BIORAMA #34

P.b.b. — 11Z038861 M — 1040 Wien www.biorama.eu / www.facebook.com/biorama

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ausgabe 34 — Dezember / jänner 2014 / 2015

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Wie gedruckt? Pettersson, Findus & Co: Für welche Kinderbücher kein Regenwald abgeholzt wird Schimmelpilz: Meist ein ungebetener Gast, oft auch edler Genuss Entrepreneurship: Wer den »Monocle Guide to Good Business« lesen sollte Zettelwirtschaft und Zertifizierungen: Unterwegs mit dem Bio-Kontrolleur

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Österreich blüht auf – dank den zahlreichen Bahnfahrern, die mit jedem Kilometer CO2 sparen. Mehr Infos zur App auf oebb.at/greenpoints 34_002-017.indd 2

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auftakt

inhalt

07 Editorial 08 Global Village Die Welt im Großen & Kleinen

Schwerpunkt: Schimmelpilz

18 Wir züchten und wir fürchten ihn Wie willkommen ist Schimmel? 22 Nein zu Pelz Schimmel, nein danke! 26 Plädoyer für edle Fäule Schimmel, ja bitte!

Magazin 30 Das Gegenteil von schlecht Ein »Guide to Good Business« 32 Eine Form von Freiheit Die Sängerin Zaz im Interview 36 Außen hui, innen pfui? Über die ökologische Produktion von Kinderbüchern 42 Fräulein Brehms Gespür für Natur Tier-Theater aus Berlin 46 Spuren im Schnee Bären-Expedition in der Tatra 52 Vertrauen ist gut, Bio ist besser Ein Tag mit dem Bio-Kontrolleur 61 Der Einweg-Abweg Wie funktioniert Flaschenpfand? 67 Null-Gramm-Tuning Fahrrad-Apps im Check 70 Ich packe meinen Koffer Gütesiegel für ökologisches Reisen

Marktplatz 74 Angewandte Teeologie Biotees für kalte Tage 76 DIY-Rezept Chai-Sirup selbstgemacht 80 Winter is coming Dinge für pflegebedürftige Haut

von ekelig bis edel: schimmelpilz »One Third« – der Titel der Bildserie des Fotografen Klaus Pichler bezieht sich auf jenes Drittel an Lebensmitteln, das laut einer Studie der fao weltweit verschwendet wird. Im Zentrum steht dabei: der Zerfall. Verantwortlich dafür: Schimmelpilz. Wir züchten und wir fürchten ihn – Grund genug, dem edel-ekeligen Flaum einen Schwerpunkt zu widmen.

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Kolumnen 40 Elternalltag 58 Die Welt, die wir uns wünschen 64 Glasgeflüster 79 Speis & Trank 82 Und hinter mir die Sintflut

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kein traum! heimische nationalparks in echt

coverthema: wie öko sind kinderbücher? Die Abenteuer unserer beiden »Coverboys«, Pettersson und Findus, zählen längst zu den Kinderbuchklassikern – und werden auf fsc-zertifiziertem Papier gedruckt. Doch verantwortungsvolle Produktion ist im KinderbuchSegment nicht immer gegeben. Es lohnt sich daher, auch zwischen den Zeilen zu lesen. Wir stellen Verlage vor, die umweltbewusst produzieren.

eine form von freiheit Sängerin Zaz wird in ihrer Heimat Frankreich als »die neue Édith Piaf« gefeiert. Mit biorama sprach sie über ihr neues Album und ihr gesellschaftliches Engagement.

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chillen mit chai Kardamom, Zimt, Sternanis und Ingwer – unser Rezept im Bild liefert diesmal die ideale Begleitung für ruhige Winterstunden. Parvin Razavi hat Chai-Sirup gekocht.

MIT UNTERSTÜTZUNG VON BUND UND EUROPÄISCHER UNION

Fotos: A.Hollinger

Entgeltliche Einschaltung

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Wir sind keine G’spritzten.

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BioProdukte mit Biographie 04.12.14 12:54

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editorial, impressum

Superspannend: Schimmel

Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber

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Mehr als 200 Bierspezialitäten aus über 50 Kreativ-Brauereien wurden am Craft Bier Fest Wien Ende November verkostet.

impressum HERAUSGEBER Thomas Weber CHEFREDAKTEURIN Johanna Stögmüller AUTOREN Mirjam Bromundt, Sylvia Buchacher, Karin Chladek, Helmut Deutinger, Iwona Dullinger, Anne Erwand, Juliane Fischer, Doris Fröhlich, Miriam Frühstück, Tina Gallach, Yannick Gotthardt, Katharina Grabner, Christa Grünberg, Susanna Hagen, Micky Klemsch, Franz Knipp, Sarah Krobath, Astrid Kuffner, Sarah Latussek, Martin Mühl, Ursel Nendzig, Sebastian Rahs, Theres Rathmanner, Parvin Razavi, Werner Reiter, Teresa Reiter, Matthias Schickhofer, Jürgen Schmücking, Katja Schwemmers, Mara Simperler, Wolfgang Smejkal, Sarah Stamatiou, Thomas Stollenwerk, Werner Sturmberger, Erwin Uhrmann, Katharina Wiesler, Jörg Wipplinger PRAKTIKUM Astrid Dober, Edeltraud Günthör COVERBILD Sven Nordqvist, »Pettersson kriegt Weihnachtsbesuch« © Verlag Friedrich Oetinger, Hamburg, ISBN 978-3-7891-6174-2 FOTOGRAFIE Elisabeth Els ILLUSTRATIONEN Katharina Hüttler / agentazur.com GESTALTUNG Elisabeth Els, Manuel Fronhofer, Erli Grünzweil, Katharina Kvasnicka, Thomas Wieflingseder LEKTORAT Wolfgang Smejkal, Adalbert Gratzer ANZEIGENVERKAUF Herwig Bauer, Micky Klemsch (Leitung), Thomas Weber WEB Super-Fi, m-otion DRUCK Druckerei Janetschek, Gußhausstraße 24–26, 1040 Wien PRODUKTION & MEDIENINHABERIN Biorama GmbH, Favoritenstraße 4–6 / III, 1040 Wien GESCHÄFTSFÜHRUNG Martin Mühl KONTAKT Biorama GmbH, Favoritenstraße 4–6 / III, 1040 Wien; Tel. +43 1 9076766; www.biorama.eu, redaktion@biorama.eu BANKVERBINDUNG Biorama GmbH, Bank Austria, IBAN AT44 12000 10005177968, BIC BKAUATWW ABONNEMENT siehe Website: www.biorama.eu ERSCHEINUNGSWEISE 6 Ausgaben pro Jahr ERSCHEINUNGSORT Wien VERLAGSPOSTAMT 1040 Wien

BLATTLINIE Biorama ist ein unabhängiges, kritisches Magazin, das sich einem nachhaltigen Lebensstil verschreibt. Die Reportagen, Interviews, Essays und Kolumnen sind in Deutschland, Österreich und der ganzen Welt angesiedelt. Sie zeigen Möglichkeiten für ein Leben mit Qualität für Mensch und den Planeten Erde. Ohne dabei den Zeigefinger zu erheben. Biorama erscheint sechsmal im Jahr.

foto Michael Winkelmann, Daniel Schalhas

ir sind ja ziemlich egoistisch. Geschrieben und recherchiert werden bei uns durchwegs Artikel, die uns selbst interessieren, die wir selbst gerne lesen möchten. Aktuellstes Beispiel: der Schimmel-Schwerpunkt in der vorliegenden Ausgabe. Der kam bei einer Redaktionssitzung plötzlich zur Sprache. Jedem war natürlich schon öfter einmal ein Lebensmittel schimmelig geworden. Irgendeine Weisheit, wann man dies oder das noch essen kann oder doch besser entsorgen sollte, hatte auch jeder parat. Schnell stellte sich allerdings heraus: Auf fundiertem Wissen basierte keine davon. Eher handelte es sich um überliefertes Wissen, meist von der Oma. Wegschneiden, mitessen oder doch besser im Ganzen wegwerfen? Ganz ehrlich: Wir hatten auch keine Ahnung. Weshalb klar war, dass es dem Gros unser Leserinnen und Leser damit nicht anders gehen würde. Schon waren Jürgen Schmücking, Sarah Krobath und Werner Sturmberger damit beauftragt, der Sache auf den Grund zu gehen. Ihre Erkenntnisse teilen sie uns auf den Seiten 19–28 mit. Kurz erwogen wir auch, das Thema Schimmel aufs Cover zu hieven. Sogar ein weißes My Little Pony stand kurz im Raum. Dazu waren wir dann allerdings nicht lustig genug. Dass es mit mit dem alten Griesgram Pettersson und seinem Kater Findus schließlich trotzdem ein »Kinderthema« mit einem gewissen Nostalgie-Faktor aufs Cover geschafft hat, war Zufall. Schon länger beschäftigte zumindest die Kollegen mit Kindern die Frage, wie es denn sein könne, dass junge Eltern zwar immer öfter besonders darauf achten, was sie den Kleinen servieren, viele aber keinen Gedanken daran verwenden, wie und wo denn deren Bücher (die sie, zumindest die ganz Kleinen, ja auch in den Mund nehmen) herstammen. Dass viele der verbreiteten Bücher in Fernost gedruckt und geleimt werden, war uns am Beginn unserer Recherchen schon klar. Dass sehr viele davon auf Papier aus illegal abgeholztem Tropenwald gedruckt werden, hat uns dann trotzdem überrascht. Wir lernen: Wie immer ist es wichtig, auf die gängigen Gütesiegel (im konkreten Fall z.B. fsc) zu achten. Und weil wir euch und euren Kleinen natürlich nicht die Lust am Lesen nehmen, sondern diese nur mehren wollen, stellt Sarah Latussek auf Seite 36 Bücher vor, die nicht nur inhaltlich, sondern auch diesbezüglich empfohlen werden können.

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bild der ausgabe

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Taste of Data

Eine Banane, ein Obstschneider und ein Holzbrett mit Zahlen und Fakten zum Sexualverhalten von Männern: der Data Slicer »Kinsey« bringt Dinge zusammen, die auf den ersten Blick nicht unbedingt in Beziehung zueinander stehen. Bei genauerem Hinsehen symbolisiert die Banane das männliche Geschlechtsorgan und der Obstteiler schneidet genau dort, wo es die statistische Relation vorgibt. Am Foto abgebildet: die außerehelich eingegangenen Beziehungen von Männern. Der dem Data Slicer namengebende Wissenschaftler Alfred Kinsey war ein Pionier auf dem Gebiet der Erforschung des menschlichen Sexualverhaltens. »Kinsey« ist das Nachfolgeprojekt von »Fruitfulness«, der weibliche Fruchtbarkeit an Hand von statistisch eingeteilten Apfelschnitzen darstellte. »Kinsey« und »Fruitfulness« wiederum sind Teile des Projekts Taste of Data von Vesela Mihaylova und Veronika Krenn, das Statistik mit Kochen verbindet. Die Visualisierung von Daten mittels statistisch portionierter Kochzutaten und deren anschließender Zubereitung und Verkostung regt zum Diskutieren an. taste-of-data.tumblr.com

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Text Edeltraud Günthör bild Taste of Data

Sexualdaten im Bananendurchschnitt

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global village

Musik

text Edeltraud Günthör, Franz Knipp bild Emily Dyan Ibarra / Warner Music Group, Kristof Retezár

Mit Stimme und Gitarre gegen Fracking & Co. Neil Young veröffentlicht mit »Who’s Gonna Stand Up?« einen umweltpolitischen Song und fordert zum Posten und Sharen auf. Rock-Doyen Neil Young macht keinen Hehl aus seiner politischen Einstellung und setzt sich in seiner Musik mit brisanten Themen auseinander. Ob zur US-KriegsPolitik, bedrohten Bürgerrechten, Lobbyismus oder der Ausbeutung natürlicher Ressourcen – der amerikanische Musiker tut seine Meinung kund. »Who’s gonna stand up and save the earth? / This all starts with you and me«, heißt es da in seinem neuesten Song. Young plädiert dafür, endlich aktiv zu werden und nicht länger bei der Zerstörung der Umwelt zuzuschauen. Er singt über menschliche Gier und dass es endlich an der Zeit wäre, einen Schlussstrich unter das Erdölzeitalter zu ziehen. Diese Themen mögen zwar nicht neu sein, aber der Musiker nutzt seine Popularität, um Menschen aus ihrer Passivität herauszuholen, wachzurütteln und zu sensibilisieren. Der Song steht in drei Versionen auf Youngs Website zum Download bereit. »Let’s build the green!«, ruft er dabei auf. Darum: Runter von der Couch und raus auf die Straße, die eigene Meinung im Gepäck. www.neilyoung.com

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Green IT

Luft kann man jetzt trinken Eine Trinkflasche, die sich während der Radtour selbstständig füllt: Die Idee eines Wiener Studenten kann die Wasserversorgung revolutionieren. Sportliches Fahrradzubehör und mobile Wasserquelle für Orte, wo Zugang zu Trinkwasser schwierig ist – die Erfindung von Kristof Retezár, Student aus Wien, ist beides. Und Kristof möchte damit nichts Geringeres, als die Wasserversorgung revolutionieren: Die Kondensation an einer kalten Fläche wird im Gerät »Fontus« mithilfe eines Peltierelements erreicht, einem elektrischen Bauteil, das auf einer Seite Wärme, auf der anderen Kälte erzeugt. Das Wasser wird auf der kalten Seite gesammelt und in eine Flasche geleitet. Der Strom für das Peltierelement wird mittels der im Gerät integrierten Solarzellen erzeugt. Je nach Luftfeuchte kann der Ertrag bis zu einem halben Liter in einer Stunde beraten. Das Gerät arbeitet energieautark und ist damit ideal für Gebiete, wo Mangel an Süßwasser herrscht, sodass bereits an einer stationären Variante gearbeitet wird. Die positiven Rückmeldungen aus aller Welt werden die Arbeit am Projekt intensivieren. Der Prototyp verfügt bereits über ein ansprechendes Design, sodass die Geräte nicht nur technisch, sondern auch optisch beeindrucken werden.

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street talk Wir fragen, fünf Prognostiker antworten:

» Was wird 2015 anders?« Anton 44, Ingenieur

Schaf Freelancer

Ich hoffe die Menschen werden anders zueinander sein. Mehr Liebe und Verständnis wäre sehr super.

Määäh! Im nächsten Jahr werde nicht mehr hier eingezäunt in der Großstadt herumstehen und von fremden Menschen gestreichelt werden. Hoffentlich bin ich 2015 in der Pension in den Bergen!

Anders wird sicher vieles. Und BIORAMA wird 10! Stimme aus dem Off

Das Jahr 2015 verspricht sehr spannend und toll zu werden, weil ich mit Freunden an einem Projekt arbeite, wo es um Nachhaltigkeit im Zusammenleben geht. Das Bewusstsein, dass wir alle eins sind, werde ich 2015 auf jeden Fall vorantreiben.

Linda & Dominik 23, Studenten Wir haben dann beide einen Studienabschluss. Da wird sich einiges ändern. Ob Job suchen oder weiterstudieren, das wird definitiv spannend 2015.

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Interview Astrid Dober bild Elisabeth Els

Dorothea 53, Sozialarbeiterin

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global village

Designpreis

Ansprechendes Design, gut für die Umwelt Seit 2012 wird gemeinsam vom deutschen Bundesumweltministerium und dem Umweltbundesamt der Ecodesign-Preis vergeben. Der Bundespreis Ecodesign zeichnet Produkte, Konzepte und Dienstleistungen aus, die nicht nur mit ihrem Design überzeugen, sondern auch langlebig und in ihrer Gestaltung in jeder Phase möglichst umwelt- und ressourcenschonend sind. Ein Preisträger in der Kategorie »Produkt« ist die Vosled-Glühlampe der Vosla GmbH, die Charme und Lichtqualität der Glühbirne mit dem Aspekten Energiesparen und Umweltschutz – weil quecksilberfrei – verbindet. Im Bereich »Service« konnte die Recyclingsuche-App E-Schrott punkten. Die kostenlose App ermöglicht die schnelle und einfache Entsorgung von alten Elektrogeräten. Außerdem überzeugte die Jury das für die Deutsche Post erstellte Elektromobilitätskonzept der Street Scooter GmbH. Ein E-Nutzfahrzeug in Leichtbauweise entlastet die Zusteller und zugleich die Umwelt. In der Kategorie »Nachwuchs« wurden vier Projekte ausgezeichnet, darunter der analoge Textildrucker von Algaemy, der mit dem Rohstoff Alge arbeitet, und die von Jeongdae Kim zum Erosionsschutz entwickelten Module mlkl. Die aus kompostierbaren Abfallmaterialien wie Dung und Laub hergestellten Module mit integrierten Samenkapseln können an erodierenden Hängen angebracht werden. www.bundespreis-ecodesign.de

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Klimaschutzpreis

Joint Venture für den Klimaschutz Normalerweise konkurrieren Papierfabriken und Biomasseheizwerke um den Rohstoff Holz. Ein Gewinnerprojekt des Klimaschutzpreises zeigt, dass es auch anders geht. Seit nunmehr sechs Jahren werden besonders innovative Projekte, die dem Klimawandel aktiv begegnen, mit dem österreichischen Klimaschutzpreis ausgezeichnet. Der Preis wird von orf und dem Ministerium für ein Lebenswertes Österreich (bmlfuw) vergeben und in Zusammenarbeit mit der Klimaschutzinitiative klimaaktiv umgesetzt. Aus über 200 eingereichten Projekten wählte auch in diesem Jahr eine Fachjury jeweils vier Nominierte pro Kategorie aus, für die das Publikum dann via Facebook, Telefon und Website österreichweit abstimmen konnte. Gewonnen haben u.a. die Stadtgemeinde Weiz, der Bauernhof des Steirers Hubert Pickl-Herk und die Sonnenwelt in Großschönau. In der Sonderkategorie »Junior« wurde das Engagement der dritten Klassen der Neuen Mittelschule Mooskirchen ausgezeichnet: Der Titel ihres Projekts lautet »Klimaschutz geht uns alle an!«.

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In der Kategorie Betriebe ging die Kooperation des Konzerns Zellstoff Pöls und des Familienunternehmens Bioenergie Wärmeservice GmbH als Sieger hervor. Die gemeinsame Bioenergie Aichfeld GmbH bündelt das ökonomische und ökologische Wissen beider Firmen und sorgt mit Hilfe einer innovativen Speicherlösung, gekoppelt mit einem Biomasseheizwerk, für wohlige Wärme in mehr als 15.000 Haushalten im Großraum Aichfeld in der Steiermark. Unter Nutzung der bisher nicht effektiv verwendeten industriellen Abwärme können jährlich 60.000 Festmeter Holz und zwei Millionen Kubikmeter Gas eingespart werden. »Das ökologisch sinnvolle Projekt der Restwärmenutzung aus Pöls wurde erst durch die Innovation des Fernwärmedruckspeichers effizient und damit wirtschaftlich vernünftig umsetzbar«, meint Jakob Edler, Geschäftsführer der Bioenergie Aichfeld GmbH. Diese branchenübergreifende Zusammenarbeit zweier eigentlich um den Rohstoff Holz konkurrierender Unternehmen zeigt auf, wie wichtig gemeinsames Handeln angesichts einer so großen Herausforderung wie dem Klimawandel ist.

links text Edeltraud Günthör bild Algaemy — RECHTS text Edeltraud Günthör bild iStock, BMLFUW / Robert Strasser

Die besten Klimaschutzprojekte des Landes wurden in vier Kategorien von Bundesminister Andrä Rupprechter (Mitte) mit dem Österreichischen Klimaschutzpreis 2014 ausgezeichnet.

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global village

Pfeiffer Handelsgruppe präsentiert Restl-Kochbuch:

Das ist doch noch gut! Vom Restl zum Rezept

Auch auf www.biorama.eu gibt es Interessantes zu entdecken. Hier eine Auswahl aktueller Interviews, Artikel und Videos unserer Online-Dependance:

ie Pfeiffer Handelsgruppe setzt ein Zeichen im Kampf gegen Lebensmittelmüll: Gemeinsam mit Haubenkoch Tom Riederer und den Kampagnen-Botschaftern – den schlauen Omas – wurde das gesammelte Wissen rund um Lebensmittel zusammengefasst und ein einzigartiges Restl-Kochbuch gestaltet.

»Das schlaue Oma-Kochbuch« mit intelligenter Suchlogik

Wir haben die Regisseurin Elisabeth Scharang getroffen und mit ihr über ihren neuen Dokumentarfilm »Kick Out Your Boss« gesprochen. www.biorama.eu/kick-out-your-boss

Egal ob Reste vom Kochen am Wochenende oder ein halbleerer Kühlschrank – das schlaue Oma-Kochbuch weiß Rat. Ganz nach dem Motto »Verwenden statt verschwenden« können Leser auf 128 Seiten aus über 70 verschiedenen Rezepten wählen.

