BIORAMA BIOKÜCHE 2024

BIO KÜCHE ! a t s a B A U S G A B E 2024 • W W W.B I O R A M A .E U

Ö S T E R R E I C H • 2024

PA S TA PLURALISMUS Die Formvollendung allen Rohstoffs.

GRUNDK A P I TA L

Die Avantgarde geht in den Untergrund.

RUNDWA N D E R U N G Ein köstliches Nullsummenspiel.

BIO PREMIUM – EINFACH BESSER BIO SalzburgMilch Bio Premium Produkte stehen für natürlichen Geschmack und achtungsvollen Umgang unserer Bauernfamilien mit Tier und Umwelt. Sie befolgen nicht nur die Bio-Richtlinien sondern achten im Rahmen der einzigartigen Tiergesundheitsinitiative darauf, dass ihre Milchkühe ideale Bedingungen für ihr Wohlergehen und ihre Gesundheit erhalten. Und zwar weit über gesetzliche Vorgaben hinaus! Wie alle Familien-Bauernhöfe der SalzburgMilch

teilen auch unsere Biomilch-Lieferanten diese gemeinsame Vision und kümmern sich liebevoll um ihre Tiere. Diese geben beste Biomilch – die Grundlage für unsere SalzburgMilch Bio Premium Produktlinie mit über 40 verschiedenen Bio-Milchprodukten, die österreichweit im Großhandel und Bio-Fachhandel sowie im Bundesland Salzburg bei M-Preis, den meisten Lagerhäusern und bei Spar (Bio Premium Teebutter) erhältlich sind.

Nachhaltigkeit leben. Tiergesundheit schmecken.

milch.com

EDITORIAL

Liebe GenießerInnen!

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B I L D : U N S P L A S H .C O M / J E A N-C L A U D E-AT T I P O E , I S T O C K .C O M / G I A M B R A , B I O R A M A / M A R T I N M Ü H L , B I O A U S T R I A

ine Gestaltung unseres Speiseplans in Richtung Planetary Health Diet – also einer für den Planeten und für seine BewohnerInnen gesünderen Ernährungsweise – gelingt einfacher, wenn wir mögen, wohin wir uns verändern. Wenn es uns schmeckt und wenn es praktikabel ist. Die Antwort: Pasta! Ein Wermutstropfen ist allerdings die damit oft eingelernte Einfalt – im Satz »Machen wir halt Nudeln.« klingt bei vielen schon die Kapitulation vor der eigentlichen Aufgabe, abwechslungsreich zu essen und zu kochen, mit: Dann halt doch des Weizens schneller Zucker in der Mittagspause, auch wenn er nicht bis abends satt und leistungsfähig macht. Dann halt doch Kohlehydrate nach 18 Uhr, obwohl man sich grade Gegenteiliges vorgenommen hat.

Doch auch wenn man es nicht gleich glauben kann: Was die Pasta im Innersten zusammenhält, ist letztlich austauschbar. Nicht in dem Sinn, dass jedes Ausgangsmaterial zum selben Ergebnis führen würde, ganz im Gegenteil: Eine erstaunliche Bandbreite an Alternativen zum klassischen Hartweizen, lässt sich zu Nudeln formen und ist es wert, entdeckt zu werden. Genauso wie, welche Kombinationen die Küchen dieser Welt dafür auf Lager haben. Bei den Produkten hingegen schauen wir ganz besonders in der BIORAMA BIOKÜCHE zuerst, was es an naheliegenden von heimischen BioproduzentInnen gibt, bevor wir in die Ferne schweifen für alle die Zutaten, die besser und ökologischer andernorts auf nachhaltige Weise produziert und importiert werden.

Wer regionale Getreidepasta sagt, muss sich auch Importtomate sagen trauen.

So gut frische regionale Tomaten (oder die der Marke Eigenanbau) während der Saison schmecken, unsere umweltverträglichsten Bio-Dosentomaten gedeihen prächtig weit jenseits unserer südlichen Grenzen. Es ist in jeder Hinsicht lohnend, auf Vielfalt zu setzen, sie zu fördern, wo es geht – und diese dann auch genussvoll auszukosten!

Gute Lektüre und guten Appetit!

Irina Zelewitz, Chefredakteurin zelewitz@biorama.eu

Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber

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I N H A LT

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t l a h In 06

A U S WÄ R T S E S S E N

Biogastronomiebetriebe, die uns gefallen: Biomoritz, Nikolaihof, Belly's Bistro, Biobuschenschank Otto Knaus.

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PA S TA L A V I S TA

Aus Hartweizen, was sonst?

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Welcher Weizen in Österreich wächst, wo er am besten gedeiht und wo die meisten Biosemmeln gegessen werden.

Getreidesortenvielfalt – und welche Pasta daraus gemacht wird.

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DER GRUND DES GUTEN GESCHMACKS

Die Eigenschaften des Bodens und dessen Bewirtschaftung sorgen für die Gemüsequalität, die die Gastronomie sucht.

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M I N I M A L I N VA S I V – MAXIMAL VERGNÜGLICH

Eine steirische WinzerInnengeneration zeigt, wie präzise und und genussvoll Naturwein sein kann.

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INDIANISCHE WEISHEIT

Hopibauern – der Traum vom Biohof.

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GRILLKÄSE

Formerly known as Halloumi.

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SICH-RUND-WANDERN

Die Biowandertour am Mieminger Plateu.

Naturwein aus der Südsteiermark: über die präzise Arbeit mit »low intervention«.

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HOME SWEET HOME

Die Erlebnisimkerei Fuchssteiner.

B I L D : I S T O C K .C O M / P I N K Y B I R D, R E B E N H O F, B I O R A M A / T H O M A S W E B E R , B R I G I T T E B E R G E R

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GETREIDE NUMMER 1

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VOM HAUBENKOCH ZUM BIOMETZGER

Auf dem Biohof Thomabauer wird produziert, was sonst niemand hat.

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PREISGEKRÖNT

Wir zeigen die besten Bioprodukte des Jahres und die ProduzentInnen dahinter.

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KOCHBUCHEMPFEHLUNG

Neues aus der Welt der ressourcenschonenden Küche: vom sommerlichen Nudelsalat über vegane hummrige Tagliatelle oder klassisches Ragù Bolognese bis zu selbst gemachtem Blauschimmelkäse.

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NEU ODER NOCH GUT

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Grillkäse von Hand gemacht – eine Reportage.

Lektüreempfehlungen und -warnungen zu Lebensmitteln und Genuss.

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U N D S O N S T S O .. .

Was tut sich im Verlag?

IMPRESSUM PRODUKTION & MEDIENINHABERIN

Biorama GmbH, Windmühlgasse 9/14, 1060 Wien G E S C H Ä F T S F Ü H R E R Martin Mühl H E R A U S G E B E R Thomas Weber C H E F R E D A K T E U R I N Irina Zelewitz G E S TA LT U N G Ulrike Dorner, Patricia Enigl A U T O R i N N E N Martin Mühl, Jürgen Schmücking, Thomas Weber L E K T O R AT Barbara Ottawa D R U C K Walstead Leykam Druck, 3100 St. Pölten K O N TA K T redaktion@biorama.eu V E R K A U F S P R E I S ¤ 7,90 oder als Bonus im Rahmen eines biorama-Abos (¤ 29,– für 6 Ausgaben + BIOKÜCHE ÖSTERREICH 2024) biorama.eu/abo

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Einkehrschleife: auf dem Miemiger Plateau von Genuss zu Genuss ziehen.

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A U S WÄ R T S E S S E N

Bio-

Gastronomie Gut essen kann man bald mal wo. In zertifizierten Biobetrieben kann man aber richtig gut essen. Damit tut man sich was Gutes – und lässt die Umwelt dabei mehr in Ruhe. Wir zeigen auch heuer vier unserer Favoriten. Was alle gemeinsam haben: Sie bieten etwas, das in dieser Form – mindestens in ihrer Region – nur bei ihnen gibt.

BILD: BIORAMA/IRINA ZELEWITZ, THOMAS WEBER

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BIOMORITZ

Wo ein Wille, da Bio Text von

THOMAS WEBER

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n den gemütlichen Räumlichkeiten des »Biomoritz« in Hohenems wird der Platz in der Küche knapp.

Dass aus dem »Moritz« ein Biomoritz werden würde, war für Stefanie Brugger von Anfang an klar; seit sie und ihr Mann Marc zum ersten Mal gemeinsam darüber nachdachten, ein Restaurant zu eröffnen. »Wir sind beide QuereinsteigerInnen und kommen aus der Kommunikationsbranche und dem Sportsponsoring«, sagt sie. In der Arbeit mit AuftraggeberInnen sei Nachhaltigkeit immer wichtiger geworden und Bio in der Verpflegung immer häufiger nachgefragt worden. Nur Angebot habe es keines gegeben, erinnert sich die Marketingexpertin: »Also war klar, dass wir selbst was tun müssen,

weil da sonst nix weitergeht bei Bio.« Beim Nachdenken über den idealen Standort stand plötzlich die alte »israelitische Schule« in Hohenems im Gespräch, seit 15 Jahren auch als »Moritz« bekannt. Obwohl von der Eigentümerin, der Stadt, liebevoll restauriert, wechselten in dem Lokal immer wieder die PächterInnen. Als Sorgenkind der Altstadt stand es zum damaligen Zeitpunkt bereits seit zwei Jahren leer. »Mein Mann ist aus Hohenems und wir haben abends den Bürgermeister angerufen, der gleich meinte: ›Klar, könnt ihr haben!‹« Heute betreiben sie das Lokal als Dreiergespann, »der Küchenchef, mein Mann und ich«.

Der Name Moritz beziehungsweise »Biomoritz« bezieht sich auf den Lehrer Moritz Federmann (1840–

80 Plätze drinnen, im Sommer 80 Plätze draußen: Das »Biomoritz« in der Altstadt von Hohenems begeistert mit sachte variierten Klassikern und Biozutaten, die zum allergrößten Teil aus Vorarlberg stammen.

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A U S WÄ R T S E S S E N

Das Restaurant Biomoritz befindet sich im Gebäude der ehemaligen »israelitischen Schule«.

Deren Direktor Moritz Federmann war Namensgeber.

Tafelspitz mit Rahmwirsing, Bouillonkartoffel, Gemüse und frischem Apfelkren.

S C H L A C H T PA R T I E U N D SÜSSK ARTOFFEL Das Konzept des Dreiergespanns arbeitet mit wöchentlich wechselnden, überschaubar gehaltenen Karten und sieht nicht nur 100 Prozent Bio vor, sondern auch Frischware und Fleisch ausschließlich aus Vorarlberg. Naturgemäß hat damit auch Saisonalität einen hohen Stellenwert. Beim Besuch gibt es zur Vorspeise eine deftige Hokkaidoschaumsuppe mit Apfel und Kernöl und fruchtig mariniertem Saisonsalat (mit süß-sauer eingelegtem Kürbis, Roter Rübe und Blattsalat). Als Hauptgang zur Auswahl stehen ein luftiges Brotsoufflé mit Edelpilzragout, Kräutern und Chili-Feta aus dem Bregenzerwald, ein Indischer Linsen-Dal mit Süßkartoffeln und Pfannenbrot, ein saftig gebratenes Pfeffersteak vom Schwein mit Nuss-Spätzle und Gemüse sowie zwei Klassiker: Tafelspitz (vom Rind mit Rahmwirsing, Bouillonkartoffel, Gemüse und frischem Apfelkren von herrlicher Konsistenz) sowie Schweinsschnitzel (nach

BILD: THOMAS WEBER

1916), der hier als Wohltäter in Erinnerung geblieben ist. Gleich nach dem Eintritt ins Lokal, beim gemütlichen Barbereich, klärt an der Wand eine Aufschrift über das geschichtsträchtige Gebäude auf: »Bis 1913 haben in dieser Schule Generationen von jüdischen Hohenemsern eine hervorragende Ausbildung genossen, dank des Engagements von Lehrern wie Moritz Federmann.

Manche der ehemaligen Schüler mussten Hohenems als Flüchtlinge verlassen, oder sie wurden im Holocaust ermordet.« Der festliche Mehrzwecksaal des Gebäudes, den die Restaurantcrew vermietet und wo auch Kabarettabende veranstaltet werden, heißt in seinem Andenken »Federmannsaal«. Zwar gab es in Hohenems schon lange vor dem Zweiten Weltkrieg keine jüdische Community mehr. Wie prägend die jüdische Geschichte für die Stadt war, wird aber auch nebenan, im weithin bekannten Jüdischen Museum aufgearbeitet. Kulinarisch hat sie aber keine Spuren hinterlassen. »Es gibt hier keine jüdische Kochtradition«, sagt Stefanie Brugger. »Einer der Pächter hat es in der Vergangenheit mit jüdischen Gerichten versucht, aber das wurde nicht wirklich angenommen.«

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Wiener Art mit Salzkartoffeln oder Salat, dazu Preiselbeeren). Auf Postern angekündigt wird außerdem – Voranmeldung empfohlen – eine dreitägige »Bio-Schlachtpartie« mit Schweinsbraten, Blut- und Leberwurst (»und mehr«). »Wir verarbeiten, auch aus Kostengründen, meist halbe Tiere, da gibt’s nicht nur Filets«, sagt Stefanie Brugger. »Deshalb gibt es bei uns auch immer wieder Speisen, die in der Gastronomie sonst nur noch selten zu finden sind: gebackene Leber zum Beispiel, aber auch viele klassische Vorarlberger Gerichte.« Schwer regional aus Vorarlberg in Bioqualität zu bekommen seien nur Beeren und Früchte; abgesehen von exotischen Gewürzen oder Schokolade für Desserts natürlich.

B E L I E F E R T » B I O M O R I T Z« BALD SCHULEN? Das Know-how von Küchenchef Roland König möchte man nicht nur in der Küche des »Biomoritz« nutzen. König koordinierte bis vor Kurzem beim größten Vorarlberger Catering-Unternehmen Großevents, organisierte und bewerkstelligte beispielsweise die Verpflegung für das »Österreicherhaus« von drei Olympischen Spielen (»In Rio haben wir an 16 Tagen 75.000 Essen gekocht.«). Das Dreierteam möchte die Gemeinschaftsverpflegung für die Kindergärten und Schulen der Stadt übernehmen. »Es gibt diesbezüglich bereits sehr gute Gespräche mit der Stadt«, sagt Brugger. Auch die Bereitschaft und das Budget für 100 Prozent Bio sei vorhanden. Was noch fehlt: eine geräumige Küche, in der werktäglich Hunderte Essen zubereitet werden können. Dafür ist die alte »israelitische Schule« einfach zu eng. Doch wo Wille, Budget und ein guter Draht zum Bürgermeister vorhanden sind, ist man zuversichtlich, da werden sich auch geeignete Räumlichkeiten zum Kochen finden lassen. biomoritz.at

Schweinsschnitzel gibt's hier genauso wie Linsen-Dal. Die Frage »Warum bio?« wird schon auf der Website beantwortet: »Aus Überzeugung für Tierwohl, Klima, Bodengesundheit, Regionalität, guten Geschmack, Wohlbefinden – und ein gutes Bauchgefühl!«

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N I KO L A I H O F

Tradition verpflichtet Text von

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itten in Mautern gibt’s das beste von früher. Hier befindet sich der Nikolaihof, der Gutshof des ältesten Weinguts Österreichs.

Bereits vor 2000 Jahren wurde hier, sagen ArchäologInnen und HistorikerInnen, Wein angebaut – vielleicht auch schon früher, immer wieder Mal bringen Forschungsprojekte Neues dazu ans Licht. Wer heute den Hof besucht, findet sich in einem auf die Römerzeit zurückgehenden, maßgeblich im 15 Jahrhundert errichteten Gebäudekomplex wieder – mit Hof samt Kapelle im Inneren, in dem sich in der warmen Jahreshälfte ein prächtiger Bilderbuch-Gastgarten unter einer Kaiserlinde entfaltet. Und auch der Rest hier scheint sich der

Konstanz verschrieben zu haben. Das Weingut hat für Verkostungen grundsätzlich das ganze Jahr über geöffnet, die Weinstube hingegen von Ende April bis Mitte November.

Am Weinberg und auch in der 2016 eingeführten Biotraubenkosmetiklinie wird ausschlißlich mit Biorohstoffen gearbeitet. Bereits im Jahr 1971 wurde hier mit biodynamischer Bewirtschaftung begonnen. Die Einhaltung dieser Prinzipien müssen die Gäste und KundInnen inzwischen nicht mehr wie andernorts oft glauben, sondern das ganze Sortiment wird einer Biound Demeterzertifizierung unterzogen. Auch die Gastronomie arbeitet mit Bioprodukten und biozertifiziert,

B I L D : N I KO L A I H O F

IRINA ZELEWITZ

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»so lange das halt schon geht«, sagt die Chefin Christine Saahs. Das geht bei Gastronomiebetrieben seit 2009 mit bundesweit gesetzlich festgelegter Grundlage – damals wurde eine entsprechende Regelung ins österreichische Lebensmittelbuch aufgenommen.

Vollzertifiziert ist die Weinstube aber nicht – die 100 % scheitern an den Wachauer Laberln. Diese sind, wie Saahs erläutert, als Teil des Gedecks und der regionalen Geschichte unverzichtbar, aber: sie seien schlicht nicht in bioregionaler Qualität verfügbar. Wobei der Regionalitätsbegriff, der hier zu Anwendung kommt, ein enger ist: Aus der Wachau müssten sie sein. Auch die derzeit zuliefernde Bäckerei könne nicht »nur« für den Nikolaihof Wachauer in Bioqualität produzieren.

Höchste Zeit, durch Nachfragen in der Region die Nachfrage nach regionstypischem Biogebäck anzukurbeln.

Die Rezepte für quasi alles andere als die Weckerln (inklusive Brot) stammen aus dem Familienfundus – fest- und fortgeschrieben von Christine Saahs, die dieses Wissen auch in Kochbüchern weitergibt – etwas unerwartet angesichts des Gesamtauftritts ist lediglich der explizite Hinweis auf der Website, dass das Buch auch beim wenig dem Prinzip der Regionalität verpflichteten Anbieter Amazon erhältlich ist. Das tut dem Werk wie dessen hervorragender (und entsprechend preisgekrönter) Entsprechung in der Küche der Weinstube freilich keinen Abbruch. Das konsequent aus saisonal verfügbaren Zutaten aufbauende Angebot ist vor allem traditionell. Das gefällt nicht nur Gästen aus der Region. Rund um Martini enthält es etwa ein perfektes Gansl mit beeindruckendem Beilagenkonzert. Von letzterem wird, im stattlichen Pauschalpreis inkludiert, nachgebracht, bis alle satt sind. Wer dann gleich bleiben will/muss, kann sich über Nacht im wenige Gehminuten entfernten »Ad vineas Gästehaus« einquartieren – wem das noch zu weit ist, für die oder den wurden im Hof die Gästezimmer »Grüner Baum Wachau« jüngst liebevoll renoviert und mit Retromöbeln im 50er-Jahre-Stil ausgestattet. Alles da, was man je brauchen wollte. nikolaihof.at

»KOCHEN MIT DER KRAFT DER NATUR – Wie die Liebe in den Kochtopf kommt«, Brandstätter (2020), ist Christine Saahs drittes Kochbuch und wurde mit dem Gourmand World Cookbook Award 2020 ausgezeichnet.

Sie hat die biodynamische Wirtschaftsweise vor über 40 Jahren auf dem Nikolaihof eingeführt. Sie gilt daher als Pionierin der Demeter-Bewegung in Österreich.

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B E L LY ’ S B I S T R O

Text von

Kreative Küche mit Wurzeln in Zimbabwe

MARTIN MÜHL

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ines der außergewöhnlichsten und dabei doch ziemlich entspannten Restaurants in Wien ist das Belly’s Bistro in der Meiselstraße in Wien Penzing. Ein Familienbetrieb, in dem drei Geschwister zusammenarbeiten, die in Zimbabwe geboren und aufgewachsen sind. Marvin (Küche), Melanie (Restaurantleitung) und Marcel (Wein) sind 2010 nach Österreich gekommen, in das Land, aus dem ihre Mutter kommt, und haben in verschiedenen unqualifizierten Jobs in der Gastronomie gearbeitet. Dann kam die gemeinsame Entscheidung, auf die klassische Schulbildung und Arbeitserfahrung, besser noch eine gastronomische Ausbildung draufzusetzen. Nach deren Abschluss folgte das erste eigene, gemeinsame Lokal, das »Belly of the Beast«. Dessen Nachfolger, das »Belly’s Bistro«, ist in jeder Hinsicht charmant. Die Küche ist international angelegt, mischt österreichische Einflüsse mit jenen aus dem Her-

kunftsland. Dabei stehen die Zutaten im Vordergrund – was daraus wird, entscheidet Marvin kreativ.

IM ZENTRUM: DIE PRODUKTE Abends lädt eine Karte mit jeweils vier Vorspeisen, Hauptspeisen, Nachtisch und Snacks ein, sich auf Basis der Hauptzutaten auf Überraschungen einzulassen: »Topinambur & Bohnen« kommen mit Sauerteigwaffeln, »Erdnuss & Kürbis« ist ein Risotto und »Saibling & Kartoffeln« ist eine gefüllte Palatschinke mit Beurre Blanc & Saiblingskaviar. Ein ebenso elegantes, wie geschmacklich hervorragendes Gericht. Das »Chefs Choice Menü« bietet in fünf Gängen mit oder ohne Fleisch auch Überraschungen, die nicht auf der Karte stehen. In unserem Fall ein Lammfleisch zu einer Art Laibchen geformt, mit viel Rotkraut und einer erfrischenden, alles durchziehenden Säu-

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Di ebes t enI deen beg i nneni mT opf !

J et z t Ther momi x® unver bi ndl i ch t es t en!

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Mehr daz uauf vor wer k. at

re. Sowohl beim Menü als auch den einzelnen Speisen stehen Fleisch und Gemüse gleichberechtigt nebeneinander und eine Menüfolge ohne Fleisch zu genießen fällt hier nicht schwer. Einzelnes geht dabei schon deutlich in Richtung Fine Dining.

Auch die Getränkekarte ist konzentriert und wechselt häufig; Marcel freut sich, wenn er auf Nachfrage Weine auch abseits der Karte anbieten kann. Im Zentrum stehen hier österreichische Bio- und Demeterwinzer wie Vitikult Moser, Herrenhof Lamprecht oder auch der Geyerhof. Der Betrieb ist biozertifiziert – in erster Linie, weil es den persönlichen Vorlieben der drei Geschwister entspricht, die selbst auf eine hochwertige Ernährung Wert legen, 97 Prozent des Angebots hier sind bio. Durch den Abend in dem geradlinig eingerichteten Lokal, das im Sommer auch einen Gastgarten hat, begleitet Melanie mit souveräner Gastfreundschaft. »Belly’s Bistro« ergänzt Wiens Biorestaurantkarte, um ein außergewöhnliches Lokal, in dem der Fokus unaufgeregt auf den Produkten liegt – und das immer wieder zu überraschen weiß. bellysbistro.at

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A U S WÄ R T S E S S E N

Dani Hölch und Otto Knaus betreiben gemeinsam Bioweingut und Biobuschenschank

BIOBUSCHENSCHANK OT TO KNAUS

teil bergab geht’s bei Ratsch-Feldkreuz an der Südsteirischen Weinstraße, nachdem diese westlich davon eine Weile lang mal mehr mal weniger exakt die slowenisch-österreichische Grenze gebildet hat, für alle, die Gusto auf liebevolle biovegane Weinjause haben: Denn die gibt es in der Gegend nur bei Otto Knaus und Partnerin Daniela Hölch.

Wer nicht jeden Weg erweinwandern will, wird sich über das durchdachte Angebot an öffentlichen touristischen Nahverkehrsoptionen hier im Bezirk Gamlitz freuen. Parkplätze sind außerdem großzügig vorhanden. Einziger Nachteil dieser Lage, weil wir es nicht mehr gewöhnt sind: Wie man wieder wegkommt, sollte man sich vorher überlegen, denn das Mobilfunknetz ist löchrig an diesem Punkt des Sulztals. Die Vorteile liegen auf der Hand.

Text von

IRINA ZELEWITZ

Nur Geheimtipp ist der Buschenschank des Weinguts Otto Knaus mitnichten. Sein Besitzer und Betreiber ist ein vieldekorierter Bioenthusiast, der Bio macht und darüber redet. Und schreibt. Auf seiner (etwas) eigenen Website genauso wie etwa zuweilen auch in seiner Kolumne im Megaphon, dem Straßenmagazin der Caritas der Diözese Graz-Seckau. 2012 wurde er zum »beliebtesten Biobauern« der Steiermark gewählt.

Nur wenige hundert Meter abseits der Weinstraße, an der es gegen Herbst schon auch ziemlich zugehen kann, ist der Buschenschank des Weinguts Otto Knaus für den großen Trubel nicht angelegt, eine überschaubare Zahl Tische steht eher im Gras verstreut aufgestellt. Angeboten werden die eigenen ausgezeichneten Bioweine und -säfte, tierische und (seit 2010!) auch vegane Brettljause, Brote wie ein ebenso gemischtes Angebot köstli-

BILD: BIORAMA

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Hinter den sieben Weinbergen, ganz vorne

B I O K Ü C H E Ö S T E R R E I C H 202 4

cher Nachspeisen aus eigener Produktion. Die Buschenschank-Standards werden hier schlicht umgedreht: Die Aufstriche sind grundsätzlich vegan, es gibt auf jeder Platte viel Gemüse, wer Käse, Fleisch und Butter möchte, findet auch das auf der Karte.

Dass Knaus, bald nachdem er im Jahr 2000 die Biozertifizierung seines Weinguts abgeschlossen hatte, versucht hat, auch für seinen Buschenschank eine Zertifizierung zu bekommen, war für ihn »der einzig logische Weg«. Alles andere, als biologisch zu wirtschaften, wäre grundsätzlich abwegig – und eine Biozertifizierung schaffe erstens die nötige Sichtbarkeit für diese Wirtschaftsweise und zweitens Klarheit für die KonsumentInnen. Der Bioverband Bio Austria, an den sich Knaus damals wandte, erzählt er, »wusste gar nicht, was eine Zertifizierung für einen Buschenschank ist«, denn er war der erste im Bundesland Steiermark, der eine solche anstrebte. Die Bio Austria hat auf das Interesse freilich reagiert und 2005 war die Betriebszertifizierung abgeschlossen. »Ich stehe auf für Zertifizierung!«, sagt Otto Knaus und setzt nach, sein Leitsatz laute »Ich möchte für etwas sein und nicht gegen etwas« – und dass er sich freut, wenn auf sein Weingut Leute auf ein Glas kommen, die das ähnlich sehen.

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Geschmack, Vielfalt, Bodenverbesserung & Respekt Demeter-Lebensmittel stehen für Qualität und Ehrlichkeit – vom Acker über die Veredelung bis auf unsere Teller. Seit 100 Jahren.

In der Broschüre Demeter-Marktplatz finden Sie österreichische Demeter-Produkte und die Info, bei welchen Demeter-Betrieben Sie diese erhalten.

www.demeter.at/demeter-produkte Am besten gleich bestellen und loskochen!

