BIORAMA #59

P.B.B. — 11Z038861 M — 1040 WIEN WWW.FACEBOOK.COM/BIORAMA

KOSTENLOS — ABER ABONNIERBAR

AUSGABE 59 — FEBRUAR / MÄRZ 2019. WWW.BIORAMA.EU

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FAIR ENOUGH?

Bohnendiskussion um Free Trade und Fair Trade. Nagelprobe: Gibt es den natürlichen Nagellack? Probier’s mal mit Gemütlichkeit: PRO & CONTRA Convenience Food. Zack, die Bohne: Espresso-Impulse am Marktplatz.

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E D I T O R IA L , IM P R ESSU M

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ir haben uns verändert. Manche KollegInnen arbeiten schon seit so vielen Jahren in der alten Schule bei biorama, dass sie ihre eigenen Texte nur mehr unter leichter Anstrengung lesen können.

Nein, nicht nur, weil sie selbstkritisch sind. Es war die Schriftgröße. Ähnlich ging es auch vielen in unserer LeserInnenschaft (S. 8). Der dichte Satz, der viele Text auf wenig Platz. Das war auch ein Statement. Denn im Zweifelsfall geht Information vor Gestaltung. Doch das Auge liest mit. Wir haben uns deshalb entschlossen, der Information von nun an mehr Raum zu geben – ohne dabei alles umzuwerfen, was uns und biorama ausmacht. So ein Rebrush ist von Zeit zu Zeit notwendig; eine Art Update. Was ist konkret passiert? Der Fließtext wurde größer, das Magazin insgesamt aufgeräumter. Das klare Ziel unserer Anstrengungen: leichtere und bessere Lesbarkeit. Unser kleines, feines Nachhaltigkeitsmagazin ist größer und anders geworden und – Michael Mickl und Lisa Weishäupl sei Dank – schön und anders geblieben. Damit haben wir uns auch von unserem liebgewonnenen alten Format verabschiedet. biorama passt jetzt nicht mehr in jede noch so kleine Handtasche. Halb so schlimm, meinen wir. Wer es tragen kann, kann es unverpackt tragen. Wir sind neugierig auf eure Perspektive und wünschen gute Lektüre!

BILD MICHAEL MI CKL

Irina Zelewitz, Chefredakteurin zelewitz@biorama.eu

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Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber

IMPRESSUM HERAUSGEBER Thomas Weber CHEFREDAKTEURIN Irina Zelewitz AUTORINNEN Denise Amann, Micky Klemsch, Daniel Kofahl, Bilal Maikeh, Ursel Nendzig, Thomas Nußbaumer, Susanne Salzgeber, Bernadette Schmatzer, Jürgen Schmücking, Thomas Stollenwerk, Sven Strasser, Werner Sturmberger, Anika Suck, Elisabeth Weingartner, Sarah Wetzlmayr GESTALTUNG Michael Mickl, Lisa Weishäupl LEKTORAT Mattias Feldner COVERBILD Montage: Michael Mickl, istock.com/Olga Guchek ANZEIGENVERKAUF Herwig Bauer, Micky Klemsch (Leitung), Bernadette Schmatzer, Thomas Weber DRUCK NP Druck Gesellschaft mbH, Gutenbergstraße 12, 3100 St. Pölten PRODUKTION & MEDIENINHABERIN Biorama GmbH, Wohllebengasse 16 / 6, 1040 Wien GESCHÄFTSFÜHRUNG Martin Mühl KONTAKT Biorama GmbH, Wohllebengasse 16 / 6, 1040 Wien; www.biorama.eu, redaktion@biorama.eu BANKVERBINDUNG Biorama GmbH, Bank Austria, IBAN AT44 12000 10005177968, BIC BKAUATWW ABONNEMENT siehe Website: www.biorama.eu ERSCHEINUNGSWEISE 6 Ausgaben pro Jahr ERSCHEINUNGSORT Wien. BLATTLINIE Biorama ist ein unabhängiges, kritisches Magazin, das sich einem nachhaltigen Lebensstil verschreibt. Die Reportagen, Interviews, Essays und Kolumnen sind in Deutschland, Österreich und der ganzen Welt angesiedelt. Sie zeigen Möglichkeiten für ein Leben mit Qualität für den Menschen und den Planeten Erde. Ohne dabei den Zeigefinger zu erheben. BIORAMA erscheint sechs Mal im Jahr.

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BIL D DER AU SGABE

NORMALBEREICH

ILLUSTRATION Hilde Atalanta / The Vulva Gallery

»Die weibliche Scham« – ziemlich vorbei als Begriff, auf nicht mehr ganz neue Weise relevant als Perspektive von zuallererst Mädchen und Frauen auf sich. Der Trend zur Labiaplasty aus ästhetischen Gründen scheint gekommen, um zu bleiben. Eine der bekanntesten Initiativen zur Zurechtrückung dieser Perspektive ist die online mittlerweile 300.000 FollowerInnen starke Illustrationsserie The Vulva Gallery. Sie feiert die Vielfalt von Vulven. Nicht nur einfach so, sondern um deren mediale Darstellung und somit auch die allgemeine Vorstellung näher an die Realität heranzuführen. Die niederländische Illustratorin Hilde Atalanta, die 2016 mit der Online-Gallery begonnen hat, erklärt: »Jede Vulva ist einzigartig – genau wie unsere Hände, Nasen und Augen es auch sind. Und doch ist nur eine Vulvaform in Breitenmedien vertreten. Egal ob Magazine, Mainstream-Pornografie oder Biologiebücher: Auf der ganzen Welt sind wir mit einem verzerrten Bild einer ›perfekten‹ Vulva konfrontiert, die uns als ›normal‹ präsentiert wird. Das hat bei vielen von uns, deren Körper nicht diesem Bild entspricht, zum Eindruck geführt, wir würden diesem ›Normalbild‹ nicht entsprechen. Wir haben irgendwie den Eindruck bekommen, etwas wäre nicht in Ordnung an uns, aber so ist es nicht. Um das zu beweisen, habe ich die Online-Gallery und Bildungsplattform aufgebaut – mit dem Ziel, Vielfalt zu feiern, sexuelle Aufklärung zu verbessern und einen Diskurs über ein nach wie vor stigmatisiertes Themenfeld zu öffnen. Seit drei Jahren arbeite ich daran mit einer schnell wachsenden Community.« Nach einer erfolgreichen Kickstarter-Kampagne erscheinen Anfang April 2019 viele der Illustrationen und einiges Neues in The Vulva Gallery Book – Vorbestellungen sind schon möglich via: thevulvagallery.com/shop IRINA ZELEWITZ

AUFLEHNUNG GEGEN DIE SCHWARZE SCHLANGE

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AU F TA KT

59 INHALT

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Editorial Global Village Meine Stadt

SCHWERPUNKT: FAIRTRADE 16

Fairtrade – it’s complicated 14 Fragen und Antworten zum fairen Handel

»Wir haben beide recht. Wir streiten uns nicht.« Chocolatier Josef Zotter und Fairtrade-Geschäftsführer Hartwig Kirner geben Antworten.

MAGAZIN 29

In ghvino veritas Über das Trendland Georgien

Die Kuh beim Namen nennen Urlaub machen, wo andere arbeiten

Amsel, Drossel, Dings und Star Kinder von heute erkennen kaum noch Vögel

Das sprießende Klassenzimmer Ein Verein macht Gärten zum Lernort

Nagelprobe Gibt’s den natürlichen Nagellack?

Probier’s mal mit Gemütlichkeit! Pro/Contra: Convenience Food

Cheeses! Über Käsetrends und Trendkäse

Brennt wie Feuer Über natürliche Aphrodisiaka

16 Q&A FAIRTRADE

Fairtrade ist etabliert, hat als Gütesiegel einen Bekanntheitsgrad, um den ihn viele beneiden – doch was dieses Siegel aussagt, ist weniger bekannt. Worum geht es beim fairen Handel und was macht ihn so komplex? Ein Klärungsversuch in 14 Fragen und Antworten.

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MARKTPLATZ 52

Marktplatz Kosmetik: Augenpflege

Marktplatz Food: Espresso

Ausgezeichnet! Die Bio-Produkte des Jahres

Thermoskannen Die Flasche für jeden Tag

KOLUMNEN Strassergut kocht gut 82 Elternalltag 79

BILDER ISTOCK.CO M/SOVU SHKA 132, CHRISTINE O BERLI ES , ISTOCK.CO M/SOHA DI SZNO ,ISTOCK .COM/DIANA TALIUN, MICHAEL MICKL

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IN DER SCHULE ACKERN

BILDER ISTOCK.CO M/SOVU SHKA 132, CHRISTINE O BERLI ES , ISTOCK.CO M/SOHA DI SZNO ,ISTOCK .COM/DIANA TALIUN, MICHAEL MICKL

Ein Nutzgarten kann ein wertvoller Lernort sein. Davon sind viele LehrerInnen überzeugt. Ein deutscher Verein hilft ihnen dabei, Schulgärten zu realisieren und mit Schulleben zu füllen. So sind bisher über 300 »Gemüseackerdemien« entstanden.

UNTERM GEORGSKREUZ

PRO/CONTRA: BIO-CONVENIENCE

FLASCHEN FÜR WARMES

»Wie farbenfrohe Würste hängen sie an Schnüren in kleinen Lebensmittelläden und Marktständen. Sie heißen Churchkhela (oder: Tschurtschchela), ich nenne sie vereinfachend georgische Müsliriegel.«

Für manche ist »Convenience« ein kulinarisches rotes Tuch. Andere finden vorbereitete Nahrung sehr convenient. Ein Pro und Contra.

Geschmacksneutral, gesundheitsverträglich, umweltschonend, auslaufsicher, säurefest, isolierend. Das sollten Thermoskannen sein. Eine Marktsichtung.

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L E SER IN N E N M EIN U N G

WIR MÜSSEN REDEN …

LeserInnen an und über uns Mails, Tweets und hoffentlich Liebesbriefe an die Redaktion – und unsere Antworten.

BETRIFFT: BIORAMA LAYOUT »Sehr geehrte Damen und Herrn. Ich hole immer »Ihr« Heft vom Biofuzzi-Laden hier in Aschersleben. Ein interessantes Heft mit vielen Anregungen. Was mir aber auffiel, ist die Schriftgröße eurer Artikel. Ich weiß nicht, wer verantwortlich ist, aber die Schrift ist eindeutig zu klein. Gute Artikel, aber nach dem 20. Satz wird es anstrengend. Ich lege es dann weg und sage mir: »Lieste später weiter.« – Manchmal ja und manchmal nein. Schade drum. Ich weiß, es ist alles wichtig, aber manchmal ist weniger mehr, und das dann etwas größer. Machen Sie was draus – oder auch nicht. Das ist nur so eine Idee, weil ich gerade beim Lesen bin, war.« – BERND MALCHEREK aus Aschersleben, per Mail Sie sind nicht allein mit ihrem Feedback, aber möglicherweise für längere Zeit der/die letzte. Wir haben uns das zu Herzen genommen und beim Rebrush unseres Layouts berücksichtigt. Vielen Dank für die konkrete Kritik! Wir hoffen, wir haben auch in Ihren Augen was draus gemacht und Sie verschlingen unser Heft ab jetzt in einem Zug!

BETRIFFT: »WELCHER KLIMAWANDELTYP BIST DU?«, in biorama 57 (Oktober/November 2018)

»Liebes Biorama-Team! Zu einer Plattform für Fairtrade, bewussten Konsum und Nachhaltigkeit passt es aus meiner Sicht gar nicht, Werbung für Aluminiumflaschen in der eigenen Zeitung zuzulassen. Mit freundlichen Grüßen«, – BARBARA ROSENKRANZ, per Mail, 23. 1. 2019 Vielen Dank für Ihr Feedback! Wir versuchen, diesem Anspruch stets gerecht zu werden. Die mit dem Werkstoff Aluminium zusammenhängen Umweltund Gesundheitsproblematiken sind uns bewusst, leichte und ökologische Alternativen zu Alu-Trinkflaschen gibt es erst wenige, die Flaschen wurden im Rahmen einer vor Jahren vereinbarten Kooperation produziert. Wie es der Zufall will, beschäftigen wir uns auf S. 70 des vorliegenden Heftes mit dem Thema – Vielleicht ist da was für Sie dabei.

BETRIFFT: ANLEITUNG ZUM FERMENTIEREN VON HONIG IN KNOBLAUCH

BIORAMA nachlesen? Alle Ausgaben gibt es auf issuu. com/biorama

»In der Slowakei gibt es zu Silvester immer tellergroße Oblaten und Röllchen. Werden mit Knoblauch eingerieben und Honig drauf. Zunächst eigenartig für mich, aber schmeckt ganz gut.« – @ORGANICHANS auf Twitter , 4. 1. 2019

Zuschriften an redaktion@biorama.eu

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INTERVIEW UND BILD E LIS ABETH WE INGARTNE R

auf biorama.eu

»Sehr cooler Artikel, der das Thema Klimawandel und wie wir Menschen damit tun, humorvoll auf den Punkt bringt. Lesen und sich wiederfinden!« – LILLY WOOD, auf Facebook

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BETRIFFT: ÖKOFUNDITRINKFLASCHEN

ST R EE T TA L K

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STREET TALK WIR FRAGEN, 6 INVESTITIONSFREUDIGE ANTWORTEN.

»WAS WÜRDEST DU CROWDFUNDEN?«

MAX

22, Systemmanager Crowdfunding ist grundsätzlich eine gute Sache. Das Fairphone ist etwa so auf den Markt gekommen. Ähnliche Dinge würde ich gerne unterstützen.

GUNTER

46, Anwalt Ich bin Partner in einer Kanzlei und wir machen kaum anderes, als Crowdfunding zu betreuen. Was über Crowdfunding-Plattformen läuft, ist meist künstlich und passiert im App-Bereich. Das gefällt mir überhaupt nicht. Da geht es meistens darum, Kunden und Verkäufer zu vernetzen. Ich habe es lieber handfest: wenn jemand mit einem fertigen Produkt kommt, das schon eine Prototypphase hinter sich hat und außerhalb des virtuellen Bereichs ist. Sehr gut hat mir ein tragbarer Defibrillator gefallen.

INTERVIEW UND BILD E LIS ABETH WE INGARTNE R

22, Student Ein iPhone, bei dem man den Akku wechseln kann, fände ich super. Oder ein Handy, das komplett recycelbar ist, wenn es nicht mehr funktioniert. Da würde ich investieren.

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44, Werbetexterin Alternative Verpackungsformen würde ich sofort unterstützen. Und zu Crowdfunding-Projekten zu Reise- und Outdoor-Bekleidung, die möglichst vielseitig einsetzbar ist, habe ich auch schon einmal gezielt recherchiert.

TOBI

STELLA PATRICK

PETRA

13, Schülerin Beim Skifahren habe ich immer extrem kalte Füße. Socken, die beheizbar sind, würde ich mir dafür wünschen. Ähnlich wie die beheizbaren Skischuhe, die es schon gibt. Der Nachteil dabei ist, dass man sie zuerst aufladen muss. Ideal wäre also zum Beispiel eine Lösung über Solarzellen.

27, PR-Berater Ich kenne viele Crowdfunding-Projekte. Was mir dabei aufgefallen ist: dass man prinzipiell immer einen Anlass oder ein Thema braucht, zu dem das Produkt dann im Endeffekt passt. Und auch alle Produkte, bei denen man um die 30 Euro investiert, klappen super. Produkte, bei denen man aber 500 Euro einzahlen muss, scheitern meist. Ein cooles Produkt, das über Crowdfunding funktioniert hat, ist ein Toilettenpapierhalter für öffentliche WCs, der selbstständig das Papier abrollen und abreißen kann, ohne dass man es berühren muss und Bakterien übertragen werden.

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GLOBAL VILLAGE

HAPPINESS IS ...

MYCUP OF TEA! GLOBALER FINANZMARKT

RENDITE OHNE REUE DURCH TRANSPARENZ

Unsere 14 neuen Sorten sind das schiere Glück in der Tasse. Finde für jeden Augenblick den richtigen Tee und erfahre, wie bunt das Leben schmeckt! www.sonnentor.com/happiness GRÜN-, SCHWARZ- UND WEISSTEE: 2 x FRIEDEN FINDEN: Weißer Tee 45 %, Holunderblüten 28 %, Zitronenverbene 24 %, Ringelblumen. 2 x KIND BLEIBEN: Zitronengras 40 %, Zitronenmelisse, Zitronenverbene, Chinesischer Grüntee 10 %, Krauseminze, Sanddorn 5 %, Zitronenschalen 5 %, Zitronenstücke 3 %, Gänseblümchen. 1 x MANN SEIN: Schwarztee Darjeeling 44,5 %, Krauseminze 19,5 %, Ceylon-Zimt 15 %, Sternanis 11,5 %, Pfefferminze.

HAPPINESS IS ® ...

PROBIER MAL! ...

...

KRÄUTER-FRÜCHTETEE: 2 x FRAU SEIN: Frauenmantel 23 %, Rosmarin 20 %, Zitronenmelisse, Preiselbeeren 12 %, Beifuß, Kamille, Johanniskraut, Ringelblumen. 1 x FRISCH VERLIEBT: Süßes Brombeerblatt, Hibiskus, Lila Karotten 10 %, Mango 10 %, Buchweizenkraut, Zitronenmelisse, Ananas 7 %, Bananen, Aronia, Orangenschalen, Zitronenschalen, Süßholz, Chili 1 %.

...

KRÄUTER-GEWÜRZTEE:

BEST OF HAPPINESS

MIT KRÄUTERN, FRÜCHTEN, GEWÜRZEN, MATE, GRÜN-, SCHWARZ- UND WEISSTEE

14 VERSCHIEDENE BIO-TEEMISCHUNGEN INSGESAMT 20 AUFGUSSBEUTEL

MATETEE: 2 x HELLWACH: Mate 40 %, Tulsi Basilikum, Kurkuma 10 %, Oregano, Zitronengras, Ingwer, Pfeffer rosa 5 %.

OPEN HERE HIER ÖFFNEN

1 x AUFBLÜHEN: Holunderblüten, Anis, Rosenblüten 15 %, Hagebutten, Kamille, Rote Rüben (Beete), Echinacea 3 %, Ingwer, Lavendel, Kornblumen, Schlüsselblumen 2 %, Sonnenblumenblütenblätter. 1 x DURCHSCHL AFEN: Grüner Hafer, Salbei, Bohnenkraut, Hanf 10 %, Johanniskraut, Hopfen 5 %, Ginkgo 5 %, Kamille. 2 x FREUNDE FEIERN: Tulsi Basilikum 60 %, Süßes Brombeerblatt 15 %, Zitronengras, Aronia 5 %, Fenchel 5 %, Echinacea. 1 x FRISCHE SPÜREN: Schokominze 30 %, Krauseminze, Pfefferminze 30 %, Kakaoschalen 10 %. 1 x HEAV Y METAL: Schwarzkümmel 20 %, Rooibos 20 %, Thymian, Bohnenkraut, Lila Karotten 10 %, Pfeffer schwarz, Kreuzkümmel, Schwarze Stockrosen 5 %. 1 x LEBENSFEUER: Sternanis, Fenchel, Kardamom, Krauseminze, Kümmel, Süßholz, Cassia-Zimt 10 %, Ceylon-Zimt 10 %, Koriander, Salbei, Kurkuma 3 %, Anis, Safran 0,1 %. 2 x PURE LEICHTIGKEIT: Grüner Hafer 35 %, Brennnessel 20 %, Fenchel, Kardamom 10 %, Wacholderbeeren, Birkenblätter, Ceylon-Zimt, Ysop. 1 x WILD SEIN: Wacholderbeeren, Bibernelle 22 %, Quendel, Spitzwegerich, Haselnussblätter, Birkenblätter, Ackerstiefmütterchen 5 %, Brennnessel, Gänseblümchen, Fichtennadeln 1,5 %.

Menschen, die ihr Geld in Fonds anlegen, wollen nicht nur, dass ihr Vermögen wächst, sondern immer häufiger auch, dass ihr Investment im Einklang mit persönlichen Werten steht. Die Onlineplattfor wasmachtmeinfonds.at möchte InvestorInnen dabei unterstützen, passende Fonds zu finden. »Dabei geht es vor allem darum, Investitionen in fossile Energieträger, in Atomkraft und Waffen zu vermeiden. Viele Menschen wollen keine Fonds zeichnen, die in diesen Bereichen veranlagt sind. Oft fehlt die Möglichkeit, sich für fossilfreie, nuklearfreie oder waffenfreie Fonds zu entscheiden, einfach weil die dafür benötigten Informationen kaum zugänglich sind.« erklärt Armand Colard, der die Plattform mit aufgebaut hat. Um für die nötige Transparenz zu sorgen, kooperiert die ›Was macht mein Fonds?‹ mit Finanzdiensten, die Daten zu Fonds und Wertpapieren sammeln und aufbereiten. Das soll die Wahl von Fonds, die das InvestorInnen-Gewissen beruhigen, erleichtern. wasmachtmeinfonds.at THOMAS STOLLENWERK

Wenn du das hier liest, willst du es wohl genau wissen. Erfahre mehr über unsere nachhaltigen Produkte unter: www.sonnentor.com/ nachhaltigkeit SONNENTO 3910 Sprögnitz 10

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BILDER LOREM IPS UM, I STO CK.COM/ BU BAO NE, DO LOR S IT AME T, MYM2.DE

Ein vom WWF und dem österreichischen Umweltbundesamt initiierte Plattform prüft, wie nachhaltig Investmentfonds veranlagt sind.

WELTWEIT

DEUTSCHLAND

Trennungsangst von Social Media, Nachrichten, Mails? Wem das »always on« zu viel wird, dem kann ein JOMO-Urlaub helfen.

Diese Frage beantwortet eine App, die von der deutschen Zukunftsstiftung Landwirtschaft entwickelt wurde.

Wenn das Smartphone weniger Werkzeug als Taktgeber des Lebens ist, hat das viele Namen. fomo, »The Fear Of Missing Out«, ist einer davon. Genauer beschreibt er die zur Zivilisationskrankheit ausgewachsene Angst, sich andauernder digitaler Kommunikation einmal zu entziehen. Den Slogan zur Gegenbewegung »The Joy Of Missing Out« hat das gleichnamige Buch der Kanadierin Christina Crook geprägt. Jüngst hat auch das Marktforschungsinstitut Euromonitor die Freude daran, etwas zu verpassen, als einen der Top-10-Reisetrends des Jahres 2019 identifiziert. Kommunikationsmüde können für ihre Suche nach einem Digitalisierungsdetoxurlaub – noch ganz kurz – das Internet verwenden: Explizit auf diesen Typ von Erholung hat sich fitreisen.de/digital-detox-4315 spezialisiert. Willensschwache finden auf hotels-ohne-wlan.com internationale Hotels ohne wlan. Wer’s richtig ernst meint, sucht sich auf huettenland.com/alpenurlaub/stromlos eine Hütte fernab des Stromnetzes.

mym2.de basiert auf dem 2000-m²-Weltacker-Gedanken: Rechnerisch stehen für jeden der aktuell 7,6 Milliarden Menschen auf der Erde 2000 Quadratmeter Ackerfläche zur Verfügung. Das ist eine ganze Menge, wenn man gut haushaltet und nicht zu viel Fläche für Tierfutter oder Biosprit beansprucht wird. Spielerisch gibt man die Rezeptzutaten eines Gerichts ein, und mym2.de spuckt aus, wie viel Ackerfläche in einer Pizza steckt, in einem Frühstücksmüsli oder dem Tofu-, Ham- oder Chickenburger. Egal ob man aus fertigen Gerichten wie Schnitzel mit Pommes auswählt oder sein eigenes Menü zusammenstellt: Auf Basis von Daten der Welternährungsorganisation fao rechnet mym2.de dann den Flächenbedarf des Gerichts aus. So kann man abschätzen, wie weit man mit »seinen« 2000 m² im Jahr beziehungsweise 5,5 m² pro Tag kommt. Klar wird: Jeder Bissen hat einen Ort, an dem er entsteht, und es ist genug für alle da. Die Eingabe ist per Smartphone, Notebook oder PC möglich. mym2.de will von vielen gefüttert werden!

BILDER LOREM IPS UM, I STO CK.COM/ BU BAONE , DO LO R S IT AMET, MYM2. DE

REISEN, UM ETWAS ZU VERPASSEN

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WIE VIEL ACKER STECKT IN DEINER PIZZA?

THOMAS NUSSBAUMER

SUSANNE SALZGEBER

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UN D SO N ST SO

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UND SONST SO, IM BIORAMAUNIVERSUM ...

BIORAMA BUSINESS

EVENT

Die erste Ausgabe zeigt, wie Unternehmen und Konzerne, ngos und Vereine die Sustainable Development Goals (sdgs) implementieren.

CRAFT BIER FEST

Neu und monothematisch: BIORAMA BUSINESS.

NEU FÜR

2019

Am 3. und 4. Mai wird in der Wiener Marx Halle wieder handwerklich gebrautes Bier verkostet.

Auf der Leitveranstaltung der österreichischen Kreativbierszene können neue Biere entdeckt und verkostet werden, ergänzt wird das Genussevent durch Kulinarik und Fachaussteller. Erweitere dein bieriges Wissen direkt mit den Brauern!

»BIO IST FÜR MICH EIN GANZ GROSSES THEMA« Interview mit Tennis-Ass Dominic Thiem Wie steht es um den Ernährungsplan eines Weltklassesportlers? Kann Dominic Thiem auch auf der Tour seine Bemühungen, sich bio zu ernähren, umsetzen?

NUR

7,90

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MEET THE PRODUCER Ausflugsziel Bio-ProduzentInnen: ein Besuch bei Schokolatier Zotter, der Ölmühle Fandler und der Naturkosmetikfirma Styx.

