Alter Käse, neue Wege

Über Trends am Käsemarkt.

bild und Text Jürgen Schmücking

Er ist uralt. Genauer gesagt über 7000 Jahre alt. Erst kürzlich mussten sich die SchweizerInnen eingestehen, dass sie den Käse nicht erfunden haben. Vielmehr wurden die ersten Hinweise auf – bewusst hergestellten – Käse in Polen gefunden. Wobei die Gegend zu jener Zeit klarerweise nicht Polen hieß. Anyway. Man könnte jedenfalls meinen, dass ein derart tief in unserer kulinarischen Seele verwurzeltes Kulturgut in seiner Entwicklung »angekommen« ist und sich nicht mehr wirklich viel tut. Fehlanzeige. Es tut sich einiges. Hier ein paar Trends, die zeigen, dass der Käsemarkt gehörig in Bewegung ist.

Das ist der Grund, warum es seit einiger Zeit Käseklassiker in Grün und mit Wasabi-Geschmack gibt.

Trend 1 die Vielfalt blüht Was sich im Bereich der Angebotsbreite im Käseregal tut, ist erstaunlich. Der Handel sagt uns, dass sich die VerbraucherInnen (ein hässliches Wort, verwenden wir ab sofort »die GenießerInnen«) ständige Abwechslung und neue Geschmackserlebnisse wünschen. Das ist der Grund, warum es seit einiger Zeit Käseklassiker in Grün und mit Wasabi-Geschmack gibt. Man könnte allerdings meinen, dass mit dieser Kombination eigentlich nur versucht wurde, einer an sich recht geschmacksneutralen Proteinpampe zumindest einen Hauch mehr Pep zu geben. Viel spannender sind da schon die Experimente, Käse zu affinieren. Damit ist die Methode gemeint, Käse zu pflegen und zu veredeln, indem man ihn während seiner Reifephase (äußerlich) behandelt. Das Verfahren ist keinesfalls neu. Der Rote Mönch wurde

immer schon mit feinem Birnenbrand, der Epoisses mit Tresterschnaps beträufelt. Neu ist, dass Käsereien erkannt haben, dass man sich da nicht nur auf Tradition berufen, sondern der Kreativität freien Lauf lassen kann. Capriz!, eine kleine Feinkäserei im Südtiroler Pustertal, verbindet Tradition und Moderne auf besonders spannende Weise.

»Hofers Alptraum« ist ein Weichkäse (entweder aus Ziegen- oder Kuhmilch), der am Ende seiner Reife mit Südtiroler Schüttelbrot und französischem Cognac affiniert wird. Als geschmackliche Komposition grandios, der Freiheitskämpfer würde aber vermutlich im Grab rotieren. Ähnlich spannend werken die Käserebellen. Der Bio Vulkan Rebell ist ein kleines Meisterwerk der Affineurskunst. Ein laktosefreier Schnittkäse, der seinen Namen dem chili- und pfefferscharfen orangen Teig und seiner schwarzkümmelschwarzen Rinde verdankt. Magma. Einmal noch heiß und flüssig (innen), einmal erkaltet und verkrustet (außen). Auch andere Molkereien beschäftigen sich mit dem Thema der Affinage und bereichern den Markt mit spannenden Produkten. Schlierbacher tränkt seinen Bioweichkäse in Wein aus der Rebsorte Zweigelt. Andechser, eine Molkerei in Oberbayern, hat zwei ziemlich köstliche Sorten im Programm: den rindengereiften Bergblumenkäse, der deshalb so grandios würzig und floral schmeckt, weil die Rinde, in der er reifen durfte, mit einer Mischung aus Bergblumen und Gewürzen und einem Karamellsirup affiniert wurde. Wer es weniger süß-harmonisch haben will, greift lieber zum Allgäuer Zitronenpfeffer. Ein klassischer Bauernkäse. Heumilch, Salzbad, Reifekeller. Der Zitronenpfeffer kommt zum Schluss auf die Rinde. Im Süden Österreichs, bei der Kärntnermilch, geht man einen etwas anderen Weg und verfeinert den Bioemmentaler aus Wiesenmilch mit Bockshornkleesamen. Der schnittfeste und recht milde Emmentaler bekommt dadurch eine feinwürzige und filigran-elegante Note. Bas de Groot ist Holländer und Milchsommelier und schlägt tatsächlich Milch aus Einzellagen vor. Die Idee ist extrem, hat aber Potenzial.

Trend 2 Herkunft. Eine Frage der Lage? »Terroir« ist kein unumstrittener Begriff. Oberflächlich betrachtet ist damit der Boden gemeint, auf dem landwirtschaftliche Produkte wachsen. Das ist allerdings sehr oberflächlich. Mittlerweile ist der Begriff weit umfassender. Es geht auch um die Einflussfaktoren Klima, Mikroklima, Sorte, Herstellungsverfahren und Kulturgeschichte.