Mit dem urbanen Lieferservice Shopcourier sollen lokale Händler im Kampf gegen Amazon gestärkt werden. Verkehrsreduktion inklusive. www.biorama.eu/shopcourier

Das schlaue Oma-Kochbuch »Das ist doch noch gut! Vom Restl zum Rezept« erscheint im Echomedia Buchverlag und ist um € 14,99 bei Zielpunkt, UNIMARKT und Pfeiffer’s Nah&Frisch-Märkten erhältlich. Mehr über die Initiative unter www.dasistdochnochgut.at

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Life in plastic – it’s fantastic? Not so. Deswegen gibt’s jetzt Plasno, den ersten plastikfreien Onlineshop Europas. Ein Interview über das Leben ohne Kunststoff. www.biorama.eu/plasno

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Mitmachen

Müllvermeidung

Arghhhh! Das Plastiktütenmonster kommt Das Plastiktütenmonster kämpft gegen EinwegPlastiktüten, seine Waffe ist Ironie. Und die Lösung des Problems? Mehrweg-Taschen. 200 Plastiktüten verbraucht der durchschnittliche Europäer pro Jahr und genauso viele Sackerl trägt das Plastiktütenmonster am eigenen Leib. Vollgepackt mit Einweg-Plastiktüten lässt sich das eigentlich ganz liebe Monster bei diversen Events blicken, um für einen besseren Umgang mit Plastik zu demonstrieren. Slogans wie »Lass das Plastiktütenmonster hungern« zeigen, dass das Monster aber dann doch nicht auf der guten Seite steht, sondern bekämpft gehört. Natürlich sind die Plastiktüten nicht alleine Schuld an dem globalen Müllproblem, dennoch dienen sie als anschauliches Symbol für den gesamten Plastikkonsum. »Gerade weil so viel altes, schon einmal benütztes Plastik vorhanden ist, sollte es als Rohstoff verwendet werden, indem man es recycelt«, sagt Andy Keller, der das Plastiktütenmonster erschaffen hat. Neben dem Monster hat Andy Keller auch noch die Firma Chico Bag begründet, um selbst eine Alternative zu den herkömmlichen Sackerln anzubieten. Chico Bag stellt Mehrweg-Taschen her, die aus recycelten pet-Flaschen bestehen – damit will er das Einweg-Sackerl-Dilemma beenden.

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Was der Regenwald mit unserer Ernährung zu tun hat? Sehr viel sogar. »Veggies für den Regenwald« macht bewussten Fleischkonsum zum Thema. Weniger Fleisch essen, Regenwald retten? Wie geht das denn bitte? Die Umweltschutzorganisation Global 2000 hat gemeinsam mit Mutter Erde, der Umweltinitiative des orf, die Aktion »Veggies für den Regenwald« ins Leben gerufen, um genau das zu erklären. Denn: Die meisten Tiere, die bei uns auf dem Teller landen – ob Huhn, Schwein oder Rind – werden mit Soja aus Lateinamerika gefüttert. Das Soja ist zu 90 % gentechnisch verändert und für die riesigen Plantagen wird Regenwald abgeholzt. Weltweit verschwindet täglich eine Regenwaldfläche in der Größe von 50.000 Fußballfeldern. Mit dem Wald sterben auch die dort lebenden Tiere, Menschen werden vertrieben und die grüne Lunge des Planeten verkümmert. Um die massive Zerstörung zu stoppen, sollten wir weniger Fleisch essen bzw. wenn, dann aus Bio-Betrieben. Die Aktion »Veggies für den Regenwald« will vor allem junge Menschen für die Zusammenhänge zwischen der Zerstörung des Regenwaldes und übermäßigem Fleischkonsum sensibilisieren und ihnen lebenswerte Alternativen aufzuzeigen. Website und Facebook-Page liefern Infos zu den Themen Vegetarismus, Veganismus und der Problematik des intensiven Sojaanbaus in Lateinamerika. Auch Lokaltipps und Rezepte sind dort zu finden. Aktionen und Events, sowohl online, als auch offline, laden zum Mitmachen ein. www.facebook.com/veggiesfuerdenregenwald

links bild Kick Out Your Boss, Walter Oberbramberger, Plasno — RECHTS TEXT Astrid Dober bild Chico Bag, Global 2000

Flexitarisch Regenwald retten

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Meine Stadt

MEINE STADT: Kitzbuhel

von Helmut Deutinger

Lieblingsplätze UND Eco-HotSpots

Helmut Deutinger ist politisch engagierter Sozialarbeiter, 51 Jahre alt, verheiratet und Vater eines erwachsenen Sohnes. Sechs Jahre lang war er Gemeinderat in Kitzbühel und kennt deshalb auch die andere Seite der High-Society-Metropole. Im Sommer fährt Helmut Deutinger viel mit dem Rad, im Winter ist er begeisterter Skitourengeher. »In Kitzbühel gibt es nicht nur reiche Menschen, viele Einheimische kommen wegen der hohen Miet- und Immobilienpreise kaum über die Runden«, sagt er.

kleiderladen der caritas In dem Second-Hand-Laden findet man Designerware in bestem Zustand zu einem sagenhaft günstigen Preis. Die Produkte haben meist eine ausgezeichnete Qualität und vieles ist auch zeitlos schön. Für mich ist das eine sinnvolle Zweitverwertung von Kleidung. Da in Kitzbühel die meisten Menschen immer modisch gekleidet sind, hilft der Kleiderladen, die Armut nicht auf den ersten Blick über das Äußere offensichtlich zu machen. Man kriegt ein tolles Kleidungsstück und tut noch etwas Gutes damit.

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heimatgold Hier gibt’s Produkte von den Bauern aus der Region und eine sehr gute Fachberatung dazu. Dem Verkaufsraum angeschlossen ist ein kleines Café, in dem man manche Produkte gleich konsumieren kann. Das oft über Generationen weitergegebene Know-how, mit dem die Produkte gemacht werden, schmeckt man. Der Regional-Laden hilft den hiesigen Bauern, sich nicht allzu abhängig von den Entwicklungen am Weltmarkt oder von Monopolen zu machen und sichert ein zusätzliches Einkommen. www.heimatgold.at

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überall-schuhe – reparaturen und bergsport Sehr versteckt liegt dieser Ein-Mann-Betrieb. Georg Überall betreibt selber viel Sport und repariert praktisch alles, was Menschen in unseren Breiten so an ihren Füßen haben. Er bemüht sich, hochwertige, qualitätsvolle und nachhaltige Produkte zu verkaufen. Für Bergsportler gibt’s im Sommer wie im Winter eine tolle Beratung. Außerdem bietet er Produkte der Marke Icebreaker an, die bestehen großteils aus Merinowolle, welche im Sinne des Tierschutzes, der Umweltverträglichkeit und der Wollqualität erzeugt wird. Die Produkte sind sehr langlebig, bei Kälte wärmen und bei Hitze kühlen sie, die Wolle wird recycelt. www.ueberall.cc

schwarzsee Der Schwarzsee hat zu jeder Jahreszeit und Tageszeit seinen ganz eigenen Zauber, es gibt immer etwas Neues zu entdecken. Ein Teil des Ufers ist ganz der Natur überlassen, seltene Pflanzen und immer mehr Tiere siedeln sich dort an, jetzt ist sogar ein Biber zurückgekehrt. Der Rundweg lädt das ganze Jahr über zu einem Spaziergang ein. Im Sommer kann man wunderbar baden (der Schwarzsee ist ein Moorsee, auf die wohltuende Wirkung des Wassers schwören viele Menschen). Im Winter, wenn das Eis dick genug ist, eignet er sich hervorragend zum Schlittschuhlaufen und Eisstockschießen.

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Schimmel

text

Sarah Krobath

bild

Klaus Pichler / Anzenberger

Wir züchten und wir fürchten ihn Unsere liebsten Genussmittel verdanken ihnen ihr Aroma, viele Menschen ihre Gesundheit, trotzdem ist Schimmelpilz bei uns alles andere als willkommen.

om Käsebrot und Fruchtjoghurt zum Frühstück über die vom Arzt verschriebenen Antibiotika bis hin zu den wohlig warmen eigenen vier Wänden. Die Situationen, in denen wir mit Schimmel in Kontakt kommen, sind so vielfältig wie die Halbwahrheiten und Mythen, die um die Pilzfäden und Sporen bildenden Mikroben kursieren. Mit unseren Lebensgewohnheiten bieten wir Schimmel in vielerlei Hinsicht den idealen Nährboden zum Wachsen und Verteilen ihrer Sporen. Dazu brauchen diese neben Sauerstoff nämlich vor allem eines: Feuchtigkeit. Lebensmittel mit hohem Wassergehalt sind daher ein gefundenes Fressen für Schimmelpilze. Nicht alles, was weißlich, grünlich oder grau auf unserem Essen sprießt, ist unbedingt gefährlich. Bestimmte Schimmelpilzarten

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bilden aber Gifte, die immunschwächend wirken und sogar krebserregend sein können. Diese sogenannten Mycotoxine können außerdem Auslöser von Hautreaktionen und Allergien sein. Deshalb tut man gut daran, seine sparsamen Großeltern eines Besseren zu belehren und stark wasserhältige Lebensmittel wie Säfte, Suppen, Marmeladen und Milchprodukte ohne Umwege in den Müll wandern zu lassen. Auch bei geschnittenem Brot, Obst und Gemüse lässt sich nicht mit Sicherheit sagen, dass durch Abschneiden oder Wegkratzen alle schädlichen, zum Teil unsichtbaren Sporen entfernt werden. Einen Versuch ist es jedoch bei festen und dichten Lebensmitteln wie Hartkäse ebenso wie bei nur teilweise befallenen ganzen Laiben Brot wert.

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Schimmel

Edelschimmel – wo er sprieSSt, verbirgt sich Genuss Auf die Idee, den feinen weißen Schimmelfilm bei einem Camembert wegzuschneiden oder die aromatischen blauen Stellen aus einem Stilton entfernen zu wollen, käme so schnell wohl niemand. Immerhin werden die Edelschimmelstämme der Familie Penicillium eigens bei der Käseherstellung hinzugefügt, um den charakteristischen Geschmack und die gewünschte Textur zu bewirken. Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Stilton verdanken ihr Aroma dem Stamm Penicillium Roqueforti, der in feinen Rissen im Käse wächst und sich mit verhältnismäßig wenig Sauerstoff begnügt. Das weißschimmelige Pendant dazu ist Penicillium Camemberti, der Camembert und Brie ihre cremige Textur und Aromen von Pilzen, Knoblauch und Ammoniak verleiht. Dass Schimmelkulturen in den Käse injiziert

werden, ist übrigens Humbug. Die feinen Einstiche im Käse stammen von Nadeln, mit denen er pikiert wird, um mit den entstehenden Luftkanälen die Schimmelbildung zu fördern. Ähnlich wie bei Käse wächst auch auf fermentierten Würsten wie Salami und luftgetrockneten Schinken wie dem berühmten Culatello ein harmloser weißer Schimmel, der einerseits zum Aroma beiträgt, zugleich aber auch konservierend wirkt. Bei Winzern ist Schimmel wie etwa jener der Gattung Botrytis dagegen nur begrenzt willkommen. Nämlich dann, wenn voll ausgereifte Trauben im Herbst von dem Pilz befallen werden und ihre Haut dadurch perforiert wird. Folgt auf nasse Witterung und hohe Luftfeuchtigkeit eine warme Trockenperiode, kommt es zur sogenannten durchaus erwünschten Edelfäule, die in den Trauben zu einer Konzentration von Säure, Zucker, Extrakt und Aroma führt und edelsüße Weine hervorbringt. Schaut der Schimmelpilz jedoch zu früh im Weingarten vorbei, wenn die Weinbeeren noch nicht reif sind, ruft er die sogenannte Rohfäule hervor. Einmal befallen können die Trauben nicht weiter reifen und sind für die Weinherstellung nicht mehr zu gebrauchen. Die bekanntesten Vertreter der Botrytis-Weine stammen aus dem Tokajer Weinanbaugebiet in Ungarn und dem französischen Sauternes. In Österreich hat sich Rust mit seiner Variante des flüssigen Goldes einen Namen gemacht. Für den verhassten Korkgeschmack sind übrigens ebenfalls Schimmelpilze verantwortlich. Die chemische Verbindung tca (2,4,6-Trichloranisol) entsteht durch ihr Zusammenwirken mit Chlor und Phenolen, das einerseits durch die Korken selbst, andererseits aber auch durch Fehler im Weinkeller zustande kommen kann.

Natürliches Aroma von dort, wo der Schimmelpilz wächst Hinter der Packungsaufschrift »natürliches Aroma« verbirgt sich nicht immer das, was wir zunächst vermuten würden. Als natürlich gilt nämlich alles, was im weitesten Sinne pflanzlichen oder tierischen Ursprungs ist. Tatsächlich werden die meisten natürlichen Aromen nicht aus Früchten wie Erdbeeren oder Gewürzen wie Vanille gewonnen, sondern aus Preisgründen und zugunsten einer konstanten Qualität aus Schimmelpilzen hergestellt. Eine Win-Win-Situation für die Aromenindustrie und die Schimmelpilze, wie ich im Gespräch mit Elisabeth Buchinger erfahre. »Schimmelpilze brauchen Nährstoffe zum Wachsen und bekommen diese aus einem Medium wie z.B. aus Milchprodukten, Wein

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oder einer Nährlösung. Dabei geben sie Aromen an das Medium ab, das dadurch geschmackvoller wird«, erklärt Elisabeth, die sich mit ihrem Unternehmen Sensorikum dem Genuss und aktuell dem Best of Taste-Gütesiegel für natürlich guten Geschmack widmet. Während diese Aromen bei Käse und Wein im Produkt erhalten bleiben, werden die gewünschten Stoffe (z.B. Vanillin) bei der Aromenherstellung aus dem Medium extrahiert. Auch in der Bio-Verordnung gibt es keine Beschränkungen darüber, wie Aromastoffe gewonnen werden. Demeter sei diesbezüglich strenger, weiß Elisabeth zu berichten, bei dem Verband würden nur Aromaextrakte erlaubt. Beim Best of Taste-Gütesiegel seien überhaupt nur natürliche Aromen mit Angabe des Ausgangsmaterials erlaubt.

Ungebetener Gast: Wenn zuhause der Schimmel einzieht Wird Schimmel nicht über die Nahrung zu sich genommen, kann es passieren, dass wir ihn durch Einatmen oder unsere Haut aufnehmen. Auch wenn man ihn anfangs häufig nicht sieht, kann sich Schimmel in feuchten Räumen und Gebäuden ausbreiten und seine Sporen in der Luft verteilen. Manchmal macht er sich erst durch einen modrigen Geruch bemerkbar, bevor er sich in Form von dunklen Stellen an Wänden und Decken zeigt. Vor allem jetzt in der kalten Jahreszeit, wenn wir unsere Fenster lieber geschlossen halten, hält Schimmel in unseren Wohnräumen Einzug. Atemwegsinfektionen, Asthma und Allergien können die Folge sein. Wer verhindern möchte, dass Schimmel es sich in seinem Zuhause gemütlich macht, sollte daher regelmäßig lüften, sodass kein Dampf an den Wänden kondensieren kann. Gefährlich auswirken kann sich der Kontakt mit Schimmel insbesondere auf die Gesundheit immunschwacher Menschen, chronisch Kranker sowie die Risikogruppen Kinder und ältere Menschen.

SILVIA HAT UNSERE GEWÄSSER DURCHSCHAUT. BESTE WASSERQUALITÄT MACHT ÖSTERREICH IMMER LEBENSWERTER. Silvia Hintermaier drückt bei der Untersuchung unserer

Gewässer nie auch nur ein Auge zu. Denn als Wasseranalytikerin überprüft sie unsere Seen und Flüsse regelmäßig nach dem neuesten Stand der Technik – um uns dann über ihre Erkenntnisse berichten zu können. Wenn Sie wissen möchten, wie es um die Qualität der Gewässer in Ihrer Nähe bestellt ist, besuchen Sie uns auf wasseraktionsprogramm.bmlfuw.gv.at – einem Teil der Lebensgrundlagenstrategie.

Ein Schimmelpilz schreibt Medizingeschichte Trotz seines negativen Images hat sich Schimmel in der Vergangenheit als durchaus nützlich für unsere Gesundheit erwiesen. In Form von Antibiotika tut er es noch heute. Die Namensähnlichkeit des Schimmelstammes Penicillium und des wohl bekanntesten Antibiotikums Penicillin kommt nicht von ungefähr. Antibiotika, wie sie der Großteil von uns schon einmal eingenommen hat, werden als Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen hergestellt. Entdeckt hat Penicillin der schottische Bakteriologe Alexander Fleming, als sich auf seinen Experiment-Glasschalen mit Krankheitserregern Schimmel gebildet hatte. Zu seiner Überraschung hatte dieser die Erreger zum Teil zerstört. Fest steht: Gezüchtet wird Schimmel weiterhin werden, ob von der Lebensmittel- oder der Aromenindustrie. Fürchten muss ihn, wer ihm vorzubeugen und richtig mit ihm umzugehen weiß, aber nicht.

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Schimmel, nein danke!

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Werner Sturmberger

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Klaus Pichler / Anzenberger

Nein zu Pelz

Wenn jemand Pelz tragen sollte, dann die Tiere, denen er gehört. Aber sicher nicht die Lebensmittel, die wir verzehren.

an geht davon aus, dass in unserer Umwelt mehr als 100.000 verschiedene Schimmelpilzarten vorkommen«, sagt Reinhard Aigner, Molekularbiologe der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (ages). Im Zuge der Evolution haben die Menschen eine weitgehende Resistenz gegenüber den Pilzen entwickelt. Dennoch ist unser Zusammenleben mit den Schimmelpilzen nicht völlig konfliktfrei, vor allem dann nicht, wenn sie in den eigenen vier Wänden in direkte Nahrungsmittel-Konkurrenz zu uns treten oder unsere Gesundheit gefährden.

Krank durch Schimmel Eine hohe Sporenkonzentration in der Luft, zum Beispiel durch pflanzenzersetzende Stämme im Sommer, kann Allergien auslösen, die sich meist wie Heuschnupfen oder Asthma äußern. Diese sind kleiner als ein rotes Blutkörperchen und finden sich zu Tausenden in einem Kubikmeter Luft – ihre Anzahl variiert aber nach Jahreszeiten und ist in Innenräumen deut-

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lich geringer. Schätzungen gehen davon aus, dass rund ein bis fünf Prozent der Bevölkerung unter einer klinisch relevanten Schimmelpilz-Allergie leiden. In sehr seltenen Fällen können Schimmelpilze bei Menschen mit Immunschwäche und entsprechend starker Exposition zu klinischen Infektionen, sogenannte Mykosen, führen. Die realere und größere Gefahr stellen aber die »chemischen Waffen« der Pilze dar, erklärt Aigner: »Mycotoxine sind thermostabile, niedermolekulare Substanzen, die von Schimmelpilzen als sogenannte Sekundärmetabolite gebildet werden und verschaffen dem Pilz Standortvorteile gegenüber Nahrungskonkurrenten, vor allem Bakterien.« Mycotoxine sind von Pilzen gebildete Giftstoffe, die häufig antibakteriell wirken. Das bekannteste ist wohl Penicillin. Mehrere hundert Mycotoxin bildende Pilze und etwa 350 unterschiedliche Toxine konnten mittlerweile identifiziert und nachträglich als Ursachen für unterschiedlichste Erkrankungen unter Tieren und Menschen ausgemacht werden.

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Schimmel, nein danke!

Schimmel in der Nahrungskette Eine Langzeitexposition mit Mycotoxinen birgt beträchtliche Gesundheitsrisiken wie Leber- und Nierenschädigung und Beeinträchtigung des Immunsystems. Sie gelten weiter als hormonell wirksam, krebserregend und können menschliches Erbgut verändern. In tropischen und subtropischen Regionen stellen Mycotoxine nach wie vor ein bedeutsames Gesundheitsrisiko dar. Dies liegt einerseits an mangelhaften Lebensmittelhygiene-Standards, andererseits an optimalen Wachstumsbedingungen von Schimmelpilzen wie dem Aflatoxin bildenden Aspergillus flavus. »Aus Ländern mit einer erhöhten Aflatoxinbelastung in der Nahrung wird immer wieder über akute Aflatoxicosen berichtet, die mitunter tödlich enden. In einem der größten bekannten Krankheitsausbrüche einer akuten Aflatoxikose erkrankten 2004 in Kenia mindestens 317 Personen durch Aflatoxin belasteten Mais, wovon 39 Prozent der Fälle tödlich endeten«, erklärt Aigner. Hierzulande ist die Gefährdung vergleichsweise gering. Dafür sorgen hohe Hygienestandards der heimischen Lebensmittelproduktion sowie das nationale Referenzlabor für Mycotoxin-Analytik der ages in Linz, für das Aigner Importproben diverser Nahrungsmittel untersucht. Erst wenn diese als unbedenklich eingestuft wurden, werden sie vom Zoll freigegeben.

Schimmel am Ende der Nahrungskette Laut einer UN-Studie landen weltweit ein Drittel aller Lebensmittel im Müll. Ein Teil wird bereits während der Produktion entsorgt oder vom Handel prophylaktisch aus dem Verkauf genommen. Der Rest vergammelt schließlich bei uns zuhause. Schimmel ist damit nicht nur ein Problem der Nahrungsmittelherstellung, sondern letztlich auch ein Symptom ihrer Krisenhaftigkeit. Mit einem vorausschauenden Einkaufsverhalten und der Beachtung einiger simpler Regeln bei der Lagerung lassen sich so letztlich Ressourcen schonen. Die heimische »Pelzzucht« in Kühlschrank, Obstschale oder Brotkasten gerät ohnehin nur in Ausnahmefällen so optisch ansprechend wie auf den Fotografien in Klaus Pichlers Fotoserie »One Third – A Project on Food Waste«.

