BIORAMA 87

P.B.B. — 11Z038861 M — 1060 WIEN

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AUSGABE 87 — OKTOBER/NOVEMBER 2023 WWW.BIORAMA.EU — ÖSTERREICHAUSGABE

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DIE PLATTE IST HÄNGEN GEBLIEBEN

Feinkost: Was diese Vorstellung von Genuss kostet.

Letzter Preis: Die Rabattschlacht um Biofleisch im österreichischen Einzelhandel.

— Neue Hoffnung: Eine Ökokiste im brasilianischen Widerstand gegen die Agrarkonzerne.

— Ewige Jugend: Gegen Zeichen der Hautalterung werden gern ausgekochte Schlachtabfälle getrunken. —

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E D I T O R IA L , IM P R ESSU M

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DER PREIS VOM FLEISCH »Billigfleisch« – Wo leben eigentlich Leute, die das sagen?

Während viele unter den Lebensmittelpreisen stöhnen, beklagen manche, dass Fleisch noch viel teurer werden müsste.

Sie tun das, weil die Kosten, die die Herstellung für die ProduzentInnen und die Gesellschaft haben, nicht eingepreist sind.

Was dann? Soll Fleisch ein Luxusprodukt für Reiche werden?

Noch essen die meisten Menschen in Europa Fleisch, und zwar viel mehr als gesund ist. Noch mehr Menschen aber finanzieren, besonders in Europa, durch Steuern, dass Fleisch zu so niedrigen Preisen auf den Markt kommen kann, als wäre es Teil der Staatsaufgaben, den dauerhaften Verlust von fruchtbarem Boden und Artenvielfalt, die Vergiftung von Gewässern und die Zerstörung des Klimas zu forcieren.

Produkte, die viele Ressourcen verbrauchen, sind teuer – so die Theorie. Sie sollten auch vergleichsweise teuer sein, damit knappe Ressourcen sparsam verbraucht werden und für alle ausreichen. Es gibt außerdem Produktionsweisen, die schonender mit diesen Ressourcen umgehen und sogar zu ihrer Regeneration beitragen können. Ein erster Schritt wäre, nur diese zu fördern. Wir wären dem Ende des Billigfleischs einen Schritt näher, würden in der Landwirtschaft nur diese Produktionsweisen gefördert – und nicht den KonsumentInnen vorgeworfen, dass sie Massentierhaltungsfleisch zuerst über Steuern mitfinanzieren und dann, wenn es billiger zu haben ist, auch kaufen. Fleisch soll, so lange Menschen Fleisch essen wollen, für alle von ihnen ein Luxusprodukt werden.

Wir wünschen gute Lektüre!

IMPRESSUM HERAUSGEBER Thomas Weber CHEFREDAKTEURIN Irina Zelewitz AUTORINNEN Samantha Breitler, Christian Cummins, Barbara Fohringer, Eva Goldschal, Martin Mühl, Ursel Nendzig, Jürgen Schmücking, Hanna Stummer, Thomas Weber GESTALTUNG ­Patricia Enigl, Nanna Kaiser, Stefan Staller LEKTORAT Barbara Ottawa ANZEIGENVERKAUF Herwig Bauer, Thomas Weber DRUCK Walstead NP Druck GmbH, Gutenbergstraße 12, 3100 St. Pölten PRODUKTION & MEDIENINHABERIN Biorama GmbH, Windmühlgasse 9/14, 1060 Wien GESCHÄFTSFÜHRUNG Martin Mühl KONTAKT Biorama GmbH, Windmühlgasse 9/14, 1060 Wien; www.biorama.eu, redaktion@biorama.eu BANKVERBINDUNG ­Biorama GmbH, Bank Austria, IBAN AT44 12000 10005177968, BIC BKAUATWW ABONNEMENT biorama.eu/abo ERSCHEINUNGSWEISE BIORAMA 6 Ausgaben pro Jahr ERSCHEINUNGSORT Wien.

BLATTLINIE BIORAMA ist ein unabhängiges, kritisches Magazin, das sich einem nachhaltigen Lebensstil verschreibt. Die Reportagen, Interviews, Essays und Kolumnen sind in Deutschland, Österreich und der ganzen Welt angesiedelt. Sie zeigen Möglichkeiten für ein Leben mit Qualität für den Menschen und den Planeten Erde. Ohne dabei den Zeigefinger zu erheben. BIORAMA erscheint sechs Mal im Jahr. Zusätzlich erscheinen wechselnde BIORAMA-Line-Extentions.

BILD BIO RA MA/MICHAE L MI CKL

Irina Zelewitz, Chefredakteurin zelewitz@biorama.eu

Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber

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87 INHALT Editorial Street Talk 08 LeserInnen 03

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Global Village Des Fleisches Preis In Österreich wird mittlerweile mehr als die Hälfte des Biofleischs über Aktionen und Rabatte verkauft.

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Biogemüse statt Kraftfutter Brasilianische Kleinbäuerinnen und -bauern produzieren Bio für den lokalen Konsum.

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Lammparade Von einem Experiment, die wohlschmeckendste Fleischrasse zu finden.

40 Bio-Glow-Coffee?

Der Trend Kollagen zum Trinken hält sich hartnäckig.

49

Kochbuchempfehlung Zwei meisterhafte Lehrbücher.

55

Einweg ist zu wenig Die meisten Kartonagen landen nach einer Verwendung im Altpapier.

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Rezensionen Empfehlungen, Warnungen.

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Reuse-Weihnachts-Baum BaummeisterInnenset im Test.

14

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Geschenke Aus der Redaktion.

MARKTPLATZ 38

WENIGER WIRD MEHR

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In Österreich wird mittlerweile mehr als die Hälfte des Biofleischs über Aktionen und Rabatte verkauft. Ist diese Entwicklung bedenklich?

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Marktplatz Kosmetik Marktplatz Food

KOLUMNEN 66

Aus dem Verlag Elternalltag

BIOS CHWEI N AU STRI A/REINGARD GES SL, WO RTBILDBIO , MYKE S ENA/W WF BRA SI L, ISTOCK .CO M/RI DOFRANZ, ISTOCK.COM/NIKITA BURDENKOV, BIORAMA, SENDMEPACK

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BILD

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AU F TAK T

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BIOGEMÜSE STATT KRAFTFUTTER

Biobäuerinnen und -bauern in Brasiliens Cerrado stellen sich der Landnahme der Agrarkonzerne entgegen.

38 MARKTPLATZ KOSMETIK

Beliebt seit Tausenden Jahren: Seife.

9 Naturkosmetikseifen, die eine Chance im Badezimmer verdient haben.

LAMMPARADE

Opferlämmer im Namen des Geschmacks. Die Dokumentation eines Experiments, die beste Fleischrasse zu finden.

40 BIO-GLOW-COFFEE?

Kollagen zu sich zu nehmen, soll die Haut verjüngen und das Bindegewebe stärken. Die wissenschaftliche Evidenz dafür ist dünn.

55 EINWEG IST ZU WENIG

Die meisten Kartonagen im Altpapier, nachdem sie ein Mal verwendet wurden. Es gibt andere Lösungen – der Handel mit Kartonagen floriert.

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ST R E E T TA L K

STREET TALK WIR FRAGEN, 8 MENSCHEN ANTWORTEN.

»WANN WERDEN WIR AUFHÖREN, TIERE ZU ESSEN?« INTERVIEW UND BILD HANNA STUMMER

THOMAS JAKUB

18, Student Ich glaube nicht, dass alle Menschen jemals aufhören werden, Tiere zu essen, aber ich denke die Anzahl von denen die es tun, wird von Jahr zu Jahr weniger werden.

69, Pensionist Nie. Weil genug Leute gerne Fleisch essen – nicht ununterbrochen, aber ab und zu. Bei uns gibt es auch gutes Fleisch, zum Beispiel aus der Weidehaltung.

LILLA ANDREA

56, Selbstständige Ich glaube wir werden dann aufhören, wenn uns allen die Konsequenzen so richtig bewusst werden. Wann das genau sein wird, kann ich leider nicht sagen.

COSMINA

50, Beraterin/Designerin Das erwarte ich nicht sehr bald.

Wahrscheinlich werden die Menschen eines Tages, weit in der Zukunft, über uns denken, dass wir Menschen von heute BarbarInnen waren. Aber ich kann nicht sagen, wann der Tag kommen wird.

18, Studentin Ich bin selbst Vegetarierin, und bekomme oft die Frage gestellt, was der Grund dafür ist. Da mein eigener Vegetarismus noch immer so stark hinterfragt wird, bezweifle ich, dass es bald so weit sein wird, dass wir kein Fleisch mehr essen.

PAUL

Kochen leicht gemacht

46, Manager Ich glaube, das wird leider nie passieren.

LEONIE

19, Studentin Ich denke, momentan sieht es in Österreich nicht unbedingt danach aus, sage ich selbst als Vegetarierin. Vor allem, wenn man nicht in Wien wohnt, ist es sehr schwierig, gute Alternativen zu finden.

Bis wir generell damit aufhören, Fleisch zu essen, muss also noch sehr viel passieren.

MARIUS

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L E SE R I NN EN & E R R ATU M

WIR MÜSSEN REDEN …

LeserInnen an und über uns – Mails, Tweets und hoffentlich Liebesbriefe an die Redaktion – und unsere Antworten.

BETRIFFT:

DAS SIND DEINE CO₂KOMPENSATIONS-BÄUME* * Im Durchschnitt kann ein Baum pro Jahr rund 10 Kilogramm C0₂ binden.

Die globalen CO₂-Emissionen betragen rund 38 Milliarden Tonnen jährlich.

Um diese zu binden, bräuchte es 3800 Milliarden Durchschnittsbäume.

Geschätzt stehen auf der Welt 3000 Milliarden Bäume – derzeit werden es jährlich rund 15 Milliarden weniger.

SUJET ABOWERBUNG in biorama 85 (Juni/Juli 2023)

In Brasilien wurde 2021 erstmals wieder so viel Wald zerstört wie im Rekordjahr 2004. Die Abholzungsrate im brasilianischen Regenwaldgebiet ist laut Umweltschutzorganisation Allrise um 88 Prozent gestiegen, als dort Präsident Jair Bolsonaro im Amt war. Jetzt gibt es neue Chancen, den Schutz des Amazonas-Regenwalds zu verbessern.

»Ihre Medienarbeit findet meinerseits immer wieder Wertschätzung und Dankbarkeit, 6 AUSGAB EN da Ihnen ein meines Erachtens 25 EURO nach ein sehr guter Spagat zwiKlimafakten in Perspektive gesetzt. schen sachlichen, fachlichen, MAGAZIN FÜR NACHHALTIGEN LEBENSSTIL ökologischen Informationen und Produktwerbung gelingt. In eher seltenen Fällen bin ich aber irritiert über Inhalt und Wirkung von Artikeln.

In BIORAMA Ausgabe 85 verweist ein Beitrag (S. 27) auf »CO2-Kompensations-Bäume«. Dass diese Kompensationsbäume bildlich verbrennen, ein paar »Fakten« unterbreitet werden und das Ganze dann als Werbung für BIORAMA gedacht sein könnte, verwundert mich angesichts Ihrer umfangreichen Sachkenntnisse dann doch merklich. Das Thema ist meines Erachtens viel zu bedeutsam, als in dieser ganzseitigen Darstellung »verbrannt« zu werden.

Somit unterbreite ich Ihnen als Unterstützung dieses Themas meine Lesermeinung. (...)

Bis zum Jahr 2030 sollen in der EU 3 Milliarden Bäume gepflanzt werden.

Zu ihrem Schutz und zum Schutz des Klimas braucht es nachhaltige Waldbewirtschaftung.

biorama.eu/abo

issuu.com/biorama

1. Thema: Es gibt meines Erachtens seit einem skandalisierenden Artikel in der Zeitung »Die Zeit« eine journalistische Strömung, wonach CO2-Emissionshandel nur riesiger Schwindel wäre. Die brennenden Kompensationsbäume könnten so interpretiert werden, dass sich auch BIORAMA der Kompensationskritik anschließt und nebenbei Werbung in eigener Sache macht.

Ob dies dem Charakter von BIORAMA vorteilhaft dienlich ist, vage ich zu bezweifeln, denn Irritation bei LesernInnen dient eher jenen, die mit der Zerstörung von Glaubwürdigkeit ihr Business betreiben.

Mein Anliegen wäre, das Thema CO2-Emissionshandel und dabei differenziert das Thema CO2-Kompensation mittels Bäumen sachlich fundiert zu diskutieren.

2. Analyse: Der Beitrag auf S. 27 gibt an, dass statistisch 10 Kilogramm CO2 pro Jahr durch 1 Baum gebunden wird. Es ließen sich hierzu diverse Angaben finden, die von ca. 1800 Bäumen pro Tonne bis »5 Bäume kompensieren 1 Tonne CO2« reichen. Es gibt also ein Verwirrspiel mit Zahlen, die insgesamt am Kern des Themas vorbeigehen.

Meine Bitte ist, dass Sie eine Quelle nennen, mit der Ihre Aussage legitimiert wird.

Der Beitrag gibt auch an, dass die globalen CO2-Emissionen rund 38 Mrd. t/Jahr betragen.

Das ist falsch oder richtig, je nachdem wie die Emissionssumme gebildet wird. Es gibt hierzu z. B. auch Zahlenmaterial, das rund 60 Mrd. t/ Jahr ausweist. Hier liegt erneut Verwirrspiel vor, denn durchschnittlich aufmerksame und durchschnittlich vorgebildete LeserInnen hinterfragen diese Zahlen nicht und werden somit en passant »irregeführt«. Profiteure sind wohl jene, die mit relativ kleinen Emissionszahlen wenig Handlungsnotwendigkeit suggerieren. Meine Bitte ist, dass Sie die Quelle zu den 38.000.000.000 Tonnen nennen. (...) Für die nachfolgende Angabe zu rund 3000 Mrd. Bäumen auf dem Gesamtfestland des Planeten Erde und das Absinken des Bestands um etwa 15 Mrd. Bäume/Jahr bedanke ich mich bestens, weil damit die Proportion der Emissionen zur Leistungskraft der Bäume wahr-

ERRATUM betreffend »Das Baumriff« im BIORAMA #86 In der Ausgabe 86 sind uns im Artikel über Küstenrestaurierung mehrere Fehler unterlaufen. Wir sind unserer Sorgfaltspflicht hier nicht nachgekommen, dafür bitten wir um Entschuldigung. Die korrigierte Variante des Textes steht unter biorama.eu/86 zur Verfügung.

nehmbar wird. Die genannten Zahlen stimmen meines Wissens mit Weltraum-Forschung der DLR zusammen. Leider haben meine bürgerschaftlichen, ehrenamtlichen Bemühungen zu diesem Punkt mittels Schreiben an die DLR zu keinerlei Aussagen geführt, wie in definierten Zeiträumen der Bestand an Bäumen (messtechnisch nachgewiesen) global sinkt. Meine Bitte an Sie ist, dass Sie bei der DLR Oberpfaffenhofen (Großraum München) diesbezüglich investigativ nachhaken. (...) «

Fairflixt gutes Zeug!

– ROBERT FAUL, per Mail (gekürzte Fassung)

Wir danken Ihnen sehr für Ihre aufmerksame Kritik und Unterstützung! Und erlauben uns aufgrund der Länge Ihres Schreibens auf eine Auswahl der genannten Punkte einzugehen.

Wir freuen uns über Ihr Interesse an einer grundlegenden Diskussion zum Emissionshandel grundsätzlich und zum Thema Aufforstung im Speziellen. Wir nehmen gerne Ihre Anregung auf, uns in einer der kommenden Ausgaben wieder intensiver damit zu beschäftigen! Bis dahin dürfen wir etwa auf diesen Beitrag zum Thema hinweisen: BIORAMA.EU/ BAEUME-PFLANZEN -MARKETING

Bitte mehr davon an redaktion@biorama.eu!

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Den Vorwurf zum Verwirrspiel können wir nicht ganz nachvollziehen, da wir hierzu auf dem Sujet keine widersprüchlichen Zahlen angegeben haben, sondern nur eine. Es handelt bei dieser um einen groben Durschnittswert, der wie die anderen Zahlen auf unserem Sujet die Dimensionen veranschaulichen soll – die von Abholzung oder Waldbränden genauso wie die von Aufforstung. Es soll keine Kritik an CO2-Kompensationen und Aufforstung darstellen, sondern auch die Ursachen des Waldverlusts ins Blickfeld rücken.

Der Durschnittswert von 10 Kilogramm CO2, die ein Baum pro Jahr binden kann, entspricht beispielsweise den Zahlen der Bayrischen Forstverwaltung. Die Europäische Umweltagentur geht von »etwa 22 Kilogramm pro ausgewachsenem Baum aus«.

Die 38 Milliarden Tonnen globale CO2-Emissionen gibt unter anderem auch das deutsche Bundesamt für Statistik Destatis an. Andere Quellen, etwa die jährlich im Journal »Nature« veröffentlichten »Monitoring global carbon emission«-Beiträge, kommen zu sehr ähnlichen Ergebnissen.

Viele Schätzungen zum weltweiten Baumbestand gehen von den genannten 3000 Milliarden aus. Das DLR erklärt grob online, mit welchen Daten seine Berechnungsverfahren (»Big Data zur Waldentwicklung«) arbeiten, – für konkrete Fragenvorschläge sind wir aber immer offen!

