Bioboom 69 by Bioboom

W I N T E R 2 0 1 5 | G R AT I S | B I O B O O M . D E

D A S M A G A Z I N F Ü R N A C H H A LT I G E N G E N U S S VEGAN GEKOCHT IN LEIPZIG

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INHALT

FÜR BAUCH UND KOPF. Paul war wählerisch. ›Den Salat hat er nicht gefressen, nur Apfel‹, berichteten die Freunde, als wir ihn nach dem Urlaub wieder abholten. Wir kannten unseren Kanarienvogel und brauchten nicht zu fragen: Es handelte sich um konventionellen Salat aus dem Supermarkt. Die Äpfel stammten aus dem Garten. Eine mir bekannte Schildkröte hält es genauso und lässt konventionell Angebautes links liegen. Warum, das können wir nur mutmaßen. Ist es ein Instinkt? Oder schmeckt es einfach nicht? Auch für Menschen lässt sich die Frage, wie Bio schmeckt und ob es besser schmeckt, nicht pauschal beantworten, obwohl sie an Verbraucherstudien und Sensorikworkshops teilnehmen können. Aber gerade das macht die Sache noch komplizierter. Reden wir über Bio-Geschmack, so lautete das Thema, nicht über Nachhaltigkeit, Tierwohl, Umweltbelastung usw. Bloß: Schnell stellte sich bei der Recherche heraus, dass Schmecken, Denken und Wissen hier nicht voneinander zu trennen sind. Als Kinder werden wir auf Geschmack geprägt: Wer mit eingeschweißtem Scheibenkäse groß wird,wird sich mit einem auf den Punkt gereiften französischen Brie wahrscheinlich später schwer tun. Aber: Geschmack ist auch trainierbar, wie nicht nur die feinen Gaumen von Sommeliers und Sensorikfachleuten beweisen, sondern auch die vielen BioKunden, die sich bewusst dafür entschieden haben, keine aromatisierten Joghurts und glutamatverseuchten Fertigsuppen mehr zu essen. Mehr noch: Das, was wir über die Produktion von Lebensmitteln wissen, beeinflusst unsere Sinne. Fair Trade-Schokolade schmeckte Probanden im Vergleich besser als ›normale‹ - obwohl sie tatsächlich ein und dieselbe Sorte verkosteten. Heißt das, die Probanden waren manipulierbar, oder generell, dass man Verbrauchern ein X für ein U vormachen kann? Ich bevorzuge eine andere Interpretation. Für Bio spricht nicht nur der Bauch, sondern auch der Kopf. Und wenn die im Einklang sind, dann nennt man das: Ganzheitlichkeit. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen unserer Winter-Bioboom!

Jeanine Tovar und das Bioboom-Team

EDITORIAL

EINSTIEG Pommes Frites

WA RU M U N S B I O B E S S E R SCHMECKT Andere Sensorik

Zusatzstoffe manipulieren

In Blindverkostung vorne

ORTSTERMIN Schmackhafte Symbiose Vegane Küche in Leipzig

KOCHEN Deutsche Küche Rezept-Tipp: Kartoffelpuffer mit Apfelmus Kochbuch gewinnen!

KOCHEN Veganer Adventskalender Rezept-Tipp: Früchtebrot

GRÜNER WEIHNACHTSMARKT DIY-Schoko/Konfekt/Punsch/ Tee/Wasser Gewinnen ›10 Milliarden‹ (DVD) – plus Buch ›Harte Kost‹

GRÜNER WEIHNACHTSMARKT Beeren/Kräuter/Oliven/ Nüsse/Kalender

FEIN WIE WEIN Wasser aus dem Bioladen

MENSCHEN, ZAHLEN, THEMEN Engagement/Investments/ Naturkosmetik

Impressum

D I E F O O D -T E S T E R I N SINNIERT: ›Geschmacksache‹

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Schรถn f kohlehydr

fettig und ratreich Das mochte schon der Steinzeitmensch, auch wenn er noch keine Friteuse hatte. Aber beim Essen sind Instinkt und PrĂ¤gung nicht alles. Wenn es darum geht, ob es schmeckt, hat auch der Intellekt ein WĂśrtchen mitzureden.

Bioboom

SIND BIO-LEBENSMITTEL BESSER ALS KONVENTIONELLE? JA , SAGT DER SPITZENKOCH. NEIN, DIE WISSENSCHAFTLICHE STUDIE. RECHT HABEN BEIDE. UM DAS ZU VERS T E H E N , TA U C H E N W I R E I N I N D I E W E LT DER SINNE, DES RIECHENS, SCHMECKENS UND AUCH DES SEHENS. OB UND WIE UNS LEBENSMITTEL MUNDEN, HÄNGT VON VIELEN FAKTOREN AB – UND MANCHMAL IST SOGAR DER PLACEBO-EFFEKT MIT DABEI. ALSO: REDEN WIR MAL NICHT ÜBER H E R K U N F T, T I E R H A LT U N G U N D S C H A D STOFFBELASTUNG. REDEN WIR ÜBER GESCHMACK – UND DARÜBER, WA S B I O A L L E S Z U R E S S -K U LTUR IN DEUTSCHLAND B E I T R Ä G T.

__ Gekonnt schwenkt Spitzen-Koch Tino Schmidt die Pfannen. Das Gemüse spritzt und knackt. Der Duft von frisch angebratenen Paprika, Möhren und Zwiebeln weht durch die Kölner Messehalle 5.1 in die Nasen der Besucher, von denen sich bereits einige neugierig um den Stand geschart haben. Hostessen reichen Probier-Portionen. Anlass der aufwändigen Bio-Koch-Show auf der internationalen Ernährungsfachmesse ANUGA: die Besucher über die Stärken von Bio und gesunder Ernährung zu informieren. Wenn Tino Schmidt kocht, setzt er fast ausschließlich Bio-Zutaten ein. Der 37-jährige Thüringer gehört zur deutschen Riege der Bio-Spitzenköche.

Bio schmeckt ¯ ˝ anders. ˝

Die 16 Köche haben sich im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft auf den Speiseplan geschrieben, den Menschen die Qualität von Bio-Lebensmitteln näher zu bringen: vom Privathaushalt über das Restaurant bis zur Großkantine.

__ Tino Schmidt ist von der Überlegenheit von Bio überzeugt, das schließt den Geschmack mit ein. Eine Bio-›Pink Dragon‹, also eine herrlich violett-farbige Karotte, schmecke eben saftiger und intensiver als eine konventionelle Normalkarotte. ›Die konventionelle Lebensmittelindustrie züchtet fürs Aussehen – die Bio-Landwirtschaft für den Geschmack. Für mich schmeckt Bio besser, allerdings nur, wenn die Bedingungen wie die korrekte Lagerung stimmen.‹ Dem ShowKoch macht es deshalb mehr Freude, Bio im Topf oder in der Pfanne zu haben. Das fängt mit dem Fleisch an, das weniger Wasser verspritzt und hört beim Bio-Gemüse auf, das oft auf der Neu-Züchtung alter Sorten basiere. ›Bio ist aber auch zu 80 Prozent Kopf – das Wissen über die Herkunft, die kurzen Transportwege und das Wohl der

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THEMA

Tiere.‹ Wie Recht ihm dabei sogar Psychologen geben – dazu später mehr. Zuvorderst reichen wir die Frage, ob Bio besser schmeckt, weiter ins schweizerische Frick nahe Basel, zu Regula Bickel. Die Leiterin Lebensmittel des Departements Sozioökonomie widmet sich am Forschungsinstitut für biologische Landwirtschaft (FiBL) genau diesem Thema. Direkt mit der Frage konfrontiert, muss sie überraschenderweise zunächst lachen. ›Bio schmeckt nicht besser. Aber auch nicht schlechter! Es schmeckt – anders.‹ In der Tat können Sensorik-For-

tio nelle n e v n o k ie chtet ü D z ie r t s u d ˝Lebensmittelin die hen fürs Ausse ts c¯haft für den ir B io ¯Landw . Ges chmack ˝

BIO -MILC

scher, die sich mit dem Geschmack, Geruch und Aussehen von Lebensmitteln beschäftigen, nicht belegen, dass Obst und Gemüse aus biologischem Anbau mehr Geschmack haben, weil sie zum Beispiel mehr Vitamine oder gesundheitsfördernde Pflanzenstoffe enthalten. Hier spielen andere Faktoren eine entscheidendere Rolle, die Sorte, der Boden, das Klima. Auch der Umstand, dass zum Beispiel in Bio-Äpfeln keinerlei Pestizide oder künstliche Dünger-Rückstände schlummern, wirkt sich nicht auf Geschmack, Duft oder Konsistenz aus. Anders sieht es bei verarbeiteten BioProdukten wie Ölen, Wurst oder Milchprodukten aus. Hier konnte das FiBL klare Unterschiede feststellen. Zum Beispiel bei Bio-Milch: ›Diese schmeckt mehr nach der ursprünglichen Milch der Kuh als ein konventionelles Pendant.‹

Zusatzstoffe entscheiden über Sensorik

__ Regelmäßig sorgt Regula Bickel auf Lebensmittel-Verkostungen für Aha-Momente. ›Die Verarbeitung und die Zusatzstoffe machen den größten sensorischen Unterschied aus.‹ Doch ausgerechnet das gereicht Bio-Lebensmitteln zuweilen zum Nachteil. Denn sie enthalten weniger Zusatzstoffe als konventionell hergestellte Produkte. 320 Zusatzstoffe sind in der EU zugelassen – davon erlaubt die Bio-EU-Ökoverordnung noch nicht einmal 50. Noch strenger sind die drei großen Bio-Anbauverbände Naturland, Bioland und Demeter. Doch wenn Stabilisatoren im Joghurt fehlen, ist dieser weniger stichfest. Wenn Bio-Wurst auf Nitritpökelsalz verzichtet, fehlt die von vielen Verbrauchern geschätzte rote Farbe. Denn wir haben ›gelernt‹: Wurst ist schön rosa oder rot. Eine graue

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e ckt m h c s e s ie D ˝ me hr nac h der n M ilc h he ursprünglics e in d er K u h a l e l le s ko nvent io n P e nd a n t . ˝

Wurst schmeckt uns Verbrauchern einfach nicht so gut. Das Auge isst mit. Umso wichtiger findet es Regula Bickel, dass die Bio-Branche bewusst und mehr Aufklärungsarbeit betreibt. ›Der Bio-Joghurt ist aus gutem Grund weniger aromatisch, eben weil künstliche Aromen fehlen. Bio-Würste enthalten weniger Zusatzstoffe und sind daher eher grau statt rötlich, aber genau so schmackhaft wie herkömmliche. Wenn Verbraucher das erfahren, greifen sie auch eher zu.‹ Der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) veranstaltet deshalb für Angestellte des Naturkostfachhandels spezielle Sensorikseminare, damit Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von Bio-Läden die Mehrwerte und Besonderheiten von Bio-Lebensmitteln unter anderem in Sachen Geschmack an ihre Kundschaft vermitteln können. ›Auch wenn man Bio zum Beispiel aus Gründen des Umweltschutzes oder der artgerechten Tierhaltung kauft, wird man nur dann erneut zugreifen, wenn es auch gut und natürlich schmeckt‹, sagt Cornelia Dressler vom Qualitätsteam des BNN.