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Kann ich das noch essen? Theoretisch ja, praktisch aber nein! Bei Weitem nicht jeder Schimmelpilz bildet Mycotoxine. Doch selbst wenn der Schimmel ausgeschnitten oder weggelöffelt wird, können die betroffenen Lebensmittel beeinträchtigt sein. Die Giftstoffe verbleiben nicht notwendigerweise im Pilzkörper, sondern können sich im gesamten Substrat verbreiten. Hinzu kommt, dass große Anteile eines Pilzes oft unsichtbar sind. Einzelne Hyphen, die fadenförmigen Zellen des Pilzes, sind mit freiem Auge nicht zu erkennen, können sich aber durch das gesamte Lebensmittel ziehen. Ohne ein geeignetes Labor ist es nicht möglich, giftstoffbildende Schimmelpilze zu erkennen. Zusammengefasst heißt es deshalb: Theoretisch ja, praktisch aber nein. Verschimmelte Lebensmittel besser entsorgen, um eine mögliche Beeinträchtigung der Gesundheit auszuschließen. Verkochen ist aufgrund der Resistenz der Gifte ebenfalls keine Alternative. Wegschneiden ist, wenn überhaupt, nur bei Lebensmitteln wie Speck und Hartkäse, an denen der Schimmel nur an der Oberfläche wachsen kann, zu empfehlen. Wer sicher gehen will, schneidet die Rinde in einer Stärke von einem halben Zentimeter weg. Für zuhause empfiehlt es sich, Lebensmittel kühl und trocken zu lagern. Plastikfolien gilt es daher zu meiden, da sich durch die mangelhafte Belüftung Kondenswasser bilden kann.

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Schimmel, ja bitte

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Jürgen Schmücking

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Klaus Pichler / Anzenberger

Pladoyer fur Edle Faule Edelschimmel ist – im Gegensatz zum »gemeinen« Schimmel – auf manchen Lebensmitteln sogar mehr als erwünscht. Von edlem Schimmel und gutem Geschmack.

euer war ein ganz besonderes Jahr. Die Winzer kämpften mit ungeheuren Regenmengen und nie dagewesener Feuchtigkeit im Sommer. Weil die klassischen Krankheiten im Weinberg unter feuchten Umständen fröhliche Urständ feiern, kamen die Rebstöcke gehörig unter Druck. Schimmel – genau das sind diese Krankheiten – ist meist unfein. Wir wollen ihn weder am Weinberg noch in der Hausmauer noch auf unserem Natursauerteigbrot. Auf der anderen Seite gibt es aber Lebensmittel, bei denen wir uns Schimmel wünschen. Lebensmittel, die es ohne Pilzbefall nicht gäbe oder die zumindest ohne ihn belanglos wären.

Botrytis cinerea – grauer Schimmel, edler Wein Zugegeben, edelfaule Trauben sehen alles andere als appetitlich aus. Die Idee, sich von Botrytis befallene Beeren in den Mund zu stecken, ist geradezu absurd. Sie wirken grau, vergammelt, unfein. Trotzdem liefern sie die spannendsten Süßweine der Welt. In Österreich hat der Pilz sein Hauptquartier rund um den Neusiedler See. Um die Stadt Rust und im Seewinkel wachsen edelsüße Weine, die mit den besten der Welt mithalten. Wie kommt es aber, dass aus Trauben, die grauslich und zermatscht aussehen, grandiose Weine werden? Die Grundidee bei süßen Weinen ist immer die gleiche: Irgendwie muss Wasser aus der Beere raus, der verbleibende Most ist konzentrierter, der Wein später süßer. Dazu kann man die Trauben entweder lange hängen lassen, trocknen oder auf den ersten Frost warten. Oder man hat Botrytis. Die Enzyme dieses Pilzes bohren hauchdünne Löcher in die Beerenhaut, durch die Wasser verdunsten kann. Das ist zwar eine Grundvoraussetzung,

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aber bei Weitem nicht das Einzige, das der Schimmel leistet. Innerhalb der Beere beginnt ein mikrobiologischer Stoffwechselprozess, bei dem der Pilz Zucker und Säure in Glycerin und andere Inhaltsstoffe verwandelt und dadurch den Charakter des Mosts massiv verändert. Genau hier entsteht der zauberhafte Honigton, der für diese Weine später so markant sein wird. Botrytis-Weine sind anderen Weinen immer eine Nasenlänge voraus. Sie sind immer eine Spur (oder mehrere Spuren) komplexer und tiefgründiger als ihre Kollegen, die Eis-, Stroh- oder Südweine. Im Idealfall offenbaren sie ein breites Spektrum an Aromen das von fruchtigen Noten (Marille, Pfirsich, Maracuja) über dezent würzigen Duft (Kardamom, Pfeffer) hin zum Honig geht. Wobei bei den wirklich guten Tropfen sogar zwischen feingliedrigen Blütenhonignoten und rustikal-derben Waldhonigtönen unterschieden werden kann. In jedem Fall ist die Botrytis cinerea ein Schimmelpilz, auf den wir beim Wein (bei ganz bestimmten Weinen wohlbemerkt) nicht verzichten möchten.

Penicilinum roqueforti – blauer Schimmel, groSSer Käse Blauschimmelkäse ist gewiss nicht jedermanns Sache. Neben wirklich reifen, alten Sorten sind die Bleus der Welt die intensivsten Käse-Erfahrungen, die man machen kann. Wir sprechen hier auch nur von einem ganz bestimmten Schimmelpilz. Dem, der für die kleinen grün-bläulichen Strukturen im Käse und sein unverwechselbar kräftiges Aroma verantwortlich ist: Penicilinum roqueforti. Die Präzisierung ist wichtig, weil es auch noch den weißen Schimmel (Penicillium Candidum oder Penicillium Camemberti) gibt, der beim

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Schimmel, ja bitte

28 Camembert oder Brie für die weiche, weiße Außenrinde (und das zart nussige Aroma) zuständig ist. Es geht hier also um den Blauschimmel. Wir finden ihn in den größten und besten Käsen der Welt: im englischen Stilton, im spanischen Calabres, im Bleu d’Auverne aus den französischen Pyrenäen und im Steirerschimmel aus Frauental. Der Herstellungsprozess ist eigenwillig. Traditionell werden die Pilzkulturen auf Brotlaiben gezüchtet. Am Ende dieses Vorgangs ist der Brotlaib komplett vom Pilz durchzogen. Die Laibe werden getrocknet, gemahlen und mit etwas Wasser wieder verflüssigt. Danach bekommen die jungen Käselaibe ein paar Nadelsticher verpasst. In den feinen Kanälen, die dadurch entstehen, finden die Sporen optimale Bedingungen, um zu köstlichem Schimmel heranzuwachsen. Bei manchen Sorten kann man die Einstichlöcher der langen Metallnadeln noch erkennen. Pilz und Käse reifen also gemeinsam und entwickeln ein zwar markant-kantiges, letztlich aber ungemein harmonisches Ganzes.

Penicillium nalgiovense – weiSSer Schimmel, königlicher Schinken Eigentlich war Penicillium Nalgiovense der Feind. Der Schimmelpilz wurde ursprünglich als Sündenbock für den Verderb von Käse überführt. Später wurde er rehabilitiert, weil seine positiven Eigenschaften als Veredler von Salami und Co. erkannt wurden. Erstens – und da steht er seinen Brüdern Botrytis und Roqueforti um nichts nach – wirkt er aromaverstärkend. Durch ihn wird die Salami vollmundiger, fleischiger, nussiger, kräftiger. Das hat auch mit der Durchlässigkeit der Wursthaut zu tun. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Kultur recht dicht und gleichmäßig wächst. Penicillium Nalgionvense bildet daher eine Phalanx, eine Art Schutzwall gegen schädliche Pilze. Die absolute Krönung schimmelpilzbedingter Geschmackskonzentration ist der Culatello di Zibello. Das ist eine luftgetrocknete Rohschinken-Delikatesse aus der italienischen Po-Ebene. Der Schinken kommt von kleinwüchsigen Nera-Parmigiana-Schweinen, die sich (fast) ausschließlich von Kastanien und Eicheln ernährt haben. Der Schinkenwerdungsprozess ist komplex, im Kern steht aber eine Reifedauer in warmen, feuchten Kellern. Wer jemals im Reiferaum eines Betriebes gestanden ist, bei dem der noble Schinken von der Decke hängt, wird das Ringen um Luft in diesem Milieu nicht wieder vergessen. Diese Räume sind für den Edelschimmel geschaffen, hier breitet er sich aus und bevölkert den – mittlerweile in eine Schweineblase gehüllten – Schinken. Die Enzyme dringen durch die Haut der Blase ein und sorgen für ein unvergleichliches Aroma und dafür, dass der Culatello di Zibello als »König der Schinken« gehandelt wird – entsprechende Kilopreise inklusive.

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bild Florian Rainer

Warum Klaus Pichler Schimmel fotografiert Während weltweit ein Drittel der Nahrungsmittel verschwendet wird, hungern zur gleichen Zeit 900 Millionen Menschen. Das besagt eine Studie der FAO. Der größte Lebensmittel-Müllberg wird von den reichen Industrienationen des globalen Nordens produziert. Eine grausame Absurdität. Grund genug für den Fotografen Klaus Pichler, sich in seiner Serie »One Third« mit diesem Thema auseinanderzusetzen. Um auf die Lebensmittelverschwendung aufmerksam zu machen, fotografiert Klaus Pichler die Lebensmittel in den verschiedenen Stadien des Zerfalls und schafft damit eine beunruhigend ästhetische Art der Darstellung, die zwischen Ekel und Gefallen hin- und herchangieren lässt. Nach dem Verschwenden folgt immer das Verderben. »Just The Two Of Us«, ein weiteres Fotoprojekt von Klaus Pichler, das sich mit Menschen und Verkleidungen auseinandersetzt, ist von 12. Februar bis 2. Mai 2015 in der Anzenberger Gallery in Wien zu sehen. www.kpic.at

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20 Jahre Ja! Natürlich haben das Land verändert. Seit 1994 ist Ja! Natürlich der

stellungen der Österreicher,

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Lebens-

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tun. Mit dieser Vision ver-

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Entrepreneurship

Das Gegenteil von schlecht Arbeit macht im Idealfall nicht nur Spaß, sondern stiftet auch Sinn. So in etwa definiert »The Monocle Guide to Good Business« auch den Begriff good. Zielgruppe des Bandes sind Sinnsuchende, Firmengründer und potenzielle Umsteiger mit finanziellem Polster.

Der »Monocle Guide to Good Business« ist im Gestalten Verlag erschienen. Anregungen in Sachen Betriebsnachfolge findet man auch unter www.nachfolgeborese.at bzw. im Blog www.die-nachfolger.com.

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Thomas Weber

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Die Gestalten Verlag

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Chapter 6 Build an office

CRAFT WORK SOLOMEO Preface: Translating inspiration into soaring profits is an imperfectly understood art but cashmere specialist Brunello Cucinelli has cracked at least part of the code. And by putting the skill and contentment of its artisans at the heart of the product, it is remaking and re-energising the notion of the factory.

At the Brunello Cucinelli factory in Umbria, lunchtime for workers is an hour and a half long. In the canteen, a former farmhouse, the staff sit down at a long wooden table to a subsidised meal of regional produce. The owner, who shares his name with the factory, believes that lunch is a sacred ritual – il pranzo è sacro – and one that ups the creativity and fosters familial cohesion. It is an unusual set-up for a luxury clothier listed on the Milan Stock Exchange with a worth of over €1bn. But while turning a healthy profit, Brunello has crafted a business with an overtly humanist ethos. “Ethical capitalism means that we have to respect workers’ dignity, culture, art and beauty,” he says. “This is a founding principle of our collections. We believe that giving economic recognition to the people who work for us allows us to preserve the high level of craftsmanship and quality of product.” The village of Solomeo, the company’s headquarters, has about 750 employees working in its restored interiors. Its buildings house production of the ready-to-wear collections; a 14th-century castle complete with wooden beams, stone fireplaces and frescoed walls is home to workshops and the quality-control facilities for cashmere production. Every element of the environment has been chosen to “elevate” staff.

Factories Brunello Cucinelli

Company: Brunello Cucinelli Location: Solomeo, Italy Founded: 1978 Number of employees: 1,000 Number of premises: 2 (Solomeo’s castle and an industrial cluster of restored buildings) Start-up cost: 500,000 lire to produce the first samples Family members involved: 4 (Brunello works with his wife Federica and daughters Carolina and Camilla) — Quote: ‘We are a source

of inspiration for new entrepreneurial generations’

The project includes a theatre and there is a school of craft, a vital part of Brunello’s long-term plans, that teaches everything from mending to cutting and assembly. The aim is to usher in what the company calls a “neo-renaissance” in Italian manufacturing: to regenerate the status of craft as a noble profession and inspire a new generation of artisans. In pursuit of this vision, Brunello believes a high wage is crucial to changing attitudes and pays his staff accordingly. He also sees the way the company operates as setting a precedent: “We are a source of inspiration for new entrepreneurial generations,” he says. “This business model – based on authentic Italian craftsmanship – is thanks to contemporary creative artisans. It can be replicated and it can have a significant future.” — (m)

Chapter 6 Build an office

Interiors Bureau Mirko Borsche

EASY DOES IT MUNICH

Award-winning graphic designer Mirko Borsche believes in fast, flexible companies – not least his own. The three members at the core of his team are based at his studio, the rest he has placed temporarily at his clients. Those include weekly quality newspaper Die Zeit – for which Borsche acts as a remote creative director, looking at layouts on his laptop and visiting the headquarters only every few weeks – as well as the renowned Thalia theatre in Hamburg, fashion designer Kostas Murkudis and industrial designer Stefan Diez. Other clients include the Bavarian State Opera, Super Paper magazine and record label Gomma. Borsche has worked as art director for high-profile magazines such as Jetzt, Neon and SZ-Magazin after spending his early years in advertising. He started his firm with only two old computers and some Ikea furniture in a small wooden kiosk that cost him €450 rent a month. Soon Borsche moved to his 210 sq m office space with attached apartment and a terrace, on which he grows vegetables and frequently hosts barbecues for collaborators. Although technology often makes it possible for people to work from wherever they want, Borsche has created a pleasant home for those that stay a while. His bureau is a great example of the contemporary structure

Why it works: Striving to elevate and inspire your workers can, in turn, help elevate the product. Brunello Cucinelli’s share price is proof that beauty and ethics need not hinder growth. The company’s strength is in its artisanal talent, which is why it is committed to training and longevity. The school of craft and favourable working conditions enjoyed by staff ensure that, once skilled, the workers who have developed within the firm stay with it for many years.

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Preface: The office of graphic-design agency Bureau Mirko Borsche, which has clients ranging from major newspapers to theatres, is a relaxed space that also serves as a home. That easygoing charm also reflects its founder’s adaptable approach to business.

Company: Bureau Mirko Borsche Location: Munich Founded: 2007 Number of employees when founded: 1 Number of employees now: 8 at the office, plus freelancers

s ist schon ein wenig kokett, angehenden Firmengründern nahezulegen, statt viel Geld und Lebenszeit in eine Ausbildung zum Master of Business Administration (mba) zu stecken, die existenziellen Anstrengungen doch gescheiterweise der Lektüre der Schriften Sartres zu widmen. Aber wir haben es schließlich mit keinem x-beliebigen How-to-Succeed-Businessbüchlein zu tun, sondern mit »The Monocle Guide to Good Business«. Und da ist die Koketterie und Widersprüchlichkeit der vom Leben Verwöhnten natürlich genauso programmatisch mit von der Partie wie bei der Zielgruppe des Muttermagazins Monocle. Nicht zufällig handelt es sich dabei um die Stilbibel des elaborierten besseren Geschmacks eines globalisierten Jet-Sets. Mutmaßlich mehrheitlich männlich setzt sich die Leserschaft des Magazins aus Spitzenverdienern im Vielfliegerstatus zusammen. Jedenfalls aus solchen Business-Menschen, die sich – wenn einen die Firma schon in der Hotelkette einquartiert, deren Niederlassungen einander allerorts gleichen – Befriedigung und Distinktionsgewinn durch Einzelstücke, Maßarbeit, Kunst und exquisite Nahrungsmittel verschaffen, die eben nicht austauschbar sind. Darüber könnte man zwar schnell die Nase rümpfen. Bloß: Warum? Das Interesse am guten Leben und am Good Business kann schließlich durchaus ein Ernsthaftes sein. Wie also geht man das gute Geschäftemachen richtig an? Neben den üblichen Business-Weisheiten findet sich da zum Beispiel auch eine – berechtigt – subtile Kritik am Start-up-Hype der vergangenen Jahre. Unter dem Punkt »Create companies to last« heißt es da etwa: »Think about employing future generations. Too many

of today’s creative companies: based on a loose network of 219 professionals, a non-hierarchical structure and mobile, flexible work schedules. Sitting on his terrace stroking Felipe the cat, he admits he is regularly approached by big advertising agencies asking to acquire his business but he always turns them down, preferring to do things his own way. Borsche has learned to only do what he loves. He cooks for staff and provides a relaxed atmosphere in the office. “I want to grow old with what I do. In my business this cannot be taken for granted. I want to decide where my career goes and not have other people decide.” — (m) Why it works: A design practice should interpret the successful portfolio of the team working there as well as its founder’s personality – happily, Bureau Mirko Borsche achieves both.

01 Mirko Borsche’s workers enjoying natural light from the terrace 02 The team’s work stations and shift patterns are flexible 03 Storage boxes – and the way to reach them 04 Quiet area with inspiration close at hand

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businesses are created by people looking for the exit strategy before the paint has even dried on their shop sign. We need to honour people who are in it for the long haul.« Auch von zahlreichen Mini-Essays – versammelt im Kapitel »Words of Wisdom« – kann man sich tatsächlich inspirieren lassen. Da wird etwa »The Joy of Cycling to Work« gehuldigt. Es tauchen Sätze wie »Being chained to your desk is so passé« auf, wenn es um flexible Bürogestaltung geht. Und im Abschnitt über Höflichkeit und Etikette wird empfohlen, Gästen bei der Begrüßung als Zeichen unaufdringlicher Aufmerksamkeit den Mantel und dergleichen abzunehmen. Keine Frage, das kann passen – bei anderen aber auch als ganz schön affektiert durch- und danebengehen. Letztlich propagiert »The Monocle Guide to Good Business« ein kultiviertes Miteinander und Stilbewusstsein. Anregend auch die exemplarisch vorgestellten Geschäftsideen auf der einen Seite und die Inszenierung von Accessoires für den Büroalltag auf der anderen: Kaffee- und Klammermaschinen, Gießkannen für den Bürodschungel, Wasserkaraffe und so weiter. Ikea geht da natürlich gar nicht. Insgesamt ein stimmiges Kompendium, in dem man gerne blättert und liest. Was darin aber definitiv fehlt, ist eine Anleitung, wie man ein Traditionsunternehmen übernimmt. Denn gerade vielen alteingesessenen Firmen fehlt eine Betriebsnachfolge. Da diese Publikation löblicherweise nicht dem Zwang des ständig Neuen erliegt, gehört diese Haltung konsequent weitergedacht. Es muss schließlich nicht immer ein Start-up sein. Manchmal lässt Bewährtes auch einfach weiterführen.

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ZAZ

Früher hat sie mit Straßenmusik ihr Geld verdient, heute füllt sie große Konzertsäle: die französiche Sängerin Zaz.

