka intresset och efterfrågan på dessa produkter. Man menar att det finns tre frågor att ställa när man tar fram, eller skapar efterfrågan på, nya sjömatsprodukter:

1. Hur är sjömaten fiskad eller producerad?

För odlad sjömat har det stor betydelse hur mycket och vilket foder som används, och om odlingen medför lokala effekter från exempelvis utsläpp av övergödande ämnen. För sjömat som är fiskad är det viktigt att undvika bestånd som är överutnyttjade, och att ta hänsyn till fiskeredskapens miljöpåverkan på bottenmiljöer.

2. Hur är sjömaten transporterad?

Långväga transporter innebär inte nödvändigtvis att klimatbelastningen är stor i förhållande till själva produktionen. Transportens miljöpåverkan är oftast marginell, eftersom stora volymer kan fraktas effektivt med lastfartyg. Men miljöpåverkan ökar om snabb transport krävs, och när små mängder transporteras. Därför kan logistikkedjan vara viktig även för det som är närproducerat.

3. Hur stor andel av råvaran används?

Det är viktigt att så mycket som möjligt av sjömaten som producerats också äts. När det gäller fisk är intresset idag främst inriktat på filén. De delar som inte används ger en miljöbelastning till ingen nytta. Ju större andel

av den producerade sjömaten som används, desto mindre blir påverkan från produkten utslaget per kilo!

Skapa ansvarsfull nyfikenhet

Efter ett drygt års corona-uppehåll kunde Scary Seafoods två sista workshopar genomföras. Alla sex temadagar har utgått från en eller flera av dessa rubriker: • Nya arter som vi inte äter idag • Andra delar av råvara (fisken) • Bifångst från fisket. I slutet av oktober samlades sjömatsintressenter på Villa Bro utanför Brastad i Bohuslän med temat ”Mera musslor, snäckor och ostron på tallriken”. I grytorna tillagades bland annat strandsnäckor, valthornssnäckor, Mikael Koivuhuhta från hjärtmusslor och venusmusslor som alla var restaurang Norra Hamnen i exempel på mer ovanliga arter. Lysekil. –Det finns många spännande och goda snäckor och musslor som man med glädje äter i andra europeiska länder, men som vi inte är lika vana vid, säger Kristina Snuttan Sundell, verksamhetsledare på Swemarc och en av workshopens presentatörer av dagens tema. På frågan om tillgången på dessa arter svarade hon att beståndsuppskattningen inte var god nog för att göra en bedömning. Som en röd tråd genom projekt Scary Seafood löper försiktighetsprincipen. Användningen av nya arter måste anpassas efter vad arter och ekosystem tål. Finns då ingen kunskap kan man kanske skörda till husbehov men inte kommersiellt. Uppskattade ”nyupptäckta” arter kan då istället bli inspiration till att odla, inte minst hjärtmussla och venusmuss-

Karl Jonasson från Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Snäck- och musselpastan är serverad.

12 smakprover att värdera.

Varmrökt formad laxbiff. Buffé med framtidens mat.

la, menar Kristina Snuttan Sundell.

Till de mer kända arterna på workshopen fanns också blåmusslan, kammusslan och det japanska jätteostronet, vilka samtliga har en ökad konsumtions- och odlingspotential. En stor fördel för samtliga arter som presenterades, är att som vattenbruksprodukter kräver de inget foder utan lever av den havsmiljö den växer i samtidigt som de renar den.

Ta hand om hela råvaran

Den sjätte och sista workshopen i projektet Scary Seafood hade temat ”Möjligheter med alternativa delar från fisken” och leddes av Ingrid Undeland, professor i Livsmedelsvetenskap på Chalmers. Ingrid har många års forskningserfarenhet av hur man kan ta tillvara på nyttiga sidoströmmar av det som blir kvar när fiskfilén är utskuren. – I Sverige fiskas årligen ca 200 000 ton fisk, merparten sill och skarpsill. Av detta hamnar 65 000 ton i livsmedelskedjan, varav 50% i bästa fall blir filé. Detta kokar ner till att 15% av fiskad råvara hamnar på tallriken, säger Ingrid Undeland och tillägger att man går miste om massor av nyttig råvara som riskerar att bli en belastning och kostnad istället för en tillgång och intäkt. Av återstående 50% av fiskråvaran är ca 20% skinn och inälvor och 30% huvud och ben, produkter som kan vidareutvecklas och förädlas till nya matingredienser men också medicin och skönhetsprodukter. Ingrid berättar att av fiskskinn kan man bland annat få fram kollagen, något som förekommer i anti-age krämer. Ur fiskben kan man få fram kalciumkoncentrat. Även det processvatten som bildas vid hanteringen av fisk kan tas om hand. Därifrån kan man utvinna proteiner och andra viktiga ämnen istället för som idag, betala för att bli av med. Ingrid menar att man kan jämföra med hur man tagit tillvara på vasslen i mejeriindustrin och skapat produkter som idag har ett större ekonomiskt värde än huvudprodukten. Under workshopen presenterades 12 sjömatsprodukter med nytänk. Fem kom från Fisk Idag, ett sjömatsföretag som arbetat innovativt med hållbar produktutveckling i många år. Resten av rätterna skapade traktören Mikael Sande med utgångspunkt att ta tillvara på så mycket som möjligt av fisken.

Smaken framför allt

Men allting börjar med smak. Näst viktigast är smak och på tredje plats kommer smak! Så beskrev både Sofia B Olsson på Restaurang Vrå och Mattis Bergquist på Coop de viktigaste kriterierna vid lansering av nya livsmedel under ett event arrangerat av Centrum för Blå Mat, i november. Lite överdrivet förstås men alla matupplevelser kokar ner till det. Är det inte gott spelar resten av argumenten inte någon roll. Få kan övertygas att äta något enbart för att det är nyttigt, eller klimatvänligt, eller har god tillgång.

Hur scary är Scary Seafood?

Det har funnits frågor kring projektnamnet Scary Seafood. Kanske det okända för många kan upplevas som lite ”läskigt”? Men så länge det inte handlar om hälsomässiga tveksamheter, är det viktigt att vi tar emot framtidens mat med öppna sinnen, tar hand om den, tror på den och antar utmaningen att tillaga den på bästa sätt.

För mer info om projektet:

https://www.gu.se/hav-samhalle/ samverkan/scary-seafood

Karin Fagerstål