Geschmacks ¯ erlebnisse prägen __ Was uns besser schmeckt, ist sowohl individuell als auch kulturell antrainiert. Wer mit aromatisiertem Erdbeer-

WA R U M U N S B I O B E S S E R S C H M E C K T.

Joghurt aufwächst, für den schmeckt Joghurt mit echten, frischen Erdbeeren fad. Nicht wenige Kinder sind bereits mit der Begeisterung ihrer Eltern für Tiefkühlkost und Convenience groß geworden. Rotkohl ist dann in Kindheitserinnerungen tiefgefroren und viereckig, Kartoffelbrei pulvrig. Doch diese Kinder sind heute erwachsen, haben eigene Kinder und gehen inzwischen nicht selten den umgekehrten Weg. ›Back to the roots‹, nennt es Tino Schmidt, Jahrgang 1978. Seine kleine Tochter soll selber Rotkraut zubereiten, Nudelteig rollen und damit erleben, was natürlicher Geschmack bedeutet. ›Ich wollte meiner Tochter einen gesunden Lebensstart und Lebensweg bereiten. So bin ich zu Bio gekommen. Egal, ob saisonal oder regional – um Bio komme ich in meiner Küche nicht herum. Mir macht es einfach Spaß mit natürlichen Produkten und natürlichem Geschmack zu arbeiten. Ohne Zusatzstoffe, Aromen und Geschmacksverstärker.‹ Der Show-Koch hat derzeit kein eigenes Restaurant, reist aber von seiner Heimat Thüringen aus durch die Republik, um über Bio zu beraten und Produkte zu entwickeln.

Bio Lebensmittel ¯ bereichern die Angebotsvielfalt

__ In den Anfangstagen von Bio ging es nicht in erster Linie um Genuss. Vollwertig, gesund und gut für die Umwelt sollte es sein. Der Naturköstler hatte gefälligst zu entdecken, wie gut ihm Kuchen ohne Zucker schmeckt. Das ›Körner- und Sandalen-Image‹, wie es Tino Schmidt nennt, hat Bio schon lange abgestreift. Bio-Supermärkte präsentie-

So rt e . n e r h ö M n ¯ te Vo n der alganen B ro taufs tric h . b is zum ve hr V ie lfalt auf den B io hat me Te ller ge brac ht. Tis c h und ren sich ebenso als appetitliche Konsumtempel wie konventionelle Märkte. Dabei gibt es bei den Bio-Herstellern zwei unterschiedliche Richtungen, berichtet Renate Dylla von der Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller (AöL). ›Wir haben Bio-Hersteller, die sich konventionellen Produkten annähern, mit so genannten ‚Me-too-Produkten’. Aber wir haben auch eine ganze Reihe innovativer Bio-Unternehmen, die eigene Wege beschreiten und eigenständige Produkte anbieten.‹ Das seien zum Beispiel Produzenten, die konsequent auf das bereits erwähnte Nitritpökelsalz verzichten. Ebenfalls wichtig seien die Leistungen der Bio-Lebensmittelindustrie in einem wichtigen neuen Bereich. ›Gerade im aktuellen Trend der veganen Kost haben BioHersteller viel zu bieten: die Brote, Grützen und Breie aus dem vollen Korn von alten

oder neu gezüchteten Sorten oder Nusscremes mit Nüssen wie Macadamia oder Brotaufstriche mit Gemüsemischungen.‹ Diese gebe es im konventionellen Sortiment in dieser Vielfalt und in diesen Geschmacksrichtungen nicht. Von der alten Möhren-Sorte bis zum veganen Brotaufstrich: Bio hat mehr Vielfalt auf Tisch und Teller gebracht.

In Blindverkostung vorne __ Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des Technologie-Transfer-Zentrums Bremerhaven (ttz), geht noch einen Schritt weiter. ›Früher war das BioVerkaufsargument ‚die Abwesenheit von’ – heute ist es die sensorische Qualität.‹ Sein Institut forscht auf dem Gebiet der Sensorik von Lebensmitteln, macht zum Beispiel Blindverkostungen mit Testpersonen. Fazit des Geschmacks-Experten: Ob Bio besser schmeckt, komme auf die Lebensmittelgruppe an. ›Moderner BioWein zum Beispiel schmeckt in der Tat Testpersonen bei Blind-Verkostungen bes-

B e isp ie l m u z in e B io W n be i Mo derner der¯Tat Te s tp ers o ne ˝s c hme ckt in tungen be s s er. ˝ ko s B lind ¯Ver

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nd e n D ie Pro b a en be s c he inigt hen verme int lic kten B io ¯P ro due ine hö here durc h w e g Qualität. ser.‹ Auch für Brot, Kartoffeln und Pasta schreiben die Tester bei Bio-Produkten die wohlwollenderen Noten auf. ›Das liegt zum Beispiel daran, dass die Bio-Branche hier die alten Getreide-Sorten zurückgebracht hat, die sich auch geschmacklich vom konventionellen Mainstream absetzen.‹ Der ttz-Geschäftsführer appelliert an die Bio-Macher, noch mehr Lust auf ihre Produkte zu wecken. ›Die Branche muss mehr Geschichten erzählen: Wie ist das Produkt entstanden, wie hat das Tier gelebt? Das sind alles Informationen, die Freude auf das Essen bereiten.‹ Da könne man noch einiges machen. ›Wenn Sie ein gutes Geschmackserlebnis haben – ein ausdrucksstarkes sensorisches Produkt – essen Sie sogar weniger. Das belegen immer wieder unsere Studien‹, sagt Werner Mlodzianowski. ›Kaufen Sie sich zum Beispiel mal eine richtig hochwertige Bio-Schoko-

lade mit Fair-Trade-Siegel. Sie werden sehen, dass Sie davon nicht auf einen Schlag die ganze Tafel aufessen werden.‹ Bei Tests am ttz haben die Probanden geknackt und gelutscht, was die Verpackung hergab: Von den weniger ausdrucksstarken Schokoladen-Sorten hatten sie mehr gegessen.

Schmecken, was man glaubt __ Aber genau hier kommt auch der Placebo-Effekt ins Spiel: Wirtschaftspsychologe Fabian Christandl von der Hochschule Fresenius Köln hat Tests mit Versuchspersonen gemacht und ihnen ein und dieselbe Schokolade mit zwei Verpackungen aufgetischt: einmal als Fairtrade-Schokolade, einmal als reguläre. Fazit: ›Die Fairtrade-Scho-

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Bio-Eco-Sarg Fair Trade

Brauchen ˝wir dafür wirklich großangelegte Studien? ˝

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Bioboom

kolade mundete den Versuchspersonen im Schnitt besser.‹ Die Erklärung: Wir neigen Informationen so auszuwählen und zu interpretieren, dass diese unsere Erwartungen erfüllen. Es schmeckt besser, was besser schmecken soll. Schließlich ist die Schokolade hochwertig und teuer gewesen. Und wir unterstützen ja Menschen in armen Ländern mit fairen Arbeitsbedingungen. Nicht nur das Auge isst mit, sondern auch das Gewissen. Doch den Wissenschaftler überraschte ebenfalls, dass die Schokolade auch denjenigen besser schmeckte, die vorab gar keine Favorisierung von Fairtrade gezeigt hatten. Im Bio-Bereich konnten die Kölner Wissenschaftler in einer Studie ähnliche Effekte nachweisen. Die Probanden bescheinigten vermeintlichen Bio-Produkten durchweg eine höhere Qualität. Sogar unsere Evolution beeinflusst uns bei unseren Kaufentscheidungen, wie Fabian Christandl im Rahmen einer aktuell laufenden Studie herausgefunden hat. ›Wir versuchen, uns vor Krankheiten zu schützen. Das erhöht auch die Präferenz für Bio-Produkte.‹ Bio schmecke uns demnach besser, weil es den Steinzeit-Menschen in uns beruhige.

