5 minute read
Livsmedelshygien nr 5
Livsmedelshygien Del 5 Tillaga, kyla, tina och frysa
Temperatur är en av de viktigaste parametrarna för att lyckas med fisk. Det handlar både om att hålla fisken kall från fångst hela vägen till köket och om vilken innertemperatur man tillagar fisken till. Därtill spelar temperaturen en avgörande roll för kvalitén på fisken när man fryser in och tinar upp den. Här går vi igenom de viktigaste temperaturerna för fisk och skaldjur, hur du förvarar din fisk på bästa sätt och förklarar vad som händer i fisken när vi fryser och tinar den.
Förvara fisken kallt
Fisk bör hållas väl kyld från det att den fångas tills den skall tillagas. Anledningen är att fisk (i alla fall på våra breddgrader) lever i en kall miljö där de bakterier som finns naturligt också klarar av att växa. Så fort kylkedjan bryts och temperaturen ökar kommer kallvattensbakterierna att börja föröka sig. Därför bör fisken förvaras vid en temperatur på max 4 grader. Koka fisk
Fisk kräver skonsam tillagning
De flesta fiskarter passar bäst att tillaga på en inte allt för hög temperatur. Valet mellan ugn, stekpanna eller kastrull beror på hur du vill ha resultatet. Steka fisk Vill du steka fisken? Se till att stekpannan är varm innan du lägger i smör. Låt smöret ”tystna” innan du lägger i fisken. Vänta en liten stund och sänk sedan till medeltemperatur. När du fått en fin yta, vänd fisken och dra av stekpannan från plattan och sätt gärna ett lock över. För att vara säker på att fisken är färdig, använd gärna en termometer. En grundregel är att fisken bör ha en innertemperatur på 48 grader när vi äter den. Men man kan med fördel lägga upp fisken på tallriken när den når runt 45-46 grader då innertemperaturen alltid stiger något på eftervärmen. Då får vi en saftig och färdiglagad fiskbit. Sen kan vissa fiskarter passa bra att servera med en
råare kärna, såsom till exempel lax och tonfisk. Dessa kan man halstra snabbt i en het panna och lägga upp så fort de fått färg på båda sidor. Det finns också arter som behöver en högre tillagningstemperatur. Ett exempel är ål som bör tillagas till en innertemperatur på 70 grader för att köttet skall släppa från benen. Fisken bör snarare sjuda än koka. Vattnet, buljongen eller soppan skall bara småsjuda när vi lägger i fisken. Kokar fisken blir den lätt torr. Har du gott om vätska i kastrullen kan du med fördel dra av ”Tips! Skall du inte äta kastrullen direkt från plattan och invänta att fisken blir klar. Lättast är att lyfta upp en bit fisken eller skaldjuren och testa med hjälp av termometer. Tänk på att salta vattnet ordentligt, bara en bråkdel av saltet samma dag? Förvara den går in i fisken. Vattnet skall smaka lika salt som i kylen tillsammans med havsvatten. en kylklamp så håller Fisk i ugn den bättre.” Kanske enklast av allt är att tillaga fisken i ugn, särskilt om man är många gäster. Och speciellt om filén är ett par centimeter tjock, eller mer. Täcks inte fisken av sås eller liknande, är skonsam tillagningstemperatur viktig, så att fisken inte blir torr utanpå, innan den blir klar inuti. 125 grader passar de flesta arter. Använd termometer och tillaga till 48 grader. (Hälleflundra är lite känslig, så stoppa vid 45-46 grader). Ska man däremot göra exempelvis en fiskgratäng kan man öka
Mer information om tillagning och säsonger hittar du på www.sjomatsframjandet.se
ugnstemperaturen till 175 grader då såsen skyddar fi sken och det blir ett saftigt resultat. Även när du vill få en laxbit med lite rå kärna i mitten men en fi n stekyta utanpå passar en högre ugnstemperatur. Tänk på att ta ut laxen i god tid så den inte går efter och blir för tillagad i mitten.
Frysa och tina fi sk
Fisk som säljs fryst är nedfryst snabbt i väldigt låga temperaturer. Det gör att vätskan i fi sken bildar små iskristaller till skillnad från när vi fryser in fi sk i vår hemmafrys. Där är inte lika kallt och infrysningen går långsammare. Då bildas stora iskristaller som spränger sönder cellerna i fi skköttet. När fi sken sedan tinar släpper den hemmafrysta fi sken en större mängd vätska. Samma sak kan hända om vi ofta öppnar och stänger vår frys. Varje gång dörren öppnas höjs temperaturen i de infrysta livsmedlen och en del vatten omvandlas till ånga som sedan fryser. Det bildas frost. Det gör också att iskristallerna i fi skköttet växer och resultatet blir att cellerna går sönder och fi sken släpper vätska då den senare tinas. För att tina fi sk på bästa sätt rekommenderar Livsmedelsverket att det sker i kylskåp. Detta är bra ur ett hygieniskt perspektiv då vi undviker tillväxt av mikroorganismer. Men ser man enbart på kvalitén
”Du vet väl att kniv och skärbräda ska diskas i kallt vatten? Då lossnar fi skrester och proteiner lätt. Varmt vatten gör att proteinerna tillagas och lätt fastnar på redskap.”
på fi skköttet får man en bättre konsistens och struktur vid en snabb upptining. Till exempel kan man tina fi sken i rimlag (1,5 msk salt per liter vatten). Det fi nns också speciella upptiningsskåp på marknaden där fi sken kan tina under kort tid och kontrollerade omständigheter.
Hållbarhet på fi sk och skaldjur
Hur länge fi sk och skaldjur håller hemma i kylen är svårt att säga om man inte vet förutsättningarna, därför är det jätteviktigt att man pratar med sin fi skhandlare. Över lag kan man utgå från att den fi sk som man köper som fi lé i butik skall konsumeras samma dag eller möjligen dagen efter. Hel fi sk håller betydligt längre men skiljer sig mellan arter. Hur länge fi sken håller beror på när den är fi skad, på temperaturen i kylen men också om sjömaten är isad eller ej. Ju kallare desto längre hållbarhet. Fisk som ligger isad i en kyl som håller 2-4 grader har en temperatur runt 0-1 grad. Vid den här temperaturen är bakterietillväxten låg, vilket gör att hållbarheten blir lång. Utöver temperatur och fi skedatum påverkas hållbarheten också av säsongen. Lekperiod och romläggning påverkar köttet hos många fi skar till det sämre.
Linda Frithiof
YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR
Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå.
