BIOKÜCHE ÖSTERREICH – 2019

Bio Küche A u s g a b e 2019 • w w w.B i o r a m a .e u • € 7,90

Ö s t e r r e i c h • 2019

k c ü t s h ü r F Wie die wichtigste Mahlzeit des Tages am Wochenende als Lifestyle zelebriert wird.

9

Steak on Demand

Zertifizierter Genuss beim Wirten

Der WeltklasseTennisspieler liebt Bio

Neue Vertriebswege für Bio-Fleisch

780011

D OMINI C T H IEM

120096

B i o A u ss e r Haus

BIORAMA

DIESE 5 BÜCHER STEHEN U. A. ZUR AUSWAHL: MARGOT VAN ASSCHE: ONLY TWO. GEMÜSEKÜCHE MIT ZWEI ZUTATEN: SCHNELL & GESUND MIT FOTOGRAFIEN VON GUNDA DITTRICH (BRANDSTÄTTER VERLAG) Nur zwei Zutaten? Kann das wirklich schmecken? Natürlich! Margot Van Assche präsentiert 70 kulinarische Liebesaffären, von Aubergine & Miso über Kohl & Kichererbsen bis Zucchini & Oliven. Viele davon ungewohnt und überraschend. Die Feinschmeckerin gestaltet ihre vegetarischen Pairings derart, dass sich Aroma und Konsistenz perfekt ergänzen. Dahinter stecken: jahrzehntelange Erfahrung als leidenschaftliche Familienköchin, Lust am Experiment und viel Fantasie. Ein handliches Kochbuch mit alltagstauglichen Rezepten, die garantiert gelingen und schmecken. It’s a match! * plus eine Aboprämie. Weitere Prämien unter www.monopol.at/shop. So lange der Vorrat reicht.

IM ABO 29,– 6 AUSGABEN BIORAMA + BUCHPRÄMIE*

KULINARISCH-ESSAYISTISCHE PORTRÄTS IN DER REIHE »FEINE GOURMANDISEN« (MANDELBAUM VERLAG) Ob Steinpilz, Avocado, Mandel oder Safran – die Reihe »Feine Gourmandisen« des Wiener Mandelbaum Verlags bietet einen Streifzug durch die Geschichte der jeweiligen Köstlichkeit, beschreibt die Kulturpflanze, liefert praktische Tipps und lädt zu einer sehr internationalen Reise durch die schier unerschöpfliche kulinarische Vielfalt.

Editorial

Liebe Genießerinnen und Genießer,

f

ür uns in der Biorama-Redaktion sind biologische Lebensmittel natürlich von großer Wichtigkeit. Nicht nur in der journalistischen Arbeit, sondern auch im eigenen täglichen Leben. Ob es der Kaffee, der Tee, die Milch oder das Obst im Büro ist – wir verwenden nur Bio. An unsere Grenzen stoßen wir aber zumeist, wenn wir gemeinsam bei einem Lieferservice warme Speisen bestellen wollen oder in unserer Büroumgebung ein Biolokal suchen. Ersteres schwierig, Zweiteres nicht vorhanden.

Weil in Österreich rund 22 % der landwirtschaftlichen Nutzflächen biologisch bewirtschaftet werden, gilt unser Land als Bioweltmeister. Dem gegenüber steht bei frischen Lebensmitteln (ohne Backwaren) ein Bio-Anteil von etwas über 8 %. Im Konsumverhalten gibt es also noch viel Luft nach oben. Viel Nachholbedarf, das sehen wir gerade auch bei unseren Versuchen auswärts gut zu essen, gibt es im Bereich der Gastronomie.

Dass Bio nicht nur eine Einstellung, sondern vor allem auch Genuss auf höchster Stufe sein kann, versuchen wir in unserer neuen Publikation Bioküche Österreich aufzuzeigen, die ab nun zumindest einmal jährlich erscheinen wird. Hier stellen wir euch innovative Produzenten mit ihren Genussprodukten vor, betrachten neue Vermarktungsvarianten, stöbern in affinen Kochbüchern und suchen für euch die besten Tipps rund um das wertvolle Thema Bio zusammen. 116 Seiten über gutes Essen und Trinken. Viel Spaß dabei und guten Appetit wünscht Micky Klemsch

B i l d e r : Ma n f r e d W e i s , i s t o c k .c o m / GM V o z d

4

Meister -

werke in Öl

Wichtigste Mahlzeit des Tages oder Lifestylephänomen? In unserer Coverstory beleuchten wir das Frühstück.

I m p r e ss u m Produktion & Medieninhaberin

BIORAMA GmbH, Wohllebengasse 16/6, 1040 Wien G e sch ä f t s f ü h r e r Martin Mühl H e r a u sg e b e r Thomas Weber C h e f r e d a k t e u r Micky Klemsch G e s ta lt u n g Lisa Weishäupl C o v e r f o t o iStock.com/gmvozd A u t o r e n Manuel Fronhofer, Anna Herzceg, Martin Mühl, Jürgen Schmücking, Thomas Weber, Sarah Wetzlmayr, Irina Zelewitz D r u c k NP Druck, 3100 St. Pölten K o n ta k t redaktion@biorama.eu V e r k a u f s p r e i s ¤ 7,90 oder als Bonus im Rahmen eines BIORAMA-Abos (¤ 25,– für 6 Ausgaben + Bioküche Österreich 2019) www.monopol.at/ shop/BIORAMA-abo V e r t r i e b österreichweit über Trafiken, im Bio-Handel und im Direktvertrieb

Amedeo modigliAni | liegender Akt

Seit jeher sind die größten Künstler auf der Suche nach Schönheit, um sie in einzigartigen Meisterwerken zu verewigen. unser tipp: eine regelmäßige dosis Omega-3-fettsäuren.

Zum Beispiel in form unseres wohltuenden Hanföls zur innerlichen reinigung. aber auch in unserem Hanfmehl finden Sie eine Portion davon – glutenfrei, zusammen mit wertvollen Ballaststoffen und pflanzlichen Proteinen. denn wahre Schönheit entsteht dort, wo Körper, Geist und Seele in Harmonie sind.

Ölmühle FAndler | Pöllau | www.fandler.at

I n h a lt

Frühstück: Müsli, Marmelade und mehr

16

Abfischen am Waldviertler Teich.

64

72

t l a Inh 8

R ö s t e r r e i ch

10

Basenbox

11

Brauerei Loncium

12

G u t Ed i b i ch l

14

S i m p ly R aw B a k e r y

16

F r ü hs t ü c k

24

Kärntner Kasl ab�n

28

Steak on Demand

33

F l e i sch z u m L e s e n

38

B i o -R e g i o n S a l z b u r g e r L a n d

42

B i o -P r o d u k t d e s J a h r e s

46

I m I n t e r v i e w: D o m i n i c Th i e m

48

Zertifizierte Bio-Gastronomie

Kaffee einmal anders

Bio-Bier als Sonderedition Bisonfleisch ab Hof

Sarah Wetzlmayr über die erste Mahlzeit des Tages Neue Vermarktungswege aus den Nockbergen

Bio-Fleisch im Online-Vertrieb

Ein Bio-Paradies als Musterbeispiel

Österreichs Tennisliebling zum Thema Bio

Das Gesetz und seine Lücken

Birgit Braunstein und ihr »lebendiger« Wildwux

51

B i o - G a s t r o -T r o p h y

B i l d e r : i s t o c k .c o m / GM V o z d, J ü r g e n S c h m ü c k i n g , Pa u l S z i m a k

6

52

Gastro Vorstellungen

56

Z e r o Wa s t e T i p p s

60

N at ü r l i ch G u t Ess e n

64

Ab f i sch e n

68

Der Weinrebell

72

Birgit Braunstein

76

Spirituosen

85

Rezepte

94

Urban Drinks

Kleebauer, Leibspeis’, Gustl kocht, Mangolds

Bio Rezept Kistl

Das Gastronomieprojekt der Stadt Wien

Unterwegs im Waldviertel Zu Gast am Herrenhof Lamprecht Die wildwüxige Winzerin in Purbach Die Essenz des Korns

Frisch, bio und alkoholfrei

vielfältig. köstlich. bio.

Mit dem ADAMAH BioRezeptkistl kannst du ganz einfach gesund, saisonal und in 100% BioQualität kochen. Schnelle, köstliche Rezepte mit genau passenden BioZutaten liefern wir frisch zu dir nach Hause. Egal ob du für dich alleine oder gemeinsam mit deiner Großfamilie kochst, du kannst wöchentlich aus neuen Gerichten wählen und diese nach Herzenslust individuell tauschen und ändern. Voller Genuss für alle Vorlieben - lass es dir schmecken!

96

Meet the Producer

102

Wa s i s t B i o ?

104

B i o -S i e g e l

106

Ko ch k u r s e

112

K ü ch e n G a dg e t s

114

B i o T e r m i n e 20 19

Ausflugsziel Bio-Produzenten Gastkommentar Reinhard Gessl Ein Überblick

Alle Infos auf adamah.at/rezeptkistl

News

R ö s t e r r e i ch

Kaffee einmal anders Mitten im Innviertel, in Handenberg, leben Gisela und Johann Zauner mit ihren drei Kindern auf einem Bio-Bauernhof. Auf 28 Hektar bewirtschaften sie in geschlossenen Kreisläufen Wiesen und Felder. Dabei versucht die Familie, mit möglichst wenig externen Ressourcen auszukommen, und kann so direkt ab Hof gesunde und natürliche Produkte anbieten. Neben Simmentaler Fleckvieh, dessen Fleisch unter ihrem Hofnamen »Söllhammer« vermarktet wird, steht bei Zauners vor allem der Dinkel im Mittelpunkt – in Form von Mehl, aber auch als Dinkelkaffee.

Seit 2009 wird der eigene Dinkel zu holzgeröstetem Dinkelvollkornmehl und Dinkelkaffee der Marke »Rösterreich« verarbeitet. Besonders ist dabei die traditionelle Holzröstung. Sie erfordert viel handwerkliches Geschick und verleiht dem Dinkel das einzigartige Aroma. Das charakteristische Röstaroma erinnert in seinen Grundzügen an Bohnenkaffee, ist aber eine perfekte koffein­freie Alternative.

Bilder: Freifeld

8

D i e S chwa r z e K u h v o n G u ssw e r k

European Beer Star Das Brauhaus Gusswerk in Hof bei Salzburg ist die erste nach Demeter-Richtlinien zertifizierte Brauerei des Landes. Den Bio-Biertreber, die Malzrückstände aus dem Brauprozess, bekommen Bio-Rinder im Pinzgau als Futter. Und genau nach diesen Tieren hat Braumeister Reinhold Barta auch sein dunkles, kräftiges Imperial Stout benannt: »Die schwarze Kuh« wurde schon 2016 mit dem Staatsmeistertitel ausgezeichnet – und diesen November nun auch mit dem European Beer Star in Gold. »Die schwarze Kuh« begeistert mit hellbraunem Schaum und intensiven Aromen von Kakao und Lakritze

craft beer? craft snack!

B i l d : B r a u h a u s G u s s w e r k / S e b a s t i a n May r h o f e r

H LAUC KNOB

SALZ

glutenfrei • vegan • direkt vom hof schorns.at

10

News

Ba senbox

Sauer macht nicht lustig Vitalität gelangt, sondern es werden auch Schad- und Giftstoffe ausgeleitet.

Das Ziel der drei Gründer, den Fokus der Gesellschaft auf eine bewusste und gesunde Ernährung zu lenken, hat sich rasch in einer stetig steigenden Nachfrage niedergeschlagen. Um diese bestmöglich bedienen zu können, hat man im Sommer 2017 mit Lukas Lovrek zusätzliche Manpower ins Team geholt. Zusammen arbeiten die Vier daran, die Idee der basischen Ernährung mit all ihren positiven Auswirkungen zu verbreiten. Mit der »Basenbox« kann man daher köstliches Essen bestellen und seinem Körper auch etwas richtig Gutes tun.

B i l d e r : Ba s e n b o x

Philippa Lovrek ist seit ihrem Studium der Ernährungswissenschaften davon überzeugt, dass das sprichwört­ liche Sauer nicht lustig macht. Mit ihrem Bruder Leo­ pold und dem gemeinsamen Freund Albrecht Eltz gründete sie im Februar 2016 die »Basen­box«, ein ganzheitliches, basisches Ernährungsprogramm, das täglich frische, selbst gekochte, saisonale Bio-Menüs anbietet. Ausgeliefert werden die Mahlzeiten in ganz Wien und Umgebung durch den emissionslosen Fahrrad­ transportdienst Heavy Pedals. Im Zuge der Basenkur wird der Körper nicht nur mit sämtlichen wichtigen Nähr­stoffen versorgt, sodass man zu mehr Energie und

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

Loncium

Bilder: Micky Klemsch

Slow Food Bio-Bier Das Kärntner Gailtal gilt mit dem Lesachtal als die erste Slow-Food-Travel-Destination weltweit – dank zahlreicher handwerklicher Betriebe und Lebensmittelhersteller, die seit jeher die Slow-Food-Philosophie leben.

Auch die kleine Biermanufaktur Loncium (= der altkeltische Name für den Ortsteil Mauthen) der beiden Freunde Alois Planner und Klaus Feistritzer zählt dazu.

In den letzten Jahren haben sie viel Kraft und Energie eingesetzt, um ihr komplettes Biersortiment auf Bio umzustellen. Gerade bei Craft-­ Bieren, also handwerklich gebrauten Kreativbieren, ist dies ob der speziellen Aromahopfensorten gar nicht so einfach. Nun starten die Kärntner neben ihren auch international preisgekrönten Bieren in der 0,3-­Liter-Flasche auch mit Sonder­ editionen in der Großflasche.

Den Anfang der neuen Reihe der Loncium Editions-Biere, die sich in Zukunft mit längst vergessenen Kräutern und Heilpflanzen beschäftigt, steht der Andorn, auch Berg­ hopfen (Marrubium vulgare) genannt. Der Lippenblüttler, der einst eine der beliebtesten Heilpflanzen war, gibt dem neuen Bier seinen speziellen Charakter.

Klaus Feistritzer, einer der beiden Brauer, genießt gerne auch selbst.

11

12

News

B i o h o f Ed i b i ch l

Bison-Grillworkshop mit Küchen­ meister Gustav Fischer

Bisonfleisch gilt als gesunde Alternative zu Rindfleisch. Auch in Europa werden die Tiere mittlerweile als Nutztiere gezüchtet, in Österreich beispielsweise am Biohof Edibichl.

Dort kann man sich das größte Landsäugetier Europas auch aus der Nähe ansehen.

Um Bisons züchten zu können, muss man auf einiges achten. Die Tiere sind schwer und haben viel Kraft.

Ihr Auslaufareal muss also nicht nur groß sein – Bisons wandern gerne –, sondern es braucht auch eine massive Einzäunung. Außerdem sind Bisons keine Kuscheltiere – sie gelten als aggressiver als Rinder.

Die Schlachtreife erreicht ein Bison nach frühestens drei Jahren. Zum Vergleich: Beim Rind sind es eineinhalb Jahre. Bisonfleisch hat einen sehr geringen Fettgehalt, einen deutlich geringeren Wassergehalt und enthält mehr als doppelt so viel Eisen wie Rindfleisch. Dass kaum Fett und wenig Wasser im Fleisch ist, bedeutet, dass behutsam damit umgegangen werden muss: Das Fleisch erreicht seinen Garpunkt schneller als ein vergleichbares Stück Rindfleisch.

Am Biohof Edibichl im Wienerwald kann man sich die Tiere ansehen. Neben einer Hofführung werden auch Workshops zum Grillen angeboten. Küchenmeister Gustav Fischer zeigt, wie man mit diesem wertvollen Fleisch (Beiried und Hüftsteak haben einen Kilopreis von über ¤ 100) am Gasgrill umgeht.

Bilder: Ab Hof

Der Bison ist zurück

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019 S u d & S at z

Die Wiener Melange für den Garten

B i l d e r : S u d & Sat z

Aus Coffee to go wird Coffee2grow – ein nach Demeter-Richtlinien zertifizierter Dünger.

Kaffeesudleser bekommen in Zukunft Konkurrenz in Wien. Die zwei sympathischen BOKU-Studenten Cosimo Lippe und Fridtjof Sobanski hauchen dem Häferlkaffee neues Leben ein. Sechs Millionen Tassen Kaffee trinkt Wien am Tag. Größtenteils landet der Sud derzeit im Restmüll. Dabei ist Kaffeesud ein wahres Wundermittel und steckt voller kostbarer Nährstoffe – etwa für Pflanzen. Ein Umstand, den sich die beiden Ressourcen­ manager zu nutze gemacht haben. Vor einem Jahr gründeten sie das Start-up Sud & Satz und vearbeiten damit Coffee to go zu Coffee2grow, einem Bio-Dünger auf Kaffee­sudbasis in Demeter-Qualität.

Coffee2grow sorgt für ein gesundes Bodenleben und glückliche Mikroorganismen. Der CO2-negative Dünger hilft der Erde beim Humusaufbau und erhöht ihre Wasser- und Nährstoffhaltekapazität auf natürliche Weise.

Partnerunternehmen stellen ihren Kaffeesud zur Abholung bereit, und dieser wird umweltschonend per Lastenrad geholt. Mit ihrem innovativen Konzept konnte Sud & Satz als Finalist des Climatelaunchpads bereits auf großer Bühne überzeugen. Coffe2grow ist ab dem Frühjahr 2019 auf sudundsatz.at und in ausgewählten Kaffeehäusern erhältlich.

13

14

News

S i m p ly r aw B a k e r y

B i l d e r : Ha n n a Ga s s n e r , Ma r i o n Sv o b o d a , S i m p ly Raw Ba k e r y

Rohe Gaumen­f reuden Gabriele Danek ist eigentlich eine Quereinsteigerin.

Nach Jahren in der Modebranche begann sie sich aus familiären Gründen ausführlich für das Thema Ernährung zu interessieren. Gerade rohe Lebensmittel lernte sie dabei zu schätzen, weil diese zur Stärkung des Immunsystems beitragen. Die Leidenschaft für die süße Rohkostküche entwickelte Gabriele vor allem in den Vereinigten Staaten, wo sie 2010 eine Ausbildung an der Academy des Rohkostgurus Matthew Kenney absolvierte. Seitdem darf sie sich »Raw Food Chef« nennen. Ihre neu erworbenen Kenntnisse setzte sie alsbald in Wien um.

Fand man die veganen und glutenfreien Bio-­ Naschereien in den Anfangsjahren vor allem am Bio-Bauernmarkt auf der Freyung und auf anderen Pop-up-Märkten, gibt es die Simply Raw Bakery

seit 2014 auch als Café, Pâttiserie und Bistro in der Draht­gasse 2 im Zentrum Wiens. Im Team mit ihrer Tochter Shanna werden dort Cookies, Muffins, Pralinen und Konfekt produziert. Natürlich ganz ohne Backofen, denn die Erzeugnisse werden für die Rohkostqualität in einem Dehydrator auf nur maximal 42 Grad erhitzt. Dadurch bleiben Vitamine, Enzyme und Spurenelemente erhalten. Gabriele und Shanna kombinieren verschiedene Früchte, Nüsse, Samen, Superfoods, Gemüse und Kräuter aus biologischer Landwirtschaft und kreieren Gerichte, die herkömmlichen Speisen in nichts nachstehen.

Ihr Wissen geben die Damen auch in Workshops weiter. Hier wird tatsächlich bewiesen, dass Rohkost­ ernährung nicht Verzicht bedeutet und dass Naschen auch wirklich nahrhaft sein kann.

Erhältlich bei:

Die süßeste Rohkost im Bistro oder in der mobilen Ape

Find us on:

www.biometzger.at

16

Frühstück

Text von

S a r a h W e t z l m ay r

Der frühe Vogel fängt den t

s a o t o d a c o Av Von der wichtigsten zur gefährlichsten Mahlzeit des Tages und wieder zurück – der momentane Frühstückshype sorgt nicht nur für zufriedene Gesichter und volle Bäuche, sondern auch für verächtliche Blicke und zeitweiliges Verteufeln von Frühstücksei & Co.

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

17

W

ährend die einen fröhlich plaudernd vor ihrem Spiegelei im hübsch eingerichteten Innenstadtlokal sitzen, werfen draußen selbsternannte Frühstücksverachter grantige Blicke durch die Glasfenster. Die Dauerdiskussion um Sinn und Unsinn des Frühstücks hat die Bevölkerung, vor allem im urbanen Raum, in zwei Lager gespalten und damit sowohl wahre Frühstücksfans als auch eingefleischte Frühstücksverweigerer hervorgebracht.

Mit der Figur des Herrn Lehmann, aus dem gleichnamigen Roman und Film, hat Sven Regener einen typischen Vertreter der zweiten Sorte geschaffen. Statt, wie diese »geradezu unmenschliche Ansammlung von Frühstückern«, Stunden bei Ei und Krustenbrot zu verbringen, bestellt er sich nämlich lieber um elf Uhr vormittags einen Braten und schimpft über seine frühstückenden Tischnachbarn. Die erste Mahlzeit des Tages polarisiert – doch das ist nicht die einzige Erkenntnis, die sich aus Rege­ ners Romanszene ziehen lässt: Die kurze Textstelle macht außerdem deutlich, dass das Frühstück – zumindest in Berlin – schon Ende der 80er-Jahre gerne zu einer beinahe ganztägigen Zelebration des guten Geschmacks ausgedehnt wurde.

Hierbei spielt weniger die zur Ernährungsdoktrin gewordene Binsenweisheit, dass das Frühstück die wichtigste Mahlzeit des Tages sei, eine Rolle, als vielmehr die

B i l d e r : I s t o c k .c o m / Happ y _ La r k

Die soziale Komponente spielt gerade beim Frühstück eine wichtige Rolle. soziale Komponente. Gerade deshalb ist das Frühstück der heutigen Generation urbaner Frühstücksfans auch nicht an jenes schmale Zeitfenster gebunden, das man aus vielen Hotels immer noch gut kennt, sondern darf – vor allem an Wochenenden und Feiertagen – auch gerne einmal am frühen Nachmittag stattfinden. Das Frühstück hat sich von der oft zweckmäßigen ersten Mahlzeit in ein Sinnbild eines Lebensstils verwandelt, der mit »Gönnung« erst mal ein eigenes Nomen für sich er-

18

Frühstück

finden musste. Fest steht jedenfalls: Der Hype um die erste Mahlzeit des Tages hält sich verdächtig hartnäckig und lässt – nicht nur in London und Berlin, sondern mittlerweile auch schon in Wien – Menschenschlangen vor hippen Bäckereien und Cafés entstehen.

Wer sich einer dieser Schlangen und damit auch dem Griss um Ei, Waffel, Avocado & Co anschließt, achtet außerdem meist nicht nur auf ein vielfältiges Angebot und flexibles Timing, sondern auch auf Qualität und Herkunft der Produkte – schließlich spielen bei kaum einer anderen Mahlzeit Qualitätsmerkmale wie Regionalität und Bio-Qualität eine solch große Rolle.

terreicher sogar täglich – und das am liebsten Zuhause am eigenen Tisch. Gebäck, Eier, Schinken, Käse und Marmeladen spielen dabei die Hauptrollen. Gerade an den Wochenenden zieht es aber auch die größten Stubenhocker in die Frühstücksoasen.

Pancakes, Bagels, French Toast, Eggs Benedict, Shakshuka, Overnight Oats oder Bowles in allen Farben des Regenbogens verdrängen Kornspitz & Co momentan von den Speise­karten und machen es möglich, dass nicht nur für vegan und vegetarisch lebende Frühstücker etwas dabei ist, sondern auch für all jene, die mit Nahrungsunverträglichkeiten zu kämpfen haben.

Das perfekte Sonntagsfrühstück ist meist dann gesichert, wenn sowohl für den konventionellen Frühstücker (Eierspeise und Schnittlauchbrot) als auch für den experimentierfreudigen Gourmet (Avocado-Cashew-Creme auf Süßkaroffelbrot) etwas dabei ist. Die Begleitmusik zum Trend liefern natürlich die sozialen Medien, und hier speziell die Plattform Instagram. Nicht umsonst zählen Eier und Avocados zu den am meisten fotografierten Nahrungsmitteln. Unangefochten an der Spitze der meistfotografierten Speisen thront allerdings die Pizza. Die kommt in den aktuellen Frühstückstrends glücklicherweise nicht vor, dafür zählen Overnight Oats

56 %

Jungen Frühstücksverweigerern wird oft schon sehr früh bewusst gemacht, dass Käsebrot und Haferbrei eine lange Tradition haben. Erst wer den morgendlichen Kampf um jeden einzelnen Löffel bestanden hat, wird in den Tag entlassen. Die Zahlen einer im Jahr 2016 von der Website Hausbrot.at in Auftrag gegebenen Studie untermauern dieses gefühlte und oft am eigenen Leib erfahrene Traditionsbewusstsein.

So ergab die Umfrage unter anderem, dass die meisten gerne frühstücken, 56 % der Österreicherinnen und Ös-

Das perfekte, gemeinsame Sonntagsfrühstück ist dann gesichert, wenn sowohl für konventionelle Frühstücker als auch für experimentierfreudige Frühstücksfans etwas dabei ist.

B i l d e r : I s t o c k .c o m / GM V o z d, U n s p l a s h /A r t e m Ba l i

N i ch t o h n e deinen Haferbrei!

der Öster­ reicherinnen und Österreicher frühstücken täglich.

BIO AUSTRIAQualität.

Weil für Profis zählt, was drin ist.

Ganz Bio. . r e h c i s z n Ga . h c i e r r e t s Ganz Ö

Folge uns auf www.bio-austria.at

F O T O: S T U M M ER ER / H A B L E S R EI T ER / KO EB /A K I TA

FOOD DE SI G N AK AD EMISC H ER LEH RGAN G BERUFSBEGLEITEN D S TA R T: O K T O B E R 2 0 1 9 JETZT ANMELDEN! W W W.N D U. AC. AT

Frühstück

(über Nacht in Milch eingeweichte Haferflocken), Porridge, individuell zusammengestellte und mit Superfoods angereicherte Bowls, Kombinationen aus süß und pikant, Gemüse-Smoothies und ausgefallene Toast-Kreationen aktuell zu den Lieblingen der Frühstücksfans.

M e h r E n e r g i e f ü r d e n Ac k e r

Kealeys Selbstversuch ist jedoch nicht die einzige Studie, die zum Thema Frühstück durchgeführt wurde: 2017 wurde im renommierten US-amerikanischen Journal of Nutrition eine Studie vorgestellt, für die 50.000 Probanden über sieben Jahre genau beobachtet wurden. Das Resümee: Nur wer die größte Kalorienmenge als Frühstück zu sich nahm, konnte sein Gewicht reduzieren. Im Gegensatz dazu, wurde bei jener Probandengruppe, die sich auf das Abendessen konzentrierte, eine Gewichtszunahme beobachtet. Auch wer den Acker gegen das Durchackern von Aktenbergen eingetauscht hat, ist, dieser Studie zufolge, also mit einem

Geht es um die erste Mahlzeit des Tages, kommt es jedoch nicht nur zwischen Sven Regeners Romanfigur und den ihm so verhassten Frühstückern zu Meinungsdifferenzen, sondern auch unter Gesundheitsexperten.