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INTERVIEW

Katja Schwemmers

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Warner Music

Eine Form von Freiheit Die Sängerin Zaz, die eigentlich Isabelle Geffroy heißt, wird in ihrem Heimatland Frankreich als »die neue Édith Piaf« gefeiert. Mit BIORAMA sprach sie über ihr neues Album »Paris«, ihre Anfänge auf der Straße und ihr gesellschaftliches Engagement.

biorama: Zaz, auf Ihrem neuen Album präsentieren Sie die berühmtesten Songs über Paris. Was ist typisch pariserisch an Ihnen? zaz: Nun, ich wohne dort! Und ich denke, dass ich den freien, revolutionären Geist von Paris teile. Ich bin ehrgeizig und auch sehr romantisch – so wie meine Stadt. Und nicht zuletzt liebe ich die Ästhetik und die Schönheit – und natürlich das Essen! (lacht) Als Sie vor acht Jahren nach Paris kamen, verdingten Sie sich im Cabaret und als Straßensängerin auf dem Montmartre. Das war eine großartige Zeit! Ich konnte viel ausprobieren und experimentieren. Auf der Straße ist man ganz auf sich allein gestellt, es gibt keine große Inszenierung, keine Bühne oder Scheinwerfer. Das Theater sind die Passanten und Touristen um dich herum, von denen du eine direkte Reaktion bekommst. Seinerzeit gab es noch viele Straßenmusiker, jetzt sind es weniger geworden, weil alles etwas mehr reglementiert wurde. Ganz am Anfang hatte ich gar keine offizielle Erlaubnis aufzutreten, da habe ich immer ein bisschen Verstecken mit der Polizei gespielt. (lacht) Hat diese Zeit auch Ihren Blick auf Paris geprägt? Wenn man die Maler auf dem Montmartre sieht, kann man sich leicht in die Zeit hineinversetzen, als zum Beispiel Édith Piaf dort flanierte. Viele französische Sänger haben ja als Straßenmusiker begonnen. Ihnen fühle ich mich verbunden, und ihr Geist ist noch deutlich spürbar. Der Ort besitzt eine künstlerische Seele. Man saugt die Atmosphäre ein und lernt, die Aufmerksamkeit der Menschen zu gewinnen. Später wurde die Straße einfach zu einer Form von Freiheit. Denn der Blick auf die

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Stadt ist niemals endgültig, er verändert sich kontinuierlich. Man entdeckt immer wieder etwas Neues, selbst dann, wenn man hier lebt. Wo Sie gerade eine der größten französischen Sängerinnen erwähnen: Sie werden ja gerne als neue Édith Piaf bezeichnet! Nein, nein, das ist Quatsch. Ich bin Zaz. Ich bin nur ich selbst. Aber meine Fans wollten immer und unbedingt, dass ich ein Cover-Album aufnehme, und am besten sollte es ein reines Édith-Piaf-Cover-Album sein. Ich wollte aber nicht nur eine Piaf-Platte machen, sondern eine Liebeserklärung an Paris. In der Single »Paris sera toujours Paris« monieren Sie, dass der Pariser an sich gern schlecht gelaunt ist, die Mülltonnen stinken … Klar, da ist vieles, was ich verabscheue. Da ist immer eine gewisse Ambivalenz, Paris steht auch für ein Wechselspiel zwischen den Extremen. Aber letztendlich siegt das Gefühl, in einer unglaublichen Stadt leben zu dürfen. Besonders im Frühling! Ich bin am 1. Mai geboren, das ist auf jeden Fall die beste Zeit für Paris. Die Stadt erwacht nach einem langen Winter, sie reflektiert das Licht, sie riecht gleich ganz anders. In besagtem Lied heißt es: »Auch wenn wir Gasmasken tragen müssen – Paris wird immer Paris sein. Auch wenn in der Ferne Bomben fallen, wird sie immer noch hübsch angezogen sein.« Der Text ist Anfang des Zweiten Weltkriegs entstanden. Aber selbst während des Kriegs oder der Besatzungen war in Paris immer ein unvergleichlicher Freiheitswillen zu spüren, eine Leichtigkeit und eine Lebensfreude, die den Menschen nicht genommen wer-

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den konnte, egal was passierte. Im Moment gibt es zwar keinen Krieg in Frankreich, dafür hat man es mit einer anderen Form von Konflikten zu tun. Die Menschen sind unzufrieden, es gibt viele Vorurteile und Ungerechtigkeiten. Das gilt aber nicht nur für Paris, sondern eigentlich für die ganze Welt. Auch fernab der Musik gelten Sie als engagierte Person. Das hoffe ich! Das ist meine Mission. Das ist, was ich bin. Denn ich weiß, dass es anderen Lösungen und Möglichkeiten gibt. Und meine Popularität hilft mir dabei, diese Dinge zu vermitteln, zu fördern und zu finanzieren. Aber jeder kann soziales Engagement zeigen – und das spiegelt sich auch in diesem Lied wider. Statt ohnmächtig zuzusehen, kann man versuchen, etwas zu bewirken, um die Situation zu verbessern – zum Beispiel in den Bereichen Bildung, Umwelt oder in der Ökonomie. Ich setzte mich seit Jahren für die Organisation Colibri ein, die genau dort ansetzt. Die Gewinne aus dem Verkauf Ihres Merchandising fließen an Colibri. Haben Sie schon konkrete Erfolge dadurch erkennen können? Es gibt viele Projekte, die gerade umgesetzt werden, mit Menschen aus der ganzen Welt, die sich ein Aktionsfeld wählen – zum Beispiel in der Bildung, vor allem in Schulen, oder auch im Bereich der Umwelt und Landwirtschaft. Vermittelt wird das auch in einem Film über alternative Gesellschaftsformen, der im nächsten Jahr anlaufen wird. Von der Regierung werden solche Themen oft vernachlässigt, es ist nicht Teil der Politik.

Viele denken, Alternativen seien Utopien oder Träume. Dabei zeigt die Realität, dass es möglich ist, Dinge zu verbessern, so dass die Menschen wieder eins sind mit sich und der Umwelt. Wichtig ist nur, dass sich das Bewusstsein der Menschen verändert. Wo setzt man da an? Es geht vor allem darum, zusammenleben zu können, während gleichzeitig die Einzigartigkeit jedes Einzelnen innerhalb der Gruppe respektiert wird. So lassen sich einzelne Projekte umsetzen. Lassen Sie uns über Ernährung sprechen. Wie halten Sie es damit? Ich esse so wenig Fleisch wie möglich, bin aber keine Vegetarierin. Aber ich esse sehr bewusst – wann immer es geht, esse ich Bio oder zumindest Gerichte aus der Region. Auf Reisen schaue ich, was möglich ist. Ich versuche auch weniger zu mir zu nehmen, denn wir haben uns alle daran gewöhnt, sehr viel zu essen, aber man braucht gar nicht so viel. Vor gar nicht langer Zeit habe ich das Fasten für mich entdeckt. Ich habe vier Tage gefastet. Haben Sie gut durchgehalten? Es war am Anfang recht hart, weil der Organismus belastet ist, aber dann lief es. Es gibt nicht umsonst in allen großen Religionen das Prinzip des Fastens, denn es ist auch eine Möglichkeit, sich neu zu entdecken, die eigene Mitte zu finden. Längeres Fasten ist in einem aktiven Leben schwer möglich. Aber selbst bei vier Tagen sind die Vorteile unglaublich, die Auswirkungen auf die Haut, aber auch auf die Ideen, den Geist und das Bewusstsein – das ist faszinierend. Fasten ist ein Heilmittel, das viele Krankheiten kurieren kann, auch wenn die Pharmaindustrie das nicht so akzeptiert. Man muss aber mit einer gewissen Haltung daran gehen, es reicht nicht, von heute auf morgen einfach mit dem Essen aufzuhören. Stimmt es eigentlich, dass Sie gerne aufs Land ziehen würden? Ich würde gerne in die Berge ziehen, ja. Ich gehe gerne auf Hiking-Touren. Ich werde aber immer einen Fuß in Paris behalten, dazu liebe ich die Stadt zu sehr. Das aktuelle Album »Paris« von Zaz ist bei Parlophone / Warner Music erschienen.

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Klimabündnisbetrieb Termine Januar & Februar 2015 Anfang 2015 geht das erste Halbjahr der VHS-Reihe "Nachhaltig in Wien" ins Finale. Mit zwei weiteren kostenfreien TopEvents rund um unsere Ernährung.

Universität Wien, Neues Institutsgebäude 1., Universitätsstraße 7

Freitag, 20. Februar 2015, 18.00 Uhr Vortrag von Kathrin Hartmann Bestseller-Autorin und Journalistin Kathrin Hartmann (u.a. "Ende der Märchenstunde", "Wir müssen leider draußen bleiben") widmet sich in ihrem Vortrag dem Recht auf Nahrung und der globalen Ressourcenverteilung mit Auszügen aus ihrer aktuellen Forschungsarbeit. Im Anschluss Podiumsdiskussion. VHS Wiener Urania, Dachsaal 1., Uraniastraße 1

Anmeldung unter nachhaltiginwien@vhs.at

www.vhs.at/nachhaltiginwien

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Prof. Matthew Ruby, University of Pennsylvania, gehört zu den international am meisten zitierten Forschern im Bereich Psychologie und Vegetarismus. Er berichtet über den aktuellen Forschungsstand und steht für Fragen zur Verfügung.

Samstag, 17. Januar 2015, 18.00 Uhr Vortrag von Prof. Matthew Ruby

Platz 1 ASRA 2014

Kategorie Kleinund Mittelbetriebe www.janetschek.at

Unseren Nachhaltigkeitsbericht finden Sie unter:

www.janetschek.at

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Kinderbücher

Was schnabuliert Herr Hai zu Mittag? »Ein Pflaster für den Zackenbarsch« von Jens Rassmus wird in Österreich produziert und ist mit dem FSC-Logo versehen.

AuSSen hui, innen pfui?

Zu den beliebtesten Geschenken für den Nachwuchs zählt in der Weihnachtszeit nach wie vor das Buch. Doch was genau legen wir unseren Kleinen da eigentlich Jahr für Jahr unter den Christbaum? Es lohnt sich, auch mal zwischen den Zeilen zu lesen.

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Sarah Latussek

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Nilpferd in Residenz, Beltz & Gelberg

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HIER GIBT ES UNMENGEN AN PFLANZEN.

Katrin Wiehle erzählt in »Mein kleiner Dschungel« vom wilden Leben im Dschungel – auf unnachahmliche Weise und auf Karton aus 100 % Recyclingpapier.

b zum Ausmalen, Selberschmökern oder für geht dabei unweigerlich für die Produktion von Büchern gemütliche Vorlesestunden mit Mama oder Papa, drauf. Wer bei der Qual der Wahl schon mal einen tiefBücher machen Kindern immer eine große Freude. Mit eren Blick ins Buch und somit auf die Herkunft seiner tollen Bildern und spannenden Geschichten entführen Seiten gewagt hat konnte sicher feststellen, dass China sie in eine bunte Welt der Fantasie und tragen dabei optihier die Nase ganz weit vorn hat. Muss nichts heißen, malerweise zur Entwicklung unserer Allerkleinsten bei. kann es aber. Und wie die neuesten Studien beweisen: FARNE Denn gerade im Kindesalter wird das Bewusstsein nachtut es leider auch. haltig geprägt. Wie toll, wenn dem Nachwuchs auf so schöne Weise die richtigen Werte vermittelt werden. Die Gelesen im Kinderzimmer, Wertschätzung der Natur und mit ihr die ökologische produziert in China Verantwortung sind als zentrale Rollen thematisch in Bereits 2009 werden bei einer Analyse der Naturschutzorganisation wwf deutschsprachige Kinderbüder Welt der Kinderbücher gern gesehen. Doch hält die cher – ohne Herkunftsangabe, aber überwiegend herVerpackung auch, was der Inhalt uns verspricht? Der Papierverbrauch in der Welt steigt Jahr für Jahr um gestellt in Asien – auf ihre Zusammensetzung geprüft. unfassbare Mengen. Laut Prognosen soll er 2025 bei Das erschreckende Ergebnis: Eine Vielzahl der getesterund 500, 2050 schließlich sogar bei 800 Millionen Tonten Bücher enthält Tropenholz. Zu den Spitzenreitern nen liegen. Ein Großteil des dafür geschlagenen Holzes gehört der Coppenrath Verlag, gefolgt von namhaften

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Kinderbücher

Anbietern wie Herder oder Esslinger. Sofort wurden sämtliche Verlage dazu aufgerufen, ihre Produktionen schleunigst umzustellen. Diese scheinen dabei Länder wie China, in denen sowohl Rohstoffpreise als auch Löhne niedrig sind, unverkennbar zu bevorzugen. Da dort zudem keine Gesetze über den Import von Papier und Zellstoff bestehen, ist deren genauer Ursprung meist nur sehr schwer nachweisbar. Was jedoch längst jeder weiß: China importiert sein Papier zum größten Teil aus Indonesien. Und welche Zustände dort herrschen, ist ebenfalls bekannt. So ist der Waldanteil auf Sumatra in den letzten Jahren durch Raubbau auf weniger als 30 Prozent gesunken. Sowohl legal als auch illegal werden auf der Insel immense Urwaldflächen abgeholzt und mit ihnen auch der Lebensraum bedrohter Arten zerstört. Doch all das scheint die Verlage herzlich wenig zu interessieren. Trotz zahlreicher Verhandlungen und dem Versprechen, auf fsc-zertifiziertes Papier aus verantwortungsvoller Forstwirtschaft umzustellen, kam man auch im Dezember 2012 zu einem ähnlichen Resultat. Für die Studie »Im Wald, da sind die Räuber« des wwf werden die Testergebnisse der vergangenen zwei Jahre ausgewertet und man stellt fest, dass immer noch fast 30 Prozent der Produktionen mit Tropenholz belastet sind – wieder machte dabei der Coppenrath Verlag das Rennen. Getreu dem Motto »Was ich nicht weiß macht mich nicht heiß« verschließen die Verlage weiterhin gewohnheitsmäßig die Augen. Dabei ist es doch längst möglich, umweltschonend zu produzieren – auch, wenn das nicht immer die kostengünstigste Variante ist. Zuletzt zeigten Untersuchungen des wwf Schweiz im November 2014, dass immer noch ganze zehn Prozent der getesteten Bücher aus Verlagen wie Depesche und Moewig, gekauft in beliebigen Kiosken und Buchhandlungen, Hölzer aus dem Regenwald enthalten. Bleiben nur ein Kopfschütteln und die Frage: »Sieht so etwa Verantwortung gegenüber dem Nachwuchs aus?«

Verlage mit Verstand und Verständnis Der genaue Blick ins Buch scheint sich also zu lohnen. Denn wie heißt es doch so schön: Ausnahmen bestätigen die Regel. So lässt der Residenz Verlag seine Kinderbücher im österreichischen St. Stefan im Lavanttal drucken und hält damit auch die Transportwege möglichst kurz. Neben dem fsc-Logo tragen die Bücher außerdem das Österreichische Umweltzeichen und werden vor dem Verkauf nicht in Folie geschweißt. Auch der Magellan Verlag geht mit gutem Beispiel voran. Das fsc-zertifizierte Papier der Bücher wird hauptsächlich in Deutschland und mit Farben auf Pflanzenölbasis bedruckt. Verwendete Klebstoffe enthalten keine Lösungsmittel und nötige Lacke sind ausschließlich auf Wasserbasis. Mit

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dem Vorsatz »100 % Natur« haben die Verlage Beltz & Gelberg und Ars Edition es gleichgetan und recycelbares Papier mit schadstofffreien Mitteln bedruckt. Entstanden sind kunterbunte Pappbilderbücher, die mit umweltbewusster Produktion und eindrucksvoller Gestaltung überzeugen. Für die ganz Kleinen hat sich schließlich der Oetinger Verlag etwas Tolles überlegt und die sogenannte NaturReihe ins Leben gerufen. Mit ihr auch Bücher, die aus reinem Biostoff und nach gots und Fairtrade zertifiziert sind. Das ist nicht nur ökologisch, sondern auch in gesundheitlicher Hinsicht besonders wertvoll. Denn meistens ist es so: Was die Kleinsten in die Hand bekommen, wird auch gern mal geschmacklich probiert. Damit der Nachwuchs unbedenklich an den Seiten knabbern kann, ist der Verzicht auf jegliche Schadstoffe also besonders wichtig.

Blauer Engel für Druckerzeugnisse Und es scheint sich noch viel mehr zu tun. Nach dem vom Oekom Verlag ins Leben gerufenen Projekt »Nachhaltig publizieren«, das den Verlagen Anstoß zu umweltschonender Papierproduktion und ebensolchem Druckverfahren geben soll, ist nun Größeres geplant: Seit 2013 arbeitet der Verlag gemeinsam mit dem Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (Ifeu), dem Hamburger Institut für Ökologie und Politik (Ökopol) und der Frankfurter Buchmesse an der Entwicklung eines Umweltzeichens für Druckerzeugnisse, das höchste Standards verspricht. Bereits von Taschentüchern oder Schulheften bekannt, auf denen der Blaue Engel 100 % Altpapier verspricht, soll das Siegel ab 2015 in noch höherer Mission zu finden sein: Der »Blaue Engel für Druckerzeugnisse« soll garantieren, dass nicht nur das Papier, sondern auch alle weiteren verwendeten Materialien wie Druckfarben, Lacke und Klebstoffe die notwendigen Kriterien erfüllen. Mit diesem Ziel ist auch die Hoffnung groß, dass ab dem nächsten Jahr Äußeres wie Inneres unserer Buch-geschenke moralisch wertvoll und zugleich auch unbedenklich sein wird – und schließlich auch der Christbaum beim Blick unter sein Tannenkleid keine einzige Träne mehr um seine bedrohten Artgenossen vergießen muss.

FSC: Kann bei Papierproduktion der Einsatz von Frischefasern nicht verhindert werden, garantiert das »FSC«-Logo die Herkunft aus nachhaltiger Waldbewirtschaftung. Blauer Engel: Produkte, die mit dem Siegel gekennzeichnet sind, versprechen höchste Ansprüche an Umwelt-, Gesundheits- und Gebrauchseigenschaften.

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Bücher Im niedlich illustrierten Pappbilderbuch »Alles Natur« geht die kleine Eule mit ihren Eltern auf Entdeckungstour. Aus 100 % Recyclingpapier mit Farben auf Pflanzenölbasis gedruckt. »Alles Natur – Meine kleine Eule« von Britta Teckentrup, Ars Edition. Ab 24 Monate. Auf bunten Seiten aus natürlichem Karton lernen die Kleinsten von Tiger, Affe & Co. alles rund um das wilde Leben im Dschungel. »Mein kleiner Dschungel« von Katrin Wiehle, Beltz & Gelberg. Ab 3 Jahre. Auf 100 % Altpapier bringt der blaue Engel den Kindern im Kampf gegen den bösen Bengel bei, wie einfach es ist, die Umwelt zu schonen. »Der blaue Engel und der Umweltbengel« von Rolf Vogt, Garbe Verlag. Ab 6 Jahre. Mit dem weichen Stoffbuch, zertifiziert nach GOTS und Fairtrade, kann der Nachwuchs bedenkenlos kuscheln. »Mein Bio-Kuschelbuch“« von Jörg Frielinghaus, Oetinger Natur. Mit Kuschelflosse, Seebrillchen Sebi und Schwimmerdbeere Emmi geht es auf Papier aus nachhaltigen Quellen von Fischhausen aus auf große Reise Richtung Zauber-Riff. »Kuschelflosse – Das unheimlich geheime Zauber-Riff« von Nina Müller, Magellan Verlag. Ab 4 Jahre. Von schönen Märchen über Mutmacher-Gedichte bis hin zu alten Bauernregeln – in diesem Buch ist gleich für die ganze Familie etwas dabei. »Ein und Alles« von Christine Nöstlinger, Nilpferd in Residenz. Ab 6 Jahre. Auf kunterbunten Bildern aus FSC-Papier geht es gemeinsam mit dem alten Pettersson und seinem kleinen Kater Findus durch die winterliche Weihnachtszeit. »Morgen, Findus, wird’s was geben« von Sven Nordqvist, Oetinger Verlag. Ab 6 Jahre. »Pettersson kriegt Weihnachtsbesuch« von Sven Nordqvist, Oetinger Verlag. Ab 4 Jahre. Produziert in Österreich und mit FSC-Logo versehen: Wenn die Kraken sich verknoten und der Haifisch Appetit auf seine Partygäste bekommt, ist Hilfe vom Doktorfisch gefragt. »Ein Pflaster für den Zackenbarsch« von Jens Rassmus, Nilpferd in Residenz. Ab 5 Jahre.

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illustration Nana Mandl, Katharina Hüttler/agentazur.com 34_040-063.indd 40

Achtung: Der Kreißsaal ist eine Raumkapsel und mit der Geburt werden die Eltern entführt in eine andere Welt.

Liebe Nichteltern!

