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G Ä R T N E R N
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G E S T A L T E N
SALATE
ZICHORIEN UND ENDIVIEN
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G E N I E S S E N
HAUSWURZ KLEINOD FÜR KARGES
PESTO & CO.
SELBER MACHEN STATT FERTIG KAUFEN
PARADIES AUF DEM DACH DIE KUNST DES GÄRTNERNS OHNE ERDREICH
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Edi tori a l
Liebe Leserin, lieber Leser
Doris Guarisco Chefredaktorin «Bioterra»
Erinnern Sie sich? Anfang Jahr haben wir Sie dazu ermuntert, uns durch unser Jahresthema «Bewegte Gärten» zu begleiten. In dieser Sommerausgabe nehmen wir Sie mit auf die Reise zu zwei aussergewöhnlichen und hoch gelegenen Gärten. In 16 Metern Höhe auf dem Flachdach eines Wohnblocks in Basel gärtnert Maja Geitlinger. Und denken Sie nun nicht, hier wachsen ein paar Blumen und Gräser. Nein, nebst einer grossen Vielfalt an Pflanzen gedeihen Fruchtbäumchen mit Aprikosen, Birnen, Zwetschgen und Äpfeln. Letzte Saison erntete die passionierte Dachgärtnerin 23 Kilo Zwetschgen. Auch ein kleiner Teich sowie ein Gewächshaus und eine Pergola sind Teile dieser 150 m2 umfassenden Oase in der fünften Etage mit Sicht in die Vogesen und den Schwarzwald. Noch höher gelegen, im Berner Oberland auf 1100 Metern, gedeiht seit vier Jahren der grösste Permakulturgarten der Schweiz. Auf 10 Hektaren Alpweideland, mit weitaus kürzerer Vegetationszeit als im Talgebiet, erprobt eine Gruppe von Gärtnerinnen und Gärtner, die angestrebte Selbstversorgung mit Gemüse, Beeren, Pilzen, Kräutern und Obst. Beide Gärten stellen besondere Anforderungen. Beim einen ist es die Kunst, mit wenig Erde und einem Hitze, Kälte und Wind ausgesetzten Standort ein kleines Paradies zu pflegen, beim anderen auf einer Alp, eine Vielfalt kulinarischer Genüsse anzubauen mittels einem möglichst sich selber regulierenden Ökosystem. Maja Geitlinger, die Stadtgärtnerin, resümiert: «Jeder Garten hat seine Sonnenund Schattenseiten.» Mit diesen Worten schliesst sie unsere Gärten – ein jeder mit seinen Vorzügen und Herausforderungen – grosszügig mit ein. Ich wünsche Ihnen eine lange und schöne Sommerzeit mit viel Musse und Genuss in Ihrem Garten und in der Natur. Herzlich
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rachElE cEcchini
sarah dauM
GraziElla capilli
Die Fotografin, Autorin und Übersetzerin lebt und arbeitet in Salzburg. Sie besucht gerne und oft die Staudengärtnerei von Christian Kress. Die Bilder zum Bericht über Hauswurze sind von ihr. Ab Seite 32.
Die Geoökologin und angehende Permakultur-Designerin entwickelt und pflegt zusammen mit anderen den Permakulturgarten auf der Schweibenalp BE. Lesen Sie ab Seite 40, wie nach dieser Methode gegärtnert wird.
Wir heissen Graziella Capilli in unserem Bioterra-Team herzlich willkommen! Unter vielen anderen Aufgaben bearbeitet sie die Bestellungen unserer Mitglieder, die täglich bei der Geschäftsstelle eintreffen.
TITELBILD: DACHGARTEN, FOTO: BENEDIKT DITTLI
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in h a l t
Gartensaison
Acht Seiten aktuelle Gartentipps für Bio-, Naturgarten und Balkon ........................................................ 8
In ihrem Dachgarten reifen Kirschen und Zwetschgen, gibts Gemüse, Blumen und einen Teich. Zu Besuch bei Maja Geitlinger SEitE 18
titelGeschichte
Ein Dachgarten – Hoch über den Häusern von Basel befindet sich das Gartenreich von Maja Geitlinger ...................................................... 1 8 Bio- und naturGarten
Serie: Sandras Garten – Wasser für Tiere im Garten – ein Feengärtchen mit Sukkulenten – Baumstriezel ...................................................... 1 6 Serie Gemüsegarten: Zichorien- und Endiviensalate mit Sorten von Pro Specie Rara ...................................................... 2 6 Schattenpflanzen: Blüten fürs herbstliche Schattenreich mit Leserangebot ...................................................... 2 8 Hauswurze: Trockenkünstler für heisse Sommertage ...................................................... 32 Permakultur: Auf der Schweibenalp gedeiht der grösste PermakulturGarten der Schweiz ...................................................... 40
Hauswurze Kleinode, die sich im Trockenen wohlfühlen
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Bio-Genuss
Maya Probst Helfenstein Das Porträt zum Uno-Jahr der bäuerlichen Familienbetriebe
Hausgemacht: Von Ketchup bis Gemüsebouillon: Erica Bänziger verrät einfache Grundrezepte ...................................................... 36
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Porträt
Maya Probst Helfenstein, Biobäuerin und Mitglied des Vorstandes von Bioterra ..................................................... 46 ruBriKen Leserbriefe................................................. 6 Notizen: Ute Studers Seite....................... 25 Beratung: Urs Streuli weiss Rat............... 35 Prix Bioterra ........................................... 31 Im Focus.................................................. 43 Kurse................................................................ 45 Vorschau/Impressum.............................. 48 Leserservice/Bestelltalon............................ 49
Hausgemacht Hummus, Pesto und Co. schmecken selbst gemacht um Welten besser S E i t E 3 6
F O T O S : B E N E DI KT DI T T L I , ST E FA N WA LT E R , F O NA - V E R LA G , G A P - P H O T O S
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Pflanzen fürs Schattenreich 6 attraktive Stauden für den schattigen Herbstgarten SEitE 28
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saison —
Giftige Gartenpflanzen – S EITE 9 Herbstkrokusse – S EITE 10 RosmarinWeidenröschen – SEITE 11 Raupen des Schwalbenschwanzes – SEITE 12 Partner von Tomaten – SEITE 13 Kartoffelkäfer – S EITE 13 Kirschbäume schneiden – S EITE 14 Rucola am laufenden Band – S EITE 15 Von Ute Studer
dunKellaubige silberKerZe
Der STar im StaudenbeeT
Die dunkle Belaubung der Silberkerze Actaea simplex ‘Brunette’ und die im September erscheinenden, kerzengeraden weissen Blütentrauben machen diese Staude vom Austrieb bis in den Herbst zu einem Blickfang im schattigen Garten. Die reinweissen Blüten bilden einen Kontrast zu den dunklen Blütenstielen. Die elegante Staude ist reichblütig, standfest und langlebig.
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giFtige gartenpFlanZen
Gefahr für Kleinkinder
Viele häufig vorkommende Pflanzen, mit denen wir uns im Garten, auf dem Balkon oder im Haus umgeben, sind giftig. Dazu gehören Rhododendren, Azaleen, Buchsbaum, Stechpalme, Pfaffenhütchen, Goldregen, Seidelbast, Tollkirsche, Stechapfel, Thuja, Eibe, Gemeiner und Wolliger Schneeball, Besenginster, Robinie, Faulbaum und Efeu. Unter den Stauden und Zwiebelblühern gibt es zahlreiche Giftpflanzen. Dazu gehören Schneeglöckchen, Narzissen, Herbstzeitlose, Krokus, Hyazinthe, Maiglöckchen, Aronstab, Blauer und Gelber Eisenhut, Fingerhut, Lupine und Christrose. Einige Pflanzenteile sind nur roh giftig, gekocht aber geniessbar, wie Holunderbeeren und Bohnen. Bei den Gemüsen sind vor allem die grünen Teile der Kartoffel giftig sowie unreife Früchte der Nachtschattengewächse. Kübel- und Balkonpflanzen sind häufig giftig wie Vanilleblume, Oleander, Engelstrompete, Petunie, Mannstreu, Wandelröschen und Rizinus. Auch bekannte Zimmerpflanzen sind giftig, so der beliebte Weihnachtsstern, Dieffenbachie, Alpenveilchen, Ritterstern, Becherprimel und Korallenbeere. Buchtipp: Giftpflanzen in Haus und Garten, Heike Boomgaarden, Verlag Kosmos, 2010, ca. Fr. 22.40.
spaniscHes gänseblümcHen
Für Treppenfugen und TrocKenmauern
Manche Pflanzen lassen sich im Garten nur an ganz bestimmten Standorten dauerhaft ansiedeln. Dazu gehört das Spanische Gänseblümchen Erigeron karvinskianus. Die kriechende Pflanze ist über und über mit kleinen, wie Gänseblümchen aussehenden weissen Blüten mit rosafarbenem Hauch bestückt. Sie überwintert bei uns nur an sehr trockenem Standort wie in Treppenfugen oder in Trockenmauern. Auf kiesigem Grund versamt sie sich auch.