Dass das Frühstück die wichtigste Mahlzeit des Tages sei, hat als unhinterfragtes Ernährungscredo nämlich längst ausgedient. Mit seinem Buch »Frühstück ist eine gefährliche Mahlzeit« ging der Biochemiker Terence Kealey in letzter Zeit wohl am radikalsten gegen das Frühstück vor. Als er an sich selbst zu beobachten begann, dass sein Blutzuckerspiegel nach dem Frühstück immer deutlich nach oben schnellte, ließ er es weg und brachBas Kasten, Autor von »Der Ernährungskompass« te damit, laut eigener Aussage, seinen Blut­ zuckerspiegel wieder ins Lot. Dem bekannten Sprichwort »Morgens wie ein Kaiser, mittags wie gesunden Frühstück gut beraten. In seinem Beststeller ein König und abends wie ein Bettler« kann Kealey so- »Der Ernährungskompass« schließt sich der deutsche mit gar nichts abgewinnen. Das Sprichwort stammt al- Autor und Wissenschaftsjournalist Bas Kasten diesem lerdings auch aus jener vorindustriellen Zeit, in der ein Ansatz an und erklärt, dass es sich im Großen und Ganreichhaltiges Frühstück am Morgen einen erfolg- und zen als günstig erwiesen hat, die Mehrzahl der Kalorien ertragreichen Tag am Feld garantierte. eher in der ersten Tageshälfte zu sich zu nehmen. Den Spruch von der wichtigsten Mahlzeit des Tages möchte er trotzdem nicht einfach unreflektiert stehen lassen: »Wer morgens unmittelbar nach dem Aufstehen keinen Hunger verspürt, sollte nicht zwanghaft ein Frühstück in sich hineinstopfen, weil dies angeblich die wichtigste Mahlzeit des Tages sei.« Zu einer wichtigen Mahlzeit und damit auch zu einem wertvollen Beitrag zur eigenen Ernährung wird das Frühstück außerdem natürlich erst dann, wenn nicht gezuckerte Cornflakes, Muffins und Donuts auf den Tisch kommen, sondern vollwertige und regionale Produkte in Bio-Qualität. Und der während der Volksschulzeit so verhasste Haferbrei? Der ist glücklicherweise, in unterschiedlichen Porridge-Varianten wieder im Trend Wie Ernährungsexperte Bas Kasten erklärt, ist und würde vielleicht sogar den müden Herrn Lehmann es in der Regel gesünder, die Mehrzahl der Kalorien in der ersten Tageshälfte zu sich zu nehmen. wieder etwas munterer machen.

»Wer morgens nach dem Aufstehen keinen Hunger verspürt, sollte nicht zwanghaft ein Frühstück in sich hineinstopfen.«

B i l d : U n s p l a s h / M e l i s s a Wa l k e r H o r n

20

21

» Für uns ist Frühstück

e t s n ö h c s e i d t i e z l Mah « s e g a T s e d

Barbara Haider ist eine der Gründerinnen von diefruehstückerinnen.at.

Seit 2010 berichtet der Blog über Frühstückslokale. Damit ist sie für uns die perfekte Gesprächspartnerin zur ersten Mahlzeit des Tages.

Interview von

Martin Mühl

Mit eurem Blog habt ihr den Aufstieg des Frühstücks als Thema begleitet und gepusht. Wie habt ihr die Entwicklung erlebt?

Bild: Tony Gigov

B a r b a r a H a i d e r : In den letz-

ten Jahren hat sich viel getan. Fast wöchentlich sperrt ein neues Frühstückslokal auf und auch die Auswahl und Kreativität hat sich zum Positiven gewandelt, man hat inzwischen nicht mehr nur die Auswahl zwischen Wiener und orientalischem Frühstück, es finden sich schon sehr interessante, innovative

und internationale Kreationen. Es wird auch mehr Wert auf Qualität gelegt – weil auch die Konsumenten kritischer geworden sind und auf Preis/Leistung achten. Handgemachtes Brot, Bio-Produkte und regionale Lieferanten stehen wieder hoch im Kurs. Trotzdem gibt es natürlich immer noch Lokale, die Eier aus Bodenhaltung servieren und das auch noch als Qualitätsmerkmal bewerben. Individuelle Ernährungsformen oder Unverträglichkeiten spielen auch eine immer größere Rolle.

Vegetarische oder vegane Speisen und glutenfreies Gebäck sind schon keine Ausnahme mehr, sondern fast

die Norm. Gemeinsam Frühstücken hat sich von der morgendlichen Nahrungsaufnahme auch zum Social Event entwickelt, und darauf hat auch die Gastronomie reagiert.

Neben anderen Faktoren sind euch hochwertige Zutaten besonders wichtig, vor allem auch Kriterien wie Bio und Regionalität. Was verbindet ihr mir diesen und welche Vorteile bieten sie?

Uns ist die Herkunft aller Zutaten wichtig und diese fließt auch in unsere Bewertungen ein. Besonderes Augenmerk legen wir aber auf die Herkunft der Eier, weil sie gene-

22

Frühstück

rell ein Indikator für den Qualitätsanspruch ist. Auf den Karten wird auch immer öfter genau vermerkt, von welchen Produzenten die einzelnen Produkte stammen. Dann kann man auf einem Blick sehen, was auf dem Teller landet. Wir finden auch besonders wichtig, dass lokale, kleine Hersteller unterstützt werden und somit auch auf weite Transportwege verzichtet und auf saisonale Produkte geachtet wird.

Auch Hotels haben das Frühstücksangebot dementsprechend erweitert und öffnen das morgendliche, gut gefüllte Buffet inzwischen immer öfter für Nicht-Hotelgäste. Hotels mit einem gewissen Standard bieten glücklicherweise auch immer öfter biologische und regionale Spezialitäten an und nehmen auch auf diverse Unverträglichkeiten und Ernährungsvorlieben der Gäste Rücksicht. Frische ist hier auch ein wichtiger Punkt – vor allem Eigerichte werden auf Bestellung inzwischen gerne frisch für den Gast zubereitet, ärgerliche Hotelfrühstück-Fauxpas wie vertrocknetes Rührei oder zu hart gekochte Eier gehören somit der Vergangenheit an. Auch auf individuelle Frühstückszeiten der Gäste wird mehr eingegangen.

Frühstück gilt auch aus gesundheitlicher Sicht als besonders wichtig. Ist das für euch ein Thema und eine Erfahrung, die ihr teilt?

Für uns ist Frühstück eigentlich nicht die wichtigste, sondern die

»Ein Trend, auf den wir gerne verzichten können, ist Superfood. « Barbara Haider, diefrühstückerinnen.at

schönste Mahlzeit des Tages. Aber es gibt hier auch gesundheitliche Aspekte, denen man Beachtung schenken sollte. Wenn dem Körper nach der Nachtruhe keine Nahrung zugeführt wird, kann das auch Konzentrationsstörungen zur Folge haben.

Es gibt auch Studien, die besagen, dass der Verzicht auf Frühstück in Übergewicht resultieren kann, weil man durch das Fehlen der ersten Mahlzeit Gefahr läuft, mittags dann mit verstärktem Hungergefühl mehr zu essen. Wir können für uns nur sagen, dass wir nach einem wunderbaren Frühstück einfach besser und motivierter in den Tag starten. Und auch gleich gute Laune haben!

Gibt es aktuell Entwicklungen oder Trends, die ihr kommen seht?

0 0

In den letzten Monaten habe ich keine wirklich ganz neuen Trends feststellen können. Alles mit Avocado, verschiedene Variationen von Eggs Benedict, Bowls und Smoothies sind nach wie vor aktuell.

Auch internationale Gerichte wie Breakfast-Burger oder -Sandwich, Burritos, englisches Frühstück, Huevos Rancheros oder Shakshuka sind auf vielen Speisekarten zu finden. Ein Trend, auf den wir gerne verzichten können, ist »Superfood«, wie Acai, Goji, Chiasamen oder Acerola – diese haben meist eine sehr lange Anreise hinter sich und sind somit für die Umwelt sehr belastend. Als Aternative gibte es heimische Produkte mit der gleichen positiven Wirkung wie Leinstatt Chiasamen.

Bild: Tony Gigov

Das Frühstück ist weiterhin ein wachsendes Thema in Gastronomie und Tourismus. Wie können Betriebe hier besonders punkten?

BIO-LOGISCH „Bio“ ist in aller Munde, dabei stellt sich immer wieder die Frage: Was heißt „Bio“ eigentlich genau?

Angesichts der Vielzahl an Begriffen, Marken und Zeichen, ist es für Konsumenten nicht immer leicht „Bio“ sofort zu identifizieren.

Europaweit einheitliche Kennzeichnung bringt Sicherheit für den Konsumenten

01 02

Im Grunde ist „Bio“ ganz einfach: Der Grundgedanke dahinter ist, hochwertige Lebensmittel zu erzeugen und dabei die Mechanismen der Natur zu respektieren, den natürlichen Kreislauf zu nutzen. Die komplexen Details sind in der EU-Bio-Verordnung 834/2007 geregelt.

Nur wer sich an diese sehr klaren Richtlinien hält, darf sich Bio-Produzent nennen und seine Erzeugnisse mit dem EU-Bio-Logo kennzeichnen.

Das AMA-Biosiegel: Mehr Bio. Mehr Qualität. Österreich hat es gut. Österreich hat das AMA-Biosiegel, einen Bio-Standard, der über die europaweit geforderten Normen hinausgeht, weil er noch strengere Vorgaben macht.

Das AMA-Biosiegel garantiert, dass für Produkte ausschließlich biologische Zutaten zum Einsatz kommen dürfen. In der Verarbeitung ist die Verwendung von Zusatzstoffen deutlich eingeschränkt (… und Palmöl als Zutat verboten!). Bei Produkten mit dem rot-weiß-roten AMA-Biosiegel sind alle wertbestimmenden landwirtschaftlichen Bio-Rohstoffe aus Österreich.

Chlorhaltige Verpackungen dürfen ebenfalls nicht verwendet werden. Neben dem EU-Bio-Logo ist das AMA-Biosiegel in Österreich das einzig staatlich anerkannte Siegel für Bio-Lebensmittel.

03

Vertrauen durch Kontrolle

Beide, sowohl das EU-Bio-Logo als auch das AMA-Biosiegel, bieten den Konsumenten eine schnelle und einfache Orientierungshilfe beim Einkauf von Bio-Lebensmitteln. Denn um Bio-Qualität wirklich zu sichern, müssen nicht nur die Standards der Produktion festgeschrieben sein, sondern deren Einhaltung auch regelmäßig kontrolliert werden.

Was genau bedeutet „Bio“ wirklich?

Die Bezeichnung „Bio“ ist bei Lebensmitteln ein streng geschützter Begriff, der nur verwendet werden darf, wenn die Richtlinien der entsprechenden EU-Verordnung eingehalten werden.

Wann darf sich ein Produkt „Bio“ nennen?

Bei pflanzlichen Bio-Produkten ist der Boden das zentrale Element. Dabei ist der Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel sowie mineralische Stickstoffdünger ein absolutes Muss. Bio-Bauern verwenden organische Düngemittel wie Kompost oder Mist. Auch Nützlinge wie Marienkäfer werden gezielt eingesetzt.

In der Tierhaltung steht „Bio“ für eine besonders tiergerechte Haltung und hochwertiges Bio-Futter, außerdem ist es verpflichtend den Tieren Auslauf ins Freie zu ermöglichen und ihnen im Stall mehr Platz zu geben.

/ bioinfo.at

24

Käse

Die Kärntner

Kaslab’n Eingebettet zwischen den Nockbergen und dem Millstätter See liegt die Kaslab’n: ein junges Unternehmen in Radenthein, das neue, innovative Wege der landwirtschaftlichen Vermarktung geht.

Text von

M i c k y K l e m sch

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

25

Käsemeister und Bio-Bauer Michael Kerschbaumer in der Kaslab’n in Radenthein

B i l d e r : J o h a n n J a r i t z , C h r i s t i a n B r a n d s tät t e r

D

ie Nockberge sind der westliche und höchste Teil der Gurktaler Alpen. Das Gebirge erstreckt sich über Kärnten, die Steiermark und Salzburg. Die Impressionen, die man von diesen gewaltigen Bergen hat, sind vor allem grün begraste Gipfel von kuppelartiger Form. Die wunderbare Landschaft hinterlässt den Eindruck von überwältigender Natur. Von dort ins Tal Richtung Millstätter See kommt man durch Radenthein, einen Ort, der ganz konträr zur Anmutung der Umgebung eher industriell wirkt. Das liegt wohl auch an den Arbeiterwohnsiedlungen entlang der Straße, die neben den großen Industriebauten davon zeugen, dass es hier seit dem Fund von Magnesit im Jahr 1904 ein Grubenbergwerk gibt, das der Industrie für feuerfeste Materialien zuliefert. Aber hier in Radenthein, gibt es auch, direkt an der Durchzugsstraße, die Kaslab’n. Eine Käserei, die schon durch ihren modernen Holzbau und den vorgelagerten Edelstahltank auffällt.

S t e i g e r u n g d e r W e r t sch ö p f u n g i m l ä n d l i ch e n R au m Vier Bauernhöfe gründeten 2015 die Kaslab’n die als Genossenschaft fungiert. Michael Kerschbaumer, einer der Gründer, ist stolz, dass es mittlerweile 20 Be-

Käse

triebe gibt, die ihre Milch zur Verarbeitung nach Radenthein liefern. Er ist selbst als Käser im Betrieb tätig, seine Arbeitszeit verbringt er etwa zur Hälfte am eigenen Hof und in der Kaslab’n. Am Beginn stand eine lange Planungsphase und natürlich die Frage der Finanzierung. Das Ziel der vier Gründerbetriebe – die heute auch den Vorstand der Genossenschaft stellen – war die gemeinsame Veredelung und Vermarktung ihrer landwirtschaftlichen Produkte. Eröffnet wurde der tatsächliche Betrieb dann im Dezember 2016.

Mittels Tanksammelwagen werden alle zwei Tage bis zu 6.000 Liter Ziegen- und Kuhmilch angeliefert und verarbeitet. Zur »gelben Palette«, also zu Bergund Schnittkäse. Die Molke wird nicht entsorgt sondern an die Betriebe zurückgeliefert, um Schweine und Jungvieh zu füttern. Die Energie zum Käsen kommt lokal direkt von der Fernwärme Radenthein. Das Holz holen die Betreiber aus den Nockbergen. Der Käse wird auf Bauernmärkten, in Bioläden und im ausgewählten Handel vermarktet.

A lt e r n at i v e F i n a n z i e r u n gs m o d e l l e

In der Finanzierung möchten die Bio-Bauern neue Wege gehen. Nach dem Vorbild von Heini Staudinger, der zum nachhaltigen Ausbau seines GEA-Betriebs im Waldviertel auf das Kapital seiner Kunden setzte, bietet man auch in Radenthein den Bürgern Beteiligungen an der Kaslab’n an. Jeder kann damit Teil dieses Projekts werden. Das Kapital wird zweckgebunden für den Bau und die Käsereieinrichtung verwendet.

Die Verzinsung von 2 % auf die Einlage erfolgt jährlich und natürlich in Form von Käse. Einmal im Jahr erhält der Unterstützer einen Gutschein und bekommt dafür verschiedene Käsesorten nach Wahl. »Vorrangig soll K ü h e u n d S ch a f e dadurch das Projekt leichter finanziert werden, es geht Die Kühe der Bauern leben hier auf saftigen Wiesen und uns Kaslab’n-Bauern aber genauso um Gemeinschaftsgrünen Almen. Vom Frühling bis zum Herbst fressen sie bildung vor Ort«, sagt Michael Kerschbaumer. saftiges Gras, trinken reines Quellwasser und lecken feiDie Kaslab’n steht auch Besuchern offen. Im Betrieb nes Salz. Während der Laktation bekommen sie noch selbst ist ein Laden mit einem Bistro, in dem man kleine Imbisse und Getränke konsumieren kann. Die Käseproduktion kann von hier durch eine riesige Glasscheibe direkt beobachtet werden. Im Untergeschoß hat man Blick auf den Reifekeller, in dem die großen Laibe geMichael Kerschbaumer, Kaslab’n lagert werden. Zudem gibt es – speziell für Kinder – eine Erlebniswelt, bei der man auch durch Riechen und etwas Getreideschrot. Die Ziegen kraxeln auf Almen Fühlen alles über die Produktion von Milch und Käse lerherum. Sie sind den ganzen Tag auf den Beinen, zup- nen kann. So kommen auch viele Kindergärten, Schulen fen leckere Grasspitzen, naschen von frischen Blättern und Reisegruppen, um den Käse hier in Radenthein zu und knabbern an zarten Blüten. So kommt auch viel Na- »erleben«. Die Produkte der Kaslab’n werden vorrangig tur in die Milch – gesunde Vitamine, Mineralstoffe und in der Region verkauft, mittlerweile gibt es aber auch in Spurenelemente.

Wien mehrere Vertriebsstellen.

»Es geht uns Kaslab’n-Bauern um Gemeinschafts­bildung vor Ort.«

B i l d e r : C h r i s B r a n d s tät t e r

26

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

Zum Schauen und Kosten: trans­parente Produktion

Wissenswertes über Tier und Genuss­ produkt in der Erlebniswelt

27

28

Fleischvertrieb Online

Steak on demand Über Züchter mit Webshop, Online-Fleischer und digitale Vertriebswege.

Text von

Anna Herczeg

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

29

D

er Einkauf von Fleisch wird immer mehr gung und dürfen ohne Mastfutter bis ins hohe Alter ihr zum Spießrutenlauf. Das Produkt soll aus Leben genießen. Erst dann werden sie geschlachtet. Der der Region sein, die Kühe und Schweinderl Hof gehört Julia und Alex Elpons. Sie haben beide an sollen ein glückliches Leben geführt haben der BOKU studiert und übernahmen den Hof von Alex’ und außerdem wäre eine Bio-Zertifizierung auch noch Eltern eigentlich als Hobbybetrieb – bis dann mehr datoll. Kaum ein Produkt steht so im Fokus der Konsumen- raus wurde. Ihr Motto ist klar: nachhaltig wirtschaften ten, was Herkunft und Qualität betrifft, wie Fleisch. Im und ihren Betrieb auf die Tiere anpassen, nicht umgeSupermarkt bekommt man mittlerweile Fleisch, das vie- kehrt. Mit sogenannten »Schaf-Aktien« kann man sich les dieser Wünsche erfüllt, doch wird der Griff ins Portemonnaie dafür ganz schön tief. Und wenn das konventionelle Fleisch gleich daneben im Kühlregal liegt, siegt das ökonomische Verlangen oft über das ökologische.

Was vielen nicht klar ist: Bio-Fleisch ist nicht zu teuer, konventionelles Fleisch ist schlichtweg zu billig. Und durch den direkJulia und Alex Elpons, Bioschafhof Elpons ten Vergleich, den der Konsument zwangsweise und unterbewusst beim Einkauf zieht, erscheint hochwertiges Bio-Fleisch eben überteuert. Dazu kommt, dass der Preisunterschied finanziell an der Herde beteiligen. Der Clou: Das Geld zwischen nicht-bio und bio nirgends so stark auffällt, und die Zinsen bekommt man in Form von Schaffleisch wie beim Fleisch. Für Bio-Milch entscheidet man sich über den Zeitraum von drei Jahren zurückgezahlt.

Aber auch ohne sich gleich in den Betrieb einkaufen schnell, sie kommt vielleicht nur auf 20 bis 30 Cent mehr. Ein Kilo Faschiertes kostet in Bio-Qualität mit- zu müssen, kann man das Fleisch von Elpons genießen. unter doppelt so viel wie konventionelles. Es gibt jedoch Einmal im Monat kann man auf Vorbestellung das Schaf­ einen Lichtblick am Fleischhorizont: nationale Pionie- fleisch auf dem Hof beziehungsweise bei einer Abholstelre, die sich mit neuen Vertriebsformen von Fleisch be- le in Wien abholen. Wer gerade keine Lust auf einen Ausschäftigen und somit Alternativen zum herkömmlichen flug ins Südburgenland hat, bekommt es auch geliefert Vertrieb bieten. Und, da wir mittlerweile alle langsam – jedoch ausschließlich nach Wien und an Orte, die auf im 21. Jahrhundert ankommen, gehen diese Möglichkei- dem Weg zwischen dem Südburgenland und Wien liegen.

Was die Zukunft bringt, wissen Julia und Alex Elpons ten weit über den klassischen Ab-Hof-Verkauf hinaus.

Auch wenn diese zum Großteil noch einen sehr kleinen nicht. Kurzfristig sind sie von ihrem Projekt überzeugt, Kundenstamm haben, sind sie von ihren Konzepten und doch immer mehr Menschen setzen beim Fleischkonsum entweder auf Convenience Food oder essen nur selvom Bio-Gedanken überzeugt. ten Fleisch, sind also Flexitarier. Viele der Elpons-Kunden kaufen nur zu besonderen Anlässen Fleisch, dafür S t e i n sch ä f ch e n z ä h l e n eben besonders hochwertiges. Laut Alex Elpons wissen Am einfachsten ist es die ganze Handelskette von Fleisch sie das Vertrauen dieser Menschen zwar sehr zu schätzu überspringen, wenn das Fleisch ohne Mittelsmann zen, aber leben könne man von solchen Leuten nicht. vom Bauern zum Kunden wandert. Ab Hof ist eine Möglichkeit dafür, aber bei weitem nicht die einzige.

Fährt man von Wien immer weiter gen Süden, fin- S t i chw o r t g l ü c k l i ch e s det man kurz vor der ungarischen Grenze einen kleinen S chw e i n d e r l

B i l d : T h o m a s A p o lt

»Wir leben nicht nur vom Geld allein, sondern auch vom Feedback.«

burgenländischen Ort namens Bildein. Auf einer leicht hügeligen Wiese grasen Krainer Steinschafe entspannt vor sich hin. Sie haben einen halben Hektar zur Verfü-

Fährt man vom Bioschafhof Elpons weiter Richtung Westen findet man nach circa 30 Kilometern Fahrt knapp nach der Grenze zur Steiermark den Biohof La-

Fleischvertrieb Online

bonca. Dort achten die Besitzer Norbert und Ulrike Hackl besonders darauf, dass ihre Schweine, Rinder und Hühner ein zufriedenes Leben haben. Die Schweine können sich den ganzen Tag lang getrost sonnen lassen – Norbert nennt seine Tiere ja auch Sonnenschweine – und verbringen einen stressfreien Alltag. Damit sogar die Schlachtung so entspannt wie möglich abläuft, kam der Landwirt auf die Idee des Weideschlachthauses. Der Schlachtraum befindet sich direkt bei der Weide, die Tiere kennen also den Bereich, in dem sie später betäubt werden, bereits. Sie können jederzeit aus dem Schlachtraum rein- und rausspazieren und fressen und schlafen sogar dort. Bei der Schlachtung sind sie nie allein sondern immer in schweinischer Gesellschaft. Finanziert wurde dieses Projekt mit »Genussscheinen«, die der »Schaf-Aktie« von Elpons ähnlich sind. Die Zinsen werden in Fleischgutscheinen zurückgezahlt. Diese Gutscheine können im hofeigenen Verkaufslokal eingelöst werden.

Im Labonca-Online-Shop, der bereits mit dem ORF-Klimaschutzpreis 2016 ausgezeichnet wurde, kann man das Fleisch und andere Produkte wie Aufstriche auch ganz bequem nach Hause bestellen. Versandt wird die Bestellung in Mehrwegkühlboxen. Innerhalb einer Woche müssen diese mit der Post retourniert werden.

Dieses System war damals eine Neuheit am Markt. Die

Möglichkeit, die Boxen wiederzuverwenden war Norbert Hackl besonders wichtig: »Für mich als Bio-Betrieb war klar, ich brauch ein Mehrweggebinde.« Die Verfügbarkeit der einzelnen Produkte wird im Online-Shop angezeigt, genauso wie der nächste Liefertermin.

Alternativ werden die Produkte auch an ausgewählte Händler in Österreich und Deutschland geliefert. Und zwar wirklich ausgewählt, denn Norbert Hackl hat zurecht hohe Anforderungen an die Betriebe: »Durch unsere spezielle Form des Betriebes kommen nur Händler in Frage, die auch im Stande sind, höchste Qualität an bewusste Kunden zu verkaufen. Billigware haben wir überhaupt keine und daher sind unsere Händler eher dort zuhause, wo die Menschen bewusst Bio einkaufen.« D e r O n l i n e - F l e i sch e r

Was ist der nächste Schritt nach dem Bauern und dem Schlachter? Genau, der Fleischer! Da es heute sowieso schon für alles einen Online-Shop gibt, ist es eigentlich naheliegend, dass es auch einen für Produkte aus der Fleischerei gibt, zum Beispiel Freiländer.at. Als einer der Ersten hat Firmeninhaber und Fleischer Markus Kollecker bereits vor 25 Jahren begonnen, Bio-Fleisch zu vermarkten. Daran, seine Produkte in Supermärkten anzubieten, hat er nie gedacht: »Sich auf den Großhandel einzulassen ist für uns der falsche Weg. Unsere Kunden sind die Gastronomie und der Endkunde. Bio im großen Stil zu vermarkten widerspricht unserem Bio-Gedanken.« Für den Freiländer-Shop wird das Bio-Fleisch österreichischer Partnerhöfen in der Fleischerei Kollecker bei Baden weiterverarbeitet.

Im Shop bekommt man aber nicht nur tierische Produkte, sondern auch andere Bio-Produkte wie Gemüse oder Honig.

Je nach Postleitzahl wird die Bestellung entweder direkt vor die Haustür – in Wien und Umkreis – oder an eine Abholstelle geliefert.

Mittlerweile kann man sich die Produkte aber auch mit der Post schiLabonca-Bio-Produkte werden in Mehrwegkühlboxen versandt. cken lassen. Einmal pro Woche ge-

B i l d : La b o n c a

30

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

ben die Kolleckers Pakete bei der Post ab, die am nächsten Tag geliefert werden. In Kühlboxen – oder seit August in Glas-Mehrwegverpackungen – werden die Produkte verschickt. Um das Zurückschicken der Kühlboxen muss man sich nicht selbst kümmern. Man räumt sie einfach direkt bei der Lieferung aus und überlässt das Retournieren dem Lieferanten.

E i n e S chw e i n e h ä l f t e , b i t t e !

Die Online-Plattformen Nahgenuss.at und Porcella.at haben sich Konzepte überlegt, die Produkte jener BioBauern online zu vermarkten, die selbst dafür keine Zeit oder Ressourcen haben. Bei Nahgenuss begann alles mit dem Schweinefleisch, da es auf diesem Markt die wenigsten Bio-Angebote gab. Der Cousin der Geschäftsführer Micha und Lukas Beiglböck hat selbst einen Biohof; die Brüder kennen die Schwierigkeiten

»Der Großhandel ist für uns der falsche Weg.« Markus Kollecker, Freiländer-Shop

der Bio-Bauern also bereits aus erster Hand, obwohl sie selbst aus der Stadt kommen. Nach anfänglicher Skepsis gesellten sich immer mehr Höfe in ganz Österreich dazu. Damit das Fleisch wirklich nachhaltig vertrieben wird, soll nichts verschwendet werden. Bestellt werden können deswegen nur Anteile an einem ganzen Tier – 10 kg Rind oder ein Viertel eines Schweins. Erst, wenn das ganze Tier bestellt ist, wird geschlachtet und geliefert.

Jeder Betrieb bekommt bei Nahgenuss eine eigene Visitenkarte und kann seine Preise selbst festlegen.