(C) YOOL GmbH

Geöffnet sonntags von März bis November, Vom Ostersamstag bis Oktober auch samstags biowein-knaus.at

Die Weine von Otto Knaus gibts im Onlineshop der Website, nach Rücksprache ganzjährig vor Ort und etwa in Wien auf dem Biomarkt auf der Freyung. Man erreicht ihn am besten per Mail oder Whatsapp-Nachricht.

Demeter Österreich | Mommsengasse 25/4 | 1040 Wien

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PA S TA

ta s a P la vista

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Aus Hartweizen, woraus sonst?

Text von

JÜRGEN SCHMÜCKING

B I L D : U N S P L A S H .C O M / S T O R I E S

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ndrea Menichelli ist Italiener. Römer, um genau zu sein. Er lebt in Tirol und pendelt zwischen Kufstein und Schwaz.

An dem einen Ort, in Kufstein, betreibt er eine kleine (nicht biozertifizierte) Pastamanufaktur und produziert Tortellini, Ravioli, Agnolini, Spaghetti, Linguine, Capellini und noch viel mehr. Kurz gesagt, einen erstaunlichen Ausschnitt der italienischen Nudelkultur. In Schwaz steht sein Feinkostladen, in dem – unter anderem – seine Produkte verkauft werden. Davor arbeitete Andrea in der Münchener Filiale der italienischen Feinkostkette Eataly (die aus der Turiner Slow Food Bewegung kommt, mit dieser aber zunehmend im Klinsch lag; und von der es einmal hieß, sie würde auch in Österreich eine Filiale planen – dazu kam es dann aber nie). Andrea jedenfalls half mit, den Laden zu einem kleinen Pastaparadies zu machen. Die Funktion, die er dort bekleidete, hieß Head of fresh pasta lab. Und er hat ein Buch geschrieben. »Das große Italien Backbuch. Pizza, Pane, Dolci und Co.« Für mich ist er der Gesprächspartner, wenn es um Getreide generell geht, und auch um Pasta im Speziellen.

Das Treffen war mehr als ein Interview. Von seinem Wissen fließt sehr viel in diesen Beitrag ein.

Unser Gespräch über Pasta, Weizen und andere Getreide fand in seinem Laden bei einem Teller Tortellini statt.

N E U T R A L I TÄT S D E B AT T E Für Andrea – und da ist er sich mit vielen Kulturhistorikern einig – ist der Weizen der Keim der Zivilisation. Mehr noch. Ohne Weizen keine Zivi-

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PA S TA

lisation. Jedenfalls nicht im Westen. Das gilt gerade für Italien und insbesondere dessen Süden. Apulien, Sizilien, das waren die Kornkammern des Römischen Reichs, das stets auf agrarischen Wurzeln stand. Die Jagd und das Fleisch hatten in der antiken Kultur der Römer keinen besonders hohen Stellenwert. Das war eher die Sache der wilden Völker des Nordens. Um die Kulturgeschichte des Weizens kurz abzuschließen. Die geographische Keimzelle des Weizens ist der Mittlere Osten.

Von dort aus fand er seinen Weg über Ägypten und Anatolien in den gesamten Mittelmeerraum bis über die Alpen. Die Urweizensorten, heute gerne als »Urgetreide«

ren Körper, für den anderen, Perlmutter, unseren Geist.

Dafür, dass sie nicht komplett daneben liegen, gibt es einige Evidenz. Vor allem Weichweizensorten erhöhen das Diabetes-Risiko, weil die Kohlenhydrate des Weizens schnell und unmittelbar in Glucose umgewandelt werden und damit den Blutzuckerspiegel beeinflussen.

GLUTENSENSORIK

Ein anderer Grund, weshalb viele Menschen Weizen meiden, ist das darin enthaltene Gluten. Es ist eine der Eigenschaften des Weizens, vor allem der für die Pasta verwendeten Hartweizensorten, dass sich beim Kneten Proteine bilden. Dieses Entweder man versucht, den Geschmack Protein, Gluten, ist die Voraussetzung dafür, dass es Nudeln gibt. Es macht den der Ursprünglichkeit zu überbieten Teig elastisch und damit formbar. Die und macht die Saucen intensiver.

Kehrseite der Medaille: WeizenunverOder man kehrt die Idee ins Gegenteil, träglichkeit und Zöliakie sind Störungen, die zu Darmentzündungen und allergistreicht den Eigengeschmack heraus und schen Reaktionen – oder zumindest zu serviert die Pasta mit deutlich weniger Verdauungsproblemen führen können. intensiven Zutaten.

Diese Unverträglichkeiten können aber medizinisch zuverlässig und schnell geangebaut und angeboten, sind Emmer, Dinkel und Ein- klärt werden, und das Angebot an glutenfreien Produkkorn. Von diesen ursprünglichen Weizensorten werden ten ist mittlerweile erstaunlich groß. Auch im Pasta-Beheute keine großen Mengen kultiviert. Wenn, dann fin- reich. Einziger »Nachteil« in Sachen Sensorik. Pasta, die det man sie aber vorwiegend in der Biolandwirtschaft. nicht auf der Grundlage von Hartweizen gemacht ist, Evolutionsgeschichtlich sind sämtliche Weizensorten, hat immer einen charakteristischen Eigengeschmack. die wir heute für Nudeln, Brot oder Weissbier verwen- Das ist an sich nicht schlimm, der Unterschied wird den, aus diesen drei Urformen hervorgegangen. Im aber im Vergleich zu reinen Hartweizennudeln deutPastateig sorgen sie für Abwechslung in Farbe, Konsis- lich. Klassische Pasta ist im Idealfall geschmacksneuttenz und Geschmack. Es gibt KonsumentInnen, die auf ral und wird durch Form und Oberfläche und vor allem den rustikal-bodenständigen und nussigen Eigenge- in Kombination mit Saucen und Füllungen zur Köstschmack von Dinkel und Emmer nicht verzichten wol- lichkeit. Dass das bei Emmer-, Dinkel-, Kamut- oder len. Vom gesundheitlichen Aspekt ganz zu schweigen.

Buchweizennudeln nicht so ist, muss beim Kochen beDamit kommen wir zu einem wesentlichen Punkt in rücksichtigt werden. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten. der Weizenfrage. Wie ungesund, schädlich oder gar ge- Entweder man versucht, den Geschmack der Ursprüngfährlich ist Weizen? Im öffentlichen Meinungsbild wird lichkeit zu überbieten und macht die Saucen intensiver. dem Weizen jedenfalls ordentlich zugesetzt. Zwei Au- Oder man kehrt die Idee ins Gegenteil, streicht den Eitoren bliesen zum Angriff auf unser wichtigstes Getrei- gengeschmack heraus und serviert die Pasta mit deutde. William Davis mit seinem Werk »Weizenwampe« lich weniger intensiven Zutaten. Dein Geschmack, Deiund David Perlmutter mit »Dumm wie Brot«. Für den ne Entscheidung. Hier die Getreideportraits als Grundeinen, Davis, zerstört der genmanipulierte Weizen unse- lage dafür.

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Flour Power

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Text von

JÜRGEN SCHMÜCKING

6 Getreide und ihre Mehle im Portrait.

HART WEIZEN

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Unter den italienischen Pastamehlen ist er die harte Währung. Der Hartweizen. Oder semola rimacinata di grano duro, wie die ItalienerInnen sagen. Wobei das so nicht ganz stimmt. Meistens ist es die kürzere Variante. Grano duro für Hartweizen, farina für Weichweizen.

Die Bezeichnung kommt nicht von ungefähr.

Triticum durum (sein lateinischer Name) ist die härteste Weizenart und wurde deshalb so genannt, weil sich das Korn dem Mahlen ziemlich widerspenstig widersetzt. Verantwortlich für seine Vormachtstellung ist ein hoher Proteinanteil und die damit verbundenen Klebeeigenschaften.

Um gut zu gedeihen, braucht Hartweizen sonniges, warmes Klima. Je weiter südlich, desto besser. Deshalb galt auch der Süden Italiens, vor allem Apulien, als Kornkammer Italiens. Wenn der Wunsch auftaucht, Pasta etwas lockerer zu gestalten, sprich mit feinerer Teigstruktur, dann erreicht man das, durch eine Mehlmischung, in die auch Anteile von Weichweizen kommt.

WEICHWEIZEN Farina. Alleine das Wort lässt die Weichheit erahnen, die sich hinter dem Korn verbirgt. Sein lateinischer Name ist triticum aestivum, und er hat – obwohl gleiche Familie – als Sorte deutlich weniger Eiweiß als ihre harte Cousine. Das hat klarerweise Auswirkungen auf die Klebeeigenschaften des Pastamehls. Damit die Pasta nicht feingliedrig und brüchig wird, braucht es Protein. Und wenn die Getreidesorte zu wenig davon hat, muss es durch Eier hinzugefügt werden. Mit weichem Weizenmehl wird der Pastatteig elastischer, weicher eben. Deshalb wird er oft und gerne für frische Pasta verwendet. Meist mit Ei. Aber nicht notwendigerweise immer damit. Nachdem sich Weichweizen sehr gut mahlen lässt, bekommen die verschiedenen Mahlgrade hier eine besondere Bedeutung. Angebaut werden Weichweizensorten vor allem in kühleren Regionen, also aus italienischer Sicht betrachtet: Das heißt dort im Norden des Landes.

PA S TA

DINKEL Dinkel ist eines der Urgetreide. Jedenfalls uriger als Weizen im ursprünglichen Wortsinn von »urig«. Kurz, der Dinkel war zuerst da. Im Mittelalter war Dinkel das wichtigste Getreide für die Herstellung von Brot. Später, im 18. Jahrhundert, wurde Dinkel zum grenzüberschreitenden Handelsgut. Aufgrund seiner hohen Erträge kam später der Weizen auf der Überholspur daher und verdrängte den Dinkel. Heute erlebt das gesunde Getreide eine kleine Renaissance. Einerseits als Alternative für Leute mit Weizenunverträglichkeiten, andererseits für GenießerInnen, die auf Urtümlich- und Bodenständigkeit stehen. Beides kann Dinkel nämlich hervorragend. Und hervorragend schmecken. Der Geschmack von Urdinkelpasta ist viel nussiger als der von Hartweizenpasta. Was wiederum Radiatori, Pipe Rigate oder Farfalle aus Dinkelmehl zur idealen Pastagrundlage für Kräuterpestos aller Art macht.

BUCHWEIZEN Buchweizenmehl wird aus den Samen des echten Buchweizens hergestellt. Die genaue Spezifizierung ist wichtig. Vor allem deshalb, weil der Buchweizen überhaupt kein Weizen, ja nicht einmal ein Getreide ist. Man nennt die Familie auch gern »Pseudogetreide«, da es sich bei den Pflanzen – im botanischen Sinn – nicht um Getreide handelt, sie aber trotzdem wie Getreide behandelt und verarbeitet werden. Aus Buchweizen wird nicht nur Pasta gemacht, sondern auch Brot und Lebkuchen. Der große Vorteil des Buchweizenmehls ist, dass es glutenfrei und damit geeignet für Menschen, die an Zöliakie oder anderen Weizenunverträglichkeiten leiden. Wer gerne Honig nascht und dabei über Buchweizenhonig gestolpert ist, weiss, dass Buchweizenhonig ein sensorischer Grenzgänger sein kann. Im günstigen Fall rustikal, im weniger günstigen ein klarer Fall von Ziegenstall. Das ist bei Nudeln nicht ganz so stark ausgeprägt, ein dezent derber, »gesunder« Grundton ist aber immer im Spiel.

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K AMUT

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Beginnen wir einmal damit, dass Kamut kein Getreide ist. Kamut ist ein eingetragenes Markenzeichen, die Pflanze dahinter ist eine alte Urgetreidesorte aus Kleinasien. Der Khorasanweizen. So alt wie Einkorn oder Emmer, ursprünglich in Kleinasien beheimatet und wahrscheinlich eine spontane Kreuzung als Hartweizen und einer wilden Weizenform. Mit seinen alten Wurzeln (im doppelten Wortsinn) zeigte der Khorasan-Weizen dem modernen Kunstdünger stets die kalte Schulter. Die »modernen« Ertragsbooster der konventionellen Landwirtschaft funktionierten bei ihm einfach nicht, weshalb sich vor allem die Biolandwirtschaft des alten Korns annahm. Als Name kam Kamut erst in den späten 80er Jahren des 20. Jahrhunderts ins Spiel, als Farmer in Montana sich den Khorasan-Weizen als Marke schützen ließen und ihn von da an unter dieser Bezeichnung über Lizenzen vermarkteten. Kamut ist in der Verarbeitung dem Weizen recht ähnlich und daher auch für die Pastaproduktion prädestiniert.

TEFF Auch Teff ist kein Getreide, sondern gehört zur Familie der Süßgräser. Nichtsdestotrotz gibt es, vor allem im Naturkostfachhandel, eine Menge teffbasierter Produkte von Nudeln über Mehl bis hin zu Samen und Flocken. Teff oder auch Tef oder Zwerghirse verfügt über eine Menge wichtiger Fettsäuren, keinen Proteienklebstoff (aka Gluten) und ist deshalb gut für Allergikerinnen und Menschen mit Weizenunverträglichkeiten geeignet. Außerdem haben Studien gezeigt, dass Teff auch ein recht probater Weizenersatz für Diabetikerinnen und Diabetiker ist. Vor allem Weichweizen wird im Körper recht schnell in Glukose umgewandelt, gelangt in den Blutkreislauf lässt den Blutzuckerspiegel rasch ansteigen.

Nicht so bei Teff. Außerdem macht ein hoher Eisengehalt Teffnudeln sehr attraktiv bei veganer Ernährung. Darüber hinaus sind Teffnudeln ausgesprochen köstlich. Sie haben einen herben, dezent nussigen und vegetabilen Geschmack und damit in sensorischer Hinsicht viel mehr Eigencharakter als Hartweizenpasta.

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WEIZEN

: n e z i e w r e t n i W Brot und Semmeln

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Text von

THOMAS WEBER

Welcher Weizen in Österreich wächst, wo das »Getreide Nummer 1« am besten gedeiht und wo die meisten Biosemmeln gegessen werden.

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D

ie Felder sind längst bestellt. Ein paar Rehe liegen als dunkle Punkte in der Landschaft.

Auch die Windräder stehen still. Doch die Ruhe täuscht. Die Pflanzen wachsen auch im Winter; langsam, doch selbst unter der schützenden Schneedecke. Sichtbar ist das nur für diejenigen, die ganz genau darauf achten. Denn das Wachstum spielt sich größtenteils unterirdisch ab, wo die Wurzeln des Weizens immer tiefer in den Boden vordringen. Der Winterweizen wurde im Herbst ausgesät, bald nach der Ernte des Vorjahres. Die Wurzeln des Wintergetreides reichen tiefer hinunter als die des Sommergetreides, das ein halbes Jahr später zeitig im Frühling angebaut wird. Darum kommt Wintergetreide besser mit oberflächlicher Trockenheit zurecht, wenn es weiter unten noch feucht ist; wenn Sommergetreide bereits unter Trockenstress leidet. Der Klimawandel ist einer der Gründe, warum die Landwirtschaft immer häufiger auf Wintergetreide setzt, nicht nur hier im Marchfeld, das immer noch als die »Kornkammer Österreichs« gilt. Diese Entwicklung gibt es auch bei anderen Getreidearten. Beim Weizen – als Getreide flächenmäßig die klare Nummer eins in Österreich – belegt das auch das Spektrum der zugelassenen Sorten. Landwirtschaftlich angebaute Pflanzen müssen von der staatlichen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) zugelassen werden: jede Sorte einzeln. Quer durch alle genutzten Pflanzenarten waren mit Stand 1. April 2023 insgesamt 956 Sorten in Österreich zugelassen. »Bei vielen Arten war eine Tendenz zur Erhöhung der Sorten-

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WEIZEN

zahl im Lauf der Jahrzehnte festzustellen«, sagt Cle- ter 10 Prozent gilt als Futterweizen oder landet – etwa mens Flamm, der bei der AGES die Sortenbücher führt. für die Erzeugung von Bioethanol – in der StärkeindusBeim Weizen sind die Zahlen besonders eindrucksvoll: trie. Theoretisch entscheidet sich ein Bauer, eine BäueIm Jahr 1950 waren beim Weizen acht Sorten regist- rin bereits bei der Wahl der Sorte, die angebaut wird, ob riert, 1960 waren es bereits 24 Sorten, 1970 dann 27 Sorten. Seit der Jahrtausendwende (2000: 44 Sorten) hat sich die Zahl sogar auf 88 Sorten verdoppelt. Von den 88 zuletzt zugelassenen sind 75 Winterweizen- und nur acht Sommerweizensorten. »Die geringe Sortenanzahl beim Sommerweizen spiegelt sich auch im Anbau am Ackerland wieder«, sagt Clemens Flamm. Laut Statistik Austria wurde 2022 auf 241.398 Hektar – Christian Geßl, AMA-Marktbeobachter Winterweizen angebaut, Sommerweizen nur auf 3.158 Hektar. Insgesamt entsprechen die Äcker, auf denen in Österreich jedes Jahr Weizen angebaut im darauffolgenden Juli Mahl- oder Qualitätsweizen gewird, etwa sechs Mal der Fläche des Wiener Stadtge- erntet werden soll. Praktisch machen Wetter und Wittebiets. Wobei, um im Bild zu bleiben, nur in der Wiener rung oft einen Strich durch die Rechnung. »Wenn es bei Innenstadt Sommerweizen angebaut wird. der Ernte regnet, wird auch das beste Premiumsaatgut wahrscheinlich keinen Premiumweizen bringen«, weiß Christian Geßl. In eher niederschlagsreichen Gegenden QUALITÄTSWEIZEN ALS EXPORTGUT ist es deshalb schwer, Premium- oder Qualitätsweizen In Wien selbst gibt es freilich nur noch überschaubar zu produzieren.

Ackerland und das nur in den Außenbezirken. WirtGrob lässt sich Österreich in zwei große Weizenanschaftlich am attraktivsten ist der Anbau von Weizen baugebiete aufteilen (siehe Grafik). Mahlweizen wird in aber tatsächlich vor allem im Osten des Landes. »Tirol, nicht zu feuchten Teilen Oberösterreichs und im WesVorarlberg und Salzburg sind keine klassischen Acker- ten Niederösterreichs südlich der Donau geerntet. Quabaugebiete und auch beim Weizen nicht nennenswert«, litätsweizen wächst im Weinviertel, im Wiener Becken, sagt Christian Geßl. »Auch in der Steiermark und Kärn- im nördlichen und im mittleren Burgenland. Während ten gibt es nur ein paar tausend Hektar.« Die Bäuerin- der Mahlweizen meist regional verarbeitet und direkt nen und Bauern haben bei der AMA zwar längstens ge- zu Backwaren, Teiglingen und Fertigmischungen wird, meldet, was sie auf ihren Feldern angebaut haben und wird der teurere Qualitätsweizen exportiert und später dort 2024 voraussichtlich ernten werden. Aufbereitet als »Aufmischweizen« dem lokal produzierten Getreide werden die Zahlen aber erst Anfang 2024 vorliegen, so minderer Qualität beigemengt, um dem Mehl die nötiGeßl. Der Marktbeobachter schätzt, »dass die Weize- gen Backeigenschaften zu geben. »Wir leben beim Weinanbaufläche in etwa gleich bleiben wird«. Denn Wei- zen in Österreich von den Spitzenqualitäten und – trotz zen aus Österreich ist nicht nur im Binnenmarkt gefragt. Konkurrenz aus Bayern, Ungarn und den USA – vom Ein großer Teil des sogenannten Qualitätsweizens geht guten Exportgeschäft nach Italien«, sagt AMA-Marktin den Export, nach Deutschland, vor allem aber nach beobachter Christian Geßl, »Futterweizen importieItalien. Entscheidend für die Qualität ist der Protein- ren wir im Gegenzug oft aus Ungarn, der Slowakei und gehalt. Beim sogenannten Mahlweizen, der von heimi- Tschechien«. schen Mühlen verarbeitet wird, liegt er zwischen 11,5 und 12,5 Prozent. Darüber spricht man von Qualitätsweizen (12,5 bis 13,5 Prozent), beim Premiumweizen ZÜCHTUNG UND FRUCHTFOLGE kann der Proteingehalt auch bis zu 16 Prozent oder da- Egal ob im Winter oder zur Erntezeit: Wer als Laie rüber reichen. Weizen mit einem Proteingehalt von un- durch die heimischen Anbaugebiete spaziert, wird

»Wir leben beim Weizen in Österreich von den Spitzenqualitäten und vom guten Exportgeschäft nach Italien.«

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Qualitätsweizen wird großteils exportiert, der Mahlweizen für den heimischen Bedarf wird aber in lokalen Mühlen zu Mehl. Hier in der Rosenfellner Mühle in St. Peter / Au, wo Weizen, Roggen, Dinkel, Hirse, Buchweizen, Einkorn, Emmer, Gerste und Hartweizen gemahlen werden.

nicht erkennen, welche gewaltigen Fortschritte die Züchtung gerade bei Allerweltsarten wie dem Weizen macht. Das gilt nicht nur für die Widerstandsfähigkeit gegen Schädlinge oder für verbesserte geschmackliche Eigenschaften fürs Endprodukt, sondern vor allem auch was den Ertrag angeht. »Bei Getreide liegt der jährliche züchtungsbedingte Ertragsanstieg zwischen 0,4 bis 1,2 Prozent«, sagt Clemens Flamm (AGES). »Überwiegend wurde dies durch eine Verlagerung der Trockensubstanz vom Stroh ins Korn als Folge der Wuchshöhenreduktion, eine günstigere Nährstoffverwertung und eine höhere Krankheitstoleranz erreicht.« Weizensorten mit klingenden Namen wie Adamus, Advokat, Aloisius, Arminius, der im Biobereich vorherrschende Capo oder Sorten wie Edda, Enrico, Mandarin oder Thalamus überzeugen beispielsweise im Krankheitsanfälligkeitsindex. »Der Anbau von Sorten, die gegen Krankheiten und Schädlinge widerstandsfähig sind, ist eine kostengünstige und umweltschonende Maßnahme des Pflanzenschutzes«,

Bauer Robert Harmer (mit Familie) wirtschaftet seit 40 Jahren biologisch. Wichtigste Kultur des Guts Prerau: Weizen der Sorte Capo.

sagt Flamm. »Die Einsparung an fungiziden Wirkstoffen trägt wirkungsvoll zur Verminderung von Umweltbelastungen bei.« Neuere Weizensorten sind deutlich weniger krankheitsanfällig als die gebräuchlichen Züchtungen der 1960er, 1970er oder 1980er Jahre. Das gilt für den Bioanbau ebenso wie für die konventionelle Landwirtschaft. Wobei der Ertrag im Bioanbau in schlechten Jahren um bis zu 50 Prozent geringer ausfallen kann.

Vor allem in trockenen Gebieten gibt es allerdings Biobetriebe, die im langjährigen Schnitt dieselben Erträge einfahren wie ihre konventionellen KollegInnen.

Möglich ist das allerdings nur durch eine durchdachte Fruchtfolge, die den Boden nicht nur schont, sondern gezielt aufbaut. »Es geht nur um den Boden«, sagt Ro-

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WEIZEN

bert Harmer vom Eines Tages werde aber auch im nördlichen Landgut Alt Prerau.

Weinviertel eine trockenheitsresistentere Er ist seit 40 Jahren Genetik nötig sein, schätzt er.

Biobauer bei Laa an der Thaya, direkt HITZE BEREITET STRESS an der tschechiZüchter wie Johann Birschitzky von der schen Grenze, in eiProbstdorfer Saatzucht Donau arbeiten benem ausgesprochereits heute daran. Denn die Züchtung einer nen Trockengebiet. neuen Getreidesorte dauert 10 bis 15 Jahre.

Seit 17 Jahren beUnd der Klimawandel macht der Landwirtwirtschaftet er 400 – Johann Birschitzky, Saatzucht Donau schaft durchaus zu schaffen. Bereits seit länHektar Ackerfläche nach den strengen Kriterien des Demeter-Verbands. Um gerem nimmt der Anbau wärmeliebender Pflanzen wie gute Weizenerträge zu erzielen, arbeitet er mit einer Mais und Soja zu. Beim Getreide gewinnen frühreife ausgeklügelten Fruchtfolge. Zuerst baut er zwei Jahre Sorten an Bedeutung. »Wobei es eine Illusion wäre zu Luzerne an, die über ihre Knöllchenbakterien Stickstoff glauben, es gäbe Pflanzen, die unter perfekten Bedinim Boden einlagern – ein idealer Dünger für den im drit- gungen genauso wie in Trockenstressjahren gute Erträten Jahr angebauten Weizen. Danach sät er über den ge liefern«, sagt Birschitzky. »Wenn ein Bauer im OktoWinter Dinkel aus, im Frühjahr Körnermais, danach ein ber anbaut, weiß er natürlich nicht, wie das Wetter im aufbauendes Erbsengemenge, dann wieder Weizen und Mai und Juni wird, den beiden wichtigsten Monaten für schließlich humuszehrende Kulturen wie Karotte oder die Ertragsbildung beim Getreide.« Regen zur Erntezeit Erdäpfel. »Das schafft resilienten Boden, der Frucht- ist immer schlecht. Die im pannonischen Raum vorherrbarkeit und Feuchtigkeit erhält«, sagt Harmer. Bislang schenden Trockenheit liefert hohe Qualität. Problemaschwört der Demeter-Bauer auf Weizen der Sorte Capo. tisch ist allerdings die Hitze. »Temperaturen über 27

»Wenn ein Bauer im Oktober anbaut, weiß er natürlich nicht, wie das Wetter im Mai und Juni wird.«

Qualitätsweizen Mahlweizen

Mahlweizen für den heimischen Bedarf wird v. a. in Oberösterreich und im westlichen Niederösterreich südlich der Donau an­ gebaut. Der in Italien und der Schweiz begehrte Qualitätsweizen wächst im Weinviertel, im Wiener Becken und im Burgenland.

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Grad bereiten dem Weizen Stress«, sagt der Pflanzenzüchter. Das verkürzt seine Vegetationszeit. »Wir dreschen das Getreide in unseren Breiten mittlerweile um zwei Wochen früher als Anfang der 90er Jahre. War der Weizen früher meist gegen Ende Juli erntefreif, ist er das heute manchmal schon Anfang Juli.« Ist es heiß, erhöht das manchmal zwar die Qualität, minimiert aber den Ertrag. »Wie sehr sich das Klima auf das Getreide auswirkt, sehen wir allein schon an den Erträgen in den unterschiedlichen Teile der Welt«, sagt Hermann Bürstmayr vom Boku-Institut für Biotechnologie in der Pflanzenproduktion. »Beim Weizen sind das zum Beispiel 9 bis 10 Tonnen pro Hektar in Westeuropa und Neuseeland bis etwa eine Tonne pro Hektar und darunter in den Halbwüsten, zum Beispiel in Teilen von Australien«.