Trockenmauern bauen Dieses Buch ist ein einmaliges Standardwerk mit Texten, Fotos und Illustrationen zum Bau, zur Entstehung und zur Bedeutung von Trockenmauern. Es vermittelt Fachwissen über Geschichte, Baukultur und Ökologie. Zum ersten Mal wird in diesem Buch eine ausführliche, konkrete Bauanleitung mit reichem bautechnischem Fachwissen aufgearbeitet, von Statik und Dimensionierung über Baustellenorganisation bis zum richtigen Werkzeug. Ein Sachbuch, das sowohl Fachleute als auch Naturliebhaber gleichermassen begeistern wird. Trockenmauern, Stiftung Umwelt-Einsatz Schweiz, Hrsg., Haupt-Verlag, Bern, 2014, Fr. 110.–, Bestelltalon Seite 51.
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Zu grillgemüse
Kräuterbutter mit Quendel und Dost Das Aroma des Quendels, des wilden Feldthymians Thymus pulegioides, ist etwas blumiger als das des Echten Thymians Thymus vulgaris. Dazu passt der wilde Dost Origanum vulgare mit seinem würzigen Aroma. Gehackt, mit Butter, etwas Senf, gehacktem Knoblauch, Pfeffer und Salz verknetet, entwickeln die beiden Kräuter ihr volles Aroma. Mit der Zugabe von anderen Kräutern wie Rosmarin, Majoran, Basilikum, Borretsch, Kapuzinerkresse oder Salbei bekommt die Kräuterbutter eine neue Note. Kräuterbutter passt wunderbar zu Gemüse und Baguette vom Grill.
Chinakohl
Aussaat ab Mitte Juli
Wenn Chinakohl zu früh gesät wird, besteht die Gefahr des Aufschiessens, bevor er geerntet werden kann. Daher wird erst ab Mitte Juli ausgesät. Die jungen Kohlpflanzen werden auf einen Abstand von 40 x 40 cm ausgedünnt. Nach etwa zehn Wochen kann die Ernte beginnen.
scHwalbenscHwanZ
Raupen an Fenchel, Dill und Rüebli Der Schwalbenschwanz ist der grösste und schönste heimische Schmetterling. Anfang Juli findet die Eiablage der Sommergeneration statt. Als Raupenfutterpflanze dienen vor allem einheimische Doldenblütler wie Wilde Rüebli Daucus carota, Sumpfhaarstrang Peucedanum palustre, Bärwurz Meum athamanticum sowie Dill Anethum graveolens, Pastinake Pastinaca, Kümmel Carum carvi und Gewürzfenchel Foeniculum vulgare var. dulce. Die runden gelben Eier werden meist einzeln an die Pflanzen abgelegt. In 8 bis 10 Tagen entwickeln sich aus ihnen kleine, schwärzliche Raupen mit weissen Streifen, die Vogelkot ähneln. Sie wachsen schnell und entwickeln sich zu wunderschönen Raupen mit grünen und schwarzen Streifen sowie hellorangen Punkten. Die Raupen fressen zwar an ihren Wirtspflanzen, richten aber keinen nennenswerten Schaden an.
Basische, vegetarische Küche Das Kochbuch auf der Grundlage der basischen Ernährung überzeugt mit Geschmacksvielfalt und Farbigkeit. Die englischen Autorinnen teilen ihre Leidenschaft für gutes Essen aus hochwertigen Zutaten. Ihr Werk enthält über hundert Rezepte, von Frühstücksideen und Vorspeisen über Hauptgerichte bis zu Broten und Desserts. Dazu erfährt man Wissenswertes rund um die basische Ernährung. Vegetarisch basisch gut, 100 Rezepte für Geniesser, Natasha Corrett, Vicki Edgson, AT-Verlag, Aarau und München, 2013, Fr. 32.90, Bestelltalon Seite 51.
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Samen mit nussigem Aroma
Der Schwarzkümmel Nigella sativa ist mit der beliebten Gartenblume Jungfer im Grünen Nigella damascena verwandt, deren Samen ebenfalls essbar sind. Die Samen des Schwarzkümmels schmecken aromatisch nussig und passen in Salatdressings, Suppen, Dips, Kräuterquark und auf Backwaren. Die Samen der Jungfer im Grünen haben ein zartes Waldmeisteraroma und eignen sich daher besser für Obstsalate und Desserts.
tomaten
Auf Partnersuche Tomatenpflanzen wachsen in die Höhe und tolerieren andere Pflanzen zu ihren Füssen. Die Partner der Tomaten sollten ähnliche Ansprüche wie die Pomodori haben, also die Sonne, einen nahrhaften Boden und viel Wärme lieben. Gute Tomatenpartner Buschbohnen, Monarden und Kamille fördern Aroma und Wachstum. Basilikum wehrt Krankheiten ab. Borretsch und Brennnesseln wirken gegen Pilzkrankheiten. Salat, Peterli, Dill und Majoran verbessern den Geschmack. Kapuzinerkresse lockt Nutzinsekten an. Neuseeländerspinat deckt den Boden, hält Feuchtigkeit. Ringelblumen, Zinnien und Tagetes halten Nematoden ab. Knoblauch schützt vor Krankheiten. (Sellerie, Blumenkohl, Erbsen, Fenchel, Gurken, Kartoffeln, Randen, Sonnenblumen und Mais sind schlechte Partner.)
KartoFFelKäFer
Fleissig absammeln
Ab Juni treten die ersten Kartoffelkäfer Leptinotarsa decemlineata auf. Die Weibchen legen die Eier in Paketen an die Blattunterseiten der Pflanzen und nach einer Woche schlüpfen die gefrässigen roten Larven. Wer die Kartoffelpflanzen von Beginn an mit Kulturschutznetzen überzieht, braucht die Käfer nicht zu fürchten. Auch einige dazwischen gesetzte Kapuzinerkressepflanzen halten die Käfer fern. Ebenfalls abwehrend wirkt eine Brühe aus Pfefferminze und Farnmulch. Die Kartoffeln sollte man regelmässig auf Befall kontrollieren und Eigelege, Larven und Käfer absammeln.
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Auberginenpaste – provenzalischer Brotaufstrich. Diese Paste aus Auberginen schmeckt sehr gut zu frischem Baguette: Rezept (Für 4 bis 6 Personen) 400 g Auberginen, 4 EL Olivenöl, 2 bis 4 Knoblauchzehen, 2 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 150 g Tomaten, 2 EL Basilikumblätter Auberginen rundum mit einer Gabel anstechen und im Backofen bei 200 °C 30 Minuten backen. Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit Olivenöl, gehacktem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen und mit dem Stabmixer pürieren. Tomaten entkernen, fein würfeln und unter die Paste heben. Auf Baguette-Scheiben streichen und mit Basilikumblättern garnieren.