Die Kunden können sich bei jedem einzelnen Betrieb über die Liefertermine informieren, und darüber, wie viel Mischpakete noch übrig sind, was diese enthalten und welche Bio-Zertifizierungen die Betriebe haben.

Wichtiger Grundsätze bei Nahgenuss: Bio-Fleisch soll für die Kunden leistbar sein, die Bauern sollen aber fair bezahlt werden. Und die Gebrüder Beiglböck glauben an ihre Plattform: »Fleisch wird wieder Lust- und Luxus­ produkt werden. Immer mehr Menschen wollen genau

B i o sch m e c k t b e ss e r

Warum schmeckt euer Fleisch besser als konven­tionelles?

Wir haben gefragt, die Betriebe antworten: »Einerseits hat das Krainer Steinschaf eine ganz spezielle, gute Fleischqualität.

Andererseits mästen wir unsere Tiere nicht. Dann kommt noch die Schlachtung im eigenen Betrieb dazu. Erst letztens hat mich meine Beschautierärztin angerufen und mir gesagt, wie sauber und gut bei uns geschlachtet wird. Da geht es um Gewissenhaftigkeit.« — Alexander Elpons, Bioschafhof Elpons »Das hängt zum einen mit der optimalen Reifung des Fleisches zusammen und zum anderen mit dem hohen Anteil an intramuskulärem Fett durch unsere besonderen Rassen. Aber auch die langsame Fütterung und das langsame Wachstum wirken sich positiv aus.« — Norbert Hackl, Biohof Labonca »Wir verarbeiten und zerlegen nur ausgesuchte Tiere von unseren kleinen Lieferanten. Auch bei der Verarbeitung und Würzung unterscheiden sich unsere Produkte. Wir sind eben kein Industriebetrieb.« — Markus Kollecker, Freiländer.at

31

32

Fleischvertrieb Online

»Die Zukunft lässt sich bestenfalls ein klein wenig mitgestalten.« Gregor Einetter, Porcella

wissen, woher ihr Fleisch kommt. Der persönliche Kauf beim Bauern seines Vertrauens wird immer wichtiger, da sind wir uns sicher.« Au s sch l e ch t e m G e w i ss e n w i r d e i n e g u t e Id e e Porcella ist eigentlich das ungewöhnlichste aller Konzepte am Markt, denn die Gründer der Online-Plattform, Gregor Einetter und Miriam Strobach, sind weder Bauern noch Fleischer. Sie wollten einfach nur eine Möglichkeit finden, beim Fleischessen keine Reue zu verspüren, ohne gleich auf eine vegetarische Lebensweise umsteigen zu müsen. Porcella wird von der Le Foodink GmbH betrieben, die an vielen kulinarischen Projekten beteiligt ist.

Am Anfang gab es Testläufe mit Freunden und Familienmitgliedern bevor die Online-Plattform gestartet wurde. Danach musste sich das Team relativ schnell einen Kundenstamm aufbauen, um das Projekt finanzieren zu können. Mittlerweile kooperiert Porcella mit 45 Bio-Bauern in Niederösterreich. Wurst beziehen sie vom Bio-Fleischermeister Schober. Das Sortiment geht weit über Huhn, Schwein und Rind hinaus.

Vor kurzem wurden Yak, Wild und Wildschwein aufgenommen. Die vakuumverpackten Fleischpakete wer-

den in Kühlboxen mittels Übernachtexpress versendet. Die Thermoboxen können bei der nächsten Lieferung wieder an den Lieferanten retourniert werden.

Auf die Frage, ob das Porcella-Konzept die Zukunft des Fleischvertriebs ist, antwortete Gregor Einetter: »Die Zukunft lässt sich nicht vorhersagen, bestenfalls ein klein wenig mitgestalten.« Egal ob das Fleisch nun aus dem Supermarktregal, direkt vom Bauern, Fleischer oder von Leuten, die einfach nur gutes Fleisch essen wollten, kommt oder online, per Post oder ab Hof vertrieben wird, jeder sollte sich mehr Gedanken darüber machen, wo Fleisch eigentlich herkommt und was es für den Bauern und die Tiere bedeutet, wann man sich als Kunde für konventionelles Fleisch entscheidet. Denn, wäre Bio-Fleisch billiger, würde die Hemmschwelle darauf umzusteigen, bei vielen sicher sinken oder sogar ganz fallen.

Der Konsum von Fleisch sollte jedoch bewusster geschehen. Besser, man leistet sich einmal im Monat ein qualitativ hochwertiges Bio-Steak, als jeden Tag Billigschnitzel, das sowieso nach nichts schmeckt. Welcher Weg der richtige ist, um dieses Bewusstsein in den Köpfen der Menschen zu verankern und die Kunden, Bauern und Tiere zufriedenzustellen, steht noch in den Sternen – aber es gibt bereits genug Konzept und Plattformen um es rauszufinden.

B i l d : La b o n c a

Den Sonnenschweinen bei Labonca ist ein artgerechtes Leben vergönnt.

B i o k ü c h e i n Ö s t e r r e i c h 2 018

33

Fleisch zum Lesen

ZEIT FÜR FLEI S C H!

Der Porcella-Leitfaden für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und Besten Geschmack Sarah Krobath & Peter Troißinger Das Team rund um die Gründer des Bio-Fleischversandes Porcella hat hier ein Buch herausgegeben, das in perfekter Weise und schön illustriert alles um verantwortungsbewussten Fleischkonsum schildert.

Was sollte ich über das Fleisch wissen, bevor es auf den Teller kommt? Wie bereite ich es am besten zu? Über 70 Rezepte – vom Klassiker bis zu kreativen neuen Ideen – rund um Geflügel, Rind, Kalb, Schwein, Ziege und Lamm.

208 Seiten, € 34,90 Löwenzahn Verlag

Viele interessante Bücher sind in letzter Zeit zum Thema Fleisch erschienen.

Rund um Tierhaltung, Warenkunde und Kochtipps präsentieren wir die drei spannendsten Veröffentlichungen.

D ÜRFEN S C H W EINE G LÜ C K­ LI C H S EIN?

Norbert Hackl

In seinem Buch erläutert der steirische Bio-Bauer Norbert Hackl die Geschichte und die Philosophie von Labonca. Er setzt mit seiner Art der Schweinehaltung vollkommen neue Maßstäbe und definiert so Bio neu. Mit viel Herzblut und Emotion, aber auch mit Sachkenntnis und dem professionellen Blick hinter die Kulissen der Branche hat er seinen teilweise steinigen Weg dorthin zu Papier gebracht.

214 Seiten, € 24,90 Leykam Verlag

A FETTE S AU

Mangalitza: Zucht und Geschichte, Fleisch und Gerichte Jürgen Schmücking Ein Buch, das dem Mangalitza-Schwein den Respekt erweist, der ihm gebührt.

Bio-Schreiberling Jürgen Schmücking porträtiert hier nicht nur eine Schweinerasse, sondern begleitet auch die Familie Wiesner der Arche de Wiskendale in Niederösterreich, die sich dieser Rasse mit Haut und Haaren verschrieben hat.

Mit Rezepten from nose to tail.

208 Seiten, € 29,90 VGN Medienservice

BIO HOTELS mehr als Hotel

Auf Heu geräucherter

Alpenlachs

mit Knoblauchraukensauce, Brokkoli und Kürbis-Kartoffelstampf 4 Portionen Alpenlachs 4 Saiblinge, küchenfertig 2 Hände voll Bio-Heu vom Bio-Bauern Ihres Vertrauens 5 Stängel Liebstöckel Kürbis-Kartoffelstampf 500 g Kürbis 200 g Kartoffeln, mehligkochend 100 g Zwiebeln 80 g Butter Salz, Pfeffer

Das Heu in einen großen Topf legen, die Alpenlachse (das Rezept funktioniert auch mit Bach-, Regenbogenforellen und anderen Räubern) mit zwei Dritteln vom Liebstöckel füllen und auf gefaltetem Backpapier auf das Heu legen.

Den Topf gut zudecken und auf dem Herd bei starker Hitze 20 min räuchern lassen. Danach brauchen die Fische noch etwa 10 min Ruhe.

Brokkoli & Knoblauchraukensauce 240 g Brokkoli 30 g Kren 50 g Knoblauchrauke 20 g Bärlauch 200 ml Rahm (Sahne) 150 ml Buttermilch Salz, Pfeffer

Kürbis und Kartoffeln waschen und wie die Zwiebeln schälen und würfeln. In einen Topf geben und mit Salzwasser bedeckt 15 min kochen lassen. Das Wasser abgießen, Butter hinzufügen, zu einem Stampf zerdrücken, nach Belieben mit Pfeffer und Salz würzen und warm stellen.

made in be-oh.at

Brokkoli in Salzwasser 3 min kochen und abgießen. Kren fein reiben und mit Knoblauchrauke und Bärlauch in den Rahm (die Sahne) pürieren.

Diese dann erwärmen (Obacht: nicht kochen) und die Buttermilch hinzufügen.

Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Brokkoli einige min in dieser Sauce ziehen lassen.

Die Saiblinge sind jetzt ebenfalls servierfertig.

Das Naturhotel Chesa Valisa

★★★★

Ihr Bio Refugium im Kleinwalsertal Tel. +43 5517 5414-0 | www.naturhotel.at

Diese und noch viele weitere Rezepte finden Sie in Kochlust PUR III - erhältlich unter www.kochlustpur.de

Gebratene

Lammleber 4 Portionen

500 g Lammleber 50 g Butter 1 Schuss Pastis 1 Zweig Thymian Salz, Pfeffer Gemüsegarnitur nach Saison

6136 Pill . Tirol . Austria Tel. +43 5242 63209 www.grafenast.at

BIO HOTELS mehr als Hotel

Das Rezept ist minimalistisch, aber der Effekt am Gaumen ist außergewöhnlich. Leber gehört zu den feinsten Innereien. So fein, dass sie sich fast schon einen Platz bei den Edelteilen erarbeitet hat. Leider wird sie oft in irgendwelchen Saucen ertränkt, zu Tode geröstet oder sie wird überhaupt kastriert, indem sie eine Zeit lang in Milch eingelegt wird.

Tun Sie ihr (und sich) das nicht an.

Kein Milchbad, kein well done, keine Sauce.

Die Leber einfach mit einem scharfen Filetiermesser in fingerdicke Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Leber reinlegen, eventuell einen Thymianzweig, etwas Salz und Pfeffer. Sonst nichts. Kurz anbraten. 1 min. Höchstens. Sonst ist die Leber hart, nicht zart. Wer auf die hellen Töne von Anis oder Kümmel steht, kann mit einem Schuss Pastis ablöschen und die Leber ein paar Wimpernschläge lang darin schwenken.

Serviert wird sie mit gegrilltem oder geröstetem Gemüse der Saison.

Leidenschaft. Leichtigkeit. Bodenständigkeit.

4 Portionen Tatar 2 reife Avocados (ca. 200 g) 2 reife Birnen (ca. 200 g) Marinade 4 EL Olivenöl ½ Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle

Avocado-Birnen-Tatar I-39024 Mals . Vinschgau . Südtirol Tel. +39 0473 831186 www.biohotel-panorama.it

Avocados und Birnen schälen, halbieren und den Kern bzw. das Kerngehäuse entfernen. Alles in 8 mm große Würfel schneiden und Marinade dazugeben. Alles anrichten und mit der Schnittlauchblüte garnieren. Zum Tatar dann das entsprechende Destillat servieren. Die Kombination ist einzigartig.

made in be-oh.at

Schnittlauchblüte für die Garnitur

Diese und noch viele weitere Rezepte finden Sie in Kochlust PUR III - erhältlich unter www.kochlustpur.de

BIO HOTELS mehr als Hotel

Basic

Barbecue Gegrillte Melone, Pommes frites aus Kohlrabi, Kartoffelwedges, gebratene Zucchini, BBQ Sauce Ein basischer Grillteller? Noch dazu 100 % vegan? Wie das gehen soll? So geht das.

Ihr Seitanschnitzel- und Tofuwurstweicheier ;-) 4 Portionen ½ Melone 2 Kohlrabi 2 kleine Zucchini 4 kleine Kartoffeln ¼ Chilischote 200 g Erdbeeren 2 Limonen 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian etwas Ingwer Salz, Pfeffer, Kümmel, Fenchelsaat, Paprika Edelsüß, ganzer Koriander, Apfelsüße, Kreuzkümmel, Kurkuma Olivenöl

Die Melone vierteln und acht circa 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden, die Schale entfernen. Beide Seiten mit Salz und Apfelsüße würzen und ungefähr 10 min marinieren. Anschließend in einer Grillpfanne von beiden Seiten in Olivenöl kräftig anbraten und dann 6 min bei 180 Grad ins Backrohr geben. Mit der Würzmischung und fein gehacktem Thymian nachwürzen, zum Schluss mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Für die basische Pommes frites-Variante die Kohlrabi waschen, schälen und in dickere Stäbe schneiden.

Diese circa 4 min blanchieren, dann in einer Pfanne mit Olivenöl und Chili kurz farblos anschwitzen und abschließend mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Paprikapulver abschmecken.

Die Zucchini waschen und halbieren, das Fruchtfleisch entfernen und in gleichmäßige Dreiecke schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl bissfest braten und mit Salz, Pfeffer, fein gehacktem Rosmarin und etwas Limonensaft würzen.

Für die BBQ Sauce Erdbeeren mit der abgebratenen Chili (vom Kohlrabi), etwas Apfelsüße, dem Abrieb einer Limone und Ingwer pürieren. Abschließend mit der Würzmischung, Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian nach eigenem Belieben abschmecken.

Für die Gewürzmischung Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchelsaat und Koriander in einer Pfanne ohne Fett anrösten, danach im Mörser fein mörsern.

made in be-oh.at

Die Kartoffeln für die Wedges gründlich waschen, samt der Schale vierteln, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, dem Saft einer Limone und der Würzmischung bei 160 Grad etwa 20 min im Rohr garen. Hin und wieder durchschwenken. Zum Schluss nochmals abschmecken und mit fein gehacktem Rosmarin verfeinern.

Chamonixstrasse 10 D-82467 Garmisch-Partenkirchen Tel. +49 8821 911-0 www.garmischer-hof.de Diese und noch viele weitere Rezepte finden Sie in Kochlust PUR III - erhältlich unter www.kochlustpur.de

Milchreisknödel

BIO HOTELS mehr als Hotel

im Backteig mit Waldbeermark 4 Portionen Milchreisknödel 30 g Rundkornreis 15 g Zucker, für den Milchreis 75 g Milch 30 g Butter 1 Ei 8 g Zucker, für die Butter 30 g Brösel 8 g Zucker, für den Schnee 1 Vanilleschote Weinteig 75 g Mehl 1 EL Olivenöl 0,1 l Riesling 1 Dotter 1 Eiweiß Salz und Öl zum Backen Waldbeermark 80 g Waldbeeren 50 g Zucker 1 EL Zitronensaft

Es ist wie ein Echo aus der frühen Kindheit: Milchreis. Wir haben ihn uns in die Münder gestopft und vielleicht vier von zehn mal getroffen. Wenn wir ganz gut drauf waren, haben wir den Löffel als Katapult entdeckt und die kleine Schwester damit beschossen.

Dieses Rezept holt den Milchreis aus seiner Versenkung und interpretiert ihn völlig neu. Für das Kind in uns. Und weil wir erwachsen geworden sind, trinken wir eine reife Riesling Spätlese dazu.

No rice no price. Zuerst wird aus Reis, Vanille, Salz, Zucker und Milch ein Milchreis gekocht und kalt gestellt. Danach Butter und Zucker schaumig rühren, Ei und Brösel dazugeben. Mit Eiweiß und Zucker steifen Schnee schlagen und unter die Masse ziehen bzw. unterrühren. Wieder kalt stellen.

Beim Waldbeermark ist Putzen angesagt. Sprich, die Waldbeeren von Kernen, Erde und Stielen befreien. Danach mit Zucker und Zitronensaft in einer Schüssel mixen oder mit der Gabel zerdrücken.

made in be-oh.at

Für den Weinteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und kräftig rühren.

Dann aus der Milchreismasse kleine Knödel formen, in Weinteig tauchen und in heißem Fett backen. Die Knödel mit Fantasie und dem Waldbeermark anrichten.

6416 Obsteig . Tirol . Austria Tel. +43 5264 8244 www.holzleiten.at

Diese und noch viele weitere Rezepte finden Sie in Kochlust PUR III - erhältlich unter www.kochlustpur.de

38

Sa l z b u r g

Das L and Salzburg als

Bio-Vorzeige­ Region Österreich ist europaweit führend mit seinem Bio-Anteil an der landwirtschaftlichen Produktionsfläche.

Das Bundesland Salzburg ist dabei der Vorreiter.

Bei einem Spaziergang schauen wir etwas genauer hin.

Text von

M i c k y K l e m sch

|

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

n der Region um Leogang bin ich besonders gerne. wird hier sehr viel für die Bio-Eigenmarken der großen Der Pinzgauer Ort und seine malerische Umgebung Handelsketten produziert. Diese machen Bio-Lebensbieten eigentlich für jeden Urlaubsanspruch etwas. mittel zu erschwinglichen Preisen flächendeckend verOb man nun sportliche Action, Partyspaß oder ein- fügbar. Bei den Absatzzahlen ist die Tendenz analog zur fach nur in Ruhe entspannen möchte. Bei meinen Spa- Bio-Anbaufläche weiter steigend. ziergängen durch die saftigen Wiesen rund um mein HoNun aber wieder raus in die Natur. Am Weg Richtel, den Anstiegen entlang der steileren Hänge und teils tung Asitz, unterhalb der Mittelstation liegt das Biohoschroffen Felsen komme ich an vielen landwirtschaftli- tel Forsthofalm, ein traditioneller Familienbetrieb, deschen Betrieben vorbei. Für mich als Städter ist der Ge- sen Zubauten in der letzten Dekade gänzlich aus Holz, ruch von Stall und Dung etwas Angenehmes.

Denn er erinnert mich an meine Kindheit, als Kühe beobachten, Pferde streicheln und das Füttern von Schweinen zu den Höhepunkten des Urlaubs zählten. Und wohl jetzt noch einen Teil der Sehnsucht des urbanen Menschen nach ländlicher Idylle ausmachen.

Besonders oft sehe ich an den Ställen das Logo der Bio Austria, eines Verbands der landwirtschaftlichen Bio-Produzenten, genaugeMarianne Bretschneider, Patronin, Gartenhotel Theresa nommen auch eine Wertegemeinschaft. Das Herz des Vereines bleibt dabei aber der bäuerliche Betrieb, bei dem Ökonomie und Ökologie nicht im also auch die Möbel gänzlich ohne Metalldübel gebaut Widerspruch stehen. Täuscht nun mein Eindruck oder worden sind. Am steilen Anstieg, kurz vor dem Hotel ist der Bio-Anteil hier in der Region tatsächlich so hoch? überholt mich ein älterer Herr auf einem Mountain­bike.

Wahrlich eine reife Leistung, denke ich mir, und wenige Minuten später gesellt sich der Radfahrer zu mir an S a l z b u r g h at b e i den runden Tisch im Eingangsbereich des Holz­hotels.

B i o d i e N a s e vo r n e Bei einem Bier kommen wir ins Plaudern und schon Nach dem Ausflug in die Natur folgt daher mein Aus- bald sind wir beim Thema Bio. Erst viel später outet er flug in die Statistiken, die schon für ganz Österreich ei- sich als Seniorchef des Betriebs. Franz Widauer ist einer nen beachtlichen Bio-Anteil ausweisen. Laut den jähr- der Pioniergeister des »BioParadies Salz­burgerLand« lichen Mitteilungen der Agrarmarkt Austria gilt Ös- und von ihm erfahre ich aus erster Hand, wie sich dieterreich ja als Europameister bei den Kennzahlen der se Bewegung langsam formte. Es war sein Bestreben, Bio-Landwirtschaft, insbesondere aber beim Anteil von die Produzenten aus der Region näher zum KonsumenBio-Produkten im Handel. Wenn wir zum Beispiel die ten zu bringen. Das führte 1993 zum Vermarktungsverlandwirtschaftliche Nutzfläche im gesamten Bundesge- ein Saalachtaler Bauernprodukte, der in Saalfelden auch biet betrachten, dann wird schon ein Viertel aller land- einen gemeinschaftlichen Bauernladen betreibt. Dann wirtschaftlichen Flächen biologisch bewirtschaftet. begründete er das Salzburger Bio-Frühstück, eine VerUnd mein Eindruck bei den Spaziergängen um Leogang marktungsinitiative, die sich an Hotelerie und Gastronohat mich nicht getäuscht. Denn innerhalb dieser öster- mie wendete und heute zu einem wichtigen Eckpfeiler reichischen Erfolgsgeschichte nimmt das Bundesland im »BioParadies SalzburgerLand« geworden ist.

Salzburg einen besonderen Stellenwert ein. Hier kann Diese Initiative hat in der Region gewirkt. Und eiman für das Vorjahr nämlich mit einem Bio-Anteil von nige Hotels wie das Gartenhotel Theresia in Saalbach 57 % der landwirtschaftlichen Fläche aufwarten. Solche sind hier noch weitere Schritte gegangen. »Bio wird Zahlen kann man natürlich nur mit der entsprechenden bei uns schon lange groß geschrieben. Unsere Küche Nachfrage des Konsumenten erreichen. In Österreich ist seit 2002 bio-zertifiziert. Über 70 % unseres gesam-

»Über 70 % unseres gesamten Lebensmittel­einkaufs stammen aus zertifiziert biologischer Landwirtschaft.«

B i l d e r : Sa l z b u r g e r l a n d T o u r i s m u s / Pat r i c k La n g wa l l n e r

39

Salzburg

ten Lebensmitteleinkaufs stammen aus zertifiziert biologischer Landwirtschaft«, sagt Patronin Marianne Bretschneider stolz. 2018 hat sich das kleine Hotel-Restaurant, das in Saalbach auch öffentlich zugänglich und nicht nur für Hotelgäste geöffnet ist, 16 Punkte und damit zwei Hauben bei Gault Millau erkocht.

Hans-Peter Roitz ist Küchenchef im Hotel Rupertus in Leogang. Direkt im Tal, ganz nah an den beliebten Ski- und Mountainbike-Routen wird hier seit 2015 zu 100 % in Bio-Qualität gekocht. »Mit gutem Gewissen genießen. Echt muss es sein. Das ist unsere Devise und das

»Echt muss es sein.

Das ist unsere Devise.« Hans-Peter Roitz, Küchenchef, Hotel Rupertus

Das Hotel Auersperg bietet luxuriöse Unterkunft und BioFrühstück im Herzen Salzburgs.

leben wir«, sagt Roitz und spricht damit auch die Regionaliät an. Viel wird von Bio-Bauern vor Ort gekauft, im Sommer kann man den Koch auch im eigenen Kräutergarten des Hotels werken sehen.

B i o - R e g i o n e n u n d S ta d t S a l z b u r g Natürlich bedurfte es mehrerer Initiativen in allen Landesteilen, um den Bio-Bereich im Land Salzburg so weit nach vorne zu bringen. Das Biodorf Seeham und die umliegende Region im Flachgau zählt da sicher dazu: Hier gibt es eine herausragende Dichte an zertifizierten Bio-Betrieben und eine Vielzahl an qualifizierten Persönlichkeiten, für die Nachhaltigkeit und Kultur wesentliche Themen für die Zukunft des Dorfes und der sogenannten Bio-Heu-Region sind. Abgestufter Wiesenbau im Rahmen der Heuwirtschaft prägt die Landwirtschaft. Hier wird Bio-Milch produziert, die auf

B i l d e r : A n d r e a s Ko l a r i k F o t o g r af i e /– L e o

40

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

diese naturnahe, traditionelle Weise nur noch sehr selten in Europa zu finden ist. Aus dieser Bio-Heumilch kann Hartkäse gänzlich ohne chemische Zusatz- oder Konservierungsstoffe produziert werden. 1996 von 13 Bio-Bauern gegründet, ist die Bio-Heumilch-Region auf mittlerweile 240 Mitgliedsbetriebe angewachsen.

Neben dem hervorragenden Käse aus der Region zählt übrigens die Schokolade von »BioArt« zu den süßesten Botschaftern aus der Bio-Heu-Milchregion.

Und auch im urbanen Gebiet der Stadt Salzburg ist Bio nicht mehr nur ein Trend, sondern längst schon angekommen. Der erste Bio-Burgerladen des Landes liegt ganz nah am Zentrum der historischen Stadt. 14 verschiedene Burger sind unter anderem mit gegrilltem Bio-Hochlandrindfaschiertem aus der Region gefüllt. Zudem bietet der »BioBurgerMeister« eine

Auswahl an vegetarischen und veganen Burgern.

Auch im urbanen Gebiet der Stadt Salzburg ist Bio nicht mehr nur ein Trend sondern längst schon angekommen: Beim Frühstück im eleganten Hotel Auersperg oder dem Grünen Hotel Post in Schallmoos genauso wie im Urbankeller, wo man zur österreichischen Schmankerlküche sogar ein eigens gebrautes Bio-Bier genießen kann. Und für das typische Ab-Hof-Gefühl kann man in der Stadt zum Rochushof fahren, wo ein Bio-Vollsortiment angeboten wird und man sich auch gastronomisch mit Bio-Köstlichkeiten verwöhnen lassen kann.

Man merkt: Die Initiativen der Pioniere haben in Salzburg gegriffen und wurden vom Konsumenten und Gast angenommen. Kein Wunder also, dass 2018 die Besucher Salzburgs sogar auf den Landes­plakaten mit dem Slogan begrüßt werden: »Willkommen im Bioland Salzburg!«

B i l d e r : B i o pa r a d i e s Sa l z b u r g e r La n d, Ma r t i n M ü h l , M i c k y K l e m s c h

Österreichs erster Bio-Burgerladen: der BioBurgerMeister

Bioküche auf höchstem Niveau im Gartenhotel Theresa

41

Regionale Vermarktungsinitiative in Saalfelden

42

B i o -P r o d u k t d e s J a h r e s

Die Besten

der Besten

Erstmals zeichneten BIORAMA und die Messe Wieselburg das »Bio-Produkt des Jahres« aus – in vier Kategorien. Alle prämierten Produkte im Porträt. Außerdem: Welche Produkte die Jury sonst noch begeistern konnten.

Text von

Th o m a s W e b e r

Alle Gewinner erhielten eine Urkunde und eine vom Künstler Harald Stadler Häferl gestaltete Trophäe. Es gratulierten u. a.

Gerti Grabmann (Mitte), Stephan Pernkopf (3. v. r.) und Otto Gastlich (ganz r.).

Bild: Messe Wieselburg

D

as Interesse war enorm und schon die Shortlist beeindruckend: 49 Bio-Produkte waren in die engere Wahl fürs »Bio-Produkt des Jahres« gekommen. Nominiert waren hochwertige handwerkliche Produkte von bäuerlichen Direktvermarktern ebenso wie Produkte von Konzernen, die Bio erst in letzter Zeit für sich entdeckt haben. Die Shortlist reichte von Almdudler Organic bis zu einem Fruchtriegel vom Zagler Müslibär.

Auf der Bio Österreich in Wieselburg wurde Mitte November die Entscheidung der Jury präsentiert. Die Gewinner wurden von Gertraud Grabmann, Obfrau der Bio Austria und selbst Jurorin, und Stephan Pernkopf, Agrarlandesrat in Niederösterreich und Stellvertreter von Landeshauptfrau Johanna Mikl-Leitner, ausgezeichnet. »Die Jury hat sich die Entscheidung nicht leicht gemacht, alle Einreichungen waren mehr als siegwürdig.