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__ Unsere Kaufentscheidungen für BioProdukte basieren nicht nur auf dem Schutz des Tierwohles und der Um-

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ho k o l a d e e n c S e d a r t D ie Fair n V¯ers uc hsp ers o n ˝munde te de e s s er . ˝ im Sc hnitt b welt, sondern mehr und mehr auf ›egoistischen Gründen‹ wie dem guten Geschmack oder dem Erhalt unserer Gesundheit. Hersteller von konventionellen Lebensmitteln greifen diese Entwicklung bereits auf und verzichten ebenfalls auf Zusatzstoffe. ›In bestimmten Bereichen ahmen konventionelle Hersteller mittlerweile somit sozusagen Bio-Lebensmittel nach‹, freut sich Regula Bickel vom FiBL. Bio-Spitzenkoch Tino Schmidt wird weiterhin für Bio die Töpfe hochhalten und die Pfannen schwingen. Dabei muss er mittlerweile weniger Überzeugungsarbeit für Bio grundsätzlich leisten, wohl

aber für gesunde Ernährung. Wie lassen sich Menschen dazu bewegen, zu Hause wieder mehr zu kochen? Wie können große Kantinen mit täglich 2.000 Gästen Bio-Rohstoffe einsetzen? Die Frage, ob Bio besser sei, hat sich für Tino Schmidt übrigens so nie gestellt: ›Dass Lebensmittel, die ohne Zusatzstoffe nach Methoden des traditionellen Lebensmittelhandwerks erzeugt wurden, für uns besser sind – brauchen wir dafür wirklich groß angelegte Studien?‹ Das sage ihm doch sein gesunder Menschenverstand. r Jörg Oberwittler

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Vegan und Bio – im Leipziger Restaurant ›Symbiose‹ werden Gerichte aus frischen, meist regionalen und saisonalen Produkten gekocht und für die Gäste kreativ inszeniert. Kein Gericht bleibt länger als sechs Wochen auf der Karte. Der Weg der Inhaber gleicht ihrer Küche: ein mutiger Mix aus Experimentieren und Probieren. Bioboom

A Symbiose, Leipzig. Kristin Oeing

Eine schmackhafte Symbiose ›Wo sind denn die Kürbisse?‹, ruft ein junger Mann in schwarzer Kapuzenjacke und Kochschürze durch den Hausflur eines Leipziger Altbaus. Die Tür steht weit offen, draußen plätschern dicke Tropfen auf den Asphalt, kalte Oktoberluft strömt herein. Vor ihm stapeln sich grüne Kisten auf den roten, teils kunstvoll verzierten Fliesen, darin liegen blaue Kartoffeln, Weintrauben, Äpfel, Weißkohl – alles vom Bio-Bauern. Gerade hält der Mann einen Blumenkohl in der Hand, begutachtet ihn kurz und legt ihn zurück in die Kiste. ›Sieht alles gut aus.‹ Was den kurzen Kontrollblick im Hausflur durchlaufen hat, trägt sein Kollege ins kleine Kühlhaus, wo sich die Kisten mit frischem Obst und Gemüse stapeln.

__ Jeden Donnerstag bekommt das Leipziger Bio-Restaurant Symbiose frische Ware geliefert. Der überwiegende Teil der Produkte kommt aus Deutschland,

das ist Geschäftsführer Boyan Conev wichtig: kurze Wege, frische Produkte und deutsche Erzeugerqualität. ›Zu 90 bis 95 Prozent gelingt uns das.‹ Bei Produkten, die importiert werden müssen, weil sie hier nicht angeboten werden, achtet Boyan auf die Herkunftsregion, ›bei Gemüse und Obst aus Südspanien bin ich zum Beispiel skeptisch, nicht nur wegen der schlechten Arbeitsbedingungen vor Ort, sondern auch weil dort Wasserknappheit herrscht.‹ China und die USA sind ihm ebenfalls suspekt, ›da kaufe ich unseren Reis lieber in Italien.‹ Immerhin sei der Markt an Bio-Produkten mittlerweile so groß, dass man die Wahl habe. ›Zudem achten wir bei den Gerichten auf unserer Speisekarte darauf, was gerade Saison hat.‹ So stehen neben sautierten Pastinaken und einem Pflaumen-Frucht-Topping momentan auch Kürbis-Pommes auf der Karte. Doch die Kürbisse verstecken sich gerade noch irgendwo in den hohen Stapeln aus grünen Kisten. Fünf

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ORTSTERMIN

Deutsche Erzeugerqualität

Minuten später schallt ein Ruf aus dem Flur, ›ich habe sie gefunden!‹ Boyans Kollege Matthias Naumann schiebt einen Vorhang zur Seite und betritt mit einer großen Kiste knallorangefarbener Kürbisse die Küche.

Vom Allesesser zum Veganer __ Vor zweieinhalb Jahren haben Boyan Conev und seine Freundin Nicol Kirschke das Bio-Restaurant ›Symbiose‹ in der Karl-Liebknecht-Straße, einer angesagten Flaniermeile der Stadt, eröffnet. Boyan hatte zuvor Betriebswirtschaftslehre in Leipzig studiert, Nicol Sport und Ernährung. ›Während unseres Studiums haben wir beide in der Gastronomie gejobbt und uns dort auch kennengelernt.‹ Boyan lacht, wenn er sich an die Zeit erinnert. ›Damals habe ich alles Mögliche in mich hineingefuttert und mich mit jedem Vegetarier und Veganer gestritten. Aber Menschen und ihre Ansich-

EINE SCHMACKHAFTE SYMBIOSE

ten ändern sich.‹ Irgendwann entschloss sich das Paar, nur noch biologisch hergestellte Waren zu kaufen, ›und da Fleisch in Bio-Qualität teuer ist und man als Student nur wenig Geld hat, haben wir irgendwann ganz auf Fleisch verzichtet.‹

Skepsis im Familienkreis __ Nach dem Studienabschluss stand für die zwei schnell fest, dass sie sich selbstständig und zusammen eine gemeinsame Zukunft aufbauen wollen. ›Wir konnten uns nicht vorstellen, jeden Tag mindestens acht Stunden getrennt zu sein‹, sagt Boyan. Und sie waren sich einig, dass es etwas Sinnvolles sein sollte. ›Irgendwann sahen wir dann im Internet eine Anzeige, in der ein vegetarisches Restaurant in Leipzig einen Nachfolger suchte‹, erinnert sich Nicol. Das Umfeld reagierte skeptisch. ›Ihr könnt doch keine Küche ohne Fleisch machen!‹ habe die Mutter gesagt. Doch Nicol und Boyan entwarfen im Eilverfahren ein Konzept, überlegten sich einen Namen und schrieben die Karte. Nur drei Monate später hielten sie die Schlüssel für ihr Restaurant in den Händen. ›Wir hatten gerade mal drei Tage Zeit zum Renovieren, dann eröffneten wir.‹ Das war im April 2013.

les selbst beigebracht, immer wieder neue Rezepte ausprobiert, mir Anregungen in diversen Kochbüchern, im Internet und Fernsehen geholt.‹ Noch heute reihen sich im Vorratsraum dutzende Kochbücher aneinander, darunter etliche vom ShootingStar der veganen Küche Attila Hildmann, ein ›Kochbuch für Hochstapler‹, aber auch ein altes, angegilbtes Kochbuch von Boyans Oma aus Bulgarien. Auch Nicol muss lachen, wenn sie an die Anfangszeit denkt. ›Ich habe vorher nie etwas gekocht – außer Kaffee!‹ Gerade rührt sie die Mayonnaise für den Eiersalat an, der ganz ohne Eier auskommt und nicht nur wie ›echter‹ Eiersalat aussieht, sondern auch so schmeckt. ›Statt Eier geben wir gekochte Nudeln und Kichererbsen in den Salat, die gelbe Farbe kommt von Kurkuma und in der Mayonnaise haben wir das Ei durch einen Sojadrink ersetzt.‹ Nicol beißt selber gerade begeistert in eine Schnitte Brot, auf der sich der vegane Eiersalat türmt, ›bei unserem sonntäglichen Brunch stürzen sich unsere Gäste darauf.‹ Fast alles lasse sich durch tierlose Produkte ersetzen, man müsse eben nur wissen wie. ›Veganer Eierersatz, Pülverchen, Chemie, das brauchen wir alles nicht.‹

Allein in der Küche

Probieren geht über Studieren

__ Zunächst war Boyan in der Küche auf sich alleine gestellt. ›Klar hatte ich erst mal Angst.‹ Er, der bisher in Küchen nur als Aushilfe gearbeitet hatte, musste nun vegetarische und vegane Gerichte auf den Teller bringen. ›Ich habe mir vie-

__ Natürlich hat nicht alles gleich auf Anhieb geklappt. ›An unseren gefüllten Kartoffelrollen haben wir zum Beispiel etwas länger experimentiert. Sie sind immer wieder auseinander gefallen. Der Trick war, die Rollen nach dem Backen über Nacht

Bioboom

ORTSTERMIN

kalt werden zu lassen, dann konnten wir sie problemlos schneiden.‹ Die Küche im Symbiose-Restaurant lebt von dem steten Wechsel der Gerichte und der Kreativität des Teams. Der Austausch mit den Gästen ist Boyan und Nicol wichtig. Authentizität und Transparenz gehören zur Philosophie des Restaurants. ›Wir machen kein Geheimnis aus unseren Rezepten. Bei uns gibt es sowieso nie zwei Mal das gleiche Gericht auf der Karte.‹ Zu den Gästen gehören Studenten ebenso wie Rentner, überzeugte Veganer, aber auch neugierige Fleischesser. Alle sind willkommen, ›die Hauptsache ist, dass unsere Gäste sich bei uns wohlfühlen und eine gute Zeit haben. So tragen wir die tierlose Idee in die Welt hinaus.‹ Der Mut der zwei hat sich ausgezahlt, das Restaurant sich in Leipzig schnell etabliert. Auch die Mutter konnte mittlerweile überzeugt werden und tauscht mit ihrer Tochter immer wieder Rezepte aus. Und Boyan steht nicht mehr alleine in der Küche, ›auch wenn es nicht immer leicht ist, passendes Personal zu finden.‹ Eine Ausbildung zum vegetarischen oder veganen Koch gibt es in Deutschland nicht, noch immer macht die Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten einen Großteil des praktischen Lehrteils aus. So spezialisieren sich die meisten Köche erst später auf die vegane Küche – nicht selten, weil sie selbst Veganer sind. Wer als Koch in der Symbiose arbeiten will, muss übrigens nicht vegan leben, ›solange sie offen für etwas Neues sind.‹ Nicol und Boyan geht es vor allem darum, dass die Menschen ihre Arbeit mit Leib und Seele machen, ›und verstanden haben, worum es geht, nämlich um eine nachhaltige und bewusste Lebenseinstellung.‹ Und so stand eines Tages Matthias vor der Tür. Zunächst war er als Gast in der Symbiose gewesen, ein Freund hatte ihn mitgebracht. Der gelernte Koch hatte zuletzt in der Schweiz im Hiltl gearbei-

EINE SCHMACKHAFTE SYMBIOSE

tet, laut Guinness Buch der Rekorde das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Nun suchte er einen Job in seiner Geburtsstadt Leipzig. ›Er stand genau zum richtigen Zeitpunkt auf der Matte‹, sagt Boyan. Nun arbeitet Matthias bereits seit zwei Jahren als Koch in der Symbiose-Küche. ›Wir sind hier pausenlos am Kreieren‹, sagt der hochgewachsene Mann, der statt einer Kochmütze eine Cap trägt und dessen Tattoos bis hoch zur Stirn und den Wangen verlaufen. Festgeschriebene Rezepte gebe es nicht, sagt er, es dürfe fröhlich ausprobiert werden.

