20
SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021
Scary Seafood vill inspirera till framtidens blå mat Inställningen till olika livsmedel förändras över tid. Kanske från att inte betraktas som livsmedel alls, till att bli viktiga proteintillskott eller lyxiga smakupplevelser. Historien kan visa på många exempel. Ett sådant är marulk som förr ansågs vara oätlig. Självklart finns det fler sådana exempel att upptäcka i hav och sjö. Projektet Scary Seafood hjälper oss att öppna våra sinnen och skapa efterfrågan på ”nya” produkter. Tänk nytt och tänk till! När efterfrågan på mat ökar i världen krävs nya livsmedelslösningar. Hållbara sådana. Projektet Scary Seafood, som leds av forskare på centrum för Hav och Samhälle på Göteborgs Mikael Koivuhuhta från universitet, vill restaurang Norra Hamnen i att vi tar vara Lysekil. på outnyttjade marina resurser i våra kustvatten och skapa nya spännande matupplevelser. Det kan handla om djur och alger som är vanliga men som saknar ekonomiskt värde idag. Det kan vara bifångst som inte landas eftersom det inte finns någon efterfrågan. Det kan också handla om sidoströmmar från fiskberedningsindustrin eller om uppskattade arter, i Sverige eller utomlands, som har potential att odlas. Projektet har en viktig roll för att öka intresset och efterfrågan på dessa produkter. Man menar att det finns tre frågor att ställa när man tar fram, eller skapar efterfrågan på, nya sjömatsprodukter:
Snäck- och musselpastan är serverad.
av den producerade sjömaten som används, desto mindre blir påverkan från produkten utslaget per kilo! Karl Jonasson från Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.
1. Hur är sjömaten fiskad eller producerad? För odlad sjömat har det stor betydelse hur mycket och vilket foder som används, och om odlingen medför lokala effekter från exempelvis utsläpp av övergödande ämnen. För sjömat som är fiskad är det viktigt att undvika bestånd som är överutnyttjade, och att ta hänsyn till fiskeredskapens miljöpåverkan på bottenmiljöer. 2. Hur är sjömaten transporterad? Långväga transporter innebär inte nödvändigtvis att klimatbelastningen är stor i förhållande till själva produktionen. Transportens miljöpåverkan är oftast marginell, eftersom stora volymer kan fraktas effektivt med lastfartyg. Men miljöpåverkan ökar om snabb transport krävs, och när små mängder transporteras. Därför kan logistikkedjan vara viktig även för det som är närproducerat. 3. Hur stor andel av råvaran används? Det är viktigt att så mycket som möjligt av sjömaten som producerats också äts. När det gäller fisk är intresset idag främst inriktat på filén. De delar som inte används ger en miljöbelastning till ingen nytta. Ju större andel
Skapa ansvarsfull nyfikenhet Efter ett drygt års corona-uppehåll kunde Scary Seafoods två sista workshopar genomföras. Alla sex temadagar har utgått från en eller flera av dessa rubriker: • Nya arter som vi inte äter idag • Andra delar av råvara (fisken) • Bifångst från fisket. I slutet av oktober samlades sjömatsintressenter på Villa Bro utanför Brastad i Bohuslän med temat ”Mera musslor, snäckor och ostron på tallriken”. I grytorna tillagades bland annat strandsnäckor, valthornssnäckor, hjärtmusslor och venusmusslor som alla var exempel på mer ovanliga arter. – Det finns många spännande och goda snäckor och musslor som man med glädje äter i andra europeiska länder, men som vi inte är lika vana vid, säger Kristina Snuttan Sundell, verksamhetsledare på Swemarc och en av workshopens presentatörer av dagens tema. På frågan om tillgången på dessa arter svarade hon att beståndsuppskattningen inte var god nog för att göra en bedömning. Som en röd tråd genom projekt Scary Seafood löper försiktighetsprincipen. Användningen av nya arter måste anpassas efter vad arter och ekosystem tål. Finns då ingen kunskap kan man kanske skörda till husbehov men inte kommersiellt. Uppskattade ”nyupptäckta” arter kan då istället bli inspiration till att odla, inte minst hjärtmussla och venusmuss-
