BIORAMA 91

ECHT FETT

Vom Freibad bis nach Frankreich: Dem Erdapfel in seiner edelsten Form auf der Spur.

Am Bauernhof: Urlaub machen, wo andere arbeiten. — 22

Gegen den Strom: Wasserkraft als Abwägungssache. — 32

Über allem: Wie die Tomate ins »Catchup« kam.

Ich arbeite am Genuss. Ich arbeite an Wien.

Johannes ist stolz auf seinen Job und seinen Beitrag zur Versorgung mit Lebensmitteln. Er kontrolliert Gewerbebetriebe, Lebensmittelbetriebe und Märkte. Diese wichtige Aufgabe motiviert ihn täglich aufs Neue.

Die Stadt Wien bietet ihm ein spannendes, abwechslungsreiches und innovatives Arbeitsumfeld in einem krisensicheren Job mit Verantwortung.

Arbeite auch du an Wien und bewirb dich unter: jobs.wien.gv.at #arbeitenanwien

WOZU IN DIE

FERNE SCHWEIFEN?

Lang muss es her sein, denn nur mehr ganz dunkel erinnern wir uns an die Aha-Erlebnisse dazu, was sich in der Natur mancherorts plötzlich getan hat, sobald der Druck des Massentourismus für ein paar Monate nachgelassen hat.

Die Überzeugung, dass Reisen ganz grundsätzlich den Horizont erweitert, scheint manchmal so bedingungslos vorzuherrschen, dass jede Form des Tourismus als Beitrag zur Völkerverständigung gehandelt wird. Die Generation, die um die Jahrtausendwende, in ihren 20ern und 30ern, das (auch damals bekannterweise weder faire noch sonst irgendwie nachhaltige) Billigstflugleben erfunden und den anderen Generationen beigebracht hat – hat nun Kinder im flugfähigen Alter – denen freilich niemand die Erschließung der Welt auf dieselbe Weise verwehren will.

Gleichzeitig erinnert sich, wer sich’s leisten kann und will beim Stichwort Sommer inzwischen immer öfter an die Pommes Frites aus dem Freibad oder an den Urlaub am Badesee – und nimmt sich Urlaub, um die eigene Region oder eine benachbarte besser kennenzulernen.

Wir haben uns vorgenommen, dafür Gründe und Begleitinformation bereitzustellen.

Schönen Sommer und gute Lektüre!

Irina Zelewitz, Chefredakteurin zelewitz@biorama.eu

Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber

IMPRESSUM

HERAUSGEBER Thomas Weber CHEFREDAKTEURIN Irina Zelewitz AUTORINNEN Georg Ander, Sabine Helmberger, Martin Mühl, Doris Müllner, Ursel Nendzig, Ulrike Potmesil, Jürgen Schmücking, Hanna Stummer, Thomas Weber GESTALTUNG Ulrike Dorner, Stefan Staller LEKTORAT Barbara Ottawa ANZEIGENVERKAUF Herwig Bauer, Thomas Weber DRUCK Walstead NP Druck GmbH, Gutenbergstraße 12, 3100 St. Pölten PRODUKTION & MEDIENINHABERIN Biorama GmbH, Windmühlgasse 9/14, 1060 Wien GESCHÄFTSFÜHRUNG Martin Mühl KONTAKT Biorama GmbH, Windmühlgasse 9/14, 1060 Wien; www.biorama.eu, redaktion@biorama.eu BANKVERBINDUNG Biorama GmbH, Bank Austria, IBAN AT44 12000 10005177968, BIC BKAUATWW ABONNEMENT biorama.eu/abo ERSCHEINUNGSWEISE BIORAMA 6 Ausgaben pro Jahr ERSCHEINUNGSORT Wien.

BLATTLINIE BIORAMA ist ein unabhängiges, kritisches Magazin, das sich einem nachhaltigen Lebensstil verschreibt. Die Reportagen, Interviews, Essays und Kolumnen sind in Deutschland, Österreich und der ganzen Welt angesiedelt. Sie zeigen Möglichkeiten für ein Leben mit Qualität für den Menschen und den Planeten Erde. Ohne dabei den Zeigefinger zu erheben. BIORAMA erscheint sechs Mal im Jahr. Zusätzlich erscheinen wechselnde BIORAMA-Line-Extentions.

PEFC-zertifiziert Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen www.pefc.at

PEFC/06-39-08

BACK TO BLACK

BILD: ANDREAS NEURAUTER

Der Himmel ist internationale Angelegenheit, mindestens, da wollen auch die HüterInnen des österreichischen Nachthimmels international vernetzt sein: Aus fünf Bundesländern und Fachbereichen – Astronomie, Lichtplanung, Biologie, Politikwissenschaft und Tourismus – wurde nun der Vorstand des wiedergegründeten österreichischen Chapters der Nonprofit-Organisation Darksky International berufen. Mit Einbindung der Umweltanwaltschaft des Landes Tirol bleibt das Thema institutionell dort verankert, wo seit vielen Jahren leidenschaftlich für den natürlichen Nachthimmel und gegen Lichtverschmutzung gekämpft wird. Aber auch der Vernetzung aller Interessierten innerhalb Österreichs hat sich der Verein Darksky Österreich verschrieben und auf der österreichischen Website soll ein spezifisches Informationsangebot zur Reduktion von Lichtverschmutzung für Kommunen und Privatpersonen aufgebaut werden. Wer noch auf der Suche nach Urlaubsideen ist und es visuell ruhig und sauber haben möchte: Darksky International hat weltweit bisher über 200 »Dark Sky Places« ausgezeichnet, darunter auch den Sternenpark Attersee-Traunsee (Oberösterreich), die Winklmoosalm (Bayern), das Westhavelland (Brandenburg) und die Insel Spiekeroog (Niedersachsen). Auch schön ruhig: Der Blick in die Milchstraße über den Zillertaler Alpen – festgehalten vom Naturfotografen Andreas Neurauter, der übrigens geführte Touren zur Milchstraßenfotografie auf die Zillertaler Höhenstraße anbietet.

naturpark-zillertal.at Sommerprogramm darksky.org darkskyaustria.org

IRINA ZELEWITZ

91 INHALT

WILDÖKOLOGIE

Findet jetzt auch Eingang in die Stadtplanung..

03 Editorial

04 Bild der Ausgabe

08 Street Talk Österreich

10 Street Talk Deutschland

12 Global Village

18 Meine Stadt Gmunden

20 Läppische 5 Prozent? So viel trägt der Flugverkehr zu den Treibhausgasemissionen bei.

22 Der Hof als Botschaft der bäuerlichen Welt Urlaub am Biobauernhof wird gefördert. Wie repräsentativ sind die Vorzeigebetriebe?

26 So nachhaltig ist Segeln SeglerInnen sind bei der Frage nach dem ökologischen Fußabdruck fein raus, meinen manche.

30 Fischkonsum

Der Gewässerökologe Stefan Linzmaier im Interview gibt Gründe zur Zuversicht.

32 Ist besser gut genug?

Eine aktuelle Studie aus Bayern zeigt die mitunter großen Auswirkungenen scheinbar kleiner Eingriffe.

35 Wo die wilden Tiere wohnen Es gibt auch wildökologische Stadtplanung.

40 Was soll ich kochen? Eine App soll günstige und gesunde Ernährung mit Bioprodukten erleichtern. »Choosy« im Test.

44 Das Pommes-Dossier Pommes sind in aller Munde.

50 I say Potatoe, you say Potatoe Unterschiede zwischen Süßkartoffeln und Kartoffeln.

56 Kochbuchempfehlungen

62 Rezensionen

MARKTPLATZ

38 Marktplatz Kosmetik

53 Marktplatz Food

KOLUMNEN

64 Aus dem Verlag

66 Elternalltag

GEGENWIND

Wer nicht aufpasst, verursacht beim Segeln schnell einen erheblichen ökologischen Fußabdruck.

FREMDGESTEUERT

Die Entscheidung, was eingekauft und gekocht wird, hat Doris Müllner eine Woche lang abgegeben.

ENDLICH SCHREIBT’S MAL WER: POMMES FRITES.

Jürgen Schmücking verteidigt die deutsche Sprachkultur. Gegen ÖsterreicherInnen und Deutsche.

DEIN KLIMATICKET IN DIE FREIHEIT

Ein ganzes Jahr lang kostenlos und unabhängig in Österreich unterwegs sein: Das haben wir vom Grünen Klub im Parlament für dich ermöglicht. Mehr Infos: gruene.at/klimaticket

JONATHAN

26, Barkeeper

Die Klischee-Antwort wäre hier wohl: das bessere Schnitzel. Aber abgesehen davon gibt es in Österreich die Heurigen, wo man einen Besuch wunderbar mit Wanderungen kombinieren kann.

MARTIN

42, Lehrer

In Wien sind die Architektur und das Kunstangebot wirklich sehenswert, ich persönlich empfehle besonders die des österreichischen Künstlers Heimo Zobernig.

NADJA

48, Osteopathin

Eine größere, bessere Kaffeeauswahl und generell die Wiener Kaffeehauskultur.

TRISTAN

19, Student

Ich bin gerade zum ersten Mal in Österreich und finde, Wien hat eine besondere Kombination an Sehenswürdigkeiten, die ich von meinen Deutschlandaufenthalten nicht kenne. Hier sind die Museen und die Stadt generell unglaublich schön, außerdem gibt es die Donau, den Prater und ein sehr effizientes öffentliches Verkehrsnetz.

KLAUS

58, Industriemeister

Im Urlaub bekommt man hier mehr Ruhe, in Österreich ist es einfach stressfreier und gemütlicher. Darüber hinaus natürlich den Wintersport, zum Skifahren gefällt es mir besonders in Wattens und Zürs in Tirol.

VALERIE

25, Verkäuferin in einem Secondhand-Laden

Ich finde das Essen hier besser. Am liebsten gehe ich an einen See, spaziere in den umliegenden Bergen und teste die dortigen Gasthäuser. Besonders schön finde ich es in Oberösterreich und Salzburg, im Salzkammergut um den Attersee.

RIDA

34, Forscherin

Ich kann nur einen Vergleich zu Berlin ziehen, bisher war ich in Deutschland nur dort auf Urlaub. Ein merkbarer Unterschied ist, wie sauber Wien ist, wie viel es zu unternehmen gibt – und trotzdem ist man sehr schnell in der Natur. Das ist mir persönlich sehr wichtig und ich empfinde es in anderen größeren Städten wie Berlin als weniger einfach.

PETRA

62, Angestellte im Zeitungsverlag

Viele Berge, zum Beispiel in Salzburg. Viel Kultur und ein spezielles Urlaubsfeeling mit schönen Cafés bekommt man außerdem in der Hauptstadt Wien.

HILDEGARD

68, Pensionistin

Das finde ich schwierig zu beantworten, landschaftlich hat jedes Bundesland sowohl in Österreich als auch Deutschland seine Qualität. Außerdem ist es heutzutage durch die Globalisierung fast egal, wo man ist, es gibt zum Beispiel in jeder Stadt dasselbe einzukaufen. Das Essen schmeckt mir aber in Österreich besser.

INTERVIEW UND BILD

CARLA

24, Rettungsschwimmerin

Deutschland bietet aus meiner Perspektive deutlich mehr Möglichkeiten für Trips in schöne große Städte. Allerdings kann ich nicht einmal in Bayern so gut Ski fahren wie in Österreich im Winter. Und Skiwasser gibt es bei uns leider auch nicht.

TONY

41, Technischer Vertrieb

In Deutschland bekomme ich auf jeden Fall die kleine Rechnung auf den Tisch. Der letzte Urlaub an der Ostseeküste in Rerik war deutlich günstiger als unser Aufenthalt in Tirol.

ALMA

18, Mathematik-Studentin Erst vor Kurzem war ich in Wien für ein Konzert von »Die Antwoord«. Trotz der vielseitigen Kultur und Kunst der österreichischen Hauptstadt hat zum Beispiel Berlin mehr Verborgenes zum Erkunden. Wir sind arm aber sexy und haben die authentischeren »Typen«.

ILONA

70, Reiterin

Ich war noch nie so richtig im Urlaub, muss ich leider gestehen. Aber die Menschen, die ich aus Österreich kennenlernen durfte, waren friedlicher als hierzulande und ich schätze die Tradition, die sich unsere NachbarInnen bewahren.

SABINE

62, betriebliche

Gesundheitsmanagerin

Bei uns in Deutschland bekommt man auf jeden Fall das unfreundlichere Personal in der Gastronomie. Mir scheinen unsere NachbarInnen generell herzlicher zu sein. Im Urlaub bin ich aber auch tiefenentspannt und meine Wahrnehmung ist eine andere als im Alltag.

TILL

43, wissenschaftlicher Mitarbeiter

Hierzulande ist der öffentliche Personennahverkehr besser ausgebaut, was Reisezeiten verkürzt, mehr Menschen zugänglich ist und darüber hinaus das Klima schont. Ich schwärme auf der anderen Seite aber auch für die Gelassenheit unserer NachbarInnen, deren Kulinarik und den Naturraum »Berg«.

VALENTIN

32, Narrativ-Designer

Meiner Meinung ist Reisen in Deutschland etwas preiswerter und bei uns gibt es auch mehr kleine geheime Orte zu entdecken. Neulich habe ich erst eine Paddeltour im Lahntal zwischen Marburg und Gießen gemacht, auf der wir wunderschöne Eisvögel gesehen haben. Ich muss aber auch bald mal wieder nach Österreich. Die Städte Graz und Linz stehen auf meiner To-do-Liste ganz oben.

Wir feiern den Plan bi für unseren Planeten.

HOL DIR DAS BIO SOMMER KISTL

KÜHLTÜTE ZUR AMEISENIMITATION

Emissionsarme Kühlung mit Folien aus alten Chipstüten entwickelt.

Im Jahr 2021 wurden knapp 60 Prozent des Verpackungskunststoffabfalls in Deutschland »stofflich verwertet« - d. h. wieder dem Materialkreislauf zugeführt. Allerdings sind derzeit nicht alle Verpackungsmaterialien recycelbar: Schwierig ist das beispielsweise bei Aluminium-Kunststoff-Verbundfolien (meist engl. als APL abgekürzt), welche weitverbreitet in Lebensmittelverpackungen für Chips, Kaffee oder Fruchtsäfte zum Einsatz kommen. Es handelt sich um Kompositfolien, im konkreten Fall bestehen sie aus mehreren Polymerschichten und einer Aluminiumschicht. Materialforscher an der Universität Bayreuth entwickelten im Auftrag der Europäischen Union ein Upcycling-Verfahren, welches APL aus handelsüblichen Chipsverpackungen durch eine einfach aufzutragende Polymerbeschichtung zu Kühlfolien macht: Dazu reichen einfache Laminierfolien und ein Laminiergerät, was den Prozess auch für Laien relativ leicht durchführbar macht. Auf Terrasse, Balkon oder etwa am Dach angebracht, können die Kühlfolien ein Aufheizen der Räume dahinter/darunter verhindern – bis zu 85,7 Prozent des Sonnenlichts werden in die Atmosphäre reflektiert und ein Teil der Wärme somit wieder ins Weltall abgegeben. Man spricht bei diesem Effekt von »passiver Tageskühlung«. Vorbild war die afrikanische Silberrückenameise, die in der Sahara zurechtkommt, da silbrige Haare ihren Köper bedecken, die 70 Prozent des Sonnenlichts reflektieren.

uni-bayreuth.de

HANNA STUMMER

BAYREUTH

NÜRNBERG

KRAFT DER REGION

Smoothies ohne exotische Früchte, dafür mit deutschem Bioobst und -gemüse.

Das Nürnberger Unternehmen Kraftschluck produziert »Smoothies von hier« in vier Geschmacksrichtungen, deren Zutaten aus biologischer Landwirtschaft und zu 99,9 Prozent aus Deutschland stammen. Verarbeitet werden dafür Obstund Gemüsesorten wie Erdbeere, Rhabarber, Spinat und Karotte, aber auch Sonderkulturen wie Ingwer, Aronia und Haskap-Beere. Letztere schmeckt laut Biolandwirt Michael Decker, der sie für Kraftschluck im Nürnberger Umland anbaut, »wie eine Mischung aus Heidelbeere und Holunderbeere« und ist reich an Vitamin C, E und Antioxidantien.

Auf die Idee für Kraftschluck kamen die beiden Gründer Florian Weiß und Philipp Köstler 2021 während ihrer Studienzeit an der Technischen Hochschule Nürnberg. Ihnen fiel auf, dass die Zutaten für viele Smoothies aus weit entfernten Ländern kommen – obwohl auch mit regionaleren Zutaten Geschmacks- und Nährstoffvielfalt erreicht werden kann. Entwickelt und getestet wurde eineinhalb Jahre lang zu Hause, in der eigenen Küche: »Das Problem war, dass es keine Blaupause für unser Produkt gab. Die meisten Smoothierezepte enthielten Banane, Mango oder Maracuja, nachdem wir diese Zutaten entfernt hatten, mussten wir erst einmal die Löcher füllen«, erinnert sich Kogründer Philipp Köstler. Aktuell vertreibt Kraftschluck seine Produkte zum Großteil in Bio- und Unverpacktläden in Deutschland und über den eigenen Onlineshop.

kraftschluck.bio

HANNA STUMMER

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Wir schauen aufs Ganze. Die bio austria Bäuerinnen & Bauern

Bio-Zucker

mit Verantwortung und wertvollem Inhalt

EFFIZIENZSTEIGERUNG AUF SCHIENE GEBRACHT

Das Grazer Unternehmen PJ Monitoring hat eine Methode entwickelt, um Güterzugbremsen digital zu überprüfen.

Bio-Zucker - nicht nur zum Einkochen!

Die Bio-Zuckerrübe wächst auf fruchtbaren heimischen Bio-Böden. Die Qualität beruht auf der langjährigen Erfahrung und Sorgfalt unserer Biobauern und Biobäuerinnen. Der öster reichische Bio-Zucker steht für sorgsame, nachhaltige Landwirtschaft und unterliegt einem strengen Kontrollsystem vom Anbau bis zum Endprodukt.

Bio-Zutaten

Wo es die besten Bio-Zutaten gibt, nämlich direkt vom Biobauernhof, findet man ganz einfach auf www.biomap.at Bio, regional und

sicher.

Es gibt viele Stellschrauben und Entwicklungen, die es leichter machen können, den Gütertransport auf die Schiene zu verlagern und konkurrenzfähig zu machen. Hier wäre Kostenwahrheit des Transports auf der Straße hilfreich, aber auch bei der europäischen Normierung des Schienenverkehrs ist noch viel zu tun, und vor allem bei der Digitalisierung. Ein Detail hat nun das Grazer Unternehmen PJM gelöst. Bei Güterzügen muss die Funktionstüchtigkeit der Bremsen – egal ob der Zug steht oder fährt – alle 24 Stunden überprüft werden. Bisher einzeln und händisch von MitarbeiterInnen. Das automatisierte Bremsprobesystem von PJM ermöglicht mittels einer dafür eingerichteten Stromversorgung auf den Waggons und entsprechender Sensorik jederzeit eine digitale Überprüfung und übermittelt die Messwerte bzw. deren Auswertung digital an die Bahnbedienstete wie etwa LokführerInnen. Für PJ Montoring ist das Bremsprobesystem ein Teil ihrer Entwicklung des »smarten Güterzugs« und das Unternehmen wurde dafür 2023 mit dem Österreichischen Staatspreis für »Digitale Transformation und Innovation« ausgezeichnet. So können Fahrzeuge nach der Überprüfung schneller wieder in Betrieb genommen und die Kapazitäten im Schienenverkehr erhöht werden. Das patentierte System ist bereits zugelassen und wird von den Schweizer Bundesbahnen im Gütertransport (SBB Cargo) erfolgreich eingesetzt. MARTIN MÜHL

pjm.co.at

GRAZ

© Agrana

VERKEHRSREGIONEN IN DEUTSCHLAND

FÜHRERSCHEIN ABGEBEN LEICHTER GEMACHT

Deutsche Verkehrsregionen bieten für den Verzicht aufs Auto gratis öffentliche Mobilität.

Immer mehr Verkehrsregionen in Deutschland bieten vor allem älteren Personen, die bereit sind, ihren Führerschein abzugeben, Angebote für die kostenlose Nutzung Öffentlicher Verkehrsmittel in der Region oder für ganz Deutschland für ein Jahr. Zum Beispiel in Form des regional gültigen Deutschlandtickets. Damit will man sowohl zum Klimaschutz beitragen, als auch zur allgemeinen Verkehrssicherheit.

Eine dieser Regionen ist Gunzenhausen, südwestlich von Nürnberg, wo man damit einen Anreiz schaffen will, den bereits gut ausgebauten Öffentlichen Verkehr zu nützen und die vielleicht vorhandene Idee den Führerschein altersbedingt abzugeben, umzusetzen. Das Angebot existiert seit 2020 und wird immer noch mehrmals pro Jahr angenommen.

Auf der Website gibt es auch Informationen was zu tun wäre, falls man den Führerschein dann doch wieder haben will – es ist aber bisher kein Fall bekannt, der das genutzt hat. Im Großraum-Verkehr Hannover haben das Angebot schon 4000 Personen angenommen. Und in Marburg (im Bild VertreterInnen der Marburger Stadtpolitik) bekommen ab Juni 2024 alle für die Abmeldung des eigenen Fahrzeugs Gutscheine für den Öffentlichen Verkehr, Sharingdienste und weitere Angebote im Wert von 1250 Euro. Hierdurch will man auch sparen, was der Individualverkehr die Gesellschaft an Platz und Geld kostet.