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BIOKÜCHE ÖSTERREICH

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13 ABO

EVENT

FAIR FAIR 2019

6×

JÄHRLICH IM ABO

KOOPERATION

Eco-Fashion- und DesignAussteller, Naturkosmetik und feinste Biolebensmittel:

25,–

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IST NACHHALTIGKEIT WEIBLICH? Über Gender und Gleichberechtigung zu sprechen, ist manchmal so, wie über ökologische Nachhaltigkeit zu sprechen. »Längst nicht mehr wegzudenken« und »in der Mitte der Gesellschaft angekommen«, heißt es dann – und während das ausgesprochen wird, weiß der Zuhörer, und vor allem weiß die Zuhörerin: Obwohl die Bedeutung beider Themen für die Gestaltung einer nachhaltigen Gesellschaft jede und jeden betrifft, werden sie beide nach wie vor oft eher als Kür- statt als Pflichtübungen behandelt. Und dort, wo diese Kür erfüllt werden soll, sind Frauen personell häufig überproportional vertreten. In Unternehmen etwa in Marketing, pr und csr, aber auch im Privaten. Nicht zuletzt überall dort, wo Frauen nach wie vor einen Großteil der Reproduktionsarbeit leisten. Ist Nachhaltigkeit ein weibliches Thema? Und wenn Ja, ist es Fremdzuschreibung oder ist langfristiges und an der Zukunft orientiertes Den-

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Eco-Fashion- und Design, Naturkosmetik und feinste Biolebensmittel: Entdecke auf der BIORAMA FAIR FAIR von 31. Mai bis 2. Juni auf dem Gelände des ehemaligen Sophienspitals im 7. Wiener Gemeindebezirk Produkte aus dem BIORAMA-Universum, Kino, Kinderunterhaltung, Musik.

UND NATÜRLICH VIELES MEHR!

ken eine Eigenschaft, die »typisch weiblich« ist? Oder beschäftigen sich Frauen einfach deshalb auffallend häufig mit Nachhaltigkeit, weil sie ein Thema ist, das vielfach noch nicht wirklich ernst genommen wird? Ist verantwortungsvoller Ressourceneinsatz geschlechtsneutral? Ein diskursiver Blick auf die Genderaspekte von Nachhaltigkeit soll Antworten auf diese und andere Fragen liefern. PROF. DR. DORIS DAMYANOVIC boku Wien, Mitglied im gdus-network – Gender, Diversion and Urban Sustainability ELISABETH NOEVER-GINTHÖR Wirtschaftsagentur Wien, Kreativwirtschaft MICHAELA RUSSMANN Bio-Gastronomin, Buchautorin (rohgenuss.at) ULRIKE HAELE Institute of Design Research Vienna, New Design University St. Pölten ANNEMARIE HARANT Unternehmerin, Podcasterin (Erdbeerwoche GmbH, Tonspur N) 6. März 2019, 18 Uhr, Wohnprojekt Wien

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MEIN E STA DT

MEINE STADT:

MARBURG

LIEBLINGSPLÄTZE UND ECO-HOTSPOTS TEXT & BILD Bilal Maikeh

Bilal Maikeh Ich komme aus der Nähe von Damaskus. Drei Jahre nach Ausbruch des Bürgerkriegs bin ich nach Deutschland geflohen, zuvor habe ich als Betriebswissenschaftler in einer Bank gearbeitet. Hier habe ich in einer WG ein neues Zuhause gefunden, bin sozusagen ein zweites Mal aufgewachsen und habe viele alternative Denk- und Lebenskonzepte (Bio, vegan, regional) kennen und lieben gelernt. Mittlerweile habe ich sogar einen Praktikumsplatz bei einer Bank mit öko-sozialer Nachhaltigkeit als ethischem Anspruch gefunden. Aufgrund meiner Erfahrungen aus dem Krieg weiß ich, wie wichtig es ist, dass wir uns um Frieden bemühen und respektvoll und achtsam mit unserer Erde und der Schöpfung umgehen.

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BIEGENSTRASSE

Marburg selbst wirkt teilweise sehr mittelalterlich. Viele alte Fachwerkhäuschen um einen Hügel herum, dazwischen kleine Gassen, Treppchen, verwunschene Gärten und ganz oben thront ein Schloss. Unterhalb dieser Oberstadt schlängelt sich die Lahn entlang, in der im Sommer einige Menschen baden. In Marburg lebt es sich entspannt – ein Viertel der 80.000 EinwohnerInnen studiert. Man läuft sich immer wieder über den Weg, es gibt schöne Kneipen, Cafés und viele alternative Projekte. Mein Eindruck ist, dass den Menschen in Marburg Äußerlichkeiten und Statussymbole nicht so wichtig sind wie in anderen deutschen Großstädten. Ich lebe in einer WG in der Biegenstraße. Diese Gegend wirkt großstädtisch, viel schöner, teilweise unsanierter Altbau mit hohen Räumen und Hinterhofgärten. Außerdem gibt es dort schon lange einen richtigen Späti – ein Kiosk, der bis spät in die Nacht hinein offen hat. Die Gegend ist studentisch geprägt, der alte Botanische Garten mit der neuen Universitätsbibliothek ist ganz in der Nähe. Viele junge Menschen leben hier in WGs zusammen.

ALTE MENSA

Am Wochenende gehe ich gerne zum Barfuß-Tanz in die Alte Mensa. Ein wunderschöner Raum in der Oberstadt mit Aussicht auf die Lahnberge. Dort werden auch allerhand spannende Kurse und Initiativen wie zum Beispiel Kinderzirkus, Selbsterfahrungsgruppen oder verschiedene Tanzkurse angeboten. Ich habe dort auch schon ein paar Mal in der Gemüse-Kombüse (kollektives Kochen und Essen in gemeinschaftlicher und politisch-interessierter Atmosphäre) für viele Menschen syrisch gekocht.

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ONKEL EMMA

RBU

Ein paar Straßen weiter ist Onkel Emma. Ein von einem Kollektiv gegründeter Mitglieder-Bioladen wie aus dem Bilderbuch. Einkaufen kann dort nur, wer Mitglied ist und monatlich Mitgliedsbeitrag bezahlt. Klein, aber fein. Es gibt kein Überangebot, sie achten sehr auf ein hierarchiefreies Zusammenarbeiten und wählen ganz bewusst ihre ethisch vertretbaren Produkte aus. So ist dort vieles auch unverpackt erhältlich und kommt von Zulieferern aus der Region. Die Mitgliederplätze sind sehr begehrt. Die Wartezeit beträgt fünf Jahre.

LUTHERISCHER KIRCHHOF Wenn ich in Marburg spazieren gehe, ist mein Ziel immer wieder der Lutherische Kirchhof. Ein ruhiger und offener Platz mit großen alten Bäumen, der zum Verweilen einlädt. Dort setze ich mich auf eine Bank, blicke über die Dächer Marburgs und schau mir die Wolken am Himmel an. Oft denke ich dann über meine Vergangenheit in Syrien und mein jetziges Leben hier in Marburg nach. Wenn die Sehnsucht zu groß ist, gehe ich in meine WG und koche etwas Syrisches.

ROTER STERN

Mit meinen Mitbewohnerinnen habe ich ein veganes syrisches Kochbuch geschrieben. Wir hätten nie gedacht, dass sich so viele Menschen dafür interessieren. Aber es ist auch ein richtig schönes Buch geworden – unser Herzensprojekt. Unser bester Kunde ist die Buchhandlung Roter Stern. Sie hat einige ungewöhnliche und inspirierende Bücher, so haben sie zum Beispiel eigene Abteilungen für Nachhaltigkeit, Selbstversorgung oder Feminismus. Zum Roten Stern gehört auch noch ein wunderschönes, charmantes Café. Im Sommer kann man hier herrlich direkt an der Lahn sitzen, vegetarisch oder vegan frühstücken und sitzen bleiben, ohne ständig etwas Neues bestellen zu müssen – das macht man selbst an der Theke, bezahlt wird nach dem Solidaritätsprinzip. Es gibt günstigere Preise für Menschen, die wenig Geld zur Verfügung haben.

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1 4 FA IR TR A DE-F R AG EN

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FAIRTRADE: Mit steigenden Umsätzen und immer mehr unterschiedlichen Siegeln wird nicht nur Fairtrade selbst, sondern auch seine Beziehung zum Welthandel immer komplizierter. Wie alternativ ist der alternative Handel noch?

2016 waren rund

1,5 Millionen Kleinbauernfamilien und etwa 185.000 PlantagenarbeiterInnen für die knapp 1600 Fairtrade-ProduzentInnen-Organisationen in 75 Erzeugerländern tätig.

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as Produkt-Siegel Fairtrade wird von der Fairtrade Labeling Organisation vergeben. Sie kontrolliert die Einhaltung der von Fairtrade gesetzten Standards. Findet man das Logo auf Kaffee oder Bananen, heißt das, dieses Produkt stammt direkt aus fairer Erzeugung. Diese Monoprodukte machen mehr als vier Fünftel aller fair gehandelten Waren aus. Für Baumwolle und Gold gibt es mit Fairtrade Cotton und Fairtrade Gold (als Punze am Schmuckstück) spezielle Siegel: Baumwolle in Textilien bzw. Gold in Schmuck, Münzen oder Goldplättchen die das Siegel tragen, sind zu 100 Prozent Fairtrade-zertifiziert. Die Rohstoffe sind fair hergestellt und in allen Produktionsschritten direkt rückverfolgbar. Fairtrade-zertifiziert ist aber immer nur die Herstellung des Rohstoffs. Über alle folgenden Arbeitsschritte trifft das Siegel keine Aussage. Komplizierter wird es dagegen bei anderen Mischprodukten (rund 30.000 Produkte wie Kekse, Schokolade, Eiscreme usw.), die mit mit Fairtrade-Logo und einem Pfeil nach rechts gekennzeichnet sind. Dieser bedeutet: weiterführende Hinweise auf der Verpackungsrückseite. Es besagt, dass alle Rohstoffe des Produkts, die fair gehandelt werden können auch aus Fairtrade-Quellen bezogen werden. Zusätzlich muss der Anteil an Fairtrade-Zutaten mindestens 20% an Gewicht bzw. Volumen des Produkts ausmachen. Hinzugefügtes Wasser oder Milchprodukte bleiben bei der Berech-

IT’S COMPLICATED TEXT Werner Sturmberger

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nung unberücksichtigt, wenn ihr Anteil mehr als 50 Prozent des Endproduktes ausmacht. Als Beispiel Vollmilchschokolade besteht zu 40 Prozent aus Vollmilchpulver, zu 40 Prozent aus Kakao und zu 20 Prozent aus Rohrzucker. Das ergibt einen Fairtrade-Anteil von 60 Prozent. Das Logo kommt auch dann zum Einsatz, wenn Produkte mithilfe des Mengenausgleichs hergestellt werden. (Mehr dazu ab S. 22) Möglich ist das bei Kakao, Zucker, Fruchtsaft und Tee. Daneben gibt es noch das Fairtrade Zutaten-Siegel. Dieses besagt, der Kakao in der Schokolade, die Baumwolle in Textilien oder die Rose im Blumenstrauß stammt aus Fairtrade-Produktion. Über die Herkunft anderer Bestandteile oder Zutaten trifft es also keine Aussage. Der besagte Pfeil kennzeichnet wiederum Zutaten, die mit Mengenausgleich arbeiten. Relativ neu im Sortiment ist das Siegel für Kosmetika. Dieses besteht aus dem Logo und dem Zusatz »contains Fairtrade ingridient«. Auch hier gilt: Inhaltsstoffe, die fair gehandelt werden, müssen Fairtrade-zertifizert sein. Ein Siegel für faire Textilproduktion befindet sich derzeit in Umsetzung. So weit das Allerwichtigste zum Gütesiegel. Aber was steckt dahinter?

1. WELCHE PRODUKTE GIBT ES FAIRTRADE-ZERTIFIZIERT?

Den größten Anteil am Fairtrade-Umsatz haben nach wie vor Rohstoffe: Bananen, Kaffee, Kakao, Zucker, Tee, Blumen und Baumwolle sind die am häufigsten gehandelten Produkte. Gesamt gibt es aber mehr als 30.000 unter-

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schiedliche Fairtrade-Produkte in unterschiedlichsten Kategorien, die in mehr als 150 Ländern erhältlich sind. Die größten Märkte sind Großbritannien, Deutschland und die USA.

2. WAS BEKOMMEN FAIRTRADE-

BÄUERINNEN UND -BAUERN FÜR IHRE PRODUKTE?

Die Weltmarktpreise für Rohstoffe werden auf den Märkten ausgehandelt und nicht von ihren HerstellerInnen bestimmt. Sie sind großen Schwankungen unterworfen und häufig so niedrig, dass sie nicht einmal die dringendsten Bedürfnisse decken. Für vier Kilo Kaffee konnte ein Kaffeebauer 1980 ein Schweizer Taschenmesser kaufen, 2002 waren es zehn Kilo. Fairtrade garantiert darum einen Mindestpreis. Da aber oft AbnehmerInnen fehlen, können Bäuerinnen und Bauern nur einen Teil ihrer Erzeugnisse im Fairtrade-System verkaufen. Der Rest landet im konventionellen Handel. Wie hoch dieser Anteil ist, ist recht unterschiedlich. Bei Kaffee liegt er typischerweise bei weniger als einem Drittel. Positive Effekte des alternativen Handelssystems lassen sich aber vor allem bei einem Absatz von mindestens 30 Prozent an Fairtrade festmachen. Darum wird versucht, neue Absatzmärkte für die Kooperativen zu erschließen. Zusätzlich zum Mindestpreis erhalten die Bäuerinnen und Bauern auch eine Prämie in der Höhe von 20 US-Cent pro Pfund. Im Jahr 2017 waren das gesamt 178 Millionen Euro. Ein Viertel davon muss in Effizienzsteigerungen und Qualitätsverbesserungen investiert werden. Die verblei

ProduzentInnen-Organisationen erhielten 2017 für die sieben meistgehandelten Produkte rund 178 Millionen Euro an Prämien zusätzlich zum Einkommen aus dem Handel mit Fairtrade. Der Großteil ging dabei an KaffeeproduzentInnen. Unter dem Label »Max Havelaar« begann 1988 der Verkauf von fair gehandeltem Kaffee aus Mexiko in den Niederlanden. Diese Initiative dehnte sich auf Märkte in Europa und Nordamerika aus – in Deutschland und Österreich unter dem Namen »Transfair«.

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Fairtrade-Arbeitsbedingungen beinhalten: Recht auf die Bildung von Gewerkschaften und Führen von Tarifverhandlungen, geregelte Arbeitsbedingungen (Arbeitszeiten und Pausen, Lohnniveau und Überstunden, Versicherungsschutz, Unterbringung, Mutterschutz) und Gehälter, die mindestens dem regionalen Durchschnitt entsprechen. Rund 185.000 PlantagenarbeiterInnen sind für Fairtrade-Betriebe tätig. Kaffee- und Kakaoanbau bleiben aber auf Kooperativen beschränkt.

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benden drei Viertel fließen in soziale Projekte (etwa zur Verbesserung lokaler Infrastruktur, Weiterbildung, Schulen oder Gesundheit), über die die Kooperativen frei entscheiden.

3. WAS TUT FAIRTRADE SONST NOCH FÜR KLEINBÄUERINNEN UND KLEINBAUERN?

Zudem unterstützt Fairtrade die Bäuerinnen und Bauern durch langfristige Liefer- und Abnahmeverträge, die Bereitstellung von Agrarkrediten, Beratung und die teilweise Vorfinanzierung der Ernten. Damit werden die in Kooperativen organisierten Kleinbäuerinnen und Kleinbauern aus der Abhängigkeit von lokalen ZwischenhändlerInnen und WeiterverarbeiterInnen befreit.

4. WIE FUNKTIONIERT FAIRTRADE?

Um an Fairtrade teilnehmen zu können, müssen sich Kooperativen von der Schwesterorganisation flocert (Fairtrade Labelling Organization) zertifizieren lassen. Die Kosten dafür tragen die Kooperativen. Diese überwacht die Einhaltung von Umwelt- und Sozialstandards. Das sind einerseits Umweltkriterien wie der Schutz von Wasser und Artenvielfalt, das Verbot von Gentechnik und der Verzicht auf den Einsatz spezifischer Umweltgifte. Die Kooperativen müssen demokratisch organisiert und frei von Diskriminierung sein. Plantagen müssen gewerkschaftliche Organisation fördern und geregelte Arbeitsbedingungen sicherstellen. Es gilt zudem ein Verbot ausbeuterischer Kinderarbeit. Da Fairtrade nur mit Organisationen, nicht aber mit einzelnen Bäuerinnen und Bauern zu-

sammenarbeitet, müssen sich diese zu Kooperativen zusammenschließen. Die Kooperativen sind es auch, die Verkaufsverträge mit ExporteurInnen abschließen. Allerdings exportieren manche Kooperativen bereits selbst.

5. SEIT WANN GIBT ES FAIREN HANDEL?

Fairer Handel begann in den 70er-Jahren als subversive Idee und Forderung nach gerechten Weltmarkstrukturen. Dabei stand, wie beim Nicaragua-Kaffee, die Solidarität mit nationalen Befreiungsbewegungen im Zentrum der Forderungen. Diesem Kirchengruppen- und Pfarrcafé-Dasein ist der faire Handel bereits seit Längerem entwachsen. Verantwortlich dafür ist auch die Entwicklung der Organisation Fairtrade selbst. Als Fairtrade International vereint die in Bonn ansässige Organisation seit 1997 nationale Organisationen unter einem Dach. 2004 teilt sich die Fairtrade in zwei unabhängige Organisationen: Fairtrade International setzt Standards und unterstützt ProduzentInnen, während flocert ProduzentInnen und HändlerInnen überprüft und zertifiziert. In den folgenden Jahren kamen immer mehr nationale Fairtrade-Organisationen, ProduzentInnen und Produktgruppen hinzu.

6. WARUM DER FOKUS AUF ROHSTOFFE?

Der Großteil der Wertschöpfung eines Produkts entsteht in der Regel bei dessen Weiterverarbeitung. Die Veredelung der Fairtrade-Rohstoffe findet aber überwiegend in den Absatzmärkten statt. Häufig ist eine Produk-

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EU-Agrarförderungen betrugen im Jahr 2016 55 Milliarden Euro. Das ist mehr als das Sechsfache des gesamten Fairtrade-Umsatzes des Jahres 2017 und mehr als das 300-Fache der von Fairtrade an Kooperativen ausgeschütteten Prämien.

Fairtrade-zertifizierbare Produkte:

Baumwollprodukte, Blumen und Pflanzen, Früchte, Reis, Getreide, Gemüse, Getränke, Gewürze, Öle, Konserven, Gold, Honig, Aufstriche, Kaffee, Hülsenfrüchte, Sportbälle, Süßwaren, Kakao, Tee, Nüsse und Zucker.

tion in den ErzeugerInnenländern nicht rentabel oder der Transport fertiger Waren ist zu aufwendig. Ein Hauptgrund ist aber auch der Protektionismus der Importländer: Während Zölle auf Rohstoffe oftmals gering sind, werden weiterverarbeitete Produkte deutlich höher besteuert. Vielen ProduzentInnen bleibt dann nichts anderes übrig, als Rohstoffe zu exportieren, wenn sie auf den Märkten des Nordens präsent sein wollen. Die Industriestaaten schützen ihre eigene Wirtschaft mit Importzöllen, gleichzeitig subventionieren sie eigene Agrarerzeugnisse.

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WIE FAIR SIND DIE ARBEITSBEDINGUNGEN BEI FAIRTRADE? Fairtrade folgt bei Arbeitsbedingungen den Vorgaben der International Labour Organization (ilo). Während man in Europa im Normalfall davon ausgehen kann, dass ArbeitgeberInnen diese Bestimmungen erfüllen, ist das in sich entwickelnden Ländern nicht zwangsläufig der Fall. Dabei gibt es nicht nur nationale, sondern auch regionale und lokale Unterschiede. Letztlich tritt Fairtrade in diesen Ländern als Garant für die Einhaltung der Standards auf. Wie erfolgreich die Organisation dabei ist, ist allerdings schwierig zu beurteilen. Wie einzelne Fälle zeigen, hält das Siegel nicht immer, was es verspricht. So befand die Stiftung Warentest, dass der Orangensaft »Fairglobe« von Lidl (Fairtrade-zertifiziert) unter Bedingungen hergestellt wurde, die man nicht als fair beschreiben könne. Wie Wissenschaftler der soas University of London anhand einer Studie über Betrie-

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be in Uganda und Äthiopien zeigen, sind Arbeitsbedingungen in Fairtrade-Betrieben nicht zwangsweise besser als in herkömmlichen: Tatsächlich waren Löhne in betrachteten Fairtrade-Betrieben niedriger und Arbeitsbedingungen schlechter.

liefern. Zweitens sollen auch landlose ArbeiterInnen von Fairtrade profitieren können.

8. KANN HINTER FAIRTRADE-PRODUKTEN

Die Arbeitsbedingungen jener Menschen, die an Weiterverarbeitung und Verkauf beteiligt sind, werden im Siegel derzeit nicht berücksichtigt. Darauf wies etwa die Gewerkschaft Verdi hin: So verkauft der Diskonter Lidl zwar FairtradeProdukte, geriet aber gleichzeitig mit seiner Anti-Gewerkschafts-Politik in die Schlagzeilen – mit Fairtrade-Statuten wäre das unvereinbar.

KINDERARBEIT STECKEN?

Es gilt ein generelles Verbot »ausbeuterischer Kinderarbeit«. Das heißt, Kinder unter 15 Jahren dürfen nicht angestellt werden. Kinder zwischen 15 und 18 Jahren nur dann, wenn das Arbeiten weder den Schulbesuch noch die psychische, soziale und physische Entwicklung eines Kindes gefährdet. Das Mithelfen in Familienbetrieben ist allerdings möglich, sofern die Arbeit altersgerecht ist und außerhalb der Schulzeiten erfolgt.

9. WARUM ARBEITET FAIRTRADE MIT

KONZERNEN UND PLANTAGEN ZUSAMMEN?

Viele Kooperativen finden keine AbnehmerInnen für ihre fair hergestellten Waren. Fairtrade ist darum bemüht, den Absatzmarkt für fair gehandelte Produkte ständig zu vergrößern. Durch die Zusammenarbeit mit Großunternehmen und Konzernen, also jenen AkteurInnen, die maßgeblich die Spielregeln des globalen Handels bestimmen, sollen die Absatzmärkte für die ProduzentInnen wachsen. Neben neuen Siegeln (Zutaten- und Programm-Siegel) soll auch die umstrittene Zertifizierung von Plantagen zu mehr Wachstum beitragen. Diese stehen bei manchen Produkten in direkter Konkurrenz zu Kleinbäuerinnen und Kleinbauern. Fairtrade argumentiert diesen Schritt, das Siegel über Kleinbäuerinnen und -bauern hinaus zu öffnen, mit den Ansprüchen der AbnehmerInnen: Nur größere Produktionseinheiten (eben Plantagen) könnten größere Mengen an Früchten in gleichbleibender Qualität

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10. SAGT DAS FAIRTRADE-SIEGEL AUCH ETWAS ÜBER DIE MENSCHEN AUS, DIE DIE ROHSTOFFE VERARBEITEN?

11.

MACHT FAIRTRADE DAS LEBEN DER KLEINBÄUERINNEN UND -BAUERN WIRKLICH BESSER? Ja. Aber unterschiedliche Aspekte des fairen Handels sind unterschiedlich wirksam. Wenig effektiv scheinen die Fairtrade-Mindestpreise zu sein. Das hat damit zu tun, dass die Fairtrade-Zertifizierung für Kleinbäuerinnen und -bauern besonders dann attraktiv ist, wenn die Weltmarktpreise besonders niedrig sind. Die Absatzmöglichkeiten für Fairtrade-Produkte sind aber beschränkt. Kleinbäuerinnen und Kleinbauern können so nur einen Teil ihrer Ernte an Fairtrade verkaufen. In Krisenzeiten teilen sich mehr Bäuerinnen und Bauern diesen Absatzmarkt. Der Kuchen wird dadurch nicht größer, die Stücke, die die einzelnen HerstellerInnen erhalten, werden kleiner. Die Wirkung des Mindestpreises wird abgeschwächt. Studien kommen zu dem Schluss, dass die Mindestpreise die HerstellerInnen in schlechten Zeiten zwar absichern, für die Einkommenssteigerungen seien aber andere Aspekte verantwortlich: Verbesserungen in Qualität und Ertrag, besserer Zugang zu Krediten, Finanzierung, Schulungen sowie technische Unterstützung, Marketingkanäle und längerfristige Handelsbeziehungen. Neben primär finanziellen Auswirkungen von Fairtrade fanden Studien auch andere positive Wirkungen: mehr Investitionen in Wohnen und Infrastruktur, weniger Armut, bessere Anbaumethoden, höhere

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Flächenerträge, geringere Schulabbrecherquote, bessere medizinische Versorgung und mehr Initiativen zum Schutz von Gewässern und Böden. Dahinter stehen oftmals prämienfinanzierte Projekte, von denen nicht nur zertifizierte Kleinbäuerinnen und -bauern, sondern alle Menschen einer Region profitieren. Für viele ForscherInnen ist die Anregung zur Selbstorganisation der Produzierenden ein zentrales Entwicklungsinstrument im Sinne eines »Empowerment« und der wertvollste Beitrag zu gerechteren Verhältnissen. Damit wird nicht nur die Marktmacht der Produzierenden gestärkt – es entstehen darüber hinaus neue Initiativen, Einkommens- und Absatzmöglichkeiten.

12. GIBT ES AUCH DIREKTE

NEGATIVAUSWIRKUNGEN?

Neben fair gehandelten Produkten verkaufen viele Unternehmen weiter auch jene aus herkömmlicher Produktion, können sich nun aber mit dem Fairtrade-Logo schmücken. Die Kritik an ungerechten Weltmarktstrukturen wird damit verwässert. Fairtrade führt zudem dazu, dass sich Bäuerinnen und Bauern auf den Anbau von Cash Crops spezialisieren. Das sind all jene Rohstoffe, die nur für den Export produziert werden. Damit sind sie auch stärker von der Entwicklung des Weltmarkts abhängig. Wie eine Studie über Kaffeeanbau in Zentralkenia zeigt, muss diese Spezialisierung nicht immer vorteilhaft sein: Nicht zertifizierte HerstellerInnen fuhren im Betrachtungszeitraum der Studie ihren Kaffeeanbau zugunsten anderer Pflanzen herunter und erwirtschafteten dabei ein höheres Haushaltseinkommen.

13. KANN MAN MIT FAIRTRADE EINE B ILD ISTOC K.C OM/PHIVE2015

GERECHTE WELT ERKAUFEN?

