Bioboom 53 by Bioboom

Winter 2011 | Gratis | www.bioboom.de

Das Magazin für nachhaltigen Genuss

Bio – eine Frage des Geschmacks Warum es sich lohnt, natürlich zu genießen

Auf dem Weg in die Zukunft Jungköche lernen ›Bio‹

Aromen und Gewürze Voller Geschmack selbstgemacht

Gewinnen – Bücher – DVDs – Pfannen – Naturkosmetik

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Inhalt

Guten Tag, dass Bio und Genuss zusammengehören, ist schon fast ein Mantra. Für viele von uns ist es ganz selbstverständlich, dass Bio-Produkte besser schmecken als ihre konventionellen Gegenparts. Nicht zuletzt ist die Zeit der schrumpeligen Äpfel und windschiefen Vollkornkuchen schon so lange passé, dass jüngere Bio-Kunden diese nur noch als Klischee kennen. Trotzdem ist und bleibt es eine Tatsache: Bio-Produkte schmecken anders als konventionelle, sehen anders aus und fühlen sich im Mund anders an – gerade auch, wenn es um verarbeitete Lebensmittel geht. Das Forschungsprojekt Ecropolis widmet sich der spannenden Frage, wie mit Hilfe der Sensorik mehr Menschen auf den natürlichen Geschmack gebracht werden können. Dass das klappen kann, dafür gibt es genug ermutigende Beispiele. „Wenn ich alleine wohne, werde ich auch mit Bio-Produkten kochen“, sagt Jungkoch Ahmet Aksoy. Wir haben ihn und seinen Kollegen auf dem Weg zum Bio-Koch besucht. Auch bei Ihnen zu Hause stehen die Themen Essen und Genießen jetzt in der Vorweihnachtszeit bestimmt hoch im Kurs. Wir haben jede Menge Tipps, Rezepte und Geschenkideen für Sie. Genuss ist wichtig, aber nicht alles – wer Bio kauft oder produziert, der tut das in der Regel nicht nur für sich selbst, sondern auch für andere – Menschen, Tiere, Natur. Und dieses gute Gefühl hat wiederum einen positiven Eﬀekt auf das eigene Leben: Auch eine Art, wie Glück entstehen kann – ein großes Gefühl mit vielen Facetten. Eine schöne Adventszeit, frohe Festtage und einen glücklichen Start ins neue Jahr wünschen Ihnen

Jeanine Tovar und das Bioboom-Team

Editorial

Einstieg Was ist drin im Topf?

Bio – eine Frage des Geschmacks Natürlich schmeckt anders

Bio – eine Frage des Geschmacks Geprägt auf Vanillin & Co.

Bio – eine Frage des Geschmacks Lebensmittelsensorik als Chance

Einblick Mit Bio in die Zukunft – junge Köche auf dem Weg

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Kochen Volles Aroma selbst gemacht

Kochen Natürlich selbstgekocht Nie wieder hilﬂos in der Küche Mitmachen und Pfannen gewinnen!

Schenken und Genießen Ideen für die feine Bio-Küche, den bunten Teller, die Badewanne und Ihre Lieben

Beauty Promotion Trendbeere Acai – fair und bio für Naturkosmetik

Wohlfühlen Glücksformeln – ist Glück lernbar? Mitmachen und DVD gewinnen!

Bioboom Mix – Urban Mining – Strahlendes Geld – Right2Know

Leserbriefe/ Impressum

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Was ist wohl drin im Topf? Ob’s schmecken wird, sagt uns nicht etwa die Zunge allein. Riechen, sehen, spüren – Genuss ist Teamarbeit aller Sinne. So werden wir zum Forschungsobjekt der Lebensmittelsensorik. Und die kann zum Thema Bio-Geschmack einiges sagen…

Bioboom

Einstieg

Foto: Lieselund /photocase.com

â&#x2013;´ Vielleicht ist im Topf auch nur eine TĂźtensuppe?

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W DIE GLEICHUNG IST EINFACH: WENIGER ZUSÄTZE GLEICH NATÜRLICHERER GESCHMACK. DAS KLINGT DOCH GUT.

Bio – eine Frage des Geschmacks ABER: FÜR SO MANCHEN DURCH AROMASTOFFE GEPRÄGTEN MENSCHEN IST DER ECHTE GESCHMACK ERST MAL GEWÖHNUNGSBEDÜRFTIG.

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er Äpfel oder Fleisch aus ökologischer Erzeugung genießt, hat einfach mehr Geschmack auf der Zunge – sagen zumindest viele Bio-Käufer. Wenn Obst am Baum reifen darf, Tiere mehr Zeit zum Wachsen haben, dann kann sich mehr Geschmack entwickeln. Auch verarbeitete Bio-Lebensmittel wie Brot, Joghurt oder Wurst schmecken natürlicher, denn sie enthalten deutlich weniger Zusatzstoffe. Hersteller konventioneller Lebensmittel dürfen sich in Deutschland aus einem Sortiment von mehr als 300 zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen, im Voksmund nach ihren Abkürzungen auch „E-Nummern“ genannt, bedienen. Sie spiegeln Geschmack vor, der nicht da ist, sorgen für das richtige Mundgefühl und die erwünschte Konsistenz. Bio-Lebensmittelhersteller verzichten auf diese künstliche Wunderwelt: Sie kommen mit den etwa 45 Zusatzstoffen aus, die von der EG-Öko-Verordnung erlaubt werden. Wer nach den weitaus strengeren Richtlinien der deutschen Bio-Anbauverbände (zum Beispiel Bioland oder Demeter) arbeitet, hat noch weniger Spielraum. Bioland erlaubt nur 22, Demeter nur 20 Zusatzstoffe. So ist Nitritpökelsalz, das in der Wurst für rote Farbe sorgt, laut EG-ÖkoVerordnung erlaubt. Für Bioland- und Demeter-Metzger ist es tabu. Statt künstlichen Farbstoffen verwenden Bio-Produzenten zum Beispiel Rote-Beete-Saft, statt Zuckeraustauschstoffen Honig oder Agavensirup. Das Resultat: BioProdukte schmecken anders und sehen anders aus – eine Herausforderung für eingefahrene Geschmacksknospen, aber auch eine Chance auf ganz neue Genüsse.

Bio – Geschmackssache?

Sensorik-Projekt bringt auf den Bio-Geschmack

⌬ Eine Befragung im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat ergeben: Die am häuﬁgsten angegebenen Gründe für den Kauf von Bio-Produkten lauten „artgerechte Tierhaltung“, gefolgt von „geringe Schadstoﬀbelastung“ und „Unterstützung regionaler Betriebe“. Das Kriterium „Geschmack“ landete weiter hinten. Doch selbst ökologische Überzeugungstäter werden wohl nur bei der Sache bleiben, wenn’s ihnen auch schmeckt. Dabei ist es oft schon die enstprechende Information, die Menschen auf den (Bio-)Geschmack bringen kann.

Geschmacksgeschichte erklären

⌬ Das von der Europäischen Kommission geförderte Projekt Ecropolis erforscht gezielt die Sensorik von Bio-Lebensmitteln. So entsteht derzeit eine europäische Geschmackslandkarte, die zeigt, welche sensorischen Qualitäten Konsumenten in den einzelnen Ländern bevorzugen. Zum Beispiel bewertet die Mehrzahl der Deutschen eine dunkle Farbe bei Wurst als negativ. „Bio-Salami, die ohne Nitritpökelsalz produziert wurde, ist dunkler als konventionelle Salami. Man muss vermitteln, dass die ungewohnte Farbe von handwerklicher Qualität zeugt“, sagt Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des Technologie-Transfer-Zentrums Bremerhaven (ttz), das an Ecropolis beteiligt ist. „Wird den Verbrauchern die Geschmacksgeschichte hinter dem Produkt erklärt, gehen sie mit neuen Geschmackserlebnissen positiver um.“ Noch ein Bei-

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Chinin wird in geringen Mengen bitter schmeckenden Getränken zugesetzt (z. B. Bitter Lemon). Kann unter anderem bei häuﬁger Einnahme allergische Reaktionen auslösen und wird zur Behandlung von Malaria eingesetzt.

Vanillin [4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd, FEMA 3107] wird zum Beispiel als Beimengung zu Vanillinzucker verkauft und ist mengenmäßig der wichtigste Aromastoff weltweit, da es preisgünstig hergestellt werden kann.

spiel: Bio-Joghurts sind stichfester, oft setzt sich deutlich mehr Flüssigkeit an der Oberfläche ab. Ecropolis stellte fest, dass diese Eigenschaft von Verbrauchern häufig abgelehnt wurde. Für das so genannte „sensorische Marketing“ gibt es nun unterschiedliche Strategien, um Bio-Kunden von dem Produkt zu überzeugen: Die Imitationsstrategie setzt bei den gewohnten sensorischen Präferenzen der Verbraucher an. Das Produkt soll konventionellen so ähnlich wie möglich werden. Einen anderen Weg schlägt die Differenzierungsstrategie ein. Hier wird darauf gesetzt, dem Verbraucher das Produkt zu erklären. So müsse erläutert werden, warum der Joghurt so ungewohnt stichfest ist, statt alles daran zu setzen, die Rezeptur so zu verändern, dass das Produkt cremig wird, erklärt Mlodzianowski. Wer weiß, dass sich die Flüssigkeit auf dem Joghurt absetzt, weil auf Stabilisatoren verzichtet wurde, greift eben gleich lieber zu. Für Bio-Läden und ihre

Kunden bringt das Projekt, an dem auch der BNN (Bundesverband Naturkost Naturwaren Herstellung und Handel) beteiligt ist, wertvolle Informationen.

Geprägt auf Vanillin & Co.

⌬ Solche Erklärungsarbeit tut not, gehören Zusatzstoﬀe doch seit weit über 100 Jahren zum Ernährungsalltag. Bereits 1874 entdeckte der deutsche Forscher Wilhelm Haarmann den ersten künstlichen Aromastoﬀ: Sein Vanillin ist gewisser-

/---Heute sind Verbraucher

gewöhnt an synthetisches Erdbeeraroma und Ketchup, der tomatiger schmeckt als alles, was je auf einem Beet gewachsen ist.

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OFT SIND ERDBEEREN ABGEBILDET — ABER DRIN SIND KEINE

maßen der Urahn aller Aromen. Heute sind Verbraucher gewöhnt an synthetisches Erdbeeraroma und Ketchup, der tomatiger schmeckt als alles, was je auf einem Beet gewachsen ist. Deshalb erscheint vielen Menschen, die in ihrer Kindheit Produkte mit Vanillin-Aroma verzehrt haben, der Geschmack natürlicher Vanille als ungewohnt und wenig angenehm. Wie früh sich solche Vorlieben bilden, zeigte ein Experiment von Münchner Sensorik-Forschern. Sie fragten 133 Erwachsene, ob sie gestillt oder mit der Flasche aufgezogen wurden und ließen sie zwei Ketchup-Proben kosten. Eine davon war mit Vanillin versetzt – ein Aromastoﬀ, den Babykost-Hersteller bis vor wenigen Jahren Milchpulver beimischten. Nur ein Drittel der Befragten, die gestillt worden waren, konnte der aromatisierten Sauce etwas abgewinnen.

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Polydimethylsiloxan wird bei der Herstellung von Konﬁtüren, Marmeladen, Obst- und Gemüsekonserven sowie (Frittier) Fetten eingesetzt (Schaumverhüter). Auch gegen Gasansammlungen im Magen-Darmtrakt und Kopﬂäuse.