MARTIN MÜHL

THÜRINGEN/BAYERN

GRENZGEHEN

Coburg Rennstein: Geschichte entlang der ehemaligen innerdeutschen Grenze erwandern.

Zwischen dem Thüringer Wald und Oberfranken erstreckt sich die Urlaubsregion Coburg Rennstein. Neben der einstigen Adelsresidenzstadt Coburg ist das Gebiet beispielsweise auch für seine Handwerkskunst bekannt und bietet zahlreiche Wanderrouten, etwa den als »schönsten Wanderweg Deutschlands« nominierten »Griffelpfad«. Der 6,6 Kilometer lange Themenweg im Hohen Thüringer Schiefergebirge bei Steinach führt über den Gipfel des 842 Meter hohen Fellberges und zum ältesten bekannten Griffelbruch der Gegend. Also jenem Ort, wo Steinstifte, die zum Beschriften von Ton- oder Schiefertafeln genutzt wurden, über einen Zeitraum von 400 Jahren aus dem Felsen gehauen wurden. Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts zählten kleine, tragbare Schiefertafeln und Griffel zur Ausstattung von Schulkindern, zu sehen gibt es diese etwa im Deutschen Schiefermuseum in Steinach.

VORPOMMERN

ROMANTISCH RADELN

»Route der Norddeutschen Romantik« wird bis auf die Insel Rügen erweitert.

Anlässlich des 250. Geburtstages des Malers Caspar David Friedrich im Jahr 2024 fährt seine Herkunftsregion Vorpommern mit umfangreichem Rahmenprogramm auf. Im Frühjahr wurde der zweite Teil der bisher 54 Kilometer langen »Route der Norddeutschen Romantik« fertiggestellt. Bisher ging die 2018 eröffnete Themenradroute von Wolgast zum Kloster Eldena bei Greifswald, nun wird sie auf 285 Kilometer ausgebaut und bis zum Kap Arkona im Norden der Insel Rügen reichen. Nach Greifswald führt die Route nach Stahlbrode, von wo es mit der Fähre nach Rügen geht. Über Putbus geht es nach Sassnitz, den Nationalpark Jasmund und die Kreidefelsen am Königsstuhl – die wohl als Inspiration für eines von Friedrichs bekanntesten Werke, dem 1818 entstandenen Gemälde »Kreidefelsen auf Rügen« dienten. Über Juliusruh führt die Route schlussendlich zum Kap Arkona, was Friedrich auch auf Gemälden festhielt. Neben Friedrich stehen auch drei weitere Künstler der Romantik aus Vorpommern im Fokus der Themenroute: Friedrich August von Klinkowström, Karl Gottlieb Lappe und Philipp Otto Runge. Zu erfahren gibt es außerdem historische Orte wie die Schlösser Spyker und Ralswiek genauso wie zahlreiche Übernachtungsund Einkehrmöglichkeiten.

HANNA STUMMER

Entlang des früheren Eisernen Vorhangs befindet sich heute das Naturschutzgebiet »Grünes Band«. In dieser Zone konnte sich die Natur durch die geringe menschliche Einflussnahme unabhängiger und freier entfalten. Zu erwandern gibt es dort eine 14 Kilometer lange Strecke über die Gedenkstätte Billmuthausen bis zur Veste Heldburg oder einen deutlich längeren Weitwanderweg von 115 Kilometern durch das Thüringer Rodachtal.

HANNA STUMMER vorpommern.de

BAYERN

KI GEGEN KFZ

Am Münchner Zamanand-Festival wird der KI-generierte Prototyp einer autofreien Innenstadt präsentiert.

An zwei Wochenenden im Jahr wird die Meile zwischen der Münchner Odeonsstraße und dem Siegestor für Fahrzeuge gesperrt und für das Festaival »Zamanand« freigegeben. Als Nachfolgeveranstaltung des beliebten Streetlife-Festivals konzentriert sich das Event auf die Themen Nachhaltigkeit und sozialen Zusammenhalt. Am 14. und 15. September findet bereits die zweite Ausgabe 2024 statt und bietet erwarteten 200.000 BesucherInnen kostenfrei Musik, Panels, Live-Podcasts, Infostände, Workshops und Mitmachaktionen. Unter anderem wird ein begehbarer Prototyp eines Projekts zu sehen sein, das bei der Juni-Ausgabe gestartet wurde. Dort hatten BesucherInnen die Möglichkeit, mithilfe von Künstlicher Intelligenz (KI) des finnischen Unternehmens »UrbanistAI« eigene Ideen für eine autofreie Münchner Innenstadt rund um das Siegestor visuell umzusetzen. Die Ideen wurden in ein Mikrofon gesprochen und von dem Programm zu einem Bild verarbeitet. Aus über 3000 Einreichungen wurden knapp 100 ausgewählt, die nun bis Ende Juli online zur Abstimmung bereitgestellt wurden. Das Gewinnerprojekt wird als begehbarer Prototyp ausgestellt, den Studierende aus den Bereichen Architektur, Set-Design und Landschaftsarchitektur gestalten werden. HANNA STUMMER

zamanand.de

Empowering Your Future

in Sustainable Agriculture and Food Systems.

The University of Gastronomic Sciences of Pollenzo (Italy), founded by Slow Food, offers a one-year Master in Agroecology and Food Sovereignty program. This program immerses students in an educational journey centered around sustainability and food production, amplifying awareness about agriculture and food’s impact.

Students engage in an educational journey that integrates advanced academic theories with practical, hands-on learning. The curriculum covers six months on campus followed by three months of field research in agroecological communities, including study trips and visits to local farms and food producers.

This interdisciplinary approach equips students for leadership roles in policy-making, consultancy, research, and activism, with a direct impact on shaping and improving sustainable agricultural practices.

Bite into this course! unisg.it

MEINE STADT: GMUNDEN

LIEBLINGSPLÄTZE UND ECO-HOTSPOTS

TEXT

Sabine Helmberger

Sabine Helmberger liebt es, aus dem nahen Salzburg in ihre Heimatstadt Gmunden zu fahren und dort zu wandern und zu klettern und sich während der heißen Jahreszeit im Traunsee abzukühlen. Und ihren SchülerInnen näherzubringen, wie wichtig es ist, mit Umweltschutzanliegen richtig lästig zu sein.

Attnang Puchheim Bahnhof Gmunden Gmunden

Stainach

TAFERLKLAUSSEE

Von Juni bis August gibt es bei der kleinen Hütte am See in Neukirchen bei Altmünster ein Mal monatlich ein Sommerkonzert, wo man sich nach dem Rundweg bei einem Most entspannen kann und den Wald genießen kann.

ZUM BADEN

Mein Lieblingsort zum Baden ist der öffentliche Seezugang mit Steg bei der Esplanade Altmünster. Und ein perfekter Ort zum Ausspannen und den Arbeitstag ausklingen lassen mit leckerer Jause und Bier – der Sonne zuschauen, wie sie hinter den Bergen verschwindet. Herrlich.

GMUNDEN

Seebahnhof

ZUM WACHWERDEN

Der öffentliche Badeplatz am Seebahnhof Gmunden ist vor allem morgens zu empfehlen. Da ist man allein mit ein paar Enten. Es sind noch kaum Badegäste unterwegs, die Wandernden stoßen auch erst am Nachmittag dazu.

VOM GRÜNBERG ZUM LAUDACHSEE

Der Moment, wenn man dann nach einer Stunde durch den Wald wandern – oder einer Mountainbiketour – vor dem Laudachsee steht, ist immer wieder beeindruckend. Katzenstein, Steineck und Traunstein vollenden die Kulisse. Nur zum Baden ist der Laudachsee nichts – außer man steht auf Blutegel. Nach der Wanderung kann man in der Nähe des Parkplatzes beim Biobauern Schneider noch Schafskäse mitheimnehmen.

KINO EBENSEE

Der Kulturverein Ebensee ist berühmt für seine guten Riecher, was Musikbands angeht. So haben etwa die Hidden Cameras hier gespielt, bevor sie groß rauskamen. Schon beim Reingehen hat man das Gefühl, in die 50er-Jahre zurückversetzt zu werden. Alte Einrichtung, aber super zeitgenössisches Kino- und Musikprogramm.

LÄPPISCHE 5 PROZENT?

Zahlen zum Beitrag unserer Vorstellung von Urlaub zur Zerstörung des Planeten.

Irina Zelewitz

Ende des Jahres 2024 sind wir voraussichtlich wieder auf Vorkrisenniveau! Wenn über globalen Tourismus gesprochen wird, ist mit Krise die Corona-Pandemie gemeint – Wirtschaftskrisen und Inflation, Kriege und Klimakatastrophe hin oder her.

MINUS 69 %

Im Vergleich zum Jahr 2019 sind zwei Jahre später, im Jahr 2021, 69 % weniger weltweite Ankünfte verzeichnet worden. Das war der Tiefpunkt der internationalen touristischen Reisetätigkeit.

2023 waren mit geschätzten 1,3 Milliarden Ankünften schon wieder 88 % des Vorkrisenlevels erreicht, sagt der erste World Tourism Barometer. Herausgegeben wurde dieser von der UNWTO. Nein, nicht von der WTO, sondern von der Tourismusorganisation der Vereinten Nationen, die seit Kurzem einen weniger verwirrenden Namen trägt: »UN Tourism«. Und mit neuem Slogan auftritt: »Bringing the World closer«. Dass die Hauptaufgabe der Organisation die »Förderung des Tourismus für eine nachhaltige Entwicklung im Einklang mit der UN-Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung und ihren 17 globalen Zielen« ist, klingt da nicht zwingend durch.

70 MILLIARDEN EURO STEUERENTGANG

Der Bericht der Organisation zur Erreichung der Ziele »Der Tourismus und die Ziele für nachhaltige Entwicklung – Eine Reise ins Jahr 2030« stellt 2017 nüchtern fest, dass die Politik tätig werden muss, damit die positiven Wirkungen des Tourismus nicht durch die negativen weit konterkariert werden: »Die Nachhaltigkeit des privaten Tourismussektors hängt in hohem Maße von einem unterstützenden politischen Rahmen und von der entsprechenden Finanzierung ab. Kleine und große Unternehmen würden dann in die Lage versetzt und dazu angeregt, Geschäftsmodelle zu entwickeln, die ein integratives umweltverträgliches Wachstum fördern – insbesondere in den Bereichen, in denen freiwilliges Handeln nicht ausreicht, um die SDGs zu erreichen.« In der Europäischen Union besteuern bisher nur Norwegen und die Niederlande Kerosin. Einer Studie der Europäischen Kommission zufolge verzichten die öffentlichen Haushalte durch die Nichtbesteuerung von Kerosin (im Vergleich zu Kfz-Kraftstoff) auf 30 Milliarden Euro und durch die Mehrwertsteuer-Befreiung von Flugtickets auf 40 Milliarden jährlich.

16 %

Außerdem stellt der Bericht fest, »private Unternehmen sind wichtige Akteure in der Tourismusbranche« und »Wettbewerbsfähigkeit ist der wichtigste Grund für Unternehmen, sich für mehr Nachhaltigkeit zu entscheiden«. Diese Wettbewerbsfähigkeit hängt einerseits von den Rahmenbedingungen ab – etwa davon, was der Flug kostet, aber auch davon, ob Trinkwasserentnahme zur Befüllung von Pools in einer Region erlaubt ist. Andererseits davon, welche Rolle Nachhaltigkeitsaspekte für die Konsumentscheidung, wo es hingehen soll, spielen. Der vom deutschen Umweltministerium mitfinanzierte jährlich erscheinende Bericht »Nachhaltigkeit bei Urlaubsreisen« hat auf Basis der

Reiseanalyse 2023 erhoben, wie relevant Nachhaltigkeit als Kriterium für die Reiseentscheidung der deutschsprachigen Wohnbevölkerung über 14 ist: Bei den Urlaubsreisen ab fünf Tagen Dauer war die Nachhaltigkeit im Jahr 2022 bei 4 % der Reisen ausschlaggebend und bei 18 % ein Aspekt unter mehreren. Bei Kurzurlaubsreisen war Nachhaltigkeit in 16 % ausschlaggebend und für 28 % ein relevanter Aspekt.

90 %

der Treibhausgasemissionen einer typischen einwöchigen Sommerurlaubsreise von drei Personen mit dem Flugzeug von Österreich nach Spanien verursacht laut österreichischem Bundesumweltamt das Verkehrsmittel Flugzeug (erhoben 2018). Wenn man mit Bahn oder Reisebus unterwegs ist, spielen schnell Unterkunft und Verpflegung die größte Rolle beim C02-Fußabdruck.

5 % der weltweiten CO2-Emissionen entstehen durch touristische Aktivitäten, sagt das Umweltprogramm der Vereinten Nationen (UNEP). 75 % dieser CO2-Emissionen werden durch die An- und Abreise verursacht. Energieverbrauch, Wasserverbrauch, Unterkunft und Verpflegung oder der Umstand, ob die Einnahmen des Tourismus zu lokaler Entwicklung beitragen oder sofort wieder abfließen, spielen beispielsweise eine große Rolle für die Frage, wie nachhaltig eine konkrete Reise wirkt, aber auch für die Frage, wie nachhaltig die Tourismuswirtschaft international aufgestellt ist. An den Indikatoren, die hier künftig internationale Vergleichbarkeit schaffen sollen, wird allerdings erst gearbeitet: Der »statistische Rahmen zur Messung der Nachhaltigkeit des Tourismus« befindet sich seit Oktober 2023 in der Konsultationsphase.

37 %

Nicht nur zwei Drittel der Weltbevölkerung sind noch nie geflogen. Auch 37 % der österreichischen Bevölkerung über 14 Jahren sind noch nie geflogen. 45 % machen ein Mal im Jahr oder seltener eine Flugreise. Und nur 18 % fliegen häufiger. So trägt ein Prozent der Weltbevölkerung zur Hälfte der weltweiten Treibhausgase durch den Flugverkehr bei.

45.000 KILOMETER

So weit könnte eine vierköpfige Familie laut deutschem Bundesumweltamt mit einem Mittelklassewagen fahren, um dieselbe Menge an Treibhausgasequivalenten zu verbrauchen (7,2 Tonnen), die entsteht, wenn sie von Deutschland auf die Kanarischen Inseln und retour fliegt. Pro Person sind das 1800 Kilogramm CO2-Equivalente. Wer den eigenen C02-Reisefußabdruck berechnen will, kann dies beispielsweise in der Rubrik »Fahrten & Reisen« auf: uba.co2-rechner.de

Die Urlaubskrux: Aufs Verhältnis kommt’s an!

Seit 2006 ist es möglich, einen Blick hinter unsere Kulissen zu werfen – sich anzusehen, wie wir produzieren und arbeiten. Damit wollen wir Transparenz leben und gleichzeitig den sanften Tourismus in der Region beleben. Denn oft ist uns gar nicht bewusst, was es alles unweit der eigenen Haustür zu entdecken gibt. Natürlich ist der Weg ins Waldviertel nicht CO2-frei zu meistern. Öffentlich sind wir kaum zu erreichen. Wer zu uns kommt, reist meist mit dem Auto an – das macht mehr Sinn, wenn man ein bisserl bleibt, sich Zeit nimmt, die unberührte Natur zu entdecken, die es hier noch gibt. Das Stichwort lautet auch hier: Verhältnismäßigkeit. Je größer der Fußabdruck meiner Anreise, desto mehr Zeit will ich vor Ort verbringen und auskosten. Auf die Idee, hier selbst für ein nachhaltiges Angebot zu sorgen, hat uns die wiederholte Frage unserer BesucherInnen gebracht: Können wir bei euch auch übernachten? Seit 2018 ist das möglich: In unserem Naturgarten der Vielfalt stehen zwei Tiny Houses namens Land-Lofts. Dieses Jahr haben wir im nahegelegenen Zwettl unsere Stadt-Lofts eröffnet: fünf ganz unterschiedliche Ferienwohnungen in einem Haus, das Geschichten aus verschiedenen Jahrhunderten zu erzählen weiß. Beim Biobäcker ums Eck kann man sich ein Frühstück zaubern lassen und mit Zutaten aus dem regionalen Biomarkt in der Loft-Küche auch selbst kochen. Den eigenen Werten im Urlaub treu zu bleiben, ist hier ganz einfach.

www.sonnentor.com/erlebnis

Johannes Gutmann, SONNENTOR Gründer

DER HOF ALS BOTSCHAFT DER BÄUERLICHEN WELT

Urlaub am Biobauernhof wird gefördert. Doch wie repräsentativ sind die Vorzeigebetriebe für die heutige Landwirtschaft?

TEXT

Thomas Weber

Biohof Herzogbauer, Leogang (Salzburg) bauernhof-leogang.com

Zwei Mal am Tag ist Hans Widauer im Stall bei den Kühen. »Die Stalltür ist dann immer offen«, sagt Anita Widauer, seine Frau. In Otting, einem kleinen Bauerndorf im Salzburger Leogang, betreiben die beiden den Biohof Herzogbauer, in der Gegend auch als Herzoghof bekannt. Dabei lebt der Familienbetrieb nicht nur von der

Milchwirtschaft, seinen 20 Kühen auf 18 Hektar Weide- und Grünland. Hans Widauer betreibt auch ein mobiles Sägewerk, mit dem er zu anderen Höfen fährt und deren Holz zu Zaunlatten oder für den Hausbau zuschneidet. Das wichtigste wirtschaftliche Standbein des Herzoghofs ist aber der Tourismus. Die Urlaubsgäste am Hof kommen gerne durch die

Stalltür, schauen zu oder helfen mit. »Oft ist ein Haufen Kinder im Stall«, sagt die Bäuerin. »Mein Mann drückt ihnen eine Mistgabel in die Hand und beim Kälberfüttern sind sie sowieso begeistert dabei.« Zum Frühstück gibt es Säfte, frische Milch und Eier von den 50 Hühnern des Hofs, auch was zugekauft wird, ist selbstverständlich biozertifiziert. Joghurts kauft man direkt von der Molkerei Pinzgau Milch zurück, an die die Widauers ihre Milch liefern. Die Gäste sind oft überrascht, wenn sie hören, dass sie die auch im Supermarkt kaufen können. Denn vermarktet werden die Milchprodukte – wenn auch anonym, was den konkreten Hof angeht – unter dem Namen »Ja! Natürlich«, der Bioeigenmarke von Rewe Österreich. Die meisten Gäste bleiben mehrere Nächte, sagt die Bäuerin. In den Ferien seien es vor allem Familien mit Kindern, die sich in den fünf Doppelzimmern und den beiden Ferienwohnungen im Haus nebenan einquartieren. Dann ist auf dem Spielplatz immer etwas los, die Eltern entspannen auf der Liegewiese. Außerhalb der Feriensaison sind es oft ältere Paare, die vom Herzoghof aus wandernd die Gegend erkunden. Es ist ein Bilderbuchbauernhof, den die Gäste hier erleben können. Neben den Rindern gibt es Schweine, eine Hand voll Ziegen und zwölf Schafe, die als Rasenmäher die Streuobstwiese frei halten. Außerdem 20 Wachteln, Hasen, Katzen, einen Hund und sechs Laufenten, die im Bauerngarten die Schnecken fressen. Anita Widauer veranstaltet immer wieder auch Kräuterworkshops. Als Streichelzoo sieht man sich keinesfalls, sagt sie. Alle Tiere am Hof haben ihren Nutzen. Und man sei als Bauernhof »sehr repräsentativ« für Leogang und die Region. »Wir sind ein mittlerer Betrieb hier«, sagt Hans Widauer, »nicht groß, aber auch nicht klein«. Einziger Unterschied: Wirtschaftlich geht es ihrem Biohof besser als den Betrieben rundum, die keinen Urlaub am Bauernhof anbieten. Der Tourismus ist für 60 Prozent der Einnahmen verantwortlich, sagt Anita Widauer: »Der Tourismus überwiegt also auf alle Fälle.«

DEVISEN AUS TOURISMUS ERLEICHTERN INVESTITIONEN

Seit mehr als 30 Jahren propagiert der Verein Urlaub am Bauernhof das gleichnamige Angebot. »Wir unterstützen unsere Urlaubs -

bauernhöfe dabei, ein zweites Standbein neben der Landwirtschaft aufzubauen«, sagt Geschäftsführer Hans Embacher. Die 2300 von ihm vertretenen landwirtschaftlichen Betriebe mit insgesamt 27.000 Gästebetten – teilweise biozertifiziert, großteils aber nicht, alle in Österreich – versteht er dabei als »Botschafter der bäuerlichen Welt«. Seit kurzem kooperiert sein Verein mit dem Verband Bio Austria, der in Österreich etwa die Hälfte aller Biobauernhöfe vertritt, in einem von der EU und mit nationalen Mitteln geförderten Projekt. Es soll den »Urlaub am Biobauernhof« bewerben und nicht nur die 470 bereits im Verein vertretenen Biohöfe unterstützen, sondern auch mehr Biobetriebe zum Tourismus bringen. »Wir wollen, dass mehr Biobetriebe im Rahmen von Urlaub am Bauernhof ihre Höfe für touristische Zwecke öffnen«, erklärt Susanne Maier, die Obfrau von Bio Austria. Wichtig sei das nicht nur wirtschaftlich, sondern auch, um Gästen unmittelbar zu zeigen, wie Biolebensmittel hergestellt werden. Obwohl der Verein Urlaub am Bauernhof europaweit als vorbildlich gilt, wurde er bislang nicht kopiert, zumindest nicht im großen Stil. In Bayern gibt es den »Blauen Gockel«, der als Verein mehr als 5000 Ferienwohnung für Urlaub am Bauernhof, aber auch »Landurlaub« auf sogenannten »Landhöfen« vermittelt. Bei Landhöfen handelt es sich um stillgelegte Bauernhöfe, auf denen die Urproduktion von Lebensmitteln keinen Stellenwert mehr hat. Oft stehen auf Landhöfen eher das Brauchtum und bäuerliches Kunsthandwerk im Vordergrund. Auch die deutsche »Bundesarbeitsgemeinschaft für Urlaub auf dem Bauernhof« bewirbt den »Landurlaub« in deutschlandweit 2450 Unterkünften. Neben produzierenden Bauernhöfen finden sich darunter auch Reiterhöfe, Campingplätze und »Landhöfe«. Dass Letztere in Österreich mehr werden, genau dem möchte der Verein Urlaub am Bauernhof entgegenwirken.