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elternalltag / Ursel Nendzig

»Dies hier ist eine Nachricht aus einer fernen, fremden Galaxie.«

ies hier ist eine Nachricht aus einer fernen, fremden Galaxie. Sie hat nichts gemeinsam mit der bisher bekannten Welt, alles anders. Die Rahmenbedingungen, das Wertesystem, die Lebensgewohnheiten, der TagWir bewundern euch Nacht-Rhythmus, die Sprache, sogar die Nahrung ist Die Zeit, ihr Lieben, vergeht in dieeine andere, völlig fremde. Es ist eine Welt, in der ser Galaxie nämlich auch schneller. Ein das Individuum keine Rolle spielt, es wird von den Jahr fühlt sich an wie ein Monat, die Jahregierenden kleinen Kindern völlig eingenommen reszeiten fliegen uns hier um die Ohren. und bestimmt. Im einstigen Regal für StöckelKaum haben wir uns an einen Zustand geschuhe ist jetzt ein einzelnes Paar Sportschuhe, wöhnt, ist er schon wieder vorbei und wir ultrabequem. Ansonsten kleine Gummistiefel, hecheln hinter unseren Regierenden her, Lauflernschühchen, Sandalen, Gummischlapfen, unser Herz immer schön mitschleifend. Sportschuhe mit Klettverschluss, Sportschuhe Liebe Nichteltern, wir können euch aus mit Schnürsenkeln, Winterstiefel und Halbunserer Galaxie sehen. Wir beneiden euch. schuhe. (Kinder haben so viel mehr Schuhe Um die verratzten Sonntagmorgen, an denen als Erwachsene in dieser Welt, ist das nicht ihr die dickste Zeitung, die ihr finden könnt, völlig verrückt?) Wo einst ein Kurzurlaub von vorne bis hinten lest. Um die Freiheit, den war, ist jetzt ein kinderfreier Vormittag. Wo Schlaf, das Selbstbestimmte. Wir träumen von einst ein gemütliches Doppelbett war, ist eurem Leben in den kurzen Etappen, die wir jetzt eine Hüpfburg. Wo einst Pizza vor der schlafen in Stellungen, die es in eurer Welt nicht Glotze war, sind jetzt Vollkornnudeln am einmal im Yoga für Fortgeschrittene gibt (das wir Esstisch. Und wo einst ein Herz war, ist so gerne besuchen würden, könnten wir um 19.30 jetzt nur noch ein Teil davon, der andere Uhr doch nur das Haus verlassen). Und wir beläuft nämlich ohne Anhalten Treppen hiwundern euch. Ihr denkt an die Geburtstage unsenunter, fährt mit dem Fahrrad über viel rer Regenten und kommentiert ihr Wachstum. Wir zu hohe Betonrampen, klettert auf extra sind von eurer Selbstlosigkeit überrascht, die im hohe Bäume und hüpft wieder hinunter Grunde doch niemand verlangt. Wir staunen, dass (wenn es nicht gerade vom Stockbett ihr so sehr an die Zukunft denkt und die Welt verauf den Sitzsack springt!), turnt ganz bessern wollt, obwohl ein Teil eures Herzens nicht oben auf dem Klettergerüst, bleibt in der Welt von Morgen leben wird müssen. Und wir danken euch, dass ihr auf unsere Welt so gut aufpasst, (einfach so!) bei der Tagesmutter und bis unsere Raumkapsel wieder gelandet ist. Dann überder Kindergärtnerin, wird bald auch nehmen wir wieder, denn ihr seid dann vielleicht gerabei Herr oder Frau Lehrer bleiben de in einer anderen Galaxie unterwegs. und kurz darauf um drei Uhr morgens nicht aus der Disko kommen. Und ihr so? elternalltag@biorama.eu

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Wien Wissen Verein • c/o Presseclub Concordia • Bankgasse 8 • 1010 Wien

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Tier-Theater

Fräulein Brehms Gespür für Natur

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Karin Chladek

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Ruthe Zuntz

Mitten in Berlin erzählt ein kleines Theater von bedrohten Tieren. Wie geht das? Ein Bericht über ein ungewöhnliches Schauspielprojekt und warum sich scheinbare Gegensätze wie Stadt und Natur gut ergänzen.

ie Kunst ist der nächste Nachbar der Wildnis« – das Motto des Natur-Parks Schöneberger Südgelände in Berlin könnte auch das Motto des einzigartigen Theaterprojekts sein, das im Park ansässig ist: Fräulein Brehm. Das Fräulein – eine von insgesamt sechs Schauspielerinnen, die sich abwechseln – erzählt von seltenen respektive unbekannten respektive missverstandenen europäischen Tierarten. Aktuell von Wolf, Wildkatze, Luchs, Bär, Wildbiene und Regenwurm. Regenwurm? Ja, Regenwurm. Barbara Geiger strahlt. Das Ur-Fräulein ist besonders stolz darauf, nicht nur Stücke über Charisma-Tiere anzubieten. Das wäre doch viel zu einfach. »Den Wolf könnte ich rauf- und runterspielen«, so die aus Bayern stammende Theatermacherin. Wenn der Regenwurm auf dem Programm steht, sind die Reihen in ihrem kleinen Theater schon deutlich lichter. Dafür lieben Fachwissenschaftler ihr Regenwurm-Stück. Sie hat es auch schon auf internationalen Fachkongressen gespielt.

Von »Brehms Tierleben« inspiriert Barbara Geiger ist alles in einer Person: Schauspielerin, Regisseurin, Requisiteurin ... viel Energie braucht es dazu. Energie, die Barbara Geiger zweifellos hat. Die blonde Fourtysomething-Frau stellt einige der ausgestopften Tiere vor, die ihren Theaterraum in der alten Lokhalle schmücken. »Das ist der Hans«, so Barbara Geiger über ein Faultier, das sie wie alle anderen

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Exponate von der Passauer Universität übernommen hat. Die Uni wollte »ausmisten«, wie Barbara Geiger von ihrer Schwester in Bayern erfuhr. »Viel zu schade für den Müll«, befand sie. Schließlich waren die Tiere noch sehr ansehnlich, obwohl sie schon einige Jahre auf den ausgestopften Buckeln hatten. Das hatten die alten Werke des deutschen Zoologen und Schriftstellers Alfred Brehm schließlich auch – und doch konnten die exakten Beschreibungen Brehms Barbara Geiger faszinieren und zur Gründung eines eigenen Theaterprojekts inspirieren. 2008 war das. Seitdem entwickelt Geiger in konstantem Austausch mit Biologen immer neue Stücke über gefährdete europäische Tierarten.

Kinder und Fachleute Geeignet sind die Stücke für alle interessierten Menschen ab acht Jahren. Kinder, aber auch Fachbiologen. Auch die wollen schließlich ihren Forschungsgegenstand vergnüglich präsentiert sehen. Vorwissen steht dem Vergnügen dabei nicht im Weg, denn Barbara Geiger und ihre Kolleginnen bemühen sich, stets auf dem neuesten biologischen Stand der Dinge zu sein. Eigentlich macht Barbara Geiger Umweltbildung vom Feinsten, aber sie verbirgt den Zeigefinger gekonnt. Aktuell entwickelt sie in Kooperation mit dem Meeresmuseum in Stralsund ein neues Stück, diesmal über den Schweinswal. »Kinder sind intelligent, man sollte sie

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Tier-Theater

nicht unterschätzen«, ist Barbara Geiger überzeugt. Natürlich passt sie trotzdem die Art, wie sie über das jeweilige Tier erzählt, dem Publikum an. »Wenn viele Kinder da sind, spiele ich anders als vor einem rein oder vorwiegend erwachsenen Publikum«, erklärt sie. Kinder lieben es, Knochen, Zähne oder Fell anzufassen und so zu begreifen. Bei Tournee-Auftritten ist es meist klar, wie sich das Publikum zusammensetzen wird, so lässt sich besser planen. In der fixen Spielstätte in Berlin sind Geiger und ihre Kolleginnen in ihrer Spielweise einfach flexibel. Schließlich gehört es zur Schauspielkunst, sich schnell auf das jeweilige Publikum einstellen zu können.

Fräulein Brehm residieren übrigens ganzjährig in der alten Lokhalle. Das kleine Theater wird im Winter selbstverständlich beheizt. Gespielt wird immer am Wochenende, jeden Samstag und Sonntag um 14 und 16 Uhr. Welche Tiere gerade im Mittelpunkt stehen, erfährt man auf der Website. Die Eintrittspreise sind dabei sozial gestaffelt. Auch hier sorgt Fräulein Brehm für klare Verhältnisse, schließlich ist seit George Orwell bekannt, dass zwar alle Tiere gleich sind, aber doch einige gleicher als die anderen. Vor allem ökonomisch. Alle Besucher sollten also ehrlicherweise zahlen, was sie sich leisten können. Nach dem EU-Durchschnittseinkommen wären das 11,90 Euro. Für Schüler, Studenten und Lehrlinge 4,90 Euro. Gerne gehen Barbara Geiger und ihre Kolleginnen auf Anfrage auch auf Tournee. Dabei waren sie schon zu Gast in Frankreich, Großbritannien und Italien, wofür einige der Stücke auch übersetzt wurden.

Kunst und Natur, vereint in einem alten Bahnhof Der Natur-Park Schöneberger Südgelände mitten in Berlin – die feste Spielstätte von Fräulein Brehm – wäre einen eigenen Artikel wert, so sehenswert und ungewöhnlich ist er. 1954 hörte das Gelände auf, ein aktiver Rangierbahnhof zu sein. Die Natur nahm von Schienen und Gleiskörpern Besitz, viele seltene Tiere und Pflanzen siedelten sich wieder an. Die Anwohner erkannten, welch kostbares Stück Wildnis mitten in der Stadt entstanden war und bewirkten, dass der ehemalige Rangierbahnhof zum Naturschutzgebiet erklärt wurde. Die Brache lebt, aber ihre Vergangenheit als Rangierbahnhof bleibt deutlich erkennbar. Natur und Kultur bilden Seite an Seite ein Stück Stadtgeschichte. Heute ist das Schöneberger Südgelände längst zum Park erklärt worden und ein allseits beliebtes Nahausflugsziel, das weitgehend barrierefrei ist, also von Rollstuhl- und Handbikefahrern ebenso genossen werden kann wie von Familien mit Kinderwägen. Betreut wird der Natur-Park von der stadteigenen Grün Berlin GmbH, die viele der Parks in der deutschen Hauptstadt managt. Auch Grafitti – in Berlin allgegenwärtig – findet man auf eigens dafür freigegeben Wänden. Das Park-Management versucht so, die Aneignung des Geländes durch Sprayer zu steuern. Angeeignet haben sich den Park vor allem Künstler: In den Sommermonaten ist außer Fräulein Brehm noch eine zweite Schauspieltruppe vor Ort zu Gast. Die Shakespeare Company Berlin spielt hier die bekannten Stücke des englischen Meisters.

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Barbara Geiger, alias Fräulein Brehm, macht tierisches Theater für Kinder und Erwachsene.

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interview

Karin Chladek

»Es ging um Amöben. Und es war spannend.« Barbara Geiger

biorama: Frau Geiger, wie sind Sie zum Fräulein Brehm geworden? barbara geiger: In einer schlaflosen Nacht fiel mir »Brehms Tierleben« in die Hände. Es war gerade nichts anders zu lesen da, reiner Zufall. Es ging um Amöben. Überraschenderweise fand ich das grandios, spannend. Da dachte ich mir, wenn es schon so interessant ist, von Amöben zu lesen, wie spannend müssen dann erst andere Tiere sein, Säugetiere etwa? Wir Normalsterblichen wissen einfach wenig über Tiere. Das ging mir so, das geht auch dem Publikum so. Daraus entstand die Idee, sich mit verschiedenen Tierarten auf der Bühne zu beschäftigen. Immer auf dem Stand des heutigen Wissens, immer innerhalb einer knappen Stunde. Wir holen also Wissenschaftler mit an Bord. Welche Rolle spielt das Verhältnis Mensch – Tier? Eine ganz wichtige. Die Frage ist, warum machen wir es manchen Tieren so schwer, zu leben? Was möchten Sie vermitteln? Vor allem Wissen. Dabei ist Unterhaltung ganz wichtig, aber auch die wissenschaftlichen Fakten. Wir müssen neutral bleiben. Lobbyarbeit für die einzelnen Tierarten müssen die NGOs machen. Können Sie ein Beispiel geben? Etwa möchte ich Verständnis für die Mühen der Schäfer schaffen. Die haben’s nicht so leicht mit den Wölfen. Sie trennen nicht zwischen größeren Kindern und einem erwachsenen Publikum. Wie geht das? Kinder sind intelligent. Sie verstehen viel und wollen dazugehören. Lateinische Sauriernamen merken sie sich ja auch. Ich empfehle meine Stücke ab acht Jahren. Wichtig ist, dass Eltern mit Kindern es versuchen und notfalls wieder gehen. Daher zahlen auch alle nach dem Stück, damit sich niemand ärgert. Ich möchte ja, dass die Gäste wiederkommen. In Schulen spielen wir auch, aber dann sind die Stücke viel interaktiver und dauern länger, weil mehr Fragen beantwortet werden. www.brehms-tierleben.com BF15_71x218_A_Biorama_4c.indd 1 34_040-063.indd 45

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Reisen

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Thomas Weber

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Tomas Hulik, Thomas Weber

Der Schädel des Bären »Don‘t panic, don‘t run, don‘t approach«. Als Laie auf den Spuren des europäischen Braunbären. Ein Feldforschungs-Bericht aus der slowakischen Hohen Tatra.

ir kehren jetzt besser um«, dreht sich Miloš plötzlich zu mir um. Noch bevor ich mein »Warum?« herausbringe, kommt er mir zuvor: »Er ist nahe, sehr nahe.« Scheiße, denke ich – und drehe mich um, um auch die drei hinter mir zu stoppen. Eine Geste mit der Hand wie man sie von den Lawinenschutzschildern kennt reicht aus. »We better turn around«, sage ich betont ruhig und leise. Niemand fragt nach, alle wissen, dass Miloš weiß, was er tut und dass ich bloß übersetze. Er deutet mir noch, über den Felsen zu lugen. Dahinter sehe ich eine Höhle, tief in den Hang hinein. Davor: gefrorene Spuren im Matsch. Alles klar, Rückzug! Dass dieser beschwerlich ist und uns wieder bergauf führt und dabei einen großräumigen Umweg bedeutet, darüber beklagt sich keiner als Miloš erzählt, dass er vor ein paar Jahren in einem ganz ähnlichen Habitat weiter nördlich von einer Bärin attackiert wurde. Und vermutlich nur überlebt hat, weil er durch einen Sturz vom Felsen außer Reichweite gelangte – sich dabei allerdings den Schädel, beide Beine und bei-

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de Arme gebrochen hat. Er zeigt uns eine große Narbe. Da nimmt man ein paar Kilometer Umweg gerne in Kauf. Es ist Anfang Februar und viel zu warm für diese Jahreszeit. Wir sind im slowakischen Vel‘ká Fatra Nationalpark unterwegs, um die Population der großen Räuber Luchs, Wolf und Bär zu erfassen. Die Jahreszeit für das insgesamt fünf Winter erfassende Forschungsprojekt hat Biosphere Expeditions, ein gemeinnütziger Veranstalter, bewusst gewählt; weil Spuren im Schnee ideal dafür sind, um Tiere nachzuweisen und auch Kot, Urin und die Kadaver ihrer Beutetiere gut sichtbare Indikatoren. Nur blöd, dass heuer kaum Schnee liegt. Dafür hat es uns die Witterung allerdings erlaubt, in Seitentäler von Seitentälern vorzudringen, die sonst im Winter nur mit dem Helikopter zu erreichen sind. Nicht einmal Waldarbeiter trifft man hier. Auf den abschüssigen Wäldern mit bis zu 40 Grad Gefälle liegen hier normalerweise zwei, drei Meter Schnee. Die darunter eingeschneiten Höhlen sind ein idealer Ort für Bärinnen, ihre Jungen auf die Welt zu bringen. Die wehrlosen Neugeborenen

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sind knapp 30 Zentimeter groß – und die Mütter dementsprechend wehrhaft. Meiden Bären für gewöhnlich jeden Kontakt mit dem Menschen, scheuen sie wenn sie sich oder ihre Jungen bedroht sehen, keine Konfrontation. Die Narben am Schädel von Miloš sind ein eindrucksvolles Zeugnis dafür. In früheren Zeiten wäre einer wie Miloš Majda vielleicht ein Waldläufer gewesen, hätte Tieren nachgestellt und mit Fellen gehandelt. Heute, da fast alle Wildtiere bedroht sind, lebt er mit und für sie. Er ist Naturschützer, Wanderführer und liest den Wald – Augen wie ein Habicht – wie andere in Büchern. In zwei Metern Höhe entdeckt er an einem massiven Stamm Biss- und Kratzspuren eines Bären, tiefe Narben im Holz, an dem ein aufgerichtetes Tier seine Kraft ausgelassen hat. Am Hang gegenüber, auf der Sonnenseite, erzählt er, brüten im Frühjahr die Birkhühner, hier hat ein Fuchs markiert, dort ein Luchs den Forstweg als Trampelpfad genützt. Sind weitläufige Gebiete nach Spuren abzusuchen oder abgelegen Fotofallen zu kontrollieren, dann macht sich Miloš auch einmal alleine auf in den Wald. Neben mir sind heute allerdings auch noch der wolfsbegeisterte Krankenpfleger Sonny aus Luxemburg, der schottische Hobbyfotograf, Arzt und Hundenarr Nick und die holländische Schülerin Noor, die später Biologie studieren möchte und mit ihrem Vater an der Expedition teilnimmt, mit ihm unterwegs. Drei andere Gruppen durchstreifen an anderen Stellen den Nationalpark. Wir wurden gewarnt: Wer mit Miloš unterwegs ist, sollte gut zu Fuß sein. 20 bis 30 Bären leben hier normalerweise auf 200 Quadratkilometern, schätzt unser Guide. Jetzt, im Winter, haben sich hierher drei bis viermal so viele Tiere in die abgelegenen Täler zurückgezogen. »Nur weil wir noch keinen Bären gesehen haben, bedeutet nicht,

Vermessen, sammeln, dokumentieren: engagierte Laien im Einsatz für bedrohte Wildtiere.

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dass uns die Bären nicht beobachten«, meint Miloš. Es ist warm, viele haben ihre Winterruhe unterbrochen und streifen umher. Auch Luchs und Wolf sind dieser Tage viel auf den Beinen. Die Paarungszeit der Wölfe geht gerade zu Ende, jene der Luchse beginnt gerade. Weil es tagsüber taut, belegen das zahlreiche Spuren. Auffällig, dass der Teenager Noor, seit wir vor der Höhle kehrt gemacht haben, immer wieder pfeift, summt oder singt. Sie möchte keinen Bären überraschen. Besser, das Tier bemerkt uns rechtzeitig und trollt sich. Die Gebote, die uns die Expeditionsleiter am ersten Abend eingetrichtert haben, hat sie verinnerlicht. Wenn du einem Bären begegnest: »Don‘t panic, don‘t run, don‘t approach«. Bären sichten und aus 30, 35 Metern Entfernung fotografieren – das wird eine der anderen Expeditions-Gruppen am nächsten Tag. »Näher hätte er nicht mehr kommen brauchen«, erzählt die Vorarlbergerin Helene am Abend darauf. »Zum Glück haben uns die Bären rasch bemerkt«. Was Noor, Sonny, Nick, Miloš und ich an diesem Tag noch entdecken, ist ein blanker Schädel. Dachs ist es keiner, jedenfalls ein Raubtiergebiß, ein Jungtier. Wir packen ihn ein. Später wollen wir uns aus den Bestimmungsbüchern im Kreis der Anderen Gewissheit holen. Während die einen ihre Aufzeichnungen ergänzen, gps-Sender aufladen, sich aufwärmen, ihre Kenntnisse in Fährtenkunde vertiefen und die Gerätschaft warten, beschert uns dieser Schädel noch einen langen Abend im Geiste von Shakespeares Hamlet. War das ein junger Luchs oder ein junger Bär, das ist die Frage. Die nächsten gemeinnützigen Expeditionen zu Luchs, Wolf und Bär finden von 1. bis 7. Februar und vom 8. bis 14. Februar 2015 in der Slowakei statt. www.biosphere-expeditions.org

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Bei seinen Edelbränden, auf die das Familienunternehmen aus dem Schnitzerdorf Elbigenalp zu Recht stolz ist, geschieht alles mit größter Sorgfalt: das Ernten des Obstes und Graben der Wurzeln (Enzian, Meisterwurz und Blutwurz werden in 1.800–2.000 m Höhe selbst gegraben), das Einmaischen und Destillieren. Alles, was das Lechtal an Obst, Beeren, Wurzeln und Kräutern bietet, wird für die Brände verwendet und zu immer neuen Kreationen verfeinert.

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LECHWEG

PRODUKTE

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Tastemaker Awards

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Edeltraud Günthör

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Le Foodink

Handwerk trifft Innovationsgeist

Roman Schober setzt in seiner Bio-Fleischerei auf alte Nutztierrassen und ein innovatives Verkaufskonzept. Er wurde bei den Tastemaker Awards mit dem BIORAMA-Innovationspreis ausgezeichnet.

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eit ist ein wichtiger Faktor im Berufsleben von Roman Schober: Schon in der siebten Generation betreibt er eine Fleischerei in Gars am Kamp. Er empfindet seinen Beruf als Berufung. Zeit brauchen auch seine Produkte, um zu reifen und jene Qualität zu erreichen, die Schober seinen Kunden bieten möchte. Und Zeit gibt der Fleischermeister auch den Tieren, die er vermarktet. Die Waldviertler Blondvieh-Rinder und Turopolje-Schweine brauchen für ihre Entwicklung länger als konventionelle Turbo-Rassen. Dafür sind aber auch die Fleisch- und Fettqualität ganz besonders. Bei der Schlachtung ist Ruhe oberstes Gebot. Die Rinder und Schweine werden am Vortag angeliefert und im Einzeleintrieb geschlachtet. Die Betäubung erfolgt so rasch wie möglich. Für Schober wirken die Faktoren der Rasse, der Haltung und Fütterung sowie die der Schlachtung zusammen. Nur die Berücksichtigung all dieser Aspekte führt zu einem guten Produkt, ist der Waldviertler überzeugt.

Fleischer mit Prinzipien Roman Schober war eine Zeit lang in der industriellen Fleischerzeugung tätig und hat bald erkannt, dass das nicht das Richtige für ihn ist. Der Zeitdruck, unter dem alle Beteiligten stehen, und der Umgang mit den Tieren auf den großen Schlachthöfen waren für ihn ausschlaggebend dafür, dass er in die Familien-Fleischerei zurückkehrt ist und den Betrieb auch bio-zertifizieren hat lassen. Die Herstellung von Fleisch- und Wurstprodukten im großen Stil sieht er kritisch, genauso wie das Konsumverhalten vieler Menschen. Viel zu viel Fleisch aus konventioneller Erzeugung kommt da auf den Tisch, die Konsumenten haben sich zu sehr an die Billigangebote der Supermärkte gewöhnt. Aber diese Tendenz zum kleinsten Preis »zerstört sehr viel, was man nicht gleich ganz offensichtlich erkennt«, so Schober. Was Großbetriebe seiner Meinung nach als Nonsens betrachten würden, kommt bei den Kunden sehr gut an. Da gibt es Bio-T-Bone-Steaks vom Waldviertler Blondvieh und Spare Ribs vom Turopolje-Schwein zu kaufen. Ganz besondere Produkte sind jene, die im Felsenkeller der Burgruine Gars reifen. Über zehn Monate hinweg gereifter Schinken sowie Salami und Paprikaspeck erwarten qualitätsbewusste Konsumenten. Vermarktet werden die Fleischerzeugnisse über den Online-Shop Porcella in Kooperation mit Le Foodink und einer Reihe von BioLandwirten im Waldviertel.