Auf Ihre weiteren Überlegungen zu Kohlenstoffkreisläufen und der Rolle des Waldes, der Ozeane und einer durchschnittlichen Haushalts-Ölheizung in diesen Kreisläufen können wir hier leider nicht eingehen. Wir freuen uns, wenn Sie uns weiterhin Ihr konkretes Feedback und Ihre Ideen zukommen lassen!

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Das österreichische Unternehmen Co2ol Catalyst (gesprochen cool catalyst) hat einen neuartigen Katalysator realisiert, welcher es ermöglicht, industrielle CO2-Emissionen in Methanol umzuwandeln. Die inzwischen patentierte Technologie dafür wurde an der TU-Wien entwickelt und kann potenziell in der Stahl-, Zement- oder Chemieindustrie zum Einsatz kommen. Der Katalysator aus dem an­ organischen Material Molybdän(IV)-sulfid (MoS2), welches industriell oft als Schmiermittel genutzt wird, hat, ähnlich wie ein Katalysator im Verbrennungsmotor eines Autos, die Aufgabe schädliche Stoffe in weniger schädliche umzuwandeln – in diesem Fall in die vielfältig verwendbare Chemikalie Methanol. Diese dient beispielsweise als Ausgangsstoff für Essigsäure, kann als Treibstoffzusatz verwendet oder zu Kunststoff weiterverarbeitet werden. Herkömmlich aus Kupfer produzierte Katalysatoren sind anfällig auf Schwefel, welcher häufig in Abgasen vorkommt und durch den diese Katalysatoren schnell an Wirkung verlieren – dieses Problem hat der Co2ol-catalyst nicht. Bis 2025 ist der Bau eines Prototyps geplant .

Das Unternehmen wurde zusammen mit neun anderen Start-ups für die vom Klimafonds gegründete Initiative »Greenstart« ausgewählt, welche die Entwicklung von grünen Business-Ideen fördert.

HANNA STUMMER co2ol-catalyst.com

CO2OL

Ein Spin-off der TU Wien verwandelt Kohlenstoff in Methanol und erhält dafür nun eine »Greenstart«-Bundesförderung.

STEIERMARK:

SOZIALE KOMPETENZEN ZUM MITNEHMEN

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SO ZKO M

Ein Unternehmen will Sinn für MitarbeiterInnen und Menschen in Belastungssituationen stiften.

Das in der Steiermark tätige Sozkom hat sich zum Ziel gesetzt, Menschen beim Ausbau sozialer Kompetenzen zu unterstützen. Zu den Unterstützungsangeboten gehören flexible Kinder- und Jugendhilfen, bei denen (Kindergarten-)PädagogInnen, PsychologInnen und SozialarbeiterInnen mit Familien, Kindern und Jugendlichen Lösungswege für schwierige Lebenssituationen erarbeiten. Dabei wird bei der Umsetzung von gemeinsam gesetzten Zielen geholfen und Konzepte zur selbstständigen Problembewältigung erarbeitet. Außerdem bietet die Sozkom im Zuge des Programms »Lehre statt Leere« gemeinsam mit »Jugend am Werk« kostenlose Coachings für Lehrlinge und Lehrbetriebe an. Als letzter Unterstützungspfeiler dient die Kisa – Kindergarten- und Schulassistenz für Kinder mit erhöhtem Betreuungs- oder Pflegebedarf.

Hierbei soll Kindern ein Zugang zu Schule bzw. Kindergarten erleichtert werden. Unter anderem wird dafür Begleitung im Schul- oder Kindergartenalltag und etwa die Förderung motorischer und kognitiver Fähigkeiten geboten.

Das Unternehmen wurde in der Kategorie MitarbeiterInnen-Initiative mit dem Trigos-Preis für verantwortungsvolles Wirtschaften 2023 ausgezeichnet, was mit der vollständig partizipativen Führungsstruktur und deren Auswirkung auf Zufriedenheit und Identifikation der Mitarbeitenden begründet wurde.

HANNA STUMMER sozkom.at

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Ob feiner Earl Grey, blumige Jasmin oder kräftiger Assam: Egal wie unterschiedlich die einzelnen Mitglieder auch sind – unsere Schwarz-, Weiß- und Grüntees entstammen alle derselben Familie. Und sie alle kommen zur Tea Time zu dir nach Hause!

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Gut für mich, gut für meine Welt!

Seit 2014 bietet die grüne BIPA Marke bi good eine nachhaltige Alternative.

1. 180ml warmes Wasser in eine Flasche einfüllen 2. Pulver zügig zugeben 3. Sofort 1 Minute kräftig schütteln 4. 15 Minuten ruhen lassen 5. Nochmals kräftig schütteln. Die Seife ist nach mehreren Stunden in Ruhe oder über Nacht bereit zur Anwendung.

IHR PLANET A Der dritte SchülerInnenklimagipfel zur Vernetzung in Klimafragen hat gleich zwei Spitzen.

Vernetzung, Ideen sammeln und schlussendlich gemeinsam die eigene Zukunft in die Hand nehmen – dazu tagten im September SchülerInnen aus Kärnten und Salzburg. Nach einem Jahr Pause im Jahr 2022 trafen sich über 100 junge Menschen dieses Jahr im Besucherzentrum des Nationalpark Hohe Tauern in Mallnitz. Sie setzten sich das Ziel, ein Netzwerk von motivierten SchülerInnen zu schaffen, Ideen zu sammeln und weiterzuentwickeln und so einen Beitrag für ihre gemeinsame Zukunft zu leisten. Delegierte aus verschiedenen Schulen reisten dazu in der europäischen Mobilitätswoche – selbst­verständlich mit dem Zug – unter anderem aus Villach, Klagenfurt, Spittal/Drau und Salzburg an. Unter den von den SchülerInnen ausgewählten Themen waren E-Mobilität, Solar­energie, CO2-Fußabdruck, außerdem wurde ein von der CHS Villach erstelltes Low-Budget-Kochbuch vorgestellt. »Die SchülerInnen überlegen sich völlig eigenständig, mit welchen Themen sie sich befassen wollen«, betont Christian Salmhofer, Geschäftsführer des Klimabündnis Kärnten. Unterstützt wurde das Treffen unter anderem vom Land Kärnten, dem Nationalpark Hohe Tauern und dem Klima­bündnis Kärnten.

Dieses Jahr tagen die SchülerInnen gleich zwei Mal: Das zweite Treffen des dritten Klimagipfels findet am 1. 12. in Villach statt. Die Beiträge und Diskussionen werden auf der selbst verwalteten Website abrufbar sein und sollen Anreize für ähnliche Projekte bieten.

HANNA STUMMER klimagipfel.at

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ANWENDUNG:

KÄRNTEN:

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BERLIN:

ALLES KÄSE?

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Formo baut Milchprodukte im Fermentationstank nach, ohne dafür tierische Rohstoffe zu verbrauchen.

Formo (vom lateinischen Wort für formen, gestalten; auch im Wort »Fromage« enthalten) produziert mittels Präzisions-Fermentation Käse, für den keine Kuh gemolken werden muss, der aber angeblich genauso schmeckt, schmilzt und satt macht. Dazu wurden die in der DNA von Kühen für die Produktion von Milchproteinen (wie oben abgebilet) verantwortlichen Gene ausfindig gemacht und Kopien davon in die DNA von Mikroorganismen eingespeist. Durch diesen Prozess lernen die, normalerweise für die Fermentation von Brot oder Bier verantwortlichen Organismen, selbst Proteine wie Kasein oder Molkeprotein zu produzieren. Diese Proteine werden dann aus Fermentationstanks abgeschöpft und entwickeln sich durch den Zusatz von pflanzenbasierten Fetten zu einer milchartigen Substanz. Ab dann kommen althergebrachte Käserei-Techniken zum Einsatz, um zu den finalen Produkten zu gelangen, die – zumindest optisch – Käse aus Kuhmilch um nichts nachstehen. Sie sind vegan, laktosefrei, kommen ohne Einsatz von Hormonen und Pestiziden aus und verursachen laut dem Start-up »bis zu 97% weniger« Treibstoffemissionen als herkömmlicher Käse.

Das Unternehmen gibt an, noch im Jahr 2023 Produkte mit klangvollen Namen wie »Le Kreuzberg«, »Charlottenbourg« und »Frischhain« auf Käseteller in unserer Nähe bringen zu wollen.

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Sonett ist Sieger des Deutschen Nachhaltigkeitspreises 2022

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WENIGER WIRD MEHR

TEXT Thomas Weber

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In Österreich wird mittlerweile mehr als die Hälfte des Biofleischs über Aktionen und Rabatte verkauft.

Ist diese Entwicklung bedenklich?

s war ein unscheinbarer blassgrüner Balken, der Ende August für Aufsehen sorgte, als in Wien VertreterInnen der Biobranche zusammentrafen, um sich über aktuelle Marktentwicklungen auszutauschen.

Eigentlich waren die Zahlen aus der neuen »RollAMA«-Erhebung durchaus erfreulich: Der Absatz von Bioprodukten in Österreich ist stabil; überraschend stabil angesichts von Krise, Teuerung und Rekordinflation. Und vor allem im direkten Vergleich zu Deutschland, wo die zuletzt erfolgsverwöhnte Branche teil-

weise arge Einbrüche erlitt. Dagegen in Österreich: da und dort ein halber Prozentpunkt mehr, anderswo ein Prozent weniger; unterm Strich: stabil. Auffällig allerdings dieser eine Balken bei der Aktionsware und der Warengruppe Fleisch: Von 2022 bis 2023 schnellte er von 42,9 auf 52,6 Prozent hoch. Ein Plus von 10 Prozentpunkten. Es besagt, dass mittlerweile mehr als die Hälfte des wertmäßig in Supermärkten verkauften Geflügels, Rindund Schweinefleischs im Rahmen von Aktionen gekauft wird. Was als Aktion erachtet

BILD ISTOCK.CM/Y ELE NA Y EMCHUK

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wird, schätzen die für die Studie der österreichischen Bundesbehörde Agrarmarkt Austria (AMA) repräsentativ für die Gesamtbevölkerung befragten Personen selbst ein: »Es wird erfasst, was die Haushalte als Aktion angeben und nach dem Einkauf als solche empfunden haben«, sagt Micaela Schantl, die bei »AMA Marketing« die Marktforschung leitet. Klassische, im Flugblatt beworbene Sonderpreise gehören da ebenso dazu wie vergünstigt verkaufte Ware am Tag des Verfalls. Und auch die in Österreich weit verbreiteten »–25%«-Sti-

cker, die KonsumentInnen selbst auf bis zu vier »Lieblings-Produkte« ihrer Wahl kleben können. »Solche 25%-Sticker klebt man natürlich eher auf teure Produkte und nicht auf Milch, wo die Ersparnis nur ein paar Cent beträgt. Bei Fleisch macht so ein Sticker ja gleich einmal ein paar Euro aus«, sagt Schantl.

Ist diese Entwicklung prinzipiell fragwürdig, weil dadurch Fleisch entwertet wird? Für Eva Rosenberg, die Direktorin der Tierschutzorganisation Vier Pfoten, ist die Sache eindeutig: »Grundsätzlich gilt, dass bei allen Erklärun-

Fleischverzehr pro Kopf Der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch sank 2022 in Deutschland auf 52 Kilogramm und in Österreich auf 58,6 Kilogramm.

Der Bioanteil betrug 2022 in Deutschland 3,9 Prozent, in Österreich sank er von 7,1% (2022) auf 6,9% im ersten Halbjahr 2023.

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gen für Preisrabatte immer das Argument der Preislatte im Kopf der KonsumentInnen überwiegt. Es werden wertvolle Lebensmittel, für die ein Tier sterben musste, verramscht, ihnen wird jede Wertigkeit abgesprochen.« Als problematisch schätzt das auch »AMA-Marketing« ein. »Gerade beim Fleisch sind Aktionen natürlich kritisch zu sehen«, sagt Marktforscherin Schantl, »wir wollen den Menschen ja beibringen, auf Tierwohl und Qualität zu achten«.

Diejenigen, die selbst Biofleisch vermark-

ten, erklären allerdings ausnahmslos, dass sich das Thema keinesfalls eindeutig bewerten lasse. »Es gibt im Laufe des Jahres immer wieder Schwankungen im Lebendtierbereich, denen man mit gezielten Aktionen durchaus positiv entgegenwirken kann«, sagt Thomas Reisinger von Sonnberg. Über den Mühlviertler Schlachthof laufen knapp 15 Prozent des gesamten österreichischen Markts für Biofleisch.

Auch Andreas Steidl, Geschäftsführer von »Ja! Natürlich«, der Biomarke von Rewe Österreich,

Im Herbst gibt es verhältnismäßig viel Jungrind am Markt. »Geplante Aktionen stabilisieren den Fleischabsatz und lassen auch langfristig stabile Produzentenpreise zu«, sagt Reinhold Schwingenschlögl.

BILD BIO AUSTRIA WIEN /N IED ERÖSTER R EICH / AN D EL

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verweist auf solche Produktionszyklen: »Im Herbst zum Beispiel gibt es bei den Bäuerinnen und Bauern immer mehr Angebot an Jungrindern.« Deshalb rücke man entsprechende Fleischprodukte im Spätherbst auch stärker in den Vordergrund, auch durch verstärkte Kommunikation«. Aktionen seien außerdem »wenig scharf, das heißt: preislich nicht aggressiv«.

»AKTIONEN GEHÖREN ZUM GESCHÄFT« Aktion ist außerdem nicht gleich Aktion. Ne-

Den in Österreich erkenn­ baren Trend, Biofleisch über Rabattaktionen zu vermarkten, gibt es in Deutschland auch im konventionellen Handel nicht. ben Einzelaktionen oder der Verbilligung von Ware kurz vor Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums (minus 25 oder minus 50 Prozent) gibt es Rabattsammelaktionen, Rabatte auf Warengruppen (etwas minus 25 Prozent auf Fleisch – bio wie konventionell), Markenrabatte (zum Beispiel auf alle Produkte einer Bioeigenmarke) oder eben stückmäßig beschränkte »–25%«-Kleber, die für das Gesamtsortiment gelten. Abgesehen vom Abverkauf von demnächst ablaufender Ware haben alle Rabatte eines gemeinsam: Sie fungieren als Lockmittel, um Menschen in die Geschäfte zu bringen. »Vernünftige Aktionen in einem vernünftigen Ausmaß gehören zum Geschäft dazu«, meint Adolf Marksteiner, der in der Landwirtschaftskammer Österreich die Marktpolitik beobachtet, »Aktionspolitik gehört psychologisch zur Krämerei«.

Auch, dass regelmäßige Rabatte langfristig den Preis drücken, lässt sich nicht allgemein sagen. Die in Österreich weit verbreiteten »–25%«-Rabatte werden von den Handelsunternehmen »geschluckt« und gehen nicht auf Kosten der ProduzentInnen (und damit auch nicht automatisch auf Kosten von Qualität oder Tierwohl). Oft genug erfahren die ProduzentInnen selbst erst aus der Werbung von Aktionen. »Es kann also durchaus vorkommen, dass solche Angebote in schwache Angebotsphasen fallen«, sagt Reinhold Schwingenschlögl von der Biovermarktung Zwettl. »Wenn im entsprechenden Zeitraum sowieso gerade wenig Fleisch verfügbar ist, dann führt das kurzfristig zu einer Nachfragesituation und kann auch kurzfristig den Preis heben.« Schwingenschlögl koordiniert und bündelt Angebot und Nachfrage beim Biorindfleisch in Niederösterreich und beliefert alle drei großen Biomarken des österreichischen Lebensmitteleinzelhandels (Ja! Natürlich/Rewe, Zurück zum Ursprung/Hofer sowie Spar Natur pur). Er weiß auf Monate hinaus, wann wie viele Rinder schlachtreif

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Unser Tiroler Bio.