»Ohne das Geld aus dem Tourismus wäre der Neubau eines modernen Laufstalls und die Bioumstellung unmöglich gewesen.«

Katharina Kandlinger, Böcklhof

Gemeinsames Projekt der Vereine Urlaub am Bauernhof und Bio Austria; derzeit Unterkünfte auf 470 österreichischen Biohöfen urlaubambiobauernhof.info

Bauernhof- und Landurlaub e.V.; 5000 Ferienwohnungen im ländlichen Bayern, teilweise auf Bauernhöfen blauergockel.de

Deutsche Bundesarbeitsgemeinschaft für Urlaub auf dem Bauernhof; »Landurlaub« in deutschlandweit 2450 Unterkünften, u. a. Bauernhöfen. landsichten.de

Wobei es auch Betriebe gibt, die mit ihrem Urlaubsangebot auf eigene Faust und ohne die geballte Kraft eines Vereins mit entsprechenden Fördermitteln erfolgreich sind. Beispielsweise der Beckahof in Nauders in Tirol. Er wurde einerseits vom boomenden Tourismus vertrieben, andererseits ermöglichten ihm die eigenen Gäste eine Modernisierung und einen Neustart. »Das alte Bauernhaus mitten im Ortskern war mit dem Misthaufen zwischen all den großen Hotels und mit seinem alten Stall mit Anbindehaltung nicht mehr zeitgemäß«, sagt Biobäue-

Tourismus als wichtige Stütze:

Der Herzoghof in Leogang verzeichnete 2980 Nächtigungen im Jahr 2023.

rin Bianca Klapeer. Deshalb baute ihr nunmehriger Ehemann Franz Klapeer 2010 ein neues Wirtschaftsgebäude samt Stall und drei Ferienwohnungen. Die Milchwirtschaft haben die beiden mittlerweile aufgegeben, dafür halten sie neben einer Mutterkuhherde knapp 1000 Hühner, die in drei Ställen untergebracht sind, und drei Pferde (»Die sind unser Hobby. Die Gäste reiten nicht.«). Der Tourismus als zusätzliche Einnahmequelle habe sich bewährt: »Mehrere Standbeine sind uns wichtig, um Luft zum Atmen zu haben«, sagt Klapeer, »und in der Pandemie hat sich gezeigt, dass es gut ist, nicht völlig vom Tourismus abhängig zu sein«.

URLAUB IM MILCHVIEHGÜRTEL

»Urlaub auf dem Bauernhof ist gerade für viele kleinere Biobetriebe, die die Landwirtschaft im Nebenerwerb betreiben, eine gute Möglichkeit, um sich ein zweites wirtschaftliches Standbein für en Betrieb zu schaffen«, weiß Markus Fadl, Sprecher des deutschen Bioverbands Naturland, der mittlerweile auch in Österreich einige Mitglieder hat. Derzeit gibt es im Verband 320 Betriebe in Deutschland und Österreich, die Urlaub auf dem Bauernhof anbieten. Der Schwerpunkt liegt dabei ganz klar im Süden: in Bayern, insbesondere Oberbayern, einige finden sich auch in Österreich. Fadl spricht vom »Milchviehgürtel«, wobei es auch Betriebe im Norden oder in den Mittelgebirgsregionen gebe. Der Naturland-Sprecher ist überzeugt, dass diese Urlaubsbauernhöfe »einen realistischen Einblick in die moderne Biolandwirtschaft« vermitteln: »Für die Betriebe ist das einerseits ein Alleinstellungsmerkmal, mit dem sie werben können, aber sie erfüllen damit letztlich auch eine Art Bildungsauftrag.« Der sei gerade bei tierhaltenden Betrieben nicht zu unterschätzen: »Die Nähe und der Bezug zur Landwirtschaft, besonders zur Tierhaltung, fehlt den meisten Menschen heute. Über Landwirtschaft zu lesen, ist eben etwas ganz Anderes, als sie wirklich zu erleben, wenn man dem Bauer abends im Stall beim Melken über die Schulter blicken darf.«

Nicht wegzudenken sind die Gäste längst auch vom Böcklhof in Kreuth am Tegernsee im bayerischen Oberland. Katharina Kandlinger, ihr Mann und die gemeinsamen fünf Kinder haben an 280 Tagen im Jahr BesucherInnen in

Beckahof, Nauders (Tirol) beckahof.at

ihren vier Ferienwohnungen untergebracht. Im Winter betreibt die Familie außerdem einen Skilift gleich nebenan. »Die drei Säulen Vieh, Ferienwohnungen und Skilift ergänzen sich sehr gut«, sagt die Biobäuerin. »Und unsere Gäste lieben es, mitzuhelfen. Manche kommen schon mit dem Gummistiefeln im Gepäck und sind um 5 Uhr Früh genauso mit im Stall dabei wie vor dem Abendessen.« Oft besuchen sie auch die kleine, gleich fußläufig gelegene Naturkäserei Tegernseer Land, in die die Familie – als eine von zwölf GenossenschafterInnen – die Rohheumilch ihrer Kühe bringt. Die Herde ist zuletzt gewachsen. Denn die Familie hat investiert und von 16 auf 21 Kühe aufgestockt. »Ohne das Geld aus dem Tourismus wäre der Neubau eines modernen Laufstalls und damit die Umstellung auf Biolandwirtschaft unmöglich gewesen«, weiß Katharina Kandlinger. »70 Prozent der Höfe in der Gegend sind aber kleiner und haben alte Ställe mit kombinierter Anbindehaltung«, sagt sie. Ihren Gästen erzählt die Naturland-Bäuerin trotzdem immer, dass es keinesfalls schlecht sei, wenn die Tiere der NachbarInnen einen Teil der Zeit angebunden im Stall verbringen, solange sie sonst genügend Auslauf haben. »Wenn diese Höfe – wie es politisch derzeit aussieht – alle aufhören müssen, Tiere zu halten, dann verändert sich unsere Region massiv. Das ist auch für uns schlecht, weil natürlich auch wir davon profitieren, dass die ihre Tiere draußen haben, im Sommer auf der Alm, und dass die unsere Kulturlandschaft erhalten.«

KUNDINNENBINDUNG DURCH KUHPATINNENSCHAFT

Dass das auch völlig anders möglich ist, beweist das »Projekt Lebenslänglich«, ein alter Biobauernhof im Salzburger Radstadt. In der Gegend war er vor seiner Übernahme durch die nächste Generation unter dem Namen »Sauschneidhof« geläufig, lebte vom Holzverkauf, dem Geschäft mit den Gästen und einer

Mutterkuhherde. Die 22 Kühe blieben am Hof, 2015 stellten der Jungbauer Josef Habersatter und seine Frau aber die Fleischproduktion ein und den Betrieb auf einen »Lebenshof« um, der ehemalige Nutztiere aus der Nutzung nimmt und bis zu ihrem natürlichen Tod beherbergt. Biozertifiziert ist der Betrieb nach wie vor, wie Bäuerin Juliane Habersatter erklärt: »Wir finanzieren uns nach wie vor zum Teil über landwirtschaftliche Förderungen, die sind ja an Flächen gebunden und nicht an Nutztiere.« Was an Schlachtgeld wegfällt, wird durch Spenden und KuhpatInnenschaften kompensiert. »Das funktioniert voll super«, sagt Habersatter. »Einige PatInnen besuchen ›ihre‹ Tiere sogar zweimal im Jahr.« Betriebswirtschaftlich machen die 5 Euro pro Monat und Kuh oder 70 Euro pro Jahr zwar das Kraut nicht fett. Viele würden aber freiwillig mehr zahlen. Und die KundInnenbindung stärkt so eine KuhpatInnenschaft auch. Lässt man sie leben, werden Rinder bis zu 25 Jahre alt. »Die älteste Kuh am Hof ist derzeit 13 Jahre alt«, sagt die Bäuerin. Die drei Doppelzimmer im Haus werden auf der Website »auf Selbstversorger-Basis mit Frühstücksgeschirr« angeboten. Das Motto lautet: Bring Your Own Food! Was durchaus stimmig ist: Denn Lebensmittel produziert der Lebenshof auf seinen 250 Hektar Almlandschaft keine.

Böcklhof, Kreuth am Tegernsee (Bayern) boecklhof-kreuth.de

Projekt Lebenslänglich/ Lebenshof (ehemals Sauschneidhof) in Radstadt (Salzburg) lebenslaenglich.at

Bilderbuchbauernhöfe: Urlaub am Bauernhof vermittelt Einblicke in traditionsbewusstes Landleben wie auch in zeitgemäße Landwirtschaft.

ÖKOLOGISCH SEGELN MIT GEGENWIND

Ulrike Potmesil SeglerInnen sind bei der Frage nach dem ökologischen Fußabdruck fein raus, meinen manche.

TEXT

Die Ökobilanz eines Segeltörns ist oft bescheiden, auch wenn zum Erreichen des Hafens nicht um halbe die Welt geflogen wird. Das kann zum einen nur durch Desinteresse vieler Seglerinnen und Segler erklärt werden, die Reinigungsmittel, Duschgel oder

Müll hemmungslos ins Wasser leiten, den Motor allzu häufig anwerfen, statt Segel zu setzen und für die Kreislauffähigkeit der gemieteten oder gekauften Boote kein sonderliche Rolle spielt; zum anderen an Wassersportzentren und Schiffsbau, die sich ebenso verhalten.

Doch langsam entsteht in der Community Bewusstsein: auf Ankerplätzen, in Onlineforen und Fachmagazinen wird Ökologie zum Thema – Green Sailing nimmt Fahrt auf. Am Bodensee bereitet man derzeit ein ambitioniertes Projekt vor: Sail Zero. Mit einem alten, refitteten Boot will ein Team 365 Tage 24 Stunden nonstop den See umrunden, angetrieben von Wind, Sonne und Wasser. In diesem Jahr will Sail Zero nicht nur einen technischen und menschlichen Härtetest absolvieren, sondern vor allem Raum für Dialoge zum Thema Nachhaltigkeit schaffen.

VERBRENNUNGSMOTOREN VERBOTEN

Der Bodensee ist Österreichs einziger See, der ganzjährig von Booten mit Verbrennungsmotor befahren werden darf. Am Attersee und am Traunsee sind diese in den Sommermonaten verboten, auf allen anderen Seen dürfen nur Sportboote mit Elektromotoren fahren. In Deutschland gibt es keine einheitliche Regelung, auf manchen Seen sind Verbrennungsmotoren gänzlich verboten, auf anderen teilweise. SeglerInnen müssen im Vorfeld entsprechende Revierinformationen einholen. Im Dezember 2023 wurde eine Machbarkeitsstudie zur zukünftigen Klimaneutralität der Schifffahrt am Bodensee präsentiert. Die Anrainerländer Österreich, Schweiz und Deutschland ziehen an einem Strang, das Aus der Verbrennungsmotoren bis spätestens 2035 ist eines der großen Ziele. Damit sind auch jene Segelboote betroffen, die einen Dieselmotor besitzen. Zwar ist der Anteil der Rückstände, die über Segelbootmotoren in Gewässer gelangen, gering, dennoch nicht zu ignorieren. Laut SEOS, einem Projekt, das sich der Reduktion von weltweiter Gewässerverschmutzung widmet, tragen kleine Wasserfahrzeuge mit 4,2 Prozent zur Ölverschmutzung in Gewässern bei. In dieser Zahl sind allerdings auch Berufsschifffahrt und Rettungsboote enthalten.

40.000 Boote und Schiffe sind am Bodensee zugelassen. Ihre problematische Ökobilanz ergibt sich nicht nur aus Dieselrückständen, die ins Wasser und in die Luft gelangen. Der Großteil der Wasserfahrzeuge besteht aus glasfaserverstärktem Kunststoff (GFK), eine Kombination von Glasfasern, die mit Kunstharz gebunden sind, um eine sehr robuste und dennoch leichte Struktur zu bilden. Nicht nur die Herstellung ist problematisch, zunehmend bereitet die Entsorgung der Überreste alter Boote Sorgen. Allein in Deutschland sind 35.000 Segeljollen und 160.000 Segelyachten registriert, viele der ersten GFK-Yachten der 70er-Jahre stehen auf Bootsfriedhöfen – in Deutschland sind es geschätzte 30.000 –und warten auf Entsorgung, die nicht stattfindet. Denn bis

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Cleanups

Viele SeglerInnen sammeln regelmäßig Plastikmüll von Wasser und Ufer. Dazu gibt es etliche Initiativen, der »Deutsche Segler-Verband« informiert dazu. dsv.org

dato hat man noch keine praktikable Lösung für GFK-Recycling gefunden. Harze und Glasfasern zu trennen ist zwar möglich, aber unwirtschaftlich.

Ein Kilogramm Glasfaser kostet ein Euro, ein Kilo recycelte Glasfaser fünfmal so viel. SeglerInnen und WerftbetreiberInnen sind in den seltensten Fällen bereit, diese Kosten zu übernehmen.

Die naturnahen Ufer und Flachwasserbereiche von Europas drittgrößtem Binnensee sind Kinderstube für Fische und Brutstätte von Vögeln. Für die Befahrung der Uferzonen mit Wasserfahrzeugen – nicht nur mit Schiffen, sondern etwa auch Stand-up-Paddles und Schlauchboote – gelten besondere Bestimmungen.

Gerade beim Tagescharter bietet sich eine gute Alternative zum problematischen GFK. Einige Charterbasen bieten Holz-Jollen und Jollenkreuzer. Mit ihnen zu segeln sorgt für geringere Umweltschäden und außerdem für das Gefühl, zu segeln wie früher.

Biozidprodukte

sind Chemikalien oder Mikroorganismen zur Schädlingsbekämpfung beziehungsweise, um Schadorganismen zu töten oder abzuschrecken.

Zinnorganische Verbindungen sind in verschiedenen Abstufungen toxisch, sie gelangen sowohl bei der Produktion als auch bei der Anwendung in die Umwelt.

Holz, GFK oder Stahl – was bleibt, ist die Frage nach dem Rumpf-Anstrich. Zum Schutz gegen sich festsetzende Organismen wird sogenanntes Antifouling eingesetzt. Der Markt ändert sich gerade rasant. Eine bekannter Farbenhersteller setzt ausschließlich auf kupferfreie Farben, generell steigt der Marktanteil biozidfreier Antifoulings und zinnorganische Verbindungen sind seit 2008 weltweit verboten. Obendrein sind vielfältige Innovationen in der Testphase auch zur Verwendung in der Sportschifffahrt, sie reichen von Ultraschall über stachelige Klebefolien bis zu Reinigungsrobotern und Silikonbeschichtung.

bar für die Selbstreinigung des Sees, daher dürfen sowohl die Uferzone als auch Bereiche mit Schilf- und Seerosen-Bewuchs nicht befahren werden.

Die Einschleppung und Ausbreitung von nicht heimischen Tierarten, sogenannter Neozoen, spielen eine immer größere Rolle für die Gewässer, da sie heimische Arten verdrängen können. Dies kann zum Verlust von Biodiversität führen. Auch Segelboote, deren Revier gewechselt wird, können Neozoen einschleppen, aktuell beschäftigt sich die IGKB mit der Quagga-Muschel. Ein weiteres Monitoring-Projekt existiert zu Per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS) im See. PFAS sind eine Gruppe von langlebigen, synthetisch hergestellten Industriechemikalien, die auch immer noch in Gebrauchsgegenständen wie Pfannen und Textilien enthalten sind.

Machbarkeitsstudie

Die aktuelle Studie zum geplanten Aus für Verbrennungsmotoren auf dem Bodensee ist u. a. auf der Webseite des österreichischen Klimaschutzministeriums zu finden: bmk.gv.at/themen Binnenschifffahrt

SCHUTZ DER UFERZONE

Die Internationale Gewässerschutzkommission für den Bodensee (IGKB) überwacht das Wasser, betreibt Schadensabwehr und empfiehlt Schutzmaßnahmen. Dazu gehört die Minimierung von Umweltproblemen durch die Sportschifffahrt, die Störungen in Flachwasserzonen verursacht und damit Fauna und Flora beeinträchtigt. Die naturnahen Ufer sind die Kinderstube für Jungfische und unverzicht-

Auch der Uferbau für den Wassersport beeinträchtigt Flora und Fauna des Sees. Laut IGKP sind 39 Prozent der Uferbereiche durch Verbauungen so stark beeinträchtigt, dass sie als naturfremd zu werten sind. Die IWGB, die Internationale Wassersportgemeinschaft Bodensee, Interessensvertretung des Wassersports, setzt sich auch für Umweltschutz ein. Im Zuge des Programms »Blauer Anker« erarbeitet man derzeit die umweltgerechte Gestaltung von Hafen- und Steganlagen.

»DIE POLITIK ZUM SCHUTZ DER MEERE HAT SICH BEWEGT«

Der Gewässerökologe Stefan Linzmaier gibt Hoffnung für die Zukunft der Fischpopulationen der Meere und Tipps zu nachhaltigem Fischkonsum.

BIORAMA: Sie nehmen in Ihrem jüngst erschienenen Buch »Fisch in Seenot« die KonsumentInnenperspektive ein. Fisch, der mit Grundschleppnetzen gefangen wurde und das MSC-Siegel trägt – muss das aufhören?

STEFAN LINZMAIER: Keine Methode – auch Stellnetze und Langleinen – ist ganz unproblematisch. Es gibt für viele grundlebende Arten ja auch keine Alternativen – eine Scholle etwa können Sie kaum ohne Grundschleppnetz fangen. Etwa 25 Prozent aller Wildfische werden mit Grundschleppnetzen gefangen. Die Auswirkungen davon sind sehr abhängig vom Einsatzort: Wenn sie auf Gebieten mit festen Strukturen, etwa auf Riffen eingesetzt werden, richten sie oft verheerende Schäden für Jahrhunderte an. Wohingegen der Einsatz auf stark durchströmten Bereichen, wie das in der Nordsee an vielen Stellen der Fall ist, eher unkritisch ist. Denn dort ist nicht so viel, das durch die Grundschleppnetze zerstört werden könnte.

Es gibt auch sehr unterschiedliche Grundschleppnetze: solche mit schweren Stahlkugeln oder Stahlketten, aber auch solche mit Gummirollen. Und sogar welche, die gar keinen Bodenkontakt haben.

Das bundeseigene Thünen-Institut zum Beispiel hat neue Netze entwickelt, die für Arten mit bestimmten Körperformen Notausgänge haben.

Es gibt scheinbar endlos Gütesiegel – ist das MSC-Siegel (mit seinem Pendant für Aquakultur ASC) nur eines wie viele andere?

Das MSC-Siegel steht oft in der Kritik, und das auch zu Recht. Aber dieses Siegel hat sich über 25 Jahre etabliert. Besonders relevant finde ich, dass nicht nur Sozialstandards und Fangmethoden bei MSC geprüft werden, sondern dass es bei ASC auch Futtermittelstandards gibt. Denn Futtermittel sind der kritischste Punkt bei der Fischzucht.

Wer weiter gehen will, findet besser kontrollierte Fangmethoden als bei MSC etwa bei Produkten mit dem Naturland-Wildfisch-Siegel oder bei Zuchtfischen etwa bei solchen mit Biokreis-Siegel, das gibt es für Karpfen und Forelle.

Rund 16 Prozent der weltweiten Fänge sind MSC-zertifiziert – im Supermarkt in Österreich und Deutschland bekommt man den Eindruck, es gäbe keinen nicht-MSC-zertifizierten Fisch – und das ist eine gute Entwicklung. Aber weltweit betrachtet schaut es anders aus. Das spricht eigentlich für die Einkaufspolitik der hiesigen Supermarktketten.

Gehandelt wird außerhalb der Supermarktketten auch noch anderes. Sie engagieren sich beim Verein Slow Food – was erfährt der Gast eines Restaurants durch die Slow-Food-Auszeichnung über

INTERVIEW

Irina Zelewitz

Stefan Linzmaier

Der promovierte Gewässerökologie Stefan Linzmaier arbeitet als Gutachter in einem Umweltplanungsbüro. Nebenbei engagiert sich der Angler und Freizeitkoch auch bei Slow Food e.V. zum Thema Fisch. Er lebt mit seiner Familie südlich des Starnberger Sees in Oberbayern.

den Umgang des Betriebes mit der Ressource Fisch?

