Biorama #55 Deutschlandausgabe

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AUSGABE 55 — JUNI/JULI 2018. WWW.BIORAMA.EU

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INDUSTRIE-FISCH Ist Aquakultur besser als ihr Ruf ?

Mastwels: Urbane Aquaterraponik als Franchise-Modell.

Mezcal fürs Berliner Barleben: In Mexiko noch mit echter Pferdestärke produziert.

Menstruation: Wir wissen zu wenig über nachhaltige Monatshygiene.

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BIORAMA Nº. 55

EDITORIAL, IMPRESSUM

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DIE MASSE MACHT’S

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Thomas Weber und Irina Zelewitz

Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber

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IMPRESSUM HERAUSGEBER Thomas Weber CHEFREDAKTEURIN Irina Zelewitz AUTOREN Mathias Hörlesberger, Theresa Imre, Micky Klemsch, Martin Mühl, Ursel Nendzig, Susanne Salzgeber, Bernadette Schmatzer, Jürgen Schmücking, Mashiah Sheikh, Thomas Stollenwerk, Bernadette Strohmaier, Anika Suck, Victoria Szabó, GESTALTUNG Michael Mickl, Lisa Weishäupl LEKTORAT Katja Schifferegger COVERBILD istock.com / from_ my_point_of_view ANZEIGENVERKAUF Herwig Bauer, Emma Eminenz, Micky Klemsch (Leitung), Bernadette Schmatzer, Thomas Weber DRUCK NP Druck Gesellschaft mbH, Gutenbergstraße 12, 3100 St. Pölten PRODUKTION & MEDIENINHABERIN Biorama GmbH, Wohllebengasse 16 / 6, 1040 Wien GESCHÄFTSFÜHRUNG Martin Mühl KONTAKT Biorama GmbH, Wohllebengasse 16 / 6, 1040 Wien; www.biorama.eu, redaktion@biorama.eu BANKVERBINDUNG Biorama GmbH, Bank Austria, IBAN AT44 12000 10005177968, BIC BKAUATWW ABONNEMENT siehe Website: www. biorama.eu ERSCHEINUNGSWEISE 6 Ausgaben pro Jahr ERSCHEINUNGSORT Wien

BLATTLINIE Biorama ist ein unabhängiges, kritisches Magazin, das sich einem nachhaltigen Lebensstil verschreibt. Die Reportagen, Interviews, Essays und Kolumnen sind in Deutschland, Österreich und der ganzen Welt angesiedelt. Sie zeigen Möglichkeiten für ein Leben mit Qualität für den Menschen und den Planeten Erde. Ohne dabei den Zeigefinger zu erheben. Biorama erscheint sechs Mal im Jahr.

Irina Zelewitz, Chefredakteurin zelewitz@biorama.eu

BILDER Michael Mickl

angsam spricht es sich herum: Hühner, die einsam hinterm Hof nach Würmern scharren, sind längst die Ausnahme. Im Supermarkt, auch im Biosupermarkt, landen deren Eier nie. Da mag ein Hühnerbauer noch so sehr aufs Wohlergehen des Geflügels achten. Ökonomisch sinnvoll ist die Hühnerhaltung erst ab ein paar Tausend Tieren.

Die Masse macht’s. Wem dabei nicht behaglich ist, der hat bloß zwei Alternativen: selbst Hühner zu halten – ein Weg, den auch immer mehr Menschen ohne landwirtschaftlichen Hintergrund wieder gehen möchten; oder das mit den tierischen Produkten doch ganz oder weitestgehend bleiben zu lassen – was bekanntlich auch nicht wenige genau so handhaben. Doch auch die Gemüseversorgung der wachsenden Großstädte stellt uns vor ökologische – und logistische Herausforderungen. Wie lassen sich die Megacities der Zukunft ernähren, wie lässt sich der weltweite Hunger nach Omega-3-Fettsäuren bzw. Fisch stillen? Wieder einmal landen wir bei der Frage: Was ist von nachhaltiger zu halten, wenn nachhaltig im großen Stil noch nicht passiert?

Um Masse und Wachstum dreht sich diesmal (beinahe) unsere gesamte Ausgabe, sogar beim Thema Mobilität. Wir haben uns mit einem der wenig beliebten fernöstlichen Leihradbetreiber unterhalten, die mit ihren Velos blitzartig weltweit die Städte erobern – wobei manche eben auch nicht.

Als Kontrapunkte können wir eine Reportage rund um handwerklich produzierten Mezcal artesanal anbieten und einen Vorgeschmack auf einsame Wanderungen durch den Osten Polens, entlang des Grenzflusses Bug. Mit feinen Rezepten und gutem Sonnenschutz schicken wir euch in den Sommer, wünschen gute Lektüre und freuen uns, wie immer, über euer Feedback!

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AUFTAKT

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INHALT

03 Editorial 12 Global Village Die Welt im Großen & Kleinen

Schwerpunkt: Headline

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16 Limited Edition Wenn Fisch zu Fischfutter wird 20 Kommerzielle Thunfischzucht wird wohl Wirklichkeit Ist Blauflossenthunfisch daher wieder eine Option?

24 Wels im Berliner Glashaus Ist Aquaterraponik Kreislaufwirtschaft im urbanen Raum?

Marktplatz 66 Eingebrockt & Ausgelöffelt Der Kvas ist kein Bier 68 Marktplatz Food Sprudelwasser ist nicht gleich Sprudelwasser 79 Marktplatz Kosmetik Wie für eine Menstruationskappen entscheiden? aquakultur Die Fischerei hat ihre Kapazitätsgrenzen erreicht, der Welthunger nach Fisch nicht. Kann kann Aquakultur eine Antwort sein? Gibt es ökologische Varianten in der 60-Millionen-Tonnen-Industrie?

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Kolumnen 60 Malzzeit 82 Elternalltag

BILDER istock.com / wmaster 890, istock.com / Peeter Viisimaa, Susanne Salzgeber, Ecua Andino

Magazin 33 Hungrige Megastädte Wie können Afrikas Metropolen künftig versorgt werden?

43 Zweiradverleih Der chinesische Leihradanbieter OFO im Interview 48 Wanderbuch Wandern abseits der gekennzeichneten Wanderwege 50 Craft-Mezcal Zu Besuch beim Mescalero 63 Marmelade-Hacks Bäuerinnen und Bauern teilen ihr Wissen 71 Auf der Hut Was wurde aus Kleidung als Sonnenschutz?

75 Faktor bio im Lichtschutz Nicht alles sollte unter die Haut gehen 76 Kochen im Eisprungtakt Zwei Gerichte zum Wohlfühlen

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BILDER istock.com / wmaster 890, istock.com / Peeter Viisimaa, Susanne Salzgeber, Ecua Andino

megacities Wie steht’s um die Ernährungssicherheit der wachsenden afrikanischen Metropolen? Die industrielle Landwirtschaft zum Versorger urbaner Zentren zu machen, wird ökologisch und ökonomisch teuer.

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Jetzt auch in Österreich erhältlich bei

und online unter www.fair2.me Der Naturkautschuk, der für FAIR SQUARED Kondome verwendet wird, entstammt dem fairen Handel.

FAIR SQUARED Kondome sind zudem von der Vegan Society zertifiziert, denn es wird bei der Produktion kein Casein verwendet.

mezcal Sieben bis zehn Kilo Agavenherzen braucht man für einen einzigen Liter Mezcal. Mezcal-Bars schießen aus dem Boden. Woher kommt das Getränk dazu?

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lichtschutzfaktor hut Die Kopfbedeckung als Sonnenschutz ist vor Jahrzehnten aus dem Alltag verschwunden.

Nun gibt es Anzeichen für eine Rückkehr des Hutes.

FAIR SQUARED Kondome gibt es in unterschiedlichen Größen und sie werden klimaneutral hergestellt.

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RÜCKBLICK

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DAS WAR DIE BIORAMA FAIR FAIR 18 Zum sechsten Mal lud biorama Ende Mai zu seinem Markt für Eco-Fashion, Sustainable Design und Organic Food – wie im Vorjahr auf dem zwischengenutzten Gelände der ehemaligen Trabrennbahn-Stallungen in der Krieau. Besonders beliebt im Freiluftbereich war die, nein, wir würden nie Fressmeile sagen, sondern: Genussmeile unter dem Motto »Richtig gut essen«. Dort unter anderem der Stand der Brigantes und eine Auswahl deren stolzer Fracht: handverlesene Schokolade, Rum und Kaffee transportiert das Segelschiff nach Europa und hat hierfür mit der Branche das Gütesiegel »Sail Cargo« für CO2-freie (Segelboot-)Importe vorgestellt. Eco-Fashion, -Design und -Kosmetik gabs von nah (etwa die Biokosmetik von Styx) und fern (das Naturkosmetikmobil von Lavera ist aus dem Norden angereist). Und so manche Hanfpflanze des Organic-Grow-Shops »Krumme Gurken« wechselte den Besitzer. Fast nebenbei, im Rahmenprogramm, gab’s Konzerte, Vorträge (übers Imkern, über Hühnerhaltung im Garten oder auch über Essen und Alltag im Alten Rom von History-Food-Blogger Niklas Rafetseder). Die Stadt Wien stellte ihre »Smart City«-Pläne vor, es wurde über Fairness gedichtet und geslammed und nach Einbruch der Dunkelheit gab’s Kino: »The Green Lie« mit Werner Boote sowie Bertram Verhaags Doku »Der Bauer und sein Prinz« über das Öko-Engagement von Prinz Charles.

Wer es nicht in die Creau geschafft hat, kann in Folge 53 des dort live aufgezeichneten »Tonspur N«-Podcasts ein bisschen von dem nachhören, was er oder sie versäumt hat. Oder einfach bei der #Fairfair19 vorbeischauen. fairfair.at

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Eco-Fashion und -Design wurde in den einstigen Pferdeboxen der Creau verkauft.

Dort präsentierte etwa Torland Jeans seine Crowdfunding-Kampagne für eine Hose, welche Spermien vor Handystrahlung schützen soll.

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Einer der elf biorama-Talks und -Vorträge: Über das Tierwohl-Engagement der »Reine Lungau« diskutierten (v. l.) Reinhard Gessl (FIbL), Florian Schwap (Salzburg Milch), Tierärztin Johanny Czerny und biorama-Herausgeber Thomas Weber.

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Im »Stöpsel«-Areal der biorama #Fairfair18 standen ganz die Kinder im Mittelpunkt. Beliebt: die Riesen-Seifenblasen, das enu-Glücksrad, die Bausteinecke von Bio Blo oder die Hängemattenlandschaft von Ticket To The Moon.

Baut ihr Bioangebot weiter aus: die Bäckerei Ströck.

Besonders beliebt bei der Verkostung: das saftige Roggen-Buchweizen-Brot mit Mohn und Powidl.

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BILDER Jana Sabo, Christoph Adamek, Micky Klemsch, Victoria Szabó

Feine Honigkreationen aus Wien verkaufte die Bioimkerei »Villa Erbse«, darunter einen leicht salzigen Pistazien-Cremehonig.

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LESERMEINUNG

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WIR MÜSSEN REDEN …

Mails, Tweets und manchmal Liebesbriefe an die Redaktion – und unsere Antworten.

in biorama Ausgabe 53 (Februar/März 2018)

S

pannendes Thema habt ihr euch da ausgesucht, mit Umfassender der bodenlosen LandwirtSchwerpunkt schaft. Mir hat gefallen, zum Thema dass ihr das Thema von zwei SeiVertical Farming in biorama 53 ten betrachtet und Vor-, aber auch Nachteile zeigt. Auch eure kritischen Anmerkungen dazu, dass Vertical Farming eher wenig mit den Konzepten einer ökologischen Lebensmittelproduktion zu tun, sondern eigentlich eine sehr industrielle Produktion ist, die stark auf Monokulturen baut, fand ich gut. Ich hätte mir dennoch eine etwas genauere Auseinandersetzung damit gewünscht, warum der Ökolandbau zum Beispiel bewusst bodengebunden ist und bleiben wird. Ihr habt die Frage nach Bio-Produkten nur ganz kurz angerissen. Bei der in Europa in den letzten Jahren geführten Diskussion um die neue Bio-Verordnung war auch dieses Thema dabei. Die EU hat sich noch einmal ganz bewusst dafür entschieden, dass es bei uns (mit wenigen Ausnahmen) keine Bio-

Produkte aus Vertical Farming geben soll. Und zwar vor allem deshalb, weil einer der Hauptgrundsätze des Biolandbaus ist, dass eine Pflanze ihre Nährstoffe aus dem Ökosystem Boden bezieht und daher auf und in lebendigem Boden erzeugt werden soll. Leben entsteht aus Leben und nicht aus dauerhafter externer Zufuhr von Nährstoffen. Für mich persönlich ist das ungefähr genauso, als würde ich den Menschen lediglich über Nahrungsergänzungsmittel ernähren. Selbst das wäre sogar größtenteils bio möglich, aber ist das eine gesunde Ernährung? Wir leben in einer Welt, in der der Mensch sich immer weiter von der Natur und der Umwelt (oder nennen wir sie doch lieber »Mitwelt«) entfernt. Da frag ich mal ganz provokant: Wird das durch Vertical Farming nicht eigentlich nur noch gefördert?

— Johanna Stumpner, Fulda (via Mail) Selbst bei den umfassendsten Schwerpunktsetzungen hadern wir stets damit, aus Platzgründen wirklich interessante Aspekte aussparen zu müssen. Das ging uns in Ausgabe 53 ebenso wie in der vorliegenden, mit ihrem Fokus auf Aquakultur. Das angesprochene Spannungsfeld ist das gleiche: So können etwa die Produkte der Berliner Aquaterraponik-Stadtfarm (siehe Seite 24) nicht biozertifiziert werden, obwohl sie selbst Biomärkte gerne listen würden.

Dabei setzt das Berliner Start-up übrigens auf Transparenz – auch um der Entfremdung entgegenzuwirken.

DER JÜNGSTE LESER Anouki, der jüngste biorama-Fan Eingesandt von Diana Gregor Das BIORAMA-Team meint: Weiter so!

Zuschriften an redaktion@biorama.eu

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INTERVIEW Mashiah Sheikh, Victoria Szabo BILD Victoria Szabo

BETRIFFT: VERTICAL FARMING

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STREET TALK WIR FRAGEN, FÜNF PRIVILEGIERTE ANTWORTEN.

INTERVIEW Mashiah Sheikh, Victoria Szabo BILD Victoria Szabo

»WORAUF ACHTEST DU BEIM FISCHKONSUM« Marlies 72, Pensionistin

Kimberly 22, Pädagogikstudentin

Ich achte darauf, dass er frisch ist und bestimmte Label hat. Ich gucke mir die Fanggebiete und die Fangart an und achte dann nicht so sehr auf den Preis.

Ich kaufe sehr selten Fisch, aber wenn, dann meistens im Supermarkt an der Frischtheke. Wenn ich sonst auf etwas achte, dann auf die Gütesiegel.

Hubert 50, Kindergärtner

Marie 23, bwl-Studentin

Ich kaufe eigentlich nur beim Umarfisch am Naschmarkt, da ist er immer frisch. Auf sonstige Gütesigel achte ich nicht besonders, aber Thunfisch kaufe ich zum Beispiel gar nicht.

Ich bin am Wolfgangsee aufgewachsen und bei uns gibt’s viele regionale Fischverkäufer. Ich esse generell sehr selten Fisch, aber wenn, dann kaufe ich dort.

Patrick und Lukas beide 30, Lehrer bzw.

Editorial Manager Ich achte darauf, dass das Ganze nicht industriell betrieben wird und vielleicht darauf, dass es ein Wildfang ist und kein Zuchtbeckenfisch. Wichtig ist natürlich auch noch die Regionalität, also woher er kommt und wie nahe das an Wien ist.

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BILD DER AUSGABE

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Wir leben in einer Überfluss-Gesellschaft.

Eine populäre, kritische Zeitdiagnose, die jeder kennt. Stimmt ja wohl auch. Als imperial wird die Überfluss-Gesellschaft, die konsequenterweise gleichzeitig eine Wegwerfgesellschaft ist, auch bezeichnet – also als eine Art, die Gesellschaft ökonomisch so zu organisieren, dass ihrem Verlangen nach Konsum die Natur und ganze Weltregionen inklusive ihrer Bewohnerinnen und Bewohner unterworfen werden. Und was kommt danach?

Was ist danach überhaupt noch übrig? Gibt’s dann überhaupt noch Rohstoffe? Künstlerische Antworten darauf werden im Projekt After Abundance an der Wiener Uni für Angewandte Kunst gesucht. Dabei ist auch die Collage Glacier Social Service von Felix Lenz, Sophie Falkeis, Carmen Farr und Ula Reutina entstanden. Sehen kann man sie als Teil des österreichischen Beitrags zur London Design Biennale vom 4. bis 23. September 2018 im Somerset House in London.

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TEXT Thomas Stollenwerk BILD D.I.

NACH DEM ÜBERFLUSS

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GLOBAL VILLAGE

Überblick behalten.

© DUH/Sophie Wanninger

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NIEDERLANDE

SCHÖNER SCHUTT In den Niederlanden, dem Land der rostroten Backsteinhäuser, wird Baustellenmüll zu Designerträumen.

Ein Drittel des Mülls, der in Europa anfällt, besteht aus Bauschutt. Zum Vergleich: Haushaltsabfälle machen zehn Prozent aus. Meistens wird Bauschutt als Gleisbett recycelt, dabei könnte viel ausgedientes Baumaterial zum Bau von neuen Gebäuden verwendet werden, würde es nur richtig weiterverarbeitet. Die Nachfrage nach endlichen Baurohstoffen steigt weiterhin weltweit.

Laut dem International Resource Panel der uno wird sich der Materialverbrauch von Städten weltweit bis 2050 mehr als verdoppeln.

Das niederländische Unternehmen StoneCycling setzt dem etwas entgegen: Es kauft Betonreste, Schotter oder auch Altglas auf, vermahlt die Stoffe und brennt daraus neue Backsteine. Die umweltfreundlichen Ziegel tragen Namen wie Caramel, Nougat und Salami und sehen aus wie etwas, aus dem umweltfreundliche Designhotels der Zukunft gebaut werden könnten.

ANIKA SUCK stonecycling.com

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BILDER Miriam Raneburger, Multicon, NASA

Ja, ich interessiere mich für die Umwelt- und

BILDER Miriam Raneburger, Multicon, NASA

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DEUTSCHLAND/AFRIKA

USA

SOLARSTROM IM MODULSYSTEM

US-KLIMAFORSCHUNG UNTER DRUCK

Mit modularen Solaranlagen will der Energy-GlobeAward-Gewinner Multicon in Afrika expandieren.

Emissionen, die man nicht misst, kann man auch nicht managen.

Manchmal hat es Vorteile, wenn Kraftwerke schnell und unkompliziert auf- und abbaubar sind und um Module erweitert oder verkleinert werden können. Oft kommen in solchen Fällen Dieselgeneratoren zum Einsatz. Das ist nicht nur unökologisch, Diesel ist auch vielerorts nicht oder nicht konstant verfügbar. Das Duisburger Unternehmen Multicon produziert mobile Solarcontainer in verschiedenen Leistungsklassen von 5 bis 144 kWp und Speichergrößen von 5 bis 150 kWh. Ein mittelgroßer Solarcontainer um etwa 100.000 Euro produziert in Jordanien 270 kWh / Tag. Ersetzt er einen Dieselgenerator, werden dadurch zwischen 90 und 130 Liter Diesel täglich gespart. Als typische Kunden nennt Multicon kleine Unternehmen oder auch kommunale Stromanbieter in Entwicklungsländern und Hilfsorganisationen, etwa zur Stromversorgung von Flüchtlingslagern oder für den Betrieb von Wasserentsalzungs- oder Wasserfilterungsanlagen. Durch die modulare Bauweise der Solarmodule können Einzelteile einfach ersetzt werden. IRINA ZELEWITZ multiconsolar.de

2017 besiegelte Donald Trump den Austritt der usa aus dem Pariser Klimaabkommen. Im Mai wurde bekannt, dass die US-Regierung auch die Unterstützung für das Carbon Monitoring System der Weltraumbehörde nasa einstellt. Es geht um 10 Mio. Dollar jährlich, mit deren Hilfe seit 2010 Satelliten wie das Orbiting Carbon Observatory (oco) Emissionen in der Atmosphäre messen, um Klimamodelle mit der nötigen Empirie zu füttern. »Wenn du Emissions-Reduktionen nicht messen kannst, kannst du auch nicht sicher sein, dass Länder sich an die Vereinbarung halten«, klagt Kelly Sims Gallagher, Direktorin des Tufts University’s Center for International Environment and Resource Policy im Naturwissenschafts-Journal Science. Unter Trumps Regierung gerät nicht nur Klimaschutz ins Abseits, sondern mit ihm auch gleich die staatlich geförderte Klimaforschung. Forscher in den usa gehen davon aus, dass in den kommenden Jahren Expertise verloren gehen wird, und dass Europa bei Klimaschutz und -forschung den Lead übernehmen wird.

THOMAS STOLLENWERK

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MEINE STADT

MEINE STADT: HELSINKI LIEBLINGSPLÄTZE UND ECO-HOTSPOTS

MATHIAS HÖRLESBERGER

KULTTUURI SAUNA Das ultimative Saunaerlebnis oder das Disneyland aller Saunen. Betrieben wird diese Sauna von einem japanisch-finnischen Pärchen, das hier ein minimalistisches Architekturjuwel geschaffen hat, geheizt wird mit einem großen Holzofen. Die Atmosphäre lässt sich am besten mit einem Mix aus minimalistischer Architektur und natürlichem Spa beschreiben. Wenn man seine Schwimmsachen mitbringt, kann man vom Innenhof auch einen kurzen Dip im Meer machen.

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SEURASAARI Ist ein Waldschutzgebiet auf einer der vielen Inseln rund um die Stadt. Nachdem Finnland in den 30ern und 40ern fast vollkommen abgeholzt wurde, wurde in den 60ern begonnen, das Land wieder aufzuforsten. So muss man in Helsinki nur 5–10 Minuten mit dem Fahrrad fahren und befindet sich schon in einem urwaldartigen Wald. Entlang des Hauptweges von Seurasaari findet man eine Sammlung von finnischen Holzbauten – von urigen Holzverbauten aus dem Mittelalter bis zu alten Holzkirchen. Man kann so durch die architektonische Geschichte Finnlands gehen.