Beim Wein gelten Einzellagen als das Nonplusultra der Weinherstellung. Österreichische Weingärten wie der Singerriedel in der Wachau oder Zieregg in der Südsteiermark haben Weltruf. Im französischen Burgund wurde die Sache mit der Herkunft quasi erfunden. Bei der Milch, dem Rohstoff für Käse, ist die Diskussion noch eine sehr junge. Nicht ganz zu Recht, denn wenn Böden, auf denen Wein wächst, so einzigartig sind, warum nicht auch Böden, auf denen die Kräuter und Gräser wachsen, aus denen (zugegeben über den Umweg des Kuhmagens) unsere Milch wird. Bas de Groot ist Holländer und Milchsommelier und schlägt tatsächlich Milch aus Einzellagen vor. Die Idee ist extrem, hat aber Potenzial. Das zeigt auch der bereits bestehende Trend zu Käse mit Ursprungs- oder Herkunftsbezeichnung. Vorgemacht haben es wieder einmal die Franzosen. Ihre »Appellationen« waren Vorbild für den aktuellen Boom an Käsen mit geschützter Herkunft. Tiroler Graukäse, Vorarlberger Alpkäse oder Gailtaler Almkäse in Österreich, Allgäuer Sennalpkäse oder Altenburger Ziegenkäse aus Deutschland. Nur um ein paar Beispiele zu nennen. Erst kürzlich, Anfang Jänner 2020, hat die EU-Kommission dem Arseniko Naxou, einem traditionellen griechischen Hartkäse aus Schafund Ziegenmilch, der nur auf Naxos und ein paar kleineren Inseln der Kykladen gekäst wird, den Status der geschützten Ursprungsbezeichnung zugesprochen.

Dem Drang zum Regionalen geben auch große Molkereien nach. Mit durchaus beachtlichen Ergebnissen. Pinzgau Milch stellt auf der BioFach drei Produkte aus der »KaiserwinklSerie« vor: Berg-, Senn- und Almkräuterkäse. Die Milch kommt bei Pinzgau Milch von Biobäuerinnen und -bauern aus dem Pinzgau, dem Pongau und – weil Regionalität keine Landesgrenzen kennt – aus dem Tiroler Kaiserwinkl.

Natürlich lassen wir Kühe im Regen stehen. Unser Bio. Unsere Qualität.

Wir lassen sie in der Sonne wiederkäuen, im Wind herumliegen und ganz egal, was der Wetterfrosch sagt, wir lassen die Kühe auf der Weide nach Lust und Laune Gras fressen. Die Kühe wis sen das sehr zu schätzen. Die Bio-Verordnung schreibt den Auslauf verpflichtend vor. Für alle Nutztiere. Von Wetter steht in der Verordnung nichts. Auch nicht, dass sie raus müssen, wenn Unwetter den Himmel pflügen.

Das ist Bio. Kontrollierte Qualität. Garantiert durch das EU-Biologo und das AMA-Biosiegel.

bioinfo.at

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Profil haben nur die Reifen. Beide Käse verdanken das ausgeprägte und extravagante Aroma ihrer Reife. Der eine (Seite 43) etwa ein Jahr, der andere (unten) deutlich länger.

Trend 3 Frei von Milch Wer entscheidet, sich vegan zu ernähren, hat mittlerweile eine stattliche Auswahl an milchlos hergestelltem Käse, und die Auswahl wird stetig größer. Das bestätigt auch eine Studie, die Ende vergangenen Jahres veröffentlicht wurde. Auf den Punkt gebracht sagt die Studie, dass der pflanzenbasierte Käsemarkt voraussichtlich der größte aufstrebende Wachstumsmarkt sei. Jedenfalls ein Markt mit »erheblichem Wachstumspotenzial«.

Ein Trend also, der hier nicht unberücksichtigt bleiben darf. Neben diversen Fleischalternativen hat auch veganer Käse längst einen festen Platz in den Regalen des Lebensmittelhandels. Veganer Käse besteht hauptsächlich aus pflanzlichen Inhaltsstoffen. Aufgrund der aktuell großen Vielfalt lohnt es jedoch, genau auf die Liste der Inhaltsstoffe zu achten. Am besten darauf schauen, dass das Produkt biozertifiziert ist und dass auf der Zutatenliste keine synthetischen Zusatzstoffe auftauchen. Je kürzer die Liste, desto besser. Aus sensorischer und kulinarischer Sicht empfehlenswert sind auf jeden Fall die veganen Frischkäse von Soyananda und Wilmersburger. Letztere sind quasi die PionierInnen der veganen Käsezunft.