Slow Food ist eine weltweite Organisation, in Deutschland ist es ein Verein. Wir wollen gesunde, ökologisch möglichst nachhaltig und unter sozial fairen Bedingungen hergestellte Produkte fördern und ausweisen. Und hier sollen regionale Netzwerke zwischen ProduzentInnen, Handel und Gastronomie gestärkt werden. Es muss bei Slow Food nicht unbedingt bio sein, aber Slow-Food-Restaurants müssen sich zu regionalem Einkauf bekennen und auch offenlegen, wo sie ihre Ware beziehen – egal, ob das die Karotte oder der Karpfen ist. Slow Food überprüft das auch bei allen Betrieben, die Teil des Slow-Food-Genussführers sind. Wir haben hier immer wieder Diskussionen zur Anpassung der Kriterien – derzeit etwa zum Aal, weil es dieser Art inzwischen sehr schlecht geht.

Die Fischkommission innerhalb von Slowfood Deutschland und der Vereinsvorstand haben entschieden, dass Aal eigentlich nicht mehr geht – deswegen werden Betriebe, die Aal auf der Karte haben, nicht mehr ausgezeichnet und in den Slow-Food-Genussguide aufgenommen.

Nicht nur der Aal hat ein Problem. Besonders die letzten eineinhalb Jahre des Klimawandels zeigen ein katastrophales Bild der Erwärmung der Meere – kann man durch Verzicht auf manchen Fisch Relevantes zur Verbesserung beitragen?

Pflanzliche Ernährung ist erwiesenermaßen klimafreundlicher. Aber wenn man Fisch essen möchte, dann sollte man schlicht auf lokales Fischangebot zurückgreifen. Der größte Fischumschlagplatz Deutschlands ist immer noch der Flughafen Frankfurt am Main. Die Fische kommen mit dem Flugzeug hier an. Es ist also sinnvoll, sich umzusehen, was man vor Ort kriegt. Man kann von einem Fischteich oder vom Binnenfischer kaufen, oder, wenn man das Glück hat, an der Küste zu leben, den Fisch direkt vom Kutter kaufen. Denn selbst deutscher Fisch wird tagelang durch Europa gekarrt, bis er dann wieder auf der deutschen Supermarkttheke landet. Hier müssen tatsächlich die KonsumentInnen aktiv werden.

Wie hängen das Klima und die Fischpopulationen in den Meeren zusammen?

Der Druck auf die Meere kommt aus vielen Richtungen – vom Klimawandel, der Verschmutzung durch Giftstoffe, Nährstoffe und aus der Landwirtschaft und von Plastik – und durch Überfischung und Schifffahrt.

Das zunehmend warme Wasser und die damit einhergehende Sauerstoffarmut sowie die Versauerung machen vielen Wasserbewohnern zu schaffen. Alle Wasserlebewesen reagieren extrem sensibel auf Temperaturveränderungen. Da Wasser so träge auf Temperaturveränderungen reagiert haben sich die meisten Wasserlebewesen in ihrer Evolution auf recht stabile Temperaturen eingestellt, weshalb wenige Zehntelgrad mehr bereits ganze Ökosysteme verändern können oder Arten in kälteres Wasser weiter im Norden oder in die Tiefe treiben.

In der Ostsee ist kaum mehr Sauerstoff, das Mittelmeer leergefischt, die Nordsee insgesamt übernutzt und dem Bodensee geht, wie Sie in Ihrem Buch beschreiben, das Plankton, die Nahrung vieler Fische, aus – worauf kann man Hoffnung setzen?

Die Meere, die Europa umgeben, haben alle leicht unterschiedliche Probleme, aber alle leiden unter der Erwärmung. Doch zumindest die Fischerei betreffend hat sich in Europa die Politik zum Schutz der Meere bewegt und dadurch werden in den kommenden Jahren hoffentlichauch Verbesserungen sichtbar.

Die EU hat 2013 endlich eine Reform der Fischereipolitik auf Schiene gebracht – nämlich eine Bewirtschaftung der Meere nach dem Prinzip des Maximum Sustainable Yields (MSY) eingeführt. Das bedeutet, sich (in der Festlegung der Menge, die gefischt werden darf, Anm.) an wissenschaftlichen Erkenntnissen zu den Bestandsgrößen zu orientieren. Das war ein großer Schritt. Vorher erfolgte die Aushandlung der Fischereiquoten völlig unabhängig davon, was nachhaltig entnommen werden kann.

Auch international ist 2023 ein globaler Pakt zur Erhaltung der Biodiversität der Hochsee unterzeichnet worden. In den USA und Kanada, wo solche Reformen schon früher umgesetzt wurden, sieht man, wie sich Bestände durch gutes Fischereimanagement und gute Fischereipolitik auch erholen können. Da sehe ich auf jeden Fall Hoffnung!

Sie sind auch Aquakulturexperte. Während viele Probleme rund um marine Aquakultur bekannt sind, wächst in letzter Zeit vor allem die Süßwasseraquakultur. Wie ist das zu bewerten?

Süßwasseraquakultur wird seit Jahrtausenden praktiziert und ist in großen Teilen der Welt extrem wichtig, vor allem in Asien, aber auch in Afrika und Südamerika. Dort wächst sie auch noch weiter, in Deutschland und Europa stagniert sie.

Grundsätzlich ist Aquakultur immer belastend für die Umgebung. Ähnlich wie bei der marinen Aquakultur werden auch im Süßwasser Tiere auf vergleichsweise engem Raum gehalten, dadurch kommt es zu einer hohen Belastung durch Nährstoffe in den Ausscheidungen der Tiere, durch den Einsatz von Medikamenten; teilweise werden auch Lebensräume zerstört, um Platz für die Kulturen anzulegen, in den Mangroven genauso wie in den Uferbereichen von Flüssen und Seen.

Es gibt zudem das Problem von Ausbrüchen –sobald ein Netz reißt, kann ein nicht heimischer Fisch ausbrechen und sich in den natürlichen Gewässern ausbreiten. So etwa der Tilapia, der in lateinamerikanischen Aquakulturen produziert wurde und nach seinem Ausbruch nun Probleme in den Ökosystemen vor Ort verursacht.

Der relevanteste Punkt ist aber bei jeder Form der Aquakultur die Ernährung der Fische: Raubfische sind nun einmal kritischer zu sehen als Omnivoren oder Herbivoren. Denn wenn man Fischöl und Mehl aus mariner Quelle bezieht, um Zuchtfische zu ernähren, werden erst recht wieder marine Ökosysteme geschädigt.

Warum ist das Angebot an deutschem Fisch aus Bioaquakultur so gering?

Von 1425 Teichwirtschaften in Deutschland sind 16 biozertifiziert (Stand 2022). Das liegt am ökonomischen Druck – am niedrigen Preisniveau, aber auch an den Verlusten, die durch Wildtiere wie Kormorane, Fischotter und Reiher entstehen.

Die Bioteichwirtschaft braucht vor allem Biofutter, um biozertifiziert zu sein. Und Getreidefutter in Bioqualität ist teurer und Jungfische als Futter werden in Bioqualität kaum mehr produziert. Außerdem beschränkt Bio die Besatzdichte. Hinzukommt: Es gibt dort, wo es Teichwirtschaften gibt, ja meist funktionierende lokale Vermarktungskulturen: Die werden ihre Fische eh los und sehen keinen Grund zum Umstieg auf Bio. Da

»16 Prozent der weltweiten Fänge sind MSC-zertifiziert –im Supermarkt in Österreich und Deutschland bekommt man den Eindruck, es gäbe keinen nicht-MSC-zertifzierten Fisch.«

– Stefan Linzmaier

die Preise und die Nachfrage nach Biofisch in letzter Zeit steigen, könnte es aber sein, dass es künftig wieder mehr Biobetriebe gibt.

Kann man zwischen verhältnismäßig nachhaltigem Wildfang und Aquakultur eine Empfehlung aussprechen?

Das ist immer im Detail zu beurteilen. Bei Wildfang nämlich nicht nur nach der Art, sondern auch abhängig vom Bestand, also wo in der Welt gefischt wird. Und bei der Aquakultur nach der Art der Produktion. Beim Karpfen würde ich etwa meinen Segen geben, den kann man pauschal guten Gewissens aus Aquakultur wie aus Wildfang kaufen.

Immer nur Karpfen ist vielleicht eintönig. Welchen Fisch würden sie – aus ökologischer und kulinarischer Perspektive – empfehlen? Auf jeden Fall! Der Karpfen ist der Brotfisch der Teichwirte und kann allein mit Getreide oder sogar gänzlich ohne Zufütterung in Teichen gehalten werden.Aber die Karpfen schwimmen da nicht allein. Je nach Schwerpunkt des Betriebs sind auch Nebenfische wie Schleihen, Grasfische, Hechte, Zander, Welse, Störe dabei.. Besonders empfehlen kann ich dabei die Schleihe – mit vorzüglichem festem Fleisch. Für mutigere KöchInnen würd ich auch Weißfische – etwa Brachen (auch Brassen genannt), Rotaugen (auch als Plötzen bekannt) und Karauschen – empfehlen.

Wieso braucht es dazu Mut?

Die sind halt grätig. Da muss man ein bisschen kochen können, denn die werden nicht als Filet vermarktet. In vielen Betrieben werden die Fische auch geschröpft verkauft, ansonsten muss man halt selber mit dem scharfen Messer anrücken bei der Zubereitung.

»FISCH IN SEENOT – Über den sorgsamen Umgang mit einer gefährdeten Ressource«, von Manfred Kriener und Stefan Linzmaier, Hirzel, 2024.

IST BESSER GUT GENUG?

Eine aktuelle Studie aus Bayern zeigt, welch große Eingriffe in Ökosysteme auch der nachträgliche Einbau von Wasserkraftwerken in bestehende Wehre bedeutet.

Wasserkraft ist in Österreich entscheidend in der Stromversorgung: Laut Österreichs Energieregulierungsbehörde E-Control stammten 2022 79 Prozent der Stromerzeugung aus erneuerbaren Quellen, 57 Prozent aus Wasserkraft. Mit der heimischen Stromerzeugung deckt Österreich grob 90 Prozent des Strombedarfs. In Deutschland deckt Wasserkraft laut dem deutschen Umweltbundesamt je nach Wasserführung 2,9 bis 3,8 Prozent des jährlichen Bruttostromver-

brauchs. Über 90 Prozent des Wasserkraftstromes stammt in Deutschland aus großen Wasserkraftanlagen, der Anteil der Wasserkraft an der Stromerzeugung aus erneuerbaren Energien ist über die Jahre gesunken und liegt gegenwärtig in Deutschland bei rund 8 Prozent. Insgesamt sind in Deutschland rund 8300 Wasserkraftanlagen installiert, mehr als 95 Prozent davon Kleinwasserkraftwerke. In Österreich sind von rund 5000 Wasserkraftwerken, 4000 Kleinwasserkraftanlagen. Alle Formen der Fluss -

An fünf Standorten und über mehrere Jahre wurden die Auswirkungen der Wasserkraftwerke auf die Ökologie untersucht.

kraftwerke in den Ökosystemen von Flüssen im Vergleich zu herkömmlichen Wasserkraftwerken zwar deutlich weniger Veränderungen verursachen, die ökologische Situation, entgegen den Versprechungen der Entwickler, aber auch nicht verbessern.

ÖKOLOGISCHE DURCHGÄNGIGKEIT WIRD

GESTÖRT

Im Rahmen des Projekts »Fischökologisches Monitoring an innovativen Wasserkraftanlagen« wurden Fische mittels Röntgenaufnahmen auf innere Verletzungen hin untersucht.

regulierung, wie auch Wehre, sind ein massiver Eingriff in die Natur, in den letzten Jahren gibt es deswegen nicht nur Kritik an Wasserkraft, sondern auch Auflagen in Richtung Renaturierung, für Fischaufstiegshilfen und Bemühungen, durch neue Bauweisen und Turbinen den Eingriff durch den Kraftwerksbau zu verringern. Eine heuer erschienene Studie des des Lehrstuhls für Aquatische Systembiologie der Technischen Universität München (TUM) zeigt, dass moderne und schonendere Wasser-

Jürgen Geist vom Lehrstuhl für Aquatische Systembiologie an der TU München untersuchte mit seinem Team an fünf Standorten in Bayern die Veränderungen der komplexen Lebensgemeinschaften in Flüssen vor und nach dem Einbau von Wasserkraftwerken. An allen Standorten waren vor Beginn der Untersuchungen bereits verschiedene Typen von Querbauwerken ohne Wasserkraftnutzung vorhanden. Von 2014 bis 2020 wurden an den untersuchten Orten sogenannte innovative Wasserkraftanlagen eingebaut. Dazu gehören neuartige Turbinen, wie die Wasserkraftschnecken oder Schachtkraftwerke, deren Entwicklung das Ziel hat, vor allem Fische weniger zu schädigen oder zu töten. Betrachtet wurden in der Studie aber nicht nur Fische, sondern vor allem auch Kleinstlebewesen, Wasserpflanzen und Algenbewuchs –und damit die Auswirkungen auf die Biodiversität im Umfeld. An allen Standorten wurden signifikante Unterschiede der Lebensbedin -

Innovative

Wasserkraftwerke

unterscheiden sich von klassischen Anlagen entweder durch neuartige Turbinentechnologien oder durch neuartige Konzepte, wie man Fische vor der Turbinenpassage schützen und über alternative Korridore ins Unterwasser leiten kann.

Alpen

In Deutschland ist ein Großteil der Wasserkraftwerke im Süden Deutschlands installiert – Grund dafür sind die höheren Gefälle und somit Fließgeschwindigkeiten in der Alpenregion. Neben den Flusskraftwerken in der Donau wurden auch in Österreich die großen Wasserkraftwerke in den Alpen errichtet.

ERNEUERBARE ENERGIEN

Anteil am Bruttoendenergieverbrauch in %

DEUTSCHLAND

Datenquelle: Eurostat, Statistisches Bundesamt (Destatis); Grafik: Biorama.

2022 wurde in der EU rund 23 % des Bruttoendenergieverbrauchs – also nicht nur Strom – aus erneuerbaren Energien gedeckt. 2010 lag er der Anteil noch bei 14 %. Deutschland lag 2022 mit 20,8 % knapp unter dem EU-Schnitt, Österreich mit 33,8 % darüber. Beide sind weit entfernt von Schweden mit 66 %.

ZIELSETZUNGEN

Österreich hat im Erneuerbaren-Ausbau-Gesetz (im Mai 2024 in Kraft getreten) festgeschrieben, dass der Gesamtstromverbrauch ab dem Jahr 2030 zu 100% national bilanziell aus erneuerbaren Energiequellen gedeckt wird. 2021 konnten in Österreich laut E-Control 78% des Verbrauchs durch Erneuerbare Energie gedeckt werden.

In Deutschland soll der bis 2030 der Anteil der Erneuerbaren Energien auf 80 % fast verdoppeln werden – ausgehend vom Jahr 2021.

gungen festgestellt – und zwar sowohl oberhalb als auch unterhalb der Kraftwerke. »Anders als erhofft und von den Betreibern auch prognostiziert, haben die neuen Kraftwerkstypen die Habitatbedingungen für strömungsliebende Arten nicht verbessert«, fasst der Biologe Geist zusammen. Besonders die Nachrüstung bestehender Wehre in Verbindung mit weiteren Aufstauungen hätten negative Auswirkungen. Das entscheidende Kriterium für gesunde Flusssysteme sind für Geist die ökologische Durchgängigkeit und die Verbindung von verschiedenen Flussabschnitten. Dämme und Wehre hätten ohnehin negative Auswirkungen auf die Artenvielfalt, was durch bestimmte Kraftwerkstypen noch einmal verstärkt werde. Für Jürgen Geist ist das entscheidende Ergebnis der Studie, dass es nicht eine Antwort gibt, die auf verschiedene Orte und Umgebungen anwendbar ist, sondern dass die spezifischen Gegebenheiten beachtet werden müssen und etwa darüber entscheiden, welche Technologie zum Einsatz kommen soll.

Zum anderen kann durch die Art des Betriebs viel verbessert werden: Fische wandern zu unterschiedlichen Zeiten im Jahr und auch zu unterschiedlichen Tages- und Nachtzeiten. Und so sind die Veränderungen mit dem größten Verbesserungspotenzial großteils standordabhängig, dazu kann auch gehören, die Turbinen zeitweise abzuschalten. Oder statt einer Turbine zwei einzubauen und beide auf halber Kraft laufen zu lassen. Derlei muss im Einzelfall untersucht werden.

NUTZEN-NUTZEN-RECHNUNG

Laut deutschem Umweltbundesamt ist in Deutschland das Potenzial von Wasserkraft annähernd ausgeschöpft und neue Anlagen werden – auch aus Umweltschutzgründen – nur mehr sehr selten bewilligt. Für Österreich wird vor allem durch eine Modernisierung vorhandener Anlagen noch Ausbaupotenzial gesehen. Auch der Klimawandel, konkret werden mehr Hitze und weniger Wasser prognostiziert, hat darauf Einfluss.

Die aktuelle Studie der TU München legt nahe, den ökologischen Eingriff noch stärker zu gewichten. Und zwar sowohl gegenüber dem ökonomischen Nutzen als auch gegenüber dem Beitrag zu Klimaschutz und Energiewende, den ein neues Kraftwerk leisten kann. Jedenfalls aber dabei immer standortgerechte Einzellösungen zu entwickeln.

WO IN WIEN DIE WILDEN TIERE WOHNEN

Wildökologische Stadtplanung gestaltet die Großstadt als gemeinsamen Lebensraum von Mensch und Wildtier. Dieser Ansatz ist neu.

Überall, wo der Mensch lebt, lebten vor ihm bereits andere Tiere. Manche haben sich mit seiner Anwesenheit arrangiert, profitieren sogar davon. Andere wurden und werden sukzessive zurückgedrängt, verschwinden ganz. Wieder andere kommen als invasive Arten, erobern sich neue Lebensräume, teilweise begünstigt durch den Klimawandel. Im urbanen Alltag verlieren wir leicht aus dem Blick, dass das nicht nur für ländlich geprägte Gegenden gilt, sondern auch für unsere wachsenden Großstädte. Die Menschen werden mehr, der Platz wird knapp. Und mit jeder Brache und Gstättn, mit jedem Stadterweiterungsgebiet, das nicht nur auf dem Papier besteht, sondern wo auch wirklich die Bagger auffahren, um neue Wohnungen aus dem Acker zu stampfen, wird der Platz für viele Arten weniger. »Der Ressourcen- und Platzbedarf der Menschen steigt stetig und führt für viele Wildarten zu einer Verschlechterung beziehungsweise sogar zum Verlust ihrer Lebensräume«, heißt es in einem Papier des Klima, Forst- und Landwirtschaftsbetriebs der Stadt Wien. Darin wird zum ersten Mal die »Wildökologische Stadtplanung Wien« umrissen. Im ländlichen

Raum ist die dort sogenannte »wildökologische Raumplanung« längst üblich. Sie sichert einerseits den Lebensraum und versucht andererseits, Wildschäden in der Land- und Forstwirtschaft zu vermeiden. Ihr Ziel: eine möglichst konfliktfreie Koexistenz zwischen Mensch und Wildtier. »Für Ballungsgebiete ist das aber eher ein Novum«, sagt Matthias Amon. Auch in Wien, wo er in einer Halbtagsstelle für die Erstellung der Wildökologischen Stadtplanung zuständig ist. Die restliche Zeit modelliert er am Institut für Wildbiologie und Jagdwirtschaft der Boku Lebensraum-Modelle für Habichtskauz, Goldschakal und Wolf. In Wien beschäftigen ihn eher Allerweltsarten wie Reh und Wildschwein, Fuchs, Dachs und Biber, Taube und Feldhamster. Beziehungsweise erfasst er gerade, was in welcher Dichte überhaupt im Stadtgebiet vorhanden ist. Bei manchen Arten ist das bekannt, weil sie lange Probleme machten oder einfach zu zählen sind.

FRIEDE DEN »FLUGRATTEN«

Als gesichert gilt beispielsweise, dass in der Stadt zwischen 50. und 60.000 Tauben leben. Lange wurden sie von der Stadt als »Flugratten«

TEXT

Thomas Weber

Wildökologische Raumplanung

hat das Ziel, Wildtiere dauerhaft in die Kulturlandschaft einzubetten, Lebensräume zu erhalten, Schäden zu minimieren, Konflikte zu entschärfen.

Bei großräumig lebenden Wildarten (z. B. Rothirsch) in manchen österreichischen wie deutschen Bundesländern seit den 1980er-Jahren gängige Praxis.

»Augsburger Modell«

Das »Stadttaubenkonzept« von Augsburg sieht eine tierschutzgerechte Regulierung der Vögel vor. Die Stadt betreibt mehrere Taubenschläge, in der Eier gegen Attrappen ausgetauscht werden.