An den Strukturen des Welthandels, die letztlich Armut und Ungerechtigkeit hervorbringen, ändert der faire Handel in der aktuellen Form wenig. Die Idee der Schaffung alternativer Handelsbeziehungen wird stückchenweise für eine Ausweitung der Marktteilnahme geop-

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Der Fairtrade-Gesamtumsatz betrug 2017

8.500.000.000 Euro und wächst beständig. Einzelne nationale Märkte konnten sogar zweistellige Wachstumsraten verzeichnen.

fert. Erreicht wird diese durch die Zusammenarbeit mit Konzernen. Damit wird man zusehends Teil jener Strukturen und Marktlogiken, deren Auswirkungen man eigentlich bekämpfen will. Fairtrade wird so zusehends Vermarktungsstrategie für Feelgood-Konsumentscheidungen. Die Forderung nach einer menschenwürdigen Alternative des Welthandels verschwindet hinter dem Fairtrade-Logo und mit dieser die Menschen, um die es eigentlich geht. Von diesen bleibt nur mehr ein Zahlencode, der sich auf manchen Verpackungen wiederfindet und mit dem sich im Internet Information über die ProduzentInnen abrufen lässt.

14. IST FAIRER HANDEL BESSER ALS SPENDEN?

Das muss von Fall zu Fall betrachtet werden. Die Meinung vieler ExpertInnen tendiert allerdings zu einem vorsichtigen »Ja«. Wie Studien zeigen, haben solche Direkttransfers negative Auswirkungen auf die wirtschaftliche Produktion, verstärken Konflikte und begünstigen stattdessen Korruption und Misswirtschaft. Fairer Handel beeinträchtigt dagegen Anreize, zu produzieren, nicht, sondern belohnt ProduzentInnen für eine sozial und ökologisch nachhaltige Produktion.

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Eine Diskussion zweier Experten über Standards und Transparenz von Fairem Handel, die so nie geführt wurde.

INTERVIEW Irina Zelewitz

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airtrade gilt als eine gute Sache. Und gute Sachen stehen in aller Regel unter einem gewissen Druck, sich zu rechtfertigen. Wenn Skepsis aufkommt, bedroht das gute Sachen in ihrer Güte. Und so geht es eben auch Fairtrade. Vor Kurzem ist einer der prominentesten europäischen Bio-Schokoladenhersteller unter die öffentlichen Kritiker von Fairtrade gegangen: Josef Zotter. Er hat Argumente. Ihm gefällt nicht, dass es keine für die KonsumentInnen sofort ersichtliche Differenzierung zwischen Fairtrade-Produkten gibt, die ausschließlich Fairtrade-Rohstoffe enthalten – und jenen, die statt auf Rückverfolgbarkeit der einzelnen Bohne »nur« auf die Weitergabe der höheren Preise bei Einhaltung der Faitrade-Stan-

dards setzen. Doch: »Wir sind alle unterwegs zum Gipfel, es gibt halt verschiedene Aufstiegsmöglichkeiten und jedeR hat eine eigene Grenze für Kompromisse.« sagt er. Hartwig Kirner, Chef von Fairtrade Österreich hat auch welche. »Es tut mir leid, dass Josef Zotter nach vielen Jahren der Zusammenarbeit den Weg in Zukunft nicht weiter gemeinsam gehen wird. Fairtrade geht es nicht um die Veränderung bestehender Verarbeitungsmethoden, sondern um ein besseres Einkommen für Kakaobauern «, sagt er. Muss Fairtrade aus der Nische, um wirklich etwas zu verändern und gegen die Konkurrenz zu bestehen – Oder hat sich die Zertifizierung schon zu weit geöffnet? Wir haben beide getrennt voneinander befragt.

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»WIR HABEN BEIDE RECHT. WIR STREITEN NICHT.«

BIORAMA: Was bedeutet fair gehandelt?

Hartwig Kirner

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Hartwig Kirner ist der Geschäftsführer von Fairtrade Österreich. Dass der prominente Schokoladenhersteller Zotter auf das Gütesiegel verzichtet, bedauert er, lässt sich von der Debatte um Rückverfolgbarkeit und Mengenausgleich aber nicht in seiner Überzeugung von der Funktionslogik von Fairtrade erschüttern.

HARTWIG KIRNER: Es gibt eine Definition vom

JOSEF ZOTTER: Es gibt zwei Zugänge – zertifi-

Forum Freier Handel: Es geht darum, dass die Menschen, die Waren im globalen Süden für uns herstellen, fairer behandelt werden. Dort existieren wenige Handelsbeziehungen auf Augenhöhe. Selbst VerfechterInnen der freien Marktwirtschaft sagen: Das ist kein freier Handel, weil beispielsweise bei Kakao Oligopole herrschen und nicht Menschen mit vergleichbaren Ausgangspositionen.

ziert frei gehandelt, da gibt es Richtlinien, und was ihnen entspricht, ist fair gehandelt. Und dann gibt es die Ebene der KonsumentInnen, die möchten mit ihrem Konsum nicht allzu viel Schaden anrichten. Vielleicht wollen sie auch Bio. Wenn sie »fair gehandelt« hören, haben sie LieferantInnen im Kopf, bei denen die zuliefernden Rohstoffbäuerinnen und -bauern unter fairen Bedingungen arbeiten.

Bedeutet fair etwas anderes als fair gehandelt? HARTWIG KIRNER: Fair ist natürlich ein sehr breiter Begriff, der primär auf Zwischenmenschliches ausgerichtet ist. Der auf viele Bereiche angewendet werden kann. Sie hängen aber auch alle zusammen. Fairtrade bezieht sich auf Wirtschaften und ist insofern ein Auszug.

JOSEF ZOTTER: Faires Verhalten heißt, das Sys-

tem nicht auszunutzen. Ich bin davon überzeugt, dass die Kakaobäuerinnen und -bauern über die Qualität des Endprodukts entscheiden. Und ich glaube außerdem daran, dass die Möglichkeit, höhere Preise zu erzielen, eine Motivation sein kann, gute Qualität herzustellen. Fairness heißt ja nicht nett sein. Ich will, dass die Menschen ein menschenwürdiges Leben haben. Steht ja auch in der Menschenrechtscharta, die gerade zur Debatte steht.

Wie viel müssen und wie viel dürfen 100 Gramm Schokolade im Regal kosten?

Josef Zotter ist einer der Großen unter den Biochololatiers. In Österreich kennt man die ausgefallenen SchokoKompositionen von (fast) jeder Supermarkt-Kasse. Lange hat er auf das Fairtrade-Siegel gesetzt. Das tut er jetzt nicht mehr. Er erklärt, weshalb.

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HARTWIG KIRNER: Sie müssen so viel kosten,

JOSEF ZOTTER: 100 Gramm Zotter-Schokolade

dass jedeR, der/die an der Produktion beteiligt ist, ein menschwürdiges Auslangen findet. In Cent ist das nicht leicht zu definieren, weil einerseits Qualitäten eine große Rolle spielen und andererseits der Rohstoff bei Schokolade nicht so stark den Preis bestimmt wie bei anderen Produkten. Wenn ich Schokolade mit wenig Kakaoanteil produziere, kann sie fair und trotzdem günstig sein. Außerdem steckt in der Schokolade nicht nur Rohstoff, sondern auch Verarbeitung. Manufakturen haben natürlich höhere Preise. Vielleicht ist es aber gar nicht schlecht, wenn Schokolade auch in großem Stil verarbeitet wird, kann da auch gut sein, dadurch können sich vielleicht mehr Leute eine Schokolade leisten, bei der Bäuerinnen und Bauern, die den Kakao produziert haben, auch etwas verdienen. Wir sehen das ja auch bei der Mode. Ein hoher Preis ist kein Indikator für gute Produktionsbedingungen.

kostet im Schnitt 5 Euro. Milka-Schokolade ist auch nicht schlecht, die kostet 1,30 für 100 Gramm. Die ist super für diesen Preis. Ich sehe ein Problem eher darin, dass in manchen, die drei Mal so viel kosten, auch dieselbe Schokolade drin ist, aber den Leuten suggeriert wird, es wäre anders. Eigentlich bräuchten wir so etwas wie eine Ampelregelung. Aber ich bin zuversichtlich: Wir sollten die Rechnung nicht ohne den Wirt machen, die KonsumentInnen informieren sich heute selbst.

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Was ist die wfto (World Fair Trade Organization)?

PROGRAMMSIEGEL

Neben den Fairtrade-Produktsiegeln gibt es auch Programmsiegel für Kakao und Rohrzucker. Unternehmen, die dieses Siegel führen, verpflichten sich, einen nicht generell definierten Anteil ihres Rohstoffbedarfs über das Programm zu decken.

HARTWIG KIRNER: Die wfto ist ein Zusammenschluss an Organisationen, die einen Code entworfen haben, dem man sich verpflichten muss, wenn man beitreten möchte. Man kann das aber nicht mit Fairtrade vergleichen, wir sind eine Zertifizierungsorganisation. Das heißt beispielsweise, Fairtrade überprüft, dass dieselbe Menge, die am Ende als Fairtrade-Produkt abgegeben wird, auch von den Bäuerinnen und Bauern in FairtradeQualität geliefert wurde. Wenn ein Unternehmen wfto-Mitglied wird, muss es seine Rohstoffe nach dem Kodex der wfto einkaufen. Der Einkauf einer Fairtrade-Zertifizierung ist eine von mehreren möglichen Beweisführungen. Damit sind die Kriterien dann erfüllt. Es gibt auch andere Nachweise, die hier erbracht werden können. Es ist aber einfach ein anderes System als Fairtrade. Die eza (die österreichische eza Fairer Handel GmbH, Anm.) ist wfto-Mitglied.

JOSEF ZOTTER: Die wfto war Dachorganisation der Fair-Siegel. Die gepa ist schon vor fünf Jahren aus dem Siegel ausgetreten. Die wfto hat sich jetzt ein wenig gewandelt. Wir sind – seit Kurzem – der erste Schokolade produzierende Betrieb, der wfto-Mitglied ist. Der wfto-Präsident, ein Südtiroler, arbeitet derzeit auch intensiv an mehr Transparenz für die EndverbraucherInnen. Aber auch hier gilt: Ich werde mich davor hüten, jemals wieder ein dehnbares Siegel vorne auf meinem Produkt anzubringen.

Wie wichtig ist externe Zertifizierung und Kontrolle von Bioqualität und fairen Arbeitsbedingungen in der Produktion des Rohstoffs? HARTWIG KIRNER: Eine unabhängige, externe Kontrolle ist sehr wichtig. Bei Fairtrade übernimmt das flocert, zertifiziert und kontrolliert wird dabei entlang der gesamten Fairtrade-Lieferkette, also die Kleinbauernkooperativen, ImporteurInnen, ExporteurInnen und VerarbeiterInnen. Die Zertifizierungskette endet bei den ErzeugerInnen, die das Fairtrade-besiegelte Produkt in die Verpackungsform bringen, in der sie dann von den EndverbraucherInnen konsumiert wird. Es werden regelmäßige Audits durchgeführt. So kann der Warenfluss kontrolliert und die Einhaltung der Fairtrade-Standards sichergestellt werden.

JOSEF ZOTTER: 100 Prozent wichtig. Darüber brauchen wir gar nicht zu diskutieren. Man kann den UnternehmerInnen nie die Freiheit geben, sich selbst zu kontrollieren. Da stehen UnternehmerInnen unter Druck und kommen auf blöde Ideen. Relevant ist oft auch die Frage: Ist die Zertifizierungsorganisation staatlich oder privat? Fairtrade ist privat, die Biozertifizierung funktioniert zum Glück staatlich.

Wie viel Prozent vom Verkaufspreis einer Tafel Schokolade landen bei den Bäuerinnen und Bauern, die die Rohstoffe produzieren? HARTWIG KIRNER: Grundsätzlich ist es so, dass die Fairtrade-Kooperativen für Bio-FairtradeKakaobohnen einen Mindestpreis von 2400 Dollar pro Tonne erhalten plus 240 Dollar Prämie. Dabei geht es vor allem um Kakaobäuerinnen und -bauern, weil Kakao der wertbestimmende Rohstoff in der Schokolade ist, Zucker in viel geringerem Ausmaß.

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JOSEF ZOTTER: Wenn eine unserer Tafeln im

Schnitt 3,60 kostet, geschätzt 20 bis 30 Cent, abhängig vom Kakaoanteil der Schokolade. Bei einer weißen oder einer Milchschokolade noch deutlich weniger. Wir verarbeiten allerdings nur 300 bis 400 Tonnen. Der Großteil der Bäuerinnen und Bauern bekommt viel weniger. Es ist wie bei den Äpfeln: Die steirischen Bäuerinnen und Bauern kriegen 30 Cent fürs Kilo und im Supermarkt kostet es 2,50 Euro.

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Wenn ich eine Tafel »Fairtrade-Schokolade« oder »Zotter-Schokolade« in Österreich kaufe – sind dann Schokolade und Zucker aus Fairtrade-Handel und die Milch beispielsweise aus Österreich? HARTWIG KIRNER: Ja, davon kann ich zwar meistens ausgehen. Das Fairtrade-Siegel sagt das aber nicht aus, sondern nur, dass die Schokolade aus Fairtrade-zertifizierten Quellen kommt. Wir haben das reguläre Fairtrade-Siegel und ein eigenes Kakao-Siegel, bei dem es um die anderen Bestandteile nicht geht.

JOSEF ZOTTER: Wir handeln alle Produkte des Südens – Vanille, Zucker, Bananen – fair. Die Milch, die Kürbiskerne kommen aus Österreich. Die wfto auditieren und zertifizieren unseren Betrieb. Und: Der verarbeitende Betrieb ist hier mitgemeint wie auch seine Zulieferer aus dem Süden. Demnächst soll auch kommen, dass auch die ZulieferInnen aus dem Rest der Welt – etwa unsere heimischen Bäuerinnen und Bauern – eine Zertifizierung innerhalb des wfto-Systems bekommen. Bei bestimmten Transparenzansprüchen tue ich mir durch meine Biozertifizierung leichter, weil bestimmte Nachweise ohnehin erfolgen.

Sind Kakaobohnen mit voller Rückverfolgbarkeit und Fairtrade-Zertifizierung in großen Mengen auf dem Weltmarkt erhältlich? HARTWIG KIRNER: Prinzipiell können wir schon

JOSEF ZOTTER: Selbstverständlich gibt’s die. Hab

ganz deutlich sagen, dass genug FairtradeKakao am Markt verfügbar ist. Die Kooperativen verkaufen derzeit nur ungefähr ein Drittel der produzierten Bohnen unter FairtradeBedingungen. Mangelnde Verfügbarkeit kann und soll daher für ein Unternehmen keine Ausrede sein!

ich gemacht. Aber Sie müssen sich in meine Situation versetzen. Ich hab physische Rückverfolgbarkeit als Einziger im Schokoladebereich. Gleichzeitig bekommen auch Unternehmen das Siegel, die massenbilanzierten Kakao kaufen. Ich muss mit denen auf dem Markt konkurrieren. Das ist dann einfach kein fairer Wettbewerb.

Warum sollte es den KundInnen nicht egal sein, ob in ihrer Fairtrade-Schokoladentafel wirklich Fairtrade-Schokolade drin ist – oder nur zur Hälfte? Solange sie mit dem Mehrpreis bessere Arbeitsbedingungen der ProduzentInnen finanziert werden?

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HARTWIG KIRNER: Fairtrade stellt in jedem Fall si-

JOSEF ZOTTER: Wir haben beide recht (gemeint

cher, dass 100 Prozent der für die Herstellung der Schokolade benötigten Kakaomenge zu Fairtrade-Bedingungen eingekauft wurde. Ob die Kakaobohnen jener Kooperative dann genau in der einen Schokoladetafel drinnen sind, sollte eigentlich egal sein. Man verwechselt das oft mit Bio. Denn da möchtet man ja auch vermeiden, dass Pestizide drin sind. Aber die Qualität der Bohne unterscheidet sich nicht, ob sie Fairtrade-produziert ist oder nicht. Die sind teilweise sogar vom selben Landwirtschaftsbetrieb. Die Schokoladeindustrie arbeitet nun einmal arbeitsteilig. Schokoladefirmen kaufen Kakaobutter oder Masse zu, verarbeiten Kakaobohnen aus verschiedenen Quellen in einer Charge. Wie beim Kaffee wird übrigens auch beim Kakao viel mit Blends gearbeitet, um eine bestimmte Qualität zu erhalten.

ist Kirner; Anm.). Wir streiten nicht. Ich meine: Was man unter anderem mit dem fairen Handel bewirken will, ist, dass Druck entsteht, die Produktionsbeziehungen zu verbessern. Ein Lenkungseffekt ist zwar über Umwege gegeben, aber direkt eben nicht. Die, die noch unter schlechten Bedingungen arbeiten, die man mit dem fairen Handel erreichen will, erreicht man so nicht. Ich glaube auch nicht, dass das den KonsumentInnen wurscht ist, sie haben’s nur noch nicht verstanden. Außerdem reden wir von einem Lebensmittel, nicht von Ökostrom. Auf einer faktischen Ebene ist nun einmal nicht das drin, was sich der Kunde erwartet. Ursprünglich hat es ja keine Fairtrade-Zertifizierung gegeben, sondern flocert, und in der Folge hat man das Siegel bekommen. Schon dass dann plötzlich die Prozentregelung kam (dass ein Fairtrade-zertifiziertes Produkt unter Umständen nicht zu

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100 Prozent Fairtrade-Rohstoff enthalten muss; Anm.), hat die KonsumentInnen verwirrt. Und jetzt kommt auch noch die Mengenbilanzierung dazu. Mengenbilanzierung war ursprünglich ein bissel als Notfallmaßnahme gedacht, wenn eine Kooperative mal nicht liefern kann. Mittlerweile ist es aber zum Standard geworden. Fairtrade sagt natürlich immer, dass manche Rohstoffe de facto kaum getrennt verarbeitbar sind, weil das teuer ist. Meine Kritik lautet, dass das nicht im suggerierten Ausmaß stimmt. Es muss schon jede Charge eines Lebensmittels getrennt verarbeitet werden können. In welcher Partnerregion des fairen Welthandels klaffen Realität und Ihre Standards von fairer Arbeit am meisten auseinander? HARTWIG KIRNER: Fairtrade ist eigentlich genau in den Regionen tätig, in denen es Probleme und Verstöße gegen die Menschenrechte und unwirtliche Arbeitsbedingungen gibt, und zwar praktisch weltweit. Für österreichische ArbeitnehmerInnen und BäuerInnen und Bauern gibt es aber Organisationen, die das besser können, wie zum Beispiel die Gewerkschaften und die jeweiligen Interessensvertretungen. Daher konzentrieren wir uns auf unsere Kernkompetenz in den Ländern des Südens.

JOSEF ZOTTER: Mehr als 50 Prozent des weltwei-

ten Kakaoanbaus kommen aus der Elfenbeinküste. Und das hat einen Grund. Weil dort die Arbeitsbedingungen am »besten« sind. Und weil dort die Konzerne die Regierung in der Hand haben. Callebaut, Cargil und agm haben ihre Produktionen vor Ort, die haben sie dorthin gelegt, weil die Regierungen gesagt haben, wir liefern euch das Humankapital und ihr braucht euch nicht kümmern. Und dieser Kakao steckt dann in der Fairtrade-Schokoladentafel.

HARTWIG KIRNER: Die großen Änderungen müs-

sen auf politischer Ebene mittels einer koordinierten Gesetzgebung getroffen werden. Was für Patente gilt, also eine weltweite Kontrolle und Umsetzung der Copyright-Rechte, muss doch auch für die Einhaltung der Menschenrechte möglich sein. Es gibt Initiativen und Verhandlungen auf UN- und EU-Ebene, konkrete Ergebnisse werden hier wohl aber noch etwas dauern. Darin sehen wir aber auch die Aufgabe von Fairtrade: Wir wollen nicht darauf warten, bis es zu politischen Entscheidungen kommt, sondern sofort mit kleinen Schritten in diese Richtung beginnen. Dafür setzen wir uns ein.

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JOSEF ZOTTER: Aus meiner Perspektive der Lebensmittel: Produkte müssen immer gut schmecken. Das ist das Wichtigste. Dass ein Produkt gut schmeckt, hat ja Gründe. Wenn der Kakao gut ist, ist er nicht zufällig gut. Weil die Pflanzen am richtigen Platz stehen, weil sie gepflegt werden. Nur leider wird Kakao großteils zu Weltmarktpreisen gehandelt. Sprich: Das Verhalten einzelner Bäuerinnen und Bauern hat meist kaum Einfluss auf den erzielten Preis des Produkts. Da fehlt ein Anreiz. Aber selbstverständlich würde ich als KonsumentIn immer noch zu Fairtrade-Produkten greifen. Ich hab mich in den Weltläden auch immer geärgert über die bunten Schals, die fair gehandelt waren, aber kratzten. Mittlerweile kratzt das Zeug nicht mehr und es gibt fair gehandelte Jeans. Ich hab auch grade eine an. Fairtrade ist in der Zwickmühle, diese vielen kleinen Strukturen zu verbinden mit den ganz großen. Sie wachsen halt mit Kompromissen, so kann man auch in diesem Tempo breiter werden und dann passt das auch.

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Wie erzielt man den größtmöglichen Lenkungseffekt zur Steigerung der allgemeinen internationalen Arbeitsstandards?

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WAL WALN N U SS U N D WEIN TR AU B E

IN GHVINO VERITAS

Der Weinkeller des Klosters Nekresi aus dem sechsten Jahrhundert.

Jenseits des Großen Kaukasus und kleiner als Österreich. Trotzdem in Westeuropa voll im Trend: Georgiens Ursprünglichkeit, sein Reichtum an Fauna, Natur- und Kulturlandschaften und seine kulinarischen Spezialitäten begeistern immer mehr Menschen.

BILD ISTOC K. COM/HELO VI

TEXT & BILD Susanne Salzgeber

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ie begegnen einem überall. Wie farbenfrohe Würste hängen sie an Schnüren in kleinen Lebensmittelläden und Marktständen. Sie heißen Churchkhela (oder: Tschurtschchela), ich nenne sie vereinfachend georgische Müsliriegel. Fast unsichtbar, nur durch die Umrisse zu erkennen, enthalten sie Haselnüsse oder zumeist Walnüsse, die von einem Fruchtgelee umhüllt sind. Die quietschrote Variante ist aus Granatapfelsirup, die hellbraune mit eingekochtem weißen Traubensaft hergestellt. Das leicht Bittere der Walnuss und das Süßsaure des sie umgebenden Gelees finden wunderbar zueinander. Für TouristInnen ein günstiges Mitbringsel oder ein schmackhafter Snack für zwischendurch. Traditionell sind die bunten Walnuss-Schnüre als lang haltbare, gut transportierbare und kalorienreiche Stärkung für die hart arbeitenden Bäuerinnen und Bauern auf dem Feld gedacht. In Restaurants werden sie in Scheiben aufgeschnitten mit dem georgischen Käse Guda zum Aperitif gereicht. Für den ersten Hunger, der damit schnell gestillt ist. An der Walnuss kommt man nicht

vorbei in Georgien: Sie findet sich in kräftigen Saucen zu Salat oder Fleisch und in diversen Gemüsepasten.

ZUR GEORGISCHEN KULTUR GEHÖRT WEINKULTUR Aber auch die Weintraube begleitet einen überall in Georgien, vor allem in der Region Kachetien im Südosten des Landes, wo 70 Prozent der georgischen Weine angebaut werden. Traubensaft umschließt in gelierter Form Walnüsse, kommt in fermentierter Form als Wein auf den Tisch, der dort schon vor mehr als 6000 Jahren gekeltert wurde. Aus dem Traubentrester wird Chacha (gesprochen: Tschatscha) gebrannt, der georgische Grappa. Nur in Georgien umrankt die Weinrebe das christliche Symbol, das Kreuz. Das georgische Weinrebenkreuz mit den herunterhängenden Armen, auch Nino-Kreuz genannt, ist das Kreuz der Georgisch-Orthodoxen Apostelkirche. Die heilige Nino, eine Syrerin, soll im 4. Jahrhundert das Christentum nach Georgien gebracht haben – im Zeichen des Weinrebenkreuzes. Noch immer ist das ortho-

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WA L N U SS UN D WE IN TR AU B E

Auf Georgischen Weinetiketten Mitunter Zu Finden: Rebsorten: Weiß: RKAZITELI, MZWANE, CHICHWI, KRATSCHUNA, TSCHCHAWERI, TSCHINURI, ZIZKA

Rot: SAPERAVI, ALA-

doxe Christentum in Georgien allgegenwärtig. Auch junge Menschen beten regelmäßig in den Kirchen, selbst dann, wenn keine Messe stattfindet. Der Glauben stiftet Identität. Die georgische Kultur wusste sich im Laufe der Jahrhunderte gegen die römische, persische, arabische, seldschukische, mongolische, osmanische und russische zu behaupten. Die Menschen bewahrten trotz Besatzung ihre Sprache und ihre Kultur. Auch die Weinkultur und die Geheimnisse des Kelterns sind in Georgien über Tausende von Jahren erhalten und praktiziert worden. Die Unesco erhob die Weinbereitung in Tongefäßen, den sogenannten Quvevris (oder Kvevris), 2013 zum Weltkulturerbe. Georgien zählt zu den Ursprungsländern des Weinbaus. Auch das Wort »Wein« soll sprachgeschichtlich von der altgeorgischen Bezeichnung »ghvino« abstammen. Funde von 5000 Jahre alten Tongefäßen mit Traubenkernen

der in Kachetien heimischen weißen Rebsorte Rkaziteli (gesprochen: Raziteli) lassen darauf schließen, dass hier damals schon Wein genossen wurde. Wein in Tonamphoren auszubauen, die in den Boden eingegraben werden, ist angesagter denn je und findet bei hippen WeltstädterInnen und WeinkennerInnen zahlreiche Fans. Auch angesehene WinzerInnen in Deutschland, Österreich, Spanien, Frankreich und Italien experimentieren inzwischen mit Kvevris.

NACHHALTIG BACK TO THE ROOTS In Georgien finden viele junge WinzerInnen zu ihren Wurzeln und produzieren Weine wie ihre VorfahrInnen: in Tonamphoren. Auch Nika, eigentlich Kunsthistoriker und Bildhauer von Beruf, bewirtschaftet seit 2011 zwei Hektar in Kachetien. Weiß- wie Rotweine werden auf der Maische vergoren und bleiben mit den Traubenhäuten drei bis sechs Monate in den ver-

DUSTURI, ALEXANDROULI, KATSCHITSCHI, MUDSCHURETULI, ODSCHALISCH, ORBELURI

Herkunftsbezeichnungen: KINDSMARAULI

halbtrockener Rotwein aus Saperavi / Kachetien MUKUSANI

trockener Rotwein aus Saperavi / Alasani-Tal NAPAREULI

ZINANDALI

trockener Weißwein aus Rkaziteli und Mzwane / Alasani-Tal

Reben mit schönem Ausblick: der Kaukasus nahe dem Rioni-Tal.