A Symbiose, Leipzig.

Nicht Fisch, nicht Fleisch __ Matthias hat eine klassische Kochausbildung gemacht. Vor vierzehn Jahren wäre eine vegetarische oder vegane Kochausbildung auch keine Option gewesen, sagt er, zu unpopulär war damals noch die fleischlose Küche. ›Aber die Grundkenntnisse, die ich während meiner Ausbildung gesammelt habe, helfen mir auch heute noch weiter, vor allem was man bezüglich der Warenkunde in der Ausbildung lernt, ist im späteren Arbeitsleben unersetzlich.‹ Das Wissen über vegane Gerichte könne man sich selbst beibringen. Das sei in der veganen Küche allerdings auch von Nöten, ›weil du auf dich alleine gestellt bist.‹ Es gebe zwar einige Weiterbildungsmöglichkeiten, aber eine Alternative zu einer Ausbildung sei das nicht. Dabei hält er für die heutige Generation eine Ausbildung zum vegetarischen Koch für durchaus sinnvoll, schließlich steige die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Restaurants stetig an. ›Ich finde es sogar eine ziemlich geile Option‹, sagt Matthias, ›in Amerika sollen sie da schon weiter sein.‹ Hierzulande hat sich der Vegetarierbund Deutschland für eine Zusatzausbildung zum vegetarischen Koch eingesetzt – immerhin, ein erster Schritt. Doch noch müssen alle angehenden

Köche, die in einem vegetarischen Restaurant ihre Ausbildung machen, phasenweise in einen anderen Betrieb gehen. So war es auch bei einem Freund von Boyan, der während seiner Ausbildung den Betrieb gewechselt hat und bei Symbiose eingestiegen ist. Die IHK hat dem Wechsel ›wie durch ein Wunder‹ zugestimmt, Fleisch und Fisch musste er fortan nur noch in der Lehrküche der Schule zubereiten. Momentan arbeiten auch zwei Quereinsteiger mit in der Symbiose-Küche – ein Studienabbrecher und eine ausgebildete Frisörin. Boyan und Matthias führen die beiden Jungköche in die vegane Küche ein. Eine Ausbildungsurkunde oder ein Zeugnis werden sie jedoch nicht in den Händen halten. ›Am Ende kommt es in unserer Branche doch sowieso nicht darauf an, was auf dem Papier steht, sondern ob jemand gut arbeitet und mit Liebe kocht‹, sagt Boyan.

Der flinke Mixer Weihnachtstipp

Fleischlose Leberwurst __ Das Symbiose-Restaurant ist vom vegetarischen zum komplett veganen BioRestaurant gereift. Fleisch, Fisch, Eier, Milch und andere tierische Produkte gibt es hier ebenso wenig wie fertige Tiefkühlkost oder vorgekochte Tütensuppen. ›Ich bin mit dem Laden gewachsen‹, sagt Boyan, ›heute möchte ich weder Menschen noch Tieren oder der Umwelt Leid zufügen. Nicol geht es genauso, deswegen kochen wir nur noch vegan.‹ Ihm gehe es besser so, nicht nur körperlich. Das Wissen, niemandem zu schaden, für etwas weniger Leid auf der Welt zu sorgen, fühle sich einfach richtig an. Dann schmiert er sich vegane Linsen-Leberwurst auf eine Schnitte Brot und beißt herzhaft hinein. r Kristin Oeing

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RE ZEPT

Kartoffelpuffer mit Apfelmus

Für 4 Personen · 35 Minuten Zubereitung 1 kg Äpfel, 2 EL Zucker ½ kg mehligkochende Kartoffeln 2 EL Naturjoghurt, 1 Zwiebel 1 Ei,1 EL Speisestärke (aus Kartoffeln, auch Kartoffelmehl) Salz, Pfeffer, frisch gemahlen e Muskatnuss, 4 TL Öl

Bioboom

Stärke ab. Dann die Flüssigkeit vorsichtig abgießen. Kartoffeln zur Stärke in die Schüssel geben, den Joghurt untermischen. Zwiebel schälen, fein würfeln und mit dem Ei und der Stärke ebenfalls unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Masse flache Puffer formen.* Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Puffer portionsweise von beiden Seiten in je ca. 3 Minuten goldbraun braten. Mit dem Apfelmus servieren. Das schmeckt dazu: statt Apfelmus passt auch prima gebeizter Lachs, Sauerkraut oder Kräuterquark.

Rezept aus: Deutsche Küche neu entdeckt, Gräfe und Unzer/Fotograf: Silvio Knezevic.

Äpfel waschen, vierteln und entkernen. In einen Topf geben, 100 ml Wasser angießen und bei geschlossenem Deckel in 8–10 Minuten weich kochen. Dann die Äpfel mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mus mit einer Kelle aus dem Topf holen, in eine Schüssel geben und mit dem Zucker vermischen. Die Schalen verbleiben im Topf und können entsorgt werden. Zwischendurch die Kartoffeln schälen, waschen und fein raspeln. In einem Sieb kräftig ausdrücken und die ablaufende Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Kartoffelraspel auf ein Küchentuch geben und dann gut auswringen – auch hier die Flüssigkeit auffangen. Bald setzt sich auf dem Schüsselboden die

*Anmerkung der Redaktion: Wir würden einfach Kleckse in die Pfanne setzen und flachdrücken!

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›T R A D I T I O N U N D MEHLSCHWITZE SIND ZWEIERLEI…‹ … findet Foodjournalist Matthias Mangold. Deutsche Küche, das klingt für viele nach fettigen Fleischstücken, dicklichen Soßen und zermatschtem Gemüse. Aber wer über Großmutters goldgeränderten Tellerrand hinausblickt, der entdeckt, dass heimische Küche auch ganz anders kann: Mit Kartoffeln vom Urban Gardener, Craft Beer zum Slow Food Braten und selbst fermentiertem Bio-Sauerkraut. So hat sich der Autor daran gemacht, diese deutsche Küche zu entdecken und ihre klassischen Rezepte neu zu fassen. Bei ihm schmiegt sich Matjes an Orange, der Sauerbraten wird bei Niedrigtemperatur gegart, und das Bauernfrühstück würzen Wildkräuter von Brennnesseln bis Giersch. Zu den Rezeptkapiteln, die Brotzeiten, Suppen, Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Fisch und Süßes umfassen, gibt‘s jeweils eine Geschichte, die moderne kulinarische Macher, Fakten und Hintergründe vorstellt. Wen das

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Selbermach-Fieber packt, der findet jede Menge Anleitungen, vom Brotbacken bis zu selbstgemachten Bratwürsten (dieses Kochbuch ist definitiv nix für Veganer). Die Rezeptbeschreibungen sind detailliert, so dass auch relative Anfänger gut klarkommen dürften. Und natürlich bietet das großformatige Buch mit den schönen Fotos jede Menge Futter für die Augen.

Christine isst am liebsten die Ökoland Möhren-Ingwer Cremesuppe. Alles über puren Geschmack und reine Qualität: www.Ökoland.de

bioboom verlost fünf Mal ›Deutsche Küche. Neu entdeckt.‹ Schicken Sie bis zum 31. Dezember 2015 eine Postkarte, ein Fax oder eine E-Mail an: Redaktion Bioboom, Stichwort: ›Deutsche Küche‹, Vordere Schöneworth 17 a, 30167 Hannover, Fax 0511.16 15 925, gewinnen@bioboom.de

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SCHLEMMEN, NASCHEN UND GENIESSEN

Vegan durch die Weihnachtszeit Franziska Schädel Mein veganer Adventskalender 96 Seiten, laminierter Pappband Kosmos Verlag, 12,99 € (D)

Nein, dies ist kein klassischer Adventskalender. Hier gibt es keine Türchen aufzuklappen und es gibt noch nicht mal, wie man erwarten könnte, 24 Kapitel. Aber als vorweihnachtlicher Countdown auf Weihnachten empfiehlt sich das Büchlein auf jeden Fall, denn es gibt umfassende und praktische Antworten auf die Frage: Was schlemmen, naschen und genießen Veganer in der Weih-

nachtszeit? Foodbloggerin Franzi Schädel widmet sich in jeder Adventswoche einem Thema: Es geht los mit Weihnachtsbäckerei, dann folgen winterliche Wohlfühlgerichte und Last-MinuteGeschenke aus der Veganerküche sowie zu guter Letzt eine Reihe von festlichen Vorschlägen für vegane Weihnachtsmenüs. Ideal für Veganer oder solche, die mit ihnen leben.

Früchtebrot Zeitbedarf 1 Stunde Teig über Nacht ruhen lassen

Zutaten für 3 Brote 250 g gemischte Trockenfrüchte 100 g gehackte Mandeln 100 ml naturtrüber Apfelsaft 1 TL Zimt 1 TL Lebkuchengewürz 1 TL Ingwerpulver 150 g Zuckerrübensirup 400 g Dinkelmehl (Type 630) 2 TL Weinsteinbackpulver Die Trockenfrüchte in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den gehackten Mandeln in eine große Schüssel geben. Mit Apfelsaft übergießen und 30 Minuten einweichen lassen. Zimt, Lebkuchengewürz, Ingwerpulver sowie den Zuckerrübensirup zu den Früchten in die Schüssel geben und unterheben. Mehl und Weinsteinbackpulver dazuge-

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KOCHEN

ben und alles mit den Händen gut verkneten. Den Teig abgedeckt über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Teig zu drei Laiben formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Früchtebrote etwa 25 Minuten backen.