»Im ländlichen Raum ist wildökologische Raumplanung längst üblich, für Ballungsgebiete ist das aber eher ein Novum.«

— Matthias Amon, Forstamt der Stadt Wien

geschmäht – und bekämpft. Mittlerweile wird ihr Bestand tierschutzgerecht nach dem »Augsburger Modell« reguliert. In betreuten Taubenschlägen tauschen MitarbeiterInnen der Stadt Bruteier gegen Attrappen aus Ton aus. Von Bibern wiederum weiß man, dass die städtische Population 380 Individuen umfasst (allein auf der Donauinsel gibt es 21 Biberreviere). Bei anderen Arten tappt Matthias Amon noch im Dunkeln. Derzeit motiviert er deshalb potenzielle MitstreiterInnen. Er ist in den Außenbezirken, in den 20 privaten Eigenjagden und den 13 städtischen Gemeindejagdgebieten Wiens unterwegs, um herauszufinden, was die lokalen JägerInnen wissen; wo es besondere Tierbestände gibt, seltene Arten vielleicht. Oder Häufungen von Wildunfällen. Auch ein Monitoringprojekt zu invasiven Arten bereitet er vor. Es soll herausfinden, ob bzw. wo in der Stadt es bereits Waschbären und Marderhunde gibt. »Wir fragen die JägerInnen, wo es geeignete Plätze für Wildkameras und Fotofallen gibt«, sagt Amon. »Mal schauen, ob überhaupt wo was drauf ist.«

Taubenschlag in Downtown: In einem Dachboden vis-a-vis des Wiener Hauptbahnhofes brüten die Tauben über Gelegen aus Attrappen.

auch gezielte Bejagung. »Wichtig ist hervorzuheben, dass die Jagd zwar langfristig in der Stadt erhalten bleiben soll, jedoch eine Managementmaßnahme darstellt«, heißt es im Planungspapier. Ist der Ist-Zustand bekannt, weiß man also über den Bestand und Zustand einer Art im Stadtgebiet Bescheid und hat mögliche Konfliktpunkte analysiert, wird für jede Art ein Soll-Zustand definiert. Es umfasst Lösungsmöglichkeiten, Präventionsmaßnahmen und sieht neben Übersiedelung von einzelnen Individuen oder Teilpopulation etwa auch lebensraumerhaltende und lebensraumverbessernde Maßnahmen vor. Zum Beispiel sollen auch bei neu bebauten Flächen oder Verdichtungsbauten Biotoptrittsteine angelegt oder bestehende Wildtierkorridore erhalten bleiben. Diese sind wichtig für den genetischen Austausch und damit auch für die langfristige Gesundheit der Tiere.

RECHTLICHE ANPASSUNGEN NOTWENDIG

JAGD ALS MANAGEMENTMASSNAHME

All das fällt in der wildökologischen Stadtplanung noch unter den Punkt »Erheben des Ist-Zustands«. Um »eine langfristige und sinnvolle Einbindung der relevanten Wildtierarten in die Stadtentwicklung« zu erreichen brauchen manche Arten Unterstützung, die sogenannten »Kulturfolger«, also Arten, die sich im von Menschen geprägten Umfeld besonders wohl fühlen und stark vermehren, aber

»Wir stehen erst am Anfang unserer Aktivitäten«, sagt auch Günther Annerl, der Bereichsleiter des Forstamts der Stadt Wien und Vorgesetzte von Matthias Amon. Er betont das »rollende Management«, das laufende Evaluierungen ebenso vorsieht, wie situationsbedingte Anpassungen. Solche wird es auch auf grundsätzlicher Ebene brauchen, wie auch das Wiener Planungspapier abschließend feststellt: »Für eine langfristige Sicherstellung der Implementierung der Wildökologischen Stadtplanung in die Stadtentwicklung und die damit verbundenen Maßnahmen und Konzepte wird es einiger rechtlicher Neuerungen und Anpassungen bedürfen.« Verläuft alles nach Plan, wird Wien also weiter wachsen, dabei aber wilder und natürlicher werden.

Forschen, entdecken & schützen

Gemeinsam mit dem Verband der Naturparke Österreichs fördert BIPA mit der Initiative »Wasser voller Leben« kreative Projekte von Naturpark-Schulen und -Kindergärten.

Wasser als eine der wertvollsten Ressourcen der Welt und Lebensraum für Pflanzen und Tiere will geschützt sein. Das ist BIPA genauso wichtig wie dem Verband der Naturparke Österreichs. So entstand 2023 unter dem Motto »Natur schützen, Naturparke unterstützen« die Zusammenarbeit. Die gemeinsame Initiative »Wasser voller Leben« hat es sich zur Aufgabe gemacht, Kindern die Bedeutung des Elements Wasser zu vermitteln. »Die Partnerschaft mit den Naturparken Österreichs ist für uns ein nächster logischer Schritt in eine nachhaltige Zukunft. Durch unsere Initiative fördern wir die Sensibilisierung von Kindern und Jugendlichen für einen achtsamen Umgang mit Wasser. Die Projekte schaffen durch ihren spielerischen Zugang bereits früh ein ausgeprägtes Verständnis für Umweltbelange«, ist Andreas Persigehl, BIPA-Geschäftsführer, überzeugt.

PROJEKTPARTNERSCHAFT

24 Naturparke, wie beispielsweise der Naturpark Nagelfluhkette, haben gemeinsam mit 58 Kindergärten und Schulen – darunter auch die Mittelschule Kobersdorf – zahlreiche tolle Ideen ausgearbeitet, wie Kinder und Jugendliche Wasser in ihren Regionen entdecken, erforschen und schützen können. Aus diesen Einreichungen hat eine fachkundige Jury 22 Projekte ausgewählt, die von BIPA mit insgesamt 50.000 Euro unterstützt werden. Die Umsetzung erfolgte im Sommersemester.

Zusammenarbeit (v. l. n. r.): Thomas Böhm und Julia Friedlmayer (Naturparke); Michaela Mülleder und Andreas Persigehl (BIPA).

WASSERRÄDER & BECHERLUPEN

Die Projekte sind kreativ und vielseitig. Vom Erforschen von Flussufern mit Becherlupen über das Experimentieren mit unterschiedlichen Aggregatzuständen von Wasser bis hin zum Bauen von eigenen Wasserrädern: Alle jungen ForscherInnen sind engagiert am Werk.

bipa.at/naturparke

DIE FRISUR HÄLT

Haare nassmachen, mit flüssigem Shampoo einschäumen und ausspülen ist der klassische Zugang. Inzwischen hat auch die Naturkosmetik ganz anderes zu bieten.

Als Haarpflegeprodukte und -farben noch vorzugsweise im Zusammenhang mit Flugzeugen und Flughäfen beworben wurden, da war auch Trockenshampoo ein Thema in der Werbung. Die Kernmessage: Attraktive berufstätige Langhaarige – also Flugbegleiterinnen, es waren die 90er – haben keine Zeit zum Haarewaschen, aber das sieht man ihnen freilich nicht an. Es gibt einen Trick, der heißt Trockenshampoo!

Was seither passiert ist, ist schwer zu sagen, den richtig großen Durchbruch haben die Trockenshampoos nie geschafft, sie fristeten ein in den Drogerien offensichtliches, aber doch wenig öffentlichkeitswirksames Dasein. Vielleicht spielt dabei auch eine Rolle, dass es inzwischen nicht mehr uneingeschränkt cool ist, wenig Zeit »für sich selbst«, darunter fällt auch die Me-Time zur Körperpflege, zu haben. Diese Zusammenfassung tut den Trockenshampoos natürlich insofern Unrecht, als dass sie nicht nur zur Reinigung (oder der Kaschierung dessen, das kürzlich keine erfolgt ist) dienten und dienen, sondern auch als Stylinghilfe – für mehr Griffigkeit etwa.

So oder so eingesetzt – die womöglich relevanteste Entwicklung der letzten Jahre auf diesem Gebiet: Es gibt sie inzwischen nicht mehr nur in der unter Treibgasdruck stehenden Sprühdose inklusive Halskratzen, sondern auch in Naturkosmetikqualität. Da konnte man auch früher schon einfach Körperpuder verwenden, werden nun manche sagen – aber die folgenden vier Trockenshampoos sind anders und haben sehr unterschiedlich viel mit Haarwäsche zu tun.

Less is More Dry Shampoo Mousse

Styling – Finish –Refresh

Gar nicht so trocken: Kommt als Schaum aus dem Spender, wird dann mit den Fingern ins Haar eingearbeitet und dabei skuzessive zu Puder. Föhnen ist fakultativ, ausbürsten auch. Verspricht für weiche Textur zu sorgen und tut das auch. Biozertfiziert nach Cosmos-Standard, hergestellt in Österreich. lessismore.at

TEXT

Irina Zelewitz

BILD

Patricia Enigl

Alverde Trockenshampoo

Sofortige Frische

Mit Reis- und Maisstärke und zitronigem Duft soll hier für mehr Griffigkeit gesorgt und das Nachfetten verzögert werden. Der Pumpspender funktioniert einwandfrei zum direkt aufs Haar sprühen, die Rückstandsfreiheit kann im Test allerdings nicht ganz bestätigt werden, daher: Je heller die Haare, desto geeigneter. Natrue-zertifiziert, vegan, hergestellt in Deutschland. dm.de

Eliah Sahil

Bio Shampoo

Rose

Völlig trocken ist zwar das Produkt, doch kein Trockenshampoo. 1–2 Teelöffel werden entweder in der Hand mit Wasser vermischt oder direkt aufs nasse Haar aufgetragen, einmassiert und ausgespült. Fühlt sich an wie eine Kur für die Kopfhaut, soll aber nicht bei stark geschädigtem Haar angewendet werden, warnt der Hersteller. Es eignet sich jedenfalls für leichtes Gepäck und ein plastikfreies Bad. Biozerfiziert nach Austria Bio Garantie. Hergestellt in Österreich. eliah-sahil.com

Éla

Trockenshampoo Puder

Invisible

& Fresh

Tonerde und Tapiokastärke zum Aufstreuen auf das Haupthaar: Der Puder von Éla verspricht, wie Blotting Paper – also ölabsorbierend – zu funktionieren. Sinnvollerweise gibt es ihn in zwei Farbvarianten – hell, also blond – und dunkel (braun), damit sollte er auf den meisten Haarfarben anwendbar sein. Toll auch: Verklebt das Haar nicht. Vegan und naturkosmetikzertifiziert nach Cosmos-Standard. elabeauty.com

WAS SOLL ICH KOCHEN? – WOCHENPLAN MIT APP

Eine Woche lang entscheidet Choosy, was auf den Tisch kommt. Das soll günstige und gesunde Ernährung mit Bioprodukten erleichtern.

TEXT Doris Müllner

»Besser essen ohne Stress« lautet der Slogan der App »Choosy«. Die App will aber nicht nur die Planung einzelner Gerichte bis hin zu einem Menüplan für die Woche vereinfachen, sondern dabei auch auf die Klimabilanz schauen und verspricht zudem ein ausgewogenes Nährstoffprofil. Das soll auch noch Zeit, Geld und Nerven sparen. Wer würde davon nicht profitieren?

Die App gibt es kostenlos für Android und Apple. Es werden verschiedene Dinge abgefragt, etwa, welche Mahlzeiten geplant werden sollen, ob man sich etwa vegan oder vegetarisch ernährt und wie oft man in der Woche einkaufen gehen möchte und welches Budget dafür vorhanden ist. Seit Kurzem kooperiert neben einigen konventionellen Supermarktketten auch Denn’s mit Choosy – der dort teilweise integrierte Lieferservice wird von den meisten Biomärkten (noch) nicht angeboten. Grund genug, sich anzusehen, ob die App hält, was sie verspricht.

Die Installation der App ist einfach und intuitiv. Ich gebe an, dass ich für 120 Euro in der Woche zwei Mal einkaufen gehen möchte. Das minimalistische und ansprechende Design springt dabei besonders ins Auge. Besonders positiv sticht die Rubrik heraus, in der man Lebensmittel angeben kann, die man beispielsweise nicht mag oder essen möchte. Ich persönlich freue mich auf vegane Rezepte ohne Fenchel oder Stangensellerie.

Doch nicht nur Preis und ausgewogene Rezepte schreibt sich Choosy auf die Fahne, son-

dern Nachhaltigkeit steht dort auch im Vordergrund. Mit einem sogenannten Planetary Score, der eine Zahl zwischen 0 und 10 angibt, wird eingeschätzt, wie »nachhaltig« der eigene Wochenplan ist. Mir fällt auf, dass mir in meinem veganen Wochenplan mehrmals Avocados vorgeschlagen werden, auf die ich normalerweise verzichte. Da könnte Choosy noch ein paar verbesserte, nachhaltige Rezepte ausarbeiten.

DIE PLANUNG DER MAHLZEITEN

Choosy geht dann in die Wochenplanung. Hier kann man wählen, wie viele Mahlzeiten man an welchen Tagen mit der App kochen möchte und wann dafür eingekauft wird. Auch wird abgefragt, für wie viele Personen die App mit plant. In meinem Fall plane ich für mich alleine. Das macht Hoffnung auf einfache und leckere Rezepte und eine entspannte Einkaufsplanung. Manches davon trifft auf jeden Fall zu. Bei jeder Mahlzeit kann man aus drei Rezepten aussuchen – mehr stehen erst in der Premiumversion zur Verfügung, die im Monatsabo 5,99 kostet. Alternativ kann man in der kostenlosen Version über eine manuelle Suche an mehr Rezeptvorschläge kommen, als jene, die für die Mahlzeit von der App vorgeschlagen werden. Allerdings bietet die Premium App nicht mehr als eine größere Auswahl an Rezepten direkt bei der Planung.

Ein positiver Aspekt von Choosy ist, dass man bei der Rezeptwahl vorab eine Zeitan -

Choosy ermöglicht bei der Einrichtung verschiedene Einstellungen, die man an die persönlichen Bedürfnisse anpassen kann.

gabe machen kann, also werden nur Gerichte vorgeschlagen, die in meinem Fall nicht länger als 30 Minuten dauern. Bei den meisten Rezepten klappt das tatsächlich gut, bei anderen nicht wirklich, denn dann muss meine Bratlinge-Mischung auf einmal noch 30 Minuten ruhen – dass hier mit Nettozeit kalkuliert wird, führt das System teils wieder ad absurdum. Das würde ich aber eher auf die verschiedenen CreaterInnen schieben, die ihre Rezepte in der App präsentieren können – eine Zusatzrubrik zur Gesamtdauer würde helfen.

ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEWERTUNG

Die Planung für die Woche vom Sofa aus ist auf jeden Fall sehr verlockend, doch was können die Rezepte aus Sicht einer ausgewogenen Ernährung? Das bedeutet, eine Mahlzeit enthält alle drei Makronährstoffe (Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett) ungefähr im Verhältnis 55%–15%–30%. Dann sollten die Hauptmahlzeiten im Idealfall auch noch Obst oder Gemüse enthalten. Für eine optimale Nutzung der App muss ein gewisses Basiswissen über Ernährung vorhanden sein, sonst könnte der Speiseplan durchaus einseitig werden.

Manche Rezepte klingen direkt lecker und ausgewogen wie Rührtofu mit Pilzen und Vollkornbrot, andere etwas langweilig, wie Pasta mit Kichererbsen und Lauch (ohne Soße) und manche leider nicht wirklich ausgewogen. Hier und da haben sich beispielsweise auch »Low

Carb«-Rezepte eingeschlichen, also Gerichte, die besonders kohlenhydratarm sind, etwa Zoodles (also »Nudeln« aus Zucchini) mit Pesto. Kohlenhydrate sind aber der wichtigste Energielieferant für den Körper und machen vor allem satt. Das heißt, wenn ich die besagten Zoodles koche, würden viele davon vermutlich zwar kurz »voll«, aber nicht langanhaltend satt werden.

Ein weiterer grundsätzlicher Nachteil der Vorausplanung bis ins Detail ist, dass wichtige körperliche Signale wie Hunger und Sättigung leicht in den Hintergrund treten können und weniger Beachtung bekommen. Die App plant in Portionen, also kann es sein, dass man am Ende noch hungrig ist oder vielleicht den Teller leer gegessen hat, obwohl die Menge zu groß war. Bei dem Test ist aufgefallen, dass auch die Portionsgrößen von Rezept zu Rezept stark variieren.

DER EINKAUF

Wenn dann schließlich alle Gerichte für die Woche ausgesucht wurden, stellt Choosy den Einkaufsplan zusammen. Dafür wird man gefragt, ob man denn beispielsweise Öl und Speisestärke zu Hause hat oder das auf die Liste soll. Die Liste kann auch manuell ergänzt werden und so vergisst man nicht auf das Klopapier. Genauso kann man auch Lebensmittel entfernen, die vielleicht noch im Kühlschrank sind. Dann geht’s auf zu Denn’s Biomarkt – na -

Einkaufen gehen mit App

Den Einkauf hat die App nicht erleichtert. Es wurden weder die für das Rezept benötigten Produkte auf die Listen gesetzt, noch der Preis von allen Lebensmitteln miteinberechnet. Das muss sich in Zukunft noch verbessern, denn das ist natürlich ein sehr wichtiges Feature – gerade auch für Menschen, die sehr auf ihr Budget achten, ist die App nicht unbedingt geeignet.

Vergleich

Keine andere App kombiniert die Funktionen von Choosy. Die meisten auf dem Markt befindlichen Apps bieten entweder Rezepte, wie Easy Menu Planner, oder helfen dabei, den Einkauf zu planen, wie zum Beispiel »Bring!«. Choosy macht dafür beides – und das auch noch kostenlos. Da kann man vielleicht auch über den ein oder anderen Fehler hinwegsehen.

türlich umweltfreundlich mit Fahrrad und Satteltaschen.

Auffällig ist, dass nicht nur auf regionales Obst und Gemüse gesetzt wird, sondern auch viele exotische Sorten in die Rezepte und daher auch Einkauflisten integriert sind. Positiv fällt auf jeden Fall auf, dass Choosy zum Teil konkrete Produkte ausgewählt hat, so dass sie einfach im Regal gefunden werden. Die verschiedenen Lebensmittelgruppen sind auch gebündelt, was zwar die Liste strukturiert, den Einkauf aber etwas kompliziert gestaltet. So muss ich zwischen frischem Obst und Gemüse zur Tiefkühlabteilung wechseln, weil der TK-Spinat unter den frischen Tomaten steht. Die Kirschtomaten werden falscherweise in der Dose vorgeschlagen und der Naturtofu wird zu einem Spinattofu. Vermutlich hat Choosy nicht für jeden Supermarkt die komplette Datenbank und macht daher diese Fehler. Das führt leider dazu, dass die App nicht immer das günstigste Produkt vorschlägt und eben zum Teil auch falsche Lebensmittel im Einkaufskorb landen.

Das Gute ist aber, dass man auf die Produkte klicken kann und dann angezeigt wird, wofür sie benötigt werden. So schafft es dann doch der richtige Tofu zu mir nach Hause. Leider gab es aber nicht alle Lebensmittel, die auf der Liste stehen, im Biomarkt und so folgte daraufhin ein Abstecher in die Drogerie.

Die App plant zwar mit Budget, das angegeben wird, aber durch falsche Produkte oder eben teurere Lebensmittel wird das nicht immer eingehalten. Auch stehen ein paar Lebensmittel auf meiner Einkaufsliste, deren Preis – aus welchen Gründen auch immer – nicht angegeben ist und die damit auch nicht in das Budget mit eingerechnet werden.

DIE UMSETZUNG

dings fällt auch schnell auf, dass die Rezepte geschmacklich nicht besonders aufregend sind. Das liegt wahrscheinlich daran, dass versucht wird, die Zutatenliste eher kurz zu halten. Ich würde für ein besseres Geschmackserlebnis aber auf Toppings verzichten oder ein paar Zutaten mehr einkaufen. Ein wenig Kocherfahrung im Leben gesammelt zu haben, ermöglicht einem freilich, die Gerichte jederzeit mit irgendetwas aufzupeppen. Nach einer finalen Würzung sind dabei doch noch abwechslungsreiche und ausgewogene Mahlzeiten entstanden.

ZWISCHENBERICHT

Nach dem stressigen Einkauf verlaufen die darauffolgenden Tage relativ entspannt. Ich genieße es auch, manchmal einfach nur die App zu öffnen und mein Mittagessen zuzubereiten, ohne viel darüber nachdenken zu müssen. Wenn einem der Gutso vergeht oder sich die Pläne ändern können Rezepte auch während der längst geplanten Woche ausgetauscht und verschoben werden. Über eine Suchfunktion entdecke ich später noch spannendere Gerichte und tauschte sie für die Tage nach meinem zweiten Einkauf aus. Auch der verläuft deutlich

Der Einkauf ist eindeutig die stressigste Erfahrung mit der App. Auch war es für mich ungewohnt, nicht zu wissen, wie viel ich wirklich einkaufen werde. Aber immerhin ist der Kühlschrank gefüllt und für ganze vier Tage darf damit gekocht werden.

Die Rezepte sind relativ einfach und gut erklärt. Auch da sind das Design und die Umsetzung sehr ansprechend und intuitiv. Aller-

Die App ermöglicht es, Rezepte als Favoriten zu markieren und damit die Planung zu erleichtern.

Die Gestaltung der Rezepte und die Auflistung der Zutaten in der App ist ansprechend und einfach.

entspannter, da die Liste aber auch viel kürzer ist als die am ersten Tag.