Tschurtschchela: Haselnüsse oder Walnüsse, die von einem Fruchtgelee aus Trauben oder Granatapfelsaft umhüllt sind.

KWARELI

trockener Rotwein aus Saperavi / Kachetien CHWANTSCHKARA

trockener Rotwein aus Alexandrouli und Mudschuretuli / Rioni-Tal

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Ausrangierte Kvevris, die normalerweise in die Erde eingelassen sind.

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trockener Rot- oder Weißwein / Kachetien

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WA L N U SS UN D WE IN TR AU B E

Oft auf georgischen Speisekarten: KATSCHPURI

eine Art Käsepizza LOBIANI

eine Art Pizza, gefüllt mit roter Bohnenpaste SHOTI

frisch gebackene Weizenbrotfladen PCHALI

Pasten aus Roter Bete oder Spinat oder Auberginen mit Knoblauch und Walnüssen

schlossenen Kvevris, die er in einem Anbau seines Hauses in den Boden eingelassen hat. Nika töpfert seine Kvevris selbst und besitzt alle Größen, von einem Fassungsvermögen von 18 bis 1500 Liter. Seine Rotweine sind aus der Rebsorte Saperavi, die Weißweine aus Rkaziteli. Nach dem langen Kvevri-Ausbau werden die kräftigen Weiß- und Rotweine ohne Zusätze, auch ohne Schwefelzugabe, in Flaschen gefüllt. Es sind zu 100 Prozent naturbelassene Weine, denn auch im Weinberg betreibt Nika keinen Pflanzenschutz. Eine Biozertifizierung lohnt sich für ihn bei zwei Hektar Weinbergen nicht. Seine Weine waren bereits mehrfach bei der RAW Wine Fair für Natural Wines in London, Berlin und New York dabei und erzielen ansehnliche Preise. Um 30 Euro kostet eine Flasche Nika-Wein, vorausgesetzt, er ist nicht ausverkauft. Aus dem Traubentrester wird in einer eigens dafür gebau-

ten Hütte mit einer Kupferbrennblase Chacha destilliert und anschließend zum Harmonisieren in Holzfässern oder Glasballons gelagert. »Nachhaltige Entwicklung bedeutet für ein Land wie Georgien auch, sich wirtschaftlich weiterzuentwickeln und gleichzeitig sein Kulturerbe zu bewahren. Und hier spielen die Förderung des Weinbaus sowie der nachhaltige Weintourismus eine große Rolle, um der armen Bevölkerung im ländlichen Raum zu einem höheren Einkommen und einem besseren Lebensstandard zu verhelfen«, sagt Katja Kammerer, Programmleiterin für Privatwirtschaftsentwicklung und Berufsbildung im Südkaukasus, giz Georgien. Eine halbe Stunde Autofahrt von Nika entfernt bewirtschaftet die gelernte (Jung-) Winzerin Anastasia seit 2014 ein paar Hektar Weinreben mit Blick auf den Großen Kaukasus. Auch eine neu gebaute Marani – so hei-

CHINKALI

meist mit Hackfleisch und Koriander gefüllte gekochte Teigtaschen CHARTSCHO

Rindfleischeintopf mit Reis MZWADI

eine Art Schaschlik SCHKMERULI

gebratenes Huhn in weißer Knoblauchsoße MAZONI

georgischer Joghurt LOBIO

Eintopf aus Bohnen im Tontopf zubereitet

Nika testet den Geschmack der frisch gemaischten Trauben in den Kvevris.

TSCHURTSCHCHELA

Walnüsse, aufgefädelt, durch eingedickten Traubensaft gezogen und getrocknet

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Anastasia von Artana Wines beim Aussortieren der Saperavi-Trauben.

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33 ßen in Georgien Weinkeller – mit mehreren in den Boden vergrabenen Kvevris gehört zu Artana Wines. Bei der Lese und der Maischung der Trauben helfen Anastasias FreundInnen aus Tbilisi, die dafür gut verköstigt werden: mit gegrillten Fleischspießen (Mzwadi) in Shoti, einem traditionell im Lehmofen gebackenen Fladenbrot, ein paar Joints und den Weinen vom Vorjahr. Auch Anastasias Weine sind Naturweine aus ökologischem Anbau,

aber nicht zertifiziert. Ohne Zusätze handwerklich hergestellt, hat sie ihre Weine auf der RAW-Messe in Berlin präsentiert. Bislang verkauft Anastasia an die schicken Weinbars und Läden der Hauptstadt Tbilisi, in Deutschland und anderen europäischen Ländern sucht sie HändlerInnen. Lange werden sie nicht mehr auf sich warten lassen. Die Zukunft hat schon begonnen – mit der Bewahrung der Tradition.

Gut georgisch essen

DAS WEINLAND GEORGIEN

U K R A I N E

N D R U S S L A

3,7 Millionen EinwohnerInnen leben auf knapp 70.000 km², jedeR vierte davon in Tbilisi, ¹⁄³ der Bevölkerung lebt unterhalb der Armutsgrenze. Der Weinsektor gehört zu den wichtigen Wirtschaftszweigen Georgiens: Das Land im Südkaukasus produziert jährlich auf geschätzt zwischen 33.000 und 60.000 Hektar (vgl. Österreich: 45.000 Hektar / Deutschland: 100.000 Hektar) mehr als 250.000 Tonnen Trauben (ca. 250 Mio. Flaschen / vgl. Österreich: 333 Mio. Flaschen / Deutschland: 1.200 Mio. Flaschen) und zählt damit zu den aufstrebenden Erzeugerländern. Der Großteil – 95 Prozent – wird in Subsistenzwirtschaft auf weniger als einem Hektar von Kleinbäuerinnen und Kleinbauern hergestellt, die in keiner Statistik auftauchen. 2018 wurden 86 Millionen Flaschen georgischen Weins in 53 Länder exportiert (so viel wie nie zuvor), mehr als 150 Millionen Flaschen werden im eigenen Land getrunken. Russland ist mit einem Exportanteil von 63 Prozent aktuell der größte Abnehmer georgischer Weine, vor allem von den günstigen Massenweinen, die in Georgien auch produziert werden.

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K E T Ü R

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Diese Restaurants sind nicht biozertifiziert – leider sind der Redaktion keine empfehlenswerten georgischen Biorestaurants bekannt – falls es sie gibt, bitten wir um Hinweise! RESTORANI TBILISI Berlin, Prenzlauer Berg SCHWILIKO Berlin, Kreuzberg GENAZVALE Berlin, Wilmersdorf

Im Auftrag des deutschen Bundesministeriums für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (bmz) unterstützt die Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (giz) Georgien in der nachhaltigen Wirtschaftsentwicklung vor allem des ländlichen Raums, z. B. bei der Einführung von Qualitätsstandards. Ohne sie und ihre Überprüfung könnten georgische Weine nicht in die EU eingeführt werden. Aktuell laufen auch duale Ausbildungsprogramme nach deutschem Vorbild für die Wein-, Bau- und Tourismusbranche sowie ein Förderprogramm zur Biozertifizierung im Weinbau: Zwölf der 70 Mitglieder der Natural Wine Association lassen sich derzeit als Gruppe zertifizieren. Informationen zur Natural Wine Association und ihren Mitgliedern: nwa.ge

ALAVERDI Wien, Marxergasse ARAGWI Wien, Neustiftgasse ANSARI Wien, Praterstraße TAMADA Graz, Reininghausstraße

Georgisch kochen Buchtipp: Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche. Verlag Ars Vivendi, 2018.

Bezugsquellen für georgische Weine geovino.eu

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U R L AU B A M B AUE R N HOF

DIE KUH BEIM NAMEN NENNEN

Miteinander, miterleben, mitanpacken. Ruhe und Abenteuer, das erhoffen sich viele Gäste von einem Urlaub am Bauernhof. Der Erlebnishunger der UrlauberInnen ist aber oft schwerer zu stillen als der Hunger der Kühe im Stall.

TEXT Sarah Wetzlmayr

Urlaub am Bauernhof in Zahlen

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Österreich Aktuell gehören 2262 Betriebe zum österreichischen Bundesverband Urlaub am Bauernhof. Die Auslastung liegt mit circa 122 Vollbelegstagen im Jahr über dem österreichischen Durchschnitt. Insgesamt resultieren aus den Tagesausgaben der Gäste circa 23.000 Arbeitsplätze im ländlichen Raum.

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und 10.000 Höfe in ganz Deutschland bieten Urlaub auf dem Bauernhof an. Das entspricht in etwa einer Anzahl von 130.000 Betten und 15,4 Millionen Übernachtungen, wobei mit rund 4500 Übernachtungen pro Jahr, Bayern die beliebteste Region für Urlaube dieser Art ist. Noch etwas weiter südlich, in Österreich, gibt es 9895 Betriebe die Landwirtschaft und Tourismus miteinander verbinden. Damit stehen auf landwirtschaftlichen Betrieben insgesamt 113.764 Gästebetten zur Verfügung, was wiederum etwa neun Prozent des gesamten touristischen Bettenangebots in Österreich entspricht. Der von Martina und Jürgen Rosinger betriebene Bauernhof Dissauer im niederösterreichischen St. Corona ist einer davon. Erst vor Kurzem entdeckte Martina ein mit dem Jahr 1937 datiertes Foto, das Gäste bei der Arbeit am Hof zeigt. »SommerfrischlerInnen, die bei der Arbeit am Hof mitgeholfen haben, um sich ihren Aufenthalt auf dem Bauernhof zu finanzieren«, wie sie erklärt. Gäste waren am Bauernhof Dissauer also schon immer willkommen, vor allem dann, wenn sie keine Scheu davor hatten, einfache Aufgaben am Hof zu übernehmen. »Das ist heute bei uns übrigens immer noch so«, fügt die Bäuerin hinzu und lacht. Doch erst seit 1978 das große Bauernhaus umgebaut und der Gästebereich erweitert wurde, werden ganzjährig Zimmer mit

Frühstück angeboten. Sie selbst übernahm den Betrieb im Jahr 2011 und startete zunächst mit geringen Erwartungen in das Projekt Urlaub am Bauernhof. »Letztlich hat sich alles aber sehr viel intensiver entwickelt, als ich anfangs dachte. Die Gästeanfragen rissen nicht ab, ich konnte meinen ursprünglichen Beruf aufgeben und mich zu hundert Prozent auf meine Arbeit mit den Gästen konzentrieren.«

VOM ZWEITEN STANDBEIN ZUR WICHTIGSTEN EINKOMMENSSÄULE Eine ähnliche Geschichte hat Petra Tappeiner zu erzählen. Seit sie 2001 den Oberniederhof von ihren Schwiegereltern übernommen hat, ist es ihr gelungen, den im Schnalstal in Südtirol gelegenen Hof als Urlaubsdestination für Familien, Paare und FreundInnen zu etablieren. »Ich habe darin vor allem eine Chance gesehen, zusätzliches Geld zu verdienen, um damit längst notwendig gewordene Investitionen möglich zu machen. Obwohl uns damals davon abgeraten wurde, haben wir zunächst mit einer einzigen Ferienwohnung begonnen. Mittlerweile sind es drei. Doch schon mit der ersten Ferienwohnung haben wir in einem Jahr genauso viel verdient wie mit unserer Milchwirtschaft«, erklärt die gebürtige Berlinerin. Für Christine Wechselberger und ihre Familie sind die insgesamt 20 Betten ihres Zillertaler Bauernhofs überhaupt zur Haupteinnah-

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UR L AU B A M B AUE R N HOF

Urlaub am Bauernhof in Zahlen Südtirol In Südtirol legten die Nächtigungen auf Bauernhöfen von 2016 auf 2017 um 5,2 Prozent zu.

Deutschland Der jährliche Bruttoumsatz, der in Deutschland durch Urlaub am Bauernhof erwirtschaftet wird, beträgt rund 88,5 Millionen Euro.

mequelle geworden. Damit liegt der von der rund 1600 der insgesamt 2700 Urlaubsbauernhöfe in Südtirol unter einer Marke. Bei beiden Familie Wechselberger betriebene Badererhof über dem Durchschnitt: Wie eine vom Institut Verbänden kann allerdings nur Mitglied werfür Grundlagenforschung und dem Bundesverden, wer eine aktive Landwirtschaft betreibt. band Urlaub am Bauernhof im November 2018 Wie Embacher erklärt, gibt es dafür vor aldurchgeführte Vermieterbefragung zeigt, könlem einen Grund: »Die Gäste möchten miterlenen HofbetreiberInnen durchschnittlich etwa ben, was sich auf der Landwirtschaft abspielt. 35 Prozent aus dem Betriebszweig »Urlaub Während es vielen Gästen früher in erster Linie am Bauernhof« erwirtschaften. Hans Embadarum ging, einen günstigen Urlaub mit der Facher, der den Verband seit seiner Gründung leitet, führt das unter »Wenn ein Schaf zum Metzger anderem auch auf die kontinuierlich steigenden Zimmerpreise zukommt oder ein Hasenbaby tot rück: »Seit 1991 sind die Preise für im Käfig liegt, gehört das aber ein Zimmer pro Nacht um 182,4 Prozent gestiegen. Im Gegensatz einfach auch dazu.« zu anderen landwirtschaftlichen – Christine Wechselberger, Betriebszweigen stagniert dieBadererhof ser Preis also nicht, sondern entwickelt sich stetig nach oben. So kommen viele HofbetreiberInnen ihrem Ziel, ausschließlich vom eigenen Hof zu milie zu verbringen, steht für die meisten mittleben, deutlich näher.« Auch in Deutschland erlerweile das Erlebnis im Vordergrund.« Petra geben sich durch die Verknüpfung von LandTappeiner zufolge kann jedoch genau das zum wirtschaft und Beherbergung große Chancen Problem werden. Ihre eigenen Erfahrungen hafür die Bauern und Bäuerinnen: So zeigt eine ben ihr gezeigt, dass der Erlebnishunger ihrer 2016 durchgeführte Studie des deutschen BunGäste nicht immer dazu führt, dass am Ende desministeriums für Ernährung und Landwirtdes Tages weniger hungrige Kühe im Stall steschaft, dass in Deutschland rund der Hälfte alhen. »Wenn mehr Hände hingreifen, bedeuler AnbieterInnen 25 Prozent ihres Umsatzes tet das nicht unbedingt, dass die Arbeit weniaus der Beherbergung erwirtschaftet. Bei eiger wird. Außerdem erwarten sich viele Eltern, nem Viertel aller Hofbetreiberinnen sind es dass die Kinder bespaßt werden, während sie sogar 50 Prozent. in den Liegestühlen die Sonne genießen. Diesen Zugang finde ich falsch, außerdem werden LEICHT GETRÜBTER ERWARTUNGSHORIZONT Wege deutlich länger, wenn ständig Kinder um einen herumwuseln. Ich fände es besser, 2262 der knapp 10.000 Betriebe sind Teil des Bundesverbandes Urlaub am Bauernhof. Eiwenn Eltern und Kinder ihre Zeit hier bei uns nen solchen Verband gibt es jedoch nicht nur gemeinsam verbringen.« Genährt werden Erin Österreich, sondern auch in Südtirol. Dort wartungen dieser Art meist von fixen Vorstelnennt er sich »Roter Hahn« und versammelt lungen vom Leben auf dem Bauernhof, die sich wiederum aus Darstellungen in Bilderbüchern zusammensetzen.

EIN EIGENES BILD MACHEN

Stammgäste machen rund 44 Prozent der gesamten Gästeanzahl »Urlaub am Bauernhof« in Österreich aus.

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Auch auf dem Hof der Familie Rosinger passen die Erwartungen der Gäste nicht immer vollständig in die von der Realität gezeichneten Schablonen. So erinnert sich Martina Rosinger zum Beispiel daran, dass eines der Gästekinder beim Anblick ihres Mannes die verdutzte Frage gestellt hat, ob das nun »wirklich der echte Bauer« ist. Dass sich die tägliche Arbeit des »echten Bauern« in vielen Situationen deut-

BILDER KARI N LO HBE RGE R/UA B, TOBIAS BRU MMER, CHRISTINE WE CHSE LBERGE R

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BILDER KARI N LO HBE RGE R/UA B, TOBIAS BRU MMER, CHRISTINE WE CHSE LBERGE R

Den BetreiberInnen des Oberniederhofs (oben) und des Badererhofs (unten) gelang es, durch »Urlaub am Bauernhof« ihre gesamten Einkünfte mit der Bewirtschaftung ihrer Höfe zu lukrieren.

lich von den Darstellungen im Bilderbuch unterscheidet, bekommen die Kinder mit ein bisschen Glück während ihres Urlaubs aber auch mit. Wie Martina Rosinger hat auch Christine Wechselberger gleich mehrere konkrete Situationen im Kopf, in denen die Kinder mit der Kluft zwischen Erwartungshaltung und Realität zu kämpfen hatten: »Wenn ein Schaf zum Metzger kommt oder ein Hasenbaby tot im Käfig liegt, gehört das aber einfach auch dazu.« In der eigenen Kommunikation ein möglichst klares, realitätsnahes Bild des Betriebs zu zeichnen kann dabei helfen, zu verhindern, dass Erwartungen und Wirklichkeit zu stark auseinanderklaffen, erklärt Hans Embacher. Auch beim Verband selbst bemüht man sich darum. Dennoch kann es vorkommen, dass Erwartungen enttäuscht werden. »Wir erleben das immer wieder bei Gästen, die während der Sommermonate auf einem Tiroler Bauernhof Urlaub machen möchten. Die Kühe sind dann in der Regel auf der Alm sprich der Stall ist nicht voller Tiere und die Kinder können nicht bei der Fütterung mithelfen. Viele Tiroler Bauern und Bäuerinnen schaffen sich deshalb auch andere Tiere wie Ziegen oder Hasen an.« Petra Tappeiner ist dann zufrieden, wenn sie von ihren Gästen, von denen viele aus deutschen Großstädten kommen, ein »das ist ja wirklich so wie auf den Bildern« hört, sie aber gleichzeitig auch gemerkt hat, dass sie sich ihr eigenes Bild vom Leben auf dem Oberniederhof gemacht haben.

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VÖGEL

AMSEL, DROSSEL, DINGS UND STAR

KOMMENTAR Thomas Weber

Kinder erkennen kaum noch Vögel. Das gefährdet den Artenschutz, denn niemand schützt, was er oder sie nicht kennt. Wobei Großstadtkinder vogelkundlich noch eher bewandert sind als Landeier

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Die Feldlerche – 2019 Vogel des Jahres – wird zum Symbol für Agrarpolitik.

rische GymnasiastInnen im Schnitt nur 5 von 15 häufigen Singvogelarten benennen«, sagt Studienleiter Thomas Gerl. Immerhin 75 Prozent erkannten eine Amsel als solche. Im direkten Vergleich zu den Ergebnissen einer 2007 von der Hochschule Weihenstephan durchgeführten Bisa-Studie zeigt sich – bei durchschnittlich einer erkannten Art weniger im Jahr 2018 – ein Rückgang der Artenkenntnis von beinahe 20 Prozent innerhalb eines Jahrzehnts. Für den unmittelbaren Alltag der Befragten mag dieses mangelnde Wissen zwar unbedeutsam erscheinen, den Artenschutz stellt es künftig allerdings vor Herausforderungen. »Wenn wir so weitermachen, wird es bald niemanden mehr geben, der überhaupt noch merkt, welche Arten aussterben«, fürchtet der Studienleiter. »Wie sollen sich unsere Kinder für den Erhalt einer Art einsetzen, die sie gar nicht kennen?«

Der Naturschutzbund zieht mit der Feldlerche im Banner in den EU-Wahlkampf. Ihr Lebensraum ist von der Agrarindustrie bedroht. Deshalb soll künftig ein nennenswerter Anteil der Agrarsubventionen in Ökologisierungsmaßnahmen fließen: mitmachen. nabu.de BILDER ISTO ISTOCK.CO CK. COM M / MAURIBO MAU RIBO,, ISTOCK.CO I STO CK. COM M / NATA NATABA BA

elbst für Arten, die nicht akut in ihrem Bestand gefährdet sind, besteht langfristig Gefahr. Denn Bayerns Kinder und Jugendliche kennen und erkennen immer weniger Vögel. Und der bayerische Nachwuchs dürfte wohl repräsentativ für die Gleichaltrigen in Deutschland, Österreich und im Rest Europas sein. Auf den flächendeckenden Mangel an Wissen machte zum Jahreswechsel der deutsche Naturschutzbund (nabu) aufmerksam. Grund zur Sorge bot das Ergebnis der Studie über »Biodiversität im Schulalltag« (Bisa). Darin hatte das Institut für Didaktik der Biologie der Uni München das Wissen über Vögel überprüft. Knapp 2000 SchülerInnen im Alter zwischen 10 und 19 Jahren wurden im Freistaat aufgefordert, einheimische Vogelarten zu benennen und zu erkennen; darunter Amsel, Rotkehlchen, Blaumeise, Elster, Grün- und Buchfink. Letzterer – immerhin der häufigste in Deutschland heimische Singvogel – wurde gar nur noch von 14 Prozent erkannt. »Laut unserer Untersuchung konnten baye-

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Auf der Website bisa100.de stellt Gerl, der selbst Biologie und Chemie unterrichtet, Lernund Unterrichtsmaterialien zur Vermittlung von Artenwissen bereit. In der Zielsetzung berufen er und seine MitstreiterInnen sich auf eine Feststellung Goethes: »Man sieht nur, was man weiß.«

DIE VERLORENEN WÖRTER Offensichtlich poetisch, wenn auch weniger offensiv begegnet dem Verlust an Wissen und Vokabular der Band »Die verlorenen Wörter«. »Es waren einmal Wörter, die sich herausschlichen aus der Sprache der Kinder. Die verschwanden so leise, dass es kaum jemandem auffiel – ein Verdunsten wie von Wasser auf Stein«, heißt es in dem Buch der Beschwörungen. Mit magischen, mitunter lautmalerischen Formulierungen und nicht weniger fantasievollen, nichtsdestotrotz naturalistisch ausgefallenen Malereien entreißen Robert Macfarlane und Jackie Morris spielerisch Wörter – und damit Arten – dem Vergessen. Der Eisvogel, die Lerche, ein rappender Rabe kommen zu Ehren; Reiher, Star und Zaunkönig. Die Elster wird gar in einem ganzen Manifest charakterisiert (»Läster jedes Nest! Schwätze, kecker, zank und mecker jederzeit!«). Ein andermal verliert man sich im Detail des »mitternachtsschwarzen, minenschachtdunklen Kopfgeneigt-schlagbereit-Funkeln eines Starenaugs«. Neben Vögeln werden auch Gewächse – etwa der verführerische Glanz einer frisch aus der Hülle gebrochenen Kastanie – beschworen. Denn so, wie der bayerische Nachwuchs stellvertretend für ganze Generationen steht, sind auch die von der Bisa-Studie abgefragten

Müllberge verhindern!

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Wir kämpfen für Müllvermeidung und Recycling. Jetzt auf dem Laufenden bleiben: l.duh.de/biorama Ja, ich interessiere mich für die Umwelt- und

Verbraucherschutzthemen der Deutschen Umwelthilfe. Bitte informiert mich kostenlos per E-Mail: mit dem regelmäßigen DUH-Newsletter. Diese Einwilligung kann ich jederzeit für die Zukunft unter info@duh.de widerrufen. per Post: mit dem vierteljährlichen Umweltmagazin DUHwelt sowie aktuellen Sonderthemen.

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umwelthilfe

Spendenkonto: Bank für Sozialwirtschaft Köln IBAN: DE45 3702 0500 0008 1900 02 | BIC: BFSWDE33XXX

Wird kaum noch erkannt: die Kohlmeise.

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41 Finken und Elstern stellvertretend für unsere Umwelt insgesamt. Uns fehlen zusehends die Worte. »Das Institut für Didaktik der Naturwissenschaften in Salzburg hat schon in den 90er-Jahren festgestellt, dass 80 Prozent der SchulabgängerInnen keinen Kastanienbaum erkennen«, erinnert sich Peter Iwaniewicz, Biologe und Buchautor (»Menschen, Tiere und andere Dramen«). »Woher auch. Artenkenntnis hat nicht einmal mehr im Biologiestudium Bedeutung, daher kennen es weder die LehrerInnen noch später deren SchülerInnen.« Schon im Jahr 2000 hat Iwaniewicz in einer Kolumne für die Stadtzeitung Falter angemerkt, dass wir im Durchschnitt acht verschiedene

SO HILFST DU SELBST VÖGELN IM GARTEN UND AM BALKON. 5 EINFACHE TIPPS

GESTALTE GLASSCHEIBEN VOGELSICHER

Jede unmarkierte Glasfläche, die größer als eine Handfläche ist, bringt Vögel potenziell in Todesgefahr. Ob im Büro oder zu Hause, Fenster sollten vogelsicher gestaltet werden – entweder durch dezente Queroder Längsstreifen oder durch Beklebung durch handelsübliche Sticker. Kleine Kinder gestalten mit Begeisterung bunte Vogelaufkleber aus Fingerfarben. Manchmal wirken schon Vorhänge Wunder.

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BRINGE NISTKÄSTEN AN

Bauanleitungen zum Selberbasteln finden sich online. Zu beachten ist, dass oft Millimeter (beim Durchmesser von Einfluglöchern) oder die Himmelsrichtung darüber entscheiden, ob eine Unterkunft auch wirklich zum Brüten angenommen wird. Namhafte HerstellerInnen (z. B. Schwegler oder Vivara) bieten eine umfassende Auswahl.

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wild lebende Tiere und sechs Pflanzenarten nennen können – aber 21 Automarken. Und dass in Wien damals ganze 18 Prozent der 20bis 45-Jährigen glaubten, der Hirsch wäre ein männliches Reh. Wobei die Überraschung der Bisa-Untersuchung ausgerechnet aus der Großstadt kommt. »Interessanterweise wohnen die besten ArtenkennerInnen der beteiligten bayerischen SchülerInnen inzwischen nicht mehr auf dem Land, sondern in Ballungszentren wie München oder Augsburg«, kommentiert der nabu. Erklärungen dafür liefert die Studie nicht. Jedenfalls auch auffällig: Mädchen wissen deutlich besser Bescheid als Buben.

FÜLLE VOGELTRÄNKEN

Hitzewellen machen der Tierwelt zu schaffen – Bienen und Igeln ebenso wie Vögeln. Beim Anbringen von Vogeltränken ist zu beachten, dass diese Schutz vor Katzen bieten. Sonst servieren wir die Vögel am Buffet. Die Tränke sollte nicht nur regelmäßig aufgefüllt, sondern auch das Wasser ausgetauscht werden. Sonst züchtest du darin Gelsen und Stechmücken.