Rezept und Foto entnommen aus: Franzi Schädel/Mein veganer Adventskalender, KOSMOS Verlag

– kann man gleich essen oder lagern

K R E AT I V KO C H E N SPEISEÖLE

Nuss-Genuss für Anspruchsvolle __ Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse gehören traditionell auf die weihnachtlichen bunten Teller und in die Weihnachtsbäckerei. Aber nicht nur als winterliche Nascherei und idealer Snack, auch als wertvolle native Öle sind sie eine echte kulinarische Entdeckung für die feine Winterküche. In der Ölmühle Solling werden Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse, aber auch Ungewöhnliches, wie Aprikosenkerne oder Argannüsse, schonend in kleinen Spindelpressen kalt gepresst, von Hand gefiltert und ohne weitere Behandlung abgefüllt. Mit ihrem köstlichen, typischen Geschmack bereichern die nussigen Öle nicht nur süße und herzhafte Köstlichkeiten. Sie liefern auch jede Menge wertvolle Nährstoffe wie mehrfach ungesättigte Fettsäuren für eine ausgewogene und bewusste Ernährung. __ Die Ölmühle Solling ist eine kleine Manufaktur für große kulinarische Ansprüche. Liebevoll und handwerklich verarbeitet Familie Baensch dort ausgesuchte Bio-Ölsaaten und -Nüsse aus der Region und aller Welt zu einer Vielfalt wertvoller kaltgepresster Ölspezialitäten.

WalnussDressing mit Joghurt Diese feine Salatsauce ist im Handumdrehen angerührt und eignet sich perfekt für grüne Blattsalate, zum Beispiel Feldsalat oder winterliche Rohkost. Für 4 Personen 4 EL Walnussöl 125 ml Joghurt, saure Sahne oder vegane Joghurtalternative 1 MS Salz 1 MS frisch gemahlener Pfeffer ½ TL Roh-Rohrzucker ½ TL Senf (mild oder schärfer, ganz nach Belieben) __ Alle Zutaten in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer oder einem Schneebesen verquirlen. Abschmecken, eventuell noch etwas Salz und/oder Zucker hinzufügen. Der typische Walnussgeschmack des Öls kommt in diesem Dressing besonders gut zur Geltung. Die milde Säure des Joghurts ersetzt den Essig. Übrigens: Dieses Dressing lässt sich auch mit Haselnussöl zubereiten und schmeckt dann zum Beispiel in Kombination mit feinherbem Radicchio.

Mehr Rezepte aus der Ölmühle Solling gibt‘s hier: ölmühle-solling.de/rezepte.html

ölmühle-solling.de

REZEPTIDEE

T Grüner Weihnachtsmarkt

still + medium

›Wenn wir zunehmend mehr Bewusstsein für gute Lebensmittel, also unser Essen und unser Trinken entwickeln, bleiben wir gesund und fühlen uns fit.‹ Martin Abfalter, Geschäftsführer der St. Leonhards Quellen

Lebendiges Wasser: ein besonderes Lebensgefühl __ Ob zu Hause oder auswärts: Lebendiges Wasser ist ein Genuss, der zu einem guten Essen einfach dazugehört. Der Restaurantleiter Thorsten Brück von La Villa am Starnberger See zeigt sich von lebendigem Wasser begeistert: ›Die St. Georgsquelle ist ein hervorragendes Wasser, nicht aromatisiert und sehr weich, sie passt bestens zu Wein und hat mit 0,33 l die genau richtige Größe. Und die innere Qualität harmoniert wunderbar mit dem stilvollen, schönen Design.‹ Das lebendige Wasser der St. Georgsquelle stammt aus einer sauerstoffreichen artesischen Bergquelle in Ruhpolding. Natürlich belassen und ausgewogen mineralisiert, ist es zur Zubereitung von Babynahrung

geeignet. Um die hohe Qualität des lebendigen Wassers zu erhalten, wird es direkt am Quellort so schonend wie möglich in Leichtglasflaschen abgefüllt, die keine Fremdstoffe ans Wasser abgeben. Dadurch bleibt die Ursprünglichkeit des Tiefenquellwassers weitgehend erhalten. Dass die Wertschätzung von Wasser als gleichwertiges Getränk zu Wein in der Gastronomie an Bedeutung gewonnen hat, zeigt auch der Beruf des Wassersommeliers. ›Wasser ist nicht gleich Wasser‹: Dass jedes Wasser einen individuellen Charakter hat, kann jeder über einen sogenannten ›Sensorik-Test‹ (www.sensorik-test.info) selbst erfahren.

10 Milliarden – wie werden wir alle satt? __ Bis 2050 werden wir mit zehn Milliarden Menschen auf diesem Planeten sein. Wo soll die Nahrung für uns alle herkommen? Werden wir künstlich Fleisch herstellen? Sind Insekten die neue Proteinquelle? Oder baut jeder bald seine eigene Nahrung an?

Regisseur und Autor Valentin Thurn (›Taste the Waste‹) sucht mit seinem ›ökologischen Roadmovie‹, das jetzt frisch auf DVD erschienen ist, nach Lösungen und erkundet die Grundlagen der Lebensmittelproduktion. Auf der Reise rund um den Globus begegnen Thurn und sein Team

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10 Milliarden – wie werden wir alle satt? DVD ca. 103 Min.

Harte Kost Valentin Thurn & Stefan Kreutzberger Ludwig Verlag

Bioboom

Akteuren wie Bio-Bauern und Nahrungsmittelspekulanten, besuchen Laborgärten und Fleischfabriken. Ihr Fazit: Wir haben einen enormen Handlungsspielraum, wir können etwas verändern. Wenn wir es wollen. Dem Thema widmet sich auch ergänzend das Buch ›Harte Kost‹ von Valentin Thurn und Stefan Kreutzberger.

›10 Milliarden‹ plus das Buch ›Harte Kost‹. Schicken Sie bis zum 31. Dezember 2015 eine Postkarte, ein Fax oder eine E-Mail an: Redaktion Bioboom, Stichwort: ›10 Milliarden‹, Vordere Schöneworth 17 a, 30167 Hannover, Fax 0511.16 15 925, gewinnen@ bioboom.de Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne nicht möglich. Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die Teilnahme an Gewinnspielen gewerblich vermitteln.

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T Grüner Weihnachtsmarkt aromatisch

Traditionsreicher Muntermacher vegan

24 Türchen Freude

Heiße Tipps für gemütliche Runden __ Genau das Richtige für gemütliche winterliche Runden mit Klein und Groß: Der Heiße Winterapfel und der Familienpunsch aus der Naturkostsafterei Voelkel werden aus besten Bio-Früchten und Gewürzen hergestellt. So etwas wie ein Bratapfel im Glas ist der ›Heißer Winterapfel‹, eine Kombination aus Apfel und der schon fast in Vergessenheit geratenen Schlehenfrucht sowie duftender Bourbon-Vanille. Der ›Familien-Punsch‹ ist eine feine, schon fast klassische Komposition aus naturtrübem Apfelsaft, Holundersaft, Kirschsaft und edlen Gewürzen. Beide Heißgetränke sind alkoholfrei. Für vollaromatischen Genuss leicht erhitzen, aber nicht aufkochen lassen. Übrigens: 5 Cent von jeder verkauften Flasche ›Heißer Winterapfel‹ oder ›Familien-Punsch‹ spendet Voelkel für Hilfsprojekte der internationalen Hilfsorganisation missio e. V., die Flüchtlinge in aktuell betroffenen Regionen aktiv unterstützt. w voelkeljuice.de

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duftig

__ Dieser Dezember wird lecker: Der Govinda Adventskalender ist eine wunderbare Alternative zu den zuckrigen Allerwelts-Adventskalendern. Vom Auftakt mit Schoko-Nuss-Kugel bis zum krönenden Abschluss mit der Apfel-Chia-Kugel können sich große und kleine Fans natürlicher Genüsse durch die Welt der Govinda Manufaktur probieren. Die edlen, natursüßen Kugeln und Konfekte aus Superfoods, Früchten und Nüssen werden mit viel Liebe und Handarbeit in Deutschland hergestellt und versprechen eine genussreiche Adventszeit – vegan, glutenfrei und ohne Alkohol. w govindanatur.de

Schokoglück zum Selbermachen __ Köstliche Edelschokolade selbst herstellen und ganz individuell verfeinern: Mit den CHOCQLATE-Schokosets schenken Sie sich selbst oder Ihren Lieben Freude pur. Herzstück ist natürlich das Superfood wilde, rohe Kakaobohne, ergänzt durch geröstetes Edelkakaopulver, Kakaobutter, Bourbon Vanille und Agavensirup für feine Süße ganz ohne Zucker, vegan und laktosefrei. Im praktischen Set sind übrigens nicht nur die Zutaten, sondern auch die Schokoform enthalten. In nur vier Schritten und zwanzig Minuten ist so die köstliche, feine Kreation fertiggestellt und kann dann ganz

GRÜNER WEIHNACHTSMARKT

__ Grüntee-Freunde kommen ins Schwärmen, wenn es um die vielschichtigen Geschmacksnuancen ihres Lieblingsgetränks geht, Kopfarbeiter schätzen ihn, weil er anaber nicht aufregt. Ein besonders duftiger Vertreter ist der Japan-Sencha vom Berliner Bio-Pionier Ökotopia. Der feinherbe, frische Bio-Tee aus der Provinz Kagoshima hat ein flaches, dunkelgrünes Blatt. Es handelt sich um einen Halbschattentee, der in Japan eine lange Tradition hat: Durch das Auflegen von Netzen über die Teepflanzen entsteht eine leichte Beschattung. Dadurch werden im Teeblatt mehr wertvolle Wirkstoffe und ein frisches Aroma mit zart-fruchtiger Note gebildet. Die TeeProfis von Ökotopia verpacken unter Stickstoffatmosphäre. So werden Pflanzenstoffe und Geschmack optimal geschützt. w oekotopia.de

individuell

nach Lust und Laune mit den eigenen Lieblings-Zutaten dekoriert und verfeinert werden. Jetzt in der Weihnachtsedition! w chocqlate.com