Die Planung hat sich für mich ab Mitte der Woche verändert. Ich musste Gerichte in die nächste Woche verschieben, um angebrochene Zutaten wie Dosentomaten oder Kokosmilch zu verwenden, um nichts wegzuwerfen – denn nichts ist weniger nachhaltig, als ein bereits produziertes Produkt in die Tonne zu geben. Es wäre toll, wenn die App eine Art Resteverwertung für Gerichte aus angebrochenen Lebensmitteln hätte.

PLAN FÜR EINSTEIGERINNEN

Die Erfahrung mit Choosy war durchwachsen. Während die Planung vom Sofa aus sehr bequem war, war der erste, große Einkauf mühsam. Besonders Geldbeutel-freundlich ist die App auch nicht immer beziehungsweise erschließt sich einem nicht, warum unter mehreren Ausführungen eines Produkts ein bestimmtes von der App ausgewählt wurde. Womöglich liegt das schlicht an fehlenden Daten zum verfügbaren Sortiment. Da muss dann doch das menschliche Auge nochmal vergleichen und das erfordert zusätzlich Zeit.

Als dann alles eingekauft war, machte das Kochen und die Umsetzung der Rezepte Spaß. Sobald die Rezepte auch für mich passend gewürzt waren, freute mein Gaumen sich auf leckere Köstlichkeiten. Gegen Ende der Woche

ließ aber die Euphorie nach: Ich musste umplanen, um Reste zu verwerten. Das brachte mich aus der Routine und ich habe dann zwei Mal statt der mit Choosy geplanten Rezepte, in Eigenregie Improvisiertes gekocht.

Die App kann die Planung von Speiseplan und Einkauf erleichtern. Gerade bei Familien kann es vielleicht auch Spaß machen, mit Kindern zusammen die Woche zu planen – und dann einiges erleichtern. Allerdings gibt es noch viele Punkte, wie die richtige Einkaufsplanung oder Resteverwertung, die noch verbessert werden sollten. Menschen, die Inspiration und Berechenbarkeit in der Menüplanung brauchen, profitieren sicherlich von der App. Für Menschen, die gut und gerne kochen und meistens kreativ in der Küche sein wollen, ist die App eher nichts.

Manche der Gerichte waren sehr ausgewogen und lecker, wobei es für alle, die keine ErnährungsexpertInnen sind, schwierig sein kann, zuerkennen, was ausgewogen ist und was nicht.

DAS POMMES-DOSSIER

Pommes sind in aller Munde.

TEXT Jürgen Schmücking

In Deutschland sinkt der Pro-Kopf-Verbrauch an Speisekartoffeln, während jener von Tiefkühl-Pommes frites steigt. In manchen Ländern haben es die frittierten Stifte zum nationalen signature dish geschafft, während sie in der gehobenen Gastronomie kaum zu finden sind. Ein kleines Portrait einer großen Erfindung.

ABER WER HAT’S ERFUNDEN?

Erster Versuch. Der große Larousse Gastrono -

mique. Eine voluminöse Koch-Enzyklopädie und ein französisches Standardwerk der Kulinarik. Ein solides Nachschlagewerk mit über 1000 Seiten. Beginnend mit »Pomm« gibt es genau drei Einträge. Pommard (ein Wein aus der Burgund), Pommeau de Normandie (ein mit Calvados verfeinerter Apfelsaft) und Pomme de Pin: Eine legendäre Taverne in Paris, in der im 15. Jahrhundert der Dichter Villon seinen Wein trank. Mittlerweile ist die Pomme de Pin Geschichte. Aber Pommes frites? Fehlanzeige.

Pommes frites haben unsere Gaumen erobert. Im Steakhouse wie auch als klare Nummer 1 der Schwimmbadkulinarik.

Seltsam, denn in der Frage, wo die ersten Kartoffeln in Stifte geschnitten und frittiert wurden, erheben die Französinnen und Franzosen den Anspruch, vorne mit dabei gewesen zu sein. Dazu aber gleich mehr. Zweiter Versuch. Helga Rebers Kulturgeschichte der Kartoffel. Sie heisst „Von den Anden in die Welt“ und erzählt nicht nur die Geschichte der Kartoffel und deren Sorten und Botanik, sondern listet unzählige Erdäpfel-Rezepte aus aller Welt auf. Von Focaccia Sarda, der italienischen Kartoffelpiz-

za, über den bayerischen Erdäpfelkas hin zur Kartoffelwurst aus Litauen. Pommes frites sucht man in diesem umfassenden Archiv der Knollenrezepte vergeblich. Beides ist eigenartig. Es wirkt fast, als würden die Fritten sowohl von der elitären Kulinarik als auch von der gastronomischen Kulturgeschichte ignoriert. Die Zahlen sprechen nämlich eine ganz andere Sprache. Alleine in Deutschland wurden 2023 367.000 Tonnen Pommes frites abgesetzt. Der tatsächliche Verbrauch bzw. Genuss ist noch höher, denn diese Zahl bezieht sich ausschließlich auf den Absatz von Tiefkühlware. Ein Blick zurück zu den Wurzeln lohnt. Um die historische Urheberschaft streiten Frankreich und Belgien. Wobei im Moment common sense zu sein scheint, dass die BelgierInnen die Nase vorn hatten. Aus französischer Sicht erzählt man die Geschichte so: Noch vor der Revolution hat man unter einer der ältesten Brücken von Paris Kartoffelstücke in Öl gebacken. Verkauft wurden die Brocken unter dem Namen Pommes Neuf. Eine Kombination aus pommes de terre frites (frittierte Kartoffeln) und Pont Neuf, dem Namen der Brücke. Diese Geschichte treibt allerdings die BelgierInnen auf die Barrikaden, denn die haben ihre ganz eigene rund um die frittierten Kartoffeln. Sie erzählt von kleinen Städtchen namens Namur, Huy und Dinant an den Ufern des Flusses Maas im Süden Belgiens. Die Leute dort gingen der Fischerei nach und buken ihren Fang in Öl. Jedenfalls solange es einen Fang gab. Im Winter war der Fluss nicht gerade das, was man ein Füllhorn nennen könnte. Manchmal fror die Maas auch einfach zu. Die Fische wurden jedenfalls weniger, die Gerichte der Menschen karger. Aber es gab Kartoffeln. Lagerfähig bis weit in den Winter hinein. Die vifen SüdbelgierInnen schnitten Plättchen in Form kleiner Fische aus den Knollen und frittierten sie anstelle der echten Fische. Voilà, die Pommes frites waren erfunden. Ob es daran liegt, dass die Geschichte einfach sympathisch klingt

In rohem Zustand haben Kartoffeln einen Fettgehalt von 0,1 %. Nach dem Frittieren sind es bei Chips fast 40 %, bei Pommes frites 13,2 %.

Wichtige Pommes-frites-Daten

Alleine in Deutschland wurden im Jahr 2023 474.990 Tonnen Pommes frites produziert.

Die Produktionsmenge ging gegenüber 2022 zwar leicht zurück, aufgrund massiver Preissteigerungen beträgt der Produktionswert deutscher Pommes frites im Jahr 2023 über 440 Mio Euro.

Frietmuseum Brügge

Belgien beansprucht, der Ursprung der Pommes frites zu sein. Brügge hat ihnen ein eigenes Frietmuseum gewidmet. Durchschnittliche Dauer des Besuchs: immerhin 45 Minuten. frietmuseum.be

oder daran, dass Belgien ein – nicht ganz unumstrittenes - Dokument vorweist, das auf das Jahr 1781 (also ein paar Jahre vor dem Sturm auf die Bastille) datiert ist, ist eigentlich egal. Die BelgierInnen haben sich mit ihrer Geschichte durchgesetzt. Sie haben die Pommes frites zum überregionalen Heiligtum erhoben, ein Nationalgericht (Moules et Frites) erfunden und das weltweit einzige Frittenmuseum eröffnet. Das Frietmuseum in Brügge. Und – zugegeben – sie haben es auch ziemlich gut drauf, das Frittieren.

POMMES DU MONDE

In Frankreich und Belgien entwickelten sich die kulinarischen Traditionen rund um die frittierten Kartoffeln in verschiedene Richtungen. Während in Frankreich die Pommes de terres frites als Beilage zu Fleisch gesehen werden, haben sie es in Belgien zum eigenständigen Gericht gebracht. Entweder solo, mit Muscheln oder (manchmal auch ) mit viel Sauce. In Großbritannien hat man sie in eine unauflösliche Liaison mit dem Kabeljau gesteckt und als Fish & Chips zum nationalen Fastfood gemacht. In Deutschland gibt es eine Kombination von ähnlicher Tragweite. Eine Currywurst ohne Pommes frites ist praktisch unvorstellbar. Ebenso wenig ist in Amerika ein Burger ohne Pommes vorstellbar. Oder besser gesagt ohne »French fries«, wie die Stifte in den USA genannt werden. Während des Irak-Krieges, an dem sich Frankreich nicht nur nicht beteiligte, sondern im UN-Sicherheitsrat auch dagegen stimmte, kam es in Amerika zu antifranzösischen Ressentiments, denen auch der »French toast» und die »French fries« zum Opfer fielen. Die Pommes hießen in den Staaten für kurze Zeit »freedom fries«. Aber wie gesagt. Unsinn setzt sich in den seltensten Fällen wirklich durch. In Canada wurde ebenfalls ein Gericht auf Basis von Pommes frites zum identitätsstiftenden Streetfoodrenner: Poutine. Das Rezept ist denkbar einfach, Pommes auf einen Teller, zuerst grob geriebenen Cheddar drauf, dann braune Bratensauce. Fertig. Erfunden wurde Poutine im französischsprachigen Umland von Quebec. Ein letzter Gedanke noch zur Sprache. In Deutschland (und leider auch in Österreich) haben sich zwei Begriffe durchgesetzt, die

sprachlich nicht ganz schmerzfrei über die Lippen gehen. »Pommes«, wobei das Wort entfrankophoniert ausgesprochen wird. Aus »Pomm« wurde PommES, aus frites »Fritten«. Sprache lebt. Gut, aber: Es wäre schön, wenn die Entwicklung, die sie dabei nimmt, eine ästhetisch anspruchsvolle ist. Pommes frites. Wie Pomm Fritz. Eigentlich ganz einfach.

DER (ROH-) STOFF, AUS DEM DIE TRÄUME SIND

Ein Wort zum Fett. Den BelgierInnen wird nachgesagt, dass sie zum Frittieren von Kartoffeln gerne Rinder- oder Pferdefett verwenden. Das möchten wir so jetzt nicht als 1:1-Tipp übernehmen und weitergeben, aber der Kern der Sache ist: fat matters. Genau genommen ist es das einzige Medium, mit dem die Kartoffelschnippel in Berührung kommen, also ist es nachvollziehbar, dass dem Fett eine große Bedeutung zukommt. Und es gibt Pflanzenöle, die fürs Frittieren besonders gut geeignet sind und solche, mit denen man es besser sein lassen sollte. Der Unterschied liegt in Details wie dem Rauchpunkt oder dem Wassergehalt. Letzterer ist zum Beispiel essenziell für die Frage, wie sich das Fett bei hohen Temperaturen verhält. Butter enthält – im Vergleich – viel Wasser. Das führt bei höheren Temperaturen dazu, dass das Fett spritzt. Außerdem hat Butter einen niedrigen Rauchpunkt. Bei etwa 170 Grad fängt sie zu rauchen an. Butter ist also zum Frittieren denkbar ungeeignet.

Ganz anders als Butterschmalz oder Rindertalg. Butterschmalz ist hoch erhitzbar, raucht und spritzt nicht und hat einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Zum Frittieren ist Butterschmalz ebenso gut geeignet wie raffiniertes Erdnuss- oder Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Sesamöl. Letzteres gibt allerdings ein hohes Maß an Geschmack und Aroma an die Kartoffel ab. Nicht (oder nur eingeschränkt) geeignet sind Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren – wie etwa Lein- und Distelöl.

Wobei man beim Leinöl schon einmal eine Ausnahme machen könnte. Alleine deshalb, weil Leinöl und Kartoffel geschmacklich wie füreinander gemacht zu sein scheinen. Die Nachteile: es sind quasi Luxus-Pommes, weil das Öl recht teuer ist. Und es teilt einen Nachteil mit

DAS BIO, AN DEM SO VIEL MEHR DRANHÄNGT

MIT DEN BIO-PRODUKTEN VON JA! NATÜRLICH BEGINNT DER KLIMASCHUTZ BEREITS AM TELLER!

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100 % palmölfreie Produkte sichern den Erhalt der Regenwälder – der grünen Lunge unserer Erde.

Nachhaltiger verpackte Bio-Produkte sparen nicht-erneuerbare Rohstoffe und Ressourcen.

Über 80 % der Ja! Natürlich Produkte kommen aus Österreich, dadurch halten wir Transportwege kurz und reduzieren CO 2 -Emissionen. Gibt

DAS GRUNDREZEPT

Zuerst werden die Kartoffeln geschält und dann nach Belieben geschnitten. Belgisch (etwas pummeliger), lang und schlank, klassisch oder ganz rund.

Dann werden die Rohlinge gewässert. Der Sinn dahinter ist, die Stärke aus den Kartoffelschnittlingen zu waschen. Wichtig: danach die Fritten nicht auf ein Tuch oder saugfähiges Papier legen. Das stärkehaltige Wasser tropft ab, die Kartoffel saugt es wieder an und holt sich die Stärke zurück.

Die Fritteuse vorheizen. Nicht zu heiss. Einfach dem Fett die Möglichkeit geben, behutsam auf Temperatur zu kommen. Dann rauf auf 140–180°. Die meisten Fritteusen haben dafür keine Skala, sondern einfach ein Symbol. Den Frittierkorb bestücken. Das optimale Verhältnis von Fett : Frittiergut ist dabei 10 : 1.

Jetzt den Frittierkorb ins heisse Öl. Immer wieder gut durchschütteln. Nicht, dass die Fritten an den Gittern des Korbs festkleben. Das Pommes-Innere sollte gar sein. Dafür ist es notwendig, dass sie ein paar Minuten frittieren. Bei ganz klassisch geschnittenen Pommes (also ca. 6–7 Millimeter hoch und breit) sind es etwa 6 Minuten, bei schlankeren maximal 4. Die Länge ist dabei irrelevant.

Den Korb herausnehmen, die Pommes frites abtropfen und abkühlen lassen. Danach noch einmal frittieren. Eine Spur mehr Temperatur, eine Spur weniger lang. Die zwei Durchgänge sorgen dafür, dass die Stifte nicht zu schnell zu dunkel werden. Achtung. Pommes aus dem Tiefkühlregal haben den ersten Durchgang meist schon hinter sich und müssen nur noch einmal frittiert werden. Oder – was definitiv schonender und auch praktikabler ist – ein paar Minuten in den Airfryer.

anderen Ölen mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren: In der Fritteuse wird es dunkel und schmierig. Wenn man statt der Fritteuse einfach einen Topf nimmt, umgeht man das Problem, weil der Topf einfacher zur reinigen ist, als die Gitterkörbe und Heizstäbe der Fritteuse.

SORTEN, FORMEN UND EIN PAAR ZAHLEN.

Nun aber zum Kern der Sache. Zur Knolle. Welche Kartoffeln eignen sich zur Herstellung von Pommes frites? Die Frage gilt natürlich im Großen ebenso wie im Kleinen. Zu welchen Sorten greife ich im Bio- oder Supermarkt? Und welche sind Grundlage für die zigtausend Pommes-Tonnen, die in den Tiefkühlregalen landen?

Gehen wir es Schritt für Schritt an und beginnen mit ein paar Zahlen. Weltweit werden etwa 375 Millionen Kartoffeln im Jahr geerntet. Das ist eine ganze Menge. Das meiste davon wird in China, Indien, Russland und der Ukraine produziert. In Deutschland werden immerhin noch 10,7 Millionen Tonnen hergestellt. Knapp die Hälfte davon geht in die Pommes-frites-Produktion. 150.000 Tonnen verspeisen die Deutschen selbst, den Rest (fast doppelt so viel) schicken sie ins Ausland. Aber welche Sorten sind es, die für die Produktion von Pommes oder Chips geeignet sind?

Die gute Nachricht. Pommes lassen sich aus jeder Sorte machen. Wer es allerdings

eine Spur knuspriger mag, greift am besten zu festkochenden oder vorwiegend festkochenden Sorten. Solche mit einem Stärkegehalt von 14–18 Prozent und einem Zuckergehalt von maximal 0,3 Prozent. Die Stärke sorgt dabei für eine gute Textur und hohe Ausbeute an knusprigen Fritten. Wäre der Zuckergehalt höher, die Pommes würden bitter schmecken und schneller braun werden. Ein Blick in den Sortenspiegel verschafft Klarheit. Bintje, Marabel, Agria, Gala. Oder, wenn es eine Spur exotischer sein darf, Cheyenne (rotes Fleisch) oder Vitelotte (blau). Das sind in Deutschland bekannte und beliebte Sorten. In Österreich kommen noch die früh reifenden Sorten Adora und Romina, sowie die später reifenden Longinus und Diego dazu.

TOXISCHE POMMES?

Apropos Kruste. Da wäre noch der Vollständigkeit halber die Acrylamid-Verordnung der EU zu erwähnen. Im Frühjahr wurde sie als »Pommes-Verordnung« bekannt, und die Wogen gingen hoch. Jetzt schreibt uns die EU also auch noch vor, wie knusprig unsere Fritten sein dürfen. Im Detail. Gehen wir davon aus, dass uns die Bürokratie in Brüssel grundsätzlich nichts Böses will. Die besagte Verordnung hat ihren Ursprung in der Erkenntnis, dass sich bei Temperaturen ab 120 Grad Acrylamid bildet. Der Haken am Acrylamid ist, dass es mit großer Wahrscheinlichkeit karzinogen, also krebs -

fördernd ist. Die österreichische Agentur für Ernährungssicherheit (Ages) nennt auch keine exakten und zuverlässigen Schwellen- oder Grenzwerte. Sie meint nur, schon eine kleine Menge erhöht das Risiko. Und dass dieses Acrylamid bei 170 bis 180 Grad noch einmal ordentlich Gas gibt. Sprich sprunghaft ansteigt. Genau jene Temperaturen, bei denen unsere Fritten schön braun und knusprig werden. Betroffen sind aber nicht nur Pommes frites. Alle Lebensmittel, die Stärke enthalten (also auch Brot, Chips, Kekse, Zwieback oder gerösteter Kaffee). Alles scheinbar halb so wild. Aber bei den Pommes hört sich der Spaß auf. Also wurde die Verordnung (EU) 2017/2158 zur »Pommes-Verordnung« und sorgt seither für Empörung. Die »Minimierungsmaßnahmen«, wie es im spröden Amtsdeutsch heisst, sind eigentlich eher simpel. Erdäpfel sollen schonend gelagert werden (also nicht unter 6 Grad), Verwendung von Sorten mit geringem Zuckergehalt (eigentlich eh klar), in Wasser einlegen, abspülen. Tricky wird es bei den Hinweisen zum Frittieren. 175 Grad Maximum, Verwenden von Farbtabellen. Gastronominnen und Gastronomen rotieren seither. Bei dieser Temperatur sei weder Geschmack noch Farbe zu gewährleisten. Einige rotieren, andere ignorieren, viele tüfteln. Diese Geschichte ist noch nicht zu Ende erzählt, BIORAMA wird berichten. Bis dahin: genießen und beim Frittieren einfach aufpassen.

Waschen, schneiden, föhnen. Fast. Die Grundidee der Pommes frites ist frittierend einfach.

I SAY POTATOE, YOU SAY POTATOE

Süßkartoffelschalen sind uneingeschränkt, Kartoffelschalen nur eingeschränkt zum Verzehr geeignet.

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Hanna Stummer

GBioanbau

Die Süßkartoffel ist besonders kälteempfindlich. Angebaut wird sie hauptsächlich in tropischen und subtropischen Gebieten, in Europa war sie lange ein Importprodukt. Inzwischen bauen auch manche LandwirtInnen in Deutschland und Österreich die Bataten an, auch in Bioqualität.

rundsätzlich gilt: die meisten Obst- und Gemüsearten können bedenkenlos mit Schale verzehrt werden, vorausgesetzt, sie enthalten keine fauligen oder schimmligen Stellen. In vielen Fällen beinhalten Schalen sogar besonders viele Nährstoffe. Dazu zählen etwa Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, welche unter anderem für Farbe, Geruch und Geschmack verantwortlich sind. Viele von ihnen bringen gesundheitliche Benefits mit sich. Laut der Ernährungswissenschaftlerin Gabriele Kaufmann vom deutschen Bundeszentrum für Ernährung kann die Farbgebung der Schale ein Indiz dafür sein, dass sich dort besonders viele sekundäre Pflanzenstoffe befinden, darunter etwa die Anthocyane, welche unter anderem roten Apfelschalen ihre Farbe verleihen. Ob mit Schale gegessen oder nicht: zu bevorzugen ist in jedem Fall Obst und Gemüse aus Bioanbau, das ohne chemisch-synthetische Pestizide und Keimhemmer auskommt.

WAS IST DRAN AN DER GIFTIGKEIT?

