Bio r a m a 65
NEUER K ÄS E
43
Alter Käse, neue Wege Über Trends am Käsemarkt.
bild und Text Jürgen Schmücking
E
r ist uralt. Genauer gesagt über 7000 Jahre alt. Erst kürzlich mussten sich die Schwei zerInnen eingestehen, dass sie den Käse nicht erfunden haben. Vielmehr wurden die ersten Hinweise auf – bewusst hergestell ten – Käse in Polen gefunden. Wobei die Ge gend zu jener Zeit klarerweise nicht Polen hieß. Anyway. Man könnte jedenfalls meinen, dass ein derart tief in unserer kulinarischen Seele verwurzeltes Kulturgut in seiner Entwicklung »angekommen« ist und sich nicht mehr wirk lich viel tut. Fehlanzeige. Es tut sich einiges. Hier ein paar Trends, die zeigen, dass der Kä semarkt gehörig in Bewegung ist.
Das ist der Grund, warum es seit einiger Zeit Käseklassiker in Grün und mit Wasabi-Geschmack gibt.
Trend
die Vielfalt blüht
Was sich im Bereich der Ange botsbreite im Käseregal tut, ist erstaunlich. Der Handel sagt uns, dass sich die VerbraucherInnen (ein hässli ches Wort, verwenden wir ab sofort »die Ge nießerInnen«) ständige Abwechslung und neue Geschmackserlebnisse wünschen. Das ist der Grund, warum es seit einiger Zeit Käseklassi ker in Grün und mit Wasabi-Geschmack gibt. Man könnte allerdings meinen, dass mit die ser Kombination eigentlich nur versucht wur de, einer an sich recht geschmacksneutralen Proteinpampe zumindest einen Hauch mehr Pep zu geben. Viel spannender sind da schon die Experimente, Käse zu affinieren. Damit ist die Methode gemeint, Käse zu pflegen und zu veredeln, indem man ihn während seiner Rei fephase (äußerlich) behandelt. Das Verfahren ist keinesfalls neu. Der Rote Mönch wurde
1