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S a nd r aS G arte n Grünwerk, Stefan Nänni Fachbetrieb Naturgarten Bioterra für Gartenplanung, Beratung, Neuanlagen und Unterhalt, www.gruenwerk.ch
Wasser marsch! Wasser ist unentbehrlich für alle Lebewesen, sei es zum Trinken, Baden oder als Lebensraum. Es muss ja nicht gleich ein Schwimmteich sein – Wasser kann auf ganz unterschiedliche Arten in den Garten integriert werden. Von Sandra Web e r
Täusche ich mich, oder hat das schnarrende Zwitschern des Hausrotschwanzes einen vorwurfsvollen Unterton? Der Igel im Gebüsch, klingt er nicht, als hätte er schlechte Laune? Und warum flitzen die Fledermäuse eigentlich nur über den Garten des
step by step
ein Feengärtchen Sukkulenten wie Mauerpfeffer Sedum und Hauswurz Sempervivum brauchen kaum Wasser. Wegen ihrer bizarren Formen eignen sie sich wunderbar für ein Mini-Feengärtchen.
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Nachbarn? Vielleicht liegt die Verärgerung meiner Gartengäste daran, dass es bei mir kein Wasser gibt. Wir würden auch keine Unterkunft wollen, die nichts zum Trinken anbietet! Am guten Willen fehlt es nicht. In meinem Kopf sehe ich es ganz deutlich: Libellen tanzen über die glitzernde Wasseroberfläche, verschlafen quakt ein Frosch im Schilf, Seerosen und Blutweiderich blühen um die Wette und dazwischen sitze ich auf dem Steg und lasse die Beine ins kühle Nass baumeln. In einem Teich könnten nicht nur die
1 Zerbrochener Blumentopf mit einem mageren Erde-KiesGemisch füllen, abgebrochenes Stück versetzt hineinstecken.
bereits vorhandenen Tiere ihren Durst löschen, er würde darüber hinaus Lebensraum für Amphibien, Reptilien und Insekten bieten – und den Hausbewohnern Erfrischung an heissen Sommertagen. Schade, dass mir für einen solchen Schwimmteich nicht nur der Platz, sondern auch das nötige Kleingeld fehlt. Aber es muss ja nicht gleich ein Schwimmteich sein: «Wasser kann auf ganz unterschiedliche Weise in den Garten integriert werden», sagt Stefan Nänni, Chef der Firma Grünwerk in Winterthur. «Nebst Weihern sind auch Bachläufe, Brunnen und Wasserspiele beliebt. Wer keine Quelle hat, betreibt sie mit einer Umwälzpumpe, mit der das Wasser aufgefangen und wieder zum Anfang zurückgeführt wird. Es darf bloss nirgendwo verloren gehen. Schon kleine Fehler beim Bau oder ein winziger Riss in der Folie lassen die Anlage in kurzer Zeit austrocknen.» Kurz überlege ich, mein Staudenbeet zu Gunsten eines rauschenden Bächleins zu räumen, verwerfe das aber rasch wieder. Dafür liebe ich meine Blumen zu sehr. Ausserdem ist mein Garten topfeben. Vielleicht könnte ich einfach einen kleinen Weiher anlegen, in der Ecke zwischen Zwetschgenbaum und Lärche? «Für Tiere spielen Lage und Grösse des Teichs nicht so eine Rolle», sagt Stefan Nänni. «Hauptsache, er liegt nicht in einer Senke, wo das Umgebungswasser in den Teich fliessen kann.» Dieses wirkt wie Dünger, regt das Algenwachstum an und bringt so das natürliche Gleichgewicht aus dem Lot. Eine Kapillarsperre verhindert
2 Mit Tonscherben oder flachen Steinen eine «Treppe» bauen.
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S a ndraS Ga rte n
sandras tipp Transsylvanische Baumstriezel – Schlangenbrot, mal anders Für 6 Striezel: 1 kg Mehl mit 1 Prise Salz mischen, Mulde machen, 2 Würfel frische Hefe hineinbröseln, 2–3 el Zucker und 4 el warme Milch zugeben, verrühren. Zugedeckt 15 Min. gehen lassen. 4,5 dl lauwarme Milch, 1 tl Vanillemark, 200 g Butter und 2 Eier zugeben, zu Teig kneten und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Teig portionieren, in 1 cm dicke Schlangen rollen, um einen Stock wickeln, mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. 10–15 Min. unter ständigem Drehen eine Handbreit über der Glut backen. *
ebenfalls, dass Nährstoffe aus der Erde um den Teich herum ins Wasser gelangen. Dazu wird die Teichfolie nach dem Bau am Rand rund 10 cm hoch aufgestellt. Für die Bepflanzung empfiehlt Stefan Nänni, sich von einem Profi beraten zu lassen, der die verschiedenen Pflanzengesellschaften kennt und die Auswahl individuell auf den Standort abstimmt. Eine durchdachte Mischung verbessert die Wasserqualität, fördert die Tierwelt und bietet zu jeder Jahreszeit etwas
für das Auge. Damit die Oberfläche frei und das Wasser klar bleibt, müssen die Pflanzen regelmässig zurückgeschnitten und Laub sowie abgestorbenes Material entfernt werden. Darum eignet sich ein Platz unter Bäumen eher weniger. Ausserdem müssten auch flache Weiher mit einem Zaun abgesperrt werden, wenn kleine Kinder im Garten sind. Stefan Nänni schlägt mir daher ein Wasserbecken aus Holz, Stein oder rohem Stahl vor. Solche eignen sich auch für
3 Nach Belieben mit Moos und Sukkulenten bepflanzen, nicht zu dicht, denn sie vermehren sich rasch. An ein sonniges Plätzchen stellen. Bis die Sukkulenten richtig verwurzelt sind, nur vorsichtig giessen.
Balkone: «Sie können nach Lust und Laune mit Wasserpflanzen in Töpfen bestückt werden. Allerdings können sie im Winter durchfrieren, was je nach Form des Behälters zu Rissen führen kann.» Besser ist also, sie im Herbst zu leeren und die Pflanzen im Keller zu überwintern. Ich bin noch immer unschlüssig. Hübsch sind solche Miniteiche ja schon, aber Libelle, Fledermaus und Co. würden wohl einen lauschigen Weiher vorziehen. Ich stelle vorerst ein paar mit Wasser gefüllte Tonteller in den Garten – und ein Sparkässeli in unsere Küche.
* Das Rezept stammt aus dem Buch:
Wilde Küche – Das grosse Buch vom Kochen am offenen Feuer, Susanne Fischer-Rizzi, AT-Verlag, Aarau, 2010, ca. Fr. 38.90.
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Was ist eigentlich ein «Moderlieschen»?
Das 6 bis 9 cm lange einheimische Fischchen trifft man gern in naturnah gestalteten Gartenteichen. Mit Vorliebe ernährt sich das gesellig lebende Schuppentier von Mücken, deren Larven und anderen Insekten.
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Zum Staunen: Eine 端ppige Vielfalt bl端ht auf dem Dachgarten von Maja Geitlinger.
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Die Gärtnerin Maja Geitlinger.
Fernab von Lärm und Strasse.