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Was Roman Schober produziert, wird u. a. über den Online-Shop Porcella vertrieben: www. porcella.at

Innovationspreis bei den Tastemaker Awards Die Tastmaker Awards werden von der von Nina Mohimi und Dani Terbu initiierten Online-Plattform Taste Austria vergeben. Taste Austria versammelt kulinarische Kleinbetriebe in Österreich, die einen strengen Kriterienkatalog erfüllen – dazu zählen unter anderem regionale Produktion und schonender Umgang mit Ressourcen. Roman Schober wurde gleich zweifach ausgezeichnet: Er erhielt den dritten Preis im allgemeinen Wettbewerb und gewann auch den biorama-Innovationspreis. Es brauchte eigentlich nicht viel, aber eben das Besondere, um die biorama-Jury zu überzeugen. Fleischermeister Roman Schober hat das geschafft, weil er mit seiner Profession eine Überzeugung lebt, die den Tieren und der Arbeit an sich eine große Wertschätzung entgegenbringt, und weil er Menschen, die auf Fleischqualität und Herkunft achten, mit Projekten und Kooperationen wie Porcella ein Service bietet, das moderne Vertriebswege mit traditioneller Qualitätsarbeit verbindet.

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»Ja, euch geht’s gut«, Bio-Kontrolleur Claus Ottmann-Warum ist mit der Freilandhaltung bei den Mastschweinen am Köglerhof zufrieden: Sie haben genug Platz zum Suhlen und einen trockenen Unterstand zum Schlafen.

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Bio-Kontrolle

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Christa Grünberg

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Christa Grünberg, Jürgen Schmücking

Vertrauen ist gut, bio ist besser Wer Bio-Lebensmittel konsumiert, vertraut auf das Bio-Zertifikat. Der Weg dorthin führt über die Bio-Kontrolle – am Hof, beim Verarbeiter, in der Küche. Wir haben einem Bio-Kontrolleur bei der Arbeit vor Ort über die Schulter geschaut.

reundliche Gesichter, entspannte Stimmung, vertrauter Ton. Hin und wieder eine Diskussion über das Warum und Wie oder das Für und Wider. Fragen, auf die Antworten folgen und die wieder neue Fragen auslösen. Freunde bei einem gemütlichen Kaffeeplausch? Nein, der Schein trügt: Heute ist Kontrolltag. Claus Ottmann-Warum hat für den ersten Teil der Arbeit viel Zeit eingeplant, 70 Prozent der Inspektionszeit geht für den verwaltungstechnischen Teil drauf. »Machen wir zuerst den Papierkram über die Landwirtschaft oder über die Gastronomie?«, fragt die Bäuerin Elisabeth Bauernfeind. »Zuerst die Verwaltung Landwirtschaft, dann die Begehung am Hof und dann Verwaltung und Begehung der Gastronomie«, lautet die Antwort. »Dann hol ich die Ordner und ruf meinen Mann. Der kann dir die Fragen in der Landwirtschaft besser beantworten, und wir machen später die Gastro-Kontrolle.« Für Claus Ottmann-Warum ist die Bio-Kontrolle am Hof von Elisabeth und Klaus Bauernfeind nicht nur bereits seit einigen Jahren Routine, sondern auch ein Idealfall. »Die wollen ihren Betrieb einfach gut füh-

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ren und informieren sich auch während des Jahres bei uns.« Mit den knapp elf Hektar Acker- und Grünland, der Haltung von drei Geflügelarten, Schweinen, Rindern und Schafen, dem Futtermittelanbau plus Zukäufen, mit der eigenen Obstverarbeitung und dem Mostheurigen ist der Köglerhof in der Koglerau im oberösterreichischen Mühlviertel zwar kein großer, aber trotzdem ein sehr komplexer Betrieb – auch für einen Routinier wie Ottmann-Warum.

Bio das ganze Jahr über Inzwischen häufen sich am Tisch die Ordner. Dort, wo sonst die Gäste des über dem Donautal liegenden Köglerhofs sitzen, sich an der herrlichen Aussicht erfreuen und Bio-Köstlichkeiten schlemmen, ist jetzt am Vormittag alles für »Büroarbeiten« reserviert. Bei der Überprüfung der Aufzeichnungen geht es vor allem um Nachvollziehbarkeit und Transparenz. Elisabeth Bauernfeind holt den Mehrfachantrag für die Förderungen der Agrarmarkt Austria (ama), er dient mit seinen aktuellen Angaben über die Flächenbewirtschaftung am Hof

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Bio-Kontrolle

Auch das wird überprüft: Sind alle Sackanhänger des zugekauften Bio-Saatguts vorhanden?

als Grundlage für den Abgleich mit den Daten der Kontrollstelle. Nein, diesmal hat sich an den Ackerflächen für die Futtermittel nichts geändert. Ottmann-Warum überprüft als nächstes die Angaben zu Ackerkulturen, Fruchtfolgen und Tierbestand, sieht Lieferscheine, Rechnungen und Bio-Zertifikate zu den eingekauften Futtermitteln durch – und stellt viele Fragen. Am Ende der Kontrolle soll schließlich gewährleistet und ersichtlich sein, dass gemäß den Bio-Richtlinien der EU und dem Verband Bio Austria gewirtschaftet wird – und zwar das ganze Jahr über und nicht nur an den Tagen rund um den Kontrolltermin. Dafür wird das Bio-Zertifikat verliehen. So richtig trennen lassen sich dabei die Kontrollen von Landwirtschaft und Gastronomie nicht. »Wir bereiten gleichlautende Aufzeichnungen vor. Alles, was bei uns in der Landwirtschaft verkauft wird, ist der Einkauf fürs Lokal«, erklärt Klaus Bauernfeind und freut sich darüber, dass beides an einem Tag und von einem Kontrolleur inspiziert wird. Das spart Kosten. Allerdings braucht es dafür Kontrolleure mit Erfahrung. Selbst für Claus Ottmann-Warum mit seinen 18 Jahren Dienstzeit bei der Austria Bio-Garantie und Kontrollfahrten von rund 40.000 Kilometern pro Jahr ist eine kombinierte Prüfung oft eine Herausforderung: »Ich muss rechnerisch ermitteln, ob sich die erzeugte Menge eines Produktes mit den dafür eingesetzten Betriebsmitteln Bio-Lammfleisch – von den eigenen Kärntner Brillenschafen – steht ebenfalls auf der Köglerhof-Speisekarte.

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ausgeht.« Die Probe aufs Exempel folgt sogleich. »1.420 Gansl-Portionen sind in unserem Mostheurigen jetzt für November reserviert. Bei fünf bis sechs Portionen, die sich je Gans ausgehen, brauchen wir dafür 260 Gänse. 80 bis 90 Gänse sind noch zusätzlich für den Verkauf ab Hof vorbestellt«, gibt Bauer und Wirt Bauernfeind an. Das war einfach. Claus rechnet schnell nach und vergleicht das Ergebnis mit den Angaben aus den Tierlisten: Dort ist die Rede von 350 Gänsen. »260 plus 90 sind 350, ja, passt. So etwas nennt man Warenfluss, da müssen die Aufzeichnungen dazu stimmen.« Dabei helfen Faustregeln, Berechnungstabellen und Richtwerte – aber vor allem langjährige Praxis und ein gutes Gespür. So sollte es sein: Kontrolleur und Kontrollierte begegnen sich auf Augenhöhe.

Vier-Augen-Prinzip Bei sogenannten Folge-Audits dreht sich viel um Beanstandungen aus früheren Kontrollen. Claus Ottmann-Warum hat dazu immer die Zertifizierungsakten der letzten beiden Jahre mit. Im Vorjahr war zum Beispiel die Standardauslauffläche für die 40 Legehennen bei den Bauernfeinds nicht ganz so groß, wie sie laut den Bio-Richtlinien und Verbandsstandards vorgeschrieben ist: nämlich 400 m², also 10 m² pro Henne. Das ist bei der Durchsicht des Berichts einem Kollegen von Ottmann-Warum – Vier-Augen-Prinzip ist bei Kontrollen die Regel – im Büro der Austria Bio-Garantie aufgefallen und vermerkt worden. In der Zwischenzeit wurden die Koppeln im Obstgarten und auf der Wiese mit Hilfe eines beliebig erweiterbaren Elektrozauns vergrößert. Ganz pragmatisch. »Jetzt sind die Legehennen braver und haben Respekt vor jedem Zaun. Vorher sind sie oft drübergehüpft.« Na bitte – zwei Fliegen mit einer Klappe. »Das schauen wir uns jetzt gleich vor Ort an«, beschließt der studierte Agrarier die Zettelwirtschaft und beginnt mit der Hofbegehung.

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Pick-Paradies für Legehennen: der naturbelassene Obstgarten.

Wir besuchen Personen, Vereine, Organisationen und Firmen, die entwickeln, ernden, ändern, umdenken und Dinge anders machen; die nicht nur an Umsatz und Prot, sondern an die Zukunft, die Kinder und das Ganze denken. Auf unseren Exkursionen und Reisen sind Sie mit Gleichgesinnten komfortabel unterwegs, erhalten Informationen aus erster Hand und können sich selbst ein Bild von verschiedenen Themen machen. Wir erweitern unser Angebot laufend! Eine kleine Auswahl:

Nachdem in den zugekauften Futtersäcken das drin ist, was draufsteht – als erfahrener Kontrolleur erkennt man manches bereits am Geruch –, steht die Kontrolle der Tierhaltung auf dem Programm. »Ich schau mir das an, was zurzeit gerade sichtbar ist. Bei der Freilandhaltung kommt es darauf an, dass die Tiere jederzeit eine ausreichend große, saubere und trockene Liegefläche zur Verfügung haben.« Leises Geschnatter. Weil gerade Ganslessen auf der Speisekarte am Köglerhof steht, sind von den 350 freilebenden Gänsen nicht mehr viele zu sehen. Der kleine Rest genießt die noch verbleibende Freiheit auf der vier Hektar großen Weide. Lautes Gegacker. Die Masthendln haben es besonders gut getroffen. »Das ist die beste Zweiplatznutzung, die wir haben«, zeigt Klaus Bauernfeind stolz das Hackschnitzellager, in dem sich im Jahr durchschnittlich 150 Tiere tummeln. Das begeistert auch den Kontrolleur: »Das ist perfekt. Sie haben es trocken, einen Scharrraum und genug Licht.« Letzteres war offensichtlich nicht von Anfang an so. »Wir haben die

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Geschnatter, Gegacker und Raum zum Scharren

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Bio-Kontrolle

Das Motto von Gastwirtin und Köchin Elisabeth Bauernfeind: möglichst Bio und g’schmackig.

Lichtfläche vergrößert, damit sie fünf Prozent der Stallfläche entspricht.« Auch die 15 Schweine haben es mit dem neuen Freigehege nebst trockenem Unterstand auf Stroh für die Nacht jetzt viel besser getroffen als früher im engen Stall.

Was als Bio ausgelobt wird, muss bio sein Bei so viel gut gemästeten Gänsen, Hendln, Rindern, Schweinen und Schafen und den gut erzogenen Legehennen ist Claus Ottmann-Warum zuversichtlich: Elisabeth Bauernfeind fabriziert Köstliches – aus Fleisch und Eiern, aber auch aus Gemüse, Kräutern, Beeren und sonstigen Bio-Zutaten, mehrheitlich aus Eigenbau oder von Bio-Lieferanten aus der Umgebung. Bevor ihn sein Weg in die Küche führt, durchforstet er noch einmal Ordner für Ordner nach Lieferscheinen und Rechnungen dieser Zulieferer und schaut sich die Speisekarte vom Köglerhof genau durch. »Da kontrolliere ich die Auslobung, also die Kennzeichnung auf den Warenbegleitpapieren und die Bewerbung auf den Speisekarten.« Gerne würden die Bauernfeinds in ihrem Mostheurigen alles in Bio anbieten und nicht nur für das »BioTeilsortiment« ein Zertifikat erhalten. »Aber wenn ich zum Beispiel Powidl in Bio-Qualität haben möchte, ist das ein schwieriges Unterfangen«, merkt Klaus Bauernfeind an. Daher ist eben »nur« das Bio, was den Gästen auch als Bio verkauft wird – immerhin mindestens 90 Prozent der Rohstoffe und Zutaten für die Menüs. »Die werden bei der Gastro-Kontrolle natürlich genau überprüft. Was als Bio ausgelobt wird, muss bio sein.« In der Gastronomie kontrolliert Claus Ottmann-Warum auch unangemeldet. Wenn er auf Zutaten in konventioneller Qualität stößt, sei es auf einer Rechnung oder in einem Küchenregal, wird er misstrauisch und fragt nach. »Was ich da schon an Ausreden gehört habe – damit könnte ich Bücher füllen.« In Lisi Bauernfeinds Reich hat Ottmann-Warum allerdings auch nach zwei Stunden intensivstem Streifzug durch Küche und Speis nichts zu beanstanden. Alles in allem war es ein guter Tag. Die Kontrolle ist ohne Abmahnungen abgelaufen. Claus hat noch vor Ort einen positiven Vorbericht verfasst. Er ist zuversichtlich: »Bis Ende 2015 sind die Landwirtschaft und der Mostheurige am Köglerhof wieder zertifiziert. Bis zum nächsten Jahr!« Aber dann wird er nur mehr die Gastronomie überprüfen. Nach drei Jahren muss der landwirtschaftliche Betrieb von jemand anderem kontrolliert werden – damit die Objektivität weiterhin gewährleistet ist. Schließlich müssen sich auch die Kontrollstellen an Vorschriften halten.

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Für Claus-Ottmann-Warum war es ein erfolgreicher Kontrolltag, für mich ein unvergessliches Erlebnis.

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BIO aus den Tiroler Bergen

Sebastian Danzl, Käsermeister Schwendt

Für den Schnittlauchkäse wird Almschnittlauch verwendet.

Spezialitäten aus bester Tiroler Bio-Heumilch – dafür stehen unsere Käsermeister mit ihrem Namen. Schließlich sind nachhaltige Berglandwirtschaft, kontrolliert biologische Produktion und achtsame Verarbeitung der Lebensmittel nicht nur Geschmacksfrage, sondern auch Lebensphilosophie. Für den Tiroler Ursprung bürgt das Gütesiegel „Qualität Tirol“.

www.biovomberg.at

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Die Welt, die wir uns wünschen

von wolfgang smejkal

Land of Plenty lebensmitteltafeln sind ein gegenwärtiges zeugnis für die zunahme von armut. die idee für das spendensystem ist bereits ein halbes jahrhundert alt und stammt wie viele antistaatliche sozialinitiativen ursprünglich aus den usa.

1979 beschloss der amerikanische Geschäftsmann John van Hengel nach 16-jähriger Leitung der ersten amerikanischen Food Bank – einem Lagerhaus für Lebensmittelspenden in Phoenix / Arizona – seine Erfahrung an andere weiterzugeben. Er gründete mit staatlicher Unterstützung den gemeinnützigen Verein Second Harvest, um die Idee der Lebensmitteltafeln national und international zu verbreiten. 2008 ging daraus eines der profiliertesten Non-Profit-Unternehmen der usa hervor: Feeding America versorgt heute einkommensschwache Einzelpersonen und Familien mit dem, was sie zum Überleben und darüber hinaus brauchen. Der Dachverband ist in den usa die größte Hilfsorganisation zur Bekämpfung von Hunger. Die Mitglieder versorgen jedes Jahr 37 Millionen US-Amerikaner mit Nahrungsmitteln, darunter fast 14 Millionen Kinder und 3 Millionen alte Menschen. Mit mehr als 200 beteiligten Tafeln, die mehr als 61.000 Essensausgaben unterstützen, setzt sich Feeding America im ganzen Land aktiv

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gegen Hunger in jeder Gestalt ein. Tausende von Unternehmen, von Coca-Cola und Kellog bis zu unzähligen kleinen Firmen, sind als Spender in das System der privaten Hungerhilfe eingebunden. 2010 bespielsweise wurde die Handelskette Wal-Mart zum »Donor of the Year« gekürt, nachdem das Unternehmen dem Netzwerk 35 hochmoderne lkws gestiftet hatte.

Private Hungerhilfe Feeding America hat auch maßgeblichen Einfluss auf die Struktur und strategische Ausrichtung der AntiHunger-Bewegung in Amerika, weil es inzwischen etwa 90 Prozent aller größeren Food Banks vertritt und über ausreichend Ressourcen verfügt, um sich äußerst effiziente Public-Relations- und Marketing-Profis sowie eigene Forschungs- und Planungsabteilungen leisten zu können. Allein im nationalen Büro in Chicago sind 170 hauptamtliche Mitarbeiter beschäftigt, die wichtige logistische Funktionen für ihre Mitgliedsorganisationen übernehmen. So betreibt Feeding America eine Art Börse für Großspenden der Lebensmittelindustrie und sorgt dafür, dass die Waren innerhalb kürzester Zeit auch dort landen, wo es Nachfrage gibt. Die Zentrale von Feeding America und die beteiligten Tafeln schaffen und vergeben unabhängig voneinander Identifikationsnummern, um die 1.500 Tonnen Lebensmittel, die jährlich durch ihr Netzwerk laufen, nachzuverfolgen und zu managen. Diese Lagerhaltungseinheiten variieren von Tafel zu Tafel und erhöhen die Produktnachverfolgbarkeit. Die in dieser Form einzigartige Datensynchronisationsinitiative verbessert Lagerverwaltung, Transport und Lebensmittelsicherheit hinsichtlich der

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Nachverfolgbarkeit sowie der Analysen von Nährwertangaben, Inhaltsstoffen und Allergenen. Wer Mitgliedbzw. Partnerorganisation werden will, muss sich einem komplexen Zertifizierungsverfahren unterziehen, das professionelle Standards in Bezug auf technische Ausstattung und Management sowie die Einhaltung einer Reihe anderer Qualitätsanforderungen garantieren soll. Im Gegenzug für die zu zahlenden Mitgliedsbeiträge, deren Gesamtsumme sich jährlich auf mehr als zehn Mio. US-Dollar beläuft, hilft der Dachverband dabei, dass die Medienaufmerksamkeit und die Spenden nicht versiegen und verspricht, dass eine materielle Grundversorgung gesichert ist.

Fragwürdiger Wohltätigkeitsmythos Trotz einer starken Bürgerrechtsbewegung in den 60er und frühen 70er Jahren konnte in den usa ein mit der europäischen Sozialhilfe vergleichbares Sicherungssystem für mittellose Alleinstehende politisch niemals durchgesetzt werden. Mit der »Welfare Reform« Mitte der 90er Jahre wurde zusätzlich der zuvor garantierte Rechtsanspruch von mittellosen Familien mit Kindern auf Hilfe zum Lebensunterhalt abgeschafft. Auch das von den Einzelstaaten verwaltete System der Arbeitslosenversicherung ist chronisch unterfinanziert und bietet aufgrund minimaler Leistungen und kurzer Dauer nur beschränkten Schutz bei Jobverlust. Lediglich das bundesweite »Food Stamp Program« gehört zu den wenigen Wohlfahrtsleistungen, die die staatlichen Kürzungen der vergangenen Jahre überstanden haben. Die 1971 eingeführte Sozialförderung wird jährlich von über 40 Mio. Personen in Anspruch genommen.

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Bezugsberechtigt sind Familien mit Kindern, deren Einkommen nicht wesentlich über der Armutsgrenze liegt. Food Aid war aber schon zu Zeiten der Großen Depression Mitte der 30er Jahre von der US-amerikanischen Regierung als Hungerhilfe und später als Korrektur der landwirtschaftlichen Überproduktion entdeckt worden. Derzeit verwaltet das Landwirtschaftsministerium selbst mehr als 20 Programme zur Bekämpfung der Ernährungsunsicherheit und zeichnet auch maßgeblich für die erfolgreiche Ausbreitung unabhängiger, gemeinnütziger Lebensmitteltafeln verantwortlich. Ein zu dieser Entwicklung oft geäußerter Vorwurf lautet, dass diese privaten Einrichtungen der Aufrechterhaltung eines »Wohltätigkeitsmythos« von Freiwilligenheeren dienten, der die Eigenverantwortung der Betroffenen schwäche und zur Banalisierung der strukturellen Ursachen der Armut im Land beitrage. Dennoch kann in der sozialpolitischen Diskussion der Armutsverhältnisse in den usa nicht genug betont werden, welche wichtige Rolle die unzähligen antistaatlichen, autonomen Bürgerinitiativen zur Gründung von Armenküchen gerade in der Krise der vergangenen Jahre gespielt haben. In Österreich feierte soeben die Wiener Tafel ihr 15-jähriges Bestehen, die selbst aber keine Ausspeisungsstellen betreibt, sondern die eingesammelten Lebensmittel über Sozialeinrichtungen verteilt. Den laut Statistik Austria mehr als einer Mio. Armutsbetroffenen stehen außer in der Bundeshauptstadt lediglich in Salzburg, Vorarlberg und Burgenland weitere Tafeln zur Verfügung. Somit bleibt dieses privat organisierte Zusatznetz für Ernährungssicherung hierzulande auch 50 Jahre nach seiner Erfindung ziemlich löchrig.

bild Magdalena Parker, WEBN 2009/flickr.com – CC BY-ND 2.0

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Flaschenpfand

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Thomas Stollenwerk

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Katharina Hüttler / agentazur.com

Der Einweg-Abweg

Bevor wir uns auf der nächsten Doppelseite mit den unterschiedlichen Kreislauf-Systemen von Getränkeflaschen näher beschäftigen, hier ein paar Fakten zur Flasche selbst.