»DIE VERLORENEN WÖRTER« von Robert Macfarlane und Jackie Morris ist in der von Judith Schalansky herausgegebenen Naturkunden-Reihe im Verlag Matthes & Seitz erschienen, übersetzt von Daniela Seel.

PFLANZE HEIMISCHE GEHÖLZE

Viele Vogelarten, aber auch kleine Säugetiere fühlen sich in heimischen Pflanzen besonders wohl. Sie werden als Lebensraum, zum Brüten und Verstecken besonders gern angenommen. Auch bieten klug ausgewählte Gehölze vielen Tieren Nahrung. Generell gilt: je diverser, kleiner strukturiert und »wilder« ein Balkon oder Garten, desto besser.

»VÖGEL ÖSTERREICHS« von Leander Khil ist als Kosmos-Naturführer erschienen. (plus: Vogelstimmen-App)

»MENSCHEN, TIERE UND ANDERE DRAMEN« von Peter Iwaniewicz ist im Verlag Kremayr & Scheriau erschienen.

BEHALTE DIE KATZE IM HAUS

Zumindest in der Dämmerung und nachts gehört die Katze ins Haus. Welch gewaltigen ökologischen Schaden Freigängerkatzen anrichten, wollen Katzenfans meist nicht wahrhaben. biorama.eu/massentigerhaltung

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S CH U L GÄ R TE N

DAS SPRIESSENDE KLASSENZIMMER

Der gemeinnützige Verein Ackerdemia e. V. hilft Schulen, Wissen über Gemüseanbau in Schulgärten zu vermitteln und die Wertschätzung für Lebensmittel zu erhöhen.

chulgärten gibt es nur an wenigen Lernorten. Denn einen Garten zu hegen und zu pflegen erfordert Zeitressourcen, die LehrerInnen oft fehlen. Dabei lässt sich ein Garten vielseitig im Unterricht einsetzen. Der Verein Ackerdemia aus Potsdam unterstützt deshalb Schulen in Deutschland, Österreich und der Schweiz dabei, Gemüsegärten als Lernort zu kultivieren. »GemüseAckerdemie« nennt sich das Programm, in dem teilnehmende Schulen Hilfe bei der Anbauplanung erhalten und mit Saatgut, Jungpflanzen sowie passenden Unterrichtsmaterialien versorgt werden. Eine Lehrerin, die gemeinsam mit dem Verein eine solche GemüseAckerdemie an ihrer Schule eingerichtet hat, ist Marlene Krüger. An der Mittelschule an der Schleißheimer Straße in München nutzen sie und ihre KollegInnen den Schulgarten vor allem im Unterricht von Deutschklassen. »Die Deutschklasse besuchen Kinder, die noch nicht ausreichend Deutsch sprechen, um am Regelunterricht teilzunehmen.« In der Klasse finden sich Kinder aus Familien, die eines Jobs wegen nach Deutschland gezogen sind, und auch Kinder aus geflohenen Familien. »Meine Erfahrung der letzten Jahre war,

dass die SchülerInnen am besten lernen, wenn sie ein Projekt haben, das in mehreren Fächern aufgegriffen wird. Also sowohl in Deutsch und Mathe als auch in den ganzen Sachfächern.« Um ein solches Projekt an ihrer Schule auf die Beine zu stellen, machte sich Marlene Krüger auf die Suche im Netz. »Ich wollte etwas, das sich nachhaltig und langfristig ins Schulleben integrieren lässt. Und es sollte Verbindungen zwischen verschiedenen Klassen hergestellt werden, um die Integration der DeutschschülerInnen zu fördern. Auf meiner Suche bin ich auf die GemüseAckerdemie gestoßen.«

MEHR ALS 300 GEMÜSEACKERDEMIEN

Die Münchner Lehrerin schickte eine E-Mail zum Verein Ackerdemia und erhoffte sich zunächst einmal Input. Denn viel Ahnung von Gartenarbeit hatte sie nicht. »Im ersten Schritt wurde mir das GemüseAckerdemie-Programm vorgestellt und natürlich auch der Preis. Da habe ich mich dann bedanken und absagen müssen. Das konnten wir uns als Schule nämlich nicht leisten.« Mit der Unterstützung des Vereins wurden dann allerdings doch StiftungspartnerInnen gefunden, die der Münchner Mittelschule die Teilnahme am Programm ermöglichten. Und so entstand auf »Wenn sich die Kinder eine Ackersaison lang dem Schulgelände ein Garten, der im Unterricht genutzt wird. »Die um Gemüse kümmern, es selbst pflanzen, Kinder unterhalten sich wähbeobachten und am Ende ernten, ergibt sich der rend der Arbeit im Schulgarten. Da heißt es dann zum Beispiel: Bezug zum Gemüse ganz von selbst.« Diese oder jene Pflanze darfst du – Christine Oberlies, Lehrerin jetzt nicht gießen. Im normalen

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BILDER ACKE RDE MI A E .V.

TEXT Thomas Stollenwerk

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BILDER ACKE RDE MI A E .V.

Ein Schulgarten kann als Lernort vielfältig genutzt werden.

Deutschunterricht wäre es eher trocken, das Verb gießen zu behandeln. Die Kinder würden sich fragen, ob sie das jemals brauchen werden. Aber draußen im Garten erlernen die Kinder solche Wörter ganz selbstverständlich.« An mehr als 300 Lernorten gibt es bereits GemüseAckerdemien. Darunter ist auch die Schule am Weinberg, ein Sonderpädagogisches Förderzentrum im niederbayerischen Regen. Hier ist der Garten nicht so unmittelbarer Unterrichtsbestandteil wie an der Münchner Mittelschule, sondern Treffpunkt einer freiwilligen Arbeitsgemeinschaft, in der SchülerInnen unterschiedlicher Klassen und Jahrgangsstufen zusammenkommen, um sich dem Gemüseanbau zu widmen. »Das sind Kinder, die sich freiwillig für zwei zusätzliche Stunden am Montagnachmittag gemeldet haben«, erklärt Lehrerin Christine Oberlies. »Das Gemüse, das wir ernten und nicht in der AG verbrauchen, wird im Hauswirtschaftsunterricht verwendet. Im letzten Jahr wurde zum Beispiel aus unseren Kürbissen Chutney gemacht. Es ist natürlich toll, wenn die AG-Teilnehmenden ihren HauswirtschaftslehrerInnen stolz präsentieren können, was sie selbst angebaut haben.« Dass es an der Regener Förderschule überhaupt einen Garten gibt, hängt auch mit den NachbarInnen der Schule zusammen. »Wir liegen als Schule gleich neben dem Niederbayerischen Landwirtschaftsmuseum. Da gibt es einen großen Garten, der lange ungenutzt war. Irgendwann hatte der Museumsleiter die Idee, das zu ändern.« Nach einigem Überlegen entstand ein Schulgarten. Zwei Jahre lang wurden darin im Trial-and-Er-

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Der Verein Ackerdemia hilft Schulen, Gärten zu pflegen und sinnvoll einzusetzen.

ror-Verfahren verschiedenste Sorten angebaut. Mal erfolgreich, mal weniger. Erst im dritten Jahr griff man in Regen auf das Know-how und die Hilfe von Ackerdemia zurück.

WISSEN, WIE EINE BOHNE WÄCHST Die Kosten für die GemüseAckerdemie waren auch in Niederbayern ein Thema. Im Fall der Schule am Weinberg teilen sich die Schule, ihr Förderverein, das benachbarte Landwirtschaftsmuseum sowie dessen Förderverein die Kosten von rund 800 Euro pro Schuljahr. Das Geld sei gut investiert, findet Lehrerin Oberlies. Schließlich gehe es darum, die SchülerInnen für essenzielle Themen zu begeistern. »Regen ist ein sehr ländlicher Ort. Wir sind umgeben von Feldern und Landwirtschaft. Und trotzdem hängen viele Kinder zuhause vor der Konsole und gehen nicht hinaus in die Natur. Sie haben nur wenig Bezug zu ihrer Ernährung und zu Lebensmitteln. In der Großstadt wäre das ja noch eher verständlich. Aber hier auf dem Land denkt man sich: Wahnsinn, ihr müsstet doch wissen, wie eine Bohne wächst.« Dieses Wissen soll im Schulgarten entstehen. »Es geht darum, die Kinder spielerisch und praktisch an diese Themen heranzuführen. Also nicht mit dem erhobenen Zeigefinger, schließlich können sie nichts dafür. Man muss nicht sagen, ihr müsst alle Radieschen und Tomaten essen, weil die total gesund sind, wenn sich die Kinder eine Ackersaison lang um Gemüse kümmern, es selbst pflanzen, beobachten und am Ende ernten. Dann ergibt sich der Bezug zum Gemüse ganz von selbst.«

Strukturen für Nachhaltigkeit Der Verein Ackerdemia e. V. präsentierte sein Projekt »GemüseAckerdemie« im November 2018 auch im Rahmen einer Konferenz des EU-Forschungsprojekts Inherit, das sich in verschiedenen EU-Staaten auf die Suche nach Konzepten machte, die für die notwendigen Strukturen für nachhaltiges Verhalten sorgen. Mehr dazu:

BIORAMA.EU/ INHERIT

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ERCH S L EN U LDGÄL RO TE R ENM IP SU M

ERFAHREN, DASS LEBENSMITTEL NICHT IM SUPERMARKT WACHSEN Antonia Mehnert berät für den gemeinnützigen Verein Ackerdemia e. V. bayerische Schulen, die einen Garten zum Lernort machen wollen.

Antonia Mehnert Die promovierte Kulturwissenschaftlerin Antonia Mehnert ist beim Verein Ackerdemia als Regionalmanagerin für die Betreuung der an der GemüseAckerdemie und den anderen Programmen des Vereins teilnehmenden Schulen in Bayern zuständig.

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BIORAMA: Wie unterstützt Ackerdemia Schulen beim Anlegen von Schulgärten? ANTONIA MEHNERT: Am Anfang steht immer eine Frage: Wo lässt sich ein Schulgarten anlegen und welche Bedingungen sind nötig, um Gemüse anzubauen? Hier bieten wir den Schulen Beratung. Und dann begleiten wir sie durch das gesamte Ackerjahr bei drei Pflanzungen vor Ort. Das heißt, wir kommen mit einem Team und unterstützen die Klassen, die den Schulgarten betreuen, indem wir ihnen Pflanztechniken und Wissen zu den einzelnen angebauten Kulturen vermitteln. Die LehrerInnen sind natürlich immer mit dabei. Sie haben auch die Möglichkeit, an Fortbildungen teilzunehmen.

Was versprechen sich die Schulen davon? Es ist so, dass viele der Schulen das Programm im Rahmen einer AG umsetzen, also in der Nachmittagsbetreuung. Darin liegt enormes Potenzial, denn der Trend geht ja zum Ganztagesunterricht. Da sind Konzepte, die außerhalb des Klassenzimmers stattfinden, natürlich willkommen. Es gibt allerdings auch Schulen, die die GemüseAckerdemie im Regelunterricht umsetzen. Unsere Unterrichtsmaterialien orientieren sich deshalb auch an den geltenden Lehrplänen. Wie lässt sich denn ein Garten in den Unterricht integrieren? Sehr vielfältig. In der zweiten Klasse kann zum Beispiel das Thema gesunde Ernährung anhand

des Gartens praxisbezogen behandelt werden. In der fünften und sechsten Klasse kann Photosynthese aufgegriffen werden. Ich kenne einen Mathematiklehrer, der hat den Schulacker maßstabsgetreu zeichnen lassen und so über den Garten Geometrie vermittelt. Die Schulen können selbst entscheiden, wie sie den Schulgarten am sinnvollsten nutzen. Das hat viel mit personellen Ressourcen zu tun. Im Nachmittagsangebot fällt das natürlich leichter als im Regelunterricht. Was ist der pädagogische Nutzen eines Schulgartens? Zum einen besteht er darin, zu lernen und zu erfahren, dass Lebensmittel nicht im Supermarkt wachsen und dass hinter dem Wachstum von Gemüse vom Samen bis zur Frucht viel Arbeit steckt. Es geht also um Wissen. Und es geht um Wertschätzung für Gemüse. Wir können feststellen, dass die Kinder eine Neugier dafür entwickeln, neues Gemüse zu probieren. Wenn die Kinder in ihr selbst angebautes Radieschen beißen, schmeckt es ihnen meistens. Die Kinder beginnen auch, sich Gedanken über ökologische Zusammenhänge zu machen, zum Beispiel darüber, dass Gemüse nicht unbedingt eine Plastikverpackung braucht. Auch Kinder, die am liebsten Pommes essen, lernen im Schulgarten, dass jede Pommes einmal eine Kartoffel war, und stellen fest, dass sie vielleicht auch Rote Bete gern mögen. Die Kinder bekommen einfach einen anderen Bezug zu Gemüse.

BILDER FL ICKR, ANT ONIA MEHNERT

INTERVIEW Thomas Stollenwerk

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BILDER FL ICKR, ANT ONIA MEHNERT

Seit jeher siedeln sich Menschen am Wasser an, denn Wasser bedeutet Erholung, Landwirtschaft und natürliche Transportwege. Doch Flüsse brachten auch immer die Gefahr von Hochwasser mit – im Laufe der Zeit lernten die Menschen mit dem Risiko umzugehen. Hochwasser sind natürliche Geschehnisse, die zu einer akuten Gefahr werden können für jene Menschen, die in Fluss- oder Gewässernähe leben bzw. sich aufhalten. Inzwischen sind bereits verlässliche Prognosen möglich. Je kleiner das Einzugsgebiet, desto schwieriger wird es zu prognostizieren. Es gibt zwar keinen absoluten Schutz vor Hochwasser, jedoch wurde der Hochwasserschutz im Laufe der Jahrhunderte laufend verbessert, sodass BewohnerInnen im Hochwasserfall besser informiert sind und schneller handeln können. Rund 200 Millionen Euro werden jährlich in den Hochwasserschutz investiert und somit werden auch zahlreiche bauliche Maßnahmen und Renaturierungen umgesetzt. So konnten in den vergangenen Jahren in vielen Gemeinden Schäden verhindert oder zumindest reduziert werden.

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Laa an der Thaya (NÖ) war zuletzt 2006 von einem Hochwasser betroffen, seither wurden die Hochwasserschutzmaßnahmen stark ausgebaut und Überschwemmungen konnten verhindert werden.

BILDER (Oben): Familie Bichler, Hochwasser an der Url (NÖ) 1920, (Unten): Stadtgemeinde Laa mit dem R. Bunzl

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG DES BMNT

HOCHWASSERSCHUTZ IM LAUF DER ZEIT

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DER MENSCH AM WASSER

3 ZAHLEN ZUM HOCHWASSER

Hochwasser sind Ereignisse, mit denen sich Menschen am Wasser stets auseinandersetzen mussten. Hochwasserschutzmaßnahmen reduzieren das Risiko für das Leben in Gewässernähe. Aber nicht nur große Flüsse, auch kleine Bäche oder Zuflüsse können schnell zu einer Gefahr werden. Den Menschen vor Naturgefahren zu schützen zählt zu eine der Kernaufgaben des Bundesministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus (bmnt). Dazu werden Dämme gebaut, oder Flußläufe renaturiert und dem Wasser genügend natürlicher Raum gegeben.

Wo tritt Hochwasser auf? Wie oft kommt es dazu und wie viel wird in den Hochwasserschutz investiert?

416

In Österreich gibt es momentan 416 ausgewiesene Risikogebiete.

Sie bilden die Grundlage für die Erstellung von Gefahrenund Risikokarten und sollen das Hochwasserrisiko in diesen Gebieten nachhaltig reduzieren.

2013

Das letzte JahrhundertHochwasser an der Donau gab es im Juni 2013, damals erreichte der Pegelstand der Donau mit 8,09 Metern in Korneuburg den Höchststand seit Errichtung des Hochwasserschutzes. Eine Flut mit erheblichen Schäden war die Folge.

200

Mit dem Klimawandel kann es zu häufigeren und oft sehr kleinräumigen, stärkeren Niederschlägen kommen. Baumaßnahmen, vorsorgliche Vorbereitungen und Wissensvermittlung, um Hochwasserschäden zu reduzieren, werden daher noch wichtiger. BewohnerInnen von Hochwasserrisikogebieten müssen informiert sein und wissen, wie sie sich verhalten müssen. Ob man in einem Hochwasserrisikogebiet lebst, kannst man auf hora.gv.at herausfinden. Weitere Tipps und Videos zum Thema gibt es auf wasseraktiv.at

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in Hochwasserschutz investiert. 60 % davon trägt das BMNT, 23 % die Bundesländer und 17 % die Gemeinden. Mehr Zahlen und Fakten zur österreichischen Wasserwirtschaft findest du unter wasseraktiv.at

WASSERAKTIV MITMACHTIPPS WELTWASSERTAG: Nicht verpassen! Am 22.3. ist wieder Weltwassertag mit zahlreichen Veranstaltungen! Mehr Infos: weltwassertag.com

NEPTUNG WASSERPREIS: Voten und mitbestimmen! Bis zum 14.2. noch deine Wasser-Favoriten aussuchen! Mehr Infos: neptun-wasserpreis.at

BILD Istock.com / Amin Yusifov

Menschen, die am Wasser leben, sollten wissen, wie sie sich selbst zusätzlich schützen können. Mehr Tipps dazu im neuen Video auf wasseraktiv.at

Jedes Jahr werden 200 Millionen Euro

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NATURGEFAHREN ONLINE

Per Mausklick zu Informationen über Hochwassergefährdungen

Die Gefahrenzonen in Österreich sind ganz einfach ablesbar. Hohes Risiko – diese Gebiete werden schon bei 30-jährlichen Hochwassern* überschwemmt. Mittleres Risiko – erst bei einem 100-jährlichen Hochwasser werden diese Bereiche überflutet. Niedriges Risiko – diese Gebiete werden bei 200-jährlichen Hochwasser überschwemmt. * 30-jährliche Hochwasser treten statistisch gesehen einmal in 30 Jahren auf. 100-jährliche einmal in 100 Jahren.

DIE HOCHWASSERMANAGERIN

BILD Istock.com / Amin Yusifov

Brigitte Ribisch ist Bürgermeisterin in Laa an der Thaya und hat mitverfolgt, wie sich der Hochwasserschutz in den letzten Jahren verbessert hat. Wie häufig passieren Überschwemmungen in Laa an der Thaya? Vor der Regulierung der Thaya wurde das Gebiet oft überschwemmt. Zuletzt haben starke Regenfälle in den Jahren 2002, 2005 und 2006 zu Überschwemmungen geführt. Wir sind kein typisches Hochwassergebiet wie an der Donau, wo die Gemeinden mit viel größeren Wassermassen umgehen müssen. Trotzdem müssen wir uns schützen und das haben wir in den letzten Jahren geschafft.

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ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG DES BMNT

Hochwasser-Risikozonierung Austria (hora) ermöglicht BürgerInnen mit der Plattform hora.gv.at eine erste Gefahrenabschätzung für ihren Wohnort. Das Projekt ist europaweit einzigartig und ein Meilenstein in der Risikokommunikation. Gemeinden, Unternehmen und Privatpersonen können sich so vorbereiten und früh genug Maßnahmen zum Hochwasserschutz ergreifen.

Worauf muss man dabei achten? Hochwasserschutz ist eine Arbeit mit vielen Faktoren. Man darf zum Beispiel nicht nur an die großen Flüsse denken, auch kleine Bäche sind wesentlich. Früher war es schwierig vorauszusagen, wie viel Wasser zu erwarten ist. Heute haben wir bessere Wettervorhersagen und zahlreiche Messstellen, mit denen bessere Prognosen abgegeben werden können. Die Thaya fließt außerdem auch durch tschechisches Gebiet, so wird eine internationale Zusammenarbeit nötig. Staubecken in der Tschechischen Republik halten das Wasser in Gefahrenzeiten zurück oder lassen es geregelt ab. Das muss aber gemeinsam koordiniert werden. Was müssen Menschen in Gefahrenzonen wissen? Beim Jahrhundert-Hochwasser im Jahr 2002 wusste keiner so recht, was zu tun ist. Viele haben sich am falschen Ort vor dem Hochwasser geschützt und sich auf Anhöhen mit Sandsäcken ausgerüstet. Heute ist die Bevölkerung informiert, jeder weiß genau, welche Pegel wo erreicht werden können und die Bevölkerung bereitet sich entsprechend vor. Unmittelbar betroffene Menschen holen sich im Bedarfsfall bei der Feuerwehr Sandsäcke und helfen ganz aktiv beim akuten Hochwasserschutz.

BILDER hora.gv.at, Astrid Bartl

Menschen besiedeln immer mehr Gebiete, leider immer noch auch Hochwasserrisikogebiete. Entlang des gesamten Flussund Gewässernetzwerks in Österreich gibt es 416 Risikogebiete, in denen besonders viele Menschen von steigenden Pegeln betroffen sind. Hochwasserschutz ist auch eine Frage der Raumplanung – Gebäude und Siedlungen außerhalb von Risikogebieten zu errichten ist bereits Teil des Schutzes. Die

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NATÜ R L ICH ER E R N AG E L L ACK

SAUBERE NÄGEL Durch die Vielzahl giftiger Inhaltsstoffe stellen herkömmliche Nagellacke eine Gefahr für Gesundheit und Umwelt dar. Wie steht es um die Alternativen aus natürlichen Rohstoffen? Kann ganz auf synthetische Inhaltsstoffe verzichtet werden?

er beim Auftragen eines Nagellacks einmal etwas tiefer eingeatmet hat, hat sich wahrscheinlich schon gedacht, dass dieser nicht aus natürlichen Rohstoffen bestehen kann. Herkömmliche Nagellacke sind problematisch: Denn sie sind nicht nur umweltschädlich, sondern stellen auch ein Gesundheitsrisiko dar. Das liegt an der langen Liste überwiegend synthetisch hergestellter Inhaltsstoffe. Wie Lösungsmittel, Formaldehyde und Weichmacher – diese werden eingesetzt, damit der Lack beim Auftragen nicht tropft und später nicht abblättert.

WO BLEIBEN DIE NATURKOSMETIK-ZERTIFIZIERTEN NAGELLACKE? Auf welche Stoffe konnte bisher (nicht) verzichtet werden? Welche Alternativen kommen statt synthetischer Inhaltsstoffe zum Einsatz? Warum gibt es kaum naturkosmetikzertifizierte Nagellacke? Viele umweltschonende Alternativen von Naturkosmetikherstellern zu herkömmlichen Nagellacken erfüllen nicht alle Kriterien zertifizierter Naturkosmetik. Zwar bieten sie Nagellacke

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auf Basis natürlicher Inhaltsstoffe an, verzichten aber dennoch nicht auf alle schädlichen Inhaltstoffe wie beispielsweise auf das Lösemittel Glykol oder auf Benzophenon-1, die in zertifizierten Naturkosmetikprodukten nicht enthalten sein dürfen. Die Listen erlaubter Inhaltsstoffe der Gütesiegel sind verschieden. Beispielsweise sind naturnahe Stoffe bei dem »Natrue«-Siegel nur dann erlaubt, wenn ihre Funktion nicht von Naturstoffen übernommen werden kann. Naturnahe Stoffe werden stets aus Naturstoffen gewonnen, wobei Erdöl als Rohstoff ausgeschlossen ist – erdölbasierte Produkte werden nicht als Naturkosmetik zertifiziert.

ALTERNATIVEN ZU MIKROPLASTIK? Als Alternative zu Mikroplastik kann auf biologisch abbaubare Rohstoffe gesetzt werden. Darunter versteht man jene, die sich durch den Einfluss von Wasser, Hitze, Sauerstoff, Feuchtigkeit, Bakterien oder Pilzen auflösen. Die Naturkosmetik versucht auch, alternativ zermahlene Wallnussschalen oder Marillen- und Olivenkerne einzusetzen.

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TEXT Elisabeth Weingartner und Irina Zelewitz

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WAS IST AUF DEM MARKT? VEGAN: Als Naturkosmetik zertifizierte Nagellacke sind tierversuchsfrei,

PIGMENTE: Pigmente werden oft aus natürlichen Quellen gewonnen,

aber nicht alle sind vegan. Farb- und Effektpigmente werden oft mithilfe von Fischschuppen oder Schildläusen gewonnen. Für die Gewinnung von 450 Gramm Karmin sterben rund 70.000 Schildläuse. jedoch basieren die meisten Lacke trotzdem auf Erdöl.

LÖSUNGSMITTEL: Bei umweltschonenden Alternativen wird auf Lösungsmittel und auf den Filmbildner Nitrocellulose (sorgen für die Haftung und Glätte auf dem Nagel) verzichtet,

allerdings sind Qualität und Dauer der Haltbarkeit (1 bis 2 Tage) nicht mit einem herkömmlichen Nagellack vergleichbar.

SILIKONE: Auf Silikone und Paraffine wird bei zertifizierten Naturkosmetiklacken verzichtet,

beim Auftragen ist der Lack aber cremiger und dickflüssiger. Das Ergebnis wirkt matter.

WEICHMACHER: Bei umweltschonenderen Lacken wird auf Phthalate verzichtet und durch den Weichmacher Acetyltributylcitrat ersetzt,

UV-SCHUTZ: »5-Free«-Lacke verzichten oft auf synthetische Inhaltsstoffe wie Campher und Kolophonium,

aber es fehlen noch Langzeitstudien darüber, wie sich dieser langfristig auf Natur und Gesundheit auswirkt.

sind aber oft nicht frei von synthetischen Lichtschutzfiltern, die eingesetzt werden, um die Farbe vor Licht zu schützen. Zum Beispiel der UV-Schutz Benzophenon-1. Produkte mit diesem Inhaltsstoff bekommen keine Zertifizierung durch ein Gütesiegel.

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NATÜRLICHE INHALTSSTOFFE: Statt auf giftige Inhaltsstoffe setzen umweltschonendere Alternativen auf Rohstoffe wie Kartoffeln, Getreide und Mais,

verwenden aber nach wie vor Benzophenon-1, Mikroplastik und Nitrosamine.

Was macht herkömmliche Nagellacke giftig? Phthalate (DBP) – Weichmacher, die den menschlichen Hormonhaushalt beeinflussen können. Formaldehyd –

ein Lösungsmittel, das Hautrötungen und Reizungen hervorrufen kann.