Hydroxypropylmethylcellulose [E 464] wird ›viskositätskontrollierend‹ eingesetzt. Bratlinge werden so zum Beispiel beim Braten (hohe Temperatur) fest, beim Verzehr (niedrigere Temperatur) jedoch wieder zart.

Unter den ehemaligen Flaschenkindern zogen jedoch zwei Drittel den Vanille-Ketchup vor. „Man isst grundsätzlich das gerne, was man gewohnt ist. Alles was anders ist, irritiert erst einmal“, sagt Susanne Umbach, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz. „Das hat in der Evolution einen Sinn gehabt: Wenn die Mutter dem Kind etwas gibt, hat das Kind gelernt: Das ist ungefährlich.“ Hingegen bestand bei ungewohnt schmeckenden Lebensmitteln die Gefahr, dass sie giftig sein könnten. Solche Prägungen in der frühen Kindheit können dazu führen, dass der Geschmack von natürlichen Inhaltsstoﬀen sogar als unnatürlich wahrgenommen wird. Zu diesem Phänomen hat Marit Rodbetten von dem norwegischen Sensorik-Institut Matforsk eine Studie durchgeführt. Alle ihre Probanden hatten zuvor gesagt, dass sie natürliche Vanille gegenüber dem künstlichen Aroma Vanillin bevorzugen. Im anschließenden Test bewerteten sie aber den Geschmack von Vanillin als „wesentlich natürlicher“. Von diesem Phänomen sind auch ökologisch erzeugte Lebensmittel betroﬀen, fanden die norwegischen Forscher heraus.

Flüssigrauch, Vanillin & Co.

⌬ „Gesucht“ prangt als fetter Schriftzug über der Abbildung einer saftigen Erdbeere. Und „… im Erdbeer-Drink nicht gefunden! Hinweise nimmt jede Verbraucherzentrale entgegen“, heißt es auf einem Poster. Die Botschaft: In immer mehr verarbeiteten Lebensmitteln finden sich zugesetzte Aromastoffe. „Die Menge an verzehrten Aromastoffen pro Kopf hat in den vergangenen 20 Jahren um etwa 10 Prozent zugenommen“, sagt Susanne Umbach von der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz. Der Zuwachs erklärt sich auch dadurch, dass neue Produkte mit immer neuen Geschmacksrichtungen auf den Markt kommen, wie zum Beispiel Wasser mit Litschioder Mango-Geschmack. „Die scheinbare Vielfalt im Angebot wird nur dadurch erreicht, dass man zu einer Basisrezeptur Aromen dazugibt“, kritisiert Umbach. Wer die Zutatenliste auf Verpackungen genau liest, stellt fest, dass AROMEN AUCH DA, WO MAN SIE NICHT VERMUTET...

Geschmack lässt sich lernen

Formel: Polydimethylsiloxan/Jesse

⌬ Möglicherweise kann sich der Geschmackssinn dann nämlich gar nicht erst richtig entwickeln. Viele Kinder, die mit aromatisierten Fertigprodukten aufwachsen, empﬁnden selbst zubereiteten Naturjoghurt mit Früchten als fade. Aber zum Glück: „Essgewohnheiten kann man umlernen. Man darf nicht resignieren, wenn das Kind ein- oder zweimal ein Gericht nicht oder nur widerwillig isst“, sagt Ernährungsexperte Christoph Römer von der Verbraucherzentrale Berlin. Auch Erwachsene können sich noch in der Kunst des Schmeckens üben und natürliche Geschmacksvarianten in Lebensmitteln ganz neu wahrnehmen (mehr Infos dazu am Ende des Artikels). Zur Meisterschaft bringen es dabei Sommeliers, die Dutzende Weine unterscheiden können.

... ZUM BEISPIEL IN BROT ODER EINLEGEGURKEN

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/---Durch den Einsatz von Aromen lassen sich teure Rohstoffe einsparen und Geschmacksverluste ausgleichen, die bei der Verarbeitung entstehen---→

Aromen auch dort zugesetzt werden, wo man sie nicht vermuten würde. So kommen beispielsweise auch konventionelle Produkte wie Senf, saure Gurken oder Margarine selten ohne „Nachhilfe“ zu ihrem Geschmack. Ob „Brotkruste“, „Schweineﬂeisch“ oder „Flüssigrauch“: Es gibt fast nichts, das es nicht gibt.

logramm Joghurt aromatisiert werden könnten, würden echte Himbeeren mit rund 30 Euro zu Buche schlagen. Durch die zunehmende Aromatisierung könnte ein weiteres Problem entstehen: Wenn immer häuﬁger Aromen statt Früchte gegessen werden, könnte es in der Ernährung an Vitaminen und Mineralstoﬀen fehlen.

Aromen ersetzen wertvolle Zutaten

Geschmackstests für Lebensmittel: Oft am Massengeschmack orientiert

⌬ „Durch den Einsatz von Aromen lassen sich teure Rohstoﬀe einsparen und Geschmacksverluste ausgleichen, die bei der Verarbeitung entstehen“, sagt Ernährungsexperte Römer. Da die weltweite Erdbeerproduktion lediglich reichen würde, um fünf Prozent des amerikanischen Bedarfs zu decken, dürfe man in konventionellem Erdbeerjoghurt nicht unbedingt echte Erdbeeren erwarten. Die Anbieter sparten mit den Zutaten aus dem Chemielabor nicht zuletzt Kosten. Während zum Beispiel mit Himbeeraroma für 6 Cent 100 Ki-

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Bio – Geschmackssache?

⌬ Wie schmeckt ein Erdbeerjoghurt: Sahnig oder säuerlich? Nach frischen Erdbeeren oder etwa nach Kinderzahnpasta? Mit Hilfe solcher Fragen bewerten Sensorik-Experten Geruch, Geschmack und Aussehen von Lebensmitteln. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) testet seit 120 Jahren Lebensmittel und hat Prüfbestimmungen für Geschmack, Aussehen, Mundgefühl und Geruch entwickelt. Geschmack ist mehr als süß, sauer, salzig, bitter und der „herzhaft“-Geschmack Umami – die Geschmacksrichtungen, die wir mit den Geschmacksknospen auf unserer Zunge erspüren können. Wenn wir essen, wertet unser Gehirn die Wahrnehmungen aller Sinnesorgane aus. Für den Genusswert eines Lebensmittels sind daher neben Geschmack auch Aussehen und Geruch entscheidend. Öko-Ketchup ist dünnﬂüssiger als konventioneller Ketchup, weil auf den Einsatz von Stabilisatoren verzichtet wird; das Mundgefühl beim Verzehr von Öko-Margarine ist eher krümelig im Vergleich zur glatten Konsistenz von konventioneller Margarine. Tester, die über diese Unterschiede nicht Bescheid wissen und Bio-Lebensmittel im direkten Vergleich zusammen mit konventionellen Produkten bewerten, strafen diese Unterschiede oft mit einem Abzug in der Bewertung.

tätsbewertung für Bio-Lebensmittel durch. Dass es für BioProdukte ein Nachteil sein kann, wenn sich die Testmerkmale an konventionellen Produkten orientieren, zeigte sich auch wieder 2010 beim „Bio-Check“ der Stiftung Warentest, in dem 85 Geschmackstests bewertet wurden. Bei den Kriterien Geschmack und Geruch gab es im Schnitt schlechtere Noten für Bio-Ware. „Was bei diesen Tests vom Geschmack konventionell produzierter Lebensmittel abweicht, schmeckt den Testern nicht anders, sondern schlecht“, kritisiert Cornelia Dressler aus dem Team Qualitätssicherung des Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel das Ergebnis. „Geschmackliche Unterschiede zwischen ökologischen und konventionellen Produkten führten zu einer Abwertung. Dabei schätzen Bio-Kunden und viele Gourmets gerade den naturbelassenen Geschmack, der oft ein Ergebnis

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der schonenden Verarbeitung und des Verzichts auf Zusatzstoffe ist.“ Die Stiftung Warentest hingegen wertete zum Beispiel passierte Bio-Tomaten ab, weil sie nur „schwach tomatig“ schmeckten. Das lag nicht unbedingt an der Qualität der Tomaten, sondern daran, dass das konventionelle Produkt, im Gegensatz zur Bio-Passata, gesalzen war – Salz intensiviert den Geschmack. Dressler dazu: „Die Bewertung ist so gewichtet, dass die Vorteile von Bio untergehen. Die Stiftung Warentest erwähnt zwar, dass Bio bei Schadstofffreiheit, Verzicht auf bedenkliche Zusatzstoffe, sozialen, ethischen und ökologischen Faktoren punktet. Jedoch kommt dies im Gesamtergebnis nicht ausreichend zum Tragen.“

/---Die Stiftung Warentest

hingegen wertete zum Beispiel passierte Bio-Tomaten ab, weil sie nur ›schwach tomatig‹ schmeckten.

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die Freude.

Wenn Bio besser schmeckt

⌬ Wie wichtig nicht nur sorgfältiges Hinschmecken, sondern auch die entsprechende Information ist, bestätigt das Sensorik-Forschungsprojekt Ecropolis: Viele Konsumenten bewerten Bio-Produkte im Sensorik-Test schon deswegen besser, weil sie „bio“ sind. In Tests beurteilten Probanden beispielsweise konventionell erzeugten Joghurt positiver, wenn er das Bio-Siegel trug, sagt Geschäftsführer Werner Mlodzianowski vom tzz Bremerhaven. Über Geschmack, so sagt das Sprichwort, kann man nicht streiten. Eines steht allerdings außer Frage: Wer den natürlichen Geschmack bewusst genießt, schaﬀt beste Voraussetzungen für Gesundheit und Wohlbeﬁnden. /ley www.ecropolis.eu Englischsprachige Website zum Projekt. www.ttz-bremerhaven.de Hier werden auch gelegentlich „SensEvent“ Kurse zur sensorischen Kompetenz angeboten. www.eurotoques.de Geschmacksunterricht für Schulen und Seminare für Erwachsene von der Köche-Vereinigung Eurotoques

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GANZ EINFACH: NATÜRLICHES AROMA :-)

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Mit Bio… Im Landhaus Wegermann wird die Kunst des guten Geschmacks an die nächste Generation weitergereicht. Hier erlernen junge Köche die Bio-Küche.

m Landhaus Wegermann, so könnte man meinen, ticken die Uhren rückwärts. Konventionelle Lebensmittel sind vor vier Jahren aus den Regalen der Restaurantküche verschwunden. Stattdessen landen heute fast vergessene Gemüsesorten in der Pfanne, hausgemachte Nudeln im Kochtopf und kaum noch Müll in der Tonne. Alle Produkte sind biologisch, frisch zubereitet und aus kontrolliertem Anbau. Mit den Erfahrungen, die junge Köche in der regionalen Frischeküche des Hattinger Restaurants sammeln, sind sie für die Zukunft in ihrem Beruf bestens gerüstet.