ERZEUGUNG 1.441.242 t

BIOEXPORTMARKT SCHWEIZ

INLANDSVERWENDUNG 1.702.046 t

Was und wie auf den Feldern angebaut wird, hängt allerdings nicht nur an der klimatischen Großwetterlage, sondern auch an der wirtschaftlichen Entwicklung.

Sie war 2023 beispielsweise dafür verantwortlich, dass nicht die gesamte österreichische Bioweizenernte auch zu Biopreisen vermarktet werden konnte. Das heißt: Das Angebot war größer als die Nachfrage. »Wir sind beim Getreide Biospitzenreiter in Europa«, sagt Christian Geßl von der Agrarmarkt Austria. Der Bioanteil liegt hierzulande bei durchschnittlich 21 Prozent – wobei beispielsweise 75 Prozent des angebauten Dinkels biologisch produziert werden und nur 17,6 Prozent des Weichweizens. Anders als am konventionellen Sektor wird Bioweizen allerdings in Italien kaum nachgefragt.

Entscheidend ist vielmehr, ob in Österreich weiterhin gerne Semmeln und Mischbrot in Bioqualität gekauft werden; und in der Schweiz. Denn die Schweiz ist kein klassisches Getreideanbauland und braucht deshalb Importware. Und in der Schweiz ist man bereit, die höheren Preise für Bioqualität zu bezahlen. Gewiss ist nur eines: Die Felder sind längst bestellt.

Der jährliche Pro-Kopf-Verzehr von Hartweizen entspricht in Österreich in etwa dem von Fleisch und Wurst. 2021/2022 lag er bei 59,1 Kilogramm.

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WEICHWEIZEN

Einfuhr 1.427.288 t

Ausfuhr 1.114.858 t

Top Importländer Weizen und Mengkorn 1. Ungarn 2. Tschechien 3. Slowakei Quelle Statistik Austria, Versorgungsbilanz 2021/22 / AMA Marketing

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Den Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden und den Ingwer schälen und fein reiben. Anschließend in 3 EL Olivenöl glasig anbraten.

Den Kokosblütenzucker dazugeben und unter Rühren karamellisieren lassen.

Dann mit den Tomaten aus der Dose oder frischen Tomaten (blanchiert, enthäutet und entstrunkt) ablöschen und die Sauce etwas einkochen lassen.

Danach mit der Pizza- und Pasta-Gewürzmischung sowie Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und das restliche Olivenöl dazugeben.

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GRUNDL AGEN

Der Grund des guten

s k c a m h c s Ge Text von

MARTIN MÜHL

W

as macht die Qualität von gutem Gemüse aus, die nicht nur, aber vor allem in der Gastronomie gefragt ist? Franziska Lerch hat 15 Jahre beim Verein Arche Noah in Schiltern gearbeitet und sich ihr Leben lang mit Gemüsevielfalt beschäftigt, bevor sie sich als Biobäuerin selbstständig gemacht hat und nun in erster Linie die Gastronomie mit Biogemüse und aufgefallenen Sorten beliefert. Sie erzählt aus der Praxis: »Gesucht wird hier Gemüse mit einem ausgeprägten und intensiven Geschmack, wie es langsam auf gutem Boden wächst. Dies soll dann möglichst frisch, am Tag der Ernte, geliefert werden und lagerbar sein. In den meisten Fällen ist dieses Gemüse, dann auch nährstoffreicher und intensiver.« Mit der Frage, wie dieser »gute Boden« aussieht und sich aus-

wirkt hat sich 2023 eine Veranstaltung des »Koch.Campus« beschäftigt, einer Vereinigung österreichischer GastronomInnen und ProduzentInnen. Einer der Vortragenden dort war der Bodenökologe Hans Unterfrauner, der mit seinem Unternehmen Landwirte berät und unter anderem die Forschungsprojekte in der Biolandwirtschaft von Alfred Grand in Absdorf, der viel zum Thema Boden und Gemüseanbau in praktische Versuche überführt, mit seinen Messungen wissenschaftlich begleitet.

ENERGIEBIL ANZ OPTIMIEREN Pflanzen bekommen durch die Sonne Energie, die sie nutzen, um Kohlenstoffdioxid und Wasser in Gluco-

BILD: ANNA STÖCHER

Die Eigenschaften des Bodens und dessen Bewirtschaftung sorgen für die Gemüsequalität, die die Gastronomie sucht.

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»Die Pflanzen brauchen etwas Stress und es ist nicht gut, wenn sie mit Stoffen versorgt werden, ohne viel Energie für den Stoffwechsel aufwenden zu müssen.« – Hans Unterfrauner, Bodenökologe

se und Sauerstoff umzuwandeln. Die Rede ist von der Photosynthese, die auch im Zusammenhang mit dem Klimawandel eine entscheidende Rolle spielt, bei der Frage, wieviel CO2 Pflanzen speichern können. Sie ist aber auch nicht nur dafür verantwortlich, dass Pflanzen wachsen und sich entwickeln, sondern später auch bestimmte geschmackliche Eigenschaften haben und länger oder kürzer haltbar sind. Nachdem die Zufuhr an Sonnenlicht begrenzt ist, können Landwirtinnen und Landwirte darauf schauen, dass sie die Energiebilanz für die Pflanzen optimieren, in dem sie diesen über den Boden ausreichend Nährstoffe und Wasser zuführen.

Die Pflanzen müssen dann weniger Energie dafür aufwenden, um die benötigten Nährstoffe aufzunehmen und können die Energie für den Stoffwechsel, der zu Wachstum oder auch Geschmack führt, nützen.

Damit dies gelingt, muss der Boden unter anderem gut durchlüftet sein. Das sorgt dafür, dass Sauerstoff

bis in die Tiefe kommt und die Wurzeln die Nährstoffe aufnehmen können. Nur unter diesen Bedingungen können die Mikrobiologie und andere Bodenlebewesen dafür sorgen, dass die Qualität stimmt und gleichzeitig etwa Schadstoffe ferngehalten werden. Gelingt dies, führt dies es zur gewünschten Nährstoffdichte. Also zu mehr mineralischen Inhaltsstoffen, mehr Vitaminen, mehr Spurenelementen, besseren Eigenschaften beim Kochen und einer besseren Lagerfähigkeit und längeren Haltbarkeit. Gelingt dies nicht, erkennt man dies beispielsweise an den dunklen Stellen oder auch Hohlräumen in Kartoffeln und anderen Knollengewächsen.

Diese sind Anzeichen für eine schlechtere Funktionalität und Qualität der Böden und Probleme mit der ausgeglichenen Nährstoffversorgung.

DA S V E R H Ä LT N I S D E R N Ä H R S T O F F E Zu den Nährstoffen, die hierbei oft gemessen werden, zählen Stickstoff, Phosphor, Kalium, Calcium, Magnesium, Schwefel und auch eine ganze Menge an Spurenelementen. Insgesamt besteht jede Pflanze aus 17 essentiellen Nährstoffen. »Entscheidend sind aber nicht die absoluten Werte eines bestimmten Stoffes«, erklärt Hans Unterfrauner: »Wichtig ist das Verhältnis der einzelnen Stoffe untereinander, etwa von Stickstoff zu Schwefel

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GRUNDL AGEN

»Bei der richtigen Krümelstruktur funktioniert der Boden wie ein Schwamm und kann Flüssigkeiten, aber auch Nährstoffe speichern und wieder abgeben.«

Auf den Äckern von Biobauern Alfred Grand wird viel gerforscht und experimentiert. In erster Linie zum Thema Boden.

oder von Calcium zum Kalium. Es ist auch möglich mit vergleichsweise geringen Nährstoffmengen perfektes Gemüse zu bekommen – nur der Einsatz von Volldünger (mit fixen Mengen Stickstoff, Phosphor und Kalium – NPK) wird einen Boden niemals ausgeglichen ernähren können.« Einer der zentralen Werte in der Bodenanalyse ist der pH-Wert, dessen Interpretation aufgrund

eines Puffersystems im Boden aber nicht linear funktioniert. Und es gibt nicht nur einen pH-Wert. Der pHWert ist ein Summenparameter für die komplexe Situation der Bodenreaktion. Ab pH-Werten unter 5,9 kann sich Aluminium aus Tonmineralen lösen. Das Aluminium kann ausgewaschen oder von den Pflanzen aufgenommen werden. Beim Verzehr solcher Pflanzen können gesundheitliche Beeinträchtigungen nicht ausgeschlossen werden. Aus den pH-Werten lässt sich der Zustand eines Bodens ablesen und was dieser bräuchte.

Es ist dabei auch nicht ratsam, Pflanzen – wie dies in Hydrokulturen mitunter vorkommt – zu stark zu verwöhnen: »Die Pflanzen brauchen etwas Stress und es ist nicht gut, wenn sie mit Stoffen versorgt werden, ohne viel Energie für den Stoffwechsel aufwenden zu müssen.« Gemüse, das überversorgt wird, ist weniger resistent gegenüber Schadorganismen, hat schwächere eigene Abwehreffekte gegenüber Schädlingen und schmeckt oft »fad«.

Für Hans Unterfrauner ist für die hier beschriebenen Effekte im Gemüseanbau die Frage einer biologischen oder biodynamischen Landwirtschaft weniger entscheidend. Diese haben eine bessere Umwelt- und Klimabilanz und oft einen geringeren Ressourcenein-

BILD: ANNA STÖCHER

– Franziska Lerch, Biobäuerin

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satz, ein Boden für gutes Gemüse lässt sich aber auch sonst erreichen. Unter anderem, weil die konventionelle Landwirtschaft hier viel von biologisch und biodynamisch arbeitenden Betrieben gelernt hat. In seinem Labor misst er von jeder Bodenprobe rund 120 Parameter, um die chemischen und physikalischen Eigenschaften des Bodens zu bewerten und berät Landwirte mit welchen Stellschrauben sie ihre Bodenqualität verbessern können und stellt klar: »Schwingungen sind für mich nicht messbar, obwohl die Nichtmessbarkeit nicht bedeutet, dass es sie nicht gibt.« Der Geschmack des Gemüses liegt zum einen an den einzelnen Züchtungen, in denen einzelne Pflanzen mit gewünschte Geschmackseigenschaften identifiziert werden, die dann für künftige Pflanzen als Eltern dienen. Aber eben auch an den Nährstoffen, die sie aus dem Boden aufnehmen können und der spezifischen Bodenbiologie. Es gibt deswegen nicht nur beim Wein, sondern auch bei Gemüse den sogenannten Terroireffekt.

Die unterschiedliche Qualität und auch Zusammensetzung des Bodens und seine mikrobiologischen Effekte haben einen Einfluss darauf, wie das Gemüse schmeckt: Speichert der Boden genügend Wasser, ist er lehmig oder trocken, wieviel Niederschlag gibt es, ist der Boden dank genügend Regenwürmern Sauerstoffreich?

Bodenökologe Hans Unterfrauner führt Untersuchungen durch und berät Landwirtinnen und Landwirte bei der Frage, wie sie ihre Anbauflächen pflegen können. Außerdem begleitet er Forschungsprojekte zum Thema Boden und Gemüseanbau wissenschaftlich.

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Beim Wein wird heute schon oft darüber informiert, ob dieser etwa auf Löss, Schiefer oder Opok gewachsen ist.

Diesen Einfluss gibt es auch bei Gemüse.

DIE TERROIRK AROT TE Bereits vor einigen Jahren hat das Experiment »Die Terroirkarotte« begonnen, das derzeit noch labortechnisch ausgewertet wird. Dabei wurden Karotten unter ähnlichen Bedingungen auf verschiedenen Böden angepflanzt und verkostet. Sensorisch wurden unter anderem von Franziska Lerch die kulinarisch sensorischen Eindrücke von möglichst vielen Probanden festgehalten: Die Süße, Nussigkeit, Erdigkeit, Aromen, Negativgeschmäcker, Bitterkeit oder auch Schärfe, aber etwa auch die Fasrigkeit. Diese Eigenschaften von Gemüse spiegeln nicht nur die Züchtung, sondern eben auch den Boden wieder. Den idealen Boden beschreibt Franziska Lerch so: »Boden muss lebendig sein, gut durchlockert und mit der richtigen Krümelstruktur – und das ist das Resultat von Kompost und auch (toten) Pflanzen auf der Erde, die dann von Organismen aufgearbeitet werden. Bei der richtigen Krümelstruktur funktioniert der Boden wie ein Schwamm und kann Flüssigkeiten, aber auch Nährstoffe speichern und wieder abgeben. Genau

GRUNDL AGEN

P H -W E R T

Verschiedene Pflanzen bevorzugen unterschiedliche pH-Werte im Boden.

Die meisten allerdings brauchen einen leicht sauern oder einen schwach alkalischen. Auf sehr alkalischen (mit pH-Wert über 9) und auf sehr sauren Böden wachsen nur sehr wenige Arten.

das braucht das Gemüse.« Eine Pflanze, die so versorgt wird und den Boden dank Fruchtfolge auch nicht einseitig belastet, bringt für sie die Qualität und den langfristigen Ertrag, der gewünscht ist.

Der Floh, Koch und Biogastronom Josef Floh aus Langenlebarn, war gemeinsam mit dem biodynamisch arbeitenden Winzer Bernhard Ott Organisator des »Koch.Campus« der 2023 zum Thema Boden abgehalten wurde. Er arbeitet streng biologisch und auch regional und ist erfreut über Forschungsprojekte wie jene von Unterfrauner und Grand, weil sie versuchen Dinge messbar zu machen, die oft schwer greifbar sind: »Als Gastronom müssen für mich die Qualität und der Geschmack von Gemüse großartig sein. Bis auf die Optik, die hier nicht ausreicht, sind viele Kriterien im Alltag schwammig. Nun wurde gezeigt, dass gesunder Boden dafür sorgt, dass das Gemüse geschmackvoller ist und bessere Qualität hat«.

Er schätzt die Arbeit, wie sie etwa auch in der Arche Noah oder von Koch und Vortragendem Johann Reisinger gemacht wird, die forscht und Zusammenhänge vermittelt und eine außergewöhnliche Geschmacksvielfalt zeigt. Diese mag, wenn wie am »Koch.Campus« über zwanzig verschiedene Spargelsalatpflanzen verkostet werden, nicht alltagsnah sein, aber sie macht für EntscheiderInnen Wissen erlebbar und öffnet den Horizont. Der Floh möchte seinen Gästen, Energie geben und sie nicht nur satt machen. Er ist deswegen hoch erfreut, wenn Projekte etwas, das sonst oft nur subjektiv und leicht mystisch erlebbar ist, mit Analysen und in Studien untermauern , wie der Umstand, dass ein gesünderer, lebendigerer Boden für mehr Geschmack im Gemüse sorgt. Wissen über diese Zusammenhänge wird von den PionierInnen über die (Spitzen-)Gastronomie auch in die privaten Küchen getragen.

Johann Reisinger, Koch und Lehrender, vertritt eine radikal natürlich Küche und gibt sein Wissen über Gemüse- und Geschmacksvielfalt gerne weiter. In seiner Hand: Spargelsalat.

BILD: ANNA STÖCHER

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Café Kilambé bringt den

Urwald in die Tasse

BILD: GRANDORO

Der Nationalparkkaffee Kilambé bringt feinste Arabicasorten aus dem höchstgelegenen Anbaugebiet Nicaraguas in den Espresso oder in die Herdkanne.

Die Finca »Los Alpes« von Ulrich Salamun, Teil der Kabarettistengruppe maschek., liegt auf 1.700 Metern im Norden Nicaraguas, im staatlichen Nationalpark Cerro Kilambé. Das Naturschutzgebiet ist nach dem Cerro Kilambé benannt, dem höchsten Berg der Region, einem erloschenen Vulkan. Die Finca umfasst etwa 300 Hektar Land, wobei Salamun den allergrößten Teil der vom Vorbesitzer gerodeten Fläche dem Urwald zurückgegeben hat, behutsam aufforstet und von privaten Nationalpark-Rangern bewachen lässt. Nur noch 30 Hektar werden als Kaffeegärten biologisch bewirtschaftet. Wo es feucht und kühl ist und sich die Urwaldnebel nicht jeden Tag lichten, wo Brüllaffen leben und die Wildkatze streift, wächst der Kaffee zwar langsam. Er reift spät, wird auf den fruchtbaren vulkanischen Böden aber sehr dicht und vereint intensivsten Geschmack in den unscheinbaren Bohnen. Es sind die Arabicasorten roter und gelber Catuaí und Starmaya, die dem Café Kilambé seinen vielschichtigen Geschmack verleihen. Und na-

türlich die behutsame Verarbeitung: Die händisch geernteten Bohnen werden sorgsam in der eigenen »drill mill« in den Steppen Nicaraguas aufbereitet und schonend am Neusiedler See in der Rösterei Café Grandoro geröstet. Das bedeutet: Jede Tasse ein Genuss. Jede Tasse Urwaldschutz.

TIPP: EXZELLENTE KAFFEEHÄUSER

Wer exzellent zubereiteten Kaffee von der Finca »Los Alpes« mit der individuellen Stilistik des Rösters genießen will, kann das bei unseren FreudInnen von tribeka in Graz oder Jonas Reindl in Wien tun.

Auch im Röstkaffeeportfolio von Süßmund, geröstet von Nikolaus Hartmann, spielt Rohkaffee vom Kilambé eine Rolle. cafegrandoro.com Der Café Kilambé von Grandoro ist bei Denn‘s und Reform Martin in ganz Österreich, Interspar in Wien und beim Billa Corso am Hohen Markt erhältlich.

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG VON GRANDORO

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SÜDSTEIERMARK

Low intervention –

maximales Vergnügen

Text von

MARTIN MÜHL

Mit Ploder-Rosenberg, Michi Lorenz und dem Rebenhof zeigt die aktuelle steirische Winzergeneration, wie präzise und genussvoll Naturwein sein kann.

BILD: MICHI LORENZ

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eingärten in denen die Vielfalt sprießt, sich Tiere wohlfühlen und deren Boden später im Glas gerochen und gekostet werden soll, sind nur einige der Gemeinsamkeiten einiger WinzerInnen im Süden Österreichs. Die Steiermark ist eine der stärksten Marken im österreichischen Weinbau, auch wenn sie mit rund 5000 Hektar deutlich weniger Weinanbaufläche hat als Niederösterreich oder das Burgenland. Steirische Weine stehen bei aller

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unterschiedlichen Stilistik für eine wiedererkennbare fruchtige Note bei oft überdurchschnittlich viel Mineralik, für tendenziell leichtere Weine, die aber nichts an Kraft und Finesse missen lassen. Verantwortlich dafür ist neben den Böden vor allem das Klima südlich der Alpen, geprägt von mehr Regen, aber auch mehr Sonnentagen, die auf Steilhänge treffen. Gerade im Vulkanland im Osten und in der Südsteiermark kombiniert sich dieses Klima mit vielen Hügeln und Tälern zu einer

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beeindruckenden Landschaft, die sich auch touristisch gut vermarkten lässt. Es ist wenigen Regionen in Österreich im gleichen Ausmaß gelungen – nicht nur entlang der südsteirischen Weinstraße – Landschaft, Sonnenschein, Wein und Genuss zu einem besonders attraktiven Angebot zu verbinden. Zumindest wenn es nicht ums Skifahren geht.

SO WENIG EINGRIFF WIE MÖGLICH Die Steiermark zählt aber auch zu jenen Gebieten Österreichs, in dem es die PionierInnen gab, die nicht einverstanden waren mit der Richtung, in die sich ein Großteil der heimischen Weinwelt entwickelt hat. Der Weinskandal und die darauf folgende Qualitätsoffensive haben auch zu mehr Gleichschaltung geführt und zu einem Druck einen bestimmten Kundengeschmack zu treffen. Im konventionellen Weinbau ist eine Men-

Manuel Ploder und Selina Weratschnig führen den Winzerhof Ploder-Rosenberg, setzen viel auf Piwis, biodynamische Landwirtschaft und eine Natur, die weiß, was gut für sie ist.

ge an Pflanzenschutzmitteln und Eingriff im Keller erlaubt, um diese Erwartungen zu erfüllen – manchen ist auch im Bioweinbau noch zu viel erlaubt. Biolandwirtschaft ist im Norden der Steiermark, zum Beispiel in der Ramsau, schon seit den 1980er-Jahren Thema. Anfang der 2000er-Jahre haben einzelne Weinbäuerinnen und -bauern unter anderem in der Steiermark begonnen, auf mehr bio zu setzen, teilweise auf biodynamische Landwirtschaft und später dann auch auf Naturweine mit möglichst wenig schönenden Eingriff im Weingarten, aber vor allem auch bei der Arbeit im Keller. Der Wein bekommt Zeit zum Reifen in den Fässern und fast unbehandelt in die Flasche. Die Art der Landwirtschaft sagt noch relativ wenig, über den Geschmack und Charakter eines Weins aus. Es gibt biodynamisch arbeitende WinzerInnen, die sehr klassische Weine machen. Aber eben auch welche, denen daran gelegen ist, andere Weine zu machen, den Boden, das Klima und die Herkunft noch einmal ganz anders zu betonen und dabei natürliche Weine auch abseits von Erwartungen zu schaffen. In der Steiermark sind das beispielsweise die fünf Unternehmen, die sich zur Vereinigung »Schmecke das Leben« zusammengeschlossen haben: Werlitsch, Muster, Tauss, AT und Strohmeier. Junge WinzerInnen lernen viel von diesen, wie auch etwa von Karl Schnabel oder Alfred Ploder. Und mittlerweile haben mehrere Junge einen eigenen Zugang zu Themen wie biodynamischem Weinbau, Spontanvergärung, Reife oder auch dem Einsatz von Schwefel – also dem, was zusammen meist als Naturwein bezeichnet wird – gefunden und sorgen mit ihren präzisen Weinen für Begeisterung.

Manuel Ploder führt das Weingut Ploder-Rosenberg in dritter Generation gemeinsam mit seiner Partnerin Selina Weratschnig.

Manuel arbeitet in erster Linie im Weingarten und Keller, Selina hat die Kommunikation übernommen und arbeitet in der gesamten Landwirtschaft an einer »lebenswerten Landbaukultur«. Den Willen dazu, anders zu arbeiten und einen eigenen Weg zu gehen, haben sie von Alfred Ploder übernommen, der das Weingut mit seiner Frau Maria weiterentwickelt hat. Alfred ist einer der Pioniere in der Steiermark und Österreich, die auf bio, bio-

BILD: PLODER ROSENBERG

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Zur Arbeit im Keller gehören auch selten gewordene Methoden, wie die Reifung in Amphoren, von denen manche im Keller stehen und andere eingegraben werden.

dynamischen Anbau, Biodiversität und den Verzicht auf Zusätze und Schönungsmittel gesetzt haben. Oft gegen den Widerstand von Eltern und dem regionalen Umfeld – bis heute immer in Verhandlung mit den Regeln, die festlegen, wie ein Wein zu sein hat und mit welchen Informationen auf dem Etikett man ihn verkaufen darf. Im Zentrum steht ein sehr ernst gemeinter, ganzheitlicher und spiritueller Zugang zur Natur. Seit 2006 wird nach Demeter-Richtlinien gearbeitet. Heute sind alle Weine bio- und Demeter-zertifiziert.

G E N AU E A R B E I T I M K E L L E R Manuel hat die Eigenständigkeit der Weine von Ploder-Rosenberg noch weiter vorangetrieben. Dies gelinge ihm, sagt er, wie schon seinem Vater, in einem Miteinander von Vertrauen in die Natur, Weiterbildungen im In- und Ausland – und klaren Linien, die man aus Überzeugung setzt. Dieser Zugang zum Weinmachen, gilt im Weingarten und auch im Keller: Manuel arbeitet bei allen Weinen mit Maischestandzeiten, selbstverständlich mit spontaner Gärung, langem Hefekontakt und biologischem Säureabbau – also malolaktischer Gärung, die für eine milder empfundene Säure sorgt. Die Weine sind unfiltriert. Als BesucherIn erlebt man bei Selina und Manuel viel Transparenz. Gezeigt und erklärt wird alles, vom Handwerk bis zur Arbeitsweise in den Weingärten und im Keller. Statt einer Arbeit mit Zusätzen sind die beiden bemüht den Wein zu begleiten, im Keller wird zugehört, gerochen und verkostet, um zu sehen, wo sie stehen und was die nächsten Schritte sind. Die

Weine gären und reifen in Stahltanks, Holzfässern und teilweise auch in Amphoren – von denen manche im Garten vergraben sind.

Bei den Weinsorten wird hier mehrheitlich auf pilzwiderstandsfähige Rebsorten – Piwis – gesetzt: »In der Steiermark haben wir sehr hohe Niederschlagsmengen, Pflanzenschutz beginnt damit, die richtige Pflanze für das jeweilige Klima auszuwählen. Für uns ist es deshalb ganz natürlich auf pilzwiderstandsfähige Sorten zu setzen«, erklärt Selina diese Entscheidung. Ausgebaut werden die Weine in drei Linien: »Fundamental« sind Cuvées zum Einstieg, die schon sehr typisch zeigen, wofür das Weingut steht. »Linea« sind charakterstarke reinsortige Weine aus den schönsten Trauben, die der Weinberg hergibt, gereift im Holzfass mit dem Ziel, ihre Kraft über Jahre und auch nach dem Öffnen der Flasche lange zu behalten. »Archaik« gibt es in den drei Farben »Blanca«, »Ro'za« und »Ruga« und die Amphorenweine »Archaik Vier Elemente« verweisen schon im Namen auf die vier Elemente.

Das sind gezielte Experimente die Grenzen ausloten möchten, ohne unzugänglich zu sein. Wie bei den Cuvées, die teilweise auch Jahrgänge verbinden, über ihre Zusammensetzung entschieden wird, darüber wird man als BesucherIn bewusst im Unklaren gelassen. Manuel unterstreicht mit sichtbarer Freude seinen spirituellen Zugang, der sein Wissen und seine Erfahrung kleiner macht, als sie sind: »Was wir dann wie zusammenführen und wann, das ist schon entschieden, bevor ich es umsetze«, beschreibt er die Weinwerdung auf dem Betrieb. Wobei man dem Was und dem Wie transparente Grenzen setzt: Ploder-Rosenberg ist Mitglied beim Verein Demeter – was einen Katalog an sehr konkreten Auflagen mit sich bringt und Biozertifizierung voraussetzt – oder auch der Vereinigung Slow-Food.

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Am Ende sollen Weine im Glas landen, die »nicht müde machen, sondern eher Kraft und Energie geben«, die dem Motto »Unser Land zeigt, wer wir sind« entsprechend die Verbundenheit aller Dinge ausdrücken und ihre Herkunft schmeckbar machen, so das erklärte Ziel des Weinguts. Derzeit wird ein Großteil des Weines exportiert, weil die Nachfrage im Ausland – noch, wie das WinzerInnenpaar hofft – größer ist, als in Österreich.

Lieber würde man die Exportquote verringern. An der Wiedererkennbarkeit haben sie auch optisch gearbeitet mit Etiketten, die immer wieder wichtige Elemente und Farben aufgreifen.