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T Grüner Weihnachtsmarkt

trend

vegan

Vom Olivenbaum unter den Tannenbaum __ Weihnachtsgeschenke zum Aufessen liegen im Trend: Statt irgendwo herumzuliegen werden sie verspeist und bereiten einen zwar vorübergehenden, aber in Erinnerung bleibenden Genuss. Und es gibt sogar kulinarische Präsente, die nicht nur dem Beschenkten Freude machen: Zum Beispiel das Bio-Oliven-Trio von Mani Bläuel: Sortenreines Olivenöl (mehrfach ausgezeichnet), Olivenmix aus grünen & Kalamata Oliven (verfeinert mit Oregano und Zitrone) und Kalamata Olivenpaste (mit frischen Kräutern). Denn die aus den unter griechischer Sonne gereiften Früchten gefertigten Spezialitäten sind Naturland Öko + Fair zertifiziert. Hergestellt werden sie in der Mani auf dem Peloponnes von der Familie Bläuel. In ihrer griechischen Wahlheimat begeistert sie seit 35 Jahren Bauern für den ökologischen Anbau von Oliven. So entstehen nicht nur authentische mediterrane Genüsse, sondern auch Arbeitsplätze zu fairen Bedingungen im ländlichen Griechenland. w mani-blaeuel.de

Bioboom

Weihnachtsglück im Glas __ Geröstete Cashewkerne, edle BioMacadamia- und kräftige Haselnüsse werden von Milchalternativen-Spezialist Provamel zu besonders edlen, pflanzlichen Drinks verarbeitet. Mit ihrer samtig-weichen Textur und den kräftigen, typischen Nussnoten schmeicheln sie dem Gaumen, liefern dank ihrer guten Inhaltsstoffe einen wertvollen Energieschub und begeistern nicht nur Veganer, sondern alle, die Genuss lieben und sich eine Extraportion Geschmack gönnen wollen. Das edle (Ge)Nuss-Trio wird aus ganzen Bio-Nüssen beziehungsweise

-Kernen hergestellt. Ein Hauch Agavendicksaft sorgt für feine Süße. In der nasskalten Jahreszeit laufen die nussigen Pflanzendrinks heiß und aufgeschäumt zu Hochform auf: Pur, mit einem Hauch von Zimt oder für Chai sowie pflanzliche Cappuccino und Macchiato-Varianten. Auch für die Weihnachtsbäckerei und die festliche Küche sind sie bestens geeignet. Wie alles von Provamel sind der Cashewdrink, der Macadamiadrink und der Haselnussdrink bio, rein pflanzlich und frei von Laktose und Gluten. w provamel.de

Im Einklang mit sich und der Welt __ Auch im Zeitalter der digitalen Terminverwaltung lieben wir großzügige und stimmungsvolle Wandkalender mit Bildern aus Europa und den USA. Zwar können wir nicht hektisch in ihnen herumtippen, aber dafür erfreuen sie uns ein ganzes Jahr lang mit einer visuellen Reise. Und manchmal können sie sogar noch mehr: Wie zum Beispiel der ›Körper, Geist und Seele nähren‹Kalender, der in Zusammenarbeit mit Natur- und Landschaftsfotograf Bruno Blum und Ganzheitsmediziner Ruediger Dahlke entstand. Blum fing zwölf außergewöhnliche Landschaftsmotive

GRÜNER WEIHNACHTSMARKT

ein, die sowohl mit der Saison als auch den jeweiligen Sternzeichen korrespondieren. Der Bestsellerautor Dahlke liefert auf den Rückseiten der A3-Blätter Deutungen der Monatsmotive, ergänzt um Weisheiten, Gesundheitstipps und vegane Rezepte. Die ressourcenschonende Produktneuheit kommt aus der Südwestecke Deutschlands. w merkana-verlag.de

ganz durchs Jahr

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s t h g i l h g i H Cacao

Aller guten Kräuter sind drei __ Für einen Moment der Entschleunigung im hektischen Alltag gibt es kaum etwas Besseres als eine Tasse duftenden Kräutertee: Sie regt die Sinne an, aber nicht auf und schenkt wohlige Wärme. Dass auch in Sachen Tee aller guten Dinge drei sind, beweist die britische Marke Pukka mit ihren Mischungen: ›drei süßholz‹ kombiniert Bio-Süßholz aus Kasachstan, Pakistan und Ägypten. Der feine Tee hat – ganz ohne Zucker – eine natürliche, wohltuende Süße, ›drei kamille‹ ist ein harmonischer, feinblumig duftender Strauß handgepflückter Bio-Kamillenblüten aus Ägypten, Kroatien und Ungarn. Pukka setzt konsequent auf Bio- beziehungsweise ›FairWild‹-zertifizierte Kräuter. Qualität steckt sozusagen schon im Namen: Pukka ist Hindi und bedeutet ›authentisch, echt, sehr gut‹ und bringt so die Philosophie des Unternehmens aus dem Mutterland der Teetrinker perfekt auf den Punkt. w pukkaherbs.de

neU!

stressless

Superbeerenprost __ Die heimische Superbeere Aronia läuft in diesen winterlichen Heißgetränken zu Hochform auf. Der alkoholfreie und vegane Früchtepunsch ist eine ausgewogene Kombination aus Aroniabeeren-Direktsaft und mildem Trauben- und Birnensaft. Fein abgestimmt mit winterlichen Gewürzen wie Vanille, Zimt und Kurkuma tut er richtig gut, wenn man durchgefroren nach Hause kommt und begeistert Große und Kleine gleichermaßen. Wer gerne ›mit‹ anstoßen möchte, dem sei der aromatische Bio Aronia Glühwein ans super Herz gelegt. Der feine Fruchtwein mit aromatischen Glühweingewürzen und moderaten 9 % Alkohol schmeckt angenehm mild, nicht zu süß und hebt sich vom herkömmlichen Weihnachtsmarkt-Standard wohltuend ab. Tipp für beide Aronia-Köstlichkeiten: Schön heiß servieren, aber nicht aufkochen lassen! w aronia-original.de

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W fein wie We in FA S T J E D E R T R I N K T E S . V I E L E W I S S E N E S Z U S C H ÄT Z E N. A B E R W E R B E T R AC H T E T E S A L S G E N U S S ? M I N E R A LWA S S E R I S T E I N E U N T E R S C H ÄT Z T E K O S T B A R K E I T. D A S Ä N D E R T S I C H G E R A D E . D E N N S E I T E I N I G E R Z E I T G I BT E S WA S S E R - S O M M E L I E R S , D I E G E N E I G T E G O U R M E T S AU F D E N G E S C H M AC K B R I N G E N. U N D D I E PA S S E N D E N WÄ S S E R DA Z U? F I N DEN SICH – WIE SO VIELES GUTE – IM BIO-LADEN.

Wa sser

–

WA S S E R

Lieblingsgetränk der Deutschen

Canihua entdecken Das „kleine Quinoa-Korn“

des Terroirs. Mineralwasser sammelt __ Mineralwasser und nicht etwa Bier seine geschmacksformenden Mineraoder Wein ist der Deutschen liebstes lien und Spurenelemente, manchmal Getränk. 144 Liter ist der durchschnittauch Kohlensäure, indem es durch unliche Pro-Kopf-Verbrauch pro Jahr. Das terschiedliche Gesteinsschichten sientspricht 400 ml pro Tag, also zwei ckert. Diese Schichten wirken gleichWeingläser voll. Eigentlich ist es merkzeitig als Filter und reinigen das Wasser. würdig, dass bislang nur wenige GenieWas als Regen auf die Erde getropft ist, ßer je versucht haben, einen Schluck durchwandert die Gesteine so lange, Wasser langsam, wie einen guten Tropbis es – manchmal nach fünf, manchmal aber auch erst nach 1.000 Metern – fen Wein, über die Zunge rollen zu lasauf eine wasserundurchlässige Schicht sen und nachzuschmecken. trifft. Manches Mineralwasser hat sich Hunderte oder sogar Tausende von Jah__ Und überhaupt: Wie hat gutes Mirendurchs Gestein gearbeitet, bis es aus neralwasser zu schmecken? ›Ob Wasser der Quelle zu Tage tritt. So nimmt es gut oder nicht gut schmeckt – das lässt sich nicht wunder, dass ein Wasser seinen nicht verallgemeinern, herkunftstypischen Gesondern hängt von den Manches Mineralwasser hat sich schmack hat, der von persönlichen Geschmacks- Hunderte oder sogar Tausende Menge und Anteil der vorlieben ab‹, sagt dazu von Jahren durchs Gestein Mineralien und SpurenThomas Schindler, Wasgearbeitet. elemente ebenso abser-Sommelier bei Neuhängt wie vom Gehalt markter Lammsbräu. Er vermutet, dass an Kohlensäure: Spritzig, medium oder Vorlieben sich am jeweiligen Bedarf oristill, je weniger es prickelt, desto milder schmeckt das Mineralwasser. entieren. Wer höheren Magnesiumbedarf hat, würde demnach intuitiv nach Mineralwasser mit hohem Magnesiumgehalt suchen, mit einer ›leicht bitteren, __ Wie beim Wein ergeben sich aus den aber auch dezent süßlichen Note.‹ Calciindividuellen Mineralwasser-Aromen umreiches Wasser wirke eher ›trocken‹ Empfehlungen, womit sich ein bestimmauf der Zunge, natriumreiches leicht saltes Mineralwasser besonders gut komzig. binieren lässt. Wer Wasser statt Wein trinkt, dem empfiehlt Thomas Schindler eine sprudelreiche Sorte als Aperitif im Sektglas. ›Das öffnet die Geschmacks__ Welche Mineralien ein Wasser mitbringt, ist, wie beim Wein, eine Frage knospen und regt den Magen an.‹ Zum

Nuancenreicher Genuss

Scharfer Canihua-Sa lat mit AhornsirupZitronen-Dressing. Tol le Rezepte findet ihr auf davert.de oder au f Facebook :).