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

R e ta i l & B i g B r a n d

Herm ann B r at s t r e i f e n

Fa r m & C r a f t

B i l d e r : W i e n e r W ü r z e / B e n e d i k t S t o n aw s k i , N e u b u r g e r F l e i s c h l o s

Wiener Würze Hersteller: Genusskoarl Produktbeschreibung: Würzsauce auf Basis von Lupine, Hafer, Wasser und Salz Ursprungsort: Wolkersdorf in Niederösterreich Enthält: keine Zusatzstoffe Eine Meinung aus der Jury: »Geschmack braucht keine künstlichen Geschmacksverstärker, das wissen Bio-Liebhaber schon lange. Diese Sauce bestätigt dies ganz eindrucksvoll auch in einem Bereich, der bisher vor allem von Glutamat-Produkten dominiert wurde«, so Gertraud Grabmann.

Soll dieses Produkt ersetzen: »Ich selbst sehe die Wiener Würze im Dreieck aus flüssigem Suppenwürfel, SojasauceAlternative und flüssigem Maggi-Ersatz in Bio-Qualität«, so Hersteller Karl Severin Traugott.

Wo erhältlich: im Bio-Fachhandel (in Österreich und in Teilen Deutschlands), in Österreich bei DM und genusskoarl.at

Hersteller: Hermann (vormals: Hermann Fleischlos) Produktbeschreibung: Fleischersatz auf Basis von Kräuterseitling, Reis, Ei und Kräutern Ursprungsort: Ulrichsberg in Oberöster­ reich (Pilze), Reis aus Italien Enthält: keine Zusatzstoffe Eine Meinung aus der Jury: »Man kann über die Sinnhaftigkeit von Fleisch­ ersatzprodukten leidenschaftlich diskutieren. Aber wenn, dann sollten sie genau so sein: aus anständigen Bio-Zutaten, ohne unnötige Zusatzstoffe und ebenso anständig in Geschmack und Konsistenz«, urteilt Katharina Seiser.

Soll dieses Produkt ersetzen: »Zweimal wöchentlich Fleisch reicht völlig.

Wir bieten die schmackhafte, gesunde und ökologisch vertretbare Alterna­ tive«, so Hersteller Thomas Neuburger.

Wo erhältlich: im Bio-Fachhandel (z. B. bei Denn’s), Merkur, Unimarkt und Interspar – sowie online (Biohof Adamah, Achleitner) etc. – hermann.bio

43

B i o -P r o d u k t d e s J a h r e s

Gratulation an alle Gewinnerinnen und Gewinner, sie zeichnen sich durch besonders hohe Innovation und Nachhaltigkeit aus. Sie erzeugen mit solidem Handwerk beste Lebensmittel aus heimischen, natürlichen Rohstoffen«, so Stephan Pernkopf. »Die Konkurrenz war groß, die Qualität beeindruckend, wir haben alle Produkte ausführlich diskutiert und geprüft«, berichtet Gertraud Grabmann von der Jurysitzung im Wiener Biowirtshaus Gustl kocht. Neben Grabmann in der Jury: Kulinarikjournalistin und Kochbuchautorin Katharina Seiser (Süddeutsche Zeitung, Falter), Reinhard Gessl vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL), Koch und Catering-Einkäufer Michael Schwarzmann (DoN Group), Messeorganisator René Leichtfried sowie BIORAMA-Herausgeber Thomas Weber.

Jury-Sitzung im Bio-Wirtshaus Gustl kocht: Die Vielfalt der 49 Produkte auf der Shortlist war beeindruckend.

Entdeckungen der Jury

Alle Jurymitglieder waren einig, dass es mehr als bloß vier Produkte wert gewesen wären, vor den Vorhang geholt zu werden. Komplette Shortlist auf BIORAMA.at

Obertrumer Bio Radler: ein sanftsüßer Zitrusradler ohne Zitrusfrüchte, der vom Geschmack der Zitronen­ verbene lebt.

Für das Brotbier vom Brauhaus Gusswerk wird das übrig gebliebene Bio-Brot der Salzburger Interspar-Bäckerei verarbeitet.

Süße Sünde von Walnuss Werk: eine handgemachte knusprigkaramellisierte Nusscreme aus heimischen Walnüssen.

Riecht roh köstlich nach Hefe, schmeckt auch gebacken köstlich: der frische Pizzateig von Kornelia Urkorn.

Den milden Bio-Camembert der Milchbuben aus Tirol gibt es – derzeit – in vier Varianten.

Herausragend: No. 2 Walnuss.

B i l d e r : G u s t l Ko c h t, t r u m e r , B r a u h a u s G u s s w e r k , Wa l n u s s w e r k , T h o m a s W e b e r , M i l c h b u b e n

44

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

#Rail jetset

Fa r m & C r a f t N i e d e r ö s t e r r e i ch

B i l d e r : R i e g e l fa b r i k , B i o h o f Ha r b i c h

WeideBeef B i lto n g Hersteller: Biohof Harbich Produktbeschreibung: Trockenrindfleisch gewürzt mit Koriander und Salz Ursprungsort: Aderklaa im Marchfeld Enthält: sehr viel Protein, keine Zusatzstoffe Eine Meinung aus der Jury: »Alte Rassen, Mutterkuhhaltung in Bio-Freilandhaltung, liebevolle Herdenbetreuung, Hofschlachtung sowie regionale Verarbeitung und Vermarktung sind bei den Harbichs schon immer selbstverständlich. Das Weidebeef Biltong erinnert erfreulich an das originale Bündnerfleisch.

Konzentrierter kann man Rindfleisch in allerbester Bio-Qualität nicht genießen«, schwärmt Reinhard Gessl.

Soll dieses Produkt ersetzen: »Eigentlich haben wir mit Biltong experimentiert, weil ein Freund, der Bodybuilder ist, meinte, dass in der Szene viel Trockenfleisch unklarer Herkunft und importiertes Beef Jerky gegessen wird.

Er hat angeregt, so was in ordentlicher Bio-Qualität regional herzustellen«, erklärt Bio-Bauer Vinzenz Harbich.

Wo erhältlich: ausschließlich freitags von 15 bis 19 Uhr im Hofladen von Julia und Vinzenz Harbich in 2232 Aderklaa 28 – weidebeef.at

T r u e Lov e K ü r b i s - N u ss Riegel Hersteller: Riegelfabrik Produktbeschreibung: sanft-süßer Knusperriegel als gesunder Snack Ursprungsort: Kremsmünster Enthält: Mehrkornflocken, Kürbiskerne, Erdnüsse, Sultaninen und Reissirup Eine Meinung aus der Jury: »Ein köstlicher süßer veganer Snack, hand­werklich hergestellt und in allerbester Bio-Qualität«, so Michael Schwarzmann.

Soll dieses Produkt ersetzen: »Ungesunde Snacks – wir bieten eine gesunde Snack-Alternative für zwischendurch, die schnell Energie liefert«, so Geschäftsführerin Tina Dobetsberger.

Wo erhältlich: bei Reform Martin, im Maximarkt, in ausgewählten Sonnentor-Läden, neben 15 anderen Bio-Riegeln unter true-love.at – sowie ab 20. Dezember für drei Monate im DoN-Catering der ÖBB-Züge.

45

46

Dominic Thiem

» Bio ist für mich

ein großes ganz « a m The

Interview von

M i c k y K l e m sch

B i l d e r : P r i vat, I s t o c k .c o m / A m a r e t o

Wie steht es um den Ernährungs­plan eines Welt­klasse­sportlers?

Kann Dominic Thiem auch auf der Tour seine Bemühungen um Bio­ kost umsetzen?

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

47

D

er Niederösterreicher Dominic Thiem zählt zu den beliebtesten Sportlern Österreichs. Als Spitzensportler war er 2018 unter den zehn besten Tennisspielern der Welt, bei der Publikumswahl zum Sportler des Jahres landete der 25 Jährige knapp hinter Marcel Hirscher auf dem zweiten Platz. Damit ist er nicht nur Idol, sondern auch Vorbild für viele Österreicher. Wir haben ihn kurz vor den ATP Masters in London zu seinem Essen und den Bezug zu Bio gefragt: Der Tennisstar liebt Spaghetti aglio e olio.

Wenn man zu den allerbesten Spielern im Spitzentennis zählt, ist die Ernährung mit Sicherheit auch sehr wichtig.

Ist hier noch Raum für eigene Wünsche oder gibt es ein Team von Spezialisten, die einen trainingsbezogenen Ernährungsplan erstellen?

D o m i n i c Th i e m : Es ist auf jeden

Fall Raum für eigenen Wünsche.

Solang die Balance passt, ist es in Ordnung. Aber natürlich muss ich mich schon wegen der Regeneration nach den Spielen sehr gesund und gut ernähren.

Familie Thiem ist ja eine Sportlerfamilie. Waren Ernährung und der Bezug zu gesunden Lebensmittel da immer schon ein Thema?

Das war immer schon so, weil meine Mama auch schon ewig Vegetarierin ist. Sie hat uns somit schon von klein auf eine gesunde Ernährung ermöglicht.

Was isst du am liebsten?

Spaghetti aglio e olio. Weil es so ein einfaches, aber unglaublich gu-

tes Gericht ist. Und dann liebe ich Schokolade, speziell die von Zotter.

wie bei Labonca in der Steiermark, ziemlich ungesund ist.

Ist Bio für dich ein Thema?

Du kommst viel auf der Welt herum, und bekommst zumeist wohl sehr hohe Qualität serviert.

Was schätzt du trotzdem an der österreichischen Küche und am hier Üblichen?

Bio ist für mich ein ganz großes Thema. Ich versuche immer und überall bio zu essen und bis auf ein

»Meine Mama ist schon ewig Vegetarierin.«

Für mich ist Österreich das schönste Land der Welt und natürlich auch das heimische Essen das beste. Von der Qualität her hab ich nirgendwo was Besseres gefunden.

paar Ausnahmen gelingt mir das zum Glück ganz gut. Ich liebe es auch im Bio-Markt einzukaufen

Wo glaubst du, können sich Österreichs Köchinnen und Köche von anderen Regionen noch etwas etwas abschauen.

Wir haben von Norbert Hackl gehört, dass du kaum Fleisch isst, dann aber von Labonca.

Da fällt mir vor allem die italienische Küche ein. Dort zum Beispiel können wir uns noch abschauen, wie man die Pasta richtig kocht.

Ja, das stimmt. Erstens wegen meiner Liebe zu den Tieren und zweitens weil ich glaube, dass Fleisch, wenn es nicht so eine Herkunft hat

Vielen Dank für das Gespräch und viel Erfolg und Bio-Genuss für die Tennissaison 2019.

48

Zertifizierung in der Gastronomie

Text von

Martin Mühl

Die Sache mit der Bio-Zertifizierung in der Gastronomie Während Bio am Bauernhof, in der Produktion und im Laden genau geregelt und streng kontrolliert wird, bestehen in der Gastronomie – noch – gesetzliche Unschärfen. Der sogenannte »Biobeirat« möchte nun vollständige Transparenz in Wirtshäusern und Kantinen schaffen.

G

egenüber einigen Handelsrichtlinien, Lo- sein muss, um sich Bio-Restaurant nennen zu können. gos und auch gegenüber anderen ZertifiAllerdings haben diese Regelungen keinen Gesetzierungen hat Bio einen großen Vorteil: zesstatus – was von Betrieben, die nicht in einer dies Man kann sich als Konsument darauf ver- überprüfenden Organisationen Mitglied sind, mitunlassen, dass, wo das Bio-Logo drauf ist, auch Bio drin ter ausgenützt wird, wenn diese etwa »Bio« im Namen ist. Bio ist ein von der EU festgelegtes, in der Bio-Ver- oder ihrer Eigenbeschreibung nutzen. Das Bundesmiordnung geregeltes Zertifikat, dessen Einhaltung re- nisterium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsugelmäßig überprüft wird. Schwarze Schafe mit betrügerischen Absichten wird es immer geben. Werden diese aufgedeckt, dann gerät das vordergründig zwar mitunter zum Skandal, letztlich belegt ihr Auffliegen aber vor allem eines: dass die Kontrollen streng sind und dass das Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz Bio-System funktioniert.

In einem Bereich allerdings hinkt Bio hinterher – und das ist die Gastronomie. Zwar mentenschutz beschreibt das so: »Arbeitsgänge in der darf den Plaketten von Organisationen wie der Bio Aus- Gemeinschaftsverpflegung sind nicht von der EU-Biotria oder auch der AMA Bioinfo bedenkenlos vertraut verordnung (…) erfasst, die Mitgliedstaaten können jewerden. Weil diese ihre Mitgliedsbetriebe ausnahms- doch nationale Vorschriften erlassen. Für die Gastrolos überprüfen und sichergestellt ist, dass in einem nomie hat Österreich das bisher nicht getan. Allerdings Bio-Gastronomiebetrieb nicht nur die verarbeiteten wurde im Ministerium ein Biobeirat eingesetzt. Darin Zutaten, sondern auch der gesamte Betrieb zertifiziert sitzen unter anderem Vertreterinnen und Vertreter von

»Arbeitsgänge in der Gemeinschaftsverpflegung sind nicht von der EU-Bio-Verordnung erfasst.«

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

Ministerien, Ländern, Sozialpartnern, Bio-Kontrollstellen, VKI und Bio Austria. Das Gremium hat die Aufgabe, beratend auf die Formulierung künftiger Richtlinien für die gesamte biologische Lebensmittelkette einzuwirken und Stellungnahmen abzugeben.

B i o b e i r at b e r at sch l a g t, W KO b r e m s t

B i l d e r : i s t o c k .c o m / P o r t r a

Im Fachausschuss »Verarbeitung« des Biobeirats wird aktuell das Thema Zertifizierungspflicht diskutiert.

Denn die Unverbindlichkeit des Biothemas in der Gastronomie ist es, die seit einiger Zeit nun schon von Vereinigungen wie den Biohotels, den BiowirtInnen, den Ramsauer Bionieren oder auch dem Großhändler Biogast kritisiert wird. »Wir sind für die Pflichtzertifizierung, um sich Bio-Restaurant nennen zu dürfen, damit dann wirklich alle derselben Kontrolle unterliegen und nicht Bio behaupten, aber irgendwo einkaufen. Das ist nötig, damit für alle die gleiche Transparenz gegeben ist«, begründet Michaela Russmann von den BiowirtInnen.

Die Wirtschaftskammer (WKO) steht einer Änderung der Regelungen kritisch gegenüber – um eine Mehrbelastung ihrer Mitglieder abzuwehren. Bestätigen wollen diese Haltung aber weder das zuständige Ministerium, noch die Kammer selbst. Mario Pulker, Obmann des Fachverbandes Gastronomie in der WKO, argumentiert, dass auch die Produzenten von der gegenwärtigen Flexibilität profitieren: »Die aktuelle Regelung bietet Betrieben die Möglichkeit, kurzfristig unter anderem regionale und saisonale Zutaten – etwa Spargel oder Kürbis – in Bioqualität zu verarbeiten und entsprechend zu deklarieren. Eine allgemeine Zertifizierungspflicht hätte unserer Ansicht nach prohibitiven Charakter und würde die Verarbeitung hochwertiger Bio-Produkte auf Dauer weniger attraktiv machen und letztlich auch den lokalen Produzenten schaden.« Oder anders ausgedrückt: Erst der unverbindliche Umgang mit Bio, macht die Sache aus Sicht der Wirtschaftskammer attraktiv. »Der Beirat für biologische Produktion hatte den Auftrag, die geltende Codexempfehlung zu evaluieren und gegebenenfalls inhaltlich an geänderte Rahmenbe-

49

dingungen anzupassen.« erklärt Mario Pulker. Anfang 2019 soll der Evaluierungsbericht des Fachausschusses dem Biobeirat zur Behandlung vorgelegt werden.

Wa s t u n g e g e n T r i t t b r e t t fa h r e r ?

Bevor im Jahr 2021 die Novelle der EU-Bioverordnung in Kraft tritt, wird sich allerdings wohl auch bei den Regeln für die Bio-Gastronomie nichts ändern.

Vor allem »vollumfängliche« Bio-Betriebe empfinden die geltende Rechtslage aufgrund der mangelnden Verbindlichkeit als unzureichend. »Die in diesem Zusammenhang vielfach zitierte Trittbrettfahrer-Problematik

Wieviel Bio braucht es, um sich Bio-Restaurant nennen zu dürfen? ist uns natürlich bekannt.« so Mario Pulker. »Von Seiten der Lebensmittelaufsicht hört man in diesem Zusammenhang allerdings auch, dass nur in einem geringen Teil der gemeldeten Verdachtsfälle tatsächlich Verstöße gegen das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz vorliegen. Es ist nicht zu akzeptieren, dass Gäste großflächig über Bio-Eigenschaften getäuscht werden, wenn sie ein »BIO Restaurant XY« aufsuchen oder dort bestellen – derartige Betriebe machen sich strafbar.« Dass das vorkommt, bestätigt Michaela Russmann von den BiowirtInnen: »Trittbrettfahrer gibt es immer wieder. Als Gastronomen, die sich der Zertifizierung unterziehen – das kostet ja auch Geld und

50

Zertifizierung in der Gastronomie

bedeutet Pflichten –, wollen wir, dass die selben Regeln für alle gelten. Auch wegen der Transparenz für den Kunden.« Die WKO wiederum sieht sich im Sinne ihrer Aufgabe als Mitgliedervertretung auch verpflichtet, dem Großteil ihrer nicht-bio-zertifizierten Mitglieder den Alltag nicht schwerer zu machen: »Gleichzeitig muss man auch die vielen kleinen Betriebe verstehen, wenn sie vereinzelt regionale Bio-Produkte auf die Karte nehmen wollen, ohne sich eigens zertifizieren lassen zu müssen. Eine verpflichtende Zertifizierung würde höhere Kosten und mehr Bürokratie bedeuten. Viele Betriebe haben bereits angekündigt, für diesen Fall keine Bio-Produkte mehr anbieten zu wollen, wenn man sie nicht mehr ohne weiteres als solche ausloben kann.« Im Sinne der Konsumenten muss man dem entgegenhalten, dass es zwar schlecht ist, wenn weniger Bio-Produkte eingesetzt werden, dass Unklarheit und Intransparenz der Bio-Idee aber insgesamt schaden. Die WKO hat jedenfalls bereits damit begonnen, ihre Mitglieder zum Thema zu befragen. »Als berufliche Interessenvertretung sind wir an den artikulierten Willen der Mitgliedsbetriebe gebunden«, so Mario Pulker. »Die Umfrage soll uns ein aktuelles, umfassendes Stimmungsbild in diesem Bereich liefern.«

Bio-Leuchttürme weisen den Weg Simon Ziegler vom Großhändler Biogast weiß genau, was seine Kunden – Bio-Restaurants, die bei ihm ihre Produkte beziehen – wollen. Dass die Bio-Gastronomie nach wie vor eine Nische geblieben ist, liegt für ihn auch an den lange mangelhaften Strukturen innerhalb der Bio-Branche. Anders als ein Lebensmittelhändler, müsse ein Gastronom oft noch detaillierter kalkulieren und planen – und brauche absolute Zuverlässigkeit. Sind einzelne Zutaten einmal nicht lieferbar, kann das zu großem Aufwand führen. »Wir sind aber gerade an dem Punkt angelangt, an dem eine kritische Masse an verfügbaren Bio-Produkten erreicht werden kann und Leuchtturmprojekte vorzeigen, dass es machbar ist«, so Ziegler.

Die sogenannte Außerhausverpflegung umfasst mehr als nur die klassische Gastronomie sondern zum Beispiel auch Unternehmenskantinen, Krankenhäuser oder Mittagsbistros. Über regionale Lieferanten hinausgehend und diese sinnvoll ergänzend bieten Unternehmen wie Biogast diesen Betrieben die nötige Liefersicherheit. Auch die Unterstützung beim Umstellen auf den Bio-Betrieb gehört zu Simon Zieglers Alltag: »Unsere Aufgabe ist es an jeden Ort in Österreich jederzeit liefern zu können.« Wenn es am Angebot also nicht mehr scheitert, müssen die Konsumenten nur noch die notwendige Nachfrage schaffen.

Dabei dürfte Transparenz nicht schaden.

»Eine allgemeine Zertifizierungspflicht hätte prohibitiven Charakter und würde die Verarbeitung hochwertiger Bio-Produkte auf Dauer weniger attraktiv machen.« Mario Pulker, WKO Fachverband Gastronomie

51

Gewinner, Sponsoren und Veranstalter bei der Preisverleihung in Wieselburg

Bio-Austria-Obfrau Gerti Gabmann mit Georg Berger (Frienerhof) und Thomas Gschier (Bio Ernte Steiermark)

Sieger Eveline Mittermayr und Michael Schmid vom Biohof Kleebauer

Bio-Gastro-Trophy

2018

Gemeinsam mit Bio Austria hat BIORAMA auf der Bio Österreich in Wieselburg die besten zertifizierten Bio-Betriebe des Jahres ausgezeichnen dürfen.

Bilder: Weinfranz

N

atürlich gibt es schlimmere Jobs, als Gastronomiebetriebe zu testen. Schwierig ist es aber immer, diese zu bewerten und vor allem die besten darunter zu finden. Gerade aber, wenn es sich um bio-zertifizierte Lokale handelt, hat der BIORAMA-Redaktion dies besondere Freude und Genuss bereitet. Über 60 Partnerbetriebe der Bio Austria in allen Teilen Österreichs wurden nach verschiedenen, nachhaltigen Kriterien getestet und beurteilt. 2018 wurden Preise für das beste Bio-Restaurant, das beste Bio-Frühstück und eine Trophäe für den besonderen Einsatz um den Bio-Gedanken verliehen.

Als Newcomer konnte sich der Biohof Kleebauer im Mühlviertel schon im ersten Jahr seines Bestehens an die Spitze torpedieren. 100 % bio-zertifizierte Speisequalität und das Ambiente im Gasthaus, der Einsatz der Wirtsleut

Eveline Mittermayr und Michael Schmid sowie die Weitergabe des Bio-Gedankens in Kochkursen und Workshops haben die Jury von diesem Betrieb überzeugt.

Viele Hotelbetriebe setzen verstärkt auf Bio-Frühstück. Hier nutzen viele Gastgeber ihre selbstgemachten Hofprodukte, regionale Wurst- und Käsespezialitäten und Getränke in Bio-Qualität. Unter den getesteten Hotels und Cafés konnte sich der Frienerhof in der steirischen Ramsau besonders hervorheben, seit 1999 ist der Betrieb komplett auf Bio umgestellt.

Der Preis für das größte Bio-Engagement ging an Familie Hansinger in Kilb / NÖ, die auch beim Online-Voting die meisten Stimmen erzielen konnte. Ein traditionsreicher landwirtschaftlicher Betrieb, in dem Bio-Milch seit jeher eine wichtige Rolle spielt und als Bio-Eis seine köstlichste Veredelung gefunden hat.

52

Gastrotipps

B iohof Kleebauer

Das Mühlviertel gilt in Österreich auch als eine der Vorzeige-Bio-Regionen. Zahlreiche Betriebe und Manufakturen setzen auf biologische Landwirtschaft und veredeln die Produkte zu wahren Genussfreuden. Auch in der Gastronomie hat Bio hier einen sehr hohen Stellenwert.

Als Eveline Mittermayr und Michael Schmid vor zwei Jahren den Kleebauer-Hof in Altenfelden übernommen haben, ging für beide ein Lebenstraum in Erfüllung. An diesem wunderschönen Standort konnten Sie all ihr Tun zusammenführen und die Vision von einem Ort schaffen, an dem ein achtsamer und wertschätzender Umgang mit Natur und Tieren im Vordergrund steht. In Form konkreter Projekte bedeutet das am Biohof Kleebauer: Hotel, Restaurant, Landwirtschaft, Bio-

Kosmetik, Hofladen und dann noch die Grillschule. Mit diesem Konzept konnten die beiden schon nach einem Jahr Bestehen die Jury der Bio-Gastro-Trophy überzeugen. In der Kategorie Gastronomie wurden sie 2018 zum besten Bio-Restaurant Österreichs gekürt.

Verarbeitet wird am Kleebauerhof alles. Von der Backe bis zum Schlepp des Tieres. Entweder in der Grillschule oder an vier Tagen die Woche im Gasthaus, wenn der engagierte Küchenchef David Lindorfer das ganze Tier zu Speisen verfeinert und dem kulinarischen Ruf des Mühlviertels folgt.

Gasthaus Kleebauer, 4121 Altenfelden, Mairhof 5 Tel.: 07282 / 56 3 56, Do.–Sa., ab 17.30 Uhr

B i l d e r : P h i l i pp B r a u n

Ganzheitliches Konzept im Mühlviertel

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

53

M a n g o l ds

Vegetarisch und bio in Graz

B i l d e r : Ma n d o l d s

Julia Pengg, die als eines von vier Kindern aus der bekannten Grazer Hoteliersfamilie Weitzer stammt, gründete das vegetarische Restaurant Mangolds bereits 1989.

Das Mangolds hat seitdem expandiert. Neben dem Stammhaus gibt es mittlerweile das Mangolds Vis-a-vis im Univiertel und das angeschlossene Mangolds Momente als Eventraum.

Im auf Selbstbedienung konzipierten Lokal gibt es eine große Auswahl an frischen Salaten, die man sich nach Gewicht nach Lust und Laune zusammenstellen kann. Alles wird frisch gekocht und hausgemacht. Das Angebot am warmen Buffet erstreckt sich von österreichischen Klassikern bis hin zu Lieblingen aus dem Orient. Dazwi-

schen finden sich Getreidelaibchen-Klassiker zur Stärkung. Das Front Cooking, also die offene Küche vor den Gästen, bietet zudem täglich spannende Kreationen, insbesondere den Tagesteller. In den ausgedehnten Räumlichkeiten findet sich auch eine Kinderspielecke, ein kleiner Shop mit Feinem von den Mangolds-Partnern und die Cafe-Bar: Hier gibt es Kuchen, Brownies und Torten aus der hauseigenen Vollwertbackstube. Und wer Glück hat, bekommt auch noch die Bananenschnitte, den Klassiker des Hauses.

Mangolds, 8020 Graz, Griesgasse 11 Mo.–Fr. 11–19 Uhr, Sa. 11–16 Uhr

54

Gastrotipps G u s t l Ko ch t

An dem Eck, wo ursprünglich ein Kino stand, hat 2015 ein modernes Bio-Gasthaus geöffnet: Statt Filmgenuss wird nun Freude am Essen geboten. Dies gelingt, weil ausschließlich die wertvollsten Bio-Zutaten verwendet werden und sämtliche Speisen hausgemacht sind. Die Küche zeichnet sich zudem durch einen respektvollen Umgang mit den Produkten aus der Natur aus. Johanna Graisy und Christoph Liebscher – der für manche Freunde noch der »Gustl« ist – sind sehr aufmerksame Gastgeber, auch dem Interieur des Gasthauses haben sie ihre persönliche Handschrift verliehen.

Mit Maximilian Kraus hat Gustl kocht einen Küchenchef, der über den Tellerrand hinausblickt: So fin-

den sich auf dem Herd, im Ofen und im Josper-Holzkohlegrill stets feinste Speisen aus der osteuropäischen Küchenwelt bis hin zur Kulinarik jenseits des Kaukasus. Dazu natürlich die Klassiker der österreichischen Küche. Mit Ausnahme weniger Getränke ist hier alles in Bio-Qualität.