GASTFREUNDSCHAF T So eigen der Weg ist und so unbeirrbar Manuel und Selina ihn gehen, so groß ist die Freude, wenn der Wein – wie aktuell in den Wertungen von Gault & Millau – und ebenso die Gastfreundschaft gut ankommt. Regelmäßig gibt es Events am Weingut, wie das große Hoffest »Erden & Irden zur Sommerwende« das am 22. Juni 2024 geplant ist. In einem Sichtbeton-Ausbau mit großen Glasflächen lädt das Weingut laufend zu Ausstellungen befreundeter KünstlerInnen – dazwischen wird dieser etwa auch von Yogagruppen aus der Region ge-

»Cara« und »Vivas« gehören zur FundamentalLinie von PloderRosenberg.

Schon diese zeigen vielschichtig, worauf das Weingut beim Wein wie auch beim Design Wert legt.

nutzt. Kaufen kann man den Wein Montag bis Samstag, unter dem Stichwort »Erleben« kann man nach Voranmeldung Führungen buchen und eintauchen in den Weingarten, die Biodiversität und die Arbeit im Keller mit Fassproben, die verständlich den Zugang zur Arbeit zeigen. Nur mittags ist geschlossen, denn da wird zusammen gegessen und gemeinsam mit Alfred und Maria internationaler Wein verkostet, um noch was zu lernen.

Zimmer werden zwar nicht angeboten, aber als Teil von »Schau aufs Land« gibt es zwei Wohnwagenstellplätze auf dem Weingut. Nicht selten sind BesucherInnen dann überrascht von dem, was sie hier am Weingut erleben und woran sie teilhaben können. »RICHTIG GUTER STOFF« Einen ebenso eigenständigen Weg geht Michi Lorenz aus Kitzeck im Sausal, einem Familienbetrieb, in dem schon über 500 Jahre Wein gekeltert wird. Geschichte, erlebbar unter anderem mit den alten Gebäuden und dem Weinkeller. Michi ist einer der auffälligeren Winzer – selbst unter jenen, die sich gemeinsam als »Junge Wilde Winzer« bezeichnen, eine Vereinigung an Weingütern, die aus allen Weinbauregionen Österreichs kommen, verschiedenste Weinstile ausbauen und in erster Linie die Freude am Wein vermitteln wollen. Er wollte eigentlich Rockstar werden, Künstler jedenfalls. Er sieht seine Jahrgänge schon mal als Alben und ist gerne auf Tour – und präsentiert seine Weine in New York, Montreal, London oder Paris. Nach diesen Reisen kann er resümieren: »Das ist richtig guter Stoff, den wir hier in der Steiermark machen – und er kommt auch international gut an.« Gemeinsam mit seiner Frau Michi bewirtschaftet er den Hof und für ihn ist ganz klar, wohin die Richtung geht: »Sauber gearbeitet und ohne Schwefel – das ist die Champions League!« Die Michis haben 16 Hektar Weingartenflächen, den höchsten Weingarten auf einer Seehöhe von 600 Metern. Die Gärten sind sehr steile Hänge, die Handarbeit nahelegen. Seit 2015 wird voll biologisch und seit 2020 biodynamisch bewirtschaftet. Er möchte mehr aus dem Boden rausholen und dem Boden wieder was zurückgeben. Der gute Stoff ist in seinem Fall in erster Linie Naturwein. Wobei er mit derlei Begriffen vorsichtig ist, sie eigentlich gern vermeidet und im Sinne der Transparenz für KonsumentInnen auf kontrollierte Siegel

BILD: PLODER ROSENBERG, BIORAMA, MICHI LORENZ

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In den Weingärten von Michi Lorenzist der Boden aufgrund der Terassen gut sichtbar: In erster Linie verschiedene Artn von Schiefer.

setzt, die klar zeigen, wie auf einem Weingut gearbeitet wird. Michis Weine sind unfiltriert und möglichst ohne Schwefel, er arbeitet den Charakter der Herkunft heraus, lässt sie oft zumindest kurz auf der Maische und die Weine bekommen die Zeit, die sie zum Reifen brauchen. 2023 fiel auch wegen Hagel und Unwettern die Ernte deutlich geringer aus. Aber er ist dankbar, sich auf die Qualität und Quantität seiner Toplagen wie »Halo« oder »Aura« verlassen zu können. Zwei für ihn besondere Lagen, mit Böden aus grauem und schwarzem Schiefer. Angebaut werden in erster Linie Sauvignon Blanc, Morillon (Chardonnay) oder auch Welschriesling. »Wicked Garden« ist sein Gemischter Satz von einem besonders steilen Hang mit bunter Rebsortenmischung, »Schist Happens« – Schist ist englisch für Schiefer – nennt er seinen Querschnitt verschiedener Sauvignons.

Blickt man von seinem Hof auf einen gegenüberliegenden Hang, auf dem eine Kirche steht, findet man den Weingarten »Halo«, – weil über der Kirchturmspitze

kreisrund die Sonne steht. Nur wenige Kilometer entfernt gedeiht »Aura«.

Michi ist gern im Austausch mit anderen Leuten, FreundInnen und KollegInnen. Er weiß, er kann von den VorreiterInnen lernen, hört zu und entwickelt daraus Eigenes. Gemeinsam bieten Michi und Michi am Hof nicht nur ihre Weine, sondern laden ein, genussvoll in der Buschenschank zu entschleunigen und allenfalls auch gleich länger zu bleiben – dazu gibt’s inmitten der Weinberge am Schlafgut, auch ein paar Zimmer.

U M S T I E G W E G VO M S T R E S S Hartmut Aubell ist eher Quereinsteiger. Wein war in seinem Elternhaus immer Thema und das Weingut gehört seit 1924 seiner Familie, aber dort aufgewachsen ist er nicht. Nach einigen Jahren beim Heer ist er auf Wein umgestiegen, hat gelernt bei Sepp Moser im Kremstal, im Burgenland auf Schloss Halbthurn, in Deutschland,

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in Bordeaux oder auch an der Loire. Und hat dort auch gesehen, was er selbst nicht wiederholen will – Flurbereinigung zum Beispiel, deren monotone Ergebnisse nicht nur dem Boden schaden, sondern auch anfälliger für Schädlinge macht. 2007 ist er zurückgekehrt und 2008 hat er das Weingut, direkt an der Südsteirischen Weinstraße und der slowenischen Grenze, übernommen. Anfangs hat er so Wein gemacht, wie es üblich war, schnell musste er aber erkennen, dass ihm dieser Wein nicht schmeckt und der Zugang und die Arbeitsweise für ihn nicht passen. Er hat diese als eine besonders ungute und unnatürliche Form von Stress empfunden und nach einem neuen Weg, mehr im Einklang mit der Natur, gesucht. Ein großer Einfluss beim Umstieg in Richtung biodynamischem Weinbau war für ihn die Freundschaft zum Nikolaihof in der Wachau und der Familie Saahs, Vorreiter im Bereich biodynamischer Landwirtschaft. Seit 2016 sind seine 9,5 Hektar demeterzertifiziert. Sein ältester Weingarten wurde in den 1940er-Jahren gepflanzt und er sieht es als seine Aufgabe diesen zu pflegen. Geht man mit ihm durch seine Weingärten, wird schnell klar, dass der Wein für ihn nur in seiner Umgebung, einer nicht zurechtgestutzten, artenreichen und vielfältigen Natur, gedeihen kann. Er spricht über die Bäume, die Pflanzen und die Tiere. Er freut sich darüber, dass seine Kinder in dieser Natur aufwachsen können – sie sind mit ein Grund dafür, warum er Natur erhalten und pflegen will.

PL ANLOSE PUNK TL ANDUNG Den Weinen gibt er die Zeit, die sie seiner Meinung nach brauchen. Im Weingarten, aber auch im Keller. Sie werden dort nicht geschönt, ihnen wird nichts entnommen und hinzugefügt, kein Zucker, keine Enzyme und keine Reinzuchthefe. Ausgebaut im Stahltank und in Fässern aus österreichischer Eiche in Größen von 100 bis 500 Litern und in verschiedenen Wandstärken. Aus den bis zu sechs verschiedenen Ausbauarten für einen Jahrgang und die gleiche Sorte entscheidet er durch Verkostung, was zu welchem Zeitpunkt in welchem Alter reinsortig oder als Cuvée abgefüllt wird. Angebaut werden die Weißweinsorten Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gelber Muskateller, Weißburgunder und Welschriesling. Beim Verkosten zeichnen sich die Ergebnisse durch eine Frische und Leichtigkeit bei gleichzeitig großer Straffheit

und eine spannende Einbindung von Frucht aus. Fast so wie mancher Schaumwein, nur ohne die ablenkende Perlage. Ein Geschmackserlebnis, das auf das Alter der Weine nur wenig Rückschlüsse erlaubt. So wie er nicht vorab planen will, wann seine Weine in welcher Kombination abgefüllt werden, so unberechenbar sind die Etiketten, die im Stil wild wechseln, manchmal ganz klassisch anmuten, für die er aber auch mit KünstlerInnen zusammenarbeitet oder durchaus aufgeladene ikonografische Grafiken und Symbole verwendet.

Seine Bag-in-the-Box-Verpackungen sind in dieser Qualitätsstufe noch ein Alleinstellungsmerkmal mit hohem Wiedererkennungswert, aber auch praktischem Nutzen. Die 3-Liter-Boxen sind schlicht kartonfarben, gefertigt aus Recyclingmaterial, haben wenig Gewicht und sind nicht nur im Transport ausschließlich praktisch. Sie sorgen in der Gastronomie wie zu Hause dafür, dass der Wein in der Packung nach dem Öffnen praktisch unberührt von Sauerstoff bleibt. Man liest online von Fans die ganz begeistert sind, so eine Box über ein Jahr nicht ausgetrunken zu haben und auch nach dieser Zeit keinen Unterschied im Geschmack und der Frische feststellen können. Der Klimaschutz ist Hartmut Aubell aber nicht nur bei diesen Gebinden ein Anliegen. Er verwendet seltene Leichtflaschen, die andere vermeiden,

BILD: BIORAMA, REBENHOF

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Hartmut Aubell (re.) und Rowa vom Rebenhof.

BesucherInnen werden hier um Missverständnissen vorzubeugen darauf hingewiesen, dass sie hier keinen gewöhnlichen Wein erwarten dürfen.

weil sie meinen, ihr Wein wirke in einer schweren Flasche hochwertiger, und recherchiert aktuell zum Einsatz von Dosen.

B ÄU M E P F L A N Z E N S TAT T R O D E N Mindestens so sehr beschäftigt ihn die Vegetation im Weingarten. Aber statt im Zuge des Klimawandels auf andere Weinsorten umzustellen, pflanzt er etwa Bäume. Diese geben dem Weingarten Schatten, transportieren mit ihren Wurzeln Wasser und Nährstoffe aus tieferen Bereichen des Bodens nach oben, bieten Lebensraum für Tiere und sorgen dafür, dass sich die Verwehungen der Spritzmittel zwischen den Weingärten in Grenzen halten. Und manchmal, da bieten sie selbst

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Schutz vor dem zunehmend häufiger vorkommenden Hagel. Man hört das Unverständnis in seiner Stimme, wenn er zeigt, wo ein Nachbar erst kürzlich ein Waldstück gerodet hat. Er selbst geht den umgekehrten Weg und entnimmt Weinstöcke, damit er Bäume pflanzen – und somit Befestigung und Schatten schaffen – kann. »Wir wissen nicht, welche Auswirkungen, die aktuellen klimatischen Veränderungen genau haben werden und müssen lernen, damit umzugehen und den Weingarten auf natürlich Weise schützen«, ist er überzeugt.

Er weiß, dass er kein Problem mit zu wenig Sonne, fehlender Reife oder zu wenig Zucker haben wird, sondern eher mit Ernteausfällen oder damit, die gewünschte Säure zu erreichen.

Hartmut Aubell ist ein Suchender, der lernen will und Traditionen und eingelernte Vorgehensweisen hinterfragt. So wie er nicht dabei mitmacht jedes Jahr den neuen Wein abzufüllen und auf den Markt zu bringen, sondern diesem die Zeit gibt, die er für ihn braucht – mit dem Vorteil, dass er auch in Jahrgängen mit geringerer Ernte derzeit noch Reserven im Keller hat. Oder einen klein Teil seiner Rebstöcke auf einem abgegrenzten Gebiet als Experiment nicht schneidet.

Dass manche WeinkundInnen seiner Vorgänger nicht mehr kommen oder manche BesucherInnen, die auf der Weinstraße zufällig bei ihm landen, nichts mit seinem Wein anfangen können, stört ihn nicht. Auf die will er gern verzichten. Umso größer ist die Freude über alle jene, die kommen, jüngere Generationen, die sich für seine Art zu arbeiten interessieren, den Wein schätzen und immer wieder kommen.

Ploder-Rosenberg, Michi Lorenz und der Rebenhof stehen exemplarisch für immer mehr Weingüter, die biologisch oder biodynamisch arbeiten und zwischen einer Rückkehr zu traditionellen Methoden mit möglichst wenig Eingriffen und einer großen Neugier spannende, komplexe und präzise Weine produzieren, die viel Trinkspaß bringen.

Du kaufst ein Abo. Wir geben dir Gründe.

1. Zum Mitreden.

Dein Friseur fragt dich, ob du pro oder contra Gentechnik in der Landwirtschaft bist, und du hast keine Ahnung? Deine Eltern wollen wissen, warum du so viel Geld für ein gebrauchtes Fahrrad ausgibst wie sie damals für ihr erstes Auto? Du möchtest eine Freundin überzeugen, dass FairtradeProdukte mehr als gutes Marketing sind?

Bei uns findest du die Argumente und Hintergrundinformationen, die dich so überzeugend machen, wie du immer schon sein wolltest.

2. Weil dich unbequeme Gedanken quälen.

Du bist nicht allein! Auch wir ärgern uns über achtlose Mitmenschen, Umweltzerstörung, Ignoranz und Probleme, auf die wir noch keine Antwort kennen. Wir übernehmen den anstrengenden Teil für dich: hören uns um, fragen nach, recherchieren Antworten und Lösungen und fürchten uns nicht vor Widersprüchen.

3. Weil du anders bist.

Wir sind es auch! Wir sind beim Thema bio nicht nur an Skandalen interessiert, sondern am größeren Ganzen. Nachhaltigkeit hört nicht bei Biohumus und Upcycling auf und ist für uns kein Themenbereich, sondern Anspruch und Perspektive auf alle Lebensbereiche.

4. Weil dein Alltag sehr kompliziert ist.

Wir zeigen dir, wie du deine Essensreste geruchsfrei in der Wohnung kompostierst, wie du dein Fahrrad diebstahlssicher verstaust oder wie du günstig und mit kleinem Fußabdruck um die Welt reist.

Kurz: Bei uns wird dir geholfen!

5. Weil du keine Ausgabe verpassen willst!

Niemand möchte sich einen Zeitschriftensammler vorstellen, in dem auf die BIORAMA-Ausgabe 77 die BIORAMA-Ausgabe 79 folgt.

6 AU

SGABEN 25 EURO

MAGAZIN FÜR NACHHALTIGEN LEBENSSTIL. biorama.eu/abo

issuu.com/biorama

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Meet the

PRODUCE R Unterwegs zu herausragenden ProduzentInnen: Ein Besuch bei den Hopi von Gumpoldskirchen, den KäserInnen in Obersdorf, den Biohöfen am Mieminger Plateau, den BioimkerInnen des Jahres in Oberndorf und beim Guanciale produzierenden Thomabauer in Prambachkirchen.

Fuchssteiner Thomabauer Mieminger Plateau

BILDER: BIORAMA / SCHMÜCKING

Hopibauern

Heiko Grohmann ist in die Biolandwirtschaft quereingestiegen: Seit 2020 betreibt er mit seiner Frau Verena den Hof in Gumpoldskirchen.

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MEET THE PRODUCER

HOPIBAUERN

Indianische Weisheit In Gumpoldskirchen haben sich zwei QuereinsteigerInnen den Traum von einem Biohof erfüllt. Und damit auch den von einem neuen Lebensabschnitt.

Text von

JÜRGEN SCHMÜCKING

BILD: BIORAMA / SCHMÜCKING

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as erste, das der Name »Hopibauern« (zu- auch verstörend. Die Auswüchse der Industrie wurden mindest beim Autor dieser Zeilen) auslöst, gezeigt, hektische Kreuzungen und Bahnhöfe werden ist ein Flashback in die frühen 80er-Jahre. zur Metapher, anhand von Bildern der Börse und einer Da gab es diesen großartig schrägen Film Wurstfabrik wird gezeigt, dass einiges aus dem Ruder über das Gleichgeläuft. wicht in der Welt und Genau um diese Balance geht es Für die Grohmanns sind die die zerstörerische aber Verena und Heiko Grohmann.

Hopi FriedensstifterInnen Rolle des Menschen Den »Hopibauern« in Gumpolds­ und HüterInnen der Balance. kirchen. Die Erde und ihre Lebein Bezug auf dieses Gleichgewicht. Wortwesen mit Respekt und Achtung zu Und somit MeisterInnen lose und bildgewaltibehandeln, vor dem Hintergrund, der Natur. ge Zivilisationskritik dass wir, die Menschen, genau wie auf der Grundlage der sie, die Tiere und Pflanzen, Gäste Gedankenwelt der Hopi. Philip Glass lieferte Musik. Der auf der Erde sind. Das ist der Grundgedanke der Hopi, Film war in seiner Andersartigkeit faszinierend. Aber und darauf baut das landwirtschaftliche Denken und

BILD: BIORAMA / SCHMÜCKING

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Arbeiten der Grohmanns auf. Für sie sind die Hopi FriedensstifterInnen und HüterInnen der Balance. Und somit MeisterInnen der Natur.

hahn alles verkocht, was der Vogel hergibt. Von der Kralle bis zum Kamm. Begleitet von außergewöhnlichen Weinen der Gumpoldskirchner Hopi und deren FreundInnen.

F L U G -AU S

Mo.–Fr., 10–18 Uhr hopibauern.com

Dabei waren Bäuerin und Bauer selbst lange Teil des Systems: Verena ist ausgebildete Tierärztin, Heiko flog drei Jahrzehnte lang als Linienpilot Jets durch die Welt.

Und als Pilot und Fluglehrer wusste er natürlich, welche Auswirkung die Fliegerei auf die Welt hat. Es rumorte in ihm. Erfolgreich war er auf jeden Fall. Aber zufrieden? Glücklich gar?

Der Entschluss zur Auszeit fiel ziemlich exakt mit dem Ausbruch von Corona zusammen. März 2020. Gibt es eine bessere Zeit, um Altes hinter sich zu lassen und mit Neuem zu beginnen?

Wahrscheinlich nicht. Daher steckte das Paar sämtliche Ressourcen in den Aufbau des Biohofs südlich von Wien.

Biodynamie und Kreislaufwirtschaft, radikale Naturweine und Maran-Hühner, die im Weingarten leben. Die Äcker und die Weingärten werden mit Pferden gepflügt, um die Verdichtung des Bodens zu minimieren. Was allerdings eine ziemliche Herausforderung ist, denn der Boden zwischen den übernommenen Rebzeilen ist durch jahrelange Traktorfahrten derart verhärtet, dass man mit dem Pflug kaum unter die Oberfläche kommt. Vier Hektar Weingärten bewirtschaften die beiden im Moment.

Darunter die Rebsorten Riesling und Neuburger und ab 2023 auch die für die Thermenregion typischen Sorten Rotgipfler und Zierfandler.

K AMM BIS KRALLE Zu kaufen gibt es am Hof neben Wein auch Getreide, Brot, Eier und manchmal auch Hühner. Und hin und wieder finden Events statt, bei denen groß aufgekocht wird. Dann wird vom ziegenmilchgefütterten Maran-

Verena und Heiko Grohmann folgen einem Leitprinzip: Die Erde und ihre Lebewesen mit Respekt und Achtung zu behandeln.

GRILLKÄSE

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e s ä k ll i r G formerly known as Halloumi Bei Grillkäse handelt es sich zumeist um ein Industrieprodukt. Aus Bauernhand ist er selten zu haben.

Text von

THOMAS WEBER

Euter der Kühe hatte, und wurde mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt. Draußen novemberregengrau, drinnen Luft wie an einem schwülen Sommertag nach einem Gewitterguss. Man wünscht sich in Unterhosen mit nichts drüber. »Wenn wir Workshops machen, müssen Leute mit schwachem Kreislauf irgendwann rausgehen«, sagt Rögner und greift zur »Käseharfe«.

WEIDEKÜHE OHNE KRAF TFUT TER Vieles, was hier am Hof in Obersdorf, drei S-Bahn-Minuten vor Wolkersdorf gelegen, passiert, entspricht nicht ganz dem Gewohnten, dem gemeinhin in der Landwirtschaft Üblichen. Das beginnt bereits damit, dass Rinder im Weinviertel mittlerweile exotischer sind als Huskys oder Französische Bulldoggen; erst recht Milchvieh. 99 Prozent aller Milchviehbetriebe, Biohöfe inklusive, werden einem außerdem erzählen,

BILD: THOMAS WEBER

»

Normalerweise käse ich in der Unterhose«, sagt Gottfried Rögner. Und meint natürlich: in Unterhose, Gummistiefeln, Schürze und Haarnetz.

Denn die Hygienerichtlinien werden penibel eingehalten wenn er sich ans Verarbeiten der Rohmilch macht. Normalerweise steht er beim Käsen allerdings stundenlang allein in der dunstig-warmen Kammer. Jeden Mittwoch ist Käsetag, dann heißt es für den Biobauern Wellness im Molkedampfbad. Ganz gesellschaftsfähig trägt Gottfried Rögner an diesem Tag zusätzlich Jeans und T-Shirt. Auf meine Nachfrage – »Und darf ich das auch schreiben?« – sagt er ohne Genierer: »Du deafst olles schreiben!«. Wichtig ist ihm nur, dass ich meinen Ring ablege, ebenfalls in Schürze und Stiefel schlüpfe, ein Haarnetz überstreife und nach dem Händedesinfizieren beim Eintreten auch zwischendurch alle paar Handgriffe meine Hände mit warmem Wasser abspüle. Auf uns warten 150 Liter Milch, die er seit dem Wochenende im Kessel gesammelt hat, abgekühlt auf 4 Grad Celsius. Mittlerweile hat sie wieder 33 Grad, in etwa die Temperatur, die sie auch beim Melken im

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dass es wirtschaftlicher Wahnsinn wäre, Milch und Käse mit Kühen zu produzieren, die gar keinen Getreide-, Soja- oder Maisschrot gefüttert bekommen. Gemeinsam mit seiner Frau Viktoria Hofbauer beweist Rögner bereits seit 2012 das Gegenteil. Mit zehn Weidekühen und noch einmal so vielen Ochsen oder Jungkühen auf den Wiesen drüben am Hausberg ist ihre Herde außerdem ungewöhnlich klein. Alle Tiere dürfen nicht nur ihre Hörner behalten, sondern die Kälber auch mehrere Monate bei ihren Müttern bleiben. Das nennt sich »muttergebundene Kälberaufzucht«, entspricht dem natürlichen Verhalten der Tiere (und vermutlich dem, was sich die meisten KonsumentInnen eigentlich erwarten würden, wenn sie Biomilch kaufen). Das bedeutet aber auch, dass die Menge der verfügbaren Milch

»Käseharfe« trennt Käse und Molke: Biobauer Gottfried Rögner schneidet die aufgewärmte Rohmilch mit einem Fächer aus Edelstahl. Später wird der Grillkäse in Molke vorgekocht. stark schwankt. Seinen Kuhmist tauscht das Paar außerdem mit einem viehlosen Ackerbauern aus der Nachbarschaft gegen eiweißreiche Luzerne. Die sät dieser in der Fruchtfolge aus, weil es den Boden auslaugen würde, jedes Jahr Weizen

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oder Gerste anzubauen. So wird die Luzerne nicht eingeackert, sondern zu aromatischem Heu. Das bringt den großen Vorteil, dass die Rinderhaltung des Milchhofs Rögner in keinerlei Konkurrenz zur Produktion von Lebensmitteln steht, die direkt vom Menschen gegessen werden könnten. Tiergerechter, klimaschonender und nachhaltiger lassen sich Rinder vermutlich nicht halten. Zumal man sich auch dagegen entschieden hat, Kälber zu schlachten. Geschlachtet werden nur einzelne ausgewachsene Ochsen, die ganzjährig auf der Weide standen. Jedes Tier wird vom Bauern persönlich in den Nachbarort zum Fleischhauer gebracht, halbiert zurückgeholt und hängt vor dem Verkauf im Hofladen noch in der Kühlkammer ab, gleich nebenan, wo der Käse lagert.

Handarbeit und Herzblut: Erst Stunden nachdem die Käseklumpen in die Stahlformen gefüllt (Bild unten) und zweimal gewendet wurden, wird der Grillkäse geschnitten und vorgekocht.

150 Liter Milch also, 33 Grad und Molkedunst.

Auch wenn die Milchmenge schwankt, ist es jeden Mittwoch das gleiche Prozedere: Erst schneidet Gottfried Rögner die durch das Lab und die Milchsäurebakterien fest gewordene Milch mit der »Käseharfe«, einem Fächer aus Edelstahl. Dadurch tritt Molke aus, trennen sich Molke und Käsebrocken, die abgeschöpft und sich – in Käseformen gegossen – als Weichkäse absetzen. Danach wird dem im Kessel Verbliebenen bei ständigem Rühren heißes Wasser beigemengt bis alles 40 Grad hat.

Mit der Hand rühren wir gleichmäßig bis die Käsebrocken klein wie große Grammeln geworden sind. Wieder werden die Edelstahlformen mit heißer Molke erwärmt, damit der Käse sich nicht »verkühlt«. Diesmal sind die Formen, in die die Brocken gegossen werden, damit die Molke abrinnt, größer als vorhin die für den Weichkäse: In ihnen verdichten sich die Klumpen zu Grillkäselaiben. Später, nach zweistündigem Rasten, werden sie zwei, zweieinhalb Kilo wiegen. Während sie

BILD: THOMAS WEBER

H E I S S E S WA S S E R , HÄNDISCHES RÜHREN

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Bioland Burgenland

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Das Burgenland wurde als »Beste Bio-Region« mit dem EU Bio-Award 2023 ausgezeichnet

Im Rahmen der EU Organic Awards hat der Europäische Ausschuss der Regionen dem Burgenland für die wissenschaftliche Umsetzung der Strategie »Bioland Burgenland« die Europäische Bio-Auszeichnung in der Kategorie »Beste Bio-Region« verliehen, mit der Spitzenleistungen entlang der Wertschöpfungskette des ökologischen Landbaus gefördert werden.

Durch seine strategischen Bemühungen wurde das Burgenland zu einem Vorbild in der Bio-Umstellungsszene. Für das Burgenland ist diese Auszeichnung eine große Ehre und Anerkennung für das Engagement im Bereich biologischer Landwirtschaft und Nachhaltigkeit. Diese Auszeichnung ist eine Motivation, weiterhin nach den höchsten Standards der ökologischen Landwirtschaft zu arbeiten und die Bemühungen für eine gesündere Umwelt und nachhaltigere Lebensmittelproduktion fortzusetzen. Der Award ist aber auch ein Zeichen der Wertschätzung für die burgenländischen Biobäuerinnen und Biobauern und für die besondere Qualität ihrer Produkte. Der Kauf von Bioprodukten aus der Region verspricht beste Qualität und sichert zugleich zahlreiche heimische Arbeitsplätze, zu fairen Konditionen. Das Burgenland ist stolz darauf, Teil der Bewegung für eine grünere Zukunft zu sein und wird weiterhin hart arbeiten, um die Ziele der biologischen Landwirtschaft zu fördern.