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BILDER Mathias Hörlesberger, Fileri / Oma teos, Birgitta Herne Island, Kai Kuusisto

Seit drei Jahren ist Helsinki meine zweite Heimatstadt. Was Helsinki von anderen Städten unterscheidet, ist das Verhältnis der Menschen zur Natur. Das spiegelt sich auch in der modernen Architektur (viel Holz, Wiederverwendung bestehender Strukturen, große offene Glasflächen) wider. Auch ein Bewusstsein für eine lange Lebensdauer von Produkten spürt man durch die vielen Second-HandGeschäfte, wo Kleidung oder Design-Möbel günstig weiterverkauft werden. Die Stadt greift auch proaktiv durch, indem historische Gebäude im städtischen Besitz zu symbolischen Mietpreisen an junge Leute verpachtet werden, um etwa Permaculture-Farmen oder Gemeinschaftszentren mit Urban-Gardening-Flächen zu schaffen und zu fördern.

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KÜSTE Helsinki und die umliegenden Gemeinden (Espoo und Vanta) nutzen die geographische Lage am Meer vollends und bieten ihren Bewohnern sportliche und kulinarische Abwechslung.

Mit der U-Bahn kann man direkt vom Stadtzentrum an den Strand fahren, etwa nach Vuosaari, wo man segeln, surfen, kajakfahren oder gemütlich zu Fuß oder mit dem Fahrrad die Bucht erkunden kann. Im Winter, wenn die Buchten zugefroren sind, kann man eislaufen, langlaufen oder seinen Kaffee auf dem Eis genießen.

BIRGITTA

BILDER Mathias Hörlesberger, Fileri / Oma teos, Birgitta Herne Island, Kai Kuusisto

Ist ein kleines, heimeliges Café in einem Glaskasten direkt an der Küste. Es sind noch nicht alle Zutaten bio, aber man bemüht sich hier, den Bioanteil auszudehnen.

Drinnen kann man neben dem offenen Kamin und auf Naturholzmöbeln den Blick auf das Meer bei Nuss-Karamell-Schokoladen-Kuchen oder Tee genießen.

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EIRA Ist jener Stadtteil, der vor allem von älteren Menschen bewohnt wird, aber wegen seiner neoklassizistischen, teils 80er-Jahre-, teils hypermodernen Architektur sehenswert ist. Da Eira direkt am Meer liegt, bietet sich dieser Stadtteil dafür an, einfach herumzuschlendern und die Abwechslung zwischen Natur und Mensch zu genießen.

SOI SOI Mitten im Herzen des boomenden Viertels Kallio befindet sich dieses kleine vegetarisch-vegane Hippierestaurant. Ob Burger oder Kebab, es gibt von allen Speisen mehrere vegetarische und vegane Variationen in Bioqualität.

Und ein vegetarisches BioLunchbuffet. Probiert auch die Süßkartoffelpommes!

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Der Kreislauf des Lebens.

Mit dem Kreislauf des Lebens beginnt eine neue Ära der Nachhaltigkeitsbewertung: Denn wir lassen als erste und einzige Bio-Marke in Österreich unsere landwirtschaftliche Produktion anhand von 58 Kriterien in vier Dimensionen überprüfen – wissenschaftlich und unabhängig* nach den Nachhaltigkeitsleitlinien der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen. Das ist Bio, das weiter geht.

Mehr unter zurueckzumursprung.at/nachhaltigkeit *Forschungsinstitut für biologischen Landbau

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AQUAKULTUR

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MASSENTIERHALTUNG UNTER WASSER Ist Aquakultur besser als ihr Ruf? TEXT

G

Irina Zelewitz

ut 3.000 Jahre alt sind die frühesten Belege für Fisch- und Meeresfrüchtezucht. Die Techniken bleiben im Groben lange Zeit die in der Antike entwickelten. Bis sich im 19. Jahrhundert Praktiken zur künstlichen Vermehrung etablieren und in den 1950er-Jahren die Entwicklung von Fischfutter in Granulatform Fischzucht in neuem Ausmaß ermöglicht. In den 1970er-Jahren erreichen die jährlichen Wachstumsraten erstmals Werte um neun Prozent, die sie auch die folgenden Jahrzehnte fortsetzen sollten.

Gleichzeitig war die »Fischproduktion« aus Wildfang in den 70ern auf ihrem weltweiten mengenmäßigen Höhepunkt – Seither sinken die Fangzahlen sukzessive. Die Fangfischerei hatte ihre biologischen Grenzen erreicht und der Durchbruch zur Fischzucht im industriellen Stil war geschafft. Ungefähr im selben Zeitraum hat sich der Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch verdoppelt – heute sind es durchschnittlich weltweit 20 Kilogramm, insgesamt rund 90 Millionen Tonnen jährlich.

Mittlerweile, laut Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der uno seit 2013, stammt mehr als die Hälfte – 66 Millionen Tonnen – dieses Fisches aus Aquakultur. Diese Industrie hat 2012 mengenmäßig die weltweite Rindfleischproduktion überholt.

Die Massentierhaltung unter Wasser hat, vor allem durch zu dichten Besatz, die Verfütterung von Antibiotika notwendig gemacht. Diese und der anfallende Fischkot verschmutzen vor allen in den Kulturen in offenen Netzen nun schon

seit einigen Jahrzehnten im großen Stil die Gewässer.

In Europa haben unter anderem Lachszuchten in Norwegen und Shrimps aus Thailand durch AntibiotikaKontamination Schlagzeilen gemacht.

Nicht nur Lachs und Shrimps werden in Aquakultur gezüchtet, aber sie in den größten Mengen. Fischzucht in künstlichen und natürlichen Teichen, in Süß- und in Salzwasser, in Tanks an Land und in Netzen entlang der Küsten und sogar auf Hoher See – das alles wird als Aquakultur zusammengefasst. Und mehr: Denn nicht nur Zucht im engeren Sinne, also auch Vermehrung der Tiere in der Kultur, wird unter diesem Sammelbegriff subsumiert, sondern auch Anlagen, die sich darauf spezialisiert haben, junge Fische zu fangen und in Aquakulturen aufzuziehen. Fischmast, nennt sich das, und steht besonders in der Kritik.

KLEINE FISCHE Die Wildbestände der in Aquakultur gezüchteten Arten werden zumindest durch diese Form der Aquakultur also nicht geschont. Für ein Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte aus konventioneller Aquakultur müssen

62 % des weltweiten Aquakulturfisches stammen aus China. Gleichzeitig wird ein Drittel der gesamten weltweiten Fischproduktion in China konsumiert.

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AQUAKULTUR

18 zudem meist zwischen 2,5 bis 5 Kilogramm Fisch, üblicherweise aus Wildfang, verfüttert werden. Der Druck auf die hierfür benötigten Beutefische ist daher hoch, sie machen immerhin 30 % des globalen Fischfangs aus. Dabei nehmen sie eine zentrale Funktion in der Nahrungskette ein, indem sie sich unter anderem von Plankton ernähren.

In der EU stammen 80 % der Produktion aus der Fischerei und 20 % aus Aquakulturen oder Fischfarmen. (Europäische Kommission, Mai 2018) Raubfische essen in der Wildnis verschiedenste Organismen, in Aquakultur liefern derzeit sehr wenige Arten, Sardinen, Makrelen und Anchovis, den erheblichen Anteil für die Produktion von Fischmehl und Fischöl – Arten, die auch direkt vom Menschen verzehrt werden.

MADIGMACHEN Die gute Nachricht: Während manche Fischarten wie der Thunfisch bis zum 20-Fachen ihres Schlachtgewichts an Beutefisch brauchen, gibt es andere Fische und Meeresfrüchte, bei denen dieses Verhältnis in nachhaltigen Aquakulturen bei 1:1,5 liegt. Gleichzeitig gibt es solche, die sich ohnehin pflanzlich ernähren

– Friedfische wie Karpfen oder Schleien etwa – aber auch Raubfischarten, bei denen eine Umstellung auf komplett pflanzliche Ernährung derzeit schon möglich ist. Dass das Futter oft mehr als die Hälfte der Produktionskosten von Fisch aus Aquakultur ausmacht, ist bei steigenden Preisen für Beutefisch Anreiz, pflanzliche Alternativen zum Fischmehl oder dem Verfüttern von Frischfisch weiterzuentwickeln. Oder zwar bei tierischen Protein zu bleiben, aber hier den Fisch durch Insektenlarven zu ersetzen.

In biozertifizierter Aquakultur dürfen keine Futtermittel aus Wildfang eingesetzt werden. Genauer gesagt: Der Fisch, der gefüttert wird, darf nicht zu diesem Zweck gefangen werden. Sondern das Fischmehl wird teilweise aus den (Filetier-)Abfällen der Biofischindustrie gewonnen, teilweise wird auch Beutefisch in Aquakultur produziert und so nicht den Gewässern entnommen. Durch eine artgerechte Besatzdichte ist es außerdem möglich, dass in nach EU-Bio-Verord-

Der 4. Mai ist das errechnete Datum, seit dem Deutschland für den Rest des dieses Jahres auf den Import von Fisch und Meeresfrüchten angewiesen ist. In Österreich liegt der Tag gar im Jänner.

EINIGE AQUAKULTUR-PRODUKTE SIND – WENN MAN SIE AUS DER RICHTIGEN QUELLE BEZIEHT – BESSER ALS IHR RUF. VIER BEISPIELE:

LACHS

PANGASIUS

Lachs-Aquakultur in Europa hat sich seit ihren Anfängen gewandelt. Der Antibiotikaeinsatz wurde auch in konventioneller Zucht massiv zurückgefahren. Und auch der Einsatz von Futtermitteln für ein Kilogramm Lachs hat sich stark verändert. Von einem Verhältnis von 1:4 vor 20 bis 30 Jahren auf ein Verhältnis von 1:1,5 bei den in dieser Hinsicht effizientesten Farmen. Und es wird sukzessive mehr Fischmehl durch anderes tierisches oder pflanzliches Protein ersetzt.

Pangasius ist als Billigfisch und für die einst katastrophalen Zuchtbedingungen, unter denen er in seinem Hauptexportland Vietnam in Aquakulturen produziert wurde, verschrien. Mittlerweile wird mit EU-Unterstützung die Umstellung vieler vietnamesischer Betriebe auf nachhaltige Aquakultur gefördert und eine asc-Zertifizierung angestrebt. Er ist zudem ein guter Futterverwerter mit einem Verhältnis von 1,8 bis 3,1 Kilogramm Futter zu 1 Kilogramm Pangasius.

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19 nung zertifizierte Aquakultur auf den vorbeugenden Einsatz von Antibiotika verzichtet wird – und werden muss. Außerdem sind Fische aus Bio-Aquakultur nicht genmanipuliert und dürfen auch nicht mit genmanipulierten Organismen gefüttert werden. Zudem ist der Einsatz synthetischer Farbstoffe verboten, die es für den Konsumenten schwieriger machen, frischen Fisch an Farbe und Geruch zu erkennen.

Um die Umweltbelastung weiter zu reduzieren, müssen auch die Futterreste und die Ausscheidungen der

Jeder zweite in der EU konsumierte Fisch wird aus dem EU-Ausland importiert. kultivierten Fische genützt werden, statt die Gewässer zu verschmutzen. Entweder sie werden im geschlossenen System gehalten und wieder zur Futtermittelproduktion verwendet – etwa als Dünger oder als Algennahrung. Oder sie werden, beispielsweise in Netzkäfigsystemen im Meer, durch umliegende Muschel- und Algenkulturen verstoffwechselt. Als Integrierte multitrophische Aquakulturen werden solche Systeme bezeichnet.

Derartige mehr oder weniger geschlossenen Kreislaufsysteme verbessern die Umweltverträglichkeit massiv. Doch nicht zuletzt da artgerechte, umweltverträgliche extensive Haltung in Kreislaufwirtschaft

auch unter Wasser Platzverbrauch bedeutet, können Bio-Fisch und Meeresfrüchte nur die deliziöse Ausnahme auf dem von ökologischem Gewissen geprägten Speiseplan stehen.

Greenpeace und der wwf haben Fischratgeber veröffentlicht, in denen abhängig von Art und Fanggebiet Auskunft darüber gegeben wird, ob die jeweilige ngo ihn zum Verzehr empfehlen kann.

Die Kriterien sind unterschiedlich strikt: greenpeace.de > einkaufsratgeber fischratgeber.wwf.de Der wwf hat außerdem im Jahr 2010 gemeinsam mit der niederländischen Organisation »Sustainable Trade Initiative« den »Aquaculture Stewardship Council« (asc) gegründet. Stark kritisiert wird der mittlerweile unabhängige asc unter anderem von Greenpeace, mitunter auch vom wwf.

Das asc-Siegel garantiert einen Katalog an Kriterien, der eigentlich nur als Mindeststandard angesehen werden kann und den doch der Großteil der Aquakultur- und Fischereiindustrie nicht erfüllen kann.

Naturland Zertifizierung für Zuchtfische: Das vom Naturland-Verband entwickelte Siegel für ökologische Aquakultur war Pionierarbeit. Es geht in seinen Anforderungen vor allem in puncto Futtermittel über die EU-Bioverordnung hinaus.

SHRIMPS

MIESMUSCHELN

Die Gier nach Shrimps bedroht die Mangrovenwälder Südostasiens – die Kinderstube vieler Fischarten und somit auch die Lebensgrundlage der dortigen Fischer.

Laut Heinrich-Böll-Stiftung wurden 20 Prozent der Mangrovenwälder weltweit bereits zwischen 1980 und 2005 durch menschliche Eingriffe zerstört – 52 % davon für Aquakulturen. Shrimps aus nachhaltiger Aquakultur in Südostasien schonen den Mangrovenwald – sie können aber auch direkt aus österreichischer oder deutscher Aquakultur bezogen werden.

Muscheln ernähren sich von Algen und nehmen so eine reinigende Funktion im Ökosystem Meer ein – nicht nur in integrierten multitrophischen Aquakulturen. Gegen Miesmuscheln aus nachhaltiger Leinenkultur spricht aus ökologischer Sicht wenig, auch ihr Preis spricht für sie. Allerdings: Muscheln Filtern auch für den menschlichen Organismus belastende Schadstoffe aus dem Meer, daher ist es ratsam, sich genau zu darüber informieren, woher Muscheln stammen.

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JAGD- UND MASTWIRTSCHAFT Kann Aquakultur den Hunger auf den König der Meere nach haltig stillen?

TEXT

Irina Zelewitz

E

s hat sich ausgefischt. Bald. Oder doch nicht? Bei dem, was in hiesigen Speisekarten und Supermarktregalen lapidar als Thunfisch zusammenfasst wird, handelt es sich um sehr verschiedene Arten, so weit so bekannt. Doch nicht nur hat der klassische Dosenthunfisch preislich wenig mit dem roten Thunfisch zu tun, der um bis zu 6.000 Euro pro Kilo auf japanischen Märkten gehandelt und zu Sushi verarbeitet wird, sondern auch die Bedrohungslagen der verschiedenen Thunfischarten und Populationen sind sehr unterschiedlich. Der Fangdruck, dem sie ausgesetzt sind, ist ein globaler und die Fangquoten sowie die Bereitschaft, sich ernsthaft für deren Einhaltung zu engagieren, schwanken fast mit den Launen der Tagespolitik.

BILD istock.com / Whitepointer

WIE GEHT’S DEM THUNFISCH? Durchschnittlich kostet ein Exemplar des Blauflossenthunfischs mehr als eine Tonne des klassischen Dosenthunfischs Skipjack.

Und wenn ein Fisch auf dem Weltmarkt gehandelt wird und das Angebot so knapp ist, dass ein einzelnes Exemplar schon für über eine Million Euro über die Marktrampe gegangen ist, dann braucht man eigentlich gar nicht mehr nach dem Ausmaß der existenziellen Bedrohungssituation dieser Art zu fragen.

Gleichzeitig gibt es aus jüngster Vergangenheit erste Positivmeldungen, etwa zu den Thunfischbeständen im Mittelmeer, die sich unter die seit Jahren lauter werdenden

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Alarmrufe mischen, der Blauflossenthun wäre kaum mehr zu retten. Aber von vorne, denn: So einfach ist das mit dem Thunfischzählen nicht. »Man weiß noch zu wenig darüber, wie und wo sich die verschiedenen Thunfische fortpflanzen, und darüber, wie weit sie wandern. Der Atlantische Blauflossenthunfisch wandert jedenfalls Tausende Kilometer weit«, erklärt Axel Hein, Meeresbiologe der Naturschutzorgansiation wwf. Genauere Informationen über die unterschiedlichen Populationen seien jedenfalls notwendig, um zuverlässig zu beurteilen, welche Fangquoten – so sie denn dann auch eingehalten werden – das Tier vor Überfischung bewahren.

»Wir wissen vielfach zu wenig darüber, wie viel Thunfisch es überhaupt noch gibt. Hier eine bessere Datenlage zu schaffen ist dringend notwendig.« – Axel Hein, wwf-Meeresbiologe

Der meistgefangene Thunfisch ist der Echte Bonito, auch Skipjack Thunfisch genannt, die kleinste Thunfischart – als auch die

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BILD istock.com / Whitepointer, istock.com / Lunamarina, istock.com / paylessimages, istock.com / abadonian, istock.com / agrobacter, istock.com / angelha

Thunfische sind so anspruchsvoll, dass sowohl in Mast als auch in Zucht penibelst auf ihre Bedürfnisse in den unterschiedlichen Entwicklungsstadien eingegangen werden muss.

mit dem größten Vorkommen. Und die, die am stärksten befischt wird. Seine Population ist immerhin so stabil, dass einige Produzenten das msc-Zertifikat tragen.

Aufgrund seiner schnellen Regenerationsfähigkeit ist er auch leichter nachhaltig zu bewirtschaften. Nachhaltig heißt hier im Bezug auf die Fangmethode, dass Fischerbootflotten, die via Echolot Thunfischschwärme ausmachen, die Fische mit selektiven Fangmethoden, bei denen kein Beifang gefährdeter Arten wie Haie oder Meeresschildkröten anfällt, fangen.

Besonders bedroht sind jedoch laut der Roten Liste gefährdeter Arten der iucn (Internationale Union zur Bewahrung der Natur und natürlicher Ressourcen) der Atlantische Blauflossenthunfisch – verwirrenderweise auch als Roter Thunfisch bekannt – und der Südliche Blauflossenthunfisch. Die Bestände sind hier um bis zu 97 Prozent gesunken (im Vergleich zum unbefischten Niveau), aber, so stellt der wissenschaftliche Vorstand der Inter-American Tropical Tuna Commission (iattc) fest, es sind in den vergangenen Jahren leichte Verbesserungen sichtbar.

Axel Hein warnt vor voreiligen Schlüssen: »Alle Blauflossenthunfische sind massiv unter Druck. In unserer Bewertung fällt er immer noch rot aus. Aufgrund der hohen Nachfrage muss man hier einfach sagen: Finger weg!« Vielfach überfischt sind auch der Großaugenund der Gelbflossenthun. »Bei diesen Thunfischen sehen wir ähnliche Herausforderungen wie beim Blauf-

lossenthunfisch, aber die Bestände sind vielerorts noch in einem besseren Zustand«, sagt Hein. Der Gelbflossenthunfisch ist übrigens jener Thunfisch, der in Europa häufig als Sushi serviert wird. Es dürfe, so der Experte, jedenfalls nicht der Eindruck entstehen, man könne den Blauflossen-Thunfisch wieder so befischen wie vor 20 Jahren.

THUNFISCH IST KOMPLIZIERT Damit sich die Bestände stabilisieren, müssen die – etwa von einigen Mittelmeeranrainern aufgrund der drastischen Situation nach der Jahrtausendwende beschlossenen – Fangverbote und -quoten beibehalten werden, so der Befund des Meeresbiologen. Mit ein Grund dafür, dass es einen langen Atem braucht, damit sich die Blauflossenthunfischbestände erholen können, ist deren spätes Reproduktionsalter. Der Rote Thun braucht drei bis fünf Jahre, um geschlechtsreif zu sein.

Ein erheblicher Teil der Thunfische wird – vor allem im Thunfischlaichgebiet Mittelmeer – gefischt, bevor er dieses Alter erreichen kann und pflanzt sich also gar nicht fort.

Doch bei Weitem nicht der gesamte Fang landet direkt auf unseren Tellern. Da sich Thunfisch schwer züchten lässt – die Idee, diese überfischte Art in Aquakultur zu züchten, ist bei den erzielbaren Preisen fast so alt wie naheliegend –, wird gemästet. Das heißt: Roter Thunfisch wird als Jungfisch – oder mittlerweile auch

DIE KOMMERZIELL BEDEUTSAMSTEN THUNFISCHARTEN:

NÖRDL. BLAUFLOSSEN THUNFISCH

SÜDL. BLAUFLOSSEN THUNFISCH

GELBFLOSSEN THUNFISCH

(Thunnus thynnus)

(Thunnus maccoyii)

(Thunnus albacares)

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als Larve – gefangen und jahrelang in schwimmenden Netzgehegen gemästet. Fast ein Worst-Case-Szenario für Umwelt- und Artenschutz, das in den EU-Mittelmeeranrainerstaaten recht üblich ist.

Gleichzeitig wird – wohl in erster Linie aus ökonomischem Interesse – seit Jahrzehnten daran getüftelt, Blauflossenthunfisch zu züchten, also in Aquakultur zu reproduzieren und so Fische heranzuziehen, ohne laufend Fisch aus dem Meer zu entnehmen.

IN JAPAN, WO SONST? Die japanische Kindai-Universität hat sich an die Spitze der Unternehmungen zum »Complete Farmraising Cycle« von Blauflossenthunfisch gesetzt. In den 1970ern wurde hier mit den Forschungen dazu begonnen, wie Tunfisch ohne laufenden Einsatz von Wildfang gefarmed werden kann. Bis ins Jahr 2002 sollte es dauern, bis die ersten in Gefangenschaft aufgezogenen Tunfische sich auch dort fortpflanzten.

»COMPLETE FARMRAISING CYCLE« Wenn sich die Fische fortgepflanzt haben, werden die befruchteten Eier an der Wasseroberfläche eingesammelt und in Becken an Land, die in puncto Temperatur, Strömung usw. kontrolliertere Aufzuchtbedingungen zulassen, gehalten. Nach 40 Tagen entwickeln sich aus den Larven Jungfische. Diese werden dann für rund drei Jahre zurück ins Meer, in schwimmende Netzgehege, gebracht. Jetzt sollten sie etwa einen Meter lang und 30 bis 50 Kilogramm schwer sein und damit reif für den Verkauf und den Teller – bis auf wenige Ausnahmen, die zur Reproduktion behalten und in separaten Tanks gehalten werden, sich nach vier bis fünf Jahren fortpflanzen und so wieder Eier für die Aufzuchttanks an Land produzieren.