Obstbäume, Gemüse, Blumen, Teich und Pergola – auch auf dem Dach eines Wohnblocks kann ein Garten entstehen. Zu Besuch bei Maja Geitlinger, die in Basel ihren vielfältig bewachsenen Dachgarten sechzehn Meter über dem Boden pflegt. FOTOS: BENEDIKT DITTLI
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LAVENDEL ZUM TRÄUMEN Von Ute Stude r
Auch mich vermag der Lavendel schon lange zu verzaubern. In jungen Jahren verbrachte ich meine Semesterferien oft in der Provence. Gemeinsam mit Freunden halfen wir im Sommer den Bauern bei der Lavendelernte. Frühmorgens wurden wir auf der Ladefläche des Traktors zu den blühenden Feldern gekarrt. Alle erhielten einen Gürtel mit Schnüren und eine Sichel. Die Lavendelbuschreihen zwischen den Beinen, schnitten wir gebückt dicke Sträusse, die wir zu Garben banden und hinter uns legten. Was wie eine Postkartenidylle aussah, war in Wirklichkeit harte Arbeit. Gefürchtet habe ich vor allem die Bienen, die ihre Honigquelle durch Stiche verteidigten, und die Vipern, giftige Schlangen, die oft auf dem steinigen Grund der Felder ihr Sonnenbad hielten. Wenn die Felder am Mittag in der sengenden Sonne zu flimmern begannen, setzte man sich unter eine der alten Linden am Feldrand, trank kühles Wasser, roten Wein und genoss Oliven, Schafskäse, Brot und frische Feigen. Wenn die grösste Mittagshitze vorüber war, wurde weiter gearbeitet. Gegen Abend lud man die Lavendelgarben auf die Anhänger und fuhr zur Distillerie im Tal. Als Heizmaterial für den grossen Kessel diente das ausgekochte Lavendelstroh des letzten Jahres. Der Widerschein des lodernden Feuers tauchte die Abende in einen orangeroten Schein und eine Lavendel-Rauchwolke zog durchs Tal hinauf bis zu unserem Haus. So lebte ich wochenlang eingehüllt in den sanften Lavendelduft auf hochsommerlichen Feldern und den würzigen Lavendelrauch kühler provenzalischer Hochlandnächte. Ich erlebte damals einen «Zipfel jener unvergänglichen Mystik, wie der Geist der Provence
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Der L avendel
Zunächst dachte ich, sie scherze. Dann wurde mir klar, dass wir Menschen wohl unterschiedliche Erinnerungen mit Düften verbinden. Seither habe ich viele Menschen gefragt, wie Lavendel auf sie wirke. Für viele riecht die klassische Duftpflanze wie der Wäscheschrank der Grossmutter und wird, je nach Oma, als angenehm frisch, romantisch altmodisch bis penetrant nach Mottenkugeln riechend bezeichnet. Die einen geraten ins Schwärmen über den Duft der unendlichen Lavendelfelder der Provence, während andere den Geruch als muffig ablehnen. Waschmittel und Seife werden genauso damit assoziiert wie englisches Rasierwasser. Lavendel erinnert an wunderbare Badewonnen, schnelle Hilfe bei Migräneanfällen oder Katzenstreu. Wie unterschiedlich die Wahrnehmungen und Meinungen doch sein können! Eine esoterisch gebildete Dame meinte gar, dass mein Garten durch den Lavendel vor Hexen und Dämonen geschützt sei. Mag sein. Lieber aber schütze ich mit Lavendelsäckchen meine Kleider im Schrank vor Motten. Denn diese haben für die Mystik des Lavendels keinen Sinn, ist ihnen doch sein Duft genauso lästig wie Mottenkugeln.
«Der Lavendel ist die Seele des Hochlandes der Provence. Zur Erntezeit des Lavendels duften die Nächte. Die Farbe der Spreu der geschnittenen Blüten leuchtet im Sonnenuntergang. Die einfachen Destillieröfen, die neben den Zisternen stehen, lassen rote Flammen in den Nachthimmel lodern; ihr Rauch verbreitet einen Karamelduft, der, vom Wind getragen, den Schlaf der Einsamen in der Einöde des Hochlandes verzaubert. Wer einmal diese Erntetage und diese Nächte erlebt hat, den lässt der Geist des Lavendelduftes nicht mehr los. Dann reicht ein kleiner Strauss Lavendel und schon wird der Duft dir in einer Sprache von seltsamer Dichte von der unendlichen Freiheit erzählen, die den Charme des provenzalischen Hochlandes ausmacht . . . Wie fern du auch bist, . . . es ist die Freiheit, die Frische, die Ruhe und die Grösse dieser kargen Gegend, die dich mit ihrem Duft unerbittlich anzieht und begeistert.» (Jean Giono 1895–1970)
sie schon seit jeher als Flickenmantel über der Schulter trägt», um es mit den Worten des Schriftstellers Wolfdietrich Schnurre auszudrücken. Noch heute lässt jedes Lavendelsträusschen den Zauber dieser wunderbaren Tage wieder in mir auferstehen. Natürlich pflege ich Lavendel auch in meinem Garten. Verschiedene Sorten, damit von Juni bis August Lavendelsaison ist. Stolz liess ich Gäste stets an den Blüten riechen, denn ich dachte, es gibt nichts Schöneres als diese «Mutter der ätherischen Öle», diese reine, alles umhüllende Liebkosung von Duft. Bis zum letzten Sommer. Da stand eine junge Frau in meinem Garten und sagte, sie hasse Lavendel, er stinke nach alter Frau.
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be r a t un g
Haben sie gartenprobleme? Unser Gartenberater beantwortet Ihre Fragen rund um den Biogarten. Rufen Sie an, schildern Sie kurz Ihr Problem oder senden Sie eine E-Mail an gartenberatung@bioterra.ch.
bioterra garten-telefon urs streuli tel. 044 454 48 47 montag bis freitag, 7.45 bis 11.45 uHr und 13.30 bis 16.30 uHr, Bei Abwesenheit des Beraters bitte eigene Telefonnummer für Rückruf hinterlassen.
Ich suche seit Langem Meerrettichsamen. Kennen Sie eine Bezugsquelle? Falls Sie Meerrettichsamen finden, sind Sie eine reiche Frau. Es steht ein hoher Preis darauf. Bislang gelang es nämlich nicht, keimfähige Samen zu gewinnen. Obwohl der Meerrettich jährlich in hübschem Weiss blüht, vermehrt er sich ausschliesslich über Wurzelausläufer, und dies sehr unbescheiden. Deshalb gilt: Die scharfe Wurzel nur dort pflanzen, wo rundum meterweise Rasen oder Schatten spendende Sträucher die Ausbreitung unproblematisch machen. Pflanzen können Sie im Fachhandel kaufen oder Wurzelstücke von Bekannten übernehmen, die ihren Meerrettich laufend auf seinen Platz verweisen müssen. Schon nach kurzer Zeit werden auch Sie von der Bakterien abtötenden und Durchblutung fördernden Wirkung des eigenen Meerrettichs profitieren können.
Beigefügt Fotos einer Pflanze, die mich in meinem Garten beschäftigt. Ihre langen Wurzeln sind schwer zu entfernen. Was kann ich tun? Besten Dank für die guten Bilder! Es handelt sich um das Grosse Hexenkraut Circaea lutetiana. Die ausbreitungsfreudige Pflanze bildet zum Glück nur flach wachsende Ausläufer und lässt sich erfolgreich ausjäten. Nach der Blüte bilden sich sehr anhängliche Klettensamen. Was sich nicht ausreissen lässt, sollte bei Blühbeginn bodeneben abgeschnitten werden. Das Jäten nimmt Ihnen das Kräutchen nicht weiter übel, es wird sogar allerlei von sich erzählen: «Wild wach-
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se ich in dunklen Auwäldern. Im finsteren Wald leuchten meine zartrosa Blütchen weithin. Wenn du sie sehen kannst, ist dies ein Zeichen, dass du dich tief im Wald verlaufen hast. Früher war ich den Menschen ein magisches Kraut, vor allem in Liebesdingen und zum Schutz gegen Zauber und Unheil. Daher mein zweiter Name ‹Circaea›, worin du den Namen von Kirke und das Wörtchen ‹becircen› hören kannst.»
Auch eine oder mehrere Rüsselkäferarten ernähren sich gerne von Königskerzen. Je nach Befallsstärke können die Pflanzen dann wirklich sehr verschmutzt wirken. Was ist zu tun? Bei uns gilt: Sobald wir Frassstellen finden, schneiden wir die Königskerze zurück bis auf rund 40 cm, später blüht die Pflanze unversehrt an Seitentrieben. Das funktioniert aber nur, wenn vor Blühbeginn des Haupttriebes eingekürzt wurde.
Immer wieder muss ich Katzendreck ums Haus wegputzen, vor allem im Kiesteil, der bei Regenwetter trocken bleibt. Was vertreibt die Katzen? Ein UltraschallGerät ist mir unsympathisch.
Unsere Königskerzen sehen unschön zerfressen aus, mit schwarzem Saft, der das Ganze zusätzlich verunstaltet. Kennen Sie den «Typen», der das verursacht? Die Raupe des Braunen oder Königskerzen-Mönchs hat an der Königskerze gefressen – gute Bilder finden Sie hier: www.schmetterling-raupe.de/art/verbasci.htm. Diejenige des Schwalbenschwanzes ist auf Doldenblütler spezialisiert (Rüebli, Fenchel usw., s. Seite 12), hat also auch in anderen Jahren nicht an Ihren Königskerzen getafelt.