Prinzipiell können auch die Schalen von Kartoffeln gegessen werden, das deutsche Bundeszentrum für Ernährung etwa empfiehlt dies allerdings explizit nicht – und rät, wenn überhaupt, dann nur frische und unverletzte Biokartoffelschalen zu essen und weist drauf hin, dass Kinder ganz darauf verzichten sollten. Vorsichtig sollte man auch sein, wenn sich auf der Schale grüne Stellen gebildet haben oder die Kartoffel bereits keimt; solche Stellen sollten großzügig entfernt werden. Kartoffelschalen generell und insbesondere solche Stellen enthalten das Pflanzengift Solanin. »Leichte Vergiftungen äußern sich durch Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, mitunter begleitet von Fieber«, erklärt das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gegenüber BIORAMA. Das BfR stuft Vergiftungen durch Solanin in Kartoffeln als eher selten ein, allerdings könne die Zahl unerkannter Vergiftungen aufgrund der Unspezifizität der Symptome höher sein.

Das Gift wird beim Kochen nicht zerstört. Außerdem ist Solanin wasserlöslich und geht somit auch in das Kochwasser über – dieses sollte man also nicht weiterverwenden.

IPOMOEA BATATAS

Die Schale der Süßkartoffel, die sich zwar mit Kartoffeln einen Namen teilt, aber eine andere Pflanzenart ist, kann gegessen werden. Die Süßkartoffel – im lateinischen Namen Ipomoea batatas – gehört zu den Windengewächsen, ein ihr nahe verwandtes Gemüse ist etwa der in der asiatischen Küche häufig genutzte Wasserspinat. Da Süßkartoffeln keine Nachtschattengewächse sind, enthalten sie kein Solanin. Grundsätzlich können sie auch roh verzehrt werden. Achtgeben sollte man allerdings auf die im Fleisch mancher Sorten vermehrt enthaltene Oxalsäure. Oxalsäure verschlechtert bei gemeinsamer Aufnahme die Bioverfügbarkeit mancher Mineralstoffe – laut Bfr beispielsweise die von Kalzium – der Körper kann also bestimmte Nährstoffe dann nicht mehr so gut aufnehmen. Darüber hinaus kann Oxalsäure die Nieren belasten. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt auf seiner Website, Menschen, die an Nierenproblemen leiden, auf Süßkartoffeln und andere stark oxalsäurehaltige Lebensmittel zu verzichten. Aber: Der Oxalsäuregehalt von Süßkartoffeln lässt sich durch Kochen deutlich reduzieren.

Ernährungsphysiologisch sind Kartoffel und Süßkartoffel, wenn auch nicht verwandt, doch in vielen Aspekten ähnlich. Kartoffeln und Süßkartoffeln etwa besitzen einen ähnlichen Protein- und Kohlenhydratgehalt. Süßkartoffeln enthalten mehr Ballaststoffe, die Kartoffel dafür deutlich weniger Zucker. Übrigens: Nach dem Kochen oder Frittieren ist dann ein Großteil der Oxalsäure aus den Süßkartoffelpommes neutralisiert.

Chancen für Geflüchtete

IKEA gibt mit »Skills for Employment« Menschen mit Migrationshintergrund Arbeit und unterstützt diese individuell.

Unternehmen haben die Möglichkeit in einer Gesellschaft etwas zu bewirken: Für die einzelnen Mitarbeitenden, für deren Umfeld und als Vorbild. Fluchtbewegungen und Migration nach Europa und Österreich aus Krisengebieten sind Realität und das nicht nur in den Jahren 2015 und 2022. IKEA hat global vor 3,5 Jahren das Programm »Skills for Employment« gestartet, um Menschen mit Fluchthintergrund Jobchancen zu geben. »Allein in Österreich wurden im Rahmen des Programms bisher 163 Personen bei IKEA angestellt. Dies hilft ihnen, sich zu integrieren und etwa die Sprache in der täglichen Praxis zu verwenden«, gibt Nicole Steger, Diversity Inclusion Equality Leader IKEA Österreich, Einblick. IKEA bietet dabei mehr als Arbeit, etwa auch kostenlose Sprachkurse, die Möglichkeit einen Staplerschein zu machen, einen InDesign-Kurs oder was für den Job benötigt wird.

INDIVIDUELLE UNTERSTÜTZUNG

»Wichtig für uns ist es, die Chance zu erkennen und das Narrativ zu ändern«, sagt Nicole Steger. »Wir wollen in den Menschen, die zu uns kommen, nicht eine Aufgabe und Probleme sehen, sondern

163 Menschen hat IKEA Österreich im Rahmen von »Skills for Employment« bisher eingestellt.

Menschen mit Talenten und Fähigkeiten.« Dabei muss auch auf die individuelle Situation Rücksicht genommen werden. Manche brauchen einen Teilzeitjob, weil sie sich um Kinder und Familie kümmern müssen, andere brauchen und bekommen von IKEA psychologische Unterstützung nach traumatischen Erfahrungen. Entscheidend ist dabei, dass die Unternehmenswerte für alle gelten und Probleme im Dialog gelöst werden. Steger: »Es ist schon vorgekommen, dass Menschen aus anderen Kulturkreisen zum Beispiel keine weiblichen Führungskräfte akzeptieren wollen. Hier muss man die eigenen Werte klar vermitteln und die Möglichkeit bieten, dazuzulernen.« Das Programm ist ein Erfolg: viele, die hier eine Jobmöglichkeit bekommen, bleiben bei IKEA. Manche sind zu Führungskräften aufgestiegen. Dass sie eine Chance bekommen, wirkt in die Familien und Umfelder. IKEA profitiert von Menschen mit Fremdsprachkenntnissen und dem Verständnis für kulturelle Hintergründe – etwa in Verkauf und Beratung. Oder davon, dass interne Dokumente in einfacher Sprache für alle leichter verständlich sind. »Skills for Employment« ist dabei nur ein Programm in IKEAs Bestreben nach mehr Diversität.

new-housing.de Europas größtes TINY HOUSE Festival

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Jürgen Schmücking

SAUER, SÜSS & ROT.

Wenn wir »Ketchup« sagen, meinen wir Tomatenketchup. Wer im Wirts- oder Gasthaus Ketchup bestellt, bekommt eine Flasche Tomatenketchup auf den Tisch gestellt. Meist in einer auf den Kopf gestellten Plastikflasche. Das war nicht immer so. Also das, mit den Tomaten als Hauptzutat. Denn auch wenn es etliche Theorien die Wurzeln des Begriffs betreffend gibt, die wahrscheinlichste unter ihnen reicht weit in den Osten. In Bahasa Indonesia, der Sprache Indonesiens, bedeutet kecap nichts anderes als ›Sauce‹. Gemeint war allerdings eine recht kräftige und derbe Sauce aus fermentierten Sojabohnen. Daraus wurde in den kulinarischen Annalen Englands die ›East India Sauce‹, die unter der Bezeichnung ›catchup‹ am Ende des 17. Jahrhunderts erstmals in einem englischen Wörterbuch auftauchte. Das Rezept der Würzsauce hatte Ähnlichkeit mit einer asiati -

schen Fischsauce. Von Tomaten noch keine Spur. Eventuell waren es die Italienerinnen und Italiener mit ihrer Tomatensauce, die als Inspiration für das erste Tomatenketchup dienten. Jedenfalls dürfte es so um den Beginn des 19. Jahrhunderts gewesen sein, dass Tomatenketchuprezepte erst in englischen, dann in amerikanischen Kochbüchern auftauchten. Und das war es dann. Der Siegeszug des Tomatengatschs war nicht mehr aufzuhalten. Die inzwischen klassischen Zutaten sind wenige: Tomaten, Essig, Zucker, Salz, Wasser. Gewürze nach Belieben. Das Herstellungsverfahren ist ebenfalls nicht wirklich kompliziert. Alles in einen Kessel, vermischen, erhitzen, fertig. Plusminus. Klarerweise sind noch ein paar lebensmitteltechnologische Schritte wie Homogenisieren, Filtrieren, Abfüllen erforderlich. Es folgen sechs Bioketchups. Fünf Mal Tomate, einmal Rote Rübe. Alle im Glas.

1

FELIX, BIO KETCHUP

Felix ist der Platzhirsch am österreichischen Ketchup-Markt. Die simplen Werbeslogans bekommen oft ganze Generationen nicht mehr aus ihrem Kopf. Den Geschmack aber auch nicht. Trotzdem hat Felix, dem Geist der Zeit geschuldet, eine gesündere Variante des Klassikers auf den Markt gebracht. Das Bio Ketchup hat weniger Salz, weniger Zucker (aber Achtung: Es sind immer noch 13 g/100 g. Das ist mehr als in einem Softdrink.), frei von allem Möglichen: Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärker, Gluten und Laktose. Ist es dadurch auch frei von Geschmack? Ganz und gar nicht. Vollreifer Tomatengeschmack, cremig und harmonisch. Die Farbe passt auch. Gut gemacht, Felix.

2

LASELVA, KETCHUP SPEZIATO (GEWÜRZKETCHUP MIT APRIKOSE)

Die Tomaten kommen (sowie die meisten anderen Zutaten für dieses Ketchup) aus der Maremma, dem Süden der Toskana. Mit dem Ketchup Speziato hat Laselva ziemlich klar den Vogel abgeschossen. Der Geschmack ist unvergleichlich. Für die Säure ist Apfelessig ebenso im Spiel wie Balsamessig aus Modena, die Süße liefern konzentrierter Traubenmost und getrocknete Aprikosen. Rein analytisch ist das natürlich ebenso Zucker. Aber geschmacklich wesentlich besser, als raffinierter Industriezucker. Das Speziato ist tiefgründig, vielfältig und komplex. Und ein großartiger Begleiter für Gemüse vom Grill.

3

LASELVA, KETCHUP CLASSICO

Noch einmal Laselva. Einfach, weil der Unterschied frappierend ist. Zwar wird das Ketchup classico ebenfalls mit Balsamessig gesäuert und mit Traubenmost gesüßt, abgerundet wird es allerdings mit einer Reihe anderer – pikanter – Gewürze. Ingwer ist genauso im Spiel wie Knoblauch und Chili. Und obwohl das drei Zutaten sind, die unter anderem für ihre Schärfe bekannt sind, ist das classico ein milder Geselle. Vielleicht eine Idee dessen, was bei höherer Konzentration Schärfe werden könnte. Aber gerade so viel, dass es richtig Spaß macht. Ein Klassiker für Klassiker. Für den Schinken-Käse-Toast zum Beispiel. Sorry, fürs Panino mit Parma und Mozzarella. 1 2 3

4

NO!MATO, ROTE BEETE KETCHUP

Es ist – zugegeben – eine eigenwillige Rezeptur. Allerdings war die Überraschung beim Kosten mindestens so groß, wie die Skepsis davor. Im Rote-Beete-Ketchup werden Spitzpaprika und Rote Rüben zu einem Tomatenketchupersatz verarbeitet. Die Säure liefert Verjus, der Most aus unreif geernteten Trauben, die Süße Dattelzucker. Entwickelt wurde das Produkt für Histaminallergikerinnen und -allergiker, um auch diesen eine entspannte Grillparty zu ermöglichen. Mit seiner würzigen Fruchtnote, seinem milden, aber klaren und prägnanten Aroma, dem sommerlich-säuerlichen Geschmack ist es aber auch eine Empfehlung für Abwechslung Suchende.

5

ZWERGENWIESE, KINDERKETCHUP

Schon lustig. Jetzt ist das Ketchup an sich schon eine Kindersache. Irgendwie. Keine Pommes ohne Ketchup, keine Würstel, kein Toast, (fast) kein Schnitzel und im Wirtshaus wird oft nicht einmal mehr gefragt. Mit beängstigender Selbstverständlichkeit wird Kindern Ketchup hingestellt. Zu allem. Und jetzt kommt die Kindersoße auch noch in einer eigenen Kindervariante. Geschmacklicher Unterschied zum »Erwachsenen-Ketchup«? Minimal. Gesüßt wird mit Äpfeln und Apfeldicksaft, als Gewürze und aromatische Zutaten werden Paprika, Zimt und Zwiebeln verwendet. Nicht falsch verstehen. Das Ketchup ist gut. Sehr gut sogar. Ausgewogen und balanciert, trotz Milde ein klar definiertes und prägnantes Geschmacksprofil. Aber das mit den Kindern? Muss echt nicht sein.

6

SPAK, BIO MASTER KETCHUP

Als Marke zwar nicht so bekannt wie andere Ketchups, dafür aber bei den allen großen Supermarktketten Österreichs erhältlich. Das Rezept ist klassisch. Italienische Tomaten, klarerweise sonnengereift, Rohrzucker, Trinkwasser, Essig, Salz, Gewürze. Keine Spompanadeln (aka ›Experimente‹) bei der Rezeptur, ein durch und durch klassisches, sauber gemachtes und gutes Tomatenketchup. Nicht mehr und nicht weniger. Geschmacklich intensiv tomatig, würzig und ausgewogen.

6

4 5

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Irina Zelewitz

REZEPTE AUS:

»FISCH GEGRILLT«, von Lukas Nagl, Servus, 2024.

FISCH, TOFISH & CHIPS

Lukas Nagl (im Bild am Traunsee), dem österreichischen Kulinarikmagazin Gault Millau zufolge Koch des Jahres 2023, hat ein neues, sein zweites, Kochbuch geschrieben: In »Fisch gegrillt« dreht sich freilich alles um Fisch. Anlass für uns, auch die angebrachte Empfehlung des ersten Buches, »Der Fischer und der Koch«, das er gemeinsam mit Kulinarikjournalist Tobias Müller geschrieben hat – und das auch gleich den Deutschen Kochbuchpreis in der Kategorie Fisch und Meeresfrüchte gewonnen hat, nachzuholen. Die Bücher sind sich nicht unähnlich und doch ist der Erwerb beider vor allem für all jene zu empfehlen, die abwechslunsgreiche Rezepte, aber auch weiterführende Auseinandersetzung mit Süßwasserfisch(erei) zu schätzen wissen. Wir zeigen zum Gustieren trotzdem Rezepte aus beiden, wobei wir im alten Buch eine Resteverwertungsidee für ein Gericht aus dem Neueren gefunden haben.

Aus dem Jahr 2021 haben wir uns Katy Beskows »Vegan Express« gemerkt. Bei der britischen Kochbuch- und Kulinarikautorin, die sich seit vielen Jahren der veganen Küche verschrieben hat, geht’s deutlich knapper und einfacher zu als bei Nagl, und ihr Ragù kommt nicht nur ohne Fisch, sondern komplett ohne Tier aus. Ebendort war außerdem für alle, die

Tofu als nachhaltigste Fischvariante erkannt haben, auch ein »Tofish & Chips«-Rezept auszuheben. Ein Buch mit vielen unaufwendigen Wegen, klimaschonender zu kochen.

MEISTERLAKE

Das vielleicht wichtigste Rezept für die Fischzubereitung: Das Einlegen in die Lake verbessert die Konsistenz und sorgt dafür, dass der Fisch später beim Garen saftiger bleibt. Vor allem Fische mit weichem Fleisch profitieren davon, sie eignet sich aber für alle Fische.

ZUTATEN

• 1 l Wasser

• 30 g Salz

ZUBEREITUNG

• 10 g Zucker

Alles kalt verrühren, Salz und Zucker auflösen und den Fisch nach Wunsch im Ganzen oder als Filet kalt einlegen. Ein fingerdickes Filet etwa eine halbe Stunde ziehen lassen, ein dickes Stück bis zu 2 Stunden, Portionsfische im Ganzen ruhig 6 bis 8 Stunden. Danach den Fisch herausnehmen, trocken tupfen und nach Wunsch weiterverarbeiten. Die Lake entfernen.

BARSCH MIT ORANGE

UND BASILIKUM

Ein sommerlich-frisches Fischrezept, das am besten nur mit frischem Weißbrot serviert wird – zusätzliche Saucen braucht dieses Gericht nicht.

ZUTATEN

• 8 mittelgroße

Flussbarsche oder 16

Barschfilets, à 100 g (alternativ auch Saibling oder Forelle)

• 1 Bund Basilikum

ZUBEREITUNG

• Salz

• Koriander aus der Mühle

• griffiges Mehl

• Olivenöl

• 50 g Butter

• 1 Orange

Die ganzen Barsche filetieren. Eine Gusseisenpfanne auf den heißen Holzkohlegrill stellen und heiß werden lassen. Das Basilikum zu einem Strauß zusammenbinden. Die Filets salzen und mit Koriander würzen, dann die Hautseite in Mehl tauchen. Olivenöl in die heiße Pfanne geben und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen. Sofort die Butter zugeben und braun werden lassen, dann den Basilikumstrauß in die Butter tauchen und den Fisch damit bepinseln, danach in die Pfanne legen. Die Filets nicht wenden.

STANGL-/ STECKERLFISCH

Als Stanglfisch dürfen im Salzkammergut nur am Spieß gegrillte Riedlinge verkauft werden, eine besondere kleine Reinankenart aus dem Traunsee. Andere Fische, die so zubereitet werden, heißen Steckerlfisch. Wer keine Riedlinge bekommt, nimmt am besten kleine Reinanken oder Rotaugen/Rotfedern, auch kleine Saiblinge eignen sich gut.

ZUTATEN

• 12 Riedlinge aus dem Traunsee (oder 4 Reinanken/Saiblinge)

• Bäckersalz, grob

• Holzkohle

• Steckerl aus Holz

REZEPTE AUS:

»DER FISCHER UND DER KOCH«, von Lukas Nagl und Tobias Müller. Servus, 2023.

HINWEIS: Bäckersalz ist jenes grobe Salz, das vor dem Backen auf Brot und Gebäck wie Salzstangerl gestreut wird. Es löst sich bei Hitze nicht auf und sorgt für eine spannende Konsistenz. Es ist im Spezialgeschäft erhältlich. Wer keines hat oder findet, kann den Fisch auch nach dem Grillen noch mit grobem Meersalz oder Fleur de Sel würzen.

ZUBEREITUNG

Die Riedlinge werden vom Fischer nur mit einem kleinen Kehlenschnitt ausgenommen. Der Bauch trägt nämlich danach das Steckerl. Die Technik funktioniert aber auch, wenn sie normal ausgenommen wurden. Dann werden die Fische geschröpft, also alle 5 mm eingeschnitten (mehr dazu im Buch) und auf einen großen, eckigen Holzspieß gesteckt. Dafür fährt man durch das Maul und die Bauch-

höhle und dann durch das Fleisch am oberen Ende des Schwanzes wieder hinaus.

Einen Grill mit Holzkohle zum Glühen bringen. Ziegel oder gleichmäßig große Steine so auf die gleiche Höhe aufschichten, dass dann die viereckigen Stangln darauf platziert werden können (wie ein Yakitori-Grill).

Die Fische mit dem groben Bäckersalz bestreuen und dann sehr rasch und kurz von allen Seiten grillen. Der Fisch darf ruhig ein paar schwarze Stellen haben. Sofort und noch heiß mit einem Stück Schwarzbrot essen.

STANGLFISCHSPAGHETTI

»Die beste Pasta ist oft auch Restlverwertung. Am Traunsee machen wir gern aus übrig gebliebenen Stanglfischen am nächsten Tag eine wunderbare Spaghettisauce.«

• 8 Steckerlfische fertig gegrillt, vom Vortag

• 400 g Spaghetti

• 2 Knoblauchzehen

• 100 ml Olivenöl

ZUBEREITUNG

• 2 mittelgroße Tomaten

• 1 kleine scharfe Pfefferoni

• Salz, Pfeffer

• 4 EL Petersilie, gehackt

Die Steckerlfische auslösen und die Karkassen vom Fleisch trennen. Die Karkassen mit 2 l eiskaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen, für ca. 10 Minuten ziehen lassen und abseihen. Wieder aufkochen, kräftig salzen und die Spaghetti darin al dente kochen. Währenddessen die Knoblauchzehen fein hacken und in Olivenöl 2 Minu ten bei mittlerer Hitze anbraten. Die Tomaten ebenso hacken und dazu geben, einkochen lassen. Die Sauce soll sehr fett und ölig wirken. Kräf tig mit Salz und Pfeffer würzen und die heißen Spaghetti mit ein wenig vom Kochwasser dazugeben. Fischfleisch und Petersilie dazugeben und sofort servieren.

ALTERNATIVEN: Geht mit jedem fertig gebratenen Fisch oder auch mit Meeresfrüchten. In diesem Fall die Pasta in Fischfond oder Wasser kochen.

BOLOGNESE VOM FISCH

ZUTATEN

• 500 g Fischfilets ohne Haut

• 150 g Wurzelwerk

• 2 Zwiebeln

• 2 Knoblauchzehen

• 50 g Olivenöl

ZUBEREITUNG

• 1/4 l Rotwein

• 400 g Dosentomaten, gemixt

• 50 g helles Miso

• Salz, Pfeffer, Oregano

• Parmesan zum Servieren

Fischfilets mit dem Wurzelwerk faschieren. Die Zwiebeln schneiden und den Knoblauch hacken. Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und das Fischfaschierte kräftig und lange anrösten. Die Zwiebeln zufügen und weiterrösten. Dann den Knoblauch hinzugeben und glasig werden lassen. Immer wieder mit einem Schuss Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Mit Dosentomaten auffüllen, Miso hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Oregano kräftig würzen. Für ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen.

Diese Bolognese können Sie gleich verwenden wie jene mit Fleisch, etwa für Lasagne, Spaghetti, gefülltes Gemüse etc. Sie eignet sich auch hervorragend zum Einfrieren.