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Wir stehen für Bio aus alpiner Kleinstruktur. Regionale Bio-Produkte von unseren Bergbauernfamilien (im Bild Sandra Friedl aus Steeg) sind uns eine Herzensangelegenheit. Unsere Bauern und Produzenten stehen für einzig-artige Qualität. Kurze Transportwege schützen die Umwelt. Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ steht für den Tiroler Ursprung. biovomberg.at

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sind, und damit auch: wann Aktionen vielleicht auch im Sinne der von ihm vertretenen Biobäuerinnen und Biobauern sind. »Wenn im Vorhinein klar ist, dass eine Phase des Überangebots kommt, lässt sich das durch entsprechende Aktionen aussteuern. Das stabilisiert den Absatz und lässt auch längerfristig stabile Produzentenpreise zu«, so Schwingenschlögl. Unkritisch sieht er die jüngsten Entwicklungen allerdings nicht: »Werden die Aktionen zu viel – mittlerweile wird ja beinahe die Hälfte des Rinderfaschierten (Hackfleischs, Anm.) verbilligt verkauft -, dann wirkt sich das langfristig natürlich auf den Preis aus. Vom Handel wird dann argumentiert, dass sonst diese Mengen nicht absetzbar wären, nur wird dann ja die Aktion zur Normalität.« Der Markt für Schweinefleisch in Bioqualität ist deutlich kleiner, weshalb eine Absatzplanung besonders wichtig ist. Preisaktionen des Handels würden sich nicht auf den Preis, den die ProduzentInnen für ihre Tiere bekommen, auswirken, sagt auch Hans Ollmann von Bioschwein Austria. Er vermarktet das Fleisch von etwa der Hälfte aller in Österreich gehaltenen Bioschweine (die andere Hälfte der insgesamt knapp 6000 Biobetriebe, die in Österreich Schweine halten, tun das zur Selbstversorgung oder um das Fleisch direkt zu vermarkten.) »Von Preisaktionen bekommen wir preislich nichts mit«, sagt Ollmann. Da die Anzahl der Schweine begrenzt ist, wird Bioschwein Austria von den Handelsketten meist im Vorhinein von geplanten Vergünstigungen informiert. »Das ist notwendig, um die in dieser Zeit benötigten höheren Schweinezahlen auch wirklich zur Verfügung stellen zu können. Aber auch in diesem Fall müssen wir nichts beitragen, wir verkaufen dann einfach nur mehr Schweine.« Rabattaktionen erachtet er deshalb nicht als Problem fürs Geschäft; auch imagetechnisch nicht. »Die ›–25%‹-Klebepickerl werden primär auf teure Produkte geklebt, da zählt natürlich Biofleisch dazu. Aber das mache ich selber auch …«, bekennt Ollmann. »Möglicherweise wären teure Teilstücke anders gar nicht im nötigen Ausmaß verkaufbar. Da es viele Anstöße braucht, neue KundInnen für Bio zu gewinnen, kann das schon eine Möglichkeit sein, langfristig den KundInnenstamm auszuweiten.«

»Gerade beim Fleisch sind Aktionen natür­ lich kritisch zu sehen, wir wollen den Menschen ja beibringen, auf Tierwohl und Qualität zu achten«.

— Micaela Schantl, Markt­forscherin

»Wir versuchen möglichst das ganze Schwein biologisch zu verkaufen«, sagt Vermarkter Hans Ollmann. Bis auf Köpfe, Schwarten, manche Innereien und Knochen gelinge das meist – auch dank Aktionen.

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D E R MAR KT F Ü R B IO F L EISCH

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Planetary Health Diet Die internationale Eat Lancet Kommission empfiehlt 300 bis höchstens 600 Gramm Fleisch pro Woche als für Mensch und Planeten bekömmlich.

BIO IST KEINE INSEL auch daran, dass in Österreich drei Handelskonzerne gemeinsam 90 Prozent der MarktanDie Zahlen zeigen allerdings, dass es sich bei teile haben«, vermutet Marktforscherin Micader großen Aktionitis um einen österreichiela Schantl. Rewe (Billa, Penny), Spar und Hoschen Sonderfall handelt, etwa im direkten Vergleich zwischen Rewe Österreich und Rewe Deutschland, be»Die ›–25%‹-Klebepiziehungsweise dem Rabattanteil ckerl werden primär der jeweiligen Bioeigenmarken Ja! Natürlich und Rewe Bio. auf teure Produkte 30 Prozent des Biofleischs, 25 Progeklebt, da zählt natürzent des Biogeflügels und 12 Prolich Biofleisch dazu. Aber zent der Biowurst von Ja! Natürlich werden im Rahmen von Akdas mache ich selber auch ….« tionen verkauft. Bei Rewe Bio in — Hans Ollmann, Geschäftsführer Deutschland sind es beim Fleisch 6 Prozent, beim Geflügel 7 Prozent Bioschwein Austria und bei der Wurst 8 Prozent. »30 Prozent beim Frischfleisch in Biofer (Aldi) dominieren den Lebensmittelmarkt. qualität ist jedenfalls ein unterdurchschnittIm härter werdenden Wettbewerb sind zuletzt licher Wert«, sagt Andreas Steidl von Ja! Naauch»Aktionsschlachten« heftiger geworden, türlich - zumindest in Relation zum restlichen weiß Micaela Schantl: »Der Aktionsanteil bei Sortiment, das größtenteils konventionelle ProLebensmitteln liegt über alle Warengruppen, dukte ausmacht.

Bio und Nicht-Bio, bei etwa 30 Prozent. Vor ein Rabatte auf Bioartikel sind in Deutschland paar Jahren waren es noch 25 Prozent«. verhältnismäßig selten. Das dürfte weniger Irgendwann, schätzt die Marktforscherin, am Biomarkt liegen als vielmehr an der Hanwerde aber ein Plafond erreicht sein. »Es kann delslandschaft insgesamt. »Dass es in Österja nicht alles dauernd in Aktion sein. Aktionen reich zahlreiche Aktionen gibt, hängt wohl

BILD BIOS CHWEI N AU STRI A/REINHARD GES SL, AMA MARKE TING

Die Haltung von Bioschweinen bedeutet mehr Aufwand (etwa durch das Ausmisten mit Stroh), braucht mehr Platz, Zeit und teureres Biofutter.

DE-ÖKO-006

Leonhard Wilhelm Geschäftsführer von Rapunzel

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22 countern – darin, die besondere Wertigkeit von Biofleisch in den Vordergrund zu rücken und dadurch Kaufanreize bei den VerbraucherInnen zu schaffen.« Der hohe Anteil an Rabattaktionen bei konventionellem Fleisch mache allerdings auch Bio zu schaffen. »Dadurch vergrößert sich der Preisabstand zu Biofleisch nochmal mehr, was den Absatz von hochwertigen Biofleischprodukten erschwert«, so Wehde. Edeka möchte aus Wettbewerbsgründen keine genauen Zahlen nennen und verweist darauf, dass man aufgrund der dezentralen Organisationsstruktur mit 3.500 selbständigen Kaufleuten, die eigenständig über Sortiment und Bioanteil ihrer Filialen verfügen, keine pauschalen Aussagen treffen könne. »Unser Wachstum im Bereich Bio, vor allem bei unseren Eigenmarken, ist weiterhin stark«, sagt Unternehmenssprecherin Hanna Koll, »der Aktionsanteil hat sich nicht signifikant verändert«. Beim Biomarkt Verbund, der mit seinen Dennree/Denn’s-Filialen in beiden Ländern

Wesentlich für eine artgemäße Rinderhaltung ist das Futter: Wiederkäuer brauchen Gras, Heu oder Silage.

Weniger Getreidekraftfutter, wie für Bio vorgeschrieben, bedeutet weniger schnelles Wachstum.

BILD BIO AU ST RI A WIE N/NIE DE RÖSTERRE ICH / ANDEL, BI OS CHW EIN AUSTRIA

müssen sich letztlich auch für die HändlerInnen rechnen.« Persönlich erachtet sie etwa ein Drittel als mögliche Obergrenze.

Laut einer WWF-Erhebung zum Thema Grillfleisch aus dem Jahr 2022 wird in Deutschland etwa bereits ein Drittel des Fleischs als Aktionsware verkauft. Allerdings: »Den Trend, dass Biofleisch über Rabattaktionen vermarktet wird, gibt es in Deutschland nicht«, sagt Gerald Wehde, »Es gibt aber auch eine der im Bioland-Vereindeutige Tendenz zu band die Abteilung Agrarpolitik leitet. weniger Fleisch und »Vielmehr liegt die wenn dann Premium.« Vermarktungsstrategie – vom Hofla— Björn Rasmus, den, über den NaBio vom Berg turkostfachhandel bis hin zu Vollsortimentern und Dis-

»Wenn im Vorhinein klar ist, dass eine Phase des Überangebots kommt, lässt sich das durch entsprechende Aktionen aussteuern. Das stabilisiert den Absatz.« — Reinhold Schwingenschlögl, Biovermarktung Zwettl

zu können (»gerade in besonders preissensiblen Phasen wie jetzt«). »Es gibt aber auch eine eindeutige Tendenz zu weniger Fleisch und wenn dann Premium – das wird bei einem Teil der Bevölkerung sicher bleiben und davon profitiert Bio«, ist sich Rasmus sicher.

So gesehen könnten die »–25%«-Sticker sogar eine Abkehr vom Fetisch um billiges Fleisch ermöglichen. Denn einerseits wird mit ihnen nicht aggressiv ein bestimmtes Produkt – etwa billiges Fleisch – beworben, sondern bloß ganz allgemein in die Filialen gelockt. Und andererseits könnte das bewusste Kleben von Rabattstickern auf hochpreisiges Premiumfleisch auch zum Lerneffekt führen, dass Biofleisch eigentlich teuer sein muss.

Lebendige Flüsse für den Fischotter! © belizar/stock.adobe.com

vertreten ist, sieht man da wie dort keine Veränderung: »Der Anteil an Fleisch- und Wurstwaren, der in Deutschland und Österreich über Aktionsangebote in unseren Biomärkten verkauft wird, ist vergleichbar mit anderen Warengruppen und übersteigt den niedrigen zweistelligen Prozentbereich nicht«, berichtet Jens Schinnerling, der den Bereich Frische und Tiefkühlkost verantwortet.

Insgesamt lässt sich der deutsche Markt für Bioprodukte mit jenem in Österreich schwer vergleichen. Auch wenn der konventionelle Lebensmittelhandel und Diskonter auch in Deutschland immer größere Anteile am Biomarkt gewinnen. Der Naturkost- und Biofachhandel bleibt in Deutschland ein Faktor, die Handelsvielfalt ist insgesamt größer. »Österreich ist ein kleiner Markt mit großen Playern und hoher Konzentration«, sagt Björn Rasmus, dessen bäuerliche Genossenschaft Bioalpin mit der Marke Bio vom Berg sowohl im deutschen Biohandel als auch im regionalen Tiroler Supermarktunternehmen Mpreis vertreten ist.

Wenn im zentralisierten Lebensmitteleinzelhandel jede Woche irgendwo Faschiertes im Angebot ist, dränge das die BioanbieterInnen dazu, zumindest die gängigen Artikel auch zu aktionieren, um das teure Biofleisch absetzen

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umwelthilfe

Sessner

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BIOGEMÜSE STATT KRAFTFUTTER »

Für mich bedeutet der Cerrado Leben«, sagt die brasilianische Landwirtin Maria Luzinete Alves Santos. Sie steht im Schatten eines Jackfruchtbaums vor ihrer Holzhütte in ländlichen Planaltino, nicht weit von der

Hauptstadt Brasilia. Maria sammelt die wild wachsenden Früchte und Nüsse der Umgebung und verarbeitet sie zu Marmeladen, Aufstrichen und traditioneller Medizin zum Verkauf auf lokalen Märkten. »Der Cerrado bringt

BILD MYKE S ENA / W WF BRASI L

TEXT Chris Cummins

Restaurationsprojekte bringen Arbeitsplätze jenseits der Agrarkonzerne im Cerrado.

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Freude und Gesundheit. Ich verdanke ihm meine Existenz«, fasst Maria zusammen.

Der Cerrado ist eine tropische Savanne mit strauchiger Vegetation und extrem großer Artenvielfalt. Fünf Prozent aller weltweit vorkommenden Arten leben in dieser Feuchtsavanne, einer Region so groß wie ganz Westeuropa, die sich wie eine Schärpe diagonal durch

Brasilien zieht. Die Bäume dort sind nicht spektakulär groß, haben aber außergewöhnlich tiefe Wurzelsysteme, die die Savannenfelder zu einer Kohlenstoffsenke unschätzbaren Wertes machen.

Als Heimat vieler indigener und afro-brasilianischer Communities würde das Gebiet auf nationaler und internationaler Ebene mehr Auf-

Wo landet das Soja, das im Cerrado produziert wird?

45% Export nach China 24% Verbrauch Brasilien 9% Export in die EU 5% Export nach Thailand

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Rund 70 verschiedene Früchte, Gemüse und Knollengewächse werden hier angebaut – in pestizidfreien Arbeitsplätzen für die lokale Bevölkerung.

merksamkeit und Schutz verdienen. Der Cerrado fällt dem globalen Appetit auf Fleisch- und Milchprodukte zum Opfer: Die Vegetation wird für ausgedehnte Sojaplantagen gerodet und ist in den letzten zehn Jahren »Oft wird Kleinbäuerinnen und sechs Millio-bauern von Großgrundbesitnen Hektar geschrumpft. Die zern schlicht der Zugang zum Bohnen, die Fluss verwehrt. « dort nun produziert werden, — Anna Carolina Crisostomo

dienen vor allem als Tierfutter.

Das bedroht die Kleinbäuerinnen und -bauern des Cerrado in mehrfacher Hinsicht: Der Verlust der Vegetation der Savanne trocknet Böden und lokale Grundwasserquellen in den Monokulturen, aber auch darüber hinaus, aus.

Nicht nur die Wasserspeicherkapazität, sondern auch die Reinigungsfunktion der Böden geht somit verloren. Zusätzlich werden die lokalen Oberflächengewässer von industriellen Bewässerungssystemen förmlich ausgesaugt.

Die Monokulturen sind extrem durstig und

Monokulturen für Soja oder Baumwolle brauchen sehr große Mengen Wasser. Die Lokalbevölkerung sagt, die Bewässerungsanlagen für die großen Plantagen sorge dafür, dass die Wasserquellen in der Region versiegen und die Flüsse kein Wasser mehr führen.

BILD MYKE S ENA / W WF BRASI L

Fátima Cabral ist Biobäuerin. Ihre Produkte sind von der größten lateinamerikanischen Biozertifikationsorganisation (IBD) biozertifiziert.

durch die dort notwendigen, oft mit Flugzeugen großräumig ausgebrachten Pestizide, werden Böden und das schwindende Grundwasser in den Plantagen, aber auch in nahegelegenen Wohngebieten und Gärten vergiftet. »Für die Kleinbäuerinnen und -bauern steht das Wasser nicht mehr zur Verfügung«, erklärt Anna Carolina Crisostomo, Naturschutz­expertin des WWF Brasilien. »Oft wird ihnen von Großgrundbesitzern schlicht der Zugang zum Fluss verwehrt.«

DIE NATUR SOLL WEICHEN Die Ausdehnung der Sojabohnenfelder hat den Rand von Galho D‘água erreicht, eine Gemeinde im westlichen Teil des brasilianischen Bundesstaats Bahia. Dort betreibt Nascimento Vieira de Barros einen bescheidenen Familienhof: einige Gemüsebeete, Obstbäume und ein Dutzend herumgackernde Hühner.

Nascimento berichtet, dass er in der Gegend sehr große Pumpen der Sojaproduzenten gesehen hat – von einer Größe, »dass ein Mann hineinpasst«. Er selbst wurde von bewaffneten Männern vom Fluss vertrieben und bedroht: »Diese Menschen wollen illegal in unser Land eindringen. Ich bin 64 Jahre alt. Ich wurde hier geboren. Und dann kommt dieser Typ hierher und droht, mir mein Land wegzunehmen.«

FEUER GEGEN DIE NATURLANDSCHAFT UND KLEINRÄUMIGE LANDWIRTSCHAFT Immer wieder gehen auch Bauernhöfe in Flammen auf. Feuer legen ist eine gängige Taktik im Kampf um Land im Cerrado. Brände sind zwar ein natürliches Phänomen in der Savanne, aber die Häufigkeit ist verdächtig. Dem Brasilianischen Institut für Weltraumforschung zufolge wurden heuer schon mindestens 5000 Quadratkilometer vernichtet. »Die Feuer verbrennen die Ernte, die die Kleinbäuerinnen und Kleinbauern hier anbauen«, sagt Bianca Nakamoto, Naturschutzexpertin beim WWF Brasilien. »Das hat große Auswirkungen, nicht nur finanziell, sondern auch psychisch. Betroffene werden zum Beispiel depressiv und

»biologisch gärtnern« – natürlich ohne Torf!

Für Garten und Balkon gibt es schon seit 10 Jahren das Gütesiegel »biologisch gärtnern«.

Mit diesem Siegel werden Produkte ausgezeichnet, die strengen Biokriterien entsprechen. Zusätzlich ist die Torffreiheit der Produkte eine Bedingung, dies ist ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz! Bewertet werden alle Produkte von EASY-CERT services, einer Organisation, die sich auf die Bewertung von Betriebsmitteln für die Biolandwirtschaft spezialisiert hat. Alle Produkte findet man in einer Datenbank auf der Website der Umweltberatung: www.biologischgaertnern.at Doch welche Erde ist für den eigenen Balkon oder Garten die passende? Um das herauszufinden, wird seit drei Jahren ein Praxisversuch gemeinsam mit der Versuchsstation Wies in der Südsteiermark durchgeführt. In einem Freilandversuch werden am Markt erhältliche torffreie Erden auf ihre Praxistauglichkeit für den Hobbybereich untersucht. Dabei werden Pflanzen mit verschiedenen Ansprüchen (Paradeiser, Paprika, Basilikum) in den gleichen Trog gepflanzt. Ergebnisse und Anwendungstipps finden sich auf www.betriebsmittelbewertung.at/ praxisversuch-bio-erden

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG VON EASY CERT

Nascimento Vieira de Barros in der Gemeinde Galho D’água, Bahia. Er sagt, als die Sojaplantagen näher an sein Grundstück rückten, wurde er von den Plantagenbesitzern bedroht und sein gewohnter Zugang zum Wasser blockiert.

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Robemário Ribeiro de Souza pflanzt von Bäumen und Sträuchern gesammelte Samen ein und versucht so, den Cerrado wiederherzustellen.

»»Ich fühle mich so gut, weil die Rückkehr der Wasserquellen so schnell erfolgt ist.« — Robemário Ribeiro de Souza

Familie, mein Land. Es geht um einen tiefen Respekt und um Liebe zur Erde«, erklärt sie. »Was wir hier schaffen, ist für die ganze Menschheit.