Mittlerweile – die Zahlen stammen aus dem Jahr 2017 – werden aus diesen Eiern 60.000 Jungfische produziert und diese dann in einer Aufzuchtstation in Offshorenetzen großgezogen. Derzeit überleben bis

GROSSAUGEN THUNFISCH (Thunnus obesus)

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»Bei einem Fisch, der Tausende Kilometer mit bis zu 80 Stundenkilometern zurücklegt, ist es selbstverständlich nicht artgerecht im engeren Sinne, ihn in kleinen Käfigen zu halten.«

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– Axel Hein

zum Mastalter 3.500 bis 4.000 Fische. Diese rund 1.000 Tonnen Blauflossenthunfisch werden von der Universität in Kooperation mit einer Handelsfirma vermarktet und finanzieren so einen Teil der Forschungsarbeit.

WIE WIRD GEFÜTTERT? Eine kommerziell rentable Zucht von Blauflossenthunfisch scheint in greifbarer Nähe. Das setzt allerdings einerseits voraus, dass es dann noch erschwingliches Futter für diese Fische gibt, und andererseits, dass die Marktpreise nicht fallen. Bei Zweiterem besteht derzeit wenig Grund zum Zweifel, das Fischfutter jedoch könnte noch rarer werden.

Denn der räuberische Blauflossenthunfisch braucht das 15 bis 20-Fache seines Mastgewichts an Futter. Das ist alles andere als ein gutes Verhältnis von Input an tierischem Eiweiß zu Output. Gefüttert bekommen die Blauflossenthunfische ausgerechnet ihre nahen Verwandten, die Makrelen. Rentabel wird die Thunfischzucht wohl erst, wenn der Räuber zum Verzicht auf Fisch bewegt werden kann. Die Forschung an Thunfischnahrung aus pflanzlichen Proteinen läuft auf Hochtouren – vielversprechend sind etwa Soja und Mais. Doch selbst wenn das gelingen sollte, wird der Verzehr von Blauflossenthunfisch nur nachhaltiger, nicht nachhaltig.

WEISSER THUNFISCH

SKIPJACK THUNFISCH (ECHTER BONITO)

(Thunnus albacares)

(Katsuwonus pelamis)

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Salate, Tomaten, Gurken, Kräuter und frischer Fisch: Die Produkte der Berliner Stadtfarm werden allesamt auch lokal vermarktet.

WELS IM GLASHAUS

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Thomas Weber BILDER

Julia Schmidt

Ausgerechnet der Afrikanische Raubwels ermöglicht es Berlinern im Stadtteil Lichtenberg, sich von lokal produziertem Salat und Kräutern, Süßkartoffeln und Räucherfisch zu ernähren. Vermarktet wird mit dem Lastenrad. Nun soll das Start-up – als Fisch-Franchise – auch andernorts die Selbstversorgung sichern.

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DER AQUATERRAPONIK-KREISLAUF NÄHRSTOFFE FÜR FISCH UND GEMÜSE Ausscheidungen der Fische Umwandlung in Nitrat und Dünger durch Bakterien Würmer reichern Erdsubstrate mit Enzymen an Pflanzen filtern Wasser für Fische

W

ie alle Lebewesen ist Clarias gariepinus ein Wunder der Schöpfung. Kein Genetiker hätte am Reißbrett eine bessere Kreatur schaffen können als es die extremen Witterungsbedingungen in Südafrika hervorgebracht haben. Zumindest aus Sicht der Stadtfarmer in Berlin-Lichtenberg.

Für sie ist der Afrikanische Raubwels das ideale Nutztier, trotz seines stark ausgeprägten kannibalistischen Verhaltens. Denn während der Wels in den Flüssen Afrikas allein durch die Fluten zieht und sich keine Beute entgehen lässt, ist er genetisch darauf programmiert, in Dürrezeiten in den letzten Pfützen zusammenzurücken. Plötzlich toleriert er seine Artgenossen ganz ohne Stress auf engstem Raum. Damit hat ihn die Evolution zum idealen Geschöpf für die artgerechte Massentierhaltung und Aquakultur gemacht.

FRUCHTBARE DDR-GEWÄCHSHÄUSER »Wir haben den Anspruch, hier lokal ein globales Ernährungsproblem zu lösen«, erklärt Anne-Kathrin Kuhlemann, während sie die Abdeckung des Vier-Kubikmeter-Beckens hebt. Darunter dunkles, warmes Wasser – kein Brodeln, aber doch deutlich Bewegung,

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immer wieder tauchen Flossen, Barteln und Mäuler aus der Oberfläche. 2.000 Raubfische tummeln sich im Becken vor uns, ganz ihrer Natur entsprechend, weil sie sich in einer Trockenperiode wähnen – während ringsum in den drei Glashäusern der Stadtfarm Gemüse, Obst und Kräuter sprießen.

Wo zu ddr-Zeiten Schnittblumen für den Westexport wuchsen, hat Kuhlemann mit ihren drei Mitgründern das Prinzip Aquaponik weitergedacht. Weitergedacht deshalb, weil man herkömmliche Aquaponikanlagen – mit ihrer kombinierten Produktion von Fisch und Gemüse in einem Nährstoffkreislauf – wegen des hohen Wasserverbrauchs als nicht wirklich ökologisch erachtet. Der Grundgedanke ist gleich geblieben, doch bei der Berliner Aquaterraponik-Anlage ist auch Erde (»terra«) Teil des Kreislaufs. Damit produziert man verhältnismäßig naturnah: Die Ausscheidungen der Fische werden von Bakterien in Dünger umgewandelt. Das Wasser fließt im Anschluss durch Becken mit Erde, wo Regenwürmer ihren Beitrag leisten. Die Pflanzen wiederum nehmen die Nährstoffe auf. Damit reinigen sie das Wasser, welches schließlich wieder zu den Fischen gelangt. Nur das Fischfutter und verdunstetes Wasser

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26 muss dem Kreislauf von außen zugeführt werden.

Sowohl wwf als auch Greenpeace führen in ihren Einkaufsratgebern den Wels aus Kreislaufanlagen als eine der wenigen Fischarten an, die man noch guten Gewissens essen kann. Denn Clarias gariepinus – der hier in Lichtenberg unter seinem Kosenamen »Clara« vermarktet wird – schmeckt nicht nur köstlich und hat einen angenehmen Eigengeschmack, »auch ökologisch ist der Fisch ein Traum«, schwärmt die Betriebswirtin während wir ins Gewächshaus nebenan gehen. »Die Futterverwertung funktioniert 1:1, das heißt aus einem Kilo Futter wird ein Kilo frischer Fisch.« Den Gutteil des Futters macht Soja aus Deutschland aus, ein Drittel Fischmehl. Noch. Denn bald soll der Raubwels ganz auf rein pflanzliche Kost umsteigen.

Auch das kein Problem, denn in »Notzeiten« macht das gefräßige Tier zwar vor seinen Artgenossen halt, sonst ist er aber nicht wählerisch.

Nach der ersten Saison hat die Stadtfarm Ende 2017 ihre Ökobilanz errechnet. Ihre Aquaterraponik-Anlage produziert jährlich 50 Tonnen Fisch, 30 Tonnen Obst und Gemüse – und spart gegenüber konventioneller Erzeugung 80 Prozent des Wasserbedarfs, 80 Prozent des Flächenverbrauchs und 85 Prozent des CO2-Ausstoßes.

»Im Verhältnis zur Qualität sind unsere Produkte sehr fair im Preis – viele Kunden kaufen jede Woche bei uns ein.« – Anne-Kathrin Kuhlemann, Gründerin

FISCHKONSERVEN AUS DEM OSTEN BERLINS Die Jungfische bezieht die Stadtfarm mit einem Gewicht von 10 Gramm aus einer Zucht aus Rostock. In nur sechs Monaten erreichen sie dann ihr Schlachtgewicht von 1,5 Kilo. Zum Vergleich: Forellen brauchen, je nachdem wie intensiv sie gemästet oder ob sie biozertifiziert gefüttert werden, ein bis zwei Jahre bis zur Schlachtreife. Ein ökologisch besonders empfehlenswerter Bio-Karpfen kommt erst nach drei bis vier Sommern auf ein Gewicht von 2,5 Kilo.

Solch beeindruckende Zahlen kommen auch dadurch zustande, dass vor Ort Produziertes gleich vor Ort veredelt wird: etwa zu Salaten und Suppen als Mittagsmenüs, zu Pestos, Räucherfisch, Fischbratwurst und Fischkonserven. Und weil mittlerweile konsequent lokal vermarktet wird. Ob das in einem ehemaligen Ostbezirk wie Lichtenberg wirklich funktionieren würde, stellte man anfangs noch in Frage: »Wir waren unsicher, ob wir zum Verkaufen nicht eventuell auf Märkte in anderen Gegenden gehen müssen«, gesteht Anne-Kathrin Kuhlemann. Doch die Erzeugnisse wurden rasch, im unmittelbaren Umkreis und »von ganz normalen Leuten« gut angenommen, nicht nur im Hofladen. Im Umkreis von fünf Kilometern – »da leben immerhin 300.000 Menschen« – wird mit dem Fahrrad

Die erste Stadtfarm der Stadt liegt im Osten Berlins, inmitten des Landschaftsparks Herzberge, der von der Deutschen Bahn auch als ökologische Kompensationsfläche gepflegt wird.

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Limitiert auf wenige Hundert Flaschen: Der BIORAMA Bio-Gin 2017, das Ergebnis unserer BIORAMA Lesersafari ins Waldviertel.

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Der Afrikanische Raubbarsch (Clarias gariepinus) wird in Berlin unter dem Namen »Clara« verkauft.

Er wächst schnell und kann rein pflanzlich gefüttert werden. Sein Fleisch schmeckt köstlich.

FISCH AUS DER FRANCHISE-FARM Der Radius der Stadtfarm soll sich vergrößern. AnneKathrin Kuhlemann ist schließlich Betriebswirtin – und das Stadtfarm-Konzept skalierbar. Derzeit führt man dutzende Gespräche mit potenziellen StadtfarmBetreibern in Deutschland, einige davon auch direkt in Berlin und Brandenburg. »Wir sprechen mit Partnern, die lokal produzieren und den Verkauf verantworten, gehen aber selbst auch als Gesellschafter mit in die Unternehmen - denn bis die ersten zehn, zwanzig Anlagen stehen, bleibt das ein Lernprozess.«, so Kuhlemann. »Jede mittelgroße Stadt verträgt eine Stadtfarm«, heißt es im Promotionvideo auf der Website. Jede neue Stadtfarm koste eine Million Euro und würde nach einem Jahr den operativen Breakeven erreichen. Teil des

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Franchise-Konzepts ist es, neuen Anlagen Know-how zur Verfügung zu stellen.

POP-UP IM BIOSUPERMARKT Seit kurzem ist die Stadtfarm in Berlin mit Pop-upStores in Biosupermärkten vertreten. Das bringt nicht nur neue Kundschaft, sondern ist auch durchaus brisant. Regulär gelistet werden dürfen Stadtfarm-Produkte dort nämlich nicht. Denn auch Aquaterraponik fällt unter die Aquaponikrichtlinien der Europäischen Union – und kann deshalb nicht bio-zertifiziert werden.

Um ein Bio-Siegel zu erhalten darf Fisch, anders als in den usa, nicht aus der Tonne, sondern muss aus dem Teich stammen. Gemüse darf nicht auf Nährstofflösungen, sondern muss auf Boden kultiviert werden. »Es gibt derzeit zwar seitens des Naturland Verbands eine große Initiative, ob Biokriterien für Aquaponik nicht vielleicht doch sinnvoll wären«, sagt Kuhlemann. »Aber wir brauchen nicht zwingend eine Biozertifizierung. Und das ist ohnehin eine EU-Frage, weshalb ich mich keinen Illusionen hingebe, dass sich da übermorgen etwas ändert.« Erste Biosupermärkte reagieren darauf erst einmal kreativ – und haben der Stadtfarm temporäre Pop-up-Fläche angeboten, »um uns zu unterstützen«.

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BILDER istock.com / mustafagull, Helga Niemitz

ausgeliefert; an Privatpersonen, Büros Restaurants und Cateringbetriebe. Einmal im Monat lockt der Markttag an die tausend Besucher aufs Areal – und mittlerweile auch andere lokale Produzenten, die die Plattform dankbar nutzen.

Trotz des Erfolgs: in den hippen Kiezen der Stadt kennt man die Stadtfarm mitunter gar nicht. Was sich nun ändern soll.

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WASSER GEWINNT!

Der Sommer ist da und das Wasser lockt – nirgends kann man schöner entspannen als an einer erfrischenden Oase. Wie jedes Jahr gibt es auch heuer wieder zahlreiche Möglichkeiten, den Ausflug ans Wasser mit tollen Gewinnen zu kombinieren. Wie das geht, sagen wir hier.

V WASSERtbAeKwTeIrb FRÜHLINGSERWACHEN IN DEN DONAU-AUEN

BIS 31.8. EINREICHEN

Anfang Mai fand der erste wasseraktiv Instawalk in Kooperation mit dem Nationalpark Donau-Auen statt.

Zuerst paddelten die rund 20 NaturliebhaberInnen die Donau flussabwärts, danach ging’s zu Fuß durch den Nationalpark. Seltene Tiersichtungen und zauberhafte Blütenspektakeln boten sich im Auenwald und die Nationalparkranger gaben ihr Wissen zu Flora und Fauna preis. Und die TeilnehmerInnen bekamen sogar einen seltenen Brüter – den Goldregenpfeifer – zu Gesicht.

Raus aus der Stadt und die Natur mal wieder hautnah erfahren – den TeilnehmerInnen hat’s gefallen.

Noch keine Ideen für die Ferien? Nimm’ die Kamera in die Hand und mach’ dein schönstes Wasserfoto!

Der wasseraktiv Fotowettbewerb ist für alle gedacht.

Jede Einreichung wird in der Jurybewertung genau angeschaut – ganz egal ob es mit einer teuren Kamera geschossen wurde oder mit einem iPhone. Jedes Bild kann gewinnen. Alle Fotos werden online gezeigt. Die GewinnerInnen und ihre Bilder werden hier und auf allen digitalen Kanälen von wasseraktiv veröffentlicht.

Mehr Infos zu den Gewinnen und den Einreichbedingungen gibt’s unter www.wasseraktiv.at.

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ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG DES BMNT

BILDER istock.com / mustafagull, Helga Niemitz

Fotowet

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WASSER AKTIV

DER NEPTUN WASSERPREIS – AB JETZT EINREICHEN!

BIS 12.10.

EINREICHEN

Die Königsdisziplin unter den Wettbewerben, wenn’s ums Wasser geht.

Der österreichische Umwelt- und Innovationspreis vergibt hohe Preisgelder und trägt dazu bei, dass die Projekte österreichweit bekannt werden und sich untereinander vernetzen können.

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG DES BMNT

Der Preis wird bereits zum elften Mal vergeben – von wissenschaftlichen Errungenschaften bis hin zu künstlerischen Konzepten und Bildungsprojekten – auch das Engagement der Gemeinden wird wieder in einer eigenen Kategorie vor den Vorhang geholt. Die Gala und Preisverleihung findet rund um den Weltwassertag 2019 statt, dazu wird es hier und unter www.neptun-wasserpreis.at noch genauere Infos geben.

WasserGEMEINDE – DIE REGIONALE

WasserWIEN – DIE URBANE

Das Engagement österreichischer Gemeinden steht hier im Zentrum. Dabei können sich die Gemeinden selbst für die Auszeichnung bewerben, aber auch von anderen vorgeschlagen werden. Die Sieger werden in einem Online-Voting ermittelt.

Sie prägen das Stadtbild und die Menschen – diesmal dreht sich bei dieser Kategorie alles ums Thema Brunnen. Ob Profi- oder Hobby-FotografIn – jeder kann mitmachen! Für die besten Beiträge in Form von Fotos oder Videos gibt’s Anerkennung und Geldpreise.

WasserBILDUNG – DIE NEUE

WasserFORSCHT – DIE SACHLICHE

WasserKREATIV – DIE HERAUSRAGENDE

In dieser Kategorie werden Initiativen, Projekte und Aktionen ausgezeichnet, die durch Bewusstseinsbildung und Wissensvermittlung helfen, das Wasser zu schützen und nachhaltig damit umzugehen. Das können Info- und Wissenskampagnen sein, Schulaktionen oder andere kreative Ideen, um Wasserwissen erlebbar zu machen.

Im Zentrum steht Forschung, die sich mit dem Schutz der Ressource Wasser auseinandersetzt. Das können Projekte aus Forschung & Wissenschaft sowohl aus Wirtschaft als auch aus Wissenschaft sein. Erstmals dürfen auch internationale Forschungsprojekte mit österreichischer Beteiligung eingereicht werden.

Hier geht’s um die künstlerische Auseinandersetzungen mit der vielschichtigen gesellschaftlichen Bedeutung von Wasser – kein Element hat eine stärkere inspirierende Wirkung. Außerdem diesmal erstmals dabei: Die Privatbrauerei Zwettl vergibt einen Sonderpreis für Projekte mit Bezug zum Waldviertel.

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BILDER Andreas Scheiblecker, Rankweil FrutzArt / Neptun Wasserpreis, Gemeinde Rankweil / Neptun Wasserpreis, Verena Popp-Hackner / Moravec

11 MAL AUSGEZEICHNETE WASSER-PROJEKTE

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5 FAKTEN ZUM THEMA WASSER

191 m 191 m

95,1%

191 m tief ist die tiefste Stelle in einem österreichischen See. Weißt du, in welchem See das sein könnte?

100.000 km 100.000 km

Mehr als 100.000 km lang ist das Netz aller Fließgewässer Österreichs zusammen.

100% des österreichischen Wassers stammt aus Grund- und Quellwasser und wird durch die natürliche Filtration des Bodens gereinigt

Seit 1991 wird die Wassergüte in Österreich regelmäßig und unter einheitlichen Kriterien überwacht.

Alle drei Jahre erscheint dazu der Wassergütebericht Österreich.

WASSERGÜTE WASSERGÜTE

100 % 100%

Mehr Wissenswertes rund ums Wasser gibt’s auf www.wasseraktiv.at

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95 %

(Auflösung: Traunsee)

BILDER Andreas Scheiblecker, Rankweil FrutzArt / Neptun Wasserpreis, Gemeinde Rankweil / Neptun Wasserpreis, Verena Popp-Hackner / Moravec

Österreich ist in Sachen Wasserqualität unter den Top 10: 95,1 % der Flüsse und Seen sind als »ausgezeichnet« eingestuft.

3 FRAGEN AN DIE WASSERHELFERINNEN

Andrea Barschdorf-Hager ist Geschäftsführerin bei der Hilfsorganisation CARE, die in 94 Ländern tätig ist.

Mit »Regenwasser für die Zukunft« gewann CARE beim letzten Neptun Wasserpreis in der Kategorie WasserGLOBAL. Diese Kategorie wird beim nächsten Neptun Wasserpreis zu WasserBILDUNG.

1. Welche Rolle spielt der Neptun Wasserpreis und Wettbewerbe generell für Projekte wie »Regenwasser für die Zukunft«?

Unser Ansporn sind zu allererst die Menschen, für die wir tagtäglich im Einsatz sind. Einen Preis für eines unserer Projekte zu erhalten, freut uns sehr. Es ist aber auch eine Bestätigung und Wertschätzung der Arbeit, die wir mit unseren Partnern vor Ort gemeinsam leisten.

2. Welche Bedeutung haben Wettbewerbe für die Bewusstseinsbildung?

Mit erfolgreichen Projekten an Wettbewerben teilzunehmen ist wichtig, um eine breitere Öffentlichkeit auf ein Thema aufmerksam zu machen und die Menschen für Themen zu sensibilisieren: Sauberes Trinkwasser ist global gesehen keine Selbstverständlichkeit. Wir reichen gerne auch in der Kategorie WasserBILDUNG ein, wenn wir ein entsprechendes Projekt haben.

3. Warum ist gerade das Thema Wasser bei der Entwicklungshilfe so wichtig? care geht es nicht nur darum, Brunnen zu graben und Latrinen zu bauen, sondern langfristige Verbesserungen in der Versorgung mit Wasser zu bewirken – durch gemeinsame Arbeit mit lokalen Behörden und den Betroffenen vor Ort. Zugang zu sauberem Wasser und vernünftigen Toiletten rettet Leben: durch Versorgung mit Trinkwasser, Vorbeugen von Krankheiten und gesicherte Nahrungsmittelversorgung.

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Und wie sieht Ihr Platz an der Sonne aus?

Quelle: City Mayos Foundation

* Gültig bis 31.7.2018. Ausgenommen bereits reduzierte Ware und Einkaufsgutscheine. Der Gutschein kann nicht in bar abgelöst werden und ist nicht mit anderen Vorteilsaktionen kombinierbar. Pro Person nur einmal einlösbar. Mindestkaufbetrag € 50,–.

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ZUKUNFT DER STÄDTE

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DIE 50 AM SCHNELLSTEN WACHSENDEN STÄDTE 2006 BIS 2020

HUNGRIGE MEGASTÄDTE

TEXT

Thomas Stollenwerk

Wie lassen sich wachsende Metropolen nachhaltig ernähren, ohne dabei zum Problem für Klima und Umwelt zu werden?

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chon mal von Niamey gehört? Das ist die Hauptstadt von Niger, in der rund eine Million Menschen lebt. Wenn sich der aktuelle Urbanisierungstrend fortsetzt, könnte die Stadt bis zum Ende dieses Jahrhunderts auf 45 Millionen Einwohner wachsen. So wie Niamey wachsen viele afrikanische Metropolen. Der Kontinent dürfte laut uno Population Prospect 2017 rund um das Jahr 2100 über vier Milliarden Bewohner haben – mehr als drei Mal so viele wie heute. Lagos, die größte Stadt Nigerias, soll bis dahin von bereits über 18 Millionen Einwohnern auf 85 bis 100 Millionen anwachsen.