Anden

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Welches Wasser passt wann

Eine Frage des Terroirs

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Fantasievoll kochen und Neues ausprobieren mit dem nährstoffreichen CanihuaKorn. www.davert.de Vielfalt für die kreative Küche

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Essen passe in der Regel eher ein stilWässer, so der Wasser-Sommelier. Ob les und mineralarmes Wasser. ›Aber zu ein Wasser mineralarm oder -reich ist, Wild oder zu einem kräftigen Schweinsdas erkennt auch der Laie schnell am Etibraten würde ich auch höher mineralisierte kett, sagt Schindler. ›Ist die Summe der Sorten reichen‹, rät der Wasser-Sommeangegebenen Mineralstoffe kleiner als 500 lier. Als Begleiter zum Salat empfiehlt er mg, dann handelt es sich um ein gering mieine hydrogencarbonat-betonte und mineralisiertes Wasser‹. neralarme Variante. ›Diese Mineralwässer sind angenehmer im Eigengeschmack. Außerdem dämpft es die Säure ein wenig.‹ __ Ob leicht oder stärker mineralisiert, Apropos Wein: natürliches Mineralwasmit Kohlensäure oder ohne: Natürliser spielt bei einer Weinverkostung oder ches Mineralwasser ist in Deutschland einem Festmenü mit Wein eine wichtige ein Qualitätsprodukt, das hohe AnsprüNebenrolle und nimmt Einfluss auf das che erfüllen muss. Wer sein Quellwasgesamte Geschmackser als natürliches Mineserlebnis. Zum Weißen ›Ist die Summe der angegebenen ralwasser verkaufen will, passt in der Regel mine- Mineralstoffe kleiner als 500 mg, muss es über zweihunralarmes Mineralwasser, dann handelt es sich um ein dert Untersuchungen das auch medium sein gering mineralisiertes Wasser‹. durchlaufen lassen, bedarf. Zum Rotwein harvor er die amtliche Anmoniert ein stilles Wasser, ein trockener, erkennung dafür in der Tasche hat. Die im Barrique ausgebauter Roter vertrage deutsche Mineral- und Trinkwasserverauch schon mal stärker mineralisierte ordnung legt Kriterien fest: Abfüllung

Eine Frage des Anspruchs

Bioboom

WA R E N K U N D E

direkt am Quellort, konstante Zusammensetzung, kaum eine Nachbehandlung ist erlaubt, für Schadstoffe gelten strenge Grenzwerte. An die Mineralwässer im Naturkostfachhandel werden in der Regel noch strengere Ansprüche gestellt, wenn es zum Beispiel um Reinheit geht. Mineralwasser, durch zahlreiche Gesteinsschichten gefiltert und direkt der Quelle entnommen, ist sehr rein. Die offizielle Vorschrift erlaubt pro Milliliter Mineralwasser maximal 20 Keime. Bei Hornberger Lebensquell ist man da deutlich strenger mit sich: höchstens 20 Keime in 250 Milliliter Mineralwasser, so lautet der selbstgesteckte Anspruch.

Naturbelassen und energetisch

__ Die meisten Bio-Kunden bevorzugen stille und leichte Wässer, vermutlich nicht zuletzt deshalb, weil viele Naturheilkundler vermuten, dass gering mineralisierte Mineralwässer die Ab-

Neu erschienen bei

Körper, Geist und Seele nähren

2016

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Ein Bildkalender mit außergewöhnlichen Motiven und veganen Rezepten

bauprodukte des Körpers besser ausSalz sind davon ausdrücklich ausgenomspülen. Arm an Mineralstoffen sind etwa men. Dennoch hat die ›Qualitätsgemeindie Wässer von Hornberger Lebensquell schaft Biomineralwasser‹ Richtlinien für und Black Forest, ebenso Wässer aus euein Bio-Qualitätssiegel für Mineralwasropäischen Hochgebirgen wie Plose aus ser aufgestellt, um den Unterschied zu Südtirol, Pirin aus Bulgarien oder Lau›normalem‹ Mineralwasser besser sichtretana aus dem Monte Rosa Massiv an bar machen zu können. Zu den selbstder Grenze zwischen Italien und der gesetzten Kriterien gehören besonders Schweiz. Anbieter wie Hornberger Lestrenge Grenzwerte für Rückstände von bensquell, St. Leonhards Schadstoffen. Das Wasoder Lauretana legen gro- Kristallbilder, eine Darstellungs- ser soll schonend geßen Wert auf NaturbeMethode des japanischen wonnen und umweltlassenheit. Dazu gehört, Alternativ-Wissenschaftlers freundlich abgefüllt dass das Wasser aus eigeDr. Masaru Emoto werden. Kontrolliert ner Kraft aus der Quelle wird darüber hinaus, entspringt und nicht etwa ›gewaltsam‹ wie nachhaltig und umweltschonend aus den Erdtiefen hochgepumpt und die Abfüllbetriebe arbeiten. Die Betriebe durch Leitungen gepresst wird. Nur so müssen sich für Umweltschutz und ökosoll es es seine besondere energetische logischen Landbau einsetzen, um sauStruktur, seine ›Lebendigkeit‹ bewahberes Wasser als Ressource zu schützen ren können. Kristallbilder, eine Darstelund zu erhalten. Die Qualitätsgemeinlungs-Methode des japanischen Alternaschaft Biomineralwasser schätzt, dass tiv-Wissenschaftlers Dr. Masaru Emoto, rund 30 Prozent der deutschen Minesollen diese besondere Eigenschaft ralwässer die strengen Bio-Konditionen sichtbar machen können. Fast überflüserfüllen könnten, bislang sind allerdings sig zu erwähnen, dass die herkömmlinur drei Marken zertifiziert, darunter che Wissenschaft diese alternative MeBioKristall von Neumarkter Lammsbräu. thode nicht anerkennt. Wie dem auch sei: Der Bilder-Vergleich zwischen so genanntem energetischen Wasser und __ Viel Aufwand für so etwas Schlichzum Beispiel normalem Leitungswasser tes wie Wasser? Nun, immerhin ist das ist ziemlich beeindruckend. Bad Leonkostbare Nass Lebensgrundlage für jehardspfunzen, Herkunftsort von St. Leden Einzelnen von uns. Dass es auch onhards, soll schon bei den Kelten und noch ganz anders geht, zeigen (im BioRömern als Kraftort bekannt gewesen Fachhandel nicht vertretene) Wundersein. Hier gibt es auch ein Mineralwaslichkeiten wie das ›Cape Grim Natural ser im Sortiment, das ausschließlich bei Water‹ aus Tasmanien. Dabei handelt es Vollmond abgefüllt wird. um in Flaschen gefülltes Regenwasser, das nur an Tagen mit reinster Luftqualität geerntet wird. Die Abfüller sagen, BIO-MINERALWASSER es sei reiner als Mineral- und Quellwasser und vermarkten die Tröpfchen für 33 __ Eigentlich können nur Lebensmittel Euro pro Liter. Prost! pflanzlicher oder tierischer Herkunft als Bio ausgelobt werden, Wasser oder auch r Gudrun Ambros

Texte von Ruediger Dahlke Fotos von Bruno Blum

Wasser als Luxus

Qualität formulieren

bioboom.de

Eindrucksvolle Aufnahmen schmücken die Kalenderblätter. Das Kalendarium enthält jeweils die Sternzeichen-Zeiträume, Symbole der Mondphasen sowie einen Mondkalender. Die Rückseiten enthalten spannende Bildbeschreibungen aus ganzheitlicher Sicht. Eine Lebensweisheit, ein Gesundheitstipp sowie ein veganes Rezept, den Jahreszeiten entsprechend, runden das neue Gesamtwerk ab.

Körper, Geist und Seele nähren 2016 Bildkalender, Format 42,0 x 29,7 cm 13 Blätter und bedruckte Rückwand ISBN 978-3-9817172-0-4 Zu beziehen direkt vom Merkana Verlag oder über den Buchhandel info@merkana-verlag.de| Telefon 0176 84072043

MENSCHEN, ZAHLEN, THEMEN

Elfriede Dambacher Naturkosmetik 224 Seiten, Herbig Verlag

BUCH

Foto: Kindernothilfe

TIPP

INTER

VIEW

Engagement für Haiti Wer die Kids-Schokolade von Vivani verspeist, leistet damit auch einen kleinen Beitrag für Kinder auf Haiti. Vor drei Jahren startete der Bio-Schoko-Hersteller das Projekt Kids for Kids (Bioboom berichtete). Jetzt haben wir bei Alex Kuhlmann von Vivani nachgefragt, was daraus geworden ist.

andere Familien verkauft und dort ausgebeutet werden. Seit dem großen Erdbeben 2010 liegt das Land immer noch am Boden, es gibt viele Kinder, die auf der Straße leben.

U Erzähl doch noch mal:

ermöglicht, aber auch so elementare Dinge wie Waschmöglichkeiten und Hygienemaßnahmen für Straßenkinder. Dabei arbeiten wir mit der Kindernothilfe zusammen, die vor Ort dafür sorgt, dass die Mittel wirklich effektiv ankommen.

Was macht Ihr eigentlich genau? O Wir haben 2012 beschlossen, von jeder verkauften Tafel Vivani Kids Schokolade 10 Cent zu spenden. In drei Jahren sind über 45.000 Euro zusammengekommen, damit kann man in einem Land wie Haiti viel bewegen.