Nicht nur für Brasilien, sondern für den gesamten Planeten.« Die Geschichte des Cerrado ist leider allzu oft die einer zerstörerischen Agrarindustrie und ihrem kurzsichtigen, aber erfolgreichen Kampf gegen die Umwelt. Es gibt aber auch eine andere: Die Geschichte einer Allianz zwischen ökologisch versierten LandwirtInnen und dem natürlichen Reichtum, der sie ernährt. Fátima ist Teil eines Projekts namens »Community that Sustains Agriculture«, kurz CSA. Im Rahmen dieses Projekts wird Landwirtschaft gefördert, die auf Vielfalt und Humusaufbau setzt. Neben klassischen Kräutern und Gemüsen wie Kohl, Karotten, Rüben oder Rucola baut sie alte regionale Sorten an. Diese originären Sorten sind an die hiesigen Bedingungen besonders gut angepasst, kommen mit weniger Wasser aus und leisten einen besonderen Beitrag dazu, das

etwa auch anfälliger für verlockende Angebote, ihr Land zu verkaufen.«

Im Jahr 2020 wurden 34 Millionen Tonnen Soja­bohnen, Sojaschrot und Sojaöl in die EU 27 (Großbritannien noch miteingerechnet) importiert.

Eine Autostunde südwestlich von Brasilia liegt der kleine Bauernhof von Fátima Cabral. Vor Kurzem hätte sie ihre Farm beinahe verloren, ihren Acker haben die Flammen erreicht, ihr Haus blieb verschont. Sie ist sich sicher, dass der Brand absichtlich gelegt worden war. Nach wochenlanger Verzweiflung darüber hat sie sich doch wieder zum Weitermachen aufraffen können. Die Landwirtschaft aufzugeben sei keine Option gewesen: »Es geht nicht nur um mich. Es geht um meine

Maria Luzinete Alves Santos ist alleinerziehende Mutter in Planaltina. Sie sammelt Samen, Früchte und Nüsse im Cerrado und sagt, diese versorge sie mit allem, was sie braucht.

BILD MYKE S ENA/ W WF BRASI L

Soja-Importe

IM CERRADO WIRD FÜR DEN GANZEN PLANETEN GEKÄMPFT

MONOKULTUREN FÜR DIE EXPORTMÄRKTE Kleinbäuerinnen und -bauern wie Fátima sollten staatliche Unterstützung erhalten – zur Finanzierung ihrer Landwirtschaft und zur Sicherung ihres Landbesitzes, argumentiert Bianca Nakamoto vom WWF. Es sind schließlich die Kleinbäuerinnen und -bauern, die das Essen für die Teller der BrasilianerInnen anbauen. Die Monokulturplantagen aus Soja, Mais und Baumwolle werden überwiegend für den Export produziert. Das Agrobusiness zieht mit haushohen Maschinen durch die baumlose Landschaft, lässt seine ArbeiterInnen mit Pestiziden arbeiten, deren Einsatz in der EU und den USA verboten sind.

Fátimas kleiner Bauernhof erscheint hier als widerständiger Gegenpol. Ein Symbol für Gesundheit, echten Nährwert und Nachhaltigkeit. Die regionale Bevölkerung findet in der Pflege der Obst- und Gemüsegärten Arbeit in der Produktion von Lebensmitteln, die in gemischten Biokörben an die BewohnerInnen der umliegenden Städte verkauft werden. Diese Form der Landwirtschaft mit Unterstützung der lokalen Communities sei der beste Weg, den Cerrado zu schützen, betont Bianca Nakamoto und beschreibt den Zusammenhalt vor Ort: »Die LandwirtInnen lieben, was sie tun. Sie lieben ihren Wohnort«, sagt Bianca. »Und die Nahrung, die sie produzieren, ist biozertifiziert, frei von Giftstoffen und ihr Anbau trägt nicht zur Abholzung im Cerrado bei.« Auf meiner Reise durch den Cerrado werde ich jeden Tag Zeuge des Ausmaßes der Zerstörung, sehe und rieche den Rauch der Feuer. Mitten in der Klimakrise ist das eine besonders entmutigende Erfahrung. Aber an meinem letzten Tag in der Savanne treffe ich einen Mann mit einem seligen Lächeln. Kleinbauer Robemário Ribeiro de Souza restauriert langsam degradiertes Land in der Nähe der Gemeinde Alto São Bartolomeu. Er forstet auf, pflanzt neue Vegetation mit alten heimischen Samen, die von Einheimischen penibel gesammelt werden. Wenn das natürliche Ökosystem wiederhergestellt wird, kann der Boden Wasser absorbieren und wieder effizient speichern. Als er den kleinen Abschnitt des Cerrado betrachtet, den er gerettet hat, strahlt er vor Glück: »Ich fühle mich so gut, weil die Rückkehr der Wasserquellen so schnell erfolgt ist. Bereits im zweiten Jahr begannen die Quellen, wieder Wasser zu führen, sodass ich nun nach fünf Jahren des Projekts wirklich zufrieden bin.« »Wir haben jetzt eigentlich wieder genug Wasser«, sagt Robemário, »aber ich will mehr: Ich bringe den Fluss wieder zum Fließen. Das verspreche ich!«

Es geht auch anders!

Johannes Gutmann, SONNENTOR Gründer

Unsere Arbeit ist eine Sinn-Win-Situation.

Ich wusste immer, was für mich persönlich im Arbeitsalltag wichtig ist: gesund bleiben, eine familiäre Umgebung und eine Zusammenarbeit mit Menschen, die meine Werte teilen. Als ich gemerkt habe, wie sehr mich das bestärkt, erkannte ich, auch andere haben dieselbe Sehnsucht. Viele Menschen verspüren den Wunsch, etwas zu bewegen, Veränderung zu schaffen.

Glücklicherweise finden laufend solche Talente zu uns: Leute, die sich nicht verbiegen möchten und stattdessen selbst den Schritt in die Gestaltung beziehungsweise in die Kreativität gehen. Erst durch die vielen helfenden Hände und den großen Freiraum für Ideen ist bei SONNENTOR dieses Vertrauensverhältnis gewachsen: Aus Mitarbeitenden wurden Mitunternehmende.

Zusammen schauen wir aufs Klima in unserem Arbeitsalltag und auf unserem Planeten, denn Gemeinwohl und Nachhaltigkeit liegen in unserer DNA. So finden wir immer neue Wege, um Kreisläufe entlang der Wertschöpfungskette zu schließen. Sei es die Verwendung von Kräuterresten zum Mulchen oder Heizen, oder der Einsatz von alten, zerkleinerten Kartons als umweltfreundlicher Verpackungsschutz. Und wenn wir sehen, dass die Uhr kurz vor 12 zeigt, dann ist das für uns kein Grund zur Pause – sondern ein Zeichen zu handeln. www.sonnentor.com/esgehtauchanders

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG VON SONNENTOR

Ökosystem im Gleichgewicht und den Boden fruchtbar zu halten.

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LAMMPARADE TEXT UND BILD Jürgen Schmuecking

S

teile Wände, schroffe Felsen. Kühle, nein, kalte Nächte und karge Wiesen. Hier ist Michael Wilhelm zu Hause. Auch wieder nicht ganz richtig. Hier war Michael Wilhelm zum Zeitpunkt des Projekts zu Hause. Wilhelm ist einer jener Bergbauern, denen

die Pandemie mit ihren Gastro-Lockdowns so zugesetzt haben, dass im Biobetrieb einiges aus dem Ruder lief. Die Yaks und Zackelschafe im Windachtal sind mittlerweile Geschichte. Eine traurige Geschichte, wohlbemerkt. Das abgelegene Windachtal in den Ötztaler Alpen

BILD WORTBIL DBIO

Opferlämmer im Namen des Geschmacks. Die Dokumentation eines Experiments, die beste Fleischrasse zu finden.

war jedenfalls seine Welt. Tuxer Rinder, Yaks und Zackelschafe. Und für einen Sommer eine ganz besondere Herde. Eine kleine Schar junger Schafe. Ein etwas eigenwilliges Grüppchen.

Wenn man an Schafherden denkt, hat man in erster Linie große Gruppen gleicher Tiere vor Augen. Hin und wieder vielleicht ein andersfärbiges darunter. Das »schwarze Schaf« sozusagen. Michaels kleine Herde war erfrischend anders. Sie wirkte wie eine alpine Patchworkfamilie auf Sommerfrische. Ein zusammengewürfelter Haufen verschiedener Rassen, darunter ein Tiroler Steinschaf, ein Kärntner Brillenschaf, ein Merino, ein zotteliges Zackelschaf und noch ein paar andere. Allerdings waren sie

alles andere als zufällig zusammengewürfelt.

Vielmehr war es eine Versuchsherde in einem von langer Hand geplanten Experiment, in dem der Frage nachgegangen werden sollte, ob unterschiedliche Schaf-Rassen auch unterschiedliche geschmackliche und sonstige sensorische Eigenschaften haben.

Die Idee zu diesem Vorhaben entstand schon vor längerer Zeit. Vor etwa vier Jahren. Genauer gesagt in einem Gespräch zwischen Andreas Döllerer, einem der Frontmänner der ›alpinen Küche‹ und Michael Wilhelm, dem besagten Biobauern und Züchter vom Windachtal. Er war damals auch Frischfleischlieferant für Döllerer. Und nachdem hier zwei Tüftler und Perfektionisten am Werken waren, musste alles passen und dementsprechend präzise geplant werden. Um die Vergleichbarkeit zu gewährleisten mussten die Schafe gleich alt sein und unter gleichen Bedingungen aufwachsen.

Wilhelm entschied sich für männliche, kastrierte Tiere. Kastriert, weil unkastrierte Hammel viel zu intensiv im Geschmack wären, und männlich, weil weibliche Schafe im Sommer auf der Weide mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit trächtig werden. Dann begann die Suche nach den Lämmern. Im ganz Österreich wurden LandwirtInnen, ZüchterInnen und Zuchtverbände kontaktiert, damit sie sich mit je einem Lamm am Projekt zu beteiligen. Schließlich waren es elf Tiere verschiedener Rassen, alte Landrassen ebenso wie neu gezüchtete Fleischrassen, die Wilhelm im Juni vergangen Jahres ins Hochtal trieb, wo sie – gemeinsam mit etwa tausend anderen Schafen – im Berg verschwanden. Michael Wilhelm ist erfahrener Hirte. Er weiß, dass es die Schafe in den Fels zieht. Immer wieder stieg er hinauf und hielt Ausschau nach seiner kleinen Versuchsherde. In den meisten Fällen fand er sie auch. Dann konnte er die gebrochene Schulter des Jura-Schafes und den gebrochenen Lauf des alpinen Steinschafs behandeln und sich um die Darmverstimmung des Walliser Schwarznasenschafs kümmern. Dem schwedischen Gotlandschaf, das von einem Züchter im Tiroler Unterland zur Verfügung gestellt wurde, konnte Michael Wilhelm nicht helfen. »Der Berg braucht auch«, sagt der Hirte knapp. Und meint damit den Adler, den Fuchs, die Krähen oder – manchmal – auch den Wolf. Der Rest der Herde verbrachte den Sommer zwischen den schroffen Felsen des Windachtals und den

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In Deutschland wurden im Jahr 2020 14% der Schafe in Bio­betrieben gehalten, während knapp ein Drittel der österreichischen Schafe (29%) Bioschafe sind.

Im Rahmen des »Koch.Campus«-Projekts wurde allerdings sowohl Tiere aus Biobetrieben als auch aus konventionellen Betrieben geholt.

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Lamm- und Schaffleisch liegt in Österreich bei etwa 700 g pro Jahr und Person.

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32 Weiden rund um die Siegerlandhütte, bio war die Experimentherde natürlich nicht, denn einerseits kam nur ein Tiel der Schafe von Biobetrieben, andererseits wurde die einmalige Haltung dieser einmaligen Herde nicht zur Zertifizierung angemeldet.

HERBST DES LEBENS, SCHNELLER TOD Die weltweit wichtigsten Fleischrassen sind Merino, Texel und Suffolk.

In Österreich sind allerdings auch die diversen Steinschafe am Vormarsch.

Ende Oktober führte der Bergbauer die Versuchsherde zurück ins Tal. Zumindest den größten Teil davon. Die letzten kamen gemeinsam mit einer größeren Herde Zackelschafe vom Berg. Die Zackelschafe sind Bergprofis und haben ein sensibles Gespür für das Wetter.

Sie wissen instinktiv, wann der Schnee kommt und der Almsommer vorbei ist.

Ab diesem Zeitpunkt standen die Tiere in Michael Wilhelms Stall im hinteren Ötztal. Gefüttert wurden sie in dieser Zeit mit Heu. Obwohl die Jungschafe die Möglichkeit gehabt hätten, ins Freie zu gehen (von geschlossenen Ställen oder gar Anbindehaltung hält Micha-

el Wilhelm klarerweise gar nichts), zogen die Schafe es vor, den Winter ruhiger anzugehen.

Sie blieben lieber im Stall und bewegten sich wenig. Die Fütterung mit dem mineralstoffreichen und (alpenkräuter-)würzigen Heu verbessert die Fleischqualität sowohl in Bezug auf die Aromatik als auch was die Konsistenz, den »Biss«, betrifft.

Mitte Februar war es dann soweit. Schlachttag. In einem Anhänger brachte Michael Wilhelm die zehn Schafe zu einer kleinen Metzgerei in Längenfeld. Die Fahrt dauerte weniger als zehn Minuten. Der Metzger ist Profi und weiß, worauf es ankommt. Der Bauer holte sie einzeln aus dem Anhänger und brachte sie in den Schlachtraum. Das bedeutete, dass kein Schaf länger als ein paar Sekunden auf die Betäubung warten musste. Sobald Wilhelm mit einem Schaf den Schlachtraum betrat, stand der Metzger vorbereitet und bereit da, um das Tier mit dem Bolzenschussapparat zu betäuben.

Man spricht hier zwar von »Betäubung«, nach-

Welches Jungschaf schmeckt am besten? Ceteris paribus – unter gleichen Bedingungen – wuchsen zehn Lämmer unterschiedlicher Rassen auf: vom Alpinen Steinschaf bis zum britischen Suffolkschaf.

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33 dem mit dem Bolzen allerdings das Stammhirn zerstört, ist die Betäubung allerdings irreversibel. Getötet werden Schlachttiere jedenfalls nicht durch die Betäubung, sondern durch einen beherzten Schnitt in Brust oder Kehle und das darauffolgende Ausbluten. Die Schlachtung der zehn Jungschafe in Längenfeld war in mehrerer Hinsicht optimal: kurzer Anfahrtsweg, kein Stress bei den Tieren durch lange Wartezeiten und solides Handwerk, sodass es zu keinen Fehlbetäubungen (etwa durch Unachtsamkeit bei der Verwendung des Bolzenschussgerätes) kam. Michael Wilhelms einzige Sorge war das letzte Schaf im Anhänger. Schafe sind Herdentiere. Ist ein zweites Tier in der Nähe oder zumindest in Sichtweite, ist alles in Ordnung. Sobald sie alleine sind, werden sie ängstlich, unruhig und nervös. Der Körper produziert im Stress dann Adrenalin. Anders als bei Schweinen, führt das Stresshormon bei Schafen zu einem Prozess, bei dem übermäßig Milchsäure abgebaut wird. Fehlt diese Säure, kann das Fleisch nicht reifen und wird im Extremfall dunkel, fest und trocken. Der (englische) Fachbegriff dafür lautet DFD (dark, firm, dry). Geschmort kann dieses Fleisch zwar immer noch werden, zum Kurzbraten (also für Steaks) ist es allerdings nicht mehr geeignet.

Im Restaurant Döllerer (leider nicht bio) in Golling bei Salzburg versammelten sich So schlimm war es in Längenfeld bei weitem Gastronomie-ExpertInnen des Projekts »Koch.Campus« zur Blindprobe. nicht. Es durfte einfach nicht lange alleine sein.

Aus diesem Grund wurde bei den letzten drei Jungschafen das Tempo noch einmal erhöht. berlich beschriftet. Danach machten sich vier Trotzdem. Michael Wilhelm ist nicht nur BioKöche daran, die grob zerlegten Teile zu verbauer, sondern auch ein feinsinniger Genießer arbeiten. Es wurde entbeint, geputzt und paund kritischer Senriert. Aus den Schlösoriker. Später, beim geln wurde Tatar geEin Experiment, in dem Verkosten, wird er schnitten, aus dem den Unterschied zu Rücken kleine Cuts der Frage nachgegangen den anderen Schazum Kurzbraten. werden sollte, ob unter­ fen erkennen.