Neunzig Prozent des weltweiten Bevölkerungswachstums im 21. Jahrhundert werden auf dem afrikanischen und dem asiatischen Kontinent stattfinden, und dort

»Das ist definitiv kein Business as usual. Das ist eine Herausforderung, die wir noch nicht wirklich anerkannt haben.« – Alexander Müller über die Folgen des Bevölkerungswachstums.

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vor allem in Großstädten. »Können Sie sich vorstellen, was das für eine Herausforderung für die Lebensmittelproduktion ergibt?«, fragt Alexander Müller vom Berliner Think Tank tmg auf dem Klimagipfel der Organisation R20, die Regionen der Welt zum Austausch über Klimaschutz zusammenbringt. Mit Blick auf die Versorgung wachsender Megastädte wie Lagos oder Niamey sieht Müller drängende Fragen aber nicht nur, wenn es um die Ernährungssicherheit geht. Afrika muss sein Bevölkerungswachstum irgendwie bewältigen. Am besten inklusive Einhaltung des Zwei-Grad-Ziels und der Sustainable Development Goals der uno. Wie genau das gelingen kann, ist alles andere als klar.

Vergleicht man die prognostizierte Bevölkerungsentwicklung für den Zeitraum bis 2100 in Europa und Afrika, stellt sich die Frage, ob das reiche Europa mit einem Bevölkerungswachstum umgehen könnte, wie es Afrika bevorsteht. Wohl kaum. Zumindest nicht ohne größere soziale, ökonomische und ökologische Verwerfungen. Was dem afrikanischen Kontinent bevorsteht, ist eine gewaltige Aufgabe. »Das ist definitiv kein Business as usual«, erklärt Alexander Müller. »Das ist eine Herausforderung, die wir noch nicht wirklich anerkannt haben.« Es geht darum, wirtschaftliche Perspektiven für Millionen von Menschen zu entwickeln, um Armut in wachsenden Städten, aber auch auf dem Land, zu verhindern. Vielfach entstehen Megacities mit rasant zunehmender Bevölkerung in Regionen, die stark von

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ZUKUNFT DER STÄDTE

kleinbäuerlicher Landwirtschaft geprägt sind. 1,5 Milliarden Kleinbauern sorgen heute für rund 70 Prozent der weltweit produzierten Lebensmittel. Auch für die Versorgung von Metropolen können Kleinbauern eine wichtige Rolle spielen. Mit steigenden Urbanisierungsraten stellt sich allerdings die Frage, ob es nicht wahrscheinlicher ist, dass zur Versorgung von Metropolen weniger auf Kleinbauern als auf die Industrialisierung von Landwirtschaft gesetzt wird. Die verspricht schließlich, massenhaft billige Lebensmittel bereitzustellen. Das ist attraktiv – gerade in Metropolen mit großen Bevölkerungsteilen, die von Armut und Hunger bedroht sind.

Lebensmittelpreise soziale Folgen. Als in den Jahren 2007 und 2008 die Preise für Lebensmittel weltweit eklatant stiegen, führte das dazu, dass nach fao-Angaben weltweit mindestens 75 Millionen Menschen hungerten – zusätzlich zu den ohnehin von Hunger Betroffenen. In 60 Staaten kam es damals zu teils gewalttätigen Auseinandersetzungen. Die Weltbank gründete daraufhin ein eigenes Food Price Crisis Observatory, um solche Lebensmittelkrisen voraussehen und verhindern zu können. Billiges Essen sorgt für politische Stabilität. Und so werden auch die wachsenden Megastädte des afrikanischen Kontinents eine wachsende Nachfrage nach möglichst billigen Lebensmitteln schaffen. Die Global Player der Agrarindustrie werden diese Nachfrage sicher gerne bedienen. Alexander Müller ist über-

VORDERGRÜNDIG BILLIG, HEISST HINTERGRÜNDIG TEUER Doch die industrialisierte Landwirtschaft zum Versorger wachsender urbaner Zentren zu machen, dürfte auf lange Sicht hohe Kosten verursachen. Denn zum wahren Preis billiger Lebensmittel gehören auch Gesundheits- und Umweltkosten. Diese schwer sichtbaren und messbaren Kosten allerdings spielen auf den Märkten für Lebensmittel bislang eher eine Nebenrolle. Was zählt, sind nicht komplizierte externalisierte Folgekosten, sondern niedrige Verbraucherpreise. Das ist auch nicht besonders überraschend. Schließlich haben hohe

ENTWICKLUNG DER BEVÖLKERUNG VON STADT UND LAND WELTWEIT Stadt

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Quelle: United Nations World Urbanization Prospects

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Billiges Essen sorgt für politische Stabilität.

Und so werden auch die wachsenden Megastädte des afrikanischen Kontinents eine wachsende Nachfrage nach möglichst billigen Lebensmitteln schaffen.

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35 zeugt, dass es nicht ausreicht, Megastädte einfach möglichst billig satt zu machen: »Die Landwirtschaft muss ihr Geschäftsmodell von der alleinigen Produktion von Lebensmitteln und vor allem von möglichst billigen Lebensmitteln umstellen und Verantwortung übernehmen für die Systeme des Lebenserhalts.«

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GESUCHT: RESILIENTE SYSTEME FÜR GIGANTISCHE STÄDTE Gesucht ist eine Landwirtschaft, die nicht billig, sondern ökonomisch und ökologisch, sozial und physiologisch günstig produziert, und dabei auch noch ausreichend bezahlbare Nahrung für große Ballungszentren bereitstellen kann. Dafür gibt es keine Standard-Anleitung, denn in unterschiedlichen Regionen gelten für eine effiziente Landwirtschaft unterschiedliche natürliche Bedingungen. Eine besondere Herausforderung in Afrika ist der Verlust von fruchtbaren Böden durch Erosion und Verwüstung der Landschaft. Nicht nur an manchen besonders trockenen Flecken, sondern in großen Teilen des Kontinents. Längst ist Afrika deshalb in den Weltmarkt für Lebensmittel eingebunden. »In SubSahara-Afrika ist urbane Ernährungssicherheit zunehmend abhängig von globalen Lieferketten, obwohl lokale Produktion ebenfalls wichtig bleibt. Urbane Ernährungssicherheit ist dadurch komplex bestimmt von

Lagos, die Hauptstadt Nigerias, soll innerhalb der nächsten 80 Jahre auf 80 bis 100 Millionen Einwohner anwachsen.

Lösungsansätze zur Deckung eines so stark steigenden Lebensmittelbedarfs von Afrikas Ballungszentren gibt es bisher kaum.

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globalen Lebensmittelpreisen und lokalen Umweltbedingungen«, schreibt der Geograph Mark Pelling vom Londoner King’s College, der in einem Forschungsprojekt untersucht, wie die Urbanisierung in Afrika unter den Bedingungen der uno-Klima-Ziele gelingen kann. »Der Druck auf Regierungen in Urbanisierungsregionen in ganz Afrika wird unter einem 1,5-Grad-Ziel steigen. Diese Herausforderung gilt insbesondere in SubSahara-Afrika«, heißt es dort über Strategien, Regionen zukunftsfähig zu machen. An solchen Strategien wird in vielen Städten Afrikas gearbeitet.

Schließlich geht es bei der nachhaltigen Versorgung von Megacities um die Krisen-Resilienz von Städten, in denen Millionen von Menschen leben. Nun die Enttäuschung: Es ist nicht gerade so, als zeichnete sich bisher ein vielversprechender Lösungsweg für das Problem der nachhaltigen und krisenfesten Lebensmittelversorgung von Megacities ab. Viele Konzepte werden disku-

»In Sub-Sahara-Afrika ist urbane Ernährungssicherheit zunehmend abhängig von globalen Lieferketten.« – Mark Pelling, King’s College

tiert. Zum Beispiel die urbane Lebensmittelproduktion durch Vertical Farming oder Urban Farming. Dass die Produktion von Lebensmitteln in der Stadt wirklich Millionen von Menschen ernähren kann, und das bei vertretbarem Energieverbrauch, hat sich als Zukunftsvision noch nicht ganz durchgesetzt. Zu viele Faktoren sorgen für Skepsis gegenüber dem Gemüse aus der Vertical-Farming-Fabrik – zum Beispiel die hohe Anfälligkeit für Schädlinge. Und die städtische Landwirtschaft auf Dächern, in Parks und Community Gardens scheint bislang eher die Sehnsucht nach Erdverbundenheit von Stadtmenschen zu stillen als den tatsächlichen Hunger von gigantischen Städten. Wie die Megacities des 21.

Jahrhunderts umwelt- und klimafreundlich satt werden können, ist noch weitgehend offen. Erst einmal, so scheint es, gilt es, die Frage als Herausforderung zu akzeptieren.

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insgesamt über 800 Marktständen werden unterschiedlichsten Waren angeboten, natürlich auch regionale und saisonale Produkte, die direkt vom Feld oder dem Glashaus ins Körberl kommen.

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Die Nachfrage nach frischen, regional und biologisch produzierten Lebensmit-

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Mehr als Nahversorger in der

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Frische Produkte, Raum für Experimente – Wiener Märkte bieten Vielfalt.

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Millionenstadt teln steigt von Jahr zu Jahr, die KonsumentInnen verlangen verstärkt danach. Und was wäre hierfür besser geeignet, als diese Tradition weiter zu beleben und die Erzeugnisse der Landwirtschaft auf den Märkten anzubieten?

Die Bauernmärkte, auf denen LandwirtInnen aus dem Wiener Umland jeden Freitag und Samstag ihre Produkte anbieten, bringen das Landleben in die Millionenstadt.

Die Stadt Wien schafft die passenden Rahmenbedingungen und achtet darauf, dass die Märkte auch künftig Nahversorger bleiben, der Lebensmittelhandel erhalten bleibt und die Märkte nicht zu „Fressmeilen“ verkommen. Denn so wichtig und berechtigt Gastronomie auf den Märkten ist: Das breite Angebot an Gurken, Karotten, Fleisch, Käse & Co sind das Herz der Märkte und die Nahversorgung ihre zentrale Aufgabe! www.marktapp.wien.at

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Reine Lungau

MILCH, REINER ALS BIO

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Im Biosphärenpark Lungau haben sich Bauern mit dem wwf und ihrer Molkerei zusammengetan, um weiterhin im Einklang mit der Natur wirtschaften zu kÜnnen. Kleine Familienbetriebe wollen nicht wachsen, sondern auf das Wohlergehen ihrer Tiere achten.

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ass der Lungau ein besonderer burgMilch, ein Konzept zu entwickeln, dass Flecken Erde ist, weiß, wer sich es ihnen weiterhin ermöglicht auf ihre angeeinmal auf diese Landschaft einstammte Weise und im Einklang mit der Natur gelassen, in ihr Zeit verbracht zu wirtschaften. Ziel war es, ohne permanenten hat: Berge, Wiesen, Wälder. Kühe, ForstarbeiWachstumsdruck ein gutes Leben für Bauern, ter, Wildtiere, der Postbote, einmal am Tag ein Rinder, aber auch Wildtiere zu ermöglichen – und anspruchsvolle Konsumenten zu MitMilchtransporter. Eine abwechslungsreiche Kulturlandschaft, seit Urzeiten fast schon streitern zu machen. Die Idee von »Reine Lungeprägt durch naturnahe Viehwirtschaft, in gau« war geboren. Und seit knapp einem Jahr einigen wenigen Gunstlagen vereinzelt auch wird unter diesem Markennamen Frischmilch, Ackerbau. Hier, auf über 1.000 Metern SeeEdel-Sauermilch und Naturjoghurt vermarktet, höhe spüren wir auch als Besucher die eigene allesamt bio-zertifiziert, kontrolliert und unter Existenz. Aus der Sicht der Bauern hier oben Bedingungen, die über die von der EU vorgegepassiert alles unter erschwerten Bedingungen. Kurze Vegetationszeiten, in denen Gras wachsen, gemäht und als Heu rechtzeitig trocken auf die Höfe heimgeholt werden muss. Hier wirtschaften traditionelle Familienbetriebe mit durchLungauer schnittlich 12 Milchkühen, Reinheitsr Lite die nicht anonym vom Melgebot für Milch: n 0,75 l koste u« – fair ie v o S a kroboter erfasst werden, verfüttert und g n u L »Reine nsch, Tier sondern die für viele Jahre veredelt werden e für M welt. zur Familie gehören. Dem nur Gras, Heu und und Um Credo des »Wachse oder Weigeringe Mengen che« folgend, das angehenden an im Lungau Bauern seit Jahrzehnten an den gewachsenen Hochschulen eingetrichtert wird, blieGetreide. be diesen Betrieben früher oder später nur letztere Möglichkeit: es gleich ganz sein zu lassen. Denn endloses Wachstum, immer größere Ställe mit Herden von über 100 Milchkühen, das gibt die Landschaft hier nicht her. Nicht zuletzt würde es dem unesco-Prinzip eines Biosphärenparks benen Mindeststandards der Bio-Verordnung widersprechen, dem man sich im Lungau 2012 verpflichtet hat – voll stolz und überzeugt hinausgehen. Definiert wurden die gemeinsam davon, Naturschutz, behutsames Wirtschaften mit dem wwf, der boku und dem erklärten Ziel, und menschliche Besiedelung auch weiterhin den ohnehin bereits beachtlichen Bio-Anteil auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen. im Hoheitsgebiet der SalzburgMilch weiter zu erhöhen. »Das Projekt Reine Lungau ist für uns deshalb so spannend, weil es perfekt unseren LEBEN UND Leitlinien bei tierischen Produkten nach »weniger, dafür besser« entspricht«, erläutert LEBEN LASSEN Helene Glatter-Götz, beim wwf Referentin für Aus dieser, nennen wir nicht Not, sondern: Notnachhaltige Ernährung. »Beispielgebend ist wendigkeit heraus, beschlossen einige Bauern das Projekt auch insofern, weil es Landwirten eine Tugend zu machen. Als Genossenschafter ermöglicht, weniger zu produzieren und trotzdem davon zu leben.« überzeugten sie »ihre« Molkerei, die Salz-

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Möglich macht das ein Milchpreis, der nicht permanenten Schwankungen unterliegt, und den die SalzburgMilch gemeinsam mit der hblfa Raumberg-Gumpenstein errechnet hat. »Wir gingen nicht vom Milchpreis aus, sondern wir haben vielmehr ermittelt, was unsere Bauern brauchen, um gut überleben zu können,« erinnert sich Florian Schwap, Marketingleiter der Molkerei. Im Supermarkt kostet der Liter Milch den Konsumenten deshalb 1 Euro und 99 Cent. Diesen Verbraucherpreis braucht es, um auf entlegenen Höfen wirtschaften zu können. Schwankend ist dafür der Fettgehalt der »Reine Lungau«Milch. Anders als sonst üblich, wird er nicht eingestellt. Je nach Jahreszeit und Futterlage variiert er geringfügig. Tagesfrisch beim Bauern abgeholt kommt somit wirklich ein reines Naturprodukt in den Handel.

STÄNDIG IM BLICK: DAS WOHLERGEHEN DER KÜHE »In der Stadt ist leider wenigen Konsumenten bewusst, dass die Bilder von hauptsächlich Gras und Heu fressenden Kühen, die wir im Kopf haben, längst nur mehr in ganz seltenen Fällen der Realität entsprechen«, sagt Johanna Czerny. Die Tierärztin betreut und berät für die SalzburgMilch deren 2.650 Milchbauern und sorgt dafür, dass die gemeinsam mit der boku verschärften Tierwohl-Kriterien auch bei jenen Betrieben eingehalten werden, deren Milch nicht als »Reine Lungau« vermarktet werden. Dauerhafte Anbindehaltung hat die SalzburgMilch als erste Molkerei Österreichs ganz verbannt. Auf den Höfen der 57 Biobauern,

Genuss mit Weitblick: Vom umfassenden Engagement der Biobauern im Lungau profitiert eine ganze Region.

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die oben im Biosphärenpark die »Reine Lungau« produzieren, gelten noch einmal strengere Kriterien. Neben regelmäßigen Gesundheits-Check gibt es strengste Richtlinien für Futtermittel: Bio-Getreide, das als Kraftfutter zugefüttert wird, darf nur in Ausnahmefällen von anderen Höfen stammen. Jedenfalls muss es im Lungau kultiviert worden sein. So wurde der Kraftfuttereinsatz auf den Lungauer Biohöfen im letzten Jahr um 40 Prozent gesenkt. Ein wichtiger Schritt zu mehr Tierwohl: Denn als Grasfresser und Wiederkäuer ist das Rind mit seinem Pansen besonders auf fasriges Futter angepasst.

Energiehaltiges Kraftfutter, das vielerorts gefüttert wird, um die Milchleistung anzukurbeln, ist wider die Natur eines Wiederkäuermagens. »Wir merken bei unserem Monitoring, dass es den Kühen noch besser geht als vorher«, sagt Tierärztin Johanna Czerny.

3 Fragen an

HELENE GLATTER-GÖTZ wwf-Referentin für Nachhaltige Ernährung Warum unterstützt der wwf SalzburgMilch bei der Entwicklung ihrer BioMilch »Reine Lungau«?

HELENE GLATTER-GÖTZ: Es

gibt das Ziel, den Bio-Anteil der SalzburgMilch weiter zu erhöhen.

Das Projekt Reine Lungau ist spannend, weil es perfekt den wwf-Leitlinien bei tierischen Produkten entspricht: »weniger, dafür besser«.

Außerdem ist beispielgebend, dass Reine Lungau es Landwirten ermöglicht, weniger zu produzieren und trotzdem davon leben zu können.

Die beteiligten Biobauern aus dem Lungau haben das Futter ihrer Milchkühe massiv umgestellt und füttern vor allem Heu und Gras. Den Kraftfutteranteil haben sie um 40 Prozent reduziert. Warum ist das wichtig?

Auch für österreichische Milch wird oft Kraftfutter importiert, das aus Übersee stammt, wo dafür Urwald gerodet wird. Außerdem wächst Futtergetreide und Soja, wo auch Lebensmittel für den unmittelbaren menschlichen Verzehr gedeiht.

Gemeinsam mit der hblfa Raumberg-Gumpenstein hat der wwf ein Biodiversitätskonzept für Reine Lungau erstellt. Was sieht das vor?

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Die Bauern müssen mit Heu und Gras auf eine tragfähige Milchleistung kommen. Es bestand deshalb die Gefahr, dass sie die Wiesen zu früh mähen, Blumen nicht mehr blühen und aussterben, dass Bodenbrüter zu Schaden kommen.

Deshalb haben wir mit dem Land Salzburg jeden einzelnen Betrieb beraten und definiert wie die Biodiversität profitiert, etwa das stark gefährdete Braunkehlchen, das im Lungau noch vertreten ist.

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Durchschnittlich zwei Kälber darf eine Kuh in der EU heute noch zur Welt bringen, um in kürzester Zeit höchste Milchleistungen zu bringen. Dann sind die Tiere ausgelaugt, ausgebeutet und werden zu Hamburgern. »Wir haben auf unseren Betrieben im Lungau Betriebe mit einzelnen Kühen, die zwanzig Kälber bekommen haben«, berichtet Molkereimann Florian Schwap. »Kühe mit über zehn Jahren sind absolut normal.«

EIN MILCHPREIS, DER DIREKT BEIM BAUERN ANKOMMT Ganz besondere Wertschätzung erfahren die Produkte, die diese achtsame und auf Mensch, Natur und Tier bedachte Wirtschaftsweise her-

vorbringt, überraschenderweise direkt in der Region. Die Lungauer sind stolz auf ihre reine Milch und kaufen sie mit bestem Gewissen. Aber auch darüber hinaus werden Wertschöpfung und Arbeitsplätze in der Region geschaffen.

Unterstützen soll all diese Anstrengungen auch die Zusammenarbeit mit dem Tourismus, Stoßrichtung Großstädter. Eine Wechselwirkung zeichnet sich bereits durch sachte steigende Nachfrage nach Nächtigungen im Lungau ab. Immerhin bewirbt die SalzburgMilch ihren Lungau seit einem Jahr mit Nachdruck.

Viele Produzenten der »Reine Lungau« bieten außerdem Urlaub am Biobauernhof an.

Und nichts ist glaubwürdiger als wenn Konsumenten einmal selbst gesehen haben, welch besonderer Flecken der Lungau ist und wie hier behutsam weitergedacht, gewirtschaftet, gelebt wird. www.reine-lungau.at

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INTERVIEW

Thomas Stollenwerk

THERE ARE 10 MILLION BICYCLES FROM BEIJING …

Leihräder, die man frei von festen Stationen nutzen kann, sorgen in vielen Großstädten für Kritik. Wir haben bei ofo, einem der großen Anbieter, nachgefragt, was das Unternehmen antreibt.

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n vielen Großstädten gibt es seit dem letzten Jahr Bike-Sharing-Systeme, die ohne feste Leih-Stationen auskommen. »Free Floating« nennt man das Modell, bei dem die Fahrräder überall per Handy-App »freigeschaltet«, benutzt und abgestellt werden können. Dieses »freie Treiben« wird von vielen als chaotisch empfunden. Es führt nämlich dazu, dass Leihräder überall auftauchen: an Fahrradständern, am Straßenrand, auf Gehsteigen, Parkplätzen und in Parks. Die großen asiatischen Anbieter Obike, Mobike und ofo geraten deshalb in vielen Städten in die Kritik. Dürfen die einfach überall ihre Räder abstellen? Ist das Überfluten öffentlichen Raums mit Leihrädern gar ein parasitäres Geschäftsmodell? Inzwischen fühlen sich manche Städte verpflichtet, die Leihradflotten zu regulieren, und die Zahl der Räder zu beschränken. Haben Großstäd-

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te und ihre Bewohner die großen Vorteile der LeihradServices einfach noch nicht erkannt? Wir haben bei ofo Bike Sharing in Wien nachgefragt, wo Elisabeth Kantor für die Unternehmenskommunikation zuständig ist. Das chinesische Unternehmen betreibt seine 10 Millionen gelben Leihräder inzwischen in 250 Städten weltweit.