Trend 4 Craft Cheese – oder Handwerk extrem Große Molkereien haben große Vorteile. Lebensmittelsicherheit, effiziente Kostenstruktur, gleichbleibender Geschmack, Kontinuität und vieles mehr. Was sie nicht können, ist, zu jedem Käselaib, der die Molkerei verlässt, eine Geschichte zu erzählen. Das vermögen nur leidenschaftliche HandwerkerInnen, die die Schafe, Ziegen, Kühe oder Büffel persönlich kennen, die die Milch für den Käse liefern. Sie kennen in der Regel auch jeden einzelnen Käselaib und entscheiden, wo er wie lange und zu welchen Bedingungen reifen darf. Günther Naynar ist so ein Nerd – ein Biopionier. Der Salzburger ist auch felsenfest in der SlowFood-Szene verankert. Ihm verdanken wir außergewöhnlichen Rohmilchkäse, bei dem kein Laib dem anderen gleicht. Oder – weiter östlich – im Kärntner Mittertrixen, wo die Familie Nuart (vulgo Hafner) grandiose Raritäten aus Bioschafmilch käst. Das »Schwarze Schaf«, ein in Asche gereifter Schaffrischkäse, der immer besser wird, je reifer er wird, ist eine Zierde seiner Art. Und dementsprechend schnell ausverkauft. Die Beispiele zeigen, dass Tradition und solides Handwerk auch in dynamischen Märkten ihren Platz haben.

Nachrichten Meinung Magazin

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best of bio: austria & bavaria

Bio in voller Blüte: In Berlin wie in Wieselburg wurden die Bioprodukte des Jahres präsentiert – jene Bayerns und jene Österreichs.

Schauplätze waren die Messe Wieselburg und die igw in Berlin. Den Rahmen bildete da die niederösterreichische Biomesse »Bio Österreich« und dort die »Grüne Woche« in Berlin. Ausgezeichnet wurden die Bioprodukte des Jahres – im November jene aus Österreich und im Jänner jene aus Bayern. Ziel der Auszeichnung ist

Bereits zum zweiten Mal zeichneten bior ama und die Messe Wieselburg im Rahmen der »Bio Österreich« das Bioprodukt des Jahres aus.

Bewertet wurden Innovation, Design, Nachhaltigkeit und NomNom/Spaßfaktor.

F a r m & C r a f t –o ö

F a r m & C r a f t

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Würziges Tofu: hofeigenes Soja, handwerklich veredelt – u. a. mit der »Wiener Würze« (»Saft’l«) auf Lupinenbasis. mühlviertler bohnenkas

Convenience pur: köstlicher Brotaufstrich aus Honig und Butter; tropft nicht, verkauft im wiederverwendbaren Glas. bienenlieb bio-honigbutter

Radikal regional: Bruschetta Bio Ofengemüse und Bio-Kräuter-Seitling-Pesto – u. a. mit Verjus statt Zitronensaft. grossauer edelkonserven

G e t r ä n k e

B i o g a r t e n G a s t r o

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brotbier vom brauhaus gusswerk Food Waste veredelt: altes Biobrot als Basis für ein karamelliges, naturtrübes und doppelt fermentiertes Bier.

»Ernte mich im winter«, wolfgang palme rebel meat burger biosaaten aus ö ja!natürlich

Gartengemüse im Winter: sich ganzjährig genussvoll und bio aus dem Garten ernähren – dieses Buch zeigt, wie’s geht. 50 % Fleisch, 50 % Pilze, Hirse und Gewürze: Ein köstlicher Halbe-halbe-Burger hilft genussvoll Fleisch reduzieren. Klimawandel auskosten: wärmeliebender Buchweizen, Chia und Amaranth regional, bio und im großen Stil verfügbar.

25 Jahre Waldherr, 25 Jahre VOLLKORN & BIO!

es da wie dort, auf die Vielfalt der Biolandwirtschaft und regional veredelter Biozutaten hinzuweisen, ProduzentInnen und VermarkterInnen zu stärken – und ihnen eine überregionale Bühne zu bieten. Nominiert gewesen waren 95 (Österreich) bzw. 40 (Bayern) Produkte. biorama präsentiert die gekürten österreichischen Produkte sowie alle drei nach dem bayerischen »Gold«-Standard ausgezeichneten. Alljährlich kürt die Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern (als Dachverband der Bioverbände Bioland, Naturland, Biokreis und Demeter) »Bayerns beste Bioprodukte«. bayerns-beste-bioprodukte.de

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Unseren Dinkel, Roggen und Weizen beziehen wir auf kürzestem Weg zu 100 % von befreundeten Bio-Bauern aus dem Nachbardorf.

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Saftiger Waldstollen: gebacken aus Dinkelmehl, Heumilch, Butter, Nuss und in Gin eingelegte Kirsche und Aronia. Biobäckerei Wagner Woidstoin

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Wir vermahlen unser Vollkornmehl täglich frisch in der hauseigenen Mühle. Unsere Sauerteige ruhen mindestens 48 Stunden.

Mexikanische Rezeptur: dickflüssiges Karamell mit Ziegenmilch-Note – zum Naschen, zu Käse und für Salat. Milchbauer Ziegenmilchkaramell WALDHERR – Der Vollkorn-Bio-Bäcker • Eisenstadt - Graz - Wien • www.vollkornbaeckerei-waldherr.at

Bier-Maische: Teilweise wird für die Maische Wasser durch Riedenburger Bier ersetzt. Das Ergebnis: kräftiger Geschmack. Münchner Kindl Biersenf

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In traditionellem Bäckerhandwerk backen wir köstliche Brote, Gebäck und feinste Mehlspeisen – auch glutenfrei und vegan!