Wo sind die Mehrwegflaschen hin? Binnen weniger Jahren haben sich billige pet-Flaschen im Getränkehandel durchgesetzt. Lediglich beim Bier sind Mehrwegflaschen noch weit verbreitet. Bei Limonaden liegt die Einwegquote bei über 70 Prozent und auch jede dritte Flasche Mineralwasser ist eine Wegwerfflasche. Dazu tragen vor allem die großen Discount-Ketten bei, die Mineralwasser konkurrenzlos billig in 1,5-Liter pet-Flaschen verkaufen, und in ihrem Sortiment in der Regel überhaupt keine Mehrwegflaschen führen.

Mehrweg macht Sinn Mehrwegflaschen können mehrfach befüllt werden: die Variante aus Glas um die 50-mal, die aus festem pet immerhin zirka 30-mal. Damit werden sie erst nach vielfacher Benutzung zu Abfall, und selbst dann können sie recycelt werden. Der Energieverbrauch von Mehrwegflaschen ist dann besonders effizient, wenn die Flaschen in regionalen Wiederbefüllungskreisläufen verbleiben und nicht über weite Strecken transportiert werden müssen. Die Öko-Bilanz von Einwegflaschen kann damit nicht mithalten, auch wenn Getränke-Abfüller, Lebensmittel-Einzelhandel und Recyclingbranche die großen Vorteile der pet-Flasche immer wieder in Auf-

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tragsstudien loben lassen. Einweg-pet-Flaschen werden zu sogenannten pet-Flakes recycelt, aus dem sich wiederum neue pet-Flaschen herstellen lassen. Allerdings beträgt der Anteil des recycelten Materials nur bis zu 30 Prozent.

Verbraucher mögen Mehrwegflaschen Umfragen bestätigen immer wieder, dass den Verbrauchern die Vorteile von Mehrwegflaschen durchaus bewusst sind. Im Supermarkt greifen sie jedoch wegen der Preisgestaltung des Handels trotzdem immer öfter zur Einwegflasche. In Deutschland, das sich selbst eine gesetzliche Mehrwegquote von 80 Prozent verordnet hat – die allerdings nicht eingehalten wird -, werden schon seit 2003 auch Einwegflaschen mit einem Pfand belegt. Die Einführung des Einwegpfands, das zur Stabilisierung der Mehrwegquote beitragen sollte, stiftet seither zusätzliche Verwirrung: viele Verbraucherinnen und Verbraucher nehmen an, Pfandflaschen seien automatisch auch Mehrwegflaschen und greifen im Glauben, eine sinnvolle Wahl zu treffen, zur Einweg-pet-Flasche. Solange das Verwenden billiger Wegwerfflaschen preisliche Vorteile für Industrie und Verbraucher bietet, wird sich die Mehrwegquote nur schwerlich wieder erhöhen. Sinnvoll wäre es allerdings.

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Flaschenpfand

Es werden nur 30–50 % des Materials aus dem Recycling gewonnen.

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Mehrwegflaschen werden bis zu 50 mal wiederbef端llt

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glasgeflüster / Sarah Krobath und Jürgen Schmücking

Edle Fäule für edle Tropfen

illustration Nana Mandl, Katharina Hüttler / agentazur.com

Von Schimmel befallen und umso kostbarer – wir verkosten zwei Weine aus edelfaulen Trauben.

sarah: Aus Weingärten in den Ruster Rieden stammen und zu 100 Prozent edelfaul müssen die Trauben für einen Ruster Ausbruch sein. Zweiteres ist im übertragenen Sinne übrigens auch mein Vorsatz für die Weihnachtsfeiertage. Als hätte er’s geahnt, hat Jürgen mir einen Ruster Ausbruch vom Weingut Feiler-Artinger empfohlen, dessen edelsüße Weine hierzulande wie auch international gefeiert werden. Die Weingärten der Familie Feiler liegen am Westufer des Neusiedlersees – dieser trägt mit der nötigen Luftfeuchtigkeit seinen Teil zum Gedeihen der willkommenen Edelfäule bei. Der Gelbe Muskateller Ausbruch 2011 ist wahrlich ein würdiger Tropfen für die Feierlichkeiten. Nicht nur, dass er in besagtem Jahr der einzige Ausbruch war, aufgrund geringer Erntemenge konnte auch nur ein einziges Barrique-Fass geerntet werden. Von »flüssigem Gold« ist hier nicht nur aufgrund der festlichen Farbe die Rede. Mit exotischen Noten von Mango und Papaya im Frucht-Honig-Bukett lässt es sich wunderbar in die Ferne träumen und eine derartige Cremigkeit würde man sich sonst nur von Eierlikör erwarten. Noch spannender wird das Ganze durch die präsente Säure und den fruchtigen Abgang mit einem Hauch von Wabenhonig. Besser lässt sich süßes Nichtstun nicht zelebrieren.

jürgen: Subskription. Das bedeutet, dass man den Wein bereits bestellt und bezahlt, wenn er zwar ausgegoren im eigentlichen – biochemischen – Wortsinn, aber noch völlig unausgegoren hinsichtlich seiner Genussreife ist. Geliefert wird erst nach zwei, manchmal auch drei Jahren. Das Ganze hat zwei entscheidende Vorteile. Zum einen ist der Wein dadurch günstiger (weil die Kosten der Kapitalbindung während der Lagerzeit wegfallen), zum anderen ist die Freude meist sehr groß (weil für den Winzer die Zeit zwischen Bezahlung und Lieferung so lange ist, dass man wahrscheinlich bereits vergessen hat, den Wein bestellt zu haben und die Lieferung in den meisten Fällen eine Überraschung ist). So war das auch beim aktuellen Jahrgang von Château Guiraud, einem Sauternes von nachgerade sensationellem Preis-LeistungsVerhältnis. 2011 ist für Biowein-Fans mit Süßweinambition so etwas wie ein Must Have. René Gabriel (der andere Robert Parker) überschlug sich bei der Jungweinprobe fast vor Euphorie, und außerdem ist es der erste biozertifizierte Sauternes überhaupt. Da sind: weißer Pfirsich, Marillenröster, Blütenhonig, Safran, Brioche, geriebene Haselnuss, warmes Butterschmalz. Bei aller Üppigkeit wirkt der Guiraud trotzdem schlank und präzise.

Woraus: aus dem Süßweinkelch im Ohrensessel Wozu: zum feinen Schaf-Blauschimmelkäse sowie zum Christstollen Mit wem: mit jedem lieben Familienmitglied – aber einzeln

Woraus: Zalto Universalglas. Wozu: Zur gebratenen Leber vom ungestopften, glücklichen Bio-Weidegansl. Mit wem: Nur mit ihr. War irgendwie Teil des Treueschwurs.

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Biorama Nº. 34

Fahrrad-Apps

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Sebastian Rahs

Null-Gramm-Tuning Im Fahrrad-Mikrokosmos relevante Applikationen fürs Smartphone finden sich wie Sand am Meer. BIORAMA hat aus den Kategorien »Sport«, »Gesundheit und Fitness« und »Navigation« die feinsten herausgepickt und sie getestet. Das Ergebnis stellt dieses kleine Best-of der einzigen Tuningmaßnahme ohne Gewichtszunahme.

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Garmin Fit – Pflicht und Kür Für Android- und Apple-Betriebssysteme. € 0,79

Wer beim Wort »Fahrrad-Computer« noch an einen faustgroßen KunststoffKotter denkt, der lediglich durch kunstvoll um die Gabelscheide gewundene, einadrige Kabel auftrumpfen konnte, oder gar an einen schneckenwellenbetriebenen Tachometer in Achshöhe, der hat die (R)evolution um das Schaffhausener Miniatur-gps – gelinde gesagt – verpennt. Als Urgestein der sportlichen Auffindbarkeit gilt das Garmin nach wie vor als Top-ofthe-Pop-Produkt, wobei seit geraumer Zeit auch das Frisieren von Smartphones zum guten Ton im Haus gehört.

Garmin Fit nutzt die gegebene gps-Funktion, um während der Fahrt die üblichen Daten wie Geschwindigkeit, zurückgelegte Distanz und Kalorienverbrauch anzuzeigen. Der Spaß aber beginnt danach. Die vorerst schlanke App lädt die Trainingsdaten automatisch aufs hauseigene Online-Community-Portal Garmin Connect hoch, wertet diese aus und zeigt den zurückgelegten Streckenverlauf an. Diese Daten können dann mit anderen Nutzern oder Social Media geteilt werden und eröffnen einem so Zugang zu ungeahntem kompetitiven Ansporn und einer noch unvermuteteren Partnerbörse. Der Garmin ant+Adapter lässt das iPhone auch noch mit dem Garmin Pulsgurt, Schrittsensor und Tritt- und Geschwindigkeitssensor korrelieren und macht schlussendlich aus jedem Mitbewerber den Lederer. www.garmin.com

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Was kostet dein Tag? Mit 100 Punkten die Welt verbessern

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Key Takeaways of Scotland Better Together

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Unmask the Corruption: A global Campaign

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Turning Employees into Supporters

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zum Thema Nachhaltigkeit …

5 Campaigning Trends heading into 2016

SHANE D‘APRILE

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Biorama Nº. 34

Fahrrad-Apps

BikeCity-Guide & BikeNature-Guide – Stadt – Land – Guss Für Android- und Apple-Betriebssysteme. Gratis.

Als Routing-Programm angelegt, sollte der BikeCity- und BikeNature-Guide mit dem Garmin Fit konkurrieren – das befolgte Konzept jedoch könnte unterschiedlicher nicht sein. Von Fahrradkurieren ersonnen, verschreibt sich der Inhalt der Apps weniger dem Leiten und Aufzeichnen der erfahrenen Leistung, als viel mehr dem Mehrwert, den das Fahrrad als Individualverkehrsmittel mit sich bringt. Der BikeCity-Guide ist bereits für 45 Städte in 11 europäischen Ländern erhältlich und bietet neben städtespezifischer Echtzeitnavigation auf für Radfahrer als sinnvoll erachteten Wegen und Strecken vorgefertigte Tourenvorschläge und Tipps hinsichtlich hilfreicher Infrastruktur. Der BikeNature-Guide übersetzt und erweitert das Programm auf Strecken jenseits der Stadtgrenzen, wobei man sogar den bevorzugten Straßenbelag auswählen kann. Hingewiesen wird auf für sinnstiftend befundene Stationen zur Rast zwischen den empfohlenen Sehenswürdigkeiten und landschaftlich attraktiven Wegen. Beide Apps teilen sich eine löbliche Sprachansage und die besonders auf Fahrten im roaming-kostenintensiven Ausland wichtige Offline-Navi-Funktion im Cache. Als Dreingabe gibt’s von den Erfindern die flexible Smartphone-Halterung Finn aus formgegossenem Silikon, die ähnlich dem Gummiringerl-Prinzip wirklich jedes Telefon sicher an jeder Lenkerform befestigt. www.bikecityguide.org www.bikenatureguide.org

Tipp am Rande Auch dem besten elektronischen Helferlein geht zwangsweise irgendwann der Saft aus. Ein Nabendynamo am Vorderrad schafft nicht nur die nötige Leistung, um die sicherheitsrelevante Beleuchtung zu befeuern, mit dem richtigen Konverter lässt sich auch das Smartphone dauerhaft mit selbst produzierter Energie am Leben erhalten.

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Bike Repair App – Sheldon Brown für die Tasche Für Android- und Apple-Betriebssysteme. € 3,59

Dass fahrradspezifische Handy-Applikationen nicht ausschließlich immer Radcomputer und gps ersetzen müssen, stellt die geniale Bike Repair App beeindruckend unter Beweis. Mit 58 Reparaturanleitungen und 95 Tipps und Tricks, akribisch sortiert nach den wichtigsten Bestandteilen des Fahrrads und allem möglichen Zubehör vom Helm bis hin zum humanen Knie, sollte sie einem den Weg zum großen Jahresservice ersparen. Und scheinbar nicht nur dem fürs Rad. Nebst den auch für Laien sehr verständlich aufbereiteten – Schritt-für-Schritt-Anleitungen – am Beispiel marktüblicher Produkte angezeigt und am Rad fotografiert –, bietet die umfangreiche App vom Bekleidungsratgeber für und gegen das aktuelle Wetter über die Funktion, die aktuellen Komponenten seines Fahrrads für etwaige Nachkäufe zu speichern bis hin zur Listung des Marktwerts ebendieser einfach alles, was man sich wünscht. Als vertrauenserweckendes Detail gilt festzuhalten, dass die vorerst aufgeräumt-slicke Aufmache sich im Werkstättenbereich rapide in eine nüchterne und praxisnähere wandelt, welche auch Sheldon Browns berühmtem Online-Fahrrad-Glossar entlehnt sein könnte. Der Inhalt dafür wurde von einem Pro Team-Mechaniker komponiert. www.bikerepairapp.com

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Biorama Nº. 34

Nachhaltig Reisen

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Susanna Hagen

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Katharina Hüttler / agentazur.com

Ich packe meinen Koffer … Sich an Gütesiegeln zu orientieren ist auch bei der sorgfältigen Planung von Reisen ratsam. Doch welche der vielen Labels bieten wirklich sinnvolle Entscheidungshilfen?

ie Begriffe »Green Key«, »Travelife« oder »csr Tourism« fallen eher selten, wenn es in einem Gespräch um die Glanzpunkte der letzten Urlaubsreise geht. Das mag daran liegen, dass Reise-Siegel öffentlich kaum wahrnehmbar sind und nicht zuletzt deshalb bei der Buchung keine entscheidende Rolle spielen. Dabei lohnt es sich zu erforschen, was sich hinter den meist in grün oder blau gehaltenen Siegeln verbirgt, denn sie können eine wertvolle Orientierung bei der Urlaubsplanung sein. Einfach ist es nicht, denn weltweit existieren über 100 Siegel, die mehr oder weniger fundiert die Qualität von nachhaltigen Reisen bezeichnen. Sie prangen an Hotelportalen, schmücken die Wände von Reisebüros und Campingplätzen oder blitzen aus Veranstalterkatalogen hervor. Will man sie vergleichen, gerät man unwillkürlich in einen Strudel von Kriterien und Standards.

Unvergleichbare Vielfalt Die meisten Gütesiegel beziehen sich immer noch auf die Umwelt betreffende Kriterien. Im Fahrwasser von nachhaltigen Nahrungsmittel- und Textil-Labels tauchen seit einigen Jahren aber auch immer mehr Zertifikate auf, die zusätzlich soziale, kulturelle und ökono-

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mische Aspekte berücksichtigen. Das Gros der Siegel bewertet Unterkünfte, manche beurteilen das gesamte Spektrum der Nachhaltigkeit. Einige von ihnen gelten weltweit, viele beziehen sich vorwiegend auf Europa und manche wiederum existieren bloß in einem Land oder gar nur im Reiseunternehmen ihrer marketingorientierten Erfinder. Die Anzahl der zertifizierten Betriebe variiert je nach Label von zwei- bis vierstellig. Vergeben werden die Zertifikate von staatlichen oder zwischenstaatlichen Stellen, Tourismusverbänden, gemeinnützigen Organisationen, Reiseveranstaltern oder Verlagen, und das jährlich – oder auch nur alle drei oder fünf Jahre. Die Überprüfung erfolgt online, vom Schreibtisch aus, firmenintern oder durch unabhängige Prüfer vor Ort. Da sich sowohl die Rahmenbedingungen als auch die Herausforderungen von Destination zu Destination unterscheiden, sind die Bewertungssysteme kaum zu vergleichen.

Licht im Plaketten-Dschungel Zum Glück bemühen sich einige Gremien und Initiativen mit großem Eifer darum, Licht ins Dickicht des Siegel-Wildwuchses zu bringen, Vereinheitlichung und

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Nachhaltig Reisen

Transparenz zu fördern und Irreführungen der Konsumenten im Sinne von »Greenwashing« zu verhindern. Broschüren wie der »Wegweiser durch den Labeldschungel« holen glaubwürdige Nachhaltigkeitslabels vor den Vorhang und bieten ein praktisches Werkzeug, wenn es darum geht, eine Urlaubsreise zu buchen, bei der Umwelt und Klima möglichst geschont werden und die Gastgeber in der bereisten Region fair am Tourismus teilhaben. Vielversprechend ist das Engagement des Global Sustainable Tourism Council (gstc), einem Rat aus internationalen Tourismusexperten, die unter der Schirmherrschaft der Vereinten Nationen seit 2007 entsprechende Standards für ökologischen, ökonomischen und sozial gestalteten Tourismus entwickelt haben. Er verifiziert vorhandene Gütesiegel, die diese Mindestanforderungen erfüllen und begleitet Hotels und Destinationen, aber auch Reiseveranstalter und Reisebüros auf ihrem Weg zu mehr Nachhaltigkeit. Als brauchbare Indikatoren für die sorgfältige Planung einer Urlaubsreise dienen unter Umständen auch Preise wie der Tourism for Tomorrow Award, der Responsible Tourism Award oder entsprechende Auszeichnungen von Condé Nast, National Geographic oder Trip Advisor, die nachhaltige Tourismusunternehmen und Destinationen für ihre Bemühungen mit diversen »grünen« Trophäen bedenken.

Versiegelte Reisen War beim letzten Urlaub das Hotel zu groß und das Zimmer zu klein? Machte das Personal einen erschöpften Eindruck? Fehlte der Kontakt zur lokalen Bevölkerung ebenso wie das Angebot an naturnahen Aktivitäten? Solchen Erfahrungen weicht man aus, indem man sich möglichst ausführlich über das Urlaubsziel informiert. Wer Zeit sparen will, wendet sich am besten an ein mit dem csr-Siegel von Tour Cert ausgezeichnetes Reisebüro. Das wären zum Beispiel die Mitglieder des Forum Anders Reisen, zu denen auch das einzige mit dem csr-Siegel gekürte österreichische Reisebüro

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Odyssee Reisen zählt. Sucht man in Österreich nach guter und umweltfreundlicher Qualität, wird man beim Österreichischen Umweltzeichen für Tourismus – übrigens dem weltweit ersten staatlichen Ökolabel im Tourismus – fündig. Unter den mehr als 250 Mitgliedern finden sich vorwiegend Unterkünfte und Restaurants, aber auch einige Reiseangebote. Hierbei tut sich der österreichische Veranstalter Mondial mit dem virtuellen Katalog »Fair Reisen in Österreich« hervor. Was das Umweltzeichen für Österreich ist, sind Viabono für Deutschland und das Label Ibex Fairstay für die Schweiz. Soll die Reise in die Ferne gehen, kann man bei den internationalen Gütesiegeln Green Globe (mehr als 1.000 Mitglieder), Green Key (2.250 Mitglieder) oder Travelife (rund 900 Mitglieder) nachschlagen. Das luxuriöse Sani Resort im griechischen Chalkidiki zum Beispiel offeriert seinen Gästen als stolzer Träger des Green-Keyund Travelife-Labels nicht nur Strände, deren Sauberkeit seit Jahren mit der Blauen Flagge bestätigt werden, sondern auch naturschonende Aktivitäten wie Vogelexkursionen in ein 110 Hektar großes Feuchtbiotop sowie geführte Touren zur nahegelegenen Bio-Farm, wo man auch selbst Hand anlegen darf. Selbstverständlich ist das Umweltmanagement des Familienunternehmens hieb- und stichfest: von alternativen Energiequellen bis zum Recycling von Abwasser und Abfall. Bei Reisen nach Südafrika lenken die Schwester-Siegel Fair Trade Tourism und Fair Trade Holiday die Aufmerksamkeit auf Angebote, bei denen faire Löhne und Arbeitsbedingungen, gerechte Verteilung der Einkünfte und Respekt für die Menschenrechte, Kultur und Umwelt im Mittelpunkt stehen. Darunter finden sich Safari Lodges, Privatunterkünfte, Township-Besuche und andere interessante Aktivitäten zu Lande und zu Wasser. Beispielhaft sind die Touren von Andulela Experience in Kapstadt, die einen Blick hinter so manche Türen erlauben, die ansonsten verschlossen blieben. Neben Ausflügen in die verschiedenen Viertel kann man mit Andulela auch Kochkurse und Musiktouren buchen.