Bioboom

Am Anfang war der Pächterwechsel → Das historische Fachwerkhaus am Rande der Elfringhauser Schweiz atmet den Charme einer längst vergangenen Zeit, in der es Worte wie Pestizide, Schweinepest oder Dioxin-Eier im deutschen Sprachgebrauch noch nicht gab. Vor drei Jahrhunderten als landwirtschaftlicher Betrieb erbaut, dient der Fachwerkbau bereits seit Jahrzehnten dem kulinarischen Wohl seiner Gäste. Doch in der jüngeren Vergangenheit erlebte der Landgasthof innerhalb von zehn Jahren gleich vier Pächterwechsel. Mit konventioneller Küche schien

Einblick

…in die Zukunft der Erfolg auszubleiben. Die Konkurrenz im Landkreis war groß, die Zahl der Tagestouristen begrenzt. Ein schlechtes Omen für einen neuen Gastronom, sollte man meinen. Gourmetkoch Axel Wegermann, der bereits in Sterneküchen am Herd stand, ließ sich davon nicht abschrecken. Vor acht Jahren verwirklichte er in den alten Gemäuern seinen Traum von der Selbstständigkeit. Heute führt er das erste Bioland zertiﬁzierte Restaurant der Region.

Tageskarte ohne Mikrowelle → Donnerstags ist Kartoffelpuffertag. Die westfälische Kartoffelspeise gibt es im Landhaus Wegermann wöchentlich in verschiedenen Variationen, an diesem Donnerstag mit Rindergeschnetzeltem. Der Duft der angebratenen Erdäpfel zieht durch die Küche des Lokals. Heute steht der Chef an den Fleischpfannen, sein Jungkoch ihm gegenüber am „Gemüseposten“, der Auszubildende kümmert sich um den Salat. Es ist kurz nach Zwölf. Mittagszeit. Alle vorbereitenden Arbeiten sind abgeschlossen. Der Herd ist angeheizt, in den Töpfen köchelt das Wasser. Plötzlich geht die Tür auf, die Servicekraft spießt einen Bon auf einen kleinen Holzblock. „Bon!“, ruft sie. Sekunden später klappt die schwere Schwingtür hinter ihr wieder zu. Axel Wegermann blickt auf den aufgespießten Papierzettel. „Zwei Mal Tageskarte“, ruft der 45-jährige Koch in den Raum hinein, ohne jemanden direkt anzusprechen. Seine zwei jungen Kollegen wissen auch so, was zu tun ist. Während in anderen Restaurants jetzt die Mikrowellen heiß laufen, die Pommes in die Fritteuse geschüttet und die vorgewärmten Speisen auf einen Teller drapiert werden, beginnt im Landhaus Wegermann die frische Zubereitung der Mahlzeit.

Fotos: Kristin Oeing

Sorgsamer Umgang mit Lebensmitteln → Für den 21-jährigen Jungkoch Ahmet Aksoy ist das eine ganz neue Erfahrung. Er hat seine Ausbildung in einer Großküche absolviert. Dort wurde vor allem mit Konserven und Tiefkühlkost gearbeitet. „Täglich haben wir 200 Schnitzel gebraten – wie am Fließband“, erinnert sich der gebürtige Hattinger, dessen Eltern aus der Türkei stammen. „Hier machen wir sogar die Kroketten selbst“. Sein jüngerer Kollege Nico Mergelmeier ist derweil mit der Herstellung von Kartoﬀelknödeln beschäftigt. Der 19-jährige Auszubildende, der ruhig und konzentriert arbeitet, reibt die gelbe Masse zwischen seinen Händen. Schnell, ohne hinzuschauen. Fünf Sekunden später liegt der runde Knödel auf dem mit Mehl bestäubten

Einblick www.bioboom.de

→ Backblech. Er ist im zweiten Lehrjahr bei Axel Wegermann und hat bereits gelernt, sorgsam mit den wertvollen Bio-Produkten umzugehen, nichts zu verschwenden. Ahmet Aksoy musste sich daran erst gewöhnen. „In Großküchen werden viele Nahrungsmittel weggeschmissen, nichts wird aufbewahrt oder noch mal verwendet. Das ist hier anders. Wir versuchen, möglichst viel weiterzuverwerten“. Er nimmt eine goldgelbe Kartoffel aus dem Wasserbehälter und fängt an sie in eine Schale zu raspeln. Eine fertige Mischung oder tiefgefrorene Bratlinge kommen dem Koch nicht in die Pfanne. Durch die mengengenaue Zubereitung wird kaum Überschuss produziert. „Wir kochen nur so viel, wie wir in dem Moment benötigen. Wahrscheinlich werden heute noch mehrmals Kartoffelpuffer bestellt, aber sicher sein kann man sich nie“.

Zu Bio durch eigene Erfahrungen → Als Axel Wegermann das Lokal im Jahr 2003 übernahm und ein Jahr später kaufte, ahnte er nichts von seiner Bio-Karriere. „Mir war nur klar, dass wir nicht das Ausflugslokal sein wollen, bei dem das Schnitzel zehn Zentimeter über den Tellerrand hinausguckt“, sagt er, „davon gab es hier schon genug. Wir wollten den Menschen etwas Neues bieten. Frische Küche mit ausgewählten Speisen.“ Knödel, Nudeln und Kartoffelpuffer – alles wurde frisch per Hand zubereitet. Doch biologische Produkte standen am Anfang nicht auf dem Einkaufszettel. Erst eine Kartoffel- und Weizenstärkenallergie brachte Axel We-

Mit Bio in die Zukunft

germann zum Umdenken. „Ich sah aus wie ein vierzehnjähriger Junge in der Pubertät“, erinnert sich der kräftige Mann und presst die Lippen aufeinander, „ich musste Cortison nehmen. Der Spaß an der Arbeit ging verloren“. Für den Koch stand schnell fest: Entweder er wechselt den Beruf oder er ändert etwas in seiner Küche.

Krank durch Pestizide

Umstellung nicht einfach → Damals brachte ihn ein befreundeter Bio-Winzer mit dem Verband ökologischer Erzeuger Bioland zusammen. „Dort fragte man mich, wie viele Gerichte ich auf Bio umstellen wolle“, erinnert sich Axel Wegermann. „Als ich antwortete, dass ich alle umstellen möchte, erntete ich einen skeptischen Blick. Man hielt das damals für schwierig, weil es so wenig Großlieferanten gab und ich vieles in kleinen Packungen kaufen musste“. Doch er ließ sich nicht von seiner Idee abbringen. Über die Jahre entwickelte sich die Bio-Branche weiter, mittlerweile bietet sie auch Großpackungen für Betriebe an. In der Wegermannschen Küche gibt es heute keine konventionellen Erzeugnisse mehr.

Müllmenge halbiert → Nicht nur die Produkte, sondern auch die Arbeitsweise hat sich geändert. „Wenn ich eine Karotte schäle, bewahre ich die Schale und die Endstücke auf“, erklärt Jungkoch Ahmet Aksoy, „daraus können wir später Soßen- und Suppenansätze oder Gemüsefonds machen“. Brauchte die Küche zuvor noch eine 240 Liter Tonne, reichen heute 120 Liter aus.

Nicht über Bio gesprochen → Seinen Gästen hat Axel Wegermann die Umstellung auf Bio-Produkte am Anfang verschwiegen. „Damals war der BioTrend hier in der Region noch nicht angekommen. Ich hatte Angst vor den Vorurteilen der Menschen und keine Lust mit ihnen zu diskutieren“. Heute ist er stolz darauf, zu hundert Prozent Bio-Produkte zu benutzen und wirbt damit. „Nicht jeder Gast interessiert sich dafür, aber mir ist es wichtig“.

→ kann eben nicht zum nächsten Großhändler fahren und dort einkaufen“. Dafür kann er jedem Gast aufzählen, was in den Speisen drin ist. „Auch Menschen mit einer Glutenallergie oder einer Laktoseintoleranz können bei mir beruhigt essen gehen“. Alle vier bis sechs Wochen ändert er die Speisekarte. „Ich stimme sie auf die Saison ab und probiere auch mal neue Gerichte aus“, sagt Axel Wegermann, „Erdbeeren im Winter oder Spargel im Frühjahr gibt es bei mir nicht“. Für Jungkoch Ahmet Aksoy ist die wechselnde Speisekarte ein Glücksfall, so lernt er viele Gerichte in kurzer Zeit kennen. Liebevoll drapiert er den goldbraunen Puﬀer auf dem Teller, füllt mit einer Kelle das Geschnetzelte darüber und garniert das ganze mit Kresse. „Schnick-Schnack“ kommt bei Axel Wegermann nicht auf den Teller. Simpel, lecker, gesund – das ist seine Devise.

Jungköche mit Zielen → Wenige Minuten später schallt erneut das Wort „Bon“ durch die Küche. Ahmet Aksoy schneidet neben Paprika-, Auberginen- und Zucchinistreifen auch lilafarbene Karottenstücke. „Wir kochen hier mit Produkten, die vielen Menschen unbekannt sind, weil sie vor Jahrzehnten aus den Einkaufsregalen verschwunden sind“, erklärt Ahmet Aksoy Schwarzwurzeln, Topinambur und wilde Tomaten sind weitere Beispiele. Bereits seit einigen Wochen konzentriert sich der junge Koch auf die Zubereitung von Gemüse. „Mein Ziel ist es, in einem Österreichischen Hotel zu arbeiten. Eine Spezialisierung ist dabei hilfreich. Dass hier alles frisch gekocht und mit biologischen Zutaten gearbeitet wird, gibt weitere Pluspunkte in meiner Bewerbung“. Nico Mergelmeier sieht das genauso. Während seiner Ausbildung im Landhaus Wegermann durchläuft der Hauptschulabsolvent alle Stationen in der Küche. „Dadurch, dass wir hier alles frisch herstellen, lerne ich unglaublich viel über den Umgang mit den Zutaten und die Herstellung der Speisen“. Damit hat er manchem Kollegen in seiner Berufsschulklasse möglicherweise einiges voraus.

In kurzer Zeit viel lernen → Die Einkäufe des Gastronoms sind stets gut überlegt. Lieber geht ihm ein Produkt aus, als große Mengen wegzuschmeißen. „Wenn mal ein Gericht ausverkauft ist, dann ist das so. Ich

Bioboom

Über Praktikum in die Bio-Küche → Auch Ahmet Aksoy hat es weit gebracht. Die Schule war für den jungen Mann eine schwierige Zeit, seinen Hauptschul-

Mit Bio in die Zukunft

Fotos: Kristin Oeing

→ Ein Arzt gab ihm den entscheidenden Tipp. „Er sagte mir, ich solle Kartoﬀeln und Mehl mal bei einem Bio-Bauern kaufen“. Denn nicht das Gemüse selbst machte den Mann krank, sondern die Pestizide, die sich während des konventionellen Anbaus in das Gemüse setzen. „Meinem Körper fehlen die Enzyme, um dieses Gift aufzuspalten“, weiß der Koch heute. Er befolgte den Rat seines Arztes und fuhr zum nahe gelegenen Bio-Hof. Sechs Monate hielt er konsequent an den Bio-Produkten fest. Von Monat zu Monat ging es ihm besser. Nach einem halben Jahr war von seiner Allergie nichts mehr zu sehen. „Da hat bei mir ein Umdenken angefangen. Was mir gut tat, wollte ich auch an meine Gäste weitergeben“.

mann. Obwohl der Jungkoch erst seit August mit in der Küche steht, sind sie bereits ein eingespieltes Team.