Diese Sender wirken tatsächlich, vertreiben aber auch Igel und Marder. Wohnen Hunde in der Nähe, leiden diese mit. Sogar Kleinkinder können betroffen sein. Viel einfacher ist es, die von den Katzen für ihr ‹Geschäft› bevorzugten Stellen mit einem Drahtgitter abzudecken (grobes Sechseckgeflecht), oder Platten zu legen. Sobald das Scharren verunmöglicht wird, wechseln die Katzen den Kotplatz. Über erst dünn bewachsene Beete legen Sie kreuz und quer gut verzweigte Äste. Falls es Ihnen gelingt, eine Katze in flagranti zu erwischen, ist es hilfreich, immer einen weit reichenden Wasserspritzer greifbar zu haben, auf ‹scharfen Strahl› eingestellt. Katzen sind lernfähig . . . Der Katze grösster Feind ist und bleibt der Hund. Bereits ein von Zeit zu Zeit geliehenes Tier soll ausreichen, um fremde Katzen des Territoriums zu verweisen.
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G e mü se Garte n
SPÄTER GENUSS – ZICHORIEN- UND ENDIVIENSALATE
Marianna Serena, Autorin des Beitrags.
Bereits im Juli beginnt sich der Gemüsegarten wieder zu lichten. Lassen Sie Ihre Beete bis in den Winter hinein nicht brach liegen! Jetzt ist die Zeit für Endivien und Zichorien gekommen: Sie sind einfach im Anbau.
Pro SPecie rara Schweizerische Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren 80% der Kulturpflanzenvielfalt, die es einst gab, ist heute verschwunden. Um die noch vorhandene Vielfalt zu retten, setzen sich Profis, Hausgärtnerinnen und Landwirte ein. Zusammen bilden sie das Erhaltungs-Netzwerk von Pro Specie Rara. Mit dem Anbau der hier vorgestellten Raritäten unterstützen Sie auch die Erhaltung der Kulturpflanzen-Vielfalt. Weitere Informationen: Pro Specie Rara Unter Brüglingen 6, 4042 Basel www.prospecierara.ch info@prospecierara.ch Tel +41 61 545 99 11 Bezug von Bio-Saatgut der erwähnten und weiteren empfehlenswerten Sorten: Sativa Rheinau AG, Klosterplatz 1, 8462 Rheinau, www.sativa-rheinau.ch (Online-Shop)sativa@sativa-rheinau.ch Tel. 052 304 91 60
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ENDIVIENSALATE Hieronymus Bock schreibt 1546 in seinem Kräuterbuch: «So in teutschen Landen wachsen die zahmen Endivien die in Gärten gezogen werden» und «sie seien vorzeiten aus Burgundia zu uns gekommen». Von der Endivie gibt es kopfartige Rosettenformen mit glatten, breiten, ganzrandigen Blättern, die auch Escariol-Endivien oder breitblättrige Endivie genannt werden. Daneben gibt es FriséeFormen mit lockeren Rosetten und tief geschlitzten krausen Blättern. ANBAU DER ENDIVIEN Die Endivie ist eine ideale Nachfrucht, die ab Ende Mai direkt ausgesät werden kann. Die Keimtemperatur der Samen beträgt mindestens 21 °C. Jungpflanzen müssen immer wärmer als 12 °C haben, sonst beginnen sie zu schossen. Die beiden folgenden alten Escariol-Sorten eignen sich für den Herbstanbau. Sie werden im Freiland im Juni und Juli ausgesät und kommen als Setzlinge im Juli und August ins Beet. Erntereif sind sie ab September bis November. Will man
Schon im 19. Jahrhundert kannte man die beiden Endivienformen, die Escariol- und die Frisée-Endivien.
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sehr bleiche Blätter, werden die Köpfe vor der Ernte während 6 bis 10 Tagen mit lichtundurchlässigem, dickem Vlies abgedeckt.
Empfehlenswerte alte Endivien-Sorten:
Endivien ‘Bubikopf’ ‘Bubikopf’ bildet grosse, sehr gut gefüllte Rosetten mit recht guter Selbstbleichung. Er ist frostunempfindlich und robust. Diese alte Endiviensorte verkaufte der französische Samenhändler Vilmorin bereits im Jahr 1818.
Endivien ‘Géante Maraîchère’ Die grossen, sehr gut gefüllten Köpfe haben einen hohen Gelbanteil, eine gute Selbstbleichung und weiche Blätter. Diese Sorte wird höher als andere Escariol-Typen. ‘Géante Maraîchère’ erscheint um 1950 im Samenhandel. Vermutlich ist diese Sorte aber schon viel länger bekannt und wurde im 19. Jh. unter dem Namen ‘Scarolle grosse de Limay’ gehandelt.
Zichoriensalate Diese sind überaus vielfältig: Am bekanntesten sind die bleichen Zapfen des Chicorée, auch Treibzichorie oder Brüsseler genannt. Der rote kopfbildende Radicchio, auch roter Chicorée, kam mit italienischen Gastarbeitern in die Schweiz. In seinem Gefolge finden sich auch Spezialitäten wie der bleiche ‘Castelfranco’ mit roten Sprenkeln und ‘Grumolo’, der eine schöne Rosette bildet. In ihrem
FOTO: BEAT BRECHBÜHL, FRANCA PEDRAZZETTI
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Ursprungsland kennt man auch weitere Zichoriensorten wie ‘Catalogna’ oder ‘Puntarelle di Galatina’, die dort über den milden Winter kultiviert werden und meist gekocht auf den Teller kommen. Der bekannte Zuckerhut gehört ebenfalls zu den Zichorien, ist im Gegensatz zu den oben erwähnten Formen aber ein in der Schweiz und Frankreich entstandener Salat. Anbau der Zichorien Zichorien benötigen tiefgründige, möglichst steinfreie Böden, damit sie ihre Pfahlwurzel ausbilden können. Wie die Endivien werden auch die Zichorien durch Kälteimpulse zum Blühen gebracht. Die Samen sind Dunkelkeimer und keimen bei 20 bis 30 °C. Im Anbau unterscheidet man zwei Gruppen von Zichoriensalaten: die im Klima nördlich der Alpen «nicht frostharten Zichorien» von den «frostharten Zichorien». Anbau «nicht frostharter Zichorien» Diese sät man entweder Ende Juni bis Mitte Juli direkt ins Freiland oder zieht gleichzeitig Setzlinge an und pflanzt sie im August aus. Die Ernte fällt zwischen September und November. So werden der Zuckerhut, aber auch Sorten wie der ‘Radicchio Treviso’, ‘Castelfranco’ oder ‘Catalogna’ angebaut. Die ersten sanften Fröste überstehen die Pflanzen meistens noch gut. Sie werden dadurch im Geschmack sogar milder und zarter. Eine regelmässige Bewässerung ist wichtig für die Kopfbildung. Sonniges Herbstwetter ergibt prächtige Zichoriensalate!
Salat verwendet. Zuckerhut wurde nur wenig züchterisch bearbeitet und ist in der Regel ohne Sortennamen im Handel. Anbau «frostharter Zichorien» Die kältetoleranteren Zichorien sät man Ende Juni oder im Juli direkt ins Freiland, erntet sie aber erst von Februar bis April. Auf diese Weise werden die Radicchiosorten ‘Roter von Verona’ und ‘Palla Rossa’ sowie ‘Grumolo’ angebaut. Sie überstehen Fröste bis etwa –5 °C. Im Herbst bilden die halbfertigen Pflanzen eine offene Blattrosette. Diese Blätter schneidet man im November auf 4 bis 5 cm zurück, ohne dabei das Herz zu verletzen. Ab Februar beginnen sich beim Radicchio die roten Köpfe und beim ‘Grumolo’ die schönen Rosetten zu bilden.
Radicchio ‘Roter von Verona’ Er bildet kleine, nicht dicht schliessende Köpfe mit dunkelroten Blattspreiten und weissen Blattrippen. Die Köpfe sollte man nicht zu gross werden lassen. Ein Abstand in der Reihe von 8 bis 10 cm reicht aus.