Der Start von Free-Floating-Fahrradverleihen vor einiger Zeit wurde im letzten Jahr oft als extrem chaotisch wahrgenommen. Plötzlich waren überall im öffentlichen Raum diese Räder. In diesem Jahr gibt es in Städten wie Wien deshalb verpflichtende Regelungen. Was ändert sich? elisabeth kantor: Wir verstehen die Ausgangslage, die zu den Regulierungen geführt haben. Das Problem bei der Ausarbeitung ist aber, dass die unterschiedlichen

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Anbieter dabei sehr undifferenziert über einen Kamm geschert werden und mehr Dialog gewünscht wäre. Viele der Kriterien erfüllen wir schon, ein paar Regelungen wirken jedoch etwas willkürlich, wie zum Beispiel die Limitierung der Fahrräderanzahl, was wiederum auf die schlechte Differenzierung der Anbieter zurückzuführen ist. Es wäre wünschenswert, wenn sich diese Zahl nach Service und Qualität der jeweiligen Anbieter richtet, und langfristig an die tatsächliche Nachfrage nach oben angepasst werden darf. Hinzu kommt, dass viele Wiener auch gar keinen Bezug zu diesen Zahlen haben. 1.500 hört sich erst einmal viel an, aber in Relation gesetzt zu den Autos in Wien – 670.000, Sechshundertsiebzigtausend! – ist das lächerlich wenig.

Worin besteht der große Nutzen von Services wie ofo?

Unsere Leihräder kann man einfach per App finden, entsperren und nach der Fahrt bequem dort abstellen, wo man möchte – unabhängig von Stationen, die oft weit entfernt vom eigentlichen Ziel sind oder – in beliebten Gegenden – voll sind. Für unsere Nutzer ist genau diese Flexibilität der größte Nutzen. Abgesehen davon bietet unser Service noch einen weiteren großen Nutzen: Die Reduktion des Autoverkehrs und den Fahrradanteil im Modal Split zu erhöhen sind brandaktuelle Forderungen, die für Städte immer wichtiger werden, um ihre Klimaziele zu erreichen. Bike-Sharing kann hier einen wesentlichen Beitrag leisten. Denn eine der ersten Hürden ist, die Menschen überhaupt aufs Fahrrad zu bringen. Leihräder sind hier die optimale Lösung, kurz- und langfristig.

Was unterscheidet ofo Bikes vom Mitbewerb und wer ist überhaupt der Mitbewerb?

Der Wettbewerb variiert von Stadt zu Stadt. In Wien zum Beispiel haben wir ein großartig ausgebautes ÖffiNetzwerk. Wir sehen uns hier aber nicht nur im Wettbewerb, sondern als Ergänzung zu diesem. Der Unterschied jedoch ist, dass man bei Strecken unter fünf Kilometern mit dem Fahrrad einfach am schnellsten am Ziel ist – auf diese Distanz sind Fahrräder fast unschlagbar. Man kann uns auch als die Evolution vom stationsbasierten LeihradModell sehen. Hier gibt es super Vorreiter, jedoch haben sie die Anpassung an das digitale Zeitalter verpasst sowie den Ausbau der physischen Stationen. Wir können wesentlich flexibler operieren.

Bike-Sharing per App

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Im Internet gibts Bilder von gigantischen Fahrradhalden in China, weil chinesische Städte offenbar mit Fahrrädern »überschwemmt« wurden. Welche Rolle spielt Bikesharing in der chinesischen Heimat von ofo? ofo hat in China einen Marktanteil von 65 % und gilt als Pionier des »Free Floating-Modells«. Gegründet wurde die Plattform von ein paar Studenten an der Universität Peking. Innerhalb weniger Monate wurde sie zuerst auf mehrere Campusse und in viele weitere Städte ausgeweitet. China erkennt das Potenzial, was den Umstieg von Auto auf Fahrrad bzw. eine nachhaltige Lösung für die sogenannte »First and Last Mile-Problematik« betrifft. In Shanghai sind seit der Einführung des stationslosen Modells auf Kommunalebene die Autofahrten unter fünf Kilometern um 44 % gesunken.« Manche Menschen empfinden es als frech, dass Bikesharing-Anbieter ein Geschäftsmodell verfolgen, das einfach im öffentlichen Raum, also in öffentlicher Infrastruktur, stattfindet.

Die Kritik halten wir für nicht berechtigt. Im Gegenteil: Wir bieten den Städten einen Service an, der sonst vielerorts subventioniert wird. Langfristig können wir dabei helfen, sehr viel Geld im Bereich Umweltschutz zu sparen und Klima- und Umweltziele zu erreichen.

Wir stellen den Bewohnern ein günstiges und umweltschonendes Transportmittel zur Verfügung und tragen zur Lösung des Verkehrs- und Luftproblems bei, das alle großen Städte haben.

Unsere Fahrräder benötigen im Vergleich zu Busoder Taxi-Unternehmen nur wenig öffentlichen Raum.

Außerdem bezahlen wir, wie alle anderen Unternehmen auch, Steuern und Abgaben und haben das Recht, Infrastruktur zu nutzen. Das haben alle anderen Unternehmen auch. Es ist fast ein bisschen traurig, wie unreflektiert die Öffentlichkeit Radfahrer im öffentlichen Raum generell wahrnimmt. Dem Auto räumt man einen sehr hohen Stellenwert ein bzw. man bemerkt das extreme Ungleichgewicht nicht einmal. Unsere Städte sind voll mit Parkplätzen und auch unsere Straßen sind primär auf diese Zielgruppe ausgerichtet. Die Empörung darüber erscheint vergleichsweise gering.

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Habt ihr manchmal den Eindruck, ofo hätte ein besseres, öffentliches Standing in Europa, wenn das Unternehmen nicht aus China käme?

Hier wird natürlich gerne mit Klischees gespielt. Wir sehen das gelassen. Das Modell ist dabei, sich in vielen Ländern zu etablieren, ohne dabei die jeweiligen Gesetze und Regeln zu missachten. Wir agieren sehr lokal in all unseren Märkten, angefangen von ortsansässigen Mitarbeitern über das Engagement in den Kommunen und die Unterstützung lokaler Projekte und Initiativen bis zum Dialog mit Stadtregierungen. Eine lokale Identität ist uns wichtig, unterstützt mit dem Know-how unseres Headquarters.

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MOBILITÄT ERLEND

WIE FUNKTIONIEREN DIE FAHRRADVERLEIH-SYSTEME?

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Seit einigen Jahren liefern sich Anbieter von Leihrädern in europäischen Großstädten einen wilden Konkurrenzkampf.

Kritiker vertreten die Ansicht, die vornehmlich asiatischen Anbieter würden den öffentlichen Raum mit billigen Fahrrädern fluten, und ökologische Aspekte würden allein durch die Masse an Fahrrädern kaum eine Rolle spielen. Die größten Unternehmen auf diesem Markt sind Mobike, Obike, ofo, Yobike oder Zenjoy.

Allein Mobike soll in chinesischen Großstädten über 4,5 Millionen Fahrräder aufgestellt haben. Um sie zu nutzen, müssen sich die User in einer Handy-App registrieren, mit der die Räder per QR-Code entsperrt werden können. Die TarifBerechnung erfolgt anhand der Benutzungsdauer. Mit ihren günstigen Massenrädern machen die Anbieter stationären, teilweise städtischen Verleihsystemen Konkurrenz.

nigte Königreich als gesamter Markt. Die Eingewöhnungsphase hat etwas gedauert, aber mittlerweile sind wir in sechs Städten vertreten. Viele dieser Städte haben sich aktiv bei uns gemeldet, weil sie BikeSharing als ideale Ergänzung zu ihrer Infrastruktur sehen. Auch in Mailand konnte sich ofo als hochwertiger Partner positionieren und hat sein Geschäftsgebiet auf die Outskirts ausgedehnt.

Was sagt ihr zur Kritik, dass die bereitgestellten Fahrräder nicht gut genug sind, also zu schwergängig, zu unkomfortabel etc.?

Die einzig berechtigte Kritik ist die Rahmengröße, welche sich noch nicht ganz an die Körpergröße europäischer User angepasst hat. Über Schwergängigkeit und unzureichenden Komfort haben wir noch die wenigsten Beschwerden bekommen – ganz im Gegenteil. Es muss aber natürlich trotzdem jedem Nutzer klar sein, dass wir keine 1000 ¤-Bikes für ausgedehnte Tagesausflüge bereitstellen. Noch nicht zumindest!

Unser Geschäftsfeld sind primär Kurzstrecken unter fünf Kilometern im innerstädtischen Bereich.

Gibt es Städte, in denen ofo-Bikesharing eher nicht so besonders gut funktioniert, und wenn ja: woran scheitert’s?

Aus Amsterdam mussten wir uns zurückziehen. Da gibt es bekanntlich einfach schon zu viele Bikes! Spaß beiseite. Vandalismus ist in einigen Städten ein Thema, das aber nicht erst mit uns aufgetaucht ist. Es betrifft uns aber auch und kann unserem Image nachhaltig schaden. Wir haben einige Möglichkeiten entgegenzusteuern, stoßen aber an von uns nicht beeinflussbare Grenzen. In Wien wurde medial ganz exzessiv über Vandalismus-Fälle berichtet und die Bevölkerung teilweise dazu angehalten, noch mehr Bilder zu schicken. Das führte zu Nachahmern und einem negativen Klima. Wir sehen ganz deutlich: Reduziert sich die Aufmerksamkeit, reduzieren sich auch die Vorfälle.

Gibt es Städte, in denen ofo-Bikesharing besonders gut funktioniert, und wenn ja: weshalb?

Als europäisches Beispiel eignet sich hier das Verei-

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Habt ihr das Gefühl, dass die Leute einfach noch nicht erkannt haben, wie praktisch es sein kann, wenn überall Fahrräder bereitstehen?

Definitiv ja. Wir sind überzeugt davon, dass wir diese Phase aber bald überstanden haben. Dass unser Service gut angenommen wird, zeigen ja auch unsere täglich steigenden Userzahlen und mit den wärmeren Temperaturen auch die steigenden Nutzungen.

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Prägen das Stadtbild: die Leihräder vornehmlich asiatischer Anbieter.

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BIORAMA Nº. 55

REISE

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EIN SENTIMENTALER FUSSMARSCH

TEXT

Thomas Weber BILD

Michał Ksia˛żek

Unterwegs auf der »Straße 816« begegnen Michał Ksia˛żek ukrainische Zigarettenschmuggler, hinterhältige Denkmäler und die mehrere Meter tiefen Nisthöhlen des Bienenfressers. Dabei schildert seine Wanderreportage das einstige Kommen und Gehen »am Rande der Europäischen Union, die von alldem keine Ahnung hat«.

K

Polen

Zu Fuß erkundet Michał Ksia˛żek den Osten Polens. Seine Wanderung verläuft auf der »Straße 816“ und am Grenzfluss Bug entlang.

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ann man wachen Auges durch die Welt gehen, ohne dabei auch in die Vergangenheit zu blicken? Zumindest nicht, wenn man sich wie Michał Ksia˛żek als Kulturwissenschafter, Dichter und Ornithologe durchs Leben schlägt, und sich auf eine Wanderung entlang der polnischen Grenze zu Weißrussland und der Ukraine macht – dorthin, wo früher das Großfürstentum Litauen begann. Menschen trifft er dabei nur wenige. Und wenn doch, dann begegnen sie ihm mit Weißrussland Befremden. »Sie können nicht glauben, dass jemand zu Fuß geht«, notiert er irgendwo am Weg Ukraine in seiner essayistisch ausgefallenen Reisereportage. Wo es keinen Tourismus gibt, nur billige Nächtigungsmöglichkeiten für Handlungs-

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Seine sentimental journey führt Ksia˛żek in einen Landstrich, auf dem gerade die Holzepoche zu Ende geht. Menschen beginnen ihre Häuser, Vögel ihre Nester mit Kunststoff zu bauen.

reisende, versteht man nicht, warum dieser Sonderling nicht bei der Arbeit ist und Geld verdient.

Wahrscheinlich darf man sich Ksia˛żek wirklich als einen schrägen Vogel vorstellen. Sollte man über ein solches Unterfangen heute nicht in einem Blog Buch führen? Der Beifall der Daheimgebliebenen wäre gewiss, die Wirkung weitreichender. Nein, der Enddreißiger biedert sich nicht an. Stattdessen setzt er sich der erkundeten Welt voll aus.

Unzeitgemäß-unabgelenkt erzeugt sein romantischer Expressionismus so einen poetischen Sog.

AUF GÖTTLICHEM SCHUTT GEBAUT Die Straße 816, welche die wilde Flusslandschaft des Bugs berührt, führt entlang einer alten Grenze, die Völker und Religionen trennte. »Niemand hat mich jemals darüber unterrichtet in den sieben Schulen und vier Universitäten, die ich besucht habe«, stellt Ksia˛żek fest als er herausfindet, dass die Straße, auf der er geht, mit dem Schutt von einhundert orthodoxen Gotteshäusern befestigt wurde, welche die katholischen Polen binnen einen Jahres schliffen. Er dekodiert hinterhältige Denkmäler, bewusst aus schnell verwitterndem Sandstein gebaut, um die Gewürdigten bald aus dem Gedächtnis zu löschen.

Auch lagen hier die deutschen Vernichtungslager des äußersten Ostens, Sobibór beispielsweise. Solche Wegmarken verhindern, dass der Autor sich ganz in der Gegenwart verliert. Ob Steinhaufen oder Sumpflandschaft – nichts ist hier nicht Denkmal; alles auch Oral History, aufgezeichnet, weil sie der Wald, die Häuser, Kirchen und Weggabelungen eingeflüstert haben. Sie werden handelnde Wesen: Die Dunkelheit säuft den Tag, während es das letzte Licht gerade noch hinter den Horizont schafft. Der Himmel bricht nicht über dem Wald zusammen, weil ihn die Kiefern stützen.

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DIE WELT ALS WÜSTUNG UND VORSTELLUNG Bei aller Andacht: Vor Verklärung bewahrt den Wanderer sein feines Sensorium. Der Verlust entgeht ihm freilich nicht. Etwa als er beim Anblick eines Pferds meint, dass »vielleicht das Ende der Epoche, die mit der Domestizierung des Pferdes begonnen hatte«, ansteht.

Ein paar Tagesmärsche früher vermerkt er: »Im Dorf Uchańka geht gerade die Holzepoche zu Ende«.

Was sich wirklich auf alle seine Bewohner auswirkt. Ein Pirol etwa hat sein Nest aus Müll gebaut, »aus Plastikflaschen, Schnüren, Fäden und Lappen. Denn in Zeiten, da sich die Häuser der Menschen ändern, ändern sich auch die Nester der Vögel«. Überhaupt ist die Tierwelt Ksia˛żek poetisches Referenzuniversum, besonders jene der Vögel. Da herrscht eine »Finsternis wie im Baumloch des Spechts«. Grenzschützer berichten von großen Eulen (»Nachtadler sozusagen, leise wie Geister«). Und in der Luft liegt nicht nur »die schwer zu erklärende Überzeugung, dass hier früher Menschen gelebt hatten«, nein: »Hinter Slawatycze ging man in dieser besonderen Art von Stille, wie sie einige Wochen nach dem Herbsttod der Insekten und Blüten einkehrt«.

Andernorts empfindet der Autor »jene Art Stille, die aus der Abwesenheit von Zuchttieren und Menschen resultiert. Man hört das Fehlen von Pferden, Kühen, Schweinen und Hühnern«.

Wo wir an den Texten eines Karl-Markus Gauß den leidenschaftlichen Blick des Ethnologen und Menschenfreund schätzen, da überzeugt uns Michał Ksia˛żek als beseelter Biologe und Menschenkenner, mit einer rohen, dem Leben abgerungenen schnörkellosen Sprache.

»Straße 816.

Eine Wanderung in Polen« von Michał Ksia˛żek ist im S.Fischer Verlag erschienen, famos übersetzt von Renate Schmidgall. Das polnische Original (»Droga 816«) wurde 2016 mit dem Gdynia Literaturpreis ausgezeichnet.

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THE SPIRIT OF MEXICO

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TEXT UND BILD

Susanne Salzgeber

THE SPIRIT OF MEXICO Tradition trifft Trend trifft Schnaps. In den hektischen Metropolen New York und London eröffnen immer mehr Mezcal-Bars, während Pferde oder Mulis im Hinterland von Oaxaca gemächlich karamellisierte Agavenherzen mahlen.

Die Steinmühle gehört zur traditionellen Herstellung wie der Mezcal zu Mexiko.

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S

o stellt man sich als Gringo den Wilden Westen vor: Meister seines Fachs, wie Generationen vor ihm, und staubig, trocken, manchmal flach, dann wieder hügelig lässt sich nicht ohne Hut fotografieren. Sein misstrauimit imposanten Kakteen am Straßenrand. Dazwischen scher, aber würdevoller Blick geht zu Herzen. Don Cosstehen immer wieder einzeln oder in Gruppen Agavenmes Ausdruck lässt erahnen, wie viel Leid und Erniedpflanzen in der Landschaft. Mit ihren wasserspeichernrigung die indigene Bevölkerung Mexikos seit der Erden Blättern haben sich die Spargelgewächse perfekt an oberung durch die Spanier 1520 zu erdulden hatte. Er ihre Umgebung angepasst. Fährt man von der Stadt Oaspricht Zapotekisch und lässt seinen Sohn Cirilio und xaca in Richtung Südosten mit Blick auf die Sierra Maseine Tochter Epifania ins Spanische übersetzen. Stolz dre, erlebt man eine solche Landschaft. Dort wachsen präsentiert die Familie ihre Palenque. 4000 Liter Mezdie meisten endemischen Agavenarten Mexikos, rund cal stellt sie pro Monat in Handarbeit her. Sogar nach 80 Prozent aller Agaven-Schnäpse mit der geschützten Bezeichnung Mezcal werden in der Region Oaxaca gebrannt. Nach 50 Kilometern erreicht man Santiago Matatlan. Am Ortseingang prangt eine ausrangierte Kupferbrennblase hoch über der Straße auf einem Riesenschild: »Willkommen in der Welthauptstadt des Mezcals«. Ein Dorf mit einfachen Häusern, in dem fast alle Einwohner Mezcaleros sind und vom hochprozentigen Schnaps aus der Maguey, wie die Einheimischen die Agaven nennen, leben. Anders als bei Kaffee und Schokolade bleibt ein erheblicher Teil der Wertschöpfung bei den Menschen in der RegiMEZCAL DURANGO TAMAUon. Hier werden nicht nur Rohstoffe zur VerTEQUILA LIPAS ZACAedelung nach Europa oder den usa exportiert, BEIDES TECAS SAN LUIS sondern von der Ernte bis zur letzten VerfeinePOTOSI rung des Agavendestillats liegt alles in den Händen NAYARIT GUANAder einheimischen Bevölkerung.

JUATO CITY MICHOMEXICO ZU BESUCH BEIM MEZCALERO ACÁN PUEBLA Über 450 meist kleinbäuerlich-familiäre Destillerien – Palenques genannt – stellen in dieser Region MezGUERRERO cal traditionell in Handarbeit her. Die meisten dieser Familien sind indigener Abstammung, wie die Familie von Don Cosme Hernandez aus San Baltazar Guelavila. Der Senior ist ein angesehener Mezcalero, ein

HERKUNFT VON MEZCAL UND TEQUILA IN

MEXICO

JALISCO

OAXACA

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Deutschland wird ihr Alipus San Baltazar verkauft.

Fünf Hektar Agaven der Sorte Espadin bauen sie selbst an und verwenden – laut eigener Aussage – keine Pestizide oder Kunstdünger. Eine Biozertifizierung existiert hier allerdings nicht.

Eine offizielle mexikanische Statistik zum Bioanteil von Mezcal scheint es nicht zu geben, zumindest hat das Consejo Regulador Mezcal (offizielle Regulierungsbehörde für Mezcal) auf eine Anfrage nicht geantwortet. Geschätzt sind weniger als ein Prozent der Mezcals biozertifiziert. Bei einem Viertel der Agaven handelt es sich darüber hinaus um Wild-Agaven, die nicht kultiviert werden können.

Anders als in den riesigen Tequila-Fabriken im Norden Mexikos, von deren industrieller Produktion immerhin über 300.000 Menschen direkt oder indirekt leben, wird hier traditionell handwerklich gearbeitet. Eine großflächige Agaven-Monokultur einer einzigen Sorte wie in der Tequila Region, findet man hier nicht. Im Gegenteil, in Oaxaca wachsen die meisten Agavenarten Mexikos, ein Viertel davon wild.

Je nach Sorte braucht man sieben bis zehn Kilo Agavenherzen für einen Liter Mezcal, der aus 100 Prozent Agaven besteht und nicht mit Zucker versetzt ist. Man schätzt, dass in Mexiko über 200 verschiedene Agavenarten wachsen, aber nur ungefähr 50 sind für die Herstellung von Mezcal geeignet. Die Pflanzen müssen genügend Stärke produzieren, damit der Most nach der Fermentation auf fünf Prozent Alkohol kommt. Die meisten Agavenarten sind aber Wildagaven. Ihre Größe variiert zwischen 50 cm, wie z.B. bei der Tobalá, bis über drei Meter bei der Mexicano. Eine Agave braucht

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Traditionelle Hersteller von Mezcal Artesanal: Don Cosme Hernandez mit seinem Sohn Cirilio und Tochter Epifania.

mindestens sieben Jahre bis zur Blüte und blüht nur ein Mal in ihrem Leben, anschließend stirbt sie. Bei manchen Agavensorten dauert diese Phase sogar über 50 Jahre. Der ideale Erntezeitpunkt ist kurz vor der Blüte, weil sich dann alle Nährstoffe im Herzen der Agave konzentrieren, um bald darauf mit aller Kraft die Blüte zur weiteren Fortpflanzung auszutreiben. Übrigens besorgen die Bestäubung von größeren Agavenarten kleine Fledermäuse.

EIN GÖTTLICHES GETRÄNK VERSCHIEDENER KULTUREN Mayahuel gilt als die Göttin der Agaven. Zu den aztekischen Gottheiten gesellten sich mit den Spaniern die katholischen Heiligen. Das ergibt den bis heute praktizierten fröhlichen Glaubens-Mix aus Jungfrau Maria, Quetzalcoatl und vielen anderen Schutzheiligen. Und diese kulturelle Durchmischung findet sich auch bei Mezcal wieder. Die Spanier brachten wahrscheinlich das Wissen um die Destillation von Alkohol nach Amerika, welches sie selbst wiederum von den Mauren erlernt hatten.

Die arabischstämmigen Worte alambique (Destillierapparat) und alcohól verweisen auf diesen Ursprung, wobei manche Forschungen und Theorien auch besagen, dass die mexikanischen Indianer die Kunst des Brennens sehr wohl beherrschten, bevor die Spanier kamen.