Verkostet wurden schiedliche Schaf-Rassen Ortswechsel. In die Proben so unverder Küche des Haufälscht wie möglich. auch unterschiedliche benkochs Andreas Also gänzlich ungeschmackliche und Döllerer im Salzburgewürzt. An dieser ger Golling sah es Stelle sei eine kleisonstige Eigenschaften am 17. Februar aus, ne Manöverkritik erhaben. wie in einer Metzgelaubt. Das Fleisch der rei. Schulter, Schopf Jungschafe auf diese und Schlögel von zehn verschiedenen Schafen, Weise zu kosten ist zwar erkenntnisreich, geht einem Mufflon und einer Ziege (beide hatten aber eine Spur an der gastronomischen Wirkdie Veranstalter als »Piraten« in die Verkostung lichkeit vorbei. Lamm und Schaf kommen in geschmuggelt) wurden sortiert und fein säuerster Linie als Schmorgerichte auf den Tisch

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der Piraten, nämlich der Ziege, geschlagen geben musste. Das Tiroler Bergschaf überzeugte durch kraftvolles und vor allem sehr typisches Lamm-Aroma sowie durch festen Biss und saftige Textur. Ein klein wenig überraschend war die Überlegenheit des Gebirgsschafs dann aber doch. Immerhin gilt der reinweiße Kletterer in seiner alpinen Heimat eigentlich als Milchschaf - nders als das Juraschaf SBS (die Abkürzung wird sehr oft in Zusammenhang mit der Rasse genannt und bedeutet »Schwarzbraunes Bergschaf«). Juraschafe sind hornlos wie die Bergschafe, genauso alptüchtig, allerdings schwarz, braun oder eine Schattierung dazwischen. Das Juraschaf ist von kräftiger Statur und für sein ausgeprägtes Fleischbildungsvermögen bekannt. Wenig verwunderlich, dass sich das muskulöse Tier beim Tatar gegen alle anderen Genossen durchsetzen konnte. »Feine, fast cremige Textur«, »zarter Lammton, tolle Aromatik« oder auch »feinwürziger, eleganter Geschmack« war hier in den Kostnotizen der Köche zu lesen.

Das dritte Schaf in den Medaillenrängen war das Zackelschaf. Ein Urschaf und ein eigenwilliger Geselle mit langen, zwar geraden, aber geschraubten Hörnern. Aufgrund seines wilden Erscheinungsbildes gilt das Zackelschaf mit seinen bizarren Hörnern und dem langen, zotteligen Fell als Vorlage für die furchteinflößenden Masken der Perchten, Teufel und HaberHochkonzentriertes Arbeiten am kleinen Schlachthof in Längenfeld im Ötztal (Tirol). geißen, die Anfang Dezember in den Dörfern der alpinen Regionen ihr Unwesen treiben. Es ist die letzte verbliebene Schraubenhörnerrasund entwickeln beim Schmoren noch zusätzse und eine echte Rarität. Wie rar und vor allem, liche Qualitäten (vor allem in Bezug auf die wie nah am Aussterben das Zackel bereits war, Konsistenz), die bei diesem Test ausgeblendet zeigen die Daten einer Bestandsaufnahme des wurden.

Vereins Arche Austria aus dem Jahr 2002. GeTrotzdem war das Ergebnis spannend und rade einmal 86 Tiere zählte der Verein damals hielt die eine oder andere Überraschung pain Österreich. Mittlerweile hat sich der Bestand rat. Wenig überraschend war, dass die alzwar deutlich erholt, mit etwa 3500 Tieren in ten Landrassen gegenüber den modernen Österreich (in Deutschland sind es ebenso vieFleischrassen deutlich die Schafsnase vorne le) zählt das wilde Zackelschaf aber immer hatten. Als Favorit des Verkostungsversuchs noch zu den seltenen Rassen. ging das Tiroler Bergschaf hervor, und zwar In Golling waren die als Punktesieger in Koster vor allem vom fast allen Bereichen. »Der Berg braucht auch.« herausragenden Fleisch Übertroffen nur und der Qualität des beim Tatar vom Ju— Michael Wilhelm Fettes überzeugt: »wilra-Schaf. Das wiededähnlich und würzig«, rum landete in allen intensives, leicht mineralisches Fleischaroma« anderen Kategorien durchgehend auf Platz 2, oder etwa »geniales, zartes Fett und phantasdicht gefolgt vom Zackelschaf, das sich – ebentisch mürbe Konsistenz«. Offenbar überträgt falls in der Kategorie »Geschmack, roh« – einem

BILD WORTBIL DBIO

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Wir gehen mit der Natur Der Sinn unserer Arbeit am Mauracher Hof ist ganz klar.

Wir arbeiten und denken enkeltauglich. Wir gehen mit der Natur. Sie verschwendet nichts und schenkt uns all das, was wir brauchen.

Als Biobäuerinnen und -bauern wissen wir, wie wertvoll der Einklang mit dieser göttlichen Ordnung ist. Fruchtbare Böden, gesundes und gut ausgewähltes Saatgut, klares Wasser und reine Luft sind für unser Tun selbstverständlich. Dazu gehören die wertvollen Partnerschaften und Freundschaften, die mit uns den Weg gehen. Wir starten jeden Tag mit der Frage als Grundsatz: »Was hat mein heutiges Tun für eine Wirkung auf morgen?« Den Preis für unser Aktivsein können wir gut steuern, wenn er uns bewusst ist. Unsere Biobrote und - kleingebäck sowie unsere Biomehlspeisen sind ein Sinnspiegel unserer Arbeit! Guten Appetit! www.mauracherhof.com

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG VON MAURACHER

sich das archaische Charisma, das dem Zackelschaf eigen ist, auch auf sein Fleisch.

Deutlich weniger gut schnitten die so genannten »Fleischrassen« ab. Das Deutsche Merinoschaf (auch Merino­landschaf ), immerhin eine der am häufigsten genutzten Rassen im Gastronomie-Bereich, kommt gerade einmal auf Platz 9. Das Merino ist eine neue Züchtung und gilt als schnellwüchsige Fleischrasse. Mag sein, dass es aufgrund seiner Herkunft und Statur weniger gut für die alpine Weide­haltung geeignet ist und auch mit dem Futter weniger gut zurechtkommt, als seine gebirgserprobten Artgenossen. Das Ergebnis der Verkostung ist jedenfalls sehr deutlich. Das gilt auch für das Texel-Schaf. Ebenfalls eine Fleischrasse, der extreme Bemuskelung der Keulen und schnelle Fleischwüchsigkeit zugeschrieben werden. Allerdings mit sehr zurückhaltender Lamm-Aromatik, wie die Jury bemängelte. Das Fleisch sei zwar recht mild und ausgewogen, erinnere aber eher an Kalb, so die einhellige Meinung. Michael Wilhelm zog einen Vergleich zur Weinwelt und ließ sich sogar zu der Aussage hinreißen, dass das Texel der »Zweigelt unter den Schafrassen« sei. Eine Metapher, die alles andere als wohlmeinend war.

Das Experiment lässt ein paar Schlüsse zu und ein paar Fragen offen. Gesichert scheint, dass alte, robuste Rassen geschmacklich eher überzeugen als jüngere Züchtungen oder hybride Rassen, die als Fleisch-, aber auch als Milchrassen eingesetzt werden. Sicher ist auch, dass ein Sommer auf der Alm den Tieren und auch deren Fleisch sichtlich gut tut.

Auch wenn die Tiere dadurch in einem Alter geschlachtet werden, in dem sie das Lammsein bereits hinter sich haben.

Es lässt aber auch Fragen offen. Etwa jene nach der Art der Landwirtschaft, die wir uns künftig wünschen. Und ob wir bereit sind, dafür auch tiefer in die Tasche zu greifen.

»MEIN LIEBLINGSPLATZ AM WASSER« Die GewinnerInnen des Fotowettbewerbs 2023 von Wasseraktiv.

JURYVOTING:

1.PLATZ

Purer Genuss von Ingeborg Schweinzer

JURYVOTING:

2.PLATZ

Kreative Abkühlung im Garten von Edward Schönfelder

JURYVOTING:

3.PLATZ

Sail Away von Verena Popp-Hackner

4.PLATZ

5.PLATZ

PUPLIKUMSVOTING:

Naturpool Lofoten

1. von Andreas Trackner

Kuss am Neusiedler See

2. von Verena Ernst

Sonnenaufgang am Neusiedler See

3. von WSO Wassersport Oggau

SPECIAL EFFECTS:

WASSERAKTIV FOTOWETTBEWERB 2023 572 Einsendungen gab es heuer zum Wasseraktiv-Fotowettbewerb unter dem Motto »Mein Lieblingsplatz am Wasser«.

GewinnerInnen wurden in einem Publikumsvoting und von einer Jury von Wasseraktiv gekürt, an der auch BIORAMA teilnahm.

Action in Paradise

1. von Markus Kraberger

Ready to surf

2. von Dietmar Körbler

Alle Einsendungen und die GewinnerInnen unter www.wasseraktiv.at

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG DES BML

Sommerlicher Sonnenuntergang in Wien von Lukas Kopf

Lieblingsplatzl von Tom Pfister

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MAR K T PL ATZ KO SM ETIK

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AM ANFANG WAR DIE SEIFE. A existierten, wurde die Seife vor allem von Duschgels verdrängt. Diesen Flaschen und ihren weiterentwickelten Nachfahren gehören jetzt die Badezimmer der Welt. Die Seifen sind in die Seifenschalen der (Gäste-)Klos verbannt.

Dort landen sie nach einigen Jahren der im Idealfall kühlen und trockenen Einlagerung im Schlafzimmerschrank.

Wobei jedeR anständige Gast den Seifenspender mit Flüssigseife verwendet, die daneben rumsteht, weil jedeR umsichtige GastgeberIn weiß, dass dass manche Gäste mehr Angst vor den Keimen auf einem benützten Seifenstück haben als vor denen an der Türklinke. Doch wer kann wollen, dass Seifen auch dort unbenützt verstauben? Zeit für einen Neustart. 9 Naturkosmetik-Varianten, die eine Chance im Badezimmer verdient haben.

Ta d é P a y s du Levant Marseille Soap

Outdoor Freakz Bio -Kokos

1

Savon Olive & S a v o n Ve r v e i n e Marseiller Seife bezeichnet ein Herstellungsverfahren und nicht die Herkunft, im konkreten Fall stammen die Seifen aber wirklich aus der Provence. Beide duften leicht zitrig, die Verbene-Variante etwas frischer, die pure olive etwas herber. In den Inhaltsstoffen unterscheiden sich die beiden kaum – verseift wird Oliven- und Kokosöl. Palmölfreie 100 Gramm. Cosmos-zertifiziert. tade.fr

2

Duschseife Basiert hauptsächlich auf Biokokosöl, enthält aber auch noch Traubenkernöl, Rizinusöl, Wasser – das war’s. Diese Inhaltsstoffe sind in der laienverständlichen Übersetzung nochmal gut lesbar auf die Verpackung gedruckt, die übrigens auch ein Seifensäcken zur hängenden Aufbewahrung und zum besseren Schäumen und Schrubben enthält. Handgeschöpft in Niedersachsen (Deutschland). Natrue-zertifizierte Naturkosmetik. outdoor-freakz.de

1

2 3

Dudu-Osun Schwarze Seife

3

classic Längst auch in den Naturkosmetikregalen ein Klassiker: Die Dudu-Osun-Seife aus Palmöl, Sheabutter, Honig, Zitronen- und Limettensaft, Sandelholz, Aloe-Blatt-Extrakt. 150 Gramm, gibts aber auch als Reisegröße. Naturkosmetik nach Icada-Natural-Standard. Vertrieben von Spa Vivent (Hollenstedt), produziert von der Tropical Naturals Ltd. in Nigeria. spavivent.de

BILDER ISTOCK.CO M/S AS A KOMLE N, PRI VAT

ll die kleinen Kostbarkeiten aus den Seifenmanufakturen, die ungefähr dort, wo auch immer wieder Eiscremeboutiquen zu finden sind, aus dem innerstädtischen Flaniermeilenboden schießen, deren Formulierung Ohr und Nase schmeicheln, lang bevor sie mit dem ersten Wasserstrahl in Berührung kommen – sie konnten bisher nichts daran ändern: Echte Seife ist vor geraumer Zeit aus der Mode und nie wieder zurückgekommen. Entwickelt von den Sumerern, vermutlich zur Wundheilung, haben spätestens die Römer auch ihre Reinigungswirkung bemerkt. Bei häufigen Duschen sind Seifen für Körper und vor allem Gesicht ob eben dieser guten Reinigungskraft mit Bedacht auszuwählen und maßvoll einzusetzen. Lange bevor feste Kosmetikbars

39 TEXT Irina Zelewitz BILD Stefan Staller

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5

Klar 3 Seifen­ manufaktur seit 1840 Herrenseife, Kernseife und Meersalzseife Herrenseife mit Sandelholz beduftet, Kernseife pur und eine Meersalz-Gesichtsseife fein und balanciert aus dem Sortiment der Heidelberger Traditionsmanufaktur. Alle palmölfrei, statt dessen wird auf Olivenöl und Kokosöl gesetzt. Zertifiziert nach Cosmos-Natural-Standard. Die Verpackung ist plastikfrei und kompostierbar. Hergestellt in Deutschland. klarseifen.de

Cattier Surgras Karité

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Speick White Soap

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multi-purpose

Rügener Heilkreide

Weiße Heilerde soll talgregulierend wirken und Biosheabutter und Biosüßmandelöl rückfettend. Die Seife wird vom Hersteller für trockene und empfindliche Haut an Händen, Körper und Gesicht empfohlen. 150 Gramm Ecocert-zertifizierte Biokosmetik. Hergestellt in Frankreich.

cattier-paris.com

Hier wird RSPO-zertifiziertes Palmöl verseift, gemeinsam mit Kokos- und Olivenöl und Rügener Kreide, soll die Haut beruhigen und wird vom Hersteller zur täglichen Reinigung von Körper und Gesicht empfohlen. In der Anwendung jedenfalls cremig und kreideweich. Zertifiziert nach Cosmos-Natural-Standard. Made in Germany. speick.de

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BIO-GLOW-COFFE? Kollagen zum Trinken: Das soll die Haut verjüngen und das Bindegewebe stärken.

Mit über 30% Anteil an der Gesamtmasse aller Proteine ist Kollagen das am häzfigsten vorkommende Eiweiß im Körper. Es ist wesentlicher organischer Bestandteil des Bindegewebes und der Haut.

D

as Strukturprotein Kollagen leitet sich vom griechischem Wort Kolla ab, was übersetzt Leim bedeutet. Das Eiweiß funktioniert im Körper als eine Art Stützmaterial, erzählt Kosmetikwissenschaftlerin Meike Streker. »Kollagen macht 30 Prozent des gesamten Eiweißanteils im Körper von Menschen und Tieren aus. Es sorgt für Feuchtigkeit und Spannkraft der Haut und gibt Knochen, Gelenken, Muskeln und Sehnen Halt.« Ab dem Alter von etwa 25 Jahren werden unsere Zellen träge, sagt die Wissenschaftlerin. Zwar werde Kollagen immer noch produziert, allerdings viel langsamer, als es abgebaut wird. Das führt irgendwann zu einem Defizit im Körper. Dieses zeigt sich zum Beispiel an erschlaffender Haut.

Solche körperlichen Veränderungen sind manchmal mehr, manchmal weniger spürbar.

Aber sie machen sich bemerkbar. Kein Wunder

also, dass viele Menschen dem entgegenwirken und das Kollagen im Körper wieder auffüllen möchten. Solche körperlichen Veränderungen sind manchmal mehr, manchmal weniger spürbar. Aber sie machen sich bemerkbar. Kein Wunder also, dass viele Menschen dem entgegenwirken und das Kollagen im Körper wieder auffüllen möchten.

KEIN WISSENSCHAFTLICH NACHWEISBARER EFFEKT Seit Jahren schon werben Prominente mit sogenanntem Glow-Coffee. Sie trinken als Teil ihrer täglichen Morgenroutine Kaffee versetzt mit Kollagenpulver oder Trinkampullen mit Kollagen. Neben der Faltenreduktion sollen sich diese Präparate auch positiv auf Knochenstruktur, Sehnen und Bindegewebe auswirken.

Es gibt bisher einige Untersuchungen, die die

BILD ISTOCK.CO M/CSA I MAG ES

TEXT Eva Goldschald

positive Wirkung von Kollagen auf den Körper bestätigen.

Diese Studien wurden allerdings häufig von den Herstellern mit einer nur kleinen ProbandInnengruppe in Auftrag gegeben und finanziert. Demnach zweifeln viele Mediziner­Innen die Glaubhaftigkeit dieser Studien an. »Es ist tatsächlich so, dass noch weitere und vor allem groß angelegte Studien zum Thema wünschenswert sind, jedoch deutet die bisherige Daten­lage auf einen positiven Effekt auf die Hautgesundheit hin. Fairerweise muss man sagen, dass die wissenschaftliche Arbeit im kosmetischen Bereich eine ganz andere ist als bei Arzneimitteln. Es ist äußerst schwierig identische wissenschaftliche Zusammenhänge herzustellen wie zum Beispiel bei einem Schmerzmittel«, meint Streker.

ZU KLEINE STUDIEN Streker selbst hat vor drei Jahren an der Wirkung von Kollagen geforscht. Dafür nahmen 25 Probantinnen über einen Zeitraum von zwölf Wochen Kollagenpräparate für die Haut zu sich. Gleichzeitig durften sie weder ihre Pflegeroutinen noch ihre Ernährung ändern, um die Ergebnisse nicht zu verfälschen. »Wir untersuchten die Haut der Frauen im Hinblick auf Feuchtigkeit, Elastizität sowie Dichte und Dicke mittels Ultraschall. Dabei stellten wir nach der Testphase tatsächlich signifikante Verbesserungen in allen Bereichen fest. Für eine wirklich große, europa- oder weltweit fundierte Studie bräuchte man allerdings viel mehr Menschen.« Kollagen besteht überwiegend aus den Aminosäuren Glycin, Prolin und Hydroxyprolin. Aus diesen Bestandteilen kann der Körper eigenes Kollagen produzieren. Wich-

»Wir stellten nach der Testphase tatsächlich signifikante Verbesserungen fest. Für eine wirklich große, europa- oder weltweit fundierte Studie bräuchte man allerdings viel mehr Menschen.« — Meike Streker tig für die Haut sind nur Prolin und Hydroxiprolin. Diese gelangen durch die Blutbahn überall in den Körper, nicht nur in die Haut. »Wir gehen davon aus, dass sie sich dort mit den Fibroblasten aktivieren, wodurch wiederum unsere faulen Produktionszellen angeregt werden, mehr zu arbeiten«, sagt Streker.