‘Grumolo’ Er bildet kleine, regelmässig geformte Rosetten. Seine Blätter sind stiellos. Auch hier sollte man die Rosetten nicht zu gross werden lassen, denn die Bitterkeit nimmt mit der Dauer des Frühlings zu. Zuckerhut Zuckerhut bildet relativ feste, spitze und hohe Köpfe, die von den äusseren dicht anliegenden, bitter schmeckenden, dunkelgrünen Blättern gebleicht werden. Nur die inneren bleichen, weisslichen Blätter werden als
BuchtiPP Das Lexikon der alten Gemüsesorten, 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, AT-Verlag, 2014, Fr. 78.–, Bestelltalon Seite 51.
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Blüten FÜRS HERBSTLICHE SCHATTENREICH
Im Spätsommer und Herbst verwandeln sich Schattenbereiche im Garten oft in trostlose Einöden. Elisabeth Jacob von der Gärtnerei Blattgrün hat sechs attraktive Stauden zum Bestellen ausgesucht, die lichtarme Plätze bezaubernd beleben.
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Leserangebot: stauden für den schattigen herbstgarten Wir bieten Leserinnen und Lesern von «Bioterra» sechs Blütenstauden für lichtarme Herbstbeete an. Die Pflanzen stammen von der Gärtnerei Blattgrün aus Rifferswil ZH, ein Biobetrieb in Umstellung.
Oktober-Silberkerze Actaea simplex ‘White Pearl’ Die hohen Silberkerzen mit den duftenden, weissen Blütenkerzen passen am besten in den Beethintergrund. Die langlebigen Stauden werden von Schneckenfrass verschont. | Blüte: reinweiss von Oktober bis November | Standort: halbschattig, nährstoffreich, nicht zu trocken | Höhe: 120 bis 150 cm
Zwergaster Aster ageratoides ‘Adustus Nanus’ Diese Wildaster eignet sich auch für halbschattige Anlagen. Sie ist trockenheitsverträglich, pflegeleicht mit kissenartigem Wuchs. | Blüte: hell-lilablau von September bis Oktober | Standort: sonnig bis halbschattig | Höhe: 20 cm
Herbst-Eisenhut Aconitum carmichaeli ‘Arendsii’ Der mannshohe Eisenhut bevorzugt einen halbschattigen Standort, verträgt aber weder anhaltende Trockenheit noch Staunässe. Achtung: Alle Pflanzenteile sind extrem giftig! Austrieb von Schnecken gefährdet. | Blüte: blau-violett von September bis Oktober | Standort: sonnig bis halbschattig, nährstoff- und humusreich, frisch | Höhe: 140 cm bis 180 cm
Rotschleier-Farn Dryopteris erythrosora Der Rotschleier-Farn ist mit seinem rötlichen Austrieb, den zweifach gefiederten Wedeln und dem ausladenden Wuchs ein Blickfang im Schattengarten. Er ist winterhart bis –20 °C und normalerweise wintergrün. Bei strengem Kahlfrost kann er seine Wedel verlieren. | Wedel: kupferfarben im Austrieb, später grün Standort: halbschattig bis schattig, nährstoffreich, frisch, durchlässig | Höhe: 50 bis 60 cm
Traubenlilie Liriope muscari ‘Big Blue’ Die Traubenlilie eignet sich als immergrüner Bodendecker mit Blüten- und Fruchtschmuck. Die dekorative Staude fühlt sich auch im Kübel wohl. Winterschutz durch Reisig und Laub. Empfindlich gegen Wintersonne. | Blüte: blauviolette Blütentrauben von August bis September, später blauschwarze Beeren | Standort: halbschattig bis schattig, humos, frisch, durchlässig, nährstoffreich | Höhe: 30 bis 50 cm
Krötenlilie Tricyrtis hirta Krötenlilien sind filigran wirkende Schattenstauden. Sie eignen sich auch als Kübelpflanzen und als Schnittblumen für die Vase. Sie sind bis –20 °C winterhart, sollten aber mit einer dicken Laubschicht geschützt werden. Achtung: Leider bei Schnecken sehr beliebt! Blüte: weisslich mit lila Sprenkeln von August bis Oktober | Standort: schattig, frisch, locker, humos, konkurrenzarm | Höhe: 80 cm Bestelltalon Seite 51 BIOTERRA
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Ha u s w u rz
KLEINOD FÜR KARGES Hauswurze sind überaus genügsam. Sie wachsen selbst an unwirtlichen Orten und trotzen grösster Trockenheit. Ihre vielgestaltigen Rosetten und farbigen Blüten beglücken Gartenfrischlinge und -kundige in tausenden Arten. Von Chri sti a n Kre ss
In den Alpen begegnet man ihnen auf Schritt und Tritt: den gepflanzt. Dieser Brauch rührte in erster Linie daher, mit Hauswurzen oder Dachwurzen Sempervivum. Der lateini- ihrer Hilfe Blitz und Donner von Gehöften fernzuhalten. Noch sche Name bedeutet «immer lebend». Tatsächlich trotzen heute können teilweise sehr alt eingewachsene, dicke Polster Hauswurze trockensten Zeiten, da ihre Rosette Wasser zu von Sempervivum tectorum auf Friedhofsmauern und Hofspeichern vermag. In der Natur sind sie an eine steinreiche dächern bewundert werden. Und zusätzlich besitzen einige Umgebung in kargem Erdreich gebunden. Der bekannte Arten den angenehmen Begleiteffekt und die Fähigkeit, mit Schweizer Alpenpflanzengärtner Jacob Eschmann aus Em- ihren Inhaltsstoffen bei Wunden und Geschwüren einen heimen selektierte schon vor Jahrzehnten etliche Sorten und lenden Einfluss auszuüben. Hauswurze gehören zu den ausbenannte sie nach Schweizer Berdauernden Stauden. Gartenfrischgen. Einige Sorten sind seit Jahren linge schätzen sie ebenso wie passiinternational verbreitet, zum Beionierte Sammler. Man kann sie in spiel ‘Rigi’ , ‘Zinalrothorn’ oder die Töpfen kultivieren oder auf mobilen wunderschöne, dunkle ‘Pilatus’. Dachziegeln. Entlang einer trockeRund 50 Wildarten sind in Euronen, südwärts gelegenen Hauswand pa, Kleinasien, dem Kaukasus und wachsen die allermeisten HauswurNordafrika verbreitet. Bis auf die ze zu grösseren Polster heran. Ja, marokkanische Sempervivum atlanticum aus dem Hohen Atlas selbst Bilder aus Keramik lassen sind alle Arten bei uns ausreichend sich kurzzeitig mit ihnen bepflanzen. Und natürlich wachsen Semwinterhart. Aus den reinen Arten pervivum in jedem Steingarten, mit ihren unzähligen Standortvarianten wurden im Laufe der Zeit direkt auf fugenreichen Steinen mehr als 3000 Sorten gezüchtet oder in Gesteinsspalten, wo sie sich und jedes Jahr entstehen neue Ausmit ihren Rosetten festwurzeln. lesen. Im deutschsprachigen Raum Christian Kress, Fachmann für Stauden. Wachsen mehrere farblich kontbeschäftigen sich Martin Haberer, rastreiche Sorten ineinander, entErwin Geiger und vor allem Volksteht ein lebendiges, natürliches mar Schara mit der Selektion neuer Sorten. Die Zuchtziele Bild. Die sternförmigen Blüten sind ein Wunderwerk der sind zwar unterschiedlich, da jeder andere Prioritäten setzt. Natur, ganz besonders aus der Nähe betrachtet. Je nach Art Aber die Leuchtkraft der Rosetten und die Gesundheit stehen blühen sie in Gelb, Weiss, Altrosa oder Rot. Die Blüte ist jebei allen an erster Stelle. doch nebensächlich, wenn man dagegen die Vielgestaltigkeit Die Liebhaberei kennt keine Grenzen, und so befinden sich der Rosetten betrachtet. Einige Sorten haben einen unvernicht nur in der Schweiz bekannte Sammler und Züchter, wechselbaren, metallischen Schimmer. Nicht nur die untersondern auch in vielen anderen europäischen Ländern und schiedlichsten Farben rufen Faszination und Bewunderung in Übersee. Mit kaum einer anderen Pflanze lassen sich solch hervor, sondern deren changierendes Farbspiel im Jahresschöne Arrangements gestalten wie mit den Hauswurzen. kreislauf. So existieren Sorten, die im Frühjahr sich nahezu Dazu kommt ihre sprichwörtliche Genügsamkeit, ohne viel schwarz präsentieren, um später in ein Ocker oder in stumpfes Rot zu wechseln. Diese einem Chamäleon ähnelnde EiWasser auszukommen. genschaft steigert sich noch, wenn ein und dieselbe Sorte in EIN MUSS FÜR DEN STEINGARTEN unterschiedlichem Substrat steht. Dann hat man auf einmal Seit dem frühen Mittelalter bis in die jüngste Zeit werden scheinbar mehrere Sorten vor sich. Selbst grosse Kenner Hauswurze auf Mauerkronen, Eingangssäulen und Dächern können dann nur noch mutmassen, um welche Sorte es sich
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Ha us wurz
Einmalig schön: Rosetten von Steinwurzen.