Formaldehyd-Harz – ein Kunststoff, der in herkömmlichen Nagellacken zur Härtung eingesetzt wird und im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Tuluol – ebenfalls ein Lösungsmittel, kann laut Angaben des Deutschen Verbraucherschutzes die Fortpflanzungsfähigkeit einschränken und Übelkeit hervorrufen. Campher (Kampfer) –

ein Weichmacher, der in größeren Mengen zu Übelkeit und Verwirrung führen kann.

Parabene –

Konservierungsmittel, die nach Untersuchungen des Wissenschaftlichen Ausschusses der Europäischen Kommission im Verdacht stehen, in den menschlichen Hormonhaushalt eingreifen zu können.

HALOGENE: »Free-«Lacke verzichten auf halogenorganische Verbindungen und Silikone (sorgen für eine lange Haltbarkeit),

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beinhalten aber dennoch Alkohol.

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NATÜ R L ICH ER E R N AG E L L ACK

»Nail Polish« von Acquarella: ein in Arizona auf Wasserbasis hergestellter Nagellack. Er kommt ohne petrochemische Lösungsmittel und Weichmacher aus und weist daher nicht den typischen Nagellackgeruch auf. Der Lack ist außerdem tierversuchsfrei und vegan. Wie viele seiner Pendants ist dieser Lack nicht naturkosmetikzertifiziert. Zurückführen lässt sich das darauf, dass viele nur bis zu einem gewissen Grad frei von synthetischen Inhaltsstoffen sind – denn erdölbasierte Farbstoffe, UV-Filter oder Weichmacher sind oft nach wie vor enthalten. Natural Nail Polish« von Logona: ein zertifizierter Naturkosmetiknagellack (bdih). Er ist laktosefrei und enthält Bioalkohol, Schellack, Wasser, Ethyllaktat, Talkum, Kieselsäure, pflanzliches Glycerin, Glimmer, Maltodextrin, Zinnoxid sowie mineralische Farbstoffe. Zur Herstellung einiger Farben des Lacks wird CI 75470 (Karmin) verwendet. Deshalb ist der Lack nicht vegan.

DER LACK MUSS AB

»Living Nails Color Bio«-Nagellack« von Provida Organics: ein Nagellack ohne Schwermetalle. Die Farbe wird ausschließlich durch vegane Mineralpulver erzeugt. Für ein optimales Farbergebnis empfiehlt der Hersteller, den Lack vor dem Auftragen sorgfältig zu schütteln, damit sich die Mineralien und Öle vermischen. Das Produkt ist durch Demeter zertifiziert, d. h. aus ausschließlich natürlichen Inhaltsstoffen, die wiederum großteils Demeter-zertifiziert sein müssen. Demeter-zertifizierter Nagellack besteht aus Alkohol, natürlichem Schellack und mineralischen Farbpigmenten.

»Living Nails Nagellackentferner« von Provida Organics: entfernt Nagellacke aller Marken, ist frei von synthetischen Inhaltsstoffen, vegan, besteht aus Alkohol und Ölen – bespielweise Orangenoder Rizinusöl – aus kontrolliert biologischem Anbau und ist durch Demeter zertifiziert.

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»Nagellackentferner für Nagellack auf Wasserbasis« von Acquarella: Wie der Name nahelegt: Auf Wasserbasis kommt er ohne petrochemische Lösungsmittel, Alkohol, Benzoate, Benzylalkohol, Bienenwachs, Duftstoffe, Silikone und Soja aus. Die einzigen Inhaltstoffe ergeben sich aus Wasser, Lauryl Glucosid, C12-16 Pareth-9, Tallölsäure und Tetranatriumiminodisuccinat. Das Produkt ist aber nicht naturkosmetikzertifiziert. »Natural Nail Polish Remover« von Logona: ist naturkosmetikzertifiziert (bdih und Natrue-Siegel), vegan, tierversuchsfrei und wird in Deutschland produziert. Der Entferner ist acetonfrei und beschränkt sich auf nur zwei Inhaltsstoffe: Alkohol und Rizinusöl – aus kontrolliert biologischem Anbau.

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Nagellack von Kure Bazaar: ist ein »5-Free-Nagellack«, besteht bis zu 85% aus natürlichen Inhaltsstoffen (Mais, Kartoffeln, Getreide oder Baumwolle) und wird in Frankreich produziert. Die Nagellacke der Marke sind vegan, aber enthalten Mikroplastik und Benzophenon-1 und sind nicht als Naturkosmetik zertifiziert.

Auch bei der Lackentfernung stellen sich wieder ähnliche Fragen. Denn ebenso wie die Lacke enthalten herkömmliche Nagellackentferner synthetische Inhaltsstoffe. Die folgenden Alternativen sind immerhin acetonfrei oder auf Wasserbasis hergestellt.

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FRÜH UMCREMT SICH, ...? Wozu der Augenpflegeterror? Was sind die Inhaltsstoffe in Augencremes, die Wirkung haben? Und wie steht’s um das diesbezügliche Naturkosmetikangebot von Drogerien?

BILD Michael Mickl

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s geht immer um die Feuchtigkeit. Die Haut unter den Augen ist vor allem dünner als an allen anderen Stellen des Körpers und sie hat auch etwas weniger Talgdrüsen, deswegen reagiert sie stärker auf alles, was unsere Haut altern lässt. Heißt: Sie ist nicht so stark beanspruchbar. Heißt weiter: Sonne, Umwelteinflüsse wie zuallererst das Wetter, Lebensstil und Veranlagung sowie das Alter zeigen sich hier gerne als erstes und stärker als an anderen Hautpartien. Lebensstil bedeutet das Übliche: Rauchen, Alkohol, Ernährung – mit einer speziellen Ergänzung: auch Lachen zeichnet sich in ein Gesicht. So weit, so bekannt: Die sichtbaren Konsequenzen dessen sind vor allem die Falten, mitunter auch Augenringe oder Schwellungen. Feuchtigkeit kann hier überall eine Rolle spielen, vor allem bei Falten, und Augencreme kann zuallererst mit Feuchtigkeit versorgen. Die Feuchtigkeit polstert die oberste Hautschicht auf und strafft optisch das Hautbild. Jenseits dieser feuchtigkeitsspendenden Wirkung verfügen viele Augenpflegeprodukte über zusätzliche Wirkstoffe. Aber was hat eine Augencreme, das nicht auch eine Tagescreme bieten kann? Grundsätzlich nichts. Bezie-

hungsweise sogar weniger. Es geht vor allem darum, was eine Augencreme im Gegensatz zu einer Gesichtscreme nicht enthalten soll: Sie soll kein Kriechöl (das ginge zwangsläufig ins Auge) oder reizende Stoffe wie viele der üblichen Duftstoffe enthalten.

NEVER CHANGE A RUNNING SYSTEM Früh anfangen mit dem Augenumcremen lautet der laute Tenor der Kosmetikindustrie. Eine präventive Wirkung von Augencreme – Vorsorgen für später – ist allerdings nicht plausibel. Sprich: Wer mit 20 schon seine Tagescreme verwendet hat und damit auch die Augen gut versorgt empfindet, kann guten Gewissens dabei bleiben. So lange man subjektiv kein Bedürfnis nach einer Augencreme und gute Erfahrungen mit der Tagescreme auch in der Augenpartie macht: Warum nicht so weitermachen? Wenn sich das ändert, kann man zur Augencreme greifen. Naturkosmetik bedeutet hier vor allem Verzicht auf bestimmte chemisch-synthetische Inhaltsstoffe – angesichts der Sensibilität des Hautbereichs besonders sinnvoll. Biokosmetik geht wie immer einen Schritt weiter.

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TEXT Bernadette Schmatzer und Irina Zelewitz

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Die Jüngste im Bunde – die »Naturschön Augencreme von Alverde Naturkosmetik« setzt von Öl über Frucht bis zum Blatt auf die Kraft griechischer Oliven. Der Tiegel lädt allerdings zur Verwendung eines Spatels ein. Schön und erfreulich: die zum Großteil recycelte und umweltverträglich bedruckte Verpackung. Erhältlich bei DM.

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Die »Bi Good Natürliche Augencreme Roter Klee« für normale und Mischhaut wird in Österreich hergestellt, pflegt mit Marillenkern- und Nachtkerzenöl, aber fettet nicht. Die Anti-Age-Version mit schwarzer Ribisel enthält zusätzlich auch noch Hyaluronsäure und ist auch für die kleine Börse optimal. Eigenmarke bei bipa.

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Die extrem leichte Textur der »i+m Augenpflege mit Aloe Vera und Hyaluronsäure« ist nach dem cosmosStandard biozertifiziert (95% Anteil aus Biolandwirtschaft). Verspricht außerdem noch Anti-Blue-light-Effekt durch Schmetterlingsflieder. Erhältlich bei DM und bei Denn’s.

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PRO/ CONTRA

CONVENIEN CE FOOD

KANN CONVENIENCE FOOD RICHTIG GUT SEIN? JA. … sagt Ernährungssoziologe Daniel Kofahl, denn »Convenience Food ist nicht synonym zu setzen mit Junk Food«.

Daniel Kofahl Daniel Kofahl ist Ernährungssoziologe und leitet das Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur (apek). Er ist Dozent für Ernährungssoziologie an der Universität Wien und Sprecher der AG Kulinarische Ethnologie.

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ls im Januar 2017 in Deutschland der Ernährungsreport vorgestellt wurde, war der mediale Aufschrei groß. Auf ZEIT Online las man »Hunger auf Fast Food«, »Junge Leute pfeifen aufs Kochen und greifen lieber zur Tiefkühlpizza« schrieb der Berliner Kurier. Allerorten war man sich sicher, dass die eh schon im Niedergang begriffene Ess- und Kochkultur in Deutschland einen neuen Tiefpunkt erreicht hatte. Grund für die Aufregung war eine Aussage in erwähntem Ernährungsbericht: 41 Prozent der Befragten stimmen der Aussage »Ich esse gern mal eine Tiefkühlpizza oder andere Fertigprodukte« zu. Ein Jahr zuvor waren es nur 32 Prozent gewesen. Untermauert wurden die Angaben zum Verzehr von Fertigprodukten dadurch, dass sich 55 Prozent der Befragten tatsächlich eine »einfache und schnelle Zubereitung« der Speisen wünschten. Und auch in Österreich sieht es da nicht anders aus. Von den 8,7 Millionen ÖsterreicherInnen »essen 3,6 Millionen Pizza aus dem Tiefkühlschrank und immerhin 2,2 Millionen greifen zu Fertigsugo aus dem Regal«, zeigte 2016 eine Marken-Monitoring-Studie. Der kultur-

kulinarische Untergang schien besiegelt. Dabei könnte man das Ganze auch mit etwas weniger Dramatik analysieren. Gut, ein bedeutender Anteil der Bevölkerung greift gern zu Convenience Food. Die dafür als Paradebeispiel medial stets herausgekramte Tiefkühlpizza ist allerdings nur ein Produkt von vielen: Dosensuppen, Gemüsepfannen, Gulasch, garfertige Pommes frites und unzubereitetes Tiefkühlgemüse aller Art gehören etwa auch dazu. Die Produktpalette ist sehr vielfältig.

BEQUEM UND HILFREICH Das Bemerkenswerte ist, dass Convenience Food oftmals irgendwie der Ruf anhängt, es wäre Teil einer degenerierten Ernährungspraxis. Einer Praxis, die zu anderen Zeiten ja so viel besser, also so viel gesünder, so viel frischer und so viel schmackhafter gewesen wäre. Das ist wahrlich zu bezweifeln. Schon früher wurde nicht immer gut gekocht, schon gar nicht immer mit Leidenschaft. Im Gegenteil war die nicht enden wollende Kocharbeit oftmals ein Grund für Langeweile oder gar Verzweiflung. Dass dann die Möglichkeit entstand, komplett oder teilweise vorgefertigte Speisen aus der Massenprodukti-

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GASTKOMMENTAR Daniel Kofahl

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DIE TAGE WIE DAS JAHR

Ein Film von Othmar Schmiderer

on zu erhalten, kann als wahre Arbeitserleichterung verstanden werden. Gerade in Zeiten, in denen die berufliche Emanzipation der Frau dazu führt, dass diese, genau wie berufstätige Männer, ein verringertes Zeitbudget für den privaten Lebensbereich übrig hat. Es gibt auch keinen Grund, in den kulinarischen Abgesang miteinzustimmen.

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VIEL BESSER ALS SEIN RUF Zum einen heißt der hier und da stattfindende Griff ins Tiefkühlfach oder zur Dose keineswegs, dass nicht(s) mehr selbst gekocht würde. Im Gegenteil kann die punktuelle Entlastung durchaus dazu führen, dass in anderen Momenten mit großer Freude und Engagement die Speisen selbst zubereitet werden. Und zum anderen ist Convenience Food auch nicht synonym zu setzen mit Junk Food. Die Qualität von Convenience Food nimmt zu, auch weil VerbraucherInnen dies einfordern. Stiftung Warentest stellte bereits 2015 fest: »Tiefkühlpizzen sind oft erstaunlich gut.« Und ein Blick auf das stetig wachsende Angebot von Convenience Food auf der Biofach bestätigt, dass inzwischen auch so manches in Bioqualität dabei ist. Guten Appetit!

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Mit Elfriede Neuwirth Gottfried Neuwirth Regie / Kamera / Ton Othmar Schmiderer Konzept Angela Summereder Othmar Schmiderer Montage Arthur Summereder Originalton Angela Summereder Arthur Summereder Postproduktion Ulrich Grimm av-design

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PRO/ CONTRA

CONVENIEN CE FOOD

KANN CONVENIENCE FOOD RICHTIG GUT SEIN? NEIN.

GASTKOMMENTAR Denise Amann

Denise Amann Denise Amann betreibt das Biorestaurant Mizzitant in Bludenz. Nach Wanderjahren in den Küchen dieser Welt eröffnete sie erst in Wien, dann in Feldkirch und schließlich in ihrer Heimatstadt ein Restaurant – von Anfang an mit biologischen Zutaten.

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ie wörtliche Übersetzung von »Convenience Food« lautet »Bequemlichkeitsessen«. Das sagt bereits sehr viel darüber aus, welcher Stellenwert dem Essen dabei zugedacht wird. Wobei: Würde es sich um rundum gesundes Essen handeln, ohne unnötige Geschmacksverstärker oder Konservierungsmittel, wäre ich durchaus geneigt, es für gut zu befinden, sich ein bisschen Zeit für die Essenszubereitung zu sparen – und stattdessen wirklich »Bequemeres« zu machen. Doch genau hierbei beginnt bereits das große Missverständnis. Denn was macht man tatsächlich statt dem Kochen? Auf der Couch sitzen und fernsehen? Noch mehr arbeiten? Jedenfalls wohl in den seltensten Fällen etwas, das der geistigen oder körperlichen Gesundheit genauso zuträglich ist wie ein gutes frisches Mahl. Neben dem Mahl selbst kann allerdings bereits dessen Zubereitung wesentlich zum Feelgood eines schmackhaften Essens beitragen – und somit zur allgemeinen Entspannung. Wer sich die Zeit nimmt, das Gemüse selbst zu schälen, zu schneiden, beim Anbraten die Gerüche aufsaugt, erlebt definitiv etwas Erdendes, Entschleunigendes. Der Weg zum Essen beruhigt, entstresst und ermöglicht so, dass wir die Mahlzeit dann auch in-

tensiver genießen können, als wenn wir beim Nachhausekommen bloß einen Kunststoffdeckel aufreißen, ein Gefäß in die Mikrowelle stecken und uns zwei Minuten später damit an den Tisch setzen. Außerdem führt das Nebenbei-Zubereiten bzw. bloße Aufwärmen des Essens oft auch zum Nebenbei-Verzehr … Essen verkommt so zur teilnahmslosen Nebensache. Möglicherweise verleitet uns Convenience Food auch dazu, seltener in Gesellschaft und im Kreis der Familie zu essen. Wenn das Aufwärmen so schnell geht, kann es sich auch jedeR schnell selbst wärmen. Wer kocht, ist auch versucht, alles so zu timen, dass gegessen wird, wenn möglichst alle da sind. Allein schon das ist die Mühe wert. Auch das Argument, Kochen brauche so viel Zeit, kann ich nur teilweise gelten lassen. Ein Beispiel: Eine nährende, wärmende Rote-Linsen-Suppe zuzubereiten dauert nicht länger als 15 Minuten – ich kann mir sogar noch rasch eine entspannende Dusche gönnen, während sich die Linsen weichschmurgeln. Beziehungsweise lässt sich für zwei Tage oder Abende vorkochen und es lässt sich viel Gekochtes selbst konservieren. Leider ist vom tradierten Wissen ums Fermentieren und Konservieren von Lebensmitteln viel verloren gegangen – sicher auch durch die schnell und überall verfügbaren

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… sagt Gastronomin Denise Amann. Wenn schon Convenience, dann als Ausnahme und wenigstens in Bioqualität, meint die Köchin und Mutter.

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BioGenuss für kalte Wintertage

»Fertigessen«. Dabei ist das – bleiben wir diesmal beim Beispiel Sauerkraut – sogar wirklich sehr gesund! Und es schafft ein gutes Gefühl: Ich komme abends heim, öffne mir ein Glas selbst eingerextes Gulasch … da steckt mit den Zwiebeln, Paprika und dem Fleisch auch noch viel Erinnerung mit im Glas – an die Zeit, die ich mir damals nahm, um etwas wirklich Gutes zu kochen. Auch nicht außer Acht gelassen werden sollte, dass wir uns bei der eigenen Zubereitung der Speisen mit Sicherheit mehr mit den darin enthaltenen Lebensmitteln auseinandersetzen, als wenn wir uns schnell Convenience Food aufwärmen. Das darin verarbeitete Gemüse, die Eier, das Fleisch … woher stammt das alles? Wie wurde es angebaut und produziert? Bei gekauftem »Fertigessen« lässt sich das leider schwer nachvollziehen. Deshalb: Wenn uns schon einmal die Zeit davonläuft und wir allem anderen hinterher, dann gehen wir doch wenigstens zum Bioladen unseres Vertrauens und greifen dort ins (Kühl-)Regal. Denn bei Bio sind wenigstens künstliche Zusatzstoffe und Konservierungsmittel kein Thema. Und gleichzeitig nehmen wir uns vor, beim nächsten Mal die frischen Karotten, Eier oder Getreide und 15 Minuten mehr Zeit mit nach Hause zu nehmen. Für unser Feelgood!

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Natürlich sieht jeder anders aus.

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ec.europa.eu/agriculture/organic

Der Inhalt dieser Veröffentlichung gibt allein die Meinung des Autors wieder, der allein für den Inhalt verantwortlich ist. Die Europäische Kommission haftet nicht für die etwaige Verwendung der darin enthaltenen Informationen.

DIE EUROPÄISCHE UNION UNTERSTÜTZT KAMPAGNEN ZUR FÖRDERUNG DES ABSATZES LANDWIRTSCHAFTLICHER QUALITÄTSERZEUGNISSE.

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U ÄSETR K R L AU B EN A MDSB AU U NEDR N TRHEONFDKÄ SE

CHEESES! Über Trends beim Käse zu schreiben, war die Aufgabe. Gibt es das? Trends beim Käse? Gibt es. Hier ein paar Beobachtungen dazu. Von heimischen Schimmlern und britischen Stinkern.

TEXT UND BILD Jürgen Schmücking

eginnen wir, womit eine Käsedegustation in der Regel endet. Beim Blauschimmelkäse. Ein Klassiker unter den Blauschimmlern der Käsewelt. Um die Entstehung des Gorgonzolas ranken sich Mythen und Legenden, bei denen die älteren auf das Jahr 879 zurückgehen. Viel wichtiger ist aber, dass der Gorgonzola Classico ein cremig-würziger Blauschimmelkäse ist, der es allein schon durch seine zähflüssige Konsistenz seinen Konkurrenten schwer macht. Er wirkt süßlich, kräftig und voluminös. Bleibt lange genug am Gaumen haften, um in guter Erinnerung zu bleiben. Aus dem »Stall« der Käserei Plangger kommen seit jeher Tirols spannendste Käsetypen. In den planggerschen Kellern reift grandioser Räss- und Almkäse. Und auch ein Blauschimmelkäse. Die Grundlage liefert Bioheumilch, die Reifung dauert etwa zwei Monate. Durch seine kompakte Form, den würzigen Geschmack und die feste Konsistenz eignet sich der Tiroler Bio-Blue perfekt für die Marend, die Tiroler Brotzeit.

BLAUE WUNDER VON BÜFFEL UND SCHAF

Feine Adern ins rechte Licht gerückt. Blauschimmelkäse ist auch eine Schönheit. Bild: Marion Luttenberge.

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Dem Käse der Nuarts fliegen immer die Herzen zu. Wenn man das Glück hat, hier einen gereiften Laib zu ergattern, ist das ganz großes Blauschimmelkino. Außerordentlich intensive und reife Noten. Überhaupt sind Reife und Schmelz die Grundcharakteristika dieser Rarität. Außerdem bietet er rustikal-pilzige Aromen und einen Abgang, der überhaupt nicht aufzuhören scheint.

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Bildunterschrift 3: Sere imusant et volorun tiscia sit lacesci cullatus dolore velitati cumenis mo torumet por rem ra quatium ne porumqui nus plaborum fugiaturenit et rehendi psaesti. B I ORA MA 5 9

KÄ S E TR E N DS U N D TR E N DKÄSE

Alpkäse hat einen glatten, höchstens feinbrüchigen Teig und will behutsam behandelt werden.

2 Laibe Bergkäse, die in einer Sennerei in Galtür reifen. Noch recht jung, der eine, schon deutlich vom Zahn einiger Zeit gezeichnet, der andere.

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Wer Robert Paget kennt, weiß, dass der Mann keine Kompromisse macht. Auch hier nicht. Bei seinem Blauschimmelkäse sind die zarten Äderchen der Penicillium-roqueforti-Kulturen längst in den Käseteig diffundiert und lassen diesen graublau wirken. Die Textur weich und cremig, der Abgang, der sich ähnlich wie der Nuart-Käse ins limbische System einfräst und sich als kulinarische Erinnerung der Sonderklasse dort festkrallt.

ALT AUF DER ALP Alpkäse ist Käse, der auf der Alpe entsteht. Und nur dort. Also genauer gesagt: bei der Bewirtschaftung von Alpweiden. Die SchweizerInnen können das. Die TirolerInnen auch ein wenig. Aber richtige AlpkäseweltmeisterInnen sind die VorarlbergerInnen. Obwohl, gelernt haben sie es von den SchweizerInnen. Egal, der Alpkäse ist ein alpiner Hartkäse, der auf Vor- und Maisäßen entsteht. Verwendet wird dabei nur Rohmilch. Verboten sind jegliche Zusatzstoffe, Stabilisatoren, die Milch vom Tal, das Futter aus dem Silo. Definitiv nicht verboten sind dagegen Löwenzahn, Rotklee, Spitzwegerich, Fuchsschwanz und Silbermantel. Und Enzian. Enzian ist auch nicht

verboten. Das Heu aus diesen Gräsern bildet die Grundlage für die Milch, aus der später der Alpkäse wird. Üblicherweise reift der stattliche Laib dann zwischen drei und sechs Monate. Oder auch länger, und dieses »länger« wird immer mehr geschätzt. Rupp zum Beispiel.

’S LÄNDLE – CHEESE’S PARADISE Die, die »’s beschte Eck vom Käs« machen, wissen, dass das eigentlich nicht wirklich ’s beschte Eck ist. Es ist gut und wichtig. Das Schmelzkäsezubereitungsdreieckerl. Aber guter Käse? Der sieht anders aus. Wie gesagt wissen die das bei Rupp auch. Immerhin ist die Familie aufs Engste mit dem Käse Vorarlbergs verbunden. Also gibt es auch High-End-Käse bei Rupp. Von den Bergsennereien Schnepfau, Hinteregg und Lutzenreute. Wenn man vorbeischaut, im Käsehauptquartier von Rupp in Hörbranz, könnte es leicht sein, dass dort ein Jahrgangs-Alpkäse aus 2016 oder 2017 liegt. Dann sollte man zuschlagen, und zwar ohne Wenn und Aber und ganz schnell. Der kristallin-brüchige Teig und die heftig-reife Rinde sind ein Erlebnis der besonderen Art. Man muss aber gar nicht ins Ländle fah-

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ren. Großartigen reifen Alpkäse gibt es auch bei kaes.at von Stephan Gruber. Im Moment wartet dort ein Alpkäse von Leo Feuerstein, einer wahren Gsiberger Käse-Legende, aus dem Jahr 2017 auf willige KäuferInnen.

ZYPRISCHER TALAR Ein kleiner Tipp für den nächsten Zypern-Urlaub: Wenn man das Troodos-Gebirge überquert und auf der Westseite wieder in Richtung Meer fährt, kommt man unweigerlich an jenem Gebiet vorbei, in dem der zylindrische Talar produziert wird. Der Ziegenkäse ist hocharomatisch, salzig und fein. Last, not least ein Blick ins scheidende Großbritannien. Cheddar ist eigentlich ein Supermarktding. Eher farblos, mittelspannend und so universell einsetzbar, dass da kaum was Eigenständiges übrigbleibt. Nicht so der Montgomery Cheddar von der Manor Farm in North Cadbury, Somerset. Etwa halbe Strecke zwischen London und Land’s End, Cornwall. Vertrieben wird der Käse – wie auch die Produkte 70 anderer RohmilchkäserInnen aus dem Vereinigten Königreich – von den Jungs der Neal’s Yard Dairy. Und die haben Shops im Londoner Covent Garden und am Borough Market. Mit viel Überredungskunst verschicken sie ihre Schätze auch. Treffen kann man die Neal’s-Yard-DairyLeute auf der Cheese in Bra, wo sie seit Jahren ihren Stammplatz haben. Genau da, nämlich in der Philosophie von Slow Food, sind die KäserInnen aus Somerset zuhause. Rohmilch, natürliches Lab und ausschließlich Milch der eigenen Herde. Kuh übrigens. Der Käse ist extrem würzig, intensiv aromatisch, riecht nach Heublume und ist am Gaumen von erfrischender Salzigkeit geprägt. Die Textur ist fest, leicht brüchig und wie von klitzekleinen Salzkristallen durchzogen. Eine Köstlichkeit und ohne Zweifel eine Meisterleistung der sonst ja kulinarisch nicht so toll beleumundeten BritInnen. Einer von vielen Gründen, und ein guter noch dazu, warum diese Deppen eigentlich dabeibleiben sollten.

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Der Talar hängt in langen Netzen von der Decke und nimmt beim Reifen die salzige Brise des Mittelmeers auf.