JENSEITS VON GLOW-EFFEKTEN Professor Tobias Renkawitz ist Spezialist für Hüft- und Kniearthrose an der Uniklinik Heidelberg und weiß von den

Ich achte auf mich und meine Liebsten.

Die bi good Limited Edition Pink Ribbon ist eine gemeinsame Brustkrebs-Initiative von BIPA und der Österreichischen Krebshilfe.

bipa.at/bi-good

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Die wesentlichen Aminosäuren, die die Kollagenproduktion anregen, finden sich zum Beispiel in den folgenden pflanzlichen Lebensmitteln in hoher Konzentration: • Haferflocken • Kürbiskerne • Erdnüsse • Sojabohnen • Tofu • Linsen • Vollkornbrot • Dinkel und Hirse

positiven Aspekten rund um Kollagen. Gegenüber dem SWR äußerte er sich im Juni 2023 folgendermaßen zum Nutzen der Präparate auf die Gelenke: »Man hat tatsächlich eine Verbesserung der Gelenkfunktion sowie eine mittlere Schmerzverringerung nach Einnahme dieses Nahrungsergänzungsmittels beobachtet.

Aller­dings haben solche Effekte viele Einfluss­ faktoren. Es ist deshalb schwierig, diesen Zusammenhang eindeutig herauszuarbeiten.« Laut Renkawitz bringt es nichts, diese Präparate vorbeugend gegen Arthrose einzunehmen.

DAS GESAMTE BETRACHTEN Meike Streker sieht Potenzial in den Kollagenprodukten, verweist aber gleichzeitig auf den

BILD I STO CK.COM/AA RON AMAT, S PICY TRUFFE L

Bessere Haut, gesündere Gelenke und ein frischeres Aussehen – Getränke mit Kollagen gelten als eine Art Verjüngungskur. Doch die Grundlagen dafür sind dürftig.

holistischen Ansatz. »Nur im Zusammenspiel mit ausgewogener Ernährung, genug Trinken und viel Bewegung kann Kollagen durchaus etwas bewirken. Wer aber weiterhin einen ungesunden Lebensstil verfolgt, dem wird Kollagen alleine auch nicht viel helfen«, meint die Wissenschaftlerin.

Stiftung Warentest etwa untersuchte im Oktober 2022 insgesamt 15 Schönheitsdrinks mit Kollagen und kam zu dem Ergebnis, dass der von den Herstellern versprochene Nutzen nicht wissenschaftlich belegt werden kann.

Das Eiweiß von tierischem Kollagen wird überwiegend aus Schlachtabfällen wie Schweine- oder Hühnerhaut sowie Fischresten gewonnen. Das Biokollagen des Herstellers Jarmino ist ökozertifiziert und wird aus den Knochen von Rindern aus Weidehaltung gewonnen. Vegetarische und vegane Alternativen zu tierischem Kollagen hat Streker noch keine untersucht. Über die Wirkung der vegetarischen Alternativpropdukte aus beispielsweise Eierschalen­ membran (des Herstellers Sunday Natural) oder die veganen Alternativen (etwa der Hersteller Aveau und Cosphera) kann sie nichts sagen, da hierzu noch kaum Studien durchgeführt wurden. Wesentlich effektiver als die Einnahme von Kollagenpulver sind den ExpertInnen zufolge Bewegung und eine ausgewogene Ernährung.

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BIO R A M A 87

MP F O O O D

SCHWARZ WIE DIE NACHT Was einen Tee zum Schwarztee macht.

B

ringen wir am Anfang ein wenig Licht ins schwarze Dunkel. Schwarzer Tee braucht – im Gegensatz zum Grünen – Luft. Anders ausgedrückt, Oxidation ist elementarer Bestandteil des Produktionsprozesses. Die frisch geernteten Teeblätter werden dabei gut belüftet, danach werden die welken Blätter gerollt. Vorsichtig. Die Zellwände sollen dabei aufbrechen und erste Aromen freisetzen, die fragilen Blätter aber erhalten bleiben. Danach wird fermentiert, und wenn sich der typische, unverkennbare Schwarzteeduft einstellt, wird der Prozess unterbrochen.

Schließlich wird auch noch die letzte Rest-

feuchtigkeit aus dem Tee herausgetrocknet, der Tee wird nach Größe sortiert, verpackt, verschifft und kommt auf die Märkte. Es gibt ihn übrigens überall, wo es Tee gibt. Also überall, wo es warm genug ist. Also in China, Indien, Nepal, Vietnam oder Malaysien. Aber auch in Europa (oder dazwischen). In Georgien und der Türkei. Auch in Südamerika und in Teilen Afrikas gibt es mengenmäßig relevanten Anbau. In Asien heißt er auch »roter Tee«. Es folgt ein genauerer Blick auf Herkunft und Geschmack ausgewählter Produkte. Verkostet ganz pur. Kein Chai-chi-chi, keine Milch, kein Zucker, keine Zitrone, kein Rum.

TEXT UND BILD Jürgen Schmücking

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MP F O O OD

1

BIO SCHWARZTEE IM PYRAMIDENBEUTEL, J. HORNIG

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O. K., ein Teebeutel. Das muss nicht unbedingt sein, sieht in diesem Fall aber zumindest einigermaßen gut aus.

Und hat auch – wenn schon Beutel – einen guten Grund. Die Pyramidenform. Sie lässt nämlich den Teeblättern mehr Raum. Gut so. Schmeckt auch, wie wir Schwarztee kennen. Markant, leicht rustikal. Wir erfahren zwar, dass der Tee aus dem Hochland kommt, wo dieses Hochland aber liegt, ist unklar.

jhornig.com

2

BIODARJEELING-TEE, SPAR PREMIUM

Also Darjeeling. Das ist eine genaue Herkunftsangabe. Die indische Anbauregion ist – neben Assam – fast ein Synonym für Schwarztee. Aus Darjeeling kommen elegante, feingliedrige und in der Farbe eher helle Tees. Auch dieser hier: Sehr filigran und finessenreich. spar.at

3

DARJEELING FIRST FLUSH FTGFOP1 SCHWARZTEE BIO, BIOTIVA

Als »First Flush« wird die erste Tee-Ernte der Saison nach der Winterpause bezeichnet. Dabei werden die ganz jungen Triebe geerntet. Die daraus resultierenden Tees sind derart intensiv, fruchtig und floral gleicher­maßen, dass jegliche sensorische Verunstaltung in oben genannten Formen einem Sakrileg gleichkommt. Er kommt übrigens aus dem Anbaugebiet Seeyok und ist eine Zierde seiner Art. biotiva.de

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4

BIO-EARL-GREY, AZAFRAN

Eigentlich ist es ein englisches Adelsgeschlecht. Es ist aber auch die Bezeichnung für eine Schwarzteemischung. Früher mit Bergamottöl aromatisiert, heute natürlich künstlich. Vorwiegend. Azafran hat einen Earl Grey im Sortiment, bei dem noch italienisches Bio-Bergamottöl verwendet wird. Feiner Stoff. Leicht zitrusfrisch, dezent rauchig. Ein »second flush« der Extraklasse. azafran.de

5

OOLONG SCHWARZTEE, SONNENTOR

Eigentlich ist es ja so, dass Hannes Gutmann keine halben Sachen macht. Im übertragenen Sinn.

Im Wortsinn kann es schon vorkommen. Wie das hier. Oolong Tee wird nur halb fermentiert, liegt geschmacklich irgendwo zwischen grünem und schwarzem Tee und heißt deshalb auch manchmal »brauner« Tee. In der Nase jedenfalls verführerisch malzig, süßlich. Ein perfekter Frühstücksbegleiter, weil er durch seine Malzigkeit ideal etwa zum deftigen Porridge passt. Und sogar zum Müsli. sonnentor.com

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CHINA KEEMUN TEEIN

Was den Keemun ausmacht, ist eine fulminante Rauchnote. Nicht, dass sie ausladend und üppig wäre.

Weit weg von Selchkammer. Vielmehr ist sie kristallklar, elegant, markant und elegant. Wunderbar. Der Tee kommt aus dem Südosten Chinas, aus der Region Anhui, in der früher nur Grüntee angebaut wurde. Mittlerweile ist der Keemun – zu Recht – ein Klassiker. shop-teein.at

Der König der Pilze Der Kräuterseitling ist ein Segen für Klima, Karma und Konsum.

Bei HERMANN.BIO ist man überzeugt: Pilze haben echtes Potenzial und sollten öfter eine Hauptrolle in unserer Ernährung übernehmen. Deshalb setzen Hermann & Thomas Neuburger bei ihrer Fleischalternative 2.0 gezielt auf den Pilz.

EIN KÖNIGREICH FÜR EINEN PILZ Pilze sind weder Pflanze noch Tier – sie repräsentieren ein ganz eigenes Reich. Sie sind wahre Multitalente mit der Gabe, die Zukunft der Ernährung positiv zu verändern. Für ihr Fungi Pad haben die Gründer bewusst eine besondere Sorte gesucht und gefunden – den König der Pilze: Der Kräuterseitling, auch Königsausternpilz genannt.

schaften: Kein anderer Pilz kann mit seiner fleischigen Textur und seinem angenehmen Umami-Geschmack mithalten.

PILZE: SPARSAME ENERGIEBÜNDEL Der Anbau von Pilzen ist gegenüber der Produktion von Fleisch deutlich klimaverträglicher. Während für ein Kilogramm Fleisch 20 Kilogramm CO2 und mehr ausgestoßen werden, ist es für ein Kilogramm Kräuterseitlinge hingegen nur ein Kilogramm CO2.

Mit HERMANN.BIO verfolgen Vater und Sohn eine klare Mission: Sie möchten es den Menschen so einfach wie möglich machen, mindestens einmal in der Woche zu sagen: GOODBYE FLEISCH. HELLO FUNGI.

VOM UNDERDOG ZUM ÜBERFLIEGER Der Kräuterseitling gewinnt immer mehr Fans und das hat gute Gründe: Wie viele Pilze ist er sehr gesund und cholesterinfrei, er enthält kaum Fett, ist reich an Ballaststoffen und bringt die Vitamine D2 und B12 mit. Was ihn herausragend macht, sind seine einzigartigen Eigen-

www.hermann.bio www.instagram.com/ hermann.bio www.facebook.com/ GoodbyeFakeHelloFungi

100 Rezeptideen

B ILD HERMANN. BIO

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG VON HERMANN.BIO

Gegrillter Kürbis mit Fungi Pad: ein saisonaler Genuss, kinderleicht zuzubereiten.

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SELTEN GUT

Elaborierte Kompositionen, einfach in Umsetzung, und doch nicht für jeden Tag. Zwei meisterhafte Lehrbücher.

B ILD KATHARINA PFLUG

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ohl (Kraut) und Tonka, Fleisch und Kren (Rettich), Schokolade und Darjeeling – und dann noch ein Rezept für den perfekten nachmittäglichen Kaffeekuchen – die folgenden Rezepte stammen aus zwei Büchern, die beide Grundlagenwissen vermitteln möchten: Erstens sind das die aktuellsten Kompositionen des Physikers und Hobbykochs Thomas A. Vilgis, die nicht zu Unrecht unter dem Titel »Der Genussforscher – zu ungeahnten Geschmackserlebnissen« erschienen sind. In seinem siebten Kochbuch widmet sich Vilgis der Suche nach dem neuen Zusammenspiel groß-

teils bekannter Aromen – aber auf eine Weise, die von AlltagsköchInnen ohne naturwissenschaftliche Begabung nachvollziehbar und vor allem auch ohne Weiteres nachkochbar ist.

Manche kennen Vilgis Küchenstil des Professors für theoretische Physik der Uni Mainz vielleicht aus »Kochen für Angeber«, in dem 2015 Tricks aus der Molekularküche laientauglich vermittelt wurden.

Weniger auf Theoretisches, denn auf Erfahrungswissen baut zweitens der »Petit Larousse du Chocolat«, der des Cordon Bleu. Im Vorwort zum Buch »Schokolade« erklärt der Präsident

TEXT Irina Zelewitz

des berühmten Konditorschul-Netzes, dass es die »Verknüpfung der kulinarischen und pädagogischen Kompetenz der Schule« widerspiegelt – jedenfalls wird hier Patisseriegrundlagenwissen sehr zugänglich vermittelt. Und die Rezepte für Klassiker – teils mit modernen Varianten, die aber dann immer zusätzlich zu den traditionellen – geliefert. »Was Leichtes« sucht man hier vergeblich. Neben der Hauptdarstellerin Schokolade regieren Butter, Obers, Zucker und Vanille. Wenn schon, denn schon!

REZEPTE AUS:

» DER GENUSSFORSCHER«, Thomas Vilgis, Ars Vivendi, 2022.

BLAUKRAUT MIT VANILLE, TONKA­BOHNE UND SALZKARAMELL ZUTATEN • 1/2 Kopf Blaukraut • 1/2 Vanilleschote • 1 EL Kokosblütenzucker • 2 EL Butter • 1 TL Salz • 150 g Sahne, plus mehr bei Bedarf • 1/2 Tonkabohne • 1–2 EL Süßrahmbutter bei Bedarf

ZUBEREITUNG Den Strunk vom Blaukraut entfernen und das Kraut sehr fein schneiden.

Die Vanilleschote längs halbieren. Kokosblütenzucker in einem schweren Topf karamellisieren lassen. Butter zugeben, den Karamell auflösen und salzen. Das Blaukraut darin anbraten und die Sahne zugießen. Die geöffnete Vanilleschote beifügen und mit frisch geriebener Tonkabohne würzen. Das Kraut bei geschlossenem Deckel sehr weich dünsten, bei Bedarf

BIO R A M A 87

KO C H BU C HEM P F E H L U N G

51 noch etwas Wasser oder Sahne zugeben. Anschließend sehr fein pürieren. Das Püree sollte eine gute Wasserbindung haben, kein Wasser sollte sich vom Püree trennen.

Bei Bedarf mit etwas Süßrahmbutter aufschlagen.

TIPP Das Püree eignet sich als Beilage für Wildgerichte wie auch als wunderbare Grundlage für ein vegetarisches Gericht. Beispielsweise Gemüse der Saison (hier Grün- und Rosenkohl) klein schneiden, bissfest blanchieren, anbraten, ein, zwei Blätter Radicchio oder Endiviensalat klein zupfen und das auf Teller gestrichene Blaukrautpüree mit dem Gemüse à la Pizza bedecken. Mit gerösteten Haselnüssen oder nach Geschmack mit Blauschimmelkäsestücken bestreuen.

STEIRISCHES WURZEL­ FLEISCH MIT VIEL KREN ZUTATEN Schmorfleisch

• 6 schwarze Pfefferkörner • 3 EL Apfelessig, plus mehr bei Bedarf • 2 Stängel Petersilie • 2–3 Lorbeerblätter • 3–5 cm Lauchgrün • 1 kg Schweinenacken • 2 TL Salz

Gemüse

• 2 Karotten • 1 kleine Sellerieknolle • das Weiße von 2 Stangen Lauch • 4 Kartoffeln Fleischbrühe (vom Schmorfleisch) • 1 Meerrettichwurzel

B ILD KATHARINA PFLUG , ARS VIVE NDI

ZUBEREITUNG Am Vortag das Fleisch zubereiten. Dafür den Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Pfeffer im Mörser anstoßen. In einem Topf 1 1/2 l Wasser mit dem Essig mischen, Petersilie, Lorbeer sowie Lauchgrün zufügen und aufkochen. Das Fleisch hineinlegen, gegebenenfalls mehr Wasser zugießen (das Fleisch sollte gut mit Wasser bedeckt sein) und den Topf in den Ofen stellen. Etwa 1 Stunde ziehen lassen, danach die Hitze auf 95 °C reduzieren und 3 Stunden weiter garen. Etwa 1 Stunde vor dem Ende der Garzeit salzen. Über Nacht im abgeschalteten Herd vollständig auskühlen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein feines Sieb passieren und das Fleisch in der klaren Brühe zum Nachreifen und zur Aromabildung mindestens 1 Tag kalt stellen.

Vor dem Essen das Fleisch herausnehmen und in portionsgerechte Scheiben schneiden. Diese erneut in etwas Brühe legen und vor dem Servieren wieder erwärmen.

Das Wurzelgemüse putzen und in größere Stücke schneiden, die Kartoffeln schälen, aber ganz lassen. Ausreichend (wie zum Garen der Gemüse benötigt) Brühe erhitzen und zuerst die Kartoffeln, später Karotten- und Selleriestücke und zum Schluss den Lauch hineingeben, sodass alle Gemüse zum gleichen Zeitpunkt gar sind. Die Brühe dabei nicht wallend kochen, sondern nur schwach sieden, damit sie nicht stark eintrübt.