Gustl kocht ist ein Ort zum Genießen und Wohlfühlen. Ein Gasthaus mit Charme, das dem Essen ein besonders liebevolles Ambiente bietet.

Gustl kocht, 1030 Wien, Erdbergstraße 21, Tel.: 01 / 712 01 51, Di.–Fr. 11–23 Uhr, Sa. 9–23 Uhr, So./Fei. 9–16 Uhr

B i l d e r : G u s t l Ko c h t/ B .F u t t e r

Gehobene Bioküche in Wien-Erdberg

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

55

B i l d e r : Wa l d v i e r t e l T o u r i s m u s / S t u d i o K e r s c h b a u m , S o n n e n t o r

B i o - G a s t h a u s L e i bs p e i s ’

Für jeden seine Leibspeis' Dass Niederösterreichs erstes zu 100 % bio-zertifiziertes Restaurant ausgerechnet im kleinen Sprögnitz steht, ist kein Zufall. Ist dieses doch Teil des SonnentorErlebnisses.

Als Johannes Gutmann die Leibspeis’ im April 2014 eröffnete, war die Gastronomie als Neuinterpretation des traditionellen Dorfgasthauses konzipiert. Solches fehlte in dem Waldviertler Dorf südlich von Zwettl schon länger. Die Leibspeis’ ist mittlerweile zur Institution geworden und wird vor allem von den vielen Besuchern, die Sonnentor im Kräuterdorf Sprögnitz be-

sichtigen wollen, genutzt. Die helle Einrichtung mutet skandinavisch an, die Küche ist aber vornehmlich traditionell, wobei bio, regional und saisonal groß geschrieben werden. Und natürlich ist das Gasthaus auch gut geeignet, den Gästen die praktische Anwendung der Sonnentor-Produkte zu zeigen. Die Karte wechselt fast monatlich, dazu gibt es immer wieder kulinarische Themenveranstaltungen oder Kochkurse in der Leibspeis’.

Bio-Gasthaus Leibspeis’, Sprögnitz 15, 3910 Zwettl, Tel.: 02875 / 20 300, Mi.–So., 10–18.30 Uhr

Zero Waste M ü l lv e r m e i d u n g

Die Vermeidung von Müll ist sowohl in der professionellen Küche als auch daheim ein großes Thema geworden. Wir haben uns von einigen bekannten Bloggerinnen die besten Tipps dazu geholt.

Madeleine Alizadeh, dariadaria .com

Bienenwachs­t ücher » Für Lebensmittel, die ich im Kühlschrank aufbewahre, verwende ich Bienenwraps.

Statt einer Frischhaltefolie nutze ich die Bienen­wachs­tücher, die ich locker ein bis zwei Jahre verwenden kann.« Ihr Blog dariadaria.com zählt seit der Gründung 2010 zu den meistgelesensten Blogs im deutschsprachigen Raum.

Maddie / Daria schreibt für das Magazin Wienerin auch eine grüne Lifestyle-Kolumne und ist eine gefragte Speakerin.

Pia Sophie, t h e g r e e n wa l n u t s . c o m

Bio-Produkte » Ich verwende Lebensmittel in Bio-Qualität, weil man wirklich alles verwenden kann.

Anstatt die Schale von Gemüse gleich zu kompostieren, hebe ich sie im Tiefkühler auf. Wenn ich genug beisammen habe, koche ich alles mit Wasser in einem Topf auf und gebe Gewürze dazu. So leicht lässt sich aus Abfällen eine schnelle Gemüsesuppe oder ein Fond zaubern.« Pia Sophie teilt auf ihrem Blog The Green Walnuts ihre liebsten Alternativen für ein nachhaltiges und ressourcenschonendes Leben, damit diese einfachen Ideen alle ausprobieren können. Der erste Schritt muss weder aufwendig, noch perfekt sein, sondern soll vor allem einmal in eine grünere Richtung gehen.

B i l d e r : Ma x i m i l i a n Sa l z e r , P r i vat (2), I s t o c k .c o m / S u t e i s h i

56

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

57

Fiona Pulda ,

E v e ly n R at h ,

z e r o wa s t e l a dy. o r g

z e r o wa s t e g r o ss fa m i l i e . b l o g p o s t. c o m

Kaffeesud

Selbstgemachte Süßigkeiten

» Kaffeesud kann man extrem gut als Peeling verwenden. Man spart dadurch nicht nur unnötige Verpackungen, sondern auch Geld.

Das Wasser wird zudem nicht mit Mikro­ plastik-Partikeln verschmutzt. Falls dann noch Kaffeesud überbleibt, kann man den in den Bio-Müll schütten.«

» Schokoholics aufgepasst! Anstatt verpackte Schokolade oder Zuckerl zu kaufen, mache ich sie mir daheim selber: Diese zartschmelzende Süßigkeit ist eine echte Konkurrenz zu Schokolade, und dabei fast verpackungsfrei: 500 g Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. 100 ml Schlagobers (im Pfandglas, vom Bauern) vorsichtig einrühren. Die Masse auf Back­ papier oder eine Silikonbackfolie tropfen und auskühlen lassen.«

Fiona ist Masterstudentin an der BOKU und hat Umwelt- und Bioressourcenmangement mit Fokus auf Abfallwirtschaft studiert.

Auf zerowastelady.com setzt sie sich mit der künstlerischen Verarbeitung von Müll auseinander und gibt ansonsten Tipps für das tägliche Leben, wie man am besten Müll vermeiden kann.

Evelyn schreibt in ihrem Blog Zero Waste Großfamilie über ihren müllfreien Alltag mit vier Kindern. Ihre Erfahrungen gibt sie in diversen Workshops und Vorträgen weiter. Sie ist überdies im Team von Zero Waste Austria.

A n t o n i a Kö gL , S a b r i n a H a u p t,

yo u a r e h u n g r y. c o m

i ch m a ch e s a n d e r s . c o m

B i l d e r : P r i vat (3 ), B e n e d i k t S t e i n l e

Einweggläser » Ich nutze Einweggläser für frisch getrocknete Kräuter, zum Einfrieren oder als Behältnis, um mein Mittagessen ins Büro zu transportieren. Die Deckel kann man erneuern, die Gläser reinigen und unzählige Male wiederverwenden. Damit verpasse ich Einweggläsern eine bessere CO2-Bilanz, spare mir Geld für Behältnisse und reduziere zugleich eine Menge Müll.« Für die Wienerin Sabrina Haupt ist Nach­ haltigkeit eine Lebenseinstellung. Ein müll­ reduziertes Leben hat sich aus ihrem nachhaltigen Verhalten ganz von allein ergeben.

Mehr Tipps gibt sie seit 2014 auf ihrem Blog »Ich mach es anders«.

Seit ihrem Studium begeistert sich Antonia Kögl für Kulinarik.

Gemeinsam mit ihrem Partner Benedikt Steinle führt sie in Wien die Kreativagentur YAYcreative und bloggt auf youarehungry.com. Zur Wieder­ verwertung von Lebensmitteln haben die beiden so viele Tipps, dass sie gleich ein Buch daraus gemacht haben: »Alles verwenden, nichts verschwenden«, Christian Verlag, 192 Seiten, € 20,60

Familie

Prak tisch

das Beste

Neu im Kühlregal: die Lieblingsspeisen der Kleinen, zu denen die Großen mit gutem Gewissen »Ja! Natürlich« sagen können.

E

s ist kein Zufall, dass junge Eltern ganz besonders darauf achten, welche Produkte in ihrem Einkaufskorb landen. Schließlich beeinflusst der eigene Kaufentscheid das Wohlergehen der Kinder gleich in vielfacher Hinsicht. Die Gesundheit und ausgewogene Ernährung spielen dabei natürlich eine große Rolle. Doch auch der aktive Schutz und Erhalt einer intakten Umwelt und der sorgsame Umgang mit natürlichen Ressourcen sind Eltern ein besonderes Anliegen.

Zutaten in allerbester Bio-Qualität von Ja! Na-

türlich sind dafür schon lange selbstverständlich und für viele alltäglich.

A l l umfa s s e n d gut

Am liebsten würde man die Lieblingsspeisen der Kinder ja täglich selber kochen. Manchmal fehlt dafür aber die Zeit. In vielen Familien sind die Vorlieben der Geschwister auch dermaßen unterschiedlich, dass der Aufwand, jeden Geschmack zu bedienen womöglich die Eröffnung eines eigenen Restaurants rechtfertigen würde. Genau hier setzen die neuen Gerichte

B i l d e r : J a ! Nat ü r l c h , i s t o c k .c o m / L i g h t F i e l d S t u d i o s

Mini-Gnocchi, Würstel­ gulasch mit Gemüse und Schinken­fleckerl­ auflauf – neu im Sortiment von Ja! Natürlich.

von Ja! Natürlich an. Sie bieten die Lieblingsspeisen der Kleinen – vom herzhaften Würstelgulasch bis hin zum süßen Apfelschmarren – so an, dass Papa und Mama mit dem besten Wissen Ja! dazu sagen können. Denn sie sind: • nur mit wertvollen Bio-Zutaten von Ja! Natürlich • aus pestizidfreier Bio-Landwirtschaft • ohne künstliche Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker • 100 % palmölfrei

Bio i st d a s beste

Unterm Strich wissen Familien natürlich, dass einzig Bio-Produkte optimal sind – eben weil Bio-Bauern ohne Pestizide arbeiten und wir alle mit dem Kauf von Bio-Produkten bewusst Wasser, Boden, biologische Vielfalt auf Äckern, Wiesen und Feldern schonen und damit nicht zuletzt unsere Gesundheit schützen.

Die Lieblingsspeisen für die Kleinen von Ja! Natürlich gibt es bei Billa, Merkur, Adeg und Sutterlüty

E n t g e lt l i c h e E i n s c h a lt u n g

Bio-Snacks für die Kleinen: Mini Cabanossi, Mini Würste, Mais-Hirse-Stangerl, ZahlenSuppen­nudeln, Frucht­ aufstriche – mit Ja! Natürlich kommen die Kleinen auf den Geschmack.

60

T r a n s pa r e n z a u f d e r Sp e i s e k a r t e

Natürlich gut essen

Interview von

THomas Weber

Seit kurzem bietet die Stadt Wien Gastronomiebetrieben in drei Kategorien die Zertifizierung »Natürlich gut essen« an. Bronze für Lokale mit mindestens 30 % Bio-Anteil im Sortiment, Silber für mindestens 70 % und Gold für 100 % Bio. Gibt es schon in allen drei Kategorien Betriebe?

Büchl-Kr a mmerstät ter: Bronze ja, Silber im Augenblick nicht, Gold gibt es einige. Ursprünglich wollten wir eigentlich nur eine Auszeichnung anbieten, das wäre die Gold-Kategorie gewesen. Aber ganz konkret kam Frau Kolarik von der Luftburg im Prater auf uns zu und meinte, dass sie unbedingt mitmachen wolle, ihr aber klar sei, dass sie den 100 % Bio-Anteil sicher nicht

Karin Büchl-Krammerstätter, oberste Umwelt­schützerin der Stadt Wien

auf einmal schaffen würde. Das haben wir dann als wunderbare Möglichkeit erkannt, nicht nur die typischen Bio-Betriebe zu gewinnen, sondern genau jene Betriebe zu integrieren, die auch viele Menschen besuchen, die nicht vordergründig an ethische oder tierwohlgerech-

te Ernährung denken, sondern die zum Beispiel einfach nur eine gute Stelze essen wollen. Deshalb gibt es ein Einstiegslevel, unter dem es nicht geht – also 30 % Bio als Mindestkriterium – und die Möglichkeit, sich weiterzuentwickeln und damit auch im Netzwerk aller ausgezeichneten Betriebe zu sein, die Beratung in Anspruch nehmen zu können und voneinander zu lernen.

In der Bewusstseinsarbeit sind auch die 30 % sehr wichtig, weil eines unserer Kriterien ja auch ist, dass bei allen Zutaten ausgewiesen werden muss, woher sie stammen. Und die Erfahrungen aus der Schweiz, wo es ja eine verpflichtende Herkunftsbezeichnung gibt, zeigen, dass Gäste dadurch sehr wohl aufmerksam werden und auch bei uns fragen werden: »Aha, warum ist das jetzt nicht aus Österreich?«

B i l d e r : S ta d t W i e n , i S t o c k .c o m / A l e x Rat h s

»Mehr Luftburgen!«, wünscht sich Karin Büchl-Krammerstätter in der Gastronomie.

Die Leiterin der Wiener Umweltschutzabteilung über Transparenz auf der Speisekarte, städtische Kantinenkost und uniformierte Wirte.

61

Bio ist besser: Seit Sommer 2018 sind die berühmte Surstelze sowie die Frank­furter für Kinder in Kolariks Luftburg im Wiener Prater bio-zertifiziert.

Ich muss gestehen, dass ich selbst schon länger nicht mehr in Kolariks Luftburg essen war. Wie wird denn vor Ort kommuniziert, dass die Stelze vom Bio-Schwein stammt?

Das ist auf der Speisekarte ausgewiesen. Wir machen allen Lokalen konkrete Vorschläge, wie sich ihr Engagement je nach Level gut kommunizieren lässt. Wir werden

den Preis.« Bei Lebensmitteln sind das die Umwelt, die Tiere und der Mensch – einmal der Mensch, der produziert, ein weiteres Mal der Mensch, der nicht gesund isst – und auf der anderen Seite die Tiere, die bei nicht artgerechter Haltung leiden. Wir haben im Zuge unserer Tagung »Gutes Gewissen, guter Geschmack«, die jedes Jahr im November stattfindet, einmal her-

»Billig ist nichts.

Irgendjemand zahlt den Preis.« immer wieder gefragt, warum wir überhaupt Herkunfts- und Tierwohlkriterien fördern. Unser Ansatz orientiert sich am Zitat »Billig ist nichts. Irgendjemand zahlt

ausgefunden, dass wir selbst nicht wüssten, wo es, wenn wir Lust auf ein Gansl hätten, eine wirklich gute Bio-Gans gibt. Das war für uns der Ansporn, ein eigenes Zeichen

zu schaffen. Und dass das Mehr-­ Level-System funktioniert, zeigt wunderbar, dass Frau Kolarik sich nun vorgenommen hat, nächstes Jahr Silber zu schaffen.

Worin unterscheidet sich denn »Natürlich gut essen« von der von der Landwirtschaftskammer propagierten »Gut zu wissen«-Herkunftskennzeichnung?

»Gut zu wissen« deckt sich gut mit unserer Linie, weil es Gästen klar machen möchte, woher die Produkte stammen. Bei uns gibt es aber zusätzliche Garantien, etwa einen klaren Bio-Mindestanteil. Es gibt ja auch – ähnlich gedacht – das Umweltzeichen. Dabei geht es aber vor allem um Betriebe, die sich insgesamt in ihrem Energiehaushalt oder ihrer Abfallwirtschaft ökologischer verhalten. Wir wollten et-

was schaffen, das ganz speziell bei Lebensmitteln ansetzt.

Also da hätte ich schon gerne eine exponenzielle Steigerung. Aber Anfangs wollen wir bewusst nicht auf Menge setzen, sondern erst einmal sehen, was wie in der Praxis funktioniert und wo Schwierigkeiten auftreten. Aktuell suchen wir auch Berater.

Wir setzen viel Know-how und auch Gastronomieerfahrung voraus.

Noch nicht. Aber das wäre eines unserer nächsten Ziele. Ich sage klar: mehr Luftburgen! Und wir arbeiten gerade daran, uns nahestehende Organisationen davon zu überzeugen, in ihren Kantinen unsere Kriterien einzuführen – etwa auf den Universitäten. Die Schwierigkeiten liegen darin, dass viele Kantinenverträge mehrjährig laufen. Das ist ein Schwerpunkt 2019, darauf hinzuweisen, dass bei der nächsten Ausschreibung die Standards gehoben werden.

30 % als Hürde ist ja bei Schulbüffets etc. leicht zu machen.

Gibt es schon Heurige als »Natürlich gut essen«-Betriebe?

Ungekürztes Interview unter biorama.at

Bis Jahresende 2018 sollen zehn Betriebe ausgezeichnet sein. Was ist denn das Ziel für Ende 2019?

Ende November konstituierte sich in Wien der Ernährungsrat. Als zivilgesellschaftliche Institution hat der von unzähligen Initiativen und Start-ups getragene Verein die Ernährungssouveränität der Stadt zum Ziel. ernaehrungsrat-wien.at

W o f ü r s t e h t e i g e n t l i ch …?

N at ü r l i ch g u t e ss e n

Natürlich gut essen Bronze

G u t z u w i ss e n

Natürlich gut essen Gold

Mit der Auszeichnung »Natürlich gut essen« etabliert die Stadt Wien ein Programm zur Förderung eines nachhaltigen Speise- und Getränkeangebots in der Gastronomie.

Teilnehmende Betriebe werden bei der Ökologisierung ihrer Karte beraten.

Bedingung für Betriebe, welche die »Natürlich gut essen«-Plakette führen, ist ein transparentes Angebot an regionalen, saisonalen und ökologisch produzierten Speisen.

Besonderer Fokus liegt auf dem Tierwohl. Je nach Grad der Erfüllung der Kriterien gibt es die Auszeichnung in den Kategorien Bronze (30 % Bio-Anteil), Silber (70 %) und Gold (100 %). Die Kontrolle erfolgt zweimal jährlich – einmal angekündigt, einmal unangekündigt – durch die Austria Bio Garantie.

»Gut zu wissen, wo unser Essen herkommt«, das propagiert auch die Landwirtschaftskammer und stellt Gastronomiebetrieben die Lupe als Logo zur Verfügung. Damit lässt sich – ebenfalls auf freiwilliger Basis – Transparenz schaffen, woher die verarbeiteten Produkte stammen. Kontrolliert werden die Angaben allerdings nicht. Und auch über die tatsächliche Güte der Zutaten oder deren ökologischen Wert sagt die Herkunft nichts aus. Sie garantiert allerdings die Einhaltung etablierter Mindeststandards. Die Kampagne wird auch vom Bauernbund getragen, der nun eine verpflichtende Herkunftsbezeichnung für tierische Produkte nach Schweizer Vorbild fordert. Bei Eiprodukten soll auch die Haltungsform angeführt werden, da in manchen EU-Ländern noch Käfighaltung erlaubt ist. gutzuwissen.co.at

Bild: Thomas Weber

T r a n s pa r e n z a u f d e r S p e i s e k a r t e

62

© Waldviertel Tourismus | Studio Kerschbaum

Wo wir sind ist oben

Waldviertler Häferlgucker Hobbyköche aufgepasst!

Ausgewählte Schnupperkurse laden zu einer Auszeit ins winterliche Waldviertel ein. Sie können aus verschiedenen und abwechslungsreichen Workshops auswählen: Es gibt Schnupperkurse bei der berühmten Mohnwirtin sowie beim Haubenkoch des Restaurants Bärenhof, Einführungsseminare in veganes und vegetarisches Kochen bei Sonnentor, Brotbackkurse, Karpfenworkshops und jede Menge Wissenswertes zu den Themen Regionalität und Bio. Und natürlich stellt der Genuss der zubereiteten Spezialitäten den krönenden Abschluss dar!

Was Sie erwartet: _ 2 Nächte inkl. Frühstück _ ein 4-gängiges Abendessen _ Benutzung der Hoteleinrichtungen _ Waldviertler Kochschürze _ Waldviertler Kochbuch _ Besuch eines Produzenten Wählen Sie den Kochkurs Ihrer Wahl!

Ab € 180,– p.P. im DZ (exkl. Kochkurs)

Auch als Geschenk-Gutschein erhältlich – jetzt bestellen!

Information und Buchung: Waldviertel Incoming 3910 Zwettl, Landstr. 16/1/2 (T) 02822/54109-90 (E) info@waldviertel.incoming.at

(I) www.waldviertel.at/haeferlgucker

64

Abfischen

Herbstlicher ) n Karpfen schmaus e m u a (g Entgegen gängiger Vorurteile ist der Karpfen ein exzellenter Speisefisch. Mit Bio-Pionier Marc Mössmer waren wir im Waldviertel abfischen. Ein Erlebnis.

Text und Bild von

J ü r g e n S ch m ü c k i n g

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

65

M

arc Mössmer wirkt ruhig und konzentriert. Er steht in der warmen Vormittagssonne am Steg seines Anwesens und streift sein Wurfnetz glatt. Hinter ihm, in respektablem Abstand, stehen neugierige Fischfreunde, die gerade eine Fischleberkässemmel verdrücken und darauf warten, dass Marc einen Karpfen aus dem Wasser fischt. FiBL, das Forschungsinstitut für biologischen Landbau, hat zum Tasting Forum ins Waldviertel geladen. Und Marc Mössmer wird die Schnitte zeigen, mit denen der Weihnachtskarpfen ausgenommen und filetiert werden kann. Das Netz ist rund und hat einen Durchmesser von zwei bis drei Metern. Beim Wurf selbst macht Marc Mössmer eine elegante Figur. Anmutig fast. Aber er hat kein Glück. Drei Versuche, bei jedem ein paar handtellergroße Jungfische aber kein Karpfen im Netz. Vielleicht hätte er seine Karpfen in der Früh doch nicht füttern sollen. Mit vollem Magen lassen sie die Versuche, sie mit Bio-Futter in die Wurfweite seines Netzes zu locken, ziemlich kalt.

Ein eleganter Wurf, dann zehn Minuten glattstreichen, entwirren, wickeln und kleine Fische aus den Maschen entfernen.

Carp & Chips Marc bleibt gelassen. Er weiß, dass seine Karpfen keine trivialen Maschinen sind und dass sich nichts erzwingen lässt. Also wird zuvor verkostet, was bereits verfügbar und vorbereitet ist. Hier kommen zwei ins Spiel, die in puncto Fisch einiges auf dem Kasten haben. Christoph Fink und Christian Mezera, die unter dem gemeinsamen Marke Einsundeinsdeluxe auftreten. Bei einem legendären Tasting Forum zum Thema »Fisch and Chips« haben sie den Briten gezeigt, wo der Bartel den Most holt. Und dass Kabeljau völlig überbewertet wird. Auch an diesem Samstag waren Fisch and Chips einer der Hauptdarsteller des kulinarischen Programms. Jetzt sind Fink und Mezera aber bekannt und berüchtigt, mit Teilen zu arbeiten, die übers Filet (weit) hinausgehen. »Nose to tail« nennt man das, wenn man es neudeutsch und sprachmelodisch sanft ausdrücken will. »Ganztierverwertung« pressen nur unsere deutschen Nachbarn heraus. Die finden das aber auch »richtig lecker«. Zurück zu Einsundeinsdeluxe. Die haben natürlich Filets zum Panieren vorbereitet. Aber

Oregano, etwas Paprikapulver für die Farbe. Der Rest ist Fischbrät. Der Fischleberkäse besticht durch herzhafte Aromen.

Der Friedfische friedvolles Ende. Marc Mössmer ist Profi mit Respekt vor dem Tier. Er betäubt schnell und sticht gekonnt.

66

Abfischen

Der Karpfen musste aus seiner Lethargie gerissen und sein Image musste aufpoliert werden.

auch die Leber (großes Kino), den Milchner (aka Karpfensperma und ganz großes Kino) und den Gaumen ( ja, genau, den Gaumen; nominiert für den Oscar). Dazu gab es im Rinderfett frittierte Erdäpfel und ein paar mitgebrachte Saucen. Sorry, aber wer da noch nach einem Filet verlangt, hat – gelinde gesagt – die Kontrolle über seinen Geschmack verloren. Apropos Geschmack. Davor (oder war es danach) gab es Gemüse und Fisch. Verrottet. Also fermentiert. In Kombinationen, die in Erinnerung bleiben. Radicchio mit Fischeiern, schwarzer Rettich mit Fischköpfen, Kraut mit Innereien und Ikre, ein sensationell köstlicher rumänischer Rogenaufstrich. Alles aus den Gläsern von Demeter-Urgestein Rudi Hoheneder und Greti Mayer.

Deme ter-K arpfen Während die Köstlichkeiten gekostet werden, stellt Marc sich neben die Feuerstelle. Die Tische bilden fast einen Halbkreis um ihn, das Ganze bekommt Züge eines griechischen Amphitheaters. Marc steht einen Moment ruhig da, als überlegte er, wo er anfangen soll, holt tief Luft und beginnt zu erzählen. Zu allererst einmal

Falls jemand fragt: So geht Pommes.

Hinter den rinderfettfrittierten Fritten, Christoph Fink, der »Lord of Fries«.

davon, wie es dazu kam, dass seine Bio-Karpfen zu demeter-Karpfen wurden. Die ersten weltweit. Und bislang auch die einzigen. Mit Rudi Hohenender verbindet Marc Mößmer eine langjährige Freundschaft. Nicht nur, dass Rudi Marcs Fische für seine Kreationen verwendet, die beiden haben auch gemeinsam die biodynamischen Richtlinien für die Fischzucht zu erarbeiten. Die Demeter-Zertifizierung bedeutet für Marc Mößmer, dass seine Teichwirtschaft nach den strengsten Regeln zu erfolgen hat und die Einhaltung dieser Richtlinien auch überwacht wird. Futtermittel dürfen zum Beispiel nur aus demeter-zertifizierten Rohstoffen gemacht werden, Jungfische müssen ebenfalls auf Demeter-Betrieben kommen. Die beiden biodynamischen Präparate Hornkiesel und Hornmist werden auf die Vegetation rund um den Teich ausgebracht, um die Pflanzen zu stärken und das Teich- und Uferleben zu fördern, und schließlich muss auch der Verarbei-

Des Karpfens Kopf und die Suche nach seinem Gaumen. Darüber fermentiertes Kraut mit allerlei Innerei vom Fisch.

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

tungsbetrieb, der aus den Demeter-Karpfen die köstlichen Aufstriche, Roller und Filets herstellt, nach Demeter-Richtlinien zertifziert sein. Marc erzählt auch von seinen Raubfischen, und warum es so wichtig ist, einen Hecht im Karpfenteich zu haben. Er erzählt wie es in der konventionellen Zucht zugeht und wieviel Fischmehl notwendig ist, um »ein Kilo Zander« zu produzieren. Er klagt über den wütenden Fischotter und versteht nicht, dass er dabei nicht verstanden wird. Er erzählt mit Kraft und Leidenschaft und man spürt, dass er in seinem Element ist. Wenn man will, dass er aufhört, muss man einfach die Musik lauter drehen. Nach ein paar Minuten gibt er auf.

D i e R e n a i ss a n c e des Tiefgründigen Nach Genuss und Lehrstunde bewegt sich der Tross nach Norden, zu Marcs Teich, wo seine Karpfen schwimmen.

Noch. Der Karpfen erfreut sich nämlich bei Genießern immer größerer Beliebtheit. Das ist nicht ganz selbstverständlich. Den meisten fällt beim Karpfen sofort sein unsägliches »Grundeln« oder »Moseln« ein. Jener unangenehme Geruch, den der Friedfisch aufnimmt, wenn er sich den Großteils seines Lebens bewegungslos im

Waldviertel, kurz nach High Noon.

Vier tolle Hechte haben Oberwasser.

Freude kommt nur bei drei von ihnen auf.

67

Schlamm aufhält. Der Karpfen musste aus seiner Lethargie gerissen und sein Image musste aufpoliert werden.