Mit Bio-Fleisch viel weniger Bratverlust

→ abschluss schaﬀte er nicht. So kam er in eine Berufsvorbereitungsklasse. „Ich wollte den Beruf des Koches angehen, da ich auch Zuhause gerne koche“, erinnert sich der junge Westfale. Nachdem er die Ausbildung zum Koch geschaﬀt hatte, absolvierte er ein 12-wöchiges Praktikum bei Axel Wegermann, der ihn übernahm. „Ich schätze meinen jungen Kollegen. Er ist motiviert, interessiert sich für die biologischen Produkte und geht ordentlich mit ihnen um“, sagt der Gourmetkoch. „Ahmet, wie weit bist du mit dem ersten Gericht? Fertig?“, fragt Axel Wegermann den jungen Kollegen, der nickend in die Pfanne schaut, „gut, dann können wir anrichten“. Viele Worte fallen in der Küche sonst nicht. „Wir halten Augenkontakt“, sagt Axel Weger-

→ Mit Bedacht und Fingerspitzengefühl legt Ahmet Aksoy vier Kartoﬀelhälften auf dem weißen Teller und drapiert das Gemüse darüber. Ein Blick zum Chef genügt und der bringt die Pfanne mit dem Geschnetzelten. Beim Fleisch legt Axel Wegermann ebenso Wert auf Qualität, wie bei den anderen Produkten. Schwein, Kalb, Rind, Lamm und Huhn kommen aus kontrollierten Bio-Betrieben. „Ich weiß, wo mein Fleisch herstammt, weiß dass die Tiere ein gutes Leben hatten. Viele Höfe habe ich bereits besucht“, sagt der Koch, „und seitdem ich mit Bio-Fleisch koche, habe ich viel weniger Bratverlust“. Ein weiterer Pluspunkt auf einer langen Liste. Um 14 Uhr endet das Mittagsgeschäft im Landhaus Wegermann. Für Ahmet Aksoy geht es jetzt nach Hause. „Daheim kochen meine Eltern mit konventionellen Lebensmitteln“, sagt der Jungkoch, „aber wenn ich später alleine wohne, werde ich meine Küche auch auf Bio-Produkte umstellen“. Ganz wie der Chef. /oei www.landhaus-wegermann.de Der Arbeitsplatz von Nico Mergelmeier und Ahmet Aksoy. www.h-g-k.de Anlaufstelle für Bio-Gastronomen und solche, die es werden wollen.

Geben Sie dem so oft geschundenen Begriﬀ „natürliche Aromen“ seine wahre Bedeutung zurück: Lassen Sie dieköstlichen Düfte von Zimt, Koriander, Oregano oder Muskat Ihre Küche durchziehen und Ihre Geschmacksknospen zum Erblühen bringen. In Ihrem Bio-Laden oder Bio-Su-

permarkt ﬁnden Sie eine üppige Auswahl von Kräutern und Gewürzen in bester Qualität. Wer sich angesichts der Fülle verunsichert fühlt, sei beruhigt: Falsch machen kann man hier nichts – erlaubt ist, was schmeckt. Und schließlich gibt es ja kompetente te Führer durch den Gewürze Gewürze-Dschungel. Dschungel.

Volles Aroma selbstgemacht „Dieser Gewürzpaste liefert Kreuzkümmel den Grundton, auf dem der gesamte Duftakkord aufbaut. Koriandersamen verbinden alle Aromen miteinander und Ofen Auberginen dienen als Trägersubstanz für die Gewürzmischung.“

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REZEPT-TIPP ZUM AUSPROBIEREN:

Mystic Bazaar – Die Orientgewürzpaste Ein selbst gekochtes ›Fertigprodukt‹ mit dem man Reis, Bratkartoffeln, gedünstetes Gemüse oder Ragouts schnell in orientalische Genüsse verwandelt. Auch zum Verschenken geeignet!

Aromen & Gewürze Feurig. Mild. Frisch. Erdig. Duftig. Süß. → Der Foodjournalist und Foodfotograf Hans Gerlach hat viele Jahre in der Sterne-Gastronomie gearbeitet. Mit seinem neuen Kochbuch lüftet er die Geheimnisse der Kunst des Würzens. Hier ﬁnden Anfänger einen einfachen und motivierenden Ratgeber, der die Scheu vor Muskat, Koriander und Co. nimmt. Aber auch erfahrene Hobby-Köche können hier jede Menge kulinarische Entdeckungen machen. Ausgehend von den sechs Gewürzwelten feurig, mild, frisch, erdig, duftig und süss erklärt Gerlach, wie einfache Grundgerichte durch unterschiedliche Gewürze zu jeweils ganz neuen Geschmackserlebnissen werden. Über 170 einfache Rezeptideen zeigen die Vielfalt der Möglichkeiten: Ob würzig-herb, scharf, süß-sauer, ob regionale, mediterrane oder asiatische Akzente – die richtige Mischung machts! Grundrezepte lassen sich so auf vielfältige Weise abwandeln und harmonisch abrunden. Informative Porträts der wichtigsten Gewürze und Aromen, Würz-Workshops sowie Ideen für raﬃnierte, selbst gemachte Gewürzmischungen machen das Standardwerk komplett.

Bioboom

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Zutaten für 500 g (4 Gläschen) Auberginen getrocknete Aprikosen Sesam Salz Kreuzkümmel Koriander Fenchelsamen Pimentkörner Sumach schwarzer Pfeffer aus der Mühle scharfes Paprikapulver Zimt Kardamom

M Zeitbedarf: 35 Minuten + 120 Minuten garen

Das ist wirklich wichtig A Auberginen: Das Fruchtﬂeisch lässt sich ganz leicht mit einem Löffel aus der Schale lösen. B Die Gewürze lassen sich in einem Mörser oder in einer speziellen Gewürzmühle fein zerkleinern (Anmerkung der Redaktion: Wir benutzen dafür eine alte Handkaffeemühle). C Sterilisieren:Durch das Einkochen wird die Gewürzpaste zirka sechs Monate haltbar gemacht. Anwendungstipp: Der Inhalt eines Gläschens reicht aus, um bis zu 1 Liter Sauce, Ragout, Marinade oder Dip kräftig orientalisch abzuschmecken.

So schmeckt der Winter Weihnachten rein pflanzlich genießen

So geht’s 1. Die Auberginen waschen und längs halbieren, die Schnittﬂächen in einem Abstand von 2 Zentimetern zirka 2 Zentimeter tief kreuzweise einschneiden. Auberginen auf einem Gitterrost 90 Minuten bei 180 °C Umluft garen. Dabei alle 25 Minuten den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Das Fruchtﬂeisch aus den Schalen nehmen und pürieren. Während die Auberginen garen, die Aprikosen mit 100 ml Wasser 5 Minuten kochen, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen. Früchte ebenfalls pürieren. 2. Sesamsaat mit Salz in einer Pfanne unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten lang hellbraun rösten. Kreuzkümmel, Koriander, Fenchelsamen und Piment zugeben, nach 1 Minute vom Herd nehmen. Die pulverisierten Gewürze zugeben, umrühren und abkühlen lassen. Die Gewürzmischung fein zerkleinern und dann mit Auberginen, Aprikosen und Salz mischen. Die Würzpaste in vier kleine, heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser füllen. In einen passenden Topf ein Geschirrtuch legen, die Gläser daraufstellen, mit Wasser gut bedecken, mit einem kleinen Teller beschweren und zum Kochen bringen. Sobald auch der Glasinhalt sichtbar kocht – es steigen dann kleine Bläschen auf – noch 20 Minuten sterilisieren. Gläser abkühlen lassen und kühl und dunkel lagern.

Kochen

Wenn’s draußen kalt und ungemütlich ist, dann schmecken warme, süße oder deftige Köstlichkeiten ganz besonders gut. Wer möchte schon auf diese Leckereien verzichten, seien sie auch noch so gehaltvoll? Zum Glück gibt es die rein pflanzlichen Produkte von Provamel. Mit ihnen lassen sich Butter und Sahne, die bekanntlich „tierisch“ viel Fett liefern, ganz leicht ersetzen. Ob knusprige Plätzchen, herzhafte Suppen und Saucen oder duftende Winterdrinks, das Wohlfühl-Rezept für den rein pflanzlichen Genuss ist ganz einfach: Statt Butter einfach Provamel Bio Soja Backen & Streichen verwenden. Bio Soja Cuisine ist das pflanzliche Pendant zu flüssiger Sahne und anstelle von Milch kommt Bio Soja Drink plus Calcium zum Einsatz. Diese Produkte von Provamel werden auf Basis von Bio-Sojabohnen hergestellt. Außerdem im Sortiment: ebenfalls laktose- und milcheiweißfreie Hafer-, Reis- und Mandeldrinks. Rezept-Tipp: Heiße Vanille-Zimt-Schokolade 600 ml Provamel Bio Soja Drink Schokolade langsam erwärmen, 1 TL gemahlenen Bio Zimt hinzufügen und ca. 5 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Währenddessen 1 TL Bio Vaniellezucker in 200 ml Provamel Bio Soja Cuisine geben und schaumig schlagen. Den Drink auf vier Gläser verteilen, Vanilleschaum darauf geben und mit ein wenig Zimtpulver verzieren. Übrigens: Mit den Milchalternativen von Provamel lassen sich alle Ihre Lieblings-Kaffeespezialitäten rein pflanzlich zubereiten! Mehr pflanzliche Tipps und Rezepte auf www.provamel.de

Pflanzenfood ist besser fürs Klima. Provamel tut noch mehr: Seit Anfang 2010 werden alle ProvamelProdukte CO²-neutral produziert.

Machen Sie es wie Wegermanns Jungköche: Der einfachste Weg zum natürlichen Geschmack führt durch die eigene Küche. Wer frische Bio-Zutaten selbst zubereitet, der braucht als Zusatzstoﬀe lediglich ein bisschen Zeit, Know how und das richtige Werkzeug. Die Belohnung: Genuss pur.

Guter Geschmack ist machbar. BUCH

TIPP

Das Teubner Handbuch Kochen en – Küchentechnik von A–Z ds 480 Seiten Mit Extrateil: Saucen und Fonds dcover, mit etwa 1.200 Farbfotos, Hardcover, Teubner Verlag, 25 € (D)

Nie wieder hilflos in der Küche → Küchentechnik, das heißt nicht in erster Linie sprechender High Tech Herd und Spülmaschine mit zwanzig Programmen. Vor allem heißt es wissen, was man tut. Und das ist manchmal gar nicht so einfach, wie jeder weiß, der schon einmal angesichts von Arbeitsanweisungen wie „die Paprikaschoten häuten“ oder „die Möhren in Julienne schneiden“ in Verwirrung verfiel. Das Handbuch Kochen aus dem renommierten Kochbuchverlag Teubner verspricht in solchen Fällen Hilfe: Was der Duden für Zweifelsfälle der Sprache, ist dieses Handbuch für die Küche: Nicht sicher? Einfach nachgucken! Nach den Produktgruppen „Gemüse“, „Obst“, „Eier, Milch & Käse“, „Fisch“, „Meeresfrüchte“, „Fleisch“, „Geflügel & Wild“, „Pasta & Getreide“ sowie „Kräuter & Gewürze“geordnet, liefert das kompakte Nachschlagewerk Wissen zu rund 350 der wichtigsten Grundkochtechniken. Über 1.200 Schritt-fürSchritt-Anleitungen veranschaulichen dabei die einzelnen Arbeitsschritte. Der übersichtliche Aufbau hilft dem Ratsuchenden bei der schnellen Orientierung. Ein Extra-Kapitel stellt Grundsaucen und Fonds vor. Wissenswertes zu pro-

duktübergreifenden Themen wie Garmethoden, Kochgeschirr, Kochwerkzeuge, Garnierungen sowie Grundarbeitsschritte für alle Zutaten werden ebenfalls umfassend beschrieben. Ein ausführliches Register rundet das praktische Lexikon ab. Ein Wort zur Vorsicht an empﬁndliche Vegetarier und Veganer: Ein Teil des ausgiebig bebilderten Buches ist der Zubereitung von allerlei Getier gewidmet. Aber auch wer kein Interesse daran hat, sich eine Fotostrecke zum sachgerechten Ausbeinen von Lammkeulen oder Ausnehmen von Fisch anzuschauen, geschweige denn, zur Tat zu schreiten, wird hier reichlich Anregungen und Tipps für seine Küchenpraxis ﬁnden.