Die Techniken zur Herstellung von Mezcal, welche sich seit der Eroberung Mesoamerikas im 16. Jahrhundert erhalten oder entwickelt haben, sind höchst vielfältig und teilweise in Europa schon seit Jahrhunderten nicht mehr gebräuchlich, wie zum Beispiel das Brennen in Tongefäßen. Solche Mezcals dürfen sich Mezcal Ancestral nennen. Die Hersteller von Mezcal Artesanal ver-

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wenden die in Europa gebräuchlichen Kupferbrennblasen, auch vom Pot-Still-Verfahren bei hochwertigen Single Malt Whiskeys bekannt. Nur 300 Liter können die Hernandez mit ihrem Kupfer-Pot-Still in mindestens zwei Destillationsschritten aus einer Charge Most (1.800 Liter) herstellen. Bevor der über 20-stündige Destillationsvorgang beginnen kann, müssen die bis zu fünf Tage in einer Erdgrube gekochten und in einer Steinmühle zermahlenen Agavenstücke mit Wasser eingemaischt und zu Most vergoren werden. Die Fermentation dauert zwischen acht und zehn Tagen, abhängig von der Außentemperatur und der Agavenart. Vergoren wird in offenen 1800 Liter Holzfässern. Zum Vergleich: Die großen Tequila-Fabriken verwenden 80.000-LiterFermentationstanks aus Edelstahl.

Dieser Quantitätsunterschied erklärt u.a. auch den eklatant unterschiedlichen Preis von Industrie-Schnaps und einer handwerklich hergestellten Spirituose. So kostet eine Flasche der Marke Sierra Tequila zwischen zwölf und 15 Euro und eine Flasche Alipus San Baltazar knapp 50 Euro.

Der Mezcal-Hype beim Hauptabnehmer usa ermöglichte es der Familie Hernandez, ihre Palenque zu modernisieren. Doch das bedeutet nicht zwangsläufig, alte Traditionen und Ansprüche aufzugeben. Arbeitsbedingungen und Lebensqualität sollen sich durch ein höheres Einkommen verbessern. Sogar Don Cosme hat den Bauplänen seiner Kinder für ein zweites Stockwerk zugestimmt. Bald können sie ihre Kunden in einem kleinen Verkostungsraum empfangen, bislang wurden ihre Mezcals im Lager probiert. »Wer Großes leisten will, muss viele kleine Schritte tun«, lautet ein aztekisches Sprichwort.

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Bio-Wiesenmilch

Kuhmarathon

Es ist jedes Jahr ein spannendes Rennen bis zur letzten Minute. Auch heuer wird es wieder den beliebten Bio Wiesenmilch Kuhmarathon geben, bei dem zahlreiche landwirtschaftliche Betriebe aus allen Tälern Kärntens ihre Kühe ins Rennen schicken werden. Auf www.kuh-marathon.at und auf facebook.com/bio-wiesenmilch kann dann wieder eifrig mitgevotet werden.

Bio Wiesenmilch bringt alles in Bewegung Der Bio Wiesenmilch-Kuhmarathon erfreut sich großer Beliebtheit. Die Veranstaltung zeigt, wie lange eine Kuh braucht, um 42 km auf natürlichem Weidegang zurückzulegen. Er soll veranschaulichen, wie viele Kilometer eine Bio-Wiesenmilch-Kuh auf Wiesen und Weiden unterwegs ist, um die wertvolle Milch zu produzieren. Nur auf der Weide können Rinder ihr arttypisches Verhalten optimal ausleben. Sie garantiert den Kühen ausreichend Bewegung, Luft, Licht, Sonne und frisches Gras.

Mitvoten und gewinnen Online mitvoten zahlt sich aus. Auf www.kuh-marathon.at und auf facebook.com/bio-wiesenmilch kann ab Juni wieder eifrig mitgevotet werden. Die Kuh, die als erste 42 km gelaufen ist, hat gewonnen. Wer auf die richtige Kuh tippt, hat die Chance auf einen der zahlreichen Gewinne.

Mit gutem Gewissen genießen Mit der Produktlinie „Bio-Wiesenmilch“ setzt die Kärntnermilch im Bio-Segment noch höhere Standards. Bewusster Konsum ist mehr als nur Bio. Hier geht es um das nachhaltige Zusammenspiel von Mensch, Tier und Umwelt. Bei dem Projekt „Bio-Wiesenmilch“ fließen neben der hohen Qualität auch die Umwelt, Energieeffizienz, Klimaschutz und insbesondere der Tier- sowie Artenschutz in die Milchproduktion mit ein.

Bestnote von Greenpeace Anfang Februar 2018 wurde der neue Gütezeichenreport von Greenpeace präsentiert. In diesem Bericht wurde die Marke „Bio-Wiesenmilch“ der Kärntnermilch als „sehr vertrauenswürdig“ bewertet. Damit hat Greenpeace Bio-Wiesenmilch die Bestnote verliehen. Besonders hervorgehoben wurden die hohen Qualitätsstandards, die weit über die EU-Bio-Standards hinausgehen.

Bella, dieWiesenmilch Kuh der Familie Kerschbaumer aus Rangersdorf, machte beim Kuhmarathon 2013 gründeten Bio Austria und die Molkerei Kärntnermilch die ARGE 2017 dasBio-Wiesenmilch Rennen. und setzten damit den Startschuss für die Verwendung des Bio Wiesenmilch-Zeichens. Dieses wird immer zusätzlich zum Bio Austria-Zeichen verwendet. Alle Produkte werden von der Kärntnermilch-Molkerei hergestellt.

POSITIV: • Die Milch muss sowohl die EU-Bio-Verordnung als auch die für Bio Austria spezifischen Richtlinien erfüllen.

• Bei der Vergabe wird die Milch anhand eines Punktesystems bewertet: Es fließen die täglichen Weidestunden, für die Fütterung im Sommer der Anteil des Grünfutters an der Ration (mind. 30 Prozent) und für die Fütterung im Winter der Wiesenfutteranteil ein. Außerdem werden Punkte für einen möglichst geringen Kraftfutteranteil (max. erlaubt 15 Prozent) vergeben. Zudem wird die artgerechte Haltung im Stall, die Lebensdauer der Kühe und der Anteil von extensivem Grasland untersucht und in der Punkteverteilung berücksichtigt.

• Eine Besonderheit des Punktesystems ist eine periodische Anhebung der Mindestpunktzahl, die eine stetige Entwicklung und Verbesserung fördert.

• Insgesamt garantiert dieses Siegel Weidegang, besonderen Tierschutz sowie hohe Ressourceneffizienz bei gleichzeitiger Berücksichtigung der Vielfalt von Biohöfen durch eine Stärken- und Schwächenanalyse.

SEHR VERTRAUENSWÜRDIG Das Bio Austria-Siegel für Wiesenmilch stellt einen hohen, erheblich über EU-Bio hinausgehenden Standard dar und ist aus Sicht von Greenpeace sehr vertrauenswürdig.

Quelle: Gütezeichen-Guide von Greenpeace Österreich, 2018

www.biowiesenmilch.at

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WIE AUS AGAVEN MEZCAL ARTESANAL HERGESTELLT WIRD 1. AGAVEN-ERNTE Kurz bevor die Agave blüht, ist der ideale Erntezeitpunkt. Das kann – abhängig von der Sorte – nach sieben Jahren oder erst nach 50 Jahren passieren. Eine Agavenpflanze kann nur ein Mal in ihrem Leben geerntet werden.

2. KOCHEN DER AGAVEN Die äußeren Blätter werden entfernt, und nur das Herz wird in einem selbst gebauten Erd-Ofen bis zu fünf Tage lang gekocht, um Kohlenhydrate in Zucker umzuwandeln.

3. DER OFEN Allein vier bis sechs Stunden dauert es, den Ofen, meist eine große Grube, mit lokalem Holz anzuheizen, bevor die Agaven darin mit Erde abgedeckt mindestens 72 Stunden schmoren.

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BILD istock.com / Videowok_art

4. DAS MAHLEN Mit Hilfe einer von Pferden oder Maultieren betriebenen Steinmühle werden die karamellisierten Agavenstücke zermatscht und anschließend mit Wasser vermengt.

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5. DIE GÄRUNG In offenen Holzfässern gärt die Agaven-Wasser-Maische mithilfe natürlicher Hefen zwischen acht und zehn Tagen, bis die Fermentation abgeschlossen ist und der Most vier bis fünf Prozent Alkohol hat.

6. ERSTE DESTILLATION Fertig vergorener Agavenmost wird gebrannt. Die erste Destillation dauert acht Stunden und erreicht 20 bis 30 Prozent Alkohol.

7. ZWEITE DESTILLATION Die zweite Destillation des ersten Destillats, hier in einer Kupferbrennblase, dauert zwölf Stunden und erreicht ca. 45 bis 55 Prozent Alkohol.

Sieben bis zehn Kilo Agaven benötigt man für einen Liter Mezcal, der zwischen 35 und 55 Prozent Alkohol haben darf.

WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN MEZCAL UND TEQUILA?

BILD istock.com / Videowok_art

Beides sind Agavenbrände aus Mexiko unterschiedlicher Herkunft und aus verschiedenen Agavenarten hergestellt. Über 80 Prozent der Mezcal-Herstellung kommen aus der Region Oaxaca, und über 80 Prozent der Tequila-Produktion findet im Bundesstaat Jalisco statt. Das Wort Mezcal stammt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken und anderer vorkolumbianischer Völker und bedeutet »gekochte Agave«.

Deshalb ist Mezcal der Überbegriff für alle Spirituosen, die aus Agaven hergestellt sind. Seit 1994 ist es ein geschützter Begriff, der Herkunft, Agavensorte und Herstellungstechnik definiert. Tequila, benannt nach der Stadt am Pazifik im Bundesstaat Jalisco, ist hingegen bereits seit 1974 ein herkunftsgeschützter

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Begriff für einen Mezcal, der in diesem Gebiet nur aus der blauen Agave produziert werden darf. Bekannte Tequila-Brands, die in großen Mengen industriell hergestellt werden, beherrschen mit über 95 Prozent den weltweiten Markt. Dennoch finden kleine, traditionell handwerklich arbeitende Mezcal-Hersteller immer mehr Anhänger für ihre Mikromengen an charaktervollen Spirituosen, die meist auch einen höheren Alkoholgrad haben als Tequila.

Zum Vergleich: 2016 wurden drei Millionen Liter Mezcal und 273 Millionen Liter Tequila produziert.

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ILLUSTRATION Nana Mandl, Katharina Hüttler / agentazur.com

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WAS DAS ETIKETT VERRÄT Mezcal Ancestral heißt, dass Mezcal traditionell handwerklich hergestellt und mit einer Brennblase aus Ton destilliert wurde. Steht nur Mezcal (ohne die Zusätze »Artesanal« oder »Ancestral«) auf der Flasche, handelt es sich um einen industriell hergestellten Mezcal.

Joven – Spansich für »jung«, Mezcal ist klar, Lagerdauer unter zwei Monaten.

Reposado bedeutet »gelagert«, Mezcal ist hellgelb, Lagerdauer von zwei Monaten bis zu einem Jahr in Eichenfässern.

Añejo heißt »gereift«, Mezcal ist goldgelb, Lagerdauer zwischen einem und sieben Jahren in Eichenfässern.

100 Prozent Agave oder Maguey – mexikanisch für Agave. Hier kann auch die Agavenart genannt werden, z. B. die kultivierte Sorte Espadin (76 Prozent) oder die wilden Sorten (24 Prozent) Tobalà, Karwinskii, Arroqueño usw. (Achtung, bei Tequila auf 100 Prozent Agave achten, weil industriell hergestellter Tequila bis zu 49 Prozent Fremdzucker enthalten darf.)

Hecho en Oaxaca – in Oaxaca hergestellt dop (Denominación de Origen Protegida) Mezcal: Geschützte Herkunftsgebiete nur für Mezcal sind folgende Regionen: Durango, San Luis Potosi, Puebla, Guerrero, Zacatecas und Oaxaca.

Aguardiente de Agave (Maguey) heißt einfach nur Spirituose aus der Agave. Es handelt sich hier um keinen herkunftsgeschützten Mezcal, deshalb darf er sich nicht Mezcal nennen. (Dahinter kann sich aber dennoch ein sehr guter Mezcal verbergen.)

DIE GUTEN Fair gehandelte und handwerklich hergestellte Mezcals, die direkt importiert werden: Alipus handwerklich hergestellter Mezcal Artesanal (Destillation in Kupfer-Pot-Stills) von verschiedenen Familien und Brennmeistern, 100 Prozent Agave Real Minero handwerklich hergestellter Mezcal Ancestral (Destillation in Tontöpfen), 100 Prozent Agave Tequila Siembra Azul handwerklich hergestellter Tequila, 100 Prozent aus der Agave Azul Onlinehändler für Mezcal raicilla.de und mezcaleria.de

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MEZCAL RICHTIG TRINKEN Vergesst das Tequila-Ritual bitte sofort! Allenfalls einfachen Industrie-Tequila kippt man als gekühlten Kurzen mit Salz und Zitrone. Wahrscheinlich helfen Säure und Salz, den dominanten Schnaps-Ton zu neutralisieren.

Dieser Trinkstil eignet sich hervorragend, um schnell besoffen zu werden, aber nicht, um wirklich etwas zu schmecken. Einen guten Mezcal sollte man besser bei Zimmertemperatur in einem breiteren Glas genießen, so dass ausreichend Luft an den Alkohol kommt. Die Aromen und Geschmäcker, die ihr entdecken werdet, sind so vielfältig und eigenwillig wie die Agavenarten, die Terroirs und die Charaktere der Mezcaleros. Mal mehr Rauch und Erde, mal weniger, anschließend Karamell, Kakao – oder Chilinoten. Je nach Agavensorte findet man eher grüne, kräutrige Anklänge, mal zitrusfruchtige Töne. Bei Mezcals Reposado oder Añejo, die in Holzfässern gelagert werden, übernehmen schon mal Vanille und Zimt das Aromenkommando. Trinkt langsam, nicht in einem Zug, riecht, nippt und schlürft und schluckt dann erst.

Auch die Länge und der Nachhall eines Mezcal wollen entdeckt werden. Interessant ist es, parallel verschiedene Mezcals zu verkosten. Den Margarita-Cocktail weit hinter sich lassend, schätzen die Bartender und Mixologen dieser Welt Mezcal als bereichernde Zutat ihrer ausgefeilten Kreationen. Cocktail-Favorit der Autorin, die ansonsten Mezcal pur als Begleitung zu scharfen Chiligerichten bevorzugt: Der nach einer präkolumbianischen Gottheit benannte Drink Quetzalcoatl im Cocktailbistro Wagner in Berlin. Die Zusammensetzung: Mezcal, trockener Wermut, Falernum, Lime Cordial, Bitters.

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Er bietet über 100 verschiedene Mezcals an und kocht täglich andere mexikanische Spezialitäten wie Tamales, Tacos und Tlayudas. Die Argentinierin Fernanda braut das bar-eigene Bier »Mala Vida« selbst. So schlecht ist das Leben gar nicht, wenn man sich im Tentación dem Spirit Mexicos hingibt.

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MEZCAL TRINKEN IN WIEN

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MALZZEIT

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Micky Klemsch

BIERE DER WILDNIS In Kreisen der Bierenthusiasten zählt »Kiesbye’s Waldbier« zu den gefragtesten Spezialitäten, die im deutschsprachigen Raum gebraut werden. In diesem Jahr wird die Holzbirne als Zutat verwendet.

den aber weiterhin auf der benachbarten Anlage der Trumer Brauerei gebraut.

Aber was ist denn eigentlich Waldbier? Seinen Anfang nahm das Gemeinschaftsprojekt der Österreichischen Bundesforsten und Braumeister Axel Kiesbye im Internationalen Jahr des Waldes 2011. »Mit dem Waldbier schaffen wir einen neuen, innovativen Zugang zum Wald. Auch mit dem heurigen Jahrgang 2018 m Herbst 2016 hat Axel Kiesbye von der österrei›Holzbirne‹ wollen wir verloren gegangenes Waldchischen BierIG, einer Interessensgemeinschaft der wissen vermitteln und den Wald auf die Speise- und Bierkonsumenten, eine Auszeichnung für besondeWohnzimmertische bringen«, erklärt Rudolf Freidhare Verdienste um das Genussmittel Bier erhalten. Der ger von den Bundesforsten die ungewöhnliche Initiagebürtige Deutsche, der bis vor wenigen Jahren als tive. Heute gilt das Waldbier als »Klassiker« unter den Braumeister in der Trumer Brauerei bei Salzburg arKreativbieren – seit 2011 wurde es jedes Jahr mit einer beitete, hat mit seinem Einsatz Grundsätzliches in der neuen Waldzutat gebraut. Während in Bierlandschaft verändert: Er gründete den ersten fünf Jahren unterschiedliche den ersten bedeutenden Bierverein in ÖsWaldbäume im Fokus standen, liegt das terreich. Mit der BierIG setzte er sich für Augenmerk nun auf Waldsträuchern und Bierkultur und -vielfalt ein, veranstaltete Wildobstbäumen. Nach dem ausgezeichmit dem Festival der Biervielfalt das erste neten Jahrgang 2017, bei dem sich KiesEvent dieser Art und begründete mit dem bye mit der Wilden Kirsche beschäftigte, Doemens-Institut, einem deutschen Fortsteht 2018 die Holzbirne im Mittelpunkt. bildungs- und Beratungsinstitut rund In den steirischen Wildalpen erntete er um die Getränkeindustrie, die Ausbilgemeinsam mit dem Revierleiter die dung zum Diplom-Biersommelier. In ÖsBlüten und Zweige der Wildbirne. Dieterreich startete er dazu das Bierkulturser Baum gilt als die Urform der Birnenhaus in Obertrum. All diese Tätigkeiten bäume und seine Frucht als Vorläuferin nahmen so viel Zeit in Anspruch, dass der heutigen Kulturbirne. »Der heurige er sein Schaffen von der Trumer BraueJahrgang wird ein richtiger Cuvée«, sagt rei gänzlich auf das Bierkulturhaus und Waldbier-Jahrgänge Braumeister Axel Kiesbye. »Neben Blätsein Brauprojekt »Waldbier« verlegte. Die sind rasch ausverkauft, tern und Blüten werden heuer erstmals jährlichen Chargen des Waldbieres weraber lang lagerfähig.

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BILD Wolfgang Simlinger

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Der Revierleiter und der Brauer.

Reichliche Ernte in den Wildalpen.

auch getoastete Holzchips aus Wildbirnenholz und die getrockneten Früchte, Kletzen genannt, dem Waldbier zugegeben.« Über den Sommer wird das neue Waldbier »Holzbirne« nun eingebraut und ab Oktober diesen Jahres fertig ausgereift sein.

BILD Wolfgang Simlinger

BIO ALS STANDARD? »Biere der Wildnis« steht auf den Etiketten, sein Unternehmen bezeichnet Kiesbye als Naturbrauerei. Warum also sind die Waldbiere dann nicht auch konsequent Biobiere mit zertifizierten Rohstoffen? Liegt es an den wild wachsenden Zutaten aus dem Wald? »Ich sehe bio in Zukunft als Standard für gute Biere!«, sagt der Brauer, gesteht aber im selben Atemzug, dass die Umstellung für das Waldbier keine einfache ist. Brauanlage und Biomalze stehen schon bereit, alleine am Biohopfen scheitert es. Die Rezepte können so schnell nicht geändert werden und für die bestehenden Biere findet er aktuell keinen Biohopfen in der gewünscht hohen Qualität.

2019 sollte es dann klappen. Derweilen geht er in anderen Bereichen einen ökologischen Schritt weiter: Seit ihm sogar beim Sammeln im Wald die Plastiksackerl um die Ohren fliegen, hat er sich entschlossen, das Bierkulturhaus in allen Bereichen plastikfrei zu machen. Von den Kugelschreibern bis zu den Anschreibetafeln.

In Deutschland dürfte übrigens laut dem Reinheitsgebot ein mit derartigen Zutaten gebrautes Getränk nicht Bier genannt werden. Da es aber in Österreich entstanden ist, darf das Waldbier auch für den deutschen Bierliebhaber als Bier in den Handel kommen.

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BILD Istock.com / Sophia_Yartseva

Mit dem Kauf unserer Bio-leben Produkte tust du etwas für deine Gesundheit und unsere Umwelt!

Unser ganzes Sortiment, Ernährungsberatung und kleine gesunde Speisen gibt es bei Elmira in der Vorgartenstrasse 129-143, 1020 Wien, www.elmira.at oder online unter www.lemberona.at

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EINKOCHEN

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DEN SOMMER HALTBAR MACHEN Beim Marmeladeeinkochen kann man viel richtig, aber leider auch sehr viel falsch machen.

Bäuerinnen und Bauern verraten ihre Tricks.

G

emeinsam mit den Biobauernverbänden Naturland, Bioland und Bio Austria baten wir deren Mitglieder – Biobäuerinnen und Biobauern – um Tipps zur Sommerkonservierung für Anfänger und Fortgeschrittene, und um Hinweise auf häufig gemachte Fehler.

BIRGIT MÄHLMANN, NATURLAND-BIO-OBSTBÄUERIN AUS HAMBURG

JOHANNES LOHMANN, NATURLAND-BAUER AUS ETTELN krusenhof-etteln.de

Löwenzahnmarmelade »Für meine Löwenzahnmarmelade nehme ich immer die ganzen Köpfe. Zum Kochen verwende ich Rohrgeleezucker und Zitronenabrieb statt Pektin. Am Anfang muss man ein bisschen ausprobieren, wie viel Zitronenabrieb man zugeben muss – das ist von Marmelade zu Marmelade unterschiedlich.«

biomaehlmann.de

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Einwandfreie Früchte »Beim Marmeladekochen sollte man darauf achten, qualitativ hochwertige und vor allem genussreife Früchte zu verwenden.

Gerade bei Marmelade denken sich viele, da kann man ja auch die nicht so schönen Früchte nehmen, wird ja eh alles eingekocht.

Aber das geht auf Kosten des Geschmacks.

Je besser die Früchte, desto besser ist auch die Marmelade. Außerdem koche ich meine Marmelade nur, wenn ich gute Laune habe.