Einheimische Berg-Hauswurz Sempervivum montanum.
Kleine Eroberer von Felsspalten und Steinnischen.
Mit ihren Sternblüten und den formschönen Rosetten sind Hauswurze kleine Wunderwerke der Natur.
Aus der Nähe: Faszinierende Blüte einer Hauswurz. Deko-Idee: Ein Topfturm mit verschiedenen Hauswurzen.
FOTOS: RACHELE CECCHINI, BENEDIKT DITTLI, DORIS GUARISCO
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Ha u s g e macHt
VON GRUND AUF GUT Von Ketchup bis Gemüsebouillon: Sowohl Liebhabereien als auch Basisprodukte schmecken hausgemacht um Welten besser als gekauft. Die Kochbuchautorin und Ernährungsfachfrau Erica Bänziger erklärt, warum das Selbermachen sich überdies lohnt, und verrät einfache Grundrezepte. von Eri ca Bä nzig e r
Wer im Supermarkt einkauft, kann heute praktisch alles fixfertig zubereitet haben: von gerüsteten Rüeblistängeln und Mangostückchen bis zum gewaschenen Salat inklusive Sauce. «Selbermachen» scheint nur noch im Fernsehen en vogue. Dort gehören Kochshows zu den beliebtesten Sendungen überhaupt. Auch Tavolatas erfreuen sich grossen Zulaufs. Offenbar stillen sie wie Kochshows eine Sehnsucht respektive befriedigen ein Bedürfnis der Moderne: Zeit zu haben, um kochen und das Essen in geselliger Runde geniessen zu können. Gerade Singles werten abends ihr Fertiggericht gerne mit Bildern aus TV-Küchen auf oder schätzen die Tavolata als Ersatz für den Familientisch. An meinen Kochkursen muss ich auch immer wieder feststellen, dass heute die einfachsten Grundkenntnisse fehlen. Da gibt es Teilnehmende, die haben beispielsweise noch nie Spätzli geschabt und schaben so viel Teig ins Wasser, bis er klumpt. Andere wissen nicht, wie Rahm steif geschlagen oder Eier und Zucker schaumig gerührt werden. Ein befreundeter Biobauer erzählte mir kürzlich, dass er zwar doppelt so viele Pouletbrüstchen verkaufen könnte, wie er produziere, aber auf den Schenkeln sitzenbleibe, da sie nicht gefragt seien. Als Grund für dieses Missverhältnis vermutet auch er mangelnde Kochkenntnisse. Selbst in der Spitzengastronomie habe ich schon Köche erlebt, die als Beilage Kartoffelpüree aus dem Päckli zubereiteten, obwohl sie beim Fleisch einen Riesenaufwand betrieben. Diese Tendenz zeichnet sich offenbar schon in der Kochlehre ab, wie ich von jungen Köchen erfahren habe. Im Gastro-Supermarkt «Hypergros» bestätigt sich die Misere: Es ist, gelinde gesagt, ernüchternd, was Gastronomen von
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Grotti & Co. alles anschleppen, um es ihren Gästen aufzutischen. Vielleicht wird die Sauce nach persönlichem Gusto mit UHT-Milch abgeschmeckt. Unter «hausgemacht» verstehe ich jedoch etwas anderes. Fertigprodukte sind zweifellos praktisch, aber weder ökologisch sinnvoll noch gut fürs Wohlbefinden. Die meisten enthalten eine ganze Reihe fragwürdiger Zusatzstoffe und Aromen, die fast ausschliesslich dem Hersteller dienen und aus meiner Sicht als Ernährungsfachfrau unnötig sind. Von Rohstoffen, die zum Teil in grossen, sprich ungesunden Mengen verwendet werden, ganz zu schweigen, etwa Kochsalz, raffinierter Zucker, Zitronensäure statt Zitronensaft oder minderwertige, heiss gepresste Öle. Meine gezielte Suche nach einem wirklich feinen Olivenöl «extra vergine» blieb jedenfalls bei «Hypergros» erfolglos. Hausgärtner und Leserinnen von «Bioterra», die einen Teil ihres Essens im eigenen Garten mit Liebe und Sorgfalt kultivieren, werden mir Recht geben: Selbst gemachte Speisen sind nicht nur bekömmlicher als gekaufte Fertigprodukte, sondern schmecken auch um Welten besser. Doch auch jene, die keinen Garten und überdies wenig Zeit haben, können sich Gutes tun, indem sie sich beispielsweise einen Vorrat an selbst gemachten Grundprodukten wie Gemüsebouillon oder Ketchup anlegen. Nachfolgend stelle ich ein paar meiner langjährigen und an Kochkursen bewährten Basisrezepte* vor. Ich wünsche guten Appetit und vor allem echte, authentische Geschmackserlebnisse! * Alle Rezepte stammen aus dem Kochbuch «Natürlich hausgemacht – Besser als gekauft!» von Erica Bänziger.
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Unvergleichbar gut: Gem端sebr端he aus frischen Zutaten.
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Steine und Hölzer dienen als Wärmespeicher für Kräuter.
Der Permakultur-Garten und das Seminarzentrum Schweibenalp.
EIN PIONIERPROJEKT AUF DER ALP Wo früher Kühe weideten, stehen heute Hoch- und Hügelbeete, Kräuterterrassen und Obstbäume. Auf der Schweibenalp entsteht der grösste Permakultur-Garten der Schweiz. Ein Besuch im Berner Oberland. Von Sarah Fa s ol i n
Schweibenalp, Berner Oberland, 1100 Meter über Meer. Seit vier Jahren entsteht hier der grösste Permakultur-Garten der Schweiz. Auf 10 Hektaren hügeligem Alpweideland, wo die Vegetationszeit einige Wochen kürzer ist als im Tal. Die Alp liegt an einem Nordhang oberhalb des Brienzersees. Ausgerechnet hier strebt eine Gemeinschaft von 30 Menschen die Selbstversorgung an. Lauter Idealisten? Sarah Daum, 29, ist eine von ihnen. Die Geoökologin und angehende Permakultur-Designerin hilft mit, dass die bewirtschafteten Flächen stets erweitert werden. Das PermakulturProjekt gehört zum «Zentrum der Einheit», einer Stiftung mit verschiedenen spirituellen Angeboten (siehe Box). In Wanderschuhen steigt Sarah Daum den Weg hoch zu den ersten Anbauflächen. «Permakultur ist eine Lebensphilosophie», sagt sie, während sie die letzten Stufen nimmt. «Es geht im Wesentlichen darum, mit der Natur zu arbeiten und nicht gegen sie.» Das bedeute unter anderem, seine eigene Ernährungsgrundlage zu schaffen (siehe Box) und somit einen Garten anzulegen. Dabei soll das zur Verfügung stehen-
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de Land optimal genutzt und so bearbeitet werden, dass möglichst viel und möglichst lange geerntet werden kann. Was dies konkret bedeutet, zeigt sich, wenn man oben bei den Anbauflächen ankommt: Das Gemüse wächst auf Hügelund Hochbeeten, die aus Baumstämmen aus dem Wald gezimmert worden sind. Solche Beete erwärmen sich schneller, was das Wachstum der Pflanzen fördert. «Wir versuchen, ein ideales Mikroklima zu schaffen», erklärt Sarah Daum. Das bestehende Gelände wird entsprechend angepasst. Damit dem Wind etwas Einhalt geboten wird, soll entlang der westlichen Geländegrenze eine Hecke gepflanzt werden. Verschiedene kleinere und grössere Teiche sind in Planung. Das Wasser als Wärmespeicher soll die Temperatur auf dem Gelände leicht anheben.