Das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen, dann auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das erwärmte Fleisch ebenfalls aus der Brühe nehmen und auf die Teller legen. Beide Brühen vermengen, bei Bedarf mit Salz und Apfelessig abschmecken und davon in die Teller gießen. Großzügig frischen Meerrettich darüberraspeln.

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KO C H BUCH E M P F EH L U N G

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REZEPTE AUS:

MAMAS SONNTAGSKUCHEN ZUTATEN FÜR 10–12 PERSONEN • 195 g dunkle Schokolade • 150 g Butter • 6 Eier

» SCHOKOLADE – Rezepte aus der renommierten Konditorschule Schritt für Schritt erklärt«, Le Cordon Bleu, LV Buch, 2023.

• 300 g Feinkristallzucker • 95 g Mehl, gesiebt • 1 Esslöffel Kaffee-Extrakt

Vorbereitung: 20 Minuten Backen: 30–35 Minuten Schwierigkeitsgrad

ZUBEREITUNG Den Backofen auf 160 °C (Stufe 5–6) vorheizen. Eine runde Auflaufform mit 2,5 l Fassungsvermögen fetten.

Die Schokolade grob zerkleinern und im Wasserbad mit der Butter schmelzen.

Eier trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit den letzten 3 ganzen Eiern und 250 g Zucker schaumig schlagen. In einer zweiten Schüssel die 3 Eiweiß und den restlichen Zucker schlagen, bis der Eischnee schnittfest ist.

Heben Sie die geschmolzene Schokolade vorsichtig unter die Eigelb-Zucker-Mischung. Anschließend heben Sie den Eischnee unter. Fügen Sie das gesiebte Mehl und dann das Kaffee-Extrakt hinzu. Gießen Sie den Teig in die Auflaufform.

Stellen Sie die Auflaufform in eine größere Schüssel mit heißem Wasser und garen Sie den Kuchen im Backofen im Wasserbad etwa 30–35 Minuten, bis nur noch die Mitte des Kuchens nachgibt. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.

TIPP Sie erhalten Kaffee-Extrakt, wenn Sie 80 g gemahlenen Kaffee in 150 ml heißem Wasser ziehen lassen. Falls nötig, können Sie 1 Teelöffel löslichen Kaffee hinzufügen.

Dieser Kuchen schmeckt am besten mit frischen Früchten der Saison.

DARJEELINGSCHOKOLADENMOUSSE MIT CREME AUS KOLUMBIANISCHEM KAFFEE Vorbereitung: 20 Minuten Backen: 30–35 Minuten Schwierigkeitsgrad

B ILD 2008 LE CORDON BLEU INTERNATI ONAL BV UND 2015 LAR OUS S E

ZUTATEN DarjeelingSchoko­ladenmousse • 50 ml Wasser • 1 Teebeutel Darjeeling-Tee • 200 g dunkle Schokolade • 25 g Butter • 75 g Feinkristallzucker • 60 g gehackte, geröstete Haselnüsse (nach Belieben) • 3 Eigelb • 3 Eiweiß • 1 kg Schweinenacken • 2 TL Salz

Englische Creme aus kolumbianischem Kaffee • 3 Eigelb • 70 g Feinkristallzucker • 250 ml Milch • 1 Teelöffel löslicher Kaffee aus Kolumbien (5 g) Schlagsahne • 200 ml Sahne • 1 bis 2 Tropfen Vanilleextrakt • 20 g Puderzucker

Dekor • Frische Minze

ZUBEREITUNG Darjeeling-Schokoladenmousse

In einem Topf das Wasser mit dem Teebeutel aufkochen.

Vom Herd nehmen und den Tee 10 Minuten ziehen lassen. Entfernen Sie den Teebeutel. Die Schokolade zer-

kleinern und mit der Butter und der Hälfte des Zuckers im Wasserbad schmelzen ohne umzurühren. Nach Belieben Haselnüsse hinzufügen, dann den Darjeeling-Tee hinzufügen. Die Masse aus dem Wasserbad nehmen, das Eigelb einarbeiten und etwas abkühlen lassen. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß und den restlichen Zucker schlagen, bis die Masse steif ist. Mit einem Teigschaber den Eischnee in drei Schritten vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Die Mousse auf 4 kleine Schalen verteilen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Englische Creme aus kolumbianischem Kaffee

Schlagen Sie in einer Schüssel das Eigelb und den Zucker mit dem Schneebesen, bis die Mischung hell wird und eindickt. Die Milch und den Kaffee in einem Topf aufkochen und ein Drittel davon unter kräftigem Rühren über die Eigelb-Zucker-Mischung gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei geringer Wärmezufuhr unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel erhitzen, bis die Creme eindickt und auf dem Löffelrücken zur Rose abzieht. (Vorsicht, die Creme darf nicht kochen). Streichen Sie die Creme durch ein Spitzsieb und lassen Sie sie abkühlen. Dann in den Kühlschrank stellen.

Schlagsahne

Schlagen Sie die Sahne mit dem Vanilleextrakt luftig auf.

Geben Sie den Puderzucker hinzu und schlagen Sie so lange, bis die Sahne steif ist und am Schneebesen haften bleibt. Füllen Sie die Schlagsahne in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle.

Dekorieren Sie die Schokoladenmousse mit der Schlagsahne und einem Minzblatt. Servieren Sie die Creme aus kolumbianischem Kaffee in einer kleinen Schale.

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1978 gegründet treibt i+m Naturkosmetik Berlin seit über vier Jahrzehnten Innovationsgeist, Nachhaltigkeit und Idealismus an.

Ein Gespräch mit Firmeninhaber Jörg von Kruse.

45 Jahre i+m, was waren die größten Herausforderungen?

Die ersten 15 Jahre waren geprägt von den typischen Herausforderungen eines Pioniers. Es galt zum einen völlig neue Produkte, d. h. reine Naturkosmetik, zu kreieren, die es Ende der 70er-Jahre nicht gab. Zum anderen bedeutete es, sich gegen die mächtige konventionelle Kosmetikbranche durchzusetzen. Seit Anfang der 2000er-Jahre, als der Durchbruch geschafft war und Bio zum boomenden Markt wurde, geht es eher darum, sich gegen Marken zu behaupten, die mit viel Geld und Greenwashing in den Markt drängen.

Was macht die Marke i+m heute aus?

Wir sind zweifacher Preisträger des deutschen Nachhaltigkeitspreises und zugleich eine der innovativsten Naturkosmetikmarken. Zudem sticht unsere

Gemeinwohlorientierung heraus, die wir auf allen Ebenen des Unternehmens leben. Zum Beispiel spenden wir 25 Prozent unseres Gewinns an ökologisch-soziale Projekte und setzen uns für ein weniger profitorientiertes Wirtschaftssystem ein.

Wie geht s bei i+m weiter? »Change the world with beauty!« Das ist unser Motto. Es drückt unsere Überzeugung aus, dass wir als kleines Unternehmen die Welt verändern können, indem wir als Labor fungieren, wo neue nachhaltige Ideen ausprobiert und Prototypen entwickelt werden, die größere Unternehmen und unsere KundInnen inspirieren können.

Diesen Weg werden wir weiterverfolgen – in einem komplexen und Die Produktpalette von i+m enthält Gesichts-, sich schnell verändernden BioKörper- und Haarpflege, zertifiziert nach höchstem und Kosmetikmarkt.

Naturkosmetik Standard.

B ILD I+M

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG VON I+M

Zeitlos gut gepflegt: i+m feiert 45 Jahre

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EINWEG IST ZU WENIG Die meisten Kartonagen im Altpapier, nachdem sie nur ein Mal verwendet wurden.

Es gibt andere Lösungen.

BILD ISTOCK.CO M/ IRINA GU TYRYAK, S ENDME PACK

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beim Verarbeitungsprozess einen gewissen n Deutschland werden jährlich über elf MilAnteil neuer Holzfasern untermischen. lionen Tonnen Pappe für Verpackungen hergestellt, unter anderem für Versandkartons.

SENDEN UND WIEDERVERWENDEN Jährlich werden 4,51 Milliarden solcher Pakete versendet. 99 Prozent dieser VersandkarEs gibt bereits einige Unternehmen, die aus tons landen direkt nach dem Auspacken wieder der mehrmaligen Nutzung von Kartons ein in der Papiertonne.

Geschäftsmodell entwickelt haben. Firmen Dabei sind die meisten – genau genommen 95 Prozent davon – zu scha»Wenn wir im Durchschnitt de für die Tonne. Was spricht dagegen, bis zu 50 Prozent die Kartons dem Altpapier zuzuführen?

Tatsächlich wird Altpapier recycelt und der Verpackungen wiederverwendet. wiederverwenden können, Versandkartons sind aber so stabil gemacht, dass sie mindestens zwei Mal vereröffnet dies unseren wendet werden können. Erst dann verlieKunden erhebliche ren sie nach und nach ihre schützenden Einsparpotenziale« Eigenschaften. Intakte Kartons vorzeitig zu entsorgen, verbraucht demnach Res— Michelle Reed sourcen, deren Einsatz noch gar nicht notwendig wäre. Der Recyclingprozess benötigt neben Wasser und Energie auch Rohwie 2ndpack und Sendmepack entwickelten materialien. Denn damit ein recycelter Karton unabhängig voneinander Mehrwegsysteme stabil bleibt und die Ware schützt, muss man für existierende Versandverpackungen. Bei

TEXT Eva Goldschald

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Die beiden GründerInnen und GeschäftsführerInnen von Sendmepack: Michelle Reed und Philip Bondulich.

gesammelt und wiederverwendet. »Jeder Karton, der nicht neu produziert werden muss, macht aus nachhaltiger Perspektive Sinn. Im Bereich der Mode sind Rücksendungen von bis zu 70 Prozent keine Seltenheit. Wenn wir im Durchschnitt bis zu 50 Prozent der Verpackungen wiederverwenden können, eröffnet dies unseren Kunden erhebliche Einsparpotenziale im Vergleich zum Kauf neuer Kartons.« Neben dem Angebot für Versender und Empfänger von Paketen gibt es bei der Firma 2ndpack eine Börse für Kartonagen und Verpackungsmittel. Hier kommen Recycling- mit Verpackungs- und Versanddienstleistern zusammen und können dort ihre Kartonagen handeln. Das spart Entsorgungsaufkommen und Kosten.

BILD ISTOCK.CO M/IRINA GU TYRYAK, S ENDME PACK

16,4 Milliarden Liter Wasser wurden im Jahr 2020 in Deutschland verbraucht, um Kartons herzustellen.

Sendmepack fangen beispielsweise die MitarbeiterInnen Kartons in den sogenannten Fullfillment-Centern (Logistiker für Onlineshops und Brands) ab. Eine Riesenaufgabe, denn wie Michelle Reed, die Geschäftsführerin von Sendmepack, erzählt, werden die Kartons auf einer über 120.000 Quadratmeter großen Logistikfläche geleert. Die Mitarbeitenden an den Standorten Berlin, Leipzig und Nürnberg untersuchen die Kartons von Hand auf Flecken, weiche Stellen, Stabilität und Löcher. Immerhin muss ein wiederverwendeter Karton die Ware genau so gut schützen wie ein neuer. Im zweiten Schritt wird der Karton von Adressetiketten und Verpackungsbändern befreit, bei Bedarf repariert und mit dem Sendmepack »Reused«-Label versehen. »Darauf befindet sich ein individueller QR-Code. Mit dem und der App sehen die KundInnen, wie viel CO2 mit dem wiederverwendeten Karton gespart wurde«, erzählt Michelle Reed. Inzwischen ist Sendmepack aber auch Linzenzgeber für Unternehmen, die Kartons mit eigenem Design verwenden möchten und die Aufbereitung alter Kartons selbst durchführen, aber das Sendmepack-Label hierzu verwenden.

Zum Spaß haben sie und ihr Partner Philip Bondulich einmal einen Karton zehn Mal hinund-her-geschickt. Erst danach sei dieser tatsächlich »reif für die Tonne« gewesen. Laut ihren Erfahrungen ist bei den meisten Kartons aber spätestens nach dem fünften Mal Schluss.

Bisher hat das Paar über eine Million Kartons

NEU ODER NOCH GUT

Empfehlungen, Warnungen, warnende Empfehlungen. Von Neuentdeckungen und alten Perlen. Auf dass uns weghören und -sehen vergeht.

LEO STEINBICHLER / »WIR FÜTTERN DIE FALSCHEN KÜHE«/ UEBERREUTER, 2023.

elle Österreich erzählt. Amüsant und ernüchternd, mitunter erhellend und manchmal sogar ermutigend.

THOMAS WEBER

DR. MARKUS KELLER UND ANETTE SABERSKY / »ÖFTER MAL DIE SAU RAUSLASSEN«/ ULMER, 2022.

B ILD ÜBE RRE UTE R, ULME R

Vorgelesen für alle, die sich über Missstände in Land- und Lebensmittelwirtschaft schlau machen und dabei durch die österreichische Brille blicken wollen. »Es war mir vergönnt, das System Politik über lange Zeit von innen heraus zu studieren und in seiner bestehenden Form missachten zu lernen«, schreibt Leo Steinbichler, völlig ohne Ironie – wie er wohl auch mit Bedacht vom Missachten und nicht vom Verachten spricht. Steinbichler, Oberösterreicher des Jahrgangs 1959, Rinderbauer, Tierschützer und mittlerweile im Nebenerwerb Versicherungsvertreter, war Standesvertreter aus Überzeugung. Er war Bundesrat, Nationalrat, erst für die ÖVP; dann, nach seinem Ausschluss (Steinbichler ist einer, der ohne Rücksicht und Parteiräson auch Missstände »im eigenen Stall« anprangert) für das skurrile Team Stronach. Heute formuliert er seine Kritik am herrschenden Polit- und Lebensmittelsystem in Buchform. Leo teilt aus – und das wirklich in alle Richtungen. Raiffeisen, Molkereien, die AMA, Gütesiegel und, natürlich, Massentierhaltung und Nahrungsmittelindustrie. Er räumt mit den »linientreuen Ja-Sagern meiner eigenen Partei« ebenso auf wie er Kanzler Kreisky, die »Sozialisten« und die pleitegegangene rote Genossenschaft »Konsum« beschuldigt, das tägliche Schnitzel und Billigfleisch propagiert und populistisch die kleinstrukturierte Landwirtschaft geopfert zu haben. Den Bauern sieht er dabei als Rad im Getriebe, das sich dreht – und mitdrehen muss. Ein lesenswertes Buch, das sehr viel über das inoffizi-

Vorgelesen für faule Ernährungsinteressierte.

Wer sein Ernährungsverhalten zuallererst von dessen Auswirkungen auf Klima, Biodiversität Umwelt und Tierwohl abhängig gestaltet, isst schon pflanzlich oder pflanzenbasiert.

Vielen stehen aber auch Sorgen um die Gesundheit, fehlende Fertigkeiten der pflanzlichen Küche und Gewohnheiten im Weg. »Wie wir mit pflanzenbasierter Ernährung ganz entspannt gesünder leben können« verspricht daher der Untertitel und liefert eine Menge entsprechende Information auf angenehm lesbare Weise. Der Hinweis »endlich Klartext zu allen relevanten Ernährungs- und Umweltstudien« auf dem Cover lässt ahnen: Für Wiedersprüche ist hier nicht allzu viel Platz. Die Quellen sind fast sämtlich in ein Endnotenverzeichnis verbannt. Das muss man mögen. Statt ausgiebiger Auseinandersetzungen und Empfehlungen zum Fettverzicht, zur mediterranen oder antientzündlichen Diät, wird hier überblicksmäßig ein Teil dessen, was gesichert ist, zusammengefasst. Allein die 50 Seiten zum Thema planetengerecht und gesund einkaufen – die als Glossar durch durch jene Produkte und Produktkategorien führen, die den Großteil unserer Einkaufszettel ausmachen, rechtfertigen eine Empfehlung zur Anschaffung dieses Ernährungsführers.

IRINA ZELEWITZ

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REUSEWEIHNACHTSBAUMRUMPF TEXT Irina Zelewitz

Less Treewaste!

Auf dem ein oder anderen Weihnachtsbaummarkt wird das, was beim Zuschneiden der Bäume übrigbleibt, günstig abgegeben. Am besten in Bioqualität beziehen und nach Gebrauch in der Küche verarbeiten Infos und Ideen dazu auf

BIORAMA.EU/ MHM-TANNENBAUM

Keinachtsbaum liefert inzwischen auch Schnittgrün aus eigenen Schnittgrünkulturen.

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er Testbericht, die Kritik zur Installation eines Weihnachtsbaums scheint ein ungewöhnliches Genre, ungewohnt ist jedoch nur ihre Verschriftlichung. Die Grundidee des Osnabrückers Keinachtsbaums jedenfalls ist simpel: Drei schön verarbeitete und sauber geschliffene Holzstücke werden zu einem Ständer geschraubt, auf diesen wiederum sich verjüngende Baumstammteile: Schrauben auf der einen, Gewinde auf der anderen Seite. Anhängig von der Weihnachtsbaumzielvorstellung schraubt man ihn sich mit geschätzten drei oder vier Teilen zu einer Höhe von einem Meter – oder man lässt ihn bis zu einer Höhe von 2,85 Metern modular weiterwachsen. So oder so ist dieser Teil in 5–10 Minuten erledigt.