MITMACHEN UND GEWINNEN Damit es mit dem Kochen klappt, brauchen Sie natürlich auch das passende Werkzeug. Deshalb verlost Bioboom fünf Green Life®-Schmorpfannen von Schulte-Ufer im Durchmesser von 28 Zentimeter, mit einen bruchsicheren Güteglasdeckel im Wert von 59,99 Euro. Die ›grünen‹ Pfannen sind dank optimaler Hitzeverteilung äußerst energiesparend, eine spezielle Keramikbeschichtung sorgt dafür, dass zum Braten nur wenig Fett be-

nötigt wird und selbst bei Überhitzung keine schädlichen Dämpfe ausgeschieden werden. Die Pfannen sind für alle gängigen Herdarten, inklusive Induktion, geeignet. Schicken Sie bis zum 31. Dezember 2011 eine Postkarte, ein Fax oder eine E-Mail an: Redaktion Bioboom, Stichwort ›GreenLife‹, Vordere Schöneworth 17 a, 30167 Hannover, Fax 0511.16 15 925, gewinnen@bioboom.de Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne nicht möglich. Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die Teilnahme an Gewinnspielen vermitteln.

Gewinnen

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Kochen

REZEPT-TIPP: SÜSSE E SA SAUCEN AUCEN

Schokoladensauce 125 g Zartbitterschokolade reiben. In einem Topf mit 125 ml kochendem Wasser aufgießen und glatt rühren. 1 TL Vanillezucker und 3 EL Zucker in die Sauce rühren. Die Sauce unter Rühren erwärmen und den Zucker auﬂösen. ¼ l Milch oder 4 EL Sahne mit 1 gestrichenem EL Speisestärke verquirlen und unterrühren. 5 Minuten köcheln lassen. 1 EL Butter in die Sauce schlagen – so bekommt sie einen schönen Glanz. Die Schokosauce sofort servieren.

Rezepte: Teubner/Das Teubner Handbuch Kochen. Fotos (Karamelsauce+Cover): Teubner Foodfoto.

Karamellsauce A 200 ml Wasser in einer Kasserolle erhitzen. 3 EL Zucker einstreuen und sprudelnd aufkochen lassen. B Das Zuckerwasser bei mittlerer Hitze unter Rühren einkochen lassen, bis es etwas braun wird. C 200 ml Sahne dazugießen und kurz köcheln lassen. 4 EL Amaretto nach Geschmack dazugeben und die Sauce noch einmal durchrühren. D In einer beschichteten Pfanne ohne Fett 2 EL Mandelblättchen unter Rühren goldbraun anrösten und in die fertige Karamellsauce streuen.

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Feinschmecker? Feintrinker! Besonderes Wasser für besondere Anlässe. → Kenner und Genießer wissen, dass Wasser weit mehr ist als ein neutraler Durstlöscher. Gerade zu festlichen Anlässen gehört ein hochwertiges Wasser ebenso selbstverständlich, wie ein edler Wein. Denn beim Thema Wasser kommt es ganz besonders auf die Qualität an – angefangen bei der Güte des Quellwassers über die Abfüllung bis hin zur Verpackung! Hier können die Wässer von St. Leonhards ganz besonders punkten. Die acht lebendigen Wässer aus sechs verschiedenen Quellen haben auf ihrem Weg durch die Gesteinsschichten ihren eigenen Charakter entwickelt, bis sie „reif“, das heißt aus eigener Kraft, als Arteserquelle zu Tage treten. Da sie besonders schonend abgefüllt werden, bleibt ihre natürliche kristalline Struktur erhalten. So gelangen sie in naturbelassener, ursprünglicher Qualität zu Ihnen auf den Tisch. Aber nicht nur auf die Qualität, auch auf die individuelle „Schwingung“ kommt es bei der Wahl des passenden Wassers an. Der Sensorik-Test von St. Leonhards (www.sensoriktest.info) bestätigt das immer wieder auf sehr beeindruckende Weise: Probieren Sie stille Wässer aus unterschiedlichen Quellen – am besten nicht zu kühl und aus sauberen Gläsern. Das Wasser, das am besten „schmeckt“, als besonders weich und wohltuend empfunden wird, ist das, was dem Körper jetzt gerade am besten tut. Tipp: Lassen Sie Ihre Gäste ebenfalls den Sensorik-Test machen – Sie werden erstaunt sein, wie unterschiedlich die Vorlieben sind. Die lebendigen Wässer von St. Leonhards werden ausschließlich in ästhetische Leichtglas-Mehrwegﬂaschen abgefüllt. Sie sorgen nicht nur dafür, dass Qualität und Geschmack dieser ganz besonderen Wässer optimal erhalten bleiben, sondern machen sich auch bestens auf den Tisch. Sie wollen mehr wissen? Die neun St. Leonhards-Qualitätskriterien ﬁnden Sie unter www.st-leonhards.de.

schenken + genießen

▾ Waldpilzbrühe von Vitasan

▸ Bio-Mandeldrink von Provamel

Wintergedichte für die Tasse → Für alle Liebhaber aromatischer Genüsse hat SONNENTOR, der österreichische Bio-Spezialist aus dem Waldviertel etwas ganz Besonderes kreiert. Die dekorative Geschenk-Edition mit den vier feinen Winter-Tees Winterwonne, Seelensonne, Sternentanz und Lichterglanz schmeckt so köstlichadventlich wie die poetischen Namen verheißen. Spritziger Grüntee, edler weißer Tee, duftiger Schwarztee und aromatische Kräuter wurden jeweils mit edlen Gewürzen und Blüten kombiniert. Im exklusiven Pyramidenteebeutel können sich die auserlesenen Aromen besonders gut entfalten. So lässt es sich genüsslich aufs Christkind warten!

Mandeln mal ganz anders → Als gebrannte Mandeln, Marzipan oder Plätzchen – so werden die nährstoffreichen und gesunden Mandeln traditionell gerade rund um die Festtage verspeist. Jetzt gibt es eine neue, ganz besondere Form des Mandelgenusses: Den leckeren Mandeldrink von Provamel. Er wird aus südeuropäischen Bio-Mandeln hergestellt und umschmeichelt den Gaumen mit feiner Marzipannote und leichter Cremigkeit. Besonderes köstlich an kalten Tagen: Ein ›Mandel Macchiato‹ oder ›Mandelkakao‹ mit aufgeschäumtem heißen Mandeldrink – oder Sie genießen ihn einfach pur. Der Provamel BioMandeldrink ist mit einem Hauch von Agavensirup gesüßt und wie alle Provamel-Produkte laktose- und milcheiweißfrei.

Wie frisch aus dem Wald → Der köstliche Duft und Geschmack feiner Waldpilze, abgeschmeckt mit einem Schuss Shoyu, abgerundet mit Petersilie: Das ist die Waldpilzbrühe von VITASAN. Als Trinkbrühe aus der Tasse, pur oder verfeinert mit etwas Sahne, ist sie ein schneller, wärmender Genuss an kalten Tagen. Mit einer Einlage aus Pilzen, Gemüse oder Nudeln wird sie zur kleinen Mahlzeit. Aber die Waldpilzbrühe von VITASAN kann noch mehr: Als Multitalent für die Naturküche bereichert sie ihrem feinen Pilzaroma Sahnesaucen, Cremesuppen, Risotto und natürlich Pilzgerichte. Die VITASAN-Waldpilzbrühe lässt sich durch ihre pastöse Konsistenz besonders praktisch individuell dosieren. Aufgrund ihres Gehalts an Bio-Hefeextrakts ist sie reich an B-Vitaminen.

www.sonnentor.com

www.provamel.de

www.vitasan.eu

Trendgetränke im Handumdrehen → Chai Latte ist das angesagte Heißgetränk dieses Winters. Wer gerade keine Zeit zum Selberköcheln oder für einen Besuch im Coffeeshop seines Vertrauens hat, muss trotzdem nicht traurig sein: Dank Mount Hagen lässt sich die duftende Spezialität jetzt überall da genießen, wo heißes Wasser und ein Becher zur Hand sind – einrühren, umrühren, fertig. Classic

India erfreut mit exotisch-sinnlicher Gewürzkomposition. Chai Latte Ginger überrascht mit kräftiger Ingwernote und sorgt besonders an kalten Tagen für Wohlbefinden. Die beiden Chai-Latte-Spezialitäten in Bio-Qualität tun aber nicht nur zu Hause gut: Denn sie können zusätzlich mit FairTrade Zertifizierung punkten.

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www.wertform.de

schenken + genießen

U NE Von den Machern von

iChoc und Vivani kommt jetzt

FunkyNic Have a fantastic

funky Christmas time.

▴ Würzsaucen Coriander & wasabi, Ginger thai, Hot chili & lemon, Roasted sesame und Sake Tamari von Lima

Ein Spritzer Fantasie → So einfach kann raffinierte Küche sein: Von der angesagten Fusion Cuisine inspiriert sind die fünf aromatischen Würzsaucen von Lima – sozusagen ein Best of der asiatischen, kalifornischen und europäischen Küche. Basis sind jeweils hochwertige Bio-Sojasaucen (Tamari oder Shoyu), die mit exotisch köstlichen Zutaten wie Wasabi, Chili, Ingwer oder Sesam verfeinert werden. Anders als viele konventionelle Würzsaucen kommen sie ganz ohne den Zusatz von Aromen oder Zucker aus. So lassen sich Wok-Gerichte Gemüse, Marinaden und Salate mit wenigen Spritzern fantasievoll immer wieder neu verfeinern. Auch prima zum individuellen Nachwürzen bei Tisch geeignet! www.limafood.com

www.bioboom.de

www.ichoc.org online shop: www.bioschokolade.de

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▾ French Country Vegetable, Hearty Golden Lentil und Chunky Tomato Soup von Amy‘s Kitchen

◂ Sahne-Duett Schoko und Nuss-Nougat

Doppeltes Sahnehäubchen → Diese feinen Desserts aus der Weißenhorner Milch Manufaktur bieten in mehrerer Hinsicht doppelten Genuss: Jede Packung bietet zwei Genießern ein feines Dessert, in jedem Becher steckt ein leckeres Duo aus cremigem Pudding und locker-leichter Sahne und nicht zuletzt gibt es mit Schoko und Nuss-Nougat zwei leckere Sorten zur Auswahl.