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BIO -P R O DU KT DE S JA H R E S

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WO DIE LUST AUF PILZE WÄCHST

Ausgerechnet ein traditionsreicher Leberkäsehersteller mischt den Markt für fleischlose Convenience-Schmankerl auf. TEXT Thomas Weber

Mit den Bratstreifen von Hermann schaffte es eine vegetarische Fleischalternative zum österreichischen Bio-Produkt des Jahres.

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an kann über die Sinnhaftigkeit von Fleischersatzprodukten leidenschaftlich diskutieren«, sagt Kulinarikjournalistin Katharina Seiser. »Aber wenn, dann sollten Fleischersatzprodukte genau so sein: aus anständigen Biozutaten ohne unnötige Zusatzstoffe und ebenso anständig in Geschmack und Konsistenz.« Das sahen auch alle anderen Jurymitglieder für die Wahl zum »Bio-Produkt des Jahres« so. Weshalb die Entscheidung eindeutig war: In der Kategorie Retail & Big Brand wurden die Bratstreifen von Hermann als »Bio-Produkt des Jahres« ausgezeichnet. Die Bratstreifen bestehen zu 76 Prozent aus Kräuterseitling, außerdem aus gekochtem Reis, getrocknetem Hühnereiweiß, Salz, Gewürzen und Sonnenblumenöl. Zur Zubereitung wird empfohlen, die Streifen in einer stark erhitzten Pfanne mit etwas Öl beidseitig etwa zwei Minuten zu braten. Es handelt sich somit um ein gesun-

des Convenience-Produkt, das auch für die schnelle Küche geeignet ist. »Dass unsere Hermann-Bratstreifen zum Bio-Produkt des Jahres gewählt wurden, freut uns ganz besonders, weil es zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind und unsere Produkte sowohl geschmacklich als auch in Bezug auf die Inhaltsstoffe überzeugen«, erklärt Hersteller Thomas Neuburger.

DAS ZIEL: WENIGER FLEISCH Die ausgezeichneten Bratstreifen stammen vom heimlichen Shootingstar der österreichischen Bioszene und von einem Hersteller, von dem eigentlich niemand ein Bioprodukt erwartet hätte. Denn hinter den fleischlosen Hermann-Produkten steckt mit der Familie Neuburger ein bekannter Mühlviertler Fleischfabrikant und traditionsreicher Leberkäsehersteller. »Mir gefällt besonders, dass der Gedanke hinter den Hermann-Produkten bewusste Ernährung ist und das auch auf der Website zu den Produkten ganz konkret ange-

Erntearbeit von Hand: In den Mühlviertler Pilzzuchthallen von Hermann (vormals: Hermann Fleischlos) wachsen die Kräuterseitlinge unter kontrollierten klimatischen Bedingungen.

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Die gesamte Shortlist für beide Kategorien findet sich auf BIORAMA.EU/BIO-PRODUKT-DES-JAHRES

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Die Neuerfindung eines Naturprodukts – zwischen Mythos und Wahrheit

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Die Auszeichnung »Bio-Produkt des Jahres« wurde im November 2018 erstmalig in Österreich vergeben – gemeinsam von der Messe Wieselburg und biorama. 49 Produkte landeten schließlich auf der Shortlist, aufgeteilt auf die Kategorien Farm & Craft sowie Retail & Big Brand, und die Palette reichte von Almdudler Organic bis zu einem Fruchtriegel vom Zagler Müslibär. Eine namhafte Jury – u. a. bestehend aus Gerti Grabmann (Bio Austria), Kochbuchautorin und Kulinarikjournalistin Katharina Seiser, Reinhard Gessl (Forschungsinstitut für biologischen Landbau) und Michael Schwarzmann (DoN Group) – bestimmte schließlich die GewinnerInnen. Neben den beiden Hauptkategorien wurde auch das niederösterreichische Bio-Produkt des Jahres ausgelobt sowie jenes in der Sonderkategorie #Railjetset.

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DAS BIO-PRODUKT DES JAHRES – DIE IDEE

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sprochen wird«, meint Bio-Austria-Obfrau und Jurorin Gerti Grabmann. Denn: »Weniger oft Fleisch zu konsumieren, dafür aber dann ganz bewusst zur besten, nämlich zu Bioqualität zu greifen, das macht Sinn – und ist wirklich kein Verzicht. Und das gilt auch für die fleischlosen Produkte von Hermann, die geschmacklich ohne Zweifel im Segment der Fleischalternativen eine Benchmark setzen.« Neben den Bratstreifen, die von der Jury stellvertretend für das gesamte Sortiment von Hermann ausgezeichnet wurden, haben Vater Hermann und Sohn Thomas Neuburger bislang drei Produkte auf dem Markt: vegetarische Käsebratwurst, fleischlose Rostbratwürstchen und ebensolches Gyros. Für 2019 ist eine Erweiterung des Angebots geplant: Faschiertes, Schnitzel und Nuggets – alle vegetarisch. 36 neue Pilzzuchthallen werden dafür errichtet, um die verarbeitete Pilzmenge von 76 auf 120 Tonnen steigern zu können. Schließlich soll auch für Nuggets, Schnitzel und Faschiertes ein Gutteil der Rohstoffe unmittelbar am Firmensitz im Mühlviertel wachsen.

reSiDeNzverlag.aT

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TROCKENFLEISCH VOM FREILANDRIND Das Weidebeef Biltong vom Biohof Harbich – ein aromatisches Trockenfleisch – wurde als niederösterreichisches Bio-Produkt des Jahres ausgezeichnet. Vinzenz Harbich erklärt den Unterschied zu Beef Jerky.

INTERVIEW Thomas Weber

Vinzenz Harbich Gemeinsam mit seiner Frau Julia züchtet der Biobauer im Marchfeld Rinder und Schweine. Geschlachtet wird am Hof, vermarktet ausschließlich über

BIORAMA: Biltong ist in Europa wenig be-

kannt. Dabei gibt es die besondere südafrikanische Form der Zubereitung von Trockenfleisch traditionell auch in der Schweiz, wo man vom Bündnerfleisch spricht. Wie entstand denn die Idee, es mit Trockenfleisch zu versuchen? VINZENZ HARBICH: Bündnerfleisch oder auch Bresaola wie in Italien hatte ich früher schon einmal versucht. Das ist aber schwierig, weil da mit größeren Fleischstücken gearbeitet wird und in Italien auch mit Edelschimmel. Irgendwann habe ich dann von Biltong gelesen und mir selbst eine Biltong-Box zum Trocknen gebaut. Das hat gleich super funktioniert. Ist euer Weidebeef Biltong eigentlich das Gleiche wie Beef Jerky? Beef Jerky wird in Chips getrocknet, Biltong im Ganzen in zwei bis zweieinhalb Zentimeter dicken Scheiben, die dreißig bis vierzig Zentimeter lang mit der Faser geschnitten und getrocknet werden. Für Biltong verwenden wir hauptsächlich Stücke vom Schlögel ohne Sehne und ohne Fettauflage. In den USA oder Südafrika gibt es Biltong zwar auch oft mit dicker Fettauflage drauf, aber das trifft den österreichischen Geschmack nicht so.

den Hofladen. www.weidebeef.at

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Ist die Klientel für dieses Produkt so männlich, wie man sich das klischeemäßig vorstellt? Überhaupt nicht eigentlich, nein. Das ist ziemlich ausgeglichen, und ich glaube sogar, dass

unsere beste Biltong-Kundschaft eher Frauen sind. Gekauft wird das meiste Biltong im Ganzen und die Leute schneiden sich das selbst zuhause. Wir verkaufen es aber auch aufgeschnitten, als Geschenk. Der Biohof Harbich vermarktet sein Rind- und Schweinefleisch ausschließlich regional und über den Hofladen. Wie hat denn die Stammkundschaft darauf reagiert, dass es eines eurer Erzeugnisse zum niederösterreichischen Bio-Produkt des Jahres geschafft hat? Das wurde wahrgenommen. Uns haben viele darauf angeredet, vor allem kam aber auch neue Kundschaft in den Hofladen. Großen Run auf Biltong gab es jetzt keinen, aber die Aufmerksamkeit war für uns perfekt. Riesige Mengen Biltong haben wir ohnehin nicht. In den vergangenen zwei Monaten seit der Auszeichnung haben wir vielleicht 30 Kilo verkauft, was aber eigentlich eh viel ist, weil die Portion im Schnitt ja nur 50 Gramm ausmacht. Im Vergleich zu Rindersaftschinken oder Carpaccio bleibt Biltong aber natürlich ein Nischenprodukt. Für mich selbst ist der Reiz, weiter zu experimentieren, auf jeden Fall noch größer geworden. Im Frühling bleibt dann wegen der vielen Arbeit leider wenig Zeit für Versuche. Rinder wie Wühlschweine sind bei euch ganzjährig im Freien, ihr schlachtet am Hof. Viele TierhalterInnen klagen, dass

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»Beef Jerky wird in Chips getrocknet, Biltong im Ganzen in Scheiben.« – Vinzenz Harbich, Biobauer

HIER

Bei Lebensbaum trifft sich die Welt. komponieren wir Gewürzmischungen aus erlesenen Bio-Zutaten, die wir im Morgen- und im Abendland für Sie einkaufen..

die Freilandhaltung behördlich laufend erschwert wird. Die Freilandhaltung von Schweinen wurde wegen der Afrikanischen Schweinepest verschärft, da gibt es gewisse neue Auflagen. Eine doppelte Einzäunung hatten wir immer schon. Jetzt steht auf der Weide auch ein Container mit Handwaschbecken und Desinfektionswannen. Alles muss wildschweinsicher sein. Das ist aber durchaus sinnvoll, wenngleich sich der Aufwand für wenige Tiere vielleicht nicht lohnt. Aber bei unseren 70 Schweinen passt das schon. Für Rinder gab es zuletzt keine neuen Auflagen. Euer Hof liegt im Marchfeld, einer klassischen Ackerbaugegend, die immer wieder als Gemüsegarten vor den Toren Wiens bezeichnet wird. In einem Interview habt ihr einmal gesagt, es gäbe eigentlich in jedem Dorf genügend Platz für einen Rinderbauern, der regional direkt vermarktet. Gibt es in der Gegend schon Betriebe, die es eurem gleichtun? Noch nicht wirklich. Aber ein Schulfreund von mir stellt gerade seinen Hof auf Bio um und beginnt mit der Lämmermast. Ab Frühling werden wir seine Lämmer vermarkten. Ein Bekannter baut in der Gegend gerade eine Herde mit Blonde-d’Aquitaine-Rindern auf. Ein paar wenige gibt es also. Vor zwei Jahren hat auch ein konventioneller Bauer begonnen, selbst zu schlachten und regional zu vermarkten – halt mit ganzjähriger Stallhaltung, das ist schon was anderes.

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Unsere Entdecker-Küche dürfen Sie als kulinarische Einladung ans Mittelmeer, durch den Orient und in den Fernen Osten verstehen. Begleiten Sie uns an Küsten, in Kräutergärten und Basare. Und lassen Sie sich zu ungeahnten Gerichten inspirieren. Das Würzen übernehmen wir, indem wir in jeder Dose eine Vielzahl authentischer Geschmacksnoten für Sie kombinieren. Auf dass es auch in Ihrer Küche genau so schmeckt

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WÜRZEN WIE IN WIEN-UMGEBUNG

Wiener Würze ist das »Bio-Produkt des Jahres« der Kategorie Farm & Craft – eine herzhaft-salzige, nach traditioneller Methode gebraute Sauce auf Basis von Lupine und Hafer, Wasser und Salz. TEXT Thomas Weber

ie Entscheidung hatte sich die Jury nicht leicht gemacht, sie war allerdings eindeutig: Die Wiener Würze – eine traditionell gebraute Würzsauce auf Basis von Lupine, Hafer, Salz und Wasser – ist das österreichische »Bio-Produkt des Jahres« der Kategorie Farm & Craft, in der bäuerliche Betriebe und Manufakturen ausgezeichnet werden. Die Wiener Würze enthält keinerlei Zusatzstoffe und lässt sich als herzhaft, salzig und wohlschmeckend beschreiben. Umami pur. Den Biohafer baut Karl Severin Traugott selbst an, die Biolupinen stammen von einem befreundeten Bauern in der Steiermark. Die Sauce selbst reift über mehrere Monate im Genusskoarl-Lager in Wolkersdorf im Weinviertel.

BIOINNOVATION AUS NIEDERÖSTERREICH

Die Wiener Würze ist in Österreich flächendeckend und in Deutschland punktuell im Biohandel vertreten. Auch einzelne Supermarktketten und Drogeriemärkte haben sie regional gelistet. Verkauft wird auch über MyProduct.at.

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Dass die Wiener Würze im November 2018 im Rahmen der Bio-Österreich-Messe in Wieselburg als »Bio-Produkt des Jahres« ausgezeichnet wurde, hat Genusskoarl Traugott überrascht: »Ich freue mich sehr und bin stolz. Die Auszeichnung zeigt, dass eine kleine Manufaktur, die ein Qualitätsprodukt herstellt, das von den auf ehrliche Lebensmittel bedachten KundInnen und den strengen JurorInnen wertgeschätzt wird, Erfolg haben kann. Es macht mich glücklich, zu sehen, wie die aufwendige Entwicklungsarbeit für dieses Umami-Geschmackserlebnis jetzt Früchte trägt. Dafür ist dieser 1. Preis eine tolle Anerkennung.«. »Sojasauce stammt zwar aus Asien, aber die Idee, mittels Fermentation auf natürliche Weise tropfenweise Geschmack zu verstärken, kennt keine Grenzen. Darum – und weil sie schmeckt – ist die fesch verpackte Wiener Würze aus Süßlupinen und Hafer eine gute Sache«, begründet Katharina Seiser den Juryentscheid.

Gründer Traugott gesteht, nun besser zu schlafen – »weil ich weiß, dass das, was ich mir in den Kopf gesetzt habe, wirklich funktioniert und mein Produkt auch wirklich ankommt. Ich erzähle natürlich, wo meine Rohstoffe herkommen. Aber seit ich für das ›Bio-Produkt des Jahres‹ ausgezeichnet wurde, habe ich keinen Erklärungsbedarf mehr, was die Qualität angeht.« Hinzu kam, dass die Wiener Würze wenige Wochen nach der Bio-Auszeichnung gleich eine weitere Würdigung erfuhr. Von der Veganen Gesellschaft wurde die Sauce als »veganes Produkt des Jahres« ausgelobt. »Für mich ist das alles natürlich wie ein Sechser im Lotto.« Was das wirklich gut gelaufene Weihnachtsgeschäft hergab, wurde gleich wieder investiert – um den laufenden Betrieb zu verbessern, Handgriffe einzusparen, Abläufe runder zu gestalten. Seit dem Jahreswechsel sind eine neue Etikettiermaschine und eine neue Abfül-

Gekochte Lupinen und gerösteter Hafer bilden die Basis für die Wiener Würze von Genusskoarl-Gründer Karl Severin Traugott.

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lanlage im Einsatz. Auch größere Tanks hat er angeschafft, um die Produktion auszuweiten.

MAKING-OF DER WIENER WÜRZE Wie die Würze hergestellt wird, konnten LeserInnen erst im Herbst im Rahmen einer biorama-Lesersafari erleben – und selbst mithelfen. Dabei wurden die über Nacht in Wasser eingeweichten Lupinen im Kessel gekocht, Hafer geröstet und geschrotet. Vermengt fermentieren beide im ersten Schritt drei Tage lang. In der Fermentationskammer wächst darauf ein besonderer Edelschimmel. Nach drei Tagen Fermentation kommt die Lupinen-Hafer-Edelschimmel-Mischung in große Stahltanks, in denen sie für mehrere Monate reift. Wie in der Käseproduktion von Camembert produziert dieser Edelschimmel natürliche Enzyme, welche beginnen, die Lupine und den Hafer in ihre Bestandteile aufzulösen. Bevor die Wiener Würze nach mehreren Monaten gefiltert und abgefüllt werden kann, muss sie regelmäßig durchgerührt werden. Auch was bislang als Abfall kompostiert wurde – der Presskuchen –, soll künftig genutzt werden. Gemeinsam mit der Wiener Universität für Bodenkultur arbeitet Traugott daran, die getrockneten Reste als geschmacks- und farbintensive Zutat fürs Brotbacken aufzubereiten. »Damit hätte ich dann mein Ziel ›Null Prozent Abfall‹ erreicht, wenn 100 Prozent der Rohstoffe auch wirklich als Lebensmittel verarbeitet werden.«

»Geschmack braucht keine künstlichen Geschmacksverstärker. Die Wiener Würze bestätigt dies eindrucksvoll in einem Bereich, der bisher vor allem von Produkten mit Glutamat & Co. dominiert wurde.« – Gerti Grabmann, Bio-Austria-Obfrau und Jurymitglied

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BIO -P R O DU KT DE S JA H R E S

TRUE LOVE IM BORDBISTRO Als eines der »Bio-Produkte des Jahres« wurde der Kürbis-Nuss-Riegel von True Love in den Bistros der ÖBB gelistet. Geschäftsführerin Tina Dobetsberger über Regionalität, Reissirup und den Reiz pikanter Müsliriegel.

INTERVIEW Thomas Weber

Aus der Garage ins #Railjetset: Auf der Bio Österreich in Wieselburg wurde True Love als eines der »Bio-Produkte des Jahres« ausgezeichnet.

BIORAMA: Auf der Bio Österreich in Wiesel-

burg wurde einer Ihrer Müsliriegel in der Sonderkategorie #Railjetset als »Bio-Produkt des Jahres« ausgezeichnet. Seit Weihnachten gibt es die Sorte Kürbis-Nuss nun über das Cateringunternehmen DoN in den Bahn-Bistros und im mobilen Bordservice der Österreichischen Bundesbahnen zu kaufen. Wissen Sie, wie beziehungsweise ob das »Bio-Produkt des Jahres« bei den Zugreisenden ankommt? TINA DOBETSBERGER: Nein, ehrlich gesagt noch nicht so richtig. Aber ich denke, es funktioniert ganz gut, weil Woche für Woche nachbestellt wird. Wir verkaufen wohl zwischen 900 und 1000 Stück pro Woche und sind damit eigentlich ganz zufrieden. Ob’s eine Verlängerung der Listung gibt, wird sich weisen, aber für drei Monate sind wir ja jedenfalls einmal fix gelistet. Bekommen Sie auch Feedback von Stammkunden? Es sind schon einige Mails und auch Anrufe gekommen, weil jemand unser Produkt gesehen und gekauft hat. Es kommen auch laufend Anfragen, in denen sich Leute darauf beziehen, dass sie True Love im Zug gegessen und kennengelernt haben. In den Zügen wird aktuell ein Riegel von True Love verkauft. Insgesamt umfasst Ihr Sortiment aber 16 Sorten. Wo gibt es denn

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die anderen 15 True-Love-Riegel? Heuer wollen wir vor allem Deutschland-Kontakte knüpfen und sind dort auf insgesamt sechs Messen vertreten, das gehen wir heuer als Schwerpunktmarkt an. In Österreich gibt es True Love ja fast flächendeckend in Bioläden, bei Reform Martin, in vielen Sonnentor-Filialen, nun auch bei Maxi Markt, in Kürze auch beim Biogroßhändler. Wie wichtig ist Ihnen eigentlich, dass Ihre Müsliriegel vegan sind? Für uns ist es sehr wichtig, weshalb auch alle 16 Sorten vegan sind. Wobei das für uns nicht im Vordergrund steht. Für Reissirup zum Süßen haben wir uns entschieden, weil er am wenigsten Eigengeschmack hat, er legt am wenigsten Süße über die Zutaten. Und nicht zu vergessen: Der Vegan-Markt ist riesig. Das heißt, Biohonig als Süßungsmittel wäre nicht infrage gekommen? Nein, weil Honig für mich persönlich viel zu süß ist und geschmacklich zu dominant. Kreiert haben Sie die True-Love-Riegel eigentlich für den Eigenbedarf, als gesunden Snack für den Schulausflug Ihrer Kinder. Wie schwierig ist es denn, als kleiner Familienbetrieb mit seinen Produkten ins Sortiment von Schulbuffets zu gelangen? Das ist ein Riesenthema für uns – und uns ein großes Anliegen, aber leider immer eine Preisfrage. Unsere Riegel sind ja nicht die güns-

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tigsten – was es erschwert, in Schulen reinzukommen. Es gibt True Love aber in einzelnen Schulen am Schulbuffet zu kaufen und wir bekommen dort immer auch gute Resonanz bei den SchülerInnen. Sie bewerben Ihre Naturriegel als bio, handgemacht, palmölfrei und vegan. Da fällt fast schon auf, dass Regionalität nicht erwähnt wird. Mit vielen importierten Zutaten wie Amarant, Mandeln, Bananen und Quinoa wäre das auch gar nicht möglich. Wie würde denn ein Riegel aus rein oberösterreichischen Zutaten schmecken? Wir beziehen sehr viele unserer Zutaten aus Österreich. Aber ein richtig regionaler Riegel wird wegen des Reissirups schwierig. Wo wir’s von der Verfügbarkeit her schaffen, stammen alle Zutaten aus Österreich, da scheuen wir auch den Preis etwa für deutlich teurere österreichische Kürbiskerne nicht. Heimische Zutaten sind ja teils um ein Vielfaches teurer, aber das ist uns ein Anliegen. Würden wir die Regionalität besonders hervorheben, würde mir eine lange Nase wachsen – eben wegen des Reissirups und der Datteln. Zu Beginn 2017 hieß Ihr Unternehmen Riegelfabrik. Der Name ist nun zugunsten der Marke True Love stark in den Hintergrund gerückt. Wird es von True Love künftig auch etwas anderes als Müsliriegel geben? Ja, wir haben einiges in Planung. Heuer etwa erstmals Sondereditionen für Sommer und Winter – und es wird erste pikante Riegel zum Wandern geben, weil ich das selbst sehr reizvoll finde. Aber allzu viel möchte ich noch nicht verraten.

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Zeit für Lichtblicke, Geistesblitze, Sternstunden Gemeinsam mit ihrem Mann startete Tina Dobetsberger in einer Garage die handwerkliche Produktion von Müsliriegeln. 2019 soll es auch pikante True-Love-Riegel geben.

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ER LREN WÄ M EDISO L O LRIE E MR EN IP SU DE MKA N N EN

DIE FLASCHE FÜR JEDEN TAG Geschmacksneutral, gesundheitsverträglich, umweltschonend, auslaufsicher, säurefest, langlebig und wärmeisolierend soll eine Thermoskanne sein. Und schön.

isphenol A, kurz bpa, ein Weichmacher, der in der Plastikerzeugung Verwendung findet, wirkt nachweislich hormonverändernd und krebserregend. In Babyflaschen seit 2011 verboten, ist er in gewöhnlichen Plastiktrinkflaschen nach wie vor im Einsatz; auch in Verschlüssen von Flaschen aus Glas und Aluminium wird bpa verwendet. Apropos Alu: Der unverhältnismäßige Energieverbrauch bei der Gewinnung von Aluminium aus Bauxit ist bekannt. Bauxit wird weiters in der Regel im Tagbau gewonnen, welcher in den betroffenen Abbaugebieten vor allem in Afrika, Australien, Ostasien und Südamerika großflächig Landschaften, unter anderem Regenwälder, zerstört. Ein ähnlich problematisches Überbleibsel aus der Produktion stellt der sogenannte Rotschlamm dar. Ein Nebenprodukt der Aluminiumgewinnung, das durch seine hohe Toxizität ErzeugerInnen und Umwelt vor ein Deponierungsproblem stellt. Der gesundheitsschädliche Effekt von Aluminium, das sich durch säurehaltige Getränke wie Tee oder auch kohlensäurehaltige Softdrinks in der Flasche lösen kann, gilt als umstritten. Einige Hersteller kleiden ihre Produkte zum Schutz innen mit Plastik aus, das jedoch wiederum oft bpa enthält. Auch empfinden viele den metallischen Geschmack, den Aluflaschen einem Getränk mitunter verleihen, als unangenehm. Der Anspruch also: kein oder so wenig Plastik wie möglich, erst recht keines mit nachgewiesen problematischen Weichmachern, kein Alu. Was gibt der Markt her?

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THERMO-GO

Die Flasche besteht aus doppelwandigem Borosilikatglas, das sich durch seine spezielle Hitzebeständigkeit und Bruchsicherheit auszeichnet. Der Deckel ist aus Kunststoff gefertigt, auf den geformter Bambus geklebt ist. Die Innenseite des Deckels wird mit Edelstahl ergänzt, damit die Flüssigkeit nicht mit Plastik in Berührung kommt. Abgedichtet wird der Deckel durch einen Ring aus Silikon. Mit dabei: ein Edelstahlsieb, um direkt in der Flasche losen Tee aufzubrühen oder »Infused Water« zuzubereiten.

Teatox Thermo-Go, 300 ml Die isolierende Wirkung: Kochendes Wasser kühlt in einer Stunde auf 60° ab und in der zweiten auf 45°. Mit dem Thermo-Sleeve, dass dazubestellt werden kann, gewinnt man noch etwas eine weitere Stunde. teatox.de

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Lagoena Thank you, 300 ml (Hot)

Für die Isolierung sorgt hier der gleichzeitig schützende Korkmantel – kochendes Wasser hat nach drei bis vier Stunden wieder Körpertemperatur. natures-design.com

TK PRO Isolierkanne, 500 ml Sie ist in keiner 300ml-Version erhältlich, also nicht direkt vergleichbar mit den anderen beiden hier genannten Kannen, hält aber bis zu fast unschlagbaren 28 Stunden warm. kleankanteen.de

TEXT Irina Zelewitz BILD Michael Mickl

THANK YOU

Aus Quarzsand und 40 Prozent rezykliertem weißen Glas besteht die Flasche von Lagoena, umgeben von einem schützenden Korkmantel. Der Verschluss wird aus fsc-zertifiziertem Buchenholz, der innere Schraubverschluss aus Holzbiomasse hergestellt. Für die notwendige Dichtungsscheibe kommt natürliche Bioplastikmasse zur Anwendung. Die Kids-Version wird mit einem zu 100 Prozent kompostierbaren Biokunststoffdeckel geliefert, inklusive eines Sets, um den umgebenden Kork selbst zu bemalen. Auf alle Flaschen kann auch ein Latexsauger für die ganz Kleinen geschraubt werden.