Um dieses Ziel zu erreichen, hat sich in der Karpfenzucht vieles verändert. Genau genommen ist dabei kein Stein auf dem anderen geblieben, und es ist Initiativen wie der ARGE Biofisch zu verdanken, dass es Richtlinien für die biologische Teichwirtschaft gibt. Die Qualität der Fische hat von diesen Anstrengungen enorm profitiert.

Nehmen wir den Fettgehalt als Beispiel. Von seiner Natur her ist der Karpfen nämlich alles andere als ein fetter Fisch. Es ist eine Folge intensiver Zucht und der Fütterung von Mais, dass er viel zu schnell wächst und das Fleisch tranig wird. Waldviertler Bio-Karpfen ernähren sich in erster Linie von Klein­lebewesen, die zur natürlichen Fauna der Teiche gehören. Zusätzlich bekommen sie Bio-Getreide und Ölsamenpresslinge aus Sonnenblumenkernen und Nüssen. Dadurch erreicht der Karpfen Fettwerte, die denen der Forelle recht ähnlich sind, und auch der Anteil der hochgelobten Omega-3-Fettsäuren kann sich sehen lassen.

Die Netze werden zusa mmengezogen Zurück zum Teich, wo gerade das Abfischen vorbereitet wird. Jedes Jahr Ende Oktober wird bei den Teichen der Stoppel herausgezogen und das Wasser abgesenkt.

Dann waten Männer (meist sind es Männer) mit langen Stiefeln durch den Schlamm und ziehen ihr Netz durch das seichte Wasser. Wie bei einer Treibjagd, nur nicht so laut. Sobald das Netz zusammengezogen ist, brodelt das Wasser. Die Fische werden mit Keschern »geerntet« und kommen in andere, saubere Becken, bevor sie in Wien auf den Markt kommen.

Nur heute nicht. Heute zeigt Marc Mössmer noch, wie bei ihm das Schlachten funktioniert. Ein beherzter Schlag mit einem Holzschläger auf den Kopf und der Fisch ist betäubt. Dann ein flinker Schnitt durch eine der Aterien hinter den Kiemen und der Fisch blutet langsam aus. Den Karpfen nimmt der Fischwirt (wie Landwirt, nicht wie Fischgastronom) mit auf sein Anwesen.

Immerhin ist den Teilnehmern noch zu zeigen, wie der Fisch zerlegt wird. Der Abend wird noch eine Zeit lang dauern. Ein paar Flaschen Biowein vom Wagram sind noch eingekühlt, Marc Mößmer erzählt wieder und im Kessel brodelt heiße Karpfenbeuschelsuppe.

68

Herrenhof Lamprecht

Den Boden

schmeckbar machen

Biowinzer Gottfried Lamprecht ist es wichtiger, den Ursprung seiner Weine, den Buchertberg, ins Glas zu bringen, als besonders klassischen Sortenausbau.

Text von

Martin Mühl

D

er Herrenhof von Gottfried Lamprecht liegt im steirischen Bezirk Weiz. Der Winzer arbeitet seit 2007 als bio-zertifizierter Betrieb und betont in seinen Weinen mit Leidenschaft das Terroir, die Gesamtheit der naturgegebenen Eigenschaften der Erde, auf der seine Weinstöcke stehen – den Buchertberg, den er schmeckbar machen will.

Dieser ist auch namensgebend für einen typischen Herrenhof-Wein, den Buchertberg Weiß. Ein Gemischter Satz für den Lamprecht an die 100 verschiedene Rebsorten von eben jenem Gebiet zu einem wunderbar komplexen Weißwein verarbeitet. 2018 wurde er von Gault Millau zum Ausnahmewinzer des Jahres gekürt. »Bio ist wichtig und es gibt mittlerweile schon viele Biowinzer. Ein Weingut, das auf Nachhaltigkeit setzt, kommt an diesem Thema nicht vorbei. Für Gault Millau muss das gesamte Konzept stimmen und da ist Bio ein Teil davon. Ein sehr wichtiger Teil – für mich zumindest. Aber trotzdem ist es ein Teil im gesamten Weinbaupuzzle, um

zum guten und authentischen Wein zu kommen«, erzählte er, als er sich über die Auszeichnung freuen konnte. Üblicherweise sieht er Preise durchaus kritisch: »Ich freue mich über jede Auszeichnung, aber Unabhängigkeit ist mir wichtiger als jede Bewertung. Natürlich mache ich hin und wieder bei Weinverkostungen mit – aber nur dort, wo ich glaube, dass meine Weine verstanden werden. Der Punkt ist doch der: Wein an sich kann so facettenreich, komplex und einfach toll sein – wie will man so ein Produkt überhaupt bewerten? Sehr schwierig, wie ich finde. Der Mensch braucht anscheinend immer etwas, woran er / sie sich festhalten kann.« Da s Z i e l i s t T r a n s pa r e n z 2006 hat er den Hof seiner Eltern übernommen – wie in der Region üblich, wurde damals in erster Linie Obst angebaut. Bereits bis 1848 wurde auf dem Hof der Wein für das Stift Vorau gekeltert – und Gottfried Lamprecht

Bilder: Bernard Bergmann

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

schließt an diese Tradition teilweise durchaus an. Er selbst ging nach der Obstbaufachschule nach Klosterneuburg auf die Wein- und Obstbauschule und hat dort den Wein für sich neu entdeckt. Vom Start weg setzte er auf Bio und einen möglichst naturnahen Weinbau. Seine Weine werden nur leicht geschwefelt und gären spontan, also ohne den Zusatz von Hefe. Sie reifen auf seinem Hof in mittelgroßen Holzfässern und werden während dessen sanft mit Musik des Radiosenders FM4 bespielt. Sich und seinem Betrieb hat er eine Herrenhof-­Charta als Regelwerk auferlegt, die unter anderem die lückenlose Herkunft der Trauben festschreibt oder auch die Reduktion des Ertrags auf 45 Hektoliter pro Hektar. Genauso wie auch die Förderung von Tieren und Pflanzen im Weingarten. »Das Ziel meiner Charta, die sogenannte Herrenhof-Charta, ist ganz klar: Es ist 100 % Transparenz! Es gibt mittlerweile viele Gütesiegel, vor allem im Lebensmitteleinzelhandel. Das verwirrt schon sehr. Meine Siegel habe ich alle selbst entwickelt und es geht im Prinzip

69

Der Buchertberg, jene Erhebung in der Steiermark, die so manchen von Gottfried Lamprechts Weinen auch den Namen spendet, liegt direkt vor dem Herrenhof, immer im Blick.

70

Herrenhof Lamprecht

darum, simpel aufzuzeigen, wie ich arbeite und wie das Produkt Wein hier am Herrenhof entsteht. Dazu brauche ich keine zusätzliche Zertifizierung. Das kann ich selbst und mindestens genauso gut. Ich sehe mich als mündigen Winzer«, sagt er selbst über dieses Projekt.

»Ich freue mich über jede Auszeichnung, aber Unabhängigkeit ist mir wichtiger als jede Bewertung.« Gottfried Lamprecht, Herrenhof Lamprecht

B e t o n t e E i g e n s tä n d i g k e i t Gottfried hat dezidiert seinen eigenen Zugang und zelebriert diesen auch gerne: »Kompromisslosigkeit ist ein Teil meiner Persönlichkeit. Zum Glück weiß ich dann (fast) immer, wann Schluss sein sollte«, merkt er lachend an. »Wenn man etwas erreichen möchte, muss man ein wenig Risiko in Kauf nehmen«, ist er überzeugt. Neben der Charta hat er ein Freestyle-Wine-Growing-State­ ment formuliert in dem es sich dediziert gegen religiöse und esoterische Interpretationen des Bio-Gedankens ausspricht. Auch in seiner Online-Kommunikation, etwa auf Social Media, ist er ein offener Kritiker der auf Rudolf Steiner zurückgehenden Biodynamik: »Ich bin ein freier Mensch, du bist ein freier Mensch, wir alle sind

freie Menschen. Und wir sollten am Boden bleiben. Vor allem im Weinbau habe ich schon einiges gesehen, einiges ausprobiert und meine Meinung ist, dass man bei esoterischen Interpretationen sehr aufpassen muss. Ich sehe keinen Vorteil darin, in diese Richtung zu arbeiten. Es ist im Prinzip ein Weg, sein Gemüt zu beruhigen, mehr nicht. Aber dazu brauche ich solche Ideologien nicht.« Er verwehrt sich damit auch gegen weitere Abhängigkeiten und von außen für ihn aufgestellte Regeln, die er auf alle Fälle vermeiden will: »Heutzutage ist das ein großes Problem der Landwirtschaft. Bauern werden dirigiert, mit Bauern kann man anscheinend fast alles machen. Mit Freestyle-Wine-Growing möchte ich zeigen, auch wenn es kein Logo eines Verbandes oder dergleichen ist, dass ich noch einen eigenen, selbständig denkenden, ganz besonders unabhängigen Kopf und Willen habe!«

In der Anzahl seiner Weine pro Jahr bleibt Gottfried Lamprecht gern fokussiert –es gibt aber durchaus auch mal aktuelle Themen wie einen Pet Nat.

Auf dem Hof hat Gottfried einen Keller zum Eventraum ausgebaut, den er vermietet und in dem regelmäßig Events und Feiern stattfinden, den er aber auch selbst bespielt. Etwa mit Pur-Seminaren gemeinsam mit Slow-Food-Botschafter Johann Reisinger. Hört man die beiden über ihr Handwerk und ihre Künste reden, gibt es zwischen Winzer Gottfried Lamprecht und dem Koch Johann Reisinger durchaus Parallelen. Johann Reisinger kommt ebenfalls aus der Steiermark, wurde bereits 1988 mit zwei Hauben ausgezeichnet und ist seit den 1990er-Jahren Pionier und Botschafter einer möglichst na-

Bilder: Bernard Bergmann

Pur Seminare

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

71

türlichen Küche, die bewusst das Gemüse betont. Er ist Mitglied von Arche Noah Österreich und Slow Food und hat oft seine Finger im Spiel, wenn Spitzenköche, wie etwa Heinz Reitbauer vom Steirereck, sich darum bemühen, dem Gemüse mehr Platz und Aufmerksamkeit zu gönnen oder auch alte, mittlerweile seltene Sorten wieder zu kultivieren. Seine Art zu kochen lädt ein, sich intensiver mit dem Gemüse auseinander zu setzen. Man kann das als Nose-to-tail-Gemüseküche bezeichnen.

P e t E N at Erst kürzlich hat Gottfried Lamprecht seine Anbaufläche am Buchertberg noch einmal vergrößert, diesmal in erster Linie um Furmint und Gemischten Satz. »Die Obstbäume habe ich mithilfe meines Vaters, ausgeris-

»Die Vergangenheit des Herrenhof als Weingut des Stifts Vorau motivierte mich, hier wieder Reben auszupflanzen.« sen, um wieder Reben zu pflanzen. Das hat in erster Line historische und nachhaltige Gründe, da das, was hier früher Bestand gehabt hat, immer noch die beste Kultur für diesen Grund und Boden ist. Der Herrenhof war früher ein Weingut eines Stiftes von Vorau. Nach diesem Prinzip arbeite ich. Das motivierte mich, hier wieder Reben auszupflanzen. Da spielt der Klimawandel genauso mit eine Rolle: zum Beispiel bei der Wahl der Rebsorten.« Gegen alle Trends und Themen verwehrt er sich dann aber doch nicht. 2016 hat er mit dem »Buchertberg on the Skins« einen maische-vergorenen Wein in ästhetische Tonflaschen gefüllt und heuer gibt es mit »Pete Nat« einen Pet Nat. Ein wenig Abwechslung ist ihm nur recht und so bleibt er zwar in der Menge seines Angebots reduziert, variiert aber doch gerne seine Weine.

Alle Informationen zu den Weinen vom Herrenhof Lamprecht gibt es online, über einen Webshop (herrenhof.net/shop) kann man die Weine dort auch bestellen und Tickets für seine Events buchen.

Birgit Braunstein

Die wildwüxige Winzerin von Purbach

Statt, wie angedacht, Unternehmensberaterin ist Birgit Braunstein biodynamische Winzerin geworden. Porträt einer außergewöhnlichen Betriebswirtin, die besondere Weine schafft.

Text von

J ü r g e n S ch m ü c k i n g

B i l d : Pa u l S z i m a k

72

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

E

gal, wo man Birgit Braunstein trifft – ob im Weingarten, im Restaurant, am Messestand oder einfach auf der Straße –, sie ist immer gut gelaunt. Egal, worüber man mit ihr spricht – ob über ihren Wein, die Biodynamie oder über das Leben im Allgmeinen –, stets hat sie ein herzliches Lachen bereit. Birgit Braunstein ist eine durch und durch starke und lebensfrohe Frau und das berührt. Ihre Weine sind da nicht anders. Sie spiegeln das Lebendige, Offenherzige und Ehrliche wider. Birgit Braunstein macht Weine, die niemanden kalt lassen. Weine, die berühren.

Dabei wollte Birgit Braunstein ursprünglich gar nicht Winzerin werden. Ganz im Gegenteil. Nach der Matura wollte die junge Purbacherin Consultant werden. Unternehmensberaterin. Man stelle sich vor. Im langweilig-uniformen Business-Outfit in der Frühmaschine nach Frankfurt, dort eine Powerpoint-Präsentation nach der anderen, am Abend wieder zurück. Vergleicht man das mit dem Bild, wie man Birgit Braunstein heute im Weingarten oder auf ihrem Weingut trifft, liegen da Welten dazwischen. Was der Weinwelt da entgangen wäre. Aber sie selbst lacht und bezeichnet den Berufswunsch und die ersten Monate in einer Consulting-Firma als »Irrweg«. Das Gute an der Sache: um ihr Ziel zu erreichen, hat Birgit Braunstein Betriebswirtschaft studiert. Und das ist auch – oder gerade – für Winzer eine solide Grundlage. Das Weinmachen selbst hat sie sich en passant angeeignet. Neben dem BWL-Studium die Önologie-Kurse an der BOKU und an der Weinbauschule besucht. Vermutlich hat sie es insgeheim ohnehin schon gewusst, dass sie Winzerin werden wird. Freud, Unterbewusstes und so. 1995 hat sie dem Vater dann gesagt, dass sie das Weingut übernehmen möchte.

73

zuwandten. Bei Birgit Braunstein war es ein wenig anders. Biodynamisch arbeiten wollte sie von Anfang an.

Die Arbeitsweise hat sie am Château Canon La Gaffelière von Graf Neipperg in Saint-Émilion kennengelernt, das zu diesem Zeitpunkt gerade auf Biodynamie, wie die Frankophilen gerne sagen, umgestellt worden ist. Das »biodynamische« beschreibt die Winzerin so: »Als biodynamische Winzerin betrachte ich jede Pflanze als Individuum, beachte die Konstellation des Mondes und

»Als biodynamische Winzerin unterstütze ich die Wachstumsund Reifekräfte der Natur.«

B i o dy n a m i e - i m p o r t au s F r a n k r e i ch Ihre erste eigene Ernte brachte die fleißige Jungwinzerin dann 1996 ins Weingut. Allein, aber unterstützt und mit vollem Vertrauen der Eltern. Zehn Jahre später stellte sie den Betrieb auf »kontrolliert biologischen Anbau«, wie das damals holprig hieß, um. Es war die Zeit, in der viele gute Betriebe sich dem Bioweinbau

der Gestirne, unterstütze die Wachstums- und Reifekräfte der Natur: Kuhhornpräparate (500, 501) sowie Brennnessel-, Ackerschachtelhalm-, Kamillentee und Kompostpräparate werden ausgebracht. All dies fördert Lebendigkeit und Gesundheit der Reben und Böden. Es ermöglicht Weine zu keltern, die lebendig sowie strahlend sind.« Seit 2011 ist das Weingut nach Demeter-Richtlinien zertifiziert, seit 2011 wird – offiziell – dynamisiert und gerührt.

A m p h o r e n n a ch G e o r g i sch e m Vo r b i l d Bei einer spannenden Verkostung zum Thema »Boden« wurden zwei Weine aus dem Weingut Braunstein gekostet. Den Pet Nat Rosenquarz und Magna Mater, einen Wein aus der Amphore. Die Amphoren hat Braunstein übrigens nach dem Vorbild klassischer georgischer Qvevris im Garten bei den Blumen eingebraben. Der Pet Nat ist ein Bodenwein wie er im Buche steht. Das betrifft sowohl die Terroir-Noten, die von Zweigelt und Blau­fränkischTrauben transportiert werden, wie auch die ganz grundlegend bodenständige Note, die an Waldboden erinnert.

Der Wein wird nach alter Schaumweinmethode, der methode ancestrale, also nur einmal in der Flasche vergoren. Ein fulminanter Einstieg in ein Menü oder einen spannenden Abend. Der Magna Mater ist ein Chardonnay und wurde in einer der vergrabenen Amphoren ausge-

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

75

Lebendige Weine, lebendige Landschaft – dafür stehen Birgit Braunstein und ihre elf Winzerkolleginnen.

Wildwux: Das bedeutet Freude und Spaß an Wein und der Natur, die in erlesenen Produkten ihre volle Kraft entfalten darf.

baut. Er besticht gleich in mehrfacher Hinsicht. Kristallklare Sortentypizität (was bei vielen Weinen dieser Stilistik nicht selbstverständlich ist), Lebendigkeit und Langlebigkeit. Und dann ist da noch der butterweiche Gerbstoff, der den Wein zum absoluten Erlebnis macht.

B i l d e r : Pa u l S z i m a k

W i l dw u x : M e h r a l s n u r W e i n Schließlich ist die Purbacherin noch in allerhand Projekten und Vereinigungen engagiert. Bei den großartigen 11 Frauen und ihre Weine, beim Demeter-Bund und mit ihrer Freundin und Winzerkollegin Ilse Maier aus dem Kremstal keltert sie Wein, um die Artenvielfalt im Weingarten zu retten. Wenn man Folder und Website von Wildwux überfliegt, entsteht der Eindruck, dass es den beiden Frauen eigentlich gar nicht so sehr um den Wein selbst geht. Ilse Maier und Birgit Braunstein haben

sich der Artenvielfalt im Weingarten angenommen. Bio ist gut, aber nicht genug, sind sich die beiden Biowinzerinnen einig. Ihr Projekt steht für Natur- und Landschaftsschutz und Arterhaltung. Ein Teil der Rebfläche für die Wildwux-Weine wird der Natur an anderer Stelle zurückgegeben. Das Projekt wird wissenschaftlich begleitet und auf Dauer angelegt. Die Weine? Naja, was soll da schon schiefgehen? Immerhin zeichnen zwei der renommiertesten Weinbäuerinnen des Landes für sie verantwortlich. Ilse Maier steuert einen frischen, würzigen und blitzsauberen Grünen Veltliner mit hohem Trinkspaßfaktor bei, von Birgit Braunstein kommt eine Purbacher Cuvée aus Blaufränkisch, Zweigelt und St. Laurent mit sinnlicher Balance aus Frucht- und Kräuternoten.

Egal, von welcher Perspektive aus man Birgit Braunstein und ihre Weine betrachtet: Es dreht sich immer alles ums Leben, das Lebendige.

D e s t i l l at e

Die Essenz

Text von

Jürgen S ch m ü c k i n g

des Korns

Bio-Scotch und Bio-Whisky, Bio-Gin sowieso – quasi über Nacht tauchen allerorts Bio-Destillate auf.

Was es mit dem plötzlichen Boom auf sich hat.

Und: Warum Bio-Destillate Bio in Reinform sind.

B i l d : ISTOCK .c o m / BHOFa c k 2

76

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

77

U

m den Skeptikern und Zynikern gleich von vorneherein den Wind aus den Segeln zu nehmen: BioSchnaps ist nicht gesünder als konventionelle Destillate, man kann sich mit Bio-Vodka genauso besinnungslos saufen, wie mit dem konventionellen »Vodka Red Bull« auf der Skihütte und die Frage, ob Bio-Destillate besser schmecken, als konventionelle Brände, ist zumindest eine Gratwanderung.

Ein paar Projekte beweisen aber genau das.

Und sie haben eines gemeinsam: Sie drehen sich alle um das (Getreide-)Korn.

Wir können die Qualität eines Produkts nicht unabhängig von dessen Herstellungsverfahren beurteilen. »Gut« kann daher ein Edelbrand nur dann sein, wenn er neben seinen sensorisch wahrnehmbaren Qualitäten auch sauber produziert wurde. Bei Bio-Destillaten potenziert sich der Bio-Gedanke praktisch nach hinten. Hinter jedem Bio-Brenner stehen unzählig viele Bio-Obstbäume (oder Bio-Obstbauern) und Bio-Getreide-Äcker, jedes Bio-Destillat steht für die konzentrierteste Form der Bio-Landwirtschaft.

Bild: Jürgen Schmücking

D e r B o o m – Wa r u m j e t z t ?

Was war der Auslöser für den derzeitigen Boom bei den Bio-Spirituosen? Das hat mit der Entwicklung der kulinarischen Landschaft und der Veränderung des Konsumverhaltens zu tun. Das war nicht von Anfang an so. Aus seiner historischen Entwicklung heraus war es nicht die Aufgabe des Bio-Landbaus, Spezialitäten oder Produkte für Gourmets und Feinschmecker zu produzieren. Die biologische Landwirtschaft wurde eher aus

Best of Bio: Josef Farthofer brennt den besten Wodka und den besten Bio-Gin der Welt – und andere umwerfende Destillate höchster Güte.

78

D e s t i l l at e

dem Gedanken der ressourcenschonenden Produktion agrarischer Grundprodukte (Getreide, Milch, Nutztiere, …) entwickelt. Es entspricht allerdings dem Zeitgeist, dass immer mehr Gourmetprodukte in Bio-Qualität erhältlich sind. Bio-zertifizierter Kaviar vom Stör? Öko-Austern? Mittlerweile kein Problem mehr. Da war es nur eine Frage der Zeit, bis der erste Bio-Scotch auf den Markt kam.

Ein kurzer Seitensprung. Die Bio-Hotels sind eine Vermarktungsgemeinschaft von (zur Zeit) etwa 100 Betrieben, deren Gemeinsamkeit und Fundament der hundertprozentige Einsatz biologischer Lebensmittel in der Küche ist. Um dies zu erreichen und für Gäste transparent zu machen, wurden in enger Zusammenarbeit mit Bioland Food-Richtlinien erarbeitet und ständig weiterentwickelt. Diese Richtlinien (sie können auf der Website der Gruppe biohotels.info eingesehen werden), beinhalten nicht nur Regeln und Vorschriften, sondern auch Sanktionsmaßnahmen bei Nichteinhaltung, die bis zum Ausschluss des jeweiligen Betriebs gehen. So streng diese Normen auch waren und sind, an der Bar war davon

Die Brennerei war lange ausschließlich in Bauernhand. Rechtlich war es bäuerlichen Direkt­ vermarktern schwer möglich, im großen Stil zu verkaufen. lange nichts zu sehen und der Großteil der Produkte (obwohl in Bio-Qualität verfügbar) war konventionell.

Die Hoteliers argumentierten mit mangelnder Verfügbarkeit, unzureichender Markttransparenz und kaum Listungen bei Gastronomielieferanten.

Dabei hatten sie durchaus recht. Noch vor einigen Jahren war die Bioschnaps-Szene ein Heimspiel bäuerlicher Direktvermarkter, denen aus rechtlichen Gründen der Zugang zur professionellen Logistik und Vermarktung ihrer Produkte verwehrt blieb. Aber wie anders stellt sich die Situation heute dar. Das Angebot ist

vielfältig und deckt den gesamten Bereich der Destillate und Liköre ab. Und der Bio-Gin hat ohnehin eingeschlagen wie eine Bombe.

Q ua l i tät s f ü h r e r sch a f t au s Ös t e r r e i ch Bevor wir ein paar herausragende Betriebe und ihre Brände vorstellen, noch ein paar Gedanken zur Qualität dieser Produkte, vor allem im Vergleich zu internationalen Marken. Österreichische Brennmeister haben ihr Handwerk beim Brennen von Obst gelernt. Dieser Zugang ist handwerklich und verlangt enormes Know-how und technische Fertigkeit. Und er hat dazu geführt, dass österreichische Brenner die Qualitätsführerschaft bei klaren Fruchtbränden erlangt hat. Kristallklare Edelbrände, filigran und feinfruchtig. Blitzsauber und sortentypisch.

So könnte man – sortenunabhängig – den Stil beschreiben, mit dem Österreich in der Welt punktet.

Internationale Markenspirituosen sind dagegen erprobte und bewährte, aber industrielle Produkte.

Unsere Destillate weisen nicht dieses hohe Maß an Standardisierung auf und sind auch nicht in der gleichen Menge verfügbar. Es sind handwerkliche Produkte, die ihre Eigenheiten haben, aber auf allerhöchstem Qualitätsniveau produziert sind. Whisky aus Mühlviertler Bio-Getreide oder Vodka aus dem Waldviertel mag auf den ersten Blick seltsam anmuten. Genauer hingesehen ist es eine Chance, sich als Brenner, aber auch als Gastronom zu profilieren. Es entspricht dem Zeitgeist wie kaum ein anderes Produkt in der Wine-&-FoodSzene. In den letzten zehn Jahren war Gin der starke Motor dieser Entwicklung. Immer noch wirft die heimische »Gin-Machine« spannende Bio-Gins auf den Markt, langsam schließt ein Brand auf, von dem lange behauptet wurde, er hätte hier nichts verloren. Bis sich

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

ein paar beherzte Brenner seiner angenommen haben und ganz fantastische Sortenvertreter vorgestellt haben: der Whisky.

B i l d : Ka r l K e r n

Die Drams des Barons Ein »Dram« ist vielleicht nicht so bekannt. Die Schotten meinen damit einen »Schluck« oder ein Glas. Oder eben viele Gläser. Immerhin sind es Schotten. Es ist aber immer Whisky. Josef Farthofer ist dagegen kein Unbekannter. Seine Edelbrände, Geiste und Liköre sind medaillenverwöhnt und von Gastronomen und privaten Genießern hoch geschätzt. Neben klassischen und re-

79

Kaltenberger Winterroggen wird zu Whisky veredelt – und ist ein hedonistisches Symbol im Kampf gegen internationale Saatgutkonzerne.

80

D e s t i l l at e

gionalen Fruchtbränden bietet Josef Farthofer auch Gin, Vodka und Whisky an. Für Ersteren gab es 2009 sogar eine »Best of Bio«-Prämierung für den besten BioGin der Welt. Für Zweiteren gar eine Prämierung beim International Wine & Spirits Competition zum besten Vod­ka der Welt. Feierliche Zeremonie in der ehrwürdigen Londoner Guild Hall inklusive.

Der dritte im Bunde ist Farthofers jüngster Coup. Wobei der erfinderische Mostviertler nicht einfach nur Whisky brennt. Auf den Flaschen ist der Claim »Vom Feld in die Flasche« zu lesen. Das heißt, dass Farthofers Whisky aus Getreide gebrannt wird, das auf seinen eigenen Äckern wächst. Und weil Getreide nicht gleich gebrannt werden kann, sondern den Umweg über den Mälzvorgang gehen muss, hat sich Josef Farthofer eine Mälzerei in die Destillerie gestellt.

Damit ist er der erste und einzige Brenner im Land, der nicht auf den Zukauf gemälzter Braugerste angewiesen ist. Ein völlig logischer Schritt für jemanden, dessen Produktionsphilosophie stark an der Natur und ihren Kreisläufen orientiert ist. Noch sind die Brände

Spezialitäten aus alten Sorten: Viele Produzenten schöpfen ihre Innovations­ kraft auch aus Althergebrachtem.

