26
SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2021
Livsmedelshygien Del 5
Tillaga, kyla, tina och frysa Temperatur är en av de viktigaste parametrarna för att lyckas med fisk. Det handlar både om att hålla fisken kall från fångst hela vägen till köket och om vilken innertemperatur man tillagar fisken till. Därtill spelar temperaturen en avgörande roll för kvalitén på fisken när man fryser in och tinar upp den. Här går vi igenom de viktigaste temperaturerna för fisk och skaldjur, hur du förvarar din fisk på bästa sätt och förklarar vad som händer i fisken när vi fryser och tinar den. Förvara fisken kallt
Fisk bör hållas väl kyld från det att den fångas tills den skall tillagas. Anledningen är att fisk (i alla fall på våra breddgrader) lever i en kall miljö där de bakterier som finns naturligt också klarar av att växa. Så fort kylkedjan bryts och temperaturen ökar kommer kallvattensbakterierna att börja föröka sig. Därför bör fisken förvaras vid en temperatur på max 4 grader.
råare kärna, såsom till exempel lax och tonfisk. Dessa kan man halstra snabbt i en het panna och lägga upp så fort de fått färg på båda sidor. Det finns också arter som behöver en högre tillagningstemperatur. Ett exempel är ål som bör tillagas till en innertemperatur på 70 grader för att köttet skall släppa från benen.
Koka fisk
Fisken bör snarare sjuda än koka. Vattnet, buljongen eller soppan skall bara småsjuda när vi lägger i fisken. Kokar fisken blir den lätt De flesta fiskarter passar bäst att tillaga på en inte allt för hög tempetorr. Har du gott om vätska i kastrullen kan du med fördel dra av ratur. Valet mellan ugn, stekpanna eller kastrull kastrullen direkt från plattan och invänta att ”Tips! Skall du inte äta fisken blir klar. Lättast är att lyfta upp en bit beror på hur du vill ha resultatet. och testa med hjälp av termometer. Tänk på att fisken eller skaldjuren salta vattnet ordentligt, bara en bråkdel av saltet Steka fisk Vill du steka fisken? Se till att stekpannan är samma dag? Förvara den går in i fisken. Vattnet skall smaka lika salt som havsvatten. varm innan du lägger i smör. Låt smöret ”tysti kylen tillsammans med na” innan du lägger i fisken. Vänta en liten stund och sänk sedan till medeltemperatur. När Fisk i ugn en kylklamp så håller du fått en fin yta, vänd fisken och dra av stekKanske enklast av allt är att tillaga fisken i ugn, den bättre.” pannan från plattan och sätt gärna ett lock över. särskilt om man är många gäster. Och speciellt För att vara säker på att fisken är färdig, använd om filén är ett par centimeter tjock, eller mer. gärna en termometer. En grundregel är att fisken bör ha en innertemTäcks inte fisken av sås eller liknande, är skonsam tillagningstemperaperatur på 48 grader när vi äter den. Men man kan med fördel lägga tur viktig, så att fisken inte blir torr utanpå, innan den blir klar inuti. upp fisken på tallriken när den når runt 45-46 grader då innertem125 grader passar de flesta arter. Använd termometer och tillaga till 48 grader. (Hälleflundra är lite känslig, så stoppa vid 45-46 grader). peraturen alltid stiger något på eftervärmen. Då får vi en saftig och Ska man däremot göra exempelvis en fiskgratäng kan man öka färdiglagad fiskbit. Sen kan vissa fiskarter passa bra att servera med en
Fisk kräver skonsam tillagning
Mer information om tillagning och säsonger hittar du på www.sjomatsframjandet.se