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TK PRO

Die mit dem ispo Award prämierte Isolierkanne von Klean Kanteen besteht aus 18/8 Edelstahl (18 Prozent Chrom als Rostschutz, 8 Prozent Nickel für die Säureresistenz und 74 Prozent Stahl) und medizinischem Silikon und ist daher plastikfrei. Die Flasche mit doppelwandiger Vakuumisolierung ist so im Gegensatz zu manchen Aluerzeugnissen auch garantiert geschmacksneutral. In den integrierten Trinkbecher kann dank eines gewindefreien Verschlusses auch mit minimaler Geschicklichkeit fleckenfrei eingegossen werden. Für die widerstandsfähige Beschichtung der Kanne wird kein Wasser verwendet, überschüssiges Pulver wird wiederverwendet.

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DIE BESTE MILCH * MACHT DEN BESTEN KÄSE. So BIO wie wir sind, machen wir aus unserer besten Heublumenmilch unsere neue Käsevielfalt. Die mit der grünen Kuh.

#grünekuh janatuerlich.at

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Gibts nur bei: *Diese Milch geht über die EU-BIO-VO hinaus und erfüllt zusätzlich das Regulativ der ARGE Heumilch. Darüber hinaus besteht ein generelles Verbot der Anbindehaltung. Ja!Natürlich garantiert 365 Tage/24 Stunden Freilauf für alle Milchkühe. Die Milch wird täglich frisch abgeholt.

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MARKTP L ATZ F O O D

ZACK, DIE BOHNE TEXT UND BILD Jürgen Schmücking

Ob Vollautomat, Bialetti oder French Press ist eigentlich egal. Eine gute Kaffeemühle und ein wenig Experimentierfreude mit den Bohnen dieser Welt – mehr ist nicht notwendig, um irgendwann den persönlichen Liebling zu finden.

s gibt so viele Gründe, die gegen Nespresso & Co. sprechen, dass wir gar nicht wissen, wo wir anfangen sollen. Stellen wir das Ganze einfach einmal auf den Kopf und beginnen beim einzigen Argument, das – unter Umständen – für die Kapseln bzw. Tabs spricht: die Sauberkeit. Wem kaffeepulverfreie Flächen in der Küche wichtiger sind als guter Geschmack und (fast grenzenlose) Vielfalt beim Kaffee, der ist mit einer Kapselmaschine wahrscheinlich besser bedient. Das ist das einzige Argument, das wir gelten lassen – und auch das nur für PedantInnen, die nicht aus ihrer Haut können. Klar, Siebträgermaschinen (und auch Vollautomaten) produzieren Kaffeesud. Der allerdings ist kompostierbar und gibt einen grandiosen Dünger für den Garten ab. Wir haben Alternativen zusammengetragen. Diesmal espressotaugliche Bohnenvielfalt. Quer durch die Kaffeeplantagen dieser Welt und in ganz verschiedenen Röstgraden und Geschmacksrichtungen. Und ein Pirat ist natürlich auch wieder dabei. Alles bio. Außer dem Piraten.

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ALT WIEN KAFFEE, BUKONZO WUGAR (UGANDA)

100 Prozent Arabica, von den Ausläufern des Ruwenzori-Gebirges in West-Uganda. Bukonzo ist der Name der Kooperative, und ihr Kaffee ist ein Schmeichler. Unglaublich harmonisch, in Duft und Geschmack an Milchschokolade und Mandeln erinnernd. Das Ganze mit herrlicher Crema und beeindruckend langem Abgang. Jedenfalls wieder Kaffee, der beweist, dass man sich auf die Nasen der Jungs von Alt Wien Kaffee verlassen kann.

KAFFEEFABRIK, DER SEEMANN DT (PERU, HONDURAS, INDIEN)

Der einzige Blend dieser Auswahl und eine sehr gelungene Mischung obendrein. 80 Prozent Arabica, 20 Prozent Robusta. Kräftige Noten von Nuss und Karamell bilden das Fundament, auf dem ein paar zarte Fruchtnoten herumtänzeln. Der Seemann ist ausgesprochen harmonisch mit eleganter Säure und kompaktem, dichtem Körper. Auch die Crema kann sich sehen lassen.

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MAR ER L EN KTP D LLO ATZ R EM FOO IPDSU M

»Reife Banane, frische Melone. Dazu eine erfrischende Säure. Refreshing Espresso at its best.« – Jürgen Schmücking, über Finca Buena Vista (Bolivien)

FREIMEISTERKOLLEKTIV (JOSEF FARTHOFER, RALF RÜLLER), MAHEMBE COLD BREW KAFFEELIKÖR

Ralf Rüller ist der Röster hinter dem trendigen Berliner Kaffeelabel The Barn, eine Rösterei in Berlin-Mitte (in der man auch lässige Sachen zu essen bekommt). Josef Farthofer braucht hier nicht vorgestellt zu werden. Gemeinsam machen die beiden für das Freimeisterkollektiv den Mahembe Cold Brew – Likör. Der Kaffee Mahembe Lot #58 kommt aus dem Distrikt Nyamasheke in der Westprovinz in Ruanda. Am Etikett steht Kakao, Kirsche, Muskatnuss, Hagebutte und schwarzer Tee. Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen.

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AGUST, NATURA EQUA (MEXIKO)

Der Italiener im Team. Dolce far niente pur. Und das ist wörtlich gemeint. Der Natura Equa, ein Arabica aus Mexiko, ist süßlich. Er duftet (intensiv) nach roten Beeren, Karamell und Hefegebäck. Ein wenig kann man ihm dieses (eine Spur zu) Harmonische austreiben, indem man einen Spritzer Grappa dazugibt. Quasi Corretto correcto. Aroma, Frucht und Süße sind jedenfalls gut ausgeprägt, Druck und Crema bleiben dabei ein wenig auf der Strecke.

CAFFÈ A CASA, ECOLOGIC HARVEST GR. 1, YANESHA (PERU)

Die Yanesha sind ein kleines Volk, das in Junín, einer Region am Amazonas, lebt. Ihre Kaffeeplantagen befinden sich in einer Höhe von etwa 1.800 Metern. Der Kaffee (100 Prozent Arabica) ist ein richtiger Kraftlackel. Die Säure ist zwar eher mild, der Körper dagegen kraftvoll. Aromen gehen in Richtung Tabak, Nuss und Rauleder. Am besten direkt bei Caffè a Casa genießen. Oder schicken lassen.

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THE COFFEE COLLECTIVE (KOPENHAGEN), FINCA BUENA VISTA (BOLIVIEN)

Ja, Kopenhagen ist nicht ums Eck. Wissen wir. Aber wenn man einmal dort ist (was wir aus kulinarischer Sicht jeder/jedem sehr ans Herz legen), kommt man nicht an der Markthalle und damit auch nicht am Coffee Collective vorbei. Der Kaffee von der Finca Buena Vista (eigentlich nur eine Mühle, die die Kirschen bei kleinen Bäuerinnen und Bauern einkauft) ist gewaltig. Reife Banane, frische Melone. Dazu eine erfrischende Säure. Refreshing Espresso at its best.

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Die Galápagos-Inseln kennen wir von den Büchern Darwins. Er beschreibt eine endemische Tierwelt und ein Vogelparadies. Heute ist die gesamte Insel ein Naturschutzgebiet. Kaffee darf nur in San Cristóbal angebaut werden, und die Mengen sind überschaubar. Im internationalen Vergleich fast homöopathisch. Der Kaffee selbst ist mild, fruchtig, ausgewogen und ausgesprochen köstlich.

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GR ÜN ES A P H R O DISIA KU M

BRENNT WIE FEUER

Die Beschäftigung mit Heilpflanzen beschränkt sich oft auf Medizin und Kulinarik, findet die Heilpflanzenexpertin Gabriela Nedoma. Ein Gespräch über »die sinnliche Seite der heilsamen Natur« – am Beispiel der guten alten Brennnessel.

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INTERVIEW Thomas Weber und Irina Zelewitz

Gabriela Nedoma Gabriela Nedoma ist Naturpädagogin, Seminarleiterin und Autorin mehrerer Bücher, unter anderem »Natürliche Aphrodisiaka – Naturheilkunde und Heilpflanzenrezepte für die Liebe«.

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BIORAMA: Worauf verzichten Leute, die

nur Brennnesseltee und nie »Brennnesselwein« trinken? GABRIELA NEDOMA: Einerseits auf die Wirkung der Brennnesselsamen, sie enthalten Aminosäuren und Wachstumsphyto und haben eine sexuell anregende, aber eben auch generell gesundheitlich positive Wirkung. Also: sowohl bei Müdigkeit als auch, um Lustgefühle anzuregen oder die Fruchtbarkeit zu erhöhen. Andererseits wirken auch die weiteren Inhaltsstoffe erotisierend: etwa Rotwein, vor allem durch seine Polyphenole. Honig kann als eines der ältesten bekannten Aphrodisiaka der Welt gleich mit einer ganzen Palette an sexuell anregenden Wirkungen dienen. Brennnesselsamen könnte man übrigens auch aus ganz anderen Gründen täglich zu sich nehmen. Sie sind ein einfach verfügbares natürliches Nahrungsergänzungsmittel für die ganze Familie, wirken vitalisierend, entwässernd, blutreinigend, antirheumathisch und steigern die Abwehrkräfte. Sie schreiben »Brennnesselwein entfacht das sexuelle Feuer« und empfehlen als Dauerkur täglich 1 bis 2 Likörgläser oder »kurz vor dem Liebesspiel 100 Milliliter

zur Stärkung der erotischen Kräfte«. Was passiert, wenn man 100 Milliliter intus hat? Brennnesselwein kann die Libido fördern, beim Mann zusätzlich die Potenz und bei der Frau auch Lubrikation des Genitalbereichs und Fruchtbarkeit steigern. Eine Daueranwendung kann eine ebenso dauerhafte Wirkung haben. Dann sollte man allerdings eher kleinere Dosen und genug Wasser begleitend einnehmen, damit die Brennnessel auch die Toxine aus dem Körper ausleiten kann. Wie viel ist eine kleine Dosis? Bei Tee gilt auf 250 Milliliter Wasser: so viel getrocknete Brennnesselblätter, wie zwischen zwei oder drei Finger passen. Wenn man die Blätter frisch verwendet, reichen zwei oder drei Spitzen. Sprich: nur die Teile oberhalb des Punktes, wo die Pflanze beginnt, zu verholzen. Sie empfehlen eine sogenannte BioSadomaso-Urtifikation. Konkret raten Sie: »Stimulieren Sie sanft die Intimregion Ihres Partners mit einem Brennnesselbündel, um die Durchblutung anzuregen.« Was sagen Sie Leuten, die Hemmungen haben, den/die PartnerIn einer Pflanze

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78 auszusetzen, die sie davor mit Handschuhen pflücken mussten? Man muss sich tatsächlich überwinden, und ja, es pikst, aber genau so kann sich die erotisierende Wirkung entfalten. Die Brennnessel (Urtica dioica) enthält Nesselgift mit durchblutungsfördernder Wirkung und hat auch eine stimulierende Wirkung auf die Geschlechtsorgane. Schon in der Antike hat man sie so als Sexspielzeug eingesetzt, aber auch einfach wegen ihrer entzündungshemmenden Wirkung, etwa bei rheumatischen Erkrankungen oder Entzündungserkrankungen wie Gicht. Auch bei Allergien wird sie mitunter wohldosiert zu einer Desensibilisierung eingesetzt. Welche positiven Eigenschaften der Brennnessel sollten wir sonst noch kennen? Die Brennnessel kann auch als Schlankmacher wirken, ist blutreinigend und unterstützt die Blutbildung, wirkt mineralisierend und vitalisierend auf den ganzen Organismus. Wenige haben selbst Brennnesseln im Garten. Was muss ich bei der »wilden« Ernte beachten? Dass Sie sie an Orten pflücken, die nicht gedüngt sind, auch nicht unbedingt am Straßenrand, wo Verschmutzungen durch den Verkehr größer sind und sich oft Hunde aufhalten. Und nicht in der Nähe von Industrieanlagen. Idealerweise etwa im Wald, wo sie möglichst wenigen Umwelteinflüssen ausgesetzt sind. Zu welcher Jahreszeit stehen die Brennnesseln am besten im Saft, um die Durchblutung anzuregen? Im Frühjahr sind die Blätter viel sanfter, da kann man sie auch mit der Hand berühren, ohne intensive Wirkung zu verspüren. Bei ausgewachsenen Pflanzen, zum Beispiel im Sommer, sind die Blätter ausgeprägter, die Nesselhaare entwickeln dann ihre volle Wirkung. Die ideale Pflückzeit hängt also von der gewünschten Wirkung ab. Das Fazit des Klappentextes lautet: »Ein Buch für alle, die ihre Lebensfreude und Gesundheit natürlich stärken wollen.«

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Halten Sie manche Tipps für gewagte Empfehlungen? Es sind einige wenig bekannte Anwendungen im Buch, darunter auch die besprochene Urtifikation oder Dampfbäder wegen ihrer anregenden Wirkung auf den Genitalbereich. Die Verwendung von Menstruationsblut etwa ist für viele schon ein wenig schräg – das Trinken von Körpersäften zur Steigerung der Lust. Wie kamen Sie überhaupt auf all die Anregungen? Ich beschäftige mich seit vielen Jahren mit Naturheilkunde, in der leider sehr wenig über die aphrodisierende Wirkung gesprochen wird. Meistens geht es doch um naturheilkundliche Wirkung oder um Kulinarik. Es sind aber oft jene Pflanzen, die wir im Alltag ganz selbstverständlich verwenden, von denen wir gar nicht wissen, dass sie noch ganz andere Wirkungen haben. So etwa Sellerie, Pastinaken, Fenchel, Petersilie, Zimt, Äpfel, Kardamom, Granatapfel. Und: Oft ist es auch gar nicht möglich, sie zu verwenden, ohne eine aphrodisierende Wirkung zu erzielen!

»Natürliche Aphrodisiaka – Naturheilkunde und Heilpflanzenrezepte für die Liebe« von Gabriela Nedoma, erschienen bei Ulmer, 2018.

Lassen sich alle Ihre Rezepturen und Anwendungsempfehlungen naturwissenschaftlich untermauern? Viele Pflanzen haben eine sexuell stimulierende Wirkung. Bei einigen ist diese Wirkung wissenschaftlich nachgewiesen, bei viel mehr davon (noch) nicht. Sie ziehen ihre Berechtigung daraus, dass ihre aphrodisierende Wirkung Erfahrungswissen ist, das über Jahrhunderte, teilweise Jahrtausende, erprobt ist. Die sexuell anregende Wirkung von Pflanzen ist auch nicht unbedingt Gegenstand der Medizin. Aber es gibt bei Aphrodisiaka eine direkte und eine indirekte Wirkung. Die indirekte bezieht sich auf alles, was zur Steigerung der Vitalität beiträgt, und so direkt auch libidofördernd wirkt – zumindest dazu gibt es auch sehr viel naturwissenschaftliche Forschung. Wissenschaftlich bewiesen ist allerdings beispielsweise die sexuell stimulierende Wirkung des Granatapfels. Bei der Brennnessel hingegen ist wissenschaftlich »nur« belegt, dass sie nierenausleitend und entzündungshemmend wirkt. Das kann aber eben schon einiges bedeuten.

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ST R A SSE R G U T KO CH T G U T

EIN MENÜ FÜR ZWEI ODER MEHR Mit oder ohne Anlass: Kochen für und essen mit Lieben kann man zum Beispiel nach Sven Strassers folgendem Rezept.

SELLERIECREMESUPPE MIT HASELNUSS UND KURKUMA Kosten für zwei Personen: ca. 3,90 Euro 250 g Sellerieknolle 1/2 Stück Zwiebel 50 g Lauch 2 EL Traubenkernöl 300 ml Gemüsebrühe 6 cl Sherry 2 EL Haselnüsse, geröstet

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2 EL Petersilie, gehackt 1 TL Kurkuma, fein gewürfelt; alternativ 1 TL Kurkumapulver 1 TL Ingwer, fein gewürfelt 1 Dotter Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskatnuss

Die Sellerieknolle in Würfel schneiden. Zwiebel und Lauch in kleine Würfel schneiden und in Traubenkernöl anschwitzen. Selleriewürfel, Ingwer und Kurkuma zugeben und weiter anschwitzen. Mit Sherry ablöschen, reduzieren und mit Gemüsebrühe aufgießen. 15 Minuten weichkochen und mit einem Zauberstab fein pürieren. Durch ein Haarsieb streichen. Das Dotter mit dem Zauberstab in die warme Suppe einrühren und legieren. Langsam auf 80° C erhitzen, abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Mit den gehackten Haselnüssen servieren.

TEXT & BILD Sven Strasser

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STR A SSE R G U T KO CH T G U T

RINDERFILET MIT SÜSSKARTOFFELN UND HOLLANDAISE SPEZIAL Kosten für zwei Personen: 20,90 Euro • 320 g Rinderfilet, zugeputzt • 2 EL Pflanzenöl • 2 Stück Süßkartoffeln • 1 EL Ajowan • Öl zum Frittieren Für die Hollandaise spezial: • 2 Dotter • 170 g Butter, flüssig • 3 EL Reduktion

• Salz, Pfeffer, Schnittlauch Für das Gewürzöl: • 3 EL Olivenöl • 2 EL Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei, Fenchelkraut) • 1 EL Limettensaft • 1 TL Honig

Für die Reduktion: • 10 cl Weißwein • 8 cl Wermut • 2 cl Cognac • 2 cl Balsamicoessig, weiß • 1 EL Schalotten, gewürfelt • 1 Lorbeerblatt • 1 TL Gewürze (Pfeffer, Piment, Fenchelsamen)

Für die Reduktion alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und auf die Menge von 3 EL reduzieren. Durch ein Sieb gießen und beiseitestellen. Süßkartoffeln kräftig waschen und trocknen. In circa 1,5 cm dicke Spalten schneiden, salzen und Wasser ziehen lassen. Mit einer Küchenrolle trockentupfen und in 170° C heißem Öl goldgelb frittieren. Mit Ajowan und Salz bestreuen und im vorgeheizten Ofen warm halten. Für das Gewürzöl: Olivenöl mit den Kräutern, Salz, Honig und Limettensaft fein mixen. Das Filet 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank geben. In heißem Pflanzenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Im heißen Backrohr bei 170° C fertig garen. Dies dauert circa 10 Minuten. Fleisch mit dem Gewürzöl beträufeln und weitere 10 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen. Fleisch vor dem Servieren mit grobem Meersalz bestreuen. Die Hollandaise spezial wird wie eine Sauce hollandaise zubereitet, statt Zitronensaft werden 3 EL Reduktion eingerührt, vor dem Servieren wird gehackte Petersilie eingerührt.

ZICHORIENSALATE MIT GEBACKENEM EI Kosten für zwei Personen: 4,50 Euro • 100 g Zichoriensalate: Radicchio, Chicorée, Puntarelle • 1 Mandarine • 2 EL Walnüsse, geröstet • 2 kleine Eier, mindestens 10 Tage alt • 1 EL Obers • Mehl • Brösel • 1 EL Kräuter, gehackt (Petersilie, Selleriegrün, Liebstöckel, Thymian) • Öl zum Frittieren Dressing: • 2 EL Balsamicoessig, 4 EL Walnussöl, 1 EL Apfelsaft, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer

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Eier 4 Minuten wachsweich kochen und kalt abschrecken. Erkaltet vorsichtig schälen. Je älter das Ei, desto leichter lässt sich die Schale entfernen. Brösel mit den Kräutern mischen und salzen. Geschälte Eier in Mehl wenden, durch das Obers ziehen und in den Kräuterbröseln wälzen. Kurz vor dem Servieren in heißem Fett 2–3 Minuten goldgelb backen. Salate waschen und trockenschleudern. Mandarine filetieren, Saft auffangen. Alle Zutaten für das Dressing mit einem Schneebesen verrühren. Mandarinensaft zugeben und den geputzten Salat darin marinieren. Mit den Filets und Walnüssen bestreuen und mit dem gebackenen Ei servieren.

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LINGUINE MIT VONGOLE Kosten für zwei Personen: 17,30 Euro

PREISELBEERKRAPFEN

• 200 g Linguine • 1 Stück Schalotte, fein gewürfelt • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten • 1 Chilischote, klein geschnitten

Kosten für zwei Personen: 4,80 Euro

• 60 ml Weißwein • 70 ml Fischfond oder Gemüsebrühe • 20 g Butter • 2 EL Petersilie, gehackt • 500 g Vongole, geputzt • Zitrone

Die frischen Muscheln für eine Stunde in eine große Schüssel kaltes Wasser legen. Die dann geöffneten Muscheln nicht mehr verwenden, nur geschlossene. Linguine nach Packungsangabe al dente kochen. In einer großen Pfanne das Öl sehr heiß werden lassen, die Muscheln zugeben und kräftig schwenken. Mit Weißwein ablöschen. Schalotte, Chili und Knoblauch zugeben. Kräftig rühren. Deckel drauf und 2 Minuten dämpfen! Mit Fond aufgießen. Kurz aufkochen lassen. Deckel wieder für 2 Minuten daraufsetzen. Mit Petersilie, Zitrone und Salz abschmecken. Nur inzwischen geöffnete Muscheln sind unbedenklich! Mit der Butter binden. Linguine zugeben, noch einmal kräftig schwenken und Nudeln heiß werden lassen.

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• 150 g mehlige Erdäpfel, gekocht • 10 g Germ • 20 g Zucker • 2 EL Obers

• 1 Ei • 20 g Butter • 1 TL Vanillezucker, Prise Zimt • 120 g Mehl, griffig • Preiselbeermarmelade

Gekochte und geschälte Erdäpfel noch warm durch eine Presse drücken und ausdampfen lassen. Germ, Zucker, Salz, lauwarmes Obers, Ei, weiche Butter, Zimt und Vanillezucker gut verrühren. Erdäpfel und Mehl einrühren und an einem warmen Ort circa 30 Minuten gehen lassen. Kurz kaltstellen. Teig in circa 40 g schwere Stücke schneiden, mit Preiselbeermarmelade füllen, zu Kugeln formen und schwimmend in heißem Öl backen. Dauert etwa 5 Minuten. Mit Staubzucker bestreuen und mit cremigem Vanilleeis servieren.

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E LTE R N A L LTAG

TROTZDEM. Es ist wie verhext. Immer, wenn ich meine Umgebung vom Bahnfahren überzeugen will, geht alles schief. Zumindest aus meiner Sicht, die Söhne sehen das gewohnt sportlich.

Autorin Ursel Nendzig, Mutter zweier Söhne, berichtet live aus der Achterbahn.

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ch versuche, so gut wie gar nicht zu fliegen und so viel wie möglich Fahrrad, Bus und Zug zu fahren. Nun gibt es in meiner Umgebung aber einige Leute, die Fliegen und Individualverkehr total praktisch und angenehm finden und nicht verstehen, wie man es sich freiwillig kompliziert machen kann, wo doch das mit dem »Klimawandel« nur eine große Verschwörung ist. Sie würden, wenn sie könnten, die Anführungszeichen aussprechen. Sohn, er müsse kacken. So fand ich mich Mein Plan war spitze: Ich mache mit den Kindern auf der Stiege vor der Bustoilette kauernd eine tolle Bahnreise, Wien–München–Ulm, meine wieder, den kleinen Sohn auf dem Schoß, alles urmühsam, es schaukelte, abwischen Eltern besuchen, buche supergünstige Tickets und bei offener Tür, die anderen Leute im Bus überflute dann die SkeptikerInnen mit Bildern von ganz leise. uns, im Zugabteil, happy, liebevoll verpackte Jause (Bienenwachstuch) verzehrend, Tee trinkend Irgendwann kamen wir in München an, (Thermoskanne), erzähle überall herum, welche ich schob uns durch die Menschenmenge zu den Gleisen und wir bestiegen den ICE Richspannenden Menschen wir getroffen, wie wir die Landschaft betrachtet und urviel über Geogratung Ulm, inzwischen drei Stunden verspätet, hungrig und durstig (Habe ich erwähnt, phie gelernt haben. dass die Thermoskanne in meinem Rucksack Alles begann nämlich sehr gut. Wir bestieausgeronnen war?). Natürlich gab es keine gen in Wien den Railjet, hatten Sitze mit Blick auf die Geschwindigkeitsanzeige und reisten fröhlich los. Kurz »Nach etwa einer halben Stunde vor Salzburg allerdings kam die Durchsage, dass ein Sturm wüten, verkündete der große Sohn, er der Zug in Salzburg halten würde müsse kacken. So fand ich mich und nicht nach München weiterfahren könne, weil Bäume auf der auf der Stiege vor der Bustoilette Strecke und so weiter. Schienenkauernd wieder.« ersatzverkehr, unverständliches Genuschel aus dem Lautsprecher, wir müssten in einen Reisebus umsteiPlatzreservierungen mehr in diesem ganzen Chaos, gen, der irgendwo in Bahnhofsnähe parwir saßen auf dem Gang in der ersten Klasse und der ken würde, Unruhe, Panik, Schweißkleine Sohn verschwand unter dem Tischchen einer ausbruch. Businessfrau und rief nach einiger Zeit: „Fertig!“ Die Ich schaffte es, durch Boxen, SchieBusinessfrau hätte sich angesichts der vollen Windel ben und »Ich habe kleine Kinder«-Rufast übergeben. Spannende Menschen haben wir wirklich getroffen. fe ebendiese, zwei Reisetaschen, Mit letzter Kraft verschickte ich trotzig an die Skeptieinen Rucksack und einen Buggy in kerInnen ein Bild von uns dreien, in die Kamera lächelnd, einen der Busse zu bugsieren. Zwei unendlich lange Stunden fuhren am Bahnsteig von Ulm. #noneedforflieger #bahnfahren wir (zum Glück tatsächlich) nach #nervensparen. Und wissen Sie was? Zu Recht. Die KinMünchen. Nach etwa einer halbder schwärmen nämlich noch heute. #275kmh #besterbusreisebus #kackenwowirwollen. en Stunde verkündete der große

ILLUST RATION NA NA MANDL

TEXT Ursel Nendzig

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heiß, dampfend, lecker!

Suppen für die schnelle Küche von

dennree Wenn es mal schnell gehen muss, sind die leckeren Tütensuppen von dennree die idealen Begleiter in der Küche. Es gibt sie in 8 verschiedenen Sorten. Beliebter Klassiker ist die Hühnersuppe mit Nudeln, Vegetarier freuen sich über Kürbiscreme-, Spargelcreme-, Kartoffelcreme- und Pilzcremesuppe und Veganer genießen die Gemüse-, Zwiebel- und Tomatencremesuppe.

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