Die Auszeichung als beste Anbauregion ist eine großartige Bestätigung der burgenländischen Biowen-

de, die 2019 gegen teils heftigen Gegenwind eingeleitet wurde. Das Burgenland ist damit mittlerweile nicht nur in Österreich, sondern europaweit zum Vorreiter für eine nachhaltige und an Gesundheitsinteressen der Bevölkerung ausgerichtete Agrarpolitik geworden. Der Biopreis ist eine Auszeichnung für alle, die diesen Weg im Burgenland eingeschlagen haben.

DIE STRATEGIE »BIOLAND BURGENLAND«

Ein Hauptziel der Strategie »Bioland Burgenland« ist es, den Anteil der ökologisch bewirtschafteten landwirtschaftlichen Flächen bis 2027 auf 50 Prozent zu erhöhen, was nicht weniger als das Doppelte des 25-Prozent-Ziels der »Farm to Fork«-Strategie der EU bedeutet. Um dies zu erreichen, hat das Land einen Finanzierungsmechanismus für die ökologische Umstellung eingerichtet und beschlossen, den Anteil an ökologischen Lebensmitteln in Landes- und landesnahen Kantinen und Buffets, aber auch in Kindergärten und Schulen auf 100 Prozent zu erhöhen. Gleichzeitig hat das Land Burgenland im Zuge des »Zwölf-Punkte-Programms für kluges Wachstum mit Bio« beschlossen, fruchtbare Böden zu schützen, in ökologische Ställe zu investieren, die Ausbildung junger Landwirtinnen und Landwirte zu verbessern und auf ökologische Tierhaltung umzustellen.

Weiterführendes zur Bio-Wende im Burgenland unter burgenland.at/themen/agrar/bioland-burgenland

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG DES AMTS DER BURGENLÄNDISCHEN LANDESREGIERUNG

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GRILLKÄSE

rasten füllen wir noch kleinere Brocken in feste Kunststoffformen. Kurz darauf ist ihr Inhalt beim Wenden bereits als Frischkäse erkennbar. Wir wenden auch die großen Grillkäselaibe, die Gravitation bringt sie endgültig in Form.

P E R G A M E N T PA P I E R U N D DA S A LT E ÄG Y P T E N Mittagspause, wir gehen in die Stube, wo »Vicky« Hofbauer am Küchentisch sitzt, Italo-Pop hört und mit einem schwertlangen Messer Pergamentpapier schneidet. Verpackungsmaterial für den Hofladen, die richtige Größe für den Käse und so, dass die Blätter genau in die Schublade passen. »Pergamentpapier ist lebensmittelecht«, sagt Hofbauer, »bis Freitag 11 Uhr müssen nicht nur der Käse und die Joghurts fertig sein, sondern auch alles Drumherum«. Ihr Mann Gottfried hantiert derweil am Herd. Bald bringt er Tomatensalat – »Für heuer die letzten Paradeis aus dem Garten« – und eine Pfanne mit goldgelb gebratenem Grillkäse zu Tisch.

Herrlich. Ich spreche von »Halloumi«, er beharrlich von »Grillkäse«. Im Hofladen wird es sich nicht anders verhalten. Im Sprachgebrauch bedeutet beides dasselbe; bezeichnet einen ursprünglich vermutlich im alten Ägypten kreierten halbfesten Käse, der seit langem im Mittelmeerraum ge-

Vorkochen und Vorbereiten: Während der Grillkäse kurz im heißen Wasser vorgekocht wird, schneidet die Biobäuerin Viktoria Hofbauer in der Stube das Pergamentpapier zum Verpacken des Käses.

gessen wird. In den Küchen Griechenlands, der Türkei, des Libanons, Libyens und Israels hat der beim Kauen quietschende Käse eine lange Tradition. Auch in Mitteleuropa ist er seit einiger Zeit beliebt, vor allem in der Grillsaison. In Österreich werden mittlerweile jedes Jahr 700 Tonnen Grillkäse vermarktet; Importware inklusive. Zum überwiegenden Teil passiert das unter den Eigenmarkennamen der Handelskonzerne. Ein handwerkliches, bäuerliches Produkt wie das von Gottfried Rögner und Vicky Hofbauer ist die absolute Ausnahme und spielt geschmacklich in einer völlig anderen Liga.

Um es klar auszusprechen: in der obersten Liga. Seit 2021 ist die Bezeichnung »Halloumi« geographisch geschützt. Seit damals darf nur noch Grillkäse aus Zypern Halloumi genannt werden. Mir ist das gleich. Gottfried Rögner, der 2013 mit dem Grillkäse zu experimentieren begann, hat das verinnerlicht. »Im Sommer verkaufen wir doppelt so viel Grillkäse wie im Winter«, sagt er.

Deshalb kommt er bei ihnen vor allem im Winter auf den Tisch. Weil er gegessen wird, wenn etwas übrig bleibt. Bevorzugt serviert man ihn pur, beidseitig in Sonnenblumenöl angebraten. »Aber auch zum Gratinieren oder als eingebrockte Einlage in pürierte Gemüsesuppe

BILD: THOMAS WEBER

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schmeckt er gut«, sagt sie. »Grillkäse lässt sich schnell zubereiten, passt zu allem dazu – zu Salat, zu Gemüse, in Suppen oder Aufläufe – und man hat kein Fleisch am Teller, aber trotzdem eine ordentliche Portion Eiweiß.« 22 Euro kostet das Kilo Grillkäse im Hofladen. »Das geht nach Gewicht, die vakuumierten Stücke unterscheiden sich ja etwas«, sagt Rögner. Im Supermarkt hat ein Brancheninsider (der nicht namentlich genannt werden möchte) beim Grillkäse bei Stichproben »Grammaturen-Downgrading« bemerkt: »Früher waren es 250-Gramm-Packungen, jetzt sind es 225-Gramm-Packungen.« Der Preis blieb unverändert.

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nicht zu überhören. Eigentlich müsste man Schweine mästen, um das sinnvoll zu verwerten. Aber langweilig wird den beiden schon jetzt nicht. Und noch mehr Ar-

G R I L L K Ä S E W I R D VO R G E KO C H T Gestärkt schlüpfen wir wieder in Gummistiefel und Schürze. Gottfried erhitzt Molke auf 80 Grad.

Dann stürzt er die Grillkäselaibe auf die Arbeitsplatte, schneidet sie erst in drei Tortenschichten und diese dann in Viertelkreissegmente. Zehn Minuten werden sie im heißen Wasser vorgekocht. Dadurch verändert sich ihre Oberflächenstruktur so, dass sie später beim Grillen oder Braten nicht zerlaufen. Das Vorkochen bringt auch die angenehm gummiartige Konsistenz und lässt den Käse im Mund quiet– Gottfried Rögner schen. Nach dem Heißwasserbad werden die Käsestücke zum Abtropfen auf ein Kunststoffgitter geschlichtet. »Morgen kommen sie dann noch 45 Minuten in gesättigter Salzlösung ins Salzbad«, sagt Rögner während er – der letzte Arbeitsschritt seines Käsetages vor dem Saubermachen – noch Gläser randvoll mit angesetzter Joghurtkultur füllt. »Am Freitag Früh ist das Joghurt fertig zum Löffeln.« Was wurde aus den 150 Litern Milch? Ich zähle die Formen, wir rechnen überschlagsmäßig durch, kommen gemeinsam auf 10 Kilo Weichkäse, 7 Kilo Halloumi-Grillkäse, einen Kilo Frischkäse, zwei Kilo Joghurt. »Der Rest ist Molke«, sagt der Bauer, »mehr als die Hälfte davon haben wir weggeschüttet«. Sein Bedauern ist

Hofladen und Heurige: Die Käsespezialitäten des »Milch.KASinO« von Viktoria Hofbauer und Gottfried Rögner sind nur im Hofladen in Obersdorf und einigen ausgewählten Weinviertler Heurigen erhältlich. beit möchte man sich nicht zumuten. Zum Glück steige die Nachfrage nach Molke. »Mittlerweile haben wir vier StammkundInnen, für die wir Molke sammeln«, sagt er und zählt auf: einen Sportler, der sie als Elektrolytgetränk trinkt, einen Vater, der sie für sein leberkrankes Kind kauft, eine Frau, die einfach nur auf den Geschmack gekommen ist, und eine, die ihre großen Hunde mit Molke verwöhnt. »Die Nachfrage nach Molke steigt«, sagt später auch Vicky Hofbauer als sie mich zum Hoftor begleitet. Ihr Mann ist längst bei den Kühen im Stall, richtet das Melkzeug her. Sie blickt auf den Milchautomaten. Gerade ist ein Auto stehen geblieben, jemand grüßt kurz, füllt Rohmilch in eine mitgebrachte Flasche. Wahrscheinlich, sagt die Bäuerin, würden die Leute auch mehr Molke kaufen: »Wenn diese Automaten bloß nicht so sauteuer wären.«

»Wenn wir Workshops machen, müssen Leute mit schwachem Kreislauf irgendwann rausgehen.«

roegnermilch.at

Obsteig

B I L D : I S T O C K .C O M /A N N A B R E I T

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M I E M I N G E R P L AT E A U

Let ’s go Bio Die Biowandertour am Mieminger Plateau – der Weg, die Sehenswürdigkeiten und die ProduzentInnen.

Text von

JÜRGEN SCHMÜCKING

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Die Wanderung auf dem Mieminger Plateau bietet sowohl Bergpanorama als auch konstant hohe Versorgungssicherheit mit Biolebensmitteln.

ie Grundidee ist einfach: »Appetit anspazieren« ist ein Konzept, das sich vor Wirtshausbesuchen ebenso bewährt hat, wie bei beim Besuch von Produzentinnen und Produzenten. Der Bioverband Bio Austria Tirol hat die Idee aufgegriffen und am Mieminger Plateau im Tiroler Oberland eine Route zusammengestellt, die Natur, Kultur, Geschichte und Genuss zu einer spannenden Wanderung vereint.

Es ist eine Rundwanderung. Das heißt, der Einstieg ist so gut wie überall möglich. Sinnvoll ist er aber irgendwo in Obsteig. Am besten bei der Antoniuskapelle.

Es gab auch eine historische Kapelle aus der Mitte des 19. Jahrhunderts. Die musste allerdings der Straße Platz machen. Neu errichtet wurde sie in den 80ern. Mit renoviertem Frekso und schönen Heiligenbildern. Nicht der schlechteste Ausgangspunkt. Von da an ist man etwa drei bis vier Stunden am Weg. Die Landschaft ist – Mieminger Plateau eben – wunderschön. Der Weg erstreckt sich über knapp 13 Kilometer und geht vorbei an der

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kostung in den Magen wandern, sorgen nicht nur für Genuss, sondern auch für einen Energieschub, der am Start der Wanderung recht hilfreich sein kann.

Vom Biohof Kneringer geht es südlich von Obsteig wieder zurück in östliche Richtung, bis man zuerst beim Biohof Fürst und etwas später beim Biohof Kastlehof der Familie Gapp angekommen ist. Beide Betriebe haben Rinder, wobei der Biohof Fürst eine Mutterkuhhaltung betreibt, und Fleisch vermarktet, während am Kastlehof Milch und Milchprodukte produziert und angeboten werden. Darüber hinaus gibt es beim Fürst noch Bioeier und Bioäpfel und bei den Gapps großartiges Biobrot. Der Stop bei beiden lohnt. Am östlichsten Punkt der Wanderung kommt man beim Hofladen von Biohof Berger vorbei. Auch hier: Brot von feinstem Biogetreide, das in einem uralten Holzbackofen gebacken wird. Mit 300 Jahren ein echter Methusalem und immer noch zuverlässig ohne Ende. Neben Brot gibt es am Biohof Berger auch Knäckebrot und Pinzen.

Der Hofladen des Bergerhof in Freundsheim bei Barwies.

Burg Klamm und dem Klamm-Wasserfall. Und natürlich an den Biohöfen, für die die Wanderweg überhaupt erst entwickelt wurde.

W O G I B T ’ S WA S ?

Startet man bei der Antoniuskapelle, kommt man zuerst beim Biohof Kneringer in Kreidbichl vorbei. Das ist gleich ein ganz guter Start, denn der Kneringer ist Bioimker, und ein paar Löffel Honig, die bei einer Ver-

Durch Wald und über Feld und Flur geht es dann wieder zurück in Richtung Obsteig. Wenn man Einkehrstops bei den verschiedenen Biohöfen und ein paar ruhige Momente, in denen man entweder die Kunst oder oder Natur genießt, einrechnet, ist es ein ganzer Tag, den man am Bio-Wanderweg am Mieminger Plateau unterwegs ist. Es ist ein Tag der Einkehr im doppelten Wortsinn. Und ein Naturerlebnis mit eindrucksvollen Ausblicken.

Die Wanderkarte samt Portraits der Betriebe gibts auf: bio-austria.at

BILD: BRIGITEE BERGER

WA N D E R TAG M I T E X T R A- M O T I VAT I O N

w ur s te l t b ei d er Ver sor g un g n ed h e r u m .

Mike Lanner B I L D : J O E R G L E H M A N N , B I O H O T E L R U P E R T U S L E O G A N G F O T O H E L D E N T H E AT E R

Würstelstand-Betreiber

Uns ist wichtig, dass all unsere Kund*innen sicher gut versorgt sind.

Mit Strom. Mit Wärme. Und gutem Service. Warum es besonders jetzt eine gute Idee ist, sich für Wien Energie zu entscheiden: wienenergie.at/Mike Wien Energie, ein Unternehmen der Wiener Stadtwerke-Gruppe.

MEET THE PRODUCER

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FUCHSSTEINER

Text von

THOMAS WEBER

Home Sweet Home

Mitten im Mostviertel liegt die Erlebnisimkerei von Heidi und Harald Fuchssteiner, die als »Bio-Imker:in des Jahres« ausgezeichnet wurden. bieten Interessierten auch Einblicke ins Bienenleben und erklären, was Biohonig von nicht zertifiziertem Honig unterscheidet. Wer ihre Erlebnisimkerei besucht – Schulklassen oder Firmengruppen zum Beispiel – kann den Bienenstock mit allen Sinnen erleben. Die männlichen Bienen (die stachellosen Drohnen) können gestreichelt, von Mai bis Juli können Waben vom Wachs ent­ deckelt, kann selbst frisch geernteter Honig verkostet werden. Und mit Hilfe eines »Apidom« ist es möglich, mit dem Kopf völlig in den Bienenstock einzutauchen und, »selbstverständlich abgedunkelt und mit einem Gitter dazwischen«, zu riechen und zu hören, wie es in einem Bienenvolk zugeht.

Mo.–Fr., 10–18 Uhr fuchssteiner.at

BILD: HUNDH FUCHSSTEINER

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eidi und Harald Fuchssteiner haben ihr Hobby zur Perfektion gebracht. Im November entschied das Paar den 2023 erstmals vergebenen Titel Bio-Imker:in des Jahres für sich. Damit hatten die beiden mit ihren zur Prämierung eingesandten Kostproben die Jury unter 1100 konkurrierenden Einreichungen für die »Goldenen Honigwabe« überzeugt. Darunter einige, die im Vollerwerb vom süßen Gesammelten ihrer Bienen leben. Nicht so Heidi und Harald Fuchssteiner. Mit 150 Völkern sind sie zwar weit über die Liebhaberei hinaus. Doch: »Die Imkerei ist für uns immer noch eine Freude und ein Hobby«, sagt Heidi Fuchssteiner. Im Hauptberuf arbeitet sie als Erste-Hilfe-Ausbildnerin, ihr Mann als freiberuflicher Landschaftsgärtner. Gemeinsam verkaufen sie nicht nur Honig, Propolis und Kerzen aus Bienenwachs, sondern

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Text und Bild

JÜRGEN SCHMÜCKING

THOM ABAUER

Vom Haubenkoch zum Biometz ger In Prambachkirchen in Oberösterreich betreibt die Familie Humer eine Biolandwirtschaft in dritter Generation. Auf dem Biohof Thomabauer wird produziert, was sonst niemand hat.

BILD: BIORAMA / SCHMÜCKING

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eginnen wir bei der Mortadella. Die Wurst ist che Wurst auf den Markt, die zum Teil bis zu 100 Kilo tief in der kulinarischen Kultur Italiens ver- wiegen konnte. Die berühmte mechanische Aufschnittwurzelt. Es ist eine Brühwurst mit sichtba- maschine mit dem großen Schwungrad von Berkel, mit ren Einlagen. Meist sind das Pfeffer, Pistazien der jetzt rund um den Globus Parma- und San-Daniund Fett. Bevor in Italien ele-Schinken geschnitten importierter Pfeffer zur wird, wurde eigentlich erGuanciale braucht man, wenn Verfügung stand, wurfunden, um Mortadella aufden Myrtenbeeren verzuschneiden. In Österreich man Spaghetti alla carbonara wendet. Daher auch der ist Mortadella zwar bekannt, oder Spaghetti all'amatriciana Name. Die Mortadelhergestellt wird sie aber nur streng nach originalem Rezept la wurde in Därme gevon einer überschaubaren füllt und kam als stattliAnzahl an Metzgern. Im kochen will.

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Biobereich gibt es überhaupt nur einen, und den möchten wir hier gerne vorstellen. Simon Humer vom Biohof Thomabauer in Prambachkirchen in Oberösterreich.

Die Frage drängt sich natürlich auf: Wie kommt ein Biobauer und Fleischer aus dem Hausruckviertel dazu, Mortadella zu produzieren?

Die Frage ist allerdings schnell beantwortet. Bevor Simon Fleischer wurde, war er als haubenprämierter Koch in der Spitzengastronomie unterwegs. Geschmack liegt ihm ebenso im Blut wie die Leidenschaft für herausragende Produkte.

Und es ist nicht nur die Mortadella, für die sein Herz schlägt. Simon Humer produziert auch Guanciale. Das ist luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus der Schweinebacke. In Simon Humers Fall eine bis zu 90 Tage gereifte Backe. Guanciale hat in Österreich zwar nicht wirklich eine Geschichte und Tradition. Die fette Backe hat ihren Ursprung in der Region Latium. Guanciale braucht man, wenn man Spaghetti alla carbonara oder Spaghetti all'amatriciana streng nach originalem Rezept kochen will. Viele seiner früheren Kolleginnen

und Kollegen aus guten Küchen wollen das, weshalb Simon Humer oft beim Liefern in den besten Restaurants des Landes anzutreffen ist. Oder Nduja. Da ist er, genau wie bei Mortadella, in Österreich der Einzige, der das in Bioqualität anbietet. Nduja ist ebenfalls eine Wurst aus Italien. Aus Kalabrien, um genau zu sein.

Am ehesten eine pikante, streichfähige Salami. Mehr oder weniger. Der Name leitet sich von der legendären

BILD: BIORAMA / SCHMÜCKING

BIOGUANCIALE MADE IN AUSTRIA

www.bio-austria.at www.biomaps.at

»Andouille« oder «Andouillette« ab. Das ist eine derbe französische Wurstsorte mit Zutaten, die nicht jede und jeder kennen will.

Humers Passion geht, neben der für biologische Herstellung, auch in Richtung Slow Food. Er ist mit seinen Produkten vom Biohof Thomabauer auch Dauergast auf den Slow-Food-Märkten in Linz und ist auch auf den großen Treffen der Slow-Food-Community in Turin zu Gast. Slow Food bedeutet für den Prambachkirchner konkret, dass seine Produkte frei von allem sind, was den Geschmack beeinträchtigen könnte. Frei von Nitritpökelsalz, frei von Phosphaten, frei von Glutamat und anderen Geschmacksverstärkern und auch frei von Zucker. Um ehrlich zu sein, die Produkte brauchen das auch gar nicht. Neben den genannten Exoten gibt es Frischfleisch in Mischpaketen (auf Wunsch auch bevorzugte Teilstücke), Speck, verschiedene Würste und Aufstriche, Leberknödel und Leberbunkerl und (gutes) Fertiges im Glas. So Sachen wie Beuschel, Sugo oder Ähnliches. Und Geflügel. Gans oder Pute. Simon Humer ist nicht nur Landwirt und Metzger, er ist auch Jäger. Also gibt es im Hofladen auch immer wieder Fleisch von Reh und Hasen. Das ist dann nicht biozertifziert, das kann Wildbret im Gegensatz zu Wildfleisch nunmal nicht sein.

Man bekommt die Produkte vom Biohof Thomabauer natürlich in mehreren Läden und auch online über nahgenuss.at. Man kann aber auch nach Prambachkirchen kommen und im sympathischen Hofladen einkaufen. Und sich dabei auch gleich die neue Metzgerei anschauen. biohof-thomabauer.at

© Bio Ernte Steiermark/Königshofer

SIMON HUMER IST HANDWERKER

Bio, regional und sicher. bio austria Qualität, weil das Leben bunt bleiben soll.

Wilde Küche feine Rezepte

Wildbret kann nicht biozertifiziert werden, passt als naturnahes Lebensmittel aber hervorragend in die Bioküche. Fleisch von frei lebendem Wild ist besonders gesund. Die Tiere bewegen sich Zeit ihres Lebens ganzjährig im Freien, fressen, was sie für sich am besten erachten und werden von gut ausgebildeten JägerInnen erlegt. Dabei ist Wildbret ganzjährig verfügbar. Während Wildtiere ihren Nachwuchs aufziehen, werden sie zwar nicht gejagt (»Schonzeit«). Das Fleisch irgendeiner Wildart hat aber immer gerade Saison. Außerdem: Dass die Zubereitung von Wildbret besondere Kochfertigkeiten erfordern würde, ist übrigens eine Mär.

Die SchülerInnen der Gastgewerbefachschule der Wirtschaftskammer Österreich am Wiener Judenplatz lernen im Zuge ihrer Ausbildung auch die Vorzüge von heimischem Wildbret zu schätzen. Ebenfalls Teil des Unterrichts: das Zerlegen (»Zerwirken«) ganzer Tiere.

BILD: CREDIT JOHANNA EGGER

Kochen mit Gams und Reh, Wildschwein, Hirsch und feinsten Biozutaten. Eine Auswahl besonderer Wildbret-Rezepte aus ausgewählten aktuellen Kochbüchern.

Wilder Burger von der Gams mit gegrillten Salatherzen, Kürbis-Birnen-Marmelade und Trüffelmayonnaise

BURGERPATTIE 800 Gramm Träger-, Rippen- und Schulterfleisch 200 Gramm frischer Bauchspeck 1 Zwiebel in feine Würfel schneiden 100 Gramm frisches Weißbrot ohne Rinde, in Würfel geschnitten 100 Gramm Obers 100 Gramm weiche Butter 2 Eier Brösel nach Bedarf Salz (ca. 15 Gramm pro Kilogramm Fleisch) Pfeffer, Muskat, Petersilie, Cayennepfeffer, Wildgewürz, Thymian, Wacholder

BILD: OBEROESTERREICHISCHER L ANDESJAGDVERBAND

ROMANASALAT 4 Romana-Salatherzen, geviertelt mit Strunk, aufgefächert Salz Zitronensaft Olivenöl KÜRBIS-BIRNEN-MARMELADE 250 Gramm Birnen, geschält und in kleine Würfel geschnitten 250 Gramm Kürbis, geschält und in kleine Würfel geschnitten 4 EL Zitronensaft 2 Zwiebel, 4 Knoblauch 30 Gramm Ingwer (fein gewürfelt), Cayenne, Birnenbalsamessig, Salz TRÜFFELMAYO 2 Dotter 1 TL Zitronensaft 1 TL Dijonsenf Salz und Pfeffer Einige Tropfen guter Balsamico-Essig 30 Gramm Trüffelpesto 250 Gramm Traubenkern- oder Rapsöl

ZUBEREITUNG BURGERPATTIE 1. Fleisch und Speck zusammen mit Zwiebeln und dem in Obers eingeweichten Weißbrot faschieren 2. Alle Zutaten mit dem Faschierten mischen und würzen 3. Zu Laibchen formen und an Grill noch zart rosa garen (65 °C Kerntemperatur) ROMANASALAT 1. Salatherzen beidseitig scharf angrillen 2. Mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl marinieren KÜRBIS-BIRNEN-MARMELADE 1. Alles zusammen zu einem Chutney einkochen 2. Mit Birnenbalsamessig und Salz abschmecken TRÜFFELMAYO 1. Dotter, Zitronensaft und Dijonsenf vermengen 2. Mit Öl bedecken und mit einem Stabmixer langsam hochziehen 3. Mit einem Gummispatel oder Google PlaySchneebesen die restlichen Zutaten unterrühren und abschmecken App Store: Store: Tipp: Als Beilage empfehlen sich besonders kleine Folienkartoffel mit Sauerrahmdip

Wildes Österreich – die App von Jagd Österreich

Google Play Store:

App Store:

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG VON JAGD ÖSTERREICH

ZU TAT E N

4 Fragen an … … Herbert Sieghartsleitner, Präsident von Jagd Österreich

Jagd Österreich startete im Sommer 2023 die breit angelegte Informationskampagne »… Das ist Jagd«.

Was wissen denn die ÖsterreicherInnen über Jagd?

Oft wird nur das wahrgenommen, was in den Medien zur Jagd berichtet wird, da viele Menschen in Österreich mittlerweile in Ballungszentren leben und durch ihren Lebensalltag schlicht Distanz zu den Lebenswirklichkeiten auf dem Land aufgebaut haben.

Das ist kein Vorwurf, nur eine nüchterne Analyse der Bevölkerungsverteilung zwischen Stadt und Land. Es ist zum Beispiel vielen nicht bewusst, dass wir JägerInnen Verkehrsfallwild nachsuchen, versorgen und abgestimmt mit der Polizei bei Wildunfällen Hilfeleistungen erbringen. Oft gerät auch in Vergessenheit, dass die Jagdausbildung facettenreich, schwierig, aufwen-

dig und an strenge Voraussetzungen wie zum Beispiel einen einwandfreien Leumund geknüpft ist.

Wie kommt denn die Kampagne in der Bevölkerung an?

Unsere Kampagne erfährt viel positives Feedback, aber sie wird nicht von heute auf morgen alle Informationslücken füllen können. Es braucht Zeit, Geduld und auch die Bereitschaft, sich dem Thema in der Tiefe anzunehmen. Wir wollen mit der Kampagne die Menschen anregen, sich stärker mit den Leistungen der Jägerschaft für die Natur zu befassen. Es ist bedauerlich, dass über negative Meldungen überproportional viel berichtet und gleichzeitig das hohe Engagement der JägerInnen für die Natur unter Wert verkauft wird.