KOMPLEXES DENKEN FÖRDERN Um optimale Voraussetzungen zu schaffen, waren einige Erdbewegungen nötig. Tonnen von Steinen wurden beispielsweise herangekarrt und zu Terrassen verbaut. Auf diesen
FOTOS: SCHWEIBENALP
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Selbst gebaute Terrassen verleihen den zarten Setzlingen etwas Wärme. Sarah Daum (Mitte) und das Team des Permakultur-Gartens.
«Bei der Permakultur geht es im Wesentlichen darum, mit der Natur zu arbeiten und nicht gegen sie.»
gedeihen nun über hundert Kräuterarten – dank der Wärmespeicherung der Steine auch solche aus dem mediterranen Raum wie verschiedene Thymiansorten oder griechischer Bergtee. Ein begehbarer Erdkeller wurde ausgehoben, damit die Gemüseernte frostfrei gelagert werden kann und im Winter gut zugänglich ist. Ebenfalls in die Erde eingelassen ist ein so genanntes Erdgewächshaus, das fast komplett von Erde umgeben und von einem Glasdach bedeckt ist. Erd- und Sonnenwärme werden hier genutzt, damit auch frostempfindliche Pflanzen überwintern können. «Da drüben haben wir unsere Obstbaum-Lebensgemeinschaft», sagt Sarah Daum und steuert einen noch jungen Obstgarten an. Rund 250 Gehölze wurden auf der Schweibenalp in den letzten vier Jahren gesetzt. Beim Obst wählten die Permakultur-Gärtner alte, robuste Sorten, die mit dem Alpenklima zurechtkommen, etwa die ‘Hanslibirne’ oder den Apfel ‘Blauacher Wädenswil’. Die Bäume stehen auf einem extra für sie ausgelegten Teppich aus Gundelrebe, Frauenmantel, Heckenzwiebel, Oregano, Minze und Beinwell. «Mit ihren ätherischen und antibiotisch wirkenden Ölen helfen die Pflanzen, die Bäume vor Pilzbefall zu schützen», erläutert die Expertin. «Wir versuchen, ein möglichst sich selber regulierendes Ökosystem zu schaffen.» Das setzt breite Pflanzenkenntnisse und ein grosses Verständnis für ökologische Zusammenhänge voraus. «Permakultur erfordert komplexes Denken, das man trainiert, je mehr man sich damit ausein-
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Ein Begriff und viele Definitionen Der Begriff Permakultur setzt sich aus den beiden englischen Wörtern «permanent» und «agriculture» zusammen und bedeutet so viel wie «dauerhafte Landwirtschaft». Begründer der Permakultur sind die beiden Australier Bill Mollison und David Holmgren, die in den 1970er-Jahren die Permakultur als bewusst gestaltetes, sich selbst regulierendes System definierten, in dem Mensch, Tier und Pflanzen im Einklang leben. Später wurden die Permakulturprinzipien auf andere Bereiche wie Siedlungsentwicklung oder Ökonomie übertragen. Ende der 1990er-Jahre tauchte der Begriff auch in der Schweizer Gartenwelt vermehrt auf. Er wird jedoch oft unterschiedlich verstanden und verwendet. Auf der Schweibenalp wird die Permakultur als eine sämtliche Lebensbereiche umfassende Philosophie gesehen, wobei die Ernährung respektive die Herstellung der eigenen Nahrungsgrundlage einen grossen Aspekt darstellt. www.permakultur.ch
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Was gibts Schöneres, als an einem lauen Sommerabend auf dem Balkon zu sitzen und zusammen zu essen und zu plaudern oder sogar in aller Ruhe in einem Buch zu lesen? Zur Stimmung passt diese Solarlampe im nostalgischen Einmachglas. Oben auf dem Deckel befindet sich eine Solarzelle, im Innern des Deckels ein Akku und vier LEDs. Die Solarzelle lädt tagsüber den Akku auf: 1 Stunde Sonneneinstrahlung ergibt 1 Stunde Licht für den Abend. Das Glas ist spülmaschinenfest, die ganze Lampe spritzwassergeschützt, sodass man sie im Regen stehen lassen kann. Rund 500 Ladevorgänge sind möglich; die Lebensdauer der Lampe dauert ca. 4 Jahre. Der Deckel des Glases lässt sich abschrauben, das Innere kann man selber gestalten. Mit dem angebrachten Metallbügel lässt sich das Glas auch hängen, zum Beispiel in einen Strauch oder Baum in der Nähe des Tisches. Für Bioterra-Mitglieder können wir das Sonnenglas zu einem Spezialpreis von Fr. 31.90 statt Fr. 34.90 anbieten.
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Leserinnen und Lesern von «Bioterra» bieten wir sechs mehrjährige Pflanzen an, die schattige Beete im Herbst beleben. Die Stauden stammen von der Gärtnerei Blattgrün aus Rifferswil ZH, einem Biobetrieb in Umstellung.
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Zwergaster Aster ageratoides ‘Adustus Nanus’ Kissenartiger Wuchs | Blüte: hell-lilablau von September bis Oktober | Standort: sonnig bis halbschattig | Höhe: 20 cm
Herbst-Eisenhut Aconitum carmichaeli ‘Arendsii’ Achtung: Alle Pflanzenteile sind extrem giftig! Austrieb von Schnecken gefährdet | Blüte: blau-violett von September bis Oktober | Standort: sonnig bis halbschattig, nährstoff- und humusreich, frisch | Höhe: 140 cm bis 180 cm
Traubenlilie Liriope muscari ‘Big Blue’ Immergrüner Bodendecker, auch als Kübelpflanze geeignet, Winterschutz mit Reisig und Laub, empfindlich gegen Wintersonne. | Blüte: blauviolette Blütentrauben von August bis September, später blauschwarze Beeren | Standort: halbschattig bis schattig, humos, frisch, durchlässig, nährstoffreich | Höhe: 30 bis 50 cm
Rotschleier-Farn Dryopteris erythrosora Blickfang im Schattengarten, winterhart bis –20°C, bei strengem Kahlfrost kann er seine Wedel verlieren. | Wedel: kupferfarben im Austrieb, später grün | Standort: halbschattig bis schattig, nährstoffreich, frisch, durchlässig | Höhe: 50 bis 60 cm
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Oktober-Silberkerze Actaea simplex ‘White Pearl’ Langlebig, für den Beethintergrund geeignet, schneckensicher | Blüte: reinweiss von Oktober bis November | Standort: halbschattig, nährstoffreich, nicht zu trocken Höhe: 120–150 cm
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Krötenlilie Tricyrtis hirta Auch als Kübelpflanzen und Schnittblumen für die Vase geeignet, bis –20 °C winterhart, mit dicker Laubschicht schützen. Achtung: Leider bei Schnecken sehr beliebt! Blüte: weisslich mit lila Sprenkeln von August bis Oktober | Standort: schattig, frisch, locker humos, konkurrenzarm | Höhe: 80 cm
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Bereits sind viele Samen reif für die Ernte. Wohin mit dem wertvollen Saatgut? Wir haben für Sie Bioterra-Samentüten gestaltet und herstellen lassen. In diese können Sie Samen von Ringelblumen, Bohnen, Salat und anderen Gartenschätzen bis zur nächsten Saison aufbewahren. Auch als Geschenk hübsch. Set à 10 Stück, Preis: Fr. 7.90
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