Octubre 2021 - Núm 95
12
BIOECO ACTUAL
Cada dia l’actualitat ecològica a: www.bioecoactual.com
SEGURETAT ALIMENTÀRIA
Núria Arranz, Laura I. Arranz, Enginyera tècnica industrial,Tecnòloga d'aliments Dra. Farmacèutica-Nutricionista
www.gananutricion.es info@gananutricion.es
Malalties de transmissió alimentària
Botulisme, salmonel·losi, campilobacteriosi i E. coli En temps molt remots, abans que es conegués l’existència dels nutrients, dels microorganismes i de les substàncies tòxiques, els nostres avantpassats ja sabien que alguns aliments podien ajudar a curar certes malalties i que altres, en segons quin estat, podien provocar efectes no desitjats, fins i tot la mort. Per això, d’una manera experimental i intuïtiva, es van anar desenvolupant mètodes per consumir i conservar aliments de forma segura. En el moment en què va esclatar la revolució industrial es van superar nous reptes per a produir, en quantitats grans, productes que tinguessin certa durabilitat i garantissin la seguretat alimentària. Els perills que poden amenaçar la nostra salut a través dels aliments són de diferents tipus, bàsicament químics, com toxines de fongs, residus de pesticides o metalls pesants i microbiològics, com bacteris, fongs o virus. En el primer cas hi ha a nivell
ALIMENTACIÓ
Algunes malalties més habitualment transmeses pels aliments a causa de la presència de microorganismes són les següents:
Botulisme
123rfLimited©digicomphoto. Aliment contaminat per la toxina Clostridium botulinum
europeu una àmplia normativa que regula i indica quins nivells són permesos i les empreses han de garantir que els compleixen. En el segon cas, quan els perills que atempten contra la salut pública són microorganismes, no hi ha establerts límits a la normativa ja que cada empresa ha d’establir els seus propis en fun-
ció dels seus productes per evitar les malalties de transmissió alimentària. L’objectiu sempre és garantir la seguretat de l’aliment comercialitzat durant tota la seva vida útil o, el que és el mateix, fins a la seva data de caducitat, és a dir, fins al límit a partir del qual no s’ha de consumir el producte ja que pot ser nociu per a la salut.
Es tracta d’una malaltia poc habitual però que és greu i fins i tot pot arribar a ser mortal. És una intoxicació causada per la ingesta d’aliments contaminats amb unes neurotoxines molt potents que es produeixen per Clostridium botulinum. Aquest microorganisme produeix espores resistents a temperatures altes que estan àmpliament presents en el medi ambient i que, en absència d’oxigen, germinen, creixen i produeixen toxines. De totes elles, la toxina botulínica A és la que té més afinitat pel sistema nerviós i és més perillosa. El botulisme no es transmet de persona a persona, sinó que la seva transmissió és via alimentària per ingestió d’aliments contaminats per Clostridium botulinicum,
ALIMENTACIÓ