Unsere Kampagne wie auch die Öffentlichkeitsarbeit der Landesjagdverbände zeigt Wirkung. Das Interesse an den Jagdkursen steigt stetig an und die Mitgliederzahlen der Jagdverbände wachsen. Zeitgleich verjüngt sich die Jägerschaft und der Frauenanteil nimmt kontinuierlich zu. Diese Entwicklungen sind sehr positiv und zeigen, dass die Werte der Jagd zeitgemäß und zukunftsfähig sind.

Generell können immer weniger Menschen kochen.

Das Wissen um Lebensmittel, Saisonalität und natürliche, unverarbeitete Lebensmittel nimmt ab. Wie ist es denn um das Wissen und die Fertigkeiten beim Umgang mit Wildbret bestellt?

Der Trend in unserer Gesellschaft hin zu Lieferdiensten und Fertigprodukten wirkt sich natürlich auf die Kochfertigkeiten aus, aber ich möchte mit dem Disney-Klassiker »Ratatouille« kontern und sagen: »Jeder kann kochen«. Wildbret ist vielseitig einsetzbar und leicht in der Handhabung. Unter www.Wild-Oesterreich.at gibt es viele Rezepte zu den meisten Wildarten und jedeR kann transparent einsehen, wo heimisches Wildbret aus der Umgebung angeboten wird. Zudem bieten die Landesjagdverbände auch Kochkurse an und wir kooperieren mit Gastgewerbefachschulen, um den KochschülerInnen bereits in der Ausbildung dieses herrliche Naturprodukt näher zu bringen.

BILD: ANNA RAUCHENBERGER

Wildschwein, Reh- und Rotwild liegen auf den Abschussstatistiken der Landesjagdverbände vorne.

Gibt es genügend Bewusstsein, dass diese Arten stark von der Kulturlandschaft profitieren, in der Landwirtschaft Schäden anrichten und deshalb gejagt werden müssen?

Im Verständnis für die Jagd gibt es sicher noch Luft nach oben. Es ist richtig, dass viele unserer Wildarten von der Kulturlandschaft profitieren und daher durch die Jagd kontrolliert werden müssen. Die Landwirtschaft bietet zum Beispiel Wildschweinen einen reich gedeckten Tisch, weswegen sich diese Wildart stark vermehrt. Es gibt aber auch Wildarten, denen die Übernutzung des Naturraumes durch den Menschen zu schaffen macht. Die Jagd sorgt hier für den notwendigen Ausgleich, denn unsere 132.000 JägerInnen legen für diese sensiblen Wildarten Ausgleichsflächen an, mit sehr großem Zeiteinsatz und teilweise erheblichen Privatmitteln. Von dieser Pflege des Lebensraumes profitieren viele andere Tierarten, die nicht bejagt werden. Jagd ist gelebter Natur- und Artenschutz und die gesellschaftliche Bedeutung der Jagd wächst auch vor dem Hintergrund des Klimawandels und der Unterstützung beim notwendigen Waldumbau durch ein nachhaltiges Management der Wildbestände.

mit Steinpilzen und Eierschwammerln ZU TAT E N

BILD: ROL AND SINT

1 Kilogramm Hirschfleisch groß gewürfelt 3 EL Butterschmalz oder Rapsöl 200 Gramm Zwiebeln gewürfelt 1 Stück Knollensellerie gewürfelt 2 Hände Eierschwammerl (nicht zwingend nötig) 1 Handvoll Steinpilze getrocknet 1 EL Tomatenmark Salz und Pfeffer 6 Wacholderbeeren, etwas zerdrückt 3 Nelken, etwas zerdrückt Etwas Thymian 1 frischer Zweig Rosmarin 400 Milliliter Rotwein 500 Milliliter Wildjus 1 EL Balsamicoessig 2 EL Preiselbeermarmelade

ZUBEREITUNG 1. Steinpilze 1 Stunde in ca. 100 Milliliter kaltem Wasser einweichen, dann auspressen (Wasser einfangen und aufbewahren!) und in kleine Stücke schneiden 2. Gulaschfleisch abtropfen lassen und trocken tupfen 3. Butterschmalz in breitem, hohen Topf erhitzen, darin das Fleisch scharf anbraten (evtl. auf Portionen aufgeteilt) und wieder herausnehmen 4. Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Steinpilze anbraten, Tomatenmark dazu und anschwitzen 5. Mit der Hälfte des Rotweins und dem Pilzwasser ablöschen und einkochen lassen (bis die Flüssigkeit fast verkocht ist) 6. Fleisch zugeben, salzen und pfeffern 7. Restlicher Rotwein und Wildjus, Gewürze, Balsamico und 1 EL Preiselbeermarmelade beimengen 8. Bei geschlossenem Deckel im Backrohr bei 140 °C ca. 2 1/2 bis 3 Stunden schmoren, gelegentlich umrühren 9. Letzte halbe Stunde ohne Deckel schmoren (zum Eindicken der Sauce) 10. Eierschwammerl dazugeben und nochmal 10 bis 15 Minuten leicht gar schmoren 11. Restliche Preiselbeeren hinzufügen, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG VON JAGD ÖSTERREICH

Hirschgulasch

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Spaghetti cacciatore ZU TAT E N Olivenöl 1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnitten 2 Knoblauchzehen 600 bis 700 Gramm faschiertes Wildbret (Empfehlung: Hälfte Wildschwein, Hälfte Reh) 1/16 – 1/8 Liter Weißwein Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, milder Paprika 500 Milliliter Tomaten passiert 1 kleine Dose Tomatenstücke 1/2 Becher Sauerrahm Gehackte Petersilie Eventuell etwas Suppe zum Verdünnen Optional: Champignons oder Pilze

ZUBEREITUNG 1. Zwiebel in Olivenöl anrösten, fein geschnittenen Knoblauch dazu 2. Faschiertes kräftig mitanbraten und mit Weißwein ablöschen 3. Nach Geschmack würzen, mit Tomaten mischen und ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen (Flüssigkeit kontrollieren!)

4. Wer möchte, kann 10 Minuten vor Ende der Kochzeit fein geschnittene Champignons oder Pilze der Saison (auch eingeweichte, getrocknete Steinpilze) beimischen 5. Zuguterletzt: Rahm und Petersilie einrühren Tipps: Sugo auf Nudeln jeder Art (am besten natürlich hausgemachten), Gnocchi oder auch auf getoastem Weißbrot servieren. Dazu passt immer schöner Blattsalat der Saison. Das Sugo kann wunderbar auf Vorrat zubereitet und portionsweise eingefroren werden.

Rezepte zur Verfügung gestellt vom Oberösterreichischen Landesjagdverband bzw. teilweise enthalten in: »Ein kulinarisches Jagdjahr in Kärnten. Einfache Rezepte vom heimischen Wild«, einem Rezeptheft des Ausschuss für Brauchtum und Jugend der Kärntner Jägerschaft. Zum Download unter kaerntner-jaegerschaft.at

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ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG VON JAGD ÖSTERREICH

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Die Jury: die neue Bio-Austria-Obfrau Barbara Riegler, Kochbuchautorin und Kulinarik-Journalistin Katharina Seiser, Reinhard Geßl (Vorschungsinstitut Fibl), Designer Jürgen Undeutsch (Messe Wieselburg), Lisa Stoll (Messe Wieselburg), Thomas Weber (BIORAMA), Ernährungsökologin Theres Rathmanner und Stefan Strobelberger (Natur im Garten).

BILD: LOREM IPSUN

Ausgezeichnet

Die »Bio-Produkte des Jahres« zeichnen sich durch das Regionalisieren von üblicherweise Weithergeholtem, hohe Kreativität und geschmackvolle »New Glocal«-Ansätze aus. Welche Produkte konnten die Jury im Spätherbst 2023 begeistern?

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: t n ö r k e g s i e r P Das sind die »Bio-Produkte des Jahres« 2024

Nunmehr seit 2018 zeichnen BIORAMA und die Messe Wieselburg im November die »Bio-Produkte des Jahres« aus. Die Idee des Awards ist es, die Vielfalt der Produkte der österreichischen Biobranche zu zeigen und dem wachsenden Angebot an Herausragendem eine Plattform und Aufmerksamkeit zu bieten. Weil sich Äpfel nicht mit Birnen vergleichen lassen und Zwicklbier schwer mit Brotaufstrichen oder Würzsaucen mit Düngemitteln für den Biogarten, werden Preise in mehreren Kategorien vergeben. Neben den Kategorien Farm & Craft für bäuerliche Erzeugnisse und solche aus Manufakturen, Retail & Big Brand für Handels- und große Vermarktungsunternehmen, Bio-Garten sowie Bio-Getränk des Jahres gibt es auch Sonderkategorien: u. a. Farm & Craft – Niederösterreich für Produkte aus dem größten österreichischen Bundesland, Bio Austria für Mitgliedsbetriebe des größten österreichischen Bioverbands

und – erstmals vergeben – Do It Yourself. Wie im Vorjahr gab es Nominierungen aus allen neun Bundesländern. Ausgezeichnet wurden sowohl altbekannte Unternehmen, als auch innovative Produkte von Unternehmen, die erst seit jüngster Zeit auf eine Biozertifizierung setzen.

Neuzugänge gab es auch in der Jury. An der Seite von langjährigen JurorInnen wie Reinhard Gessl (Forschungsinstitut für biologischen Landbau), Kulinarik-Journalistin und Kochbuchautorin Katharina Seiser, Designer Jürgen Undeutsch (Messe Wieselburg) und BIORAMA-Herausgeber Thomas Weber erstmals dabei: die neue Bio-Austria-Obfrau Barbara Riegler, Stefan Strobelberger (Natur im Garten) und Ernährungsökologin Theres Rathmanner vom Institut für Gesundheitswissenschaften der FH St.Pölten. Unverändert blieben die Bewertungskriterien: Innovation, Design, Nachhaltigkeit und NomnomSpaßfaktor.

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FA R M & C R A F T

Ki ds Bio Hühne rsticks

Pilz s u go

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VON GUT BEHÜTE T

Gut Behütet, das ist ein ehemaliger Schweine­ mastbetrieb mit 100 Muttersauen. Bei ihrer Hofübernahme hat Michaela Friedl die Schweinehaltung abgeschafft. Stattdessen behütet sie nun im Stall ökologisch vorbildliche Speisepilze. Überschüsse in der Produktion veredelt sie mit Bio-Paradeisern von Nachbarbetrieben zu »einem glückselig machenden Pilzsugo« (Juror Reinhard Gessl).

Es ist genussfertig in Gläser abgefüllt und schmeckt kalt wie warm köstlich. Das Pilzsugo lässt sich als Sauce aufs Brot, als Dip mit Nachos und Jalapenos ebenso essen wie ganz klassisch zu Nudeln. Gut Behütet empfiehlt außerdem, es mit Faschiertem zu vermischen, um den Fleischkonsum bei gleichbleibendem Geschmack zu reduzieren. Sympathisch und ansprechend sind auch das Glas und seine Gestaltung. Jurorin Katharina Seiser ist insgesamt begeistert: »Super abgeschmeckt, nicht fad, gute Konsistenz, und die ganze Geschichte dahinter macht Hoffnung, dass es noch viele gute Lebensmittel-Ideen gibt, die man sich nur umzusetzen trauen muss.« Über einen schönen Onlineshop ist dieses bäuerliche Bio-Produkt des Jahres einfach zu bekommen. gutbehuetet.at

»Rebel Meat hat längst das umgesetzt, von dem andere erst anfangen zu reden: Portionen mit weniger Fleisch, aber das in bester Bioqualität«, sagt Juror Reinhard Gessl. Die Basis der Bio-Hühnersticks, konzipiert für das schnelle Mittagessen für Kinder, bildet Hühnerfleisch aus tiergerechter Biolandwirtschaft aus Österreich. Ein Teil des Fleischs ist durch Bio-Karfiol und -Bohnen ersetzt. Die tiefgekühlten Sticks lassen sich easy knusprig braten und schmecken hervorragend.

Vor einigen Jahren trat Rebel Meat mit dem Ziel auf, den Fleischkonsum genussvoll zu reduzieren . Mit Angeboten für Kinder (bzw. mit vertretbaren Convenience-Produkten für Eltern und Erziehungsberechtigte) und der KIDS-Schiene hat das Wiener Unternehmen nun scheinbar die richtige Nische dafür gefunden. In seinen Hühnersticks »versteckt« Rebel Meat gewissermaßen Gemüse. Die Sticks schmecken wie klassische Chicken Nuggets (okay, eigentlich schmecken sie besser …), enthalten aber zu einem hohen Anteil Gemüse (17 Prozent Karfiol, 14 Prozent weiße Bohnen, 4,5 Prozent Zwiebel), außerdem Ei, Weißbrotwürfel, gemahlene Hirse und Gewürze.

Schmeckt hervorragend, ist für die Zielgruppe liebevoll verpackt und macht es für Eltern kleiner Fleischtiger weniger schwer, weniger Fleisch zu servieren.. rebelmeat.com

E N TG E LTLI C H E KO O P E R ATI O N M I T D E R M E S SE WI E SE LBU RG

V O N R E B E L M E AT

BIOPRODUKT DES JAHRES

DRINKS & BE VER AGES

Bio Schilche r-We rm ut VON ARTEMIS

»Denkt man an Produkte aus einem österreichischen Biokräuterbetrieb, fällt einem wahrscheinlich Wermut nicht spontan ein«, sagt Juror Reinhard Gessl vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau. »Umso erfreulicher ist dieser sehr harmonisch trockene, farblich überzeugende SchilcherWermut aus dem steirischen ArtemisBetrieb. Kann sein, dass James Bond diesen sogar gerührt genießen würde.« Denn der Schilcher-Wermut von Artemis schmeckt bitter, wohltuend und belebt. Verarbeitet werden die für die Gegend typischen Schilchertrauben. Schon in Bioqualität wäre heimischer Wermut eine Besonderheit. Aber Schilchertrauben in Bioqualität zu Wermut veredelt – und das noch ohne Beigabe von Zucker, weil die Restsüße der Trauben reicht – das ist einzigartig. Und nicht nur als Idee interessant, sondern auch geschmacklich überzeugend. Mit seinen 18,5% liegt auch der Alkoholgehalt im Bereich des für süße Likörweine Üblichen. Lässt sich als Aperitif ebenso trinken wie als Digestif oder als Long Drink. artemis.st

D O I T YO U R S E L F

FrischePilz e-Box VON S TOFF ’ N

Bei Pilzen verhält es sich nicht anders als beim Gemüse: Die frischesten Pilze stammen aus eigenem Anbau. Am Stoffenbauernhof im Schleedorfer Ortsteil Edt werden deshalb – nach einem inspirierenden Studienaufenthalt von Sebastian Reindl in China – im alten Obstkeller nicht nur Rosen-, Zitronen- und Austernseitlinge angebaut. In Pilzboxen aus Karton werden außerdem Holzspäne, Weizenkleie und Pilzmyzel für den Eigenanbau von wohlschmeckenden Blauen Austernpilzen verkauft. Diese sind auch als »Kalbfleischpilze« bekannt. Nun sind Pilzzuchtsets für den Anbau zu Hause nichts grundsätzlich Neues.

Im Karton und für den Zimmeranbau sind sie aber außergewöhnlich. Denn die Pilzbox von Stoff’n muss zum Wachsen nicht in den Keller.

Den Seitlingen kann auch in Zimmerproduktion (die etwa zwei Wochen dauert) beim Wachsen zugeschaut werden. Das ist insgesamt faszinierend, denn die Pilze verdoppeln in dieser Zeit ihre Größe und ihr Gewicht täglich. Insgesamt sehr praktisch, funktioniert und macht auch im Selbstversuch keinen Mist. Auch zum gemeinsamen Anbau mit Kindern oder fürs Klassenzimmer geeignet. »Schmackhafte Naturbeobachtung in den eigenen vier Wänden«, freut sich Juror Stefan Strobelberger (Natur im Garten). stoffn.at

BILD: ARTEMIS GMBH, REINDL, STOFFN

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B I O K Ü C H E Ö S T E R R E I C H 2 024

BioHy drolat Rose n w asse r

BILD: ZVG, BIOHOF HASELBERGER, LUVI FERMENTE

VOM BIOHOF HA SELBERG ER

Für die authentische Zubereitung vieler nahöstlicher Speisen, für Reispuddings oder Mandelkuchenrezepte ist Rosenwasser unverzichtbar. In Bioqualität ist es kaum verfügbar, an Rosen aus regionalem Anbau war bislang ohnehin nicht zu denken. Nun kommt ausgerechnet aus dem südlichen Waldviertel ein hochkonzentriertes bioregionales Rosen-Hydrolat. Denn der Biohof von Christa und Rupert Haselberger in Nöchling, eigentlich auf die Haltung von Milchkühen spezialisiert, nutzt verstärkt auch die »Waldviertler Pflanzenkraft«. Und bringt als Ergebnis schonender Wasserdampfdestillation der Rosenblütenblätter deren wasserlösliche Inhaltsstoffe ohne Alkohol oder andere Zusatzstoffe in 75ml-Pumpsprühfläschchen.

Juror Reinhard Gessl schwärmt vom »starken, unverfälschten Geschmack bei gleichzeitiger Zurückhaltung«. Bio Austria-Obfrau Barbara Riegler ist vom Gesamtpaket begeistert: »Edel, irgendwie Englisch, elegant«. waldviertlerpflanzenkraft.at

FA R M & C R A F T O Ö

Helles Miso VON LUVI FERMENTE

In Japan ist Helles Miso das Pendant zum hiesigen Suppenwürfel. Dementsprechend fungiert auch das pastenförmige, unpasteurisierte Helle Miso von Luvi Fermente aus dem oberösterreichischen Lenzing in der Küche als Wunderwaffe zum Würzen und Verfeinern.

Wer es zu Hause hat, wird es für Suppen, Saucen, Eintöpfe und Salatdressings verwenden. Es schmeckt cremig, fruchtig, mild und unglaublich Umami. »Wow! Das ist für mich geschmacklich eindeutig das Interessanteste, das wir verkostet haben«, meint Theres Rathmanner bei der Jurysitzung.

Für das Helle Miso fermentiert werden italienischer Reis und österreichische Sojabohnen, beide in Bioqualität. Als Quetschie verpackt lässt sich die helle Misopaste gut portionieren und lagern. luvifermente.eu

E N TG E LTLI C H E KO O P E R ATI O N M I T D E R M E S SE WI E SE LBU RG

B IO AUS TRIA

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BIOPRODUKT DES JAHRES

FA R M & C R A F T, N Ö

Fischs auce

V O N G E N U S S KO A R L

BIO-GARTEN

Bio Moo rbeet E rde

VON SONNENERDE

Wenige Tropfen fermentierter Fischsauce reichen aus, um den Geschmack von in der Pfanne Zubereitetem, von Fleisch-, Fischund Gemüsemarinaden, Suppen, Saucen oder auch Salatdressings auszubalancieren. Das ist keine Raketenwissenschaft, sondern uraltes Wissen. Unter dem Namen »Garum« war Fischsauce bereits in der Antike beliebt, sie ist somit seit Jahrtausenden Teil der europäischen Esskultur. Gegenwärtig kommt Fischsauce allerdings vor allem in der asiatischen Küche zum Einsatz – und als Produkt zumeist von weit her. Dank einer Zusammenarbeit von Karl Severin Traugott (Genusskoarl) und Klaus Decleva (Decleva’s Alpenfisch) gibt es nun eine wohlschmeckende regional hergestellte Fischsauce in Bioqualität. Dafür verarbeitet werden die Karkassen und Innereien von Declevas Forellen und Saiblingen aus Mariazell. In der Weinviertler Brauküche des Genusskoarl, bekannt für seine Würzsaucen auf Lupinenbasis oder sein Kichererbsenmiso, fermentieren sie nach Beigabe von Salz der Salinen Austria zu jener Fischsauce, die auch die Jury fürs »Bio-Produkt des Jahres« euphorisierte. »Ein vielschichtiger, dichter und vermutlich mehrheitsfähiger Geschmack mit komplexer Aromenvielfalt «, meint Reinhard Gessl. »Schmeckt intensiv und überraschend sardellig für Süßwasserfische«, urteilt Katharina Seiser.

Einige Pflanzen benötigen sauren Boden, Heidelbeeren, Azaleen oder Rhododendren beispielsweise. Immer noch kommt deshalb oft torfhaltige Blumenerde zum Einsatz. Ein absoluter Sündenfall, denn der Torfabbau zerstört nicht nur wertvolle Feuchtbiotope unwiederbringlich, sondern setzt auch CO2 frei. Das heizt bekanntlich die Erderwärmung an. Umso innovativer ist das Kompostierungsverfahren, mit dem es Sonnenerde aus dem Burgenland gelungen ist, saure Komposterde herzustellen, die völlig ohne Torf auskommt und auch mit dem Gütesiegel »biologisch gärtnern« zertifiziert ist. Durch den Einsatz von reinem Schwefelpulver wird der Kompostierungsprozess so gelenkt, dass am Ende Roh-Humus mit einem niedrigen pH-Wert von 4,5 bis 5,5 entsteht. Die nährstoffreiche Bio-Moorbeeterde ist also eine torffreie Pflanzerde für torfliebende Pflanzen, die überdies ausschließlich aus biogenen Abfällen hergestellt wird. »Endlich ist klimaschonendes Gärtnern durch Torfverzicht auch für Moorbeetpflanzen möglich«, sagt Natur-im-Garten-Juror Stefan Strobelberger.

Optisch ansprechend kann die Bio-Moorbeeterde sowohl in handelsüblichen Erdsäcken als auch lose bezogen (und zugestellt werden).

Riecht außerdem gut. »Und der Torf darf im Moor bleiben« (Reinhard Gessl).

fischsauce.at

sonnenerde.at

B I L D : D E C L E VA S A L P E N F I S C H M A R I A Z E L L , G E N U S S KO R L , S O N N E N E R D E

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B I O K Ü C H E Ö S T E R R E I C H 202 4

ENTDECKUNGEN DER JURY

Kom­plette Shortlists finden sich finden sich unter biorama.eu/bioprodukt-des-jahres

GREEN SHEEP

»Bio Energy Syrup« Sirup als Energy Drink in der Glasflasche zum Selbermischen, Selberdosieren und Dosenvermeiden. Konzentrat aus den Pulpen der Kaffeekirschen GUT HORNEGG

»Tamaras – Mehr Mittel Meer« Geräucherter Fischrogen vom Karpfen und Olivenöl wird zum mediterran schmeckenden Aufstrich

HERMANN

BIOHOF KR A MMER-PINTER

»Bio-Dinkelmüsli mit Himbeeren« Ein Gedicht: das Dinkelmüsli im Glas mit Flocken der Ursorte Ebners Rotkorn, die überaus bekömmlich ist, weil noch kein Weizen in den Dinkel eingekreuzt wurde.

FINIS FEINSTES

»Bio-Weizenkeime« Keim­linge – kleine, gold-gelbliche Blättchen – die bei der Aufbereitung des Getreides entfernt werden (um die Haltbarkeit zu erhöhen) als Superfood mit hohem Fett-, Eiweiß- und Ballaststoffgehalt.

»Bio Funghi Pad« Vielseitig einsetzbares vegetarisches Schnitzel auf Kräuterseitlingsbasis: das Fungi Pad als »kulinarische Leinwand«.

J A ! N AT Ü R L I C H

»Bio-Tofu Natur in Salzlake« Aromatisches Tofu in Salzlake, hergestellt aus Soja von Anbauflächen aus der Bundeshauptstadt MYLOVE-MYLIFE

»Hafer-Joghurtalternative Apfel-Müsli (400 Gramm)« Fermentierte Bio-Hafercreme mit Apfel und 1,6 % Müsli als fertiges pflanzliches und laktosefreies Birchermüsli.

G O L D B L AT T

»Bio Plant Based Pork Taste« Herzhaft, schmalzig, deftig: eine vegane Biocreme als Bratlfett-Ersatz aus Kokosfett, Zwiebel, Haferflocken, Kräutern und Gewürzen.

PEAST PERFORM ANCE

»High Protein Snack« Würzig-herzhafte Proteinsnacks auf Basis von europäischem Erbsenprotein in zwei Geschmacksrichtungen: Mediterran und Falafel Style.

E N TG E LTLI C H E KO O P E R ATI O N M I T D E R M E S SE WI E SE LBU RG

B I L D : K R A M M E R-P I N T E R , F I N I S F E I N S T E S , G O L D B L AT T, G R E E N S H E E P, G O T H O R N E G G , H E R M A N N , J A ! N AT Ü R L I C H , M Y L O V E-M Y L I F E , P E A S T P E R F O R M A N C E

Auch 2023 waren sich alle Jurymitglieder einig, dass es deutlich mehr als die aus­ gezeichneten Produkte verdient hätten, vorgestellt zu werden. Eine Auswahl.

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Beim Streifenanbau werden mehrere Kulturen innerhalb desselben Feldes in wenige Meter breiten Streifen aneinandergereiht gesetzt.

Streifenanbau

Mit der Erweiterung des Sortiments an Produkten in Demeter-Qualität von MORGENTAU setzt SPAR weiter konsequent auf biodynamische Landwirtschaft.

Die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln ist bei SPAR ungebrochen hoch. Dabei setzt der Nahversorger nicht nur auf biologische, sondern seit geraumer Zeit auch auf biodynamische Landwirtschaft – eine besonders nachhaltige und achtsame Landwirtschaft. Seit 2021 kooperiert das Unternehmen in Österreich mit dem Demeter-Verband, um im Rahmen der Initiative »Gemeinsam die Vielfalt retten« die Biodiversität in der Natur zu fördern und somit auch ein vielfältiges, regionales Sortiment zu bewahren. Von Säften über Babynahrung bis hin zu Gemüse: Über 100 Demeter-Pro-

dukte aus biodynamischer Landwirtschaft finden sich in den Regalen bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR. Nun gibt es auch die ersten Produkte aus der Streifenanbau-Ernte von MORGENTAU zu kaufen: Demeter-Dinkel, Demeter-Polenta, Demeter-Goldhirse, Demeter-Red-Kidney-Bohne sowie DemeterSchwarze-Bohne.

Demeter-Landwirt Christian Stadler von MORGENTAU aus Hofkirchen im Traunkreis geht neue Wege in der Landwirtschaft. Wissenschaftlich begleitet von der Wiener Universität für Bodenkultur

B I L D : S PA R / J O H A N N E S B R U N N B A U E R , M O R G E N TA U, S PA R

für Arten- und Bodenschutz

Christian Stadler, Demeter-Landwirt und Geschäftsführer von MORGENTAU Biogemüse, ist Teil der SPAR-Initiative »Gemeinsam die Vielfalt retten«.

Bereits für die Kleinsten bietet SPAR eine Vielzahl an biodynamischen Lebensmitteln an.

Die ersten fünf Bio-Produkte in Demeter-Qualität aus dem Streifenanbau gibt es nun bei INTERSPAR zu kaufen.

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG VON SPAR

sowie der Forschungsanstalt Raumberg-Gumpenstein nutzt der innovative Landwirt eine neue Anbaumethode: den Streifenanbau. Im Gegensatz zu Monokulturen werden hier mehrere verschiedene Pflanzen innerhalb desselben Feldes in wenige Meter breiten Streifen aneinandergereiht gesetzt. In jährlichen Abständen werden diese dann auf die nächsten Streifen »weitergeschoben«. Besonders auf die benachbarten Pflanzenarten kommt es an. Sind diese gut gewählt, beeinflussen sich diese gegenseitig positiv und tragen zur Steigerung bei der Feldproduktivität bei. Zudem entsteht durch die unterschiedlichen Kulturen ein attraktiver Lebensraum für Bienen, Schwebfliegen, Marienkäfer, Raubwanzen sowie andere Tiere.