Bild: Jürgen Schmücking

Josef Farthofer kann als erster Brenner der Landes auf zugekaufte Braugerste verzichten. Möglich macht das eine eigene Mälzerei.

klar und liegen in gebrauchten Mostello-Fässern. Zumindest drei Jahre lang, wie es die EU-Spirituosenverordnung vorschreibt. Erste Whiskys von Josef Farthofer – quasi die »Vorstufe« zu den Bränden mit haus­ eigenem Malz – sind jetzt schon verfügbar, und sie sind vielversprechend.

M ü h lv i e r t l e r R o gg ’ n ’ R o l l Für das Wasser, mit dem der Whisky von Fass- auf Trinkstärke eingestellt wird, verfügt Farthofer über eine eigene Quelle im Mühlviertel. Von dort, genauer am Silberberg bei Kaltenberg ist die Familie Thauerböck zuhause. 2012 haben Monika und Mario Thauerböck den Biohof von Marios Eltern übernommen. Alles deutet auf eine mustergültige Übernahme hin. Auf die Wurzeln wird in der Kommunikation hingewiesen, die Eltern sind präsent, Dankbarkeit schwingt mit. Aber auch Veränderung.

Neben Bio-Getreide und Bio-Fleisch (Rind, Schwein, Hendln) vermarkten die Thauerböcks auch Bio-Destillate. Und was für welche! Den Kaltenberger Whisky mit seiner außergewöhnlichen Biografie. Am Anfang war da nicht mehr als ein paar Körner altes Saatgut. 2012,

Hinter jedem Bio-Brenner stehen unzählig viele Bio-Obstbäume oder Bio-Getreideäcker. in dem Jahr, in dem Mario Thauerböck den Hof seiner Eltern übernahm, nahm er sich ein Herz, eine Handvoll Saatkörner und säte den Kaltenberger Winterroggen auf einem seiner Äcker. Als die jungen Bauern die Ernte sahen, war die Freude groß. Da war nichts Uniformes, Standardisiertes an diesem Getreide. Die Körner waren unterschiedlich groß, die Halme verschieden lang. Es war, als hätte die Natur mit dieser Bandbreite im Erscheinungsbild dem Winterroggen eine Robustheit mit auf den Weg gegeben, um in ganz unterschiedlichen Bedingungen gut zurecht zu kommen. So wurde

Wir kämpfen für das Schöne auf dieser Welt, für die Artenvielfalt, eine intakte Natur, eine zukunftsfähige Gesellschaft und nachhaltiges Wirtschaften. Denn aktiver Umweltschutz bedeutet Lebensqualität.

Unsere Hartnäckigkeit trägt Früchte.

Umwelt braucht Schutz – auch Deinen!

GLOBAL 2000 Spendenkonto IBAN: AT24 2011 1822 2084 4701, BIC: GIBAATWWXXX Spendenzweck: Für das Schöne GLOBAL 2000 Neustiftgasse 36, 1070 Wien, Österreich, E-Mail: office@global2000.at, www.global2000.at

D e s t i l l at e

der Kaltenberger Whisky zum Vielfaltsbotschafter und zum hedonistischen Symbol für den Kampf gegen die Saatgutkonzerne und ihre Machenschaften. Der Whisky selbst ist ein feingliedriges, mahagonifarbenes, eichenfassgereiftes Roggendestillat, das durch bodenständige Noten und getrocknete Früchte besticht.

Nicht jeder Roggenbrand kommt ins Eichenfass. Seit kurzem brennt Mario Thauerböck auch Gin damit. Oder besser Tschin. Weil Gin, so will es die Spirituosenverordnung, aus »Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs« ist und die Thauerböcks ihr Produkt von der industriealkoholbasierten Konkurrenz abheben wollen.

Gut so. Auf diese Art bleibt der Tschin ein maximal regionales Produkt und heißt auch so. Bio Alm Tschin. Weil seine Heimat (sorry, seine Herkunft) die Lebensregion Mühlviertler Alm ist und weil sein Fundament heimischer Roggen ist. Geschmacklich ist der Tschin ein Purist erster Güte. Von komplexen Gewürzmischungen, exotischen Tönen oder sonderbaren Botannicals hält Mario Thauerböck nichts. Sein Tschin schmeckt nach Wacholder. Punkt. Das aber ordentlich und in einer Klarheit, dass es eine Freude ist.

D e r G e i s t au s d e r A m p h o r e Last, but not least ein Sonderling, der aus der Riege aktueller Bio-Spirituosen besonders hervorsticht. Der Urbierbrand (also wieder vom Korn) aus dem Stiegl-Gut Wildshut. Wildshut ist besonderer Ort mit einer außer-

Ein rustikales Starkbier aus alpiner Pfauengerste, mit Datteln, Anis, Honig und Safran aromatisiert. gewöhnlichen Brauerei. Der Braumeister und sein Team können ihrer Kreativität freien Lauf lassen, wodurch die wundersamsten Biere aus alten Sorten und uralten Stilen entstehen. Hausbiere nennen die Wildshuter ihre Kreationen. Und dann gibt es noch das Urbier. Ein rustikales Starkbier aus alpiner Pfauengerste, mit Datteln, Anis, Honig und Safran aromatisiert und in der georgischen Amphore, der Qvevri, gereift. Kleine Mengen davon werden sauber destilliert. Das Ergebnis ist einer der großartigsten Bierbrände Österreichs. Engmaschig, würzig, gelbfruchtig und malzig. Ein edler Tropfen, der zeigt, dass großartige Rohstoffe eigentlich immer zu grandiosen Destillaten führen.

Womit wir eigentlich auch schon bei einem möglichen Schlusswort angelangt sind. Bio-Destillate aus Österreich haben sich einen festen Platz in der Welt der Brände erarbeitet und neben der handwerklichen Kunstfertigkeit der Brenner ist es die Qualität der Bio-Rohstoffe, die dafür verantwortlich ist.

B i l d : I s t o c k .c o m / Sa r ap u l Sa r 38

82

E n t g E lt l i c h E E i n s c h a lt u n g

ZEIT füR S’IcH

Wellness mit Bio-Genuss Ein Seminarangebot oberster Güte und individueller Ge- Green Spa nuss und Entspannung sind im Hotel Retter kein Wider- Im Wellnessreich „Bewusst Sein“ erwartet die Gäste auf spruch. Das garantieren die idyllische Hotel-Anlage, das 1.200 m² ein beheizter Außenpool und ein Innen-WhirlBio-Restaurant und über allem das Engagepool. Wohlfühlen bedeutet hier, dass eine ment der Familie Retter sowie die prächtige Naturparksauna mit Naturschwimmteich für Natur-Alleinlage im steirischen Pöllauberg.

Erbauung sorgt und dass der Gast mit reiner Auch mit dem energieoptimierten Retter Biokosmetik und regionalen Behandlungen BioGut, gleich neben dem Hotel, hat sich verwöhnt wird. die Familie Retter einen Traum erfüllt. Das Spür die Natur – ein Angebot Hotel ist von 12 ha Bio-Obstbau umgeben und im Kreislauf der Natur vom Ursprung • 2 oder 3 Nächte inklusive Allzeit-Bio-Genuss zur Vollendung werden Quitten, Birnen, Äp• 1Teilmassage (25 Min.) oder 1 fel selbst verarbeitet. In der Bäckerei werGesichts-Relax-Massage (25 Min.) den Bio-Brot, Gebäck und Mehlspeisen, in • GenussCard mit 120 Ausflugszielen der Eiserei feinstes Bio-Eis, in der Brennerei (März bis Oktober) „Mein Destillate, in der Einkocherei Marmeladen • 1 Zeit für S‘ICH im Wellnessreich RETTER und in der Kräuterei feine Tees hergestellt. »Bewusst Sein« auf 1200 m² für zu Hause“ • Abschiedsgeschenk vom Retter BioGut Das spezielle BIO am Teller 2 Nächte ab € 276,– p.P. / 3 Nächte ab Retter-Feeling für € 412,– p.P. Verarbeitet werden ausschließlich Biofreizu Hause. Mit Tipps und Tricks, Anekdolandtiere, und das im Ganzen. Fleisch ist ten und Anregungen, Für die Gäste gibt es 10 E-Tankstellen sofür die Retters etwas Besonderes und kein Gartengeheimnisse wie 1 Öko-Genuss-Mobil (BMW i3) und ein Massenprodukt. Der Obstbau um das Hound köstliche (Bio-) Gäste-Abholservice im Tesla Model S. tel Retter ist seit 1992 biozertifiziert, die KüKochrezepte.

Retter Seminar Hotel Bio Restaurant che seit 2004. Statt Weizen wird generell www.retter.at/shop A-8225 Pöllauberg 88, Steiermark, mit Bio-Dinkel gekocht, und auch Allergiker (Styria Books) T: +43 3335 2690, www.retter.at und Veganer finden ein großes Angebot.

Bild: Unspl ash/Toa Heftiba

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

e t p e z e R Bio Wöchentlich erscheinen unzählige neue Kochbücher. Wir helfen bei der Auswahl, haben die besten bio-affinen Werke der Saison studiert und präsentieren jeweils ein feines Rezeptbeispiel.

85

86

BioRezepte

D a s B u ch z u m R e z e p t

Fisch echt einfach: Köstliches aus heimischen Gewässern Wieso anbraten, wenn man den Fisch auch beizen, einlegen, räuchern oder marinieren kann?

Angela Hirman und Markus Moser bieten das nötige Know-how und führen Schritt für Schritt in die Arten der Fischzubereitung ein. Sie blicken über den Tellerrand hinaus und erklären Wissenswertes zu Fischsorten, -zucht und -kauf. Woher weiß man, dass der Fisch frisch ist? Wie nimmt man einen Fisch aus? Wie schröpft man einen Karpfen? Dieses Wissen und noch viele weitere praktische Tipps zu Vorbereitung und Verarbeitung machen das Kochen mit frischem Fisch zu einem echten Kinderspiel Angela Hirman ist Gastrosophin und kochte bis vor kurzer Zeit im Grazer Lokal Gaumenkino ausschließlich mit regionalen, nachhaltigen Produkten. Gemeinsam mit Bio-Fischzüchter Markus Moser vom Traunsee gestaltete sie dieses Buch.

184 Seiten, € 29,90 Löwenzahn Verlag

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

e l l e r o f s Lach e h c i u Q t a n i p S

Bild: Ernst Preininger

rm uichefo Q e n i e l f ür er ptima urchmess --> O D m c is 24 mit 22 b

Z u tat e n

Zubereitung

Teig

200 g Mehl

100 g Butter

2 EL Mohnsamen, gemahlen

2 EL Dill, fein gehackt

2 EL kaltes Wasser 1 Ei

Salz

Butter für die Form

Mehl zum Ausrollen

Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Quicheform mit flüssiger Butter ausstreichen.

Backofen auf 180° C Heißluft vorheizen.

Aus Mehl, Butter, Mohn, Dill, Wasser, Ei und Salz einen Mürbteig herstellen und im Kühlschrank während der nächsten Zubereitungsschritte rasten lassen.

Blattspinat waschen, abtropfen lassen und grob zerschneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, mit Sonnenblumenöl in einem größeren Topf glasig dünsten, Spinat dazugeben, Deckel auf den Topf geben und Spinat zusammenfallen lassen. In ein Sieb leeren, über einer Schüssel abkühlen und abtropfen lassen.

Forellenfilets in mundgerechte Stücke teilen. Schafkäse in kleine Stücke teilen. Saure Sahne, Eier und geriebenen Käse verrühren.

Abschmecken.

Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen und in die Quicheform legen. Rand hochziehen bzw. an die Form anpassen. Mit einem Blatt Backpapier bedecken und mit Backbohnen im Ofen blind vorbacken.

Nach circa 15 Minuten Backpapier und Bohnen entfernen. Anschließend Spinat und Fisch auf der Quiche verteilen. Mit der Saure Sahne-Ei-Käse-Mischung übergießen und fertig backen.

Fülle

1 kg frischer Blattspinat oder

500 g Tiefkühl-Blattspinat 1 kleine Zwiebel 2 Knoblauchzehen

3 EL Sonnenblumenöl

350 g Lachsforellenfilets

70 g Schafkäse (Feta)

200 g saure Sahne 3 Eier

80 g würziger, fein geriebener Käse

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

87

88

b i o -R e z e p t e

h c u a L r e t r o m h c t s f e a s G e s ü m e G im n e z i e w ­ n e l r e P t i m D a s B u ch z u m R e z e p t

30 Minuten Gemüseküche von A bis Z Die besten Gemüsegerichte für jeden Tag – vegetarisch, abwechslungsreich, einfach zuzubereiten und schnell auf dem Tisch: Alle Rezepte sind in maximal 30 Minuten fertig. Ein praktisches Handbuch mit vielen Zubereitungsideen für die beliebtesten Gemüsearten von A bis Z. Das Buch bietet eine verlässliche Hilfe bei der täglichen Frage: Was koche ich heute? Ein wahrer Schatz an neu interpretierten Klassikern und Lieblingsrezepten. Katharina Seiser hat die besten und schnellsten Rezepte aus der erfolgreichen Vegetarisch-Reihe zusammengetragen – einfach und bewährt, kreativ und international.

Wertvolle Tipps zu Warenkunde, Einkauf,

Verarbeitung und Lagerung der verschiedenen Gemüsearten sowie ein Rezept-Saisonkalender runden den Band ab.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Öster­ reich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des prämierten Bestsellers »Immer schon vegan« (2015, Silbermedaille GAD).

176 Seiten, Euro 24,90 Brandstätter Verlag

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

ch er L au d t s i n Sel te ch hier o d r, e ll rste Hauptda n. z bleibe n a g r e darf

Z u tat e n

2 Stangen Lauch 500 ml Gemüsesaft (frisch entsaftet oder gekaufter Karottensaft) 150 ml Gemüsebrühe

Salz 2 Zweige Salbei 2 Lorbeerblätter

300 g Perlweizen

Öl für den Bräter Frische Kräuter (z. B. Majoran)

B i l d : B r a n d s tät t e r V e r l a g

B i l d e r : ? ?? XXX ? ?? XXX ?? ? XXX ?? ? XXX

Zubereitung

Ofen auf 190° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Lauch läng halbieren, putzen und in grobe Stücke teilen.

Gemüsesaft mit Gemüsebrühe, Salz, Salbei und gebrochenem Lorbeer aufkochen. Perlweizen dazugeben, einmal kurz aufkochen.

Lauch in einen geölten Bräter geben. Im vorgeheizten Ofen circa zehn Minuten braten.

Perlweizen darübergießen, weitere zehn Minuten schmoren. Der Lauch sollte weich, die Körner sollten bissfet sein. Anrichten, mit Kräutern garnieren – oder im Bräter servieren.

89

90

b i o -R e z e p t e

D a s B u ch z u m R e z e p t

Alles verwenden, nichts verschwenden Mit Rezepten, Wochenplänen und Einkaufstipps für die No-Waste-Küche. Tipps für Vorratshaltung und Aufbewahrung.

Sie wollen weniger Müll produzieren, keine Lebensmittel wegwerfen und insgesamt weniger verbrauchen? Dann ist dieser praktische Ratgeber von Antonia Kögl ein Must-have für Ihre No-Waste-Küche.

Das umfangreiche Buch bietet saisonale Rezepte und Wochenpläne, die möglichst immer dazu anleiten, ganze Portionen Gemüse & Co aufzubrauchen und Tipps zur Weiterverwendung geben. Vorratshaltung selbst gemacht und Aufbewahrungs- und Einkauftipps helfen, nichts zu verschwenden.

Antonia Kögl betreibt die Agentur YAY Creativ in Wien und ist dort unter anderem für das Erstellen von FoodContent verantwortlich. Auf ihrem Foodblog www.youarehungry.com präsentiert Sie mit ihrem Partner Bene Steinle Rezepte und berichtet von kulinarischen Reisen.

192 Seiten, € 19,99 Christian Verlag

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

91

y r r Cu e p p u S l o i Karf Minuten 5 2 : r e u a --> D ersonen P 2 r ü f utaten --> Z Z u tat e n

½ Kopf Karfiol 1 mittelgroße Zwiebel

2 EL Butter 300 ml Gemüsebrühe

200 g Schlagobers

Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise Muskatnuss, gemahlen 2 EL Curry-Gewürzmischung

Bild: Benedikt Steinle

½ Bund Rosmarin

Zubereitung

Den Karfiol waschen, den Strunk entfernen und den halben Kopf in kleine Röschen teilen. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Karfiolröschen dazugeben und fünf Minuten mit anbraten. Anschließend mit Gemüsebrühe ablöschen, mit Obers aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Temperatur reduzieren und 15 Minuten beziehungsweise so lange kochen lassen, bis der Karfiol schön weich ist. Curry unterrühren und falls nötig nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe anschließend flüssig pürieren.

Die Suppe auf zwei Schüsseln verteilen. Den Rosmarin von den Zweigen zupfen und die Suppe damit bestreuen. Nach Belieben noch etwas Joghurt und Brotcroûtons in die Suppe geben oder etwas Thymian darüberstreuen.

92

bioRezepte

D a s B u ch z u m R e z e p t

Regionale Winterküche Auf der Suche nach leckeren und gesunden Rezepten für die vegane Winterküche? Soja- und weizenfrei und mit regionalem Wintergemüse zubereitete einfache Rezepte, die leicht nachzukochen sind, das gewisse Etwas haben und außerdem richtig gut schmecken? Hier werden Sie fündig. Miriam Emme und Daniela Friedl zeigen, was man aus regionalem Wintergemüse und feinen Gewürzen alles Tolles zaubern kann, dabei ist ihnen Bio-Qualität sehr wichtig: ob Kürbis-Cappuccino mit Curry und Haferschaum zur Vorspeise, Flammkuchen mit Rotkohl und Walnüssen als Hauptgang und Birnen-Gewürz-Strudel als winterliches Dessert. Die weizenfreien veganen Rezepte, die zudem ganz ohne Soja auskommen beweisen: vegan regional kochen im Winter gelingt – und schmeckt!

Die beiden Autorinnen beschäftigen sich intensiv mit der veganen Küche.

Daniela Friedl lebt mit ihrer Familie in der Bio-Heuregion Trumer Seenland bei Salzburg und gibt auch Kochkurse zur veganen Lebensweise. vegane-hausmannskost.com.

Miriam Emme, die vor allem für die (foto-) grafischen Belange des Buches steht, lebt in der Warburger Börde in Deutschland.

160 Seiten, € 19,90 Verlag Eugen Ulmer

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

93

s e n a Veg e e l e g y r r e b n a r C e m e r c e l l i n a V t mi Z u tat e n

G e l e e

250 ml Cranberrysaft 250 ml naturtrüber Apfelsaft

2 TL getrocknete Zimtblüten

5 g Agar-Agar

C r e m e

50 g weiße Reismilchschokolade 100 ml Reis- oder Hafercuisine ½ TL gemahlene Vanille

Bild: Miriam Emme

Hinweis

Der Saft ist entscheidend: Die Saftmischung sollte nach dem Ziehenlassen wie ein köstlicher, starker Punsch schmecken. Das Gelingen des Desserts steht und fällt mit dem Geschmack des Saftes. Wenn Sie naturbelassenen Cranberry­ saft nehmen, kann dieser sehr sauer sein. In diesem Fall bitte mit einem Süßungsmittel ihrer Wahl abschmecken.

inuten M 0 2 . a t: c tungsz ei i e r e b u

hez eit u --> Z R n e d S tun + 1½-2 en 4 Portion r ü

F --> Zubereitung

Den Cranberrysaft und den Apfelsaft in einen kleinen Topf gießen, die Zimtblüten dazugeben und alles erwärmen (nicht kochen!). Den Topf vom Herd nehmen und 30 Minuten bis eine Stunde ziehen lassen.

Die Zimtblüten entfernen.

Nun das Agar-Agar dazugeben, unter Rühren kurz aufkochen lassen und die Masse in vorbereitete Dessertgläser füllen. Vorher eine Gelierprobe machen, falls die Masse noch nicht geliert, nochmal unter Rühren aufkochen.

Das Gelee ausdampfen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und mindestens eine Stunde fest werden lassen.

Die Schokolade fein hacken und über einem Wasserbad schmelzen.

Reis- oder Hafercuisine und Vanillepulver dazugeben und alles gut miteinander vermengen.

Die Geleetörtchen vorsichtig aus den Formen lösen und auf Dessertteller stürzen.

Mit der warmen Vanillecreme übergießen und servieren.

94

KALI K a k a o l i m o n a d e

Urban Drinks All I Need

Das natürlich aktivierende Teegetränke aus Österreich. Guter Geschmack, hochwertige Zutaten und eine nachhaltig belebende Wirkung sind bei All I Need gut kombiniert. Die Sorten Green und White Tea sind als einzige Getränke in Österreich als CO2-neutral zertifiziert. allineed.at

Anfang 2019 betritt das steirische Start-up Kali den Markt. Das Produkt: eine stimmungserhellende Kakaolimonade, inspiriert von der Rezeptur der Azteken.

Bio, fair und vegan.

Text von

M i c k y K l e m sch

Urban Drinks

Schon längere Zeit geistert der Begriff Urban Drinks durch Szene­lokale. Mittler­weile sind sie auch in den Getränke­regalen des Lebens­mittel­handels zu finden.

Junge, frische Getränke als Alternative zu alteingesessenen Traditions­marken.

PONA

Das prickelnde Bio-Getränk besteht aus 60 % Saft und 40 % Quellwasser. Das gilt für sechs von sieben Geschmacksrich­ tungen. Bei Zitrone hat man sich zum Glück mit 10 % Saft begnügt. pona.at

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019 MAKAVA

Der »delighted Ice Tea« ist eine Mischung aus koffein­ haltigem Mate-Tee, Zitronensaft und Hollunderblütenextrakt und für seine belebende Wirkung geschätzt. makava.at

VALEA

Von Hand verarbeiteter Bio-Aloe-Vera-Direktsaft mit einem Hauch Holunder, Limette vereint mit österreichischem Quellwasser soll nicht nur gut tun, sondern schmeckt auch hervorragend. valea.bio

PE D A C OLA H OO B ERT KOLA

Das regionale Cola aus dem Mühlviertel, hergestellt aus dem Colakraut, auch Eberraute genannt, mit 100 % natürlichen Zutaten. pedacola.at

Echtes Kola ohne künstliche Aromen. Das Rezept soll ein Salzburger Apotheker in einer uralten Rezeptsammlung gefunden haben. Hoobert ist als Classic, koffeinfrei und Tonicbitter erhältlich. hoobert.at

95

96

Meet the Producer

Text von

M i c k y K l e m sch

Meet the

Produce r Unterwegs zu herausragenden Produzentinnen und Produzenten: ein Besuch bei Zotter, Fandler und Styx.

Styx

Fandler

Zotter

Eines der besten Bio-Restaurants des Landes: die Ă–ko-Essbar von Josef Zotter in der Steiermark

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

97

Zot ter

Ausflug zur Schokolade und zu essbaren Tieren

B i l d e r : Z o t t e r S c h o ko l a d e n

S

chon die Anfahrt zum Erlebnisreich des Josef Zotter ist vielversprechend. Wurde uns schon viel von seinem Schokoladentheater, den vielen lustigen Installationen, dem essbaren Tiergarten und dem dazugehörigen Bio-Restaurant vorgeschwärmt, so war es doch auch irgendwie eine Fahrt ins Blaue. Durch die hügelige Landschaft der Südoststeiermark, geprägt von Vulkanfelsen, schlängeln wir uns auf der Landstraße zwischen Maisfeldern und Apfelplantagen Richtung Schokolademanufaktur.

Ab dem Moment, wo man die Riegersburg, auf einem mächtigen Vulkanfelsen thronend, erkennen kann wissen wir: Jetzt kann es nicht mehr weit sein. An den vielen Wegweisern erkennen wir viele bekannte Namen, wie zum Beispiel die Edelbrennerei Gölles. Nicht umsonst nennt sich die Gemeinde Riegersburg in ihrer Vision für 2025 die »kulinarisch(st)e Gemeinde Österreichs«.

Hunderttausende Tagesgäste besuchen aus diesem Grunde jährlich den Ort. Wie wir einen Hügel und vier Straßenkehren weiter erkennen können, kommen die meisten wohl zur Schokolademanufaktur Zotter. Plötzlich tut sich links der Straße ein langgezogener Gebäudekomplex auf, vor dem Hunderte von Menschen her-

umstehen. Busse und Autos suchen nach Parkplatz, es wurlt nur so von Schoki-Aficionados. Der nahe Parkplatz ist riesengroß. Auf mehreren schräg am Hang angelegten Ebenen stehen viele viele Busse und noch mehr Autos. Nachdem wir von den Parkhelfern eingewiesen worden sind, muss ich erst einmal kräftig schlucken. Ob mir das nicht etwas zu viel wird? Die Vision des handwerklichen Betriebs hab ich nach den ersten Eindrücken auf alle Fälle schon einmal über Bord geworfen.

K a k a o k i n o u n d R u n n i n g S ch o k i Es ist ein Samstag, und da am Sonntag der Betrieb geschlossen ist, drängeln sich halt genau heute die meisten Menschen hier. Es wurde uns geraten, schon vorab eine Besuchszeit zu reservieren, nun wissen wir auch warum: An der Ticketkasse und am Eingang zum Kakao­ kino steht man Schlange. Zum Preis von ¤ 16,90 für eine erwachsene Person startet die Tour im Kino mit einem Film. In circa 15 Minuten wird in einem kurzweiligen Dokumentationsfilm die Arbeitsweise und Einstellung der Zotters beleuchtet und die Familie bei einem Besuch bei Kakaobauern in Mittelamerika begleitet. Nach

Meet the Producer

dem Film folgt man dem gekennzeichneten Pfad auf einer Tour, die von der rohen Kakaobohne über verschiedene Verarbeitungsschritte bis zu den vielfältigen, fertigen Schokoladevariationen von Zotter führt. Auf diesem Weg, der zwar nicht geführt ist, für den aber kleine handliche Audioguides in mehreren Sprachen zur Verfügung stehen, lockert sich dann das Gedränge. Hier kann jeder sein eigenes Tempo zum Erkunden und Verkosten wählen. Die Menge der Gäste, die zuvor am Eingang standen und vor denen uns schon am großen Parkplatz Angst und Bange wurde, verteilt sich gut auf das weitläufige Schokoladen-Theater, die diversen gastronomischen Einrichtungen und den großzügig angelegten essbaren Tiergarten.

Es gibt viel Schokolade zu verkosten, sehr viel sogar.

Um flüssige Proben zu probieren, bekommt jeder Besucher am Eingang einen Kostlöffel geliehen, die Rippen der verschiedenen Tafeln kann man sich in langen Gängen entlang der Schokoladeproduktion herunterknacken. Wem nach den etwa 70 bis 90 Minuten entlang dieses Pfades noch nicht ganz schlecht ist, den erwartet kurz vor dem Ausgang noch einmal »Running Schoki«, wo alle Schokoladevariationen noch einmal zur kostenlosen Entnahme als kleine Proben auf einem Laufband vorbeifahren. Und das, wonach sich viele Besucher nun sehnen, steht tatsächlich am Ausgang: Große Behälter mit Essiggurken zur freien Entnahme. Den Shop, den die meisten Gäste nicht ohne große Tüten voller gekaufter Schokolade verlassen, streifen wir heute nur periphär und begeben uns gleich in den essbaren Tiergarten, der im weitläufigen Gelände unterhalb des Produktionsgebäudes steht.