Vollwertiger Keksgenuss → Aromatische, knusprige Kekse gehören zur Vorweihnachtszeit wie Kerzenschein und Tannenzweig. Dass Genuss und Gesundheit kein Widerspruch sein müssen, beweist die Naturkornmühle Werz mit ihren Dinkel Mandel Kipferln. Der Bio-Back-Pionier setzt auf das Prinzip Vollwert: Es wird ausschließlich Vollkorn verbacken, auf weißen Zucker und überflüssige Hilfsmittel konsequent verzichtet. Neben Gebäcken aus Reis, Mais, Hirse und Buchweizen, häufig glutenfrei, fruktosearm, laktose- und milcheiweißfrei gehört die besondere Liebe der Vollwertbäcker von Werz dem Urgetreide Dinkel. Neben den Dinkel Mandel Kipferln gibt es noch rund 120 weitere Dinkelgebäcke in dem beeindruckend vielseitigen Sortiment. www.vollwertcenter.de

▸ Dinkel Mandel Kipferl von Werz

Das Besondere an den beiden SahneDuetten: Sie werden aus hochwertigen, ausgewählten Bioland-Zutaten hergestellt, und zwar ganz ohne den Zusatz des auch im Bio-Bereich gängigen Verdickungsmittels Carrageen. Dessert-Genuss pur! www.weissenhorner.de

Aus der Familienküche → 1987, im selben Jahr, in dem ihre Tochter Amy zur Welt kam, gründeten Rachel und Andy Berliner in Kalifornien ihre Firma Amy‘s Kitchen. Ihre Philosophie ist ganz einfach: Leckere, einfache, vegetarische Gerichte aus Bio-Zutaten, die so schmecken, wie hausgemacht. Drei leckere Suppen aus Amy‘s Kitchen sind nun auch hier im Bio-Laden zu haben: Lassen Sie sich eine fruchtige Tomatensuppe, exotische Linsensuppe oder herzhafte Gemüsesuppe schmecken. Falls Sie sich jetzt fragen, ob man Tomatensuppe, sei sie auch noch so lecker, eigentlich aus den USA importieren müsse: Die Antwort lautet nein, muss man nicht. Die Suppen aus Amy‘s Kitchen werden nach den Originalrezepten in Europa hergestellt. www.amys.com

◂ Dominosteine von Dr. Quendt

Doppeltes Sahnehäubchen → Eine Schicht saftiger Lebkuchen, eine Schicht feines Marzipan, eine Schicht fruchtiges Kirschgelee , drumherum ein Überzug aus edler Zartbitterschokolade: Das ist der echte Dominostein. Kaum zu glauben, dass diese köstliche Kreation von ihrem

Erfinder als eine Art Notpraline gesehen wurde – der Dresdner Chocolatier Herbert Wendler wollte mit seinen Dominosteinen die Käuferschichten ansprechen, denen seine Pralinen zu teuer waren! Noch heute wird die vorweihnachtliche Leckerei von dem Dresdner Traditionsunternehmen Dr. Quendt nach Herbert Wendlers Originalrezept von 1936 hergestellt, und zwar in bester Bio-Qualität und liebevoller Handarbeit. www.dr-quendt.de

Bio-Auszeit aus der Box → Für alle, die einem lieben Menschen eine erholsame Auszeit schenken möchten, gibt es jetzt die neue Geschenkbox UrlaubPur der BIO-Hotels. Ihr Inhalt: Ein zertifizierter BioKurzurlaub. Zusammen mit dem Auszeit-Gutschein gibt’s einen Katalog mit über 60 BIO-Hotel-Angeboten. Der Beschenkte kann den Gutschein für eine Auszeit seiner Wahl einlösen. BIO-Hotels aus fünf Ländern haben besondere Pakete exklusiv für UrlaubPur geschnürt, die meist eine Übernachtung für ein oder zwei Personen sowie eine besondere Wellness-, Genuss- oder Aktiv-Überraschung bieten – von der wohltuenden Massage über einen Pasta-Kochkurs bis hin zur entspannenden Yoga-Stunde. Die Box kostet 139 € und kann online bestellt werden.

Stilvoller Wassergenuss → So wird die obligatorische Wasserflasche zum Lifestyle-Accessoire mit Öko-Flair: Der dänische Hersteller Retap stellt diese schlichte und formschöne Flasche in bester skandinavischer Design-Tradition her. Sie besteht aus Borosilikat-Glas, der Kunststoffdeckel ist selbstverständlich frei von Bisphenol-A. Natürlich steht es Ihnen frei, was sie in die hübschen, spülmaschinenfesten, Flaschen hineinfüllen. Der Name Retap weist allerdings auf eine klare Inten-

tion des Unternehmens hin: Er steht für ›refilling with tap water‹, also ›mit Leitungswasser füllen‹. Der vielleicht schönste Weg zum umweltschonenden Wassergenuss. www.retap.de

▾ Trinkflasche von Retap

www.urlaubpur.info ▸ Geschenkbox von den BioHotels

NEU! GESCHIRRSPÜLMITTEL GRANATAPFEL & LIMETTE

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Reinigt und entfettet wirksam Attraktiver Duft auf pﬂanzlicher Basis Für empﬁndliche Haut geeignet

Mehr über das nachhaltige Konzept von ECOVER: www.ecover.de/diamant

schenken + genießen Wohlfühlpflege mit Granatapfel → Die Vorweihnachtszeit ist oft nicht nur ganz schön hektisch, sondern auch noch ungemütlich. Die neue Verwöhnpflege Grenadine Spirit von SANTE hilft Ihnen dabei, sich trotz Kälte und Heizungsluft an unfreundlichen Wintertagen wohl in Ihrer Haut zu fühlen. Das Duo aus Duschgel und Körperlotion umschmeichelt Haut und Sinne mit natürlichen Extrakten aus Bio-Granatapfel, Bio-Passionsblume und einem ganz besonderen, pudrig-femininen Duft. Jetzt gibt’s die beiden Pflegeschätzchen von Grenadine Spirit für begrenzte Zeit als Sonder-Edition im Geschenkset. Eine schöne Idee zum Verschenken und sich selbst Verwöhnen. www.sante.de

GEWINNEN Bioboom verlost fünf Mal das Geschenkset ›Grenadine Spirit‹ von SANTE im Wert von 15 €. Schicken Sie bis zum 31. Dezember 2011 eine Postkarte, ein Fax oder eine E-Mail an: Redaktion Bioboom, Stichwort ›Grenadine Spirit‹, Vordere Schöneworth 17a, 30167 Hannover, Fax 0511.16 15 925, gewinnen@bioboom.de Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne nicht möglich. Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die Teilnahme an Gewinnspielen vermitteln.

▸ Shampoo, Körperpeeling, Rasierseife von Eliah Sahil

Pulver für die Schönheit → Entdecken Sie ganz besondere Naturkosmetik mit einem Hauch Indiens. Die Eliah Sahil-Produkte werden in Pulverform angeboten. Da sie komplett frei von Wasser sind, bestehen sie zu 100% aus natürlichen Wirkstoffen wie Kräutern, Pflanzen, Blüten und Mineralien. Shampoo, Peeling oder Rasierseife überzeugen so durch Zeit für Winterträume → Das sinnliche Duscherlebnis ›Wintertraum‹ von LOGONA wird jedes Jahr von treuen Fans bereits sehnsüchtig erwartet. Der warm-würzige Duft, unter anderem mit echtem Sandelholz, sorgt für kuschelige Entspannung unter der Dusche oder in der Badewanne. Chinesische Goji-Beeren mit ihrem Gehalt an Antioxidantien, Vitamin C und Provitamin A schenken vitalisierende Pflege. Hübsch verpackt im festlichen Organza-Beutel ist das Duschbad Wintertraum auch als Mitbringsel, zum Beispiel beim Wichteln, bestens geeignet. www.logona.com

die Konzentration aufs Wesentliche. Und praktisch sind die exotisch anmutenden Kompositionen ebenfalls: Sie punkten zum Beispiel auf Reisen durch ihr geringes Gewicht und laufen niemals aus. Eine ganz neue Art, Naturkosmetik zu erleben! www.eliah-sahil.com Bitte recht sauber → Die Welt ist voller mikroskopisch kleiner Zeitgenossen, die Unbill bringen können: Bakterien, Pilze, Hefen, Viren… Vielen Menschen ist es ein Bedürfnis, sich wirksam gegen solche Erreger zu schützen. Das Händedesinfektionsmittel von Sodasan mit 100% Bio-Alkohol ist eine wirksame und ökologische Alternative zu herkömmlichen Desinfektionsmitteln. Durch Bio-Glycerin und den Verzicht auf Duft- und Farbstoffe ist es besonders hautfreundlich. Das vegane Produkt wurde von Ecogarantie zertifiziert. Die Wirksamkeit (u. a. gegen behüllte Viren wie Herpes sowie menschliche und tierische Grippeviren) ist durch Gutachten bestätigt. www.sodasan.com

▸ Duschgel und Bodylotion Grenadine Spirit von SANTE im Geschenkset

Bioboom

▸ Saison-Edition Duschbad Wintertraum GojibeereSandelholz von LOGONA

▸ Hände-Desinfektionsmittel von Sodasan

schenken + genießen

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Getreidemühle und Flockenquetsche FidiFloc von KoMo.

▾ Glückscreme ›be beautiful‹ von Farfalla

Ein Glück fürs Gesicht → Auch an stressigen Tagen einen strahlenden Teint wie frisch verliebt? Die Glückscreme aus der Serie be beautiful von Farfalla zaubert mit innovativen naturkosmetischen Wirkstoffen wie Inkanuss, Brasilianischem Pfefferbaum-Extrakt und mineralischen Schimmerpartikeln ein frisches und schönes Aussehen. Auch in Stresssituationen wie an anstrengenden Arbeitstagen, auf Reisen oder bei einem Rendezvous wird die Haut so mit positiven Impulsen versorgt. Glücklich macht die Glückscreme übrigens auch bedürftige Familien: Pro verkaufter Creme fließt ein Euro in einen Sozialfonds, mit dem Familien unbürokratisch unterstützt werden. www.farfalla.eu

Eine für alles → Brot aus frischgebackenem Mehl? Müsli aus frischgeflocktem Getreide? Mit dem Komo Fidifloc ist beides kein Problem: Das smarte Kombigerät aus elektrischer Getreidemühle und Handflocker hält jedem Ansturm von Getreide stand und schafft durch seine schlanken Maße Platz auf der Arbeitsfläche. Bei dieser schlauen Gerätekombination kommt der Handflocker ohne eine zusätzliche Befestigung an

der Tischkante aus. Und wenn der Handflocker auf Reisen gehen soll, lässt er sich mit einem Handgriff aus dem Gehäuse nehmen. Erhältlich in zwei Ausführungen Fidifloc 21 und FidiFloc Medium, auch ein Unterbau mit Schublade ist erhältlich. Das grundsolide Küchengerät aus geöltem Buchenholz ist übrigens auch ästhetisch eine Zierde für jede (Bio-)Küche. www.frischmahlen.de

BUCH

Axel Meyer

TIPP

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Axel Meyer, Dufte Schule – leichter lernen mit Duftessenzen, 189 Seiten, Kösel Verlag 16,95 € (D) Leichter lernen mit Duft-Essenzen

Buchtipp: Schule kann dufte sein... → …wenn sie nämlich duftet. Das ist, kurz gefasst, das Fazit der Pilotstudie ›Dufte Schule‹. Sie zeigt, dass Naturdüfte bei Schulkindern die Konzentration und Motivation verbessern und Aggressivität verringern können. An über 800 Schülerinnen und Schülern 30 unterschiedlicher Schulen wurde der Einfluss einer Naturduft-Komposition aus ätherischen Ölen wissenschaftlich untersucht. Das jetzt vorliegende Buch des Projekt-Initiators, Aromatherapie-Experten und Autors Axel Meyer mit dem Titel ›Dufte Schule: Leichter lernen mit Duft-Essenzen‹ beschreibt die Ergebnisse

www.bioboom.de

und Hintergründe des Pilotprojektes und zeigt, wie mit wenig Aufwand Kinder bestmöglich gefördert werden können. Neben praktischen Tipps zur Steigerung der Motivation und Konzentration erfährt der Leser den kleinen aber feinen Unterschied zwischen den Düften, die aus aromatischen Pflanzen gewonnen werden, und den ›unwiderstehlichen‹ Chemiecocktails, die sich häufig als Ursache für Allergien entpuppen. Ein kenntnisreicher und informativer Lesestoff nicht nur für Eltern, sondern auch für ›Schreibtischtäter‹, die die Kraft natürlicher Düfte für konzentriertes und effektives Arbeiten nutzen möchten.