Das Ziel ist es, ein ackerbauliches System zu schaffen, das den gegenwärtigen regionalen und globalen Problemen wie dem Rückgang der Artenvielfalt oder auch den Auswirkungen des Klimawandels entgegensteuert. Demeter-Bauer und Biopionier Christian Stadler ist überzeugt: »Mit dem Streifenanbau fördern wir die Artenvielfalt sowie die Individuenzahl von Nützlingen und verbessern gleichzeitig die Bodenqualität. Unsere Kulturen sind dadurch resilienter gegen Schädlingsbefall und äußere Einflüsse wie Dürre und Starkregen.« Aktuell wird bereits eine Fläche von knapp 40 Hektar mit fünf Kulturen im Streifenanbau bewirtschaftet.

Außergewöhnliche Artenvielfalt, Steppen- und Seelandschaften, das pannonische Klima und jährlich über 2000 Sonnenstunden: Der Anspruch bei PANNATURA ist, Natur und Wirtschaft in Einklang zu bringen.

Gerade im sensiblen Naturraum im Großraum des Neusiedler Sees, welcher von Gegensätzen geprägt ist, ist Sensibilität gefragt. Daher sehen wir uns auf unseren land- und forstwirtschaftlichen Flächen sowie in der Veredelung in der Verantwortung, mit diesem kostbaren Naturgut sorgsam umzugehen. Dies bedeutet für uns eine nachhaltige Bewirtschaftungsform, weshalb auf unseren agrarischen Flächen schon seit über 20 Jahren biologische Landwirtschaft betrieben wird. Bei der Bearbeitung der Felder wird dabei nicht nur auf traditionelles Wissen, sondern auch auf modernste Technik und Prozess- und Qualitätsmanagement gesetzt.

Aufgrund der anspruchsvollen klimatischen Bedingungen wird viel Wert darauf gelegt, die Flächen standortangepasst zu bewirtschaften. Dazu zählt die umsichtige Auswahl der Kulturen, eine angepasste Fruchtfolge

sowie der Fokus auf die Bodengesundheit. Böden, die nachhaltig bewirtschaftetet werden, haben auch langfristig die Fähigkeit, Wasser aufzunehmen und zu speichern – lange Trockenperioden werden dadurch so gut wie möglich überbrückt.

Was am Ende bei verantwortungsvoller Arbeit mit der Natur herauskommt, ist höchste Qualität: Aus dem, was die Natur uns gibt, werden hochwertige Bio-Lebensmittel wie Öle, Honig, Mehl und Gebäck, Wild- sowie Bio-Angus-Fleischprodukte und vieles mehr veredelt – unter anderem erhältlich im PANNATURA Onlineshop. Außerdem können sich ProduzentInnen und KonsumentInnen bei den dritten BIOFELDTAGEN am Bio-Landgut Esterhazy in Donnerskirchen selbst von dem Leitgedanken, Natur und Wirtschaft zu verbinden und dies auch weiterzugeben, überzeugen – am 24. und 25. Mai 2024.

BILD: ESTERHAZY

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG VON PANNATURA / ESTERHAZY

Wir l(i)eben Bio

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e t p e z e R

B I L D : U N S P L A S H / N ATA L I E-B E H N

Kochen kann großartig sein, wenn man dabei immer wieder rumprobiert, auf neue Ideen und unvermutet gute Twists stößt. Man kann aber auch einfach die guten Ideen anderer nachmachen.

Z

um Beispiel die rund um Pastagerichte. Denn wenn uns nichts anderes einfällt, gibt es halt Nudeln. Was dafür spricht, hier das Standardrepertoire zu erweitern – bezüglich Ausgangsrohstoff und Zubereitung, Form und Füllung, Saucen und Garnituren – denn wahrscheinlich ist nur die Vielfalt der Pastagerichte noch größer als der Gusto danach. Ein paar der brauchbarsten Anleitungen dazu und Anregungen, wie man raffiniert und nachhaltig, aber unaufwendig und richtig gut kocht, gibt’s wenig

überraschend bei jenen KöchInnen, die sich der saisonalen, der Foodwaste vermeidenden, der vegetarischen oder der veganen Bioküche verschrieben haben – eine kleine Auswahl für die Suppe zwischendurch, die morgige Mittagspause, den Mitternachtssnack, den regelmäßigen Gusto auf Pasta – und ihre Geschwister von anderen Körnern und Grünzeugen. International inspiriert, aber vorwiegend mit dem bestreitbar, war in Österreich und Umgebung nachhaltig produziert und bezogen werden kann.

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KO C H B U C H E M P F E H L U N G E N

r e h c i l r Somme t a l a s l e d Nu

Nudelsalat erinnert mich sehr an meine Kindheit, als meine Eltern alles, was sie im Kühlschrank fanden, dazugaben, um ihn »aufregender« zu machen. Den Salat füllten sie dann an sonnigen Wochenenden in der Früh in Behälter, bevor wir zu einem Ausflug aufbrachen. Das Dressing betont die Aromen; wichtig ist die Gemüsevielfalt. Falls ihr immer noch eure Zweifel habt, was Nudelsalat angeht, werdet ihr eure Meinung jetzt ändern.

Z U TAT E N F Ü R 4– 6 P E R S O N E N

200g getrocknete Pasta (ich nehme gern Rotini oder Fusilli) 1 Schuss, plus 2 EL natives Olivenöl extra 2 mittelgroße Auberginen, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

6 kleine Stück Steinobst (Aprikosen, Pflaumen etc.), halbiert, ent­steint, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten 1/2 Fenchelknolle, halbiert, fein aufgeschnitten 1/4 – 1/2 kleiner Kohlkopf (Sorte egal), in feine Streifen geschnitten

BILD: ISSY CROKER

S teinobst , e n i g r e b ter Au mit gegrill l m Fenche te l e b o h e un d g

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ZUBEREITUNG

6 gute Handvoll frische Kräuter (Basilikum, Minze, Petersilie), grob gehackt 50 g Pinienkerne (oder Pistazien, Haselnuss­ kerne oder Mandeln), leicht geröstet 1 TL geräuchertes Paprikapulver

Abrieb von 1 und Saft von 2 unbehandelten Zitronen 2 EL Hefeflocken 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Pasta in Salzwasser al dente kochen.

Abgießen, unter fließend kaltem Wasser abspülen, um den Garprozess zu stoppen. Mit 1 Schuss Olivenöl wieder in den Topf geben und einen Deckel auflegen.

Falls euer Backofen eine Grillfunktion hat, stellt ihr sie auf höchste Stufe.

Ansonsten Ober-/Unterhitze verwenden. Die Auberginenscheiben auf einem großen Backblech verteilen, mit 1 Prise Salz bestreuen und 10–12 Minuten grillen. Danach aus dem Backofen nehmen und beiseitestelllen.

Steinobst, Fenchel, Kohl, Kräuter und die Hälfte der Nusskerne in eine Servierschüssel geben. Paprikapulver, Zitronensaft und -abrieb, Hefeflocken, Olivenöl und Knoblauch zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Mit den Händen kneten, um Kohl und Fenchel etwas weicher zu machen.

Die Auberginenscheiben zufügen. Während des Abkühlens ist vielleicht etwas Flüssigkeit ausgetreten, die ebenfalls in die Schüssel kommt. Dann die Pasta zugeben. Vorsichtig mischen.

Mit den restlichen Nusskernen bestreuen. Falls nötig, erneut salzen und pfeffern, dann servieren.

TIPP

Stell von nun an beim Kochen immer eine Schüssel neben dein Schneidebrett. Alle Reste und Abschnitte, die du nicht verwendest, wirfst du da rein. Diese Reste bewahrst du im Gefrierschrank auf, bis du etwa 3–5 Handvoll zusammen hast. Daraus kannst du eine Brühe herstellen.

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KO C H B U C H E M P F E H L U N G E N

n l e d u N Thaii n i h a T t i m

Wenn ich von einer meiner Reisen nach Hause komme, habe ich oft richtig Lust auf die Aromen der Orte, die ich gerade besucht habe. Diese kleine Nudelei hilft mir dabei, noch ein bisschen länger vom Thailand-Feeling zu zehren. Ein tolles Pfannengericht, für das man nur wenig schnippeln und kaum abspülen muss. Beim Gemüse kann man variieren, sodass sich das Rezept für verschiedene Jahreszeiten eignet.

Ich gebe oft noch ein oder zwei Löffel Pesto dazu, wenn ich gerade welches im Kühlschrank habe – von Basilikum bekomme ich manchmal einfach nicht genug.

180 g Vollkornreisnudeln (jegliche Sorte, flach, dünn etc.)

Salz 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt 4 Knoblauchzehen, zerdrückt oder fein gehackt 5 cm Ingwer, gerieben 2 Stängel Zitronengras, quer halbiert 2 EL Zitrone, Saft und Schale 1 EL Sojasauce

BILD: ISSY CROKER

Z U TAT E N F Ü R 2–3 P E R S O N E N

B I O K Ü C H E Ö S T E R R E I C H 202 4

4 – 6 Kaffirlimettenblätter, leicht zerdrückt, damit sich das Aroma entfaltet 1 gute Handvoll frisches Basilikum, grob gehackt (oder Thai-Basilikum) 1 gute Handvoll Koriander­ grün, grob gehackt Saft von 1 unbehandelten Limette, plus etwas Abrieb 180 g grüne Bohnen, grob gehackt 1 mittelgroße Karotte, in Juliennestreifen oder feine Scheiben geschnitten 1 kleine Paprikaschote, (jegliche Farbe und Sorte), Kerngehäuse entfernt, in feine Streifen geschnitten 4 kleine grüne Chili, fein gehackt 4 EL Tahini

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 kleiner Blattsalatkopf, fein gehackt 6 Eiertomaten, längs halbiert, dann jede Hälfte geviertelt 1 Handvoll Kerne zum Garnieren, (z. B. Sesam, Sonnen­ blume, Kürbis)

ZUBEREITUNG

Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen – die Garzeit hängt von den verwendeten Nudeln ab. Dann abgießen und unter fließend kaltem Wasser ab-

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spülen, um überschüssige Stärke zu entfernen.

Die Frühlingszwiebeln mit einem Schuss Wasser in einer großen Pfanne oder im Wok einige Minuten dünsten, bis sie eine leuchtend grüne Farbe haben und angenehm duften. Knoblauch und Ingwer zufügen und 1 Minute mitdünsten.

Die Zitronengrashälften mit der Rückseite eines Löffels oder dem Nudelholz zerdrücken und mit Sojasauce, Kaffirlimettenblättern, 2 EL Wasser und der Hälfte des Basilikums und Koriandergrüns in die Pfanne geben. Temperatur reduzieren und alles gut vermengen.

Limettensaft und -abrieb, grüne Bohnen, Karotte, Paprika und Chili zufügen. Vermengen, weitere 2 EL Wasser zufügen und weitere 5 Minuten (oder länger, wenn das Gemüse weicher sein soll) garen. Sobald das Gemüse gar ist, Tahini und Nudeln untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige weitere Minuten köcheln lassen, damit die Nudeln erhitzt werden und einen Teil der Sauce aufnehmen können.

Vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Blattsalat, Tomaten und restliches Basilikum und Koriandergrün zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Zutaten vorsichtig vermengen. Die frischen Kräuter und der Blattsalat fallen ein wenig zusammen, was ganz normal ist. Mit Samen oder Kernen garnieren. Guten Appetit!

KO C H B U C H E M P F E H L U N G E N

TIPP:

Ihr müsst euch nicht auf das hier angegebene Gemüse beschränken, sondern könnt alles nehmen, was ihr gerade zur Hand habt. Falls ihr kein Zitronengras oder keine Kaffirlimettenblätter auftreiben könnt, gebt einfach mehr Ingwer und Zitronenabrieb dazu – das Gericht schmeckt genauso fantastisch. Statt Nudeln könnt ihr auch Reis verwenden.

Toll schmeckt es auch mit einer weiteren Sauce (z. B. Pesto).

DA S BUCH ZUM RE ZEP T

Alles vom Gemüse Aufgebaut nach 6 Jahreszeiten hat jede Saison ihre fünf Küchenstars – Gemüse und Obstsorten, die in mehrerlei Hinsicht im Mittelpunkt stehen: Der Gemüsegeschmack steht im Vordergrund, gesüßt, gewürzt und mariniert wird mit einer überschaubaren Anzahl an Zutaten. Den Rezepten vorangestellte Tipps zu Verwertungsmöglichkeiten der ganzen Frucht komplettieren das Konzept der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung als Leitprinzip.

Wehmutstropfen: Die Selbstverständlichkeit, mit der Autorin Sophie Gordon auf Bioqualität wert legt und gleichzeitig Zutaten wie Kaffirlimettenblätter oder frischer Estragon auftauchen, erinnert stets daran, dass hierzulande im Bereich der Verfügbarkeit in Bio-

qualität selbst in den Spezialmärkten der Ballungszentren im Vergleich zur Alltagsumgebung der Autorin – London – noch viel Spielraum nach oben ist. Das womöglich Wertvollste kommt aber erst vor dem Glossar: 21 Seiten »Grundrezepte« – von Nussparmesan bis Mayonnaise mit Seidentofu über Pestos und Knuspermüsli –, die internationale Küche mit selbst gemachten Würzmischungen und Texturgebern ermöglichen. Die beiden von uns ausgewählten Pastaideen aus »Alles Gemüse« stammen aus der Rubrik »Endlich Frühsommer!« und »Hochsommergenüsse« sind im Ton, im Zugang und im Ergebnis wie das ganze Buch eine Liebeserklärung an die Pflanzenküche – die an keiner Stelle erklärt, warum es sich dabei um Verzicht handeln sollte oder nicht.

Sophie Gordon, »Alles vom Gemüse – Genussvolle Rezepte ohne Verschwendung«, Ars Vivendi, 2023.

384 Seiten | € 34,90

BILD: ARS VIVENDI, HUBERTUS SCHUELER

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B I O K Ü C H E Ö S T E R R E I C H 202 4

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e h c s i t a om r A e pp u s l e d u n k Konj a

Z U TAT E N F Ü R 4 PORTIONEN 20 M I N

FÜR DA S TOPPING

40 g ungeröstete, ungesalzene Erdnusskerne 1 rote Chili 3 Stängel Minze 3–4 Stängel glatte Petersilie 3–4 Stängel Basilikum 40 g Sprossen (Sorte nach Belieben) 1 Limette

FÜR DIE SUPPE

1 rote Zwiebel 4-cm Stk. Bioingwer 2 Sternanise 1 Zimtstange 1 Knoblauchzehe 1 1⁄2 TL dunkle Misopaste 1 1⁄2 EL Agavendicksaft (evtl. etwas mehr zum Abschmecken) 150 g Tiefkühl-Edamame 200 g Konjaknudeln

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle INFO

ohne Gluten und raffiniertem Zucker Nährwerte pro Portion: 301 kcal – KH 26 g, F 14 g, B 7 g, EW 17 g

KO C H B U C H E M P F E H L U N G E N

ZUBEREITUNG

Für das Topping die Erdnüsse ohne Fett anrösten und beiseitestellen. Parallel dazu für die Suppe die Zwiebel schälen und halbieren. Den Ingwer waschen und in dünne Scheiben schneiden. Beides mit Sternanisen und der Zimtstange in einem Wok oder einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Währenddessen die Knoblauchzehe schälen, grob hacken und dazugeben, sobald die Zwiebeln leicht Farbe bekommen haben. 600 ml heißes Wasser, Misopaste und Agavendicksaft hinzufügen und abgedeckt etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze zu einer Brühe köcheln lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Chili waschen, entkernen und ebenfalls in feine Ringe schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter sehr fein hacken. Die Sprossen abbrausen und abtropfen lassen. Die Limette in dünne Spalten schneiden. Die Edamame nach Packungsangaben garen. Die Konjaknudeln in ein Sieb geben, gründlich mit Wasser abbrausen und ebenfalls nach Packungsangaben garen. Die fertige Brühe mit Salz und Pfeffer sowie Agavendicksaft abschmecken.

Durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen, dann in zwei Suppenschalen füllen und die Edamame mit den Konjaknudeln dazugeben. Frühlingszwiebeln, Chiliringe und Kräuter darüber verteilen, dann mit Erdnüssen und Sprossen toppen. Die Limettenspalten zum Beträufeln zur Suppe reichen und heiß genießen.

TIPP

Wer mag, gibt noch knusprige Tofuwürfel on top. Dafür 100 g Naturtofu in etwa 1 cm große Würfel schneiden, in etwas Sesamöl rundum knusprig anbraten und mit 1⁄2 TL 5-Gewürze-Pulver würzen.

DA S BUCH ZUM RE ZEP T

Vegan Body Reset Alexander Flohr ist zum veganen Kochen eher aus Pragmatismus denn aus Leidenschaft gekommen. Seine Ernährungsweise hat ihn schon im Alter von 30 Jahren krankenhausreif gemacht und ihm fast das Leben gekostet, beschreibt er im Vorwort »vom steinigen Weg zum Veganen Koch«. Als Straßenbaumeister mit eigenem Handwerksbetrieb, Familie und einem aus der Jugend bewahrten Faible für Fast Food ist er ein besonderes Testimonial für den pflanzenbasierten Ernährungsstil. 2015 hat er begonnen, für die NGO Peta auf YouTube zu kochen, seit 2020 betreibt er seinen Koch-Kanal »Hier kocht Alex«. Das Buch »Vegan Body Reset – Raus aus Übergewicht, Schmerzen und Entzündungen« besteht zum Großteil aus Rezepten, eher für EinsteigerInnen als Forgeschrittene. Insgesamt ist es aber als Challenge angelegt – eben der zum »Reset«. Einer Umstellung der eigenen Ernährungsweise und insofern auch einer Erneuerung des Körpers. Wer die spielerische Herausforderung sucht, findet sie hier gut balanciert – die Motivationssprüche sind knapp gehalten, dafür sollen Portraits mehrerer Chal-

lenge-TeilnehmerInnen zeigen, was möglich ist. Die sehr kompakten Hintergrundinfos zu gesundem Ernährung lassen über die hin und wieder verdächtig einfachen Versprechen hinwegsehen – bereits nach Absolvierung der ersten 7 Tage der Challenge »wurde (von den Challengers) mit noch mehr Freude die Treppe statt Fahrstuhl genommen«. Was zählt, sind aber die einfach machbaren Rezepte im Buch – und die Beispiel-Wochenpläne, wie man mit ihnen auch durch den Alltag mit drei Mahlzeiten plus Snack kommt. Mit hohem Bowl-Anteil und bemühter Ungezwungenheit – die tut dem Nutzen der Rezepte für »Ohne-Ei-Salat«, Black-bean-Brownies – oder eben für Alternativen zu Weizennudeln keinen Abbruch.

Schließlich geht’s um die Gesundheit.

Alexander Flohr »Vegan Body Reset – Raus aus Übergewicht, Schmerzen und Entzündunge«, Becker Joest Volk, 2022.

192 Seiten | € 28,00

BILD: JOEST VOLK

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BILD: VIER PFOTEN

Der VIER PFOTEN Einkaufsratgeber mit Informationen und Tipps

Hauptbestandteil von Mützen, Pullis und Jacken sind oft tierische Materialien. Damit KonsumentInnen beim Shoppen nicht gleichzeitig Tierqual einkaufen, gibt es den VIER PFOTEN Einkaufsratgeber. Er informiert über die größten Tierschutzprobleme und stellt Alternativen vor. Einige Beispiele: Daunen in Jacken, Decken und ähnlichen Produkten stammen in der Regel von Gänsen und Enten aus der Intensivtierhaltung. Im schlimmsten Fall leiden die Tiere unter grausamem Lebendrupf oder unter Stopfmast. Möchten VerbraucherInnen Tierleid ausschließen, sollten sie auf Daunen-Alternativen wie zum Beispiel Tencel™ (Lyocell) oder Kapok zurückgreifen – diese nehmen es in puncto Wärme und Qualität locker mit Daunen auf.

Auch die Herstellung von Leder ist mit Tierleid

verbunden. Die Rückverfolgbarkeit der Ware ist für Unternehmen und KonsumentInnen kaum möglich – und somit auch kein Tierschutzstandard. Daher sind laut VIER PFOTEN ethische Kaufentscheidungen für Lederprodukte so gut wie unmöglich. Neue alternative Materialien sind z.B. Ananasleder, Apfelleder oder Pilzleder.

Mützen mit Pelzbommel, Fellbesatz an Kapuzen, Krägen, Handschuhen oder Schuhen – hinter jeder noch so kleinen Echtpelzapplikation verbergen sich Qualen für die Tiere. Millionen Nerze, Füchse oder Marderhunde werden dafür in Pelzfarmen in engen Käfigbatterien gezüchtet.

VIER PFOTEN warnt daher: Finger weg von Pelz!

Mehr Informationen zu diesen und weiteren Materialien finden Interessierte hier: vier-pfoten.at/wear-it-kind

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG VON VIER PFOTEN

Mode mit Verantwortung

e g i r Humm e ll e t a Tagli

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KO C H B U C H E M P F E H L U N G E N

Z U TAT E N F Ü R 4 PORTIONEN 25 MIN

500 g Tagliatelle

Salz 350 g Butternut-Kürbis 1 große Zwiebel 2 Frühlingszwiebeln 2 EL vegane Margarine 1 TL Senf 2 EL Ketchup

150 ml Weißwein 40 ml Weinbrand 1⁄2 TL Cayennepfeffer 1 TL Bratfischgewürz 1 TL Gemüsebrühepulver 1 TL Paprikapulver 2 gehäufte EL Dulseflocken plus 1 TL Dulseflocken für die Garnitur 220 g Palmherzen aus der Dose

2 EL Knoblauchbutter Saft von 1⁄4 Zitrone

Pfeffer 100 ml Hafersahne Saft von 1⁄2 Zitrone frei von Soja.

Nährwerte pro Portion: 676 kcal F 12 g, KH 118 g, B 4 g, EW 18 g

B I O K Ü C H E Ö S T E R R E I C H 202 4

ZUBEREITUNG

Die Pasta nach Packungsangabe in Salzwasser kochen. Den Butternut entkernen und mit der Zwiebel grob würfeln. Die Frühlingszwiebeln in 1 cm breite Stücke schneiden. Die drei Zutaten in der Margarine bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Senf und Ketchup unterheben und alles bei starker Hitze etwa 1 Minute scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen und etwa 2 Minuten etwas einreduzieren lassen. 500 ml Wasser, Weinbrand, 1 TL Salz, Cayennepfeffer, Bratfischgewürz, Gemüsebrühepulver, Paprikapulver und Dulseflocken unterheben und die Mischung mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Palmherzen mit dem Messer grob hacken und in der Knoblauchbutter 5 Minuten bei mittlerer Hitze weich braten. Mit Zitronensaft ablöschen und mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen. 5 Die Sauce nun mit dem Stabmixer oder Ähnlichem zu einer glatten, sehr feinen Sauce pürieren. Sahne und Zitronensaft dazugeben und noch mal kurz aufkochen lassen. Die Pasta unter die Sauce heben, auf Tellern anrichten und mit den Palmherzen und Dulseflocken toppen.

B I L D : M AT T H I A S H O F M A N N

TIPPS

Wer die Knoblauchbutter noch nicht in seinem Kühlschrank vorrätig hat, der kann diese durch vegane Margarine ersetzen und beim Braten nach 3 Minuten eine gehackte Knoblauchzehe dazugeben.

Dieses Gericht ist für 4 Personen berechnet, da es schwierig ist, diesen grandiosen Geschmack in weniger Sauce hineinzubekommen. Wenn es nur

für 2 Personen sein soll, die Hälfte der Sauce einfach einfrieren.

DA S BUCH ZUM RE ZEP T

Vegan Ocean Nicht mehr neu, doch im­ mer noch eines der weni­ gen Kochbücher, die den Ge­ schmack des Meeres ganz ohne Tier auf den Teller ho­ len wollen – und dieses An­ liegen war nie dringender als heute, denn die Meere brau­ chen dringend die Möglich­ keit, sich von Überfischung und deren Kollateralschäden zu erholen. Im Binnenland Österreich spricht nochmal mehr dafür, auf Meeresge­ tier wo möglich zu verzich­ ten. Super dabei: Alexander Flohr achtet nicht nur dar­ auf, den Geschmack, sondern auch die besonderen Nähr­ werte, die Meeresbewohner dem menschlichen Organis­ mus bieten, durch pflanzli­ che zu ersetzen. Dazu macht er keine langen Worte, son­ dern liefert auf 150 der 160 Seiten Rezepte. Die »vegani­ sierte Fischklassiker – garan­ tiert ohne Gräten« wie Pael­ la, Fischsuppe oder Calama­ ri Fritti und kommen zwar nicht ohne eine Reihe vorbe­ reiteter Saucen, Pasten und Spezialprodukten wie Hefe­ flocken aus, im Buch wer­

den aber auch für den Großteil dieser Zutaten Rezepte zum Selbermachen (»OhneFisch-Fond« genauso wie »Ohne-Fisch-Sauce« oder Algenbutter) geliefert. Diese wiederum sind auch jenseits der rein veganen Küche eine Bereicherung für jeden Kühlschrank.

Alexander Flohr, Fotografie: Matthias Hoffmann, »Vegan Ocean. Maritime Küche – garantiert grätenfrei«, Becker Joest Volk, 2022.

160 Seiten | € 30,90

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KO C H B U C H E M P F E H L U N G E N

i on t a g Ri a r a on b r a c a ll a Z U TAT E N F Ü R 4 PORTIONEN

150 g Guanciale oder Pancetta oder Speck Etwas Olivenöl (falls Sie Pancetta oder Speck verwenden) 400 g Rigatoni oder Mezze Maniche, Penne, Spaghetti, Bucatini 2 ganze Eier, plus 4 Eigelb 100 g Pecorino Romano oder Parmesan, fein gerieben, oder eine Mischung aus beidem

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Einen großen Topf Wasser für die Pasta zum Kochen bringen.

Den Guanciale in kurze, dicke Streifen schwneiden und in eine kalte Pfan-

ne legen. Die Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze aufsetzen, das Fett auslassen und die Streifen langsam goldgelb anbräunen. Falls Sie Pancetta oder Speck verwenden, fügen Sie noch etwas Olivenöl hinzu und braten sie ihn sanft, sodass das Fett schmilzt und die Ränder langsam knusprig werden. Dann die Pfanne vom Herd nehmen.

Das kochende Wasser salzen, umrühren, die Pasta hineingeben und al dente kochen. Während die Pasta kocht, die Eier, Eigelb, Käse, eine Prise Salz und einen Esslöffel vom Guanciale-Fett in einer großen Schüssel verschlagen. Wenn die Pasta fast fertig ist, die Bratpfanne wieder aufstellen, um Guancialestreifen und Fett wieder zu erhitzen.