Eigentlich könnte man jetzt aufhören, wo er am schönsten ist: ein Designobjekt aus geölter Esche, an dem man sich beim Aufstellen nicht mit Nadelbaumnadeln ins Auge gestochen hat, der keinen Dreck macht und an dem man, wenn man ein paar Stifte in die Bohrungen steckt, bestimmt auch einiges aufhängen kann. Glücklich, wer dazu die Flexibilität besitzt. Alle anderen entdecken nun die unterschiedlichen Größen der Vorbohrungen für die Äste, nehmen Tannengrün (in liberalen Haushalten wahlweise

Fichtengrün) und entwickeln ein Gefühl dafür, welcher Ast in welches Astloch passt. Mit Schnitzmesser und Baumschere wird, was nicht passt, passend gemacht; wer das ganze als Familienspaß mit Kindern betreiben will, erledigt das Zuschneiden eventuell als Teil der Vorbereitung.

Keinachtsbaumgründer Nico Stisser jedenfalls kennt seine stadtverwahrlosten Pappenheimer und schickt das passende Opinel-Messer im Testset gleich mit. Zehn Kilo Tannengrün und eine Stunde (oder im konkreten Testfall vom ersten Lebensjahr an durch Imitation erworbene weihnachtsbaumästhetische Zwänge bedingtes mehrfaches Umstecken der Äste selbverschuldete zwei Stunden) später blickt man von Pinosylvinduft eingelullt auf den Baum, den man gemacht hat. Und huldigt seiner, indem man stolz ein Foto verschickt. Die gewohnte Antwort beweist die Nähe zum gewachsenen Original aus dem Weihnachtsbaumwald: »Wild!«. Heißt natürlich: unsymmetrisch.

Ja, wenn man da nur was machen könnte! Wer sich traut, kann nun! Der zweite Vorteil liegt auf der Hand: Wer nur Äste und Zweige abschneidet und nicht den ganzen Baum fällt, richtet weniger Schaden in der Natur an.

keinachtsbaum.de

BILD BIORAMA

Ein Weihnachtsbaum zum alle Jahre wieder Selberbauen.

Das Waisenhaus Baan Doi bietet Sicherheit, Gemeinschaft und neuerdings Platz für biologische Landwirtschaft.

B ILD CREDIT KINDERNOTHILFE O ESTERRE ICH FO TO JULI A DRAZDIL-EDE R

Der Alltag der Waisenkinder in Thailand ist hart. 2007 kam die Sozialpädagogin Barbara Meisl ins Land, um zu helfen. Heute leitet sie das Waisenhaus Baan Doi der Kindernothilfe. Hier erhalten Waisen Nahrung, Bildung, medizinische Versorgung – und Chancen. Aktuell wird das Projekt um ein Grundstück erweitert, auf dem biologische Landwirtschaft mittels Permakultur betrieben wird. Baan Doi will sich so künftig selbst versorgen – und die Kinder sind ein aktiver Teil davon!

Permakultur »Permakultur ist eine nachhaltige Form der Landwirtschaft mit dem Vorbild natürlicher Ökosysteme«, so Permakultur-Experte Sandot Sukkaew. Das Gemüse und Obst ist frei von Pestiziden, Recycling sowie Diversität sind für die Bepflanzung wichtig.

Projekte dieser Art brauchen Unterstützung – und diese kommt auch aus Österreich und zwar von

BASEhabitat (Architektur für Entwicklung, Universität für Kunst und Design Linz).

Wasserfiltersystem Die Permakultur hat viele Vorteile: Insekten werden natürlich vertrieben, Wasserlilien und Lotus sorgen für sauberes Wasser, ebenso gibt es ein Wasserfiltersystem und durch einen Fischteich in der Nähe des Gemüsegartens entsteht ein natürlicher Kreislauf: Der Teich wird mit einer Pumpe mit Sauerstoff angereichert – somit vermehren sich die Fische.

Unterstützung JedeR kann den Kindern von Baan Doi helfen. Die Kindernothilfe Österreich bietet eine neue Unterstützungsform an: Als SchrittmacherInnen begleiten SpenderInnen das Projekt hautnah.

Die Kinder helfen am Wochenende auf der Farm mit und können somit viel über biologische Landwirtschaft lernen.

Nähere Informationen dazu gibt es unter kindernothilfe.at/herzensprojekt

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG DER KINDERNOTHILFE

Permakultur im Waisenhaus

usland uropa land sterreich ien irtschaft nanzen euilleton port ebatte ein Geld echtspanorama eschichte issen Innovation mmobilien anagement Karriere ldung eise

Unabhängiger Qualitätsjournalismus.

Bürgerlich-liberal.

Die Presse Seit 1848

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GE SC H E NKE

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DAS KANNST DU SCHENKEN. DIR ODER AUCH ANDEREN. Schenken ist schwierig – jedes Jahr aufs Neue.

Wir versuchen es trotzdem.

BARBARA FOHRINGER Früher ein Paragleitschirm, nun eine Clutch. Die Upcycling-Tasche von Gertrud-Taschen ist nicht nur nachhaltig, sondern auch wasserfest und waschbar bei 30 Grad.

gertrud.at

Das Gesichtspeeling von Gíilinea Bio sorgt für weiche Haut. Ideal für alle, die Wert auf Bio-Kosmetikprodukte legen und ein österreichisches Familienunternehmen unterstützen möchten. giilinea.com

Sich auf Weihnachten freuen und 24 Tage lang gute Gewürze in Bioqualität entdecken – das ist mit dem Adventskalender von Biolotta möglich. Geeignet für Hobby-KöchInnen, die ihren Gewürzhorizont erweitern möchten. biolotta.de

SAMANTHA BREITLER Ein Fermentationskurs ermöglicht der/dem Beschenkten, die Basics der Fermentation zu erlernen und gleichzeitig neue Geschmacksrichtungen und Kochtechniken zu entdecken.

Inzwischen werden viele Kurse mit Bioausgangsprodukten angeboten. loremipsum.com Ich verschenke gerne Keramikkunst, da finde ich für jeden Geschmack und (fast) jede Altersgruppe etwas. Die Stücke werden oft von Hand gefertigt und sind damit ein Unikat. Wer ein selbstgemachtes Keramikstück schenk, zeigt sein Engagement und eine persönliche Note.

Für Notfälle: Last Minute kann man Keramikkunst auch auf Weihnachtsmärkten finden.

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G E SC H E N KE

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IRINA ZELEWITZ Eine Teekannenhaube in GOTS-zertifizierter Bioqualität für alle, die schon alles haben, gern lange frühstücken oder abwarten und dabei keinen aufgewärmten Tee trinken wollen. Zum Beispiel schön dänisch von theorganiccompany.dk Warten können Beschenkte dabei etwa auf das Sprießen der ersten Bergkräuter aus den Biobergkräuter-Teebeuteln von Primoza, die nach Ende der Ziehzeit als Anzuchtstationen eingesetzt werden können. Dazu brauchen diese nur Wasser, einen halbwegs temperierten Ort, Licht und Geduld. primoza.de Allein der Versuch, jemandem die passende Keramik für den Streichfettblock ihrer oder seiner Präferenz zu schenken, zeugt von draufgängerischem Mut. Schließlich wird neben Salz- und Pfefferstreuer nach kaum einem Geschirr bei Tisch so oft verlangt – und doch braucht man davon nur eine, die eine. Farbenfroh und formvollendet aus Steingut made in Austria bei stillsegler.at

THOMAS WEBER Erst in ein paar Jahren bekommt mein kleiner Sohn/»Stadt der Füchse« von Vanessa Walder (Loewe Verlag) geschenkt. Empfohlen wird das Buch ab 8, vorlesen geht aber sicher früher auch schon. Einstweilen habe ich die entzückende Geschichte über zwei Füchse auf der Suche nach einem neuen Zuhause in der mysteriösen »Stadt der Füchse« mir selbst gegönnt.

Das mit der »gemeinsamen Zeit« als Geschenk klingt abgedroschen. Mit dem »Spiel des Jahres« wird es zu mehrt oder allein aber garantiert nicht langweilig. Denn »Dorfromantik« – ein idyllisches Brettspiel für 1 bis 6 SpielerInnen – sorgt als vom Computerzum Brettspiel umgearbeitetes Game für Abwechslung, Level für Level.

MARTIN MÜHL Eine Lanze für die langweiligen Geschenke! Socken und Unterwäsche werden im Gegensatz zu vielen anderen Geschenken zumindest mit hoher Wahrscheinlichkeit verwendet. Die von Vatter mit noch höherer. Für den Kauf werden Bäume gepflanzt, zum Beispiel in Madagaskar. vatter-fashion.com

Wer noch Skrupel hat, Wolle direkt auf der Haut zu tragen, braucht ein Classic Thermal Merino Base Layer Crew Boxed aus 100% ZQ-zertifizierter (d. h. Mulesing-freier) Merinowolle.

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AU S D E M VER L AG

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UND SONST SO, IM BIORAMAUNIVERSUM ...

EVENT

CRAFT BIER FEST WIEN

MAGAZIN

OUT SOON!

Die zwölfte BIORAMA-Niederösterreich-Regionalausgabe erscheint im November 2023.

Man soll die Craft Bier Feste feiern, wie sie fallen!

Einstweilen zum Nachlesen: BIORAMA Niederösterreich #11

biorama.eu/noe11

Denn dort können neue Biere entdeckt und gemeinsam verkostet werden. Das sechzehnte Wiener Craft Bier Fest fällt auf den 10.–11. November 2023 und wird mit einem noch stärkeren Fokus ein internationales AusstellerInnenfeld bieten.

www.craftbierfest.at MAGAZIN

WUNSCHAUSGABE

10. & 11. Nov 2023 Marx Halle Wien CRAFTBIERFEST.AT

Du weißt genau, was du willst, und das ist eine bestimmte Ausgabe unseres Magazins? Wir bieten – mit begrenzter Verfügbarkeit – auch Einzelexemplare an. Abgebildet ist übrigens unsere zweite Hauptstadtausgabe BIORAMA Wien–Berlin zum Schwerpunkt Stadtwildnis. Solange der Vorrat reicht, schicken wir dir gerne deine Wunschausgabe – druckfrisch oder aus unserem Archiv ab dem Jahr 2015 – zum Pauschalpreis zu dir nachhause oder in dein Büro oder an deine FreundInnen in der Europäischen Union. biorama.eu/abo

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BILD BIORA MA

Ausgabe verpasst? BIORAMA-Einzelexemplar direkt in deinen Briefkasten!

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BIORAMA IM ABO Jährlich sechs Ausgaben direkt in deinen Briefkasten!

Auch wenn biorama ein Gratismagazin ist, kannst du es abonnieren und bekommst jede Ausgabe nach Hause geschickt – bei einem Wohnsitz in Österreich auch unsere Line-Extension biorama Niederösterreich.

Für 25 EUR im Jahr bist du dabei und unterstützt unsere unabhängige redaktionelle Arbeit.

biorama.eu/abo

ENTGELTLICHE KOOPERATION MIT DER STADT WIEN

AUDIO

Staffel 2 der Podcastreihe der Stadt Wien zum Thema Stadtlandwirtschaft In fünf neuen, abermals von Biorama gestalteten Folgen widmet sich der Podcast der Stadt Wien ihren knapp 700 bäuerlichen Betrieben, urbanen Food Trends und für mündigen Genuss Wissenswertem.

Bevor fünf weitere Gespräche mit ProduzentInnen, Ernährungs-AktivistInnen und innovativen VermarkterInnen im September online gehen, lädt auch Staffel 1 noch zum Nachhören ein. Zu finden überall, wo es Podcasts gibt, und unter

buzzsprout.com/1162916

+

MAGAZIN

UPCOMING BIORAMA BIOKÜCHE 2024

Das BIORAMA-Bookazine für alle ÖsterreicherInnen, die Wert auf biologische Küche legen, geht in die vierte Runde! Wir zeigen die Vorzeigebetriebe der Bioverpflegung genauso wie jene, die deren Grundlagenarbeit machen: BioproduzentInnen von Vorarlberg bis zum Neusiedler See. Bei uns erzählen sie, worauf sie stolz K ü21c h e H E Bs tie ro sind und womit sie hadern.

C r e i c h • 20 Ö KH •• Ü BSSTTIEERRO 21 2023 20 CH REEIIC R Ö Ö Im Mitmachteil widmen wir ­ uns schwerpunktmäßig – endlich – der P ­ asta – in ihrer klassischen, köstlichen Highcarb-Form, aber auch den neuen, kreativeren Varianten. Richtig viele richtig gute – BIO PREMIUM O Produktempfehlungen, Küchentipps undER BI EINFACH BESS Rezepte gibt’s obendrauf!

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E LT E R NAL LTAG

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ALPHAMÄNNCHEN

Keine Sorge. Ich kümmere mich höchstpersönlich darum, dass die nächste Generation schön am Boden bleibt.

Autorin Ursel Nendzig, Mutter zweier Söhne, berichtet live aus der Achterbahn.

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ie Söhne gehören, qua Geburtsjahren, der Generation Alpha an. Ich musste das erst ergoogeln, man bekommt ja kein Infoblatt mit der Geburtsurkunde. Genau so wenig wie dazu, welcher Generatilen. Sie sind nämlich nicht nur die erste on ich selbst angehöre. Ich konnte aber herausfinden: Generation, die quasi seit ihrer Geburt gerade noch X, aber ein bisschen schon Y, XY ungelive auf Insta war, sondern auch die erste löst, quasi. Ich habe das Gefühl, genau zwischen die Generation, die schon im Kindergarten gute Zeit der Babyboomer und die fancy Zeit der Alauf eine ausgewogene Work-Life-Balance pha-Generation geraten zu sein. Tschernobyl und Wert gelegt hat.

Burnout. Nun gut. Die Söhne jedenfalls sind AngeDie Generation Alpha wird es auf dem hörige der Generation Alpha und ich las im Netz Arbeitsmarkt ur leicht haben, weil: Bis sie nach, was ich da zur Aufzucht bekommen habe.

Hier eine Zusammenfassung meiner Recherche: »Viele hoffnungsvolle Firmen Die Generation Alpha ist die erste Generation, für die kein lawerden sich mit Incentives teinischer Buchstabe mehr übüberbieten und ein kuschliges, rig war. Sie kommt nach dem Z, verweigert aber Umlaute (zu konfliktfreies, papierloses und wenig international), sonst wäre buchstabenbereinigtes Arbeitssie die Generation Ä. Das ist der umfeld schaffen.« Grund, warum die Generation Alpha an Buchstaben nicht interessiert ist. Wozu auch? Lein 30 – 40 Jahren anfangen, eigenes Geld zu versen übernahm für sie erst der Tiptoi-Stift dienen, wurde mit allen Mitteln versucht, den Ar(ein Stift, mit dem man in Büchern ein Bild beitsmarkt für sie leerzuspielen, sodass die Unterantippt und dann von ihm etwas dazu ernehmen nicht mehr Stellenanzeigen ausschreiben zählt bekommt), dann diverse Vorlesewerden, auf die sich dann viele junge, hoffnungsvolle programme – sie müssen ihre sensiblen Menschen bewerben. Sondern die Alphas (bzw. ihre Augäpfelchen dafür nicht anstrengen.

Avatare) werden Arbeitsbereitschafts-Anzeigen ausApropos sensibel: Sie sind sehr sensischreiben – und viele hoffnungsvolle Firmen werden bel und belästigen uns XY-Leute ungedarauf antworten, sich mit Incentives überbieten und filtert mit ihren Gefühlen. Worauf wir ihnen ein möglichst kuschliges, konfliktfreies, papierloselbstverständlich einfühlsam reagieses und buchstabenbereinigtes Arbeitsumfeld schaffen ren. Auch müssen sie ihre natürliche – mit maximalem Erholungsfaktor und größtmöglicher Intelligenz nicht mit dem Erwerb Life-Life-Life-Work-Balance. von etwas wie Rechtschreibung beAch, meine kleinen Alpha-Männchen. Wie gut, dass ihr lasten, sie meinen: Word macht das eine Mutter habt, die das Alphabet beherrscht, von A wie für sie. Die Generation Alpha kann anstrengen bis Z wie zusammenreißen. Aber auch D wie sich also getrost auf das konzendazulernen, zum Beispiel C wie chillen. trieren, was ihr wichtig ist: chil-

ILLUSTRAT ION NANA MANDL

TEXT Ursel Nendzig

DAS BIO, AN DEM SO VIEL MEHR DRANHÄNGT

Ein gesunder Boden lebt davon, dass man zu allem gut ist, was ihn so gesund macht.

Von kleinsten Mikroorganismen bis zum dicksten Regenwurm. Und erst die Nützlinge über der Erde! Sie sind geradezu die Schützlinge unserer Bio-Landwirt:innen. Ihnen zuliebe verzichten diese auf chemisch-synthetische Spritzmittel* und verwenden nur natürlichen Bio-Dünger – Nahrung für all die hilfreichen Kleinstlebewesen, die wertvolle Nährstoffe für die Pflanzen aufbereiten. Für Ja! Natürlich bedeutet all das mehr Handarbeit, aber der gesunde Boden dankt es uns, indem er viel Regenwasser speichert und klimaschädliches CO2 bindet.

Und mit rückstandsfreien Produkten. Das ist gut für uns alle – für die Natur, das Klima und die Biodiversität.

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