PASTA la vista, NEU

DIE NAHRHAFTESTE FORM REINER AMORE. Spaghetti oder Rigatoni, mit Fleisch oder pflanzlich –hier ist die Antwort auf sehr, sehr viele Pasta-Fragen.

REZEPTE AUS:

»VEGAN EXPRESS –Einfache SoulfoodRezepte«, von Katy Beskow. Ars Vivendi, 2021. 22 Euro.

ROTWEINRAGÙ MIT TAGLIATELLE

»Das kräftige Kräuteraroma der italienischen Küche muss sich nicht auf euer italienisches Lieblingslokal beschränken. Mit ein paar Zutaten aus dem Vorratsschrank könnt ihr auch zu Hause ein köstliches Ragù zubereiten. Getrocknete Pasta enthält normalerweise kein Ei, da sie nur mit Hartweizengrieß zubereitet wird, aber lest euch vor dem Kauf besser die Zutatenliste durch.«

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 1 EL Sonnenblumenöl

• 1 Zwiebel, geschält und gewürfelt

• 1 Karotte, geschält und gewürfelt

• 4 Champignons, geputzt und gewürfelt

• 2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

• 1 TL getrockneter

Oregano

• 1 TL getrocknete Kräutermischung

• 1 guter Schuss Rotwein (vegan)

• 400 g stückige Tomaten (aus der Dose)

• 1 Prise Zucker

• 400 g grüne Linsen (aus der Dose),

gut abgeseiht und abgespült

• 4 sonnengetrocknete Tomaten in Öl, abgeseiht und grob gehackt

• 300 g getrocknete Tagliatelle (ohne Ei)

ZUBEREITUNG

• 4 EL natives Olivenöl extra

• Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 1 Handvoll kleine Basilikumblätter zum Garnieren

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel, Karotte und Champignons zufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren 3–4 Minuten braten, bis die Karotte weich wird.

Knoblauch, Oregano und Kräutermischung zugeben und 1 Minute vermengen. Den Rotwein zugießen und 2–3 Minuten einkochen lassen.

Stückige Tomaten, Zucker, Linsen und sonnengetrocknete Tomaten zufügen und das Ragù unter gelegentlichem Rühren 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen die Tagliatelle in einem großen Topf mit gesal-

zenem Wasser 8–10 Minuten al dente kochen. Abseihen und mit Olivenöl beträufeln.

Das Ragù zur Pasta geben und gut vermengen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen, auf vorgewärmte Schüsseln verteilen und mit dem Basilikum bestreuen.

SO GEHT’S SCHNELLER

Das Ragù kann 3 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Ihr könnt es auch einfrieren. Die Tagliatelle schmecken am besten frisch zubereitet.

TIPP: Ragù lässt sich gut einfrieren.

TOFISH & CHIPS IN BIERTEIG

»Ohne Tierleid heißt nicht gleich ohne Geschmack. Hier umhüllt goldbrauner Bierteig zarten Tofu. Nori-Algenblätter verleihen dem Tofish echtes Ozeanaroma (Noriblätter gibt es in der Asia-Abteilung großer Supermärkte oder im Asialaden).«

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Pommes

• 4 große, vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm dicke Pommes geschnitten

• 2 EL Sonnenblumenöl

• 1 Spritzer Malz- oder Apfelessig

• 1 Prise Meersalz Für den Tofish

• 200 g Mehl

• 2 EL Speisestärke

• 1 Prise gemahlene Kurkuma

ZUBEREITUNG

gen. Das Bier langsam zugießen und gut verquirlen, damit sich keine Klümpchen bilden. Den Teig im Kühlschrank aufbewahren, während der Tofu zubereitet wird.

Die beiden Tofublöcke jeweils horizontal durchschneiden, sodass 4 dünne Rechtecke entstehen. Jedes mit einem Noriblatt bedecken und fest andrücken. Das Öl in einer großen, tiefen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Tofuscheiben in den Bierteig tauchen, sodass sie rundum bedeckt sind und vorsichtig in das heiße Öl einlegen. 3–4 Minuten auf einer Seite backen, dann wenden und frittieren, bis sie leicht goldfarben sind.

Die Chips aus dem Backofen holen, mit dem Essig beträufeln und mit Salz würzen. Tofish & Chips heiß mit Zitronenspalten servieren.

TIPPS & TRICKS: Damit Tofu eine feste Konsistenz erhält, muss er gepresst werden – so entzieht man ihm die Feuchtigkeit. Im Buch auf Seite 14 findet ihr eine Anleitung.

• 1 kleine Handvoll frischer Dill, fein gehackt

• 1 TL Meersalz

• 1 gute Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 300 ml kaltes Bier (vegan)

• 2 Blöcke (à 280 g) fester Tofu, abgeseiht und gepresst (mehr dazu im Buch)

• 4 Nori-Algenblätter

• 500 ml Sonnenblumenöl

• Biozitronenspalten zum Servieren

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Kartoffeln unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Auf einem Backblech verteilen, mit dem Sonnenblumenöl beträufeln und 50 Minuten goldbraun backen. Inzwischen für den Tofish Mehl, Speisestärke, Kurkuma, Dill, Meersalz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermen-

NEU ODER NOCH GUT

Empfehlungen, Warnungen, warnende Empfehlungen. Von Neuentdeckungen und alten Perlen. Auf dass uns weghören und -sehen vergeht.

BEATE MEINL-REISINGER / »WENDEPUNKT«/ Kremayr & Scheriau, 2024.

Vorgelesen für alle, die an den Ideen der liberalen, österreichischen Oppositionspolitikerin Beate Meinl-Reisinger interessiert sind.

2020 erschien »Ich seh das so«, die autobiographisch gefärbte Gegenwartseinschätzung von Heide Schmidt, der Grande Dame der Liberalen in Österreich. Der Untertitel stellte damals klar, worum es der mittlerweile 75-Jährigen ging: »Warum Freiheit, Feminismus und Demokratie nicht verhandelbar sind«. Demgegenüber klingt der Buchtitel von Beate Meinl-Reisinger, der aktuellen Spitzenrepräsentantin des bürgerlichen Liberalismus im Land um Wien, doch etwas schwammig: »Wendepunkt. Wie wir das wieder hinkriegen«. Wobei das Umkämpfte in beiden Büchern letztlich das Gleiche ist: Es geht um Freiheit, Demokratie, perspektivisch um wirtschaftliche und ökologische Fairness gegenüber jungen und künftigen Generationen. Wobei die studierte Rechtswissenschaftlerin Meinl-Reisinger, Jahrgang 1978, seit 2018 Parteivorsitzende der Neos und mittlerweile dreifache Mutter, ihr Buch in zwei Teile gliedert, welche letztlich Titel und Untertitel entsprechen: Teil 1 ist eine Analyse des Status quo, der Darstellung der problematischen Gemengelage und dem »Wendepunkt« gewidmet. Darin findet sich nichts Neues für

alle, die das politische Geschehen aktiv und durch die österreichische Brille beobachten. Spannender wird Teil 2, der »Wie wir das wieder hinkriegen« umreißt und konkrete Problemlösungsansätze vorstellt. Dabei vermittelt Meinl-Reisinger eine unaufgeregte Dringlichkeit (»Viel Zeit haben wir nicht.«). Die wahrscheinlich spannendste Idee – ein Grunderbe für alle 18-Jährigen, das zweckgewidmet für die eigene Ausbildung, den Erwerb von Immobilien oder eine Unternehmensgründung sein soll und im Falle einer späteren Erbschaft zurückgezahlt werden muss – wurde bereits unmittelbar nach Erscheinen des Buchs diskutiert. Wobei auch erörtert wurde, ob diese Art der Umverteilung eigentlich mit liberalen Ideen vereinbar ist. Es ist jedenfalls davon auszugehen, dass Meinl-Reisinger die Idee im bevorstehenden Wahlkampf (Österreich wählt seinen Nationalrat am 29. September) wieder zu platzieren versucht.

Auch wenn die Halbwertszeit von Publikationen aktiver PolitikerInnen erfahrungsgemäß eine überschaubare ist: Es gibt schlechtere Ideen, als die eigene Weltsicht samt konkreten Problemlösungsansätzen in Buchform auszubreiten. Gewissermaßen als langsamen, hintergründigen und betont seriösen Gegenpol zur kurzatmigen Kommunikation auf Instagram, TikTok und X.

Das Buch ist kein großer Wurf, aber brauchbare Bekenntnisund wahrscheinlich auch Erbauungsprosa für diejenigen, die sich von einzelnen Ideen und Ansätzen der Neos angesprochen fühlen und sich das große Ganze erschließen wollen. All das wirkt konstruktiv, vernunftbasiert und konsistent für eine auf Fairness bedachte, liberale Mitte-rechts-Partei. Und selbst wer Meinl-Reisingers Partei auch nach Lektüre dieses Buchs womöglich nicht als erste Wahl in Betracht zieht, wird sich wahrscheinlich quer über die Parteienlandschaft verteilt mehr PolitikerInnen vom Intellekt und Habitus einer Beate Meinl-Reisinger wünschen. THOMAS WEBER

WOLFGANG LUEF / »DIE FREUDEN UND

LEIDEN DES MODERNEN MANNES«/ YES

PUBLISHING, 2024.

Vorgelesen für alle, die beim Verlassen des Museumsshops ein Mitbringsel für den modernen Mann in ihrem Umfeld erstehen wollen.

Die Zielgruppe dieses Büchleins ist zweifelsohne »der moderne Mann« beziehungsweise wer auch immer von seinen Mitmenschen als solcher verstanden, verarscht und jedenfalls beschenkt wird. Denn »Die Freuden und Leiden des modernen Mannes« ist ein typisches Mitbringsel, das früher oder später auf dem Klo des Beschenkten landet und dort die Gäste beim Erleichtern amüsiert. Es bietet gewissermaßen Memes und Reels in Buchform, und baut auf dem mittlerweile bewährten Muster auf, mit dem Wolfgang Luef bereits eine Reihe von vergleichbaren Büchlein fabriziert hat. Darin findet sich, wie es auch auf dem Einband heißt: »Klassische Kunst neu interpretiert«. Der Humor ergibt sich dabei daraus, dass Altbekanntes bzw. Altehrwürdiges aus neuen, unerwarteten Blickwinkeln betrachtet wird. Luef reißt klassische Kunstwerke aus ihrem kunsthistorischen Zusammenhang und denkt sie in einen gegenwärtigen Kontext, indem er ihnen gewissermaßen neue Titel gibt. So erschienen beispielsweise: »Im Museum gewesen. Überall Corona gesehen« (2021), »Im Museum gewesen. Überall meine Familie gesehen« (2022), »Vom wunderbaren Leben mit Katzen« (2023) oder nun eben »Die Freuden und Leiden des modernen Mannes«. Die Idee wäre bei anderen schnell erschöpft. Doch Wolfgang Luef ist ein Meister des Kurzweiligen, Journalist beim Magazin der Süddeutschen Zeitung, bei dem er nicht nur die Digitalredaktion leitet, sondern auch beliebte Rubriken wie die »Gefühlte Wahrheit« oder »Drei große Lügen« bespielt. In den »Freuden und Leiden des modernen Mannes« macht er beispielsweise aus Giuseppe Arcimboldos Gemüsegesicht »Vertumnus und Porträt von Rudolf II. von Habsburg« aus dem Jahr 1591 »Heinz erzählt erst mal je -

dem, dass er Veganer ist.«. Aus Giovanni Bellinis irgendwann zwischen 1475 und 1480 gemalten »Abstieg Christi in die Vorhölle« wird »Für die Warteschlange vorm Berghain fühlen sich Martin und seine Freunde irgendwann zu alt«. Das ist manchmal wirklich komisch, manchmal aber auch bemüht respektlos den Alten Meistern gegenüber. Über das Geschenk jedenfalls freut man sich höchstwahrscheinlich. Man möchte aber eher nicht gemeinsam mit Wolfgang Luef durchs Museum schlendern müssen. THOMAS WEBER

MARIA KAPELLER / »LOVELY PLANET«/ Kremayr & Scheriau, 2022.

Nachgelesen für Fernsüchtige mit Absicht zur nachhaltigeren Auslebung ihrer Abhängigkeit.

Wie der Untertitel »Mit dem Herzen Reisen – und die Welt bewahren« vermuten lässt, geht es in Maria Kapellers Buch zuallererst um Motive für und Einstellungen zum Reisen – um inneres Wachstum durch die Überwindung äußerer Distanzen. Kurz: Hier schreibt jemand über Sinn- und Unsinn des heute üblichen Reisens, vor allem des Fernreisens, der selbst nicht erst seit Kurzem »süchtig nach der Ferne« ist und dementsprechend einige abschreckende Erfahrung auf diesem Feld vorweisen kann. Ob den LeserInnen dabei sehr viel prinzipiell Neues erzählt wird, hängt von deren Bereistheit ab – das könnte ein Problem bei der Zielgruppe des Buches ergeben. Außer diese begnügt sich damit, sich bestätigt zu fühlen, in Reue und Nachdenklichkeit zu üben, ein wenig philosophische, psychologische und soziologische Begleitmusik zum Reflexionsprozess zu bekommen und dann, ab der zweiten Hälfte des Buches nützliche Informationen zu bekommen, um weiter, aber besser zu reisen. Grund genug für die Lektüre. IRINA ZELEWITZ

UND SONST SO, IM BIORAMAUNIVERSUM ...

UPCOMING

BIORAMA BIOKÜCHE 2025

Mehlspeis BIO KÜCHE

Das BIORAMA-Bookazine für alle Ös terreicherInnen, die Wert auf biolo gische Küche legen, geht in die fünf te Runde! Wir zeigen die Vorzeige betriebe der Bioverpflegung genauso wie jene, die deren Grundlagenarbeit machen: BioproduzentInnen von Vorarlberg bis zum Neusiedler See. Bei uns erzählen sie, worauf sie stolz sind und womit sie hadern.

Schwerpunktmäßig widmen wir uns in der Ende 2024 für das Jahr 2025 erscheinenden Ausgabe der fünften Geschmackrichtung – umami. Richtig viele, richtig gute Produktempfehlungen, Küchentipps und Rezepte gibt’s wie immer obendrauf! Die bisherigen Ausgaben der BIORAMA BIOKÜCHE sind auch online. biorama.eu/ausgaben

BIORAMA IM ABO

Jährlich sechs Ausgaben direkt in deinen Briefkasten!

OUT NOW

WIEN–BERLIN #4

Als ideale Sommerlektüre ist unsere vierte Hauptstadtausgabe erschienen: Sie lädt zum fundierten Träumen ein – darüber, wie es aussehen und sich anfühlen könnte, wenn wir in unseren Städten ein wenig umräumen. Für Platz zum Schnellgehen und zum Spielen, zum Radfahren und Rumlungern, zum Flanieren und Fensterln – und bitte grüner, wo’s geht. Das Beste: Gar nicht wenige arbeiten schon dran, ein paar davon kommen im Heft zu Wort. Online zu lesen oder gedruckt auch als Einzelausgabe im Aboshop bestellbar.

biorama.eu/wien-berlin-4 biorama.eu/abo

Auch wenn biorama ein Gratismagazin ist, kannst du es abonnieren und bekommst jede Ausgabe nach Hause geschickt – bei einem Wohnsitz in Österreich auch unsere LineExtension biorama Niederösterreich. Für 25 EUR im Jahr bist du dabei und unterstützt unsere unabhängige redaktionelle Arbeit. biorama.eu/abo

BIORAMA

EDITION BIORAMA

Jetzt Qualzucht stoppen!

vier-pfoten.at/qualzucht

Krank gezüchtet: Wenn Hunde leiden

Kurze Schnauze & Glubschaugen: Bevölkerung eindeutig für Zuchtverbote zur Eindämmung von Qualzucht.

Historisch wurde durch die selektive Zucht von Haustieren eine große Vielfalt an Rassen geschaffen. Doch durch zu kleine Genpools, Inzucht oder den Einfluss von Modetrends leiden einige von ihnen massiv unter Qualzucht-bedingten Gesundheitsproblemen. Eine Market Online-Umfrage im Auftrag der Tierschutzorganisation VIER PFOTEN zeigt jedoch deutlich, dass die ÖsterreicherInnen diese Tierqual nicht gut heißen: Über 80% der Befragten gaben an, dass sie Zuchtverbote für ganze Rassen und die Änderungen von Rassestandards mit großer Mehrheit als sinnvoll erachten.

ATEMNOT UND TAUBHEIT

Das Ausmaß angezüchteter Gesundheitsprobleme ist erschreckend. So leiden zum Beispiel Hunderassen wie Chihuahua oder Mops aufgrund

von verengten Nasenlöchern an schwerer Atemnot, bis hin zu dem Punkt, dass sie vielleicht nur mehr in sitzender Position schlafen können. Dalmatiner- oder English-Setter-Welpen – unter anderem für ihre markanten Fell- und Augenfarben gezüchtet – haben ein erhöhtes Risiko, taub geboren zu werden.

Auch Dalmatiner zählen zu den von Qualzucht betroffenen Rassen. Sie werden mitunter taub geboren.

GESUNDHEIT VOR AUSSEHEN

Wer einen Welpen sucht, sollte sich eingehend mit der Problematik beschäftigen. Auch wenn der Wunsch nach einer bestimmten Rasse groß ist, muss die Gesundheit und das Wohl des Tieres immer schwerer wiegen. Tieren, nur damit sie ein bestimmtes Aussehen erfüllen, Krankheiten, Deformationen und genetische Schäden anzuzüchten, ist Tierquälerei und muss der Vergangenheit angehören.

vier-pfoten.at/qualzucht

TEXT Ursel Nendzig

AMUSE GUEULE

Natürlich musste ich googeln, wie man das schreibt. Aber es hat sich gelohnt.

AAutorin Ursel Nendzig, Mutter zweier Söhne, berichtet live aus der Achterbahn.

Als wir einmal auf Urlaub in Griechenland waren, trug sich eine Szene zu, die sich mir ganz tief in Herz und Seele gebrannt hat. Und die ging so: Wir waren, wie jeden Abend, beim Pita-Gyros-Mann. Urlaub mit Kindern, dies nur als kleiner Side-Step, bedeutet: Essen besorgen. Sich um Essen kümmern. Essen planen. Essen einkaufen. Für Essen sorgen. Überlegen, wie man zu Essen kommt. Essen rechtzeitig besorgen, bevor es zu Entgleisungen von Körper und Geist kommt. Essen suchen. Essen finden. Haltbares Essen von daheim auf Vorrat mitnehmen. Essen, Essen, Essen. Tausendmal täglich. Deshalb war der Gyros-Mann für uns eine große Freude. Abendessen, das allen schmeckte, dazu für die Söhne eine Dose Fanta und eiskaltes Bier für die von der Essensbeschaffung des Tages ausgelaugten Eltern. Wir saßen also jeden Abend ziemlich glücklich vor dem winzigen Lokal und verschlangen Gyros. Als Beilage gab es Pommes. Diese sind bekanntlich so etwas wie die Oase in der Wüste der Essensbeschaffung im Urlaub. Nichts schöner als der Moment, in dem ein Kind, dem man die Speisekarte übersetzt, irgendwann von der horizontalen Nein-Kopfbewegung zum vertikalen Ja umschwenkt und in 99,9 Prozent aller Fälle geschieht das in der Sektion »Beilagen« in der Zeile »Pommes Frites«. Der kleine Sohn hatte die Pommes auf einem Pappteller vor sich, als »Königsbissen« für den Schluss. Sein offensichtlicher Plan: zuerst die Pita brav aufessen und dann zum Höhepunkt kommen, den Pommes. Er schielte schon vorfreudig auf seinen Königsbissen, als sein Blick von einem sich auf einem Roller nähernden Mädchen abgelenkt wurde. Dieses wiederum hatte

den Schatz erspäht, das wurde klar, als sie, mutig, das muss man ihr lassen, direkt neben dem kleinen Sohn einparkte, ihn fragend anblickte und zwei Finger schon in Richtung Pommes ausfuhr. Nun setzte dieser zu seinem berühmten Move an. Er legte die Pita zur Seite und formte mit seinen kleinen Speckhändchen ein Dach, das er blitzschnell schützend über die Pommes Frites legte, dabei schoss er einen Blick des Todes auf das schnorrende Mädchen ab. Die beiden wechselten kein Wort, das war auch gar nicht notwendig. Es

»Sein offensichtlicher Plan: zuerst die Pita brav aufessen und dann zum Höhepunkt kommen, den Pommes.«

würde, das war klar, kein einziges, nicht einmal ein Stückchen dieser Pommes in den Besitz von jemand anderem übergehen. Das Mädchen zog sich und ihre Fingerchen, die Niederlage anerkennend, zurück und rollerte davon. Dabei warfen sich die beiden Blicke des Todes über die kleinen Schultern zu.

Wir Erwachsenen hatten dem Schauspiel mit angehaltenem Atem beigewohnt. Ich war so gefesselt davon, dass ich nicht einmal schimpfen konnte, weil er nicht teilen wollte. In dieser Szene ließ er die frittierfettig-geölten Muskeln seines eisernen Willens spielen. Und wir waren nur staunende Gäste. Und Ja, das war nur eines kleines »Amuse Gueule« des großen Willens-Menüs auf der Speisekarte des kleinen Sohnes.

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Wien Energie, ein Unternehmen der Wiener Stadtwerke-Gruppe.

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