D e r Essb a r e u n d Eh r l i ch e T i e r g a r t e n Was der essbare Tiergarten ist? Ich dachte zu allererst, dass hier aus Schokolade gegossene Tierfiguren herumstehen, die man vernaschen kann. Aber nein: Es geht um die richtigen Tiere, die hier auf dem Gelände offensichtlich ein wunderschönes, artgerechtes Leben führen. Mit dem Bio-Restaurant am Gelände wird aber auch transparent gezeigt, dass auch diese Tiere einmal am Teller landen. Das mag nicht jedem gefallen, ist aber ehrlich. Und das war wohl auch im Sinne des Josef Zotter, den man – wie ich hörte – sehr oft selber hier herumspazieren sieht.

»Running Schoki« und am Ideenfriedhof ein Grabstein für jede verworfene Geschäftsidee

Der essbare Tiergarten ist aber mehr als nur eine Art von Zoo. Viele skurrile, ausgestellte Objekte bringen uns zum Schmunzeln, an etlichen Stationen kann man selbst aktiv werden. Und das Restaurant Öko-Essbar sollte man auf keinen Fall auslassen. Mit Sicherheit eines der besten Bio-Restaurants des Landes, Gerichte werden hier in einer offenen Schauküche zubereitet, in einem temperierten Lagerschrank hängen Steaks ab.

Wenn man sich hier zu 100 % bio verwöhnen hat lassen, tut der kleine Spaziergang zum Parkplatz zurück sehr gut. Dabei streifen wir auch noch den Ideenfriedhof des kreativen Chocolatiers. Hier wurde für jede Sorte, die eingestellt oder im Produktentwicklungsprozess verworfen wurde, ein Grabstein gesetzt. Da man hörte, dass viele Besucher um einige Sorten trauern werden ab und an auch ein paar Schokoladenideen exhumiert. Ein Tagesausflug zur Schokoladenwelt des Josef Zotter zahlt sich auf alle Fälle aus und ist eben mehr als nur Schokolade. tickets.zotter.at

B i l d e r : Z o t t e r S c h o ko l a d e n

98

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019 Styx

B i l d e r : S t e fa n Sapp e r t / STYX

Mit der Mariazellerbahn ins Genussreich Obergrafendorf, nahe St. Pölten gelegen, hat auch eine Haltestelle der legendären Mariazellerbahn. Wenn man öffentlich anreist, ist das auch der direkte Einstieg in die World of Styx. Hier hat Wolfgang Stix ein Reich geschaffen, in dem Naturkosmetik und Bio-Schokolade produziert werden. Hier wird Nachhaltigkeit groß geschrieben – von der E-Tankstelle bis zur 280 m² großen Photovoltaikanlage. Kurz vor dem 50-jährigen Firmenjubiläum wurde Styx auch das Green-Brand-Austria-Gütesiegel verliehen. Der Klima­ bündnisbetrieb wollte sein Schaffen aber noch transparenter gestalten, so werden schon seit längerem Führungen durch die World of Styx angeboten. In der hauseigenen Schokomanufaktur können Besucher das Handwerk der Bio-Schokoladenherstellung bestaunen und genussvoll verkosten. Vor ein paar Jahren hat Wolfgang Styx auch das Bahnhofsgebäude der Mariazellerbahn übernommen und das Bahnhofsbräu mit eigener Brauerei eröffnet.

Diese braut allerdings leider noch nicht in Bio-Qualität. styx.at/betriebsfuehrung

Naturkosmetik, Bio-Schokolade und Elektrobimmelzug hautnah erleben: in der »World of Styx« in Obergrafendorf

99

Meet the Producer

Ö l m ü h l e Fa n d l e r

Schauplatz kal tblütiger Erpressung In der Fandler-Küche werden Kochkurse angeboten. Teilnehmern werden die Besonderheiten der Zutat Öl nähergebracht.

Als Besuchermagnet im Pöllauer Tal in der Steiermark hat sich auch die Ölmühle Fandler gemausert.

Seit der Neugestaltung des Betriebsgeländes und des modernen, weitläufigen Shops wird hier interessierten Gruppen ein Blick hinter die Kulissen, auf die moderne Stempelpresse für die Kaltpressung der wertvollen Öle gewährt. Im Rahmen einer Ölpräsentation wird die Geschichte der Ölmühle vermittelt und erklärt, warum hier so viel Wert auf die Rohstoffe gelegt wird. Während die Gäste in die Produktionsgeheimnisse rund um Steinmühle und Wärme­pfanne eingeweiht werden, kann man dem Pressmeister auch bei der Arbeit zusehen. Bei der anschließenden Ölverkostung gibt es wertvolle Tipps und Informationen über die Öle und Kostproben aus der Fandler-Küche. fandler.at/besuchen-sie-uns

Bilder: Rene Strasser, Oststeiermark Tourimsus/bernhard Berger

100

inkl.

Versand

biorama.eu/shop

Limitiert auf wenige Hundert Flaschen ist der BIORAMA Bio-Gin 2017 das Ergebnis unserer BIORAMA Lesersafari ins Wald­viertel.

Bio-Pionier Martin Artner hat uns in seine Bio-Baumschule eingeladen und mit uns aus der Ernte seiner Apfel-Mutter­bäume einen feinen Gin destilliert.

Erhältlich in unserem Online-Shop.

102

Wa s i s t b i o ?

Gastbeitrag von

Reinhard GeSSl

Bio ist unaussprechbar gesund Was macht Bio eigentlich aus? Aus wissenschaftlicher Sicht, aber durchaus bodenständig, kann uns das Reinhard Gessl vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau erläutern.

»Bio« ist zwar Vieles, nur nicht automatisch gesünder.

B i l d : P r i vat

D

ass Bio-Lebensmittel gesüneiner nachhaltigen »materiellen« Kultur. der sind als herkömmlich Die philosophische Breite gereicht Bio produzierte, darf man per durchaus zum Nachteil, denn Bio erEU-Gesetz nicht sagen. klärt sich – vergleichbar einer klasGemäß »Health-Claims-Verordsischen Oper – nicht in einem Satz. nung« sind nämlich gesundheitsbezogene Angaben nur zulässig, wenn Bio ist Gesetz die Angaben von der EU wissenschaftlich anerkannt sind. Diese VorJuristisch gesehen ist Bio eine Landgabe ist gut, um werblichen Unfug zu wirtschaftsform, deren Besonderheiverhindert, überblendet aber, dass Bio mit ten in den beiden EU-Bio-Verordnungen einem etwas weiteren Blick dennoch sehr ge834/2007 (ab 2021: 2018/848) und 889/2008 Dipl.-Ing. sund für uns ist. eindeutig definiert sind. Samt lücken­loser Reinhard Geßl, Schön wäre, wenn es Lebensmittel gäbe, Forschungsinsti- Kontrolle, strengem Sanktionskatalog und die all unseren kleineren und größeren LeVorgaben zur unzweifelhaften Kennzeichtut für biologischen Landbau benssünden durch den einfachen Genuss nung. Die Erfüllung dieses 150 Seiten starFiBL, Wien vergessen machen. Sei es die Tafel Schoko­ ken Textes ist diskussionslos eine vorzüg­liche lade gegen den Überarbeitungsfrust im Büro, Leistung aller Bio-Beteiligten. Da die Inhaloder der Schweinsbraten gegen den Wohlstandsbauch, te der EU-Bio-Gesetze von den Konsumentinnen und oder ein bisschen Obst und Gemüse gegen die schlechte Konsumenten aber kaum gekannt werden, bestehen Kondition oder auch das Glaserl Wein gegen den Durst. rund um Bio(-Lebensmittel) zahlreiche Mythen. Da Manch einer mag glauben, dass Bio-Lebensmittel diese heißt es: Bio düngt und spritzt nicht. Bio hat nur dann Heilbringer wären. »Bio« ist zwar Vieles nur nicht au- Vorteile, wenn es auch regional ist. Bio funktioniert tomatisch gesünder: Bio ist Lebensmittel, Bio ist Wis- nur im Kleinen. Supermarkt-Bio ist ein Minimal-Bio. sen, Bio ist Technik und landwirtschaftliche Praxis, Bio Bio-Lebensmittel schmecken besser. All diese Vermuist aber auch ökologische Philosophie und Vorreiterin tungen, hat der Bio-Landbau allerdings nie versprochen. Speziell nicht, dass Bio-Lebensmittel immer gesünder seien.

Ein direkter Zusammenhang zwischen biologischer Ernährung und dem Gesundheitszustand konnte

B i o k ü c h e i n Ö s t e r r e i c h 2 018

nämlich bisher wissenschaftlich nicht nachgewiesen werden und wird es sehr wahrscheinlich auch nie werden.

In Bio ist konzeptionell weniger vom Unerwünschten und mehr vom Erwünschten.

W e n i g e r sch l e ch t, mehr gut Unzweifelhaft ist, dass die Hunderten in der EU zugelassenen Agrargifte, die in der Bio-Landwirtschaft nicht ausgebracht werden (dürfen), sich in den Bio-­ Lebensmitteln ebenso wenig wiederfinden können, wie die zahlreichen in der Bio-Verarbeitung ausgeschlossenen Zusatzstoffe und Aromen. Auf der anderen Seite fördern raufutterbetonte Wiederkäuerrationen höhere Gehalte an den ernährungsphysiologisch wertvollen Fettsäuren in Fleisch und Milch. Die ebenso gesundheitsfördernden sekundären Pflanzeninhaltsstoffe kommen als natürliche Abwehrstoffe in pflanzlichen Bio-Lebensmitteln verstärkt vor. Kurz gesagt: In Bio ist konzeptionell weniger vom Unerwünschten und mehr vom Erwünschten. Aber halt nicht garantiert und auch nicht immer.

B i l d : IS t o c k .c o m / F ly pa r a d e

103

Humus ist gut Das Bio-Konzept baut auf der Prämisse auf, dass ein gesunder, fruchtbarer Boden die Basis für alles ist. Dem Erhalt und Aufbau von Humus wird (fast) alles andere untergeordnet. Gesunde Pflanzen und vitale Nutztiere sind die eine Ernte. Durch die humusmehren-

den Maßnahmen werden aber auch große Mengen des klima­wirksamen CO2 in Form von Kohlenstoff im Boden gebunden. Das ist der Schlüssel für alle Kriterien der Nachhaltigkeit, in denen sowohl die Bio-Betriebe als auch die Bio-Lebensmittel naturwissenschaftlich bewiesen besser abschneiden. Je ehrlicher und weiter der Lebenszyklus der einzelnen Lebensmittel gefasst wird, desto eindeutiger zeigen sich die Vorzüge beim Schutz des Klimas, des Wassers und beim Erhalt der Biodiversität. Zudem werden durch den Verzicht auf Agrar­chemikalien große Mengen an fossiler Energie eingespart.

G e s u n d – au ch f ü r m i ch Kurz zusammengefasst kann man sagen, dass Bio garantiert besser ist. Das Besser ist aber beim Gesundheitswert für uns Menschen weniger sicher nachgewiesen als beim Gesundheitswert für unsere Erde. Jedes gekaufte Bio-Lebensmittel ist somit ein klares Statement für die Zukunft unseres Planeten. Wenn man seinen persönlichen Genussplan zudem nach den Ernährungsempfehlungen gestaltet, dann sind Bio-Lebensmittel das Tüpfelchen auf dem I.

Not only for Kids!

DER BIO-URKORNTEIG ZUM AUFBACKEN.

TEIG EI AUS NFACH ROL BEL LEN & EGE N

Frisch. Bekömmlich.

Natürlich. Ohne Zusatzstoffe.

Aus Österreich. #ICHBINKORNELIA

* * * * * * AT-BIO-902 EU-Landwirtschaft

GRISSINI GEBÄCK PIZZA FLAMMKUCHEN SÜSS-SPEISEN UVM. INSTAGRAM.COM/KORNELIA_URKORN FACEBOOK.COM/KORNELIAURKORN

WWW.KORNELIA-URKORN.AT

Gutschein

€ 5,Online Code:

lineup 2018/19

WILLKBR

Tonda di Ciogga • Kalypso • anKa paul Robson • lollo Rosso • baRKan shimmeig CReg • TsCheRnij pRinz FeRenC TendeR • yellow submaRine sTRiaTo d’iTalia • olena uKRainian VioleTTa • honeynuT • misTiCanza TuRunCu spiRal • Cubo oRange jaune du doubs • jalapeno Ruben miRimiRi • golden Rush • gRoningeR banana legs • sChönbRunneR gold

die sTaRs auF unseRen FeldeRn vetterhof | Alberried 14 | A- 6890 Lustenau | www.vetterhof.at

Gutscheincode nur online einlösbar auf www.ritabringts.at Pro Person und Bestellung nur einmal anwendbar, gültig für Neu- und BestandskundInnen.

Biorama_78_103.indd 1

06.12.18 13:20

B i o -s i e g e l

Bio ist ein Standard

105

Text von

Irina Zelewitz

Schnelle Entscheidungshilfen für mündige Konsumenten.

A

uch wenn wir noch so gerne anderes glauben möchten: Das Wort »bio« auf einem Produkt garantiert nicht, dass dessen Hersteller ein Umwelt-, Tier- und Menschenfreund ist. Bio ist ein Produktions- und Produktmerkmal. Es beschreibt, dass eine Kontrollinstanz nach nachvollziehbaren Kriterien überprüft hat, dass ein Produkt auf bestimmte Weise hergestellt wurde. Und umgekehrt mag die Arbeitsweise eines Herstellers noch so ökologisch, sozial und tierethisch nachhaltig sein, »bio« ist sie erst, wenn jemand dafür bürgt.

In Österreich sind das die folgenden Siegel: EU-Bio Alle Produkte, die in der EU als »bio« vermarktet werden, müssen die Kriterien der EU-Bio-Verordnung erfüllen. Und sie müssen das EU-BioLogo tragen, inklusive der Nummer der Kontrollstelle, die geprüft hat, und Angaben zur Herkunft der Rohstoffe. Wenn ein Rohstoff EU-weit nicht in Bio-Qualität verfügbar ist, darf ein Produkt bis zu fünf Prozent Inhaltstoffe aus konventioneller Landwirtschaft enthalten. Das geschwungene grüne Blatt bedeutet einen – im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft erstrebenswerten – Mindeststandard. Viele Bio-Logos von Verbänden und Handelsketten gehen darüber hinaus.

B i o -Au s t r i a Über die Hälfte aller österreichischen Bio-Bauern sind Mitglieder des Bio-Bauern-Verbands Bio Austria. Die Anforderungen gehen über jene des EU-Bio-Logos hinaus – im Futtermittelbereich beispielsweise durch den vorgeschriebenen Verzicht auf Fischmehl oder die verpflichtende ganzjährige Begrünung von Obst- und Weingärten und die Förderung von Nützlingen. Nur in manchen Bereichen oder auf Teilflächen eines Betriebs bio zu produzieren, ist hier jedenfalls nicht erlaubt. bio-austria.at AMA- B i o Das AMA-Bio-Gütesiegel ist das offizielle staatliche Bio- Gütesiegel. Es geht weiter als die EU-Bio-Verordnung, vor allem die Rückverfolgbarkeit der Inhaltsstoffe betreffend. Ist es rot-weiß-rot gehalten, handelt es sich um ein Produkt aus österreichischen Bio-Rohstoffen. In den seltenen anderen Fällen ist das Siegel in Schwarz-Weiß aufgedruckt. Auch zusammengesetzte Lebensmittel müssen zu 100 % bio-zertifizierte Rohstoffe enthalten – Ausnahmen gibt es nur für eine kurze Liste an Inhaltstoffen. bioinfo.at

Freil and Verband Der 1987 gegründete Verband für ökologisch-tiergerechte Nutztierhaltung und gesunde Ernährung – kurz Freiland Verband: Wie der Name andeutet liegt der Fokus hier auf artgerechter Tierhaltung. Anders gesagt: Hier wird intensive Nutztierhaltung abgelehnt und Fleisch besonderer Qualität ausgezeichnet. Mehr dazu auf der verbandseigenen Informationsplattform. bio-wissen.org.

Demeter Demeter beruft sich auf die biologisch-dynamische, anthroposophische Lehre Rudolf Steiners. Diese beruht zwar eher auf Überzeugungen von einer aus Kreisläufen bestehenden Welt als auf Naturwissenschaft, doch: Die sich daraus ableitende Weise, Landwirtschaft zu betreiben, übererfüllt nicht ganz zufällig die Kriterien des EU-BioLogos – etwa zugelassene Düngemittel und auch Saatgut betreffend.

Sie umschließt aber auch Anforderungen wie die Haltung von Wiederkäuern oder Pferden auf dem demeter-zertifizierten Betrieb. In Österreich sind rund 200 Betriebe Mitglieder des Verbands. Besonders im Bereich Wein werden es derzeit rasant mehr. biodynamisch.at

106

Ko c h k u r s e

Kochen will

gelernt sein

Kochkurse boomen. Im reich­haltigen Angebot der Koch­studios finden sich auch zahlreiche bioaffine Veranstaltungen.

Wir haben uns die besten Angebote angeschaut.

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

Ob in Linz oder in Wien, mit Bianca Gusenbauer zu kochen macht Spaß.

B ianc a G usenbauer

B i l d e r : P l e t t e r b a u e r , I s t o c k .c o m / FC A F o t o d i g i ta l

Bianca kocht!

Bianca Gusenbauer ist Food-Entertainerin par excellence. Als Erstes sind wir auf sie schon 2012 gestoßen, als sie in ihrem Buch »Zu Gast in der geheimen Schnatterei« Rezepte präsentierte, die sie als Gastköchin in zwölf verschiedenen Küchen zubereitete. Dann gab es diese Kulinariktouren über Wiener Märkte, ihre Auftritte in diversen TV-Formaten, den Blog auf DerStandard.at und natürlich ihre Kochkurse. Ihr Motto: »Kochen kann entspannen, aufregen, Nerven rauben oder Lebens­ inhalt sein. Das Wichtigste jedoch ist: Kochen muss Spaß machen!« Die Kurse bietet sie sowohl in Linz als auch in Salzburg an. In verschiedenen Küchen in Wien geht es vor allem um das Thema Gewürze, das an verschiedenen Themenkursen bekocht wird. In der Küche am Graben, der Schauküche des großartigen Linzer Lokals Wirt am Graben, wird mit Bio-Zutaten aus der Region gekocht. Themen wie Arabisch, Asiatisch und Vegetarisch sind genauso spannend, wie Biancas Kochkurse für Kinder, die sie in Linz in den Semesterferien gibt.

Als selbsternannte Kochnomadin lässt sie sich aber auch für jedermanns Küche à la »Book a Cook« buchen und gibt Kochkurse. biancaisst.com/bianca-kocht

107

Ko c h k u r s e

P e t r a P fa n n

Kochkurs nach TCM In ihrem TCM-Studio in Wien-Mauer, aber auch österreichweit an speziellen Plätzen wie dem Biohof Adamah oder diversen Bio-Hotels gibt Petra Pfann ihre jahreszeitlich orientierten Kochkurse. »Die Traditionell Chinesische Medizin ist für mich kein Dogma, das Kochen und Essen verkomplizieren soll. Vielmehr hilft es mir, mich ganz einfach nach den Jahreszeiten zu ernähren und leichte Ungleichgewichte gekonnt mittels Ernährung, passender Kräuter und Tees auszugleichen. Ernährung als Medizin quasi. Und genau dieses praktische Know-how möchte ich gerne im Zuge meiner TCM-Kochkurse und Fünf-Elemente-Workshops vermitteln.« Die Gerichte sollen natürlich auch alltagstauglich sein. Wer – so wie Petra Pfann – zwei- bis dreimal pro Tag frisch und warm kocht und nebenbei noch Kind und Job zu versorgen hat, der hat keine Zeit, für jede Mahlzeit eine Stunde in der Küche zu verbringen. Als Zutaten verwendet sie ausschließlich vegetarische Lebensmittel biologisch kontrollierter Herkunft. petrapfann.at

Kochen, vegetarisch und nach den fünf Elementen

B i l d e r : Sa n d r a Ta u s c h e r

108

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

109

B i l d e r : A n d r e a P e l l e r , E r s t e Wa l d v i e r t l e r Ba c k s c h u l e

E r s t e Wa l d v i e r t l e r B i o - b a c k sch u l e

Der Duft von selbst gebackenem Brot …

Nach dem Bio-Backkurs kann man auch daheim Gebäckträume wahr werden lassen.

Seit September 2018 bietet die Erste Waldviertler Bio-Backschule im malerischen Drosendorf Workshop-Programme vom Bauernbrot bis zu Weihnachtskeks an. Von den Profis lernen, wie Sauerteig oder Handsemmerl auch zuhause gelingen – und dabei das Thayatal von seiner duftendsten Seite erleben. In den historischen Räumen des Alten Bürgerspitals lädt sich Backschulleiterin Elisabeth Ruckser immer wieder bekannte Bäckermeister ein. So waren in den ersten Monaten schon Thomas Linsbauer, Stefan Szihn und die Zwettler Brotbotschafterin und Bio-Bäuerin Gaby Thaller zu Gast.

Die Rezepturen aus dem Kursprogramm sind speziell für das Backen zuhause angepasst. Dabei stehen Themen wie das Ansetzen und Führen von Sauerteig oder Anstellgut im Mittelpunkt oder die Zubereitung von Semmelteig für Kleingebäck. bio-backschule.at

Ko c h k u r s e

B i o ch i

In den Biochi-Kochkursen in Schladming lernt man alle Grundlagen des basischen Kochens, sowie die gesunden basischen Lebensmittel und deren Zubereitung. Bei Gabi und Johann Ebner wird nicht nur mit hochwertigen Bio-Lebensmitteln, sondern auch basisch und vegan gekocht. biochi.at/bio-kochschule

R i ta b r i n g t ’ s

Rita Huber bringt nicht nur vege­ tarische Mittagsmenüs mit Lastenfahrrädern zu Wiener Bio-Liebhabern, sie gibt auch vegetarisch / vegane Kochworkshops für Gruppen ab sieben Personen. Es wird gemeinsam gekocht und probiert.

Manche Themen, wie der BurgerKurs, eignen sich auch bestens für Kinder. ritabringts.at

Essw e r k

Andrea Fic�ala ist studierte Ernährungswissenschaftlerin. Praxis geht ihr aber über Theorie, daher stehen ihre Kochworkshops unter dem Leitsatz »Vom Wissen zum Tun«.

Als ausgebildete Köchin möchte sie die »Kulturtechnik Kochen« bei jungen Menschen und den damit verbundenen Erwerb wichtiger Lebenskompetenzen fördern. ess-werk.at

B i l d e r : L e f t i F r ü h m a n n , C h r i s t i n a Hö f l e h n e r , T i r z a P h o t o g r ap h y & V i s u a l C o n c e p t s a g

110

Waldviertel – ganz mein Geschmack!

94 Geschmackserlebnisse Entdecken.Erleben.Genießen.

Im hohen Norden, dem niederösterreichischen Waldviertel, zeigt sich Österreich von seiner geschmackvollsten Seite: Ob Waldviertler Graumohn, Erdäpfel, Karpfen, Kriecherl, Kräuter, Käse und Brot oder erlesene Weine, Biere, Edelbrände und viele weitere Spezialitäten und Raritäten – das Waldviertel gilt heute bei Gourmets als größter Feinkostladen Österreichs.

Bestellen Sie jetzt kostenlos Österreichs „geschmackvollste“ Freizeitbroschüre: „Waldviertel – ganz mein Geschmack!“ Die 3. Auflage zeigt die ganze Vielfalt der besonderen Waldviertler Geschmackswelt auf einen Blick und deckt auf, wo die berühmten Waldviertler Spezialitäten ihre landwirtschaftlichen und historischen Wurzeln haben.

WALDVIERTEL Tourismus Sparkassenplatz 1/2/2

Koste nlose Brosc hüre anford ern!

3910 Zwettl (T) +43(0)2822/54109 (E) info@waldviertel.at (I) www.geschmack-waldviertel.at

112

Brauchbares

Nützliches für die Küche

Text von

M i c k y K l e m sch

Von rough bis digital: Dinge, die man besitzen will.

Schürzen mit System Das Berliner Label Guss-Werk produziert öko-zertifizierte Arbeitsschürzen für die Gastro­ nomie. Durch zeit­losen Look und ein modulares System aus abnehmbaren Gurten und robusten Fronten erweisen sich die Produkte für Küche oder Bar als langlebige Begleiter. guss-werk.com

Praktische Eigenschaften, dazu das Design von Dottings – das zeichnet diese Holzschneidebretter aus dunklem Eschenholz aus. Der Juicy Corner fängt kostbare Säfte auf, die sich über die Kante sauber abgießen lassen, die Baguette-­ Kante leitet zum richtigen Parallelschnitt an und die »Topfrutsche« sorgt für verlustfreies Abstreifen in den Topf. pallavienna.com/shop

Kuvings Slow Juicer Sachen gibt’s! Ein schonender Entsafter und smarter Fitnesscoach in einem: Der Juicer interagiert mit einer App. Zwei Daumen­ sensoren am Gerät messen den aktuellen Gesundheits- und Körperzustand und senden diesen an die App. Aus den Daten werden dann optimierte Saftrezepte und Gesundheitstipps generiert. keimling.de

B i l d e r : F l o r e n c e S t o i b e r , G u s s -w e r k , K u v i n g s

Rough Cut Board

Eine Ausgabe DATUM

jetzt gratis testen

Bestellen Sie unter datum.at / abo oder 01 /361 70 70 - 588

DATUM – das Monatsmagazin für Politik und Gesellschaft steht für : » Unabhängigen Qualitätsjournalismus » gehaltvolle Lektüre » Spannende Erzählungen und Reportagen » Recherche in inhaltlicher Tiefe und thematischer Breite » ausführliche Interviews » Aktualität jenseits des Tagesgeschehens

114

T e r m i n e 20 1 9

Sa

e t a D e h t ve

13.—16. Februar

4.—6. Oktober

B i o fa c h M e s s e

W e a r Fa i r & M e h r

17.—18. November Bio Österreich

Nürnberg · biofach.de

Linz, Tabakfabrik · wearfair.at

Wieselburg · messe-wieselburg.at

4.—5. Mai

12.—13. Oktober

ab 23. November

Green World Tour Wien

Salzburger Biofest

B i o -A d v e n tm a r k t

Lichthof Uni Wien autarkia.info

Salzburg, Kapitelplatz biofest-salzburg.at

Wien · www.divinaart.at

K a r l s p l at z

17. Mai—13. Oktober B i o.G a r t e n.E d e n OÖ L andesgartenschau

Aigen-Schlägl biogarteneden.at Mai/Juni (tba) B i o r a m a Fa i r Fa i r

Wien · fairfair.at 15. Juni Labonca Biofest

Burgau, Hauptplatz · labonca.at 1.—30. September B i o -a k t i o n s ta g e

In ganz Österreich · bioinfo.at 31. August—1. September Adamah Biohoffest

27.—28. September Alpe Adria Biofest

Villach · bio-austria.at

Im Frühling 2019 findet wieder die BIORAMA Fair Fair statt.

Genauer Termin demnächst auf www.fairfair.at.

B i l d : J a n a Sa b o

Glinzendorf · adamah.at

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 019

115

Früchtchen aus bestem Hause!

Gesta en , Bio

Hoherteil Fruchtan

Rein ch biologis

BIO FRÜCHTCHEN AUS BESTEM HAUSE. STAUDS.COM