Ich bin mir ganz sicher, dass meine positive Energie den Geschmack der Marmelade beeinflusst.«

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MARIA NEUNER, BIOBÄUERIN IN DÖRFLES, BIO-AUSTRIA localpotato.at

Mut zum Messer

»Das Allerwichtigste: die Qualität des Obsts muss passen. Faulige Stelle unbedingt großzügig ausschneiden. Sonst wird letztlich alles kaputt.«

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EINKOCHEN

64 SUSANNE MAYER, KRÄUTERPÄDAGOGIN, SEMINARUND BIO-AUSTRIA-BÄUERIN bio-bluetenhof.com

Geliermittel

»Ohne Pektin geht es nicht. Pektin macht Konsistenz. Je höher der Pektingehalt der Früchte ist, desto weniger Geliermittel (Apfelpektin) wird benötigt. Wenig eigenes Pektin haben: Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen und Rhabarber. Mittelmäßig viel hingegen haben etwa: Zwetschken, Kriecherl, Brombeeren, Himbeeren und Marillen. Viel eigenes Pektin haben: Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Johannisbeeren oder Stachelbeeren. Da im Gelierzucker 2:1 oder 3:1 bereits Konservierungsmittel enthalten sind, bevorzuge ich normalen Biorübenzucker und Apfelpektin.

Dadurch ist es möglich, die Konsistenz der Marmelade unabhängig von der Süße zu wählen.«

Natron

»Bei sehr sauren Früchten, z. B. Ribiseln oder Rhabarber, kann man Natron beimengen. Das Natron neutralisisert die Säure und die Marmelade bekommt einen äußerst guten harmonischen Geschmack.«

Butter

»Das Einstreichen des Bodentopfes mit Butter verhindert ein Ankleben und reduziert die Schaumbildung.«

Haltbarmachen durch Hitzeeinwirkung »Entscheidend für eine erfolgreiche Konservierung ist die richtige Hitzeeinwirkung und ein dichter Deckel. Zucker hat keinen Einfluss auf die Haltbarkeit.

Diese jahrelang erprobte Vorgangsweise hat sich bewährt: • Gläser 15–20 min im Backrohr bei 165 Grad sterilisieren.

• Verschlüsse 15–20 min in Wasser auskochen.

• Optional: Vor dem Verschließen der Gläser ein paar Tropfen 79-prozentigen Ansatzkorn auf den Deckel geben, dann anzünden und sofort verschließen. So ist kein Sauerstoff mehr im Glas.

• Twist-Off-Deckel mit Vakuumindikator verwenden – die Deckel klicken, wenn sie undicht sind.

• Utensilien wie Einfülltrichter oder Gabel zum Deckel herausnehmen immer mitkochen.«

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SWEN SEEMANN, ERDBEERBAUER IN EBERDINGEN, BIOLAND biohof-seemann.de

Früchte einfrieren »Wir empfehlen, dass man Fruchtaufstrich nie komplett für den gesamten Jahresverzehr auf einmal einkocht und aufbewahrt. Es ist besser, wenn man einen Teil einkocht und den Rest der Früchte einfriert und verteilt übers Jahr einkocht. Somit bleiben Farbe und Aroma im Glas besser erhalten. Alternativ kann man die Fruchtaufstriche komplett auf einmal einkochen und anschließend die Gläser, welche nicht in den nächsten 2 Monaten verzehrt werden, einfrieren.«

Zitronensaft

»Bei Erdbeermarmelade zum Einkochen einen kleinen Schuss Zitronensaft dazugeben, damit der Fruchtaufstrich die schöne rote Farbe behält. Bitte behutsam mit dem Zitronensaft umgehen, da sonst der Erdbeergeschmack beeinträchtigt wird.«

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Tiroler

biovomberg.at

Bio-Buttermilch Die ErlebnisSennerei Zillertal stellt aus bester Bio-Heumilch die Bio-Buttermilch mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ her. Durch die Milchsammlung von den umliegenden Bauernhöfen werden unnötige Transportkilometer vermieden. Durch die unmittelbare und sorgsame Verarbeitung der Bio-Heumilch in der ErlebnisSennerei Zillertal kann auf die Zugabe von Zusatzstoffen verzichtet werden. Das garantiert absolute Frische und vollen Genuss. Für 22 Bio-Bauern aus dem Zillertal bedeutet das Bio-Projekt faire Preise und Anerkennung ihrer Arbeit.

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EINGEBROCKT & AUSGELÖFFELT

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TEXT UND BILD

Anna Zora

DER KWAS AM MORGEN R

ussland ist hart, aber herzlich und hat weit mehr zu bieten als Putin auf Pferd, Vodka auf ex und die wohl beste Art zu hocken – den Squat. Wir schauen in den rohen Osten, der, abseits von Youtube-Fail-Compilations, nicht nur eine unverkennbar tiefe Seele an den Tag und in die Nacht legt, sondern auch richtig geile Gerichte auf den Tisch zaubert.

Gewürzen angesetzt wird. Lang bevor Upcycling den ersten Atemzug genommen hat, wusste man in Russland schon die vielen Vorzüge von Kwas zu schätzen. Das wundervoll gegorene Gesöff ist zwar weniger fortgehtauglich, mit seinen 0,5 bis 1,44 Prozent Alkohol lässt sich aber dafür der Tag gut einläuten – Milchsäurebakterien kurbeln die Verdauung und den Stoffwechsel an, Mineralstoffe, Aminosäuren und Enzyme geben den Rest dazu.

Kalinka, kalinka, kalinka, moya. Neben Vodka wird auch dem Kwas als russisches Nationalgetränk gehuldigt. Kwas am Morgen, Vodka am Abend, so das Sprichwort. Mit sowjetischer Geschichte im Nacken wird alles verwertet, was geht – und uns taugt das ganz besonders. Altes Brot dient als Basis für den »sauren Trank«, der seit seiner ersten Erwähnung im Jahr 989 gemeinsam mit Hefe, Zucker und

PANTSCHT, WAS DAS ZEUG HÄLT

квас AKA KWAS – AUS BROT WERDE BIER

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Die Rezepturen wurden über Generationen weitergetragen und -entwickelt – da es nur wenige Übersetzungen aus der kyrillischen Schrift gibt, haben wir zu experimentieren begonnen. Viel falsch machen kann man nicht, so lange man sich an die Spielregeln hält.

Russisches Roulette sieht anders aus.

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NEHMT EUCH:

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ca. 500 Gramm altes Roggenbrot 2 Liter Wasser 20 Gramm frischer Germ / Hefe bzw. 1 Packerl Trockengerm 80 Gramm Zucker (Plus-Minus-Spiel erlaubt, nur ja nicht aussparen, sonst kann der Germ nicht abgehen) Gewürze (wir versuchen es mit: Minze, Zitronenschale, Frühlingskräutern, Ingwer) 1 Teelöffel Rosinen

TOOL-KIT: Ein feines Sieb, ein Mulltuch oder Kaffeefilter und Flaschen zum Befüllen.

UND NUN ANS WERK: Zerkleinere das Roggenbrot und lass es im Rohr bei ca.

180 Grad dunkelbraun werden. Bei sehr trockenem Brot dauert das rund 15 Minuten, bei noch etwas frischerem ums G’fühl länger – der resch-herbe Röstgrad ist wichtig!

Spann den Spagat zwischen beim Aufweichen zu weich und zu verkohlt im Geschmack. Lässt sich machen, keine Sorge!

Am Zenit der perfekten Bräune 2 Liter kochendes Wasser darübergießen. Kurz umrühren, Deckel drauf

LET THE MAGIC HAPPEN

und 3 Stunden an einem warmen Ort platzieren. Sieh dich vor, danach noch einmal drin rumzustochern, denn je mehr sich das Brot im Wasser zerteilt, umso schwerer wird es, die Flüssigkeit daraus zu extrahieren. Denn genau das steht danach am Programm. Wir haben auf zwei Etappen gefiltert.

Dazu zuerst das angesaugte Brot durch ein relativ feines Sieb gut ausdrücken, um möglichst wenig Flüssigkeit zu verlieren, danach die aufgefangene Flüssigkeit noch einmal durch ein Mulltuch bzw. einen Kaffeefilter abseihen. Am Ende bleiben in etwa 1,5 Liter gefilterte, nach Brot duftende Kwas-Basis, die du in ein sauberes Gefäß abfüllst.

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Weiter geht’s mit dem Germ, aka Hefe, den du in ein paar Löffeln lauwarmem Wasser auflöst und gemeinsam mit dem Zucker und den Gewürzen deiner Wahl in die Brotbasis rührst. Und ab jetzt beginnt der Zauber ganz von selbst. Versiegle dein Gefäß mit einem Tuch – nur nicht die Luft absperren, der Kwas will atmen – und lass ihn wieder 10 Stunden ruhen. Jetzt beginnt der Gärprozess und das Getränk verwandelt sich. Füll den Kwas in saubere Flaschen. Schau an, er schäumt und prickelt bereits! In jede Flasche kommen noch paar Rosinen. Stell den Kwas zur finalen Reifung noch für zwei bis drei Tage – beziehungsweise wenn die Rosinen oben auf schwimmen – in den Kühlschrank.

Aufgespritzt mit Mineral und frischem Zitronensaft taugt’s uns besonders gut.

Und ganz im Style unserer Maxime: »Du hast den Breiselbst gekocht, löffle ihn auch selbst aus.

Сам заварил кашу – сам её и расхлёбывай.« Na zdorov‘ye!

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MARKTPLATZ FOOD

•••• •••• ••••• RELOADED. Mineralwasser? Mineralwasser, ganz genau. Der Sommer kommt, beziehungsweise ist schon da und Mineralwasser ist der beste Durstlöscher auf Erden.

Deshalb haben wir ein paar Flaschen genauer unter die Lupe genommen.

Wir sind dabei beim Mineral geblieben.

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Nach Neumarkter Lammsbräu, die waren tatsächlich die ersten, hat jetzt auch Hofer ein Bio-Mineralwasser im Regal.

Und es wäre nicht Werner Lampert, gäbe es nicht auch gleich die entsprechenden (strengen) Prüf-Nach-Kriterien, die Regionalität, kurze Transportwege und Nachhaltigkeit gewährleisten. Leider immer noch in der Plastikflasche.

Man kann schließlich nicht alles haben. Geschmack & Perlage. OK. Plusminus.

VÖSLAUER PRICKELND

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Rein kulinarisch gesehen ist das Vöslauer das absolute Hammerwasser. Dabei trifft dieser Superlativ die Sache nicht ganz. Das Wasser punktet nämlich mit Understatement. Sensorisch eine feine Salzigkeit, die Perlage von unwahrscheinlicher Finesse. Was hier aus der Flasche rinnt ist nichts weniger als das ideale Spritzweinwasser. Die filigranen Bläschen verstärken die Weinaromatik und erfrischen ohne Ende. Solo kann man vom Vöslauer deutlich mehr runterleeren als von vielen anderen Wässern.

RÖMERQUELLE PRICKELND

•

Wer erinnert sich nicht an die laszive Werbung der Römerquelle. Vieldeutige Blicke, Ménage-à-trois, Sünde. Eine eisgekühlte Flasche Römerquelle war fast so etwas wie das erste Signal zur Verführung. Nicht ohne Grund. Die Römerquelle ist – mit Abstand – das spritzigste heimische Mineralwasser. Die Perlage sprudelt am Gaumen in alle Richtungen, der etwas geringere Anteil an Hydrogenkarbonat sorgt dafür, dass dem Muskateller die spitzen Zähne gezogen werden.

Das Ergebnis: Muskatellerspritzer satt!

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N

ichts Aromatisiertes, keine »near water«-Spompernadeln.

Nichts Stilles und kein Mittelstand.

Natürliches Mineralwasser, pur und prickelnd. Soda-Stream hatte als diyDing eine Wildcard für die Endrunde.

Zwei im Spiel sind Bio-Wässer. Nachdem mit bio traditionell »aus biologischer Landwirtschaft« gemeint ist und Wasser kein landwirtschaftliches Produkt ist, mussten beide Anbieter erst einmal Regeln erarbeiten, was Biowasser ist und können muss.

Manche dieser Regelungen sind sinnvoll (Verbot chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel in Quellnähe), andere sind teilweise sinnvoll (schonender Umgang mit Ressourcen bei Produktion und Abfüllung) und wiederum andere muten eher seltsam an.

Vor allem, wenn von »Wasser-Ernte« und »Öko-Wasserbauern« gesprochen wird. Hier geht es aber ohnehin um anderes: Wie schmecken die Wässer und wozu taugen sie als Wasser zum Aufspritzen?

•

ZURÜCK ZUM URSPRUNG, TAUERNQUELLE PRICKELND

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TEXT

Jürgen Schmücking

SAN PELLEGRINO

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BILDER Istock.com / Makkuro GL, istock.com / browndogstudios

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O. K., es ist eine Marke, die zu irgendeinem Konzern (wahrscheinlich böse) gehört, der selbst wieder zu einem noch größeren Konzern (ziemlich sicher böse) gehört.

Aber nachdem es zwischen Scheibbs und Nebraska keinen Italiener gibt, der kein San Pellegrino auf der Karte hätte, hier ein paar Gedanken dazu: Es ist nicht umsonst ein italienischer Klassiker. Das Wasser versprüht Lebensfreude, weil es über feinste Perlen verfügt. Im Glas sieht das fast aus wie Schaumwein. Dazu ist es mineralisch, kühl und hochgradig erfrischend.

NACHHALTIGKEIT.

NEUMARKTER LAMMSBRÄU, BIOKRISTALL Es waren die, die den Stein ins Rollen brachten. Seit die Lammsbrauer aus Neumarkt ihr bio-zertifziertes Mineralwasser auf den Markt brachten, reisst die Diskussion darüber nicht ab. Blendet man Sinn aus und beschränkt sich auf die Sinnlichkeit, muss man den Bayern unendlich dankbar sein. Das BioKristall ist nämlich ein hochgradig mineralisches (!) und fein perlendes Mineralwasser, das bei Lammsbräu nicht umsonst Grundlage für alle möglichen Getränke ist.

SODA STREAM

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FÜR DIE

Hat fast jeder daheim, ist quasi die Syphonflasche der Generation Y+. Der Vorteil: geht nicht so schnell aus, weil die Patrone einige Dürste lang hält. Außerdem bietet Soda Stream lebendige Perlage und enormen Trinkspaß. Die Nachteile: jede Menge Plastik, die Qualität ist vom Leitungswasser abhängig und vom Hersteller werden jede Menge aromatisierter und sinnbefreiter Zuckersirupe angeboten. Die kann man sich getrost sparen.

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Wir sind überzeugt, dass Ökologie, Soziales und Ökonomie zusammen gehören. Wir verbünden uns auf europäischer Ebene, damit wir in der Politik Nachhaltigkeit voranbringen können. Und je mehr wir sind, desto lauter können wir unsere gemeinsamen Ziele durchsetzen.

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SONNENHÜTE

TEXT

Sarah Wetzlmayr

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AUF DER HUT Hüte eignen sich gut als Sonnenschutz – kein wohlgehütetes Geheimnis, aber mitunter in Vergessenheit geraten. Denn die ganz große Zeit der Hüte ist vorbei.

Mit der wachsenden Palette nachhaltig produzierter Hüte zeichnet sich jedoch ein kleines Comeback ab.

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BILD Tilley Endurables

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heodore Roosevelt, Napoleon III und Ernest Hemingway hatten eines gemeinsam: Obwohl Lichtgestalten, führten sie ein Schattendasein. Jene vier besagten Herren waren nämlich allesamt passionierte Strohhutträger. Mittlerweile fristen jedoch die Strohhüte selbst, genau genommen der Hut als Accessoire im Allgemeinen, ein solches Schattendasein. Gab es 1950 noch 483 Hutmacherund 1204 Modistenbetriebe in Österreich, bewegen sich diese Zahlen 2018 nur noch im zweistelligen Bereich. In Deutschland sind es 200 Betriebe. Sieht man sich Fotos aus den hiesigen Zwanzigerjahren an, ist darauf kaum jemand zu finden, der keinen Hut trägt.

Schirmmützen oder einfache Filzhüte waren die typischen Kopfbedeckungen der Arbeiterschaft und dazu da, vor Wind und Wetter zu schützen. Bei den Männern der Mittel- und Oberschicht galten Melonen, Zylinder, Homburger oder Fedorahüte als klassische Accessoires. Nach und nach verlor der Hut aber weitestgehend seine Rolle als Statussymbol, was dazu führte, dass die deutsche Hutindustrie Ende der Achtzigerjahre ihren Umsatz-

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tiefpunkt erreichte. In bestimmten Kreisen hat der Hut als Zugehörigkeitszeichen zwar überlebt, insgesamt aber viel seiner Eigenschaft, Zugehörigkeit zu einer bestimmten sozialen Klasse auszudrücken, eingebüßt und kehrt weniger symbolisch aufgeladen gerade wieder zurück. Das bemerkt auch Stefan Korn, Mitbegründer des Berliner Labels ReHats: »Hüte sind wieder mehr im Kommen. Und das gar nicht mal vorrangig im hipstrigen Berlin, wir bekommen vor allem aus dem Süden Deutschlands, aus Österreich und der Schweiz immer mehr Anfragen nach einem Hut oder einer Cap, die zwar auffallen, aber gut im Alltag tragbar sind.«

ECUADOR, NICHT PANAMA Während Hüte im Winter dafür sorgen können, dass nicht zu viel Körperwärme entweicht, stellen sie als Sommeraccessoire sicher, dass nicht aus jedem kühlen Kopf ein Hitzkopf wird. Diesen Bereich decken vor allem sogenannte Panamahüte ab, handgeflochtene Strohhüte mit den für sie typischen schwarzen Bändern, die man aus so manchem

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Eine „Art künstlerisches Glaubensbekenntnis“ nennt der österreichische Bassist Günther G r o i s s b ö ck s e i n n e u e s A l b u m - P r o j e k t . E i n e sehr persönliche Auswahl von vier Liedzyklen von Brahms, Wagner, Wolf und Mahler, darunter die zum ersten Mal von einer Bassstimme eingesungenen „Wesendonck-Lieder“ – zusammeng e f a s s t u n t e r d e m d r a s t i s ch - p l a k a t i v e n Ti t e l H E R Z-TO D, der im ersten Moment eher an die Feststellung einer Todesursache erinnert, als an hochromantische Musik.

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Strandshop zu kennen meint. Die industrielle Billigware, die es dort zu kaufen gibt, hat jedoch mit dem echten Panamahut nur wenig zu tun. Traditionell wird er aus der ToquillaPalme gefertigt, die nur an der Westküste Ecuadors vorkommt. Obwohl der Name etwas anderes vermuten lässt, ist also Ecuador das eigentliche Herkunftsland dieser luftigen Hüte. Zentrum der Produktion ist Montecristi, eine Kleinstadt, in der täglich Hunderte Meter Stroh auf Wäscheleinen zum Trocknen aufgehängt werden. In einem Panamahut mittlerer Qualität stecken in etwa zwei Tage Arbeit. Sogenannte Superfinos, Strohhüte allerbester Qualität, nehmen erst nach mehreren Hundert Stunden ihre finale Form an.

Sie sind aber nicht nur zeitlos, sondern vor allem auch praktisch: Leichte Strohhüte sind ein optimaler Sonnenschutz und weisen teilweise sogar eine UV-Zertifizierung auf. Entspricht der Hut laut Etikett dem UV-Standard 801, wurde er unter realistischen Tragebedingungen ausreichend getestet und hält den angegebenen Sonnenschutzfaktor ein.

NATÜRLICH BEHÜTET Jennifer Graf vertreibt die Panamahüte der ecuadorianischen Marke Ecua Andino in Österreich und erklärt, dass diese Strohhüte ausschließlich aus Stroh und in Handarbeit gefertigt werden. Als Bleichmittel kommt zwar Wasserstoffperoxid zum Einsatz – dieses ist jedoch, in solch kleinen Mengen, ökologisch unbedenklich, da es schon nach kurzer Zeit in Wasser und Sauerstoff zerfällt.

In puncto Nachhaltigkeit hat der Hutsektor mittlerweile jedoch mehr zu bieten als Strohhüte. Beispielsweise haben auch Traditions-

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BILDER Stetson Europe, ReHats Berlin, Tilley Endurables, Ecua Andino

GÜNTHER GROISSBÖCK GEROLD HUBER

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In einem Panamahut mittlerer Qualität stecken in etwa zwei Tage Arbeit.

BILDER Stetson Europe, ReHats Berlin, Tilley Endurables, Ecua Andino

Panamahut Lady Beige Banda Negra der Marke Ecua Andino

unternehmen, wie das Wiener Hutfachgeschäft Mauerer, aus Biobaumwolle gefertigte Produkte in ihr Sortiment aufgenommen. Als größter Händler der traditionsreichen Marke Stetson werden hier auch aus Biobaumwolle gefertigte Kopfbedeckungen der Marke angeboten. Die Hüte des kanadischen Labels Tilley werden in Handarbeit hergestellt. Unter ihnen finden sich auch einige Modelle aus Biobaumwolle.

Viele der Tilley-Sommerhüte weisen einen geprüften Sonnenschutz bis Sonnenschutzfaktor 50+ auf – ein paar davon wurden sogar mit speziellen Kühlkissen ausgestattet, die durch Verdunstungskälte an besonders heißen Tagen für Abkühlung sorgen sollen. Die deutsche Marke ReHats beschäftigt sich bei ihrer Hutproduktion ausschließlich mit Weggeworfenem. »Für unsere Hüte verwenden wir nur wiederverwendete Materialien, echte Kaffeesäcke aus 100 Prozent Jute und für das Innenfutter kommen Reststoffe zum Einsatz – Rollenreste von Designerstoffen, die alle Oeko-Tex100 zertifiziert sind«, erklärt Stefan Korn. »Mit ReHats vereinen wir Individualität mit Nachhaltigkeit. Einen echten Kaffeesack hat eben kaum jemand auf dem Kopf. Und falls doch, sieht trotzdem jedes Stück anders aus, weil es ein Unikat ist.« Die Nachfrage stieg kontinuierlich, inzwischen sind ReHats auch in Geschäften in Japan und Neuseeland vertreten. »Besonders hutverrückt sind aber die Franzosen und Italiener«, fügt er noch hinzu. Bei einer solchen Bandbreite an umweltfreundlich produzierten Hüten entscheiden sich in diesem Sommer möglicherweise mehr Menschen dazu, hin und wieder in ihrem eigenen Schatten zu stehen.