Wenn die Pasta fertig ist, entweder abgießen und etwas Kochwasser aufheben, oder, noch besser, die Pasta mit einer Siebkelle aus dem Wasser heben, direkt in die Pfanne geben und gut durchschwenken, um jede Röhre mit Fett zu umhüllen. Jetzt haben Sie zwei Möglichkeiten, alles zu mischen – entweder direkt in der Pfanne oder in einer Schüssel.

Bio-Birnendessertwein aus autochthonen Mostbirnen

BILD: KUNSTMANN

In einer Schüssel Den Inhalt der Bratpfanne und die Ei-Käse-Mischung in eine vorgewärmte Schüssel füllen. Mit zwei großen Löffeln die Pasta mit der Saucenvorlage mischen, indem Sie wie bei einem Salat die Zutaten immer wieder von unten nach oben holen und umwenden, bis alle Elemente sich verbinden und sich auf der Oberfläche der Pasta eine Sauce bildet. Am Anfang wirkt sie vielleicht zu flüssig, aber nur Geduld – sie wird bald sämiger und dickt noch weiter an, während Sie die Schüssel auf den Tisch bringen. Etwas Pfeffer aus der Mühle darübermahlen.

In der Pfanne Die Pfanne vom Herd nehmen, die Ei-Käse-Mischung hineingeben, dann energisch umrühren und schwenken, bis eine weiche goldgelbe Creme entsteht. Wirkt sie zu trocken oder klumpig, noch etwas Kochwasser zugießen und erneut vermischen. Auf Teller verteilen, mit Pfeffer würzen und sofort servieren.

www.destillerie-farthofer.at

Foto: inShot

Einen Hauch Mostviertel genießen.

Echt...

Regional!

Natürlich!

Handarbeit!

e ll e t a i l Tag se ne g o l o B ù g mit Ra

BIO kruste 1902

Z U TAT E N F Ü R 4– 6 P O R T I O N E N

30 g Butter 3 EL Olivenöl 1 Zwiebel 1 Stange Sellerie 1 Karotte 150 g Pancetta oder Speck

B I O K Ü C H E Ö S T E R R E I C H 202 4

300 g Rinderhack 150 g Schweinehack 100 g Hühnerleber, geputzt und gehackt (optional)

Salz, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss, nach Geschmack 120 ml Weißwein 300 g Passata 200–300 ml Milch 450 g frische Tagliatelle oder 400 g getrocknete Tag­lia­telle, Fettuccine, Pappardelle

Parmesan, frisch gerieben, zum Servieren

BILD: KUNSTMANN

ZUBEREITUNG

Manche Leute finden, für die Zubereitung von ragù bolognese sei ein Terrakotta-Topf (zum Beispiel ein Römertopf) am besten geeignet, aber jeder schwere Schmortopf oder Gusseisentopf funktioniert genauso gut.

Zwiebel, Sellerie, Karotte und Pancetta (oder Speck) fein würfeln. Mit Butter und Olivenöl in den Topf geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze dünsten, bis das Gemüse weich und glasig wird.

Das Fleisch und die Hühnerleber (falls verwendet) hinzufügen, das Fleisch dabei mit den Fingern in den Topf krümeln. Salzen und braten, bis alle rosa Stellen verschwunden sind. Eventuelle Fleischklumpen mit dem Kochlöffel zerdrücken.

Den Wein zugießen und alles ein paar Minuten blubbernd aufkochen, dann die Passata in den Topf geben. Die Mischung 2 Minuten aufkochen, dann die Hitze herunterregeln und den Ragù mindestens 2 Stunden leise köcheln las-

sen – es sollte sich nur ganz selten eine Blase an der Oberfläche bilden. Hin und wieder den Deckel öffnen und jeweils einen Schluck Milch hinzufügen.

Am Ende der Kochzeit sollte der Ragù üppig und dick sein.

Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen, umrühren, die Tagliatelle hineingeben und al dente kochen.

Inzwischen die Hälfte des heißen Ragùs in eine große, weite, vorgewärmte Schüssel umfüllen. Wenn die Pasta fertig ist, herausheben oder einfach abgießen und in die Schüssel schütten, eine Handvoll geriebenen Parmesan und den restlichen Ragù darübergeben und alles gut vermischen. Servieren und geriebenen Parmesan dazu reichen.

DA S BUCH ZUM RE ZEP T

Pasta

von Alfa­beto bis Ziti

Wer die Guardian-Kolumne von Rachel Roddy (»A Kitchen in Rome«) kennt, weiß, es sind eher die Küchendetails und die Geschichten dahinter ihr Fokus, als die optische Inszenierung und Inszenierbarkeit einzelner Gerichte. Mit Fotografien von Jonathan Lovekin gibt es ihre Geschichten um Gerichte wenn auch spärlich, aber schön bebildert – und erstmals in deutscher Übersetzung.

Entlang von 50 Pastasorten schlängelt sich das Buch

durch das, was die Britin im Königreich der Pasta kennengelernt hat. Der Form folgt dann der Rest, der im Buch erzählt werden will – und das ist durchaus einiges – von den üblicherweise »polygamen« Saucen bis zu den ganz speziellen, die nur eine richtige Nudelkombination kennen.

Und von unterschiedlichen Wahrheiten und Mythen um die Entstehung von Kreationen und deren Namen bis zu diverser Pasta-Knigge für jene, die das ernst nehmen wollen genauso wie für alle, die trotzdem mitmachen.

Und am Ende jeder Pastaform steht freilich ein Rezept. Der Buchtitel ist eine Ansage, ein Standardwerk für alle PastagenießerInnen zu liefern – wer bereit ist, ein Kochbuch auch einfach zu lesen, wird nicht enttäuscht werden – selbst wenn sie oder er nicht beabsichtigt, je eine Speise daraus zuzubereiten.

Rachel Roddy »PASTA VON ALFABETO BIS ZITI. – Formen, Geschichten, Rezepte.«, Aus dem Englischen von Ulrike Becker, Kunstmann, 2023.

352 Seiten | € 39,10

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KO C H B U C H E M P F E H L U N G E N

ll e n h c s a ll e r a z Mo

Z U TAT E N f ü r c i rc a 1 5 0 –20 0 g /4 –5 m i t t e l gro ß e M oz z a re l l a - B ä l l c h e n 1 –2 S T U N D E N

35 ml frisch gepresster Zitronensaft 1 L Rohmilch oder pasteurisierte, aber nicht

homogenisierte Milch 4 Tropfen Lab

heißes und kaltes Wasser in Schüsseln

BILD: LIA ELIÁS

Nun wollen wir uns an den weltweit vielleicht beliebtesten italienischen Frischkäse wagen. Der eigentlich einer anderen Käse-Kategorie angehört: den sogenannten „Pasta Filata“- Käsen. Das bedeutet so viel wie „gesponnener Teig“ und bezieht sich auf die Herstellungsart, bei der der Käsebruch in lange Fäden gezogen wird.

Das macht nicht nur sehr viel wundersamen Spaß, sondern verleiht dem Käse auch seine faserige Struktur.

B I O K Ü C H E Ö S T E R R E I C H 2 024

Marlene Kelnreiter hat über den Almsommer und das Käsen auch in einem Dairy Maid Diary gebloggt: marlene-kelnreiter.at

BILD: LIA ELIÁS

ZUBEREITUNG

Ganz ursprünglich wurde Mozzarella mit Büffelmilch hergestellt, was zu einem aromatischeren und geschmeidigeren Ergebnis führt als mit anderen Milchsorten. Aber sei unbesorgt: Auch wenn Büffelmilch bei uns nicht so einfach erhältlich ist, der Spaß um das Spinnen des Käseteiges ist genauso gut mit Kuhmilch möglich. Da der selbstgemachte Mozzarella zugleich wohl auch einer der frischesten deines Lebens sein wird, sind Gaumenfreuden garantiert.

Dieses Rezept hat natürlich nicht viel mit dem originalen italienischen Herstellungsverfahren zu tun, aber diese simple Herangehensweise ermöglicht es, zu einem halbwegs rasch erlebbaren Dehnspaß und frischem Mozzarella zu kommen.

Durch direkte Säuerung mittels Zitronensaft erreichst du schnell den notwendigen Säuregrad, um den Käseteig nach dem Einlegen in heißes Wasser auseinanderziehen und falten zu können – dadurch erhält der Mozzarella seine faserige Struktur. Allerdings entsteht durch diese Art der Säuerung auch ein mineralisches Ungleichgewicht

im Käse, weswegen er nicht lange aufbewahrt werden kann, sondern am besten schnell gegessen wird – aber das soll nun die geringere Herausforderung sein.

Säuern und wärmen: Den Zitronensaft in der dreifachen Menge an kaltem Wasser verrühren und zügig in die noch kalte Milch einrühren. Das Gemisch langsam auf circa 34 °C erwärmen. Dann 4 Tropfen Lab in etwas Wasser verrühren und in die warme Milch einrühren. Aufgrund der hohen Säuerung wird die Milch innerhalb von 15–20 Minuten dick gelegt sein.

Schneiden: Nach positiver Festigkeitsprobe den Bruch in circa 2 cm große Würfel schneiden. 3 Minuten zur Verfestigung der Bruchstücke warten. In den nächsten 15 Minuten den Bruch immer mal wieder vorsichtig umrühren, dabei die Temperatur auf circa 34 °C halten.

Abfüllen: Den Bruch in eine Käseform oder in ein mit einem Käse- oder Geschirrtuch ausgelegtes Sieb schöpfen und circa 30–60 Minuten lang abtropfen lassen – solange, bis die Masse kompakt zusammengewachsen und ausreichend abgetropft ist. Zwischendurch einmal umdrehen. Zum Ende hin kannst du schon mal einen Topf mit 70–

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80 °C heißem Wasser bereitstellen und eine weitere Schüssel mit kaltem Wasser füllen.

Verarbeiten: Dehntest machen – dafür ein kleines Stück der Käsemasse abschneiden und für 2 Minuten in das heiße Wasser einlegen. Wenn es sich dehnen und auseinanderziehen lässt, weiter zum nächsten Schritt. Wenn nicht, die Masse noch ein wenig ruhen lassen und etwas später mit frisch erhitztem Wasser wiederholen.

Spinnen: Von der Käsebruchmasse Scheiben abschneiden und diese für 5 Minuten in das heiße Wasser einlegen (notfalls immer wieder heiß nachgießen: je wärmer, desto besser). Dann mit einem Kochlöffel herausziehen und den Käsebruch kneten und dehnen.

Solltest du das Gefühl haben, dass dir die Masse zerbröckelt, drücke sie einfach wieder fest zusammen, lege sie ins heiße Wasser ein, warte 1–2 Minuten und wiederhole diesen Vorgang so lange, bis die Masse geschmeidig wird und du sie auseinanderziehen kannst.

Wiederhole das Auseinanderziehen und Zusammenfalten einige Male. Um die Masse zwischendurch wieder knetbarer zu machen, einfach wieder für 1 Minute im heißen Wasser liegen lassen und dann abermals dehnen, falten, drücken, dehnen, falten – bis der Teig ganz weich und seidig ist.

Zum Schluss den Teig zu einem Rechteck ausziehen, zu einer Kugel zusammenrollen und das Ende fest zusammendrücken. Zum Verfestigen für 10– 30 Minuten in kaltes Wasser einlegen.

Dann den Mozzarella am besten frisch genießen oder noch 1–2 Tage in einer Salzlake im Kühlschrank lagern.

Sollte es nicht funktionieren, versuche es beim nächsten Mal mit einer anderen Milch oder verwende etwas mehr Zitronensaft.

KO C H B U C H E M P F E H L U N G E N

e s ä k l e mm i h c s u a l B F Ü R C I R C A 20 0 –3 0 0 G B L AU S C H I M M E L K Ä S E

2 Liter Milch 40 ml Sahne 40 ml Buttermilch oder anderer Säurewecker nach Wahl 1 daumengroßes Stück eines Blauschimmelkäses oder 1 Messerspitze gefriergetrocknete Blauschimmelkulturen 4 Tropfen Lab ZUSÄTZLICHE AUSSTATTUNG Kuchen- oder Stricknadel ZUBEREITUNGSZEIT circa 50 Stunden REIFEZEIT 1 – 2 Monate

Der Schimmelpilz, der für die geschmackvolle Marmorierung aus bläulich-grünlichen Adern verantwortlich ist, heißt Penicillium roqueforti. Ganz ursprünglich wurde dieser auf Brotlaiben in den Felsenkellern von Roquefort gezüchtet. Versetzt man die Milch mit seinen Sporen, gibt der Pilz während der Käsereifung verschiedene Methylketone in den Käse ab, wodurch das charakteristische Aroma entsteht.

Damit der Pilz sich im Käse entfalten kann, braucht er allerdings Sauerstoff – weswegen der Käse „pikiert“ wird, sprich: Mit einer Metallnadel werden mehrere Luftkanäle in ihn hineingestochen. Entlang dieser Kanäle kann der Penicillium roqueforti dann fröhlich vor sich hinblühen – und das erklärt auch, warum Gorgonzola oder Roquefort von solch blauen Adern durchzogen sind.

ZUBEREITUNG

Wärmen,säuern und impfen: Ein Stück Blauschimmelkäse in etwas kaltes Wasser zerbröseln und darin 5 Minuten lang ziehen lassen, ab und an umrühren. Die Milch mit der Sahne verrühren, auf 33 °C erwärmen und die Buttermilch unterrühren. Dann noch mit der Blauschimmelkultur impfen, indem entweder das Wasser-Käse-Gemisch oder die gefriergetrocknete Pilzkultur untergemischt wird. Ab jetzt bis zu 1 Stunde säuern lassen.

Einlaben: Sichergehen, dass das Gemisch noch circa 32 °C warm ist. Das Lab in etwas kaltem Wasser auflösen und in die gesäuerte Milch einrühren. Circa 1 Stunde dicklegen lassen.

Schneiden: Nach positiver Festigkeitsprobe den Bruch in circa 2,5 cm große Würfel schneiden. Dann den Bruch circa 5 Minuten lang setzen und nachdicken lassen.

Ausrühren: Den Bruch in den nächsten 40–60 Minuten alle 5–10 Minuten vorsichtig umrühren, die Temperatur dabei konstant auf 33 °C halten.

Abfüllen Und Wenden: Die Bruchkörner im Topf 5 Minuten lang absetzen lassen, dann die Molke abgießen und auffangen. Die Bruchmasse mit einem Schöpflöffel in eine Käseform heben und in den nächsten 24 Stunden bei Raumtemperatur abtropfen lassen, den Käse dabei ab und an insgesamt 3–5 Mal wenden.

Salzen und trocknen: Den Käse aus der Form nehmen, an den Oberflächen mit Salz einreiben und nochmals 24 Stunden lang bei Raumtemperatur trocknen lassen.

Reifen: Bevor du den Käse in eine Reifekammer verfrachtest, durchbohre ihn mit einer abgekochten Metallnadel von

BILD: LIA ELIÁS

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B I O K Ü C H E Ö S T E R R E I C H 202 4

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DA S BUCH ZUM RE ZEP T

Käseglück

BILD: LIA ELIÁS / LÖWENZAHN VERL AG

Aus den Basics des Buches zum Käsen: Zuerst wird gesäuert (ein Säurewecker zugegeben) und dann mit der Pipette Lab zugefügt – »eingelabt«. allen Seiten mehrmals tiefgehend, um Luftkanäle für das Schimmelwachstum im Inneren zu schaffen. Drehe den Käse täglich um und achte darauf, dass er trocken liegt. Etwaiges Fremdschimmelwachstum an der Oberfläche mit Salzlake abwischen, ebenso das Blauschimmelwachstum in Grenzen halten.

Sobald blauer Oberflächenschimmel sichtbar ist, das Durchbohren des Käses mit einer Metallnadel wiederholen, um weitere Luftkanäle zu schaffen.

Nach circa 14 Tagen kann der Käse in ein Käsepapier oder in Aluminiumfolie eingewickelt und für 1–2 Monate im Kühlschrank fertig gereift werden. Sollte sich währenddessen an der Oberfläche Blauschimmel oder Schleim an-

setzen, diesen immer wieder mit einer leichten Salzlake abwischen.

HINWEIS DER AUTORIN FÜRS GANZE BUCH: »Egal ob in flüssiger Form, als Tablette oder Pulver: Zuerst wird das Lab in 5–10-facher Menge kaltem Wasser verdünnt, damit es sich gleichmäßig in der Milch verteilt. Dabei brauchst du keine Sorge zu haben, zu viel Wasser zu verwenden und den Käse damit zu verwässern – das Wasser geht während des Ausrührens mit der Molke wieder ab.

ACHTUNG: In den Rezepten führe ich entsprechende Wassermengen nicht gesondert an, sondern vertraue auf deinen Sachverstand.

Teilzeitaussteigerinnentum mit Höhenluft und hohem Genussfaktor – eine verlockende Mischung: Marlene Kelnreiter hat einen (von vielen) Sommern auf der Alm verbracht und gekäst. So sehr optisch im Buch die Bilder von Natur, einfachem Leben (andeutungsweise lässt sich auch die harte Arbeit erkennen, die mit dem Almsommer im Paket kommt, wenn man für die Bewirtschaftung die Verantwortung übernimmt) dominieren – so zugänglich und einfach verständlich sind die Rezepte und das chemische Backgroundwissen zum Käsen geliefert wird.

Sowohl das empfohlene Küchen-Equipment als auch Zutatenlisten und die Voraussetzungen an Hygiene, Können und Zeitbudget sind so gestaltet, dass jede und jeder, der oder die mag, einen selbst gemacht Käse hinkriegt.

Marlene Kelnreiter »KÄSEGLÜCK«, Löwenzahn Verlag, 2023.

168 Seiten | € 29,90

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REZENSIONEN

u e N oder noch gut Empfehlungen, Warnungen, warnende Empfehlungen.

B I R G I T S C H AT T L I N G : » M E I N G E N I A L E R B I O - B A L KO N «, U L M E R V E R L A G , S T U T TG A R T, 202 3 .

»Gemüsebalkon Südseite«, »Gemüsebalkon Nordseite«, »Wintergemüsebalkon«, »Sukkulente Trockenkünstler« oder »Insektenparadies«. Ein abschließendes Kapitel (»Tierparadies im 6. Stock«) widmet sich der faunistischen Biodiversität über der ebenen Erde. Auf einen Biobalkon gehört neben der richtigen Bepflanzung natürlich ein Insektenhotel. Wobei Schattling über die 08/15-Tipps hinauskommt und etwa auch anregt, ein Sandarium anzulegen, als offene, unbepflanzte Sandfläche für bodenbrütende Wildbienen. Wahnsinnig in die Tiefe können all diese Themen auf 120 schön bebilderten Seiten natürlich trotzdem nicht gehen …

Thomas Weber

B E N O I S T S I M M AT, D A N I E L C A S A N AV E : » D I E U N G L AU B L I C H E G E S C H I C H T E D E S W E I N S «, B A H O E B O O K S , 202 3 .

Benoist Simmat

Daniel Casanave

DIE UNGLAUBLICHE

GESCHICHTE

DES WEINS

bahoe books

Die Zuschreibung mag völlig konstruiert klingen, doch Birgit Schattling ist wirklich »Deutschlands bekannteste Biobalkongärtnerin«. Als Bloggerin, Organisatorin mehrerer Biobalkon-Kongresse und »Natur im Garten«-Botschafterin bringt sie ihre Expertise längst auch als Jurorin diverser Wettbewerbe (u. a. für »Deutschland summt!«) ein und wurde vielfach ausgezeichnet, beispielsweise von der Deutschen Gartenbau-Gesellschaft.

Dementsprechend fundiert, vielseitig aber auch wirklich brauchbar sind die Anregungen in Schattlings Ratgeber. Die Wahl der richtigen Pflanzgefäße, DIY-Tipps zur ökologisch vertretbaren Düngung, Basics zur Bodenverbesserung, schonender Schädlingsabwehr und zur Bewässerung nehmen knapp die Hälfte des Buchs ein. Die zweite Hälfte dominieren ganz klar Pflanzen, praktisch gruppiert in Kapiteln wie »Obstbalkon zum Naschen«,

H

O

E

BOOKS

VORGELESEN für Comics lesende Weinfreaks oder rudimentär weininteressierte Comicbegeisterte.

Die Geschichte des Weins – in diesem Fall erzählt von der Bibel und anderen frühen Erwähnungen bis ins 21.

Jahrhundert – ist keine der großen Missverständnisse und Unbekannten. Die 2018 auf französisch erschienene Graphic Novel, die von Bahoe Books nun im Oktober 2023 auf Deutsch heraus gebracht wurde, gibt leicht zugänglich einen Ein- und Überblick über die größeren und sich bis heute auswirkenden Entwicklungen des Weins in den letzten rund 10.000 Jahren: Von der Urzeit und frühen Zivilisationen in Mesopotamien über Ägypten zur griechischen Mythologie, die Entwicklungsschritte während der Zeit der Römer über das Mittelalter, die wichtige Rolle der USA als Markt, bis hin zu erst später entstehenden Bedeutung von Herkunft und Ter-

BILD: ULMER VERL AG, BAHOE BOOKS

VORGELESEN für alle Naschkatzen und NaturliebhaberInnen, die ihren Balkon in einen Biobalkon verwandeln wollen.

BA

Von der Urzeit bis heute, 10.000 Jahre Abenteuer

roir. Das abschließende Kapitel ist der zunehmenden Ökologisierung des Weinbaus, den Anfängen der Biodynamie rund um Rudolf Steiner und den heute vielfältigen Ansätzen dazu gewidmet. Der Stil ist humorvoll und leichtfüßig – die AutorInnen waren dabei schon kritischer (z. B. mit einem Anti-Robert-Parker-Comic) und fokussieren hier auf eine informative und unterhaltsame Wiedergabe der Fakten. Der Zeichenstil ist bunt – und in Sachen Eigenständigkeit eher zurückhaltend.

Trotzdem oder gerade deswegen ist »Die unglaubliche Geschichte des Weins« in dieser Form absolut gelungen und empfehlenswert.

Martin Mühl

Einfach kochen & genießen

P E T E R R U C K : » M I T L E I C H T I G K E I T AU S D E R Z U C K E R FA L L E «, K E P I P I V E R L A G , 202 3 .

VORGELESEN zur Entwöhnung vom Zucker durch Information und vor allem Mantras.

Das Buch hebt am Ende jedes der kurzen Kapitel die Kernaussagen hervor. Diese ermöglichen einem faire Entscheidungsbasis dafür, was man dazu noch lesen möchte. Nicht selbstverständlich im Genre affirmativer Ratgeber. Auch ansonsten ist Peter Rucks Zugang geprägt davon, möglichst hilfreich durch all die Fragen zu navigieren, die sich Menschen stellen könnten, die wie er selbst auch, lange zu viel Zucker konsumiert haben, ohne genau zu wissen, warum. Mit Sympathie zum Autor lässt sich über manch nicht wirklich so tragische Wortwahl hinwegsehen und durchaus noch was lernen über diesen Süßstoff und seine Wirkung auf Körper und Hirn. Wer das bis zum Ende von »Mit Leichtigkeit aus der Zuckerfalle – Endlich frei von Süßigkeiten, Kuchen, Softdrinks und Co.« durchhält, kann mit dieser eisernen Disziplin aber auch ohne Ratgeber so weit gewünscht auf Zucker verzichten.

Irina Zelewitz

Unsere Bio-Kochbox bringt frischen Wind in deine Küche und übernimmt dabei auch gleich Planung und Einkauf. Genussvolle Rezepte, alle Zutaten in passender Menge und eine kinderleichte Kochanleitung kommen ganz bequem zu dir nach Hause. Ohne Mindestbestellwert und ab € 25,ohne Liefergebühr. Einfach loskochen! www.adamah.at/kochbox

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AUS DEM VERL AG

Und sonst so, im Biorama-Universum

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Podcast

Stadtlandwirtschaft

Staffel 2 der Podcastreihe der Stadt Wien zum Thema Stadtlandwirtschaft.

PEFC-zertifiziert Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen PEFC/06-39-08

www.pefc.at

EU Ecolabel : AT/053/005 Bitte sammeln Sie Altpapier für das Recycling.

buzzsprout.com/1162916

BILD: GEORG GFRERER

biorama.eu/abo

In fünf neuen, abermals von Biorama gestalteten Folgen widmet sich der Podcast der Stadt Wien ihren knapp 700 bäuerlichen Betrieben, urbanen Food Trends und für mündigen Genuss Wissenswertem. Fünf Gespräche mit ProduzentInnen, Ernährungs-AktivistInnen und innovativen VermarkterInnen sind seit Dezember online. Zu finden überall, wo es Podcasts gibt, und unter

NATÜRLICH IST DAS GANZ SCHÖN EGOISTISCH.

Auch Pflanzen sind Egoisten. Sie nehmen sich einfach was sie brauchen. Licht, Luft, Nährstoffe aus dem Boden. Dafür geben sie dem Boden Nährstoffe, die sie nicht brauchen.

Verschiedene Pflanzen, unterschiedliche Nährstoffe. Aber das passt schon. Denn Bio ist Arbeiten mit der Natur. Durch eine vielfältige Fruchtfolge wird in der Biolandwirtschaft dafür gesorgt, dass der Nährstoffhaushalt ausgeglichen ist, Bodenleben und Biodiversität gestärkt werden. Wenn schon Egoismus, dann bitte Bio. Das ist wenigstens nachhaltig.

Die richtige Fruchtfolge trägt auch dazu bei, Schädlinge zu minimieren. Das ist wichtig, denn in der Bio-Landwirtschaft sind viele direkte Maßnahmen zur Bekämpfung von Krankheiten und Schädlingen verboten. Bio ist arbeiten mit der Natur.

bioinfo.at

DAS BIO, AN DEM SO VIEL MEHR DRANHÄNGT

Ein gesunder Boden lebt davon, dass man zu allem gut ist, was ihn so gesund macht.

Von kleinsten Mikroorganismen bis zum dicksten Regenwurm. Und erst die Nützlinge über der Erde! Sie sind geradezu die Schützlinge unserer Bio-Landwirt:innen. Ihnen zuliebe verzichten diese auf chemisch-synthetische Spritzmittel* und verwenden nur natürlichen Bio-Dünger – Nahrung für all die hilfreichen Kleinstlebewesen, die wertvolle Nährstoffe für die Pflanzen aufbereiten. Für Ja! Natürlich bedeutet all das mehr Handarbeit, aber der gesunde Boden dankt es uns, indem er viel Regenwasser speichert und klimaschädliches CO2 bindet.

Und mit rückstandsfreien Produkten. Das ist gut für uns alle – für die Natur, das Klima und die Biodiversität.

GUT FÜR UNSEREN BODEN 100 % natürlicher Bio-Dünger Verzicht auf Einsatz chemischsynthetischer Pestizide* Regelmäßige und strenge Kontrollen Langfristige Partnerschaften zu unseren Bio-Landwirt:innen

UND DIE NATUR NATÜRLICH.

Gibt ,s nur bei:

*Gemäß EU-Bio-Verordnung. Ohne Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln.

Meh r Infos hier