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hast du Töne: Sie wünschen, wir spielen Gerne planen und installieren wir für Sie maßgeschneiderte Haustechnik. Je nach Anforderungen, örtlichen Gegebenheiten und finanziellen Möglichkeiten entwickeln wir ein technisches Gesamtkonzept, das sich perfekt mit Ihren Wünschen deckt.

WICHTIGE INFOS & LINKS »Wegweiser durch den Labeldschungel« (Herausgeber: Arbeitskreis Tourismus & Entwicklung, Ecotrans e.V., Brot für die Welt / Tourism-Watch und Naturfreunde Internationale). Kostenloser Download unter www.nfi.at Kinderschutz und Menschenrechte: Vor Buchung einer Urlaubsreise ist auch die Frage gerechtfertigt, was der Anbieter zum Schutz von Kindern oder zur Gewährleistung der Menschenrechte tut. Entsprechende Informationen finden sich auf www.thecode.org (Tourismuskinderschutz-Kodex) bzw. www.menschenrechte-im-tourismus.net Umweltzeichen für Tourismus (Österreich): www.umweltzeichen.at Viabono (Deutschland): www.viabono.de Ibex Fairstay (Schweiz): www.ibexfairstay.ch European Ecolabel (EU): www.ec.europa.eu/ecat Green Globe (international): www.greenglobe.com Green Key (international): www.green-key.org Travelife (international): www.travelife.org Fair Trade Tourism / Holiday (Südafrika): www.fairtradetourism.org.za

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in Österreich

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marktplatz food

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Jürgen Schmücking

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Elisabeth Els

Angewandte W Teeologie Was wir jetzt brauchen, sind Dinge, die uns von innen wärmen, Geist und Seele erhellen und uns zur Ruhe bringen. Glühwein, Punsch und Jagatee erfüllen dabei nicht alle Kriterien.

as heute an Tee-Varianten in den Regalen der Händler steht, ist mittlerweile mehrdimensional beeindruckend und geht über die Unterscheidung Früchte-, Schwarz- und Kräutertee weit hinaus. Wir haben die Wahl zwischen grünem, schwarzem und weißem Tee, und die Wahl ist keine leichte. Offener Tee oder Sackerl, mit Orangen, Anis oder Zitronenverbene aromatisiert oder wie gewachsen? Um auf eine bestimmte Zahl zu kommen, müssten wir die Rechenmethoden der Kombinatorik heranziehen. Das ist bei den meisten zwar ziemlich lange her, wir erinnern uns aber, dass das immer ganz große Zahlen waren. Völlig klar ist allerdings die Entscheidung für Biotee. Für alles andere hier ein paar Tipps:

1 // Time-out DIY-TIPP Einen Tee zu machen, ist keine Hexerei. Man kann es natürlich ganz professionell angehen und selbst die Kräuter anbauen. Der Platzbedarf ist gering, die Literatur dazu vielfältig. Mindestens genauso spannend ist, einfach auf Kräutersuche zu gehen und mit verschiedenen Pflanzen zu experimentieren. Hier ein paar Grundregeln, die zu beachten sind: Was die Anzahl verschiedener Kräuter betrifft, sollten es nie mehr als sieben sein. Meistens reichen drei bis vier. Fenchel und Anis sind immer gute Geschmackslieferanten. Beim Trocknen der Pflanzen darauf achten, dass das ganze ohne Licht stattfindet. Bei Licht zersetzt sich das Chlorophyl, und der Tee wird bitter. Es gilt wie immer: Ausprobieren, weniger Gelungenes verwerfen, Gelungenes beibehalten und gegebenenfalls verfeinern.

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Entspannungstee! Das Gute an den Waldviertler Kräuterfritzen bei Sonnentor ist, dass von Anfang an Tacheles geredet wird. Entspannungstee entspannt. Punkt. Dafür sorgen Melisse, Lavendel und Salbei. Aromatisch, mild und ausgezeichnet. www.sonnentor.at

2 // SüSSe Schärfe Eigenwillig und ein wenig exzentrisch ist der Yogi-Tee Chili Schokolade. Aber ausgesprochen köstlich. Ein Teebeutel mit zartem Kakao-Aroma. Dazu Kardamom, Pfeffer, Ingwer und etwas Vanille, um das Ganze abzurunden. Ein echter Aufheizer. www.yogitea.eu

3 // Engelsgleich Der grüne Tee, der dem Green Angel von Ronnefeldt als Grundlage dient, ist ein sanfter, dezent aromatischer Sommertee aus China, Blattgrad Fannings. Über das zusätzliche Aroma lässt sich trefflich streiten. Ungefällig ist der zarte Birnen- und Pfirsichton nicht. www.essigkultur.at

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4 // Nepalesische Gelassenheit

6 // Japan in der Flasche

Unter dem Markennamen Nepali Gardens werden sensationelle Demeter-Tees vermarktet. Der Spirit of Yoga ist nicht nur extrem gesund, sondern auch hocharomatisch. Dafür sorgen Tulsi, das heilige Basilikum Nepals, Shataravi und Basilikumblüten. www.nepaligardens.at

Wunderschöne Ausstattung, Burgunderflasche, Herkunft und Qualität am Etikett gut sichtbar. Der Fukamushicha Kawanabe Green ist ein erstklassiger BioGrüntee, zelebriert wie eine gute Flasche Wein. Passt perfekt zu Sashimi und Seegras. www.shimodozono-ginjyocha.com

5 // Wohlige Wallungen

7 // Grüner wird’s nicht

Noch ein Tee, bei dem draufsteht, was einen erwartet: Zeit zum Wärmen. Mit Recht. Zichoriewurzel, Sternanis, Pfeffer, Brombeerblatt und der afrikanische Honeybush sorgen nicht nur für exotische Noten, sondern auch für wohlige Wallungen. www.lebensbaum.com

Letztlich noch ein Matcha. Pukka kombiniert das Matcha-Pulver im Matcha Green mit drei verschiedenen biologischen Fairtrade-Ganzblatt-Grüntees (Sencha, Oothu und Suoi Gang). Ein Traum in Smaragdgrün. www.pukkaherbs.de

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DIY Rezept

Das Rezept im Bild: text

Parvin Razavi

Chai-Sirup

Der Winter ist da und damit sind wir auch schon wieder mitten drin in der dunklen und kalten Jahreszeit. Kurze Tage und lange Nächte, brausend kalter Wind und dicke Schneeflocken. Manche Menschen würden sich am liebsten in den Winterschlaf begeben und andere wiederum fühlen sich genau jetzt, in der kältesten aller Jahreszeiten, am allerwohlsten. Zum Glück bringt uns der Winter aber auch die wunderbare Weihnachtszeit

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Arnold Pöschl

mit! Sich zurücklehnen und wieder auf die wirklich wichtigen Dinge des Lebens besinnen. Über das bald vergangene Jahr reflektieren, sich neue Ziele setzen oder einfach nur Danke sagen für all die schönen Momente, die man erleben durfte. Und dazu gibt es kaum Schöneres, als sich in eine dicke kuschelige Decke einzuhüllen und vom Duft eines würzig süßen Tasse Tee verführen zu lassen.

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ZUTATEN (für etwa 500 ml Sirup): » 750 ml Wasser » 300 g Vollrohrzucker » 2 Lorbeerblätter » 2 Kardamomkapseln » 2 Zimtstangen » 2 Sternanise

» 2 EL Schwarzer Tee » 1 Kaffee- oder Teefilter » 1 Glas zur Aufbewahrung » etwas frisch geriebene Muskatnuss » 1 daumengroßes Ingwerstück

Wasser mit Zucker aufkochen und bei geringer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Der Zucker soll ganz aufgelöst sein und die Flüssigkeit eine leicht sirupartige Konsistenz angenommen haben.

Anschließend Gewürze und Ingwer hinzufügen und weitere zehn Minuten köcheln lassen.

Erst dann den Tee zufügen, nochmals fünf Minuten simmern lassen.

Den fertigen Sirup durch den Filter seihen und in ein verschließbares Gefäß umfüllen.

2 EL Sirup auf 250 ml in eine warme, aufgeschäumte Mandel- oder Sojamilch rühren und genießen!

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Speis und Trank

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Micky Klemsch

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Katharina Hüttler / agentazur.com

Die FeiertagsChallenge S

ie kennen das wohl auch: Die Weihnachtstage wird gefeiert und gevöllert, als gäbe es danach nie mehr wieder etwas zu Essen. Die Zeit bis zum Jahreswechsel entspannt man, wobei es sich hier zumeist um Reste-Essen in extensivem Ausmaß handelt. Der Jahreswechsel ist dann der letzte kulinarische Höhepunkt, wobei hier die Konzentration auf alkoholischen Getränken liegt. Die Quantität übertrumpft dabei zumeist die Qualität. Mit dem Neujahrskonzert oder dem Neujahrsspringen wird die Wende eingeleitet. Neues Leben, großartige Vorsätze und sowieso alles besser machen. Manchmal halten diese Vorsätze bis Dreikönig und dem Schispringen in Bischofshofen. Letztes Jahr hab ich schon am Berg Isel alles hingeworfen, um im Zeitrahmen der Vierschanzentournee zu bleiben. Wenn ich aber von den festlichen Völlereien absehe und die Feiertage bewusster gestalten möchte, dann beginnt die Challenge schon mit Beginn der Adventzeit. Die Wahl des Adventkranzes ist jährlich eine Diskussion daheim. Die heimelige Variante mit reisigumwickeltem Styropor und pompösen Schleifen wurde schon durch ein Design-Recycling-Ding abgelöst, die Adventstimmung dadurch leider auch. Wenn man die wenigen Zeitfenster zwischen den diversen Weihnachtsfeiern in Arbeit oder Vereinen für geselliges Punschtrinken mit Freunden nutzen mag, dann fehlt es in Wien auf keinen Fall an Angebot. An jedem Platz im öffentlichen Raum, der mehr als 20m2 betonierte Freifläche hat, steht mittlerweile ein Weihnachtsmarkt. Egal ob ich mich für karitative Zwecke betrinke oder nur so zur Gaudi, die Chance auf wertige Lebensmittel ist an diesen Plätzen relativ gering. In Wien noch immer herausragend ist das Angebot am Karlsplatz, wo ich mich nach dem Verfassen dieser Zeilen mit einem Biopunsch vom Lukashof belohnen werde.

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Meine Vorsätze starten nicht erst im neuen Jahr. Die eigentlichen Herausforderungen beginnen bereits in den Wochen vor dem Fest.

Christbaum – tot oder lebendig? Das mit dem Einpacken der Geschenke ist dann auch so eine Sache: Irgendwann hatten wir uns mal vorgenommen, die Präsente nicht mehr zu verpacken. In der Familie konnte ich mich damit aber nicht ganz durchsetzen und um weiteres Konfliktpotenzial am Heiligen Abend zu vermeiden, gibt es nun zumindest wieder Zeitungspapier und eine rote Masche. Die Schwiegereltern haben sich daheim für ein metallgerüstähnliches Teil anstelle eines organisch gewachsenen Weihnachtsbaums entschieden. Während die klassische Variante um Dreikönig auf den städtischen Christbaumentsorgungsstellen landet, verbringt das Weihnachtsmetallgerüst 54 Wochen im Jahr im Keller und wird wohl noch die nächsten Jahrzehnte wiederverwendet. Aber auch Bio-Christbäume gibt es, sie freuen sich sogar immer größerer Beliebtheit. Trotzdem wird mir schlecht, wenn ich Anfang Jänner die Berge entsorgter Tannen und Fichten auf den Plätzen herumliegen sehe und hoffe, dass sie wenigstens als Biomasse genutzt werden. Ein Projekt arbeitet genau gegen diese Ressourcenverschwendung: Das junge Team von greentree.at bietet lebende Christbäume an. Zum Preis von cirka 75 Euro wird ein kleiner Weihnachtsbaum getopft zugestellt und nach den Feiertagen wieder abgeholt und fachgerecht eingepflanzt. Kostet etwa dreimal so viel wie am Standl kaufen und nachher wegwerfen, ist aber für bewusste Menschen eine tolle Alternative zur Müllvariante. Und daher zählt irgendwie: Die guten Vorsätze nicht erst im nächsten Jahr umsetzen. Das Jetzt und Hier zählt, damit es das Morgen überhaupt noch gibt.

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Marktplatz Kosmetik

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Sylvia Buchacher

Winter Is Coming Mit sinkenden Temperaturen steigt das Pflegebedürfnis unserer Haut. Mit diesen Produkten kommt man gut durch den Winter.

ie richtige Hautpflege wird im Winter manchmal zu einer echten Herausforderung, denn unsere Haut reagiert schnell mit Spannungsgefühl, Irritationen, Trockenheit und Rötungen. Naturkosmetik stellt sich dieser Herausforderung und holt sich dabei Anregungen in der Traditionellen Chinesischen Medizin (tcm), die besagt, dass Nahrungsmittel kühlende (Yin) und wärmende (Yang) Eigenschaften besitzen. Vor allem der wärmende und heilende Ingwer wird in der Naturkosmetik sehr geschätzt, aber auch Zimt, der unsere Abwehrkräfte stärkt, sowie Fenchel, Nelken, Kardamom und Kümmel. Im Sommer besitzt unsere Haut einen natürlichen Mantel aus Fett und Feuchtigkeit, der sie umhüllt und schützt – den sogenannten Hydrolipidfilm. Im Winter wird dieser Schutzfilm trocken und rissig, weil unsere Talgdrüsen bei Kälte weniger Fett produzieren und die Haut nicht mehr ausreichend mit Feuchtigkeit versorgen. Trockene Heizungsluft und geringe Luftfeuchtigkeit machen spröde Lippen und trockene Haut. Eine reine Feuchtigkeitspflege reicht da als Pflege oft nicht mehr aus, deshalb sollte man in der kälteren Jahreszeit zu einer ölhaltigen Creme greifen. Diese pflegt die Haut optimal und verhindert, dass die eingeschlossene Feuchtigkeit entweichen kann. Besonders wirksam sind native, biologische Basis- und Samenöle, um die Haut bei ihrer winterlichen Regeneration zu unterstützen. Auch unser Körper braucht in der kalten Jahreszeit besondere Pflege in Form von reichhaltigen Bodycreams und duftenden Körperölen.

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Elisabeth Els

1 // Hautsache natürlich Das 100 % organische Gesichtsöl Neroli von Oliveda wird mit dem mehrfach prämierten Arbequina ExtraVergine-Olivenöl, einem Anteil kalt gepresstem Weizenkeimöl, Auszügen von Olivenblättern und dem Öl der Orangenblüte hergestellt. Wir empfehlen das Öl als Multifunktionsprodukt für die Extraportion an Pflege im Winter. www.oliveda.com

2 // Green Energy Es gibt nichts Besseres als ein warmes Bad an kalten Tagen. Einer unserer Favoriten ist das Grüntee-Fichtennadeln-Badesalz von Bioemsan. Fichtennadelöl, ätherische Öle und Manju-Meersalz sind besonders schonend zu trockener, strapazierter Haut. Das Badesalz kann auch als Körperpeeling verwendet werden. www.bioemsan.com

3 // Stimmungsaufheller Die Zitronengras Duftkerze von La Bruket kommt ohne künstliche Zusätze aus und wird aus biozertifiziertem Sojawachs hergestellt. Die Duftmischung wirkt belebend und hebt die Stimmung. Ein täglicher Begleiter – auch fürs Büro. www.labruket.se

4 // Soforthilfe Leider gibt es das wärmende Wind und Wetter Bad von Dr. Hauschka nur von Oktober bis April. Wir würden es nämlich das ganze Jahr über verwenden, weil es so angenehm duftet. Kleiner Tipp: Ein Schälchen Wasser mit ein paar Tropfen des Bades auf der Heizung erfrischt die Raumluft und lässt frei durchatmen. www.dr.hauschka.com

5 // Auflockernd Für alle Wintersportler empfehlen wir das wärmende Arnika Massageöl von Weleda. Es kräftigt die Haut und hält sie elastisch. Eine Massage vor dem Sport oder einer Wanderung schützt vor Krämpfen und lockert die Muskulatur. www.weleda.de

6 // SüSSe Versuchung Ein absolutes Lieblingsprodukt im Winter: die Orange & Vanilla Body Marmalade von Kivvi aus Lettland. Sie spendet pflegebedürftiger Winterhaut Feuchtigkeit und nährt mit Sanddorn- und Kokosöl. Jedes KivviProdukt enthält außerdem wertvolles Kiwi-Kernöl, das eine stark antioxidative Wirkung sowie einen hohen Gehalt an Vitamin C und Omega-3-Fettsäuren besitzt. www.hillanaturkosmetik.de

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DIY-TIPP Für ein wärmendes Kräuterbadesalz Rosmarin und Thymian im Mörser leicht zerdrücken. In einem Einweckglas abwechselnd Schichten (ca. 1 cm hoch) von Kräutern und Meersalz bis zum Rand einfüllen und das Glas verschließen. Falls gewünscht, kann man dem Badesalz einige Tropfen ätherisches Öl zufügen. 2–3 Monate im Dunkeln lagern, damit das Salz gut durchziehen kann. Für ein Vollbad benötigt man ca. 1–2 Handvoll Kräuterbadesalz. Dieses Winterbad wärmt und kann z.B. bei Frösteln, beginnender Erkältung, Müdigkeit oder Gelenkschmerzen angewendet werden.

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7 // Verwöhnprogramm

9 // Wärmespender

Wenn man in das Ölbad Winter von Susanne Kaufmann eintaucht, vergisst man alles um sich herum. Die Ölmischung aus Zimt, Nelke und Orange entspannt nach einem anstrengenden Tag, beruhigt und bewahrt die Haut vor dem Austrocknen. www.susannekaufmann.com

Keine Zeit oder Lust für ein Vollbad? Manchmal reicht schon ein Fußbad, um sich wieder aufzuwärmen. Das Fußbadesalz Ingwer und Senf von Joik aus Estland belebt sanft die Durchblutung. Eine Wohltat! www.hillanaturkosmetik.de

8 // Kiss me, stupid

10 // Gefühlsecht

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Biorama Nº. 34

illustration Nana Mandl, Katharina Hüttler/agentazur.com 34_064-084.indd 82

Warum Winter nur mehr Wellness ist, Pilzbefall nicht geheilt werden kann und wir trotzdem keine Italiener sind.

Schwammerlsuchen

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und hinter mir die sintflut / Johanna Stögmüller

»Könnte ja sein, dass sie glauben, die Welt sei ganz in Ordnung.«

inter ist ja bekanntlich eine unAber das Herrliche am Draußensein dankbare Zeit. Da wären: pre- und ist doch, dass man danach wieder hipost-weihnachtlicher Kaufwahnsinn, Umtauschwahnsinn, Verweineingehen kann. Die Kälte abschütteln, gerungswahnsinn, Weihnachtsbeleuchtung im beschlagene Brillen putzen, die eigenen Eisfinger in den warmen Nacken anderer Allgemeinen, hässliche Weihnachtsbeleuchtung Leute legen. im Besonderen, zu viel Schnee, zu wenig Schnee, grauslicher Punsch, Böller aus China, durch BleiStattdessen gibt’s jedoch von Bregenz bis Berlin das gleiche Bild: Wie frisch gegießen beeinträchtigte Intelligenz-, Aufmerksamkeits- und Reaktionsleistungen, Hüttenschlüpfte Kücken sammeln sich wärmebegaudi, Weihnachtsgaudi, Silvestergaudi, »Last dürftige Punsch- und Cappuccinotrinker Christmas«, »White Christmas« – obwohl … unter Heizpilzen ein. Wer im Herbst keine Bing Crosby ist cool, aber dann sind da noch Schwammerl gefunden hat, tut es jetzt. GasNeujahrsvorsätze, das Brechen von Neutronomen lassen Pilzschirme aus dem Boden jahrsvorsätzen und trockene Haut. Hunde sprießen als gäbe es kein Morgen und keine werden in kleine Mäntel gesteckt, in denen Endlichkeit fossiler Ressourcen. sie lächerlich aussehen. Es blühen keine Spießbürgerromantisch verklärt wäre der Mitteleuropäer einfach gerne Italiener und Blumen. Viele Tiere schlafen. Sie wissen, wünscht sich so sehr das adriatische Outdoorwarum. Es ist kalt, nass, noch kälter, finster, matschig, glatt und – hab ich kalt schon Feeling vom letzten Sommerurlaub zurück. Der erwähnt? Wobei die Meteorologen dann Himmel über uns, die Sterne so nah. Das Propangas strömt in die dunkle Nacht. Schon romantisch. immer sagen: »… eigentlich viel zu warm für diese Jahreszeit«. Winter ist ein K(r) Dass jeder Heizpilz pro Saison klimaschädliches ampf. Und die Pilzsaison hat gerade erst Kohlendioxid in der Vergleichsausstoßmenge eines angefangen. Neuwagens in die Atmosphäre bläst, juckt bei Weitem nicht so wie die Haube am Kopf. Es kann nämPropangas, die Sterne lich recht warm werden unter so einem Pilz. Fühlt sich an wie Wellness. Nur Winter ist es nicht. Der und wir Jetzt mal ehrlich: Keiner will da wäre nämlich kalt, nass, noch kälter, finster, matschig, freiwillig raus. Gut, so ein Winterglatt und – hab ich kalt schon erwähnt? spaziergang ist schon schön. ManAber da sagt schon einer hinter mir: »Noch einen che finden auch Skifahren toll. Glühwein, per favore!«

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