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Modell Café Olé der Marke ReHats

Lonoke Stetson Beige aus organischer Baumwolle

Tilley Hikers Hat in Orange

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BIO UND K NANO? Auch wer grundsätzlich bei Kosmetik- und Hautpflege auf Naturkosmetik in Bioqualität setzt, greift bei Sonnenschutzmitteln oft noch zu konventionellen Produkten.

Aus Anwendungskomfort und Eitelkeit womöglich.

Dabei gibt es gute Gründe, nicht irgendeine Sonnencreme zu verwenden.

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Bernadette Schmatzer Irirna Zelewitz

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onventioneller Sonnenschutz wirkt oft entweder als chemische Reaktion mit der obersten Hautschicht oder als physikalische Barriere, die das Sonnenlicht auf der Hautoberfläche reflektiert.

Gegen jene Produkte, die auf chemische Filter setzen, sprechen – neben den ökologischen – vor allem gesundheitliche Bedenken. In der Kritik stehen hier regelmäßig Inhaltsstoffe, die im Verdacht stehen, hormonaktiv zu wirken – so etwa Benzophenone.

Manche chemischen Filter bergen zudem die Gefahr, bei Lichteinfall zu zerfallen (Photoinstabilität) – so etwa Avobenzon oder Dibenzoylmethan – und so einerseits ihre Schutzfunktion zu verlieren, andererseits vom menschlichen Organismus aufgenommen und dort auf schadhafte Weise weiterverstoffwechselt zu werden. Daher stehen sie immer wieder im Verdacht, im schlimmsten Fall krebserregend zu sein. Einige der bedenklichen Inhaltsstoffe wurden daher schon verboten und in Folge durch andere ersetzt. Der Einsatz chemischer Filter ist in Naturkosmetikprodukten nicht zulässig.

Die klassische Alternative zur chemischen Schutzwirkweise ist die physikalische Schutzbarriere. Ihre Vorteile: Sie schützt sofort ab dem Moment des Auftragens – man muss also keine »Einwirkzeit« abwarten, bis man sich Sonnenlicht aussetzen darf. Ihre einzelnen Bestandteile werden vom Sonnenlicht nicht aufgespalten, sie dringen also – sofern sie keine Nanopartikel enthalten – nicht durch die Haut in den Körper ein. Physikalischer Schutz ist aber sichtbar, sprich: Es legt sich ein weißlicher Film auf die Haut.

Weil der als störend empfunden wird und weil Sonnenschutzprodukte mit physikalischem Schutzmechanismus eine andere Viskosität (sie lassen sich nicht so leicht auf der Haut verteilen) aufweisen, arbeiten viele Hersteller mit Nanopartikeln. Zu ihrer Wirkung auf Mensch und Umwelt gibt es noch kaum standardisierte Forschung.

Klar ist jedoch: Sie können sich, über die Haut aufgenommen, an diversen Stellen im menschlichen Körper ablagern – von der Lunge bis zum Magen-Darm-Trakt.

Nanopartikel sind in der EU gesetzlich als Teilchen mit einer Größe unter 100 Nanometern definiert; enthalten Kosmetikprodukte diese, muss dies seit 2013 auf der Packung gekennzeichnet sein. Aber Achtung: Erlaubt ist der Einsatz von Nanopartikeln auch bei biozertifizierten Produkten.

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SONNENPFLEGE

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ESSEN IM ZYKLUS

APRIKOSENKNÖDEL

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EAT LIKE A WOMAN! Welchen Einfluss hat die Ernährung auf den weiblichen Zyklus? Wie kann man in beiden Zyklusphasen gut essen und sich dadurch wohler fühlen?

Drei junge Autorinnen haben Antworten gesammelt. Zwei Rezepte zum Ausprobieren.

»Eat like a Woman« von Andrea Haselmayr, Denise Rosenberger und Verena Haselmayr ist in Zusammenarbeit mit einer Ärztin, einer Ernährungstrainerin und einer Phytopraktikerin entstanden und im Brandstätter Verlag erschienen.

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Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Dinkelmehl auf eine Arbeitsfläche geben, die gepressten Kartoffeln darauf verteilen und eine kleine Mulde formen. Margarine, Leinei, Grieß und 1 Prise Salz in die Mulde geben und von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten.

(Er darf nicht mehr kleben, bei Bedarf etwas mehr Mehl hinzufügen.)

Teig zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen.

8 fingerdicke Scheiben abschneiden, etwas ach drücken und mit je 1 Aprikose belegen. Teig um die Aprikose vorsichtig schließen und zu Knödeln formen. Knödel in leicht siedendes Salzwasser einlegen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, noch weitere 1–2 Minuten ziehen lassen (nicht kochen).

Für die Brösel Pistazien grob hacken. Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und Mohn, Pistazien und Semmelbrösel darin leicht FÜR 8 STÜCK rösten, Zucker und Zimt Für die Knödel: hinzufügen.

500 g mehlige KartofKnödel mit einer feln Schaumkelle aus dem Was200 g Dinkelmehl ser heben und sofort in den 30 g Margarine Mohn-Pistazien-Bröseln 1 Leinei wälzen.

2 EL Dinkelgrieß Salz aus der Mühle LEINEI 8 Aprikosen 1 EL geschrotete GoldleinFür die Brösel: samen 10 Minuten in 1–2 40 g ungesalzene PistaEL Wasser quellen lassen. zienkerne Leineier können in Teigen 30–50 g Kokosöl Hühnereier ersetzen (die 100 g gemahlener angegebene Menge entWeißmohn spricht 1 Ei).

100 g Vollkorn-Semmelbrösel (bevorzugt aus Für die Zyklusphase zwiDinkelbrot) schen Ende der Mens1–2 EL Rohrohrzucker truation und Eisprung – 1 Msp. Zimt Aprikosen sind voll mit wertvollen Vitaminen (C, E, B); Pistazien sind sehr eiweißreich, enthalten viele ungesättigte Fettsäuren und jede Menge Folsäure. Mohn liefert uns Omega3-Fettsäuren, ist eine tolle Eiweißquelle und versorgt uns mit Kalzium, Eisen, Zink und Kalium.

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BILDER Lukas Lorenz

in Mohn-Pistazien-Bröseln

BROMBEERLIMONADE

mit Fenchel und Salbei Fenchel und Salbei im Mörser grob zerstoßen.

Brombeeren und Limettenschale in einer kleinen Schüssel vermengen und mit einer Gabel zerdrücken. Kräuter untermengen. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Brombeermischung durch ein Sieb streichen.

Mit Honig, Limetten und FÜR 4 GLÄSER À Cranberrys verrühren.

CA. 500 ML Sirup in Gläsern vertei1 TL Fenchelsamen 5 Salbeiblätter plus len und mit Wasser aufgieSalbei zum Servieren ßen. Mit frischen Beeren, 150 g Brombeeren Salbeiblättern und nach plus Beeren zum Wunsch mit Eiswürfeln Servieren servieren. abgeriebene Schale und Saft einer Für die Zyklusphase nach unbehandelten den fruchtbaren Tagen Limette bis zum Ende der Mens4 EL Honig truation – Brombeeren 250 ml Cranberrysaft liefern wertvolles Eisen, 500 ml Wasser Magnesium sowie zahlEiswürfel reiche Vitamine, wirken blutbildend und entkrampfend. Fenchel hat ebenfalls eine entkrampfende Wirkung und lindert Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit, er ist aber auch menstruationsfördernd. Salbei hilft dir, einen unregelmäßigen Menstruationszyklus zu regulieren.

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Hergestellt in Großbritannien von weltweit führendem und als ethisches Unternehmen zertifiziertem Hygieneartikelproduzenten

BILDER Lukas Lorenz

Entschlossen, dem Gespräch über die Regel eine neue Richtung zu geben und das Menstruationstabu zu brechen

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mooncup.de

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MENSTRUATION

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KOMMENTAR

Annemarie Harant

DIE INTRANSPARENZ DER MONATSHYGIENE-BRANCHE Was steckt in deinem Tampon? Zwischen 10.000 und 17.000 Menstruationsprodukte verbraucht jede Frau in ihrem Leben.

Die wenigsten fragen sich, welche Inhaltsstoffe und Materialien damit an die intimste Stelle des Körpers gelangen.

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BILD Erdbeerwoche

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ährend es mittlerweile in fast allen Produktbeschwierig, da es bisher keine direkt am Produkt befindreichen, die in direkten Kontakt mit dem Menschen liche Orientierungshilfe gibt, die diese Informationen kommen (wie Lebensmittel, Kosmetik, Kleidung etc.) in gesammelter, übersichtlicher und leicht verständweitreichende Transparenz über die Gesundheits- und licher Form aufbereitet hat. Während in anderen Branchen ein regelrechter »Gütesiegeldschungel« herrscht, Umweltverträglichkeit der jeweiligen Produkte gibt, fehlt dies im Bereich der Monatssticht die Monatshygiene-Branche hygieneartikel nahezu völlig und mit einer nahezu gänzlichen Abwewir Frauen tappen im Dunkeln, was senheit von Orientierungshilfen hervor. Aus diesem Grund hat die Inhaltsstoffe und Materialien von ANNEMARIE HARANT erdbeerwoche mit Unterstützung Tampons & Co. betrifft. der ffg (ForschungsförderungsDies hat insbesondere folgende gesellschaft) ein ForschungsproGründe: Zum einen gibt es in jekt gestartet, mit dem Ziel, die der EU bisher keine gesetzlichen Produkttransparenz innerhalb der Kennzeichnungspflichten, die die Branche zu erhöhen und gerade Hersteller in Bezug auf Materialien beim Thema Menstruationskapbzw. Inhaltsstoffe von Monatshypen Licht ins Dunkel der Produkgieneprodukten zur Transparenz auf den Produktverpackungen (d. tions- und Prüfprozesse zu bringen. h. für die Konsumentinnen ersichtErgebnisse werden Ende des Somlich) verpflichten. Während in den mers vorliegen. usa Tampons als medizinische ArtiSeit 2011 klärt Annemarie Harant Seit der Erfindung des Tampons und der Menstruationskappe in kel eingestuft werden, unterliegen mit Bettina Steinbrugger über Menstruation und nachhaltige Monatshygieneprodukte zum andeden 1930er-Jahren fehlen wirkliche ren z. B. in Österreich dem ÖsterreiFrauenhygiene auf. Durch einen Innovationen im Markt der Monatschischen Lebensmittelgesetzbuch engen Austausch mit Frauen ist hygiene und immer mehr Plastikfaund werden als Gebrauchsgegendie erdbeerwoche sowohl als sern haben sich ihren Weg in die stände klassifiziert. Eine InformaSprachrohr von KonsumentinProdukte gebahnt. Das sollte Frauen tion über Material, Inhaltsstoffe nen als auch als Bindeglied zwizu denken geben, denn genau wie schen der Industrie und öffentliund Beschaffenheit von Monatshybei Lebensmitteln und Kosmetik ist chen Stellen aktiv. gieneartikeln zu erhalten, ist daher auch bei diesen Produkten ein krierdbeerwoche.com für Endkonsumentinnen äußerst tischer Blick gefragt.

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MARKTPLATZ KOSMETIK

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Bernadette Schmatzer

BILD

Michael Mickl

ORIENTIERUNG IM •••••••••••••• Die Menstruationskappe ist die Heldin der Frauenhygieneprodukte. Aber worin bestehen eigentlich die Unterschiede der auf dem Markt befindlichen Produkte?

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BILD Erdbeerwoche

an kann mit ihr Sport treiben, schwimmen, sie bis zu zwölf Stunden tragen und sie soll mehrere Jahre halten. Nicht zuletzt wegen dieser Vorteile boomt die Menstruationstasse. Gut, wie wir finden – denn als wiederverwendbare Alternative schont sie Geldbeutel und Umwelt gleichermaßen. Doch was gilt es zu beachten?

Aus Silikon gefertigt, sind die Cups zwar selbst nicht biologisch abbaubar, doch aufgrund ihrer Langlebigkeit die immer öfter eingesetzte Alternative zu den Müllbergen kunststoffhaltiger Tampons und Binden.

Auch Kautschuk feiert bei den Cups ein kleines Comeback – sofern keine Latexallergie vorliegt, kann man damit zur vollständig abbaubaren Version der Periodentasse greifen. In puncto Material steht man also vor der Entscheidung, ob man der Umweltverträglichkeit den Vorrang

gibt oder – auch wenn noch keine solche Allergie vorliegt – auch das Risiko der Entstehung einer solchen keinesfalls eingehen möchte. Diese kann sich nämlich auch erst während des Gebrauchs von Naturkautschuk entwickeln, stärker gefährdet sind hierbei Personen mit atopischer Veranlagung, bei denen also bereits Allergien vom Soforttyp (Typ-I-Allergie) vorliegen (in Deutschland lag die Zahl der Neuerkrankungen zum Beispiel zwischen nur 0,5 %–5 % in der Allgemeinbevölkerung*). Wichtig ist bei der Silikonversion nach dem Zusatz »hypoallergenes medizinisches Silikon« Ausschau zu halten, bei Kautschuk sollte es sich um Naturlatex handeln, denn auch in manchen Produkten** wurden Schadstoffe und Weichmacher wie etwa das potenziell krebserregende Benzophenon nachgewiesen.

Quellen: * Peter Fritsch, Thomas Schwarz: Dermatologie, Venerologie. Grundlagen.

Klinik., 2018; ** Ökotest 011/2017, Test Tampons & Menstruationstassen

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80 Damit die Tassen auch halten können, was sie versprechen, gilt es ein wenig Zeit in vermehrte Hygiene zu investieren – so ist es wichtig, die Tasse vor jedem Erstgebrauch und nach jeder Periode auszukochen.

Auf keinen Fall sollte man die Tasse nach einer Geburt, einer Operation, während des Sex und bei Infektionen verwenden. Auf Anzeichen des Toxischen-Schock-Syndroms (tss) muss auch im Zusammenhang mit Menstruationstassen geachtet werden.

Zu den wichtigsten Kriterien bei der Auswahl zählen vor allem die Größe (zu groß kann schmerzen, zu klein verrutschen), die Länge ( je nach Länge der Vagina), der Härtegrad (bei starker Beckenbodenmuskulatur eher weiche Kappen, bei schwacher die härteren Modelle) und das Volumen je nach Stärke der Regelblutung.

Ein »Trockentraining« des Einführens und Ausführens ist sehr hilfreich, um Berührungsängste zu verringern, damit schließlich nichts daneben geht und das Tragen stressfrei ist!

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ANZEICHEN FÜR DAS TOXISCHE SCHOCKSYNDROM Das Toxische Schocksyndrom, auch Tamponkrankheit genannt, ist ein sehr seltenes, akutes, potentiell lebensbedrohliches Krankheitsbild, das durch eine bakterielle Infektion verursacht wird (vorwiegend Staphylokokken). Bis dato hauptsächlich mit der Verwendung von Tampons assoziiert, ist das Auftreten des tss bei der Menstruationstasse noch nicht weitgehend erforscht. Daher ist auf folgende Symptome zu achten: plötzliches Fieber, Kopfschmerzen, Benommenheit, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Abschuppung an Handflächen und Fußsohlen. Bei ersten Anzeichen daher sofort zum Arzt!

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LADY CUP In zwei Größen, aus medizinischem Silikon. Von starker Festigkeit, die speziell gestalteten Löcher verhindern ein Auslaufen. ladycup.de

MONTHLY CUP In drei Größen, aus hypoallergenem medizinischem Silikon, der Griff fällt etwas kurz aus. Von mittlerer Festigkeit, produziert in Schweden. monthlycup.com (beziehbar ist das schwedische Produkt auch über erdbeerwoche.com oder mondbluete.eu)

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RUBY CUP In zwei Größen, aus hypoallergenem medizinischem Silikon (entspricht den Standards der US-Arzneimittelzulassungsbehörde fda).

Von mittlerer Festigkeit, mit genopptem Griff zur besseren Handhabung und Milliliterkennzeichnung. In China produziert, wird pro verkaufter Ruby Cup eine Tasse an Schulmädchen in Afrika gespendet. rubycup.com

LUNETTE In zwei Größen, aus hypoallergenem medizinischem Silikon. Produziert in Finnland und nach fda (Food and Drug Administration der USMedizinbehörde) zertifiziert.

Das Material ist von starker Festigkeit. delunette.com

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FAIR SQUARED In zwei Größen erhältlich, fair gehandelt und aus bioabbaubarem Naturkautschuk (Achtung: nicht für Latexallergikerinnen geeignet). Von weicher Festigkeit und aus 100 % fair gehandeltem und fsc-zertifiziertem Naturkautschuk aus Sri Lanka. fairsquared.info

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KOLUMNE ELTERNALLTAG

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TEXT Ursel Nendzig

KINDER, KÜCHE, KÄPT’N Früher war ja bekanntlich alles besser. Zumindest das Essen, beziehungsweise: Es war gar nicht besser. Aber es hat sich besser angefühlt.

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enn man ein Kind bekommt, ändert sich so gut wie alles. Einiges zum Schlechmehr Suppenwürze am Finger kleten, wie hier schon ausführlich bejamben zu haben und schlecken diesen mert wurde. Schlafmangel. Hängedann genüsslich ab. Gut ist auch, dass bauch, -brust, -hintern. Wobei nicht gesichert ist, dass wir zumindest zwei Mahlzeiten am es eine Kausalität gibt. Um die dreißig beginnt eben der ganze Körper, sich nach der Waagrechten auszu- Tag gemeinsam am Esstisch einnehmen, Frühstück und Abendessen. strecken, ganz egal, ob er dabei Kinder gebärt oder Schlecht: Die Vorbildfunktion. Oh, nicht, Ausnahmen wie immer ausgenommen, meies nervt so, dass man sich nicht einfach ne Freundin K. zum Beispiel, aber das ist eine andezum Mittagessen ein Snickers reinziere Geschichte. Flüstern und Schleichen abends und hen, das Papierl herumliegen lassen und nachts. Spielplätze. Kindersocken. Fremdbestimsich danach eine Dose Almdudler reinzimung. Einiges zum Guten, klar! Die kleinen Fratschen kann, bis einem die Augen tränen, zen an sich, vor allem. Emotionale Achterbahnes geht einfach nicht mehr! Erstens das fahrten. Erste Worte. Erste Witze. Kindergartenschlechte Gewissen. Den Kindern vorbefreunde über deren Eltern ausfragen. ten, dass ein Snickers kein Mittagessen und Das hier gehört zu beiden Kategorien: ErAlmdudler nur Zuckerwasser ist. Aber dann nährung verändert sich gleichzeitig zum Besseselber machen. Zweitens das Wissen, das ren und zum Schlechteren. Gut: Seit wir Kinder haben, die das essen, was wir auch essen, kochen wir fast nur gesunde, frische Sachen, wann immer es geht bio und regional.

Das bedeutet: Keine Tiefkühl- oder Fertiggerichte, natürlich nicht ohne Ausnahmen wie Fischstäbman inzwischen angehäuft hat, leider. Die Pikchen. Niemand bekommt die so gut hin, der togramme in den Kinderbüchern, auf denen die Käpt´n hat mich einfach überzeugt. So gut Zuckerwürfel pro Glas Softdrink zu sehen sind, es geht werden Dinge aber in ihrem Urzuverderben einem echt alles, nicht einmal heimlich stand gekauft. Das heißt: Kartoffeln, nicht macht es mehr Spaß. Man kriegt das ja nicht das Püreepulver. Mehl, Germ und Öl statt mehr aus dem Kopf. Schlecht ist auch, fertigem Pizzateig. Ei und Öl statt Madass man mit Kindern nicht mehr vor yonnaise und so weiter. Weitere Ausdem Fernseher essen kann. Das kann nahme aber: Suppenwürze. Seit ich man einfach nicht bringen, nennt mich ein Kind war, bin ich süchtig danach, spießig, aber das schaff ich einfach mit dem nassen Finger darin nicht. Als man sich zum Tatort eine Tiefeine Runde zu drehen. Das kühlpizza auf dem Sofa in die Figur haben die Söhne geerbt, gestellt hat – das waren sie, die Zeies verbindet uns. Manchten, die guten, alten. In denen ich mal stehen wir zu dritt in Autorin Ursel Nendmit dem Käpt´n fix zusammen war. der Küche, mit eingespeizig, Mutter zweier Und nur ich ganz allein mit dem chelten Zeigefingern und Söhne, berichtet live Finger im Suppenwürzeglas. schauen, wer es schafft, aus der Achterbahn.

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ILLUSTRATION Nana Mandl

»Die Piktogramme in den Kinderbüchern, auf denen die Zuckerwürfel pro Glas Softdrink zu sehen sind, verderben einem echt alles.«

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BioB

Folge uns DIY: Feste Bodylotion am Stück

/ dennsBio m arkt / dennsOes terreich

V o n Erbse Huth in DIY, Naturkosmetik Eine F reundin schenkte m ir vo r vielen Jahren eine f este Kö rperbutter . I ch w erde das nicht verges sen, da ich v o rher nie darüber nach dachte , dass es so w as überha upt geben kö nnte. Bis dahin w ar ich ein gro ß er “E increm e- M uf f el”, weil ich es nach dem Dus chen nicht erw arten ko nnte, zügig in m eine w arm en Klam o tten zu schlüpf en. V ersuche m eine eigentlichen Bo dylo tio ns m it unter die Dus che zu nehm en, endeten nur darin, dass W asser in die Behä lter und T iegel kam und das Pro dukt schneller ranzig wurde .

Kategorien Bio - Branche Bio - F am ily DI Y Em elys Z ick enzo ne Helden des Alltags N aturko sm etik N aturtex tilien Querbeet Sa iso nale Rezeptideen V ega n Reisen

Autoren Ariane Bille Erbse Huth Kathi Klaudel Julia Keith Renée Herrnkind

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Wie bekomme ich das Gemüse ins Kind? w

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Wenn das Veggie-Kind kein Grünzeug sehen kann

V o n Kathi Klaudel in Bio-Family Ein Pro blem m it dem m an sich als M utter eines V eggie- Kindes beso nders herum schla gen m uss, ist es die ausreichende Z uf uhr vo n N ä hrsto f f en, V itam inen, M ineralsto f f en & C o zu gewä hrleisten. I m G runde kein gro ßes Ding – ich selbst ernä hre m ich seit ich 12 bin vegeta risch, spä ter veg an, bin kernges und und weiß ziem lich gena u w as m ein Kind braucht. Pro blem atisch w ird das G anze dann, wenn der Spr ö ssling sich als kleiner „G em üs everweigerer“ entpupt.

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