Dufte Schule

GEWINNEN Bioboom verlost fünf Mal das Buch ›Dufte Schule‹. Schicken Sie bis zum 31. Dezember 2011 eine Postkarte, ein Fax oder eine E-Mail an: Redaktion Bioboom, Stichwort ›Dufte Schule‹, Vordere Schöneworth 17 a, 30167 Hannover, Fax 0511.16 15 925, gewinnen@ bioboom.de Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne nicht möglich. Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die Teilnahme an Gewinnspielen vermitteln.

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Sie ist klein, dunkel, unscheinbar und sie hat es in sich: Açaí (sprich: A-ssa-i). Die Frucht der brasilianischen Açaí-Palme (Euterpe oleracea) gilt noch als Geheimtipp und kommender Star unter den tropischen Früchten. Entdeckt wurde das traditionelle Grundnahrungsmittel der nordbrasilianischen Bevölkerung von der Surfer- und Wellness-Szene. In den USA und Fernost begann der Siegeszug der oft auch als „Fitness-Frucht“ oder „Power-Paket“ bezeichneten Beere, die nun auch in Europa immer bekannter wird.

Power-Frucht aus dem Amazonas SANTE unterstützt Bio-Anbau von Açaí-Beeren Jede Menge Vitalstoffe und Antioxidantien → Das Besondere an den kleinen Früchtchen ist ihr außerordentlich hoher Gehalt an Antioxidantien, denen eine Schutzwirkung für die Gesunderhaltung des menschlichen Organismus nachgesagt wird. Açaí gilt derzeit als eine der reichhaltigsten Quellen für diese wichtigen Pflanzenstoffe überhaupt – ihr Gehalt an Polyphenolen übertrifft den von Weintrauben um ein Vielfaches! Und das ist längst noch nicht alles: In der Açaí-Beere stecken auch noch jede Menge andere Vitalstoffe wie Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin E und Vitamin B1, sowie hochwertige Fette.

Trendwirkstoff auch für die Haut → Nicht nur als exotischer Vitaldrink lassen sich die AçaíBeeren genießen. Ihr hoher Wirkstoffgehalt macht sie auch zu einem wertvollen Inhaltsstoff in hochwertiger Naturkosmetik. „Exotische Zutaten in Kosmetik sind angesagt“, erläutert Astrid Rader, Produktmanagerin der Naturkosmetikmarke SANTE aus dem Hause LOGOCOS. „Gerade der tropische Regenwald birgt eine Unmenge von Schönheitsgeheimnissen für Haut und Haar.“ Die Naturkosmetikmarke mit jungem Design und unkomplizierten Produkten ist Trendsetter, wenn es um den Einsatz von Açaí als Kosmetikwirkstoff geht. In 14 SANTE-Produkten kommen die kleinen Beeren als „Pflegeexperten“ zum Einsatz: Sie beleben Haut und Sinne in der Kör-

perpflege Açaí-Energy, schenken natürliche Balance in der Gesichtspflege Bio-Açaí, sorgen für zarte Lippen und pflegen die empfindliche Augenpartie. Natürlich setzt der Naturkosmetik-Experte ganz besondere Açaí-Beeren ein…

Rohstoffeinkauf schaut genau hin → „Wenn wir die Welt ein bisschen schöner machen wollen, fangen wir doch bei uns selbst an“, so das Credo der jungen Naturkosmetikmarke. Entsprechend legt man bei SANTE nicht nur Wert darauf, dass in den duftenden Wohlfühlprodukten Rohstoﬀe aus kontrolliert-biologischem Anbau verwendet werden. „Es liegt nahe, dass wir ganz genau hinschauen, woher unsere Rohstoﬀe stammen, unter welchen Bedingungen sie angebaut werden und welche Auswirkungen das auf die Menschen und die Umweltsituation vor Ort hat“, erläutert Astrid Rader. Das Team vom Einkauf wird so

◂ Die Frucht der brasilianischen Açaí-Palme (Euterpe oleracea)

Power-Frucht aus dem Amazonas

Durch die Unterstützung des Non-Profit-Projekts trägt SANTE dazu bei, die sozialen Bedingungen zu verbessern und gleichzeitig das einzigartige und empfindliche Öko-System des tropischen Regenwaldes im Amazonas-Delta zu schützen. immer wieder vor echte Herausforderungen gestellt, um die vielen pflanzlichen Öle, Kräuter, Früchte und Wirkstoffe, die im niedersächsischen Salzhemmendorf täglich verarbeitet werden, in den gewünschten Qualitäten zu erhalten. Mit Erfolg, wie die beiden anerkannten Naturkosmetik-Gütesiegel NaTrue und BDIH garantieren.

Anbauprojekt Bio Amazon Organic: Den Regenwald schützen…

duktion. Natürliche Nährstoﬀkreisläufe verhindern, dass die Böden ausgelaugt werden, die Gewässer werden nicht verschmutzt und die Artenvielfalt bleibt erhalten. Jede Kooperative besteht aus 15 bis 20 Familien die jeweils 0,5 bis 1,5 Hektar Amazonas-Regenwald bewirtschaften. Die Kleinbauern werden regelmäßig von einem Agrar-Ingenieur beraten, der Experte für biologisch-ökologischen Anbau ist. Besonders geschult werden sie in Anbau- und Erntemethoden, die die sensible Umwelt schützen.

→ Als es darum ging, die besten Açaí-Beeren für die frisch relaunchten SANTE-Produkte zu sichern, stießen die ambitionierten SANTE-Entwickler auf einen echten Glücksfall: Das Anbauprojekt Bio Amazon Organic wurde in 2005 auf Initiative von Bio-Pionier Rainer Welke (Gründer des Bio-Unternehmens Davert) ins Leben gerufen. In der Nähe von Belèm in Brasilien kultivieren aktuell fünf Kooperativen die dort beheimateten Açaí-Palmen. Die Açaí-Palme gedeiht optimal in Mischkulturen von Bäumen und Nutzpﬂanzen, also WaldÖkosystemen mit nachhaltiger landwirtschaftlicher Pro-

◂ Gut für die Haut, die Menschen vor Ort und den Regenwald: Zertifizierte Naturkosmetik mit Bio-Açaí

Einblick www.sante.de

… die sozialen Bedingungen verbessern → Die Bauern erhalten für ihre Ware einen höheren Preis als sonst üblich. Sie sind außerordentlich stark motiviert und erzielen gute Erträge. „So bekommen wir hochwertige, wirkstoffreiche Açaí-Beeren in zertifizierter Bio-Qualität für unsere Produkte“, stellt Astrid Rader fest. „Aber natürlich geht es hier um mehr: In enger Kooperation mit dem lokalen Ministerium für Agrikultur in Senar werden soziale Programme im Bereich Ausbildung und Gesundheit etabliert und kontinuierlich weiterentwickelt – das kommt den Menschen vor Ort zugute.“ Durch die Unterstützung des Non-Profit-Projekts trägt SANTE dazu bei, die sozialen Bedingungen zu verbessern und gleichzeitig das einzigartige und empfindliche Öko-System des tropischen Regenwaldes im Amazonas-Delta zu schützen – Win-Win für alle Beteiligten vom Kleinbauern in Brasilien bis zum KosmetikKunden in Deutschland. Tipp: Wenn’s um Kosmetik geht, werden Männer manchmal immer noch etwas stiefmütterlich behandelt. Nicht so bei SANTE: Mit der frischen Unisex-Körperpflege Açaí Energy und der herb-frischen Serie Homme II können auch Männer die trendige Açaí-Pflege genießen!

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›Es gibt nicht den einen Schlüssel zum Glück. Es ist eher ein Rezept mit mehreren verschiedenen Zutaten.‹

Die Suche nach dem Glück

Ed Diener (Glücksforscher)

Streben nach Glück als Grundrecht → „Wir halten diese Wahrheiten für ausgemacht, dass alle Menschen gleich erschaﬀen worden, dass sie von ihrem Schöpfer mit gewissen unveräußerlichen Rechten begabt worden, worunter sind Leben, Freiheit und das Bestreben nach Glückseligkeit.“ Amerikanische Unabhängigkeitserklärung, 1776

Glück als Schulfach → Einige Schulen in Deutschland und Österreich unterrichten Glück. Hört sich komisch an? Glück steht hier nicht für Hochgefühle oder glückliche Fügungen, gelehrt und gelernt werden Lebenskompetenz, Lebensfreude und Persönlichkeitsentwicklung. Erlebnisorientierte Projekte, Rollenspiele, Konzentrations- und Wahrnehmungsübungen, Sport oder Musik dienen als Werkzeuge.

Glücksforschung → Die moderne Glücksforschung widmet sich dem Phänomen Glück aus den verschiedenen Perspektiven der Biologie, Psychologie und den Sozialwissenschaften. Ihr Ziel: Eine „allgemeine Theorie des Glücks“.

Glück und Nachhaltigkeit → Glück und Sinn gehören zusammen. So ist es nicht verwunderlich, dass ein nachhaltiger Lebensstil dazu beitragen kann, dass Menschen sich glücklicher fühlen. Auch ein gesunde Ernährung mit Bio-Produkten kann über körper-

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liches Wohlbefinden durch aus zum Glück beitragen. Auch auf globaler Ebene ist der Zusammenhang zwischen Glück und Nachhaltigkeit Gegenstand von Forschungsinteresse. Der Happy Planet Index setzt die Effizienz, mit der Länder mit natürlichen Ressourcen umgehen in Zusammenhang mit dem Wohlbefinden und der Lebenserwartung der Einwohner. Fazit: Hoher Konsum und Ressourcenverbrauch führen nicht automatisch zu höherer Lebenszufriedenheit. www.happyplanetindex.org

Das Glück als Projekt → Seit Jahrtausenden beschäftigen sich Philosophen mit der Frage nach dem Glück. Der Staat Bhutan erhebt ein „Glücksinlandsprodukt“, mit dem analog zum Bruttosozialprodukt das Glück der Bürger gemessen wird. Die Psychologie entdeckte das Thema in den 1980er Jahren, seitdem boomt die Glücksforschung. Das ihr die Arbeit ausgehen könnte ist nicht zu befürchten: Denn das Glück als solches gibt es nicht, es ist immer höchst individuell. Eine tagelange Wanderung durch menschenleere Landschaften – Glück pur für den einen, Strapaze für den anderen. Eine Familie, Kinder – erfüllendes Lebensmodell für manche, einengend für andere. So wird Selbsterkenntnis zum ersten Schritt auf der Suche nach dem Glück: „Sei Gretchen“, so lautet entsprechend das erste Gebot der New Yorker Schriftstellerin und Bloggerin Gretchen Rubin. Ihr persönliches „Happiness Project“ begann, als sie sich eines morgens im Bus die Frage stellte „Was will

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Pﬂanzenpower power fürs Immunsystem köstlich, fruchtig, g, trinkfertig mit it Immun-Kräutern & Früchten natürlich in Bio-Qualität natü ich eigentlich vom Leben?“ Die Antwort kam schnell „Ich will glücklich sein“. Gleichzeitig wurde ihr klar, dass sie niemals ernsthaft darüber nachdachte, was sie glücklich machte – so entstand ein vielgelesenes Blog und ein Buch, in dem Rubin Glücksforschung, Philosophie, Populärkultur und ihren eigenen Alltag in immer neuen Aspekten zusammendenkt – und jeden Leser einlädt, sein eigenes Glücksprojekt zu beginnen. www.happiness-project.com Gretchen Rubins Blog (engl.)