U Warum eigentlich ausgerechnet Haiti? O Haiti ist eines der ärmsten Länder der Welt. Gerade für Kinder sind die Bedingungen oft unbeschreiblich schlecht. Dort gibt es zum Beispiel ›Restaveks‹: Das sind Kinder, die von ihren Familien aus Verzweiflung als Hausangestellte in Bioboom

U Und was passiert mit dem Geld? O Von dem Geld werden Schulprojekte

U Wie lange soll Kids for Kids denn weiterlaufen? O Wir haben kein Ende geplant. Bessere Bildungsmöglichkeiten zu schaffen ist eine der effektivsten Formen, Problemen wie Kinderarbeit vorzubeugen, aber es braucht Zeit. Wir bleiben dran! w vivani.de w kindernothilfe.de

MELDUNGEN

Gepﬂegte Lektüre Der Name ist schlicht und Programm: ›Naturkosmetik‹ heißt der Ratgeber, der einen sicheren Weg durch den BeautyDschungel bahnen will. Denn die Vielfalt von Marken, Produkten, Rohstoffen und Siegeln ist wahrlich verwirrend. Autorin Elfriede Dambacher gründete eines der ersten Naturkosmetik-Fachgeschäfte in Deutschland. Heute ist sie eine international anerkannte Expertin und beschäftigt sich seit über 30 Jahren mit dem, was natürliche Pflege ausmacht. Kompetent und ohne Fachchinesisch erklärt sie, wie man Kosmetik aus natürlichen Rohstoffen erkennt, wie der Umstieg auf natürliche Produkte mit unbedenklichen Inhaltsstoffen sicher gelingt und wie jede/r die Pflege findet, die optimal passt.

MENSCHEN, ZAHLEN, THEMEN

Im Web und als App

Bäume pflanzen – Werte schaffen

Gewissenhaftes Investment Nur sechs Prozent der Deutschen haben ihr Geld schon einmal ›grün‹ investiert, berichtet das Verbraucherportal ›Der Nachhaltige Warenkorb‹ vom Rat für Nachhaltige Entwicklung. Dabei gibt es nicht nur für Lebensmittel und Konsumgüter, sondern auch für Geldanlagen mittlerweile nachhaltige Alternativen. Wer sich für sie entscheidet, stellt sicher, dass durch die eigene Geldanlage weder Menschen noch Ressourcen ausgebeutet werden. Aber: Für willige Anleger ist es nicht ganz einfach, wirklich seriöse Produkte zu finden. Wichtige Anbieter derartiger Finanz-

bioboom.de

www.WerdeBaumSparer.de

produkte sind laut ›Nachhaltigem Warenkorb‹ nachhaltigkeitsorientierte und kirchliche Banken. Grundsätzlich sei es wichtig, alle Angebote kritisch auf Transparenz und Verständlichkeit zu prüfen. Übrigens: Nicht nur bei Geldanlagen, sondern bei allen Konsumentscheidungen des täglichen Lebens bietet ›Der Nachhaltige Warenkorb‹ Unterstützung. Besonders praktisch als Einkaufsbegleiter ist die kostenlose App (Download-Links auf der Internetseite).

w nachhaltiger-warenkorb.de

Tel: 0 228/943 778-0

kten

IMPRESSUM

Bioboom Heft 69 Winter 2015 bioboom.de

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HERAUSGEBER

Harting+Tovar GmbH Vordere Schöneworth 17a · 30167 Hannover bio@bioboom.de T 0511.16 15 920 · F 0511.16 15 925 REDAKTION

Jeanine Tovar (V.I.S.D.P.) + Detlef Harting REDAKTIONSANSCHRIFT

Vordere Schöneworth 17a · 30167 Hannover MITARBEIT

Gudrun Ambros, Jörg Oberwittler, Kristin Oeing, Annette Sabersky VERTRIEB/LOGISTIK/ANZEIGEN

Carola Schröder BILDER Dreamstime, Photocase GESTALTUNG Torsten Jäckel ERSCHEINUNGSWEISE

Bioboom erscheint 4 x jährlich AUFLAGE 191.500 BEZUG Bioboom gibt’s gratis in Bio-Läden, Bio-Supermärkten und Reformhäusern Keine Ausgabe verpassen? Bioboom im Jahresabo für 8 Euro (Inland) bequem per Post nach Hause/Einzelheft 2 Euro (Inland) FÜR NATURKOST- UND NATURWAREN-

LESERBRIEFE

Kritisch

Zu: Ferment im Trend

Neu entdeckt

__ Eure Themen sind kritisch und am Puls der Zeit – weshalb ich immer Ausschau nach der neuesten Ausgabe halte. Die kostenlosen Ausgaben helfen Leuten wie mir, über aktuelle Themen gut informiert zu sein. Deshalb: Danke! M. VARGHESE per E-Mail

__ Ich freue mich darüber nachzulesen, dass man die Einmachart ›Fermentieren‹ neu entdeckt. Meine Eltern haben so Lebensmittel haltbar gemacht. Leider hat man als junger Mensch nicht zugeschaut, wie sie es machten. Aber es schmeckte fein, mild und war einfach gut …

Prägnant

L. DUSANBA , WENDELSTEIN

__ Neuerdings hat mein örtlicher Bioladen Ihre Zeitung ausliegen. Ich finde Ihre aktuelle Ausgabe sehr gut gemacht, kompakt und prägnant. Insbesondere das Leitthema geht auf interessante Aspekte ein. Vielen Dank und weiter so! C. RECH per E-Mail

FACHGESCHÄFTE, REFORMHÄUSER UND BIO-MÄRKTE

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DIE NÄCHSTE BIOBO OM ERSCHEINT AM 10.02.2016

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Weniger CO 2 . sind die Inserenten FürMehr den Bäume. Inhalt der Anzeigen verantwortlich.

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__ Einmal im Jahr treffe ich mich mit Freundinnen zum Weihnachtsbacken. Jede bringt eine doppelte Portion Stollen– oder Keksteig mit und dann geht’s los. Am Anfang meines Bio–Lebens, das war so 1985, hatte ich zum Weihnachtsbacken dann Teig aus Vollkornmehl dabei, mit Honig statt Zucker gesüßt. Ohne Backpulver (no Phosphat!). Die Mädels waren nicht begeistert. ›Zu bröselig‹, ›nicht richtig süß‹ und überhaupt ›optisch völlig daneben‹. Auch in den Gebäcktheken der Bio–Läden war damals unter kulinarischen Gesichtspunkten nicht alles optimal. Die Kuchen und Kekse von dort waren nicht selten zäh, platt und merkwürdig dunkel. Dem Kaffeeklatsch lieferten sie eher Gesprächsstoff als Genuss. Heute gibt‘s am Bäckerstand im Bio–Supermarkt locker–flockige, helle Brötchen, hohe Kuchen aus weißem Mehl und Torten, die mehr als nur ausreichend süß sind. Stünde nicht Bio drauf: Man wüsste nicht, dass es drin ist. Auch in anderen Abteilungen ähneln viele Bio– Produkte immer mehr ihren konventionellen Gegenparts. Auch manche Bio– TK–Pizza enthält zu viel Fett, Salz und, jawohl, Zucker (mindestens einen Teelöffel je Pizza). Die Pommes sind oberfettig, die Chips enthalten Hefeextrakt, die Salatsauce und Veggie–Wurst X verschiedene Verdickungsmittel. Die Bio– Food–Tester sehen dann rot und vergeben regelmäßig die Bewertung ›Rot‹, also: Nicht zu empfehlen. Aber parallel dazu gibt es eine kulinarische Entwicklung in die Gegenrichtung

und da geben Bio–Produkte den Ton an. Zum Beispiel beim Fruchtjoghurt. Schon seit den 1990er Jahren setzten die etablierten Bio–Molkereien konsequent auf echte Früchte und Gewürze. Es kamen also keine ›natürlichen Aromen‹ in den Becher, sondern tatsächlich Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen oder Bourbon–Vanille. So genannte natürliche Aromen sind zwar laut EU–Öko–Verordnung tatsächlich erlaubt. Trotzdem sind sie schlechter Stil. Sie stören die Geschmacksbildung, vor allem die von Kindern. Und das einzig Natürliche an diesen Aromen sind die Bakterien und Schimmelpilze, die sie aus Sägespänen & Co. verstoffwechseln. Aber zurück zu den frühen Bio–Fruchtjoghurts. Sie waren so lecker, dass alsbald ein konventioneller Schweizer Joghurthersteller nachzog – und die anderen Großen folgten. Heute haben fast alle konventionellen Joghurtmacher Fruchtiges mit echtem Obst und meist auch ›ohne zugesetzte Aromen‹ im Angebot. Okay, meist ist es nur ein kleines Pur–Sortiment, aber immerhin. Auch bei anderen Produkten waren die Bios Vorreiter, zum Beispiel bei Müsli und Marmelade. Ihnen verdankt der Rest der Welt, dass auch konventionelle Müslis heute immer öfter ›ohne Zucker‹, Marmelade und Aufstriche ›weniger süß‹ sind. Überhaupt: Der ganze ›free–from‹– Hype hat seine Wurzeln im Bio–Bereich. Das sollte mal gesagt werden. Die Bio–Macher tun gut daran, sich wieder auf diese Wurzeln zu besinnen und mehr eigene, traditionell erzeugte, ehr-

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liche Produkte anzubieten – statt Kopien von Industriefood. Das ist nicht nur eine Frage des guten Geschmacks, sondern auch der einzig überzeugende Bio–Stil. Meinen vollkornreichen, honighaltigen Kuchen habe ich übrigens auch nicht ganz umsonst gebacken. Heute hantieren meine Freundinnen beim jährlichen Weihnachtsbacken auch mal mit fast– Vollkornmehl (Typ 1050), Honig – oder braunem Zucker. Es schmecke aromatischer, so sagen sie. Aber Backpulver nehmen sie schon. Mit Weinstein, ohne Phosphat. w bio–food–tester.de

Annette Sabersky ist Ernährungswissenschaftlerin und Journalistin. Und sie ist die Bio-Food-Testerin: Mit ihrem Blog nimmt sie wöchentlich Neues, Interessantes oder auch mal Fragwürdiges aus der Welt der Bio-Lebensmittel unter die Lupe.

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