Schubert, der seit 2007 in Heidelberg das Fach „Glück“ unterrichtet und die Malerin Oda Jaune, die Witwe Jörg Immendorffs, kommen zu Wort. Daneben geben führende Wissenschaftler aus der Glücksforschung einen Überblick über den aktuellen Stand ihrer Forschung. Trüby hatte die Idee zum Film 2009 bei der jährlichen Glückskonferenz in Sydney, wo sich die führenden Köpfe der „Glücksbranche“ aus aller Welt treffen. Sie versteht ihren Film als vielfältigen Anleitung zum Glücklichsein, der auch dem Zuschauer neue Perspektiven für das eigene Leben eröffnen möchte.

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Glücksformeln → Auch die Dokumentarﬁlmerin Larissa Trüby versucht, der facettenreichen Frage nach dem persönlichen Glück auf die Spur zu kommen. Sie zeigt Menschen in verschiedenen Lebensphasen und ihre Einstellungen zum Thema Glück: Man begegnet Luis (11) beim Spielen im Wald, der sich Gedanken über das Erwachsenendasein macht, und Janina (19), die vor einem Jahr Abitur gemacht hat und nun von den Zukunftsängsten ihrer Generation spricht. Die hat Philipp (34) schon überwunden und widmet sich ganz seiner Musik, die ihn glücklich macht. Wiebke und Marc, ein Paar in den Vierzigern, und Martin und Margarete (beide 71) berichten von Höhen und Tiefen im Beziehungsleben und der Partnerschaft, als wichtigem Faktor des Glücks. Auch der 90jährigen ehemaligen Fabrikarbeiter Leo berichtet er wie trotz harter Zeiten und schweren Schicksalsschlägen seinen Weg gegangen und sein Glück in einem selbstbestimmten Leben gefunden hat. Auch der Lehrer Ernst-Fritz

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Bioboom verlost drei Mal die DVD ›Glücksformeln‹. Schicken Sie bis zum 31. Dezember 2011 eine Postkarte, ein Fax oder eine E-Mail an: Redaktion Bioboom, Stichwort ›Glücksformeln‹, Vordere Schöneworth 17 a, 30167 Hannover, Fax 0511.16 15 925, gewinnen@bioboom.de Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne nicht möglich. Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die Teilnahme an Gewinnspielen vermitteln.

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Bioboom Mix Right 2 know → Pünktlich am 16. Oktober 2011, am Welternährungstag, endete nach 16 Tagen und 313 gelaufenen Meilen der Right2Know-Marsch 2011 vor dem Weißen Haus in Washington. Unter dem Motto: ›We have a Right 2 Know – Label GMO‹ war der Dritte Marsch für eine gentechnikfreie Welt am 1. Oktober von New York gestartet. Mit dabei war auch Joseph Wilhelm, Initiator von GENFREI GEHEN und Gründer von Rapunzel Naturkost. Der ›Right2Know March‹ hat sich zum Ziel gesetzt, auf die Missstände in den USA zum Thema Gentechnik aufmerksam zu machen. Bereits 2007 rief Bio-Pionier Joseph

Wilhelm die Aktion GENFREI GEHEN ins Leben. In sieben Wochen wanderte er, begleitet von über 4.000 Menschen, von Lübeck nach Lindau. Am Ende wurden über 90.000 Unterschriften für eine gentechnikfreie Welt an den damaligen Verbraucherminister Horst Seehofer übergeben. Auch während des Right2know-Marsches wurden im Rahmen der ›Just Label It‹-Aktion (www.justlabelit.org) Unterschriften gesammelt, die der USRegierung vorgelegt werden. www.genfrei-gehen.de

Strahlendes Geld → Deutschland steigt aus der Atomkraft aus – doch die internationale Atomindustrie ist (radio-)aktiv wie eh und je. Dazu benötigt sie Finanzierung. An der sind auch deutsche Banken beteiligt, wie die Initiative urgewald feststellt. Für alle Bankkunden, die nicht möchten, dass ihr Geld Atomkraft global mitﬁnanziert, hat sie die Verbraucherbroschüre ›Wie radioaktiv ist meine Bank?‹ herausgegeben. Sie deckt die Finanzdienstleistungen elf deutscher Banken für die internationale Atomindustrie auf: von der Vergabe von Firmenkrediten bis zur Ausgabe und dem Besitz von Anleihen und Aktien. So lässt sich gezielt prüfen, ob und welche Atomunternehmen die Bank, bei der man ein Konto hat, ﬁnanziell unterstützt hat. Welche Atomkonzerne sind dort Kunde? Wofür wurde Finanzierung in welcher Höhe bereitgestellt? Neben der ›Negativrecherche‹ informiert urgewald auch über die Alternativen,

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die Atomﬁnanzierungen explizit ausschließen. Die Broschüre ›Wie radioaktiv ist meine Bank?‹ kostet 4,50 € und ist unter 02583/1031 oder per EMail an simone.lennerz@urgewald.de bestellbar. www.urgewald.de

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→ Wenn Rohstoffe immer knapper werden, warum dann nicht in abgerissenen Gebäuden und Industrieanlagen, Elektronikschrott oder Mülldeponien danach suchen? Die Stadt als neue Rohstoffquelle für die Wiedergewinnung von Gold, Kupfer, Blei und vielen anderen Stoffen wahrzunehmen und zu nutzen, das ist ›Urban Mining‹. Bis vor einigen Jahrzehnten wurden Produkte am Ende ihrer Verwendung einfach deponiert. Inzwischen wird schon einiges aus der Rohstoffmine Stadt ›gefördert‹: Papier, Glas und Kunststoff werden recycelt, Schrott und Baurestmassen zu neuem Material verarbeitet. In Städten und Dörfern schlummern jedoch noch riesige Lagerstätten an verbauten Rohstoffen, die es zu erforschen gilt. Das ist nicht nur unter ökologischen, sondern auch unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten interessant. So hat Österreich zum Beispiel keine wirtschaftlich relevanten Kupfervorkommen vorzuweisen. Brigitte Kranner, Geschäftsführerin des österreichischen Unternehmens Altmetalle Kranner, weiß aber, dass ›in Wien pro Einwohner ca. 200 kg Kupfer lagern, verparkt in Strom- , Wasser- und Heizungsleitungen, Stahlträgern und Mülldeponien.‹ Je begrenzter die primären Ressourcen und höher die Metallpreise, desto größer die Bedeutung dieser Lager als Rohstoffquellen für die Zukunft. Und Urban Mining klingt doch auch viel schicker als ›Schrotthandel‹! www.urbanmining.at ▾ Ökologisch und wirtschaftlich sinnvoll: Aus Schrott wird neuer Rohstoff

IMPRESSUM Bioboom Heft 53 Winter 2011

Was Sie sagen.

www.bioboom.de HERAUSGEBER Harting & Tovar GmbH Vordere Schöneworth 17a · 30167 Hannover bio@bioboom.de T 0511.16 15 920 · F 0511.16 15 925 REDAKTION Jeanine Tovar (V.I.S.D.P.) + Detlef Harting

Verwerten trotz Mindesthaltbarkeitsdatum

REDAKTIONSANSCHRIFT

→ Ich selber habe mehrere Monate als ausgelernte Verkäuferin in einem Discounter in Frankfurt gearbeitet. Aus diesem Grunde finde ich es wirklich nicht gut, wenn Waren nur wegen dem (bald) erreichten Mindesthaltbarkeitsdatum in der Mülltonne landen. Natürlich gibt es einige (leider nur wenige) Supermärkte, die dagegen etwas unternommnen haben. Sie setzen kurz vor Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums ihre Waren herunter. So können die Kunden diese mehr oder weniger noch guten Waren zu günstigeren Preisen kaufen. So landen wenigstens nicht mehr so viele Waren sinnlos in der Mülltonne. Außerdem haben gerade Familien, Einzelpersonen oder Paare mit geringerem Einkommen die Chance sich noch essbare Lebensmittel zu leisten. N. Schulz, per E-Mail

Vordere Schöneworth 17a · 30167 Hannover MITARBEIT Annette Leyssner/ley Kristin Oeing/Oei VERTRIEB/LOGISTIK/ANZEIGEN Carola Schröder GESTALTUNG Torsten Jäckel FOTOS Dreamstime, Photocase ERSCHEINUNGSWEISE Bioboom erscheint 4 x jährlich AUFLAGE 140.000 BEZUG Bioboom gibt’s gratis in Bio-Läden, Bio-Supermärkten und Reformhäusern

Seltsames Titelbild

Keine Ausgabe verpassen?

→ Ich finde Ihr Magazin wirklich toll! Vielen Dank. Was gar nicht geht, ist das Titelbild der aktuellen Ausgabe! Die getrocknete Frucht sieht erst auf dem zweiten Blick aus wie eine Frucht. Auf den ersten Blick wie das weibliche Geschlechtsteil! Dies ist nicht bloß meine subjektive Wahrnehmung, sondern scheint vielen so zu gehen. Um genau zu sein: 6 von 6 Arbeitskollegen waren regelrecht erschrocken als Sie das Bild gesehen haben! Ich kann mir kaum vorstellen, dass das absichtlich so ausgewählt wurde. Auf der anderen Seite ist es schon erstaunlich wie viele Leute keine Frucht sondern etwas anderes sehen…?! Ich konnte mir dieses Feedback angesichts der reichlichen Reaktionen nicht verkneifen. E. Carruba, per E-Mail Sagen Sie was: Wir freuen uns über Ihre Kommentare und Anregungen, die wir gründlich und mit Interesse lesen, auch wenn wir sie leider nicht immer vollständig abdrucken können! Redaktion Bioboom — c/o Harting & Tovar GmbH Vordere Schöneworth 17a — 30167 Hannover — bio@bioboom.de

Bioboom im Jahresabo für 8 Euro (Inland) bequem per Post nach Hause/Einzelheft 2 Euro (Inland) FÜR NATURKOST- UND NATURWARENFACHGESCHÄFTE, REFORMHÄUSER UND BIO-MÄRKTE Abonnieren Sie Bioboom kostenlos für Ihre Kunden: 0511.16 15 920 DRUCK CW Niemeyer Druck GmbH Böcklerstraße 13 · 31789 Hameln

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Die nächste Bioboom erscheint am 13. Februar 2012.

verantwortlich. INSERENTEN BioHotels, Ecover Deutschland GmbH, Forest Finance Service GmbH, Hephata/Alsfelder Biofleisch,

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– Bio – eine Frage des guten Geschmacks – Frisch in die Tonne – Kornkraft statt Kernkraft – Bio ist Zukunft

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